TPRG1

1. Розкрийте сутність понять "технологічний процес", "виробничий процес". Наведіть приклади.
В основі будь-якого промислового виробництва лежить технологічний процес, який є частиною виробничого процесу. Одночасно технологічний процес складається з окремих елементів (окремих частин).
Виробничий процес - це сукупність технологічних процесів (дій), в результаті яких вихідні матеріали і напівфабрикати перетворюються в готові вироби.
Технологі?чний проце?с за?кладу рестора?нного господа?рства - сукупність операцій, які забезпечують виробництво кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських виробів та їх продаж
Кожен технологічний процес може бути поділений на окремі технологічні ланки (операції) і зображений у вигляді технологічної схеми.
Залежно від матеріально-технічної потужності підприємства застосовують дві основні форми виробництва: 1. Повний цикл виробництва - первинна обробка сировини, виробництво напівфабрикатів, готування кулінарної продукції з наступної її реалізацією. Наприклад ресторани, кафе, бари які працюють на сировині та мають торговий зал, що забезпечує процес реалізації готових страв.
2. Неповний цикл технологічного процесу: готування власної продукції як із сировини, так і з напівфабрикатів - овочевих, м'ясних, рибних, що надходять від інших виробників. Наприклад буфети, бари та кафе з невеликим асортиметом страв. Або ж фабрики заготівельні, фабрики кухні, що працюють на сировині виробляють кулінарну продукцію та напівфабрикати різних ступенів готовності, але не мають торговельного залу для реалізації готових страв.
2. Наведіть узагальнену класифікацію кулінарної продукції закладів ресторанного господарства.
Кулінарну продукцію виробляють у вигляді страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів.
Страви, кулінарні вироби та напівфабрикати відрізняють за такими основними ознаками:
- видом сировини, що використовується - картопля, овочі, гриби, фрукти та ягоди, крупи, бобові, макаронні вироби, яйця, сир, риба, морепродукти, м'ясо та м'ясні продукти, птиця, дичина та ін.;
- способом кулінарної обробки - відварні, припушені, тушковані, смажені, запечені, випечені;
- характером вживання - закуски, десерти, супи, другі страви та ін.;
- призначенням - для дієтичного, шкільного харчування та ін.,
- термічним станом - холодні, гарячі, охолоджені;
- консистенцією - рідкі, напіврідкі, густі, пюреподібні, в'язкі, сипучі.
3. Наведіть узагальнену класифікацію прийомів та способів кулінарного обробляння харчової продукції.
Основним завданням обробки харчових продуктів і приготування страв є збереження поживних речовин, правильне поєднання окремих продуктів в стравах, і одержання страв з високими смаковими якостями.
Основні способи і прийоми приготування:
" механічна обробка продуктів (холодна),
" теплова обробка (із застосуванням високих температур)
" біохімічні способи (діяння на продукти мікроорганізмів і ферментів).
Механічні способи обробки сировини: сортування, миття, обчищання, нарізування, відбивання, панірування, перемішування, протирання, формування, дозування, збивання.
Хімічні та біохімічні способи кулінарної обробки.
Хімічні за рахунок введення певних хімічних речовин (маринування).
Біохімічні - прийм. участь певні хім. сполуки (бродіння, квашення)
Теплова обробка продуктів: " Основні: варіння, смаження та їх різновиди, " комбіновані: тушкування, запікання, брезурування, варіння з наступним обсмажуванням." Допоміжні способи: пасерування, бланшування, обсмалювання, термостатування.
Види варіння:
- Основний- варіння при повному зануренні х.п. в рідину- Припускання -вар. в невеликій кількості рідини 1/3- Варіння в вакуумі- Вар. на пару - Вар. під тиском - СВЧ
Види Смаження
- основний - Т = 140-180градусів ж/м=1/10- смаж у фритюрі Т=160-190 град ж/м=10/1 8/1- смаж у жаровій шафі. Т=170-270- смаж на відкритому вогні Т=180-200град. Продукт смажиться над вугіллям
- смаж в полі інфрачервоного випромінювання
4. Розкрийте сутність механічного кулінарного обробляння харчової продукції. Дайте визначення основним його прийомам.
Механічна або Холодна обробка харчових продуктів охоплює роботи пов'язані з великими трудовими затратами. Застосування найбільш прогресивних і раціональних способів і прийомів дає змогу зберегти поживні речовини, забезпечити високу якість виробів та полегшити працю.
До холодних способів обробки відноситься промивання, ополіскування, чищення, обчищання від верхнього шару, замочування (в тому числі у соленій воді), нарізування, шаткування, подрібнення, відбивання, розмелювання, збивання, збризкування певних продуктів після обчищання оцтом, лимонним соком або винною кислотою для запобігання руйнівній дії кисню на вітамін С, розморожування і тд. При цьому проводиться розбір продуктів підхожих для певних страв (наприклад, жовту картоплю треба використовувати для страв з соусом, овочевих запіканок, рагу і ін.; розсипчасту - для приготування пюре, а також для смаження; дрібну картоплю для варіння необчищеною при потребі; середнього розміру й правильної форми помідори, баклажани і велику картоплю використовують для фарширування; для салатів рекомендується відбирати тверді, добре оформлені помідори, огірки й перець; і т. д.).
Метою холодної, або механічної, обробки продуктів харчування є видалення неїстівної частини продукту шляхом сортування, промивання й обчищання. До цього процесу також входить нарізування продуктів, подрібнення в однорідну масу (фарш), змішування, панірування (обкачування сирих виробів у паніровці), змочування в льєзоні
Поживні речовини (вуглеводи, білки і тд.), особливо в продуктах рослинного походження тісно пов'язані з неперетравлюваною клітковиною. Вона утруднює проникнення травних соків до поживних речовин. Для усунення цієї перешкоди людина з давніх часів користується найпоширенішими способами розм'якшення тканин: відбиванням, подрібнюванням, розмелюванням і тд. При цьому внутрішня структура харчових продуктів змінюється, що значно полегшує процес пережовування, а потім перетравлювання їжі.
5. Розкрийте сутність теплового обробляння харчової продукції. Дайте визначення основним його прийомам.
Теплова обробка продуктів поділяється на:
" Основні: варіння, смаження та їх різновиди,
Види варіння:
- Основний- варіння при повному зануренні х.п. в рідину
- Припускання -вар. в невеликій кількості рідини 1/3
- Варіння в вакуумі
- Вар. на пару
- Вар. під тиском
- СВЧ
Види Смаження
- основний - Т = 140-180градусів ж/м=1/10
- смаж у фритюрі Т=160-190 град ж/м=10/1 8/1
- смаж у жаровій шафі. Т=170-270
- смаж на відкритому вогні Т=180-200град. Продукт смажиться над вугіллям
- смаж в полі інфрачервоного випромінювання
" комбіновані: тушкування, запікання, брезурування, варіння з наступним обсмажуванням.
" Допоміжні способи: пасерування, бланшування, обсмалювання, термостатування.
Варіння - процес нагрівання продуктів до температури 100 °С у рідкому середовищі (воді, молоці, бульйоні, відварі, сиропі) або в атмосфері насиченої водяної пари
Смаження - приготування їжі на пласкій або глибокій сковороді (іноді у спеціальному пристрої фритюрниці) за допомогою олії або сала(жиромодуль 1/10, Т=160-180)
Випікання - метод тривалого готування їжі під дією сухого тепла, спричиненого тепловою конвекцією, але не тепловим випромінюванням, як правило, в печі, але, в окремих випадках, і в гарячому попелі або на розпечених каменях.
Тушкування - доведення до готовності попередньо обсмажений продукт з наступним припусканням
Брезирування - спосіб приготування їжі, при якому продукт спочатку припускають, тобто варять з невеликою кількістю бульйону з жиром (брезом), а потім обсмажують в духовці.
Пасерування - легке обсмажування продукту з жиром або без нього перед наступною тепловою обробкою.
Бланшування - короткочасна обробка (ошпарювання) продукту окропом або парою, перед його подальшою обробкою.
Під час теплової обробки сирий продукт або одразу піддають дії високої температури, або повільним підігріванням поступово доводять до бажаної температури.
Теплова обробка найчастіше є завершальним етапом приготування їжі, але іноді вона передує холодній обробці. Це має місце під час виготовлення деяких холодних і солодких страв. В окремих випадках теплова обробка відіграє допоміжну роль під час первинної обробки (ошпарювання овочів, щоб запобігти їх потемнінню, ошпарювання осетрових риб перед зачищанням і ін.).
Теплова обробка підвищує засвоюваність їжі, бо вона спричиняє хімічні зміни в продуктах. Тваринні і рослинні білки під дією високих температур втрачають свої початкові властивості (денатуруються), стають менш стійкими до ферментів шлункового соку і тому легше засвоюються. Проте, дуже тривале нагрівання знижує перетравлюваність білків.
Властивості вуглеводів під дією високих температур теж змінюються: крохмаль клейстеризується, під впливом ферментів повністю перетворюється в цукор і швидко засвоюється організмом людини.
Теплова обробка позитивно впливає на засвоюваність багатьох жирів. У розтопленому вигляді жири краще емульгуються, а це сприяє кращому їх засвоєнню. Більшість жирів внаслідок нагрівання не вище за температуру димоутворення змінюється порівняно мало.
Внаслідок теплової обробки продукти розм'якшуються, утворюється ряд смакових і ароматичних речовин, які значною мірою впливають на виділення травних соків. Теплова обробка знезаражує страву, бо вбиває більшу частину мікроорганізмів; при цьому також звітрюються речовини з поганим запахом і руйнуються шкідливі. Також, отруйні речовини переходять у відвар і з ним видаляються (соланін, токсин зморшків тощо). Під час теплової обробки гинуть збудники глистових захворювань.
Проте, теплова обробка може негативно впливати на якість, бо при цьому часто руйнуються вітаміни, ароматичні речовини, змінюється колір продуктів, а також втрачається частина поживних речовин. Тому одним із завдань технології приготування їжі є зменшення негативного впливу теплової обробки і збільшення позитивного
6. Обґрунтуйте вибір способів теплового обробляння при здійсненні технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
Приготування їжі - це одна з трудомістких і водночас важливих домашніх справ, адже від правильної і раціональної організації харчування, кількісного і якісного складу страв значною мірою залежить здоров'я всієї сім'ї.[47]
Основним завданням обробки харчових продуктів і приготування страв є збереження поживних речовин, правильне поєднання окремих продуктів в стравах, і одержання страв з високими смаковими якостями.
Слід пам'ятати, що готування страв на парі, в мікрохвильовій печі, випічка або варіння допоможе зменшити кількість жиру, масла, солі та цукру, що використовуються в процесі приготування.
Здорове харчування - це коли продукти піддаються мінімальній тепловій обробці для збереження найбільшої кількості вітамінів
Під час теплової обробки сирий продукт або одразу піддають дії високої температури, або повільним підігріванням поступово доводять до бажаної температури.
Теплова обробка найчастіше є завершальним етапом приготування їжі, але іноді вона передує холодній обробці. Це має місце під час виготовлення деяких холодних і солодких страв. В окремих випадках теплова обробка відіграє допоміжну роль під час первинної обробки (ошпарювання овочів, щоб запобігти їх потемнінню, ошпарювання осетрових риб перед зачищанням і ін.).
Теплова обробка підвищує засвоюваність їжі, бо вона спричиняє хімічні зміни в продуктах. Тваринні і рослинні білки під дією високих температур втрачають свої початкові властивості (денатуруються), стають менш стійкими до ферментів шлункового соку і тому легше засвоюються. Проте, дуже тривале нагрівання знижує перетравлюваність білків.
Проте, теплова обробка може негативно впливати на якість, бо при цьому часто руйнуються вітаміни, ароматичні речовини, змінюється колір продуктів, а також втрачається частина поживних речовин. Тому одним із завдань технології приготування їжі є зменшення негативного впливу теплової обробки і збільшення позитивного
Кулінарна обробка, якій піддаються продукти при приготуванні з них різних блюд, в більшості випадків включає і вплив високої температури. Це призводить до того, що їжа стає смачнішою, легше перетравлюється і краще засвоюється. Крім того, під впливом високої температури гинуть майже всі мікроби, якщо вони були в продукті. Ось чому так важливо стежити за тим, щоб теплова обробка при приготуванні їжі завжди була достатньою за часом і щобвпливу високої температури рівномірно піддавалися всі частини продукту.
Кулінарна обробка їжі повинна також сприяти кращій роботі кишечника. М'ясо треба готувати шматком, каші мають бути розсипчастими. Але при кулінарній обробці харчовихпродуктом іноді цінність їжі знижується, наприклад внаслідок руйнування вітамінів або втрати мінеральних солей.
Плоди вживають після кулінарної обробки і в консервірують.
Дуже важливо, наприклад, при кулінарній обробці овочів не допускати великої втрати вітаміну С. Цей вітамін - речовина дуже нестійка, він швидко руйнується, особливо підвпливом кисню повітря, високої температури, а також при зіткненні з міддю і залізом.
Другим етапом є визначення стійкості речовини в процесі кулінарної обробки.
Слід зважати на те, що в процесі кулінарної обробки деякі природні пігменти змінюють свій колір, а іноді утворюють і нові окраш ниє речовини. Наприклад, в картоплі є похідне n - діоксібензола (стр. Кінцевим продуктомокислення тирозину є чорний пігмент - меланін, будова якого поки не встановлено.
Так, наприклад, чим більше подрібнена їжа при кулінарній обробці, тим легше вона перетравлюється і тим повніше засвоюється.
Аналогічні розрахунки були зроблені і поіншим овоши та іншим кулінарним обробкам, які показали, що пр звичайному раціональному споживанні овочів у свіжому або до]лінарнообработанном вигляді ми з харчовими продуктами практ чески ніколи не зможемо перевищити безпечну добову д 3 нітратів.
7. Зазначте основні способи теплового обробляння харчової продукції. Наведіть характерні ознаки кожного з них
Під час теплової обробки сирий продукт або одразу піддають дії високої температури, або повільним підігріванням поступово доводять до бажаної температури.
Теплова обробка найчастіше є завершальним етапом приготування їжі, але іноді вона передує холодній обробці.
Теплова обробка продуктів поділяється на:
" Основні: варіння, смаження та їх різновиди,
Види варіння:
- Основний- варіння при повному зануренні х.п. в рідину
- Припускання -вар. в невеликій кількості рідини 1/3
- Варіння в вакуумі
- Вар. на пару
- Вар. під тиском
- СВЧ
Види Смаження
- основний - Т = 140-180градусів ж/м=1/10
- смаж у фритюрі Т=160-190 град ж/м=10/1 8/1
- смаж у жаровій шафі. Т=170-270
- смаж на відкритому вогні Т=180-200град. Продукт смажиться над вугіллям
- смаж в полі інфрачервоного випромінювання
" комбіновані: тушкування, запікання, брезурування, варіння з наступним обсмажуванням.
" Допоміжні способи: пасерування, бланшування, обсмалювання, термостатування.
Варіння - процес нагрівання продуктів до температури 100 °С у рідкому середовищі (воді, молоці, бульйоні, відварі, сиропі) або в атмосфері насиченої водяної пари
Смаження - приготування їжі на пласкій або глибокій сковороді (іноді у спеціальному пристрої фритюрниці) за допомогою олії або сала(жиромодуль 1/10, Т=160-180)
Випікання - метод тривалого готування їжі під дією сухого тепла, спричиненого тепловою конвекцією, але не тепловим випромінюванням, як правило, в печі, але, в окремих випадках, і в гарячому попелі або на розпечених каменях.
Тушкування - доведення до готовності попередньо обсмажений продукт з наступним припусканням
Брезирування - спосіб приготування їжі, при якому продукт спочатку припускають, тобто варять з невеликою кількістю бульйону з жиром (брезом), а потім обсмажують в духовці.
Пасерування - легке обсмажування продукту з жиром або без нього перед наступною тепловою обробкою.
Бланшування - короткочасна обробка (ошпарювання) продукту окропом або парою, перед його подальшою обробкою.
8. Зазначте допоміжні способи теплового обробляння харчової продукції. Наведіть характерні ознаки кожного з них.
Допоміжні способи: пасерування, бланшування, обсмалювання, термостатування
Бланшування (обшпарювання) - короткочасне (від 1 до 5 хв.) обшпарювання продукту окропом або парою з наступним обполіскуванням холодною водою. Під дією високої температури поверхневий шар продукту руйнується. Цей спосіб використовують, щоб полегшити наступну механічну кулінарну обробку продуктів (обшпарювання риби з хрящовим скелетом перед зачищанням бічних, черевних і дрібних кісткових "жучків", дрібнолускатої риби перед її обчищанням), запобігти перебігу ферментативних процесів, які спричиняють потемніння обчищеної по­верхні (картопля, яблука), видалити гіркий присмак (капуста білоголова, крупи та ін.), запобігти склеюванню виробів і забезпечити прозорість бульйону (локшина домашня).
Пасерування - це короткочасне обсмажування продукту з жиром або без нього перед наступною тепловою обробкою. Пасерують нарізані цибулю, моркву, біле коріння, столовий буряк, томатне пюре, борошно. Підготовлені овочі пасерують у невеликій кількості жиру (10-15 % маси овочів) без утворення рум'яної кірочки. У сотейнику, чавунній сковороді або електросковороді розігрівають жир до температури 105-110 °С, кладуть нарізані овочі (спочатку цибулю пасерують 2-5 хв. до розм'якшення, потім моркву, а через деякий час петрушку або селеру і пасерують 8-10 хв.) шаром 3-4 см при температурі 110-120 °С, періодично помішуючи. Кожен вид овочів можна пасерувати окремо.
Термостатування - підтримування заданої температури страв на роздачі або при надходженні до місця споживання.
При визначенні тривалості теплової обробки за основу беруть властивості і кількість продуктів. Відлік часу починають з моменту, коли температура навколишнього середовища становить 100 °С. Готовність визначають органолептичне за розм'якшенням продукту, зміною кольору і запаху. Температура в найтовстішій частині продукту до моменту готовності має бути не меншою ніж 80 °С.
Обсмалювання здійснюють з допомогою газових пальників для спалювання шерсті, волосків на поверхні оброблюваних продуктів (голів, ніг великої рогатої худоби, тушок птиці).
9. Зазначте комбіновані способи теплового обробляння харчової продукції. Наведіть характерні ознаки кожного з них.
Комбіновані прийоми теплової обробки
Для надання продуктам особливого смаку, аромату, соковитості, а також для їх розм'якшення використовують комбіновані способи теплової обробки.
Тушкування - доведення до готовності попередньо обсмаженого продукту з наступним припусканням у невеликій кількості соусу чи бульйону з додаванням різних прянощів і приправ. Тушкують продукти в закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності продукти, які не розм'якшуються під час смаження.
Запікання - один з поширених комбінованих способів теплової обробки продуктів. Запікання проводиться в жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності і утворення добре підсмаженої ско-ринки. Запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу), але найчастіше ті, які попередньо пройшли теплову обробку (каші, макарони, м'ясо та ін.). Запікати продукти можна з соусом і без нього. Для запікання використовують порційні сковороди, сковороди, листи, форми.
Брезерування - обсмаження продуктів (м'яса) у духовій шафі на жирі, знятому під час варіння бульйону і подальше припускання їх з додаванням бульйону. При такій обробці продукти стають соковитими, з рум'яною скоринкою.
Варіння з наступним обсмажуванням -цей прийом застосовують, готуючи смажені м'ясні страви, страви з птиці, коли одного смаження недостатньо через твердість продуктів. Але є надто м'які продукти, наприклад, мозок, їх попередньо ущільнюють варінням, а потім обсмажують.
Деякі страви з овочів також смажать після попереднього варіння: капустяний шніцель, голубці, смажену картоплю з відвареної та ін.
10.Розкрийте сутність хімічних та біохімічних способів кулінарного оброблення харчової продукції. Дайте визначення основним прийомам
Види хімічної обробки
желірування: внесення до рідини драглеуиворюючих речовин (желатину абоагар-агару). Застосовується з метою отримання заливних, желе тощо;
зацукровування посипання цукром фруктів, ягід;
маринування процедура консервування, за якої страва зберігається у кислому середовищі. Крім того, маринування це попередня процедура замочування продукту в кислому середовищі, з метою поліпшення його смаку і розм'якшення тканин. Існує сухе маринування;
мочіння процедура консервування, за якої, при одному і тому ж принципі приготування з солінням і квашенням, використовується найменша кількість соли і додається цукор (соли 2,5-3 %);
соління процедура консервування, за якої страва зберігається у розчині солі (від 8 до 30 %), при цьому треба відрізняти соління, як приготування нової страви (солоні огірки) або як засіб збереження продукту (солонина, лабардан).
До біолохімічних способів кулінарного оброблення харчової продукції відноситься бродіння, квашення.
квашення процедура консервування, за кількістю вживаної куховарської солі середня, між солінням і мочінням. У квашених продуктах особливо великий зміст вітамінів і корисних бактерій (соли від 4 до 8 %);
Бродіння - Це процеси отримання енергії, при яких відщеплюється від субстрату водень переноситься, в кінцевому рахунку, на органічні акцептори
11. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з овочів, плодів та грибів
Взалежності від виду теплової обробки овочі можна поділити на
-відварені (Картопля в молоці)
-припущені (овочі припущені в молочному соусі)
-смажені (котлети морквяні)
-тушковані (капуста тушкована)
-запечені(голубці овочеві)
Страви і гарніри з варених овочів
Застосовуються різні види сировини- морква, квасоля, капуста, картопля. На парі рекомендують варити розсипчасту картоплю і моркву, оскільки під час варіння у воді вони стають водянистими і несмачними.
Страви і гарніри з припущених овочів
Морква, гарбуз, кабачки, томати, шпинат. У власному соку припускають овочі які мають велику к-сть рідини-гарбуз, томати, кабачки.
Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів
Для тушкування –соломкою, кубиками, часточками обсмажують до напівготовності, а потім тушкують. Для поліпшення смаку капусти і буряків додають-оцет.
Страви і гарніри із смажених овочів і грибів
Для смаження використовують сирі і попередньо зварені овочі. Під час смаження овочі втрачають значну кількість вологи.
Запечені страви з овочів і грибів
Для запікання всі овочі піддають попередньо тепловій обробці . Страви із запечених овочів поділяються на 3 групи-овочі, запечені в соусі,-запіканки,-фаршировані овочі
12. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з бобових виробів
До [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] належать горох, зелений горошок висушений, [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ].
Страви з бобових не менш калорійні, ніж [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], а за місткістю білка перевершують їх (23%). Проте ці білки містять мало амінокислот, але з іншими продуктами (кури, м'ясо) цей недолік компенсується. Страви з бобових багаті на мінеральні солі, вітаміни групи В, РР, С (провітамін А). Білок бобових за своїм складом відрізняється від більшості інших рослинних білків тим, що в ньому міститься чимало [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ].
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] рідко використовують як гарнір, [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] добре поєднується із стравами з баранини. Зерна гороху бувають білі, жовті та зелені. Для супів-пюре та каші найкраще використовувати подрібнений лущений горох. Сушений зелений горошок виробляють з цукрових сортів гороху. Квасоля буває біла і кольорова та суміш обох видів. Білу квасолю використовують для супів, а кольорову для гарнірів.
У процесі кулінарної бобових, в них відбуваються зміни. Під час замочування бобових на початку варіння білки поглинають вологу і набухають. При досягненні температури 5070°С і поглинанні необхідної кількості вологи білки денатурують (зсідаються), а волога, яку вони поглинули при замочуванні, випресовується і поглинається клейстеризованим [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. Одначасно під час [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] разом з водою поглинаються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні речовини), які містяться в крупах і бобових, що сприяє їхньому засвоєнню.
13. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції макаронних виробів
Макаронні вироби поділяють на такі види: трубчасті (макарони, ріжки, пір'я) і ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) і фігурні (Алфавіт, Зірочки, Раковинки та ін.).
Макарони варять на воді, молоці, бульйоні
Макаронні вироби мають високу харчову цінність, добре засвоюються, швидко розварюються. Вони містять, %: білки – 10,4-11,8; жири – 0,9-2,7; вуглеводи – 72,2-75,2, клітковину – 0,1-0,2, вітаміни В1, В2, РР. Енергетична цінність 100 г макаронних виробів – 332-341 ккал. або 1389-1427 кДж.
З макаронних виробів готують перші і другі страви, гарніри. Вони добре поєднуються з м'ясом, сиром, солодкими стравами.
14. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з мяса та мясопродуктів
Вид сировини Вид додаткових компонентів
-яловичина, телятина -без додаткових компонентів
-свинина, поросятина -овочі
-баранина, козятина -крупи
-м'ясо диких тварин -соус
-субпродукти
-ковбасні вироби, копченості


15.Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з сільськогосподарської птиці
Вид додаткових компонентів Вид основної сировини
-без додаткових компонентів -дичина
-овочі -птиця
-крупи +кури
-соус +качки
+гуси
+індики
16.Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з гідро біонтів
До харчових гідробіонтів належать устриці, мідії, кальмари, різні молюски, краби, креветки, рачки.
Вид наповнювача Вид теплової обробки
-овочеві: помідари, цибуля,кабачки -варіння
-соуси: білий, молочний, біле вино, -смаження
-молочні: сир твердий, сметана -запікання
-тушкування

17.Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з крупів
Для виробництва кулінарної продукції використовують такі крупи гречані, рисові, пшоно, вівсяні,перлові.
За консистенцією каші бувають
-розсипчасті
-в:язкі
-рідкі
Крупи варять на воді, бульйоні, молоці.
Основною складовою частиною всіх круп є крохмаль. Білків у крупах небагато. Вони в основному повноцінні. За вмістом незамінних амінокислот найбільш повноцінними є білки рису, гречаних і вівсяних круп, а білки пшона і кукурудзяної крупи недостатньо цінні.
Жири в крупах складаються в основному з ненасичених жирних кислот, легко окисляються і гіркнуть, а це призводить до псування круп. Найбільше жиру у пшоні, вівсяній і гречаній крупах.
Крім того крупи містять мінеральні речовини, солі фосфору, калію, магнію, але вони бідні на кальцій.
Комбінуючи крупи з молоком, сиром, яйцями, м'ясом, можна підвищити цінність білків, а страви поповнити кальцієм.
Добираючи гарніри з круп, слід враховувати не тільки їхній хімічний склад, а й те, як вони поєднуються за смаком. Так, гарніри з круп погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір до смаженої риби; гарніри з рису краще подавати до страв з баранини, відварної курки і не рекомендується до страв з качки та гуски.
18. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з борошна.
Борошняні вироби готують з борошна з додаванням молока або води, цукру, жиру, яєць, сметани та інших харчових продуктів.
Відповідно до нормативної документації [1,2] борошняні вироби діляться на наступні групи:
борошняні страви - пельмені, вареники, млинці, млинчики і ін;
борошняні кулінарні вироби - пиріжки, пончики, пиріжки, ватрушки, кулеб'яки, піца і ін;
борошняні гарніри - галушки, локшина домашня, профітролі, кошики та ін
Кулінарний виріб - харчовий продукт або поєднання продуктів, доведені до кулінарної готовності [3].
Борошняний [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] виріб - [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] виріб заданої форми з тіста, в більшості випадків з фаршем. Примітка.До борошняним кулінарних виробів відносять, наприклад, пиріжки, кулеб'яки, біляші, пончики, піцу [3].
В Італії борошняні кулінарні вироби зазвичай подають на сніданок до чашки кави, проте дуже часто випічка завершує традиційні святкові недільні обіди або виступає в якості одного з головних виробів у святковій кулінарії, деякі вироби подаються тільки теплими або гарячими, інші - холодними.
19. Зазначте та обґрунтуйте принципи підбору гарнірів та соусів до ІІ страв.
М'ясо, тушковане в горщику під кришкою з листового тіста, ставлять на стіл зліва на закусочній тарілці, застеленій паперовою серветкою, перед нею кладуть дерев'яну ложку для розкладання. Офіціант акуратно ножем підрізає кришечку з тіста і перекладає на пиріжкову тарілку. Кришку з листового тіста використовують замість хліба. Страву з горщика перекладають на підігріту мілку столову тарілку.
Страви з птиці смажені (котлети натуральні, котлети покиївськи та ін.) подають на металевому овальному блюді на крутонах з гарніром;
зелений горошок можна подати в тарталетці; перекладають на підсобному столику в підігріті мілкі столові тарілки.
Курчат табака приносять на металевому овальному блюді, переклавши в мілку столову тарілку, ставлять на обідній стіл з правого боку. Окремо подають гарнір у тарілці або салатнику; часниковий соус подають у порцеляновому соуснику. Для витирання пальців справа на закусочній тарілці подають вологу серветку або чашу з підкисленою водою, також можливо подати для витирання пальців разову вологу серветку.
Курчат відварних, парових відпускають в овальному баранчику під соусом. Окремо в круглому баранчику подають припущений рис. Страву перекладають на підсобному столику і подають з правого боку.
Чахохбілі з курей подають у круглому баранчику, перекладають у мілку столову тарілку. На обідній стіл ставлять справа, а зліва на пиріжковій тарілці подають лаваш.
Овочеві страви з відварених овочів приносять у зал в круглому мельхіоровому баранчику або порціонній сковорідці. Овочеві страви, асорті, яке складається з різних відварених овочів, можна подати на мельхіоровому блюді. Правила подачі овочевих страв такі самі, як і при подачі рибних та м'ясних.
Яєчні з шинкою, ковбасою, помідорами подають па порціонних сковорідках, поставлених на закусочних тарілках з паперовими серветками. Стіл сервірують закусочною тарілкою і закусочними наборами. Розкладають десертною лопаткою.
Яєчня подається так само, тільки стіл додатково сервірують десертною ложкою для жовтків, які при приготуванні залишаються рідкими.
Яйце в ,мішечку" гострим кінцем униз кладуть в чарку-підставку, яку ставлять на закусочну тарілку, друге яйце - на тарілку. Чайну ложку кладуть на тарілку перед чаркою-підставкою ручкою вправо.
Омлети натуральні та фаршировані відпускають на овальних мельхіорових блюдах. Розкладають лопаткою на підсобному столику.
Сирники, сирні запіканки часто включають в обіднє меню і подають у підігрітих мілких столових тарілках. Окремо в порцеляновому соуснику подають сметану, а гарячий фруктовий соус - у мельхіоровому і ставлять зліва.
Вареники подають у круглому баранчику. При відпуску поливають розтопленим маслом. Стіл сервірують підігрітою мілкою столовою тарілкою і десертною ложкою. Баранчик на закусочній тарілці з паперовою серветкою ставлять справа від гостя, зліва у соуснику подають сметану.
Млинчики з різними начинками приносять на овальному мельхіоровому блюді. Правила подачі такі самі, як і при подачі інших страв, поданих на металевому блюді.
20. Зазначте принципи складання меню. Наведіть фактори, які зумовлюють формування структурних елементів меню
Візитною карткою підприємства ресторанного господарства служить меню, тобто перелік закусок, страв, напоїв (з вказівкою ціни і виходу), наявних у продажу протягом всього часу роботи.
Меню розробляється відповідно до класу та типу закладу ресторанного господарства, враховуючи при цьому контингент відвідувачів. наявність продуктів, сезон, трудомісткість приготування страв, кваліфікацію кухарів, наявність посуду і обладнання, вартість харчування.
Основні вимоги до меню;
- гранична ясність для відвідувача формулювань (виключаються скорочення в назвах блюд, напоїв, кондитерських виробів); споживач повинен точно знати, що йому пропонують, в якому обсязі, за якою вартістю;
- кожна фірмова страва або напій повинні мати конкретну назву (красиву, лаконічну), тоді клієнту буде її зручніше замовляти.
Меню ресторанів класу «люкс» повинне містити не менше 15 найменувань холодних закусок, 3 гарячих, 5 супів, ЗО других гарячих страв, 6 солодких страв.
Для більшості заміських, національних і тематичних ресторанів кількість страв і напоїв може бути встановлена індивідуально. Основу асортименту в цьому випадку становлять фірмові страви, напої. вироби, що відображають особливості національної кухні або тематичну спрямованість ресторанного закладу.
До меню ресторану першого класу повинні бути включені замовлені і фірмові страви.
Всі страви в меню перелічують у послідовності, що відповідає порядку їди. Фірмові і порційні страви в загальному меню виділяються в особливий розділ. Порядок переліку страв повинен відповідати асортиментному мінімуму певній кількості страв і напоїв, які щодня повинні бути в реалізації.
Скорочення кількості найменувань страв і закусок, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може бути розширений за рахунок включення до меню сезонних і фірмових страв.
Страви і закуски, включені до меню, повинні бути в наявності протягом всього дня роботи ресторанного закладу або протягом часу, вказаного в меню для сніданку, обіду або вечері.
Слід також мати на увазі, що підприємства ресторанного господарства в денний час можуть відвідувати клієнти з дітьми. Тому в меню повинні бути передбачені страви у розмірі напівпорцій або спеціальні страви для дітей.
При складанні меню повинно бути досягнуто різноманітності закусок, страв, кулінарних виробів як за видами сировини (рибні, м’ясні, з птиці, дичина, овочеві), так і за способами кулінарної обробки (відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом.
При складанні меню враховують смакові якості їжі, зовнішнє оформлення страв. Слід також мати на увазі, що в стравах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок поєднання різних компонентів один з одним. Наприклад, журавлина з дичиною, яблука зі свининою, помідори з телятиною, лимон з рибою.
Наступний чинник, що враховується при складанні меню, сезонність споживання. Страви, багаті жирами і білками, мають великий попит в зимовий період, а влітку підвищується попит на холодні страви, овочі і свіжі фрукти.
При підборі гарнірів і соусів до страв необхідно добиватися, щоб вони відповідали основному продукту. Наприклад, до бефстроганова рекомендується смажена відварна картопля, до риби по-польськи картопля відварна і соус яєчно-масляний.
У меню всі закуски і страви розташовують у такій черговості: від менш гострих до гостріших, від припущених до відварних, смажених і тушкованих.
Існує певний порядок розташування закусок і страв в меню з урахуванням послідовності їх подачі, що визначається відмінностями в технології приготування, оформлення і поєднання основних блюд з гарнірами і соусами.
Страви і закуски в меню розташовуються в такому порядку:
- фірмові блюда і закуски (страви, створені за авторською рецептурою шеф-кухаря);
- холодні закуски овочеві (овочі натуральні, овочеві салати), рибні (з гастрономічних продуктів, власного приготування, нерибних продуктів моря, рибні салати), м’ясні (з гастрономічних продуктів, власного приготування, м’ясні салати), з птиці (з гастрономічних продуктів, власного приготування, консерви), із субпродуктів (з гастрономічних продуктів, консерви), грибні, з яєць, сири, масло вершкове, з кисломолочних продуктів;
- гарячі закуски (рибні, м’ясні, з птиці, із субпродуктів, овочеві, грибні, яєчні, борошняні);
- перші страви прозорі (бульйони з яйцями, грінками, профитролями, заправні супи (борщ, локшина, солянка, капусняк тощо), пюреподібні супи (з овочів, птиці, субпродуктів), холодні супи (окрошка, фруктові супи), молочні супи, солодкі супи;
- другі страви рибні (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені), м’ясні (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені), з птиці відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені), з субпродуктів, з овочів, яєць, молочних продуктів, борошняних і круп’яних продуктів, з селянського сиру.
- солодкі страви спочатку гарячі блюда (наприклад, пудинги, суфле, каша гуріївська), потім холодні (киселі, компоти, желе, муси, креми, збиті вершки, морозиво, свіжі плоди та ягоди);
- напої гарячі (чай, кава чорний, з молоком, з вершками, какао, шоколад), холодні (кофе-глясе, безалкогольні коктейлі, лимонади, мінеральна вода, соки, квас);
- гарніри - овочеві, круп’яні, з макаронних виробів;
- кондитерські та хлібобулочні вироби хліб, тістечка, булочки, пиріжки, кекси, торти, фрукти.
За розробку меню відповідає завідувач виробництва. У дієтичній їдальні до розробки меню залучається лікар-дієтолог. Так меню підписують директор ресторанного закладу, завідувач виробництва, бухгалтер (калькулятор, відповідальний за ціну страви).
21. Проаналізуйте технологічний процес виробництва заправних супів.
Технологічний процес приготування заправних супів включає такі операції: приготування бульйонів, підготування гарніру, проварювання його в бульйоні, заправлення супу. Підготовлені продукти треба закладати у киплячу рідину через те, що під час закладання продуктів у киплячу рідину, зразу ж руйнуються [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], які окислюють [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] та які визивають небажані процеси. Продукти закладають у такій послідовності, щоб вони досягли кулінарної готовності одночасно, тому як зайва теплова обробка визиває втрати вітамінів, смакових речовин, приводить до деформації продуктів.
Всі кислі продукти під час варіння заправних супів закладають у бульйон незадовго до закінчення варіння супу, тому як кисле середовище гальмує доведення овочів до готовності. Особливо воно впливає на розварювання картоплі, тому при приготуванні заправних супів з кислими компонентами його закладають перед вкладенням та деякий час проварюють. Щоб скоротити тривалість варіння супу на останньому етапі, солоні огірки для розсольників та щавель для зеленого борщу припускають. Огірковий розсіл, який додають для покращення смаку та ароматизації розсольнику, кип'ятять та проціджують.
Додавання у варильне середовище лимонної, оцтової та молочної кислот приводить до подовження строків теплової обробки овочів та ущільненню їх консистенції. У кислому середовищу протопектин не переходить у розчинний пектин, тому розм'якшення картоплі уповільнюється.
Цибулю, моркву та томат закладають до бульйону тільки пасерованими. Тому що, під час пасерування моркви каротин розчиняється у жиру. У такому стані він краще засвоюється організмом; ефірні масла моркви також переходять у жир і не видаляються з водяною парою під час варіння.
Також і з ріпчастої цибулі видаляються леткі речовини (дисульфіди), яким притаманні гострий смак та сльозоточива дія, а решта ефірних масел розчиняється у жирі та краще зберігається.
Під час пасерування томату у жирі розчиняється каротин, видаляються леткі кислоти, зникає запах сирого томату. Каротиноїди томатного пюре, які переходять у жир посилюють його забарвлення.
Квашену капусту попередньо тушкують окремо. Причина наступна: тривалість процесу тушкування капусти обумовлена наявністю у ній молочної кислоти, яка уповільнює процес розм'якшення тканин овочів. Крім того під час тушкування капусти видаляється частка летких кислот, протікають процеси меланоїдиноутворення, що приводить до утворення нових ароматичних та смакових речовин.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], перш ніж покласти до [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], тушкують з жиром, у невеликій кількості бульйону та збризкують оцтом чи додають томат. Під час тушкування буряку оцет додавати краще у кінці приготування, з наступних причин:
1) протопектин буряку дуже стійкий, і буряк під час варіння борщу не встигає розм'якшитися;
2) забарвлюючі речовини буряку тим стійкіше, ніж вище їх [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]; тому при тушкуванні з малою кількістю бульйону вони зберігаються краще;
3) у кислому середовищі забарвлення пігментів буряку посилюється та зберігається краще.
Заправні супи заправляють борошняною пасеровкою, через те що пасероване борошно грає роль загусника, стабілізує [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] та, під час пасерування воно втрачає запах сирості, набуває приємного аромату, білки клейковини денатурують, втрачають здатність набрякати, [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] частково перетворюється у декстрини і в результаті після розведення бульйоном або водою пасероване борошно не утворює клейстеру.
Спеції додають у кінці варіння, тому що під час тривалого нагрівання ефірні масла спецій видаляються з водяними парами, втрачають аромат.
Під час варіння супу не допускають бурливого [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], тому як кипіння збільшує втрати вітаміну С, ефірних масел, овочі не зберігають форму, відбувається омилення жирів та ін.
22. Проаналізуйте технологічний процес виробництва борошняних гарнірів.
Борошняні гарніри - галушки, локшина домашня, профітролі, кошики та ін.
Локшина домашняУ холодну воду вводять сирі яйця, сіль, перемішують, додають борошно (вищий сорт) і замішують круте тісто, яке витримують 20-30 хвилин для набухання клейковини. Шматки тіста кладуть на стіл посипаний борошном і розкочують на пласти завтовшки 1-1,5 мм. Пересипані борошном пласти тіста складають один на одний, нарізують їх на смужки не ширше як 35-45 мм, які в свою чергу ріжуть упоперек смужками на ширше як 3-4 мм або соломкою. Локшину розкладають на посипані борошном столи шаром не більше як 10 мм і підсушують 2-3 години.Галушки  типова для української кухні страва. Прісне тісто, замішане на воді чи сироватці з яйцем, розкачували качалкою, щоб товщина коржа була 1-1,5 см. Різали тісто смугами шириною 2-3 см, потім відщипували від кожної невеликі шматочки і кидали в підсолений окріп (кипляче молоко, м'ясну або овочеву юшку). Це були щипані, або рвані  галушки. Коли ж від тіста шматочки не відривали, а відрізали ножем, виходили різані  галушки. Тісто для галушок найчастіше готували з пшеничного або пшенично-гречаного борошна. Варені на воді галушки зціджували й заправляли засмажкою з цибулею на олії чи салі. Варені на молоці або у юшці галушки їли разом з рідиною. Галушки з гречаного борошна дещо відрізнялися за способом виготовлення. Гречану муку розколочували водою з яйцем до густини сметани, потім, змочивши у воді ложку, брали тісто й обережно опускали в окріп. Коли тісто спливало, галушки виймали лозяним друшляком.


23. Проаналізуйте технологічний процес виробництва соусу білого основного (м’ясного)
Соуси білі на м'ясному бульйоні Соус білий основний . Білу жирову борошняну пасеровку розводяті гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово зливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери цибулю і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних і як самостійний. У цьому випадку його заправляють лимонною кислотою і жиром. Додають до страв з вареного і припущеного м'яса і птиці. Бульйон 1100, маргарин столовий 50, борошно пшеничне 50 цибуля ріпчаста 36/30, петрушка (корінь) 27/20 або селера (корінь) 29/20. Вихід - 1000.
24. Проаналізуйте технологічний процес виробництва соусу червоного основного (м’ясного).
Соуси червоні м'ясні До цієї групи відносять соуси на бульйонах (м'ясному, рибному, грибному), молоці, сметані: основний червоний, основний білий, грибний, сметанний, молочний і похідні. До складу більшості гарячих соусів входить борошняна пасеровка, яка надає їм відповідної консистенції. Крім того до соусів додають томатне пюре, цибулю, гриби, огірки, капарці, хрін, гірчицю, оцет, виноградне вино, а також прянощі перець чорний і запашний, лавровий лист, часник, петрушку. Вино вливають у нагрітий посуд, закривають кришкою, дають закипіти і доливають до готового соусу. Як приправу використовують оцет, лимонну кислоту або лимонний сік, розсіл солоних огірків, томатів, квашені яблука. Приправою можуть бути різні соуси промислового виробництва Ткемалі, Кетчупи, Любительський, Гострий, а також масляні суміші, які поліпшують смак страв і підвищують енергетичну цінність. У рецептурах на соуси норму спецій і приправ не зазначають. Витрати спецій на 1 кг соусів такі, г: солі 10, перцю 0,5, лаврового листу 1, кориці 1. Для приготування молочного соусу використовують 8 г солі. Вина, які додають у соуси, поліпшують їх смак. Для білих соусів слід брати біле сухе вино, а для червоних Портвейн або Мадеру. Прокип'ячене вино, мелений чорний і червоний перець вводять у готовий соус. Норми закладання продуктів наведено з розрахунку на 1 л бульйону або на 1 кг готового соусу. Розрізняють червоні і білі соуси на м'ясному бульйоні. Червоні соуси мають яскраво виражений гострий смак, а білі ніжніший. Основою червоних соусів є коричневий м'ясний бульйон і червона суха борошняна пасеровка. В ці соуси додають пасеровані ріпчасту цибулю, моркву, біле коріння, томатне пюре і спеції. Соус червоний основний . Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10-15 хв Соус основний червоний використовують для приготування похідних і як самостійний соус. Якщо його подають до страв, додають шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилась плівка, треба покласти зверху шматочки маргарину (защипити). Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок тощо. Рецептура для соусу червоного основного Бульйон коричневий 1000, жир тваринний топлений 25, борошно пшеничне 50, томатне пюре 150, морква 100/80, цибуля ріпчаста 36/30, петрушка (корінь) 20/15, цукор 20. Вихід 1000
25. Проаналізуйте технологічний процес виробництва молочних та сметанних соусів.
Основою для приготування молочних соусів є молоко і біла жирова борошняна пасеровка. Борошно пасерують у сотейнику так, щоб воно не змінило свого кольору і тільки на вершковому маслі, оскільки інші жири надають таким соусам неприємного смаку. Для приготування їх використовують незбиране молоко або молоко, розведене бульйоном чи водою. Соус молочний. Гарячу білу жирову пасеровку поступово розводять гарячим молоком і при безперервному помішуванні варять 7-10 хв у посуді з товстим дном, додають сіль, цукор. Соус проціджують, доводять до кипіння, защипують шматочками вершкового масла, щоб при зберіганні на поверхні не утворювалася плівка. Соус молочний готують різної консистенції: рідкої, середньої густини і густої, залежно від використання. Рідкі соуси використовують для поливання овочевих, круп'яних страв, середньої густини для запікання (з додаванням сирих яєчних жовтків), страв з овочів, м'яса, риби, а також для заправляння припущених і варених овочів, густі для фарширування, додають їх у морквяні котлети, сирники та інші страви як зв'язуючу основу. Консистенція соусу залежить від кількості борошна. На 1 л соусу густої консистенції потрібно 130 г борошна, середньої густини 100, рідкої 50 г борошна, молока 750, масла вершкового відповідно 130, 100 і 50 г, бульйону або води відповідно 150, 250, для соусів рідкої консистенції 10г цукру. Основний молочний соус використовують для приготування похідних соусів.
Для приготування соусів сметанних використовують сметану продукт, який виробляють з пастеризованих вершків (найжирнішої частини молока, яку відокремлюють при сепаруванні його в сепараторах). Вершки заквашують закваскою, приготовленою на чистих культурах молочно-кислих бактерій з наступним дозріванням протягом доби. Сметана містить від 10 до 40 % жиру, 2,4-2,8 % білка, 2,6-3,2 % вуглеводів, 54,2-82,7 % води, вітаміни А, Е, В6 В12, С і РР. Енергетична цінність 100 г сметани 116-382 ккал, або 485-1598 кДж. Жир сметани добре засвоюється. Вона приємна на смак, поживна і корисна. На підприємствах громадського харчування в основному використовують сметану 30%-ї жирності. Крім того випускають сметану 36-, 25- і 20 %-ї жирності; Любительську 40 %-ї жирності, яка має щільну консистенцію, не розпливається; дієтичну 10 %-ї жирності, збагачену вітаміном групи В. При надходженні сметани на підприємства громадського харчування обов'язково перевіряють її якість. Тягучу і забруднену, гірку, кислу сметану, з запахом і смаком кормів, із сироваткою, що відокремилася, не приймають. У кулінарії сметану використовують не тільки для приготування соусів, її подають як самостійний продукт, а також використовують для приготування перших страв, бабок, запіканок, солодких страв. Зберігають сметану при температурі 4-8 °С до 72 год. Сметанні соуси готують натуральні, тобто зі сметани і білої борошняної пасе-ровки, або на основі білого соусу з додаванням сметани. Її вводять у готовий соус. Білий соус готують на м'ясному або рибному бульйоні, овочевому відварі залежно від призначення. Сметанні соуси, приготовлені на м'ясному бульйоні або овочевому відварі, використовують для м'ясних і овочевих страв, а на рибному тільки для рибних страв. Соус сметанний натуральний. Для соусу сметанного натурального борошно пасерують без масла, щоб воно не змінило кольору, охолоджують, додають масло, перемішують. Сметану доводять до кипіння, додають підготовлену борошняну пасеровку з маслом, перемішують, доводять до кипіння, заправляють сіллю, перцем, варять 3-5 хв, проціджують і знову доводять до кипіння. Подають до м'ясних, овочевих і рибних страв, а також для приготування похідних соусів. Сметана 1000, масло вершкове 50, борошно пшеничне 50. Вихід –1000
Проаналізуйте технологічний процес виробництва яєчно-масляних соусів.
Яєчно-масляні соуси і масляні суміші. До групи соусів без борошна належать соуси, приготовлені на вершковому маслі, олії і оцті. До яєчно-масляних соусів належать Польський, Голландський, сухарний та ін.
Яєчно-масляні соуси готують з вершкового масла, яєць (для соусу Голландського жовтки) з додаванням лимонного соку або лимонної кислоти (12 г на 1 кг). Для того щоб жовтки не зсілись, необхідно перед проварюванням влити у суміш холодну воду (відповідно до розкладки). Під час проварювання температура соусу повинна бути не вища за 70°С. Соус слід проварити на плиті або водяній бані, безперервно помішуючи.
Масляні суміші використовують для бутербродів, як приправу до страв з яєць і овочевих гарячих страв. Вони складаються з вершкового масла, розтертого з гірчицею, сиром, зеленню петрушки, подрібненим оселедцем, анчоусами, сформовані й охолоджені. Перед подаванням масляні суміші нарізають невеликими шматочками масою 1015 г. Для поліпшення смаку додають лимонний сік. Шматочки масляної суміші можуть мати різноманітну форму: кружальце, прямокутник, ромб, горішок, кулька або квітка.
Соус Польський. Яйця відварюють круто, охолоджують, обчищають, дрібно січуть, зелень петрушки або кропу дрібно нарізають. Вершкове масло розтоплюють, додають підготовлені яйця, зелень, лимонний сік або розведену лимонну кислоту, сіль та перемішують.Подають до страв з нежирної вареної риби.
Соус Голландський. Сирі жовтки яєць з'єднують з холодною кип'яченою водою, розмішують у посуді з товстим дном, додають шматочки вершкового масла (1/3 частину), проварюють на водяній бані (при температурі не вищій за 70°С), помішуючи і злегка збиваючи до утворення однорідної, злегка густої, суміші. Потім додають розтоплене вершкове масло, що залишилось. Після утворення однорідної маси додають сіль, лимону кислоту, готовий соус проціджують. Щоб зменшити вміст жиру і надати Голландському соусу більшої стійкості, його готують з білим соусом. Подають до страв з вареної риби, овочів (спаржі, капусти цвітної і брюссельської).
Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з відвареної та припущеної риби.
Риба відварна. Для варки використовують майже всі види риб, за виключенням коропа, сазана, миня, вобли, наваги, вугра, міноги, які, як правило смажать. Рибу варять цілою, пластами перев'язують і прив'язують до решітки рибного казана в 2 – 3 місцях. Порціонні куски для варки нарізають під кутом 90є і роблять надріз на шкірі в 2–3 місцях. Цілу рибу укладають на решітку черевцем донизу, а великі куски і пласти – шкірою донизу. Решітку з рибою вставляють в котел і наливають холодну воду так, щоб вона була вище рівня риби на 2 – 4 см, потім додають сіль, перець горшком, лавровий лист, моркву, петрушку і ріпчасту цибулю, доводять до кипіння і варять при слабкому нагріванні без кипіння (85 – 95єС). Готовність риби визначають шляхом проколювання її кухарською голкою.
В зварених пластів звільнюють зв'язки, відділяють хребетні хрящі і промивають холодною водою. Після охолодження пласти зачищають, нарізають на порціонні куски, як правило, без шкіри і використовують для приготування різноманітних холодних страв.
Порціонні куски для варки нарізають з шкірою і реберними кістками з пластованої риби або «кругляком» з шкірою і кістками з цілої риби. Порціонні куски укладають в посуд шкірою вверх в один ряд і заливають гарячою водою, після чого додають сіль, перець горошком, лавровий лист, сиру моркву, петрушку і ріпчасту цибулю і доводять до кипіння. Далі варять без кипіння при 85 – 95єС.
Для збереження кольору лососину і форель варять з добавлянням оцту.
Бульйон, отриманий при варці риби, використовують для приготування супів.
Дуже важливим моментом є визначення готовності риби під час теплової обробки; від цього залежить якість страви.
Зварену рибу до відпуску зберігають, але не більше 30 хвилин в гарячому бульйоні.
Припущенна риба. Припускають ту ж рибу, що і варять.
Припускають головним чином порціонні куски без шкіри і кісток або з шкірою без кісток всіх видів риб, а також пласти осетрових риб, дрібну цілу рибу (стерлядь, форель, кефаль, судак) і фаршированих судака і щуку. Для припускання порціонні куски риби нарізають під кутом 30–40є і роблять надріз на шкірі в 2–3 місцях.
Порціонні куски кладуть в рибний котел або сотейник (шкірою донизу або стороною, де була шкіра) в один ряд, добавляють невелику кількість води або бульйону (0,3 л на / кг риби), додають сіль, сиру петрушку, ріпчасту цибулю (40г на 1 кг риби), щільно закривають котел кришкою і припускають рибу при дуже малому кипінні (85 – 95єС).
Порціонні куски осетрових риб передчасно ошпарюють.
Для надання ніжності і специфічного смаку під час припускання риби можна додавати виноградне вино, лимонну кислоту, відвар з шампіньйонів, огірковий розсіл. Деякі види риб припускають в пряному відварі. Лососину, форель припускають обов'язково з додаванням оцту або лимонної кислоти.
Асортимент припущених страв – риба парова, риба в томаті, риба в томатному соусі з овочами, риба в соусі біле вино, риба у розсолі, риба по-руськи, судак або щука фаршировані (цілими).
Назва більшості припущенних страв, так само як і відварних, залежить від використання соусу. Наприклад, Риба парова (риба припущенна з соусом паровим), Риба у розсолі (риба припущенна з соусом розсіл). Втрати маси в разі припускання становлять 18–20%.
Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції зі смаженої та запеченої риби.
Риба смажена. Для смаження використовують майже всі види риб. Рибу смажать: а) у невеликій кількості жиру (основним способом), б) у великій кількості жиру (у фритюрі), в) на решітці і рожні (відкритому вогні). Велику рибу смажать порціонними кусками з шкірою і кістками (на кругляки), з шкірою і реберними кістками, з шкірою без кісток і на філе – без шкіри і кісток. Для смаження порціонні куски нарізають під кутом 30–40є, на рибі з шкірою, перед тим як її смажити, роблять 2–3 надрізи, щоб вона зберегла свою форму. Для смаження використовують олію (найкраще соняшникову), кулінарний жир (фритюрний). Фритюр складається із суміші харчового саломасу (60%) і олії (40%), оскільки цей жир при високих температурах мало змінюється. Крім того, риба підсмажена у такому жирі, має гарний зовнішній вигляд і добрий смак. В разі смаження у фритюрі рибу повністю занурюють у жир (4:1), нагрітий до 180єС, смажать 3–5 хв, доводять до готовності у жаровій шафі. Якщо рибу використовують для холодних закусок, її смажать тільки на олії.
Пласти риби з хрящовим скелетом смажать основним способом. Для цього їх укладують на лист з жиром шкірою донизу, змащують сметаною, посипають сіллю, перцем і поливають жиром. Смажать 30–40 хв у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки, поливаючи соком, що виділився, після чого накривають промасленим папером і доводять до готовності.
Для смаження на решітці гриля використовують запаніровані і незапаніровані куски риби, які укладають на змащену шпиком решітку і смажать з обох боків, внаслідок чого на кусках риби залишаються смуги темно-золотистого кольору.
Порціонні куски з пласту риби без шкіри і хрящів нарізають під прямим кутом, смажать у мангалі або електрогрилі, нанизаними на шпажки. Кусочки риби змащують розтопленим вершковим маслом і смажать протягом 8–10 хв.
Для гарніру до смаженої риби використовують відварну або смажену картоплю, картопляне пюре, розсипчасті каші, тушковані овочі. Додатково до гарніру можна подати огірки свіжі, солоні, мариновані томати, салат з капусти (50г на порцію).
Перед подаванням рибу поливають жиром або до неї подають соус (окремо або підливають його до риби), прикрашають скибочкою лимону.
Асортимент страв з смаженої риби: риба смажена, риба смажена з цибулею по-ленінградському, риба смажена у фритюрі, риба смажена в тісті, короп фарширований гречаною кашею та грибами, з січених кулінарних виробів виділяють січеники рибні українські, котлети та биточки рибні.
Риба запечена. Для запікання використовують сиру, припущену або смажену рибу. Запікають рибу цілою без соусу або розбирають на філе з шкірою без кісток (запікають під соусом). Цілими запікають карася, ляща, коропа, в'язя, лина.
Як гарнір для запікання використовують картоплю відварну, смажену, картопляне пюре, картоплю смажену з відварної, тушковану капусту, розсипчасту гречану кашу, відварні макарони. Використовують білий, паровий, молочний, сметанний, томатний соуси середньої консистенції.
Рибу запікають на листах і в порціонних сковородах, раковинах, які змащують жиром і соусом. Рибу і гарнір заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують вершковим маслом. Підготовлену рибу запікають у жаровій шафі при температурі 250 – 280єС до утворення на поверхні рум'яної кірочки протягом 15–20 хв. Втрати маси при запіканні становлять 15–18%.
Асортимент страв з запеченої риби: риба, запечена з картоплею по – російському; риба, запечена у сметанному соусі з грибами по-московському; риба, запечена під молочним соусом; риба, запечена у сметанному соусі; риба, запечена з картоплею і овочами; карась, запечений під сметанним соусом; солянка з риби на сковороді.
Також готують страви з котлетної і кнельної рибної маси: котлети або биточки рибні; тюфтельки рибні; страва з рибного фаршу (зрази у формі півмісяця); фрикадельки рибні з томатним соусом; ковбаски рибні севастопольські, кнелі рибні і т.д.
29. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з січеної рибної маси.
Страви з рибної січеної натуральної та котлетної маси смажать, тушкують, запікають, припускають і варять. Перед подаванням вироби поливають вершковим маслом або маргарином столовим. На гарнір подають картопляне пюре, картоплю варену чи смажену, рис варений, капусту тушковану та комбінований овочевий гарнір. Якщо вироби з котлетної маси при смаженні розкришуються і їх неможливо перевернути, то спершу їх треба обсмажити з одного боку, а потім охолодити до кімнатної температури і згодом перевернути й обсмажити з другого боку.
Не проколюйте виделкою вироби під час смаження: з них буде витікати сік і вони стануть сухими.
Вимоги до якості страв з рибної січеної натуральної та котлетної маси.
Страви з січеної натуральної та котлетної маси повинні зберігати форму. Поверхня смажених виробів з рум'яною кірочкою, без тріщин. Не допускається відставання паніровки.
Колір на розрізі - від білого до сірого. Вироби соковиті, пухкі, без присмаку кислого хліба. Маса однорідна, без шматочків хліба і м'якоті риби.
Ковбаски рибні українські Сформований напівфабрикат із січеної натуральної маси у вигляді ковбасок змочують в яйці, обкачують у сухарях, смажать у фритюрі і доводять до готовності у жаровій шафі.
На підігріту тарілку кладуть гарнір - картопляне пюре або рис відварний, тушковану капусту, поряд - ковбаски (2 шт. на порцію) і поливають вершковим маслом чи окремо подають майонез.
Минтай - 160/80 або тріска - 110/80, сало шпик - 20,8/20, часник - 1,3/1, яйця - 8, сухарі пшеничні мелені - 15, маса напівфабрикату - 120; олія - 15, маса смажених ковбасок - 100, масло вершкове - 5 або майонез - 20, гарнір - 150. Вихід - 255 або 270.
Січеники рибні українські Підготовлений напівфабрикат із січеної натуральної маси овальної форми (з начинкою) змочують в яйці, обкачують у білій паніровці, смажать в жирі і доводять до готовності в жаровій шафі. Січеники подають 1-2 шт., на порцію, поливають жиром. Гарнір - комбінований.
Бабка з риби. Рибне філе (без шкіри і кісток) нарізують на невеликі шматочки, двічі пропускають через м'ясорубку разом із розмоченим у молоці білим хлібом і пасерованою подрібненою ріпчастою цибулею, додають сирі яйця, сіль, мелений перець, добре перемішують. Масу кладуть у змащену маслом і посипану сухарями форму, зверху також посипають сухарями і запікають у жаровій шафі. Готову бабку виймають з форми, нарізують на порції.
Подають з гарніром і білим основним соусом. Гарнір - картопля варена або комбінований.
Биточки з тріски і молочного сиру.
Підготовлені напівфабрикати (биточки) з котлетної маси і молочного сиру обсмажують з обох боків на олії, доводять до готовності у жаровій шафі.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір - картопляне пюре, поряд биточки (2 шт. на порцію) і поливають розтопленим вершковим маслом.
Січеники рибні, фаршировані цибулею і шпинатом.
Рибне філе без шкіри й кісток пропускають через м'ясорубку, додають пасеровану цибулю, тертий черствий пшеничний хліб і ще раз пропускають через м'ясорубку. До маси додають яйця, сіль, перець і добре перемішують, вибивають. Рибну масу порціюють, формують кружальця 1 см завтовшки, на середину кожного з них кладуть начинку. Краї з'єднують, надають овальної форми, змочують у яйцях, панірують у білій паніровці (двічі).
Використовують для смаження в жирі.
Приготування начинки. Нарізані зелену цибулю і шпинат злегка пасерують, охолоджують, додають посічені яйця, сіль, перець і перемішують.
Паніруйте вироби з котлетної маси в білій паніровці: рум'яна кірочка буде світлого кольору.
Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з кисломолочного сиру.
З сиру готують холодні і гарячі страви. До перших відносяться сирна маса (по Санітарним нормам на підприємствах громадського харчування дозволено використовувати сирну масу лише промислового виробництва) з різними наповнювачами (ізюм, горіхи, какао-порошок), з додаванням смакових і ароматичних речовин (ванілін, кмин), сир з молоком, сметаною, цукром, крем сирний; а до других - вареники, сирники, запіканки, пудинги. 
Напівжирний і жирний види сиру (9 і 18% жиру) доцільно подавати в натуральному вигляді. Напівжирний і нежирний сир рекомендується використовувати для приготування гарячих страв. 
Сир, який подають у натуральному вигляді, не протирають. 
Другі гарячі страви готують відварними (вареники ліниві, пудинг, відвареної на пару), смаженими (сирники, сирні батончики) і запеченими (пудинги, запіканки). 
Пудинги відрізняються від запіканок великою кількістю компонентів (ванілін, родзинки, цукати), а також більш ніжною консистенцією, так як в них входять збиті білки. 
Пудинги готують двома способами. Перший спосіб передбачає з'єднання протертого сиру з манною крупою, жовтком, розтертим з цукром і наповнювачами; при другому способі сирну масу змішують з густою манною кашею, додають розтерті з цукром жовтки, і збиті в піну білки. 
Сирні кульки - в сир додають вершкове масло, тертий сир, перець червоний мелений, сіль і перемішують. З маси формують кульки, посипають сухарями і відпускають із зеленню петрушки. 
Сир з горіхами і часником - готується аналогічно, з тим винятком, що використовуються інші наповнювачі і маса перед відпусткою не формуется. 
Вареники ледачі - в протертий сир вводять муку, яйця. цукор, сіль і ретельно перемішують до отримання однорідної маси. Потім масу розкочують пластом товщиною 10-12 мм і розрізають на смужки шириною 25 мм. Смужки нарізають на шматочки прямокутної або трикутної форми. Підготовлений напівфабрикат відварюють у підсоленій воді при слабкому кипінні протягом 4-5 хв. Відпускають з маргарином, маслом, сметаною або цукром. 
Вареники з сиром - сир протирають, додають борошно, цукор, сіль, масло вершкове, ванілін. Отриманий фарш укладають на розкатане гуртками тісто і формують "мотузочкою". Напівфабрикат вареників відварюють в киплячій підсоленій воді протягом 5-7 хв. При відпустці (7-8 шт. На порцію) вареники поливають маслом або сметаною. 
Сирники з сиру - у протертий сир додають 2/3 борошна, яйця, цукор, сіль, підготовлений ванілін (або кмин) і перемішують. Масу формують у вигляді батона завтовшки 5-6 см, нарізують упоперек, панірують у борошні, надаючи форму биточків завтовшки 1,5 см, обсмажують з обох боків, після чого ставлять в духовку на 5-7 хв. Відпускають сирники по три штуки на порцію із сметаною і цукром, або варенням, або з соусом молочним або сметанним.
Сирники з морквою - морква припускають з маргарином, з'єднують з манною крупою і нагрівають до набрякання. Після охолодження масу змішують з протертим сиром, сирими яйцями, частиною борошна, формують і смажать. Подають гарячими по 4 шт. на порцію із сметаною, з молочним або сметанним соусом. 
Пудинг з сиру - масу, приготовлену за одним із способів, описаних раніше, викладають на змащений жиром і посипаний сухарями деко (форми), змащують сметаною і запікають у духовці протягом 25-35 хв. Готовий пудинг витримують 5-10 хв і виймають з форм (пудинг, запечений на листі, не викладаючи, розрізають на порційні шматки). Відпускають гарячим зі сметаною, з молочним або солодким соусом. 
Запіканка з сиру - протертий сир змішують з борошном або попередньо завареною у воді і охолодженої манною крупою, яйцями, цукром і сіллю. Підготовлену масу викладають шаром 3-4 см на змащені жиром і посипані сухарями деко або форму. Поверхня маси змащують сметаною. Запікають у духовці 20-30 хв до утворення скоринки. При відпустці запіканку поливають сметаною або солодким соусом. 
Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з яєць та яйцепродуктів.
За санітарними Нормам на підприємствах громадського харчування допускається використовувати тільки курячі яйця, меланж або яєчний порошок. 
Перед використанням оцінюють доброякісність яєць при допомозі овоскопа, замочують у воді з температурою не більше 40 0 С протягом 5-10 хв, промивають спочатку теплою водою з 1-2% розчином кальцинованої соди, дезінфікують 0,5% розчином хлораміну, після чого обполіскують чистою водою протягом 5 хв. Сильно забруднені яйця протирають сіллю 
Рецептури Збірника складені з розрахунку використання столових курячих яєць II категорії середньою масою 46 г з відходом на шкаралупу, стек (частина білка, що залишається на шкаралупі при відбитті яєць) і втрати 12,5%. Виходячи з цього, в рецептурах маса сирих і варених яєць (без шкаралупи) передбачена 40 г при природному співвідношенні білка і жовтка 39% і 61%, відповідно. 
При надходженні некондиційних яєць для розрахунку маси нетто яєць (Х) слід використовувати коефіцієнт перерахунку (К): для яєць масою брутто (А) від 48 г і вище - 0,880, від 43 до 48 г - 0,875, менше 43 г - 0,870. Розрахунок проводять за формулою: Х = А К 
При використанні меланжу їм замінюють свіжі яйця (маса нетто) у співвідношенні 1:1. Банки з меланжем розморожують у воді з температурою не вище 50 0С, потім їх обтирають, розкривають і вміст проціджують через решето. Розморожений меланж негайно використовують. Якщо потрібна невелика кількість меланжу, то банку розкривають, не розморожуючи, відбирають потрібну кількість його, а залишок зберігають у замороженому стані. 
Яєчний порошок просівають, заливають холодною водою або молоком (у співвідношенні 1:3,5) і розмішують. Суміш залишають на холоді для набухання на 30-40 хв, солять і використовують тільки для виробів, що піддаються тепловій обробці. 
Яйця варять (некруто, в "мішечок", круто, яєчна кашка (Брюі), омлети парові). При варінні в шкаралупі підготовлені яйця занурюють у підсолену воду (3 л на 10 яєць) і варять у спеціальних котлах з сітчастими вкладишами з моменту закипання: некруто - 3,5 хв; в "мішечок" - 4,5-5,5 хв; круто - 8-10 хв. 
У яєць, зварених некруто, білок у шкаралупи повинен бути напіврідким, а решті білок і жовток - рідкими. Тому очистити яйце не можна - воно не зберігає форму і його подають неочищеним в спеціальних підставках (пашотніцах). 
Яйця в "мішечок" можна варити і без шкаралупи. Для цього воду наливають в плоский посуд, додають 10 г солі і 50 г оцту на 1 л води, доводять до кипіння, роблять круговими рухами ополоника воронку, випускають яйце і варять 3-3,5 хв. Перед подачею яйце зачищають від бахроми (втрати при цьому складають 7%) звернув білка і відпускають на грінках з скибочками обсмаженої ковбаси або шинки. Окремо подають соус червоний з естрагоном або томатом. 
Яйця в "мішечок" повинні мати білок, по консистенції нагадує ніжний холодець, а жовток повинен бути напіврідким. Після очищення яйця зберігають форму, але мають злегка сплющений вид. Їх подають в пашотніцах з бульйонами, шпинатом, петрушкою. 
Зварені яйця можна покласти при подачі на фаршировані шинкою і обсмаженими печерицями запечені помідори. Соус томатний або сметанний подають окремо. 
Для приготування яєчної кашки яйця або меланж розводять молоком чи водою, додаю 10 г солі на 1 літр маси, жир і варять при безперервному помішуванні в невеликому посуді до консистенції напіврідкої каші. Готову кашку зберігають до відпустки на марміті при температурі 60 0 С не більше 15 хв. Відпускають яєчну кашку в невеликих мисках або глибоких чайних блюдцях в натуральному вигляді, з сиром, грінками або з гарніром з овочів і грибів, з зеленим горошком або м'ясними продуктами (шинкою, сосисками, копченостями). 
До смажених страв з яєць відносять яєчню глазунью, омлети і яйця фрі. 
Яєчню бувають натуральними (на сковороді розігрівають жир і випускають яйця і смажать до ущільнення білка і легкого загусання жовтка; подають із зеленню в порціонних сковородах) і з додатковими продуктами (шпик, гриби, сосиски, свинина, ковбаса, лук, скибочки хліба, помідори і т.п. смажать на сковородах, заливають яйцями і смажать 3-5 хв, перед подачею посипають зеленню). Для приготування яєчні з сиром тертий сир посипають зверху і смажать її в духовці. Яєчні готують безпосередньо перед подачею. 
Омлети готують натуральними, фаршированими і змішаними. 
Для натурального омлету яйця, змішані з сіллю і розведені водою або молоком смажать на розігрітому жирі, помішуючи круговими рухами сковороди (кроншелі). Як тільки маса загусне, омлет згортають з двох сторін до середини, надаючи форму пиріжка, і коли нижня сторона зарум'яниться, його перекладають на підігріту тарілку. Омлет можна готувати на водяній бані. При масовому виготовленні омлетну масу заливають у дека шаром 2,5-3,0 см і запікають у духовці при температурі 180-200 0 С протягом 8-10 хв. 
Фарширований омлет готують так само, як натуральний, але загортають у нього фарш (овочі, зелень, гриби, м'ясопродукти тощо). Продукти для фаршу попередньо відварюють, обсмажують і заправляють соусом молочним (овочі, гриби) або червоним основним, сметанним з цибулею або томатним (сосиски, нирки, шинку). 
Драчена (російське національне блюдо) - в суміш, приготовлену для омлету натурального, додають борошно і сметану і запікають на порційній сковороді 5-8 хв. Драчену готують безпосередньо перед подачею. Відпускають у порційній сковороді. 





32. Проаналізуйте технологічний процес виробництва бенкетних холодних страв та закусок.
До холодних страв і закусок відносяться:
- бутерброди і банкетні закуски; - салати та вінегрети з різних овочів і грибів; - салати м'ясні, рибні, з птиці та дичини, сиру тощо; - закуски з яєць; - закуски з овочів і грибів; - закуски з риби, нерибних водного сировини, рибних та гастрономічних продуктів; - Закуски з м'яса, птиці, дичини і м'ясних гастрономічних  продуктів. 
Обробку використовуваних продуктів для страв і закусок необхідно проводити в строгій відповідності з встановленими санітарними правилами.
Для салатів і вінегретів картопля, буряк, морква промивають, варять у шкірці, потім очищають. Для інших холодних страв моркву, буряк та інші коренеплоди, використовувані для приготування страв у сирому вигляді миють, очищають від шкірки і промивають. Перець солодкий промивають, прорізають м'якоть навколо стебла і видаляють його разом з насінням; для салатів перець ошпарюють. Цибуля зелена, салат, зелень петрушки, кінзи, селери, кріп перебирають видаляють сторонні домішки, загнили листя і промивають у великій кількості води. Ріпчасту цибулю очищають, зрізаючи у цибулини дінці і шийку, видаляючи сухі листя. У часнику обрізають верхівку і дінці, очищаючи його від шкірки, потім ділять голівку на часточки (зубки), з яких знімають оболонку. 
Білокачанну і червонокачанну капусту після видалення верхніх забруднень і загнили листя розрізають на дві або чотири частини і подрібнюють. Квашену капусту перебирають, великі шматки додатково подрібнюють. Якщо капуста дуже кисла, її промивають у холодній воді і віджимають. 
Суцвіття цвітної капусти звільняють від листя, зачищають ушкоджені місця і кладуть у підсолену воду на 15 - 20 хв. Великі суцвіття цвітної капусти ділять на 2 - 4 частини. Варять капусту в киплячій підсоленій воді. 
Свіжі та солоні огірки промивають. Огірки з огрубілої шкіркою очищають. Помідори свіжі промивають, вирізують місце прикріплення плодоніжки. У редису відрізують залишки гички і кореня, білий редис очищають від шкірочки. 
Очищення від шкірки картоплі, моркви, буряка, видалення в капусті верхніх листків і качана особливо важливо, оскільки знижує вміст нітратів у них в середньому на 10%. 
Найбільша кількість нітратів витягується при варінні очищених подрібнених овочів при закладці їх у холодну воду. 
При виготовленні холодних страв і закусок необхідно дотримуватися наступні основні вимоги: 
-продукти, що використовуються для приготування, повинні бути попередньо охолоджені до температури від +8 до +10 0 С; 
-овочеві набори для салатів, вінегретів, закусок, гарнірів з варених овочів можна готувати не більше ніж за 1 - 2 год до відпустки і зберігати в охолодженому місці; 
-салати зі свіжих овочів, які не потребують додаткової кулінарної обробки (помідори, огірки і т.д.), готуються порціями безпосередньо перед відпусткою; 
-перемішувати продукти слід обережно, щоб зберегти форму нарізки продуктів; 
-заправляти салати, закуски, гарніри до холодних страв слід безпосередньо перед відпусткою. 
При масової реалізації салати, вінегрети, інші холодні страви повинні виставлятися в порціонірованном вигляді в холодні прилавки - вітрини в міру реалізації.  Забороняється залишати на наступний день салати та вінегрети, паштети, заливні страви та інші швидкопсувні холодні страви. 
Більшість рецептур на салати розраховане на вихід 1000 г, що дає можливість визначати найбільш прийнятну норму відпуску страв з урахуванням попиту обслуговується контингенту на цю продукцію. Найбільш раціональна норма відпустки салатів 100 - 150 р. 
Для деяких продуктів, застосовуваних для приготування бутербродів та інших холодних страв, встановлено розміри виробничих втрат (при порціонування), які складають за ікрі кетовою, паюсної, зернистою - 2%, джем, повидло - 1%. 
До холодних страв можна додатково подавати гарніри з овочів, ягід, фруктів в кількості 30 - 50 р. 
Для оформлення страви відбирають продукти, що входять до його складу, фігурно нарізають їх. Продукти, призначені для оформлення, не рекомендується заливати сметаною, майонезом, соусом. 
Салати і вінегрети при відпустці укладають гіркою в порційний посуд (салатники, вази). 
Для подачі холодних страв з овочів, риби, м'яса можна використовувати порцелянові вази і блюда, селедочниці, лотки, ікорниці, розетки. 
Салати, закуски можна подавати в кошиках, волованов, що готуються з здобного, пісочного і інших видів тіста. 
33.Проаналізуйте технологічний процес виробництва холодних соусів.
Соуси холодні готують на олії або оцті, желе на міцному концентрованому бульйоні. Подають їх до м’ясних, рибних, овочевих страв, використовують для приготування салатів, вінегретів, бутербродів.
До групи холодних соусів входять соус майонез, овочеві маринади, заправи до салатів та оселедців, хрін з оцтом.
Соус майонез. Сирі яєчні жовтки ретельно відокремлюють від білків, додають готову гірчицю, сіль, цукор і добре перемішують дерев’яною лопаткою. У суміш при безперервному збиванні вводять тонкою цівкою охолоджену до температури 16 18°С рафіновану олію і продовжують збивати до повного з’єднання олії з сумішшю. Потім додають оцет, перемішують. Майонез після цього стає світлішим.
Майонез  це однорідна емульсія, в якій олія знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок, що утворилися підчас збивання. У разі недостатнього збивання і тривалого зберігання кульки жиру з’єднуються між собою і виступають на поверхні майонезу. Цей процес називається відмаслюванням. Розшарування емульсій може наступити в процесі збивання, якщо олія буде теплою (олія краще емульгує, якщо її охолодити до температури 16 18°С), а також під час зберігання майонезу у відкритому посуді. Майонез, що відмаслився, можна відновити. Д ля цього треба розтерти жовтки з гірчицею і при безперервному збиванні ввести охолоджений майонез, що відмаслився. Збивають майонез вручну або у збивальній машині. При збиванні в машині емульсія буде стійкішою.
У майонез можна додати охолоджений білий соус. Для цього соусу борошно пасерують без жиру так, щоб воно не змінило кольору, охолоджують, потім розводять сумішшю холодного бульйону та оцту, доводять до кипіння, охолоджують і проціджують. Замість борошна можна використати картопляний або кукурудзяний крохмаль.
Подають до холодних і гарячих м’ясних і рибних страв, використовують для заправлення салатів і приготування похідних соусів.
Соус майонез зі сметаною. В майонез додають сметану і перемішують.
Подають до холодних страв з м’яса, риби, заправляють салати.
Соус майонез з хріном. Хрін дрібно натирають на тертці, обшпарюють окропом, охолоджують, додають у майонез і перемішують.
Подають до фаршированої риби, вареного м’яса, холодцю.
Соус майонез із желе. Желе м’ясне або рибне розтоплюють до рідкого стану, додають в майонез і на холоді збивають до утворення напівгус- тої маси.
Використовують для приготування заливних страв, а також для оформлення страв з м’яса, риби, птиці.
Соус майонез з корнішонами. Огірки мариновані (корнішони) дрібно нарізають, з’єднують з майонезом, додають соус Південний і перемішують.
Подають до холодних і гарячих страв з м’яса і риби.
Соус майонез із зеленню. Шпинат, зелень петрушки, кропу припускають у закритому посуді при сильному кипінні. Готову зелень охолоджують, протирають крізь сито, з’єднують з соусом. У майонез додають соус Південний і перемішують.Подають до холодних і гарячих страв з м’яса і риби.
Вимоги до якості
Майонез це однорідна, напівгуста емульсія, яка не розшаровується. Смак і запах гострий, кисло-солодкий, з ароматом гірчиці, колір біло-кремовий. Зберігають 12 доби при температурі 10 12°С.
Заправки на олії. Заправки це нестійкі емульсії, в яких олія емульгована в розчині оцту. Щоб приготувати заправки, слід з’єднати олію з оцтом, сіллю, цукром, перцем і збити в суміш. Інколи заправки готують з гірчицею. Емульгатором у цьому разі є гірчиця і мелений перець. Крім гірчиці, в деякі заправки додають жовтки сирих і варених яєць, такі заправки стійкіші.
Заправки використовують для поливання салатів із свіжих овочів, вінегретів, а також оселедців. Зберігають 12 доби при температурі 10 12°С в посуді, який не окислюється.
Заправка для салатів. Оцет з’єднують з цукром, сіллю, меленим перцем, все добре перемішують і додають олію. Для того щоб заправка мала однорідну консистенцію, перед поливанням страви її слід ретельно збовтати.
Заправка гірчична. Гірчицю розтирають з сіллю, цукром, меленим перцем, жовтками і поступово розводять оцтом, проціджують, вливають олію і все збовтують. Використовують для вінегретів, оселедців, холодних гарнірів.
34.Проаналізуйте технологічний процес виробництва гарячих солодких страв.
До гарячих солодких страв відносяться повітряні пироги, пудинги. Солодкі каші, яблука печені і смажені в тесті, бабка яблучна, млинчики.
Грінки з фруктами (крутони).З батона білого хліба зрізають кірки, нарізають його тонкими скибочками (1-1,5 см), просочують сумішшю з яєць, молока і цукру і обсмажують на вершковому маслі з двох сторін. При відпустці на крутони кладуть прогріті в сиропі консервовані фрукти.
Яблука печені.З яблук, не очищаючи їх. Видаляють серцевину спеціальної виїмкою. У утворилося поглиблення насипають цукровий пісок. Яблука укладають на листи або листи, підливають трохи води і печуть у духовці до готовності (15-30 хв.).Запечені яблука подають гарячими і холодними, полив сиропом, медом або посипавши цукровою пудрою.
Яблука з рисом.З яблук видаляють виїмкою серцевину, очищають їх і варять в підкисленою воді. Варять в'язку рисову каш на молоці з цукром, додають в неї яйця, родзинки, ванілін і вершкове масло. Цю масу кладуть на порційні сковороди, змащені маслом, і запікають у духовці. При подачі на запечений рис кладуть зварені яблука і поливають їх абрикосовим соусом.
Яблука, смажені в тесті.Яблука очищають від шкірочки, видаляють у них серцевину, ріжуть кружальцями товщиною близько 0,5 см і посипають цукром. Потім наготовлюють рідке тісто (кляр) так само, як при виготовленні риби, смаженої в тесті, але в нього додають сметану. Кружечки яблук умочують в тісто і смажать їх у фритюрі. Готові вироби посипають цукровою пудрою, окремо подають фруктовий соус.
Пудинги.Солодкі пудинги готують з в'язких каш (рисової, манної) або ванільних сухарів, розламаних на дрібні шматочки. У в'язкі каші, охолоджені до температури 60-70 0 С, додають розтерті з цукром жовтки.Для цукрового пудингу розтирають жовтки з цукром, додають молоко, всипають подрібнені сухарі і дають набрякнути. У суміш для пудингів можна додавати цукати, родзинки, сухофрукти. Для додання пористості в підготовлену суміш вводять збиті білки. Потім її кладуть у змащені маслом і посипані сухарями форми, на порційні сковороди або розкладають рівним шаром на деках. Поверхня пудингів вирівнюють, змащують яйцем і випікають їх в жарильній шафах. Перед подачею пудинги поливають гарячим фруктовим соусом або кладуть на них консервовані фрукти.
Бабка яблучна (шарлотка) .Стінки форми для пудингів (з гладкими стінками) змащують маслом і посипають сухарями. Нарізають скибочки пшеничного хліба і змочують одну сторону їх в льєзон, в який доданий цукор. Дно і стінки форми обкладають скибочками хліба (Змоченою льезоном стороною назовні) і заповнюють яблучним фаршем. Поверхня фаршу також покривають скибочками хліба, змащують солодким льезоном і запікають у жаровій шафі. Потім виймають. Ріжуть на порції і подають з молоком.Для фаршу яблука очищають, ріжуть шматочками, додають цукор, трохи води і запікають. В фарш додають мелену корицю.Можна готувати шарлотку на деках (як пиріг).
Каша гур'євська.Варять в'язку солодку манну кашу на молоці. Готують пінки: на сковороду наливають молоко або вершки і запікають у духовці, утворену пінку знімають, а сковороду знову ставлять в духовку й запікають молоко до утворення пінки, яку знову знімають, і т.д.У манну кашу додають вершкове масло, збиті з цукром яйця і ванілін. Половину каші кладуть рівним шаром на порційну сковороду, змащену маслом. На кашу кладуть підготовлені підсмажені рубані горіхи, пінки і другий шар каші. Поверхня каші вирівнюють, посипають цукром, припікають у вигляді сітки і запікають у духовці.При відпустці блюдо прикрашають консервованими фрук, прогрітими в сиропі, поливають невеликою кількістю абрикосового соусу, посипають січеними горіхами.
Млинці з варенням Млинчики випікають з рідкого дріжджового тесту. Укладають підсмаженої стороною вгору і на неї кладуть варення, згортають у вигляді конверта й обсмажують на вершковому маслі з двох сторін.Подають після смаження в гарячому вигляді, уклавши на тарілку по 2 штуки і посипають цукровою пудрою або поливають варенням.
Температура холодних солодких страв при подачі повинна бути 12-15 С.
Неприпустимими дефектами є наступні: блюдо недостатньо солодко, наявність сторонніх присмаків і запахів, нехарактерна консистенція.
Найбільш часто зустрічаються дефекти: смак і запах слабо виражені, незначні дефекти консистенції, непривабливий зовнішній вигляд, незначні дефекти кольору.
Вимоги до якості
Якість солодких гарячих страв оцінюється за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, консистенцією.
Пудинги повинні мати на поверхні рум'яну підсмажену скоринку і бути пишними, добре пропечений. Форма пудингу відповідає формі використовуваної посуду.
Усередині пудинг має ніжну і м'яку консистенцію, вкраплення ізюму і цукатів. Колір від світло-жовтого до світло-коричневого. Смак солодкий. У парового пудингу світла поверхню і пориста м'якоть.
Каша гур'євська повинна мати золотисту легку корочку і ніжну пухку консистенцію. У запечених виробах не допускається підгоріла поверхня.
Бабка яблучна має форму ковпачка або квадрата, з рум'яною поджаристой скоринкою. Яблучний фарш повинен бути цілим, невитекшім.
Яблука в тесті повинні бути покриті рум'яною поджарсістой скоринкою, але не підгорів. На розрізі тісто пишне, жовте, з постатями, а яблука білі м'які. Смак солодкуватий. При відпустці яблука укладають ан тарілку, покриту паперовою серветкою, і посипають рафінадний пудрою.
Гарячі солодкі страви зберігають у жаровій шафі при температурі 55-60 0 С, а також на водяному або паровому марміті.
Проаналізуйте технологічний процес виробництва холодних солодких страв.
Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах. Солодкі страви швидко втягують різні запахи, тому для приготування їх виділяють окреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми до універсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд (каструлі, сотейники, листи, форми) та інвентар (шумівки, черпаки, вінчики, дерев'яні копистки, сітчасті ковші, друшляки, решета, сита, сітки-вставки та ін.). Не слід використовувати алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цього змінюється колір солодких страв і з'являється присмак металу. У холодному цеху свіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють залишки плодоніжки, закладають у ванну, повністю заливають їх холодною водою і залишають у воді на 2-3 хв, щоб відмокли забруднення. Перемішують дерев'яною кописткою, воду зливають, а плоди ополіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або друшляком, укладають в решето, дають стекти воді. Для миття ягід застосовують сітки-вставки у ванни, в які укладають ягоди і занурюють 2-3 рази у велику кількість холодної води, ополіскують проточною водою, виймають з ванни, дають стекти воді.
Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають і відтискають сік, використовуючи універсальний привід з відповідними змінними механізмами. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не окислюється.
Плоди обробляють на робочому місці, де встановлюють виробничий стіл і застосовують посуд для сировини, відходів і напівфабрикатів, а також інвентар – виїмки для видалення насіннєвого гнізда, пристрій для нарізування плодів на часточки, малий ніж кухарської трійки, карбувальні ножі, ножі з коротким лезом.
Насіннєві гнізда, шкірочку плодів і вичавки з ягід використовують для приготування фруктово-ягідних відварів. У гарячому цеху на електроплиті і в жаровій шафі готують гарячі страви, гарячі і холодні напої власного виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні сиропи і кип'ятять молоко для желе, мусів, самбуків. Продукти підготовляють на окремому виробничому столі, який розміщений паралельно тепловому обладнанню. Під кришкою стола (на полицях) розміщують потрібний посуд та інвентар, що не окислюється, – наплитні казани, фритюрниці, каструлі, сотейники, листи, порціонні сковороди, форми, формочки, шумівки, дерев'яні копистки, сита, друшляки, цідилки, вінчики та ін. Готові гарячі солодкі страви подають у порціонних сковородах або на десертних тарілках. У холодному цеху охолоджені до температури 10-14 °С солодкі холодні напої і злегка охолоджені киселі середньої густини і напіврідкі порціонують у склянки, череп'яні кухлі, вазочки, креманки, а густі киселі та охолоджене до температури 20 °С желе розливають у лотки, форми або порціонні формочки і ставлять у холодильну шафу. Перед подаванням густі киселі і желе порціонують або перекладають з формочок на десертні тарілки, у креманки, вазочки.Не варіть в алюмінієвому посуді узвари, киселі, желе, муси: від алюмінію вони темніють і набувають неприємного присмаку металу.
На робочому місці для порціювання солодких страв установлюють секційний модульований стіл з холодильною шафою; праворуч біля нього – підставку для розміщення наплитного казана або каструлі з солодкою стравою чи холодним напоєм, пересувний стелаж для готових страв і напоїв для реалізації. На столі – настільні циферблатні ваги, чистий посуд (зліва), підготовлені для порціонування солодкі страви та інвентар (справа). З інвентару тут використовують черпак місткістю 200 см3, ніж, ніж-лопатку, лопатку (для нарізування і перекладання густих киселів та желе). Муси, самбуки, креми спочатку збивають, застосовуючи універсальний привід, а потім розливають у формочки, охолоджують у холодильній шафі, перекладають на десертні тарілки, у креманки або вазочки на робочому місці для порціонування солодких страв. На цьому самому робочому місці порціонують і кладуть у вази, вазочки свіжі плоди і ягоди для подавання в натуральному вигляді.
Проаналізуйте технологічний процес виробництва гарячих напоїв.
Гарячі (чай, кава, какао, шоколад) є тонізуючими завдяки вмісту алколоїдів, дубильних речовин, вітамінів. Мають приємний аромат, стимулюють серцеву діяльність, органів травлення, зменшують відчуття втоми.Ароматичні і смакові речовини чаю, кави, какао леткі, вони руйнуються під час кип'ятіння і тривалого зберігання напоїв. Тому напої слід готувати невеликими порціями у міру попиту, не допускаючи кипіння, тривалого нагрівання, повторного розігрівання. Температура подачі гарячих напоїв має бути не нижчою за 75°С.
Чай - це культивоване сушене листя чайного куща.
Темне, зубчасте, цупке листя вічнозеленого чайного куща переробляють на чорний або зелений чай. Чорний чай ферментують, зелений чай не ферментується. Напій чаю освіжає, угамовує спрагу, знімає м'язову і нервову втому, поліпшує кровообіг і дихання, викликає почуття бадьорості.
У підприємства харчування надходять різні види чаю: байховий (чорний і зелений), пресований, плитковий.
Для приготування заварки чаю найкраще використовувати фарфорові чайники.
Не рекомендується готувати заварку в металевих конструкціях, чайниках,
оскільки погіршується смак і змінюється колір чаю від взаємодії з металом.Фарфоровий чайник обполіскують окропом, насипають чай, заливають окропом на третину об’єму чайника, закривають кришкою, накривають серветкою, дають настоятися 5-10 хв. Потім доливають чайник окропом. Для заварювання чаю бажано використовувати м’яку воду, оскільки в твердій гірше екстрагуються розчинні р-ни, смак і аромат чаю погіршується, знижується його тонізуюча дія. Неможна використовувати воду, які перекипіла, кип’ятити заварений чай або довго тримати його на плиті, оскільки він набуває неприємного запаху а також додавати сухий чай у заварений. Строк реалізації завареного чаю – 1 год. Заварювати чай слід свіжою водою, доброї якості в чистому посуді відразу ж після того,
як вона закипить.
На порцію чаю (200 мл) витрачають 50 мл заварки, що рівноцінно 1-2г сухого чаю.
Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками парами чайників.
До чаю можна запропонувати цукор, варення, мед, повидло, лимон, цукерки,бублики, торти, тістечка, печиво, пряники. Окремо в молочнику подають пастеризоване холодне молоко або вершки.
У спеціалізованих підпрх заварений чай подають у маленьких фарфорових чайничках, одночасно подають великий фарфоровий чайник з окропом або самовар і склянку чи чашку з блюдцем і чайною ложкою. В разі массового подавання цукор можна додавати в чай під час його приготування.
Зелений чай прийнято пити без цукру з піал, а до нього подати східні ласощі: родзинки, урюк. Можна подавати чай холодним (8-10°С). Для цього заварений чай після настоювання проціджують, додають кип’ячену воду й охолоджують. Подають зі скибочками лимона або апельсина і харчовим
У підприємства масового харчування надходить кава у зернах (сира абопідсмажена), мелена, а також натуральна розчинна. Сирі зерна неароматні,настій з них несмачний, тому їх підсмажують при t 180-200°С до темно-коричневого кольору. Зерна темніють у результаті карамелізації цукрів і реакції меланоїдиноутвор. При цьому накопич-ся ароматичні ефірні олії. Кава набуває специфічного смаку і запаху. Маса зерен кави
зменшується на 185, але хімічний склад її не змінюється.
Підсмажені зерна у міру потреби безпосередньо перед заварюванням розмелюють, використовуючи кавовий млин або розпилювальні машини.
Ступінь розмелювання кави впливає на якість напою. Краще зберігає аромат
кава великого помолу, ніж дрібно мелена, напій буде прозорішим. Напої з
натуральної кави мають тонкий, приємний аромат і смак.
Кава чорна Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння, і припинивши нагрівання, настоюють 5-8 хв. не допускається довге кипіння і багаторазове нагрівання кави, оскільки при цьому втрачається аромат.
Какао і шоколад Це продукт переробки насіння тропічного дерева какао. Шоколад у порошку
виробл. з цукром. Ці продукти мають високу поживну цінність завдяки вмісту в них великої кількості жиру. В какао-порошку міститься жиру не менша як 18%, а в шоколаді – порошку – не менш як 12%. Цінність какао шоколаду, крім високої поживності, полягає в тому, що вони містять теобромін, кий стимулює серцеву діяльність. Його дія слабша від кофеїну, тому какао й шоколад можуть вживати і діти.
Шоколад
Для приготування напою використовують шоколад у порошку або плитках, які
попередньо подрібнюють. Порошок шоколаду змішують з цукром, розводять невеликою кількістю води і розтирають до однорідної маси. Молоко доводять до кипіння.
Подають у чашках з блюдцем або склянках. Шоколад і какао можна подавати у гарячому вигляді із збитими вершками, а в холодному – з морозивом.
Проаналізуйте технологічний процес виробництва кондитерських виробів з листкового тіста.
Приготовлене тісто повинно бути однорідним і дуже еластичним. Приготування листкового тіста складається з таких операцій: замішування прісного тіста, підготовка масла маргарину, листкування тіста.При виготовленні листкового тіста потрібно дотримуватися точності в рецептурі, особливо щодо маргарину чи масла, їх кладуть не менше 50% від маси борошна, інакше листкування тіста зменшиться і вироби погано піднімуться. При замішуванні із загальної кількості просіяного борошна залишають 510% для перемішування з маслом і 58% для підсипання при розкачуванні тіста. Вершкове масло або маргарин добре розминають, змішують з борошном , формують у вигляді квадратних шматків і охолоджують до 10 14°С. Борошно зєднують з маслом для того, щоб звязати в ньому вологість, оскільки при розкачуванні листкового тіста ця вологість заважає правильному утворенню листів тіста.Просіяне борошно насипають на стіл гіркою, роблять посередині заглиблення, в яке вливають підсолену воду, додають лимонну кислоту, яйця і замішують тісто, після чого посипають борошном і залишають на 3040 хв. для набухання клейковини.Тісто розкачують у вигляді прямокутного пласта товщиною 22,5 см, кладуть підготовлене охолоджене масло вершкове або маргарин, краї тіста загортають і защипують, підпорошують борошном. Обережно розкачують від середини до країв, не натискаючи. Дістають пласт товщиною 1 см, складають його спочатку протилежними краями до середини, потім ще вдвічі. Виходять чотири листи тіста. Його охолоджують протягом 20 хв. до 12°С. Тісто розкачують і складають у чотири листи ще три рази. У проміжках охолоджують. У результаті багаторазового складання і розкачування тіста утворюється 256 листів.Для того щоб під час охолодження на поверхні тіста не утворилася кірочка, його накривають вологою тканиною або змащують розмякшеним маслом.Сіль та лимонна кислота не тільки поліпшують смак листкового тіста, а й сприяють кращому набуханню клейковини. Тісто не охолоджують нижче 1214°С, бо воно стає твердим, утворюються грудочки, які проривають листи тіста. При вищій температурі масло вбирається у тісто і воно погано піднімається. При розробці листкового тіста слідкують, щоб ножі і виїмки були гострі, оскільки тупий інвентар мне краї тіста і листи тіста не піднімаються, по боках склеюються. Для того щоб пласти тіста, покладені на кондитерські листи, не деформувалися під час випікання, їх розкачують не за розміром кондитерського листа, а трохи довшими і ширшими. Кондитерські листи для випікання збризкують водою.Перед випіканням поверхню листкового тіста змочують яйцем і випікають при температурі 250-260°С. Щоб листи тіста добре піднімалися і по боках не склеювалися, пласти листкового тіста змащують лише зверху. Випікають листкове тісто без струшування і перші 1015 хв. дверцята електрошафи не відчиняють, оскільки при зниженні температури або струшуванні руйнуються листи тіста і вироби «сідають», утворюється сирий щільний пласт. У процесі випікання вироби збільшуються в обємі у 23 рази, оскільки масло, яке знаходиться між листами тіста, не допускає їх склеювання. Воно розтоплюється і поглинається тістом.У простір, що утворився між листами тіста, поступає пара води з тіста. При нагріванні вона розширюється, і відстань між листами тіста збільшується. З листкового прісного тіста готують широкий асортимент кулінарних виробів: пиріжки, воловани, ватрушки, язики листкові, тістечко «Наполеон», торти та ін.
Пиріжки з листкового тіста Тісто розкачують у пласт товщиною 67 см і формують пиріжки різними способами.
Пиріжки круглої форми Тісто розкачують у вигляді прямокутного пласта і розрізають на дві половини. Одну половину змащують яйцями, круглою формою вирізають коржі, на середину яких кладуть фарш. Накривають фарш такими ж круглими коржами, вирізаними з другої половини пласта. При- Розділ 21. Страви і вироби з борошна тискають тісто навколо фаршу руками або виїмкою меншого розміру з тупими краями. Пиріжки овальної форми Із пласта тіста нарізають овальною виїмкою розміром 8х 11 см коржі, на одну половину яких кладуть фарш і прикривають другою половиною тіста. Змащують поверхню яйцями. Пиріжки кладуть на кондитерський лист, змочений водою, і випікають. Пиріжки у формі трикутника Із пласта вирізають квадратики 8Ч8 см. На середину кладуть фарш і загортають по діагоналі. Тісто навколо фаршу притискають. Сформовані пиріжки кладуть на змочені водою кондитерські листи, змащують яйцем і випікають при температурі 240250°С. Для листкових пиріжків можна використати різні фарші: мясний, рибний, сирний, фруктовий.




Проаналізуйте технологічний процес виробництва кондитерських виробів з заварного тіста.
Для заварного тіста використовують борошно з вмістом клейковини 28-36%. У казан вливають воду, додають масло, сіль і помішуючи, суміш нагрівають до кипіння. Потім поступово всипають борошно, продовжуючи помішувати до одержання однорідної маси без грудок 1 2 хв. Масу охолоджують до 50ЗЗС і поступово додають меланж або яйця, замішують 1520 хв. Готове тісто має щільну пружну консистенцію, тому при випіканні всередині виробів утворюється пустота. До складу заварного тіста входить велика кількість води. Для того щоб тісто було вязким, з щільною структурою, його заварюють. Під час заварювання білки борошна набухають, поглинаючи воду. При дальшому нагріванні вони згортаються і виділяють частину води. При температурі 6065С крохмаль борошна клейстеризується, поглинаючи вільну вологу, яка виділилася під час згортання білків. Тому вся вода, яка знаходиться в заварному тісті, стає звязаною, а саме заварне тісто однорідним і вязким. Додавання меланжу або яєць підвищує вологість тіста, але завдяки наявності великої кількості клейстеризованого крохмалю і великої кількості білків тісто має вязку консистенцію і не розпливається на листі. Якщо тісто рідке, то під час випікання вироби не піднімаються, тісто сідає і пустоти всередині не утворюються, з густого тіста вироби випікаються з тріщинами. Підготовлене заварне тісто поміщають у кондитерський мішок і через гладку або зубчасту трубку відсаджують з нього вироби у вигляді кілець, трубочок або маленьких кульок профітролів. Випікають вироби при температурі 180200С протягом 3035 хв. При підвищеній температурі одержують вироби з тріщинами на поверхні, а при низькій невеликий підйом виробів. Для випікання виробів кондитерський лист змащують маслом. З початку випікання вироби злегка розпливаються, потім на них зверху утворюється тонка кірочка, яка не допускає випаровування вологи з середини. В результаті пара піднімає тісто і всередині виробу утворюється пустота. Готовність заварних виробів визначають за світло-коричневим кольором кірочки, не повинно бути тріщин, вироби легкі, при розрізанні всередині не повинно бути рідкого тіста.
Проаналізуйте технологічний процес виробництва кондитерських виробів з бісквітного тіста.
Серед різних видів кондитерських виробів бісквітний напівфабрикат має найпишнішу структуру. Розпушувачем у даному тісті є збитий меланж або яйця. Тісто готують із борошна з невеликою кількістю клейковини 28-36%.Для одержання бісквітного тіста яйця або меланж збивають з цукром до збільшення обєму в 2,53 рази, а потім додають борошно.Збільшення обєму пояснюється насиченням маси великою кількістю бульбашок повітря в процесі збивання. Під час випікання білки яєць коагулюють і закріплюють пористу структуру тіста.у рецептуру бісквітного тіста крім бісквіту «Буше» входить картопляний крохмаль 20% до маси борошна, який зменшує кількість клейковини і робить тісто більш пластичним.На якість бісквітного напівфабрикату впливають не тільки кількістьякість сировини, а й технологія приготування тіста. Особливе значення мають інтенсивність і швидкість збивання, температура збиваної маси. Після збивання масу швидко розливають у форми або кондитерські листи і випікають, щоб тісто не осіло. Якість випеченого бісквіта визначають за обємом, вологістю, щільністю, еластичністю, смаком, кольором, ароматом і станом шкірочки.Готовий бісквіт це пухкий, легкий і зручний для обробки напівфабрикат.
Він повинен мати гладку, тонку верхню шкірочку, пухку, еластичну структуру мякушки при натисканні пальцем легко прогинається, а потім відновлює попередню форму. У залежності від компонентів, які входять до складу тіста, і способів приготування розрізняють декілька видів бісквітного напівфабрикату. Приготування бісквіта холодним способом
У казан збивальної машини кладуть меланж або яйця, цукор і збивають спочатку на малій швидкості, а потім на більшій. Процес збивання відбувається 3040 хв., при цьому маса збільшується в обємі у 2,53 рази, набуває світло-коричневого кольору і однорідної консистенції. В кінці збивання додають змішане з крохмалем борошно і продовжують збивання 1 хв.
При більш довгому перемішуванні структура тіста ущільнюється, оскільки пухирці повітря виходять з тіста, а випечений бісквіт стає щільнимПриготування тіста з підігрівомМеланж зєднують з цукром і цю масу прогрівають до температури 4050Х. Потім суміш збивають 2530 хв. Далі готують так, як холодним способомБісквіт «Новий»Характерний тим, що при його приготуванні додають воду і зменшену кількість меланжу. Цукор розчиняють у воді, суміш збивають хв., додають меланж і збивають ще 25 хв. Додають змішане з крохмалем борошно і замішують протягом 1 хв/
Охарактеризуйте технологічний процес виробництва овочевих напівфабрикатів з картоплі.
У підприємствах масового харчування, що працюють на сировині, картоплю обробляють за такою схемою сортування, миття, механічне обчищання, ручне дочищання, промивання, зберігання, реалізація. Сортують за якістю і розмірами, що зменшує відходи від 6 до 20% і скорочує час обчищання. Під час сортування видаляють бульбу, яка проросла, згнила, механічно пошкоджена. Миють, щоб видалити з поверхні бульб залишки землі і піску, а також прискорити процес обчищання. Завдяки цьому поліпшуються санітарні умови подальшої обробки, збільшується строк експлуатації картоплечисток, крім того раціонально використовуються відходи. Миють вручну або механічними машинами. Обчищають від шкірки механічним способом у картоплечистках, в які подається вода для змивання і видалення відходів. Картопля обчищається шляхом тертя об шорстку поверхню диска і стінок картоплечистки. При цьому зчищається шкірка, відходи видаляються струменем води. Тривалість процесу залежить від якості і розміру бульб, конструкційних особливостей картоплечисток і становить в середньому 34 хв, молодої картоплі 0,51,5 хв. Дочищають картоплю вручну жолобковим або корінчастим ножем. При цьому видаляють вічка, заглиблення, темні плями, шкірку, що залишилась. Промивають оброблену картоплю холодною водою. Відходи відправляють для переробки на крохмаль. Обчищена картопля на повітрі темніє. Це відбувається внаслідок окислення киснем повітря речовин фенольного характеру тирозину і хлорогенової кислоти, що містяться в картоплі, під дією ферменту поліфенолоксидази. Щоб запобігти потемнінню, обчищену картоплю зберігають у холодній воді в ваннах не більше як 23 год. Тривале зберігання у воді знижує якість картоплі, оскільки втрачаються поживні речовини. Батат бульбоплід, бульби якого мають різні форми і забарвлення. За розміром більші, ніж картопля, містять крохмаль, цукор і азотисті речовини. Використовується для приготування перших страв. Топінамбур земляна груша багаторічна рослина, її бульби мають різні форми і забарвлення. До складу його входять інулін і цукор. Перед приготуванням бульби сортують, промивають і обчищають. Використовують у сирому вигляді для салатів і смаження.
Охарактеризуйте технологічний процес виробництва овочевих напівфабрикатів з коренеплодів.
Попереднє обчищання коренеплодів складається з таких операцій, як сортування, промивання й обчищання шкірочки. Коренеплоди сортують вручну. їх використовують залежно від форми, розміру, забарвлення для приготування супів, гарнірів, соусів, холодних закусок.Обробку здійснюють механічним, термічним способами або вручну. Буряки, моркву, ріпу, брукву сортують залежно від розміру, видаляють зіпсовані; у молодих буряків і моркви зрізають бадилля, промивають, обчищають у картоплечистках, а потім дочищають вручну. Петрушку, селеру, пастернак сортують, відрізають зелень, а коріння промивають і обчищають вручну, ножем зішкрібають шкірку рухом від себе і знову промивають. Зелень петрушки і селери перебирають, видаляють зіпсоване, пожовкле, зівяле листя і миють у великій кількості води, потім у проточній, складають у друшляк сито, даючи стекти воді. Редиска має різну форму і забарвлення. У редиски яскравих тонів зрізають гичку і тонкий кінчик коренеплоду, а білу редьку всю обчищають від шкірки, потім промивають овочі. Хрін обчищають від шкірки як петрушку, а якщо коріння вяле, його попередньо замочують на 2 год. у холодній воді.
Охарактеризуйте технологічний процес виробництва напівфабрикатів з цибулевих та томатних овочів.
Ріпчасту цибулю сортують, відрізають денце і завязь, обчищають сухе листя і промивають у холодній воді. У великих заготівельних підприємствах обробку цибулі здійснюють у спеціальних шафах з витяжною вентиляцією. Можна використовувати вогневий спосіб обчищання цибулі, який полягає в обпалюванні верхньої шкірки у камері термоагрегату при температурі 10001200С з подальшим обчищанням обгорілих лусок на щітковій машині. Цибулю нарізають безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки швидко вивітрюються ефірні олії. у зеленої цибулі відрізають корінці, зачищають білу частину, видаляють вялі, пожовклі і забруднені пера, старанно промивають декілька разів холодною водою і обполіскують під проточною водою. У цибулі-порею зчищають корінці, знімають пожовкле листя і те, що загнило, відрізають зелену частину стебла, розрізають уздовж для того, щоб змити пісок і землю, потім промивають холодною водою.Помідори спочатку сортують за стиглістю й якістю. У хороших видаляють плодоніжки, потім помідори промивають і сортують за розміром. Міцні, красиві і стиглі використовують для салатів, прикрашення страв, фарширування. Помяті, перестиглі помідори йдуть на теплову обробку.У помідорів, призначених для фарширування, зрізують верхній сег мент кришку, видаляють частину мякоті з насінням. Виїмку запов нюють фаршем
43.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва напівфабрикатів з гарбузових та десертних овочів.
Десертні овочі. У артишоків зрізують кінці лусочок, видаляють серцевину, стебло і змочують підкисленою водою, щоб вони не потемніли, а перед тепловою обробкою перев'язують шпагатом. Промиту спаржу очищають від шкірочки, зв'язують у пучки перед тепловою обробкою. У ревеню відокремлюють черешки, знімають із них плівку, промивають і нарізають шматочками. Для приготування страв більшість овочів нарізується. Нарізані овочі краще доходять до готовності при тепловій обробці, надають стравам гарного зовнішнього вигляду, поліпшують смак готових страв, визначають особливості даної страви. Нарізка овочів проводиться із застосуванням ножів кухарської трійки на дошці з маркіруванням "ОС" (овочі сирі). Механічне подрібнення овочів проводиться на овочерізках різної продуктивності.
Гарбузові. Гарбуз миють, зрізують паростки і тонкий шар шкірочки, розрізають на кілька частин і видаляють насіння, після чого нарізають скибочками чи кубиками.
Молоді кабачки миють і звільняють від плодоніжки, великі кабачки очищають від шкірочки, розрізають на частині, видаляють насіння, нарізають кружечками чи скибочками. Кабачки, призначені для фарширування, використовують ціликом чи нарізають шматками циліндричної форми висотою 5-7 см. В обох випадках із середини видаляють частину м'якоті з насіннями. Оброблені кабачки мають форму стаканчиків.
Кавуни, дині сортують і промивають. Для подачі нарізають часточками, з дині видаляють насіння.
44.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва прозорих супів.
Приготування прозорих бульйонів відрізняється від приготування звичайних тільки тим, що їх прояснюють. Операцію прояснювання називають відтягуванням. При відтягуванні з бульйону видаляють частинки білка і жиру.
Бульйон м'ясний прозорий. Для варіння кісткового і м'ясо-кісткового бульйону використовують яловичі кістки, крім хребетних, оскільки спинний мозок, що міститься в них, призводить до того, що бульйон стає каламутним і утруднює його прояснення. Щоб бульйон був більш екстрактивним, у ньому додатково варять м'ясні продукти, призначені для других страв. Потім бульйон проціджують і прояснюють відтягуванням.
Є кілька способів приготування відтягування.
І спосіб (прояснення м'ясними продуктами і білками яєць). М'якоть нежирної яловичини (гомілку, шийну частину) подрібнюють на м'ясорубці, заливають холодною водою (1,5-2 л на 1 кг м'яса), настоюють на холоді 1-2 год. До суміші можна додати сік, який витікає при розморожуванні м'яса, птиці, дичини, печінки, частину води можна замінити харчовим льодом. Під час настоювання розчинні білки переходять у воду. Наприкінці настоювання в суміш додають злегка збиті білки, сіль і добре перемішують.
У проціджений бульйон, нагрітий до температури 50-60 °С, додають відтяжку і добре розмішують, кладуть злегка підпечені коріння і цибулю, казан накривають кришкою і доводять до кипіння. Коли бульйон закипить, з його поверхні знімають піну й жир і, зменшуючи нагрівання, варять при слабкому кипінні 1-1,5 год. Під час варіння розчинні білки відтяжки розподіляються в бульйоні і зсідаються, а з відтяжки в бульйон переходять екстрактивні речовини. Білкові пластівці захоплюють частинки, що перебувають у завислому стані і спричинюють каламутність бульйону, і прояснюють його. Бульйон вважають готовим, коли м'ясо опуститься на дно, а бульйон стане прозорим. Бульйону дають відстоятися, з поверхні знімають жир, проціджують крізь серветку і доводять до кипіння.
Слід зауважити, що цей спосіб прояснення бульйону має недоліки: закладають цінні продукти; м'ясо після відтягування не використовують; довгий цикл приготування.
II спосіб (прояснення морквою і білками яєць). Обчищену моркву натирають на тертці і додають злегка збиті білки. Суміш ретельно перемішують, але не збивають. Для прояснення 1000 г бульйону потрібно 100 г моркви (маса нетто), 0,2 шт. яйця. В охолоджений (нижче 70 °С) бульйон вводять приготовлену відтяжку, перемішують, додають підпечені моркву і цибулю, накривають казан кришкою і доводять до кипіння. Коли бульйон закипить, з його поверхні знімають жир, піну і варять при слабкому кипінні ЗО хв. Потім бульйон настоюють ЗО хв, знімають з поверхні жир, проціджують і доводять до кипіння. Запропонований склад відтяжки сприяє економії м'яса і зменшенню тривалості варіння на 3,5 год. зниженню вартості готового бульйону у 8-Ю разів. Якість бульйону при цьому вища.

45.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва молочних супів.
Молочні супи готують з макаронними виробами, крупами і овочами на незбираному молоці або суміші молока з водою(40% води, 60% молока). Крім натурального молока, для супів можна використовувати молоко згущене стерилізоване без цукру, молоко коров'яче незбиране сухе. Макаронні вироби, крупи з цілих зерен і овочі погано розварюються у молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності у воді, а потім у молоці. Молочні супи варять невеликими порціями, оскільки при тривалому зберіганні погіршуються колір, запах, консистенція і смак. Готовий суп заправляють вершковим маслом або маргарином.
Молочні супи варять: з макаронними виробами або овочами -10-40хв, з дробленими крупами-10-15хв, з недробленими крупами (рисова, гречана, перлова, пшоняна)-20-30хв.
46.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва солодких супів.
Рідкою основою солодких супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів або суміші їх. Використовують свіжі і сушені фрукти, а також фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи. Ягоди кладуть цілими, а фрукти нарізують кусочкам (кубиками, скибочками), великі сушені фрукти розрізують на декілька частин. Апельсини і мандарини в суп кладуть сирими. Перед варінням свіжі і сушені ягоди і плоди перебирають, ретельно промивають. Сушені плоди і ягоди сортують за видами, перед варінням їх можна замочити в холодній воді, щоб вони швидше розварились.
Шкірочку і насіннєві гнізда яблук, груш використовують для приготування відварів. Плоди і ягоди сушені заливають холодною водою, а свіжі кладуть у киплячу воду, додають цукор, доводять до кипіння, варять до готовності і вливають попередньо розчинений в охолодженому відварі 1:4 крохмаль.Для ароматизації супу додають корицю, гвоздику, цедру цитрусових.
Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими. На відміну від киселів солодкі супи мають кислуватий смак і густішу консистенцію. Подають супи з різними гарнірами відварним рисом, саго, дрібними макаронними виробами, галушками, варениками з ягодами, пудингами, запіканками.
47.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва холодних супів.
Холодні супи готують влітку. Рідкою основою супів є хлібний квас, овочеві і фруктові відвари, кефір. До холодних супів належать окрошка, борщ холодний, юшка з буряків, щі зелені та ін. Їх готують у холодному цеху, використовують при цьому спеціальний посуд, інвентар і дошки з відповідним маркуванням.Подають холодні супи при температурі не більш як 14 °С. У тарілку можна покласти кусочок харчового льоду або подати його окремо на розетці. Холодні супи мають приємний смак і аромат. Для приготування холодних супів найчастіше використовують квас промислового виробництва. Квас можна приготувати, з житніх сухарів або концентратів, які випускає харчова промисловість.Хлібний квас з житніх сухарів. Житній хліб нарізують скибочками, підсушують у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки. Підсмажені сухарі заливають перевареною охолодженою до температури 80 °С водою і настоюють 1-1,5 год. у теплому місці, періодично помішуючи. Сусло зливають, проціджують, а сухарі знову заливають водою і повторно настоюють 1-1,5 год. У проціджене сусло (температура 23-25 °С) додають цукор, м'яту, дріжджі, розведені в невеликій кількості сусла, ставлять у тепле місце для бродіння на 8-12 год. У процесі бродіння можна додати родзинки і кмин. Готовий квас проціджують, охолоджують у холодильній камері.
48.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва супів-пюре.
Особливістю супів-пюре є те, що вони являють собою однорідну масу без густого осаду, тому їх широко використовують у дитячому і дієтичному харчуванні.Супи-пюре виготовляють з овочів, круп, бобових, м'ясних продуктів, рідше рибних. Для приготування супів-пюре продукти піддають тепловій обробці (варінню, тушкуванню, припусканню) разом з цибулею, морквою, потім подрібнюють і розводять бульйоном, молоком, овочевим відваром. Щоб часточки продуктів не осіли, в супи-пюре (крім супів-пюре з крупами) додають розведену проціджену борошняну пасеровку і кип'ятять. Для поліпшення смаку і поживності, і як додатковий загусник, використовують л’єзон із жовтків і молока, який додають у суп, охолоджений до 55 °С. Суп заправляють вершковим маслом, щоб він набув ніжної консистенції. До супів-пюре окремо на тарілці подають сухі грінки (пшеничний хліб, нарізаний кубиками і підсушений у жаровій шафі) або пиріжки. До деяких супів-пюре перед подаванням додають неподрібнений гарнір (1520 г на порцію) з продуктів, що входять до складу супу. Для приготування овочевих протертих супів використовують картоплю, моркву, цвітну капусту, зелений горошок, кабачки, гарбуз, свіжі огірки, томати, шпинат, стручки квасолі та інших овочів. Суп готують із одного, або декількох видів овочів. Перед подаванням у десертну тарілку кладуть частину непротертих овочів, наливають суп Окремо подають грінки.
49.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва бульйонів.
Рідкою основою багатьох перших страв є бульйони. Бульйон це відвар з м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додаванням білого коріння, моркви, цибулі. У бульйон з продуктів переходять екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні та ароматичні речовини.Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води й продукту, ступеня подрібнення продукту, тривалості варіння. . Бульйон з меншою концентрацією розчинних речовин називається нормальним (на 1 кг продукту 4-5 л води), з більшою концентрованим (на 1 кг продукту 1,25 л води).Для приготування бульйонів можна використовувати бульйонні кубики. У цьому разі перші страви варять на воді без додавання солі. Кубики попередньо розчиняють у невеликій кількості гарячої води, а потім вводять у готову першу страву за 15-20 хв до подавання. На одну порцію першої страви (500 г) беруть два кубики (8 г).Кістковий бульйон. Для варіння бульйону використовують оброблені трубчасті, тазові, грудні, хребетні, крижові яловичі, свинячі, телячі і баранячі кістки, їх подрібнюють, щоб повністю виварилися з них харчові речовини, телячі і свинячі злегка обсмажують у жаровій шафі для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону.Підготовлені кістки кладуть у казан, заливають холодною водою і швидко доводять до кипіння, знімають з поверхні піну, щоб бульйон був прозорим і ароматним, а потім варять на малому вогні в посуді із закритою кришкою. Потрібно також періодично знімати жир, оскільки при тривалому варінні він розщеплюється на жирні кислоти і гліцерин, а це призводить до погіршення зовнішнього вигляду і смаку бульйону. Він стає мутним і набуває салистого присмаку.
Бульйони з яловичих кісток варять 3-4 год. свинячих, телячих і баранячих 2-3 год. При більш тривалому варінні погіршуються смакові й ароматичні якості бульйону. За 30-40 хв. до закінчення варіння кладуть злегка підпечені моркву, біле коріння, цибулю, пряні овочі, зв'язані в пучки (для ароматизації і поліпшення смаку). Готовий бульйон охолоджують і проціджують.М'ясо-кістковий бульйон. Для варіння використовують кістки і м'ясо грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, пружка, частини задньої ноги масою 1,5-2 кг.
Бульйон варять двома способами.І спосіб. Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, жир і варять при слабкому нагріванні 2-3 год., потім закладають підготовлені шматки м'яса і варять при слабкому кипінні до готовності (1,5- 2 год.), періодично знімаючи піну і жир. За 30-40 хв. до закінчення варіння кладуть злегка підпечені овочі, пучок пряних овочів. Наприкінці варіння готове м'ясо виймають, а бульйон проціджують.
II спосіб. На дно казана кладуть підготовлені кістки, на них шматки м'яса, заливають холодною водою, при сильному нагріванні доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні 1,5-2 год., періодично знімаючи жир. Зварене м'ясо виймають, а кістки продовжують варити. За 30-40 хв. до закінчення варіння кладуть підпечені овочі і пучок пряних овочів. Готовий бульйон проціджують.
Грибний бульйон готують із сушених або свіжих грибів. Сушені гриби перебирають, промивають, запивають холодною водою на 10-15 хв. промивають. Промиті гриби заливають холодною водою (на 1 кг грибів 7 л води) і залишають, щоб вони набубнявіли, на 3-4 год. Потім виймають, рідину відстоюють і проціджують. Підготовлені гриби заливають водою, в якій їх замочувати, і варять 1,5-2 год. без солі. Відвар зливають, відстоюють і проціджують.
Зварені гриби виймають, промивають у проточній воді, шаткують, січуть або пропускають через м'ясорубку, додають у перші страви за 5-10 хв до закінчення варіння або використовують для приготування других страв, начинок.
50.Охарактеризуйте технологічний процес обробляння субпродуктів.
Субпродуктами називають їстівні внутрішні органи (печінка, нирки, шлунок, серце, легені та ін.) і зовнішні частини забійної худоби (голови, хвости, нижні частини ніг).У середньому субпродукти становлять 10-18 % маси тварин.
Субпродукти надходять охолодженими і рідше солоними язики їх обробляють у птахоголинному або мясо-рибному цеху. Для обробки використовують виробничі столи, ванни, шафу для обсмалювання, ножі кухарської трійки, мусат.
Морожені субпродукти розморожують на повітрі при температурі 1516Х їх кладуть у лотки в один ряд, а мозок, рубці, нирки розморожують у воді. Розморожені субпродукти швидко псуються, оскільки вони мають вологу поверхню і можуть обсіменятися мікроорганізмами. Тому треба ретельно перевіряти їхню якість, швидше обробляти і використовувати для приготування страв. З печінки вирізують жовчні протоки і кровоносні судини, промивають у холодній воді, відбивають плоским боком ножа, підрізують і знімають плівку.
Нирки яловичі звільняють від жиру, для цього розрізують їх уздовж з одного боку і видаляють плівку разом з жиром. З баранячих, свинячих і телячих нирок зрізують зайвий жир, залишаючи його шаром не більш як 0,5 см. Для видалення специфічного запаху нирки вимочують у холодній воді протягом 34 год.
Язики зачищають від забруднення ножем і ретельно промивають у холодній воді. Мозок замочують у холодній воді на 1 2 год. для видалення крові з кровоносних судин і набухання плівок. Після цього, не виймаючи мозок з води, обережно знімають плівку. Голови великої рогатої і малої худоби надходять з шерстю, обсмаленими або без шкіри. Для видалення шерсті їх обсмалюють, потім кладуть у холодну воду на 1 год., після цього ретельно обчищають шкіру ножем, промивають, видаляють губи, язик і очі, розрубують верхню кістку черепа, виймають мозок, промивають і зрізують мякоть разом з шкірою. Ноги великої рогатої і малої худоби, які надійшли з шерстю, обсмалюють або обшпарюють, потім зачищають, збивають копита, промивають, розрубують уздовж на дві частини і замочують на 23 год. у холодній воді. У телячих і свинячих ніжок роблять надріз між копитами і зрізують мякоть з шкірою рис. 46, а кістки, що залишились, видаляють після варіння. Шлунки рубці вивертають внутрішнім боком назовні, вимочують у холодній воді протягом 812 год., періодично міняючи воду. Після цього обшпарюють, зачищають слизову оболонку і вимочують до повного зникнення запаху, міняючи воду ще 23 рази. Перед варінням згортають у вигляді рулету і перевязують шпагатом.
Серце розрізують уздовж, зачищають згустки крові, замочують у холодній воді на 13 год. і кілька разів промивають. Легені промивають, розрізують на частини по бронхах і знову промивають.
51.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва великошматкових напівфабрикатів з яловичини.
За способом приготування розрізняють напівфабрикати: великош- маткові, порційні і дрібношматкові (табл. 3). Щоб їх приготувати, використовують такі прийоми: нарізання, відбивання, підрізання сухожилків, панірурання, шпигування, маринування.
Нарізання Для напівфабрикатів м’ясо нарізають на порційні або дрібні шматки впоперек волокон під прямим кутом або 45° для того, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним. При комплексному виробництві спочатку нарізають порційні напівфабрикати, а потім дрібно шматкові
Відбивання. Порційні шматки м’яса відбивають вручну сікачем, який заздалегідь змочують у холодній воді. При цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, він набуває відповідної форми, що забезпечує рівномірну теплову обробку.
Підрізання сухожилків. Сухожилки підрізають у кількох місцях, щоб порційні шматки не деформувались при тепловій обробці. Розпушувати м’ясо і підрізати сухожилки краще на м’ясорозпушувальній машині.
Панірування. Напівфабрикати панірують, щоб вони були соковитими і не злипались при зберіганні і транспортуванні. Завдяки паніру- ванню смажені вироби мають дуже апетитну добре підсмажену кірочку, залишаються соковитими, а білки сполучної тканини краще розм’якшуються. Щоб паніровка краще трималась на поверхні напівфабрикатів, перед паніруванням їх змочують у льєзоні.
Шпигування. Щоб смак кулінарних виробів поліпшився, їх шпигують. Для цього використовують сало, моркву, часник, біле коріння.
Маринування. М’ясо маринують дрібними або порційними шматками. Це сприяє набуханню колагенових волокон сполучної тканини, розм’якшенню м’яса, прискорює процес смаження. М’ясо стає смачним і ароматним.
Великошматкові напівфабрикати
Ростбіф виготовляють з повністю зачищених шматків товстого, тонкого краю м’якоті або вирізки. Щоб забезпечити рівномірне прогрівання при смаженні, напівфабрикат формують з двох вирізок, стулюють голівку з хвостиком і перев’язують шпагатом. На поверхні шматків у декількох місцях надрізають сухожилки і плівки. Маса напівфабрикату 1,52,5 кг.
Тушковане м’ясо готують з верхньої внутрішньої, бокової і зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5-2,5 кг. Шпиговане м’ясо готують з тих самих частин, що й тушковане, але їх шпигують за допомогою шпигувальної голки морквою, петрушкою або свинячим шпиком у шахматному порядку. Проколи роблять уздовж волокон, в отвори вставляють брусочки шпику або овочів.
Відварне м’ясо готують з м’якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги, лопатки, підлопаткової частини, грудинки, пружка масою 1,52,5 кг.







Частина м'яса
Великошматкові
Порційні
Дрібношматкові

Вирізка
Для смаження
Біфштекс, філе, лангет
Бефстроганов, шашлик

Товстий і тонкий краї
Те саме
Антрекот, ромштекс
Бефстроганов, піджарка

Верхня і внутрішня частини задньої ноги

Ромштекс, зрази, відбивні
Те саме

Бокова і зовнішня частини задньої ноги
Для тушкування, м'ясо шпиговане
Яловичина духова, зрази відбивні
Азу

Лопаткова і підлопаткова частини
Для варіння

Гуляш

Грудинка, пружок
Те саме

Те саме


52. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва порційних напівфабрикатів з яловичини.
За способом приготування розрізняють напівфабрикати: великошматкові, порційні і дрібношматкові. За способом приготування розрізняють напівфабрикати: великош- маткові, порційні і дрібношматкові. Щоб їх приготувати, використовують такі прийоми: нарізання, відбивання, підрізання сухожилків, панірурання, шпигування, маринування.
Нарізання Для напівфабрикатів м’ясо нарізають на порційні або дрібні шматки впоперек волокон під прямим кутом або 45° для того, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним. При комплексному виробництві спочатку нарізають порційні напівфабрикати, а потім дрібно шматкові
Відбивання. Порційні шматки м’яса відбивають вручну сікачем, який заздалегідь змочують у холодній воді. При цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, він набуває відповідної форми, що забезпечує рівномірну теплову обробку.
Підрізання сухожилків. Сухожилки підрізають у кількох місцях, щоб порційні шматки не деформувались при тепловій обробці. Розпушувати м’ясо і підрізати сухожилки краще на м’ясорозпушувальній машині.
Панірування. Напівфабрикати панірують, щоб вони були соковитими і не злипались при зберіганні і транспортуванні. Завдяки паніру- ванню смажені вироби мають дуже апетитну добре підсмажену кірочку, залишаються соковитими, а білки сполучної тканини краще розм’якшуються. Щоб паніровка краще трималась на поверхні напівфабрикатів, перед паніруванням їх змочують у льєзоні.
Шпигування. Щоб смак кулінарних виробів поліпшився, їх шпигують. Для цього використовують сало, моркву, часник, біле коріння.
Маринування. М’ясо маринують дрібними або порційними шматками. Це сприяє набуханню колагенових волокон сполучної тканини, розм’якшенню м’яса, прискорює процес смаження. М’ясо стає смачним і ароматним.
Порційні напівфабрикати
М’ясо нарізають на порційні шматки для смаження в натуральному вигляді, тушкування.
Біфштекс нарізають під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному шматку на порцію 23 см завтовшки, злегка відбивають, надають округлої форми. Біфштекс з насічкою нарізають з верхньої і внутрішньої частин задньої ноги. На поверхні з обох боків роблять надрізи або пропускають через машину для розпушування. Шматки мають неправильну округлу форму.
Філе нарізають під прямим кутом з середньої частини вирізки, по одному шматку на порцію, 45 см завтовшки, потім надають округлої форми, але не відбивають.
Лангет нарізають під кутом 4045° з тонкої частини вирізки по два шматки на порцію 1 1,5 см завтовшки, злегка відбивають. Можна нарізати з товстого і тонкого країв.
Антрекот нарізають з товстого і тонкого країв під прямим кутом 1,5- 2 см завтовшки, відбивають, надрізають сухожилки і плівки. Напівфабрикат має овально-довгасту форму. Допускається товщина жиру не більш як 1 см.
Зрази відбивні нарізають з бокової і зовнішньої частин задньої ноги порційними шматками 11,5 см завтовшки. Відбивають, на середину кладуть фарш, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев’язують ниткою або шпагатом. Для приготування фаршу ріпчасту цибулю пасерують і з’єднують з подрібненими вареними яйцями або грибами, зеленню петрушки, меленими сухарями, додають сіль, перець і перемішують.
Яловичина духова. З бокової і зовнішньої частин м’якоті задньої ноги нарізають великі або порційні шматки по одному або два на порцію 1,5-2см завтовшки і відбивають.
Ромштекс. З товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м’якоті задньої ноги нарізають порційні шматки 1,52 см завтовшки, відбивають, підрізають сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці і формують.
53. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва порційних напівфабрикатів зі свинини та баранини.
Використовують такі самі кулінарні прийоми, як і для приготування напівфабрикатів з яловичих туш.(см. № 51)
Види напівфабрикатів з баранини і свинини
Частина м'яса
Великошматкові
Порційні
Дрібношмапсові


Баранина


Корейка
Для смаження цілою
Котлета натуральні, відбивні, шашлик по-карському
Шашлик

Тазостегнова частина
Те саме
Шніцель
Плов, пилав

Лопаткова частина
Для смаження цілою (рулет), варіння
Баранина духова


Свинина
Корейка
Для смаження цілою
Котлети натуральні, відбивні, ескалоп
Шашлик, піджарка

Тазостегнова
частина
Те саме
Шніцель
Те саме

Лопаткова
частина
Те саме
Свинина духова
Гуляш, плов

Грудинка
Дня варіння

Рагу, плов

Шия
Для смаження цілою
Свинина духова
гуляш


Грудинка
Для смаження в фаршированому вигляді, варіння

Рагу


Порційні напівфабрикати
Котлети натуральні. М’ясо нарізають з половини реберної частини корейки, яка прилягає до ниркової частини, з 13-го по 6-е ребро. Для цього корейку кладуть на стіл ребрами догори і, починаючи від ниркової частини, нарізають під кутом 45° порційні шматки разом з реберною кісточкою. В нарізаних шматках вздовж ребра підрізають м’якоть на 23 см, кісточку зачищають, котлети відбивають і надрізають сухожилки. Кінець кісточки повинен бути рівним, нероздробленим. Напівфабрикат має овально-плоску форму, злегка ввігнуту з боку реберної кісточки. Поверхня необвітрена, злегка волога, колір м’язової тканини характерний для м’яса певного виду.Ескалоп. Порційні шматки нарізають з корейки свинини без реберних кісток 1,01,5 см завтовшки, відбивають, надрізають сухожилки. Використовують 12 шматки на порцію.
Духова свинина (баранина). З м’якоті лопатки (у туші свиней з шиї) нарізають порційні шматки під кутом 45° 2-2,5 см завтовшки.Котлети відбивні. М’ясо нарізають з корейки, що залишилась після нарізання натуральних котлет, з 6-го ребра. Порційні шматки нарізають під кутом 45° разом з реберною кісточкою. М’ясо підрізають уздовж зачищеної кісточки, відбивають, надрізають сухожилки, посипають сіллю й перцем, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях, надають овально-плоскої форми.Шніцель відбивний. З м’якоті тазостегнової частини баранини (свинини) нарізають порційні шматки 1,52 см завтовшки. М’якоть відбивають, надрізають сухожилки, посипають сіллю, перцем, змочуюють у льєзоні і обкачують у сухарях, надають овально-довгастої форми.Битки по-київському. М’якоть корейки свинини нарізають на шматки 1,52 см завтовшки (2 шматки на порцію), злегка відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях. Використовують для смаження основним способом.М’ясо хрустке. М’якоть корейки або тазостегнової частини свинини нарізають на порційні шматки (по 2 на порцію) 1,52 см завтовшки. Відбивають, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях, надають овально-довгастої форми.
54. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва дрібношматкових напівфабрикатів з яловичини, свинини та баранини.
Дрібношматкові напівфабрикати з яловичини
Бефстроганов нарізають з обрізків вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м’якоті задньої ноги 2 см завтовшки. Шматочки відбивають, щоб товщина їх становила не більше ніж 0,5 см, розрізають на брусочки 34 см завдовжки масою 57 г кожний.
Азу нарізають з м’якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги 1,5-2см завтовшки, відбивають і нарізають брусочками 45 см завдовжки масою 1015 г кожний.
Піджарку нарізають з товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м’якоті задньої ноги 2 см завтовшки, відбивають і нарізають брусочками масою 10 15 г кожний.
Шашлик. Вирізку нарізають шматочками однакової форми масою 3040 г, злегка відбивають; шпик нарізають квадратиками. Потім м'ясо і шпик наколюють на шпажки (кусочки м’яса на шпажці повинні бути першими і останніми).
Гуляш нарізають з пружка, лопаткової і підлопаткової частин, бокової і зовнішньої частин задньої ноги кубиками масою 2030 г по 45 шт. на порцію. Маса жиру має становити не більше ніж 10%.
Дрібношматкові напівфабрикати зі свинини та баранини
Шашлик. З м’якоті корейки і тазостегнової частини баранини нарізають шматочки квадратної форми і маринують. Для цього в посуд, який не окислюється, кладуть м’ясо, збризкують лимонним (гранатовим) соком або оцтом, або натуральним вином, додають подрібнену цибулю, а також перець, сіль, зелень петрушки і кропу і ставлять у холодне місце на 48 год. Для шашлику по-кавказькому м’ясо баранини нарізають шматочками у вигляді кубиків масою 3040 г і маринують. Перед смаженням наколюють на шпажку по 45 шматочків. Для шашлику по-карському м’ясо нарізають з ниркової частини корейки баранини по одному шматку на порцію і маринують разом з нирками. Перед смаженням на шпажку спочатку наколюють половину нирки, потім м’ясо і другу половину нирки.
Піджарка. З корейки і тазостегнової частини задньої ноги нарізають брусочки масою 10 15 г.
Гуляш. З м’якоті лопатки і шиї нарізають кубики масою 20-30 г з вмістом жиру не більш як 20%.
Рагу. З грудинки нарубують шматочки разом з кісточкою у вигляді кубиків масою 3040 г по 34 шматочки на порцію. Маса кісток у рагу не повинна перевищувати 20%.
Плов. З м’якоті лопаткової і тазостегнової частин нарізають шматочки у вигляді кубиків масою 2030 г.
Пилав. З баранячої грудинки і лопатки нарубують шматочки разом з кісточкою у вигляді кубиків масою 10 15 г по 56 шматочків на порцію.
55. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва м’ясної натуральної січеної маси.
М’ясні січені напівфабрикати виготовляють відповідно до Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.
Для приготування січеної маси використовують яловичину м’якоть шийної частини, пахвину і обрізки, а також пружок з туш II категорії, баранину, телятину, свинину м’якоть шийної частини і обрізки. Всі шматки м’яса обов’язково зачищають від сухожилків.
Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного котлетного м’яса додають жир-сирець (510%). Зачищене м’ясо нарізають на шматки, з’єднують з шпиком, пропускають через м’ясорубку з решіткою з великими отворами, додають воду або молоко, сіль, перець і все добре перемішують. Вміст жирової тканини в січеній масі з свинини не повинен перевищувати 30%, з яловичини, баранини і телятини не більш як 10%.
З січеної маси виробляють такі напівфабрикати.
Біфштекс січений. Шпик нарізають дрібними кубиками, з’єднують з січеною масою, розділяють на порції і надають виробам приплюсну- то-округлої форми 2 см завтовшки. На порцію використовують 1 шт.
Лангет січений. Січену масу розділяють на порції, надають виробам приплюснуто-округлої форми 11,5 см завтовшки. Використовують по 2 шт. на порцію.
Котлети натуральні січені. Масу з баранини розділяють на порції, надають виробам овально-приплюснутої форми, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях.
Шніцель натуральний січений. Січену масу порціонують, надають овально-довгастої форми 1 см завтовшки, змочують у льєзоні і обкачують у мелених сухарях.
Ромштекс січений. Готують так само, як і шніцель натуральний січений, але для його приготування використовують яловичину.
Фрикадельки. М’ясо нарізають шматочками, пропускають 23 рази через м’ясорубку, з’єднують з ріпчастою цибулею, сирими яйцями, меленим перцем, сіллю, додають воду й все перемішують, порціонують у вигляді кульок масою 710 г.
Люля-кебаб. М’ясо баранини нарізають шматочками, з’єднують з сирою ріпчастою цибулею, баранячим (курдючним) салом, 23 рази пропускають через м’ясорубку, кладуть сіль, мелений перець і добре перемішують. Можна додати лимонну кислоту. Для маринування ставлять у холодильну шафу на 23 год., після цього порціонують (по 23 шт. на порцію), надають форми маленьких ковбасок, нанизують на шпажку.
Биточки по-селянському. Для приготування натуральної січеної маси використовують яловичину, додають також дрібно нарізану ріпчасту цибулю.
Котлети полтавські. Яловичину пропускають 2 рази через м’ясорубку, додають воду, шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник, сіль, перець і перемішують. З цієї маси формують котлети і обкачують їх у сухарях.
56. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва м’ясної котлетної маси.
Для того щоб одержати пухкі і соковиті вироби з січеної маси, до неї слід додати заздалегідь замочений у холодній воді або молоці черствий хліб без скоринки з пшеничного борошна. Така маса називається котлетною.
Черствий хліб у котлетній масі поглинає і утримує рідину, яку виділяє м’ясо під час теплової обробки, сприяє розм’якшенню сполучної тканини, надає виробам пухкості, свіжий хліб неприємної клейкості.
Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м’якоть шиї, черевної частини, обрізки, які утворюються під час обвалювання м’яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м’якоть шиї й обрізки).
Котлетна маса доброї якості виходить тоді, коли для її приготування використовують м’ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м’ясо нежирне, додають сало-шпик (510% до маси м’яса).
М’ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматки (50100 г) і пропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, пропускають через м’ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби пухкими.
Проте довго вибивати не рекомендується, тому що виділяється жир і якість виробів погіршується.
Норма продуктів (нетто) на 1 кг м’якоті м’яса, г: хліб пшеничний 250 (25%), вода або молоко 300 (30%), сіль 20 (2%), перець мелений 1 (0,1%). З котлетної маси виробляють котлети, биточки, шніцелі. Для напівфабрикатів зрази, рулет, тюфтельки, котлетну масу готують з меншою кількістю хліба (на 10%).
Котлети. Котлетну масу розкладають на порції (по 12 шт. на порцію), обкачують у сухарях, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2 см завтовшки, 10 12 см завдовжки і 5 см завширшки.
Биточки. Котлетну масу розкладають на порції (по 1 2 шт. на порцію), обкачують у сухарях, надають приплюснутої округлої форми до 2 см завтовшки, 6 см у діаметрі.
Шніцель. Котлетну масу розкладають на порції (по 1 шт. на порцію), обкачують у сухарях, надають приплюснуто-овальної форми 1 см завтовшки.
Котлети, биточки, шніцелі можна приготувати з додаванням часнику (відповідно 0,50,8 г нетто) або цибулі (5 10 г нетто). Норму води або молока зменшують. У цьому разі вироби відразу підлягають тепловій обробці, оскільки котлетна маса при зберіганні набуває сірого кольору, погіршується її структура, а отже, і якість виробів.
Зрази. Котлетну масу з меншою кількістю хліба розкладають на порції (по 1 2 шт. на порцію), надають форми кружальця завтовшки 1 см, на середину кладуть начинку, краї з’єднують, обкачують в сухарях, формують у вигляді цеглини з овальними краями.
Для начинки пасеровану ріпчасту цибулю з’єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішують.
Тюфтельки. До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, добре перемішують, розкладають на порції по 24 шт., формують у вигляді кульок діаметром 24 см, обкачують у борошні.Рулет. Котлетну масу з меншою кількістю хліба викладають на змочену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,52 см завтовшки, 20 см завширшки, на середину вздовж кладуть фарш. Масу з’єднують за допомогою серветки або марлі так, щоб один край трохи накривав другий, надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром. Поверхню рулету змащують збитим яйцем або льєзоном, посипають сухарями, проколюють в 2-3 місцях, щоб під час запікання не утворилися тріщини. Для фаршу використовують відварені макарони, заправлені маслом і яйцем, варені яйця або пасеровану ріпчасту цибулю, омлет. Варені яйця можна з’єднувати з пасерованою ріпчастою цибулею.
57. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва кнельної м’ясної маси.
Кнельна маса. Зачищену м’якоть два рази пропускають через м’ясорубку спочатку з середньою, а потім з густою решіткою, кладуть замочений у молоці або вершках черствий пшеничний хліб без скоринки (можна листкове тісто або холодну рисову кашу), перемішують і знову пропускають через м’ясорубку. Після цього масу розтирають у ступці і протирають крізь сито. Протерту масу охолоджують і збивають, доливаючи невеликими порціями яєчний білок, вершки. В готову кнельну масу додають сіль і обережно перемішують. Добре збита кнельна маса має ніжну пухку консистенцію. На 1 кг м’яса беруть 100 г хліба, 150 г молока, 200 г вершків, 3 г яєчного білка, 15 г солі.Для приготування великої кількості кнельної маси використовують спеціальні машини.З кнельної маси можна приготувати галушки різної форми для супів-пюре. Для кнелів парових масу готують у формочках на парі як окрему страву і подають з різними соусами.
58. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва кнельної маси з сільськогосподарської птиці.
Кнельна маса. Зачищену м’якоть курячого філе два рази пропускають через м’ясорубку спочатку з середньою, а потім з густою решіткою, кладуть замочений у молоці або вершках черствий пшеничний хліб без скоринки (можна листкове тісто або холодну рисову кашу), перемішують і знову пропускають через м’ясорубку. Після цього масу розтирають у ступці і протирають крізь сито. Протерту масу охолоджують і збивають, доливаючи невеликими порціями яєчний білок, вершки. В готову кнельну масу додають сіль і обережно перемішують. Добре збита кнельна маса має ніжну пухку консистенцію. На 1 кг м’яса беруть 100 г хліба, 150 г молока, 200 г вершків, 3 г яєчного білка, 15 г солі.Для приготування великої кількості кнельної маси використовують спеціальні машини.З кнельної маси можна приготувати галушки різної форми для супів-пюре. Для кнелів парових масу готують у формочках на парі як окрему страву і подають з різними соусами.
59. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва січеної маси з сільськогосподарської птиці.
До сільськогосподарської птиці належать кури, гуси, качки, індики.Види н/ф з січеної маси: З котлетної маси та кнельної маси.Котлетна маса. М’ясо птиці без шкіри і кісток нарізують шматочками, пропускають через м’ясорубку разом з внутрішнім жиром, з’єднують із замоченим у молоці або воді пшеничним хлібом без скоринок, додають сіль, а для маси з дичини перець, перемішують, ще раз пропускають через м’ясорубку і вибивають. Для котлетної маси використовують тушки курей, індиків, рябчиків, куріпок, глухарів, фазанів. З тушок сільськогосподарської птиці використовують м’якоть філе і ніжок, а з тушок дичини (крім фазанів і курток) тільки філе.Готову котлетну масу розподіляють на порції і формують котлети, биточки. Панірують у сухарях або тертому білому хлібі (для лавірування котлет пожарських хліб нарізають кубиками).Кнельна маса. Зачищену м’якоть курячого філе або дичини два рази пропускають через м’ясорубку спочатку з середньою, а потім з густою решіткою, кладуть замочений у молоці або вершках черствий пшеничний хліб без скоринки (можна листкове тісто або холодну рисову кашу), перемішують і знову пропускають через м’ясорубку. Після цього масу розтирають у ступці і протирають крізь сито. Протерту масу охолоджують і збивають, доливаючи невеликими порціями яєчний білок, вершки. В готову кнельну масу додають сіль і обережно перемішують. Добре збита кнельна маса має ніжну пухку консистенцію. На 1 кг м’яса беруть 100 г хліба, 150 г молока, 200 г вершків, 3 г яєчного білка, 15 г солі.Для приготування великої кількості кнельної маси використовують спеціальні машини.З кнельної маси можна приготувати галушки різної форми для супів-пюре. Для кнелів парових масу готують у формочках на парі як окрему страву і подають з різними соусами.
60. Запропонуйте асортимент холодних страв на сніданок у готелі, наведіть аргументацію вибору
Холодні закуски і готову буфетну продукцію розміщують на столі по групам продуктів: рибні (балик, лососина тощо), м’ясні (бекон, окорок, ростбіф, сирокопчена ковбаса), натуральні овочі, вершкове масло, відварене яйце, розфасовані плавлений сир, молоко, вершки, сметана, кефір, джем, яблука і апельсини. Біля кожної групи продуктів кладуть прибори для перекладання, відповідний посуд і прибори для прийому їжі
Асортимент холодних страв і закусок дуже різноманітний: бутерброди, салати та вінегрети, страви та закуски з овочів, риби, м'яса, птиці та яєць, заливні страви, паштети, холодці, смажені і відварні м'ясо, риба, домашня птиця, дичина в холодному вигляді з гострими приправами і соусами, всілякі соління й маринади; гастрономічні закуски: сири, ковбаси, консерви, м'ясні та рибні копченості, оселедці, ікра.
Отже на сніданок в готелі можна запропонувати такий набір страв:Закуска рибна, Закуска м'ясна, Закуска сирна, Млинці із сиром, Сир по-домашньому, Круасан із шоколадом, Шарлотка з яблуками, Йогурт, кефір, молоко, Мед, джем, Тартар з телятини, Баклажан фарширований горіхами і медом, Листи салату з рисовою локшиною й шматочками маринованого лосося.Багатий асортимент і харчове гідність холодних страв дозволяють використовувати їх в якості основних страв на сніданок. Холодні закуски з свіжих овочів малокалорійні і багаті вітамінами, мінеральними солями, цінними органічними кислотами. Овочі та фрукти, що входять до складу холодних страв у великій кількості, є важливим джерелом таких цінних харчових речовин, як вітаміни, мінеральні солі. Картопля характеризується великим змістом вуглеводів і значно підвищує калорійність холодних страв. Зміст вітаміну С у ній невелика, але велике споживання цього продукту робить його важливим джерелом вітаміну С.
Холодні страви, що включають м'ясо, птицю, рибу, яйця, бобові, горіхи, багаті білковими речовинами і містять деяку кількість жиру, а також ряд важливих вітамінів і мінеральних речовин. Бобові збагачують блюда вітаміном B 1, солями кальцію, заліза. Страви з печінки, ікри риби, оселедця багаті вітаміном А. Соуси, заправлення, використовувані до холодних страв, не тільки покращують і різноманітнюють смак, але і суттєво впливають на їх харчову цінність Сметана і соус майонез містять значну кількість жиру і тому підвищують калорійність холодних страв і закусок. У рецептуру багатьох холодних страв входять рослинне масло або соуси і заправки до них. Такі страви є джерелом ненасичених жирних кислот. При цьому особливе значення має та обставина, що рослинне масло в цьому випадку не піддається термічній обробці і не втрачає свою біологічну активність.
Деякі холодні страви готують із сирих овочів і фруктів, так що вітаміни та інші цінні речовини в них добре зберігаються.
61 Розробіть асортимент страв зі свинини для включення в святкове меню, обґрунтуйте вибір напівфабрикатів для них, запропонуйте допоміжну кулінарну продукцію для оформлення та подавання.
При розробці асортименту страв необхідно пам'ятати, що свинина повинна бути вироблена за технологічними інструкціями, з дотриманням санітарних правил, затверджених у встановленому порядку.
Свиняче м'ясо має високі харчові якості, дуже ніжне, швидко готується, калорійне.
«Варена свинина з овочами»
Для приготування такої страви, як холодна свинина, використовують задні ноги і лопатки. Ноги смажать цілими або шматками, зручними для нарізки. У лопатки м'ясо знімають з кісток, згортають його рулетом і перев'язують шпагатом і смажать.
М'ясо кладуть цілим шматком у холодну воду. Коли вода закипить, зняти піну і варити на повільному вогні близько години. Додати нарізані великими шматками овочі та сіль. Варити, щільно накривши кришкою, до повної готовності.
Готове м'ясо нарізати упоперек волокон. При подачі на стіл овочі розкласти за видами близько м'яса. М'ясний бульйон подати окремо в соуснику. Страву рясно посипати зеленню. Гарнір - салат із солоних огірків або помідорів.
«Порося СМАЖЕНЕ»
Поросят, призначених для порціонної подачі і для приготування заливного, після обробки загортають в чисте полотно або пергамент, обв'язують шпагатом, кладуть в рибний котел, заливають холодною водою, додають трохи дрібно нарізаних коренів, сіль, лавровий лист, перець і варять при слабкому кипінні у протягом 50-60 хвилин. Порося смажать цілої тушкою або розрубують уздовж по хребту на дві половинки. При подачі на стіл покласти на розігріте блюдо гречану кашу і посипати зверху рубаними яйцями. Зверху полити жиром, отриманим під час смаження. Підливу подати окремо в соуснику.
Порося заливний», «Холодець зі свинини», «Зельц з грибами», «Порося в желе», «Відварна свинина з сухофруктами»,
«Свинина маринована», «Рулет зі свинини» і т.д.
Салати: «Салат зі свининою», «Салат м'ясний».
Другі страви: «Плов», «Рагу», «Свинина смажена», «Рулька свиняча під скоринкою», «М'ясна штучка» (свинина, огірки мариновані, шинка, сир), «Сковорідка» - печеня по-домашньому (свинина, гриби, цибуля, помідор, зелень), «Свинячий антрекот», «Ескалоп», «Відбивна зі свинини»,
«Порося фарширований», «Біфштекс рубаний», «Шніцель», «Грудинка свиняча фарширована», «Відварна свинина з овочами», «Гуляш зі свинини».
62. Обґрунтовано запропонуйте асортимент борошняної кулінарної продукції для включення в меню ресторану.Фарші, начинки, їх призначення.
Вироби з тіста мають високу харчову цінність тому що містять віт В, білки, жири,вуглеводи у вигляді крохмалю,сахарози.борошняні кулінарні вироби (пиріжки, пироги,пончики, ватрушки, кулеб'яки, розтягаї,чебуреки,воловани та ін) вироби з тіста мають приємний зовн.вигляд,смак,аромат,важливим факторм для покращення засвоюваності крохмалю-тісто повинно бути рихлим,пористим. Для вир-ва бор. і кул пр.=ї викор.пшен. борошно1-го,2 і вищого сортів.окрім цього викор гречане,рисове,кукур.,житнє та ін. види.
Пшен.бор. багате на мін.реч.:Са,К,mg,P, але збіднен вітамінами і тому застос.багато способів підвищення якості борошна
Ватрушки,пампушки,кулеб’яки,розтягаї можуть подаватися до 1 страв або гарячих напоїв
пироги,пиріжки, оладки,,біляші, можуть подаватися як сам ост. страви
чебуреки,пончики смажать у фритюрі.за рах чого вони мають виразний колір кірочки,смак,ароматРозтягаї.З тіста, приготовленого опарним способом, формують кульки, ви­стоюють протягом 510хв. і розкачують круглі коржі. На середину кож­ного з них кладуть фарш, краї тіста защипують так, щоб середина пи­ріжка залишилась відкритою. Сформовані розтягаї укладають на зма­щений жиром лист, дають вистоятися, потім змащують їх меланжем і випікають 810 хв. при температурі 230240°С.Кулеб'яки.Приготовлене опарним способом тісто розкачують шаром 1 см зав­товшки і 1820 см завширшки. На середину шару по всій його дов­жині кладуть фарш. Краї з'єднують над фаршем і защипують. Сформовану кулеб'яку укладають швом донизу, на змащений жиром лист, прикрашають смужками з тіста, приклеюючи їх меланжем, і залиша­ють для вистоювання (2025 хв.). Перед випіканням кулеб'яку зма­щують меланжем, проколюють в декількох місцях. Випікають вироби 3545 хв. при температурі 220240°С.Перед подачею кулеб'яку нарізають на порції по 100150 г. Пода­ють у гарячому вигляді і холодному.Фарші(начинки) викор. Для фарш-ня і вигот-ня страв або виробівз ов, мяса, птиці,дичини,борошна.готують із сирих фруктів,ягід,відварених мясних,рибних продуктів,овочів,крупів,сиру,яєць.
Ов:капуста,картопля,марква,гарбуз,гриби. Ягоди:майже всі. Пр.-ти у фаршах мажуть комбінуватися наприкл. Пас.циб+рис, яйця, пасциб+прип.риба
63. Наведіть класифікацію салатів,обґрунтуйте технологію їх виробництва, умови та терміни реалізації, форми оформлення та подавання.
Для приготування салатів використовують сирі, варені, квашені і мариновані овочі, гриби, бобові, сирі і консервовані фрукти, цитрусові плоди. Салат можна приготувати з одного виду овочів або кількох видів. До багатьох салатів входять м'ясо, птиця, риба, нерибні продукти морського промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує та урізноманітнює їх смак. Продукти для салатів нарізують тоненькими скибочками, кружальцями,маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою. Заправляють салати салатними заправами, сметаною, майонезом. Заправлені салати з варених овочів підлягають реалізації протягом 30 хв., з сирих –15 хв. Салати подають як самостійну страву у салатниках, на закусочних тарілках, блюдах, а також у корзинках (тарталетках) або волованах з пісочного чи листкового тіста. Овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від їх виду становлять, г:50, 100, 150 і 200 на порцію. Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до його складу, а також ті, що мають яскраве забарвлення: перець солодкий,томати, огірки, зелений салат, зелень петрушки, селери, зелену цибулю,яйця, м'ясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові.Застосовують два способи оформлення салатів. І спосіб – охолоджені продукти, що входять до салату, перемішують,заправляють, викладають гіркою у салатник, прикрашають зеленню. II спосіб – третину всієї кількості підготовлених продуктів нарізують і заправляють, кладуть у салатник гіркою, зверху – тоненькі скибочким'яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, прикрашають томатами ізеленню. Решту продуктів розміщують акуратно навколо гірки букетами,поєднуючи їх за кольором. Продукти для оформлення не рекомендуєтьсяполивати соусом. Не зберігають салати в металевому посуді: органічні кислоти, якімістяться в них, окислять метал, що може призвести до отруєння. Заправляйте салати перед подаванням, щоб вони не втратили привабливоговигляду. Не солять салат із свіжих огірків: з них швидко виділяється рідина. имоги до якості салатів і вінегретів. Овочі мають форму нарізування відповідно до виду салату або вінегрету,форма нарізування зберігається. Готові салати або вінегрети викладені гіркою, оформлені, зелень свіжа.Колір властивий продуктам, які є в салаті.Консистенція варених овочів м'яка, сирих – трохи хрустка.
64.Обґрунтуйте використання наявних на виробництві напівфабрикатів з яловичини: вирізка та котлетне м'ясо,запропонуйте асортимент страв з них.
Крупношматкові напівфабрикати з яловичини ділять на три групи: до І групи відносять вирізку (попереково-повздовжній м'яз), довгий м'яз спини і тазостегнову частину (верхній, внутрішній, боковий, зовнішній шматки). до II групи включають лопатку і підлопаткову частини, грудинку і крайку з яловичини І категорії вгодованості. Крайка це пласт м'якоті, знятий з реберної частини (з 4-го до 13-го ребра), який залишився після відділення довгого м'яза спини, підлопаткової частини і грудинки. до III групи відносять котлетне м'ясо і крайку з яловичини II категорії. У котлетному м'ясі допускається вміст жирової і сполучної тканин до 20 %. Порційні напівфабрикати це один або два приблизно рівних за масою шматки м'яса. Готують їх з найбільш ніжних частин туші. З яловичини виробляють кілька видів напівфабрикатів.
Вирізку зачищають від малого поперекового мускула, сполучної і жирової тканини. Блискуче сухожилля, розташоване на поверхню вирізки не видаляють. Вирізка повинна мати овально-довгасту форму. Біфштекс натуральний нарізають з вирізки, він має неправильну круглу форму товшиною 23 см. Лангет це два шматки м'якоті продовгуватої як язички форми товщиною 1 1,2 см- Антрекот шматок м'якоті з довгого мускула спини товщиною 1,52 см з жиром до 1 см. Форма у нього переважно овально-продовгувата. Ромштекс без паніровки шматок м'якоті верхньої і внутрішньої частин тазостегнового відрубу товщиною до 1 см. Зрази натуральні це один або два шматки м'якоті неправильної круглої форми товщиною 11.5 см, нарізані із тазостегнової частини. Ростбіф складають з двох частин: товстий кінець однієї прикладають до тонкого кінця іншої, загортають у тонкий шар сала і перев'язують шпагатом. Яловичина шпигована готується із тазостегнової частини. Яловичину шпигують вздовж волокон морквою, петрушкою або салом, нарізаним довгими брусочками. Із свинини і баранини готують котлети натуральні, ескалоп, шніцель, свинину і баранину духову. Котлета натуральна це шматок м'якоті овально-плескатої форми з реберною кісточкою довжиною до 8 см, зачищеної і підрізаної від м'якоті на 23 см. Ескалоп це два приблизно рівних за масою овально-плескатих шматки товщиною 1 1,5 см, нарізаних із спинної або поперекової частини. Шніцель без паніровки один або два шматки м'якоті однакової маси, овально-продовгуватої форми, товщиною 23 см, нарізані з м'якоті тазостегнової частини. Маса всіх видів порційних напівфабрикатів повинна бути 125 г. Дрібношматкові напівфабрикати. їх готують із крупношматкових і обрізків м'яса, без видалення тонких поверхневих плівок. З яловичини виготовляють бефстроганов, азу, м'ясо для шашлика. гуляш, піджарку. Бефстроганов це брусочки м'яса масою 57 г, довжиною 34 см, нарізані з різних частин. З яловичини використовують кінці вирізки, обрізки повздовжнього спинного і поперекового м'язів, які залишаються після нарізання антрекотів і ромштексів, а також верхню і внутрішню частини тазостегнового відрубу. Азу це брусочки масою 1015 г, довжиною 34 см, отримують з тих же частин, що і бефстроганов, а також з лопаткової, бокової і зовнішньої частини тазостегнового відрубу. М'ясо для шашлика нарізають поперек волокон з вирізки шматочками масою 3040 г. Гуляш нарізають з м'якоті лопаткової і підлопаткової частин і крайки, пахвини, шиї, обрізків, які містить не більше 10 % жиру, шматочками масою 2030 г.Котлетне м'ясо містить велику кількість сполучної тканини. При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини і м'язових волокон. Під час смаження вироби добре утримують рідину і розм'якшуються. У котлетному м'ясі допускається зміст жирової тканини не більш 30% і сполучної тканини не більш 5%. Грудну сполучну тканину, сухожилля, дрібні шматочки, хрящі, синці видаляють. Поверхня шматків не завітряна, колір і запах , характерні для доброякісного м'яса.
65.Обґрунтовано запропонуйте класифікацію, асортимент гарнірів, їх застосування до страв з риби в даному закладі ресторанного господарства.
Гарнір-це доповнення до основної страви.Гарніри допомагають стравам набувати приємного зовн.вигляду, апетитності, сприяють кращому засвоєнню страви. Класифікація: 1.за технологією виробництва: прості, складні;2. за видом сировини: з різних овочів і фруктів; маринадів і солінь; у круп; яєць; з мяса і риби і т.д.
Рыбные вторые блюда и закуски рекомендуется готовить с гарнирами, которые должны быть достаточно обильными. Предпочтительны разнообразные гарниры из овощей (лучше свежих). Но надо заботится о том, чтобы избираемые гарниры подходили к определенным видам рыбных блюд и чередовались по мере возможности.
Для приготовления гарниров используют свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи разнообразного ассортимента. В ассортимент овощей для гарниров входят: картофель, морковь, свекла, зеленый салат, лук репчатый, зеленый и порей, корни и зелень петрушки и сельдерея, цветная и белокочанная капуста, огурцы и помидоры, сладкий стручковый перец, баклажаны, кабачки, щавель и шпинат, зеленый горошек, а также хрен и маслины. Картофель, жаренный разными способами, является хорошим гарниром к жареной рыбе, а вареный - к отварной рыбе (для жирных рыб - без всяких приправ, для тощих - политый маслом или одним из жирных соусов), в виде пюре - к рыбным котлетам, зразам, тефтелям, фрикаделькам. Картофель занимает особое место среди всех продуктов, используемых для гарниров к рыбным кушаньям.
Наименее удачные гарниры к рыбе - это макаронные изделия и большинство круп (кроме правильно сваренной рассыпчатой каши из риса или гречневой крупы). Ни одно рыбное блюдо, будь то закуска или второе, не является полноценным без гарнира. В крайнем случае, гарнир может состоять хотя бы из нескольких ломтиков помидор, яблок, картофеля, капусты, петрушки, ломтика лимона и даже апельсина. Прекрасным вкусом отличаются гарниры, приготовленные из жареных овощей. Обычно для этой цели используют жареный картофель и зелень петрушки и сельдерея. К некоторым рыбным блюдам используют овощи тушеные. Тушат их в небольшом количестве воды, добавляя жиры и пряности. Хорошим гарниром к рыбным блюдам служит тушеная морковь, особенно с добавлением чернослива. Широко применяются для гарниров и салатов помидоры свежие, жареные, консервированные, в виде томат-пюре и томат-пасты. Эти яркие, красивые овощи хороши так же для украшения салатов и холодных закусок, придания кушанью цвета
66. Обґрунтовано запропонуйте асортимент страв з сільськогосподарської птиці,гарніри та соуси до них для реалізації в меню сніданку вказаного готелю.
Дичина смажена. Гарнір – картопля фрі, смажена картопля.
Гуска, качка фаршировані. Поливають вершковим маслом.
Куряче філе, смажене в сухарях. Гарнір – картоплю, смажену у фритюрі, нарізану брусочками (соломкою, часточками, стружкою) або складний гарнір, поряд – смажене філе, яке поливають вершковим маслом.
Котлета но-київськи. Гарнір з 3-4 видів овочів: відвареного зеленого горошку; картоплі, смаженої у фритюрі, нарізаної соломкою; відвареної цвітної капусти, поряд з гарніром крутон з пшеничного хліба.
Філе індички фаршироване. Гарніри – картопля смажена, комбіновані.Поливають вершковим маслом.
Птиця або кролик, смажені у фритюрі. Гарнір – картоплю, смажену у фритюрі, або складний, поряд – смажені шматочки птиці і поливають вершковим маслом.
Січеники з птиці, дичини. Гарнір - картопля відварна або смажена, чи картопляне пюре, рисова або гречана каша, зелений горошок, комбінований гарнір. Соус - білий основний, паровий.
Птиця або кролик, тушковані в соусі. Гарнір – рис варений (припущений) чи картопля варена, картопляне пюре, картопля смажена (з сирої).
Курчата з яблуками в сметані. Гарні – картопля варена або картопляне пюре.
Качка тушкована з вишнями. Гарнір – картопля варена чи картопляне пюре, варені або припущені овочі, каша гречана або пшоняна.

67. Наведіть класифікацію солодких страв, обґрунтуйте асортимент та технологію холодних солодких жельованих страв для включення в меню кафе при готелі.
Солодкі страви подають наприкінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають у меню сніданку.
За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на натуральні плоди; узвари й сиропи; солодкі страви з речовинами, здатними
утворювати драглі; гарячі солодкі страви.
За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (суфле, пудинги, каші солодкі, страви з яблук, грінки) (55°С) й холодні (фрукти, ягоди і плодові овочі; компоти, фрукти в сиропі; жельовані: киселі, желе, муси, самбуки, креми; взбиті вершки; морозиво.)(10-14 °С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені яблука, бабки).
Солодкі жельовані страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах У холодному цеху свіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють залишки плодоніжки, кладуть у ванну, заливають холодною водою так, щоб вона повністю вкрила їх поверхню, і залишають у воді на 2-3 хв., щоб відмокли забруднення, перемішують дерев'яною кописткою, воду зливають, а плоди обполіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або друшляком, укладають у решето, дають стекти воді. Для миття ягід застосовують сітки-вставки у ванни, в які укладають ягоди і занурюють 2-3 рази у велику кількість холодної води, обполіскують проточною водою, виймають з ванни, дають стекти воді.Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають і віджимають сік, використовуючи універсальний привід з відповідними змінними механізмами. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не окислюється..У гарячому цеху готують гарячі солодкі страви, гарячі і холодні напої власного виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні сиропи і кип'ятять молоко для желе, мусів, самбуків, використовуючи елект-роплиту і жарову шафу. Продукти підготовляють на окремому виробничому столі.У холодному цеху готують охолоджені до температури - 10-14°С солодкі холодні напої і злегка охолоджені киселі середньої густини і напіврідкі порціонують в склянки, вазочки, креманки, форми і ставлять в холодильну шафу для охолодження.Муси, самбуки, креми спочатку збивають, а потім розливають у формочки, охолоджують у холодильній шафі.
Асортимент холодних солодких жельованих страв: Желе з свіжих плодів і ягід,Яблука в желе,Мус журавлиний,Самбук абрикосовий,Крем ванільний ,Крем Баварський,Панна-котта,Кисіль з свіжих ягід
68. Наведіть класифікацію гарнірів,обґрунтовано запропонуйте асортимент гарнірів в літній період для включення в меню ресторану при курортному готелі.
Гарні
·р доповнення до м'ясних, рибних страв, наприклад ([ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]).
Гарніри з овочів можуть бути простими, комбінованими і складними. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих два, складних три і більше.
Овочі в комбінованих і складних гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі, та ін.
До страв з жирного м'яса і птиці використовують більш гострі гарніри тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з томатною пастою. До страв з нежирного м'яса краще подавати гарніри з ніжним смаком відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в молочному соусі; до вареного м'яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби картоплю варену і смажену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.
В літній період можна запропонувати соуси,зелений горошок,квасоля, рис, шпинат,кабачки, кукурудза, огірки, помідори свіжі, зелений салат, капуста, баклажани, цвітна капуста.
69. Обґрунтовано запропонуйте асортимент страв з м`яса яловичини для даного виду обслуговування, запропонуйте соуси до них.
Тушкована яловичина-Яловичину нарізати шматочками, посолити, поперчити, обваляти в борошні й обсмажити на сковорідці. М'ясо покласти в горщик, залити водою або м'ясним бульйоном і тушкувати в духовці до готовності. Тушковану яловичину подавати на стіл із смаженою картоплею, посипавши зеленню кропу і петрушки.
Яловичина з зеленою цибулею-Підготовлене м'ясо нарізати шматочками, обсмажити на свинячому жирі, посолити, поперчити, залити водою і довести до кипіння. Коли м'ясо звариться, додати дрібно нарізану зелену цибулю, томатний соус, цукор і поставити в духовку. На стіл подавати з відвареною або смаженою картоплею.
Відварена яловичина- Підготовлену яловичину покласти в підсолену воду і варити до готовності. Варене м'ясо викласти на змащену жиром сковорідку, залити сметанним соусом з хріном і поставити в духовку для запікання. На стіл подавати з відвареною картоплею, посипавши зеленню кропу і петрушки.Січеники-Яловичину нарізати невеликими шматочками, пропустити через м'ясорубку. Цибулю підсмажити на вершковому маслі до золотистого кольору. Пшеничний білий хліб розмочити в молоці і також пропустити через м'ясорубку. Всі компоненти перемішати, додати сіль, перець. З цієї маси сформувати круглі або довгасті січеники, обваляти їх у сухарях і обсмажити з двох сторін.
Товченіки-Яловичину або свинину пропустити через м'ясорубку, додати борошно, сіль, перець, соняшникову олію і добре вимішати. З цієї маси сформувати невеликі кульки і відварити їх у підсоленому окропі.На стіл подавати з відвареною картоплею, посипавши підсмаженою цибулею.
Печеня по-черкаськи-Яловичину нарізати невеликими шматочками, відбити, посолити, поперчити і злегка обсмажити. Картоплю нарізати і також обсмажити. М'ясо та картопля скласти в керамічний горщик, додати підсмажену цибулю, томатний соус, зелений горошок, сметану, сіль, перець, зверху посипати зеленню петрушки і запекти в духовці. На стіл подавати в керамічному горщику.
Печеня з грибами- Підготовлену яловичину нарізати, посипати сіллю, перцем, обсмажити, покласти в каструлю і тушкувати до готовності разом з морквою, цибулею в м'ясному бульйоні. Гриби відварити, посікти й обсмажити з цибулею. Картоплю нарізати і також обсмажити. У горщики покласти картоплю, тушковане м'ясо, гриби з цибулею, залити сметаною, грибним відваром і запекти в духовці.
Рулет-Яловичину нарізати невеликими шматочками і пропустити через м'ясорубку. Додати мелені сухарі, яйця, молоко, сіль, дрібно нарізану цибулю, перець і добре перемішати. З підготовленої маси сформувати рулет, покласти його на змащений вершковим маслом лист, наколоти в кількох місцях виделкою і смажити до готовності, поливаючи м'ясним бульйоном.
Соуси: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], Цибулевий соус, Кисло-солодкий соус, Сметанний соус с паприкою, Соус с сельдєреєм або петрушкою, Кминний соус, Гострий світлий соус, Соус хрін, Гарячий соус з хріном і сметаною, Гострий сметанний соус.
70. Запропонуйте асортимент соусів для включення в меню закладів, обґрунтуйте напрями їх застосування, форми подавання.
Соус – це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі її приготування або подають до готової страви для поліпшення смаку, аромату й зовнішнього вигляду.
Добре приготовлені і правильно підібрані соуси урізноманітнюють смак і зовнішній вигляд їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність
Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом польським, який збагачує страву жирами; соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв з відварної капусти більш ніж у 2 рази. Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів – до рисових або картопляних котлет, бабок.
Соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність, а м'ята усуває специфічний запах і присмак баранини. До м'ясних і рибних страв краще подавати соус з печерицями і щавлем.
Тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм'якшенню м'яса.
Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд із стравою на тарілочці. На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г).
Різні соуси надають одного й того ж страви абсолютно особливий смак.
Окремий вид соусів
· підлива. Це рідка приправа, призначена для додання блюдам і кулінарних виробів певного смаку, аромату і кольору.
За температурою подавання їх поділяють на гарячі і холодні - гарячі - подаються до гарячих страв; холодні - подаються як до холодних страв, так і до гарячих страв.
71. Наведіть та обґрунтуйте асортимент супів-пюре та гарнірів до них, охарактеризуйте технологічні параметри їх виробництва та реалізації.
Суп-пюре – це суп, у якому гарнір знаходиться у протертому стані.Ці супи мають однорідну консистенцію, тому їх використовують у дитячому та лікувальному харчуванні, так само він дозволяє урізноманітнити [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] літніх людей, тому що це страва легко засвоюється і є досить калорійною.
Готують такі супи з овочів, крупів, бобових, домашньої птиці, печінки, деяких видів риби. Швидко вариться суп-пюре з розмелених круп.
Для того, щоб приготувати суп-пюре продукти потрібно відварити до готовності, потім протерти через сито або збити блендером, і у вигляді пюре ввести в бульйон, відвар або соус.
Перед подачею суп-пюре заправляють вершковим маслом або яєчно-молочною сумішшю. Після цього супи не кип’ятять.
Часто подають суп-пюре з грінками.
Супи-пюре популярні в європейських кухнях, особливо [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. В ідеалі готовий суп-пюре повинен бути однорідним, без грудок муки і шматочків непротертих продуктів, з гладкою однорідною текстурою. Колір супу-пюре повинен бути білим або відповідати кольору продуктів, з яких він приготований, смак – ніжним, насиченим, з добре вираженим ароматом основних продуктів, не дуже солоним. Види В ідеалі готовий суп-пюре повинен бути однорідним, без грудок муки і шматочків непротертих продуктів, з гладкою однорідною текстурою. Колір супу-пюре повинен бути білим або відповідати кольору продуктів, з яких він приготований, смак – ніжним, насиченим, з добре вираженим ароматом основних продуктів, не дуже солоним. Супи-пюре діляться за типом основного компонента: круп'яні, м'ясні, рибні, овочеві, грибні тощо. За типом рідкої основи супи-пюре бувають:м'ясні на м'ясному бульйоні;м'ясні на овочевому відварі;м'ясні на грибному відварі;овочеві на овочевому відварі;овочеві на м'ясному відварі;овочеві на грибному відварі;рибні на рибному бульйоні;рибні на овочевому відварі   За смаком солоні;солодкі: фруктові і вершкові.
За температурою подачі холодні: гаспачо тощо, гарячі.
За наявністю заправки заправлені: з вершками, мукою, льєзоном тощо; не заправлені: без спеціальних заправок Термін реалізації гарячих супів 1-2 години при темп.75-80., холодних-24 год.при темп.4-6.
Для приготування супів-пюре продукти піддають тепловій обробці (варінню, тушкуванню, припусканню) разом з цибулею, морквою, потім подрібнюють і розводять бульйоном, молоком, овочевим відваром. Щоб часточки продуктів не осіли, в супи-пюре (крім супів-пюре з крупами) додають розведену проціджену борошняну пасеровку і кип'ятять. Для поліпшення смаку і поживності і як додатковий загусник використовують льєзон із жовтків і молока, який додають у суп, охолоджений до 55°С. Суп заправляють маслом, щоб він набув ніжної консистенції. До супів-пюре окремо на тарілці подають сухі грінки (пшеничний хліб, нарізаний кубиками і підсушений у жаровій шафі) або пиріжки. До деяких супів-пюре перед подаванням додають не подрібнений гарнір (1520 г на порцію) з продуктів, що входять до складу супу. Для приготування овочевих протергих супів використовують картоплю, моркву, цвітну капусту, зелений горошок, кабачки, гарбуз, свіжі огірки, томати, шпинат, стручки квасолі та інших овочів.
Суп готують із одного або декількох видів овочів. Перед подаванням у тарілку кладуть частину не протертих овочів, налипають суп. Окремо подають грінки.
72. Запропонуйте асортимент супів для включення в меню закладу, форми подавання, технологічні параметри зберігання та реалізації.
Суп - рідка страва, розповсюджена в багатьох країнах. Суп звичайно подають "на перше".Суп - це найпоширеніша перша страва.Супи ділять на дві групи -гарячі супи - температура подачі становить 75 °C. Та холодні супи - температура подачі становить 14 °C.
Найбільш поширеною є група гарячих супів.Гарячі супи бувать-молочні, молочні,на бульоназ(кісткові,м'ясо-кісткові,з с.г птиці та гібріонтів),на відварах(грибнмй, овочевий,з бобових, з макароних виробів).Холодні супи бувать солодкі, на хлібному квасі,на пиві, на бульонах, на кисло-молочних продуктах,на охол.овочевих відварах.
Поділ супів за за технологією приготування-заправні.пюреподібні.прозорі.молочні.
Термін реалізації гарячих супів 1-2 години при темп.75-80., холодних-24 год.при темп.4-6.
Подають супи на стіл у різному посуді: глибоких столових тарілках з різного матеріалу;порцелянових і фаянсових бульйонних чашках;керамічних і глиняних глечиках;порцелянових і фаянсових кисе;у супницях з різного матеріалу
73. Наведіть класифікацію солодких страв, обґрунтовано охарактеризуйте особливості технології збитих жельованих страв, їх призначення, форми оформлення та подавання.
За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на натуральні плоди; узвари й сиропи; солодкі страви з речовинами, здатними утворювати драглі; гарячі солодкі страви. За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі(55°С) й холодні (10-14 °С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені яблука, бабки). В сучасній українській кухні для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти – молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, а також яйця, крупи, багаті на білки й жири, і мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо. Страви мають солодкий смак завдяки вмісту різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам'ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ.
74. Запропонуйте асортимент та порядок включення перших страв в меню ресторану при готелі. Обґрунтуйте підбір гарнірів до них.
У меню перечень перших страв подається у такій послідовності: прозорі, заправні, пюреподібні, молочні, холодні, солодкі. Супи складаються з рідкої частини - основи і щільної частини - гарніру Супи є стравами, які містять ряд смакових речовин, збуджують апетит і мають велике поживне значення. Вони містять велику кількість рідини і покривають 20% добової потреби організму людини у воді. Поживність перших страв обумовлюється наявністю гарніру, а також супроводжуючими супи продуктами - хлібом, сметаною. Супи відрізняються високою поживністю, калорійністю, здатністю збуджувати апетит.
Технологічний процес приготування заправних супів включає такі операції: приготування бульйонів, підготування гарніру, проварювання його в бульйоні, заправлення супу. Підготовлені продукти треба закладати у киплячу рідину через те, що під час закладання продуктів у киплячу рідину, зразу ж руйнуються ферменти, які окислюють вітамін С та які визивають небажані процеси. Продукти закладають у такій послідовності, щоб вони досягли кулінарної готовності одночасно, тому як зайва теплова обробка визиває втрати вітамінів, смакових речовин, приводить до деформації продуктів.
Всі кислі продукти під час варіння заправних супів закладають у бульйон незадовго до закінчення варіння супу, тому як кисле середовище гальмує доведення овочів до готовності.
Цибулю, моркву та томат закладають до бульйону тільки пасерованими. Тому що, під час пасерування моркви каротин розчиняється у жиру.
Квашену капусту попередньо тушкують окремо. Причина наступна: тривалість процесу тушкування капусти обумовлена наявністю у ній молочної кислоти, яка уповільнює процес розм'якшення тканин овочів.
Буряк, перш ніж покласти до бульйону, тушкують з жиром, у невеликій кількості бульйону та збризкують оцтом чи додають томат. Під час тушкування буряку оцет додавати краще у кінці приготування.
Заправні супи заправляють борошняною пасеровкою, через те що пасероване борошно грає роль загусника, стабілізує вітамін С та, під час пасерування воно втрачає запах сирості, набуває приємного аромату, білки клейковини денатурують, втрачають здатність набрякати, крохмаль частково перетворюється у декстрини і в результаті після розведення бульйоном або водою пасероване борошно не утворює клейстеру.
75. Наведіть класифікацію холодних закусок, запропонуйте асортимент бутербродів,технологічні підходи до їх виробництва та використання.
Холодні страви та закуски поділяють на такі на групи: Бутерброди, Салати і вінегрети, Страви і закуски з м’яса, Гастрономічні продукти, Страви і закуски з риби
Холодні страви та закуски класифікують ще так: за основним продуктом: овочеві, м’ясні, рибні, із м’яса птиці; за кулінарною обробкою: холодні (ікра, оселедець, сир, ковбаса); гарячі (гриби в сметані, сосиски, сардельки з гарніром та без гарніру тощо).
За температурою подавання бутерброди бувають гарячі й холодні, на смак – солоні, гострі і солодкі. Залежно від форми бутербродів їх поділяють на відкриті, закриті та закусочні (канапе). Відкриті бутерброди готують з однієї скибки хліба, на яку кладуть додаткові продукти. Закриті бутерброди готують із двох скибок хліба, між які кладуть начинку з додаткових продуктів. До закритих бутербродів від носять: сандвічі (sandwich), які скла даються з двох скибок хліба з маслом та будь-якою закускою; тартинки (франц. tartine) це скибочка хліба, намазана маслом, варенням, повидлом чи джемом. Закусочні бутерброди (канапе) маленьких розмірів, прикрашені. Готують їх на підсмаженому хлібі з різними продуктами (сиром, оселедцем, яйцем та ін.). До бенкетів хліб для канапе нарізують скибочками завтовшки 0,5 см, у формі кола, ромбів, зірочок, обсмажують на вершковому маслі. На охолоджені грінки наносять масло, різні продукти, прикрашають із кондитерського мішка маслом. Подають закусочні бутерброди на тарілці (вазі), покритій паперовою серветкою, оздоблюють зеленню. Хліб для відкритих бутербродів нарізують завтовшки 11,5 см, а для закритих 0,5 см; батон ріжуть навскоси. Бутерброди готують не раніше ніж за 12 год до подачі на стіл. Гарячі подають як самостійну страву, а також до бульйонів та супів; солодкі до чаю, молока, соку.
76. Наведіть класифікацію борошняної кулінарної продукції, обґрунтуйте технологічні параметри, асортимент борошняних страв, умови та напрями їх використання.
Борошняні кулінарні вироби: ватрушки, воловани, пиріжки, пончики, тартолетки, кулебяки, розтягаї.
Основне призначення борошна - для випічки хліба. Крім того, вона застосовується для випічки млинців, пирогів, при виготовленні пельменів, хлібобулочних, кондитерських (торти, кекси, печива, вафлі, пряники) і макаронних виробів, комбікормів. Також борошно використовується для [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], наприклад, риби або котлет. Рекомендується [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] борошно перед використанням для підсушування, розпушення й збагачення повітрям, необхідним для хорошого бродіння. Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста, хліб поділяється нажитній, пшеничний, житньо-пшеничний і пшенично-житній; від способу випікання фермовий і подовий; від рецептури простий і поліпшений.
Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і його можна згрупувати за кількома ознаками. Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби. Важливими ознаками поділу також є розмір (дрібноштучні, середні та великі), умови реалізації (штучні, вагові, фасовані за окремими видами або в наборах), спосіб оформлення (з оздобленням і без оздоблення поверхні). За останні роки зростає випуск виробів дієтичного призначення, в тому числі з пониженим вмістом цукру, збагачених білками, вітамінами, мінеральними речовинами, іншими цінними компонентами.
77. Наведіть класифікацію перших страв, запропонуйте асортимент прозорих супів та гарніри до них.
Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно акитивних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 1525%. Перші страви класифікують за такими ознаками: характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування.
За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи: до першої належать перші страви на бульйонах і відварах; до другої на молоці;до третьої на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах із житніх сухарів; до четвертої на фруктових і ягідних відварах(солодкі).
За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура 75°С) і холодні 14°С. Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, відварах і молоці, холодними всі інші. Солодкі перші страви у веснянолітній період подають холодними, а в осінньо-зимовий частіше гарячими.
За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі,супи картопляні, розсольники та ін.), прозорі (бульйони), пюреподібні супи-пюре з круп, овочів, м’яса) і різні (солодкі, молочні, холодні).
Рідкою основою багатьох перших страв є бульйони. Бульйон це відвар з м’яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додаванням білого коріння, моркви, цибулі. У бульйон з продуктів переходять екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні й ароматичні речовини.Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води й продукту, ступеня подрібнення продукту, тривалості варіння.
Для приготування бульйонів можна використовувати бульйонні кубики. У цьому разі перші страви варять на воді без додавання солі.Кубики попередньо розчиняють у невеликій кількості гарячої води, а потім вводять у готову першу страву за 1520 хв. до подавання. На одну порцію першої страви (500 г) беруть два кубики (8 г).
Кістковий бульйон. Для варіння бульйону використовують оброблені трубчасті, тазові, грудні, хребетні, крижові яловичі, свинячі і баранячі кістки, їх подрібнюють, щоб повністю виварилися з них харчові речовини, а телячі і свинячі трохи обсмажують у жаровій шафі для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону.
Підготовлені кістки кладуть у казан, заливають холодною водою і швидко доводять до кипіння, знімають з поверхні піну, щоб бульйон був прозорим і ароматним, а потім варять на малому вогні в посуді закритою кришкою. Потрібно також періодично знімати жир, оскільки при тривалому варінні він розщеплюється на жирні кислоти і гліцерин, а це призводить до погіршення зовнішнього вигляду і смаку бульйону. Він стає мутним і набуває салистого присмаку.
М’ясо_кістковий бульйон. Для варіння використовуйсь кістки і м’ясо грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, пружка, частини задньої ноги масою 1,52 кг.
Бульйон варять двома способами.І с п о с і б . Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, жир і варять при слабкому нагріванні 23 год., потім закладають підготовлені шматки м’яса, швидко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності (1,52год.), періодично знімаючи піну і жир. За 30–40 хв. до закінчення варіння кладуть злегка підпечені овочі, пучок пряних овочів. Наприкінціваріння готове м’ясо виймають, а бульйон проціджують.I I с п о с і б . На дно казана кладуть підготовлені кістки, на них шматки м’яса, заливають холодною водою, при сильному нагріванні доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні 1,52 год., періодично знімаючи жир. Зварене м’ясо виймають, а кістки продовжують варити. За 3040 хв. до закінчення варіння кладуть підпечені овочі і пучок пряних овочів. Готовий бульйон проціджують.
Бульйон з птиці. Варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок. Кістки розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють «у кишеньку», не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Через 2030 хв. кладуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку і становить від 40 хв. до 2 год. Готовий бульйон проціджують.Якщо для приготування бульйону використовують одночасно кістки, потрухи і цілі тушки, спочатку варять кістки і субпродукти, а цілі тушки кладуть пізніше.
Рибний бульйон готують з риби (краще родини окуневих) і рибних оброблених відходів (голів, плавників, шкіри, кісток). З голів видаляють зябра й очі, великі голови риб з хрящовим скелетом розрубують на частини. Голови ляща, коропа, вобли, карася й плітки не рекомендується варити, оскільки бульйон буде мати гіркий смак. Інші відходи добре промивають, кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг продуктів 33,5 л води), доводять до кипіння, знімають піну, додають сирі овочі.
Грибний бульйон готують з сушених або свіжих грибів. Сушені гриби перебирають, промивають, заливають холодною водою на 1015 хв.,промивають. Промиті гриби заливають холодною водою (на 1 кг грибів
7 л води) і залишають, щоб вони набубнявіли, на 34 год. Після цього виймають, рідину відстоюють і проціджують. Підготовлені гриби заливають водою, в якій їх замочували, і варять 1,52 год. без солі. Відвар зливають, відстоюють і проціджують
78. Для замовлення сировини розробіть класифікацію напівфабрикатів з сільськогосподарської птиці,обґрунтуйте їх технологічне застосування, гарніри та соуси до них.
Для приготування страв із птиці і дичини використовують цілі заправлені тушки (для варіння і смаження), а також напівфабрикати порційні і дрібношматкові, з котлетної і кнельної маси.
Напівфабрикати з цілої птиці, дичини
Відварні птиця.дичина,кролик. Для других страв відварюють переважно курей, курчат і рідше кроликів, гусей, качок.Дичину варять для холодних закусок.
Оброблені тушки птиці, дичини перед варінням формують, тобто надають їм гарної і компактної форми.
Смажені птиця.дичина,кролик. Смажать курей,індиків, гусей, качок, а також дичину. Оброблені тушки перед смаженням заправляють відповідними способами заправляння. Всередині і зовні натирають сіллю, перцем, змащують сметаною.
Гуска, качка фаршировані . Оброблені тушки гуски або качки фарширують картоплею, яблуками або чорносливом. Картоплю беруть середнього розміру або обточують її і злегка підсмажують.
Яблука обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізють часточками і посипають цукром.
Чорнослив обшпарюють і виймають кісточки. Тушку (всередині і зовні) посипають сіллю, перцем, начиняють через отвір у черевці, отвір зашивають або проколюють шпажкою.
Курчаиа-табака. Підготовлену тушку курчати розрізають уздовж і надають їй плоскої форми. Змащують сумішшю із чорного і червоного перцю, солі, сметани, часнику з обох боків.
Дрібна дичина смажена . Вальдшнепів, дупелів, бекасів,перепілок після оброблення і заправляння обгортають відбитими шматками сала і перев’язують ниткою.
Порційні напівфабрикати.Для того щоб приготувати напівфабрикати, тушку птиці або дичини розбирають. Для цього оброблену тушку птиці або дичини кладуть на обробну дошку спинкою донизу, ніжками до себе. З птиці готують такі порційні напівфабрикати.Куряче філе натуральне . В розріз зачищеного розгорнутого і злегка відбитого великого філе кладуть підготовлене мале філе, накривають розгорнутою частиною великого філе і формують у вигляді валика.
Куряче філе в сухарях. Готують так само, як і куряче філе натуральне, змочують у льєзоні й обкачують у білій паніровці.
Котлети по-київському. На середину підготовленого великого філе кладуть шматочок охолодженого вершкового масла, зверху закривають підготовленим малим філе (див. рис. 50). Краї великого філе загортають так, щоб м’ясо рівномірно накривало масло. Виробу надають форми валика, змочують у льєзоні й обкачують у білій паніровці, вдруге змочують у льєзоні та знову обкачують у білій паніровці.Напівфабрикати зберігають у холодильній шафі.
Дрібношматкові: Р а г у . Тушки птиці, кролика розрубують на шматки по 34 шт.на порцію, масою 3040 г кожна.П л о в . Тушку птиці, кролика або дичини розрубують на шматки по 1_2 шт. на порцію.
Гуска або качка по-домашньому . Тушки качки або гуски розрубують на шматки по 45 шт. на порцію.Ч а х о х б і л і . Тушки курки розрубують на порційні шматки.
Котлетна маса. М’ясо птиці без шкіри і кісток нарізують шматочками, пропускають через м’ясорубку разом з внутрішнім жиром,з’єднують із замоченим у молоці або воді пшеничним хлібом без скоринок, додають сіль, а для маси з дичини перець, перемішують,ще раз пропускають через м’ясорубку і вибивають. Для котлетної маси використовують тушки курей, індиків, рябчиків, куріпок, глухарів, фазанів. З тушок сільськогосподарської птиці використовують м’якоть філе і ніжок, а з тушок дичини (крім фазанів і курток) тільки філе.
Гарніри для вареної птиці: Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть припущений рис, картопляне пюре або відварну картоплю, зелений горошок варений або складний гарнір, поряд порцію птиці, поливають соусом білим, білим з яйцем, паровим, для качок і гусей червоним основним,можна полити вершковим маслом.
Для смаженої: Подаючи на стіл, на порційне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю, поряд порцію смаженої птиці, поливають м’ясним соком і вершковим маслом. Додатково на гарнір можна подати у салатнику або на пиріжковій тарілці зелений салат, салат з білоголової або червоноголової капусти, мариновані ягоди і фрукти, квашені яблука.
Тушковані: Подають з відварним або припущеним рисом, картопляним пюре або смаженою картоплею, посипають січеною зеленню.
79. Наведіть класифікацію соусів,обґрунтуйте технологію та асортимент соусів із згущувачами, запропонуйте напрями їх застосування.
Соус це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви або подають до готової страви для поліпшення її смаку й аромату.
Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках,які ставлять поряд зі стравою на тарілочці. На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г). Соус, до складу якого входять сметана, яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність. Сметанні соуси добре підходять до відварної і припущеної птиці, а до страв з борошна, круп, сиру–солодкі. Тушкування м’яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм’якшенню м’яса.
Класифікація: За способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників .
За температурою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання 6570°С)і холодні (1012°С).
За кольором розрізняються соуси червоні і білі.Як рідку основу для соусів використовують бульйони (м’ясні,грибні, рибні), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет.Особлива група солодкі соуси. Для дієтичного харчування соуси готують на воді, овочевих і круп’яних відварах.
За консистенцією розрізняють соуси рідкі для поливання і тушкування страв, середньої густини для запікання і додавання в овочеві страви і начинки. Інколи готують густі соуси для фарширування і додавання як в’язку основу в деякі страви.За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси.
Соуси, приготовлені на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називають основними. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, дістають інші соуси цієї групи, які називають похідними.
Більшість соусів готують із загусником. Як загусник використовують борошно, яке надає соусам густої консистенції. Щоб соус був однорідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують (нагрівають до температури 120150°С). Для пасерування використовують борошно вищого або І сорту. В процесі пасерування воно набуває аромату смаженого горіха, білкові речовини зсідаються і частина крохмалю перетворюється на декстрини. Тому при розведенні гарячим бульйоном або молоком пасероване борошно не утворює клейкої маси. Як загусник крім борошна можна використати модифікований кукурудзяний крохмаль, який надає соусам більш ніжної консистенції, а також підвищує енергетичну цінність соусу. Для приготування однієї порції рідкого соусу використовують 50 г борошна або 25 г модифікованого крохмалю.
Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділяють на суху і жирову, за кольором червону і білу
Червону пасеровку можна приготувати без жиру і з жиром. При пасеруванні без жиру борошно просіюють, насипають на лист шаром не більш як 5 см і, безперервно помішуючи, обсмажують до світло-коричневого кольору при температурі 150°С. Спасероване борошно легко розсипається і має запах смаженого горіха. Для червоної пасеровки з жиром використовують харчові жири, маргарин або вершкове масло.
У посуді з товстим дном розтоплюють жир, всипають борошно і пасерують до світло-коричневого кольору і розсипчастої консистенції, без перервно помішуючи. На 1 кг борошна витрачають 800 г жиру.
Червону борошняну пасеровку використовують для приготування червоних соусів.
Білу пасеровку готують у разі приготування білих соусів на м’ясному, рибному бульйонах, а також молочних і сметанних. У посуді розтоплюють маргарин або вершкове масло, всипають, безперервно помішуючи, просіяне борошно, яке нагрівають при температурі 110120°С до кремового відтінку, не допускаючи зміни забарвлення, інколи готують білу борошняну пасеровку без жиру. Для цього борошно пасерують до світло-жовтого кольору.
Асортимент соусів на основі борошняної пасеровки:соус червоний,соус цибулевий та цибулевий з гірчицею,соус червоний з вином,соус червоний кисло-солодкий,соус білий основний, соус білий з яйцем,соус білий паровий,соуси грибні,соуси молочні,соуси сметаннію
Подають до страв з м’ясної котлетної маси і до голубців, Подають до круп’яних страв і сирників. Подають до страв з котлетної маси і страв із круп і картоплі. Подають до страв з вареної, припущеної, смажної риби і рибної котлетної маси. Подають до страв з м’яса, субпродуктів, овочів. Подають до страв з відварного, тушкованого м’яса і птиці.
80. Запропонуйте асортимент страв з м`яса та гарнірів до них для використання на святковому столі, форми оформлення та подавання.
- Челогач зі свинини ( М'ясо подається на пательні, на кістці та з овочами: морква, селера, білі гриби, квасоля спаржева) соус сметанково – гірчичний)
- Дар Перуну- м'ясо дикого вепра ( подається з зеленню ( салат Латук, листя селери, петрушка, окроп, на дощечці, в рюмці подається коньяк підігрітий і при подачі ним поливається м'ясо і підпалюється) соус винно-ягідний з сиром Париезан)
- Каре теля з овочами ( яловичина запечена, подається на пательні, як гарнір подаються овочі гриль( кабачки, цукіні, білі гриби, помідори, морква)
- Баранина запечена в винному соусі, ( подається на тарілці прикрашена зеленню, як гарнір може йти ріпа смажена( картопля фрі) соус гірчичний
- «Ярилова сила» бичачі яйця, запечені з овочами( морква, цибуля, селера, гливи)
- Планія з перепілочки ( перепілочка, обсмажується, потім запікається в параконвектоматі, та подається на пательні спочатку шар омлету з перепелиних яєць, потім гливи обсмажені, потім м'ясо перепілочки, і поливається винно- ягідним соусом, прикрашається зеленню та журавлиною ( 25г)
81. Наведіть класифікацію заправних супів, обґрунтуйте особливості технології окремих з них, вимоги до якості.
Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію органів травлення. Секрецію травних залоз збуджують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів). Перші стави є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 20-25%.
Заправні супи поділяють на борщі, розсольники, юшки.Розсольник – обов’язковою складовою частиною є огірки, крім того в рецептуру входить цибуля ( ріпчаста, порей), біле коріння ( петрушка, селера, пастернак). Готують розсольники вегетаріанські на бульйонах ( кістковому, м’ясо-кістковому, грибному). До рецептури входять також крупи, картопля, капуста, щавельЮшки - українська кухня має широкий асортимент юшок. Вони прості у приготуванні, мають приємний смак і аромат. Юшки готують переважно з картоплі, круп, бобових, макаронних виробів, овочів і грибів.
Картопляні юшки готують вегетаріанські, а також на м’ясному і рибному бульйонах.
Заправними називають їх тому, що їх готують на бульйонах, відварах, або воді заправляють пасерованими овочами ( цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном.
Під час приготовлення супів необхідно дотримуватись таких правил варіння:
Бульйон і відвар проціджують і доводять до кипіння.
Підготовлені продукти кладуть тільки в копчений бульйон або відвар у певній послідовності, залежно від тривалості варіння. Під час варіння супів з квашеною капустою, солоними огірками, щавлем, їх попередньо тушкують або припускають і додають супи після того як всі інші овочі майже готові. Пасерованими овочами заправляють суп за 10-15 хв. до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею – за 10-15 хвилин.
Варять супи при слабкому кипінні .
Лавровий лист перець і сіль кладуть у суп за 5-7 хв. до готовності. При цьому слід врахувати що надлишок спецій і солі погіршує смак і аромат супу. Зварені супи настоюють, залишаючи їх на плиті на 10-15 хв. Після цього супи стають прозорішими і ароматичнішими.
Подають гарячі супи в підігрітій, мілкій столовій глибокі тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні кусочки м’яса, птиці або риби, шатковані гриби, наливають суп, посипають подрібленою зеленню .Сметану кладуть у тарілку з супом або подають окремо в соуснику. Норма подавання супів на порцію може становити 500,400,300,250 г. залежно від попиту відвідувачів.
Розсольник домашній
Технологія приготування:У кип’ячений бульйон або воду покласти картоплю нарізану частинками, довести до кипіння, додати капусту, нарізану соломкою, варити 5-7 хв., покласти пасеровані овочі і припущені огірки, варити 7-10 хв. Заправити розсольник процідженим і копченим розсолом, сіллю, спеціями довести до готовності. Перед подаванням у тарілку покласти м’ясо, налити розсольник, потім сметану, посипати зеленню.
Вимоги до якості:
Овочі зберегли форму нарізання, на поверхні часточки жиру оранжевого, жовтого кольору або безбарвні. Смак гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу і спецій, запах властивий розсольнику, консистенція овочів – м’яка, огірків – злегка хрумка.
82.Наведіть класифікацію перших страв, обґрунтовано охарактеризуйте особливості технології супів-пюре, вимоги до якості, асортимент гарнірів до них.
Суп - рідка страва, розповсюджена в багатьох країнах. Суп звичайно подають "на перше".Суп - це найпоширеніша перша страва.Супи ділять на дві групи -гарячі супи - температура подачі становить 75 °C. Та холодні супи - температура подачі становить 14 °C.
Найбільш поширеною є група гарячих супів.Гарячі супи бувать-молочні, молочні,на бульоназ(кісткові,м'ясо-кісткові,з с.г птиці та гібріонтів),на відварах(грибнмй, овочевий,з бобових, з макароних виробів).Холодні супи бувать солодкі, на хлібному квасі,на пиві, на бульонах, на кисло-молочних продуктах,на охол.овочевих відварах.
Поділ супів за за технологією приготування-заправні.пюреподібні.прозорі.молочні.
Суп-пюре – це суп, у якому гарнір знаходиться у протертому стані.Ці супи мають однорідну консистенцію, тому їх використовують у дитячому та лікувальному харчуванні, так само він дозволяє урізноманітнити [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] літніх людей, тому що це страва легко засвоюється і є досить калорійною.
Готують такі супи з овочів, крупів, бобових, домашньої птиці, печінки, деяких видів риби. Швидко вариться суп-пюре з розмелених круп.
Для того, щоб приготувати суп-пюре продукти потрібно відварити до готовності, потім протерти через сито або збити блендером, і у вигляді пюре ввести в бульйон, відвар або соус.
Перед подачею суп-пюре заправляють вершковим маслом або яєчно-молочною сумішшю. Після цього супи не кип’ятять.
Часто подають суп-пюре з грінками.
Супи-пюре популярні в європейських кухнях, особливо [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. В ідеалі готовий суп-пюре повинен бути однорідним, без грудок муки і шматочків непротертих продуктів, з гладкою однорідною текстурою. Колір супу-пюре повинен бути білим або відповідати кольору продуктів, з яких він приготований, смак – ніжним, насиченим, з добре вираженим ароматом основних продуктів, не дуже солоним. Види В ідеалі готовий суп-пюре повинен бути однорідним, без грудок муки і шматочків непротертих продуктів, з гладкою однорідною текстурою. Колір супу-пюре повинен бути білим або відповідати кольору продуктів, з яких він приготований, смак – ніжним, насиченим, з добре вираженим ароматом основних продуктів, не дуже солоним. Супи-пюре діляться за типом основного компонента: круп'яні, м'ясні, рибні, овочеві, грибні тощо. За типом рідкої основи супи-пюре бувають:м'ясні на м'ясному бульйоні;м'ясні на овочевому відварі;м'ясні на грибному відварі;овочеві на овочевому відварі;овочеві на м'ясному відварі;овочеві на грибному відварі;рибні на рибному бульйоні;рибні на овочевому відварі   За смаком солоні;солодкі: фруктові і вершкові.
За температурою подачі холодні: гаспачо тощо, гарячі.
За наявністю заправки заправлені: з вершками, мукою, льєзоном тощо; не заправлені: без спеціальних заправок Термін реалізації гарячих супів 1-2 години при темп.75-80., холодних-24 год.при темп.4-6.
Подають супи на стіл у різному посуді: глибоких столових тарілках з різного матеріалу;порцелянових і фаянсових бульйонних чашках;керамічних і глиняних глечиках;порцелянових і фаянсових кисе;у супницях з різного матеріалу.
Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження(без м'яса), називають вегетаріанськими.
Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, холодні– в холодному цеху.



83. Наведіть класифікацію солодких страв, обґрунтовано надайте характеристику сировини, особливості технології жельованих страв, асортимент, вимоги до якості.
За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на натуральні плоди і ягоди, компоти, солодкі страви з речовинами,здатними утворювати драглі; гарячі солодкі страви. За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (55°С) й холодні (1014°С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені яблука, бабки).
Для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, яйця, крупи, багаті на білки й жири та мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо. Солодкі страви, приготовлені з свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків, яке наприкінці прийняття їжі дещо послаблюється, і сприяють кращому травленню.
У застиглому вигляді желе це прозора драглеподібна маса, інколи із залитими в ній натуральними,відварними або консервованими плодами і ягодами. Його густина залежить від температури і кількості речовини, здатної утворювати желе: желатину, агароїду. Желе готують з фруктово-ягідних відварів, соків; сиропу, екстракцій, есенцій, молока, варення і речовини, здатної утворювати желе.
Для приготування желе желатин або агароїд замочують у восьми частинах холодної води і залишають на 11,5 год. для набухання. Перед використанням залишок води зливають, желатин злегка віджимають.
Технологічний процес приготування желе складається з підготовки продукту, здатного утворювати желе, приготування сиропу, розчинення цього продукту у сиропі, охолодження його до 20°С і розливання у форми, застигання при температурі 28°С, підготовки до відпускання.Сиропи для фруктово"ягідних желе готують так само, як і для киселів. Соки вводять у желе після розчинення желатину.Готове желе заливають в охолоджені формочки й охолоджують у холодильній шафі при температурі 28°С протягом 11,5 год. Перед подаванням желе виймають з форми, опустивши її на 23 с у гарячу воду, витирають стінки і дно формочки, струшують і, перевертаючи їх,обережно перекладають у підготовлену креманку або на десертну тарілку. Зберігають готове желе на холоді не більш як 12 год., оскільки в разі тривалого зберігання воно ущільнюється, після чого розм’якшується і з нього виділяється рідина.
Асортимент: желе з плодів або ягід свіжих, желе з лимонів, апельсинів, мандарин, желе з молока, сметани.
Вимоги до якості желе Желе повинно мати драглеподібну однорідну консистенцію, добре виражені смак і запах тих продуктів, з яких його готують. Фрукти в желе слід нарізати акуратно, викладати у вигляді малюнка. Форма желе має відповідати формочці, в якій його готували (квадрат або трикутник).Не допускаються слабка або дуже густа консистенція, наявність грудочок.
84. Наведіть класифікацію соусів,обґрунтовано запропонуйте асортимент гарячих соусів, їх технологічне призначення, вимоги до якості.
Соус це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви або подають до готової страви для поліпшення її смаку й аромату.
Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках,які ставлять поряд зі стравою на тарілочці. На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г). Соус, до складу якого входять сметана, яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність. Сметанні соуси добре підходять до відварної і припущеної птиці, а до страв з борошна, круп, сиру–солодкі. Тушкування м’яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм’якшенню м’яса.
Класифікація: За способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників .
За температурою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання 6570°С)і холодні (1012°С).
За кольором розрізняються соуси червоні і білі.Як рідку основу для соусів використовують бульйони (м’ясні,грибні, рибні), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет.Особлива група солодкі соуси. Для дієтичного харчування соуси готують на воді, овочевих і круп’яних відварах.
За консистенцією розрізняють соуси рідкі для поливання і тушкування страв, середньої густини для запікання і додавання в овочеві страви і начинки. Інколи готують густі соуси для фарширування і додавання як в’язку основу в деякі страви.За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси.
Соуси, приготовлені на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називають основними. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, дістають інші соуси цієї групи, які називають похідними.
Більшість соусів готують із загусником. Як загусник використовують борошно, яке надає соусам густої консистенції. Щоб соус був однорідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують (нагрівають до температури 120150°С). Для пасерування використовують борошно вищого або І сорту. В процесі пасерування воно набуває аромату смаженого горіха, білкові речовини зсідаються і частина крохмалю перетворюється на декстрини. Тому при розведенні гарячим бульйоном або молоком пасероване борошно не утворює клейкої маси. Як загусник крім борошна можна використати модифікований кукурудзяний крохмаль, який надає соусам більш ніжної консистенції, а також підвищує енергетичну цінність соусу. Для приготування однієї порції рідкого соусу використовують 50 г борошна або 25 г модифікованого крохмалю.
Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділяють на суху і жирову, за кольором червону і білу
Червону пасеровку можна приготувати без жиру і з жиром. При пасеруванні без жиру борошно просіюють, насипають на лист шаром не більш як 5 см і, безперервно помішуючи, обсмажують до світло-коричневого кольору при температурі 150°С. Спасероване борошно легко розсипається і має запах смаженого горіха. Для червоної пасеровки з жиром використовують харчові жири, маргарин або вершкове масло.
Червону борошняну пасеровку використовують для приготування червоних соусів.
Білу пасеровку готують у разі приготування білих соусів на м’ясному, рибному бульйонах, а також молочних і сметанних. У посуді розтоплюють маргарин або вершкове масло, всипають, безперервно помішуючи, просіяне борошно, яке нагрівають при температурі 110120°С до кремового відтінку, не допускаючи зміни забарвлення, інколи готують білу борошняну пасеровку без жиру. Для цього борошно пасерують до світло-жовтого кольору.
Асортимент соусів на основі борошняної пасеровки:соус червоний,соус цибулевий та цибулевий з гірчицею,соус червоний з вином,соус червоний кисло-солодкий,соус білий основний, соус білий з яйцем,соус білий паровий,соуси грибні,соуси молочні,соуси сметаннію
Подають до страв з м’ясної котлетної маси і до голубців, Подають до круп’яних страв і сирників. Подають до страв з котлетної маси і страв із круп і картоплі. Подають до страв з вареної, припущеної, смажної риби і рибної котлетної маси. Подають до страв з м’яса, субпродуктів, овочів. Подають до страв з відварного, тушкованого м’яса і птиці.
85. Наведіть класифікацію холодних страв та закусок, асортимент, особливості технології холодних та гарячих закусок, вимоги до якості та умов реалізації.
1)Бутерброди:
Бутерброд – це холодна закуска, яка представляє собою скибку білого чи житнього хліба, як правило змащений маслом, на який покладений сир, ковбаса, риба, ікра чи інші продукти. В залежності від особливостей процесу виробництва бутерброди поділяють на: відкриті прості, відкриті складні, закриті та закусочні (канапе).
Відкриті (прості): на грінках (шпроти, сало, гострі суміші); на скибочках хліба (з маслом або масляними сумішами, з м’ясною, або рибною гастрономією; без масла з жирними продуктами (житній хліб), з маслом, мясними копченостями, рибою, салом) – оформлення зеленню салата.
Відкриті складні (асорті): дво- і багатошарові; бутерброди торти, бутерброди башти, коктельні (прикрашені), десертні грінки, дитячі, солодкі.
Закусочні (канапе) – на скибочках хліба, або виробів з листкового тіста.
Закриті (сандвічі): на скибочках пшеничного, або житнього хліба, гамбургери, чизбургери., піта.
Гарячі закусочні: крутони, крутони муаль, кошики (тарталетки), воловини
2) салати і вінегрети:
Із сирих овочів: одного, або декількох видів; Із квашених та маринованих овочів;
Із овочів з мясними, рибними продуктами, птицею;Із суміші варених(смажених) і сирих овочів; Із фруктів
Вінегрети.
Велике значення для приготування салатів має спосіб нарізання продуктів. Гарна, рівномірна форма нарізання надає стравам привабливого зовнішнього вигляду, збуджує апетит. Звичайно продукти нарізають тоненькими скибочками,кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою.
Варені або смажені продукти до приготування з них салатів повинні бути охолоджені. Нарізують, змішують і заправляють сала ти безпосередньо перед подаванням.
3) страви та закуски з овочів та грибів;4) закуски з яєць;5) страви та закуски з мяса та птиці, диких тварин та пернатої дичини;6) з сиру кисломолочного та твердого;7)страви та закуски з гідро біонтів.
Вимоги. Поверхня бутербродів, гастрономічних товарів, м'ясних і рибних закусок має бути незавітрена, овочі в салатах і гарнірах не зівялі, форма нарізання однорідна. Консистенція свіжих овочів щільна, хрустка, варених м'яка. Салати соковиті, із сирих овочів без виділення вільної рідини.
У заливних стравах продукти акуратно нарізані, м'які, повністю покриті прозорим желе. Смак і аромат основного продукту й желе добре виражені.
М'ясо смажене має бути зачищене від плівок і сухожилків, нарізане широкими тоненькими скибочками. Колір м'яса сірий, по краях скибочок кірочка коричнева. Ковбасні вироби обчищені від оболонки, нарізані тоненькими скибочками. Не допускаються виділення крапель жиру, па поверхні сирокончепих ковбас, сірі й зеленуваті плями па варених ковбасах. У м'ясних холодцях желе щільне, злегка пружне, непрозоре. Шматочки м'ясних продуктів рівномірно розподілені в желе. Смак м'ясний з ароматом спецій і часнику.
Відварна осетрова риба має бути акуратно нарізаною шматками. Тоненькі скибочки лососевих риб зачищені від шкіри й кісток.
Подаються на стіл закуски повинні мати естетично привабливий зовнішній вигляд. Перед подачею їх укладають у відповідний посуд, прикрашають гілочками зелені петрушки, листям салату, красиво нарізаними овочами, маринованими або свіжими фруктами. Температура подаються холодних закусок повинна бути 10-14 °. Деякі закуски подаються з шматочками харчового льоду (масло вершкове, овочі натуральні). Холодні закуски рекомендується подавати в порцеляновому посуді.
86. Запропонуйте асортимент напівфабрикатів для страв із смаженого м`яса, форми оформлення та подавання страв із смаженого м`яса.
Залежно від виду м'яса розрізняють н.ф з яловичини, свинини, баранини, телятини;
Н.ф з яловичини, баранини, телятини, свинини (натуральні і паніровані)
Напівфабрикати з яловичини;Розрізняють н.ф. з яловичини великошматкові, порціонні і дрібно-шматкові.
До великошматкових належать:
Полядвиця. У зачищених великих шматків м'якоті вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої частини задньої ноги яловичини масою 1,5-2,5 кг у кількох місцях надрізують сухожилки і плівки, збризкують розчином лимонної кислоти (або натирають лимоном), солять і смажать.
М'ясо яловичини, смажене порціонними натуральними шматочками (біфштекс натуральний).
М'ясо, смажене порціонними панірованими шматочками (ромштекс). З товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м'якоті задньої ноги нарізують на порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають, надаючи овально-довгастої форми, підрізують сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці.
Н.ф з баранини, телятини, свинини
Баранина (свинина) смажена. для приготування цієї страви використовують великі шматки масою 1,5-2 кг з корейки, тазостегнової частини, грудинки, лопаткової частини (у туші свині з шийної частини). Лопаткову частину загортають рулетом і перев'язують шпагатом. Грудинку смажать з реберними кістками. З внутрішнього боку ребер підрізують плівки, щоб легше було відокремити кістки після теплової обробки.
Шпиговане м'ясо. Тазостегнову частину свинини, баранини шпигують часником і цибулею, кладуть у посуд, який не окислюється, збризкують оцтом, додають лавровий лист, чорний перець горошком, суху м'яту і витримують на холоді 6-8 год. М'ясо солять і смажать.
До порціонних напівфабрикатів відносять:
Свинина, смажена порціонними натуральними шматочками (ескалоп). М'якоть корейки свинини, баранини, телятини (без реберних кісток) нарізують на порційні шматочки 1,0-1,5 см завтовшки, відбивають, підрізують сухожилки. Викори­стовують 1-2 шматочки на порцію.
Битки по-київськи. М'якоть корейки свинини без реберних кісток нарізують на порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки (два шматочки на порцію), злегка відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях. Використовують для смаження основним способом.
М'ясо хрустке. М'якоть корейки або тазостегнової частини свинини нарізують на порціонні шматочки (2 шт. на порцію) 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, солять, перчать, змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином. Використовують для смаження основним способом.
Котлети відбивні. Напівфабрикати нарізують так само, як котлети натуральні, з тієї частини корейки, що залишилася (від шостого ребра до четвертого) після нарізання натуральних котлет. Далі готують так само, як котлети натуральні. Перед смаженням напівфабрикати посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні, панірують у мелених сухарях, надають овально-плоскої форми, смажать.
Свинина, телятина, баранина смажені порційними панірованими шматочками (шніцель відбивний).З тазостегнової частини свинини, телятини або баранини нарізують порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають до товщини 1 см, надрізують сухожилки, посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні і обкачують у сухарях, надають овально-довгастої форми.
Битки по-вінницьки. М'якоть корейки свинини без реберних кісток нарізують порціонними шматочками (1-2 шт. на порцію) 1 см завтовшки, відбивають до 0,5 см, солять, посипають перцем, кладуть начинку, загортають у вигляді биточків (круглої форми), змочують у яйцях. Смажать основним способом. Для начинки посічені пасеровану цибулю і варені гриби з'єднують, додають сіль, перець, перемішують.
У великошматкових напівфабрикатів поверхня рівна, без сухожилків, краї без глибоких надрізів (не більше 1 см); шар підшкірного жиру у напівфабрикатів із свинини не перевищує 1 см; м'якоть лопатки загорнута рулетом і перев'язана шпагатом; лопатка і тазостегнова частина масою до 5 кг не розібрана (з кістками); корейка (спинна части­на) з реберними кістками не більш ніж 8 см завдовжки без спинних хребців і поперечних відростків, грудинка з реберними кістками.
Порційні напівфабрикати, нарізані упоперек м'язових волокон, мають правильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату. ;Поверхня натуральних шматочків має бути не завітрена, злегка волога, але не липка. Шар жиру в напівфабрикатах із свинини не перевищує 1 см. ;Поверхня панірованих напівфабрикатів укрита рівним шаром сухарів, товщина паніровки має бути не більше 2 мм, паніровка не відстає, краї рівні.;Форма дрібношматкових напівфабрикатів правильна, відповідає виду напівфабрикату.
87. .Наведіть схему технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з овочів, їх призначення.
Технологічний процес обробки картоплі й коренеплодів включає сортування (за якістю та розмірами), миття, очищення, дочистки, сульфітацію (картоплі), промивання і нарізку.Обробка овочів інших видів відрізняється від обробки картоплі і коренеплодів. Так, цибулю, капусту в овочевих цехах очищають, промивають, нарізають. Помідори, огірки, редис, салат піддаються перебиранні, очищенню, промиванню та наріз Особливості обробки овочів різних видів викликають необхідність застосування спеціального устаткування, яке підбирають залежно від потужності підприємства. Так, сортування картоплі виробляється на великих заготівельних підприємствах в сортувальних машинах. На дрібних підприємствах, де немає можливості для установки калібрувальних машин, ручне сортування картоплі та коренеплодів за розміром не проводиться.Миття картоплі та коренеплодів здійснюється в спеціальних мийних або мийно-очисних машинах (на великих підприємствах) або картофелечистка з гладким диском (на невеликих підприємствах), а також у ваннах. Машини завантажують за допомогою транспортера, який подає картоплю з бункера овочевий комори. Вимиті овочі за допомогою іншого транспортера надходять в очисні машини, де картопля очищається, а потім виробляється його дочистки ручним способом. На великих заготівельних підприємствах, де організовуються окремі потокові лінії обробки картоплі, коренеплодів та інших овочів, для очищення картоплі застосовують очисні машини безперервної дії, а на середніх і дрібних підприємствах - машини періодичної дії Механічне очищення картоплі отримала найбільше поширення, але, крім того, для очищення його можуть використовуватися термічний і хімічний способи. При термічному способі для очищення картоплі застосовують спеціальні печі з високою температурою або апарати, де здійснюється обробка картоплі парою. При хімічному способі картопля обробляють у спеціальному апараті розчином каустичної соди. При обробці картоплі термічним і хімічним способами кількість відходів значно скорочується, при термічному, крім того, картопля не так швидко темніє, якість обробки вище, але застосування цих способів можливо тільки в умовах великого виробництва при обов'язковому здійсненні техніко-хімічного контролю. Після механічного очищення картопля надходить на конвеєр для ручної дочистки до робочих місць чистильників овоши. У кришці спеціальних столів для дочистки овочів - два отвори (на кожному робочому місці); одне - для відходів, інше - для очищеної картоплі. Під ці два отвори ставлять тару для збору відходів і для обробленого картоплі. Поруч зі столом влаштований жолоб з водою, де знаходиться картопля, призначений для ручної дочистки. На великих заготівельних підприємствах для дочистки картоплі встановлюють конвеєр з розрахунку 70-80 см на робоче місце. Робочі місця чистильників овочів розташовані з обох сторін конвеєрній стрічці.Інструменти для очищення картоплі - спеціальний ніж з коротким лезом (довжиною 6-7 см і шириною 2-2,5 см), що має скошений кінець; жолобковою ніж (довжиною 18 см з ручкою), короткий широкий ніж-сребок (довжиною 17 см) .Доочищена картоплю зберігають у воді або піддають сульфітації. Для сульфітації картоплі використовується машина МСК-1 або ванна з двома відділеннями, де картопля спочатку обробляється бісульфітом натрію, а потім промивається. Коренеплоди після дочистки покривають вологою тканиною для запобігання від потемніння.Наступна стадія обробки картоплі та коренеплодів - нарізка. Для цієї мети використовують овочерізки, нарізану картоплю соломкою, брусочками, скибочками. Фігурна нарізка картоплі здійснюється ручним способом на обробних дошках з дерева твердих порід за допомогою карбовочних ножів, виїмок, малого та середнього ножів кухарської трійки Капусту, огірки, кабачки обробляють ручним способом. Для шинкування овочів використовуються шінковальние дошки. Цибуля, часник і хрін обробляють на спеціальному робочому місці, обладнаному витяжною шафою. Приготовлені овочеві напівфабрикати в дерев'яних цебра, окоренки, а також кошиках доставляють в гарячий цех. При організації роботи овочевого цеху необхідно суворе дотримання правил охорони праці і техніки безпеки. Основні з них зводяться до наступних. До роботи на машині можуть допускатися лише працівники, які знають їх будову і пройшли спеціальний інструктаж. Біля машин необхідно вивішувати правила роботи і плакати з техніки безпеки. Працівникам забороняється опускати руки в робочі камери картоплечисток і овочерізок. Пускові пристрої машини повинні бути закриті, а машини - мати справний заземлення та занулення. Тара для завантаження овочів в машину допускається місткістю не більше 8-10 кг.Перенесення вантажів для машин дозволяється масою не більше 20 кг
88.Охарактеризуйте сировину для виробництва борошняних кулінарних виробів. Запропонуйте асортимент, вкажіть призначення.
Для в-цтва страв і кул.продукції з борошна переважно викор.пшеничне борошно 1,2,вищого сорту,а також гречане,рисове,кукурудзяне,житннєборошно. Якість борошна,його харчова цінність визначаються його кольором,смаком,запахом,вологістю,зольністю,кількісним і якісним складом.
Колір-білий,з жовтуватим відтінком і солодкуватим смаком.Вологість борошна має бути 14,5-15,5%.При змінні вологості в сертифікаті має бути вказано розмір вологості.Зольність борошна характеризує наявність в зерні мінеральних речовин.Чим вищий сорт борошна,тим більше крохмалю;в цілому вміст вуглеводів,жиру,білків,золи підвищуєтьсяпри зниженні сорту борошна.Водопоглинаюча здатність визн. к-стю води,яку може поглинути борошно до маси борошна.
Також для в-цтва кул. продукції з борошна викор цукор,яйця. Яйця-дієтичні або столові,яєчні продукти,яєчний порошок. Маса яєць 40-60.зберігати яйця необхідно: дієтичні-не біл.5 діб,свіжі-30 діб у холодильнику,холодильникові-більне 30 діб.Обовязково перевіряють доброякісність яєць,зануренням їх в 10% розчин повареної солі.Меланж-суміш білка і жовтка заморожені(-18-20),зберігають при -5-6,8 місяців.Банки відтаюють протягом 5-6годинпри 40+45,проціджуюють. Розморожений меланж можна зберігати не більше 4 годин. Яєчний порошок-отримуюють висушенням яєчної маси в розпорошуючих машинах чи апаратах.Викор. як свіжі яйцяз перерахунком на суху речовину. 1кг-яєчного порошку-3,5 кг свіжих яєць.
Перед викор.яєчний порошок необхідно просіяти і відновити у теплій воді,потім доливають решту рідини і залишають для набухнення на 30-40 хвилин.Тісто-це однорідна маса,яку отримують шляхом замісу борошна з різними інгрідієнтами,рідиною,цукром,жиром,яйцями.
Вся кулінарна продукція з борошна под. на 4 групи:
1.борошняні страви і гарніри-вареники,пельмені,домашнялокшина,млинці,кльоцки;2.борош.кул.вир.ватружки,пиріжки,пончики,пироги;3.здобні хлібобулочні вироби-здоба звичайна,виборська,різні види булочок;4.борошняні кондитерські вироби-рулети.
Асортимент:ватрушки,пампушки,розстягаї,кулебяки,пироги,пирожки,млинці,оладки,пончики,вареники,пельмені,тартольєтки з салатами,тістечка.
89.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва та використання напівфабрикатів зі свинини, їх кулінарне призначення.
Натуральні напівфабрикати. Це шматки м'ясної м'якоті різної маси, очищені від сухожиль і грубих поверхневих плівок. До натуральних дрібношматкових напівфабрикатів відносяться також мясокостний шматочки м'яса з певним змістом кісток. Напівфабрикати випускають охолодженими або замороженими. Крупнокускові напівфабрикати:
Перша група: корейка, вирізка; - Друга група: тазобедренная, лопаткова, шийно-підлопаткова частини; - Третя група: грудинка; - Четверта група: котлетне м'ясо.
Порційні напівфабрикати. Асортимент порційних напівфабрикатів із свинини включає в себе: котлету натуральну (з корейки), ескалоп (з найдовшого м'язу спини), свинину духову (з шийно-лопаткової частини), вирізку, шніцель - з тазостегнової частини.
Порційні паніровані напівфабрикати: котлета натуральна і шніцель (із свинини та баранини). Для порційних паніровані напівфабрикатів шматки м'яса злегка відбивають для розпушування тканин і обвалюють у дрібнопорізаної сухарях з білого хліба для збереження м'ясного соку.
Дрібношматкових напівфабрикати зі свинини представлені такими найменуваннями: піджарка , гуляш , м'ясо для шашлику (з тазостегнової частини), рагу , рагу по-домашньому .
Крупнокускові напівфабрикати реалізуються в основному ваговими, порційні – фасованими
У виробництві натуральних напівфабрикатів можуть використовуватися посол і масування. До складу розсолу входить сіль, фосфати, цукровий пісок; для деяких найменувань використовується обсипання з прянощів і декоративних спецій.
Рубані напівфабрикати. Їх готують з м'ясного фаршу з додаванням інших складових частин відповідно до рецептури. Традиційний асортимент рубаних напівфабрикатів включає в себе: котлети московські, домашні, київські, ромштекс, біфштекс. Основною сировиною в їх виробництві є яловиче і свиняче котлетне м'ясо, яловичина жилованная 2-го сорту, свинина жилованная жирна. М'ясний фарш. М'ясний фарш отримують з м'яса шляхом подрібнення його на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Для виробництва м'ясного фаршу не допускається м'ясо, заморожене більше одного разу, свинини з ознаками пожовтіння.
90. .Запропонуйте асортимент, обґрунтуйте особливості технологічного процесу виробництва гарячих солодких страв. Вкажіть вимоги до якості.
До цієї групи належать різні солодкі страви з яблук (або з додаванням яблук), бабки, фарширований чорнослив, сливи в тісті, пінники та ін. Яблука в тісті смажені. Яблука миють, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують кружальцями завтовшки 0,5 см і засипають частиною норми цукру. Яблука по-київськи. Яблука без насіннєвого гнізда і шкірочки бланшують до напівготовності у підкисленій гарячій воді. Потім кладуть на порціонну сковороду, отвори заповнюють варенням, заливають яєчно-сметанною сумішшю і запікають до готовності. Пінник шоколадний. Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну. Жовтки розтирають з цукром, додають борошно, розтертий шоколад або какао-порошок, розводять гарячим молоком (температура 40-50 °С) і проварюють до загусання, весь час помішуючи, на водяній бані (при температурі 65-70 °С). Суміш вливають тонкою цівкою при швидкому помішуванні у збиті білки. Підготовлену масу викладають у змащену вершковим маслом порціонну сковороду і запікають у жаровій шафі при температурі 180-200 °С протягом 12-15 хв. Пудинг з груш. Груші обчищають від шкірочки, видаляють насіннєві гнізда, подрібнюють, перемішують з манною крупою і припускають з додаванням води 4-5 хв при слабкому нагріванні. Потім охолоджують, додають цукор, збиті яйця і сметану. Одержану масу викладають у форму, змащену маргарином і посипану сухарями. Запікають у жаровій шафі протягом 20-25 хв. При температурі 220-230 °С. Вимоги до них: Для страви Яблука в тісті -смак яблук кисло-солодкий, тіста – солодкуватий. Колір на поверхні золотистий, всередині -– білий. Консистенція яблук ніжна, кірочка хрустка. Фаршировані запечені яблука мають на поверхні кірочку від золотистого до світло-коричневого кольору, смак і запах кисло-солодкий з ароматом яблук, соусу, консистенція м'яка. Бабки – консистенція м'яка, кірочка хрустка. Не допускається всередині липка консистенція, закал. Бабки мають підсмажену кірочку, на розрізі – жовтуваті. Смак солодкий.
91.Вкажіть види тіста для борошняних кулінарних виробів. Обґрунтуйте особливості технології виготовлення та використання.
За способом приготування в українській кухні розрізняють дріжджове і без-дріжджове тісто [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] використовується при виготовленні [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], поділяється на:безопарне дріжджове;здобне опарне;листкове дріжджове.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] використовується при виготовленні [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ].[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] використовується при виготовленні основ для [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], а також різних [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] та [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] тісто без біологічних чи хімічних [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], використовується при виготовленні [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] і прісних [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. Тісто на соді на хімічних розпушувачах, використовується для виготовлення коржиків, [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], пиріжків.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] використовується переважно при приготуванні [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] і [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ],.[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] рідке, в'язке тісто. Використовується для приготування [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ].[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] для виготовлення тістечок типу [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ].[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] для виготовлення тістечок типу [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], тортів типу [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ],[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] використовується для випікання [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] листів.
Основною сировиною для випікання хліба є борошно, вода, дріжджі, сіль; допоміжною - цукор, патока, солод, жири, кисло-молочні продукти, яйця, прянощі, родзинки, горіхи та ін.
Процес складається з таких операцій: підготовка і дозування сировини, приготування, формування і вистоювання тіста, випікання й охолодження виробів.
Тісто з житнього і житньо-пшеничного борошна готують на заквасках (частина тіста від попереднього випікання), які містять велику кількість кислоутворюючих бактерій.
Тісто можна готувати і заварним способом - частину борошна заварюють гарячою водою, потім з"єднують із закваскою і замішують. Заварний хліб має солодкуватий смак, довше не черствіє.
Якість виробів з тіста значною мірою залежить від якості борошна і розпушувача, тобто від якості тіста. Тісто готують двома способами - безопарним і опарним. Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої консистенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний - з великою кількістю здоби.
Безопарне дріжджове тісто для печених малоздобних виробів. Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, змішують в один прийом. Опарне дріжджове тісто (здобне). Спочатку готують опару - рідке тісто, а потім замішують опарне тісто.



92.Запропонуйте форми нарізання овочів, прийоми їх теплової кулінарної обробки, технологічне використання.
Для приготування страв більшість овочів використовують у подрібненому вигляді. Форма нарізування овочів має відповідати формі продуктів, з яких складається страва, наприклад, круп або макаронних виробів. Овочі нарізають механічним способом або вручну серед: мім або малим ножем кухарської трійки.Овочі можна різати , сікти, стругати, обточувати ножем, вирізати виїмками і карбувати. Найбільш поширені прості форми нарізання соломка, брусочки, кубики,кружальця, часточки, скибочки, квадратики, шпалки, кільця і півкільця та ін. При нарізанні овочів вручну використовують прийоми шаткування (від себе, до себе, в бік, зверху вниз),січення, розтирання. Соломка овочам спочатку надають форму брусочка, потім вирізають пластинки 0,2 см завтовшки, які нарізають на смужки 45 см завдовжки.Картоплю, нарізану соломкою, використовують для смаження у фритюрі, коренеплоди для.пасерування. Брусочки нарізання картоплі і коренеплодів на пластини 0,71 см завтовшки, а потім брусочки 2,53,5 см завдовжки. Використовують для смаження у фритюрі, коренеплоди для бульйону. Кубики нарізання картоплі і коренеплодів на пластини, спочаткуна брусочки, а п о т і м на кубики. Залежно від призначення з картоплі й овочів нарізають кубики великих розмірів (22,5 см), середніх (1 1,5 см) і малих (0,30,5 см).Кружальця надання картоплі і коренеплодам форми циліндра діаметром 23 см, а потім нарізання на кружальця 0,20,3 см завтовшки.Часточки розрізання коренеплодів упоперек на частини, а потім уздовж на декілька частин. Картоплю і ріпчасту цибулю розрізають на чотири, шість і більш частин залежно від розміру і використання.Скибочки нарізання картоплі і коренеплодів брусочками або скибочками 2,53 см завдовжки, 0,30.5 см завтовшки залежно від використання, а потім кожну нарізають на скибочки 0,10,2 см завтовшки. Квадратики білоголову капусту розрізають на дві або чотири частини. Потім кожну з цих частин нарізають на шматочки квадратної форми 33,5 см. Шпалки моркву розрізають карбувальним ножем уздовж, велику спочатку впоперек, а потім уздовж 57 см завдовжки. Зелену цибулю можна нарізати великими (56 см завдовжки) або невеликими (1,52 см завдовжки) шпалками.Кільця і півкільця нарізання ріпчастої цибулі і цибулі-порею перпендикулярно до осі кружальцями, які розділяють на кільця. Для того щоб мати півкільця, ріпчасту цибулю розрізають на дві частини по осі, а потім нарізають упоперек і розділяють на півкільця.
93.Охарактеризуйте особливості технологічного процесу використання та обробки нерибної водної сировини. Запропонуйте асортимент страв з них.
Нерибні харчові продукти моря використовуються на підприємствах громадського харчування для приготування різноманітних страв і закусок.
Ракоподібні. Краби - найбільші морські раки. Для приготування використовують консерви із крабів. Перед приготуванням страв консервні банки розкривають і виймають з них вміст. Видаливши папір і пластинки, відокремлюють цілі шматки м'якоті з червоною поверхнею від дрібних окремих білих волокон. Використовують краби при приготуванні порційних страв - салатів, закусок, супів, соусів, других гарячих страв, фаршів. Шматочками крабів прикрашають різні рибні страви. Для приготування страв, крім консервованих, можна використовувати приготовлені і обробити краби, відварні необроблена і живі, які потрібно зварити і обробити. Живих крабів закладають в посуд з киплячою підсоленою водою, доводять знову до кипіння. Коли краби опустяться і змінять свій колір на оранжево-червоний, зменшують нагрівання і продовжують варити ще 16-18 хв. Після варіння виймають з води і охолоджують до 2 годин. Охолоджених крабів укладають на спинку, відокремлюють клішні і ніжки, розколюють і виймають з них м'ясо, видаляють мембрани і хрящі. Черевну частину підводять і відокремлюють від панцира, видаляють губчасті зябра і обережно за допомогою голки відокремлюють біле м'ясо. Краби добре поєднуються за смаком з майонезом, салатними заправками, вареними яйцями, зеленню петрушки, лимонним соком.
Креветки - це десятиногі плаваючі раки. Їстівної частиною є черевце, розташоване в хвостовій частині. Креветки надходять у свіжомороженої, варено-мороженому, варено-охолодженим, сиром або живому вигляді, а так само в консервованому. Заморожені креветки повільно розморожують, щоб вони втрачали менше вологи, тому що вони при цьому стають твердими. Сирі або живі креветки після промивання варять до киплячій підсоленій воді 3-4 хв. Використовують у натуральному вигляді. При оброблення, для страв, у креветок видаляють голову і ніжки, знімають панцир, розкривши його з низу, звільняють шийку. Консервовані креветки попередньо не обробляють. Креветки входять до складу салатів, з них готують закуски, супи, другі страви у відварному, смаженому і запеченому вигляді або прикрашають ними рибні страви. Річкові раки - на підприємства громадського харчування надходять у живому вигляді. Їх промивають і закладають у киплячу воду з сіллю і спеціями для варіння (10-12 хв). Відварених раків використовують як закуску в натуральному вигляді. Їстівної частиною у раків є ракова шийка. Тому для приготування салатів, холодних і гарячих страв раків очищають від панцира. Відварними раками і раковими шийками прикрашають рибні страви.
Молюски. Кальмари - головоногі молюски масою до 350 г. Кальмари надходять на підприємства громадського харчування нероздільними, у замороженому вигляді, де їх зберігають протягом 2-3 днів, а також консервованими. Морожених кальмарів розморожують на повітрі або в воді при температурі 18-20 градусів, потрошать, видаляючи нутрощі, ротову порожнину і очі. Для видалення шкіри з мантії. Щупалець і голови кальмарів ошпарюють гарячою водою при температурі 65-70 градусів, енергійно перемішують, потім промивають холодною водою. Варених кальмарів нарізують і використовують для приготування найрізноманітніших холодних і гарячих страв. Кальмарів додають у салати та вінегрети, у фарш, супи. Другі страви з кальмарів готують в поєднанні з овочами, крупами, рибою, сиром. Щоб м'ясо кальмарів не було жорстким, перед смаженням його відварюють в киплячій воді протягом 1 хв.
Мідія - дуже поширений двостулковий молюск морської. У їжу використовують мускул і мантію. Для приготування страв використовують консерви з мідій або живі мідії в черепашках, а так само варено-морожені в брикетах без стулок. Ракові міді перебирають, зчищають ножем забруднення і приліплені до них дрібні черепашки, заливають холодною водою і витримують кілька годин, після чого промивають кілька разів і варять 15-20 хв. Раковини відкривають, виймають з них м'ясо і ще раз промивають кип'яченою водою. З мідії готують салати, холодні і гарячі закуски, фарші, супи, другі гарячі страви.
Трепанги - є представниками голкошкірих молюсків. Для приготування страв використовують сушені, морожені і консервовані трепанги. Сушені трепанги покриті вугільним порошком, який використовують у процесії сушіння. Тому їх ретельно промивають теплою водою, щоб відмити порошок, після чого трепанги заливають холодною водою і залишають для набухання на добу, протягом яких 2-3 рази міняють воду. У процесі набухання маса трепангів збільшується в 5 разів. Зачищений трепанг промивають і варять 2-3 години, поки їх м'ясо не стану м'яким.
У продаж нерибні продукти моря надходять найчастіше мороже-ними, сушеними (трепанги, морська капуста), у консервованому ви-гляді. З них готують закуски, другі страви, вони входять до складу су-пів, салатів, фаршів. Первинна обробка нерибних морепродуктів зале-жить від їхнього виду й стану.
94.Надайте технологічну характеристику сировини для виробництва каш. Запропонуйте асортимент страв з них.
Підготовка круп.Крупи перед варінням перебирають, а дрібні просіюють через сито з різними отворами залежно від їх розміру, потім промивають 2-3 рази, щоразу заливаючи свіжою водою. Води беруть таку кількість, щоб сторонні домішки вільно спливали на поверхню. Рис, перлову крупу і пшоно спочатку промивають теплою водою (30-40°С), а потім гарячою (55-60°С), ячну тільки теплою. Пшоно перед варінням обшпарюють, щоб видалити з нього гіркуватий присмак. Після промивання у крупах залишається вода (15-30% маси сухих круп), що слід враховувати при варінні каш.
Під час замочування круп і на початку варіння їх білки поглинають велику кількість рідини і набухають. При температурі 50-70°С білки зсідаються, а рідина, яку вони поглинули, спресовується і поглинається крохмалем, який клейстеризується. Завдяки цьому крупи збільшуються в об'ємі і масі. Одночасно під час клейстеризації крохмалю разом з водою поглинаються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні речовини), які містяться в крупах і бобових. Це сприяє кращому їх засвоєнню.
У процесі варіння круп частина розчинених вуглеводів, білків, мінеральних речовин і вітамінів (близько 30 %) переходить у відвар. Відвари слід використовувати для приготування перших страв і соусів.
Страви і гарніри з круп готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для цього використовують кухонний посуд – казани наплитні, каструлі різної місткості з товстим дном, сковороди, листи, кухарські лопатки, виделки, шумівки, черпаки.
Загальні правила варіння каш
Для варіння каш рекомендується використовувати посуд із товстим дном (4-5 см), об'єм якого попередньо виміряний.
Краще варити каші у парових казанах або казанах з непрямим обігріванням.
Співвідношення рідини і круп залежить від виду каші, круп, способу попередньої обробки їх (промиті, підсмажені, підсушені).
Для каш з круп, які перед варінням промивають, рідини беруть на 10-12 % менше, оскільки частина води залишається в крупах.
Сіль і цукор кладуть у казан з рідиною до засипання круп з розрахунку на 1 кг круп для розсипчастих каш, які готують на воді або бульйоні – 10 г, для рідких молочних солодких – 5 г.
Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду розсипчастих каш перед засипанням круп кладуть жир від 50 до 100 г на 1 кг крупи.
Підготовлені крупи треба засипати або закладати у киплячу рідину. Промиті крупи мають бути теплими.
Коли крупи поглинуть всю рідину і набухнуть, перемішування припиняють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання до температури 90-100°С і залишають для упрівання. Тривалість цього процесу залежить від сорту круп і способу варіння, взагалі впрівання триває 1,5-2 год.
Щоб каша краще розсипалася, її розпушують кухарською виделкою.
Розсипчасті каші варять з рису, пшона, гречаної, перлової, ячної і полтавської круп на воді або бульйоні. Використовують як самостійні страви або на гарнір. Вихід з 1 кг крупи – 2,1-3 кг готової каші.
Подають гарячою з вершковим маслом або пасерованою цибулею, а також з січеними звареними круто яйцями і маслом.
Холодну кашу можна подавати з молоком, вершками або цукром.Використовують як гарнір до будь-яких страв.
Технологія приготування рисової каші
У киплячу підсолену воду, яку наливають за нормою, додають жир (5-10 % від маси рису), закладають підготовлений рис і варять, помішуючи, до загусання. Потім доводять до готовності в посуді з закритою кришкою в жаровій шафі протягом 1 години при слабкому нагріванні.
Використовують як гарнір або як самостійну страву з вершковим маслом, молоком або обсмаженими разом з цибулею вареними грибами.
95.Наведіть асортимент холодних супів.Обґрунтуйте особливості виробництва, вкажіть сировину, напівфабрикати до них.
Супи використовують в якості 1страви під час обіду. Головне їх призначення-збудження апетиту.сприяють соковиділенню,добре впливають на засвоєння решти страв обіду.
За способ подавання: Гарячі – 17-85 С Холодні – 10-14 С
Холодні супи готують на основі: хлібного квасу(окрошки,ботвиння), бурякових відварах (буряківники,борщі холодні), суміші хлібного квасу із буряковим відваром, фруктових відварах, суміші рівних часток пастеризованого кефіру та кипяченої води. Бурякові відвари заправляють оцтом або лимонною кислотою
Асортимент холодних супів:окрошки,буряківники,щі зелені,борщі холодні,холодники.
Жовтки зварених вкруту яєць для окрошки розтирають з цукром,сіллю,гірчицею,частиною сметани(відповідно до рецептури),суміш розводять кваосм;білки дрібно січуть
Чверть кількості зеленої цибулі розтирають з сіллю ідодають у підготовлену рудку основу супу
Мякоть свіжих огірків з видаленими грубою шкоринкоюі великим насінням нарізують дрібними кубиками або соломкою (огірки з тонкою шкоринкою і дрібним насінням не очищують, тому норма закладання брутто зменшується)
Всі продукти для холодників нарізуються кубиками або соломкою
Щі зелені та борщі можна готувати не тільки вегетаріанськими,але і на охолоджених і знежирених бульйонах-мясному і рибному. У цьому випадку до супів можна подавати кусок відвареного мяса або риби.
При масовому відпусканні дозволяється нарізані і перемішані продукти зберігти на холоді без рідкої основи
При відпусканні нарізані продукти кладуть у тарілку столову глибоку, заливають заправленою рідкою основою,додають сметану і притрушують дрібно нарізаним кропом
В якості гарнірів – відвар.рис,дрібні макаронні вироби,кльоцки,вареники з ягодами,крупяні пудинги,солодкі запіканки,кукурудзяні палички і пластівці. Окремо можна подавати: до солоких: печиво,кекси,бізквіти; ботвиння: шматочки відвареної риби, рибний балик,ракові шийки,консервовані краби. З гарніром із свіжих огірків,хеленим салатом,зелень.
Холодні супи відпускають із сметаною і зеленню укропу.
96.Охарактеризуйте технологічні умови використання сільськогосподарської птиці та пернатої дичини в закладах ресторанного господарства.
В зрг надходить мясо с/г птиці: тушки курей,гусей,качок,індичок,курчат; дичини: тушки рябчиків,тетеревів, глухарів, фазанів, куропаток,диких качок і гусей.
Кулінарне використання птиці:
М'ясо курей Ікатегорії та курчат викор.для смаження і відварні другі страви
М'ясо курей ІІ категорії та півнів- для вир-ва подрібнених виробів,тушкованих страв та бульцонів
М'ясо гусей та качок – для смажених, тушкованих страв
М'ясо дорослих, угодованих курей та індиків – для виробництва міцних і ароматних бульйонів
*бульйони із мяса гусей і качок мають специфічний запах, тому їх використовують тільки для приготування розсольників,капусняків.
Страви із птиці, дичини і кролятини мають приємний смак, високу поживність і легко засвоюються організмом. Вони містять багато повноцінних легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів та екстрактивних речовин. За вмістом азотистих речовин найціннішим є філе птиці. Порівняно з м"ясом свійських тварин сполучної тканини у м"ясі птиці менше, вона ніжніша і пухкіша. Страви з дичини характеризуються специфічним (іноді гіркуватим) присмаком. Страви з нежирної птиці широко вживаються у лікувальному харчуванні.
Птицю, дичину, варять, припускають, смажать, тушкують, запікають. Спосіб теплової обробки залежить від виду, вгодованості й віку птиці.
Стару птицю варять або тушкують, оскільки у неї тверде м"ясо і при смаженні погано розм"якшується.
Для зберігання поживних речовин курчат, філе курки і дичини, а також вироби з котлетної маси припускають. Щоб зберегти білий колір філе і поліпшити смак, під час припускання додають біле сухе вино або сік лимона. І
97. Обґрунтуйте технологічний процес виробництва та використання напівфабрикатів з риб з хрящовим скелетом.
Обробка риби з хрящовим скелетом.Риба сімейства осетрових, за винятком стерляді, випускаєтьсяпромисловістю повністю патрання. Допускається заморожуванняприродним холодом неразделанного осетра при підлідному лові.  Морожених осетра, севрюгу і білугу розморожують на повітрі при кімнатнійтемпературі. Розморожування триває 6-10ч залежно від розмірівриб. При обробці (мал. 13) у риби спочатку відділяють голову 1 з груднимиплавниками 9 і кістками плечового пояса двома косими зрізами уздовжзябрових кришок. Після цього зрізують спинні "жучки '2 з спинним -плавником 3, видаляють анальний 5, черевної 6 плавці по лінії їх підставив рівень з шкірою, відокремлюють хвостовій плавник 4 по прямій лініїперпендикулярно хребту на рівні початку променів і даля візігу. Потімрибу пластують ні ланки, починаючи з голови, вздовж по спині посреаніе жировоїпрошарку. Після пластування ланки зачищають, видаляють згустки крові іпромивають.  Ланки великих риб, особливо білуги, розрізають на дві ~ чотири частини впоздовжньому і поперечному напрямках залежно від величини риби. Масашматків повинна бути не більше 4-5 кг, а алина 50 - 60 см. Такі шматкизручні для нарізування на порції.  Подальша обробка ланок залежить від їх кулінарного використання.
Кулінарне використання напівфабрикатів.Для варіння ланок цілком їх попередньо обшпарюють і зачищають відбічних, черевних і дрібних кісткових "жучек". Після зачистки рибу промивають холодною водою, змиваючи також утворилися при цьому наповерхні згустки білка. Для збереження форми в процесі варіння ланкиперев'язують шпагатом.  Для смаження, пріпусканія в цілому вигляді або порційними шматками з шкірою або безшкіри у ланок зрізають хряші, потім їх обшпарюють і зачищають від "жучек".  Порційні шматки перед тепловою обробкою обшпарюють еше раз. Для цього їхопускають на 1-2 хв в воду, нагріту до температури 95 - 97 ° С (3 - 4 л на 1кг риби), потім промивають у свіжій воді. Втрати при ошпаріааніістановлять 10 -15%.  Стерлядь після розморожування, не ошпарівая, очішают від "жучек". Потім у неї розрізають черевце, видаляють нутрощі, зябра і візігу. У стерляді,призначеної для пріпусканія з цетом вигляді, спинні "жучки" відокремлюютьпісля теплової обробки, а у стерляді, призначеної для варіння,пріпусканія і смаження порційними шматками, - до теплової обробки. Дляприготування порційних шматків потрошеную стерлядь пластують після видаленняспинних 'жучек ", а потім нарізають поперек шматками.
98.Охарактеризуйте особливості технології бульйонів, вкажіть їх призначення.
Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно акитивних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 1525%. Перші страви класифікують за такими ознаками: характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування.
Рідкою основою багатьох перших страв є бульйони. Бульйон це відвар з м’яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додаванням білого коріння, моркви, цибулі. У бульйон з продуктів переходять екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні й ароматичні речовини.Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води й продукту, ступеня подрібнення продукту, тривалості варіння.
Кістковий бульйон. Для варіння бульйону використовують оброблені трубчасті, тазові, грудні, хребетні, крижові яловичі, свинячі і баранячі кістки, їх подрібнюють, щоб повністю виварилися з них харчові речовини, а телячі і свинячі трохи обсмажують у жаровій шафі для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону.
Підготовлені кістки кладуть у казан, заливають холодною водою і швидко доводять до кипіння, знімають з поверхні піну, щоб бульйон був прозорим і ароматним, а потім варять на малому вогні в посуді закритою кришкою. Потрібно також періодично знімати жир, оскільки при тривалому варінні він розщеплюється на жирні кислоти і гліцерин, а це призводить до погіршення зовнішнього вигляду і смаку бульйону. Він стає мутним і набуває салистого присмаку.
М’ясо_кістковий бульйон. Для варіння використовуйсь кістки і м’ясо грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, пружка, частини задньої ноги масою 1,52 кг.Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, жир і варять при слабкому нагріванні 23 год., потім закладають підготовлені шматки м’яса, швидко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності (1,52год.), періодично знімаючи піну і жир. За 30–40 хв. до закінчення варіння кладуть злегка підпечені овочі, пучок пряних овочів. Наприкінціваріння готове м’ясо виймають, а бульйон проціджують
Бульйон з птиці. Варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок. Кістки розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють «у кишеньку», не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Через 2030 хв. кладуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку і становить від 40 хв. до 2 год. Готовий бульйон проціджують.Якщо для приготування бульйону використовують одночасно кістки, потрухи і цілі тушки, спочатку варять кістки і субпродукти, а цілі тушки кладуть пізніше.
Рибний бульйон готують з риби (краще родини окуневих) і рибних оброблених відходів (голів, плавників, шкіри, кісток). З голів видаляють зябра й очі, великі голови риб з хрящовим скелетом розрубують на частини. Голови ляща, коропа, вобли, карася й плітки не рекомендується варити, оскільки бульйон буде мати гіркий смак. Інші відходи добре промивають, кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг продуктів 33,5 л води), доводять до кипіння, знімають піну, додають сирі овочі.
Грибний бульйон готують з сушених або свіжих грибів. Сушені гриби перебирають, промивають, заливають холодною водою на 1015 хв.,промивають. Промиті гриби заливають холодною водою (на 1 кг грибів
7 л води) і залишають, щоб вони набубнявіли, на 34 год. Після цього виймають, рідину відстоюють і проціджують. Підготовлені гриби заливають водою, в якій їх замочували, і варять 1,52 год. без солі. Відвар зливають, відстоюють і проціджують
Прозорі бульйони подають у бульйонних чашках, тарілках або супових мисках. Чашку слід поставити на блюдце або тарілку, окремо на пиріжковій тарілці подають гарнір грінки, пиріжки з різними начинками.
Вимоги до якості. Бульйон прозорий, колір м'ясного бульйону жовтий з коричневим відтінком, курячого золотисто-жовтий, рибного світло-янтарний або з зеленкуватим відтінком. Смак у міру солоний, з яскраво вираженим ароматом того продукту, з якого його приготували. Поверхня без частинок жиру. Продукти, які входять до складу гарніру, зберегли форму, консистенція м'яка, колір овочів натуральний.Термін зберігання бульйону при температурі 4 - 8 є C 24 год, його використовують для приготування супів і соусів.
99.Наведіть способи виготовлення дріжджового тіста. Запропонуйте асортимент борошняних кулінарних виробів, їх призначення.
Способи готування дріжджового тіста Тісто готують двома способами безопарним і опарним. Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої консистенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний з великою кількістю здоби. Безопарне дріжджове тісто. Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, замішують в один прийом. У діжу тістомісильної машини вливають підігріту воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж або яйця, всипають просіяне борошно і все добре перемішують 78 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду.Діжу закривають кришкою і ставлять на 34 год. для бродіння у тепле місце з температурою 3540°С. Коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5 рази, його обминають 12 хв. і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 12 рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками тісто збільшується в об'ємі у 2,5 раза, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху. Опарне дріжджове тісто Спочатку готують опару рідке тісто, а потім замішують опарне тісто. Для приготування опари беруть 60% норми рідини , 40% борошна, 4% цукру і дріжджі. У підігріту до 3540°С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани . Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце на 2 год. для бродіння. У процесі бродіння опара збільшується в об'ємі у 22,5 раза, на всій поверхні з'являються бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками бродіння починає сповільню-ватися, бульбашок на поверхні стає менше, опара осідає. У готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують 1015хв. Перед закінченням замішування додають розтоплений маргарин. Діжу закривають кришкою і залишають в теплому місці на 23 год. для бродіння. При цьому обминають його 23 рази.
З дріжджового тіста готують пиріжки смажені,пиріжки печені, ватрушки, пироги відкриті, напіввідкриті і закриті, булочки, пончики,розтягаї,кулеб”яки,млинці ,оладки та інші вироби.
100.Надайте технологічну характеристику сировині для м’ясної котлетної маси. Запропонуйте асортимент готових виробів з котлетної маси, гарніри до них.
Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м'якоть шийної і черевної частини, обрізки, які утворюються при обвалюванні м'яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м'якоть шийної частини й обрізки). Котлетна маса доброї якості виходить у тому разі, коли для її приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10 %. Якщо м'ясо нежирне, додають сало шпик (5- % до маси м'яса)До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби пухкими.Ассортимент готових виробів з котлетної маси:- котлети, - биточки, - шніцель, - зрази, - тюфтелі. На гарнір можна подати гречану кашу, рис, картоплю пюре та ін.
101.Обґрунтуйте технологічний процес виробництва та використання холодних соусів.
Соуси на олії належать до холодних. Це майонез, заправи для салатів і оселедців, підливи з хрону, маринади овочеві, приправи. Їх подають до холодних м'ясних і рибних страв, використовують для заправляння салатів.Охолоджені соуси є добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому їх треба зберігати у холодильній камері при температурі 0-5 °С в закритому фарфоровому, керамічному посуді або каструлі з нержавіючої сталі до трьох діб.
«Хрін з оцтом» (холодний)В мілко натертий хрін кладуть сіль, цукор, наливають розведений водою оцет і добре розмішують. Зберігають цей соус в глиняній або фарфоровому посуді. Подають у соуснику до різних холодних страв з риби і м'яса.
Соус томатний (холодний)Дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасерують з рослинним маслом, кладуть томат-пюре і пасерують усе разом. Потім додають воду, сіль, перець мелений, розтертий чес-нок, оцет за смаком і варять 10-15 хвилин, після чого заправ-ляють борошном, кип'ятять і охолоджують. Подається до крабів і холодним фаршированим овочам.
ГірчицяСухий порошок гірчиці просівають, кладуть у посуд, заливають невеликою кількістю окропу, добре розмішують і наливають окріп на 1-2 см вище рівня маси. Залиту гірчицю (не розмішуючи) залишають на 5-7 годин, потім обережно зливають воду, додають сіль, цукор, рослинна олія, оцет і добре перемішують. До складу заправок входять рослинне масло, оцет, мелений перець, сіль. У заправки можна додавати готову гірчицю і майонез. Заправки являють собою нестійкі емульсії. У спокійному стані емульсія (заправка) швидко розшаровується, тому заправку перед вживанням збовтують.
102.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва та використання дрібношматкових напівфабрикатів.
Дрібношматкових напівфабрикати. З яловичини отримують: бефстроганов (з вирізки, найдовшого м'язу спини та верхнього і внутрішнього шматка тазостегнової частини), азу (з бічних і зовнішніх шматків тазостегнової частини), гуляш (з лопаткової і подлопаточной частин, а також крайки), суповий набір, яловичина для гасіння , грудинка на харчо . Дрібношматкових напівфабрикати зі свинини представлені такими найменуваннями: піджарка (з тазостегнової частини і корейки з вмістом жирової [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] не більше 10%), гуляш (те ж, що і гуляш із яловичини), м'ясо для шашлику (з тазостегнової частини), рагу (вміст м'якоті не менше 50% до маси порції), рагу по-домашньому (зміст кісток не більше 10% і жирової тканини не більше 15% до маси порції). Бефстроганов нарізають з обрізків вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м'якоті задньої ноги 2 см завтовшки. Шматочки відбивають, щоб товщина їх становила не більше ніж 0,5 см, розрізають на брусочки 3-4 см завдовжки масою 5-7 г кожний.Азу нарізають з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги 1,5-2 см завтрвшки, відбивають і нарізають брусочками 4-5 см завдовжки масою 10-15 г кожний.Піджарку нарізають з товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м`якоті задньої ноги 2 см завтовшки, відбивають і нарізають брусочками масою 10-15 г кожний.
Шашлик. Вирізку нарізають шматочками однакової форми масою 30-40 г, злегка відбивають; шпик нарізають квадратиками. Потім м'ясо і шпик наколюють на шпажки (кусочки м`яса на шпажці повинні бути першими і останніми).
Гуляш нарізають з пружка, лопаткової і підлопаткової частин, бокової і зовнішньої частин задньої ноги кубиками масою 20-30 г по 4-5 шт. на порцію. Маса жиру має становити не більше ніж 10%.



103.Наведіть особливості виробництва та асортименту овочевих страв, їх кулінарне призначення.
У кулінарії овочі широко використовуються для приготування перших і других страв з птиці, м`яса, риби.
Для приготування страв і гарнірів використовують варені картоплю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і квасолі. Овочі варять у воді або на парі, щоб зберегти поживні речовини.
Картоплю і моркву варять з шкірочкою або обчищеними, буряки – з шкірочкою, кукурудзу – печатками, стручки квасолі – нарізаними, сушені овочі попередньо замочують.
Овочі занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді з закритою кришкою в наплитних або стаціонарних казанах. Вода має покривати овочі на 1-2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особливо вітаміну С. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі, щоб не погіршився смак і не сповільнився процес варіння. Овочі, які мають зелений колір (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа і артишоки), варять у великій кількості води (3-4 л на 1 кг), в посуді з відкритою кришкою, щоб зберегти колір. Сушені овочі перед варінням промивають, заливають холодною водою і залишають для набухання на 1-3 год., а потім варять у тій самій воді. Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи їх. Консервовані прогрівають з відваром, а потім відвар зливають і використовують для приготування перших страв і соусів.
На парі варять молоду і ту, що швидко розварюється, картоплю і моркву, оскільки під час варіння у воді вони стають водянистими і несмачними.
Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Страви з овочів - важливе джерело вуглеводів, мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів, необхідних для організму людини. Баластні речовини (клітковина, пектин), що містяться в овочах, посилюють перистальтику кишечнику, а також сприяють виділенню травного соку, нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Поєднуючи овочі з м'ясом, рибою, можна значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри до страв з м'яса, птиці, риби потрібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви.
Наприклад, до страв з жирного м'яса і птиці використовують більш гострі гарніри - тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з томатною пастою. До страв з нежирного м'яса краще подавати гарніри з ніжним смаком - відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в молочному соусі; до вареного м'яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого - смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби - картоплю варену і смажену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.
Гарніри з овочів можуть бути простими, комбінованими і складними. Овочі в комбінованих і складних гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі, таін. Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів. Теплова обробка сприяє розм'якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин. У сирих овочах клітини рослинної тканини зв'язані між собою про-топектином, який при тепловій обробці переходить у розчинну речовину - пектин. При цьому зв'язок між клітинами послаблюється і овочі розм'якшуються. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також навколишнього середовища.
104.. Запропонуйте асортимент гарячих напоїв. Обґрунтуйте особливості виробництва та подачі.
Гарячі напої поділяються на алкогольні та безалкогольні.До безалкогольних напоїв відносять чай(чорний,зелений), каву (еспрессо, американо, латте, капучіно,глясс,латте,фраппе,кава по-віденські),какао, шоколад. До алкогольних-глінтвейе,грог,пунш,слинг).Вони мають високі смакові якості й тонізуючими властивостями й подаються до стола, як правило, після десерту.Чай подають у чайних чашках, які повинні бути поставлені на чайне блюдце. Якщо чай подають у тонких чайних склянках, то склянка із чаєм повинна подаватися в металевому підскляннику, поставленому на блюдце
У ресторанах, як правило, чай приносять уже налитим у чашки на підношенні.Офіціант подає чашку таким чином, щоб блюдце було на долоні руки. Чашка повинна бути повернена ручкою вліво, чайна ложка на блюдце перед чашкою - ручкою вправо. Чай перед гостем ставлять із правої сторони правою рукою.На прохання гостей до чаю окремо подають цукор у цукорниці й лимон у розетці. Кип'ячене молоко, вершки подають до чаю в гарячому виді в молочарі, сливочнике. При цьому ці доповнення ставлять під праву руку. Якщо ж до чаю подають варення, мед, джем, то їх ставлять поруч із лівої сторони в креманці або вазочці. Розетки ставлять поруч із вазочкою для варення. Креманки, вазочки ставлять на пиріжкову тарілку, на яку кладуть десертну або чайну ложку
Подаючи до чаю солодкий пиріг, торт, бісквіт і ін., офіціант ставить їх перед гостем на десертній тарілці, кладе десертний ніж і вилку або десертну ложку . У цьому випадку чашку із блюдцем ставлять поруч, праворуч від десертної тарілки, а також на рівні її краю (далекого від гостя).
Чай зелений. Має гіркуватий смак, терпкість. Тому в чай іноді додають молоко або подають його окремо в молочарі. Подають зелений чай у піалах, поставлених на блюдце. До зеленого чаю рекомендуються східні насолоди, які подають на десертній дрібній тарілці або пиріжкової, ставлять ліворуч.
Гарячі напої з вином. Гарячі напої з вином, як правило, рекомендують у холодну пору року. Подають у склянках, чарках, у високих циліндричних і конічних склянках
Глінтвейн - гарячий напій з коньяку з додаванням різних алкогольних напоїв, лимона, кориці, гвоздики й цедри лимона. Готується в металевому посуді й кип'ятиться на плиті протягом 10 мін
Пунш гарячий - це суміш алкогольних напоїв з додаванням цукрового сиропу й консервованих фруктів, лимона, коньяку або лікеру. Подається в склянці сподстаканником.
Грог - гарячий напій з коньяку (або рому) і цукру, розведений окропом
Слинг - різновид грогу. Наготовлюють слинг із міцних напоїв (скроні, бренді, джина) з додаванням цукрової пудри й води, мускатного горіха.











13 PAGE \* MERGEFORMAT 144015




15

Приложенные файлы

  • doc 258553
    Размер файла: 722 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий