Курс лекций заруб кухня 1

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)


ЭКОНОМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПИТАНИЯ






Н.В. Ефремова

технология приготовления блюд зарубежной кухни
Курс лекций












Санкт-Петербург
2015

УДК 641.568 (075.32)
ББК 36.997 я 723

Ефремова Н.В. Технология приготовления блюд зарубежной кухни: курс лекций/ Н.В. Ефремова – СПб.: СПбГТЭУ, 2015. – (145) с./

Курс лекций одобрен на заседании цикловой комиссии технологии продукции общественного питания «18» февраля 2015 года, протокол № 7.

Курс лекций по дисциплине «Технология приготовления блюд зарубежной кухни» составлен в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, а также в соответствии с рабочей программой.

Курс лекций предназначен для студентов 4 курсов очной формы обучения по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.


















Содержание
Тема 1. Введение. Предмет, цели, задачи и структура курса. Формирование и развитие национальных кухонь различных регионов мира
Тема 2. Организация и технология приготовления блюд Западноевропейской
кухни ..
Тема 2.1. Кухни Англии, Шотландии, Ирландии
Тема 2.2. Кухни Германия, Нидерланды, Бельгия.
Тема 2.3. Кухни Дания, Норвегия, Швеция, Финляндия...
Тема 2.4. Кухни Польша, Чехия, Словакия, Венгрия.
Тема 3. Организация и технология приготовления блюд Организация и технология приготовления блюд Средиземноморской кухни.
Тема 3.1. Кухни Франции, Испании, Португалии
Тема 3.2. Кухни Италии, Греции.
Тема 3.3. Кухни Болгарии, бывшей Югославии (Боснии и Герцеговины, Хорватии, Сербии и Черногории)..
Тема 4. Организация и технология приготовления блюд Азиатской кухни
Тема 4.1. Кухни Азербайджана, Армении, Грузии, Туркмении, Узбекистана, Таджикистана и Киргизии.
Тема 4.2. Арабская кухня.
Тема 4.3. Кухни Монголии, Китая, Кореи..
Тема 4.4. Кухня Индии и Индокитая..
Тема 5. Организация и технология приготовления блюд Североамериканской и Латиноамериканской кухонь
Тема 5.1. Латиноамериканская кухня (кухни Аргентины, Бразилии, Колумбии, Мексики, Перу, Уругвая, Чили) ...
Тема 5.2. Кубинская кухня..
Тема 5.3. кухни США и Канады..


6

34
34
40
49
56

64
64
73

77
82

82
98
104
111

126

126
134
138








Пояснительная записка
Курс лекций по организации и проведению лекционных занятий по дисциплине «Технология приготовления блюд зарубежной кухни» предназначены для студентов по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания. Цель курса лекций: оказание помощи студентам в подготовке к лекциям по дисциплине «Технология приготовления блюд зарубежной кухни».
Курс лекций, включает материалы, способствующие успешному освоению студентами разделов дисциплины. Курс лекций разработан в соответствии с федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания и направлен на формирование следующих компетенций:
ПК1.1;1.2;1.3
ПК2.1;2.2;2.3
Организовывать и проводить приготовление холодных и горячих закусок зарубежной кухни


ПК3.1; 3.2.
ПК2.3
Организовывать и проводить приготовление супов и соусов зарубежной кухни


ПК3.3; ПК3.4.
Организовывать и проводить приготовление горячих блюд из овощей, грибов, круп, макаронных изделий; рыбы, мяса и птицы зарубежной кухне


ПК5.1; 5.2.
Организовывать и проводить приготовление холодных и горячих десертов зарубежной кухни


ПК4.1;4.2;4.3;4.4.
Организовывать и проводить приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий зарубежной кухни

В результате изучения лекций по дисциплины «Технология приготовления блюд зарубежной кухни» студенты должны:
знать:
- ассортимент блюд зарубежной кухни: холодных и горячих закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов, круп, макаронных изделий; рыбы, мяса, птицы, холодных и горячих десертов, мучных кулинарных и кондитерских изделий;
- требования к качеству и правила выбора продуктов, полуфабрикатов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления блюд зарубежной кухни;
- основные критерии оценки качества готовых блюд зарубежной кухни;
- методы и варианты комбинирования различных способов приготовления блюд зарубежной кухни;
- варианты подбора пряностей и приправ для приготовления блюд зарубежной кухни;
- температурный, санитарный режим и правила приготовления для различных блюд зарубежной кухни;
- варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;
- органолептические способы определения степени готовности и качества блюд зарубежной кухни;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления блюд зарубежной кухни;
- технологию приготовления блюд зарубежной кухни в соответствии с региональными и национальными особенностями;
- правила порционирования, технику нарезки на порции готовых горячих и холодных блюд зарубежной кухни;
- варианты сервировки, оформления и способы подачи блюд зарубежной кухни;
- требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых блюд зарубежной кухни;
- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовых блюд зарубежной кухни;
Описание каждого лекционного занятия содержит: тему; план лекции; содержание лекции, список вопросов для самоконтроля знаний студентов. Темы лекционных занятий соответствуют рабочей программе дисциплины «Технология приготовления блюд зарубежной кухни».




Тема 1. Введение. Предмет, цели, задачи и структура курса. Формирование и развитие национальных кухонь различных регионов мира.
План лекции (темы)
Предмет, цели, задачи и структура курса.
Межпредметные связи. Организационные формы проведения занятий.
Национальная (зарубежная) кухня: понятие, значение.
Влияние географических, природных, климатических, религиозных и исторических факторов на формирование и развитие национальных кухонь различных регионов мира. Взаимовлияние национальных кухонь друг на друга и самобытность каждой из них.
Общие характерные черты и отличительные особенности Европейской кухни и кухонь народов мира. Диверсификация.
Организация питания иностранных туристов в соответствии с традициями национальных кухонь.
Виды туризма, классы обслуживания. Требования к предприятиям, оказывающим услуги питания иностранных туристов. Особенности организации питания иностранных туристов индивидуалов и групп.
Взаимосвязь режимов питания с национальными традициями различных регионов мира.
Особенности питания иностранных туристов в пути следования, в период экскурсий по городу, загородных поездок и пр.
Технологические факторы, формирующие вкус готовой продукции: исходное сырье, сочетания продуктов, особая технология обработки продуктов, различные приемы тепловой обработки. Фьюжн кухня.
Содержание лекции
Предмет, цели, задачи и структура курса. Межпредметные связи. Организационные формы проведения занятий.
Уважаемые студенты мы начинает курс дисциплины «Национальная кухня». В ходе изучения данной дисциплины вы познакомитесь с многообразием кухонь всего мира, поймете насколько они отличаются друг от друга и насколько они связаны друг с другом. Данная дисциплина , как вы понимаете тесно связана с такими предметами как технология приготовления пищи, организация обслуживания . У нас будут лекционные занятия, на которых вы освоите теоретическую часть данного предмета. На каждое занятие я буду давать индивидуально темы докладов с презентацией. А на следующем будем заслушивать данные работы. Также у нас будут лабораторные занятия , которые будут проходить также как и на технологии.
Национальная (зарубежная) кухня: понятие, значение.
Понятие "национальная кухня" означает совокупность всех технологических приемов и иных кулинарных навыков, а также особенностей композиции пищевых продуктов, свойственных данному народу и сложившихся исторически в процессе многовекового развития.
Питание одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи (кулинария) является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.
Обычаи стола – часть человеческого быта, отражающие опыт людей, живших до нас, и уходят корнями в глубокую древность. Эти обычаи формировались под влиянием природных, исторических и социально-экономических условий, культурного обмена с соседями.
Постоянно общаясь с окружающей природой, человек направлял свои первые трудовые усилия на добычу и производство продуктов питания.
Для добычи пищи первобытные люди объединялись в племена, сообща охотились, занимались земледелием. Сходные условия жизни, общение людей между собой привели к созданию сходных форм материальной и духовной культуры.
Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении многих веков. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других национальные блюда.
Влияние географических, природных, климатических, религиозных и исторических факторов на формирование и развитие национальных кухонь различных регионов мира
Можно выделить несколько основных факторов, которые определяют характер традиционной кухни: природные ресурсы, климатические условия, география страны, образ жизни народа (традиционный вид занятий),религиозные верования, влияние соседних стран, научно-технический прогресс
Влияние войн, завоеваний на процесс становления культур питания народов мира.
Приведем несколько примеров, иллюстрирующих влияние этих факторов.
В основе каждой национальной кулинарии лежат 2 главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способ их обработки.
Набор исходных продуктов целиком определяется тем, что дает природа и материальное производство: земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, в свою очередь, означает, что на специфические особенности национальных кухонь оказывают влияние географическое положение страны, ее климатические и экономические условия.
Так, в национальных кухнях стран, граничащих с океанами и морями, преобладают блюда из рыбы и продуктов моря, в национальных кухнях стран, расположенных в лесостепных районах блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы, населяющие южные страны, для приготовления национальных блюд используют больше овощей и фруктов и т.д.
Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило также различное использование в пище вкусовых веществ. Например, народы Юго-Восточной Азии, Африки, Южной Америки и др. используют для приготовления блюд больше специй приправ, острых соусов. Народы северных стран предпочитают менее острую пищу.
Однако набор исходного сырья еще не определяет характер национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему свой неповторимый вкус. Примером может служить такой популярный продукт, как рис. Он служит основой питания многих народов, населяющих азиатский материк. Но блюда из риса, приготовленные, например, узбекскими, индийскими или китайскими кулинарами, воспринимаются совершенно по-разному.
Это объясняется тем, что каждая национальная кухня, используя одно и то же сырье, применяет различную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетание продуктов.
Так же за зачастую отличаются кухни севера и юга, востока и запада страны. Это обусловлено как влиянием государств-соседей, так и тем многие страны являются многонациональными, по сути. К тому же сегодняшние географические и политические границы государств в основном не совпадают с историческими, а от многовекового наследия отказаться никто не в праве.
От климатических условий очень часто зависит режим питания различных народов. Как правило, южане утром потребляют мало пищи, зато обед и ужин у них обильные. Народы арабских стран питаются два раза в день: очень плотный завтрак и не менее плотный обед. У узбеков основной прием пищи, когда готовят и подают наиболее калорийные блюда, приходится на вечер.
Завтрак часто ограничивается чаем, а в течение дня лишь слегка закусывают: пьют чай с хлебом, едят фрукты и салат из помидоров. Большое значение для развития национальных кухонь имело использование огня. И тут особенности географического и климатического положения отдельных стран обусловили создание в иных климатических зонах разнообразных видов очагов, что, в свою очередь, повлияло на способы тепловой обработки исходного сырья, виды посуды.
Так, суровый климат России привел к появлению русской печи, которая служила одновременно и для обогрева жилья, и для приготовления пищи. Особенности этого очага определили и основные способы тепловой обработки продуктов, свойственные русской кухне: варку, тушение и запекание.
Народы южных стран создали очаги, в которых для приготовления пищи используют открытый огонь (жарка на вертеле, решетке). Такой очаг часто располагают вне жилища, так как благодаря теплому климату оно не нуждается в обогреве.
В зависимости от климатических условий очень часто находится и режим питания различных народов. Как правило, южане утром употребляют мало пищи, зато обед и ужин у них обильные. Большинство людей во всех странах мира питаются 3 раза в день. Во многих странах завтрак состоит из фруктового сока, сливочного масла, джема или варенья, тостов (подсушенных ломтиков хлеба), сосисок, омлета или ветчины с гарниром, булочек, кофе или чая. Такой завтрак принято называть европейским.
На особенность национальных кухонь влияли религиозные обычаи, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентирующие образ жизни. Так, большинство мусульман не употребляют свинины, народы Индии, исповедующие индуизм, исключают из своего рациона частично или полностью пищу животного происхождения. Китайцы совершенно не употребляют молочных продуктов, а в Индии не едят говядины. Но это не значит, что каждая кулинария замыкалась сама на себе и ограничивалась своей национальной общностью. Существовало и сейчас происходит взаимопроникновение национальных кухонь, что не исключает их самобытности.
Взаимовлияние национальных кухонь друг на друга и самобытность каждой из них
Кулинария одна из наиболее изолированных частей национальной культуры. Но в то же время существует взаимопроникновение и взаимовлияние национальных кухонь.
Мы можем найти много общего, например, между армянской и болгарской национальными кухнями, которые, в свою очередь, заимствовали многое у турецкой кулинарии и т.д. Но это взаимовлияние национальных кухонь не исключает их самобытности, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе и созданным представителями другой национальности, свой особый вкус. Вот рис: в Узбекистане его заливают кипятком и доводят до готовности, в Индии варят до полуготовности и только после определённых добавок доводят до готовности в жарочном шкафу, а в Японии заливают холодной водой.
Разные народы, используя одни и те же продукты, применяют различные их сочетания, придавая блюду особый вкус. Например, в Молдове очень распространены голубцы, но их завертывают не в капустный лист, а в виноградный.
Многие народы любят вареники, но в России их чаще делают с творогом, а в Беларуси – с картофелем, а на Украине – с вишнями. Очень нагляден пример с чаем. Так, в России его пьют с сахаром, в Англии – с молоком, в Индии – с лимоном, в Средней Азии – с сухофруктами, в Тибете – с жиром.
Несмотря на различия, обусловленные географическим положением, собственным историческим развитием, традициям, религиозными обрядами и разделением общества на социальные слои, кулинарная культура того или иного государства зачастую имеет ряд общих черт с кулинарными традициями либо страны-соседа, либо того государства или народа, под влиянием которого она находилась на протяжении веков. Во многих странах Восточной и Юго-Восточной Азии – со схожим климатом, отчасти сходной религией и некоторыми обычаями – главнейшим пищевым продуктом является рис, причем в Таиланде, понятие «еда» и «рис» даже являются синонимами. Сладкий перец (паприка), воспринимается многими, как страшный, традиционный и неотъемлемый элемент венгерской кухни, в древних поваренных книгах Венгрии даже не упоминается, так как был завезен сюда турками и на протяжении долгих лет не вызывал доверия у местного населения.
Заимствоваться могут и особенно удачные «изобретения» в области кулинарии. Например, уникальная японская кухня стала использовать знаменитые холодные французские соусы и достаточно быстро стала одной из самых известных, модных и признанных кулинарных школ мира. Причина этого кроется в особой, утонченной восточной философии, которая в немалой степени затрагивает и такой важный элемент жизни человека, как приём пищи, и, разумеется, в том, что современные диетологи единодушно подтверждают те постулаты, которыми японские кулинары руководствуются уже на протяжении тысячелетий.
Турецкая кухня, в современном её понимании, полностью сформировалась во времена захвата Константинополя в Византии тюркскими племенами. Собственно, практически вся традиционная турецкая кухня – это не что иное, как блюда, подаваемые в своё время во дворцах византийской аристократии. Взаимное обогащение различных культур, в том числе и кулинарной, не только обуславливает преобразование, дальнейшее развитие и совершенствование кулинарных пристрастий целых народов, но даже формирует новые традиции.
А ведь еще в XVII веке из трех экзотических напитков, которые были распространены в Европе – кофе, чай и какао, – жители Британских островов однозначно отдавали предпочтение кофе. Напротив, французы, которые особо никогда не жаловали чай, в то время пили его с огромным удовольствием.
Современные кулинарные состязания навязывают мировую моду, когда на малой столовой тарелке большого радиуса укладывается маленькая порция блюда, оформленная легкими линиями или точечками различных соусов, отходя от громоздких порций к более легким и утонченным блюдам.
Тем не менее, те основные кулинарные традиции народов, которые опираются на религиозные постулаты, на определенные географическим расположением климатические условия, а также на вековые знания о пользе для здоровья того или иного продукта питания, остаются неизменимыми. Именно поэтому кулинары всего мира возрождают моду своих национальных кухонь, делая акцент на традиции и национальные блюда, хоть и придавая им современные формы. Но, невзирая на все существующие отдельные различия, в современной международной кулинарии однозначно приветствуется переход от тяжелой, насыщенной калориями пищи к более лёгкой и менее жирной, ведь еда должна быть не только питательной и изысканной, но и полезной. Интересно, что в последнее время на первый план выходит именно эстетическая составляющая – то есть оформление и сервировка блюд.
Влияние исторических факторов на формирование и развитие национальных кухонь различных регионов мира.
Кулинарное искусство всегда складывалось под воздействием определенной среды, классов, сословий, часто зависело от моды, насаждаемой определенным общественным слоем, престижа или привычек отдельных лиц. Но до конца XVII в. оно неизменно базировалось на местных, национальных кухнях, тесно связанных с природными условиями той или иной страны, с историческими достижениями и религиозными предписаниями того ил иного народа. Лишь в XVIII в. во всей Европе, включая Россию (а во Франции еще в середине XVII в.), резко обозначаются различия между кухней господствующих классов и народной кухней. Отныне они различаются не только количеством пищи, ассортиментом блюд, разнообразием их подачи и качеством пищевого сырья, но главное композицией блюд, варьированием их компонентов, иной технологией приготовления. Новые методы и приемы «кухни господ», новый инструментарий и кухонное оборудование на протяжении века остаются недоступными народной кухне, которая таким образом отрывается от более «передовой», «прогрессивной» для своего времени технологии, кухни господствующих классов и тем самым ставится, в положение «отсталой», «неразвитой». Однако с середины XIX в. во многих странах Европы, особенно в малых, национальная кухня получает новый импульс к развитию. Быть хранителем национальных традиций в области кулинарии вызывается, в основном, мелкая и средняя буржуазия. При этом не обходится без грубых «городских» искажений старой национальной кухни.
Таким образом, к концу XIX в. в странах Южной, Восточной и Северной Европы, а также в малых западноевропейских странах (Бельгия, Голландия, Люксембург) восстанавливаются позиции национальной кухни, которая занимает если не господствующее, то преобладающее положение.
Двадцатый век вновь кладет предел такому развитию кулинарии. После первой мировой войны значение национальной кухни в жизни Европы изменяется. Дело в том, что в XX в., когда происходил невиданный дотоле быстрый рост городского населения за счет сельского, когда соотношение между городским и сельским населением всюду стало резко изменяться в пользу первого. Во всех развитых промышленных странах встала задача быстрого и бесперебойного снабжения больших масс населения питанием, причем в одно и то же время – в обеденные перерывы при трех или двухсменной работе. Эти условия наложили отпечаток на дальнейшее развитие мировой кулинарии. Такое направление в развитии кухни было названо рационалистическим. Оно зародилось еще в конце XIX в. в США и оттуда, распространилось в промышленные страны Европы; Суть его состояла, в том, что пища по сырью, приемам приготовления должна быть простой и, следовательно, состоять из полуфабрикатов или готовых фабрикатов, скомбинированных с хлебом и употребляемых холодными или слегка отваренными, либо подогретыми. Это давало основной выигрыш быстрое обеспечение питанием больших масс людей одновременно при относительной дешевизне такого питания. После второй мировой войны позиции рационалистической кухни в Европе еще более усилились, и до середины 50-х годов эта кухня еще более американизировалась за счет прямого импорта американских готовых сухих, сублимированных, консервированных продуктов. Национальная кухня в странах Европы в первые два десятилетия после второй мировой войны сохранилась лишь для людей обеспеченных, она незаметно заняла положение кухни для узкого круга, ибо требовала владения мастерством и сырьевых затрат.
В следующее десятилетие, в 60-е годы, позиции, рационалистической быстрой кухни продолжали утверждаться, особенно в Европе. Этому способствовали и некоторые новые факторы: расширившийся импорт зарубежных пищевых товаров и полуфабрикатов со всего мира, развитие производства пищевых полуфабрикатов и концентратов во всех странах, а также приспособление некоторых национальных блюд, например в Венгрии, Чехословакии, Румынии, Финляндии, Польше, к потребностям кухни-минутки с пересмотром технологических режимов и процессов.
Однако к середине 70-х годов рационалистическая кухня заметно теряет своих приверженцев. Коренные изменения в международном снабжении, фактическая ликвидация сезонности продуктов, возможность в любой стране Европы иметь продукты, в любое время года, из любой части земного шара; революция в домашнем кухонном оборудовании и оснащении кухни приборами и инструментами, резко сберегающими время, – все это открыло городскому населению путь к приготовлению более вкусных и ценных блюд национальных кухонь без особых потерь времени и труда.
Возрождение, интереса к национальным кухням, как общий современный интернациональный процесс, коснулось и нашей страны. Не все, однако, в этом новом увлечении проходит позитивно. Ничто не дает возможности так близко соприкоснуться с материальной культурой народа, как национальный стол. Разобраться в его особенностях едва ли не самый лучший и короткий путь к взаимопониманию наций. Основными критериями для определения национальной принадлежности того или иного блюда были его пищевой состав, композиция и метод приготовления. Всем известно, что интеграционные процессы в национальном развитии наших народов, проявившиеся за последние 30-50 лет в результате свободного межнационального общения, создания смешанных семей и т.д. вызвали нивелировку части национальной материальной культуры - в первую очередь жилища, домашней обстановки, одежды. Коснулись они и национальной кухни, которая стала уступать свои позиции, замутняться, искажаться «отсебятиной». Все это постепенно вело к снижению качественного уровня кулинарного мастерства в стране.
Между тем национальные кухни и созданный ими репертуар вкусных, полезных, учитывающих определенные климатические и природные особенности блюд не должны быть утрачены. Их нужно сохранить ради нынешних и будущих поколений как драгоценное наследие, стимулирующее жизнь и развитие каждой нации, да и всех народов нашей страны. Нельзя забывать, что самобытные национальные кухни – основа современной кухни любого народа, источник творчества в поваренном искусстве.
научно-технический прогресс,
Научно-технический прогресс имеет свои положительные и отрицательные стороны. Природные механизмы, заложенные в организме человека, не успевают приспосабливаться к новым условиям и начинают давать сбои, которые выражаются в возникновении различных заболеваний. Наиболее ярко негативное действие научно-технического процесса и общественной жизни проявило себя в питании.
В мире природы животное большую часть времени занято тем, что удовлетворяет свои пищевые потребности, на это уходит большая часть энергетических трат. Нечто подобное происходило прежде и с человеком: почти все отпущенное ему время и физические силы он тратил на то, чтобы прокормить себя и свою семью. Таким образом, энергетические траты едва компенсировались поступающей энергией от питания. Голод почти всегда был спутником людей, и неудивительно, что обеспечение себя питанием всегда было одной из главных задач человечества. Поиски ее решения шли медленно, и существенно ничего не менялось примерно до середины XIX века. Затем произошел заметный качественный скачок в пищевой промышленности. Именно к нему в полной мере и не мог приспособиться организм человека. Особенно это касается пищеварительной системы, на которой «завязан», «построен» весь организм человека.
Кратко перечислим основные негативные новшества, которые привнес научно-технический прогресс в целом и развитие пищевой промышленности в частности в питание человека.
1. Рафинизация продуктов питания. Слово «рафинированный» – французское и означает «очищенный», «утонченный», «изощренный». Зачем нужна рафинизация продуктов питания? Оказывается, рафинированные продукты проще хранить. Из них легче «делать» другие продукты питания путем смешивания.
Но в природе практически нет «очищенных» и «утонченных» продуктов питания. Организмы животных и человека приспособлены к поглощению «цельного» пищевого продукта, в котором сбалансированы пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и пр.). Их усвоение – естественный процесс для организма, в который пищеварительная система включается постепенно и целиком, от измельчения продуктов в ротовой полости до удаления переработанного из прямой кишки. В результате организм получает полноценное питание.
Совсем иная картина наблюдается тогда, когда употребляют очищенный продукт (сахар, мучное, масло и т. п.). Пищеварительная система работает ненормально. Какое-то одно ее звено чрезмерно напрягается, тогда как другие практически не работают. Например, сахар, белый хлеб, сладкие напитки и им подобные излишне нагружают поджелудочную железу, что в результате плохо отражается на ней. И к тому же практически не способствуют перистальтике кишечника, чтобы своевременно выводить отработанное наружу.
В результате питания рафинированными продуктами организм страдает от нехватки микроэлементов и витаминов, которые удаляются из зерна при переработке вместе с оболочкой и зародышем. А также от самоотравления в результате застоя каловых масс без должной стимуляции кишечника грубыми волокнами.
2. Выведение новых, более урожайных сортов. Борьба за урожайность привела к тому, что в продуктах растительного происхождения уменьшилось количество жизненно важных элементов, необходимых для поддержания здоровья. Они стали слаще, с более высоким содержанием крахмала, больше по массе, привлекательнее по цвету и форме, но беднее витаминами, минералами и другими биологически активными веществами.
Введение генной инженерии в селекцию делает продукты питания еще более искусственными – они создаются не для пищеварения, а для торговли. Практически не осталось тех съедобных растений, которыми человек питался хотя бы 50 лет назад, не говоря о более ранних периодах.
Есть все основания предполагать, что селекция качественно обесценивает продукты питания и делает их менее полезными. В результате организм человека ослабляется, несмотря на «полноценное питание» свежей растительной пищей, что предрасполагает к всевозможным заболеваниям.
Одно из основных направлений технического прогресса внедрение достижений пауки и техники в кулинарное производство. Разрабатываются новые электрофизические, биохимические и ферментативные методы обработки продуктов. На предприятиях отрасли успешно действуют аппараты с инфракрасным и сверхвысокочастотным (СВЧ) нагревом. Особенно эффективно могут быть использованы аппараты с СВЧ-нагревом для разогрева быстрозамороженной продукции и охлажденных блюд, что в свою очередь способствует совершенствованию технологии производства продукции на предприятиях общественного питания.
Технический прогресс в отрасли связан с комплексной механизацией в автоматизацией технологических процессов, с внедрением высокопроизводительного оборудования для приготовления и отпуска пищи. В настоящее время осуществляется переход от конструирования отдельных машин и разработки прогрессивных технологических процессов к созданию систем, обеспечивающих механизацию и автоматизацию производства в целом.
Влияние войн, завоеваний на процесс становления культур питания народов мира.
Благодаря армии придумывали новую еду и именно армии мы обязаны появлению «спама» 1 октября начался военный призыв. И, значит, более 140 тыс. наших ребят впервые отведают солдатской каши. А мы расскажем им, какие кулинарные рецепты путешествовали за армиями, а какие сами вызывали военные походы.
Ещё с древности войска сопровождали кашевары со своими рецептами и продуктами. Так римляне подарили Франции и Германии персики, сливы, вишню, груши и виноград.
Китайские пельмени привезли в Россию завоеватели-монголы.
Шашлык мы заимствовали у татар после завоевания Крыма. Дешёвые бистро в Париже, возможно, произошли от русского «быстро». Современные французские филологи оспаривают это, но мемориальная табличка на одном из бистро на Монмартре гласит, что этим термином казаки во время оккупации Парижа в 1814 г. подгоняли официантов. Они привыкли к родным трактирам, где горячие блюда мгновенно извлекались из русской печи, и европейская система «заказал - подожди» их раздражала.
Когда монгольское нашествие отрезало Европу от восточных пряностей, желающие подзаработать на продаже корицы, перца, имбиря, мускатного ореха стали поднимать паруса. В обратную сторону - из Америки в Европу попали картофель, томаты, индейка, кофе и табак.
Основой рациона моряков тех времён были солонина (на 10 кило мяса 1 кг соли и полложки селитры, перец и лавровый лист по вкусу) и сухари. Источником витаминов были лимоны и... живые черепахи, которые во время путешествия впадали в спячку и просыпались только в котелке с супом. Были и менее экзотические варианты. Возможно, военно-морской офицер Джеймс Кук понравился гавайским аборигенам потому, что сам регулярно употреблял квашеную капусту - проверенное средство от цинги.
Армии Европы давно бредили сухим мясным пайком. Первые мясные порошки появлялись и исчезали в XVII-XVIII вв., солдаты их отвергали. В 1860-м, казалось бы, проблему решил известный химик Юстус Либих, наладив производство мясного экстракта из дешёвой уругвайской говядины. Но этот полноценный с медицинской точки зрения продукт вытеснили бульонные кубики, сделанные без мяса - из костей и сои. В Первую мировую они были суперпопулярны. А потом вытеснили настоящие наваристые супы даже на гражданке.
Во Вторую мировую фронт потребовал ещё больше консервов. По ленд-лизу США прислали в СССР более 400 млн банок одной свиной тушёнки, то есть 5 из 6 жестянок, съеденных у нас в войну, были из Америки. В Красной армии американскую тушёнку не без юмора называли «вторым фронтом». Ей же мы обязаны макаронами по-флотски. Хотя как раз на флоте их называли «макаронами с мусором».
Консервные заводы в США работали и после войны, и их продукцию надо было кому-то продавать. Реклама корпорации «Хормел Фудс» была столь навязчивой, что название продукта вошло в историю как «спам»: компьютерный информационный мусор в девичестве был SPiced hAM - ветчиной со специями.
Маргарин тоже сперва «носил форму». В 1869 г. французский химик Меж-Мурье осчастливил армию и флот дешёвым заменителем масла. За жемчужный блеск его назвали маргарином (от греческого названия жемчуга). Он был сделан из животных жиров. Из гидрогенизированных растительных масел его стали производить только в ХХ в.
«Мирный» плавленый сырок придумали в 1911 г. учёные В. Гербер и Ф. Штеттлер, чтобы швейцарская армия могла лакомиться фондю, не тратя время на «переплавку» сыра. Тогда плавленый сыр делали из вкуснейшего эмменталя. Всё опошлил американец Дж. Крафт: позаимствовав эту идею, он использовал самые дешёвые сыры. Получив выгодный заказ на сыр от армии, он устроил ему мощную рекламу и сделал глобальным продуктом.
Уже сейчас, с полным правом можно сказать, что на наших глазах рождается современная русская кухня, которую в равной степени украшают и русские пироги, и украинский борщ, и узбекский плов и грузинские шашлыки и армянская толма и азербайджанский суп пити.
Диверсифика
·ция – это мера разнообразия в совокупности. Чем больше разнообразие, тем больше диверсификация.
Диверсификация (позднелат. diversificatio - изменение, разнообразие, от лат. diversus - разный + facere - делать) - это изменение ассортимента выпускаемой продукции.
Организация питания иностранных туристов в соответствии с традициями национальных кухонь. Требования к предприятиям, оказывающим услуги питания иностранных туристов. Особенности организации питания иностранных туристов индивидуалов и групп. Взаимосвязь режимов питания с национальными традициями различных регионов мира.
Иностранные туристы, приезжая в Россию, стараются рационально распределить своё время. Поскольку большую часть времени гостей занимает, как правило, культурная программа, знакомство со страной и её людьми, принято предоставлять им трехразовое питание: завтраки – с восьми до десяти утра, обеды – с двенадцати до трех часов дня и ужины – с половины шестого до половины восьмого вечера.
В этих условиях достаточно трудно учесть особенности режима питания, принятые в той или иной стране. Для большинства туристов готовится европейский завтрак, включающий яичные, молочные, мясные и рыбные блюда. Предлагаются булочка, рогалик, джем, сливочное масло, фруктовый сок, сметана, кофе и чай.
Для подбора блюд к обеду или ужину обязательно учитывают национальные особенности потребления отдельных продуктов. Так, классическая русская кухня всегда славилась своими блюдами из свеклы и капусты, щами, блинами с икрой и со сметаной, творожными пасхами. Из России по всему миру распространился обычай подавать блюда не все сразу, а в определенном порядке. Начинается русское застолье с водки, которую закусывают соленой сельдью, пирогами с капустой, рыбой или мясом.
Известен во всем мире русский обычай пить чай с вареньем, медом и сладкими фруктами. Туристам из Грузии рекомендуется предлагать блюда из мяса, орехов, изюма и самых разнообразных специй.
Белорусские туристы прославились своей любовью к блюдам из картофеля, особенно популярны у них картофельные блины (драники), которые подают со сметаной. Армянские национальные блюда отличаются своеобразным пикантным вкусом и остротой. Армяне очень любят различную пряную зелень, перец, чеснок, овощи с мясом и острые закуски. Гордость узбекской национальной кухни – плов, его готовят из риса с мясом, луком, морковью, растительным маслом и жиром.
Блюда польской кухни по технологии приготовления и набору продуктов сходны с блюдами украинской и русской. Для приготовления блюд используют овощи, рыбные продукты, говядину, свинину, птицу, дичь, грибы. Салаты из свежих овощей рекомендуется заправлять майонезом, растительным маслом с лимонным соком. Не следует включать в рационы питания блюда из баранины. Из горячих напитков популярны черный кофе или кофе с молоком.
Венгерская кухня изобилует разнообразными блюдами из говядины, свинины, телятины, птицы. Для приготовления блюд используют свиное сало, красный сладкий и горький перец, репчатый лук. Блюда из свинины, говядины, птицы, рыбы в венгерской кухне готовят в натуральном виде, жаренными и тушенными в соусе; блюда из рубленого мяса менее популярны, а котлетную массу вообще не используют.
Большой популярностью пользуются мучные изделия, холодные закуски из свежих и маринованных овощей, причем маринованные овощи почти всегда дополняют гарниры к мясным и рыбным блюдам. Не рекомендуется включать в рационы питания: из закусок – кетовую икру, кильку, сельдь; из первых блюд – борщи, щи; из вторых блюд – рубленую баранину и гарнир из гречневой каши; из сладких – кисели.
Болгарская кухня сходна с армянской и грузинской. Для приготовления блюд используют подсолнечное масло, помидоры, лук, свежие овощи, сладкий перец, виноград, абрикосы. Можно рекомендовать различные холодные закуски; из первых блюд – бульоны, супы с овощами, супы на кислом молоке, рассольники, харчо; из вторых блюд – различные натуральные блюда из свинины, телятины, баранины и овощей в жареном или тушеном виде. Отдельно к ним следует подавать зеленый салат (незаправленный), салат из помидоров и огурцов в качестве дополнения к гарниру.
Необходимо помнить, что начиная с мая, болгары не едят старый картофель, а заменяют его в гарнирах отварным рисом или макаронными изделиями. При сервировке стола рекомендуется ставить дополнительно уксус, красный перец, подавать белый хлеб. В конце обеда (ужина) болгары любят пить черный кофе или кофе по-восточному.
В румынской кухне популярны блюда из хорошо прожаренной свинины, говядины, птицы, рыбы, овощей, кукурузы (отварной, жареной, тушеной). Большим спросом пользуются мясные блюда, жаренные на решетке. Румынам можно рекомендовать сливочное масло, салаты из свежих овощей, маринованные овощи, рыбу под маринадом, колбасы, ветчину, жареную птицу, бульоны с крупами, клецками, макаронными изделиями, борщи, овощные супы, блюда из вырезки, шашлыки из свинины, блюда из рыбы в отварном и жареном виде, блюда из яиц, галушки, вареники. После обеда рекомендуется подавать черный кофе.
В рацион питания не следует включать блюда из баранины и рубленого мяса, соусы и кисели.
Немецкая кухня известна большим разнообразием бутербродов с маслом, сыром, творогом, сырковой массой, мясными и рыбными продуктами, икрой. Для приготовления блюд используют различные продукты: рыбу, мясо (свинину, говядину, телятину) в натуральном и рубленом виде, птицу, яйца, квашеную капусту. Приправы применяют умеренно.
Из первых блюд немцы предпочитают супы-пюре из овощей, домашней птицы или дичи, бульоны с гарнирами из овощей, мяса, круп, яиц, с пирожками. Первые блюда необходимо подавать небольшими порциями (до 300 г). Из сладких блюд популярны компоты, кисели, желе, пудинги, запеканки, мороженое, кондитерские изделия; из горячих напитков – черный кофе, кофе с молоком или сливками.
Французская кухня славится разнообразием соусов. Для приготовления блюд используют различные овощи, рыбу, мясо, сыр. Французские туристы, приезжающие в нашу страну, всегда стремятся познакомиться с русской кухней. Они любят острые закуски, маслины, каперсы, натуральные салаты из огурцов и помидоров, мясные и рыбные салаты, рыбную гастрономию, мясное ассорти, отварную и жареную птицу, щи, борщи, бульоны с пирожками и пюреобразные супы из дичи и овощей.
Порции первых блюд не должны превышать 250 г. Из вторых блюд можно рекомендовать рыбные, мясные (из говядины, баранины, птицы и дичи), овощи в отварном, жареном, тушеном видах, блюда из яиц, блины с икрой и сметаной. На десерт в меню включают компот из консервированных или свежих фруктов, мороженое, черный кофе.
Утром рекомендуется легкий завтрак, состоящий из фруктового сока, сливочного масла, одного яйца или яичного блюда, варенья, булочки и кофе. В 12–13 ч подают второй завтрак – холодную мясную или рыбную закуску, салат, горячую мясную закуску с овощным гарниром, сыр и кофе. В 17 ч на обед можно рекомендовать две холодные закуски, первое блюдо, натуральные котлеты из телятины, баранины, блюда из говядины. Можно предлагать и гарниры из круп, творог, кефир, сметану.
В итальянской кухне популярны макароны, сыр, томатный соус, маслины, рыбные продукты, оливковое масло. Итальянцы любят крабы и салаты из них, каперсы, огурцы, ветчину, отварной язык, отварную или жареную курицу. Из первых блюд для них лучше готовить бульоны, супы-пюре, а из вторых рыбные, мясные (из нежирной свинины, баранины, птицы) с овощными или макаронными гарнирами. Любимое блюдо итальянцев – лангет с зеленым салатом, свежими помидорами или маринованными овощами.
В кухне народов скандинавских стран широко используются все виды рыбных деликатесов, сельдь, блюда из рыбы, говядины, круп, овощей. На завтрак рекомендуется подавать холодное молоко или кефир, сливочное масло, кофе с горячим молоком (поданным отдельно), свежую булочку. Из первых блюд подают украинский борщ, суп из свежей капусты, картофельные супы, бульоны. Порции первых блюд должны быть небольшие (до 300 г). Народы скандинавских стран любят русские блины со сметаной, гречневую рассыпчатую кашу с маслом, бутерброды, холодные закуски.
Обедают они довольно поздно, первое едят один раз в день. Свежее молоко можно подавать в обед и вечером. Из рациона исключают блюда из творога и баранины. На десерт рекомендуется подавать свежие фрукты и ягоды, компоты из консервированных фруктов, мороженое, пудинг, торт, пирожные.
Национальная еврейская кухня – одна из самых древних. Для нее характерны ограничения в выборе и смешивании продуктов: нельзя сочетать в блюдах мясо и молоко, смешивать рыбу и мясо. В еврейской кулинарии преобладает молочная и растительная пища. Традиционно еврейской едой являются: фаршированные рыба, птица или овощи, цимесы (морковь с мясом), маца и нудлэн (лапша).
В английской кухне большой ассортимент закусок, из которых особое место отведено рыбным (кроме кетовой икры и заливной рыбы) Из вторых блюд англичане отдают предпочтение блюдам из вырезки говядины, рыбы, панированной в сухарях, жареных цыплят. Все блюда с гарниром из овощей они употребляют с ограниченным количеством соусов.
Из украинских блюд англичане любят украинский борщ, котлеты по-киевски, голубцы. Им не следует предлагать рыбные супы, крупяные гарниры, колбасы, сосиски, пельмени, блины. На завтрак можно рекомендовать сливочное масло, фруктовый или томатный сок, ветчину, омлет, джем, булочку, кофе или чай с горячим молоком (подается отдельно); на обед – сливочное масло, овощной салат, рыбную гастрономию или отварную осетрину, бульон или пюреобразный суп, мясное блюдо, минеральную воду; на десерт – компоты, мороженое, желе, суфле, фруктовые салаты.
Американская и канадская кухня похожа на английскую. Однако у каждой из них есть характерные особенности, присущие кухне европейских стран. Это объясняется историческим развитием США и Канады. У американцев и канадцев наиболее популярны креветки, крабы, соления и маринованные овощи, фрукты и салаты из них, холодное мясо, устрицы, маринованная сельдь, паштет из печенки, фаршированные яйца, закусочные бутерброды.
Для приготовления закусок используют майонез, салатные заправки. Американцы пьют кофе перед завтраком. Первый завтрак может состоять из гренок, бекона, ветчины, яичницы-глазуньи, сладкой булочки, оладий, сосисок, дыни. Второй завтрак (ленч) совпадает по времени с нашим обедом и состоит из салата и второго блюда с овощным гарниром. Из первых блюд рекомендуется подавать овощные, картофельные, грибные супы, борщи, бульоны; из вторых блюда из вырезки, ростбиф, отварные, жареные, тушеные цыплята, индейку, азу, гуляш, бефстроганов, жареные креветки, блюда из яиц, мясные тефтели, сосиски, макароны с сыром; из сладких блюд мороженое, пироги с яблоками, вишнями, пудинги, овсяное печенье. Стакан молока подают к обеду и ужину. Обедают американцы в 16–17 ч и ужинают за 1,5–2 ч до сна.
Китайская кухня отличается разнообразием блюд как по использованию различных продуктов, так и по способу их обработки, употреблению специй, приправ. При изготовлении блюд используют растительные продукты, продукты моря (медузы, трепанги, каракатицы, кальмары), свинину, говядину, птицу, хлопковое масло. Вторые блюда обычно подают небольшими порциями, но в ассортименте 34 наименования.
Обед заканчивается подачей бульона. Китайцы не употребляют молочные продукты, сливочное и топленое масло, маргарин, сыр. В китайской кухне продукты нарезают мелкой соломкой, кубиками, ломтиками. Рис отваривают без соли (рассыпчатый и в виде жидкой кашицы).
Корейская кухня похожа на китайскую, поэтому корейцам можно рекомендовать те же блюда, что и китайцам. Корейцы любят белый хлеб. В рацион их питания не рекомендуется включать бульоны, картофельные гарниры, сырокопченые колбасы, блюда из творога, кефира, какао, кофе, блюда с соусами на муке и содержащие сметану. Корейцы не любят минеральных вод, они пьют охлажденную воду и пиво.
Монгольская кухня сходна с китайской и корейской. Можно дополнительно рекомендовать различные блюда из баранины, птицы. Монголы охотно пьют молоко и кефир, но не любят икру и рыбу.
В японской кухне для приготовления блюд используют рыбные и нерыбные продукты моря, овощи, говядину, свинину, телятину, баранину, кур. В японской кухне сохраняются традиции китайской кухни. Однако в отличие от китайцев, к завтраку, обеду, ужину им можно подавать масло, некоторые виды мягких сыров.
Японцы любят первые блюда, которые им можно подавать (не более 250 г) три раза в день. Из горячих напитков рекомендуется чай, иногда черный кофе.
Индийская кухня. Общей кухни для страны не существует. Климатические, географические условия и религиозные законы вносят большие различия в кулинарию народов Индии.
Многие индусы строгие вегетарианцы, полностью исключающие из рациона питания продукты животного происхождения, даже рыбу и яйца. Основными продуктами питания для них являются: рис, зерновые каши, йогурт, овощи, растительное масло. Разнообразие индийской кухне придают пряности, репчатый лук, чеснок.
Магометане используют в пищу блюда из баранины и птицы (религиозные законы запрещают употреблять в пищу говядину и свинину). Для приготовления блюд из мяса часто употребляют способ жарения над углями. В западных и восточных районах Индии в пищу употребляют рыбу.
Длительное английское колониальное господство наложило отпечаток на индийскую кухню. В Индии много фруктов, кокосовых орехов, фиников, манго, лимонов, поэтому при каждом приеме пищи рекомендуется ставить на стол фрукты, фруктовые соки. Любимым напитком в Индии является крепкий горячий чай, к нему можно подать горячее молоко.
В кухне латиноамериканцев используется натуральное мясо, поджаренное крупными кусками (350–500 г) на специальных решетках над раскаленными углями, тушеное мясо с красной фасолью, копченая колбаса в томатном соусе с перцем. По способу приготовления многие блюда из мяса имеют некоторое сходство с кухней народов Кавказа. Мясные продукты и рыбу для вторых блюд не панируют.
На гарнир подают зеленую стручковую фасоль, кабачки, цветную капусту, спаржу, морковь, свеклу, картофель, а из крупяных рассыпчатый рис, лапшу, которые заправляют сливочным маслом и подают отдельно. Завтрак должен быть легким. Можно рекомендовать сливочное масло, булочку с хрустящей корочкой, острый сыр, фрукты и фруктовые соки, джем или варенье, черный кофе с горячим молоком, которое подают отдельно. В обед латиноамериканцы ограниченно употребляют первые блюда; блюда из мяса (в жареном или тушеном виде), птицы и рыбы включают в меню и обеда, и ужина. После обеда и ужина подают крепкий черный кофе.
Туристам из стран Южной Америки можно рекомендовать: сливочное масло, копченые колбасы, зеленый салат, салаты из овощей, заправленные только оливковым маслом или салатной заправкой, натуральные помидоры, болгарский перец, крабы, отварную или жареную домашнюю птицу, бульоны с различными гарнирами, супы-пюре, борщи, рассольники, харчо, ростбиф, натуральный бифштекс, вырезку, жареную на углях, шашлык, чахохбили, плов, цыплята-табака, котлеты по-киевски, свежие фрукты и компоты из них, кремы, желе, муссы, пудинги, пирожные.
Кухня народов стран Ближнего и Среднего Востока имеет много общего в использовании определенных продуктов, соблюдении требований к пище, предъявляемых религией. Для приготовления блюд используют рис, бобы, баранину, козлятину, реже говядину, птицу, овощи в свежем и консервированном виде, яйца. Свинина из рациона питания почти полностью исключена. В прибрежных районах готовят блюда из рыбы. Большинство блюд готовят острыми, используя при этом перец, лук, чеснок, острые и ароматические коренья и зелень.
В арабской, иранской, турецкой, алжирской кухне большой популярностью пользуются сладкие блюда из фруктов, мучные изделия, а также кислое молоко, кефир, сыр. Из холодных закусок предлагают: овощные салаты, винегреты, салаты с рыбой, мясом, творог с зеленым луком, сыр, рыбу жареную, заливную, под маринадом, отварных или жареных цыплят и кур с консервированными овощами и фруктами, перец, фаршированные баклажаны, икру из баклажан и маслины.
Из первых блюд: прозрачные супы со всевозможными гарнирами, супы из баранины с рисом, горохом и овощами, лапшой, супы рыбные, с картофелем, супы-пюре из зеленого горошка, цветной капусты и сладкие супы. Из вторых блюд: жареную, отварную и запеченную рыбу, жареную баранину, шашлыки из баранины, люля-кебаб, рагу из баранины и кур, отварных жареных цыплят и кур, фаршированные помидоры, кабачки. На гарнир подают рис, бобы, фасоль, зеленый горошек, жареный и отварной картофель.
Туристам из стран Ближнего и Среднего Востока рекомендуется подавать белый хлеб в виде больших лепешек (лаваш, чубурек). Основным горячим напитком после обеда для туристов из Египта, Ирана, Сирии и других стран Ближнего Востока является чай (лучше с лимоном). Туристам из Алжира после обеда рекомендуется подавать черный кофе.
Таким образом, особенности в питании народов различных обусловлены их многовековым развитием под влиянием природных, исторических и социально-экономических условий жизни. Несмотря на взаимное влияние соседних народов, каждый из них сберег свою специфику в соединении продуктов, применении способов их обработки, использовании специальной посуды, оформлении и подачи блюд.
Виды туризма,
Лечебно-оздоровительный туризм
Лечебно-оздоровительный туризм самое массовое и популярное направление медицинского туризма, он существует с античных времен. Уже древние греки, чтобы поправить свое здоровье, отправлялись в святилище бога-врачевателя Асклепия в Эпидавре там были гостиницы, бани, палестры (школы гимнастики). Развалины сооружений для лечения минеральными водами времен Римской империи сохранились в районах многих известных европейских курортов. Курортология как основа оздоровительного туризма начала активно развиваться в Европе, начиная с XVII века.
Экстремально-спортивный туризм
Спортивно-экстремальный туризм с использованием активных видов путешествия пешком, на лыжах, на велосипеде, на конях. Имеет преобладающее развитие на территориях, сохранивших свои уникальные ландшафты. К таким отнесём в первую очередь Россию, имеющую одновременно и низинные равнинные, болотные, степные ландшафты, также как горные и пустынные ландшафты.
Туризм, классифицируемый по способу передвижения как активный, может иметь и спортивную цель преодоление естественных препятствий. Cообщества, использующие для личного самосовершенствования природную среду, создали в 20-м веке новый международный вид спорта спортивный туризм.
Благодаря доступности и богатства природного разнообразия в России и на территориях бывшего СНГ спортивно-оздоровительным туризмом, экстремальными видами спорта занимаются дети, а также все слои населения, среди которых массово молодёжь, студенчество, интеллигенция, учителя, врачи, бизнесмены, государственные и муниципальные служащие.
Рыболовно-охотничий туризм
Охотничий туризм очень разнообразное явление. Для значительной части охотников-любителей основная цель охоты - это прогулка по лесу, а не трофей. Такие виды туризма как фото-, кино- или видео охота относятся не только к спортивно-оздоровительной, но и познавательной рекреации.
Охота в России появилась в качестве развлечения довольно давно, вначале у аристократов. Иностранные послы и представители часто приглашались на охоту, получая свою долю добычи, которая в то время ценилась достаточно высоко. Охотничьи угодья обычно принадлежали кому-либо из знати, и в его праве было разрешать или запрещать охоту в лесах др. людям. Российские монархи часто развлекались подобным образом. Теперь охота – это в основном, вид спорта и развлечение для любителей и ценителей, который регулируется законодательством, где установлены разрешенные сроки и места. Охотничий туризм - один из самых дорогих видов как по стоимости экипировки, так по ценам на предоставляемые услуги. Средняя стоимость обслуживания одного дня туриста-охотника составляет примерно 200 долларов США, несмотря на нередко спартанские условия быта. Стоимость лицензии на отстрел животного, в зависимости от объекта охоты, составляет от первых сотен до нескольких десятков тысяч долларов. В определенной степени это оправдано, так как приносит средства, необходимые для охраны животных от браконьеров, ущерб от которых значительно больше, чем от охоты.
Все большую популярность в наши дни приобретает такой вид отдыха, как рыболовный туризм. В России все большее количество любителей рыбной ловли решают отправиться за трофеями в рыболовные туры в новые для себя места. И, конечно, в первую очередь заядлых рыболовов, освоивших все тонкости этого увлекательнейшего занятия, и неопытных новичков привлекают бескрайние водные просторы Волги, Астрахань, дельта реки с ее знаменитыми раскатами. Изобилие мелких речушек, на которые распадается Волга при впадении в Каспий, а также бесчисленные озера с их островками представляют собой истинный рай для рыбаков.
Деловой туризм
Деловой туризм - это поездки (командировки) сотрудников компаний организаций с деловыми целями, либо организация корпоративных мероприятий. Деловой туризм объединяет корпоративную трэвел-индустрию (англ. corporate travel industry) и индустрию встреч (MCIE). Деловой туризм включает собственно деловые поездки (командировки) бизнесменов и предпринимателей, конгрессно-выставочный и инсентив-туризм, проведение событийных мероприятий.
Событийный туризм
Событийный туризм - направление сравнительно молодое и чрезвычайно интересное. Основная цель поездки приурочена к какому либо событию. Уникальные туры, сочетающие в себе традиционный отдых и участие в самых зрелищных мероприятиях планеты, постепенно завоевывают все большую популярность. Событийный туризм - это непреходящая атмосфера праздника, индивидуальные условия отдыха и незабываемые впечатления. Главная особенность событийного туризма - множество ярких неповторимых моментов. Это перспективный и динамично развивающийся вид туризма. Целевая аудитория событийного туризма - это обеспеченные туристы с доходом выше среднего, а также компании, состоящие из нескольких пар.
Сельский туризм
Сельский туризм является достаточно новым направлением туриндустрии. Его еще принято называть агротуризм или зеленый туризм. В настоящее время он активно развивается во всем мире, в том числе, и в России. Нужно отметить, что сельский туризм поднимает роль краеведения. Сельский туризм предполагает временное проживание туристов в сельской местности с целью отдыха. Это отлично подойдет для людей, ищущих новые ощущения и никогда не живших в дерене. Обязательным условием является то, что туристы должны быть размещены в сельской местности или малых городах, в которых отсутствует промышленность, и нет многоэтажной застройки. Туристы от такого отдыха ожидают спокойствия и размеренности ритма жизни. Они хотят тишины, ощущения близости с природой и натуральных деревенских экологически чистых продуктов. При этом им нужны комфортные условия проживания по приемлемым ценам.
Культурно-познавательный туризм
Культурно-познавательный туризм еще называют экскурсионным. Если такое путешествие длится больше суток это уже и есть культурно-познавательный туризм, то есть вид туризма, главной целью которого является осмотр достопримечательностей, а главной особенностью - насыщенность поездки экскурсионной программой. При этом, поскольку сама по себе экскурсия может быть включена  в программу практически любого путешествия, культурно-познавательный туризм тесно переплетается с другими видами туризма. Например, по своему содержанию в основном культурно познавательными являются автобусные туры. Круизы, как правило, предполагают увлекательную экскурсионную программу. Если речь идет о культурно познавательной поездке по святым местам, такой тур является одновременно и экскурсионным, и религиозным. Если целью путешествия является знакомство с культурой, обычаями и нравами местных народов, то такой тур можно одновременно считать и экскурсионным, и этнографическим. То, что объектами туристского показа могут быть не только историко-культурные, но и природные достопримечательности, роднит культурно-познавательный туризм с экологическим.
Экологический туризм
Большие возможности открываются для экотуризма на Северо-Западе России: в Карелии, Архангельской и Мурманской областях. Карелию часто называют «легкими Европы». Более половины ее территории занимают леса, еще примерно четверть – озера и реки, причем большинство рек представляет собой озерно-речные системы. Например, Охта – это 15 озер, соединенных между собой короткими порожистыми протоками. На юге Карелии расположен самый большой в Европе равнинный водопад Кивач высотой около 10 м. Удивителен Валаамский архипелаг на крупнейшем в Европе Ладожском озере. Очень привлекателен для экотуристов национальный парк «Водлозерский», самый большой в Европе. В Архангельской и Мурманской областях еще остались поморские села, где сохраняется старинный русский уклад жизни. Совершенно уникален во всех отношениях Соловецкий музей-заповедник. Прекрасные возможности для знакомства с природой Севера предоставляет Кандалакшский заповедник.
Требования к предприятиям, оказывающим услуги питания иностранных туристов. Особенности организации питания иностранных туристов индивидуалов и групп.
Предприятие питания – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, напитков, горячих и холодных блюд их реализации и организации потребления.
Специализированные предприятия питания для отдыхающих, туристов, людей, которые их посещают очень огромна, огромна эта роль и для бизнесменов и предпринимателей, которые занимаются таким видом бизнеса.
Во-первых, предприятия питания дают существенную экономию общественного труда вследствие рационального использования техники, сырья, материалов.
Во-вторых, предоставляют людям горячую пищу, что повышает их работоспособность и сохраняет здоровье.
В-третьих, организует сбалансированное питание.
К ним предъявляют следующие требования:
1. Они должны отвечать четко определенным потребностям.
2. Удовлетворять требования потребителя.
3. Соответствовать принятым стандартам и технологическим условиям.
4. Они должны отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества.
5. Предлагать потребителю продукцию по конкурентоспособным ценам.
6. Обуславливать получение прибыли.
В международной туристической практике питание обычно связанно с размещением. При этом вид, класс предприятия питания, его вместимость зависит от вида, класса, предназначения, величины гостиницы. Между тем предприятие питания может входить в структуру гостиницы, быть ее частью, а могут быть предприятием другой организации.
Обычно питание туриста оговаривается при формировании тура. Стоимость питания, наряду с проживанием, входит в гостиничный тариф. Турист может выбрать номер в комплексе с трех, двух или одноразовым питанием, соответственно этому различают американский план (АР) и континентальный план («Bed and breakfast»), еще есть европейский план(ЕР). Последний представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания. Туристы самостоятельно выбирают предприятие общественного питания, кухню и заказывают блюда.
Виды питания всегда указываются в составе туристических услуг:
полный пансион (full board, F| B) – трехразовое питание в день (завтрак, обед, ужин).
полупансион (half board, H|B) – двухразовое питание (завтрак + обед или ужин).
только завтрак (bed and breakfast, B\B) – только завтрак.
В вариантах дорогого обслуживания может быть предусмотрена возможность питания и напитков (включая спиртные) весь день и даже ночь в любое время в любом количестве.
Также определяются и градации плотности (по количеству) и часто калорийности предоставляемого питания. Имеются различия по форме обслуживания. Вышеуказанный нами «А ля карт», «Табльдот», «Шведский стол». Стоимость питания, включенного в цену пакета уменьшается от первого к третьему пункту. Общепринято, что турист с утра должен непременно принять легкую пищу, т.е. завтрак. Поэтому обычно большая часть гостиниц имеют пункты питания или рестораны и предоставляют такую услугу, которая является неотъемлемой частью гостеприимства. Показатель наличия посадочных мест в ресторане весьма существенен. Лучше всего если этот показатель соответствует количеству мест полной загрузки номерного фонда гостиницы.
В отношении завтрака будет наилучшим, если турист не будет покидать гостиницы, хотя есть средства размещения, где пункты питания не предусматриваются, а гостям предлагают питаться в ближайшем ресторане. В этом случае стоимость услуг гостиницы резко снижается.
Пища не просто является потребностью каждого человека, но и рассматривается туристами как развлечение и удовольствие. Питание разных народов и даже местностей имеет разнообразные особенности. Кроме того, хорошо угостить гостя – традиция, свойственная почти всем народам. Для многих туристов национальная кухня является весьма занимательным элементом тура. Есть специальные туры для гурманов, основу которых составляет систематизированное посещение различных ресторанов национальной кухни, изучение принципов гастрономии и приготовления особенных блюд, дегустация продуктов, посещение винных, пивоваренных и колбасных заводов. В исключительных случаях напряженной экскурсионной программы дневной рацион выдается туристам сухим пайком. В жарких странах туристам предусматривается значительное количество питьевой воды.
Организация питания должна учитывать и медицинские аспекты. Неправильное питание, плохо приготовленная пища может привести к отравлениям. Такое может произойти в жарких странах, особенно опасна вода. Следует учитывать и общепринятые ограничения у отдельных групп туристов по религиозным и иным признакам. Эти особенности должны указать в требованиях к питанию при формировании тура.
Индивидуальные туристы питаются обычно по порционному меню и расплачиваются наличными.
Обслуживание групп туристов происходит иначе. Делается заявка, в которой указывают дату прибытия, численность группы и сопровождающих лиц, из какой страны, дату и время обслуживания. Для питания группы туристов отводится специальный зал. Если это невозможно, то отводят отдельные столы в общем зале и ставят таблички с указанием страны туристов или национальные флажки.
Меню для туристов согласовывают предварительно с представителями организации, отвечающими за группу.
Фьюжн кухня
Fusion cuisine появилась в начале 90-х в США, и с тех пор победоносно шествует по ресторанам планеты. «FUSION» (от англ. - смешение, слияние) - своеобразный авторский микс из технологий приготовления и продуктов различных кухонь мира. В общих чертах, FUSION - это соединение интересных элементов из разных кулинарных традиций в одно, совершенно новое, блюдо. Или приготовление традиционных европейских блюд с экзотическими акцентами, когда добавление необычного компонента - продукта, специи или соуса от другой культуры - меняет или дополняет привычный вкус, делая его неожиданным, ярким и более полным. На первый взгляд всё это кажется несложным. И правил вроде бы нет, или каждый шеф - повар устанавливает их для себя сам. Но это только так кажется. Абсурдно предполагать, что у кухни FUSION нет собственных правил Некоторые из них мы согласны Вам поведать FUSION - это авторская кухня, её блюда невозможно тиражировать, каждое из них уникально. В первую очередь, это искусство шеф - повара, поэтому, взявшись творить в стиле FUSION, шеф - повар должен быть профессионалом экстра класса и в совершенстве владеть многими кулинарными направлениями, чтобы умело использовать сочетания вкусов той или иной кулинарной традиции. А также быть поистине творческой личностью, обладающей чувством гармонии, ведь именно его вкусовые фантазии играют основную роль при создании нового блюда Совершенно очевидно, что массовый вкус стал более утончённым, и усилилась тенденция внимательного отношения к здоровью. Люди стали предпочитать лёгкие блюда из качественных натуральных продуктов (доказательством чему является стабильность популярности японской кухни). Так вот, FUSION - это здоровая кухня, где все компоненты блюд идеально сочетаются по своей структуре. В этом гастрономическом стиле сошлись философский аскетизм по отношению к еде Востока и неудержимый гедонизм Запада - в полной гармонии и абсолютном равновесии. FUSION достаточно деликатная кухня, где каждый продукт, сочетается с другими, тем не менее, имеет выраженный естественный вкус, и отдельно различим в блюде. А соединение ингредиентов выгодно подчёркивает или оттеняет вкус каждого из них. Каждое блюдо кухни FUSION призвано дарить новые, подчас необычные и экстремальные ощущения, раскрывая всю полноту вкуса. FUSION даёт возможность для кулинарной фантазии, позволяет шеф-повару изобретать всё новые и новые вкусовые ощущения. То есть получать новый вкус посредством нестандартного сочетания продуктов или неожиданного их использования - как "Гречотто с чернилами каракатицы, копчёным угрём и карпаччо из шотландского лосося" или "Салат Гурмэ с домашней фуа гра, копченой уткой, спаржей и свежей малиной". В процессе используется множество идей, а потенциал для творчества не ограничен. Однако для экспериментов подобного рода важно точно знать сочетаемость компонентов и интуитивно чувствовать вкусовую гармонию. Именно поэтому FUSION часто называют «философией кулинарии». И, наконец, последнее - в кухне FUSION у каждого блюда должно быть удивительное послевкусие. Это личная тайна шеф-повара, сродни искусству парфюмеров, в ароматическом произведении которых непременно должны быть три ноты: верхняя, средняя и нижняя, причём последняя, самая тонкая и нежная, появляется не сразу и может почти совсем не перекликаться с первой, самой яркой. FUSION - устанавливает некую многоплановость вкусовых ощущений, которая придаёт блюду необыкновенный колорит и гарантирует массу впечатлений и новых эмоций.
Факторы, влияющие на набор продуктов питания: географическое и климатическое расположение страны, материальное производство, религиозные традиции, старинные обычаи.
О многих факторах мы сегодня уже поговорили, но не тронули такой фактор как старинные обычаи. Об этом можно говорить очень много, отметим лишь следующее. В старину очень четко соблюдали традиции, т.к многие из них пришли к нам из язычества, люди в деревнях не могут быстро отойти от пережитков прошлого. Поэтому на Руси четко соблюдались ритуалы праздников. Некоторые из них дошли до наших времен. Такие как Новый год, Рождество, пасха, масленица., свадьба.
Контрольные вопросы
Какие факторы повлияли на зарождение и развитие национальной кухни?
Каким образом кухни влияли друг на друга и в чем их самобытность?
Что такое диверсификация?
Какие требования предъявляют к предприятиям, оказывающим услуги питания иностранных туристов?
Какие виды туризма вы знаете?
Как связан режим питания с национальными традициями различных кухонь мира?
Какие факторы влияют на набор продуктов питания в той или иной стране?
Тема 2. Организация и технология приготовления блюд Западноевропейской кухни
Тема 2.1. Кухни Англии, Шотландии, Ирландии
План лекции (темы)
Основные факторы, определяющие сходство и различия национальных кухонь Англии, Шотландии, Ирландии.
Характеристика традиционных продуктов питания и основные приемы кулинарной обработки.
Ассортимент, особенности приготовления, оформления и отпуска наиболее характерных блюд английской кухни.
Широкое использование фаршей, блюд из натурального жареного мяса. Традиционные блюда из яиц, жидкая овсяная каша (порридж), пудинги, мучные кондитерские изделия, напитки.
Основные особенности шотландской и ирландской кухонь.
Рекомендации по организации питания туристов данных стран. Рекомендуемые блюда отечественной кухни.
Содержание лекции
В кулинарии англичане долгое время так же привержены традициям, как и во многом другом. День англичан на протяжении веков начинался с яичницы с жареным беконом, помидорами, грибами, сосисками и кровяной колбасой и зачастую начинается так и сегодня, особенно по выходным. Правда, напряженный график современной жизни заставляет их чаще выбирать на завтрак кукурузные хлопья и сухие завтраки, особенно английским считается Weetabix. Но после завтрака вас обязательно будет ждать чашка чая и подрумяненный тост с апельсиновым джемом.
Ланч, или второй завтрак, подавали в половине второго, а затем следовал чай или легкий обед в 5 часов и ужин в 7. По сей день популярны закуски и бутерброды - треугольные бутерброды стали уже одной из непоколебимых английских традиций. Самыми классическими считаются треугольными бутерброды с огурцами на белом хлебе. Из первых блюд распространены супы-пюре и бульоны, но подают их редко, они не являются неотъемлемой частью ежедневной трапезы.
Национальные продукты Англии
Традиционные английские блюда содержат много сыра и хлеба, мяса, птицу, пресноводную и морскую рыбу. Из овощей англичане предпочитают огромнейшее количество плодов, основными из которых являются сельдерей, лук, огурцы, кабачки, горох, репа, морковь, помидоры, брокколи и, конечно же, картофель. Последний продукт считается одним из главных компонентов британской кухни, поскольку входит в состав множества национальных блюд.
Из мяса англичане предпочитают куриные сорта, фазан, традиционную индейку. Фрукты и ягоды играют одну из важнейших ролей в приготовлении разнообразных десертов. Эти продукты также можно испробовать вместе с пресловутой английской выпечкой. Яйца главный ингредиент известного английского завтрака.
Розмарин, мяту, специи и приправы также часто используют в традиционном английском меню. Правда, эти компоненты включаются в состав блюд лишь для того, чтобы подчеркнуть их естественный вкус и аромат.Специи и травы в классической кухне употребляются очень скупо, хотя сейчас английские кулинары приучают британцев пользоваться большим количеством трав и специй.
Англичане ели очень много мяса: говядину, телятину, баранину, свинину. Его запекали целиком с кровью или разрезали на стейки и зажаривали на сковороде. К мясу непременно подавали подливку (gravy), йоркширский пудинг, запеченные и вареные овощи (обычно, картофель, морковь и капуста) и пикули. Теперь такое блюдо подается в основном по воскресеньям и называется sunday lunch. В английской национальной кухне имеется немало традиционных блюд. Нельзя не упомянуть о сладких и несладких пудингах, которые подают к мясу или на десерт, картофельных запеканках с говяжьим, бараньим фаршем и рыбой (shepherds, cottage and fisherman's pies) и поджарки. Многие из традиционных блюд подаются только на праздники. Среди них популярны рождественский пудинг к Рождеству, крестовые булочки к Пасхе, картофель с сосисками (bangers and mash) к Bonfire Night (ко дню Гая Фокса). Традиционными праздничными блюдами являются также фаршированная индейка с овощным гарниром, праздничный торт и др.
Из хмельных напитков особенно популярно пиво - черный эль и портер, причем особенно ценится бочковое пиво, а также виски, джин, бренди, ром, портвейн.
Особенности шотландской кухни
Шотландская кухня появилась в результате сложного, длительного и противоречивого развития под влиянием многих иностранных кухонь (сначала постарались викинги, а затем французы), которая хотя не является чисто национальной шотландской, кельтской, но в то же время носит явные черты своеобразия. Так, например, она отличается от английской, в первую очередь, по составу "любимых продуктов". Для тех, кто приезжает в Шотландию с континента, шотландская кухня также кажется экзотической своеобразной, особенно рыбный стол, баранина, овсяные блюда, о которых в Западной Европе давно забыли. Невиданными и чисто "шотландскими" кажутся для европейца такие деликатесы, как лососина и оленина, а также тетерева и куропатки. Более того, и сами шотландцы убеждены, что эти продукты, как и национальный виски - их исключительная национальная особенность и достояние. Шотландцы больше, чем англичане, употребляют в пищу супов, главным образом крупяных и мясных с картофелем, капустой, рыбных супов. Национальным шотландским блюдом является мясной суп, сваренный с перловкой и овощами - scotch broth. Разнообразны шотландские национальные рецепты жаркого с гарниром из картофеля и свежего горошка. Традиционным считается праздничное блюдо - курица или гусь, фаршированные рублеными потрохами и овсяной мукой. На десерт готовят множество сладких пудингов, десертов, самый простой из которых - crannachan - десерт из сливок, геркулесовых хлопьев и ягод.
Особенности валлийской кухни.
Как известно, Уэльс входит в королевство Великобритания уже многие столетия, при этом страна все же сохранила свои традиции, язык и, конечно, кухню. Местная кулинария разнообразна: это и блюда из овощей, мяса (особенно ягнятины и баранины), молочные продукты (сыр, масло). А также обилие морепродуктов и рыбы. Даже нарцисс – символ Уэльса, был завезен римлянами сюда именно для еды, а не для красоты. Безусловным символом местной кухни является лук-порей. Легенда гласит, что Давид, покровитель Уэльса, питался только луком-пореем, который рос на полях. Валлийские воины, отправляясь в битву за независимость при Хитфилде в 633 г. до н.э. против англичан, носили порей в петлицах. С пореем тут варят супы, готовят вторые блюда и пекут вкусные пироги.Начало валлийской кухни положили кельты. Уэльс по праву может гордиться изобилием ежевики, малины, крыжовника и других ягод. Поэтому тут как нигде в Великобритании популярны пироги и десерты с добавлением диких ягод и фруктов: валлийский яблочный пудинг, лимонный пудинг с ягодами, моченая в вине клубника. В кулинарии Уэльса активно используются грибы и дикие травы (лаванда, черемша, дикий чабер), которые придают здешним блюдам неповторимый колорит. Из валлийского меда получается отличная медовуха (Medd), которую воспевали валлийские поэты и барды и считали почти королевским напитком) и деревенское вино, которое варят тысячелетиями в сельской местности. В силу своего сельскохозяйственного профиля Уэльс славится своей нежной бараниной и ягнятиной. В Уэльсе вкусно готовят кол (баранья похлебка), ягненка, запеченного в печи с длинным душистым чесноком, который можно считать национальной овощной культурой. Однако не менее специфично выглядят и такие яства, как хлеб из красных водорослей (смесь морских водорослей, овсянки и бекона, подается в виде тостов), гренки с сыром (сыр на тосте с добавлением аромата горчицы и пива) и гламорганские сосиски (Glamorgan sausages), сделанные из сыра, хлеба, трав и, конечно, лука-порея.
Национальная кухня Северной Ирландии не отличается от ирландской кухни. Та же любовь к картофелю, то же самое знаменитое ирландское рагу. Очень много блюд из рыбы. Кроме того, в морских водах местными жителями добываются красные водоросли, используемые в традиционной ирландской кухне – например, смешивая их с картофельным пюре. В весенний сезон собираются съедобные водоросли, носящие название жемчужный или ирландский мох - их используют и в свежем, и в засушенном виде.
Вот несколько блюд из картошки: национальное ирландское блюдо “колканнон” готовят из картофельного пюре с добавлением рубленной капусты, лука и различных приправ. Другое блюдо - чамп - очень на него похоже, только картофель просто измельчают, смешивая с нарезанным зеленым луком, сливочным маслом, молоком и специями. Еще одно традиционное блюдо из картофеля - “боксти” – оладьи из натертого картофеля, обжаренные в масле на сковородке.
Технология приготовления некоторых традиционных блюд:
Биф Веллингтон (Beef Wellington)
Слоёное тесто разморозить. Грибы очистить кисточкой или сухой салфеткой, нарезать четвертинками, измельчить блендером, обжарить на сильном огне в сухой сковороде пока лишняя жидкость не исчезнет, посолить, отставить в сторону. Вырезку зачистить, натереть солью, перцем и маслом, обжарить на сильном огне в сухой сковороде со всех сторон до лёгкой корочки, отставить в сторону. Слоёное тесто раскатать толщиной в 5 мм, чуть длиннее, чем вырезка, и шире в 3 раза. Выложить смесь грибов, равномерно распределить по всему тесту, затем выложить вырезку, смазать края теста взбитым белком, завернуть мясо в тесто, обрезав лишнее. Выложить на противень швом вниз на лист пергаментной бумаги. Из оставшегося теста нарезать полоски, приклеить их взбитым белком в виде решётки. Смазать всё смесью яичного желтка с 1 ст. л. воды, дать постоять 15 минут. Выпекать в духовке при температуре 200°C в течение 20 минут, затем при температуре 150°C ещё 10 минут. Вынуть, накрыть полотенцем, дать постоять 10-15 минут. Нарезать ломтиками толщиной в 1-2 см, подавать.
Пастуший пирог (Shepherd's Pie)
Картофель помыть, почистить, отварить, слить воду. Добавить масло, 1 зубчик чеснока (чесночное пюре), влить горячее молоко или сливки, посолить, размять толкушкой, накрыть крышкой. Морковь и пастернак нарезать кубиками размером с горошину, лук мелко порубить. На среднем огне в жиру обжарить овощи до мягкости, добавить и обжарить мелко нарезанное мясо, помидоры (размять), добавить чесночное пюре, тимьян, посолить, поперчить, перемешать, спустя пару минут влить вустерский соус, ещё через пару минут влить пиво. Дать выпариться наполовину, всыпать муку и перемешать, обжарить за пару минут. Форму для запекания (или порционные) смазать маслом, выложить слой начинки в 1,5-2 см, сверху выложить слой картофельного пюре, разровнять, с помощью вилки сделать произвольный узор. Выпекать в духовке при температуре 200°C в течение 20 минут. Подавать тёплым или холодным.
Рождественский пудинг (Plum Pudding)
В свином жиру растопить сахар, всыпать сухофрукты, влить пиво, довести до кипения, готовить 5 минут на малом огне. Добавить цедру лимона, пряности, перемешать, дать остыть. Всыпать просеянную муку, вбить яйца, добавить соду, колотый миндаль, нарезанную мелким кубиком грушу, влить бренди, пермешать, переложить в смазанную маслом миску. Накрыть картушем из бумаги для выпечки, затем крышкой, поместить в кастюлю с водой, готовить на водяной бане в течение 4-5 часов при тихом кипении, доливая воду. Дать остыть, снять бумагу, накрыть тарелкой, перевернуть. Облить бренди и поджечь, выносить к публике в темноте, сразу подавать.
Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из Англии, Шотландии, Ирландии.
Составляя меню для английских туристов, необходимо предусматривать различные холодные закуски, рыбную гастрономию, блюда из натурального мяса. Следует помнить, что многие англичане неохотно едят заливную рыбу, паюсную икру, не любят вареные колбасы, мучные соусы.
На завтрак туристам из Англии можно предложить масло сливочное, сок фруктовый или томатный, бекон жареный без гарнира, омлет, джем, булочки, торт, кофе или чай (молоко подается отдельно), корнфлекс с холодным молоком.
На обед из холодных закусок рекомендуется подавать масло сливочное с зернистой икрой, салаты из овощей, лососину с лимоном, севрюгу горячего копчения, осетрину отварную с гарниром, салат из крабов, шпроты, сардины, салат из дичи, курицу жареную, мясное ассорти (одна закуска на выбор).
Из первых блюд: бульоны куриные и мясные с пирожками, гренками, яйцами, супы-пюре из цветной капусты, помидоров, курицы, дичи (следует помнить, что мясо в тарелку с супом не кладется).
Из вторых блюд: судак отварной с картофелем, осетрина, жаренная на вертеле, с гарниром, цыплята, куры или индейки жареные, цветная капуста с сухарным соусом, блюда из натурального мяса : бифштекс, лангет, ростбиф. На гарнир, как правило, подаются овощи.
На десерт: компоты из консервированные фруктов: желе, суфле, фруктовые салаты, фруктово-ягодные «со взбитыми сливками, мороженое, свежие фрукты и виноград.
На ужин можно предложить масло сливочное, холодную закуску из рыбных деликатесов, овощной салат, горячую закуску из натурального мяса, кофе с лимоном, кондитерские изделия.
Из минеральных вод лучше всего предлагать Нарзан.- Из русских блюд англичане любят борщ украинский, рассольник, мясную солянку, котлеты по-киевски, голубцы. Не следует предлагать им рыбные супы, гарниры, изделия из теста (блинчики, пельмени, блины).
Контрольные вопросы
В чем состоят основные различия кухни Англии, Шотландии и Уэльса?
Какие основные традиционные блюда Английской кухни вы знаете?
Какие основные традиционные блюда Шотландии вы знаете?
Какие традиционные блюда кухни Ирландии вы знаете?
Какие блюда и напитки следует рекомендовать туристам из Англии?

Тема 2.2. Кухни Германия, Нидерланды, Бельгия
План лекции (темы)
Факторы, определяющие особенности Немецкой, Бельгийской и Нидерландской кухонь.
Характеристика продуктов питания.
Основные приемы кулинарной обработки.
Режим питания.
Особенности приготовления, оформления и отпуска наиболее характерных блюд, напитков, выпечных изделий данных кухонь.
Рекомендации по организации питания туристов данных стран. Рекомендуемые блюда отечественной кухни.
Содержание лекции
Особенности Немецкой кухни
Немецкая кухня характеризуется большим разнообразием не только мясных блюд из свинины, птицы, телятины, дичи и рыбы, но и из всевозможных овощей. Овощи потребляются в большом количестве, особенно в отварном виде. Стручки фасоли, цветная капуста, краснокочанная капуста и морковь чаще всего употребляются в виде гарнира. Популярностью пользуется также вареные бобы и горох, а также отварной картофель, который часто употребляется в качестве заменителя хлеба. Немецкую кухню среди всех остальных мировых кухонь можно назвать одной из самых интересных. Многие считают, что вершиной немецкой кулинарии являются сосиски, колбасы и кислая капуста. Однако это далеко не так. Сама по себе немецкая кухня вкусная и добротная, а традиционность и разнообразие блюд меняется в зависимости от района страны. Каждая в свое время на нее оказали немалое влияние соседняя Австрия, Франция и Италия. В одном районе повседневную пищу будут составлять жирные бобовые супы, ржаной хлеб и свинина с картофелем и бобами, в то время как в другом предпочитают употреблять в пищу мучные и гречневые лепешки и каши. Население центральных районов страны предпочитает картофель во всех его проявлениях.
Супы в немецкой кулинарии обычно густые и наваристые, популярны также блюда из картофеля, всевозможные сорта колбасы и сыра, мясные блюда с плотными соусами, квашеная капуста. Особенностью немецкой кухни является использование квашеной капусты в приготовлении разнообразных блюд из колбас, сарделек и сосисок. Кроме этого в немецкой кухне имеется немало блюд из яиц – яйца с молочным соусом и сыром, фаршированные и запеченные яйца, яичница с копченой сельдью, всевозможные вариации омлета.
Не меньшей популярностью у немцев пользуются бутерброды со всевозможными продуктами: сыром, рыбой, колбасой, маслом, сырковой массой. К числу прочих закусок относятся также ветчина, овощные салаты, шпроты, колбасные изделия, рыбные и мясные салаты под майонезом, блюда из сельди в соусах.
Особенности немецкой кухни
В качестве первых блюд в основном используются бульоны с клецками, яйцом, помидорами и рисом; супы-пюре, в холодное время года популярны «айнтопфы» - густые мясные супы.
Еще одной характерно особенностью немецкой кухни является широкое использование мяса для приготовления вторых блюд. Это отбивные котлеты и шницель, бифштекс и филе по-гамбургски, разбраты, шнельклопс, шморбратен и др. Мясо в рубленом виде используется реже. Рыбу чаще всего подают в тушеном или отварном виде. Самое популярное мясо в Германии – свинина. Она используется для приготовления всевозможных колбасок и сосисок, по самым скромным меркам в Германии имеется около 1500 видов колбас. Это и копченые колбаски из свинины и говядины, хорошо приправленные перцем и кориандром, копченая или приготовленная ветчина, ливерная и кровяная колбаса, которую в Германии принято есть вместе с холодным хлебом.Если в восточных и южных районах страны господствуют колбасы, то в северных прибрежных районах предпочитают рыбу. Рыба подается в жареном, копченом, соленом виде, а также используется при приготовлении супов. В Гамбурге из поколения в поколение передается старинный рецепт лабскаус - супа -пюре из солонины, маринованной свеклы, картофеля, лука, яичницы и соленых огурцов. Также в Гамбурге очень популярна тушеная фасоль с салом и грушами, которую подают к столу в специальном горшочке.
В качестве еще одной характерной особенности немецкой кухни выступает большое разнообразие хлебобулочных изделий. Одного только хлеба в Германии насчитывается около 300 видов, среди которых имеется даже обогащенный белком хлеб с темно-коричневой корочкой. Довольно популярен шварцвальдский пирог, который также является исконно германской кулинарной традицией. Мировая кулинария знакома также с другими немецкими пирогами, такими как рождественский кекс Stollen и пряники Lebkuchen. Очень популярны печенье с изюмом и бренди, сладкие конфеты-картофель, а также разнообразные сорта мороженого.
Визитной карточкой Германии, помимо колбас, безусловно, является пиво, которым особенно славится Баварская земля. Здесь известно великое множество сортов пива, однако наибольшей популярностью пользуются такие баварские сорта светлого пива, как «Хекер-Пшорр», «Лёвенбрау», «Аугустинербрау», «Хофбрау», «Спатен» и «Пауланер». В качестве закуски к пиву подают нюрнбергские жареные колбаски или жаркое из свинины и картофельные крендельки. Из других напитков хорошо известны вина долин Майна и Рейна, которые имеют довольно характерный фруктовый привкус.
Традиционный немецкий прием пищи состоит из нескольких этапов. Обед обычно начинается с супа, после которого подают основное блюдо и несколько приготовленных блюд или сырые продукты. Обед обычно завершается десертом и любыми другими блюдами, которые подают после основного.
Немецкий завтрак не отличается ничем особенным, хотя в нем можно выделить некоторые типичные для Германии моменты. Почти всегда на завтрак подают яйцо, которое едят исключительно на подставке ложечкой, предварительно срезав верхушку ножом, бутерброды с ветчиной или сыром, овощные салаты, сосиски с горчицей, булочка с маслом и джемом и, конечно же, неизменный кофе (черный или со сливками).
О кофе можно упомянуть отдельно. Как говорят сами немцы, кофе является «национальным немецким напитком». В Германии и Австрии его употребляют в непомерных объемах, причем существует и великое множество сортов кофе. Официальная статистика говорит о том, что в среднем каждый немец выпивает около 180 л кофе в год, что в переводе на дневную норму потребления составляет 10-12 чашек в день.
Единственной областью Германии, в которой большей популярностью пользуется чай, чем кофе, являются восточнофризские земли на севере страны (города Вилъгелъмсхафен, Евер, Эмден).
Германия известна также своей сладкой выпечкой. Это и пироги со свежими яблоками (штрудель), торты, пироги с клубникой, ревенем и вишней. Далеко за пределами германии известны и немецкие творожники.
Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из Германии..
При составлении меню для туристов из Германии необходимо учитывать, что они предпочитают овощи в отварном виде, особенно картофель и различные виды капусты; бутерброды.
Туристам из Германии можно предложить: из холодных закусок: масло с сыром, икру, всевозможные колбасные изделия, шпроты, сардины, салаты из овощей, мясо и рыбу, заправленные майонезом, поросенка с хреном, рыбное и мясное ассорти, сельдь с гарниром, ветчину, отварных кур с салатом;
из первых блюд: пюреобразные супы из цветной капусты, помидоров, гороха, риса, кур и дичи и бульоны с различными овощами, мясными, крупяными гарнирами, пирожками, яйцом и омлетом, суп лапшу;
из вторых блюд: судака или осетрину отварную с картофелем и овощами, шницель из свинины или телятины, гарнированные отварным картофелем, сосиски с капустой (без добавления в нее томата), свинину отварную или жареную с отварным картофелем, говядину тушеную или жареную, птицу и дичь жареные, котлеты свиные отбивные, котлеты из филе кур, котлеты и биточки рубленые, яичницы, омлеты;
на десерт: компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми соусами, мороженое, фрукты и различные кондитерские изделия. Обязательными напитками являются пиво, натуральный черный и с молоком.
Кёнигсбергские клопсы (Kцnigsberger Klopse)
Чёрствую булочку замочить в молоке. Анчоусы размять вилкой, смешать с яйцом и желтком. Мелко рубленный лук (1 луковицу) обжарить в жиру на малом огне до мягкости. Смешать фарш с обжаренным луком, добавить отжатую булочку, яичную смесь, мелко рубленную петрушку, цедру, паприку, посолить, поперчить. В бульоне проварить на малом огне в течении 15 минут: лавровый лист, стебли петрушки, половину каперсов, душистый перец и целую луковицу. Тем временеим скатать фрикадельки мокрыми руками размером 3 см в диаметре, выкладывая на тарелку, смазанную маслом. Аккуратно сдвинуть их с тарелки в бульон, отварить в на самом малом огне за 10-15 минут, вынуть шумовкой (отложить), бульон процедить. Муку обжарить на среднем огне в масле за пару минут, влить, помешивая, 1 ст. бульона, проварить 10 минут. Влить смесь остального бульона с желтком и лимонным соком, сливки, добавить каперсы, посолить, поперчить (если надо, добавить сахар), мускатный орех, опустить в соус фрикадельки, медленно прогреть, не доводя до кипения, убрать с огня, дать постоять под крышкой 5 минут. Подавать с отварным картофелем и маринованной свеклой.
Мюнхенский брецель (Mьnchner Brezen, Pretzel)
Дрожжи восстановить, залив 2–3 ст. л. теплой воды и добавив сахар, дать постоять 20 минут. В половину просеянной муки с солью влить дрожжи и 100 г воды, перемешать, накрыть пищевой пленкой, дать постоять в теплом месте 15 минут. Растопленное масло вместе с молоком и оставшуюся водой влить в тесто, перемешать, порциями вмешивать остальную муку, пока тесто не перестанет отставать от стенок дежи. Вымесить тесто на подпыленном мукой столе, подкатать в шар, дать подняться в миске в 2 раза 112–2 часа. Обмять тесто со складыванием 4 раза, разделить на 15 частей, раскатать каждую палочкой толщиной с палец, причем концы должны быть раскатаны тоньше середины. Собрать крендель, перекинув один конец раскатанного теста через другой, как если бы вы сложили руки на груди и при этом ладони положили себе на плечи. Дать расстояться 30 минут под пищевой пленкой. Обварить крендели в подсоленном кипятке по одному, опуская в кипяток и вынимая шумовкой сразу, как только всплывут. Выложить на бумажное полотенце, затем на противень, на бумагу для выпечки. Острым лезвием сделать неглубокий продольный надрез в толстой части брецеля, посыпать его крупной солью. Плеснуть пару ложек кипятка на дно разогретой духовки (для пара) и сразу поставить туда противень, закрыть духовку. Выпекать при 200 °C в течение 30 минут, до румяного цвета. Выложить на решетку, дать остыть. Брецели подавать холодными к мюнхенской белой колбасе и пиву.
Айсбайн по-берлински (Berliner Eisbein, Golonka w piwie)
2 л воды довести до кипения, добавить всё для бульона, через 5 минут опустить очищенную рульку в бульон, довести до кипения, снять пену, варить на малом огне 1,5-2 часа. Тем временем квашеную капусту обжарить в свином жиру за 5 минут на среднем огне, добавить раздавленные ножом можжевеловые ягоды, влить вино, готовить под крышкой на малом огне 1 час до мягкости капусты. Сваренную рульку, готовить в духовке или гриле при температуре 200°C в течение 1 часа до поджаристой корочки, смазывая силиконовой кисточкой смесью тёмного пива и мёда каждые 5-10 минут. Подавать Berliner Eisbein с капустой, гороховым пюре, хрустящими колечками жареного лука и холодным пивом.
Особенности Голландской кухни
Кухня Нидерландов славится своей крестьянской основательностью и крепкими традициями в приготовлении всего, что только можно выловить в море. Главная национальная кулинарная особенность – нежная селедочка слабого посола. Голландская пословица гласит: «Пока есть селедка, доктор ни к чему». Эту рыбу продают на улице прямо с лотков: кладут на бумажную тарелку малосольную селедку без чешуи и костей, и посыпают ее репчатым луком. Рыбку нужно взять за хвост и целиком опустить в рот. Голландцы настолько любят селедку, что даже делают из нее хот-доги. В любом ресторане и любой забегаловке изумительно готовят блюда из рыбы. Картофеля в Голландии тоже производят и поедают немыслимое количество. Картошка вареная, жареная, тушеная, в виде пюре, крокетов или добавки к запеканке и омлетам на столе у голландцев каждый день.
Мяса употребляют сравнительно немного и не отказываются от субпродуктов. Самое типичное блюдо – «хотпот» – нежное отварное или тушеное мясо с овощным пюре. Есть еще «стамппот» – картофельное пюре с капустой и копчеными сосисками, а также мясное рагу – «гюцпот». Популярны и особые копченые колбаски, которые обычно подают с яблочным пюре.
Кстати, яблочное пюре в Голландии очень популярно. Его едят даже с курицей. Еще голландцы любят легкие, тающие во рту мясные шарики, которые подают с горчицей на шпажках для закусок. Самый популярный голландский соус делают на основе яиц, масла и молока, с лимоном и бальзамическим уксусом. Эта густая подлива чем-то напоминает майонез и подается к мясу, рыбе, овощам – словом, к любым блюдам. Супы в Нидерландах тоже в почете. Например, густой суп из гороха с копченой колбаской, в котором действительно может стоять ложка. Невероятно и вкусен и горчичный суп, а если он сварен еще и с копченым угрём, то одной тарелки явно будет недостаточно.
Голландия издавна знаменита своими сырами. Сыр здесь подают как закуску, на десерт, его обязательно добавляют в салаты.
Излюбленные местные десерты – пряное хрустящее печенье «спекулас», а также истинно голландское изобретение – «строупвафли» из двух тонких слоев теста, запеченных с карамельной начинкой. На каждом шагу продают вкуснейшие пончики, покрытые глазурью или сахарной пудрой, с начинками на любой вкус.
Гороховый суп (Erwtensoep, Snert)
Целый горох замочить на ночь, колотый можно не замачивать. Рульку обдать кипятком, почистить, помыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, готовить на малом огне 1 час. Добавить морковь, лук, готовить ещё час. Лук удалить, всыпать горох, добавить перец горошком, готовить ещё полчаса. Рульку разобрать (кость удалить), мясо и кожу нарезать крупными кусками, вернуть в кастрюлю долив кипятка, если надо. Добавить нарезанные колбаски, готовить ещё 5-15 минут. Суп считается готовым, если в нём ложка стоит. Подавать с ржаным хлебом, маслом, сыром, с ломтиками копчёной ветчины и горчицей.
Особенности Бельгийской кухни
Бельгиийская кухня национальная кухня Бельгии, сочетающая в себе средневековые кулинарные традиции с традициями соседних стран Франции, Германии, Нидерландов. В то время как домашние блюда более простые и сытные, как в немецкой или нидерландской кухнях, на ресторанную кухню большое влияние оказала французская кухня.
Бельгийцы отдают предпочтение сезонным и региональным продуктам, поэтому даже в таком небольшом королевстве заметны различия в региональных кухнях. В прибрежных регионах преобладают блюда из рыбы и морепродуктов, в Арденнах чаще используют дичь. Региональные кухни обоих конфликтующих между собой регионов Фламандского и Валлонского имеют свои особенности и разнообразие блюд. Бельгийская кухня знаменита в первую очередь шоколадом, вафлями, картофелем фри и пивом. В Бельгии находится наибольшее количество звёздных ресторанов на квадратный километр
Типичная бельгийская семья принимает пищу три раза в день: завтрак между 06:30 и 09:00, обед в 12:0012:30 и ужин в 18:0020:00, при этом на завтрак и ужин семья обычно собирается вместе, а обед едят в школе или на работе. Как и в других европейских странах, в Бельгии принято использовать европейские столовые приборы. Завтрак представляет собой обычный континентальный завтрак, состоящий из бутербродов с сыром и колбасой или джемом и мёдом, яичницы или варёных яиц и чашки кофе/чая.
В Бельгии нет чёткого разделения на обеденные блюда и блюда на ужин, хотя ужин обычно более сытный. К этим приёмам пищи полагается бокал пива или вина и хлеб. В качестве основного блюда обычно подают мясо, рыбу или морепродукты, на гарнир картофель и овощи, причём предпочтение отдаётся сезонным овощам, выращенным в Бельгии. Популярны и супы-пюре или сытные густые похлёбки, как ватерзой. На десерт подают сладкие блюда или же сыры. Типичным фастфудом является картофель фри, который бельгийцы обычно едят с майонезом. Также в киосках продают бельгийские вафли, морепродукты и приготовленные.
Бельгия является родиной картофеля фри. По легенде, ранее в районе Льежа среди бедных слоёв населения были популярны небольшие фритированные рыбки, выуженные из валлонских рек и озёр. В конце XVII века выдалась особо холодная зима, и водоёмы замёрзли. Тогда владелец трактира придумал вместо рыб жарить картофель, нарезанный примерно такими же кусочками. Остальным бельгийцам блюдо также понравилось.
Существует традиционный бельгийский способ приготовления «фритов»: свежий картофель нарезают довольно толстыми полосками и дважды обжаривают на смальце (говяжьем или смеси конского и бычьего). Сначала картофель обжаривают при низкой температуре и дают полчаса на остывание, а затем окончательно поджаривают в более горячем жире.
Картофель подают как отдельное блюдо или в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, но также его можно назвать типичным бельгийским фастфудом. Его не только подают с различными соусами, но и используют для начинки митрайет. Митрайет (бук. пистолет-пулемёт) представляет собой багет, начинённый жаренным мясом, картофелем фри и соусом. В Бельгии существуют киоски Friture (нидерл. Frituur, Fritkot на брюссельском диалекте), специализирующиеся на продаже картофеля-фри и других жареных во фритюре блюд.
Бельгийские вафли (Liиge Waffles, Gaufre de Liиge)
Взбить яйца с солью и ванильным сахаром, влить в смесь просеянной муки с сухими дрожжами, влить 100 мл. тёплой воды, вымесить до однородности за 10 минут. Тесто в миске накрыть плёнкой, оставить в тепле на 1 час. Влить в тесто растопленное и остывшее сливочное масло, вымесить тесто в миксере сначала на 2 скорости, затем на 4 и на последней. Дать постоять тесту под плёнкой в тепле ещё 30 минут. Вмешать сахар, затем разделить тесто на 6 равных частей (здесь: по 70 г.), скатать в шарики. Выпекать в вафельнице по 4 минуты. Подавать, посыпав сахарной пудрой, со свежими ягодами, мороженым или взбитыми сливками.
Ватерзой (Waterzooi)
Морковь и корень сельдерея очистить, нарезать соломкой, картошку очистить и нарезать брусочками. Лук нарезать полукольцами и обжарить в сотейнике с маслом до мягкости на среднем огне. Добавить морковь и корень сельдерея, готовить 10 минут. Влить бульон, положить картофель, довести до кипения, добавить лавровый лист, чёрный перец горошком, готовить 15 минут на среднем огне. Добавить рыбу, после закипания готовить ещё 7-10 минут, рыбу вынуть, удалить кости, выбросить лавровый лист. Смешать желток со сливками и половником бульона, влить в суп, посолить, поперчить. Положить рыбу, мелко рубленую петрушку, прогреть, но не доводить до кипения. Подавать, посыпав зеленью.
Контрольные вопросы
Какие особенности немецкой кухни вы знаете?
Какие особенности голландской кухни вы знаете?
Какие особенности бельгийской кухни вы знаете?
Какие основные традиционные блюда немецкой кухни вы знаете?
Какие основные традиционные блюда голландской кухни вы знаете?
Какие традиционные блюда кухни Белгии вы знаете?
Какие блюда и напитки можно рекомендовать туристам из Германии?
Тема 2.3. Кухни Дания, Норвегия, Швеция, Финляндия
План лекции (темы)
Характеристика продуктов питания и основных приемов кулинарной обработки.
Широкое использование рыбы, сельди и других продуктов моря.
Ассортимент блюд и изделий из муки (блины, пироги, рыба в тесте, кондитерс-кие изделия), бутербродов. Использование свиного жира, сала.
Ограничение в употреблении блюд из баранины, творога, макарон.
Ассортимент, технология приготовления наиболее характерных национальных блюд (сельдь жареная с картофелем по-датски, Калекукко; бутерброды Шмёрребрёд, пирожки с ветчиной, пшеничная каша на сливках /Флётегрет/ )
Рекомендации по организации питания туристов данных стран.Рекомендуемые блюда отечественной кухни.

Содержание лекции
Скандинавская кухня включает в себя кулинарные традиции Норвегии, Дании, Финляндии и Швеции. В основе кухни лежат морепродукты и рыба. Будучи на столах каждый день, именно эти продукты позволяют готовить самые разнообразные блюда: супы, вторые блюда, салаты и прочее.
Особенности кухни Дании
Отличается обилием мясных продуктов, рыбы, молочных продуктов и сладостей. Большое внимание уделяется высокому качеству используемых продуктов.
Как и большинство скандинавских стран, Дания обладает своеобразной кухней, достаточно простой, плотной и тяжелой, основанной на дарах моря и продуктах сельского хозяйства. Высокая калорийность большинства здешних блюд объясняется в первую очередь суровым здешним климатом.
Традиционными горячими мясными блюдами являются жареная свинина, телячьи шницели, маринованная в ананасном соке курица, отбивная говяжья лопатка, жареная печень, свиные ребрышки в пиве, копченый бекон, вяленая ягнятина. Кроме этого, популярны в стране всевозможные колбаски, фрикадельки и мясные паштеты.
Популярные местные рыбные блюда и блюда из морепродуктов: всевозможная копченая, маринованная и соленая рыба, жареная соленая сельдь, рулетики из угря, камбала по-скагенски, салат-коктейль из креветок, крабы.
В качестве основного гарнира обычно используются всевозможные овощи, наиболее часто: отварной или запеченый картофель, горячая красная капуста, жареный и маринованный лук. В свежем виде на столе часто присутствуют помидоры, белый редис, огурцы и зелень. В отварном виде в салатах употребляют фасоль, морковь, сельдерей, свеклу, цветную капусту, перец, грибы. Очень любят в Дании разные виды хлеба, особенно хлеб домашней выпечки с различными добавками. Почетом пользуются различные производные коровьего и овечьего молока: сыры, молочные супы, кефир, домашний майонез, творог. Особенно популярна пшеничная каша на сливках.
Многослойные бутерброды с разнообразными комбинированными начинками  гордость страны и изюминка здешней кухни. Таких бутербродов существуют сотни разновидностей, в каждом кафе или доме их готовят по-своему, сочетая иногда, казалось бы, совсем несочетаемые продукты: огурцы, сельдь, сыр, яйца, лук, масло, бекон, помидоры, паштеты, соусы В высоту такой бутерброд может иметь несколько десятков сантиметров, едят его послойно, снимая слой за слоем. Во многих городах Дании есть специализированные магазины, торгующие только бутербродами. Существует даже несколько известных ресторанов, специализирующихся именно на smorrebrod, например, Kommandanten.
Многочисленные северные ягоды (клюква, брусника, морошка, малина, ежевика, смородина и др.) широко используются в датской кухне в качестве основы для разнообразных десертов. С ними готовят сладкие соусы, варенья, кисели, компоты, желе. Ягоды добавляют в каши и супы, начиняют ими всевозможные пироги и торты. Классические местные десерты  ягодный суп со сливками и яблочный пирог со смородиновым желе. Очень популярна в стране и разнообразнейшая выпечка, например, пшеничные кексы в сырной крошке, дрожжевые блины или знаменитые датские булочки, которые в самой стране зовут «венским хлебом» в честь мастеров, впервые приготовивших его здесь в XIX веке.
Особенности национальной кухни Норвегии
Суровая природа и недоступность этой северной страны сделали ее кухню самобытной. Прежде всего, норвежцы уделяют основное внимание рыбным блюдам. Далеко за пределами страны славится норвежская сельдь, да и прочие рыбные деликатесы из Норвегии известны многим гурманам мира. Но сами норвежцы похвастаться обилием экзотических блюд в своем меню не могут. Большинство населения относится к еде как к средству поддержания жизни. Да и в самом деле, трудно назвать кашу - центральным блюдом на пиршестве, а вот норвежцы, не задумываясь, подают овсяную кашу со сметаной в качестве деликатеса. В первую очередь, стоит помнить, что Норвегия - страна рыболовства, поэтому основная часть меню это рыба и другие морепродукты, прежде всего, лосось, который норвежцы называют семгой (lacks), из которого готовят огромное количество блюд: например, копченую лососину ("реклакс"). Особым образом готовят "гравлакс": лосося закапывают на несколько часов в землю, чтобы он был немного "с душком". Его едят в основном на Рождество (этот обычай называется "лютефиск"). Очень популярны: треска (torsk) всех видов, в том числе знаменитая сушеная треска "клипфикс", жареные камбала и палтус, разнообразнейше приготовленная форель. И еще популярны фрикадельки из фаршированной свежей рыбы и сыр из не бродившего козьего молока. Но, несмотря на все это изобилие, обычная селедка с давних пор является, бесспорно, самым любимым видом рыбы для норвежцев. Здесь ее считают одним из основных продуктов питания. И, поверьте, есть большая доля правды в шутке: "Истинный норвежец ест селедку двадцать один раз в неделю". Каких только яств не готовят здесь из селедки! Это и холодные закуски, и паштеты, и салаты, и супы, горячие блюда и даже пироги. Есть специфическое норвежское блюдо - селедка в тесте. Для его приготовления предпочитают, некрупную и обязательно свежую сельдь. Сегодня весь мир знает норвежскую селедку под белым соусом. Сами же норвежцы называют ее сельдь "Осло". Это такие небольшие отварные рулеты (рольмопсы) из филе селедки под сливочным соусом со специями. В норвежской кухне так много рыбы, что можно забыть о том, что в ней есть место и мясу. Впрочем, зачастую в мясных рецептах тоже присутствует "морская тематика". Возьмем, к примеру, сьемансбифф. Это означает мясо по-флотски. Но есть также и чисто мясные блюда: различные стейки и бифштексы, жаркое и шницели, мясные похлебки с зеленью, блюда из мяса диких животных, таких как лось и северный олень, и птиц, например из куропаток. Мясные блюда обычно подаются с гарнирами из различных бобовых, капусты и каш. Национальным мясным блюдом являются говяжьи биточки "кьетболлер", еще одно традиционное кушанье - стейк из свежей оленины. Экзотикой считается "смалаховед" - зажаренная целиком баранья голова. Вообще, мясо молодого барашка, которое, благодаря неприхотливости этих животных, употребляется чаще всего, имеет превосходное качество и готовится разнообразнейшими способами, как например, барашек с капустой фар и калв. Баранину готовят обычно по праздникам или к воскресной встрече гостей. Это блюдо состоит из обжаренных кусков баранины и тушеной капусты, которые впоследствии вместе запекаются под коричневым мучным соусом.
Но еще чаще здесь едят любимые всеми жареные колбаски. Другое ненорвежское блюдо, получившее местный "окрас" - это гуляш. В Норвегии перед жаркой мясо обмазывают горчицей, а красный перец не кладут вообще.
К другим известным блюдам относятся: тушеный в молоке морской гребешок с сельдереем и чесноком; капустный рулет, вареные креветки (reker). Традиционно в пищу употребляется китовое мясо и различные блюда из него.
Излюбленное праздничное блюдо - это печенка северного оленя и косули. Каши и другие блюда из круп занимают важное место на столе. Их подают в любое время суток, не считая зазорным вводить даже в меню высококлассных ресторанов. Традиционные норвежские блюда - каши: манная, овсяная, перловая. Пшеничная каша на сливках с малиной "фледегред" национальное кушанье. Хотя, справедливости ради, наверное, следует сказать, что эти самые каши едят не часто. Это традиционные блюда праздничных столов. Широк ассортимент продукции из картофеля, используемых в качестве, как самостоятельных блюд, так и в качестве гарнира.Почти ко всем блюдам подается плоский хрустящий норвежский хлеб "кнеккбред", который выпекается из тонко раскатанного теста. Очень вкусны картофельные хлебцы "лефсе". На десерт обычно подается традиционная выпечка - различные кексы, булочки с фруктовыми наполнителями, яблочная запеканка с сухарями и сметаной "тислерт бондепикер", булочки с корицей "спиллингболлер", хлебцы с медом или даже блины "свелле".
Огромную роль в жизни норвежцев играет молоко. Это самая "пьющая молоко" нация на завтрак-обед-ужин и просто так. Всевозможные молочные продукты употребляются повсеместно и в огромном количестве, на завтрак же обязателен своеобразный местный деликатес - козий сыр со специфическим запахом.
Особенности финской кухни
Рецептура финских блюд очень похожа на кухню ее северных соседей - Дании, Норвегии, Швеции. Финны любят блюда из рыбы, тушеное мясо, фарши, пирожки с мясом, рыбный паштет, каши из злаков, сладкие блюда. Любимая пища финнов - масло, кислое молоко, картофель и соленая рыба. Одна из особенностей финской кухни: финны почти не использует такого кулинарного приема, как жарение, они предпочитают варить, припускать, тушить и особенно томить и распаривать. Это все дает нам право считать финскую кухню самой диетической из всех известных кухонь мира.Финская еда характеризуется обилием блюд из рыбы. Рыба всегда являлась важной частью меню в рационе южных финнов. Ежедневную пищу финнов составляют: ячменная или ржаная кашица, вареный картофель, картофельный суп с рыбой и сухие хлебные лепешки. Все это запивается домашним квасом. Очень важным подспорьем в пропитании финского населения служит творог и молоко, которое там едят исключительно прокисшими. Масло финны обыкновенно продают, сами едят очень мало. Мясо они едят тоже редко и больше в сухо, сильно просоленном виде. Мясо у них заменяется рыбою.
По разнообразию и обилию кашеобразных, молочных и рыбных блюд с финской кухней не сравниться никакая другая кухня. Кроме того, финская кухня использует свежее молоко и сливки в таких блюдах, в которых эти продукты обычно не применяются, а из масел преимущественно употребляется сливочное масло, в виде добавок в уже готовое горячее блюдо. Такое использование продукта не изменяет его чистого вкуса, масло не разлагается от нагрева.
Брюква, перловка (ячмень), салака - продукты, известные финнам с глубокой древности. Широкое употребление молока, сливок, масла - результат исторически обусловленной специализации финского сельского хозяйства за последние 200-250 лет. Достаточно напомнить, что в течении XIX века, вплоть до первой мировой войны, снабжение Петербурга на 95% сливками и на 60% маслом (чухонским) осуществлялось исключительно финнами. На протяжении длительного исторического периода финны научились использовать эти продукты, как никто другой. Для национально-финских кулинарных приемов наиболее характерны соление и вымачивание. Эти приемы прямо противоположны по своему направлению. Более того, финны вымачивают, как правило, те продукты, которые вначале: подвергают солению. На это есть исторические причины. Мясо, рыбу, заготовленную летом и осенью, приходилось для сохранности засаливать, чтобы можно было употреблять вплоть до начала лета следующего года, до поздней в условиях Финляндии весны. Перед тепловой обработкой такие продукты, в свою очередь, приходилось вымачивать. Засаливание рыбы и мяса производиться , только очень крупной, кристаллической солью, размером не меньше горошины, не впитывающейся, как мелкая соль, глубоко в ткань продукта. А при восстановлении естественного вкуса продукта после вымачивания, обедняющего вкус, применялись такие операции, как постепенное насыщение обессоленной вымоченной рыбы сливками, вплоть до их полного впитывания в ее ткань.
Финская кухня имеет рецепты совершенно необычных блюд, в состав которых входит одновременно и рыба и мясо. Этот факт подтверждает значительную древность финской кухни.
Калитки, карельские пирожки (Karjalan piirakat, Karjalanpiirakka, Perunapiirakka)
В просеянную ржаную муку влить смесь простокваши и сметаны (1 ст. простостокваши + 0,5 ст. сметаны), посолить, вымесить до однородности, подсыпая пшеничную муку, завернуть в плёнку, дать постоять полчаса. Приготовить картофельную начинку: вчера сваренную или испечёную картошку растолочь, посолить, добавить 0,5 ст. сметаны, влить масло, снова растолочь (если пюре получается слишком густое, развести простоквашей). Приготовить начинку из каши: вчерашнюю кашу развести простоквашей, посолить. Тесто раскатать в колбаску диаметром 2 см, нарезать поперёк через каждые 2 см, каждый кусочек расплющить и раскатать в круглую лепёшку. У каждой лепёшки края защипать так, чтобы получилась лодочка с бортиками высотой не больше толщины пальца. Выложить лодочки на противень, запечь в духовке при температуре 230°C в течение 5-10 минут. Вынуть из духовки, выложить в каждую лодочку начинку по 2-3 ст. л., смазать сверху сметаной, выпекать в духовке ещё 10-15 минут. Смазать растопленным маслом, накрыть полотенцем, дать постоять 15 минут. Подавать с молоком или чаем.
Калакукко – одно из самых любимых блюд в Финляндии, оно служит едва ли не национальным символом. Это ржаной пирог с очень тонкой корочкой, под которой находится начинка из рыбы и бекона.
Рыбное филе пропустить с обжаренными шпиком и луком через мясорубку. Влить сливки, посолить, поперчить, хорошо вымешать. Яйцо взбить. На присыпанном мукой столе раскатать тесто в два одинаковых, не слишком тонких прямоугольника. Выложить на один начинку, разровнять, накрыть вторым прямоугольником, защипать края и смазать верх пирога взбитым яйцом.Оставшимся сливочным маслом смазать форму для запекания и выложить в нее пирог.
Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из Скандинавских стран.
Туристам из Скандинавских стран на завтрак рекомендуется предлагать холодное молоко или кефир, двойную порцию сливочного масла, варенье, кофе (горячее молоко к нему нужно подавать отдельно) и свежую булочку.
Меню обеда и ужина следует составлять из обычных европейских блюд, учитывая, что первые блюда должны быть весом не более 300 г. Следует предлагать больше блюд из рыбы. Не следует предлагать блюда из творога и баранины. Финны не любят жареного соломкой картофеля.
Из русских блюд шведы, датчане, норвежцы и финны любят украинский борщ, блины со сметаной, рассыпчатую гречневую кашу, рыбные деликатесы, сельдь натуральную с горячим круглым отварным картофелем. Из холодных закусок туристам из Скандинавских стран можно предложить икру с маслом, лососину или семгу с лимоном, шпроты, сардины, салаты из овощей, судак под маринадом, осетрину заливную, ветчину с гарниром, язык отвар-ной с гарниром, отварную жареную птицу, мясное ассорти, яйцо под майонезом; из первых блюд: уху с картофелем, бульоны с пирожками и кулебякой, пельменями или фрикадельками, овощами, крупяными гарнирами, щи, борщи, рыбную или мясную солянку, рассольники, лапшу с курицей; из вторых блюд: судака отварного или жареного, осетрину жареную, осетрину по-московски, рыбу в тесте, рыбу, запеченную в молочном соусе, мясные натуральные блюда: филе, бифштекс, антрекот, ромштекс, свинину жареную, различные блюда из птицы, дичи и яиц, капусту цветную с маслом, рагу из овощей.
На гарнир следует подавать различные отварные и жареные овощи. На десерт: свежие фрукты и ягоды, компоты из консервированных фруктов, мороженое, гурьевскую кашу, сухарный пудинг, желе, муссы, яблоки в вине или запеченные в слойке, торты и пирожное.
Контрольные вопросы
Какие особенности датской кухни вы знаете?
Какие особенности норвежской кухни вы знаете?
Какие особенности финской кухни вы знаете?
Какие основные традиционные блюда датской кухни вы знаете?
Какие основные традиционные блюда норвежской кухни вы знаете?
Какие традиционные блюда финской кухни вы знаете?
Какие блюла и напитки следует рекомендовать туристам из Скандинавских стран?

Тема 2.4. Кухни Польша, Чехия, Словакия, Венгрия
План лекции(темы)
Основные факторы, определяющие особенности Чешской и Словацкой кухонь. Характеристика продуктов питания. Основные приемы кулинарной обработки. Режим питания.
Особенности Польской кухни. Характеристика продуктов питания. Основные приемы кулинарной обработки. Режим питания. Особенности приготовления, оформления и отпуска блюд, выпечных изделий польской кухни.
Особенности Венгерской кухни. Характеристика продуктов питания. Основные приемы кулинарной обработки. Особенности приготовления, оформления и отпуска наиболее характерных блюд, напитков, кондитерских изделий венгерской кухни.
Рекомендации по организации питания туристов данных стран. Рекомендуемые блюда отечественной кухни.

Содержание лекции
Особенности чешской и словацкой кухни
Чешская кухня, как, впрочем, и словацкая, мало чем отличается от русской. Вкусовые и ароматические качества блюд чешской кухни достигаются разнообразием специй и пряностей. Майоран, имбирь, красный и душистый перец, тмин, петрушка, сельдерей, мускатный орех, лук- это далеко не весь перечень. Для придания аромата супам и соусам в рецептах чешской кухни применяется экстракт кореньев. Острые приправы и специи чешские и словацкие кулинары применяют весьма умеренно, поэтому, умелая дозировка различных острых веществ дополняет, а не заглушает естественный вкус и аромат основных продуктов, входящих в блюдо. Из мясных продуктов чешская кухня отдает предпочтение свинине (главным образом бекону), изделиям из свиного мяса (колбасе, ветчине, сосискам), а так же, телятине, говядине, птице. Баранина используется при приготовлении блюд чешской кухни крайне редко. Среди мясных блюд распространены: чевабчичи, ражничи, рулеты. Рыбные блюда (отварные и тушеные) подаются на стол с различными соусами и гарнирами, главным образом овощными. В ассортименте холодных закусок чешской кухни - различные овощные салаты, которые заправляют майонезом, салатной заправкой или сметаной, огурцы, фаршированные помидоры. Большим спросом в чехословацкой кухне пользуются бутерброды с различными бутербродными массами (помазанки).
Супы как в чешской так и в словацкой кухнях, как правило, готовятся из костных и мясокостных бульонов и овощных отваров.В ассортименте сладких блюд как словацкой, так и чешской кухни - компоты, кисели, муссы, желе, свежие и консервированные ягоды, разнообразные кондитерские изделия (торты, пирожные, печенья). Для кондитерских изделий чехословацкой кухни характерны небольшой размер и вес. Для начинок кондитеры используют джемы, повидло, орехи. Для слоеного, песочного других видов теста чешские и словацкие кулинары, как правило, применяют свиное сало, маргарин, растительное масло и, очень редко, сливочное масло.
Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из Чехословакии.
Завтрак для чехословацких туристов должен быть легким и состоять из небольшого количества блюд несложного приготовления. Обычно подаются масло, ветчина, кефир, булочка, кофе.
Из холодных закусок на обед можно предложить: отварной язык, телятину, нежирную ветчину, колбасу, сыр, мясное ассорти, бутерброды с мясными, рыбными и овощными продуктами.
Чехи любят салаты всех видов, заправленные майонезом. Для вкуса рекомендуется вводить в майонез взбитые сливки.
Из первых блюд можно предложить бульоны с овощами, фрикадельками, пирожками, суп-лапшу с курицей, супы с различными макаронными изделиями и клецками, а также пюреобразные супы из картофеля, гороха, цветной капусты. Вес первого блюда 300 г.
Из вторых блюд: отварную и жареную свинину с капустой, шницель из свинины, телятину жареную, говядину тушеную со сметанным соусом, птицу жареную, гуляш, голубцы, спаржу, цветную капусту с сухарным соусом. На гарнир ко вторым мясным свежие овощи.
Рыбные блюда лучше всего подавать закуску под майонезом или маринадом.
При приготовлении вторых блюд следует помнить , что чехи употребляют свиное мясо без панировки и без жира, а также телятину и говяжью вырезку.
Мясные блюда из баранины или рубленого меню включать не следует. Необходимо также помнить, что томат-паста или томат-пюре при приготовлении блюд и соусов в чехословацкой кухне применяется ограниченно. Перед десертом подают сыр.
На десерт: компот из свежих или консервированных фруктов, свежие фрукты и ягоды, кондитерские изделия. В ресторанах Чехословакии всегда большой выбор кондитерских изделий, нежный и приятный вкус которых достигается введением в них взбитых сливок в сочетании с шоколадом и ванилином. Многие сорта мороженого отпускаются также со взбитыми сливками. Это необходимо учитывать при приготовлении сладких блюд. После обеда следует подать черный кофе.
На ужин можно предложить любую холодную и горячую закуску.
Особенности Польской кухни
В польской кухне присутствуют элементы кулинарных традиций народов, в течение веков живших по соседству - евреев, украинцев, белорусов, литовцев, образуя богатую многонациональную культуру. На польскую кухню повлияла также близость России, Германии, Чехии и Австрии. Кроме того, в ней чувствуются веяния итальянских, французских и ближневосточных кулинарных традиций.
Польша славится, прежде всего, своими очень вкусными мясными копченостями, особенно колбасами, которые высоко ценятся во всем мире. Колбасы изготовляют по старинным рецептам, используя традиционные методы копчения в дыму можжевеловых веток или ароматных фруктовых деревьев. Не меньшим успехом пользуется великолепно приготовленная ветчина разных сортов, копченые мясные рулеты, балыки, и грудинка. Стоит вспомнить также о замечательных паштетах из разных видов мяса, в том числе - дичи.
Польша специализируется также в выпечке хлеба. Особенно хорош черный ржаной хлеб из муки грубого помола. Кроме своего чудесного вкуса, он также очень полезен для здоровья и входит в перечень диетических продуктов питания.
Ни один польский обед не обходится без первого блюда. К традиционным супам относится красный свекольный борщ - чистый свекольный отвар со специями, который подается с так называемыми "ушками", то есть маленькими пельменями с грибным или фасолевым фаршем. Очень вкусным супом является "жур" (или журек) на квасе из муки грубого помола. Журек часто готовится с грибами, а подается к столу, как правило, с отварным картофелем, нарезанными на кубики копченостями и крутым яйцом. Высоко ценится грибной суп с вермишелью, заправленный сметаной. Другими популярными супами являются: капустник, крупник, а также картофельный или томатный. Особого внимания заслуживает прозрачный, "как слеза", бульон из домашней птицы или говядины, с макаронными изделиями, густо посыпанный зеленью. Мясо готовят различными способами: запекают, тушат, жарят на сковороде или на гриле. Мясные блюда подают как горячими - под вкусными соусами, которых в польской кухне не перечесть, или в виде холодных закусок - с горчицей, хреном, маринованными грибами или солеными огурцами.
Классическим мясным блюдом является свиная отбивная в панировке, с картофелем и капустой. Исключительно вкусна также печеная свиная грудинка, фаршированная черносливом. К пользующимся большой популярностью блюдам из свинины стоит добавить печеную и вареную свиную голяшку, а также "кашанку" - сорт кровяной колбасы. Когда-то "кашанка" считалась типично деревенским домашним блюдом, сегодня ее подают как деликатес в лучших ресторанах с традиционной польской кухней. Такую же "головокружительную карьеру" сделал смалец: топленый свиной жир со шкварками, кусочками мяса, копченостей, луком и чесноком, с добавлением соли, перца, и ароматических трав.
Одним из самых вкусных мясных блюд являются зразы, свернутые из кусочков говядины с разнообразной начинкой, в том числе - солеными огурцами. Обычно зразы подают с гречневой или перловой кашей. Нельзя не вспомнить о тушеной утке с грибами "по-краковски", к которой также в качестве гарнира подают кашу. В качестве праздничного блюда готовится поросенок, запеченный целиком и фаршированный гречневой кашей с острыми специями.
Польскую кухню трудно себе представить без вареников с фаршем из мяса, или капусты с грибами, а также с творожной или фруктовой начинкой. Но особой популярностью пользуются вареники, которые в Польше называют "русскими" (с фаршем из творога, картофеля и жареного лука). Среди мучных блюд успех имеют также блинчики, фаршированные "пызы" и кнедли.
Национальным польским блюдом считается "бигос" из тушеной квашеной и свежей белокочанной капусты с добавлением разных видов мяса, копченостей и грибов. Надо сказать доброе слово также о капустных голубцах, фаршированных мясом и рисом или кашей. Голубцы обильно поливают томатным или грибным соусом. Самой любимой закуской поляков является сельдь, приготовляемая различными способами, например, с луком, яблоками и сметаной.
К традиционным польским десертам относятся сладкие пироги, чаще всего - дрожжевые, а также разнообразные рулеты с маком, изюмом, орехами и сухофруктами, мазурки, яблочные, творожные пироги и пряники. Одним из любимых польских лакомств являются пончики, начиненные повидлом из дикой розы.
Блюда, рекомендуемые туристам из Польши.
При составлении меню для туристов из Польши следует учитывать, что поляки почти не потребляют блюд из баранины. Старый картофель едят только до конца мая. До поступления в продажу молодого картофеля рекомендуется заменять картофельные гарниры rapнирами из круп и макаронных изделий.
Завтрак должен быть обильным и состоять из холодных, горячих закусок и блюд, а также из молочных продуктов: кефира, сметаны, сливок, творога, простокваши сливочного масла. Из холодных закусок следует рекомендовать различные мясные, рыбные и овощные салаты, заправленные майонезом, сметаной, лимонным соком или растительным маслом, заливную рыбу с хреном, икру, балык, копченую севрюгу, рыбное и мясное ассорти, буженину, яйца под майонезом и фаршированные, отварных и жареных холодных кур, поросенка заливного.
В качестве горячих закусок можно предложить: всевозможные яичницы и омлеты, яйцо всмятку, гренки с .ветчиной и сосисками, пирожки с мясом, волованы с курицей.
Из горячих напитков кофе черный, с молоком. Иногда перед завтраком поляки пьют чай с молоком или вареньем.
Обед должен быть плотным, с холодными закусками, первым, вторым горячими блюдами и десертом. Из первых блюд рекомендуется подавать прозрачные супы на мясном и курином бульоне с гренками, пирожками, яйцом, курицей, овощами, рисовой запеканкой; заправочные- супы (борщи, рассольники, солянку мясную и грибную, лапшу, суп с макаронами) и пюреобразные супы, особенно из помидоров и цветной капусты. Из вторых блюд: блюда из отварной и жареной рыбы с картофелем, мясные натуральные блюда с овощными гарнирами, телятину и свинину жареные, отварную курицу и индейку с гарниром, котлеты по-киевски, де-валяй, гуляш, бефстроганов, пироги и кулебяки с мясом и рыбным фаршем, блинчики с мясом; блюда из субпродуктов: рубца, сердца, мозгов, печени, почек. Большой популярностью пользуются блюда из мяса диких живот- (лося, зайца), дичи. Отдельно ко вторым блюдам следует подавать салат зеленый или салат из помидоров и огурцов.
На десерт можно предложить всевозможные густые кисели со сливками, компоты, мороженое, фруктовые латы, желе, муссы, кремы, блинчики с вареньем и повидлом.
Ужин должен быть легким и состоять из молочных, картофельных, овощных или крупяных блюд и кофе черного или с молоком.
Отличительная особенность венгерской кухни - разнообразный ассортимент продуктов, используемых для приготовления блюд.
Среди них в первую очередь необходимо назвать мясные продукты: свинину, говядину, телятину, домашнюю птицу (индейки, гуси, куры, цыплята), дичь; всевозможные овощи: сладкий, перец, кабачки, баклажаны, капусту (кольраби, белокочанную, цветную); молочные продукты, фрукты.Венгерские реки и озеро Балатон изобилуют различными видами рыбы. Блюда из тиссайской стерляди, дунайских сома, щуки, сазана, балатонского судака, мясо которого обладает нежным и тонким вкусом, занимают почетное место в венгерской кулинарии.
Нельзя не сказать и еще об одном продукте, который используется для приготовления множества блюд, - о муке. Венгерская пшеница отличается высоким содержанием клейковины. Это позволило венгерским кулинарам создать широкий ассортимент мучных изделий. Среди них гордость национальной кухни - рулет «ретеш», приготовляемый из очень тонко раскатанного теста.Из теста, замешанного на яйцах, готовят столь характерную для венгерской кухни тархоню - подсушенное тесто в виде шариков, напоминающих крупу. Тархоня используется и для приготовления супов, и в качестве гарнира к тушеному мясу, и как самостоятельное блюдо. Применяют ее и для фарширования перца, голубцов, где тархоня заменяет рис.
Основными способами тепловой обработки продуктов в венгерской кулинарии являются варка, жаренье и тушение. Сочетая эти способы для приготовления тех или иных блюд, кулинары вместе с тем используют характерные только для венгерской кухни продукты и технологические приемы, придающие венгерским национальным кушаньям неповторимый, присущий только им вкус.Венгерские кулинары готовят на свином сале. Сливочное масло употребляется чрезвычайно редко (в основном для диетического питания), растительное еще реже.Топленое свиное сало является важнейшим компонентом почти всех кушаний. Оно используется также для приготовления другой важной составной части венгерских блюд - мучной заправки (пассировки). Поджаренная на свином жире мука придает блюдам необходимую густоту и вкус.
Другая отличительная особенность венгерской кухни - острота блюд и широкое использование овощей и пряностей. Среди них - лук, чеснок, корица, сельдерей, укроп, черный и красный перец, майоран, тимьян, тмин и др. Особой популярностью пользуется перец - паприка. Существует много сортов паприки, в том числе и такие, которые едят в сыром виде. Полузрелая паприка зеленого, светло-желтого или розово-красного цвета служит основой многих салатов и отличным дополнением к мясным блюдам. Из зрелых стручков паприки удаляют сердцевину, затем их сушат, размалывают и получают красный порошок, который придает венгерским блюдам острый вкус и специфический аромат.
Основа венгерских тушеных и заправленных сладким красным перцем блюд - лук, поджаренный на топленом свином сале. Венгерские кулинары считают, что именно свиной жир при определенной температуре лучше всего подчеркивает запах эфирных масел, содержащихся в луке и выделяющихся при его поджаривании.
Приготовление многих блюд венгерской кухни начинается с тепловой обработки лука. В зависимости от особенностей приготовляемого блюда лук тушат, подрумянивают или сильно поджаривают, создавая богатую вкусовую гамму.
Кроме специй и пряностей венгерская кухня использует еще одну характерную для нее приправу - сметану, которая является важной составной частью супов, соусов, овощных и мясных блюд. Сметана употребляется также для приготовления мучных блюд, ею поливают такие кушанья, как гуляш по-секейски, творожные крокеты, салат из огурцов и др., непосредственно перед подачей на стол.
Используя различные продукты для приготовления одного блюда, венгерские кулинары добиваются самых разнообразных вкусовых комбинаций. В качестве примера можно назвать голубцы по-трансильвански, в которых удачно сочетаются ароматы умеренно приправленного пряностями мясного фарша, копченой колбасы, копченого мяса, до хруста прожаренной грудинки и кислой капусты, обильно политой сметаной.
Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из Венгрии.
При составлении меню для туристов из Венгрии необходимо учитывать, что венгры крайне мало едят блюд из рубленого мяса, ограниченно употребляют блюда из баранины, не любят кетовую икру, сельди, кильки, также гречневую кашу и кисели. Рыбу в пищу употребляют только пресноводную.
Следует учитывать также особый режим питания, принятый у венгров: легкие завтрак и обед и плотный ужин.
К столу необходимо подавать острые специи горчицу , уксус, красный и черный перец, различные острые соусы , а вместе со вторыми блюдами салаты из мариннованных овощей.
Туристам из Венгрии следует рекомендовать:
из холодных закусок: сыр с маслом, рыбу заливную под маринадом, сардины, ветчину с гарниром, поросенка, мясное ассорти, колбасу вареную и сырокопченую;
из первых блюд: бульон с различными гарнирами и пирожками, супы с протертыми овощами и куриные . суп-лапшу, рассольники; щи и борщи можно предлагать не чаще одного раза в неделю;
из вторых блюд: яичницы, омлеты, жареную и отварную рыбу, жареную свинину, говядину, птицу, чахохбили из кур, гуляш, бефстроганов; в качестве гарнира можно предложить жареный картофель, тушеную капусту и другие овощи, рис и макаронные изделия;
на десерт: фрукты свежие и печеные, компоты из консервированных фруктов и ягод, торты, пирожное.
После обеда обязательно подают черный кофе.
Контрольные вопросы
Какие особенности польской кухни вы знаете?
Какие особенности чешской и словацкой кухни вы знаете?
Какие особенности венгерской кухни вы знаете?
Какие блюда и напитки можно рекомендовать чехословакии?
Какие блюда и напитки можно рекомендовать туристам из Венгрии?

Тема 3. Организация и технология приготовления блюд Организация и технология приготовления блюд Средиземноморской кухни
Тема 3.1. Кухни Франции, Испании, Португалии
План лекции(темы)
Общие характерные черты и отличительные особенности кухонь Средиземноморких стран.
Основные факторы, определяющие особенности Французской кухни. Характеристика продуктов питания и основных приемов кулинарной обработки.
Основные факторы, определяющие особенности испанской и португальской кухонь. Характеристика продуктов питания. Основные приемы кулинарной обработки. Режим питания. Особенности приготовления, оформлени и отпуска наиболее характерных национальных блюд.
Рекомендации по организации питания туристов данных стран. Рекомендуемые блюда отечественной кухни.
Содержание лекции
Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale – региональная кухня; cuisine bourgeoise – общераспространенная французская кухня и haute cuisine – чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время являлась придворная кухня французских королей. Условность такого деления видна, например, из того, что если мясо по-бургундски в Париже является региональным блюдом, то в самой Бургундии оно представляет общераспространенную французскую кухню.
Региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным использованием свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря – рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок.
Одной из особенностей французской кухни является активное использование вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов, а также отваривания рыбы.
Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное вино, однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое – для блюд из рыбы.
Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень кислым. Во многих рецептах французской кухни, которые теперь стали классическими, рекомендуется применять некоторые нефранцузские вина типа порто или хереса. Но сами французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа мускатных. По сравнению с другими странами Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом. Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью.
Другая особенность французской кухни – большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции – три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле считают, что во французской кухне больше 3000 соусов.
Арсенал специй несколько отличается от нашего, а именно – широким употреблением лука порея, эстрагона, розмарина. Употребление этих ароматических трав желательно, ибо они придают пище особый вкус и запах. Однако в наших краях их не всегда возможно достать. Но, несомненно, мы можем заменить эти травы хорошо знакомыми сельдереем, петрушкой, укропом. При готовке многих блюд, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый сборный букет, bouquet garni, – небольшой пучок из петрушки, укропа, лаврового листа. Перед подачей на стол букет из пищи извлекают.
Характерной чертой французской кухни является также широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат Особая глава французской кухни – десерты. Словосочетание французский десерт в первую очередь ассоциируется с таким замечательным блюдом, как эклер – продолговатые пирожные с заварным кремом. Действительно, это одно из самым популярных блюд не только во Франции, но и во всем мире. Оно было создано французским кулинаром Мари-Антуаном Каремом и получило свое широкое распространение в XIX веке. Сегодня можно попробовать эклеры, покрытые шоколадной или сахарной глазурью, а иногда посыпанные сахарной пудрой, внутри пирожного – кофейный или шоколадный крем.
Название другой французской сладости также на слуху – "макарон", хотя не все так привычно, как кажется на первый взгляд. Речь, конечно же, идет не об итальянской пасте, а о мягком печенье из взбитых яичных белков, сахара и тертого миндаля. Между двумя слоями сладкого изделия кладут заварной крем, варенье, мед, иногда - свежие фрукты. Происхождение этого блюда до конца неизвестно, однако совершенно точно можно сказать, что с особым мастерством его начали готовить именно во Франции еще с XVI века.
Любимый многими пирог с яблоками "Шарлотка" является традиционным французским десертом, однако идея его приготовление и название позаимствовано у англичан. С английского "charlyt" переводится как "блюдо из взбитых яиц, сахара и молока". Здесь также не обошлось без красивой легенды: другая версия названия гласит, что этот прекрасный десерт своей возлюбленной посвятил неизвестный повар, безответно влюбленный в нее. Некоторые считают, что рецепт пирога предложила Шарлотта, жена короля Великобритании Георга III.
А вот такой знаменитый и востребованный практически в любом ресторане мира десерт "Крем-брюле" традиционно французским стал не так давно. Несмотря на свое название, которое именно с французского языка переводится как "жженый крем", появилось оно в испанской провинции Каталония. Но в привычном варианте, полюбившемся нам, оно появилось во Франции. В 1980 году местный повар Поль Бокюз добавил к традиционному составу, который включает яичные желтки, сахар, ваниль, сливки и карамельную корочку.
Глубоко символичным является такой десерт Франции, как печенье "Наветт". Его форма в виде лодочки символизирует ту самую лодку, которая, по преданию, привезла святых из Прованса. Блюдо готовят еще с 1781 года и традиционно добавляют в него растопленное сливочное масло, муку, яйца сахар и соль. Особенность прованской кухни предполагает также добавление цедры апельсина или апельсинового ликера для неповторимого аромата. Эти десерты легко приготовить в домашних условиях и тем самым окунуться в неповторимую атмосферу французской кулинарии.
У нас давно бытует французское слово "гурман". По нашим словарям – это любитель и ценитель изысканных блюд. У французов имеются два слова, которые по-разному характеризуют людей, любящих вкусно покушать. Одно из них – то же слово гурман, которым называют людей, любящих пресыщаться вкусной пищей. Другое слово – гурмэ. Гурмэ – человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи. Это знаток в кулинарии. Французу приятно, когда его считают гурмэ.
Характерная особенность питания французов - обилие на обеденном столе овощей. Картофель, различные сорта лука, стручковая фасоль, шпинат, капуста разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, салаты далеко не полный перечень овощей, из которых готовят салаты, закуски, гарниры.
Первые блюда - супы-пюре из лука-порея с картофелем, луковый суп, заправленный сыром, прозрачные супы на говяжьем бульоне, заправочные супы, солянки, провансальский рыбный суп, уха. Вторые блюда бифштекс с жаренным во фритюре картофелем и бифштекс с кровью со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри. Эти два блюда олицетворение французской кухни. Французы любят, чтобы мясо было не пережаренным, в нем должен сохраняться розовый сок.
Распространено рагу из белого мяса под белым соусом. В числе вторых блюд морская и пресноводная рыба (треска, камбала, палтус, скумбрия, щука, карп), морепродукты креветки, лангусты, морские гребешки. После второго блюда на стол подается сыр, причем сразу нескольких сортов. Запивать сыр можно только белым или красным вином, а ни в коем случае не соком или чаем. Десерт - свежие фрукты и ягоды, фруктовые салаты, кондитерские изделия, особенно с ореховыми начинками, мороженое с фруктами и печеньем, десертные коктейли. Распорядок питания французов предусматривает два завтрака. Первый завтрак - фруктовые и овощные соки, яйца, сыр, масло, омлеты (с вареньем, ветчиной, сыром, грибами, зеленью, фаршированными помидорами и другими гарнирами). Второй завтрак (в 12 часов) - холодные закуски из продуктов моря и рыбы, мясо домашней птицы, фаршированные или тушеные овощи, горячие блюда несложного приготовления. Обед (с 18 до 19 часов) - любые закуски европейской кухни, супы, вторые блюда.
Киш с пореем (Quiche aux poireaux)
Просеянную муку смешать лопаткой с замороженным и наструганным маслом, посолить, добавить желток и 2-3 ст. л. ледяной воды. Вымесить до однородности, стараясь как можно меньше месить тесто руками, завернуть в плёнку, убрать в холодильник на 1 час. Лук нарезать поперёк, пассировать с маслом на малом огне до мягкости. Яйца взбить, влить сливки, всыпать тёртый сыр, посолить, добавить мускатный орех, обжаренный лук, хорошо перемешать. В форму для пирога выложить раскатанный пласт теста диаметром чуть больше формы, сформировать бортики, лишнее тесто отрезать, дно из теста наколоть вилкой, запечь в духовке до полуготовности в течении 15 минут при температуре 200°C. Выложить начинку, выпекать при той же температуре в течение 20-30 минут до подрумянивания начинки. Вынуть, дать остыть, нарезать, подавать.
Луковый суп (Soupe а l'oignon)
Лук нарезать тонкими кольцами, обжарить в толстостенной керамической кастрюле на сильном огне в масле в течение 30 минут, затем ещё 10 минут на среднем огне до карамельного цвета постоянно помешивая. Увеличить огонь до средне-сильного, всыпать муку, обжарить за минуту, влить вино, перемешать, влить половник бульона, соскрести деревянной лопаткой со дна прижарки. Влить остальной бульон, довести до кипения, готовить на малом огне 20 минут, посолить. Суп разлить по глубоким керамическим чашкам, поперчить, добавить по половине порции сыра в каждую чашку с супом, накрыть 1-2 ломтиками подсушенного или засохшего багета, натёртого чесноком, посыпать остальным сыром. Запекать под грилем до образования румяной корочки. Подавать сразу.
Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из Франции.
Составляя меню для туристов из Франции, следует помнить, что французы принимают пищу небольшими порциями. Необходимо учитывать также, что французы любят острые закуски, а также маслины, каперсы, огурцы и острые салаты. Салаты лучше готовить натуральные из огурцов и помидоров. Французы любят рыбу, особенно камбалу. Большой популярностью пользуется омлет. Охотно едят туристы из Франции блюда и гарниры из круп, кефир, творог со сметаной, сметану, сливки. Мясо рекомендуется готовить непрожаренным, сочным.
Утром следует подавать небольшой легкий завтрак, состоящий из любого фруктового сока, сливочного масла, одного яйца или яичного блюда, булочки и кофе.
К часу дня второй завтрак, более плотный, состоящий из холодных закусок из мяса и рыбы, салата, горячей закуски в виде блюда под соусом из натурального мяса с овощным гарниром, сыра и кофе.
Ужин состоит из двух холодных закусок, супа или бульона, вторых блюд из натуральною мяса, рыбы, овощей и десерта.
Из холодных закусок туристам из Франции следует рекомендовать масло с сыром, отварную холодную рыбу с овощным гарниром, рыбу заливную, рыбную гастрономию, икру, отварную или жареную курицу, мясное ассорти, различные салаты; из первых блюд: бульон с пирожком, пюреобразные супы из овощей, дичи; из вторых блюд: блюда из рыбы, говядины, телятины, баранины, птицы и дичи, овощей в отварном, жареном и тушеном видах, блюда из яиц. На гарниры ко вторым мясным блюдам следует давать больше овощей; на десерт: салаты из фруктов, свежие фрукты и ягоды, желе, кремы, компоты из консервированных и свежих фруктов, пудинги, торты, мороженое, блинчики с вареньем.
Французские туристы всегда стремятся познакомиться с русской кухней. Поэтому, составляя меню, рекомендуется включать в него русские национальные блюда.
Особенности испанской кухни.
Испания – достаточно большая страна и ее кухня имеет значительные различия от региона к региону. Причем в местной кулинарной традиции немало противоречий: например, испанскую кухню называют средиземноморской, что предполагает обилие рыбных блюд и блюд из морепродуктов, а на деле здесь гораздо чаще готовят мясо. Также каждый регион гордиться и хвалится своими особенными блюдами, называет их неповторимыми, но все их объединяет использование большого количества оливкового масла, чеснока и множества ароматных трав и специй.
На протяжении веков в разных регионах Испании формировались и развивались свои кулинарные традиции, на которые оказывали влияние римляне и арабы, французы и американцы.Наиболее изысканной заслуженно считается баскская кухня: в ней смешаны испанские и французские блюда, в большом количестве используются рыба, морепродукты, говядина, куриное мясо, бобы. Северо-западная часть испанского побережья славится своими супами, соусами и рыбными блюдами: в Кантабрии лучше всего готовят рыбу, в Галисии непревзойденным блюдом считается отварной осьминог и рыба мерлан в горшочке.
Кухня восточных регионов, в частности Каталонии, испытала наибольшее влияние французской и итальянской кулинарных традиций: здесь к каждому блюду подается ароматный соус, тут готовят потрясающее свиное рагу, жареные свиные колбаски с белой фасолью, уху из морского черта, в готовке обязательно используют много овощей, сыр, молокопродукты.
В Андалусии, на юге страны, наиболее ярко проявляется влияние арабов, кроме того, именно здесь производится наилучшее оливковое масло и очень многие блюда традиционно готовят во фритюре. Знаменитый суп гаспачо родом также из южных регионов Испании.
К приему пищи испанцы относятся серьезно и основательно. Ранним утром, только проснувшись они выпивают чашку кофе, реже – свежевыжатый апельсиновый сок. Время настоящего завтрака здесь наступает позже, около 10 часов утра – в это время создается впечатление, что абсолютно все испанцы сидят в кафе: магазины закрываются на короткий перерыв, на улицах почти никого нет. В это время принято снова пить кофе, кушать свежую сдобу или «бутерброд по-испански» небольшой батон, разрезанный вдоль с начинкой из тунца, ломтиков хамона (сыровяленый свиной окорок) или сыра. Примерно с 14 до 16 часов в Испании принято обедать (обед здесь также часто называют ланчем). В этой стране, особенно в небольших городках, до сих принято делать перерыв на сиесту – в эти часы закрыты все учреждения, магазины, открыты только кафе и рестораны. На обед испанцы традиционно едят салат, паэлью или запеченное мясо (рыбу) с гарниром, возможно суп. Обязательно в конце трапезы подадут десерт: фрукты, туррон, крем, пудинг или пирог. Ни один обед не обходится и без стаканчика местного вина.
По окончании рабочего дня, часов в 6 вечера испанцы обычно выпивают еще чашечку кофе с кусочком любимого десерта. А вот ужинать здесь принято поздно – около 8 – 9 вечера. На ужин в Испании можно заказать ту же паэлью, салаты, жареную рыбу, морепродукты, мясную нарезку, сыры, оливки
Национальные блюда
Особенных блюд в Испании очень много и все они достойны того, чтобы их попробовать. Одним из самых знаменитых местных деликатесов называют хамон – сыровяленый свиной окорок.
Морсилья – кровяная колбаса – также очень популярна в Испании. Этот деликатес в каждом регионе готовят по своему, особенному рецепту и вкус поэтому всегда несколько отличается.
Среди самых известных испанских блюд традиционно называют паэлью – сложное блюдо из риса с рыбой, морепродуктами, курицей, множеством пряностей, белым вином и так далее.
На весь мир знаменит испанский суп гаспачо – овощной холодный суп с хлебом, томатами, специями и оливковым маслом, который нередко подают со льдом.
А еще испанцы очень любят тортилью (омлет с картошкой), закрытый пирог эмпанада, пирожки чурос, фабаду (блюдо из фасоли), разнообразные закуски тапас, супы софрито и косидо и многие, многие другие вкусности!
Гаспачо (Gazpacho)
Перец опалить на открытом огне со всех сторон до почернения кожицы, положить в пакет, через 15 минут очистить. Сложить в чашу блендера крупно нарезанный лук, очищенные от кожицы помидоры и перец, зубчик чеснока, влить масло, уксус, посолить, поперчить. В блендере взбить всё до однородного состояния. Поставить смесь в холодильник на 1 час. Разлить по тарелкам, добавить по ложке нарезанных мелким кубиком огурцов и сладкого перца, полить маслом, подавать с гренками.
Картофельная тортилья (Tortilla de patatas)
Картофель помыть, очистить, нарезать неровными кусочками. На среднем огне в масле обжарить неочищенный зубчик чеснока, через пару минут увеличить огонь и добавить картофель. Спустя 3-4 минуты всыпать лук, нарезанный полукольцами, перемешать, варить всё в масле минут 5, затем откинуть на дуршлаг (чеснок удалить). В глубокой миске взбить яйца, переложить туда картофель с луком, посолить, поперчить, перемешать. В сковороде меньшего диаметра (20 см), но с высокими стенками, нагреть 2-3 ст. л. масла, вылить смесь из яиц, картофеля и лука, готовить на среднем огне, формируя лопаткой края тортильи (от центра сковороды к краям). Затем, когда яичная смесь начнёт густеть, лопаткой приподнять края тортильи по всему периметру, сковороду накрыть тарелкой большего диаметра и одним движением перевернуть всё так, чтобы тортилья оказалась на тарелке. Затем сдвинуть тортилью с тарелки обратно в сковороду, подоткнув края по периметру. Через пару минут снова накрыть сковороду с тортильей тарелкой, снова перевернуть, и снова сдвинуть тортилью с тарелки обратно в сковороду. Таким образом тортилью переворачивают за всё время готовки 3 раза. Тортилью выложить на подогретую тарелку, дать отдохнуть 3-5 минут, разрезать на 4 части и подавать.
Особенности португальской кухни
На кулинарные традиции Португалии оказали свое влияние мавританские и испанские кулинарные обычаи, а также тех стран, куда плавали замечательные португальские моряки и откуда они привезли с востока корицу, перец, мускатных орех и гвоздику, а из Нового света (из Америки) – сладкий перец, перец чили, картофель, кукурузу, помидоры, ваниль и тыкву.
Юг страны это традиционная средиземноморская кухня, которая характеризуется обилием пряностей, чеснока и разнообразных макаронных изделий. Однако главное отличие блюд португальской кухни – использование большого количества рыбы и морепродуктов. Любимыми кушаньями португальцев по праву считаются сардины, треска, тунец, крокеты из крабов и другие виды морепродуктов.
К самым популярным национальным блюдам португальской кухни относится “Бакальяу” или соленая треска, которую умеют готовить более чем 200 способами. Едят ее чаще всего с яйцами, картофелем и ростками репы, которые приправляют уксусом и оливковым маслом. Кроме того, будучи в Португалии, вам обязательно предложат отведать острую курицу “Пири-пири” или “Калду верде” густой наваристый суп из картофеля и капусты с местной колбаской чорисо.
Кушанье, которое носит название “Фейжоада” также излюбленная пища коренного населения, представляет собой запеченные черные бобы с колбасками, сушеным мясом, говяжьими потрохами и различными пряностями. И, конечно же, “Кузиду португезе” исключительно мясное блюдо на основе говядины, копченостей, свинины и курицы.
Кстати, крупный рогатый скот в стране в основном используется в качестве тягловой силы, а для забоя его выращивают довольно редко. Мякоть говядины долго маринуют в вине, а затем втирают в него масло оливковое, благодаря чему в результате готовое блюдо приобретает особый вкус. Если все же имеются небольшие недостатки, кулинары исправляют их с помощью зелени, лука и чеснока.
Довольно часто в рецептах блюд португальской кухни используется мангольд, шпинат и нут. Именно этот поистине средиземноморский вид бобовых придает пище, приготовленной в горшочке, особенный вкус. Широкое применение в кулинарии нашел и рис, причем выступает он не только в качестве гарнира ко вторым блюдам, но и как десерт, например, с яйцами и молоком, приправленный сахаром, корицей, ванилью или лимонной цедрой.
К сладкому, кстати, португальцы относятся с благоговением. В рецептах португальской кухни, которые касаются непосредственно десертов, главную роль играет сахар и яичный желток, к которым добавляют марципан, корицу и кокосовую стружку. Очень популярно миндальное печенье с жирной сметаной. Отличительной особенностью десертов в Португалии является желток, вытянутый в тонкий волос, который используется для украшения сладких блюд.
Контрольные вопросы
Какие особенности французской кухни вы знаете?
Какие особенности испанской кухни вы знаете?
Какие особенности португальской кухни вы знаете?
Какие блюда и напитки рекомендуется включать в меню для туристов из Франции?

Тема 3.2. Кухни Италии, Греции
План лекции(темы)
Отличительные особенности Итальянской кухни. Характеристика продуктов питания. Основные приемы кулинарной обработки. Режим питания.
Основные факторы, определяющие особенности Греческой кухни. Характеристика продуктов питания. Основные приемы кулинарной обработки. Особенности приготовления, оформления и отпуска наиболее характерных блюд греческой кухни.
Рекомендации по организации питания туристов данных стран. Рекомендуемые блюда отечественной кухни.
Содержание лекции
Отличительные особенности Итальянской кухни
Итальянская кухня использует самые разнообразные продукты питания: овощи, рыбу, продукты моря (моллюски, крабы, омары, лангусты, креветки, каракатицы и т. д.), говядину и нежирную свинину (в натуральном виде), птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох), рис. Для приготовления различных блюд итальянские кулинары потребляют много разнообразных пряностей, специй и приправ: маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех и др.
Завтрак у итальянцев, как правило, легкий: хлеб, сыр, кофе. Зато обед очень плотный. В него входят закуска, первое блюдо (минестра), второе блюдо и десерт: сыр, фрукты, кофе и сухое виноградное вино.
Минестру чаще всего составляют супы-пюре, прозрачные супы, супы с макаронами, а также блюда, приготовленные из макаронных изделий, разнообразных по форме и качеству. Макароны - излюбленная пища итальянцев. Все блюда из них называются «паста». Пасту заправляют томатным соусом, маслом и сыром, готовят с мясом. Часто пасту подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой. Из макаронных изделий очень распространены спагетти - вид длинной вермишели (обычно в виде мотков), которую отваривают в подсоленной воде или бульоне, и канелони - короткие макароны. Сначала канелони отваривают до полуготовности, а затем наполняют фаршем, приготовленным из рубленого говяжьего мяса, смешанного с мелконарезаннымн грибами, рубленой зеленью, сырыми яйцами и др., и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Из других изделий из теста популярностью пользуются равиоли - небольшие квадратные пельмени, которые подают в томатном соусе и с тертым сыром.
Иногда первые блюда состоят целиком из мяса - жареного, вареного или тушеного. Любимое мясное блюдо итальянцев - рагу, представляющее собой большой кусок мяса, сначала поджаренного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат.
На второе чаще всего готовят овощные блюда: жареные овощи, сельдерей. Очень популярна тушеная цветная капуста, обильно заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами.Ужин часто состоит из какого-либо холодного блюда: салата, винегрета, помидоров, сыра.Сыр, как и макароны, - излюбленное кушанье итальянцев. В стране распространены всевозможные сорта сыра: пармезан, сыр из молока буйволиц (моцарелла), соленый сухой сыр из овечьего молока (пекорино) и др.Характерными для итальянской национальной кухни являются и такие блюда, как ризотто - плов с ветчиной, тертым сыром и луком, с креветками, грибами; полента - круто сваренная каша из кукурузной муки (ее подают к столу нарезанной ломтиками), телячьи медальоны по-милански, цыпленок с рисом и др.
Из жиров итальянцы употребляют главным образом оливковое масло, но любят и свиное сало. Хлеб едят только пшеничный.
Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из Италии.
Туристам из Италии можно рекомендовать: из холодных закусок: салат с крабами, натуральных крабов, сардины, отварную и заливную рыбу, рыбу под маринадом, ветчину, язык отварной, маслины, курицу отварную или жареную;
из первых блюд: суп-лапшу с курицей, бульоны с различными гарнирами (макаронными изделиями, овощами), супы-пюре из мясных продуктов и овощей;
из вторых блюд: рыбу жареную с картофелем и овощами, натуральные мясные блюда из вырезки (особенно большой популярностью пользуется лангет), баранину и свинину жареную с овощным гарниром, курицу или индейку жареную, гуляш и азу с макаронами или вермишелью, цветную капусту с маслом. Отдельно ко вторым блюдам следует подавать зеленый салат, помидоры, различные маринованные овощи и маслины.
на десерт: свежие фрукты и ягоды, финики, компоты, муссы, желе, мороженое, бисквитный торт, сыр. Обязательно сухое виноградное вино.
В конце обеда подается черный кофе. При подаче обеда рекомендуется придерживаться такой последовательности: острая закуска, бульон, мясное блюдо, сладкое, сыр с персиками, кофе черный.
Особенности греческой кухни
В традиционной греческой кухне всегда присутствуют оливки, овощи, мясо, морепродукты, сыр фета, вино, оливковое масло и разные специи. Греческая кухня - это всегда свежие, высококачественные продукты. Так, например, греческий йогурт совсем не похож на своего российского собрата. Он изготавливается из цельного коровьего, овечьего или козьего молока без добавления консервантов. Густой, необыкновенно питательный и полезный, йогурт используется и как лакомство с мёдом и орехами, и как заправка к салатам.
Греческая кухня – это традиции плюс оливки, сыр фета, вино, а также много овощей, морепродуктов и мяса. Все это щедро приправлено оливковым маслом, соком лимона, ригани и др. специями и согрето лучами жаркого солнца.
Оливки различают зеленые (ранняя спелость), зеленых сортов и черные (поздняя спелость), которые, обычно, имеют бурый цвет и никогда в естественном состоянии не бывают абсолютно черными. В России черные оливки принято называть маслинами, а зеленые - оливками. Практически ни одно греческое блюдо не обходится без оливкового масла. В зависимости от места произрастания оливковых деревьев, масло различают по вкусу. Оливковое масло бывает первого холодного отжима (Extra virgin), рафинированное масло (Refined, или Pour) и масло из косточек оливок (Pomace). Важно отметить, что любое оливковое масло, в отличие от других масел, при нагреве не выделяет канцерогенных веществ!
Если одной из самых важных плодовых культур греческой кухни являются оливки, то баклажаны, пожалуй, являются одним из самых любимых овощей. Они входят в состав греческой запеканки - мусаки или мусакас, разнообразных салатов. Баклажаны запекают, фаршируют, тушат. Из других овощей популярны артишоки, помидоры, фасоль, морковь, а кроме того, фаршированные листья винограда.
Греческая кухня знаменита разнообразными морепродуктами: угрями, осьминогами, кальмарами, креветками, мидиями, каракатицами, омарами и т.д.
Один из самых известных прохладительных напитков в Греции - фрапе - растворимый кофе с взбитой пенкой, льдом и молоком. Напиток, прямо скажем, на любителя. Не каждый готов пить холодный горький кофе.
Мусака – известная греческая запеканка, которая готовится из мясного фарша, баклажан, картофеля, которые укладываются слоями и заливаются соусом бешамель. Пастицио – одно из самых аппетитных блюд: это макароны с фаршем, заправленные соусом бешамель и запеченные в духовке. Долмадес – мясной фарш, завернутый в виноградные листья (блюдо, аналоги которого можно встретить в кавказской кухне). Стифадо – гуляш из говядины или кролика с луком в кисло-сладком соусе. Арни – псито – представляет собой нежную баранину на гриле. Сувлака – род шашлыка. Дзадзики – знаменитая кремообразная закуска из йогурта, мелко нарубленных огурцов, чеснока и зелени. Бризола – отбивная на углях.
Контрольные вопросы
Какие особенности итальянской кухни вы знаете?
Какие особенности греческой кухни вы знаете?
Какие блюда и напитки следует рекомендовать туристам из Италии?

Тема 3.3. Кухни Болгарии, бывшей Югославии (Боснии и Герцеговины, Хорватии, Сербии и Черногории)
План лекции(темы)
Общность кухонь Болгарии, бывшей Югославии (Боснии и Герцеговины, Хорватии, Сербии и Черногории).
Технология приготовления: чорбы, таратора, банницы, кебапчат, гювеча, мусаки, каймака, кофе по-сербски, сладких рулетов, струделей и др. мучных кондитерских изделий.
Рекомендации по организации питания туристов данных стран.
Рекомендуемые блюда отечественной кухни.
Содержание лекции
Болгарская кухня исторически складывалась под влиянием разных народов и культур, наиболее заметно сходство между национальными блюдами Болгарии, Армении и Грузии.
Основные продукты, используемые при приготовлении различных блюд в Болгарии – мясо и разнообразные овощи, а также бобовые: томаты, перец разных видов, лук, фасоль, чечевица. Овощи употребляются в пищу как в свежем, так и в маринованном, соленом видах, используют их не только в качестве гарнира, но и как часть основного блюда. К национальной особенности Болгарской кухни относится тот факт, что кулинары этой страны отлично сочетают молочные, мучные, мясные и рыбные продукты с овощами.
В Болгарии любят и активно используют различные молочные продукты: простоквашу, йогурт, кефир, кислое молоко – для приготовления супов, похлебок, а также холодной закуски.
Наиболее популярные блюда Болгарской кухни, которые стоит попробовать (в разных регионах рецептура одного и того же блюда может отличаться): шопский салат (с добавлением брынзы и овощей); «чушка бюрек» - фаршированный болгарский перец, запеченный в кляре; «кебаб» - мясо, обжаренное на вертеле; «таратор»- болгарский вариант окрошки с добавлением кислого молока; дроб-сарма (голубцы из бараньего сальника); баница с брынзой - рулет с сырной начинкой.
Впервые посещающим страну, наверняка будет полезно узнать, что в Болгарских тавернах (на местном языке они называются «механами»), а также многих ресторанах порции подаются большие, несмотря на очень невысокий уровень цен на питание в этой стране. Национальная Болгарская кухня отличается широким использованием приправ, в том числе и острых, поэтому эксперименты с различными блюдами могут негативно сказаться на состоянии желудочно-кишечного тракта. Нужно учитывать и тот момент, что многие блюда, содержащие мясо, довольно жирные.
Из безалкогольных напитков популярностью пользуются свежевыжатые соки и кофе. Существует национальный напиток из кислого молока и воды – айран, превосходно утоляющий жажду и обладающий приятным освежающим вкусом.
Жаркий и влажный климат Болгарии обусловил легкое меню, поэтому первые блюда в этом регионе не отличаются привычной для русского человека жирностью и питательностью кушанья. Пикантность и острота вкуса достигается за счет большого количества разнообразных специй.
Для болгарской кухни характерна подача супов в холодном виде, а фирменным первым блюдом этой страны является «Таротор» - необычный по вкусу, аромату и приготовлению суп. Вариантов рецептур «Таратор» существует великое множество, но главные составляющие такого супчика - это потолченные грецкие орехи, нарезанные крупно свежие огурцы, рубленный мелко чеснок, свежая зелень укропа и кислое молоко, которое служит заправкой для всей этой прелести. Болгары не редко употребляют такой суп по утрам.
Супом в Болгарии называется «чорба», которая имеет множество рецептурных вариантов, и готовится хозяйками любого возраста во всех уголках страны, где расположены дома и виллы в Болгарии. К наиболее популярным первым блюдам относится бобовая похлебка, вкус которой подчеркнут варено-копчеными колбасками или поджаренными тефтелями. Любят в Болгарии готовить похлебку, на основе телячьей требухи, обжаренной в масле и приправленной острым соусом. Такое яство называется «Шкембе-чорба» и считается праздничным.
Не смотря на обилие овощей, болгары с радостью готовят блюда из рыбы и мяса. Наиболее распространены различные виды колбас, такие как старец или луканка, которые готовятся из тушенного или вяленого мяса, грибов и поджаренных внутренностей. Подают такие закуски в горячем или холодном виде к овощным нарезкам или сырам. Особое место уделяется птице, которую в этой стране принято готовить на особой разновидности гриля, скара, - решетке, установленной над раскаленными углями.
Все болгарские мясные блюда имеют отдаленную схожесть с известными в Восточной Европе армянскими яствами. Болгары умеют готовить очень вкусную разновидность шашлыка из кусочков птицы, баранины и говядины, которые приготовлены на скара - такое блюдо называется «Шишчета».
К мясным рецептам кухни Болгарии можно отнести «Гюветч», «Каварму», «Сарми» и «Мусаку», последние блюдо также является традиционным для греческой кухни. «Гюветч» представляет собой тушеное мясо, которое подают в сочетании с картофелем, помидорами, другими овощами и чесноком. «Каварма» - это мясо, запеченное с большим количеством лука и сладкого перца, вкус блюда подчеркивает красное вино и яичная корочка. «Сарми» считается болгарской разновидностью голубцов, которые готовят из говядины или баранины, а для обертывания используют виноградные листья. «Мусака» является мясной запеканкой с картошкой и брынзой. Каждое из этих кушаний запекается и подается в горшочках.
Рыбные блюда в стране золотых песков тоже весьма популярны. Любят готовить болгары «Палакию» - тушеную рыбу с овощами. Лучшие рыбные блюда можно попробовать на южном побережье, где размещена недвижимость в Болгарии на море.
Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из Болгарии.
Составляя меню, следует помнить, что туристы из этой страны не любят молочных супов, не едят окрошки, борща, крупяных блюд, сырников и блюд из котлетной массы. С мая они не употребляют в старый картофель. Поэтому при отсутствии молодого картофеля его следует заменить другими овощами или макаронами. Болгары любят белый хлеб, выпекаемый в нашей стране, ограниченно едят черный.
Учитывая, что болгары любят острую пишу, нужно отдельно подавать уксус, растительное острые томатные соусы, красный и черный перец. Туристам из Болгарии следует рекомендовать:
из холодных закусок: масло, сыр, салаты помидоров, огурцов и других свежих овощей, фаршированный перец, рыбу в маринаде, куры жареные с салатом (салаты из свежих овощей нужно подавать не заправленными) ;
из первых блюд: куриный суп с яичным суп из телятины с овощами, харчо, рассольники и протертые супы из мясных продуктов и овощей;
из вторых блюд: жареные телятину и свинину с капустой, котлеты свиные отбивные, шашлык, люля-кебаб, рагу из баранины, чахохбили из кур, голубцы,фаршированные помидоры и кабачки. На гарнир к вторым блюдам следует подавать больше овощей, отдельно можно подавать зеленый салат, салат из помидоров иогурцов;
на десерт: свежие и консервированные фрукты и ягоды из фруктов, мороженое, пирожное и торты, обеда рекомендуется черный кофе или кофе.
Югославская кухня очень схожа с болгарской. Как и болгары, югославы широко используют овощи, свинину, баранину, дичь, различи виды рыб, брынзу, кашкавал, йогурт, пряности, npиправы. Многие блюда имеют одинаковые названия болгарскими, почти одинаковую технологию приготовления. Таковы, например, таратор, гювечи (по-югославски бувеч), банница (по-югославски гибанница) некоторые другие.
Особенности кухни бывшей Югославии (Боснии и Герцеговины, Хорватии, Сербии и Черногории)
В наше время по рецептам югославской кухни готовят свои блюда несколько самобытных народов, которые проживают в независимых государствах на территории бывшей Югославии - Словения, Македония, Черногория, Хорватия, Сербия, Босния и Герцеговина.
Чтобы говорить о блюдах югославской кухни для начала нужно назвать некоторые особенности кулинарной традиций жителей Балкан. В бывшей Югославии, как и в нынешних независимых республиках, пользуются невероятной популярностью мясные блюда. Югославы используют в рецептах югославской кухни свинину, баранину, а так же мясо домашней птицы. Для югославской кухни характерно использование рыбы, большого количества свежих овощей, а так же пряностей и приправ. Помимо ингредиентов блюда югославской кухни отличаются способами приготовления пищи. К примеру, таратор или гювечи, банница и другие. Часто югославы пекут пироги и другие хлебобулочные изделия, в которые непременно добавляют смалец или свиной жир.
Обязательный обще балканский ингредиент в большинстве рецептов югославской кухни Каймак. Каймак - это молочная пленка, которая образуется после того, как молоко прокипятили. Так вот пленку югославы собирают и складывают с специальные горшки слоями, которые периодически солят. Чем больше настаивается Каймак, тем он становится лучше.
Обычно традиционная югославская трапеза начинается с легких закусок. Югославские народы любят начать прием пищи с колбасных изделий. К примеру, твердокопченая колбаса или ветчина Узички пршут, которую коптят в домашних условиях. К колбасным изделиям обязательно подают сладкий перец, считается, что так вкус колбасы улучшается.
Среди первых блюд югославской кухни можно выделить знаменитый фасолевый суп или суп из квашенной капусты. Югославские супы отличаются своей густой консистенцией, поэтому их часто подают в качестве самостоятельного второго блюда с хлебом. Часто к супу "на второе" подают сыр Какаваль с соусом или ризотто с морепродуктами.
Среди рецептов югославской кухни можно отметить знаменитые мясные блюда Чевапчичи или Шиш чавал. Первое блюдо югославской кухни представляет собой колбаски из нарубленного мелко мяса, а Шиш чавал - это баранина, которую маринуют в специях, а потом запекают на древесных углях. Югославы любят запекать мясные блюда на открытом огне.
По праздникам делают традиционное блюдо югославской кухни - молодого поросенка на вертеле. Нередко мясные блюда подают с гарниром из тушенных овощей. Рыба пользуется спросом в Югославии. На побережье рыбу запекают с рисом, речную рыбу так же жарят или варят из нее суп, запекают или сушат. Обычно в качестве гарнира на югославских застольях подают рис, овощи (картофель, кислую капусту) или каши (кукурузная полента).
В югославской кухне все блюда обильно приправляют специями и пряностями. Практически во всех рецептах югославской кухни вы найдете такой ингредиент как красный перец и чеснок. Томаты очень популярны в Югославии, их фаршируют, добавляют в салаты и другие мясные блюда.
Джювеч - это популярное югославское блюдо, которое представляет из себя сборную солянку из мяса, овощей, риса. Все ингредиенты перемешивают и тушат, не забывая обильно поперчить, посолить и добавить пряностей. На десерт в Югославии подают сыр Фета из овечьего молока или твердый сыр Качкаваль.
Так же вы всегда сможете отведать прекрасную югославскую выпечку и мучные сладости. Десерты в Югославии принято сочетать с сухим красным или белым вином. Среди национальных югославских напитков можно выделить всемирно известные Мараскино (из черешни) и Сливовицу (на основе слив). Югославские кулинары более широко, чем болгар употребляют для приготовления отдельных блюд и изделий из муки свиной жир (смальц).
Югославская кухня славится и своими мучными изделиями, всевозможными пирогами, рулетами, струделями. Очень широк и ассортимент различных кондитерских изделий: тортов, пирожных, печенья и т. д.
Контрольные вопросы
В чем сходство болгарской и югославской кухонь?
Какие особенности югославской кухни вы знаете?
Тема 4. Организация и технология приготовления блюд Азиатской кухни
Тема 4.1. Кухни Азербайджана, Армении, Грузии, Туркмении, Узбекистана, Таджикистана и Киргизии
План лекции (темы)
Общие характерные черты и отличительные особенности кухонь народов Кавказа, Средней Азии, Ближнего и Среднего Востока.
Основные факторы, определяющие особенности Азербайджанской кухни.
Технология приготовления традиционных национальных блюд:
Основные факторы, определяющие особенности армянской кухни.
Основные факторы, определяющие особенности грузинской кухни.
Общность и различия кухонь Туркмении, Узбекистана, Таджикистана и Киргизии.
Основные факторы, определяющие особенности узбекской и таджикской кухонь, краткая характеристика используемых продуктов питания.
Основные факторы, определяющие особенности казахской кухни.
Содержание лекции
Общие характерные черты и отличительные особенности кухонь народов Кавказа, Средней Азии, Ближнего и Среднего Востока.
Восток это неповторимое волшебство, это чарующая, чувственная экзотика, особенные нравы и диковинные обычаи. Это глубокий мир мудрости, щедрости, радушия. Восток славится своим особенным гостеприимством и кулинарными изысками. Восточная кухня это сочетание пряных вкусов, насыщенных ароматов и ярких красок.
Восточная кухня – это кухня народов Ближнего, Среднего Востока, Средней Азии и Кавказа. Большинство стран Ближнего Востока и Азии - мусульманские. Поэтому согласно исламским канонам в восточной кухне не используется вино и свинина. Основа многих блюд - баранина и рис. В восточной кулинарии широко используются специи и травы: лавровый лист, шафран, базилик, фенхель, эстрагон, тмин, которые не просто придают пряности, но и увеличивают продолжительность срока годности. В условиях жаркого климата это невероятно актуально. Многообразные рецепты традиционных блюд и ритуалы их подачи складывались на протяжении многих лет.
Порядок подачи блюд по восточным традициям необычен. Если вы захотите посетить ресторан восточной кухни, то вам сначала подадут чай байховый, сухофрукты, варенье из айвы, инжира, потом вторые блюда, свежие и маринованные огурцы, помидоры, зелень. Затем по традициям идет довга (кисломолочный суп), поскольку она способствует быстрому усвоению тяжелой еды.
Супы восточной кухни отличаются от наших жидких супов, приготовляемых на бульонах. Они наваристые, густые. Например азербайджанская кухня насчитывает более 30 видов первых блюд: мясных, мучных и супов из свежего и кислого молока. Самыми популярными являются хаш, шурпа, бобчербе. Некоторые блюда, такие как кюфта-бозбаши пити подаются в качестве и первого и второго блюда одновременно. Бульон и содержимое (картофель, горох, мясо) подают отдельно, хотя приготовлены они вместе.
Из вторых блюд можно выделить люля-кебаб, шарму, шашлык. Эти блюда готовятся из рубленного мяса. Но пожалуй, самое известное блюдо восточной кухни - плов. Это национальное блюдо народов Средней Азии узбеков, азербайджанцев, таджиков, туркмен. Существуют два основных вида плова узбекский и азербайджанский. Узбеки готовят рис вместе с мясом, а азербайджанцы готовят отдельно от мясной части плова. Вообще существует больше 40 разновидностей плова - все зависит от фантазии кулинара.
Восточные напитки очень разнообразны: чай, кофе по-турецки, шербет, полезные айран и кумыс. А восточные сладости вообще славятся на весь мир. Они отличаются особым ароматом, пряностью. Невозможно сосчитать все разновидности восточных сладостей: грильяж, козинаки, похвала, халва, шекербура сладкие пирожки с ореховой начинкой, курабье (печенья из сливочного масла с начинкой из повидла), мутаки (рогалики с ореховой начинкой), нават (топленый сахар) и бекмес (варево из виноградного и арбузного сока).
Многие блюда восточной кухни калорийные, жирные, но при этом удивительно то, что они не вредны, а даже полезны. Благодаря большому обилию пряностей, специй в еде у восточных людей намного ниже риск возникновения заболеваний сосудов сердца. К тому же неотъемлемой частью любой трапезы являются кисломолочные напитки, даже супы многие приготавливаются на молоке, кефире. Поэтому у восточных людей практически не бывает проблем с кишечно-желудочным трактом. Восточная кухня самобытная, насыщенная ароматным вкусом, она разнообразна, полна секретов и загадок.
Особенности Азербайджанской кухни
Кушанья азербайджанской национальной кухни отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами. Широкое распространение в республике и за ее пределами получили такие блюда, как суп пити, кюфта-бозбаш бульон с крупными тефтелями из мяса и риса с горохом и картофелем, довга суп из кислого молока с зеленью, знаменитый люля-кебаб.
Традиционное праздничное блюдо у азербайджанцев плов. Его готовят из риса и подают с различными приправами из мяса, рыбы, овощей и фруктов. Мясные блюда заправляют каштанами, курагой, кишмишем и зеленью. Общераспространенным блюдом считается и долма. Готовят ее так же, как голубцы, только фарш делают из баранины, заправленной рисом и различными специями. Заворачивают фарш обычно в виноградные (реже в капустные) листья, которые придают долме особый вкус и аромат. Молодой бараниной фаршируют также помидоры, лук, сладкий стручковый перец, яблоки.
Наряду с общераспространенными блюдами в различных районах Азербайджана установились свои особые способы приготовления пищи и рецепты некоторых национальных кушаний. Так, на северо-западе республики любят хингалмучное блюдо, похожее на 'пельмени. Начинку для хингала делают из мяса, жареного лука и курута высушенного творога. В Ленкорани цыплят фаршируют орехами с повидлом и луком и зажаривают на вертеле. Апшерон славится своей люшпарой мелкими пельменями и кутабамипирожками из тонкораскатанного теста.Отличительная особенность азербайджанской кухни использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют говядину, птицу, рыбу.
Другая особенность азербайджанской кулинарии .острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие.
Особо стоит остановиться на шафране и сумахе (барбарисе в порошке). Первый из. них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подается к различным мясным блюдам.
Широко использует азербайджанская кулинария овощи (помидоры, огурцы, баклажаны и др.), фрукты (яблоки, груши, айву, апельсины, лимоны), косточковые (сливы, алычу, абрикосы, персики).
Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп пити в питишницах, пловы в казанах, особых котлах с утолщенным дном и специальными крышками, в которых помещаются раскаленные угли, для того чтобы плов «упревал» равномерно. Для приготовления шашлыка и люлякебаба используют различные шпажки, для первых блюд чашки каса, для тушения мяса тас небольшие кастрюльки и др.
Пити (
·
·ki Pitisi)
Замочить горох на ночь. Мясо нарезать на куски размером с каштан. Выложить на дно горшка нут, затем мясо, посолить, добавить мелко рубленный лук, закрыть всё ломтиком курдюка, влить воду, готовить при медленном томлении в течение 7-8 часов. Всыпать шафран, добавить варёный каштан если есть, вылить бульон в миску с засохшим хлебом, посыпать сумахом и тонко нарезанными кольцами лука. Затем высыпать остальное содержимое горшка. Размять нут в тарелке, смешать с остальным. Подавать с лепёшками.
Довга (Dov
·а)
Вмешать в мацони яйцо, влить Ѕ ст. воды, выспать рис, готовить на малом огне, не доводя до кипения и всё время помешивая, пока содержимое кастрюли не загустет. Всыпать отваренный ранее нут, смолотую в ступке с крупной солью подсушенную зиру, добавить чесночное пюре, мелко рубленную зелень, перемешать. Летом подавать холодным, зимой тёплым.
Особенности армянской кухни.
Блюда армянской кухни отличаются своеобразным пикантным вкусом и остротой. В качестве приправы применяют перец, чеснок, тмин, различную пряную зелень. Подсчитано, что для приготовления кушаний армянская кулинария использует около 300 видов дикорастущих трав и цветов, которые употребляются в качестве приправ или даже основного блюда. Объясняется это климаТическими условиями и многообразием горной флоры, которая снабжала восточную кухню, в том числе и армянскую, различными эфироносными растениями.
Из культивированных овощей широко употребляются в Армении картофель, помидоры, капуста, баклажаны, перец, морковь, огурцы, свекла, щавель, шпинат, спаржа, бамия, кабачки, тыква, стручковая фасоль и др. Многие овощи употребляются в сочетании с мясными и рыбными блюдами.
Другой характерной особенностью армянской кухни является то, что в пищу употребляется много соли. Специалисты объясняют это климатическими условиями. Известно, что общий расход соли человеческим организмом в жаркую погоду значительно выше, чем в условиях умеренного климата. Это подтверждается и тем фактом, что население горных районов Армении употребляет соли меньше, чем жители жарких районов республики.
И наконец, еще одной особенностью армянской кухни является острота закусок и концентрированных (наваристых) супов.
Одна из любимых закусок армянская колбаса «суджух» содержит ряд пряных продуктов: чеснок, перец, корицу и др., благодаря которым колбаса приобретает характерный вкус и запах. Армянская кулинария наиболее широко использует говядину и баранину, свинина употребляется редко. Весной из свежих виноградных листьев, а летом и осенью из яблок, айвы, баклажанов, перца и помидоров готовят толму (голубцы), начиненные мясным фаршем, рисом и пряной зеленью.
В рационе у.армян значительное место, кроме овощей и мяса, занимают также блюда из муки и круп.
Из муки готовят своеобразный вид лапши аришту, из пшеничной крупы-кашу с мясом курицы арису; очень любимы различные пловы из риса. Значительное место занимает в питании и армянский национальный хлеб лаваш. Он представляет собой длинную и тонкую, легко свертываемую полосу из выпеченного теста длиной около метра. До сих пор лаваш выпекается в древних тонирах1. Тонир топят либо хворостом, либо кизяком. Он быстро нагревается, и налепленный на его стенках слой теста быстро выпекается.
Во многих районах Армении сохранился древний обычай осенью выпекать лаваш про запас, на 3 4 месяца. Его высушивают, складывают в стопки, укрывают и хранят. Достаточно сухой лаваш увлажнить водой и укрыть полотенцем на полчаса, как он вновь становится мягким.
В Армении любят печенье. Самые популярные из них гата круглая сладкая лепешка с поджаристой мучной начинкой и пахлава с ореховой начинкой.
Один из самых распространенных молочнокислых продуктов армянской кухни мацун. Приготовляют его из коровьего, овечьего молока и молока буйволицы. Для выработки мацуна молоко сначала доводится до кипения, а затем охлаждается до необходимой температуры.
Закваской является мацун предыдущего дня, а первоначальной закваской молочный сгусток, образовавшийся в процессе самосквашивания молока. Молоко заквашивают при температуре 40 45'. Через 4 6 ч., как только образуется сгусток, мацун охлаждают до 5 8. Из мацуна готовят первое блюдо-спас, вместе с размельченным чесноком его подают к различным мясным кушаньям. Разведенный водой мацун является прекрасным освежающим напитком. Из мацуна сбивают и масло, которое долго сохраняется.
В качестве сладкого блюда в армянской кулинарии широко распространены алани высушенные персики, начиненные вместо удаленной косточки ореховой крошкой с сахарным песком; различные фрукты: груши, яблоки, айва, виноград, а также сливы, абрикосы, кизил, дыня, арбуз и др. Многие из них употребляются не только в свежем, но и в сушеном виде. Из виноградного сока варят дошаб ароматный сироп темно-вишневого цвета, имеющий также лечебные свойства. Из дошаба готовят густой мучной кисель, в который обмакивают цепочки нанизанных на нитку долек грецкого ореха, высушивают их и хранят всю зиму. Это одна из самых популярных сладостей.
Говоря об армянской национальной кухне, нельзя не отметить и своеобразный режим питания, который у армян является традиционным: легкий завтрак, умеренный обед и обильный и плотный ужин (50 б0% дневного рациона).
Хаш (
·
·
·)
Ножки ошпарить кипятком, очистить, хорошо промыть под проточной водой (несколько часов), залить холодной водой (5-6 литров), медленно довести почти до кипения, снять пену, влить 1 ст. холодной воды, снова довести до кипения, снова влить стакан воды, снова снять пену. Готовить на малом огне 7-8 часов при очень тихом кипении, без соли, полуприкрыв крышкой (пару раз долив холодной воды и сняв бумажным полотенцем со стенок кострюли остатки пены). Тем временем чеснок очистить, истолочь в ступке с крупной солью, влить половник бульона и уксус, добавить мелко рубленную кинзу, перемешать. Сваренные ножки вынуть и разобрать: снять лишний жир, часть мяса и хрящей мелко нарезать (кости удалить), вернуть в бульон, остальные подавать отдельно. Горячий хаш разлить по глубоким мискам, поперчить, сразу подавать, подливая в тарелку чесночный солёный соус (употреблять с рюмкой чачи, с лавашом и редькой.
Кчуч из баранины
Баранину нарезать небольшими кусками, курдючный жир мелкими кубиками (размером с гречку), баклажан и очищенный картофель ломтиками (толщиной 1 см, поперёк), лук полукольцами, перец квадратиками. Зелень крупно порубить. На дно казана (или керамического горшка) выложить слоями овощи: баклажан, картофель, лук, перец, зелень, чеснок, баранину, курдюк. Посолить, поперчить, залить 1 литром кипятка, плотно закрыть крышкой, довести до кипения, поставить в духовку. Готовить при температуре 180С в течение 1 часа. Добавить помидоры, закрыть крышкой, готовить ещё 30-50 минут при температуре 150С. Сразу подавать.
Особенности грузинской кухни
Грузинская кухня самобытная и своеобразная завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и за рубежом. Многие из грузинских блюд, например шашлык, суп харчо и др., стали поистине интернациональными.
Несмотря на то, что Грузия сравнительно небольшая, разница в направлении сельскохозяйственного производства различных ее районов сказывается на характере кухни. В Восточной Грузии Кахетии и Картли употребляют больше жиров, распространен пшеничный хлеб, который выпекается в огромных цилиндрических кувшинах. В другой части Восточной Грузии, главным образом в северных районах, готовят своеобразные пельмени, так называемые хинкали, начиненные обильно наперченной и сдобренной специями бараниной. В отличие от пельменей хинкали всегда едят без бульона. В Западной Грузии пользуется популярностью кукурузный хлеб мч ади. В Мингрелии и Абхазии предпочитают вместо хлеба гоми густую кукурузную кашу. В приморской полосе Грузии наиболее распространены острые блюда. Здесь едят меньше мяса, предпочитая птицу.
Однако в Грузии немало и общенациональных кушаний. Повсеместно готовят мясо на вертеле (шашлык). В Грузии его называют мивади. Как Западная, так и Восточная Грузия славится,изготовлением острого соуса с орехами и специями-сациви, которым в холодном виде заливают кур и индеек. Среди наиболее популярных блюд из птицы следует назвать также чихиртму бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, взболтанным в уксусе яйцом и луком, соус чахохбили, который готовится с большим количеством массированного лука.
Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярнейшем блюде фасоли (лобио), для приготовления которой имеются десятки различных рецептов. Повсюду в Грузии из сыров выпекают особые пироги ватрушки хачапури, которые тоже являются традиционным национальным блюдом. Кстати, сыры также являются неотъемлемой частью национальной кухни. В Западной Грузии обычно употребляется сулугуни слоеный сыр в виде круглых лепешек и аналогичный ему имеретинский сыр. В Восточной Грузии распространены более острые сыры: тушинский, кобийский. Из сыров приготовляется немало различных кушаний.
Особой популярностью пользуется повсеместно крепко сдобренный чесноком бульон, так называемый хаши, который готовят из говяжьего голья (главным образом говяжьих ног, рубца и сычуга). Он очень питателен, так как содержит большое количество растворимых белков и экстрактивных веществ. По традиции хаши едят утром.
В Грузии распространен хороший обычай: в любое время года к обеду и ужину подается тщательно очищенная и обмытая зелень (в зависимости от сезона это петрушка, укроп, кресс-салат, эстрагон, мята, базилик, чабер, зеленый лук и т. д.). Вместе с зеленью к столу подаются также редис, редька, помидоры, огурцы, стручковый перец. Зелень и овощи украшают стол и, главное, обогащают пищу витаминами и минеральными веществами.
И наконец, для грузинской национальной кухни характерно обилие всевозможных пряностей, приправ и соусов. Особенно широко распространен ткемали кисловатый соус, изготавливаемый из диких сортов алычи, сильно приправленный красным перцем и рубленой зеленью. Подают ткемали к мясным блюдам. Превосходна и другая приправа к мясу аджика, которую готовят из смеси красного перца, ароматных трав (хмели-сумели), чеснока, кориандра (кинзы) и укропа. К этой смеси добавляют немного соли и винного уксуса, чтобы получилась густая паста, которую можно хранить длительное время в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде. Аджику используют как готовую приправу не только к мясным, но и к рисовым, овощным блюдам, отварной фасоли.
Нельзя не сказать и о смеси сушеных пряностей, так называемой хмели-сумели, которая является необходимым компонентом многих грузинских кушаний. Существуют сокращенный и полный составы хмели-сумели. В первый входят разные по объему части базилика, кориандра, майорана в порошке, 1 2% от общей массы красного перца и 0,1% шафрана. В полный состав хмели-сунули помимо этих ингредиентов входят фенугрек, сельдерей, петрушка, чабер, мята, лавровый лист. Смесь имеет зеленоватый цвет. Хмелисунели используют в харчо, сациви и других блюдах грузинской кухни.
Аджапсандали (
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·)
Баклажаны надрезать вдоль на 4 части (сохранив плодоножку), обсыпать крупной солью, оставить на 1 час, чтобы вышла лишняя влага, промыть и обсушить бумажными полотенцами. Обжарить порциями баклажаны с маслом на сильном огне, вынуть и отложить. Морковь, нарезанную соломкой и нарезанный сегментами лук обжарить там же за пару минут. Добавить крупно нарезанный сладкий и острый перец, очищенный чеснок, чёрный перец, посолить, перемешать, выложить половинки помидоров, зелень, ранее обжаренные баклажаны (обрезав плодоножку), закрыть крышкой, довести до кипения, готовить на малом огне 30 минут. Подавать как закуску, горячим или холодным.
Хинкали (
·
·
·
·
·
·
·)
В просеянную муку влить посоленную воду, вымесить крутое тесто, завернуть в плёнку, дать постоять 30 минут. Тем временем мясо нарезать тонкими ломтиками поперёк волокон, затем порубить топориком до размеров гречки. Половину лука мелко нарезать, половину натереть на тёрке, затем всё добавить к мясу. Фарш посолить, поперчить, влить несколько ложек ледяной воды, чтобы фарш стал полужидким, вымесить. Стол присыпать мукой, выложить и раскатать тесто в пласт толщиной с палец. Стаканом или специальным кольцом вырезать кружки из теста диаметром 7 см, затем каждый раскатать скалкой в лепёшку до толщины 2-3 мм так, чтобы края были тоньше середины. В середину каждой такой лепёшки выкладывать фарш по 1 ст. л. с горкой, собирая края текста гармошкой вокруг указательного пальца. Дать повиснуть начинке в таком мешочке, чуть встряхнув его, открутить и удалить ту часть теста, что выше пальцев, примять пимпочку с торца. Сварить хинкали в подсоленном кипятке за 7-10 минут после закипания порциями по 10 штук на 3 л воды. Чтобы хинкали не склеились сразу после закладки их в кипяток содержимое кастрюли стоит осторожно перемешать деревянной ложкой. Готовые хинкали вынуть шумовкой. Подавать по 10-15 штук на порцию, посыпав свежемолотым чёрным перцем. Есть руками, надкусывая и выпивая мясной бульон внутри. Пимпочки из теста не едят.
Особенности туркменской кухни
Туркменская национальная кухня имеет много общего с кухнями других среднеазиатских народов, в первую очередь узбеков и каракалпаков, что объясняется сходством природных условий и этнических черт. Вместе с тем туркменская кулинария сохранила свое национальное своеобразие, которое проявляется как в ассортименте блюд и способах их приготовления, так и в ритуале подачи пищи. Для различных районов Туркмении характерны самобытные способы приготовления различных традиционных национальных блюд, что связано с особенностями ведения хозяйства или с влиянием соседних народов.
За последние десятилетия в туркменской кухне произошли большие изменения. Если раньше в мясные супы лишь изредка прибавляли овощи (свеклу, лук и др.), то в настоящее время чорба с овощами, особенно с картофелем и помидорами, является повседневной пищей во всех районах Туркмении. Особенно популярен лук. Его едят в сыром виде, подают к обеду и употребляют в качестве приправы. Распространены как приправа к блюдам черный перец (гара бурч), а у жителей оазисов гранат (нар) и виноградные листья.
Главное место в туркменской национальной кухне занимают мясные, молочные и мучные блюда. Всем видам мяса туркмены предпочитают баранину, употребляют много куриного мяса. Конину туркмены не едят.
Из мясных блюд наиболее распространены мясные супы чорба, гайнатма, бульон с лепешками догрома, плов (палов), жареное мясо говурма, говурдак, шашлык и др. Довольно большое место среди потребляемого мяса занимает дичь куропатки, водоплавающие, а также мясо зайцев, джейранов, ланей. Используют его главным образом для плова.
Основные способы тепловой обработки блюд туркменской кухни варка и жарка, нередко с последующим тушением. Особенно распространена говурма (ковурма), которую используют для заготовки мяса впрок и приготовления различных блюд. Нарубленное мелкими кусочками мясо жарят в сале того же животного. Законсервированная таким <способом говурма считается одним из лакомых блюд; его употребляют как в холодном, так и в горячем виде. Из говурмы варят супгара чорба.
В приморских районах Туркмении широко распространена рыба осетрина, белуга, сельдь. С рыбой готовят традиционное кушанье плов.
Кроме мясных и рыбных блюд, большое место в туркменской кухне занимают различные виды каш из риса, пшена, маша и др. Для изготовления различного рода молочных продуктов и блюд туркмены употребляют коровье, козье, овечье и верблюжье молоко. Из коровьего молока, например, готовят сливочное и топленое масло, простоквашу гатык, особый вид творога сузме, а также своеобразный сыр гурт, из козьего и овечьего молока делают сыр пейнир. Верблюжье молоко используют для приготовления любимого прохладительного напитка чала.
И наконец, еще одной характерной особенностью туркменской кухни являются разнообразные изделия из муки. Повсеместно большим спросом пользуется чурек, выпекаемый на хлебозаводах и в сельских пекарнях. Широко распространены различные лепешки из кислого теста, выпекаемые на сале и растительном масле, пирожки (гутап) с различного рода начинкой, мясной пирог этли нан. Из пресного теста готовят пельмени борек и лапшу унаш, заправленную кислым молоком.
Во всякое время года туркмены в большом количестве пьют зеленый чай гок чай. На западе республики распространен черный чай гара чай, который пьют главным образом осенью и зимой. Каждому пьющему чай в отличие от узбеков отдельно подается фарфоровый чайник с пиалой.
В быту прочно сохраняется национальная посуда и инвентарь. Жидкие кушанья подаются, например, в эмалированных мисках местного производства табак, жаркое и каши в плоских деревянных мисках. Во многих районах Туркменистана пищу варят в чутунном котле полусферической формы газане. Даже городские жители используют газан для приготовления плова, так как плов, приготовленный в кастрюле, считается менее вкусным.
Особенности узбекской кухни.
Для узбекской национальной кухни характерно широкое использование мяса. По традиции узбеки предпочитают баранину, говядину употребляют редко, конину, которая идет на приготовление лишь некоторых кушаний (вареных колбас и. др.), еще реже. Рыба используется мало, главным образом населением, проживающим в прибрежных районах.
Характерная особенность современной узбекской национальной кухни использование для приготовления блюд разнообразных овощей: моркови, тыквы, картофеля, помидоров, репы и др. Хотя картофель, капуста, помидоры, баклажаны начали культивироваться в Узбекистане лишь с конца XIX в., сейчас эти овощи выращиваются и употребляются в пищу повсеместно. Широкое применение в узбекской кухне нашли различные травы, как культурные, так и дикорастущие. Такие приправы, как кориандр, мята, базилик, красный перец и др., добавляются в кушанья в довольно значительных дозах.
Основу большей части блюд узбекской кухни составляют мука и зерно. Значительное количество кушаний из муки, разнообразных и сложноприготовляемых, свидетельствует о глубоких традициях этой самобытной кулинарии.
Среди мучных изделий широкое распространение получила лапша, которая используется для приготовления и первых и вторых блюд. Лапшу варят в виде супа (кескан-ош, суюк-ош) с приправой из кислого молока и хорошо перетопленного масла; в суп кладут сушеный укроп. Два сходных блюда нарын и лагман-представляют собой разновидности откинутой лапши с приправой. Для первого нз них лапшу режут из отваренных в воде или мясном бульоне кусочков тонко раскатанного теста, затем лапшу заправляют вареным мясом и заливают крепким бульоном. Характерно, что нарын когда-то считался блюдом для почетных гостей. В Ташкенте, например, оно подавалось обычно в тех случаях, когда собирались одни мужчины.
Лагман представляет собой отваренную в воде длинную лапшу. Заправляется она соусом из мяса с большим количеством овощей.
Чрезвычайно популярны в республике разного вида пельмени. Мелкие пельмени с рубленым мясом и луком (чучвара) варят в воде, а крупные манты готовят на пару в особых решетах касканах.
Для узбекской кухни весьма характерны также различного вида пирожки (сомса). Их чаще всего готовят с сырым мясом, которое мелко рубят, смешивают с большим количеством нарезанного лука и сильно перчат. Очень распространены пирожки с тыквой, сильно сдобренной перцем.
Среди других национальных блюд значительное место занимают всевозможные супы и каши: рисовый суп мустава, похлебка из маша (род бобового растения) машхурда и др. Повсеместно употребляют густые каши из риса с мясомшавла, из маша машкичири, а также рисовую кашу на молоке шир-гуруч.
Гордость узбекской национальной кухни плов. Приготовлением этого любимого узбеками блюда чаще всего занимаются мужчины.
Плов готовят из риса, а кое-где из риса с машем (например, в Бухаре) в сочетании с мясом, луком и желтой морковью. В него кладут много жира растительного или животного (баранье сало).
Любимый напиток в Узбекистане-черный и зеленый чай. Его пьют повсюду. Зеленый чай, или, как его называют,"«кок чай», употребляемый, как правило, без сладостей, прекрасно утоляет жажду в летний зной.
Климатические условия и образ жизни узбеков привели к созданию определенного режима питания. Основной прием нищи, когда готовят и подают наиболее калорийные блюда, приходится на вечер время, когда в летние месяцы спадает дневной жар и когда работающие возвращаются домой. Завтрак часто ограничивается чаем, к которому иногда подаются сливки или пенки, снятые с кипящего молока. В течение дня лишь слегка закусывают: пьют чай с хлебом, летом едят фрукты, салат из помидоров. Следует подчеркнуть, что узбеки сохранили, чрезвычайно почтительное отношение к хлебу. Детей с малых лет приучают подбирать каждую упавшую на землю кроппсу, «чтобы хлеб не был осквернен». В доме хлеб хранится в передней, почетной: части комнаты. Разломить за едой хлеб (лепешки не режут) обязанность й право старшего в семье.
Особенности таджикской кухни
Кулинарное искусство таджикского народа формировалось в течение многих столетий. Несмотря на некоторое сходство блюд таджикской национальной кухни с блюдами других среднеазиатских народов, таджикская кулинария вместе с тем имеет свои особенности, своеобразную технологию приготовления многих кушаний.
Наиболее характерной особенностью таджикской кухни является использование в большом количестве мясных продуктов и ограниченное использование рыбы, яиц, отдельных видов круп (гречневой, овсяной, перловой). Самыми распространенными видами мяса являются баранина, козлятина, реже употребляются в пищу куры, цыплята и почти совершенно не употребляются утки, гуси.В отдельных районах популярна дичь: куропатки, перепела. Конское мясо используется в основном для изготовления колбасы "казы".
Другой особенностью таджикской национальной кухни является повышенное потребление бобовых и риса. Значительный удельный вес в рационе питания занимают изделия из муки: лепешки, лагман, угро, самбусе; хворост и др.
Своеобразна первичная и тепловая обработка ряда продуктов. Для многих блюд мясо, например, используется без предварительной обвалки. Для приготовления первых блюд мясо предварительно нару.бают с костями и обжаривают. При таком способе готовые кушанья приобретает своеобразный вкус и коричневый оттенок. У домашней птицы до или после тепловой обработки снимается кожа. Рыбу, а также мясо и овощи обжаривают в большом количестве раскаленного жира. Жиры, особенно хлопковое масло, предварительно подвергают перекаливанию до температуры дымообразования с добавлением для ароматизации репчатого лука (целыми головками), мясных костей.Характерна также обработка некоторых видов овощей. Например, у репчатого лука корневище вырезается конусом. Картофель и морковь для первых блюд отваривают целиком.
Продукты подвергают тепловой обработке в чугунных котлах казанах, а также в специальных кастрюлях мантоварках или кастрюлях с вкладышами, на мангалах и в тонурах. Обжаривание продуктов на мангалах, в тонурах придает готовым изделиям специфический вкус и аромат. Благодаря варке на пару готовые блюда не утрачивают своей питательной ценности, в них сохраняются минеральные соли, витамины, мясо становится нежным, приобретает пикантный вкус.
Большинство блюд таджикской кухни обильно заправляют луком, специями, зеленью, кислым молоком (катыком). Из специй широко применяются красный перец, зира1, барбарис, анис, шафран и др. Пряную зелень (кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон2, зеленый лук, щавель и др.) в измельченном виде добавляют к салатам, первым и вторым блюдам, а также к кислому молоку.
Для заправки первых блюд вместо томата-пюре предпочтение отдают свежим помидорам. Кроме того, для заправки первых блюд и салатов используются сузьма, катык,,каймак, курут.
Ко вторым блюдам отдельно подают салаты из свежих овощей, зерна граната, ревень; редьку.
Особенностью таджикской национальной кухни является полужидкая консистенция вторых блюд, большое количество мясного соуса «важу» и высокая плотность первых блюд.
Среди национальной посуды пиалы различных емкостей, касы, круглые и овальные блюда, фаянсовые чайники, подносы, вазочки и другие виды деревянной и керамической посуды.Любимый напиток таджиков зеленый чай. Ни один прием гостей, ни одна дружеская встреча и беседа не обходятся без пиалы этого горячего напитка. Даже обед начинается с чая. Пиалы с чаем подают на подносах. Отдельно подают поднос со сладостями, фруктами, лепешками. Затем в больших пиалах подают суп, на больших круглых блюдах вторые блюда. Салаты из овощей подают обычно на мелких тарелках ко вторым блюдам.
Едят таджики, сидя на суфе, вокруг низких столиков. Следует отметить почтительное, бережное отношение таджиков к пище, особенно к хлебу; хлеб нельзя бросать и ронять на землю или на пол, его не принято класть на дастархан (стол) нижней стороной вверх, ломать его следует осторожно и т. д.
Особенности кухни Киргизии
Для киргизской национальной кухни характерны разнообразные мясные, молочные и мучные блюда. Для приготовления мясных блюд используются различные виды мяса конина, баранина, говядина, птица, а также мясо диких животных; горных козлов, баранов, косуль. Наиболее распространенный способ тепловой обработки мясных продуктов варка.
Излюбленным блюдом киргизов является бешбармак мелконарезанное вареное мясо молодого барашка. Его поливают бульоном и смешивают с отваренной в этом бульоне лапшой прямоугольной формы. Отваренную крупными кусками баранину, которую. перед едой нарезают широкими тонкими ломтями, едят, вместе, с кусочками тонкораскатанного, нарезанного квадратиками отварного теста, Это блюдо называется кульчетай.Лакомством считается колбаса из конского мяса с жиром чу-чук.
Наряду с традиционными мясными блюдами получили распространение и новые, заимствованные у соседних народов. Среди них мясной суп (шорпоо, шурпа) с картофелем и луком, жареный картофель с мясом (жаркоп), паровые пельмени (чучбара), лагман и т. д.
Особенно характерны для киргизской кухни блюда из мяса в сочетании с тестом хошан, гашнан (пирожки), самса, гошкийде и др.
Для приготовления, различных блюдо наиболее часто используются такие овощи, как лук, помидоры, огурцы,,капуста, морковь. На юге Киргизии популярностью пользуется тыква. Ее кладут в суп, в пельмени, едят с мясом и приготовляют как самостоятельное блюдо. Из молока и молочных продуктов готовят, кроме айрана и кумыса, курут, род кислого сыра (заготовляется впрок и употребляется в сухом виде или растертым и разбавленным теплой водой), творог, кипяченые сливки (каймак), пресный сыр из кипяченого створоженного молока пышлак и др.
Большое место в киргизской национальной кухне занимают изделия из муки: печенье типа хворост (чоймо токоч), слоеные лепешки (жупка), которые кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и творогом, слоеные лепешки на масле, иногда со сливками (каттама), жаренные в масле лепешки, оладьи и т. д. Из муки готовят и излюбленное лакомство киргизов боорсоки пережаренные в масле нарезанные куски раскатанного теста. Следует отметить, что мучные изделия употребляют главным образом с чаем.
Чай принадлежит к числу самых популярных напитков у киргизов, причем летом предпочитают зеленый чай (кок чай). Этот напиток пьют и утром, и после обеда, и вечером. В Прииссыккулье чай пьют иногда со свежим молоком, чуть подсаливая его. Своеобразным видом чая является «атканчай». Его готовят особым способом с молоком, маслом, сметаной и солью.
Угощением к чаю, кроме лепешек и боорсока, служат масло, каймак, сушеные фрукты, мед и т. д.
В режиме питания у киргизов сохранилась старая традиция: наиболее сытную мясную пищу употребляют преимущественно вечером.
Контрольные вопросы
Общность и различия кухонь Туркмении, Узбекистана, Таджикистана и Киргизии?
Какие основные факторы, определяющие особенности узбекской и таджикской кухонь?
Какие особенности киргизской кухни вы знаете?

Тема 4.2. Арабская кухня
План лекции (темы)
Основные факторы, определяющие особенности Арабской кухни.
Влияние религии на характер кухни.
Особенность технологии и ассортимент наиболее распространенных блюд.
Отличительные особенности кухни Ирана.
Основные факторы, определяющие особенности еврейской кухни, влияние религии на характер питания.
Рекомендации по организации питания туристов и других представителей из арабских государств и Ирана. Рекомендуемые блюда отечественной кухни.
Содержание лекции
Особенности арабской кухни
Арабская кухня является феноменом, который присущ всему континенту и обусловлен культурой и религией. Религия ставит запреты на свинину, алкоголь и кровь. Существует ряд кулинарных традиций, которые связаны с рождением ребенка или обрядом обрезания. Особенность кухни в Эмиратах заключается в обилии различных специй. Самыми популярными считаются перец, корица, чеснок, лук, разнообразные ароматические травы. Основу многих блюд составляет рис и бобовые культуры, а также овощи и фрукты. Из мяса в арабской кухне используется баранина, козлятина и телятина.
Несмотря на отдельные различия, кухни народов арабских стран (Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана, Ливии) имеют много общих черт, начиная с продуктов, которые они используют, и кончая способами приготовления отдельных блюд. Вот почему можно говорить о единой арабской национальной кулинарии, характерной особенностью которой является широкое использование таких продуктов, как баранина, козлятина, телятина, птица, бобовые, рис, овощи, свежие и консервированные фрукты. Арабы-мусульмане свинину в пищу не употребляют. Значительное место занимают блюда из рыбы, мoлoчнокислых продуктов, особенно сыра, напоминающего брынзу.
Другая отличительная черта арабской кухни широкое применение в больших количествах различных пряностей: лука, чеснока, оливок, перца черного и красногo, корицы, ароматических трав и т.д. Для пpиготопления приправ используется растительное масло, главным образом оливковое.
Для арабской кухни типична и тепловая обработка многих мясных блюд без применения жира. В этом случае температура сковороды при жаренье доводится до 300 град. Белки мяса, соприкасаясь с раскаленной поверхностью сковороды, свертываются и образуют корочку, которая удерживает в продукте мясной сок. Благодаря такому способу приготовления блюдо отличается особой нежностью и сочностью.
Режим питания многих народов арабских стран двухразовый: очень плотный завтрак и не менее плотный обед до или после захода солнца.
Наиболее популярны у арабов мясные супы с фасолью и рисом, горохом и вермишелью, горохом и картофелем, стручковой фасолью, каперсами и т. д.
Из вторых блюд мясо тушеное и жареное куры, тушенные в томате, пловы. Распространенным блюдом у многих арабских народов является пшеничная или кукурузная каша – бургуль.
В Саудовской Аравии бургуль обычно поливают кислым молоком. В торжественных случаях ее выкладывают в виде пирамиды и заправляют жиром или покрывают маленькими кусочками мяса.
Популярна также каша из муки, смешанная с оливковым маслом и стручковым перцем, Большое распространение у жителей Саудовской Аравии получили всевозможные фрукты и особенно финики, которые имеют не меньшее значение, чем зерновые. Обычно из них делают пасту, которую можно хранить круглый год. Эту пасту иногда смешивают с ячменной или другой мукой. Очень популярны сушеные и вяленые финики.
Традиционный напиток в Саудовской Aравии кофе. Процесс приготовления и питье представляют собой сложную процедуру. Как правило связанную с приемом гостей. Сначала обжаривают зерна, помешивая их маленькой металлической палочкой. Зерна кофе измельчают в особой ступке с соблюдением определенного ритма, Варят кофе в медных и латунных сосудах трех размеров, похожих на чайники. Готовый напиток подают в чашечках в порядке старшинства. Почетным гостям кофе подают трижды, после чего приличие требует поблагодарить и отказаться. Как правило, кофе пьют без сахара, но с добавлением пряностей гвоздики и кардамона.
Непременной составной частью пищи йеменцев является хельба острый соус из красного перца, горчицы и ароматической травы. Ocoбoй популярностью пользуется блюд из молодого барашка, начиненного рисом, изюом, миндалем и пряностями. Праздничный обед начинается арбузом или дыней. Затем бинтас-сахн - сладкое тесто, залитое растопленным масoм и медом. После барашка гостям подают отварное мясо с coусом хсльба. Обед заканчивается бульоном.
Хотя Йемен поставляет во многие страны лучший в мире кофе, йеменцы потребляют его мало. Их национальным напитком является гишр отвар кофейной шелухи. По вкусу гишр напоминает кофе, смешаннный с чаем. Обычно гишр заваривают в небольшом глиняном кувшине, В чашки кладут сахар, иногда пряности.
В Сирин и Ливане традиционными являются такие мясные блюда, как кубба жареные или вареные шарики из мяса, рыбы, различных приправ, баранина, жаренная на вертеле, овощи, фаршированные мясом, яхни тушеное мясо с овощами.
Самый распространенный из молочных продуктов лябан хамид варенец. Из него готовят творог, сухой сыр, прохладительный напиток хунейна.
В качестве закуски (мазза) употребляют различные свежие и маринованные овощи: маслины, помидоры, перец и др., орехи, арбузные семена, дичь, кубба и др.
Из напитков распространены кофе и чай.
Любимыми национальными блюдами жителей Ирака являются плов из баранины и риса, в который обычно добавляют изюм, инжир и миндаль, яхни блюдо с острыми приправами, напоминающее рагу, айэш пшеничные лепешки, замешенные на кислом молоке; сладкие блюда: халва, цукаты. Из напитков распространены черный кофе, который почти всегда пьют без сахара, но с добавлением шафрана и мускатного ореха, чай, разбавленное водой кислое молоко.
Особенность алжирской кухни состоит в том, что в ней наряду с бараниной, козлятиной и птицей широко используется и говядина. Из рыбных продуктов алжирцы потребляют сардины, тунец.
Отличительные особенности кухни Ирана.
Иранская кухня считается одной из самых древних и самых вкусных кухонь мира. И это отнюдь не случайно. Стоит только взглянуть на список продуктов, используемых для приготовления блюд иранской кухни. К таковым относятся мясо (главным образом, баранина), птица, овощи, рис и бобовые культуры.
Отдельное место в кулинарной традиции Ирана занимает рис. Рис в Иране едят в огромных количествах, подают его практически ко всем известным блюдам. Иранцы предпочитают длиннозерный и рассыпчатый рис. Рис обычно подается в отдельной тарелке, отличительной особенностью этого блюда является то, что сверху обычный белый рис присыпают рисом желтым, который готовится с шафраном или карри. Как уже говорилось, рис является неотъемлемой частью блюд иранской кухни. К наиболее замечательным следует отнести рис с мясом и овощами с ореховым соусом, а также различные рецепты плова, коих существует в иранской кухне большое количество. Если говорить о мясных блюдах, то они занимают значительную часть в рецептах иранской кухни. Самым популярным блюдом является, пожалуй, «абгушт». Блюдо это состоит из мяса, фасоли и других овощей. Существуют варианты, когда в блюдо добавляется айва, результат при этом получается просто потрясающим. Вкус этого блюда ценят не только местные жители, но и гости страны.
Иранцы очень изобретательны в плане кулинарии. Настоящим местным изыском считается «фесенджан». По сути, это мясные шарики, которые готовятся из самых разных видов мяса, а иногда даже из рыбы. Секрет удивительного вкуса этого блюда заключается в неповторимом густом гранатово-ореховом соусе.
Первые блюда в рецептах иранской кухни не столь распространены, как мясные блюда, но тоже присутствуют. И здесь тоже проявляется уникальное мастерство поваров – они могут весьма удачно сочетать несочетаемые, на первый взгляд продукты. В качестве примера можно привести блюдо «маст-о-хиер». Это суп, который готовят из кефира с добавлением огурцов, изюма и мяты.
Запивать еду в Иране принято напитком, напоминающим кефир с привкусом мяты. Иранцы очень любят чай. Предпочитают не слишком крепкий, но непременно сладкий. И других напитков весьма популярно пиво, причем пиво с различными фруктовыми вкусами. Такое пиво обладает очень ярким хлебным вкусом, таким же, как у кваса.
Очень много в Иране и всевозможных соков. Соки эти непременно свежевыжатые, порой в различных, даже неожиданных сочетаниях. Особенно распространены гранатовый, сливовый и барбарисовый соки. Кстати, барбарисовый сок, столь любимый иранцами, следует пробовать с осторожностью. он обладает ярко выраженным кислым вкусом и на начальном этапе может вызвать не очень приятные вкусовые ощущения. Стоит также отметить, что крепкие алкогольные напитки в Иране практически не употребляют.
Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из арабских стран.
Составляя меню для туристов из арабских стран следует учитывать, что арабы-мусульмане не потребляют свинину. Овощи и картофель не едят в разваренном виде. Хлеб едят только белый.
Туристам из АРЕ, Туниса, Алжира, Морокко, Сирии и других стран рекомендуется из холодных напитков подавать соки, воду со льдом, фруктовую воду. Минеральную воду по запросам.
Из холодных закусок туристам из арабских стран можно рекомендовать: творог с зеленым луком, .овощные салаты и винегреты, заправленные растительным или оливковым маслом, перец фаршированный, овощные консервы, жареную птицу (куры, индейки), ассорти из птицы, рыбные консервы в масле, рыбу под маринадом, лобио и сациви из домашней птицы(икру, лососину, семгу, балыки многие арабы не любят).
Из первых блюд: бульоны с пирожком, зеленым горошком, овощами, рисом, суп картофельной с фасолью, гороховые супы, суп-харчо, суп-лапшу с курицей, супы-пюре из зеленого горошка, цветной капусты и сладкие супы по сезону, особенно из абрикосов.
Из вторых блюд: жареную рыбу, птицу(курицу, индейки), натуральные блюда из баранины и козлятины как жареные, так и тушеные (шашлыки, рагу, котлеты), голубцы в виноградных листьях, фаршированные кабачки и помидоры, овощные котлеты (морковные, капустные). На гарнир: рис, бобы, фасоль, зеленый горошек, картофель и другие овощи, сваренные до готовности.
На десерт: компоты из свежих и консервированных фруктов, сладкие пироги с фруктовой начинкой, фруктовые салаты, свежие фрукты, арбузы, дыни, желе из фруктов.
После обеда следует подавать крепкий чай с лимоном и кофе черный.
Особенности еврейской кухни
Национальная еврейская кухня одна из самых древних. Рецепты приготовления блюд сохраня­лись и передавались из поколения в поколение еврейским народом на протяжении нескольких тысячелетий.
Благодаря рассеянию евреев по всему миру, еврейская кулинария значительно обогатилась, вобрав в себя многие кушанья других народов, например: галушки, вареники, борщи, зразы, голубцы.
Несмотря на все разнообразие оттенков, еврейскую кухню объединяют некоторые устойчивые традиции, многие из них определяются прежде всего законами кашрута сводом правил, которые нужно учитывать, готовя еду. В древности считали, что следование законам кашрута вводит в простое удовлетворение чувства голода духовное начало, возвышающее человека.
Кошерная пища делится на три категории: мясное, молочное и нейтральное (парве). Один из основных принципов кашрута - полное отделение мясных и молочных продуктов. Необходимо иметь в кошерной кухне отдельные наборы столовой и кухонной посуды и утвари, а также особые места для приготовления мясных и молочных блюд. Правил кашрута очень много, и все их мы не будем здесь перечислять. Хочется обратить внимание лишь на основные принципы.
Так, нельзя сочетать ни в блюдах, ни в меню мясо и молоко, нельзя смешивать рыбу и мясо. Нельзя употреблять в одну трапезу мясные и молочные блюда, даже если они лежат на разных тарелках.Исключены из употреб­ления свинина, зайчатина, мясо хищных животных и птиц, рыба без чешуи, кровь животных.Из мясных продуктов наиболее употребляема и любима домашняя птица, печень говяжья и телячья. Из жиров отдается предпочтение гусиному или куриному: Традиционно еврейской едой является рыба, особенно по­пулярны блюда из щуки. В еврейской кулинарии преобла­дает молочная и растительная пища. Излюбленные ово­щи морковь, свекла, капуста, редька, лук, картофель.
Из первых блюд евреи предпочитают бульоны с paзличными мучными добавками, из вторых многообразие фаршированных блюд (фаршированная рыба, домашняя птица, фаршированные овощи, цимесы, блюда из молотого мяса (рулеты, тефтели, котлеты).
Весьма характерно для еврейской кухни обилие мучных блюд и изделий. Различные мучные заготовки, ко­торые можно долго хранить и потом использовать для приготовления блюд, составляют специфику этой кухни. Национальными кондитерскими изделиями являются хала, тейглах, леках, хоменташен. Для приготовления мучных блюд и изделий используется пшеничная мука или маце-мел, широко применяются мед, орехи, мак, изюм. Непременным компонентом многих еврейских блюд являются пряности: гвоздика, корица, черный перец, им­бирь, лавровый лист, укроп. Однако их применение огра­ничено по объему, так как вкус пищи не должен быть резким, во вкусовой гамме преобладают полутона.
Контрольные вопросы
Каковы характерные особенности арабской кухни?
Каковы особенности режима питания арабов?
Какие блюда и напитки следует рекомендовать туристам из арабских стран?
Каковы особенности еврейской кухни?

Тема 4.3. Кухни Монголии, Китая, Кореи
План лекции (темы)
Основные факторы, определяющие особенности монгольской кухни.
Технология национальных блюд и изделий: пеньки, борцог, кальмал, пирожки с начин-кой из сырого мяса, чай по-монгольски.
Основные факторы, определяющие особенности китайской кухни.
Особенности приготовления, оформления и отпуск блюд.
Схожесть корейской и китайской кухонь.
Отличительные особенности корейской кухни. Характеристика продуктов питания.
Особенности приготовления, оформления и отпуска национальных блюд корейской кухни.
Рекомендации по питанию туристов и других представителей из Монголии, Китая и Кореи. Рекомендуемые блюда отечественной кухни.
Содержание лекции
Особенности монгольской кухни
Основу монгольской национальной кухни составляют блюда, приготовленные из молочных и мясных продуктов, а также мучные изделия. Из молока готовятся различные виды сыров, простокваши..и напитки. Одним из самых популярных кушаний являются пенки. Для их получения молоко кипятится длительное время на слабом огне. После остывания толстый слой пенок осторожно снимают лопаточкой и на широком деревянном блюде складывают вдвое, корочкой наружу. Затем пенки немного подсушивают и подают к чаю.
Из мясных продуктов наиболее широко используется баранина, Основной способ тепловой обработки варка. Разрезанное на куски мясо заливают водой и варят, слегка подсаливая, а часто совсем без соли. Бульон заправляют крупой (пшеном, рисом), китайской вермишелью или лапшой.
Из мучных изделий популярны борцог куски мелконарезанного теста (наподобие украинских галушек), обжаренного в бараньем жире или масле, хальмаг - поджаренная смесь растопленных пенок и муки, пирожки с начинкой из сырого мяса.
Любимый напиток чай. Его пьют в любое время дня. Употребляют главным образом кирпичный чай, который густо заваривают и заправляют молоком, маслом или салом и солью.
Особенности китайской кухни
Основу китайской национальной кухни составляют блюда из самых разнообразных продуктов: крупы, муки, овощей, мяса, рыбы, морских беспозвоночных животных, водорослей, домашней птицы, молодых побегов бамбука и др.
Наиболее популярен рис. Во многих местах рисовая каша, приготовленная различными способами, заменяет хлеб. Ни один прием пищи не обходится без каши. Ее варят также из гаоляна, кукурузы, проса. Из риса варят кашу сухую рассыпчатую (дань) и очень жидкую (дамичжоу), которую китайцы очень любят и употребляют только на завтрак.
Китайская пища немыслима также без зернобобовых и продуктов из них: соевого масла, соевого молока, творога из сои (существуют сотни рецептов блюд из свежего, сушеного, маринованного соевого творога), острого темно-коричневого жидкого соуса и негустой соленой пасты из соевых бобов. Зернобобовые культуры- основной источник белка в пище китайцев, заменяющего мясо, потребление которого весьма ограничено.
Большой популярностью у китайцев пользуются блюда и изделия из муки, Среди них: лапша, вермишель, различного вида лепешки. паровые хлебцы (пампушки), пельмени, ушки, сладкое печенье, Лапшу из крутого пресного теста отваривают в кипящей несоленой воде 4 5 мин., затем быстро промывают холодной водой, выкладывают в большую чашу, а сверху укладывают гарнир кусочки свинины или курицы в соусе, мелкорубленый лук-батун, трепанги, древесные грибы, ростки бамбука и др. Продукты, используемые для гарнира, определяют название блюда с лапшой.
Для приготовления пельменей, пампушек с фаршем и ушков используют три способа тепловой обработки: варку в воде, варку на пару и жарение.
Большую роль играют в китайской кухне овощи. Наиболее широко используются капуста (салатная китайская, белокочанная, сычуаньская), батат, картофель, редька разных видов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др. Популярны толстые молодые ростки бамбука в вареном виде, гарнирах и консервах. Овощи в большом количестве маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основной закуской к кашам, особенно засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста.
Из мясных продуктов широкое применение в китайской кухне находит свинина; говядина и баранина используются значительно реже. Большинство мясных блюд готовится из мяса, нарезанного мелкими ломтиками, кубиками, соломкой. Основной способ тепловой обработки жарение на сильном огне.
Для многих блюд используется также мясо домашней птицы, особенно кур и уток. Их готовят различными способами с употреблением разнообразных соусов, крахмала, приправ и специй. Особенно любимым кушаньем является утка, целиком обжаренная в растительном масле, иногда слегка подкопченная, предварительно вымоченная в остром соевом соусе и подкрашенная в ярко-красный цвет. В китайской кухне широко употребляются куриные и утиные яйца. Для приготовления некоторых холодных и горячих закусок используются утиные яйца, консервированные особым способом. Их обмазывают смесью золы с известью, содой и солью и выдерживают в течение 20 100 дней в чанах или земле. В результате такой выдержки белок приобретает коричневый цвет, а желток зеленый. Яйца становятся своеобразными на вкус.
Среди рыбы, которую используют китайские кулинары, китайский окунь, камбала, сабля-рыба, а также морские беспозвоночные животные. Популярны также креветки, крабы, различные моллюски (кальмары, осьминоги, каракатицы), устрицы и др. Самым распространенным напитком в Китае является чай, его заваривают крутым кипятком в фарфоровых чайниках различных размеров, иногда прямо в чашках. Зеленый чай пьют очень горячим без сахара.
Режим питания у китайцев трехразовый. Традиционное время обеда ровно в полдень.
Китайская национальная кухня делится на ряд местных кухонь, которые различаются между собой порой очень резко как способами приготовления отдельных блюд, так и набором продуктов. Наиболее известны 14 кухонь, среди них пекинская, кантонская, сычуаньская, шанхайская и др.
В целом китайская кухня имеет следующие характерные особенности.
Когда мясо или рыбу нарезают одним куском на порцию, а также при нарезке продуктов ромбиками, при обработке свиных почек, потрохов птицы, перед тепловой обработкой делают неглубокие косые надрезы. Нарезку продуктов производят большими и тяжелыми ножами тесаками. Равномерность нарезки продуктов исключает недожаривание или пережаривание при тепловой обработке.
Тепловая обработка. Как правило, многие кушанья готовятся на очень сильном огне в течение 2 3 мин. Для жарения и приготовления некоторых горячих блюд используют котлообразную сковороду с полусферическим дном, Такая сковорода погружается до половины в вырезы конфорок плиты.
Для приготовления риса, пампушек, пельменей на пару используют пароварку, состоящую из нескольких сит, вставляющихся одно в другое, и специального очага с котлом, в котором кипит вода.
Существуют следующие виды тепловой обработки: варка в воде (холодной или горячей); варка в бульоне (нарезанные продукты опускают в кипящий бульон и снова доводят его до кипения на очень сильном огне). Применяется при приготовлении некоторых прозрачных супов; варка в маринаде (в посуду наливают равные части воды и соевого соуса, опускают марлевый мешочек со смесью различных специй, добавляя ароматические овощи, сахар, жженку и рисовое вино; доводят до кипения на слабом огне, закладывают продукты и доводят до готовности на слабом огне); так готовят ароматическую курицу, потроха и другие блюда.
Для приготовления некоторых блюд используют тушение. Существуют два способа тушения.
1-й способ продукты кладут в разогретую с небольшим количеством жира сковороду, обжаривают их в течение 1 мин,, добавляя вино, бульон, специи, тушат все на слабом огне до готовности, затем ставят на сильный огонь, чтобы жидкость испарилась.
2-й способ. Продукты обжариваются с двух сторон до образования золотистой корочки, добавляют куриный бульон, специи и тушат на слабом огне до тех пор, пока бульон не испарится.
Жарение осуществляют в небольшом количестве жира, в полуфритюре и во фритюре. При жарении в полуфритюре количество жира должно соответствовать количеству продуктов. Во время жарения сковороду непрерывно встряхивают над огнем, чем обеспечивается равномерность обжарки. Жарят продукты обычно на растительном масле: соевом, бобовом, хлопковом и др, Для приготовления пищи используются и животные жиры: свиное сало, куриный и утиный жир.
Пряности и специи играют в китайской кухне большую роль. Наиболее часто используются бадьян (при приготовлении горячих блюд); горчица, имбирь (употребляются в измельченном виде или в виде настоя при приготовлении холодных, горячих блюд, бульонов, соусов), кинза, корица, перец хуацзё. Широко применяют китайские кулинары порошок глютамата натрия (концентрат вейдзин). Разведенный в воде с солью, он напоминает по вкусу куриный бульон. Применяется при приготовлении холодных закусок, ,бульонов, соусов и горячих блюд. Во многие кушанья для придания им аромата добавляют кунжутное масло (иногда по нескольку капель). В качестве приправы для приготовления холодных и горячих блюд, бульонов и соусов широко используется соевый ферментативный соус, свиное сало, пережаренное с бадьяном, имбирем, перцем и луком, паста кунжутная и соевая. Следует упомянуть также усянмань - смесь 5 специй: корицы, укропа, солодкового корня, гвоздики и бадьяна, растертых в порошок.
Подача закусок и блюд. В начале обеда подают чай ароматический или зеленый в чайниках, без сахара, Отдельно ставят небольшие пиалы. Затем холодные закуски, горячие закуски, горячие блюда. Сладкие блюда и мучные кулинарные изделия подают в промежутках между горячими блюдами (их может быть от 8 и более на банкетах). В конце обеда подают суп вместе с рисом, в заключение снова чай.
Говядина с овощами (Beef Stir Fry)
Говядину нарезать тонкими полосками, мариновать 30 минут в смеси соевого соуса, вина и сахара. Перец нарезать тонкими полукольцами, имбирь очистить и мелко нарезать, ростки промыть и обсушить. Говядину вынуть из маринада, обсушить бумажными полотенцами. Быстро обжарить в масле имбирь на сильном огне (в воке или на чугунной сковороде), затем добавить говядину, помешивая, обжаривать 2 минуты. Посолить, поперчить, добавить перец, через минуту проросшие ростки, перемешать, готовить ещё 1 минуту. Подавать сразу.
Отличительные особенности корейской кухни
Корейская кухня во многом схожа с китайской. Так же, как и китайские,корейские кулинары широко используют рис, овощи, рыбу, изделия из муки. Мясо, главным образом свинина, употребляется сравнительно в небольших количествах. В качестве приправы к многим блюдам служит соя. Молочные продукты и молоко корейцы в пищу почти не употребляют. Многие блюда готовят на растительном масле.
Из характерных для корейской кухни кушаний следует назвать широко распространенное кимчхи овощное острое блюдо из квашеной салатной капусты или редьки. Своеобразным блюдом является кушанье из сырой рыбы (хве). Кусочки сырой рыбы заливают уксусом, а затем добавляют перец, соль, чеснок, мелконарезанную морковь или редьку. Через 20 мин. после смешения блюдо готово.
Другим популярным кушаньем является куксу лапша домашнего приготовления из пресного теста. Ее подают к мясному или куриному бульону, в который для остроты добавляют перец, сою и кимчхи.
В противоположность китайцам корейцы пьют мало чая. Зато они умеют мастерски готовить замечательные блюда и кондитерские изделия из фруктов. Наиболее широко используются для их приготовления яблоки, груши, персики, хурма, каштаны, финики, Большим деликатесом считается особая лечебная каша из клейкого риса, меда, фиников, каштанов, кедровых орехов, кунжутного масла, жидкой сои. Популярностью пользуются печенье из фруктов и «цветочный салат», приготовляемый из хурмы, лимонника, меда и пряностей.
Буль-гоги (Bulgogi,
·
·
·)
Мясо чуть подморозить, чтобы можно было нарезать его тонкими ломтиками. Замариновать в смеси соевого соуса, масла, вина, сахара, мелко натёртого имбиря и чеснока, нарезанного сегментами лука. Оставить в маринаде минимум на час. Ломтики мяса обсушить, быстро обжарить с одной стороны на сухой сковороде или гриле, выложить поверх ложки ранее сваренного пресного риса на листе салата, смазать перечной пастой, посыпать кунжутными семечками, свернуть лист салата в трубочку. Или подавать всё отдельно, с кимчи и пивом.
Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из стран Юго-Восточной Азии.
Составляя меню для китайцев и корейцев следует помнить, что они не потребляют молочные продукты и блюда, приготовленные из них (сырники, пудинги, сметану, кефир, творог и т. д.).
Корейцы почти не потребляют сырокопченые изделия. Китайцы всегда варят рис несоленым (вторые блюда подаются без гарнира), не употребляют черный хлеб. Неохотно пьют минеральную воду.
Гостям из Китая и Кореи можно предложить: из холодных закусок: салаты из овощей с грибами, салат мясной, салаты из краснокочанной и белокочанной капусты, квашеной капусты, свежих огурцов и помидоров, винегреты, заправленные соевым соусом, крабы, креветки, ветчину с овощами, язык отварной (лучше свиной) с соусом хрен, колбасы отварные, жареные куры в холодном виде с различными соленьями, ассорти мясное, буженину, рулет мясной, студень из кур и свинины.
из первых блюд: борщи, рассольник, сборную солянку (мясную и рыбную), суп-лапшу с курицей, суп картофельный с фасолью, суп гороховый с копченой грудинкой;
из вторых блюд: куры жареные с овощным гарниром, цыплята табака, шашлык из свинины с рисом, свинину жареную с капустой, пельмени (в фарш обязательно добавляется капуста), котлеты рубленые, тефтели с рисом, ночки по-русски, азу, бефстроганов, гуляш из свинины, чахохбили, люля-кебаб с рисом, рагу из овощей, солянку овощную, фасоль в томате, яичницу с ветчиной;
на десерт: свежие и консервированные фрукты, арбузы, компот, мороженое, чай с конфетами и печеньем.
Туристам из Монгольской Народной Республики можно предложить различные блюда из баранины, а также кушанья из птицы. Монголы охотно пьют молоко (только в кипяченом виде) и кефир. К икре и рыбе равнодушны.
Туристам из Монголии можно рекомендовать: из холодных закусок: кефир, заправленные сметаной салагы, яйца отварные, куры, индейки жареные, творог, баранину отварную;
из первых блюд: суп-харчо, пити, рисовые супы, суп- лапшу домашнюю с курицей, чихиртму;
из вторых блюд: баранину отварную с рисом, гуляш из баранины, котлеты отбивные из баранины, люля-кебаб, бефстроганов, шашлык из баранины, цыплята табака, пельмени, вареники с маслом, оладьи, блины со сметаной, блинчики с мясом; на гарнир овощи и отварной рис;
на десерт: чай с молоком или сливками, пирожные, торты, печенье, мороженое, коктейль молочный, компоты из свежих и консервированных фруктов, бахчевые, виноград, фрукты.
Контрольные вопросы
Каковы основные особенности китайской и корейской национальных кухонь?
Расскажите об ассортименте продуктов, используемых в этих кухнях?
Какие способы тепловой обработки используют китайские кулинары?
Какие специи, пряности и приправы применяются в китайской национальной кухне?
Каковы характерные особенности монгольской национальной кухни?
Какие блюда и напитки можно рекомендовать туристам из стран Юго-Восточной Азии?
Тема 4.4. Кухня Индии и Индокитая
План лекции (темы)
Основные факторы, определяющие особенности Индийской кухни. Влияние климатических условий и религиозных запретов на особенности питания населения различных районов.
Особенности приготовления и отпуска характерных национальных блюд.
Особенности употребления индусами чая и кофе.
Кухни стран Индокитая: сходство и различия. Характеристика продуктов питания. Основные приемы кулинарной обработки у разных народов Индокитая. Особенности приготовления и отпуска национальных блюд.
Особенности Японской кухни.
Особенности оформления блюд японской кухни.
Рекомендации по организации питания туристов и других представителей из стран Восточной Азии. Рекомендуемые блюда отечественной кухни.
Содержание лекции
Особенности Индийской кухни
Индийская кухня является неотъемлемой и важной частью индийской культуры. Разнообразие индийской кухни неописуемо, так же как ее краски и ароматы. Есть огненно-острые блюда и очень мягкие. Исключительно благодаря своему разнообразию индийская кухня повсеместно привлекает внимание людей. Широкая гамма специй, поражающий воображение избыток ингредиентов индийской кухни не оставят равнодушными даже самых искушенных гурманов. Нет ничего странного, что индийская кухня вышла на третье место в мире по популярности, и не удивительно, если однажды она станет первой.
В Индии кулинария – не только искусство, но и философия. Важное место занимает наука о питании в Ведах – религиозных книгах древних индусов. Согласно Ведам, все блюда делятся на три группы, соответствующие трем состояниям материальной природы - благости, страсти и невежеству. Невежество предполагает пережаренную, очень острую пищу, слишком холодную или слишком горячую. Пища страсти - это очень острая пища, перенасыщенная сильными возбуждающими веществами. Ну, а пища благости - это где все в меру. Блюда не слишком острые и не слишком соленые, не слишком холодные, не слишком горячие, не слишком жирные. То есть по законам ведической кухни это и есть правильное, энергетически сбалансированное питание.
Индийцы придают пище особое значение, она освящена традицией и до сих пор значима в социальной системе страны. Для индийцев пища является нечто большим, чем просто процесс поглощения калорий. Кухня Индии так же разнообразна, как и её культура, география и климат. Однако, несмотря на существование 3.5 тысяч каст со своими правилами, регламентирующими питание, лишь две религии, индуизм и мусульманство, повлияли на кулинарные пристрастия индийцев. Кроме того, в течение столетий многочисленные поселенцы вносили свои коррективы в традиционную индийскую кухню. Португальцы, к примеру, завезли перец, который великолепно прижился на территории всей Индии, французы подарили рецепты суфле и багетт. Оставили след в истории кулинарии страны и англичане, благодаря чему для многих индийских поваров нет секретов в приготовления пудингов, бутерброда с анчоусами, студня из бараньих голов и прочее. Сильнее всего сказалось на индийской кухне влияние Великих Моголов, в течение нескольких веков правивших Индией. До сегодняшнего дня дошли такие блюда, как жирный плов из риса, бирияни, хлебцы с начинкой из миндаля, сухофруктов и сладких сливок. Они же привезли с собой тандур - большую стоячую духовку, в которой готовят хлеб и мясо. В глубине тандура разводят огонь; в качестве топлива используют дрова или уголь. Когда огонь разгорится, крышку закрывают, чтобы тандур раскалился.
Единой индийской кухни как таковой в общем-то не существует. Климат и религиозные предписания вносят большие различия в кулинарию народов Индии. Индийская кухня, на самом деле, представляет собой квинтэссенцию различных традиций, рецептов и блюд, меняющихся от региона к региону. Кулинарные традиции народов, населяющих многомиллионную Индию, настолько разнообразны, что говорить о единой национальной кухне не приходится. На севере - свои блюда, южане любят совсем другое. Многие индусы - строгие вегетарианцы, некоторые совсем не едят яйца или рыбу, а признают только фрукты и овощи. Основные продукты питания простые: рис, зерновые каши, йогурт, овощи, фрукты. Жарят здесь на кокосовом или топленом масле, причем последнее получают из молока буйволицы. Особенное очарование индийской кухне придают, конечно, пряности. Острые на вкус, они все-таки несколько мягче, чем мы их себе представляем.
Индия – родина вегетарианства, что объясняется отчасти климатическими условиями, но в значительной степени – религиозными предписаниями. На большей части Индии жаркий климат, мясо здесь быстро портится, зато в некоторых районах страны собирают по три-четыре урожая овощей за год. Однако мясо не употребляют в основном по религиозным причинам. Интересно, что даже члены одной семьи могут питаться отдельно, следуя своему вероисповеданию. Мусульмане, населяющие преимущественно северные штаты, не едят свинину, а сторонники индуизма – говядину. Большинство индийцев вообще не едят мяса, за исключением главным образом мусульман. Мусульманские традиции позволяют употребление баранины, козлятины и птицы.
Мясные блюда больше распространены на севере: роган-джош (баранина карри), гуштаба (острые тефтели в йогурте) и вкуснейший бирияни (курица или баранина с рисом в апельсиновом соусе). В кухне северной Индии много блюд среднеазиатского происхождения. Вкус муглайских кушаний насыщен и богат, они щедро приправлены специями и посыпаны орехом и шафраном. Из северных районов происходят знаменитые тандури (курица, мясо или рыба, маринованные с травами и запеченные в глиняной печи) и кебаб. Употребление в пищу мяса коровы, как и вообще крупного рогатого скота, строжайше запрещено религиозными законами и древними обычаями, которых придерживаются даже мусульмане. В то же время в районе Гоа население употребляет в пищу много свинины; рис и свинина - основная пища гоанцев во все времена года.
Особенностью северо-индийской кухни является непременное использование пшеницы и топленого масла. К маслу отношение особое. Оно сложилось не только из-за того, что масло - это священный продукт и в определенном смысле слова очищающий, как и прочие продукты, получаемые из молока коровы. Индийцы полагают, что использование этого масла в больших количествах свидетельствует о благополучии и состоятельности.
На юге карри, в основном, овощные и весьма острые. Из традиционных рецептов можно назвать бхуджиа (овощи карри), доса, идли и самба (рисовые лепешки, пельмени с начинкой из маринадов и чечевица с карри) и раита (йогурт с тертым огурцом и мятой). Основным ингредиентом южно-индийской кухни является кокос. На юге рис обязателен, в то время как на севере его часто дополняют или заменяют разнообразные пресные лепешки – пури, чаппати, нан и другие. Общим для всей Индии является дал (что-то вроде супа из разных видов бобовых с овощами) и дхай (простокваша или йогурт, который подают с карри). Кроме того, что это очень вкусное блюдо, в жару оно освежает лучше, чем сладкие газированные напитки.
Существует одна особенность индийской кухни, объединяющая северян и южан, - обилие бобовых и овощных блюд. Белки бобовых культур обладают высокой пищевой ценностью, а растения в отличие от мяса не содержат холестерина. В сельских районах пища значительно отличается от городской. Во-первых, жители здесь сами производят большую часть того, что потребляют. Другие необходимые продукты они покупают на еженедельных базарах. Во-вторых, выбор продуктов находится в прямой зависимости от сезона. Многие индийцы на юге строгие вегетарианцы. Они не едят лук и чеснок, отказываются от помидоров и свеклы, потому что у них цвет крови. Основу их пищи составляют сладкий перец, финики, желтая чечевица и отварной рис.
В кухне западного побережья широкий выбор рыбы и морепродуктов. В водах Индии водится много различных рыб, любимых индийцами: от макрели и сардин до красного лютпануса, королевских креветок и нежных лакриц. Рыбу тушат, жарят на сковороде и рашпере, маринуют, придает ей очень резкий запах. Бенгальские сладости известны по всей Индии, поэтому стоит хотя бы упоминать о сандеше или мисти-дохи, которую приготовить по-настоящему могут только бенгальские кулинары. Бомбейская утка (тушеная в карри или жареная рыба бомило) и лакричная рыба (индийский лосось) – только два названия из обширного меню. Рыба присутствует и в бенгальской кухне, например: в дахи-маач (рыба карри в йогурте, приправленном имбирем) и майлаи (креветки карри с кокосом).
Из сладостей, в основном, подают молочные пудинги, печенье и оладьи. По всей Индии распространен кульфи (индийское мороженое), расгулла (твороженные шарики, приправленные розовой водой), гулаб-джамун (мука, йогурт и тертый миндаль) и джалеби (оладьи в сиропе). Кроме великолепного выбора сладостей, Вам всегда предложат фрукты: манго, гранаты, дыни, абрикосы, яблоки и клубнику.
Самым распространенным напитком в Индии считают нимбу панч, приготовленный из сока лимона и воды. Летом везде в Индии пьют сок манго. Пиво, вино и другие напитки подавать за столом не принято, еду обычно запивают водой. Столовых приборов в Индии не существует. Индусы не употребляют ни палочек, ни европейских столовых приборов - они пользуются «естественными приборами», то есть руками. Испачканные едой пальцы обмывают тут же в приготовленных для этой цели специальных мисочках, расставленных на столах.
Для улучшения пищеварения принято заканчивать трапезу жеванием пана. Пан – это листья бетеля, в которые завернуты дробленый бетелевый орех и специи. Другой обычай – есть пальцами, но только правой руки.
Чай – любимый напиток индийцев, и многие его сорта популярны в мире. Часто его подают уже с сахаром и молоком, но можно заказать и “чай на подносе”. Растет популярность кофе. Приятно освежает нимбу-пани (лимонный напиток), ласси (взбитое кокосовое молоко) и кокосовое молоко прямо из ореха. Газированная вода, чаще с сиропом, индийские сорта пива и джина не уступают лучшим мировым сортам.
Кухни стран Индокитая
Индокитайская кухня - это национальные блюда и кухни нескольких стран, которые относятся к региону в Азии Индокитай. Блюда индокитайской кухни - это рецепты народов Бирмы, Лаоса, Камбоджи, Таиланда и Вьетнама.
Все эти государства расположены в Юго-Восточной Азии, поэтому национальные кухни стран объединили в одну группу рецептов индокитайской кухни.
Азиаты не мыслят свой рацион без такого важного продукта, как рис. Существует несколько видов риса, который успешно используют при приготовлении блюд индокитайской кухни. Белый рис, бурый рис, клейки рис, все это азиатский хлеб. в индокиатйской кухне рис - всему голова. В горных регионах Бирмы и Лаоса люди употребляют в пищу таро, маниок, кукурузу и батат.
Овощи, мясо или рыба скорее гарнир к основному блюду из риса. Рыбу запекают или варят с приправами и пряными травами. Так же среди рецептов индокитайской кухни можно встретить способы приготовления вяленой, соленой и сушенной рыбы. В Бирме и Лаосе мясо редкий гость в обыденном меню людей. Особое место в рецептах индокитайской кухни занимают фрукты.
Прекрасные климатические условия позволяют выращивать манго, папайю и авокадо. Из овощей и фруктов в индокитайской кухне делают вкусные и диетические салаты.Стоит обязательно попробовать оригинальные блюда лаоской кухни "сом-му" (колбаса), "наем-нуанг" (мясо с зеленью) и "чаннам-тук" (салат).
В Камбодже макароны и лапша пользуются такой же популярностью, как и рис. Эту традицию камбоджийцы переняли у своих соседей из Таиланда. Еще одна особенность индокитайской кухни заключается в широком использовании маринованных или квашенных овощей и даже фруктов. Популярное блюдо камбоджийской кухни суп "китеву" с лапшой и различными добавками из морепродуктов или рыбы заслуживает особого внимания.
В Таиланде кулинары предпочитают добавлять в свои блюда разнообразные специи и пряности. Ни одно тайское блюдо не будет приготовлено без добавления сельдерея, кинзы или укропа. Современная тайская кухня отличается многообразием блюд, которые уходят корнями не только в азиатскую культуру. Вкуснейший тайский жареный рис "као-пат" готовят с добавлением овощей ти морепродуктов или мяса.
Многие гурманы говорят о традициях вьетнамской кухни так - превосходный вкус еды, соединен с неприятным специфическим запахом. Это связано с рецептурой вьетнамских блюд, в которых частым ингредиентом будет лку-шалот, рыба, курица и свинина.
Во Вьетнаме почти не используют молоко в приготовлении пищи, заменяя его на сою. Вьетнамцы считают деликатесами - мясо крыс, кошек и собак, а нежнейшее филе крокодила считается продуктом Богов. Вьетнам как и Таиланд страна мясоедов. А вот в Бирме, Лаосе и Камбодже больше употребляют рыбу.
Что касается напитков, которые употребляют народы индокитайского региона. Повсеместно распространены разные сорта чая (черный, зеленый, цветочный). Многие народы переняли у европейских колонизаторов кофейные традиции. И у всех народов Индокитая существуют свои особенные национальные напитки, как алкогольные, так и нет.
Особенности Японской кухни
История японской кухни: от древности до наших дней
Яркий и неординарный для многих европейцев, мир японской кухни имеет длинную историю, исчисляемую веками, свои уникальные традиции и непоколебимые обычаи. Пожалуй, именно японская кухня является образцом незаурядности, разнообразия и полезности, именно поэтому она пришлась по душе людям, живущим в разных уголках Земного шара. Чтобы лучше прочувствовать все тонкости и особенности японской кухни, необходимо обратиться к ее истории, которая своими корнями уходит на много веков назад.
Япония это страна с богатой флорой и фауной, а значит, с древних времен для жителей не составляло проблемы добыть достаточно пищи для нормального существования. Даже много веков назад японцы в своем рационе имели около 20 видов различных растений, могли готовить пищу из более чем 120 сортов мяса, а также делали блюда из нескольких сортов рыбы и моллюсков.
Важно отметить, что древние японцы для сохранения пищи использовали природные холодильники, т.е. ямы, глубина которых достигала трех метров, а также применяли в качестве консерванта соль. Мясо, которое было необходимо сохранить в течение длительного времени, они коптили. Археологи, производившие раскопки на территории Японии, были удивлены тем, насколько хорошо древние люди знали о свойствах продуктов, употребляемых в пищу. Так, например, популярная в современной кухне ядовитая рыба Фугу была в рационе древних японцев. При этом они прекрасно знали, что опасность для здоровья представляет не вся тушка целиком, а лишь печень и икра, в которых содержится смертельный яд.
В настоящее время многие люди ассоциируют японскую кухню с рисом, считая, что это главный продукт. Интересен тот факт, что возделывание рисовых культур в Японии датируется 3 веком до нашей эры. Спустя небольшой промежуток времени этот продукт стал основой японской кухни, сформировав гастрономические особенности и пристрастия жителей страны восходящего солнца. На тот момент рис выполнял две основные роли – был одним из главных продуктов на столе каждого японца, и в тоже время служил в качестве денежной единицы как для внутренних, так и внешних платежей.
Именно рис еще до конца 19 века считался мерой вознаграждения для самураев, а его запасы определяли степень богатства человека. Ежегодно каждый житель Японии съедает «коку», т.е. около 180 литров риса. Ход времени неумолим, но, тем не менее, именно рис остается основой для японских блюд и по сей день.
Главный секрет японской кухни
В настоящее время популярность японской кухни возрастает с каждым днем. Во многом это определяется тем, что японцы относятся к приему пище и еде в целом с философской точки зрения. Главное правило, которому следуют японцы, пища должна быть здоровой. Во многом именно это определяет высокую продолжительность жизни данного народа.
Отличие японской кухни от любой другой неоспоримо. Даже для жителей соседних стран, например, азиатских, она является оригинальной, как, например, французская кухня для россиян. Секрет кроется в правильном подходе к выбору продуктов, красоте подачи блюд и отношении к еде в целом.
Согласно японской философии, на столе достойны чести оказаться исключительно лучшие и отборные дары воды и земли, при этом главная цель повара – сохранить первоначальные полезные свойства и вкус приготовляемых продуктов. Для поваров действует главное правило, которое гласит « не сотвори, а найди и открой», т.к. ни один профессионал мира не сможет соперничать с самой природой и ее шедеврами. Таким образом, любое излишество по отношению к естеству продукта расценивается как варварство.
Одной из основных черт японской кухни является то, что все блюда соответствуют конкретной ситуации. Так, настоящий японский повар всегда учитывает тип пищи, время ее приема, погодные условия и даже возраст тех, кто собрался трапезничать. Именно поэтому в зимнее время года японская кухня предполагает увеличение порции, а летом – уменьшение. В тоже время молодым людям полагаются порции большего объема, а пожилым – меньшего.
Интересен и тот факт, что в соответствии с этими правилами, люди, живущие на севере Японии, употребляют в пищу большее количество блюд ежедневно, чем жители южных районов. И это также является частью культуры японской кухни, лучше понять которую можно, узнав больше о ее основных ингредиентах.
Ингредиенты
Рис
Как уже было сказано, основой многих блюд японской кухни является японский рис. Возделывание данной культуры началось более 2500 лет назад, и продолжается по сей день, поэтому в японском языке рис является синонимом слова «еда». В настоящее время существует более 200 сортов японского риса, которые используются для приготовления национальных блюд. Их все объединяет одно – высокая степень клейкости при варке. Именно такой рис при приготовлении образует небольшие комочки, которые удобно есть с помощью палочек.
Важно отметить, что именно вареный рис или приготовленный на пару является основой для многих блюд и входит в ежедневный рацион обычного японца. Из данного продукта готовится большое разнообразие блюд, как на завтрак, так на обед и ужин. Отличие состоит лишь в том, с чем именно употребляют этот рис в пищу. Так, традиционно на завтрак японцы едят рассыпчатый рис (гохан) с маринованными огурчиками или фасолевым супом, на обед – с отварными овощами и сушеной рыбой, а на ужин – с сырой рыбой и крепким мясным бульоном. Также из риса готовят удивительно вкусные сладкие десерты, которые с наслаждением употребляют в пищу не только взрослые, но и дети.
Традиционным алкогольным напитком японской кухни является вино/водка саке, технология приготовления которого схожа с методом варки пива. Однако процентное содержание спирта в саке в три раза превосходит «градус» пива. Таким образом, можно смело утверждать, что рис – это основа для всех фирменных японских блюд и напитков. Несмотря на то, что процедуры по выращиванию риса являются достаточно трудоемкими, именно это растение дает наибольший урожай. Данный факт позволил Японии на протяжении веков оставаться одной из самых густонаселенных стран на Земле.
Рыба и морепродукты
Второе место по степени важности в японской кухне на сегодняшний день занимают дары моря, при этом для приготовления блюд используется не только рыба и моллюски, но также водоросли. Существует три варианта подачи морепродуктов: в отварном, тушеном или же сыром виде. Гораздо реже японцы предпочитают употреблять в пищу живую рыбу, т.е. блюда под общим названием «одори». Методика приготовления блюд из живой рыбы такова: ее ошпаривают кипятком, затем режут и сразу же начинают есть, приправив традиционным соусом. Часто рыбные блюда дополняются салатами из морских водорослей, имеющими нежный вкус. Также водоросли стали компонентом для многих супов. Роль водорослей в японской кухне незаменима, ведь данный продукт наряду со своей низкой калорийностью, содержит массу витаминов и полезных веществ, необходимых для нормального функционирования человеческого организма и работы мозга.
Бобовые культуры и овощи
Третью позицию на пьедестале важности продуктов японской кухни занимает соя и фасоль. Данные продукты богаты белком, столь необходимым для людей, занимающихся физическим трудом. Бобовые культуры позволяют быстро насытиться и в течение длительного времени не испытывать чувства голода.
Интересен тот факт, что соя и фасоль изначально не являлись основными продуктами японской кухни, ведь они были заимствованы из рецептов китайских поваров. Стоит сказать о том, что овощные культуры и растения играют большую роль в культуре японской кухни. Наиболее распространенными овощами, используемыми для приготовления блюд, являются лук (существует несколько видов, например, золотистый круглый таманоги, белый узкий и длинный лук хосонеги), огурцы, морковь, салат, капуста, а также овощи, которые являются деликатесом для европейских стран. Например, широко применяется японский хрен (васаби), дайкон – белый редис, а также лотос.
На основе квашеных овощей, например, редьки, чеснока, огурцов и капусты изготавливают не только гарниры, но и изысканные соусы. Овощи при приготовлении блюд японской кухни, служат не только в качестве компонентов, но также используются и для украшения. Разнообразие форм и цветов позволяет сделать из каждого блюда настоящее произведение искусства.
Японская лапша и мясо
В некоторых случаях вместо риса при приготовлении блюд берутся макароны, а точнее – лапша. Наиболее часто используется один из трех видов: тюкасоба, удон или соба. Их отличие состоит в том, что в некоторые виды лапши добавляют яйца, а в другие нет. В основе приготовления данной лапши лежит использование пшеничной, а реже – гречневой муки. Лапшу обычно подают либо в составе супа, либо же, как отдельное блюдо, дополненное рыбой или мясом.
Стоит сказать, что японская кухня также подразумевает наличие блюд из мяса – говядины, баранины или свинины. Однако это веяние появилось не так давно, и было заимствовано из европейской и китайской кухни. Мясные продукты обычно тушат, скрашивая вкус различными соусами или же приправами.
Основные блюда японской кухни
Несмотря на то, что в основе японской кухни лежит весьма ограниченный набор продуктов, существуют тысячи рецептов блюд, не похожих друг на друга. И, если на приготовление некоторых из них необходимо потратить несколько часов, то другие, не менее вкусные, профессиональный повар может создать всего лишь за несколько минут.
Блюда из риса
Так, самым простым, но при этом питательным блюдом считается простой отварной рис. Важно отметить, что готовят его без добавления каких-либо специй или приправ, недопустимо даже использование соли. Но это касается лишь традиционного японского риса, выступающего в качестве самостоятельного блюда. Для тех, кто предпочитает большее разнообразие вкусов, предусмотрено приготовление риса с соусом карри и овощами. Такое блюдо не только полезно, но и обладает удивительным тонким вкусом.
Многие японцы также любят включать в свой рацион вареный рис с яйцом, т.к. это питательная еда, на приготовление которой достаточно потратить всего лишь несколько минут. Более изысканным считается Чаофань, в некотором смысле аналог привычного нам плова. Для его приготовления необходимо обжарить рис с кусочками свинины, куры, овощей или даров моря, добавив небольшое количество масла. При этом «начинкой» для риса могут послужить любые морепродукты или сорта мяса.
Суши, роллы и сасими
Главным изыском японской кухни являются блюда из сырой рыбы, самые популярные из которых (не только для японцев, но и жителей европейских стран) – это суши. Для приготовления суши рыба не подвергается термической обработке, это необходимо для сохранения ее естественного вкуса.
Приготовление суши – это целая наука, ведь для данного блюда необходимо не только специальным образом сварить рис, но и уметь правильно оформить блюдо. В японской кухне данное блюдо делится на два основных подвида: суши и роллы. Отличие заключается в их способе приготовления. Суши – это небольшой комочек риса овальной формы, на который помещаются дары моря. В некоторых случаях они могут быть закреплены с помощью тоненькой полоски водорослей.
В свою очередь при приготовлении роллов необходимо выложить морепродукты и рис слоями на листе водорослей, затем свернуть в тонкий плотный рулет и нарезать поперек на дольки.
В настоящее время ассортимент блюд постоянно расширяется и появилось много любителей сасими, т.е. тонко порезанных сырых морепродуктов, которые вместе с нарезанными овощами подаются на плоской тарелке. В качестве морепродуктов для приготовления данного блюда может выступать рыба, осьминоги, кальмары и т.д., а «подушка» из овощей традиционно состоит из огурцов, белого редиса и т.п.
Морская капуста, тёплые и холодные салаты
Не меньшее уважение заслужили и салаты японской кухни, их условно можно разделить на три основных разновидности.
Первая – это теплые салаты, которые сочетают в себе овощи и морепродукты, слегка подогретые на огне. Обычно такие салаты заправляют специальными соусами.
Второй тип салатов – холодные, наиболее часто они состоят исключительно из овощей, например, капусты, имбиря, редиса или огурцов, приправленных соевым соусом.
Третья разновидность салатов – это различные вариации с морской капустой, при этом используются ее различные сорта. При приготовлении салатов из морской капусты может использоваться либо один, либо несколько сортов одновременно. Неизменно такие салаты дополняют пикантными соусами, приготовленными с использованием имбиря, васаби и орехов.
Супы и бульоны
На обед, как и на ужин, многие японцы любят употреблять в пищу супы, которые обычно готовят на основе водорослей, фасоли или соевых бобов. Бульон может быть как рыбным, так и мясным. Также супы часто дополняют грибами шиитаке и изысканным сыром тофу, который получают из фасоли. Такие супы обычно являются довольно острыми и питательными.
Посуда и аксессуары
Особую роль в культуре японской кухни занимает посуда, с помощью которой осуществляется приготовлении блюд и сервировка стола. В своей работе профессиональные повара используют особые сковородки, а также горшки, которые носят название донабэ и агэмоно набэ.
Главной особенностью сковород, которые носят название тамагоякики, является их форма – квадратная или прямоугольная. Они наиболее удобны для жарки традиционных японских омлетов, т.к. с их помощью можно создать удивительно тонкий и воздушный омлет, которому впоследствии можно без труда придать цилиндрическую или кубическую форму. Часто омлеты используются для создания суши, соответственно прямоугольная форма сковороды позволяет сделать омлет, который можно с легкостью «закатать» в роллы, не нарушая их стандартную форму. Все сковороды различаются своим размером, в среднем он составляет от 10 до 35 сантиметров. Материалом, из которого изготавливают сковороды, является алюминий, медь, покрытая оловом или чугун. Интересен и тот факт, что японская кухня подразумевает использование не стеклянных, а толстых деревянных крышек. Крышка служит дополнительным инструментом на кухне, ведь с ее помощью можно переворачивать омлеты. Если говорить о горшках, то стоит отметить некоторые особенности донабэ. Его делают из особого прочного сорта глины, ведь в дальнейшем пища в нем будет готовиться на открытом огне. С внутренней стороны горшок чаще всего покрывается глазурью, а внешняя не обрабатывается, т.е. остается пористой.
Важной особенностью донабэ является его долгий срок службы, даже при ежедневной эксплуатации такая посуда может исправно прослужить в течение нескольких десятилетий. Посуде в японской кухне уделяется особое внимание, именно поэтому донабэ, в которых готовили пищу еще много лет назад, используются лишь для создания блюд для почетных гостей. Не меньшую популярность получил и другой горшок – агэмоно набэ, который применяется для глубокого прожаривания блюд. Он имеет достаточно толстые стенки и изготавливается из чугуна и латуни. На дно посуды наливают небольшое количество масла, после чего приступают к приготовлению различных блюд, например, говядины или свинины. Такой горшок наиболее часто используют вместе со специальными японскими палочками для еды, которые имеют металлические наконечники. Также при приготовлении блюд в агэмоно набэ используют ковш ами сякуси и специальный поднос для жареных блюд. Этот поднос достаточно часто используется для сервировки стола.
Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из стран Юго-Восточной Азии.
Составляя меню для китайцев и корейцев, следует помнить, что они не потребляют молочные продукты и блюда, приготовленные из них (сырники, пудинги, сметану, кефир, творог и т. д.).
Корейцы почти не потребляют сырокопченые изделия. Китайцы всегда варят рис несоленым (вторые блюда подаются без гарнира), не употребляют черный хлеб. Неохотно пьют минеральную воду.
Гостям из Китая и Кореи можно предложить: из холодных закусок: салаты из овощей с грибами, салат мясной, салаты из краснокочанной и белокочанной капусты, квашеной капусты, свежих огурцов и помидоров, винегреты, заправленные соевым соусом, крабы, креветки, ветчину с овощами, язык отварной (лучше свиной) с соусом хрен, колбасы отварные, жареные куры в холодном виде с различными соленьями, ассорти мясное, буженину, рулет мясной, студень из кур и свинины.
из первых блюд: борщи, рассольник, сборную солянку (мясную и рыбную), суп-лапшу с курицей, суп картофельный с фасолью, суп гороховый с копченой грудинкой;
из вторых блюд: куры жареные с овощным гарниром, цыплята табака, шашлык из свинины с рисом, свинину жареную с капустой, пельмени (в фарш обязательно добавляется капуста), котлеты рубленые, тефтели с рисом, почки по-русски, азу, бефстроганов, гуляш из свинины, чахохбили, люля-кебаб с рисом, рагу из овощей, солянку овощную, фасоль в томате, яичницу с ветчиной;
на десерт: свежие и консервированные фрукты, арбузы, компот, мороженое, чай с конфетами и печеньем.
Туристам из Монгольской Народной Республики можно предложить различные блюда из баранины, а также кушанья из птицы. Монголы охотно пьют молоко (только в кипяченом виде) и кефир. К икре и рыбе равнодушны.
Туристам из Монголии можно рекомендовать: из холодных закусок: кефир, заправленные сметаной салаты, яйца отварные, куры, индейки жареные, творог, баранину отварную;
из первых блюд: суп-харчо, пити, рисовые супы, суп- лапшу домашнюю с курицей, чихиртму;
из вторых блюд: баранину отварную с рисом, гуляш из баранины, котлеты отбивные из баранины, люля-кебаб, бефстроганов, шашлык из баранины, цыплята табака, пельмени, вареники с маслом, оладьи, блины со сметаной, блинчики с мясом; на гарнир овощи и отварной рис;
на десерт: чай с молоком или сливками, пирожные, торты, печенье, мороженое, коктейль молочный, компоты из свежих и консервированных фруктов, бахчевые, виноград, фрукты.
У японцев кроме традиционных национальных блюд большой популярностью пользуется китайская кухня и в некоторой степени французская. Как правило, туристы из Японии всегда стремятся познакомиться с русской кухней. Большой популярностью у молодежи пользуется кавказская кухня.
Японцам следует предлагать овощные салаты из помидоров, огурцов, салат из белокочанной капусты, маринованную редьку, фрукты, рыбные деликатесы (семгу, лососину, красную икру, режечерную, крабы), грибы (маринованные и соленые), соленые или маринованные огурцы, отварные колбасы (докторскую, диетическую, любительскую), различные продукты моря (осьминоги, кальмар, трепанг, угорь, морской гребешок), сельдь с отварным картофелем, салаты с крабами, запеченные крабы и грибы, свежую запеченную рыбу (предпочтительно куски из крупной рыбы без костей), пельмени, блины, пироги с мясом и капустой.
Можно подать на завтрак в качестве закуски мягкие сыры, чай, который необходимо сервировать до приема пищи (японцы очень любят зеленый чай).
Из первых блюд японцам следует предлагать борщ и щи, а также бульоны, уху из различных рыб, на второе блюда из говядины, телятины, баранины, куриного мяса. Из гарниров в основном надо подавать жареный картофель с зеленью, иногда гречневую кашу или макароны. Японцы очень любя рис, особенно приготовленный с небольшим количеством волы, на пару.
Все блюда должны быть слабосолеными, гак как японцы употребляют пищу несоленую или же добавляют с пищу соль по вкусу. На столе всегда должны быть перец, горчица, соль, уксус и по возможности соевый соус. Кроме того, необходимо всегда ставить воду в кувшинах со льдом или фруктовую воду Реже японцы потребляют минеральную воду. В летнее время очень много потребляют пива.
Как правило, японцы едят мало хлеба.
Контрольные вопросы
Какие особенности индийской национальной кухони?
Какие особенности кухонь стран Индокитая?
Каковы характерные особенности японской национальной кухни?
Какие блюда и напитки можно рекомендовать туристам из стран Юго-Восточной Азии?
Тема 5.1. Латиноамериканская кухня (кухни Аргентины, Бразилии, Колумбии, Мексики, Перу, Уругвая, Чили)
План лекции (темы)
Особенности Латиноамериканской кухни. Характеристика продуктов питания. Основные приемы кулинарной обработки.
Отличительные особенности кухонь Аргентины, Бразилии, Колумбии, Мексики, Перу, Уругвая, Чили.
Рекомендации по организации питания туристов и других представителей из латиноамериканских стран. Рекомендуемые блюда отечественной кухни
Содержание лекции
Особенности Латиноамериканской кухни
Кухня латинской Америки - это целый пласт кулинарных традиций нескольких ярких и самобытных республик. Колумбия, Аргентина, Бразилия, Чили, Куба, Уругвай, Мексика и Перу входят в латиноамериканский регион, который находится на континенте Южная Америка.
Коренные жители этих стран еще в Древности стали выращивать кукурузу в качестве основной сельско-хозяйственной культуры. Поэтому до настоящего времени в большинстве рецептов латиноамериканской кухни используют кукурузу.
Жители региона давно научились использовать все полезные качества кукурузы при приготовлении блюд латиноамериканской кухни. Из кукурузы делают главные блюда, гарниры к основным блюдам, а из кукурузной муки пекут вкусные и поэтому невероятно популярные лепешки тортильяс. Тортильяс давно превратились в самостоятельной блюдо латиноамериканской кухни. При приготовлении кукурузной лепешки в тесто кладут приправы и пряности, потом смазывают маслом или едят с сырным или острым соусами. Латиноамериканская кухня не мыслима без обилия специй и пряностей. При приготовлении блюд мексиканской кухни повара никогда не нарушают главного правила хорошего вкуса. В одном блюде должно быть не менее 5 видов пряностей.
В основном в блюдах латиноамериканской кухни присутствуют такие компоненты как мята, базилик, шалфей, тимьян, базилик и перец. Самый известный вид перца среди латиноамериканских стран знаменитый jalapeno. Не менее знаменитый перец Chili так же часто встречается в блюдах латиноамериканской кухни. В самом государстве Чили в кулинарии встречаются 70 разновидностей этого перца.
В рецептах латиноамериканской кухни часто используют томаты и картофель, а еще бобовые культуры. Красная фасоль и бобы пользуются у латиноамериканцев не меньшей популярностью, чем кукуруза. Не будем забывать, что латиноамериканский регион включает схожие в одном, но совершенно разные в другом государства, культуры и народности.
Стоит отметить, что национальные кухни таких латиноамериканских стран как Куба, Бразилия и Мексика имеют много общего. Жители этих территорий смогли объединить в рецептах своих национальных блюд традиции как коренных жителей (индейских племен), так и европейских колонистов (испанцев и португальцев) и эмигрантов (итальянцы).
Кубинцы и мексиканцы предпочитают готовить мясо (свинину и говядину) на открытом огне. Таким образом приготовленное мясо и особый соус из томатов с добавлением специй и приправ считается излюбленным лакомством. Национальная кухня Бразилии впитала в себя основные особенности латиноамериканской культуры. Но бразильцы решили внести еще большее разнообразие в свои блюда.
В настоящее время бразильская кухня относится к наиболее популярным в мире. Блюда бразильской кухни - это разноцветная мозаика из культуры коренных жителей Бразилии и европейских традиций. Завезенные на континент африканские рабы и азиатские переселенцы так же внесли свою заметную лепту.
В латиноамериканской кухне особое место занимают напитки. Самым популярным напитком считается кофе. Знаменитый бразильский и колумбийский кофе прославился на весь мир благодаря незабываемому аромату и неповторимому бодрящему вкусу.
В рецептах латиноамериканской кухни частым ингредиентом являются алкогольные напитки. Латиноамериканцы используют для приготовления пищи вино. В красном вине различной крепости и вида маринуют мясо, а белое вино добавляют в соусы или кондитерские изделия.
Большинство стран латиноамериканского региона широко используют в своем рационе рыбу и морепродукты. Климатические условия в странах позволяют выращивать первоклассные фрукты, которые используют в приготовлении напитков, десертов и вкуснейших фруктовых соков и салатов.
Обилие овощей в Латиноамериканском регионе открывает прекрасные возможности для приготовления разнообразных салатов. Овощные салаты заправляют только оливковым маслом. Считается, что только такое масло может не испортить блюдо. Не забывайте, что латиноамериканская кухня относится к "огненным" кухням из-за специй и огромного количества перца.
Отличительные особенности кухонь Аргентины, Бразилии, Колумбии, Мексики, Перу, Уругвая, Чили
Аргентинская кухня представляет пестрое смешение национальных традиций и иностранных многочисленных рецептур, которые были завезены сюда европейскими переселенцами. В отличие от стран, расположенных по соседству, в рецептах местных блюд и их оформлении при подаче наиболее заметно европейское влияние.
Особой популярностью в стране пользуются блюда, приготовленные на гриле, это могут быть разнообразные виды мяса и рыбы. Практически на каждом углу расположены небольшие ресторанчики «pariliada» и «churraskari», специализирующиеся на продуктах, приготовленных именно таким способом.
В стране готовится множество овощных блюд, однако овощи, в основном, подаются к столу в качестве гарнира либо составляющего в сложных блюдах.
Салаты в стране достаточно традиционны, хотя и очень отличаются от привычной овощной «нарезки» с соусом здесь они представляют достаточно необычную овощную смесь, приправленную растительным маслом с добавлением продуктов животного происхождения колбас, мяса, морепродуктов, яиц или наоборот виде самой простой смеси из помидоров с луком.
В стране повсеместно встречаются, популярные в Латинской Америке «сальтадо» овощное рагу и кукурузная каша с разнообразными наполнителями, «гаспачо» суп из протертых огурцов и помидоров, картофель, жаренный абсолютно во всех видах, овощное пюре, а также все возможные виды пиццы.
Говядина является визитной карточкой страны, что и не удивительно Аргентина находится на втором месте в мире по ее потреблению. Самыми популярными в стране являются блюда-ассорти, приготовленные на гриле из различных видов мяса:
«паррильяда» жаренные на решетке колбаса «асадо», мясо и ливер;
«тира де асадо» жареное мясо хребтовой части туши;
«миланеза» тонкая отбивная с гарниром из жареного картофеля;
«васио» жареная филейная часть;
«лакро» тушеная свинина с кукурузой;
«матамбре» мясной рулет с яйцом и овощами;
«югосо» мясо с кровью;
традиционные пирожки «эмпанадас».
Бразильская кухня имеет собственные традиции. Но все же, в каждом районе страны блюда национальной кухни имеют свой тип и зависят от культурного наследия. Одни районы славятся туземской кухней, а в других большинство блюд представлено в европейских традициях. Португальцы, которые первыми колонизировали Бразилию, также повлияли на кулинарные традиции страны. И теперь их блюда предпочитают южноамериканские индейцы местные аборигены. Впоследствии колонизаторы завезли рабов в страну. ими оказались африканцы. И это также дало толчок к появлению новых кулинарных традиций. В основном бразильская кухня включает в себя именно традиционные блюда африканцев, индейцев и португальцев.
Каждый регион страны может похвастаться собственной кухней. Есть блюда, которые готовятся ежедневно, но также существуют и определенные блюда, которые готовят только в специальные дни.
Северная Бразилия знаменита такими блюдами, как такака но тукупи, которое готовят из муки маниоки и пасты и заправляют сосусом; мунгуз сочетание зерен кукурузы и кусочков кокоса; зелеными бананами, которые в натертом виде обжаривают с добавлением молока; тушеной черепахой; сушеными креветками с джамбо и обжаренными морепродуктами, которые затем тушат в соусе.
В северо-восточной части страны предпочитают блюда с другим вкусом, а именно: карне де сол это высушенное под солнцем мясо; омары, приготовленные с добавлением кокосового молока; хinxim de galinha цыпленок с сушеными креветками в арахисовом масле и с добавлением орешков кешью; фригидейра, приготовленная из моллюсков и обжаренной рыбы в тесте из молока кокоса и яиц.
В западной части любят готовить ломбо де порко это обжаренное филе свинины; жакаре блюда из крокодилов; кускус из сушеных креветок и муки кукурузной; обжаренные сардины и некоторые другие блюда.
Тем не менее, главным блюдом всей страны все же считается фейжоада, которое готовят повсеместно, независимо от вкусовых предпочтений каждого района. Оно состоит из фасоли, нескольких видов мяса, различных специй, муки маниоки. Подают его с кусочками апельсинов, капустой, рисом и острым соусом. В каждой области существует свой рецепт приготовления этого блюда, но все же, в его основе лежат одни и те же ингредиенты. К этому блюду зачастую подают напиток под названием кайпиринья, состоящий водки, приготовленной на основе сахарного тростника с добавлением сахара и лимона.
Гастрономические особенности регионов Колумбии
Индейцы, обитавшие на территории страны до прихода испанских завоевателей, питались очень скромно, но именно их привычка питаться корнеплодами разными сортами картофеля и юкой, а также оригинальные местные специи, которые в изобилии добавлялись в колумбийские блюда, до сих пор отражены в гарнирах колумбийских блюд.После прихода конкистадоров Колумбия «узнала» о бобовых, пшенице, разнообразных мясных деликатесах, и это очень органично вписалось в индейскую культуру еды.
Завезенные испанцами африканские рабы тоже внесли свой вклад в местные блюда: знаменитые жареные бананы, тыквенные сладости, оригинальные варианты приготовления рыбы и морепродуктов с использованием кокосового молока все это, несомненно, часть африканской культуры в местной гастрономии.
Небольшое влияние на колумбийскую кулинарию оказали и выходцы Востока. В определенный период в Колумбии охотно селились арабы. Их вкладом стали острые соусы, шашлычки «пинчос» (pinchos), которые теперь продаются на улицах местных городов на каждом перекрестке, и различные специи, ранее неизвестные на континенте.
Все это смешивалось и приспосабливалось под местные реалии и, наконец, сформировало колумбийскую кухню, которую знатоки уже называют одной из самых любопытных и разнообразных во всей Южной Америке.
В амазонской сельве готовят очень необычные блюда. Колумбийские джунгли это как раз то место, где никого не удивит жареное мясо каймана или экзотическая рыба, приготовленная «с дымком» в листьях банана.
Основой местной кухни является маниока специальная мука, сделанная вручную из корней юки, а также кукуруза и различные тропические фрукты, такие как «борохо», «копосу» и другие.
Здесь готовят много тушеных блюд и рагу, это связано с особенностями местного климата: в жаре и влажности очень важна долгая термическая обработка продуктов.
Традиционными лакомствами в сельве является речная рыба мясо «гамитаны» или «качамы», приготовленное с рисом и различными кисло-сладкими соусами считается деликатесом. Обязательно попробуйте также черепаший суп и суп из гигантских улиток, такого больше нигде не отведать! А сок, сделанный из чуть-чуть подпорченного фрукта «борохо», тростникового сахара и молока, является природным энергетиком и афродизиаком.
Скотоводческий регион «льянос» славится, в первую очередь, мясными блюдами. Именно здесь можно попробовать знаменитое «асадо» (мясо на гриле), которое готовится не традиционным способом, а с использованием длинных наклонных деревянных шампуров, на которые нанизываются огромные куски мяса, а иногда и целая говяжья или свиная туша. Шампуры устанавливаются вокруг тлеющего костра, и мясо не только прожаривается, но и немного коптится, приобретая ни с чем не сравнимый вкус и мягкость.
Подают в ресторанах «льянос» и кролика, и дичь, особенной популярностью пользуются острые птичьи крылышки.А в Толиме можно попробовать знаменитую «лечону» (lechona): запеченное с рисом и бобовыми мягкое свиное мясо. Классическую «лечону» готовят несколько дней в специальных печах, где фаршированное различными вкусностями свиное мясо томится до готовности и превращается в очень вкусное и нежное блюдо.
Еще Толима это родина «тамалей» (tamal), удивительного аналога наших капустных голубцов. В принципе, единственное, что роднит эти два непохожих блюда, одинаковая технология приготовления: начинка заворачивается в листья и готовится на пару или в кипятке. Однако листья для «тамалей» используются, в основном, банановые, а для начинки используется и толченая кукуруза, смешанная с волокнами куриного мяса и специями, и говяжий фарш с горохом, и многое другое. Популярны в Толиме и сытные коктейли, каждый из которых может стать прекрасным плотным завтраком: это шоколад с кокосовым молоком и банановый шейк с гуанабаной.
Третий город Колумбии и окружающая его живописная долина Валье-де-Каука это главный регион Колумбии по производству сахара и сахарного тростника. Делают здесь и огромное количество совершенно невероятных сладостей. Самым популярным из них является густой коктейль-желе «чампус» (champus). Его готовят из ананаса и луло, вываренных в сиропе из тростникового сахара и корица с добавлением апельсиновых листьев.
Тем, кто любит сытные блюда, представляющие собой своеобразный «комплексный обед», обязательно понравится рис «атольяо» (arroz atollao) с волокнами свинины, желтым картофелем и кусочками жирной колбасы. А позавтракать в ресторанах Валье-де-Каука можно вкусным кофе местного производства и бутербродом «пандебоно» (pandebono) с начинкой из сыра и яйца.
Главным блюдом в департаменте Сантандер считаются местные муравьи... Да-да, именно особенная порода местных муравьев, «муравьев с попой» (hormigas culonas) являлась любимым деликатесом индейцев, когда-то обитавших в этих землях. Потом приехали испанцы, попробовали и им тоже понравилось. На самом деле, лакомство специфическое, но не попробовать его нельзя! Муравьев здесь едят вместо семечек, подсоленными и хрустящими, добавляют в качестве пикантного гарнира к основным обеденным блюдам, а иногда даже перетирают в муку и пекут из них оладьи. Любят в Сантандере и жареную козлятину, и жареные лепешки из несладких бананов «платано», и различные десерты, приготовленные из створоженного козьего молока.
Как известно, Колумбия имеет два выхода к морю на Тихом океане (главный город Буэнавентура) и на Карибском море (главные города Картахена, Санта-Марта и Барранкилья). На побережьях традиционно селились освобожденные после войны за независимость рабы, и это сделало эти регионы наиболее подверженными влиянию африканской культуры. Основой местной кухни являются рыба и морепродукты. Это неудивительно побережье близко и «даров моря» здесь хоть отбавляй! Например, традиционный для Колумбии суп «санкочо» здесь готовят с добавлением кокосового молока и, конечно же, на рыбном бульоне. Креветки, кальмары, морские улитки, осьминоги и моллюски считаются здесь не деликатесом, а самыми обычными спутниками любого обеденного стола. На побережье смело заказывайте густое рагу «касуэла» (cazuela). Это острое и сытное блюдо готовится и из рыбы, и из морепродуктов, а основой для него является мучной соус с тушеными овощами и специями. На юге страны, в департаменте Нариньо, где когда-то были задворки Великой империи инков, особенно сильно ощущается индейское влияние на гастрономию. Именно здесь можно попробовать жареную на вертеле морскую свинку (cuy), непременный элемент рациона горных индейцев вот уже несколько столетий. Позавтракать здесь можно бульоном из говяжьих ребрышек вприкуску с пирожком «альмохабана», для приготовления которых используется мука из юки. Десертом же будет домашний сыр с очень сладким мармеладом из фрукта «гуаява», где содержится огромное количество витамина С.
Мексиканскую еду всегда считают очень острой. Отчасти, это утверждение правильное. Исторически доказано, что Мексика подарила миру шоколад и многие другие продукты, такие как арахис, ваниль, бобы, кокосовые орехи и помидоры. Традиционные мексиканские блюда готовятся с использованием этих «родных» ингредиентов, придающих еде неповторимый вкус Мексики.
Вместе с испанскими завоевателями в Мексике появились такие продукты как свинина, баранина, говядина, вино, уксус и сыр. С появлением этих европейских элементов, в мексиканской кухне стали появляться все новые и новые блюда, которые наши современники считают традиционными для Мексики. Так развивалась мексиканская национальная кухня, приобретая новые оттенки с использованием ингредиентов, завезенных из Южной Америки, стран Карибского бассейна и даже из Африки.
Под влиянием более северной американской культуры образовалась техасско-мексиканская кухня, объединившая в себе рецепты мексиканских и американских, в частности техасских блюд. Гурманами очень ценятся такие блюда этой кухни как эчилада, тако и буррито. И все же, несмотря на множество нововведений, мексиканцы придерживаются традиционных рецептов.
Самый часто используемый в мексиканской кухне ингредиент – это кукуруза. С древних времен представители цивилизаций, населяющих этот регион, научились готовить почти все блюда с использованием этого продукта. Кукурузная мука – основной компонент мексиканской кухни, используемый для приготовления совершенно разных блюд, даже конфет.
Еще один традиционный для национальной мексиканской кухни продукт – это перец чили, имеющий сильный жгучий вкус. Его используют в качестве приправы ко многим, в особенности мясным блюдам. Из чили готовят также известный по всему миру жгучий соус «Табаско». Также чили является основным компонентом популярного блюда «Chili con Carne», в переводе с испанского означающего «Чили с Мясом», состоящего из измельченного мяса и, собственно, самого перца чили.
Еще один из наиболее популярных элементов мексиканской кухни – это десерты. Особенность мексиканских десертов – это необычные сочетания острых и сладких продуктов, создающих совершенно необычные вкусовые ощущения, которые в сочетании с текстурой, ароматом и внешним видом производят на человека абсолютно уникальное впечатление.
Отдельно стоит упомянуть о мексиканских конфетах, которые являются настоящими произведениями искусства. «Calaveras де Azъcar» или «Сахарные черепа» - конфеты, специально изготавливаемые для празднования традиционного мексиканского праздника «Дня мертвых». Также очень часто в Мексике можно встретить ароматизированные конфеты, изготовленные из кукурузы.
В мексиканской кухне для каждого туриста найдется блюдо, которого его заинтересует. Говорят, если ты побывал в Мексике и не пробовал мексиканской еды – значит, ты не был там вовсе.
Контрольные вопросы
Какие национальных кухонь Аргентины, Бразилии?
Какие национальных кухонь Колумбии, Мексики, Перу, Уругвая, Чили?
Тема 5.2. Кубинская кухня
План лекции (темы)
Основные факторы, определяющие особенности кубинской кухни. Характеристика продуктов питания.
Технология традиционных национальных блюд: рис с фасолью, мясо, шпигованное ветчиной и яйцами; яйца, жаренные с рисом и бананами.
Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из стран Латинской Америки.
Содержание лекции
Кубинская кухня сложилась под влиянием кулинарных принципов других стран мира. Потому в кубинской кухне отчетливо прослеживаются элементы испанской, африканской и креольской кулинарии.
Кубинская кухня отличается разнообразием и сложностью блюд. В большинстве случаев здесь приготавливают мясо – жареное на решетке-гриль или тушеное в горшочке. Также нельзя представить кубинскую кухню без овощей, еще популярны жареная на углях рыба и блюда из теста. Одним из самых популярных здесь блюд является отварная лапша с сыром или тушеным мясом и помидорами. Также часто встречается птица (домашняя и дикая), которую готовят на вертеле или керамическом горшочке с овощами.
Национальным кубинским блюдом является ajiaco, которое представляет собой сочетание тушеных овощей с мясом (свинина, птица или говядина). Также часто здесь встречаются жареные зеленые бананы и всевозможные блюда с бобами. Популярен на Кубе и десерт, не один прием пищи здесь не заканчивается без сладкого.
Разницу в предпочтениях жителей разных областей страны объясняют тем, что у народа, живущего в разных районах – разный темперамент. Жители востока страны отличаются приготовлением более острой, пряной пищи. Центр и запад Кубы невозможно представить без кокоса и шоколада, здесь во всем используется масло и молоко кокоса. Разнообразие в блюда привносят многочисленные соусы, которые представляют собой неотъемлемую часть местной кулинарии. Mojo любимый соус кубинцев, его готовят из помидоров, чеснока и перца. Salsa criolla не менее популярный соус из томатов, лука, перца и масла. В состав соусов кубинцы нередко включают фрукты, например манго или папайю. Фрукты идут в ход практически к любой трапезе. Их подают в качестве дополнения, либо в виде самостоятельного блюда. Этих блюд на Кубе огромное количество, наиболее интересны оригинальные фруктовые коктейли и салаты, жареные в соусе ананасы и бананы, всяческие салаты из фруктов в только что разрубленном кокосовом орехе, свежевыжатые фруктовые соки.
Довольно популярно мороженое Coppelia. В любой напиток кубинцы добавляют большое количество сахара, от этого кофе по-кубински чересчур крепкий и сладкий. В городах этой страны много кафешек, а также casas de infusiones, в которых можно заказать различные настои и отвары. Наиболее характерные продукты кубинской кулинарии: птица свинина говядина баранина океаническая рыба морепродукты (лангусты и креветки) черные бобы сухое молоко рис malanga и boniato сладкий картофель юкка cassava маниока (маниок), корень, коричневый снаружи и белый внутри platanos банан кокосовое молоко и масло приправы и специи (соль на Кубе используют достаточно редко, практически во все блюда здесь добавляют специи comino) овощи (сладкий перец, помидоры, капуста, кукуруза, лук, чеснок) фрукты (гуава, апельсины, гуанабана, черимойя, ананасы, виноград, яблоки) Как и во многих других странах мира, кубинская кухня имеет зональные особенности. В центральных и западных районах особенно часто используют шоколад и кокосовый орех. Для жарки здесь используют кокосовое масло или молоко. В восточной части острова, в частности в Сантьяго-де-Кубе, отдают предпочтение более пряным и острым блюдам. Популярные кубинские блюда и напитки: ajiaco самая популярная еда на столах кубинцев, она представляет собой мясо (жаренное на гриле или тушенное в горшочках) с овощами, на Кубе без них не обходится ни один прием пищи. Из мяса в этой стране популярнее и доступнее всего курица, чуть менее говядина и баранина. caldosa рагу из цыпленка с картофелем, ветчиной, морковью, луком, орегано, чесноком и другими ингредиентами, по желанию того, кто готовит блюдо. лапша с тушеным мясом и сыром или томатами. lechon жареная свинина. lechon asado зажаренный молочный поросенок, его часто готовят на торжества. picadillo la habanera говяжий фарш с томатным соусом. ensalada de aguacates салат, приготовленный из авокадо, в него нередко добавляют лосось, ананас или манго. fufu разнообразные блюда с бананами, включая tostones (жареные бананы). moors and christians рис с черными бобами. masa real de guayaba пирог с гуавой. пирог с апельсинами, кокосовым орехом и тыквой. ром, пиво, коктейли (дайкири, Куба Либре, кубинец, мохито, batidos фруктовые коктейли), guarapo (напиток, приготовленный из тростникового сахара), лимонад с соком лайма, кофе (очень крепкий).
Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из стран Латинской Америки.
Составляя меню для туристов из Латинской Америки, следует помнить об особенностях режима их питания; легкий завтрак, плотный и обильный обед и ужин. Мясо, как правило, должно использоваться только охлажденное или парное. Порции должны быть большими, по 350500 г. Почки (целиком), куски печени, говядины и телятины весом по 100 г, поджаренные на рашпере, подают в виде горячего ассорти (на порцию не менее 300 г); из холодных закусок для туристов из латиноамериканских стран следует рекомендовать масло сливочное с сыром, сырокопченую колбасу, салат зеленый, салат из овощей, горошек, помидоры (подаются целиком), перец красный сладкий, перец, фаршированный овощами, крабы, ветчину, куры отварные и индейки жареные; из первых блюд: бульоны с различными гарнирами, супы-пюре, борщи, рассольники и суп-харчо; из вторых блюд: цыплята табака, котлеты по-киевски, ростбиф, вырезку, поджаренную на углях, бифштекс натуральный, шашлык, чахохбили, плов.
В качестве гарнира ко вторым блюдам можно предлагать: зеленую стручковую фасоль, кабачки, цветную капусту, спаржу, морковь, свеклу, шпинат, картофель жареный или картофельное пюре. Из крупяных гарниров рассыпчатый рис; на десерт: свежие фрукты и ягоды, компоты из свежих фруктов и ягод, пломбир, желе, муссы, кремы, сладкие пирожки, пирожные, сладкие пудинги, кофе-гляссе.
К завтраку рекомендуется подавать кофе с молоком (сахар не менее 34 кусков и горячее молоко подают отдельно). После обеда и ужина обязательно следует подавать черный кофе.
Контрольные вопросы
Каковы характерные особенности кухни народов Латинской Америки?
Какие виды продуктов используются в ней?
Тема 5.3. Кухни США и Канады
План лекции (темы)
Основные факторы, определяющие особенности кухни США. Характеристика продуктов питания. Приемы кулинарной обработки.
Основные факторы, определяющие особенности Канадской кухни. Характеристика продуктов питания.
Рекомендации по организации питания туристов и других представителей из Канады. Рекомендуемые блюда отечественной кухни.
Содержание лекции
Кухня Соединенных Штатов Америки являет собой сплав различных культур и национальных традиций в области питания. В ее основе лежит традиционная еда английских колонистов. С момента открытия Северной Америки Христофором Колумбом сюда в разное время переселились представители почти всех наций. Их обычаи и традиции стали вкладом в создание национального: вернее интернационального, меню сегодняшней Америки.
Приспособившись к азиатской культуре питания, американская кухня превратилась в поистине уни-кальное образование. Частью ежедневного питания американцев стали франкфуртские сосиски, мекси-Хканские маисовые лепешки тортилья и азиатские фаршированные блинчики. Луизианская, креольская и техасско-мексиканская кулинарные традиции принадлежат кухне южных штатов. Это направление испытывает сильное влияние Западной Африки и американских индейцев и одновременно содержит английские, испанские н французские элементы.
Молотый чили излюбленная специя техасско-мексиканской кухни, основу которой составляют мясо и лепешки тортилья. «Огненный перчик» комбинируют с чесноком, луком и иногда тмином. Решающее значение при этом имеет острота смеси. В интернациональной кухне в течение многих лет неизменной любовью пользуются соусы к блюдам, которые едят руками: сатьса (острый томатный) и гуакамоле (подлива из авокадо).
Многие американские приправы напоминают своим стилем о традиционном, классическом пикнике барбекю. Острые, пикантные и незамысловатые, они сочетают сладкий вкус меда и легкий аромат копченостей, который привносится при помощи дыма ароматных пород деревьев североамериканского орешника гингко или мескитового дерева.
Основой многих американских соусов-деликатесов является вездесущий кетчуп. К числу модных сегодня «фишек» относится мед, часто используемый в сочетании с чесноком и другими пикантными приправами. Неудивительно, если вскоре у них станут модными соленые огурцы с медом.
Всем, отрицающим наличие у Соединенных Штатов самобытной кухни, хотелось бы напомнить, что никакая другая страна не повлияла в такой степени на характер питания во всем миpe, как именно страна Колумба. В этом они «переплюнули» лаже Францию, влияние которой неопровержимо доказано во всем мире.
И здесь американцам есть чем хвалиться: кроме гастрономического разнообразия они привнесли нечто сверх того концепцию. Согласно этой самой концепции, из любого сырого продукта по рациональной методике можно приготовить готовый продукт или готовое блюдо, которые очень дешевы и своими вкусовыми качествами удовлетворят максимальное число голодающих.
Гамбургеры, хот-доги или томатный кетчуп нельзя назвать слишком изысканным плодом кулинарной фантазии, но ими можно насытиться и их легко приготовить с минимальной затратой времени. А если задуматься, что именно подают на стол своим семьям хозяйки на просторах между канадской и мексиканской границами, то можно увидеть, что общего знаменателя здесь нет.
Сюда стекались переселенцы со всего мира с багажом собственных рецептов и оригинальных блюд, которые и до сих пор бытуют, разве что скрещенные с кушаньями и исходными продуктами принявшей их страны. Однако, каждый «отряд эмигрантов» позаботился о том, чтобы и в Новом Свете иметь в своем распоряжении старые знакомые исходные продукты.
Типичная американская хозяйка, устраивая угощение для гостей, избегает готовых изделий. Чаще всего она готовит по фамильным рецептам. На практике это выглядит как негласное соревнование между хозяйками дома, потому что с последним блюдом заканчивается и сам прием гостей. В американской кухне сформировалось меню самобытных блюд. Они составлены преимущественно из элементов европейской кухни и скомбинированы с гастрономическим наследством и исходными продуктами индейской кулинарии, что проявляется в популярности кукурузы и фасоли, кленового сиропа, тыквы, пекановых орехов и некоторых блюд из морских животных.
Американский праздничный стол без индейки все равно что украинский без вареников. «Звездный час» птички День Благодарения в четвертый четверг ноября. Кушанье индейки считается 100% американским в этот «чисто американский» праздник. Это событие едва ли не главный национальный праздник США, наравне с Днем Независимости, и уж точно главный семейный, не считая «международного» Рождества. Празднование Дня Благодарения уже настолько укоренилось среди американцев, что едва ли не в каждой семье ежегодно превращается в настоящий ритуал, который не терпит никаких изменений. В этот день жители США отмечают первый урожай, полученный в Америке переселенцами, которых доверчивые индейцы на свою голову научили, как обращаться с кукурузой и прочими местными растениями. Благодарят, скорее всего, индейцев, хотя их в США уже пора заносить в «Красную книгу», и Бога. Классический обед в День Благодарения это запеченная индейка с клюквенным соусом, картофель и пирог с тыквой. Подаются еще. конечно, всякие мелочи вроде салатиков, но индейка, клюквенный соус и тыквенный пи рог это святое.
Вы ни за что не догадаетесь, чем потомки Христофора начиняют индейку. Оказывается... сухариками! Маленькими сухариками из пшеничного хлеба, в виде кубиков, с разными травками и пряностями, с добавлением орехов, фруктов или ягод, грибов или каштанов. Начинать запекать индейку или другую крупную птицу следует, прикрыв ее фольгой. Когда птичка почти готова (время приготовления рассчитывают исходя из веса от трех до пяти часов) фольгу снимают и дают коже зарумяниться.
Так как индейку в День Благодарения подают с клюквенным соусом, то готовят его тоже не утруждаясь: клюкву смешивают с сахаром и запекают в духовке, а потом добавляют немного бренди или коньяка.
Подобные рецепты приготовления касаются не только индейки. Американцы уважают и гуся, и утку, и живую «Галину бланку», то есть курицу. Кстати, о курице: по мнению американцев, самые волнующие части курицы это грудинка и крылышки. Прочие части, такие как лапки и бедрышки, идут на пополнение стратегического запаса и на помощь развивающимся странам (вспомните «ножки Буша»).
Широтой размаха славится не только стол на День Благодарения, но и яства к другим праздникам. Американцы готовят достаточное количество любопытных блюд совсем неизвестных у нас. Например, традиционная рождественская сладость под названием фадж (fudge). Сложность в пригото-влении этого лакомства состоит в том, что большинство рецептов требуют наличия особого местного зефира, который называется «маршмэллоу», причем на наш нежный зефир это похоже так же, как луна похожа на солнце... Если по-простому, то фадж это смесь мацла, шоколада, этого самого зефира, орехов, сухофруктов, сгущенного молока и иногда арахисового масла. Все это растапливается на огне и хорошенько перемешивается, выливается в форму, выстланную фольгой, и охлаждается. Когда фадж как следует застынет, его нарезают на кусочки кушать подано!
Довольно широко в американской кухне представлены всевозможные десертные блюда и кондитерские изделия: пирожные, пироги, печенья, пудинги; фруктовые соки и свежие фрукты, цитрусовые; компоты из свежих фруктов, из апельсинов.
После «нелегкого» десерта американцы любят выпить чашку кофе, реже чая. Очень распространены кока-кола, пепси-кола, имбирное пиво, кофе, чай, холодный несладкий чай с лимоном и льдом, наконец, традиционным стало обыкновение пить воду со льдом перед едой.
Американские соусы это не то, что наши традиционные соусы. Они кислые. И острые. Если кислые значит все поголовно с уксусом. Один, кстати, весьма оригинальный соус это вообще измельченные маринованные огурцы. А вот горчица у американцев, благодаря красителям, перекрашена в жизнерадостный цыплячий цвет. Неизвестно, что с ней еще проделали при этом, но горчица эта совершенно непохожа на нашу не только по цвету, но и по вкусу и остроте. То же касается кетчупа и его производного того самого соуса барбекю. Смягчив ядреный вкус горчицы и кетчупа, американцы «оторвались» на всяких там «хот чили» и прочих эмигрантах из мексиканской кухни. «Шкала остроты» соусов в итоге заканчивается превращением вас ненадолго в огнедышащего дракончика.
Чтобы ни утверждали об «эмигрантности» американской кухни, все-таки есть у них «эксклюзивный» кусочек. Единственная кухня Северной Америки, не имеющая аналогов в мире, кухня кейджнов (cajun), потомков первых французских переселенцев в страну Колумба. Ее отличие обилие острых томатных и перечных соусов, в первую очередь соуса «Таба-ско» единоличного и полноправного «сына» штата Луизиана, завоевавшего ныне весь мир. Это и свинина на ребрышках в остром томатном соусе, и рис «по-кейдженски» с овощами, и, конечно, мясо аллигатора, естественно, в остром томатном соусе.
Характерная для луизианской кухни пряная смесь включает паприку, тмин, сельдерей, чеснок, черный перец, чили, средиземноморские специи и кардамон и рекомендуется для традиционных блюд из мяса и рыбы-барбекю.
И, наконец, еще одна сугубо американская еда, которую янки «одолжили» у индейцев. Это дикий рис. Индейцы-чип-пеа называют его «маномин», он традиционно был главным источником жизни многих племен среднего запада США и Канады. Сегодня дикий рис считается деликатесом, он полезен для здоровья и готовится быстрее риса обычного. Его можно встретить в меню многих ресторанов Америки.
В общем, если зайдет речь об американской кухне, не будьте уж слишком заносчивыми и предвзятыми в рационе обитателей Штатов тоже есть неповторимые изыски. Но, как и во всем мире, это не на каждый день.
Особенности Канадской кухни
В этой стране удивительным образом соединились рецепты практически всех государств остального мира, поэтому словосочетание «канадская кухня» как таковое употреблять не принято. Такое положение дел обусловлено тем, что современные канадцы – это приезжие из разных уголков света, которые принесли с собой свои собственные кулинарные традиции. Благодаря этому в стране без проблем можно отыскать заведения питания, где готовят самую разнообразную пищу. Самые популярные – ресторанчики и кафе с французской, английской и итальянской кухней. Также во многих местах предлагаются индийские, тайские, китайские, японские, мексиканские, португальские, польские, русские и украинские блюда. В последние годы также распространенными стали закусочные быстрого питания. С другой стороны, возрождаться стала и традиционная культура питания коренных жителей данной территории – наскапи, гуронов, могавков, атапаскана, атикамека и других народностей. Особое положение занимает квебекская кулинария, в основе которой лежат блюда французской кухни. В Новой Шотландии, как нетрудно предположить, преобладающую роль играют рецепты шотландской, английской, бретонской и норвежской гастрономической культуры.
Канадцы отдают предпочтение блюдам из натурального мяса и рыбы, приготовленным, прежде всего, по англосаксонским традициям. Это стейки, бифштексы, лангеты, ростбифы и т.д. Популярностью пользуются шашлыки из кусочков мясного филе с беконом, луком и грибами – «филе брошетт», цыпленок на вертеле, тушеная зайчатина с овощами, крольчатина, оленина, осетр, пироги с почками. Распространенные закуски – морепродукты, копченая сельдь, буженина, различные виды сыров и паштетов.
Среди первых блюд можно выделить овощные супы-пюре (из тыквы, цветной капусты, помидоров, зеленой фасолью), бульон с домашней лапшой или гренками, обильно приправленный зеленью. Едят также завезенные из Италии и Юго-Восточной Азии макароны и пасту. Во всех районах принято подавать запанированные картофельные кружочки, которые обваливают в смеси из измельченной ветчины с сухарями и мукой и обжаривают затем в яйце. Гордость страны – кленовый сироп, с которым готовят блинчики, булочки, кексы, пироги. Но самое оригинальное кушанье – окорок в кленовом сиропе.
Из напитков канадцы особенно любят пиво, в частности, такие сорта, как "Молсон" или "Лабатт". Плюс – сорта, характерные для каждой из провинций в отдельности: "Сент-Амбруаз" для Квебека, "Александр Кейтс", для Новой Шотландии, "Масхед" для Британской Колумбии. Вина и крепкий алкоголь по большей части ввозятся из-за границы.
Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из США
Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из СШАИз холодных закусок: овощи натуральные; шпроты, сардины, сайра; икра зернистая; салаты из крабов, креветки; курица и индейка отварные; бекон, ветчина, грудинка.
Из первых блюд: крупяные и мясные бульоны с гренками, овощами, яйцом; супы-пюре из овощей, птицы.
Из вторых блюд: лангет, бифштекс, эскалоп, шашлык, котлеты по-киевски, курица и индейка жареные, голубцы, омлет, яичница с луком и ветчиной:
На десерт: свежие фрукты, мороженое, кофе с пирожными, взбитые сливки, яблоки в сиропе, конфеты.
Завтрак обычно должен состоять из фруктового или томатного сока, масла сливочного, яйца или яичного блюда, джема, тоста, булочки и кофе (подают в начале завтрака). В 13 ч американцы завтракают второй раз. Ленч должен включать салат й мясное блюдо с овощным гарниром. На ужин можно подать холодные и горячие закуски й первое блюдо.
Следует учитывать, что пищу не следует подавать горячей, на столах всегда должны быть вода со льдом или охлажденный сок, белый и черный хлеб.
Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из Канады
На завтрак: гренки, ветчина, яичница-глазунья, сладкая булочка, оладьи, сосиски.
Из холодных закусок: салат из овощей, сливочное масло, салат из дичи, жареная курица, мясное ассорти..
Из первых блюд: куриный, мясной бульоны с.пирожками, гренками, яйцом, курицей; картофельный суп; грибной суп; борщи.
Из вторых блюд: ростбиф; отварные, жареные, тушеные цыплята, индейка; азу, гуляш, бефстроганов; жареные креветки; блюда из яиц; тефтели мясные; сосиски; макароны с сыром.
На десерт: компоты из консервированных фруктов и ягод, свежие фрукты и ягоды, мороженое с клубникой, мороженое с печеньем и вареньем, черный кофе.
Следует помнить, что канадцы не едят красной икры, заливной рыбы, крупяных гарниров, а также вторых блюд с томатным соусом.
Контрольные вопросы
Каковы характерные особенности кухни США?
Какие виды продуктов используются в ней?
Каковы характерные особенности канадской кухни?
Какие блюда рекомендовано предлагать туристам из США?
Какие блюда рекомендовано предлагать туристам из Канады?
Литература:
CHEF ART:коллекция лучших рецептов.Сост. И.Ю.Федотова. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2012 - 320 с.
Огюст Эскафье. Кулинарный путеводитель. [Текст] - М.: «Центрполиграф», 2008 – 543с.
Гастрономическая энциклопедия Ларусс. [Текст, иллюстрации] - М., Чернов и Ко, 2012.- 436 с.
Национальные кухни народов России.-М.: эксмо,2011.-512с.: ил.-(Кулинарное искусство)
Кулинарные традиции мира.-М: Аванта+,2008. -432с:-(Современная энциклопедия).
Кухни народов мира.-М.: Комсомольская правда,2010-2011.-ил. в 35томах
Кулинарные шедевры мира : Иллюстрированная Энциклопедия. В 20-ти томах.-М.:Медиасеть,2010 -2013-ил.
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. Vчасть.М. «Хлебпродинформ» 2001.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. С-Пб., «Профессия»2001г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Ближнего зарубежья. С-Пб., «Профессия»2001г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Китайской, Корейской, Японской кухонь, С-Пб., «Профессия»2001г.
Битти Д. Великобритания и Ирландия : Кулинарный путеводитель.-М.:Живой язык, 2006.-224
Ядровская П. Германия, Австрия и Швейцария: Кулинарный путеводитель.-М: живой язык,2006.-224с
Янсен Д. Бельгия и Голландия. 75 лучших рецептов / Д.Янсен. –М.: АСТ-Пресс, 2011.-(32)с: ил.- (Кулинарное путешествие)
Эрнандес Х. Испания и Португалия / Х.Эрнандес.- М.: АСТ-Пресс, 2011.-(32)с: ил.- (Кулинарное путешествие)
Ризо Л. Италия. 75 лучших рецептов / Л.Ризо.- М.: АСТ-Пресс, 2011.-(32)с: ил.- (Кулинарное путешествие)
Журналы:
«Рестораны и гостиницы»
«Ресторатор»
«Торговое оборудование»
«Ресторанные ведомости»
«Гастроном»
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
http://zarubezhnaya-kuxnya.blogspot.com.es/2012/05/bl..
















13PAGE \* MERGEFORMAT14615






Заголовок 2 Заголовок 415

Приложенные файлы

  • doc 4745783
    Размер файла: 736 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий