ВСЭ — Позняковский

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ










В.М. Позняковский, М.С. Куракин


ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА

Учебное пособие

Для студентов вузов





















Кемерово 2005
УДК 614.3(075)
ББК 48.1я7
П47
Рецензенты:
А.А. Спицин, главный государственный
ветеринарный врач г. Кемерово;
Л.Ф. Веретельникова, аккредитованный эксперт по продукции
животноводства Кузбасского сертификационного центра

Рекомендовано редакционно-издательским советом
Кемеровского технологического института
пищевой промышленности

Позняковский В.М., Куракин М.С.
П47 Ветеринарно-санитарная экспертиза : учебное пособие / В.М. Позняковский, М.С. Куракин; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - 84 с.
ISBN 5-89289-366-9

Рассматриваются аспекты ветеринарно-санитарной экспертизы убойных животных на различных этапах. Описана система Государственной ветеринарной службы Российской Федерации с указанием сферы деятельности Государственного ветеринарного надзора. Изложена организация и методика послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных. В отдельных разделах приведен материал, касающийся особенностей ветеринарно-санитарной экспертизы при инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях животных.
Материалы настоящего учебного пособия представляют интерес для студентов высших учебных заведений, обучающихся на соответствующих специальностях.

УДК 614.3(075)
ББК 48.1я7
Зав. редакцией И.Н. Журина
Редактор Н.В. Шишкина
Технический редактор Т.В. Васильева
Художественный редактор Л.П. Токарева

ЛР №020524 от 02.06.97
Подписано в печать 30.08.05. Формат 60Ч841/16
Бумага типографская. Гарнитура Times
Уч.-изд. л. 5,25. Тираж 800 экз.
Заказ № 114

Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском отделе
Кемеровского технологического института пищевой промышленности
650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47
ПЛД №44-09 от 10.10.99.
Отпечатано в лаборатории множительной техники
Кемеровского технологического института пищевой промышленности
650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

© КемТИПП, 2005
© В.М. Позняковский, М.С. Куракин, 2005
Введение


Изучение любой дисциплины подразумевает знание основополагающих терминов и определений.
Под ветеринарией понимается область научных знаний и практической деятельности, направленных на предупреждение болезней животных и их лечение, выпуск полноценных и безопасных в ветеринарном отношении продуктов животноводства и защиту населения от болезней, общих для человека и животных.
Ветеринарно-санитарная экспертиза - наука, изучающая методы исследования и ветеринарно-санитарной оценки продуктов животного и растительного происхождения. Основное назначение ветсанэкспертизы - предупреждение инфекционных и инвазионных болезней, распространяющихся среди людей и животных через пищевые, кормовые и технические продукты животного происхождения. Ветсанэкспертиза как наука тесно связана с эпизоотологией, паразитологией, микробиологией, патологической анатомией, гистологией, ветсанитарией.
Цель ветеринарно-санитарной экспертизы заключается в предупреждении заболевания людей антропозоонозами и другими болезнями при употреблении пищевых продуктов, а также в профилактике болезней скота и птицы, распространение которых возможно через корма животного происхождения. Правильная организация и обязательный ветеринарно-санитарный контроль не только обеспечивают выпуск продуктов высокого санитарно-гигиенического качества, но и гарантируют охрану населения от болезней, общих для животных и человека. В этой важной, имеющей большое социальное значение сфере деятельности принимают активное участие ветеринарные специалисты хозяйств и лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы рынков.
Убойные сельскохозяйственные животные - крупный рогатый скот (в том числе яки и буйволы), овцы, козы, свиньи, северные олени, лошади (ослы и мулы), верблюды, кролики, домашняя птица (куры, утки, гуси, индейки, цесарки).
Основными разделами ветсанэкспертизы являются: гигиена убоя животных и переработка от них продуктов; методика послеубойной экспертизы туш и органов; методика лабораторного исследования продуктов животного и растительного происхождения; ветеринарно-санитарная оценка мяса, молока, рыбы и их продуктов; методика обезвреживания условно годных и непригодных в пищу продуктов, экспертиза дичи. Бульшая часть вышеназванных разделов рассмотрена в данном учебном пособии.
Основные особенности ветсанэкспертизы заключаются в ветеринарной обработке животных (обезвреживание кожных покровов), сортировке (разбивка на группы) животных по виду, степени поражения их и срокам убоя; исследовании продуктов на наличие в них радиоактивных, химических веществ и возбудителей заразных болезней, для чего применяются специальные приборы.
Кроме того, ветеринарно-санитарная экспертиза необходима при заготовке и убое животных, торговле продуктами животного и растительного происхождения, а также надзоре за санитарным состоянием мест торговли ими на рынках; при ветеринарно-санитарном надзоре за содержанием, заготовкой и убоем животных, перегоном скота; заготовкой, хранением и переработкой мяса, молока, яиц, шерсти, кож, пушнины и других продуктов и сырья животного происхождения, а также за их перевозками всеми видами транспорта; при ветсанконтроле за импортом и экспортом скота и животноводческой продукции; при надзоре за соблюдением ветеринарно-санитарных правил на предприятиях, осуществляющих заготовку, хранение и переработку продуктов и сырья указанных видов, надзоре за ветсансостоянием этих предприятий, а также рыбохозяйственных водоемов и пасек.

Глава 1. ХАРАКТЕРИСТИКА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ КАК
СЫРЬЯ ДЛЯ МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ


Мясо и мясопродукты относятся к продуктам питания, обладающим значительной биологической ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Производство мяса требует больших затрат, связанных с трудоемким процессом выращивания убойных животных, профилактикой их заболеваний, высокой стоимостью кормов, коэффициент использования которых в пересчете на белок очень низок (особенно в производстве говядины), а также с другими факторами. Поэтому высокие уровни производства и потребления мяса в основном характерны для развитых стран. В таблице 1 приведены показатели промышленного производства мяса, включая субпродукты I категории.
Таблица 1

Промышленное производство мяса в Российской Федерации,
включая субпродукты первой категории*, тыс. т

Показатель
1990 г.
1995 г.
2000 г.
2001 г.
2002 г.

Мясо, включая субпродукты первой категории
6485
2361,5
1189,4
1284,5
1456

В том числе:

говядина и телятина
2934
1106
389
382
412

баранина
176
36,5
5,2
5,4
5,6

свинина
1804
612
279
275
318

мясо птицы
1270
497
476
573
663

прочие виды мяса
301
110
40,2
48,1
57,4


_______
* Российский статистический ежегодник 2002: Статистический сборник. - М.: Госкомстат России, 2003.

Пищевая ценность, технологические свойства и качество мяса зависят от вида животного, его породы, возраста и пола, упитанности, предубойного содержания, происхождения (анатомической части туши), послеубойных изменений и других факторов.
Сырьем для производства мяса являются убойный сельскохозяйственный скот, кролики и птица (куры, утки, гуси, индейки, домашние перепела и др.), а также мясо северных оленей, лосей, кабанов, медведей, зайцев, пернатой дичи и др. В последние годы из европейских стран на российский рынок также импортируют лягушачьи лапки.
К убойному скоту относят крупный рогатый скот, буйволов, яков, овец, коз, свиней, лошадей, ослов, верблюдов, северных оленей. Данные по поголовью основных видов убойного скота в Российской Федерации приведены в таблице 2.
Таблица 2

Поголовье основных видов убойного скота в хозяйствах всех категорий
Российской Федерации (на 1 января), млн. голов

Год
Крупный
рогатый скот
В том числе коровы
Свиньи
Овцы и козы

1991
57,0
20,5
38,3
58,2

2001
27,3
12,7
15,7
14,8

2002
27,1
12,2
16,0
15,3

2003
26,5
11,8
17,3
16,1


В стране за годы экономического кризиса резко сократилось поголовье основных видов убойного скота и снизилось промышленное производство мяса. Поголовье овец и коз и производство баранины также снизились в связи с изменением конъюнктуры рынка шерсти. В настоящее время поголовье основных видов убойного скота и промышленное производство мяса стали увеличиваться; более быстрыми темпами растет производство мяса в птицеводстве.
Крупный рогатый скот. Породы крупного рогатого скота по направлению продуктивности делятся на молочное, двойной продуктивности, мясное.
К породам молочного направления относят черно-пеструю, холмогорскую, ярославскую, тагильскую, красную степную, айрширскую, голштино-фризскую и др. Животные этих видов отличаются крепкой конституцией, имеют немного растянутое туловище, угловатое тело, небольшую голову с тонкими рогами, не широкую, но высокую холку, хорошо развитое брюхо. Они очень эффективно потребляют большое количество кормов. В последние годы более быстрыми темпами растет поголовье черно-пестрой породы. Скрещивание отечественных пород с голштино-фризской породой значительно повысило молочную продуктивность скота.
К породам двойной продуктивности относят симментальскую, швицкую, костромскую, бестужевскую и др. В середине и конце XX в. скот симментальской породы во многих областях Центрально-Черноземной зоны России составлял 90...99 % всех пород крупного рогатого скота. В настоящее время хозяйства специализируются по направлениям продуктивности крупного рогатого скота, поэтому удельный вес пород двойной продуктивности (молочно-мясные или мясо-молочные породы) снижается. В районах более теплого климата выращивают бестужевскую породу, полученную скрещиванием скота местных пород с шортгорской породой мясного направления.
К породам мясного направления относят герефордскую, калмыцкую, казахскую белоголовую, шаролезскую, лимузинскую, кианскую, шортгорнскую, абердино-ангусскую и др. Для пород скота мясного направления характерны компактное туловище с хорошей мускулатурой, толстой кожей и сильно развитой подкожной соединительной тканью, короткая и толстая шея, небольшая голова с короткими рогами, короткие грудь с маленьким межреберным пространством и ноги, относительно легкий костяк.
В России около 400 тыс. голов крупного рогатого скота мясного направления (около 2 % всего поголовья скота). В перспективе к 2010 г. предусматривается увеличить поголовье скота мясного направления до 1-го млн. голов.
Скот мясного направления отличается скороспелостью, высокими живой и убойной массой (масса разделанной мясной туши), убойным выходом (отношение убойной массы к живой, выраженное в процентах), качеством мяса и хорошо развитой мышечной тканью.
В европейских странах при сдаче на мясокомбинаты мясо бычков мясного направления ценится в 1,5 раза выше, чем мясо бычков молочного направления.
Свиньи. Свиньи отличаются плодовитостью, скороспелостью. Они эффективно потребляют корма. Все породы свиней делятся по направлению продуктивности на три группы:
1) первая группа - мясосальная (универсальная). Она представлена белорусской черно-пестрой, брейтовской, крупной белой, ливенской, литовской белой, муромской, северокавказской, семиреченской и другими породами;
2) вторая группа - мясная (или беконная). К ней относятся донская мясная, ландрас, скороспелая мясная, уржумская, эстонская беконная и другие породы. Она отличается хорошей воспроизводимостью и откормочными качествами, а также высокой мясностью туш;
3) третья группа - сальная. Она представлена миргородской и крупной черной породами. Породы этой группы характеризуются великолепными откормочными качествами, но в их тушах жировая ткань преобладает над мышечной.
Овцы. Основным направлением продуктивности овцеводства являлось шерстное (тонкорунное, полутонкорунное). В европейских странах до 90 % стоимости продукции овцеводства приходится на мясо, при этом на убой направляют в основном молодняк текущего года рождения. Овец выращивают также для получения овчин, грубой ковровой шерсти, молока.
В отечественном овцеводстве в настоящее время нет генофонда овец высокопродуктивных специализированных мясных пород. В Саратовской и Астраханской областях разводят овец эдильбаевской породы, которая относится к мясосальному направлению (курдючные овцы) и характеризуется хорошими мясными качествами. В Ставропольском крае разработана и внедряется целевая программа создания мясного овцеводства, для этого из Нидерландов, Финляндии и Австралии завезены породы племенных овец мясного направления для скрещивания с отечественными породами.
Козы. Мясо коз используется в основном на местных рынках. Мясо откормленных козлят имеет хорошие вкусовые качества. Поголовье коз в стране во всех категориях хозяйств в 6 раз меньше, чем поголовье овец.
Мясо птицы. В общей структуре производства мяса около 17 % составляет мясо птицы.
По прогнозам потребление мяса птицы в ближайшие 5-10 лет возрастет до 4,4...5,5 млн. т при общем росте рынка мяса до 10 млн. т. Это объясняется высокой экономичностью производства мяса птицы. Так, для выращивания свиньи массой до 100 кг расходуется 800 корм; ед., а 50 утят двухмесячного возраста общей массой 100 кг - 450 корм. ед. Кроме того, производство птицы легче механизировать, чем производство убойного скота.
Птица отличается высокой скороспелостью, дает мясную продукцию в 2-3-месячном возрасте. Убойный выход тушек в среднем составляет 78-80 % живой массы цыплят, кур, индеек, цесарок, гусей и уток.
В отличие от мяса убойного скота в мышцах птицы содержится мало соединительной ткани (которая в основном нежная), волокна более тонкие, что делает мясо легкоусвояемым. Костная ткань составляет 13-16 % массы тушки.
Мясо сухопутной птицы по вкусовым и питательным свойствам считается высокоценным пищевым диетическим продуктом, содержащим много полноценных белков. Жир легкоплавкий, поэтому хорошо усваивается организмом человека. Кожа тонкая, бело-розового или желтого цвета. Мясо гусей и уток не относят к диетическому. Усвояемость мяса около 93 %.
Мясо лучшего качества получают от взрослых не очень жирных кур и индеек, от цыплят-бройлеров и петухов. Мясо гусей и уток слишком жирное, неароматное, бульон мутный, со специфическим запахом.


1.1. Общая характеристика и номенклатура продуктов убоя

Современная классификация подразделяет продукты убоя скота, птицы и переработки мяса на следующие основные группы (рис. 1).




















Рис. 1. Классификация продуктов убоя скота, птицы и переработки мяса
Говядина. Мясо грубоволокнистое, темно-красного цвета, плотное, с прослойками жировой ткани (мраморность), соединительная ткань развита, жировая ткань твердая, крошится, светло-желтого цвета, со специфическим запахом. При варке запах приятный, но несколько ослаблены вкусовые качества.
Свинина. Мясо свиней отличается тонковолокнистым строением мышц, мягкой и нежной консистенцией. Цвет разной интенсивности - от светло-красного до темно-красного (старые, тощие свиньи и хряки). Жировая ткань белого цвета, почти без запаха. Вареная свинина нежная, со слабовыраженным запахом и вкусом, ее усвояемость и перевариваемость выше, чем говядины и баранины.
Баранина. Мясо тонковолокнистое, нежное, консистенция умеренно плотная, цвет мышц красный (у старых животных кирпично-красный). Жировая ткань в большей части интенсивно откладывается под кожей и в области почек, и только при хорошей упитанности между мышцами жировая ткань плотная, не крошится, бело-матового цвета, со слабым специфическим запахом. Вареное мясо отличается своеобразным запахом и вкусом. Мясо старых овец грубое, с выраженным запахом (потовых выделений) и более тугоплавким жиром. Лучшее мясо получают от овец в возрасте до года, оно нежное, с приятным вкусом и запахом.
Козлятина. Характеризуется тонковолокнистыми мышцами более красного цвета, чем баранина, специфическим запахом, без прослоек жира между мышцами, умеренным отложением жира под кожей. Туша козлятины в отличие от баранины имеет более узкие и длинные тазовые и бедренные кости и грудную часть, заостренную холку, вытянутую шею.
Субпродукты. К субпродуктам относятся второстепенные продукты убоя скота - внутренние органы, головы, хвосты, ноги и др. Их разделяют на пищевые и технические (половые органы, трахея и др.). Убойный выход субпродуктов составляет около 10-12 % живой массы животного: у крупного рогатого скота в среднем 22 %, у свиней 17 %, овец и коз 20 %.
В зависимости от пищевых, вкусовых и кулинарных достоинств субпродукты подразделяют на две категории: к первой относят язык, печень, почки, мясную обрезь, сердце, диафрагму, хвост и вымя крупного рогатого скота; ко второй - рубец, желудок свиней, сычуг, путовой сустав, легкие, селезенку, голову без языка.
Печень широко используется в лечебном питании благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ. Лечебным действием также обладают студни из субпродуктов с высоким содержанием коллагена.
Некоторые субпродукты содержат как неполноценные, так и значительное количество полноценных белков, но из-за трудоемкости их обработки и невысоких вкусовых свойств используются для промышленной переработки и на корм пушным зверям.
Субпродукты быстро портятся при хранении, поэтому после убоя животного подлежат немедленной обработке и ветеринарно-санитарной экспертизе. Оставленные на сутки в необработанном виде, они резко снижают качество - темнеют, приобретают неприятный запах, на них образуется слизь, быстро развиваются гнилостные микробы.
Яйцо. В пищу употребляют яйца кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов. Непосредственно в реализацию в основном поступают куриные, а также в меньшем количестве перепелиные яйца. Для производства яичных продуктов используют куриные яйца. Яйца другой птицы в пищу мало употребляют в связи с ограниченным объемом их производства. Кроме того, яйца водоплавающей птицы (гусиные и утиные) чаще бывают заражены возбудителями сальмонеллеза, поэтому их запрещено реализовывать в торговле, общественном питании, на рынках. Они используются для производства мелкоштучных изделий из теста; при этом тепловая обработка должна соответствовать требованиям обезвреживания патогенных микроорганизмов рода Salmonella.
Солено-копченые и колбасные изделия - готовые продукты для непосредственного употребления в пищу. Солено-копченые изделия вырабатывают из частей туш, в которых клеточная структура в процессе производства в основном сохраняется; колбасы - из колбасного фарша. Общим в производстве солено-копченых и колбасных изделий является сочетание разных видов обработки мясного сырья: выдержка в посоле, копчение, термическая обработка, сушка, в результате которых продукт приобретает гастрономические свойства и пользуется спросом у потребителей.
На качество солено-копченых и колбасных изделий в процессе производства большое влияние оказывают выдержка в посоле и термическая обработка.
Мясные полуфабрикаты. К полуфабрикатам относятся изделия из натурального или рубленого мяса без тепловой обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки. Их применение снижает затраты труда и времени населения на приготовление домашнего питания.
В развитых странах мира большая часть вырабатываемого мяса реализуется в виде полуфабрикатов, в нашей стране они традиционно составляют только 10...14 %. С 1990 г. в России производство полуфабрикатов (как и всех мясопродуктов) непрерывно снижалось и в 1999 г. составило 20 % уровня 1990 г. С 2000 г. производство мяса и мясопродуктов стало расти и к 2002 г. производство полуфабрикатов составило 80 % уровня 1999 г., следовательно, производство мясных полуфабрикатов увеличивается более быстрыми темпами, чем, например, колбасных изделий, рост которых составил за этот период 50 %. Мясные полуфабрикаты, выпускаемые в широком ассортименте (изделия из рубленого мяса с белковыми препаратами, порционные полуфабрикаты из высококачественного мяса и др.), пользуются спросом у населения с разными доходами.
Мясные полуфабрикаты делятся на натуральные (крупнокусковые, порционные, порционные панированные, мелкокусковые), рубленые, в тесте, основными из которых являются пельмени, мясной фарш.
Мясные консервы - продукты из мяса или мясных продуктов, герметически укупоренные в тару, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Такой способ консервирования считается наиболее надежным, поскольку обеспечивает гибель микроорганизмов, в том числе споровых форм, исключает вторичную обсемененность и снижает до минимума окислительную порчу продукта.
В настоящее время активно разрабатываются и внедряются в производство новые виды тары, гигиенически безопасные и обладающие высокими антисептическими свойствами, например металлические банки (из белой, черной и другой жести), внутренняя поверхность которых покрыта специальными полимерными материалами.
Все мясные консервы подразделяют на группы в зависимости от вида сырья, состава, характера обработки мясного сырья, степени измельчения мяса, стойкости в хранении, назначения, способа подготовки перед употреблением и продолжительности хранения.
Молоко представляет собой сложную биологическую жидкость, которая образуется в молочной железе самок млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Оно является незаменимой полноценной пищей новорожденных и высокоценным продуктом питания человека всех возрастов. Высокая пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты и др.), необходимые для человеческого организма, в оптимально сбалансированных соотношениях и легкоусвояемой форме. Молоко занимает особое место в питании детей, беременных и кормящих грудью женщин, а также пожилых и больных людей.
Пищевые животные жиры. К реализации допускаются жиры сырые (в остывшем, охлажденном или мороженом состоянии) и топленые. Сырой жир представляет собой жировую ткань убойных животных (сальник, околопочечный, подкожный, курдючный и др.). Жиры различают в зависимости от вида животных (говяжий, свиной и др.). Топленый жир получают из жира-сырца и костей. Сырой жир нестойкий при хранении, так как содержит белковые вещества, ферменты, большое количество воды. Поэтому для пищевого использования чаще выпускают животные жиры в топленом виде.
Ветеринарно-санитарную экспертизу пищевых животных жиров проводят: для установления сорта (технологический контроль); определения свежести (доброкачественности); установления натуральности (видовой принадлежности). Определяют также специальные показатели (природу желтого окрашивания, число омыления, содержание антиокислителей, наличие ядохимикатов).
Шкуры - снятый с убитого животного кожный покров, имеющий на себе волосы (щетину). Кожа - это та же шкура, но после удаления волосяного покрова (щетины) и выделки на заводе. К меховому сырью относят невыделанные шкуры домашних и диких животных, пригодные по качеству волосяного покрова и кожевой ткани после выделки для изготовления меховых изделий.
Мясо, мясные и другие продукты убоя животных, молоко, молочные продукты, яйца, иные продукты животноводства подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе с целью определения их пригодности к использованию для пищевых целей.
Государственная ветеринарная служба Российской Федерации осуществляет ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животноводства, другие специальные мероприятия, направленные на защиту населения от болезней, общих для человека и животных, а также от пищевых отравлений, возникающих при употреблении опасных в ветеринарно-санитарном отношении продуктов животноводства.
Организация и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы, условия использования продуктов животноводства для пищевых целей в зависимости от результатов этой экспертизы определяются ветеринарными правилами, издаваемыми в соответствии с ветеринарным законодательством Российской Федерации. Указанные правила устанавливают ветеринарно-санитарные нормативы, которым должны соответствовать продукты животноводства, производимые и реализуемые предприятиями, учреждениями, организациями, гражданами, а также предприятиями торговли на рынках.
Запрещаются реализация и использование для пищевых целей мяса, мясных и других продуктов убоя животных, молока, молочных продуктов, яиц, иных продуктов животноводства, не подвергнутых в установленном порядке ветеринарно-санитарной экспертизе.
Порядок переработки и использования кожевенного, мехового и иного сырья животного происхождения определяется действующими ветеринарно-санитарными правилами.


























Глава 2. ГОСУДАРСТВЕННАЯ ВЕТЕРИНАРНАЯ СЛУЖБА
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


Задачами Государственной ветеринарной службы Российской Федерации являются:
предупреждение и ликвидация заразных и массовых незаразных болезней животных;
обеспечение безопасности продуктов животноводства в ветеринарно-санитарном отношении;
защита населения от болезней, общих для человека и животных;
охрана территории Российской Федерации от заноса заразных болезней животных из иностранных государств.
В систему Государственной ветеринарной службы Российской Федерации входят:
Департамент ветеринарии Министерства сельского хозяйства Российской Федерации, управления (отделы) ветеринарии в составе правительств республик в составе Российской Федерации, управления (отделы) ветеринарии в составе администраций автономной области, автономных округов, краев, областей, городов Москвы и Санкт-Петербурга, районов и городов;
ветеринарные научно-исследовательские и научно-производственные учреждения;
ветеринарные лаборатории, противоэпизоотические отряды и экспедиции, зональные управления государственного ветеринарного надзора на Государственной границе Российской Федерации и транспорте, другие ветеринарные учреждения, непосредственно подчиненные Департаменту ветеринарии, ветеринарные лаборатории и станции по борьбе с болезнями животных республик в составе Российской Федерации, автономной области, автономных округов, краев, областей, городов Москвы и Санкт-Петербурга, районов и городов;
подразделения государственного ветеринарного надзора на предприятиях по переработке и хранению продуктов животноводства, лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках, другие подразделения и учреждения ветеринарного и ветеринарно-санитарного профиля.


2.1. Государственный ветеринарный надзор

Государственный ветеринарный надзор - это деятельность органов управления, учреждений и организаций Государственной ветеринарной службы Российской Федерации, направленная на профилактику болезней животных и обеспечение безопасности в ветеринарном отношении продуктов животноводства путем предупреждения, обнаружения и пресечения нарушений ветеринарного законодательства Российской Федерации.
Государственный ветеринарный надзор включает:
выявление и установление причин и условий возникновения и распространения заразных и массовых незаразных болезней животных;
организацию противоэпизоотических мероприятий, включая мероприятия по предупреждению и ликвидации очагов болезней, общих для человека и животных, мероприятий по охране территории Российской Федерации от заноса заразных болезней животных из иностранных государств и контроль за их выполнением;
разработку ветеринарных правил, других нормативных актов, обязательных для выполнения при ведении животноводства, содержании животных, производстве, хранении, перевозке и реализации продуктов животноводства;
контроль за проведением предприятиями, учреждениями, организациями и гражданами организационно-производственных и ветеринарно-профилактических мероприятий, за соблюдением ими действующих ветеринарных правил;
установление порядка производства и применения в ветеринарии биологических, химических и других препаратов, осуществление специальных мероприятий по защите животных от поражающего воздействия экстремальных факторов, природных и техногенных катастроф;
осуществление мер по пресечению нарушений ветеринарного законодательства Российской Федерации и применение санкций, установленных Законом о ветеринарии.





















Глава 3. ТРАНСПОРТИРОВКА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ


Убойных животных к местам их переработки на мясо доставляют гоном, автомобильным, водным, железнодорожным транспортом.


3.1. Правила транспортировки. Транспортные документы

Всеми видами транспорта животных перевозят только с разрешения ветеринарного территориального органа. Для этого ветеринарное свидетельство оформляют в порядке и по форме, установленным Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации. Выдает и подписывает документ только имеющий такое право ветеринарный врач.
Ветеринарное свидетельство действительно для скота в течение 3-х сут. со дня выдачи и только от пункта отправителя до указанного места назначения. Оно должно быть заполнено чернилами одного цвета, четким почерком, без исправлений, разборчиво подписано и заверено печатью. В свидетельстве указывают количество животных, мест или массу груза, дату выдачи документа. Выдают его на данную партию одного вида скота независимо от количества голов, следующих в один пункт назначения.
Внутри района перевозку скота допускают с разрешения специалистов ветеринарной службы, для чего выдают справку или ветеринарное свидетельство по установленной форме.
Важный транспортный документ - товарно-транспортная накладная, в которой каждое животное (крупный рогатый скот, лошади) записывают отдельно с указанием его живой массы, пола, возраста и упитанности. Свиней, овец, кроликов, птицу указывают по группам в зависимости от возраста и упитанности. Массу животных определяют через 3 часа после последнего кормления и водопоя со скидкой 3 % на содержимое желудочно-кишечного тракта.
Независимо от вида транспортировки следует предварительно провести ряд мероприятий, обеспечивающих успешное завершение перевозок скота и птицы. К перевозке допускают только клинически здоровых животных из хозяйств, благополучных по заразным болезням. Запрещается перевозить животных истощенных, слабых, во второй половине беременности.
Предназначенный для перевозки скот сортируют на группы с учетом пола, возраста, упитанности и живой массы. При этом отделяют или привязывают агрессивных животных, коров в охоте, молодых бычков.
При длительных перевозках железнодорожным и водным транспортом в хозяйстве каждую группу отобранных животных следует содержать отдельно в условиях и на рационе, близких к тем, что будут в вагоне (судне), не менее 3-х сут. За это время животные привыкнут друг к другу, адаптируются. Все это позволит при транспортировке предупредить отрицательные стрессовые явления, травмы, потери живой массы и упитанности.
Транспортные средства должны быть исправными, чистыми, а при необходимости и продезинфицированы, не иметь острых выступов, торчащих гвоздей, проволоки и т.д. Пригодность транспортного средства к перевозкам скота устанавливает представитель транспортного ветсаннадзора, о чем делается отметка в ветеринарном свидетельстве.
Перед погрузкой животных кормят и поят вволю, так как первые сутки в пути они, как правило, отказываются от корма и воды, что приводит к потере живой массы. К месту погрузки их доставляют не позднее, чем за 3 часа до ее начала.
Представитель транспортного ветеринарного участка определяет норму и порядок погрузки скота, размещения в вагонах (судах), контролирует соблюдение правил и условий перевозок, кормления, поения и содержания, осматривает животных в пути. О выявленных недостатках и нарушениях делает отметку в дубликате ветеринарного свидетельства. При обнаружении в пути следования животных, больных заразными болезнями, дальнейшую перевозку их не разрешают, о чем сообщают главному ветеринарному врачу района, и предпринимают меры, предусмотренные инструкцией по борьбе с соответствующей болезнью. При обнаружении трупов их снимают с соблюдением ветеринарно-санитарных правил. Вынужденный убой животных в пути следования категорически запрещен.
В исключительных случаях по разрешению территориальной ветеринарной службы в пределах района, области, республики допускается перевозка животных при условии, если в хозяйстве проведены оздоровительные ветеринарно-санитарные мероприятия по ликвидации какого-либо инфекционного заболевания (например, туберкулеза, бруцеллеза). В этих случаях погрузку проводят в присутствии ветеринарного врача, у дверей вагона устраивают дезковрик, проводников обеспечивают спецодеждой. Навоз вывозят на специально отведенные участки для биотермического обеззараживания. Транспортные средства, оборудование, места погрузки и выгрузки очищают и дезинфицируют.


3.2. Транспортировка убойных животных гоном

Ветеринарный надзор за перегоном животных осуществляют ветеринарные органы Министерства сельского хозяйства России. Трасса прогона согласуется в районе с главным ветврачом, а в областях, краях - с отделом ветеринарии сельского хозяйства администрации.
Трасса перегона животных должна проходить по местностям, благополучным по заразным заболеваниям животных, и находиться в стороне от шоссейных дорог и пастбищ для местного скота.
Трассы перегона должны проходить в местности с зеленым подножным кормом и водоемами. При отсутствии выпасных участков на трассе или при прогоне животных в зимнее время следует организовать пункты с необходимым количеством воды и кормов.
По всей трассе на расстоянии суточного перегона друг от друга необходимо оборудовать стоянки для ночного отдыха животных, предусматривают и намечают обходные пути на случай карантинирования того или иного участка трассы. Через каждые 50-60 км по трассе перегона должны быть организованы ветеринарно-контрольные смотровые пункты. На трассе перегона животных необходимо иметь оборудованные карантинированные площадки и скотомогильники.
Животных для транспортировки гоном формируют в гурты (стадо), в которые включают только здоровых и способных выдержать длительный перегон, а слабых, старых, имеющих травматические повреждения, находящихся во втором периоде беременности к перегону не допускают.
Свиней, кроликов и птицу гоном не транспортируют.
Если животным предстоит проходить по местностям, неблагополучным по заразным заболеваниям, то им не позже чем за 10 дней до начала перегона делают прививки против сибирской язвы, эмфизематозного карбункула и др., а также проводят диагностические исследования - туберкулинизацию, маллеинизацию и др.
Перед отправкой у животных проверяют состояние копыт, взвешивают, биркуют.
Размер гуртов. При перегоне животных по степной или лесостепной зоне в гурт крупного рогатого скота включают 200 голов; в гурт молодняка крупного рогатого скота - 250 голов; овец - 1500 голов. При перегоне по лесистой и болотистой местности размеры гуртов соответственно устанавливаются: 125, 150 и 350 голов, а при перегоне в горной местности размеры гуртов соответственно должны быть 150, 200, 900 голов.
За каждым гонщиком закрепляется от 25-ти до 30-ти голов крупного рогатого скота или 75-80 овец. Суточный перегон крупного рогатого скота 15 км, овец, коз - 12.
На трассе перегона необходимо проведение ветосмотра животных и проверки ветеринарных документов. Следует устранить соприкосновение перегоняемых гуртов со стадами местных животных. Категорически запрещается перегон животных по трассе, через которую прошел гурт больных или подозрительных по тому или иному инфекционному заболеванию животных. При установлении заразного заболевания в гурте животных ветеринарный врач принимает меры, руководствуясь ветзаконодательством.


3.3. Перевозка автомобильным транспортом

Для перевозки животных используют специальные автомобили-скотовозы или обычные бортовые. Автомобили-скотовозы вместительны и устойчивы при движении, кузов оборудован устройствами для приточной вентиляции, имеет две двери с трапом, освещение, навозосборник, перегородки высотой 1 м и кольца для привязи.
Бортовые автомашины дополнительно оборудуют прочными щитами из досок высотой 1-1,5 м, а для лошадей - 2 м. Крупных животных перевозят на привязи. При перевозке свиней, овец, телят кузов, если он удлиненный, разделяют 2-3-мя перегородками, что предупреждает травмирование животных на подъемах, спусках, при резких торможениях. Кузов автомашины должен быть исправным, не иметь острых выступов, торчащих гвоздей, чистым, при необходимости продезинфицирован. Для предохранения животных от ветра и сквозняка в холодное время года впереди кузова ставят плотный щит, а в ненастную, морозную погоду и солнечный день кузов покрывают брезентом. Пригодность автотранспорта для перевозки животных устанавливает ветеринарный врач хозяйства. Перед погрузкой животные подлежат обязательному ветеринарному осмотру. При этом их желательно рассортировать с учетом пола, возраста и упитанности. Нормы погрузки определяют, исходя из типа автотранспорта, состояния дороги, времени года, вида животных. Запрещается перевозить животных, особенно свиней, в открытом кузове при температуре воздуха ниже минус 20 єС.
Животных, больных инфекционными болезнями, а также реагирующих на туберкулез и бруцеллез, перевозят только с разрешения ветеринарного отдела (области, республики) в соответствии с действующими инструкциями и в сопровождении ветеринарного специалиста. В случаях обнаружения в пути больных животных или их падежа движение приостанавливают и затем поступают согласно указаниям представителей территориальной ветеринарной службы. Автотранспорт, использованный для перевозки больных животных, после механической очистки промывают горячей водой и дезинфицируют.
При нахождении в пути по времени до 6-ти час скот не поят и не кормят. Если время перевозки увеличивается, то необходимо предусмотреть отдых животных, обеспечить их кормами и водой, очистить кузов от навоза, положить новую подстилку.
Птицу перевозят в контейнерах или клетках различной конструкции. На 1 м2 площади клетки размещают до 30-ти цыплят-бройлеров, кур и уток живой массой около 1,5-2 кг или 10-15 гусей и индеек живой массой 3-5 кг. Птицу перевозят на расстояние 50-100 км при нахождении в клетках 4-5 час. В случае более длительных перевозок через каждые 6 час птице дают 2-3 часа отдыха.
Кроликов для убоя на мясо перевозят в контейнерах или клетках, по длине их делят на 8 отделений, каждое рассчитано на одно взрослое животное.
Транспортировка всегда ведет к повышению возбудимости животных, появлению стрессового состояния, потере живой массы и травмам. Особенно сильно воздействуют на животных длительное неудобное положение тела, тесное и неправильное размещение в кузове, переохлаждение или перегревание.
Считается, что перевозка проведена удовлетворительно, если на расстоянии 50-80 км потеря массы у крупного рогатого скота не превышает 2,4 %, у свиней - 1,3 %.
При перевозке автотранспортом у крупного рогатого скота часто отмечают травмы в области грудной клетки и задней части тела, у свиней - раны, царапины, переломы конечностей и ребер.

3.4. Перевозка водным транспортом

Животных размещают на палубах или в трюмах. Крупный рогатый скот и лошадей ставят вдоль судна и привязывают за кольца, для овец, свиней, телят сооружают загоны на 25-30 голов, птицу и кроликов перевозят в клетках.
Для ухода за животными предусмотрены необходимый инвентарь (метлы, ведра, лопаты, веревки и т.д.), достаточное количество доброкачественных кормов, подстилочного материала и воды (комбикорма затарены в мешки, сено в тюках). Перед раздачей животным корм желательно смачивать водой.
При обнаружении в пути больных животных или трупов проводники их изолируют и сообщают судовой администрации и в ближайший порт, где имеется транспортный ветсаннадзор. Если по заключению ветеринарного врача животные подлежат снятию с судна, то об этом немедленно сообщают местным органам власти и ветслужбы и при их содействии больных удаляют с территории порта (пристани). Животных выгружают под наблюдением представителя транспортного ветсаннадзора при соблюдении ветеринарно-санитарных правил. Судно очищают, моют, а при необходимости и дезинфицируют под контролем ветеринарного врача (фельдшера).


3.5. Перевозка железнодорожным транспортом

По железной дороге убойных животных разрешается перевозить на расстояние от 200 до 800 км (не более) в специально оборудованных для этой цели вагонах. В зависимости от вида скота в них устраивают кормушки, скобы или кольца для привязи, полки, отводят место для размещения кормов, подстилочного материала. Одну дверь вагона огораживают досками или жердями высотой 1,5-1,7 м.
Для обслуживания скота в пути проводник получает необходимый инвентарь (лопату, метлу, веревки, мыло, полотенце, халат, креалин, хлорную известь и др.). В зависимости от вида, возраста и упитанности животных в один вагон рекомендуется помещать: 16-24 головы взрослого крупного рогатого скота, 24-28 голов молодняка, 36-50 телят; 80-110 овец; 50-80 свиней живой массой 30-80 кг, 45-50 голов живой массой 80-100 кг, 28-44 головы живой массой 100-150 кг; 14 лошадей; 8 верблюдов. Взрослый крупный рогатый скот, лошадей размешают продольно; молодняк, свиней, овец - без привязи. В клетках перевозят по 850-1050 кур, 250 гусей, 400-450 уток, 500 индеек, 500 кроликов.
Корма и подстилку размещают на полках или в междверном пространстве вагона. В среднем для разового поения одной головы крупного рогатого скота требуется 10-15 л воды; свиньи, овцы, теленка - 1,5-2 л. Желательно, чтобы температура воды была 10-15 °С. Проводники обязаны содержать вагон в чистоте, больных животных кормить и поить отдельно, трупы удалять на определенных станциях. Из вагонов животных выгружают только после ветеринарного осмотра.

3.6. Болезни, связанные с транспортировкой животных

В процессе перевозки по железной дороге у животных бывают тепловые удары, случаи удушения, травмы, заболевания органов дыхания и желудочно-кишечного тракта, вздутие рубца, транспортная лихорадка, отравления аммиаком, сероводородом, а иногда и ядохимикатами, если вагоны ранее использовались для их перевозки. При длительных перевозках, плохой вентиляции, высокой температуре, тесноте, плохом уходе за животными у них могут возникнуть специфические транспортные болезни.
При вагонной болезни у крупного рогатого скота (проявляется в первые 2-3 сут.) отмечают учащение дыхания и пульса, гиперемию слизистых оболочек, шаткость при движении, в тяжелых случаях - сильные потуги, слабость (признаки, как при родильном парезе) при нормальной температуре тела. После выгрузки из вагона признаки болезни в течение 2-3 час исчезают.
Послеубойная диагностика. Мясо плохо обескровлено, мышцы темно-красного цвета, дряблые; лимфатические узлы увеличены, отечны; легкие отечны; в печени и почках кровоизлияния.
Санитарная оценка. Решение об использовании мяса принимается в зависимости от результатов бактериологического исследования.
Плевродения наблюдается у лошадей, проявляется в болезненности грудной стенки, учащении дыхания и пульса при нормальной температуре. После выгрузки из вагона и отдыха животные восстанавливаются.
Послеубойная диагностика. Туши плохо обескровлены, темно-красного цвета; плевра воспалена, гиперемирована, в плевральной полости серозный экссудат; легкие отечны; средостенные лимфатические узлы увеличены, гиперемированы.
Санитарная оценка. Решение об использовании мяса принимают в зависимости от результатов бактериологического исследования.
Заминка наблюдается при перевозке свиней, овец, телят. При толчках, рывках, резких торможениях крупные животные подминают слабых. Для профилактики заминок в вагонах устраивают разделительные перегородки.
Транспортная лихорадка крупного рогатого скота (парагрипп). Болезнь (чаще у телят) характеризуется поражением органов дыхания. К заболеванию восприимчивы овцы, лошади и буйволы. Возбудитель - вирус.
Послеубойная диагностика. Слизистые оболочки носа трахеи и бронхов гиперемированы, покрыты слизисто-гнойным экссудатом; в легких уплотненные участки красного цвета; заглоточные и бронхиальные лимфатические узлы увеличены, гиперемированы.
Санитарная оценка. При наличии патологоанатомических изменений в туше и внутренних органах проводят бактериологическое исследование. При отсутствии сальмонелл туши, и внутренние органы проваривают или используют для приготовления вареных, варено-копченых изделий и мясных хлебов.
Перегревание (тепловой удар). Болезнь всех видов животных, характеризующаяся расстройством нервной и сердечно-сосудистой систем.
Послеубойная диагностика. Туши плохо обескровлены, лимфатические узлы увеличены, отечны, на разрезе красного цвета, гиперемированы; легкие отечны; в бронхах, трахее и носовой полости пенистое содержимое; печень дряблая.
Санитарная оценка. Решение об использовании мяса принимают в зависимости от результатов бактериологического исследования.
Обморожения. Изменения тканей при местном воздействии холода, характеризующиеся гангреной кожи, омертвением глубоколежащих тканей, интоксикацией организма продуктами распада, некрозом тканей или наступлением сепсиса.
Послеубойная диагностика. Туша плохо обескровлена, в местах обморожения отеки; в подкожной клетчатке гангренозные изменения, иногда отторжение отмороженных участков. При влажной гангрене и интоксикации организма продуктами распада тканей мышцы имеют серо-розовый цвет. Лимфатические узлы отечны и увеличены; селезенка дряблая; печень увеличена; в почках кровоизлияния и явления дистрофии.
Санитарная оценка. Пораженные участки и измененные внутренние органы утилизируют. Оценку непораженных частей туши проводят в зависимости от бактериологического исследования.
Переохлаждение (замерзание). Послеубойная диагностика. Патологоанатомические изменения нехарактерны. Туши плохо обескровлены; внутренние органы переполнены кровью; в почечных лоханках точечные кровоизлияния и дистрофические изменения; левая половина сердца переполнена кровью с фибрином; в слизистой оболочке желудка по верхушкам складок кровоизлияния в виде пятен.
Санитарная оценка. Внутренние органы, имеющие патологические изменения, утилизируют. Туши и неизмененные органы выпускают без ограничений.


















Глава 4. ВЕТЕРИНАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ,
ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К УБОЙНЫМ ЖИВОТНЫМ


К категории убойных сельскохозяйственных животных относят крупный рогатый скот (в том числе яков и буйволов), овец, коз, свиней, северных оленей, лошадей (ослов и мулов), верблюдов, кроликов, домашнюю птицу (кур, уток, гусей, индеек, цесарок).
К убою на мясо допускают здоровых животных не моложе 14-дневного, а птицу - 30-дневного возраста. Убой животных и птицы, больных или находящихся под угрозой гибели (незаразные болезни, тяжелые травмы, отравления, ожоги и т. д.), может быть разрешен только в случаях, если мясо допускается в пищу людям и это предусматривается соответствующими инструкциями и Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.
Запрещен убой на мясо животных, больных и подозреваемых в заражении сибирской язвой, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, туляремией, ботулизмом, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), а также животных, находящихся в состоянии агонии (что устанавливается ветеринарным врачом или фельдшером), лошадей (мулов и ослов), не подвергнутых маллеинизации на мясоперерабатывающем предприятии.
Перед отправкой на убой животных в хозяйстве осматривают и выборочно измеряют температуру тела. Крупный рогатый скот и лошадей биркуют. Не разрешается направлять для убоя на мясоперерабатывающие предприятия животных с клиническими признаками бруцеллеза и туберкулеза, а также с незаразными болезнями при условии, если повышена или понижена температура тела, и в случаях, если не установлен диагноз болезни.
Не подлежат отправке для убоя на мясо животные, привитые инактивированной вакциной против ящура в неблагополучных пунктах, в течение 21-го дня, вакциной против сибирской язвы или в случаях лечения животных противосибиреязвенной сывороткой - в течение 14-ти дней; птица, больная орнитозом, гриппом, ньюкаслской болезнью, в случаях применения антибиотиков с лечебной или профилактической целью - в течение срока, указанного в наставлениях; животные, обработанные пестицидами, - до истечения срока, указанного в списке химических препаратов, рекомендованных для обработки против насекомых и клещей, а также скот в течение 30-ти дней и птица в течение 10-ти дней после последнего случая скармливания им рыбы, рыбных продуктов.
Животные, положительно реагирующие на бруцеллез и туберкулез (птица - на туберкулез), а также больные другими болезнями (грипп и т. д.), могут быть направлены на мясоперерабатывающие предприятия (на особых условиях) для убоя только по специальному разрешению ветеринарного отдела (областного, краевого, республиканского) отдельными партиями, в согласованные сроки для немедленного убоя с соблюдением ветеринарно-санитарных правил.
В вынужденных случаях по разрешению ветеринарного врача допускается убой животных, привитых вакциной против сибирской язвы, ранее 14-ти дней при условии нормальной температуры и отсутствия осложнений.
На животных, не пригодных для хозяйственного использования, больных незаразными болезнями, на второй стадии беременности кроме ветеринарного свидетельства составляют акт выбраковки.
При сдаче-приемке в зависимости от живой массы и упитанности крупный и мелкий рогатый скот, оленей, верблюдов, лошадей (мулов, ослов) выдерживают на предубойной площадке не менее 24-х час, свиней - 12 час, телят и поросят - 6 час без корма, но при неограниченном водопое, который прекращают за 3 час до убоя. При предубойной выдержке в хозяйстве или кратковременной транспортировке прекращают кормить поголовье крупного и мелкого рогатого скота, верблюдов, оленей за 15 час, свиней за 5 час, кроликов за 12 час, сухопутную птицу за 8-12 час, водоплавающую - за 4-8 час (учитывают и время нахождения их в пути, а при транспортировке автотранспортом – и приемки-сдачи). Время прекращения кормления животных в хозяйстве указывают в товарно-транспортной накладной. При приемке-сдаче по живой массе и качеству мяса скот выдерживают не более 5-ти час.
Определение возраста животных. При приемке-сдаче убойных животных разделяют по возрастным группам. Возраст их определяют по состоянию зубов - времени появления молочных и постоянных резцов и степени их стирания.
Крупный рогатый скот. У взрослых животных имеется на нижней челюсти 8 резцов. На каждой стороне челюсти расположено по 6 коренных зубов.
Молочные резцы значительно меньше постоянных, по форме отличаются мало. При рождении в зависимости от породы у телят имеется 6-8 молочных резцов, через 12-14 дней все они прорезаются и располагаются прямо, появляется по 3 молочных коренных зуба. В 6 мес. прорезается четвертый коренной зуб, в 16 мес. - пятый коренной зуб, в 18 мес. выпадают молочные зацепы и прорезаются постоянные, в 2 года вырастают постоянные зацепы и прорезается шестой коренной зуб, в 2 года 6 мес. выпадают внутренние средние резцы, в 3 года вырастают внутренние средние резцы, выпадают наружные резцы и три первых коренных молочных, в 3 года 6 мес. развиваются постоянные наружные резцы, выпадают окрайки, в 4 года окрайки развиты полностью. В 5 лет заметны следы стирания окрайков, в 6 лет до половины стерта поверхность зацепов, в 7 лет - внутренних средних, в 8 лет - наружных средних, в 9 лет - окрайков, в 10 лет появляется щель между зацепами.
Возраст крупного рогатого скота можно определять и по рогам. У теленка через 14 дней после рождения в местах роста рогов утолщается кожа, через 4 нед. выпадают волосы, и образуется твердая ороговевшая кожа, в 2 мес. появляется твердое подвижное образование (роговое ядро), в 3 мес. - постоянный неподвижный рог, в 5-6 мес. рога вырастают на 5-6 см. У взрослых коров на рогах ежегодно с каждым новым отелом образуется кольцо. К числу колец прибавляют 2,5-3 года (время до первого отела), что и составляет возраст коровы. При плохом кормлении и болезнях кольца выражены нечетко, у яловых коров они не образуются.
Овцы. Зубная система у овец такая же, как и у крупного рогатого скота, и резцы имеют те же названия. В возрасте до 15-ти дней у ягненка имеются все молочные резцы, 30-ти дней - 3 молочных коренных зуба, в 3 мес. прорезается четвертый коренной зуб, в 4-6 мес. молочные резцы не стерты, в 9 мес. прорезается пятый коренной зуб, в 10-12 мес. молочные резцы сильно стерты, шатаются, в 1 год меняются зацепы, в 1,5 года прорезается шестой постоянный зуб, в 2 года сменяются внутренние молочные резцы, 3 года - наружные резцы, 4 года - окрайки, в 5 лет стираются постоянные резцы, появляется щель между зацепами, в 6 лет резцы сильно стерты.
Свиньи. На каждой челюсти расположено по 6 резцов (зацепы, средние и окрайки), 2 клыка и 14 коренных зубов.
В возрасте 2-х нед. у поросенка имеются молочные окрайки и клыки на нижней челюсти, 2-4-х нед. - зацепы, 8-ми нед. - средние резцы, в 12 нед. появляются молочные средние на верхней челюсти, в 7 мес. идет смена молочных окрайков и клыков на нижней челюсти, 9 мес. - то же на верхней челюсти, в 12 мес. сменяются зацепы, в 17 мес. - средние резцы.
Определение живой массы животных. Живую массу всех видов скота устанавливают взвешиванием животных через 2-3 часа после последнего кормления и поения. После взвешивания делают 3 %-ю скидку на содержание желудочно-кишечного тракта. За каждый час задержки при приемке животного скидку уменьшают на 0,5 %, более 6-ти час - без скидки. При этом необходимо исключить стельность на второй стадии, загрязнения кожного покрова (навал) и фальсификацию живой массы перекормом. При перевозке автотранспортом на расстояние 50 км скидка составляет 3 %, 51-100 км - 1,5 %, 100 км и более - 0 %.
Живую массу можно определить по промерам с учетом породы, возраста и пола животного.
Крупный рогатый скот. У крупного рогатого скота для установления живой массы берут промеры и используют их для расчетов по следующим формулам:
молочные породы х = 2 (Д · ОГ) / 100;
мясо-молочные и мясные породы х = 2,5 (Д · ОГ) / 100,
где х - живая масса, кг;
Д - длина туловища от середины холки до корня хвоста, см;
ОГ - обхват груди за лопатками, см.

Свиньи. Измеряют длину туловища от затылка до корня хвоста и обхват груди за локтевыми суставами передних конечностей. Полученные цифры перемножают и делят на коэффициент 142, если животное жирной упитанности, мясной - 162 (в среднем 156).




Глава 5. КАТЕГОРИИ УПИТАННОСТИ
УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ


Упитанность скота устанавливают по комплексу признаков: форме тела, степени развития мышц, выраженности остистых отростков и ребер, отложения подкожного жира.
У сельскохозяйственных животных (кроме свиней) жир сначала откладывается на задних частях тела, начиная с основания хвоста, а затем распространяется последовательно на седалищные бугры, поясницу, ребра, внутреннюю сторону бедер, шею и грудь. У молодых животных значительно лучше развиты мышцы, а подкожный жир откладывается меньше. У свиней главный показатель упитанности - толщина подкожного жира (шпика) в области между 6-7-м остистыми отростками грудных позвонков. У овец шерсть скрывает упитанность, поэтому их прощупывают.
Упитанность крупного рогатого скота (ГОСТ 5110-87). Крупный рогатый скот подразделяют в зависимости от возраста и пола на 4 группы:
1) взрослый скот - быки, коровы, волы, телки старше 3-х лет (имеют не менее трех постоянных резцов) и коровы-первотелки с живой массой тела менее 350 кг;
2) коровы-первотелки - животные в возрасте до 3-х лет (имеют две пары постоянных резцов), телившиеся один раз, с приемной живой массой тела 350 кг и более;
3) молодняк - животные в возрасте от 3-х мес. до 3-х лет (бычки, бычки-кастраты, телки). В зависимости от приемной живой массы молодняк подразделяют на 4 класса: отборный - 450 кг и более, первый - 400-450 кг, второй - 350-400 кг, третий - 300-350 кг. Молодняк отборный, первого и второго классов относят к I категории, молодняк третьего класса подразделяют на две категории (низшие пределы);
4) телята - в возрасте от 14-ти дней до 3-х мес. (имеют только молочные резцы).
ДЛЯ УБОЯ в каждой из этих групп по степени упитанности животных делят на две категории (таблица 3).
Таблица 3

Категории упитанности крупного рогатого скота


I категория
II категория

Взрослый
скот
(низшие
пределы)
Мышцы развиты удовлетворительно, форма туловища несколько угловатая, лопатки слабо выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры нерезко выступают. Отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх.
Мышцы развиты менее удовлетворительно, форма тела угловатая, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые, остистые отростки позвонков, седалищные бугры заметно выступают, отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице или отсутствовать.

Окончание табл. 3


I категория
II категория

Быки
(низшие
пределы)
Туловище округлое, мышцы развиты хорошо, спина, поясница, бедра достаточно широкие, кости не выступают, бедра и лопатки хорошо выполнены.
Туловище несколько угловатое, мышцы развиты удовлетворительно, кости слегка выступают, бедра и лопатки слегка подтянуты.

Коровы-первотелки (низшие
пределы)

Туловище округлое, мышцы развиты хорошо, лопатки, поясница, бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры слегка выступают, жировые отложения у основания хвоста.
Форма туловища недостаточно округлая, мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, жировые отложения не прощупываются.

Молодняк третьего
класса
(низшие
пределы)

Форма туловища округлая, мышцы развиты хорошо, остистые отростки позвонков, седалищные бугры слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста.
Форма туловища недостаточно округлая, мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки седалищных бугров, подкожные жировые отложения не прощупываются.

Телята
(низшие
пределы)

Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки не выступают, волосяной покров гладкий, слизистые оболочки век белые, десен - белые или с легким розоватым оттенком, губ, нёба - белые или желтоватые. Живая масса не менее 30 кг.
Мышцы развиты менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают, слизистые оболочки век, губ, десен, нёба имеют красноватый оттенок.


Крупный рогатый скот, не соответствующий требованиям, предъявляемым к взрослому скоту, коровам-первотелкам, молодняку третьего класса и телятам, относят по упитанности к тощему.
Упитанность овец и коз (ГОСТ 5111-55). По упитанности мелкий рогатый скот делят независимо от пола и возраста на три категории:
1) высшая упитанность - мышцы хорошо развиты, остистые отростки позвонков не выступают, отложения подкожного жира прощупываются на пояснице, спине и ребрах, курдюк или хвост хорошо заполнены жиром;
2) средняя упитанность - на спине и пояснице мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки заметно выступают, отложения подкожного жира у овец прощупываются на пояснице (у коз - на пояснице и ребрах), курдюк или хвост наполнены жиром недостаточно;
3) нижесредняя упитанность - мышцы развиты неудовлетворительно, остистые отростки позвонков и ребра выступают, а отложения подкожного жира не прощупываются. Холка значительно выступает. В курдюке или хвосте имеются незначительные отложения жира.
Упитанность свиней (ГОСТ 1213-74). В зависимости от живой массы, возраста и толщины шпика свиней по упитанности подразделяют на пять категорий.
I категория - свиньи (за исключением свиноматок) в возрасте до 8-ми мес, живой массой 80-105 кг, откормленные в специализированном хозяйстве, белой масти, без пигментированных пятен. Толщина шпика 1,5-3,5 см. Самцы должны быть кастрированы не позднее 2-х месячного возраста.
II категория - свиньи (за исключением свиноматок) живой массой 60-130 кг, с толщиной шпика 1,5-4 см, а также подсвинки живой массой от 20-ти до 60-ти кг, с толщиной шпика не менее 1-го см. В эту категорию переводят и свиней I категории, если они имеют на коже травмы, опухоли или другие изменения.
III категория - свиньи, имеющие толщину шпика 4,1 см и более, независимо от живой массы.
IV категория - боровы и свиноматки живой массой свыше 130 кг, с толщиной шпика в пределах 1,5-4 см; самцы II-IV категорий упитанности, кастрированные не позднее 4-месячного возраста.
V категория - поросята-молочники живой массой 4-8 кг, у которых не выступают ребра и остистые отростки спинных позвонков.
ПРИ РЕАЛИЗАЦИИ В ТОРГОВУЮ СЕТЬ в зависимости от упитанности говядину подразделяют на две категории (ГОСТ 779-87).
Говядина от взрослого скота (коровы старше 3-х лет, волы и телки, а также первотелки до 3-х лет с массой туши менее 165 кг).
I категория (низшие пределы) - мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры выступают нерезко. Подкожный жир покрывает тушу от седалищных бугров до восьмого ребра (допускаются просветы), на шее, лопатках, бедрах, в тазовой полости и области паха небольшие отложения жира. II категория - мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра с впадинами), остистые отростки позвонков, седалищные бугры выступают, небольшие участки отложения подкожного жира в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.
Говядина от быков. I категория - мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выпуклые, остистые отростки не выступают. II категория - мышцы развиты удовлетворительно, лопатки и бедра недостаточно выполнены, остистые отростки выступают.
Говядина от коров-первотелок (масса туши 165 кг и более). I категория (низшие пределы) - мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные буфы слегка выступают. Отложения жира у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер. II категория - мышцы развиты удовлетворительно, на бедрах впадины, остистые отростки, седалищные бугры выступают отчетливо, допускается отсутствие жировых отложений.
Говядина от молодняка (молодняк отборный - масса туши более 230 кг; I класс - 195-230; II класс - 168-195; III класс - 168 кг и менее). I категория - мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры слегка выступают. II категория - мышцы развиты удовлетворительно, на бедрах впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры выступают отчетливо.
Телятина. I категория (молочники) - мышцы развиты удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира около почек и в тазовой области, пояснице, крестце. Остистые отростки позвонков слегка выступают.
Мясо, которое по показателям упитанности не отвечает указанным требованиям, относят к тощему.
Баранина и козлятина. Мясо, полученное от овец и коз, по полу и возрасту не делят. Однако в практике принято различать мясо ягнят - в возрасте от 14-ти дней до 3-х мес, мясо молодняка - от 3-х до 8-ми мес и взрослых - более 8 мес.
При реализации в торговой сети по упитанности баранину и козлятину делят на две категории:
I категория (низшие пределы) - мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы;
II категория - мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, местами незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать. Туши не должны иметь зачисток и срывов более 10 % поверхности туши.
Все другие требования к баранине и козлятине аналогичны условиям, предъявляемым к говядине.
Козлятину и баранину, не отвечающие требованиям II категории, относят к тощей.
Свинина. Свинину делят по возрасту, полу и упитанности животных. По возрасту: мясо поросят-молочников с массой туши от 1,5 до 5-ти кг, подсвинков - 12-38 кг и взрослых свиней - более 38-ми кг. Лучшим считается мясо, полученное от животных в возрасте 7-9 мес.
По упитанности свинину подразделяют на пять категорий:
I категория (беконная) - масса туши в парном состоянии от 53-х до 72-х кг в шкуре, толщина шпика, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 3,5 см. Такую свинину получают при специальном откорме. Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 2 см. На поперечном разрезе грудной части туши на уровне между 6-7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани. Шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, кровоподтеков и травматических повреждений. На полутуше допускается не более трех контрольных разрезов диаметром 3-5 см;
II категория (мясная) - масса туши в парном состоянии от 39-ти до 86-ти кг в шкуре и от 34-х до 76-ти кг без шкуры, толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 4-х см. К этой категории относят туши мясных свиней (молодняка), а также туши подсвинков в парном состоянии массой от 12-ти до 38-ми кг включительно в шкуре и от 10-ти до 35-ти кг без шкуры с толщиной шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, 1 см и более;
III категория (жирная) - масса туши в парном состоянии не ограничена, толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, 4,1 см и более. К этой категории относят туши жирных свиней;
IV категория (промпереработка) - масса туши в парном состоянии свыше 76-ти кг включительно без шкуры и свыше 86-ти кг в шкуре, толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 4-х см;
V категория (мясо поросят-молочников) - масса туши в парном состоянии от 3-х до 6-ти кг. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.
Толщину шпика измеряют над остистыми отростками 6-7-го спинных позвонков без учета толщины шкуры. Для замороженной свинины показатель толщины шпика уменьшают на 0,5 см. Свинину, полученную после снятия с туши шпика, реализуют как мясо II категории. Свинину с толщиной шпика менее 1,5 см и мясо подсвинков с толщиной шпика менее 1-го см относят к тощим, их используют для промышленной переработки.
Мясо некастрированных самцов жесткое, грубое, с острым неприятным запахом, который усиливается при варке, но почти исчезает в солонине, в реализацию не допускают, направляют для промышленной переработки.


























Глава 6. УБОЙ И ПЕРЕРАБОТКА СКОТА


Предприятия мясной промышленности. Основным предприятием мясной промышленности, на котором осуществляется убой, переработка и выпуск широкого ассортимента мясопродуктов, а также лечебной и технической продукции, является мясокомбинат.
В структуру мясокомбината входят: скотобаза, цех предубойного содержания скота, цех убоя и разделки туш, обработка субпродуктов, обработка и консервирование шкур, производство топленых жиров, кормовой муки, мясопродуктов (полуфабрикатов, колбасных и других изделий, консервов), холодильник. На мясокомбинате могут также производить желатин, костный клей, медицинские препараты, мясо сублимационной сушки и т.д.
Мясоперерабатывающие предприятия (комбинаты) работают на привозном сырье. Это колбасные и консервные заводы, вырабатывающие широкий ассортимент продукции.
Убой скота производится также на хладобойнях и скотоубойных пунктах. Хладобойни предназначены для убоя и переработки животных. Мясо и субпродукты консервируют низкими температурами, кожевенное и кишечное сырье - методом посола. Скотоубойные пункты распространены в сельской местности. Наиболее крупные из них имеют холодильник и колбасный цех. Часть продуктов убоя (многие субпродукты, кишечное сырье, кровь и др.) из хладобоен и убойных пунктов вывозится на другие предприятия для переработки или утилизации.

6.1. Ветеринарно-санитарный контроль при приемке
и предубойном содержании животных

На каждую партию животных (или отдельное животное), отправляемых на убой, должно быть оформлено ветеринарное свидетельство (форма № 1) или ветеринарная справка в установленном порядке. По прибытии животных на убойное предприятие ветеринарный врач (фельдшер) обязан проверить правильность оформления документации, осмотреть всех животных, при необходимости определяются возраст по состоянию зубов, живая масса, упитанность. Скот принимают по живой массе или по количеству и качеству мяса, полученного после переработки скота. Кроликов принимают по живой массе. Живая масса - это фактическая масса со скидкой на содержание желудочно-кишечного тракта (см. гл. 4). Ветеринарный врач также при необходимости может провести поголовную или выборочную термометрию. Ее проводят обязательно при поступлении на скотоубойные пункты животных, закупленных заготовительными организациями у населения, или скота, принадлежащего гражданам, или санитарного брака из хозяйств. Результаты предубойного ветеринарного осмотра и термометрии животных регистрируют в специальном журнале.
При доставке для убоя животных с положительными реакциями на бруцеллез и туберкулез или больных другими заразными болезнями, при которых убой на мясо допускается, а также животных с желудочно-кишечными болезнями, имеющих гнойные воспаления, раны и т.п., но нормальную температуру тела, принимают и перерабатывают отдельно от здоровых. После окончания убоя этих животных, а также в случае установления указанных болезней при послеубойной экспертизе цехи, оборудование и инвентарь обрабатывают и дезинфицируют.
Принятый скот направляют или на скотобазу (длительное транспортирование), или в цех предубойного содержания (кратковременное транспортирование); подозрительных на заболевания животных изолируют.
В цехе предубойного содержания животные подготавливаются для убоя, их не кормят 6...24 час в зависимости от вида скота. При кратковременном транспортировании скот прекращают кормить еще в хозяйствах. Во время предубойного содержания скот неограниченно поят; его прекращают поить за 3 часа до убоя. Цель голодной выдержки животных - освобождение желудочно-кишечного тракта от содержимого для улучшения санитарно-гигиенических условий убоя скота, обработки туш и облегчения работы по съемке шкуры и удалению внутренностей. Животных также моют в камерах со специальными душевыми устройствами водой комнатной температуры (20-25 °С). За 1-2 часа до убоя скот переводят в предубойные загоны.
Не допускается к обработке для последующего использования в пищу людям мясо от животных, погибших на пожаре, убитых молнией, электрическим током, замерзших, утонувших и т.п. Трупы таких животных подлежат утилизации.


6.2. Ветеринарно-санитарный контроль при переработке скота

Переработка скота включает в себя следующие операции: оглушение, убой и обескровливание, съемку шкуры, извлечение внутренних органов из туши, разделение туш на полутуши, зачистку туш (полутуш), клеймение, взвешивание туш (полутуш) и передача на холодильную обработку. В процессе убоя осуществляется ветеринарно-санитарный контроль.
Переработка овец и свиней имеет следующие особенности. Овец не оглушают и не распиливают на полутуши, почки и околопочечный жир не извлекают. Свиные туши и полутуши выпускают в шкуре, без шкуры и с частью шкуры, снятой со спинно-боковой поверхности свиной туши.
Оглушение. Предубойное оглушение осуществляется в целях обездвиживания животного и лишения его чувствительных восприятий. Оно необходимо для удобства и безопасности подъема животных на конвейер для доставки их к месту обескровливания. При оглушении сердце животного должно работать, иначе обескровливание будет неполным.
Крупный рогатый скот оглушают электрическим током в боксах, свиней - на специальных конвейерах или в боксах. Газовой смесью животных обрабатывают в герметизированной камере.
После оглушения животное удаляют из бокса (пол принимает наклонное положение, а стенка бокса поднимается), его задние ноги захватывают путовой цепью с роликом и поднимают лебедкой на конвейер, который доставляет животное к месту обескровливания. Животное находится в положении вниз головой.
Убой и обескровливание. Обескровливание и последующую обработку туш можно проводить в вертикальном и горизонтальном (лежачем) положении животного. В санитарном отношении лучшим является вертикальный способ обработки, позволяющий получать мясо более высокого санитарного качества.
Мясо должно быть хорошо обескровленным. Плохо обескровленное мясо имеет неудовлетворительный внешний вид. Признаками неполного обескровливания являются темный цвет туши и темный цвет мяса на разрезе. На разрезе мышц имеются отдельные кровяные участки, в сосудах - остатки крови; при надавливании на поверхность мышечного разреза выступают темные капельки крови (при пробной варке мяса получают мутный бульон с обилием мелких коричневых хлопьев, образующих осадок).
Плохо обескровленное мясо, длительно хранившееся в замороженном состоянии, при пробной варке дает мутный бульон темно-серого цвета. Оно быстро подвергается порче, так как кровь является благоприятной средой для развития микроорганизмов.
Степень обескровливания зависит от физиологического состояния животного перед убоем (при убое утомленных животных обескровливание удовлетворительное), а также от способа обескровливания, влияния оглушения и других факторов.
Плохо обескровленное мясо подвергается специальной ветеринарно-санитарной экспертизе.
Для пищевых и лечебных целей кровь извлекают полым ножом, которым перерезают крупные кровеносные сосуды около сердца. Нож представляет собой заостренную полую трубку, соединенную со шлангом. Кровь по шлангу поступает в приемник. В нож для предотвращения свертывания крови также поступает стабилизатор.
У свиней перерезают аорту и яремную вену. Мелкому рогатому скоту делают сквозной прокол шеи, перерезая сонную артерию и яремную вену. Кровь от мелкого рогатого скота на пищевые цели не используют.
Критерием полноты обескровливания служит выход крови; он составляет около 4,5 % живой массы у крупного рогатого скота и 3,5 % у свиней и овец. При этом извлекается 50...60 % всей крови из туши животного.
Важный момент ветеринарно-санитарного контроля при убое животных на мясо - соблюдение рабочими (бойщиками) правил личной гигиены, состояние спецодежды, инструментов и т.п. В этой связи на убойных предприятиях оборудуют устройства для мойки и дезинфекции рук, ножей, приспособления для стирки и стерилизации халатов и другой санитарной одежды.
Съемка шкуры. Эта операция должна быть проведена так, чтобы не было повреждений шкуры, а также выхватов мяса и жира. Шкуру снимают вручную (забеловка) с труднообрабатываемых участков (головы, шеи, конечностей, брюшной части) и механически (методом сдира).
Перед съемкой шкуры туши поддувают сжатым воздухом, чтобы ослабить связи шкуры с поверхностным слоем и, следовательно, уменьшить повреждения шкур и срывы мяса и жира с туши. Для поддувки используют очищенный сжатый воздух.
При наличии выхватов мяса и жира на туше или полутуше последние зачищают, чтобы поверхность была ровная, без бахромок. При зачистках срезаются мягкие ткани, что снижает качество туши (полутуши). Кроме того, мясо, имеющее зачистки, хуже хранится, так как на нем есть участки, не защищенные поверхностной фасцией (корочка подсыхания). Говяжьи полутуши и четвертины, имеющие зачистки и срывы подкожного жира, превышающие 15 % поверхности (бараньи туши - 10 % поверхности), на реализацию не поступают, а используются для промышленной переработки на пищевые цели. Аналогично используется свинина с зачистками, превышающими 10 % поверхности, или со срывами подкожного жира на площади более 15 % поверхности полутуши. Туши зачищают также от кровоподтеков и абсцессов.
Свиные туши в шкуре после обескровливания шпарят в чанах 3...5 мин при температуре воды 63-65 °С для того, чтобы размягчить эпидермис и облегчить удаление щетины. После шпарки щетину удаляют в скребмашинах, затем вручную. Мелкий волос, пух и верхний водонепроницаемый слой шкуры (эпидермис) удаляют опаливанием в печах или горелками, моют под душем и очищают в полировочных машинах или вручную.
Извлечение внутренних органов из туши. Эту операцию проводят у крупного рогатого скота и свиней не позднее чем через 45 мин, у мелкого рогатого скота - через 30 мин после обескровливания животных. Туши убойных животных после съемки шкуры движутся на конвейере в положении шейной частью вверх.
Внутренние органы при положительном заключении ветеринарной службы направляют на обработку в субпродуктовый цех на пищевые цели.
Разделение туш на полутуши. У крупного рогатого скота разделение туш на полутуши производят или посередине позвоночника, или, отступая на 7-8 мм вправо от его середины (для сохранения целостности спинного мозга), не допуская дробления позвонков или припуска целых тел остистых позвонков к одной из полутуш. Разделение полутуш на четвертины выполняют между одиннадцатым и двенадцатым ребрами вручную или механически. У свиней туши разделяют на полутуши посередине позвонков. Туши мелкого рогатого скота не разделяют на полутуши. Распиловку осуществляют электрическими или пневматическими пилами, а также на автоматических установках для продольного разделения туш.
Полутуши крупного рогатого скота и свиней, неправильно разделенные по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков или их дроблением), используются для промышленной переработки и общественного питания; на реализацию для населения они не поступают.
Зачистка туш (полутуш). Она может быть сухой или мокрой. Туши (полутуши) осматривают для обнаружения абсцессов (нарывов, гнойников), побитостей, загрязнений и подвергают обработке:
ножом отделяют почки и околопочечный жир (кроме туш телят и мелкого рогатого скота);
у полутуш крупного рогатого скота срезают жировую ткань на тазовой и паховых частях, щуповый жир (расположенный на наружной стороне пашины в области паха), оставляя только плотно прилегающую жировую ткань, у свиней удаляют остатки жира в полости живота, у телят оставляют тазовый жир;
отделяют хвост у говяжьей полутуши между вторым и третьим хвостовыми позвонками, у свиней - у основания;
зачищают шейный зарез от сгустков крови, кровеносных сосудов, бахромы - свисающей мышечной и жировой ткани;
при необходимости вынимают из спинно-мозгового канала спинной мозг (у полутуш крупного рогатого скота);
удаляют абсцессы (по указанию ветеринарно-санитарного врача), побитости, кровоподтеки на поверхности полутуш, оставшиеся кусочки внутренних органов и шкуры, механические загрязнения.
После зачистки полутуши промывают с внутренней стороны водой из шланга для удаления сгустков крови и других загрязнений. При поверхностном загрязнении туши промывают только ее загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или чистым полотенцем.
Туши, полутуши, имеющие остатки внутренних органов, шкуры, сгустки крови, бахрому, загрязнения, кровоподтеки и побитости, не должны выпускаться из цеха убоя скота и разделки туш, к реализации в розничной торговле и на предприятия общественного питания не допускаются; на холодильники они принимаются только для изолированного хранения и оформления документов. Это мясо может быть переработано на предприятиях мясной промышленности, где под контролем ветеринарно-санитарной службы проводится предварительная обработка туш.
Клеймение и взвешивание туш (полутуш) подробней рассмотрено в п. 6.5. Туши после клеймения направляют на взвешивание (по две полутуши) и холодильную обработку.
Одна из важнейших задач ветеринарно-санитарного контроля при переработке животных на мясо - экспертиза продуктов убоя, по результатам которой можно сделать окончательное заключение о доброкачественности мяса и порядке его использования.
На мясокомбинатах с поточным процессом переработки скота, на которых оборудуются рабочие места для ветеринарного осмотра, ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов проводится в процессе их переработки. На рынках туши и внутренние органы размещают в смотровом зале на столах с кафельным или оцинкованным покрытием. Осматривают головы, внутренние органы, туши. Кроме того, у свиней после разделения туш на полутуши от каждой из них берут пробы на трихинеллоскопию.


6.3. Особенности ветеринарно-санитарного контроля
при подворном убое животных

В населенных пунктах разрешается убивать скот на мясо непосредственно в хозяйствах граждан специально подготовленным забойщикам.
Забойщиков готовят по специальной программе, утвержденной областным ветеринарным отделом. Работу забойщиков контролирует главный ветеринарный врач района. Забойщиков обеспечивают инструментами, спецодеждой, журналами для учета подворного убоя и термометрами для измерения температуры тела у животных. Систематически они проходят медицинский осмотр.
Перед убоем животное осматривает ветеринарный специалист и выдает справку о состоянии его здоровья. Действительна она в течение 2-х сут. Номер справки, дату ее выдачи и дату проведения убоя, а также фамилию и адрес владельца забойщик записывает в специальном журнале.
После проверки срока годности ветеринарной справки забойщик еще раз осматривает и измеряет температуру тела животного.
В личных хозяйствах граждан запрещается убой животного на мясо при наличии хотя бы одного из следующих признаков заболевания: повышенной или пониженной температуры тела; истечения из ротовой полости кровянистой жидкости или слюны длинными, тягучими нитями (подозрение на ящур); поноса, горячей и болезненной или твердой безболезненной опухоли на теле (подозрение на сибирскую язву); при угнетенном или сильно возбужденном состоянии и других признаках, вызывающих подозрение на заболевание животного; у свиней, кроме того, при наличии багровых пятен и кровоизлияний на коже или опухоли в области глотки.
После окончания убоя владелец животного убирает все отходы и закапывает их в яму на глубину не менее 1-го м. Не разрешается скармливать пораженные органы и части туши собакам, кошкам и другим животным. Солому (подстилку) сжигают, место убоя посыпают хлорной известью.
В дальнейшем владелец представляет тушу, голову и внутренние органы для осмотра и экспертизы ветеринарному специалисту по месту жительства. Мясо, признанное пригодным в пищу, клеймят. Владельцу выдают справку или ветеринарное свидетельство на право продажи мяса. Запрещается выдавать ветеринарные свидетельства (справки) на мясо, если животное убито без предубойного осмотра ветеринарным врачом (фельдшером). При доставке владельцем мяса на рынок его повторно осматривают и проводят экспертизу независимо от наличия клейм.


6.4. Ветеринарный учет и отчетность по убою скота

Ветеринарные работники, обслуживающие места убоя животных (птицы), регистрируют необходимые данные в журналах (книгах) установленного образца и единой формы. Они должны быть прошнурованы, пронумерованы и скреплены печатью ветеринарной службы. На титульном листе обязательно отмечают назначение журнала, наименование учреждения (предприятия, организации), даты начала и окончания записей. Первичную документацию положено хранить в течение 3-х лет. Применяют следующие журналы первичного учета:
Журнал учета результатов осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов на бойне (убойном пункте) - форма № 33. Ведут его на скотоубойных пунктах заготовительных контор, санитарно-убойных пунктах специализированных животноводческих комплексов и других предприятий и организаций.
Журнал ветеринарного осмотра животных на скотобазе мясокомбината - форма № 34.
Журнал учета заболеваний, отхода и ветеринарной обработки животных в карантине и изоляторе мясокомбината - форма № 35.
Журнал экспертизы мяса и субпродуктов в цехах первичной переработки скота (птицы) и на санитарной бойне мясокомбината - форма № 36.
Журнал учета трихинеллоскопии свиных туш на мясокомбинате - форма № 37.
Журнал регистрации бактериологических исследований туш и органов убойных животных - форма № 39.
Журнал регистрации проб и образцов продукции, поступающих на исследование в лабораторию мясокомбината, - форма № 38.
Журнал регистрации бактериологических исследований колбасных и кулинарных изделий, копченостей, полуфабрикатов, кормовой муки - форма № 40.
Журнал регистрации бактериологических исследований консервов после стерилизации - форма № 41.
Журнал регистрации исследования мяса на свежесть - форма № 42.
Журнал учета дезинфекции на убойном предприятии - форма № 43. Ведут его на мясокомбинатах, бойнях, убойных пунктах, санитарно-убойных пунктах хозяйств, в убойных цехах птицеводческих и кролиководческих хозяйств.
Журнал учета результатов осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов при подворном убое.
Журнал учета результатов экспертизы тушек птицы в убойном цехе птицеводческого хозяйства - форма № 9-вет.
Журнал учета результатов экспертизы тушек кроликов в убойном цехе кролиководческого хозяйства - форма № 9-вет.
Журнал экспертизы мяса в лаборатории ветсанэкспертизы рынка.


6.5. Ветеринарное клеймение мяса

Мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных и диких животных, а также птицы подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и ветеринарного свидетельства.
Ветеринарное клеймо овальной формы (рис. 2) подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.
В центре ветеринарного клейма овальной формы находятся три пары цифр:
первая пара обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, Москвы, Санкт-Петербурга;
вторая - района (города);
третья - учреждения, организации, предприятия.
В верхней части клейма расположена надпись «Российская Федерация», а в нижней - «Госветнадзор».
Клеймение мяса и мясопродуктов клеймом овальной формы проводят ветеринарные врачи и фельдшеры государственного ветеринарного надзора, прошедшие аттестацию и получившие официальное разрешение госветинспектора района (города).
Ветеринарным клеймом прямоугольной формы (рис. 2) клеймится мясо, полученное от убоя животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотры в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям. Оно не дает права на реализацию мяса без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме.
Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет надписи: вверху «Ветслужба», в центре «Предварительный осмотр», а внизу три пары цифр (как в овальном клейме). Туши и полутуши с прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр» направляют для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме.

а б в
Рис. 2. Виды ветеринарных клейм:
а - клеймо овальной формы (размеры 40Ч60 мм; ширина ободка 1,5 мм; высота букв 6 мм; высота цифр 12 мм); б - клеймо овальной формы для клеймения мяса кроликов, птицы, нутрий (размеры 25Ч40 мм;
ширина ободка 1 мм; высота букв 3 мм; высота цифр 6 мм); в - клеймо прямоугольной формы
(размеры 40Ч60 мм; ширина ободка 1,5 мм; высота букв и цифр 7 мм)

Штампами клеймится условно-годное мясо (рис. 3). На штампе вверху - надпись «Ветслужба», в центре - вид обезвреживания мяса, внизу - три пары цифр. Условно-годное мясо не поступает в реализацию, и на нем не ставится ветеринарное клеймо овальной формы. Дополнительными штампами (рядом с ветеринарным клеймом) маркируются конина, верблюжатина, оленина, медвежатина. Эти штампы имеют прямоугольную форму, и в них обозначен только вид мяса (рис. 3).
Оттиски ветеринарных клейм и штампов ставят в следующем порядке: на мясные туши и полутуши - по одному в области каждой лопатки и бедра; на четвертины - по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий - два клейма (на лопатку и наружную сторону бедра); в лабораториях рынков на сердце, голову, язык, печень, легкие, почки - по одному клейму.














размер 40x70 мм; ширина ободка 1,5 мм; размер 20x50 мм; ширина ободка 1,5 мм;
высота букв и цифр 7 мм высота букв и цифр 7 мм

Рис. 3. Ветеринарные штампы

Мясо в тушах, полутушах, четвертинах, имеющее неясные оттиски клейм или не имеющее клейма или признаков проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, не подлежит приемке для переработки и реализации, но принимается для изолированного хранения до предъявления ветеринарных документов или получения результатов лабораторных исследований, подтверждающих его ветеринарно-санитарную безопасность.
Мясо, изменившее органолептические характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветеринарно-санитарной экспертизе и переклеймению с нанесением соответствующих штампов с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.
Территориальные учреждения государственной ветеринарной службы контролируют предприятия пищевой промышленности, перерабатывающие сырье животного происхождения, и торговли. Основное внимание уделяется экспертизе сопроводительных документов на сырье, соблюдению правил хранения сырья и готовой продукции. При сертификации мясной продукции (серийный выпуск) производитель кроме других основных документов должен иметь ветеринарное (регистрационное) удостоверение, в котором территориальной ветеринарной службой удостоверено, что на предприятии имеются соответствующие условия для хранения, переработки мяса и выпуска продукции.
Предприятие заключает договор с государственной ветеринарной службой, в соответствии с которым ветеринарно-санитарный врач должен осуществлять приемку мяса и другие виды работ. В зависимости от объемов производства устанавливается соответствующая оплата труда специалиста.


6.6. Сопроводительные ветеринарные документы

Перечень продукции мясо- и птицеперерабатывающей промышленности, которая должна иметь ветеринарные сопроводительные документы, включает в себя все виды мяса домашних и диких животных, птицы, кроликов, мясо в блоках, полуфабрикаты, колбасные и солено-копченые изделия, жиры животные, шпик, субпродукты, яйцепродукты, желатин, кровь (сушеная и консервированная), альбумин пищевой. В перечень также входят пищевые продукты: молоко и сливки сырые, казеин пищевой, рыба (живая, охлажденная, замороженная, соленая, пряная), морепродукты пищевые, мед.
Ветеринарным свидетельством по форме № 2 сопровождаются продукты животного происхождения, вывозимые за пределы района (города) при транспортировании по территории России и стран СНГ. Оно имеет рамку коричневого цвета и специальный рисунок, образующий желтый фон.
На техническое сырье (шкуры, пух и др.) и корма животного происхождения выдается ветеринарное свидетельство формы № 3.
Ветеринарные свидетельства выдают ветеринарно-санитарные врачи государственной ветеринарной службы района (города), списки которых утверждает главный госветинспектор района (города).
Ветеринарными справками по форме № 4 сопровождаются грузы, перевозимые в пределах района (города). Их выдают специалисты государственных или производственных ветеринарных служб.
Ветеринарными сертификатами по форме № 5 сопровождаются грузы при их экспорте. Их выдают ветеринарно-санитарные врачи пограничных контрольных ветеринарных пунктов взамен ветеринарного свидетельства, выданного госветслужбой района (города).
Импортируемая продукция животного происхождения должна иметь ветеринарные сертификаты зарубежных стран, которые подлежат обмену погранветпунктами на ветеринарные свидетельства (форма № 2), сопровождающие грузы по территории России.
Импортируемое мясо делится на несколько категорий в зависимости от ветеринарного законодательства страны-импортера и других условий. Продукция из стран СНГ сопровождается ветеринарным свидетельством, которое не обменивается на погранветпункте и остается с партией продукции.
На партию отдельных видов продукции перерабатывающих отраслей пищевой промышленности (колбасы и другие мясные изделия, рыбу, яйцо, сухие молочные продукты, казеин пищевой, сыры, масло животное) разрешено проставлять штамп государственной ветеринарной службы в удостоверении о качестве или в товарно-транспортной накладной, если она реализуется в пределах района (города), в том числе Москвы и Санкт-Петербурга.
Ветеринарное свидетельство подтверждает проведение ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме, использование продукта для пищевых целей без ограничений (в том числе реализацию в розничной торговле) и содержит сведения о наименовании продукта, дате его выработки, количестве, виде тары, маркировке, производителе и получателе, их адресах и др.
Бланки сопроводительных ветеринарных документов являются бланками строгой отчетности. Их выдают ветеринарно-санитарным врачам в пронумерованном и прошнурованном виде.
Бланки ветеринарных свидетельств и ветеринарных справок нумеруют автоматическим нумератором восьмизначным числом, в котором первые две цифры - порядковый номер субъекта Российской Федерации, после тире вторые две - порядковый номер района (города), остальные четыре - порядковый номер документа.
Перечень субъектов Российской Федерации, которым присвоен номер Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства России (первые две цифры в ветеринарных свидетельстве и клейме), приведен ниже.

Края:
Алтайский 01
Краснодарский 02
Красноярский 03
Пермский 40
Приморский 04
Ставропольский 05
Хабаровский 06
Области:
Амурская 07
Архангельская 08
Астраханская 09
Белгородская 10
Брянская 11
Владимирская 12
Волгоградская 13
Вологодская 14
Воронежская 15
Нижегородская 16
Ивановская 17
Иркутская 18
Калининградская 19
Тверская 20
Калужская 21
Камчатская 22
Кемеровская 23
Кировская 24
Костромская 25
Самарская 26
Курганская 27
Курская 28
Ленинградская 29
Липецкая 30
Магаданская 31
Московская 32
Мурманская 33
Новгородская 34
Новосибирская 35
Омская 36
Оренбургская 37
Орловская 38
Пензенская 39
Псковская 41
Ростовская 42
Рязанская 43
Саратовская 44
Сахалинская 45
Свердловская 46
Смоленская 47
Тамбовская 48
Томская 49
Тульская 50
Тюменская 51
Челябинская 52
Читинская 53
Ульяновская 54
Ярославская 55
Еврейская автономная 76
Республики:
Адыгея 73
Башкортостан 56
Бурятия 57
Алтай 72
Дагестан 58
Кабардино-Балкарская 59
Ингушетия 69
Калмыкия 60
Карелия 61
Коми 62
Марий Эл 63
Мордовия 64
Карачаево-Черкесская 75
Саха (Якутия) 71
Северная Осетия - Алания 65
Татарстан 66
Тыва 67
Удмуртская 68
Чувашская 70
Хакасия 74
Чеченская 81
Автономные
национальные
округа:
Агинский Бурятский 82
Ямало-Ненецкий 80
Таймырский 85
Ханты-Мансийский 87
Чукотский 79
Эвенкийский 88
Ненецкий 89
Корякский 84
Усть-Ордынский
Бурятский 86
Москва 77
Санкт-Петербург 78

Бланки сопроводительных ветеринарных документов, выдаваемых специалистами учреждений государственного ветеринарного надзора на государственной границе и транспорте, нумеруют типографским способом (автоматическим нумератором) тремя парами цифр: первая - 93; вторая - номер зонального управления государственного ветеринарного надзора на государственной границе и транспорте; третья - номер пограничного или транспортного контрольного ветеринарного пункта. Далее через дробь ставят порядковый номер сопроводительного ветеринарного документа, выданного данным учреждением, подразделением или специалистом.
Ниже приводятся номера, присвоенные зональным управлениям государственного ветеринарного надзора на государственной границе России и транспорте (вторая пара цифр).
Московское управление - 01;
Северо-Западное - 02;
Западное - 03;
Северо-Кавказское - 04;
Южное - 05;
Юго-Восточное - 06;
Уральское - 07;
Сибирское - 08;
Забайкальское - 09;
Дальневосточное - 10.
Заполненные корешки сопроводительных ветеринарных документов подлежат хранению в течение 3-х лет у главного государственного ветеринарного инспектора района (города) и начальника пограничного ветеринарного пункта.
Документы, заполненные разными чернилами, шрифтами, почерками, имеющие исправления, неясный оттиск печати, не имеющие печати и подписи, без полного наименования должности, а также без указания фамилии и инициалов специалиста, подготовившего документ, при отсутствии требуемых сведений и копий документов считаются недействительными.















Глава 7. ОРГАНИЗАЦИЯ И МЕТОДИКА ПОСЛЕУБОЙНОГО
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОГО ОСМОТРА
ТУШ И ОРГАНОВ ЖИВОТНЫХ


Мясо и другие продукты убоя сельскохозяйственных животных всех категорий хозяйств подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе, которую проводит ветеринарный врач.
Послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу туш и органов проводят в местах убоя и первичной переработки животных (мясокомбинаты, скотоубойные пункты и площадки и т.д.), а также на рынках в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы.
Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов на мясокомбинатах с поточным процессом переработки скота должны быть оборудованы следующие рабочие места для ветеринарного осмотра:
на линии переработки крупного рогатого скота и лошадей - четыре рабочих места: для осмотра голов, внутренних органов, туш, финальное;
на линии переработки свиней - пять рабочих мест: для осмотра подчелюстных лимфатических узлов на сибирскую язву, голов, внутренних органов, туш, финальное;
на линии переработки мелкого рогатого скота - три рабочих места: для осмотра внутренних органов, туш, финальное.
Для детального ветеринарного осмотра туши, подозрительные по заболеваниям, помещают на запасной путь.
На мелких мясокомбинатах, бойнях и убойных пунктах, не имеющих поточных линий убоя и последующей разделки животных, туши, головы, ливеры и селезенки должны быть подвешены на специальные вешала или размещены на столах для ветеринарного осмотра. На рынках тушу и внутренние органы размещают в смотровом зале на столах с кафельным или оцинкованным покрытием.
Места ветеринарного осмотра туш и органов должны быть удобными и хорошо освещенными, иметь устройства для регистрации выявленных случаев заболеваний скота, стерилизаторы (для обеззараживания ножей, крючков и прочих инструментов), умывальники с горячей и холодной водой, мыло, бачки с дезинфицирующим раствором для обработки рук, полотенца. Ветеринарный врач для проведения работы должен иметь соответствующую спецодежду, нож, вилку, мусат (для направления лезвия ножа) и лупу. На мясокомбинате (бойне, скотоубойном пункте, убойной площадке) обязательному осмотру подлежат туша, голова, ливер, селезенка, почки, желудок, кишечник и вымя.
На конвейерных линиях убойно-разделочных цехов мясокомбинатов вначале осматривают голову, затем - внутренние органы и тушу. Такой же последовательности можно придерживаться на немеханизированных бойнях и скотоубойных пунктах.
Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных. Осмотр головы. Осмотр головы у различных видов животных имеет некоторые особенности.
У крупного рогатого скота осматривают губы, носовые отверстия, подрезают уздечку языка и язык извлекают из ротовой полости. Тыльной стороной ножа с поверхности языка счищают слизь и остатки кормовых масс, осматривают слизистую языка, прощупывают его. Одновременно осматривают слизистые десен и ротовой полости, а также кости черепа, нижней и верхней челюстей. Делают разрезы вдоль ветвей нижней челюсти, вскрывая правый и левый нижнечелюстные лимфатические узлы (рис. 4). Осматривают жевательные мышцы, делая разрез на всю ширину параллельно их поверхности (наружные - двумя разрезами, а внутренние - одним) с каждой стороны для выявления цистицеркоза (финноза). Одновременно вскрывают околоушные лимфатические узлы. Затем рассекают нёбную занавеску, осматривают миндалины, надгортанник и гортань. При этом вскрывают заглоточные медиальные лимфатические узлы или их части, если они остались на голове. В таком же порядке осматривают голову мелкого рогатого скота.




















Рис. 4. Схема расположения некоторых лимфатических узлов у крупного рогатого скота:
1 - нижнечелюстной; 2 - околоушный; 3 - заглоточный боковой;
4 - поверхностно-шейный; 5 - надколенный; 6 - седалищный; 7 - подколенный




















Рис. 5. Лимфатические узлы туши крупного рогатого скота:
1 - подколенный; 2 - седалищный; 3 - наружный подвздошный; 4 - передний тазовый;
5 - подвздошный медиальный; 6 - поясничные; 7 - почечный; 8 - дорсальные средостенные; 9 - межреберные;
10 - реберно-шейный; 11 - краниальный грудной; 12 - надгрудные; 13 - вентральный средостенный;
14 - надколенный; 15 - поверхностный паховый

У свиней разрезают и осматривают нижнечелюстные лимфатические узлы (рис. 6), наружные и внутренние массетеры, вскрывают околоушные и заглоточные лимфатические узлы. Осматривают и прощупывают язык. При экспертизе свиных голов для обнаружения хронического течения сибирской язвы особое внимание кроме нижнечелюстных лимфатических узлов уделяют осмотру слизистой гортани и глотки, надгортанного хряща и миндалин.


















Рис. 6. Лимфатические узлы головы и шеи свиньи:
1 - околоушный; 2 - дорсальный поверхностный шейный; 3 - вентральные поверхностные шейные;
4 - добавочный нижнечелюстной; 5 - нижнечелюстной; 6 - заглоточный боковой

У лошадей, ослов, мулов и верблюдов с целью исключения сапа голову разрубают, чтобы можно было исследовать носовую перегородку и носовые раковины. Вскрывают нижнечелюстные, предъязычные, околоушные, заглоточные и верхнешейные лимфатические узлы.
Осмотр селезенки. У всех животных порядок осмотра селезенки единый. Орган осматривают снаружи, определяют размер, цвет, упругость, состояние краев. Затем делают продольный разрез и оценивают внешний вид, цвет и консистенцию селезеночной пульпы.
Осмотр ливера. Легкие с трахеей, сердце, печень, диафрагму, пищевод, извлеченные из туши в их естественной связи, подвешивают на крючок или располагают на смотровом столе. Осмотр начинают с легких, определяя их величину, состояние краев, консистенцию, цвет, характер легочной плевры, возможные наложения на ней прощупывают руками от нижних долей к верхним. Надрезают каждое легкое в местах крупных бронхов (для выявления аспирации), устанавливают цвет и консистенцию паренхимы. Одновременно разрезают легочную ткань в местах уплотнений и участках с изменением цвета. Последовательно вскрывают бронхиальный левый и правый (затем добавочный у рогатого скота и средний у свиней) и все средостенные лимфатические узлы (рис. 7). У крупного и мелкого рогатого скота имеются краниальные, медиальные и каудальные средостенные лимфатические узлы (рис. 5). У свиней средостенные медиальные и каудальные лимфатические узлы отсутствуют (рис. 8). У однокопытных с целью тщательного исследования на сап кроме разреза легочной ткани вскрывают трахею и крупные бронхи и исследуют их слизистые оболочки. Разрезают бронхиальные лимфатические пакеты (левый, правый и средний), шейный глубокий каудальный, который у лошадей обычно остается при ливере, и средостенные (краниальные и очень мелкие средние и каудальные). Каждое легкое разрезают наискось и прощупывают снаружи и на разрезе. У животных, положительно реагирующих на туберкулин, легкие разрезают на мелкие пластинки.
Осмотр сердца. После вскрытия перикарда осматривают эпикард. По «большой кривизне» (наибольшей выпуклости со стороны левого желудочка) делают разрез мышцы сердца, вскрывая все его полости и обнажая эндокард. Определяют содержание и характер крови в полостях сердца, состояние эндокарда и клапанов, а затем делают несколько несквозных разрезов сердечной мышцы для осмотра на цистицеркоз (финноз). Состояние клапанов особенно необходимо оценивать при осмотре сердца свиней (веррукозный эндокардит - признак хронического течения рожи).
Осмотр печени. Осматривают вначале с диафрагмальной стороны, а затем с противоположной. Определяют характер и состояние желчного пузыря, после чего его удаляют, вскрывают печеночные (портальные) лимфатические узлы, несколькими продольными разрезами вскрывают желчные ходы и осматривают их содержимое. Обращают внимание на наличие эхинококков, гнойников, участков печени с приращением диафрагмы, изменений размера, цвета, консистенции.























Рис. 7. Лимфатические узлы ливера Рис. 8. Лимфатические узлы ливера свиньи:
крупного рогатого скота: 1 - правый бронхиальный; 2 - средние бронхиальные;
1 - печени; 2 - средостенный задний; 3 - портальные (печени); 4 - дорсальные средостенные;
3 - средостенные средние; 4 - бронхиальный правый; 5 - левый бронхиальный; 6 - средостенные передние
5 - средостенный передний; 6 - бронхиальный левый;
7 - бронхиальный добавочный

Осмотр почек. Если их не отделяют от туши, следует исследовать во время ее внешнего осмотра. Вначале почки осматривают снаружи и прощупывают. Если обнаруживают отклонение от нормального состояния, то их обязательно вскрывают.
Осмотр вымени. Вымя ощупывают и делают один или два глубоких разреза, устанавливают консистенцию, цвет и запах на разрезе.
Осмотр желудка и кишечника. Осматривают их серозную оболочку, брыжейку и брыжеечные лимфатические узлы. Несколько из них (особенно увеличенных и с изменением цвета) вскрывают. Желудок и кишечник вскрывают только тогда, когда есть показания. При подозрении на отравление их осматривают и вскрывают так, чтобы исключить загрязнение других внутренних органов и туши.
Осмотр туши. При наружном осмотре устанавливают степень обескровливания, обращают внимание на состояние подкожной клетчатки, плевры, брюшины, изменения в мышцах и суставах. Исключают наличие отеков, опухолей, гнойников и кровоизлияний. На мясокомбинатах, бойнях, скотобойнях и убойных пунктах лимфатические узлы туши вскрывают в тех случаях, когда к этому имеются показания. Здесь же разрезают и мышцы. На туше, не вызывающей подозрений, нельзя вскрывать лимфатические узлы и разрезать мышцы, так как это снижает ее товарный вид и пригодность к длительному хранению.

Рис. 9. Лимфатические узлы туши свиньи:
1 - поверхностный подколенный; 2 - наружный подвздошный; 3 - поверхностный паховый; 4 - коленной складки (надколенный); 5 - краниальный грудной; 6 - подкрыльцовый первого ребра; 7 - реберно-шейный; 8 - дорсальные средостенные; 9 - почечный; 10 - поясничные; 11 - медиальный подвздошный; 12 - передний тазовый

При подозрении на какие-либо патологические процессы и в случаях необходимости уточнения диагноза обязательно вскрывают лимфатические узлы. К доступным подлежащим осмотру на туше относят следующие лимфатические узлы: поверхностные и глубокие шейные, собственно подкрыльцовые и подкрыльцовые первого ребра, реберно-шейные, передний грудной, межреберные, поясничные, коленной складки, паховые поверхностные (надвыменные), паховые глубокие, подколенные, подвздошные и передние тазовые. При показаниях проводят необходимые разрезы туши. Схема расположения лимфатических узлов туш и органов крупного рогатого скота и свиней представлена на рисунках 4-9.















Глава 8. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ТУШ
И ОРГАНОВ ЖИВОТНЫХ ПРИ ВЫНУЖДЕННОМ УБОЕ


В практической ветеринарно-санитарной экспертизе нередко бывают случаи, когда нужно установить происхождение мяса от больного животного, переутомленного или убитого в агональном состоянии. Лишение жизни животного по причине болезни на практике именуют как вынужденный убой. Его проводят в случаях, когда дальнейшее лечение экономически нецелесообразно или неэффективно.
Вынужденный убой проводят с разрешения ветеринарного врача (фельдшера). В каждом случае вынужденного убоя составляют акт, отбирают пробы (кусочки мышц, селезенку, почку, долю печени с опорожненным и перевязанным желчным пузырем и портальным лимфатическим узлом, два лимфатических узла; от свиней - три, включая подчелюстной) и отправляют с сопроводительным документом в ветеринарную лабораторию.
В ветеринарной лаборатории проводят бактериологическое и физико-химическое исследования с обязательной постановкой пробы варкой на выявление посторонних запахов, не свойственных мясу. При необходимости проводят и химико-токсикологический анализ.
Для обеспечения правильной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы мяса вынужденно убитых свиней, овец, коз и телят оно должно быть доставлено на мясокомбинат целыми тушами, а мясо крупного рогатого скота и верблюдов - тушами, полутушами и четвертинами. На убойном предприятии такое мясо помещают в отдельную холодильную камеру. Полутуши и четвертины одинаково биркуют для установления их принадлежности к одной туше. Туши свиней, вынужденно убитых в хозяйстве, доставляют на мясокомбинат вместе с головой.
Туши животных, доставленные на мясокомбинат без ветеринарного свидетельства (справки), акта о причинах вынужденного убоя и заключения ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического и физико-химического исследований, а также туши вынужденно убитых в пути следования на боенское предприятие животных принимать на мясокомбинат запрещается.
Если по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы, бактериологического и физико-химического исследований мясо и другие продукты убоя будут признаны пригодными для использования в пищу, то их направляют на проварку или изготовление мясных хлебов или консервов (гуляш и паштет мясной). Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде в сеть общественного питания (рестораны, столовые и др.) без предварительного обезвреживания запрещается.
Происхождение мяса от больного, убитого в агональном состоянии или здорового животного можно установить органолептическими и лабораторными исследованиями.

Глава 9. ОСОБЕННОСТИ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ
ЭКСПЕРТИЗЫ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ


Домашняя птица, предназначенная для убоя и переработки на мясо, а также для продажи на рынке живой, подлежит обязательному ветеринарному осмотру. Она должна поступать из хозяйств и населенных пунктов, благополучных по инфекционным, инвазионным, а также незаразным, не получившим сильное распространение болезням. Каждая партия птицы (или отдельные особи), отправленная на убой или продажу, сопровождается ветеринарным свидетельством по форме № 1 или ветеринарной справкой в установленном порядке. В отдельных случаях убой на мясо больной или подозреваемой в заражении птицы разрешается при некоторых болезнях в виде исключения только на мясоперерабатывающих предприятиях, имеющих условия для обеззараживания продуктов убоя с последующим их использованием в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами.
Больную или подозреваемую в заболевании птицу, в том числе и по незаразным болезням, продавать на рынке нельзя. При поступлении на рынок или мясоперерабатывающее предприятие больной птицы и полученных от нее продуктов убоя возвращать их обратно в хозяйство запрещается. Ветеринарный осмотр птицы проводят на специальной площадке, при этом отделяют больную и слабую. При осмотре обращают внимание на общее состояние (вялость, сонливость, возбуждение), состояние оперения и кожи (травмы, сыпь, опухоли), клюва, ног, цвет гребня и сережек, загрязнение пера фекалиями, особенно вокруг клоаки. Оценивают слизистые оболочки глаз, ротовой полости, суставы ног, при необходимости измеряют температуру тела.
Здоровая птица быстро реагирует на раздражение, подвижна, охотно пьет воду и поедает корм. Оперение чистое, гладкое, блестящее. Истечений из носа и глаз нет, дыхание нормальное. Слизистые оболочки бледно-розового цвета, без признаков воспаления. Гребень и сережки бледно-розового цвета, чистые, загрязнений вокруг клоаки нет. Температура тела в пределах 40-42 °С.
Больная птица угнетена, вялая, напряжена или возбуждена, отмечаются нарушение координации движений, шаткость походки. Перья обычно взъерошены, без блеска, грязные. Слизистые оболочки гиперемированы, с признаками воспаления, могут быть серозные истечения из носа и клюва, припухлости в области глаз и на голове, расстройство желудочно-кишечного тракта, травмы и различные поражения кожи, особенно на ногах, повышение или понижение температуры тела.
Следует учитывать, что некоторые болезни и патологическое состояние у птицы можно установить только прижизненно. Не разрешается продажа мяса, полученного от птицы в возрасте моложе 40 дней. В это время заканчивается первичная (ювенальная) линька и появляется первое (ювенальное) маховое перо на крыльях.
Для убоя на мясо разрешается использовать птицу следующего возраста, дней: цыплята-бройлеры - 52-60, индюшата - 120, утята - 50, гусята - 60, цесарята - 85.
В соответствии с требованием ГОСТа установлены минимальные показатели живой массы птицы: цыплята - 600 г, цыплята-бройлеры - 800 г, индюшата - 2 кг, цесарята - 600 г, утята - 1,3 кг, гусята - 2 кг. Допускают в виде исключения к убою цыплят живой массой от 500 до 600 г.
К молодой относят птицу, имеющую в крыле одно или более ювеналь-ных маховых перьев с заостренными концами (у бройлеров не менее пяти); отросток грудной кости (хрящевидный) неокостеневший; чешуйки и кожа на ногах у цыплят, индюшат и цесарят гладкие, плотно прилегающие; у петушков и индюков шпоры в виде бугорков мелкие и подвижные; на ногах у утят и гусят кожа нежная, эластичная; клюв неогрубевший.
У взрослой птицы отросток грудной кости твердый (окостеневший); чешуйки и кожа на ногах грубые, шероховатые; клюв ороговевший; шпоры у петухов и индюков твердые.
По степени упитанности птица должна соответствовать следующим требованиям (нижний допустимый предел):
куры и цыплята - мышцы развиты удовлетворительно; киль грудной кости выделяется, образуя угол без впадин; отложения подкожного жира в нижней части живота незначительные или могут отсутствовать;
утки и утята - мышцы развиты удовлетворительно; киль грудной кости слегка выделяется; имеются небольшие отложения жира на груди и животе или могут отсутствовать;
гуси и гусята - мышцы развиты удовлетворительно; форма груди слегка угловатая; киль не выделяется; небольшие отложения жира на животе и груди или могут отсутствовать;
индейки и цесарки - мышцы развиты удовлетворительно; киль грудной кости слегка выделяется; жировые отложения незначительные или могут отсутствовать, но мышцы должны быть хорошо развиты.
Птица, не отвечающая перечисленным требованиям, к убою на мясо и продаже на рынке не допускается.


9.1. Ветеринарно-санитарный контроль за убоем и переработкой
домашней птицы. Требования, предъявляемые к тушкам

Убой и переработка птицы включают ряд последовательных технологических операций: предубойный ветеринарный осмотр; предубойную голодную выдержку (уток и гусей 4-8 час, кур, индеек и цесарок 8-12 час); убой и обескровливание; снятие оперения, потрошение; послеубойный осмотр тушек и продуктов убоя; товарную оценку тушек по упитанности и качеству обработки, клеймение.
Перед убоем птицу желательно предварительно оглушить, а затем провести обескровливание наружным (перерезают яремную вену на 1,5-2 см ниже ушной мочки) или внутренним (врасщеп) способом (перерезают кровеносные сосуды в задней области нёба над языком с последующим уколом в мозжечок).
Продолжительность обескровливания 2-3 мин. При плохом обескровливании ухудшается товарный вид мяса, резко сокращаются сроки его хранения. При снятии оперения рекомендуется проводить шпарку тушек птицы при температуре 55-60 °С с экспозицией для кур, индеек и цесарок до 1-й мин, гусей и уток при 75-80 °С 2,5-3 мин. Перо удаляют с помощью перосъемочных машин или вручную.
Для удаления пуха с тушек сухопутной птицы применяют легкую опалку, а для удаления пеньков с тушек водоплавающей птицы - воскование. При нарушении технологии шпарки могут возникать различные пороки, ухудшающие товарный вид продукта, в том числе остатки оперения, порывы, ожоги и загрязнения кожи, слушивание эпидермиса и др.
После снятия оперения извлекают внутренние органы. Тушки птицы могут быть полупотрошеными, когда извлекают только кишечник, и полностью потрошенными, когда удаляют все внутренности. Проводить ветеринарно-сани-тарную экспертизу полупотрошеных тушек затруднительно, поскольку внутренние органы недоступны для осмотра. Поэтому при убое больной и подозрительной по заболеванию заразными болезнями птицы проводят полное потрошение, и при этом извлеченные внутренние органы должны быть в естественной связи с тушкой до окончания осмотра.
Следует отметить, что для продажи на рынке тушки птиц должны поступать только полупотрошеными или потрошенными с головой и принадле-жащими ей внутренними органами.
При ветеринарно-санитарном осмотре тушек от здоровой птицы устанавливают степень их упитанности и качество обработки.
Допускают к реализации в торговой сети, на рынках и предприятиях общественного питания только тушки, упитанность которых отвечает нижеприведенным минимальным требованиям:
у тушек цыплят, взрослых кур, индеек и цесарок мышцы развиты удовлетворительно; киль грудной кости слегка выделяется, но нерезко; отложения подкожного жира незначительные, но могут и отсутствовать;
у тушек утят, гусят, взрослых уток и гусей мышцы развиты удовлетворительно; киль грудной кости у уток слегка выделяется, у гусей не выделяется; незначительные отложения жира на груди и животе, но могут и отсутствовать.
По качеству обработки тушки должны быть хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, кровоподтеков, травм, разрывов кожи, остатков кишок и клоаки. Полость рта очищена от крови и кормов, конечности - от загрязнений, наминов и известковых наростов.
Остывшие тушки хранят (температура мяса 5-25 °С) в течение 2-3-х сут, охлажденные - 5-7 сут, замороженные (при минус 6 °С и ниже) - 3-5 мес.
Послеубойное исследование тушек и органов. Послеубойная экспертиза продуктов убоя птицы имеет особенности, связанные с анатомическим строением птицы и технологией переработки.
У птицы отсутствуют лимфатические узлы, плохо доступны для осмотра серозные оболочки грудобрюшной полости, легкие и почки расположены в углублениях скелета, а при полупотрошении для исследования доступны только поверхность тушки и кишечник.
Исследование тушек и органов проводят в следующем порядке: начинают с наружного осмотра тушки, определяют правильность убоя, степень обескровливания, наличие патологических изменений на коже и в суставах.
Кожа тушек здоровой птицы белого или желтоватого цвета с розовым оттенком, без синих пятен. Красный цвет кожи и наполненные кровеносные сосуды, иногда видимые через кожу, особенно под крыльями, на груди и в пахах, указывают на плохое обескровливание. При этом на месте зареза обычно вытекает кровь или кровянистая жидкость.
При осмотре головы и шеи обращают внимание на состояние гребня, сережек, мочек уха, синусов, клюва, ротовой полости и глаз.
На коже головы и шеи отмечают наличие поражений, определяют цвет гребня и сережек. При осмотре клюва обращают внимание на цвет, глянцевитость, сухость, упругость. В ротовой полости определяют состояние слизистой оболочки рта, языка, области зева и глотки (цвет, запах, слизь, узелки, пленки, казеозные пробки). При осмотре глаз определяют состояние роговицы: прозрачность, выпуклость, впалость, размеры глазного яблока, наличие слизи, опухание надглазничной впадины. Вскрывают и осматривают пищевод и зоб, а при подозрении на инфекционные заболевания также трахею.
При наружном осмотре головы и шеи определяют наличие признаков, характерных для оспы, дифтерита, чумы, холеры, паратифа, ларинготрахеита, конъюнктивита, парши и других инфекционных болезней.
Осмотр внутренних органов начинают с кишечника и брыжейки. Затем в процессе полного потрошения исследуют печень, яичники, семенники, желудок, селезенку, сердце, почки и легкие.
При осмотре внутренних органов на брыжейке и в кишечнике определяют наличие кровоизлияний, воспалительных явлений, фибрина, паразитов, гельминтов, узелков, изъязвлений и других патологоанатомических изменений, свойственных таким инфекционным болезням, как чума, холера, паратифы, туберкулез, микоплазмоз, лейкоз и т. д.
При осмотре сердца обращают внимание на состояние сердечной сорочки, ее цвет, наличие кровоизлияний, жидкости (ее количество, прозрачность). При осмотре мышц сердца - на наличие кровоизлияний, узелков и консистенцию (плотная, дряблая).
При осмотре печени и селезенки определяют их величину, консистенцию, цвет, наличие узелков, очагов некроза, кровоизлияний, характер разреза.
В мышечном и железистом желудке определяют наличие кровоизлияний (особенно на их границе), слизи, изъязвлений, характер содержимого.
При осмотре грудобрюшной полости исследуют состояние серозных оболочек, легких, почек, яичников и семенников. Определяют цвет, наличие кровоизлияний, экссудатов, отложений фибрина; состояние легких и почек (цвет, величину, консистенцию, наличие узелков и других изменений).
О санитарном благополучии и пригодности тушек в пищу судят по результатам послеубойного осмотра. В отдельных случаях, когда патологоанатомическое исследование не дает возможности поставить диагноз, проводят бактериологическое исследование.
Глава 10. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
ТУШ И ОРГАНОВ ЖИВОТНЫХ
ПРИ ИНФЕКЦИОННЫХ БОЛЕЗНЯХ


Сибирская язва - острозаразная, антропозоонозная болезнь домашних животных и человека, характеризующаяся признаками септицемии, тяжелой интоксикацией, поражением кожи с образованием карбункулов различной величины, а также кишечника, легких, миндалин.
Возбудитель - прямая неподвижная палочка, образующая споры и капсулы. Вегетативные формы возбудителя сибирской язвы погибают при нагревании до температуры 75 °С в течение 1-й мин, при кипении - моментально; в замороженном мясе (минус 15 °С) жизнеспособны в течение 15-ти дней, в соленом мясе - 45 дней. Споры погибают при температуре 110 °С в течение 1-го часа.
Предубойная диагностика. Сибирская язва у животных протекает в септической или локальной форме, остро, реже молниеносно и подостро, иногда и атипично. У крупного рогатого скота в основном встречается кожная (карбункулезная) и кишечная формы сибирской язвы. У овец и коз болезнь протекает чаще молниеносно, а у свиней - локально в виде ангины или фарингита, чаще хронически и редко подостро или остро. При молниеносном течении у овец и крупного рогатого скота отмечают возбуждение, повышенную температуру тела, синюшность слизистых оболочек, животное внезапно падает и в судорогах погибает. Болезнь длится от нескольких минут до 3-5 час. При остром течении, которое характерно для крупного рогатого скота и лошадей, наблюдают повышение температуры тела до 42 °С, угнетение, дрожь, синюшность слизистых оболочек, на конъюнктиве точечные кровоизлияния, у коров признаки тимпании, у лошадей колики. Длительность болезни 2-3 сут. При подострой форме те же клинические признаки, но длительность течения 6-8 сут. При хронической форме животные худеют, под нижней челюстью скапливается инфильтрат, поражаются подчелюстные и заглоточные лимфатические узлы. Болезнь длится 2-3 мес.
При карбункулезной форме появляется резко очерченный твердый болезненный отек кожи и подкожной клетчатки, который затем преобразуется в диффузную тестообразную холодную безболезненную припухлость с некрозом в центре, переходящим в язву. Кишечная форма сопровождается высокой температурой и расстройством органов пищеварения (запор, понос, колики и др.). Легочная форма (пневмония) характеризуется острым отеком легких, встречается редко. У свиней болезнь протекает в виде ангины (воспаление в области глотки и опухание шеи, затрудненное дыхание, кашель). Нередко у свиней наличие болезни обнаруживают лишь при послеубойном исследовании.
Послеубойная диагностика. При осмотре туш павших животных патологоанатомические изменения характерны, и постановка диагноза не вызывает трудностей. Патологические изменения зависят от формы течения болезни.
При септической форме находят резкое увеличение селезенки с пульпой черного цвета и мягкой консистенцией. Кровь густая, несвернувшаяся, темного цвета. В печени, сердце и почках отмечают дегенеративные изменения. Легкие отечны, с уплотненными участками. Лимфатические узлы увеличены, сочные, с кровоизлияниями.
При карбункулезной форме имеются кровянисто-студенистые инфильтраты в подкожной клетчатке, чаще в области головы, груди, живота, шеи, конечностей, реже в средостенье, а также кровоизлияния в серозных оболочках. Лимфатические узлы в зоне карбункулов увеличены, отечны, с точечными кровоизлияниями. Селезенка не всегда увеличена и размягчена.
При послеубойном осмотре крупного рогатого скота признак, по которому можно заподозрить сибирскую язву, - характерный студенистый отек различного размера в подкожной клетчатке, где локализовался карбункул (чаще в оболочке головы, шеи, груди, живота, конечностей), в средостении, кишечной стенке, в полости рта (язык, губа, нёбо). Лимфатические узлы в области локализации карбункула увеличены, отечны, на разрезе плотные, красного (яркого или темного), а иногда и желтого цвета, с темными кровоизлияниями в виде пятен или мелких точек. Остальные лимфатические узлы и органы могут не иметь изменений. Бациллы сибирской язвы обнаруживают в отечной ткани, измененном лимфатическом узле и редко в крови.
При атипичных формах патологические изменения не всегда характерны. Они часто ограничены в пределах определенных органов. В таких случаях обнаруживают кровоизлияния или интенсивную гиперемию в различных тканях и лимфатических узлах, очаги уплотнения или инфильтраты.
У свиней патологические изменения локализуются преимущественно в гортани (ангинозная форма) и в кишечнике в виде хронической местной формы, когда процесс не распространен на соседние области и ткани, при этом увеличение селезенки не наблюдается. Если заболевание заканчивается выздоровлением, в этом случае находят сибиреязвенные фокусы в различной стадии заживания. При ангинозной форме у свиней отмечают характерные патологические изменения в виде студенистого бесцветного или желтоватого отека с кровоизлияниями. При этом в процесс могут вовлекаться миндалины, корень языка, а также слизистая оболочка (геморрагическое воспаление, дифтеритические налеты черного или серого цвета).
При кишечной форме, протекающей у свиней главным образом хронически, отмечают ограниченные воспалительные геморрагические отеки в кишечнике, наиболее заметные на серозной оболочке, которые быстро некрозируют, принимая вид крошковатых образований зеленовато-желтого или желто-серого цвета. Впоследствии они отпадают, а на их месте остаются язвы с изъеденным дном, неровными краями и кровоизлияниями. При заживлении образуются рубцы со стянутыми краями.
При атипичной форме сибирской язвы у свиней иногда находят гиперемию поясничных лимфатических узлов и кровоизлияния в корковом слое почек, плохое обескровливание туш и др. Атипичные формы течения сибирской язвы у домашних животных не всегда четко выражены, что затрудняет диагностику. Поэтому при всех неясных патологоанатомических изменениях в тушах и органах следует предполагать сибирскую язву и ставить диагноз после проведения бактериологических исследований.
Диагноз и дифференциальный диагноз основаны на анализе эпизоотологических, клинических данных, патологических изменений и результатов бактериологических исследований.
Санитарная оценка. При подозрении на сибирскую язву от туши берут следующие пробы: измененные части тканей, пораженные лимфатические узлы с окружающими тканями, кусочек селезенки - и направляют в лабораторию для бактериологического исследования. До получения результатов исследования тушу и органы изолируют.
В случае установления сибирской язвы тушу, органы и шкуру, не ожидая получения результатов бактериологического исследования, сжигают при соблюдении установленных ветеринарно-санитарных правил. Все обезличенные продукты, полученные от убоя других животных, смешанные с продуктами от животного, больного сибирской язвой, сжигают, а шкуры дезинфицируют в порядке, предусмотренном действующей инструкцией по дезинфекции сырья животного происхождения.
Туберкулез - болезнь домашних, диких животных, птиц и человека, протекающая главным образом хронически. Характеризуется образованием в различных органах и тканях типичных бугорков-туберкулов, подвергающихся казеозному некрозу и в дальнейшем обызвествлению.
Возбудитель - тонкая прямая или слегка изогнутая неподвижная палочка, не образующая спор и капсул, устойчивая к кислотам и щелочам, высыханию и низким температурам. При температуре 100 °С возбудитель погибает моментально, при 70 °С - в течение 10-ти мин.
Предубойная диагностика. Туберкулез протекает в основном хронически и бессимптомно. У крупного рогатого скота чаще поражаются легкие или кишечник, реже - вымя. При генерализованном туберкулезе животные сильно худеют, пораженные лимфатические узлы увеличены. При туберкулезе вымени отмечают уплотненные участки, увеличение надвыменных лимфатических узлов. Для свиней наиболее характерно увеличение подчелюстных и шейных лимфатических узлов. Основной метод диагностики - внутрикожная туберкулиновая проба.
Послеубойная диагностика. У крупного рогатого скота наиболее часто туберкулезные поражения находят в легких и лимфатических узлах. У взрослых животных обычно поражены лимфатические узлы легких и головы, реже - печень, селезенка, почки, вымя, кости и мышцы, у молодняка - брыжеечные лимфатические узлы. Патологические изменения весьма разнообразны, они могут быть продуктивного или экссудативного характера.
При продуктивной форме образуются туберкулезные бугорки величиной с маковое зерно, которые в дальнейшем подвергаются обызвествлению или казеозному распаду. Продуктивный характер течения болезни - показатель хорошей резистентности организма, при этом возбудитель туберкулеза в мясе, как правило, отсутствует.
При экссудативной форме отмечают диффузное, серозное или серозно-фибринозное воспаление, при котором обызвествления или образования соединительнотканных капсул не наблюдаются, хотя встречаются творожистые участки. Экссудативная форма указывает на слабую резистентность организма, поэтому в мясе обычно обнаруживают туберкулезные палочки.
В местах внедрения туберкулезные палочки вызывают поражение, получившее название «первичный комплекс (эффект)». При наличии туберкулезных очагов в органах и регионарных лимфатических узлах определяют полный первичный комплекс, а при поражении только лимфатических узлов без видимого очага в органах или тканях - неполный первичный комплекс. Первичные туберкулезные очаги при благоприятном течении могут обызвествляться, инкапсулироваться или прорастать соединительной тканью, в неблагоприятных случаях образуется творожистый некроз.
У крупного рогатого скота первичный комплекс в легких обычно локализуется под плеврой или в одной из долей в виде одного или нескольких образований полукруглой формы, величиной от чечевичного зерна до лесного ореха, при этом имеется казеозное перерождение или обызвествление. В средостенных или бронхиальных лимфатических узлах, как правило, обнаруживают туберкулезные поражения бугорковой или диффузной формы.
Первичный комплекс при локализации в кишечнике чаще всего бывает неполным, при этом находят изменения в одном или нескольких брыжеечных лимфатических узлах.
При заживлении очаги первичного комплекса прорастают соединительной тканью и рубцуются, однако чаще возбудитель распространяется по организму и переходит в генерализованную форму в виде острого милиарного или медленно распространяющегося туберкулеза.
При милиарном туберкулезе отмечают равномерно рассеянные мелкие узелки серого цвета или полупрозрачные. В легких эти очаги могут образовывать каверны. При медленной генерализации обнаруживают единичные узелки. Во всех случаях отмечают изменения и в регионарных лимфатических узлах.
Кроме легких поражаются серозные оболочки, печень, почки, селезенка, что свидетельствует о генерализации процесса. Кости и мышцы у крупного рогатого скота поражаются редко, в таком случае обнаруживают узелки с казеозным распадом в центре.
Туберкулез у овец и коз встречается редко и локализуется главным образом в легких и вымени, реже - в селезенке, печени, на серозных оболочках, регионарных лимфатических узлах. У овец в туберкулезном очаге быстро развивается капсула и откладывается известь. На серозных оболочках у мелкого рогатого скота встречаются разрастания, схожие с жемчужиной.
У коз туберкулез чаще протекает в генерализованной форме с образованием большого количества бугорков и узелков, наполненных гнойной или творожистой массой, а также каверн, заполненных содержимым грязно-зеленого цвета. В печени, селезенке и вымени могут быть творожистые очаги различной величины.
У свиней первичные признаки поражения туберкулезом обычно обнаруживают в глотке, миндалинах, кишечнике. При этом лимфатические узлы увеличиваются, уплотняются, внутри них содержится творожистая масса серо-желтого цвета с наличием обызвествления. Генерализация туберкулезного процесса у свиней наблюдается редко. При ветеринарно-санитарной экспертизе туберкулезные поражения находят в подчелюстных и мезентериальных лимфатических узлах. Серозные оболочки поражаются редко в виде жемчужины. В то же время у свиней иногда поражаются позвонки, а при генерализованном туберкулезе - мышцы.
У лошадей туберкулез встречается редко. Обычно очаги локализуются в легких, печени, селезенке, слизистой оболочке носа и иногда в костях. Регионарные лимфатические узлы поражаются всегда.
Туберкулез следует отличать от абсцессов и личинок гельминтов. Основанием для отличия являются характерные для туберкулеза поражения регионарных лимфатических узлов с казеозным распадом и в разной степени выраженным обызвествлением.
Санитарная оценка. Туши (независимо от состояния упитанности), внутренние органы (в том числе кишечник) при генерализованном туберкулезном процессе, т.е. когда одновременно поражены грудные и брюшные органы с регионарными лимфатическими узлами, утилизируют.
Туши нормальной упитанности (кроме туш свиней) при наличии туберкулезного поражения в лимфатическом узле, в одном из внутренних органов или других тканях, а также незатронутые органы проваривают или перерабатывают на консервы или мясные хлебы, а их внутренний жир перетапливают. Пораженные туберкулезом органы и ткани независимо от формы поражения утилизируют.
При обнаружении в свиной туше туберкулезного поражения в виде обызвествленных очагов только в подчелюстных лимфатических узлах их удаляют, а голову вместе с языком проваривают. Тушу вместе с внутренними органами выпускают без ограничений.
При туберкулезном поражении только брыжеечных лимфатических узлов кишечник утилизируют, а тушу и остальные внутренние органы выпускают без ограничений.
При обнаружении в подчелюстном и брыжеечном лимфатических узлах поражений в виде казеозных, необызвествленных очагов или туберкулезных очагов (независимо от их вида) одновременно в подчелюстных и брыжеечных узлах последние вместе с кишечником утилизируют, а тушу и остальные органы проваривают или перерабатывают на консервы.
При обнаружении в лимфатических узлах свиной туши туберкулезных поражений, вызванных коринобактериями или атипичными микробактериями, тушу и органы выпускают без ограничения, а пораженные лимфатические узлы удаляют и утилизируют.
При обнаружении туберкулезного поражения в костях все кости скелета утилизируют, а мясные части туши проваривают или направляют для переработки на консервы.
Шкуры, полученные от животных, больных туберкулезом, выпускают без ограничений (без дезинфекции).
Бруцеллез - инфекционная хроническая болезнь многих видов животных и человека, характеризуется абортами, задержанием последов, эндометритами, артритами.
Возбудители болезни - несколько видов бактерий. Возбудитель сохраняет жизнеспособность в мясе при замораживании в течение 60-ти дней, при нагревании до температуры 70 °С гибнет через 10 мин, при 85 °С - через 5 мин, при 100 °С - мгновенно.
Предубойная диагностика. Бруцеллез в большинстве случаев протекает без клинических признаков. Основные проявления болезни - аборты, эндометриты, задержание последа, иногда мастит, артриты, парез задних конечностей; у самцов - орхиты. Основной метод предубойной диагностики - реакция агглютинации.
Послеубойная диагностика. Патологические изменения при бруцеллезе не всегда характерны, поэтому послеубойная диагностика довольно затруднительна.
У крупного рогатого скота отмечают бурситы, гнойные артриты, абсцессы, гигромы, орхиты, метриты, очаговый нефрит; у свиней - вагиниты, гнойные артриты, метриты, остеомиелиты, бурситы, иногда поражаются мышцы шеи и конечностей; у лошадей - абсцессы на холке, артриты, иногда перерождение мышц в области шеи и конечностей, воспаление легких; у овец и коз - маститы, вагиниты, артриты, бурситы, орхиты, иногда в корковом слое почек узелки различной величины.
При бруцеллезе лимфатические узлы в начале заболевания увеличены, сочные, на поверхности разреза точечные узелки, которые затем приобретают желтоватую окраску, а вокруг них образуется плотная соединительная ткань, иногда и гной желто-зеленого цвета.
Санитарная оценка. Туши и органы при наличии в них патологоанатомических признаков бруцеллеза проваривают. Мясо крупного рогатого скота и свиней, реагирующих на бруцеллез, при отсутствии патологоанатомических изменений в туше и органах выпускают без ограничений.
Мясо крупного рогатого скота и свиней, реагирующих на бруцеллез, мясо овец и коз, полученных из хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу, проваривают или перерабатывают на колбасы и консервы при соблюдении ветеринарно-санитарных правил.
Мясо, полученное от убоя овец и коз, реагирующих на бруцеллез, при отсутствии патологоанатомических изменений перерабатывают на колбасы или консервы при соблюдении ветеринарно-санитарных правил, а при невозможности соблюдения - проваривают.
Шкуры, полученные от убоя животных всех видов, имеющих патологоанатомические изменения в туше и органах, а также от овец и коз, реагирующих на бруцеллез, дезинфицируют.
Лептоспироз - инфекционная природно-очаговая болезнь домашних и многих видов диких животных и человека, характеризуется преимущественно бессимптомным течением, в типичных случаях - лихорадкой, желтухой, анемией, гемоглобинурией, геморрагиями и абортами, некрозом слизистых оболочек.
Возбудитель - лептоспиры различных видов (сем. спирохет). Лептоспиры при нагревании до температуры 90 °С погибают мгновенно, при посоле и замораживании мяса - через 10 дней, в охлажденном мясе сохраняют жизнеспособность до 28-ми дней, при минус 18 °С - 3 дня. В природе лептоспироносителями являются грызуны.
Предубойная диагностика. Лептоспироз протекает остро, подостро и хронически. Течение в основном бессимптомное. Иногда отмечаются гематурия, желтушное окрашивание и некрозы слизистых оболочек и отдельных участков кожи, поносы, аборты.
Послеубойная диагностика. При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы отмечают желтушное окрашивание всех тканей, серозных и слизистых оболочек, подкожной клетчатки, жировой ткани, брюшины, желеобразные отеки в области глотки, шеи, в грудной полости наличие кровянисто-желтоватой жидкости.
Лимфатические узлы увеличены, серого или серо-розового цвета, окружены серозно-инфильтрованной тканью, мезентериальные лимфатические узлы геморрагичные, на разрезе влажные, иногда с точечными кровоизлияниями.
Легкие отечны, печень увеличена, желто-коричневого, глинистого цвета, дряблая, с матовой поверхностью на разрезе. Желчный пузырь переполнен темно-зеленой желчью, селезенка без изменений. Почки отечны, увеличены, капсула серого цвета, легко снимается, лоханка заполнена желеобразной массой красного цвета.
При остром и подостром течении околопочечная ткань отечна, мышцы бледные, дряблые и желтушные. При хроническом течении лептоспироза основные патологоанатомические изменения локализуются в лимфатических узлах и почках. Лимфатические узлы увеличены, бугристы, в них обнаруживают сильно разрастающуюся соединительную ткань. Почки увеличены, бугристы, плотны, на разрезе тяжи соединительной ткани.
У свиней при остром или подостром течении почки слегка увеличены, красно-серого, иногда с желтушным оттенком цвета. Печень лимонно-желтого цвета, селезенка немного увеличена, с кровоизлияниями. Лимфатические узлы увеличены незначительно, серо-красного цвета, с очаговыми кровоизлияниями.
Санитарная оценка. При наличии желтушного окрашивания мышц, не исчезающего в течение 2-х сут., или дегенеративных изменений тушу и внутренние органы утилизируют.
При отсутствии дегенеративных изменений в мышцах, но при наличии желтушного окрашивания, исчезающего в течение 2-х сут., тушу и внутренние органы, не имеющие патологоанатомических изменений, проваривают, кишечник утилизируют.
Туши и органы, полученные от положительно реагирующих на лептоспироз животных, при отсутствии у них патологоанатомических изменений в мышечной ткани и органах выпускают без ограничений. Шкуры от больных лептоспирозом животных дезинфицируют.
Туляремия - природно-очаговая болезнь животных и человека, характеризующаяся лихорадкой, увеличением лимфатических узлов, поражением нервной системы (параличами), абортами, геморрагической септицемией, поносами, истощением. Наиболее часто возникает в годы массового размножения грызунов. Чаще встречается у овец, коз, кроликов, реже - у крупного рогатого скота и лошадей.
Возбудитель - маленькая неподвижная с нежной капсулой палочка. В воде сохраняется до 90 дней, в шкуре - до 45-ти, в мясе - до 35-ти, в замороженном мясе - до 120-ти, в посоленной шкуре - до 15-ти дней. При нагревании до температуры 60-65 °С погибает в течение 5-ти мин, при 100 °С - мгновенно.
Предубойная диагностика. Болезнь сопровождается повышением температуры тела (42 °С) и увеличением подкожных лимфатических узлов, появлением мастита, парезов конечностей. Дыхание учащенное, кашель, иногда конъюнктивит и ринит, у лошадей аборты.
Послеубойная диагностика. Поражаются сосудистая система, легкие, селезенка и лимфатические узлы. Наиболее выражены патологоанатомические изменения у овец. Другие животные переболевают в основном в латентной форме.
При острой стадии у овец подкожная клетчатка гиперемирована, отечна, особенно в области шеи, груди, иногда паха, с узелками, которые часто подвергаются распаду. Лимфатические узлы резко увеличены, содержат некротические серо-желтые узелки различной величины, иногда до размеров абсцесса. При хронической форме туша слабоупитанна, анемична. В легких, печени и селезенке находят узелки, под эпикардом - часто точечные кровоизлияния.
Санитарная оценка. Туши, органы и шкуры, полученные от больных или подозреваемых в заболевании животных, утилизируют. Мясо и мясопродукты, бывшие в контакте с продуктами убоя животных, больных туляремией, проваривают.
Листериоз - инфекционная болезнь животных, птиц и человека. Наиболее часто болеют овцы, реже - крупный рогатый скот и свиньи. Болезнь характеризуется септическими явлениями, поражением центральной нервной системы, абортами и маститами.
Возбудитель - подвижная, не образующая спор палочка. В замороженной баранине сохраняется в течение 20-ти дней, свинине при температуре от минус 10 до минус 20 °С - 14 мес., в неконсервированных шкурах - до 90 дней, в соленых - до 62-х дней. При нагревании до 70-75 °С погибает в течение 45-ти мин, при кипячении - 2-х мин.
Предубойная диагностика. Овцы заболевают, как правило, в стойловый период. У взрослых овец отмечают угнетенное состояние, серозные истечения из носа, судороги, дрожь, парезы и параличи, искривление шеи, аборты, маститы, они совершают круговые движения. У ягнят чаще встречается септическая форма болезни - высокая температура тела, поносы, угнетение. У крупного рогатого скота поражается в основном центральная нервная система. Отмечают угнетение, судороги, приступы буйства, парезы нижней челюсти и отдельных мышц, аборты, задержание последа, метриты и маститы. У телят - явления септицемии. У свиней регистрируют септическую или нервную форму. При септической форме появляются лихорадка, кашель, синюшность кожи, ушей и живота, поносы; при нервной форме - возбуждение, движение назад, парезы, искривление туловища, абсцессы, аборты.
Послеубойная диагностика. Патологоанатомические изменения нехарактерны и зависят от формы течения болезни. При нервной форме отмечают гиперемию сосудов, отек головного мозга с мелкими кровоизлияниями и размягченными участками. При септической форме изменения находят в паренхиматозных органах: гиперемию и отек легких, кровоизлияния на эндокарде. Печень, почки, селезенка, лимфатические узлы увеличены, полнокровны, с множеством кровоизлияний и некротических узелков. Слизистая желудочно-кишечного тракта воспалена, с точечными кровоизлияниями.
У крупного рогатого скота патологические изменения малозаметны и локализуются в основном в головном мозге. У телят, кроме того, кровоизлияния в печени, легких, селезенке и почках.
У свиней чаще поражаются внутренние органы: легкие отечны и гиперемированы, в печени и селезенке некротические очаги, в лимфатических узлах точечные кровоизлияния.
Окончательный диагноз на листериоз ставят на основании данных бактериологического исследования.
Санитарная оценка. Патологически измененные органы, в том числе голову, утилизируют. Тушу и внутренние органы, не имеющие патологических изменений, проваривают или направляют для переработки на вареные колбасы или консервы.
Ящур - болезнь домашних и диких копытных животных, характеризующаяся образованием специфических пузырьков (афт) на слизистых оболочках кожи, вымени и конечностях, а у свиней и на пятачке. Ящуром болеет и человек (особенно дети).
Возбудитель - вирус. При температуре 80-100 °С погибает мгновенно, при низких температурах сохраняется длительное время, в навозе - до 30-ти дней, в сточных водах - до 108-ми дней. В кислой среде при рН 5,6-6 погибает быстро. В мышцах созревшего мяса вирус погибает в течение 1,5-2 сут., в то же время в тканях, где рН при созревании мяса снижается незначительно, вирус сохраняется длительное время (лимфатические узлы, костный мозг, кровь, сухожилия). В мясе больных животных, убитых при повышенной температуре, когда созревание протекает поверхностно, вирус сохраняется длительное время.
Предубойная диагностика. Течение болезни острое. Различают доброкачественную и злокачественную формы. При доброкачественной форме отмечают повышение температуры тела, на слизистой оболочке ротовой полости появление пузырей, заполненных прозрачной или мутной жидкостью, или эрозии, сильное слюнотечение, наличие афт на конечностях, в межкостной щели, хромоту. При злокачественной форме - учащенный пульс (120-140 ударов), мышечную дрожь, судороги.
У молодняка чаще наблюдают быстрое тяжелое септическое развитие болезни без видимых афтозных поражений.
Послеубойная диагностика. Постановка диагноза в большинстве случаев, когда представлены для осмотра голова, вымя, конечности и внутренние органы, не представляет особых трудностей.
У крупного рогатого скота при доброкачественной форме течения находят афты или эрозии в полости рта, на вымени, в межкопытной щели, на слизистой рубца. При злокачественной форме наблюдаются поражения в двенадцатиперстной кишке и в сердце.
Кровоизлияния находят на плевре, брюшине, в подкожной клетчатке и почках. Селезенка не изменяется. В регионарных лимфатических узлах отмечают отек и гиперемию. Ящур может осложняться гнойными и гангренозными процессами.
Санитарная оценка. Туши и органы от больных или подозреваемых в заболевании ящуром животных направляют для переработки на вареные или варено-копченые колбасы, а при невозможности переработки проваривают. Выпуск мяса в сыром виде запрещен.
Туши и органы при наличии множественных или обширных некротических очагов в мышцах, а также при осложненных формах ящура (гнойном или гангренозном воспалении конечностей или других органов) утилизируют.
Туши, органы и другие продукты, полученные от убоя животных, переболевших ящуром до окончания срока снятия карантина (до истечения 3-х мес. после переболевания), а также привитых вакциной против ящура в течение 21-го дня, выпускают без ограничения, их не разрешают вывозить за пределы области, края, республики.
Если со времени снятия карантина с хозяйства прошло более 3-х мес., животных, переболевших ящуром, разрешают направлять для убоя, а мясо и другие продукты выпускают без ограничения.
При вынужденном убое животных, больных ящуром, в хозяйстве мясо и другие продукты убоя проваривают и используют только внутри хозяйства; шкуры дезинфицируют.
Оспа - контагиозная вирусная болезнь животных и человека, проявляющаяся лихорадкой и появлением на коже и слизистых оболочках папулезно-пустулезной сыпи.
Возбудитель - вирус, специфический для каждого вида животных, длительно сохраняющий жизнеспособность при высушивании и низких температурах и быстро погибающий при нагревании до 60-70 °С.
Предубойная диагностика. Болезнь чаще протекает остро, подостро и реже - хронически (у быков - в латентной форме). Развитие клинических признаков у всех животных идет однотипно. У коров на коже вымени и сосков, голове, шее и бедрах появляются красные пятна, которые превращаются в плотные узелки - папулы. Последние затем наполняются прозрачной лимфой, образуя везикулы, содержащие вирус. Папулы превращаются в пустулы с красноватым ободком и углублением в центре. В результате кровоизлияний оспины становятся синевато-черного цвета. На месте пустул образуются корки, которые, отпадая, образуют рубцы.
У овец кроме оспенной сыпи на голове, ногах, хвосте, вымени и мошонке опухают веки, появляется гнойно-слизистое истечение из носа и глаз.
Значительно тяжелее протекают сливная и геморрагическая формы, при которых характерны гнойные процессы, кровоизлияния в папулах, на коже и внутренних органах. Резко повышается температура тела, выпадает шерсть. Часто поражаются легкие и глаза.
Послеубойная диагностика. У крупного рогатого скота болезнь обычно протекает доброкачественно. Патологоанатомические изменения в основном локализуются на вымени, реже - на слизистой оболочке рта, носа, глотки. По мере развития болезни образуются красные пятна, серо-красные узелки, папулы, переходящие в пустулы. Последние затем подсыхают с образованием корочки и струпа. Под ними находятся в разной степени зарубцевавшиеся язвы. Папулы наполнены жидкостью желтоватого цвета, при этом у них запавшая вершина.
При поражении вымени может возникнуть мастит. Патологоанатомические изменения внутренних органов и мышц обычно отсутствуют. У овец и коз обычно оспа протекает тяжело в виде сливной или геморрагической (черной) формы. Патологические изменения локализуются на большей части поверхности тела. Пустулы сливаются, образуя наполненные кровью или гноем большие пузырьки, при этом подкожная клетчатка сильно отекает. Оспенные поражения локализуются на слизистой оболочке рта, носа и глотки. В легких и под плеврой находятся сероватые узелки, похожие на папулы, в печени - жировая дегенерация, в почках - нефрит. Лимфатические узлы гиперемированы.
У свиней оспа протекает в доброкачественной и реже в тяжелой форме. При доброкачественной форме изменения локализуются на ушах, пятачке, внутренней поверхности конечностей, животе, шее и т. д.
Санитарная оценка. Туши и внутренние органы крупного рогатого скота, овец, коз и свиней при доброкачественной форме оспы и заживлении пустул выпускают без ограничения после удаления патологически измененных и отечных тканей. Туши и другие продукты убоя овец и свиней при сливной, геморрагической и гангренозной формах утилизируют.
Ку-лихорадка - природно-очаговая зооантропонозная болезнь домашних, диких животных и птиц, протекающая чаще бессимптомно, а при обострении - с признаками кратковременной лихорадки и поражением ретикулоэндотелиальной системы.
Возбудитель - риккетсии (кокковидные, палочковидные, нитевидные), довольно устойчивые к воздействию высоких и низких температур и поваренной соли.
Предубойная диагностика. Течение болезни обычно бессимптомное. При обострении отмечаются кратковременная лихорадка, ринит, конъюнктивит, пневмония, мастит, орхит и аборт.
Послеубойная диагностика. Патологоанатомические изменения неспецифичны. Отмечают очаги воспаления и отек легких, увеличение селезенки, поверхностных лимфатических узлов, мелкие некротические узелки в миокарде, мастит. Диагноз ставят на основании эпизоотических, клинических и лабораторных данных. Ку-лихорадку дифференцируют от бруцеллеза, пастереллеза и листериоза.
Санитарная оценка. При установлении Ку-лихорадки тушу и органы проваривают. Измененные органы и кровь утилизируют. Тушу и органы, полученные от животных, положительно реагирующих при исследовании на Ку-лихорадку, при отсутствии патологоанатомических изменений выпускают без ограничений; шкуры дезинфицируют.
Рожа свиней - инфекционная болезнь многих домашних и диких животных, а также птиц и человека, характеризующаяся при остром течении септицемией и воспалительной эритемой кожи, а при хроническом - эндокардитом и артритами. У свиней болезнь возникает преимущественно в молодом возрасте (3-12 мес.), у человека - в основном при контакте с больными животными, продуктами их убоя, при вскрытии трупов и проявляется в местной доброкачественной форме.
Возбудитель - тонкая неподвижная палочка, не образующая спор и капсул. Нагревание до температуры 70 °С убивает возбудителя в течение 5-ти мин. Низкие температуры, посол и копчение мяса при длительной выдержке не обезвреживают продукт.
Предубойная диагностика. При остром течении болезни у животных отмечают угнетение, повышенную температуру тела (до 42 °С), слюнотечение, конъюнктивит, понос, красные пятна с синеватым оттенком на коже шеи, ушей, живота, внутренней поверхности задних конечностей, которые бледнеют при надавливании и появляются вновь при прекращении давления.
При хроническом течении отмечают разлитый рожистый некроз кожи, который напоминает панцирь. Другая хроническая форма характеризуется поражением сердца. При этом отмечают учащенное дыхание со стоном, кашель, сердцебиение, артриты.
Послеубойная диагностика. При остром или подостром (крапивница) течении болезни на коже (ушах, шее, брюхе, внутренней стороне конечностей и других местах) выступают красные пятна ромбовидной, прямоугольной и треугольной форм. Вначале пятна светло-красного цвета, затем они темнеют, увеличиваются в размере и сливаются. Лимфатические узлы увеличены, сочные, гиперемированы, фиолетово-красного цвета. Селезенка увеличена, наполнена кровью. Почки на поверхности имеют небольшие темные пятна, пронизанные точечными кровоизлияниями. Печень увеличена, полнокровна, с некротическими очагами. В легких отмечается слизисто-гнойный бронхит.
Для хронической формы характерен эндокардит, на клапанах рыхлые бородавчатые разращения, состоящие из отложений фибрина, иногда наблюдаются некрозы кожи и артриты.
Санитарная оценка. При наличии дегенеративных или патологических изменений в мышцах тушу с внутренними органами утилизируют. При отсутствии патологических изменений в туше и внутренних органах решение об их использовании принимают после проведения бактериологического исследования на наличие сальмонелл. В случаях обнаружения в мясе или внутренних органах сальмонелл внутренние органы утилизируют, а мясо проваривают или направляют для приготовления консервов. При отсутствии сальмонелл тушу и органы проваривают или перерабатывают на вареные, варено-копченые колбасы, варено-копченые грудинки и корейки, консервы; шкуры дезинфицируют.
Сап - инфекционная преимущественно хроническая болезнь однокопытных животных и человека, характеризующаяся образованием узелков и язв на слизистых оболочках в основном носа, а также поражением легких и других паренхиматозных органов. В естественных условиях сапом могут болеть верблюды и хищники семейства кошачьих.
Возбудитель - неподвижная палочка. При нагревании до температуры 100 °С погибает через несколько минут, при низких температурах сохраняет жизнеспособность длительное время.
Предубойная диагностика. У больных животных отмечают истечения из носа зеленоватого или желтоватого цвета, иногда с примесью крови или гноя. На слизистой оболочке носовой перегородки имеются желтоватые узелки, часто окруженные желтым пояском, или язвы разной глубины с неровными краями и шероховатым дном, при заживлении которых образуются звездчатые рубцы. Подчелюстные лимфатические узлы увеличены, плотные, бугристые, болезненные.
При диагностике используют глазную маллеиновую пробу. Положительная реакция характеризуется воспалением, конъюнктивитом и гнойным истечением из внутреннего угла глаза.
Животных, предварительно не прошедших маллеинизацию, к убою не допускают.
Послеубойная диагностика. В легких и других органах локализуются сапные узелки величиной от просяного зерна до горошины, которые иногда образуют крупные узлы. При диффузном поражении в легких очаги гепатизации темно-красного цвета, в последующем они подвергаются казеозному распаду. Сапные узелки, язвы или рубцы обнаруживают в гортани, трахее, бронхах, бронхиальных и средостенных лимфатических узлах, печени, селезенке, почках и других органах.
При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов однокопытных следует обязательно осматривать голову, вырубать носовую перегородку и тщательно исследовать носовую полость.
Санитарная оценка. При обнаружении сапа тушу, внутренние органы и шкуру уничтожают.
Туши, подозреваемые в обсеменении возбудителем сапа, проваривают, а при невозможности проваривания утилизируют. Внутренние органы утилизируют.
Животных, больных сапом и положительно реагирующих на маллеин, к убою не допускают и уничтожают.
Ботулизм - острая тяжелая кормовая интоксикация, характеризующаяся поражением центральной нервной системы, проявляется парезами мышц. Болезнь животных и человека возникает не только при использовании кормов или продуктов, содержащих токсин, но и при попадании в организм возбудителя, который, размножаясь, выделяет токсин.
Возбудитель - подвижная палочка, образующая сильный токсин и споры, которые располагаются на концах. Споры выдерживают кипячение в течение 5-6 час, при температуре 120 °С погибают через 20-30 мин.
Предубойная диагностика. Отмечают шаткость походки, слюнотечение, выпадение языка, учащенное дыхание.
Послеубойная диагностика. Патологоанатомические изменения нехарактерны. Внутренние органы грудной полости гиперемированы, размягчены, легкие отечны. Иногда под эпикардом и эндокардом имеются кровоизлияния, желтушность подкожной клетчатки. Постановка диагноза затруднена, необходимо проведение лабораторных исследований.
Санитарная оценка. Животных, больных ботулизмом, к убою не допускают. При обнаружении ботулизма туши, внутренние органы и шкуры уничтожают. Мясо, обсемененное возбудителем ботулизма, утилизируют.
Актиномикоз - хронически протекающая инфекционная болезнь домашних животных, преимущественно крупного рогатого скота, реже овец, свиней, лошадей и человека. Сопровождается образованием плотных соединительнотканных образований - актиномиком в области головы, шеи, языка и реже в других органах и частях тела, а также формированием абсцессов и свищей. В тяжелых случаях отмечают генерализацию болезни с поражением почек, легких, печени.
Возбудитель - лучистый гриб. Актиномицеты довольно устойчивы - при высушивании выживают до 6-ти лет, при нагревании до температуры 80 °С погибают в течение 5-ти мин.
Предубойная диагностика. На месте внедрения возбудителя отмечают плотную холодную безболезненную опухоль или свищи, из которых вытекает густой, сметанообразный без запаха гной, содержащий плотные сероватые или желтоватые зерна (друзы).
Послеубойная диагностика. На пораженных тканях видны инфекционные гранулемы в виде опухоли с губчатым строением и сильным разрастанием соединительнотканной капсулы, содержащие гной. На поперечном разрезе поверхность опухоли выпячивается, а при надавливании из свищей выделяется густой гной светло-желтого цвета, который не мажется, не прилипает к пальцам и не имеет тенденции к обызвествлению.
У крупного рогатого скота актиномикозные поражения могут располагаться на губах под слизистой оболочкой, языке и лимфатических узлах, костях, легких, печени и на коже. На языке могут быть или отдельные узелки, разбросанные по всей поверхности, или сплошное поражение. При этом язык увеличен, плотной консистенции (деревянный язык). Одновременно могут поражаться лимфатические узлы головы.
Актиномикоз кожи развивается в виде твердой опухоли и располагается главным образом на нижней челюсти.
У свиней актиномикоз поражает чаще всего молочную железу и реже внутренние органы, а также мышцы задней части туши.
У овец поражаются губы, язык и легкие.
Санитарная оценка. При поражении актиномикозом костей и мышц головы ее утилизируют. При поражении только лимфатических узлов головы их удаляют, а голову проваривают. При ограниченном поражении языка и внутренних органов их выпускают без ограничений после удаления пораженных участков. При обширных поражениях язык и внутренние органы утилизируют. При распространенном актиномикозе с поражением костей, внутренних органов и мышц тушу и органы утилизируют.
Лейкоз - хроническая инфекционная болезнь животных, птиц и человека, характеризующаяся злокачественным разрастанием кроветворной ткани, развитием патологических очагов кроветворной ткани и нарушением процесса созревания кровяных телец. Лейкозом чаще болеет крупный рогатый скот в возрасте 4-8 лет, реже - животные других видов.
Возбудитель - вирус, действующий в определенных сопутствующих условиях на ДНК клеток и придающий им опухолевидные свойства.
Предубойная диагностика. Болезнь характеризуется длительным течением без заметных нарушений состояния здоровья. Наиболее характерный признак - резкое увеличение лимфатических узлов, доступных при внешнем осмотре. Кроме того, отмечают расстройство пищеварения, истощение.
Послеубойная диагностика. Лимфатические узлы сильно увеличены, поверхность разреза серо-белого или серо-красного цвета с кровоизлияниями и довольно часто с очагами некроза желтого или коричневого цвета. Селезенка сильно увеличена, плотная, поверхность разреза бугристая, с разросшимися фолликулами серо-белого цвета, иногда с некротическими фокусами. Легкие поражаются редко.
Почки увеличены, в корковом слое множественные узелки серо-белого цвета, кровоизлияния, на серозных оболочках встречаются узловатые опухоли (бляшки). Пораженные скелетные мышцы дряблые, светло-красного цвета с желтоватым оттенком, с саловидными разрешенными и дегенеративными изменениями.
Санитарная оценка. В случаях поражения мышц, лимфатических узлов и нескольких внутренних органов или при наличии лейкозных разрастаний на серозных покровах (бляшек) тушу и другие продукты убоя утилизируют. При поражении отдельных лимфатических узлов или внутренних органов, но отсутствии изменений в скелетных мышцах пораженные органы утилизируют, а вопрос об использовании мяса и непораженных органов решают в зависимости от результатов бактериологического исследования.
При положительном результате гематологических исследований животных на лейкоз, но отсутствии патологических изменений, свойственных этому заболеванию, тушу и органы выпускают без ограничений.
Столбняк - остропротекающая неконтагиозная инфекционная раневая болезнь животных, птиц и человека, характеризующаяся выраженной рефлекторной возбудимостью и судорожными сокращениями мышц.
Возбудитель - анаэробная тонкая подвижная палочка, образует споры, располагающиеся на концах (барабанная палочка), и вырабатывает очень сильный токсин. Споры выдерживают кипячение в течение 2-3 час, токсины разрушаются при нагревании до температуры 65-70 °С в течение 5-ти мин.
Предубойная диагностика. Отмечают судорожные сокращения мускулатуры всего тела. Мышцы шеи, спины, крупа становятся твердыми. Слизистые оболочки синюшные, иногда наблюдают острый отек легких, выпадение третьего века, затруднения в приеме кормов, прекращается жвачка. Резкий звук, прикосновение к телу вызывают у больных судороги с обильным потоотделением. У овец запрокинута шея в результате судорог. У свиней сокращаются только жевательные мышцы.
Послеубойная диагностика. Патологоанатомические изменения нехарактерны. Наиболее заметные изменения наблюдаются в мышцах в виде кровоизлияний, разрывов отдельных пучков, а также инфильтрации внутримышечной соединительной ткани. При острой форме болезни кровь плохо свертывается, темная. Отмечают точечные кровоизлияния на слизистых оболочках, иногда отек легких. В сомнительных случаях диагноз устанавливают на основании лабораторных исследований.
Санитарная оценка. Тушу и другие продукты убоя утилизируют. Животных, больных столбняком, к убою не допускают.
Псевдотуберкулез - хроническая инфекционная болезнь животных, протекающая в основном латентно и характеризующаяся поражением кишечника, прогрессирующим истощением и диареей.
Возбудитель - тонкая палочка с закругленными концами, спор не образует, весьма устойчива к воздействию различных факторов. Сохраняется в навозе до 8-ми мес., в воде 5 мес., при нагревании до температуры 100 °С до 3-х мин.
Предубойная диагностика. Отмечают диарею с истощением, отеки в области подчелюстного пространства, подгрудка и живота. Фекалии жидкие, с примесью крови и слизи, зловонные.
Послеубойная диагностика. Патологоанатомические изменения характеризуются очагами, имеющими развитую капсулу и содержащими уплотненную гнойную массу, которая затем становится сухой, плотной, крошковатой. Паратуберкулезные очаги у крупного рогатого скота обычно локализуются в легких, а также бронхиальных и средостенном лимфатических узлах. При поражении легких находят серые узелки круглой формы или творожистые очаги, по строению аналогичные узелкам в лимфатических узлах. Иногда очаги обнаруживают в печени, селезенке, почках и мышцах.
У птиц и кроликов узелки и очаги локализуются во всех внутренних органах, в том числе в кишечнике.
Санитарная оценка. Туши и внутренние органы при множественном поражении лимфатических узлов или поражении мышц, а также при наличии истощения утилизируют.
При отсутствии истощения и поражении только внутренних органов и лимфатических узлов их утилизируют, а тушу выпускают без ограничений.
Медленные инфекции животных характеризуются продолжительным инкубационным периодом, длительным клиническим течением, неизбежно приводящим к смертельному исходу.
Возбудители - вирусы, которые обозначают как нетрадиционные. Они обладают необычными физическими и химическими свойствами, биологически отличаются от других инфекционных возбудителей, распространены во многих странах мира, наносят большой экономический ущерб.
Скрепи (почесуха) - медленно прогрессирующая болезнь овец и коз, характеризующаяся дистрофическими изменениями в центральной нервной системе с явлениями атаксии, тремора и зуда. Относится к группе губкообразных энцефалопатий.
Возбудитель - специфический вирус, очень устойчивый к воздействию внешних факторов. При температуре 80 °С погибает в течение 60-ти мин, при 100 °С - через 30 мин.
Предубойная диагностика. При сильном зуде животные трутся о поверхность предметов, задними конечностями расчесывают кожу головы, зубами покусывают кожу. На пораженных местах шерсть выпадает, кожа утолщается, иногда образуются геморрагии и струпы. Животные возбуждены, беспокойны или угнетены. Отмечают нарушения координации движений, неустойчивость задней части тела.
Послеубойная диагностика. Характерных патологоанатомических изменений не отмечают.
Санитарная оценка. При значительном поражении кожи и дегенеративных изменениях в мышцах туши и органы утилизируют или уничтожают. При отсутствии дегенеративных изменений туши проваривают, органы и головы уничтожают.
Висна-маеди овец. Термин состоит из названия двух симптомоком-плексов: висна - изнурение, маеди - одышка. Болезнь возникает в результате поражения центральной нервной системы и легких одноименным возбудителем.
Маеди - медленно прогрессирующая вирусная интерстициальная пневмония овец; висна - безлихорадочная медленная вирусная болезнь овец, характеризующаяся развитием менингита и энцефаломиелита и проявляющаяся расстройством центральной нервной системы.
Предубойная диагностика. При заболевании маеди отмечают слабость, исхудание, одышку, иногда кашель и истечения из носа, частое дыхание, анемию слизистых оболочек, артриты и маститы. При перкуссии границы легких расширены. Температура тела не повышается.
При заболевании висна отмечают нарушение координации движений, подергивание головы, искривление шеи, прогиб спины, парезы, параличи. Животные резко худеют.
Послеубойная диагностика. Маеди: патологоанатомические изменения локализуются в легких и лимфатических узлах грудной полости. Легкие увеличены в 2-3 раза, уплотненные, по консистенции напоминают губчатую резину, цвет серо-голубой, на разрезе ткань суховатая, средостенные и бронхиальные лимфатические узлы увеличены в 3-5 раз.
Висна: отмечают атрофию мышц задних конечностей, застойные явления в оболочках мозга и мелкие серо-желтые бляшки на поверхности срезов белого вещества мозга.
Санитарная оценка. При наличии истощения туши и органы утилизируют. При удовлетворительной упитанности туши проваривают, внутренние органы утилизируют.
Губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота (бешенство коров): редкая неизлечимая болезнь крупного рогатого скота, передающаяся человеку. Характеризуется разрушением мозговой ткани, изменениями в центральной нервной системе. Человек заболевает при использовании в пищу мозга, крови, мяса и костей зараженного крупного рогатого скота.
Возбудитель - аномальный белок, который в 100 раз меньше самого мельчайшего вируса. Он способен существовать в двух формах, различающихся по своим пространственным структурам; одна из этих форм аномальна. Аномальный белок образует нерастворимые агрегаты и выступает как инородное и вредное для организма тело. Попадая в организм и сталкиваясь с белком, имеющим обычную форму, аномальный белок переводит его в аномальную форму. Этот белок открыл в 1982 г. лауреат Нобелевской премии Стенли Прусинер. Ученый выделил его из пораженной части мозга человека, заболевшего губчатой энцефалопатией.
В 1996 г. в Великобритании произошел массовый падеж скота и было выявлено около двух десятков случаев заболевания у людей. При этом было доказано, что люди заразились болезнью через мясо. Предполагают, что животные, в свою очередь, заразились через корм из мясокостной муки.
Возбудитель нельзя уничтожить обработкой высокой температурой. В странах Западной Европы проводится 100 %-е исследование головного мозга крупного рогатого скота при убое.
В настоящее время из европейских стран разрешается ввоз в Россию только говядины без костей. Полностью запрещен импорт говядины из Великобритании, Греции, Португалии, Швейцарии.
Предубойная диагностика. Отмечают постоянное облизывание (как при жажде), нарушение координации движений, слабость, парезы и параличи.
Послеубойная диагностика. Основные изменения наблюдаются в головном мозге: отмечают гиперемию и застойные явления в оболочке мозга, губчатые очаги в белом веществе мозга (ткань головного мозга становится похожей на губку).
Санитарная оценка. Туши и органы подлежат уничтожению.











Глава 11. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
ТУШ И ОРГАНОВ ЖИВОТНЫХ
ПРИ ИНВАЗИОННЫХ БОЛЕЗНЯХ


По степени опасности для человека инвазионные болезни разделяют на три группы:
1. Болезни, передающиеся человеку через мясо и другие продукты убоя (антропозоонозы), - трихинеллез, цистицеркоз (финноз) крупного рогатого скота и цистицеркоз (финноз) свиней.
2. Болезни, которые не передаются через мясо и мясопродукты, но которыми человек болеет, - эхинококкоз, альвеококкоз, фасциолез, дикроцелиоз и др.
3. Болезни, свойственные только животным (зоонозы): цистицеркоз (финноз) овец, цистицеркоз (финноз) кроликов и зайцев, тонкошейный цистицеркоз (финноз) и др.
Трихинеллез - антропозоонозная болезнь всеядных и плотоядных животных, протекает остро или хронически с ярко выраженными аллергическими явлениями, вызывается нематодами: Trichinella spiralis (свиная трихинелла), Т. nativa (выделена от хищных животных Евразии), Т. nelsoni (выделена от хищных Африки) и Т. pseudospiralis (выделена от енота-полоскуна из Дагестана).
Взрослые трихинеллы паразитируют в тонком отделе кишечника животных и человека, а личинки - только в поперечно-полосатых мышцах этих же организмов.
Из домашних животных трихинеллезом болеют свиньи, собаки, кошки. В естественных условиях возможно заражение многих диких животных - медведей, диких кабанов, лисиц, волков, песцов, куниц, хорьков, норок, а также грызунов. Зарегистрирован трихинеллез и у морских млекопитающих Крайнего Севера (белухи, моржи, тюлени). Зараженные животные - источник этой опасной инвазии.
Послеубойная диагностика. С целью диагностики проводят послеубойную трихинеллоскопию туш свиней и мяса, используемых в пищу диких животных (дикий кабан, медведь и др.).
Санитарная оценка. Туши свиней (кроме поросят до 3-недельного возраста), а также кабанов, барсуков, медведей и нутрий подлежат обязательному исследованию на трихинеллез. При обнаружении в 24-х срезах хотя бы одной трихинеллы (независимо от ее жизнеспособности) тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, пищевод, прямую кишку, а также обезличенные мясные продукты направляют на техническую утилизацию.
Наружный жир (шпик) снимают и перетапливают. В вытопленном жире на 20 мин температуру доводят до 100 °С. Внутренний жир выпускают без ограничений. Кишки, кроме прямой, после обычной обработки выпускают без ограничений. Шкуры выпускают после удаления с них мышечной ткани. Удаленная со шкур мышечная ткань подлежит утилизации.
Цистицеркоз (финноз) крупного рогатого скота вызывается личинкой Cysticercus bovis. Дефинитивным хозяином является человек, в кишечнике которого паразитирует гельминт Taeniarinchus saginatus (бычий цепень). Кроме крупного рогатого скота промежуточным хозяином могут быть яки, буйволы.
Послеубойная диагностика. Цистицерков обнаруживают в скелетных мышцах, сердечной мышце, языке, во внутренних органах и в жировой ткани. Они представляют собой прозрачные пузырьки круглой или овальной формы, серовато-белого цвета, величиной от булавочной головки до горошины. Снаружи они окружены нежной соединительной капсулой, сквозь которую виден паразит. Головка и шейка его завернуты внутрь заполненного жидкостью хвостового пузырька. При надавливании на пузырек выворачивается головка (сколекс), при рассматривании которой под лупой или малым увеличением микроскопа хорошо видны четыре сильноразвитые присоски, не вооруженные крючками.
При послеубойной экспертизе для обнаружения или исключения цистицеркоза крупного рогатого скота осматривают и вскрывают жевательные мышцы, сердце и мышцы туш.
Санитарная оценка. При обнаружении цистицерков на разрезах мышц головы и сердца проводят дополнительно по два параллельных разреза шейных мышц в лопаточно-локтевых, спинных, поясничных, тазовой конечности и диафрагмы. Санитарную оценку туш и органов проводят дифференцированно в зависимости от степени поражения.
При обнаружении на 40 см2 разреза мышц головы или сердца и хотя бы на одном из разрезов мышц груди более трех живых или погибших цистицерков тушу, голову и внутренние органы (кроме кишечника) утилизируют. Внутренний и наружный жир (шпик) снимают и перетапливают для пищевых целей. Шпик разрешается также обеззараживать способом замораживания или посола.
Если на 40 см2 разреза мышц головы или сердца обнаруживают не более трех живых или погибших цистицерков и при отсутствии или наличии не более трех цистицерков на остальных разрезах вышеуказанных мышц туши, голову и внутренние органы (кроме кишечника) утилизируют, а тушу обеззараживают проваркой, замораживанием так же, как указано выше.
Обеззараженные заморозкой или посолом туши направляют для изготовления колбасных изделий или фаршевых консервов. Обеззараженные субпродукты подлежат промпереработке. Кишки и шкуры независимо от степени поражения цистицерками после обычной обработки выпускают без ограничения.
Цистицеркоз (финноз) свиней, вызывается личинкой Cysticercus cellulos. Дефинитивным хозяином является человек, в кишечнике которого паразитирует гельминт Taenia soliuin (свиной цепень). Кроме свиней промежуточными хозяевами могут быть дикий кабан, медведь, верблюд, кролик, заяц, а также человек.
Цистицерк целлюлярный представляет собой полупрозрачный пузырек шарообразной или эллипсоидной формы размером 0,5-0,8 см, внутрь его вогнут сколекс, заметный в виде белой точки.
У свиней особенно сильно бывают поражены мышцы: жевательные, локтевые, сердца и языка, поясничные, шейные и лопаточные. В большей степени возбудитель локализуется в мышцах передней части туши, в меньшей - в задней (мышцы бедра и ягодичные). У свиней нередко личинок обнаруживают в головном мозге.
Послеубойная диагностика. Такая же, как и при цистицеркозе крупного рогатого скота.
Санитарная оценка. Такая же, как и при цистицеркозе крупного рогатого скота.
Цистицеркоз тенуикольный (тонкошейный) вызывается личинкой Cysticercus tenuicollis. Половозрелый гельминт Т. hydatigena паразитирует в кишечнике собак, волков, шакалов и других плотоядных животных (дефинитивные хозяева). Промежуточными хозяевами являются овцы, козы, свиньи, реже - крупный рогатый скот, а также многие дикие млекопитающие. Паразитируют цистицерки на сальнике, брыжейке и других органах.
Послеубойная диагностика. Личинок паразита (тонкошейных цистицерков) обнаруживают при послеубойном осмотре туш и органов. Выявляют тонкостенный пузырь, наполненный жидкостью, величиной от грецкого ореха до кулака взрослого человека. Личинки чаще локализуются на сальнике или брыжейке, где они висят на длинных шейках, иногда целыми гроздьями. В печени пузыри тонкошейных финн обнаруживают на поверхности органа. Возможно наличие личинок на серозных покровах других органов.
Санитарная оценка. Пузыри отделяют вместе с близлежащими тканями и направляют на утилизацию. Туши и непораженные и зачищенные от пузырей органы выпускают без ограничений.
Эхинококкоз - антропозоонозное заболевание, вызываемое Echino-coccus granulosus larva (E. unilocularis). Половозрелый паразит цестода E. granulosus обитает в тонком отделе кишечника. Промежуточными хозяевами являются овцы, козы, крупный рогатый скот, свиньи, верблюды, олени, реже - лошади и другие млекопитающие. Болеет и человек. Эхинококкоз у животных протекает обычно бессимптомно.
Эхинококковый пузырь имеет вид кистоподобного образования, наполненного жидкостью. Стенка его состоит из наружной кутикулярной оболочки и внутренней - зародышевой. Возможно образование вторичных (дочерних) или даже третичных (внучатых) пузырей, которые также отделены от внутренней оболочки.
Размеры эхинококковых пузырей различны - от горошины до размера головы новорожденного ребенка и больше. У крупного рогатого скота их чаще встречают в легких, реже - в печени, еще реже - в селезенке, почках, в мышцах сердца и на плевре. У овец их чаще находят в печени, реже - в легких; у свиней - преимущественно в печени.
Послеубойная диагностика. В пораженных эхинококковыми пузырями органах наблюдаются атрофия и сильное разрастание соединительной ткани. Лимфатические узлы пораженных органов не изменены. Эхинококковые пузыри могут подвергаться дегенеративному распаду и обызвествлению.
Санитарная оценка. При множественном поражении эхинококками мышц или внутренних органов туши или органы утилизируют. При ограниченном поражении на утилизацию направляют только пораженные части туши или органов. После зачистки туши и органы выпускают без ограничений.
Фасциолез - антропозоонозное заболевание, вызываемое трематодами (сосальщиками) Fasciola hepatica или Fasciola gigantica. Фасциолезом болеют овцы, козы, крупный рогатый скот, реже - свиньи, ослы, олени, косули, зайцы, лошади. Встречается фасциолез и у человека.
Послеубойная диагностика. Желчные ходы, пораженные фасциолами, снаружи имеют вид плотных белых трубок, слизистая оболочка их в состоянии катарального воспаления. В последующих стадиях болезни стенки желчных протоков утолщаются, становятся бугристыми, хрящевидными. Наблюдаются разрастание соединительной ткани печени и явления цирроза. В желчных протоках находят известковые образования и вязкую желто-бурую жидкость с остатками распавшихся фасциол.
Санитарная оценка. Пораженные части органов утилизируют, а непораженные после зачистки вместе с тушей выпускают без ограничений. При поражении инвазией более 2/3 внутреннего органа его целиком бракуют.
Дикроцелиоз - антропозоонозное заболевание, вызываемое трематодой Dikrocelium lanceolatium. Паразит обитает в желчных протоках печени и желчном пузыре. Болеют преимущественно жвачные животные (крупный рогатый скот, овцы, козы, верблюды, буйволы, олени) и человек.
Послеубойная диагностика. Дикроцелии имеют листообразную форму. Они желтовато-бурого и даже коричнево-черного цвета. При осмотре печени их легко обнаружить, если провести рукой вдоль разреза по ходу желчных протоков. Кроме дикроцелий в желчных ходах содержится коричнево-черная жидкость. Стенки желчных протоков при дикроцелиозе не разрастаются.
Санитарная оценка. Такая же, как и при фасциолезе.
Токсоплазмоз - антропозоонозное заболевание многих видов домашних и диких животных, а также и человека, вызываемое Toxoplasma gondii. Возбудитель относится к внутриклеточным паразитам. Дефинитивными хозяевами являются кошка домашняя, кошка степная, рысь и др. Промежуточные хозяева - млекопитающие (в том числе кошки), птицы и человек. При токсоплазмозе поражаются нервная, лимфатическая, эндокринная системы и органы зрения. У беременных животных отмечают аборты и рождение уродливых и нежизнеспособных плодов.
Послеубойная диагностика. Патологоанатомические изменения у животных при этой болезни неспецифичны. У свиней и других сельскохозяйственных животных обнаруживают желтушность слизистых оболочек и увеличение лимфатических узлов головы и шеи. Легкие отечны и с кровоизлияниями под плеврой, бронхиальные и средостенные лимфатические узлы увеличены и уплотнены. Печень незначительно увеличена, с очажками некроза и точечными кровоизлияниями под капсулой. Селезенка увеличена, темно-вишневого цвета, с множественными кровоизлияниями и инфарктами по краям. Почки незначительно увеличены, в корковом слое кольцеобразные и точечные кровоизлияния.
Для подтверждения диагноза материал (сердце, мышцы) направляют в ветеринарную лабораторию для гистологического исследования с целью выявления токсоплазм.
Санитарная оценка. Туши выпускают после проварки, голову и паренхиматозные органы направляют в утилизацию.
Пироплазмидозы - большая группа болезней всех видов домашних животных (пироплазмоз, бабезиоз, франсанеллез, тейлериоз, анаплазмоз), вызываемых паразитами крови - пироплазмидами.
Послеубойная диагностика. В ливере отмечают отечность легких и желтушность легочной плевры, увеличенное сердце и дряблость сердечной мышцы, на эпикарде и эндокарде кровоизлияния. Печень бывает увеличенной, дряблой, серо-коричневого цвета, размягчена, но не стекает при разрезе. Почки увеличены, отечны, бледно-желтого цвета, под капсулой кровоизлияния. Слизистые и серозные оболочки анемичны и желтушны, с точечными кровоизлияниями. Подкожная клетчатка и мышечная ткань желтоватого цвета, возможны желтовато-кровянистые инфильтраты. Лимфатические узлы органов и туши увеличены.
Санитарная оценка. При отсутствии желтушного окрашивания и дегенеративных изменений туши и внутренние органы выпускают без ограничений. При желтушности туши, исчезающей в течение 48-ми час, и дегенеративном изменении в печени проводят бактериологическое исследование на наличие сальмонелл. При обнаружении последних мясо направляют на проварку или изготовление консервов, а субпродукты - на утилизацию. При отсутствии сальмонелл туши и неизмененные органы выпускают без ограничений. При желтушном окрашивании всех тканей туши, не исчезающем в течение 2-х сут., тушу утилизируют.
Гиподерматоз - инвазионное заболевание крупного рогатого скота, связанное с паразитированием в подкожной клетчатке спины, крупа и других участков тела животного личинок двух видов (обыкновенного и южного) кожного овода.
Послеубойная диагностика. В области спины и крупа, а реже в нижележащих участках туши обнаруживают воспалительные инфильтраты желтовато-зеленого цвета, гнойные воспалительные фокусы и даже очаги некроза.
Санитарная оценка. Пораженные участки туши зачищают от воспалительных инфильтратов и очагов некроза. После зачистки туши, а также все другие продукты убоя животных выпускают без ограничений.
Аскаридоз - глистное заболевание свиней, особенно поросят в возрасте 2-6-ти мес. Аскариды паразитируют в тонких кишках, а личинки в период миграции можно обнаружить в легких. В связи с этим при послеубойном исследовании в начальной стадии инвазии обнаруживают признаки пневмонии. Взрослые аскариды вызывают катаральное воспаление кишок, а иногда разрыв их, кровотечение в брюшную полость и перитонит. Туши и другие продукты убоя свиней при отсутствии патологических изменений в органах выпускают без ограничений.
Неоаскаридоз - болезнь, связанная с паразитированием в тонком кишечнике крупного рогатого скота и буйволов нематоды из семейства Anisakidae. Как правило, болеют телята в возрасте от 20-ти дней до 4-4,5 мес.
Мясо больных животных выпускают без ограничений. Однако при сильной инвазии мясо телят может иметь специфический запах хлороформа или эфира, а после проварки - неприятный привкус. В этих случаях туши проветривают 48 час, после чего проводят пробу варкой. При исчезновении неприятного запаха и привкуса мясо выпускают на пищевые цели, а при их сохранении бракуют.
Стронгилятозы - болезни крупного рогатого скота, овец, коз, характеризующиеся паразитированием в сычуге и тонких кишках небольшого размера круглых гельминтов - стронгиляд. При сильной инвазии стронгилядами кишечник часто становится непригодным для использования в колбасном производстве. Туши и все другие продукты убоя животных выпускают на пищевые цели без ограничений.
Метастронгилез свиней - легочное заболевание. Возбудители - три вида круглых гельминтов из семейства Metastrongiliadae. Поселяясь в бронхах, они вызывают катаральный бронхит и бронхоэктазию. Частично или полностью бракуют легкие. Туши и все другие продукты убоя выпускают без ограничений.
Диктиокаулез жвачных - легочная болезнь овец, коз, крупного рогатого скота, характеризующаяся паразитированием в бронхах нематоды из семейства Dictyocaulidae. С явлениями острого бронхита и пневмонии болезнь протекает у молодняка животных. Продукты убоя оценивают так же, как при метастронгилезе свиней.






















Глава 12. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ТУШ
И ОРГАНОВ ЖИВОТНЫХ ПРИ НЕЗАРАЗНЫХ БОЛЕЗНЯХ


Болезни органов дыхания (бронхит, бронхопневмония, плевропневмония). Причины возникновения болезней органов дыхания - простуда, дым, горячий воздух, травмы, химические вещества, цветочная (сенная) пыль, плесневые грибы, некоторые инфекционные болезни и т.д. При этом часто происходит обсеменение дыхательных путей различной микрофлорой.
Послеубойная диагностика. Слизистая оболочка носа, трахеи и бронхов розово-красного цвета, отечная, иногда отмечают жидкий или пенистый экссудат, очаги катарального или катарально-геморрагического воспаления. При бронхопневмонии в бронхах и легких уплотненные участки или доли, на разрезе серо-красного цвета (гепатизация). Бронхиальные и средостенные лимфатические узлы сочные, увеличены, с кровоизлияниями.
Санитарная оценка. Следует исключить наличие инфекционных болезней. Пораженные органы утилизируют.
Болезни органов кровообращения (хронический, травматический перикардит, миокардит).
Послеубойная диагностика. Хронический перикардит - болезнь молодых подсвинков. Отмечают фибринозное воспаление, утолщение стенок перикарда, на поверхности шероховатость вследствие отложения фибрина, частичное сращение перикарда с эндокардом.
Травматический перикардит - болезнь взрослого крупного рогатого скота - фибринозное или гнойное воспаление сердечной сумки. В полости перикарда содержится много фибрина и гноя с неприятным запахом. Стенки перикарда утолщены, иногда отмечают спайки с эпикардом, наличие инородного тела (проволока, гвозди и др.). В процесс вовлекаются окружающие ткани, возникают гнойные очаги в стенке грудной полости, в них желтушное окрашивание, отечность мышц в передней части туши, истощение.
Миокардит характеризуется наличием атрофии мышечной ткани и разрастанием соединительной ткани. Мышца дряблая, тусклая, серого или желтовато-красного цвета. Сердечные полости расширены. При жировой инфильтрации сердце увеличено, дряблое, глинистого цвета.
Санитарная оценка. При обнаружении гнойного перикардита, гнойников в окружающих тканях и грудной стенке, отечности, гидремии и желтушности, а также при истощении тушу и внутренние органы утилизируют. При наличии патологических изменений в перикарде, эпикарде, легких, грудной стенке пораженные органы утилизируют, а вопрос об использовании мяса и других продуктов убоя решают после бактериологического исследования.
Болезни печени (цирроз, капиллярная экстазия, жировая дистрофия, гнойники и др.).
Послеубойная диагностика. При атрофическом циррозе печень увеличена, твердая и плотная, серо-красного, светло- или темно-желтого цвета. При гипертрофическом циррозе печень увеличена в 2-3 раза, плотная, с большим количеством соединительной ткани. При капиллярной экстазии (встречается у крупного рогатого скота) на поверхности и в паренхиме красноватые, синевато-красные или темно-фиолетовые очаги различной величины. Под капсулой печени образуются хорошо заметные впадины.
Гнойники (обычно у крупного рогатого скота) локализуются на диафрагмальной стороне. Гной жидкий, с резким неприятным запахом.
При жировых перерождениях печень увеличена, дряблая, непрочная, желто-коричневого или глинистого цвета.
Санитарная оценка. При гнойном воспалении, выраженном циррозе, перерождениях, желтухе, опухолях и других патологических изменениях паренхимы печень утилизируют. При единичных поражениях участки печени удаляют. Непораженную часть печени, а также при слабовыраженной капиллярной экстазии выпускают без ограничений.
Болезни почек (нефриты, нефрозы, кисты, почечные камни, опухоли, «белая почка» телят и др.).
Послеубойная диагностика. При нефрите отмечают серозно-фибринозное воспаление, отек и увеличение почек в объеме. В корковом слое находят бледно-розовые крапинки, серовато-бледные возвышения. Лимфатические узлы почек увеличены, серо-мраморного цвета. При гнойном нефрите образуются мелкие абсцессы, в полости лоханки содержится гнойный секрет.
При нефрозе почки увеличены, тестообразной консистенции. На корковом слое точечные кровоизлияния.
Кисты характеризуются растяжением стенок лоханки и наличием полости, заполненной жидкостью.
Санитарная оценка. При всех видах нефритов, нефрозов, множественных кистах, опухолях, камнях почки утилизируют.
При обнаружении «белой почки», гнойном нефрите, наличии патологических изменений в других органах вопрос об использовании мяса решается после бактериологического исследования.
Болезни органов пищеварения (тимпания, гастриты, энтериты, гастроэнтериты и др.).
Послеубойная диагностика. При тимпании преджелудки переполнены кормом и газами. Наблюдается застой крови во внутренних органах, особенно в легких, туша плохо обескровлена.
При гастрите слизистая оболочка темно-красного цвета, отечная, содержимое желудка зловонное, иногда отторгается слизистая оболочка. Средостенные, портальные, паховые и поясничные лимфатические узлы увеличены, наполнены мутной лимфой, туша плохо обескровлена.
При энтеритах слизистая оболочка гиперемирована, набухшая, нередко с кровоизлияниями, некрозом, дегенерацией, покрыта густым тягучим слизистым налетом, фибринозным или слизисто-гнойным экссудатом. Средостенные, портальные, паховые, поясничные лимфатические узлы увеличены, гиперемированы, иногда с кровоизлияниями.
Санитарная оценка. Туши и органы, имеющие патологические изменения, утилизируют. Санитарную оценку мяса и других продуктов убоя, не имеющих патологических изменений, проводят в зависимости от результатов бактериологического исследования.
Новообразования (опухоли) делят на доброкачественные (фиброма, липома, миома, неврома и др.) и злокачественные (саркома, карцинома и др.).
Послеубойная диагностика. Доброкачественные новообразования имеют местную локализацию и обычно сдавливают окружающие органы и ткани, в результате чего наслаиваются другие патологические изменения, характерные при заболеваниях этих органов. Они имеют четко выраженную границу, иногда капсулу, легко отделяются. Форма опухолей может быть самой разнообразной.
Злокачественные новообразования не имеют четко выраженных границ. Клетки опухоли врастают в окружающие ткани, образуют метастазы. Влияние злокачественных опухолей на организм очень велико, они выделяют токсические вещества, поражающие различные органы и ткани. У крупного рогатого скота и свиней из злокачественных опухолей обычно отмечают саркому и карциному, которые локализуются в отдельных органах и тканях (мышцах, костях, на серозных оболочках и т.д.).
Санитарная оценка. Органы и части туши, пораженные злокачественными, а также доброкачественными множественными новообразованиями, утилизируют. Непораженные части туши проваривают; при обширном поражении и невозможности удаления пораженных частей тушу и органы утилизируют. При наличии единичных доброкачественных опухолей пораженные части удаляют, а туши и органы выпускают без ограничений.
Болезни, возникающие при нарушении обмена веще-ств. Гидремия - болезнь, характеризующаяся накоплением жидкости в мышечной и соединительной тканях, внутренних полостях. Истощение возникает в результате длительного протекания какой-либо болезни животного (нефрит, гепатит, гастроэнтерит и т.д.).
Послеубойная диагностика. Туша истощена, мышцы атрофированы, полное отсутствие жировых отложений, вместо которых развивается студенистый янтарного цвета отек. Мышцы дряблые, водянистые, окрашены в серо-красный цвет.
Санитарная оценка. При наличии отеков в мышцах туши и внутренние органы утилизируют.
Беломышечная болезнь молодняка сельскохозяйственных животных и птиц характеризуется глубокими нарушениями обмена веществ, морфологическими изменениями в мышечной ткани.
Послеубойная диагностика. Сердечная и скелетные мышцы имеют выраженные дегенеративно-некротические изменения, дряблые, серо-желтого или беловатого цвета. На сердечной мышце точечные и полосатые кровоизлияния. Отмечают отеки в подкожной клетчатке с серозно-слизистым инфильтратом в области шеи и живота. Лимфатические узлы сочные.
Санитарная оценка. При наличии дегенеративных изменений в мышцах туши и внутренние органы утилизируют. При слабовыраженных изменениях в мышцах или при патологических изменениях в органах или частях мышц оценку мяса проводят после бактериологического исследования на наличие сальмонелл. При отсутствии сальмонелл тушу и непобежденные органы проваривают или используют на вареные или варено-копченые колбасы, а пораженные органы утилизируют.
Желтуха - патологическое состояние, характеризующееся желтым окрашиванием тканей в результате избыточного наполнения крови билирубином, возникающее на почве различных заболеваний, в том числе инфекционных и инвазионных. Может быть окрашивание жировой ткани в результате отложения каротина (кормовая желтуха), а также у старых животных (возрастная желтуха).
Послеубойная диагностика. Жир, серозные оболочки, фасции, а в отдельных случаях и мышцы окрашены в желтый или желто-зеленый цвет. Лимфатические узлы на разрезе желтого цвета, а выделившаяся при надавливании лимфа имеет желто-зеленый или оранжевый цвет.
Санитарная оценка. При желтушном окрашивании, не исчезающем в течение 2-х сут., туши и внутренние органы утилизируют. В случае, когда желтушное окрашивание исчезло, санитарную оценку мяса проводят в зависимости от результатов бактериологического исследования. При кормовой и возрастной желтухах мясо выпускают без ограничений.
Травмы. Послеубойная диагностика. Свежие травмы сопровождаются кровоизлияниями, скоплением крови, наличием плотного сгустка, инфильтрацией кровью окружающих тканей. Травмированная поверхность припухшая, красного цвета.
Через несколько дней (3 и более) кровяной сгусток уплотняется, прилегающие ткани отечны, инфильтрированы кровью, регионарные лимфатические узлы гиперемированы, воспалены. В более поздние сроки вокруг сгустка развивается соединительная ткань.
Санитарная оценка. При свежих травмах, переломах костей, незначительных кровоизлияниях при условии отсутствия явлений воспалительного характера в окружающих тканях и лимфатических узлах пропитанные кровью ткани удаляют, а туши и внутренние органы выпускают без ограничений. При обширных травмах с наличием воспалительных явлений в окружающих тканях и лимфатических узлах санитарную оценку мяса проводят в зависимости от результатов бактериологического исследования.
Радиационные поражения животных. На территории, зараженной радиоактивными веществами, животные могут подвергаться трем видам облучения:
внешнему гамма-облучению, которое в зависимости от дозы вызывает лучевую болезнь разной тяжести;
поверхностному бета-облучению, вызывающему лучевое поражение кожи;
внутреннему облучению как результату попадания радиоактивных веществ внутрь организма (желудочно-кишечный тракт, органы дыхания) с кормом, водой, воздухом.
Возможны сочетания внутренних и внешних облучений, а также комбинированное поражение животных, когда к облучению добавляются поражения в виде ожога, травм и т.д.
Глава 13. МЯСО КАК ИСТОЧНИК ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ


В соответствии с действующей классификацией пищевые отравления бактериального происхождения подразделяются на пищевые токсикоинфекции и токсикозы (интоксикации); отдельно выделены сальмонеллезы, отравления которые протекают по типу пищевых токсикоинфекций.
Токсикоинфекции. В отличие от других пищевых отравлений, которые возникают при употреблении пищевых продуктов, содержащих в большом количестве живые микроорганизмы или токсины бактерий, сальмонеллезом можно заболеть, даже если в продукте микроорганизмы содержатся в небольшом количестве. Среди пищевых продуктов - источников сальмонеллезов - мясо и мясопродукты занимают первое место.
Возбудитель сальмонеллезов (Salmonella) находится в кишечнике убойного скота, птицы, человека, переболевших сальмонеллезами и являющихся бактерионосителями. Сальмонеллы не образуют спор, это факультативные анаэробы. Оптимальная температура для их развития 37 °С; величина рН 7,2...7,6. Для них, как и для многих возбудителей пищевых отравлений, характерны неактивные протеолитические ферменты. Сальмонеллы при температуре 70 °С погибают через 5-10 мин. Мясо полностью обезвреживается при проваривании кусками массой 500 г в течение 3-х час при температуре 100 °С. Наибольшую опасность представляют мясной фарш, ливерные, кровяные колбасы, студни, где сальмонеллы развиваются очень активно.
Человек заболевает через 8-12 час и более. Признаками заболевания являются боли в желудке, понос, высокая температура, тошнота, слабость. Возбудители часто попадают в мясо при жизни животных, а также во время убоя при повреждении кишечника.
Возбудителями токсикоинфекции являются бактерии рода Proteus vulgaris, E. coli, Cl. perfringens и др. Пищевые токсикоинфекции развиваются при употреблении продуктов, содержащих живые микроорганизмы в количестве 107...108 в 1 г. Заболевание начинается внезапно после короткого инкубационного периода (2...48 час) и вызывает воспалительный процесс в желудочно-кишечном тракте. Наибольшей устойчивостью обладают Cl. perfringens: вегетативные клетки погибают при температуре 80 °С через 30 мин, поры некоторых типов выдерживают кипячение в течение нескольких часов. Особенно опасны готовые мясные продукты, хранившиеся после кулинарной обработки при комнатной температуре.
Токсикозы. При употреблении в пищу продуктов, содержащих токсин, вырабатываемый некоторыми микроорганизмами, можно получить пищевое отравление. Токсикоз начинается после относительно короткого инкубационного периода. Возбудителями пищевых токсикозов являются палочка ботулинум (Cl. botulinum), стафилококки (Staphylococcus). К этой же группе пищевых отравлений относятся микотоксикозы, вызванные развитием плесневых грибов.
Возбудитель ботулизма широко распространен в природе: почве, придонном иле, кишечнике рыб (особенно осетровых), животных. Это строгий анаэроб спорообразующий. Оптимальная температура для роста и токсинообразования 28...37 °С. При холодильной обработке продуктов токсин не образуется. При рН ниже 4 возбудитель не развивается. Вегетативные клетки погибают при температуре 80 °С через 30 мин, споры выдерживают кипячение до 6-ти час. Токсин разрушается при кипячении за 10-20 мин. В кислой среде токсин более устойчив, чем в щелочной. Иногда споры палочки ботулинум способны прорастать в кишечнике в вегетативные формы, и болезнь протекает по типу инфекций, поэтому случаи ботулизма могут иметь затяжной инкубационный период. Ботулизм - тяжелое заболевание, опасное для жизни человека. Основные его признаки - расстройство зрения, речи, паралич дыхания, отсутствие лихорадки, затруднение глотания.
Источником ботулизма являются в основном некислые консервы домашнего приготовления, в первую очередь грибные, из мясных продуктов кроме консервов - солено-копченые изделия, колбаса (лат. botulus - колбаса). При посоле мяса рост Cl. botulinum и выделение токсина прекращаются только при концентрации соли более 12 %. При размножении возбудителя в консервах могут возникнуть их порча, бомбаж, прогорклый запах, но часто эти признаки отсутствуют. Развитие возбудителя и образование токсина могут происходить не во всем продукте, а в виде очага. Этим объясняются единичные случаи отравления при потреблении одного и того же продукта многими лицами. При производстве в солено-копченые и колбасные изделия добавляют нитриты, которые предотвращают развитие возбудителя ботулизма.
Стафилококковые пищевые токсикозы занимают одно из первых мест среди заболеваний пищевыми отравлениями бактериального происхождения. Наибольшей патогенностью обладает золотистый стафилококк (S. aureus). Основными источниками возбудителя - являются убойные животные с гнойно-воспалительным процессом. При переработке пищевых продуктов они могут быть инфицированы от инструментов и рук работников мясокомбинатов.
Мясные продукты как источники стафилококковых пищевых отравлений занимают второе место после молочных. Вегетативные клетки стафилококков погибают при температуре 80 °С за 10-60 мин, токсины более устойчивы. Инкубационный период составляет от 30-ти мин до 6-ти час. Типичными симптомами заболевания являются рвота, боли в области живота, сердечная недостаточность.
Список литературы


Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 320 с.
Сенченко, Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения : серия «Технология пищевых производств» / Б.С. Сенченко. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. - 704 с.
Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства : справочник / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков. - М.: Колос, 2000. - 335 с.
Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов : учебное пособие / В.М. Позняковский. - Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2002. - 526 с.
Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; под ред. Т.Г. Родиной. - М.: Колос, 2003. - 608 с.
Российская Федерация. Законы. О ветеринарии: федер. закон: [принят Гос. Думой 14 мая 1993 г.]. - (Актуальный закон).

Оглавление

Введение. 3
Глава 1. ХАРАКТЕРИСТИКА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ КАК СЫРЬЯ ДЛЯ
МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ... 5
1.1. Общая характеристика и номенклатура продуктов убоя... 8
Глава 2. ГОСУДАРСТВЕННАЯ ВЕТЕРИНАРНАЯ СЛУЖБА
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ. 13
2.1. Государственный ветеринарный надзор.. 13
Глава 3. ТРАНСПОРТИРОВКА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ........ 15
3.1. Правила транспортировки. Транспортные документы... 15
3.2. Транспортировка убойных животных гоном... 16
3.3. Перевозка автомобильным транспортом...... 17
3.4. Перевозка водным транспортом.... 19
3.5. Перевозка железнодорожным транспортом. 19
3.6. Болезни, связанные с транспортировкой животных.... 20
Глава 4. ВЕТЕРИНАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ
К УБОЙНЫМ ЖИВОТНЫМ.... 22
Глава 5. КАТЕГОРИИ УПИТАННОСТИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ......... 25
Глава 6. УБОЙ И ПЕРЕРАБОТКА СКОТА.... 30
6.1. Ветеринарно-санитарный контроль при приемке и предубойном
содержании животных... 30
6.2. Ветеринарно-санитарный контроль при переработке скота.. 31
6.3. Особенности ветеринарно-санитарного контроля при
подворном убое животных.... 35
6.4. Ветеринарный учет и отчетность по убою скота 35
6.5. Ветеринарное клеймение мяса.. 36
6.6. Сопроводительные ветеринарные документы..... 39
Глава 7. ОРГАНИЗАЦИЯ И МЕТОДИКА ПОСЛЕУБОЙНОГО ВЕТЕРИНАРНО-
САНИТАРНОГО ОСМОТРА ТУШ И ОРГАНОВ ЖИВОТНЫХ... 42
Глава 8. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ТУШ
И ОРГАНОВ ЖИВОТНЫХ ПРИ ВЫНУЖДЕННОМ УБОЕ.... 48
Глава 9. ОСОБЕННОСТИ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ
ЭКСПЕРТИЗЫ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ......... 49
9.1. Ветеринарно-санитарный контроль за убоем и переработкой
домашней птицы. Требования, предъявляемые к тушкам.. 50
Глава 10. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ТУШ И
ОРГАНОВ ЖИВОТНЫХ ПРИ ИНФЕКЦИОННЫХ БОЛЕЗНЯХ.. 53
Глава 11. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
ТУШ И ОРГАНОВ ЖИВОТНЫХ ПРИ ИНВАЗИОННЫХ БОЛЕЗНЯХ. 71
Глава 12. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ТУШ
И ОРГАНОВ ЖИВОТНЫХ ПРИ НЕЗАРАЗНЫХ БОЛЕЗНЯХ... 77
Глава 13. МЯСО КАК ИСТОЧНИК ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ.. 81
Список литературы... 83










13PAGE 15


13PAGE 144015


13PAGE 15


13PAGE 144115





УБОЙНЫЕ ЖИВОТНЫЕ

конина

Мясо
птицы

говядина

Кровь и продукты
ее переработки

Мясные полуфабрикаты

Мясо убойных животных
(в т.ч. субпродукты)

козлятина

баранина

свинина

оленина

и др.

Кишки

Шкуры

Техническая, медицинская и другая продукция

яйцо

перо

пух


ПЕРЕРАБОТКА МЯСА


Солено-копченые изделия

Колбасные изделия

Мясные консервы

Пищевые животные
жиры

Молоко





Заголовок 1 Заголовок 2 Заголовок 3 Заголовок 4 Заголовок 5 Заголовок 6 Заголовок 7 Заголовок 8 Заголовок 915

Приложенные файлы

  • doc 184128
    Размер файла: 694 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий