Мой отчет практика брест


Министерство образования Республики Беларусь
Учреждение образования
«Могилевский государственный университет продовольствия»
Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов
ОАО "Брестский мясокомбинат"
Отчет по первой технологической практике
Специальность 1 -49 01 02 «Технология хранения и переработки животного
сырья»
Специализация 1 - 49 01 02 01 «Технология мяса и мясопродуктов»
Руководитель практики
от УО «МГУП», доцент ______________Смагин А.М.
Руководитель практики
от ОАО «Брестский
мясокомбинат» ______________ Стасюк Г.Г.
Выполнила
студент группы ТЖМП-111_ ______________Мостыка Ю.А.

Могилев 2014
Содержание
Введение
1 Общая характеристика предприятия 4
2 Основное производство7
2.1 База предубойного содержания9
2.2 Цех первичной переработки скота (убоя скота и разделки туш)10
2.3 Субпродуктовый цех28
2.4 Жировой цех39
2.5 Кишечный цех43
2.6 Шкуроконсервировочный цех47
3 Общеинженерное обеспечение производства 50
4 Лаборатория ПВК54
5 Холодильник 57
6 Критический анализ62
Список использованных источников 63
Изм.
Лист
№ докум.
ПодписьДата
Лист
2
Разраб.
Мостыка Ю.А.
Провер.
Смагин А.М.
Реценз.
.
Н. Контр.
Утверд.
Отчет по технологической практике I
Лит.
ЛистовМГУП, гр. ТЖМП-111

Введение
В настоящее время мясная промышленность - одна из важнейших отраслей агропромышленного комплекса страны, обеспечивающая население основными продуктами питания. Именно максимальное удовлетворение запросов потребления в количестве, а главное, в качестве мясной продукции.
В течение последних лет в республике наметились тенденции наращивания производства животноводческой продукции. Существующая производственно-экономическая база перерабатывающих организаций мясной промышленности полностью обеспечивает население республики качественными мясными продуктами.
В Республике Беларусь мясоперерабатывающая промышленность развивается крупными темпами благодаря государственной поддержке, внедрению новых технологий, непрерывному обновлению оборудования.
Производство мяса осуществляется как государственными предприятиями, так и частными хозяйствами. Очень разнообразен ассортимент продукции: свежее мясо, различные колбасы, полуфабрикаты и многое другое производят организации мясной отрасли. Продукции мясной промышленности с избытком достаточно для нужд государства.
1 Общая характеристика предприятия
ОАО «Брестский мясокомбинат» основан 1939 году на базе бывшего частного польского предприятия, которое представляло собой мелкое производство, находящееся в разных районах города Бреста.
Территория мясокомбината составляет 22,7 га, где еще до революции были построены склады провиантских запасов военного ведомства. ОАО «Брестский мясокомбинат» в большей мере осуществляет продажи мясных изделий в городе Брест и в Брестской области, а также поставляет продукцию в Российскую Федерацию.
Основное строительство комбината было осуществлено в период с 1953 по 1959 годы по проекту, разработанному институтом Гипромясомолпром с учетом существующих складских помещений.
Основным видом деятельности ОАО «Брестский мясокомбинат» является переработка сельскохозяйственного сырья, производство мясных и колбасных изделий и полуфабрикатов.
ОАО «Брестский мясокомбинат» стремиться занять лидирующее положение среди других предприятий РБ, за счет увеличения объёмов, повышения качества и эффективности.
В период с 1965 по 1980 годы на мясокомбинате реконструированы: 1 и 4 холодильники, колбасно-кулинарный цех, скотобаза, котельная, станция 2 подъема и другие объекты: построены новые: компрессорный цех, бытовой корпус со столовой на 100 посадочных мест, ясли-детсад на 180 мест, общежитие на 340. Прирельсовый материальный склад, здание стройгруппы, артскважина №3. Резервуар для воды на 1000 м3, песколовка-жироловка, канализационнонасосная станция (КНС). В декабре 1982 года принят в эксплуатацию новый мясожировой цех мощностью 50 т/смену и база предубойного содержания скота. В 1992 году произведено переоборудование старого мясо-жирового цеха под цех мясных полуфабрикатов.
Для улучшения качества колбасных изделий в колбасно–кулинарном цехе введена в эксплуатацию станция обезжелезивания воды, универсальная термокамера, приобрели универсальный вакуумный шприц, что повысило выход готовой продукции, улучшило внешний вид, и, что является немаловажным, уменьшило потребление топливно-энергетических ресурсов.
В данный момент так же закуплено новое оборудование в ККЦ. В отделение формовки установлена новая сосисочная линия фирмы «Ekotex». В машинном отделении установлена фаршемешалка фирмы «Ekotex». В отделении обвалки установлен волчок объемов 1,5 тонны фирмы «Saydelmann».
Модернизация производства начата в конце 2003 года, активно продолжается и на сегодняшний день. Параллельно с модернизацией идёт реконструкция, как производственных помещений, так и реконструкция зданий и помещений бытового типа.
В начале 2004 года приобретены две линии по обработке говяжьего и свиного кишечного сырья. Благодаря этому приобретению значительно улучшилось качество натуральной оболочки, которое в настоящее время не уступает импортному кишечному сырью.
В 2012 году приобретена и введена в эксплуатацию новая линия переработки КРС Banss (Германия). Это позволило увеличить производительность труда и улучшить качество обработки туш. Производственная мощность 60 голов/час.
ОАО «Брестский мясокомбинат» - одно из крупнейших предприятий мясомолочной промышленности Республики Беларусь, обеспечивающее мясными продуктами население города Бреста, близлежащие районы Брестской области, республиканский фонд города Минска, поставляет продукцию в Российскую Федерацию, Республику Польша, Италию.
Главной целью является перспективное развитие предприятия, направленное на укрепление занятых позиций на внутреннем и внешнем рынках, выпуск конкурентоспособной продукции, удовлетворяющей требованиям и ожиданиям потребителя.
Основной задачей коллектива ОАО «Брестский мясокомбинат» является удовлетворение спроса покупателя, для решения которой применяются традиционные технологии на натуральной основе.
ОАО «Брестский мясокомбинат» стремиться занять лидирующее положение среди других предприятий РБ, за счет увеличения объёмов, повышения качества и эффективности.
1.1 Ассортимент готовой продукции
Продукция мясокомбината отличается широким ассортиментом мясных изделий, колбасно-кулинарных изделий, хорошим их качеством.
60% вырабатываемого мяса идёт в реализацию через торговую сеть и снабжение предприятий общепита, а 40% - на промышленную переработку мясокомбинатом.
К основным видам продукции, вырабатываемой на комбинате можно отнести:
1) Мясное сырье (включая субпродукты 1 категории);
Говядина;
Свинина в шкуре;
Конина;
2) Жиры пищевые:
Жир топленый говяжий;
Жир топленый свиной;
3) Колбасные изделия:
Вареные колбасы;
Сосиски;
Сардельки;
Полукопченые колбасы;
Варено-копченые колбасы;
Сырокопченые колбасы;
Копчености;
4) Полуфабрикаты и пельмени:
Крупнокусковые полуфабрикаты;
Мелкокусковые полуфабрикаты;
Мясной фарш;
Пельмени;
Мясокостные полуфабрикаты.
На комбинате постоянно проводится работа по обновлению и расширению ассортимента продукции, по разработке новых видов из сложившегося ассортимента.

2 Основное производство
Для осуществления своей производственной деятельности на ОАО «Брестский мясокомбинат» организованы два основных цеха, цеха и службы вспомогательных производств и подразделения непроизводственного характера.
Производственная структура основного производства ОАО «Брестский мясокомбинат» в настоящее время включает в себя:
Мясожировой цех:
В состав мясожирового цеха входят следующие участки:
база предубойного содержания скота;
убойный участок;
субпродуктовый участок;
жировой участок;
участок изготовления натуральной колбасной оболочки;
шкуропосолочный участок;
санитарная бойня.
Колбасно-кулинарный цех:
В состав колбасно-кулинарного цеха входят следующие участки:
сырьевой;
машинный;
ливерный;
формовочный;
термический;
упаковка готовой продукции;
кулинарный цех
отделение сырокопченых и сыровяленых колбас;
отделение копченостей;
отделение варено-копченых и полукопченых колбас.
Цеха, службы, вспомогательные производства:
В состав цехов, служб и вспомогательных производств, входят следующие подразделения:
котельная;
компрессорный цех;
электроцех;
производственная лаборатория;
служба материально-технического снабжения;
служба КИП и А;
механическая служба цехов основного производства;
транспортный участок;
стройгруппа;
холодильник;
служба быта;
цех готовой продукции.
Структурные подразделения непроизводственного характера:
В состав структурных подразделений непроизводственного характера входят:
общежитие;
столовая;
медпункт;
магазин «Верас-14»;
магазин «Консум»;
- магазин «Ян».

2.1 База предубойного содержания

На каждую партию скота, отправленную на мясокомбинат представляется: ветеринарное свидетельство или справка ветеринарно-санитарного надзора; товарно-транспортная накладная (ТТН) на каждый вид скота.
Поступающий скот выгружают в отдельные приемные базы, где его осматривают ветеринарные врачи. Это необходимо для того, чтобы на территорию мясокомбината не были занесены заразные заболевания. После осмотра скот направляют по назначению: здоровый — в сортировочные загоны к весам; подозрительный по заболеваниям — в карантинное отделение; больной — в санитарную бойню.
Партии скота направляют для приемки в сортировочные загоны к весам, где животных делят на группы по видам и возрасту: крупный рогатый скот (взрослый и молодняк (бычки и коровы)), а затем в соответствии с действующими стандартами на живой скот сортируют по кондициям и взвешивают. Взвешивают скот одновременно по нескольку голов в пределах одной упитанности. Взвешивание производят на весах монорельсовых. После взвешивания туши направляют на клеймение.
В соответствии c действующим в настоящее время ГОСТом по возрасту и полу крупный рогатый скот делят на четыре группы: молодняк крупного рогатого скота (бычок в возрасте от 8 месяцев до двух лет; бычок- кастрат; телка и корова первотелка в возрасте от 8 месяцев до трех лет);взрослый скот (коровы двух и более отелов, быки старше двух лет);телята - молочники (телята в возрасте от 14 дней до 3 месяцев);телята (крупный рогатый скот независимо от пола в возрасте от 3 до 8 месяцев). Доставленный скот, на мясокомбинат, проходит ветеринарный контроль. Приемщики базы предубойного содержания скота, немедленно по прибытии скота взвешивают его, пересчитывают и сортируют, затем размещают в загоны, сохраняя принадлежность к хозяйствам. На каждую группу, размещенную в загоне, составляют карточку, в которой указывают наименование хозяйства - поставщика, количество голов, намечаемое время переработки. Карточка хранится в специальном ящике, прикрепленном к изгороди загона. С момента приемки ответственность за сохранность животных несет мясокомбинат. Весь поступивший скот, в соответствии с накладной, регистрируется в «Журнале ежедневного учета движения скота на БПСС» по каждому поставщику.
Скот от населения принимают по живой массе. Взвешивание осуществляется в присутствии приемщика и сдатчика. При взвешивании делаются скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта:
при доставке животного на расстоянии 50 км - 3%;
при доставке животного свыше 50 до 100 км -1,5%;
при доставке животного свыше 100 км - без скидки.
Данные взвешивания записываются в приемно-сдаточную накладную.
Между мясокомбинатом и предприятиями- поставщиками заключен договор о том, что поступивший скот сразу идет на обработку без предубойного содержания на базе, т.е. голодная выдержка животных, по договору, должна быть проведена непосредственно в хозяйстве.
Уход за животными и содержание их на скотобазе организуют так, чтобы исключить потери живого веса, снижение упитанности, заболевание скота и падеж. Скот регулярно поят.
Животных в загонах размещают свободно, чтобы они могли отдыхать. Отдых животным необходим, так как при транспортировке и перегонах скот утомляется; в тканях накапливаются продукты обмена веществ, что в дальнейшем сказывается на качестве мяса.

2.2 Цех первичной переработки скота
Переработка крупного рогатого скота
1)Приемка скота
В процессе приемки партии крупного рогатого скота его рассортировывают по возрасту и полу на четыре группы: первая - волы и коровы; вторая - быки; третья - молодняк в возрасте от 3 месяцев до 3 лет; четвертая - телята в возрасте от 14 дней до 3 месяцев. Упитанность крупного рогатого скота определяют органолептическим путем, оценивая на ощупь подгрудок (соколок), поясничную часть, выступы седалищных костей (маклоки), паховую часть (щуп), корень хвоста, мошонку (у волов).
2) Подача скота на переработку
Рассортированный скот размещают в отдельных загонах предварительного содержания на территории скотобазы, прекращая кормление за 24 ч до убоя для очищения желудочно-кишечного тракта. Затем скот подают в предубойные загоны партиями и направляют по линии прогонки к камере оглушения. Скот подгоняют к месту оглушения электрическими погонялками (напряжением 12 В).
3)Оглушение животныхСкот оглушают для ослабления чувствительности животных и потери способности к движению. В камеру оглушения крупный рогатый скот подают по одной голове. Для входа животного в бокс боец открывает входную калитку, после входа животного в камеру боец закрывает вход в бокс. Далее поворотом рычага боец приводит в движение толкатель, расположенный с обратной стороны входной калитки. Толкатель продвигает животное вперед, и одновременно блокирует его движение назад. После полной блокировки животного боец опускает установку фиксатора головы. Далее производиться оглушение. Оглушение должно производиться быстро и эффективно, чтобы свести к минимуму стресс, отрицательно влияющий на качество мяса.
Оглушение производится при помощи пневматического пистолета EFA VB 215 с проникающим стержнем. Боец накладывает ствол пистолета в лобную часть головы чуть выше глаз и производит один выстрел. После оглушения боец открывает боковую дверь бокса и при помощи пневматического бокового толкателя выталкивает тушу на площадку, откуда по подвесному трубчатому пути животное поднимается к месту обескровливания.
4)Подъем туш на путь обескровливанияБоец охватывает цепью правую заднюю ногу животного в области цевки, затягивает образовавшуюся петлю из цепи. Животное поднимается на путь обескровливания.
5) ОбескровливаниеОбескровливание проводят не позднее 3 мин с момента оглушения.
Кровь для пищевых целей собирают только от животных, признанных во время предубойного ветеринарного осмотра здоровыми. Кровь собирают полым ножом из нержавеющей стали, снабженным резиновым шлангом. В одну емкость собирают кровь не более чем от десяти туш. Это производится с той целью, чтобы кровь от больной туши не распространилась по всей собранной крови, а только по небольшой ее части.
На данный момент на ОАО «Брестский мясокомбинат» кровь на пищевые цели собирается в малых количествах, только на нужды ККЦ на выработку кровяных колбас. После сбора кровь стабилизируют (введением в кровь химического вещества (8,5 % раствор триполифосфата натрия)) и отправляют в холодильное отделение для заморозки в скороморозильниках. Затем блоки предают в ККЦ.
Для технических целей кровь собирают в желоб, расположенный под участком обескровливания, оттуда ее по трубопроводу передувают на участок технических фабрикатов. Общая продолжительность процесса обескровливания туш составляет 6-8 минут.
6) Обработка КРС6.1) Отделение рогов и копыт на передних ногахНа ОАО «Брестский мясокомбинат» отделение рогов и копыт производится при помощи гидравлических щипцов EFAZ 12. Боец отделяет рога у основания головы. Копыта отделяет перед началом путового сустава, оставляя цевку.
6.2) Отделение копыт и цевки на задних ногах. Пересадка
Отделение копыт и цевки на задних ногах производится при помощи гидравлических щипцов EFAZ 12. Сперва боец щипцами отделяет копыто на (свободной от цепи) ноге и открывает ахиллово сухожилие при помощи ножа. Разрезают ткани между ахилловым сухожилием и большой берцовой костью (около скакательных суставов) делая отверстие для крюка. Далее делает забеловку ноги. После чего подвешивает за отверстие на элеватор транспортировки.
Далее идет пересадка правой ноги на элеватор транспортировки при помощи пневматического переходного устройства. Для этого боец цепляет крюк за отверстие между ахилловым сухожилием и берцовой костыо, и подвешивает ногу на элеватор. После того как натяжение цепи спадает боец освобождает правую ногу животного. Далее производит отделение копыта и цевки по аналогии с левой ногой.
От туш телят отделяют ноги в шкуре по заплюсневым суставам.
Путовые суставы, цевки и ноги передают в ЦТФ.
6.3) Съемка шкуры с вымени или мошонки и пахаНатягивая край шкуры от разреза по белой линии живота, ножом снимают ее с вымени или мошонки, а затем с паховой части, обнажая ее на 5-10 см.
Если семенники не собирают для медицинских целей, то шкуру с мошонки не снимают, а направляют мошонку на утилизацию.
6.4) Отделение вымени и семенниковБоец отделяет вымя или семенники от туши. Цепляет их на крюк и подвешивает на конвейер для субпродуктов, для дальнейшего ветеринарного осмотра. После заключения ветеринарной службы о пригодности в пищу соответствующей туши и ее органов вымя или семенники направляют на обработку в субпродуктовый участок.
6.5) Забеловка головыПеред забеловкой головы отделяются уши и направляются в субпродуктовое отделение.
Забеловка шкуры головы производят по следующим линиям:
у основания подрезают ухо и через разрез, сделанный ранее для обескровливания, разрезают шкуру по линии, проходящей через глаз до ноздрей;
оттягивая участки шкуры от разреза на лобно-носовой части, снимают ее ножом вначале с лобной и носовой части, верхней и нижней челюстей одной стороны головы, а затем с верхней и нижней челюстей другой стороны головы до разреза шкуры на шее.Разрез шкуры на шее должен проходить строго по ее середине по прямой линии без зигзагов.
После съемки шкуры с головы делают разрез шкуры на затылочном гребне, поперечный разрез шейных мышц и связок между затылочной костью и первым шейным позвонком (атлантом), а затем по прямой линии, проходящей через угол нижней челюсти так, чтобы голова оставалась висеть на туше. Перерезая трахею, три ее кольца оставляют при голове для сохранения целостности щитовидной железы.
6.6) Поддувка туш сжатым воздухомПоддувка туши сжатым воздухом позволяет уменьшить срывы мяса и жира с туши при забеловке, избежать повреждение проходника, а так же повреждения шкуры при снятии с туши на этапе шкуросъемки.
Очищенный сжатый воздух подают под давлением 0,3-0,4 МПа при помощи пистолета с полой иглой в 4 точки:
1 – надбровные дуги путовых суставов задних конечностей;
2 – в область мечевидного хряща грудной кости;
3 – каждый скакательный сустав задних конечностей;
4 – у основания хвоста с внутренней стороны
Раскрой шкуры хвоста и вырезание проходникаШкуру хвоста разрезают с внутренней его стороны посередине от волосяной части хвоста до анального отверстия, затем отделяют репицу.
Для вырезания прямой кишки (проходника), делают ножом круговые движения, разрезают шкуру и мышечную ткань вокруг анального отверстия, не допуская порезов прямой кишки. После этого разрезают шкуру по белой линии живота, начиная от анального отверстия.
6.7) Раскрой шкуры хвоста и вырезание проходникаШкуру хвоста разрезают с внутренней его стороны посередине от волосяной части хвоста до анального отверстия, затем отделяют репицу.
Для вырезания прямой кишки (проходника), делают ножом круговые движения, разрезают шкуру и мышечную ткань вокруг анального отверстия на расстоянии 3-5 cм от него на глубину 10-12 cм, не допуская порезов прямой кишки. После этого разрезают шкуру по белой линии живота на 25-30 cм, начиная от анального отверстия.
6.8) Съемка шкуры с бедер и голяшекЛинию разреза шкуры на одной из задних конечностей плавно переводят на внутреннюю сторону бедра и продолжают разрез шкуры по бедру до белой линии живота в области лонного сращения и далее через середину вымени или мошонки до пупка. Оттягивая край шкуры от разреза, ножом снимают ее с внутренней стороны бедра и голяшки, а затем с наружной части бедра со стороны коленной чашечки. Шкуру с другого бедра и голяшки снимают аналогично.
6.9) Съемка шкуры с брюшной части
Делают продольный разрез шкуры по белой линии живота от пупка до разреза на шее. Натягивая край шкуры, снятой с паховой части, продолжают снимать ее с брюшной части туши в области пупка на 8-10 см с каждой стороны от разреза по белой линии живота до обнажения нижнего края грудо-брюшной подкожной мышцы с постепенным расширением в нижней части грудной клетки до 25-28 см.
6.10) Съемка шкуры с передних ног и отделение ног Разрезают шкуру посередине каждой ноги с задней стороны путового сустава до запястного сустава и далее по внутренним сторонам предплечий до разреза шкуры на соколке.. Отделяют ножом путовые суставы, а затем цевки между костями запястий и пястными костями. От туш телят отделяют ноги в шкуре по запястным суставам. Путовые суставы, цевки и ноги направляют на обработку в субпродуктовый участок.
Допускается отделение передних ног в шкуре от туш крупного рогатого скота по запястному суставу.
6.11) Съемка шкуры с груди, предплечий, шеи и лопатокОттягивая поочередно края шкуры от разреза на соколке, ножом снимают ее в направлении предплечья. Далее шкуру снимают с наружной части предплечий в направлении лопаток, которые обнажают наполовину. Нижние края поверхностных лопаточно-плечевых и веерообразных мышц обнажают на 3-4 см.
7) Механическая съемка шкурНа ОАО «Брестский мясокомбинат» механическую съемку шкур проводят на электро-гидравлическом роликовом шкуросъёмнике Typ BE – 4.
Забелованная туша автоматически при помощи толкателя подается к агрегату и блокируется напротив него при помощи автоматического держателя. После чего бойцы приступают к фиксации шкуры животного. Для этого они делают петлю из наматывающих цепей барабана. Далее продвигая цепь через кольцо, фиксируют ее за шкуру задних конечностей. После фиксации шкуры боец-оператор при помощи джойстика начинает равномерно наматывать шкуру на барабан. После того как пошло натяжение шкуры, боец-оператор опускает барабан вниз. При этом оба бойца параллельно опускают свои пневматические рабочие платформы и производят забеловку брюшной части туши, для предотвращения срывов. После того, как барабан с намотанной на него шкурой, достигает головы животного, автоматически выдвигается электростимулятор с четырьмя наконечниками. Он фиксирует тушу со стороны спины и начинает подачу электрического тока. Его функции предотвратить переломы шейных позвонков в момент полного отрыва шкуры от туши, и провести электростимуляцию для сокращения мышц и полного выхода кровяных сгустков. Так же для улучшения pH мяса.
После отделения шкуры от туши боец-оператор возвращает барабан в исходное положение, при этом происходит разматывание шкуры. После того как барабан достигает начальной точки, происходит ослабевание натяжения цепи и шкура под собственным весом падает в трубу и по ней попадает на стол в шкуропосолочное отделение.
8) Отделение головыПри подходе туш по подвесному пути к вешалам инспекции голов от туш окончательно отделяют головы и подвешивают их за крылья носа на вешала. Подрезают языки у верхушки и с боков так, чтобы они свободно выпадали из межчелюстного пространства, а подлежащие осмотру лимфатические узлы были сохранены.
Для установления принадлежности головы, шкуры и ливера определенной туши нумеруют одним и тем же порядковым номером: один бумажный номерок приклеивают к лобной части головы, другой – к мездровой стороне шкуры, снятой с головы, а два номера – к атланту (в последующем один из них переносят на ливер).
После окончательного заключения ветеринарной службы о пригодности туш и органов на пищевые цели головы направляют на обработку, предварительно отделив от них рога, которые передают на утилизацию.
9) Распиловка грудной костиРаспиловка грудной кости является важной частью разделки туши. Распиловку проводят по средней линии. После распиловки грудной кости разрубают крестцовую кость, чтобы облегчить процесс нутровки. При этом следует обратить внимание на то, чтобы не повредить мочевой пузырь.
Допускается разделение грудной кости без предварительного разрезания грудной мышцы ножом.
10) Извлечение из туш внутренних органов (нутровка)Извлечение из туш внутренних органов проводят не позднее, чем через 45 минут после обескровливания животных. При наличии у коров эмбрионов через образовавшуюся в брюшной стенке щель нащупывают рукой шейку матки, перерезают ее и извлекают матку вместе с эмбрионом из полости живота. Эмбрионы и матки направляют на утилизацию. После этого приступают к выемке внутренних органов.
10.1) Извлечение желудочно-кишечного тракта и сальникаБоец делает разрез ножом по белой линии живота до грудной клетки, одновременно опуская рабочую платформу. Вначале частично отделяют сальник (жировую ткань, покрывающую желудок). После извлечения жира, отделяют селезенку и подвешивают на крюк конвейера внутренних органов. Далее извлекают желудочно-кишечный тракт, который под собственным весом падают в сборный лоток для внутренних органов. После этого боец поднимает рабочую платформу в исходное положение, направляя тем самым содержимое лотка на конвейерный стол внутренностей.
Лента стола и цепь подвесного пути, движутся с одинаковой скоростью, чтобы ветеринарный врач мог найти внутренности осматриваемой туши по номеру. При обнаружении больного животного, следует остановить конвейер, чтобы предотвратить попадание больного животного на холодильник.
Примечание: при извлечении внутренних органов из туш необходимо соблюдать осторожность при операциях с ножом и не допускать порезов проходника, мочевого и желчного пузырей, желудка, ливера, кишечника, эндокринных желез.
10.2) Разборка внутренних органов на конвейере нутровкиБоец отделяет оставшуюся часть сальника, и разделяет желудочно-кишечный тракт. Далее идет осмотр ветеринарным врачом. После ветеринарно-санитарной экспертизы желудок направляют на обработку в субпродуктовый участок, кишечные комплекты – в кишечный участок (предварительно отделив от них поджелудочные и предстательные железы).
11) Отделение ливераЛивер состоит из сердца, легких, трахеи, печени и диафрагмы. Делая круговое движение ножом у стенок грудной полости, подрезают диафрагму и связки, соединяющие ливер со стенками грудной полости, и вместе с задней аортой вынимают его из туши, взявшись за трахею около легкого. Ножом отделяют почки и околопочечный жир (кроме туш телят). Ливер подвешивают на крюки для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и прикрепляют к нему бумажный номерок, соответствующий номеру туши. Внутренние органы после заключения ветеринарной службы об их пригодности на пищевые цели направляют на обработку в субпродуктовый участок. Забракованные органы (ветеринарные конфискаты) утилизируют.
После извлечения внутренних органов, заканчивается «грязная» зона и начинается «чистая» зона цеха убоя и переработки скота.
12) Разделение туш на полутушиРазделение туш на полутуши проводят с помощью электропилы марки EFASB 322E. Туши разделяют на две продольные половины с помощью электропилы, отступая на 7-8 мм вправо от середины позвоночника (для сохранения целостности спинного мозга), не допуская дробления позвонков.
13) Зачистка тушКаждую полутушу тщательно осматривают для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений и подвергают следующей обработке:
- срезают жировую ткань на тазовой и паховой частях, щуповой жир, расположенный на наружной стороне пашины, оставляя при полутушах только плотно прилегающую жировую ткань (при тушах телят оставляют тазовый жир и зобную железу);- ножом отделяют хвост между вторым и третьим хвостовыми позвонками в случае его оставления при распиловке;
- от туш быков вырезают пенис у корня из толщи мышц;
- срезают бахрому шейного зареза, свисающую мышечную ткань и жировую ткань от начала шеи до челышка, а затем мышечную ткань с кровоизлияниями, максимально оставляя мышцы шеи при туше;- зачищают шейный зарез от сгустков крови;
- отрезают диафрагму, оставляя при полутушах толстый ее край шириной не более 1,5 см;
- вынимают из спинномозгового канала спинной мозг;
- удаляют абсцессы, побитости, оставшиеся кусочки внутренних органов и шкуры (на передних и задних голяшках и на грудной кости), механические загрязнения, кровоподтеки на поверхности полутуш.
Полученную при обработке полутуш жировую обрезь передают в жировой участок, мясную обрезь - в субпродуктовый участок, непищевые зачистки – утилизируют.
После зачистки полутуши промывают с внутренней стороны из шланга теплой водой (25-38 оС) для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений. При поверхностном загрязнении туш промывке подвергают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа. После проведения сухой и мокрой зачистки на говяжьих полутушах не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.
Технологическая схема производства крупного рогатого скота представлена ниже.
Технологическая схема переработки КРС

Рисунок 1 - Технологическая схема переработки крупного рогатого скота
14) Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органовПо окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов на соответствующих участках осмотра полутуши направляют на клеймение и взвешивание.
15) Клеймение и взвешиваниеТуши клеймят в соответствии с Инструкцией по клеймению мяса, утвержденной в установленном порядке. После клеймения туши направляют на взвешивание.
Продолжительность передвижения полутуш по конвейеру от места зачистки и промывки до приемо-сдаточных весов, с учетом времени на стекание воды с их поверхности, не должна превышать 13 минут.
Говяжьи туши взвешивают на монорельсовых весах ДО-600Т. Взвешенные туши направляются на холодильник для охлаждения.
2.2.2 Переработка свиней со шпаркой туш
Подача животных на переработкуНа переработку поступают свиньи и поросята всех пород, упитанности, любого возраста и живой массы, прошедшие предубойную выдержку в хозяйстве.
Для обеспечения ритмичной работы линии переработки свиней животных периодически подают в предубойный загон. Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покрова при подгоне скота в предубойный загон и из предубойных загонов к месту оглушения применяют электрические погонялки (напряжение не выше 25В) и хлопушки из материалов, не повреждающих кожный покров.
В предубойном загоне свиней моют в течение 10 минут водой температурой 20 - 25°С с помощью душирующих устройств.
2) ОбескровливаниеСвиней обескровливают не позднее, чем через 2 мин после оглушения. Кровь для пищевых целей собирают только от животных, признанных во время предубойного ветеринарного осмотра здоровыми. Кровь собирают полым ножом из нержавеющей стали. Полый нож вводят в шею животного в месте соединения ее с туловищем, направляя острие ножа в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Кровь по шлангу поступает в чистые приемные емкости. В каждую емкость кровь собирают не более чем от 10-20 свиней. Объем емкости для сбора свиной крови 110 л.
Во избежание попадания крови от больных животных емкости с кровью, собранной для пищевых целей, отмечают номерами, соответствующими номерам туш, от которых собрана кровь. Отбор крови полым ножом производят в течение 8-20сек. Затем нож извлекают, дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды и собирают кровь на технические цели. Если при сборе полым ножом кровь вытекает тонкой струей, то нож слегка передвигают вправо и влево.
При сборе крови только на технические цели обычным боенским ножом производят глубокий разрез тканей в месте соединения шеи с грудной частью туши и, направляя лезвие ножа вверх, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Для лучшего вытекания крови, разрез при извлечении ножа расширяют по направлению к голове на 10-12см.
Для технических целей кровь собирают в желоб, расположенный под участком обескровливания, оттуда ее по трубопроводу передувают на участок технических фабрикатов.
Общая продолжительность процесса обескровливания туш составляет 6-8 минут.
Для удаления с поверхности туш свиней загрязнений, их после обескровливания подвергают мойке в моечной машине водопроводной водой в течение 35-40 секунд.
3) Шнарка туш и удаление щетины
Туши шпарят в шпарильном чане с температурой воды (63-68 °С) - в течении 3-5 мин. Недостаточная шпарка приведет к ухудшению очистки от щетины, а длительная шпарка приведет к зашпариванию туш и ухудшению качества мяса.
К шпарильному чану туши подают конвейером, а затем по наклонному участку пути их опускают непосредственно в шпарильный чан.
При опускании туш в механизированный шпарильный чан их укладывают в люльки головами в одну сторону и погружают в воду с помощью прижимных устройств. Конвейером туши передвигаются к скребмашине.
По окончании шпарки туши при помощи механических грабель выгружают в скребмашину для очистки от щетины. Для лучшей очистки в скребмашине туши орошаются теплой водой (30-45°С). Продолжительность очистки 25-30с.
Ножом делают разрез между плюсневой костью и связками ног, куда вставляют крючья троллеев, направляют на дальнейшую обработку.
4) Вырезание гузенки, отделение задних и передних ног
Гузенку вырезают, делая кольцеобразный разрез тканей вокруг ее кроны. Отделяют задние ноги по скакательному суставу и полуотделяют передние ноги по запястному суставу, оставляя висеть при туше.
На каждой операции производят доочистку вручную.
5) Опалка туш и очистка их от остатков сгоревших щетины и эпидермиса
Туши опаливают ручными газовыми горелками.
После опалки туши направляют на очистку от остатков сгоревших щетины и эпидермиса вручную с помощью скребков или ножей. При ручной очистке туши промываются душирующими щетками.
6) Подготовка свиных голов к ветеринарному осмотруРабочий зацепляет крючком мышцы челюсти и полуотделяет голову по линии окольцовки, обнажая заднюю часть наружных жевательных мышц (голова остается висеть на тканях нижней части шеи), вырезают из подчелюстного пространства язык, не отделяя его от ливера. Допускается язык оставлять при голове и отделять его при последующей ее обработке в субпродуктовом участке.
7) Извлечение из туш внутренних органов и отбор проб на трихинеллоскопиюВнутренние органы извлекают из туш не позднее, чем через 45 минут после обескровливания.
Перед извлечением из туш внутренних органов выполняют следующие операции:
от туш самцов отделяют пенисы (после срезания покрывающего их слоя жира) и направляют их в участок кормовых и технических продуктов;
разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости.
При обнаружении в брюшной полости свиноматок эмбрионов их извлекают
из туш вместе с матками и направляют на утилизацию.
Сначала отделяют и извлекают из туши сальник, а затем кишечник с желудком и селезенкой и кладут на конвейер нутровки.
Затем извлекают ливер в естественном соединении. Подрезают края диафрагмы у стенок грудной клетки. Извлеченный из туш ливер вешают на вешала и нумеруют.
Подрезают ножом слева и справа слой жира, покрывающий почки и их капсулы.
При выемке внутренностей не допускается нарушение целостности стенок кишок, желудка, а также мочевого и желчного пузырей.
Извлеченные из туши внутренние органы до их ветеринарного осмотра нумеруют одним из трех номеров, вложенных в разрез на шее, второй номерок прикладывают к голове и третий к туше. Желудок и ливер направляют на обработку в субпродуктовое отделение, кишечный комплект - в кишечный цех.
После нутровки от каждой туши отбирают пробы на трихинеллоскопию.
8) Разделение туш на полутушиПродольное разделение туш производят посередине позвонков без дробления их или припуска целых позвонков к одной полутуше.
С этой целью предварительно растягивают задние конечности туши на расстояние 600 мм при помощи толкателей конвейера. Туши разделяют электропилой.
9) Сухая зачистка тушПосле разделения туш на полутуши, проводят тщательный осмотр каждой полутуши для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений и подвергают их следующей обработке:
удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), побитости и остатки половых органов, которые направляют на утилизацию;
зачищают шейную часть полутуш от кровеносных сосудов, сгустков крови и лимфатических узлов;
извлекают слой жира, покрывающий почки и их капсулы, выдавливают почки из капсул и отделяют от мочеточников. После ветеринарного осмотра почки направляют в субпродуктовое отделение. Отделяют околопочечный жир и остатки жира в полости живота и направляют их в жировой цех;
после заключения ветеринарного врача о пригодности туши и внутренних органов в пищу от туш отделяют: голову по линии окольцовки, передние конечности по запястному суставу и направляют в субпродуктовое отделение на обработку;
зачищают полутуши от сгустков крови, бахромок, остатков шкуры, диафрагмы свыше 1см, внутренних органов;
от туш свиноматок отделяют межсосковую часть и направляют ее на утилизацию.
10) Мокрая зачисткаПосле зачистки полутуши с помощью щетки-душа промывают с внутренней стороны теплой (25-3 8°С) или водопроводной водой для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений. При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа. Во избежание нарушения целостности наружного слоя мышечной и жировой ткани туши при ее промывке, струю воды из шланга направляют под острым углом к поверхности туши.
После проведения мокрой и сухой зачисток полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуш или туши первой, второй, третьей, четвертой, шестой категорий.
11) Клеймение и взвешиваниеПо окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов (на соответствующих участках) и зачистки туш их направляют на клеймение и взвешивание. При необходимости, по указанию ветеринарного врача, обе половинки туши направляют на финальную точку для дополнительной экспертизы.
Клеймение туш производят в соответствии с Инструкцией по клеймению мяса. Затем туши передают на взвешивание.
Продолжительность передвижения туш и полутуш мяса по конвейеру от места зачистки и промывки до приемо-сдаточных весов, с учетом времени на стекание воды с их поверхности, не должна превышать 13 мин.
Свиные туши взвешивают со щековинами (баками), внутренними поясничными мышцами и паховым жиром.
После взвешивания туши направляют на холодильник.
-280035671195ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
переработки свиней (со шпаркой туш)
Рисунок 2 - Технологическая схема переработки свиней (со шпаркой туш)
2.3Субпродуктовый цех
Субпродукты после ветеринарной экспертизы в соответствии с правилами ветеринарного осмотра убойных животных ВСЭ мяса и мясопродуктов направляют на обработку. Обработка субпродуктов осуществляется с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкций по мойке и профилактической дезинфекции, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ВСЭ мяса и мясопродуктов, утвержденных в установленном порядке. В случае обнаружения в процессе обработки субпродуктов скрытых патологических изменений (кровоизлияний, гнойников) обработку их останавливают, субпродукты осматривает ветврач, который дает заключение о направлении их использования, а также, при необходимости, рекомендации о проведении ветеринарно-санитарных мероприятий.
Субпродукты - это внутренние органы и части туши убойных животных, которые после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку. Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее чем через 7 часов после убоя, а для слизистых субпродуктов - через 3 часа.
Субпродукты используются на пищевые и технические цели.
В зависимости от морфологического строения субпродукты делят на четыре группы:
1. Мясокостные: головы говяжьи, хвосты говяжьи;
2. Мякотные: языки, ливер (печень, почки, сердце, вымя говяжье, селезенка, легкие), мясо пищевода, трахеи говяжьи и свиные;3. Слизистые: рубцы, сычуги говяжьи, кишки говяжьи, желудки свиные;
4. Шерстные: головы свиные в шкуре, губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные.
2.3.1 Мясокостные субпродуктыОбработка говяжьих головОбработка говяжьих голов включает: промывка на конвейере теплой водой снаружи и по месту разреза; отделение языка; извлечение глазных яблок; разруб и извлечение мозгов; обвалка голов.
Головы на конвейере или вешалах промывают из шланга теплой водой, снаружи и по месту отреза. Продолжительность - около 30 секунд.
а) Отделение языка
Промытые головы снимают с конвейера, взяв за конец язык, вывернутый для ветеринарного осмотра, оттягивают к затылочной кости и отделяют, разрезая мышечную и соединительную ткань вокруг глотки и гортани (колтыка), оставляя их при языке. При языке оставляют также средние и мелкие ветви подъязычной кости и подъязычное мясо. Отделенные языки передают на дальнейшую обработку.
б) Извлечение глазных яблок
Голову говяжью кладут на стол местом зареза вниз. Придерживая голову рукой, вводят нож в глазную орбиту и, подрезая круговым движением мускулы, фиксирующие глазное яблоко и зрительные нервы, извлекают его. Затем аналогично извлекают 2-е глазное яблоко. Их собирают в емкости и направляют в цеха медицинских препаратов.
в) Отделение губ и зачистка голов от прирезей шкуры
Выполняется вручную ножом. Верхнюю губу срезают с резцовой кости головы вмесите с крыльями носа, нижнюю губу - с последней трети нижней челюсти. Отделенные губы направляют на дальнейшую обработку. При необходимости головы зачищают вручную ножом от остатков шкуры.
г) Извлечение мозгов
Говяжью голову разрубают вдоль на 2-е симметричные половины на спец. машине, не нарушая целостности мозга и гипофиза.
Из разрубленной черепной коробки вынимают, зачищают их от сгустков крови, осколков костей, укладывают в тазики и направляют на холодильник, а кости головы - на дальнейшую переработку.
Допускается направлять на обвалку головы в виде половинок вместе с нижней челюстью. На поверхности голов допускаются незначительные следы крови, на веках - остатки ресниц.
д)Обвалка голов
Вручную ножом подрезают мышечную ткань нижней челюсти, обнажают челюстной сустав, и по нему отделяют нижнюю челюсть вручную ножом. Нижнюю челюсть зачищают от остатков мяса. Затем ножом отделяют вручную подъязычную кость по месту сочленения ее с верхней челюстью, зачищают кости головы от мяса и собирают подглазничный жир из глазных впадин. Мясо, полученное после обвалки голов, промывают в барабане теплой водой в течение 2-3 мин. Затем укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник
Обработка говяжьих и конских хвостов
Вручную ножом говяжьи, конские, хвосты зачищают от прирезей шкуры и остатков волоса. Затем промывают водопроводной водой в течение 2-3 мин. в моечном барабане.
Промытые хвосты укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и после стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
обработки говяжьих голов
585470327660
Рисунок 3 - Технологическая схема обработки говяжьих голов
2.3.2 Обработка мякотных субпродуктов
Языки вместе с калтыками, ветвями подъязычной кости и подъязычным мясом промывают в моечном барабане в течение 2-3 минут. От языков вручную отделяют калтыки с ветвями подъязычной кости и подъязычного мясо, удаляют лимфатические узлы.
Субпродукты отделяют, проводят разборку ливера (сердце, легкое, трахея, печень, диафрагма). При ливере остаются также желчный пузырь и аорта. Ливер навешивают за трахею на крюк и вручную ножом поочередно отделяют желчный пузырь, печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею. Их зачищают от прирезей посторонних тканей, удаляют кровеносные сосуды, лимфатические узлы, сгустки крови, промывают в моечном барабане в течение 2-3 минут (кроме печени) и обезжиривают.
При обработке печени отделяют наружные выступающие кровеносные сосуды (воротную и печеночные вены, печеночную артерию), желчные протоки, удаляют лимфатические узлы, зачищают от прирезей посторонних тканей, не нарушая серозной оболочки печени, и направляют на холодильник
Сердце освобождают от сердечной сумки, удаляют наружные кровеносные сосуды, разрезают вдоль и делают несколько продольных и поперечных разрезов со стороны полостей. Очищают от сгустков крови, промывают в моечном барабане.
От легких отделяют трахею, наружные бронхи и кровеносные сосуды, промывают.
Диафрагму и трахею зачищают от посторонних тканей, обезжиривают, промывают в моечном барабане.
Почки освобождают от жировой капсулы, зачищают почечные ворота от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Обработанные почки укладывают в емкости и направляют в холодильник, а собранный околопочечный жир - в жировой цех.
Вымя промывают 2-3 минуты в моечном барабане, затем вручную ножом зачищают от прирезей и остатков волоса.
С пищевода срезают ножом мышечный слой с серозной оболочкой, не допуская порезов внутреннего подслизистого слоя. Снятый мышечный слой промывают от загрязнений и сгустков крови в моечном барабане.
Мясную обрезь обезжиривают, зачищают вручную ножом от остатков шкуры, волоса или щетины, загрязнений. Далее мясную обрезь промывают водой 2-3 минуты.
Селезенки, при необходимости, обезжиривают, очищают от загрязнений- вручную, промывают водой.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
обработки мякотных субпродуктов
9569451251585

Рисунок 4 - Технологическая схема обработки мякотных субпродуктов
2.3.3 Обработка слизистых субпродуктов
Слизистые субпродукты обрабатывают в непрерывном потоке на специальных установках. Многокамерные желудки КРС на столе нутровки вручную ножом разделяют на части: рубец с сеткой, книжку и сычуг.
Книжку с сычугом обезжиривают, отрезая вручную ножом жировую ткань, расположенную на поверхности, после чего сычуг отделяют от книжки. С поверхности рубца и сетки также срезают жировую ткань, снятый жир помещают в емкость и по мере накопления передают в жировой цех. Рубец с сеткой, сычуг и книжки направляют на дальнейшую обработку в цех слизистых субпродуктов.
Обработка говяжьих рубцов с сетками
Говяжьи рубцы с сетками освобождают от содержимого и промывают в течение 30-40 секунд теплой водопроводной водой. Далее шпарят и очищают от слизистой оболочки в центрифугах Р 35с температурой воды 65-680С в течение 6-7 минут. После очистки от слизистой оболочки, охлаждают в ванне с холодной проточной водой в течение 2-3 минут. Затем навешивают в растянутом виде на два крюка и зачищают вручную ножом от остатков слизистой оболочки, загрязнений и вырезают темные пигментные пятна. Обработанные рубцы с сетками укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды направляют в холодильник.
Обработка говяжьих, конских сычугов
Сычуги обезжиривают, промывают слабой струей теплой воды. далее шпарят водой (65-680С) в течение 5-6 минут. После помещают в ванну с холодной проточной водой на 2-3 минуты и укладывают в перфорированные емкости, после стекания воды направляют в холодильник.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
обработки слизистых субпродуктов
15684524765
Рисунок 5 – Технологическая схема обработки слизистых субпродуктов
2.3.4 Обработка шерстных субпродуктов
Уши и губы шпарят в центрифуге (65-680С) в течение 8-15 минут. Очищают в центрифугах с одновременной промывкой в течение 2-3 мин. Сортируют по видам, наименованиям, затем укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
обработки шерстных субпродуктов
204470579755
Рисунок 6 – Технологическая схема обработки шерстных субпродуктов
2.4 Жировой цех
Основным сырьем для выработки пищевых жиров являются жировая ткань (жир-сырец), получаемый в цехах убоя скотаи разделке туш, а также в субпродуктовом, кишечном, колбасном, допущенная ветеринарно-санитарным надзором для переработки на пищевые цели.
На ОАО «Брестский мясокомбинат» вытопку жиров производят мокрым способом. Мокрый способ заключается в том, что в процессе вытопки жир-сырец находится в непосредственном контакте с водой или острым паром.
Выработка пищевых животных жиров из говяжьего жира-сырца проводиться на непрерывно действующей установке. Технологический процесс выработки пищевых животных жиров на установке состоит из следующих основных операций: измельчение на волчке, измельчения на вытопки жира на центробежной машине, разделения жиромассы на горизонтальной центрифуге на жидкую фазу и шквару; очистки жира на сепараторе, отстаивание, охлаждение, слив и упаковка.
Партии накопленного жира-сырца не позднее чем через 2 часа после сбора передают в жировой цех, в свежем и чистом виде без прирезей посторонних тканей (мышечная ткань, внутренние органы, хрящи, кишки и т.п.), рассортированными и взвешенными по видам скота и группам. Вытопку жира- сырца начинают не позднее чем через 2 ч после его поступления в жировой цех. Вытопка жира - это процесс извлечения жира из жира-сырца тепловым методом. Вытопку жиров производят сухим и мокрым способами.
На ОАО «Брестский мясокомбинат» вытопку жиров производят мокрым способом. Мокрый способ заключается в том, что в процессе вытопки жир-сырец находится в непосредственном контакте с водой или острым паром.
При загрузке жира-сырца в центробежную машину одновременно подают горячую воду из расчета 300 л на 1 т сырья.
Таблица 2.4.1 - Выработка пищевых животных топленых жиров из говяжьего и свиного жира-сырца на линии с машиной для вытопки жира Я8- ФИБ
Наименование процесса и операции Применяемые машины и аппараты Параметры Показатели
Свиной
жир Говяжий жир
Подача и измельчение сырья Волчок Диаметр отверстия решетки волчка 6 6
Измельчение сырья и вытопка жира Машина Я8- ФИБ. Питательный бак Давление пора, не ниже, МПа (атм). Температура жиромассы на выходе из машины,°С0,15
(1,5)
75-80 0,15
(1,5)
80-85
Отделение
шквары Центрифуга ОГШ-321 К-5 Температура жировой смеси на входе, °С70-80 70-80
Подогрев и подача жироводной суспензии и горячей воды на сепаратор Центробежный аппарат АВЖ- 130, питательный бак, напорный бачок,сепараторТемпература смеси поступающей в сепаратор,°СТемпература горячей
воды, С90-100
80-90 90-100
80-90
Прием жира подогрев острым паром и подача на 2 сепаратор Насос или центробежн аппарат АВЖ- 130, питат-ный бачок, сепаратор Температура жировой0 г'
смеси, С90-100 90-100
Прием жира и подогрев острым паром и подача на 3 сепаратор Насос или центробежн аппарат АВЖ- 130, питат-ный бачок, сепаратор Температура смеси, °С90-100 90-100
Прием
очищенного
жира Насос или центробежная машина АВЖ- 130, приемная емкость Отстаивание
жира Котлы-
отстойники Температура, °С Продолжительность, ч60-65
5-6 60-65
5-6
Охлаждение и слив жира в тару Охладитель Д5- ФОП Температура жира на выходе из охладителя, °С24-35 30-40
Для повышения стойкости пищевых животных жиров, предназначенных для хранения в неохлаждаемых помещениях и закладываемых на длительное хранение, допускается их обработка синтетическими антиокислителями, разрешенными Минздравом Республики Беларусь.
Упаковка, транспортировка и хранение
Говяжьи жиры, предназначенные для упаковывания в бочки, ящики и контейнеры, охлаждают до 37-40 °С, костные - до 30-35 °С.
Жир топленый пищевой упаковывают в картонные наливные барабаны, в которые предварительно вложены мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов. После застывания жира мешки-вкладыши завязывают шпагатом, закрывают продольные и торцевые клапаны ящики, шов продольных клапанов заклеивают лентой на бумажной основе. Во избежание деформации ящиков с жиром их через 10-15 минут после упаковки транспортируют в камеру временного хранения при температуре (4-6) °С и относительной влажностью воздуха 80%. После остывания направляют на холодильник.
Масса нетто жира в картонных ящиках должна быть не менее 20 кг.
Пищевые животные топленые жиры транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
Транспортная маркировка выполняется по ГОСТ 14192-96 с указанием дополнительных данных:
- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; вида и сорта жира; массы брутто и нетто; даты выработки; номера партии и коробки; обозначения настоящего стандарта.
Таблица 2.4.2 - Сроки хранения пищевых топленых жиров
Температура, °ССрок хранения, сут, не более
Свиной Говяжий
50-60 2 4
20-25 20 60
(-5)–(-8) 180 180

2.5 Кишечный цех
Кишечник животных имеет толстый и тонкие отделы. К тонкому отделу относят двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки; к толстому - слепую, ободочную и прямую. Кишки от одного животного составляют комплект. При технологической обработке кишечник разделяют на определенные части в зависимости от длины, диаметра и фаршеемкости.
Обработанные кишки используются в качестве оболочек для колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины и других видов мяса. Размер, толщина стенок и прочность отдельных участков кишок неодинаковы, что определяет их дальнейшую обработку и использование. Стенкикишок плотные и
эластичные, они состоят из серозной, мышечной, подслизистой и слизистой оболочек.
Обработку кишок начинают с разборки отток: отделяют прямую кишку с мочевым пузырем, тонкие кишки, двенадцатиперстную, слепую кишку с частью ободочной и ободочную кишку.
В зависимости от степени обработки кишки подразделяют на кишки-сырец консервированные; кишки полуфабрикат и кишки-фабрикат.
На ОАО «Брестский мясокомбинат» установлены новые линии для обработки свиных и говяжьих кишок.
Для обработки говяжьих кишок используют линию нового поколения STRIDHS В-800-3. Линию В-800-3 составляют три машины. Первая удаляет отходы и предварительно удаляет жир. Вторая машина удаляет остаток жира и слизи, и очищает кишки еще раз. Это означает, что кишки очищаются дважды до того, как вывернутые наизнанку попадают в емкость Turn Tank. Эта процедура с двойным очищением, дает полностью очищенные кишки. Затем кишки вручную вводятся в третью машину, которая утоньшает их.
Для обработки свиных кишок используют линию STRIPPER-CRUSHER 9- SC-800.
Технологические схемы обработки свиных и говяжьих кишок приведены
ниже
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
обработки говяжьих черев
2349536195

Рисунок 7 – Технологическая схема обработки говяжьих черев

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
обработки кругов
-386080422910
Рисунок 8 – Технологическая схема обработки кругов
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
обработки кудрявок и глухарок233045205740
Рисунок 9 – Технологическая схема обработки кудрявок и глухарок2.6 Шкуроконсервировочный цех
Шкуры всех животных, используемые на выработку кожевенных изделий, называют кожевенным сырьем. Среди различных видов кожевенного сырья наибольшее значение имеют шкуры крупного рогатого скота, лошадей. Шкуры крупного рогатого скота делят на склизок, опоек, выросток, полукожник, бычок, яловку, бычину и бугай.
При обрядке шкуры расстилают на столе, удаляют все утяжелители, за исключением тонкого слоя мышечной ткани на шкурах.
Навал размачивается при помощи душирующего устройства. Далее навал снимается при помощи навалосъемочной машины ММГ 3200. При необходимости шкуру дополнительно промывают проточной водой при помощи шланга.
Шкуры после удаления навала и других утяжелителей консервируют сухим посолом - чистой поваренной солью с добавлением антисептиков не позднее чем через 3 часа после съемки их с туш.
На стеллаж с двухскатной поверхностью насыпают ровный слой сухой поваренной соли и укладывают на него обряженные шкуры мездровой стороной вверх, тщательно расправляя края, складки и загибы шкуры.
Каждую уложенную шкуру равномерно по всей площади посыпают сухим посолочным составом. В течение 7 суток производят консервирование шкур в штабелях.
После посола штабеля разбирают, шкуры сортируют и взвешивают.
Таблица 2.7.1 - Режимы и условия при консервировании шкур сухим посолом
Процессы и параметры Нормы дляШкур КРС Свиных шкур
Температура воздуха в помещении, °С, не ниже 5 5
Высота штабелей, м1,5-2 1,5-2
Продолжительность комплектования штабелей с момента посола первой шкуры, сут, не более 3 3
Продолжительность посола, сут7 7
Содержание влаги в консервированных шкурах, % 46-48 48-50
Участок сортировки должен иметь хорошее освещение (180-200 Люкс). Сортировка кожевенного сырья производится в соответствии с требованиями ГОСТ 28425-90.
При сортировке шкур их выстилают и осматривают на просвечивающемся столе, выявляя пороки, взвешивают шкуры коней и КРС. Результаты сортировки записывают в отвес-накладные, а также маркировочной краской на мездровую сторону шкуры.
После сортировки и маркировки шкуры укладывают на поддоны. В один поддон упаковывают шкуры одного вида. В Приложении Ж представлена технологическая схема обработки шкур, а также в Приложении З представлены виды используемого оборудования.
3 Общеинженерное обеспечение производства
Производственные и хозяйственно-бытовые нужды ОАО «Брестский мясокомбинат» в питьевой воде обеспечиваются тремя собственными артезианскими скважинами с часовым дебитом 196 м3.
Сточные воды подаются в городскую канализацию, предварительно очищаясь на очистных сооружениях, которые представляют собой песколовки- жироловки (локальные) на выпусках из цехов: МЖЦ - песколовка-жироловка производительностью 25 м3 /час; после колбасного и кулинарного цехов - 10 м3/час и центральная песколовка-жироловка отстойного типа производительностью 50 м3 /час. Контроль за работой очистных сооружений и учет загрязненных веществ ведется производственной лабораторией сточных вод.
Установлены компрессоры Чешского производства и Московского завода «Компрессор». Все остальное холодильное оборудование, а именно: циркуляционные ресиверы, конденсаторы, промежуточные сосуды, насосы и воздухоохладители полностью соответствуют техническим требованиям, находятся в достаточном количестве и оснащены всеми необходимыми средствами автоматической защиты. Компрессор работают всегда в полуавтоматическом режиме с круглосуточным обслуживанием дежурным персоналом.
На предприятии установлен прибор СКПА-01 (сигнализатор концентрации паров аммиака) останавливающий оборудование в случае превышения предельно допустимой концентрации паров аммиака в воздухе.
Основные потребители воды, тепла, холода, электроэнергии на предприятииНа Брестском мясокомбинате вода используется практически везде. Основными потребителями являются производственные цеха: мясожировой цех (туалет туш, шпарка, уборка), очистка кишок, колбасный цех (на технологические цели, уборка) и т.д.Кроме того, вода используется на различные вспомогательные нужды, такие как охлаждение компрессоров в машинном отделении.
Основными потребителями тепла в летний период на мясокомбинате являются производственные цеха: в мясожировом цеху, тепло используется в основном на подогрев воды; в колбасно-кулинарном цеху, тепло используется для поддержания технологических режимов, для приготовления различных изделий.
Основным теплоносителем на производстве является пар. В мясожировом цеху пар используется для работы котлов, для варки и сушки, а также для подогрева воды, которая идет на мойку туш и уборку цеха.
Тепло также тратится на подогрев воды, которая идет на вспомогательные нужды. Например, после рабочей смены рабочие могут вымыться, убрать свои рабочие места.
Холод на мясокомбинате используется в холодильных установках для охлаждения, замораживания и хранения выпускаемой продукции.
В мясожировом цеху охлаждение начинается с галереи, где туши двигающиеся по конвейеру, охлаждаются и поступают в холодильник для дальнейшего охлаждения и хранения.
В колбасно-кулинарном цеху используются камеры охлаждения для готовой продукции.
Также имеется камера охлаждения на санбойне.
Источники холодо-, водо-, тепло- и электроснабженияИсточниками холодоснабжения на ОАО «Брестский мясокомбинат» являются аммиачная холодильная установка, которая состоит из компрессорного агрегата, конденсаторов, ресиверов, насосов, испарителей. Также имеются три автономных источника холода - фреоновые установки.
Источником водоснабжения на мясокомбинате являются три артезианские скважины. С помощью станции второго подъема осуществляется водоснабжение по предприятию.
Источником тепла является собственная котельная, в которой установлены два котла марки ДКВР-6,5/13 и один котел марки ДЕ-16/14.
Источниками электроэнергии являются четыре трансформатора типа ТП, которые расположены в мясожировом цеху, в колбасно-кулинарном, в компрессорном цеху и в электроцеху. От этих трансформаторов идет электрообеспечение производства на мясокомбинате.
Система канализации и очистных сооруженийСистема канализации на мясокомбинате состоит из ливневой канализации в убойном цеху и полей фильтрации.
Ливневая канализация делится на:
Жировую, куда подают стоки производства, содержащие много жира;
Хозяйственно-производственную, куда подают все остальные стоки (из цехов, из бытовых помещений и т.д.).
Для перекачки канализационных стоков используется КИС - канализационно-насосная станция.
Стоки от мойки машин собираются в подземную емкость, где они хлорируются. Из этой ёмкости стоки перекачиваются во вторую ёмкость, где отстаиваются, а затем подаются в канализацию.
К местным очистным сооружениям относятся: жироловки, песколовки - в них задерживается жир и песок. Они устанавливаются в цеху технических фабрикатов, в жировом цеху, в колбасном цеху (в ливерном отделении).
В цехах на водосливах установлены решётки для того, чтобы в канализацию не попадали крупные куски отходов.
Электроснабжение
Электроэнергия на производстве используется повсеместно: во всех цехах для освещения, для работы оборудования.
ОАО «Брестский мясокомбинат» получает электрическую энергию из энергосистемы двух независимых источников питания - ПС 110/10 кВ «Северная» и ПС 110/10 кВ «Западная». От этих двух понижающих подстанций электрическая энергия по кабельным линиям 10 кВ общей протяженностью 8700 м.п. передается на распределительный пункт (РП-34) предприятия. К шинам РП- 34 присоединены четыре цеховые трансформаторные подстанции, в которых находятся четыре трансформатора по 1000 кВа, три трансформатора по 400 кВа и один на 630 кВа.
Распределение электроэнергии между РП-34 и цеховыми трансформаторами осуществляется по радиальной схеме кабелями марки ААШВ-10 кВ.
В качестве оперативного тока трансформаторных подстанций 10 кВ используется переменный ток.
Основными потребителями электроэнергии являются электродвигатели технологического оборудования, насосов, вентиляторов, а также электроосвещение.
Учет потребления электроэнергии осуществляется электросчетчиками.
Компрессорный цехНа мясокомбинате в компрессорном цеху производительностью 2300000 ккал/час установлено 11 винтовых и 9 поршневых компрессоров, которые работают на четыре температуры копчения (-10)°С, (-28)°С, (-33)°С, (-40)°С.
Количество потребляемой энергии зависит от тепловой нагрузки. В зимний период времени количество потребляемой энергии составляет от 320 до 540 кВт/ч. В летний период времени тепловая нагрузка увеличивается и потребление электроэнергии также.
Расход холодной воды и охлаждение компрессоров и на охлаждение горячих паров аммиака в зимний период составляет 0,5 м3, в летний период - до 300 м3. Холодная вода поступает со скважины расположенной на территории мясокомбината. В качестве холодного агента, в компрессорном цеху, используется аммиак.
КотельнаяИсточником тепла на предприятии является собственная котельная мощностью 29 т/ч. В котельной установлено два котла ДКВР-6,5/13 и один ДЕ- 16/14. Рабочее давление пара составляет 6-8 атм. Котельная обслуживает технологии и отопление мясокомбината, которые потребляют не более 9 т/час пара зимой и до 5 т/час летом.
Удельное потребление топлива котельной составляет 164 тут/Гкал. Снабжение горячей водой идет через подогреватели.
Мероприятия, применяемые на производстве при экономии ресурсовДля большей экономии ресурсов на мясокомбинате была проведена реконструкция. Установлены термические камеры, которые менее энергопотребляемые по энергии и теплу.
Для экономии топлива проведена работа по сбору конденсата на ЦТФ. Создана станция сбора конденсата, которая преобразует тепло на нужды комбината.
Произвели замену в отделении прачки парового отопления на водяное.
В механических мастерских установлены котлы, работающие на дровах.
На комбинате произведен ремонт камеры охлаждения в колбасном цеху - замена теплоизоляции для уменьшения теплопритоков и уменьшения потребления холода, заменены дверные уплотнители.
Для экономии воды в убойном цеху на шлангах для мытья установлены пистолеты, а также установлены счетчики для контроля расхода воды.
4 Лаборатория ПВК
Одним из важнейших приоритетов производственной деятельности предприятия является обеспечение показателей качества и безопасности выпускаемой продукции.
Основной целью отдела ПВК - является недопущение реализации на внешнем и внутреннем рынке некачественной продукции, употребление которой может привести к угрозе безопасности жизни, здоровья людей и материальному ущербу.
Структурная схема управления качеством продукции предусматривает взаимодействие всех подразделений и служб.
Контроль качества проводится, согласно схемы, производственного лабораторного контроля сырья, готовой продукции и полуфабрикатов, утвержденной директором ОАО «Брестский мясокомбинат», Брестским областным центром гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья и Брестским ЦСМС. Службой ОВСК ОАО «Брестский мясокомбинат» разработана программа производственного контроля при поступлении сырья.
Основными критическими точками, на которых производственная лаборатория регулярно поводит лабораторные исследования являются:
1. База предубойного содержания скота (автотранспорт,оборудование, инвентарь - выборочно);
2. Мясо-жировой цех:
убойное отделение (техническое оборудование, инвентарь - выборочно; отбор проб - финальная точка, точка осмотра ливеров);
цех технических фабрикатов (технологическое оборудование, инвентарь - выборочно; склад готовой продукции);
шкуроконсервировочное отделение (технологическое оборудование, инвентарь - выборочно; склад готовой продукции);
отделение пищевых жиров (технологическое оборудование, инвентарь - выборочно; склад готовой продукции);
отделение по производству натуральной кишоболочки (технологическое оборудование, инвентарь - выборочно);
дезинфекционная (емкость для приготовления дезрастворов).
3. Санбойня (технологическое оборудование, инвентарь - выборочно; отбор проб - финальная точка, точка осмотра ливеров).
4. Холодильник (камеры хранения и заморозки - выборочно).
5. Колбасно-кулинарный цех (технологическое оборудование, инвентарь - выборочно; отбор проб - обвалочное отделение, упаковка готовой продукции колбасного и кулинарного производств (пельмени, полуфабрикаты натуральные и рубленные, мясная масса)).
6. Водозабор: скважина №1, №2, №3, выпуск, распределительная сеть (машинный зал, кулинарный участок, убойное отделение).
7. Сточные воды:
контрольный канализационный колодец;
вход в локальные очистные сооружения;
выход из очистных сооружений;
линия вытопки пищевых жиров (после сепараторов №1, №2, №3, цеховой жироловки, шквара, фуза).
Обеспечение качества продукции и контроль осуществляет ОВСК совместно с производственной лабораторией ОАО «Брестский мясокомбинат».
Основными задачами производственной лаборатории являются:
проведение физико-химических, бактериологических, радиологических анализов сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, предусмотренные «Правилами ветеринорно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», а также государственными стандартами, техническими условиями и технологическими инструкциями.
проведение санитарно-гигиенических исследований в соответствии с действующими санитарными правилами, и для контроля качества дезинфекции производственных цехов, инвентаря и оборудования.
Отбор проб, доставку их в лабораторию производит работник лаборатории в соответствии с Методами отбора проб на соответствующую продукцию. На отобранную продукцию сотрудниками производственной лаборатории выписывается акт отбора проб, соответствующей формы.
Результаты испытаний регистрируются:
в журнале регистрации бактериологических исследований по микробиологическим показателям;
в журнале регистрации физико-химических испытаний по физико - химическим показателям;
в журнале радиометрического контроля;
в обобщенном журнале входного контроля;
в извещениях, полученных со склада.
Бактериоскопическое исследованиеИз паренхиматозных органов (печени, почек, селезенки) лимфатических узлов туши или из пораженных участков органа и ткани приготовляют 2-10 мазков-отпечатков (в зависимости от характера патологических изменений и предполагаемого диагноза).
Препараты высушивают на воздухе, фиксируют и окрашивают одновременно и по Грамму и 2%-ным раствором сафранина.
При бактериоскопии мазков прежде всего обращают внимание на наличие возбудителя сибирской язвы.
При окраске сафранином сибиреязвенные бациллы окрашиваются в кирпично-красный цвет, а капсулы, тени (следы распада бактерий) - в светло- желтый.
В мазках из лимфатических узлов или других тканей свиней, крупного рогатого скота при очаговом поражении, наряду с типичными капсульными палочками, могут обнаруживаться типичные бациллы сибирской язвы в виде сильно изогнутых или перекрученных длинных нитей, разбухших и потерявших правильные контуры, или распавшихся на отдельные бациллы или ткани различной величины, отрицательно окрашивающихся по Грамму или в виде конгломерата капсул, наполненных мелкими включениями.Наличие в мазках грамположительных палочек с обрубленными концами из лимфатических узлов со специфической для сибирской язвы патологической картиной, дает предварительное заключение об обнаружении микробов, характерных для возбудителя сибирской язвы.
Отбор проб мяса, внутренних органов убойных животных для лабораторного анализа на содержание радиоактивных изотопов
Мясо: Точечные пробы мяса от туши или полутуши отбирают целыми кусками массой не менее 200г из следующих мест:
у зареза, против четвертого и пятого шейных позвонков;
в области лопатки;
в области бедра и толстых частей мышц.
Средняя проба массой не более 2-3 кг (СТБ 1050-98).
Кость: позвоночник и 2-3 ребра. Объединенная проба не менее 1 кг.
(Методика отбора 1987 г по СТБ 1056-98).
Внутренние органы: точечные пробы отбирают массой не менее 100 г. Масса средней пробы не менее 2 кг (СТБ 1050-98).
Щитовидная железа отбирается полностью.
Эндокринно-ферментное сырье: целые органы (методика отбора 1987г).
Волосы: отбирают точечные пробы по 5-10 г. Объединенная проба не менее 1кг (методика отбора по СТБ 1056-98).
Шкуры: отбирают от 5 до 10 шкур, объединенная проба не менее 1 кг (методика ветнадзора по СТБ 1056-98).
Жиры: с общей массы в 50 кг отбирается точечная проба, средняя проба составляет не менее 1 кг (СТБ 1050-98).
Периодичность выполнения лабораторных исследований строго соблюдается. Результаты контроля качества отражаются в лабораторных журналах.
В целях повышения конкурентоспособности выпускаемой продукции и обеспечения стабильности производства на предприятии в настоящее время ведется разработка менеджмента качества в соответствии с требованиями международных стандартов ИСО 9000-2001. Разработка ведется при помощи консультантов Брестского ЦСМС.
5 Холодильник
Холодоснабжение предприятия осуществляется от существующей аммиачной холодильной установки, а также автономными фреоновыми установками.
В состав аммиачной холодильной установки входит следующее основное оборудование:
компрессорные агрегаты;
конденсаторы;
ресиверы;
насосы;
испарители.
Большинство мясопродуктов являются скоропортящимися. Поэтому даже в тех случаях, когда нет нужды в более или менее длительном хранении, необходимо задерживать их микробиальную порчу до начала переработки или использования в пищу. Это достигается понижением температуры мясопродуктов до уровня, близкого к температуре замерзания тканевой жидкости, то есть охлаждением. Наряду с этим существует постоянная необходимость в длительном хранении значительных количеств мяса. И если в первом случае достаточно резкого торможения жизнедеятельности микроорганизмов, во втором - она должна быть полностью приостановлена. При этом качество мяса должно быть сохранено на уровне, близком к исходному.
Из известных промышленных способов предохранения мясопродуктов от порчи в наибольшей мере этому условию удовлетворяет хранение при низких температурах.
В зависимости от предполагаемых сроков хранения различают:
хранение при температуре выше точки замерзания тканевой жидкости, но близкой к ней; возможный срок хранения 7-10 суток, а при особо благоприятных санитарных условиях до 3-4 недель;
хранение при температуре ниже точки замерзания, но близкой к ней, возможный срок хранения до 2-3 недель;
хранение при температуре значительно ниже точки замерзания; срок хранения 6-12 месяцев, а при благоприятных условиях и более.
В технологической практике в зависимости от характера холодильной обработки мясо разделяют следующим образом:
мясо парное, то есть не потерявшее животного тепла;
мясо охлажденное, имеющее в толще температуру не выше 4°С после охлаждения в регламентированных условиях;
мясо остывшее, охлажденное до температуры окружающей среды в случайных условиях;
мясо подмороженное, имеющее температуру около -2.. .3°С;
мясо замороженное с температурой в толще не выше -8°С;
• мясо размороженное, температура которого при определенных условиях доведена в толще до -1°С.
На ОАО «Брестский мясокомбинат» для замораживания, охлаждения и хранения животного сырья имеется трехэтажный холодильник.
Камеры могут быть использованы для охлаждения (со сменой фаз), хранение охлаждения мяса или замораживания, в зависимости от подключения приборов, к различным системам охлаждения.
Холодильная установка комбината работает на четыре режима с температурами кипения:
t=-40°C,
t=-30°C,
t=-12°C,
t=-3°C.
На холодильную систему работает оросительная вентиляторная четырехсекционная градирня. Охлаждение аммиака в четырех конденсаторах КТГ -300.
Система водоснабжения - оборотная. Охлаждение воды в секционной вентиляторной градирне.
Система маслоснабжения - централизованная позволяющая:
заправлять компрессорные агрегаты свежим маслом,
собирать и очищать удаленное из системы масло на сепараторе,
смешивать очищенное масло со свежим и направлять его в компрессорные агрегаты,
отправлять отработанное масло на регенерацию.
Удаление воздуха из системы автоматическое с помощью воздухоохладителей АВ-4.
Действующая автоматизация холодильной установки обеспечивает:
защиту холодильного оборудования от аварийных режимов,
дистанционное измерение температурных режимов в камерах холодильника,
сигнализацию о работе холодильного оборудование,
сигнализацию уровня жидкости в аппарате.
К энергопотребляющему оборудованию, обслуживающему все режимы работы холодильной установки относятся:
вентиляторы градирни тип I ВГ-50 - 4 шт,
насосы оборотной воды 8 НД6-60 - 2 шт,
маслонасосы НШ -32 - 2 шт,
сепаратор центробежный СЦ1,5 А,
откачивающий насос ГНОМ 10-1 ОТ.
Для хранения вырабатываемой на комбинате продукции задействованы следующие камеры:
камера №3 для говядины из сырья, говядины привозной, говядины из давальческого сырья равный 5001м3 ,
камера хранения №15 для пельменей, свиного жира, фасованного шпика, равный 414 м3,
камера хранения №5 для мяса блочного, субпродуктов, шкурки и сухожилий V=515м3'
камера хранения № 16 для филейной вырезки V=118 м3,
камера хранения № 16а для эндокринноферметного сырья V=139 м3,
Камеры хранения мяса и мясных продуктов при температуре воздуха от 0 до 4°С:
камера хранения № 10 для свинины из госсырья, свинины из давальческого
сырья V=2419м3,
камера хранения № 16, № 11 для говядины из госсырья, говядины из давальческого сырья V = 2074 м , V = 1114 м,
охлаждаемый объем камеры хранения №7 для субпродуктов V=T080 м3,
камера хранения для колбас V=1104 м3,
камера хранения для кишок соленых V=336 м3.
Учет выработки холода производится по записям в дежурном журнале о времени работы компрессоров и параметрах выработанного холода.
Туши крупного рогатого скота и свиней подаются из мясожирового корпуса системой конвейеров в камеры охлаждения и заморозки.
Принято двухфазное охлаждение мяса, сокращающее срок термической обработки и потери мяса.
Первая фаза - охлаждение при пониженной температуре -10°С.
Вторая фаза - охлаждение -2°С до температуры в толще мышц 0 - 4°С. Охлажденное мясо направляется в мясоперерабатывающий корпус для разделки на нужды колбасного производства, полуфабрикаты и сортовые отрубы.
На качество мяса в период его охлаждения существенное влияние оказывает его взаимодействие с внешней средой и изменения, вызываемые деятельностью тканевых ферментов. Взаимодействие с внешней средой приводит к возникновению тепло- и влагообмена и окислению составных частей тканей кислородом воздуха. Иногда вследствие окисления пигментов жира может происходить частичное обесцвечивание жировой ткани. Наиболее глубокие изменения мяса связаны с развитием автолитических процессов в тканях.
На интенсивность теплоотдачи во внешнюю среду влияют размеры удельной поверхности продукта. Поэтому продолжительность охлаждения находится в зависимости от размеров и вида охлаждаемого продукта. В свою очередь скорость охлаждения зависит от теплопроводности тканей. Так как теплопроводность жировой ткани при плюсовых температурах примерно вдвое меньше теплопроводности мышечной ткани, чем жирнее мясо, тем продолжительнее охлаждение. С учетом влияния этих факторов продолжительность охлаждения примерно одинакова для говяжьих и свиных полутуш больших размеров. Для субпродукта продолжительность процесса приблизительно такая же, как и для говядины, если их охлаждают не в одном слое.
Для охлаждения мясопродуктов используют воздушную и водяную среды. По влиянию на скорость охлаждения вода имеет несомненное преимущество перед воздухом, так как обладает значительно большим коэффициентом теплоотдачи.
Охлаждение водой приводит к увлажнению поверхности, поэтому преимущественно мясо животных охлаждают в воздушной среде. Целесообразно использовать водную среду в тех случаях, когда продукт упакован в водонепроницаемую пленку.
При охлаждении воздухом с поверхности продукта испаряется влага и масса продукта уменьшается.
Охлажденное мясо (говядина разделывается на полутуши) хранится и транспортируется в стоечных поддонах.
Камеры охлаждения оборудуют подвесными путями (для говяжьих и свиных полутуш) или стеллажами (для размещения субпродуктов).
В камерах, где охлаждают продукты без упаковки, с поверхности которых интенсивно испаряется вода, установлены мокрые воздухоохладители, так как в сухих поверхность охлаждения покрывается инеем. Кратность циркуляции воздуха до 30 объемов в час. В камерах охлаждения упакованных продуктов (пищевой жир, соленые кишки и пр.) используют сухие воздухоохладители, а также камеры оборудуют вентиляторами.
Перед загрузкой камеры и оборудование приводят в надлежащее санитарное состояние, а при необходимости дезинфицируют. Температура воздуха перед загрузкой должна быть на несколько градусов ниже, чем в период обработки продукта.
На 1-м подвесного пути размещают 2-3 полутуши крупного рогатого скота и 3-4 свиных. В среднем нагрузка на 1-м подвесного пути составляет: для говядины около 400 кг, для свинины 325 кг. Подвесные пути располагают на расстоянии не менее чем 70 мм от колонн, сохраняя промежутки между рельсами около 900 мм. Иногда от полутуш крупного рогатого скота отделяют выступающую переднюю конечность до локтевого сустава, расстояние между путями можно уменьшить до 700-750 мм. Это позволяет увеличить норму загрузки мясом крупного рогатого скота примерно на 20-25%.
Загружают и разгружают камеры охлаждения по жесткому графику. Чтобы воздух омывал всю поверхность полутуши, расстояние между полутушами соблюдается в пределах 5 см, а их внутренняя сторона обращена движению холодного воздуха.
Субпродукты подаются в холодильник в затаренном виде из мясожирового корпуса тележками, и поступает в камеру хранения при экспедиции или на колбасное производство.
Субпродукты укладывают на противни, которые размещают на стеллажах, подвесных рамах или передвижных этажерках. Норма загрузки субпродуктов 100 кг/м2. Мягкие субпродукты иногда охлаждают в рассоле, которые упакованы в хлорвиниловую пленку. Если температура рассола -3°С продолжительность охлаждения пакета толщиной 100 мм составляет 2-3 ч.
Для нормально охлажденного мяса характерны следующие признаки:
сухая однородная поверхность, покрытая корочкой подсыхания;
однородный бледно-розовый, красный или темно красный цвет (в зависимости от вида мяса);
приятный своеобразный мясной аромат;
однородная упругая консистенция, мясной сок при надавливании выделяется с трудом.
В мясном производстве замораживание применяют:
для предотвращения микробиальной порчи мясопродуктов при необходимости хранить их в течение более или менее длительного периода;
для быстрого и резкого торможения автолитических процессов.
Скорость замораживания влияет на ход кристаллообразования привымерзании влаги в тканях и, в конечном счете, на количество, размеры и равномерность в них распределения кристаллов льда. От размеров образующихся кристаллов льда зависит степень сохранения целостности естественной структуры тканей. Скорость замораживания влияет на экономичность самого процесса.
Замораживание на ОАО «Брестский мясокомбинат» двухфазное:
- охлаждение мяса на галерее до температуре 0-4°С;
- замораживание при температуре -23 °С, при естественной циркуляции воздуха в течении 35ч.
Для того чтобы уменьшить потери массы при замораживании в камерах поддерживается повышенная относительная влажность.
Температура в камерах хранения -16...-18°С, относительная влажность 85%. Не допускается в камере больших колебаний температуры.
В камере хранения замороженного мяса полутуши хранят: крупного рогатого скота - 12 месяцев, свиней - 6 месяцев.
6 Критический анализ
Качество мяса и длительность его хранения в значительной степени зависят от состояния животного перед убоем. На ОАО «Брестский мясокомбинат» голодная выдержка скота не проводится, что является отрицательным моментом, так как зачастую животные поступают на убой перекормленными, это затрудняет обработку кишечного сырья, ухудшает качество мяса, т.к. растет риск обсеменения крови и внутренних органов животного болезнетворными микроорганизмами.
На ОАО «Брестский мясокомбинат» установлена новая линия по убою и переработке КРС, что является положительным моментом, т.к. существующая технология позволяет перерабатывать КРС, получая при этом качественное сырье и в необходимых количествах для дальнейшей выработки мясных продуктов.
Технологический процесс в целом целесообразен. Обработка субпродуктов происходит быстро и качественно.
В целом технологический процесс рационален. Пищевые топленые животные жиры изготавливаются согласно технологической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденных в установленном порядке. Все сырье проходит ветеринарно- санитарный осмотр, вытапливается быстро и качественно, что способствует повышению качества выпускаемой продукции.
Обработку кишок проводят с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» и «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности». Благодаря выработке натуральных оболочек происходит значительная экономия средств. Технологический процесс рационален, кишечной сырье вырабатывается на новой универсальной линии, дополнительно установлена система регенерации воды, которая позволяет сократить расход воды на 45%, это в свою очередь снижает себестоимость выпускаемой продукции, соответственно повышая конкурентоспособность.
Шкуропосолочный цех очень просторный, что позволяет свободно перемещать грузы внутри цеха и размещать большое количество тюков со шкурами. В данном отделении строго контролируется температура и влажность воздуха, т.к. от этого зависит качество выпускаемых шкур. Шкуры поступают на кожевенные заводы, на которых изготавливают обувь, одежду.
На ОАО «Брестский мясокомбинат» весь скот перерабатывается не только для колбасного производства, но и для кожевенных заводов (шкуропосолочный цех), медицинских заводов по производству мед .препаратов (эндокринно-ферментное сырье), выпускается различный ассортимент готовых к употреблению жиров (жировой цех), консервированные натуральные оболочки (кишечный цех).
Список использованных источников
Технология мяса и мясопродуктов/ Под редакцией Соколова А.А. - Издательство «Пищевая промышленность», 1970 г, 740 с.
Общая технология мяса и мясопродуктов/ И.И.Тимощук, Н.А. Головатенко. - Урожай, 1989 - 216 с.
ТИ РБ 200020262.008-2006 Технологическая инструкция. Пищевые животные жиры.
ТИ РБ 200020262.001-2003 Технологическая инструкция по производству кормовой муки и топленых животных жиров 1, 2-го сорта.
ТИ РБ 200020262.026-2012 Технологическая инструкция по переработке крупного рогатого скота.
ТУ РБ 00028493.452-97 Кишки обработанные. ТУ.
ТУ РБ 00028493. 460-98 Субпродукты мясные обработанные. ТУ.
СТБ 987-95 Свиньи для убоя. Технические условия.
9 Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3-01-2011. - Введ.2011-04-07. - Могилев.:УО «МГУП», 2011 - 43с.

Приложенные файлы

  • docx 634630
    Размер файла: 723 kB Загрузок: 1

Добавить комментарий