Документ Microsoft Office Word (2)


Маргари́н  — харчовий жир; високодисперсна жироводяна система, до складу якої входять харчові жири, молоко, сіль, цукор, емульгатори, інші компоненти. Основою маргаринів служать гідрогенізовані рослинні олії та/або рідкі жири риб і тварин. З точки зору споживача, маргарин може розглядатися як ерзац вершкового масла.
Виготовляється твердим і рідким.
При виготовленні маргарину на саломасах останню емульгують у молоці, в якому почалось молочнокисле бродіння під дієюбактерій  В утворену емульсію додають барвники (яєчний жовток або каротини), ароматизатор для сворення запаху вершкового масла — бутандіон, антиоксиданти , природні поверхнево-активні речовини:вітамін D, сіль, цукор, лецитин тощо. При зміні умов гідрування отримують не повністю гідровані олії, а з такої саломаси — м'як ісорти маргаринів.
 Маргарини також виготовляють на продуктах фракціонування пальмової олії – пальмовому олеїні і пальмовому стеарині, використовується кокосова олія, створено жирові основи для виробництва маргарину, які містять рідкі купажовані олії.
Маргарин вживають безпосередньо в їжу, а також для приготування кулінарних і хлібобулочних виробів.
За калорійністю маргарин не поступається вершковому маслу, а за деякими показниками має переваги.
Він містить багато жирних кислот, які вводять в нього додаванням рослинної олії; температура плавлення маргарину 27-34°С, що сприяє його засвоюванню організмом; нестачу вітамінів покривають штучною вітамінізацією продукту.
У маргарині міститься до 82 % жиру та до 17 % вологи.
Засвоюванність організмом сягає 97,5 %.
Маргарин очолює п'яте місце у рейтингу шкідливих продуктів завдяки вмісту канцерогенних трансгенних жирів.

Приложенные файлы

  • docx 678675
    Размер файла: 15 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий