технология охлажденной и замороженной продукции


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.
Негосударственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Центросоюза Российской Федерации


СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ









ТЕХНОЛОГИЯ ОХЛАЖДЕНН
ОЙ И ЗАМОРОЖЕННОЙ

КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ


Методические указани
я

к выполнению курсовой работы

для студентов направления 260800.62

Технология продукции и организация общественного пит
а
ния



















Ново
сибирск 2013


2

Кафедра технологии и организации общественного питания





Технология охлажденной и замороженно
й кулинарной пр
о-
дукции:
методические указания к выполнению курсовой работы для
студентов направления 260800.62
Технология продукции и орган
и-
зация общественного питания

/ [сост.
Березовикова, д
-
р биол. наук,
профессор, Е.А.Коротеева, канд. техн. наук, доцен
т]; НОУ ВПО
Цен
тросоюза РФ
СибУПК.


Новос
и
бирск, 2013.


7
8

с.




Рецензент:
Т.М.Рыбакова
, канд.
техн
. наук, доцент



Методические указания
к выполнению курсовой работы

у
т
верждены и рекомендованы к изданию кафедрой технологии и
о
р
ганизации общественного
п
и
тания, протокол от 30 ноября 2012 г.
№ 3.











© Сибирский университет

потребительской кооперации, 2013


3

СОДЕРЖАНИЕ



1. Общие положения

................................
................................
........
4

2. Структура и содержание курсовой работы

................................
6

3. Основные разделы курсовой работы

................................
..........
7

4. Требования к оформлению к
урсовой работы

.........................

36

5. Примерная тематика курсовых работ
................................
......

42

Список рекомендуемой литературы

................................
............

43

Приложения

................................
................................
....................

46




























4

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ


Учебным планом направления 260800.62
Технология проду
к-
ции и организация общественного питания

по дисцип
лине «
Техн
о-
логия охлажденной и замороженной кулинарной продукции
»
пр
е
дусмотрено выполнение курсовой работы студентами очной
формы обучения
со сроком обучения
4 года



в 7 семестре, 3 года


в 6 с
е
местре
;

студентами заочной формы обучения со сроком об
у-
чени
я 4 года 6 мес.


на 5 курсе и сроком обучения 3 года 6 мес.


на 4 ку
р
се.

Курсовая работа


это самостоятельный труд студента, позв
о-
ляющий выяв
и
ть степень усвоения теоретических вопросов по ди
с-
циплине
«
Технология охлажденной и замороженной кулинарной
про
дукции»
.

Цель выполнения курсовой работы:

-

систематизация, закрепление полученных теоретических
знаний и практических умений по соответствующим базовым ди
с-
циплинам;

-

углубление теоретических знаний в соответствии с з
а
данной
темой;

-

овладение навыками аналитич
еской работы на основе с
о-
б
ранной информации с использованием
справочной, нормати
в
ной и
правовой

литературы;

-

умение разрабатывать рецептуры, технологию для разли
ч-
ных видов охлажденной и замороженной кулинарной проду
к
ции;

-

закрепление навыков разработки техн
ической докуме
н
тации
на новые виды кулинарной продукции;

-

приобретение навыков публичной защиты полученных р
е-
зультатов исследований.

Задачами курсовой работы являются:

-

изучение литературных данных, опубликованных по данной
теме;

-

изучение объектов исследов
ания и их анализ;

-

разработка рецептур, технологии и технической документ
а-
ции на новые виды охлажденной и замороженной кулинарной пр
о-
дукции.


5

При выполнении курсовой работы необходимо творчески п
о-
дойти к решению поставленных задач и предложить наиболее э
ф-
фек
тивные рецептуры, технологии, обеспечивающие качество и
безопасность выпускаемой продукции.

Для успешного выполнения курсовой работы и обоснования
принятых решений следует изучить вопросы, относящиеся технол
о-
гиям различных групп кулинарной продукции, требо
ваниям к по
д-
бору сырья для охлажденных и замороженных кулинарных изд
е-
лий, действующим нормативным документам в области качества и
безопасности сырья и продукции.

При выполнении работы следует придерживаться требований
по оформлению технической документации
, установленных соо
т-
ветствующими нормативными документами.

Курсовая работа оценивается по пятибалльной системе.

Студентам, получившим неудовлетворительную оценку по курс
о-
вой работе, предоставляется право выбора новой темы курсовой
работы или, по
решению ру
ководителя, доработки прежней темы и
определяется новый срок для ее выполнения.

Курсовая работа выполняется под руководством преподавателя
кафе
д
ры технологии и организации общественного питания. В ходе
ее
подготовки проверяется способность
студента

самосто
ятельно
н
а
ходить оптимальные варианты при выборе решений;
осуществл
я-
ется

процесс закрепления знаний, полученных на лекциях, лабор
а-
торных занятиях по
технологии
охлажденной и замороженной кул
и-
нарной продукции.

Приступая к в
ыполн
ению

курсов
ой

работ
ы
,
следует

изуч
и
ть
нормативную, техническую и специальную литературу
,

справо
ч
ные
материалы.

Конечной целью курсовой работы является разработка техн
и-
ческой документации на
продукты питания



проекта
технически
х

услови
й

на различные виды охлажденной и замороженной кул
и-
нарной продукции
.

Тематика курсов
ых

работ
определяется кафедрой технологии и
организации общественного питания.
При разработке

тем учит
ы-
ваются перспективы развития
производств
а

охлажденной и зам
о-
роженной кулинарной продукции.


6

Курсовая работа выполняется н
а ко
нкретном
экспериментал
ь-
ном
материале, в соответствии с тематикой научно
-
исследовательской работой кафедры и договорами с предприяти
я-
ми
.

Т
ем
у

курсовой работы
студент

выбирает
из
списка
, предложе
н-
ного кафедрой,
а также

может предложить
и сам
,
в этом слу
чае т
е-
ма

должна соответствовать тематике исследований кафедры, целям
и задачам профессиональной подготовки

бакалавра

на современном
уровне.

Курсовая работа выполняется индивидуально,
п
о отдельным
темам


группой
из

2
-
3 чел
овек


В настоящих методических ука
заниях даны основные рек
о-
мендации по выполнению курсовой работы и сформулированы о
б-
щие требования к структуре и ее содержанию.


2.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ


Порядок изложения материала в курсовой работе должен отв
е-
чать следующей структуре
:

Вв
едение
.

1. Материалы и методы

исследования
.

1.1.
Требования к качеству сырья, используемому в рецепт
у-
рах охлажденных и замороженных блюд

(
изд
е
лий
)
.

1.2. Описание методов, использованных
в работе.

2. Экспериментальная часть
.

2.1.
Конструирование
рецептуры о
хлажденного или замор
о-
женного блюда

(из
делия
)
.

2.2. Составление технологической схемы

процесса изгото
в-
ления охлажденного или замороженного блюда

(
изд
е-
лия
)
.

2.
3
. Расчет пищевой це
нности
блюда
(
изд
е
лия
)
.

2.
4
. Органолептическая оценка готов
ых

блюд
(
издели
й)

(
св
е-
жеприготовленных и регенерированных после охлаждения или з
а-
мораживания)
.

2.
5
. Определение температуры в центре
блюда
(
изделия
)

(при
доведении до кулинарной готовности, охлаждении или замораж
и-
вании, регенерации).


7

2.
6
. Определение времени процесса теплово
й обработки,
о
х
лаждения или замораживания, регенерации.

2.7. Определение массы изделия до тепловой обработки, п
о-
сле тепловой обработки,
после охлаждения или замораживания и
после регенерации.

2.
8
.
Определение физико
-
химических показателей.

3.
Разработка

п
роекта
технических условий
.

Заключение
.

Библиографический список.


Курсовая работа защищается
студентом

в присутствии
других
студентов

(
данного курса или группы
)

перед комиссией, утве
р-
жденной заведующим кафедрой. На защите
студент
выступает с
кратким сообщ
ением о работе и отвечает на вопросы членов коми
с-
сии, защищая свои оригинальные решения,
и
результаты
,

получе
н-
ные
в процессе исследований. Если работ
а

выполнялась не одним
студентом, а группой из двух
-
трех человек
, то
, помимо представл
е-
ния

основного сообще
ния
,

с докладами выступают все участники
раб
о
ты.

При выставлении оценки комиссия учитывает качество
осно
в-
ного
докла
да,

полноту раскрытия темы, соответствие пояснител
ь-
ной записки и графического материала требованиям ЕСКД и др
у-
гим нормативным документам, общ
ий теоретический уровень по
д-
готовки
студента
.

Доклад
представляется
в виде
мультимедийной
презентации

(10
-
15 слайдов)
.

Время доклада 7

10

мин.


3. ОСНОВНЫЕ
РАЗДЕЛЫ
КУРСОВОЙ РАБОТЫ


3.1. Введение


Во введении рассматриваются состояние и перспективы разв
и-
тия

производства
охлажденных и замороженных кулинарных и
хлебобулочных
, мучных кондитерских

изделий для использования
в предприятиях общественного питания
. Обращается внимание на
пути дальнейшего совершенствования технологии и использование
новых видов техно
логического оборудования, применение новых

8

видов сырья, пищевых и биологически активных добавок, внедр
е-
ние новых рецептур и методов обработки.

Важнейшим условием
разработки охлажденно
й

или замор
о-
женной продукции общественного питания является подбор сырья

для ее производства с учетом физико
-
химических изменений не
только на стадии механической и тепловой кулинарной обработки,
но и в процессе охлаждения или замораживания, а также посл
е
д
у-
ющего хранения и регенерации, максимальное сохранение орг
а
н
о-
лептических

свойств свежеприготовленных изделий.


3.2.
Требования к качеству сырья, используемому в реце
п-
турах охлажденных и замороженных блюд

(
изделий
)


Все пищевое сырье, используемое в рецептуре кулинарного изд
е-
лия, должно по качеству соответствовать нормативным и

технич
е-
ским документам.

Требования к качеству сырья следует представить
в виде

таблиц
ы. Пример заполнения показан в
т
абл.

1
.


Таблица 1

Требования к качеству пищевого сырья

Наименование

п
и-
щевого

с
ырья


ОСТ,
ГОСТ, ТУ
и др.

Показатели качества

Картофель
свежий

продовольственный

ГОСТ
7176

85

Клубни целые, сухие, непроросшие, нез
а-
грязненные, без заболеваний; для обыкн
о-
венного картофеля клубни должны быть
однородными или разнородными по окр
а
с-
ке и форме, кроме того для позднего


зр
е-
лыми, с плотной кожурой, д
ля высокоце
н-
ных сортов


однородными по окраске и
форме. Не допуска
ю
тся
клубни
,

позел
е-
невшие и с механическими повреждениями
(прорезы, трещины не более 5

%).

Соде
р-
жание крахмала 16

18

%.

И

т.

д.


9

3.3. Описание методов, использованных
в

работ
е


3.3.1. Ра
счет пищевой ценности
кулинарной продукции


Для расчета пищевой ценности
кулинарной продукции

и сырья
,
использованного для
создания

продуктов
, необходимо знать: то
ч-
ную рецептуру
блюда (изделия)
, способ тепловой обработки и но
р-
му закладки продуктов, химичес
кий состав пищевого сырья, и
с-
пользуемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе к
о-
личество добавляемой соли, выход готового блюда (
продукта
).

Расчет пищевой ценности следует вести
по

содержани
ю

осно
в-
ных пищевых веществ: массовой доли воды
(
сухих ве
ществ
)
, бе
л-
к
ов
, жир
ов
, углеводов


моно
-

и дисахаридов, крахмала,
пищевых
волокон
, золы, минеральных веществ
(
натрия, калия, кальция, ма
г-
ния, фосфора, железа
), витаминов (
А, В, С,
β
-
каротина, рибофлав
и-
на, ниацина
)
, а также на энергетическую ценность, выраж
енную в
килокалориях.

Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов сл
е-
дует взять из таблиц справочника
«
Химический состав российских
пищевых продуктов
»
. В
соответствии с
норм
ой

закладки продуктов
(по массе нетто)
рассчитывают состав сырьевого наб
ора.

Расчет производится с учетом потерь при тепловой обрабо
тке.

Для расчета энергетической ценности пищевых продуктов
н
е
обходимо использовать следующие калорические коэффициенты
нутриентов: белки



4,0 ккал, жиры


9,0 ккал, углеводов


4,0 ккал.

Пример
оформления расчета пищевой ценности
блюда (изделия)
приведен в табл.

2.
По данным

таблицы следует сделать вывод о
пищевой ценности
блюда (изделия)

и степен
и

удовлетворения п
о-
требности в пищевых веществах и энергии
,

исходя из

расчетной средн
е-
суточной потре
бности

(
МР 2.3.1.2432
-
08)
.


3.3.2. Правила расчета пищевой ценности

блюд (изделий)


Сохранность пищевых веществ вычисляют на основе величин
потерь, при
веденных в табл. 13 сборника
«Химический состав ро
с-
сийских пищевых продуктов»
[
19

]
.


10

Таблица 2

Пищев
ая ценность
блюда (изделия)


Наиме
нов
а-
ние
с
ы
рья

Масса нетто
, г


на
1

порцию

Массовая доля с
у
хих
веществ

Бел
ки

Жи
ры

Углеводы

Зола

Минеральные

вещества

Витамины

Энергет
и
че
с
кая

це
н
ность

Энерг
е
т
и
че
с
кая

це
н
ность

Моно
-

и
д
и
с
а
х
а-
р
и
ды

Крахмал

Пище
вые

в
о
локна

Na

K

Ca

М
g

Р

Fe

А

β
-
ка
-
ротин

В
1

В
2

РР

С

граммы

миллиграммы

ккал

кДж






































































Итого с
ы
рья























Итого

на 100 г

с
ы-
рья























Итого

на 100 г

бл
ю-
да (и
з
дели
я)























Итого
в

блюде

(изделии)
























Вывод:


11

Величина потерь
П
:


П
=

100



(
М
г

/

М
и
)

(
К
г

/

К
и
)


100
,

(1)


где

М
г

и
М
и



масса соответственно готового блюда и сырьевого
набора, г,

М
т

/ М
и



выход
М
готового блюда, %;

K
г

и
К
и



содержание исследуемого вещества соответственно в
100 г съедобной части готового продукта и сырьев
о
го

набора, г.


Сохранность пищевых веществ
:


С
х

=

100



П.

(2)


Если рецептура блюд несколько отличается от примеров, на
которые имеется ссылка в
табл. 13, следовательно, от данных
«
Сборника рецептур
»
, то по табл. 13
,

названного сборника,
подб
и-
рают тепловой режим, наиболее близко отвечающий этим требов
а-
ниям.

В некоторых графах табл. 13 величина потерь показана со зн
а-
ком
«
минус
»
. Это означает, что пр
и данных условиях происход
и
т
увеличение этого показателя
.

Н
апример, увеличение влажности и
новообразование сахаров при варке, увеличение содержания кал
ь-
ция и фосфора при тепловой обработке мясных продуктов, из кот
о-
рых не удалены кости, и т. д.

После выясне
ния всех необходимых данных расчет производят
по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом.
Суммируют содержание этого пищевого вещества в сырьевом
н
а
боре, исходя из нормы закладки и содержания его в сырьевых
пр
о
дуктах. В результате получают вел
ичину
К
и



содержание п
и-
щев
о
го вещества в граммах или миллиграммах в 100 г съедобной
части сырьевого набора.

Величину сохранности находят по формуле (2).

Выход
М
находят по табл. 13 вычитанием из 100
%

потерь массы.


12

Содержание искомого пищевого вещества в
готовом продукте
К
г

в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части находят путем
преобразования формул (1) и (2) по формуле


К
г

=

(
С
х
К
и
)

/

М

.

(3)


Затем аналогичным образом рассчитывают содержание остал
ь-
ных компонентов.

Пример.

Рассчитать блюдо
«
Ко
тлеты морковные
»
. По рецептуре
сырьевой набор включает: морковь



160

г
, маргарин молочный


5,
крупа манная


18, сухари армейские


12, кулинарный жир


10, в
о
да



35, соль


2

г
. Всего


242 г.

Рассчитывают содержание белка в сырьевом наборе. Белки с
о-
де
ржатся только в первых четырех продуктах. Из табл
ицы

сборн
и-
ка
«Химический состав российских пищевых продуктов»

находят
содержание белка в 100 г съедобной части этих продуктов 1,3; 0,3;
11,3 и 11,2 г соответственно. С учетом их доли в сырьевом наборе
массой

242 г

абсолютное содер
жание белка с
о
ставляет

2,08 + 0,02 + 2,03+1,34 = 5,47 г. В 100 г сырьевого набора белка
Ки
будет соответственно 2,26 г, или округленно 2,3 г. В соответствии с
табл. 13 потери белка при приготовлении котлет составляют 3

%. Сл
е-
довател
ьно, сохранность, вычисленная по формуле (2), равна 97

%.
Выход готовой продукции
М
находят, выч
и
тая из 100 величину

потерь
массы, которая в соответствии с табл. 13 равна 38

%. Таким обр
а-
зом,
М

=

100



38 = 62

%. В заключение по формуле (3) находят с
о-
держа
ние белка в граммах на 100 г съедобной части готового пр
о-
дукта
:

К
г

=

(97

Ч

2,3)

/

62 = 3,6

г
.

Аналогично рассчитывают и другие компоненты.


3.3.4. Органолептическая оценка
продуктов (блюд)


Органолептическая оценка продуктов (блюд) проводится по

5
-
бал
л
ьн
ой шкале.

Оценка 5 баллов
:

блюда (изделия, полуфабрикат
ы
) без нед
о-
с
татков. Органолептические показатели должны строго соотве
т-
с
т
вовать требованиям нормативных и технических документов.


13

Оценка 4 балла
:

блюда (изделия, полуфабрикат
ы
) с незнач
и-
тельными или ле
гкоустранимыми недостатками. К таким нед
о-
с
таткам относят типичные для данного вида продукции, но слаб
о-
выраженны
е

запах и вкус, неравномерн
ая

форм
а

нарезки, недост
а-
точно соленый вкус

блюда (изделия) и т.д.

Оценка 3 балла
:

блюда (изделия, полуфабрикат
ы
) с б
олее зн
а-
чительными недостатками, но пригодны
е

для реализации без пер
е-
работки. К недостаткам относят подсыхание поверхности изделий,
нарушение формы, неправильн
ую

форм
у

нарезки овощей, слабый
или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жес
т-
к
ую

структур
у

(консистенци
ю
) мяса и т.д.
Е
сли вкусу и запаху
блюда (изделия) присваивают оценку
в
3 балла, то независимо от
значения других характеристик, общий уровень качества оценив
а-
ют не в
ы
ше, чем 3 балла.

Оценка 2 балла
:

блюда (изделия, полуфабрикат
ы
) со
знач
и-
тельными дефектами
(
наличие посторонних привкусов или
зап
а-
хов
, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные
, по
д-
горелые, утратившие форму и т.д.
).

Особенности проведения органолептической оценки качества
отдельных видов продукции общественного
питания приведены в
ГОСТ
Р
53104



2008

«Услуги общественного питания.

Метод о
р-
ганолептической оценки качества продукции общественного пит
а-
ния» [
5

].

В сл
учае обнаружения недостатков и (
или
)

дефектов оценива
е-
мой продукции проводят снижение максимально во
зможного балла
в соответствии с рекомендациями
,

приведенными в ГОСТ 53104



2008
.

Особенности органолептической оценки для
песочного (саха
р-
ного) печенья и
изделий из мясн
о
го фарша
приведены в
табл.
3 и 4
.


3.4. Определение физико
-
химических показателей


Пе
речень физико
-
химических показателей, необходимых для
исследования конкретной группы кулинарной продукции,

14

Таблица 3

Оценка органолептических показателей для печенья

Показатель к
а-
чества

Коэфф
и-
циент в
е-
сомости

5 баллов

4 балла

3 балла

2 балла

1 балл

Внешни
й вид

0,2

Печенье правил
ь
ной
формы, без вмятин,
с гладкой, неподг
о-
релой поверхностью
и четким рисунком
на лицевой стороне

Печенье правильной
формы, без вмятин, с
гладкой, неподгор
е-
лой поверхностью и
не очень четким р
и-
сунком на лицевой
стор
о
не

Печенье распл
ывч
а
той
формы, без вмятин, с
гладкой, неподгор
е
лой
поверхностью и нече
т-
ким рисунком на лиц
е-
вой ст
о
роне

Печенье деформир
о-
ванное, с вмятинами,
шероховатой неподг
о-
релой поверхностью и
нечетким рисунком на
лицевой стороне

Печенье деформир
о-
ванное, с вмятинами,
шероховатой неподг
о-
релой поверхностью и
нечетким рисунком на
лицевой стороне

Структура

(консистенция)

0,2

Нежная, рассыпч
а-
тая

Менее нежная, ра
с-
сыпчатая

Грубая, рассыпчатая

Грубая, слабо рассы
п-
чатая

Грубая, нерассыпч
а
тая

Запах

0,2

Очень приятный,
я
р
ко выр
аженный,
свойственный р
е-
цептуре

Приятный, ярко в
ы-
раженный, сво
й-
с
т
венный рецептуре

Слабо выраженный

Пустой


Нетипичный для да
н-
ного наименования,
нал
и
чие постороннего
запаха

Вкус

0,25

Очень приятный,
я
р
ко выраженный,
свойственный р
е-
цептуре

Приятный, умере
нно
в
ы
раженный аромат,
свойственный реце
п-
туре

Слабо выраженный

Пустой


Нетипичный для да
н-
ного наименования,
нал
и
чие постороннего
вкуса

Цвет

0,15

Пропеченное печ
е-
нье с равномерной
пористостью, без
пустот и следов
н
е
пр
о
меса

Пропеченное печ
е
нье
с равномерно

распр
е-
деленной порист
о-
стью, без пустот и
следов непромеса

Пропеченное печенье с
не равномерной пор
и-
с
тостью, без пустот и
следов не промесса

Пропеченное печенье с
неравномерной пор
и-
с
тостью, наличием п
у-
с
тот и следов непром
е-
са

Непропеченное печ
е-
нье с неравно
мерной
пористостью, пустот
а-
ми и следами непром
е-
са


15

Таблица 4

Шкала для оценки органолептических показателей изделий из мясных фаршей

Показ
а
тель

Характеристика

Верхний

пр
е
дел оценки

Шаг скидки

Характеристика

Ски
д
ка / оценка

Характеристика

Скидка / оценка

Х
арактеристика

Скидка / оценка

Характеристика

Скидка / оценка

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Внешний
вид

1. Оценка соответствия виду изделия его формы (размера)


базовая оценка
1)

Форма и размер
соответствуют

виду изд
е
лия

3

0,3

Очень незнач
и-
тельное уменьш
е-
ние размера

0,3

2,7

Незначительное
уменьшение

разм
е
ра

0,6

2,4

Уменьшение

ра
з
мера

среднее

0,9

2,1

Уменьшение

размера выше
средн
е
го

1,2

1,8

2. Оценка наличия в изделии дефектов (трещины, неровности)
2)

Изделие имеет

д
е
фекты

Б
а
з
о
вая
оценка

0,3

Дефекты
выраж
е-
ны очень слабо

0,3

Дефекты выраж
е-
ны слабо

0,6

Дефекты выраж
е-
ны средне


0,9

Дефекты выраж
е-
ны выше среднего

1,2

Цвет

Коричневый

или серо
-
коричневый

3)

2

0,2

Коричневый или
серо
-
коричневый,
слегка

бледнов
а
тый

0,2

1,8

Коричневый или
серо
-
коричневый,
б
ледноватый


0,4

1,6

Коричневый или
серо
-
коричневый,
бледный


0,6

1,4

Коричневый или
серо
-
коричневый,
очень бледный


0,8

1,2

Показ
а
тель

Характеристика

Верхний

пр
е
дел оценки

Шаг скидки

Характеристика

Ски
д
ка / оценка

Характеристика

Скидка / оценка

Характери
стика

Скидка / оценка

Характеристика

Скидка / оценка


16

Запах
(аромат)

1. Оценка

интенсивности мясного аромата

4)



базовая оценка


Мясной аромат
очень интенси
в
ный

8

0,8

Мясной аромат

и
н
тенсивный

0,8

7,2

Интенсивность
мясного аромата
выше средней

1,6

6,2

Интенсивность
мясного аромата
средняя

2,4

5,6

Интенсивность
мясного аромата
ниже средней

3,2

4,8

Запах
(аромат)

2. Оценка интенсивности посторонних запахов
2)


Присутствует

п
о
сторонний запах

Б
а
з
о
вая

оценка

0,2

Не неприятный,
очень сл
а
бый

0,2

Не неприят
ный,
слабый

0,4

Не неприятный,
средней

интенси
в
ности

0,6

Не неприятный,
интенсивность
выше сре
д
ней

0,8

0,8

Неприя
т
ный,

очень сл
а
бый

0,8

Неприятный,
слабый

1,6

Неприятный,

средней

интенси
в
ности

2,4

Неприятный,

интенсивность
выше сре
д
ней

3,2

Вкус

1
. Оценка

интенсивности мясного вкуса

4)



базовая оценка

Вкус

Мясной вкус очень
интенси
в
ный

8

0,8

Мясной вкус

и
н
тенсивный


0,8

7,2

Интенсивность
мясного вкуса
выше средней

1,6

6,2

Интенсивность
мясного вкуса
средняя

2,4

5,6

Интенсивность
мясного вкус
а
ниже средней

3,2

4,8

2. Оценка интенсивности посторонних привкусов
2)

Присутствует п
о-
сторонний привкус

Б
а
з
о
вая оценка

0,2

Не неприятный,
очень слабый


0,2

Не неприятный,
слабый


0,4

Не неприятный,
интенсивность
средняя

0,6

Не неприятный,
интенсивн
ость
выше средней

0,8

0,8

Неприятный,
очень сл
а
бый

0,8

Неприятный,
слабый


1,6

Неприятный, и
н-
тенсивность сре
д-
няя

2,4

Неприятный, и
н-
тенсивность выше
сре
д
ней

3,2

Показ
а
тель

Характеристика

Верхний

пр
е
дел оценки

Шаг скидки

Характеристика

Ски
д
ка
/ оценка

Характеристика

Скидка / оценка

Характеристика

Скидка / оценка

Характеристика

Скидка / оценка


17

Конс
и
-
стенция

1. Оценка

консистенции, свойственной данному виду изделий




базовая оценка

Рыхлая

4

0,4

Слабо рыхлая

0,4

3,6

Не рыхлая

0,8

3,2

Плотноват
ая

1,2

2,8

Плотная

1,6

2,4

Очень рыхлая


Чрезвычайно
рыхлая

Слегка кро
ш
ливая

Крошливая


Слегка упругая

Упр
у
гость ниже
средней

Упругость средняя

Упругость выше
средней

Изделие

у
п
ругое

Конс
и
-
стенция

2. Оценка наличия консистенции, не св
ойственной данному виду изделий (мажущая, тянущаяся и др.)
2)

Изделие имеет

не свойственную
консистенцию

Б
а
з
о
вая
оценка

0,4

Несвойственная
консистенция в
ы-
ражена

очень слабо

0,4

Несвойственная
консистенция в
ы-
ражена

слабо

0,8

Несвойственная
консистенция
в
ы-
ражена

средне

1,2

Несвойственная
консистенция в
ы-
ражена

выше среднего

1,6

Сочность

Изделие очень
сочное

5

0,5

Изделие сочное


0,5

4,5

Сочность изд
е
лия
выше сре
д
ней

1,0

4,0

Сочность изделия
средняя

1,5

3,5

Сочность изделия
ниже средней

2,5

3,0





1)

Увеличение размера изделия дефектом не считается



2)

При наличии дефектов, посторонних привкусов и з
а
пахов,


не свойственной данному виду изделий консистенции




с соответствующей базовой оценки делается дополн
и
тельная
скидка


Общая оценка качества

изделия


Сумма баллов

Средний балл

Характеристика


30,0

5,00

Отлично (высокое )

3)

Цвет


с
войственный изделиям из данного вида мяса




говядины или свинины


29,9…27,3

4,99…4,55

Очень хорошо (высокое)


27,2…24,0

4,54…4,00

Хорошо

4)

Мясной вкус и

аромат


свойственные данному виду мяса




говядине или свинине


23,9…21,3

3,99…3,55

Выше среднего


21,2…18,0

3,54…3,00

Среднее



18


устанавливается студентом на основании рекомендаций ГОСТ Р
54609
-
2011 [
7

] (см. приложение

1

).

При определении показа
телей все анализы производятся не
менее чем в трехкратной повторности и выводятся средние данные.


3.4.1. Подготовка образцов к анализу


Отобранную среднюю пробу полуфабрикатов или готовых и
з-
делий тщательно растереть в фарф
о
ровой ступке.

Пробу б
люда тщател
ьно растереть в фарфоровой ступке.

Все подготовленные пробы поместить в склянку с притертой
пробкой.


3.4.2.
Определение содержания влаги высушиванием

до постоянной массы (арби
т
ражный метод)


Приборы и оборудо
ван
ие.
Сушиль
н
ый шкаф с терморегулят
о-
ром; анал
итические весы; лабораторная мельни
ц
а; мясорубка; ра
з-
мельчитель тканей; терка или ступка с пестиком; ножницы; эксик
а-
тор; стеклянные или металлические бюксы; стеклянная оплавле
н-
ная палочка, длина которой соответствует высоте бюксы; очище
н-
ный песок; тигел
ь
ны
е щипцы.

Порядок проведения анализа.
В

стеклянную или металлич
е-
скую бюксу насыпают около 12
-
15 г очищенного кварцевого песка
и помещают стеклянную палочку. Открытую бюксу с крышкой
ставят в
сушильный

шкаф, нагретый
до

установленной температ
у-
ры. Для высуши
вания некоторых продуктов (муки, крупы, макарон,
чая, кофе, поваренной соли, сахара и
др
.) применяют бюксы без
песка.

Бюксу сушат в течение 1 ч, затем вынимают из сушильного
шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе
до

комна
т-
ной
температуры

и взвеш
ивают на аналитических весах с заданной
точностью. После этог
о

бюксу снова помещают в сушильный шкаф
на 20

-

30 мин
,

после охлаждения

в эксикаторе взвешивают. Бюксу
высуш
и
вают
до

достижения ею постоянной массы.


19

В

высушенную и тарированную бюксу помещают 3
-
10 г тщ
а-
тельно перемешанного измельченного анализируемого проду
к
та,
закрывают бюксу крышкой и снова взвешивают на аналитич
е
ских
весах с той же точностью. Затем, открыв крышку бюксы, тщател
ь-
но и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной п
а-
лочкой,
стараясь равномерно распределить содержимое по дну
бюксы.

Открытую бюксу с навеской п
о
мещают в сушильный шкаф
(крышку высушивают вместе с бю
к
сой)
.

Высушивание производят
при температуре 95
-
105

º
С (в зависимости от
вида

продукта) до тех
пор, пока не устано
вится постоянная масса остатка, т. е. п
о
ка два
последующих взвешивания навески не покажут практически од
и-
наковую массу.

Первое взвешивание производят после сушки в течение 1
-

(в зависимости от свойств высушиваемого материала); при дал
ь-
нейшей сушке бюксу

взвешивают через каждый час, а в конце ан
а-
лиза через кажд
ы
е 20
-
3
0 мин. Перед взвешиванием бюксу с закр
ы-
т
ой крышкой охлаждают в эксикаторе. Навеску высушивают до тех
пор, пока раз
ниц
а между двумя последующими взвешива
ниями

не
превысит допускаемые расхожде
н
ия
.

Массовую долю

влаги
Х

в процентах вычисляют по формуле:


Х=

(m
1

-

m
2
)
.
100

,




(6)

т
1

-

т
2


где

т
-

масса бюксы, г;

т
1

-

масса бюксы с навеской до высушивания, г;

т
2

-

масса бюксы с навеской после высушивания,
г
.

Расхождения между двумя определен
иями не должны прев
ы-
шать 0,2

-

0,3

%.

3.4.3. Определение содержания

сырого

жира

в аппарате Сокслета


Метод основан на извлечен
и
и жира из продуктов растител
ь-
ного и животного происхождения в аппарате Сокслета этиловым
(серным) или петролейным эфиром (темпер
атура кипения эфиров
соответственно 35,6 и 50
-
60

º
С).
О

количестве
извл
еченного ж
и
ра

20

судят по его массе после удаления растворителя (прямой метод)
или по
изменению

массы обезвоженной навески проду
к
та до эк
с-
т
рагирования и после него (косвенный метод).

Жир
в аппарате Сокслета можно извлекать также бенз
о
лом
(температура кипения 80,3

º
С), хлороформом (61,2

ºС
)
, дихлорэт
а-
ном (60

ºС
), трихлорэтиленом (88

ºС
), бензином (80

-

110

ºС
) и др
у-
гими растворителями.

Определяемый жир называется сырым, или нечистым, так к
ак
указанные растворители экстрагируют не только жиры, но и др
у
гие
вещества: свободные жирные кислоты, фосфатиды, стерины, эфи
р-
ные масла,
воски, смолы, красящие вещества, альд
егиды, кетоны,
органические кислоты (янтарную, винную, лимонную, яблочную,
щавеле
вую) и
др
. Метод широко применяют при определении с
о-
держания жира в масличном сырье, пищевых концентратах, зерн
о-
мучных продуктах, кондитерских изделиях, в молочных, мясных и
рыбных товарах, консервах разных видов и в другой продукции.


Определение количес
тва сырого жира

методом истощающей эк
с
тракции (прямой метод)


Аппарат Сокслета позволяет многократно извлекать жир из
навески исследуемого продукта одной и той же порцией раствор
и-
теля. Извлечение жира эфиром
из

навески продукта осуществляе
т-
ся по принципу
истощающей экстракции.

Аппарат
состоит

из шарикового холодильника
,

экстрактора и
приемной плоскодонной колбы вместимостью 200

-

500 мл и б
о
лее
.

В

рабочем состоянии они плотно соеди
н
ены между собой шлиф
а-
ми. Самая сложная часть аппарата

-

экстрактор. Он пре
дставляет
собой цилиндрический сосуд, имеющий две боковые трубки: одна
из них большого диаметра
(
служит для отвода растворителя из
приемной колбы в холодильник
)
, другая
-

узкая изогнутая трубка
-
сифон
(
для отвода эфирной вытяжки в колбу
)
.

Аппарат Сокслета
работает следующим образом. Из подогр
е-
ваемой на водяной бане или на электрической лам
п
е приемной
колбы пары кипящего эфира по широкой боковой трубке
попадают

в холодильник
,

в котором, охлаждаясь, конденсируются. Капли

21

эфира из холодильника стекают в экстра
ктор
,

где нахо
дится обе
з-
вожен
н
ая навеска продукта, упакованная в гильзу или пакет из
фильтровальной бумаги.

По мере накопления эфира в экстракторе навеска продукта
все более погружается в него, и пр
о
исходит извлечен
и
е жира. Как
только объем

эфира в экстра
кторе достигнет уровня верхнего к
о-
лена сифонной трубки,
эфир

перельется по ней в приемную колбу.
Вместе с эфиром в приемную колбу попадает и растворенный в нем
жир. В колбе эфир вн
о
вь нагревается и превращается в пары, кот
о-
рые снова поднимаются в холодильн
ик, а извлеченный жир остае
т-
ся в колбе. С кажды
м

сливом эфира из экстрактора количество ж
и-
ра в приемной колбе увеличивается. Слив продолжают
до

тех пор,
пока не наступит полное обезжиривание навески испытуем
о
го в
е-
щества.

Приборы и оборудование.
Аппарат Со
кслета; водяная эле
к-
трическая
баня;

эксикатор с хлористым кальцием; сушильный
шкаф; фарфоровая ступка; фарфоровая чашка диаметром 5

-

7 см;
бумажные гильзы или фи
льтровальная

бумага;
аналитические

весы;

гигроскопическая вата.

Реа
кт
ивы.
Сернокислый кальций

(гипс) или безводный се
р-
нокислый натрий
;

либо безводный
фосфорнокислый

двузамеще
н-
ный

натрий
,

хлористый безвод
ный

гранулированный кальций
;

не
с
одержащие перекисей
,

высуше
нны
е,

петролейный или этиловый
(серный) эфир.

Порядок проведения анализа.
Пробу исслед
уе
м
ого продукта
измельчают в фарфоровой ступке, тщательно перемешивают и, не
давая
о
тделиться жиру, быстро отбирают навеску около 5 г в н
е-
большую фарфоровую чашку и взвешивают на аналитиче
ских

в
е-
сах с точностью до 0,001 г. При анализе продуктов, менее бога
тых
жиром, навеску увеличивают до 10
-
15 г. Взятую на
в
еску обезвож
и-
вают, смешивая с
вл
агопоглощающими
в
еществами (гипсом, бе
з-
водным сернокислым натрием или безводным двузамещенным
фосфорнокислым натрием), либо
высушив
анием. При обезвожив
а-
нии
вл
агопоглощающи
ми веществами на
в
еску переносят в фарф
о-
ровую ступку, на дн
о

которой насыпана часть гипса, отвешенного
на технических весах, из расчета 4 г гипса на
1

г навески при с
о-

22

держании в ней 75

% влаги (1 г гипса связывает 0,2 г воды).

После
перенесения навески в ст
упку добавляют другую часть гипса.
О
с
татки навески продукта
из

фарфоровой чашки
переносят

в сту
п-
ку также небольшим количеством гипса. Навеску в ступке тщ
а-
тельно перемешивают с гипсом
,

все

переносят в бумажную гильзу,
выс
у
шенн
ую
до

постоянной массы. Ступку
и фарфоровую чашку 2
-
3 раза тщательно вытирают сухой гигроскопичес
к
ой ватой, см
о-
че
н
ной эфиром, к
о
торую также помещают в экстракционную гил
ь-
зу.

При обезвоживании высушиванием навеску продукта выде
р-
живают в сушильном шкафу в течение 3
-
5 ч при температуре 10
0
-
105

ºС
. Чтобы избежать окисления жира, навеску продукта лучше
высушивать без доступа воздуха в токе углек
и
слого газа или азота
либо в
в
акуум
-
сушильном шкафу при более низкой темпер
а
туре.

После высушивания навеску также переносят в экстракцио
н-
ную гильзу,

а бюксу или чашку, в которой высушивали навеску,
тщательно вытирают ватой, смоченной эфиром. Эту вату прис
о-
е
диняют к высушенной навеске в гильзе.

Гильзу с навеской продукта вставляют в экстрактор, который
соединяют с приемной колбой, в
ы
сушенной до постоя
нной массы,
и холодильником. Приемную колбу до соединения с экстрактором
наполняют примерно на
2
/
3

ее вместимости петролейным или эт
и-
ловым эфиром.
В

холодильник аппарата пропускают воду, а колбу
с эфиром слабо нагревают на электрической
водя
но
й

б
а
не.

Экст
ракцию проводят до полного извлечения жира в течение
6
-
8 ч при условии, чтобы в час было не менее 5
-
6 и не более 8
-
10
сливаний эфира. Окончание экстракции проверяют нанесением на
часовое стекло либо на кусочек фильтровальной бу
маги
одной
-
двух

капель эфира,

стекающего после очередного слива
из

экстра
к-
тора. При
полной

экстракции жира
из

навески продукта испари
в-
шийся эфир не оставляет жирного пятна на стекле
и
ли на фильтр
о-
вальной бумаге. По окончании экстрагир
ов
ан
и
я жира эфир
из

ко
л-
бы
от
г
о
няют. Колбу с жиром
в
ысушивают

в сушильном шкафу при
100
-
105
0
С

в течение 1,5 ч, затем охлажда
ю
т в эксикаторе 30
-
35
мин
.

и взвешивают с точностью до 0,001 г.


23

Во из6ежаии
и

окисления жира рекомендуется также высуш
и-
в
ание колбы
с
жиром до постоянной массы
в
вакуум
-
сушильном
шкафу
в
токе углекислого газа или азота при
6
0
-
70
0
С
.

Содержание жира
Х

в
процентах на
сырую

массу вычисляют
по формуле

Х

=

(m
1

m
2
)
.
1
00
,




(7)


m


где

т

-

навеска продукта,
г
;

т
1

-

масса колбы с жиром, г;

т
2

-

масса пусто
й колбы, г
.

Вычисление произ
водят с точностью до 0,1

%. Расхо
жд
ени
я

между параллельными определениями не должны превышать:
0,5

% при содержании жира до 12

%; 10

% при содержании жира
12,
1

-

20

%; 1,9% при содержании жира от 20,
1

до 30%.

Содержание жира в процентах рассчитывают также

на сухую
массу
,

при этом

необходимо определять влажн
о
ст
ь

исследуемого
продукта.


3.4.4. Определение массовой доли сахаров


Цианидный метод

основан на способности редуцирующих с
а-
харов взаимодействовать с раствором ферроцианида в щелочной
среде и восстанав
ливать железосинеродистый калий в железист
о-
синерод
и
стый:

R
-
C + 6KOH + 6[K
3
Fe(CN)
6
] = R
-
COOH + 6[K
4
Fe(CN)
6
] + 4H
2
O
.

Анализ
можно

проводить
как
объемным
, так

и колориметрическим
методом.

Для проведения анализа издели
й

из муки навеску полуфабр
и-
ката (готового
изделия) возьмите с таким расчетом, чтобы конце
н-
трация редуцирующих сахаров в растворе составляла 0,5

%.

Для расчета
массы

навески можно воспользоваться табл. 4.


24

Таблица 4

Расчет
массы

навески для определения сахаров


Предполагаемое содержание

сахара, %

Н
авеска (г) в мерной колбе

вместимостью

250 см
3

200 см
3

2

5

30,0

25,0

6

10

15,0

12,5

11

15

10,0

8,0

16

20

7,0

6,0

21

25

5,0

4,0

26

30

4,3

3,4


Техника определения.

Навеску, взятую на технохимических в
е-
сах в химический стакан
вместимостью

100 см
3
, р
азведите небол
ь-
шим количеством дистиллированной воды до однородной массы и
количественно перенести в мерную колбу
вместимостью

200 или
250 см
3
. Объем воды в колбе не должен превышать половины ее
объ
е
ма.

Колбу поставьте в водяную баню, нагретую до 50

°С,
и,

пери
о-
дически встряхивая, выдержите в ней 15 мин
.
, после чего охладите
вытяжку, добавьте 10 см
3

15%
-
го раствора сернокислого цинка и 10
см
3

4%
-
го раствора
NaOH
. После тщательного перемешивания с
о-
держимое колбы доведите дистиллированной водой до метки, з
а-
кр
ойте пробкой и вновь перемешайте. Колбу с содержимым
о
с
тавьте в покое на 15 мин. Отстоявшуюся жидкость профильтру
й-
те через складчатый бумажный фильтр в сухую колбу
вместим
о-
стью

200 см
3
.

Все химические методы определения сахаров основаны на их
способности о
кисляться в щелочной среде (окисляются альд
е-
гидная и кетонная группы, т.

е. редуцирующие сахара), при этом
восстанавливаются другие вещества, определяемые различными
способами.

Так как сахароза не обладает редуцирующей способностью,
для ее определения пров
одят предварительную инверсию. Для и
н-
версии сахарозы 50 см
3

фильтрата пипеткой перенесите в мерную
колбу
вместимостью

100 см
3
, добавьте 5 см
3

20%
-
й
HCl

и выде
р-

25

жите содержимое на водяной бане в течение 10 мин
.

при темпер
а-
туре 70

°
С. Полученный гидролизат ох
ладите под струей холо
д
ной
воды до комнатной температуры и нейтрализуйте 20%
-
м раствором
NaOH до слабощелочной среды (по лакмусу). Содержимое колбы
доведите дистиллированной водой до метки, закройте пробкой и
тщательно перемешайте.

Определение сахаров в по
лученном гидролизате проводится
цианидным методом. Для проведения анализа заполните бюретку
для горячего титрования испытуемым раствором. Затем в конич
е-
скую колбу вместимостью 100 см
3

налейте 10 см
3

1%
-
го раствора
железосинеродистого калия, добавьте 2,5 см
3

2,5
Н

едкого н
а
трия,

3 капли раствора метиленовой сини. Смесь доведите до кипения и
титруйте до перехода зеленой окраски (через фиолетовую) в све
т-
ло
-
желтую. Первое титрование является ориентировочным.

При контрольном титровании в приготовленный раствор
жел
е-
зосинеродистого калия с едким натром
следует
сразу ввести исп
ы-
туемый раствор сахара в
объеме

на 1 см
3

меньше того, котор
ый

пош
ел

на ориентировочное титрование. Смесь довести до кипения
и при кипении дотитровать из бюретки сахарным раствором.

Процентное

содержани
е сахаров
Х

рассчитать по формуле



(
8
)


где

К


поправочный коэффициент на точно 1%
-
й раствор желез
о-
синеродистого калия;

V



объем раствора сахара, используемого для восстановления
10 см
3

ферроцианида калия при контрольном т
итровании, см
3
;

10,06 и 0,0175


эмпирические коэффициенты;

А


разведение, которое равно:



для крахмала
:



(
9
)



для сахара:


(1
0
)



26

где

V
1



объем колбы 250/200 см
3
;

q



масса
навеск
и
, г;

2 и 5


дополнительное ра
зведение.

Зависимость между коэффициентом преломления и массовой
долей сухих веществ и сахарозы
представлена в табл. 6.


3.4.
5
. Определение титруемой кислотности


Кислотность является одним из пок
азателей полуфабрикатов
из муки,

творога и творожных изделий
, соков, сиропов и характ
е-
ризует степень их свежести и качество.

Выражают кислотность в градусах или процентах какой
-
либо
кислоты. Для перевода в проценты пользуются коэффициентами
,
представленными в
табл.
5
.


Таблица
5

Коэффициент пересчета на
органическу
ю

кислоту


Кислота

Коэффициент
К
1

В каких продуктах

Яблочная

0,0067

Свежие фрукты с косточками и семенами

и продукты их переработки, кроме маринадов

Лимонная

0,0064

Свежие ягоды, кроме винограда, цитрусовых

и продуктов из них

Щавелевая

0,0063

Свежи
й ревень, щавель, шпинат и продукты

из них

Молочная

0,0090

Соленые, квашеные и моченые плоды, ягоды

и овощи

Уксусная

0,006

Маринады

Винная

0,0075

Свежий виноград и продукты из него, кроме
маринадов

В полуфабрикатах из муки кислотность измеряют в гра
дусах
Неймана (°Н), в молочных продуктах


в град
у
сах Тернера (
°
Т).

Кислотность вычисляют с точностью до 0,5
, причем доли до
0,25º включительно отбрасывают, свыше 0,25º до 0,75º приравн
и-
вают к 0,5º, а свыше 0,75º


к 1º.

Сущность метода определения кислот
ности титрованием осн
о-
вана на реакции нейтрализации свободных кислот и их кислых с
о-
лей, содержащихся в исследуемом продукте, раствором щелочи в

27

присутствии индикатора фенолфталеина (для бесцветных раств
о-
ров) или тимолфталеина (для окрашенных).


Техника опр
еделения

Бесцветные продукты и фильтраты.

В химический стакан
вместимостью

100 см
3

отвесьте 20 г подготовленной пробы пр
о-
дукта, прибавьте небольшое количество дистиллированной воды и
тщательно размешайте стеклянной палочкой. Полученную смесь
количественно
перенесите в мерную колбу
вместимостью

200 см
3
,
долейте колбу до 3/4 ее объема дистиллированной водой, закройте
пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и
отстаива
й-
те в течение получаса
. После этого долейте колбу до метки дисти
л-
лированной водой, зак
ройте пробкой, содержимое тщательно п
е-
ремешайте и профильтруйте через сухой бумажный фильтр в ч
и-
с
тую колбу.
Пипеткой возьмите 50 см
3

фильтрата и перенесите в
к
о
ническую колбу
вместимостью

200 см
3
, добавьте 3

5 капель 1%
-
го раствора фенолфталеина и оттитруй
те 0,1
N

раствор
ом

NaOH

до
появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Кислотность продукта рассчитывается по формуле



(
11
)


где
А



количество 0,1
N

раствора щелочи, пошедшей на титров
а-
ние, см
3
;

К



поправочный коэф
фициент к 0,1
N

раствору щелочи;

V



объем мерной колбы, в которой разведена навеска, см
3
;



28

Лишняя???
Таблица
6

Зависимость между коэффициентом преломления

и массовой долей сухих веществ и сахарозы (в %)


Для бисквита

Для песочного полуфабриката

Коэ
ффициент
преломления

Массовая доля
сухих веществ

в фильтрате

Массовая доля
сахарозы

Коэффициент
преломления

Массовая доля
сухих веществ

в фильтрате

Массовая доля
сахарозы

1,3390

4,2

18,6

1,3380

3,45

14,0

1,3395

4,5

20,2

1,3382

3,60

14,5

1,3400

4,90

21
,7

1,3384

3,70

15,1

1,3401

5,0

22,7

1,3386

3,85

15,7

1,3404

5,10

23,0

1,3388

4,0

16,2

1,3405

5,15

23,3

1,3390

4,1

16,8

1,3406

5,20

23,6

1,3400

4,8

19,6

1,3407

5,30

23,9

1,3410

5,5

22,4

1,3408

5,35

24,2

1,3420

6,15

26,2

1,3409

5,40

24,5

1,3430

6,80

2
9,6

1,3410

5,50

24,8

1,3440

7,45

31,8

1,3420

6,20

27,9

1,3442

7,60

32,3

1,3430

6,80

31,0

1,3444

7,74

32,9

1,3440

7,45

34,4

1,3445

7,80

33,3

1,3443

7,70

35,4

1,3449

8,05

34,3

1,3445

7,80

35,8

1,3470

9,45

40,0


29

q



навеска продукта, г;

В



объем фильтра, взятого для титрования, см
3
;

10


коэффициент для перевода 0,1 н раствора щелочи в 1,0
Н
.

Окрашенные продукты и фильтраты.

Слабоокрашенные в
ы-
тяжки разведите водой в соотношении 1:1 и титруйте в прису
т-
с
т
вии фенолфт
алеина до появления розовой окраски. В качестве
ко
н
троля
возьмите

колбу с такой же вытяжкой и фенолфталеином.

Сильно окрашенные жидкости титруют в присутствии 0,1%
-
ного

раствора тимолфталеина 0,1
N

раствором щелочи до

появления

с
и-
ней окраски, не исчезающей
в течение
1
мин.

Расчет
кислотности проводят по формуле (11)
.


Изделия из творога.

Возьмите две навески по 5 г в стакан
вм
е-
стимостью
150



200 см
3
, прилейте небольшими порциями в ка
ж-
дый стакан по 50 см
3

дистиллированной воды, нагрейте до 30



40
0
С
. Навески

тщательно размешайте стеклянной палочкой с рез
и-
новым наконечником, добавьте к содержимому по
3

капли фено
л-
фталеина и оттитруйте 0,1
N

раствором

NaOH

до появления слабо
-
розового цвета, не исчеза
ю
щего в течение 2 мин.

Кислотность в градусах Тернера рассчита
йте, умножив колич
е-
ство
(
см
3
)

0,1
N

едкого натра, затраченного на нейтрализацию к
и
с-
лот в 5 г

продукта, на 20 по формуле



(
12
)


где

Х


кислотность, градусы Тернера;

К


коэффициент в 0,1
N

раствор
е

щелочи;

20


кислотность в 100 г прод
укта.

Расхождение между параллельными определениями не должно
превышать 4
0
Т
.


Полуфабрикаты из муки (тесто).

В химический стакан
вмест
и-
мостью

200 см
3

возьмите навеску продукта 5 г, разотрите ее сте
к-
лянной палочкой с резиновым наконечником, прибавьте неболь
шое
количество дистиллированной воды,
хорошо
размешайте до одн
о-
родной консистенции. Общий объем должен
составлять

50 см
3
.


30

В полученную болтушку добавьте 2

3 капли 1%
-
го раствора
фенолфталеина и оттитруйте 0,1
N

раствором
NaOH

до появления
розового окрашива
ния, не исчезающего в течение 1 мин
. Расчет
произведите по формуле



(
13
)


где

Х



кислотность, градусы Неймана;

V



объем 0,1
N

раствора щелочи, пошедшего на титрование, см
3
;

100


пересчет расхода щелочи на 100 г продукта;

10


перев
од 0,1
N

щелочи в 1
N
;

5


навеска продукта, г;

К



поправочный коэффициент к 0,1
N

раствору щелочи.


Изделия из муки.

Навеску 25 г хлебобулочных изделий пом
е-
с
тите в коническую колбу
вместимостью

500 см
3
. Мерную колбу
вместимостью 250 см
3

наполните до метк
и водой и слейте четве
р-
тую часть воды в колбу с навеской. Навеску быстро
разотрите

стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения о
д-
нородной массы, после чего прилейте всю оставшуюся воду, з
а-
кройте колбу пробкой, энергично встряхивайте в течение

2 мин
.,

затем

оставьте при комнатной температуре на 10 мин.
После чего

смесь снова энергично встряхивайте 2 мин
.,

затем

оставьте на 8
мин.

Отстоявшийся жидкий слой осторожно слейте через сито или
марлю в сухой стакан. Из стакана отберите пипеткой по 50 см
3

ра
с-
твора в две конические колбы, добавьте 2
-
3 капли 1%
-
го раствора
фенолфталеина и титруйте 0,1
N

раствором щелочи до

появления

слабо
-
розового цвета, не исчезающего в течение
1

мин
.

при сп
о-
койном стоянии пробы.

Кислотность хлебобулочных изделий рассчитыв
ают по форм
у
ле



(
14
)



31

3.4.
6
. Определение щелочности


Навеску полуфабриката
массой
25 г поместите в химический
стакан
вместимостью

100 см
3
, разведите небольшим количеством
дистиллированной воды до однородной консистенции и колич
е-
с
т
венн
о перенесите в коническую колбу
вместимостью
500 см
3
. О
б-
щий объем воды должен быть 250 см
3
. Колбу закройте пробкой, с
о-
держ
и
мое ее перемешайте и по
ставьте для настаивания на 30 мин
.
,
через каждые 10 мин
.

взбалтывайте. После настаивания содерж
и-
мое ко
л
бы проф
ильтруйте через вату в сухую коническую колбу
вмест
и
мостью
200 см
3
.

Для определения щелочности в две конические колбы
вместим
о-
стью
100 см
3

возьмите пипеткой по 50 см
3

фильтрата, добавьте 5

7
капель бромтимолового синего и оттитруйте 0,1
N

раствором
H
2
SO
4

д
о появления желтого окрашивания. Расчет произведите по
формуле



(
15
)


где

Х



щелочность, градусы;

V



объем 0,1

Н

раствор
а

H
2
SO
4
, пошедш
его

на титрование,
см
3
;

V
1



общий объем вытяжки, см
3
;

V
2



объем вытяжки, взятой для титрования,

см
3
;

q



навеска полуфабриката, г;

к



поправочный коэффициент 0,1
N

раствора;

1
0


перевод 0,1
N

раствора кислоты в 1
N
.

Расхождения между параллельными определениями не должны
превышать 0,2
0
.


3.4.
7
.
Определение содержания соли методом Мора


Определение

содержания
соли методом Мора основано на р
е-
акции обмена между хлористым натрием и азотнокислым серебром
в присутствии индикатора хромата калия, в результате чего в
не
й
тральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуе
т-
ся кирпично
-
красный осадок
Aq
2
CrO
4
.


32

Техника определения.

В химический стакан
вместимостью
100
см
3

возьмите

20 г измельченной пробы, прибавьте небольшое к
о-
личество дистиллированной воды и тщательно размешайте сте
к-
лянной палочкой. Полученную смесь количественно перенесите в
мерную колбу

вместимостью
250 см
3
, долейте до
1/5

ее объема д
и-
стиллированной водой, закройте пробкой. Содержимое колбы тщ
а-
тельно перемешайте и поставьте на 30 мин для настаивания. После
этого долейте
в
колбу до метки дистиллированной вод
ы
, з
а
кройте
пробкой, тщательно
перемешайте и профильтруйте через сухой
складчатый фильтр в чистую колбу
вместимостью
200 см
3
.

Из фильтра пипеткой возьмите 10 см
3

пробы
и перенесите в
коническую колбу
вместимостью
50 см
3
, добавьте 3



4 капли
н
а
сыщенного раствора хромовокислого калия и о
ттитруйте 0,05
Н

или 0,1
Н

раств
о
ром азотнокислого серебра до появления красно
-
бурой окраски, не исчезающей в течение 0,5 мин. Массовую долю
поваренной с
о
л
и (
Х
, %) рассчитайте по формуле


Х

=


(
16
)

где
V



объем раствора азотнокислого с
еребра, израсходованного
на титрование, см
3
;

n



количество хлористого натрия, соответствующее 1 см
3

ра
с-
твора азотнокислого серебра (для 0,05
Н

= 0,0029;

для
0,1
Н

= 0,00585), г;

K



поправочный коэффициент точно на 0,05
Н

или 0,1
Н

ра
с-
твора
AqNO
3
;

V
1



объем вытяжки, взятой для титрования, см
3
;

q



масса
навеск
и
, г;

V
2



количество дистиллированной воды, взятой для настаив
а-
ния, см
3
.


3.4.
8
. Определение водосвязывающей способности (ВСС)


Метод прессования основан на выделении воды испытуемым
образц
ом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся в
о-
ды фильтровальной бумагой и определении количества отдели
в-
шейся влаги по площади пятна, оста
ющегося

на фильтровал
ь
ной
бумаге.


33

Техника определения.

Пробы по 200
-
250 г тщательно измел
ь-
чают на мясорубке с
диаметром отверстий 2
-
3 мм. Навеску

фарша

массой 0,3 г (300 мг) взвешивают на весах на кружке из полиэтил
е-
на диаметром 15
-
20 мм. После этого ее переносят на беззольный
фильтр, помещенный на стеклянную пластинку так, чтобы
фарш

оказался

под кружком. Сверху
фарш

накрывают такой же пласти
н-
кой,
как

и нижн
яя
, устанавливают (не надавливая!)

на
нее

груз ма
с-
сой 1 кг и выдерживают в течение 10 мин. После этого фильтр с
навеской освобождают от груза и нижней пластинки, а затем к
а-
рандашом очерчивают контур пятна вокру
г спрессованно
го

фарша
.
Внешний контур вырисовывается при высыхании фильтрованной
бумаги на воздухе. Площади пят
е
н, образованных спрессованн
ым

фаршем

и
ад
сорбированной влагой, измеряют планиметром. Размер
влажного пятна (внешнего) вычисляют по разности меж
ду общей
площадью пятна и площадью пятна, образованно
го

фаршем
. Эк
с-
периментально установлено, что 1 см
2

площади влажного пятна
фильтра соответствует 8,4 мг влаги
.

Массовую долю связанной влаги в образце вычисляют по фо
р-
мулам
:


Х
1

= (М


8,4

S
)×100/m
0
,













(17)

Х
2

= (М


8,4 S)×100/М
,


где
Х
1



массовая доля влаги в фарше, в % к массе навески
;



Х
2



массовая доля влаги в фарше, в % к общей влаге;



М



общая масса влаги в навеске, мг;



S



площадь влажного пятна, см
2
;



m
0



масса навес
ки, мг.


3.4.
9
. Определение влагоудерживающей способности (ВУС)


ВУС фарша
определяется

как разность между массовой долей
влаги в фарше и количеством влаги,
вы
делившейся в процессе те
р-
мической обработки.

Техника определения.

Тщательно измельченную навеску
ма
с-
сой 4

6 г равномерно наносят стеклянной палочкой на внутреннюю

34

поверхность

широкой части молочного жиромера. Жиромер пло
т-
но закрывают пробкой и помещают узкой частью вниз на в
о
дяную
баню при температуре кипения на 15 мин
.
, после чего определяют
массу вы
делившейся влаги по числу занятых ею делений жиром
е-
ра.

Влагоудерживающая способность (%)
:


ВУС = В


ВВС
;




(18)


влаговыделяющая способность (%)
:


ВВС = аnm
-
1

× 100
,




(19)


где
В


общая массовая доля влаги в навеске, %;



а



цена деления жиромера:

а = 0,01 см
3
;



n



число делений на шкале жиромера;



m



масса навески, г.


Более детально с методиками можно ознакомиться в документе
«Методические указания по лабораторному контролю качества
продукции общественного питания» [
8

].


3.5. Приготов
ление блюд
или изделий


Данную работу студент выполняет либо в лаборатории кафе
д
ры,

либо в производственных условиях
по

заданию, согласованному с
руководителем

курсовой работы
. Для достоверности полученных
результатов готовят не менее
трех партий
.

Если ра
бота выполняется в производственных условиях, то г
о-
товят заданное по программе количество порций и изделий. Обяз
а-
тельным является соблюдение рецептуры, технологии, режима
м
е-
ханической и
тепловой обработки продуктов,

охлаждения и зам
о-
раживания,
условий и ср
оков
хранения,
д
ефростации и регенер
а-
ции блюд (изделий).


Вся работа по конструированию рецептуры

и технологическ
о-
го процесса,
ее отработке, составлению технической документации,
должна отвечать требованиям ГОСТ Р 53996
-
2010 «Услуги общ
е-
ственного питания.

Порядок разработки фирменных и новых блюд

35

и изделий на предприятиях общественного питания»

[
6
]
.

Пример
составления технологической схемы представлен в прил
ожении
2.
Примеры составления технических условий приведены в прил
ож
е-
ниях

3 и 4.


4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФ
ОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ
РАБОТЫ


Текст должен быть выполнен печатным способом с использ
о-
ванием компьютера и принтера на одной стороне листа белой б
у-
маги формата А4 (210х297) через полтора интервала. Цвет шрифта
должен быть черным, Times New Roman, высота букв и д
ругих зн
а-
ков


не менее 1,8 мм (14 шрифт), способ выравнивания


по ш
и-
рине для основного текста, для заголовков


по центру, отступ пе
р-
вой строки


1 см.

Текст следует печатать, соблюдая следующие размеры полей:
правое


16 мм
, верхнее


не менее 20 мм, н
ижнее


25 мм, левое


25 мм.

В тексте следует избегать повторений, сложных и громоздких
предложений, логических противоречий. Излагать материал след
у-
ет от третьего лица.

Титульный лист является первой страницей работы. Он выд
а-
ется
студенту

вместе с зада
нием. Графы листа заполняются
студе
н-
том
. Титульный лист содержит следующие реквизиты: наименов
а-
ние высшего учебного заведения, специальности, кафедры, тему
курсовой работы, данные о
студенте
, фамилию, имя, отчество р
у-
ководителя, год выполнения

(прил
ожение

5
)
.

Оглавление пишется прописными буквами и выравнивается по
центру строки. Оно должно включать введение, наименование всех
разделов и подразделов, заключение, библиографический список,
приложения. Для каждого заголовка проставляется номер стран
и-
цы. Назва
ния разделов или глав, введение, заключение, библиогр
а-
фический список и приложения пишутся строчными буквами.

Основную часть текста курсовой работы следует делить на
разделы и подразделы.


36

Каждый раздел текстового документа начинается с новой стр
а-
ницы. Та
к как к разделам приравниваются введение, заключение,
библиографический список и приложения, то они тоже начинаются
с новой страницы. Разделы и подразделы следует нумеровать ара
б-
скими цифрами и записывать с абзацного отступа (с красной стр
о-
ки
-

10 мм), не
подчеркивая.

Названия разделов необходимо отделять от основного текста
тремя междустрочными интервалами. Такое же расстояние выде
р-
живают между названиями разделов и подразделов. Интервал ме
ж-
ду строчками названия раздела
-

одинарный.

Разделы должны иметь
порядковую нумерацию в пределах
всего текста. Введение, заключение, библиографический список и
приложения не нумеруются. После номера раздела в тексте ставят
точку.

Номер подраздела включает номер раздела и порядковый н
о-
мер подраздела, разделенные точкой.

В конце номера подраздела
ставится точка. Разделы, как и подразделы, могут состоять из одн
о-
го или нескольких пунктов.

Например
:


1.
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ


Один тройной или три

одинарных интервала


1.1.


Характеристика сырья, используемого


1

для изготовлени
я пр
о
дуктов питания




инт.

1,5

инт.

Текст параграфа 1.1


1,5

инт.

1.2. Описание методов, использованных при проведении работы

1,5

инт
.

Текст параграфа 1.1


Расстояние между заголовками разделов и подразделов


три
интервала. Заголовки глав следует рас
полагать посередине строки
без точки в конце и без переносов, печатать прописными буквами.


37

Страницы текста следует нумеровать арабскими цифрами, с
о-
блюдая сквозную нумерацию по всему тексту. Номер страницы
проставляют в центре верхней части листа без точки
. На титульном
листе и первом листе введения номер страницы не проставляется,
но включается в общую нумерацию страниц текста.

Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах,
включаются в общую нумерацию страниц текста.

Иллюстрации и таблицы на
листе формата А3 (297х420 мм)
учитывают как одну страницу.

Количество иллюстраций должно быть достаточным для поя
с-
нения излагаемого текста. Все иллюстрации (схемы, графики, ди
а-
граммы и прочее) именуются рисунками. В тексте при ссылках на
иллюстрации следу
ет писать « ...в соответствии с рис. 2.1», под и
л-
люстрациями


слово «Рис. 1.1».

Иллюстрации (чертежи, графики, схемы, компьютерные расп
е-
чатки, диаграммы, фотоснимки) необходимо располагать в поясн
и-
тельной записке непосредственно после текста, в котором о
ни уп
о-
минаются впервые, или на следующей странице. Иллюстрации м
о-
гут быть в компьютерном исполнении только в черно
-
белом вар
и-
анте. На все иллюстрации должны быть даны ссылки.

Иллюстрации, при необходимости, могут иметь наименование
и пояснительные данные
(подрисуночный текст). Слово «Рис.» и
наименование помещают после пояснительных данных и распол
а-
гают следующим образом:
Рис. 2.12. Массовая доля сахаров
.

В тексте необходима ссылка на используемую формулу в кру
г-
лых скобках и библиографический список в квадратных.

Пример:

«...определяем по формуле (2.1) [18, с. 23]»

Значения символов и цифровых коэффициентов, входящих в
формулу, должны быть приведены непосредственно под формулой.
Значение каждого символа дают с

новой строки в той последов
а-
тельности, в какой они приведены в формуле. Первая строка ра
с-
шифровки должны начинаться со слова «где» без двоеточия после
него.

Все формулы нумеруют арабскими цифрами в пределах разд
е-
ла. Номер формулы состоит из номера раздел
а и порядкового н
о-

38

мера формулы, разделенных точкой. Номер указывают с правой
стороны листа на уровне формулы в круглых скобках. Ссылки в т
е-
сте на номер формулы дают в скобках.
Например: Расчет пищ
е
вой
ценности сырья произведен по формуле (2.5).


Таблицы пр
именяют для лучшей наглядности и удобства сра
в-
нения показателей. Название таблицы должно отражать ее соде
р-
жание, быть точным, кратким. Его следует помещать над таблицей
справа, в одну строку с ее номером.

При переносе части таблицы на другую страницу пров
одят
нижнюю горизонтальную черту, ограничивающую таблицу. Слово
«Таблица» указывают один раз справа над первой частью таблицы,
над другими частями пишут слова «Продолжение табл. 1.1.», если
таблица не заканчивается и «Окончание табл. 1.1.», если таблица
за
канчивается с указанием номера (обозначения) таблицы.

Таблицу следует располагать непосредственно после текста, в
котором она упоминается впервые, или на следующей странице.

На все таблицы должны быть ссылки в тексте. При ссылке сл
е-
дует писать слово «табл
ица» с указанием ее номера.

Пример: « ...в соответствии с таблицей 2.1.»

Таблицу с большим количеством граф допускается делить на
части и помещать одну часть под другой в пределах одной стран
и-
цы. Если строки и графы таблицы выходят за формат страницы, то

в первом случае в каждой части таблицы повторяется головка, во
втором случае
-

боковик.

Таблицы слева, справа и снизу, как правило, ограничивают л
и-
ниями. Допускается применять меньший размер шрифта в таблице,
чем в тексте.

Горизонтальные и вертикальные
линии, разграничивающие
строки таблицы, допускается не проводить, если их отсутствие не
затрудняет пользование таблицей.

Заголовки граф, как правило, записывают параллельно строкам
таблицы. При необходимости допускается перпендикулярное ра
с-
положение загол
овков граф.

Головка таблицы должна быть отделена линией от остальной
части таблицы.


39

Примечания
. Слово «Примечание» следует печатать с пропи
с-
ной буквы с абзаца и не подчеркивать.

Примечания приводят в документах, если необходимы поясн
е-
ния или справочные
данные к содержанию текста, таблиц или гр
а-
фического материала.

Примечания следует помещать непосредственно после текст
о-
вого, графического материала или в таблице, к которым относятся
эти примечания. Если примечание одно, то после слова «Примеч
а-
ние» ставит
ся тире и примечание печатается с прописной буквы.
Одно примечание не нумеруют. Несколько примечаний нумеруют
по порядку арабскими цифрами без проставления точки.

Пример
:

Примечание
-



Примечание к таблице помещают в конце таблицы под линией,
обозначаю
щей окончание таблицы.

В приложении выделяют вспомогательный материал, который
загромождает основной текст.

При наличии в курсовой работе более одного приложения их
нумеруют арабскими цифрами (без знака №).
Например: Прилож
е-
ние 1, Приложение 2 и т.д.


Пр
иложения располагают в порядке появления ссылок на них
в, тексте основных разделов. Каждое приложение должно иметь
тематический заголовок. Таблицы в приложениях нумеруют в пр
е-
делах каждого приложения арабскими цифрами.

Приложения допускается выполнять на
миллиметровой бумаге,
формат А4 (210х297), АЗ (297х420), А2 (420х594).

Список используемых литературных источников приводится
автором в конце работы. Библиографический список отражает по
л-
ноту изучения магистрантом тематического материала, имеющего
непосре
дственное отношение к курсовой работе. В список литер
а-
туры включаются все источники.

Сведения об источниках следует нумеровать арабскими ци
ф-
рами с точкой после абзацного отступа.

Источники записывают в следующей последовательности:


40

1) официальные правите
льственные документы, законодател
ь-
ные акты, директивные материалы (
например: О качестве и бе
з-
о
пасности пищевых продуктов: Федеральный закон № 29
-
ФЗ от
02.01.2000
);

2) официальные отраслевые документы (
например: Об утве
р-
ждении Правил оказания услуг предпри
ятий общественного пит
а-
ния: Постановление Правительства РФ № 1036 от 15.08.1997 в
ред.от 15.05.2001.);


3) далее все остальные литературные источники в алфавитном
порядке фамилий авторов и наименований (
например: Пащенко
Л.П. Технология хлебобулочных издел
ий: Учеб. пособие для вузов /
Пащенко Л.П., Жаркова И.М.
-

М.: Издательство "К
о
лосС".
-
2008
);

4) периодические издания (
например: Еремина, О.Ю Миграц
и-
онные свойства аминокислот зернопродуктов / О.Ю. Еремина,
Н.Н. Иванова // Хранение и переработка сельскох
озсырья.
-

2003.
-

№ 3.
-

С.51
-

53.);

5) нормативно
-
техническая документация, патентные докуме
н-
ты и т.п. (
например
:
ГОСТ Р 53104
-
2008 Услуги общественного
питания. Метод органолептической оценки качества продукции
общественного питания
).

6) Электронные р
есурсы из Интернета

(не более трех)
.

Описание произведений иностранных авторов составляется на
языке текста издания.



41

5.
ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА К
УРСОВЫХ РАБОТ


1.

Разработка рецептуры и технологии охлажденных салатов из
свежих овощей.

2.

Разработка рецептуры и тех
нологии охлажденных смешанных
салатов.

3.

Разработка рецептур и технологий заправочных супов для
технологии
«
Cook
&
Chill
».

4.

Разработка рецептур и технологий блюд из картофеля для
технологии
«
Cook
&
Chill
».

5.

Разработка рецептур и технологий блюд из овощей для техн
о-
логии
«
Cook
&
Chill
».

6.

Разработка рецептур и технологий блюд из птицы для техн
о-
логии
«
Cook
&
Chill
».

7.

Разработка рецептур и технологий блюд из мяса для технол
о-
гии
«
Cook
&
Chill
».

8.

Разработка рецептур и технологий блюд из рыбы для техн
о-
логии
«
Cook
&
Chill
».

9.

Разработка

рецептур и технологий изделий из рыбной рубл
е-
ной массы для технологии
«
Cook
&
Chill
».

10.

Разработка рецептур и технологий блюд
из
овощной котле
т-
ной массы для технологии
«
Cook
&
Chill
».

11.

Разработка рецептур и технологий крупяных запеченных
блюд для технологии
«
Co
ok
&
Chill
».

12.

Разработка рецептур и технологий замороженных блинчиков
с разными начинками.

13.

Разработка рецептур и технологий замороженной пиццы.

14.

Разработка рецептур и технологий замороженных готовых
мучных кулинарных изделий (пельменей, вареников).

15.

Разработка
рецептур и технологий замороженных супов.

16.

Разработка рецептур и технологий
замороженных
мясных
рубленых изделий с гарниром и соусом.

17.

Разработка рецептур и технологий
замороженных
рыбных
рубленых изделий с гарниром и соусом.

18.

Разработка рецептур и технологий

замороженных рубленых
изделий из птицы, с гарниром и соусом.


42

19.

Разработка рецептур и технологий замороженных

готовых
мучных кондитерских изделий (тортов, пирожных, пирогов).

20.

Разработка рецептур и технологий замороженных полуфа
б-
рикатов для мучных кондитерск
их изделий.

21.

Разработка полуфабрикатов хлебобулочных изделий отл
о-
женной выпечки.

22.

Разработка рецептур и технологий замороженных полувып
е-
ченных хлебобулочных изделий.

23.

Разработка рецептур и технологий замороженных национал
ь-
ных мучных изделий.

24.

Разработка рецепт
ур и технологий замороженных блюд н
а
ц
и-
ональной кухни.

25.

Разработка рецептур и технологий замороженных крупяных
изделий.


СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕР А ТУРЫ


Основная литература

1.

Ершов В.Д.

Промышленная технология продукции обществе
н-
ного питания: учебник для
вузов


СПб.: Гиорд, 2010.


229

с.

2.

Куцакова В.Е.

Холодильная технология пищевых продуктов:
Учебник для вузов: в 3
-
х частях. Часть 3. Биохимические и ф
и-
зико
-
химические основы.
-


СПб.: ГИОРД, 2011.


272 с.

3.

Технология продукции общественного питания: учебн
ик / под
ред. А. И. Мглинца.


СПб.: Троицкий мост, 2010.


736 с.


Нормативные документы

4.

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078
-
01.

5.

ГОСТ Р 53104
-
2008 Услуги общественного питания. Метод о
р-
ганолептичес
кой оценки качества продукции общественного п
и-
тания
.

6.

ГОСТ Р 53996
-
2010. Услуги общественного питания. Порядок
разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприят
и-
ях общественного питания.


43

7.

ГОСТ Р 54609

2011.
Услуги общественного питания
.
Н
оменкл
а-
тура п
оказателей качества продукции общественного питания.

8.

Методические указания по лабораторному контролю качества
продукции общественного питания. Одобрены Министерством
здравоохранения СССР 23 октября 1991 г.

122
-
5/72. Рекоме
н-
дованы Министерством торговли С
ССР 11 ноября 1991 г.

1
-
40/3805.

9.

Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в
энергии и пищевых веществах для различных групп населения
Российской Федерации МР 2.3.1.2432
-
08.

10.

Санитарно
-
эпидемиологическая оценка обоснования сроков
годности и
условий хранения пищевых продуктов. МУК
4.2.1847
-
04.


Дополнительная литература

11.

Гуляев В.А. и др.

Холодильная техника и технология: учебник
для вузов /
В.А. Гуляев
,
А.Г. Крысин, О.А. Цуранов
.


СПб.:
ГИОРД, 2005.


448 с.

12.

Замороженные пищевые продукты. Нау
чные основы и техн
о-
логия/ под ред. Дж.А. Эванс.


СПб.: Профессия.


2010.


440 с.

13.

Могильный М.П. Справочник работника общественного п
и-
тания.


М.: Дели.


2011.


656 с.

14.

Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлеб
о-
пекарного производс
т
ва. СПб.:

Гиорд .



2004.

15.

Справочник товароведа продовольственных товаров.


М.:
Экономика, 1987.


Ч. 1.

16.

Справочник товароведа продовольственных товаров.


М.:
Экономика, 1987.


Ч. 2.

17.

Стеле Р. Срок годности пищевых продуктов: расчет и испыт
а-
ние / Р. Стеле.


СПб:

Профессия.


2006


482 с.

18.

Стрингер М. и др. Охлажденные и замороженные пищевые
продукты: научные основы и технология / М. Стрингер, К. Де
н-
нис.


СПб.: Профессия.


2004.


496 с.

19.

Химический состав российских пищевых продуктов / под ред.
члена
-
корр. МАИ,

проф. И.М. Скурихина, академика РАМН,
проф. В.А. Тутельяна.


М.: ДеЛи принт, 2008.


44

20.

Холодильная техника и технология продуктов питания /

С.А. Большаков: учебник для вузов.


М.: Изд. центр «Акад
е-
мия».


2003.


304 с.

21.

Холодильная технология пищевых проду
ктов. В 3 ч.: учебник
для вузов.


СПб.: Гиорд, 2008.


572с.

22.

Эрл М., Эрл Р. Примеры разработки пищевых продуктов.
Анализ кейсов.
-

СПб.: Профессия.

2010.



508 с.


45

Приложение 1

Применяемость физико
-
химических показателей

готовых блюд и изделий (
ГОСТ Р

54609
-
2011)


Виды

продукции общ
е-
ственного питания

Массовая доля

Общая (ти
т-
руемая) к
и
с-
лотность

Дополнительные показатели

влаги
или с
у-
хих в
е-
ществ

жира

сахара

хлорида
натрия
(поварен
-
ной соли)

Блюда и кулинарные


изделия
1),2)


-

из картофеля и
ов
ощей


+


+


-


+


-




Массовая доля фарша в голу
б-
цах

-

из круп

+

+

+

-

-

Массовая доля молока согласно
рецептуре

-

из творога

+

+

+

+

+

Массовая доля яиц, муки согласно
рецептуре

-

из яиц


+

+

+

-

+

-

-

из мяса, птицы,
рыбы (из куск
о-
вых полуфаб
рик
а-
тов)




+

-

Ферментная инактивация (
пр
о-
ба на пероксидазу, фосфатазу):

Массовая доля панировки


46

Виды

продукции общ
е-
ственного питания

Массовая доля

Общая (ти
т-
руемая) к
и
с-
лотность

Дополнительные показатели

влаги
или с
у-
хих в
е-
ществ

жира

сахара

хлорида
натрия
(поварен
-
ной соли)

-

из котлетной
массы мяса, пт
и-
цы, рыбы

-

-

-

+

-

Ферментная инактивация (
пр
о-
ба на пероксидазу, фосфатазу);

Массовая доля хлеба, крахмала

-

из рубленог
о м
я-
са, мяса птицы,
рыбы

+



+


Качественное определение напо
л-
нителя;


Ферментная инактивация (
пр
о-
ба на пероксидазу, фосфатазу),

Кулинарные изд
е-
лия, закуски,
бл
ю
да азиатской
ку
х
ни, в т.ч. суши,
содержащие рыбу,
нерыбные объе
к-
ты промысла и в
о-
доросли в
сыром
в
и
де или соленую,
копченую, вял
е-
ную и т.п. рыбу

+

+

-

+

-

Массовая доля консерванта при
использовании в рецептуре;

Массовая доля начинки или п
о-
крытия



47

Виды

продукции общ
е-
ственного питания

Массовая доля

Общая (ти
т-
руемая) к
и
с-
лотность

Дополнительные показатели

влаги
или с
у-
хих в
е-
ществ

жира

сахара

хлорида
натрия
(поварен
-
ной соли)

Салаты, закуски
(горячие и холо
д-
ные)

+

+

-

-

-

Массовая доля консерванта
при
использовании в реце
птуре


Супы

+

+

-

-

-

-

Сладкие супы

+

+

+

-

-

Массовая доля плотной части
супа

Пирожки, пироги,
чебуреки, беляши,
кулебяки

+

+


+

+

Массовая доля начинки

Пицца полуфа
б-
рикат замороже
н-
ный

+

+

-

+

+

-

Пицца готовая


+

+

-

-

+

-

Гамбургеры, чи
з-
бурге
ры, сэндвичи
готовые


+

+

-

-

-

-


48


влаги
или с
у-
хих в
е-
ществ

жира

сахара

хлорида
натрия
поварен
-
ной соли



Сладкие блюда,
десерты

+


+

+

-

-

-

Муссы, самбуки
на манной крупе

+

+

+

-

-

Массовая доля манной крупы


Коктейли и см
е-
шанные напитки

+

-

+

-

+

Массовая доля этилового спирта

Мягкое морож
е-
ное и щербеты
(сорб
е
ты)

+

+

+

-

-

-

Мучные конд
и-
терские изделия
(то
р
ты, пирожные,
п
и
роги с кремом,
кексы, рулеты,
коврижки, печ
е-
нье, восточные
сладости, прян
и-
ки)
3)


+

+

+

-

-

Щелочность для изделий с до
ба
в-
лением химических разрыхлит
е-
лей
4)

Массовая доля сахара на водную
фазу крема

Булочные изделия


+

+

+

-

+

-


1)
Результаты физико
-
химических испытаний характеризуют соблюдение рецептурного соотношения компоне
н-
тов (полноту вложения
сырья).


49


2)

Для контроля качества
кулинарной продукции, жаренной во фритюре, определяют качество фритюрного ж
и-
ра.



3)
Физико
-
химические показатели в тортах и пирожных определяют раздельно в выпеченных и отделочных
полуфаб
рикатах, за исключением массовой сухих веществ.


4)

Щелочность определяют в песочном полуфабрикате, кексах и других изделиях с химическими разрыхлител
я-
ми П р и м е ч а н и е: Знак «+» означает нормируемые показатели; знак «
-
» оз
начает не нормируемые показ
а-
тели.


50

Приложение
2

Технологическая схема пирога «Лукошко»






















Маргарин

«Триэр
-
крем
-
83»

Сахар
-
песок

Мука

Яйца

«Жмых
кедрового
ореха»

Смесь для п
е-
сочного теста
«Мюрбквик»

Зачистка


Просе
и-
вание


Обработ
-
ка

Разбив
а
ние
на ножах

Просе
и-
вание


Просеивание


Перемешивание 4
-
5 мин

Соединение


З
амес теста 2
-
3 мин

Замораживают до
-
18,0±1,0ºС (шкаф интенсивного замор
аживания) 60 мин

Хранение при
-
18,0±1,0ºС до 30 сут.

Сахар
-
песок

П
росеив
а-
ние


Ягода

«Кл
а
ро»

Вода

t
=
1
00
°
С

С
мешив
а
ние
1:4

Р
астворение

Д
оведение до к
и
пения

Бланшир
о-
вание 2 сек

Р
аскатывание теста до толщины 8 мм массой 150 г и
укладывают в формочки из фольги

Нанесение геля

В
ыпекание
200
-
225
°С,

12

мин


В
ыкладывание
бланшированной ягоды

Охлаждение

до 25ºС

Нанесение геля


Охлаждение теста


51

Приложение 3

Негосударственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Центросоюза Российской Федерации

Сибирский универс
итет потребительской кооперации (СибУПК)

ОКП 91 3425 03









Н 42











УТВЕРЖДАЮ

Наименование организации

_____________
ФИО руков
о
дителя









«__» ___________20__ г.



ПИРОГИ ПЕСОЧНО
-
ЯГОДНЫЕ
БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ


ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

ТУ 9134


002


00348909


2009

Вводятся впервые



Дата введения в действие «__» _________ 20__ г.


РАЗРАБОТАНО:

Кафедра технологии и организации
общественного питания НОУ ВПО
Центросоюза РФ «Сибирский ун
и-
верситет потребительской коопер
а-
ции» (СибУПК)

ФИО исполнителя

«_
_» _________ 20__ г.



Новосибирск 20__г


52

Настоящие технические условия распространяются на гот
о-
вые изделия из песочного теста быстрозамороженные и предн
а-
значенные для реализации в торговой сети, предприятиях общ
е-
с
т
венного питания и на месте изготовл
е
ния.


1.

Ассортимент

Пироги песочно
-
ягодные быстрозамороженные выпускают
следующих наименований


Пирог «Лукошко»


Пирог «Лесная сказка»


Пирог «Традиционный»


2.

Требования к качеству и безопасности

2.1.

Пироги песочно
-
ягодные

должны вырабатываться в с
о-
ответствии с требов
аниями настоящих технических условий, по
технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил
для предприятий общественного питания и кондитерской промы
ш-
ленности, утвержденных в установленном п
о
рядке.

2.2.

По органолептическим показателям пироги песочно
-
ягодные

быстрозамороженные должны соответствовать требован
и-
ям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Наименование п
о-
каз
а
теля

Характеристика

1

2

Внешний вид

Выпеченный песочный полуфабрикат без тр
е
щин. Ягода
равномерно покрыта желе, повер
х
ность желе гладкая.
Цве
т выпечного песочного полуфабриката от кремового
(пирог «Лукошко», пирог «Традицио
н
ный») до кремово
-
коричневого (пирог «Лесная сказка»), желе пр
о
зрачное,
ягода целая.

Текстура

(консисте
н
ция)

Выпеченный песочный полуфабрикат рассыпч
а
тый,
свойственный данн
ому виду теста.

Запах

Приятный вкус и аромат, свойственные данному виду
продукта, без признаков недоброкачественного или ст
а-
рого сырья и признаков порчи.



53

2.3.

По физико
-
химическим показателям пироги песочно
-
ягодные

быстрозамороженные должны соответствовать
нормам,
указанным в табл. 2.


Таблица 2

Наименование показателя

Значение показателя

1

2

Массовая доля влаги, % не более

-

пирог «Лукошко»

-

пирог «Лесная сказка»


24,0±1,5

18,5±1,5

Массовая доля жира, % не более

25±1,5

Щелочность, град. не более

2

Тем
пература при отпуске с
предприятия, ºС в замороженном
виде

-

18 и ниже


2.4.

По показателям безопасности пироги песочно
-
ягодные

быстрозамороженные должны соо
т
ветствовать нормам, указанным
в



СанПиН 2.3.2.1078
-
01.

2.5.

По микробиологическим показателям пироги песо
чно
-
ягодные

быстрозамороженные должны соответствовать нормам,
указанным в табл. 3 (СанПиН 2.3.2.1078
-
01).

Таблица 3

Наименование пок
а-
зателя

НД на методы исп
ы-
тания

Значение показателя

1

2

3

КМАФАнМ, КОЕ/г

ГОСТ 10444.15
-
94

не более 1*10
3

БГКП (коли
-
формы)
,
г

ГОСТ Р 50474
-
93

ГОСТ 18963
-
73

в 1,0 г не допускае
т-
ся

Сальмонелла, г

ГОСТ Р 50480
-
93

в 25 г не допускается

Стафилококк, г

ГОСТ 10444.2
-
94

ГОСТ 30347
-
97

в 1,0 г не допускае
т-
ся

Плесени, КОЕ/г

ГОСТ 10444.12
-
88

не более 50



54

2.6.

При производстве пирогов песо
чно
-
ягодных использую
сырье, представленное в табл. 4.

Таблица 4

Наименование сырья

Нормативная документация

1

2

Смесь для песочного теста
«Мюрбквик»

«Мартин Бр
а
ун» (Германия)

Маргарин «Триэр крем
-

83»

«Фортелла Гмбх» (Германия)

Загуститель «Каби»

«Мар
тин Бр
а
ун» (Германия)

Ягода свежемороженная

ТУ 9165
-
002
-
57426546
-
02

Мука пшеничная в/с «Алтай»

ГОСТ Р 52189
-
2003

«Клетчатка пшеничная с бру
с-
никой»

ТУ 9295
-
001
-
87251305
-
03

«Жмых кедрового ореха»

ТУ 9746
-
003
-
33974444
-
02

Сахар
-
песок

ГОСТ 22
-
94

Яйца кур
иные столовые

ГОСТ 27583
-
88

Смесь для желе «Кларо
Не
й
трал»

Астри, г.Москва


55


2.7.

Сырье, используемое для изготовления пирогов песочно
-
ягодных, должно соответствовать требованиям нормативной и те
х-
нической документации, в том числе требованиям СанПиН
2.3.2.107
8
-
01.

Каждая партия сырья должна сопровождаться документом,
удостоверяющим качество.

2.8.

Для замораживания пироги песочно
-
ягодные

помещают
в шкаф интенсивного охлаждения с температурой внутри камеры
-
27,0±1,5°С на 60 мин до достижения температуры в центре изде
лия


18,0±1,0ºС.


3.

Маркировка

3.1.

Маркировку наносят на потребительскую упаковку п
и-
рогов песочно
-
ягодных. Маркировку наносят путем наклеивания
ярлыка, отпечатанного типографическим способом.

3.2.

Маркировка потребительской упаковки по ГОСТ Р
51074:

-

наименование и
зделий;

-

наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, уп
а-
ковщика, экспортера, импортера, наименование страны и м
е-
с
та происхождения;

-

товарный знак изготовителя (при наличии);

-

масса нетто и количество;

-

состав продукта;

-

термическое состояние;

-

пищевая и энергетическая ценность;

-

условия хранения;

-

срок годности;

-

дата выработки;

-

рекомендации по употреблению;

-

обозначение нормативного документа, в соответствии с к
о-
торым изготовлен и может быть иде
н
тифицирован продукт;

-

информация о подтв
ерждении соответствия.

3.3.

На каждую единицу транспортной тары наносят марк
и-
ровку, характеризующую продукцию. Маркировку наносят путем

56

наклеивания ярлыка, отпечатанного типографическим способом,
или с помощью нанесения четкого оттиска трафаретом или шта
м-
пом не
смывающийся, не имеющей запаха краской. Краска должна
быть разрешена органами и утверждениями Роспотребнадзора для
маркировки пищевой продукции.

3.4.

Транспортная маркировка по ГОСТ 14192 с нанесением
манипуляционных знаков «Хрупкое, осторожно», «Соблюдать и
н-
те
рвал темпер
а
тур». Транспортная маркировка содержит:

-

наименование изделий;

-

наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, уп
а-
ковщика, экспортера, импортера, наименование страны и м
е-
с
та происхождения;

-

термическое состояние;

-

масса нетто единицы п
отребительской упаковки;

-

масса нетто и брутто единицы транспортной упаковки;

-

количество потребительской упаковки в единице транспор
т-
ной тары;

-

условия транспортирования;

-

условия хранения;

-

срок годности;

-

дата выработки;

-

обозначение нормативного

документа, в соответствии с к
о-
торым изготовлен и может быть иде
н
тифицирован продукт;

-

информация о подтверждении соответствия.

3.5. Информацию допускается располагать в одном или н
е-
скольких удобных для прочтения ме
с
тах.

3.6. Продукция может сопровождатьс
я и другой информац
и-
ей, в том числе и рекламой, характеризующей продукт, изготовит
е-
ля и потребителя, а так же может наносится штриховкой.

3.7. Текст и надписи наносят на русском языке. Они могут
быть продублированы на иностранных языках.


4.

Упаковка

4.1.

Пироги п
есочно
-
ягодные выпускаются упакованными.
Упакованные пироги песочно
-
ягодные фасуется в формочки из
фольги ГОСТ 745
-
79 массой 170,0±5,0 г.


57

4.2.

Допустимые отрицательные отклонения содержимого от
номинального количества каждой упаковочной единицы проду
к-
ции должны

соответствовать требованиям ГОСТ Р 8.579.

4.3.

Потребительскую упаковку укладывают в транспортную
тару массой нетто не более 20 кг. Используют ящики многооборо
т-
ные по ГОСТ 11354. Продукцию в транспортную тару укладывают
так, чтобы исключалась возможность ее са
мопроизвольного пер
е-
мещения внутри ящика.


5.

Правила приемки

5.1.

Пироги песочно
-
ягодные

выпускают партиями.

5.2.

Под партией понимают любое количество пирогов п
е-
сочно
-
ягодных

одного наименования, выработанных в одну смену,
одинаково упакованных, оформленных одним док
ументом о кач
е-
стве, подготовленных к одновременной сдаче
-
приемке.

5.3.

Правила приемки.

5.4.

На каждую партию пирогов песочно
-
ягодных

выдается
удостоверение качества и безопасн
о
сти, в котором указывается:

-

номер удостоверения и дата выдачи;

-

наименование и адрес и
зготовителя;

-

наименование и вид продукта;

-

дата выработки;

-

масса партии;

-

номер партии и дата отгрузки;

-

информация о соответствии партии требованиям н
а
ст
о-
ящего ТУ;

-

срок годности;

-

условия хранения;

Подлинник удостоверения качества и безопасности

хранится
на предприятии изготовителе в теч
е
ние 30 дней после окончания
срока годности.

5.5.

Для контроля качества упаковки и правильности марк
и-
ровки транспортной тары из партии должна быть отобрана случа
й-
ная выборка, объем кот
о
рой указан в табл. 5.


58

Таблица 5

Число единиц
транспортной т
а-
ры в партии, шт.

Число единиц тран
с-
портной тары, по
д-
вергаемых контролю,
шт.

Приемочное
число

Браковочное

число

До 15 включ
и-
тельно

От 16 до 200

Св. 200

Все единицы

15

25

0

0

1

1

1

2


5.6.

Партию принимают, если число единиц изделий
(тран
с-
портной тары, упаковочных единиц) в выборке, не отвечающее
требованию документа, в соответствии с которым изготовлено и
з-
делие конкретного наименования, по контролируемому показат
е-
лю, меньше или равно приемочному числу, ук
а
занному в табл. 5, и
бракуют
, если оно больше или равно браково
ч
ному числу.

5.7.

Для контроля органолептических и физико
-
химических
показателей составляют суммарную пробу из изделий, попавших в
случайную выборку. Пироги песочно
-
ягодные

отбирают в соотве
т-
ствии с массой нетто упак
о
вочных ед
иниц.

15


для массы от 101 до 150 г включительно;

10


для массы от 151 до 300 г включительно;


6


для массы от 301 до 500 г включительно;


4


для массы свыше.500 г.

5.8.

При получении неудовлетворительных результатов и
с-
пытаний по какому
-
либо показателю пр
оводят повторные испыт
а-
ния удвоенного количества образцов, взятых от той же партии. Р
е-
зультаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

5.9.

Изготовитель гарантирует соответствие качества и бе
з-
о
пасности требованиям настоящих технических условий.


6.

Мет
оды контроля

6.1.

Отбор проб и лабораторные испытания кулинарных и
з-
делий производили в соответствии с ГОСТ Р 50763 (МУ1
-

40/3805).


59

6.2.

Определение органолептических показателей и массы
нетто (по п.п. 2.2.).

6.3.

Определение массовой доли влаги и жира (п.п. 2.3.) в с
о-
от
ветствии с ГОСТ Р 50763.

6.4.

Определение щелочности (п.п. 2.3.) методом титрования
(ГОСТ 5898


74).

6.5.

Определение температуры пирогов песочно
-
ягодных

(по
п.п. 2.3.) ГОСТ 27544 термометрами спиртовыми в оправе.

6.6.

Определение количества мезофильных аэробных и ф
а-
ку
льтативно
-
анаэробных микроорг
а
низмов (КМАФАнМ) по ГОСТ
10444.15
-
94.

6.7.

Определение бактерий группы кишечной палочки
(БГКП) (коли
-
формы) по ГОСТ Р 50474
-
93,18963
-
73.

6.8.

Определение бактерий рода
Salmonella

по ГОСТ Р
50480
-
93.

6.9.

Определение
Staphylococcus aureus
по
ГОСТ 10444.2
-
94,
30347
-
97.

6.10.

Определение плесневых грибов


по ГОСТ 10444.12
-
88;

6.11.

Эпидемиологическая оценка сроков годности и условий
хранения пищевых продуктов МУК 4.2.1847


04.


7.

Правила транспортирования

7.1.

Пироги песочно
-
ягодные

транспортируют в соотве
т-
с
т
вии

с правилами перевозок скоропо
р
тящихся грузов и СП
2.3.6.1066
-
01 «Санитарно
-
эпидемиологические требования к орг
а-
низации торговли и обороту в них продовольственного сырья и
пищевых продуктов.

7.2.

При автомобильных перевозках каждая машина должна
иметь санитарны
й паспорт, выда
н
ный учреждением санитарно
-
эпидемиологической службы. Машина должна имеет. Маркировку
«Пр
о
дукты» и кузов с гигиеническим покрытием.

7.3.

Продолжительность хранения замороженных пирогов
песочно
-
ягодных

на предприятии
-
изготовителе в упакованном вид
е
при температуре не выше
-
18,0±1,0 ºС должна быть не более 5 дней
со дня выработки.


60

7.4.

Замороженные пироги песочно
-
ягодные

выпускаемое с
предприятия
-
изготовителя, должно иметь температуру не ниже
-
18,0±1,0ºС.

7.5.

Сроки годности замороженных пирогов «Лукошко» и
«
Лесная сказка»

с момента изготовл
е
ния при температуре не выше
минус 18,0±1,0ºС


30 суток, для пирога «Традиционного»
-

6 мес.

7.6.

При отсутствии холода изделия хранению и реализации
не подлежат.

7.7.

Размороженные и повторно замороженные изделия к р
е-
ализации не до
пускаются.




61

Приложение 4


ПРИМЕР ТУ ПО ПРОИЗВО
ДСТВУ ВТОРЫХ ГОТОВЫХ

БЛЮД ДЛЯ ШКОЛЬНОГО П
ИТАНИЯ ПО ТЕХНОЛОГИИ

СКОРОСТНОГО ОХЛАЖДЕН
ИЯ (COOK&CHILL)


[
http
:
\
\

www
.
pitportal
.
ru



весь общепит России]


1 Область применен
ия

Настоящая технологическая инструкция распространяется на кул
и-
нарную продукцию
-

вторые обеденные блюда, произведенные с
применением технологии скоростного охлаждения, предназначе
н-
ную для питания детей школьного возраста в организованных ко
л-
лективах (обр
азовательных, оздоровительных и других учрежден
и-
ях для детей и подростков).

Кулинарная продукция в зависимости от используемого сырья и
технологии приготовления выпускают следующих видов:

Вторые обеденные блюда выпускают следующих видов:

из картофеля и ово
щей (отварные, тушеные, жареные, зап
е-
ченные):

-

картофель и овощи отварные,

-

картофель и овощи припущенные и тушеные,

-

картофель и овощи формо
ванные запе
ченные,

-

картофель и овощи отварные запе
ченные,

-

овощи фар
шированные запеченные или тушеные;



из круп, бобовых (гороха, фасоли, сои), макаронных изделий:



-

каши вязкие на молоке,

-

каши жидкие на молоке,

-

крупеники, запеканки, пудинги,

-

блюда из риса и фруктов су
шеных,

-

бобо
вые и кукуруза отварные,

-

бобо
вые припущенные,

-

бобо
вые отварные

запе
ченные,

-

изде
лия макарон
ные отварные запеченные;

из рыбы (трески, хека, минтая, ледяной, судака):

-

рыба отварная, тушеная, жареная, запеченная,

-

блюда из рыбной котлетной массы формованные;


62



из мяса (говядины, телятины, свинины, баранины
, крол
ь-
чатины) и птицы (куры, индейки):

-

мясо отварное, жареное, тушеное, запеченное,

-

блюда из рубленого мяса, в т.ч. формованные,

-

мясо птицы отварное, жареное, тушеное,

-

изделия из рубленого мяса птицы.

Гарниры:



-

пюре картофельное;

-

изде
лия макарон
ные отварные

Наименования указанных видов продукции приводятся согласно
рецептур, технико
-
технологических карт, технологических карт
(далее


рецептуры).

Требования к качеству и безопасности продуктов изложены в те
х-
нических условиях ТУ 9228
-
002
-
70049114
-
09.



2 Требования к сырью и материалам

2.1


Для изготовления продукта используется следующее сырье и
материалы:

-

говядину по ГОСТ 779;

-

говядину для детского питания по ТУ 10.02.01.171*;

-

свинину по ГОСТ 7724;

-

свинину для детского питания
по ТУ 10.02.01.182*;

-


мясо котлетное говяжье
-

мышечная ткань с содержанием соед
и-
нительной и жировой ткани не более 20%;

-

мясо котлетное свиное
-

мышечная ткань с содержанием жировой
ткани не более 30%, соединител
ь
ной ткани не более 5%;

-

телятина по ГО
СТ 16867;

-

говядину, телятину, свинину, поступающие по импорту и разр
е-
шенные к применению Департаментом ветеринарии Минсельхоза
России;

-

субпродукты мясные обработанные (печень говяжью, сердце г
о-
вяжье, языки говяжьи) по ТУ 9212
-
460
-
00419779;

-

мясо фасов
анное по ГОСТ 3739;

-

блоки из мяса жилованного и субпродуктов мясных обработа
н-
ных (печень го
вяжью, сердце говяжье, языки говяжьи) замороже
н-
ные по ОСТ 10
-
02
-
01
-
04;


63

-

блоки мясные замороженные, поступающие по импорту, освид
е-
тельствованные органами государс
т
венного ветеринарного надзора
и разрешенные органами Роспотребнадзора к применению в де
т-
ском питании;

-


мясо птицы (тушки кур, индеек) по ГОСТ 21784, первой, второй
категорий упитанности остывшее, охлажденное;

-

мясо цыплят
-
бройлеров по ГОСТ 25391, перво
й, второй катег
о-
рий упитанности


остывшее, охлажде
н
ное;

-

мясо птицы охлажденное (тушки кур, цыплят
-
бройлеров, цыплят,
индеек, индюшат), освидетельствованное органами государстве
н-
ного ветеринарного надзора и разрешенное органами Роспотре
б
н
а-
дзора к применен
ию в детском питании;

-

полуфабрикаты из мяса кур по ОСТ 49 138;

-

полуфабрикаты из мяса птицы по ОСТ 10 18.11.051;

-


мясо птицы (тушки кур, цыплят, цыплят
-
бройлеров, индеек, и
н-
дюшат), поступающие по импорту, о
с
видетельствованное органами
государственного

ветеринарного надзора и разрешенное органами
Ро
с
потребнадзора к применению в детском питании;

-

мясо кусковое бескостное цыплят
-
бройлеров, кур (с грудки и ок
о-
рочков) в естественном соотношении по ТУ 9214
-
163
-
23476484;

-

мясо цыплят, цыплят
-
бройлеров для п
родуктов детского питания
по ТУ 9211
-
306
-
23476484;

-

блоки из мяса птицы замороженные, разрешенные для промы
ш-
ленной переработки органами Госве
т
надзора

-

субпродукты куриные обработанные (сердце цыплят
-
бройлеров,
печень) по ТУ 10.02.01.865, ТУ 9212
-
312
-
2347
6484*;

-

субпродукты куриные обработанные (сердце цыплят
-
бройлеров,
печень) , освидетельствованные органами государственного вет
е-
ринарного надзора и разрешенные органами Роспотребнадзора к
прим
е
нению в детском питании;

-


жир куриный топленый, поступающий
по импорту, освидетел
ь-
ствованный органами государственн
о
го ветеринарного надзора и
разрешенный органами Роспотребнадзора к применению в детском
пит
а
нии;

-



полуфабрикаты мясные рубленые натуральные, с добавлением
круп, мясо
-
овощные, обогащенные витаминно
-
минеральными ко
м-

64

плексами, по ТУ 9222
-
001
-
52735107, ТУ 9214
-
770
-
00419779, ТУ
9214
-
303
-
00008064, ТУ 9214
-
764
-
00419779, ТУ 9214
-
318
-
00008064,
ТУ 9214
-
209
-
00008064, ТУ 9214
-
005
-
52735107 и другой дейс
т
в
у-
ющей технической документации, утвер
жденной и согласова
н
н
ой в
установленном порядке органами Роспотребнадзора, предн
а
зн
а-
ченные для питания детей школьного возраста;

-

полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, обогащенные витами
н-
но
-

минеральными комплексами и предназначенные для питания детей
школьного возраста

по Т
У 9214
-
033
-
23476484, ТУ 10
-
050 и другой
действующей технической

документации, утвержденной и согласованной органами Росп
о-
т
ребнадзора в

установленном порядке;

-

рыба охлажденная (тресковых пород, хек, минтай, судак, окунь
морской) по ГОСТ 814;

-

рыба морож
еная (тресковых пород, хек, минтай, судак, окунь
морской) по ГОСТ 1168;

-

сметана по ГОСТ Р 52092;

-


сметана,


обогащенную


витаминно
-
минеральными


ко
м-
плексами,


по

ТУ 9222
-
005
-
45157804 и другой действующей технической

документации, утвержденно
й и согласованной органами Росп
о-
т
ребнадзора в

установленном порядке;

-

творог с массовой долей жира до 9% по ТУ 9222
-
003
-
45157804,
РСТ РФ 371 и другой действующей технической документации,
у
т
вержденной и согласованной органами Роспотребнадзора в

уст
а
новл
е
н
ном порядке;

-

масло коровье по ГОСТ 37;

-

масло коровье сладкосливочное, сливочное несоленое по де
й-
с
т
вующей технической документации, утвержденной и соглас
о-
ва
н
ной органами Роспотребнадзора в

установленном порядке;

-

масло кокосовое, разрешенные к приме
нению в питании де
тей

органами Роспотребнадзора в

уст
а
новленном порядке;

-

масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

-

масло соевое рафинированное по ГОСТ 7825;


65

-

масло растительное (подсолнечное, кукурузное, соевое рафинир
о-
ванное, рап
совое, оливковое) отечест
венного производства по де
й-
ствующей технической

документации, утвержденной и согласованной органами Росп
о-
т
ребнадзора в

установленном порядке

-

масло растительное (подсолнечное, кукурузное, соевое рафинир
о-
ванное, рап
совое, оливковое) импортного производст
ва разреше
н-
ное к применению в питании детей школьного возраста органами
Ро
с
потребнадзора в установленном порядке;

-

муку для продуктов детского питания по ГОСТ 27168;

-

муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189;

-

муку из твердой пшеницы (дурум) для мак
аронных изделий по
ГОСТ 12307;

-

муку из


мягкой стекловидной


пшеницы


для


макаронных


изделий


по ГОСТ 12306;

-


изделия макаронные, обогащенные белком и витаминно
-
минеральными ком
плексами, предназначе
н
ные для питания детей,
по ГОСТ 875 и друг
ой действующей технической документации,
утвержденной и согласованной в установленном по
рядке органами
Роспотребнадзора;

-

крупа ячменная по ГОСТ 5784;

-

крупу рисовую по ГОСТ 6292;

-

крупу ячменную по ГОСТ 5784;

-

крупу гречневую по ГОСТ 5550;

-

крупу пш
ено шлифованное по ГОСТ 572;

-

крупу манную по ГОСТ 7022;

-

крупу пшеничную («Полтавская», «Артек») по ГОСТ 276;

-

крупу кукурузную по ГОСТ 6002;

-

хлопья овсяные по ГОСТ 21149;

-

горох шлифованный по ГОСТ 6201;

-

фасоль продовольственную по ГОСТ 7758;

-

г
орошек зеленый сушеный по ГОСТ 16730;

-

сухари панировочные по ГОСТ 28402;

-

сахар
-
песок по ГОСТ 21;

-

сахар
-
рафинад по ГОСТ 22;

-

крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта;


66

-

крахмал кукурузный по ГОСТ 5697, не ниже первого сорта;

-

соль по

ГОСТ Р 51574;

-

сахар
-
песок по ГОСТ 21;

-

соль пищевую йодированную по ТУ 9192
-
007
-
17028327;

-

кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;

-

лист лавровый сухой по ГОСТ 17594;

-

кориандр по ГОСТ 29055;

-

эмульсии вкусо
-
ароматические для продуктов детского питан
ия
по ТУ 9145
-
026
-
51024574;

-

картофель свежий по ГОСТ 6014, ГОСТ 7176, ГОСТ 26832, ГОСТ
Р 51808;

-

лук репчатый свежий по ГОСТ 1723; ГОСТ 27166, ГОСТ Р 51783;

-

морковь столовую свежую по ГОСТ 1721, ГОСТ 26767, ГОСТ Р
51782;

-

свеклу столовую свежую по ГО
СТ 1722;

-

чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

-

томаты свежие по ГОСТ 1725;

-

огурцы свежие по ГОСТ 1726;

-

перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;

-

капусту цветную свежую по ГОСТ 7968;

-

капусту белокочанную свежую по ГОСТ 1724, ГОСТ 26768,
ГОСТ Р 51809
;

-

капусту краснокочанную свежую по ГОСТ 7967;

-

лук свежий зеленый по РСТ 624;

-

укроп свежий по ТУ 10 РСФСР 527;

-

петрушку свежую по РСТ РСФСР 748;

-

коренья белые сушеные по ГОСТ 16731;

-

зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеную по ГОСТ 16732;

-

ты
кву продовольственную свежую по ГОСТ 7975;

-

пастернак корневой свежий по РСТ РСФСР 364;

-

щавель и шпинат свежие по РСТ РСФСР 367;

-

редис свежий по РСТ РСФСР 675;

-

репу столовую свежую по РСТ РСФСР 743;

-

капусту свежую брюссельскую, савойскую, кольраби

по РСТ
РСФСР 744;

-

брюкву столовую свежую по РСТ РСФСР 745;


67

-

сельдерей свежий по РСТ РСФСР 749;

-

баклажаны свежие по ГОСТ 13907;

-

капусту квашеную по ГОСТ 3858;

-

горошек зеленый консервированный по ГОСТ 15842;

-

фасоль стручковую консервированную по
ГОСТ 15979;

-

кукурузу сахарную консервированную по ГОСТ 15877;

-

капусту морскую сушеную, варено
-
мороженую, консервирова
н-
ную (без кон
сервантов) по действующей технической документ
а-
ции, утвержденной и согласо
ванной органами Роспотребнадзора в
устано
в
ленн
ом порядке;

-

овощи свежие, салат, зелень, разрешенные к применению в
школьном питании органами Роспотре
б
надзора в установленном
порядке;

-

продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343;

-

соусы томатные витаминизированные, предназначенные для де
т-
ского
и дие
тического питания, по ТУ 9143
-
004
-
45157804, ТУ 9162
-
002
-
52735107 и другой дей
ствующей технической документации,
утвержденной и согласованной органами Роспотребнадзора в уст
а-
нов
ленном порядке;

-

консервы. Соусы томатные по ГОСТ 17471;

-

консервы. Со
усы фруктовые по ГОСТ 18077;

-

огурцы соленые баночные (без уксуса) по ГОСТ 7180;

-

огурцы соленые консервированные (без уксуса) по ГОСТ 20144;

-

консервированные икру кабачковую, икру баклажанную, икру
свекольную,

икру свекольно
-
морковную, икру овощную и
другие консервы
овощные, разрешенные в питании детей, по действующей технич
е-
ской документации, утвержденной и согласованной органами Р
о-
с
потребна
д
зора в установленном порядке;

-

овощи и фрукты быстрозамороженные и сушеные отечественного
производст
ва по дей
ствующей технической документации, утве
р-
жденной и согласованной органами Роспотребнадзора в устано
в-
ленном порядке;.

-


овощи и фрукты быстрозамороженные и сушеные импортного
производства, разрешенные к применению в питании детей школ
ь-

68

ного возраста органами

Роспотребнадзора в установленном поря
д-
ке;

-


вода питьевая, соответствующая требованиям СанПиН
2.1.4.1074;



2.2 Все сырье продовольственное, продукты пищевые и пол
у-
фабрикаты, ис
пользуемые для изг
о
товления вторых охлажденных
обеденных блюд для шко
льного питания, должны соответствовать
Са
н
ПиН 2.3.2.1078
-
01 «Гигиеническим требованиям безопасности
и пище
вой ценности пищевых продуктов» (раздел 3.6.), с дополн
е-
ниями и измене
ниями (№№ 2,5,7,8,9), СанПиН 2.3.2.1940
-
05 «О
р-
ганизация детского питания», Сан
ПиН 2.4.1.1249
-
03 «Санитарно
-
эпидемиологические требования к устройству, содержанию и орг
а-
низации режима работы дошкольных образовательных учрежд
е-
ний» (Приложение 11),



2.3 Продовольственное сырье или компоненты, с содержан
и-
ем более 0,9% генно
-
инже
нерно
-
модифицированных организмов,
должно иметь маркировку в соответствии с действующим закон
о-
дательством Российской Федерации.

2.4 Для выработки вторых охлажденных обеденных блюд из мяса и
рыбы не допускается использов
а
ние размороженного и повторно
заморо
женного сырья.

Для выработки вторых охлажденных обеденных блюд из птицы не
допускается использование мяса птицы замороженного.

2.5. Допускается использование аналогичного по качеству сырья
отечественного


производства по но
р
мативным и/или техническим
докум
ентам или получаемого по импорту соответствующего тр
е-
бованиям СанПиН 2.3.2.1078, с аналогичной или более высокой
пищевой цен
ностью, разрешенных к применению в школьном п
и-
тании органами Роспотребнадзора в установленном порядке.

2.6. При использовании добав
ок пищевых необходимо руков
о
д-
ствовать
ся СанПиН 2.3.2.1293
-
03 «Г
и
гиенические требования по
применению пищевых до
бавок».

2.7 Все используемое сырье должно сопровождаться документац
и-
ей, удостоверяющей его качество и безопасность.




69

2.8.

Изделия выпускаются

фасованными в металлические гастр
о-
емкости (оборотную гастротару) из н
е
ржавеющих материалов,
укупоренные крышками из нержавеющих материалов с герметиз
и-
рующими обхватами из прорезиненного материала, отечественную
или получаемую по импорту, разрешенную для п
рименения орг
а-
нами Роспотребнадзора, в установленном порядке.


Все материалы, используемые при упаковке, должны отвечать тр
е-
бованиям ГН 2.3.3.972 и быть разрешенными для применения о
р-
ганами Роспотребнадзора, в установленном порядке

Гастроемкости используют
ся как оборотная тара.

Кулинарную продукцию, расфасованную в гастроемкости, для
транспортировки упаковывают в термоконтейнеры или термобо
к-
сы).



3. Технологический процесс

3.1 Производство кулинарной продукции осуществляется по н
а
ст
о-
ящей технологической ин
струкции и рецептурам с соблюден
и
ем
требований санитарно
-
гигиенического режима производства и о
т-
дельных режимов механической и тепловой обработки сырья и
приготовления кулинарной продукции, установленных действу
ю-
щими санитарными правилами.



3.2 При произв
одстве кулинарной продукции используют сл
е
д
у-
ющее технологическое оборудование:

-
кухонное оборудование;

-
кухонная посуда;

-
гастроемкости;

-
направляющие для гастроемкостей:

-
пароконвектомат;

-
холодильная камера скоростного охлаждения;

-
термоконтейнеры или те
рмобоксы;

-
оборудование вспомогательное: холодильники, разделочный и
н-
вентарь, весы и др.

Допускается использовать другое аналогичное указанному обор
у-
дование, отечественное или импортного производства, разреше
н-
ное к применению в пищевой промышленности орган
ами Росп
о-
т
ребнадзора.


70



3.3 Технологический процесс производства кулинарной продукции
осуществляется в следующей п
о
следовательности:

-
входной контроль и хранение сырья;

-
подготовка сырья;

-
мойка и дезинфекция оборудования;

-
приготовление, включая тепловую
обработку;

-
охлаждение;

-
упаковывание и этикетирование;

-
приемка продукции;

-
транспортировка и хранение готовой продукции.



3.3.1.

Входной контроль и хранение сырья

Приемку сырья осуществляют партиями


по количеству и кач
е-
с
т
ву. Каждая партия соответству
ет одной транспортной единице.
Сырье должно поступать в исправной таре, упаковке, относительно
которого нет иных оснований для сомнений в его качестве и бе
з-
о
пасности.

При хранении сырья в таре изготовителя условия и сроки хранения
должны соответствовать па
раметрам, установленным изготовит
е-
лем и отраженным в сопроводительных документах на данный вид
с
ы
рья.

При перетаривании сырья и материалов в производственную тару
не должны ухудшаться показатели качества и безопасности сырья.

При хранении сырья и материало
в проводится контроль темпер
а-
турно
-
влажностного режима в соответствии с порядком, устано
в-
ленным на предприятии
-
изготовителе.



3.3.2 Подготовка сырья

Сырье проходит традиционную подготовку для кулинарных опер
а-
ций

Мойка

Очистка (при необходимости)

Нарезка

Б
ланшировка (при необходимости)



71

Все операции по обработке сырья осуществляются в соответствии с
требованиями: СП 2.3.6.1079
-
01


«Санитарно
-
эпидемиологические требования к организациям общественного
питания, изготовлению и оборотоспособности в них пи
щевых пр
о-
дуктов и продовольственного сырья» и СанПиН 2.3.2.1940
-
05


«Организация детского питания».



Работники, осуществляющие подготовку и разделку сырья для
термической в обязательном порядке используют защитные одн
о-
разовые


перчатки.



3.3.3 Мойка
и дезинфекция оборудования

Подготовка технологического оборудования проводится в соотве
т-
ствии с инструкциями по эксплуатации и рекомендациями по мо
й-
ке и дезинфекции.

Мойка и дезинфекция кухонной посуды, разделочного инвентаря
осуществляется в соответствии
с с
а
нитарными правилами для
предприятий общественного питания СанПиН 2.3.6.1079 и и
н-
с
т
рукциями по применению моющих и дезинфицирующих средств.



Гастроемкости моют в специально отведенном помещении с пр
и-
менением промышленных посудомоечных машин туннельной
ко
н-
струкции в соответствии с инструкцией по эксплуатации, а так же с
пр
и
менением посудомоечных машин, работающих с применением
технологии гранул
-
диск.

Мойка гастроемкостей осуществляется в соответствии с правилами
мытья кухонной посуды.

Хранение гастроемко
стей осуществляют в специализированном
отделении в вертикальном положении.

Помещение хранения гастроемкостей оборудуется


специальными
лампами для очистки воздуха (кварц).



Мойку термобоксов осуществляют на комбинате школьного пит
а-
ния после каждого цикла
их использ
о
вания.

Мойка термобоксов осуществляется в ручную с применением сп
е-
циального оборудования.


72

-

мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 град. с добавл
е-
нием моющих средств;

-

ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град.
C;

-

п
росушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, сте
л-
лажах.

В помещениях, предназначенных для просушивания термобоксов
применяется специальная подача во
з
духа.

Хранение термобоксов осуществляется в специально выделенном
отделении на стеллажах в закрытом

виде.



3.3.4 Приготовление, включая тепловую обработку.

Приготовление кулинарной продукции осуществляется в соотве
т-
ствии с рецептурами конкретных н
а
именований продукции.

Тепловая обработка кулинарной продукции проводится непосре
д-
ственно в гастроемкостях.

При изготовлении порционной кулина
р-
ной продукции, ее укладывают в гастроемкости в один ряд. Гастр
о-
емк
о
сти размещают на специальных направляющих (шпильках) и
помещают в пароконвектомат.

Температура обработки составляет:

Для мясных блюд 220
-
240


ºС

Для рыбн
ых блюд 200
-
220 ºС

Для овощных блюд, гарниров 180
-
200 ºС



3.3.5 Охлаждение

После завершения тепловой обработки готовая кулинарная пр
о-
дукция в гастроемкостях, расположенных на специальных напра
в-
ляющих, направляется на быстрое охлавждение.

Охлаждение кулина
рной продукции осуществляется в холодильной
камере скоростного охлаждения при температуре от минус 15ºС до
плюс 2ºС.

Кулинарная продукция охлаждается до температуры плюс 4ºС в
течение не более 90 минут.

Охлаждение проводится при обязательном контроле эффек
тивной
температуры продукта во время ци
к
ла охлаждения, для чего датчик
помещается внутрь продукта.


73

Плотность размещения гастроемкостей и максимальная одном
о-
ментная загрузка в холодильную камеру должна соответствовать
рекомендациям изготовителя этого холоди
льного оборудования.



3.3.6 Упаковывание и этикетирование.

После завершения охлаждения гастроемкости с кулинарной пр
о-
дукцией закрываются крышками из н
е
ржавеющих материалов с
герметизирующими обхватами из прорезиненного материала.


Работники, осуществляющи
е технологические операции, связа
н-
ные с упаковкой в обязательном порядке используют защитные о
д-
норазовые


перчатки.

Помещение в котором осуществляется упаковка гастроемкостей
оборудуется


специальными лампами для очистки воздуха (кварц)
и подачей очищенног
о воздуха.



3.3.7. Маркировка.

Маркировка наносится непосредственно на каждую единицу тары в
виде этикетки, также может быть нанесена на контр
-
этикетку, я
р-
лык, лист
-
вкладыш.

Маркировка включает в себя:

-

наименование блюда, состав,

-

информацию о пищевой
и энергетической ценности,

-

наименование и местонахождение предприятия
-
изготовителя,

-

товарный знак или торговая марка (при наличии),

-

масса нетто, кг,

-

количество порций (для вторых блюд),

-

дата изготовления (час, день, месяц, год,),

-

срок годности
(годен до (час, день, месяц, год,) или срок в часах
от момента окончания технологич
е
ского процесса,

-

срок реализации после разогрева и порционирования


1 час,

-

условия хранения (температура),

-

обозначение настоящих технических условий.

-

правила разогр
ева
-

при необходимости


Маркировка транспортной тары с нанесением манипуляционных
знаков в соответствии с ГОСТ 14192 («Скоропортящаяся проду
к-
ция!», «Повышение температуры хранения не допускается!»).


74

На термоконтейнер (термобокс) наклеивают этикетку с указа
нием:


-

наименование продукции,

-

обозначение настоящих технических условий,

-

наименование и местонахождение предприятия
-
изготовителя,

-

товарный знак или торговая марка (при наличии),

-

масса брутто и нетто продукции, кг,

-

количество порций (для вторых

блюд),

-

дата изготовления (час, день, месяц, год,),

-

срок годности (годен до (час, день, месяц, год,) или срок в часах
от момента окончания технологич
е
ского процесса,

-

условия хранения (температура).


3.3.8. Кулинарная продукция принимается партиями. Р
езультаты
приемки партии должны быть офор
м
лены удостоверением качества

и безопасности.

Правила приемки, определение партии, объем выборок по ГОСТ
9792.

Каждая партия выпускаемой продукции должна быть проверена на
соответствие требований настоящих техническ
их условий по орг
а-
нолептическим, физико
-
химическим (температура после охлажд
е-
ния), показателям, и оформлена удостоверением качества и бе
з-
о
пасности, в котором указывается:



-

номер удостоверения и дата выдачи;



-

наименование предприятия
-
изг
отовителя и адрес;



-

номер партии;

-

наименование блюда;

-

масса нетто одной единицы продукции (гастроемкости), колич
е-
ство порций и количество гастроемкостей в одном термоконтейн
е-
ре;

-

данные результатов испытаний физико
-
химических и органоле
п-
тиче
ских показателей;

-

дата выработки продукции;



-

срок годности;



-

условия хранения;



-

обозначение настоящих технических условий;




75

Подлинник удостоверения качества хранится в экспедиции пре
д-
приятия
-
изготовителя в течение 30 дней п
осле окончания срока
годности продукции, а получателю выдается его копия, и в док
у-
менте, сопровождающем продукцию в реализацию, должны указ
ы-
ваться номер и дата выдачи удостоверения о качестве, дата выр
а-
ботки продукции, срок годности


и условия хранения.





Контроль качества готовой продукции осуществляется в с
о-
ответствии с требованиями ТУ 9228
-
002
-
70049114
-
09 .



3.3.8 Транспортирование и хранение



Правила транспортирования и условия хранения кулинарной
продукции


по ТУ 9228
-
002
-
7004911
4
-
09.


Вторые охлажденные обеденные блюда и гарниры, расфасованные
в оборотную гастротару и термобоксы, обеспечивающие темпер
а-
туру блюд (4±2)
о
С, транспортируют всеми видами специально
предн
а
значенного автотранспорта, в соответствии с правилами по
перевозке

скоропортящихся грузов, дейс
т
вующими на данном виде
транспорта.

Транспортные средства, используемые для перевозки продукта,
должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном
порядке, быть чистыми, в исправном состоянии.


Транспортировка охлажденны
х обеденных блюд осуществляется в
течение не более 3 часов.



Хранение первых и вторых обеденных блюд допускается при
температуре от плюс


2
0
С до плюс 6
0
С .

Срок годности охлажденных обеденных блюд с момента окончания
технологического процесса при ук
азанных условиях хранения:

вторых обеденных блюд из мяса, птицы и рыбы (кроме блюд из м
я-
са птицы рубленого)
-


24 часа, не более,

вторые обеденные блюда из рубленого мяса птицы


12 час, не б
о-
лее;

вторые обеденные блюда из вареных, тушеных, жареных овощей
и
бобовых


24 часа, не более,

гарниры, каши и изделия макаронные отварные


12 часов, не б
о-
лее.


После доставки кулинарной продукции в предприятие питания о
б-
разовательного учреждения


проду
к
ция в гастроемкости может

76

быть извлечена из термобокса и немедлен
но, без вскрытия гастр
о-
емкости помещена в холодильник.


Перед подачей (раздачей) кулинарная продукция в гастроемкости
помещается в пароконвектомат для разогрева до температуры ра
з-
дачи.

Срок реализации вторых обеденных блюд и гарниров после раз
о-
грева и порц
ионирования


1 час, не более.

4. Контроль производства

4.1 Контроль качества кулинарной продукции

Контроль качества осуществляется в соответствии с программой
производственного контроля, разраб
о
танной предприятием
-
изготовителем.

Кулинарную продукцию прове
ряют на соответствие требований
ТУ 9228
-
002
-
70049114
-
09 с периодичностью, установленной в ра
з-
деле 5 указанных технических условий и программе произво
д-
с
т
венного контроля предприятия
-
изготовителя.

4.2 Технологический контроль

4.2.1 Контроль параметров технол
огического процесса, показат
е-
лей сырья, готовой кулинарной пр
о
дукции, измерение и дозировка
масс (объема) производится в соответствии с программой прои
з-
водс
т
венного контроля предприятия
-
изготовителя.

4.2.2 На всех стадиях производства контролируют соблюден
ие те
х-
нологического процесса с заполн
е
нием журналов технологического
контроля.

4.2.3 После окончания технологического процесса каждую партию
готовой продукции предъявляют для оценки качества в соотве
т-
с
т
вии с требованиями технических условий.



5 Требования

безопасности труда и охраны окружающей среды

5.1 Для предупреждения вреда окружающей природной зоне при
производстве продукта и утилизации отходов должны соблюдаться
требования охраны окружающей среды, санитарных норм и правил
для предприятий общественног
о питания и требований технич
е-
ских условий 9228
-
002
-
70049114
-
09.

5.2 Санитарно
-
гигиенические требования к температуре, влажн
о-
сти и скорости движения воздуха в производственных помещениях

77

должны соответствовать требованиям СанПиН 2.2.4.548 «Гигиен
и-
ческие тр
ебования к микроклимату производственных помещ
е-
ний».

5.3 Содержание вредных веществ


в области рабочей зоны устана
в-
ливается в соответствии с ГОСТ 12.1.005 «Общие санитарно
-
гигиенические требования к воздуху рабочей зоны».

5.4 Требования к освещенности рабо
чих мест в соответствии с
СНиП 23
-
05 «Естественное и искусс
т
венное освещение».

5.7 В соответствии с НПБ
-
105 «Определение категорий зданий


и
помещений по взрывопожарной и пожарной опасности» произво
д-
ственные помещения по пожарной безопасности относятся к к
ат
е-
гории «В».

На рабочих местах необходимо наличие инструкции по пожарной
безопасности и плана по эвакуации


сотрудников предприятия.

5.8 Использование технологического оборудования должно прои
з-
водиться в строгом соответствии с инструкциями по эксплуатации

с соблюдением правил безопасности труда.

Инструктаж по техн
и-
ке безопасности производится с сотрудниками предприятия при з
а-
ключении


Договора о трудоустройстве.

5.9 Территория предприятия должна содержаться в чистоте. На
территории предприятия (на расстоя
нии не менее 25 метров от ж
и-
лых домов, площадок для игр, отдыха) должны быть оборудованы
площадки из цемента, асфальта или кирпича для установки мус
о-
росборников, контейнеров для сбора отходов.

Мусоросборники (бетонированные, металлические) должны рег
у-
лярно

очищаться при заполнении не более 2/3 их объема и еж
е-
дневно хлорироваться.

5.7 Предприятие не должно наносить вред окружающей среде.




78

Приложение 5

Образец оформления титульного листа курсовой работы


Негосударственное образовательное учреждение

высшего
профессионального образования

Центросоюза Российской Федерации


СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ


Кафедра технологии и организации общественного питания


КУРСОВАЯ РАБОТА


по дисциплине «Технологии охлажденной и замороженной кулина
р
ной
пр
одукции»

на тему: __________________________________________________________

_________________________________________________________________



Студента(ки) ___________ курса

_________________________

(Фамилия Имя Отчество)

_____________________________

(
группа, шифр)

Руководитель _________________

_____________________________

(должность, ученое звание, ученая степень)

_____________________________

(Фамилия Имя Отчество)

Оценка после защиты

_____________________________

Состав комиссии:

__________________
___________

(подпись)


(Фамилия И.О.)

_____________________________

(подпись)


(Фамилия И.О.)

_____________________________

(подпись)


(Фамилия И.О.)

Дата защиты __________________


Новосибирск

20___


Приложенные файлы

  • pdf 1245852
    Размер файла: 744 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий