ответы в гостевой

По поводу осадка в коньяке... А такой коньяк(с осадком) можно вообще употреблять?

Разные виды осадков по разному влияют на вкусовые качества напитка. В случае выпадения кальция из-за недостаточно умягченной воды или дистилляции на дрожжевом осадке вкус напитка не меняется. При железном кассе или осадке, вызванном избытком др. металлов (медь, алюминий), возможен неприятный металлический привкус. При некачественном колере помимо черных крупинок осадка будет проявляться характерная горечь... Но вредное действие коньяка с осадком не больше и не меньше действия обычного коньяка, и употреблять его можно.

Хотелось бы узнать срок хранения таких напитков как Херес и Manzanilla. Советуют употреблять в течении полугода со дня разлива...

Добрый день, Алена! Херес по праву называют вином-долгожителем - сладкие разновидности хереса могут жить практически вечно, но и у легких сухих версий (фино, манзанилья) потенциал составляет не менее 7-10 лет. Относительно рекомендаций употряблять такие хереса в первые полгода после розлива могу предположить, что речь шла о биологической пользе напитка. Действительно, молодые фино и манзанилья (Entre fino, Entre manzanilla) содержат больше полезных для здоровья человека веществ, особенно если не подвергались обеспложивающей фильтрации. Но те же самое6 в принципе можно сказать и про любой другой тип вин - молодые вина полезнее, выдержанные обладают лучшей органолептикой!

Подскажите, пожалуйста, где можно найти миллезимы для массандры (для десертных вин) с 2000 по 2009?
Думаю, что информации на 100% достоверной по этому поводу пока еще не существует в природе - развитие крепленных вин идет медленнее и несколько по иным законам, чем для вин некрепленных -  в Португалии оценку миллезима для винтажной мадеры выносят не раньше, чем через 30 лет! С оценкой массандровских десертных вин также спешить не стоит - винтаж 1991 изначально сочли заурядным, а сейчас он уже перешел в разряд выдающихся - и это не единичный пример. Поэтому вот Вам предварительный прогноз, который ни в коем случае не является истиной в последней инстанции:
2000 – очень удачный
2001 – не самый удачный год из-за весенних заморозков и вспышек милдью
2002 - типичный год, но из-за превышения урожайности вина менее экстрактивные, чем обычно
2003 – превосходный
2004 – типичный год
2005 – очень удачный
2006 – неудачный год: аномальные морозы погубили большую часть урожая
2007 - типичный
2008 - не самый удачный год
2009 – превосходный
Мой друг утверждает, что вина разливают по бутылками, именно в той стране в которой и продают. У меня разболелась голова, когда я пыталась его вразумить. Помогите мне!
Алкогольная продукция импортного производства, поступающая на территорию РФ уже разлитой в бутылки или другую потребительскую тару (что фиксируется при таможенном оформлении) и затем реализуемая на территории РФ, не может быть разлита в РФ.
Предприятие и страна, где данная алкогольная продукция была произведена и разлита в потребительскую тару (бутылки, тетрапаки, бэг ин боксы) указаны в сопроводительных документах и на контр этикетках данной алкогольной продукции.
Требования к маркировке (обязательной информации на контр этикетках) пищевых продуктов отечественного и зарубежного производства, фасованные в потребительскую тару, реализуемые на территории Российской Федерации в оптовой и розничной торговле установлены ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
В соответствии с этим ГОСТ Изготовителем и упаковщиком пищевых продуктов считаются предприятия на которых пищевой продукт производился и упаковывался, либо уже готовое сырье только упаковывалось, тем самым превращаясь в пищевой продукт, готовый для реализации потребителям.Контр этикетки на русском языке со всей необходимой информацией, установленной нормативными документами РФ могут быть изготовлены как производителем товара (по заказу импортера) и оклеены на товар, ввозимый в дальнейшем на территорию РФ, непосредственно на предприятие изготовителя, либо организацией-импортером и оклеены на уже ввезенный товар на территории РФ.
Одним из сопроводительных документов на алкогольную продукцию импортного производства является справка к Грузовой Таможенной Декларации (справка к ГТД), которая оформляется на товар, помещенный под таможенный режим выпуска товара для внутреннего потребления.
В ст. 26 Закона № 171-ФЗ определено, что в области производства и оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции запрещается розничная продажа алкогольной продукции без сопроводительных документов, предусмотренных ст. 10.2, с нарушением требований ст. 16 Закона и установленных правил розничной продажи алкогольной продукции.
На основании п. 139 разд. XIX "Особенности продажи алкогольной продукции" Правил продажи отдельных видов товаров, утвержденных Постановлением Правительства Российской Федерации от 19.01.1998 N 55 (далее - Правила), на продаваемую алкогольную продукцию продавец обязан иметь следующие сопроводительные документы:
- товарно-транспортную накладную;
- копию справки, прилагаемой к грузовой таможенной декларации для импортируемой алкогольной продукции;
- копию справки, прилагаемой к товарно-транспортной накладной на алкогольную продукцию, производство которой осуществляется на территории Российской Федерации.
Форма справки, прилагаемой к грузовой таможенной декларации, и Правила заполнения этой справки утверждены Постановлением Правительства РФ от 31.12.2005 № 872 (в ред.постановления от 22.07.2006 № 452). На основании п. 2 Правил при реализации в розницу импортной алкогольной продукции собственник товара обязан предъявить по требованию покупателя или контролирующего органа копию справки, прилагаемой к грузовой таможенной декларации, заверенную оригиналами оттисков его печати и печати предыдущего собственника товара.
Согласно Правил заполнения справки к ГТД утвержденных Постановлением Правительства РФ от 31.12.2005 № 872 (в ред.постановления от 22.07.2006 № 452):
.. б) в позиции «Количество товара» указываются количество товара в индивидуальной упаковке, в которой товар доводится до потребителя, и емкость упаковки;.т.е. указывается тара, в которую уже разлита алкогольная продукция, проходящая таможенное оформление, либо это бутылки, либо пачки (тетрапаки, Бэг ин Боксы), из чего соответственно следует, что товар, ввозимый на территорию РФ из стран зарубежья, проходит таможенное оформление уже разлитый в индивидуальную упаковку (потребительскую тару), предназначенную для реализации населению на территории РФ.
В позиции «Производитель товара» (той же справки к Грузовой Таможенной Декларации) указывается страна происхождения товара, а также наименование производителя и его адрес.Указанный в справке к ГТД производитель товара, так же указывается на контр этикетке потребительской тары данного товара (в нашем случае на бутылке).
Я хотел бы задать Вам следующий вопрос. На некоторых винах относительно невысокой ценовой категории,с обратной стороны бутылки пишут следущее:" вино географического наименования по происхождению сухое красное" но не слово не сказано о том что оно натуральное. А на винах подороже слово "натуральное" присутствует. Значит те вина порошковые!
Относительно же мифических "порошковых вин" - выкладываю для Вас свою статью на эту тему из журнала "Империя Вкуса" - надеюсь, она будет Вам полезна.
Для начала внесем ясность в терминологию: «порошковое вино» - это фантом, существующий в сознании обывателя, но не в реальной жизни. Появилось это словосочетание, очевидно, по аналогии с яичным или молочным порошком и должно обозначать некий сухой субстрат искусственного происхождения, который при разбавлении водой превращается в вино. Это иллюзия – алкоголь, как известно, не сублимируется. Из порошка можно восстановить то же самое молоко (или фруктовый сок), но только не алкогольный напиток. А как же тогда «сухой спирт», возможно, спросите вы, отвечу – таблетки «сухого спирта» созданы вообще не из спирта, а из гексаметилентетрамина (уротропина), просто они заменили туристам и химикам неудобные «спиртовки» - отсюда и название. В то же самое время исходное сырье виноделия – виноградный сок (сусло) вполне поддается концентрированию, при этом достигается сразу два преимущества: снижаются объемы транспортируемой и хранимой жидкости и, главное, за счет повышения концентрации сахара до 900 г/литр, обеспечивается микробиологическая стабильность – сусло можно использовать круглый год и без холодильных установок. Способы получения концентрата различны: лишнюю влагу (а воды в исходном сусле содержится 75%) можно выморозить и получить крио-сусло или выпарить на вакуумных установках, создав вакуум-сусло. Можно также подвергнуть сусло серьезной термообработке и получить так называемый «бекмес» – виноградный сок, уваренный до состояния джема. Виноматериал, сделанный из такого «повидла», разведенного водой, будет откровенно горчить и отдавать карамелью, тем не менее, иранский и узбекский бекмес покупают некоторые кавказские производители бренди. Виноматериал, сброженный из восстановленного крио- или вакуум-сусла, лишен этих недостатков, но его происхождение выдает бедная (по сравнению с натуральным вином) ароматика. Отсюда возникает необходимость добавлять в конечный продукт ароматические эссенции, на технологическом жаргоне именуемые «капли». Подобные манипуляции в отечественном виноделии были разрешены с 1998 по 2003 гг. (период действия ГОСТ Р51157 – 98 «Вина виноградные нетрадиционные и виноматериалы виноградные обработанные нетрадиционные. Общие технические условия»), но до сих пор не запрещены в ряде стран, в том числе соседних с Россией, а поскольку сусло – товар нелицензируемый, возникает раздолье для теневых манипуляций. Основным же поставщиком вакуум-сусла на мировой рынок уже много лет подряд является Аргентина.Одновременно с этим существует другая технологическая схема, признанная легальной во всех винодельческих странах мира. Если в период уборки урожая засульфитировать свежее сусло из расчета 500 мг/дм3 SO2, получится сульфосусло – тоже стабильный продукт, не требующий хранения в холодильнике. Сульфосусло также можно использовать в течение всего года, пропуская при необходимости через десульфитатор, и хотя оно занимает такой же объем, как и сусло необработанное, огромная экономия достигается ввиду отсутствия дорогостоящей холодильной установки (которая используется на винзаводе 1,5 месяца в году!) и энергозатрат на холод. Создателями данной технологии являются немецкие виноделы, но по объемам производства ординарных вин из сульфосусла сегодня первое место занимает Италия. Поскольку высокая доза сульфитации надолго останавливает процессы окисления и созревания вина, узнать виноматериал, сделанный из сульфосусла, можно по нетипичной для вин нижнего ценового сегмента свежести аромата и вкуса (с обилием оттенков цитрусовых, зелени и незрелых фруктов).
Добрый день Татьяна! Подскажите пожалуйста, на сколько вакуумная пробка продливает жизнь бутылке открытого вина? Merci par avance!
Все зависит от размера воздушной камеры в бутылке и типа вина - чем меньше оно контактировало с воздухом в процессе производства, тем быстрее окислится даже под вакуумной пробкой. Так, при заполненности бутылки на 1/2, игристые вина или молодые легкие белые вина сохраняются в холодильнике под вакуумной пробкой 1-2 суток, розовые вина, молодые красные и выдержанные белые вина - 3-4 дня, танинные мощные красные вина - до 7 дней. А вина крепленые (порто, мадера и т.д.) могут без ощутимой потери качества храниться более месяца. Следует также обращать внимание на содержание сахара в вине - этот "естественный консервант" увеличивает срок сохранности сладких вин в 1,5-2 раза  относительно вин сухих.
Вино Шабли бывает с пузырями?
Хотя все вина Шабли тихие, иногда (из-за раннего розлива в холодное время года) им свойственна легкая игристость (perlant или petillant), заметная глазом или только ощутимая во рту как покалывание. В большинстве случаев небольшое количество пузырьков никак не влияет на органолептику вина. Но если Вам попался образец Шабли с сильными игристыми свойствами - значит, после розлива  в бутылке прошло непредусмотренное вторичное брожение вина на яблочно-молочных бактериях (ЯМБ), которое привело к порчи вина.
Теперь получается, что вино Don David Torrontes, будь оно выдержано даже более 12 месяцев, все равно будет называться столовым, т.к. не содержит в своем наименовании названия местности происхождения? А как определяется понятие Vin de table во Франции? Спасибо!
Вы совершенно правильно поняли - по нашему отечественному законодательству теперь действительно если в названии вина не упоминается конкретная географическая зона, то вино именуется "столовым" вне зависимости от его прочих качеств. Что касается Франции, то там категория столовых вин подразумевает массовое купажное вино, составленное из десятков, а порой и сотен виноматериалов разных сортов винограда, разных миллезимов, разных провинций Франции (Vin de table de France), а иногда и разных стран (просто Vin de table).
Здравствуйте! Недавно приобрел в бутике на Московском пр. бутылку вина Don David (torrontes) от Michel Torino 2007г. На контрэтикетке написано: "Вино СТОЛОВОЕ сухое белое" и тут же - "категория reserve, выдержано 6 месяцев в дубовых бочках". Это опечатка или действительно существует выдержанное столовое вино?
С 01.01.08 на территории РФ отменен ГОСТ 7208-93 «Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия» и введены в действие национальные стандарты Российской Федерации ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия», ГОСТ Р 52404-2005 «Вина специальные и виноматериалы специальные. Общие технические условия», ГОСТ Р 52558-2006 «Вина газированные и вина газированные жемчужные. Общие технические условия».
Классификация вин импортного производства происходит в соответствии с ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия», согласно которому термин "вино виноградное натуральное" больше не применяется  при классификации и сертификации винодельческой продукции как российского, так и импортного производства. В новом ГОСТ используются термины: "вино столовое", "вино географического наименования" и "выдержанное вино географического наименования" с соответствующими определениями:
1) "Вино географического наименования: Вино, изготовленное из свежего винограда определенного сорта или регламентированной смеси сортов винограда вида Vitis Vinifera, произрастающего в границах определенной территории, с использованием регламентированных агротехнических приемов, и отличающиеся характерными органолептическими свойствами, связанными с почвенно-климатическими особенностями местности, указанной в наименовании вина, и разлитое в потребительскую тару по месту производства."
2)"Выдержанное вино географического наименования: Вино географического наименования с обязательной выдержкой до розлива не менее 12 мес. Выдержку вин географического наименования осуществляют по месту производства".
Так как вино Don David Torrontes не содержит в своем наименовании названия местности происхождения, и выдержанно менее 12 месяцев (6 месяцев), мы не можем классифицировать его иначе, как "столовое вино", поскольку термин "вино виноградное натуральное", как отмечалось выше, более не используется в России  при классификации и сертификации винодельческой продукции.
Пожалуйста, расскажите об осадках которые могут выпасть при производстве, хранении. реализации коньков. Наша компания хочет просчитать риски, с которыми придется столкнуться. И по возможности их избежать всех стадия производства конька.
В большинстве случаев потеря прозрачности коньячного спирта и выпадение в нем осадков обусловлено отклонениями от привычных схем переработки винограда, винификации материала для дистилляции и самой дистилляции. Все проблемные ситуации обрисовать довольно затруднительно – не хватит формата гостевой. Поэтому тезисно перечислю основные из них:
1) Осадки самой разной природы могут быть обусловлены остатками агрохимикатов, использовавшихся для обработки виноградников.
2) Одна из самых распространенных причин выпадения осадка в коньяке - избыточная дозировка колера (или нарушение рецептуры его изготовления).
3) Если коньяк готовят, разбавляя спирты до крепости в 40%, водой, не прошедшей дистилляцию – возможно выпадению в осадок солей кальция и др. минеральных веществ.
4) Попадание в коньячный спирт ионов железа даже в незначительных количествах приводит к образованию характерных сине-сизых помутнений, называемых «железным кассом».
5) Резкие перепады температур вызывают т.н. «холодовое помутнение» - выпадение в осадок комплекса биополимеров «белок-полифенол-полисахариды», которое, впрочем, является обратимым.
6) Порой осадок в коньяке обусловлен технологическим приемом «дистилляция на дрожжевом осадке» («Distillation sur Lies»). Перегонка «сюр ли» существенно улучшает, делает богаче вкус и букет коньяка, однако маннопротеины дрожжевых клеток замедляют кристаллизацию солей винной кислоты, в качестве защитных коллоидов маскируя положительно заряженные ионы кристаллов битартрата калия. По этой причине кристаллический осадок в коньяках, дистиллированных на дрожжевом осадке, не выпадает полностью при обработке холодом перед розливом коньяка. Оставшиеся в коньяке соли постепенно переходят в осадок уже в бутылке в виде жестких хлопьевидных кристаллов. Процесс формирования кристаллов усугубляется при хранении коньяка в прохладном месте, при его транспортировке при низких температурах и т.д.
Можете просветить какие технологии используются при изготовлении вина типа Gazela (Португалия). Как достигается легкая газованность оного?
"Gazela" - весьма популярная марка Vinos Verde Некогда вина этого типа приобретали свои игристые свойства за счет сохранения углекислого газа после первичного брожения (так называемый methode ancestrale). Сегодня все широко известные марки Vinos Verde (в том числе и Gazela) сатурируются - то есть насыщаются углекислым газом из баллона подобно газированной воде или безалкогольным напиткам. Для облегчения растворения углекислоты температуру в резурвуаре с виноматериалом обычно понижают и затем него закачивают углекислый газ до достижения необходимой концентрации - минимум 2 г СО2 / 1 литр с внутренним давлением не менее 1 бара. После этого вино обычно разливают в бутылки на установке с противодавлением или другим устройством, сводящим к минимуму потери газа в процессе розлива. Преимущества такого метода - в скорости, дешевизне и возможности регулирования количества вводимой углекислоты, а недостаток - неравномерное распределение газа в вине, из за чего в бокале формируются более крупные, быстро исчезающие пузыри.
Существует линейка "массандра коллекшн" (бутылочки 0,5л, у нас завозят кагор ЮБ, пино-гри и мускат белый ЮБ). продавец говорит, что это спецразлив, точно такое же вино идет на длительную выдержку. интересно узнать - что это за спецлиния такая, и правдивы ли эти данные, а также каков ассортимент этой линейки.
В бутылки емкостью 0,5 литра на "Массандре" традиционно разливались самые сладкие ликерные вина - Пино гри Ай Даниль (240 г/л), Мускат белый Ливадия (270 г/л) и т.д. Это мировая практика - самые сладкие вина, которые пьются небольшими порциями, разливать в бутылки меньшего объема (вспомните французские сотерны, итальянские ричото и т.п. вина). Что же касается вин, предназначенных к длительному хранению, то такие вина во всем мире традиционно разливаются в бутылки большего, а не меньшего объема, поскольку в небольших бутылках вино быстрее развивается и стареет, выше риск его порчи и т.д. Вот почему изложенная Вами информация о "спецрозливе" не кажется мне достоверной.
Подскажите, пожалуйста, почему ЮБК не может производить токаи по «родной» технологии, безо всякого спиртования? Тамошний виноград легко набирает 22-24% сахара, и даже больше (вроде не нужна ни благородная плесень, ни вымораживание). И где бы можно узнать технологию изготовления и сортовой состав «Солнечной долины»? (которая, кстати, понравилась намного больше расхваленного Черного Доктора)(любопытно, правда было узнать, что оно 15-летней выдержки :-)) – год урожая 1991).
Сегодня для массандровских "токаев" сбор винограда производится при сахаристости не ниже 26%. А первоначально по замыслу главного массандровского винодела А. А. Егорова кондиционная сахаристость винограда для вин токайского типа должна была быть не ниже 38% (!!!), а в готовом вине - не ниже 32% при 13% спирта. Это было бы самое сладкое вино "Массандры", однако его высокая себестоимость не позволила Егорову запустить разработанную марку в производство.Относительно же преимуществ так называемой "южнобережной" технологии "токайских" вин перед родной "венгерской" технологией в советское время было написано немало статей. Основополагающими считаются эксперименты, проведенные в Институте "Магарач" в 1939-1940 гг. под руководством А. А. Преображенского, когда впервые сравнивались южнобережная технология, основанная на спиртовании бродящего сусла и классическая венгерская технология ассу с разным количеством заизюмленного винограда (двухпутонное, четырехпутонное, шести- и восьмимипутонное). В дегустационной оценке лучшим оказалось ассу восьмипутонное, получившее на стадии виноматериала оценку в 7,7 баллов, второе место занял "Токай Южнобережный" с оценкой в 7,4 балла. В результате Преображениским был сделан вывод, что спиртование дает незначительное ухудшение качества при многократном удешевлении себестоимости вина и упрощении схемы производства. Ведь технология производства многопутонных ассу помимо своей сложности и дороговизны (заизюмливание, ботритис цинереа и т.д.) требует наличия холодных подвалов с температурой 9-11 С и особой микрофлорой (Кладоспориум целларе, Мукор рацемнозус, Пенициллиум пурпуросцеис и др.), обеспечивающей постоянно высокую влажность (85-90%). По мнению специалистов именно выдержка в таких подвалах в неполных бочках в течение нескольких лет и формирует уникальную органолептику венгерских токаев.
Относительно второй части Вашего вопроса - сама идея производства вин на основе автохтонных сортов Солнечной долины (в те времена еще называвшейся Козской долиной) родилась в 1947 году после изучения этих сортов замечательным магарачским ученым А. А. Ивановым. Под его руководством в том же году были заложены два вина, именовавшиеся для краткости просто "красное" и "белое". Красное позднее станет называться "Рубиновое крымское", а еще позднее - "Черный доктор", белое же обретет имя "Солнечная долина". Первоначально в состав белого вина "Солнечная долина"  входили следующие в порядке убывания сорта: Сары пандас, Сары кабах, Кок пандас, Ташлы, Кокур, Пино гри, Харш левелю и Мускат белый. К сожалению, в наше время в системе Судакских долин (куда входит долина Солнечная) ежегодно безвозвратно утрачивается от 2 до 8 автохтонных сортов винограда.  И хотя капризные эндемики Сары пандас, Сары кабах и  Кок пандас еще не исчезли, площади их посадок существенно сократились, а вот присутствие более неприхотливых сортов - Кокур, Ташлы, Мускат белый... - напротив возросло. Впрочем, речь идет о вине 1991 года урожая, созданном  еще без отступлений от исходной технологической инструкции.
Сбор винограда стараются производить при сахаристости не ниже 24%, что не всегда удается. Допускается увяливание винограда на кустах, но без значительного заизюмливания. После дробления и гребнеотделения мезга настаивается с суслом в течение 18-24 часов при сульфитации до 100 мг диоксида серы на 1 л. При низкой температуре настаивание может продолжаться до первых признаков забраживания. В процессе настаивания мезгу многократно перемешивают. Прессование производится на корзиночных прессах. Сусло-самотек и суло первого давления используют на приготовление вина данной марки. Остальные прессовые фракции идут на другие цели. Спиртование проводится следующим образом. До забраживания крепость сусла доводится до 4% об. После размешивания вводится 2-3% разводки дрожжей чистой культуры, предпочтительно спиртовыносливой расы. после сбраживания 1,5-2,0 % сахара в сусло постепенно вливают спирт, доводя крепость до 16,5 % об. После осветления вино снимают с дрожжевого осадка, а через месяц переливают вторично. Вино хранят в подвальном помещении в бочках емкостью 500 литров с отъемом в 5 литров. На первом году вино эгализируют в январе на месте его производства. Одновременно проводят и купаж с добавлением 10% Муската белого. За год делают 2-3 переливки. В конце первого или начале второго года выдержки бочки с отъемом в 2 литра рекомендуется ставить шпунтом на бок. На втором году проводятся 1-2 переливки и одновременно одна оклейка желатином. На протяжении двух первых лет вино обрабатывается холодом при температуре близкой к точке замерзания и выдерживается при этой температуре 5-7 дней с последующей фильтрацией при температуре охлаждения. На третьем году выдержки делается одна переливка. В начале четвертого года вино разливают по бутылкам;  высота воздушной камеры в бутылке - 3 см.
Насколько законно при при производстве Бордосских вин искусственная микрооксигенация - насыщение вина кислородом через керамические проводящие элементы. Это что же дело идет к унификации производства вина или просто новый инструмент для выработки вин с нужными органолептическими свойствами. Ведь при традиционных технологиях кислородный обмен менее интенсивен. Если танины и прочие сложные вещества изменяли свои свойства в процессе выдержки, то теперь и этот процесс устраняется пусть даже и частично. В прессе ходят упорные слухи о переходе некоторых АОС Бордо в категорию "местных вин". Есть ли у Вас более точная информация. Что это борьба с конкурентами из Нового света или предлог резко взвинтить цены?
Конечно же применение микро-оксигенации в Бордо абсолютно законно. И не только в Бордо - данный технологический прием разрешен на всей территории Евросоюза с 1996 года, правда исключительно для производства красных вин. Но, согласитесь, использовать микрооксигенацию при производстве белого или розового вина вряд ли придет кому-то в голову ;). Что касается самой сущности метода, то микро-оксигенация (micro-oxygenation), также именуемая французским термином microbullage, это прием винификации, введенный в 1990 году виноделом Патриком Дюкурно (Patrick Ducournau) из Мадирана и представляющий собой контролируемую аэрацию вина в резервуаре. Впервые предложенный для укрощения мощных танинов мадиранского сорта Танна, прием микро-оксигенации с тех пор был опробован на многих танинных сортах винограда, везде показывая неплохие результаты. Другое применение микробулляж нашел среди сортов подобных Санджовезе – достаточно танинных, но с низким содержанием антоцианов – красящих пигментов виноградной ягоды. Поскольку все вина поглощают кислород в большем или меньшем количестве, метод дает возможность виноделу планировать степень созревания вина и достигать ее, задавая рассчитанное и контролируемое количество кислорода. Данный прием особенно эффективен при использовании в больших инертных резервуарах (емкости из нержавеющей стали, бетона и т.п.), не обладающих в отличие от дубовых емкостей способностью пропускать в вино дозированное количество кислорода воздуха.
Микро-оксигенация может быть использована на самой ранней стадии алкогольного брожения для формирования здоровой популяции дрожжей и проведения чистого и полного брожения. Она также минимизирует количество выделяемых ими сернистых соединений, тем самым предотвращая образование «задушки» в вине. Использование микробулляжа после окончания брожения приводит к быстрому осветлению и полной стабилизации вина без обеспложивающей фильтрации. Введение кислорода в процессе выдержки вина также позволяет избежать редукции и формирования «задушки». При этом процессы поглощения кислорода вином аналогичны тем, что проходят при бочковой выдержке – кислород подается в микродозах, но на протяжении нескольких месяцев, в то время как при обычной выдержке вина в «нержавейке», контакт с кислородом возможен лишь во время энергичных, но кратковременных процедур «проветривания» или «переливок с разбрызгиванием» при снятии вина с дрожжевого осадка или перекачке из емкости в емкость. Вот почему использование микро-оксигенации совместно с препаратами дубовых гранулятов, «чипсов» или клёпки позволяет убедительно сымитировать органалептику вина, выдержанного определенный срок в дубовой бочке.
Микро-оксигенация также способствует поликонденсации танинов и переходу красящих веществ (антоцианов и др.) в стабильную форму, смягчая тем самым вкус вина и стабилизируя его цвет. Некоторые бордоские виноделы применяют микробулляж на стадии мацерации, задавая параметры вкуса будущего вина еще до отжима мезги и сразу формируя модные сегодня ноты спелых черных ягод, минуя стадию грубовато-терпких оттенков незрелых фруктов. По этой причине микро-оксигенацию даже называют «катализатором» процессов выдержки вина, но это утверждение верно лишь отчасти и не учитывает всех биохимических превращений, происходящих при созревании вин.
Установка для микро-оксигенации состоит из двух камер и клапанов, соединенных с кислородным баллоном. Газ подается в первую камеру - калибровочную, где отмеряется необходимое для данного объема вина количество кислорода. Оттуда газ нагнетается во вторую камеру, а уже из нее – в вино посредством регулярных впрыскиваний точно рассчитанных доз кислорода через равные интервалы времени. По маленьким трубкам из полиамида газ поступает в емкость и барботирует в вино через пористые керамические насадки на ее дне. Стандартная доза чистого кислорода, пропускаемого через 1 литр вина за 1 месяц, составляет от 0,75 до 3,0 миллилитров при общей продолжительности процесса 4-8 месяцев. Поскольку эффект микро-оксигенации еще недостаточно изучен, не существует точной «рецептуры» ее проведения – каждый винодел разрабатывает свою методику, корректируя ее по результатам рабочих дегустаций.
Микро-оксигенация не всегда заменяет бочковую выдержку – появились методики, адаптированные для дубовых бочек, оборудованных маленькими керамическими распылителями (размером с насадку аквариумного компрессора). Такое буквальное воплощение идеи МИКРО-оксигенации получило шутливое прозвище «кликаж» (cliquage) – «щелкание» - из-за звукового эффекта, производимого пузырьками барботируемого газа внутри бочки. Подобный прием позволяет микро-оксигенации воздействовать как на структуру вина, так и на структуру дубовой древесины, получая богатые, насыщенные, но гладкие и гибкие красные вина совершенно нового стиля.В наши дни микробулляж только во Франции практикуют свыше 2 500 производителей, преимущественно в Бордо, в том числе и такие выдающиеся замки как Chateau Canon La Gaffeliиre в Сант-Эмильоне. Микро-оксигенацию уже узаконили 11 стран на пяти континентах, и процесс продолжается. Мое недавнее пребывание в Чили позволило сделать вывод о том, что многие местные производители увидели в микро-оксигенации панацею, которая позволит убрать травянистые и незрелые оттенки, свойственные молодым чилийским винам, выпиваемым задолго до естественного смягчения танинов. Поэтому для меня микро-оксигенация прежде всего современный рабочий инструмент винодела. Ведет ли он к унификации мирового виноделия? Не более, чем использование культурных дрожжей, клоновых саженцев, современных винификаторов и т.д. - список можно продолжать до бесконечности. Не вижу ничего страшного в том, что примерно раз в десятилетие винная мода обновляется - появляется новый стиль, новые образцы для подражания и виноделы всех стран увлеченно начинают следовать новому направлению.  Игнорировать винную моду, возделывая виноградник и пестуя вино по заветам прадедушек, на мой взгляд также бессмысленно, как игнорировать моду настоящую, обряжаясь в лапти, косоворотки, сарафаны и кокошники... ;)
Что касается второй части Вашего вопроса, то ассоциация производителей с правого берега Жиронды, именуемая Les Cinq Cotes de Bordeaux, действительно выдвинула идею упразднения разрозненных малых апеласьонов Cotes de Bourg, Cotes de Blaye, Cotes de Castillon, Cotes de Franc и Premiere Cotes de Bordeaux, и объединения виноградников в единый новый AOC, который планируется назвать Cotes de Bordeaux. Таким образом, речь идет не о деклассификации производителей в категорию "вин местности", а об объединении нескольких малоизвестных АОС, 85% продукции которых выпивается на внутреннем рынке, в один большой апеласьон, который легко будет "раскрутить" на внешних рынках. За образец раскрутки уже взят Антр-де-Мер - все знают, что это крупная область в Бордо, делающая свежие цитрусовые вина на основе Совиньона. Вот так и про Cotes de Bordeaux будет даваться короткая, но всеобъемлющая справка - значительный апеласьон на правом берегу Жиронды, делающий ароматные фруктовые вина на основе Мерло :) Безусловно, идея такого проекта сугубо коммерческая. Продиктована ли она конкуретной борьбой с виноделием Нового Света? Я бы не стала так конкретизировать, скорее - общей конкуретной борьбой за винные рынки сбыта, которая заметно обострилась за последнее десятилетие.
Татьяна, покупали несколько раз греческие вина в России и оно почему то идет с кислинкой хотя конечно такого не должно быть. Не объясните почему.
Почему же "не должно быть", очень даже должно, ведь речь не об уксусном скисании вина, а о природной высокой кислотности греческих автохтонных сортов винограда - абсолютных рекордсменов по содержанию титруемых кислот во всем мире! С античных времен на греческих островах шла селекция в направлении отбора самых кислотных разновидностей винограда - только они под палящим солнцем могли давать вина не плоские, сохраняющие свежесть аромата и вкуса. Правда, античные вина делались из заизюмленного винограда и в них столь высокое содержание кислот компенсировалось еще более высоким содержанием сахара. Сегодня в Греции все больше и больше производится сухих вин, при этом виноделы-традиционалисты не подвергают свои вина ни биологическому кислотопонижению, ни выдержке в дубовой бочке, а виноделы-новаторы используют и то, и другое. В результате вина первых (к которым относится и наш партнер - дом "Cavino") демонстрируют самобытность греческого виноделия, а вина вторых больше напоминают массовые французские или новосветские вина. Такая же ситуация сложилась и в Грузии - мировому потребителю нравятся вина мягкие и с ароматами дубовой бочки, поэтому многие грузинские виноделы меняют вековые традиции на гарантированную прибыль. Лично мне милее старинный стиль и грузинского, и греческого виноделия, но, как говорится, каждый выбирает сам... ;)
Новый винодельческий сезон - новые вопросы :-). На этот раз я хотел Вас попытать по поводу вторичной ферментации - ("малолактической" или "яблочно-молочной"). Дело в том, что некоторые вина у меня получаются с избыточной кислотностью (это отмечают также и специалисты, в том числе Вам знакомые :-), я думаю это связано с кислотностью используемого винограда. Я хотел бы поправить баланс с помощью вторичной ферментации. Из литературы я получил весьма скудную информацию о данном вопросе (типа "при выдержке вина на дрожжевом осадке обычно начинается вторичная ферментация"). Очень хотелось бы знать подробнее: как можно этот процесс инициировать, если нужны специальные микроорганизмы (дрожжи), то можно ли их раздобыть в Питере, каковы внешние признаки вторичной ферментации, в каких условиях и до какой степени этот процесс надо проводить и как его контролировать (напр. прекращать)? Заранее благодарен за Ваши ответы. P.S. Вы оказались абсолютно правы на счет моего задубленного розового вина - уже годичная выдержка заметно смягчила навязчивые дубовые тона. Потенциал вина еще не закончился, и оно еще тоже не закончилось :-). Ждем результатов дальнейшей выдержки.
Не надо путать вторичное брожение, вызываемое винными дрожжами - например, при производстве шампанского, и вторичное брожение, вызываемое молочнокислыми бактериями. Последнее носит название ЯМБ (яблочно-молочное брожение) по той причине, что молочнокислые бактерии в ходе своего метаболизма превращают довольно сильную двуосновную яблочную кислоту в кислоту одноосновную молочную, содержащую кислотных групп ровно в два раза меньше. Молочнокислые бактерии, как и дикие винные дрожжи, всегда присутствуют на поверхности виноградной ягоды, и часто ЯМБ начинается абсолютно спонтанно - при высокой температуре в бродильном помещении даже сразу после основного (дрожжевого) брожения, в более прохладных условиях - после первой или второй переливки, а при естественно низких температурах  ЯМБ может начаться только с весенним потеплением - через полгода. Кроме того, не все молочнокислые бактерии, присутствующие на виноградной ягоде, одинаково полезны - метаболизм некоторых помимо переработки яблочной кислоты в молочную предусматривает выделение побочных продуктов, вредящих вину. Только одна разновидность молочнокислых бактерий - Oenococcus oeni  - признана виноделами "правильной" и культивируется in vitro.
Среди компаний, работающих на российском рынке,  широкий выбор штаммов  таких бактерий можно найти здесь: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Не знаю,  возможно ли сделать у них небольшой заказ - для домашнего виноделия, но в Петербурге уже очень давно функционирует фирма "Дом Вина": [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], которая как раз и является неким посредником между компаниями, производящими вспомогательные материалы для виноделия и домашним (фермерским) виноделием в нашем городе!
Межреспубликанский винзавод предлагает коньяк дома \\\"Jenssen\\\" \\\"Arcana\\\" дословно... \\\"средний!!! возраст спиртов, входящих в купаж, не менее 100 лет. Может такое быть или нет? По моему после 75 летней выдержки крепость коньячного спирта падает менее 40%, а это уже вне регламентации. Может выдерживают их как то по особенному? Или это просто рекламный трюк для мало информировнных людей

Информация вполне достоверная – купить в Коньяке столетние спирты тяжело, но можно. Тем более, что партия данного коньяка (Jenssen Arcana) ограничена количеством 600 бутылок (42 дал) – а это небольшой объем. Наша компания в год продает сопоставимое количество 100-летнего коньяка Шато Монтифо Эритаж Морис Вале, в котором смешаны спирты 1898-1904 гг. урожая. При этом никто не выдерживал данные коньяки в дубе 100 лет, срок бочковой выдержки для спирта - 30-40 лет, если использовалась новая дубовая бочка из пористого лимузенского дуба или 50-60 лет, если дуб был также лимузенский, но бочка старая ("рыжая"). Отдельные дома экспериментировали со старыми бочками из вогезского дуба, чья древесина гораздо плотнее, чем у лимузенского, и доводили сроки бочковой выдержки до 70 лет – но это редкие исключения. Как правило, на четвертом десятке лет бочковой выдержки спирт перемещают в большие стеклянные бутыли “дам-жанны” и хранят в парадизе столько времени, сколько потребуется. Конечно, в стекле спирт уже больше не развивается, но только таким образом владелец дома может сохранить его для желающих попробовать «столетний» коньяк.

Не подскажете значение и подходящий  русский аналог для  словосочетания pied-de-cuve (фр.)?

"Pied-de-cuve" - винодельческий термин, обозначающий жидкую разводку культурных дрожжей, вносимую в сусло. Аналогом в отечественном винодельческом "жаргоне" служит аббревиатура ЧКД (чистая культура дрожжей).

Расскажите пожалуйста о дизайне коробки для коньяка Монтифо VSOP Клеманс:) Почему такая картинка и что она означает?
Для упаковки графина формы "Клеманс" действительно используется коробка с фрагментом репродукции картины современного французского художника Сержа Ван Хаша (Serge Van Khache). Эта же картина (но в более развернутом виде) представлена на упаковке 50-ти и 100-летних коньяков Монтифо в графинах Севрского хрусталя. Серж Ван Хаш родился в 1946 году в семье француженки и выходца из Юго-Восточной Азии. Как фотограф и иллюстратор он работал и в кино, и в глянцевых журналах (Vogue, Play Boy и др.). В 1984 году Ван Хаш решает полностью посвятить себя живописи и быстро зарабатывает известность как художник-символист, в 1985 году он завоевал гран-при на конкурсе "Фантастической живописи" в городе Авориаз, а в 1990 стал лауреатом премии "Символической картины" в Каннах. Критики находят в полотнах Ван Хаша и традиционные приемы великой Фламандской школы, и азиатскую дотошность в прорисовке деталей. Как и любая другая символическая картина, репродукция на упаковке "Клеманс" имеет несколько значений, и каждый может выбрать свое. Лично для меня этот фантастический человек-пчела со старинными инструментами является символом "пчелиного" трудолюбия Мишеля Валле и старинных традиций Шато Монтифо - коньяка воистину ручной работы... :)))
Не так давно купил одно из белых вин Michel Torino. Попробовал, очень понравилось и решил купить еше пару бутылок. Очень удивило, что если первая бутылка была закрыта настоящей корковой пробкой, то две другие - пластиковыми. Вино одного сорта, одного года, правда с разными датами розлива (июнь и сентябрь соответственно). Разные виды укупорки одного и того же вина - это нормально?
Такие вещи очень редки, но случаются. В данном случае виновата популярность вин марки Мишель Торино. Рост продаж привел к тому, что мы сильно увеличили объем заказа и поставщик был вынужден добавить в наш контейнер вино из партии, предназначенной для продажи на другом внешнем рынке. Возможно это вино предназначалось для США, возможно для стран ЕС - и там, и там потребители позитивно реагируют на укупорку синтетической пробкой. Наш консервативный рынок еще настороженно относится к альтернативным пробкам, поэтому дом Мишель Торино поставляет нам  вина, укупоренные натуральной корковой пробкой. Так что из-за форс-мажорного увеличения заказа Вы получили возможность попробовать вино одной марки, но предназначенное для разных рынков сбыта, надеюсь этот дегустационный эксперимент Вас не разочаровал ;)
Спасибо, что не оставили без внимания мое послание от 6 февраля сего года. Роман, вероятно по Вашей просьбе , предоставил мне исчерпывающюю информацию по существу заданного вопроса. Вне всякого сомнения Вы очень заняты и передаете некоторые вопросы своим Коллегам по цеху. Возможно я уже достал Вас своуй провинциальной тупостью, но все таки хотелось бы получить информацию о Рейтингах Португальских столовых вин (ну далеко Мы живем!!!). Кстати, неплохо было бы узнать Вше мнение о новом Масссандровском портвейне "Поручик Голицын". (Его презентовалиа на "Продэкспо 2007" компания "Агора".
Извините за то, что отвечаю с огромным опозданием. Для меня недостаток винных гидов по португальским винам заключается в том, что они написаны по португальски :)   Если Вам необходимо отслеживать только рейтинги, то оценки в баллах можно сопоставить и не зная португальского. Как наиболее авторитетные источники могу порекомендовать свежее издание гида Joa и  Paulo Martins "Vinhos de Portugal 2007" или  книгу   Joan Afonso "Anuario de Vinhos 2006".
Что касается интернет-ресурсов, то лично мне импонируют дегустационные заметки изместного португальского специалиста Joгo Pedro de Carvalho, которые он ведет в своем живом журнале: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Баллы он ставит по 20-балльной детерминантной шкале.
Относительно второй части Вашего вопроса: "Поручик Голицын" (уже переименованный острословами в "Поручика Ржевского") показался мне довольно заурядным крепленым вином, каких в Крыму уже выпускается не один десяток марок, разве что баланс "сахар/кислотность" согласно последним веяньям сильнее сдвинут в сторону кислотности.  К юбилею Массандры можно было выпустить что-то и поинтересней...

Прочел почти все, что вы написали в инете про Крымские вина :) Ваша энциклопедичность и профессионализм поразительны! Ответьте, пожалуйста, на такой вопрос. В январе 2007 года попробовал в Алуште, в баре "Массандра" сухой массандровский "Кокур". И хотя я не любитель сухих Крымских вин, мне очень и очень понравилось. Купить бутылку не смог, они не продавали на вынос. Обошел фирменные магазины, не нашел, только "Алушта" по "неадекватной" цене. Вернулся в Ростов, поискал в инете, нигде нет информации об этом вине, даже на офиц. Массандровском сайте. В чем дело? В магазинах мне говорили, что такое вино делают, но в малых количествах. Если Вы его пробовали, как можете охарактеризовать?

Продегустировав наконец сухой массандровский Кокур, я нашла его вином оригинальным, но не в моем вкусе. Золотисто-соломенный цвет, чуть выпирающая спиртуозность в аромате (на этикетке содержание алкоголя указано как 9,0 - 13 % об., но субъективно кажется, что его не меньше 14 %). Обилие тонов окисленности (старый мед, каленый орешек, пыльная сухая курага)  в аромате. Оттенки мокрой древесины во вкусе говорят о том, что бочка использовалась старая,  а, учитывая "мадерные" нюансы аромата,  при том что само вино не было мадеризированным, не удивлюсь, если бочку использовали из-под белого крепленного;)  Вместе с тем, это вино воссоздает тот стиль, что был популярен повсеместно в середине прошлого столетия и который до сих пор исповедуют многие отечественные винзаводы (тот же Инкерман :)).

Слышал что во Франции есть категория Крю Артизан,поясните пожалуйста что это за категория вин.
Сru artisan – довольно любопытное явление. Artisan дословно означает «ремесленный» и речь в данном случае идет не о каком-нибудь кустарном производстве, а о социальной группе. Несмотря на многочисленные революции «кастовая» система просуществовала во Франции вплоть до окончания первой мировой войны. И поскольку одним из требований медокской классификации 1855 года было непременное наличие у владельца замка дворянской родословной, наряду с аристократическими Cru Classe в Медоке также выделяли Cru bourgeois («буржуазные виноградники»), Сru paysan («крестьянские виноградники») и Cru artisan («ремесленные виноградники»). Последняя категория просуществовав с 1868 по 1950 гг. и исчезнув в связи с упразднением понятия «ремесленник», была реанимирована в 1989 году по инициативе 150 хозяйств, объединившихся в Синдикат Крю Артизан. В 1994 году Синдикат добился своего признания Евросоюзом и правительством Франции. Последнее назначило на 2002 год аттестацию членов данного синдиката. Однако комиссия по классификации в составе 11 экспертов смогла приступить к работе только в 2004 году. В слепой дегустации оценивалась стабильность качества нескольких последовательных годов урожая, также принимались во внимание площадь виноградников (не менее 5 Га), почвенно-климатические условия, сортовой состав, средняя цена (на ту пору в пределах 5-10 евро), условия винификации и розлива и так называемая «репутация». Немудрено, что столь строгий отбор смогли пройти не все хозяйства: к моменту окончания работы комиссии – 11 января 2005 года – в списке Синдиката Крю Артизан осталось 44 члена. Однако некоторые хозяйства готовятся к реваншу – ведь пересмотр классификации назначен на конец 2014 - начало 2015 гг. А пока можете ознакомиться с «Классификацией Крю Артизан 2005 года»:
Коммунальные AOC Медока – 9 замков Крю Артизан
Chateau Bйhиrй (Pauillac)
Chateau Capdet (Saint Julien)
Chateau des Graviers (Margaux)
Chateau des Trois Chardons (Margaux)
Chateau Gassies du Vieux Bourg (Margaux)
Chateau Gobinaud (Listrac)
Chateau la Peyre (Saint Estиphe)
Chateau Lagorce Bernadas (Moulis)
Clos de Bigos (Margaux)
AOC Медок – 13 замков Крю Артизан
Chateau Baudens
Chateau Begadan
Chateau Bejac Romelys
Chateau Cantegric
Chateau Gadet Terrefort
Chateau Garance Haut Grenat
Chateau Graves du PriveraChateau Haut Blaignan
Chateau la Tessonniиre
Chateau le Vieux Sйrestin
Chateau les Graves de Loirac
Chateau les Trieux
Chateau Vieux Gadet
AOC О-Медок – 22 замка Крю Артизан
Chateau Clos du Relais
Chateau de Coudot
Chateau de Lauga
Chateau des Graviers
Chateau d'Osmond
Chateau du Galan
Chateau Fer
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·Подскажите пожалуйста: какая доза алкоголя может считаться полезной, а какая уже приносит вред. Данные противоречивы. И еще: правда ли, что полезны исключительно красные вина?
К сожалению, на Ваш первый вопрос невозможно дать ответ - доза акоголя безвредная для одного человека, может нанести здоровью другого существенный урон. Все зависит от содержания фермента алкогольдегидрогеназы в крови человека. Этот фермент, ответственный за расщепление алкоголя, определяет не только способность человека "не пьянеть", но и нейтрализует вредное действия этилового спирта. Активность алкогольдегидрогеназы определяется генотипом человека - у одних наций концентрация этого фермента выше, у других  заметно ниже, у третих  он практически отсутствует. Ученые отмечают, что наиболее высокое содержание алкогольдегидрогеназы можно найти у представителей народов давно знакомых с вином и другими алкогольными напитками - речь о семитских, кавказских, кельтских племенах и т.д. Напротив, народы, чей опыт общения с алкоголем ограничивается несколькими столетиями - племена Крайнего Севера, индейские племена, народы Юго-Восточной Азии и т.д. - демонстрируют самый низкий уровень алкогольдегидрогеназы в крови, что обуславливает во-первых, быстрое опьянение, а во-вторых, высокую скорость выработки алкогольной зависимости. Сравнительно молодые славянские или германские племена знакомы с алкоголем гораздо дольше, чем народы Крайнего Севера, но на порядок меньше, чем кельты или кавказцы - отсюда среднее содержание алкогольдегидрогеназы и средний процент алкогользависимых сограждан. Если Вам все-таки необходимы конкретные цифры, привожу статистику по данным отечественных ученых:
доза 30-60 мг/л этилового спирта в крови человека - это порог "естественной алкоголемиии", другими словами, такая доза алкоголя есть в крови у самого записного трезвенника, ее вырабатывает сам человеческий организм - для нормального метаболизма. При пробуждении она максимальна и составляет порядка 0,0012 %, к вечеру, напротив, падает до 0,0006 %, поскольку организм активно потребляет эндогенный алкоголь;
Однако внесенные дозы алкоголя на порядок превышают естественный уровень алкоголемии: так при дозе свыше 0,05 % тормозится работа центров внимания и самоконтроля...
При дозе свыше 0,1%  частично утрачивается контроль над мышцами и моторными центрами...
При дозе выше 0,2% алкоголь проникает уже в средний мозг (до этого затрагивалась только кора), что приводит к сонливости и полной заторможенности...
Наконец, при дозе свыше 0,5% алкоголь проникает в нижний мозг, а это уже чревато параличем дыхательных центров с летальным исходом :(((
Вопрос по сортам яблок для изготовления "домашнего" яблочного бренди. Во всех популярных источниках (в инете) указывается процентный состав яблок для сидра (для кальвадоса) : сладкие - 40 %, кислые - 20%, горькие 40%. В вашем ответе на "Гастрономическом форуме" приводится список сортов российских яблок для виноделия, но они все кисло-сладких или сладких сортов. Для чего нужны горькие сорта и какие есть российские "горькие" сорта яблок ? P.S. Воспользовался Вашим ответом и поставил один дубовый бочонок 8 литров для выдерки яблочного бренди. Пока результата ожидать рано, но мне кажется, что такой бочонок не самый лучший вариант для выдержки. Мне кажется, из-за "тонких" стенок происходит повышенное испарение спирта.
Норманская формула 40/40/20, приведенная Вами - не только не является аксиомой, но и весьма устарела. По современной французской классификации яблоки для кальвадоса делят не на 3, а на 4 категории: острые (кислые) с кислотностью выше 0,45% и танинностью ниже 0,2%, остро-горькие (кислотность больше 0,45%, танинность больше 0,2%), сладко-горькие (кислотность ниже 0,45%, танинность больше 0,2%) и десертные (сладкие) с кислотностью ниже 0,45% и танинностью больше 0,2%. Процентное соотношение этих категорий перестало быть постоянным и сильно варьирует даже среди норманских производителей. А всего в мире насчитывают десятки, если не сотни рецептур яблочных вин и яблочных бренди. Так в английских графствах Норфолк, Кент и Сассекс используют преимущественно только десертные (сладкие) сорта яблок, а в испанской провинции Астурия - только сладко-горькие и острые (кислые) сорта и совсем не используют сладких. В Центральной Европе напротив вообще не выращивают сладко-горьких сортов и т.д.
Горечь (танинность) указывает на высокое содержание в яблочном соке полимерных и олигомерных процианидинов флаваноидно-(-)эпикатехиновой структуры, фенольных кислот и др. подобных соединений. В сладко-горьких и остро-горьких яблоках этих соедений в десятки раз больше, чем в десертных яблоках. Считается, что танинность яблочного сока во многом определяет насыщенность цвета и полноту вкуса конечного продукта (то есть яблочного бренди), его экстрактивность. Помимо этого полифенолы препятствуют расщеплению пектина, облегчающего отжим сока и повышающего его выход, обладают определенными антибактериальными свойствами, препятствующими закисанию сока и т.д.
На форуме "Гастронома" я перечисляла сорта, рекомендованные для производства яблочного бренди нашими отечественнными нормативными документами. Горьких сортов там действительно не приводится. Но если Вы хотите добавить "горечи" в свой яблочный купаж - используйте плоды мелкоплодных форм яблони (китайки, ранетки и т.п.). Чем мельче плод у яблони, тем ближе она к дикорастущей яблоне Malus - рекордсменки по содержанию танинов. Кислотность дикорастущих плодов также положительно скажется на аромате бренди - чем кислее сырье, тем пышнее букет готового спирта.
Если потери спирта при выдержки в бочонке слишком велики - ограничьте срок выдержки или поместите бочонок в место с высокой влажностью и отсутствием движения воздуха.
Мой вопрос касается "Сильванера Феодосийского" производства завода "Коктебель". В свое время это вино (урожая 1992 года) произвело на меня сильнейшее впечатление, а сейчас я нигде не могу найти ни его самого, ни информации о нем.
Мне на удивление часто задают вопрос о Сильванере "Феодосийском" (по имени совхоза "Феодосийский", село Солнечное). Очевидно у этого вина было немало поклонников. Мне вообще кажется, что восточнопредгорный район Крыма мог бы делать чудесные вина в модном сейчас австрийско-швейцарском стиле. Сильванер в "Феодосийском" выращивали с 50-х гг. ХХ века - на виноградниках расположенных в общем-то в приморской зоне, но не у прибрежной полосы, а в балках у подножья отрога Тебе-Оба, который и закрывал участок с юга. С севера виноградники напротив открыты холодным ветрам приморской степи, что в купе со скудными известковыми почвами дает виноград ароматный, но слишком низкосахаристый, чтобы делать из него портвейн или коньячный спирт (как поступают с Сильванером на ЮБК). Зато Сильванер "Феодосийский" очень ценился крымскими шампанистами и поэтому частично разливался как столовое вино, частично уходил на вторичку ЗШВ. Потом началась неразбериха 90-х, когда все винзаводы были перетарены готовой продукцией в 3-4 раза относительно нормы, закупка виноматериалов урезана до минимума, разрушились все торговые связи и огромное количество первичных виноматериалов разливалось не дойдя до привычному маршруту до вторичных заводов. В период с начала 90-х гг. по 2004 гг. у совхоза "Феодосийский" не было денег для производства виноматериалов - они продавали свежий виноград и оставшиеся виноматериалы за бесценок кому угодно (отсюда разовая, но крупная сделка с "Коктебелем" по урожаю 1992 года),  и стали убыточными. В 2004 году их приобрела запорожская компания "Винпромторг", учередив ЗАО «Феодосийский завод коньяков и вин». "Винпромторг" является частью Торгового дома “Мегаполис” (владелец ТМ «Хортица») и поэтому может позволить себе вкладывать водочные деньги в феодосийские виноградники, которые попрежнему убыточны, несмотря на пиар в украинских СМИ и приглашенных французских энологов. Тем не менее "Сильванер Феодосийский" производства ЗАО «Феодосийский завод коньяков и вин»  можно увидеть на украинских прилавках
Подскажите пожалуйста, какова сейчас стоймость портвейна Porto Calem Old friends tawny, выдержки приблизительно 40 лет?
К сожалению в наш портфель на сегодняшний день не входит позиция Calem Old friends tawny. Мы давно сотрудничаем с домом Calem и поддерживаем практически весь ассортимент данной компании. Однако на российском рынке крайне тяжело продаются дорогие портвейны, в названии которых не фигурирует конкретная выдержка вина (порто 30-летний, 20-летний и т.д.) или конкретный год урожая (для винтажных, колхейтных вин и LBV). По этой причине Calem Old friends tawny, чья выдержка и цена действительно соответствуют четырем десяткам лет, а развеселая этикетка без указания срока выдержки - напротив не соответствует, показался нам проблемным товаром для российского потребителя. Если Вы считаете, что этот продукт имеет перспективы на российском рынке - мы с удовольствием выслушаем Ваше мнение и возможно включим данную позицию в наш ассортимент.
Какие виды пробок для вина существуют (натуральные и синтетические)? Какие в наибольшей степени отвечают требованиям виноделий? Какие главные недостатки есть у всех пробок?
В формате данной гостевой невозможно подробно ответить на Ваш вопрос - каждому способу укупорки вин посвящены десятки толстых монографий. Если делать краткий обзор, то все многообразие винных пробок можно разделить на натуральные и искусственные. Натуральные пробки в свою очередь делятся на цельные и агломерированные (клеенные из однородных гранул). Искусственные же подразделяются в зависимости от материала изготовления на полимерные (самые популярные - полистироловые и полиэтиленовые), металлические (как правило винтовые) и стеклянные. Некоторые разновидности пробок - "стелвины", "зорки", "винолоки" - носят названия компаний, разработавших и запатентовавших их конструкцию. Я полагаю, что для массовых вин замена натуральной пробки на искусственную - вопрос практически решенный, и дело не столько в "пробковой болезни" вин, сколько в стремительном сокращении запасов древесины пробкового дуба на планете. К тому же большинство вин из стран Нового Света, созданные под девизом, сформулированном Озом Кларком: "Фрукты! Фрукты!! Больше фруктов!!!", совершенно не нуждаются в бутылочной выдержке под полноценно "дышащей" натуральной пробкой.Однако, кидаться из крайности в крайность и превозносить искусственные пробки как панацею от "пробковой болезни" тоже преждевременно. Натуральная пробка уникальна в своей универсальности - в первые годы хранения укупоренного вина она абсолютно герметична и не пропускает воздух, затем в ее толще постепенно начинают разрушаться жирные кислоты и воск, обуславливающие эту герметичность (в новой упругой пробке их содержание должно составлять не менее 55% от массы пробки!) и пробка начинает пропускать микроколичества кислорода, по-прежнему оставаясь влагонепроницаемой. Как альтернатива натуральной корке сегодня при производстве винных пробок используются уже десятки различных материалов – от стирола до стекла, но главный параметр, по которому их следует оценивать и классифицировать – это воздухопроницаемость. Для формирования вина обязательно нужен кислород - в зависимости от цвета, типа и экстрактивности - от 20 до 200 мг/л. Параллельное развитие разных стилей в современном виноделии требует параллельного же существования разных видов укупорки. Если винодел работает в традиционном «дедовском» стиле, практикуя прямой контакт вина с воздухом на всех этапах производства (открытые деревянные чаны, переливки с разбрызгиванием и т.п.), то его вино может быть на долгий срок укупорено герметично – необходимое для созревания количество кислорода оно уже получило. Современные технологии (закрытые резервуары из нержавейки, инертная атмосфера и т.п.) лишают вино контакта с воздухом на стадиях винификации. Отсюда родился прием микрооксидации - дозированного насыщения вина кислородом на стадии созревания - однако у этого метода нашлись свои недостатки, панацеей он не стал, вследствие этого большая часть современных вин нуждается в контакте с кислородом, даже находясь в бутылке. Вот почему все искусственные пробки имеют свои недостатки: синтетическая пробка из полимерных материалов пропускает слишком много кислорода воздуха, в результате чего вино может полностью окислиться ("мадеризоваться") за полтора-два года. Напротив, герметичные "стелвины", "зорки" и в особенности стеклянные "вино-локи", исключают любой газообмен между вином и окружающей средой. Как результат - не только "консервация" вина, отсутствие его естественного развития, но и риск возникновения "задушки" ("редукции") из-за накопления в вине удушливых соединений сероводорода - побочного продукта метаболизма дрожжей. Большая часть серосодержащих газов улетучивается из молодого вина еще на производстве в ходе специально проводимых процедур аэрирования (проветривания), но остаточные следы исчезают только на стадии бутылочной выдержки в результате небольшого, но постоянного газообмена через поры натуральной пробки. Отсутствие такого газообмена при герметичной укупорке винтовой/стеклянной пробкой согласно данным "Decanter" приводит к сероводородным оттенкам в 16-50 % вин, в то время как пресловутый 2,4,6-трихлоранизол (ТХА), обуславливающий "запах пробки" встречается в 5-30% вин, укупоренных натуральной пробкой! Кроме того, поскольку виновницей плесневого тона в вине может быть вовсе и не пробка, а скажем, старая бочка, подгнивший деревянный свод винодельни и т.д., "пробковый тон" обнаруживает себя и в бутылках с синтетическими (4%), и в бутылках с завинчивающими пробками (1%). Впрочем, все это справедливо, только если вино хранится в бутылке длительный срок, в первые 2-3 года герметичной укупорки риск образования задушки крайне невелик. А ведь именно за этот период выпивается большинство демократичных (прежде всего новосветских) вин, укупориваемых сегодня альтернативными пробками.

Существуют ли какие либо винодельческие приемы для снижения "гибридного тона" свойственного многим американским сортам (Leon Millot, Mareshal Foch и тд)? Еще один курьез. Когда я готовил глинтвейн, добавляя в горячее вино мед, гвоздику и корицу в порошке, то совершенно неожиданно после небольшого снижения температуры вино сильно увеличило вязкость (стало почти как оливковое масло) и вкус его изменился. Что бы это могло быть?
Упомянутые Вами Марешал Фош и Леон Мийо некорректно называть "американскими сортами". Американские сорта - это такие представители Vitis labrusca как Конкорд или Ниагара, обладающие невероятно сильным ароматом (обусловленным соединениями подобными 3-меркаптопропионату или 2-аминоацетофенону), придающему вину ужасный тон, который в Европе получил название "лисьего" ("gout de renard" - фр. "присутствие лисы"), а в Америке - "скунса" :)
Сорта, являющиеся гибридами Vitis labrusca и V. vinifera (как Изабелла), демонстрируют навязчивый "земляничный" тон из-за наличия в кожице винограда фуранеола, его метокси-производных, а также метилантранилата, бета-дамасценона и т.п.
А Leon Millot и Mareshal Foch  - это гибриды, в чьем генотипе поучаствовали культурная лоза V. vinifera и ее дикие предки: V.rupestris  и V.riparia. Ввиду отсутствия генов V. labrusca, такие сорта, несмотря на весьма интенсивный и специфический аромат, не считаются "париями" в мире вина. Американские, австралийские, а в последнее время  и многие европейские виноделы отдают им должное и предсказывают, что их сильный сортовой аромат возможно станет таким же модным как, скажем, аромат Гевюрцтраминера или Торронтеса :))) 
Если же Вы категорически настроены "убрать" гибридный тон из букета вина, могу подсказать два варианта. Первый выход - это углекислотная мацерация, которая уже давно практикуется для Марешал Фош и дает превосходные результаты. Углекислотная мацерация очень удобна для микровиноделия, она нивелирует сортовые ароматы и позволит Вам получить вино, благоухающее исключительно леденцами и бананами (амиловые эфиры) как молодое Божоле :) Второй способ - термообработка, которая разрушает летучие соединения, ответственные за упомянутый Вами "гибридный тон". Особенно эффективно горячее прессование.
Относительно второй части Вашего вопроса можно смело утверждать, что чистый мед, корица и гвоздика не могли бы вызвать описанного Вами желирующего эффекта (хотя вязкость меда при охлаждении и возрастает в несколько раз). Следовательно, в одно из веществ был добавлен загуститель. Возможно, порошок корицы "разбавили" пектином, но я скорее склонна думать, что загуститель был в меду. Причем, возможно его туда и не добавляли специально - некоторые виды меда (например, падьевый мед) содержат до 20% декстриновых соединений. Однако, гораздо чаще ту же падь (или любой другой загуститель) нарочно подмешивают в жидковатый мед  ;)
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Буквально через пару дней после своего запроса насчет Бургундии мне позвонил мой товарищ книготорговец. Предложил 6-е издание "Винного гида"Паркера. К сожалению раньше книг этого критика не читал. Кстати, это первое издание на Русском? По винам Бургундии начало все потихоньку вставать на свои места. Был озадачен некоторыми мыслями и наблюдениями. Подход к оценке вина у Паркера несколько иной. Понравилась некоторая ирония по отношению к недобросовестным производителям.Крамольные мысли по соотношению цена-качество у меня уже давно закрадывались. Просмотрев рейтинги вин понял, что наши российские виноторговцы (не все конечно) существенно завышают цену на вина, прежде всего Французские. В связи с этим возник вопрос - каким образом Ваша компания осуществляет закуп тех же самых Бургундских вин? Наверное Вы не только пользуетесь своими знаниями и справочной литературой, но и выезжаете в места производства для прямых дегустаций. Кстати где можно найти рейтинги столовых вин Португалии, их подробное описание. В частности интересует региональные " Дом Мартино" и "Монте ду Майо". И уж простите, что перескакиваю с одной темы на другую. Региональное вино "Барон Д`Арк" правда Ротшильдовское цена на это вино многих (150$) отпугивает. Большинство большинство покупателей привыкло, что цена региональной Франции не превышает 10$. слегка озадачен этим фактом. Раньше не приходилось встречать такие дорогие региональные вина. Еще раз спасибо за то внимание, которое Вы уделяете Гостям Вашей странички.
Боюсь Вас разочаровать - но не стоит доверять едким высказываниям Р.Паркера в сторону бургундским виноделов. Великий критик так и не смог освоить этого запутанного региона - сам он не дегустирует бургундкие вина. В "Винном гиде покупателя" в разделе "Бургундия" приведены оценки, выставленные помошниками г-на Паркера, от него самого там только едкое вступительное слово. Бургундцы платят американскому критику взаимностью и буквально плюются когда речь заходит о его рейтингах по бургундским винам :)
Прежде чем начать работать с тем или иным производителем, представители нашей компании действительно проводят обширные дегустационные сессии - иногда на территории производителя, но чаще на специализированных выставках, где можно попробовать вина сразу дюжины-другой интересующих тебя виноделов. К тому же огромное количество образцов присылаются к нам в офис экспресс-почтой. Дегустировать вино на месте даже полезней - во первых, видно как вино переносит транспортировку, во вторых - вино теряет романтичный флёр, окружающий его при дегустации непосредственно в замке, оценки становятся более объективными.
Относительно рейтингов Monte do Maio и Dom Martinho - первое вино довольно простовато, чтобы попадать в международные рейтинги, второе несколько раз попадало на страницы Decanter (две звезды), получало бронзовые и серебрянные награды, но всегда оставалось и остается в тени главного португальского вина "от лафитских ротшильдов" - Quinta do Carmo.
Что же касается ценообразования в ротшильдовских проектах,  необходимо всегда учитывать какие огромные деньги тратятся на их продвижение. Эти вложения помогают привлечь миллионы покупателей по всему миру, но эти же вложения неизбежно сказываются на стоимости вина...
 Не могли бы Вы дать ссылку на милезимы КРЫМСКИХ СТОЛОВЫХ вин (из-за инкермановских вин, ибо, я так понял, у ЭТОГО производителя ОЧЕНЬ много зависит от года сбора урожая, и одно и то же вино либо отличное, либо полный кисляк); примерно на последние 15 лет?
Вы, безусловно, правы – виноградники 20 хозяйств, поставляющих сырье ИЗМВ, лежат в так называемой предгорной зоне Крыма, где климат не столь благоприятен и постоянен как на ЮБК. Поэтому вот Вам данные за последние 15 лет по этому району:
1991 – типичный год
1992 – типичный год
1993 – типичный год
1994 – очень нетипичный год: из-за феноменально долгой жары (которая даже вызвала эпидемию холеры) и отсутствия дождей кислотность инкерманских вин оказалось слишком низкой!
1995 – великолепный год, лучший миллезим за 90-е гг.
1996 – типичный год
1997 – самый-самый ужасный год – ливни шли, не переставая весь сезон сбора урожая, совхозы сдавали откровенно гнилой виноград с сахаром настолько низким, что его и принимать-то было нельзя, но все равно принимали – другого не было, на винзаводе замаячили мешки с сахарным песком, хотя шапатализация в нашем отечестве и запрещена
1998 – типичный год, но из-за превышения урожайности вина менее экстрактивные, чем обычно
1999 - типичный год
2000 – превосходный год, один из самых лучших
2001 – не самый удачный год из-за весенних заморозков и вспышек милдью
2002 - типичный год, но из-за превышения урожайности вина менее экстрактивные, чем обычно
2003 – год превосходный для красных вин Инкермана (Каберне Качинское и т.п.), но жарковатый для белых вин
2004 – типичный год
2005 – типичный год
2006 – неудачный год: аномальные морозы погубили большую часть урожая
Подскажите пожалуйста название мет. стопорной пробки для шампанского на барменском сленге.
Возможно я плохо "ботаю по фене", то есть не знаю барменского сленга. Но мне кажется, что самое простое и короткое название  такой пробки  - "стоппер". Только это не сленг, а калька с английского слова  Stopper или, если угодно - с французского Stopeur.
Так сложилось, что в моем небольшом городе продаются в основном вина из Бордо и стран Нового Света (последние. из за лояльного соотношения цена качество). Бургундия (красные вина)не пользуется большим успехом(кроме Шабли и Пти-Шабли). Вероятно по двум причинам: большое количество производителей, а отсюда разнообразное качестовв и многим не нравится повышенная кислотность красных вин вин (что как мне кажется является спорным вопросом). Мне самому Бургундия нравится. Каким образом и по какому принципу подбирать ассортимент среди всего этого разнообразия?
Грамотно составить селекцию бургундских вин - одна из самых сложных задач в виноторговле, этому надо учиться годами, и естественно всех секретов нельзя раскрыть в формате этой гостевой. Я перечислю только несколько вещей, которые НЕ НАДО делать:
1. НЕ НАДО отдавать предпочтения более дорогим винам, как справедливо заметил Роберт Паркер: "хороший Шамбертен и плохой Шамбертен продаются за одну цену".
2. НЕ НАДО отдавать предпочтения громким негоциантским фамилиям - их большие объемы продаж часто достигаются в ущерб качеству.
3. НЕ НАДО отмахиваться от маленькой "замковой" Бургундии - сегодня в Кот д'Оре крепнет движение сторонников розлива лучших кюве в поместьях, негоциантам достается все меньше и меньше первичных виноматериалов приличного качества.
4. НЕ НАДО переплачивать за "древние винтажи". Бургундские вина переносят хранение куда хуже, чем бордосские - поэтому все миллезимы старше 1995 года в зоне риска вне зависимости от престижа производителя и статуса виноградника - маленькая ошибка в температуре/влажности хранения или при транспортировке может погубить самое великое бургундское вино...
Недавно столкнулся с ситуацией, которая мне, откровенно сказать, вовсе непонятна. На полке магазина рядом лежат два вина - La Romanee '98 и Vosne Romanee '99. Причем первое на порядок (в прямом смысле) дороже второго. Однако у мистера Стивенсона Vosne Romanee имеет более лесный отзыв. Объясните, чего я не понимаю, где ошибся.
Вы не сказали, на какую именно книгу Тома Стивенсона ссылаетесь, но вряд ли мэтр мог вообще сравнивать такие трудносравниваемые вещи: ведь Romanee (La) - маленький, но великий виноградник статуса Гран крю, площадью 0,8 Га, который производит всего 3 500 - 4 000 бутылок вина в год; в то время как Vosne-Romanee - это обширные коммунальные виноградники площадью 152 Га, среди которых выделяют несколько участков статуса Премьер Крю. Вина с надписью Vosne-Romanee ежегодно производят в двести раз больше, чем La Romanee - а именно  830 000 - 850 000  бутылок. Среди этих восьмисот пятидесяти тысяч бутылок есть вина получше и похуже, но все они заведомо ниже классом, чем Гран Крю  Романе!
Мне казалось, что производители для выдержки предпочитают использовать бочки большего объема, чем 225л, а баррики используют, когда желают получить более сильную "дубовость" вина. Где-то я об этом читал, вроде у Оза Кларка. Да, видимо с первой выдержкой это я промахнулся. А может для первой выдержки можно использовать не "бросовое вино" (его не так много, чтобы им бросаться :-)), а, скажем, "спиртованные воды" (месяцев так 6)? Потом их, наверное, можно частично использовать для разведения бренди. Хотел уточнить по поводу второго-третьего использовании бочки. Дело в том, что в основном я выдерживаю в бочках красные вина. Допустимо ли проводить первую выдержку в бочке красного вина, а затем использовать бочку для выдержки белого или розового? Не отразится ли это на характеристиках вина? Дело в том, что у меня был довольно интересный результат по выдерже бренди в бочке, в которой до этого я выдерживал красное вино в течение 1 года. Несмотря на то, что бочку после вина я тщательно промывал, уже через несколько месяцев бренди приобрело не легкий желтый цвет (как обычно), а янтарный с легкой розовинкой. По цвету вполне конкурирует со старыми коньяками - и без всякого карамельного красителя. :-)
Разумнее всего просто ограничить срок бочковой выдержки белых вин. Например, сначала подержите вино 8-9 месяцев в инертной емкости, а затем на 2-3 месяца поместите его в Ваш бочонок (в зависимости от требуемой экстрактивности). В крайнем случае, для белого вина можно использовать бочку второго оборота из-под розового (а для розового - из-под красного), но только не заливайте белое сразу после красного - никаким паром, никакими щелочами-кислотами Вы не вытравите остатки антоцианов из древесины дуба, а значит классического белого вина получить не сможете. Кстати, если у Ваших бочонков изнутри восковое покрытие, то обрабатывать их между операциями надо очень щадяще - скорее всего производитель тары составил инструкцию по уходу - вот ее строго и придерживайтесь :) Обрабатывать бочонки надо сразу после переливки предыдущего виноматериала...
Добрый день, Татьяна. Подскажите, существуют ли рейтинги негоциантов бургундии (и кот д'ор), а если нет, как в них лучше ориентироваться? Где посмотреть информацию?
Конечно, существуют. Более того - их десятки (сколько винных критиков, пишущих о Бургундии, столько и рейтингов :)). Но подходы у составителей таких рейтингов разные. Скажем "Рейтинг негоциантов Бургундии", публикуемый Робертом Паркером в "Винном гиде покупателя" построен скорее на ценообразовании того или иного производителя, чем на объективном качестве. Отсюда, ставшая уже легендой нелюбовь бургундцев  к американскому гуру: некоторые из них отказывают Паркеру в дегустации и даже не пускают на порог своей винодельни!
Наиболее авторитетными экспертами по Бургундии сегодня считаются представители классической британской школы - Клайв Коутс (Сlive Coates) и Никoля Фэйс (Nicolas Faith). Сама неоднократно наблюдала как при упоминании имени Клайва Коутса светлеют строгие лица бургундцев - его мнение они черезвычайно уважают ;) Поэтому если есть возможность - приобретите  недавно изданную книгу Коутса "Cфte D'Or: A Celebration of the Great Wines of Burgundy", если нет - ищите его публикации в интернете :)
Третье место на педестале экспертов по Бургундии я бы отдала Сирене Сатклифф (Serena Sutcliffe) - главе винного отдела аукционного дома Sotheby's. Ее книга "Wines of Burgundy" в прошлом году была переиздана в восьмой раз!
Вопрос по дубовым бочонкам (вдогонку к заданному Дмитрием). Как Вы верно заметили "маленький объем бочки увеличивает удельную площадь испарения и повышает риск закисания по сравнению с большими бочками". Но по той же чисто геометрической причине в бочках малого объема больше удельная площадь контакта с дубовой древесиной. То есть количество экстрагированных компонентов дуба на объем напитка будет существенно возрастать с уменьшением объема (по квадратичной зависимости). В связи с этим вопрос. Надо ли уменьшать время выдержки напитка в дубовой бочке малого объема по сравнению с бочками большого объема? Ведь известно, что минимальный объем бочек, используемый производителями - это "баррики" (225л), если я не ошибаюсь. Вопрос сугубо практический ибо я свое вино выдерживаю в 35 л дубовых бочках, а яблочное бренди - в 5-8 л бочках (в связи с малыми производственными мощностями :-)). Бочки изнутри ничем не покрыты, снаружи - пищевым воском, а латунные краны в маленьких бочках я предусмотрительно выдернул и забил отверстия шпунтом. Этот вопрос также инициирован результатами выдержки розового вина в 35л бочке (я консультировался с вами где-то год назад по этому вопросу). Уже через 6 месяцев выдержки вино приобрело довольно сильный привкус дубовой древесины (вроде как бочку лизнул :-)) и я его разлил по бутылкам. Как Вы думаете, есть ли шанс, что этот привкус смягчится во время бутылочной выдержки в погребе (температура 12-15 градусов)?
Баррик емкостью 225 литров  не самая маленькая, а самая распространенная бочка в мире. Но есть и более миниатюрная тара: венгерская "дёнци" имеет объем 136 литров, итальянский "каратели" - 50 литров, бургундский "кварто" - 57 литров и т.д.
Если внутри Ваших маленьких бочонков отсутствует восковое покрытие, то безусловно выдержку белых (розовых) вин нужно ограничить несколькими месяцами при втором-третьем использовании бочки, в новую же бочку вообще следовало налить самое "бросовое" вино. Если "задубленность" в вине уже появилась, не расстраивайтесь - при бутылочной отлежке навязчиво-ванильные тона перейдут в благородные кедровые оттенки. Правда, есть вероятность, что  потенциал розового вина завершится несколько раньше :)
Я заканчиваю техникум пищевой промышленности.По результатам практики задана работа на тему "Холодильное оборудование применяемое в винодельческой промышленности".Какие материалы в интернете Вы советуете прочитать по этой теме.
Вот адрес сайта достойного производителя холодильного оборудования (в том числе и для винодельческой отрасли) [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] , который к тому же уделяет много времени обучающим материалам. Напишите им на [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], я думаю, Вас снабдят всей необходимой информацией
У меня такой вопрос: купили много бутылок одного вина 2002года,при дегустации 4 бутылок пришли к выводу,что вино вцелом далеко уже за "топом" этого урожая.Но степень окисления у каждой бутылки совершенно разный,одна очень даже пикантна в ароматике и вскусе,другая откровенно мадернизированна и пить ее не совсем приятно.Скажи пожалуйста,вино, когда умират, оно равномерно проявляет свои тона окислености в одной партии,или каждая бутылка "стареет" отдельно?:)
Вообще-то бутылки одной партии созревают, как правило, "дружно", если укупорка была произведена однородными качественными пробками и условия хранения также были идентичными. Однако, корка - материал натуральный и рассыхаться (или не рассыхаться) в каждой бутылке на 100% одинаково она не может - соответственно в одной бутылке доступ воздуха (и окисление) может оказаться больше, чем в другой. Бывают и другие нюансы - близость к источникам тепла, влияние солнечного света и т.д.
Подскажите, можно ли использовать для хранения(выдержки) \"домашнего\" бренди или вина бочонки с встроенными металлическими кранами . Сейчас производятся такие бочонки небольших объемов с покрытием из воска и кранами из латуни. Не будет ли это влиять на вкус напитка и на испаряемость из бочки (для бренди) ?
Действительно, сейчас, когда мир захлестнула мода на домашнее (фермерское) виноделие, многие компании наладили производство небольших бочонков для виноделов-любителей - начиная с  гигантов французского бондарного производства (вроде "Сеген и Моро") и заканчивая отечественными кустарями. Внешний вид у всей подобной тары на удивление схож - нарядные оранжевые бочечки с контрастно-темными ободами и надраенными латунными кранами. Снаружи такие бочонки покрывают пищевым лаком, а изнутри - пищевым воском. Такое покрытие существенно ограничивает экстракцию лигнина и танинов древесины, поэтому большого влияния на вино (спирт) подобная тара не оказывает. Относительно латунных частей бочки - содержащаяся в латунном сплаве медь является катализатором процессов окисления и поэтому может при длительном хранении придавать вину/бренди  дополнительные оттенки зрелости. Что касается испарения - наличие крана в бочке влияет на него не более, чем наличие шпунта, а вот маленький объем бочки увеличивает удельную площадь испарения и повышает риск закисания по сравнению с большими бочками или бутами.
Сегодня у меня к Вам скорее лингвистический вопрос, нежили винно-алкогольный. Но Вы так ловко отвечали на вопросы, связанные с химией, биологией и историей, что я подумал - почему бы и нет? Один мой знакомый, не чуждый испанскому языку, сказал, что правильно произносить "фумидор", тогда как во всех источниках и литературе он значится как "хьюмидор". Так где правда?
Очевидно Ваш знакомый решил, что слово "хьюмидор" происходит от испанского глагола fumar - "курить", но на самом деле название этого устройства происходит от испанского слова humididad - "влажность". Основная функция хьюмидора - регулирование и поддержание заданной влажности, что и отражено в его названии. А уж если обращать внимание на тонкости произношения, то испанцы (согласно свидетельству Дмитрия Анатольевича Журкина) вообще произносят это слово как "умидор" поскольку при таком написании первая h не должна читаться
Но тогда, по вашей логике, дажае получивший соответствующее образование, но "отошедший от дел" специалист перестает буть сомелье. Так как же можно считать это просто профессией? Быть может я действительно романтизирую, но такова моя точка зрения. И спасибо за Вашу, это более чем ценно для меня. У меня возник сегодня вполне себе винный вопрос к Вам. Недавно краем уха зацепил информацию, о том, что все сорта винограда имеют одного общего предка. И это даже не просто от одного вида, но влоть до "одной лозы". Быть может это просто вырванная мной из контекста фраза, и за неимением остальной info, я неверно интерпретировал ее. Но если предок действительно один, то как могло получится такое огромное разнообразие?
Вы «зацепили краем уха» весьма популярную гипотезу о происхождении КУЛЬТУРНОГО винограда. Есть множество видов дикой лозы, но все они раздельнополые (цветут или мужскими или женскими цветками), а культурный виноград – двуполый, то есть гермафродит. Видимо когда наши предки начали культивировать перед своими пещерами виноградники, они выкорчевывали мужчин-пустоцветов и оставляли только плодоносящие женские лозы. Последним пришлось мутировать (виноград вообще рекордсмен по скорости мутаций) и стать гермафродитами. Так появился культурный виноград Vitis vinifera var. Sativa, чьи косточки возрастом свыше 7000 лет были обнаружены на территории современной Грузии. Такие же косточки, но помоложе на пару тысяч лет, веером расходятся по раскопкам близ Черного моря (как будто действительно весь культурный виноград произошел «от одной лозы»).
Есть еще загадочный филологический парадокс: удивительно, но слово «вино» во всех языках мира звучит практически одинаково: по-картвельски - wino, по-анатолийски - wijana, по-древнееврейски - wajnu , по-индоевропейски – woi-no, по-итальянски - vino, по-немецки - wein , по-английски – wine и т.д. Более того, миф о появлении виноделия тоже у всех древних народов как под копирку написан: после глобального потопа выживший праведник (герой, царь, бог) высаживает виноградную лозу на уцелевшем островке суши и обучает простых смертных искусству виноделия. У евреев это был Ной, у шумеров – Гильгамеш, у латинян – Орестеос, у персов – Джамшид и т.д.
Завеса тайны слегка приоткрылась после того как палеоархеологи установили, что около 5600 года до нашей эры в Причерноморье действительно случился великий потоп: Средиземное море «сломало» перемычку шириной в 20 миль, образовав Босфорский пролив. Многие ученые считают, что именно этот потоп уничтожил древнюю причерноморскую цивилизацию, которая вывела культурный виноград, изобрела виноделие и даже само слово «вино». Уцелевших представителей древнего народа разметало по разным племенам Причерноморья. Они бесследно ассимилировались в разных культурах, но принесли с собой не только саженцы культурного винограда-гермофрадита, не только искусство виноделия, но и само слово «вино», которое дожило до наших дней.
У этой красивой гипотезы множество сторонником, одним из самых фанатичных был великий путешественник и исследователь Тур Хейердал, вплоть до самой смерти он производил раскопки в Причерноморье и, говорят, успел собрать множество доказательств данной версии
По-поводу второй части Вашего вопроса ( как от одной древней лозы могло получиться такое разнообразие сортов?) следует еще раз повторить, что Vitis vinifera - рекордсмен по скорости мутаций. Если бы люди приспосабливались к окружающей среде так же быстро, то у гипотетической негритянской колонии в Антарктиде уже были бы белые внуки (реально процесс появления и доминирования альбиносов  в такой колонии растянулся бы на десятки тясяч лет). Спусковым крючком мутационного механизма виноградной лозы как правило служит смена климата. Именно поэтому ученые выделяют три важнешие семьи сортов культурного винограда,  сформировавшиеся в разном климате:
V.v. pontica -  кавказская семья, подарившая миру большинство известных белых сортов
V.v. orientalis - иорданская семья, самая немногочисленная, к ней относят такие тонкие сорта как Шасля, Фандан...
V.v. occidentalis - северо-африканская семья -  к ее потомкам относят большинство современных красных сортов культурного винограда!
Однако, этот процесс продолжается и в наши дни. Шардонне в Северной Бургундии и в Южной Африке быстро перестает быть одним и тем же растением, даже если посадочный материал был выращен в одном питомнике ;)
Россия огромный рынок, а кто спорит. Речь о чем, в Молдавии скажем 25% продукции не хуже чем в Европе и та же Швеция скажет: "За 6$ пятилетний коньяк, такого качества, да весь заберем" Мы ведь не имеем возможности препятствовать. И никто "радикально не мыслит" что лишимся всего, а вот лучшего наверно можем лишиться.
В том то и дело, Юрий, что при условии заинтересованности стран-покупателей лучшие  25%  (это Вами названная цифра, мне кажется, что она несколько завышена) молдавских спиртов можно было бы легко превратить в 50% и более. Но наибольшим спросом на российском рынке пользовались молдавские ДЕШЕВЫЕ зерновые спирты, которые благодаря лазейкам в законодательстве этой страны выдавались за виноградные, а также самые примитивные вина "изабельного" происхождения...
P.S. В мире алкоголя никогда нельзя "забрать всё", под заказ можно увеличить производство хоть в десятки раз!
Что такое сомелье лично для меня? Наверное я бы не стал опеделять это понятие, как строго профессию. Ведь разве нельзя стать сомелье на пару часов для своих друзей? Если я принемаю гостей не в ресторане, а у себя дома, но тем не менее у меня есть и подходящее оборудование, и знания, и желание "сделать красиво", как это назвать? Да и мне кажется, что сомелье больше стиль жизни, нежели профессия.
Вы - романтик, Феликс, а я, увы, прагматик. Если Вы порадовали своих гостей выбором, подачей и сервисом вина, Вы не стали сомелье, иначе любую домохозяйку, сварившую борщ, надо величать кулинаром, любую девочку, сшившую себе юбку - портнихой и т.д. Сомелье - это ремесло, родившееся во Франции, где  этому ремеслу обучают в профессиональных училищах - лицеях. Выпускник такого "ПТУ" должен не только штопором владеть, но и, например, профессионально разделать курицу... Одним словом, самая обычная профессия, просто вино - такая захватывающая, интересная и даже мистическая тема, что поневоле романтизируется все, что с ней связано :)

В каталоге Вашего сайта представлено вино "Хванчкара" (около 400 руб.). Кореннные грузины утверждают, что настоящее вино этой марки стоит в Грузии не менее 50$. Как понять? Подделка? И еще вопрос. Почему в разделах сайта нет крымских вин? Думаю, некоторые сорта просто превосходны. ...и не только крепленые, но и сухие.
По понятным причинам мы прекратили работу с ТМ Асканели, поэтому Вы видите устаревшие данные, после очередного импорта данных Хванчкара исчезнет из прайс-листа. Относительно же ценообразования - Вы наверняка знаете, что "настоящее" вино Liebfraumilch (Молоко Мадонны) производится с виноградника площадью меньше 3-х гектаров, расположенного на окраине города Вормс (в Воннегау, Рейнхессен)  близ церкви Либфрауенкирхе, что этим вином восхищались Фридрих Барбаросса, английские короли и даже Чарльз Диккенс... Как по-Вашему это уникальное вино с древнего монастырского надела имеет какое-то отношение к миллионам бутылок Liebfraumilch на полках супермаркетов? Но разве из этого следует, что все это море вина - подделка? Нет, дело в отсутствии системы наименований, контролируемых по происхождению. В СССР (как и в Германии)  гарантом качества любой марки вина была утвержденная технология его производства, а отнюдь не уникальность виноградника. И в советское время "коренные грузины" утверждали, что настоящей Хванчкары нет в продаже, что настоящая Хванчкара, создается только в этом горном селе путем остановки брожения холодом, вообще  боится тепла, что ее Сталину де возили  в специальных рефрижераторах и т.п. И тогда и сейчас я отношусь к этим историям как к мифотворчеству, особенно если учесть, что нормативная документация на марку Хванчкара создавалась в свое время под руководством русского винодела Фролова-Багреева, успевавшего курировать одновременно и виноделие Крыма и виноделие Кавказа! По-поводу крымских вин - наша компания не занималась и не будет заниматься в ближайшее время их импортом (несмотря на мою тесную связь с Крымом, это другой сегмент рынка). Однако, в наших бутиках неплохо представлена Массандровская коллекционка, имеющая непосредственное отношение к теме "тонких и элитных вин". Вот только как привлеченный товар эти позиции не отражаются в электронном прайс-листе данного сайта. 
Скажите, где, в условиях современного Петербурга может найти себя сомелье?Исключая работу в ресторане или алкогольном бутике

В моем представлении сомелье - это только тот, кто предлагает вина гостям ресторана. Кавист-теоретик, консультант в виноторговой компании, и даже экс-сомелье, дослужившийся до должности управляющего и переставший работать руками, на мой взгляд уже далеки от профессии сомелье. А какое значение в слово "сомелье" вкладываете лично Вы?

Рассудите, кто прав. Говорю приятелю: Мне нравится молдавский коньяк Колараш, соотношение цена / качество - супер. Так вот, говорю я, не получится-ли так, что пройдет время, мы снова будем дружить, а Молдавия скажет: " Извините, но такие-то позиции мы продаем ... Швеции" на что мне сказали, что я наивен и Россия ещё имеет силы "не пущать" Так кто прав?

На мой взгляд и Вы, и Ваш приятель мыслите слишком радикально. Молдавские коньячные спирты (не всегда виноградного происхождения :)) довольно успешно расходятся по странам "ближнего зарубежья", а молдавские вина уже и до "дальнего зарубежья" добрались. Вот только такого огромного рынка сбыта, как Россия, у молдавской алкогольной продукции в ближайшей перспективе не наметится, а даже если вдруг и наметится раньше, чем Россия снимет свое вето, то удвоить (утроить, учетверить) производство молдавского бренди очень даже несложно...

Интересует вопрос что такое "2 вино замка",а то я столько наслушался!Хотелось бы узнать у вас более менее вразумительный ответ и как их узнать.Для моей работы в винном магазине это важно.
"Второе вино" - это как повседневная одежда от дома высокой моды - по цене доступна и с отблеском славы известного производителя. Названия великих замков Бордо еще на рубеже XIX и XX веков стали "известными брендами" и в рамках эксплуатации своей ТМ, Шато Леовиль Лас Кас в 1904 году и Шато Марго в 1908 году впервые выпустили вторые вина - созданные из винограда, выращенного на классифицированных участках, но отсортированного из-за низкой экстрактивности (как правило, речь идет об урожае молодых лоз или об урожае собранном несвоевременно). Позднее эту успешную идею подхватили Лафит-Ротшильд и Латур, а когда великий Эмиль Пейно со своей концепцией максимального ограничения урожайности стал консультировать десятки медокских шато - вторые вина появились повсеместно (а кое-где и третьи :)). При этом основное вино замка стало насыщеннее и дороже, а вторые марки начали продвигать под девизом, что это де "копии" первых вин, только гораздо быстрее достигающие своего топа. Безусловно, это лукавство - даже если второе вино имеет общие черты с первым, все равно - это другой стиль виноделия в другой ценовой и качественной нише.
"Узнать" к какому великому замку относится то или иное второе вино можно по подсказкам, спрятанным в его названии, хотя порой сделать это нелегко. Чтобы облегчить Вам жизнь, привожу рейтинг вторых вин по Р.Паркеру. Звездочки от одной до пяти соответствуют оценке о пятибальной шкале, особо удачные винтажи указаны в скобках.
Первое вино/Второе вино
Andron-Blanquet /St.-Roch**
Angelus / Carillon de l'Angelus**
d' Angludet / Domaine Baury**
d' Arche / d'Arche-Lafa
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·Это правда, что качество вина в домашних условиях можно проверить содой
(при взаимодействии с ней у неподдельного вина не изменится вкус, цвет, хапах, и сода останется белой), какие есть способы определения "натуральности" вина??
Качество вина действительно зависит от его химического состава. Поскольку в натуральном вине может присутствовать свыше 800 известных органических соединений, очевидно, что не найдется и двух вин с идентичным хим. составом. По этой причине отсутствует универсальный качественный тест на определение натуральности вина. При внесении в вино соды, его рН из кислой переходит в щелочную, при этом могут произойти самые разнообразные реакции. Например, если в вине содержался 2-ацетил- или 2-пропил-тетрагидропиридин, обуславливающий так называемый "мышиный" тон, неприятный запах мышиного помета многократно усилится. Если вино содержит синтетический краситель - его красный цвет станет еще ярче, в то время как цвет натурального вина (или вина с пищевым антоциановым красителем :)) станет фиолетовым или даже синим. Восстановленное из вакуум-сусла вино тоже пройдет содовый тест идентично натуральному вину, равно как и вино разбавленное водой или вино сделанное из подслащенного концентрата. В белом же вине добавка соды в любом случае не позволит разглядеть какие-либо изменения.... Одним словом, этот допотопный метод ничего не показывает и ничего не выявляет, гораздо практичнее тест глицериновый (хоть и он не универсален): попробуйте прилить к содержимому Вашего бокала столовую ложку глицерина, встряхните содержимое и поставьте отстаиваться - синтетические добавки будут растворяться в глицерине, окрашивая его слой, в натуральном вине глицерин останется прозрачным.
Первый раз к вам зашла, надеюсь на помощь:где можно найти информацию о виноградниках и производителяз Flagey Echezeaux?
В связи с тем, что коммуна Флаже-Эшезо не является апеласьоном, а только топографическим наименованием, ее производители не стремятся  отделиться от своих соседей из Вон-Романе, выпуская некоторые из своих вин в рамках АОС Vosne-Romanee  и  Vosne-Romanee Premier Cru. В то же время вина Гран крю Echezeaux и Grand Echezeaux могут быть произведены только  коммуной Флаже.
Вот здесь Вы можете посмотреть самую подробную карту виноградников Флаже-Эшезо:
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Здесь маленький сайт, созданный виноградарями коммуны Флаже:
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
А вот наиболее достойные производители (не негоцианты) Эшезо и Гран Эшезо  - они же лучшие производители коммуны Флаже-Эшезо:
Dom. Du Clos Franten
Dom. J. Confuron-Cotetidot
Dom. A.-F. Gros
Dom. Gros Frere et Soeur
Dom. Guyon
Dom. Mongeard-Mugneret
Dom. Henri Naudin-Ferrand
Dom. Michel Noellat et Fils
Dom. Des Pedrix
Dom. Jacques Prieur
Dom. Rene Bouvier
Dom. Rene Engel
Dom. Charlopin-Parizot
Dom. Christian Clerget
Dom. Fabrice Vigot
Bruno Desaunay-Bissey
Georges Jayer
Henry Jayer
Emmanuel Rouget
 
Здравствуйте, Татьяна! Что Вы думаете про коньяк Бастион, бутилируемый на ОСТ-Алко, они говорят, что внутри-чистая франция, настоящий cognac AOC, сертификат показывают "желтый" от BNIC...
Свое отношение к "Бастиону" я весьма детально выразила на форуме "Гастронома": [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]  и, наверное, не буду повторяться. Хвастать "желтизной" сертификата BNIC неактуально - сегодня все сертификаты этой организации имеют единый желто-серый цвет (хотя раньше они были разноцветные, и желтый сертификат действительно ценился выше голубого). Сертификат BNIC дает возможность продавать бренди как Cognac ВНУТРИ самой Франции, при вывозе напитка из страны основным документом становится сертификат Торгово-Промышленной Палаты Коньяка, но пока наш российский ГОСТ не гармонизирован относительно законов ЕС, самыми важными документами ВНУТРИ России остаются таможенные декларации на ввезенный спирт, все прочее - красивые бумажки  :)
посоветуйте какие вина напоминают вкус красных роз.
Относительно второй части вопроса - за аромат красных роз в вине отвечает соединение 2-фенилэтанол.  Это вещество встречается в кожице винограда таких сортов как  Мускат черный, Мускат фиолетовый, в значительно меньшей степени - у итальянского Ламбруско. Однако Вы спрашиваете не об АРОМАТЕ, а о ВКУСЕ красных роз в вине - такая концентрация 2-фенилэтанола возможна только в некоторых сортах американского винограда Vitis rotundifola. Однако, вина из него отсутствуют на российском рынке...
В бутылке Коньяка А.Е.Дор ХО на дне бутылки обнаружены небольшие крупинки черного цвета. На пробку не плхожи.Качество коньяка, его органолептика полностью соответствуют данному классу. Репутация поставщика не вызывает, также, никаких сомнений. Ранее в бренди и "коньяках" грузии ("Багратиони") встречался осадок белого цвета в виде мелкодисперсной вззвеси похожей на мел. Включений в французком коньяке совсем немного.
Рискну предположить, что природа описанных Вами явлений. Если так, то выпадение "небольших крупинок черного цвета" в старых коньячных спиртах является следствием процессов поликонденсации (укрупнения) молекул фенольных веществ. Это естественный процесс, в некоторой степени аналогичный выпадению фенольных веществ (красящих и танинов) в коллекционных красных винах.  Во всяком случае, это  свидетельство того, что спирты, из которых создан купаж, провели немало лет в дубовых бочках, а значит косвенное подтверждение качества напитка (а не наоборот).
Описанный же Вами "осадок белого цвета в виде мелкодисперсной взвеси похожей на мел" скорее всего представляет собой нерастворимые соли кальция (тот же мел), которые достаточно часто выпадают в осадок в тех или иных кавказских бренди.Связано это с особенностями приготовления сахоросодержащих материалов (колера и сахарного сиропа): если в классическом французском производстве применяется только дистиллированная вода, то кавказские производители делают коньяк на природной родниковой воде. И несмотря на специальную водоподготовку, значительное  содержание минеральных солей в готовой продукции  порой приводит к образованию описанных Вами взвесей
В вопросе о коньяках речь шла именно о продукции одноименной французской провинции))
Безусловно, нынешнее лето подарило немало сюрпризов отечественным собирателям французских коньяков - сперва ознаменовалось праздником распродаж стоков со старой маркой, затем  широкий ассортимент сократился до узенького ручейка того, что успели завезти с маркой новой. Правда,  еще существует надежда увидеть до Нового года раритеты из "переоклейки". За это время, Наталья, Вам надо сориентироваться и выстроить концепцию Вашей будущей коллекции, ведь нет ничего печальнее бессистемной свалки бутылок в шкафу. Советую Вам выбрать ОДИН основополагающий принцип: можно собирать коньяки по возрасту (скажем, только из спиртов XIX века, но это дороговато :)), если Вы уже являетесь фанатом определенного Дома Коньяка, можно попробовать собрать всю их линейку, включая редкие и сувенирные выпуски, очень популярны винтажные коллекции (особенно, если винтажи соответствуют памятным для Вас датам), кроме того, коньяки можно собирать по области производства, по определенной категории (например, только ХО) и т.д.  Напишите мне, пожалуйста, какую идею Вы видите в основе Вашего будущего собрания и я  постараюсь Вам помочь.  Вот также несколько ссылок на сайты, которые, надеюсь, помогут Вам сориентироваться в бескрайнем море АОС Cognac:
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
13 L
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·–
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·–
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·–
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·Последний сайт весьма забавный - на нем  Вы можете сделать заказ на свой собственный коньяк. Вернее на собственную этикетку (со своим именем или именем любимого человека, названием компании  и т.д.). Подлинность того,  что внутри бутылки настоящий Cognac AOC подтверждает специальный сертификат ;)
Очень хотелось бы узнать, что Вы думаете про вина Армении, они ведь практически не представлены на нашем рынке?
А мне в последнее время кажется, что вин Армении (равно как и Азербайджана) на нашем рынке стало гораздо больше - может быть, потому что грузинские ушли в небытие?
Безусловно, и сейчас нельзя сказать, что армянского вина в Россию ввозится много, но по сравнению с тем, что было лет десять назад... В конце 90-х правительство Армении вообще раздало всем желающим неухоженные виноградники, находившиеся ранее в госсобственности, и после этого  большинство участков оказались  выкорчеваны и засажены более быстроокупаемыми культурами.Сегодня маятник явно качнулся в другую сторону - при помощи иностранных инвесторов (представителей армянской диаспоры из США, Франции и др. стран) площадь армянских виноградников существенно возросла, виноделы производят все больше качественных сухих и все меньше ординарных крепленных вин. Тем не менее, почвенно-климатические условия большинства армянских долин слишком приближены к упомянутой выше Северной Африке. Поэтому белые сухие вина Армении, на мой вкус, излишне "переокисленны". Так, при дегустации вин Воскеваз и Эчмиадзин (из аборигенного сорта Воскеат) всегда первым делом обращаешь внимание на мощный альдегидный фон, более уместный для мадеры или хереса, а не для сухих белых вин. Правда, если верить армянским легендам, самые лучшие (и прохладные) виноградники страны были расположены высоко в горах и вместе с Араратом отошли к Турции, при этом, якобы, была утеряна большая и лучшая половина автохонных сортов, произраставших в древней Армении.
Впрочем, в современной Армении сортов- эндемиков все равно не меньше полутысячи, однако, из-за отсутствия питомников это число ежегодно сокращается. На российском же рынке, похоже, знают только сорт Арени (подобно тому, как из грузинских красных сортов на слуху один Саперави). При этом настоящего Арени, на мой взгляд, на полках наших магазинов почти и не встретишь. Узнать этот действительно интересный сорт можно по бархатистому послевкусию и по оттенкам ржаного мякиша, клубники и табака, из-за которых Арени даже прозвали "армянским темпранильо"...
Помогите еще раз - я заметила, что красные молодые вина вызывают у меня головную боль (даже если я сплевываю во время дегустации), а коллекционные красные вина (15-20 лет выдержки) такого эффекта не оказывают. В чем причина? И как можно избежать подобной мигрени.
Головным болям после молодого красного вина подвержены люди с низким уровнем активности фермента фенолсульфотрасферазы в крови. Именно этот фермент нейтрализует действие биогенных аминов и катахоламина, расширяющих кровеносные сосуды мозга посредством выделения простагландина. Однако ту же работу выполняют препараты-ингибиторы синтеза простагландина: банальные аспирин, ибупрофен, ацетаминофен и др. Только принимать их лучше перед дегустацией - даже шипучий аспирин усваивается не мгновенно.
Что же касается Вашего вопроса о коллекционных винах - здесь все объясняется довольно просто. При старении  вина моно- и олигомерные вещества  (в первую очередь фенольные) конденсируются в крупные полимерные молекулы, которые настолько велики, что уже не всасываются в кровь сквозь кишечную стенку и соответственно не расширяют сосуды головного мозга.
Ну а в том, что мигрень развивается даже   при выплевывании молодого вина тоже нет ничего удивительного - американцу Полу Шольтену еще 20 лет тому назад удалось доказать, что при выплевывании вина  в кровь все равно успевают всосаться микродозы всех содержащихся в нем веществ. Но если доза алкоголя  при этом слишком мала, чтобы опьянеть, количество усваиваемых  веществ фенольной и белковой природы вполне достаточно для появления мигрени у людей с низким уровнем активности фенолсульфотрансферазы.
 
Что Вы думаете по поводу слабых попыток возрождения вин Северной Африки (Тунис, Алжир, Марокко)? Есть ли у них будущее? Могут ли они составить конкуренцию винам Нового света? Спасибо.
Я, конечно, не могу составить многофакторный аналитический прогноз развития североафриканской винодельческой промышленности, я и в Африке-то ни разу не была (даже в Египте, честное слово =)). Мое мнение по данному вопросу опирается, во-первых, на дегустационные впечатления от вин, привозимых в разное время друзьями из Туниса, Алжира и того же Египта, а во-вторых (и в главных) на замечательную книгу Джона и Эрики Платтер «Africa uncorked: travels in extreme wine territory». И несмотря на оптимизм самих авторов, в этой книге много неутешительных фактов противостояния североафриканских виноделов и исламистов. При этом виноделы практически повсеместно проигрывают. Когда работники виноделен дают подписку, что не будут дегустировать свой продукт (как в Тунисе), когда в стране официальное потребление вина на душу населения составляет 0 литров (как в Марокко), когда Исламский фронт спасения после переворота 1990 года уничтожил большую часть виноградников в Алжире, когда на египетских авиалиниях запрещают употреблять алкоголь (но разрешают курить!!!), тогда приходится констатировать, что самым важным фактором терруара в Северной Африке является антропогенный фактор. Важнее, чем средиземноморский климат, старые лозы и ручной сбор! Риск нового прихода радикальных исламистов к власти не пускает в Северную Африку иностранные инвестиции, а без них ни о какой конкуренции с винами Нового Света и мечтать не стоит. Кроме того, для белых вин там все-таки слишком жарко, а красные вина североафриканские виноделы не любят выдерживать в дубе. Всё это делает  виноделие Северной Африки необычайно экзотическим, колоритным и отчасти модным,  но отрезает пути к захвату сколько-нибудь существенной части международного винного рынка
Очень хочется собрать коллекцию вин и коньяков. К сожалению, покупка винного холодильника пока откладывается на энное время. Поэтому остановила свой выбор на коньяках (насколько я понимаю, их можно хранить при комнатной температуре?). Вопрос вот в чем, по каким критериям выбирать коньяк для коллекции: год урожая. выдержка и т.д? Как определить реальную стоимость того или иного коньяка? Заранее спасибо.

Прежде, чем давать консультацию, хотелось бы уточнить, что Вы понимаете под словом "коньяк" - исключительно продукцию одноименной французской провинции, или же, как некоторые коллекционеры армянских/молдавских/дагестанских и т.д. "коньяков", Вы склонны называть этим словом любой бренди? Интересуют ли Вас арманьяки, граппы, выдержанные в дубе и т.п.?

Подскажите, пожалуйста, что означает слово "милезим" и как его правильно употреблять в контексте?
Слово "миллезим" (правильное написание с двумя буквами "л") является калькой с французского millesime и полноценным синонимом слова "винтаж" (которое, в свою очередь, является калькой с английского vintagе :)). Оба заимствованных термина означают одно и то же - год урожая, т.е. год сбора винограда (или другого сырья :))), из которого сделан напиток. Поскольку погодные условия разнятся из года в год - качество миллезима (т.е. степень благосклонности природы к виноградарю  данного региона в данном году) принято характеризовать словами: удачный - неудачный, выдающийся - посредственный, типичный - нетипичный, исключительный - провальный и т.п.
В некоторых  регионах, где стиль виноделия предполагает создание купажа из виноматериалов разных лет урожая (Шампань, Порто,  Мадера и т.д.),  исключительно удачные по погодным условиям года объявляют "миллезимными"/"винтажными", что означает высокое качество напитка, сделанного из винограда данного года, без участия виноматериалов других урожаев*. Случается это, как правило, два-три раза в десятилетие, но приходится ждать некоторое время, прежде чем специальные комитеты объявят:  считать ли данный год миллезимом. Производителям мадеры приходится ждать особенно долго - 30 (!) лет.
______________________________________
*впрочем, многие эксперты сегодня бьют тревогу по-поводу закона ЕС, допускающего называть миллезимным вино только на 85% состоящее из виноматериалов данного года урожая. Для шампанского, скажем, 15% резервных (выдержанных) виноматериалов - достаточно большой довесок для коррекции вина в лучшую сторону, в результате утрачивается так называемый "стиль миллезима". Закон Шампани всегда предписывал делать миллезимный продукт только из урожая данного года (на 100%), но после объединения Европы законы Евросоюза имеют приоритет над местными законами... глобализация, одним словом :)
Не могли бы Вы подробно (как только Вы умеете :) рассказать о производстве БЕЛОГО португальского портвейна - сорта винограда, технология, категории.
П о д р о б н о про портвейн можно рассказать только в многотомной монографии, даже если речь пойдет исключительно о белой его разновидности, составляющей, к слову, менее 10% от общего объема "порто". Поэтому я достаточно конспективно буду следовать предложенной Вами схеме: Сорта. Технология. Категории.
Сорта: Для производства белого "порто" сегодня используется 31 сорт винограда, из них 24 относят к "допускаемым" и только 7 к "рекомендуемым": Malvasia Fina, Cadega, Verdelho (Gouveio), Rabigato, Esgana Cao, Folgosao, Viosinho. Среди "допускаемых" сортов особое значение имеет Moscatel (Мускат Александрийский), из которого путем мутирования на мезге и последующего пеликулярного настаивания, на юге Португалии получают необычайно экстрактивные и ароматные крепленные вина.
Технология: Схемы винификации белого и красного портвейна весьма сходны. Сбор винограда производят исключительно вручную. После дробления-гребнеотделения на довольно-таки устаревших центробежных или валковых дробилках виноград перемещают либо в традиционную гранитную ванну «лагар» (lagares), либо (гораздо чаще) в металлический или цементный винификатор. В связи с популярностью свежих и малоокисленных белых вин, лагары, как и другие открытые винификаторы, сегодня если и используют, то для производства красного вина. По этой же причине, португальцы, стали уделять повышенное внимание уровню кислотности белого виноматериала – практикуются добавки винной кислоты в виноградное сусло, ранняя сульфитация и т.д. Контакт сусла с кожицей сегодня сведен к минимуму, что позволяет избежать тонов гиперокисления (побурения) в цвете, зеленой гребневой горечи во вкусе и т.п. недостатков «старомодного» белого порто. Кроме того, если красные виноматериалы сбраживают при естественно высокой температуре 26-28 С, для белых повсеместно используют брожение при пониженной температуре порядка 18-20 С. Самые легкие и светлые виды порто получают методом быстрого отбора сусла-самотека, не знавшего контакта с кожицей. Некоторые виды настаивают перед брожением на кожице порядка 24 часов, после чего сбраживают на чистой культуре дрожжей, получая очень деликатные, чистые вина с яркой фруктовой доминантой. Используется и классическая технология смешивания самотека и сусла, настоянного на выжимке (meia curtimenta), для получения традиционных полнотелых порто. Одним словом, именно богатство используемых технологических приемов и определяет разнообразие стилей порто. В определенный момент брожения (в зависимости от предполагаемой «категории» вина и экстрактивности сусла) производят крепление сбраживаемого сока виноградным спиртом. Спиртуозность постепенно доводят до 18-20% об., только вина категории Light Dry White Porto разрешено отгружать с меньшим содержанием спирта (до 16,5% об.), если плотность вина меньше или равна 1,0079.
Категории: Основная часть виноматериалов у производителей порто после крепления содержит от 80 до 120 г/л остаточного сахара. Кроме этого, любой дом портвейна производит некоторое количество geropigas - необычайно сладкого виноматериала с содержанием сахара порядка 150 г/л, который крепят буквально на второй-третий день брожения, и некоторое количество сухих виноматериалов (dry и extra dry) со средним содержанием сахара от 20 до 50 г/л. В зависимости от того, в каком соотношении были соединены эти три исходных типа виноматериалов, конкретный лот (lote) порто получит ту или иную категорию (см. таблицу).
Категория    Плотность (г/см3)    Сахар (г/литр)
Extra dry               < 0,9980              <40
Dry             от 0,9980 до 1,0079     40 - 65
Semi dry     от 1,0080 до1,0179      65 - 90
Sweet         от 1,0180 до 1,0339     90 - 130
Very sweet            > 1,0340                >130
Условно говоря, существуют две школы одна утверждает что газообмен между укупоренным вином и атмосферным воздухом имеет место и влияет на выдержку. Другая же говорит об отсутсвии подобного явления (в нормальных условиях) и относит результат выдержки на счет малого количества кислорода, уже присутствующего в бутылке на момент бутилирования. Первые указывают на значительно более медленное созревание вина под stelvin, вторые приводят примеры вин, поднятых со дна морского, залитых сургучом и т.д. Кому верить? И к какой школе вы отнесли бы себя?
Спасибо за такой сложный и "вкусный" вопрос. Вы очень точно обрисовали крайние (радикальные) позиции относительно газообмена в укупоренной бутылке. Но истина, на мой взгляд, как обычно посередине. Дело в том, что для формирования вина кислород необходим (в зависимости от цвета, типа и экстрактивности - от 20 до 200 мг/л). Если вино получит кислорода больше требуемого количества - наступит переокисленность и как следствие - "мадеризация", а если недополучит - тоже беда: редукция и как следствие - "задушка". В прежние времена вино успевало полностью насытиться кислородом еще на винодельне (открытые деревянные чаны, прямой контакт с воздухом и т.п.), вследствие этого его действительно можно было укупоривать, заливая пробку сургучом, смолой или другим герметиком. Современные технологии (закрытые резервуары из нержавейки, инертная атмосфера и т.п.) лишают вино возможности получить необходимое количество кислорода на стадии винификации. Отсюда родился прием микрооксидации - дозированного насыщения вина кислородом на стадии созревания - однако у этого метода нашлись свои недостатки, панацеей он не стал. Вследствие этого современное вино нуждается в контакте с кислородом, даже находясь в бутылке, в противном случае ОВ-потенциал вина смещается в сторону восстановления и начинается редукция. Для такого смещения требуется время и если вино было герметично укупорено на год-другой, беды не случится (а за это время, как уже говорилось, выпивается большинство демократичных вин, укупориваемых таким способом). Но если потенциал вина к выдержке значительно больше, следует озаботиться проблемой воздухообмена с атмосферой - воздушной камеры бутылки явно не хватит. Производители синтетических пробок нашли решение в создании воздухопроницаемого вкладыша в толще пробки (посмотрите иллюстрации здесь:
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
очень наглядно показано, почему такая пробка лучше, чем полностью герметичный синтетик или дешевая рыхлая корка). Также созданы пробки из воздухопроницаемых "дышащих" полимеров, правда, они пока дороже даже элитной корковой пробки класса "Super la natura".
К тому же натуральная пробка уникальна в своей универсальности - в первые годы хранения укупоренного вина она абсолютно герметична и не пропускает воздух, затем  в ее толще постепенно начинают разрушаться жирные кислоты и воск, обуславливающие эту герметичность (в новой упругой пробке их содержание должно составлять не менее 55% от массы пробки!) и пробка начинает пропускать микроколичества кислорода, по-прежнему оставаясь влагонепроницаемой. Длина пробки уже исторически подобрана производителями тех или иных известных винных регионов, чтобы созревание вина под ней происходило гораздо раньше, чем полная "разгерметизация" и кулёз.
Винтовую или полимерную пробку также можно изготовить согласно требованиям производителя - она может не пропускать воздух вообще, пропускать его с избытком, пропускать дозированно, но необходимо проделать огромную работу по расчету оптимального количества кислорода для каждого типа вина, модернизировать под это количество конструкцию пробки, заложить с ней опытные партии и т.д. Такие работы ведутся в настоящее время во всех энологических исследовательских центрах мира и решение этого вопроса - дело ближайшего будущего :)
 
Спасибо за подробный ответ (вопрос о искусственных укупорках 05.05.06). Некоторое недоумение вызывает цифра 15-60% (вин укупоренных винтовой пробкой и имеющих сероводородный оттенок согласно Декантеру). Опыт ведущих критиков Австралии свидетельствует об обратном. Более того, распространение укупорок типа стелвин носит поистине революционный характер как в Австралии, так и в Новой Зеландии, причем речь идет не только о бюджетных винах, но и Новосветских "гранд крю". Проблемы, как сероводородного характера, так и внезапное окисление, относят на счет технологических недоработок и огрехов - таков, в целом, консенсус достигнутый австралийской винной мыслью. Сложная тема, дебаты (и эксперименты) ведутся до сих пор и очень интенсивно. Позвольте задать вам вопрос - я слышал о сорте винограда Сурож. Является ли он родственником Syrah/Shiraz?
Сероводородный тон - это уже крайняя степень редукции, в Decanter же учитывали даже самые незначительные отклонения ОВ-потенциала, сопровождающиеся легкой, чаще всего проветривающейся,  задушкой. Тем не менее, если такое вино заложить на бутылочную отлежку, то через несколько лет редукция дойдет и до сероводородных тонов. К счастью, львиная доля новосветских вин выпивается молодыми - и для них ничего лучше герметичной винтовой или стеклянной пробки придумать нельзя.
Относительно Вашего вопроса - слово "Сурож" часто мелькает в названии тех или иных крымских вин, но это не сорт винограда, а старорусский вариант названия Судака (по гречески именовавшегося Сугдеей, Сугдаей или Сидагиосом, а по-генуэзски - Солдайей или Сулдадией). Самое популярное вино с упоминанием Сурожа на этикетке - это, безусловно "Кокур десертный Сурож", приготовляемый из автохонного сорта Кокур белый, который, если верить ученым, получил свое название от острова Корфу (Керкир), откуда  был в свое время вывезен древними греками. Сегодня Кокур белый является эндемиком Судакской долины, на южном и юго-восточном склонах которой  он набирает достаточно сахара для производства десертного вина. В других районах Крыма из Кокура белого получается исключительно сухое вино (например, Кокур Нижнегорский), а за пределами Крыма я его вовсе не встречала...  Ну и естественно, Сира/Шираз этому белому сорту родственниками не являются...
И еще хотелось бы узнать когда наступит время выпить этот образчик калифорнийского виноделия (бутылка все это время лежала в горизонтальном положении при постоянной температуре 14 С)?
Я сама этот меритаж не пробовала, но винные критики оценили потенциал Irostone Vineyards Library Collection Meritage 1994 года урожая в 12-15 лет, так что уже пришло "время выпить этот образчик калифорнийского виноделия" из Calaveras Country. Кстати, если верить интернету, его отпускная цена в Калифорнии не превышает 15$!!!
А еще вина этого производителя в России продает такая достойная компания как Вагр Вина Вита: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
 
Наша семья уже подвыпила весь резерв, купленный в июне и стала разорять НЗ - небольшую коллекцию, собранную из разных стран. Об одном вине из нашего НЗ я и хотел задать вопрос - куплено оно было в США несколько лет тому назад за 30 долларов. У него достаточно вычурное, но тем не менее понятное название: KAUTZ. IRONSTONE VINEYARDS. LIBRARY COLLECTION, а вот в самом низу этикетки - стоит число 1994 и рядом слово MERITAG. Вот этот "меритаг" нас и озадачил - является ли это слово синонимом слову "миллезимм" или это название местности, сорт винограда, фамилия винодела, особая технология? У нас как обычно, все переспорили между собой - выручайте!
Магазин на канале Грибоедова, 29 начнет работать завтра с 12.00 до 20.00, а начиная с понедельника вернется к своему обычному графику.
А о загадочном  слове Meritage можно рассказать примерно следующее:
В 1988 году группа американских производителей вина основала Меритаж-Ассоциацию, чтобы производить вина подобные Cru classe Бордо из классической бордосской смеси сортов винограда. На такой шаг виноделов толкнуло устоявшееся мнение, что лучшие калифорнийские вина  - моносепажные, то есть сделанные с преобладанием одного сорта винограда, а понятие «купаж» связано исключительно с дешевыми ординарными винами, продаваемыми в супермаркетах.  Слово «Меритаж» было  выбрано среди 6000 вариантов названий ассоциации на четырех языках, это слово сконструировано искусственно как комбинация слов «merit» (качество) и «heritage» (наследие),  и должно ассоциироваться с великими винами Франции – эталоном традиций и качества. Первым меритажным вином стало Poet’1986 от Cosentino Wynery. 
Сегодня, марка  Meritage™  является зарегистрированным торговым знаком, принадлежащим ассоциации. При вступлении в Меритаж-Ассоциацию  производитель вина подписывает строгое  лицензионное соглашение, обязывающее его соблюдать следующие условия:
1. Использовать только разрешенные сорта винограда – для красного вина это Каберне-Совиньон, Мерло, Каберне-Фран, Мальбек, Гро Вердо, Пти Вердо, Карменер; для белого соответственно – Совиньон Блан, Семильон и Совиньон
2. Ни один из используемых сортов в меритажном вине не может составлять более 90%.
3. Членом ассоциации не может быть производитель, выпускающий менее 25 000 ящиков вина в год.
4. Меритажным  может считаться либо лучшее вино поместья, либо два его лучших вина  (по аналогии с Cru classe -  «первое» вино замка и «второе» вино). При этом первое, лучшее  вино должно значительно отличаться по цене от «второго».
5. Член ассоциации обязан выплачивать ежегодно взносы в размере 1 доллара с каждого ящика вина, чья стоимость превышает 500 $ (т.е. от 42 $ за бутылку).
В разные периоды Меритаж-Ассоциация насчитывала разное количество членов. Пик спада пришелся на 1999 год – 22 члена, но в том же году, после того как президентом ассоциации стала Michaela Rodeno, дела организации пошли в гору и сегодня Меритаж-Ассоциация переживает невиданный подъем популярности, выражающийся и в стремительном пополнении рядов (сегодня членами Меритаж-Ассоциации являются 130 виноделен), и в больших отчислениях от винных аукционов, поддерживающих меритажное движение. 
 
Уважаемая Татьяна! Вы писали: \"С другой стороны, я знаю француза, который нажил язву исключительно по вине пересульфитированных белых бургундских вин. Теперь он живет в Руссильоне и делает великолепные вина из Гренаш Нуар, практически избегая сульфитации. Его заводик - как стерильная лаборатория -все носят полиэтиленовые бахилы, шапочки и одноразовые халаты, а каждый куст винограда получает больше внимания, чем иное комнатное растение\". Дело в том что, в июне месяце с.г. я побывал в регионе Лангедок-Руссийон по приглашению моих знакомых французов занимающихся дистрибуцией в мире местных вин этого региона (не в смысле vin de pays, хотя послдние тоже оч. хороши, например Domaine de la Croix Ronde, vdp de la Haute Valee de l\'Orb). Я свободно владею французским языком, поэтому свободно общался с производителями (посетил 7 виноделен). Так вот, меня поразило с каким трепетом они относятся к производимым ими винам, к земле вообще (надо сказать, что посещал я небольшие хозяйства, входящие в общество vignerons idependants). Хочу спросить а какого винодела (тот, к-ый из Бургундии) Вы имеете в виду? Я работаю тренинг-менеджером по вину в крупной алкогольной компании, если у Вас или читателей этого форума есть какие-либо вопросы по винам/виноделам Лангедока - с удовольствием на них отвечу (хотя степень Вашей эрудиции воистину впечатляет).
Я имела ввиду Сержа Бо из Mas de Baux (Canet-en-Roussillon) - талантливого винодела и обаятельнейшего человека. Он сам не из Бургундии, просто в молодые годы предпочитал белые бургундские вина всем прочим. А поскольку в те годы бургундским виноградникам систематически не везло с погодой, виноделы, работая с виноградом поврежденным дождями и заморозками, явно не жалели диоксида серы!
Что же касается Вашего желания консультировать нас и посетителей нашей гостевой, то в настоящий момент мы не нуждаемся в услугах такого рода, поскольку и Дмитрий Анатольевич, и я регулярно посещаем Лангедок-Руссильон - в общем, "держим руку на пульсе" :)))
Если же Вы хотели порекомендовать того или иного производителя из Л.-Р. нашей компании как импортеру - пишите мне на [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
 Скажите, какие сорта вин завода Магарач имеются у вас в продаже?
Дистрибуцией по России как вина, так и бренди, выпускаемых тремя заводами, имеющими отношение к Национальному Институту Винограда и Вина "Магарач", занимаются другие компании. Как большой патриот НИВиВ "Магарач", я, возможно, и хотела бы включить продукцию своей альма матер в наш портфель, но ограниченный объем производства этих предприятий - скорее экспериментальных, чем промышленных - исключает такую возможность.
Подскажите, пожалуйста, какие типы вин наиболее пригодны для длительного хранения в домашних условиях (при температуре 10-15)? И для каких бордосских вин полоса зрелости наступает в 2007-2008 г.?
При указанной Вами температуре 10-15 С (кстати, а почему такую холодину вы называете "домашними условиями"??? :)) можно достаточно долго хранить практически все виды вин, не исключая даже игристых. Но по моему глубокому убеждению закладывать в домашнюю коллекцию надо вина, которые улучшаются со временем, а не просто переносят хранение. В эту группу следует включить все крепленные вина и мистели (португальские Порто и Мадера, испанские  Херес, Малага и Таррагона, сицилийская Марсала, кипрская Коммандария, греческие и руссильонские крепленые Мускаты а также десертные вина Массандры, французские Банюльс, Пино де Шарант, Флёр де Гасконь, желтые вина Юры  и т.п.), большинство сладких вин, в том числе вина ботритизированные (французские Сотерн, Барсак, Жюрансон, Монбазийяк а также эльзасские VT, SGN и сладкие вина Луары - Кото-дю-Лейон, Бонзо, Вувре; немецкие Беренауслезе и Трокенберенауслезе, лучшие венгерские Токаи, ботритизированные вина из стран Нового Света и т.д.), все вина с высоким содержанием танинов (белые вина из Кахетии, произведенные по традиционной технологии настаивания в квеври с гребнями и красные вина из толстокожих сортов винограда с длительной мацерацией  порядка 25-32 дней). Для прочих вин рещающим фактором будет в первую очередь оценка миллезима, поэтому общие рекомендации  для них или не существуют или достаточно условны.
Относительно второй части Вашего вопроса - в 2007-2008 гг. рекомендуется пить следующие бордосские винтажи*:
- правый берег (Сент-Эмильон, Помроль) - 1994-1997 гг., для более рядовых замков также  1999 г. и 2001 г.
- Марго - 1993-1995 гг., 1997 г., для более рядовых замков еще и 1998-1999 гг., 2001 г.
- Сен-Жюльен, Пойяк, Сент-Эстеф - 1993-1994 гг., 1997 г.,  для более рядовых замков также 1998-1999 гг.
- Грав, Пессак-Леоньян (красные) - 1993-1995 гг., 1997 г., для более рядовых замков еще 1998-1999 гг.
- Грав, Пессак-Леоньян (белые) - 1995-1997 гг., для более рядовых замков еще и 1999-2000 гг.
- Сотерн, Барсак  - 1995-1997 гг., для более рядовых замков также 2000 год.
*Это усредненные данные для замковых вин с высокой репутацией, но без учета наиболее выдающихся и исключительных Гран Крю Классе, эволюционирующих по другим законам.
На выходных открыли бутылку коллекционного молдавского каберне. Сразу насторожил нетипичный фиолетовочерный цвет и резкий запах вина. Но главное это вкус - втно ощуьтимо горчит. Горечь сохраняется во рту еще несколько минут. Что это за явление?
Очевидно, Вы столкнулись с достаточно нетипичным явлением, носящим название прогоркание вина. На это указывает и появление сине-черных оттенков в цвете вина и резкий запах летучих кислот и, безусловно, сильная горечь.Можно сказать, что Вам "повезло" - по статистике прогоркание развивается только в каждой трехсотой бутылке вина и только после длительной бутылочной выдержки (то есть относится к так называемым "бутылочным" заболеваниям). Чаще всего болезнь поражает  красные легкие вина. Прогоркание имеет микробиологическую природу. Возбудителем этой неприятной болезни являются бактерии amaracrilus, которые в ходе своей жизнедеятельности разлагают полезное вещество глицерин в совершенно ненужное вещество акролеин. Акролеин в свою очередь образует сложного состава комплексы с танинами вина. Именно эти комплексы и обладают нестерпимо горьким вкусом. И хотя вреда здоровью человека они не приносят (примерно те же химические вещества обуславливают горечь хмеля и активно используются в пивоварении), к употреблению такое вино непригодно!
Нашел информацию что Монастрель и Мурведр - один и тот же сорт винограда. Верно ли это? Если верно, то какие общие дегустационные параметры нужно искать в этих, на мой взгляд несхожих винах? ЗЫ: не обращайте внимания на завистников
Вы совершенно правы - Мурведр Нуар, он же Мурведр Эспар, он же Монастрель, он же Матаро, он же Пино Флери, он же Агач Сап - все это вариации одного и того же сорта винограда, возникшего в Каталонии (на границе современных Франции и Испании) около 500 лет тому назад.
Многие подобно Вам считают, что французский Мурведр дает вина более элегантные, чем простоватый испанский Монастрель. Но разница здесь скорее в используемых технологиях. В тонкой розовой Каве из 100 %-го Монастрель (например, марки  Делапьер :) Вы сможете обнаружить те же нюансы засахаренных красных ягод, что и в прованском Бандоле. Если же сопоставлять красные вина, то здесь общими окажутся "влажные" нюансы - все дегустаторы любят порассуждать о "сырости" Мурведра, награждая его эпитетами вроде: "влажный мох, лесной туман, сырое мясо, прелая кожа, лесные грибы" и т.п.
Итак, общие дегустационные параметры: у розовых (или слабоокрашенных красных вин) преобладают нотки красных ягод (чаще других упоминают дикую ежевику), у более полнотелых вин - доминируют животные (мясо, кожа) и прелые (мох, грибы, влажные листья) тона. В цвете молодым винам свойственны ярко-рубиновые оттенки, преходящие в гранатовые только после длительной отлежки. Кислотность вин - средняя и ниже, спиртуозность, напротив, потенциально очень высокая - главное, чтобы год оказался солнечным :)
Я живу в Латвии,меня интересуют курсы сомелье или продавцов-консультантов винных магазинов. Есть ли такие для иногородних и если есть очень хотелось бы побольше информации с телефоном и адресом
Добрый день! Если Вы имеете ввиду дистанционную форму обучения - то эта услуга в Школе "Pro Sommelier" станет доступной не раньше 2007 года. Идею о возможности такого подхода зародила очаровательная жительница Люксембурга, изъявившая горячее желание обучаться непременно в Pro Sommelier, но не покидая границ Великого Герцогства!!! Благодаря ее настойчивости (спасибо, Наташа :)), а также впечатляющей статистике (доля дистанционных технологий в образовании ежегодно удваивается) мы взялись за разработку такого проекта. Обещаю, что как только он будет завершен, отлажен и протестирован, я перешлю Вам всю необходимую информацию.
Если же Вас интересуют экспресс-формы обучения, то в этом направлении нам тоже есть, что предложить. Ближайший экспресс-курс, посвященный углубленному изучению искусства дегустации, пройдет с 14 по 18 августа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
В новостях постоянно проходит информация о заседаниях клуба сомелье СПБ. По фото можно увидеть постоянных участников. Простите за любопытство - кто эти уважаемые люди? Каков состав клуба, формат (закрытый, открытый), как вобще формируется состав? Обязательно ли быть профессионалом или есть а Вашем клубе любители?
СПб Клуб сомелье существует с 2002 года и скоро будет отмечать свой 5-летний юбилей! Первый год заседания Клуба проходили в винном баре «Пробка», однако после открытия винного погреба «Bon Vin» на канале Грибоедова 29 благородное собрание «прописалось» по новому адресу.
Заседания клуба проходят ежемесячно, по средам и в дневное время, собирая в среднем от 10 до 20 человек (в зависимости от погоды и загруженности ресторанов). Среди постоянных членов Клуба можно назвать таких заслуженных сомелье как: Евгений Захарович Смолковский (ресторан «За Сценой»), Роман Веселков («Палкинъ»), Леонид Стерник («Парк Джузеппе»), Владимир Ясногородский ( «Москва»), Максим Рогачев («Рецептория»), Дмитрий Кузнецов («Флора»), а также Игоря Иванюгина, Юну Венкину, Екатерину Шибакину, Дениса Петрова, Глеба Соколова, Дмитрия Базашвили, Алину Рапольд, Полину Гридасову, Марию Хребтову, Владимира Сычева, Кирилла Фролова и еще многих-многих-многих
Относительно же открытости СПб Клуба сомелье для любителей - пока, согласно уставу Клуба, доступ в него открыт только профессионалам по рекомендации двух постоянных членов Клуба.
Подскажите, пожалуйста, дилетанту, что обозначает надпись на контрэтикетке "Содержит сульфиты" - чем это грозит, как влияет на качество вина, значит ли, что если такой надписи нет, то нет и сульфитов? (В каком-то старинном детективе прочитал фразу: "Он пил дешевое сульфатированное вино." - это из той же оперы?)
Сернистый газ - единственный антисептик, допущенный к применению в виноделии. Но роль сернистого газа, вернее образуемых им соединений - сульфитов, сводится не только к прямым антисептическим свойствам, оздоровляющим и даже стерелизующим среду, но и к общему значительному улучшению условий брожения, что приводит к повышению качества вина как в отношении аромата (более чистый и свежий), так и в отношении цвета (более яркий), вкуса (более маслянистый, экстрактивный, спиртуозный) и, что самое важное, в отношении выдержки (вино стабильнее и дольше хранится).
Безусловно, виноград пораженный плесенью, гнилью, просто помятый при транспортировке нуждается в более высокой дозе сульфитации, и тогда присутствие сульфитов начинает сказываться на органолептике вина уже негативным образом - характерный металлический привкус и резкий запах сгоревшей спички малопривлекательны. Жертву такого злоупотребления действительно принято называть "сульфитированным вином", хотя правильнее было бы говорить "пересульфитированное вино". Что же касается надписи "содержит сульфиты", то впервые она была регламентирована в США и контрэтикетка любого вина, произведенного в этой стране  и обработанного диоксидом серы, снабжена либо такой надписью, либо аналогичной: "Добавлен консервант Е 220" (Е 220 и есть международное обозначение диоксида серы). Вслед за американцами такую надпись узаконили австралийцы и ряд других винодельческих стран Нового Света, в Европейских странах, напротив, надписи о содержании сульфитов никем не регламентированы. Поэтому даже производители США и Австралии предпочитают отправлять свое вино на европейский рынок без этой надписи на контрэтикетке (отпугивающей многих покупателей вина). Однако, часто бывает, что партия вина, подготовленная к экспорту, скажем, в США, попадает на европейский и в частности, российский рынок. Я думаю, бутылка, купленная Вами, из их числа. К нам тоже недавно пришла партия чилийских вин с предупреждающей надписью (на английском): "содержит Е 220" :)
Расскажите, пожалуйста, что такое Vino Verde, как, с чем и когда его принято пить?
По-мнению португальских историков именно Vihno Verde стало в свое время первым экспортируемым португальским напитком - в XII-XIII вв. это простенькое вино уже покупали Англия, Фландрия и Германия. В ту эпоху и вплоть до недавнего времени Vihno Verde представляло собой сладковатую, мутную, слабоградусную и активно пенящуюся жидкость, поскольку разливалось прямо посередине вторичного (яблочно-молочного) брожения. Сегодня качество этого вина многократно возросло и так называемый «дедовский метод» производства Вино Верде – удел небольших, полукустарных производителей.
Статус наименования контролируемого по происхождению Вино Верде впервые получило уже в 1908 (!) году, но понадобилось издать еще два декрета (в 1926 и в 1929 гг.) и добиться международного признания (в 1949 г. – регистрация в Парижской штаб-квартире Международной Организации Виноградарей и Виноделов, в 1973 г. – регистрация в Женевском офисе Всемирной Организации Интеллектуальной Собственности), усовершенствовать технологию и контроль за производством и торговым оборотом, чтобы Вино Верде сегодня назвали «самым оригинальным и самым успешным вкладом Португалии в мировое винное производство» (Хью Джонсон).
Географически Vihno Verde – большой винный регион на северо-западе Португалии, протянувшийся от Опорто до испанской границы. Каждая пятая бутылка португальского вина производится именно здесь. Тем не менее вина по своей технологии аналогичные Vihno Verde , производят и в других регионах Португалии – самый известный пример легкое Verdasco из Lafoes (Дору).
Высокоштамбовая формовка виноградного растения  – вот гарантия свежести вин Vihno Verde, поскольку высокая подвязка задерживает созревание гроздей и смещает баланс сахаристость/кислотность в пользу последней. Кроме того, высокая формовка защищает от плесени и грибковых заболеваний, которые на севере Португалии представляют вполне реальную угрозу.
На стадии производства вина особые требования предъявляются к качеству виноградного сусла – все его показатели должны способствовать успешному протеканию ЯМБ: сахаристость не должна быть высокой, кислотность напротив (особенно важна концентрация яблочной кислоты). Кроме обязательно низкого значения рН, в сусле также должно содержаться много азотистых веществ, гарантирующих быстрое и бурное протекание ЯМБ.
Современные производители Vihno Verde дожидаются окончания вторичного брожения, полного осветления виноматериала и только потом приступают к розливу. А чтобы сымитировать привычные пузырьки в бокале Vihno Verde, вино сатурируют (насыщают углекислым газом) непосредственно перед розливом. Получается привычно свежий, «покалывающий» вкус, но без угрозы помутнения и вылетающих пробок.
Говоря «Vihno Verde», как правило подразумевают белое вино и действительно на долю белого винограда в этом краю приходится порядка 90% площади виноградников, оставшиеся 10% распределены следующим образом - 8% идут на производство красного Vihno Verde, 2% - на производства его розового тезки. Как для красных, так и для розовых вин помимо высокой кислотности характерен подвязывающий привкус «зеленых» танинов, причиной которого является отсутствие гребнеотделения (мацерацию проводят вместе с зелеными веточками).
Настоящее Vihno Verde редко сразу завоевывает симпатии иностранцев – к пронзительной, «нервной» кислотности белых вин, как и к травянисто-гребневому послевкусию красных, нужно привыкнуть – поэтому экспортный вариант Vihno Verde, как правило, всегда содержит маскирующий остаточный сахар.
Что касается гастрономических сочетаний Vihno Verde, то здесь проще было бы пойти от противного – креветки, рыба, гребешки, салаты, жареные овощи, севиш, лепешки с крабами блюда пресные и острые, блюда легкие и потяжелее – все это португальцы умело сочетают с Vihno Verde. Ну а то, что бокал холодного Vihno Verde - лучший пляжный аперитив знает любой турист, хоть раз побывавший в Португалии. Вот как описывает свое пребывание в Эшпино моя подруга, вернувшаяся из Португалии неделю назад: «Подъем в 10 утра, потом завтрак+ Муралеш, потом ланч+Муралеш и шампанское, потом всякие дегустации, потом ужин+Муралеш, минимум 2 бутылки на лицо. После ужина - последний дринк, после него еще парочка последних дринков с перемещениями по заведениям. Удивительно, как не дошло дело до дискотеки, но у них она начинается в 3 утра, это как раз в 5 по нашему, мы просто не доживали...» Остается только добавить, что Муралеш (Muralhas) – одна из самых популярных  в Португалии торговых марок Vihno Verde - :)))
Технические и законодательные подробности о Vihno Verde (все законы, все сорта винограда, все торговые марки и т.п.) наряду со свежей статистикой можно посмотреть здесь: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
 В некоторых книгах по виноделию я прочел о способе определения яблочой/молочной кислот методом бумажной хроматографии. Не могли бы подказать что это такое и дать ссылки на описание этого метода.
Метод, упомянутый Вами, достаточно архаичен, но в силу своей простоты весьма нагляден. Для его осуществления Вам понадобятся: эксикатор диаметром не меньше 20 см, бутиловый спирт, 85%-ная муравьиная кислота, капилляры для нанесения капель, хроматографическая бумага (в крайнем случае подойдет фильтровальная), проявитель: 0,05%-ный раствор красителя бромфеноловый синий в 96%-ном спирте-ректификате (на каждые 250 мл проявителя добавляют 2 мл 0,1 Н раствора NaOH), а также "свидетели" - чистые растворы винной, яблочной, молочной и янтарной кислот. Для подготовки свидетелей растворяют по 30 мг яблочной, винной, янтарной кислот в 5 мл спирта. А для приготовления свидетеля молочной кислоты в 5 мл спирта добавляют 1-2 капли 50%-ной молочной кислоты.
Для начала необходимо приготовить растворитель - для этого требуется смешать нормальный бутиловый спирт с муравьиной кислотой и водой в соотношении 4:1:5. Смесь взболтать в колбе в течение 10-15 минут и оставить на сутки для расслаивания. Верхний слой употребить как растворитель для хроматографирования. Из хроматографической бумаги вырезать круг по диаметру эксикатора, в центе его простым карандашом нарисовать окружность диаметром 2 см, на которой отметить точки на расстоянии 1,5 см одна от другой. Положив под круг что-нибудь твердое, вино и растворы свидетелей капилляром наносят в отмеченные точки. Размер пятна на бумаге должен быть не более 3 мм. Каждую последующую каплю наносят после высыхания предыдущей. Растворы свидетелей наносят 5-6 раз, исследуемое вино - 6-8 раз. После подсушивания круг кладут в чашку Петри, куда налит растворитель. Из хроматографической бумаги вырезают полоску шириной 1 см и высотой чуть больше высоты чашки Петри и скручивают из нее фитилек. Один конец фитилька следует вставить в отверстие в центре круга, а другой опускают в растворитель. Чашку Петри с кругом помещают в эксикатор, который герметически закрывают крышкой.Когда растворитель от центра по радиусу пройдет расстояние 7-8 см, разделение считают законченным. Обычно это происходит за 60-90 минут. Затем бумагу извлекают из эксикатора, высушивают в вытяжном шкафу до исчезновения запаха муравьиной кислоты и опрыскивают из пульверизатора раствором проявителя. Кислоты-свидетели обычно располагают по радиусу в следующем порядке: винная, яблочная, молочная. Для идентификации пятен кислот вина отмеряют циркулем расстояние по радиусу от точки нанесения капли до начала пятна, сравнивая это расстояние с расстоянием, пройденным свидетелем. Идентичные кислоты проходят одинаковое расстояние.
Подскажите, как правильно и с чем пить чачу????
Многие называют чачу виноградной водкой, и действительно  основным сырьем для ее производства служит жмых, остающийся после прессования винограда при производства вина или незрелый виноград. Выжимки или виноград трамбуют в чане и держат в нем в течение нескольких дней без доступа воздуха. В результате происходит медленное брожение без доступа воздуха и накапливается большое количество ароматических альдегидов, обуславливающих мощный «мужественный» аромат будущего напитка. В то же время для производства чачи часто используют плоды инжира, тутовника, мандарины, апельсины. Т.е чача – это не только виноградный, а вообще любой фруктовый спирт, произведенный в Грузии на небольшом «кустарном» перегонном аппарате (не на ректификационной колонне!). В получаемой после дистилляции субстанции может быть разное содержание алкоголя: от 50% до 70% и выше, но крепость готового напитка традиционно снижают до 43-45
·. Качество чачи зависит от качества виноградного жмыха, а оно в свою очередь определяется многими факторами: спелостью винограда, характером изготовляемого вина (при производстве ординарных вин виноградный сок отжимают почти полностью, и, следовательно, он в выжимках практически отсутствует; при производстве марочных вин виноград прессуют так, что 30-40% сока остается в виноградной мякоти и кожице – именно из них, сохраняющих аромат виноградных ягод, получается самая лучшая чача). Лучшая чача также должна быть сделана из выжимок белого винограда и должна быть выдержана в дубе не менее года.
Традиционно чачу пьют холодной и из маленьких чарок (25-30гр.). В Западной Грузии чачу принято закусывать чем-нибудь сладким, в Восточной – наоборот соленьями и маринадами.
Имел смелость сравнить таблицы урожаев разных авторов. Есть расхождения. Насколько, по Вашему эти данные субъективны? Кто все таки авторитет в этом вопросе?
Сравнивая оценки винтажей от разных экспертов, прежде всего обращайте внимание на то, как давно были сделаны эти оценки. Дело в том, что время вносит свои жесткие коррективы, и "винтаж столетия", на который возлагались огромные надежды, спустя какое-то время может стать "разочарованием столетия". Бывает, что и наоборот, пессимистичные прогнозы того или иного критика не подтверждаются и рейтинги обесцененного было винтажа начинают ползти вверх. Что касается меня лично, то как я уже писала в этой гостевой, оценки Хью Джонсона кажутся мне весьма объективными хотя бы в силу того, что он компилирует в своих заметках оценки местных экспертов того или иного региона, а им, местным экспертам, безусловно виднее как скажется  проливной сентябрьский ливень или легкий апрельский заморозок на качестве вин их края  ; )
Помогите, пожалуйста, перевести с английского: full-bodied, medium-bodied. Так вроде понятно, но как это по-русски? И есть ли другие степени оценки?
Действительно, переводя на русский дословно full-bodied wine, medium-bodied wine и light-bodied wine, мы получаем вполне сносное выражение "полнотелое вино" и совсем неуклюжие "среднетелое вино" и "легкотелое вино". Поэтому термин "полнотелое" в речи отечественных дегустаторов вполне прижился как характеристика густого, экстрактивного вина, а его антипод - вино крайне легкое, малоэкстрактивное принято называть "водянистым". Вместе с тем, как написал один американский критик "Вино "легкотелое" подобно обезжиренному молоку, вино "полнотелое" - жирным сливкам, но подавляющее большинство вин - "среднетелые" и подобны природному натуральному молоку!". Таким образом самая распространенная  в англоязычном винном мире характеристика плотности вина, а именно выражение "medium-bodied" - так и не нашла точного эквивалента в русском языке! Поэтому когда речь идет именно о "среднем теле" я советую воспользоваться синонимами и говорить о средней плотности вина или, еще лучше - о его средней экстрактивности.
подскажите, пожалуйста, дилетанту, что обозначает надпись на контрэтикетке "Содержит сульфиты" - чем это грозит, как влияет на качество вина, значит ли, что если такой надписи нет, то нет и сульфитов? (В каком-то старинном детективе прочитал фразу: "Он пил дешевое сульфатированное вино." - это из той же оперы?)
сернистый газ - единственный антисептик, допущенный к применению в виноделии. Но роль сернистого газа, вернее образуемых им соединений - сульфитов, сводится не только к прямым антисептическим свойствам, оздоровляющим и даже стерелизующим среду, но и к общему значительному улучшению условий брожения, что приводит к повышению качества вина как в отношении аромата (более чистый и свежий), так и в отношении цвета (более яркий), вкуса (более маслянистый, экстрактивный, спиртуозный) и, что самое важное, в отношении выдержки (вино стабильнее и дольше хранится).
Безусловно, виноград пораженный плесенью, гнилью, просто помятый при транспортировке нуждается в более высокой дозе сульфитации, и тогда присутствие сульфитов начинает сказываться на органолептике вина уже негативным образом - характерный металлический привкус и резкий запах сгоревшей спички малопривлекательны. Жертву такого злоупотребления действительно принято называть "сульфитированным вином", хотя правильнее было бы говорить "пересульфитированное вино". Что же касается надписи "содержит сульфиты", то впервые она была регламентирована в США и контрэтикетка любого вина, произведенного в этой стране  и обработанного диоксидом серы, снабжена либо такой надписью, либо аналогичной: "Добавлен консервант Е 220" (Е 220 и есть международное обозначение диоксида серы). Вслед за американцами такую надпись узаконили австралийцы и ряд других винодельческих стран Нового Света, в Европейских странах, напротив, надписи о содержании сульфитов никем не регламентированы. Поэтому даже производители США и Австралии предпочитают отправлять свое вино на европейский рынок без этой надписи на контрэтикетке (отпугивающей многих покупателей вина). Однако, часто бывает, что партия вина, подготовленная к экспорту, скажем, в США, попадает на европейский и в частности, российский рынок. Я думаю, бутылка, купленная Вами, из их числа. К нам тоже недавно пришла партия чилийских вин с предупреждающей надписью (на английском): "содержит Е 220" :)
В заключение привожу пару ссылочек на мои более ранние комментарии по поводу сульфитации вина:
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
 
Здравствуйте! Расскажите, пожалуйста, что такое Vino Verde, как, с чем и когда его принято пить?
По-мнению португальских историков именно Vihno Verde стало в свое время первым экспортируемым португальским напитком - в XII-XIII вв. это простенькое вино уже покупали Англия, Фландрия и Германия. В ту эпоху и вплоть до недавнего времени Vihno Verde представляло собой сладковатую, мутную, слабоградусную и активно пенящуюся жидкость, поскольку разливалось прямо посередине вторичного (яблочно-молочного) брожения. Сегодня качество этого вина многократно возросло и так называемый «дедовский метод» производства Вино Верде – удел небольших, полукустарных производителей.
Статус наименования контролируемого по происхождению Вино Верде впервые получило уже в 1908 (!) году, но понадобилось издать еще два декрета (в 1926 и в 1929 гг.) и добиться международного признания (в 1949 г. – регистрация в Парижской штаб-квартире Международной Организации Виноградарей и Виноделов, в 1973 г. – регистрация в Женевском офисе Всемирной Организации Интеллектуальной Собственности), усовершенствовать технологию и контроль за производством и торговым оборотом, чтобы Вино Верде сегодня назвали «самым оригинальным и самым успешным вкладом Португалии в мировое винное производство» (Хью Джонсон).
Географически Vihno Verde – большой винный регион на северо-западе Португалии, протянувшийся от Опорто до испанской границы. Каждая пятая бутылка португальского вина производится именно здесь. Тем не менее вина по своей технологии аналогичные Vihno Verde , производят и в других регионах Португалии – самый известный пример легкое Verdasco из Lafoes (Дору).
Высокоштамбовая формовка виноградного растения  – вот гарантия свежести вин Vihno Verde, поскольку высокая подвязка задерживает созревание гроздей и смещает баланс сахаристость/кислотность в пользу последней. Кроме того, высокая формовка защищает от плесени и грибковых заболеваний, которые на севере Португалии представляют вполне реальную угрозу.
На стадии производства вина особые требования предъявляются к качеству виноградного сусла – все его показатели должны способствовать успешному протеканию ЯМБ: сахаристость не должна быть высокой, кислотность напротив (особенно важна концентрация яблочной кислоты). Кроме обязательно низкого значения рН, в сусле также должно содержаться много азотистых веществ, гарантирующих быстрое и бурное протекание ЯМБ.
Современные производители Vihno Verde дожидаются окончания вторичного брожения, полного осветления виноматериала и только потом приступают к розливу. А чтобы сымитировать привычные пузырьки в бокале Vihno Verde, вино сатурируют (насыщают углекислым газом) непосредственно перед розливом. Получается привычно свежий, «покалывающий» вкус, но без угрозы помутнения и вылетающих пробок.
Говоря «Vihno Verde», как правило подразумевают белое вино и действительно на долю белого винограда в этом краю приходится порядка 90% площади виноградников, оставшиеся 10% распределены следующим образом - 8% идут на производство красного Vihno Verde, 2% - на производства его розового тезки. Как для красных, так и для розовых вин помимо высокой кислотности характерен подвязывающий привкус «зеленых» танинов, причиной которого является отсутствие гребнеотделения (мацерацию проводят вместе с зелеными веточками).
Настоящее Vihno Verde редко сразу завоевывает симпатии иностранцев – к пронзительной, «нервной» кислотности белых вин, как и к травянисто-гребневому послевкусию красных, нужно привыкнуть – поэтому экспортный вариант Vihno Verde, как правило, всегда содержит маскирующий остаточный сахар.
Что касается гастрономических сочетаний Vihno Verde, то здесь проще было бы пойти от противного – креветки, рыба, гребешки, салаты, жареные овощи, севиш, лепешки с крабами блюда пресные и острые, блюда легкие и потяжелее – все это португальцы умело сочетают с Vihno Verde. Ну а то, что бокал холодного Vihno Verde - лучший пляжный аперитив знает любой турист, хоть раз побывавший в Португалии. Вот как описывает свое пребывание в Эшпино моя подруга, вернувшаяся из Португалии неделю назад: «Подъем в 10 утра, потом завтрак+ Муралеш, потом ланч+Муралеш и шампанское, потом всякие дегустации, потом ужин+Муралеш, минимум 2 бутылки на лицо. После ужина - последний дринк, после него еще парочка последних дринков с перемещениями по заведениям. Удивительно, как не дошло дело до дискотеки, но у них она начинается в 3 утра, это как раз в 5 по нашему, мы просто не доживали...» Остается только добавить, что Муралеш (Muralhas) – одна из самых популярных  в Португалии торговых марок Vihno Verde - :)))
Технические и законодательные подробности о Vihno Verde (все законы, все сорта винограда, все торговые марки и т.п.) наряду со свежей статистикой можно посмотреть здесь: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
 
В некоторых книгах по виноделию я прочел о способе определения яблочой/молочной кислот методом бумажной хроматографии. Не могли бы подказать что это такое и дать ссылки на описание этого метода.
Метод, упомянутый Вами, достаточно архаичен, но в силу своей простоты весьма нагляден. Для его осуществления Вам понадобятся: эксикатор диаметром не меньше 20 см, бутиловый спирт, 85%-ная муравьиная кислота, капилляры для нанесения капель, хроматографическая бумага (в крайнем случае подойдет фильтровальная), проявитель: 0,05%-ный раствор красителя бромфеноловый синий в 96%-ном спирте-ректификате (на каждые 250 мл проявителя добавляют 2 мл 0,1 Н раствора NaOH), а также "свидетели" - чистые растворы винной, яблочной, молочной и янтарной кислот. Для подготовки свидетелей растворяют по 30 мг яблочной, винной, янтарной кислот в 5 мл спирта. А для приготовления свидетеля молочной кислоты в 5 мл спирта добавляют 1-2 капли 50%-ной молочной кислоты.
Для начала необходимо приготовить растворитель - для этого требуется смешать нормальный бутиловый спирт с муравьиной кислотой и водой в соотношении 4:1:5. Смесь взболтать в колбе в течение 10-15 минут и оставить на сутки для расслаивания. Верхний слой употребить как растворитель для хроматографирования. Из хроматографической бумаги вырезать круг по диаметру эксикатора, в центе его простым карандашом нарисовать окружность диаметром 2 см, на которой отметить точки на расстоянии 1,5 см одна от другой. Положив под круг что-нибудь твердое, вино и растворы свидетелей капилляром наносят в отмеченные точки. Размер пятна на бумаге должен быть не более 3 мм. Каждую последующую каплю наносят после высыхания предыдущей. Растворы свидетелей наносят 5-6 раз, исследуемое вино - 6-8 раз. После подсушивания круг кладут в чашку Петри, куда налит растворитель. Из хроматографической бумаги вырезают полоску шириной 1 см и высотой чуть больше высоты чашки Петри и скручивают из нее фитилек. Один конец фитилька следует вставить в отверстие в центре круга, а другой опускают в растворитель. Чашку Петри с кругом помещают в эксикатор, который герметически закрывают крышкой.Когда растворитель от центра по радиусу пройдет расстояние 7-8 см, разделение считают законченным. Обычно это происходит за 60-90 минут. Затем бумагу извлекают из эксикатора, высушивают в вытяжном шкафу до исчезновения запаха муравьиной кислоты и опрыскивают из пульверизатора раствором проявителя. Кислоты-свидетели обычно располагают по радиусу в следующем порядке: винная, яблочная, молочная. Для идентификации пятен кислот вина отмеряют циркулем расстояние по радиусу от точки нанесения капли до начала пятна, сравнивая это расстояние с расстоянием, пройденным свидетелем. Идентичные кислоты проходят одинаковое расстояние.
Подскажите, как правильно и с чем пить чачу????
Многие называют чачу виноградной водкой, и действительно  основным сырьем для ее производства служит жмых, остающийся после прессования винограда при производства вина или незрелый виноград. Выжимки или виноград трамбуют в чане и держат в нем в течение нескольких дней без доступа воздуха. В результате происходит медленное брожение без доступа воздуха и накапливается большое количество ароматических альдегидов, обуславливающих мощный «мужественный» аромат будущего напитка. В то же время для производства чачи часто используют плоды инжира, тутовника, мандарины, апельсины. Т.е чача – это не только виноградный, а вообще любой фруктовый спирт, произведенный в Грузии на небольшом «кустарном» перегонном аппарате (не на ректификационной колонне!). В получаемой после дистилляции субстанции может быть разное содержание алкоголя: от 50% до 70% и выше, но крепость готового напитка традиционно снижают до 43-45
·. Качество чачи зависит от качества виноградного жмыха, а оно в свою очередь определяется многими факторами: спелостью винограда, характером изготовляемого вина (при производстве ординарных вин виноградный сок отжимают почти полностью, и, следовательно, он в выжимках практически отсутствует; при производстве марочных вин виноград прессуют так, что 30-40% сока остается в виноградной мякоти и кожице – именно из них, сохраняющих аромат виноградных ягод, получается самая лучшая чача). Лучшая чача также должна быть сделана из выжимок белого винограда и должна быть выдержана в дубе не менее года.
Традиционно чачу пьют холодной и из маленьких чарок (25-30гр.). В Западной Грузии чачу принято закусывать чем-нибудь сладким, в Восточной – наоборот соленьями и маринадами.
Имел смелость сравнить таблицы урожаев раз-ных авторов. Есть расхождения. Насколько, по Вашему эти данные субъективны? Кто все таки авторитет в этом вопросе?
Сравнивая оценки винтажей от разных экспертов, прежде всего обращайте внимание на то, как давно были сделаны эти оценки. Дело в том, что время вносит свои жесткие коррективы, и "винтаж столетия", на который возлагались огромные надежды, спустя какое-то время может стать "разочарованием столетия". Бывает, что и наоборот, пессимистичные прогнозы того или иного критика не подтверждаются и рейтинги обесцененного было винтажа начинают ползти вверх. Что касается меня лично, то как я уже писала в этой гостевой, оценки Хью Джонсона кажутся мне весьма объективными хотя бы в силу того, что он компилирует в своих заметках оценки местных экспертов того или иного региона, а им, местным экспертам, безусловно виднее как скажется  проливной сентябрьский ливень или легкий апрельский заморозок на качестве вин их края  ; )
Помогите, пожалуйста, перевести с английского: full-bodied, medium-bodied. Так вроде понятно, но как это по-русски? И есть ли другие степени оценки?
Действительно, переводя на русский дословно full-bodied wine, medium-bodied wine и light-bodied wine, мы получаем вполне сносное выражение "полнотелое вино" и совсем неуклюжие "среднетелое вино" и "легкотелое вино". Поэтому термин "полнотелое" в речи отечественных дегустаторов вполне прижился как характеристика густого, экстрактивного вина, а его антипод - вино крайне легкое, малоэкстрактивное принято называть "водянистым". Вместе с тем, как написал один американский критик "Вино "легкотелое" подобно обезжиренному молоку, вино "полнотелое" - жирным сливкам, но подавляющее большинство вин - "среднетелые" и подобны природному натуральному молоку!". Таким образом самая распространенная  в англоязычном винном мире характеристика плотности вина, а именно выражение "medium-bodied" - так и не нашла точного эквивалента в русском языке! Поэтому когда речь идет именно о "среднем теле" я советую воспользоваться синонимами и говорить о средней плотности вина или, еще лучше - о его средней экстрактивности.
Спасибо большое за методику. Но в том-то вся и хитрость, что есть метод потенциометрический. Там в качестве индикатора стеклянный электрод, а не йод. Скажите, пожалуйста, Татьяна, Вам встречалась такая версия метода? Спасибо большое за труды!

Я тоже, Илья, видела фотографии таких ячеек в рекламных проспектах шведских и немецких фирм, реализующих оборудование для химлабораторий винзаводов, но ни прописей методик, ни личного опыта по этому вопросу не имею:(  Если это вопрос черезвычайной важности - я могу списаться со своими бывшими коллегами, наверняка у них сейчас больше информации по этому поводу

Не могли бы Вы подсказать, как можно ознакомиться с методикой определения SO2 в вине методом Риппе (Ripper method)?
Первоначально методика, которая Вас интересует, называлась "метод Шмидта-Риппе", но с момента своего создания (1917 год) и название, и сама процедура претерпели существенные изменения. Отчаявшись найти для Вас достоверную ссылку, просто набираю текст одной из модификаций метода Риппе. Метод основан на окислении свободной сернистой кислоты в кислой среде до серной при помощи йода. Индикатором служит крахмал. Для определения общего содержания сернистой кислоты предварительно необходимо разрушить ее соединения с компонентами сусла действием щелочи.
Приборы: колбы конические объемом 250 мл, пипетки, бюретка на 25 мл, колбы мерные на 100 и 1000 мл, цилиндры мерные на 25 и 50 мл, стаканы капельницы
Реактивы: 0,02 Н раствор йода (0,1 Н р-р йода, приготовленный из фиксанала, разбавляют в 5 раз; раствор следует готовить ежедневно); 1%-ный р-р крахмала (1 г крахмала смешивают с небольшим кол-вом хол. волы, 20 г хлористого натрия растворяют в 90 мл дистиллированной воды, доводят до кипения и в кипящий раствор выливают при тщательном перемешивании суспензию крахмала. Кипятят 5-8 мин до полного растворения крахмала. Объем доводят в мерном стакане до 100 мл); 1 Н раствор гидроксида натрия или калия; серная к-та плотностью 1,11 (96 мл серной к-ты плотностью 1,84 доводят водой до объема 1 л).
Техника определения: в конич. колбу отмеряют пипеткой 50 мл сусла или вина (бутылку надо открывать непосредственно перед анализом), добавляют 10 мл р-ра серной к-ты, 1 мл крахмала и быстро титруют 0,02 Н р-ром йода до появления синей окраски, не исчезающей 15 с.
Для определения общего содержания сернистой к-ты в колбу наливают 25 мл 1Н р-ра гидроксида натрия или калия и добавляют 25 мл сусла (вина) т.о., чтобы конец пипетки был опущен в р-р щелочи. Смесь осторожно перемешивают, закрывают часовым стеклом и оставляют на 15 мин, затем добавляют 10 мл серной кислоты, 1 мл крахмала и титруют 0,02 Н р-ром йода, как описано выше.
При работе с темноокрашенными винами и соками конец реакции по крахмалу установить трудно, а иногда и невозможно. Для улучшения видимости к реакционной смеси прибавляют 50 мл раствора сульфата бария, который создает светлый фон. Раствор сульфата бария готовят следующим образом: 20-25 г хлорида бария растворяют в 100 мл дистиллированной воды, добавляют 20-30 мл серной к-ты и перемешивают.
Расчет: содержание сернистой к-ты как свободной, так и общей (Х), выражают в мг/л и вычисляют по формуле:
Х= 0,64А х 1000 / V,
где 0,64 - количество SO2 (в мг), соответствующее 1 мл 0,02 Н р-ра йода; А - кол-во 0,02 Н р-ра йода, израсходованное на титрование; V - бъем пробы; 1000 - множитель для пересчета на 1 л вина...
Уффф! :)
Хотел выразить свое восхищение Вашим сайтом, но, прежде всего, вашим уровнем знаний и готовностью этими знаниями делиться! Спасибо! У меня вопрос, если позволите - в Новом Свете (я говорю об Австралии и Новой Зеландии ибо их немного знаю) широкое распространение получили искусственные укупорки Stelvin, Zork ит.п. Как вы относитесь к подобному новшеству?
Я полагаю, что для массовых вин замена натуральной пробки на искусственную - вопрос практически решенный, и дело не столько в "пробковой болезни" вин, сколько в стремительном сокращении запасов древесины пробкового дуба на планете. К тому же большинство вин из стран Нового Света созданы под девизом "Фрукты! Фрукты!! Больше фруктов!!!" (Оз Кларк) и совершенно не нуждаются в бутылочной выдержке под полноценно "дышащей" натуральной пробкой!
Однако, кидаться из крайности в крайность и превозносить искусственные пробки как панацею от "пробковой болезни" тоже преждевременно. Все виды искусственных пробок имеют свои огрехи. Синтетическая пробка из полимерных материалов пропускает слишком много кислорода воздуха, в результате чего  вино  под такой пробкой  может полностью окислиться ("мадеризоваться") за полтора-два года. Напротив, герметичные "стелвины", "зорки" и в особенности стеклянные "вино-локи", исключают любой газообмен между вином и окружающей средой. Как результат - не только "консервация" вина,  отсутствие его естественного развития, но напротив -  т.н. "задушка" или "редукция"  (накопление в вине удушливых соединений сероводорода - побочного продукта метаболизма дрожжей). Большая часть серосодержащих газов улетучивается из молодого вина еще на производстве в ходе специально проводимых процедур аэрирования (проветривания и даже проветривания с разбрызгиванием), но остаточные следы исчезают только на стадии бутылочной выдержки в результате небольшого, но постоянного газообмена через поры натуральной пробки. Отсутствие такого газообмена при герметичной укупорке винтовой/стеклянной пробкой согласно данным "Decanter" приводит к сероводородным оттенкам в 16-50 % вин, в то время как пресловутый 2,4,6-трихлоранизол (ТХА), обуславливающий "запах пробки" встречается в 5-30% вин, укупоренных натуральной пробкой! Кроме того, поскольку виновницей плесневого тона в вине может быть вовсе и не пробка, а скажем, старая бочка, подгнивший деревянный свод винодельни и т.д., "пробковый тон" обнаруживает себя и в бутылках с синтетическими (4%),  и в бутылках завинчивающими пробками (1%) :(
Бог с ней, с этой серой. Тем более, что проблема не в ней, а в ее количестве. По поводу ароматики вина: это может быть интересно, хотя меня , в данный момент, интересуют более крепкие напитки. Летучие соединения довольно легко измеряются на ГЖХ. Но есть два НО: 1. пробоподготовка вина для ввода в инжектор хроматографа;2.отсутствие в РФ стандартных смесей для калибровки хроматографа на исследуемые соединения в вине(в коньяке также). ГЖХ не определяет ароматические альдегиды и т.п.
Достаточно сложно давать советы, не зная целей Ваших исследований! Для установления характеристик сортовых ароматов вин мы в свое время использовали метод газовой хроматографии, основанный на экстракции эфир-пентанной смесью ароматообразующих веществ из дистиллята виноматериала, полученного его перегонкой с водяным паром с последующим высаливанием сульфатом натрия и концентрированием, при этом никаких проблем с альдегидами не возникало :) По-поводу Вашего второго "но" - все калибровочные смеси мы готовили самостоятельно на основе водно-спиртовых растворов ароматообразующих жидкостей. Кстати, международные прописи таких калибровочных смесей приведены в книге Рональда Джексона "Дегустация вин", вышедшей в этом месяце в петербургском издательстве "Профессия"  при содействии компании "Марин Экспресс" и нашей Школы вина "Pro Sommelier". В этой же книге Вы найдете самые свежие данные хроматографических исследований вин и очень подробную библиографию по данному вопросу. Хроматограммы крепких напитков превосходно разобраны в другой новинке издательства "Профессия" - речь о книге "Спиртные напитки. Особенности брожения и производства", под. редакцией Э. Ли и Дж Пигготта, где опять-таки освещен ряд современных библиографических источников.
Мне всегда казалось, что сера не есть продукт естественного метаболизма, а некоторый извне внесенный элемент. Может быть виноград из почвы его набирает?К сожалению ГОСТовские методы испытаний на SO2 не дают общего содержания серы в напитке.Кроме ионного хроматографа измерения проводились методом ICP(атомная адсорбция в индуктивно связанной плазме). Понятия погрешности и т.д. мне знакомы и, очевидно, являются предметом специального разговора. Возможно, у Вас есть заинтересованность испытать на содержание элементов таблицы Менделеева какого либо из Ваших напитков?
Ну, конечно же атомы серы не возникают в виноградной ягоде сами собой, конечно же (как и другие микроэлементы) они попадают в ягоду из почвы и накапливаются главным образом в ее кожице. А дрожжи в ходе своего метаболизма переводят эту серу в форму диоксида  и другие более окисленные соединения (вплоть до сульфатов).
Что же касается исследований хим. состава наших вин, то в данный момент компания не интересуется подобными изысканиями, но мерси за предложение - в будущем может пригодится. Кстати, моя подруга пишет докторскую по хим.составу совиньонов из разных стран (правда, в первую очередь, ее интересуют ароматические вещества, а не микроэлементы) - может быть, сотрудничество с ней было бы Вам интересно?
Возвращаюсь к осадку в Сотерне. Осадок был явно кристаллический, а не аморфный. Возможно я неточно описал его. Осадок снежно-белого цвета, в виде конгломератов мелких кристалликов. Конгломерат напоминает крупу саго, только более пористую. Размер до 2,5 миллиметров. Ни под одно Ваше описание не подходит. У меня есть Сотерны с осадком винного камня на пробке. Но осадок имеет вид прозрачных игольчатых кристаллов, можно назвать его "классическим" для белых сладких вин. В том, что в осадке присутствует виннокаменная кислота сейчас нет никаких сомнений. Достаточно было сыпануть немного соды. Выделение углекислоты вполне развеяло мои сомнения. Нет ли в Вашей практике подобных случаев.
Иногда винный камень выглядит  нетипично, что говорит о включениях в него солей других кислот, помимо винной. Так, в старых коллекционных винах могут формироваться кристаллы оксалата кальция – очень мелкие октаэдрические кристаллики, напоминающие по форме почтовые конверты или соединенные вершинами пирамиды. В ботритизированных винах велико содержание слизевой и сахарной кислот, выделяемых грибом Botrytis cinerea, которые также могут образовывать нерастворимые кальциевые соли. Последние часто являются причиной выпадения в винах типа Сотерна желтоватого осадка по внешнему виду напоминающего манную крупу. Только микроскоп дает возможность увидеть, что эти круглые крупинки на самом деле – призматические кристаллы с многочисленными боковыми отростками.
P.S. "Виннокаменная кислота" - некорректное выражение, правильно - винная кислота, соли винной кислоты называются тартратами. Соответственно одноосновный калий образует осадок тартрата калия, а двуосновный кальций - битартрата кальция :)))
И еще один вопрос - белое вино, которое я выдерживал в бочке приобрело запах и вкус капустного рассола, досадно, но хочется знать что случилось и как этого избежать в дальнейшем.

Я отксерила прописи методик, но они оказались столь убористыми, что даже ксерокопия читается с некоторым трудом, а уж отправлять ее через факс - значит получить что-то вообще нечитаемое! Поэтому эти бумаги можно получить у продацов винного бутика "Бон Вин" по адресу: СПб,  канал Грибоедова, дом 29 (синяя папка, подписанная "для Андрея Куличкова"). Там Вы найдете как простые методики из книги Александра Сергеевича Луканина "Домашнее и фермерское виноделие", так и более профессиональные - из сборника методов технохимического и микробиологического контроля в виноделии - настольной книжки любого винодела-производственника. Что же касается постигшего Вас несчастья - нет сомнений, что Вы столкнулись с молочнокислым скисанием. Неприятный сладковато-резкий вкус и запах, напоминающий о квашеной капусте - вот его верные признаки. Молочно-кислые бактерии поражают в первую очередь малокислотные вина, имейте это ввиду на будущее. Емкость, где находилось больное вино следует тщательно продезинфецировать. Если заболевание только началось - может помочь многократная переливка с проветриванием (с сильным разбрызгиванием через сифон), ведь молочнокислые бактерии анаэробы и избыток кислорода их подавляет, но гораздо эффективнее использовать диоксид серы, оклейку и жесткую фильтрацию. Правда, даже успешно вылечив больной виноматериал, Вы все равно не получите тонкого, интересного вина...

Итак вопросы - а правда что Птит Шампань Шато де Монтифо X.O. мешан из трех спиртов 63,65 и 67 года? Есть ли он у Вас? Сколько стоит? Почему мелезим 73 года стоит дороже 71???

Вы неплохо осведомлены - действительно реализуемый нами сегодня лот Птит Шампань ХО Монтифо представляет собой купаж только исключительных миллезимов 1963, 1965 и 1967 годов. В 1987 году он стал обладателем Гран-при на конкурсе Vinexpo. Состаренный исключительно в старых бочках, от этого умеренно танинный, этот коньяк сохранил свежесть и тонкость с чистыми ароматами фруктов и жареного миндаля. Характерная бархатистость и долгий вкус, выраженное рансьо в послевкусии. Поразительно стойкий аромат в пустом бокале после дегустации. Его стоимость на полке Бон Вин - 2817 рублей. Миллезимный Шато Монтифо 1971 года у нас закончился, поэтому на сайте отображена прошлогодняя цена на этот винтаж, а вот миллезим 1973 года, напротив, есть в продаже и цена на него актуальна.

При охлаждении Сотерна (до +12-13 С)на дно бутылки выпал кристаллический осадок. На винный камень не сильно похож. Качество вина не изменилось. Что это? Могут ли это быть соединения серы? Или это ошибка сервировки?
Для правильной постановки "диагноза" хотелось бы иметь более развернутую информацию. Одно могу гарантировать - соединения серы не имеют отношения к осадку, выпавшему у Вас в сотерне. Наиболее часто в сладких винах, в том числе и  в винах ботритизированных, как сотерн,  встречаются полисахаридные помутнения - вследствие высокой концентрации этих многоатомных нейтральныых сахаров. При уменьшении температуры избыточные полисахариды образуют  пылевидный осадок белесого или светло-коричневого цвета, но он имеет аморфный, а не кристаллический вид. Если же Вы ясно разглядели кристаллическую структуру осадка, то следует иметь ввиду, что "винный камень" может быть образован как тартратом кальция, так и битартратом калия. Первый образует продолговатые кристаллики с острыми углами, второй - почти квадратные мутноватые, неблестящие чешуйки. И если Вы до сих пор встречались с винным камнем одного происхождения, то внешний вид другого мог Вас озадачить. В любом случае жду Ваших более подробных комментариев...
Для меня остается загадкой измеренное на ионном хроматографе содержание аниона SO4 до 300 мг/л в российских коньяках и до 50 во французских.

Не следует считать, что сульфитация - единственный источник оксидов серы в виноматериале. Доказано, что  винные дрожжи в ходе своего метаболизма производят весьма заметные количества того же сернистого ангидрида. Поэтому, если производится перегонка виноматериала неосветленного, с дрожжевым осадком - содержание сульфатов в спирте-сырце может составить и 50 мг/л. К слову, во Франции перегонка виноматериала с только что отыгравшими дрожжами - явление весьма распространенное, поскольку позволяет максимально усилить ароматический профиль спирта. Таким образом,  указанное Вами содержание сульфатов во французских коньяках может быть объяснено, в то время как для российских бренди этот показатель по-прежнему остается необъяснимо высоким. Но что Вы можете сказать о точности измерений на которые Вы ссылаетесь -  как они были получены, с какой погрешностью, сходимостью и т.д.?

Возможно ли окисление диоксида серы в молодом коньячном спирте, не хранящемся в дубовой бочке, до серной кислоты?
Применение диоксида серы, обязательное для общего виноделия, в производстве виноматериалов для перегонки на коньяк (бренди) КАТЕГОРИЧЕСКИ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ ни во Франции, ни в других европейских странах, ни на просторах бывшего СССР. Даже опыление виноградников серой против оидиума прекращают за 2 недели до сбора винограда! Только в США, насколько мне известно, разрешено использование незначительной дозы диоксида серы для обработки виноматериалов, идущих на перегонку, однако непосредственно перед перегонкой виноматериал обязательно десульфитируют. Удаление же сернистой кислоты из вина - довольно сложный процесс, убивающий к тому же его естественную ароматику. Если же все-таки представить, Михаил, что мы перегнали засульфитированный виноматериал, то в полученном спирте серная кислота  образовываться не будет. Напротив, при перегонке сернистая кислота будет восстанавливаться до тиоэфиров (г.о. давая сернистый этил), которые обладают резким, неприятным, неустранимым запахом. За счет контакта с медными частями перегонного аппарата также будут образовываться сернистые соединения меди. Подсчитано, что при первой перегонке на шарантском аппарате в погон из вина переходит порядка 50% диоксида серы. При второй перегонке это количество снижается до 25% , поскольку еще 25% распределяются между головными, хвостовыми фракциями и  коньячной бардой. В ходе выдержки коньячного спирта общее количество сернистой кислоты будет медленно уменьшаться; в первый год на 5%, во второй на 3% и т.д., но это уменьшение будет происходить только за счет свободного диоксида серы, который в коньячном спирте будет составлять не более 15% от общего количества серы, перешедшей в спирт.
Кстати, самую большую опасность представляет попадание в сусло именно серы, а не диоксида серы: например, на маленьких винодельнях бочки могут окуривать, сжигая самородную серу, и ее несгоревшие частички могут попасть в виноматериал и при брожении превратиться в сероводород. Сероводород при перегонке, соединившись с парами этилового спирта, даст этилмеркаптан - вещество с крайне неприятным запахом, который ощущается даже при концентрации 1: 450 000!
Что же касается возможности образования серной кислоты в ходе  окисления коньячного спирта, то опять-таки до серной кислоты сможет окислиться только свободная сернистая, а ее к тому времени в спирте будет не более двух-трех процентов. Правда, присутствие даже следов серной кислоты в спирте сказывается на его вкусе - он становится жестче. Впрочем, связанная сернистая в ходе окисления превратится в альдегидсернистые соединения, которые  также будут придавать спиртам излишнюю жесткость во вкусе!

Прежде, чем задать свой вопрос, хочу выразить должное Вашему интеллекту и красоте. Они бесподобны! Я восхищён. В Москве винных профессионалов с таким высоким уровнем знаний, как у Вас, и не встретишь! Сам я больше практик, чем теоретик. Я семь лет посвятил работе с вином и дегустировал их в огромном количестве. Сейчас я отошёл от винных дел и, теперь, когда вино перестало быть работой я открываю вечером за ужином бутылку красного или белого. но вот проблема, а вместе с ним и вопрос Вам. В последнее время, выпив за ужином пару бокалов белого, я страдаю ужасной и сокрушительной головной болью. Голову просто разрывает. Ответ сему недугу я предположительно знаю, большое количество сернистого ангидрида, активно использующегося при производстве белых вин. Я мог бы и отказаться от потребления белых вин, но очень уж трудно прожить в этом мире без сочного германского рислинга или свежайшего зелёного сансера. Согласны? К сожалению, мои познания в химии слабы и немощны, поэтому хотел спросить Вас, нет ли таких белых вин, где отказались использовать сернистую головную боль или человечество так и не смогло придумать другую технологию предотвращения окисления белых вин?
Ваш пышный панегирик меня несколько смутил, тем не менее - большое спасибо за такую высокую оценку :) Относительно Вашего вопроса могу сказать, что проблема может быть вовсе и не в диоксиде серы: во-первых, аллергией на него страдает ничтожно малый процент людей, во-вторых, диоксид серы Вы все равно ежедневно потребляете с овощами и фруктами и вряд ли испытываете после этого недомогание. Для сравнения: плошка овощного салата содержит такое же количество сернистой кислоты, что и целая бутылка Шабли! Еще больше диоксида серы попадает в наш организм вместе с сухофруктами. Поэтому, если после приема внутрь горстки кураги Вы не испытываете головной боли, сернистый ангидрид не является Вашим врагом! Если же тест с сухофруктами даст положительный результат, Вам действительно следует выбирать белые вина с низким содержанием диоксида серы.В винных магазинах Парижа и Лондона уже существуют специальные отделы, продающие низкосульфитированные вина, которые производят модные сегодня биодинамические  и органические хозяйства. Если Вы - поклонник Сансеров - попробуйте наш органический Sancerre Les Belles Dames от дома Gitton Pere&Fils, он сделан с минимальной дозой сульфитации. Кроме Паскаля Життона в Луаре производят низкосульфитированные вина такие дома как Sansonniere, Tue Boeuf и Mosse, в Бургундии - Bizot, Prieure Roch, Chassorney, Derain и Pacalet, в долине Роны - Gramenon, Dard&Ribo, Domaine Allemand и Benetiere, в Эльзасе - Binner  и Domaine Josmeyer, вина последнего опять-таки присутствуют в нашем ассортименте. Еще одно органическое хозяйство из нашего портфеля,  чьи вина практически не содержат диоксида серы, это аргентинский дом Michel Torino. Впрочем, все новосветские вина, рожденные в мягком климате теплых, солнечных долин, в любом случае содержат меньше сернистого ангидрида, чем вина из прохладных и дождливых европейских регионов. Применительно к последним стоит вооружиться развернутой таблицей миллезимов, где не просто даны оценки разным винтажам, но и указывается был ли год дождливым и прохладным, что автоматически означает большую дозу сульфитации. Напротив, в сухие и солнечные года, в любой винодельческой зоне - будь то Шабли или долина Рейна, доза сульфитации окажется ниже. Такие оценки винтажей по регионам Вы, Евгений, сможете найти в любом из справочников Хью Джонсона. Хорошего Вам самочувствия и приятных дегустаций!
Не могли бы вы помочь найти информацию по методикам измерений параметров сусла и вина (содержание сахара, общая кислотность, содержание летучих кислот, содержание серы, рН) в домашнем виноделии (200-300 л в год). И кто мог бы помочь с комплектацией подобной мини лаборатории?
У меня есть прописи перечисленных Вами методик, специально адаптированных для винодела-любителя. Я могу попробовать их отсканировать и переслать на Ваш электронный адрес, но было бы гораздо удобнее просто переслать Вам текст по факсу - он убористый - займет от силы 3-4 листа. Какой вариант устроит Вас больше? Что касается оборудования и реактивов для домашнего виноделия, то первое обычно находят в каталогах фирм, продающих медицинские и химические товары (а также в школьных кабинетах химии, в поликлиниках, на прикладных кафедрах в институтах и т.п. :))), а по-поводу препаратов (если Вы живете в нашем городе) можно обращаться по этому адресу: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Есть подозрение что во время выдержки белого вина в бочке оно стало становиться потихоньку уксусом. Как новичку определить вино это все еще или уже уксус? На вкус оно кислое, но кто-ж его поймет:).

Насколько я поняла - у Вас нет возможности измерить содержание летучих кислот в вине? Тогда можете попробовать просто нагреть пробу вина из подозрительной бочки  в выпаривательной чашечке над спиртовкой - при нагревании летучие кислоты (в том числе и уксусная) начинают активно испаряться и уксусный запах (если он есть) существенно усилится...

Татьяна, в конференции Гастронома в ветке "сера" вы, в частности обронили, что важно не допускать закисания пустых бочек. А как этого не допустить? Как хранить пустые бочки?
Конечно, домашнее виноделие не нуждается в такой же  радикальной обработке оборудования, бочек и прочего инвентаря, как виноделие промышленное, и все таки ряд мер соблюдать необходимо:
1. Новые бочки перед заполнением надо в течение 20-30 дней вымачивать в холодной воде, меняя через каждые 2-3 дня. Об окончании вымачивания свидетельствует отсутствие в вытекающей воде окраски. Вымоченная бочка 2-3 раза обрабатывается горячим раствором пищевой соды (50 г соды на 1 л воды), хорошо ополаскивается горячей водой, после чего она готова к применению.
2. Перед заполнением бочки суслом или вином их необходимо окурить сернистым газом, образующимся при сгорании серы.
3. Если сжигание серы представляется Вам процессом небезопасным (или у Вас ее просто не оказалось) перед началом работы следует обработать бочки (как и прессы, подставы, чаны и др. сосуды, а также шланги и сифоны) дезинфицирующим водным раствором 0,25 %-ного марганцевокислого калия или 0,25%-ного антиформина (2,5 г на 1 л воды) или 0,5%-ной каустической соды (5 г каустической соды на 1 л воды).
4. Грязные или бывшие в употреблении бочки пропаривают кипятком или острым паром до тех пор, пока утор не будет горячим. Затем в них наливают дезинфицирующий раствор, закрывают шпунтом и вращают в течение 20-30 мин. После этого сливаете раствор и, если Вы собираетесь тут же использовать бочку, хорошенко промойте  ее проточной водой. Если нет - оставьте стоять с остатками дезинфицирующего раствора. Хорошо также пропитать шпунты и чопы бочки горячим расплавленным парафином.
Хранить бочкотару следует в прохладном проветриваемом помещении при влажности порядка 50-70% (нет рассыхания клёпки, но нет и загнивания древесины).
Народ требует узнать от меня, существуют ли на нашем российском рынке ромы 40-летней выдержки? И вообще, какая максимальная выдержка рома?
 
Добрый день, Мария! Я не возьму на себя ответственность утверждать, что сорокалетних ромов вообще не существует на свете, но тогда это должен быть очень "северный" ром, поскольку в экваториальной зоне (а лучший ром может быть только оттуда) так называемая "доля ангелов" необычайно высока. Если в Европе спирты при бочковой выдержке могут потерять в год от 0,5 %  объема (во влажных погребах) до 2 % (в сухом погребе), то в жарких экваториальных широтах эта доля вырастает до 7 %! Поэтому 7-8-летней выдержки вполне достаточно, чтобы спиртуозность рома достигла 40 % об. Именно 7-8-летний возраст - самый распространенный среди выдержанных ромов. Более древний напиток сразу переходит в разряд «элитных». Скажем, лучшая разновидность у филиппинского рома «Tanduay» выдерживается 12 лет, а у кубинского «Santiago de Cuba» - целых 20 лет! Объем выпуска последнего составил всего 2000 бутылок, причем 200 из них попали на российский рынок. Пожалуй, это самый старый ром из тех, что представлены в России
 
У меня есть небольшой вопрос. Недавно на дегустации вин Франции кроме прочих вин бли Ch. Camensac и Les Hauts de Smith (blan). Так вот на этих бутылках (на контрэтикетках) указан изготовитель "Joanne S.A." Какая может быть связь между этими винами и этим "изготовителем". На бутылке Ch. Margaux тоже самое.
Абревиатура  S.A. означает во Франции  тоже самое, что и  Ltd.  в англоговорящих странах,  GmBH - в Германии, а ООО - в России  - ограниченную ответственность компании  по обязательствам (в пределах акционерного или паевого капитала).
Что же касается  дома Joanne - то это один из известнейших негоциантских домов Бордо. Любой из великих бордосских замков  продает свое вино через такие негоциантские дома, причем сотрудничает,  как правило,  с несколькими негоциантами одновременно...
Какие чаны (материал) используют для винификации? И чем обусловлен такой выбор материала? Какие чаны популярны в настоящие время? Какой примерно их объем?
Опять-таки надо  правильно употреблять термины. Собственно "чан" может быть только деревянной емкостью, имеющей форму усеченного конуса с углом расхождения 8-10 градусов. Вместимость чана может составлять от 250 до 2000 дал. В зависимости от назначения чан может иметь люк, верхнее и нижнее ложные днища, форточное отверстие, размещенное в стороне от люка, и отверстие в самом люке. Верхнее ложное днище располагается на расстоянии 1/3 высоты чана, нижнее - на расстоянии 150 мм от глухого нижнего днища. В нижней части остова под уровнем нижней решетки должно быть вырезано форточное отверстие с наклоном среза 30 градусов к наружной поверхности остова. Размеры форточки 500х500 мм. В центре верхнего глухого днища вырезают люковый затвор с наклоном среза 30 градусов к наружной поверхности днища. Размеры люкового затвора 500х300 мм.  Клепки днища и крышки скрепляются по кромкам деревянными нагелями из той же древесины диаметром 25 мм и длиной от 100 до 110 мм. Количество нагелей 2-3 шт. Кроме того, в размерах и использовании чанов, например, в Бургундии и Провансе есть множество различий, но чтобы описать их подробно - формата этой гостевой явно маловато...
Кроме того, я подозреваю, что Вы задавали вопрос не о чанах, а о емкостях для брожения вообще. Емкости для брожения могут быть деревянными - это уже подробно рассмотренные чаны, известные всем бочки (вместимость от 50 до 500 литров) и буты (большие деревянные бочки вместимостью от 500 до 2000 литров). Буты, особенно большие,  чаще всего имеют овальные, а не круглые днища и, полностью покрываясь изнутри винным камнем через несколько лет использования, становятся вечными емкостями в отличие от регулярно обновляемых бочек. В Германии некоторые виноделы пользуются 100- и даже 200-летними  деревянными бутами.
После деревянных емкостей для брожения широкое применение нашли эмалированные стальные емкости.  Обычно они имеют цилиндрическую форму со сферическими днищами, бывают и в горизонтальном и в вертикальном исполнении. Эмали чаще всего готовят на эпоксидной основе (в качестве отвердителя применяют полиэтилен), особой прочностью отличается покрытие порошком титана, смешанным с эпоксидной смолой. Более дешевый вариант: эмаль ХСЭ-А по грунту из лака ХС-76  + алюминиевая пудра. Вместимость эмалированных емкостей может быть разной - в среднем около 20-50 метров кубических.
Невероятно экономичны и долговечны железобетонные резервуары для брожения. Их внутреннее покрытие может быть самым разнообразным: эпоксидная смола в 4 слоя, эпросин, гелетанг, винилак, энолукс, жидкое органическое  стекло, стеклоэмаль или стеклопластик, фторопласт, полиэтилен как низкого, так и высокого давления, пищевая высокоочищенная резина и т.д. Самые ненадежные покрытия (хоть и самые дешевые - это парафин, битум, канифоль. Кроме однородных покрытий может применяться облицовка внутренних бетонных поверхностей стеклянными плитками. Бетонные емкости можно делать сколь угодно большими - от 50 метров кубических вместимости и больше.
Самыми современными винификаторами считаются резервуары из нержавеющей стали - промышленные дизайнеры придают им самую разную форму - с коническими, эллиптическими и сферическими днищами, из тонко- и толстостенной нержавеющей стали, вертикальные и горизонтальные и т.д. Это самые дорогостоящие емкости и потому их начинка самая высокотехнологичная - мешалки сложных конструкций, разбрызгиватели, двойная терморубашка, электронный пульт управления и т.п. Средняя емкость таких винификаторов порядка 50 метров кубических. Но есть еще класс малюток вместимостью от 10 до 20 метров кубических - т.н. ротовинификаторов. Ротовинификатор представляет собой горизонтальный цилиндрический сосуд из нержавеющей стали, который вращается с частотой 6 об/мин. Во время вращения твердая и жидкая фаза (мезга и сусло) эффективно перемешиваются, в результате чего сильно сокращается длительность брожения и улучшается обогащение вина фенольными и красящими веществами. На Западе все без исключения ротовинификаторы часто называют "виноматиками" в честь швейцарской фирмы Vinimatic, которая по-праву считается лидером в производстве подобного оборудования.
Безусловно, ротовинификаторы - самое модное устройство для брожения вина. Но вина изготавливаемые таким образом многие эксперты называют "фэст-фудными"- они получаются одинаково насыщенно-фруктовыми в любой точке мира, утрачивая уникальность терруара. Ряд ведущих производителей сегодня даже демонтируют стационарные нержавеющие емкости для брожения и возвращаются к железобетонным резервуарам...
Хорошо известно, что красные вина подвергают бочковой выдержке (от 6 мес. до трех лет). Мне также известно про бочковую выдержку белых вин, когда хотят получить маслянистые вина с ореховыми тонами (напр. из Шардоне). А как обстоит дело с розовыми винами? Подвергают ли их бочковой выдержке и сколько времени? Не грозит ли это утратой чудесного цветочного аромата? Вопрос не праздный, у меня в этом ходу получилось неплохое розовое, я его поместил в новые 35-л бочки и думаю, сколько его держать. P.S. Спасибо за информацию по методам определения спирта в вине. Методика Red-Ox титрования выглядит даже предпочтительнее, тем более оборудование и опыт в аналитике имеется (я к.х.н.).
Чтобы совет был верным, нужна более развернутая информация от Вас, поскольку общего определения розового вина не существует. Розовые вина могут получаться в результате частичной экстракции из черного (красного) винограда или более сильной из розового (у французов «серого») слабоокрашенного винограда. Поэтому известны розовые вина, которые очень близки к красным, тельные и достаточно окрашенные (т.н. «цвет глаза испуганной куропатки»). Они получаются путем ограниченного настаивания на мезге – от 12 до 24 часов. Классический пример – Тавель. Такое вино бочковая выдержка действительно улучшит, особенно если вино не смягчали яблочно-молочным брожением. Положительно сказывается контакт с дубом и на крепленных розовых винах (пример тому – десертные розовые Мускаты). Но вот бледно-розовые вина (цвета «бедра испуганной нимфы» :)) – легкие и свежие – обычно не улучшаются при хранении в бочке, как впрочем и при хранении в бутылке (пример -анжуйское розе). Поэтому, чтобы решить вопрос о целесообразности бочковой выдержки Вашего вина, напишите вкратце, какие Вы использовали сорта, какую технологию, какой возраст и тип древесины у Вашей бочки.
P.S. Мне крайне симпатичны химики-виноделы, по первому образованию я сама химик-органик :)
Хотелось бы узнать у Вас какие изменения произошли в классификации испанских вин с 2004 года?
Извините за столь длительное молчание: во-первых, я брала отпуск, во-вторых, ответить на Ваш вопрос собирался сам Д. А. Журкин как лучший в нашей компании (и не только в ней) специалист по Испании. Но, основательно взявшись за дело, Дмитрий Анатольевич еще не скоро закончит переводить последние дополнения к испанскому закону о винограде и вине. Поэтому, не вдаваясь в нюансы, сбрасываю Вам ссылки, где во-первых можно посмотреть самую подробную карту DO:
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
А во-вторых, выбрав в поисковике провинцию и DO, получить самую подробную и свежую информацию. Например, о Риохе :
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Но я не успокоюсь, пока не узнать от Вас, может ли находиться коньячный спирт в бочке 100 лет и более? 60 лет - это предел?
Может-то он может, только кто ж ему даст :) Хотя в позапрошлом веке ученые были гораздо терпеливее, чем теперь, и проводили исследования, "забывая" коньячные спирты в дубовых бочках на 100 и более лет. В наши дни тоже происходили находки спиртов, случайно оставленных в дубе на срок более 80 лет. Все исследования свидетельствуют об одном - после 60-70 лет выдержки в дубе в коньячном  спирте начинают происходить уже нежелательные биохимические процессы.
Механизм окисления коньячных спиртов прост: на первой стадии спирт обогащается кислородом, проникающим через древесину бочки и растворяющимся в спирте (при этом через шпунтовое отверстие кислорода проникает порядка 51%, через поры клепки 8,6%, остальное количество – при переливках). В дальнейшем при насыщении раствора и под воздействием древесины кислород переходит в перекисную форму. Эта форма кислорода обнаруживается преимущественно у стенок бочки. На третьем этапе неустойчивые перекисные соединения, распадаясь, выделяют активный кислород, который впоследствии расходуется на окисление танинов древесины дуба. Если сравнивать процессы созревания в дубовой бочке коньячного спирта и виноградного вина, следует отметить, что коньячный спирт содержит только одну группу веществ, способных к окислению – это высокомолекулярные фенольные вещества (танины и лигнаны), экстрагируемые спиртом из дубовой древесины. Эти вещества имеют высокий окислительно-восстановительный потенциал, поэтому окисляются достаточно медленно. В то время как вино содержит кроме таниновой фракции множество низкомолекулярных фенольных веществ (в первую очередь, это антоцианы - красящие пигменты вина), большое количество органических кислот и растворенные соединения диоксида серы. Все перечисленные вещества окисляются легко и быстро. В коньяке же не происходит такой  "передачи эстафеты"  от легкоокисляемых низкомолекулярных фенольных веществ к трудноокисляемым высокомолекулярным фенольным веществам (танинам) - там все, что могло окислиться, окисляется одновременно и заканчивается этот процесс именно на седьмом десятке лет, если спирт заливали в старую бочку, или на четвертом десятке - если в новую. Если же превысить эти сроки - в коньяке начнутся процессы гиперокисления, ведушие к образованию флобафенов и меланоидинов. С этими соединениями мы сталкиваемся в повседневной жизни - они содержатся в горелой корке хлеба, в хрустящей корочке жареного картофеля и, между прочим, являются сильнейшим канцерогеном, т.е. стимулируют развитие онкозаболеваний. Так вот, полностью окисленные танины в коньячном спирте,  по-прежнему получая кислород воздуха через дубовую клепку, дадут целый букет флобафеновых и меланоидиновых соединений (и коньяк приобретет цвет черного шоколада или той самой горелой корки хлеба), потом эти высокомолекулярные вещества  будут конденсироваться друг с другом, выпадать в осадок, и спустя уже 120-150 лет в дубовой бочке останется слабоградусный спиртовый раствор бледно-золотистого цвета, не содержащий никаких ароматических, красящих  или экстрактивных  веществ - они все будут лежать в виде бурого осадка на дне бочки. Так кому это нужно? :)
Это опять я. И снова с тем же. Я имел ввиду долгосрочное хранение дорогого вина с целью улучшения вкусовых качеств. Можно ли его купить в бутике и положить на хранение в винный шкаф. В смысле понятно, что можно , но будет ли от этого толк. Особенно после хранения в бутике вертикально и в тепле и возможно не один день или даже месяц.
Еще раз повторюсь -  стопроцентных гарантий дать невозможно. Ведь даже среди великих вин 5% оказываются испорченными  при самом строгом соблюдении правил транспортировки и хранения. Но, если Вы хотите как-то подстраховаться - купите две одинаковые бутылки, одну из них продегустируйте, оцените состояние вина и прежде всего наличие в нем "шероховатых" танинов и "молодой" кислотности - залога того, что вино изначально было создано для длительной выдержки. Сейчас  многие производители великих и дорогих вин придерживаются "современного" стиля - то есть производят вина сразу готовые к употреблению, имеющие потенциал порядка 3-х - 4-х лет. И самые идеальные условия хранения не позволят продлить жизнь такому "скороспелому" вину. С другой стороны у вина, как у живого существа, есть определенная жизнестойкость, и как сильный здоровый человек не умирает от ангины или теплового удара, так и мощное хорошее вино не погибнет от пребывания на сквозняке или резкого препада температур.
Так вот, если Вы определили, что продегустированное Вами вино находится в хорошем состоянии и у него есть потенциал к длительной выдержке, вторую бутылку (идентичную) - смело закладывайте на хранение. Заодно совершите очень интересный дегустационный эксперимент - попробуете одно и то же вино на заре его развития и в пике зрелости :)
Подскажите пожалуйста где можно приобрести каталог винных этекеток (Гран Крю)
Это тот редкий случай, когда я подсказать ничего не могу. Красочные каталоги этикеток Великих вин, воспроизводящие все их нюансы, очень популярны в США, Канаде  и  Австралии, у нас же, насколько мне известно, такие издания пока не продаются. Есть правда американские и европейские интернет-магазины, торгующие этим товаром, но у них нет доставки в Россию :(
Но, если такой каталог нужен Вам не как произведение полиграфического искусства, а как тренажер по изучению внешнего вида бутылок cru classe - Вы можете приобрести какой-нибудь из винных гидов, сопровождающий рейтинги вин cru classe изображениями их этикеток. В крайнем случае - изображение любой этикетки можно найти в Интернете :)))
подскажите, пожалуйста, какова максимальная выдержка коньяка. К сожалению, в разных источниках указывают разные цифры.
Ваш вопрос можно понимать двояко - то ли "каково обозначение максимальной категории выдержки коньячных спиртов?", то ли "сколько коньячный спирт можно выдерживать в бочке?".  В первом случае, я бы ответила, что согласно современному французскому законодательству категории старше счета  6 не существует, т.е. самый молодой спирт имеет возраст от 6,5 лет в таких категория как:
Вge D`Or, Ancestral, Ancestrale Reserve de Famille, Casque D`Or, Consul, Cour Imperiale, Directoire, Excellence, Extra, Extra Vieille Or, Extra Vieux, Flamme D`Or, Gold, Gold Reserve, Goutte D`Or, Grande Вge, Grand Aigle, Grand Siecle,Grande Armee, Heritage, Hors Classe, Hors Pair, Imperial, Marechal, Mathusalem, LeMeilleur de la Maison, Napoleon, Nec Plus Ultra, Old Vintage, Regence, Reserve des Ancкtres, Reserve des Grands Ducs, Reserve Limitee, Reserve Personnelle Limitee, Royal, Royal Quality, Sans Вge, Sans Rival, Selection des Anctres, Suprme, Tradition Imperiale, Tres Rare, Tres Vieille Reserve, Tres Vieux, Venerable, Vieille Reserve, Vieille Reserve Ancestrale, X.L., X.O а также прочими сочетания со словами "Or", "Gold" (золото - франц. и англ.) и производными от них,  с упоминаниями исторических личностей и т.п. И кроме нижнего предела ничем другим возраст коньячных блендов не регламентируется.
О верхнем же пределе позаботилась сама природа, и, отвечая на второй вариант Вашего вопроса, можно привести следующие лимиты бочковой выдержи - 30-40 лет, если использовалась новая дубовая бочка из пористого лимузенского дуба, 50-60 лет, если дуб был также лимузенский, но бочка старая ("рыжая" или "бурая"). Если использовалась более плотная древесина, экстракция пойдет медленнее, хотя все еще зависит от абсолютного содержания лигнина и танинов в дубовой клепке, а значит от возраста дуба. Танины сами по себе очень слабо влияют на созревание спиртов, но по мере их окисления образуются продукты в виде пурпурогаллина и др., которые и придают спиртам коричневые оттенки. Кроме того, на скорость созревания коньячного спирта влияют такие факторы как температура и влажность в погребе и даже количество ионов меди, успевших попасть в спирт из шарантского аппарата за время перегонки (медь - мощнейший катализатор процессов окисления коньячных спиртов).  Поэтому  в каждом конкретном случае мастер погреба самостоятельно назначает верхний предел бочковой выдержки тому или иному спирту, корректируя эти сроки по органолептическим оценкам.
Что же касается последующей выдержки спирта в стекле, то она уже может быть сколь угодно продолжительной...
Вопрос мой касается коллекционирования вин. Ознакомившись с Питерскими винными бутиками в ужасе для себя понял, что лишь единицы хранят вино в соответствии с минимальными требованиями. А где гарантии, что при перевозке вино не подверглось морозу, жаре итд.? Посоветуйте, реально ли хранить вино приобретенное в винном бутике или это пустая затея? Как удостовериться, что оно в нормальном состоянии? Кого посоветуете из поставщиков?
Как обстоят дела с транспортировкой и хранением вин в компании "Марин Экспресс" в этой гостевой уже освещалось. Достоверной информации о том, насколько строго соблюдают эти правила другие винные импортеры, у меня нет.
Если же Вам необходимы твердые гарантии длительной сохранности приобретенных бутылок -  приобретайте крепленные вина - у порто, хереса, мадеры, марсалы, малаги, Пино де Шарант и т.п. изначально "выше сопротивляемость" к перепадам температур, влажности, вибрациям и т.д. Погубить такие вина неправильной транспортировкой или хранением на порядок сложнее :))
Я довольно долго живу в Венгрии, следовательно заражён всей красотой общения с вином, виноделами. Вино прочно вошло в жизнь нашей семьи, и - не Вам рассказывать - что в таких условиях даже невольно (а тем более вольно!) начинаешь знать о вине больше, чем простой профан. Скажите, чем можно объяснить, что в России (да и на Украине) не найти венгерских вин (разве только случайно), но даже литературы о венгерском вине?
Я бы не была столь категорична - венгерские токаи Вы можете встретить как в специализированных магазинах, так и в винных отделах гипермаркетов. Что же касается вин из других винодельческих регионов Венгрии (Альфёльд, Бадачонь, Балатонфюред, Балатонмеллеки, Шомло, Мор, Асар, Шопрон, Сексард, Мечекалья, Вилань-шиклош, Предгорье Матры, Эгер, Предгорье Бюкка), то эти названия незнакомы не только рядовому потребителю, но и маститым российским сомелье (в отличие, скажем, от сомелье немецких, поразивших меня недавно знаниями всех винных достопримечательностей Венгрии). Но немцы издавна любят венгерские вина, охотно и в изобилии их импортируют. А в нашей стране по ряду геополитических и экономических причин разорвались связи с былыми партнерами по СЭВ. Даже болгарские вина, воспринимавшиеся когда-то как отечественные, уже не ввозятся в прежних объемах.
Что же касается книг о венгерских винах, то они появятся, когда появятся вина (а не наоборот). Лично я пользуюсь вышедшей еще в СССР монографией "Виноградарство и виноделие Венгерской Народной Республики" под редакцией Дюлы Кадар - ведущего энолога Венгрии, написавшего, насколько я знаю, все венгерские учебники по химии и технологии вина. Если же Вас интересуют данные последних лет - неплохой, хоть и лаконичный обзор лучших венгерских вин и  регионов сделал Хью Джонсон в своей Большой Винной Энциклопедии, изданной недавно на русском.
У меня к Вам сугубо технический вопрос (от любителя к профессионалу :)). Не подскажете, какую методику используют для измерения содержания спирта в вине. Что-то мне подсказывает, что простое измерение плотности мало что даст - кроме спирта и воды на плотность ведь будут влиять и прочие органические компоненты вина. Заранее благодарен. P.S. Хотел вас поблагодарить за ссылку на сайты с информацией по сортам винограда - однажды летом Вы подсказали их мне на сайте "Мир вина".
Почему-то никто не задает мне вопросов, на которые можно было бы ответить одним-двумя предложениями :)))
Содержание этилового спирта в виноделии определяют спиртометром (по плотности отгона) или химическим методом.
Простейшая процедура первого способа выглядит так: вино доводят до температуры 20 С (плюс-минус 3 градуса), наполняют им мерную колбу на 200-250 мл точно до метки и переливают в перегонную колбу на 400-500 мл. Измерительную колбу ополаскивают 3 раза небольшим количеством (10 мл) дистиллированной воды, сливая ее в ту же колбу. Соединив перегонную колбу со стеклянным шариковым холодильником, устанавливают ее на электроплитку и отгоняют приблизительно 3/4 объема вина, принимая отгон в ту же мерную колбу, которой отмеривали вино. Мерную колбу с отгоном доливают почти до метки  дистиллированной водой, оставляют на час при той же комнатной температуре, при которой отмеривали вино и затем доводят точно до метки водой, энергично взбалтывают и переливают в цилиндр емкостью 250-300 мл.
Содержание спирта определяют, опуская в отгон спиртометр. Отметив показания спиртометра, определяют температуру отгона. Содержание спирта рассчитывают с учетом влияния температуры на плотность водно-спиртового раствора. Если температура измерения отклоняется от 20 С не более чем на 3 градуса, то при содержании спирта в вине до 9% об. поправка на каждый градус отклонения составляет 0,1 % об.; при содержании спирта от 9 до 12,5 % об. - 0,125 % об.; при содержании от 12,5 до 15% об. - 0,15 % об. Поправку отнимают, если температура измерения выше 20 С и прибавляют, если температура ниже 20 С.
Для определения содержания спирта в винах и виноматериалах используются спиртометры с градуировкой  0-10% об. и 10-20% об. Для домашнего (фермерского) виноделия, к которому, насколько я помню, Вы питаете склонность, точность этого метода подходит безусловно.
Второй (более точный) химический метод основан на окислении спирта дихроматом калия в присутствии азотной кислоты до уксусной кислоты. Избыток дихромата калия оттитровывают после добавления йодида калия раствором тиосульфата натрия.
Если Вы, Игорь, хотите овладеть и этим методом и располагаете (кроме перечисленных реактивов) пипеткой Мора и двумя колбами Эрленмейера (на 500 и 100 мл соответственно), я с удовольствием перешлю Вам полную пропись данной методики. Но необходимо будет набить руку, прежде чем результаты Ваших анализов покажут приличную сходимость...
 Скажите, встречались ли Вы с выпускниками Лондонского WSET и если да, то как Вы оцениваете их "заморский" уровень образования?
Встречалась, конечно. Достаточно близко знакома с двумя. Первый – молдавский винодел по образованию и происхождению – сейчас трудится на юге Роны в отделе импорта одного крупного кооперативного производителя. Он утверждает, что ничего нового о вине WSET ему не открыл, но очень помог в плане базовых знаний о международном винном рынке, винном маркетинге (он слушал курс именно для виноторговцев). Другая знакомая – международная журналистка – прослушала 1 и 2 ступени (правда, в Нью-Йоркском филиале) и была очень разочарована скоростью обучения и простотой тестов (к слову учащиеся нашей Школы справляются даже с вопросами выпускных тестов Masters of Wine :))
Но в любом случае, мне не встречался человек, который учился бы только в Wine & Spirit Education Trust – как правило это либо трамплин для дальнейшего фундаментального образования или необременительный курс для любителей-энтузиастов и людей, чей бизнес только косвенно связан с вином
Два последних письма натолкнули меня на мысль побольше узнать о Мутон-Ротшильде. Не могли бы Вы посоветовать какую-нибудь литературу на эту тему.
Я не встречала отдельных изданий о Мутон-Ротшильде (по крайней мере на русском языке). Но в любой винной энциклопедии должного формата этому замку всегда отводится страница-другая. Очень хорошо и подробно пишет о Мутоне Роберт Паркер - особенно если Вы возьмете издание его гида, целиком посвященное Бордо. Достаточно полный и свежий обзор мутоновских дел публиковался два года тому назад в "Wine magazine". Перевод этого материала (правда, с некоторыми купюрами) можно найти в февральском номере Виномании за 2003 год. Еще этой весной Московский музей им.Пушкина выпустил буклет "Mouton Rothschild - Искусство и этикетка", большая часть которого отведена под иллюстрации этикеток, а меньшая  повествует кратко о самом шато и о художниках, рисовавших эти этикетки в разные годы...
Кстати, этикетки можно изучить по этому адресу: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Забыла спросить, можно ли сказать так о вине:"Вся постройка, такая пышная, роскошная, демонстрирует поразительную насыщенность." Смущает слово "постройка". Может это просто не корректный перевод?
И снова здравствуйте! Ошибки далеких от мира вина переводчиков, самонадеянно штурмующих "винные" тексты - это вообще больная тема. Скорее всего вместо "постройка" надо читать "структура". С другой стороны, целый ряд признанных международных экспертов считает, что о великих роскошных винах нельзя говорить тем же языком, что о винах, потребляемых ежедневно. Поэтому во многих дегустационных описаниях вин cru classe натыкаешься на очень пышные эпитеты и метафоры - вино могут сравнить с дворцом падишаха, с сексуальной нимфеткой, с запечатанным сейфом и даже с фильмом "Титаник"! Рекорд в этой области, на мой взгляд, поставил даже не Роберт Паркер, а Федор Евсевский. Только у него встречаешь: "разрывной нос", "субтильные ноты благородной древесины", "несколько рустикальное послевкусие" и, наконец, (мое любимое): "здесь следует настроиться на регист мощи, это успокоит дегустатора" :))
Но, между тем, эти цветастые обороты весело читать, они легко запоминаются и служат неистощимым поводом для приятных шуток  - главное не пускать их в ход на строгой профессиональной дегустации.
Передо мной текст статьи о знаменитом вине Мутон-Ротшильд. Там есть такой отрывок:" Лучшие урожаи замка Мутон-Ротшильд: 1929, 1945, 1947, 1953, 1955, 1959, 1982, 1986, 1995, 1996, 2000. Площадь виноградников: 75 га. Производство красного вина Мутон-Ротшильд: 300 000 бутылок в год. Сорта винограда: 80% Каберне Совиньон, 10% Каберне Фран, 8% Мерло, 2% Пти Вердо." Подскажите, как назвать то целое что составляет эта процентовка на языке специалиста? Может такое количество сортов винограда произростает на территории этого замка?

Это целое вполне можно назвать "сортовой состав", хотя сами французы предпочитают термин "ассамбляж". Словосочетания "купаж" или "сортосмесь", напротив, употреблять в данном случае не рекомендую - их сегодня используют только, когда говорят о массовых винах, где смешиваются виноматериалы самых разных виноградников и даже стран. Что же касается второго вопроса, то - да, все это произрастает на виноградниках Шато Мутон-Ротшильд. Перечисленные Вами три основных и один добавочный сорта красной бордосской смеси отнюдь не предел - их может быть больше, причем на территории гораздо меньшего хозяйства, чем Мутон-Ротшильд, производящий треть миллиона бутылок!

После прочтения вопросов и ответов читателей возник вопрос: какое у Вас образование и откуда столь всесторонние знания?
Видимо Вы изучили не все мои ответы в этой Гостевой. Я здесь уже подробно хвасталась откуда взялись мои "всесторонние знания"
Может ли один сорт винограда быть дважды родственником? Поясню: известно, что Мелон де Бургонь является дальним родственником  Шардоне, а Шардоне  в свою очередь (так сказано у Корнеева в  "Вина Италии") родственник Пино Бьянко.  Так ли это?

Привет, Леночка! Все сорта винограда делят на три большие семьи: Vitis vinifera pontica, V.v. orientalis и V.v. occidentalis. И внутри каждой из семей - все друг другу родственники. V.v. pontica - т.н. "кавказская" семья объединяет большинство белых европейских сортов винограда, к V.v. occidentalis - "северо-африканской" семье - принадлежит большинство современных красных сортов, и только представителей V.v. orientalis - "иорданской" семьи сохранилось в принципе немного (такие узкопредставленные сорта как Шасля или Фандан). В свете этого у Шардонне несколько десятков довольно близкородственных сортов, к их числу относятся и такие похожие друг на друга сорта как Пино Блан и Мюскаде. Вообще-то сходство двух последних лоз установил французский профессор Пьер Галле. Во время экскурсии по экспериментальным виноградникам в Дэвисе (США) он обнаружил немало посадок знакомого ему Мелон де Бургонь, но местные виноделы упорно называли этот сорт Пино Блан. Впоследствии его исследования продолжил Hubrecht Duijker, установивший, что Мелонь де Бургонь действительно родом из семьи Пино, но теплое влияние Атлантики в Пеи Нанте изнежило и несколько видоизменило лозу. Соответственно в США попал клон именно Мелон де Бургонь, но незнакомые с этой разновидностью американцы приняли его за бургундскую (базовую) версию Пино Блан. В то же время Дженсис Робинсон пишет, что именно калифорнийский Пино Блан (читай – Мелон де Бургонь) в особо жарких зонах начинает проявлять черты Шардонне – и морфологические, и в органолептике вина, именно поэтому некоторые виноделы стран Нового света и Восточной Европы называют его не Пино Блан, а Пино Шардонне. Многие исследователи сходятся на том, что разновидность Пино Блан с мелкими ягодами (Пти Пино Блан) действительно необычайно близка к Шардонне, а вот крупноягодная разновидность (Гро Пино Блан) с более высокой кислотностью – ближе к Мелон де Бургонь и к целой плеяде сортов немецко-австрийского происхождения В общем, все они, Леночка, родственники в той или другой мере :)

Расскажите что-нибудь об итальянском празднике нового вина. Что такое Нувелло и его отличие от Божоле.
Словосочетание vino novello пустили в оборот тосканские виноделы Пуччини. Именно они в начале 17-го века первыми выбросили на рынок совсем молодое вино. Цель, которую они преследовали, была весьма прозаична – продать свое вино раньше, чем конкуренты (Тоскану в ту пору терзал очередной кризис перепроизводства вина). У Пуччини нашлось немало последователей, а в 1632 году vino novello было зачислено в разряд лекарственных средств, и аптекари стали прописывать его от всех болезней – и как обезболивающее и как общеукрепляющее, и как лекарство от хандры:)
 Второй всплеск интереса к Новелло был несомненно спровоцирован популярностью французского Божоле Нуво. Практически одновременно в конце 60-х – начале 70-х годов производители из разных частей Италии (в том числе Антинори в Тоскане и Фантинели во Фриули) выпустили на рынок молодое красное вино, полученное по примеру Божоле Нуво способом углекислотной мацерации. Некоторое время Новелло продавалось только в самой Италии, но с 1986 года Министерство сельского хозяйства Италии стало продвигать этот продукт и на внешние рынки. Первоначально оно регламентировало дату начала продаж vino novello во всем мире – 6 ноября. Эта дата всегда фиксированная, в отличие от продаж Божоле Нуво, которые ежегодно начинаются вечером третьего четверга ноября. Окончательный же регламент продаж vino novello разработал общенациональный Институт молодого вина Италии (L’Istituto del Vino Novello Italiano), учрежденный 26.09.00 г. Институт утвердил дату 6 ноября как день начала продаж всего итальянского Новелло, обязал использовать при производстве  метод углекислотной мацерации и рекомендовал отказаться от других сортов в пользу следующих семи: Альянико, Каннонау, Барбера, Мерло, Каберне, Корвина и Рефоско. Первоначально Новелло имели право выпускать наиболее привелигированные винодельческие зоны - Венето, Пьемонт, Тоскана, Трентино, Ломбардия... но сегодня  vino novello производит всё большее количество DOC Италии, и даже многие IGT. Сортовое разнообразие также впечатляет (и в этом коренное отличие от Божоле Нуво): пробуя итальянское Новелло из разных уголков страны Вы можете выбирать между венетской Корвиной, пьемонтской Барберой, сардинским Каннонау или сицилийским  Примитиво. Впрочем, чаще всего для производства своего Новелло итальянцы используют французский сорт Мерло, второе место занимает Каберне-Совиньон и только на третьем месте коренной итальянец  Санджовезе :)
Жестко регламентируются лишь два правила: спиртуозность вина не должна быть ниже 11 % об. и выпускаться вино в продажу не должно ранее 1 минуты пополуночи 6 ноября. Единственное исключение делается для специализированных винных салонов, выставок, экспозиций, посвященных Vino novello, на них можно начинать дегустировать молодое вино с 00 часов 01 минуты 5 ноября.
Болле подробную информацию о Новелло см. здесь: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Объясните, пожалуйста, как определить потенциал вина?
Ваш вопрос можно понимать двояко. С одной стороны в энохимии (как и в любой другой химии) существует понятие редокс-потенциала вина (он же окислительно-воссановительный потенциал). Этот показатель замеряют при помощи того же прибора, который определяет рН среды, но при помощи другого электрода. Чем старше вино - тем оно окисленней и тем выше его редокс потенциал. На бытовом уровне по тому же принципу работает пресловутый "ключ вина", созданный из того же сплава, что и электрохимические электроды.
Но Вас, Мария, наверное, интересовало определение потенциала вина органолептическим способом, во время дегустации, а не при помощи хитроумных приборов. Здесь не существует одного приема - надо комплексно оценивать все показатели. Первая подсказка - цвет вина. Чем меньше золотистых оттенков в белом вине и рыжеватых в красном - тем больший потенциал гарантирован вину. С другой стороны некоторые сорта-долгожители (Пино Нуар или Неббиоло) "рыжеют" достаточно быстро. Главный фактор при определении жизни белого вина - кислотность. Чем она пронзительнее, тем больший срок жизни отмерен вину.С другой стороны, истинная кислотность белого вина может быть замаскирована обволакивающими ванильно-маслянистыми нотками дубовой выдержки. Для определения жизни красного вина кислотность тоже важна, но на первый план выходит танинность. Вино, "стягивающее" рот, проживет дольше вина изначально мягкого и бархатистого. С другой стороны, выдержка в новой дубовой бочке точно также способна маскировать танинность красного вина, как и кислотность белого...
Вывод такой - чем больше Ваш дегустационный опыт (и знания о среднем потенциале к выдержке каждого отдельно взятого сорта винограда в отдельно взятой местности), тем правильнее будут Ваши прогнозы о потенциале вина. Никакого "секретного" способа научиться определять потенциал вина по какому-то одному признаку, увы, не существует :(
У меня есть небольшой вопрос по хересам. Я нигде не могу найти информацию о Palo Cortado. В чем его уникальность, как его делают. Ведь амонтильядо также сначала созревает под флором, а затем развивается как олоросо.
В отечественной литературе, действительно очень странно трактуют типажи хереса. Везде указывается, что Пало Кортадо соединяет в себе черты Амонтильядо и Олоросо - это верно, но из этого чаще всего делается неверный вывод о том, что Пало Кортадо и есть продукт купажа Амонтильядо с Олоросо. Ничего подобного! Пало Кортадо - херес "одной солеры", выдерживаемый и бутылированный отдельно. Уникальность же его в том, что флор (хересная пленка)   угасает  в нем раньше, чем в Амонтильядо, но позднее, чем в Олоросо.
Чтобы все стало окончательно ясно, напоминаю - амонтильядо на первой фазе жизни представляет собой 100%-ный фино, но потом в солеру перестают подавать свежий виноматериал (соответственно и не отбирают старый) - флор выбирает из содержимого бочек  все питательные вещества и отмирает. На это уходит не менее 6-8 лет.  И только потом начинается вторая фаза  - прямое окисление виноматериала кислородом воздуха. Но если в амонтильядо флор угасает согласно замыслу винодела, в олоросо это происходит спонтанно. Для олоросо изначально отбирают труднохересующиеся виноматериалы. А если хересная пленка с самого начала трудно и медленно развивается,  она долго не живет и по мере снижения концентрации сахара  отмирает. Поэтому олоросо есть продукт на три четверти просто окисленный воздухом и только на одну четвертую обогащенный продуктами жизнедеятельности хересной пленки.
Теперь можно сказать, что  Пало Кортадо -  это амонтильядо, флор которого по той или иной причине умер через год-другой, а не через 6-8 лет как обычно. В результате вино изначально развивавшееся как амонтильядо, заканчивает свою жизнь как олоросо. Это действительно редкая, можно сказать аномальная разновидность хереса, сочетающая свежесть амонтильядо с пышностью олоросо!
Ампелография, кажется, это науа о винограде, как энология - о вине? То есть ампелограф - это виноградный ботаник? : )
Виноградная ботаника - это сразу две науки - ампелография и увология. Ампелография (от греч. "ампелос" - лоза) изучает виноградное растение целиком, его требования к условиям окружающей среды, выясняет родство сортов винограда между собой. В прикладном смысле ампелография - это наука о сортах винограда и их промышленном использовании. Увология же (от лат. "uva" - виноград) изучает только виноградную гроздь, но зато очень-очень подробно: от динамики созревания до физико-химического состава. Впрочем, сегодня некоторые ученые пытаются объединить обе эти дисциплины и энологию в некую единую науку, изучающую все в комплексе: виноградное растение - виноград - вино, эта новая пока  дисциплина получила название "витоэнология" (Vitoenologie) и немало приверженцев.
Но и старая добрая ампелография не перестает удивлять - регулярно рыская по отечественным и международным ампелографическим справочникам, постоянно делаешь открытия - то два сорта из разных уголков мира оказываются одним и тем же сортом, то наоборот у хорошо знакомого сорта открывается неведомая разновидность... Начинать изучение сортов винограда можно по этим русскоязычным интернет-ресурсам: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
О классификации, терруаре и миллезимах - литературы через край. Но вот о криомацерации разъяснение нашла только у вас. Поэтому порекомендйте книгу или сайт, где можно узнавать о том, как делается вино.

Из русскоязычных изданий не устарела трехтомная монография "Теория и практика виноделия" Ж.Риберо-Гайона, Э.Пейно, П. Риберо-Гайона, П.Сюдро издания 1980 г. (в оригинале она четырехтомная, но первый том "Анализ и контроль вин" на русский переводить не стали). Другой интересный источник - "Энциклопедия виноградарства", изданная в 1986 г. в Кишиневе Главной Редакцией Молдавской Советской Энциклопедии. Первоначально она называлась "Энциклопедия виноградарства и виноделия", но год был самый "антиалкогольный" из-за этого сократили и название и тираж. Поэтому сразу после издания эта Энциклопедия - библиографическая редкость, но в магазинах "Технической книги" иногда всплывает. Что же касается русскоязычных сайтов по виноделию - то увы. Есть неплохие отечественные ресурсы по ампелографии, если интересуют, то подскажу.

Претензий к вкусу Драси 1999 нет, но мы с женой поспорили относительно его потенциала. С интересом будем ждать 2001 г. А насчет подрезки винограда все-таки непонятно в чем сущность м-да Гийо и какие еще бывают варианты подрезки. У вас упоминаетсмя только Гийо.
Я просто диву даюсь, какие вопросы волнуют наших любителей вин. Про подрезку все очень просто объяснять в картинках. Но поскольку в нашей гостевой пока нет возможности сопровождать ответ иллюстрациями, я постараюсь справиться так. Виноградное растение по своей сути - лиана и поэтому ему свойственна т.н. «продольная полярность», что отрицательно влияет на плодоношение и сохранение предусмотренной формы куста. Задача ограничения этого нежелательного явления решается обрезкой кустов и подвязкой побегов. В практике виноградарства используются, главным образом, четыре способа ограничения продольной полярности –
1) короткая подрезка побегов (до трех глазков),
2) изгиб плодовой стрелки (принудительной подвязкой по методу Сильвоза),
3) обрезка на угловые глазки (метод Маркони),
4)формирование плодового звена (метод Гийо).
Первый способ (короткая обрезка побегов) используется редко, поскольку, сильно ограничивая плодовую нагрузку куста, он, тем не менее, не приводит к существенному улучшению качества винограда. Метод Сильвоза состоит в том, что будущую плодоносящую лозу сильно изгибают в области первого глазка (практически под прямым углом) и подвязывают к шпалере горизонтально, что инициирует образование в месте изгиба сильного побега.Обрезка на угловые глазки (Маркони) используется чаще всего, если основные побеги повреждены (морозом, градом и т.п.). Тогда маленькие угловые глазки, расположенные у самого основания побега и поэтому развивающиеся намного медленнее – последняя надежда виноградаря. Обрезка на угловые глазки инициирует их рост, хотя образующиеся побеги менее жизнеспособны и плодовиты, чем обычные. Таким образом, формирование плодового звена (принцип Гийо), действительно, самый популярный способ сохранения оптимальной формы куста. Плодовое звено состоит из плодовой лозы и сучка замещения. Образуется сучок замещения на месте обрезаемой лозы – обычно самой нижней и направленной на внешнюю сторону от головы куста. Ближайшая к сучку верхняя лоза оставляется на плодоношение. Она может иметь 6-10 глазков, перезимовавшие почки которых дадут 6-10 плодоносных побегов. Соответственно, фраза «обрезка Гийо на восемь почек» означает, что образовалось восемь таких побегов.
То есть вы хотите сказать что на Вашем сайте ошибок нет ? А насчет сайтов, посмотрите вот еще, тоже ничего себе. http://www.erobertparker.com/
Ну, во-первых, ошибки бывают разные, опечатки на нашем сайте, конечно,  встречаются, но самого невинного свойства, а вот грубых смысловых ошибок, неверных или давно устаревших фактов, по-моему, нет. Если найдете - получите от меня симпатичный приз :) 
А что касается www.erobertparker.com, то я там не просто бываю, я там практически живу!!! Вот (согласно вэбжурналу) двадцатка самых популярных среди меня сайтов:
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]   (ссылки)

Большой любовью в нашей семье пользуется красное бургундское Шато Драси (Барон де Шарет). Спасибо этому ресурсу за полную информацию и о самом вине, и о замке, но у нас есть 2 вопроса. Не кажется ли вам, что в последние месяцы это вино (урожая 1999) начало умирать? И второе, в описании технологии Шато Драси есть фраза "Классическая подрезка Гийо на 8 почек", что она означает?

Что касается подрезки Гийо, то это самый эффективный способ сохранить форму виноградного куста и увеличить его плодоношение. Далее, любовь Вашей семьи к Шато Драси я полностью разделяю и потому безусловно отметила его трансформацию за последние полгода - вместо ягодного, сочного вкуса молодого вина появились "осенние" оттенки подлеска, мха, сушеных ягод. Назвать это умиранием преждевременно - вино совершенно очаровательно! К сожалению, проследить эту трансформацию дальше вряд ли возможно - последние бутылки урожая 1999 года скоро будут проданы, а в нашем ассортименте со дня на день появится Шато Драси 2001 года урожая, но это уже совсем другая история....

Дело в том, что мне к 1 сентября нужно написать курсовую работу о плесневых грибах, хочу добавить ссылку о производстве саке, но упоминание о кодзи нашла только на вашем сайте. Как в биологии систематизируются кодзи и на какой лит. источник можно сослаться, кроме популярных книжек, где пишут о черных кодзи и желтых кодзи?
Первый раз слышу, чтобы курсовые писались летом!!! И тема-то Вашей работы имеет к нашему сайту отношение самое поверхностное, и большого материала о кодзи я Вам при всем желании предоставить не могу – скучный это объект. «Кодзи» - древнее японское название плесневых грибов, применяемых для осахаривания крахмалистых материалов – в первую очередь риса при производстве саке. Самый распространенный грибок этого типа Aspergillus oryzae (т.н. «желтые кодзи»). Этот вид плесени принадлежит к строгим аэрофилам. Распространяется по поверхности субстрата (пропаренный рис) мицелием, образует на кондиеносцах кондии зелено-желтого цвета. Что же касается «черных кодзи», то это грибок того же рода Aspergillus, только уже А. niger, названный так по черному цвету конидий. И желтые, и черные кодзи выполняют одну и ту же функцию – продуцируют ферменты (г.о. амилазу), которые могут осахаривать соединения подобные клетчатке. Правда А.niger еще продуцирует пектиназу – фермент, расщепляющий пектиновые вещества и употребляется в основном для производства саке, которое в дальнейшем будет перегоняться на сётю. Аspergillus.niger, кроме того, используют для осветления соков. Еще в сакэделии могут использоваться мукоровые грибы Amylomyces Rouxii, Mucor Delamar, Mucor Boulard № 5 и другие. Несмотря на разные названия, все кодзи являются представителями семейства Aspergillaceae (класс Deuteromycetes), все потребляют при своем росте азотистые вещества и соли, выделяя витамины и разнообразные ферменты. Посмотреть, как выглядят кодзи можно на страничке: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], там же есть небольшая библиография о саке, но это опять-таки не научные труды, а те же самые популярные книги только на английском языке.А научные работы на русском, к сожалению, все очень древние:
1) Фениксова Р.В. и Сегаль Р.Б. Применение Aspergillus oryzae для осахаривания крахмалистого сырья в спиртовом производстве. Микробиология, т.Х, вып. 7-8, 1941.
2) Климовский Д.Н. и Розевич В.И. Характеристика амилолитических ферментов плесневых грибов. Микробиология, т. XIX, вып.1, 60, 1950.
На Земле обитает около 70 видов винограда. Практически все современные сорта виногрда - гибриды разной давности и сложности между американским видом лабруска, дальневосточным амурским виноградом и нашим винным (культурным). Гибриды лабруски - Изабелла, Лидия - есть почти в каждом дворе. Они неприхотливы и очень плодовыты. Винодельческая промышленность России, Молдовы, Украины, десятилетиями использовала виноматериал из гибридов в производстве вин среднего ценового ассортимента, т.е. ассортимента доступного для большей части населения указанных стран. Пока литальных исходов от потребления этих вин не зарегистрировано. Употребление любого алкогольного напитка, включая и высококачественные вина, может привести к таким болезням, как цероз печени, алкоголизм и т.д. Вопрос в том - сколько человек потребляет алкоголя. А "изабельные сорта" винограда запретили в Европе не из-за "вредности для печени", а на самом деле вопрос упирался в огромное количество дешевого виноматериала этих неприхотливых сортов, катастрофически удешевлявшего дорогие европейские вина. Поэтому Европейские страны, продвигая свои дорогостоящие вина на рынки России и Украины, начали активно лоббировать запрет на исользование в изготовлении вина дешевых отечественных виноматериалов, производимых из гибридов. Скажите пожайлуста, запрещенно ли в России на законодательном уровне использование в производстве вина гибридов V.v. и V.I.?
К сожалению, Ваше послание состоит исключительно из ложных утверждений: на Земле обитает не 70 видов винограда, а 968; подавляющее большинство современных сортов винограда не являются гибридами V. vinifera и V. labrusca, не говоря уже о V. amurensis. А к культивированию гибридных сортов в СССР с самого начала относились как к «вынужденной и временной мере» (цитирую постановление Совета Министров СССР от 1954 г.)  в связи с огромным очагом заражения филлоксерой и катастрофической нехваткой филлоксероустойчивых подвоев. В Молдавии эти посадки были заложены в 1954-57 гг., а в колхозах Одесской, Николаевской и Херсонской областей – в 1955-1960 гг. Осваивать другие площади постановление запрещало. В 1960 году вышло второе постановление, категорически запрещающее новые посадки гибридных сортов, где бы то ни было на территории СССР. По логике его авторов, сортимент в Молдавском и Южноукраинском анклавах должен был естественным образом полностью очиститься от гибридных сортов к концу 80-х – началу 90-х годов. Я убеждена, что если бы не распад СССР и его плановой экономики, все обстояло бы именно так – Изабелла уцелела бы только в крестьянских подсобных хозяйствах, да на дачных участках. И Ваш яростный спич в ее защиту был бы абсолютно никому не нужен : )
И не надо лукавить – токсическое действие этанола и метанола несопоставимо.Опыты на животных показали, что всего через полгода после начала добавления вина из гибридов в корм курам, их печень полностью разрушается, равно как и зрительный нерв. В то время как контрольная группа, получавшая аналогичную дозу вина из V.v., оказалась абсолютно здорова! При этом самые убедительные эксперименты были проведены японскими и американскими учеными, совершенно не заинтересованными в продвижении вин европейских производителей и лоббированию чего-то там на нашем скромном рынке. Скорее наоборот, люди, получающие сверхприбыли на изабелльном «шмурдяке», обзавелись очень яростным лобби, и это лобби, насколько мне известно, сейчас бушует на Украине в связи с принятием т.н. законопроекта № 3004, запрещающего использование гибридных сортов. Конечно, среди защитников Изабеллы немало виноградарей – агротехников, высоко ценящих ее неприхотливость, но все великие виноделы СССР были категорическими противниками выпуска подобных вин. Что касается аналогичного законодательного запрета в России, то он отсутствует, но и проблема в таком объеме как на Украине или в Молдавии не стоит – площадь виноградников, занимаемых гибридными сортами, несопоставимо меньше, чем у наших соседей, и к тому же имеет четкую тенденцию к сокращению  : )
P.s. Я не стала в этот раз утомлять Вас, Вика, ссылками на публикации, т.к. поняла, что читаете Вы очень мало, иначе знали бы, что слово «цирроз» пишется через «И» и с двумя буквами «Р», а «летальный исход – через «Е». 

Современные аплерографические справочники указывают, что сорта винограда Изабелла и Лидия являются естественными американскими гибридами, которые введены под названием американские прямые производители.В сою очередь, скрещивание американских видов с сортами европейско-азиатского винограда дало получение межвидовых гибридов, которые названы гибридами-прямыми производителями.Именно гибриды-прямые производителей имеют вредные для здоровья вещества.Что вы на это скажите?Вы бываете во Франции, раскажите пожайлуста об Ассоциации, которая продвигает продукцию виноделия на рынок сбыта.
Безусловно, я знаю разницу между франко-американскими гибридами - прямыми производителями (Бако, Кастель, Террас, Зейбель и др.) и американскими прямыми производителями (Изабелла, Ноа, Лидия, Конкорд). Но  и те, и другие являются гибридами американского и европейского винограда (соответственно, Vitis labruscа и Vitis vinifera), только в первом случае шла т.н. естественная гибридизация в лесах Америки с лозами, завезенными еще испанскими конкистадорами в XVI веке , а во втором - целенаправленное скрещивание в Европе с французскими лозами, измученными филлоксерой в конце XIX века. Но! К сожалению, гликозиды мальвидиола присутствуют во всех гибридах V.v. и V.l. Это доказывают работы десятков ученых из разных стран мира. Приведу ссылки лишь на самые свежие из доступных мне публикаций:
1) Wu X, Prior RL. Systematic identification and characterization of anthocyanins by HPLC-ESI-MS/MS in common foods in the United States: fruits and berries.J Agric Food Chem. 2005 Apr 6;53(7):2589-99.
2) Munoz-Espada AC, Wood KV, Bordelon B, Watkins BA. Anthocyanin quantification and radical scavenging capacity of Concord, Norton, and Marechal Foch grapes and wines.J Agric Food Chem. 2004 Nov 3;52(22):6779-86.
Независимо друг от друга ученые Исследовательского Центра штата Арканзас и Университета штата Индиана выявили мальвидин - 3,5 - дигликозид в винах, полученных именно из сортов -американских прямых производителей, в первом случае исследовался сорт Конкорд (аналог Изабеллы), во втором - сразу три сорта из этой же группы . В утешение могу сказать, что пороговая концентрация метанола, наносящая биологический вред, достигается только при попадании в кислую среду человеческого желудка продуктов винификации данных сортов. Т.е. виноградний сок, желе, изюм из Изабеллы можно употреблять без всякого риска : )
Что касается второй части Вашего письма, то непонятно о каком рынке сбыта идет речь. Если о внутреннем, то стимуляцией сбыта вина занимаются многочисленные Межпрофессиональные Комитеты - региональные организации, продвигающие вина своего края. На внешнем рынке французские вина (и не только вина, но и продукты, гастрономическую культуру и т.п.) продвигает единая ассоциация Sopexa, созданная 44 года назад. Скорее всего Вы имели ввиду именно ее. Sopexa многие считают государственной организацией, но это свободное акционерное общество, в капитале которого доля государства составляет всего 30%. Важно, что Sopexa продвигает не торговые марки отдельных производителей, а глобальный продукт определенного апеласьона, сотрудничая в этом с упомянутыми Межпрофессиональными Комитетами. Сегодня Sopexa работает в сорока с лишним странах, а ее годовой бюджет превышает 70 млрд. евро. Для открытия представительства Sopexa страна должна продемонстрировать достаточно высокие показатели уровня жизни. В России требуемые цифры были достигнуты в 1994 году.
Из Вашего электронного адреса следует, что Вы живете на Украине, есть ли офис Sopexа в Вашей стране? Если Вы заинтересованы в сотрудничестве с данной организацией, то напишите мне на адрес [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ].
Криоэкстракция и криомацерация - это одно и тоже?
Нет, Вероника, это разные технологические приемы. Криоэкстакцию или "холодный пресс" придумали в Сотерне во второй половине восьмедисятых, но лучше всего она прижалась в Австралии, Южной Африке и других жарких странах Нового Света. По сути это попытка воссоздать "ледяное вино" (например, немецкий Eiswein). Для этого целые ягоды в течение 20 часов охлаждают в морозильных камерах, а затем помещают под пресс. Превратившаяся в лед вода и "зеленый" сок, бедный экстрактивными веществами не попадают в сусло - только сок самых зрелых ягод, которому для замерзания нужна более низкая температура. Одним из первых этот дорогостоящий прием опробовали в Шато д'Икем, но быстро разочаровались, решив, что он "...убивает, нивелирует великий терруар".
А что такое "криомацерация" я уже подробно разъяснила!
Позволю еще раз обратиться к Вам за получением ответа. Вопрос у меня следующий: что такое крио-мацерация? Чем она отличается от обычной? В чем ее преимущества?

С удовольствием отвечаю: криомацерация или холодовая мацерация есть настаивание сусла на мезге до брожения при температуре от 2 до 5 С. Продолжаться она в зависимости от типа вина и сорта винограда может от 6 до 36 часов. Кратковременную криомацерацию чаще всего применяют при получении тонких белых вин из ароматических сортов винограда - при этом из кожицы ягод лучше извлекаются ценные ароматические вещества и редуктоны, благодаря чему вино получается свежим, неокисленным, и не требует дополнительного внесения сернистой кислоты. Опыты последних лет подтверждают, что непродолжительная криомацерация (от 6 часов) дает хорошие результаты при изготовлении вина из небогатого первоначальным ароматом зрелого винограда очень простых сортов. Лучший пример - сорт Арнеис, который только при использовании криомацерации дает ароматное и свежее вино. Более продолжительная криомацерация (от 12 часов) применяется при производстве натуральных десертных вин из перезрелого винограда, здесь этот прием нужен для наибольшего извлечения сахара при сохранении аромата и свежести неокисленного виноградного сока. Длительная криомацерация (24-36 часов) используется тогда, когда из винограда танинного сорта (например, Каберне-Совиньон) хотят получить тонкое ароматное и легкое вино, лишенное "зеленых" танинов, неизбежных при настаивании сусла на мезге без охлаждения. Что касается оборудования, то для криомацерации используют обычные винификаторы с охлаждением, в том числе и ротоемкости, в которых на горизонтальной оси расположен вращающийся двустенный цилиндр, что обуславливает равномерное охлаждение.
!

Я поражена вашими знаниями! Я тоже так хочу! но выбрала, к сожалению, другую профессия и я очень мало знаю про вина. Я хотела задать вопрос такого рода: В наших магазинах продаются дешевые вина практически неизвестного происхождения! К ним нужно относиться пренебрежительно или из них есть достойные, те которые можно употреблять без опасения за свое здоровье? Еще хотела сказать о том, что в вашу компанию приезжала на стажировку моя подруга-француженка и она без ума от Вашего коллектива и Вашей компании! Она работала в 2002 году (ее зовут Амели).

Спасибо за столь лестный отзыв и извините за задержку с ответом - неделю провела во Франции (Эльзас, Бургундия, Шампань - все самое любимое!!!). По-поводу Вашего вопроса могу сказать однозначно - чудовищная волна фальсифицированных вин, захлестнувшая наш рынок в первой половине 1990-х годов уже давно сошла на нет. Поэтому даже среди дешевых вин нет откровенно вредных для здоровья. Единственное исключение - вина из сортов винограда Изабелла, Лидия, Конкорд и прочих гибридов европейского и американского винограда. Эти пахучие "зеляничные" вина содержат мальвидиндигликозид - вещество, которое в кислой среде желудка отщепляет молекулу метанола. Этот сильный яд опасен даже в микродозах, особенно при регулярном употреблении.  

На сей раз у меня возник вопрос по поводу производства коньяка. Я знаю, что дистилляция на осадке рискована. А в чём заключается эта рискованность я не пойму. Если можете, поясните, пожалуйста.

Риск действительно есть, ведь при неправильно подобранном температурном режиме, при черезвычайно высокой концентрации дрожжей или при слишком быстрой перегонке дрожжевой осадок пригорает. Особенно этот риск велик при использовании шарантских аппаратов с нагревом открытым огнем - пламя неравномерно прогревает стороны котла и на внутренней поверхности возникают точки пригорания (обычно одна-две). От такого пригорания в коньячном спирте (а значит и в готовом коньяке) образуются специфические "гаревые" тона - такой же серьезный порок как, например, "мышиный" тон в виноделии. Тем не менее аминокислоты "отыгравших" автолизных дрожжей при перегонке дают настолько пышный букет ароматических веществ, что производители достаточно часто идут на такой риск.

Друзья недавно угощали меня алкогольным напитком под названием Byrrh. По вкусу - нечто среднее между вашим джин-тоником Greenall's и моим любимым вермутом. Татьяна, подскажите, пожалуйста, что эта штука из себя представляет в плане технологии ее производства!

Бир (Byrrh) - достаточно оригинальный аперитивный напиток крепостью 16-17 % об. Впервые его стали выпускать в 1886 году два брата-галантерейщика из Руссильона по фамилии Violet. На рубеже 19-го и 20-го столетий Париж был наводнен этим Биром, также как и созданным на двадцать лет раньше аналогичным напитком - Дюбоннэ (Dubonnet). Сейчас эта мода канула в Лету, хотя в Перпиньяне (столице Руссильона) Бир мне довелось попробовать. По-поводу технологии производства даю ссылочку на сайт, там уже из картинки все понятно: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. А от себя могу добавить - да к вермуту напиток достаточно близок - основу также составляет белое сухое вино, ароматизированное травяной смесью. С джин-тоником он похож мало, скорее с тоником, поскольку в Бир обязательно добавляют порошок коры хинного дерева - его горечь необычайно стимулирует апетит. Большой плюс Бира в том, что его по закону не менее трех лет выдерживают в дубовых бочках, что обуславливает гармоничный и насыщенный вкус. По моим впечатлениям больше всего он похож на поммеранцевую настойку - очень много цитрусового, но с откровенной горчинкой или еще иногда попадаются такие сильно горчащие грейпфруты...

И вообще, какие годы считаются наиболее удачными в Испании?
Привожу обобщенные данные по трем наиболее существенным винодельческим регионам  Испании:
РИОХА
2002 - 76 баллов - заморозки весной, засуха летом. Винограда оказалось мало и невысокого качества;
2001 - 94 балла - урожай небольшой, но качество ягод превосходное; вина насыщенные, с большим потенциалом к выдержке;
2000 - 86 баллов - слишком жаркие лето и осень привели к тому,  что урожай вызрел большой, но ягоды-скороспелки не успели набрать должное количество танинов и ароматообразующих веществ;
1999 - 86 баллов - сильные заморозки в апреле и летние дожди привели к среднему по качеству и по количеству урожаю;
1998 - 85 балла - самый обильный урожай в регионе, но "разбавленный" осенними дождями;
1997 - 83 баллов - дожди весь вегатационный период, низкая солнечная экспозиция и высокая урожайность сделали виноград водянистым, а местами и  с плесенью;
1996 - 85 баллов - холодные весна и лето привели к высокой кислотности, но потенциал к выдержке неплохой;
1995 - 90 баллов - много солнца и достаточное количество влаги создали превосходный урожай;
1994 - 90 баллов - идеальная погода, но потенциал вин к выдержке оказался слабее, чем ожидали.
РИБЕРО-ДЕЛЬ-ДУЭРО
2002 - 78 баллов - Жара весной, ливни летом привели к снижению качества при высокой урожайности;
2001 - 95 баллов - апрельские заморозки сократили урожай, но в дальнейшем погоды стояли превосходные. Вина мало, но качество отменное;
2000 - 87 баллов - большой урожай, но созревал неровно - большой разброс по качеству у различных бодег;
1999 - 88 баллов - идеальная погода весной и летом, но осадки во время сбора урожая слегка разладили кислотный баланс;
1998 - 88 баллов - обильные осадки ранней осенью, урожай небольшой, но достойного качества;
1997 - 86 баллов - холодная и дождливая весна, заморозки летом (!), качество ниже среднего;
1996 - 92 балла - превосходный урожай: влажная весна, сухие лето и осень. Баланс вина и его потенциал к выдержке превосходны!
1995 - 90 баллов - заморозки в апреле, но делее жара. Замечательный урожай, роскошное вино; 
1994 - 90 баллов - из-за идеальных погодных условий урожай зараннее был объявлен "миллезимом века", но вина оказались легче и проще, чем ожидалось.
ПЕНЕДЕС
2002 - 89 - хороший урожай, превосходная погода в сентябре, перед сбором винограда и во время;
2001 - 87 - апрельские заморозки снизили урожайность, но теплое сухое лето создало вино достойнойного качества;
2000 - 90 - сухая зима, дожди весной, очень сухое лето. Прекрасный урожай;
1999 - 88 - сухая погода весь сезон, но слишком высокая урожайность. Вино прекрасное, но без большого потенциала к выдержке;
1998 - 89 - прекрасный урожай и превосходное вино;
1997 - 87 - идеальная погода, чуть превышена урожайность, но вино неплохое;
1996 - 87 - ливни в августе, высокая урожайность, но качество достойное;
1995 - 89 - сухая и мягкая зима, влажное и жаркое лето. Сезон резко континентального климата породил невероятно насыщенный виноград. Превосходный потенциал;
1994 - 89 - засушливый год, из-за чего ягоды зрели долго, вызрели мелкие и малочисленные, но вино дали невероятно концентрированное.
 В ожидании достоверного ответа, решила обратиться к Вам, Татьяна. Сегодня мне сказали, что 1994 год был настолько удачен для региона Испании Рибера дель Дуеро, что виноделы могли пренебречь советами своих энологов.
Строго говоря, энолог и винодел - это один и тот же человек, но я Ваш вопрос поняла. Правда ли что 1994 год в Риберо-дель-Дуэро был настолько хорош. что любое вино получилось удачным  вне зависимости от технологии, так? К сожалению, миф о том, что 1994 год - лучший урожай столетия для Риберо-дель-Дуэро был быстро создан, но медленно развеивается. Год хороший, но и следующий (1995) оказался ничуть не хуже, даже апрельские заморзки не смогли помешать - и лето, и осень выдались жаркими, вино получилось роскошное, уступающее по потенциалу к выдержке только 1996 году. Хью Джонсон окрестил Риберо-дель-Дуэро винтажа 1996  "винами-долгожителями" и я с ним полностью согласна. Превзойти 1996 год сможет разве что  2001 год (идеальные погодные условия), но это уже "лучший урожай" другого века!
А вообще-то рекомендации энологов нужно выполнять всегда. Другое дело, что в Риберо-дель-Дуэро (как и во всей Испании) самим бодегам принадлежит небольшой процент виноградников, виноград покупается у крестьян, которые так и норовят и урожайность превысить, и навоза побольше в почву накидать... Еще мне кажется, что у многих производителей в Риберо-дель-Дуэро  проблемы с укупоркой - бутылки текут, пробки крошатся... Но здесь энологи непричем
Только вот мой знакомый (обладатель одной из бутылок Chateau Lagrange) утверждает, что на этикетки его вина присутствует надпись Appellation Pomerol Controlee. Не могли бы Вы мне пояснить как такое могло произойти?

Речь идет о топонимических двойниках. В Бордо действительно два Шато Лагранж - в Сен-Жюльене и в Помроле. Но первый значительно превосходит своего тезку и по известности и по качеству вин, поэтому Шато Лагранж из Помроля с одной стороны пребывает в тени своего двойника, а с другой стороны незаслуженно пользуется его славой. Ведь когда человек покупает Chateau Lagrange, он думает, что речь идет о великом замке cru classe, а не о помрольском крестьянском хозяйстве!

Татьяна, подскажите, пожалуйста в каком аппелласьоне находится Chateau Lagrange?
Ch. Lagrange с восхитительным замком, парком и лебединым озером расположено в самом серде Сен-Жюльена, который в свою очередь является сердцем О-Медока. Сен-Жюльен - апелласьон небольшой (909 Га виноградников), но весьма славный: его вина соединяют в себе достоинства Пойяка (плотность и экстрактивность) и Марго (тонкость аромата и элегантность вкуса). Поэтому, неудивительно, что здесь находится 11 замков крю классе!
Подробную информацию о Шато Лагранж я в самое ближайшее время вывешу на страничке "Производители".

Раз уж Вы обучались в "славном городе Ялта", то наверняка должны знать всю правду о вине "Черный доктор". Расскажите, пожалуйста, в чем же заключаются его лечебные свойства и почему оно так дорого стоит по сравнению с другими крымскими винами.

Авторитет загадочного названия "Черный доктор" действительно очень высок, но это просто перевод на русский язык названия основного сорта винограда - Эким кара. Эким кара - один из множества аборигенных крымских сортов (Сары пандас, Сары кабах, Кок пандас, Ташлы, Кокур, Кефесия, Капитан кара...), произрастающих в Солнечной долине. Под руководством Института "Магарач" технология производства "Черного доктора" была запущена в 1947 году, но тогда вино называлось скромно - "Рубиновое крымское" и никакого ажиотажа вокруг него не возникало. Между тем уникальны не только автохонные сорта Солнечной долины, используемые для "Черного доктора" (Эким кара, Кефессия, Лапа кара, Капитан Яни, Аликант или Мускат черный кальябский), но и технология его производства - древний кюрдамирский способ:  Сбор винограда производится при сахаристости не ниже 22%. Виноград может быть частично увяленным, но массового заизюмливания не допускается. После дробления и гребнеотделения мезгу помещают в чаны емкостью 400-500 дал, спиртуют до 4% об., а затем, после хорошего перемешивания вносят культурные дрожжи. После сбраживания 1-2% сахара брожение прекращают, вливая в мезгу спирта до 16,5% об. После тщательного размешивания чаны с крепленой мезгой герметично закрывают и оставляют в покое на 10-12 дней. Отжим мезги производится на прессах корзиночного типа. Самотек и вино первого давления собирают вместе и сливают в бочки на осветление. После осветления сразу снимают с дрожжевого осадка и на два года направляют на выдержку в бочки. В начале третьего года вино поступает на розлив, высота воздушной камеры в бутылках 3 см. Готовое вино содержит 16% об. спирта, 16-18% сахара и выше при титруемой кислотности 4-6 г/л.
К сожалению, перейдя на привитую культуру, частично потеряв в сортовом составе, частично - в технологии, современные производители  "Черного доктора" все более отдаляются от идеальной дегустационной характеристики. Вот как описывал вкус "Черного доктора" профессор А.Преображенский в 50-е годы: "Цвет вина темно-гранатовый, букет оригинальный, сложный, основные тона - средние между какао и шоколадом. В зависимости от условий года основные тона часто усложняются, обогащаются целой гаммой оттенков цареградских стручков или хорошего чернослива. Вкус продолжает раскрывать специфичность сортов, подчеркивая бархатистость, пикантную шоколадную горчинку и многообразие оттенков - какао, чернослива, ванили, удивительно гармонично соединенных".
Притягательность названия, маленький объем производства, достаточно строгий контроль (номерные бутылки особой формы, выделение зоны КНП) - все это действительно отражается на цене "Черного доктора". Мое мнение: это действительно уникальное вино, которое стоит попробовать хотя бы раз в жизни, потому что больше такого не попробуешь нигде, но в Крыму немало найдется доступных по цене вин, не уступающих "Черному доктору" ни по своим вкусовым характеристикам, ни по лечебным свойствам!
Сегодня на первом канале в передаче "Доброе утро" прозвучала информация, что в натуральном виноградном вине (без добавок спирта или сахара) содержание спирта  не может превысить 12 %. Это действительно так?

Я, к сожалению, не видела этого сюжета, но если Вы верно передали его содержание, то это явная ошибка! Выход спирта из 1 г сброженного сахара составляет от 0,58 до 0,64 % (в среднем 0,6) в зависимости от температуры, расы дрожжей, емкости для брожения, аэрации и др. факторов. Соответственно, 12 % об. спирта получается при сбраживании виноградного сусла сахаристостью 20%. Но даже виноград, выращиваемый на юге России, может естественным путем набирать и 21% сахара (соответственно 12,5 % об. спирта), и 22% сахара (13% об. спирта), и даже в отдельные удачные годы – 23 % сахара (13,5 % спирта)! Что же говорить о виноградниках южных широт - Сицилия, ЮАР, Австралия, Калифорния, Южная Америка всех и не перечислить – могут давать вино естественной спиртуозности 14 % об. и выше. Тут уже сдерживающим фактором становится спиртоустоичивость дрожжей – вырабатываемый ими спирт губит их раньше, чем они успевают съесть весь сахар. Но, используя штамы спиртовыносливых дрожжей, можно получать вино естественной спиртуозности до 17 % об. (Амароне, например)!!! А вы говорите - 12%... 

Татьяна, вы так много знаете о вине!!! Где вы этому научились и кто вы по профессии?

Как говорится, мерси за комплима! По профессии я энолог, и даже не просто энолог, а энохимик - специалист по химии вина. Защитила кандидатскую диссертацию на тему "РАЗРАБОТКА МЕТОДОВ ОЦЕНКИ И СПОСОБА АКТИВАЦИИ ТАНИНА ДЛЯ СТАБИЛИЗАЦИИ БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ".В наших северных широтах я одна такая, потому что обучалась в славном городе Ялта, в Институте Винограда и Вина "Магарач". По словам Джонсона и Робинсон, это лучший Институт Вина в Восточной Европе, и в общем-то таких фундаментальных знаний, как в "Магараче", не дают нигде на пространстве бывшего СССР. Так что рекомендую - три года в аспирантуре плюс пару лет существования младшим научным сотрудником - и у Вас за плечами будет немеренная дегустационная школа (рабочие дегустации дважды в день), участие в международных конкурсах вина, практика на всех винзаводах Крыма, Украины, Юга России, корочки профессионального дегустатора... и прекрасные воспоминания о ялтинской жизни :-)

Спасибо за ответ, но можно подробнее расписать - сколько берется вина, сколько трав, сколько спирта, как это все настаивается или перегоняется... Другим, Татьяна, Вы давали более подробные ответы : ) p.s. мне о-о-очень нужна эта информация!
Не иначе как Вы решили наладить производство вермута на дому! Предупреждаю – это задача непосильная.
А на производстве поступают следующим образом: на каждый декалитр используют от 30 до 100 г сухих или протертых смесей трав, а для некоторых типов вермута (bianco bitter) – 150 -160 г. Для обеспечения необходимых кондиций предварительно рассчитывают количество каждого компонента, входящего в купаж. Жосан предложил наиболее простую схему расчета, основанную на составлении системы уравнений:
Компоненты купажа
Объем, л       
Этанол, об.%
Сахар, кг/л

Виноматериал 
Х
а1 
-

Этанол     
Y   
а2     
-

Настой трав                                          
В                         
а3
-

Сахарный сироп                                  
D                           
-
-

Купаж вермута                                   
С
а 
b

Система уравнений: D = Cb x 0,623;  C = X + Y + B + D;  Сa = X а1 + Yа2 + Bа3.
Из решения системы уравнений:
1) Х = С – D – B – A; С (a - а1 ) + B (а1 - а3 ) + D а1
2) Y = а2 - а1. 
Подставляя значения, можно определить расчетным путем объем компонентов в купаже любой марки вермута. В противоположность кондициям интенсивность и типичность аромата вермутов, как и все органолептические определения, до настоящего времени не поддаются математическому учету. После купажирования вермут направляют на отдых в течение 40-90 суток (в зависимости от марки) и после фильтрации – на розлив. Разрешенные подсластители: сахароза; колер (лишь для некоторых марок красных вермутов из белых виноматериалов); мистель (подслащенное спиртованное сусло); концентрированное сусло. Разрешенные подкислители: лимонная кислота, содержащая одну молекулу воды в кристаллогидрате, без следов серной кислоты, железа и др. тяжелых металлов; содержание воды – не более 8,6 %, золы – не более 0,05%, солей щавелевой кислоты – не более 0,1%.
Экстракты, как правило, приготавливают из смеси трав методом мацерации или перколяции. Рецептур существуют десятки, вот одна из наиболее простых:
Измельченные ароматические растения вносят в закрытую настойную емкость, куда добавляется пятикратный объем спиртового раствора крепостью 45-46 об.%, эта масса перемешивается несколько раз в день. После 36-48 часов настаивания жидкость сливают, а на стекшую массу ароматических трав добавляют такое же количество водно-спиртового раствора тех же кондиций и экстрагирование продолжают в том же режиме. По истечении 36-48 часов жидкость снова сливают, а стекшую массу прессуют на шнековых прессах. Настои, полученные от 1-го и 2-го заливов, а также после пресса, смешивают и используют в купажах.Для предотвращения потерь этанола полученную выжимку заливают водой в соотношении 1:1 и после настаивания при температуре окружающей среды в течение 24 ч снова прессуют. Полученную жидкость используют для приготовления водно-спиртовых растворов.
P.s. По-моему, это мой самый подробный ответ!!!
расскажите, пожалуйста, подробнее о вине- Москато д Асти Боско де ле Ре. Очень удивлен, в приятную сторону, его вкусом.
Хоть я и не являюсь приверженцем сладких вин, это Москато меня тоже поразило (если речь идет об урожае 2003 года – то вдвойне). Может быть, это вызвано тем, что 17, 95 гектаров виноградника «BOSCO D’LA REI» расположены не в долине, а на высоком и крутом склоне, близ деревни Серралунга в местности Альба. Значительная высота виноградника (400 метров над уровнем моря), благоприятная ориентация (юго-запад) и легкие песчаные почвы обуславливают богатство и силу аромата этого замечательного вина. Сортовой состав – 100%-ный Москато Канелли. Это золотисто-соломенное вино обладает ярким мускатным ароматом (чайная роза) с оттенками шалфея, меда, липового цвета. Оно слегка игристое, с приятным вкусом персика, яблока и миндального масла. Превосходно сочетается с фруктами, выпечкой и десертами. Низакая спиртуозность (5,5% об.), обусловленная особенностями традиционной технологии производства Москато д’Асти, делает это вино прекрасным прохладительным напитком. В Пьемонте его дают пить даже маленьким детям!
Уровень Ваших знаний, Татьяна, меня впечатлил невероятно. Я даже решилась задать вопрос, на который уже искала ответ  в разных форумах: сколько при приготовлении итальянского вермута используется вина (в %-ном отношении) и может ли вермут вообще не содержать виноградного вина?
В соответствии с итальянским законодательством общее содержание экстрактов трав, спирта-сырца и сахарного раствора в вермутах не должно превышать 30%, т.е. при приготовлении вермутов первичный виноматериал должен составлять минимум 70%, в качестве него обычно используют сухое столовое вино с чистым, тонким вкусом. Говорить о вермуте без виноградного вина не приходится.

Опять Комаров Игорь.(Сообщение от 24.01.2005г.).Написал Вам недели две назад на адрес [email protected],ответа до сих пор не получил.Возможно не дошло,поэтому повторяю:1).Сколько бутылок Canard-Duchene нужно выпить,чтобы получить два бокала,с меня бы хватило двух. 2). А нет ли у Вас еще чего-нибудь интересующего меня 3). Вы, случайно ,не в курсе,что за игристое вино возродилось у Жан-Поля Шене,и, вообще,кто его производит.
Я получила Ваше письмо и незамедлительно на него ответила. Видимо, действительно произошел какой-то сбой связи... магнитные бури одолели и т.д. Ну так давайте общаться через нашу гостевую.
1) Хорошо, пускай это будет пара бутылок. От себя рекомендую брют NV и розе. А как Вам передать бокалы? Вы живете в Петербурге, в Москве? И еще маленькая просьба – если шампанское Вам понравится – черкните пару строк о нем в гостевой нашего сайта – пиару мало не бывает!
2) Еще у нас есть бокалы с логотипом старинного шампанского дома Besserat de Bellefon   ([ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]  или [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] ), но опять-таки не для продажи, так что условия те же: Вы покупаете пару бутылок, мы Вам дарим бокалы!
3) Есть такой гигантский винный концерн "Les Grand Chais de France", который можно назвать самым успешным популяризатором французского вина в мире. Так вот, марка "J.P.Chenet" - боевой слон этого гиганта (каждую секунду в мире продается две бутылки вина этой торговой марки), основные продажи - в США, Германии, странах Азии, Восточная Европа тоже подтягивается... Вот и запустили в рамках успешного бренда новую позицию - недорогое игристое вино массового производства. Для "раскрутки" придумали легенду, что вино это Жан-Поль Шене вместе с Домом Периньоном (!) создали в XVII веке по спецзаказу Людовика XIV для одной из его фавориток - маркизы Монтеспан. Из-за последовавшего разрыва с маркизой, король якобы наложил трехсотлетний запрет на производство этого вина... А теперь, значит, 300 лет прошли, запрет снят, вино "возродилось"... Вот какие псевдоисторические байки слагают  маркетологи. А если Вас интересует непосредственный производитель - вот еще одна ссылочка, этот завод обеспечивает игристым вином полмира... [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Подскажите, пожалуйста, "Кадарка" - название сорта винограда, местности или просто название вина (как, например, "Медвежья кровь")? Что хорошего можно скзать об этом вине?
Кадарка (Kadarka) – вино из винограда одноименного сорта. Родиной этого аборигенного македонского сорта винограда, очевидно, являются южные территории современной Венгрии. «Кадарка» переводится с македонского языка, как «вино воина».Современные ампелографы относят Кадарку к сортам южно-балканской группы (Vitis vinifera sativa pontica meridionali-balcanica Trosh), как и др. сорта этой группы, Кадарка распространилась достаточно широко от Крымского побережья на востоке до Западной Германии. Однако, наиболее плотные посадки Кадарки встречаются, во-первых, на родине – в Венгрии, во-вторых, в Болгарии, где этот сорт винограда называют Гымза и где он распространен повсеместно. Представлена Кадарка и в Германии, и в Румынии (местное правописание – Сadarka).
Кадарка дает вино фруктовой направленности, очень мягкое, с богатым ароматом, но только в благоприятные годы. К сожалению, этот сорт поздно созревает и очень склонен к плесневению, поэтому из 10 лет только 3-4 года виноград созревает хорошо, в остальные годы при более холодной погоде или из-за сильного плесневения в ягодах уменьшается содержание красящих веществ. В этом случае в Венгрии, Германии и ряде др. стран из винограда сорта Кадарка готовят вино типа «шиллер» - одно имеет розовый или бледно-красный цвет. Вино типа шиллер выбраживают не более 3-4 сут. Существует также вино Кадарка розовое, для производства которого сусло выдерживают на мезге не более 1-2-х сут, до начала интенсивного брожения. По цвету эти вина близки к красным, но по аромату и свежести – ближе к белым.
Наиболее высококачественные вина из Кадарки зачастую сравнивают с винами Бургундии. Однако, вино из Кадарки созревает уже через год и не обладает большим потенциалом к старению. В последние годы все чаще для производства красного вина Кадарка применяют метод углекислотной мацерации по Фланзи. Такие вина отличаются богатым содержанием красящих веществ, вследствие чего их цвет варьирует от темно-рубинового до пурпурно-черного.
Я, Комаров Игорь , являюсь владельцем необычной коллекции - собираю бокалы от шампанских и игристых вин (непременно с надписью названия вина или логотипом производителя). Естественно перед этим , я ищу информацию о вине и изготовителе и выпиваю одну или несколько бутылочек. К счастью существует Ваш сайт, только на нем я,наконец-то, нашел информацию о производителе Delapierre. Также гуляя по сайту, наткнулся на Шампанское Канар-Дюшен, которого не пробовал и бокалов в коллекции не имею.Так как на картинке увидел бокалы с надписью, вопрос - где и как можно приобрести в Москве или Питере бутылку Канар-Дюшен с двумя бокалами. И не знаете ли, где можно раздобыть информацию про Cava Sarda.
У Вас превосходное хобби! К сожалению мы не продаем бокалов с символикой Canard-Duchene, хотя некоторым количеством их все-таки располагаем (и даже двух разновидностей!) и могли бы Вас премировать ими за покупку определенного количества бутылок такого замечательного шампанского, как Canard-Duchene. Если заинтересовались, напишите мне на [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ].
А что касается Sarda, то это небольшой традиционный дом кавы в предместьях Барселоны, основанный в 1927 году Томасом Сарда и по сию пору остающийся семейным (сегодня им управляют внуки основателя). Кроме кавы дом производит тихие вина (с 1913 года), в том числе десертные и даже  церковное вино (Вино де Миса). Более подробная информация - на сайте [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
 Расскажите, пожалуйста, о малаге - что это за вино, чем оно м.б. интересно для простого обывателя? И...есть ли это вино в Вашем ассортименте?
Малага – десертное, сравнительно редкое испанское вино, интересное своей самобытной технологией – его готовят с добавлением большого количества уваренного сусла. В результате цвет у этого белого вина никогда не бывает светлее темно-янтарного, встречается малага и цвета крепкой чайной заварки, и цвета черного шоколада. То же самое и со вкусом – никакое другое десертное вино не может похвастать столь выраженными кофейно-шоколадными оттенками, поэтому малага великолепно сочетается с шоколадными десертами, с жирным сливочным кремом, крем-брюле и другими «проблемными» сладостями. Кроме кондитерских нот (кофе, шоколад, карамель) в хорошей малаге присутствуют нотки чернослива и смолисто-бальзамные нюансы. Малага была излюбленным напитком Екатерины II, пользовалась популярностью среди аристократов (а точнее – аристократок) всех европейских стран. Но сегодня малага, как и большинство сладких и спиртуозных вин, переживает спад интереса. Вот почему наша компания в настоящий момент прервала дистрибуцию этого вина. Тем не мнее в магазинах "Бон Вин" еще можно приобрести последние бутылки роскошной Малаги марки "Crus"...  Поговорить же о малаге интересно в любом случае. 
Итак, г. Малага находится в солнечной Андалусии, неподалеку от г. Херес де ля Фронтера, и, так же как и для хереса, для производства малаги широко используют сахаристый Педро Хименес. Менее распространенными сортами являются Мальвазия и Мускатель. Так же, как и херес, малага выдерживается в системе сообщающихся бочек – солере, поэтому на этикетке этого вина не может быть указан год урожая.Сама же винификация у малаги сложна невероятно: купажируются три вида сусла: самотек, сусло первого давления и сусло второго давления. Сусло-самотек получается стеканием сока спелого винограда в специальных ситах без механического давления. Такое сусло испанцы называют lagrima («слеза»). Второй тип сусла - yema (йема) получается путем бережного отжима сока из того, что останется на решетках сит после того, как отобрано сусло-самотек. Наконец, третий тип сусла получается путем отжима остаточной массы. Брожение всех трех типов сусла происходит отдельно и разными способами. Первый способ дает так называемое vino maestro (вино маэстро). Для его создания сусло предварительно подспиртовывают до крепости 8%, что замедляет процесс брожения. Когда содержание спирта в подспиртованном сусле достигает 15,5-16%, брожение останавливается. Второй способ дает vino tierno (вино тиерно), очень нежное вино, которое получают из винограда, увяленного на солнечных площадках. В полученное из такого винограда сусло с сахаристостью до 350 г/л добавляют спирт в количестве, обеспечивающем его содержание не выше 8%, и дальше происходит винификация по технологии vino maestro. Но самой пикантной составной частью малаги является упомянутый выше сироп, который получают вывариванием сусла на открытом огне или в водяной бане (этот способ носит название bano Maria - баньо Мария) так, чтобы его объем уменьшился на 50%. Этот сироп большей частью и ответственен за темную окраску вина окраску вина и кофейно-смолистые оттенки.
Вина DO Malaga (статус DO был получен в 1933 г.) подразделяются на группы по содержанию спирта и способу винификации, по сроку созревания (выдержки), по цвету, по содержанию сахара и даже по содержанию несброженного виноградного сока (!). По содержанию спирта вина подразделяются на природно-сладкие с содержанием спирта не более 13%, и на ликерные и десертные (сладкие натуральные), с содержанием спирта в пределах от 15 до 22%. Далее, наличие на этикетке только слова Malaga означает, что вино провело в бочке от 6 до 24 месяцев. Слова Malaga Noble (малага нобле) означают, что вино провело в бочках от 2 до 3 лет. Слова Malaga Anejo (малага аньехо) означают, что время пребывания вина в бочках составляет от 3 до 5 лет. Наконец, слова Malaga Trasanejo (малага трасаньехо) означают, что срок пребывания вина в бочках превышает 5 лет. В системе обозначений не забыт и виноград, из которого создается малага, и способ создания вина. Так, слово Lagrima (лагрима) означает, что вино создано из сусла-самотека, полученного без механического воздействия. Если же это вино выдерживалось в бочках более 2 лет, то на этикетке появится надпись Lagrima Christi (лагрима кристи). Ликерное или сладкое натуральное вино с содержанием сахара от 45 до 140 г/л, созданное из слегка подвяленых ягод, но без добавления сиропа и в результате выдержки в бочках имеющее янтарный или темно-янтарный цвет, носит название Pajarete (пахарете). Пожалуй, наибольший интерес представляет система классификации по цвету, ибо в ней в явном виде появляется указание на некоторые тонкости создания малаги. Так, если на этикетке написано слово Dorado (дорадо) или Golden (голден - золотая), то в бутылке находится ликерное или десертное вино без добавления сиропа (о нем – чуть ниже), подвергнутое созреванию в бочках. Если на этикетке написаны слова Rojo dorado (рохо дорадо) или Rot gold (рот голд - цвета красного золота), то в бутылке находится ликерное вино с добавлением 5% сиропа, подвергнутое выдержке в бочках. Слова Oscuro (оскуро) или Brown (браун - коричневая) означают, что в бутылке находится ликерное вино с добавлением от 5 до 10% сиропа, подвергнутое выдержке в бочках. Слово Color (колор - цветное) относится к вину, в которое при создании добавлено от 10 до 15% сиропа и которое затем выдерживалось в бочках. Наконец, слово Negro (негро) или Dunkel (дункель – почти черная) относится к ликерному вину, в которое при создании было добавлено более 15% сиропа и которое было подвергнуто выдержке в бочках.
Что касается системы обозначений малаги в зависимости от содержания сахара, то она такова: слова Dulce Crema (дульче крема) или Cream (крим - сладкая) относятся к ликерному или десертному вину с содержанием сахара от 100 до 140 г/л, которое в результате созревания в бочках приобрело цвет от янтарного до темно-янтарного; слова Dry Pale (драй пейл) или Pale Dry (пейл драй) относятся к ликерному вину, созданному без добавления сиропа, с содержанием сахара не выше 45 г/л; слова Pale Cream (пейл крим) относятся к ликерному вину, созданному без добавления сиропа, или к десертному вину, содержание сахара в котором превышает 45 г/л; наконец, слово Sweet (свит) относится к ликерному или десертному вину, содержание сахара в котором превышает 140 г/л.
Кроме того, на этикетках вин, созданных по правилам, установленным в DO Malaga, можно встретить и такие обозначения содержания сахара: Dulce (дульче - сладкое; содержание сахара превышает 45 г/л), Semidulce (семидульче - полусладкое; содержание сахара находится в пределах 12-45 г/л), Semisecos (семисекос - полусухое; содержание сахара находится в пределах от 4 до 12 г/л) и Secos (секос - сухое; содержание сахара не выше 4 г/л).

Привет, хотел у Вас спросить,как долго,фактически, может храниться вино в бутылке? Как долго может сохранять все свойства вина винная пробка?И что для этого необходимо делать?
Насколько я поняла, вопрос не о сроке хранения открытой бутылки вина в холодильнике, а о времени жизни закрытой коллекционной бутылки?
Если да, то каждый тип вина имеет определенный срок, в течение которого его качество только улучшается. Для легких белых вин этот срок исчисляется 4-5 годами, для белых экстрактивных, благородных вин он достигает от 10 до 20 лет. Красные вина созревают и стареют медленнее. Легкие красные сухие вина живут не более 5-8 лет. Для насыщенного красного сухого вина возраст расцвета от 15 до 35 лет в зависимости от происхождения, миллезима, среднего возраста виноградных лоз, их урожайности и т.п. Достигнув максимума своих свойств, вина в зависимости от условий хранения могут определенный срок эти свойства сохранять. Но даже первые признаки отмирания вина – выпадение обильного осадка и вследствие этого обесцвечивание вина - могут добавить вину «осеннего» очарования. Великие красные вина лучших терруаров и выдающихся годов урожая могут преодолеть рубеж в 80-100 лет. Но дольше других живут крепкие и десертные вина – они могут сохранять свои свойства до 150 лет и больше.
Что же касается второй части вопроса, то корковая пробка живет намного меньше, чем Великое вино. Пробка длиной порядка 5 см из плотной, упругой древесины с небольшим количеством пор может пропитаться вином лет за 20 при горизонтальном хранении бутылки. (А вертикальное хранение дольше нескольких недель категорически недопустимо – только постоянно смачиваемая вином пробка не рассыхается и не пропускает воздух !). Можно продлить срок жизни пробки, залив ее сверху сургучом или свечным парафином, можно даже переукупорить бутылку новой пробкой, в домашних условиях ее придется стерилизовать в кипящей воде (необходимо именно прокипятить пробку несколько минут – обработка паром не убьет микроорганизмы в толще пробки). Но любая подобная операция сопряжена с риском инфицирования вина микрофлорой воздуха. Вот почему в сторону новых синтетических пробок из дышащих полимеров производители вина смотрят все с большей и большей симпатией. Полимерные пробки не выделяют трихлоранизол и следовательно не способны придать вину «пробковый» привкус, они не усыхают, не пропитываются вином и, скорее всего, уже в ближайшем будущем вытеснят корковую пробку, создающую столько проблем.
Какое шампанское вы порекомендуете к Новому Году?

Если под «шампанским» подразумевать не только продукцию благородной Шампани, а игристое вино вообще, то вариантов может быть очень и очень много! Все зависит от того, как Вы привыкли отмечать этот праздник. Если обильным застольем – Вам необходимо гастрономическое игристое вино (так называемое «шампанское тела»). Лучший вариант - «Кюве Моан» от «Бессера де Бельфон», рожденное по спецзаказу парижских рестораторов, чтобы сопровождать плотные ужины. Можно также обратить внимание и на насыщенную фруктовую каву (например, «Делапьер»). Если новогодний праздник для Вас означает светский прием-фуршет, отдайте предпочтение аперитивному игристому вину («шампанскому души») – это может быть базовый брют дома «Канар-Дюшен» - удивительно сбалансированное и гармоничное вино, удовлетворяющее самым разным вкусам. Если же новогодняя ночь подарит Вам романтический ужин на двоих – запаситесь «шампанским сердца» - игристым вином из мускатных сортов винограда, которые с незапамятных времен занесены в афродизиаки. Самый известный вариант – Асти Спуманте – вино с пышным ароматом чайной розы, с тонким и нежным вкусом. В нашем портфеле есть достойное «Асти Канти», «Лучшее игристое вино 2003 года» по версии журнала «Виномания».

Хочу приобрести для своей коллекции бутылку Великого Вина.Расскажите поподробнее о том, в каких условиях хранится у вас вино. Соответсвуют ли они принятым стандартам?

Поставки вина организуются нами таким образом, чтобы доставить товар в срок и без потерь качества. В зависимости от времени года, погодных условий, маршрута конкретной партии, транспортных особенностей перевозимого продукта, выбирается соответствующее грузовое оборудование. Сохранность вина в неблагоприятных температурных условиях обеспечивается использованием рефрижераторного оборудования или термоизолированных контейнеров. Перевозка морем или по суше осуществляется согласно правилам сохранной перевозки; движение грузов и условия, в которых они находятся, постоянно отслеживаются. При необходимости, может быть произведена замена грузового оборудования в месте перевалки груза, или приняты другие адекватные меры для предотвращения опасных температурных воздействий.

Очень приятно, что у Вас появился свой сайт, что сеть Ваших замечательных магазинов расширяется. А вопрос у меня такой: в литературе часто встречаю термины "купаж" и "ассамбляж". Есть ли между ними разница, и если есть, то какая?
А вопрос Ваш достаточно тонок, поскольку в столь распространенные термины как "ассамбляж" и "купаж" разные винодельческие школы вносят разные смысловые оттенки.
Оба словечка подразумевают получение вина смешиванием разных сортов винограда. Можно смешать  готовые виноматериалы разных сортов - это будет купажирование в классическом понимании, а можно смешать свежий виноград разных сортов и с разных участков и винифицировать его совместно - это ассамблирование. Но в последние десятилетия, в связи с ростом производства массовых вин, при производстве которых смешиваются сотни различных виноматериалов из разных регионов и даже стран, слово "купаж" приобрело негативную окраску. Поэтому "ассамбляжом" все чаще называют смешивание не только свежего винограда, но и молодых виноматериалов, если они произведены одним хозяйством. Но, и в этом случае, ассамбляж  означает смешивание именно разных сортов винограда. А если хозяйство смешивает разные  виноматериалы одного сортового состава с целью получить однородную партию, то это называется "эгализация"...
Я хотела бы у Вас узнать о методе "sure lee", расскажите подробно о нем; используеться ли он еще в каком-нибудь регионе Франции кроме Луары?Или в какой-нибудь другой стране,если да то где?
Переводится "sur lie" как  "на осадке". После окончания брожения и самоосветления - оседания миллионов дрожжевых клеток - на дне емкости образуется толстый слой плотного осадка, напоминающего густой ил. Обычно вино после этого перекачивают сифоном в другую емкость (процедура называется "снятие с осадка"), но мюскаде оставляют настаиваться на дрожжевом осадке до весны, то есть не менее полугода.  Потом вино разливают по бутылкам, избегая фильтрации! Дольше, чем мюскаде, с дрожжевым осадком контактирует только шампанское, но там осадок задействован совсем по-другому. Для белых бургундских вин высокого ранга длительный контакт с дрожжевым осадком также предусмотрен, а осадок вин уровня Montrachet даже зачастую добавляют в менее значимые вина, чтобы обогатить и облагородить их. Первые несколько месяцев  осадок при этом еженедельно взбалтывают (проводят батонаж). Виноделы стран Нового света также активно используют для Шардонне длительный контакт с осадком, но впоследствии вино фильтруют и выдерживают в дубе.
Роль выдержки "сюр ли" многогранна: как антиоксидант он сохраняет свежесть и кислотность вина; аминокислоты - продукты автолиза дрожжей - делают вино маслянистым и придают специфический "йодистый" аромат; а выделяющийся при автолизе углекислый газ рождает легкую игристость мюскаде, пикантно покалывая язык.
Несмотря на такие явные достоинства, в других винодельческих регионах метод "сюр ли" применять достаточно рискованно: можно получить вино с неприятным "дрожжевым" тоном. В качестве удачного эксперимента могу  порекомендовать белый Грав "Мишель Линч" Резерв 2001 года урожая. Поскольку его винификацией занималась команда энологов Шато Линч Баж, результат семимесячной выдержки на дрожжевом осадке оказался весьма достойным: вино густое, маслянистое, в его сложном букете выделяются  ароматы морских водорослей, сена и луговых трав. Его вкус свеж, а насыщенное послевкусие отличается минеральными нотками...
После летнего отдыха на юге Италии, я стала фанаткой Negroamaro! Есть ли у Вас вина из этого сорта винограда? Большая просьба - указать производителя и цену. Заранее - спасибо!
Мы целиком и полностью разделяем Вашу любовь к Негроамаро: не так давно наш ассортимент пополнился превосходными винами хозяйства Валле делл'Ассо  из солнечной Апулии (не там ли Вы отдыхали?). Негроамаро входит в состав вин "Саленто Россо.Валле делл'Ассо" и "Галантина Россо.Валле делл'Ассо", но безусловно наибольший интерес вызывает вино "Галантина Негроамаро.Валле делл'Ассо" - темно-гранатовое, невероятно мощное и  "лесистое" с оттенками трюфелей, кожи и сырого мяса и насыщенным вкусом чернослива, сушеных черных ягод и лакрицы
А ваши французские вина разливаются в России?
Все вина, а также крепкие спиртные напитки, которыми мы торгуем - импортные, т.е. ввезены на территорию Российской Федерации из стран происхождения, где они были произведены и разлиты по бутылкам или в иную потребительскую упаковку.
Убедиться в этом можно, прочитав информацию на контрэтикетке или в сертификате соответствия. И там, и там указывается название компании-производителя и ее адрес. Кроме того, убедиться в импортном происхождении бутилированного товара можно, прочитав Справку к ГТД , которая также сопровождает товар: там указана информация, подтверждающая прохождение товара через границу России. Все вина проходят соответствующий контроль в органах Госстандарта, Госсанэпиднадзора и ГТК, так что вся информация, указанная в документах, соответствует действительности.






























Заголовок 2Основной шрифт

Приложенные файлы

  • doc 4126260
    Размер файла: 698 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий