Уч. Пособ по Курс раб 2017 Организация производства


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования
«Санкт-Петербургский политехнический университет
Петра Великого»

Университетский политехнический колледж



Т.М. Береснева

МДК 06.02. «Организация производства
в организациях общественного питания».
Курсовая работа.

Учебное пособие









Санкт-Петербург
2016
Береснева Т.М. МДК 06.02. «Организация производства в организациях общественного питания». Курсовая работа.: Учебное пособие/ Т.М.Береснева – ФГАОУ ВО СПбПУ УПК, 2016. – 70 с./


Учебное пособие одобрено на заседании цикловой комиссии технологии и организации общественного питания 30 августа 2016 года, протокол № 1.

Учебное пособие содержит:
темы курсовых работ,
план выполнения,
список литературы,
критерии оценки курсовой работы,
практические рекомендации по выполнению курсовой работы и ее оформлению,
приложения для выполнения технологических расчетов.
Данное пособие позволит студентам более целенаправленно проводить работу по выполнению курсового задания.
Предназначено для студентов очной и заочной форм обучения специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».




Рецензент: Потапенко Н.В. преподаватель УПК.






СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка 4
Перечень тем курсовых работ 5
Требования к выполнению курсовой работы 10
Критерии оценки курсовой работы 19
План выполнения курсовой работы 21
Методические указания по выполнению заданий курсовой работы 22
Характеристика исследуемого предприятия общественного питания 23
Характеристика производства предприятия общественного питания 31
Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических
расчетов 36
3.1 Расчет производственной программы 36
3.1.1 Расчет количества потребителей 36
3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению 37
3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту, в соответствии с коэффициентами потребления 37
3.1.4 Составление плана - меню 39
3.1.5 Расчет потребности в сырье 43
3.2 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха 43
3.3 Подбор технологического оборудования 45
3.4 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации 47
3.5 Организация работы цеха. Организация труда 48
Заключение 50
Приложения (Эскиз исследуемого цеха с расстановкой оборудования, графики, схемы) 51
Образец титульного листа (Приложение 4) 67
Образец задания к курсовой работе (Приложение 5) 68
Литература 69



ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Учебное пособие по выполнению курсовой работы по МДК 06.02. «Организация производства в организациях общественного питания» предназначено для студентов дневной и заочной форм обучения, обучающихся по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания». Учебное пособие составлено в соответствии с государственными требованиями к минимуму знаний выпускников по специальности 19.02.10, рабочей программой.
Курсовая работа выполняется студентами дневной формы обучения – на 3 курсе, студентами заочной формы обучения - на 2 курсе при изучении МДК 06.02. «Организация производства в организациях общественного питания».
Учебное пособие содержит:
темы курсовых работ,
план выполнения,
список литературы,
критерии оценки курсовой работы,
практические рекомендации по выполнению курсовой работы и ее оформлению,
приложения для выполнения технологических расчетов.
Данное пособие позволит студентам более целенаправленно проводить работу по выполнению курсового задания.
Перед выполнением курсовой работы студент должен внимательно ознакомиться с целью курсовой работы, порядком выполнения и требованиями к ее выполнению.







ПЕРЕЧЕНЬ ТЕМ КУРСОВЫХ РАБОТ
1
Организация работы производства ресторана высшего класса с русско-европейской кухней на 100 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

2
Организация работы производства ресторана 1 класса с европейской кухней на 100 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.

3
Организация работы производства ресторана с итальянской кухней на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

4
Организация работы производства ресторана с французской кухней на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.

5
Организация работы производства ресторана с немецкой кухней на 120 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.

6.
Организация работы производства ресторана с немецкой кухней на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

7
Организация работы производства ресторана со средиземноморской кухней на 100 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.

8
Организация работы производства ресторана с японской кухней на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.

9
Организация работы производства ресторана с японской кухней на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

10
Организация работы производства ресторана с испанской кухней на 80 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.

11
Организация работы производства ресторана с кавказской кухней на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

12
Организация работы производства ресторана открытой кухни на 100 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.

13
Организация работы производства ресторана открытой кухни на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

14
Организация работы производства рыбного ресторана на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

15
Организация работы производства рыбного ресторана на 150 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.

16
Организация работы производства ресторана класса «люкс» на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

17
Организация работы производства ресторана при вокзале 1 класса на 100 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.

18
Организация работы производства ресторана при вокзале на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

19
Организация работы производства ресторана на 80 мест при 4-звездной гостинице. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

20
Организация работы производства ресторана с русской кухней на 100 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.

21
Организация работы производства ресторана с русской кухней на 50 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

22
Организация работы производства семейного ресторана на 40 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

23
Организация работы производства семейного ресторана на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.

24
Организация работы производства Интернет-кафе на 40 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

25
Организация работы производства кафе - клуба молодежного на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.

26
Организация работы производства студенческого кафе на 50 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

27
Организация работы производства литературного кафе на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.

28
Организация работы производства кафе на 75 мест при офисе. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

29
Организация работы производства диско-кафе на 100 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.

30
Организация работы производства детского кафе на 50 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

31
Организация работы производства молочного кафе на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

32
Организация работы производства кафе-кондитерской на 40 мест. Организация выпуска готовой продукции в кондитерском цехе.

33
Организация работы производства кафе на 120 мест при развлекательном центре. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

34
Организация работы производства кофейни на 40 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

35
Организация работы производства кофейни на 50 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

36
Организация работы производства кофейни на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.

37
Организация работы производства закусочной «блинная» на 40 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

38
Организация работы производства чайной на 50 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

39
Организация работы производства закусочной «бистро» на 50 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

40
Организация работы производства закусочной «пиццерия» на 50 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

41
Организация работы производства закусочной «шашлычная» на 40 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

42
Организация работы производства столовой на 50 мест при промышленном предприятии. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

43
Организация работы производства столовой на 60 мест при промышленном предприятии. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

44
Организация работы производства столовой на 100 мест при промышленном предприятии. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

45
Организация работы производства столовой на 150 мест при промышленном предприятии. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.

46
Организация работы производства столовой на 200 мест при промышленном предприятии. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

47
Организация работы производства общедоступной столовой на 80 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

48
Организация работы производства диетической столовой на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.

49
Организация работы производства диетической столовой на 80 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.

50
Организация работы производства диетической столовой на 75 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

51
Организация работы производства школьной столовой на 100 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

52
Организация работы производства столовой на 100 мест при лицее. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

53
Организация работы производства столовой на 200 мест при колледже. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.

54
Организация работы производства столовой при ВУЗе на 250 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.

55
Организация работы производства столовой при ВУЗе на 300 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.



























ТРЕБОВАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ.

Цель выполнения курсовой работы.

Курсовая работа является одним из важнейших видов учебного процесса и выполняется студентами в соответствии с учебным планом. Курсовая работа завершает изучение дисциплины и ориентирована на систематизацию знаний и закрепление навыков, полученных по специальности.
Выполнение студентом курсовой работы проводится с целью:
систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений;
углублению теоретических знаний в соответствии с заданной темой;
формирования умения применять теоретические знания при решении поставленных профессиональных задач;
формирования умения использовать справочную, нормативную и правовую документацию;
развития творческой инициативы, самостоятельности, ответственности, организованности;
подготовки к итоговой государственной аттестации.
Оценка по итогам курсовой работы является одним из критериев в определении уровня профессиональной подготовки студента.

Выбор темы и руководство курсовой работой.

Выбор темы студентом осуществляется самостоятельно и заблаговременно.
Тема работы может быть предложена студентом, при условии обоснования ее целесообразности.
По содержанию курсовая работа может носить реферативный или практический характер. Целесообразно, чтобы она была связана с программой практики, а также с работой конкретного предприятия.
Закрепление тем курсовых работ за студентами утверждается заместителем директора по учебной работе. Любое изменение темы после утверждения не допускается. Срок выполнения определяется графиком учебного процесса. По согласованию с преподавателем студент уточняет круг вопросов, подлежащих изучению, составляет план исследования, определяет структуру, сроки выполнения ее этапов, необходимую литературу, исходные данные.

Последовательность выполнения курсовой работы.

Выбрать тему курсовой работы.
Подобрать соответствующую нормативную, законодательную, учебную литературу.
Сделать обзор, обобщение и анализ литературы.
Провести необходимые технологические расчеты, подготовить практический цифровой материал.
Логически последовательно распределить материал по содержанию работы.
Сделать аналитические выводы, с указанием причин, факторов, дать оценку.
Оформить курсовую работу в соответствии с требованиями методических указаний по оформлению и написанию курсовых работ.
Сдать работу на проверку.
Познакомиться с рецензией.
Провести доработку по замечаниям, подготовиться к ответам по указанным замечаниям.
Подготовить доклад на защиту курсовой работы.

Основные требования к содержанию курсовой работы, ее оформлению, защите.

4.1. Требования к содержанию курсовой работы.

Курсовая работа должна быть выполнена по актуальной для получаемой специальности теме. Актуальность темы и основные цели работы должны быть аргументированы самим студентом во введении.
Курсовая работа должна быть выполнена студентом самостоятельно со ссылками на используемую литературу и другие источники.
Содержание работы и уровень ее исполнения должны удовлетворять современным требованиям по получаемой специальности и степень этого соответствия отмечается в рецензии преподавателем.
Результатом выполнения работы является достижение сформулированных во введении целей и задач.

4.2. Структура работы.

По содержанию курсовая работа может носить реферативный или практический характер.
По структуре курсовая работа реферативного характера состоит:
из введения, в котором раскрывается актуальность и значение темы, формулируется цель работы;
теоретической части, в которой даны история вопроса, уровень разработанности проблемы в теории и практике, посредством сравнительного анализа литературы;
заключения, в котором содержатся выводы и рекомендации относительно возможностей использования материалов работы;
списка используемой литературы;
приложений.

По структуре курсовая работа практического характера состоит:
из введения, в котором раскрывается актуальность и значение темы, формулируется цель и задачи работы;
основной части, которая обычно состоит из двух разделов:
в первом разделе содержится исследовательская работа по общим вопросам организации работы предприятия;
вторым разделом является практическая часть, которая представлена расчетами, графиками, таблицами, схемами организации работы конкретного цеха;
- заключения, в котором содержатся выводы и рекомендации относительно возможностей практического применения материалов работы;
списка используемой литературы;
приложений.
Курсовая работа состоит из:
текстовой части, объемом не менее 20-25 страниц машинописного текста, выполненного через 1,5 межстрочных интервала, включая графический материал и таблицы;
приложений (они не должны содержать законов и постановлений).
Во введении, объемом не более двух страниц, должна содержаться аргументация актуальности темы, цель и задачи работы, определена ее практическая значимость, источники информации.
Для раскрытия актуальности выбранной темы необходимо определить степень проработанности этой проблемы в других источниках, а также показать суть проблемной, т.е. противоречивой и требующей решения ситуации.
От доказательства актуальности выбранной темы целесообразно перейти к формулировке цели работы. Цель - есть мысленный образ, предвосхищающий конечный итог работы.
Исходя из развития цели работы, определяются задачи. Это обычно делается в форме перечисления (проанализировать..., разработать..., обобщить..., выявить..., изыскать..., найти..., изучить..., определить..., описать..., установить..., выяснить). Формулировки задач необходимо делать более точными, поскольку описание их решения должно составить содержание курсовой работы.
В структуре основной части должны быть выделены разделы (1, 2, 3), а в их составе - подразделы (1.1, 1.2, 1.3,..., 2.1, 2.2 и т.п.). Названия разделов и подразделов должны быть сформулированы кратко и отражать их содержание.
В основной части, в зависимости от ее цели и задачи, может быть сделан обзор состояния исследуемого вопроса; сформулированы направления и проблемы его дальнейшего решения, осуществлен анализ исходной и расчетной информации.
В заключении работы должны быть сформулированы выводы и предложения, полученные в процессе выполнения работы.
Список литературы дается в алфавитном порядке, с указанием автора, названия работы, места издания и названия издательства, года издания и количества страниц.
Список использованной литературы должен содержать перечень всех источников, использованных при выполнении работы.
Он составляется в следующей последовательности:
Российские законы;
Указы президента;
Постановления Правительства России;
Нормативные документы (Положения и приказы Министерства, инструктивные письма, инструкции, ГОСТы);
прочие источники (книги, статьи в алфавитном порядке по фамилиям авторов или заглавий книг и статей, если фамилии авторов не указаны).
Интернет-ресурсы.
При использовании в тексте выдержек из того или иного источника, цитат или мнений специалистов, высказанных в опубликованных трудах, а также цифрового материала, в тексте делается ссылка на источник информации с указанием после цитаты в скобках порядкового номера источника информации, включенного в список использованной литературы, а также страницы из приведенного источника.
Например: [5, 30], где 5 - номер источника в списке литературы, 30 страница.
Приложение выделяется в том случае, если есть объемные табличные, расчетные материалы, которые имеют вспомогательное значение для достижения цели работы. Приложения должны иметь название, отражающее их содержание, и порядковый номер, на который в тексте основной части должны быть даны ссылки. Слово «приложение » и его номер печатают в верхнем правом углу над заголовком (ПРИЛОЖЕНИЕ 1).

4.3. Требования к оформлению курсовой работы.

Курсовая работа должна быть оформлена в соответствии с требованиями Единой конструкторской документации.
Курсовая работа должна быть выполнена на листах бумаги стандартного формата (А 4, 210 x 297мм) на одной стороне листа. Работа должна быть отпечатана на пишущей машинке (компьютере) с полуторным интервалом, шрифт - 14, пропорциональный с засечками Times New Roman. Следует соблюдать следующие размеры полей: левое - 30 мм, правое - 10 мм, верхнее - 15 мм, нижнее - 20 мм.
Курсовая работа должна иметь титульный лист установленной формы (см. Приложение 1).
Все страницы в работе должны быть пронумерованы на нижнем поле в правом углу текста. Титульный лист не нумеруют, но включают в общую нумерацию работы.
В курсовой работе допускаются общепринятые сокращения слов там, где речь идет об официальной аббревиатуре, например, Российская Федерация (РФ), кг, см, тыс. руб., млн. руб. Знак % пишется только с цифровыми выражениями.
Каждый раздел, выделенный в содержании работы, следует начинать с отдельной страницы. Названия всех структурных частей работы, нумерация их страниц в тексте должны точно соответствовать их перечню в содержании работы. Заголовки выделяются более жирным или более крупным шрифтом, точки в конце наименований не ставятся.
Расстояние между заголовками и текстом при выполнении работы печатным способом – 3-4 междустрочных интервала, расстояние между заголовками раздела и подраздела - 2 межстрочных интервала.
Оформление формул расчета показателей предполагает использование преимущественно общепринятых условных обозначений. Формулы в рамки не заключаются. Расшифровки символов, входящих в формулу, должны быть приведены непосредственно под формулой. Значение каждого символа записывают с новой строки в той последовательности, в какой они приведены в формуле. Формулы в работе нумеруют арабскими цифрами в пределах раздела. Номер формулы состоит из номера раздела и порядкового номера формулы в разделе, разделенных точкой. Номер указывают с правой стороны листа на уровне нижней строки формулы в круглых скобках. (1.2 вторая формула первого раздела).
Образец оформления формулы.
N = n x m (блюд), (1.2)
Где: n - количество потребителей;
m - коэффициент потребления блюд одним из потребителей. При ссылке в тексте на формулу указывают в скобках ее порядковый номер.
Схемы, графики, диаграммы и другие иллюстрации располагают сразу после ссылки на них в тексте и нумеруют в пределах раздела арабскими цифрами, именуя их рисунками. Вслед за номером пишут название.
Например: Рис. 1.1 Схема организационной структуры управления.
Таблицы, содержащие цифровой материал, даются с названием и номером в разделах. Порядковый номер раздела и таблицы указываются в правом углу над названием таблицы: таблица 2.3 - третья таблица во втором разделе. На весь приведенный иллюстративный материал должны быть ссылки в тексте работы (ПРИЛОЖЕНИЕ 2).
В конце каждого вопроса следует формулировать выводы по существу изложенного материала. Вывод должен логически завершать проведенные рассуждения. Обычно выводы начинаются оборотом «таким образом, ...» или «итак ...», затем формулируется содержание самих выводов.
Выводы должны быть краткими, конкретными и вытекать из изложенного материала.
В заключении работы излагаются краткие выводы по теме, характеризуется степень раскрытия ее, определяются, достигнуты ли цель и задачи работы. Заключение курсовой работы должно быть по объему 1-2 страницы.
К защите работа представляется в сброшюрованном виде:
титульный лист;
содержание (приводится наименование разделов, подразделов с указанием страниц);
текст работы по разделам;
список литературы;
приложение.
На последней странице работы (после списка литературы) ставится дата выполнения курсовой работы и подпись студента.
Опечатки, описки и другие неточности, обнаруженные в процессе выполнения работы, допускается исправлять подчисткой или закрашиванием штрихом и нанесением на том же месте исправленного текста машинописным способом или шариковой ручкой рукописным способом. Повреждения листов, помарки и следы неполного удаления прежнего текста не допускаются.
При написании текста работы не допускается применять:
обороты разговорной речи, произвольные словообразования;
иностранные слова и термины при наличии равнозначных слов и терминов в русском языке;
сокращения обозначений единиц физических величин, если оно употребляются без цифр;
математические знаки без цифр.

4.4. Подготовка к защите и защита курсовой работы.

К защите курсовая работа допускается преподавателем после подготовки им письменной рецензии. В рецензии отмечаются актуальность темы, степень выполнения поставленных задач, умение студента пользоваться литературными источниками, возможность использования полученных результатов на практике, уровень исполнения и оценка по трехбалльной системе: «удовлетворительно», «хорошо», «отлично».
Студент предварительно знакомится с содержанием рецензии и готовит доклад. В процессе защиты студент должен ответить на замечания, отмеченные в рецензии руководителя, а также на вопросы комиссии. При ответах на вопросы в процессе защиты студент может использовать текст курсовой работы.
При окончательной оценке курсовой работы учитывается ее содержание, рецензия и оценка руководителя, результаты защиты. При положительной оценке работы выставляется оценка «удовлетворительно», «хорошо» или «отлично». Оценка регистрируется в ведомости, аналогичной по форме экзаменационной ведомости и вносится в зачетную книжку студента.

Примерная структура доклада при защите работы.

Представление темы работы.
Причины выбора, актуальность темы.
Цель работы и ее задачи.
Исследовательская работа.
Выводы по работе.

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ.

Оценка «отлично» выставляется в том случае, если студент:
обнаруживает знания организационно-правовых форм и классификации предприятий общественного питания, особенности предприятий общественного питания, особенности их деятельности и функционирования, организации производства;
умеет разрабатывать производственную программу, план-меню, выполнять технологические расчеты;
разрабатывает рациональную эффективную организацию производственного процесса в цехах предприятия общественного питания;
умеет работать с нормативно-технологическими документами и использует при выполнении работы новую информацию по организации производства и технологии изготовления кулинарной продукции.
Если работа оформлена аккуратно, в соответствии с требованиями методических указаний. Материал изложен логично и грамотно.

Оценка «хорошо» выставляется в том случае, если:
работа в основном удовлетворяет вышеуказанным требованиям, но допущены незначительные нарушения в оформлении курсовой работы, или один вопрос раскрыт недостаточно полно, или недостаточно полно дан анализ, или допущены незначительные ошибки в расчетах, не влияющие на дальнейшие технологические расчеты.

Оценка «удовлетворительно» выставляется в том случае, если:
допущены незначительные ошибки в технологических расчетах;
предложена недостаточно рациональная организация производства или имеются существенные нарушения в оформлении работы;
не достаточно полно представлены выводы, заключения.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется в том случае, если:
нет полноты объема и содержания работы;
допущены грубые ошибки в технологических расчетах;
нет анализа по наиболее важным пунктам заданий;
предложена не рациональная организация производства;
допущены грубые нарушения в оформлении работы;
материал изложен не логично, бессистемно;
допущены стилистические и орфографические ошибки в тексте.




















ПЛАН ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ.
Введение.
Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.
Характеристика производства предприятия общественного питания.
Практическая часть (по исследуемому цеху).
Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.
Расчет производственной программы.
Расчет количества потребителей.
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.
Составление плана-меню.
Расчет потребности в сырье.
3.2. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Составление графика выхода поваров цеха на работу.
3.3. Подбор оборудования.
3.4. Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.
3.5. Организация работы исследуемого цеха. Организация труда.
Заключение.
Литература.
Приложения.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЗАДАНИЙ
КУРСОВОЙ РАБОТЫ.

Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно-правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных. Смена собственности этих предприятий привела к расширению ассортимента и улучшению качества услуг, что способствовало обеспечению прибыльности предприятий общественного питания. В результате в нашей стране стал возрождаться рынок общественного питания, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции.
Перспективы развития потребительского рынка связаны с мерами государственного регулирования в сфере общественного питания путем поддержки среднего и малого бизнеса, а также социально незащищенных слоев населения. Наряду с этим важное значение имеют: создание и укрепление инфраструктуры общественного питания, конкурентной среды, усиление контроля за качеством продукции и услуг, соблюдение правил торговли.
Основные направления государственной и региональной политики в условиях рыночных отношений:
приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей;
развитие сети предприятий быстрого питания, в том числе чайных, шашлычных, блинных, пирожковых, бутербродных, чебуречных;
восстановление и расширение сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, учащихся лицеев, колледжей, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений;
стимулирование расширения сети предприятий общественного питания, использующих индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих кулинарную продукцию по заказам потребителей (на дом, в офис, организацию или учреждение);
развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, в аэропортах и на вокзалах.

Обоснуйте выбор темы.
Цель работы: Изучить нормативную, учебную литературу, по теме курсовой работы разработать или дать анализ организации производственного процесса в выбранном предприятии, внести предложения по его совершенствованию.
В процессе работы должны быть рассмотрены тип, класс предприятия, предложены структура управления, организация технологического процесса, проведены технологические расчеты для организации работы конкретного цеха, разработана организация работы цеха и организация труда в цехе, сделаны выводы о возможности выполнения производственной программы в созданных условиях.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

В этом разделе курсовой работы необходимо установить основные характеристики исследуемого предприятия общественного питания:
его название, месторасположение, адрес, отметить рациональность размещения предприятия и режима его работы;
указать организационно-правовую форму собственности;
указать место предприятия в классификации предприятия общественного питания;
дать информацию о потребителях, спросе потребителей на продукцию предприятия;
идентифицировать тип, класс предприятия (в соответствии с требованиями ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»), указать насколько тип и класс предприятия удовлетворяет запросам рынка;
представить сведения о сертификации и разработать или идентифицировать услуги предоставляемые потребителям (в соответствии с ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»);
составить ассортиментный перечень выпускаемой продукции, определить его соответствие типу и классу предприятия;
предложить способы предоставления информации об услугах потребителям (в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 с дополнениями и изменениями. Предложить режим работы зала;
предложить методы и формы обслуживания потребителей, их соответствие типу и классу;
составить схему организационной структуры управления предприятием общественного питания, разделить персонал на группы.

Методические указания к выполнению задания №1 «Характеристика исследуемого предприятия общественного питания».
Предприятия общественного питания классифицируются по следующим признакам:
Организационно-правовые формы:
общество;
индивидуальное предприятие без права образования юридического лица (ИПБПОЮЛ);
полное товарищество;
смешанное товарищество;
общество с ограниченной ответственностью (ООО);
акционерное общество закрытого типа (АОЗТ);
акционерное общество открытого типа (АООТ).
По характеру производства:
заготовочные;
доготовочные;
с полным производственным циклом;
комбинированные.
3) По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия):
ресторан;
бар;
кафе;
столовая;
закусочная,
ПБО (предприятие быстрого обслуживания),
буфет,
кафетерий,
магазин кулинарии.
4) По ассортименту выпускаемой продукции:
универсальные;
специализированные (молочные, диетические и т.д.);
узкоспециализированные (шашлычные, пельменные, блинные и т.д.);
5) По качеству и объему предоставляемых услуг:
люкс;
высший;
первый класс.
6) По времени функционирования:
сезонные;
постоянно действующие.
7) От места функционирования:
стационарные;
передвижные.
8) От обслуживаемого контингента:
общедоступные;
молодежные;
детские;
студенческие;
школьные;
при промышленном предприятии.

Идентификацию типа и класса предприятия следует провести по ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», в котором изложены общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Идентифицировать по следующим показателям:
требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов;
требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью;
требования к оформлению меню, карты вин, ассортименту кулинарной продукции;

Литература:
ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».
Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – Ростов на Дону: «Феникс», 2016.

Рекомендуемый ассортимент - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. Ассортиментный перечень составляется в предприятии с участием технолога, заведующего производством, утверждается директором предприятия.
При составлении плана-меню необходимо придерживаться ассортимента, указанного в перечне. Сокращать количество наименований блюд в меню нельзя, увеличивать можно, если позволяет мощность предприятия, квалификация поваров, санитарно-гигиенические условия.


Таблица 1.1
Рекомендуемый (минимальный) ассортимент кулинарной продукции для общедоступной, заводской и студенческой столовой.


Количество наименований

Наименование блюд
Общедоступная столовая
Заводская, студенческая столовая

1. Холодные блюда и закуски
5-6
3-4

2. Супы
2-3
2

3. Вторые горячие блюда (главные)
5-6
4-5

4. Сладкие блюда
2
1-2

5. Горячие напитки
2-3
1-2

6. Холодные напитки
1-2
1-2

7.Мучные кулинарные и кондитерские изделия
5-6
3-5


Обратите внимание на то, что последовательность блюд в ассортиментном перечне зависит от типа предприятия: для кафе перечень начинается с горячих напитков, в ресторанах с фирменных блюд и т.д. (Приложение № 1).
Раскрывая вопрос о способах предоставления информации об услугах, следует проанализировать, достаточна ли предоставляемая информация, доступна ли потребителю, обратить внимание на качество оформления информации.

Литература:
Постановление Правительства РФ Правила оказания услуг общественного питания от 15.08.1997 г. № 1036 с изменениями и дополнениями.

Выбор методов и форм обслуживания зависит от типа и класса предприятия общественного питания.
Метод обслуживания потребителей - это способ реализации потребителям продукции общественного питания.
Различают методы обслуживания:
персоналом;
самообслуживание;
комбинированный метод.
Наиболее эффективный метод массового обслуживания - самообслуживание.
В зависимости от участия персонала самообслуживание может быть: полное и частичное; по способу расчета: самообслуживание с предварительным расчетом, с последующим расчетом, с непосредственным расчетом, с оплатой после приема пищи. Применяется самообслуживание в предприятиях питания, где для посетителей наиболее важным фактором является фактор времени.
Метод обслуживания персоналом применяется в предприятиях питания, где для посетителей наиболее важным является фактор комфорта. В зависимости от степени участия персонала обслуживание персоналом может быть полное (применяется в гастрономических ресторанах, на приемах) и частичное (применяется обычно при повседневном обслуживании в ресторанах, кафе, барах, при проведении неофициальных банкетов).
Комбинированный метод обслуживания - это сочетание методов обслуживания персоналом и самообслуживания. Применяется комбинированный метод обслуживания чаще всего в ресторанах для ускоренного варианта обслуживания и более полного удовлетворения спроса посетителей (обслуживание по методу буфета, групп туристов, участников семинаров, конференций и др).
Форма обслуживания потребителей - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукцией общественного питания.
Например, обслуживание участников конференций, семинаров; обслуживание спортсменов; обслуживание торжеств, а-ля-фуршет, фуршет-коктейль. Современные формы обслуживания: шведский стол, стол-экспресс, воскресный бранч, презентация, кофе-брейк, русский стол и т.д.

Литература:
Радченко Л.А.. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – Ростов на Дону, «Феникс» 2016г.
Управление предприятием общественного питания.

Чтобы обеспечить рациональное осуществление технологического процесса необходима хорошо продуманная система управления. Руководит предприятием - директор. Директор несет полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия. Работу производства возглавляет и организует заведующий производством или шеф-повар. Заведующий производством несет ответственность за организацию работы производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы.
Метрдотель (администратор) возглавляет работу обслуживающего персонала, организует обслуживание потребителей, несет ответственность за качество обслуживания потребителей, организует работу официантов, барменов, координирует работу зала с производством.
Службой снабжения руководит менеджер по снабжению или кладовщик.
Бухгалтер - специалист, который направляет и учитывает движение материальных, финансовых средств, несет ответственность за правильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителями, налоговой службой и т.д.
Весь персонал предприятия можно разделить на:
административно-управленческий;
основной (производственный, обслуживающий);
вспомогательный.
























Рис. 1.1 Примерная схема организационной структуры управления предприятием общественного питания.

Заведующий производством, метрдотель - являются функциональными руководителями-специалистами и относятся к административно-управленческой группе.
Организационная структура управления – это форма разделения труда, закрепляющая определенные функции управления за соответствующими структурными подразделениями аппарата управления.
Отметьте степень рациональности подбора и расстановки производственного персонала. Объем раздела 2-3 листа.

Литература:
ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Для успешной организации производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
выбрать рациональную структуру производства;
производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
правильно разместить технологическое оборудование;
обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
создать оптимальные условия труда.
Технологический процесс в предприятиях общественного питания составляет комплекс взаимосвязанных технологических операций.
Раскрывая данный вопрос, необходимо установить и выполнить следующее:
Составить схему организации технологического процесса, обосновать ее с учетом типа предприятия, ассортиментного перечня, характером снабжения.
Определить структуру производства (цеховая или бесцеховая). Обосновать выбор структуры.
Составить перечень основных производственных цехов и вспомогательных помещений. Обосновать выбранную инфраструктуру.
Составить схему взаимосвязи основных цехов. Охарактеризовать их компоновку, основные принципы размещения.
Дать определения производственных подразделений организуемых в основных производственных цехах (рабочее место, производственный участок, отделение).
Сделать выводы по разделу.

Методические указания к заданию №2
· «Характеристика производства».

Чтобы создать производственные подразделения в предприятии общественного питания необходимо четко представить последовательность технологического процесса выпуска продукции. При этом учитывается тип предприятия, ассортиментный перечень, количество выпускаемой продукции, характер снабжения предприятия продуктами.
В ресторанах выпускается более широкий сложный ассортимент продукции и для обеспечения выпуска широкого ассортимента блюд предусматривается снабжение сырьем и полуфабрикатами и организуется полный производственный цикл, с организацией механической и тепловой кулинарной обработки продуктов.
В закусочных, бистро с узким ассортиментом выпускаемой продукции рациональней использовать полуфабрикаты и полуфабрикаты высокой степени готовности, организуется неполный производственный цикл, исключается обработка овощей, мяса, рыбы, изготовление полуфабрикатов.
Столовые, кафе снабжаются сырьем и полуфабрикатами.
Цеховая структура производства организуется в заготовочных предприятиях общественного питания, предприятиях с полным производственным циклом, работающих на сырье и полуфабрикатах с большим или средним объемом производства. Цеховая структура предусматривает деление производства на цеха, в каждом из которых выполняется определенная стадия технологического процесса или производится изготовление определенного вида кулинарной продукции.
Бесцеховая структура производства организуется в предприятиях с небольшим объемом производства, и в специализированных предприятиях общественного питания, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции. Выпуск кулинарной продукции производится в одном горячем цехе на раздельных рабочих местах. Для доработки полуфабрикатов в помещении смежном с горячим цехом организуется цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени.






СКЛАД






















Рис. 2.1. Примерная схема технологического процесса в предприятии с полным производственным циклом





















Рис. 2.2. Примерная схема инфраструктуры производства с цеховой структурой.

Используйте схему для составления перечня производственных цехов. Переходя к компоновке цехов, следует перечислить основные принципы размещения складских, производственных, торговых помещений.



















Рис. 2.3. Примерная схема взаимосвязи цехов.

Литература:
Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – Ростов на Дону: «Феникс», 2016г.


3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.
ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА С ПРОВЕДЕНИЕМ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РАСЧЕТОВ.

Основная задача данного раздела - организовать работу производственного цеха:
рассчитать потребность в производственном персонале;
подобрать оборудование;
разместить оборудование;
подобрать инвентарь, инструменты;
установить режим работы цеха;
составить график выхода поваров на работу;
организовать труд производственного персонала в цехе.
Чтобы произвести вышеуказанные расчеты необходимо составить производственную программу предприятия: определить количество обслуживаемых за день потребителей, количество выпускаемой продукции, произвести разбивку блюд по ассортименту, составить план-меню.
Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры производственных бригад поваров, работники бухгалтерии.

3.1 Расчет производственной программы.
3.1.1 Расчет количества потребителей.

Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей.
Количество потребителей в день:
N = P x
· (человек)

где N - количество потребителей за день;
Р - количество посадочных мест;

· – оборачиваемость одного посадочного места в день.

В заключении, сделать вывод: «Итак, предприятие обслуживает в торговом зале ... потребителей».

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

n = N x m (блюд), (3.1.2.1)

где: n - общее количество блюд, выпускаемых предприятием;
N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);
m - коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов. (Приложение 2) Сделать вывод: «Итак, предприятие выпускает блюд.

3.1.3 Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.

nобщее кол-во блюд = nхолодных блюд + nсупов + nвторых блюд + nсладких блюд (3.1.3.1)

где: nхолодных блюд = N x m , (3.1.3.2)

где: nхолодных блюд - количество выпускаемых холодных блюд;
N - количество обслуживаемых потребителей;
m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем (Приложение 2) и т.д.
Данные расчетов сводятся в таблицу.
Таблица 3.1.3.1
Разбивка блюд по ассортименту для студенческой столовой.
(пример с расчетом блюд).

Наименование блюд по видам
Количество потребителей (чел) (N)
Коэффициент потребления блюд каждого вида (m)
Количество блюд каждого вида (n)

Холодные блюда
900
0,5
450

Супы
900
0,75
675

Вторые блюда
900
1,0
900

Сладкие блюда
900
0,25
338

Всего
900
2,5
2250


Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека (Приложение 2).
Данные расчетов сводятся в таблицу. Например,
Таблица 3.1.3.2
Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных
кондитерских и булочных изделий, хлеба
для студенческой столовой.
Наименование напитков


Количество потребителей (чел.) (N)


Норма потребления на 1-го чел. в день


Количество




в л. шт. кг
в порциях

Горячие напитки
900
0,1л
90 л.
450

Холодные напитки
900
0,06 л
54л
270

Мучные кондитерские изделия
900
1 шт.
900 шт.
-

Хлеб ржаной
900
0,1кг
90 кг
-

Хлеб пшеничный
900
0,05 кг
45 кг
-


Нормы потребления для различных типов предприятий общественного питания указаны в Приложении 2.
Окончательный результат по потреблению напитков выражают в порциях (стаканах).
Например: 90 литров: 0,2 л (масса одной порции горячего напитка) = 450 порций.
Данные таблиц 2.1.3.1 и 2.1.3.2 будут использованы при составлении плана-меню и расчете потребности в сырье.

3.1.4 Составление плана-меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, сезонные поступления продуктов, квалификация работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.
Студенту следует помнить, что блюда в плане-меню располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия. Например, в меню кафе перечень блюд начинают с горячих напитков; в столовых, ресторанах - с холодных блюд и закусок. Фирменные блюда располагают перед холодными блюдами. Если фирменных блюд в плане-меню много или план-меню состоит полностью из фирменных блюд (авторское меню), фирменные блюда располагают в соответствующих ассортиментных группах. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные жареные, тушеные, запеченные).
На основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд, цена. Эти документы взаимосвязаны. При составлении плана-меню следует учитывать по какому виду меню реализуются блюда потребителям:
меню со свободным выбором блюд;
меню дневного рациона;
меню диетического питания;
меню детского питания;
меню бизнес-ланча и т.д.
При составлении и заполнении плана-меню используйте данные таблиц 3.1.3 и 3.1.3.2.








Форма плана-меню.
Утверждаю:
(название предприятия)
Директор ____________________
План-меню
на _____________________2017 г.
Таблица 3.1.4.1
№ по Сборнику рецептур, ТТК
Наименование блюд и закусок
Выход блюд
Количество блюд


Холодные блюда и закуски















Всего:




Супы















Всего:




Вторые блюда















Всего:




Гарниры















Всего:




Сладкие блюда















Всего:




Горячие напитки















Всего:




Холодные напитки















Всего:




Мучные кулинарные и кондитерские изделия















Всего:




Сделайте вывод, дайте анализ плана-меню.


Литература:
Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – Ростов на Дону: «Феникс», 2016г.



3.1.5 Расчет потребности в сырье.

Расчет потребности в сырье - важный этап планирования работы производства, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
На основании расчета сырья для приготовления блюд составляется требование на склад для получения продуктов на производство.
Произведите расчет потребности в продуктах для организации выполнения производственной программы в разрабатываемом цехе на основании расчета оформите требование-накладную на склад для получения продуктов.
Таблица 3.1.5.1
Расчет потребности в продуктах (сырьевая ведомость)

Продукты




№ рецептуры
№ рецептуры
и т.д.




Итого брутто, (кг)






название блюда
название блюда




брутто
брутто




на 1 п.
на __п. п.
на 1 п.
на __п.



1.







2.







3.








Сделайте вывод по разработке производственной программы, обобщите проделанную работу.

3.2. Расчет численности персонала производственной бригады
исследуемого цеха.

Расчет численности работников в доготовочных цехах производится на основании данных плана-меню и норм времени для приготовления одного блюда. Расчет проводится по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415 (3.2.1)
Где: N1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;
n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;
Нвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда (Приложение3).
Тсм - продолжительность смены, в часах (8 или 11,5 час);

· - коэффициент, учитывающий рост производительности труда =1,14.

Данные расчета производственных работников сводятся в таблицу.
Таблица 3.2.1

Наименование блюд
Ед. изм.
Количество блюд в день (п)
Норма времени в сек
(Нвр)
Количество человеко-секунд
(n X Нвр.)

Треска под маринадом
блюдо
150
100
15000

и т.д.





Итого: n
· Нвр =


Вводим поправочный коэффициент:

N2 = N1
· К (человек), (3.2.2)

Где: К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

Значение «К» зависит от режима предприятия и режима рабочего времени повара.



Таблица 3.2.2
Режим работы предприятия
Режим рабочего времени повара
Значение коэффициента «К»

7 дней в неделю
5 дней в неделю с двумя выходными
1,59

7 дней в неделю
6 дней в неделю с одним выходным днем через день
1,32

6 дней в неделю
6 дней в неделю с одним выходным
1,13

5 дней в неделю с двумя выходными
5 дней в неделю с двумя выходными
1,13


Сделайте вывод о результатах расчета количества работников. Предложите квалификацию поваров с учетом типа, класса предприятия, ассортимента выпускаемой продукции. Укажите требования к производственному персоналу.
Составьте график выхода поваров на работу с учетом режима работы зала, особенностей обслуживания потребителей. Укажите вид графика, обоснуйте целесообразность выбора.















Форма графика выхода поваров цеха на работу
Утверждаю:
(название предприятия)
Директор ___________________

График выхода поваров на работу
на ноябрь 2017 г.

Ф.И.О.



Разряд



Месяц ноябрь
Кол-во рабочих смен



Кол-во выработанных часов



Перерывы на обед






даты






1
2
3
4
5
и т.д.




Повар
IV
8.00-17.00
8.00-17.00
8.00-17.00
8.00-17.00
8.00-17.00
и
т.д.
21
8
· 21 = 168 часов
с 10.30-11.00 с с 13.40-14.10


Составил зав. производством:
Литература:
ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – Ростов на Дону: «Феникс», 2016г.






3.3 Подбор технологического оборудования.

Подбор технологического оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент продукции, выпускаемой в цехе по рекомендуемому ассортименту и плану-меню, особенности технологического процесса.
Подберите оборудование по Нормам оснащения и современным каталогам оборудования для предприятий общественного питания. Подбор оформите таблицей.
Таблица 3.3.1
Подбор технологического оборудования.

Вид оборудования
Производи-тельность, мощность
Тип, марка
Кол-во единиц
Габариты, м





Длина
Ширина
Высота

Механическое
































Тепловое
































Холодильное
























Немеханическое























Весоизмерительное

















3.4 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.

Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды.
Производственный инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надежны, эластичны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.
Проведите подбор инвентаря, посуды, инструментов в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия с использованием современных каталогов для предприятий общественного питания.
Подбор оформите таблицей.
Таблица 3. 4. 1
Таблица подбора инструментов, инвентаря, посуды для ___________цеха.

№п/п
Наименование инвентаря, посуды
Количество









































3.5. Организация работы цеха. Организация труда.

Цех - особенная в технологическом отношении часть предприятия в которой протекает законченный технологический процесс.
В зависимости от характера технологического процесса и объема работы, цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии. Цех входит в состав основного производства.
Изучите теорию организации работы исследуемого цеха. Обобщите, проанализируйте материал, разработанный в разделе 2, изложите особенности организации цеха:
назначение;
месторасположение цеха в предприятии, его взаимосвязь с другими цехами, вспомогательными помещениями, залом;
микроклимат, выполнение основных требований к созданию оптимальных условий труда;
режим работы;
четко укажите рабочие места, участки, технологические линии или отделения, организуемые в цехе;
подробно раскройте организацию рабочих мест, с применением подобранного оборудования, инвентаря, инструментов, посуды с учетом последовательности технологических процессов приготовления блюд согласно плану-меню.
Используйте данные, полученные при выполнении технологических расчетов. Наиболее важные и типичные технологические процессы представьте в виде схем. Предложите технологическое и квалификационное разделение труда производственного персонала. Перечислите основные нормативные документы, на основании которых организуется технологический процесс в цехе. Выберите виды контроля качества выпускаемой продукции. Обоснуйте целесообразность внедрения предложенной организации технологического процесса в цехе.
Литература:
Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – Ростов на Дону: «Феникс», 2016г.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник. М.: «Академия», 2011г.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Итак, основная задача каждого предприятия общественного питания - повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.
Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны:
четко отвечать определенным потребностям;
удовлетворять требованиям потребителей;
соответствовать требованиям отраслевых нормативных документов и применяемым стандартам;
отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;
предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;
обеспечивать получение прибыли.
Важнейшую роль в выполнении этих задач имеет правильная организация работы производства.
Сделайте вывод о значении выполненной работы, укажите основные данные полученных расчетов. Рассмотрите целесообразность их внедрения. Отметьте выполнение основных принципов и направлений организации производства в разработанном предприятии, цехе.









ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания.

№ п/п



Наименование блюд и изделий



Для столовых



для общедоступных столовых
для столовых заводских, студенческих



завтрак
обед
ужин
завтрак
обед

1
2
3
4
5
6
7

1.


Холодные блюда и закуски
из рыбы, мяса, домашней птицы, гастрономических продуктов;
салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные).


3


4
3
3
4

2.

Молоко и молочные продукты
Молоко, кефир, простокваша, ряженка.
3
3
3
3
3

3.





Супы прозрачные
из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов; заправочные (борщи, щи, рассольники и др.) молочные (с крупами, макаронными изделиями, овощами);
холодные (окрошки, борщи, свекольники, ботвинья); сладкие из ягод и фруктов.
-
3
1
-
2

4.


Вторые горячие блюла
Рыбные, мясные, из домашней птицы, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, из яиц, творога, муки).
2
5
3
2
4

5.

Сладкие блюда
Компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные.
1
2
1
1
2

6.
Горячие напитки
Чай, кофе, какао
2
2
2
2
1

7.
Холодные напитки
Из лимонов, ягод, фруктов, соки
1
2
1
1
1

8.
Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия
Кулебяки, пирожки печеные, жареные с разной начинкой, булочки, сдобы, пирожные
Хлеб ржаной и пшеничный
4
5
3
3
4


Для ресторанов:
№ п/п
Наименование блюд и изделий
Люкс
Высший класс
I класс

1
2
3
4
5

Фирменные блюда и напитки

1.
Холодные блюда и закуски
Рыба малосольная, холодная, горячего копчения, отварная, заливная, фаршированная, под маринадом, майонезом, ассорти рыбное
Консервы рыбные, сельдь
Мясо отварное, заливное, фаршированное, шпигованное, жареное
Колбаса, ветчина, корейка, грудинка, бекон, шпик, ассорти мясное
Птица, дичь отварная фаршированная, жареная, заливная
Салаты мясные, рыбные
Салаты овощные
Овощи фаршированные, маринованные, грибы
Овощи свежие (помидоры, огурцы, редис)
Сыры порциями
Масло порциями (сливочное, селедочное, сырное)
13

10

8


2.

Горячие закуски: рыбные, мясные.
из субпродуктов, птицы, грибов

2

1

-

3.
Супы
Прозрачные (бульоны с гарнирами, пирожками, гренками)
Пюре (из овощей, круп, бобовых, птицы, печенки и др.)
Заправочные (щи, борщи, рассольники, картофельные и овощные, солянки)
Холодные (из овощей и других продуктов, сладкие)
4

4

4


4.
Вторые горячие блюда
Рыбные (рыба отварная, припущенная и тушеная, жареная, запеченная)
Мясные (мясо отварное, тушеное, жареное, запеченное)
Из птицы и дичи
Овощные
Мучные, крупяные
Яичные, творожные
15

11

8


5.
Сладкие блюда
Холодные (компоты, желе, самбуки, муссы, кремы и др.)
Мороженое с различными наполнителями
Горячие (пудинги, суфле, блинчики, бабка с яблоками)
4
3
2

6.




7.
Горячие напитки
Чай (с сахаром, вареньем, медом, джемом, лимоном, молоком, сливками и др.)
Кофе (черный, с молоком, сливками, по-варшавски, по-восточному) Какао, шоколад
Холодные напитки
Чай, кофе-гляссе, молочные
Напитки с вином горячие и холодные (пунш, гроги, глинтвейны, крюшоны)
Коктейли
8




5
8




5
5




4

8.
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
Пирожки печеные с различными фаршами
6

4

3



Булочки (с изюмом, маком, корицей)
Кексы, ромовая баба, сочники
Пирожные в ассортименте




Для кафе общего типа:

1.
Горячие напитки
Кофе черный, со сливками, молоком, ликером, коньяком, кофе по-восточному

8




Чай с сахаром, лимоном, вареньем, джемом, медом
Какао, шоколадный напиток
8




2.
Холодные напитки
Кофе-гляссе, коктейли молочные
3-5



3.
Молоко и кисломолочные продукты
Молоко и сливки, сметана, кефир, ряженка и др.
3



4.
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
Пирожки, булочки сдобные, кексы, пирожные
7-9



5.
Горячие блюда
Супы (бульон с пирожком, кулебякой, омлетом, яйцом)
Вторые горячие блюда
5






6.
Холодные блюда и закуски
Бутерброды
Гастрономические продукты, холодные блюда
Масло сливочное, сыр
7





7.
Сладкие блюда
Компоты, кисели, кремы, муссы, желе, суфле, самбуки
Мороженое
5
















ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Коэффициенты потребления блюд.

Предприятия общественного
питания
Коэффициент
потребления
блюд
Коэффициент потребления
отдельных видов блюд



холодных
первых
вторых
сладких


M
mX
mI
mII
mсл.

I. Столовые
Открытого типа
Диетические
При промышленных
предприятиях:
по абонементам (обед)
При ВУЗах
завтрак
обед (свободный выбор блюд)
обед (по абонементам)
ужин

2,5
2,8


3,0-4,0
2,5
1,8
2,5
3,0-4,0
1,5

0,5
0,4



0,5
0,5
0,5

0,5

0,75
0,75



0,75
-
0,75

-

1,0
1,0



1,0
1,0
1,0

0,8

0,25
0,65



0,25
0,30
0,25

0,2

II. Рестораны
При гостиницах
При вокзалах
Общегородские
Общегородские, работающие днем по сокращенному меню:
днем
вечером

3,0
3,0
3,5


3,0
4,0

0,9
0,9
1,1


0,8
2,2

0,6
0,6
0,7


0,85
0,1

1,2
1,2
1,4


1,0
1,5

0,3
0,3
0,3


0,35
0,2

III. Кафе
Общего типа
С самообслуживанием
С обслуживанием официантами
Специализированные
1. С самообслуживанием:
молочные
кондитерские


1,6
2,0



1,6
0,3


0,64
0,8



0,5
-


0,08
0,1



0,1
-


0,72
0,9



0,75
-


0,16
0,2



0,25
0,3

2. С обслуживанием официантами:
молодежное
мороженое


2,0
1,0


0,64
-


0,08
-


0,75
-


0,53
1,0

IV. Закусочные
1. С самообслуживанием:
общего типа
пирожковые
чебуречные
сосисочные
пельменные


1,5
1,2
1,2
1,5
1,6


0,53
0,2
0,4
0,4
0,3


0,15
0,3
-
0,3
0,3


0,75
0,7
0,8
0,8
1,0


0,07
-
-
-
-


Примерные нормы потребления напитков, хлебобулочных изделий
на одного человека.
Наименование продуктов

Рестораны


общегород-ские
при гостинице
при вокзале

1. Горячие напитки, л
в том числе:
чай с сахаром, % (40%)
кофе, % (50%)
какао, % (10%)
0,05

20
70
10
0,05

40
50
10
0,07

40
20
40

Холодные напитки, л
0,25
0,25
0,1

Фруктовые воды, л
0,09
0,09
0,05

Минеральные воды, л
0,14
0,14
0,04

Натуральные соки, л
0,02
0,02
0,01

Хлеб и хлебобулочные изделия, г
в том числе:
ржаной
пшеничный
150

50
100
150

60
90
150

60
90

Кондитерские и булочные изделия собственного производства, шт.

0,5

0,5

1,0


Наименование продуктов
Столовая студенческая
Закусочная
Кафе

Горячие напитки, л
0,1
0,1
0,14

Чай с сахаром, %
30
10
10

Кофе, %
60
70
70

Какао, %
10
20
20

Холодные напитки, л
0,06
0,07
0,08

Фруктовые воды
0,03
0,03
0,03

Минеральные воды
0,02
0,02
0,03

Натуральные соки
0,01
0,02
0,02

Хлеб и хлебобулочные изделия, г
Пшеничный
Ржаной

250
150

200
100

100
75

Кондитерские изделия, шт.:
Собственного производства
То же, кг

1,0
0,04

0,25
0,03

0,75
0,06



Наименование продукта
Столовые


общедоступные
диетические открытого типа
при промышленных предприятиях

1. Горячие напитки, л
в том числе:
чай с сахаром, %
кофе, %
какао, %
0,1

40
50
10
0,05

50
40
10
0,08

30
60
10

Холодные напитки, л
0,05
0,05
0,1

Хлеб и хлебобулочные изделия, г
В том числе:
ржаной, г
пшеничный, г
250



100
150
150



60
90
300



200
100

Кодитерские и булочные изделия собственного производства, шт.



0,3



-



1

Покупные
конфеты, печенье, кг
Фрукты, кг

0,01
0,03

-
0,05

0,01
0,03


























ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Нормы времени на приготовление блюд.

Наименование блюд и изделий производства


Нормы времени в секундах на порцию


с чисткой и резкой овощей
без чистки и резки овощей

Холодные блюда и закуски

1. Винегрет овощной
110
50

2. Винегрет с сельдью
160
110

3. Грибы соленые с луком
40
30

4. Салат из зеленого лука со сметаной
150
40

5. Икра из свежих баклажан, кабачков и овощей
(собственного приготовления)
150
60

6. Салат из свежих огурцов
90
60

7. Салат из редиса с огурцом и яйцом
в сметане
150
100

8. Салат из редиса
120
90

9. Салат грибной
150
130

10. Салат из свежей капусты
110
70

11. Салат из квашеной капусты
40
40

12. Салат из помидоров
100
60

13. Салат картофельный
120
40

14. Салат овощной с яйцом
150
90

15. Салат зеленый со сметаной заправкой
110
110

16. Редька с маслом или сметаной
120
90

17. Салаты мясные и рыбные
200
120

18. Салат из птицы и дичи
220
140

19. Яйцо под майонезом с гарниром
120
60

20. Икра кетовая, зернистая, паюсная
40
40

21. Салат из крабов под майонезом (промышленного производства)
150
100

22. Рыба жареная без гарнира
70
70

23. Крабы заливные
180
160

24. Рыба под маринадом
140
100

25. Рыба отварная с гарниром
120
100

26. Рыба под майонезом с гарниром
130
110


27. Рыба фаршированная
200
180

28. Рыба заливная
300
240

29. Сельдь с гарниром
150
110

30. Сельдь без гарнира
60
60

31. Семга, лососина, кета с лимоном
60
60

32. Сельдь рубленая с гарниром

280
200

33. Сельдь натуральная с картофелем и маслом
130
60

34. Баранина, свинина, телятина жареные с овощным гарниром
120
60

35. Мясо отварное без гарнира
40
40

36. Мясо заливное
150
150

37. Птица холодная с овощным гарниром
150
90

38. Паштет из печени
150
110

39. Студень
100
70

40. Ассорти мясное или рыбное
150
140

41. Язык холодный с овощным гарниром
120
50

42.Поросенок отварной холодный с гарн. гарниром
150
110

43. Кефир с сахаром, молоко кипяченое, масло сливочное, сметана порциями, яйцо вареное
20
20

44. Творог со сметаной
40
40

45. Гастрономия мясная
40
40

46. Килька без гарнира
50
50

47. Килька с луком
60
50

48. Консервы разные порциями
30
30

49. Шпроты с лимоном
40
40

50. Бутерброды с копченой колбасой
30
30

51. Бутерброды с сыром
30
30

52. Бутерброды с икрой или маслом сливочным
30
30

53. Бутерброды с ветчиной или рыбной гастрономией
30
30

54. Бутерброды с килькой и яйцом
60
60

55. Бутерброды с вареной колбасой
20
20

Супы заправочные

1. Борщ на мясном бульоне
170
50

2. Борщ московский
180
60

3. Борщ украинский
210
80

4. Рассольники
170
70

5. Рассольник московский
200
100

6. Супы с макаронными изделиями, крупами, бобовыми
50
20

7. Супы овощные, картофельные
150
40

8. Супы грибные с макаронными изделиями без картофеля
60
50

9. Суп картофельный с консервами
150
50

10. Суп харчо или питии
100
80

11. Суп крестьянский
150
30

12. Суп картофельный рыбный
180
80

13. Суп-лапша домашняя
150
120

14. Суп картофельный грибной
150
50

15. Щи из квашеной капусты
90
30

16. Щи из свежей капусты
120
40

17. Щи из свежей капусты с картофелем на мясном бульоне
160
80

18. Щи зеленые
180
150

19. Щи по-уральски
110
60

20. Щи суточные
160
80

Солянки

21. Солянки жидкие рыбные, мясные и грибные
180
130

22. Солянка домашняя
210
150

Супы молочные и пюреобразные

23. Супы молочные
30
30

24. Суп молочный с клецками
80
80

25. Супы пюреобразные крупяные и бобовые, с картофелем, вегетарианские
100
30

26. Супы пюреобразные овощные вегетарианские
100
30

27. Супы пюреобразные на мясном бульоне
- крупяные с картофелем
- овощные

110
120

50
50

Супы прозрачные

28. Бульон с гренками
120
110

29. Бульон с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом

80

70

30. Бульон с пирожками, кулебяками, фрикадельками
150
140

31. Бульон с домашней лапшой
150
140

32 Уха рыбацкая
130
80

Супы холодные

33. Борщ холодный
150
50

34. Ботвинья
250
130

35. Окрошка овощная
200
130

36. Окрошка сборная мясная
200
110

37. Свекольник
180
90

38. Щи зеленые холодные
190
100

39. Супы сладкие
60
60

ВТОРЫЕ БЛЮДА
Блюда из рыбы

1. Рыба по-русски
90
80

2. Рыба жареная
90
80

3. Рыба отварная, соус польский
80
70

4. Рыба запеченная в раковинах (кокиль)
220
200

5. Рыба паровая
100
90

6. Рыба жареная «фри»
100
100

7. Солянка рыбная на сковороде
250
220

8. Рыба фаршированная
220
200

9. Котлеты, биточки и тефтели рыбные
90
80

10. Рыба в тесте жареная
250
220

11.Рыба запеченная на сковороде гарниром
250
220

12. Тельное из рыбы
180
160

13.Рыба жареная с луком по-ленинградски
300
260

14. Крабы в горячем виде
70
70

Блюда из мяса, птицы и дичи

15. Азу с гарниром
220
140

16. Антрекот
70
70

17. Антрекот с луком
160
120

18. Бастурма
160
120

19. Антрекот с яйцом
80
80

20. Баранина отварная
60
50

21. Баранина жареная
50
50

22. Бифштекс натуральный
70
70

23. Бифштекс рубленый
60
60

24. Бефстроганов
130
110

25. Бефстроганов из вареного мяса
160
130

26. Бифштекс натуральный с яйцом
80
80

27. Бифштекс натуральный с луком
150
70

28. Бифштекс рубленый с яйцом
70
70

29. Бифштекс рубленый с луком
140
60

30. Биточки, котлеты жареные
70
60

31. Биточки, котлеты мясные паровые
90
80

32. Биточки по-казацки с гарниром
120
100

33. Говядина, телятина жареные
50
50

34. Говядина, телятина отварные
60
50

35.Грудинка баранья или телячья жареные «фри»
100
100

36. Гуляш
70
60

37. Грудинка фаршированная
110
110

38. Говядина духовая с гарниром
180
110

39. Жаркое по-домашнему
100
90

40. Голубцы мясные
210
160

41. Голубцы ленивые
140
110

42. Зразы рубленые паровые
140
100

43. Зразы рубленые
120
80

44. Кролик жареный
50
50

45. Зразы отбивные
210
140

46. Котлеты отбивные и натуральные
110
110

47. Куры и цыплята жареные
100
90

48. Куры и цыплята отварные
90
80

49. Котлеты рубленые из кур жареные и паровые
120
110

50. Гусь, утка по-домашнему с картофелем
170
150

51. Цыплята-табака
250
220

52. Люля-кебаб
160
120

53. Лангет
70
70

54. Филе натуральное
60
60

55. Мясо в кисло-сладком соусе
90
50

56. Мясо тушеное
60
50

57. Мясо шпигованное
70
60

58. Мозги жареные
90
90

59. Почки по-русски или жареные в сметане
120
80

60. Печень жареная с луком
80
70

61. Печень жареная
50
50

62. Печень жареная в сметанном соусе
60
60

63. Плов из баранины
90
70

64. Печень по-строгановски
110
90

65. Помидоры фаршированные мясом
180
140

66. Поджарка из говядины или свинины
60
50

67. Рагу из баранины или потрохов птицы
100
60

68. Ростбиф
50
50

69. Ромштекс
80
80

70. Рулет мясной, фаршированный яйцом
40
40

71.Рулет мясной, фаршированный макаронами
50
50

72. Свинина, телятина жареные
50
50

73. Свинина, ветчина, колбаса тушеные с капустой
120
80

74. Солянка мясная на сковороде
250
180

75. Сердце, легкое и другие мясопродукты в соусе
60
50

76. Суфле и пудинги мясные
90
90

77. Фрикадельки в соусе
70
50

78. Фрикадельки в соусе
70
50

79. Сосиски и сардельки
30
30

80. Тефтели
80
60

81. Тефтели рубленые паровые
100
80

82. Шницель рубленый
80
70

83. Шницель рубленый паровой
100
90

84. Шницель отбивной
110
110

85. Шашлыки с луком
140
110

86. Эскалоп
70
70

87. Чахохбили
130
70

88. Чанахи в горшочках
150
80

89. Язык отварной
50
50

90. Вымя отварное с соусом
70
60

91. Вымя жареное
100
100

92. Колбаса жареная
40
40

Блюда из овощей

93. Баклажаны жареные
100
50

94. Баклажаны фаршированные овощами
220
110

95. Голубцы овощные
220
110

96. Горошек зеленый консервированный с маслом
50
50

97. Запеканки и рулеты картофельные, фаршированные овощами
260
120

98. Горошек зеленый консервированный в молочном соусе
60
60

99. Зразы картофельные
330
160

100. Капуста тушеная
90
40

101. Капуста цветная, запеченная под соусом
180
80

102. Капуста белокочанная, соус сухарный
90
30

103. Капуста цветная отварная с различными соусами
150
70

104. Кабачки фаршированные
240
110

105. Кабачки жареные
200
90

106 Картофель в молочном или сметанном соусе
120
30

107. Картофель отварной
100
30

108. Картофельное пюре
120
40

109. Картофель жареный
170
50

110.Картофель тушеный с луком и грибами
240
150

111. Котлеты картофельные с соусом
200
100

112. Запеканка капустная
160
100

113. Котлеты морковные
220
110

114. Запеканка морковная с творогом, рулет
170
90

115. Крокеты картофельные
330
160

116. Морковное пюре
180
60

117. Морковь в молочном соусе
170
60

118. Морковь тушеная с рисом и черносливом
180
60

119. Овощи в молочном соусе
170
60

120. Перец фаршированный
240
120

121. Шницель из капусты
350
210

122. Пудинг и суфле овощные
240
120

123. Свекла тушеная в сметане
130
50

124. Рагу из овощей
250
80

125. Тыква отварная с маслом
120
40

Блюда из круп и макарон

126. Котлеты, биточки крупяные со сладким грибным или молочным соусом
100
100

127. Запеканка крупяная
50
50

128. Запеканка из макаронных изделий с мясом
80
60

129. Каши из разных круп вязкие и полувязкие
20
20

130. Каши рассыпчатые
30
30

131. Каши молочные разные
30
30

132. Каши диетические протертые разные
100
100

133. Каша пшенная с тыквой
40
30

134. Крупеник, лапшевник с творогом
50
50

135. Макароны отварные с маслом и сыром, макаронные изделия в томате
60
60

136. Макаронники
50
50

137. Макаронные изделия отварные
30
30

138. Макароны с ветчиной в томате
60
60

139. Пудинги крупяные, сухарные
50
50

Мучные блюда

140. Чебуреки
180
180

141. Беляши
150
150

142. Блины
100
100

143. Ватрушки с творогом
50
50

144. Блинчики с творогом, вареньем
140
140

145. Блинчики с мясом, яблоками и блинчатый пирог
170

170


146. Оладьи
80

80

147. Вареники с различными начинками
200
200

148.Пельмени промышленного производства
60
60

149. Колбасы, ясные и рыбные изделия, запеченные в тесте
100
100


150. Пирожки слоеные
100
100

151. Кулебяки с капустным фаршем
90
80

152. Кулебяки с прочими фаршами
80
70


Блюда из яиц и творога

153. Вареники ленивые
150


150


154. Запеканка творожная
40
40


155. Омлет паровой
60
60


156. Омлет натуральный
40
40


157. Омлеты фаршированные и смешанные
70
70


158. Пудинги творожные
50
50


159. Сырники
90
90


160. Сырники из творога и картофеля, сырники с морковью
120

100


161. Яичница натуральная
40
40


162. Яичница с гарниром
70
70


Сладкие блюда, горячие и холодные напитки

1. Апельсины с сахаром
30
30

2. Виноград, фрукты порциями
20
20

3. Арбуз, порциями без сахара
20
20

4. Арбуз, очищенный с сахаром
40
40

5. Дыня порциями
20
20

6. Лимоны порциями
20
20

7. Желе из свежих фруктов
60
60

8. Желе из плодово-ягодного сиропа или молока
30
30

9. Кофе черный
10
10

10. Мороженое (порциями)
10
10

11. Кофе по-варшавски (на молоке)
20
20

12. Кофе со взбитыми сливками
30
30

13. Какао, кофе с молоком
20
20

14. Кисели фруктово-ягодные, молочные
30
30

15. Кисель из концентрата, сиропа, фруктовых соусов, повидла
10
10

16. Компот из консервированных фруктов
30
30

17. Компот из сушеных или свежих фруктов
30
30

18. Крем и самбук
80
80

19. Муссы
70
70

20. Морс клюквенный
30
30

21. Свежие фрукты в сиропе
30
30

22. Сливки и сметана взбитые
60
60

23. Чай
10
10

24. Чай с лимоном
20
20

25. Глинтвейн
30
30

26. Лимонный, гранатовый и др. напитки
30
30

27. Напиток из плодов шиповника
30
30

28. Напиток из варенья
10
10

29. Шоколад холодный с взбитыми сливками
80
80

30. Кофе с мороженым (глясе)
30
30

31. Яблоки в слойке
100
100

32. Яблоки с рисом
120
120

33. Яблоки печеные
50
50

Гарниры

1. Крупяные, из макаронных изделий
10
10

2. Сложные и овощные
30
30

3. Жареный картофель
30
30




















ПРИЛОЖЕНИЕ 4
ОБРАЗЕЦ ТИТУЛЬНОГО ЛИСТА

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное автономное образовательное
учреждение высшего образования
«Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»
(ФГАОУ ВО «СПбПУ»)
Университетский политехнический колледж






Курсовая работа

по МДК 06.02. «Организация производства в организациях общественного питания»
на тему: ____________________________________________________________________________________________________________________________________







Выполнил: студент группы _________
________________________

Преподаватель: ___________________









Санкт-Петербург
2017
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
ОБРАЗЕЦ ЗАДАНИЯ
ЗАДАНИЕ
для курсовой работы
по МДК 06.02. «Организация производства в организациях
общественного питания».
Студенту (ке) _____ курса, специальность ________________________________________________
Тема задания ________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
Перечень подлежащих разработке вопросов.
Введение
Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.
Характеристика производства предприятия общественного питания.
Практическая часть (по исследуемому цеху).
Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.
3.1.Расчет производственной программы.
3.1.1.Расчет количества потребителей.
3.1.2.Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
3.1.3.Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.
3.1.4.Составаление плана-меню.
3.1.5.Расчет потребности в сырье.
3.2.Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.
3.3.Составление графика выхода поваров цеха на работу.
3.4.Подбор технологического оборудования.
3.5.Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.
3.6.Организация работы исследуемого цеха. Организация труда.
Заключение.
Список литературы.
Приложения (Эскиз исследуемого цеха, графики, схемы).
ЛИТЕРАТУРА
Нормативные документы.

ФЗ О защите прав потребителей / от 07.02.92 № 2300-1, с дополнениями и изменениями, от 09.01.99, №2 - ФЗ.
ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов / от 02.01.00 №29 - ФЗ.
ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения / от 30.03.01, №52 -ФЗ.
ФЗ Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака / от 2013-ФЗ.
Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 332 с изменениями и дополнениями.
ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».
ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования».
ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения».
ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».
СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий.
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Свод Правил СП 118.13330.2012. «Общественные здания и сооружения».
Основная.
Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону «Феникс», 2016.
Дополнительная.
Технологические документы.
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Части 1,2 – М.: «Хлебпродинформ», 1996, 1997.
Сборник рецептур блюд национальных кухонь. Часть 5 – М.: «Хлебпродинформ», 2001.
Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М.: Хлебпродинформ, 2000.
Сборник рецептур блюд диетического питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002.
Учебные пособия и справочная литература.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник. М.: «Академия», 2011.
Журналы: «Питание и общество, «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», другие.
Интернет-ресурсы.








13PAGE 15


13PAGE 146815



Директор

Менеджер по снабжению

Старший бухгалтер

Заместитель директора

Старший кассир

Калькулятор

Подсобный рабочий

Кладовщик

Технический персонал

Охрана

Заведующий производством

Администратор зала

Швейцар

Бригада официантов №2

Бригада официантов №1

Производственная бригада №2

Производственная бригада №1

Приемка и хранение сырья, полуфабрикатов

Обработка сырья, изготовление полуфабрикатов

Мясо-рыбный
цех

Овощной
цех

Тепловая обработка, доведение до готовности

Горячий цех

Холодный цех

Мучной цех

Реализация

Зал

Кулинарный магазин

Производственная группа помещений

Вспомогательные помещения

Основные цеха

Моечные

Специализи-рованные

Заготовочные

Доготовочные

Хлеборезка

Овощной

Горячий

Мучной

Мясной

Холодный

Кондитерский

Рыбный

Кулинарный

Птицегольевой

Склад

Овощной
цех

Мясо-рыбный
цех

Горячий цех

Холодный
цех

Зал



Root Entry

Приложенные файлы

  • doc 7233758
    Размер файла: 709 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий