Мостова, Л. М. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства



Мостова Л. М., Новікова О. В.
Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства
Навчальний посібник. - К.: Ліра-К, 2010. - 388 c.
У навчальному посібнику викладена комплексна характеристика організації обслуговування в закладах ресторанного господарства різних типів. Наводяться вимоги до виробничих та торгових приміщень. Дається характеристика посуду, устаткуванню та білизні. В посібнику наводяться основні види меню, правила подачі холодних і гарячих закусок, страв і напоїв, зокрема лікеро-горілчаних виробів і вин, правила їх підбору і подачі. Наведений детальний опис процесів обслуговування, які використовуються в закладах ресторанного господарства при влаштуванні банкетів, прийомів, а також спеціальні форми обслуговування. Значна увага приділена особливостям обслуговування в готельно-туристичних комплексах та за місцем роботи і навчання.
Посібник призначений для студентів вищих навчальних закладів, він також буде корисний працівникам системи громадського харчування, широкому колу читачів, які цікавляться особливостями обслуговування в закладах ресторанного господарства.ЗМІСТ
Передмова Глава 1. КЛАСИФІКАЦІЯ ПІДПРИЄМСТВ І ПОСЛУГ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА 1.1. Класифікація та типи підприємств ресторанного господарства 1.2. Класифікація послуг закладів ресторанного господарства Глава 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМІЩЕНЬ ТА ЇХ ОБЛАДНАННЯ 2.1. Види приміщень для обслуговування споживачів, їх характеристика 2.2. Види підсобних приміщень, їх характеристика  
2.3. Обладнання торговельних приміщень Глава 3. ХАРАКТЕРИСТИКА СТОЛОВОГО ПОСУДУ, ПРИБОРІВ ТА СТОЛОВОЇ БІЛИЗНИ 3.1. Асортимент порцеляново-фаянсового посуду 3.2. Асортимент кришталевого та скляного посуду 3.3. Асортимент металевого посуду та столових приборів 3.4. Асортимент керамічного, дерев’яного, паперового та посуду з полімерних матеріалів і фольгокартону Глава 4. ІНФОРМАЦІЙНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ 4.1. Сутність та види меню 4.2. Принцип складання меню та його оформлення 4.3. Карти напоїв та вимоги до їх складання  
Глава 5. ПІДГОТОВКА ПРИМІЩЕНЬ ДО ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ  
5.1. Санітарно-гігієнічна підготовка приміщень до обслуговування, розміщення меблів  
5.2. Порядок одержання і підготовка столової білизни, посуду, приборів  
5.3. Види попереднього сервірування столів залежно від характеру обслуговування  
Глава 6. ОСНОВНІ ПРАВИЛА ЯКІСНОГО ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА  
6.1. Комплексна характеристика методів і форм обслуговування в закладах ресторанного господарства 6.2. Очікування гостей. Резервування столиків 6.3. Зустріч гостей. Надання меню. Проведення переговорів щодо вибору страв  
6.4. Вказівки щодо успішного ведення переговорів по прийому замовлення 6.5. Якість обслуговування  
6.6. Виконання замовлення та розрахунок з відвідувачами 6.7. Прибирання та заміна використаного посуду, приборів та білизни  
Глава 7. ТЕХНОЛОГІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА 7.1. Основні способи подавання страв і закусок  
7.2. Правила подавання холодних страв і закусок  
7.3. Правила подавання гарячих закусок  
7.4. Правила подавання супів та бульйонів  
7.5. Правила подавання других гарячих страв  
7.6. Правила подавання солодких страв і фруктів 7.7. Правила подавання чаю, кави, шоколаду та какао  
7.8. Класифікація алкогольних і безалкогольних напоїв 7.9. Правила подавання аперитивів 7.10. Правила підбору та подачі напоїв до страв  
7.11. Правила подавання вина у пляшках  
7.12. Правила подавання діджестивів Глава 8. ОБСЛУГОВУВАННЯ ПРИЙОМІВ ТА БАНКЕТІВ  
8.1. Класифікація прийомів та банкетів  
8.2. Прийом замовлення та підготовка до проведення банкету 8.3. Банкет за столом із повним обслуговуванням 8.4. Банкет за столом із частковим обслуговуванням  
8.5. Банкет — прийом за типом «шведський стіл» 8.6. Банкет-фуршет 8.7. Банкет-коктейль 8.8. Банкет-коктейль  
8.9. Банкет-чай 8.10. Банкет - весілля  
8.11. Комбінований банкет  
8.12. Обслуговування свят на честь знаменних дат Глава 9. СПЕЦІАЛЬНІ ФОРМИ ОБСЛУГОВУВАННЯ 9.1. Організація кейтерингового обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства 9.2. Організація музичного обслуговування у закладах ресторанного господарства 9.3. Організація та технологія обслуговування споживачів у місцях масового відпочинку, торгових центрах  
9.4. Організація обслуговування учасників форумів, нарад, конференцій  
9.5. Організація обслуговування на транспорті  
Глава 10. ОСОБЛИВОСТІ ОБСЛУГОВУВАННЯ В ГОТЕЛЬНО-ТУРИСТИЧНИХ КОМПЛЕКСАХ  
10.1. Організація обслуговування в номерах готелів  
10.2. Обслуговування індивідуальних туристів та груп туристів у ресторані 10.3. Особливості обслуговування іноземних туристів Глава 11. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ ЗА МІСЦЕМ РОБОТИ І НАВЧАННЯ 11.1. Основні завдання та вимоги до організації обслуговування контингентів споживачів за місцем роботи та навчання  
11.2. Особливості обслуговування споживачів на підприємствах 11.3. Організація дієтичного та лікувально-профілактичного харчування  
11.4. Організація обслуговування студентів ВНЗ, учнів загальноосвітніх шкіл та учнів ПТУ  
Список використаних та рекомендованих джерел  
Передмова
Заклади ресторанного господарства відіграють помітну роль в організації раціонального харчування і дозвілля населення.
Заклади ресторанного господарства, розміщені в готелях, аеровокзалах, авто- та залізничних вокзалах, морських та річкових вокзалах, мають велике значення для організації харчування туристів та відпочиваючих.
Від точної організації роботи, якісної і професійної культури обслуговування персоналу ресторанів залежить настрій відвідувачів, їхня готовність відвідати заклад знову.
Культура обслуговування включає в себе і санітарний стан закладу, і рівень механізації основних виробничих процесів, і ступінь комфортності залів, і наявність рекламної інформації щодо видів послуг, які надає заклад.
Культура сервісу залежить, перш за все, від застосування різних методів і форм роботи офіціантів, використання прогресивних форм обслуговування.
У пропонованому навчальному посібнику розглянуті питання організації обслуговування в закладах ресторанного господарства. Курс дає уявлення про підготовку в закладах харчування до обслуговування відвідувачів; містить загальні відомості про види обслуговування і їх типології.
Знання основ класифікації і споживчих властивостей продукції підприємств ресторанного господарства, вміння тактовно і грамотно надати споживачу допомогу у виборі страв та напоїв, забезпечити необхідні для збереження якості продукції умови в процесі доставки замовлених страв споживачу, вміння виконати замовлення швидко, якісно і естетично, необхідні для правильної організації обслуговування споживачів.
Якісне обслуговування неможливе без знання обслуговуючим персоналом основ професійної етики і етикету.
Навчальний посібник присвячений комплексному вивченню роботи закладів ресторанного господарства різних типів і послуг, дана їх класифікація і характеристики, організація роботи, вимоги до виробничих і торгових приміщень, а також розповідає про види устаткування, меблі, посуд, інвентар і столові прибори, що найчастіше використовуються в обслуговуванні.
У посібнику наводяться основні види меню, правила подачі холодних і гарячих закусок, страв і напоїв, зокрема лікеро-горілчаних виробів та вин, правила їх підбору і подачі.
Наведено детальний опис процесу обслуговування банкетів і прийомів, як найбільш складної форми обслуговування. Йдеться про обслуговування споживачів на транспорті, обслуговування при організації дозвілля і відпочинку, розглянута організація кейтерингового обслуговування споживачів. Значна увага приділена особливостям обслуговування в готельно-туристичних комплексах та за місцем роботи і навчання.
Пропонований навчальний посібник служить теоретичною основою для навчання студентів вищих навчальних закладів за фахом «Організація обслуговування в громадському харчуванні».Глава 1. КЛАСИФІКАЦІЯ ПІДПРИЄМСТВ І ПОСЛУГ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
1.1. Класифікація та типи підприємств ресторанного господарства
Ресторанне господарство — це організація надання послуг, яка забезпечує фізіологічні потреби споживача в спеціально відведених для такого обслуговування приміщеннях та відповідає санітарно-гігієнічним і нормативно-законодавчим вимогам. Господарська діяльність підприємств індустрії спрямована на отримання прибутку за умов функціонування як самостійного підприємства, так і структурного підрозділу інших закладів (готелів, торговельних центрів, засобів пересування і т. д.). Організація послуг харчування забезпечує не тільки задоволення гастрономічних потреб населення, а й організацію відпочинку і розваг, тобто задоволення соціокультурних потреб.
Національним стандартом ДСТУ4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» встановлено класифікацію закладів ресторанного господарства, загальні вимоги до підприємств різних типів і класів. Згідно з даним стандартом, заклади ресторанного господарства класифікують за видами економічної діяльності, торговельно-виробничими ознаками, класами, комплексом продукції і послуг, сезонністю, потужністю, характером контингенту, використовуваними методами обслуговування.
За видами економічної діяльності заклади ресторанного господарства поділяють на такі групи:
- заклади, які здійснюють продаж їжі і напоїв, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них (ресторан, кафе, кафетерій, закусочна);
- заклади, які здійснюють продаж напоїв та обмеженого асортименту страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них (бар);
- заклади, в яких здійснюється продаж їжі і напоїв, переважно за зниженими цінами, для споживачів, об’єднаних за професійними ознаками (їдальня і буфет);
- заклади, які постачають їжу, приготовлену централізовано, для споживання в інших місцях (фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальним замовленням (catering).
За торговельною ознакою заклади ресторанного господарства поділяються на групи:
-заклади, що реалізують продукцію і організовують її споживання в торговельному залі (ресторани, бари, кафе, кафетерії, закусочні, буфети, їдальні);
- заклади, що продають продукцію для споживання за його межами (фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спецзамовленням (кайтеринг)).
За виробничою ознакою заклади ресторанного господарства поділяються на ті, що мають власне виробництво, і ті, що не мають його. В свою чергу, заклади, що мають власне виробництво, поділяють на три групи:
Заклади, що здійснюють виробництво кулінарної продукції — фабрика-кухня, фабрика-заготівельня, фабрика швидкозаморожених блюд, кулінарні фабрики тощо. Ці підприємства переробляють сировину індустріальними методами, виготовляють напівфабрикати, напівготову та готову продукцію для постачання прикріплених до них дрібних і середніх закладів ресторанного господарства.
Заклади, що поєднують функції виробництва та обслуговування споживачів, які працюють як на сировині, так і частково можуть використовувати напівфабрикати. До закладів, що працюють на сировині, належать великі їдальні, ресторани, кафе, комплексні тощо. Дана група закладів характеризуються закінченим виробничо- торговим циклом, в яких виготовлену продукцію реалізують, організовують її споживання у власному торговельному залі.
Заклади, що працюють на напівфабрикатах і готовій продукції. До цієї групи належать їдальні-доготівельні, буфети, вагони- ресторани, заклади швидкого обслуговування, в яких реалізують холодні і гарячі страви та напої тощо. Дана група закладів здійснює короткотермінове зберігання, розігрів реалізує продукцію споживачам у власних торговельних залах. Вони також можуть реалізовувати і готові вироби, які постачають підприємства із власним виробництвом (борошняні, кондитерські, кулінарні вироби тощо).
За ознакою комплексу продукції і послуг розрізняють заклади основного типу, спеціалізовані, комбіновані, комплексні.
До закладів основного типу належать: ресторан, кафе, закусочна, їдальня, бар, кафетерій, буфет, фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальними замовленнями (кайтеринг).
До спеціалізованих закладів належать ресторани, кафе, закусочні, які реалізують та відпускають специфічний асортимент страв, напоїв та закуплених товарів (кафе-кондитерська, кафе-морозиво, ресторани з національною кухнею, закусочна: пиріжкова, млинцева, піцерія; бар: пивний, винний).
До комбінованих закладів належать, ті, що об’єднують декілька закладів різних типів в одній будівлі, з повною або частковою централізацією торговельно-виробничих функцій, складського господарства, управління і надають споживачу можливість вибору в одному місці кількох видів послуг: послуг, що надають ресторани,
бари, більярдний клуб, кафе-бар тощо.
На визначеній території компактно може бути розміщений цілий комплекс закладів ресторанного господарства. Згідно із ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація», існує поняття: «майдан харчування». Це комплекс закладів ресторанного господарства, які мають загальний торговельний зал.
За сезонністю розрізняють заклади ресторанного господарства які діють постійно, тобто працюють цілий рік, та сезонні - ті, що працюють у весняно-літній період. Заклади ресторанного господарства можуть бути стаціонарними та пересувними (автоїдальні, авто-буфети, вагони-ресторани).
За потужністю заклади різного типу характеризуються пропускною спроможністю залів або обсягом виробленої продукції. За типовими проектами передбачається будівництво їдалень на 50, 100, 150, 200, 300, 400, 500 і більше місць; ресторанів — на 100, 150, 200, 400, 500 місць; комплексних підприємств, які розміщені у житловому районі — на 150 та 200 місць, у зоні міського поселення — 300, 400, 500 місць; фабрики-заготівельні з потужністю виробництва 15, 25,40 тонн тощо.
За класами. Клас закладу — сукупність відмітних ознак закладу ресторанного господарства певного типу, що характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва і закупівельних товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів. Згідно із ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація», ресторани класифікують за класами залежно від якості послуг, що надаються, інтер’єру, а також асортименту замовлених і фірмових страв та виробів. На підставі сукупності цих відмітних ознак ресторани підрозділяють на три класи — люкс, вищий клас і перший.
Клас «люкс» присвоюється ресторанам і барам, які відповідають таким вимогам як вишуканість інтер’єрів, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, оригінальний асортимент, вишукані замовлені і фірмові страви, вироби для ресторанів, широкий вибір замовлених та фірмових напоїв, коктейлів.
До закладів ресторанного господарства класу «люкс» належать ресторани і бари, що відрізняються від інших підприємств ресторанного господарства унікальним характером об’ємно-планувального рішення споруди в цілому і приміщень для клієнтів, зокрема, а також максимальним рівнем комфортності. Це стосується як ресторанів та барів з традиційною архітектурою, так і тематичних ресторанів і барів. Наявність сучасного інженерного устаткування, широке використання різноманітних музичних програм, виконані за спеціальними замовленнями меблі і посуд, освітлювальна арматура доповнюють архітектурно-художнє оздоблення, створюють у комплексі найвищий за рівнем обслуговування тип підприємства.
Ресторан вищого класу також характеризується високим рівнем комфортності за рахунок устаткування і зручних меблів, оригінальністю інтер’єру, належним мікрокліматом, що забезпечується кондиціюванням повітря. До цього слід додати високу якість обслуговування відвідувачів і різноманітність кулінарних, кондитерських виробів, страв та напоїв. Багато ресторанів цього класу спеціалізуються на приготуванні національних страв, до меню можуть включатися фірмові страви, напої і закуски, які готуються тільки тут. Як правило, до меню входить менша кількість страв, ніж у ресторані класу «люкс», рецептури їх менш складні. При обслуговуванні використовуються порцеляновий посуд вищої якості, який відрізняється легкістю і витонченістю дизайну. При влаштуванні банкетів і урочистих вечорів використовуються мельхіорові прилади. Меблі для ресторану виготовляють на замовлення з одного матеріалу, і їх стиль пов’язаний з художнім рішенням інтер’єру. Обслуговування в ресторанах вищого класу здійснюється висококваліфікованими фахівцями (метрдотелями, офіціантами і барменами). Як додаткові послуги ресторани організовують обслуговування різних заходів (нарад, конференцій, сімейних торжеств, ювілеїв), приймають замовлення на приготування замовлених страв і кулінарних виробів для обслуговування вдома.
Вечірньої пори в ресторанах вищого класу організовують виступи музикантів, естрадних артистів, співаків. Ресторан має художньо оформлені фірмові меню, запрошення і сувеніри з власною емблемою.
Ресторан першого класу характеризує простота і оригінальність інтер’єру, гармонійність і комфортність. В інтер’єрі використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю, враховуються найменування ресторану, специфіку кухні та інші фактори. При оформленні використовують цінні породи дерева, синтетичні обробні матеріали. Меблі в ресторані зручні, міцні, столи мають поліефірне покриття. Для сервіровки столів можуть використовуватися не скатертини, а полотняні індивідуальні серветки, недорогий порцеляновий посуд. У ресторанах першого класу пропонують широкий вибір кулінарних страв і закусок, напоїв, замовлених блюд нескладного приготування. Обслуговування здійснюють офіціанти і бармени у форменому одязі (білий верх, темний низ). Вечірньої пори в ресторані звучить музика, для чого застосовують стереофонічну радіоапаратуру і світлотехніку.
За характером контингенту, який обслуговують, розрізняють:
- загальнодоступний заклад ресторанного господарства, в якому продукцію та послуги може одержати будь-який споживач;
- закритий заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати певний контингент споживачів за місцем роботи, служби чи навчання (на підприємствах, будівництві, установах, у навчальних закладах);
- заклади ресторанного господарства, які обслуговують визначений контингент споживачів: мешканців готелів, мотелів, глядачів у закладах культури та мистецтва, пасажирів на вокзалах, в аеропортах.
Заклади поділяються на групи залежно від методу обслуговування, які в них застосовують. Ресторани поділяються на дві групи: з обслуговуванням офіціантами та самообслуговуванням. До першої групи належать загальнодоступні ресторани класу «люкс» та «вищого», а до другої — ресторани при підприємствах для організації сніданків, обідів, вечері. Ресторани із самообслуговуванням можуть мати широкий і вузький асортимент страв. За рівнем послуг вони належать до першого класу.
За термінологічним визначенням ДСТУ4281-2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація», тип закладу ресторанного господарства - сукупність загальних характерних ознак його виробничо-торговельної діяльності.
При визначенні типу закладу враховують фактори:
- асортимент реалізованої продукції, її різноманітність і складність виготовлення;
- технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне оснащення, склад приміщень, архітектурно-планувальні рішення тощо);
- методи обслуговування;
- кваліфікацію персоналу;
- якість обслуговування;
- номенклатуру послуг.
До сфери ресторанного господарства належать такі типи закладів: ресторан, бар, кафе, кафетерій, їдальня, закусочна, буфет, домова кухня, фабрика-кухня, фабрика-заготівельна, заклади швидкого обслуговування, майдани харчування.
Типи закладів ресторанного господарства визначають за ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація». Згідно з цим стандартом ресторан — це заклад ресторанного господарства з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закуплених товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів.
Ресторан — французьке слово «restauration» (походить з латині) — трансформувалося в «restaurant» і в такому вигляді було у вжитку спочатку у французів (більше 200 років назад господинь харчевні в Парижі для приваблення гостей вивісив плакат «Ми відновимо (реставруємо) ваші шлунки»), а потім і у народів інших європейських країн, замінивши собою трактири, таверни, харчевні.
У перших ресторанах, що створювались в Україні в кінці XVIII на початку XIX ст., шеф-кухарями були переважно іноземці, часто французи, і приготовлені ними шедеври гастрономії звичайно мали перевагу з смаковими рецепторами, ніж ті, що подавались у трактирах. Музика, що виконувалась ресторанними оркестрами, теж були вишуканішою, ніж у трактирах. Ресторан перетворився в тип підприємства, де простий процес задоволення фізіологічних потреб змінився задоволенням вишуканих гастрономічних смаків і приємного проведення часу, що асоціюється з відчуттям свята, урочистості. Сьогодні ресторан — невід’ємний елемент способу життя людей певного регіону, культурний простір, об’єкт етнічних цінностей, тобто заклад, який, крім біологічної функції, виконує і культурно-творчу.
За часом обслуговування ресторани поділяють на ресторани швидкого обслуговування та звичайні; за методами обслуговування — з обслуговуванням офіціантами і самообслуговуванням. Ресторан може бути повносервісним або спеціалізованим. Повносервісний ресторан це заклад ресторанного господарства з обслуговуванням офіціантами та значною часткою фірмових, замовних страв і напоїв у продукції власного виробництва. Крім ресторану, повносервісними можуть бути бари і кафе. Спеціалізований ресторан спеціалізується на певному асортименті кулінарної продукції — рибний, національної кухні тощо.
Ресторани розміщують переважно на центральних, жвавих вулицях, на залізничних вокзалах і автовокзалах, в аеропортах, на пристанях, теплоходах, морських суднах, в плавучих будинках відпочинку, при готелях, мотелях, у місцях масового відпочинку: парках, садах, а також на стадіонах і в приміських зонах, у громадських, адміністративних і видовищних комплексах, у місцях, де знаходяться історичні і архітектурні пам’ятники.
Відвідувачів обслуговують у ресторані офіціанти, метрдотелі, бармени, котрі пройшли спеціальну підготовку. Страви і напої готують висококваліфіковані кухарі. Обслуговуючий персонал має формений одяг і взуття єдиного зразка. У ресторанах, де обслуговують іноземних туристів, офіціанти володіють, як правило, однією з іноземних мов в обсязі, необхідному для виконання професійних обов’язків.
Ресторани організують обслуговування не тільки окремих відвідувачів, але і з’їздів, конференцій, офіційних вечорів, прийомів, сімейних торжеств, банкетів, тематичних вечорів.
Відвідувачам надають в основному обіди і вечері, а при обслуговуванні учасників з’їздів, нарад, конференцій — повний раціон харчування. У передсвяткові, суботні або недільні дні багато підприємств організують дегустації блюд національної кухні.
У практику обслуговування деяких ресторанів входить улаштування сімейних обідів. Цей вид послуг вимагає складання спеціального меню з розрахунку на дітей, причому ціни на блюда не повинні бути високими.
Іноді в ресторанах офіціанти подають страви з проведенням завершальних операцій з їх приготування у присутності клієнтів, що замовили ці страви.
У ресторані класу «люкс» крім замовлених і фірмових страв приймають замовлення на виготовлення страв, не включених в меню. У асортименті покупних товарів повинні бути: шоколад, цукерки (у асортименті), фрукти, ягоди, цитрусові.
Вітрини в ресторанах класу люкс і вищого класу оформляють, використовуючи різні декоративно-обробні матеріали, світлові і оптичні ефекти, кольорові діапозитиви, фотографії. Вітрини повинні містити інформацію про особливості підприємства: про специфіку кухні, комплекс послуг, що надаються. У ресторанах першого класу Допускається простіше оформлення вітрин.
У залах ресторанів великої місткості для створення зручностей і затишку виділяють окремі зони за допомогою архітектурно-конструктивних і декоративних елементів інтер’єру, а також різних прийомів розміщення меблів і перегородок, що трансформуються.
Основні види меблів: столи двох-, чотирьох-, шестимісні (прямокутні, квадратні, круглі або будь-якої іншої конфігурації); крісла ресторанні (м’які з підлокітниками); лавки-дивани (банкетки); серванти для офіціантів; квіткарки; столи підсобні, журнальні.
Для ресторанів класу «люкс» столовий посуд і прибори виготовляють за спеціальним замовленням (з нержавіючої сталі, високоякісного фарфору та скла з якнайкращою обробкою) або підбирають з урахуванням особливостей кухні і обслуговування. На кожному предметі з порцеляни повинні бути монограма або емблема підприємства. На банкетах і прийомах використовують посуд і прибори з мельхіору і кришталю.
Столову білизну (банкетні, білі і кольорові скатертини і серветки) виготовляють на замовлення відповідно до загального художнього задуму сервіровки та інтер’єру залів. На кожному предметі білизни зображають монограму, повну назву або емблему ресторану. Скатертини замінюють перед обслуговуванням кожної нової групи гостей.
У ресторанах першого класу використовують металевий посуд і столові прибори з нержавіючої сталі, посуд з фарфору, білі або кольорові скатертини та серветки, проте на столах з поліефірним покриттям стільниць допускається сервіровка із застосуванням індивідуальних льняних серветок.
Обов’язкові додаткові послуги, що надаються в ресторанах класу люкс: приготування страв і організація обслуговування святкового столу; доставка додому обідів, страв та іншої продукції за замовленням; бронювання місць на певний час; виклик таксі на прохання клієнтів; продаж сувенірів, квітів.
Ресторан вищого класу має банкетний зал, бар, коктейль-хол з барною стійкою. Приміщення повинні бути красиво оформлені, витримані в певному стилі, що відповідає назві ресторану.
Меню в ресторанах класу «люкс» і вищого класу повинно бути надрукованим. При обслуговуванні в цих ресторанах іноземних гостей, меню друкують на трьох мовах (англійською, французькою, німецькою). Фірмову обкладинку для меню, рекламні афіші, буклети, листівки, вітальні і запрошення та інші види друкарської реклами виготовляють з щільного паперу або картону з глянсовим покриттям. На обкладинці поміщають, окрім назви ресторану, його емблему, а також малюнок, що відображає тематичну спрямованість підприємства.
У ресторанах класу «люкс» і вищого класу передбачені жива музика, концертна програма. У ресторанах класу «люкс» використовують високоякісну стереофонічну радіоапаратуру, оснащують столи індивідуальними динаміками з регулюванням рівня гучності звучання.
Міські ресторани розташовують у міській межі, вони працюють у точно визначений час. Вони пропонують великий асортимент страв, закусок, напоїв, спеціалізуються в наданні обідів і (або) вечерь.
Вокзальні ресторани розміщують на залізничних або аеровокзалах з урахуванням цілодобового обслуговування пасажирів. У меню цих ресторанів — обмежений набір блюд, закусок, напоїв.
У структурі готельних комплексів, що входять у відомі готельні ланцюги, можуть бути два ресторани — фешенебельний фірмовий і невеликий з невисоким рівнем цін на страви і напої.
У приміських, національних і тематичних ресторанах кількість найменувань блюд і напоїв у меню встановлюють індивідуально за умови, що основу асортименту складають фірмові страви і вироби. До фірмових належать страви, розроблені яким-небудь одним підприємством за спеціальною рецептурою.
Ресторан, розміщений на судні, призначений для обслуговування пасажирів і туристів у дорозі. У ньому надаються сніданки, обіди, вечері; продаються кулінарні, кондитерські вироби, прохолодні напої, дорожні набори. Обслуговування здійснюється офіціантами. Практикується продаж абонементів на харчування.
Великі пасажирські теплоходи мають один або декілька салонів- ресторанів, буфети і бари, обладнану кухню. Місткість залів салонів-ресторанів коливається від 48 до 150 місць. їх обладнують такими видами меблів: столами, стільцями, сервантами. У залі розташовують буфет. Столи і серванти кріплять до підлоги.
Вагон-ресторан є звичайно в складі потягів дальнього слідування. Призначається він для обслуговування пасажирів, що перебувають у дорозі більше доби.
Купе-буфет організують у потягах з тривалістю рейсу менше Доби. Для купе-буфету відводять приміщення, що займає два-три купе для торгового і підсобного приміщень. Купе-буфет відокремлюють від загального салону стійкою з вітриною, обладнують холодильними шафами і підвагонними ящиками. Основний асортимент: бутерброди, яйця варені, кисломолочні продукти, сосиски, сардельки, гарячі напої (чай, кава, какао), кондитерські і хлібобулочні вироби, безалкогольні напої, соки, дорожні набори продуктів, фрукти. Обслуговує пасажирів буфетник. Торгівлею — рознесенням займається офіціант-рознощик.
Ресторани для автотуристів розташовуються біля шосе або великих автостоянок і призначаються для автомобілістів, котрі не охоче залишають автомобіль.
Ресторани швидкого обслуговування в світовій практиці відомі давно, але система фастфуд почала розвиватися стрімкими темпами приблизно із середини XX ст. Ринок «швидкої їжі» переживає в даний час справжній бум.
У найвужчому значенні фасгфуд — це їжа особливого роду, яка швидко приготована з напівфабрикатів або свіжих продуктів: гамбургер, сендвіч, піца тощо. Більш розширено фастфуд — підприємства ресторанного господарства, в яких подаються ці самі швидко приготовлені страви особливого роду. Сюди відвідувач приходить з єдиним бажанням — швидко вгамувати голод. Звідси і вибудовується вся технологія роботи підприємств ресторанного господарства.
Обслуговування в системі фастфуд займає лічені хвилини. Є два види такого обслуговування: 1) касир приймає замовлення і сам (або його помічник) приносить вибрані клієнтом страви; 2) відвідувач з тацею проходить уздовж прилавків, вибирає страви і в кінці розплачується в касі. Основна риса подібних підприємств — це швидкість. Відповідно до цього визначаються багато деталей. Меню повинно бути представлено зрозуміло і наочно, щоб клієнт швидко зробив вибір, збалансовано і обмежено за асортиментом. Поширене для фастфуду явище — наявність монопродукту, на якому тримається все меню. Це можуть бути бургери, сендвічі, піца, смажена картопля або млинці.
Страви фастфуду максимально адаптовані для швидкого приготування і швидкої подачі клієнту. Для цього використовують напівфабрикати або заготовки, які доводяться до готовності у присутності замовника або з невеликим випередженням.
Спосіб подачі страв продиктований зручністю споживання. Сервіровка спрощена: мінімум приборів чи ж повна їх відсутність, одноразовий посуд або просто обгортка. Відсутність мийки для столового посуду дозволяє економити на персоналі, устаткуванні і площ.
Технологічні процеси на кухні передбачають окремі прості операції і строго регламентовані. Технологія приготування блюд адаптована під масове виробництво і орієнтована на часте відтворення операцій.
Персоналу закладу не обов’язково мати кухарську кваліфікацію. Завдяки відпрацьованим технологіям навіть некваліфіковані співробітники після нетривалого навчання можуть видавати стандартний за якістю продукт.
Мінімальне обслуговування в залі і відсутність офіціантів — найхарактерніша ознака фастфуду. У залі перебувають тільки ті співробітники, в чиї обов’язки входить стежити за чистотою і порядком та попутно своїми діями прискорювати оборотність столиків.
Підприємства фастфуду вирізняє строга функціональність. У закусочні фастфуду приходять не провести час і відпочити, як в ресторан, а просто поїсти.
Вартість блюд мінімізована за рахунок ефективності, масового виробництва і чіткого контролю.
Мережні ресторани мають в Україні досить довгу історію. Існувала ціла мережа схожих шинків, що мали одного власника, але називалися по-різному. Зараз, як правило, мережні ресторани мають одну назву. Для клієнтів це зручно. Такі ресторани ґрунтуються на підсвідомому бажанні людини користуватися знайомими йому речами. Всім відомо, що, приїздивши до будь-якої країни світу, італійці прагнуть знайти італійський ресторан, французи — французький, а японці — японський. Мережні ресторани дозволяють людині відчувати себе упевнено, де б він не перебував. Раз побувавши в одному з ресторанів мережі, клієнт вже не відчуває себе незатишно в інших ресторанах тієї ж мережі.
З розвитком мережі зменшується кількість персоналу, особливо управлінського, оскільки у подібного проекту може бути одна бухгалтерія, один склад, один відділ закупівель і т.д. Мережні ресторани — це в якомусь сенсі «їжа на швидку руку». На відміну від закладів, гастрономів страви мережних меню не бувають дуже складними, на їх приготування не потрібно багато часу. Незважаючи на загальне стильове рішення, кожний з ресторанів, що входять до мережного проекту, має свою «родзинку».
Для таких ресторанів дуже важливе проведення різних акцій спільно з партнерами (наприклад, з відомим пивним брендом), розіграшів призів для клієнтів.
Ресторан-бар — це різновид ресторану, до складу якого входить бар, при якому торговельний зал, суміжний з торговельним залом ресторану, або барна стійка розміщують у самому торговельному залі ресторану.
Кафе — підприємство ресторанного господарства з організації харчування і відпочинку споживачів, яке пропонує більш обмежений і нескладний в приготуванні, порівняно з рестораном, асортимент продукції.
Кафе призначене для виробництва і реалізації фірмових, замовлених страв нескладного приготування в обмеженому асортименті, а також різноманітних гарячих (кава, чай, какао) і холодних (соки, води) напоїв, кисломолочних продуктів, борошняних кондитерських виробів, солодких блюд. Як другі страви нескладного приготування відпускають яєчню, сосиски, сардельки, млинці і млинчики. З перших страв можуть бути тільки бульйони.
У безалкогольних кафе виключені з асортименту винно-горілчані вироби і збільшений продаж безалкогольних напоїв та кондитерських виробів. У цих кафе проводять дискотеки, весілля, ювілеї, сімейні обіди, виставки нових страв і виробів.
Залежно від асортименту продукції і контингенту споживачів кафе поділяють на три групи:
- з асортименту продукції, що реалізовується, — кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна, кафе-кондитерська, кафе-пельменна, кафе-варенична тощо;
- за контингентом споживачів — кафе молодіжне, дитяче тощо;
- за методом обслуговування — самообслуговування, з обслуговуванням офіціантами.
Кафе розміщують на центральних вулицях міст, при вокзалах, аеропортах, готелях, у зонах відпочинку. Використовують металевий і порцеляновий посуд, столові прибори, сортовий скляний посуд, білі та кольорові скатертини (у тому числі бенкетні), серветки, рушники для офіціантів. Допускається використання індивідуальних лляних серветок на столах із поліефірним покриттям. Меблі добирають відповідно до інтер’єру підприємства. Зали обладнують дво- і чотиримісними столами прямокутної чи квадратної форми. У вечірній час у кафе організовують концертно-естрадні видовища, виступи музичних ансамблів, вечори відпочинку.
Кафе загального типу — це заклад ресторанного господарства, який призначений для обслуговування гарячими й холодними напоями, кисломолочними продуктами, борошняними кондитерськими виробами, холодними, гарячими стравами нескладного приготування та солодкими стравами. В асортименті продукції передбачаються закуплені кондитерські вироби, мінеральні та фруктові води, соки, фрукти. У кафе загального типу можливі обслуговування офіціантами чи самообслуговування.
Кафе-кондитерська — заклад ресторанного господарства, який реалізує різноманітні борошняні кондитерські та хлібобулочні вироби, гарячі і прохолодні напої, молочні коктейлі, солодкі страви. У цих кафе застосовують самообслуговування чи обслуговування офіціантами.
Кафе-молочна — заклад ресторанного господарства, який спеціалізується на реалізації та приготуванні страв із молока й кисломолочних продуктів, молочних коктейлів, морозива, хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів, фруктів, ягід. У цих кафе застосовується самообслуговування. Такі кафе обладнуються чотиримісними столами з гігієнічним покриттям.
Кафе-морозиво — заклад ресторанного господарства, який спеціалізується на реалізації різних сортів морозива з наповнювачами і без них, молочних коктейлів, гарячих та прохолодних напоїв, фруктів, соків, кондитерських виробів. У цих кафе застосовується самообслуговування. Кафе-морозиво розміщують переважно в місцях відпочинку у різних торговельних, спортивних і культурних центрах, на пожвавлених вулицях та в інших місцях зосередження населення.
Кафе молодіжне — заклад ресторанного господарства, в якому поряд з реалізацією продукції організовують тематичні молодіжні вечори, зустрічі з письменниками, художниками, артистами, показ моделей одягу, проводять весілля, відзначають ювілеї. До меню включаються гарячі й холодні напої, хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби, солодкі страви, холодні закуски, другі гарячі страви. У кафе передбачається майданчик для танців і обладнується естрада. Застосовують самообслуговування чи обслуговування офіціантами.
Дитяче кафе — заклад ресторанного господарства, яке призначене для обслуговування відвідувачів з дітьми. Кафе може приймати індивідуальні та колективні замовлення на організацію святкових обідів, вечорів з нагоди дня народження, закінчення навчання, а також на обслуговування дітей-екскурсантів і туристів. У меню включаються страви зі зменшеними нормами виходу. Інтер’єри залів оформлюють за мотивами казок і мультфільмів. У залах встановлені дитячі меблі, використовується спеціальний посуд і столові прибори. Кафе розміщують на житлових масивах і в місцях масового відпочинку населення.
Різновидом кафе є кав’ярня, кафе-бар, кафе-пекарня, чайний салон.
Кав’ярня — заклад ресторанного господарства, призначений для обслуговування споживачів широким асортиментом кави із різноманітними кондитерськими виробами, морозивом, бутербродами тощо.
Кафе-бар — заклад ресторанного господарства, призначений Для реалізації змішаних напоїв в широкому асортименті.
Кафе-пекарня — заклад ресторанного господарства, який призначений для виробництва і продажу хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів на місці.
Чайний салон — заклад ресторанного господарства, який призначений для обслуговування споживачів широким асортиментом чаю. В чайному салоні пропонують широкий асортимент борошняних та кондитерських виробів.
Різновидом кафе є шинок, відмітною ознакою якого є наявність страв національної кухні з широким та різноманітним асортиментом алкогольних напоїв, що продають на розлив.
Кафетерій — заклад ресторанного господарства, призначений для обслуговування споживачів через кафетерійну стійку в продуктових магазинах, навчальних закладах, промислових підприємствах. У кафетеріях пропонують гарячі напої, молоко, кисломолочні напої і продукти, бутерброди, кондитерські і борошняні вироби, а також інші товари, які не потребують трудомістких операцій у підготовці їх до продажу. Реалізація алкогольних напоїв в кафетеріях не дозволяється.
їдальня — загальнодоступний заклад ресторанного господарства, який призначено для обслуговування певного контингенту споживачів із різноманітним асортиментом продукції власного виробництва відповідно до меню денного раціону, циклічним, комплексних сніданків, обідів, вечерь. їдальня функціонує, як правило, за місцем роботи чи навчання, у військових підрозділах, лікарнях, санаторіях, профілакторіях, місцях соціальної підтримки. У їдальнях відпускають обіди додому, приймають попередні замовлення, а також продають кулінарні вироби і напівфабрикати.
Їдальні розрізняють:
- за асортиментом продукції, що реалізовується, — загального типу і дієтична;
- за обслуговуваним контингентом споживачів: шкільна, студентська тощо;
- за місцем розташування — загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.
Закусочна — заклад ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певного виду сировини, призначена для швидкого обслуговування відвідувачів.
Асортимент закусочних — холодні і гарячі блюда, закуски масового попиту і нескладного приготування (сосиски, сардельки, пельмені, вареники, яєчня), а також напої (чай, кава). Крім того, у продажу повинні бути кисломолочні і кондитерські вироби, цукерки, шоколад. Продаж спиртних напоїв заборонений.
У закусочних застосовують самообслуговування з роздаточною стійкою з вільним вибором страв. Розрахунок проводиться через звичайну касу (до або після вибору блюд), а також через касу-автомат і монетні торгові автомати. Закусочні мають високу пропускну спроможність; їх розміщують у жвавих місцях, на шляху руху інтенсивних купівельних потоків.
Закусочні поділяють за асортиментом продукції, що реалізовується, — загального типу і спеціалізовані. Спеціалізовані закусочні — де пельменна, варенична, шашлична, млинцева, пиріжкова, котлетна, сосискова, бутербродна тощо.
Буфети — заклад ресторанного господарства, бувають внутрішні і зовнішні, які призначені для продажу кулінарних виробів, напівфабрикатів, різних супутніх товарів, а також для приготування і реалізації гарячих напоїв масового попиту.
У всіх буфетах (окрім буфетів при школах і училищах) повинні бути у продажу тютюнові вироби. Застосовується самообслуговування, розрахунок проводиться через буфетника або через торгові автомати.
Буфети розміщують при готелях, видовищних підприємствах, спортивних спорудах, на вокзалах, річкових і морських суднах, при виробничих і транспортних підприємствах, будівництвах, установах. Як правило, буфети одержують продукцію від підприємств ресторанного господарства, філіалами яких вони є.
У буфетах при школах і училищах відпускають шкільні сніданки, обіди для груп продовженого дня і персоналу. Буфети при загальноосвітніх школах організують так, як передбачено в типових проектах навчальних закладів.
У буфетах при видовищних підприємствах у продажу повинні бути кондитерські вироби вищого сорту, цукерки, фруктові і мінеральні води, фрукти. Продаж спиртних напоїв не допускається.
Бар — заклад ресторанного господарства з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, мучні кондитерські та булочні вироби, закуплені товари у поєднанні з влаштуванням дозвілля споживачів.
Залежно від асортименту продукції, що реалізується, бари поділяють на молочні, пивні, гриль-бари, снек-бари, коктейль-бари, коктейль-холи тощо, а за обсягом послуг, які надаються, за комфортабельністю й формою обслуговування — на бари класів «люкс», «вищий», «перший». Організовуються також танцювальні, вар’єте-бари, стереобари, які відрізняються особливостями музичного супроводу.
Бари розміщують в адміністративно-культурних і торгових центрах, в мікрорайонах, при ресторанах, кафе, готелях.
Залежно від розташування в будівлі бари бувають: вестибюльні (служать місцем для зустрічей та бесід), ресторанні (знаходяться в інтер’єрі ресторану), допоміжні (на поверхах готелів), банкетні (у банкетних залах), міні-бари (у гостьових кімнатах готелів).
Меню барів містять як змішані напої, так і натуральні міцні алкогольні. Для обслуговування банкетів-коктейлів залежно від сезону готують холодні і гарячі напої: крюшон, пунші, глінтвейни, гроги.
Найбільш поширені закуски в барах — сирні палички, канапе, тарталетки, маслини, оливки, солоний мигдаль, фісташки. Кондитерські вироби, пропоновані в барах, мають вузький асортимент: дрібні тістечка, шоколад, цукерки, цукати.
У всіх барах повинні бути: стереофонічна звуковідтворююча апаратура, телевізори, відеомагнітофони. Танцмайданчики обладнують у барах з числом обслуговуваних відвідувачів не менше 50.
Зараз з’явилися різновиди безалкогольних барів, які стали місцями масового відпочинку молоді, зустрічей і спілкування людей різних професій, пропаганди безалкогольних напоїв.
Завдяки гарному оснащенню, оформленню інтер’єрів, високому рівню організації музичного обслуговування ці бари стали дуже популярними. Охарактеризуємо деякі з них.
Салат-бар — заклад ресторанного господарства, обладнаний спеціальною стійкою з відкритою холодильною вітриною. У ній є спеціальні ємкості для наперед підготовлених компонентів салатів. Це салат зелений, огірки, редис, маслини, оливки, помідори, круті яйця, картопля, морква, буряк, кріп, цибуля, петрушка, селера, капуста, а також м’ясо, риба, ковбаса, сир тощо. В окремому посуді повинні бути заправки: олія, оцет, гірчиця, хрін, сметана, майонез, цукровий пісок, сіль, перець. Кожний із споживачів накладає в індивідуальні салатники компоненти і заправки відповідно до свого смаку.
Ці бари є одним з варіантів «шведського столу».
Фруктові бари — заклад ресторанного господарства, який виник як один з напрямів важливого соціального завдання: посилення тенденції до зниження споживання спиртних напоїв.
Підприємства цього типу мають, як правило, оригінально оформлені приміщення. Вони оснащені простим устаткуванням: стійкою, вітриною із соками (до 15 найменувань), електроміксером для молочних коктейлів, електрокавником, самоваром. Окрім соків, відвідувачі можуть випити чай, каву, до яких пропонують кондитерські вироби, пиріжки, що поступають з кондитерських цехів ресторанів, кафе та інших підприємств.
Молочний бар — заклад ресторанного господарства переважно з молочним асортиментом продукції. Крім молочних і вершкових коктейлів, тут у щоденному меню пропонують бутерброди і сандвічі з маслом, сиром і ковбасою, сирні палички, молочні блюда декількох найменувань (молочну локшину по-домашньому тощо), млинці з маслом або сметаною, пироги, вироби із сиру, борошняні кондитерські вироби, солодкі страви і напої.
Молочні бари відкривають при фірмових молочних магазинах, у великих торгових центрах. їх мета — популяризація молочних продуктів шляхом проведення дегустацій, а також продаж різноманітних молочних виробів.
Диско-бар — заклад ресторанного господарства, який вдень працює як кафе, а увечері — як бар. Тут регулярно влаштовуються дискотеки.
Диско-бари розміщують в окремих будівлях або в напівпідвальних приміщеннях готелів. У цих барах влаштовують вечори відпочинку молоді з виступами оркестру, співаків, акторів.
Асортимент продукції, що реалізовується, представлений різноманітними бутербродами, а також кондитерськими виробами. У меню диско-барів, як правило, включають легкі прохолодні і змішані напої, легкі закуски. Можуть бути і гарячі страви. На десерт пропонують морозиво з різними наповнювачами.
Зали диско-барів мають сучасне художнє оздоблення. Танцювальний майданчик повинен мати кольоровий паркет, відповідне освітлення, підсвічування.
Для демонстрації слайдів у диско-барах установлюють великі екрани, розміщують також потужну музичну апаратуру, прилади для створення світлових ефектів, телевізори, відеомагнітофони. Музичну програму ведуть диск — жокеї.
Експрес-бар — заклад ресторанного господарства моментального обслуговування, який влаштовують у торгових центрах, готелях, на вокзалах. Асортимент виробів відповідає призначенню бару: бутерброди, тарталетки, воловани з різним фаршем, різноманітні кондитерські вироби, молочні продукти.
Снек-бар (закусочна) — заклад ресторанного господарства, призначений для швидкого обслуговування споживачів за стійкою. Меню, як правило, має обмежений асортимент страв. Найчастіше це рубані і натуральні біфштекси, лангет, страви з птиці, прохолодні напої, соки, коктейлі, кава. Снек — бари розміщуються на магістралях, у адміністративних районах, на автозаправочних станціях.
Пивний бар — заклад ресторанного господарства, який спеціалізуються на продажу пива в розливі марочного (два-три види пива) в пляшках. Пиво на розлив відпускають, використовуючи спеціальні стійки і крани-дозатори. до яких воно подається із стаціонарних місткостей, що розташовуються звичайно в підвалі і які заряджають з автоцистерн, які доставляють пиво від підприємства — виробника.
Як різновид існує пивоварний бар, в якому варять, продають і організовують споживання продукту на місці.
У пивному барі рекомендується мати у продажу фруктові і мінеральні води. Продаж міцних алкогольних напоїв не допускається. При обслуговуванні офіціантами оплата проводиться за виписаним ними рахунком, при самообслуговуванні — через буфетника або роздавальника.
Пивні бари реалізують разом з пивом холодні і гарячі закуски, бутерброди, що найбільш гармонують на смак з пивом: сири, солону, копчену і в’ялену рибу, хрустку картоплю, сухарі з житнього хліба, сушки, галети, маслини, оливки, креветки, яйця фаршировані.
Винний бар (бар — коктейль) — заклад ресторанного господарства, який найчастіше розташований при готелі, ресторані, кафе. Призначення цього типу бару — надати відвідувачам можливість спожити легкий аперитив. Тут же можна придбати канапе і відкриті бутерброди, а також тартинки і грінки з різними продуктами. У деяких барах подають млинці з ікрою або сьомгою, жюльєни, кондитерські вироби.
Якщо бар розміщений в аванзалі або безпосередньо в залі великого ресторан}-, то в цьому випадку він називається «бар-аперитив» і призначений, наприклад, для зустрічей гостей перед початком прийомів. Тут можна в спокійній обстановці продовжити бесіду, випити чашку кави.
Коктейль-бар може бути класів «люкс», «вищого», «першого».
Коктейль-холл — заклад ресторанного господарства, який відрізняється від коктейль — барів більшою кількістю місць у залі.
Коктейль-холл також може бути класів «люкс», «вищого», «першого».
Гриль-бари — заклад ресторанного господарства, який розміщений як у торгових центрах, так і як самостійний заклад у міських кварталах або в зонах масового відпочинку, на жвавих магістралях, при ресторанах. У гриль — барі споживач може одержати оригінально приготовлені страви. Тут можна швидко перекусити, для чого в асортимент виробів включають тартинки, сосиски (при їх відсутності сардельки, що смажаться на гратах або у фритюрі). Одна з найпоширеніших страв у барах цього типу — риба гриль (або смажена у фритюрі), курчата на вертелі, шашлик, біфштекс. Як гарнір — картопля фрі. Рідше — страви типу фондю. У гриль — барах страви готують безпосередньо на очах у відвідувачів.
У гриль — барі навколо барної стійки можуть бути розташовані або столики, або високі табурети. В останньому випадку бармен обслуговує безпосередньо за барною стійкою. Але і в тому, і в іншому випадках він працює ще як кухар, оскільки йому доводиться готувати страви з напівфабрикатів.
Фабрика-заготівельня — це заклад ресторанного господарства, призначений для механізованого виробництва власної продукції та централізованого забезпечення нею інших закладів ресторанного господарства та об’єктів роздрібної торгівлі.
Фабрика-кухня — заклад ресторанного господарства, призначений для централізованого приготування і постачання готової їжі у різних місцях: у авіакомпаніях, у пунктах «їжа на колесах», буфетах, закладах швидкого обслуговування тощо.
Домова кухня — це заклад ресторанного господарства, призначений для виготовлення кулінарної продукції та продажу її домашнім господарствам. Цей заклад приймає від споживачів замовлення на кулінарну продукцію, булочні та борошняні кондитерські вироби, організовує консультації з питань готування їжі, може організовувати споживання їжі на місці. Даний заклад надає споживачу і інші послуги - продає і надає в прокат посуд, консультує з приготування страв, оформлення святкового столу тощо.
1.2. Класифікація послуг закладів ресторанного господарства
Сфера ресторанного господарства — це сфера надання послуг. Послуга харчування є результатом економічної діяльності ресторанного підприємства, спрямованої на задоволення найрізноманітніших біогенних і культурологічних запитів гостей.
Головне завдання в індустрії ресторанної діяльності визначається концепцією технології гостинності, спрямованої на задоволення найвибагливіших потреб споживача. Якщо гості не отримують задоволення від відвідування ресторанного закладу, то все інше немає значення.
Виконавцем у сфері надання послуг харчування виступає організація незалежно від організаційно-правової форми, а також індивідуальний підприємець, які надають послуги харчування. Виконавець зобов’язаний дотримуватись установлених в державних стандартах, санітарних, протипожежних правилах, технічних документах, інших правилах і нормативних документах обов’язкових вимог до якості послуг, їх безпеки для життя, здоров’я людей, навколишнього середовища і майна. Виконавець самостійно визначає перелік послуг у сфері ресторанного господарства. Він повинен мати асортиментний перелік кулінарної продукції, що буде виготовлятися відповідно до вимог нормативних документів.
За ГОСТ 30523-97 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Общие требования», всі суб’єкти господарювання здійснюють свою торговельно-виробничу діяльність у ресторанному господарстві через заклади ресторанного господарства, враховуючи при цьому тип підприємства, його потужність, розташування, умови роботи, особливості контингенту споживачів.
Заклади ресторанного господарства надають відвідувачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером поділяються на:
- послуги харчування;
- послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
- послуги з реалізації продукції;
- послуги організації обслуговування споживачів (реалізація продукції та організація її споживання);
- послуги з організації дозвілля;
- інформаційно-консультативні послуги;
- інші послуги.
Послуги харчування — це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації та організації споживання відповідно до типу і класу закладу. Ці послуги поділяються на послуги харчування: ресторану, бару, кафе, закусочної, їдальні тощо.
Послуги з реалізації продукції власного виробництва і закуплених товарів та послуги з організації споживання є двома складовими поняття організація обслуговування.
Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів у закладах ресторанного господарства включають:
- виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні та з додатковим оформленням;
- виготовлення страв із сировини замовника;
- послуга кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів удома.
Послуги з реалізації продукції включають:
- реалізацію кулінарних та кондитерських виробів за межами закладу ресторанного господарства;
- відпуск обідів додому;
- комплектування наборів кулінарної продукції в дорогу, в тому числі туристам для самостійного приготування;
- реалізація кулінарної продукції і кондитерських виробів через роздрібну мережу.
Послуги з організації споживання - це створення максимальних зручностей у процесі споживання кулінарної продукції.
Послуги з організації споживання продукції та обслуговування споживачів включають:
- організацію обслуговування свят, ювілеїв, обрядових заходів, сімейних обідів;
- організацію обслуговування учасників семінарів, культурно-масових заходів, конференцій, нарад;
- послуги офіціанта (бармена), кухаря з обслуговуванням та приготуванням удома;
- доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів;
- доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення і обслуговування споживачів на пасажирському транспорті;
- доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів та обслуговування споживачів на робочих місцях і вдома;
- доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів і обслуговування в номерах готелю;
- бронювання місць у залі закладу ресторанного господарства;
- продаж талонів та абонементів на обслуговування за скомплектованими раціонами, а також оплата за безготівковим розрахунком.
До інформаційно-консультативних послуг належать:
- організація виставок-продаж кулінарних і кондитерських виробів до свят, у місця відпочинку;
- консультації спеціалістів з виготовлення, оформлення кулінарної продукції, кондитерських виробів, сервірування столу та прийому гостей;
- у закладах ресторанного господарства санаторного типу консультації дієтичної сестри або дієтлікаря з питань використання дієтичної продукції при різних захворюваннях;
- організацію навчання кулінарній майстерності та курси підвищення кваліфікації.
До послуг з організації дозвілля належать:
- музичне обслуговування;
- проведення концертів, програм вар’єте і відео-програм;
- забезпечення газетами, журналами, настільними іграми, ігровими автоматами, більярдом тощо.
До інших послуг належать: прокат столової білизни, посуду, наборів, інвентарю; продаж фірмових значків, квітів, сувенірів; надання парфумерії, засобів для чищення взуття; дрібний ремонт та чищення одягу; пакування страв та виробів після обслуговування споживачів або куплених на підприємстві; надання споживачам телефонного, інтернетного та факсимільного зв’язку; гарантування збереження особистих речей і цінностей споживача; виклик таксі на замовлення; паркування особистого транспорту споживачів на організованій стоянці тощо.
У процесі обслуговування заклади ресторанного господарства надають комплекс послуг. Перелік їх залежить від типу і класу закладу. Послуги повинні мати соціальну адресність, тобто відповідати вимогам певного контингенту користувачів.
При їх наданні враховуються вимоги ергономічності, які характеризуються відповідністю умов обслуговування гігієнічним, антропометричним і фізіологічним можливостям споживання. Дотримання вимог ергономічності сприяє забезпеченню комфортності обслуговування, збереженню здоров’я і працездатності споживача.
Естетичність послуг (наступна важлива вимога) характеризується гармонійністю архітектурно-планувального і колористичного обладнання приміщень, а також умовами обслуговування, у тому числі зовнішнім виглядом обслуговуючого персоналу, сервіруванням столу, оформленням і подаванням страв.
Вимога інформованості передбачає повне, достовірне та своєчасне інформування споживача про послуги, що надаються зокрема з харчової та енергетичної цінності кулінарної продукції, що дозволяє споживачу, з урахуванням віку та стану здоров’я, правильно підібрати меню. Вимоги інформативності забезпечуються також різними видами реклами.
Послуги закладів ресторанного господарства і умови їх надання повинні бути безпечні для життя і здоров’я людей, забезпечувати збереження їхнього майна і охорону навколишнього середовища. Умови надання послуг повинні відповідати вимогам діючої нормативної інформації за рівнем шуму, вібрації, освітлення, стану мікроклімату, санітарним нормам і правилам, архітектурно-планувальним і конструктивним рішенням, вимогам електро-, пожежо- та вибухо- безпечності. Екологічна безпека забезпечується дотриманням установлених вимог охорони навколишнього середовища до території, технічного стану та утримання приміщень, вентиляції, водозабезпечення, каналізації тощо, а також положень державних стандартів системи безпеки праці.
Виробничий та обслуговуючий персонал повинен мати відповідну спеціальну підготовку щодо дотримання санітарних вимог і правил особистої гігієни на виробництві при зберіганні, реалізації та організації споживання кулінарної продукції, бути ввічливими та уважними.
Культура і якість обслуговування безпосередньо впливають на результати господарської діяльності закладу ресторанного господарства, сприяють збільшенню кількості відвідувачів, росту товарообороту.Глава 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМІЩЕНЬ ТА ЇХ ОБЛАДНАННЯ
2.1. Види приміщень для обслуговування споживачів, їх характеристика
Відповідно до будівельних норм, правил проектування і ДСТУ4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» у закладах ресторанного господарства сучасної споруди фасад оформляють лаконічними декоративно-художніми засобами, добиваючись великої кількості світла і простору в приміщеннях. Часто поверхню фасаду роблять заскленою, використовуючи дзеркальне поліроване скло. Суцільне і часткове скління дозволяє застосовувати декоративні вітражі з підсвічуванням. При цьому цілком доречно влаштовувати тут же внутрішні дворики і газони. Таким чином, фасад мов би вписується в навколишнє середовище, тобто створюється художньо-естетична єдність архітектурного образу і природи, що створює у відвідувачів гарний настрій, викликає позитивні емоції.
В оформленні фасаду ресторанного закладу можуть застосовуватися і елементи композиції національної архітектури. З цією метою проектувальники вводять у фасади будівель елементи національного декору і традиційні обробні матеріали.
Вечірньої пори зовнішній вигляд закладу багато в чому залежить від правильного освітлення. Зовнішнє освітлення звичайно вибирають таким, щоб воно підкреслювало достоїнства архітектурних форм, виявляло характер будівлі, позначало підходи до неї. Раціонально вибране освітлення — найважливіший чинник привертання уваги відвідувачів. Для кафе або ресторану, розташованих у тихому куточку міста, далеко від міського шуму, переважає спокійне освітлення. На галасливих міських магістралях, насичених автотранспортом, освітлення може бути динамічнішим і яскравішим.
Вхід до ресторанного закладу повинен забезпечувати одночасний рух двох зустрічних потоків споживачів на вхід і вихід. У закладах з кількістю місць у залі більше 50 мають бути передбачені окремі входи і виходи для обслуговуючого персоналу.
Над входом закладу повинен бути влаштований виносний козирок. Це одна з ознак турботи про гостей закладу.
Зрозуміло, фасад багато в чому виграє, якщо правильно вибраний тип вхідних дверей: скляні, напівскляні, з матового скла, прозорі, дерев’яні, металеві. Вибір навішування дверей (що обертається або двостулкової) залежить від інтенсивності потоку відвідувачів у час пік, наявності запасного виходу й інших чинників. Конструкція дверей не повинна викликати труднощів при регулюванні потоку вхідних людей у напружений час.
Біля входу до закладу влаштовують вмонтовані в ступені шкребки, грати або металеві сітки для очищення взуття від бруду. Не перешкодять урна, висаджені в ящики, вазони квіти і трава, невелика лавка. У ресторанних закладах на 100 місць і більше, розташованих у районах з температурою зовнішнього повітря — 15°С і нижче, вхідні двері обладнують легкотепловою завісою.
Ресторанний заклад повинен мати вивіску з назвою його типу, класу, форм організації його діяльності, призначення, юридичної особи (місцезнаходження власника), інформації про режим роботи, про послуги, що надаються.
До приміщень для відвідувачів у закладах ресторанного господарства належать: вестибюльна група, зали, підсобки.
До вестибюльної групи належать вестибюль, гардероб, туалетні кімнати, кімната для паління.
Вестибюль — приміщення, де розміщуються гардероб для верхнього одягу відвідувачів, туалетні кімнати, а в ресторанах класу «люкс» і вищого класу передбачені додатково курильні. Площа вестибюля повинна бути пропорційна площі торгового залу. Так, якщо вона становить приблизно чверть торгового залу, то відвідувачам доводиться чекати обслуговування в гардеробі і вільних місць у залі, що позначається на їхньому настрої і якості обслуговування, тобто площа вестибюля повинна становити приблизно 0,3-0,45 м2 на одне місце. Інтер’єр вестибюля має відповідати стилю оформлення всього ресторану. Вестибюль рекомендується обладнати дзеркалами, встановити тут м’які меблі (крісла, банкетки) і журнальні столики. У вестибюлі розміщується інформація про послуги, які надає ресторан, організовується продаж сигарет, газет, сувенірів тощо. На видному місці вивішується табло з інформацією, яка вказує на клас ресторану. До вестибюля примикає гардероб.
Гардероб — приміщення, яке обладнане двосторонніми секційними металевими вішалками з розсувними кронштейнами. Кількість гачків вішалок повинна бути на 10 % більше посадочних місць у залі; вони розташовуються на висоті 1,5 м від підлоги. Для зберігання взуття, портфелів, сумок на внутрішній стороні гардеробної стійки обладнані секції-полиці. На підприємствах із самообслуговуванням за відсутності гардероба вішалки для одягу встановлюють безпосередньо у залах. У закладах швидкого харчування загалом вішалок може не бути.
Туалетні кімнати — приміщення, де відвідувач може помити руки, поправити зачіску тощо. Розташовуються вони поряд з гардеробом. У туалетних кімнатах повинні бути підведення холодної і гарячої води, туалетне мило і папір, паперові рушники, серветки. У ресторанах класу «люкс» і вищого класу в туалетних кімнатах гостям пропонуються свіжі індивідуальні полотняні серветки, щітки для одягу і взуття.
Санітарний стан туалетних кімнат повинен бути бездоганним: ідеальна чистота, гарна вентиляція і яскраве освітлення.
Кімната для паління облаштовується зручними м’якими меблями, попільничками на ніжках. Для обробки інтер’єру не можна застосовувати легкозаймисті матеріали. Для видалення диму приміщення забезпечують інтенсивною вентиляцією. Так, окрім загально-обмінної вентиляції, при якій повітря видаляється з верхньої зони приміщень, в курильні рекомендується влаштовувати витяжку на відстані 1,75 м від підлоги.
Зали ресторанного закладу — це приміщення, в яких обслуговують відвідувачів. Зали підрозділяються на аванзал, основний зал, в якому здійснюється повсякденне обслуговування, банкетний зал, коктейль — зал.
Аванзал — приміщення для очікування, збору і відпочинку учасників урочистостей, обладнане кріслами і журнальними столиками, квіткарками. Аванзал використовується для очікування вільних місць у залі. Оформлення аванзалу і банкетного залу повинне гармонійно поєднуватися. У ресторанах «люкс» для прикраси аванзалу використовують картини й інші твори талановитих художників, живі екзотичні рослини, акваріуми в стінах з неповторними за красою рибками. Все це допомагає створити у відвідувачів гарний настрій.
Банкетний зал — основне приміщення, де відвідувачі обідають або вечеряють, відпочивають або відзначають ювілей. Оформленню, інтер’єру і комфортності залу приділяється особлива увага. Психологи довели, що комфорт залу — освітлення, вентиляція, сервіровка столу, музика — створює гарний настрій і підвищує апетит у відвідувачів. Всі деталі інтер’єру залу повинні відповідати дизайну закладу і відображати художній задум архітектора. Предмети, що оточують відвідувача закладу, — меблі, устаткування, світильники — мають створювати єдиний комплекс. Декоративні грати, екрани повинні закривати прилади опалювання, вентиляцію і виробничі входи. При оформленні приміщень залу враховуються його найменування, кухня і особливості обслуговування.
У плануванні залів слід дотримуватися співвідношення довжини і ширини. Так, при прямокутній формі залу правильне відношення довжини до ширини — від 2:3 до 1:3. У деяких ресторанах передбачають розташування залів на двох рівнях: вгорі (на антресолях) — торговий зал, внизу — танцмайданчик.
Світло відіграє величезну роль в інтер’єрі залу, воно може зробити його просторішим, затишнішим, налаштувати відвідувачів на тиху бесіду або розмову жвавішою. Освітлення може бути місцевим, змішаним і загальним, що додає залу додаткового затишку. Пристрій освітлення повинен гармонійно вписуватися в інтер’єр залу — і в денну, і у вечірню пору.
При місцевому або індивідуальному освітленні окремих столів застосовують настільні лампи з абажурами або вішають на стіни красиві бра. Для індивідуального освітлення естради і танцмайданчика застосовують кольорові прожектори і різні прилади ілюзіону.
При загальному освітленні в залах з високою стелею використовують люстри, при низьких стелях — плафони, що дозволяє рівномірно освітлювати все приміщення. При обслуговуванні учасників конференцій, з’їздів або фестивалів у залі включають загальне посилене світло, зазвичай використовують нормальне освітлення, в нічний час (неробочий) залишають чергове світло.
При змішаному освітленні використовують одночасно дві системи — загальну і місцеву. Крім того, зали повинні мати природне освітлення з коефіцієнтом освітленості, рівним 1:6.
Колір стін, стель і штор на вікнах має важливе значення. Вони можуть діяти заспокійливо або збудливо, бути теплих або холодних кольорів. На виборі кольорової гами залу найчастіше позначається орієнтація на сторони світла. При північній і східній орієнтації приміщення похмурі, в цих випадках необхідна тепла гама. При південно-західній орієнтації, переважно застосування кольорів холодної гами.
Обробні матеріали — міцні, гігієнічні, водонепроникні, такі, що з малюнками на поверхні. При обробці стін і стель у залах ресторану застосовують звукопоглинальні плити і акустичні панелі, що дає змогу проводити концерти, організовувати музичні вечори. Як звукоізоляційний матеріал використовують перфоровані деревно- волокнисті плити, покриті вогнетривким матеріалом.
Покриття підлоги в ресторанах звичайно паркетне. Воно красиве, але небезпечне для відвідувачів і офіціантів, оскільки і при правильному догляді слизьке. Тому проходи або всю поверхню підлоги застилають синтетичним покриттям. Із сучасних засобів для покриття підлоги застосовують лінолеум, феноліт (плитковий матеріал) та керамічну плитку. Всі ці матеріали гігієнічні і надають підлозі красивого вигляду.
Повітря в залі, його свіжість і чистота великою мірою визначають комфорт ресторану. У ресторанах «люкс» і вищого класу застосовується система кондиціонування повітря з автоматичною підтримкою оптимальної температури і вологості. Найбільш сприятлива температура 16-18 °С при відносній вологості повітря 60-65 %. Для охолоджування повітря в торговому залі влітку і нагрівання його в зимовий час у ресторанах використовують кондиціонери. Вони безшумні, легкі в управлінні, за допомогою дистанційного керування їх можна включати і встановлювати режим роботи. Сучасні кондиціонери мають відмінний дизайн. їх кріплять на стіні в торговому залі ресторану.
Коктейль-зал розташовується в окремому приміщенні або у вестибюлі, гармонійно вписуючись у комплекс торгових приміщень і водночас відрізняючись своїм оформленням. Зал призначений для проведення банкету-коктейля при обслуговуванні учасників офіційних зустрічей (конференцій, нарад), фестивалів тощо. На банкеті-коктейлі ні тарілки, ні прилади індивідуального користування не застосовуються. Всі закуски, укладені на блюда, а також напої в чарках і бокалах на підносах пропонують гостям офіціанти, замість виделок гості користуються спеціальними банкетними шпагами. У залі встановлюють невеликі столики біля стін і колон, банкетки, які в поєднанні з кріслами і диванами створюють затишок. Зал прикрашають декоративними рослинами і картинами.
2.2. Види підсобних приміщень, їх характеристика
До підсобних приміщень належать: касовий зал, буфет, сервізна, мийна столового посуду, білизняна, кімната для проходу, приміщення для офіціантів, приміщення для музичних інструментів.
У закладах ресторанного господарства для обслуговування відвідувачів використовують буфети. У закладах з обслуговуванням офіціантами вони розміщуються поряд з виробничими приміщеннями, у закладах з самообслуговуванням, на транспорті — безпосередньо у торговому залі.
У всіх великих ресторанах три види буфетів: основний, кавовий та буфет-хліборізка.
Основний буфет — приміщення з двома відділеннями. Перше відділення призначається для відпуску через офіціантів буфетної продукції всіх видів. З цією метою обладнується прилавок з внутрішніми полицями для зберігання поточного запасу товарів. На нього встановлюють охолоджувальну вітрину для виставки продукції, головним чином фруктів, безалкогольних напоїв, винно-горілчаних і кондитерських виробів. Завдяки такій вітрині офіціанти можуть швидко орієнтуватися в підборі тих або інших товарів.
Тут же на видному місці розташовують ваги, мензури та інший мірний посуд для дозування спиртних напоїв, апарати для охолоджування соків. Санітарні правила передбачають підведення холодної і гарячої води до робочого місця буфетника.
Друге відділення буфета розміщують позаду прилавка, де звичайно знаходиться холодильна шафа для зберігання фруктової і мінеральної води, пива, горілки, шампанського та білого столового вина, які повинні бути подані відвідувачам в охолодженому вигляді. Холодильні шафи оснащені трьома-чотирма полицями з неоднаковою температурою. Це враховується при розміщенні на полицях пляшок з вином або безалкогольними напоями, які при подачі повинні мати різну температуру, наприклад, шампанське — 5-6 °С, біле столове вино, а також безалкогольні напої — 10-12 °С. У великих ресторанах буфети, крім холодильних шаф, обладнані холодильною камерою.
Кавовий буфет призначений для приготування і відпуску гарячих напоїв (чаю, кави, какао, шоколаду тощо). Він обладнаний експрес-кавоваркою, поряд із кавоваркою ставлять кофемолку, яка розмелює зерна у міру потреби і видає певні дози, розраховані на чашку кави. На полицях шафи зберігається посуд для подавання напоїв: чашки з блюдцями, чайники, молочники тощо. Для швидкопсувних продуктів (молоко, вершки, морозиво) встановлюють холодильну шафу та морозильний прилавок.
Буфет-хліборізка — спеціальне приміщення, де нарізують і відпускають хліб, булочні вироби.
Відвідувачам ресторану здебільшого подають житній фермовий хліб і пшеничний у вигляді батонів. Нарізають хліб спеціальною машиною (хліборізкою) або ножем важеля, які набагато полегшують цю роботу. Запаси хліба зберігають у шафах на стелажах. У бічних стінках шафи і дверцях повинні бути отвори.
Якщо передбачена подача відвідувачам тостів (підсмажених з двох сторін скибочок хліба), то для їх приготування біля хліборізки встановлюють спеціальний апарат — тостер.
При облаштуванні робочого місця різальника хліба передбачають стіл, ваги, шпилі, совок і щітку для видалення крихт, двохріжкову вилку.
Якщо для цього буфета спеціального приміщення в ресторані не виділено, то хліб нарізають і відпускають в основному або кавовому буфеті.
Мийна столового посуду в закладах самообслуговування розміщена поряд із залом. Використаний посуд доставляється в мийну на візках для збору посуду або конвеєром, на який споживачі на таці ставлять використаний посуд.
У ресторанах мийна столового посуду розміщена поряд з роздавальне. Місця збору посуду оснащені спеціальними столами з воронкоподібним отвором для скидання відходів у спеціальні баки.
Для механізації миття посуду використовують посудомийні машини.
Посуд миють у машині в трьох відділеннях з різними температурними режимами води. У першому відділенні, де відбувається попереднє миття і знежирення, температура води не перевищує 48 °С. У другому відділенні, де посуд остаточно миють і дезінфікують, температура води доходить до 55 °С. І, нарешті, третє відділення служить для обполіскування (температур води 90 °С).
Перш ніж завантажити посуд у машину, тарілки очищають від залишків їжі щітками або дерев’яними лопатками.
Незалежно від наявності або відсутності машини у мийній, згідно із санітарними вимогами, встановлюють п’ять ванн: три — для миття посуду і фарфорових наборів і дві — для миття скляного посуду.
У першій трисекційній ванні посуд миють з використанням миючих засобів, у другій — дезінфікують 1%-им розчином хлорного вапна; у третій — ополіскують. Температура води у цих ваннах відповідно: 45-50°С, 50-55°С і не нижче 70°С. Таці протягом дня протирають, а наприкінці дня — миють, ополіскують і витирають.
Скляний посуд миють в окремих ваннах у двох водах: у першому відділенні ванни в гарячій воді (50 °С) з додаванням соди, в другому відділенні обполіскують чистою водою за температури 70—80 °С.
Після цих операцій посуд укладають на стелажі для просушування і здають у сервізну, де чистий посуд ставлять на полиці шаф, сервантів тощо; щітки, мочалки ретельно промивають, а перед початком роботи — кип’ятять у 1%-му розчині кальцинованої соди.
Сервізна — це приміщення для зберігання столового посуду з фарфору, скла, металу, кришталю та столових приборів. Допускається зберігання невеликої кількості чистих серветок, скатертин, ручників.
Для зберігання посуду та приборів сервізна обладнується шафами і стелажами. Посуд розміщується за видами: окремо з фарфору, скла, кришталю, металу; прибори — у шухлядах з відділеннями для ножів, виделок, ложок. Посуд ставиться так, щоб його було зручно брати. Для зберігання посуду можна використовувати пластмасові контейнери розміром 400x600x180 мм. Можливість штабелювати їх дозволяє на невеликій площині зберігати необхідний запас посуду та приборів.
Сервізна, як правило, розміщується біля мийної, в яку потрапляють використаний столовий посуд та прибори.
Нормами оснащення передбачається наявність на підприємствах трьох, а іноді і чотирьох, комплектів посуду і приборів на одне місце. Два комплекти знаходяться в обігу в залі й на роздавальні, третій — у мийній. Така кількість посуду і приборів забезпечує нормальне обслуговування відвідувачів при дво- й трикратній обіговості місця за годину.
Для успішної роботи сервізної необхідно дотримуватися правил зберігання та видачі приборів і посуду.
Порядок відпуску приборів, столового посуду, столової білизни залежить від характеру роботи підприємства. Столовий посуд передається у підзвіт особам, які відповідають за його зберігання.
Відповідальність за посуд і прибори, що знаходяться в обігу, на підприємствах з обслуговуванням офіціантами може бути покладена на працівника сервізної, який відпускає посуд, метрдотеля чи адміністратора, бригадира офіціантів, а на підприємствах із самообслуговуванням — на адміністратора чи інших осіб, уповноважених на це наказом директора підприємства. З ними укладаються договори про матеріальну відповідальність. За згодою працівників, котрі входять до складу бригади, може бути встановлена бригадна відповідальність офіціантів та інших осіб за посуд і прибори, які знаходяться в обігу у залі. Бригадна відповідальність також оформляється договором між адміністрацією та бригадиром або досвідченим членом бригади.
Відповідальна особа отримує посуд і прибори, забезпечує їх видачу офіціантам, зберігання у процесі обігу, а також здавання в кінці робочого дня. Посуд видається в кількості, необхідній для безперервного обслуговування (обмінний фонд).
Всі операції з видачі посуду та приборів ведуть у журналі. Форма журналу наведена на рисунку 1.
Журнал обліку посуду та приборів, які відпускаються під звіт робітникам закладу за 2011 р.
(число, місяць)
Найменування посуду та приборів Офіціант Офіціант
Видано Повернуто Бій за актом Нестача Видано Повернуто Бій за актом Нестача
Розписка в отриманні та поверненні___________________________ (підпис)
Рис. 1. Форма журналу обліку столового посуду та приборів
У разі необхідності при передачі посуду і приборів складається акт на бій, лом, псування, втрату (рисунок 2). Акт оформлює комісія, до складу якої входять працівник, відповідальний за посуд та прибори, що знаходяться в обігу, та робітник, в якого вищевказані цінності перебувають на обліку протягом дня. Акт підписує керівник підприємства. Матеріальна втрата відшкодовується за рахунок винного чи списується (залежно від характеру втрати).
Організація,
Підприємство ресторанного господарства
Акт
на бій, лом, втрату столового посуду та приборів за 200 р.
(число, місяць)
Склад комісії: ст. метрдотель__________________________________
Сервізниця________________________________________________
Відповідальна особа: бригадир офіціантів
Найменування посуду та приборів Одиниця,
шт. Кількість, шт. Ціна,
грн. Сума,
грн. Обставини бою, лому, втрати; винні особи та їхні посади
Бій,
лом Втрата Члени комісії:___________________________ (підписи)
Рішення адміністрації закладу:_____________
Директор закладу___________________________________________ (підпис)
Перелічені в графі «Бій, лом», столовий посуд та прибори в кількості одиниць знищені в нашій присутності.
Члени комісії:______________________________________________ (підписи)
Рисунок 2. Форма акта на бій, лом, втрату столового посуду та приборів
Касовий зал — це приміщення поряд з роздаточною або біля буфета, де встановлюються контрольно-касові машини (ККМ) з персональними лічильниками для офіціантів. Тут же вивішується меню, в якому вказуються ціни на блюда і закуски.
Контрольно-касова машина — електронна контрольно-реєструюча машина з пристроями, що дозволяють запобігти помилкам при обліку грошової виручки. У ресторанних закладах установлюють касові машини, якими користуються офіціанти однієї зміни. Для кожного офіціанта виділяється лічильник, свідчення якого перевіряються перед роботою, записуються до касової книги і завіряються підписом адміністратора закладу. В кінці робочого дня офіціант разом з метрдотелем знімає і записує свідчення лічильника, здає виручку бухгалтеру-касиру і одержує від нього квитанцію прибуткового ордера. Сума пробитих чеків наголошується на персональному лічильнику офіціанта.
Якщо заклади ресторанного господарства оснащені комп’ютерною системою, яка здійснює повний цикл розрахунково-облікових операцій, то касовий зал не виділяється, а організовуються певні робочі місця прямо в торговому залі.
У приміщенні для офіціантів створюються умови для їхнього відпочинку, приймання їжі, особистої підготовки до роботи. Приміщення обладнують столами, стільцями, кріслами, дзеркалами.
Приміщення для музичних інструментів розміщують позаду естради. В ньому зберігають музичні інструменти, апаратуру та різний реквізит.
2.3. Обладнання торговельних приміщень
Основним обладнанням залу у будь-якому закладі ресторанного господарства є меблі. Все обладнання в сучасному ресторанному закладі повинно бути зручними, комфортабельними. За зовнішнім виглядом, стилем, формою, розташуванням мають гармоніювати з архітектурним і декоративним оформленням залу.
Меблі та устаткування залів поділяються на дві групи:
Меблі для приймання їжі (рис. у додатку 1).
Меблі та устаткування для зберігання і транспортування посуду, страв.
Група меблів для приймання їжі — це:
- столи: обідній, ресторанний, банкетний, фуршетний, дитячий, спеціальний, кафетерійний;
- меблі для сидіння: стілець, крісло, напівкрісло, лава-диван, табурет барний, бенкетка.
Група меблів та устаткування для зберігання і транспортування посуду, страв у залах — це:
- візок офіціантський сервісний двох-, трьох’ярусний ;
- візок для збирання брудного посуду;
- пересувні електричні касети для підігріву тарілок;
- пересувні касети — тримачі тарілок зі стравами;
- холодильні шафи стаціонарні та пересувні;
- підсобні (приставні) стаціонарні та пересувні на колесах столики;
- підставка під відерце з шампанським, іншими винами;
- меблі для зберігання посуду, наборів, столової білизни (сервант).
Столи для ресторану відрізняються від столів, що використовуються на інших підприємствах ресторанного господарства, розміром і обробкою поверхні столу. В основному ширина столу — від 800 до 900 мм, круглі столи можуть бути діаметрами 900-1200 мм . Висота їх може становити 740-760 мм. Для залів невеликої місткості доцільніше використовувати квадратні столи таких розмірів: 600 х 600 мм; 650 х 650 мм. їх можна використовувати як двомісні. У кафе та барах інколи використовують занижені столи з мінімальною висотою 690 х 700 мм У ресторанах встановлюють квадратні, прямокутні і круглі столи з кількістю посадочних місць від двох до восьми. Стільниці мають поліефірне покриття, стійке до дії температури і вологи. Для зменшення шуму стіл накривають спочатку сукном або байкою, а потім скатертю.
Банкетний стіл вищий за Звичайний (760-780 мм), його ширина 1200-1500 мм. Можна також використовувати розкладні столи. Ширина фуршетного столу — 1100-1250 мм, висота — 1000-1050 мм. Завдяки таким розмірам можна використовувати складнішу сервіровку столу. Якщо в ресторані відсутні столи таких розмірів, то зсувають разом звичайні столи.
Дитячі столики розміщують у спеціалізованих дитячих кафе, кондитерських, шкільних їдальнях або зазвичай у тих закладах харчування, де стандартним є відвідування ЇХ усією родиною. Для дитячих кафе використовують столи розмірами 600x600 мм та 700x700 мм, заввишки 540-550 мм для малюків, 570-590 мм для дітей дошкільного віку та 650-680 мм для молодшого шкільного віку.
Спеціальні столи використовують при організації місць для інвалідів.
Кафетерійні столи встановлюють у кафетеріях, при облаштуванні місць для приймання їжі стоячи, в кафетерії при супермаркетах і в закладах швидкого обслуговування. Висота їх становить 1000-1100 мм. Форма поверхні столу та їх розміри різноманітні: круглі — діаметром 750-1300 мм, квадратні — шириною 600-900 мм та прямокутні шириною 500-700 мм. Під поверхнею столу можуть бути гачки та нижній ярус для сумок та пакетів.
Стільці, крісла, дивани повинні бути зручними та правильно підібраними відповідно середнім антропометричним даним людини, тобто мати правильно вибрані висоту, ширину та глибину сидіння. Згідно з антрометричними вимогами, відстань між верхньою поверхнею стола та стільцем повинно становити 290-310 мм.
Кількість стільців має відповідати кількості місць у залі. Висота спинки стільця не повинна перебільшувати 50 см. Використання в ресторані стільців з більш високими спинками обтяжує роботу офіціантів.
Покриття крісел та стільців може бути різноманітним: натуральним та штучним. Форма крісел для коктейль-холів пов’язана з їх функціональним призначенням. Вони нижчі ресторанних, їх висота 350-400 мм, глибина до 550 мм, ширина 600-700 мм, кут нахилу спинки досягає 30°, нахил сидіння також більш крутий.
Основні та специфічні меблі барів — барні табурети та стільці карусельного типу, з упорами для ніг або поперека, інколи — із спинкою та підлокітниками. Висота сидіння барних табуретів та стільців у межах 760-840 мм, висота спинки стільців — від 120 до 240 мм, ширина стільців та табуретів дорівнює 380-460 мм. Деякі бари використовують меблі на замовлення..
Підсобні столики виготовляють із тих же самих матеріалів, що і обідні столи. Довжина їх відповідає ширині обідніх столів (850— 900 мм), висота— 740-750, ширина — 600 мм.
У ресторанному залі офіціанти ставлять на ці столи таці, а також використаний посуд. Іноді їх приставляють до обідніх столів, щоб на очах у відвідувача розкладати їжу, яку принесли на блюдах, або розливати в тарілки суп із супниць.
Пересувні візки (сервірувальні столики) на колесах призначені для транспортування страв до столів у залі (рис. 5). Деякі моделі їх можуть бути з підігрівом, охолодженням, з ємностями для окремих компонентів салатів, що дозволяє готувати салати в присутності відвідувачів. Є також візки для фламбування страв з пальником та без нього.
Висота візків у межах 730-960 мм, ширина — 400-550 мм, довжина — 450-1000 мм. Візки можуть бути круглої форми діаметром 900 мм.
Холодильні шафи на підприємствах ресторанного господарства використовують для зберігання і охолодження певних видів страв, кондитерських виробів, які швидко псуються, морозива та напоїв у залі (рис. 6). Вони бувають стаціонарними та пересувними. У холодильних шафах, розміщених в торгових залах демонстраційний відсік виготовлено з прозорих склопакетів. Полиці шафи бувають як стаціонарними, так і карусельного типу. Скляні полиці карусельного типу мають круглу форму і обертаються навколо власної осі, що дає змогу роздивитись виставлену продукцію з усіх боків.
Холодильні шафи-вітрини (з однією, двома і прозорішими дверцями) встановлюють безпосередньо в залах ресторанів і кафе або на лініях роздач кафе та бістро разом з холодильними вітринами, прилавками, барами салату, серіями «буфет», «ванни» відкритого і закритого типів, скринями. Особливо необхідні вони в тих випадках, коли кухня винесена в зал, щоб клієнти могли бачити, як і з яких продуктів готують замовлені ними страви. Шафи деяких моделей можуть бути встановлені уздовж стін і сполучені в один ланцюг, що дає можливість викладати широкий асортимент страв, продуктів і напоїв.
Холодильні шафи-вітрини виготовляють двох типів:
- температурні — від 0 до +10°С, призначені для охолоджування продуктів;
-низькотемпературні від - 18 до ЗО °С, призначені для заморожування продуктів.
Промисловість виготовляє одно- і різнотемпературні шафи, тобто одна шафа може забезпечувати різні температурні режими, оптимальні для різних блюд і продуктів: кондитерських виробів, напоїв, вин, напівфабрикатів. Наприклад, у винній холодильній шафі на кожній полиці може підтримуватися температура від +4 до +18 °С, залежно від сорту вина.
Серванти ставлять звичайно біля стін або колон, вони призначені для зберігання невеликої кількості посуду, приладів, скатертин, серветок, необхідних для роботи офіціанта. Верхні ящики серванта використовують для чистих приладів, серветок, різних пристосувань. У нижніх ящиках зберігається чиста і використана столова білизна. Верхня кришка серванта обклеюється пластиком і використовується як столик сервіровки.
У невеликих ресторанах використовують малогабаритні серванти з висувними ящиками, які можуть взагалі замінити підсобні столи.
Найбільш поширені розміри сервантів: висота — 850-900 мм, ширина — 450-550 мм, довжина — 1000 мм.
Глава 3. ХАРАКТЕРИСТИКА СТОЛОВОГО ПОСУДУ, ПРИБОРІВ ТА СТОЛОВОЇ БІЛИЗНИ
3.1. Асортимент порцеляново-фаянсового посуду
Посуд така ж важлива складова іміджу закладу, як і його інтер’єр, ввічливість офіціантів або портьє. Неможливо собі уявити фешенебельний ресторан, в якому пропонується простенький посуд. Адже відвідувач купує не тільки конкретну страву, але і частинку неповторної атмосфери даного закладу, його інтер’єру.
На підприємствах ресторанного господарства використовують посуд різних видів: порцеляновий, фаянсовий, скляний, кришталевий, керамічний, металевий, дерев’яний, пластиковий.
Асортимент і кількість столового посуду регламентуються на підставі нормативів, виходячи з типу підприємства, місткості залів, асортименту і кількості продукції, що випускається і реалізовується, режиму роботи, форм обслуговування. Нормативи визначені з урахуванням потреби 3—3,5, а іноді і 4 комплекти на місце (два комплекти знаходяться в обігу в залі або на роздавальні, третій — у мийній, четвертий — у сервізній). Така кількість посуду забезпечує безперебійне і якісне обслуговування відвідувачів.
Порцеляновий і фаянсовий посуд, що випускається, відрізняється простотою і оригінальністю форм, високою гігієнічністю. У цього посуду немає гострих кутів, що зручно при його санітарній обробці. Деякі тарілки виготовляють квадратної форми.
Порцеляновий і фаянсовий посуд, як правило, прикрашають облямівкою або малюнком малиново-рожевого, синього або палевого кольору. В даний час використовують посуд різноманітних кольорів: блакитного, синього і навіть чорного. Посуд для ресторанів з національною кухнею оформляють національним орнаментом.
Порцеляна і фаянс тривалий час зберігають тепло і мають високу кислотостійкість. Посуд з порцеляни вирізняється легкістю, прозорістю. Фаянсові вироби мають меншу механічну міцність і термічну стійкість, тому вони товщі, ніж порцелянові.
Порцеляновий посуд має сніжно-білий, що просвічується, черепок, кращий зовнішній вигляд і якість порівняно з фаянсовим, підвищені термічні властивості, вищу стійкість глазурі. При легкому ударі по краю порцелянового виробу отримуємо чіткий тривалий звук.
У сучасних ресторанах широко використовують китайську столову порцеляну фірми Chongping China Ceramica (Siu Fund Ceramics) Co. Ltd., що відродила минулу славу китайських майстрів. Виготовлена компанією порцеляна одержала сертифікат якості за стандартом ISO 9001 і SGS, найвищу оцінку уряду Китаю і тепер має марку «Порцеляна № 1».
Найякіснішою в світі вважається англійська порцеляна «Веджвуд», що має багатовікову історію. У списку клієнтів компанії «Веджвуд» значаться: російська імператриця Катерина II, англійська королева Шарлота, президент США Теодор Рузвельт, Адміністрація Президента Російської Федерації. Порцеляна «Веджвуд» відповідає високим стандартам якості, вона удостоєна багатьох, зокрема королівських, нагород. Англійському стилю завжди віддавали більшу перевагу, ніж будь-якому іншому, за вміння поєднувати в собі строгі класичні традиції з найостаннішими тенденціями моди і технологічним новаторством. До того ж, столовий посуд «Веджвуд» відповідає всім стандартам якості, сертифікований за системою ISO 9001 і задовольняє високі вимоги підприємств ресторанного бізнесу.
Порцеляна, що випускається для ресторанів в традиційному китайському і європейському виконанні, дає змогу підприємств використовувати його в країнах з різною культурою і кухнею. Глазур порцеляни — одна з найміцніших в світі, вона не містить свинцю, кадмію, інших шкідливих для здоров’я речовин. Поверхня глазурі гладка, тверда — на ній не залишаються сліди від ножа і вилки. Краї виробу тонкі і прозорі, при цьому він відрізняється довговічністю, в два-чотири рази більшою ніж звичайного посуду. Порцеляну можна використовувати у СВЧ-печах і посудомийних машинах.
Характерною ознакою порцеляни, властивою зі всіх керамічних виробів тільки їй, є її прозорість у тонких місцях. Виготовляють два види порцеляни — тверду і м’яку. Тверда володіє високими механічними, термічними і хімічними властивостями. М’яка порцеляна має менші механічну міцність і хімічну стійкість, але вищу прозорість, за якою вона близька до молочного скла. До м’якої належать японська, китайська, французька і англійська (деяких фірм) порцеляна, до твердої — традиційна російська, німецька (знаменита мейсенська порцеляна). Порцеляновий посуд може виготовлятися з кольоровим черепком або з кольоровою глазур’ю. Найчастіше зустрічається рожева порцеляна або біла, покрита кольоровою глазур’ю. Порцеляновий посуд повністю відповідає гігієнічним вимогам.
Порцеляновий посуд використовують:
- у ресторанах класу «люкс» — з високоякісної порцеляни вищої групи художніх оброблень;
- у ресторанах вищого класу — з порцеляни з монограмою або емблемою підприємства;
- у ресторанах першого класу — з порцеляни не нижче за восьму групу художніх оброблень.
Фаянсовий посуд має білий пористий черепок, що помітно всмоктує вологу і не прозорий навіть у тонкому шарі, покритий безбарвною глазур’ю. При ударі по краю виробу чути низький, глухий, швидко затухаючий звук, що пов’язано з невисокою температурою випалення черепка. Фаянс твердий і м’який (вапняний). Вироби з м’якого фаянсу пористіші, з меншою механічною міцністю і термічною стійкістю глазурі. Міцність фаянсового посуду нижча за міцність порцелянового приблизно на 15-25 %. Фаянсовий посуд значно легший за порцеляновий. Його добре використовувати на кухні (миски, глечики, молочники, банки для сипучих продуктів, бочонки для соління тощо).
У ресторанах, кафе і барах з обслуговуванням офіціантами використовують порцеляново-фаянсовий посуд вітчизняного та імпортного виробництва в комплектах. Ресторани європейської кухні можуть бути оснащені посудом європейського виробництва, який відрізняється від вітчизняної формами і розмірами. Охарактеризуємо призначення класичного вітчизняного посуду.
Тарілка ікорна діаметром 150 мм використовується для подачі паюсної і зернистої ікри осетрових та лососевих риб на банкетах, а також як підставна тарілка під ікорниці малих розмірів. Так тарілка входить до складу фірмових сервізів.
Тарілка пиріжкова діаметром 175 мм використовуються для подачі хліба, тостів, пиріжків та інших виробів при індивідуальному обслуговуванні. Вона є необхідним елементом попередньої сервіровки столу для сніданку, обіду і вечері. Використовується як підставна тарілка під креманки, кокотниці, соусники тощо.
Тарілка закусочна діаметром 200 мм використовується для подачі холодних і гарячих закусок, при сервіровці столу, а також як підставна тарілка під салатники, кроншелі, глибокі столові напівпорційні тарілки тощо. Використовують при гуртовому обслуговуванні.
Сухарниця діаметром 230-300 мм круглої чи овальної форми. Застосовується при гуртовому обслуговуванні для подачі сухариків.
Тарілка столова мілка діаметром 240 мм призначена для подачі індивідуальної порції основного гарячого блюда з м’яса або риби з гарніром. Використовується як підставна під глибокі тарілки для їжі — при подачі супів повними порціями.
Тарілка столова глибока діаметром 240 мм, місткістю 500 мл служить для подачі гарячих і холодних супів повними порціями.
Глибока столова тарілка діаметром 220 мм, місткістю 300 мл використовується для подачі супів напівпорціями.
Тарілка десертна мілка діаметром 200 мм відрізняється від закусочної малюнком із зображенням фруктів, кольорів. Вона призначена для подачі фруктів і десертних блюд (мусів, желе, пудингів тощо).
Тарілка десертна глибока діаметром 200 мм і місткістю 250 мл використовується для подачі солодких блюд, наприклад, ягід з молоком або вершками, фруктових супів, солодких каш.
Блюда круглі, овальні, чотирикутні місткістю 2-12 порцій призначені для подачі холодних рибних, м’ясних блюд, бутербродів, холодних блюд з птиці, дичини. Найбільш поширені круглі блюда діаметром 300 і 350 мм і овальні завдовжки 350, 400, 450 мм. Використовується при гуртовому і банкетному обслуговуванні.
Салатники випускаються одно-, двух-, чотирьох- і шостипор ційними; квадратної, трикутної, овальної і круглої форм; місткістю 120, 240, 360, 480, 720 і 1000 мл. Використовують для подачі салатів, солінь, маринадів, натуральних овочів.
Вази салатні на низькій ніжці діаметром 240 мм використовують при гуртовому та банкетному обслуговуванні для подачі салатів, натуральних овочів та інших холодних блюд. Розрахована на 6 порцій.
Ваза трьох’ярусна використовується для подавання тістечок в асортименті.
Оселедниці виготовляють одно- і двохпорційними. Вони мають довгасту форму і крутий борт, призначені для подачі оселедця з гарніром і рибної гастрономії, риби гарячого та холодного копчення.
Лоток (з малими плоскими бортами або без них) однопорційний розміром 135x100 мм. Використовується для рибної гастрономії в маслі, паштетів, закусок твердих сирів, вершкового масла, лимона при індивідуальному обслуговуванні.
Супницю з кришкою (на 4, 6, 8, 10 порцій) використовують для подачі супів при проведенні сімейних обідів і при обслуговуванні туристичних груп. Найбільшою популярністю в ресторанах користуються супниці місткістю З л.
Соусники місткістю 80, 100, 200 і 400 мл на 1-8 порцій звичайно мають овальну форму, відтягнутий носик і одну ручку. Призначені для подачі холодних соусів, сметани, майонезу.
Хрінниці на 25-30, 100 і 200 мл виготовляють з кришками, в них подають однойменний соус при індивідуальному і гуртовому обслуговуванні.
Чарка-підставка для яєць (пашотниця) діаметром 35-50 мм служить для подачі зварених «у мішечок» яєць.
Прилади для спецій і приправ (сільниці, перечниці, гірчичниці) випускають у вигляді комплекту, набору або роздільно. Застосовуються при традиційному та банкетному обслуговуванні: перечниця місткістю 25-30 мм, сільничка місткістю 40 мм, гірчичниця з кришкою місткістю 75-100 мм.
Чашки бульйонні з блюдцями на 300, 330, 350, 400 мл призначені для подачі бульйонів, супів з дрібною нарізкою, супів-пюре. Виготовляють з однією або двома ручками. З однією ручкою — для супів-пюре, супів-кремів, заправлених супів з дрібно нарізаними продуктами. З двома ручками — для бульйонів без гарнірів чи з малою їх кількістю.
Чашки чайні з блюдцями місткістю 200-250 мл використовують для подачі чаю, кави з молоком, какао.
Чашка кавова з блюдцем місткістю 100-150 мл призначена для подачі натуральної чорної кави.
Чашка кавова з блюдцем місткістю 50, 75, 100 мл призначена для подачі кави по-східному, чорної кави, шоколаду.
Піала і кісе є різновидами чашок і використовуються в ресторанах з національною кухнею народів Середньої Азії. Піали виготовляють місткістю 220, 250, 350 і 400 мл, служать для подачі зеленого чаю, кумису, бульйонів як гарніру до бешбармаку. Кісе місткістю 900 мл використовують для подачі плову, флагмана, шалгам шорбо та інших блюд національної кухні.
Чайники заварні, тобто для заварювання чаю, випускають місткістю від 100 до 600 мл.
Чайники для окропу доливні призначені для кип’ятку при подачі чаю парою чайників. Місткість доливних чайників буває від 800 до 2000 мл.
Чайник для заварювання і подавання зеленого чаю випускають місткістю 900 мм.
Кавники на 100, 200, 500 і 1000 мл використовують для подачі чорної кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.
Вершківниці і молочники на 1-4 порції використовують для подачі вершків і молока до кави, чаю. Вершківниці і молочники виготовляють місткістю 25-200 мл.
Цукерниці місткістю 100, 200 і 400 мл призначені для подачі литого, колотого, кускового рафінаду та цукру-піску при гуртовому обслуговуванні.
Розетки діаметром 85-90 мм призначені для подачі варення, джему, меду, лимона при індивідуальному обслуговуванні.
Вази для паперових серветок і різноманітних форм вази для квітів використовують при сервіровці столів при обслуговуванні організованих гуртів.
Попільнички мають різну форму, відповідну стилю основного столового посуду. Послуговуються курці, що палять цигарки, сигари.
На рисунку 7 представлено комплект столової посуди імпортного виробництва, який відрізняється від вітчизняного іншим об’ємом чашок.
До складу багатьох імпортних сервізів входять також спеціальні салатні тарілки у вигляді півмісяця завдовжки 210 мм, глибокі тарілки — для макаронів і спагеті — діаметром 240 мм, глибокі тарілки — для каші — діаметром 190 мм, прямокутні ємкості — для подачі чаю в пакетиках, пакетованої кави і цукру, канделябри. Виготовляють для ресторанів спеціальний посуд, наприклад, фарфорові тарілки для фондю (з перегородками), керамічні сковороди для равликів (на 6 або 12 шт.) тощо.
Офіціанти повинні знати асортимент столового посуду, що призначений для підприємств ресторанного господарства, і правильно його використовувати. Чим частіше посуд використовується за своїм прямим призначенням, тим вища якість обслуговування. Особливо важливо вміти розрізняти посуд для їжі і напоїв та посуд спільного користування, тобто призначений тільки для подачі кулінарних виробів і продуктів.
Наприклад, до посуду для їжі належать усі тарілки і чашки, а також індивідуальні салатники і розетки. А посудом для подачі є блюда, вази, салатники, супові миски, кавники, чайники, вершківниці, соусники.
3.2. Асортимент кришталевого та скляного посуду
У ресторанах для сервіровки столу і подачі блюд та напоїв широко використовують кришталевий і скляний посуд як вітчизняного, так і імпортного виробництва. Скляний посуд виготовляють із скломаси, яку одержують шляхом плавлення кварцового піску в суміші з лужними й іншими основними оксидами. Скляні вироби виготовляють методами пресування, видування, лиття. Широке застосування знаходить кольоровий скляний посуд; при його виготовленні в скломасу додають фарбувальні речовини — люстрин, кобальт тощо. Скляний посуд дешевший за кришталь і тому використовується в кафе, їдальнях і ресторанах першого класу для повсякденного обслуговування.
У ресторанах класу «люкс», а також для урочистих випадків — прийомів, банкетів — використовують кришталевий посуд. Для виробництва кришталю використовують кращі ґатунки скла, додаючи в скломасу оксиди свинцю або срібло. Кришталевий посуд відрізняється твердістю, прозорістю, дзвоном і особливим блиском. Він може бути підданий гравіюванню алмазними гранями. Сучасні ресторанні заклади віддають перевагу гладкому, прозорому та безбарвному кришталевому посуду із вмістом оксиду свинцю не менше 24 %.
До класичного набору кришталевого посуду для напоїв, які подаються до столу під час обіду, належать:
чарка лікерна місткістю 25-35 мл, призначена для подачі лікерів, бальзамів, дорогих марочних коньяків до кави, чаю, десерту. Як правило, чарка лікерна не бере участь у попередній сервіровці столу для обіду, оскільки подається або на аперитиві, тобто окремо до обіду, або після гарячих блюд до десерту і кави.
Чарка для горілки місткістю 50 мл призначена для подачі горілки, гірких настойок, наливок, ординарних коньяків і бренді. У цій чарці подаються, як правило, алкогольні напої міцністю 40°, рекомендовані до холодних і гарячих закусок, які подають на початку обіду.
Чарка мадерна місткістю 75 мл застосовується для подачі кріплених і десертних вин: портвейну, мадери, хересу, мускату, кагору тощо.
Чарка рейнвейна місткістю 100 мл використовується для подачі білих столових вин (сухих і напівсухих), які рекомендують до риби, птиці та іншого білого м’яса. Наприклад, у цій чарці подають такі вина, як рислінг, аліготе, шардоне, шабо, цинандалі тощо.
Чарка лафітна місткістю не менше 125 мл служить для подачі червоних столових вин (сухих і напівсухих), які рекомендують до основних гарячих блюд з м’яса і до сирів. У цій чарці можна подати такі вина, як каберне-совіньон, мукузані, сапераві, бордо, божоле тощо.
Келих для шампанського місткістю 150 мл використовують для подачі ігристих вин, шампанського. Келихи можуть бути конічними, циліндровими, витягнутої форми, у вигляді високого, стрункого кубка, а можуть бути креманчатой форми у вигляді вази, з якої швидше видаляється вуглекислий газ і зручніше пити.
Келихи місткістю 200-250 мл слугують для подачі безалкогольних напоїв (фруктових і мінеральних вод), а також для пива за відсутності спеціальної пивної посуду. Келих для води обов’язковий у сервіровці столу.
Чарка коньячна спеціальна або келих для бренді типу тюльпан, розширені донизу і звужені зверху, на низькій ніжці, заповнюються не більше ніж на одну третину, бувають місткістю від 75 до 500 мл. Коньяк у такому келиху подається з бару до столу за замовленням відвідувача, як правило, в кінці приймання їжі, тому що хороший коньяк є кращим диджестивом. Така форма допомагає якнайповніше насолодитися ароматами дорогих коньяків, келих такої форми називають ще снифтером (від англійського, to snift — нюхати).
Склянка лимонадна місткістю 250-300 мл — для фруктових напоїв і соків.
Всі вищеперелічені чарки і келихи, окрім спеціального келиху для коньяку, строго підкоряються такому правилу: чим міцніший напій, тим менше чарка. На рисунку 8 наведений класичний набір скляного посуду для напоїв.
За формою чаші розрізняють яблукоутворювальної, тюльпано- утворювальної форми, прямі і випуклі (розгорнені) келихи (рисунок 9).
У ресторанах чарки і келихи вибирають не тільки за об’ємом, але і формою. Адже вино є благородним напоєм, аромат якого у всій повноті розкривається тільки в келиху потрібної форми.
Яблуко- і тюльпаноутворювальні форми переважні для подачі густих, екстрактних, витриманих вин зі складним букетом. Прямі і випуклі (розгорнені) келихи використовують для подачі молодих білих і рожевих вин, букет яких менш інтенсивний.
Для подачі вермутів та інших кріплених і десертних вин кращими є невеликі прямі чарки з чашками жолудевої форми місткістю 75-90 мл.
Келихи для білого вина повинні мати невелику чашу і достатньо високу ніжку, оскільки білі вина п’ють охолодженими. За невеликої місткості келиха (100 мл), що вино швидше випивається і не нагрівається в склянці. Для білих вин найкращі келихи прямої і трохи витягнутої форми. Для витриманих білих вин можна використовувати келихи тюльпаноутворювальної форми невеликої місткості.
Розміри келихів для рожевих вин аналогічні розмірам келихів для білих вин, оскільки рожеве вино п’ється теж в охолодженому вигляді. Рожеві вина звичайно молоді, свіжі, іскристі, тому краї келихів повинні бути розгорнені.
Келихи для червоних вин мають, як правило, яблуко- або тюль- паноутворювальну форму. Для якнайкращого сприйняття аромату червоних вин ці келихи часто мають велику місткість (200-300 мл) і заповнюються приблизно до половини. Висота келиха для червоного вина може бути нижчою за висоту келиха для білого вина при набагато більшій місткості. Червоні вина п’ють при кімнатній температурі, тому висота ніжки келиха не має великого значення.
Нині в нашій країні зріс інтерес населення до такого напою, як пиво. За старих часів пиво пили тільки з глиняних кухлів. Це було пов’язано з тим, що пиво за технологією не фільтрували і воно було не дуже привабливим на вигляд. При сучасних методах виробництва пиво виходить прозорим і досить приємним за кольором. Тому сьогодні його п’ють з прозорого скляного посуду найрізноманітніших форм. Подають пиво в ресторанах, кафе, спеціалізованих пивних закладах в різноманітних келихах, склянках і кухлях, асортимент яких достатньо багатий.
Пивні кухлі, склянки, келихи використовують для розливного, баночного і темно-зеленого пива. Існує багато форм склянок, келихів і кухлів для пива, а саме у формі чашок, циліндрів, кубків, тюльпанів, високих фужерів, що розходяться догори, шале (типу креманки) і кухлів з ручкою як з кришкою, так і без неї. На рисунку 10 представлений асортимент пивного посуду.
Пивні кухлі з ручкою використовуються в першу чергу для розливного пива в пивних барах і при організації торгівлі на вулиці. Найчастіше трапляються пивні кухлі на 500 мл, рідше — на 1 л. При бажанні можна відшукати пивні кухлі імпортного виробництва на 280, 330, 380, 450, 570 і 660 мл.
Пивні стакани теж призначені в першу чергу для розливного пива, але подаються і до темно-зеленого пива в барах, кафе, ресторанах. їх рекомендують подавати, якщо замовлення зроблене чоловіком. Місткість пивних стаканів така: 300, 330, 400, 500 мл. Найпоширеніша форма стакана для пива відповідає таким умовам: висота, вузькість у підстави і деяке звуження стінок стакана вгорі для затримання пивної піни. Винятком є високий пивний стакан, що розходиться догори, так звана «пивна флейта» для білого пива.
Пивні келихи дуже елегантні на вигляд, тому їх рекомендується використовувати при подачі темно-зеленого пива, особливо якщо замовлення зробила жінка. Пивні келихи схожі на келихи для шампанського, але мають коротку ніжку і як мінімум у два рази більший об’єм. Трапляються келихи місткістю 260, 320, 380, 480 мл тощо. Найчастіше пропонують мірні келихи з відміткою 300 і 400 мл.
У добре обладнаних барах відвідувачі можуть замовити напої на будь-який смак. Неодмінною умовою якісного обслуговування у барі є наявність широкого асортименту стаканів, келихів і чарок. Виготовлені з хорошого скла, вони підсилюють приємну дію напоїв і, крім того, надають їм красивий зовнішній вигляд. Форми келихів строго відповідають напоям, які в них подають.
У барах можна зустріти великий асортимент стаканів з товстим дном, їх називають тумблерами.
Стопка — для горілки, шнапсу, міцних алкогольних напоїв без льоду, місткість 50 мл.
Малий тумблер призначений для плодових і овочевих соків, спиртних напоїв з льодом, віскі з льодом, місткість 125-150 мл.
Середній тумблер призначений для води, холодного чаю, холодних пуншів, кофе-глясе, місткість 200 мл.
Великий тумблер, або хайбол, призначений для однойменних коктейлів, напоїв з додаванням великої кількості роздрібненого льоду, віскі із содовою; місткість 250-300 мл.
Стакан колінз призначений для однойменних коктейлів, лимонаду, пива, місткість 320-100 мл.
Старомодний стакан невисокий, ширше маленького тумблера — призначений для всіх напоїв, змішаних у міксері, у тому числі і спиртних, для віскі з льодом, місткість 250 мл.
Більшість класичних коктейлів у барах подають у чарках, келихах, фужерах оригінальної форми. Наприклад, у келиху «Маргарита» пропонують коктейлі на основі текіли, в чаші для шампанського — коктейлі на основі шампанського, в коктейльній чарці «мартіні» — коктейлі на основі джина і вермуту, в чарці «кордіал» — коктейлі з лікером, в чарці «сауер» — однойменні коктейлі на основі цитрусових соків.
Окрім вищепереліченого посуду для напоїв у ресторанах використовують скляні глечики і графини, вази, салатники, чаші, креманки, розетки, набори для спецій тощо.
Креманки призначені для подачі свіжих ягід, фруктів у сиропі, фруктових та інших салатів, жельованих солодких блюд.
Глечики різної конфігурації місткістю до 2750 мл призначені для подачі води, квасу, крюшону, різних соків.
Графини мають вузьке горло і притерту пробку, використовуються для подачі міцних алкогольних напоїв замовленої кількості і вина. Виготовляють місткістю 250, 500, 750 мл і 1 л.
Салатники з потовщеного скла призначені для подачі натуральних овочів і овочевих салатів.
Крюшонниці місткістю 2,5-3 л використовують для приготування і подачі прохолодних напоїв з вина, шампанського, лікерів, газованої води, соків, фруктів і ягід. Крюшонниці випускають у комплекті з 10 келихами і розливальним черпаком на кришталевій таці.
Вази з круглою чашею діаметром 200-240 мм на ніжці (високої або низької) і без ніжки (типу човна) використовують для подачі фруктів.
У вазах «плато» з плоскою поверхнею подають торти, тістечка. Такі вази останнім часом часто бувають двох- або триярусними. Особливо підходять такі багатоповерхові вази для подачі весільного торта.
Професійний скляний посуд для ресторану повинен бути виконаний в єдиному стилі. Виробники скляного посуду для кафе, ресторанів, барів включають у набори, окрім чарок, келихів, ще і креманки, які використовують для подачі не тільки десертів, але і салатів, коктейлів. Включають у набори також попільнички, флакони для спецій і приправ, карафи і глеки для напоїв, вази для квітів, утримувачі і кільця для серветок, свічники.
3.3. Асортимент металевого посуду та столових приборів
Металевий посуд використовується для приготування і подачі блюд з виробництва в зал і сприяє збереженню температури їжі в гарячому стані. У закладах ресторанного господарства використовується посуд із срібла, срібла з позолотою, мельхіору (нейзильберу), нержавіючої сталі, алюмінієвий.
Мельхіор, або нейзильбер (від німецького Neusilber — нове срібло), є сплав червоної міді (50-60%), цинку (20-30 %) і нікелю (15- 20 %). Як правило, вже готовий посуд покривається тонким шаром чистого срібла (0,3-0,5 мм). Мельхіор не піддається корозії, не б’ється, не боїться високих і низьких температур. Такий посуд має ще і ту перевагу, що його можна знов покрити сріблом. Посуд з мельхіору використовують у ресторанах і барах класу «люкс», на дипломатичних прийомах і банкетах. Посуд з мельхіору має якісні теплопровідні і естетичні властивості.
Посуд з нержавіючої сталі сьогодні найбільш поширений на підприємствах ресторанного господарства. Він особливо зручний у використанні, відповідає всім санітарно-гігієнічним нормам, практичний для щоденного використання. Для виготовлення посуду використовують хромовану і хромонікелеву сталь. Ці два види сталі легко розрізнити на вигляд: хромована сталь має синюватий відтінок, а хромонікелева — сріблястий блиск. На імпортних виробах, виготовлених з високоякісної хромонікелевої сталі, стоїть штамп 18/10. Це означає, що сталь містить 18 % хрому (що додає твердість і опірність стиранню) і 10 % нікелю (сріблястий блиск) як облагороджуючі добавки. Цей посуд полірується до дзеркального блиску, який при відповідному догляді не зникає навіть після найінтенсивнішого використання.
Посуд з алюмінію використовують в обмеженому асортименті в закусочних, їдальнях.
Ікорниця складається з основи (місткості для льоду) і вставної розетки для ікри. Виготовляють її 1-4 порційною. Використовують для подачі зернистої ікри осетрових і лососевих порід риб.
Кокотниця — маленька каструлька з однією ручкою у вигляді ковша, діаметром 60-90 мм, місткістю 90-150 мл. Використовується для приготування і подачі спеціальних гарячих закусок, таких, як шампіньйони в сметані, жюльєн курячий, краби в соусі, овочеве рагу.
Кокільниця — невелика металева раковина на підставці, виготовлена як єдине ціле, призначена для запікання і подачі спеціальних гарячих закусок з риби і морепродуктів, наприклад креветки під соусом, устриці і мідії, запечені у білому вині.
Креманки призначені для подачі десертних блюд (морозиво, крем, збиті вершки, фруктові салати). Креманки бувають з високими і низькими ніжками, з чашею діаметром 95-130 мм, місткістю 150— 200 мл.
Порційна сковорода призначена для приготування і подачі до столу смажених гарячих блюд (яєчня, крупник, будь-яке запечене блюдо, солянка на сковороді тощо). Залежно від діаметра і місткості сковороди також можуть служити для подачі порційних гарячих закусок (омлети, сосиски, млинчики, тюфтель із соусом) і порційних гарячих солодких блюд (суфле). Порційні сковороди виготовляються з мельхіору, неіржавіючої сталі і алюмінію діаметром 140, 170, 190 і 210 мм. Сковорода невеликого діаметра з двома витими ручками у вигляді поличок називається кроншель.
Пашотниця — підставка для яйця, а також невеликого розміру каструлька для подачі до бульйону гарячих, очищених яєць, зварених у «мішечок».
Баранчики круглої форми з кришкою випускають на 1 — 6 порцій. Призначені для зберігання необхідної температури при подачі припущених і тушкованих блюд з м’яса в соусі, птиці і овочів: бефстроганов, голубці, плов, рагу тощо. Можуть бути використані для подачі гарячих млинців і пиріжків на прийомах і банкетах.
Баранчики овальної форми з кришкою місткістю від 1 до 6 порцій використовують для подачі гарячих блюд з припущеної і відварної риби, з риби в соусі, але можлива також і подача блюд з птиці і дичини.
Сковорода для фламбе використовується в ресторанах класу «люкс» для приготування блюд в залі за присутності відвідувачів.
Розливна супова чашка — це порційна чашка для розливу супу в тарілки. Має одну ручку.
Миски супові з кришками місткістю від 1 до 6 порцій служать для зберігання температури при подачі супів. Миски мають дві ручки.
Миски для салату служать для подачі салатів, гарнірів.
Чаша для пуншу служить для приготування і подачі пуншу, як холодного, так і гарячого, на банкетах і прийомах. Випускається місткістю від 3 до 10 л.
Соусники металеві призначені в основному для подачі гарячих соусів. Виготовляються місткістю 50, 100, 150, 200. 300, 500 мл, з підставкою та без неї. Мають витягнуту форму, відтягнутий носик і одну ручку.
Соусник чилі призначений для подачі однойменного соусу.
Турка (джезве) застосовується для приготування і подачі кави по-східному. Виготовляють місткістю 125 і 250 мл.
Кавники місткістю 150-1500 мл використовуються для подачі кави при груповому обслуговуванні.
Чайники місткістю 300-1500 мл використовуються для подачі чаю при груповому обслуговуванні.
Самовар служить для приготування кип’ятку і сервіровки російського чайного столу.
Підстаканники служать для подачі чаю, як холодного, так і гарячого, в скляних стаканах. За старою російською традицією гарячий чай у чайному стакані з підстаканником подавали винятків чоловікам.
Вершківники місткістю 50-200 мл і молочники місткістю 300- 500 мл використовують для подачі молока і вершків до гарячих напоїв.
Цукорниця — місткість для подачі цукру.
Мармеладниця — місткість для подачі варення, джему, мармеладу, меду.
Менажниці бувають однопорційними (їх ще називають соусними тарілками) і багатопорційними (блюда з перегородками). Випускаються з двома або трьома секціями для відпуску блюд зі складним гарніром і соусом.
Клоши — кришки-ковпаки для тарілок, блюд і таць. Використовуються для підтримки температури і зберігання зовнішнього вигляду блюда, що подається. Випускають діаметром 220 і 250 мм.
Підставна тарілка — тарілка-таця, декоративна підставна таця, застосовується на банкетах за столом з повним обслуговуванням офіціантами. Це, як правило, дуже плоска металева тарілка діаметром від 270 до 340 мм, на яку встановлюють всі страви, що подаються.
Блюда круглі діаметром 500 мм використовуються для подачі м’ясних блюд, до яких соус подається окремо.
Блюда овальні призначені для подачі основних гарячих блюд з риби, м’яса, птиці, дичини, до яких соуси подають окремо. Порівняно з круглими блюдами є зручнішими при подачі «в обнесення» на банкетах за столом з повним обслуговуванням. Випускаються на 1-6 порцій.
Таця для устриць має вставне дно для стікання води, що утворюється при танення льоду. Використовується для подачі живих устриць та інших дарів моря з льодом, встановлюється на спеціальній підставці.
Сковорода для равликів може також використовуватися для запікання крім равликів, різних морепродуктів.
Тостотрішач використовується під час обслуговування сніданків для подачі тостів.
Вази для фруктів можуть бути із суцільного металу на ніжці або без неї, але частіше зустрічаються фруктові корзини, виготовлені з дроту. Для подачі фруктів на банкетах використовують двох- і триповерхові вази.
Блюдо для торту — плоска ваза на низькій ніжці діаметром 240-320 мм, використовується для подачі торта, кексів, тістечок.
Хлібні кошики виготовлені з покритого сріблом дроту.
Решітка для подачі спаржі випускаються в наборі зі шпилями. Використовується для подавання спаржі при гуртовому обслуговуванні.
Масельничка складається з ємкості для льоду, вставки для масла і кришки. Служить для подачі масла, паштетів із гусячої печінки та інших продуктів, що вимагають охолоджування.
Сирниця служить для подачі тертого сиру (пармезан тощо). Має прозорі стінки і кришку.
Відро для охолоджування шампанського використовується для охолоджування і подачі білого, рожевого та ігристого вина. Об’єм відра 3-5 л.
Напільна підставка під відро для шампанського, висота якої рівна висоті столу, використовується для того, щоб вино відкривалося на очах у відвідувачів і при цьому не стояло на столі.
Шейкер складається з двох або трьох частин. Застосовується за стійкою бару для приготування коктейлів з важкозмішувальних напоїв.
Льодниця є маленьким відерком, усередині якого є сітка, що не доходить до дна. Випускають у комплекті зі шпилями і кришкою. Льодниця використовується для подачі харчового льоду.
Підставки для вина призначені для вин у пляшках, які не охолоджуються при подачі. Для подачі витриманих червоних вин підставка може бути виконана у вигляді корзини із посрібленого дроту. Подача в такій корзині спрощує процедуру деконтування вина, тобто відділення від осаду.
Декоративні таці — абсолютно плоскі і широкі, з красиво декорованим кантом. Вони бувають різних розмірів, з ручками та без них. Найчастіше використовуються при сервіровці буфетів, при обслуговуванні коктейль-прийомів для подачі бутербродів, сирів, ковбас, кондитерської продукції.
Таці сервірувальні — це таці, необхідні для роботи офіціанта. Велика —- діаметром 500 мм — для транспортування кулінарної продукції від роздачі в зал, середній — діаметром 350 мм — для обслуговування столу і сервіровки столових приладів, малий — для подачі рахунка і невеликих предметів.
Чашка для миття пальців подається після того, як відвідувачі відвідали устриць в натуральному вигляді, інші екзотичні дари моря, курчат — табака, натуральні фрукти.
Набори для спецій найчастіше складаються з трьох ємкостей (стаканчиків) — для солі, перцю і зубочисток. Також у наборі можуть бути флакони для олії і оцту.
Свічники випускаються одно-, трьох- і п’ятиріжкові. Служать кращою прикрасою столу.
Металевий посуд широко використовують при обслуговуванні банкетів і прийомів, особливо коли пропонується подача блюд на буфетах і фуршетних столах. Дуже модними є підноси і тарілки, відполіровані до дзеркального блиску. Металевий посуд дуже дорогий, але має найтриваліший термін служби.
Столові прибори поділяються на основні, тобто універсальні, призначені для індивідуального користування (власне для їжі), і допоміжні, призначені для загального користування, порціонування і перекладання. Крім того, випускаються спеціальні прилади для різних екзотичних продуктів і делікатесів.
Матеріали, з яких виготовляються столові прибори, дуже різноманітні. Прибори, виготовлені з нержавіючої сталі, найбільш поширені, оскільки догляд за ними простий, їх можна мити в посудомийних машинах, вони міцні і зручні в повсякденному використанні. Прибори, покриті сріблом, займають друге місце після приборів з нержавіючої сталі. Основу приборів, покритих сріблом, складає мельхіор. Використання в сервіровці столу мельхіорових посріблених приборів підкреслює важливість і урочистість свята, але створює додаткові проблеми обслуговуючому персоналу, який несе повну матеріальну відповідальність за дорогий інвентар.
Ложка столова завдовжки 200-210 мм і місткістю 15 мл сервірується для супу, що подається в глибокій столовій тарілці. У парі із столовою виделкою може використовуватися для перекладання і порціонування.
Ложка десертна завдовжки 180-190 мм і місткістю 10 мл сервірується для супу, що подається в глибокій напівпорційній тарілці, і для бульйону, що подається в бульйонній чашці. Подається до десертної тарілки як мілкої (у парі з десертною виделкою), так і глибокої.
Ложка чайна завдовжки 140-150 мм і місткістю 5 мл. Подається з чайною чашкою, чайним стаканом. Сервірується до десерту, що подається в креманці, на пиріжковій тарілці, в індивідуальному салатнику.
Ложка кавова завдовжки 120—130 мм. Подається з кавовими чашками. Сервірується до пашотниці, кокотниці, креманків невеликого розміру.
Ложка кавова «Мокко» завдовжки 100—-110 мм. Подається с кавовими чашками місткістю 50 мл. Сервірується до найменших предметів столового сервізу, наприклад, до розетки.
Ніж і виделка столові сервіруються до основних гарячих блюд з м’яса і овочів, які подають на тарілках діаметром 240 мм та більше. Ніж має загальну довжину 230-240 мм, гостре лезо із закругленим кінцем. Виделка має довжину 200-210 мм і чотири довгі гострі зубці.
Ніж і виделка закусочні сервіруються до холодних і гарячих закусок, які подаються на закусочних тарілках діаметром 200 мм та більше (210 і 22.0 мм). На вигляд є зменшеною копією столових ножа і виделки. Довжина закусочного ножа становить 200-210 мм, закусочної виделки— 180-190 мм.
Ніж і виделка десертні сервіруються до солодких блюд, які подаються на мілких десертних тарілках. Десертні прибори повинні бути дещо меншими за закусочні (довжина десертного ножа 190 мм, десертної виделки 170 мм; вона може мати три зубці), але у більшості сучасних наборів закусочні і десертні прибори є взаємозамінними.
Ніж і виделка рибні сервіруються до гарячих блюд з риби і морепродуктів. В окремих випадках рибні прибори подаються до холодної, легко розбірної риби. Ніж має тупе широке лезо у вигляді лопатки з гострим кінчиком, оскільки гарячу рибу при їжі не ріжуть ножем, а тільки ділять на зручні шматочки. Довжина рибного ножа 200 мм. Виделка плоскіша і ширша порівняно з м’ясною, має чотири короткі зубці з поглибленим прорізом в центрі, за допомогою якої легко витягувати виступаючі риб’ячі кісточки. Довжина рибної виделки — 180 мм.
Ніж і виделка фруктові (овочеві) — це найменший ніж завдовжки 170-180 мм з гострим перочинним лезом і невеликого розміру виделка завдовшки 150-160 мм з чотирма, трьома або двома зубцями. У сучасних ресторанах фруктові прилади використовуються рідко.
Ложки розливальні (ополоники) використовуються при подачі супів, бульйонів. Місткість — 125 і 250 мл, довжина — 250 і 300 мм.
Ложки розливальні для пуншу мають довшу рукоятку (330 мм), оскільки чаші для пуншу розраховані, як правило, на великий об’єм.
Прибор для оброблення м’яса складається з обробних ножа і виделки, які використовуються у накритого столу і відрізняються від вживаних на кухні красивішим оформленням. Довжина 265-280 мм. Ніж нагадує кухонний, має гостре довге лезо з гострим кінцем, а виделка — два довгі гострі зубці.
Прибор для подачі риби складається з дуже широких і великих ножа і виделки. Застосовується у накритого столу для порціонування гарячих рибних блюд на очах у відвідувачів. Довжина — 245-260 мм.
Прибор універсальний для порціонування складається з великих ложки і виделки (довжина — 260 мм, трохи більше столових приладів). Використовується для перекладання їжі із загального блюда в тарілку.
Шпилі роздаточні (універсальні) призначені для розкладання порційних шматків якого-небудь блюда.
Лопатки різноманітні залежно від зовнішнього вигляду і оформлення призначені для подачі м’ясних, рибних блюд, паштетів і кондитерських виробів.
Лопатка для торта має красивий дизайн, вона фігурна, як правило, трикутної форми. Довжина 230-260 мм.
Ложка бульйонна призначена для супів та бульйонів, що подаються в спеціальних бульйонних чашках. Вона кругліша і глибша, ніж десертна, довжина 160-170 мм.
Ложки для соусу і соусних блюд використовуються для подачі соусу, можуть бути плоскими і широкими, а можуть мати носик, довжина 175-190 мм.
Ложка для салату використовується часто разом з виделкою для салату для змішування компонентів салату у великій мисці, для розкладання салатів. Довжина може становити 230-260 мм.
Ложка для цукру використовується для перекладання цукрового піску з цукорниці, може використовуватися для джему, мармеладу, варива.
Ложка лимонадна — це ложка з дуже довгою рукояткою, загальна довжина ложки становить 220 мм. Вона використовується для перемішування напоїв у високих стаканах. Завдяки довгій рукоятці ця ложка знаходить широке застосування в барі не тільки для приготування коктейлів, але і для витягання з банок і накладення в коктейлі вишень, маслин та інших інгредієнтів.
Ложка для яєць, зварених «у мішечок» подається до сніданку в пашотниці. Може бути виготовлена з твердої пластмаси або рогу, але у жодному випадку не із срібла або посрібленого металу. Довжина приблизно 110-120 мм.
Прибор для ікри складається з лопатки або ложечки для витягання ікри з банки (вази) і ножа. Лезо ножа для ікри широке і закруглене вгорі. Ніж служить для намазування ікри на скибочки хліба і млинці. У цьому приборі всі частини, які торкаються ікри, виготовляються з рогу, слонової кістки, покриваються емаллю або робляться з твердого пластика, щоб не спотворювався тонкий смак продукту. Довжина лопатки для ікри і ножа становить 200 мм, ложечка може бути значно меншою.
Ніж для масла невеликий (довжина 170 мм), має широке лезо із закругленим кінцем, використовується для сервіровки сніданку, а також для інших сервіровок при подачі масла, паштету. Його кладуть на правий край пиріжкової тарілки.
Ніж для сиру має серповидну форму, він широкий, гострий, на кінці з двома зубчиками, якими відрізана скибочка сиру наколюється і подається на тарілку.
Ніж для бару невеликий і дуже гострий, іноді з двома гострими зубцями для нарізання фруктів на часточки, їх нанизування або покладення в келихи з напоями.
Ніж устричний служить для розкриття раковин устриць.
Виделка для устриць має широкі з гострими кантами зубці, за допомогою яких м’ясо устриць відділяється від раковини і підноситься до рота. Використовується для споживання живих устриць. Довжина виделки — близько 150 мм; вона має, як правило, три зубці, один з яких виконаний у вигляді леза консервного ножа.
Ніж для м’яса-стейка має дуже гостре і тонке лезо. Використовується для всіх видів м’яса-стейка. Довжина 220-230 мм.
Виделка для коктейлів має три однакові зубці. Подається до коктейль-салатів у креманках, салатниках, чашах. Довжина 140-150 мм.
Виделка для тістечок використовується для випічки, тістечок і тортів, що подаються в кафе і кондитерських. Має крайній потовщений зуб з кантом для зручного наколювання борошняних виробів. Може мати чотири або три зубці. Довжина 150-160 мм.
Виделка для асорті або виделки для подачі м яса випускаються двох розмірів — 190 і 320 мм. Вони зручні для подачі холодного м’яса, асорті з ковбас і твердого сиру.
Виделка для шпротів використовується для перекладання рибних консервів у маслі (шпроти, сардини). Вона має широку основу у вигляді лопатки, п’ять зубців, сполучених у кінці перемичкою, що виключає деформацію риби.
Виделка для лимона має два гострі, наближені один до одного зубці. Довжина 90-120 мм.
Ніж і виделка для крабів і раків служать для розбирання відварених крабів і раків. Довжина ножа і виделки — по 180 мм.
Щипці для равликів служать для утримання раковин равликів, які подаються цілими (у раковинах). Довжина — 150 мм.
Виделка для равликів має два гострі, трохи заломлені зубці. Довжина виделки — 140 мм. За допомогою гострих заломлених зубців виделки равлика витягують з раковини. При подачі витягнутих равликів їх їдять з дотичною цієї ж виделки.
Щипці для омарів служать для розколювання панцира і оброблення кінцівок омарів, лобстерів. Довжина — близько 200 мм.
Виделка для омарів (спис і шпатель) має довжину 230 мм, служить для витягання м’яса з панцира і з клішень.
Щипці для цукру використовують для витягання кубиків цукру з цукорниці. Довжина щипців — близько 100-120 мм.
Щипці для льоду мають гострі зубчики. Щипцями беруть кубики льоду із загального посуду і кладуть у стакани. Довжина щипців — близько 170 мм.
Щипці для спагеті, для макаронів мають довгий захват. Загальна довжина — 230 мм.
Щипці для тістечок використовують для розкладання тістечок, печення, пиріжків, булочок. Довжина — 200-230 мм.
Це далеко не повний перелік приборів спеціального призначення і його можна продовжити. Наприклад, існують спеціальні кокотні і кокільні виделки, ложки для морозива, йогурту, грейпфрута, виделки для картоплі в шкірці, виделки із скидачем для фондю, щипці для горіхів, виноградні ножиці, щипці для спаржі, тримачі для кукурудзяних качанів, щипці для розкладання консервованих фруктів, але в ресторанних закладах вони використовуються не так часто.
3.4. Асортимент керамічного, дерев’яного, паперового та посуду з полімерних матеріалів і фольгокартону
Сировиною для керамічного посуду слугує глина. Різновидами його є майолікові та гончарні вироби.
Майоліковий посуд має пористий кольоровий, розписний, непрозорий черепок, покритий непрозорою глазур’ю, іноді з металевим блиском. Розфарбовування має геометричний та рослинно-квітковий орнамент. Із майоліки виготовляють переважно глечик, хлібниці, маслянки, цукерниці, вази для квітів, попільнички, кухлі. Для виробів з майоліки характерна рельєфна поверхня.
Гончарний посуд має природні кольори від світло-жовтого до темно-коричневого. Він не розфарбовується, всередині вкритий глазур’ю. Найпоширенішим виробом є керамічний горщик, який використовують для подачі перших та других страв.
Керамічний посуд використовують у спеціалізованих та стилізованих закладах ресторанного господарства для подавання національних страв.
Український керамічний посуд характеризується високим ступенем універсального застосування, що вплинуло на його широке використання у сфері ресторанного бізнесу. Охарактеризуємо та визначимо призначення вітчизняного керамічного посуду, що використовується в закладах ресторанного господарства.
Салатники круглі мають діаметр 135 мм і місткість 120 мм, розрахований на 1 порцію; діаметр 150 мм і місткість 240, 360, 480 мм, розрахований на 2-6 порцій. Салатник меншого розміру використовують для подавання індивідуально порційних холодних страв і закусок з риби, м’яса, птиці, салатів, овочів натуральних, квашених; більшого розміру для подавання гарячих закусок з різних видів сировини.
Тарілка діаметром 170 мм місткістю 120 мм розрахована на 1 порцію і використовується для подавання хліба та хлібобулочних виробів при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.
Тарілка діаметром 170 мм місткістю 240 мм розрахована на 1-2 порції і використовується для подавання холодних, солодких страв та закусок.
Полумисок діаметром 200 мм місткістю 300-500 мм використовують для подавання перших, других та солодких страв. Використовується також як багатопорційний посуд для подавання холодних страв та закусок, гарячих закусок, солодких страв, борошняних кондитерських виробів та фруктів.
Миски діаметром 185-200 мм місткістю 1000 мм та діаметром 235 мм і місткістю 500-1000 мм використовують для подавання холодних страв та закусок, гарячих закусок, солодких страв, борошняних кондитерських виробів та фруктів при гуртовому обслуговуванні.
Макітри з кришкою та без діаметром 195 мм місткістю 2500 мм та діаметром 135 мм і місткістю 500-1000 мм використовують для подавання перших та других страв, борошняних кулінарних виробів при гуртовому обслуговуванні.
Горщики діаметром 100-130 мм місткістю 500-1000 мм використовують для приготування та подавання перших та других страв, борошняних кулінарних виробів при гуртовому обслуговуванні.
Горнці діаметром 80 мм місткістю 500-700 та 350-400 мм використовують для приготування і подавання індивідуально оформлених перших та других тушкованих, запечених, борошняних кулінарних виробів та страв.
Горці діаметром 80 мм місткістю 200-250 мм використовуються для гарячих та холодних напоїв.
Горнятка діаметром 80 мм місткістю 150-200 та 100-150 мм використовують для гарячих та холодних напоїв, для приготування та подавання гарячих закусок.
Горщики з двома боковими ручками та кришкою діаметром 80-100 мм місткістю 250-500 мм використовуються для приготування та подавання перших страв та тушкованих чи запечених других страв, борошняних кулінарних виробів.
Кухоль діаметром 80-100 мм місткістю 500-1500 мм використовують для подавання фірмових напоїв.
Глечик діаметром 80 мм місткістю 1000-1500 мм використовують для подавання фірмових напоїв.
Чайник для заварювання чаю місткістю 1000-1500 мм використовуються для подавання чаю при гуртовому обслуговуванні.
Чашка чайна з блюдцем діаметром 300 мм місткістю 150-200 мм та використовуються для подавання чаю, кави з молоком.
Кавник місткістю 600-800 мм використовують для подавання кави при гуртовому обслуговуванні.
Чашка кавова з блюдцем місткістю 100 мм використовуються для подавання чорної кави.
Сільничка діаметром 60 мм місткістю 80-100 мм використовуються для подавання дрібної солі марки «Екстра».
Перечницю з кришкою діаметром 60 мм місткістю 80-100 мм використовують для чорного молотого перцю.
Хрінниця з кришкою діаметром 60 мм місткістю 80-150 мм використовуються для соусу із хріну.
Куманці на ніжках та без них, з порожнистою серединою та суцільні діаметром 210-250 мм місткістю 1000-2000 мм використовують для подавання різних видів наливок, настоянок та інших фірмових алкогольних виробів та для оформлення інтер’єру залу.
Келихи з різною висотою ніжки місткістю 100, 150, 250 мм використовуються для води, настоянок, вина, наливок.
Вази для фруктів без ніжки діаметром 250 мм використовують для подавання фруктів при гуртовому обслуговуванні.
Попільнички діаметром 100-250 мм використовують відвідувачі, котрі палять цигарки.
Декоративні вази, тарілки, свічники тощо використовуються для оформлення інтер’єру залів, стійки та приміщення барів у стилізованих закладах ресторанного господарства.
Дерев’яний посуд використовують на підприємствах ресторанного господарства, стилізованих під старину і спеціалізованих на приготуванні блюд старовинної національної кухні. З дерева виготовляють таці для подачі блюд, хлібники, круглі і овальні блюда для пиріжків, кулеб’як, салатники, соусники, тарілки, чаші, кухлі і келихи для напоїв, сільниці та інший посуд, а також ложки і черпаки. Дерев’яний посуд виготовляють з твердих порід дерева. Деревину просочують для міцності спеціальним розчином і покривають лаком. Такі підприємства, оформлені в сільському стилі, окрім дерев’яного, широко використовують керамічний і гончарний посуд.
Посуд буває світлих, темних тонів природних кольорів, кольоровим, з декором тощо. Охарактеризуємо призначення дерев’яного столового посуду.
Хлібниці, тарілки, таці використовують для подавання хліба та хлібобулочних виробів.
Дошки квадратні, прямокутні слугують для подавання канапе, волованів, тарталеток тощо.
Фігурні, овальні таці з головами різних тварин використовуються для подавання холодних страв та закусок з м’яса і м’ясної гастрономії, птиці, риби і рибної гастрономії.
Таці зі скляними випуклими кришками використовуються для подавання асортименту сирів.
У соусниках подають холодні соуси.
Набори для спецій з тацею та ложечками використовуються для солі, перцю, гірчиці.
Тарілки, блюда використовують для подавання борошняних кондитерських виробів, фруктів.
У келихах подають напої власного виробництва.
Бокали використовуються для подавання алкогольних та прохолодних напоїв власного виробництва.
Столові ложки використовують для перших страв (національних супів), для розкладання вареників, галушок.
Столова ложка та виделка для порціювання використовуються для порціювання других страв.
Ложки для порціювання використовуються для порціювання національних супів, печені по-домашньому в горщиках.
Зубочистки в індивідуальній упаковці для використання за призначенням.
Шпажки дерев’яні з папільйотками використовують як набори при подаванні страв на фуршетних банкетах тощо.
Палички для страв китайської кухні використовуються в етнічних ресторанах. Можуть бути в паперових, пластикових упаковках по 2 штуки, також з’єднаними в місці ручок.
Підставки під паперові серветки — для використання за призначенням.
Свічники різних форм і розмірів — для використання за призначенням.
Підставки — таці, плетені з лози, прямокутні використовуються під головки твердого сиру при викладанні на «шведській лінії» як підставки довжиною 30-50 см, а також як елемент декору.
Хлібниці овальні мають розмір 20 х 13x9 см, у них подають хлібобулочні вироби при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.
Хлібниці круглі з бамбука мають діаметр 15-20 см і використовуються при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.
Лотки плетені з лози бувають довжиною 25-30 см. В них подають тости при гуртовому обслуговуванні.
Плетені вази з бортами бувають довжиною 15, 20, 24 см. Використовують для подавання хліба та хлібобулочних виробів при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.
Кошики плоскі з бортами і високою ручкою мають розміри 36 х 29 х 10 см. В них подають фрукти, кондитерські та хлібобулочні вироби, головки твердого сиру при сервіруванні відповідних столів на банкетах групи «фуршет».
Кошики з високими бортами з ручкою мають діаметр 13 см, висоту 5 см та діаметр 18 см, висоту 10 см. Використовують для подавання фруктів.
Кошики з двома ручками, плоским дном і одним бортом мають розміри 49 х 47 х 22 см. Призначені для подавання фруктів, твердих головок сиру на банкетах групи «фуршет», при оформлені вітрини або дизайну залу тощо.
Кошик прямокутний з чотирма відділеннями має розмір 50 х 28 см. Використовується для різних сортів хліба при гуртовому обслуговуванні тощо.
Підставка під пляшки з колекційним вином буває різних видів. З двома ручками і кільцем для притримування горла пляшки при наливанні вина, з однією ручкою позаду кошика та у вигляді полички з двома вертикальними ручками.
Плетені форми-підставки під певні пляшки з напоями мають утилітарне призначення та слугують дизайном.
Сервіровка літніх кафе і відкритих майданчиків значно відрізняється від ресторанної. Для подачі блюд і напоїв їх літніх кафе ресторатори вважають за краще використовувати небиткий посуд, яскраві пластикові аксесуари, оригінальні предмети декору — свічки, масляні світильники, вази для кольорів, салфетниці. Широко застосовується пластиковий посуд при кайтеринговому обслуговуванні, в закладах швидкого харчування, при обслуговуванні пасажирів водного, залізничного і повітряного транспорту. Одноразовий пластиковий посуд має малу масу, достатньо великі міцність, хімічну стійкість і невисоку вартість.
Як правило, компанії-виробники пропонують пластиковий одноразовий посуд двох видів — з поліпропілену і полістиролу. Посуд з полістиролу крихкіший і призначений для подачі холодних закусок і холодних напоїв.
Для гарячих напоїв, а також супів, бульйонів та інших блюд краще використовувати одноразовий посуд з поліпропілену, головна особливість якого — термостатичність. Посуд з цього матеріалу, навіть наповнений киплячою рідиною, можна тримати в руках, не побоюючись обпектися. Поліпропіленовий посуд міцніший і підходить не тільки для розігрівання, але і для приготування їжі в мікрохвильових печах.
Найбільшим попитом у закладах ресторанного господарства користується одноразовий пластиковий посуд білого кольору, але при бажанні можна придбати і вироби синього, червоного, зеленого, шоколадного та інших кольорів. Такий посуд має особливо ефективний вигляд. Наприклад, до кольорових тарілок і стаканів можна підібрати одноразові столові прилади, паперові скатертини, серветки, ідеально відповідні за тоном — виробники також пропонують великий вибір прозорого одноразового питного посуду. Прозорі або кольорові келихи для води, пива, вина, шампанського з поліпропілену або полістиролу на перший погляд нічим не відрізняються від скляних. Витончені винні келихи класичної форми, респектабельні стакани для віскі та інший одноразовий питний посуд ідеальні для використання на літніх майданчиках, а також для сервіровки фуршетів, пікніків, корпоративних вечірок і всіляких виїзних заходів.
Окрім названих, використовують такі види посуду і приладів з полімерних матеріалів: тарілки різних розмірів та форм; таці овальні, круглі, прямокутні з ручками та без них, трапецієподібні, з фестончастими краями, з бортами та отворами для тримання, таці з кришками та відділеннями для страв і місцем для наборів для подавання страв у салоні літака; менажниці з однією чи двома перегородками; тарілки з ємкостями для варених яєць; блюда круглі, квадратні, прямокутні, восьмигранні з бортами; салатники круглі, прямокутні, квадратні; лотки з високими та низькими бортами, прямокутні; набори основні (ложки, виделки та ножі закусочні, столові, десертні; ложка чайна, кавова, для морозива, паличка для перемішування цукру тощо); чарки-підставки для яєць, набори для спецій, зубочистки; сухарниці з кришкою круглі та прямокутні; вази для фруктів на ніжці та без неї; для борошняних кондитерських виробів трьох-, чотирьох’ярусні; для серветок, квітів; креманки для солодких страв та морозива; шпажки для канапе в асортименті; миски для салатів; набори для розкладання салату, льоду тощо; фужери, бокали, чарки, стакани, стопки, чашки з блюдцями для чаю, кави; кухлі для пива з ручками; ложки барні, палички для розмішування коктейлів, соломки барні в асортименті, всілякі прикраси для десертних страв та коктейлів, що входять до переліку барних аксесуарів; кліпси для утримування бокалів за борттарілки при влаштуванні банкетів групи «фуршет»; серветки-підставки різної форми під чашки.
До одноразового посуду також належить посуд з фольги та картону, вкритому тонким шаром харчової алюмінієвої фольги, який нині набуває великої популярності. При бажанні на такий посуд, як і на будь-яку іншу одноразовий посуд, можна нанести логотип ресторану. Приготовлена їжа добре зберігається в алюмінієвій упаковці навіть в охолодженому або замороженому вигляді.
Цей посуд використовується у тих же типах закладів ресторанного господарства і має майже таке саме застосування і призначення, як і полімерний посуд. Цей посуд може використовуватись при подаванні багатопорційних страв на банкетах групи «фуршет», при організації «шведської лінії», «шведського столу» тощо.
Номенклатура видів цього посуду здебільшого представлена блюдами овальної форми, восьмигранними, з фігурними бортами, прямокутними; з кришками з прозорої пластмаси; лотками прямокутними; кокільницями; касалетками з кришками, які використовуються при подаванні в салоні літака других гарячих страв; менажницями — на два чи три відділення; попільничками тощо.
Паперовий посуд використовується в закладах ресторанного господарства швидкого обслуговування, кайтерингового обслуговування, а також у барах, буфетах, кафе-автоматах, при обслуговуванні пасажирів водного, залізничного і повітряного транспорту, але через свою високу вартість ним послуговуються не так часто, як пластиковий одноразовим. Паперовий посуд призначений для подавання холодних страв та закусок, борошняних кондитерських та кулінарних виробів, холодних напоїв, фруктів. Паперові вироби просочені водовідштовхувальною рідиною, вони придатні для відпуску гарячих прозорих супів, гарячих напоїв (чаю, кави, какао та напоїв з них).
Асортимент паперового посуду менш різноманітний, ніж пластикового одноразового: тарілки круглі та прямокутні; стаканчики з ручками та без них; порційні підставки під хлібобулочні вироби з цупкого картону; підставки під бокали, стакани, чашки різноманітної форми (прямокутні, квадратні, овальні, круглі) з вирізьбленим краєм або суцільні; однотонні чи різнобарвні; з рекламною інформацією про заклад харчування, виробника чи продукт (страву) і тощо.
У закладах ресторанного господарства використовують різні види столової білизни. До її основних видів належать скатерті, серветки, ручники і рушники. Столову білизну виготовляють з натуральних і синтетичних тканин. З натуральних найчастіше використовують атлас, бавовну, вовну, льон, муслін, полотно, тюль, шовк. Із штучних — тканини з ацетатного, віскозного, полінозного, поліефірного волокна, поліестеру. Білизна може бути однотонною і кольоровою. Основними кольорами, яку використовуються для скатертин, є пастельні тони: персиковий, лимонний, абрикосовий, жовтий, салатний, топленого молока тощо; з темних — темно-синій, темно-зелений, пурпурний, бордо, синій тощо. На скатертині або на частині полотна може бути витканий логотип закладу, його емблема або інші елементи художнього оформлення. Найширший асортимент столової білизни використовують у ресторанах.
Скатерті бувають нижні, верхні і декоративні. Під нижніми скатертями слід розуміти чохли для стільниць. їх ще називають мольтонами (нижня скатерть з фланелі, тонкої повсті або штучної тканини з прогумованим покриттям). Мольтони стелять безпосередньо на столи для захисту їх поверхні від дії рідини і гарячих блюд. Вони також перешкоджають ковзанню і зрушенню скатертей і забезпечують безшумне обслуговування столів. Завдяки їм скатерті служать довше. Чохли або мольтони повинні точно відповідати розмірам стільниці і за допомогою зав’язок або гумки міцно до неї прикріплятися.
Верхні скатерті повинні відповідати формі і розмірам столу і мати спуск на всі боки не менше 25 см. Класифікація розмірів скатертей відповідно з розмірами столів наведена в таблиці 1.
Таблиця 1. РОЗМІРИ СКАТЕРТЕЙ ВІДПОВІДНО З РОЗМІРАМИ СТОЛІВ
Тип столу Розмір столу Розмір скатерті
Квадратний 90x90 150x150
Прямокутний 90x140 150x200
Банкетний 120x240 180x300
Банкеткий 140x400 240x500
Декоративними скатертями можна вважати «кришки», «доріжки» і «спідниці».
Новим словом у дизайні столової білизни недавно став так званий наперон — верхня скатертина, яка не тільки служить своєрідною прикрасою, але і має масу зручностей. Головні з них практичність, невеликий розмір і дешевизна порівняно з основною скатертиною. Сьогодні переваги використання наперона оцінили вже у багатьох ресторанах: по-перше, це сучасно, по-друге, зручно — він приглушає стукіт посуду, що дратує відвідувачів, а по-третє, економічно — при наперона дві скатертини доводиться прати рідше, а його прання або хімчистка обходяться не дуже дорого.
«Кришки», або покривала для сервірування («наперон»), найчастіші круглої або квадратної форми. «Кришка» звичайно має контрастний порівняно з верхньою скатертю колір.
Стелити наперон можна двома способами: кутом або за периметром столу. Більшість ресторанних закладів віддають перевагу першому способу. Проте головне завдання при оформленні столів — гармонійно вписати їх в інтер’єр. Тому всі столи в залі повинні бути застелені однаково, незалежно від їх форми.
«Доріжки» мають те ж застосування, що і «кришки», але використовуються в основному як декоративний елемент по середині довгих банкетних столів. Якщо вони використовуються при оформленні святкового столу, то на них розкладають прикраси, ставлять квіти, свічники. Настільні «доріжки», як правило, мають ширину 40 см і довжину, що відповідає довжині столу´. Вони не тільки прямокутні, але і овальні.
При накритті столів для банкетів-фуршетів, особливо якщо необхідно забезпечити спуск скатертини до підлоги, а також підсобних столів широко використовують так звані декоративні «спідниці». Головна краса фуршетних спідниць — здатність одягнути декілька столів і перетворити їх на один. Перетворюються навіть старі і непривабливі столи -— загальний вигляд стає святковим і багатим.
Для виготовлення «спідниць» застосовують синтетичні тканини, які за кольором і фактурою відрізняються від основної верхньої скатерті. Ширина тканини для «спідниці» повинна бути рівна висоті столу, а довжина — в 1,5-3 рази більше периметра стільниці, щоб забезпечити зборки і складки, Є різні технології кріплення «спідниць» до стільниці. їх пришивають, приколюють, вони тримаються на гумці, липучках, декоративних кліпсах тощо.
Прогресивним напрямом є використання в ресторанах паперових скатертин — одноразових і ламінуючих (їх можна стирати), індивідуальних скатертин розміром 80х 80 см (їх кладуть поверх тканинних), текстайл-скатертин (щось середнє між тканиною і папером) багаторазового використання, а також восьмишарових підставок під чашки, а також серветок і спідничок для столів. Ця продукція, що поставляється з Франції і Фінляндії, відповідає сучасним європейським вимогам.
Нарядні тришарові серветки, зокрема з новорічної колекції, можуть заощадити ресторанам кошти, позбавивши від проблем з пранням.
До комплекту столової білизни, як правило, окрім скатертей, входять серветки. Для ресторанного обслуговування використовують тільки квадратні серветки. їх ще називають «гостьовими», оскільки вони є предметами індивідуального користування. Вони служать для захисту одягу гостя від забруднення, ними витирають руки і обтирають рот. Ці серветки повинні бути з того ж матеріалу, що і скатертина.
Серветки виготовляють великі, середні і малі. Великі мають розміри 60x60 см. При підготовці до роботи ці серветки складають за довжиною втричі і пропрасовують. Таку серветку можна використовувати як для сервіровки столу, так і для подачі страв. Вона може бути використана як ручник або рушник. Але така велика серветка незручна для сервіровки. Вона не так легко складається в красиві ефектні форми, якими офіціанти прикрашають столи. Варіанти складання серветок представлені в додатку 2.
Набагато частіше, особливо у вітчизняних ресторанних закладах, можна побачити середні за розмірами серветки. Довжина сторони такої квадратної серветки 46-53 см, такі серветки при зберіганні складають навпіл і пропрасовують. Саме ці серветки прикрашають столи в ресторанах. Вони легко складаються, ними зручно користуватися.
Малі серветки мають розміри 25x25, 30x30, 35x35 см. Вони бувають кольоровими, їх часто називають «чайними» і використовують для сервіровки чайних і кавових столів. Малі серветки не складають в складні форми, їх часто кладуть на тарілку в розгорненому вигляді.
Спеціальні серветки, які кладуть під тарілку, використовують замість скатертини, якщо необхідно накрити стіл з цінних порід дерева з красивою стільницею. Наприклад, замість скатертини на полірованому столі можна використовувати серветки прямокутної форми розмірами 50x35 см. Розміри і форми спеціальних підтарілкових серветок можуть бути різними. Головне, щоб на них змогли розміститися всі предмети індивідуальної сервіровки разом з приладами. Серветки підтарілок можуть гармонувати з настільними доріжками і використовуватися поверх скатертини для прикраси банкетного столу. їх виготовляють як кольоровими, так і однотонними, з ажуром або без нього.
Невід’ємною частиною зовнішності офіціанта є ручник. Ручник — це спеціально виготовлений відріз білої льняної тканини розмірами 35x70 або 40x80 см. Він використовується при подачі блюд і напоїв та оберігає манжети офіціанта від забруднення, а його руки — від опіків при подачі гарячих блюд.
Рушники використовуються в основному для полірування посуду і приладів, а також в гігієнічних цілях для витирання рук. Рушники виготовляють розмірами 40x100 см з м’якої бавовняної тканини, яка легко вбирає вологу, але при поліровці не залишає волосків на поверхні.
Столова білизна в ресторанах зберігається у білизняних кімнатах, обладнаних стелажами, прасувальними дошками і корзинами для складування використаної білизни.
Глава 4. ІНФОРМАЦІЙНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ
4.1. Сутність та види меню
Слово «меню» походить від французького menu і означає розклад страв і напоїв на сніданок, обід, вечерю, а також раціони (триразового харчування), складені в їдальнях і ресторанах, перелік страв для прийомів та іншого виду обслуговування, тобто меню - це асортиментний перелік страв, закусок і напоїв пропонованих підприємством ресторанного господарства.
Меню складають з урахуванням асортиментного мінімуму і програми роботи підприємства. Кожне підприємство самостійно визначає асортиментний мінімум відповідно до спеціалізації, наявної сировини, сезону року. Високоякісне меню — це правильні позиції, ціни, описи, а також зовнішній вигляд самого документа. До речі, не тільки фаст-фуди, але і дорогі ресторани можуть включати до меню зображення готової продукції
У міжнародній практиці прийнято розрізняти такі види меню:
- а-ля карт (a la carte) — пропонує вибір в кожному виді страв, причому кожна страва оцінюється окремо. Страви з такого меню, вибрані відвідувачами, готуються на замовлення. Цей вид меню використовується в дуже дорогих ресторанах з вказівкою індивідуальної ціни на кожну порційну страву;
- табльдот (table d’hote) — пропонує невеликий асортимент страв і оцінюється загальною сумою з розрахунку на одну людину за все меню. Типовий приклад — бізнес-ланч за помірними цінами, до складу якого входять три-чотири найменування страв. Відвідувач платить встановлену ціну за весь обід або сніданок. Меню типу табльдот популярні в святкові дні;
- дю жур (du jour) — меню чергових (денних) страв, складається для швидкого обслуговування споживачів, які не мають достатньо часу на обід. В даний вид меню входять страви популярні та дешеві, нескладні в приготуванні і зручні для реалізації;
- фірмове меню — каталог шеф — кухаря. Сюди включають дорогі ексклюзивні страви, рецепти приготування яких відомі, як правило, тільки в цьому ресторані;
- туристське меню — формується спеціально для туристів з акцентом на невисоку ціну страв;
- а-ля парт — гості роблять попереднє замовлення і обслуговуються в певний проміжок часу. Застосовується в готелях;
- шведський стіл — широкий вибір страв з вільним доступом, цей метод обслуговування збільшує пропускну спроможність залу, прискорює процес обслуговування;
- циклічне меню — група меню за певний період часу. Цей тип меню в основному використовується в стаціонарних установах, наприклад, у лікарнях, санаторіях. Циклічне меню має на меті урізноманітити асортимент страв, гарантувати повноцінність харчування цілого колективу людей для збереження їхнього здоров’я;
- меню скомплектованих обідів — широко застосовується при масовому обслуговуванні в денний час. Служить засобом залучення до ресторану додаткових контингентів відвідувачів, оскільки ціна комплексного обіду, як правило, має невелику знижку і закруглене значення, що зручно при остаточному розрахунку;
- меню денного раціону — складається в ресторанах для учасників з’їздів, конференцій, а також для раціонального харчування певного постійного контингенту споживачів: школярів, учнів технічних училищ, студентів, робітників. Особливо актуальним меню денного раціону є для ресторанів при готелях. Харчування, пропоноване за цим меню, може бути двох-, трьох- і чотирьохразовим. При складанні цього виду меню враховують вартість раціону, особливості обслуговуваного контингенту (вік, національність, професія та ін.) і сучасні вимоги раціонального харчування. При підборі страв беруть до уваги калорійність, правильне поєднання продуктів за змістом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин;
-меню банкетів — відрізняється від інших тим, що в його складанні активну участь бере замовник. Меню банкету складається у кожному конкретному випадку при прийомі замовлення на банкет з урахуванням його вигляду, форми обслуговування і побажанні замовника. Виходячи з виду банкету меню може бути для банкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами або з частковим обслуговуванням офіціантами, для банкету-фуршету, коктейлю, чаю, а також для тематичних банкетів.
Меню банкету-сніданку, наприклад, може включати декілька холодних закусок, одну гарячу закуску, для банкету-обіду — суп, одну-дві других гарячих страв (з риби, м’яса, птиці, овочів), десертну страву, фрукти, каву або чай. До меню банкету-вечері входять: салат-коктейль з крабів, бутерброди із зернистою ікрою осетрових і лососевих риб, сьомга з лимоном і маслинами, шинка в желе, паштет з курки, натуральні овочі, гриби, запечені в сметані, філе, приготовлене на гратах, морозиво, нарзан, шампанське.
До меню банкету-обіду можуть включатися вина (сухі, напівсолодкі, кріплені), міцні спиртні напої (горілка, коньяк) в невеликих кількостях, що відіграють роль аперитиву, тобто збуджують апетит, а також різні соки (апельсиновий, томатний, виноградний, вишневий).
При частковому обслуговуванні офіціантами асортимент холодних закусок може бути ширшим, але з розрахунку 1/2, 1/3 або 1/4 порції на людину, гаряча закуска, друга гаряча страва, десерт, фрукти, гарячі напої. Подібні меню доречні для проведення весілля, дня народження, організації ювілею та інших свят. Кількість страв і напоїв враховують з розрахунку на кожного споживача.
Меню для спеціальних видів обслуговування (зустріч Нового року, Різдво, весілля) складається зі страв національної кухні: млинців з маслом або сметаною, вареників із сиром, галушок; всіляких юшок; котлет по-київськи, м’яса, що тушкується в горщику; солодких короваїв; медових напоїв тощо.
До меню включають також вина і винно-горілчані вироби, безалкогольні напої, пиво, тютюнові вироби, а іноді і деякі кондитерські вироби (на весілля обов’язково коровай та весільний торт).
4.2. Принцип складання меню та його оформлення
Візитною карткою підприємства ресторанного господарства служить меню, тобто перелік закусок, страв, напоїв (з вказівкою ціни і виходу), наявних у продажу протягом всього часу роботи.
Меню розробляється відповідно до класу та типу закладу ресторанного господарства, враховуючи при цьому контингент відвідувачів. наявність продуктів, сезон, трудомісткість приготування страв, кваліфікацію кухарів, наявність посуду і обладнання, вартість харчування.
Основні вимоги до меню;
- гранична ясність для відвідувача формулювань (виключаються скорочення в назвах блюд, напоїв, кондитерських виробів); споживач повинен точно знати, що йому пропонують, в якому обсязі, за якою вартістю;
- кожна фірмова страва або напій повинні мати конкретну назву (красиву, лаконічну), тоді клієнту буде її зручніше замовляти.
Меню ресторанів класу «люкс» повинне містити не менше 15 найменувань холодних закусок, 3 — гарячих, 5 — супів, ЗО — других гарячих страв, 6 — солодких страв.
Для більшості заміських, національних і тематичних ресторанів кількість страв і напоїв може бути встановлена індивідуально. Основу асортименту в цьому випадку становлять фірмові страви, напої. вироби, що відображають особливості національної кухні або тематичну спрямованість ресторанного закладу.
До меню ресторану першого класу повинні бути включені замовлені і фірмові страви.
Всі страви в меню перелічують у послідовності, що відповідає порядку їди. Фірмові і порційні страви в загальному меню виділяються в особливий розділ. Порядок переліку страв повинен відповідати асортиментному мінімуму — певній кількості страв і напоїв, які щодня повинні бути в реалізації.
Скорочення кількості найменувань страв і закусок, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може бути розширений за рахунок включення до меню сезонних і фірмових страв.
Страви і закуски, включені до меню, повинні бути в наявності протягом всього дня роботи ресторанного закладу або протягом часу, вказаного в меню для сніданку, обіду або вечері.
Слід також мати на увазі, що підприємства ресторанного господарства в денний час можуть відвідувати клієнти з дітьми. Тому в меню повинні бути передбачені страви у розмірі напівпорцій або спеціальні страви для дітей.
При складанні меню повинно бути досягнуто різноманітності закусок, страв, кулінарних виробів як за видами сировини (рибні, м’ясні, з птиці, дичина, овочеві), так і за способами кулінарної обробки (відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом.
При складанні меню враховують смакові якості їжі, зовнішнє оформлення страв. Слід також мати на увазі, що в стравах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок поєднання різних компонентів один з одним. Наприклад, журавлина з дичиною, яблука зі свининою, помідори з телятиною, лимон з рибою.
Наступний чинник, що враховується при складанні меню, — сезонність споживання. Страви, багаті жирами і білками, мають великий попит в зимовий період, а влітку підвищується попит на холодні страви, овочі і свіжі фрукти.
При підборі гарнірів і соусів до страв необхідно добиватися, щоб вони відповідали основному продукту. Наприклад, до бефстроганова рекомендується смажена відварна картопля, до риби по-польськи — картопля відварна і соус яєчно-масляний.
У меню всі закуски і страви розташовують у такій черговості: від менш гострих до гостріших, від припущених до відварних, смажених і тушкованих.
Існує певний порядок розташування закусок і страв в меню з урахуванням послідовності їх подачі, що визначається відмінностями в технології приготування, оформлення і поєднання основних блюд з гарнірами і соусами.
Страви і закуски в меню розташовуються в такому порядку:
- фірмові блюда і закуски (страви, створені за авторською рецептурою шеф-кухаря);
- холодні закуски — овочеві (овочі натуральні, овочеві салати), рибні (з гастрономічних продуктів, власного приготування, нерибних продуктів моря, рибні салати), м’ясні (з гастрономічних продуктів, власного приготування, м’ясні салати), з птиці (з гастрономічних продуктів, власного приготування, консерви), із субпродуктів (з гастрономічних продуктів, консерви), грибні, з яєць, сири, масло вершкове, з кисломолочних продуктів;
- гарячі закуски (рибні, м’ясні, з птиці, із субпродуктів, овочеві, грибні, яєчні, борошняні);
- перші страви — прозорі (бульйони з яйцями, грінками, профитролями, — заправні супи (борщ, локшина, солянка, капусняк тощо), пюреподібні супи (з овочів, птиці, субпродуктів), холодні супи (окрошка, фруктові супи), молочні супи, солодкі супи;
- другі страви — рибні (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені), м’ясні (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені), з птиці відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені), з субпродуктів, з овочів, яєць, молочних продуктів, борошняних і круп’яних продуктів, з селянського сиру.
- солодкі страви — спочатку гарячі блюда (наприклад, пудинги, суфле, каша гуріївська), потім холодні (киселі, компоти, желе, муси, креми, збиті вершки, морозиво, свіжі плоди та ягоди);
- напої — гарячі (чай, кава чорний, з молоком, з вершками, какао, шоколад), холодні (кофе-глясе, безалкогольні коктейлі, лимонади, мінеральна вода, соки, квас);
- гарніри - овочеві, круп’яні, з макаронних виробів;
- кондитерські та хлібобулочні вироби — хліб, тістечка, булочки, пиріжки, кекси, торти, фрукти.
За розробку меню відповідає завідувач виробництва. У дієтичній їдальні до розробки меню залучається лікар-дієтолог. Так меню підписують директор ресторанного закладу, завідувач виробництва, бухгалтер (калькулятор, відповідальний за ціну страви).
Вимоги до оформлення меню полягають, передусім у тому, що воно повинне служити ефективним засобом реклами, відображати специфіку підприємства. Меню повинно розроблятись і оформлятись з розрахунку саме на того споживача, на якого заклад планує зробити основну ставку. Тип меню, його склад і ціни мають відповідати рівню обслуговування, атмосфері залу, часу виконання замовлення. Своїм оформленням меню підкреслює стиль, загальну атмосферу, концепцію та рівень закладу. Прикрашають меню емблеми, символізуючи специфіку ресторану, кафе, їдальні, бару. Меню повинно бути віддруковано чітким, ясним, легким для читання шрифтом, на гарному папері. Необхідно правильно підібрати розмір і тип шрифту, пропуски між буквами і словами. Це пов’язано з тим, що людина неоднаково сприймає зорову інформацію. Так, найбільшу увагу привертають текст і зображення в правій верхній частині розкритого меню. Тому там повинна розміщуватися інформація про фірмові блюда, закуски, напої (особливо про вино, де розкривається місцевість вирощування винограду для нього, рік урожаю, смакові якості, рекомендація щодо подавання вина до певних страв), тут же розміщують інформацію щодо режиму роботи закладу. У лівій нижній частині краще помістити яскравий малюнок, історичну довідку про ту або іншу страву, щоб привернути до неї увагу відвідувача.
При друкуванні меню в друкарні необхідно в кожному розділі залишити вільне місце для того, щоб там можна було проставити назви закусок, страв, напоїв, що додатково включаються до меню. У такому меню ціни проставляються друкованим способом. Заповнені бланки меню вкладаються в папки, художньо оформлені відповідно до дизайну і стилю ресторанного закладу; їх виготовляють з щільного крейдованого паперу, пластика, картону, шкірозамінника, шкіри.
Кількість екземплярів меню на кожен день роботи у кафе та ресторанах визначається кількістю столів у закладі. В їдальні достатньо трьох екземплярів меню, які розміщуються при вході в зал, перед роздавальною, а також на робочому місці касира.
Підприємства, які обслуговують іноземних туристів, повинні мати меню на іноземних мовах (англійській, німецькій, французькій).
Технологічною документацією на страви, що входять до меню, є рецептура, що міститься в Збірнику рецептур страв та кулінарних виробів, за допомогою якої визначають норми відходів, втрат при механічній і тепловій кулінарній обробці сировини та продуктів.
4.3. Карти напоїв та вимоги до їх складання
У ресторанах прийнято перелік алкогольних напоїв наводити в кінці меню замовлених страв або друкувати в окремій карті напоїв. Високоцінові ресторани категорії А здебільшого формують окрему винну карту, в якій в ідеалі присутні тільки вина (в крайньому випадку плюс сигари), та барну карту (барний лист), що є складовою частиною меню. Средньоцінові ресторани категорії В окрему винну карту мають досить рідко, і здебільшого вона включає також барне меню (тобто разом з винами представлені коньяки, горілка тощо). Низькоцінові ресторани, кафе і бари категорії 3 практично ніколи не розділяють винну карту і меню.
Для винно-горілчаних виробів, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, покупних товарів і тютюнових виробів існує своя послідовність розташування у бланку меню. Спочатку вказують горілку і горілчані вироби, потім виноградні вина — кріплені, столові білі, столові червоні, потім вказують десертні вина, далі шампанське та інше ігристе, потім коньяки і бренді, потім лікери. Завершують список мінеральні і фруктові води, соки, пиво і тютюнові вироби.
Цікавий досвід ресторанів, в яких складають окремі карти на кожну групу популярних напоїв. Широко відомі карти вин, карти пива, карти коктейлів, карти спеціальних сортів чаю і кави.
Карта вин. При складанні карти вин враховують такі правила:
- розливні вина з бочок записують перед винами в пляшках;
- вітчизняні вина повинні розташовуватися перед закордонними;
- білі вина вказують перед рожевими;
- рожеві вина поміщають перед червоними;
- марочні і колекційні вина повинні розташовуватися перед молодими і дешевими;
- тихі вина перелічують перед ігристими.
Карта вин повинна легко читатися і бути оригінально оформленою. Вона покликана показати відвідувачам, що якісне вино завжди є гармонійним додатком до вишуканих страв. Зрозуміло, необхідно, щоб запропоновані вина знаходилися в повній відповідності з позначеними в меню стравами.
Труднощі, що виникають з характеристиками вина (родовід вина, сорт винограду, рік виготовлення тощо) і відповідно з особистим вибором відвідувача, повинні вирішуватися за допомогою фахівця з вин — сомельє.
Карта пива. При складанні карти пива враховують послідовність, що склалася, і вказують такі характеристики:
- безалкогольні види пива ставлять в меню перед пивом, що містить алкоголь, і міцними сортами пива;
- вітчизняні сорти пива розміщують перед закордонними;
- розливне пиво указують перед пивом у пляшках;
- спеціальні сорти пива розміщують у кінці карти;
- окрім назви пива, необхідно указувати країну-виробника і вміст у пиві алкоголю.
Карта бару. Природним і популярним є розміщення стійки бару в ресторанному залі. В цьому випадку карта бару може виконувати функцію карти напоїв і покупних товарів ресторану. Бар, розташований окремо від ресторанного залу, спеціалізується на подачі гостям коктейлів, змішаних напоїв і напоїв, які приймають між їжею.
Зразковий зміст карти бару:
- аперитиви (шері, портвейни, вермут, анісові напої, гіркі настоянки типу «Кампарі»);
- передобідні коктейлі-аперитиви (безалкогольні коктейлі на основі фруктових соків, коктейлі із солодкого або сухого шампанського, класичні коктейлі типу «Мартіні драй»)
- післяобідні коктейлі-діджестиви (безалкогольні і алкогольні коктейлі на основі цитрусових соків типу «сауер»);
- десертні коктейлі;
- десертні вина;
- віскі в асортименті (шотландське, ірландське, канадське тощо);
- коньяки, арманьяки, бренді, фруктове бренді;
- гроги, пунші;
- горілка, джин, текіла;
- ром білий і темний;
- лікери;
- безалкогольні напої і мінеральна вода.
Спеціальна карта чаю. З її допомогою відвідувачів інформують про наявність сортів чаю, що подається до столу. Такі карти зручні під час презентацій нових сортів чаю, при проведенні дегустації чаю, а також необхідні закладам, що спеціалізуються на подачі цього напою. При складанні карти чаю необхідно вказати найменування продукту і число порцій (чашок, стаканів) у чайнику.
Складання карти чаю ведеться в такій послідовності.
Листовий чай:
- ферментований листовий чай (чорний чай); напівферментований листовий чай (оолонг чай); неферментований листовий чай (зелений чай).
Гранульований чай:
- ферментований брокен тиз; ферментований фаннінгс тиз.
Чайна суміш (східна суміш, англійська суміш).
Ароматизований чай (з бергамотом, апельсиновий, манго, вишневий).
Плодовий і лікарський чай (чай з фенхеля, шипшини, ромашковий)
Чайні напої гарячі (грог, пунш).
Чайні напої холодні (чай з льодом, чай з крюшоном).
Спеціальна карта кави. При складанні карти кави рекомендується вказувати назву сорту кави. На початку карти слід розміщувати гарячі кавові напої без вмісту алкоголю:
- мала кава Мокко, велика кава Мокко;
- мала чорна кава, велика чорна кава;
- кава чорна із збитими вершками;
- кава капучіно;
- кава по-східному.
Потім вказують гарячі кавові напої з додаванням алкоголю, наприклад кава по-паризьки, кава по-ірландськи та ін., після чого слідують холодні кавові напої без вмісту алкоголю, наприклад, кофе-глясе по-віденськи, кофе-глясе по-берлінськи, кофе-глясе по-американськи тощо.
Завершують кавову карту холодні кавові напої, що містять алкоголь.
Глава 5. ПІДГОТОВКА ПРИМІЩЕНЬ ДО ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ
5.1. Санітарно-гігієнічна підготовка приміщень до обслуговування, розміщення меблів
Щодня, вранці або наприкінці робочого дня, в приміщеннях закладів ресторанного господарства проводять санітарно-гігієнічне прибирання. Основне прибирання виконують в ранкові часи і закінчують за 1-2 години до відкриття закладу. Характер прибиральних робіт залежить від виду торгових приміщень (вестибюль, гардероб, туалетні кімнати, торгові зали тощо). Бригада прибиральників за допомогою пилососів, ганчірок видаляє пил з карнизів, панелей, устаткування, меблів, підвіконь, світильників, грат, що закривають опалювальні батареї. Паркетні підлоги, покриті мастикою, а також килимові покриття підлоги прибирають сухим способом, підлоги, покриті лаком, а також підлоги із синтетичних матеріалів типу лінолеуму — вологим.
Як правило, прибирання залів виконують таким чином: спочатку видаляють пил з меблів, підвіконь, устаткування, а потім роблять вологе прибирання підлоги. При сухому прибиранні спочатку прибирають підлогу за допомогою пилососів, електричних натирачів підлоги, а потім видаляють пил з меблів.
Натирають паркетні і лінолеумні підлоги електричними натирачами підлоги, що випускаються з однією або двома щітками, що легко знімаються. Імпортними прибиральними машинами можна одночасно натирати і висушувати будь-які види підлоги.
Чистять меблі, зокрема серванти, щодня. Стільці, обтягнуті штучною шкірою, миють гарячою водою з милом, стільці, покриті тканиною, очищають від крихт і пилу пилососом, ніжки стільців і крісел протирають. У сервантах протирають вологою ганчіркою всі внутрішні полиці і ящики.
У туалетних кімнатах, миють дзеркала, глазуровані плитки стін біля кожного умивальника, потім умивальники і підлогу. Біля кожного умивальника повинно бути тверде або рідке мило, які наливають у спеціальні кулясті мильниці, прикріплені до стіни над кожним умивальником. Для витирання рук після миття повинні бути передбачені рушники, індивідуальні паперові серветки або електрорушники для сушіння рук. При прибиранні санітарних кабін використовують мильні розчини, пасти, розчин хлорного вапна (0,5%). Проводячи прибиральні і дезінфікуючі роботи, працівник повинен надягати темний халат, прогумований фартух, закрите взуття, гумові рукавички.
Предметом особливого підходу повинні бути холодильники. Щоб уникнути появи небажаного запаху, їх протирають зсередини не рідше двох разів на тиждень спочатку ганчіркою, змоченою в спеціальному розчині (100 г питної соди або 0,1 г ощу на 1 л води, потім сухою ганчіркою. Звертають увагу на те, щоб дверці холодильника мали добре ущільнення.
У приміщеннях ресторану необхідно застосовувати установки для кондиціонування повітря. У холодну пору року повітря, проходячи через спеціальні пристрої, очищається від пилу, нагрівається до температури 16-18° С і подається в зали. Часто повітря не тільки підігрівають, але і зволожують. У жаркі дні очищене від пилу зовнішнє повітря, навпаки, охолоджується до температури 10-11° С, дещо осушується і у такому вигляді поступає в приміщення ресторану.
Підтримує чистоту і порядок у приміщеннях ресторану технічний персонал — прибиральники (в окремих випадках до виконання цієї роботи залучають інших працівників — швейцарів, гардеробників). Адміністрація закладу має право у разі потреби залучати для прибирання залів і їх устаткування офіціантів. Протягом дня черговий прибиральник виконує в залі лише місцеве прибирання за допомогою совка і ручної щітки.
Після закінчення прибирання черговий метрдотель або бригадир офіціантів оглядає приміщення і тільки тоді дає розпорядження про розстановку і сервіровку столів.
Меблі залу — важливий елемент інтер’єру ресторану, до яких входять столи, стільці, крісла, серванти. їх конструкція, колір обробного матеріалу повинні гармонувати з архітектурним і декоративним оформленням залу. До самих меблів, що використовують в ресторанах, пред’являються високі естетичні вимоги: вони повинні бути легкими, міцними, красивими, зручними, добре піддаватися санітарній обробці.
Розстановка меблів у залі ресторану — це свого роду мистецтво. Адже від вдало розставлених меблів залежить зручність обслуговування відвідувачів, а також раціональніше використовується площа залу. Зорове сприйняття простору залу формується за рахунок форми і кольорової характеристики меблів. Меблі можуть підкреслювати вільний простір залу, розділяти інтер’єр або об’єднувати окремі приміщення, зорово змінювати пропорції залу. Так, наприклад, створення за допомогою меблів центрального проходу підкреслює протяжність приміщення. Водночас можна прохід дещо змістити щодо осі симетрії, і тоді розширюється простір залу´.
У разі розміщення барної стійки в залі ресторану місця за нею становлять не менше 10 % від кількості місць за столами в залі ресторану.
Спосіб розстановки столів залежить від загальної конфігурації залу, розташування вікон, дверей, колон, місцезнаходження естради, виду обслуговування. Не слід розміщувати столи на одній лінії з вхідними дверима. Кожен ряд столів повинен бути розташований точно по прямій лінії.
У залі, приміщення якого має форму прямокутника або квадрата, повинен бути один або два проходи шириною не менше 2 м. Якщо приміщення ресторану має сферичну форму, то головний прохід може бути залишений по колу, а в центрі та біля стін розставляють столи. Найскладніше використовувати простір біля стін і колон: столи краще розташовувати по діагоналі, щоб усі чотири сторони були вільними і доступними для використання.
У ресторанах застосовують два основні прийоми розміщення меблів: геометричний і вільний.
При геометричному розміщенні проходи між столами повинні бути паралельними щодо стін. Можливі такі варіанти: виділення центральних зон з широким проходом, угруповання столів з виділенням осьових проходів, а також більш рівномірне планування. Для геометричного розміщення характерне також чітке виділення підсобних столів для обслуговування або сервантів, які розміщують у зоні розташування обідніх столів, у проходах або за периметром залу.
При вільному розміщенні меблі не підкреслюють обмежуючого периметра стін. У цьому випадку відсутні і планувальні зони. Підсобні столи розміщують як острівці в проходах, біля колон, біля входу на роздачу.
Квадратні столи розставляють звичайно в шаховому порядку, що створює зручності при обслуговуванні відвідувачів. З квадратних столів можна скласти великі банкетні столи.
Круглі столи встановлюють найчастіше в поєднанні з квадратними. Вони додають залу особливо нарядного вигляду.
Прямокутні шестимісні столи ставлять звичайно вздовж стін або посередині залу в поєднанні з круглими і квадратними столами.
При розстановці меблів у залах враховуються основні потоки відвідувачів і маршрути руху офіціантів. У залі виділяються головні і другорядні проходи. Ширина головного проходу, що починається від вхідних дверей, повинна бути не менше 2 м; ширина другорядного ряду столів, що залишається через кожні два-три, — не менше 1,5 м. Відстань між окремими столами повинна бути не менше 0,75 м.
Нерідко в залі ресторану використовують стільці або крісла двох-трьох видів. В одному ряду (або зоні) рекомендується розставляти однакові стільці або крісла. Крісла звичайно ставлять до багатомісних столів. Якщо стільці або крісла мають однакову конструкцію, але оббиті матеріалом різних кольорів, то їх підбирають за кольором, розставляють групами або чергуючи різні кольори.
Підсобні столи встановлюють в місцях, найбільш зручних для роботи офіціанта. їх накривають спеціально зшитими скатертинами невеликого розміру. Число підсобних столів, що використовуються в залі, залежить від кількості працюючих у зміну офіціантів: у кожного з них повинен бути свій стіл, і, крім того, необхідно мати декілька запасних.
До конструкції підсобних столів пред’являються такі вимоги: вони повинні бути стійкими, легкими і зручними для перенесення. Під кришкою столу влаштовують полицю, а для полегшення переміщення столи встановлюють на колесах.
На підсобних столах офіціанти відкупорюють пляшки, ставлять посуд, порціонують страви. Ширина цих столів відповідає ширині обідніх столів (800—900 мм), висота також рівна висоті обідніх столів (730 мм), довжина — 600 мм. Як правило, підсобний стіл ставлять впритул до обіднього, щоб офіціант міг розкладати блюда на очах у відвідувачів.
Окрім столів і стільців, у залі ресторанів встановлюють серванти (шафа офіціанта), де зберігають невелику кількість столового посуду, приладів, білизни. Для швидкого доповнення і зміни сервіровки, а також для заміни посуду під час обслуговування серванти розташовують недалеко від обідніх столів.
У залі можуть бути встановлені також холодильники (один на трьох-чотирьох офіціантів) та інше холодильне устаткування, звичайно їх розташовують у зоні обслуговуваних столів.
5.2. Порядок одержання і підготовка столової білизни, посуду, приборів
Після закінчення прибирання приміщень і розстановки столів за дві години до відкриття ресторану бригадир офіціантів одержує під розписку в сервізній та білизняній необхідний для сервіровки столовий посуд, прибори і столову білизну. Він враховує число обідніх столів, а також вид майбутнього обслуговування (банкет або інший захід). У деяких ресторанах столову білизну одержує черговий по залу офіціант. При отриманні столової білизни, приборів звертають увагу на їх стан. Це означає, що скатертини, серветки повинні бути чистими, накрохмаленими, відпрасованими, посуд — без тріщин, сколів, з однаковим малюнком, прилади недеформованими, з однаковими малюнками на ручках.
Запас столової білизни, приборів, одержаних на початку обслуговування, розміщують у серванті. Для зручності роботи офіціанти повинні підтримувати в серванті певний порядок: у верхніх відділеннях зберігають прибори, оскільки їх замінюють найчастіше, в середніх — тарілки, а в нижніх — столову білизну. Частину посуду для гарячих перших і других блюд зберігають у висувних пристроях, що підігріваються. У міру використання предметів сервіровки офіціант поповнює їх запаси.
Щоб знати, скільки і якої білизни треба одержати у білизняній, офіціант підраховує число обслуговуваних столів. Наприклад, якщо працює бригада офіціантів, що обслуговує ЗО обідніх столів: 20 квадратних розміром кришки 100 х 100 см і 10 прямокутних (на 6 персон кожен) з розміром 100x180 см. Для їх накриття буде потрібно 20 квадратних скатертин розміром 170x170 см і 10 прямокутних — розміром 170x250 см. Якщо у білизняній немає скатертин для шестимісних столів, тоді кожний із столів накривають двома квадратними скатертинами.
При обслуговуванні банкетів офіціант вивчає попереднє замовлення, що поступило. Групу відвідувачів в цьому випадку обслуговують за столом, складеному з кількох обідніх столів. Зазначають, чи буде потрібно одна або декілька банкетних скатертин (розмір банкетного столу слід уточнити у метрдотеля або бригадира офіціантів). З урахуванням одержаних відомостей і слід одержати скатертини. Окрім скатертин для обідніх і банкетних столів офіціант одержує певне число скатертин як резерв для заміни під час роботи, а також для накриття підсобних столів. Разом зі скатертинами одержують серветки (з розрахунку 1,5-2 шт. на кожне місце в залі) і 2-4 ручники на кожного офіціанта. Крім того, в процесі роботи офіціанти можуть одержати необхідну кількість скатертин, серветок, ручників у сервізній в обмін на використані.
Одержаний із сервізної фарфоровий посуд (тарілки) переносять до залу і укладають на сервантах або підсобних столах стопками за видами, а скляну (фужери, чарки, келихи) і прибори — на підносах. В окремих випадках (за відсутності відвідувачів у залі) посуд із сервізного до залу доставляють на візках, окрім скляного посуду, який завжди переносять на підносах.
Для доставки предметів сервіровки використовують триярусні візки. На двох ярусах, застелених льняними серветками, розміщують: на верхньому — стопки тарілок і прибори для спецій, на середньому — прибори, укладені групами.
Перед сервіровкою столу офіціанти, передусім, оглядають одержаний із сервізної столовий посуд і прибори, звертаючи увагу на якість миття, наявність тріщин на тарілках, сколів на склі, погнутих або зламаних зубців у виделок. Недостатньо чисто вимиті прибори, не заточені ножі, а також посуд і прибори з виявленими дефектами відразу ж замінюють.
За допомогою ручника полірують посуд і прибери, скло і кришталь.
Протираючи посуд ручником (серветкою), використовують такі прийоми:
- лівою рукою через край ручника тримають тарілку ребром, а правою, поступово повертаючи тарілку, протирають її іншим кінцем ручника (рисунок 23);
- чарки і бокали тримають через край ручника лівою рукою за ніжку, а правою протирають іншим кінцем ручника так, щоб великим пальцем шліфувати внутрішню частину чарки, а іншими — зовнішню;
- вузькі бокали протирають особливо обережно, проштовхуючи всередину кінець ручника і провертаючи його там.
Якщо на бокалі або фужері застигли краплі води, слід перед поліровкою знову зволожити його, опустивши в посудину з водою. Надалі його полірують спочатку двома вологими, а потім сухими рушниками.
Ножі (одночасно декілька штук) беруть лівою рукою через рушник, а правою протирають до появи блиску. При цьому леза тримають в напрямі від себе. Потім їх укладають на підноси, покриті серветкою, або в серванти.
Виделки і ложки протирають так само, як і ножі. При цьому необхідно перевіряти, чи не залишилися часточки їжі, не усунені при мийці (між зубцями виделок).
Чашку беруть за допомогою рушника в ліву руку, просовують частину рушника в поглиблення чашки і великим пальцем витирають її з внутрішньої сторони.
Підготовлені для сервіровки тарілки, прилади і скло акуратно встановлюють та розкладають на підсобному столі і безпосередньо на підносі, підстилає серветку, накривають іншою серветкою.
Разом з предметами індивідуального користування (тарілками, приладами, фужерами, чарками) на кожен стіл при його попередній сервіровці ставлять сільницю, перечницю, гірчичницю, а також вазу з квітами, попільничку, а при обслуговуванні за меню комплексних обідів — підставку з паперовими серветками.
На приладах для спецій повинні бути написи: «сіль», «перець». Офіціант перевіряє, щоб спеції були сухими і вільно висипалися через отвори.
Сільницю з кришталю або скла, але з краями з нержавіючого металу, так само як і сільницю і перечницю з фарфору, протирають ручником або серветкою щодня.
Не рекомендується насипати в сільницю дуже багато солі, оскільки дрібна сіль легко зволожується. Щоб уникнути зволоження солі, рекомендується покласти в прибор декілька зерен рису. У тих випадках, коли використовують відкриті сільниці, їх потрібно наповнювати щодня на 3/4 об’єму, але перед цим промити і висушувати сільниці найретельніше. Поверхню солі вирівнюють, а краї сільниці витирають рушником. Перечницю наповнюють тільки наполовину. Якщо вона простояла якийсь час з відкритою кришкою, то перець швидше за все «видихався» і не придатний до вживання.
Гірчичницю також наповнюють на 3/4 об’єму.
Особливого підходу вимагають попільнички. Готують їх до обслуговування точно так, як і фарфоровий посуд, тобто протирають ручником.
Під рукою офіціанта повинні бути завжди такі приправи, як соняшникова олія, оцет. їх подають тільки на прохання відвідувача. Пляшки з приправами наповнюють не до верху, причому в оцет додають декілька крапель червоного вина, щоб зручно було відрізняти його від інших рідин.
До часу відкриття ресторану і протягом усього робочого дня в залі повинна бути достатня кількість екземплярів меню в папках. У них слід перелічити всю продукцію кухні. Страви, включені до меню, повинні бути у продажу протягом усього робочого дня закладу.
5.3. Види попереднього сервірування столів залежно від характеру обслуговування
Попереднє сервірування столів створює в залі святкову атмосферу, демонструє відвідувачам привітність і сприяє швидшому їхньому обслуговуванню. Сервірування проводять за 1-2 години до відкриття залу. Кожному предмету сервіровки призначено своє суворо певне місце на столі.
Попередню сервіровку столу виконують у процесі підготовки залу до обслуговування. Вона включає мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані при подальшому виконанні замовлення.
У їдальнях, кафе, закусочних, де є столи з пластмасовим покриттям скатертинами не покривають, на дерев’яних столах можна використати фірмові паперові серветки. У центрі столу розташовують набори для спецій.
При попередньому сервіруванні столу для скомплектованих обідів на обідній стіл ставлять страви, напої, хліб, набори, спеції, паперові серветки. Страви і напої розташовують на столі залежно від кількості місць. Хліб на пиріжковій тарілці ставлять кожному гостю зліва. Набори кладуть з обох боків тарілки із закускою: справа — ложку і ніж, зліва — виделку або в центрі столу на підставці розташовують набори залежно від кількості місць за столом.
Сервірування столів у буфетах, закусочних, кафе, де їжу приймають стоячи, передбачає лише розставити у центрі столу набори для спецій і паперові серветки у серветниці.
У ресторанному закладі для швидшої і зручнішої роботи офіціанту рекомендується сервірувати столи в такій послідовності: розставити тарілки, розкласти прибори, потім розмістити фужери і келихи, згорнути і розкласти серветки, розставити вази з квітами, інші прикраси, попільнички, спеції, покласти меню і карти вин.
Залежно від вигляду і характеру обслуговування (сніданок, обід, обслуговування в денний час за меню замовлених блюд, банкет, чай, каву) попередня сервіровка буває різного ступеня складності.
Розглянемо види, правила і порядок сервіровки столу докладніше.
На заздалегідь установлений стіл укладають мольтон (чохол для столу), який повинен точно відповідати столу за шириною. За довжиною він повинен звисати до підстави ніжок, де і зав’язується під стільницею на кожній ніжці. Зав’язки не повинні бути видні з-під скатертини. Зверху розстилається скатертина. Скатертина розстелена правильно, якщо головна складка йде паралельно кромці столу, а всі її кінці звисають з чотирьох сторін однаково рівно (рисунок 25).
На закінчення на розстелену скатертину як додаткові декорації розкладають настільну доріжку, підтарілкові серветки або велику серветку-покривало («наперон»).
Коли скатертина розстелена, розставляють стільці точно напроти один одного (через стіл) так, щоб кожному гостеві було досить місця. Центр столового прибору позначається підставною тарілкою або складеною серветкою. При розкладанні тарілок на ліву руку кладуть складену серветку або ручник, на які ставлять стопку тарілок. Тарілки розставляють, тримаючи за самий край, на відстані 1-2 см від кромки столу. Якщо на них є віньєтка (емблема ресторану), то вона повинна бути вгорі. Слід мати на увазі, що тарілки потрібно розставляти, витримуючи як вертикаль, так і горизонталь. Відстань між центрами сусідніх приборів повинна бути в межах 60-80 см. Витерті до блиску прибори укладають, тримаючи за вузьку ділянку ручки, в такому порядку: ножі справа (лезом до тарілки), вилки зліва (зубцями вгору), десертні прибори (над тарілкою), ложки. Відстань між ножем і вилкою вибирається з таким розрахунком, щоб поставити тарілку, якщо вже не стоїть підставна. Ніж з виделкою утворюють по краях ручок одну лінію. Десертний прибор накривається підставною тарілкою, причому спочатку виделка ручкою вліво, а ніж або ложка ручкою управо. Услід за закусочною тарілкою з лівого боку від основного прибору ставлять хлібну (пиріжкову) тарілочку з ножем для масла. Хлібна і підставна тарілки повинні бути на одній лінії з прибором — їх нижній край і кінчики ручок прибору утворюють одну лінію або середні точки обох тарілок лежать на одній уявній лінії. Ніж для масла (його може замінити десертний ніж) кладуть на правий край тарілки лезом вліво.
В останню чергу розставляють стакани, чарки і бокали, тримаючи чарки і бокали за ніжку, а стакани — за нижній край. Стакан або фужер, який ставиться першим, називається основним. Звичайне це бокал для води, і ставиться він приблизно в 1 см догори від кінчика леза столового ножа. Потім розставляється решта чарок. При цьому є три способи їх розстановки: у довжину, півколом і блоком, але при будь-якому з них необхідно дотримуватися такого правила: нижчі чарки ставляться перед високими (принцип «органних труб»). Це полегшує наливання напоїв.
Якщо серветки не подані відразу (під головний прибор), то вони розкладаються після того, як розставлені чарки і бокали. Є багато варіантів їх розкладки, але завжди це повинно бути зручно для гостей. У ресторані серветки звичайно укладають між приборами на скатертину або на основну тарілку. Якщо основна тарілка зайнята, наприклад попередньою подачею закуски, то серветку можна покласти на хлібну тарілку. При сніданках з шампанським серветки можна вкласти в бокали для шампанського. Окрім бокала для шампанського, природно, можна використовувати бокал для води.
Самі по собі серветки — не тільки предмет чисто практичного застосування, але і найважливіший елемент декору. Вони надають можливість офіціанту красиво і різноманітно оформити стіл. При цьому важливо знати, як складаються серветки. За видом виготовлення серветки діляться на прості і складні, високі і низькі, одержані шляхом «складання» і шляхом «ламання». Як правило, з гігієнічних вимог і з міркувань швидкого обслуговування перевага віддається простим серветкам, які легко складаються і при використанні не мнуться.
Найчастіше використовувані форми складання полотняних серветок представлені в додатку.
Насамкінець на столі розміщують різні прикраси і спеції. Дуже часто це зручніше зробити на початку сервіровки, особливо за наявності важких свічників і громіздких квіткових композицій.
Попереднє сервірування столу офіціанти виконують перед сніданком, обідом, вечерею.
Найпростіший вид — це мінімальна сервіровка. Вона складається з трьох предметів, які, у свою чергу, є обов’язковими для будь-якої іншої ресторанної сервіровки. Це пиріжкова тарілка, полотняна серветка, бокал для води.
Сервіровка столу для сніданку залежить від його меню, яке, у свою чергу, залежить від традицій національної кухні. Але здебільшого традиційним є європейський сніданок, який складається з холодних закусок (рисунок 27), гарячої яєчної страви або каші (пластівці, мюслі), кави, чаю, соку, джему, варення, меду, тостів, плюшок чи круасанів. У попередній сервіровці сніданку актуальна наявність чайної або кавової чашки, оскільки багато гостей вважають за краще снідати дуже швидко.
Попередня сервіровка столів в денний час під час обіду представлена на рисунку 28. У кожному варіанті сервіровки для обіду з чотирьох страв передбачаються прибори для основної (другої) страви і десерту.
Якщо обід складається з п’яти страв, то закусочні прилади для холодної закуски з риби укладають на підсобному столі.
Прибор для десерту офіціант підбирає відповідно до замовлення: чайну ложку — до компоту, десертну ложку — до тістечка, десертні ніж і виделку — до кавуна, фруктовий ніж — до яблук.
У найзагальнішому вигляді стіл для денної трапези може бути заздалегідь сервірований таким чином:
- за спеціальним меню (мінімальна сервіровка): пиріжкова тарілка, столовий прибор (ніж, виделка, ложка), фужер, серветки, прибор із спеціями, квіти;
-за меню замовлених блюд: закусочна і пиріжкова тарілки, столовий прибор (ніж і виделка), фужер, полотняна серветка.
Вечірньої пори сервіровку доповнюють закусочним прибором, а столову ложку прибирають.
При сервіровці за меню вечері з холодною і гарячою закусками прибор до гарячої закуски подаються одночасно з нею. Додають чарки і бокали для спиртних напоїв.
На рисунку ЗО представлена найскладніша — банкетна сервіровка столу на одну персону. Така сервіровка може бути використана для банкету за столом з повним обслуговуванням.
Така сервіровка дає змогу офіціантам провести на банкеті шість змін блюд без додаткової сервіровки столу, що, наприклад, забезпечує проведення обслуговування за таким меню:
- холодна закуска з риби;
- холодна закуска з м’яса;
- суп;
- основна гаряча страва з риби;
- основна гаряча страва з м’яса;
- десерт;
- хліб, масло, вода;
- горілка, біле і червоне вино;
- шампанське.
Така пишна сервіровка демонструє також усі наявні в ресторані основні столові прибори і найкрасивіші бокали.
Рисунок сервіровки столу офіціанти погоджують з менеджером ресторану, ретельного його виконують, добиваючись тотожності сервіровки день за днем на всіх столах ресторанного залу. Красиво сервірований стіл завжди є візитною карткою ресторану, його кращою рекламою.
При підготовці залу до обслуговування офіціант повинен дотримуватись правил роботи, прийнятих у ресторані. В першу чергу поводження зі всіма предметами сервіровки столу мають бути підпорядковані санітарно-гігієнічним і естетичним вимогам. Стіл сервірується у напрямку просування офіціанта вперед під час роботи. Основна і додаткова сервіровка столу, подача і прибирання окремих предметів сервіровки і приборів виконуються з правого боку від гостя, за винятком тих предметів, місце яких на лівому боці. До ним належать пирогові тарілки, ніж для масла, пашотниця до сніданку, а також виделки. Сервіровка з правого боку від гостя проводиться правою рукою, а з лівого боку — лівою. Відповідно міняється напрям руху офіціанта вздовж столу.
Глава 6. ОСНОВНІ ПРАВИЛА ЯКІСНОГО ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
6.1. Комплексна характеристика методів і форм обслуговування в закладах ресторанного господарства
Залежно від функцій, що виконуються закладами ресторанного господарства, розрізняють такі види обслуговування:
1) обслуговування зі споживанням продукції безпосередньо в закладі ресторанного господарства (реалізація продукції у залах закладів ресторанного господарства);
2) обслуговування з доставкою та реалізацією кулінарної продукції для споживання за місцем роботи, навчання, відпочинку, дозвілля, на транспорті (заклади ресторанного господарства доставляють продукцію: працівникам — до робочих місць; службовцям — в офіс; школярам — у класи; студентам і учням навчальних закладів — у холи, буфети тощо; пасажирам залізничного транспорту — у купе; водного — в каюту, авіаційного — в салон літака; у місця масового відпочинку та дозвілля);
3) обслуговування зі споживанням кулінарної продукції та напівфабрикатів удома (обслуговування обмежено реалізацією кулінарної продукції і напівфабрикатів для організації споживання її вдома).
При обслуговуванні продукції безпосередньо в закладах ресторанного господарства розрізняють такі методи: самообслуговування, обслуговування офіціантами і комбіновані методи. Для комбінованих методів характерно поєднання різних методів, наприклад, самообслуговування з обслуговуванням офіціантами, буфетниками-офіціантами, барменами.
У процесі самообслуговування споживачам надається можливість самостійно брати на роздавальні холодні страви і закуски, солодкі страви і напої, кондитерські й інші вироби, столові набори. Структура процесу самообслуговування складається з двох стадій: реалізації готової продукції і організації споживання.
Перша стадія передбачає:
- підготовку роздавальні, що включає підготовку устаткування до роботи, заповнення роздавального устаткування продукцією, огляд і включення роздаткового устаткування, підготовку каси до роботи, а також отримання продукції на кухні і заповнення нею охолоджувальних вітрин та прилавків;
- обслуговування споживачів на роздавальні, що включає відпуск продукції (порціонування основного продукту, гарніру, соусу тощо) та розрахунок зі споживачами (зчитування штрих-кодів, вибивання касових чеків, розрахунок за допомогою платіжних карток чи наявними грошима);
- завершення роботи на роздавальні, що включає прибирання роздавальні (здача залишків продукції на зберігання та прибирання робочого місця) та звіт за виконану роботу (зняття касових показників, документальне оформлення відповідності між касовими показниками і вартістю реалізованої продукції).
Друга стадія передбачає:
- підготовку до прийому відвідувачів, що включає підготовку приміщень для них (санітарно-гігієнічна підготовка), сервіровку столів (підготовка спецій, серветок, столового посуду, розміщення предметів на столах), підготовку персоналу до обслуговування (отримання інструктажу на початку робочого дня, особисту підготовку);
- обслуговування відвідувачів, що включає прибирання в залі (збирання використаного посуду, доставку його в мийну та підтримання чистоти на столах і в залі), регулювання процесу обслуговування (прийом заявок на обслуговування, регулювання надходження потоків людей у залі).
Метод самообслуговування складається з таких форм:
- повне самообслуговування (всі операції відвідувачі виконують самостійно);
- часткове самообслуговування (значну частину перелічених операцій виконує обслуговуючий персонал);
- самообслуговування з попереднім розрахунком (два різновиди. Перший — відвідувачі спочатку знайомляться з асортиментом страв у меню, а потім купують чеки в касі, за якими одержують обрані страви на роздавальні або в буфеті. Другий — харчування за абонементами і чеками, попередньо придбаними за готівку або за безготівковим розрахунком, за допомогою кредитної картки в їдальні або ж за місцем роботи, навчання тощо);
- самообслуговування з безпосереднім розрахунком (відбувається одночасність процесів вибору, одержання й оплати вартості кулінарних виробів);
- самообслуговування з наступним розрахунком (має два різновиди: самообслуговування з розрахунком наприкінці роздавальної лінії і самообслуговування з розрахунком після приймання їжі);
-саморозрахунок (застосовується в закладах ресторанного господарства із постійним контингентом споживачів, які вільно вибирають продукцію і самостійно розраховуються, без касира. Про вартість виробів споживачів інформують цінники).
Метод обслуговування офіціантами залежить від кількості виконуваних офіціантом операцій, способу розрахунку, організації праці. Залежно від кількості виконуваних офіціантом операцій, розрізняють:
- повне обслуговування (всі операції — одержання продукції, доставка її в зал, подання страв і напоїв в обнос, збирання посуду, розрахунок) здійснюють офіціанти;
- часткове обслуговування (допускає передачу ряду функцій відвідувачам залежно від часу, місця обслуговування, характеру проведених заходів, контингенту людей, що харчуються).
За способом розрахунку метод обслуговування офіціантами поділяють на такі форми:
- із попереднім розрахунком (має два різновиди: перший передбачає придбання чеків на страви, що входять до складу комплексного обіду (сніданку, вечері); при другому — розрахунки на обслуговування банкетів оплачуються попередньо (повністю або частково).
-з наступним розрахунком (вартість поданих страв і напоїв оплачується наприкінці обслуговування готівкою або кредитною карткою).
За організацією праці офіціантів метод обслуговування має такі форми:
- індивідуальну (при цій формі за кожним офіціантом закріплюють декілька столів (місць), і він виконує всі елементи техніки обслуговування (приймає замовлення, сервірує стіл, подає страви і напої, розраховується з відвідувачами, збирає посуд);
- бригадну (до складу бригади входять офіціанти різної кваліфікації (4-8 чол.). кілька осіб утворюють ланку. Бригадиром призначають найбільш досвідченого і кваліфікованого офіціанта. При бригадній формі обслуговування робота будується за принципом поділу (спеціалізації) і кооперації праці офіціантів, що сприяє розширенню функцій, дозволяє скоротити кількість переходів і застосовувати засоби механізації для доставки посуду і готової продукції),
Вибір форми обслуговування залежить також від мети відвідування ресторану, тобто відвідування з тим щоб задовольнити потреби в харчуванні або харчуванні і відпочинку.
Відвідування з метою задоволення потреби у харчуванні має дві форми:
- обслуговування комплексними сніданками, обідами і вечерями з попереднім накриттям столів (до приход}´ відвідувачів столи сервірують, ставлять на них холодні страви і закуски, хліб та інші вироби). Гарячі страви подають під час обіду (сніданку, вечері). Для прискорення обслуговування у денний час в аванзалі або вестибюлі ресторану вивішують план залу з указівкою місць реалізації різних варіантів обідів);
- обслуговування індивідуальних замовлень (офіціанти заздалегідь сервірують столи лише столовим посудом і наборами. Замовлені страви вони подають послідовно в ході обслуговування, а розрахунок роблять наприкінці обслуговування).
Відвідування з метою харчування і відпочинку теж має два різновиди:
- обслуговування споживачів за індивідуальними замовленнями у закладах із музичною програмою;
-обслуговування бенкетів, тематичних обідів, балів, вечорів, презентацій тощо.
Обслуговування відвідувачів за індивідуальними замовленнями починається з моменту їхнього приходу до закладу.
ГІри банкетному обслуговуванні замовлення приймають заздалегідь, торгові приміщення святково оформляють, застосовують повне сервірування столу, підбирають бенкетні страви і напої. Особлива увага приділяється техніці обслуговування й організації відпочинку.
Залежно від виду заходу, банкетне обслуговування поділяють на такі форми: банкет за столом, банкет-чай, фуршет-десерт, банкет-коктейль тощо.
Різновидом комбінованого методу обслуговування офіціантами є обслуговування барменами і буфетниками-офіціантами. При цьому бармени та буфетники-офіціанти обслуговують усіх відвідувачів або ж тільки частину їх, що сидять біля барної (кафетерійної) стійки, а також частково інших за столами в залі. Іншим відвідувачам вони видають страви і напої та розраховують їх. Збирання посуду і доставку продукції до столів у залі здійснюють працівники залу або відвідувачів.
При обслуговуванні за барною стійкою бармен готує напої, подає їх гостям, здійснює з ними розрахунок і забирає посуд.
Обслуговують відвідувачів за кафетерійними стійками буфетники-офіціанти, які реалізують більш різноманітний асортимент виробів: гарячі і холодні напої, кондитерські вироби, кисломолочні продукти, страви нескладного приготування. Гарячі страви і напої буфетник-офіціант одержує за замовленням із кухні. Розрахунок із відвідувачами здійснюється після прийняття їжі.
Обслуговування з доставкою і реалізацією кулінарної продукції для споживання за місцем роботи, навчання або відпочинку організовують у тих місцях, де стаціонарні заклади ресторанного господарства не можуть бути створені або ще не відкриті, або умови праці такі, що їжу необхідно доставляти до місця роботи тощо.
За способом доставки продукції до місця споживання розрізняють два методи обслуговування:
- самообслуговування — поділяють на дві форми: повне (застосовується в тих випадках, коли працівники знаходяться у важкодоступних районах і самі доставляють їжу до робочих місць у термосах) і часткове (застосовується в пересувних буфетах, їдальнях, які доставляють до робочих місць за допомогою акумуляторних тягачів та інших засобів);
- кейтерингове обслуговування (передбачає доставку готової продукції до місця споживання в лотках, судках, контейнерах та інших ємностях).
При обслуговуванні споживачів за місцем роботи, пасажирів на транспорті практикують попередні замовлення, відповідно до яких на робочі місця працівників, у купе, каюти пасажирам доставляють головним чином комплексні обіди (сніданки, вечері).
Нові форми обслуговування в ресторанах з’являються, як правило, завдяки нетрадиційним підходам, внаслідок свіжих ідей в обслуговуванні клієнтів.
В даний час поширюються такі форми обслуговування, як приготування салатів, м’ясних страв на очах у відвідувачів ресторану. Ця методика впровадження називається «шоу-кітчен». Входять в моду замовлення від відвідувачів «столика на кухні», де вони можуть спостерігати весь процес приготування страв і навіть узяти участь у приготуванні деяких страв.
Для залучення відвідувачів ресторани вдаються до такої форми обслуговування, як демонстрація різноманітних страв, проводять виставки вин, різних десертів тощо. Мета таких заходів — викликати у гостя бажання продегустувати страви з «пересувної вітрини». Викликають у відвідувачів інтерес незвичність (специфіка) оформлення тих або інших страв. Наприклад, курячий салат «Карі» замість звичайної салатниці подається у заздалегідь приготовленому для цього ананасі, а на фужер для коктейля навішуються шматочки різних фруктів (бажано екзотичних).
Нова форма обслуговування — «Дитячі свята» — звичайно проводяться у вихідні дні в денний час. На свято запрошують клоунів, артистів дитячих театрів. На столах розкладають іграшки і приладдя для малювання. У репертуарі цього свята є дитячі аудіо- і відеопрограми. Наприклад, у ході свята офіціанти, одягнені в костюми піратів, роздають дітям їжу з принесеної в зал скрині.
У багатьох ресторанах прагнуть до того, щоб було можливим задовольнити будь-які забаганки гостей, навіть надати за замовленням які-небудь дивовижні (екзотичні) страви.
6.2. Очікування гостей. Резервування столиків
Завоювати довіру гостей — найважливіше завдання обслуговуючого персоналу. Багато що залежить від професійних якостей працівника ресторану, від відповідальності, яку він повинен відчувати, обслуговуючи гостей і виконуючи їхні побажання. Чи використовує офіціант оптимально час чи енергійний у своїй роботі? Чи надає він можливість гостям відчувати себе в ресторані затишно і комфортно?
Позитивні відповіді на ці питання свідчать про накопичений співробітниками ресторану досвід роботи, їхню кваліфікацію, що полягає в умінні давати поради гостям і рекомендувати замовити ту або іншу страву. Здебільшого випадків гість, попадаючи до ресторану або кафе, відчуває себе при замовленні страв і напоїв невпевнено, особливо якщо він раніше ніколи не куштував пропоновані продукти. Гість буде уважно прислухатися до рекомендацій офіціанта та із задоволенням їх дотримуватиметься, якщо відчуватиме, що офіціант добре інформований і дає відвідувачам тільки ділові поради. Метою роботи будь-якого ресторану має бути створення такої атмосфери для гостей, щоб вони не відчували ніяких незручностей і складнощів.
Коректно прийняте і правильно оформлене замовлення — перша можливість справити сприятливе враження на потенційних гостей. Замовлення столика клієнти можуть зробити як особисто, так і за телефоном. Переговори за телефоном про бронювання столика необхідно вести професійно, оскільки при цьому відбувається перше спілкування з майбутнім відвідувачем і від правильного проведення переговорів залежить враження гостя про заклад.
Прагніть говорити по телефону ясно і чітко, доброзичливо і природно. У цій ситуації ваш голос працює на створення довірливих відносин.
Монотонна розмова по телефону — справжня вбивця встановлення контактів!
Ми нерідко говоримо по телефону дуже голосно, і це може привести партнера по переговорах до бажання швидше закінчити розмову. Тому уважно стежте за тональністю свого голосу.
Прагніть добитися в розмові уваги вашого партнера. Часто не так важливо, що говорять, а як говорять. Навіть те, як ви вимовите прізвище вашого майбутнього клієнта, може позначитися на враженні, яке ви на нього справите.
Стежте за тим, щоб не говорити дуже швидко, висловлюючи свої побажання партнеру. Говоріть спокійно, неголосно, чітко, не ковтаючи слова.
Розмовляючи по телефону, постарайтеся позбавитися стороннього шуму. Тримайте губи приблизно в 1,5 см від трубки, інакше гіршим стане якість вашої мови.
Варіюйте темп переговорів. Ключові слова і пропозиції необхідно вимовляти чітко і поволі.
Уникайте при переговорах дуже ділового, байдужого і повчального тону.
Для будь-якого закладу важливо, щоб усі службовці були проінформовані про те, на що слід звернути особливу увагу при резервуванні місць. Приймаючи замовлення по телефону, у жодному випадку не можна вживати такі, наприклад, фрази: «Ми не приймаємо замовлень» або «Ми не бронюємо столиків». Гість має право сподіватися на пояснення в іншій формі: «На жаль, у нас зараз немає можливості зарезервувати столик, дуже багато відвідувачів. Але якщо Ви захочете відвідати наш ресторан, то ми із задоволенням знайдемо для Вас місце».
Якщо телефонне (або усне) замовлення прийняте, то важливо чітко зафіксувати такі моменти:
Прізвище клієнта, що зробив замовлення.
Дату і точний час замовлення.
Кількість персон. Якщо гість замовив столик на декілька чоловік, то необхідно обов’язково з’ясувати, чи будуть діти. В цьому випадку необхідно провести особливу підготовку (дістати спеціальні сидіння для дітей, іграшки і т.п.).
Чи палитимуть за столом?
Обережно з’ясувати, хто рекомендував ваш заклад.
Необхідно відмітити важливість знання прізвища гостя. Якщо ви здогадаєтеся назвати гостеві також і своє прізвище, то швидше за все викличете у нього симпатію. Без знання прізвища замовника контакт буде утруднений. Тому важливо добре запам’ятати прізвище партнера по переговорах. На жаль, співбесідник своє ім’я часто промовляє дуже швидко і недбало. Отже, якщо ви погано розібрали прізвище, то не полінуйтеся ще раз спокійно перепитати: «Вибачте, чи не повторите Ви Ваше прізвище?», або «Будьте люб’язні, повторіть Ваше прізвище ще раз», або «Не могли б Ви назвати Ваше прізвище по буквах?». Одержавши відповідь, негайно запишіть або постарайтеся запам’ятати прізвище.
Для оформлення замовлення необхідно таке:
Книга для запису резервованих місць.
Письмове (канцелярське) приладдя.
Список (календар) проведення заходів.
Карти блюд і вин.
Картки резервування.
Прийнявши замовлення, подякуйте замовнику і попрощайтесь із ним, назвавши його за прізвищем. Внесіть замовлення у відповідну графу книги для запису резервованих місць.
Якщо гість не дійшов до позначеного в замовленні часу, не запрошуйте відразу за цей стіл інших гостей. Ви повинні протримати зарезервований стіл ще півгодини. Той факт, що стіл залишається заброньованим принаймні півгодини, необхідно довести до відома гостя, коли він робить замовлення. В тому випадку, якщо гість не прибув у призначений час, а набагато пізніше, коли замовлений їм стіл вже зайняли інші відвідувачі, ввічливо поясніть гостеві, котрий запізнився, що були вимушені через наплив відвідувачів зняти броню. При цьому запропонуйте йому інший вільний або такий, що звільняється, столик. Поки ви його шукаєте, запропонуйте замовнику аперитив.
Коли гість зайняв стіл, ввічливо запитайте, чи не чекає він кого-небудь ще, і якщо ні, то чи не стане заперечувати проти компанії інших відвідувачів. Для полегшення вашої роботи, а також для зручності гостей дуже корисно ставити на столики номери, які було б видно здалеку. І якщо столи складаються разом, то номери на них повинні зберігатися. Також на зарезервованому столі ставиться табличка про резервування, яка забирається, коли гість займає своє місце за столом.
6.3. Зустріч гостей. Надання меню. Проведення переговорів щодо вибору страв
Дуже важливо добре зустріти гостя при вході до ресторану. При цьому обслуговуючому персоналу необхідно проявити всю свою майстерність, щоб у відвідувача склалося найсприятливіше враження про даний заклад. Якщо перша зустріч виявилася невдалою, то надалі буде дуже важко завоювати довіру гостя.
До прийому відвідувачів як бажаних гостей повинні бути готові в першу чергу ті, з ким вони зустрічаються: спочатку — швейцар і гардеробник, потім — метрдотель і офіціант, адже від цього у клієнтів складається перше враження про рівень обслуговування в даному закладі.
Гардеробник пропонує відвідувачам залишити в гардеробі разом з верхнім одягом великі сумки (портфелі), кейси-дипломати. їх звичайно не беруть до столу. Якщо клієнт все-таки зробив це, то в таких випадках верхній одяг укладають на стілець, що знаходиться у столика, але у жодному випадку не на спинку стільця. У гардероба чоловіки обслуговують жінок або цю функцію бере на себе гардеробник.
Метрдотель — це свого роду сполучна ланка між клієнтами і колективом працівників ресторану, котрі беруть участь в обслуговуванні. Метрдотель зобов’язаний зустріти відвідувачів біля дверей залу, проводити їх до вибраного ними столу або самому вказати, які столи вільні і чи можна їх зайняти. При цьому метрдотель повинен проявити гостинність: привітати тих, котрі прийшли, доброзичливо посміхнутися їм. Після цього слід запитати, чи не замовлений столик наперед. Якщо ні, то необхідно запропонувати на вибір декілька столиків. Запрошуючи гостей до столу, метрдотель йде попереду, вказуючи дорогу. У стола відвідувачів вітає офіціант, допомагаючи їм сісти, а потім пропонує меню.
Метрдотель повинен пам’ятати про одну важливу деталь: якщо гості самі вибрали собі стіл, то метрдотель йде вслід за ними, а якщо клієнти надали йому самому вибір місць для них, він іде попереду них.
У тих випадках, коли метрдотелю доводиться обслуговувати групу гостей, він питає, на скільки чоловік їм потрібен стіл, в якій частині залу вони хотіли б зайняти місця. Враховуючи їх побажання, він пропонує один або декілька столиків на вибір і запрошує пройти до них. При цьому показує найбільш зручний шлях у проходах між столами, а сам іде трохи попереду гостей.
Розсаджуючи відвідувачів, метрдотель (або бригадир офіціантів, або офіціант) може порадити, кому і де краще зайняти місце. При цьому необхідно керуватися певними правилами етикету:
- запрошуючи відвідувача сісти за стіл, необхідно висунути стілець;
- спочатку потрібно запропонувати місце за столом жінці, а потім чоловіку, причому жінка повинна сідати праворуч від чоловіка; чоловік звичайно займає місце на правому куті столу або навпроти жінки; сідати поряд не прийнято, наприклад, у німців, тоді як у французів та італійців вважається нормою;
- якщо відвідувач прийшов з жінкою, то метрдотель допомагає сісти чоловіку, оскільки жінці допоміг сісти її супутник;
- якщо клієнтів обслуговує офіціантка, то її послуги при їх розсадженні допускаються лише щодо відвідувачів літнього віку;
- якщо відвідувачі самостійно сіли за стіл, то не слід пересаджувати їх або пропонувати інші місця;
- пропонувати місця за столом, де вже сидять відвідувачі, можна тільки з відома останніх;
- не допускається пропонувати місця за столом, який не підготовлений до обслуговування (не прибрали використаний посуд, не виконали попередню сервіровку);
- постійним відвідувачам бажано пропонувати одні і ті ж улюблені ними місця;
- при ділових зустрічах гості займають місце відповідно до свого рангу і віку, при цьому розсадженням гостей займається відповідальна за зустріч особа;
- принесені квіти слід помістити у вазу, яку треба поставити в центрі столу;
Якщо до ресторану запрошена велика компанія, то той, хто запросив її, прибуває першим і чекає гостей. Для цього метрдотель вказує місце очікування — аванзал, хол або бар. У барі найчастіше зустрічають гостей при офіційних запрошеннях або при чисто чоловічих компаніях, Зрозуміло, всі запрошені можуть зустрітися біля входу і разом пройти до ресторану. В цьому випадку той, хто запросив, входить до ресторану першим.
Після того, як відвідувачі зайняли свої місця, метрдотель або офіціант подає їм меню, щоб вони вибрали страви і напої.
При подачі меню відразу ж починаються переговори про замовлення. Спочатку можна запропонувати різноманітні види аперитивів, наявні в ресторані, або просто підвезти до столика візок з ними. Спиртне збуджує апетит гостей, допомагає скоротити їм час очікування і, крім того, дає можливість офіціанту прийняти додаткове замовлення.
Офіціанту необхідно запропонувати аперитив на вибір. Пропонуючи його, слід враховувати пору року, оскільки влітку прийнятніші свіжі слабоалкогольні фруктові напої, а взимку — ті з них, які містять багато алкоголю.
Запропонувавши меню, офіціант звертає увагу гостей на фірмові страви і відходить на деякий час убік, щоб дати можливість гостям ознайомитися з асортиментом страв. Після того, як гості ознайомилися з меню (папка закрита, відкладена убік), офіціант знов підходить до столу (краще з правого боку) і приймає замовлення.
У будь-який час року прийнято починати обід або вечерю з холодних закусок.
Для надання кваліфікованої допомоги у виборі страв офіціант повинен знати:
- наявність у гарячому цеху вже приготовлених страв, що дозволить прискорити обслуговування відвідувачів;
- період часу, необхідний для приготування тієї або іншої страви;
- асортимент наявних гарнірів і соусів;
- кулінарну характеристику страв.
Закінчуючи прийом замовлення, офіціант може запропонувати каву або чай, після чого він повторює замовлення, щоб уникнути якої-небудь помилки, особливо в кількості замовлених порцій.
Піп час замовлення офіціант стоїть прямо або злегка нахилившись вперед до відвідувача, тримаючи в руках блокнот; не рекомендується класти блокнот на стіл і на ньому проводити запис. Пронумеровані бланки рахунків у вигляді книжки в твердій обкладинці офіціант кладе на долоню лівої руки поверх складеного вчетверо ручника. Запис замовлення проводиться під копірку в такій послідовності: спочатку холодні страви і закуски, гарячі закуски, потім — перші і другі гарячі страви, десерт, буфетна продукція.
Певні вимоги пред’являються і до форми запису замовлення. Назви страв слід писати розбірливо, особливо — цін на кожну страву. Деякі скорочення в записі допускаються для того, щоб найменування кожної страви займало не більше одного рядка. Часто клієнт просить урахувати індивідуальні особливості його смаку в приготуванні тих або інших страв або замінити соус чи гарнір. Офіціанту слід підкреслити або відмітити умовним значком найменування цих страв.
При прийомі замовлення можуть уточнюватися такі деталі, як: подавати ікру зернисту або паюсну, чи потрібно запропонувати до ікри вершкове масло. При замовленні оселедця уточнюють, подавати його з гарніром або з картоплею і маслом. Майже завжди виникають питання при замовленні біфштекса, філе, лангету або антрекота: офіціанту необхідно довідатися, в якому вигляді його приготувати: трохи підсмаженим, середньо піджареним, добре підсмаженим. При замовленні спиртних напоїв уточнюють найменування, а також місце їх виготовлення (вино французьке, коньяк грузинський), а також при подачі карти вин цілеспрямовано порекомендуйте, який із спиртних напоїв вибрати до замовлених блюд. Наприклад: «До устриць Вам краще всього замовити «Шаблі» або: «До філе судака я міг би порекомендувати Вам «Австралійський рислінг».
Корисна і презентація вин, організована закладом. На ній можуть бути дані оригінальні поради і рекомендації з асортименту.
Коли вино продегустовано. ввічливо поцікавтеся, чи не подати його на стіл. Проте слід виключити настирну пропозицію алкогольних напоїв. Особливу обережність слід проявляти при пропозиції алкогольних напоїв молодим людям, необхідно зуміти оцінити, чи не завдасть вам той або інший відвідувач прикрощів. Чим коректніше ставиться заклад до рекомендації алкогольних напоїв, тим спокійніше пройде обслуговування.
При замовленні фруктів має значення їх кількість, а при замовленні кави — чорна або з молоком, при замовленні чаю — з лимоном або з вершками.
Існує неписане правило, згідно з яким офіціанту краще витратити одну-дві хвилини на уточнення замовлення, ніж потім розглядати претензії відвідувача. Тому до кожної страви офіціант дає коротку характеристику: салат овочевий, м’ясний, рибний; солянка рибна, м’ясна, рідка або на сковороді.
Прийом замовлення від відвідувача — це певною мірою і своєрідна реклама ресторану: офіціант повинен звернути увагу відвідувачів на наявність у меню фірмових страв і напоїв, підкреслити їх смакові якості.
Найбільш складний варіант — одночасний прийом замовлення у декількох відвідувачів, що замовляють страви в індивідуальному порядку. До кожного з них офіціант повинен підійти і відкрити окремий рахунок. В цьому випадку напої, закуски і гарячі страви подають по можливості одночасно кожному з відвідувачів.
Активна робота з гостем при виборі меню допомагає якісно обслужити відвідувачів і навіть підвищити кількість проданих страв. Правильні рекомендації гарантують гостям максимум задоволення від відвідувань вашого закладу і забезпечують успіх в справах. Відпрацьована техніка дій при замовленні меню — потужний інструмент для встановлення оптимально вигідних для обох сторін умов співпраці.
У процесі замовлення з гостем необхідно вести діалог. Офіціанту необхідно з’ясувати для себе ряд таких питань:
Як слід прожарити м’ясо?
Коли подати салат?
Подати сік з льодом або без нього?
Подати мінеральну воду з газом або без?
Техніка роботи з гостем не означає бажання красуватися знанням ресторанного етикету. Набагато більше значення має знання різноманітних страв, які відвідувач може замовити. Це допоможе встановити з ним довірчий контакт. Проте не кожен гість потребує порад, тому, якщо він поспішає, досить просто подякувати йому за зроблене замовлення. Так само слід вчинити, якщо йдеться про гостя, що вибирає багато страв і напоїв або. навпаки, вважає за краще обмежитися скромним вибором. У обох випадках гості будуть вдячні, якщо ви якісно виконаєте їхнє замовлення і врахуєте всі побажання.
Кожен відвідувач, з’являючись в ресторані, грає свою певну роль. Наприклад, гість може зображати гурмана, що розраховує на «фенешебельний бенкет». Інші гості, наприклад, підприємці, часто запрошують із собою друзів або колег по роботі і чекають від обслуговуючого персоналу, щоб до них зверталися як до головних осіб за столиком. Отже, з питаннями про те, які напої і страви гості замовлятимуть, слід звертатися саме до них. Якщо працівник сервісу спробує прийняти замовлення у кожного із запрошених гостей, він може викликати негативну реакцію, що зрештою приведе до втрати клієнта.
У будь-якому випадку, приймаючи замовлення за картою страв, необхідно враховувати таке:
Знання потреб клієнта.
Знання психології людини.
Знання секретів своєї професії.
Знання своїх службових обов’язків.
Уміння застосовувати на ділі свої знання.
Уміння кваліфіковано прийняти замовлення.
Знання психології гостя при оформленні замовлення.
Бажання і вміння переконати клієнта.
Прагнення підтримати імідж закладу.
Тільки професійний підхід до прийому замовлення може дати позитивний результат.
Прийнявши замовлення, офіціант ще раз перевіряє, чи відповідає сервіровка столу замовленим стравам і напоям. За необхідності він доповнює сервіровку. Якщо, наприклад, замовлені відварна риба і біле столове вино, то додатково слід покласти рибний прибор або залишити одну столову виделку, поклавши її з правого боку від тарілки, оскільки столовий ніж у цьому випадку не буде потрібним. Потім ставлять чарку для білого вина, а решта чарок, якщо вони були на столі, можна прибрати, залишивши лише фужер, який, як правило, знаходиться на столі до кінця обіду або вечері.
Далі офіціант тактовно нагадує клієнтам, що закуски і чергові блюда він може подати негайно, а замовлені блюда будуть готові через 10-15 хвилин.
На завершення процесу замовлення необхідно уточнити сорт хліба, що подається, та інших випечених виробів. Якщо щось подається без замовлення, то про це теж треба повідомити відвідувача.
Після того, як замовлення зроблене, воно записується за певною формою на спеціальному бланку і негайно передається на виробництво.
При виконанні замовлення рекомендується така черговість обслуговування відвідувачів за столом:
- жінок обслуговувати раніше чоловіків;
- старших гостей раніше за молодих (виняток становлять маленькі діти, яких обслуговують у першу чергу);
- спочатку обслуговувати почесних гостей;
- запрошених осіб обслуговувати після основного гостя.
Вибір блюд за меню, їх послідовна рекомендація — дуже відповідальний момент, що вимагає від офіціанта високого професіоналізму. Він повинен, ґрунтуючись на комерційних інтересах свого закладу, старатися вгадати бажання відвідувача виконати його вимоги, записати його особливі побажання і вчасно подати замовлені страви та напої.
Працівник сервісу має старатися привертати до ресторану нових гостей. На них, до речі, можна перевірити свій професійний досвід, а також удосконалюватися в мистецтві обслуговування і надалі використовувати одержані навики.
6.4. Вказівки щодо успішного ведення переговорів по прийому замовлення
Зовнішній вигляд.
Будь-який заклад дотримується твердих правил відносно робочого одягу. Проте і самим працівникам слід звернути увагу на те, як вони одягнені, причесали і взагалі який мають вигляд. У відвідувача ресторану складається і від цього враження про весь заклад.
Вітання гостей.
Підходити до гостя слід упевнено і цілеспрямовано. По можливості не чекати, поки він підійде першим. Або, що ще гірше, не примушувати його чекати біля дверей, тому що гість за час очікування може зробити висновок, що він для вас нічого не означає. Ви дуже ризикуєте, якщо у гостя складеться негативне враження ще до того, як він увійшов до ресторану. Підходячи до відвідувача, подивіться на нього і посміхніться. Ваш контакт за принципом «очі в очі» — це сигнал для гостя, що засвідчує те, що ви виявили до нього цікавість. Першим привітайте його, особливо якщо він вам знайомий. Тим самим ви продемонструєте гостеві свою приязнь.
Процес переговорів.
Слід говорити спокійно і чітко. У стресових ситуаціях спробуйте цілком концентруватися на вашому гостеві і дивитеся йому прямо в очі. У жодному випадку не відволікайтеся, переводячи погляд на інші столики, тому що відвідувач може подумати, що ви вважаєте за краще говорити не з ним, а з ким-небудь іншим. Боязливість, поспіх або нервозність — ваші вороги. Гість може подумати, що йому тут не ради. Необхідно звертатися до гостя по імені, прізвищу (в тому випадку, якщо ви їх знаєте). Тоді гість відчуває себе в центрі уваги. І пам’ятаєте, що ввічливість — ваша головна зброя.
Використання жестів.
Положення рук:
1) руки опущені трохи нижче за талію — негативний жест;
2) руки між талією і грудьми — нейтральний жест;
3) руки трохи вище за груди — позитивний жест.
Положення кисті рук:
1) долонею вниз — негативний жест;
2) долоня розташована перпендикулярно тілу — нейтральний жест;
3) долонею вгору — позитивний жест.
Якщо вам хочеться підкреслити сказане, особливо приємне для гостя, підніміть кисті рук трохи вище за груди, а долоні поверніть вгору. Якщо ви хочете щось приховати, то можете немотивовано прожестикулювати руками.
Притримування певної дистанції
Народна мудрість свідчить: «Не насідай на тих, хто стоїть близько». Це стосується тих, у кого неправильна постава. Якщо не тримати необхідну дистанцію, то гості відчувають мов би приховану за- грозу і мимоволі задкують назад. Триматися від відвідувача слід на відстані приблизно 0,8 м, інакше конструктивна розмова неможлива.
Пояснення з відвідувачами
Не слід перенавантажувати гостей специфічними термінами. Вони можуть їх просто не зрозуміти або зрозуміти в негативному сенсі. Необхідно хоч би раз перевірити свій робочий словарний запас при розмові з людьми, що не мають відношення до вашої спеціальності. Постарайтеся розмовляти з відвідувачами якомога зрозуміліше, немов підбираючи слова експромтом. При цьому не поспішайте, робіть паузи, щоб відчути себе впевненіше. Проте якщо гість відмітить, що пауза дуже затягнулася, то відчує неспокій. Для того, щоб бути у формі, необхідно, з одного боку, враховувати особливості ваших гостей, а з іншою — вміти правильно тлумачити їх.
Значення паузи.
Немає нічого кращого для дії слів на гостя, ніж вчасно зроблена пауза. Пауза, що виникає в кінці речення, може стати перешкодою лише в окремих випадках. Швидка безперервна мова може викликати у відвідувача відчуття, що ви хвилюєтеся. У такому разі виникає небезпека перебити гостя, а тому по можливості стежте за темпом вашої мови.
Поставте себе на місце гостя
При переговорах з гостями під час вибору страв дуже важливо володіти ситуацією. Слід навчитися ставати на позицію гостя. Як правило, гість цікавиться тим, чого не знає і не розуміє. Спробуйте поставити себе на місце гостя, чекаючого вашого роз’яснення, і це допоможе вам вести бесіду.
Хвилювання
Основна умова роботи обслуговуючого персоналу — спокій і упевненість в собі. Для цього необхідно все знати про наявні продукти, а також вміст карт страв і напоїв. Слід володіти повною інформацією про технологію приготування страв і устаткування столів, а також про все, що має до цього відношення.
Не потрібно боятися активно користуватися жестами і встановлювати з відвідувачами контакт «очі в очі». Слід бути також у всіх екстраординарних випадках спокійним. У жодному випадку не потрібно показати себе знервованим і неспокійним службовцем.
Вибір власної позиції
Обслуговуючий персонал повинен бути доброзичливим, попереджувальним і тактовним по відношенню до будь-якого відвідувача. Якщо відвідувач чимось незадоволений і висловлює це в різкому тоні, необхідно проявити особливу стриманість і постаратися погасити конфлікт усіма доступними способами. Врівноваженість, емоційна стійкість, покій — якості, що визначають професійну придатність персоналу. Слід бути уважним і доброзичливим, не забувати частіше посміхатися.
Поведінка персоналу після зробленого замовлення
Постарайтеся після зробленого замовлення не забути висловити своє задоволення. Голосно і виразно повторіть зроблене замовлення і отримайте підтвердження, а потім відправляйтеся виконувати свої посадові обов’язки.
Пам’ятайте — той, хто питає, той і грає вирішальну роль у переговорах.
Поставте пряме питання, яке обов’язково починалося б із слів «як», «що» або «який», з тим щоб відвідувач не міг відповісти просто «ні».
Якщо йдеться про ухвалення остаточного рішення, то ставте перед гостем такі альтернативні питання, які пропонували б йому більше можливостей вибору.
Користуйтеся пропозиціями, де б було присутнє слово «або», з тим щоб у відвідувача виникало відчуття, що він здатний ухвалити самостійне рішення.
Надайте гостеві можливість вибору, залишайте йому досить часу для ухвалення рішення.
Висловлюйтесь просто і ясно, особливу увагу приділяйте ввічливим формулюванням.
Частіше використовуйте слова «так», «зрозуміло», що показує готовність йти назустріч побажанням гостя.
Ведіть переговори при замовленні блюд так, як за звичайної розмови, і ненав’язливо пропонуйте аперитиви перед їжею, холодні закуски, супи, сири, десерт, кава, чай і спиртні напої.
Пам’ятайте, що за вами спостерігають, особливо всі добре бачать і чують самотні відвідувачі.
Набагато простіше вести переговори при замовленні, відчуваючи доброзичливе ставлення до вас гостей і сталу теплу атмосферу.
Пам’ятайте — позитивний торговий баланс підприємства безпосередньо залежить від гарного настрою кожного відвідувача.
6.5. Якість обслуговування
Відвідувачі дуже прискіпливо ставляться до якості обслуговування, тому працівники сервісу ніколи не повинні забувати, що вони в прямому і постійному контакті з гостями. Підтягнуті, бездоганно ввічливі, тактовні і кмітливі офіціанти викликають довіру і симпатію відвідувачів, що, у свою чергу, сприяє популярності закладу, який вони представляють.
Для підвищення якості обслуговування кожному підприємству необхідно сформувати власні правила роботи, за якими судитимуть про імідж закладу. Оцінка якості обслуговування залежить від типу, класу, фірмового стилю підприємства і кваліфікації його працівників.
Наступні фактори визначають потенційну готовність до якісного обслуговування:
- виконання працівниками ресторану індивідуальних побажань
гостей;
- акуратність при виконанні будь-якого виду робіт при обслуговуванні;
- постійний контроль і самоконтроль за якістю роботи;
- точний розподіл часу;
- професійна і соціальна компетентність.
Професійні якості офіціанта оцінюються по його умінню дати пораду, швидкості обслуговування, по турботі про відвідувача і дотримання бездоганної чистоти при виконанні будь-яких видів робіт по обслуговуванню.
Уміння дати пораду — це знання і передача необхідної інформації, надання допомоги в прийнятті тих або інших рішень, обізнаність про наявні продукти.
Швидкість обслуговування — це скорочення до мінімуму часу очікування обслуговування завдяки раціонально організованим умовам роботи офіціантів, їх чітким, доведеним до автоматизму діям і виробленому маршруту переміщення по залу.
Турбота про відвідувачів — це уважність, ввічливість і тактовність у відносинах з гостями, уміння швидко, безшумно і якісно обслужити кожного з них.
Чистота в роботі — це порядок і дотримання правил санітарії і гігієни.
Соціальна компетентність — це уміння швидко налагодити контакт з відвідувачами і уважність при обслуговуванні кожного гостя.
Контакт — це перш за все комунікабельність, дружелюбність, інтуїція, уміння залишатися самим собою, відвертість, ввічливе поводження з відвідувачами, стриманість, гарний зовнішній вигляд.
Уважність — це уміння ладити з гостями, здогадуватися про їх бажання, піклуватися про кожного гостя.
Підприємства ресторанного господарства, особливо висококласні ресторани, повинні виробити власні стандарти обслуговування і довести їх до зведення персоналу, наприклад, у вигляді інструкції наступного змісту.
- Перед виходом в зал приведіть свою зовнішність в порядок, підгримовуйтеся. Пам’ятайте: дихання повинне бути свіжим, руки, одяг і взуття — бездоганно чистими.
- Неприпустимо, знаходячись в залі ресторану, жувати жувальну гумку, палити, вести розмови на особисті теми.
- Будьте гранично ввічливі і доброзичливі по відношенню до відвідувачів, уважні і точні при виконанні замовлення. Гордовитість і зухвалість недопустимі.
- Прагніть уникати сварок як з відвідувачами, так і з колегами по роботі і начальством. Завжди можна знайти спосіб розрядити обстановку: пожартувати, поміняти тему розмови, розповісти що-небудь забавне.
- їсти і пити слід перед роботою, а не у присутності відвідувачів.
- Будьте підкреслено привітні і делікатні, особливо в тих випадках, коли вам треба накрити стіл і, що особливо важливо, коли відвідувачу доводиться в чомусь відмовляти. Знання алкогольних напоїв може надати вам в складних ситуаціях неоціниму допомогу.
- Розмовляйте з гостями невимушено і спокійно. Частіше використовуйте загальні фрази, але в той же час проявляйте і свою індивідуальність, не соромтеся використовувати особисту чарівливість, інакше гості не відчуватимуть себе вільно.
- Не давайте сумнівних рекомендацій і не прагніть детально описувати пропоновану страву.
- Голосно і чітко повторюйте назву замовленої страви.
- Не реагуйте бурхливо на необґрунтовані претензії, якщо відчуваєте, що ситуація виходить з-під вашого контролю, попросіть підійти досвідченіший колегу.
6.6. Виконання замовлення та розрахунок з відвідувачами
Столові прибори досервіровуються тоді, коли замовлення узгоджене з відвідувачем повністю. При уважному обслуговуванні завжди спочатку слід переконатися в наявності відповідних столових приборів у гостя, а потім подавати страви і напої.
Виконання всього процесу обслуговування здійснюється по наступній схемі. Спочатку офіціант прямує в сервізну, для того, щоб підібрати посуд для холодних страв і закусок. Одержавши, він приносить її в холодний цех, де передає замовлення на холодні закуски і страви. Потім йде в гарячий цех і замовляє гарячі страви. І лише після цього пробиває чек на касовій машині для отримання буфетної продукції.
Офіціант повинен не відходити від роздачі до тих пір, поки обліковець не випише талони із замовленими стравами і не передасть їх кухарю.
Декілька інший характер носить процес обслуговування групи клієнтів по одному замовленню. В цьому випадку декілька порції однойменних страв, включених в одне замовлення, готують і подають на стіл в багатопорційному посуді — блюдах, салатниках, вазах, ікорницях, які офіціант розставляє на столі або розкладає порції на тарілки кожному відвідувачу.
Замовлення на гарячі страви офіціант робить з таким розрахунком, щоб за цей час для замовлених страв кухарі підготували необхідні продукти або напівфабрикати. Тоді в потрібний для подачі момент приготування їх займе значно менше часу. Тому офіціант з холодного цеху прямує в гарячий, де робить замовлення на гарячі закуски, супи, другі гарячі страви і деякі десертні, одночасно передаючи обліковцю посуд (для тих страв, які готують безпосередньо в цьому посуді): кокотниці або кокільниці для гарячих закусок, миски для заправних супів, блюда, «баранчики», сковороди і горщики для запечених і тушкованих страв. Обліковцю гарячого цеху також повідомляють побажання відвідувачів про особливості приготування замовлених страв.
Одержуючи страви на роздачі, офіціант повинен ретельно оглянути кожну з них. Якщо при відпустці однакових страв він виявить, що одна добре оформлене, а інша погано або одна з них здається меншою за об’ємом або масі, офіціант має право не подавати їх відвідувачу. В цьому випадку потрібно викликати метрдотеля або завідувача виробництвом і внести зміни в оформлення страв. Прийнята офіціантом від роздавальника недбало оформлена страва, що підгоріла або вихолола, — це завжди втрата престижу даного ресторану.
Уважність до гостя і прояв професійної турботи, але без зайвої настирливості, створюють позитивне враження про підприємство ресторанного господарства і викликає у гостя відчуття повного комфорту. Щоб це відчуття не залишало відвідувача, необхідно після подачі кожної страви цікавитися, чи все в порядку і чи не потрібно зробити що-небудь ще. Це допоможе уникнути багатьох претензій. Крім того, у гостей виникає відчуття, що офіціанти працюють чесно, на повну силу своїх можливостей.
Іноді начебто зовсім незначні деталі можуть допомогти встановити довірчі відносини з відвідувачами. Наприклад, тим, хто палять і тим, хто непалить, краще надавати столики в різних місцях ресторанного залу, частіше міняти попільнички, постійно оновлювати згорілі свічки. Для постійних відвідувачів можна резервувати улюблені столики, видавати напрокат канцелярські прилади, пропонувати періодичні видання.
Приблизно до моменту подачі десерту офіціант уже повинен знати, як відвідувачі розплачуватимуться. Рахунок подається відвідувачу або на тарілці із серветкою, або на невеликому підносі в спеціальній папці. За рішенням адміністрації закладу можна після прийому замовлення або подачі холодних блюд підрахувати суму замовлення і покласти на стіл замовника перший екземпляр рахунка. А обслуговування продовжувати за копією рахунка. Після того, як відвідувач розплатився і одержав здачу, необхідно не забувати проявляти щодо нього подальші знаки уваги і у жодному випадку відразу не відходити від столу. Можна допомогти гостеві встати з-за столу, якщо потрібно — супроводжувати його до гардероба, допомогти одягнутися, а то і проводити до дверей. При прощанні не забудьте подякувати гостеві за відвідини.
В кінці дня на підставі копій рахунків офіціант складає реєстр і здає його разом з копіями рахунків, знімними клавішами і ключами від лічильників касової машини і виручкою (чи її залишків, якщо вона протягом дня здавалася частинами) касиру або головному касиру.
Касир (головний, старший) разом з офіціантом зобов’язаний перевірити відповідність суми зданої денної виручки свідченням лічильників контрольно-касової машини і підсумкової суми за реєстром здачі рахунків і внести відповідні записи в книгу реєстрації. Правильне заповнення рахунків і реєстрів контролює метрдотель.
При організації в ресторані обслуговування святкових урочистостей учасники банкету заздалегідь оплачують у касі ресторану вартість страв, напоїв виробів за певним меню з отриманням завіреного штампом закладу квитанції, на якій вказується вартість святкового заходу.
Вибираючи з декількох ресторанів, потенційні відвідувачі часто звертають увагу саме на незначні деталі. Іноді вирішальну роль при виборі ресторану може зіграти швейцар з гумором або ефектна назва. Звичайно, ніколи не можна скидати з рахунків і цінову політику. Але все-таки найважливішим буде професійне обслуговування офіціантами.
6.7. Прибирання та заміна використаного посуду, приборів та білизни
Якщо офіціант в процесі обслуговування повинен швидко і вміло підготувати стіл до подачі чергової страви, так само слід швидко і вміло прибрати із столу всі, без винятку, як використані прибори, так і весь використаний посуд.
Отже, мета офіціанта у цей момент: зібрати використаний посуд і прибори і винести їх із залу, готуючи столи до подачі черговій блюд.
На підсобному столику (або серванті) офіціант готує закусочну тарілку і кладе на неї перехрещені ніж і виделку, при цьому ніж він розташовує справа (лезом до тарілки), а виделку — зубцями вгору. Ручки приборів необхідно схрестити.
Офіціант підходить до гостя зліва і, одержавши дозвіл, лівою рукою прибирає використану тарілку з приборами. А правою рукою ставить справа підготовлену закусочну тарілку з приборами.
Зовсім інші способи при обслуговуванні групи гостей. Способів цих три.
Перший спосіб
Офіціант розташовує ручник на кисті лівої руки. Потім правою рукою бере використану тарілку разом з прибором (фото 3) і перекладає її в ліву руку так, щоб дно тарілки лежало на ребрі долоні і на витягнутому вказівному пальці, поверненому вправо, а верхній край борта цієї тарілки упирався б в основу великого пальця. Сам же великий палець направляють вправо по борту тарілки, щоб врівноважити її (фото 4).
Після цього офіціант бере правою рукою використану тарілку з прибором у наступного гостя і перекладає її в ліву руку так, щоб вона опинилася нижчим за першу тарілку (фото 5), при цьому вона упирається в долоню, а знизу офіціант підтримує її трьома пальцями (середнім, безіменним і мізинцем).
Правильне положення вказівного пальця (він упирається в дно верхньої тарілки) і великого пальця дає змогу утримувати обидві тарілки горизонтально і оберігає їх від коливань.
Правою рукою офіціант перекладає столові прилади на нижню тарілку (і, до речі, зсуває на неї вилкою недрібні залишки їжі). Ножі кладуть паралельно один іншому.
Виделки укладають на ножі перпендикулярно їм.
Третю тарілку ставлять на великий палець і на протилежний борт верхньої тарілки перекладають черговий ніж під виделки (і знову-таки зрушують виделкою залишки їжі на нижню тарілку, як і попередній раз). 3-4 тарілки краще накрити зверху ручником і винести із залу.
Другий спосіб
Цей спосіб використовується при зборі трьох тарілок.
Спочатку офіціант, розташувавши ручник на безіменному пальці лівої руки, бере тарілку з прибором правою рукою і перекладає в ліву руку, а другу тарілку ставить у долоню лівої руки.
Прибори перекладають на нижню тарілку так, щоб ножі були розташовані ручками до офіціанта, а виделки — перпендикулярно їм.
Третю тарілку ставлять на витягнутий великий палець, повернувши кисть руки так, щоб задній борт тарілки упирався в ліктьову частину руки.
Переклавши прибори на нижню тарілку, накривають тарілки ручником.
При такому способі обслуговування техніка подачі на стіл чистих тарілок з приборами аналогічна прийомам збору використаного посуду при першому способі. Офіціант кладе прибор на верхню тарілку так, щоб ніж дотримувався виделкою і мав у своєму розпорядженні ручкою вправо, а виделка — ручкою вліво (зубцями вгору). Офіціант правою рукою ставить тарілку справа перед гостем, і гість сам розкладає прибор.
Для обслуговування важчими тарілками, зокрема нетрадиційної форми квадрат, шестикутник тощо, використовується третій спосіб.
Офіціант розташовує ручник на кисті лівої руки, а правою ставить використану тарілку з приладом в ліву руку так, щоб витягнуті вказівний, середній та безіменний пальці упиралися в дно тарілки, великий палець і мізинець підтримували її за борт зверху, і мізинець при цьому злегка виступав над тарілкою з протилежного боку.
Наступну тарілку з прибором ставлять на великий палець і мізинець.
Прибори перекладають на нижню тарілку так, щоб ручки ножів були спрямовані до офіціанта, а виделки — перпендикулярно їм, ручками від офіціанта.
Третю тарілку ставлять на верхню.
Такий прийом використовують і при прибиранні тарілок, сервіровок та бульйонних чашок з блюдцями.
Однопорційні салатники з підставними тарілками і приборами прибирають таким чином. Спочатку беруть тарілку із салатником і приладами правою рукою, стоячи праворуч від відвідувача. Другу підставну тарілку з салатником і приладами ставлять під першу на пальці лівої руки. Залишки їжі з першого (верхнього) салатника перекладають у другий, а потім нижній салатник ставлять у верхній (разом із залишками їжі). Прибори складають на другу (нижню) підставну тарілку. В цьому випадку лівою рукою можна утримувати не більше двох салатників, третій салатник беруть правою рукою.
При обслуговуванні невеликої кількості відвідувачів посуд і прибор прибирають, утримуючи одночасно по одному комплекту в кожній руці: офіціант підходить до відвідувача з правого боку, бере тарілку з приборами в праву руку і перекладає її в ліву. Потім він підходить до наступного відвідувача з правого боку, бере тарілку з приборами в праву руку, відносить обидві тарілки з приборами. У цій же ситуації можна прибирати одну тарілку з приборами справа правою рукою, а другу (у наступного відвідувача) зліва — лівою рукою.
Використані фужери, стакани офіціант ставить на піднос, покритий серветкою, і відносить на лівій руці. Якщо необхідно прибрати велику кількість фужерів, то зручніше виконати цю роботу вдвох: один офіціант тримає піднос, а інший ставить на піднос фужери, тримаючи їх за середину ніжки.
Багатопорційне блюдо прибирають лівою рукою зліва від відвідувача, проте посуд і прибори, використані при подачі останнього блюда, прибирають після того, як відвідувачі звільнять стіл.
Якщо треба замінити скатертину, то на підсобний стіл швидко переставляється весь посуд, і стіл накривається чистою скатертиною.
Глава 7. ТЕХНОЛОГІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
7.1. Основні способи подавання страв і закусок
Обслуговуючий персонал закладу ресторанного господарства повинен знати і професійно застосовувати на практиці основні способи подачі до столу кулінарної продукції.
У ресторанній практиці залежно від кваліфікації офіціанта і від заданого рівня обслуговування використовують такі способи подачі закусок, страв і напоїв:
- порційна подача страв;
- подача страв «у стіл»;
- подача страв «в обнос»;
- подача страв з попереднім порціонуванням на підсобному столі.
Порційна подача страв
У цьому випадку кухарі на роздачі оформляють кожну порцію окремо в посуді індивідуального користування. Офіціанти готують для кухарів тарілки, чашки, креманки, порційні сковорідки та інший посуд для їжі, а також підставні тарілки (де це потрібно), сервірують столи відповідними столовими приборами. Одержуючи продукцію на роздачі, офіціанти можуть скористатися тацями або візками, для сервіровки, щоб доставляти страви до залу. Тацю з порціями офіціант ставить на підсобний стіл, а візок для сервіровки може розмістити недалеко від столу, де сидять гості. Подача індивідуальної порції кожному гостеві проводиться з правого боку правою рукою, а якщо це незручно, то з лівого боку лівою рукою.
У такий спосіб у ресторанних закладах подають супи в глибоких тарілках та бульйонних чашках, холодні закуски — в закусочних тарілках, гарячі страви — в мілких столових тарілках, гарячі закуски — в кокотницях, кокільницях, кроншелях, десерти — в креманках тощо.
Порційний спосіб подачі не вимагає особливої майстерності і високої кваліфікації. Для професійної роботи за цим способом досить кваліфікації офіціанта III розряду. Подаючи страви у такий спосіб, необхідно пам’ятати, що ставити тарілку гостеві потрібно не далі ніж в 2 см від краю стільниці. При цьому емблему на тарілці слід мати в своєму розпорядженні обличчям до відвідувача і, подаючи тарілку, потрібно тримати її за самий край, щоб не доторкатися до харчових продуктів (тому скрізь, де можливо, необхідно користуватися підставними тарілками).
Для перенесення замовлених порцій закусок, страв і напоїв з роздачі в зал офіціанти використовують великі, середні і малі таці. Найчастіше використовують круглі посудини діаметром 50 см. Тацю накривають вологою серветкою, щоб запобігти ковзанню посуду. Серветка також вбирає рідину, яка випадково може пролитися на тацю. Офіціант повинен стежити, щоб дно таці було сухим і чистим.
При цьому слід дотримуватись певних правил:
- при перенесенні таць корпус тіла слід тримати прямо;
- тацю слід носити на лівій руці на рівні плеча, на рівні зігнутого ліктя, в деяких випадках тацю можна притримувати правою рукою;
- коли тацю несуть на рівні плеча, то ручник повинен знаходитися між долонею і тацею в складеному вигляді;
- коли тацю несуть на рівні ліктя, то ручник повинен знаходитися на лівій руці офіціанта в розгорненому вигляді;
- всі страви і напої ставлять на тацю тільки в один ряд;
- страви на таці слід розподілити рівномірно;
- не рекомендується піднімати тацю набагато вище за плече;
- не рекомендується переносити на одній таці продукцію кухні та буфетну продукцію;
- не рекомендується ставити тацю на обідній стіл;
- не рекомендується носити тацю порожньою в опущеній вниз
руці;
- не рекомендується проносити підноси з продукцією або з використаним посудом у безпосередній близькості від гостей, слід вибирати найбільш віддалені і безпечні маршрути.
Подача страв «в стіл»
Такий спосіб подачі широко використовується на банкетах, при обслуговуванні великих груп гостей, при туристичному обслуговуванні. Кухарі в цьому випадку оформляють на роздачі блюда загального користування. Офіціанти готують для кухарів такий посуд: блюда круглі і овальні, супниці, баранчики, соусники, вази, багатопорційні салатники, лотки та інший посуд. Поки кухарі оформляють багатопорційні блюда, офіціанти сервірують столи тарілками і приборами. При отриманні блюда на роздачі офіціант повинен забезпечити його приборами для розкладки.
При подачі страв «у стіл» необхідно рівномірно розподіляти страви на поверхні столу, дотримуючи принципи гармонії і рівноваги. Необхідно чергувати страви за кольором, висотою, величиною. При подачі гарячих страв необхідно поклопотатися про спеціальні підставки. Якщо страви з кришками, то слід виставити підставні тарілки для кришок. А якщо кришки гарячі, то їх необхідно забезпечити серветками.
У такий спосіб зручно подавати хліб у хлібній корзині на групу гостей, рибні і м’ясні асорті на фарфорових блюдах, суп у супниці при обслуговуванні сімейних обідів, соуси — в соусниках, пиріжки і бутерброди — на підносах, м’ясні рагу — у баранчиках, торт — на вазі «плато», фрукти — в декоративній вазі, кава — у кавниках, соки — в глеках тощо.
При подібному способі подачі відвідувачі дістають можливість самостійно або за допомогою сусідів по столу перекласти собі їжу в тарілку — що є елементом самообслуговування. Але на прохання гостей офіціанти повинні бути готові узяти зі столу замовлену страву і перекласти кулінарну продукцію в тарілки гостей, користуючись технікою подачі страви «в обнесення».
Подача страв «в обнесення»
Такий спосіб подачі використовується, в основному, на банкетах за столом як з повним, так і з частковим обслуговуванням. При індивідуальному обслуговуванні за замовленим меню цей спосіб подачі прижився в ресторанах класу «люкс» і вищого класу. Кваліфікація офіціанта, що подає страви «в обнесення», повинна бути не нижчою за IV розряд. Обслуговування відвідувачів цим способом відбувається тільки з лівого боку від гостя. «Таким способом» можна подавати холодні і гарячі закуски, основні гарячі страви, деякі солодкі страви, фрукти, хлібобулочні і кондитерські вироби.
При подачі «в обнесення» можливі два варіанти:
Офіціант пропонує відвідувачу страву з лівого боку, і відвідувач самостійно перекладає кулінарну продукцію з блюда в свою тарілку, користуючись при цьому приборами для порціонування, які лежать на блюді.
Офіціант показує страву з лівого боку, потім бере в праву руку прибори для порціонування і перекладає кулінарну продукцію з блюда на тарілку гостя. При цьому лікоть правої руки офіціанта під час перекладання завжди повинен стосуватися його корпусу. При організації обслуговування «в обнесення» офіціанти готують посуд для подачі і прибори для порціонування. Для цього способу подачі зручно використовувати круглі і овальні блюда, лотки на 4, 6 або 8 порцій. Для порціонування можна використовувати різні лопатки, ложки, шпилі, але найчастіше офіціанти використовують універсальний прибор — столову ложку і виделку. Кухарі на роздачі для цього способу оформляють страви, що складаються з порційних шматків або з дрібної нарізки.
При подачі страв «в обнесення» офіціант виконує такі операції:
- на підготовлене кухарями блюдо кладе виделку зубцями вниз, а на неї столову ложку поглибленням вниз (ручки приборів повинні виступати за край блюда — ложка дещо більша, ніж виделка);
- згортає ручник вчетверо і кладе його на долоню лівої руки, одночасно прикриваючи ним манжет рукава;
- правою рукою ставить поверх ручника блюдо з холодною закускою і приборами для розкладання (ручки приборів повинні бути звернені до споживача);
- при подачі гарячої страви встановлює її на ліву руку за допомогою другого ручника;
- тримаючи страву на лівій руці, виходить до залу і підходить до клієнта з лівого боку, висунувши ліву ногу вперед;
- стоячи з лівого боку від гостя, злегка нахиляється, наближаючи страву до тарілки гостя так, щоб край блюда знаходився над краєм тарілки (не торкаючись його);
- після нетривалої презентації страви бере прибор для порціонування в праву руку так, щоб ложка утримувалася за середину знизу середнім пальцем, а ручка виделки — за середину кінцями вказівного (знизу) і великого (зверху) пальців. Кінці ручок прибор при цьому повинні упиратися в долоню (в основу безіменного пальця і мізинця), а згин зубців виделки повинен знаходитися над поглибленням ложки;
-захоплює приладом порцію страви (гарніру, соусу) і перекладає на тарілку споживача;
- кладе прилади знову в блюдо, випрямляється і переходить до наступного споживача.
Офіціант повинен дотримуватись правил порціонування страв: спочатку брати основний продукт, переносити його в тарілку споживача, потім перекладати гарнір, розміщуючи його за основним продуктом; далі, захопивши ложкою соус, поливати ним основний продукт. У такий спосіб офіціант перекладає більшість холодних закусок, гарячих страв, що складаються з порційних шматків м’яса, риби і гарнірів.
При ідеальній системі обслуговування рекомендується, щоб гарніри і соуси подавали різні офіціанти. Наприклад, подача «в обнесення» основної гарячої страви на банкеті може здійснюватися бригадою з трьох офіціантів: перший подає м’ясну страву, другий йде услід і подає гарнір, а третій — соус.
Подача страв з попереднім порціонуванням на підсобному столі
Такий спосіб обслуговування має декілька різновидів залежно від оформлення страви і від використовуваного офіціантом інвентарю.
1 спосіб
Офіціант подає страву, що складається з порційних шматків, використовуючи для подачі стаціонарний підсобний стіл.
У цьому випадку на підсобному столі наперед підготовлені тарілки або інші предмети індивідуального користування, а стіл для гостей сервірований відповідними столовими приборами. Офіціант виносить страву до зали, показує її гостям. Якщо гість один, то показувати страву потрібно з лівого боку. Якщо гостей багато, то показувати страву потрібно всім, підходячи до столу з різних боків. Потім офіціант ставить страву на підсобний стіл і розкладає їжу по тарілках у тій же послідовності, що і при обслуговуванні «в обнесення». Оформивши одну, дві або три тарілки, офіціант тут же подає їх гостям з правого боку правою рукою. При перекладанні страви на підсобному столі офіціант е правій руці тримає столову ложку, а в лівій — столову виделку. При подачі холодної страви тарілки повинні бути холодними, а при подачі гарячої страви — підігрітими. При оформленні порції офіціант стежить за тим, щоб краї тарілки залишалися чистими.
2 спосіб
Офіціант подає страву, приготовлену великим шматком, використовуючи для подачі приставний столик.
У цьому випадку за декілька хвилин до подачі приставний столик потрібно поставити впритул до столу, де сидять відвідувачі. На приставному столику треба підготувати стопку тарілок, а гостям подати відповідні столові прибори. Офіціант виносить страву до залу і ставить її на приставний столик, таким чином демонструючи страву гостям. Разом зі стравою офіціант приносить усі необхідні прибори для порціонування і перекладань: ножі, шпилі, лопатки, ложки, виделки. Спочатку офіціант на очах у гостей розрізає страву на необхідну кількість порцій, потім розкладає їх по тарілках. Обробляти на очах у гостей прийнято рибу, приготовлену цілком, запечене молочне порося, різдвяну індичку тощо.
3 спосіб
Офіціант на очах у гостей доводить до готовності страву, використовуючи при подачі пересувний візок сервіровки.
Офіціант доставляє візок до залу, зупиняє його поблизу стола, де сидять гості, що замовили страву. На верхній полиці візка розміщують продукти і пристосування для доприготування і оформлення страви. На нижній полиці візка розміщують тарілки. Офіціант на очах у гостей може готувати салат, заправляти страву соусом, підсмажувати біфштекси, проводити «фламбірування» (підпал спиртної суміші, якою заздалегідь облили продукт). Далі офіціант аналогічно проводить порціонування і оформлення тарілок.
Подача страви з попереднім порціонуванням на очах у відвідувачів доручається найкваліфікованішим офіціантам V розряду. При ідеальній організації обслуговування цю подачу повинна забезпечувати бригада з кількох чоловік.
7.2. Правила подавання холодних страв і закусок
У закладах ресторанного господарства встановлена така черговість при подачі холодних страв і закусок: рибні закуски, м’ясні закуски, закуски з птиці і дичини, овочеві і грибні закуски.
Холодним блюдам і закускам у харчуванні відводиться значне місце: вони підвищують апетит; тому вони повинні бути добре і зі смаком оформлені, укладені у відповідний посуд, прикрашені зеленню, а також красиво нарізані. Холодні закуски подаються на початку їжі, враховуючи температуру подачі — 10-14 °С. Деякі закуски слід подавати з харчовим льодом, наприклад ікру зернисту, масло вершкове. При порційній подачі холодних закусок їх оформляють на закусочних тарілках. Порційні салати подають у салатниках, креманках і на салатних тарілках. При подачі «в стіл» холодні закуски оформляють у блюдах, багатопорційних салатниках, вазах.
Якщо передбачена подача холодних закусок для кожного відвідувача, то стіл звичайно сервірують закусочною і пиріжковою тарілками, закусочним приладом і фужером. На закусочну тарілку кладуть складену полотняну серветку. При подачі холодної рибної закуски подають закусочний ніж і виделка, а не рибний прибор, який використовують тільки при подачі гарячих рибних страв.
Якщо замовлено декілька холодних закусок, то спочатку подають рибну (ікра, риба малосольна, відварна, заливна риба або під маринадом тощо), потім м’ясну, закуску з дичини, овочеву тощо. Коли в замовленні є овочі натуральні, то їх подають після ікри з маслом. Необхідно не забувати про зміну закусочних тарілок після подачі рибної і м’ясної закусок.
Перед подачею закусок офіціант подає на стіл хліб на пиріжковій тарілці: підійшовши до клієнта з лівого боку, правою рукою він бере зі столу порожню пиріжкову тарілку, а лівою ставить тарілку з хлібом (можна лівою рукою зняти тарілку зі столу і лівою поставити тарілку з хлібом, замінивши тарілки в руках).
Десертну ложку можна класти в такі страви, як салати, гриби мариновані (на одну порцію). Якщо подається декілька порцій у вазі, то як прилад для перекладання використовують столову виделку і ложку. Не прийнято подавати закуски через стіл або безпосередньо в руки відвідувачу, ставити їх треба на стіл лівою рукою, підійшовши до відвідувача з правого боку.
При розстановці закусок офіціанту слід засвоїти такі правила:
- закуски у високому посуді (вазах) ставлять ближче до центру стола;
- закуски в низькому посуді (лотках, ікорницях) ставлять ближче до відвідувача;
- якщо за столом сидять жінка і чоловік, то більшість страв ставлять ближче до чоловіка, надаючи йому можливість прислужитись супутниці.
Порядок подачі скомплектованих обідів дещо інший. Для прискорення обслуговування офіціант може поставити закуски на стіл у закусочних тарілках. Якщо в замовленні передбачено велику кількість різноманітних закусок, то з дозволу замовника частину з них можна залишити на підсобному столі і подавати поступово.
Офіціант має з повагою ставитися до праці кухарів, які прагнуть кожну закуску перед подачею красиво оформити. Гілочка зелені петрушки або декілька листів салату, покладені на тарілку або лоточок на додаток до основного продукту, вершкове масло, оформлене у вигляді квітки, надають закусці привабливого вигляду. Завдання офіціанта — зберегти цю рукотворну красу. Якщо масло або ікра злегка розтануть, як вони тут же втрачають свої смакові якості. От чому вершкове масло завжди потрібно подавати охолодженим, а ікру — в ікорниці з льодом. Свіжі огірки, редиска, помідори укладають в цілому вигляді в салатник або низьку вазу з льодом. За наявності в замовленні рибної і м’ясної страв, салату необхідно так їх розставити, щоб салат стояв у центрі столу, риба — з правого боку, а м’ясна страва — з лівого.
Якщо в замовленні велика кількість закусок, то два-три види їх ставлять на обідній стіл, а інші розкладають на закусочні тарілки і подають у певному порядку в міру необхідності.
Особливою популярністю в ресторанах всього світу користується чорна ікра сімейства осетрових риб (білуга, севрюжача, осетрова). Ці риби водяться в Каспійському морі, в озері Байкал, у великих річках Сибіру і Китаю.
Чорна ікра має колір різних відтінків: від сріблисто-сірого до мишастого. Чим світліша ікра, тим вона зріліша і цінніша за якістю. Ікра білуги — найбільш крупна і найцінніша, менш крупна осетрова і найдрібніша севрюжача ікра. Розрізняють ікру зернисту і паюсну. Краща ікра — зерниста, злегка блискуча, з однаковими за розміром ікринками. Свіжа ікра має дуже обмежений термін зберігання, тому ікру солять.
Ікра належить до найдорожчих частувань. Вона подається і як єдина страва (наприклад, на дипломатичних сніданках, сніданках із шампанським, пізніх вечерях), і як холодна закуска (наприклад, на банкетах за столом і на фуршетах).
Ікра може подаватися по-російськи: разом з дрібно нарубаними вареними яйцями і зеленою цибулею до гарячих млинців як гарнір- наповнювач. Ікра подається на льоду в ікорниці, яйця і зелена цибуля — в салатниках або розетках. їдять ікру залежно від величини порції або із закусочної тарілки закусочними приладами, або з дрібної їдальної тарілки — столовими приладами.
Ікра може подаватися по-єврейськи: з булкою, маслом, лимоном і зеленню. Шматок булки намазують маслом, спеціальною ложечкою накладають зверху ікру, потім додають лимон і зелень. їдять такий бутерброд із закусочної тарілки закусочним ножем і закусочною виделкою, а якщо бутерброд вийшов зовсім маленький, то руками.
Ікра може подаватися по-польськи: ікру подають з картоплею, звареною в шкірці, і сметаною. Картоплину, що злегка вихолола, розрізають навпіл, у середині роблять невелике поглиблення, яке заповнюють ікрою. Зверху додають сметану. їдять таку картоплю маленькою ложечкою.
Як окрему страву ікру подають в ікорниці, в металеву частину якої покладений дрібно наколотий лід. Ікорницю ставлять на підставну тарілку — пиріжкову, закусочну, а щоб вона не ковзала, на тарілку кладуть паперову серветку. Якщо в закладі відсутні металеві ікорниці, то зернисту ікру можна подати в кришталевій вазі (креманці). В цьому випадку її ставлять на пиріжкову тарілку.
Трохи інакше подають ікру при обслуговуванні групи відвідувачів. Закуски в цьому випадку заздалегідь не ставлять. їх подають офіціанти. При цьому велику ікорницю із зернистою ікрою поміщають на середину мельхіорового овального блюда, з боків якого ставлять тарілку з маслом і тарілку з пиріжками.
Паюсну ікру отримують з дрібної севрюжачої ікри шляхом соління і подальшого пресування. Паюсна ікра подається на лотку, для розкладання застосовують маленьку лопатку або ніж для ікри.
Для подачі паюсної ікри використовують фарфорові блюда або лоточки. На них ікру укладають у вигляді бруска, а з боків — часточки лимона. Іноді до паюсної ікри в окремому посуді може бути подано вершкове масло. Для розкладки ікри використовують паштетну лопатку або столовий ніж.
Для подачі закусочних консервів — шпротів, сардин, печінки тріски — зручні блюда або лоточки. З боків консервів кладуть часточки лимона, зелень петрушки, селери, кропу.
Оселедець натуральний перед подачею укладають на фарфоровому лоточку у вигляді цілої риби. Окремо на розетці або пиріжковій тарілці подають вершкове масло, а в круглому «баранчику» або мельхіоровій сковороді — гарячу відварну картоплю.
Лоток з оселедцем ставлять з правого боку від відвідувача, гаряча відварна картопля — зліва, лівіше — масло в розетці. Для розкладки картоплі подається десертна ложка (або виделка і ложка).
При подачі риби відварної, заливної, під майонезом використовують овальні фарфорові блюда або лоточки, окремо подають соус хрін з оцтом (до відварної або заливної риби).
Устриці — безхребетні двостулкові молюски — відрізняються приємним смаком і високою харчовою цінністю. Вони мешкають у всіх помірних і тропічних морях, де їх виловлюють.
Офіціант повинен звернути особливу увагу на подачу устриць. їх подають разом з іншими закусками або за особливим замовленням в кінці обіду або вечері. Вони повинні бути укладені на металеве кругле блюдо, покрите полотняною серветкою, з дрібно наколотим харчовим льодом; у центрі блюда кладуть лимон, розрізаним на чотири частини, а по борту — гілочки зелені. Лимон можна подавати і окремо, заздалегідь розрізаним на часточки.
Устриці їдять свіжими (живими), запеченими, приготовленими в різних соусах. На одного гостя звичайно подають півдюжини або дюжину устриць. Устрицю беруть лівою рукою, вичавлюють на неї лимон, потім у праву руку беруть устричну виделку, відокремлюють виделкою устрицю від раковини і підносять до рота. Після чого можна обполоснути пальці у воді, поданій у спеціальній мисці.
Оформлені і подані порційно, приготовлені на вогні устриці їдять залежно від величини поданої тарілки закусочними або столовими приборами.
Краби подають у салатнику на пиріжковій тарілці, прикрашають вареними овочами, свіжим огірком. Ставлять праворуч від клієнта. Прибором для розкладки служить десертна ложка. Зліва в соуснику подають на пиріжковій тарілці майонез. На тарілку кладуть чайну ложку ручкою вправо, ручка соусника повернена вліво.
Міноги подають нарізаними шматочками довжиною 4-5 см на овальному фарфоровому блюді або лотку з лимоном, нарізаним часточками. Блюдо або лоток ставлять справа, прибор для розкладки — виделка і ложка. Окремо в соуснику подають гірчичну заправку, ставлять її з лівого боку.
Шинку, збірну м’ясну закуску (асорті), язик, ростбіф, смажену птицю і дичину подають у фарфорових круглих блюдах.
До ростбіфу або птиці подають в окремому соуснику соус майонез з корнішонами і каперсами, а до шинки — соус хрін з оцтом.
Для подачі всіх салатів (рибних, м’ясних, овочевих) використовують одно- і багатопорційні фарфорові салатники, а також салатні вази. Салатники ставлять на мілкі столові або десертні тарілки. На тарілку кладуть столову або десертну ложку і виделку, залежно від розміру салатника. Найчастіше заправляють салати в процесі їх приготування і лише в окремих випадках соус або заправка (сметана до салату з помідорів) можуть бути подані окремо в соуснику.
Коли передбачається перекладання клієнтом салату на закусочні тарілки самостійно, салатник установлюють на підставну тарілку, застелену серветкою, і кладуть десертну або столову ложки. Остання призначена для перекладання салату з багатопорційного салатника. В цьому випадку стіл сервірують закусочними тарілками і закусочними приборами.
При подачі способом, що передбачає попереднє перекладання офіціантом салату в тарілки відвідувачів на підсобному столі, салат приносять у салатнику, а деякі його компоненти, що служать для прикраси, — в окремому посуді. Далі офіціант порціонує салат на підсобному столі, використовуючи закусочні тарілки, і прикрашає його. Подає блюдо праворуч від клієнта правою рукою. Стіл сервірує тільки закусочними приборами.
При подачі салату «в обнесення» офіціант установлює салатник на долоню лівої руки, покриту серветкою. Салатну вазу беруть за ніжку, заздалегідь обернувши її серветкою.
Салат-коктейль (густі коктейлі, приготовлені з овочів, грибів, риби, морепродуктів) подають у фужері або низькому келиху, який ставлять на підставну (пиріжкову) тарілку, застелену паперовою серветкою; поряд кладуть десертну ложку.
При подачі салату як доповнення до основної страви використовують закусочну тарілку. Її встановлюють зліва від мілкої столової тарілки, зсунувши трохи вище за пиріжкову тарілку. Подають у цьому випадку тільки закусочну виделку.
Овочі натуральні подають на самому початку обслуговування як збуджуючі апетит продукти. Для подачі використовують салатники або салатні вази, в які кладуть наколотий харчовий лід, а зверху льоду поміщають огірки, помідори, червоний редис, зелену цибулю, нарізаний шпагами. Цей набір овочів може бути доповнений гілочками кропу, петрушки, естрагону, кінзи. Салатник з овочами і зеленню ставлять на тарілку безпосередньо перед відвідувачами або подають «в обнесення» без приборів для розкладання, оскільки овочі прийнято брати руками. Якщо ж овочі нарізані, необхідна виделка для їх перекладання на закусочну тарілку. їдять овочі за допомогою закусочних приборів. Овочі звичайно не прибирають зі столу до подачі других гарячих страв.
Гриби мариновані або солоні, ікру баклажанову, кабачкову, овочеву, грибну, бурякову, морквяну, подають у салатниках; для розкладання використовують десертну ложку.
Бутерброди подають на пиріжковій або закусочній тарілці. їдять їх за допомогою ножа і виделки.
Асорті м’ясне (нарізані шматочками телятину, шинку, ростбіф, варений язик) з гарніром з маринованих фруктів, свіжих помідорів, червонокачанної капусти подають на фарфоровому овальному або круглому блюді з лівого боку від відвідувача. Прийом для розкладки служать виделка і ложка. У соуснику на тарілці подають соус майонез з корнішонами або соус хрін холодний. На тарілку кладуть чайну ложку ручкою вправо, ручка соусника повернена вліво.
Птицю і дичину холодні (курку, рябчиків, куріпок) заздалегідь нарізують. Курку — шматочками, дичину розрізають на дві частини.
На ніжки надягають паперові папільотки. На гарнір рекомендуються мариновані фрукти, ягоди, червонокачанна капуста. При подачі використовують овальне (або кругле) фарфорове блюдо, яке ставлять з лівого боку від відвідувача. Приборами для розкладки служать вилка і ложка. У соуснику подають соус майонез з корнішонами.
Курку або індичку фаршировані (галантин) нарізують на два-три шматки на порцію і відпускають на фарфоровому блюді (круглому або овальному), прикрашають шматочками желе. Для розкладки використовують столову виделку і ложку. їх ставлять справа. У соуснику, який ставлять зліва, подають майонез з корнішонами.
Яйце під майонезом подають на лотку або овальному блюді і ставлять на стіл зліва від відвідувача, приладом для розкладки служать виделка і ложка. На блюдо кладуть овочевий гарнір, заправлений майонезом, а зверху укладають половинки вареного яйця і заливають соусом майонез.
Сир служить універсальною закускою, оскільки добре поєднується з шампанським, пивом. У багатьох західноєвропейських країнах загальноприйняте їсти сир перед десертом і на десерт. Якщо трапеза починається з подачі шампанського, а потім подають закуски, то сир слід подати спочатку. Його подають нарізаним скибочками в лотках або овальних блюдах, як прибор для розкладки використовують виделку. Сир декількох сортів можна подавати цілими шматками, в цьому випадку необхідний спеціальний ніж.
При подачі холодних закусок ряд загальних правил:
- салатники, ікорниці, соусники необхідно ставити на тарілки відповідного розміру, соусник на стіл ручкою в лівий бік; якщо його подають на тарілці, то ложку для соусу кладуть на неї, а не в соус;
- слід уникати розстановки одних страв і закусок, подаючи їх через інші, вже поставлені на стіл;
- якщо за столом сидять 2-4 людини однією компанією, то закуски, які прийнято їсти раніше, рекомендується ставити ближче до замовника, щоб він міг запропонувати їх своїм гостям;
- якщо за столом сидять жінка і чоловік, більшість блюд ставлять ближче до чоловіка, надаючи йому можливість надавати послуги супутниці;
- закуски, що подаються у високому посуді, і хліб прийнято ставити ближче до центру стола, а збоку від них — закуски у блюдах, лотках, ікорницях;
- якщо замовлено велику кількість різноманітних закусок і для їх розстановки на столі не вистачає місця, то офіціант може почати розкладання тих закусок, з яких прийнято починати їжу; іноді за узгодженням із замовником офіціант може частину закусок залишити на переносному столі, а потім в міру необхідності ставити їх на стіл або подавати «в обнесення».
Поставивши закуски, офіціант бере пляшки зі спиртними напоями і просить дозволу наповнити чарки або фужери.
При підготовці столу до подачі чергової страви треба прибрати всі використані, порожні і непотрібні блюда, салатники, вази, тарілки, пляшки, чарки. Потрібно також змести зі скатертини крихти.
Якщо на столі залишилися холодні закуски, то офіціант, одержавши згоду замовника, тут же прибирає їх. Виняток становить масло, овочі і салати з них, соління і маринади. їх треба прибирати лише перед подачею десерту, оскільки всі ці закуски добре поєднуються з більшістю гарячих страв, які будуть подані надалі.
7.3. Правила подавання гарячих закусок
Гарячі закуски подають або відразу після холодних закусок, або після супів.
При подачі гарячих закусок використовують той же посуд, в якому їх приготували: порційні сковороди, кокотниці. кокільниці, тощо. Найчастіше гарячі закуски подають на банкетах, святкових обідах і вечерях. У інших випадках їх готують тільки за замовленням клієнтів. Температура подачі гарячих закусок становить 85 — 90 °С.
Для гарячих закусок продукти нарізають дрібними шматочками і відвідувачу не доводиться користуватися ножем. У деяких випадках при сервіровці ніж усе-таки передбачають, наприклад, коли подають яєчню в порційній сковорідці.
Для інших гарячих закусок, таких, як жюльєн з дичини (подають по дві кокотниці на порцію), ніж подають разом зі стравою, його кладуть на закусочну тарілку.
Найчастіше для приготування гарячих закусок використовують гриби, м’ясо, риба, яйця, а з делікатесних закусок — раки, краби, креветки, морський гребінець, устриці, мідії, кальмари.
До найбільш поширених гарячих закусок належать такі:
- кокіль з риби (судака);
- мідії, запечені в раковинах;
- раки, креветки відварні;
- солянка рибна на сковороді;
- осетрина парова з крабами в томатному соусі;
- краби в соусі;
- ракові шийки під соусом;
- солянка масляна збірна на сковороді;
- тюфтельки в томатному соусі;
- жульєн з птиці і дичини;
- яєчня;
- шампіньйони в сметані;
- млинці;
- воловани, кошики з листкового тіста з різними начинками.
Порядок подачі закусок такий: спочатку — з риби і рибних продуктів, потім — з м’яса, далі — із субпродуктів, птиці і дичини, овочів, грибів, яєчні, борошняні.
При подачі рибних гарячих закусок використовують кокильниці (раковини), а м’ясних — кокотниці.
Гарячі закуски під соусом з птиці і дичини, шампіньйонів у сметані та інші подають у кокотницях (дві штуки на порцію). Кокотниці ставлять на закусочну тарілку, застелену паперовою серветкою. Ручки кокотниць з паперовими папільотками відвернуті вліво. Ложку чайну або кокотну виделку кладуть на тарілку ручкою вправо. Якщо ж половина порції, тоді кокотницю ставлять на пиріжкову тарілку.
Філі судака і нирки телячі смажені подаються на гарячій чавунній сковороді, поставленій на таган з гарячим вугіллям. Офіціант перекладає їх на очах у замовників на підігріті закусочні тарілки.
Для подачі осетрини парової з крабами, судака в томатному соусі і інших рибних закусок у соусі використовують невеликі «баранчики», які ставлять на тарілку. Подають їх разом з десертною ложкою. Стіл сервірують підігрітими закусочними тарілками.
Запечену рибу подають у порційній сковороді, яку ставлять на тарілку, накриту паперовою серветкою.
Кокіль з риби (судака, щуки, ляща, коропа, ліня, тріски) готується в натуральних раковинах або металевих кокільницях, а подається воно на пиріжковій тарілці з круглою різьбленою паперовою серветкою, з кокотною або десертною виделкою, покладеною перед кокільницею ручкою вправо. Кокіль подають з правого боку і ставлять безпосередньо перед відвідувачем.
Мідії, запечені в раковинах, подають на пиріжковій тарілці, накритою різьбленою паперовою серветкою; ставлять раковину ручкою вправо. На тарілку кладуть кокотну або десертну виделку ручкою вправо і зубцями вгору. Подають цю страву справа правою рукою.
Раки відварні (а також креветки, краби) подаються в суповій мисці, поставленій на мілку тарілку, з правого боку від відвідувача.
Для подачі варених раків використовують глибоке блюдо. На нього кладуть серветку конвертом так, щоб раки були покриті частиною серветки і завдяки цьому залишалися гарячими. Якщо раки зварені з додаванням різного ароматичного коріння, то найкраще подавати їх у суповій мисці разом з відваром, в якому їх готували. Стіл у цьому випадку сервірують напівпорційною тарілкою, спецприбором для раків і десертною тарілкою (для відходів). Офіціант сервірує стіл глибокою порційною тарілкою, поставленою на закусочну. Поряд розміщують спеціальний прибор для раків, а також десертна ложка. Біля супової миски ставлять на стіл тарілку з розливальною ложкою.
Солянка рибна подається на тій же сковороді, на якій її готували, поставленій на закусочну тарілку з різьбленою паперовою серветкою. Ставиться праворуч від відвідувача. Стіл сервірують закусочною тарілкою із закусочним прибором (закусочними ножем і виделкою).
Осетрину парову з крабами в томатному соусі подають у «баранчику» на підставній тарілці з паперовою серветкою. Для розкладання подається десертна ложка. Ставлять страву з правого боку від клієнта. Стіл сервірують закусочною тарілкою із закусочним прибором.
Краби в соусі подають у кокотницях на пиріжковій тарілці з різьбленою паперовою серветкою. Ручку кокотниці слід повернути вліво, чайну ложку або кокотну виделку — ручкою вправо. Подають страву з правого боку.
Ракові шийки подають у кокотницях, поставлених на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою. Ручка кокотниці має бути повернена вліво, чайна ложка або кокотна виделка — ручкою вправо. Подають з правого боку.
Устриці в соусі біле вино подають у кокотницях; устриці, запечені в раковинах (у глибокій стулці), — укладеними на блюдо або тарілку, накриту паперовою серветкою, і прикрашають зеленню петрушки.
Креветки варені подають разом з відваром.
Нирки натуральні в червоному соусі з вином, в сметанному соусі подають на порційній сковороді, в якій їх готували. Сковороду ставлять на тарілку, накриту паперовою серветкою, або на таган.
Так само подають і печінку курячу в соусі мадера, в сметанному та інших соусах.
Для подачі помідорів, кабачків або перцю фаршированих, запечених у сметанному соусі, зручні порційні сковороди. їх ставлять на тарілки, накриті паперовими серветками.
Закусочну тарілку, накриту паперовою серветкою, використовують і при подачі кошиків, випечених з листкового або здобного тіста, з різними начинками (раковими шийками або крабами з додаванням шампіньйонів або білих грибів, заправлених раковим соусом; печінкою тріски з додаванням шампіньйонів і томатного соусу; зі свіжими білими грибами в сметанному соусі).
Солянка м ’ясна збірна на сковороді подається на порційній сковороді, поставленій на закусочну тарілку з різьбленою паперовою серветкою. Ставлять на стіл з правого боку. Заздалегідь стіл сервірують закусочною тарілкою із закусочним прибором. Для розкладки використовується десертна ложка.
Сосиски, тюфтельки в томатному соусі, люля-кебаб подають звичайно при обслуговуванні фуршету на мельхіорових блюдах. Одночасно в соусниках пропонують томатний або інші соуси.
При індивідуальному обслуговуванні сосиски, тюфтельки в томаті подають на мельхіоровій порційній сковороді або у «баранчику» (у соусі). Для розкладки використовують ложку і виделку.
Жульєн з птиці і дичини подають у кокотницях, поставлених на закусочну тарілку з різьбленою паперовою серветкою; ручки кокот- ниць повинні бути повернені вліво, кокотну виделку або чайну ложку кладуть ручкою вправо. Подають з правого боку і ставлять перед відвідувачем. За його бажанням можна перекласти закуску на закусочну тарілку.
Шпроти або сардини, запечені в слойці, подають на блюді, накритому паперовою серветкою. Збоку кладуть гілочки зелені петрушки.
Млинці подають на порційній сковороді або в круглому «баранчику», поставленому на мілку столову тарілку (при подачі «баранчика» покривають полотняною серветкою, складеною вчетверо), кришку залишають на підсобному столику. Стіл заздалегідь сервірують закусочною тарілкою із закусочним прибором. Для розкладки використовують закусочну виделку. Млинці подають з правого боку. Окремо зліва ставлять ікру або малосольну рибу (сьомгу, кету, лососину). До млинців можна подавати розтоплене вершкове масло в металевому соуснику або сметану.
Воловини, кошики з листкового тіста з різними начинками (крабами, раковими шийками тощо) подають на круглому фарфоровому блюді або закусочній тарілці з паперовою серветкою. Стіл сервірують закусочною тарілкою і закусочним прибором. Якщо воловани подають на банкетах-фуршетах або банкетах-коктейлях, то приборами не користуються, а беруть їх руками.
7.4. Правила подавання супів та бульйонів
Супи залежно від бажання замовника можна подавати в першу чергу, а можна після холодних або гарячих закусок. Правила подачі супів значною мірою залежать від їх вигляду, кулінарної характеристики і температури подачі. За способом приготування розрізняють супи: прозорі, пюреподібні, заправні, а понад те — молочні і солодкі, а залежно від подачі супи поділяють на гарячі (температура подачі не нижче 75 °С) і холодні (температура подачі 10-14°С). Температура подачі супів, заправлених лієзоном, — 65° С.
Супи подають:
- порційно в глибоких тарілках, поставлених на мілкі столові тарілки (при подачі комплексних обідів і груповому обслуговуванні);
- бульйонних чашках (прозорі бульйони і суп-пюре);
- мельхіорових мисках (заправні супи);
- керамічних горщиках;
- фарфорових супницях з розрахунку на 6-10 порцій.
Супи зручно подавати, порціонуючи їх на підсобному столі, і менш зручно — «в обнесення».
У бульйонних чашках найчастіше подають бульйони і супи-пюре. При подачі чашку ставлять на блюдці, разом з чашкою на блюдці кладуть десертну або бульйонну ложку (ручка чашки повернена вліво, а ручка ложки — вправо від гостя). Профітролі або грінки до бульйону подають у салатнику або креманці на підставній тарілці з паперовою серветкою, ставлять з лівого боку за пиріжковою тарілкою.
Безпосередньо на роздачі можна наливати в бульйонні чашки пюреподібні супи: суп-пюре з куркою, дичини, печінки, зеленого горошку, цвітної капусти. Чашки повинні бути поставлені на блюдці ручкою вліво: бульйонну ложку кладуть на блюдці перед чашкою ручкою вправо. Грінки, нарізані дрібними кубиками, подають у салатнику, поставленому на пироговій тарілці. На ній розстилають паперову серветку, щоб не ковзав салатник. Подають грінки окремо, ставлять на столі зліва. Десертну або чайну ложку для перекладання кладуть ручкою вправо.
Для подачі заправних супів використовують супові миски. Офіціант розливає суп у підігріті глибокі столові тарілки на підсобному столі на очах у відвідувачів. Технологія подачі цієї страви така: офіціант приносить з роздачі миски із супом, ставить їх на мілкі столові тарілки на піднос, де вже покладена розливальна ложка. Якщо має відбутися подача 1-2 мисок, то глибокі тарілки можна поставити на цей же піднос; 5-6 мисок приносять окремо і накривають полотня- ною серветкою Офіціант ставить піднос із мисками на підсобний стіл і розливає суп у глибокі тарілки, поставлені на мілкі. Робить це він так: лівою рукою тримає підставну тарілку, на якій стоїть глибока на рівні супової миски, а правою рукою розливає суп. При цьому офіціант стежить за тим, щоб рівномірно розподілялися жир і сметана.
Спочатку в тарілку треба покласти густу частину супу, а потім налити бульйон. Професійна етика вимагає, щоб офіціант розливальну ложку тримав якомога ближче до тарілки, тоді суп не розплеснеться. Після розливу супу ложку кладуть у супову миску.
При відпустці супу із сметаною (борщ, розсольник) її можна подавати окремо в соуснику на пиріжковій тарілці з чайною ложкою. Прийнято, що ручка соусника повинна бути направлена вліво, а ручка ложки — вправо. Після того, як відвідувач покладе сметану в суп, ложку можна покласти в соусник. Сметану кладуть у суп і на роздачі. До деяких супів подають борошняні кулінарні вироби: крупники, пампушки з часником (до борщу українського). Незалежно від характеру страви борошняні вироби подають на пиріжковій тарілці і ставлять зліва.
При подачі молочних, солодких і холодних супів використовують однопорційні підігріті супові миски чи глибокі тарілки на підставній тарілці.
Оскільки молочні супи звичайно є лише в черговому меню, їх подають у глибоких тарілках, Солодкі супи взимку подають гарячими, а влітку — холодними. Окремо до солодких супів на столі зліва на пиріжковій тарілці кладуть шматок сухого бісквіта, кекс або сухе печиво.
Холодні супи (окрошку, борщ, ботвиння) переливають із супових мисок у глибокі столові тарілки, які ставлять на мілкі. До холодних супів окремо в салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку, подають харчовий лід (його колють дрібними шматочками), а також щипці або десертну ложку для розкладки льоду. До ботвинні на тарілці або блюді подають гарнір: шматочки відварної риби (осетрини, білуги, судака) або балика, а також сьомги. На рибу укладають ракові шийки, а навколо неї — дрібно нарізані свіжі огірки, зелену цибулю, тертий хрін; страву прикрашають зеленню.
7.5. Правила подавання других гарячих страв
Асортимент других гарячих страв великий і різноманітний — це стосується і набору продуктів, і способів їх кулінарної обробки. Не менш різноманітні способи подачі і оформлення цих страв. Досить сказати, що друга гаряча страва складається, як мінімум, з трьох частин: основного продукту (наприклад, м’ясного або рибного), гарніру (як правило, складного) і соусу (як гарячого, так і холодного).
Способи подачі різні. Наприклад, і основний продукт, і соус, і гарнір подають на одному блюді; або основний продукт і соус — на одному, а гарнір — окремо; або основний продукт, соус і гарнір — усі «складові частини» в роздільному посуді.
Температура подачі страв у ресторанах повинна бути 85-90°С. Щоб зберегти її при подачі англійським методом, офіціант одночасно зі стравою приносить з роздачі на підносі підігріті до 40-50° С мілкі столові тарілки.
Подають гарячі страви англійським способом (з порціонуванням на приставному столику з доготовкою на очах у споживача), французьким (подача страв «в обнесення»), російським (подача страв «у стіл»), німецьким (подача других гарячих страв оформлених у вигляді індивідуальних порцій на мілких столових тарілках). Метод визначають залежно від виду страви.
Подаючи рибні гарячі страви, необхідно не забувати сервірувати стіл рибними приорами, а м’ясні і овочеві — столовими приборами.
Для других гарячих страв використовують мілкі столові тарілки різної форми: овальні — для рибних; прямокутні — для страв із морепродуктів; круглі — для м’ясних; квадратні — для страв зі свійської птиці і дичини.
Основні способи подачі:
- офіціант показує страву клієнтам, ставить її на підсобний стіл і на очах у них перекладає її на підігріті мілкі столові тарілки; при цьому офіціант, щоб не обпектися, мілку столову тарілку бере ручником і ставить її відносно клієнта з того боку, де розміщується основний продукт;
- офіціант подає страву (у «баранчику», на сковороді тощо) безпосередньо на стіл клієнту разом з приборами для перекладання; заздалегідь перед ним він ставить підігріті мілкі столові тарілки; страви в металевому посуді встановлює на стіл на підставних закусочних тарілках, накритих паперовими серветками;
- офіціант одержує на роздачі замовлену страву в тарілці, приносить на сервант і подає його клієнту.
- при порціонуванні страви офіціант (або кухар) розташовує її так, щоб логотип ресторана на тарілці був навпроти гостя (на дальній від нього частині тарілки), а основний продукт — у ближчій до нього частині (положення «шість годин»). Гарнір і елементи оформлення — ближче до логотипу.
Існують деякі особливості при подачі других страв. Відразу ж після закусок або перших страв подають другі страви з риби, для яких використовують різноманітний посуд.
Яку б рибну страву офіціант не подавав, він спочатку показує її замовнику, підійшовши до нього зліва, а потім з його дозволу перекладає на підсобному столі на підігріту тарілку, яку потім бере правою рукою і ставить на стіл.
Якщо до страви окремо подають соус, то в першу чергу з правого боку правою рукою ставлять на стіл тарілку із заздалегідь перекладеною стравою, а потім зліва лівою рукою — соус у соуснику. Прихильне ставлення офіціанта до відвідувача виявляється в тому, що поряд із столовою тарілкою ставлять пиріжкову — для кісток. Іноді клієнт просить подати страву в тому посуді, в якому його було приготовлено. В цьому випадку спочатку на стіл ставлять підігріту мілку столову тарілку, потім правіше на полотняну серветку — принесену страву і лише після цього зліва ставлять соус. Для розкладання рибних страв — відварних, припущених і смажених — служать виделка і ложка. Для розкладання риби запеченої — лопатка. Нею обережно підрізають рибу з країв, а потім перекладають страву на тарілку. Рибу, приготовлену цілком, офіціант на підсобному столику порціонує і розкладає по тарілках. У тих випадках, коли готують страви з живої риби, цю рибу спочатку показують замовнику. Одночасно його просять уточнити кількість порцій, які потрібно приготувати.
Приклади подачі окремих рибних страв з урахуванням особливостей приготування.
Риба відварна по-польськи
Порційний шматок відварної риби укладають на підігріту мілку столову тарілку (овальну), поливають соусом польським і гарнірують відварною картоплею (бочонком). Оформляють кружечками лимона, свіжими овочами, маслинами і зеленню.
Подають загальноєвропейським методом з правого боку.
Якщо соус до страви подають окремо, то рибу з виробництва відпускають в овальному баранчику, а гарнір — в іншому баранчику. У металевому соуснику в цьому випадку приносять гарячий соус польський. Іншими словами, подачу проводять англійським методом; соус ставлять на стіл зліва лівою ж рукою. Причому соусник стоїть на пиріжковій тарілці із серветкою — ручкою вліво, а попереду кладуть чайну ложку (ручкою вправо).
Риба припущена по-російськи
Порційні шматки припущеної осетрини укладають в овальний баранчик і заливають томатним соусом з овочами і грибами. В іншому баранчику приносять відварну картоплю (бочонком).
Подають англійським методом. На підсобному столику універсальним прибором (столові ложка і виделка) перекладають у підігріту мілку столову овальну тарілку спочатку гарнір, а потім рибу в соусі.
Оформляють лимоном, оливками і зеленню.
Смажене філе барабульки з ніжним баклажановим гарніром і соусом «Барабулька»
Порційні шматки риби, смажені основним способом, приносять з виробництва на овальному металевому блюді разом з обсмаженими баклажанами.
Метод подачі — французький.
Спочатку офіціант ставить перед гостем мілку столову овальну тарілку.
Потім, розташувавши страву на лівій руці (на ручнику), підходить до гостя зліва і порціонує рибу в ту саму мілку столову тарілку — прибором для розкладки (столові ложка і виделка). Після цього зліва ж ставить на стіл соус «Барабулька». Його готують на рибному бульйоні з рубаними м’ятою і чебрецем; подають у металевому соуснику на пиріжковій тарілці із серветкою і чайною ложкою.
Нельма, смажена на вугіллі з вершково-лимонним соусом
Порційні шматки риби, нарізані на стейки, смажать на вугіллі на металевих решітках.
Маленькі бульби картоплі запікають.
Кружечки лимона теж обсмажують на гратах, заздалегідь посипавши цукром.
Метод подачі — російський.
Смажені стейки нельми подають на дерев’яній дошці разом з кружечками смажених лимонів, печеною картоплею, «букетом» зелені (кріп, естрагон, базилік).
На дошку ж ставлять соусник з випеченого тіста з вершково-лимонним соусом, а поряд розташовують ложечку (теж з випеченого тіста) і помідори чері на гілочці.
Офіціант заздалегідь сервірує стіл мілкими столовими овальними тарілками.
Справа на столі розташовують дерев’яну дошку разом з прибором для розкладки (столові виделка і ложка).
Риба, запечена по-російськи
Порційні шматки філе судака, щуки або осетрини укладають на змащену жиром чавунну сковороду, додають білий соус, а навколо відсаджують з кондитерського мішка картопляне гаоре.
Продукти знову заливають соусом, посипають тертим сиром — і запікають.
Подають у цій же сковороді, поставленій на дерев’яну підставку або на закусочну тарілку із серветкою; ставлять праворуч від гостя.
Метод обслуговування — російський.
Стіл заздалегідь сервірують мілкою столовою тарілкою.
Прибор для розкладки — рибна лопатка.
Омар, приготовлений на грилі
Шматочки омара, що смажаться на решітці електрогриля, укладають на мілку прямокутну столову тарілку разом з мідіями, припущеними у вершках і ароматних спеціях.
Метод обслуговування — загальноєвропейський. Але оскільки омарів подають уже обробленими (на дві частини), до складу прибору для їжі включають ніж і виделку для стейка, спеціальні щипці і виделки для омара. Ніж для риби в цьому випадку не використовують: тупим лезом не можна розрізати омара.
Ножем утримують панцир, а виделку вводять в кінець хвоста і відокремлюють його.
М’якоть витягують виделкою. Шматочки м’яса омара відрізують ножем. Клішні обробляють руками або спеціальними щипцями.
Омарів пропонують гостям лише в сезон — у ті місяці, назви яких містять букву «р» (з вересня по квітень): в цей час м’ясо омарів м’яке.
Що стосується мідій, що входять до цієї страви: їх беруть рукою і дістають м’ясо губами.
Риба в розсолі — порційний шматок припущеної риби розміщується в овальному «баранчику», а відварна картопля — в круглому «баранчику» з кришкою. Рибу заливають підігрітим соусом розсіл, до складу якого входить гарнір (шампіньйони, хрящі, солоні огірки). При подачі на рибу кладуть кружечки лимона і посипають зеленню. Показують страву споживачу зліва і перекладають на мілку столову тарілку столовою виделкою і ложкою.
Риба смажена фрі подається в овальному мельхіоровому блюді з картоплею фрі. При подачі на рибу кладуть скибочку лимона і прикрашають зеленню. Окремо (зліва) у фарфоровому соуснику, поставленому на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою, подають соус майонез з корнішонами (тартар). Показавши страву замовнику зліва, перекладають її гак само, як і рибу фрі.
Судак орлі (риба, що смажиться в тісті): готову рибу кладуть на блюдо, накрите паперовою серветкою, поряд поміщають часточку лимона і зелень фрі. Окремо подають соус томатний в мельхіоровому соуснику або соус тартар у фарфоровому соуснику. Страву перекладають на підсобному столику При подачі на стіл спочатку ставлять тарілку з рибою праворуч від клієнта, а потім соусник зліва.
Осетрина на рожні подається на овальному мельхіоровому блюді. На закусочній тарілці розміщують гарнір: цибуля ріпчаста кільцями, цибуля зелена і лимон. Окремо у фарфоровому соуснику подають соус тартар або ткемалі.
Риба, запечена в раковині (кокіль з риби), подається таким чином. На середину змащеної жиром раковини кладуть припущені бруски м’якоті риби упереміш із шматочками відварних грибів (зверху можна покласти шматочки крабів або кружечок вареного яйця). По краях раковини випускають картопляне пюре з кондитерського мішка. Все заливають молочним соусом, посипають тертим сиром, сухарями, оббризкують вершковим маслом і запікають у жарильній шафі.
Подають страву в раковині, яку ставлять на закусочну тарілку, накриту паперовою серветкою. Можна подати як гарячу закуску.
Після других рибних страв інші подають у такому порядку: м’ясні, птиця і дичина, овочеві, круп’яні, яєчні, молочні, борошняні. Виняток якої-небудь страви в замовленні не порушує порядку черговості подачі.
Для подачі м’ясних страв використовують різний посуд. Натуральні м’ясні страви (біфштекс, філе тощо) подають на мельхіорових блюдах або в круглих «баранчиках»; паніровані (відбивні котлети, шніцелі тощо) — на мельхіорових блюдах; гашені в соусі (рагу, духову яловичину) — в круглих «баранчиках» з кришкою. Біфштекс (з цибулею) можна подати або на блюді, або на чавунній сковороді, поставленій на іншу сковороду або спеціальний таган з деревним вугіллям, що горить. Потім на підсобному столі страву розкладають у тарілки відвідувачів.
Подача деяких м’ясних страв вимагає особливих прийомів.
Шашлик кавказький подається до столу на рожні — металевому шампурі, на якому шашлик смажили. Офіціант перед подачею до столу зсовує шашлик виделкою або тупою частиною леза ножа з шампура в тарілку, поставлену перед клієнтом, тримаючи шампур у горизонтальному положенні з невеликим ухилом відносно тарілки.
При подачі других м’ясних страв дотримуються певних правил. Підійшовши до столу зі стравою на лівій руці, офіціант зупиняється за кріслом зліва і, наблизивши страву до столу, із словом «будь ласка» пропонує гостеві. Підносити страву до тарілки слід так, щоб її край був над бортом тарілки (для зручності при перекладанні і щоб соус не крапнув на скатертину). Правою рукою офіціант бере прибор для розкладання.
На тарілку спочатку кладуть основний продукт навпроти фірмового знаку, зображеного на тарілці, ближче до гостя, а потім акуратно перекладають гарнір. Якщо страва подається зі складним гарніром, то рекомендується спочатку перекласти «сухий» гарнір (картопля фрі), а потім овочі в молочному соусі (морква, горошок).
М’ясну страву в соусі зручніше перекладати на підсобному столику. заздалегідь показавши її гостеві. На таці із серветкою приносять страву в «баранчику» з кришкою і гарнір в окремому посуді, а також підігріті мілкі столові тарілки. Поставивши піднос на підсобний столик, відкривши кришку «баранчика» і поставивши поряд з ним тарілку, офіціант бере в праву руку ложку, а в ліву — виделку і обережно перекладає страву на тарілку так, щоб зберегти соус.
Характеристики деяких м’ясних страв і особливостей їх подачі.
Телячі реберця з перцево-м’ятним соусом
Три мариновані та обжарені на решітці мангала реберця корейки (з м’якоттю) відпускають так: на спеціальну дошку укладають підпечені помідори і перці, а потім корейку. Поряд розташовують обсмажені міні-цукіні, печену картоплю і букет зелені (петрушку, кріп, базилік).
Гарячий перцево-м’ятний соус подають окремо — в металевому соуснику. Готують соус із зеленого болгарського перцю, естрагону, кропу, м’яти, яловичого бульйону, вершків і лимонного соку.
Метод обслуговування — російський.
Заздалегідь офіціант сервірує стіл мілкою столовою круглою тарілкою. Праворуч від гостя він установлює дерев’яну дошку з телячими реберцями і гарніром. Тут же розміщує прибор для розкладки (столові ложка і виделка).
Зліва від гостя він ставить металевий соусник — на пиріжковій тарілці серветку і чайну ложку (для поливу реберець і гарніру соусом).
Корейка ягняти з картопляними крокетами, фаршированими артишоками, під соусом з червоним вином «Грейві».
Мариноване м’ясо в суміші із сухого розмарину, білого вина, цедри лимона, оливкової олії і спецій обсмажують і викладають на мілку круглу столову тарілку. Поливають соусом «Грейві». На гарнір: запечені фаршировані артишоки (фарширують їх сирною масою) і картопляні крокети. Декорують порізаною зеленою цибулею і підсушеними помідорами.
Метод подачі — загальноєвропейський.
При подачі цієї страви особливість, яка полягає в картопляних крокетах. Крокети зовні мовби покриті хрусткою скориночкою, а всередині вони ніжні. Тому кожен крокет розділяють на шматочки, але не ножем, а виделкою. А ножем на кожен шматочок наносять небагато соусу — і ось так їдять.
Ростбіф з гарніром подають на підігрітому мельхіоровому блюді по два-три шматочки на порцію. Поряд із м’ясом укладають складний гарнір із смаженої картоплі, моркви, зеленого горошку, цвітної капусти і строганого хріну. Можна перекласти страву на підсобному столику в підігріту тарілку, заздалегідь показавши її відвідувачу з лівого боку, потім правою рукою з правого боку поставити тарілку на стіл.
Філе з гарніром подають у вигляді порційного шматка вирізки на підігрітому мельхіоровому блюді з картоплею фрі. При відпустці м’ясо поливають м’ясним соком. Прибор для розкладки — виделка і ложка.
Філе в соусі мадера подають у круглому «баранчику», окремо — картопля фрі (брусками). Готову страву офіціант підносить до столу разом з підігрітими мілкими тарілками і прибором для розкладки і ставить на підсобний столик на очах у клієнтів. З їхнього дозволу він перекладає принесену страву на тарілки, тримаючи в лівій руці виделку, а в правій — ложку. Філе перекладають разом з крутоном, потім кладуть гарнір і подають з правого боку.
Біфштекс з цибулею (по-селянськи) подають, помістивши смажений біфштекс посередині порційної чавунної сковороди. Навколо м’яса укладають смажену картоплю, а зверху на біфштекс — цибулю фрі. При подачі сковороду ставлять на таган з деревним вугіллям, що горить, її поміщають на мілку столову тарілку, накриту паперовою серветкою. Показавши відвідувачу страву, офіціант перекладає її на підсобному столі виделкою і ложкою на підігріту тарілку і подає гостеві. Біфштекс можна поставити на стіл у тагані з правого боку від відвідувача, а перед ним — мілку столову тарілку.
Антрекот з картоплею подають у вигляді шматка м’яса (товстий або тонкий край), що смажиться основним способом. Його кладуть на підігріте овальне мельхіорове блюдо, збоку поміщають гарнір — смажена картопля і поливають соком. На антрекот укладають шматочок зеленого вершкового масла. Подають гостеві з лівого боку. Якщо як гарнір використовується картопля в молоці, то його подають окремо в порційній сковороді. Страву перекладають на підсобному столику і подають на тарілці з правого боку.
Бефстроганов подають у «баранчику». Як гарнір окремо в круглому «баранчику» або на порційній сковороді подають смажену картоплю (з відварного). Цю страву зручніше перекладати на підсобному столику. Відкривши кришку «баранчика» і поставивши поряд з ним тарілку, офіціант бере в праву руку ложку, а в ліву виделку і обережно перекладає страву на тарілку, щоб зберегти соус.
Барбекю — процес приготування на грилі страв, що пропахнули димом, з м’яса або риби, овочів і фруктів.
Грилі працюють на електриці, газі або вугіллі. У кожного типу є свої плюси і мінуси.
Вугільні грилі дають апетитний запах диму, хоча їх використання зв’язане із застосуванням вугілля, яке повинне прогоріти до потрібної кондиції, інакше страва не вдасться. Газовий гриль легко включається і вимикається, нагрівається недовго, близько 15 хв. Електричний гриль дуже зручний, його легко «розкочегарити» за 15 хв.
Птицю і дичину подають на блюдах або в овальних «баранчиках», а салати до них — окремо в салатниках. Розрубану курку або індичку кладуть по два шматочки на порцію.
Техніка подачі страв з птиці і дичини залежить від особливостей їх приготування і оформлення.
Курка (індичка) відварна подається у вигляді порційного шматка на мельхіоровому овальному блюді з припущеним рисом. Показують страву клієнту і перекладають на підігріту мілку столову тарілку. Приладом для розкладання служать виделка і ложка, які кладуть ручками вправо (ручки виделки і ложки знаходяться під кутом 30°).
Курчата табака подають на овальному мельхіоровому блюді. Показавши клієнту, страву перекладають на підсобному столі на мілку столову тарілку або ставлять на обідній стіл з правого боку від відвідувача. Доповнюють сервіровку приладом для розкладки. Окремо подають гарнір в тарілці або в салатнику, а при великій кількості порцій — у вазі; часниковий соус подають у фарфоровому соуснику, поставленому на пиріжкову тарілку з чайною ложкою. В кінці обслуговування для витирання рук на мілкій столовій або закусочній тарілці справа подають вологі полотняні серветки. Іноді для кожного клієнта ставлять скляні вази з підкисленою теплою водою (для змочування пальців).
Шашлик з індички
Шматки маринованої птиці надягають на металеву шпагу і смажать над вугіллям, що горить, або в електрогрилі.
Смажений шашлик зі шпаги знімає кухар — прямо на мілку круглу столову тарілку.
Що стосується гарніру, то вибирає його сам гість ще при замовленні страви (ріпчаста або зелена цибуля, солоні або мариновані овочі, часточка лимона, смажені на грилі помідори, баклажани, цукіні).
Соус на вибір: ткемалі зелений і червоний, наршараб, томатний, шашликовий.
Офіціант тримає в правій руці тарілку з шашликом, в долоні лівої руки — закусочну тарілку з овочевим гарніром, а на борту «гарнірної» тарілки — пиріжкову тарілку з фарфоровим соусником, чайною ложкою та із серветкою.
Підійшовши до гостя справа, офіціант правою рукою ставить перед ним мілку столову тарілку з шашликом, потім, зробивши крок вліво за спиною гостя, ставить зліва від нього спочатку гарнір і потім соус (допомагаючи собі правою рукою).
Потім приносить сушений барбарис на розетці і ставить її теж зліва, поряд з соусником.
їдять шашлик столовим прибором.
Дичина смажена (рябчики, обсмажені цілком, куріпки — навпіл) поливається маслом і подається в овальному «баранчику». До дичини подається брусничне або журавлинне варення в розетці або креманці, яку ставлять зліва від основної тарілки; у салатнику на пиріжковій тарілці з десертною ложкою подають маринади або мариновану брусницю.
Стіл заздалегідь сервірують дрібною круглою столовою тарілкою.
Їдять столовим приладом.
Смаженого цілого рябчика, куріпку офіціант на прохання клієнта розрізає так, щоб можна було відокремити філе від кістки, залишивши на кістці лише м’якоть ніжки птиці. Обробляти тушку краще безпосередньо на подібному столі на очах у відвідувачів. Показавши відвідувачу страву, перекладають її на підсобному столику в мілку столову тарілку і ставлять на обідній стіл справа правою рукою.
М’ясо дикого ведмедя, що тушкується
Оброблену ведмежатину маринують, потім шпигують брусками ведмедячого сала і обсмажують — після чого тушкують м’ясному бульйоні разом з ріпчастою цибулею, морквою, червоним сухим вином і спеціями.
Готове м’ясо з бульйоном відпускають чавунному горщику, який ставлять на таган з розжареним вугіллям.
Спочатку офіціант справа (і правою ж рукою) ставить перед гостем мілку круглу столову тарілку.
Потім (знову ж таки справа) розміщує на столі дерев’яну дошку з тим же таганом і горщиком (а ось у нього заздалегідь укладають ягоди аґрусу і пір’я зеленої цибулі з цибулинами).
На ліву частину дошки встановлюють невеликий чавунний горщик з відварною картоплею (заправленим вершковим маслом і рубаним кропом).
Для розкладки і м’яса, і гарніру використовують дерев’яні ложки, перед гостем мілка столова тарілка.
М’ясо дикого кабана з горіхами і грушею
Порційний шматок м’яса молодого кабана шпигують копченим салом, обсмажують, нарізують на 6 частин, укладають на мілку круглу столову тарілку. Між шматочками м’яса викладають гарячий цибульний соус із червоним вином.
У верхню (дальню) частину тарілки укладають частини обсмаженої на вершковому маслі груші (центральну і бічну), злегка декорують соусом з чорної порічки. З лівого боку укладають смажений фундук і гілочку м’яти, а з правого — гілочки червоної смородини і знову ж таки м’яти.
Котлета по-київськи (фарширована маслом) подається на мельхіоровому блюді. Котлету кладуть на крутон, поряд — картопля «пай» і зелений горошок у тарталетці. Відпускають з кісточкою і надягають на неї папільотку. Перекладають на тарілку спочатку котлету разом з крутоном, а потім гарніром. Страву зручніше перекладати на підсобному столі. При подачі слід попередити відвідувача про те, що котлета фарширована маслом і розрізати її потрібно обережно: ближче до кісточки роблять виделкою прокол, а потім нарізають, починаючи від гострої частини котлети шматочками, даючи можливість маслу частково витікати.
Шніцель з курей (по-міністерськи) відпускається на мельхіоровому овальному блюді, на гарнір — картопля «пай», зелений горошок у тарталетці; на котлету укладають мариновані фрукти і вершкове масло. При подачі показують замовнику і перекладають на підсобному столику ложкою або виделкою на мілку столову тарілку. Тарілку зі стравою ставлять на стіл з правого боку.
Котлети пожарські (рубані з курей, смажені основним способом) подають на овальному блюді, поряд укладають гарнір: відварну картоплю, рисову кашу або макарони. При подачі поливають розтопленим маслом або соусом. Показують відвідувачу і перекладають виделкою на тарілку, підійшовши до відвідувача з лівого боку.
Овочеві страви подають по-різному: відварні овочі приносять у торговий зал в круглому мельхіоровому блюді або в порційній сковороді; запечені овочі — на мельхіорових сковородах; відварні овочі в молочному соусі (зелений горошок, стручки квасолі) подають у круглому мельхіоровому «баранчику».
Подача окремих овочевих страв.
Картоплю в молоці (нарізаною кубиками, звареною в молоці і заправленою холодним пасеруванням — масло з водою) подають у круглому мельхіоровому «баранчику» або на порційній сковороді, поставленій на закусочну тарілку з паперовою серветкою. Прибор для розкладки — десертна ложка. Страву перекладають на підсобному столі в підігріту столову тарілку і подають відвідувачу з правого боку правою рукою. За бажанням гостя страву можна поставити на обідній стіл справа, а столову тарілку — перед ним. На столі повинна бути заздалегідь покладена столова виделка.
Цвітна капуста відварна відпускається на круглому мельхіоровому блюді або в круглому «баранчику», на дно якого кладуть полотняну серветку, складену конвертом. Баранчика ставлять на закусочну тарілку з паперовою серветкою. Прилад для розкладки — виделка і ложка. Перекладають страву на підсобному столику в мілку столову тарілку і подають справа. Окремо в мельхіоровому соуснику, поставленому на пиріжкову тарілку, подають соус (сухарний або голландський). На тарілці повинна бути чайна ложка для соусу. Ручка ложки направлена вправо, а ручка соусника — вліво. Спочатку на стіл ставлять тарілку з капустою, а потім — соусник. Столову виделку кладуть справа.
Спаржа відварна подається на решітці з підстилаючою полотняною серветкою. Спаржу кладуть на серветку і закривають її кінцем серветки, поряд повинні бути шпилі для перекладання. Грати ставлять на овальне мельхіорове блюдо або тацю, на яку стелять серветку. Спаржу їдять руками (через волокнисту структуру її важко утримати на виделці). Окремо подається соус голландський або сухарний у соуснику на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою. На тарілку кладуть чайну ложку ручкою вправо. Соусник ставлять зліва. Після їжі для миття пальців рук подають скляну або фарфорову полоскальницю з підкисленою теплою водою, яку ставлять справа, або подають теплу вологу серветку на тарілці.
Для подачі зеленого горошку, стручкової квасолі, відварних овочів у молочному соусі використовують круглих «баранчиків», для овочів запечених — мельхіорові сковороди, в яких їх готували.
Залежно від побажань клієнтів овочі відварні можуть бути заправлені вершковим маслом.
Рагу з овочів (овочі нарізані часточками або кубиками, обсмажені або спасеровані) заправляють червоним соусом і подають у круглому «баранчику» або порційній сковороді, поставленій на закусочну тарілку з паперовою серветкою. Розкладають за допомогою столової виделки і ложки. Подають справа. їдять столовою виделкою.
Крокети картопляні, приготовлені з картопляної маси у вигляді кульок, смажать у великій кількості жиру. Відпускають 5—6 шт. на порцію на овальному мельхіоровому блюді. Розкладають за допомогою виделки і ложки. З дозволу відвідувача перекладають на підсобному столі в столову тарілку, подають справа; зліва в соуснику подають соус томатний. Соусник ставлять на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою і чайною ложкою.
При подачі овочевих страв діють ті ж правила, що і при подачі страв з риби або м’яса:
- вироби у «баранчиках» слід спочатку показати замовнику, а потім, одержавши його дозвіл, розкласти на тарілки;
- при розкладанні страв на тарілки безпосередньо на обідньому столі підходять до відвідувачів з лівого боку;
- підсобний стіл, на якому розкладають страву по тарілках, присувають до обіднього;
- страву ставлять збоку або за тарілкою, на яку перекладають кулінарні вироби, користуючись спеціальними приладами.
Для всіх видів яєчні необхідні металеві порційні сковороди. їх ставлять на закусочну мілку або столову тарілку, на яку тут же кладуть чайну або десертну ложку. Така ложка потрібна не тільки до яєчні натуральної, але і до яєчні з шинкою або сосисками. Ложкою відвідувач може перекласти яєчню на закусочну тарілку. Для подачі омлета служить мельхіорове або фарфорове блюдо, на яке офіціант кладе для перекладання в тарілку ложку і виделку.
Деякі яєчні страви, приготовлені у відварному, смаженому і запеченому вигляді, мають свої особливості при подачі їх відвідувачам.
Яйця некруті, або «в мішечок», подають у чарці-підставці для яєць, поставленій на закусочну тарілку. Чайну ложку кладуть на тарілку ручкою вправо. Одне яйце кладуть у підставку для яйця, а інше — поряд на закусочну тарілку і подають гостеві з правого боку.
Яєчня «глазунья» подається на порційній сковороді, в якій вона приготовлена. Її ставлять на закусочну тарілку з паперовою серветкою перед гостем. Справа кладуть десертну ложку.
Яєчня з гарніром (шинкою, помідорами, грибами, беконом, ковбасою) подається на порційній сковороді з підставною тарілкою; для розкладки використовується десертна ложка. Прибором для їжі служать виделка і ніж закусочний.
Омлет подають на підігрітому овальному блюді. Розкладають лопаткою. Показавши відвідувачу страву, перекладають її на підсобному столику на мілку столову тарілку. Ставлять перед відвідувачем справа правою рукою. Заздалегідь на стіл кладуть виделку і ніж.
7.6. Правила подавання солодких страв і фруктів
Обід або вечеря в ресторані, як правило, закінчується подачею солодких страв або по-французьки десертів. Перед їх подачею, офіціант прибирає весь раніше використаний посуд, прибори і з дозволу замовника закуску, що залишилася, хліб, спеції.
Щоб гість вибрав десерт, офіціант, знову приносить карту меню: гостеві легше вибрати десерт, погодившись не тільки з бажанням, але і з можливостями.
Десерт доцільно розглядати як складову частину всієї трапези. І виходити якраз з того, що гість з’їв під час власне обіду (або вечері).
Скажімо, найкалорійнішим десертом прийнято рахувати пудинг, і буде цілком природно, якщо він завершить більш менш «необтяжливий» обід (скажімо, що складався з легкої закуски, супу і необ’ємної другої гарячої страви).
А ось багатий і ситний обід краще завершити легким десертом; це може бути ніжний, повітряний ягідний мус — або нежирне морозиво, освіжаючий шербет.
Причому буде набагато краще, якщо, скажімо, соус або текстура десерту не повторюватимуть обідню страву. Так, якщо гість замовляв качку з яблуками, не варто радити йому включати яблуко і до складу десерту. Те ж саме можна сказати про колір десертної страви. Скажімо, якщо декілька обідніх страв (закуски, гарячі) були світлими (припустимо, кремовими), а офіціант запропонує десерт того ж кольору, то гість навряд чи сприйме це із задоволенням — як би вдало не був він приготовлений.
Більшість холодних солодких страв (компоти, мус, самбук, крем, густі киселі, фруктові салати, желе, ягоди з вершками, морозиво) подають у металевих креманках або скляних вазах, поставлених на підставні тарілки з декоративними паперовими серветками. Залежно від величини креманки або вази на серветку кладуть десертну, чайну, кавову або іншу спеціальну ложку ручкою вправо.
Фруктові салати можна подати в кошиках з цедри апельсина, в добре обробленій «під вазу» шкірці дині, ананаса, кавуна.
Салат-коктейль з фруктів і ягід прийнято подавати саме в бокалах, так укладаючи шарами підготовлені фрукти і ягоди, щоб вони створювали яскраву палітру барв. Зверху прикрашають збитими вершками або морозивом. Бокал ставлять перед гостем на мілкій десертній або пиріжковій тарілці з декоративною серветкою. Ложку кладуть перед креманкою ручкою вправо.
Як і морозиво, мус, желе, самбук, крем, а також компот з консервованих фруктів, подають у скляній креманці на пиріжковій тарілці з декоративною серветкою і десертною ложкою.
Сорбет — так називають дрібнозернистий фруктовий лід. Хоча назвати його десертом з повною на те підставою, строго кажучи, не можна, бо подають його між змінами страв; він освіжає порожнину рота і мовби готує смакові рецептори до сприйняття нової страви. Дуже популярні лимонний сорбет, цитрусовий з червоним вином. «Мартіні» подають у чарках.
Для приготування шербету використовують фруктовий сік і фруктове пюре, змішані з легким сиропом. Одержану суміш заморожують, постійно помішуючи в процесі замерзання, щоб запобігти появі кристалів льоду (а щоб вийшла абсолютно однорідна маса, використовують блендер).
Подають цей десерт у креманці на пиріжковій тарілці з декоративною серветкою і десертною ложкою. Тут можливі невеликі варіанти. Для наочності розглянемо один приклад — малиновий шербет з полуницею. Це вишуканий десерт густої консистенції, тому стіл наперед сервірують десертною ложкою і виделкою.
Малину змішують з соком апельсина фреш, розминають і протирають через сито. Цукровий сироп змішують з малиновим пюре і перекладають суміш в контейнер для заморожування — воно триває 2 години. Потім збивають у блендері до однорідної маси і знов на 4 години поміщають у морозильну камеру. Оформляють і подають так: у центр мілкої десертної тарілки викладають ложкою порцію шербету, прикрашають листям м’яти і ягодами малини; ягоди полуниці розрізають вздовж навпіл, зберігаючи плодоніжку. Офіціант підходить справа і ставить страву перед гостем.
Набагато цікавіша подача парфе. Це морозиво з густих вершків, збитих із цукром. На банкетах його подають на круглому металевому або фарфоровому блюді з десертною лопаткою. На очах у відвідувачів на приставному столику парфе розрізають на порції, розкладають на мілкі десертні тарілки і подають. Стіл наперед сервірують десертною ложкою.
Холодні солодкі страви при подачі повинні мати температуру не вище за 8-10°С, температура подачі морозива від 0°С до - 4°С.
До групи гарячих солодких страв належать: пудинги, суфле, млинчики з варенням, яблука в тісті, каша гуріївська.
Гарячі солодкі страви подають при температурі 65-70 °С.
Більшість гарячих солодких страв відпускають у металевому посуді, в якому вони були приготовані.
Наприклад, кашу гуривську готують і подають на порційній сковороді (кроншелі) праворуч від клієнта, яку ставлять на підставну тарілку з паперовою серветкою, їдять, не перекладаючи, десертною ложкою. Окремо в металевому соуснику подають соус абрикосовий або фруктовий.
Суфле відпускають у тому ж посуді, в якому його запікали. Це може бути баранчик або сковорода. Стіл перед подачею сервірують глибокою десертною тарілкою і десертною ложкою. До суфле подають молоко в молочнику або вершки в сливочнику, їх ставлять праворуч від клієнта. Спочатку офіціант обережно підрізає лопаткою краю суфле і, підійшовши до відвідувача з лівого боку, тримаючи блюдо в лівій руці, швидко і акуратно перекладає лопаткою суфле в тарілку відвідувача. Потім з правого боку підливає в тарілку з суфле молоко або вершки.
Пудинг (сухарний або рисовий) відпускають нарізаним на порції у десертній тарілці разом із соусом. У цілому вигляді його подають на круглому мельхіоровому блюді або на порційній сковороді. Далі офіціант перекладає його на десертну тарілку на підсобному столі і ставить потім праворуч від клієнта. Соус подають окремо в соуснику на пиріжковій тарілці, накритою паперовою серветкою, ставлять зліва. Десертну виделку і ніж кладуть до подачі соусу.
Фруктові, ванільні, шоколадні самбуки і муси подають у мілких десертних тарілках, їдять десертними ложками і десертними виделками.
Яблука, смажені в тісті: йдеться про кружечки яблук, що смажаться у фритюрі.
Подати їх найкраще на круглому фарфоровому блюді з декоративною серветкою. Перед відпусткою їх посипають цукровою пудрою.
Блюдо ставлять праворуч від відвідувача і розкладають на тарілку (або по тарілках, якщо гостей декілька) дальніми ложкою і виделкою.
Окремо в металевому соуснику подають гарячий абрикосовий соус (ставлять його зліва від гостя).
Важливо не забути: на стіл наперед ставлять мілку десертну тарілку, а на неї кладу ть десертні ніж і виделку.
Фрукти, що смажаться на решітці гриля (барбекю)
Решітку змащують маслом, розкладають на ній нарізані часточками (або скибочками) фрукти — очищені банани можна покласти цілком. Потім фрукти збризкують лимонним соком.
Можна приготувати і фруктові шашлики: фрукти заздалегідь змащують вершковим маслом і збризкують солодким цитрусовим соком. Смажать їх на шпагах на решітці гриля.
Подають на мілкій десертній тарілці. Їдять десертною виделкою.
Яблучний штрудель готують з тонко розкоченого тіста, на яке укладають начинку з яблук, обсмажених мигдалевих пластівців, солодкої крихти і кориці. Штрудель згортають рулетом.
Після випічки десерт охолоджують, нарізають на порції і подають на мілкій десертній тарілці, посипавши цукровою пудрою і прикрасивши ягодами, збитими вершками або кулькою морозива.
До штруделя можна подати холодний ванільний соус на пиріжковій тарілці з чайною ложкою. Ставлять соус зліва.
Стіл заздалегідь сервірують десертними ножем і виделкою.
Млинчики з ягодами або фруктами «Фламбе»
Гарячі млинчики кладуть на мілку десертну тарілку.
Потім на розігрітій сковороді з вершковим маслом ягоди і фрукти збризкують коньяком або лікером «Орандж Кюрасао», підпалюють і, коли коньяк (або лікер) прогорить, перекладають ягоди (фрукти) на млинчик, краї завертають. Їдять десертними ножем і виделкою.
Фрукти в асортименті є обов’язковим десертом на банкетах і прийомах. Перед подачею фруктів офіціант миє їх кип’яченою водою і обсушує. їх подають у вазах на високих ніжках, які розміщують у центрі столу. Фрукти часто використовують як декоративний елемент оформлення святкового столу, тому їх виставляють на стіл разом з холодними закусками. Оскільки фрукти беруть руками, то на столі повинна бути пиріжкова тарілка для кісточок і полоскальниця (ваза або салатник) з підкисленою теплою водою. Її ставлять на пиріжкову тарілку, накриту паперовою серветкою.
Фрукти у вазі можна запропонувати гостям «в обнесення», підійшовши до кожного з них. Вазу при цьому офіціант повинен тримати за верхню частину ніжки. При індивідуальній подачі фрукти подають на мілкій десертній тарілці праворуч від відвідувача, їдять фруктовими або десертними ножем і виделкою.
Прикрашати стіл можуть баштанні: кавуни і дині. Перш ніж подати на стіл, кавун ретельно миють, обсушують рушником і розрізають уздовж навпіл, а потім упоперек на шматки завтовшки 2 см. Не видаляючи зерен, шматки укладають на блюдо або тарілку. Якщо кавун недостатньо солодкий, то окремо подають цукрову пудру або пісок. Дині також промивають та обсушують, розрізають, виймають волокнисту масу і зерна, а потім розрізають на шматки завтовшки 1- 1,5 см і укладають на блюдо або тарілку.
При виконанні замовлення, що складається з декількох порцій, офіціант розрізає на шматки один або два сегменти кавуна або дині (або поодинці того й іншого) і укладає їх на фарфорове блюдо скориночкою вниз. Для зручності при укладанні кожен другий (парний) шматок висувають з ряду сегменту до борту блюда на 1-2 см. Подають кавуни і дині на блюді в обнесення або ставлять блюдо на обідній стіл.
Якщо дині дуже маленькі, їх подають кожному гостеві індивідуально. У плоду зрізають «зубчиками» верхню частину — це буде «кришка» у формі зірки. Столовою ложкою вишкрібають з обох частин дині насінинка.
За допомогою виїмки роблять з м’якоті дині кульки, заповнюють ними «чашу», додають до них дві китички червоної смородини і лист м’яти. Подають на десертній тарілці, прикривають «кришкою», закріпленою двома шпагами.
Напівкруглі і клиноподібні часточки дині з поглибленнями в них часто заповнюють шербетом, морозивом, ягодами, зеленими виноградинами, папайєю, манго, маракуйєю.
Грейпфрути подають на стіл, де вже розрізають на дві половинки, при цьому стіл іноді сервірують спеціальною ложкою з гострим краєм, щоб вийняти м’якоть, яку можна замінити чайною ложкою. Окремо до грейпфрута зліва подають у розетці на пиріжковій тарілці цукрову пудру з чайною ложкою.
Манго подають на стіл очищеним і нарізаним на часточки. їдять за допомогою фруктової виделки.
Банани можна подати на стіл цілком, при цьому гостеві не слід очищати лише частину банана, підносячи до рота фрукт із звисаючою шкіркою. Банани очищають від шкірки, маленькі шматочки відрізують фруктовим ножем і їдять виделкою для фруктів. Необхідно передбачити вазу з теплою водою і пелюстками троянд для обполіскування пальців. Її встановлюють в полотняній серветці, складеній конвертом, на закусочній тарілці.
Абрикоси, персики, сливи також подають на мілкій десертній тарілці разом з фруктовим приладом. Справа ставлять пиріжкову тарілку для кісточок та полоскальницю з теплою водою.
Вишню, черешню подають з плодоніжками в скляній креманці, поставленої на пиріжкову тарілку, ставлять також пиріжкову тарілку, в яку складають кісточки. Полоскальницю з водою розташовують справа.
Ананас подають нарізаним кружечками і залитим сиропом у креманках на пиріжковій тарілці разом з чайною або десертною ложкою.
Ананас можна подати оригінальніше: вирізувати з нього «чашу» і наповнити її дрібно нарізаними шматочками м’якоті того ж ананаса та інших фруктів, ягодами.
Ножем зрізають верхню частину ананаса, відступивши від пучка листя на 2 см. (Вона послужить кришкою, яку закріплюють на «чаші» за допомогою дерев’яних шпаг.)
Подають ананас на тарілці. їдять десертною ложкою.
Полуницю, малину, ожину офіціант приносить до столу у вазах або креманках разом з десертною ложкою (для розкладання). На стіл заздалегідь ставить мілку десертну тарілку і десертну ложку. Вазу або креманку з ягодами ставлять справа. До ягід можна подавати цукрову пудру (у розетці або креманці з чайною ложкою) або згущене молоко. Часто ягоди подають з охолодженими вершками або молоком. У цьому випадку стіл сервірують глибокою десертною тарілкою разом з підставною тарілкою і десертною ложкою. Молоко або вершки приносять у молочнику, ставлять справа на пиріжкову тарілку.
Виноград у вигляді цілої кисті подають на мілкій десертній тарілці і ставлять праворуч від гостя. Стіл заздалегідь сервірують мілкою десертною тарілкою і чайною ложкою. Гість сам відщипує виноградину від китички, з’їдає ягоду, потім непомітно зрушує язиком кісточки на чайну ложку і перекладає їх ближче до краю своєї тарілки.
Асортимент фруктів сильно розширився завдяки екзотичним плодам. В основному їх застосовують в десертних композиціях, оскільки вони мають вишуканий смак і дуже декоративні. Так скибочки карамболі (зелені кислуваті плоди огіркового дерева) у формі зірочок служать прекрасним доповненням до десертів. У цього фрукта тонка шкірка, і його не чистять.
Фізаліс — капську ягоду їдять цілком, з шкіркою, але ефектна яскрава оболонка в їжу не годиться, тому її відділяють перед подачею і розкривають, демонструючи ягоду.
Ківі в ресторанах ріжуть на часточки і подають очищеними. Втім, у ряді випадків їх ріжуть навпіл і вибирають вміст чайною ложкою, — як і з половинок інжиру.
При подачі десертів офіціант повинен уміти не тільки, у разі потреби, консультувати, але і, часом, завершувати технологічний процес — наприклад, якщо замовлені фламбіровані фрукти.
Такі фрукти мають інтенсивний аромат і яскраво виражений смак.
Головне, щоб гість побачив дуже красиве «вогненне шоу», яке могло б розважити, зацікавити його. Тому у ряді підприємств фламбе (повністю — або тільки завершальний етап) — готують перед відвідувачем. На окремому столику, на підставці із спиртівкою, звичайно, з дотриманням усіх правил безпеки. І робить це або кулінар високої кваліфікації, або — що не рідкість — офіціант (теж ас своєї справи). Нарізані фрукти посипають цукровою пудрою, корицею, тертим мускатним горіхом, потім обсмажують на вершковому маслі і поливають прогрітим і підпаленим бренді, лікером «Гран Марнье» або ромом. Коли вогонь погасне, фрукти перекладають у креманку і офіціанті подає її на стіл.
Багато хто сьогодні замовляє фламбіровані фрукти з морозивом. Тут технологія така: на сковороді розтоплюють вершкове масло, висипають цукровий пісок і злегка карамелізують. Заливають заздалегідь підігрітим апельсиновим соком, уварюють. На сковороду з одержаним сиропом викладають фрукти і ставлять на газовий пальник. Заливають фрукти на сковороді коньяком, що горить, струшують кілька разів, щоб сироп просочив фрукти, а коньяк повністю згорів. Викладають фламбіровані фрукти на мілку десертну тарілку поверх морозива — і подають гостеві разом з десертною ложкою.
Сьогодні особливий попит на сирні десерти, наприклад, десерт «тірамісу» родом з Північної Італії, створений на основі вершкового сиру, печення, закінчуючи кремом. Прикрашають карамелевою глазур’ю і шоколадом. Подається на десертній тарілці з десертним ножем і виделкою.
До вибору десерту як фіналу трапези гості особливо прискіпливі і скрупульозні. Склад десерту, його калорійність офіціант повинен «знати на зубок». Адже найчастіше десерт замовляють жінки (нерідко вони загалом замовляють тільки десерт), і при цьому вони хочуть, щоб він був оригінальним, смачним і не обтяжливим для талії.
Тістечка в асортименті і торти, що заздалегідь розрізають на порції, подають у низькій вазі «плато» або на підносі з декоративною серветкою. Тістечка розкладають кондитерськими щипцями, торти — лопаткою. Стіл сервірують мілкими десертними тарілками. Тістечка їдять виделкою для тістечок, маленькі тістечка (птифури) беруть рукою. Торт залежно від консистенції — ложкою і виделкою або ножем і виделкою (десертними).
7.7. Правила подавання чаю, кави, шоколаду та какао
У ресторані подають гарячі напої на основі кави, чаю, гарячого шоколаду і какао при температурі 75°С.
Чай — унікальний напій, який має цілющі властивості, усуває сонливість, підбадьорює дух і знімає втому. Враховуючи корисні властивості цього напою, до чайної карти включають зелений, білий, чорний, жовтий, улун (бірюзовий), ароматизований чай і етнічні напої (мате і ройбуш).
Способи подачі чаю залежать від його виду.
Зелений чай заварюють у невеликому керамічному чайнику і п’ють, не розбавляючи кип’ятком, з маленьких керамічних чашок. Водночас елітні сорти зеленого чаю, спресованого у формі кулі, плодів лічі, зірки або пагоди, заварюють у прозорих чайниках, щоб спостерігати, як розпускаються справжні чайні квіти, і п’ють з прозорих чашок. До зеленого чаю замість цукру окремо в розетці подають сухофрукти.
Білий чай відрізняється від зеленого тим, що чайний лист не скручується, а залишається в своїй природній формі. Білий чай робить охолоджуючу дію на організм, тому він ідеально підходить для жаркої погоди. Його заварюють у прозорому чайнику, заповнюючи той 1/3 об’єму, і п’ють, не розбавляючи, з прозорих чашок.
Жовтий чай відрізняється від зеленого і білого тим, що чайний лист якийсь час тримають на пару, потім витримують у пергаментному папері, щоб зберегти певний баланс тепла і вологи. Жовтий чай настроює гостя на філософський лад. Такий чай, як правило, супроводжує бесіди, дискусії. Його подають на стіл у чайнику з вогнетривкого прозорого скла, який ставлять на спеціальну підставку з маленькою свічок всередині, яка не дає напою остигнути.
Чорний чай — це чай з максимальним ступенем ферментації, в результаті якої він набуває насиченого, терпкого смаку, красивого темно-рубінового або бурштинового кольору настою і густого «смолянистого» аромату.
Найвідоміший китайський чорний чай — «Пуер». Але чорним чаєм славиться не тільки Китай. Наприклад, в Індії, в передгір’ях Гімалаїв, вирощують унікальні чорні чаї-дарджилінгі. Це найсвітліші чорні чаї, вони дають при заварюванні бурштиновий сонячний настій з вишуканим ароматом, яскравим смаком, особливою терпкістю і м’яким, солодким післясмаком.
Чай заварюють у невеликому фарфоровому чайнику. Його прогрівають над парою, кладуть у нього сухий чай (2 г на порцію напою нормальної міцності), заливають кип’ятком на 1/3 об’єму, накривають кришкою, настоюють 5-10 хв., потім доливають кип’ятком у декілька прийомів, після чого накривають серветкою, розливають по чашках через ситечко і додають кип’яток.
Крупнолистовий чай заварюють у прогрітому заварному чайнику місткістю 250 см3, куди кладуть 3 чайні ложки сухого чаю. У результаті вийде добра заварка на 5 чашок. При порціонуванні чаю в чашку місткістю 200 мл наливають 50 мл заварки і доливають кип’яток.
П’ють чорний чай з фарфорової чашки, окремо подають цукор, лимон, варення, мед.
Основні способи подачі чаю:
-у заварному і доливному чайниках, розрахованих на декілька чашок;
-у чайних фарфорових чашках блюдцями;
- у скляних чашках;
- у стаканах з тонкого скла;
- у піалах (зелений і жовтий чай).
Улунський китайський чай (оолон) часто називає бірюзовими або зеленими завдяки особливій технології часткової ферментації чайного листа. При їх виробництві використовують крупне листя чайних дерев особливих сортів. Улуни володіють насиченим і глибоким ароматом з фруктовим, ягідним, квітковим, пряним медовим відтінками. Саме слово «Улун» означає «Чорний дракон».
Заварюють улун абсолютно особливим чином. Цей спосіб заварювання називають «гунфу ча» — вища чайна майстерність.
Запалюють пальник, на неї ставлять чайник з водою. Поки готується вода, гостей знайомлять з видом і ароматом з чайного листа. Для первинного обмивання і прогрівання посуду наливають киплячу воду в заварювальний чайник (чаху) і накривають кришкою. Потім витонченим рухом воду з цього чайника переливають у чахай (теж різновид чайника, подругою конфігурації) і вже з нього акуратно розливають по високих чашках (венсянбей), обполіскуючи цією першою водою посуд.
За допомогою спеціальної лопатки з набору чайного інструмента чайний лист акуратно перекладають у підігрітий чайник (чаху), заповнюючи його приблизно на третину (для зручності в шийку чайника можна вставити воронку з набору спеціальних інструментів), потім наливають киплячу воду в стані «білого ключа» (80-85°С), накривають кришкою і відразу виливають настій у чахай. Цей перший настій використовують тільки для обмивання і підігріву дегустаційних чашок для чаю (чабей), потім високих чашок для вдихання аромату (венсянбей). І знов заварюють чай: заповнюють чайник кип’ятком, обливають чаху гарячою водою, витримують коротку паузу (вона, до речі, різна — залежно від вигляду і сорту чаю). Цей чай красивим рухом переливають у чахай, а потім розливають по високих чашках венсянбей, наповнюючи їх на 3/4 об’єму. Зверху венсянбей прикривають дегустаційним чашками. Чайну пару охоплюють пальцями правої руки, перевертають і ставлять на підставку. Так само роблять з рештою чайних пар і пропонують їх гостям; вийнявши венсянбей з чайної пари, гість вдихає з неї аромат, дегустуючи чай. Залежно від сорту´ улунський чай можна заварювати багато разів, насолоджуючись його смаком і ароматом.
Ароматизований чай може бути як зеленим, так і чорним. їх ароматизують цвітом, травами і плодами. Вживають як гарячими, так і холодними.
Мате — етнічний напій, який спрадавна п’ють в Аргентині, Чилі, Бразилії, Парагваї. Проте сьогодні він набуває всього велику популярність у всьому світі завдяки вмісту в ньому унікальної речовини — матеїну. Це сильний природний стимулятор, який містить майже всі вітаміни і захищає людину від депресій, нормалізує тиск, знижує рівень холестерину, пригнічує відчуття голоду, допомагає при розумовій втомі і головних болях.
Для виробництва мате використовують молоде зелене листя багаторічної рослини гостролиста широколистого, відомого в Латинській Америці як «ієрба мате»; з його листя виготовляють декілька видів мате — зелений, смажений і золотий.
Для приготування і вживання мате також використовують спеціальний посуд.
Колебас — посудина для заварювання мате, виконана з гарбуза. Необхідна також металева або керамічна трубочка із ситечком на кінці — бомбілья. Колебас заповнюють мате на 2/3 об’єму, заливають гарячою водою (75-80°С), настоюють, опускають бомбілью. Гарячу воду можна доливати до 8 разів, не виймаючи бомбілью.
Сьогодні найбільш поширені мате зелений, «Карнавал» (смажений парагвайський мате, доповнений ройбушем, какао, мигдалем, цвітом какіуса, шоколадним ароматизатором), а також м’ятний, суничний і лимонний мате.
Ройбуш — це натуральна суміш з листя і стеблин чагарникової рослини сімейства бобів, що культивуються в Південній Африці. Ройбуш означає «червоний чагарник». Напій на його основі має кисло-солодким освіжаючий смак. Ройбуш не містить кофеїну і володіє м’якою стимулюючою дією, оскільки в ньому багато вітамінів і мікроелементів. Він відновлює водосольовий баланс організму, знижує рівень холестерину, зміцнює імунітет, нормалізує кров’яний тиск, знімає головні болі.
Найбільш поширені ройбуш «Маракеш», ароматизований натуральним екстрактом апельсину; лимонний «Мірт»; зелений ройбуш; ройбуш «Червоні фрукти» з чорною смородиною, суницею, вишнею, чорницею; ройбуш «Кейптаун», що містить натуральні олії манго і пасіону; зелений ройбуш «Тропікана» тощо. Подають ройбуш у чайнику з тонкого жароміцного скла, встановленого на спеціальну підставку з підігрівом і в чайних чашках з блюдцями з скла.
Значну частину асортименту чайної карти складають напої «айс ті». Холодні чайні напої освіжають і тонізують. їх готують з використанням різних сиропів і соків, які різноманітять смак, колір і аромат напою: банановий, абрикосовий, ванільний, шоколадний, карамелевий, м’ятний, апельсиновий і вишневий. їх подають у бокалах гоблет і хайрикен. Бокал заповнюють 5-6 кубиками льоду залежно від його місткості, наливають холодний чай і потім додають сироп. Змішані напої з холодним чаєм можна приготувати шаруватими: у бокал з льодом спочатку наливають сироп, на нього (по бар- ній ложці) сік і потім — чай. Оформляють фруктами і ягодами, подають із соломинкою. Температура подачі такого чаю від 12 до 14°С.
У ресторані готують каву еспресо, допіо, рістрето, амерікано, капучіно, еспресо макіато, лате. Причому, всі ці види можуть бути представлені як і в основній карті меню, так і окремо, в меню бару.
Для подачі кави чорної використовують кавові чашки місткістю 75-100 см3 з блюдцями і кавовими ложками. їх приносять на підносі і ставлять перед клієнтом справа правою рукою так, щоб ручка чашки була повернена вліво, а кавова ложка лежала на блюдці ручкою вправо. До кави можна подавати молоко, вершки (гарячі) в молочнику або сливочнику. Чорну каву можна подати в кавнику, але в цьому випадку на стіл заздалегідь ставлять чашки з блюдцями і ложками.
При подачі кави по-східному використовують той же посуд, в якому її готували: порцію кави разом з цукром засипають у спеціальну конусоподібну каструлю, що має довгу ручку (джезву), заливають холодною питною водою, доводять до кипіння пором з паровідвідної трубки або на плиті. На поверхні кави утворюється так звана кавова пінка. У цьому ж посуді каву подають до столу. Якщо кава зварена в джезві, розрахованої на декілька порцій, то спочатку офіціант розкладає по чашках кавову пінку, а потім наливає каву.
Особливістю такої кави є те, що вона подається солодкою разом з гу щавиною. Окремо до кави подають охолоджену воду з льодом.
Джезві з кавою офіціант ставить на пиріжковій тарілці, а потім разом з кавовими чашками, блюдцями і кавовими ложками розташовує на таці. Поставивши тацю на підсобний стіл, офіціант бере ручку лівою рукою через ручник і чайну ложку (у правій руці) знімає з поверхні кави пінку. Обережно обертаючи ложку, він збирає на неї пінку і піднімає над джезвою. Лівою рукою переливає приблизно половину об’єму напою в чашку, потім збовтує турку, щоб піднялася гущавина, і переливає частину кави, що залишилася, в чашку. Зверху в чашку обережно кладе пінку. Ставить чашку з кавою з правого боку правою рукою.
Для приготування кави з молоком або вершками необхідно заздалегідь молоко або вершки закип’ятити (краще всього це робити за допомогою пари з паровідвідної трубки кавоварки).
Каву з морозивом (глясе) готують так. У стакан кладуть кульку морозива, заливають охолоджену чорну каву і відразу подають. Відпускають глясе в спеціальному стакані місткістю 250 мл, а за відсутності таких стаканів — у звичайному стакані або фужері. Окремо подають чайну ложку і соломинку.
Є декілька прийомів подачі кави. Так, наприклад, якщо кава подається в кавниках, то в цьому випадку перед відвідувачем ставлять порожню чашку місткістю 100 мл. Далі офіціант, запитавши дозволу, наповнює чашку. Звичайно в кавнику залишається частина кави. Тому кавник ставлять праворуч від відвідувача, щоб йому зручно було наливати другу чашку самому.
При подачі кави в чашках їх ставлять на блюдці, куди кладуть чайну ложку, причому чашку заздалегідь підігрівають. Цукор у розетці до кави подають окремо, до цукру подаються щипці.
Використовувані при подачі кави невеликі таці служать для розміщення на них предметів: кавника, чашок з блюдцями, цукорниці. Кавник ставлять на внутрішній край таці (щоб була рівновага), що буде зручно при перенесенні, оскільки тяжкість тоді припаде на внутрішню частину руки, і ліва рука менше втомиться.
7.8. Класифікація алкогольних і безалкогольних напоїв
Алкогольними називають напої, до складу яких входить етиловий спирт. До них належать горілка, лікеро-горілчані вироби, ром, віскі, коньяки, бренді, виноградні вина і пиво. Алкогольні напої залежно від процентного вмісту етилового спирту підрозділяють на міцноалкогольні, алкогольні і слабоалкогольні напої. Міцноалкогольними слід рахувати напої із вмістом етилового спирту від ЗО до 60 %. Слабоалкогольними слід вважати напої із вмістом етилового спирту від 1,5 до 7 %.
Класичним міцноалкогольним напоєм є горілка. Еталоном горілки вважають отриманий за особливою технологією безколірний 40%-ний напій нейтрального смаку, виготовлений із зернового (житнього або пшеничного) спирту. Її одержують розбавленням ректифікованого етилового спирту зм’якшеною водою. Для поліпшення смаку в горілку додають інвертний цукор, питну соду, лимонну кислоту та інші добавки.
Горілка ділиться на дві групи:
-звичайна горілка міцністю 40, 50, 56% спирту (Пшенична, Сибірська, Горілочка, Біленька тощо);
- особлива горілка, яка містить смакові і ароматичні речовини (добавки), поліпшуючі і пом’якшувальні смак і запах спирту (Російська, Посольська, Українська горілка, Столична, Московська особлива тощо).
Крім перелічених, у багатьох регіонах України випускають значну кількість горілок нових найменувань, наприклад Немирів, Цельсій, Медофф, Хортиця, Хлібний дар, що не мають аналогів у світовій практиці.
На ринку алкогольних напоїв України значного поширення набули горілки імпортного виробництва, такі як Фінляндія, Абсолют, Абсолют синій, Абсолют курант, Абсолют цитрон, Абсолют з перцем, Смірнофф, Амерік Роял, Білий орел, Кров сибірського тигра, Золота зірка та інші, що випускаються в Німеччині, Швеції, США, Китаї. Взагалі існує більше 100 сортів горілки.
Горілка подається в чарках місткістю не більше 50 см3. При індивідуальному замовленні відвідувача горілка звичайно подається в чарках, стопках або невеликих карафах; при обслуговуванні групи відвідувачів — в карафах і пляшках (охолоджена).
Лікеро-горілчані вироби — це настоянки і бальзами, наливки і лікери. Одержують лікеро-горілчані вироби змішуванням (купажуванням) спирту-ректифікату з напівфабрикатами (спиртовані соки, морси, настої і ароматні спирти) і допоміжними матеріалами (харчові барвники, ароматичні речовини, кислоти, цукровий сироп, патока тощо).
Настоянки, залежно від вмісту спирту, випускають гіркі (30- 60% спирту), слабоградусні (23-25% спирту), напівсолодкі (30-40% спирту) і солодкі (16-25% спирту). Настоянки виробляють з такої сировини:
- на житніх сухарях та коньяці з додаванням невеликої кількості цукру (Петровська);
- на настою кореневища перстачу, насіння кропу, настою лаврового листя (Беловежська);
- на кореневищі дягелю, калгану, імбірю, перцю, корі дуба («Горний дубняк»);
- на червоному та чорному перцю (Перцівка);
- на листі яблуні, груші з додаванням коньяку та портвейну (Старка).
Гіркі настойки займають особливе місце серед алкогольних напоїв. Вони мають яскраво виражений аромат, гіркий, гіркувато-пряний смак, своєрідне забарвлення. Гіркі настойки є міцними алкогольними напоями із вмістом не більше 1 % цукру. До гірких настойок належать наступні напої: абсент, пастис, джин, італійські бітери (наприклад, кампарі), перцівка, зубрівка, Ризький чорний бальзам, Російський бальзам, Карельський бальзам тощо.
Солодкі настойки одержують в основному купажуванням плодово-ягідних морсів із спиртом-ректифікатом і додаванням цукру, кислот, патоки і барвників. Солодкі настойки містять 16-40 % спирту і 8-30 % цукру. Назви більшості солодких настойок визначаються найменуванням плодів і ягід, з яких виготовлений морс: Вишнева, Журавлинна тощо.
Абсент — міцний алкогольний напій, що містить звичайно 70% алкоголю. Найважливіший компонент абсента — це екстракт гіркого полину (лат. Artemisia absinthium), в ефірних оліях якого міститься велика кількість туйону. Саме туйон — головний елемент, завдяки якому абсент славиться своїм ефектом. Інші компоненти абсента:римський полин, аніс, фенхель, лепеха, м’ята, меліса, лакриця, дягель.
Правильний абсент має міцність 70-75°С.
Абсент з найбільшим вмістом туйону виготовляють у Чехії і Швейцарії. Марки абсента, які виробляються в Чехії містять до 100 мг/кг туйону. Швейцарський абсент містить до 70 мг/кг. Другий за якістю і силою абсент — це іспанський і німецький (Tabu, Deva, Montana, Versinthe, Serpis та ін.). Вони містять до 30 мг/кг туйону.
У будь-якому випадку, абсент, що промислово виготовляють у наші дні, має невелику кількість туйону порівняно з абсентом, що вироблявся у минулому. Сучасний абсент досить безпечний для людини. Проте він заборонений у ряді країн, наприклад, у США.
Текіла ісп. (Tequila) — міцний перегінний алкогольний напій, що виготовляється з серцевини блакитної агави. Звичайна міцність текіли — 38-40%.
Є дві категорії Текіли: Текіла з 100% агави і Текіла з 51% агавових цукрів і 49% інших цукрів. Обидві ці категорії можуть бути розділені на такі чотири типи: Blanko, Joven, Reposado і Anejo. Це офіційно затверджено урядом Мексики, який строго контролює все виробництво напою.
- Срібна (Blanko) — її зовнішній вигляд чистий і прозорий. Така текіла не витримувалася і була поміщена в пляшки відразу після процесу дистиляції.
- Золота (Joven) — це срібна текіла, яку не витримували в бочках, але в яку були додані перед бутелюванням барвники і ароматизатори, такі, як карамелевий барвник, екстракти дуба, гліцерин або цукровий сироп.
- Витримана (Reposado) — текіла, яку витримували в дубових дерев’яних бочках від двох місяців до року.
- Найвитримана (Anejo) — текіла, яку витримують від року до 10-ти у дерев’яних дубових бочках, що мають максимально можливий об’єм 600 літрів, а для підвищення об’ємів виробництва комерційний алкоголь розбавляється водою.
Знавці вважають, що свої якнайкращі якості текіла демонструє в 4-5-річному віці.
Текілу п’ють або з тоніком, або з підсоленими шматочками лимона.
Лікер (фр. liqueur) — солодкий і міцний алкогольний напій із спиртованих фруктових та ягідних соків, настоїв запашних трав і додаванням коріння, прянощів тощо. Вміст алкоголю звичайно від 15% до 40%.
Лікери відрізняються високими смаковими, ароматичними властивостями і великим вмістом цукру. Залежно від вмісту спирту і вживаної сировини розрізняють лікери міцні, десертні і креми. До першої групи належать найперші лікери. Ці лікери були створені ченцями, алхіміками, кондитерами або аптекарями на основі рослин, шкірки фруктів і ароматичних речовин. Друга група лікерів найчастіше використовується для виготовлення коктейлів. І остання категорія лікерів — креми — з’явилася порівняно недавно, на початку 70-х років минулого століття, в Ірландії. Креми виробляють на основі натуральних вершків, відрізняються густою, тягучою консистенцією і дуже солодким смаком.
Міцні лікери містять 35-45 % спирту і 32-50 % цукру. їх готують купажуванням спиртних настоїв ефіроолійних рослин і прянощів із спиртом, цукровим сиропом і барвниками. Для поліпшення смаку і аромату міцні лікери піддають витримці в дубових бочках від 6 міс. до 2 років.
Наливки готують купажуванням спиртованих соків і морсів з цукровим сиропом, ректифікованим спиртом і водою. Порівняно із солодкими настойками наливки містять більшу кількість цукру (28- 40%) і менше спирту (18-20%).
Найбільш відомими міцними лікерами є Шартрез, Бенедиктин, Куантро, Гран Марньє, Кюрасао.
Десертні лікери готуються на плодово-ягідних спиртованих соках і морсах, на настоях і ароматичних спиртах з ефіроолійної сировини. Вони відрізняються меншою міцністю (25-30 % спирту) і містять 35-50 % цукру. їх смак солодкий, частіше кисло-солодкий з присмаком відповідних плодів або ягід, меду, кави, какао тощо. До десертних належать лікери Дізароно Амарето, Адвокат, Моко, Ванільне, Шоколадне, Вишневе тощо.
Креми відрізняються порівняно невисоким вмістом спирту (15— 28 %) і великим вмістом цукру. Прикладом подібних напоїв може служити знаменитий французький Крем де Касіс. Це темно-червоний напій із соку чорної смородини, його міцність 15 %. Велику популярність одержали розроблені в Ірландії вершкові лікери-креми — Бейліз і Кероланс.
Також є Шоколадний, Вишневий, Малиновий та інші креми.
Взагалі, лікерів велика кількість, але, на відміну від тих же, припустимо, віскі або рому, їх достатньо складно класифікувати навіть технологічно варіантів приготування велика кількість.
Існує умовна класифікація.
Стандартні лікери (коктейльна лінійка)
Лікери, які дуже рідко вживаються в чистому вигляді. Вони дешевші і мають величезну кількість різноманітних смаків в одній лінійці, у тому числі і те, що повторюють деякі класичні лікери.
З марок відзначимо такі:
- Bols (Голландія, з 1575 року);
- Maria Brizard (Франція);
- De Kuyper (Голландія)
Звичайно лікери містять близько 15-20% алкоголю і в межах 120 гр/літр цукру.
Є така група лікерів, як Creme, в них вміст цукру підвищений — 300 гр/літр.
Оригінальні лікери (марочні).
Група лікерів під назвою Irish Creme.
-Bailey’s (Ірландія 1975 г.) — лікер, що сам продається в світі. Складається з ірландського віскі і вершків — своєрідний прорив у створенні лікерів, тому що раніше змішати вершки із спиртними напоями було неможливо — в агресивному алкогольному середовищі зливання відразу згорталися.
-Carolans — молодший лікер, близький до Бейлісу. Крім вершків і віскі також містить вересовий мед.
- Irish Mist — творці говорять, що цей лікер зроблений за старовинними рецептами вересового вина. Природно, в цьому вересовому вині вином і не пахло — ірландське віскі (бленд з 4 сортів) вересовий і конюшиновий мед і набір з величезної кількості трав. Міцність цього лікеру близько 35%.
- Drambuie (Шотландія, 1745 г.) — в його складі близько 20 рослинних інгредієнтів, вересовий мед і шотландське віскі. Міцність близько 40%.
- Amaretto (Італія, 1525 г.) — лікер, створений на основі мигдалю і абрикосових кісточок. Міцність близько 30%
Ще одна класифікація — за смаком
Цитрусові лікери
-Cointreu (Куантро, Франція 1875 г.) — виготовляють на основі апельсинової цедри, причому не звичайних апельсинів, а так званих гірких апельсинів. Куантро майже прозорий, але при попаданні до нього льоду стає каламутнобілим (як молочний).
-Grand Marnier (/Гран Марньє, 1880 г.) — створений на основі коньяку і тих же гірких апельсинів. Колір золотистий, міцність близько 40%. Може використовуватися на заміну Куантро (у коктейлях).
- Triple Sec (Франція, 1834 г.) — ще один лікер, який можна використовувати замість Куантро. У основі бренді (або конкретно коньяк), міцність близько 40%.
-Curasao (острів Кюросао, Голландія) — виготовляється на основі винного спирту, з додаванням цедри апельсина, мускатного горіха, гвоздики і кориці. Є трьох видів: white, orange і blue. Blue, який досяг величезної популярності завдяки нестандартному відтінку, насправді пофарбований банальним харчовим фарбником.)
Кокосові лікери
- Coconut;
- Malibu.
Кавові лікери
- Kahlua (Мексика, 1936 г.) — кавовий лікер №1 в світі. Виготовлений на основі рому з додаванням кавових зерен Арабіка і ваніль. Міцність близько 26%;
- Тіа Maria (Ямайка) — схожий на Калуа. Виготовлений на основі рому, особливої ямайської кави Blue Mountain, ванілі й інших прянощів, міцність 26,5%.
Ром — це міцний алкогольний напій, приготовлений з ромового спирту, який одержують зброджуванням очеретяно-цукрового спирту або очеретяної меляси. Ромовий спирт розбавляють дистилюючою водою до 50%-ої міцності і витримують у нових дубових бочках протягом 5 років. Ром є прозорою світло-коричневою рідиною з характерним ароматом, трохи пекучим смаком. Він містить 45 % спирту і 2 % цукру.
Сьогодні асортимент рому достатньо різноманітний. Ром з різних островів розрізняється на смак і аромату, але існує два основні типи рому. На жаль, назви цих груп не дуже пестять слух — промисловий і сільськогосподарський
Промисловий і сільськогосподарський ром діляться на види, які мають свої особливості виробництва. Наприклад, якщо для дистиляції використовувався перегінний апарат такого ж типу, що і для виробництва коньяку («alambic charentais»), то виходить важкий ром (ямайський). І навпаки, безперервна дистиляція в апараті «patent still» дає легкий ром.
Види промислових ромів:
- молодий (традиційний) — світлий ром, який дозрівав у металевих чанах, чи ж темний ром, що пройшов короткострокову витримку (протягом декількох місяців) у дубових бочках. Правда, світлий ром теж може мати забарвлення, але його надає напою карамелевий колір (допустима кількість становить 0,4-0,5%). Міцність «молодого» рому — 40-44 %.
- старий — ром, витриманий у дубових бочках як мінімум, 3 роки. Звичайно він має тонкий, вишуканий смак. Його міцність — 44-47%.
- ароматний — при виробництві цього виду рому патока піддасться особливо тривалому процесу бродіння. В результаті ром має яскраво виражений букет. Він досить часто використовується в купажах інших ромів. У чистому вигляді «ароматний» ром не споживається, за винятком використання його як добавки в кондитерських виробах.
- легкий — аромат такого рому звичайно дуже легкий і слабо виражений: наслідок швидкого бродіння і дистиляції при підвищеній температурі. Він в основному використовується для приготування коктейлів і «long drinks». Його міцність коливається від 37 до 45%.
Види сільськогосподарських ромів:
- біле гроно — ромовий спирт, який після дистиляції не піддається ніякій подальшій переробці. Він безбарвний, має яскраво виражений смак і часто використовується для приготування коктейлів і пуншів.
- старий — ром, витриманий у дубових бочках не менше 3 років. Він тонкий і ароматний. Його якість можна порівняти з якістю доброго коньяку.
Крім промислового і сільськогосподарського, існує ще один вид рому — таф’я. Його одержують з відходів патоки. Такий ром виготовляють у декількох країнах в основному для місцевого споживання.
Незалежно від основного типу ром буває світлим і темним. Як і багато інших міцних напоїв, ром відразу після дистиляції безбарвний, а різних відтінків набуває тільки під час витримки.
Світлий (або білий) ром залишається безбарвним навіть після витримки, тому що для неї використовують танки з неіржавіючої сталі, а вони, як відомо, кольори не дають. Такий ром м’якший за темний, він поєднується з багатьма фруктовими соками, лікерами і лимонадом, тому незамінний в коктейлях. Проте його тонкі і деколи слабкі аромати швидко випаровуються, тому його не рекомендують використовувати як основу для гарячих напоїв — пуншів або грогів. Темний ром витримують у дубових бочках. У них напій набуває кольору — відтінки золотого або бурштинового. Ром також можуть підфарбовувати карамелевим кольором. Витриманий темний ром — дуже ароматний, запашний, пекучий на смак. Він ідеальний для пуншів і прекрасний сам по собі. Ром прийнято подавати в келихах «old-fashioned» з товстими стінками і ще товщим дном, причому обов’язково з додаванням льоду. Можна доповнити напій шматочком лимона.
Ром прийнято змішувати з газованими напоями, сиропами, фруктовими соками. Коктейлі на основі рому часто рясно прикрашаються: це можуть бути паперові парасольки, бенгальські вогні або, наприклад, орхідеї, а деякі коктейлі подають у половинці кокосового горіха.
Ром — прекрасний ароматизатор, тому його активно використовують у кондитерському виробництві і навіть у тютюновій промисловості — деякі вишукані сорти сигар мають ні з чим не порівнянний запах рому.
Відомі марки — Гавана Клаб, Баккарді, Капітан Морган.
Віскі — міцний спиртний напій із вмістом спирту 45 %.
Традиційними регіонами, що виробляють віскі, є Шотландія та Ірландія.
Класифікація віскі
Солодове віскі (Malt whisky). Це шотландське віскі, одержане з чистого ячмінного солоду без змішування із зерновим (grain whisky) віскі. Солодове віскі буває декількох видів:
- бочкове (vatted malt) — суміш солодового віскі з різних винокурень. Цей вид віскі виробляється для того, щоб нейтралізувати достатньо різкий смак деяких single malt додаванням односолодового віскі з м’якшим смаком, що також збільшує присутність різних ароматів;
- односолодовий (single malt) віскі, виготовлений однією винокурнею; можливий купаж різних років витримки. Сировиною для виробництва односолодового віскі є ячмінь. Інші елементи, що визначають смак цього напою, — торф, вода і дубові бочки, де проходить процес витримки.
Торф використовується для солодження, при висушуванні ячмінних зерен. Він дуже погано горить, виділяючи дим, що має вельми характерний запах, який справляє дуже великий вплив на смак односолодового віскі;
- single cask — солодовий віскі, узятий з однієї бочки. Віскі цієї категорії буває бочкової міцності, а зрідка розбавлений до стандарту.
Бочкове віскі менш популярне, ніж односолодове. Як і змішане віскі, його слід витримати в дубових бочках і мати міцність не менше 40%.
2. Зернове віскі (Grain whisky) майже повністю використовується для виробництва купажированого віскі, хоча невелика частина поступає в роздрібний продаж як single grain whisky — чисте зернове віскі. Крім того, після додаткового очищення зернове віскі може йти на виготовлення горілки або джина. Для виробництва горілки дистилят переганяється до п’яти разів.
3. Змішане (купажоване) віскі (Blended whisky). Це результат змішування від 15 до 40 різних single malt і 2 або 3 сортів зернового віскі, причому single malt становить від 20 до 40% від загального об’єму купажу. Слід відмітить, що вік купажу визначається за «наймолодшим сортом», що увійшов до купажу, оскільки у коньяків вік купажу визначається як «середній вік спиртів тих, що увійшли до купажу».
Це найбільш популярний тип напою, частка якого сягає понад 90% обсяг виробництва. Витримується віскі не менше трьох років у дубових бочках, що раніше містили бурбон або херес.
Найбільшу роль у становленні цього типу віскі зіграли провідні шотландські фірми John Dewar, James Buchanan, James Mackie, John Walker і John Haig. Змішані віскі, з високим вмістом солодового віскі, наприклад, називаються «Делюкс» (Delux).
Ірландське віскі — це гордість ірландців, високоякісний напій, що має визнання у всьому світі. Правопис ірландського слова whiskey відрізняється від шотландського whisky. І це не випадково, адже процес виробництва ірландського віскі має ряд істотних відмінностей від шотландського. В Ірландії є такі різновиди віскі:
- віскі pot still — традиційне ірландське віскі із суміші соложеного і несоложеного ячменю з добавками іржі і вівса, одержане шляхом дистиляції в апараті «pot still»;
- віскі grain — зернове віскі, звичайно з пшениці і кукурудзи з невеликою добавкою соложеного ячменю, що дистилює в апараті «patent still»;
- віскі single malt — віскі з соложеного ячменю, одержане на одній винокурні в результаті перегонки в апараті «pot still»;
- віскі pure malt — суміш віскі single malt, одержаних на різних винокурних заводах;
-віскі blend — суміш сортів солодового віскі, віскі pot still і сортів зернового віскі.
Витримується віскі не менше трьох років у дубових бочках, що раніше містили бурбон або херес, іноді використовують навіть бочки, в яких старіло порто.
Процес купажування відбувається так само, як і для шотландського віскі, тільки з тією різницею, що суміш сортів солодового і зернового віскі витримується всього декілька днів або тижнів у дубових бочках перед розливом в пляшки.
Основна особливість ірландського віскі — відсутність у ньому присмаку торфу, це дуже тонкий, елегантний напій.
Найпопулярніші марки ірландського віскі відомі у всьому світі:
- Jameson Irish Whiskey — потрійної перегонки, витримується в дубових бочках з-під хереса, тому напій має багатий присмак хереса і аромат ванілі, відоме з 1780 г.;
- Old Buchmilles) — складається із суміші солодового і зернового віскі, має чистий і м’який смак. Його різновиди: Black Buch — престижний напій, що містить 80 % солодового віскі, витриманого у бочках з-під хереса; Buchmill Malt — єдине ірландське віскі, що належить до категорії «люкс», витримане 10 років;
- Paddy — друге за значенням віскі в Ірландії, виготовляють з 1825 г.;
- Tillamore Dew — змішане віскі, потрійної дистиляції, має бурштиновий колір і «бархатистий» смак, витримується протягом 7 років у дубових бочках. Одержало безліч нагород на міжнародних конкурсах. Як і інші марки, споживається в чистому вигляді, з водою, з льодом, у коктейлях ірландського типу.
Широко відоме в світі також американське віскі, яке буває декількох видів: Straight Whiske, яке в свою чергу має різновиди: Bourbon, Rye Whiskey, Corn Whiskey, Wheat Whiskey тощо. Вони відрізняються один від одного за технологією виробництва, використовуваним зерном, процесами бродіння і фільтрації. Найкращі сорти американського віскі виготовляють у штатах Теннесі і Кентукі, що славляться своєю неперевершеною водою, що дозволяє повністю розкрити свої аромати цьому напою під час старіння.
Найбільш відомими марками американського віскі є:
- Early Times — не менш 3-річної витримки в дубових бочках;
- Four Rosses Bourbon — старіє 8 років у дубових бочках;
-Jack Daniel’s — всесвітньо відоме віскі ( з 1866 p.), відмічене
вищими нагородами семи міжнародних виставок;
- Jim Beam — має не менше 4 років витримки;
- Maker’s Mark — віскі дуже високої якості, виробляється в невеликих кількостях;
- Old Forester і Wild Turkey — добре відомі марки, рецепт приготування яких тримається у секреті.
Канадські віскі успішно конкурує з американським і класифікуються індексами від А до Е у міру зниження якості напою.
Найбільш відомими марками канадського віскі є: Canadian Club — типове канадське віскі, поширене у всьому світі; Seagram’s V.O — легке, приємне віскі; Canadian Mist — віскі, яке виробляється в Канаді, а розливається по пляшках в США, тому дуже популярне в цих країнах.
Рекомендуючи клієнтам віскі, офіціант повинен знати, що цей напій повинен мати температуру від 18 до 20 °С. Якщо температура буде нижча, то аромат віскі не відчується, а якщо вища, то відчуття алкоголю буде надмірно сильним.
Джин — міцноалкогольний напій, що виготовляється зброджуванням зернової сировини і наступною подвійною або потрійною дистиляцією з шишками і ягодами ялівцю та іншою ароматичною рослинною сировиною. Три основні інгредієнти у виробництві визначають його якість — спирт, рослинні прянощі і вода. Вміст спирту в джині 40-50 %.
Джин — найбільш політкоректний із всіх міцних напоїв, найбільш жіночий із всіх чоловічих. З тих пір, як джин стали пити розбавленим або в коктейлі, він користується великою популярністю у слабкої статі.
Добрий джин, що дегустується в чистому вигляді, повинен давати в роті сильне відчуття холоду («холодний як метал» — говорять про джин в Англії), що служить противагою обпікаючій дії алкоголю.
За технологією виробництва розрізняють два основні типи джина:
- голландський — ягоди ялівцю змішуються із суслом, переганяються, в солодове вино, що вийшло, додаються вода, ароматичні добавки, після чого продукт знову перегонять. Потім напій витримують або додають карамель, завдяки чому він набуває яскравого, золотистого кольору. Міцність напою — 35°С. Голландський джин представлений в основному двома найвідомішими марками фірми BoPs «Genever» та «Сіаегуп». Пити джин можна як завгодно: у чистому вигляді, з додаванням льоду, з тоніком, фруктовими соками, колою, а також у складі коктейлів.;
- лондонський сухий — спирт змішується з дистильованою водою і ароматизованими компонентами (крім ялівцю, використовують також дягель, корицю, тмин, кардамон, фіалку тощо), склад і співвідношення яких кожен виробник зберігає в строгому секреті (наприклад, легендарний «Gordon’s dry» включає себе більше ста складових). До цього типу належать також «Beefeater», «Boodle’s», «Old Inn» тощо. Цей різновид джину не вимагає витримки і має міцність 40-47°С.
Іншими різновидами джину є:
- London Dry Gin — сухий джин вищої якості, що виробляється в різних країнах світу;
-Plymouth Gin — при його виготовленні додають мінеральну кислоту, що створює присмак ефіру;
- Yellow Gin — бурштинового кольору, що обумовлено процесом старіння джину в дубових бочках.
У всьому світі високий попит мають різновиди джину, ароматизовані: дикими сливами Sloe Gin, гірким мигдалем Almond Gin, яблуками Apple Gin, лимоном Lemon Gin, гіркими апельсинами Orange Gin, чорною смородиною Blackurrent Gin. До них належить Pimm’s number 1 — англійський напій, що містить декілька інгредієнтів, назви яких тримаються у секреті.
У країнах СНД випускається декілька марок джинів:
- Балтійський — виробляється з ароматних спиртів ялівцю, олії коріандру, містить 45 % спирту;
- Вільнюський — схожий на смак на Балтійський, тієї ж міцності;
- Каштановий — крім основних інгредієнтів, включає кардамон і солод;
- Каравела — має пекучий смак.
Офіціант може рекомендувати клієнтам джин як у чистому вигляді або з льодом, так і у вигляді коктейлю, тобто змішаним з іншими напоями: вермутом, бітером, тоніком, — а також лимоном, оливками і маринованою цибулею. Джин-тонік — один з найпопулярніших у світі змішаних напоїв, що готуються на основі джину. Гурманам офіціант може запропонувати будь-який з класичних коктейлів: Gin Fizz, Dry Martini, White Lady.
Коньяк — це міцний спиртний напій, що одержують з виноградного спирту, витриманого в дубових бочках. В результаті коньячний спирт набуває тонкого аромату дуба. Право називатися справжнім коньяком (cognac) набувають тільки напої, виготовлені з винограду, що вирощується в околицях міста Коньяк (Франція), причому винограду строго певного сорту.
Процес виробництва коньяку повинен включати подвійну перегонку і витримку не менше 30 міс. Для поліпшення кольору напою можуть використовуватися карамель або настоянка водно-спиртового розчину на дубових стружках, складові не більше 2 % загальної кількості напою. Сам напій повинен мати міцність не менше 40 %, а також вказівку на приналежність до певної категорії залежно від витримки: три зірки, VSOP тощо.
Для позначення термінів витримки коньяку в дубових бочках використовують таку систему від 1 до 5 зірочок:
- VS/Very Special, De Luxe, Selection — вік не менше 2,5 року;
- Superior — коньяк 5 зірочок і більш, вік не менше 3,5 року;
- VSOP/Very Superior Old Pale, Vieux, VSO (SCO), WS, Rare, Reserve — вік не менше 4,5 року;
- WSOP, Grande Reserve — вік не менше 5,5 року;
-Napoleon, XO/Extra Old, Extra, Royal, Or, Tres Vieux, Vieille
Reserve, а також ті коньяки, які в назві мають ім’я якої-небудь історичної особи або на етикетці яких уживається персональний номер пляшки, — вік не менше 6,5 року.
Коньяки також розрізняються за місцем походження, що відображається на їх етикетках:
- Grande Champagne (Гранд-Шампань);
-Fine Champagne (Фін-Шампань).
До України поставляється понад 300 різних коньяків таких різновидів:
-Bisquite, підрозділяється на марки: Classique*** — від 3 до 5 років витримки, VSOP Fine Champagne — термін витримки від 8 до 10 років, Prestige — 12 років витримки;
- ХО Excellence — коньяк Fine Champagne 30-35-річної витримки;
-Privilege — суміш найстаріших коньяків з Гранд-Шампань (містять 41,5% алкоголю).
Компанії — виробники коньяку здобули широку популярність у всьому світі.
Компанія Camus («Камю») випускає коньяки таких марок: VSde Luxe, Grand VSOP, Napoleon Extra Old — суміш більше ста коньяків, ХО Superior — купаж (суміш) з 170 коньяків. Деякі марки мають термін витримки більше 50 років. Присутність у назві слова «Extra» означає вершину смакової гамми коньяків Camus, що одержали багато міжнародних нагород.
Дім Gautier («Готьє») випускає коньяки: VS — термін витримки не менше 3 років, VSOP Napoleon — 12-річної витримки, ХО — термін витримки 25 років, Tradition Rare — рідкісний коньяк («десяте покоління» дому «Готьє»).
Дім Hennessy («Хеннессі») випускає коньяки: VS — суміш більше 40 коньяків; VSOP Privilege — купаж, що складається з більше 60 різних коньяків; ХО — суміш більше ста коньяків; Paradis — результат змішування декількох сотень коньяків із старих запасів компанії; Richard Hennessy — остання марка Дома «Хеннесси», до складу якої входять коньяки, дистилюючі 200 років тому.
Дім Martell («Мартель») випускає коньяки: VS, VSOP Medail- lion, Cordon Rubis, Cordon Noir, XO Cordon supreme, Cordon Bleu.
Дім Remy Martin («Ремі Мартен») випускає коньяки: VSOP Fine Champagne — в середньому 10-річної витримки; ХО Special — середній вік в його купажі 25 років; Centaure — коньяк, розлитий в статуетку «Кентавр», середній вік — 30 років; Extra Perfection — 35- річної витримки; L’age d’or — 45-річної витримки, назва його означає «золоті роки»; Louis XIII, який розливають в елегантні кришталеві карафи. Середній вік витримки коньяку — 50 років. Вік деяких коньяків, що входять у купаж, сягає більше 100 років.
Фірма Augier («Ожье») пропонує коньяки *** і VSOP.
Дім Courvoisier («Курвуазьє») випускає коньяки: VS, VSOP, ХО, VOC Extra.
Фірма Delamain («Деламен») виготовляє коньяки: Grande Champagne Pale &Dry, Grande Champagne Vesper, Grand Champagne Tres Venerable, Grand Champagne Reserve de la Famille.
Дім Frapin («Фрапен») випускає коньяки: VS, VSOP, VIP XO, Extra, Chateau de Fontpinot, Domaine Frapin.
Дім Gaston de Lagrange («Гастон де Лангранж») пропонує коньяки: VSOP, Napoleon, Prestige, XO.
Hardy («Арді») — родинна фірма, що виробляє найдорожчий у світі коньяк Perfection за ціною 4 тис. дол. Гамма коньяків: ***, VSOP, ХО Noces f argent (Ікс Об Ніс доржан), Crystal Diam-mond (Кристал Діамонд).
Дім Ніпе («Айн»), заснований в Г763 p., випускає коньяки: VSOP, Antigue, ХО, Extra, Grande Champagne Old Vintage, Triomphe.
Otard («Отар») — дім, заснований в 1795 p., спеціалізується на експорті в східні країни коньяків гамми: *** VSOP, ХО, Extra.
Французькі коньяки за своєю якістю розрізняються за допомогою букв і їх поєднань: Е — екстра (спеціальний), F — прекрасний, М — витриманий, О — старий, Р — світлий, S — кращий, V — дуже. Поєднання букв визначає такі терміни витримки коньячних спиртів:
- VO — дуже старий (від 12 до 15 років);
- VOP — дуже старий, світлий;
- VSO — дуже якісний, старий (від 15 до 20 років);
- VSEP — дуже якісний, спеціальний, світлий (від 18 до 25 років);
- VSOP — дуже якісний, старий, світлий (від 20 до ЗО років);
- WSOP — дуже якісний, старий, світлий (від 26 до 40 років);
- ОХ— старий, екстра (коньяк найвищої якості).
Усі спиртні напої, що виготовляються в країнах СНД та продаються під назвою «коньяк», справжнім коньяком не є, а належать до бренді. Ці бренді (коньяки) виготовляються шляхом перегонки вірменських, дагестанських, молдавських, грузинських і азербайджанських вин.
Окрім коньяків, визнання і популярність має арманьяк — стародавній напій (XV в.), виготовлений на базі білого вина на південному заході Франції в провінції Гасконь. Старший, хоч і менш відомий, «брат» коньяку.
Його одержують з тих же сортів винограду, що і коньяки. Він проходить подвійну перегонку в «аламбик арманьясе», звідки і відбулася його назва.
Про витримку арманьяків сказано багато, і все сказане достатньо переконливе. Проте можна стверджувати, що головна відмінність результату витримки арманьяків від аналогічного процесу для, наприклад, коньяків, полягає в тому, що для останніх результат витримки перш за все в тому, що відбувається збагачення їх букета деревними нотками, а для перших важливо те, що відбувається природне очищення напою, що дозволяє більш повно розкритися його букету
З одного боку, класифікація арманьяків вельми проста: досить знати географію виробництва напоїв і умовні позначення термінів витримки. З іншого боку, арманьяк відрізняється від аналогічних міцних напоїв тим, що терміни витримки указуються тільки у разі, коли напої одержують змішуванням різних «eau-de-vie».
Отже, якщо на етикетці арманьяку вказано слово «Armagnac», то це означає, що напій створений із спиртів, одержаних з винограду, зібраного у всіх трьох апеласьйонах, що мають право на його виробництво:
-«Le Bas-Armagnac» (Ба Арманьяк. або Нижній Арманьяк), має легкий фруктовий букет і тонкий смак. Він хороший і в середньому, і в зрілому віці
-«L’Armagnac-Tenareze» (Арманьяк-Тенарез) відрізняється багатим букетом і повноцінним смаком, які досягаються при значних термінах витримки
-«Le Haute-Armagnac» (О’Арманьяк, або Верхній Арманьяк) має живий характер і його можна пити молодим.
Проте пам’ятайте: ці арманьяки — рідкість, бо обсяг їх виробництва дуже невеликі.
Найбільш відомими компаніями-виробниками арманьяку є:
-Chabot — цей дім, заснований в 1828 p., випускає: Blason (for, VSOP de Luxe, Napoleon Special Reserve, XO Superior, Extra Special;
-Cles des Dues — старовинна родинна фірма, що знаходиться під контролем групи Remy-Cointreau, випускає: *** VSOP, ХО, Millesines (певного року перегонки);
- Marquis de Montesquion — компанія, що випускає гаму арманьяків, відомих марок: Janneau, Tradition, Samalens, Gerland, Larressingle, Lafontan.
Офіціант може запропонувати арманьяк як аперитив — з льодом, з водою, содовою і соком. Арманьяк чудово поєднується з шампанським, апельсиновим соком, кавою.
Бренді — назва збірна, що позначає не якийсь конкретний напій, а певну технологію виробництва. Відбувається воно від фламандського brandewijn, що в перекладі означає «палене вино».
Загальноприйнято під назвою «бренді» розуміти міцні спиртні напої, що отримуються в результаті перегонки (дистиляції) виноградного вина або зброджених плодово-ягідних соків.
Виробництво бренді, як такого, не регламентоване (за винятком деяких окремих його видів). Будь-яка країна, що виробляє вино, може випускати бренді. Жорсткої класифікації цих напоїв не існує. Позначення «V.S., V.S.O.P., Х.О., Vintage» та інші, запозичені з «коньячної» термінології, у випадку з бренді часто ніякого особливого навантаження не несуть і служать просто прикрасою етикетки. За правилами INAO тільки три види бренді — коньяк, арманьяк і кальвадос — можуть використовувати ці категорії на своїх етикетках.
Є основна кваліфікація бренді, заснована на способі виробництва цього напою і на початковій сировині.
- Eau-de-vie de Vin (виноградне бренді). Виноградне бренді виготовляють майже скрізь, де вирощують виноград: у Європі, Америці, ЮАР, Австралії і т.д. Після дистиляції одержаний спирт піддається певній витримці.
-Eau-de-vie de Marc (бренді з вичавок). В процесі виробництва вина, після пресування винограду завжди залишаються виноградні вичавки — шкірка, кісточки, черешки тощо. їх використовують для виробництва напою, який у Франції називається «mark», а в Італії — «grappa». їх якість залежить в першу чергу від якості і сорту винограду, але також і від техніки дистиляції.
-Eau-de-vie de Fruits (фруктове бренді). Теоретично перегонка фруктів і ягід не складніша за перегонку і отримання спирту з інших рослин. Але, проте, видобуванням і концентрацією ароматів того або іншого плоду або ягоди в спиртному напої зайнялися значно пізніше, ніж отриманням спирту із злаків.
Найпопулярнішою сировиною для виготовлення алкогольних напоїв завжди був виноград. При вивченні правил ресторанного обслуговування офіціантам слід приділити особливу увагу знайомству з класифікацією виноградних вин.
Міцний спиртний напій грапа (grappa) — це світова знаменитість з північних регіонів Апеннінського півострова.
Грапа, також відома як Вино грапа — італійський виноградний алкогольний напій міцністю від 40% до 50% про. Виготовляється шляхом перегонки виноградних віджимань (для назви яких часто використовується французьке слово marc), тобто, залишків винограду (включаючи стебла і кісточки) після його віджимання в процесі виготовлення вина.
Класифікація міцного алкогольного напою залежить від безлічі нюансів.
Залежно від віку і способу витримки.
Молоду (giovane) грапу, її ще називають білою (blanca), розливають у пляшки відразу після дистиляції, тому вона і залишається безбарвною. Така грапа позбавляється витримки, зате набуває різкого смаку.
Протилежність молодої грапи — grappa affinata in legno, що буквально означає, «побувала в дереві». Національний інститут рекомендує витримувати її в дерев’яній тарі не менше шести місяців, проте це не обов’язково. Але навіть грапа, що трохи погостювапа в дереві, набуває м’якшого смаку.
Витримана, або стара (vecchia або invecchia), грапа втримують у бочках не менше 12 місяців.
Рісерва, або «дуже стара грапа» (stravecchia), — не менше 18 місяців. Для витримки грапи підходять бочки з лімузенского дуба або лісової вишні. Початковий матеріал, зрозуміло, впливає на смакові особливості напою. У бочках грапа набуває не тільки золотисто- янтарного відтінку, але і зайвих градусів: звичайно вона містить 40- 50 % алкоголю.
Кальвадос (фр. Calvados) — яблучний бренді, одержуваний шляхом перегонки сидру.
Це міцний алкогольний напій типу горілки, що виробляється на кращих ґрунтах французької провінції Нормандія.
Кальвадос — третій кит з касти найвідоміших французьких міцних напоїв, за якістю яких стежить Французька Республіка. І якщо виноградне бренді у всьому світі порівнюють з коньяком, то для яблучного бренді існує свій ідеал — кальвадос. Як коньяк і арманьяк, кальвадос нарекли за назвою місцевості. В основному його проводять у Нормандії, в департаменті Кальвадос, а також у Бретані і в Іль-де-Франсе
Споживачі можуть дізнатися про вік (і якості) кальвадосу за спеціальними позначеннями на етикетках пляшок. Зазначений на етикетці термін означає, що кожний з вхідних до даного кальвадосу спиртів має термін витримки не менш указаного.
Fine, Trois etoiles («Три зірочки»), Trois pommes («три яблука», фр.) — витримка в бочці не менше 2 років;
Vieux-Reserve — не менше 3 років;
V.O.(Very Old), VO, Vieille Reserve, V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), VSOP — не менше 4 років;
Extra, X.O.(Extra Old), XO, Napoleon, Hors d’Age, Age Inconnu — не менше 6 років;
Age 12 ans, 15 ans d’age — не менш вказаної кількості років;
1946, 1973 — вінтажні кальвадоси.
Чим старший кальвадос, тим вишуканіший його смак і сильніше неповторний яблучний аромат. Він набуває бурштинового або коньячного кольору
Кальвадос є ідеальним напоєм для завершення трапези. Якщо меню складається з багатьох блюд, його можна пити в перервах між ними.
Виноградні вина одержують у результаті спиртного бродіння виноградного сусла або мезги. Мезга — це роздроблені ягоди винограду. Виноградне сусло — рідкий продукт, що одержують зі свіжого винограду в результаті дроблення, стікання, пресування.
Загальна технологічна схема виробництва вин складається з таких операцій: розчавлювання винограду і відділення гребенів, стікання соку, пресування мезги, відстоювання і бродіння соку, зняття вина з опадів дріжджів, обробка і витримка вина. Залежно від конкретного найменування вина, що готується, ці основні операції повторюють з деякими доповненнями і змінами.
У нашій країні, та і за рубежем, високо цінують кримські вина за їх натуральність, природні якості, оскільки готують їх традиційними способами, без новомодних технологій , без додавання консервантів і порошків.
Теплий клімат, складний гірський рельєф, різноманітність ґрунтового покрову створили сприятливі умови для вирощування різних сортів винограду. З них, дбайливо зберігаючи традиції кримського виноробства, готують червоні і білі, молоді і старі, сухі і солодкі вина, вермути і коньяки.
Вина класифікують за кольором, вмістом цукру, міцністю, віком, насиченістю вуглекислим газом, районом виробництва і за деякими іншими особливостями. В даний час всі відомості про вино і його характеристики містяться на темно-зеленій етикетці (а часто і двох — великій і маленькій).
Вже сама назва несе значну інформацію. Наприклад, Кокур столове сортове. Назва говорить про те, що вино виготовлене тільки з сорту винограду Кокур, і воно некріплене. Часто в назві присутній район, де вирощений виноград (Мадера Альмінська, Каберне Ка- чинське), або назва виробника (Піно-Грі Массандра, Ркацителі Ма- гарач). Назва вина часто буває власною (Сердолік Тавріди, Таємниці Херсонеса). Як правило, воно виготовлене із суміші різних винома- теріалів, яку називають купаж.
Під назвою повинні бути вказані тип вина, міцність, кількість цукру, виробник. А на малій етикетці звичайно вказують сорти винограду, з якого виготовлено вино, і якісь його специфічні особливості.
За термінами виготовлення вина ділять на молоді, вина без витримки, витримані вина і колекційні. Молоде вино — це натуральне столове вино, що одержується за загальноприйнятою технологією з окремих сортів винограду або їх суміші, що реалізовується до 1 січня наступного за урожаєм винограду року. Вино без витримки виходить так само, як молоде, але реалізується з 1 січня наступного за урожаєм винограду року. Витримане вино — вино покращеної якості, що одержується за спеціальною технологією з окремих сортів винограду або їх суміші з обов’язковою витримкою перед розливом у пляшки не менше 6 міс. Колекційне вино — вино високої якості, яка після закінчення витримки в стаціонарному резервуарі додатково витримується в пляшках не менше 3 років.
СТОЛОВІ ВИНА
Столові вина, за великим рахунком, це натуральний виноградний сік, що всього лише перебродив. Готуються вони без додавання спирту, тому вважаються зі всіх типів вин найнатуральнішими. А законодавці мод у виноробницькому виробництві — французи тільки такі вина вважають істинними і інших майже не виготовляють.
Ці вина витримують у бочках не більше двох років. Столовим вино називають тому, що його подають до столу і споживають під час їжі, невеликими ковтками запиваючи з’їдене. А не навпаки, як ми звикли. Столові вина бувають білі, червоні і рожеві. З білих в Криму проводять Ркацителі, Аліготе, Рислінг, Сильванер, Кокур, Шардоне, Совіньон... З червоних — Каберне, Піно-Фран, Сапераві, Мерло, Алушта... З рожевих вин, наприклад, Гераклея, мускат Алькадар.
Столові вина мають невелику міцність (10-12%), а вміст цукру в них мінімальний (не більше 0,3%), за що ці вина іменують сухими. Бувають і напівсухі вина, вони містять 1,5-2,5%, а напівсолодкі — 3-5% природної виноградної солодкості. Раніше в Криму виробляли, в основному, сухі вина, зараз усе частіше з’являються напівсухі і напівсолодкі. Столові вина можна пити щодня. Червоні добре йдуть до м’ясних страв, особливо смажених (антрекот, стейк) і приготовлених на вогнищі (шашлик, кебаб). Білі і рожеві вина підходять, у принципі, до будь-яких страв, але більше до овочевих і грибних, до білого м’яса, до морепродуктів і риби.
КРІПЛЕНІ ВИНА
Протилежністю столовим є кріплені вина. Відмінність їх полягає в тому, що на певному етапі бродіння в сусло додається спирт, і бродіння припиняється. При цьому´ зберігаються потрібні кондиції майбутнього вина, а найголовніше, воно стає стійким до скисання і може зберігатися дуже довго.
Кріплені вина, у свою чергу, діляться на міцні (портвейни, мадери, хереси) і десертні (кагори, мускати, токаї й інші типи вин).
Портвейни. Назва цього вина пов’язана з містом Порто в Португалії. Особлива технологія складається з процесів нагрівання мезги (суміш роздавлених ягід винограду і виноградного соку, що заграв) до 60°С і подальшого нагрівання виноматеріалів у бочках до 45-50°С. Витримка марочного вина триває не менше трьох років. Саме в Криму в кінці XIX століття були виготовлені перші російські портвейни. Переступивши через сторіччя, це міцне вино полюбилося в нашій країні. У радянські часи в Криму популярними були ординарні портвейни. Тобто такі, які витримували в бочках мінімальний термін. Ці вина не відрізнялися особливими достоїнствами, але мали цілком добротні властивості і тому були одним з наймасовіших напоїв студентів і трудящих, як кримських, так і приїжджих, завдяки доступній ціні.
Зараз виготовляють більше марочних портвейнів. Оскільки його не менш 3-х років витримують у дубових бочках і бутах, то в букеті з’являються потужні коньячні тони, а вміст спирту (17-18,5%) і цукру (6-11%) визначають властивості портвейну як напою душевного, що сприяє бесіді.
Портвейн п’ють звичайно до обіду і вечері як аперитив або після — як один з компонентів десерту. Тобто портвейн — такий універсальний напій (аперитивний і десертний), на відміну від інших вин, і цим дуже зручний. На прийомах, зустрічах, у проміжках між основною їжею до нього подають негострі сири, м’ясні бутерброди.
З червоних кримських портвейнів особливо добрі масандрівські (ялтинські), а з білих — судакський (Сурож).
Хереси. Це вино родом з іспанського міста Херес де ла Фронтера. До речі, вперше за межами Іспанії херес був створений саме в Криму, на початку XX століття на підприємстві P. Н. Христофорова в Сімферополі. Досить складну технологію приготування цього незвичайного вина успішно освоїли кримські винарі. Суть її така.
Херес, на відміну від інших вин, витримують в неповних місткостях під плівкою винних (хересних) дріжджів. (Саме ці дріжджі — головний компонент хересного виробництва, без них хереса не зробити.) Під плівкою в суслі накопичуються особливі речовини, що додають потім вину характерний аромат і смак. Частину вмісту періодично заміщають молодим вином. Потім сусло з-під плівки змішують із сухим і десертним винами і додатково витримують у прохолодних підвалах. Так за чотири роки виходить оригінальний напій, незамінний на прийомах, вечірках, коли не слід накривати багатий стіл.
Подається херес як аперитив із сирами, шинкою, маслинами, мигдалем або до делікатесів з морепродуктів, овочів, м’яса, грибів.
Кримські хереси містять спирту від 16 до 20%, а цукру — від 0,2 до 3%. Знавці називають це вино «мужнім» і вважають, що воно понад усе пожвавлює розум, зігріває кров, збуджує апетит. Недарма англійці вважають його королем аперитивів. У Криму відмінний херес виготовляють у Сімферополі, на заводі «Діоніс», а також у «Магарачі» і «Масеандрі».
Мадера — вино, народжене волею випадку. Це виняткове у своєму роді вино одержало назву від острова Мадейра в Атлантичному океані. Португальці відправили бочки з вином з цього острова до Індії. Довга подорож під пекучим сонцем викликала помутніння і зміну смаку вина і його не вдалося продати. Повернувшись із «сонячного круїзу», вино набуло нового характеру і смаку і заграло золотистим відтінком. У нього відразу з’явилися свої шанувальники.
Сьогодні мадеру витримують під сонцем, яке віддає вину свою променисту енергію. Перший рік вино витримується у дубових бочках у спеціальному солярії-оранжереї при температурі не менше 53°С, а потім мінімум три роки — на відкритому майданчику під ласкавим кримським сонцем, де вона остаточно визріває. Ще мадеру називають «дамським коньяком» — за її повний гармонійний смак, з приємною пекучістю і присмаком розжареного горішка, з легкими коньячними тонами. Міцність кримської мадери звичайно 18-19%, а цукру вона містить близько 4%.
Мадеру, як всякий аперитив, п’ють незадовго до їжі. Закуски при цьому можуть бути різними, окрім гостропахучих і будь-яких страв із солоної риби (солона риба взагалі ні з одним вином не поєднується).
Мадера — прекрасний тонізуючий напій, відновлює і підтримує сили. З кримських мадер особливо відзначимо судакську і коктебельську. Хоч і інші мадери (масандрівська, магарацька) теж добрі.
У мадери є «сестричка» на ім’я марсала. Технологія її приготування трохи відрізняється від мадерної, це вино солодше і жіночне. У Криму виготовляють із 2000 року в радгоспі-заводі «Малореченський».
ДЕСЕРТНІ ВИНА. Марочні десертні вина не менше двох років витримують у дубових бочках. Вони містять від 12 до 19% цукру і мають міцність 16%. Велика їх частина має так званий «квадрат» — по 16% цукру і спирту.
Є ще лікерні вина, в них спирту може бути трохи менше, а цукру більше — від 20 до 32%. Всі вони готуються з високоцукристих сортів винограду, здатних до зів’ялення та заізюмлення. Крім того, в такі вина можуть спеціально додавати солодкі сиропи.
Значну частину десертних вин становлять мускати — білі, рожеві і навіть чорні. Вони готуються з мускатних сортів винограду. У Криму виробляють усі типи мускатів, і їх не переплутаєш ні з яким іншим типом вина завдяки неповторному мускатному аромату і пікантному смаку. Навіть ординарні мускати дуже добрі (мускат Таврійський). Зараз виготовляють ще і мускателі, але їх кондиції дещо поступаються мускатам.
Виготовляють також токаї (із виноградів сортів мускатного, токаю). Але солодких токаїв в Криму випускають небагато.
Зате готують десертні вина з деяких інших сортів. Наприклад, кокур, піно грі, бастардо, алеатико. Відмінні вина, кожне зі своєю родзинкою в букеті. З назв зрозуміло, що їх основою служить виноград певного сорту.
Крім того, існують десертні вина з купажу (суміші) різних сортів винограду. Вони, як правило, мають власні назви («Старий нектар», «Сонячна долина», «Сонце в бокалі», «Сердолік Тавріди», «Талісман»).
Десертні вина подають після їжі до різних солодощів, морозива, горіхів і фруктів. Втім, вони добрі і самі по собі, без жодних солодощів.
Особливе місце серед десертних вин займає Кагор. При колекційній витримці, при старінні воно не втрачає, а покращує свої якості.
Французькі вина виготовляють у різних районах: Шампань, долина Рони, Ельзас тощо. Найвідоміші і найкращі вина — бордо і бургундське, улюблені у всі часи і у всьому світі. «Винні» провінції Франції дали назви багатьом винам: Медок, Грав, Сент-Естеф, Сент- Емільон, Помероль.
Червоне бордо — це сімейство вин, відомих своїм гострим фруктовим присмаком, чудовим балансом.
Бургундські вина включають такі перлини, як Кот-д’Ор, Махон, Божоле, Шаблі. Вони чи не найвідоміші в світі завдяки оксамитовому смаку і довговічності. Офіціант може порекомендувати до них класичну закуску — креветки і солодкий хліб.
Кожне вино має свою індивідуальність залежно від сорту винограду, з якого воно отримане, ґрунту і клімату того місця, де виноград виріс. Має значення вік вина. У Франції більшість вин класифікуються за географічними регіонами, такими, як Бордо; вони звичайно одержують свої специфічні назви від найменувань районів, наприклад, Грав, Барсак, Лупіак, Серон, Сен-Круа-дю-Мон, Ан- тр-де-заходів, Бордо. У Бургундії випускають: Шаблі (Гран Крю і Прем’е Крю), Пті Шаблі, Кот-де-бон, Кіт Шалоннез, Маконне, Бур- гонь Аліготе, Кот-де-Нюї, Божоле, Женерік Бургунді тощо; у Провансі — Кот-де-Прованс, Белі, Кассіс, Палетга.
У Ельзасі використовують іншу систему, там вина називають за сортом винограду, наприклад рислінг.
Німецькі вина класифікують за їх природним багатством та інтенсивністю смаку. Найвище місце в рейтингу вин займають «повне» і «багате» вино Трокенбєєренауслезе, потім йде Кабінетт. Інші відомі вина — Шпетлезе, Аусле-зе, Бєєренауслезе, Ейсвейн.
Німецькі вина, що відрізняються ніжним і багатим смаком, виготовляють із винограду, що виростає в долинах Рейну і Мозеля. Термін їх зберігання обмежується п’ятьма роками, після чого їх якість помітно знижується. Свої назви вина одержали за іменем місцевості, в якій виготовляються: Мозельблумхен перекладається як «маленька квітка з Мозеля», а вино Нірнштайнське — від міста Нірнштайн.
Італійські вина, хоч і не можуть порівнятися з французькими, проте відомі у всьому світі. Підмо — старе, найкраще італійське вино; інше вино — Бароло — любив ще Юлій Цезарь, з віком воно тільки поліпшується. Не менш відомі і білі іскристі вина.
Найвишуканіше італійське вино — Кьянті Классико — виготовляється в провінції Тоскана, розливається в пляшки з чорним обідком на етикетці. Всі вина, що входять до групи Кьянті, з віком стають ніжнішими. В Умбрії випускають знамените Орвето, на схилах Везувію — Лакріма Хрісті, що означає «Сльози Христа».
У західній частині Сіцілії виробляють вино, що на смак нагадує мадеру — марсала, відоме ще з XVIII в. Це біле вино, схоже на херес, мадеру, портвейн, водночас оригінальне. Готують його з певних сортів винограду (Катарато, Інзолія, Грілло) з додаванням спиртованого виноградного соку. Уварювання проводиться до появи характерних коричневих тонів у забарвленні і виразного тону карамеліза- ції в смаку. Офіціант може запропонувати чотири типи італійської марсали:
- марсала самородна (Верджіні) — має солом’яно-жовтий з бурштиновим відтінком колір, містить 18 % спирту;
-марсала вища (Суперьорі) — темно-бурштинового кольору, містить 18% спирту. Марки: Стара Марсала, Гарібальді, Англійська Марсала;
- марсала відбірна (Фіни) — відома у всьому світі під марками: Італія, Італія Особлива;
-марсала спеціальна — відома під марками: Уово, Крему, Мандорла. Ночола, в які вводяться різні добавки (банани, мандарини, кава, яєчні жовтки).
З португальських вин найбільшою популярністю користуються портвейни (порто), які мають складний смак і тривалий післясмак. Найвідоміший вид вина —- Vintage, вироблене з винограду одного сорту і витримане від 2 до 3 років у дубових бочках. Потім його переливають у пляшки, де воно продовжує своє дозрівання від 15 до 50 років. Частіше пропонується White Porto, вироблене з білих сортів винограду і варійована від сухих до найсолодших.
Інше португальське вино — мадера — має важкуватий букет, високу міцність і малу цукристість. Мадеру спочатку витримують у бочках, а потім в пляшках. Колір вина — від солом’яного до темно-золотистого.
До України надходять такі португальські марки мадери, як Серсіаль (найсухіша мадера), Рейнуатер і Верделью (напівсуха), Боал (напівсолодка), Мальмсей (солодка).
Офіціант повинен уміти дати коротку характеристику особливо цінним винам, що мають високу вартість. Наприклад, вино ІПото Мутон Ротшильд 1962 р. може бути охарактеризоване таким чином: «Має інтенсивний рубіновий колір і запах чорної смородини, що додає букету легку терпкість. На смак — збалансоване завдяки значній кількості таніну і присутності інших елементів. Добре гармонує з підсмаженими на рашпорі баранячими відбивними котлетами, взагалі з будь-яким смаженим м’ясом. Після вживання вина залишається довгий, глибокий післясмак на піднебінні. Вино — владне, елегантне».
Чилійські вина заявили про себе нещодавно — років п’ятнадцять тому. Але заявили дуже успішно: зрозумілий яскравий аромат, фруктовий вибух у смаку, а також привабливі ціни підкорили світ.
Чилійська класифікація вин
Чилійське законодавство про вино дуже молоде. Воно гнучке і дає винарям широкий простір для експериментів, у Чилі встановлені три категорії вин.
Нижча категорія — столові вина, або vino de mesa. їх сортовий склад не регулюється, і на етикетках не указуються ні сорт винограду, ні рік урожаю.
Середня категорія - вина без вказівки місця походження (Vinos sin Denominacion de Origen) - передбачає виробництво вин з винограду з будь-якої території в Чилі. На етикетках позначається сорт і рік урожаю.
Вища категорія чилійських вин — вина з контрольованим походженням (Vinos con Denominacion de Origen). Вони повинні вироблятися з певних сортів винограду — всього в переліку два з половиною десятки сортів. При цьому в Чилі (на відміну від виноробниць- ких країн Європи) не встановлена територія використання того або іншого сорту винограду: будь-який дозволений законом сорт може вирощуватися в кожному з регіонів.
Якщо на етикетці вказаний сорт винограду, то вино повинне бути як мінімум на 75% з цього сорту.
Серед територій, установлених законодавством для вин з контрольованим походженням, виділяються п’ять великих регіонів: Кокімбо (Coquimbo),Аконкагуа (Aconcagua), Центральна долина — Вальє Сентраль (Valle Central), Південний регіон — Рехьон дель Сур (Region del Sur) і Атакама (Atacama). Втім, в Атакамі в основному виробляється столове виноградне і місцевий міцний напій піско. У ці макрорегіони входять субрегіони, які, у свою чергу, включають зони.
Незважаючи на написи Reserva і Gran Reserva, що попадаються на пляшках, чилійське законодавство не передбачає правил щодо витримки вин. І ці терміни виробники використовують абсолютно вільно. Більш того, при виробництві недорогих вин витримка в дубових бочках може підмінятися витримкою в танках на дубовій стружці або трісці, яка не веде до дозрівання вина, але надає йому смаку і аромату дуба.
Чилійський карменер - це яскраво забарвлене червоне вино з чітким ароматом смородини, чорних лісових ягід, перцю і прянощів. У нього середній обсяг, воно добре п’ється молодим, хоча кращі зразки можуть витримуватися декілька років. Карменер добре виступає в альянсі з іншими сортами, в першу чергу з каберне совіньоном і сера.
Каберне совіньон — вина з чистим сортовим букетом (чорна смородина, зелений перець, м’ята і евкаліпт). Кращі з них мають насичений смак і проходять витримку в дубових бочках.
Мерло в Чилі виходить з ароматами смородини, вишні і сливи, менш пряним і з м’якшим смаком.
Бургундський піно нуар дуже залежить від умов конкретної місцевості. У прохолодніших районах він дає гнучкі елегантні вина, які відрізняються більшою повнотілістю, ніж європейські. У дуже теплому кліматі піно нуар вмить втрачає свіжість, стає «вареним» і надмірно алкогольним.
Сера (шираз) — темні вина з ароматами чорних лісових ягід, ожини і прянощів.
Мальбек — з букетом вишні, шовковиці, евкаліпта і фіалок.
Головні білі сорти — шардоне і совіньон блан.
Шардоне повністю залежить від місця зростання. У теплому кліматі виходять міцні насичені вина з ароматами ананаса і екзотичних фруктів, у прохолодному — із складнішим фруктово-квітково- мінеральним букетом. Кращі вина часто проходять ферментацію і витримку в дубі.
Для совіньон блана більшість чилійських територій дуже жаркі, і на них він втрачає свій пікантно-трав’янистий характер, стаючи менш кислотним, з простим ароматом. Лише в прохолодніших зонах сорт показує свій класичний букет.
Досить перспективний білий сорт винограду віоньє. З нього виходять повнотілі вина з ароматом персика і білих кольорів.
Для виробництва солодких вин пізнього збору, крім совіньон блана і шардоне, використовується ще один бордоський сорт — семільон.
Ароматизовані вина — група вин, приготованих купажуванням виноматеріалів, етилового спирту-ректифікату, сахарози (рідше за цукровий колір) і настоїв інгредієнтів, що додають їм специфічний аромат і смак.
Серед сучасних вин цього типу найбільшого поширення набули вермути (Verraut — полин гіркий) — вина, ароматизовані настоями сумішей рослинних інгредієнтів, з яких одні передають їм характерний аромат, інші гіркуватий смак. За прийнятою в СНД класифікацією вермути виділяються в особливий тип вин - ароматизовані (рис). Кращими вермутами в світі прийнято рахувати італійські, особливо Турін. Найбільш популярні Мартіні і Чинзано.
Промислове виробництво вермуту було засноване в 1786 р. в Італії, цьому сприяли наявність мускатних сортів винограду і близькість альпійських лугів, рослини яких знайшли широке застосування в приготуванні різноманітних напоїв. Пізніше ароматизовані вина, у тому числі і вермути, стали випускати також в Англії, Аргентині, Болгарії, Угорщині, Молдові, США, Франції та інших державах. У Франції переважає широко відомий під назвою Мартіні сухий вермут полиново-хінного типа. Він світліший солодкого, має сильно виражену гіркоту в смаку. До складу вермуту, окрім вина, входять спиртні настої (екстракти) з різних частин пряноароматичних рослин, етиловий спирт, сахароза і рідше цукровий колір. Вермут включають до складу коктейлів, деяких кондитерських виробів, вживають як аперитив.
Для приготування купажу вермуту використовують знебарвлений сухий виноматеріал у необхідній кількості, спирт-ректифікат, розчин сахарози у вині і екстракт інгредієнтів. Щоб додати червоному вермуту темно-янтарний відтінок, до купажу додають колір, уварюючи в казанах буряковий цукор при температурі 200-250°С. Для приготування екстракту, що складається з 20—40 інгредієнтів, використовують трав’янисті частини, кору і коріння, квітки і бруньки як культурних, так і дикорослих рослин (лепеха, береза, валеріана, ваніль, гвоздика, материнка звичайна, звіробій, золотий корінь, золототисячник, зубрівка, імбир, котівник лимонний, кардамон, коріандр, квітки липи, меліса лікарська, м’ята, полин, ромашка, сафлор, чабрець тощо).
Ароматизовані вина виноградні випускаються 2 типів: міцні і десертні. За кольором кожен тип буває 3 видів: білий, рожевий, червоний. Міцні ароматизовані вина характеризуються складним ароматом рослинних інгредієнтів з переважанням тонів полину і виразно вираженою гіркуватістю в смаку. Міцні виноградні ароматизовані вина містять: етилового спирту 16-18%, цукру — 6-10 г/100 см3, кислотність — 4-6 г/дм3; у плодово-ягідних ароматизованих винах етилового спирту — 16-18%. цукру — 8-10 г/100 см3 в перерахунку на інвертний. Десертні ароматизовані вина відрізняються від міцних за змістом спирту, цукру і органолептичними властивостями: десертними тонами, інтенсивнішим пряним ароматом.
Ігристі вина відрізняються від інших вин тим, що до їх складу входить діоксид вуглецю, що утворюється в процесі вторинного бродіння вин. Кращим представником ігристих вин є шампанське.
Якщо розглядати прийняту класифікацію вин, що містять вуглекислий газ, то розділяють «ігристі вина» і «шипучі вина» — залежно від кількості газу. Французьке шампанське, так само як і італійське Martini Asti, як і «радянське шампанське», належать до ігристих.
Шампанське (фр. champagne) — це ігристе виноградне вино, насичене вуглекислим газом в результаті вторинного бродіння спеціально приготовленого і обробленого виноматеріалу.
Для виготовлення шампанських вин використовують тільки три сорти винограду: Шардоне. Піно Нуар і Піно Менье.
Звичайно «чоловічий» смак асоціюється з переважанням в шампанському сорту Піно Нуар, а «жіночий» — з Шардонє.
Залежно від кількості доданого цукру варіюється смак шампанського:
-Extra Brut (Екстра Брют) — не додається цукор, тільки вино. Вміст цукру 0-6 г/л.
- Brut (Брют) — це сухе класичне шампанське із вмістом цукру менше 15 г/л.
-Extra Dry (Екстра Драй) — сухе шампанське. Вміст цукру 17- 20 г/л.
- Sec-Dry (Сек-Драй) — може містити від 17 до 35 г/л цукру.
-Demi-Sec (Демі-Сек) — класичне напівсухе шампанське із вмістом цукру 33-50 г/л.
-Doux (Дьюс) — солодке шампанське, що рідко зустрічається на ринку. Вміст цукру більше 50 г/л.
За шампанською технологією випускають вина і в інших регіонах Франції і світу. Проте такі вина не мають права називатися шампанськими. Для них існує термін — ігристе вино.
Окрім ігристих вин, є газовані (шипучі), які одержують штучним насиченням вина діоксидом вуглецю під тиском. Вони поступаються натуральним ігристим винам за своїми органолептичними властивостями, але теж вважаються урочистими і святковими.
Слабоалкогольними вважають напої із вмістом спирту 1,5-7 %. До них належать пиво, лонгер, ром-кола, джин-тонік, медові хмільні напої, квас.
У пиві містяться вода (86-96%), спирт (1,5-7%), вуглекислий газ (0,2-0,4 %) і екстрактні речовини (3-10 %). Сировиною для отримання пива служать ячмінь, хміль, зм’якшена вода, пивні дріжджі, несолоджені матеріали (рис, кукурудза тощо). Процес пивоваріння включає наступні основні етапи: приготування солоду з ячменю, отримання сусла, зброджування сусла, витримку (доброджування) пива, обробку і розлив пива.
За способом обробки пиво ділять на пастеризоване і непастеризоване, за кольором — на світле і темне.
Медові напої відрізняються жовтим забарвленням, медово-хмільним смаком і ароматом, містять 3,5-6% спирту. Одержують ці напої зброджуванням сусла, приготовленого з цукру, води, меду і хмелю.
Квас — це поширений освіжаючий слабкоалкогольний напій, що містить не більше 1,5 % спирту. Залежно від технології і основної сировини розрізняють квас хлібний і плодово-ягідний. Хлібний квас одержують бродінням квасного сусла, приготовленого із сухого квасу або квасних хлібців, солоду (житнього і ячмінного), житнього борошна і цукру. Житній солод є основною сировиною для виробництва хлібного квасу. Він обумовлює смак, аромат і колір напою. Житній солод — це пророщені при певному режимі зерна жита, висушені і розмолоті. Плодово-ягідний квас одержують зброджуванням сусла, що одержується з розбавлених водою плодово-ягідних соків, морсів або екстрактів і цукру.
До безалкогольних напоїв належать мінеральні води, соки, сиропи, газовані напої.
Мінеральні води є розчином різних мінеральних солей (не менше 1 г/л) з газоподібними продуктами, що знаходяться в ньому: вуглекислим газом, сірководнем та ін.
Залежно від способу отримання розрізняють мінеральні води природні, які здобуваються з природних підземних джерел, і штучні. Природні мінеральні води використовують як дієтичні (Арзні), лікувальні (Єсентуки, Смірновськая, Слав’яновська, Березовська, Миргородська, Луганська, Поляна квасова) і столові (Нарзан, Боржомі, Полюстровськая Оболонська, Моршинська, Бонаква). Всі природні мінеральні води перед розливом у пляшки насичують вуглекислим газом.
Штучні мінеральні води одержують шляхом розчинення в питній воді нейтральних солей натрію, магнію і кальцію і насичення одержаного розчину вуглекислим газом. До таких вод належать Содова і Зельтерська.
Соки плодово-ягідні серед безалкогольних напоїв займають особливе місце, оскільки не лише угамовують спрагу, але і мають дієтичні і лікувальні властивості.
Сиропи є згущеними розчинами плодово-ягідних соків, цукру, ароматичних речовин, кислот та інших компонентів. Випускають сиропи натуральні, одержані з натуральних плодово-ягідних соків, морсів і екстрактів, і штучні — з додаванням синтетичних есенцій.
Газовані напої є насиченими вуглекислим газом водними розчинами сумішей цукрового сиропу, плодово-ягідних соків або екстрактів, харчових кислот, ароматичних речовин та інших компонентів. Газовані фруктово-ягідні напої містять вітаміни, мінеральні солі, органічні кислоти, ефірні олії й інші біологічно активні сполуки.
7.9. Правила подавання аперитивів
Аперитиви належать до збуджуючих апетит напоїв, які п’ють перед їжею. Як аперитив можуть пропонуватися найрізноманітніші напої, наприклад гіркі настоянки, такі, як Мисливська, Горобина на коньяку. З вин гарними аперитивами вважаються терпкі сухі сорти хересу, білі портвейни. Кращим аперитивом фахівці вважають вермут з льодом, розбавлений фруктовим соком або газованою водою.
Часто як аперитиви подаються спеціальні передобідні коктейлі. Вони готуються звичайно на основі вермутів з гіркими настоянками, горілкою, фруктовими і овочевими соками і мають достатньо високий вміст алкоголю. Ось рецепти деяких передобідніх коктейлів:
- «Кривава Мері»: 40 мл горілки, 120 мл томатного соку, два кубики льоду, сіль, перець, соус Табасько, половина кавової ложки лимонного соку, все перемішати, подати в стакані зі скибочкою лимона;
-«Сухий мартіні»: 20 мл сухого білого вермуту. 60 мл сухого лондонського джину, перемішати в міксері з льодом, подати з маслиною в спеціальній коктейльній чарці;
- «Роб Рой»: 50 мл шотландського віскі, 50 мл солодкого червоного вермуту, 10 крапель гіркої настоянки, перемішати в міксері з льодом, подати з цедрою лимона в стакані для коктейлю.
Як аперитиви часто подають коктейлі на основі шампанського. Найбільш відомим з них є коктейль «Королівський кир»: 10 мл черносмородинового лікеру змішати із сухим шампанським і подати в чаші для шампанського.
Коктейлі на основі шампанського подають сильно охолодженими — до 6-8 °С.
У жарку пору року напої, що настояні на свіжих ягодах і фруктах із сухими винами, є також улюбленими як аперитиви. Прикладом може бути національний іспанський напій «Сангрія».
Дуже багато хто віддає перевагу як аперитиву горілці, джину з тоніком, віскі з льодом.
Сервірують аперитиви у барі і приносять гостям на невеликих тацях у готовому і оформленому вигляді. До аперитивів можна подати закуски, які не вгамовують апетит: смажені горішки, солоні сирні палички, мініатюрні канапе.
7.10. Правила підбору та подачі напоїв до страв
Кваліфікована рекомендація офіціантом напоїв до м’яса, риби, на десерт і тощо має велике значення. Так, правильний підбір вин сприяє поліпшенню смакових якостей закусок і страв, неправильний може зіпсувати смак відмінного вина і добре приготованої страви.
Гурмани завжди п’ють під час їжі негазовану мінеральну воду. Вона допомагає їм підготуватися до сприйняття нових смакових відчуттів. До багатьох страв (супи, салати) підходить тільки вода. Вона допомагає травленню і зменшує вміст в організмі алкоголю, що поступає з вином та іншими алкогольними напоями. Тому існує давнє чудове правило обов’язково подавати до столу питну воду.
Воду й інші безалкогольні напої подають до столу охолодженими 6-10°С. Всі соки і напої без газу з магазинної упаковки переливаються в глеки, газовані напої подаються на стіл тільки в скляних пляшках. Відкривають пляшки з газованими напоями у присутності замовника. За бажанням гостей до безалкогольних напоїв можна подати харчовий лід.
Як уже наголошувалося, для досягнення гармонії застілля страви і напої слід ретельно підбирати один до одного. І якщо за повсякденним столом можна пити один напій протягом усієї їжі, то за святковим столом асортимент напоїв повинен бути різноманітним. Існують два напої, які підходять до будь-якої їжі. Це вже згадувана вода і сухе шампанське. Решта напоїв повинна ретельно підбиратися, кожен до своєї страви.
Горілка подається до столу в охолодженому стані. Температура подачі коливається від 0 до 4 °С. Горілка як національний російський напій нерозривно пов’язана зі стравами російської національної кухні. Перш за все, горілка підходить до жирних м’ясних страв, а також до солоної риби. Горілка є природним доповненням до російського закусочного столу із солоними огірками, квашеною капустою, вінегретами, оселедцем, холодцем і маринованими грибами.
Горілка подається в чарках або стопках місткістю не більше 50 мл. При подачі горілки на групу гостей замість оригінальної пляшки можна використовувати карафи з притертими пробками.
Пиво має освіжаючу властивість, тонкий солодовий і хмільний смак і аромат і нерідко подається до багатьох м’ясних і рибних других страв.
Холодні закуски до пива — в’ялена вобла, солоні сушки, чорні сухарі з сіллю, соломка із сіллю і сиром, твердокопчена ковбаса, сир, креветки в томатному соусі, краби; гарячі закуски — сосиски і шинка із зеленим горошком, раки. Класичним є тандем пива і смажених свинячих ковбасок з тушкованою капустою.
У багатьох ресторанах в нашій країні і за кордоном обладнані пивні бари. Іноді в них установлюють дві стійки: одну — для самообслуговування відвідувачів, іншу — для обслуговування відвідувачів офіціантами. У пивному барі бажано мати не менше трьох сортів пива. Для відпуску його використовуються спеціальні кухлі, звужені догори, щоб зберегти так званий «манжет» піни. Влітку пиво охолоджують від 6 до 8°С, а взимку підігрівають до 16-18°С.
Пиво у багатьох країнах є тим напоєм, який п’ють протягом вживання всієї їжі.
У ресторанах подають, як правило, темно-зелене пиво; у спеціалізованих пивних закладах основним є розливне пиво. Дуже важливо при розливі пива оберігати його від дії прямих сонячних променів і тримати весь пивний посуд у чистоті, оскільки навіть непомітна присутність жирової плівки в пивному кухлі перешкоджатиме піноутворенню в пиві.
Гарним доповненням до святкового столу є вино. При рекомендації вина до столу необхідно робити ставку на дотримання класичного правила: смак, букет і міцність вина повинні врівноважувати смакові особливості страви, гармоніювати з нею. Смак вина не повинен домінувати над смаком страв, з якими воно споживається.
Білі і рожеві сухі вина ідеально поєднуються з продуктами моря, ковбасними виробами, м’ясом птиці, ніжними сирами.
Білі і рожеві напівсухі та напівсолодкі вина рекомендують до закусок з морепродуктів, паштетам, десертних страв і гострим сирам. Знаменитий паштет з гусячої печінки вживають виключно з білими солодкими винами.
Легкі червоні вина міцністю до 11,5 % добре поєднуються з рибними стравами, білим і червоним м’ясом, дичиною, ніжними сирами. Поєднання із стравами червоних вин міцністю вище 11,5 % не таке широке, як червоних легких. Проте вони ідеально підходять до червоного м’яса, страв із дичини і гострого сиру.
Температура подачі вина сильно впливає на оцінку смаку і аромату напою. Для кожного вина існує ідеальна температура його вживання, при якій воно максимально розкриває свої смакоароматичні якості.
Червоне вино щільніше і менш летюче, ніж біле, тому багато червоних вин повинні бути зігріті до кімнатної температури, щоб аромат вина розкрився в повному обсязі. Холод дещо пом’якшує кислотність, тому кислі вина необхідно подавати більш охолодженими. Холод також необхідний для дуже солодких вин, він як би врівноважує їх пряну соковитість. Хоча в холодному вигляді солодкі вина пахнуть не так сильно, як в теплому. Солодкі вина слід подавати охолодженими, дотримуючи правила: чим більше цукру, тим нижча температура сервіровки.
З цих правил існують численні винятки, але загальноприйняті рекомендації по подачі вин такі:
- колекційні витримані червоні сухі вина подаються при температурі 18°С;
- колекційні витримані портвейни подаються при температурі 17°С:
- червоні сухі столові вина подаються при температурі 16°С;
- червоні напівсолодкі столові вина подаються при температурі 15°С;
- кріплені і десертні вина подаються при температурі 14°С;
- молоді вина білі, рожеві і червоні подаються при температурі 13°С;
- легкі червоні і білі напівсолодкі вина подаються при температурі 12°С;
- сухий херес і напівсухі білі вина подаються при температурі 11 °С;
- рожеві і білі сухі столові вина подаються при температурі 10°С;
- колекційні білі сухі столові вина подаються при температурі
9°С;
- шампанське сухе, солодке і напівсолодке подається при температурі 8°С;
- ігристі вина подаються при температурі 7°С;
- Шампанське брют подається при температурі 6°С.
При підборі вин до страв можна дотримуватися таких простих
правил:
- слід пити пиво перед вином і у жодному випадку навпаки;
- легкі вина рекомендується пити перед міцними;
- охолоджені вина краще подавати перед винами з кімнатною
температурою;
- міцні вина подають до гострих страв;
- легкі вина подають до складних страв;
- благородні вишукані вина розкривають свій букет із стравами простого приготування;
- терпкі сухі вина добре подавати перед м’якими і солодкими;
- молоді вина подають перед старими витриманими;
- білі вина подають перед рожевими, рожеві — перед червоними;
- біле вино рекомендують до білого м’яса, червоне — до червоного. Останнє правило в наші дні вже не так актуальне. Сьогодні при підборі вина враховують, головним чином, спосіб приготування страви.
До холодних закусок можна рекомендувати легкі, сухі, молоді білі вина, сухі рожеві вина, сухе шампанське. Кращим вином до устриць вважається Шаблі — знамените біле бургундське вино.
До супів алкогольні напої звичайно не подаються, але жирні і концентровані супи можуть доповнюватися кріпленими винами типу портвейн, херес, мадера.
До закусок з червоним м’ясом, до страв з яєць і тіста можна порекомендувати легкі червоні вина, такі, як Божоле, Мерло, Кларет, Сапераві.
До гарячих рибних страв рекомендують сухі білі вина, такі, як Рислінг, Совіньон, Шардоне, а також можна порекомендувати сухий херес.
До білого м’яса птиці можна порекомендувати м’які пряні білі вина або легкі червоні. До темного м’яса птиці рекомендуються витримані червоні вина міцністю не нижче 11,5%.
До телятини можна порекомендувати як легкі сухі, так і міцні насичені білі вина. Легкі вина переважно для тушкованого, а насичені — для смаженого м’яса.
До свинини рекомендують різноманітні вина, як білі, так і червоні. Якщо м’ясо запечене або смажене, то перевагу віддано червоним насиченим винам, таким, як Каберне Совіньон, Мукузані, Теліані.
Витримані білі вина можна порекомендувати до відварної яловичини, а терпкі, насичені червоні — до смаженої і запеченої яловичини, до антрекотів і біфштексів.
До ніжного м’яса ягняти можна рекомендувати легкі червоні вина і легкі сухі білі вина. До страв із баранини пропонують витримані червоні столові вина.
Овочеві гарячі страви рекомендують запивати напівсолодкими винами типу Шато Ікем, Кіндзмараулі, Хванчкара.
До солодких страв — шарлоток, пудингу, гуріївської каші, млинчиків з варенням, яблук у тісті, компотів, желе, мусів, кремів, самбуку тощо — пропонують десертні мускати і токаї, всі марки кагорів, малагу, грузинське вино Салхино.
Більшість портвейнів також призначена для подачі до гарячих десертів.
До фруктів, морозива рекомендують солодкі сорти шампанського, ягідні наливки, газовані (шипучі) вина.
В кінці обіду або вечері подають чорну каву, а до нього чарку коньяку або лікеру.
Рекомендуючи до обіду той або інший напій, офіціант повинен поклопотатися про сервіровку відповідних чарок, келихів і фужерів. Кожен напій якнайповніше розкривається тільки в келиху потрібної форми.
Подаючи кріплені вина, необхідно приготувати мадерні чарки прямої форми місткістю від 75 мл. Ці чарки підійдуть і при подачі десертних вин міцністю 16-18 %.
Для подачі білих вин готують рейнвейні чарки об’ємом близько 100 мл. При цьому потрібно врахувати, що молоді білі вина можна пити з келихів прямої або злегка розгорненої форми, а витримані білі вина краще пити з келихів тюльпаноутворювальної форми. Рожеві вина краще пити з келихів для білого вина або із спеціальних широких келихів розгорненої форми.
Для подачі червоних вин готують лафітну чарку місткістю 125 мл. Ця чарка існує з тих часів, коли червоне вино продавали на розлив. Одна порція становила 1/6 пляшки, рівно 125 мл. Сьогодні лафітна чарка не є мірною ємкістю, тому її основною характеристикою є не місткість, а форма.
Для подачі легких молодих червоних вин пропонують універсальні чарки, які можна використовувати для подачі як білих, так і рожевих вин.
Для подачі витриманих червоних вин краще підійдуть яблуко- і тюльпаноутворювальні келихи місткістю близько 200 мл. А при подачі колекційних сортів червоного вина, щоб розкуштувати букет, краще використовувати великі яблукоутворювальні кубки місткістю 300-350 мл, які потрібно заповнювати вином не більше ніж на 1/3.
Ігристі і газовані вина подають до столу у вузьких витягнутих кубках місткістю 150-180 мл. Причому такі стрункі келихи зручні для сервіровки на столі і для наповнення їх офіціантом при повному обслуговуванні.
При подачі ігристих вин з таці на банкеті-коктейлі зручніше користуватися чашами для шампанського.
7.11. Правила подавання вина у пляшках
Процес подавання вина складається з трьох стадій: представлення вина, відкривання пляшок та наповнення чарок.
Якщо замовлене вино приносять з винного погреба, то пляшку несуть у лежачому положенні (як при зберіганні). При подачі таке вино тримають у спеціальному кошику, з якого вино розливають по бокалах.
Для охолоджування білих вин необхідно використовувати спеціальне відро, яке заповнюють водою і льодом. Водно-крижана суміш має температуру 8 °С, що і потрібно для подачі даних напоїв.
«Тихі» вина. Якщо вино достатньо молоде, необхідно за добу-дві до подачі на стіл поставити пляшку у вертикальне положення. Пляшку з дуже старим вином краще встановити під кутом 30-40° (для цього є спеціальні підставки). Відкорковувати слід у такому ж положенні; якщо є побоювання, що вино може вилитися, трохи підвести пляшку.
Елітне червоне вино, що зберігалося при температурі 11-12°С, внести в кімнату за дві-три години до подачі на стіл (приблизно стільки часу потрібно, щоб воно досягло температури 18°С при середній кімнатній температурі 22°С). Слід обрізати фольгу (капсулу) під кільцем (потовщенням у верхній частині шийки). Протерти чистою матерчатою серветкою. Використовувати звичайний надійний штопор з широкою, в п’ять витків, круглою в перетині спіраллю (спіраль із загостреними краями може зруйнувати пробку). Професіонали звичайно користуються важільним штопором — ножем «сомельє». Встановити точно по центру, вкрутити на один виток і злегка потягнути або покачати, щоб розхитати пробку. Потім угвинтити штопор достатньо глибоко, але так, щоб його кінець не вийшов за нижній зріз пробки (тоді у вино можуть потрапити її шматочки).
По можливості, не смикаючи і не розгойдуючи пляшку, витягнути пробку на три чверті, вигвинтити штопор і обережно витягнути пробку пальцями, прагнучи уникнути виляску. Можна вийняти пробку разом з штопором. Протерти край шийки, і якщо на внутрішній його поверхні налипнули шматочки пробки, — протерти і там. Оглянути і понюхати пробку знизу і з боків. Її вигляд і запах, як правило, вельми точно характеризують стан вина. Маркіровка на пробці повинна відповідати тому, що написане на етикетці. Деякі фахівці радять видалити капсулу повністю, щоб «відкрити пробку» (побачити, в якому вона стані). Використовувати тільки забезпечені ніжкою і тонкостінні бокали, що звужуються догори, з відполірованого безбарвного скла або кришталю (повна прозорість необхідна для того, щоб можна було милуватися кольором вина і визначати його стан; стінки, що звужуються догори, — для утримання букета, а ніжка — щоб триматися за неї і не зігріти вино теплом рук). Багато хто схильний недооцінювати важливість правильного підбору бокалів і тим самим позбавляють себе значної частки задоволення. Само собою зрозуміло, бокали повинні бути ідеально чистими: якщо їх погано прополоскати, навіть нікчемні залишки миючого засобу або пил негайно знищать букет.
Згідно з ресторанним етикетом, витягнуту з пляшки пробку кладуть на блюдечко, яке ставиться на стіл перед клієнтом.
Після цього офіціант витирає шийку і всю пляшку серветкою, а чистим ручником, складеним навпіл, обертає пляшку так, щоб по можливості не закрити етикетку, і приступає до презентації і розливу вина.
Вино офіціант наливає у бокали з правого боку, тримаючи пляшку в правій руці, заповнюючи бокали не більше ніж на 2/3. При наливанні вина шийка пляшки кожного разу потрібно витирати серветкою від крапель вина. Якщо після подачі в пляшці ще залишилося вино, то її поміщають назад у відро з льодом і накривають серветкою. Пробку у відкриту пляшку не вставляють.
Оскільки червоні вина п’ють при кімнатній температурі, то їх потрібно перед подачею потримати якийсь час у теплому приміщенні. Витримані червоні вина рекомендується відкривати наперед, оскільки їм для розкриття букета необхідний кисень.
Якщо в червоному вині через тривале зберігання утворився осад, то таке вино обережно переливають з пляшки в карафу, стежачи за тим, щоб осад залишився в пляшці. Цей процес називається декантуванням вина.
Упродовж століть, з тих пір, як вироби зі скла набули поширення в Європі, існує традиція переливати вино в карафу. Аж до XX в. це робили винятково «для краси» і тому використовували пишні винні карафи, що підкреслюють високий статус господаря. Карафа для вина була ознакою аристократизму і предметом розкоші.
У XX в. ситуація змінилася. З’ясувалося, що переливання благородного вина в карафу — не розкіш, а необхідність. Перед подачею необхідно позбавити вино від осаду і наситити його киснем. Декантування або декантація (від французького decantation — переливання) — це особливий ритуал, який здійснюють найтрепетніші любителі вин; він дозволяє елітному вину розкритися, провітритися, продихатися, насититися киснем і відновити баланс.
Сучасні професійні декантери розробляють відповідно до цих завдань і вже не мають ніяких прикрас: прозорий сяючий кришталь або високоякісне скло лише скромно підкреслює природні достоїнства вина і глибину його кольору.
Водночас є декантери, прикрашені декоративними елементами з мельхіору, золота, срібла, допустимі декоративні ручки, підставки і кришки. Такий декантер прикрасить ваш стіл, але видасть швидше любительське, ніж професійне ставлення до вин і тонкощів поводження з ними.
Сьогодні багато ресторанів прагнуть підвищити свій рівень обслуговування, навчаючи персонал навикам декантування вин. Цей ритуал, проведений красиво і правильно, створює особливу атмосферу і справляє враження на відвідувачів. Декантування можуть проводити тільки досвідчені офіціанти і сомельє. Які саме декантери необхідно придбати, підказує сама винна карта закладу.
Білі і червоні, молоді і старі, солодкі і терпкі вина пред’являють до декантерів різні вимоги. В даний час випускають величезну кількість декантерів найрізноманітніших форм, серед яких можна виділити два основні типи. На рисунку 47 представлені декантери для декантування вина.
Декантери з широкою, об’ємною нижньою частиною і воронкоподібною шийкою призначені в основному для молодих вин, що ще не розкрилися. Вино слід наливати так, щоб його рівень був трохи нижчий найширшої частини декантера. Таким чином вино «дихає» і розкриває свій букет. Тому для стандартної пляшки вина (750 мл) краще всього підійде декантер «магнум» об’ємом 1500 мл. Розширена шийка дозволяє створити струмінь у вигляді віяла, що також сприяє аерації. Саме кисень є головним чинником, що прискорює дозрівання вина. Вино, перелите в декантер, необхідно випити того ж дня, причому багато професіоналів радять залишити в ньому молоде вино на декілька годин перед тим, як подати його на стіл. За цей час вино розкривається, подібно до бутона, і має дозрівати прямо на очах, практично подвоюючи свій смак і аромат. Чим молодше вино, тим тривалішого декантування воно потребує.
Інший тип декантерів є вужчим, найчастіше куляста посудина. Така форма призначена для благородних, тонких, витриманих вин. Варіюється вона набагато вільніше, ніж форма декантера для молодого вина, приймаючи форму вази, амфори або класичної карафи. Між ними є свої відмінності, розібратися в яких під силу тільки професіоналу. Так, декантер-амфора вважається ідеальною для крихкого витриманого бургундського вина. Зіткнення вина з повітрям у цьому випадку дуже незначна. Благородні старі вина здатні розкривати свій букет і без додаткової аерації. Більш того, надлишок кисню може «зламати» старе вино, і воно просто прокисне. Форма декантера покликана позбавити вино від природного осаду, що утворюється в пляшці, який спричинює гіркуватий присмак. При цьому сам факт утворення осаду вважається хорошою ознакою, особливо для таких сортів винограду, як Каберне Совіньон і Сера: це свідчить про якість вина і про те, що при виготовленні вина не зловживали фільтрацією.
Декантер вимагає особливого підходу. Його не можна мити в посудомийній машині; небажано застосування хімічних речовин. Для миття декантера використовують спеціальний гнучкий «йор- шик» і професійні миючі засоби. Сушити декантери слід на спеціальних штирях, розташованих під нахилом, для того щоб вода не застоювалася на дні, і в цьому ж положенні їх можна зберігати.
Існують вина, які не рекомендується декантувати. Це:
-дуже молоді червоні вина (Божоле та інші вина із винограду Гаме, просте Бордо, ельзаське ГІіно Нуар);
- більшість рожевих вин;
- дуже молоді білі вина на базі сортів Совіньйон, Шенен, Шардоне і деяких інших: Сансер, Мюскаде, Пуйї-Фюме, просте Бордо, Антре-де-Мер, білі вина: Рона, Прованс, Ленгедок і Руссильйон, Анджуйські, Бургундські (Пті Шаблі, Шаблі, Бургонь-Аліготе);
- шампанське Брют, Біле і Рожеве;
- дуже старі вина, віком 20-50 років. Пляшку старого вина краще відкоркувати на 40 хвилин раніше.
До вин, які потребують декантування, належать:
- зрілі червоні вина чудових років врожаю, які незважаючи на свій 10-15-літній вік, усе ще можна вважати молодими (врожаї 1982-1990 років);
- вина років з чудовою якістю врожаю, таких як : 1945, 1961, 1982;
- ще не повністю розкриті червоні вина гарних сортів або середніх років врожаю (1983, 1991, 1992, 1993, 1994, 1997);
- червоні вина кращих із нещодавніх урожаїв: 1995, 1996, 1998 років, які зараз відкорковувати не рекомендується (Grand Cru, Vieilles), але на які вже існує попит. Єдиним способом покращення смакових якостей такого типу вин є декантація;
- більшість білих вин Grand Cru віком від 5 до 15 років: Бургундські, Монраше, Кортон, Шарлемань, Батар, Шевальє, Мерсо, Пу- линьї, Шассань, а також білі замкові;
- декантації потребують також портвейни.
Декантація складається з трьох етапів.
На прямокутній або круглій таці розташовують: скляний графин; кошик для вина з пляшкою; набір для відкривання пляшки (штопор, різчик фольги); невелику запалену свічку, для того щоб спостерігати за осадом у пляшці; рушник для витирання горлечка пляшки після її відкоркування (особливо це стосується старих вин, на пробці яких ззовні з’явилась природна пліснява); бокал для дегустації; відповідні чарки для сервірування вина клієнтам.
На даному етапі декантування необхідно:
- продемонструвати пляшку клієнту і оголосити назву замка (фірми), регіону виробництва, рік врожаю;
- відкоркувати пляшку на очах у клієнта;
- налити небагато вина в графин, потім перелити це вино в дегустаційний бокал.
Після цього сомельє дегустує вино. Коли вино дуже дороге, його дегустує або сомельє, або метрдотель, або головний менеджер. Якщо виявлять, що вино тхне пробкою чи інші серйозні дефекти, то краще його відразу ж поміняти.
3. Вміст пляшки переливають у графин таким чином, щоб вино розтікалося якомога ширше по внутрішній стінці графина. При цьому воно насичується повітрям.
Залежно від якості та зручності кошика для вина, дозволяється обережно дістати з нього пляшку перш ніж приступити до декантації.
Якщо на столі є вільне місце, то графин, а також пляшку, яку взяли з кошика, із закріпленою у горлечка пробкою виставляють на стіл. Якщо столик дуже малий, то графин залишають на столі, а пляшку — на спеціальному візку.
Шампанське та ігристі вина за декілька годин до подачі слід охолодити. Перед подачею на стіл пляшку з шампанським поміщають у спеціальне відро, яке заповнюють льодом і грубою кухонною сіллю. У відро наливають приблизно півлітра води. Потім двома руками беруть пляшку за шийку і крутять вправо і вліво до тих пір, поки на зовнішній стінці відра не утворюється крижана скориночка. Після цього пляшку можна відкорковувати.
Ця система охолоджування вин називається фрапіруванням. Такий спосіб охолоджування (фрапірування) проводиться тільки в службовому приміщенні.
Для безпечного відкупорювання шампанського воно повинне знаходитися у відрі з льодом. Офіціант спочатку видаляє капсулу з фольги і обережно розкручує металевий дріт (мюзле). Потім бере пляшку правою рукою, а лівою через складену серветку захоплює мюзле разом з пробкою, притримуючи великим пальцем верхівку пробки, щоб попередити її викидання. Офіціант обертає пляшку правою рукою і обережно звільняє пробку. Коли пробка починає виштовхуватися, її слід якийсь час притримувати, спускаючи тиск. Пробку потрібно видалити поволі і без сильного виляску. Подаючи шампанське, офіціант обертає пляшку ручником, як при подачі білих вин. Подаючи шампанське, дозволяється в деяких випадках лівою рукою брати зі столу келихи і наповнювати їх, тримаючи в похилому положенні.
7.12. Правила подавання діджестивів
До діджестивів належать напої, які п’ють після багатої трапези для поліпшення травлення. Це — коньяки, лікери і спеціальні пообідні коктейлі.
Коньяк — напій, який п’ють окремо від їжі. Його не можна пити залпом. Коньяк не прийнято охолоджувати при подачі. Його п’ють, зігріваючи теплом долоні, смакуючи і вдихаючи тонкий аромат. Спеціальна чарка для коньяку виготовляється з тонкого прозорого скла, щоб добре був видно золотистий колір напою. Чарка має низьку ніжку, силует бочонка, стінки якого звужуються зверху, що дозволяє краще утримати аромат благородного напою. Спеціальні келихи для коньяку можуть мати великі об’єми, але заповнюються такі келихи не більше ніж на 1/3.
Дорогі марочні коньяки відомих французьких фірм дегустують неспішно. Оптимальною температурою вважається 20-25 °С. Щоб коньяк досяг цієї температури, необхідно потримати чарку з напоєм в руці близько 10 хвилин. Елітні коньяки не закушують, але можна з’їсти шматочок шоколаду і випити чашку кави.
Для приготування змішаних напоїв використовують ординарний коньяк. Він не має вишуканого букету і тонкого аромату, але вдало поєднується з молоком, вершками, морозивом, кавою, чаєм, апельсиновим і лимонним соками, сиропами, лікерами і безалкогольними напоями.
Лікери, так само, як і коньяк, слід подавати до столу в кінці урочистого обіду або вечері, перед подачею кави. Лікери п’ють маленькими ковтками з маленьких лікерних чарок. Лікерна чарка — найменша, має місткість 25-35 мл, креманчатої форми, на довгій ніжці, вона повинна відповідати вишуканості і витонченості напою, що подається в ній. Лікери можна подавати до десертів. Іноді лікери п’ють з льодом. Для цього потрібно узяти стакан для коктейлів, покласти 2-3 кубики льоду і налити напій. Кминні лікери рекомендують подавати охолодженими.
Лікери широко застосовують для приготування змішаних напоїв. Вони використовуються в дуже незначній кількості (5—10 мл) як ароматичний компонент коктейлю. Лікери чудово поєднуються з багатьма міцними алкогольними напоями — горілкою, віскі, конья- ком, а також з молоком, вершками, морозивом. Немало любителів вживають лікери з чаєм і кавою, лимонним і апельсиновим соками.
Слід пам’ятати, що насолода цим напоєм — привілей перш за все некурців, котрі не зловживають алкоголем, з тонким нюхом і смаком.
Зберігають лікери при кімнатній температурі і подають до столу, в основному, неохолодженими.
Коктейлі — діджестіви сприяють травленню, тому їх подають після їжі. Це велика група найрізноманітніших коктейлів, що відрізняються смаком. Для їх приготування використовують численні продукти — лікеро-горілчані вироби, вина, фруктові соки, яйця, мед, вершки.
Усередині групи коктейлі-діджестіви залежно від використовуваних продуктів діляться на шаруваті, коктейлі з вершками, фліпи, кордіал, смеш, сауер, аустер.
1. Коктейлі шаруваті
Окремі компоненти цих коктейлів, що звичайно підбираються контрастними за кольором, у шаруваті і не змішуються один з одним. Саме тому такі коктейлі іноді називають коктейлями-парадоксами.
Для того, щоб ці напої мали найефектніший вигляд, їх готують і подають у довгих вузьких чарках. Всі компоненти коктейлів — різні спиртні напої, а також вершки, жовток або білок яйця, різні фруктові соки, молоко — заздалегідь охолоджують. їх наливають у чарку окремими шарами по лезу ножа, який слід тримати похило. Секрет приготування цих коктейлів полягає в правильному підборі і чергуванні компонентів, з яких складається кожен окремий шар. Нижній — найбільш щільний, потім слідують більш легкі за питомою вагою компоненти. Останнім, найлегшим шаром можуть бути: горілка, коньяк, бренді, гіркі настоянки, віскі, джин, ром, а також молоко, вершки, різні соки.
Питома вага алкогольних напоїв визначається в основному вмістом у них цукру. Чим більше їх за нього, тим щільніший напій. Якщо алкогольні напої розташувати в ряд залежно від вмісту цукру в убуваючому порядку, то вийде така закономірність:
Сиропи < креми < десертні лікери, міцні лікери < пунші < наливки < десертні напої < солодкі настоянки < аперитиви < напівсолодкі настоянки < гіркі настоянки < горілка < коньяк < джин < віскі.
Це слід пам’ятати при приготуванні шаруватих коктейлів.
І ще декілька порад. Усі компоненти для приготування цих коктейлів беруться в рівних співвідношеннях.
Якщо до рецептури коктейлю входить яєчний жовток, його обережно відокремлюють від білка в чарку по стінці.
У рецептурах, пропонованих нижче, компоненти вказані в тій послідовності, в якій їх слід наливати в чарку. Соломинку до цих коктейлів не подають.
Абрикосовий
Лікер «Абрикосовий» — 20 мл, горілка — 20 мл, яєчний жовток — 1 шт.
Шоколадний
Лікер «Шоколадний» — 20 мл, коньяк — 20 мл.
Негатив
Лікер «Шоколадний» — 20 мл, вершки — 20 мл.
Імператор
Лікер «М’ятний» — 20 мл, лікер “Старий Арбат» — 20 мл, коньяк — 20 мл.
Сандвіч
Лікер «Амарето» — 20 мл, яєчний жовток — 1 шт., горілка — 20 мл.
«Біла блискавка»
Текіла— 20 мл, легкий ром — 20 мл, джин — 20 мл.
2. Коктейлі з вершками.
Це дуже гармонійні, м’які на смак напої. Всі компоненти, що входять до рецептури цих коктейлів, звичайно беруть у рівних співвідношеннях. Крім вершків, до їх складу можуть входити різноманітні алкогольні напої, сиропи, мед, кава.
Готують коктейлі з вершками в шейкері. Подають без льоду в чарках сауер або в келихах для шампанського із соломинкою. Для приготування цих напоїв звичайно використовують вершки із вмістом жиру 35%. Можна використовувати і вершки 20%-ної жирності або згущені вершки.
Гармоніка
Пунш «Вишневий» —40 мл, вершки — 40 мл.
Аврора
Настоянка «Бруснична» — 50 мл, вершки — 50 мл.
Діана
Десертний напій «Вишня» — 50 мл, вершки —50 мл.
Мішель
Лікер «Кавовий» — 30 мл, горілка — 30 мл, вершки —30 мл.
Олександр
Лікер «Шоколадний» — 30 мл, коньяк — 30 мл, вершки — 30 мл.
Марина
Лікер «Кавовий» — ЗО мл, коньяк — ЗО мл, вершки — ЗО мл.
Тореадор
Лікер «Кавовий» — ЗО мл, білий ром — ЗО мл, вершки — ЗО мл.
3. Коктейлі фліпи.
Слово flip перекладається з англійської як легке клацання. У давнину фліпами називали не дуже міцні напої. Вони були сумішшю гарячого підсолодженого пива з невеликою кількістю якого-небудь міцноалкогольного напою, яйця і прянощів. Тепер фліпи готують звичайно холодними. До складу цих напоїв входять яйце, сироп і міцноалкогольний напій або вино, але можна приготувати і безалкогольний фліп. Готують ці коктейлі в шейкері або електроміксері. Подають у стакані тумблер із соломинкою. Зверху фліп можна посипати щіпкою подрібненого на дрібній терці мускатного горіха або шоколаду.
Апельсиновий
Коньяк — 20 мл, апельсиновий сік — 40 мл, яйце — 1 шт., цукровий сироп — 20 мл, мускатний горіх — щіпка.
Шоколадний
Коньяк — 20 мл, ром — 20 мл, яйце — 1 шт., цукровий сироп — 20 мл, мускатний горіх — щіпка.
Чайний
Ром — 20 мл, настій чаю — 50 мл, яйце — 1 шт., вершки — 20 мл, тертий шоколад — 5 г.
Портвейн ФЛІП
Червоний портвейн — 75 мл, яйце — 1 шт., цукровий сироп — 1 чайна ложка, мускатний горіх — щіпка.
Угорський
Горілка — 20 мл, яйце — 1 шт., соус “Кетчуп”.— 40 мл, перець червоний — щіпка, мускатний горіх — щіпка
4. Коктейлі кордіал
Ці коктейлі складаються з міцноалкогольних напоїв і лікерів, узятих у рівних співвідношеннях. Готують їх у шейкері. Подають у чарках.
Червоний лев
Лікер «Вишневий» — 50 мл, горілка — 50 мл.
Вігвам
Лікер «Бенедиктин» — 50 мл, віскі — 50 мл.
Кентавр
Лікер «М’ятний» — 50 мл, горілка — 50 мл.
Чорний російський
Лікер «Кавовий» — 40 мл, горілка — 60 мл.
5. Коктейлі смеш
Це дуже міцні коктейлі. До їх складу входять міцноалкогольний напій, сироп і м’ята. У широкий стакан на дно кладуть частину свіжої м’яти, розтирають її, додаючи сироп. Потім у стакан опускають 2-3 кубики льоду, вливають міцноалкогольний напій і все ретельно перемішують. Готовий коктейль прикрашають гілочкою м’яти, часточкою апельсина і вишнею.
Ром смеш
Білий ром — 75 мл, лікер «Південний» — 1 чайна ложка, м’ята — 2-3 листочки, апельсин — 1 часточка, вишня —1-2 шт.
Російський смеш
Горілка — 75 мл, малиновий сироп. — 1 чайна ложка, м’ята — 2-3 шматочки, апельсин — 1 часточку, вишня — 1-2 шт.
Шотландський смеш
Шотландський віскі — 75 мл, лікер «Бенедиктин» — 1 чайну ложку, м’ята — 2-3 листочки, апельсин — 1 часточка, вишня — 1-2 шт.
Мигдалевий смеш
Лікер «Амарето» — 75 мл, м’ята — 2-3 листочки, апельсин — 1 часточка, вишня — 1-2 шт.
6. Коктейлі сауер
Англійською sour — кислий. Свою назву ця підгрупа коктейлів одержала через загальну ознаку — кислий смак. Він створюється завдяки тому, що до рецептури цих коктейлів входять цитрусові соки. Колись коктейлі сауер готували, використовуючи тільки лимонний сік, цукровий сироп і один з міцноалкогольних напоїв. Сьогодні рецептура цих коктейлів не така строга. Для їх приготування застосовують найрізноманітніші кислі соки і їх суміші. Разом з міцноалко- гольними напоями використовують і вина, замість цукрового сиропу — інші види сиропів, лікери, наливки та ін.
Коктейлі сауер готують у шейкері. Подають їх, як правило, в чарці, спеціально призначеній для цих коктейлів. Особливу увагу приділяють їх декоративному оформленню, прикрашаючи чарку «полієм», скибочками лимона або апельсина, вишнею та ін.
П’ють коктейлі сауер через соломинку.
Алабама
Коньяк — 75 мл, лимонний сік — 25 мл, лікер «Південний» — 1 чайна ложка, цукровий сироп — 1 чайна ложка.
Смарагд
Сухе біле вино — ЗО мл, лікер «Шартрез» — ЗО мл, лимонний сік — ЗО мл, лимон — 1 скибочка.
Запал
Десертний червоний вермут —40 мл, апельсиновий сік — 40 мл, джин — 20 мл.
Сан-Ремо
Сухий білий вермут — 50 мл, ананасний сік — 50 мл, яєчний білок— 1/4.
Фелічита
Десертний білий вермут — 60 мл, лимонний сік — 30 мл, лікер «Вишневий» — 2 чайні ложки.
Русалочка
Горілка — 50 мл, лікер «Абрикосовий» — 20 мл, лимонний сік — 10 мл, грейпфрутовий сік — 20 мл.
Казино
Джин — 60 мл, лимонний сік —10 мл, лікер «Вишневий» — 10 мл, вишня — 1 -2 шт.
Блазень
Шотландський віскі —40 мл, сухий херес —40 мл, лимонний сік — 10 мл, апельсиновий сік — 10 мл, цукровий сироп — 1 чайна ложка.
Стрілець
Горілка — 80 мл, лимонний сік — 20 мл, лікер «М’ятний» — 1 чайна ложка, цукровий сироп — 1 чайна ложка.
Слідопит
Настоянка «Звіробій» — 75 мл, лимонний сік — 25 мл, малиновий сироп — 2 чайні ложки, лимон — 1 скибочка.
Горілка «Гамлет»
Горілка — 75 мл, лимонний сік — 25 мл, лікер «Старий Арбат» — 1 чайна ложка.
Тріумф
Горілка — 40 мл, лікер «Шоколадний» — 40 мл, лимонний сік — 20 мл.
7. Коктейлі аустер
Це витверезні коктейлі. Готують їх з яйцем. П’ють одним ковтком. Вони мають гострий смак, оскільки містять томатні соуси, сіль і перець.
Обережно відокремлюють яєчний жовток від білка. Компоненти, які передбачаються за рецептурою, за винятком жовтка, збивають у міксері. Вміст переливають у чарку і додають цілий жовток, що не розтікся. Збризкують його оцтом, посипають сіллю, перцем, прикрашають листками петрушки.
Бренді — аустер
Коньяк — 25 мл, соус «Шашликовий» — 1 чайна ложка, 1 яйце, зелень петрушки — 2 г, сіль, перець — на смак.
Джин — аустер
Джин — 25 мл, соус «Шашликовий» або «Чилі» — 1 чайна ложка, яйце — 1 шт., соус хрін —1/4 чайної ложки, зелень петрушки — 2 г, сіль, перець — на смак.
Горілка — аустер
Горілка — 25 мл, соус «Шашликовий» або «Чилі» — 1 чайна ложка, жовток — 1, зелень петрушки — 2 г, сіль, перець — на смак.
Глава 8. ОБСЛУГОВУВАННЯ ПРИЙОМІВ ТА БАНКЕТІВ
8.1. Класифікація прийомів та банкетів
Підприємства ресторанного господарства здійснюють обслуговування прийомів і банкетів.
Прийомом називають зібрання запрошених осіб у кого-небудь (звичайно у офіційних осіб) на честь кого- або чого-небудь. Прийом — одна із форм спілкування між людьми, державними і громадськими організаціями.
Залежно від подій і складу учасників, з приводу і на честь яких організовуються свята, розрізняють прийоми офіційні і неофіційні. Офіційними є прийоми, які влаштовуються на честь особи або події державного масштабу, коли гості запрошені на прийом винятково завдяки їхньому становищу. На офіційних прийомах, як правило, здійснюється державні і міждержавні акції. Приводом для неофіційних прийомів можуть служити події особистого, сімейного характеру. Дипломатичні прийоми відрізняються особливо строгим дотриманням протоколу.
Неофіційні прийоми — це дружні зустрічі, ювілейні свята, весілля тощо.
Кожен прийом складається звичайно з двох частин. Перша — зустріч, вітання і збір гостей, друга — банкет. «Банкет», від італійського banco — лавка. Саме це слово було родоначальником назв перших банкетів — banchetto, тобто чудових застіль з якого-небудь особливого урочистого випадку.
Банкет — це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовуються на честь якоїсь особи або події.
Банкети можуть класифікуватися:
- за способом організації їжі за столом (сидячи або стоячи - шведський стіл);
- за участю персоналу в обслуговуванні (повне — коли всі операції здійснюють офіціанти, що забезпечує вищий рівень обслуговування; або часткове — коли частина функцій передається гостям, у цьому випадку процес обслуговування прискорюється і скорочується кількість обслуговуючого персоналу);
- за асортиментом страв і напоїв (банкет загального призначення, банкет-чай, банкет-фуршет, банкет-коктейль).
У кожного з названих банкетів є свої особливості.
Банкет за столом з повним обслуговуванням - це вид банкету, коли всі учасники свята сидять за красиво сервірованим столом, на який не ставлять жодних закусок, страв, напоїв, а їх подачу здійснюють офіціанти «в обнесення». Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами проводять з приводу офіційних візитів посадовців, у період проведення міжнародних симпозіумів, конференцій, виставок, дипломатичних прийомів тощо. Кількість учасників таких банкетів звичайно становить від 8 до 50 чоловік і лише в окремих випадках більше 100. Звичайно такі банкети проводяться за схемою «set-menu», коли всім гостям подаються однакові блюда. При цьому для всіх учасників виготовляють іменні картки, які розташовуються за кувертом (приладом за обіднім столом на банкеті), та індивідуальним меню, де вказується найменування і черговість подачі холодних і гарячих закусок, гарячих блюд і десертів. Якщо на банкет запрошені іноземці, то меню звичайно дублюється англійською мовою. У меню банкету включається порівняно невелика кількість холодних закусок, одна гаряча, для банкету-обіду — обов’язково суп, другі гарячі і десертні блюда, фрукти, напої. Неодмінна умова обслуговування подібних банкетів - швидкість подачі страв, оскільки час для обслуговування гостей за столом не повинен перевищувати 45-50 хвилин. Ця обставина обумовлює зайнятість великої кількості офіціантів високої кваліфікації. На банкетах з повним обслуговуванням найдоцільніше виходити з норми три офіціанти на 12-16 учасників банкету. При обслуговуванні два з них подаватимуть страви, а третій — вина. Для обслуговування прийомів на вищому рівні кількість офіціантів може бути збільшена. В цьому випадку в парі з кожним офіціантом, що подає страви, працює другий офіціант, що подає напої.
Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер. Як це випливає з назви, обслуговування на такому банкеті проводиться частково самими учасниками, а частково — офіціантами. Самі себе гості обслуговують головним чином під час прийому холодних закусок і страв та розливання напоїв. Супи, другі гарячі страви, солодкі страви кожному гостеві подають офіціанти. Банкети з подібною формою обслуговування найбільш поширені.
Звичайно так відзначають знаменні дати, сімейні свята. Вони можуть проходити у вигляді сніданку, обіду, вечері або просто пригощання. Перша частина банкету, а саме прийом і збір гостей, їх знайомство один з одним і подача аперитиву, проходить у приймальному залі (аванзалі) так само, як і на прийомі з банкетом з повним обслуговуванням. Правда, тут може не бути планів з вказівкою місць. Гості розсаджуються, як правило, довільно, правда, для почесних гостей, ювіляра і організатора банкету передбачаються місця в центрі столу, а при влаштуванні банкету на велику кількість учасників з декількома столами — окремий центральний стіл. На відміну від банкету за столом з подачею всіх закусок, страв і напоїв офіціантами, де асортимент холодних закусок порівняно обмежений, в меню даного банкету можуть бути включені найрізноманітніші холодні закуски, соління, маринади. Окрім холодних закусок можна запропонувати гарячі, одне або декілька гарячих страв, десерт, фрукти. На закінчення банкету за цим же столом або в окремому залі рекомендується подати гарячі напої — каву, чай, а також солодкі страви: тістечка, торт, рулет.
Організація банкета-фуршета здійснюється при урядових прийомах, підписанні протоколів, театральних прийомах, укладенні ділових угод та інших заходах. Банкет-фуршет організовують також при проведенні різних ювілеїв, сімейних торжеств та інших святкових заходів. Слово «фуршет» французького походження і означає в перекладі на російську мову «на виделку». На такому банкеті основним приладом сервіровки столу є виделка. Особливістю обслуговування банкету є те, що гості їдять і п’ють, стоячи у столів, до яких не ставлять стільці. Подібні банкети мають ряд переваг. На тій же площі банкетного залу можна обслужити значно більшу кількість гостей (у 4-5 разів більше гостей, ніж при банкеті за столом); кожен учасник під час банкету має можливість підійти для бесіди до будь- якого гостя, вибрати будь-яке місце в залі, самостійно узяти вподобані йому закуски, напої. Попередня розстановка на столі страв і напоїв дає можливість прискорити їх подачу. Банкети-фуршети передбачають нерегламентоване перебування гостей. Запрошені можуть піти з банкету у будь-який момент (банкет триває 1,5-2 години) Дані заходи економні, витрати з розрахунку на одного гостя значно нижчі порівняно із звичайним банкетом. Меню такого банкету — холодні і гарячі закуски, гарячі другі страви, десерт і гарячі напої. У меню банкету-фуршета передбачаються 12-16 найменувань холодних закусок і страв, 1-3 найменування гарячих закусок, солодка страва (десерт) і кава (або чай).
Різновидом банкета-фуршета є банкет-коктейль. Слово «коктейль» буквально перекладає як «півнячий хвіст». У Америці більше сотні років тому ці шаруваті, яскраві, барвисті напої пили під час півнячих боїв. В кінці дев’ятнадцятого століття на всесвітній виставці в Парижі коктейлі завоювали серце європейців.
Банкет-коктейль організують звичайно для учасників міжнародних симпозіумів, конференцій, конгресів, нарад та інших подібних заходів. На такому банкеті можна прийняти велику кількість гостей у порівняно невеликому залі. Тривалість банкету-коктейля — 1,5-2
ч. Характерні особливості банкету-коктейлю такі. Всі учасники банкету їдять і п’ють стоячи; пригощають гостей у залі офіціанти, розносячи на підносах, окрім пригощання, тарілки (стопкою), шпаги (іноді виделки) і хліб.
Основними відмінностями меню банкету-коктейлю від усіх інших банкетів асортимент закусок і своєрідне обслуговування. При обслуговуванні за типом «коктейль» можна прийняти багато гостей у невеликому приміщенні, при цьому не вимагається великої кількості меблів, посуду, столової білизни. Час коктейлю нетривалий, витрати на його організацію значно менші, ніж банкетів інших видів. Гості можуть вільно приходити і залишати гостину у різний час. На даному банкеті у вигляді основного напою подають коктейль — фірмова страва закладу або готують коктейлі у присутності гостей, в основному з аперитивних напоїв.
У ресторанних закладах може бути організований і банкет, в якому поєднується декілька видів обслуговування. Такий банкет називається комбінованим. Комбіновані банкети можуть бути офіційними (банкет — коктейль — фуршет) і неофіційними (банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами — чайний або кавовий стіл).
Комбінований банкет складається звичайно з двох-трьох банкетів, наприклад з банкета-фуршета і банкету за столом з повним обслуговуванням. На початку гостей запрошують у перший зал з накритим фуршетним столом (столами), в якому пропонують холодні закуски і напої. Потім через 30-40 хв. гостей запрошують до іншого залу, підготовленого для банкету за столом з повним обслуговуванням. Після того, як гості займуть місця за столом, їм пропонують обід або вечерю (залежно від часу дня). Обслуговування починають з подачі гарячих закусок. Потім подають суп (якщо це обід), друге гаряче блюдо, десерт і каву (або чай). Гарячі закуски можна подати до фуршетного столу, тоді обслуговування за столом починають з подачі гарячих блюд. Комбінований банкет можна організувати і з банкету-коктейля і банкету за столом з повним обслуговуванням. Часто організують банкет за столом з повним або частковим обслуговуванням, на якому кава (а іноді і десерт) подають в іншому залі. До кави пропонують шоколад, борошняні кондитерські вироби (торт, тістечко), відповідні напої і тютюнові вироби.
Банкет-чай звичайно влаштовується для жінок, і господиня банкету — жінка. Але не виключена можливість запрошення чоловіків. Організують цей банкет звичайно на 10-30 персон з приводу днів народження, іменин та інших урочистих ювілеїв. Тривалість його не більше двох годин, час проведення — з 16 до 18 години. Обслуговування банкету-чаю бажано доручати офіціанткам, щоб створити більш невимушену обстановку. Меню банкету-чаю відрізняється від меню інших банкетів і включає різні солодощі, необхідні до чаю: цукор, варення (1-3 видів), молоко або вершки, солодкий пиріг, торт, тістечко, печиво, хворост, кекс, шоколад, шоколадні цукерки, лимон, фрукти та ін. Всі пригощання ставлять на стіл у красивих вазах і блюдах і до кожного з них кладуть прибори для їх перекладання відповідно в десертну тарілку, чашку або розетку. З напоїв на такому банкеті пропонують чай (головний напій), коньяк, лікер у карафах і шампанське в пляшках. Іноді в меню банкету передбачають солодку страву (крем, мус, желе тощо) та закуски (2-3 найменувань).
Широку популярність останнім часом здобула форма обслуговування, яка носить назву «шведський стіл». Шведський стіл або smorgasbord — буквально «стіл, бутерброда», є варіант фуршету при самообслуговуванні з розділенням «фуршетної лінії» і ресторанного залу. На спеціальних столах, збудованих, як правило, уздовж стіни, виставляються холодні і гарячі закуски, гарячі страви, десерти і фрукти. На кожному з цих столів приготовлена стопка закусочних тарілок і столових приборів, які гості використовують при самообслуговуванні. Окремо виставлені напої. Наповнивши тарілку вподобаними стравами, гості сідають за окремий столик, де можуть приємно провести час зі своїми співбесідниками. Дана форма обслуговування цілком прийнятна і при організації банкетів. Гості їдять і п’ють стоячи, як і на банкеті-фуршеті, але не банкетними столами, на яких виставлені страви, а біля невеликих столиків заввишки 90-100 см або в стороні від них. У меню, як завжди, включаються холодні закуски, гарячі і десертні страви в загальній кількості 10-15 найменувань, фрукти, спиртні, прохолодні напої і соки.
Окрім перелічений видів банкетних заходів, існують такі прийоми, як «Келих шампанського», «Журфікс», «Барбекю», «Сніданок», «Обід-буфет».
Прийом «Келих шампанського» влаштовується з нагоди національного свята, від’їзду посла, на честь делегації. На прийомі гостям подають шампанське, шоколад, підсмажені горішки. Можуть подаватися дрібні тістечка. Починається прийом о 12 і закінчується о 13 годині. Напої і закуски розносять офіціанти.
Аналогічним є прийом типу «Келих вина». Назва в даному випадку підкреслює характер прийому.
Сніданок влаштовується між 12 і 15 годинами. Звичайно сніданок починається в 12.30-13.00. Сніданок продовжується звичайно годину-півтора, з них близько години — за столом і приблизно 15- 30 хвилин — за кавою, чаєм (кава, чай можуть бути подані за тим же столом або у вітальні).
Меню сніданку складається з урахуванням національних традицій. До меню можуть бути включені одна-дві холодні закуски, одна рибна або м’ясна страва і десерт. Не виключається подача за сніданком першої страви і (або) гарячої закуски.
Під час збору гостей їм пропонується аперитив (соки). В ході сніданку можлива подача сухих виноградних вин, а на закінчення — шампанського, кави, чаю. Мінеральна вода, соки подаються протягом усього сніданку.
Прийом «Журфікс» (у перекладі з фр. означає «точний час») звичайно організують в певний час і день тижня під час зимового або осіннього періоду. Гостям подають закуски, соки, воду, гарячі напої. За типом «Журфікс» організують обслуговування в перервах на симпозіумах і конференціях. Іноді такі прийоми носять форму музичних і літературних вечорів.
Прийом «Барбекю» влаштовується на відкритому повітрі в літній час, звичайно по неділях. Гостям подають смажене на рожні м’ясо, вина і прохолодні напої.
Обід — буфет припускає вільне розсадження за невеликими столами по чотири — шість чоловік. Так само як на фуршетному прийомі, накриваються столи із закускою, є буфети з напоями. Гості набирають закуски і сідають на свій розсуд за один з невеликих столів. Такого роду прийом часто організовується після концерту, перегляду фільму, в перерві танцювального вечора. У тропічних країнах такого роду прийом нерідко проводиться на відкритому повітрі — на веранді або в саду. Обід-буфет менш офіційний, ніж обід.
8.2. Прийом замовлення та підготовка до проведення банкету
Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку до проведення банкету, обслуговування. Чітка організація обслуговування залежить від того, наскільки детально і своєчасно були обумовлені всі деталі проведення банкету між замовником і адміністрацією.
Замовлення на обслуговування свят приймає директор, метрдотель, а у великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень, — черговий адміністратор столу замовлень.
Залежно від розміру закладу ресторанного господарства і кількості гостей замовник резервує частину приміщення або орендує його повністю на певний час.
При прийомі замовлення обов’язково повинні бути узгоджені: дата проведення банкету і його тривалість, привід для його влаштування, час початку і закінчення обслуговування, кількість учасників, тип розстановки столів і стільців, вид сервіровки столу за каталогом, розклад заходу і план розсадження гостей, присутність кого-небудь з поважних персон і якого типу особливої уваги слід йому надавати, необхідне гостям технічне устаткування, зразкове меню, час подачі закусок і гарячих страв, час роботи бару (тип напоїв, коли і як вони повинні подаватися), художнє оздоблення (квіти, свічки), музичний супровід, обговорюють порядок відшкодування можливих збитків, умови оплати, контактні телефони замовника.
При виїзних прийомах-банкетах слід передбачити оплату витрат, пов’язаних з виїздом, боєм і втратою посуду, понаднормовою роботою обслуговуючого персоналу. Замовлення на банкет може бути прийняте за багато днів до часу його проведення. Проте меню страв, які повинні бути подані, і прейскурант вин звичайно погоджують із замовником за 2-4 дні до призначеної дати банкету, виходячи з наявності продуктів у ресторані і передбачуваного їх надходження.
За погодженням закладу ресторанного господарства та замовника оплата за банкет може здійснюватися в різні строки і різними способами, залежно замовником є юридична чи фізична особа. Фізична особа розраховується, як правило, за допомогою платіжної картки або готівкою. Юридична особа здійснює як безготівковий розрахунок, так і безпосередньо через касу банку — готівковий.
Замовлення на обслуговування свята від підприємства (організації, установи) приймається за наявності гарантійного листа, в якому вказуються дата і час обслуговування, кількість учасників, вартість замовлення, прізвище особи, уповноваженої на оформлення замовлення, номер розрахункового рахунка підприємства.
Затверджено спеціальну форму первинного обліку — замовлення-рахунок, який водночас є і розрахунковим документом, і документом, за яким з кухні закладу ресторанного господарства здійснюється відпуск готових страв і кулінарних виробів клієнтам (учасникам банкету). В цьому документі відображають дату та час обслуговування, узгоджене меню з переліком страв та їх вартістю, прізвище працівників закладу, відповідальних за проведення банкету (обслуговуючого персоналу). Після розрахунку по закінченні бенкету замовник і відповідальний за обслуговування підписуються у графі «замовлення виконано повністю».
Після з’ясування порядку проведення банкету встановлюється порядок розрахунку.
Замовленням-рахунком передбачено внесення замовником авансового платежу (звичайно 50%), який є своєрідною гарантією того, що замовник не змінить рішення і продовжить договірні відносини з закладом щодо організації банкету. Крім того, за рахунок авансованої суми здійснюється закупівля продуктів для приготування страв і кулінарних виробів.
При прийомі замовлення улаштовувачу пропонується познайомитися з приміщенням для банкету, погоджують з ним план розстановки столів, місця почесних гостей (якщо це банкет за столом, то план розміщення гостей за кожним столом окремо, виходячи з норми 1,5-2 м2, 0,5-0,7 м2 на одну людину для банкету-фуршету), зразкове оформлення банкетного залу.
Конфігурація столів у залі розміщується з урахуванням кількості учасників банкету, виду банкету та конфігурації залу. Конфігурація столів може бути різноманітною (Т-тип, П-тип, Ш-тип) і залежить від типу заходів і побажань клієнта, але при цьому потрібно враховувати і зручність обслуговування: проходи повинні бути такими, щоб два офіціанти могли легко розійтися. Для цього відстань між двома столами повинна бути не менше 2 м, а відстань від столу до спинки стільця гостя — 50 см. Таким чином, на прохід офіціантам залишається 1 м. Ширина бенкетних столів повинна бути 1,2—1,5 м, іноді навіть до 2 м; якщо стіл для почесних гостей сервірують з одного боку, ширина його не повинна бути менше 70 см. Найбільш поширеними є такі форми розстановки столів:
- у формі лінії. Столи ставлять один біля іншого паралельно або перпендикулярно якої-небудь із стін залу. Лінія може бути утворена одним або двома рядами щільно зсунутих столів (у другому випадку виходить блок-стіл). Ця форма використовується при строго офіційних банкетах з різноманітним меню, коли ставлять велику кількість посуду. Слід уникати надмірного подовження столу, оскільки це незручно гостям: важко спілкуватися.
-у формі букви «Г». Така розстановка столів використовується для банкетів на 40 чоловік, якщо довжина торгового залу недостатня для того, щоб скласти банкетні столи. Тоді столи ставлять перпендикулярно двом сусіднім стінам, між ними виходить прямий кут.
-у формі літери «П». Перевагу цієї форми віддають з нагоди проводів на пенсію, на весіллях, коли присутній від 40 до 120 чоловік. Офіційним гостям відводять місця в президії. Це найкоротша сторона столу.
- у формі літери «Т». Дана конфігурація столів застосовується на банкетах на честь ювілею, а також у вузьких і довгих торгових залах. Офіційній особі відводять місце в центрі столу президії лицем до решти гостей. Підходить для банкету, де присутні 30-50 чоловік.
-у формі букви «Ш». Дана розстановка столів застосовується при кількості гостей від 50 до 150 чоловік. Головна частина столу йде паралельно довгій стіні залу підприємства і знаходиться напроти вхідних дверей.
-У формі гребеня. Конфігурація столів розрахована на 100-300 чоловік. Столи ставлять так само, як і в попередній формі, але з великою кількістю відгалужень.
- у формі кола. Необхідно, щоб для цієї цілі на підприємстві були столи у формі півкола, які з’єднуються за допомогою гвинтів. Центр столу оформляють квітами у вигляді клумби або доріжок з квітів. Гості розміщуються по зовнішній стороні кола. Дане розташування зручно при кількості запрошених до 40 чоловік.
- у формі квадрата (стіл-каре). Для цього сполучають між собою 4 столи. Підходить при обслуговуванні не більше 12 чоловік.
У банкетному залі спочатку розставляють столи, а потім на деякій відстані від них стільці, крісла або напівкрісла. Біля стін, колон, у кутах залу, де організований бенкет, або в суміжному з ним приміщенні ставлять підсобні столи або серванти для запасних предметів сервірування, напоїв (один підсобний стіл або сервант розрахований для обслуговування 10-15 чол.).
Важливим етапом підготовки банкету є впорядкування бенкетного меню.
При обговоренні меню рекомендується запрошувати шеф — кухаря. До меню банкету включаються певна кількість холодних закусок, гаряча закуска, суп (обов’язковий для обіду) одного або двох найменувань на вибір, другі гарячі блюда, десерт, кава, напої.
Відповідно до меню підбирається столовий посуд і набори, їх кількість залежить від виду бенкету, кількості офіціантів, що беруть участь в обслуговуванні. Наприклад, при бенкеті за столом із частковим обслуговуванням офіціантами холодні страви і закуски ставлять на стіл до приходу гостей так, щоб кожний гість міг узяти будь-яку страву самостійно чи за допомогою гостя, що сидить поруч. Тому при визначенні місткості багатопорційного посуду враховують кількість секцій, на які поділяють бенкетний стіл відповідно до зон досяжності. При бенкеті за столом із повним обслуговуванням офіціантами місткість багатопорційного посуду і кількість наборів для розкладання залежить від кількості офіціантів, що беруть участь у подаванні визначеної групи страв.
Залежно від виду бенкету визначені нормативи столового посуду і наборів індивідуального користування.
Кількість наборів для розкладання дорівнює кількості багатопорційного посуду.
При підготовці до бенкету використовують білу або кольорову столову білизну, яку підбирають з урахуванням особливостей інтер’єру залу, тематики свята.
Для накриття бенкетних столів використовують прямокутні скатертини розміром 173 х 208 (250) см, 200 х 250 см або бенкетні скатертини довжиною 5-10 м і шириною 2 м. Якщо використовують декілька скатертин, то стіл починають накривати з боку, протилежного головному входові, і кладуть їх так, щоб край кожної наступної скатертини покривав край попередньої.
На офіційних банкетах-прийомах додатково уточнюються наступні питання:
- як повинен бути прикрашений банкетний зал ресторанного закладу: чи потрібні державні прапори й інші атрибути державної символіки;
- яка музична програма повинна звучати під час банкету;
- чи виголошуватимуться офіційні промови і тости: скільки їх буде і коли вони будуть вимовлені. Уточнюється час подачі страв і напоїв;
- чи будуть гості палити за столом;
- кількість гостей, яких обслуговуватиме один офіціант;
- форма одягу обслуговуючого персоналу ресторану на банкеті.
При підготовці до проведення банкету необхідно визначити число офіціантів та інших працівників, потрібне для його обслуговування. Потрібне число офіціантів визначається залежно від складності меню, частоти зміни приборів; віддаленості банкетного столу від роздачі, сервізної, посудомийної, буфетів; розташування підсобних столів; забезпеченості посудом, приборами тощо.
При визначенні кількості офіціантів, задіяних у подаванні страв, напоїв, використовують норми обслуговування. За існуючими нормами на офіційному банкеті з повним обслуговуванням офіціантами один офіціант може обслужити 3-4 гостей, на неофіційному — 4-5. При організації банкету за столом із частковим обслуговуванням офіціантами один офіціант може обслужити 9-12 гостей. При організації бенкету-фуршету переважно з частковим обслуговуванням офіціантами, один офіціант може обслуговувати до ЗО клієнтів. Якщо під час цього банкету застосовується комбінована форма обслуговування. тобто поряд із поданням страв і напоїв на стіл значну частину з них подають в обнос, то на одного офіціанта припадає 15-20 гостей.
Напередодні банкету метрдотель проводить інструктаж офіціантів, під час якого повідомляє їм, хто і на честь кого або якої події влаштовується банкет, ознайомлює офіціантів із планом розставляння столів, кількістю гостей за кожним із них і планом розміщення учасників банкету за столом, складає план обслуговування столів, підрозділяє їх на сектори, закріпляє кожен за кваліфікованим офіціантом, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервірування банкетного столу.
Подачу вин звичайно доручають офіціантам високого зросту (і бажано молодим).
Метрдотель регулює роботу офіціантів, дає розпорядження на вихід до залу з черговою стравою. Вихід офіціантів строго обумовлений: першими виходять ті, які обслуговують дальній сектор. Особливу увагу метрдотель повинен звертати на своєчасність і синхронність виходу до залу офіціантів, що подають вина і страви.
Необхідна умова гарної організації банкету — безшумна робота офіціантів, без зайвих розмов, без гучних питань. Офіціант повинен заздалегідь з’ясувати собі схему обслуговування і черговість подачі закусок, вин. страв і обов’язково дотримувати прийнятий порядок обслуговування гостей, що має особливо велике значення на офіційних прийомах-банкетах.
На обслуговування урочистих вечорів офіціанти надівають білі рукавички, стежачи за тим, щоб вони вчасно були замінені.
8.3. Банкет за столом із повним обслуговуванням
Банкет за столом з повним обслуговуванням — найскладніша і найвідповідальніша форма обслуговування, тому для організації і проведення такого типу банкету виділяють найкваліфікованіших і найдосвідченіших метрдотелів і офіціантів. Банкет з повним обслуговуванням є святом, де розсадження гостей узгоджується з протоколом, учасники банкету сидять за красиво і пишно сервірованими столами, а офіціанти всі страви і напої подають «в обнос».
Банкети за столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастіше влаштовуються на дипломатичних, офіційних прийомах з приводу візитів високопоставлених посадовців, іноземних представників і делегацій, в період проведення міжнародних симпозіумів, конференцій і виставок.
До меню банкету включають порівняно невелику кількість закусок, страв і напоїв, оскільки тривалість перебування гостей за столом невелика. Необхідно строго дотримувати заздалегідь запланований порядок подачі страв. Черговість зміни страв співпадає з порядком запису їх у банкетному меню. На початку банкету подають холодну рибну закуску і свіжі овочі, потім закуски з м’яса, птиці і дичини, після холодних закусок — гарячу закуску, за нею суп. Після супу — гарячі страви з риби, м’яса, птиці, дичини, овочів. Закінчується банкет подачею десерту, фруктів і гарячих напоїв — кави, чаю.
Неодмінною умовою обслуговування подібних банкетів є швидкість подачі страв, напоїв і зміни приборів, оскільки час для обслуговування гостей за столом строго визначено рамками протоколу (50-60 хв). Ця обставина обумовлює зайнятість великої кількості офіціантів високої кваліфікації (не нижче за IV розряд).
При підготовці даного банкету у банкетному залі розставляють банкетні столи і підсобні столи для офіціантів, кількість яких визначають, виходячи з числа секторів обслуговування. Банкетні столи накривають спеціальними скатертинами, які можуть бути доповнені прикрасами у вигляді настільних доріжок, настільних серветок і гірлянд. Слід пам’ятати, що красива, добре вигладжена і правильно розстелена скатертина додає столу особливу урочистість. У першу чергу необхідно накрити банкетний стіл, стежачи за тим, щоб скатертина лягла рівно. Потім накрити скатертиною підсобний стіл.
Приставити до столу стільці, стежачи за тим, щоб вони не м’яли скатертину, оскільки святкова скатертина може бути широкою і мати спуск від стільниці майже до підлоги.
Потім столи сервірують декоративними підставними тарілками-тацями, які є символами повного обслуговування. їх розміщують на відстані 80-100 см одна від одної.
Прибори із спеціями встановлюють попарно, один прибор на двох гостей. Причому прибори ставлять на рівні скляного посуду між предметами сервіровки поряд з гостями, котрі сидять.
Банкетні столи уквітчують, національними прапорцями країн, представники яких сидітимуть за столом.
Візитні (кувертні) картки з вказівкою імен і прізвищ учасників банкету розташовують або лівіше фужера для води, або відразу за десертними приладами. Бланки меню банкету розміщують за пиріжковою тарілкою. Для іноземних гостей меню повинно бути виконано на їх рідній мові.
Попільнички на офіційному банкеті ставлять на столи тільки до моменту подачі кави.
У день банкету, зібравши офіціантів, метрдотель, відповідальний за проведення даного заходу, проводить з ними інструктаж, під час якого повідомляє їх на честь кого або якої події влаштовується банкет. Уточнюються час початку банкету, кількість і особистий склад його учасників за національністю, статтю, віком тощо. Метрдотель знайомить офіціантів з планом розстановки столів, кількістю гостей за кожним з них і планом розміщення учасників банкету за столом, повідомляє особливості меню, сервіровки і обслуговування.
Найбільш складний варіант — обслуговування банкету з великим числом учасників. Для спрощення орієнтування кожному сектору столу привласнюють порядковий номер, починаючи з першого. Загальноприйнято, що перший номер одержує сектор столу, розташований далі за інших від вхідних дверей до банкетного залу, через яку офіціанти входять із стравами. Навпаки, останній номер привласнюють сектору, який знаходитися ближче до дверей.
Під час обслуговування метрдотелю не обійтися без наперед складеного плану обслуговування гостей, що сидять за столом або столами. У плані позначені сектори, їх номери і прізвища закріплених за ними офіціантів. Підсобні столи, наперед розподілені за офіціантами, також відмічені в плані, яким керуються метрдотель і офіціанти під час обслуговування.
Розподіляючи обов’язки між кожною групою офіціантів, метрдотель детально пояснюють схему організації обслуговування: хто з них і коли пропонує блюда і вина, подає основну страву в обнос, гарнір, соус. Він визначає, хто, коли і яким методом прибирає використаний посуд і прибори або замінює їх. Окремо призначаються офіціанти, які вносять страви до залу і виносять використаний посуд і прибори. Метрдотель також призначає офіціантів для підготовки і подачі аперитиву, обслуговування гостей в кавовому залі, прибирання банкетного столу після переходу гостей до кавового залу.
Успішна організація банкету багато в чому залежить від правильних дій метрдотеля, який повинен погоджувати з працівниками кухні, відповідальними за приготування страв, час готовності і порядок відпуску страв і закусок, включених до меню. Він же керує роботою офіціантів, які беззаперечно виконують його вимоги. Контроль за виконанням схеми обслуговування полягає в тому, що метрдотель стежить за своєчасною підготовкою страв до подачі до залу, дає розпорядження на вхід офіціантів з черговою стравою або чистим посудом. Нерідко виконання всіх цих операцій (при проведенні банкету з великим числом учасників) вимагає настільки чіткої роботи метрдотеля, що одних тільки його зусиль стає недостатньо. В цьому випадку метрдотель призначає до себе у допомогу одного- двох офіціантів. Вони підтримують зв’язок з виробництвом і керують роботою інших офіціантів на окремих ділянках банкетного залу. Сам метрдотель в цей час знаходиться в залі. Найбільш відповідальний момент в процесі обслуговування — вказівки метрдотеля офіціантам про одночасний вхід їх до залу і виході із нього зі стравами, напоями. Тут важливо дотримувати порядок черговості, оскільки порушення цієї вимоги неминуче викличе гармидер серед офіціантів: одні з них на шляху до столу стикатимуться з іншими, що зрештою приведе до зайвої затримки процесу обслуговування. Тому для відробітку синхронності обслуговування з офіціантами кілька разів проводять репетицію.
При обслуговуванні банкетів особливо яскраво виявляються кваліфікація офіціанта, його вміння бути елегантним, доброзичливим, тактовним і уважним відносно гостей, що є обов’язковою умовою високої культури обслуговування і сприяє створенню гарного настрою у клієнтів.
Інша важлива умова проведення банкету — вміння офіціанта взаємодіяти не тільки з метрдотелем, але і з іншими офіціантами. Зокрема, він повинен знати, хто з його товаришів працює в попередньому і подальшому номерах секторів (для своєчасного і організованого входу до залу і виходу з нього, а також синхронності в обслуговуванні). Знаючи черговість подачі закусок, страв, напоїв і взагалі всю схему організації обслуговування, офіціант повинен як в індивідуальному плані, так і в плані роботи в парі з іншим офіціантом при протокольному розміщенні гостей за столом дотримувати послідовність їх обслуговування в своєму секторі, знати деякі особливості подачі напоїв, закусок і страв окремим гостям.
Краще, щоб гості мали можливість заздалегідь ознайомитися з відведеними їм місцями. Для цього в аванзалі (приміщенні, призначеному для збору учасників банкету) доцільно мати план розміщення гостей за банкетним столом. План кладуть на стіл під скло. На плані вхід в банкетний зал позначають стрілкою.
Обслуговування гостей починається з моменту входу їх до банкетного залу. Офіціанти кожен у своєму секторі обслуговування зустрічають гостей, допомагаючи їм сісти. Далі починається робота за наперед наміченим планом. Всі офіціанти повинні чітко знати свій сектор обслуговування і свої безпосередні обов’язки на банкеті. Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд, доброзичливе ставлення до гостей є обов’язковими умовами культури обслуговування і сприяють створенню гарного настрою у учасників банкету. Від офіціантів потрібні дисципліна, організованість, безумовне виконання всіх розпоряджень і вказівок метрдотеля.
Місця за столом підрозділяють на почесні і менш почесні. Найпочесніше місце — праворуч від господині (на прийомі за участю жінок) і праворуч від господаря, потім слідують почесні місця зліва від господині і зліва від господаря. У міру віддалення від господині і господаря місця стають менш почесними. Місця повинні обов’язково чергуватися — поряд з жінкою садять чоловіка. Гість особливо високого рангу може бути посаджений напроти господаря, в цьому випадку другим за значущістю буде місце праворуч від господаря. При цьому слід пам’ятати, що чоловік з дружиною не завжди повинні сидіти разом, що жінку не садять на торці столу і що іноземні гості — представники однієї і тієї ж країни — також не є сусідами за столом.
Офіціанти в залі допомагають гостям зайняти місця відповідно до плану розсадження. Ще раз підкреслимо: обслуговування ведеться строго за протоколом. Офіціанти обслуговують гостей синхронно в кожному закріпленому за ними секторі столу.
Офіціанти в кожному закріпленому за ними секторі столу підходять до гостей і пропонують на вибір два види мінеральної води (які передбачені в меню). Вибраний гостем напій наливають у фужер справа правою рукою.
Потім кожен офіціант бере пляшку з горілкою в праву руку і справа наливає в горілчані чарки. Коли офіціант відходить від третього гостя, в зал входять офіціанти з холодними стравами, розташованими на лівій руці поверх ручника з прибором для розкладки. Вони підходять до гостей зліва і перекладають порцію рибної страви гостеві.
Рибний салат подають у вазах зліва в обнесення, використовуючи салатний прибор для розкладки. Коли гості з’їдять рибну закуску, офіціанти, що подають вина, збирають використаний посуд (закусочні тарілки і прибор). Офіціанти, що подають блюда, виконують до- сервірування столу закусочними приборами.
Офіціанти, що подають вина, беруть в ліву руку прохолодний напій і пляшку горілки, підходять до гостей справа і доливають напої.
Офіціанти, що подають страви, обноситимуть гостей теплою закускою (її відпускають з виробництва на закусочних тарілках), використовуючи прийом «З і 1», тобто в лівій руці розташовують три тарілки, а в правій — одну.
Офіціанти, що подають страви, збирають використаний посуд, а офіціанти, що подають вина, виконують досервірування підігрітими мілкими столовими тарілками.
Потім перші офіціанти вносять до залу гарячі рибні страви і обноситимуть ними гостей відповідно до протоколу. Після чого офіціанти. що подають вина, наливають гостям біле вино в келихи для білого вина.
Офіціанти, що подають страви, збирають використаний посуд, а офіціанти, що подають вина, досервірують стіл підігрітими мілкими столовими тарілками.
Потім перші офіціанти вносять до залу гарячі м’ясні страви, а офіціанти, що подають вина, наливають гостям червоні вина в келихи для червоного вина.
Перед подачею десерту із столу прибирають використані тарілки і прибори, пиріжкові тарілки і спеції.
Десерт офіціанти приносять в зал на мілких десертних тарілках і подають з руки прийомом «З і 1».
Офіціанти, котрі подають вина, наливають гостям шампанське в келихи, заповнюючи їх на 2/3 об’єму.
Офіціанти, що подають вина, прибирають стіл, а інші офіціанти ставлять перед кожним гостем чашку з кавою. Ручки чашки і ложки повернені вправо.
Офіціанти, що подають напої, подають чарки з коньяком з невеликої таці.
Кава і фрукти можуть бути подані в окремому чайному або кавовому залі. Цей зал повинен бути розташовано у безпосередній близькості від основного бенкетного. Іноді для цього використовують приміщення, в якому проходила зустріч гостей.
У залі встановлюють невеликі столи (на 8-12 чол.) із красивою деревиною фактурою або накриті кольоровими скатертинами. На середину столу ставлять вази з фруктами, тістечками, цукерками, горішками тощо. Поруч із фруктами розміщають стопками пиріжкові або десертні тарілки, фруктові набори.
Чай або каву подають у чашках, що наповнюють у підсобному приміщенні, або ставлять кавові чашки на стіл і після того, як гості сіли, офіціанти наливають їм каву. За бажанням відвідувача в чайній чашці подають чай, а кавову забирають.
За чашкою встановлюють коньячну чарку (на прохання гостя її можуть замінити на лікерну). Певний запас чарок для лікеру повинен знаходитися на підсобному столі.
Чарки з коньяком або лікером можуть бути подані й в обнос. Офіціанти в цьому випадку працюють у парі: один на таці несе напої в пляшках і чарки, другий з’ясовує у гостя, який напій він буде пити, наливає його в чарку, встановлену на маленькій таці, що утримує в лівій руці.
Для кондитерських виробів зліва від чашки встановлюють пиріжкову тарілку.
При обслуговуванні гостей в чайному або кавовому залі офіціант обов’язково повинен виконувати такі правила:
- слідкувати за порядком на столах - прибирати або змінювати попільнички, використані та непотрібні предмети;
-до кінця обслуговування запропонувати гостям охолоджену мінеральну воду, сік.
Після закінчення прийому офіціанти прибирають використаний посуд у такий послідовності: спочатку полотняні серветки, потім чашки з блюдцями і кавовими ложками. Використаний посуд ставлять на таці. При зборі скляного посуду його сортують за видами і ставлять на підноси. В останню чергу прибирають аксесуари, знімають із столу скатертини і складають їх. використовуючи відомі технічні прийоми.
При обслуговуванні банкету за столом кожен офіціант зобов’язаний знати такі правила:
Будь-яка страва або напій подається всіма офіціантами одночасно.
Всі страви, закуски, гарніри, соуси тощо, пропоновані гостям «в обнесення», подають на лівій руці з лівого боку.
Якщо у момент подачі гість розмовляє або слухає співбесідника, слід трохи почекати, потім тихо вибачитися і подати страву, при цьому не слід торкатися нею столу або тарілки з хлібом.
Гість при бажанні сам кладе собі на тарілку запропонований продукт, але на прохання гостя офіціант повинен уміти правою рукою за допомогою приборів для розкладки покласти страву, що подається, на тарілку.
Офіціант тримає страву на долоні лівої руки, заздалегідь покривши її салфеткою-ручником, яка оберігає руку від опіку або переохолодження, при цьому ручник-серветка не повинен звисати у офіціанта з руки.
В першу чергу офіціант обслуговує почесних гостей, далі — за протоколом; на банкеті, де немає строгого протоколу, перевага при обслуговуванні віддається жінкам.
Згідно з дипломатичним етикетом палити за столом під час їжі заборонено, тому попільнички ставлять на стіл тільки до моменту подачі кави.
Салатники і соусники невеликих розмірів перед подачею ставлять на підставні тарілки, покриті серветкою.
Якщо гість відмовився від запропонованої страви, обов’язково прибирають прибор, призначений для цієї страви. Перед подачею наступної страви із столу прибирають посуд і прилади від попередньо поданої страви навіть якщо гість ними не користувався.
При подачі таких страв, як мілка дичина, курчата, раки, деякі сорти фруктів тощо, які можна їсти руками, рекомендується кожному гостеві з правого боку ставити в чаші теплу воду з кружечком лимона для обмивання кінчиків пальців. Замість неї гостям для цієї цілі можна подати на тарілках акуратно складені і зволожені полотняні серветки.
При обслуговуванні гостей, які сидять за столом, подача страв може проводитися не тільки з лівого боку. Все те, що наперед розкладено або розлито в посуд індивідуального користування, офіціант подає і ставить на стіл перед гостем правою рукою з правого боку. Так подаються гарячі закуски в кокотницях і кокільницях, всіх супах у бульйонних чашках або глибоких тарілках, десертних блюдах у креманках, гарячі напої (чай, кава) в чашках і стаканах, а також холодні закуски, гарячі і десертні страви на тарілках.
Використані тарілки і прибори при заміні забираються як з правого боку гостя правою рукою, так і з лівого боку лівою рукою.
Всі напої наливають, як правило, правою рукою з правого боку, тримаючи пляшку етикеткою, зверненою до гостя. У разі крайньої необхідності можна налити і з лівого боку, але при цьому обов’язково лівою рукою.
Асортимент напоїв у пляшках пропонують гостеві з лівого боку, тримаючи в лівій руці 2-3 пляшки етикетками, оберненими в його бік. Після того, як гість вибрав один із запропонованих напоїв, офіціант бере в праву руку пляшку і наливає бажаний напій з правого боку.
Чергова зміна або прибирання тарілок і приборів всіма офіціантами проводиться одночасно (за командою метрдотеля або старшого офіціанта), коли всі учасники банкету або переважна більшість з них закінчили їсти раніше подану страву.
Після закінчення банкету офіціанти допомагають гостям встати і вийти з-за столу, проводжають їх до виходу.
8.4. Банкет за столом із частковим обслуговуванням
Банкети з такою формою обслуговування звичайно організують у тому випадку, якщо вони носять товариський або сімейний характер. Це може бути сніданок, обід, вечеря або просто пригощання на честь якої-небудь події: знаменна дата, ювілей, товариська зустріч, весілля тощо.
Розміщення гостей за столом на таких банкетах звичайно довільне, але для почесних гостей відводяться місця в центрі столу, а при устрої банкету на велику кількість учасників з декількома столами — окремий центральний стіл.
Сервіровка столу для цього банкету менш пишна, без підставних тарілок і десертних приборів. Для почесних гостей можна зробити виняток. В середньому на одного гостя на такому банкеті припадає 60-70 см довжини столу (при односторонній посадці).
Наперед розраховують кількість посуду, приборів, білизни. Але принциповою відмінністю цього банкету є те, що кількість блюд, салатників та іншого посуду для холодних закусок і їх місткість визначають з урахуванням чисельності учасників банкету, кількості і асортименту закусок, розміру і кількості банкетних столів.
При розрахунку кількості офіціантів, необхідних для обслуговування такого банкету, виходять з розрахунку 8-10 гостей на одного офіціанта.
Менеджер, виходячи із замовлення, кількості столів і гостей за кожним з них, наперед визначає і повідомляє офіціантів, в якому посуді, з якою кількістю порцій слід подавати страви, загальну кількість страв, ваз та інших предметів, які повинні бути поставлені на кожен стіл. Для зручності такий розрахунок менеджер може покласти на стіл у банкетному залі.
Розставляють столи, покривають їх скатертинами, сервірують посудом і приборами в основному так само, як і при банкеті з повним обслуговуванням (рис. 49). Для кожного гостя на стіл ставлять сервіровку, закусочну і пиріжкові тарілки, кладуть закусочні ніж і виделку, прилад для гарячої страви (м’ясної і рибної), ставлять фужер і чарки для вина та горілки.
Десертні прибори можна покласти на стіл наперед, але, як правило, їх подають одночасно з десертом.
На відміну від банкету з повним обслуговуванням, де асортимент холодних закусок обмежений, в меню даного банкету можуть бути включені найрізноманітніші холодні закуски, соління, маринади тощо. Весь асортимент холодних закусок виставляється на банкетний стіл за 30-40 хв. до початку заходу. Для того, щоб урізноманітити асортимент, рекомендується на кожного учасника банкету замовляти по 0,5 порції, а деяких різновидів закусок і того менше.
Банкетний стіл може бути прикрашений живими квітами і фруктами у високих вазах, які ставлять за віссю столу. Посуд із закусками розставляють на столі в певній послідовності. Починають розстановку із закусок у великих овальних і круглих блюдах, ближче до центру розташовують закуски у вазах (на ніжці). Закуски в низькому посуді невеликої місткості ставлять ближче до предметів сервіровки. Закуски можуть бути розставлені в один або в два ряди, — це залежить від ширини столу, кількості закусок і розмірів посуду.
У кожне блюдо кладуть прибори для розкладки. Ікорниці, салатники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки. Соуси у фарфорових соусниках ставлять на пиріжковій тарілці зліва від страви, для якої вони призначені. За пиріжковою тарілкою — сіль, перець.
Пляшки з напоями в інтервалах між групами чарок розставляють рівномірно по всьому столу. Етикетки повинні бути звернені до краю столу, щоб гості могли вибрати і налити собі бажаний напій. Перед розстановкою пляшки готують: протирають ручником, перевіряють закупорювання, наявність акцизних марок, етикеток. За домовленістю із замовником частину пляшок відкривають, протирають шийки, закривають іншими пробками. Пляшки з металевими пробками (воду, пиво, квас, соки) відкорковують перед запрошенням гостей до столу.
Розставивши напої, офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки хліб. Якщо передбачені тости, кулеб’яки, розтягаї, то їх розкладають на пиріжкові тарілки, злегка зсунувши хліб.
На банкетах з частковим обслуговуванням кожному гостеві надається можливість узяти будь-яку вподобану закуску і напій у будь-якій кількості і у будь-якому порядку. Порційно подаються, як правило, гарячі страви, одна або дві залежно від тривалості банкету. Особливою турботою офіціантів на таких банкетах є обслуговування почесних гостей і своєчасне прибирання із столу використаного посуду і порожніх пляшок.
Офіціанти зустрічають гостей, допомагають сісти за стіл. Розсадивши гостей, офіціанти починають обслуговування з почесних гостей і наливають напої з пляшок, узятих з банкетного столу. Потім наливають напої решті гостей, починаючи з жінок. Після того, як усі напої були запропоновані, із столу прибирають незатребувані чарки. Наприклад, якщо гість не п’є горілку, прибирають горілчану чарку.
Потім допомагають гостям розкласти закуски на тарілки в послідовності, обумовленій в меню.
Як правило, починають подачу із зернистої або кетової ікри в ікорницях з вершковим маслом, потім подають малосольну рибу. На пиріжкові тарілки заздалегідь кладуть ножі для масла. Запропонувавши закуски гостям, офіціанти повертають страви на банкетний стіл, ті, які звільнилися, відносять із залу.
Потім пропонують відварну або заливну рибу, рибне асорті; доливають напої в ті чарки, які опустіли. Після розкладки рибних закусок прибирають стіл (відносять страви, що звільнилися, і пляшки) і обов’язково замінюють закусочні тарілки і прибори.
Одні офіціанти прибирають використані тарілки і прибори, використовуючи вже розглянуті нами раніше технічні прийоми. Інші офіціанти ставлять на стіл чисті закусочні тарілки і прибори. Після цього гостей обноситимуть м’ясними закусками. Перед подачею гарячих страв звичайно роблять перерву. В цей час гості танцюють, виходять палити, розмовляють, а офіціанти з дозволу замовника готують стіл — прибирають використаний посуд, пляшки. Якщо на тарілках залишилися закуски, то їх не прибирають до повернення гостей. Із столу не прибирають свіжі і мариновані овочі, масло, сир, тобто страви, які гості можуть узяти при подачі гарячої страви. За бажанням замовника на столі можуть бути залишені й інші закуски. Гарячі страви, як правило, подають розкладеними на тарілки. Після подачі гарячих страв наливають вино.
Перед подачею десерту і гарячих напоїв з дозволу замовника із столу рекомендується прибрати все те, що не буде надалі потрібно для гостей: закуску, що залишилася, столові тарілки і прибори, пиріжкові тарілки, спеції, соуси та ін. Стіл сервірують десертними приборами, на місце, що звільнилося, ставлять торти, тістечка, цукерки, потім подають гарячі напої і порційні солодкі страви.
Банкет за столом з частковим обслуговуванням триває приблизно 2 години. Якщо банкет проводиться з нагоди зустрічі Нового року або якщо це весільний банкет, то його тривалість збільшується до 6 годин.
Банкети з подібною формою обслуговування найбільш поширені порівняно зі всіма іншими. Практично прийнятна норма обслуговування на одного офіціанта — 9-12 гостей. Кваліфікація офіціантів на такому банкеті може бути невисокою (III розряд), тільки для обслуговування почесних гостей може знадобитися вміння працювати «в обнесення». Оскільки всі страви з роздачі і напої з буфета ставлять безпосередньо на банкетний стіл, то для розміщення в банкетному залі якомога більшого числа гостей можна пожертвувати підсобними столами.
Такий банкет передбачає перерви для танців або інших культурних розваг. Поведінка гостей на такому заході не підкоряється правилам дипломатичного етикету, тому гості можуть палити за столом. Офіціанти повинні уважно стежити за чистотою попільничок, міняючи їх після кожного третього недопалка.
Перед подачею гарячих напоїв зі столу прибирають дрібні десертні тарілки з приборами або креманками і сервірують стіл десертними тарілками і вилочками для тістечок, які розміщують на столі праворуч від гостя.
Завершують обслуговування банкету подачею гарячих напоїв — чаю або кави.
Під час обслуговування банкету офіціант здійснює такі функції:
- допомагає гостям перекладати страви і наливати напої;
- періодично встановлює блюда з їжею в зручне для гостей положення;
- коментує (на прохання гостей) способи приготування страв, особливості їх споживання;
- своєчасно прибирає із столу використаний посуд, прибори;
- подає гарячі блюда;
- доповнює банкетний стіл напоями;
- подає десерт, каву.
8.5. Банкет — прийом за типом «шведський стіл»
«Шведський стіл» у тому вигляді, як його придумали в Швеції, — це стіл закусочний, бутербродний. В першу чергу така форма обслуговування опинилася зручної для організації подачі сніданків в готелях. У Швеції, де найвища заробітна платня, таким чином економлять на кількості обслуговуючого персоналу. Адже харчування за типом «шведський стіл» передбачає часткове самообслуговування гостей.
У нашій країні «шведський стіл» організують в основному для харчування іноземних туристів, тому ми розуміємо цю форму обслуговування як банкет, де здійснюється міждержавні відносини.
«Шведський стіл» необхідно розглядати як простий, дешевий і демократичний вид прийому, де на першому місці стоять швидкість і практична користь. Для проведення «шведського столу» потрібна мінімальна кількість обслуговуючого персоналу. Необхідний один адміністратор на вході в зал, де організовано харчування, котрий перевіряє талони, чеки або запрошення, і декілька офіціантів найнижчої кваліфікації, які прибирають із столів використаний посуд. Кількість офіціантів визначається з розрахунку 1 офіціанта на 30 посадочних місць.
Для організації «шведського столу» в банкетному залі недалеко від проходу на виробництво ставлять фуршетні столи на кожні 50- 100 чоловік, утворюючи з їх допомогою лінію роздачі. У решті частини залу розставляють обідні столи і стільці. Лінія роздачі оформляється скатертинами і «спідницями» і сервірується як односторонній фуршетний стіл (рисунок 50). Обідні столи накривають скатертинами і оформляють попільничками, наборами спецій, квітами і вазами з паперовими серветками. На столи виставляють усі страви або спочатку холодні страви і закуски, потім гарячі і останніми солодкі.
Продукцію на банкетний стіл подають у блюдах круглої або овальної форми, салатниках, вазах. Деякі вироби подають цілком (відварний язик, ростбіф) на дерев’яних дошках, частково нарізаний тонкими скибами, викладений внакладку. Поруч із дошкою кладуть добре заточений ніж, за допомогою якого гості можуть відрізати визначену кількість продуктів.
На інші страви кладуть набори для розкладання. Фрукти можна поставити на стіл у вазах, поклавши гіркою або викласти в невеликі декоративні кошики.
Напої не ставлять на банкетний стіл. Тут же в залі може бути організований продаж напоїв та іншої буфетної продукції, яка не входить до асортименту сніданку. Продаж здійснюється за готівковий розрахунок через невеликий бар або із спеціальних візків.
На банкетному столі або на підсобних столах, розташованих поруч із бенкетним, стопками ставлять тарілки і поруч кладуть столові набори (із розрахунку по 2 шт. кожного виду на 1 гостя). Краще використовувати столові мілкі тарілки, на яких гостям зручніше розмістити декілька видів закусок, обраних на банкетному столі.
Неодмінною умовою «шведського столу» є фіксованість часу перебування відвідувача в залі. Тому ця форма обслуговування знайшла таке широке застосування в туристичних готелях і готелях. Адже клієнт готелю, оплачуючи проживання, автоматично оплачує сніданок в ресторані при готелі. Використовуючи «шведський стіл», можна за обмежений відрізок часу (як правило, з 8 до 10 г.) в невеликому банкетному залі нагодувати сніданками тих, котрі проживають у готелі.
Час на отримання і їжу під час сніданку за типом «шведського столу» в середньому на одного гостя становить 20-30 хв. Якщо банкет триває більше години, то в залі встановлюють декілька невеликих столів (закусочних) висотою 90-100 см, що сервірують наборами для спецій, паперовими серветками в серветницях, вазочками з квітами. Біля цих столів гості їдять стоячи.
Якщо банкет триває не менше двох годин і кількість учасників не перевищує 50 чол., то в залі встановлюють столи на 4-6 чол. із місцями для сидіння. Загальна їх кількість має бути рівна кількості учасників бенкету. Столи накривають скатертинами зі спуском 25- 30 см і сервірують пиріжковими тарілками, столовими або закусочними ножем і виделкою, фужером, чарками для вина і горілки, келихом для шампанського, полотняними серветками, наборами для спецій, вазочками з квітами. Столи в залі варто встановлювати таким чином, щоб будь-який гість міг вільно проходити, не турбуючи інших.
На «шведському столі» відвідувачам не доводиться чекати, коли офіціанти принесуть замовлені страви і подадуть рахунок. Відвідувачі вибирають страви на свій смак, самостійно забезпечують себе всім необхідним для сніданку, при цьому мають можливість затишно влаштуватися за столом.
Асортимент кулінарної продукції, пропонованої для сніданку на лінії роздачі «шведського столу», такий: масло, ковбаса, шинка, сир, салати, овочі, млинчики, сирники, каші, м’ясні, овочеві, молочні, яєчні страви, кисломолочна продукція, різні соки, фрукти, борошняні і кондитерські вироби.
Взагалі меню включає 10-15 найменувань закусок, гарячих і солодких страв. Гаряча кулінарна продукція підтримується за допомогою пристосувань для підігріву — марміти, таганки.
Учасників банкету в аванзалі зустрічають улаштовувачі банкету, У барі, що розташований тут же, пропонують аперитив, а іноді і легкі закуски.
На прохання гостей з урахуванням віку, фізичних вад та інших причин офіціанти можуть обслужити їх за столом.
Після того, як усі учасники банкету зібралися, за розпорядженням улаштовувача банкету метрдотель запрошує гостей до банкетного залу до столу. Тут їх зустрічають офіціанти і допомагають гос тям узяти страви. Гості можуть зробити це і самостійно. З тильного боку банкетного столу можуть стояти кваліфіковані кухарі, що допомагають обслуговувати гостей.
За бажанням замовника банкету гостей, що сидять за столом, офіціанти обслуговують в обнос, для чого страву беруть із бенкетного столу і послідовно пропонують його всім гостям, що сидять за одним столом.
Тарілки під час такого банкету змінюють рідше. Але якщо на тарілці знаходиться частина страви, яку гість не буде їсти, тарілку варто замінити. Тарілки обов’язково змінюють перед поданням десерту.
Гостям, що сидять за столом, в обнос пропонують алкогольні напої, а наприкінці банкету гарячі напої. Якщо офіціанти зайняті, то напої в чарки всім учасникам замовники банкету наливають самі.
Каву і чай подають або в термосах, або в настільних експрес- кавоварках і кип’ятильниках.
За наявністю асортименту продукції на роздачі стежить відповідальний кухар-роздавальник.
8.6. Банкет-фуршет
Останнім часом все частіше влаштовуються прийоми-банкети, де гості їдять і п’ють стоячи. Називаються вони по-французьки «а ля фуршет», що означає «на виделку». Подібні банкети мають ряд переваг:
- на тій же площі банкетного залу можна обслужити значно більшу кількість гостей;
- кожен учасник в ході банкету має можливість підійти для бесіди до будь-якого гостя, вибрати будь-яке місце в залі;
- гості можуть самостійно узяти вподобані закуски, напої;
- запрошені гості можуть піти з банкету у будь-який момент;
- витрати з розрахунку на одного гостя значно нижчі порівняно із звичайним банкетом за столом;
- не обов’язково вказувати точне число учасників банкету.
На такому банкеті стільці не ставлять, тому банкет, як правило, продовжується 1-1,5 години. Банкет-фуршет можна організувати для обслуговування сніданку або вечері. За типом фуршету можна організувати десертний стіл і прийом на свіжому повітрі.
На такому банкеті один офіціант обслуговує 15-20 гостей.
ГІри організації банкета-фуршету використовують столи заввишки 0,9-1 м, шириною 1,2-1,5 м. Довжину столу визначають з розрахунку 1-1,5 м на 6-8 гостей (при двосторонньому використанні столів, при односторонній сервіровці 15-20 см на одного гостя). Залежно від площі і конфігурації залу столи встановлюють в одну лінію, декількома рядами або у вигляді букв П, Т, Ш. При невеликій кількості гостей використовують круглі або овальні столи. Один із столів відводять для почесних гостей. Він повинен бути розташований перпендикулярно до решти столів. Відстань між столами і від столів до стін повинна бути не менше 1,5 м для зручності пересування. У кутках залу розташовують невеликі столи, накриті скатертинами, на які ставлять попільнички, сірники або запальнички, свічки. На них гості можуть поставити і використаний посуд. У залі також установлюють сервант для роботи офіціантів.
Фуршетні столи накривають скатертинами-спідницями (рисунок 54). Спочатку стільницю застилають скатертиною, відповідній її довжині. Нею покривають стіл так, щоб вона спускалася з усіх боків на 15-20 см. За периметром столу пришивають липучу стрічку. «Спідницю» кріплять до скатертини, що покриває стільницю, липучими стрічками і пластмасовими замками. Довжина «спідниці» повинна бути на всіх столах однаковою: 5-10 см від підлоги. Такі «спідниці» можуть бути білими або кольоровими, вони чудово декорують столи і прикрашають банкетний зал.
Фуршетний стіл сервірують скляним посудом залежно від асортименту замовлених алкогольних і безалкогольних напоїв. На стіл не ставлять келихи для шампанського, коньячні і лікерні чарки. Для кожного учасника банкету при сервіровці столу комплектують скляний і фарфоровий посуд, столові прибори в такій кількості (у штуках):
- фужери — 1 (якщо в карті вин не передбачено пиво)
- фужери — 0,5 (якщо пиво передбачене)
- келихи для пива — 0,5
- чарки всіх видів — 2-2,5
- стопки для соків — 0,5
- закусочні тарілки — 2-2,5
- пиріжкові тарілки по 0,5-0,75 шт. на одного гостя (для фруктів, тістечок)
- виделки закусочні — 2-2,5
- ножі закусочні — 0,5-0,75
Сервіровку фуршетного столу починають, як правило, з розстановки скляного посуду. Вона може бути двосторонньою або односторонньою (для почесних гостей). Розглянемо варіанти двосторонньої сервіровки столу в дві лінії, групами, «посольську» і «ялиночкою».
Двостороння сервіровка столу склом
При розстановці скла в дві лінії на торцях столу ставлять фужери трикутниками по 10-15-21 шт. Відстань від трикутника до торця столу 15-20 см. Якщо довжина столу перевищує 7 м, то фужери ставлять також і у середині столу двома трикутниками по 10-15 шт. Фужери у середині столу можна ставити групою. Чарки розставляють між трикутниками з фужерів в два ряди, відступивши від кожного трикутника 15-20 см, чергуючи їх у певному порядку. Наприклад, келихи для білих і червоних вин, дві горілчані, келих для білого і червоного вина, і так далі. Чергування чарок в обох лініях повинне бути однаковим. Відстань між чарками — 1,5-2 см, а між лініями — 30-40 см.
При розстановці скла групами спочатку вздовж осі столу розставляють, дотримуючи певні інтервали (60-80 см), по декілька штук фужери, а потім — келихи для білих і червоних вин і горілчані чарки. До них, дотримуючи шаховий порядок, — ряди фужерів і чарок, так, щоб вони утворили з віссю столу кут 45°. Пляшки з напоями розташовують за кожною групою скла. Овальні блюда із закусками ставлять під тим же кутом до осі столу, що і скло.
При розстановці скла «ялиночкою» уздовж осі столу через рівні інтервали (80-100 см) ставлять фужери по 4-6 шт. Після цього, відступивши 10-15 см від кожної групи фужерів або впритул до них, розташовують під кутом 45° до осі столу келихи для білих вин, складені трикутниками по три штуки, потім келихи для червоних вин, горілчані чарки. Якщо в залі накривають один фуршетний стіл, то скло розставляють «ялиночкою» від торця столу до його середини. Пляшки з водою і пивом ставлять до фужерів, пляшки з алкогольними напоями, вази і квіти — усередині утворених чарками кутів. Овальні блюда із закусками ставлять на кожній стороні столу паралельно рядам чарок.
При двосторонній «посольській» сервіровці спочатку на стіл ставлять закусочні тарілки стопками по 8-12 шт. на відстані 1,5 м одна від одної і 1,5-2 см від торців столу симетрично з обох боків. Праворуч від стопки розташовують закусочні прибори: ножі віялом, а виделки на ребро.
Відступивши 5-6 см від приборів і 15-20 см від краю столу, ставлять скляний посуд групами під кутом 30° до нього або паралельно. Спочатку ставлять чарки горілчані, за ними за зростаючою — чарки для вина (лафітні, рейнвейні), а потім фужери. За фужерами або правіше розташовують пляшки з напоями.
Одностороння сервіровка столу склом для президії
Спочатку по осі столу з обох боків на відстані 15-20 см від торця ставлять фужери трикутниками по 10-15-20 шт. З цією метою перший фужер ставлять по осі, другій і третій ставлять так, щоб перший знаходився між ними. Таким же чином установлюють решту фужерів. Відступивши 15-20 см від фужерів, ставлять чарки в одну лінію на відстані 70 см від краю столу, чергуючи їх по одній — дві кожного виду, наприклад, келихи для білого і червоного вина, горілчані чарки і т.д. Відстань між чарками 1,5-2 см. При такій сервіровці вази з фруктами і квітами, а також алкогольні напої ставлять поряд з чарками, прохолодні напої — уздовж трикутника з фужерами в один-два-три ряди. Етикетки пляшок повинні бути направлені у бік гостей. Пляшки з алкогольними напоями ставлять групами по 2-3 шт. різного найменування через рівні інтервали. Тарілки і прибори, закуски розміщують з боку гостей перед чарками.
У залі можуть бути встановлені окремі столи з напоями і закусками. Для напоїв можна організувати барну стійку, як і на банкеті-коктейлі. За декілька хвилин до запрошення гостей до столу підготовка напоїв повинна бути завершена.
Фуршетні столи сервірують стопками закусочних і пиріжкових тарілок для фруктів і тістечок. При двосторонній сервіровці столу їх розташовують симетрично осі столу стопками по 8-12 шт. на відстані 1,5-2 м одна від одної і в 1,5-2 см від краю столу. За закусочними тарілками ставлять пиріжкові стопками по 4-6 шт. Тарілки розташовують на столі так, щоб логотип закладу на кожній тарілці в стопці був звернений до гостя. Якщо в залі встановлюють окремий стіл для десерту, то пиріжкові тарілки на основний стіл не ставлять.
Розглянемо варіанти сервіровки фуршетного столу приборами.
1 варіант: ножі закусочні мають у своєму розпорядженні віяло праворуч від стопок тарілок, повернувши до них лезами і відступивши 1,5-2 см від краю столу. Виделки закусочні кладуть на ребро зліва від тарілок, повернувши до них зубцями на відстані 1,5-2 см від краю столу.
2 варіант: ножі і виделки закусочні кладуть праворуч від стопки тарілок, причому виделки мають правіше за ножі, повернувши їх у бік тарілок.
3 варіант, праворуч від стопки тарілок кладуть закусочні виделки в один ряд зубцями вгору, через виделку в середину зубців вставляють лезо ножа.
4 варіант: праворуч від стопки тарілок у полотняну серветку, складену конвертом, кладуть ножі перпендикулярно краю столу, лезами до тарілок, а правіше — закусочні виделки на ребро.
5 варіант: праворуч від стопки розташовують закусочні прибори — ножі віялом, а виделки зверху на ребро.
Полотняні серветки беруть з розрахунку 30% від числа гостей, складають у формі «космос», «вітрило», «метрдотель», іноді «драбинкою» і кладуть на стіл по 3 шт. за стопкою тарілок. Кольорові і білі паперові серветки складають у формі «космос» і розташовують зліва або праворуч від закусочних тарілок або кладуть на стіл віялом.
Закусочні тарілки з хлібом ставлять на стіл з боку виделок, а поряд — прибор зі спеціями.
До меню банкету-фуршету включають холодні закуски 12-16 найменувань з розрахунку 1/3—1/4 порції на людину. Це бутерброди канапе з рибними, м’ясними або овочевими продуктами, із сиром, м’ясом птиці; ікра зерниста або кетова у валованах, яйця; риба малосольна, фарширована або приготована в цілому вигляді; рулет з поросяти, валовани з мусом, шинки; кошики з паштетом, крабами, салатами; асорті з натуральних і маринованих овочів на шпазі; оливки, маслини, лимон, мигдаль смажений.
До меню включають гарячу закуску, приготовану в кокотниці або кокільниці, а також другі страви 1-3 найменувань, кожна з яких приготована маленькими порціями (шашлик з осетрини, з баранини, риба орлі, люля-кебаб, котлети пожарські), або одну страву, приготовану в цілому вигляді (осетер припущений, бараняча нога, що смажиться цілком, індичка, качка, гусак, порося).
На десерт пропонують морозиво або фруктові салати, асорті з фруктів на шпазі.
З гарячих напоїв до меню банкету-фуршет включають чай з цукром, лимоном, кавою чорний, до яких подають маленькі тістечка в асортименті. З фірмових холодних напоїв — морс журавлинний, напій брусничний, квас «Тарас».
До карти вин включають алкогольні напої: горілку, ординарний коньяк з розрахунку 50-100 г на людину, вина столові білі і червоні — по 100-150 г, шампанське з розрахунку 80-100 мл на гостя. З прохолодних напоїв передбачають воду мінеральну і фруктові соки (100— 150 мл на людину).
Підготовка до фуршету включає складання менеджером схеми розстановки меблів в залі і сервіровки столів відповідно до прийнятого замовлення; оформлення заявок в сервізну і отримання посуду і приборів на виробництво і в сервіс-бар; складання плану проведення прийому і визначення необхідної кількості офіціантів.
Після закінчення всіх робіт, пов’язаних з підготовкою банкетного залу до прийому гостей, офіціантам надають час для їжі і приведення в порядок форменого одягу. Менеджер приймає підготовлені столи до обслуговування і перевіряє зовнішній вигляд офіціантів. Проводить інструктаж, в ході якого знайомить обслуговуючий персонал з особливостями проведення банкету, черговістю подачі страв і напоїв, розподіляє обов’язки між офіціантами, щоб забезпечити чітку, ритмічну роботу.
За 10-15 хвилин до початку прийому офіціанти відкривають пляшки з прохолодними напоями, виймають пробки з пляшок з алкогольними напоями. За декілька хвилин до запрошення гостей до залу офіціанти встають біля закріплених за ними столів і чекають гостей, яких біля входу до банкетного залу зустрічає менеджер і запрошує до фуршетних столів.
Якщо при організації банкету-фуршету передбачений аперитив, то його офіціанти пропонують гостям в аванзалі — з підносів. Соки — апельсиновий, томатний, вишневий, грейпфрутовий — у стаканах, горілку і коньяк — у чарках, а також джин-тонік, віскі-содову, кампарі-оранж, мартіні-джус. До аперитиву подають смажені горішки в креманках, маслини, оливи, крекери.
Потім учасники прийому прямують до банкетного залу до фуршетних столів. У принципі, можна все, передбачене в меню, рівномірно розподілити по всіх столах. Проте сьогодні більш прийняті спеціалізовані столи, на кожному — окремий вид страв. Наприклад, рибний стіл і з морепродуктами, з м’ясними і овочевими закусками. А ще фруктові, десертні столи. У кожного столу гостей привітно зустрічають офіціанти. Важливо врахувати, що не всі гості зможуть відразу підійти до столів — частина їх стоятиме осторонь або у додаткових столиків. Так от офіціанти повинні запропонувати цим гостям напої і закуски в обнесення.
Якщо гості розмістилися не біля столу, а в стороні від нього або у додаткових столиків, офіціант, поставивши на піднос одну-дві закуски, соус, чисті тарілки і закусочні прилади, обносить гостей, пропонуючи їм покласти собі закуску на тарілку.
На тацю, що звільнилася, офіціант збирає використаний посуд і відносить в підсобне приміщення. Протягом усього банкету офіціанти прибирають використаний посуд, поповнюють запас тарілок, приборів, додають хліб, серветки, в міру необхідності відкривають напої, замінюють попільнички. При великій кількості учасників банкету для цієї роботи треба виділити окремих офіціантів.
Коли гості, в основному, з’їдять закуски (приблизно через 20-30 хв. після початку банкету), офіціанти за вказівкою менеджера подають гарячу закуску, а потім гарячі страви.
Якщо банкетні столи розміщені декількома рядами, то закуски, страви, напої подають одночасно. При цьому першими входять до залу офіціанти, обслуговуючі столи, які віддалені від входу.
Як правило, пропонують гарячу закуску в кокотницях (гриби в сметані, краби в соусі, куряча печінка). В цьому випадку на тацю, покритою серветкою, ставлять кокотниці, за їх числом кладуть кокотні виделки або чайні ложки, паперові серветки. Можна подати стопку пиріжкових тарілок. Частину кокотниць на мілких столових тарілках (по 7-9 на кожній) ставлять на банкетний стіл, поряд кладуть кокотні виделки або чайні ложки. Гарячі страви, приготовані маленькими порціями (сосиски, люля-кебаб, фрикадельки, лангет та інші), укладають на підігріте блюдо горою і вставляють шпаги в порції, що знаходяться зверху.
Решту шпаг ставлять в невеликому стаканчику, соус — у соуснику розміщують біля краю страви. Обслуговуючи гостей, офіціант тримає страву на ручнику в лівій руці, в правій — пиріжкову тарілку для використаних шпаг. Якщо в меню при невеликому асортименті холодних закусок включені 3-4 гарячі страви, то використовують шафендиши або марміти для підтримки їх у гарячому стані. Перед шафендишами на стіл ставлять пиріжкові тарілки, на які кладуть столові ложки і виделки для порціонування страв (поглибленням униз).
Якщо гарячу страву готують і подають у цілому вигляді (смажене порося, кабан тощо), то в залі встановлюють невеликий стіл, накритий скатертиною, і на нього ставлять банкетне металеве блюдо з приготованим цілком поросям, птицею або рибою. Його оброблятиме кухар, використовуючи прибор для транширування (ніж і виделку). В передній частині столу офіціанти розташовують стопки тарілок і виделок, а по краях столу — баранчики з гарніром і столовою ложкою для розкладання, соусники з соусом і чайною ложкою для порціонування на пиріжкових тарілках. Кухар відрізує шматочок м’яса, кладе на тарілку, гість сам укладає гарнір на закусочну тарілку, наливає соус і відходить від столу.
Після гарячої страви подають десерт (пломбір, збиті вершки, фруктовий салат тощо) в креманках, які ставлять на тацю накритою серветкою, поряд з креманкою кладуть десертні ложки. Одні офіціанти подають гостям десерт, інші — шампанське. Келихи наповнюють шампанським 2/3 об’єму (у підсобному приміщенні або на підсобних столиках в банкетному залі) і ставлять на таці, покриті серветками. Тацю тримають у лівій руці, притримуючи правою, і пропонують гостям шампанське.
Важливо врахувати, що прибирання столів після відходу гостей теж має свою специфіку. По-перше, приступати до прибирання треба тільки за розпорядженням менеджера. І діяти в такій послідовності: спочатку прибрати пляшки, фруктові вази, полотняні серветки, посуд з фарфору, прибори, посуд зі скла. Посуд відразу сортують за видами. Це прискорює прибирання і подальше миття, запобігає бою посуду. В останню чергу із столів прибирають художні композиції з фруктів, овочів і квітів.
Потім зі скатертини щіткою або серветкою змітають крихти (на тарілку) і знімають скатертину, підмітають підлогу і провітрюють приміщення.
8.7. Банкет-коктейль
Цей вид банкету використовує елементи «шведського столу», але тут при організації банкету ставляться зовсім інші завдання. Такий банкет краще називати «французьким прийомом», оскільки він реалізує всі принципи класичного французького ресторану. По-перше, відвідувачі мають можливість побачити всі приготовані банкетні страви, які виставлені на красиво оформлених буфетах, причому деякі страви готують безпосередньо в залі, на очах у гостей; по-друге, відвідувачі мають можливість самостійно вибрати вподобану страву; по-третє, відвідувачів запрошують зайняти місця за розкішно сервірованими столами; по-четверте, відвідувачів обслуговують кваліфіковані офіціанти, які подають їм будь-які напої за бажанням.
У залі при підготовці даного банкету ставлять фуршетні столи для подачі закусок, страв і напоїв, розставляють обідні і підсобні столи. Всі столи накривають скатертинами, фуршетні столи оформляють «спідницями»; обіднім столам за допомогою декоративних накидок надають святкового вигляду. Кожен фуршетний стіл-буфет має свою спеціалізацію. Наприклад, один буфет призначений для подачі холодних страв і закусок, другий — для гарячих страв, третій служить для подачі десертів і фруктів, четвертий оформлений як бар і реалізує всі види напоїв як безпосередньо гостям, так і офіціантам тощо.
Офіціанти сервірують обідні столи за меню банкету за столом з повним обслуговуванням (можливі варіанти сервіровки), на підсобних столах готують запасний посуд, прилади і напої для гостей. На буфетах виставляють кулінарну продукцію на блюдах і тацях. Перелік найменувань кулінарної продукції, підготовленої для банкету, як правило, співпадає з переліком продукції ресторану, пропонованої відвідувачам за меню вільного вибору. На буфетах виставляють ікру, рибні вироби, м’ясні делікатеси, супи, печеню, солодкі страви тощо. Гарячі вироби подають у шафиндишах або мармітах. Для підтримки температури подачі холодних закусок використовують харчовий лід. На буфетах розміщують необхідний фарфоровий посуд для індивідуального користування (тарілки, чашки), а до всіх блюд подають прибори для порціонування.
На буфетному прийомі відвідувачів обслуговують індивідуально, оскільки групи гостей можуть приходити на захід у різний час. Офіціантів прикріплюють до певних столів, за які вони несуть відповідальність протягом усього банкету. Офіціанти стежать за чистотою столів, подають гостям напої за їхнім бажанням, міняють попільнички, а після того, як гості підуть, знову сервірують столи для наступних відвідувачів. Число офіціантів розраховують, виходячи з норми: один офіціант на 12-16 посадочних місць. Оскільки на цьому банкеті офіціантам необхідно наливати гостям напої і на прохання деяких гостей подавати блюда «в обнесення», кваліфікація офіціантів повинна бути не нижче за IV розряд.
Такий банкет-буфет можна організувати у будь-який час дня (сніданок, ланч, святковий обід, урочиста вечеря), а також з різних приводів, наприклад, ювілеї, презентації нових страв, конгреси, фестивалі. Такий буфет може бути закритим заходом для вузького кола осіб, які відвідують місця масових гулянь, спортивні свята й інші свята (VIP-персон). Відвідувачам дуже подобаються буфетні прийоми, оскільки вони чудові, а пропонована на них їжа є витвором кулінарного мистецтва.
8.8. Банкет-коктейль
Ще одним різновидом банкету, де гості п’ють і їдять стоячи, є банкет-коктейль. Цей вид банкету економічний, не вимагає великої кількості меблів, приладів і столової білизни, різноманітності посуду.
Основними відмінностями банкет-коктейлю від усіх інших банкетів є асортимент закусок, напоїв і своєрідне обслуговування (яке можна назвати повним).
Для банкету-коктейлю, на відміну від фуршету, столи не встановлюють. Всі закуски і напої офіціанти подають гостям з блюда або з таці у банкетному залі.
Такі банкети носять офіційний характер і дозволяють у невеликому залі обслужити значну кількість гостей. Банкет-коктейлі влаштовують увечері, в період від 17.00 до 20.00 години, і продовжуються вони до півтора години. Втім, якщо банкет проводиться просто заради відпочинку, то продовжуватися він може і 2 години. Переваги таких прийомів: не вимагають значних грошових витрат і великих ресторанних залів; дають можливість запросити велику кількість гостей.
До меню включають холодні закуски 8-10 найменувань з розрахунку 1/3-1/4 порції на людину. Вони повинні бути нарізані невеликими шматочками, які наколюють на шпаги. Це бутерброди канапе різної форми, воловани, тарталетки, кошики із салатами, паштетами, сирним із шинкою мусом, маленькі пиріжки з різними начинками, асорті із сирів, натуральні овочі.
Гарячі закуски подають у кокотницях і кокільницях.
До меню включають гарячі страви 3-4 найменувань. Це може бути смажена риба в тісті, шашлик з осетрини, шашлик зі свинини, сосиски-малятка, котлети по-київськи невеликого розміру. На десерт пропонують морозиво в креманках, фрукти, що розрізані на ча- сточки і нанизані на шпаги. Потім — гарячі напої (чорна кава, чай), до яких пропонують маленькі тістечка (птифури) в асортименті.
Підлогу в банкетному залі застилають килимовими доріжками або килимами, що створює відчуття затишку і налаштовує до відпочинку. Біля стін ставлять невеликі столики, криті скатертинами, на один з них кладуть сигарети, сигари, сірники, запальнички, попільнички (якщо куріння дозволене), на інші — вази з квітами, паперові серветки; горішки, маслини, оливки, крекери, викладені у вази і креманки. У банкетному залі або аванзалі влаштовують барні стійки або столи, накриті скатертинами — спідницями майже до підлоги, як на прийомі фуршет. Довжина столу — від 2 до 4 м, ширина — 1,5 м.
Залежно від асортименту замовлених напоїв на барній стійці або столі розставляють посуд: справа — фужери, келихи, чарки для вина, для міцних напоїв, коньячні, лікерні; зліва — чарки для коктейлів (коктейльна. Мартіні, Маргарита), стакани -хайбол, тумблер, олд-фешенд, шот. Скляний посуд беруть з розрахунку три одиниці скла на 1 гостя на барній стійці або столі і дві — на підносі. Кількість скла кожного виду залежить від асортименту замовлених напоїв.
Скло ставлять справа і зліва від робочого місця бармена на відстані ЗО—40 см від краю столу з боку гостей і 10-15 см від торців столу. Для забезпечення зручності роботи скло встановлюють 1-2 рядами кожного виду з обох боків столу, починаючи з вищих предметів і закінчуючи низькими ближче до центру столу. Для невеликих прийомів скло можна розмістити на столі групами у вигляді трикутників або ромбів, складаючи з них різні композиції.
У центрі столу півколом ставлять напої етикетками до гостей і глеки із соками на закусочних тарілках з полотняними серветками, складеними лотосом. При подачі крюшону або пуншу ставлять боуль з розливальною ложкою і чашками з вогнетривкого скла.
Праворуч від бармена розташовують кулер з льодом і щипцями. Зліва маленьку тацю з витисненою паперовою серветкою для подачі гостям приготованих напоїв. Перед барменом стелять полотняну серветку, на якій розташовують барні інструменти: ніж сомельє, барну ложку, барний ніж (з вилочкою на кінці), джигер у стакані з водою, шейкер для приготування коктейлів, стакан із соломинками.
З боку гостей по кутах столу ставлять вази з квітами, свічник або канделябр зі свічками, запальничку або сірники, сигарети, попільничку, вази або креманки з горішками, крекерами, маслинами, оливками, лоток з лимоном і двохрожковою виделкою, стаканчик з коктейльними шпагами, цукерки у відкритій коробці.
Щоб краще організувати робоче місце бармена, праворуч від основного столу ставлять невеликий столик, на якому розташовують підготовлені напої з гейзерними пробками, свіжовичавлені соки в глеках, цитрусові плоди у вазах, соковижималку. Резерв напоїв може знаходитися в коробках, розташованих під столами.
Для роботи за барною стійкою призначають досвідченого бармена, який добре знає особливості наявних у барі напоїв і уміє змішувати коктейлі відповідно до рецептур, проте складні і трудомісткі коктейлі до карти напоїв на такому банкеті не включають. Завдання бармена полягає в тому, щоб пропонувати і наливати напої безпосередньо гостям, що підійшли до барної стійки або столу. За бажанням гостей бармен наповнює чарки напоями і подає їх на невеликій таці в кількості 3-5 чарок.
До бармена прикріплюють помічника, який підносить напої, яких не вистачає, чистий посуд, а також допомагає бармену, розливаючи напої в чарки, келихи, фужери, і у разі потреби подає їх з підноса окремим гостям, що стоять близько.
Кількість офіціантів визначають з розрахунку: один офіціант на 10-15 гостей. Як правило, офіціанти працюють парами: один подає напої, інший — закуски. Спеціально виділяють офіціантів для збору використаного посуду. Зал умовно ділиться на сектори, і за кожним сектором закріплюють офіціантів, що подають напої, закуски чи збирають посуд.
Як аперитив, подають прохолодні напої (мінеральна вода з газом і без нього, фруктова вода, соки), ароматизовані вина (вермути, битери). Треба заздалегідь у підсобному приміщенні поставити круглі таці, застелені полотняними серветками, скляний посуд у певному порядку: у центрі вищу, а по краях нижчу. Найбільш поширений спосіб розстановки скла на тацях — променями: по центру таці ставлять фужери в кількості 5 штук і від них ідуть ряди скла різних видів (один вигляд у кожному ряду). Можна розставити скло на таці й іншими способами, в різних композиціях. При використанні прямокутних таць високий посуд установлюють ближче до офіціанта, а низький — далі, з інтервалом 1-2 см між окремими чарками.
За 15-20 хвилин до початку банкету офіціанти відкорковують пляшки з напоями, наповнюють фужери, келихи, стакани, чарки напоями на 2/3 об’єму. В першу чергу заповнюють скляний посуд на тацях, підготовлених для подачі аперитиву. В цей же час за барною стійкою або на столах заповнюють 50% виставленого скла.
При вході до залу гостей зустрічають організатори банкету. Поява перших гостей у банкетній залі слугує для офіціантів початком обслуговування. Офіціанти, що подають напої, обносять гостей аперитивом. Тацю тримають на лівій руці на рівні ліктя і, пропонуючи напої, називають їх.
Офіціанти, що подають закуски, одержують їх з виробництва, ставлять на ручник, розташований на долоні лівої руки. Холодні закуски (бутерброди, канапе, воловани з ікрою, сьомгою, куркою, кошики з салатами, крабами, паштетом тощо) подають на овальних фарфорових блюдах.
Для подачі гарячих страв використовують підігріті овальні металеві блюда. Закуски укладають горою. У кожен виріб у верхньому ряду уколюють пластмасову або дерев’яну шпагу, решта шпаг поміщає в низький стійкий стаканчик так, щоб кінці їх виступали над бортами на 10-20 мм, що зручне для гостей. Стаканчик з шпагами і соусник розташовують з двох боків страви. Пропонуючи гостям гарячу страву, офіціант тримає її в лівій руці, а дві пиріжкові тарілки — в правій (на нижній тарілці розташовані паперові серветки у вигляді віяла, на верхню гості кладуть використані шпаги).
Незалежно від місця знаходження гостей у залі, офіціанти повинні подавати напої і закуски одночасно у всіх секторах з моменту появи першого гостя і до відходу останнього.
Після подачі гарячих страв гостям пропонують десерт в креманках, які ставлять на таці з полотняними серветками. Поряд з креманками кладуть десертні або чайні ложки. Після десерту гостям пропонують шампанське в келихах.
В кінці банкету гостям пропонують гарячі напої (чорна кава, чай). Чашки з гарячим напоєм ставлять на застелену серветкою тацю і поряд розташовують стопку блюдець і чайні або кавові ложки, креманки з цукром. Офіціанти працюють парами: одні пропонують гостям чай, інші — каву. Офіціант ставить блюдце на тацю, на нього чашку з напоєм, кладе ложку на блюдці і подає гостеві. Гість може сам узяти чашку з напоєм.
Офіціанти, виділені для збору посуду, постійно прибирають використані чарки, шпаги, паперові серветки, замінюють попільнички. Таці з використаним посудом виносять в підсобне приміщення.
Різновидністю варіантів банкет-коктейлю є банкет-коктейль-фуршет і банкет-парті.
Банкет-коктейль-фуршет. Для організації цього банкету необхідно два бенкетні зали: у першому збираються гості, його готують як для бенкету-коктейлю; у другому установлюють фуршетні столи, на які подають холодні, гарячі, солодкі страви, фрукти, хліб. Для напоїв у залі або підсобному приміщенні встановлюють один або декілька буфетів-барів.
У першому залі протягом 30-45 хвилин гостям пропонують напої так само, як описано в банкет-коктейлі, а також канапе, воловани, розтягаї, пиріжки, тарталетки.
Потім гостей запрошують до другого залу, до закусочного столу. Офіціанти допомагають гостям узяти закуску, потім гарячу і солодку страви. Поступово, у міру звільнення, відносять використаний посуд. Частина офіціантів обслуговує гостей закусками, а частина обносить гостей напоями (переважно винами), узятими в барі. Наприкінці банкету може бути подана і кава.
Коктейль-парті. Коктейль-парті організовують у вечірній час протягом 1.5-2 годин. Його особливість полягає в тому, що гості почувають себе невимушено, більш демократично, ніж при проведенні інших видів банкетів цієї групи, їх не зобов’язують прибути в точно призначений час.
На розсуд господаря або організатора заходу у визначений час гостям подають різноманітні напої і закуски. Під час коктейлю-парті головним чином пропонують канапе, сандвічі.
8.9. Банкет-чай
Банкет-чай організовується звичайно для жінок або для вузького кола родичів. Роль господині на ньому, звичайно, виконує жінка.
Запрошення на чай має багатовікову традицію. У деяких країнах чаювання стало незмінним ритуалом зі своїми певними правилами. Наприклад, в Англії чай п’ють о 5 годині вечора, в Росії неодмінним атрибутом чаювання вважався самовар, а в Японії існує знаменита чайна церемонія, яка проходить тільки в спеціально відведеному для цього приміщенні.
Цей банкет проводять у другій половині дня, звичайно з 16 до 18 години. Тривалість — не більше 2 годин, кількість учасників 8-12 чоловік, допустимо і більше (30-40). Обслуговування банкету-чаю рекомендується з розрахунку: два офіціанти на 8-10 гостей.
Для банкету-чаю підбирають невеликий затишний зал з неяскравим освітленням і оригінальним інтер’єром. У залі встановлюють круглі або овальні столи, за якими розташовуються гості невеликими групами по 4—6 чоловік (за відсутності круглих або овальних столів використовують квадратні або прямокутні). Поряд із столами розміщують стільці, напівкрісла, банкетки, невеликі дивани. Столи ставлять у центрі залу або біля стін, над ними розташовують світильники. Відстань між столами має забезпечувати вільний прохід для гостей і офіціантів.
Для зручності роботи офіціантів може бути поставлений підсобний столик. Столи накривають тонкими кольоровими скатертинами ніжних пастельних тонів з малюнком (або вишитими скатертинами). Можна використовувати звичайні білі скатертини, заслані зверху кольоровими мереживними скатертинами. Кінці мереживної скатертини збирають гірляндами і прикрашають букетиками троянд та бантами із стрічок. Серветки розміром 35x35 см підбирають тих же тонів, що і скатертини. Якщо для банкету-чаю використовують поліровані столи, то їх скатертинами не накривають, а використовують спеціальні серветки сервіровок (сети).
Для банкету-чаю використовують мілкі і десертні тарілки, фруктові прибори, чарки шері, для коньяку і лікеру, келихи для шампанського, чашки чайні і кавові, цукорниці і щипці для цукру, лоточки та виделки для лимона, вази і розетки для варення, вази для фруктів і кондитерських виробів, прибори для розкладання, десертні або напівсолодкі вина, шампанське, лікери. Попільнички, сигарети, сірники на чайний стіл не ставлять. їх подають офіціанти.
Тарілки для фруктів ставлять на стіл стопками по 4-6 штук поряд з вазою з фруктами. Якщо фрукти подають нарізаними в поєднанні з ягодами, то кожну часточку фруктів і ягоди наколюють шпагами. В цьому випадку фруктові тарілки на стіл не ставлять.
У центрі столу ставлять вазу-плато з декоративною серветкою, на яку укладають торт, нарізаний на порції. Поряд розташовують пиріжкову тарілку з десертною лопаткою. На стіл ставлять цукерки і печиво у вазах. У скляній або кришталевій вазі на пиріжковій тарілці з різьбленою паперовою серветкою і ложкою для розкладки ставлять варення. Декілька видів варення можна подати в менажниці. При подачі варення поряд з вазою повинні бути стопки розеток по 4-6 штук. З шоколадного набору знімають кришку, кладуть її на стіл поглибленням вниз, а зверху — шоколадне асорті під кутом до кришки. Останніми ставлять на стіл вина, лимон в лотку з двохріжко- вою виделкою для розкладки.
До чайного столу подають солодкі страви (наприклад, банан Спліт, желе із шампанського з ягодами, ягідно-фруктовий мус, десерти «Міледі» і «Насолода», морозиво «Сніжна королева», «Тірамісу», «Віденський штрудель», парфе «Екзотик»), а також варення, цукерки, шоколадні набори, пиріжки. З прохолодних напоїв можуть бути соки.
Офіціанти запрошують гостей до накритого столу і допомагають їм сісти, приділяючи особливу увагу старшим за віком жінкам.
Коли гості розмістяться за столом, офіціанти пропонують солодкі блюда, а потім вина. Якщо передбачена подача вин двох найменувань, офіціант, що подає вина, показує пляшки з винами (зліва) і після вибору наливає їх (праворуч від гостя). Обслуговування починають з почесних гостей, потім старших за віком і так далі.
Після того, як гості з’їдять перший десерт, проводиться прибирання використаного посуду. Замість використаних тарілок перед кожним гостем ставлять чисті з приборами. Закінчивши прибирання, подають чай, каву, заздалегідь поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон. Чашки з гарячими напоями на блюдцях ставлять на стіл праворуч від десертних тарілок. Ложки при подачі гарячих напоїв повинні бути покладені на блюдці за чашкою ручкою вправо, а ручка чашки повинна бути обернена в лівий бік від гостя.
Чай подають двома способами: із самовара або парами чайників (заварний і доливний). Самовар на жерстяному або срібному підносі ставлять на основний стіл зліва від господині або на невеликий підсобний стіл, поставлений впритул до основного, зліва від господині. Фарфоровий чайник з наперед завареним чаєм і чашками ставлять біля самовара.
Важливий момент: чай із самовара наливає сама господиня. Офіціанти лише допомагають їй у подачі чаю гостям, що сидять далеко від господині, підносять чисті чашки і чайник із заваркою. Але допустимо, що господиня, наливши чай почесним гостям, потім попросить офіціантів, щоб вони налили і подали чай усій решті гостей.
Чашку ставлять на блюдці ручкою вправо. Чайну ложку кладуть ручкою вправо і чашку з блюдцем ставлять на стіл перед гостем справа правою рукою. Десертна тарілка залишається зліва від гостя, і він сам кладе на неї тістечко, цукерки, печиво.
При подачі чаю парами чайників офіціанти теж працюють парами. Перший тримає в руці тарілку або маленький піднос з полотняною серветкою, складеною у форматі ворожки. Ручник розташований на безіменному пальці. Офіціант ставить заварний чайник на тарілку або піднос, підходить до гостя справа і наливає в чашку заварку. Потім, промокнувши носик чайника ручником, ставить його на тарілку і відправляється до наступного гостя. За ним йде другий офіціант з доливним чайником і доливає кип’яток в чашки, використовуючи ті ж технічні прийоми.
Подаючи чай, офіціанти пропонують гостям лікер. Лікер наливають у лікерні чарки. Заповнені на підсобному столі чарки встановлюють на невелику тацю і ставлять перед гостем за чайною чашкою.
Чай на столі доливати не рекомендуємо. Його наливають на додатковому (приставленому до основного) столі в чисту чашку і подають гостеві з правого боку правою рукою, заздалегідь прибравши з лівого боку лівою рукою використану чашку.
За бажанням гостей, що замовили каву, офіціант приносить з бару каву еспресо, американо, лате або капучино в чашках і подає з таці. До кави гостям пропонують лікери: Керолайн, Бейліс або коньяки: Хенесі ХО.
На банкеті-чаї фужери для води на столи не ставлять. Тому до початку банкету готують додатковий столик — ставлять на нього воду в пляшках і фужери. Офіціанти на прохання гостей ставлять фужери на стіл і, підійшовши до гостя справа, правою рукою наливають прохолодний напій.
Після закінчення банкету першими з-за столу встають гості, останньої — господиня.
Менеджер при замовленні на обслуговування свята показує замовнику фотознімки залу, накритих банкетних столів, а також десертних страв і кондитерських виробів, що рекомендуються для банкету-чаю; вони обумовлюють додатковий декор. Перед початком обслуговування банкету менеджер знайомить офіціантів з особливостями його організації, розподіляє між ними обов’язки, закріплює їх по дві людини за кожним столом.
Далі менеджер контролює процес підготовки банкетного залу і столів до обслуговування, а в ході банкету-чаю стежить за своєчасністю подачі блюд і напоїв, прибирання використаного посуду. Після закінчення обслуговування підбиває підсумки роботи.
8.10. Банкет - весілля
У ресторанах для обслуговування весільних свят виділяють спеціальні приміщення. Краще, коли їх два: одне — для зустрічі і збору гостей, а потім — для танців; інше — для банкетного столу. За наявності тільки одного залу банкетний стіл ставлять так, щоб біля вхідних дверей в зал було місце для зустрічі, збору і танців гостей. Для весільних банкетів рекомендується мати спеціально оформлені обкладинки для меню. Обкладинка для весільного меню менше за форматом, ніж для звичайного меню, як правило, білого кольору з написом «весільне меню». В обкладинку вкладають меню, надруковане на бланку, без вказівки вартості страв, виробів, напоїв.
При прийомі замовлення замовнику показують зал, в якому можна організувати свято; уточнюють дату і час проведення банкету, кількість учасників, загальну суму грошей, асигновану на банкет. Наперед з’ясовують і такі питання, як особливості обслуговування, виходячи з національних традицій, час прибуття молодожонів (чи будуть вони зустрічати гостей або приїдуть до початку банкету, коли і скільки разів подавати шампанське), місце для подарунків і квітів, час подачі гарячих блюд, перерви для танців, організація чайного столу.
Із замовником погоджують меню, форму банкетного столу, план розміщення гостей, прикрашання залу. При прийомі замовлення замовнику вручаються бланки запрошень з вказівкою адреси ресторану в кількості, відповідній числу запрошених.
До весільного меню включають різноманітні холодні страви і закуски, кондитерські вироби, фрукти, напої, одну-дві другі страви. Щоб забезпечити ширший асортимент страв, доцільно передбачати на кожного учасника банкету 1/2 або 1/4 порції холодних закусок.
Кількість персоналу для обслуговування весільного банкету визначають з розрахунку 9-12 запрошених на одного офіціанта. Метрдотель проводить інструктаж офіціантів, розподіляє між ними обов’язки, визначає сектор роботи кожного, пояснює послідовність і час подачі страв, шампанського тощо.
У процесі підготовки до обслуговування одні офіціанти розставляють і прикрашають меблі, готують посуд і прибори, сервірують столи, інші — готують спеції, квіти, буфетну продукцію. В період обслуговування одні офіціанти подають страви і напої, інші — прибирають і замінюють використаний посуд тощо.
Якщо число запрошених 20-24, столи ставлять в одну пряму лінію, а якщо більше — літерами Г, II, Ш. Ширина банкетного столу може бути 1,2-1,5 м, а при односторонній сервіровці — не менше 0,7 м. Розстановка столів залежить від площі, форми залу, розташування вікон, дверей, колон і числа учасників свята. При розстановці столів передбачають проходи для офіціантів і гостей шириною не менше 1,2-1,5 м.
Сервіровку починають з місць у центрі столу, призначених для молодят. Чарки і фужери для них можна поставити інших форм, розміру, кольору. Частіше ставлять фужери і келих для шампанського, а серветку складають віялом і ставлять у фужер, на стіл можна покласти сувенір, а з правого боку від тарілки — по букетику квітів. Місця молодят за столом можуть бути прикрашені гірляндою з живих квітів.
Страви із закусками ставлять під кутом до осі столу паралельно одну до одної в один або два ряди залежно від ширини столу і кількості закусок. Страви з однією і тією ж закускою повинні повторюватися через чотири-п’ять місць. По осі столу через рівні інтервали встановлюють вази з підготовленими фруктами. Для збереження якості і привабливого зовнішнього вигляду холодних закусок їх не рекомендують ставити на стіл раніше, ніж за 30-40 хв. до початку банкету. Страви накривають харчовою плівкою, яку знімають за 10 хв. до початку банкету. Потім у всі страви кладуть прибори для розкладки. В процесі обслуговування холодними стравами офіціанти використовують російський метод. На столі для наречених розташовують шампанське у відрі з льодом і прохолодні напої. На столах для решти гостей напої мають у своєму розпорядженні групи між чарками, чергуючи прохолодні напої з винами і міцноалкогольними напоями.
Пляшки з напоями ставлять поряд з чарками на одному рівні або в інтервалах між групами чарок. На вузьких столах пляшки ставлять групами по 2-4 шт. по центру столу. Вина відкривають на підсобному столі наперед, потім ставлять на стіл, прикривши пробкою, пляшки з водою не відкривають. Хліб офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки. Розтягаї можна покласти на пиріжкові тарілки поряд з хлібом або обнести ними гостей. Якщо обладнано окреме приміщення для зустрічі і збору гостей, то в ньому встановлюють столи, на які ставлять вази з квітами, попільнички, кладуть сигарети і сірники, принесені гостями подарунки.
Не слід ставити на стіл відразу всі закуски, напої і страви, включені до меню весільного банкету. Краще за узгодженням із замовником частину з них залишити на підсобному столі і подавати в процесі обслуговування у міру потреби.
На стіл перед приладами жениха і нареченої ні закусок, ні напоїв не ставлять. Ставлять лише фужери для води і келихи для шампанського.
У момент зустрічі гостей з нареченими рекомендується подати шампанське. Для цього офіціанти на підсобному столі наповнюють келихи шампанським на 2/3 їх об’єму, ставлять на піднос невеликого розміру і подають молодятам і гостям. Шампанське може бути запропоноване не тільки під час зустрічі і збору гостей, а безпосередньо за весільним столом. Його можна подати двома способами.
При першому способі келихи, поставлені на підноси, наповнюють шампанським перед запрошенням гостей за стіл і подають в обнесення або розставляють келихи з шампанським на столі; при цьому один офіціант тримає піднос, просуваючись уздовж столу, інший берет келихи і ставить їх на стіл перед кожним гостем.
При другому способі келихи ставлять на стіл при сервіровці і за домовленістю з улаштовувачем банкету або його довіреним обличчям перед тим, як запросити гостей за стіл, офіціанти наповнюють келихи шампанським. Келихи для молодих і їхніх батьків наповнюють після того, як гості сядуть за стіл. Якщо шампанське подають і до десерту, келихи залишають на столі.
За 5-10 хв. до початку весільного вечора метрдотель або офіціант повідомляє улаштовувачу весілля, що все підготовлено, і займає місце в залі, чекаючи запрошення гостей до столу.
Першими до банкетного залу входять наречені і займають місця у середині столу. Наречена сідає праворуч від жениха, батьки жениха — поряд з нареченою, батьки нареченої — поряд з женихом.
Гості сідають за сервіровані столи, на яких розміщені холодні страви, приготовані в цілому вигляді (заливна і фарширована риба, заливне порося цілком, фарширована індичка, дичина з перепелиними яйцями в кошиках і свіжими фруктами), різні асорті, карбонат, буженина, салати у вазах, натуральні овочі, соління, маринади. Салати подають індивідуально кожному гостеві. Ефектно оформлені блюда надовго запам’ятаються учасникам свята. Крім того, можна додатково прикрасити стіл художніми композиціями з льоду, овочів, фруктів, фігурами з шоколаду, марципана тощо.
Офіціанти з моменту запрошення гостей до столу знаходяться в залі, зустрічають гостей, допомагаючи їм сісти за стіл, а потім розливають напої, розкладають у тарілки закуски.
Особлива увага повинна бути приділена молодятам і їхнім батькам. Усі страви, напої їм пропонують і подають офіціанти в обнесення.
В міру необхідності офіціанти замінюють тарілки і прибори, прибирають ті, що звільнилися від закусок і напоїв посуд.
Через деякий час з моменту початку банкету може бути зроблена перерва на 30—40хв., щоб потанцювати, покурити тощо. У залі для танців треба поставити столи з попільничками, стільці, а також поставити пляшки з водою, фужери і покласти сигарети.
Під час перерви офіціанти упорядковують банкетний стіл і, коли гості знов сядуть, подають гарячі страви.
Страви, приготовані в цілому вигляді, порціонують на підсобному столі, використовуючи траншерні прилади (обробні ніж і виделку). Для молодят і почесних гостей, які сидять поряд з ними, порціонувати страву бажано з візків, які розташовують поряд з головним столом.
Подають гарячі страви європейським методом. Тарілки із стравами розставляють на столі правою рукою, підійшовши до кожного гостя з правого боку.
Залежно від тривалості банкету таких перерв може бути одна або декілька. Коли подано гаряче блюдо, офіціанти ставлять на стіл десертні тарілки до фруктів.
Особливістю обслуговування весільного банкету є те, що холодні закуски можуть залишатися на столі до подачі десерту. Перед подачею десерту треба зібрати використані тарілки, пиріжкові тарілки із залишками хліба.
Завершується банкет подачею гарячих напоїв і кондитерських виробів, які можуть бути подані за чайними столиками, накритими в банкетному залі або в суміжному з ним приміщенні. Офіціант доставляє в зал на візку весільний торт, який може бути круглим або квадратним, як правило — багатоярусним із символічним оформленням у вигляді білих і ніжно-рожевих троянд (символ чистоти і любові), лебедів (символ подружньої вірності), роги достатку (до достатку), підкови (на щастя) тощо. Торт можна встановити на окрему столі і на початку свята, гості, як правило, ходять і милуються ним. Весільний торт звичайно розрізає наречена, перший шматок торта жених кладе десертною лопаткою на тарілку нареченої, другий — наречена жениху, далі офіціанти подають порції торта всім гостям, починаючи з почесних.
Для розрізання торта подають спеціальні прибори. їх кладуть біля торта ручками, зверненими до нареченої, оскільки за звичаєм вона розрізає і пригощає гостей. За бажанням молодих торт може бути на столі до закінчення весільного банкету. Обслуговування весільного банкету може бути організоване з подачею всіх закусок і напоїв офіціантами в обнесення.
Після закінчення обслуговування банкету менеджер вручає молодожонам запрошення на проведення в ресторані ситцевого, срібного і золотого весілля з побажаннями довгого подружнього щастя.
При організації весільного банкету необхідно поставити в аванзалі журнальний столик, на якому помістити альбом і авторучку, щоб гості могли написати вірші, тости, побажання молодожонам. Тут же запрошений фотограф пропонує свої послуги. Після закінчення банкету альбом і фотографії молодята відносять із собою.
В кінці обслуговування менеджер підходить до замовника і вирішує організаційні питання (відшкодування збитку, оплата додаткових послуг — виклик таксі, міжміські переговори тощо).
8.11. Комбінований банкет
Це особливий вид банкетів, який включає два-три банкети, організовуваних одночасно. Такі банкети проводять для учасників конференцій, нарад, симпозіумів, фестивалів, презентацій різних фірм, міжнародних ярмарків. Комбінований банкет може проходити в декількох залах одночасно. У аванзалі зустрічають гостей, подають аперитив, в другому залі пропонують закуски, блюда, напої; у третьому — тютюнові вироби, гарячі напої.
Комбінований банкет може проходити в декількох залах одночасно. Перший зал оформляється як зал для банкету-коктейлю. В іншому залі накривають один або декілька великих столів, які сервірують і оформляють подібно до фуршетних столів, за винятком напоїв і посуду для них. На цих столах у широкому асортименті повинні бути представлені в першу чергу холодні і гарячі закуски.
Окрім закусочних столів, у цьому залі, як і в першому, необхідно поставити біля стін і в інших зручних місцях декілька маленьких столиків з попільничками і серветками. Для подачі напоїв влаштовують декілька буфетів-барів. Вони можуть бути тільки в першому залі або в обох.
Комбіновані банкети проводять в денний і вечірній час. Тривалість їх 2-3 години. Основні види змішаних банкетів: коктейль-фуршет; фуршет-кава, коктейль-фуршет-кава; за столом с повним обслуговуванням офіціантами — кава у вітальні.
Особливість коктейлю-фуршету — обслуговування великої кількості гостей у невеликих залах. Цей банкет проводять, як правило, в день відкриття симпозіуму або міжнародного ярмарку. Гості вільно переміщаються з одного залу до іншого і можуть прийти на банкет пізніше призначеного часу і піти до його закінчення, не прощаючись.
Прибулі на банкет гості збираються в першому залі. Тут їх зустрічають офіціанти з підносами, які пропонують напої, налиті в чарки, келихи, стопки у буфеті-барі. Офіціанти обслуговують гостей, пропонуючи їм холодні закуски, укладені на блюда. Методи, техніка і організація обслуговування в цьому залі ті ж, що і на банкеті-коктейлі.
Обслуговування в першому залі продовжується 30-45 хв., після чого метрдотель або головний улаштовувач банкету запрошує гостей перейти до іншого залу, до закусочного столу.
Закусочний стіл до цього часу повинен бути повністю підготовлений: поставлені холодні і гарячі закуски, соуси, овочі, фрукти, хліб, свіжевипечені вироби. У кожну страву повинні бути покладені прибори для розкладки.
Як тільки гостей запросили до столу, офіціанти переходять до другого залу і починають обслуговувати гостей біля столу: розкладають і допомагають узяти закуски, овочі, прибирають із столу і відносять із залу використаний посуд і прибори, поповнюють стіл чистим посудом, відносять блюда, що звільнилися з під кулінарної продукції. На такому банкеті асортимент пропонованих виробів постійно поповнюється.
Тоді як частина офіціантів обслуговує гостей біля закусочного столу, офіціанти, що подають вина, підготувавши таці з напоями в буфеті-барі, обноситимуть ними гостей. В кінці подібних банкетів офіціанти подають десерт, чай, каву. Для цього звільняють частину закусочного столу або один із закусочних столів. На підготовлений фуршетний стіл ставлять чистий десертний посуд, прилади, чайні і кавові чашки. На стіл подають торти, тістечка, десерт на блюдах і в креманках. Каву, чай подають у спеціальних термосах. Таке ж обслуговування можна організувати і в одному залі.
Банкет фуршет-кава організують, як правило, в одному залі, в центрі якого накривають фуршетні столи в одну-дві лінії, літерами Т, П, Ш, накривають так само, як і на прийомі-фуршет. Уздовж стін установлюють прямокутні, круглі або овальні фуршетні столи з фруктами у двох- трьохярусних вазах, з тістечками і фруктами на вазах плато, тістечками у фарфорових вазах на низькій ніжці, печиво у вазах, шоколадне асорті. Стопки десертних тарілок для нарізаних фруктів розміщені поряд з вазами; стопки пиріжкових тарілок і лопатки для торта і тістечок — поряд з вазами плато.
Кавові чашки з блюдцями і кавовими ложками ставлять по краях столу групами або трикутниками по 10-15 шт., цукор — у невеликих цукорницях з шпилями поряд з чашками. На прохання гостей офіціанти приносять чай у заварному і доливному чайниках, установлених на тацю разом з чайними чашками, блюдцями і чайними ложками.
Банкет коктейль-фуршет-кава. Комбінованими є офіційні дипломатичні прийоми, які, як правило, починаються подачею аперитиву гостям. Його подають в окремому залі, де чекають прибуття більшості гостей. Обслуговують гостей у цьому залі за технологією банкету-коктейлю. Офіціанти зустрічають гостей з підносами, на яких підготовлені чарки з горілкою, соки в стаканах, шампанське. У залі може бути обладнаний бар, де охочим приготують коктейлі й інші напої за замовленням. Окрім напоїв, офіціанти подають гостям легкі закуски — канапе, горішки, солоне печиво. Через 30—40 хв. учасників прийому запрошують пройти до іншого залу, де накриті столи для банкету з повним обслуговуванням офіціантами.
Меню дипломатичного обіду за столом складають згідно із загальноприйнятою класичною послідовністю сервіровки страв:
Холодні закуски.
Супи.
Гарячі закуски.
Страви з риби та інших морепродуктів.
Напої з льодом (сорбет).
Основні види гарячих страв з м’яса.
Сири.
Десерт.
Подачу кави на дипломатичному банкеті організують у залі, оформленому килимами і м’якими меблями. У цьому залі наперед ставлять круглі або овальні столи, які сервірують десертними тарілками, десертними приборами, полотняними серветками малого розміру і попільничками. У центрі кожного кавового столу ставлять фрукти, тістечка, цукерки, цукор. Кавові столи сервірують кавовими чашками і коньячними чарками. Пляшки з коньяком можна наперед поставити на столи, заздалегідь протерши і відкоркувавши кожну. Лікерні чарки на стіл не ставлять. Вони знаходяться на підсобному столі, їх подадуть на стіл, якщо гість виявить бажання випити лікер.
До кавового залу гостей запрошують після подачі десерту за банкетним столом, після того, як випито шампанське і проголошений останній тост. У кавовому залі гості поводяться вільно і невимушено. Вони можуть довільно займати місця за столами, виходячи зі своїх особистих інтересів. Таким чином, офіційна частина прийому плавно переходить в неофіційну. Після того, як гості сіли за столи, одні офіціанти починають обслуговувати клієнтів, пропонуючи їм коньяки і лікери в асортименті, інші, одержавши на роздачі кавники, наливають каву в чашки, що стоять перед гостями.
Якщо гість побажає випити чаю, його кавову чашку із столу прибирають. Чай подають в чайній чашці. На блюдці кладуть чайну ложку. Лимон до чаю подають у розетці. До кави або чаю можна подати молоко або вершки.
При подачі кави кожному гостеві офіціант бере кавник за ручку, яка обернута серветкою так, щоб її верхній кінець був вільний і знаходився на кришці кавника. Каву наливає з правого боку правою рукою, при цьому лівою рукою офіціант притримує кришку кавника вільним кінцем серветки і, просуваючись вздовж столу справа наліво, наливає кожному гостеві каву в його кавову чашку.
Офіціант може наливати каву іншим способом. Наприклад, він тримає кавник у правій руці і, підійшовши до гостя з лівого боку, забирає кавову чашку гостя разом з блюдцем лівою рукою. За спиною гостя офіціант наливає каву в чашку з кавника і ставить наповнену чашку перед гостем з лівого боку лівою рукою. Далі офіціант переходить до наступного гостя, рухаючись навколо столу зліва направо проти годинникової стрілки. Цей же спосіб офіціант може використовувати, тримаючи кавник у лівій руці. Але просування вздовж столу в цьому випадку буде в протилежному напрямі, тобто за годинниковою стрілкою.
Технологія подачі лікерів в кавовому залі складається з декількох операцій. Один офіціант бере піднос з асортиментом лікерів (звичайно 2-3 найменування) і лікерними чарками, підходить до столу і зупиняється перед гостями. Інший офіціант, що йде услід з маленьким підносом в руці, звертається до кожного гостя, пропонуючи продегустувати представлені на таці першого офіціанта лікери. Одержавши згоду одного з гостей, другий офіціант ставить на маленький піднос лікерну чарку, наливає в неї вибраний напій і, поставивши пляшку на піднос першому офіціанту, подає лікер гостеві в лікерній чарці на маленькій таці.
Офіціант може з відома гостя доливати каву з кавника в спорожнілу кавову чашку. Це не суперечить етикету. А ось чай у чашку, що звільнилася, якщо в ній є лимон, доливати не можна. Використану чайну чашку прибирають із столу, а гостеві подають чай у новій чашці.
Офіціанти, які обслуговують гостей у кавовому залі, стежать за порядком на столах, міняють попільнички, прибирають використані і непотрібні предмети.
Під час перебування гостей у кавовому залі офіціанти можуть запропонувати присутнім мінеральну воду, для чого необхідно доповнити сервіровку столів фужерами.
Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами — кава у вітальні. У залі встановлюють банкетні столи, розсадження гостей за якими і черговість їх обслуговування визначені протоколом. Офіціанти пропонують гостям за столом прохолодні і алкогольні напої, холодні і гарячі закуски, супи і гарячі страви, десерт, використовуючи французький ме