ответы на товарку

1)Предмет, цель и задачи товароведения для повышения конкурентоспособности товаров и в таможенном деле.
Товароведение продовольственных товаров – это наука об основополагающих характеристиках пищевых продуктов и продовольственного сырья, определяющих их потребительные стоимости и классификацию, а также о факторах, формирующих и обеспечивающих эти характеристики на всех этапах товародвижения. Товароведение как научная дисциплина помогает выявлять, насколько производимые товары соответствуют потребительским свойствам, нормативным и техническим документам.
Объектом товароведения является товар
Предметом товароведения является потребительная стоимость товаров
Пищевые продукты – это продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.
Продовольственное сырье - сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения, а также вода, используемые для изготовления пищевых продуктов.
Цель товароведения продовольственных товаров – изучение основополагающих характеристик пищевых продуктов, составляющих их потребительную стоимость, а также закономерностей их формирования, изменения и сохранения на всех этапах товародвижения.
Основные задачи товароведения продовольственных товаров заключаются в выявлении, разработке и изучении:
- общих закономерностей формирования и проявления потребительной стоимости товаров;
- научных принципов формирования терминологии, классификации и кодирования различных групп пищевых продуктов в целях их систематизации;
- закономерностей формирования, анализа и прогнозирования ассортимента пищевых продуктов;
- номенклатуры потребительских свойств и показателей качества пищевых продуктов;
- процессов, происходящих в пищевых продуктах при хранении, транспортировании, а также оптимальных условий на этих стадиях товародвижения и способов сокращения порчи и потерь товаров;
- экспертизы безопасности и качества пищевых продуктов;
- критериев качества пищевых продуктов, в т.ч. при разработке нормативно-технических документов;
- потребительских свойств товаров из новых видов продовольственного сырья, номенклатуры показателей качества, необходимых и достаточных для их идентификации и комплексной оценки качества;
- норм и способов рационального потребления продуктов питания.
Методы товароведения продовольственных товаров подразделяются на экспериментальные и мыслительные (аналитические).
К экспериментальным относятся органолептические методы, при которых показатели качества определяются с помощью органов чувств человека: зрение, обоняние, осязание, слух и т.д., а также методы, осуществляемые с помощью технических средств: физические, физико-химические, химические, биологические
К аналитическим методам относят анализ, прогнозирование, программирование, систематизацию. Например, систематизация – это рассмотрение каждого объекта как части более сложной системы.

2)Понятие «потребительской стоимости», «стоимости», «продукции», «товара». Понятие товара в таможенном деле.
В ФЗ «О тех.регулировании» «продукция»-результат деят представ в матеариально-вещественной форме и предназнач для использ в хоз и иных целях
ИСО 9000:2001 «продукция»-результат процесса деят предназнач для удовлет реальных или потенциальных потребностей.
Материальная продукция становится товаром только в процессе коммерческой деятельности
Продукция – результат процесса, деятельности, предназначенный для удовлетворения реальных или потенциальных потребностей»ГОСТ Р. 51303 «Торговля. Термины и определения»
ТОВАР – любая вещь, не ограниченная в обороте, свободно отчуждаемая и переходящая от одного лица к другому по договору купли-продажиСт. 11 ТК РФ:ТОВАРЫ – любое движимое имущество, в том числе валюта, валютные ценности, электрическая, тепловая, иные виды энергии и транспортные средства, за исключением транспортных средств, используемых в международных перевозках Не являются товарами Вещи, (относящиеся к недвижимому имуществуТранспортные средства, используемые для международных перевозокРаботы и услугиИнтеллектуальная собственностьНематериальные блага)Меновая стоимость определяется общественно необходимым трудом, затраченным на производство товараПотребительная стоимость:- определяется степенью полезности товара;- проявляется при потреблении или эксплуатации товара;- зависит от объективных и субъективных факторов
Потребительная стоимость – её следует рассматривать как полезность товара, т.е. способность удовлетворять определенные человеческие потребности. Потребительная стоимость присуща всем продуктам труда, но проявляется при потреблении или эксплуатации товара, так как лишь при эксплуатации или потреблении товара можно оценить его полезность.

3)Основные понятия технического регулирования и значение для товароведения и таможенной экспертизы на современном этапе технического развития.
Нормативно-правовые основы ТВ продовольственных товаров:
Федеральный закон № 184-ФЗ от 27.12.02 «О техническом регулировании»
Стандартизация (Ростехрегулирование) –
стандарты ИСО, ГОСТ, ГОСТ Р, СТО
Техническое регулирование – правовое регулирование отношений в области:
- установления, приема и исполнения обязательных требований к продукции
- установления и применения на добровольной основе требований к продукции, процессам производства
- оценки соответствия
Безопасность (Б/О) продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации – состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений.


4)Понятие об основных характеристиках товаров и факторах, формирующих потребительские свойства товаров.
Характеристика-совокупность отличительных свойств признаков предмета или явления

Ассортиментная характеристика товаров-набор товаров объединенных по какому-либо или совокупности признаков. В роли ассортиментной характеристики товаров выступает товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности РФ

Качественная характеристика-совокупность внутривидовых потребительских свойств обладающих способностью удовлетворять разнообразные потребности

Количественная характеристика-совокупность определенных внутривидовых свойств выраженных с помощью физ величин и единиц их измерения.

Стоимостная характеристика

Номенклатура потребительских свойств
1. Назначение: способность выполнять свои функции2. Надежность: способность сохранять функциональное назнач. В процессе хранения в течение оговоренных сроков
3.Эргономические св-ва:способность создавать ощущение удобства, полного удовлетворения потребностей-безопасность- антропометрические- эстетические- гигиенические- экологические- психологические
Характеристики:Ассортимент Качество
КоличествоСтоимость


5)Понятие о пищевой, биологической, энергетической, физиологической ценности, усвояемости и безопасности продовольственных товаров.
Пищ. ценность – отражает все полезн св-ва п.т. ,включая степень обеспечения физиологич потребностей чел. в основных пищевых вещ-вах,энергию и органолептич достоинства. Характеризуется хим составом с учётом его потребления в общепринятых кол-вах.Характ-ся их соотношением(белки,жиры,углеводы – Б(1)-Ж(1)-У(4)).
Биологич. ценность –Наличие требуемого соотношения в продукте витаминов,аминокислот, др. биологически активных вещ-в. Показатель кач-ва пищевого белка,отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Наличие полноценного белка(8 аминокислот не заменимы,т.е. не синтезирутся в организ-ме чела).Напр. белок молока – казеин(полноц белок). Характ-ся также 3 незаменимыми кис-ми: линолевая, линоленовая, арахидоновая.
Энергетич ценность – кол-во тепла или энергии в килокалориях, кот образ-ся в организ-ме чела при окислении составных частей для обеспечения ее физиологических функций. 1 грам белка = 4.1 ккал, 1 углевод = 3.75 ккал, 1 грамм жира = 9 ккал.
Физиологич ценность – влияние продуктов на пищеварител-ю систему, нервную, сердечно-сосудистую и др. (кофеин,теомброин).
Усвояемость пищ прод-в зависит от хим сос-ва и св-в прод-ов,физиологич состояния чела,пола,возраста. Отдельные компоненты пищи усваиваются не полностью(белки животпроисхождения 80-90 процентов, белки растит происхожд 60-80, углеводы 85-99 ).
Безопасность п.т. – отсуствие неблагоприятного воздействия п.т. на организм чела при их употреблении. Гарантируется установлением и соблдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей. Санитарные правила и нормы (САН ПиН). В наст время действует САН ПиН 2.3.2. 1078-01.

6)Органолептические и инструментальные методы определения качества. Понятие о мерах ответственности за несоблюдение обязательных требований к безопасности и качеству товаров.

Главной проблемой ТВ явл-ся изуч-е кач-ва тов-в. Кач-во - совок-ть св-в удовольтворяющ опред-й потреб-ти чел-ка в соответствии с назначением тов-в; отражающих способность товара обеспечить оргпнолептические характеристики, потребность организма в пищ-х вещ-вах, безопас-ть его здоровья, надежность при произ-ве и хранении. Кач-во товаров контролир предприятия-изготовители, а в торговле - товароведы. Показатели кач-ва могут быть прямыми и косвенными. Прямые характер-ют непосредственное св-во товара,напрсодержание чистой сахарозы в сахаре-песке. Косвенные показывают,напр,содержание сухих вещ-в в вареньи,что говорит о примерном содержании сахара-песка. Отклонение от требований нормативно-технической документации свидетельствует о снижение кач-ва продукта и называется дефектом. Они могут быть явными,скрытыми,исправимыми и неисправимыми.Основн. документы,регламентирующие порядок приёмки товара, наз-ся стандартами правил приёмки, в кот приводятся сведения о правилах отбора проб для контроля кач-ва продукции. Проверить кажд упаковку невожможно, поэт из партии выбирают средний образец, его показатели кач-ва распростр-ся на всю партию. Для определения показателя кач-ва используют органолептический (субъективный) и инструментальный (объективный) метды.
Органолеп-й – процесс, в кот в кач-ве измерител-го прибора использ-ся органы чувств чел-ка при помощи дегустации (апробировании) продукта, с помощью кот-х определяют вкус, цвет, запах, консистенцию, внеш вид. Этот метод прост и удобен, позволяет при небольших затратах времени охарактеризовать кач-во товара. Вкус опред-ся с помощ вкусового аппарата. Различ 4 вида вкуса и быстро воспринимаются в том же порядке: солёный(соль), сладкий (сахар,сахарин), кислый(уксус), горький(гликозиды, алкалоиды).Запах важный показат-ль при определении кач-ва вин, напитков. Цвет зависит от способности отражать(белый) или поглощать(черный) световой луч.Для некот видов введена бальная оценка, при наличии в продукте дефектов и пороков делают соответствующее снижение баллов.
Инструментальные (лабаратор-е) методы применяют для определения хим сос-ва и физич св-в прод-в. Их подразделяют на хим-е (определ содерж жира, сахара, воды, кислотность и др.), физич-е(содерж сух вещ-в, сахара, жира), физико-химич, микробиологич-е(опред кол-во микроорганизмов), физиологич-е и технологич-е(определение пригодности сырья для переработки: пробная выпечка хлеба).


7)Классификация продовольственных товаров, понятие об ассортименте и товарном сорте.
1. Зерномучные товары. отлич. повыш. сод-ем углеводов. Это зерно, хлеб, мука, макароны.
2. Плодоовощ-е товары. Отлич. повыш. сод-ем ферментов, витаминов. Плоды и овощи.
3. Кондит. Товары. Крахмал, сахар.
4. Вкусовые товары. Вода, лимонады, алкоголь, табачные изд-я.
5. Молочные товары. Сыры, творог, сливоч. масло.
6. Пищевые жиры. Подсолн-е, кукурузное масло, кондит-й жир.
7. Мясные товары. Мясо, колбасы, консервы. Повышенное сод-е белка.
8. Яичные товары. Яйца, яичный порошок.
9. Рыбные товары и морские рыбопродукты.
Классификация торговых товаров: 1. Хлебо-булочные изд-я. 2. Плодоовощная 3. Кондит-я. (сахар и крахмал не входит) P.S. 1-3 – Бакалея. 4. Виноводочная 5. Молочномаслянная группа. 6. Мясные 7. Рыбные. 8. Яичные изд-я. 9. Пищевые жиры. 10. Табачные изд-я.
Под ассорт-том понимают набор товаров различных видов и разновидностей, объед-х по к-л признаку. Асорт-т различ-т торговый и произв-й. Произв-й а. предст. собой номенклатуру изделий, выпуск-й опред-й отраслью промышл-ти или отд-ми предпр-ми, вход. в эту отрасль. Под торг. а. поним. Номенклатура товаров, наход-ся на предпр-ях оптовой или розничной торговли.

Класс: продовольственные товары или пищевые продукты

п/п
подклассы
группы однородных товаров

I.
растительного происхождения
товары:

1
2
3
4
5
6
7

зерномучные



плодоовощные



вкусовые



сахар и его заменители



крахмал и крахмалопродукты



кондитерские товары



растительные масла и маргариновая продукция

II.
1
2
3
4
5
Животного происхождения




пищевые животные жиры



молочные



мясные



рыбные



яйцо и яйцепродукты


8)Компоненты химического состава продовольственных товаров: вода и минеральные вещества (содержание, свойства, влияние на качество и сохраняемость продовольственных товаров, значение для идентификации).
Все вещ-ва входящ в сос-в пищ прод-в делятся на 2 группы: неорганич-е(вода и минер вещ-ва) и органич-е(белки, жиры, углеводы, пегменты ферменты, органич кис-ты,аромат вещ-ва,дубильные вещ-ва). Вода входит в сос-в всех пищ-х прод-в, наиб содержание в овощях(85 %), молоко (90). Вода явл-ся средой, в которой протекают все обменные процессы организма человека, суточная потребность составляет около 2-х литров, без воды человек может выдержать несколько суток. Вода активно участвует в физико-химич. И биохимич. процессах, лежащих в основе формирования кач-ва п.т. Состав питьевой воды должен соответствовать нормативам согласно ГОСТу и отвечать санитарным требованиям. От содержания воды зависит кач-во и стойкость при хранении и транспортировании п.т., в кот вода нах-ся в свободном и связанном состоянии. Свободная вода – нах-ся в виде мельчайших капель на поверх-ти или в массе прод-та в клеточ-м соке или межклеточ-м пространстве. В ней растворены органич-е и минер-е вещ-ва, она легко удаляется при высушивании и замораживании и засчет неё происходит естественная убыль или усушка. Плотность её около 1, температура замерзания около 0. Она явл-ся благоприятной средой для развития организмов и деятельности ферментов. Поэтому товары, содержащие много воды, явл-ся скоропортящ-ся. Связанная вода – это вода, молекулы кот прочно связаны с др вещ-вами. Если преобладает связанная вода, то продукт хорошо хранится (зерно, мука). Она явл. растворителем, имеет более низкую температуру замерзания, чем свободная вода. Удаление связанной воды из продукта приводит к потере его кач-ва (черствение хлеба). П.т. должны содержать воду в опред-ных пределах. Уменьшение содержания воды ниже этих пределов в свежих плодах и овощах приводит к их увяданию, а увеличение воды в сахаре вызывает потерю сыпучести и даже утечку. Различные п.т. обладают разной гигроскопичностью (способность продукта к поглощению – сорбции, и десорбции паров воды), что имеет значение при их упаковке, хранении и реализации. Наибольшей гигроскопичностью обладают «сухие» продукты.
Минеральные вещества относятся к незаменимым, но они не являются источником энергии. Играют важную роль в обменных процессах организма: участвуют в построении костной ткани, регулируют водно-солевой и кислотно-щелочной баланс; входят в состав витаминов, провитаминов, ферментов. Попадая в организм в больших кол-вах, они могут проявлять токсические св-ва, поэтому содерание некоторых неорганич-их соединений регламентируется медико-биолог. требованиями и санитарными нормами кач-ва. Входят в состав п.т. в виде солей органических и минеральных кислот. При сжигании продукта мин. в-ва остаются в виде золы (зольные в-ва). В зависимости от содержания в продуктах мин. в-ва подразделяют на 3 группы:
Макроэлементы – содержание более 1 мг на 100г (К, Na, Mg, Ca, Cl, Fe, P). Кальций входит в состав костной ткани, важнейший компонент системы свертывания крови. Суточная потребность около 1г. Недостаток ведёт к ломкости костей. Источник – молочные продукты, сыры, овсянка, горох. Железо входит в состав важнейших органич-их соединений – гемоглобина крови, некоторых ферментов. Значительное кол-во железа находится в селезёнке и печени. Источник – творог, печень, фасоль, рыба, яйца. Калий регулирует водный обмен в организме человека, улучшает работу сердца, участвует в ферментативных реакциях. Источник – продукты растит. происхождения, много в сухофруктах, горохе, фасоли, мясе.
Микроэлементы – содержание не более 1 мг на 100г (I, F, Cu, Zn, Br, Mn, Al, кобальт, мышьяк, никель и др). Йод необходим для нормальной деят-сти щитовидной железы. Источник – морская вода, морские водоросли, рыба и нерыбные объекты промысла. Марганец принимает участие в образовании многих ферментов, формировании костей, процессах кроветворения и стимулирует рост. Растительные продукты богаче марганцем, чем животные. Источник – чай, кофе, злаковые, бобовые, орехи. Фтор принимает участие в формировании зубов и костного скелета. Источник – вода, мясо, рыба, молоко (фтор воды усваивается лучше).
Ультрамикроэлементы – содержание в очень малых долях – микрограммах (ртуть, уран, радий, торий, свинец). Свинец ядовит для человека, вызывает хронические отравления. Содержание свинца в п.т. не допускается.

9)Компоненты химического состава продовольственных товаров: белки и ферменты (содержание, свойства, влияние на качество и сохраняемость продовольственных товаров, значение для идентификации).
Белки и ферменты относятся к органическим в-вам. Белки - важнейшая составная часть пищи, обладает большой энергетической ценностью (при окислении одного грамма белка выделяется 4,1 ккал), участвуют в построении тканей. Ежедневная потребность организма составляет 100-120г. Содержание белка: в сое – 40%, мясе – 20%, в овощах – 5%. Под действием высоких температур, кислот и щелочей, солей металлов происходит коагуляция(денатурация) белков. По строению белки делятся на простые(глобулины, альбумины - в яйцах - и др.) и сложные(нуклеопротеиды, глюко-протеиды, хромопротеиды). Нуклеопротеиды содержат РНК и ДНК, участвующие в процессе синтеза белков . Хромопротеиды – гемоглобин крови, миоглобин мышц. Ферменты - это биологические катализаторы, обладающие способностью активизировать химич-е реакции, происходящие в организме. Образуются в любой живой клетке и могут проявлять активность вне её. Каждый фермент катализирует только одну или несколько близких химических реакций. В зависимости от условий одни и те же ферменты могут ускорять как процесс распада, так и процесс синтеза. Они чувствительны к изменению температуры, наивысшую активность ферменты проявляют при температуре 40-50 град.С, поэтому чтобы продукт не портился, его хранят на холоде или подвергают тепловой обработке. Ферменты существенно влияют на кач-во продуктов, в одних случаях это влияние положительно (созревание мяса после убоя, и сельди и лососевых рыб при посоле), в других – отрицательно (потемнение яблок, картофеля при очистке). Под действием ферментов окисляются жиры. Для прекращения отрицательного действия ферментов применяют нагревание или понижение температуры хранения продуктов. Все ферменты делятся на 6 классов. Каждый класс подразделяется на подклассы, а подклассы на группы. Ферменты способны осуществлять каталитические функции вне клетки и вне организма. Большой интерес выделение ферментов и их использование представляет в пищевой, лёгкой, медицинской пром-сти и др. Применение ферментов позволяет повышать кач-во готового продукта, улучшать его товарный вид, снижать себестоимость произ-ва, расширять сырьевые ресурсы.


10)Компоненты химического состава продовольственных товаров: углеводы, органические кислоты и красящие вещества (содержание, свойства, влияние на качество и сохраняемость продовольственных товаров, значение для идентификации).
Углеводы - это органические соединения, в состав которых входит углерод, водород и кислород. В растит.продуктах углеводы составляют 80% органич в-в, а в животных – 2%. При окислении углеводов выделяется энергия (1г = 3,75 ккал), необходимая для поддержания жизнедеятельности организма. Избыток углеводов (особенно легкоусвояемых – сахар) превращается в жир, который откладывается в организме и повышает уровень холестерина в крови, что приводит к развитию атеросклероза. По хим.строению углеводы подразделяются на:
Моносахариды (простые сахара). Глюкоза, фруктоза - С6Н12О6. Хорошо растворяются в воде, обладают большой гигроскопичностью. Глюкоза (виноградный сахар) в наибольших кол-вах находится в винограде, ягодах, мёде. Усваивается наиболее эффективно при наличии соотв.ферментов. Для нормального функционирования организма необходимо содержание глюкозы в крови в кол-ве 80-120мг. Значительное накоплении глюкозы в крови приводит к сахарному диабету. Получают кислотным гидролизом крахмала и применят в кондитерском произ-ве. Фруктоза (плодовый сахар) обладает восстанавливающими свойствами, образуя при этом 2 шестиатомных спирта (сорбит), имеющих сладковатый вкус. Получают кислотным гидролизом полисахарида инулина, содержащегося в чесноке, корнях цикория и клубнях топинамбура. Наибольшее кол-во содержится в мёде(37%), ягодах и фруктах (5%)
Олигосахариды (построены из небольшого кол-ва моносахаридов). Состоят из 2-6 остатков моносахаридов. Относят дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза) и трисахарид (раффинозу). Сахароза (свекловичный или тростниковый сахар) находится в сахарной свекле, сахарном тростнике. Под действием ферментов и кислот при нагревании происходит гидролиз сахарозы на глюкозу и фруктозу. Мальтоза (солодовый сахар) образуется при гидролизе крахмала, содержится в патоке, проросшем зерне. Менее сладкая, чем сахароза. При расщеплении образуется только глюкоза. Лактоза (молочный сахар). Источник – коровье и женское молоко. В организме человека расщепляется под действием ферментов лактозы, образуя глюкозу. Рафиноза находится в небольших кол-вах в сахарн.свекле и зерновых продуктах, растворима в воде, несладкая, при её гидролизе образуется глюкоза и фруктоза.
Полисахариды (несладкие) С6Н10О5 состоят из большого кол-ва остатков молекул моносахаридов, на которые распадаются при кислотном гидролизе. Относят крахмал, инулин (в клубнях и корнях растений: топинамбур; предназначен для питания людей, больных диабетом) , клетчатка (пищевые волокна, находится в кожуре плодов, овощей, в муке низших сортов; не растворяется в воде, не усваивается организмом человека, но способствует пищеварению, выводит из организма соли тяжёлых металлов, холестерин), гликоген (животный крахмал, откладывается в печени животных) Крахмал – полисахарид 2-ого порядка. Имеет различную форму и размеры зёрен, самые крупные у картофельного крахмала, мелкие – у рисового. Наиболее богаты крахмалом зёрна злаковых культур: пшеница, рожь, кукуруза, рис, горох, картофель.
Все сахара гигроскопичны, потому при хранении в сыром помещении увлажняются. При нагревании сахаров до t 160-190оС образуются продукты тёмно-коричневого цвета – процесс карамелизации. Сахара способны кристаллизоваться из водных растворов (кристаллизация мёда при хранении, варенья при низких температурах).
Органические кислоты. Пищевым продуктам придают вкус и улучшают хранение, способствуют их усвоению. В растит продуктах чаще всего встречается яблочная, лимонная, уксусная, щавелевая кислоты. В живот-х прод-х распростронены молочная,фосфорная и др. Такж в свобод-м состоянии наход-ся в небольш кол-ве жирные кис-ты, кот иногда ухудшают вкус и запах. В процессе переработки и хранения продуктов кислотность изменяется. Накапливается она при молочнокислом и уксуснокислом брожении (квашении), во время хранения уменьшается в плодах и овощах. Повышенное содержание кислот в молоке, соках, вине и др продуктах свидетельствует от их несвежести. Кислоты используют в кондитерской, безалкогольной и ликероводочной пром-сти для улучшения вкуса продукта. Их добавляют к некоторым продуктам в кач-ве консерванта (уксусная, сорбиновая).
Красящие вещ-ва

11)Компоненты химического состава продовольственных товаров: жиры и витамины (содержание, свойства, влияние на качество и сохраняемость продовольственных товаров, значение для идентификации).
Жиры (липиды) – это высокомолекулярные кислоты. Общие свойства: гидрофобность и нерастворимость в воде. Обладают высокой энергетической ценностью (1г жира при окислении выделяет 9 ккал). Являются источником необходимых жирорастворимых витаминов (A, D, E, K) и др активных в-в. Жиры широко используются при произ-ве многих п.т., улучшают вкусовые свойства пищи. Суточная потребность – 100г. По происхождению жиры делят на растительные и животные; по консистенции – на жидкие и твёрдые. К твёрдым растит-ым относится кокосовое масло, пальмовое и какао-масло. К жидким – подсолнечное, оливковое, льняное. К твёрдым животным – жир говяжий бараний, свиной, коровье масло; к жидким – жиры рыб и морских животных. Жидкое состояние растит.жиров объясняется содержанием в них большого кол-ва ненасыщенных жирных кислот (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая). По хим.составу жиры представляют собой смесь сложных эфиров трёхатомного спирта глицерина и жирных кислот. Жиры легче воды. При нагревании до высоких t разрушаются с выделением летучих в-в. Порчу жиров замедляет добавление антиоксидантов. Чем ниже t тела человека, тем легче жир усваивается. Жидкие жиры могут превращаться в твёрдые путем насыщения водородом непредельных жирных кислот – процесс гидрогенизации (получение маргарина). Из жиросодержащего сырья при высокой температуре в присутствие щелочей получают мыло. Жиры относятся к нестойким соединениям, поэтому под влиянием внешних факторов в них могут происходить процессы гидролиза (расщепление на глицерин и свободные жирные кислоты в присутствие воды, кислот, ферментов). Гидролиз является первоначальной стадией порчи жиров при хранении. Образующие свободные жирные кислоты придают жиру посторонний привкус.
Витамины – низкомолекулярные органические соединения, небольшое кол-во которых способно обеспечивать нормальное течение физиологич. и биохимич. процессов в организме. Поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекциями. Организм чела не синтезирует большого кол-ва витаминов, поэтому растительные и животные продукты являются основными источниками. При недостатке витаминов возникает заболевание – авитаминоз, при избытке – гипервитаминоз. Непосредственное значение для питания человека имеют только 20 витаминов. Суточная потребность организма чела в витаминах исчисляется в мг. Некоторые товары подвергают витаминизации (сливочное масло, кондит.изделия). В зависимости от растворимости витамины делят на:
Водорастворимые (C, P, группы B). Витамин С (аскорбиновая кислота) играет важную роль в окислит-восстановит процессах организма. Влияет на белковый, углеводный и холестериновый обмен. При недостатке снижается сопротивляемость организма заболеваниям. Отсутствие его вызывает цингу. Суточная норма потребления 80-100мг. Источник – шиповник, картофель, свежие овощи и плоды, чёрная смородина и красный перец. Витамин P (рутин) обладает капилляроукрепляющим действием. Источники те же, что и витамина С. К группе В относятся В1, В2, В6, В12, В9, PP.
Жирорастворимые (A, D, E, K). Витамин А влияет на рост и нормальное развитие скелета, зрения, состояния кожи. При недостатке прекращается рост, выпадают волосы, нарушается зрение (куриная слепота), организм истощается. Источник – рыбий жир, печень, молоко, мясо, шпинат, салат. Витамин D участвует в образовании костной ткани, стимулирует рост, при недостатке у детей развивается рахит. Источник – тресковая печень, яйца, палтус, треска, говяжья печень, сливочное масло, молоко. Витамин Е влияет на процесс размножения. При недостатке происходит изменение в деятельности половой и центральной нервной системы. Источник – зародыши злаков, растительные масла. Применяется для замедления процессов окисления жиров. Витамин К участвует в процессе свертывания крови. При недостатке появляются подкожные внутримышечные кровоизлияния. Источник – листья салата, капусты, шпината, крапивы.
Витаминоподобные вещества (F, U). Витамин F – это ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Витамин U нормализует секреторную функцию пищеварит.желез. Содержится в зелёном чае.


12)Хранение продовольственных товаров: факторы и условия хранения. Понятие срока годности, срока хранения и срока реализации продовольственных товаров.
Срок годности - период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. Срок реализации- период, в течении которого пищевой продукт может предлагаться потребителю. Срок хранения - период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом док-те. Истечение срока хранения не означает, что продукт непригоден для использования по назначению.
Для предупреждения порчи и снижения потерь массы каждому продукту должны быть созданы оптимальные условия хранения. Это достигается при использовании простых хранилищ, холодильников, складов, траншей. В холодильниках хранят мясо, рыбу, жиры, молоч. продукты, яйца, плоды, овощи. Для овощей используют хранилище с вентиляцией, за счёт которой регулируются относит. влажность воздуха и температура. Для хранения плодов используют среды с повышенным содержанием углекислого газа и пониженным кол-вом кислорода, т.е. модифицированную газовую среду. Повышение содержания СО2 оказывает тормозящее действие на ферменты, удлиняет срок хранения. Увеличение его создается за счёт дыхания плодов или подается из вне. Для хранения кондитерских и бакалейных продуктов (сахар, соль, чай, пряности) используют отапливаемые или не отапливаемые склады. Основное требование- не допускать при хранении перепадов t и влажности. Режим хранения пищевых продуктов определяется t, относительной влажностью воздуха, составом газовой среды; светом, вентиляцией, санит.состоянием хранилища. Низкая t замедляет химич, биохимич, и микробиолог. процессы. При хранении контролируют t не только в самом хранилище, но и в массе продукта (зерно, мука, овощи). При перепаде t наблюдается увлажнение продукта, усиление химич. И биохимич. процессов. Влажность продуктов определяется их гигроскопичностью и относит. влажностью воздуха. Если продукт содержит много влаги, то его хранят при более высокой относит. влажности воздуха, уменьшение влажности приводит к потере массы, увяданию. Увеличение влажности может вызывать плесневение, развитие вредителей. Газовая среда: Кислород воздуха активно участвует в окислении жира, эфирных масел, витаминов, в сторону ухудшения влияет на вкус и запах вина, соков. Свет ускоряет многие процессы. На свету быстрее окисляются жиры, уменьшается срок хранения пива, яиц, зеленеет картофель, прорастает лук. Вентиляция используется для обновления воздушной среды, снижения, температуры, удаления влаги или для увлажнения воздуха при хранении. В п.т. при хранении происходит изменение кач-ва и массы. Изменения обусловлены физическими, химич, биохимич. и биологич. процессами. Они могут быть направлены в сторону ухудшения (увядание овощей, порча мяса) или улучшения кач-ва (созревание сельди, сортов яблок и груш). Некоторые товары (сахар, крупа, крахмал) в течение длит.времени не изменяют своё кач-во, если соблюдаются оптимальные условия хранения.

13)Определяющие факторы хранения пищевых продуктов. Процессы, протекающие при транспортировании и хранении.
На сохраняемость влияют их химич. состав и интенсивность протекающих в них процессов, в зависимости от этих факторов все пищевые продукты делятся на группы: скоропортящиеся (содержат большое кол-во воды), хорошохранящиеся (с низким содержанием воды – сахар, крахмал, зерно) и консервы.
Физические процессы. При неблагоприятных условиях хранения, транспортировке или в результате изменения состояния самого продукта происходят следующие физические процессы: поглощение и потеря влаги, изменение t, поглощение и отдача летучих веществ, разделения эмульсий, кристаллизация(мёд приобретает зернистую структуру), расплавление, нарушение структурного состояния (при нарушении условий транспортировки, в рез-те механич.воздействия). На интенсивность процессов влияет t , влажность и скорость движения воздуха. Изменение влажности приводит к уменьшению массы и снижению кач-ва продукта. При совместном хранении товаров с различной влажностью в них происходят изменения содержания влаги (хранение сухарей вместе с печёным хлебом). Такой процесс наблюдается при помещении холодных продуктов в тёплое помещение, что приводит к кристаллизации ( сахар на поверхности шоколада). При поглощении влаги масса продукта возрастает, но теряется сыпучесть (соль, сахар, мука), появляется липкость (карамель), крошливость (крекер). Изменение температуры продуктов вызвано поглощением или отдачей тепла из окружающего воздуха (наблюдается при закладке на хранение больших партий овощей). Повышенная t хранения может вызывать плавление жира, увеличение объёма жидких продуктов, активизирует химич. и биохимич. процессы. Отдача и поглощение паро- и газообразных в-в приводит к потере или приобретению ароматич. в-в при несоблюдении требований к хранению продукта. Для предупреждения таких процессов чай, кофе, пряности упаковывают в герметическую тару, не хранят вместе (табачные изделия и рыбу).
Химические процессы. Вызываются химич. реакциями, связанными с температурой и влажностью без участия ферментов и микроорганизмов. К этим процессам относятся окисление жиров в масле, сале, орехах и пищевых концентратах. В рез-те изменяется цвет и вкус, обесцвечиваются вина, возникает бомбаж в консервах, изменяется химич. состав продуктов, разрушаются витамины. Прогоркание жиров – это окислит.порча под действием кислорода воздуха, в следствие накапливаются продукты окисления, в том числе и токсичные. На скорость процесса влияет свет, температура, наличие антиокислителей. Растворение металла и накопление его в продукции (консервы). В рез-те взаимодействия заливки банок и поверхностного слоя упаковки соли олова и других металлов переходят в продукт, при этом выделяется водород, что и является причиной бомбажа (вздутия). Бывает физический бомбаж ( переполнение, деформация, замораживание) и микробиологический (плохая стерилизация).
Биохимические процессы. Происходят под действием ферментов - дыхание и гидролитические процессы. Дыхание – окислительно-восстановит.процесс, в котором участвуют сахара, органич.кислоты и другие элементы. Интенсивность дыхания зависит о t, влажности и газового состава. В процессе дыхания происходит потеря органич. в-в, что также составляет естественную убыль. При дыхании в рез-те окисления углеводов образуется определённое количестко СО2, Н2О, Q. Это учитывается при составлении схемы хранения продуктов. Дыхание может быть аэробным ( с доступом кислорода) и анаэробным (без доступа). В последнем случае в клетках продукта накапливается спирт, уксусный альдегид, что приводит к отмиранию тканей. При значительном накоплении СО2 (более 3 %) и уменьшении кислорода в атмосфере хранения дыхание продуктов замедляется.
Микробиологические процессы (брожение, плесневение, гниение) Брожение – это расщепление углеводов под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. Бывает спиртовое, протекает под действием дрожжей и грибов в анаэробных условиях, образуется спирт и СО2. Оптимальная t – 20-30оС. При 0оС замедляется, но не прекращается. Плюсы: в ликёроводочном производстве, минус: забраживание варенья и медов. Бывает молочно-кислое брожение. В анаэробных условиях накапливается молочная кислота, вызыватеся молочно-кислыми бактериями. Плюс: в произ-ве кисло-молочных продуктов, минус: скисание молока, вина, пива. Гниение – глубокий распад белков и продуктов их гидролиза, возбуждается гнилостными бактериями в пищевых продуктах, богатых белками (мясо). В рез-те глубокого распада образуются токсические соединения с неприятным запахом. Плесневение обусловлено развитие различных видов плесневых грибов, образующих на поверхности продукта пушистый налёт и плёнки разного цвета. Процесс усиливается при высокой влажности. Грибы расщепляют белки, жиры, углеводы продукта и придают плесневелый запах и вкус. Плесневелый продукт токсичен и ядовит.
Гидролитические процессы вызываются действием ферментов гидролиза, что приводит к улучшению или ухудшению кач-ва продукта. Посмертные изменения в мясе и рыбе называют автолизом, он проходит стадии окоченения, созревания. Реакции гидролиза имеют место при дозревании плодов, когда крахмал превращается в сахар.
Естественная убыль при хранении пищевых продуктов – уменьшение их массы при транспортировке, хранении из-за естеств. причин: усушка, утечка, раскрошка, расход веществ на дыхание (мука), испарение влаги в летучих в-вах. Есть нормы естеств. убыли – это масса полимерной плёнки, фольги, механич.зажимы, оболочки, шпагат, удаляемые при подготовке к продаже товаров. Естеств.убыль не учитывается для продуктов, находящихся в герметич. упаковке.

14)Тара и упаковочные материалы: виды, свойства, применение, показатели безопасности.
Тара – это промыш.изделие, предназначенное для упаковки, хранения, транспортирования и продажи товаров. Упаковочная техника и технология влияет на снижение потерь п.т. при транспортировании, хранении и реализации; увеличение сроков хранения без ухудшения кач-ва товаров, повышение удобства их потребления. Можно выделить 4 основные функции упаковки:
Защитная ф-ия. Защита продукта от механич., физич.(испарение влаги, потеря летучих ароматич. в-в), химич.(предупреждение нежелательных реакций с окружающей средой), климатич., биологич. воздействий. Активность химич.процессов возрастает с увеличением срока хранения. В некоторых случаях применяют светонепроницаемую упаковку под вакуумом.
Многофункциональное использование. Облегчает погрузочно-разгрузочные операции, транспортирование, реализацию и использование товара.
Информационная. Важна, поскольку упаковка должна предоставить покупателю исчерпывающую информацию о товаре. Включает в себя маркировку изделий – нанесение определённых знаков или символов, характеризующих изделие для обеспечения идентификации. К основной справочной информации относятся официальное название изделия, масса нетто или объём упаковки, наименование предприятия изготовителя, его местонахождения или торговый знак, для скоропортящихся товаров – предельный срок годности. На упаковке продуктов со сроком хранения более 3-х лет наносят надпись «неограниченный срок хранения», температура хранения, номер стандарта или ТУ. К дополнительной информации относятся сведения о хим.составе, пищ. и энерг. ценности. Информация о товаре – это совокупность характериз-их его сведений. К условной информации относятся знаки соответствия: национальный и транснациональный.
Упаковка, как ёмкость для продукта.
ВИДЫ. По назначению тару делят на транспортную (ящики, бочки, мешки), в которой перевозят товар и хранят, и потребительскую(пачки, банки) – для реализации продуктов. Для вспомогательного упаковочного материала используют бумагу, картон, стружку. В зависимости от материала выпускают тару деревянную, картонно-бумажную(для упаковки яиц, кондит.изделий, маргариновой продукции), стеклянную(молоко, пиво, вино и др.), керамическую(для достижения спец.эффекта при упаковке вкусовых, парфюмерных и косметич.средств), металлическую(бочки, фляги,банки – для консервов, полуфабрикатов, для вина и коньячного спирта), текстильную (мешки – для муки, крупы, крахмала, сахара, овощей, кртофеля) и полимерную, перспективная (тубы из полиэтилена для сгущ.молока, томатного соуса, горцицы), комбинированную (с целью повышения защитн.свойств материалов, сохранения кач-ва товаров на поверхность упаковок наносят другие компоненты из нескольких материалов с различными свойствами). При выборе упаковки принимают во внимание её прочность, упругость, пластичность, хим.стойкость, технологию изготовления и свойства продукта. По кратности использования тару и упаковку делят на одноразовую, однооборотную, многооборотную.
ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ. Для потребителя – это основные требования к таре и упаковке, находящейся в контакте с продуктом. Ни один новый упаковочный материал не может быть использован без разрешения Минздрава РФ и проверки на соответствие медико-биологич. и санитарным нормам. Нормируется содержание пластификаторов, стабилизаторов, антиоксидантов, красителей, соединений тяжёлых металлов и др.компонентов. Из упаковочного материала в продукт не должно поступать более 5% предельно допустимого кол-ва тяжёлых металлов (кадмий, ртуть). К упаковке предъявляют также требования защиты окруж.среды: от возможного загрязнения некачеств. товаром, ядовитыми и токсич. в-вами. Для реализации указанных требований необходимы: замены древесины в произ-ве потребит. и транспортн. тары синтетич-ми материалами, уничтожение отходов упаковки и самой упаковки. Обязательные требования безопасности тары: герметичность, механическая прочность, гигиенические требования, химич.стойкость, прочность крепления ручек, стойкость к горячей воде (не деформируется, не растекается краска после погружения в воду с t 70оС), стойкость рисунка, маркировка.

15)Идентификация товаров и выявление фальсификата. Общие требования к содержанию информации для потребителя на упаковках (этикетках) пищевых продуктов

Фальсификация – это деятельность, направленная на обман покупателя путем подделки объекта купле продажи в корыстных целях. Различают:
качественную фальсификацию – подделка с помощью пищевых добавок при сохранении /утрате др.потребительских свойств, замена товара высшей градации на низшую.
количественная – обман за счет значительного отклонения параметров товара (масса, объем)
стоимостная –обман, путем реализации низкокачественного товара по цене высококачественного.
информационная – обман с помощью некого искажения информации
технологическая –подделка в процессе технологического производства.
предреализационная – при подготовки товара к продажи, отпуску потребителю

16)Методы консервирования продовольственных товаров.
Консервирование – это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения, приводящая к уничтожению микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов. Одновременно консервирование способствует повышению пищевой ценности за счёт добавления сахара, жира и др компонентов. Методы консервирования по характеру водействия на сырьё подразделяют на:
Физические. В основе лежит использование ультразвука, ультрафиолетовых лучей, высоких и низких t.
- к консервированию низкими температурами относятся:
Охлаждение – обработка и хранение продуктов при t близкой к криоскопической (t замерзания клеточного сока) в зависимости от содержания сухих в-в. Разные п.т. имеют разную криоскопическую t. (рыба: -1 до 5оС, мясо: 0 до 4). Плюсы: сохранение пищевой ценности и органолептических св-ств товара, минус: не обеспечивает длительного срока ранения. Продолжительность хранения зависит от вида продукта. Для сохранения кач-ва продукта процесс охлаждения должен быть быстрым.
Замораживание – процесс превращения в лёд содержащейся в продуктах воды (полная кристаллизация жидкой фазы продукта). Качество зависит от скорости замораживания. Если медленное – центры кристаллизации образуются в межклеточном пространстве, где концентрация раствора ниже, чем в клетке. Это приводит к возрастанию кол-ва солей в межклеточной жидкости и повышению астматического давления. В рез-те влага из клеток переходит в межлеточное пространство и намерзает на стенках ранее образовавшихся кристаллов льда. Образуются крупные, неравномерно расположенные кристаллы. Под их давлением, а также обезвоживания и свёртывания белков соседние клетки отмирают, деформируются, иногда разрушаются. При размораживании образуется влага, которая не полностью впитывается в ткани, происходит потеря клеточного сока со всеми мин. в-вами. Чем выше скорость замораживания, тем больше образуется кристаллов и меньше их размеры, они равномерно распределяются в ткани продукта, не деформируя клетки. При оттаивании влага полностью связывается с коллоидами клеток. Замораживание ведётся при -30-40оС до достижения t внутри продукта -18. Недостаток замораживания:продукты имеют твёрдую консистенцию, частично теряют аромат, может изменяться цвет, жировая ткань желтеет.
- к консервированию высокими температурами относятся:
Пастеризация – это нагревание до 100оС. Цель – инактивация ферментов, частичное уничтожение микрофлоры. При этом сохраняются споры микроорганизмов. Хранение при пониженной температуре. Пастеризацию в основном применяют для обработки продуктов с высокой кислотностью: молоко, соки, компоты, пиво.
Стерилизация – это нагревание выше 100оС. Микрофлора полностью уничтожается, снижается пищевая ценность товара. Продукты хорошо хранятся при комнатной температуре, однако разрушаются витамины, частично идёт гидролиз белков, углеводов. Стерилизованные продукты обязательно упаковывают в герметич. тару ( при произ-ве консервов). Наличие жира снижает стерилизующий эффект.
- консервирование ультразвуком (более 20 КГц). Он вызывает инактивацию ферментов, витаминов, токсинов, разрушает одноклеточные и многоклеточные организмы. Поэтому этот метод используют для пастеризации молока в бродильной и безалкогольной пром-сти, для стерилизации консервов.
-консервирование ультрафиолетовыми лучами (60-400 нм). Используют для обработки поверхности колбас, мясных туш, камер холодильников. Обработанные таким способом соки сохраняют естеств. цвет и аромат, пиво не теряет прозрачности. Применяют для дезинфекции тары.
Физико-химические методы. К ним относятся:
Сушка (естественная, нагретым воздухом, вакуумная, инфракрасная, сублимационная). Продукты сушат до содержания влаги в них 4-25% (овощи – 10%, фрукты – 25%). Проводится для замедления всех процессов в них. При сушке уплотняются ткани, изменяются форма и объём продукта. Естественную проводят под лучами солнца или в тени. Недостаток – длительность и невысокий товарный вид продукта. Искусственную сушку производят с использованием горячего воздуха (свыше 120оС). Недостаток – длительная продолжительность, невысокий прогрев продукта, изменение цвета, вкуса, почти полная потеря аромата. Более прогрессивные способы сушки – сублимационный (переход льда замороженного продукта в пар, минуя стадию воды), токами СВЧ. Сушёные продукты имеют большой срок хранения, но имеет место ряд нежелательных изменений: окисление липидов и витаминов, ухудшаются вкусо-ароматические свойства.
Консервирование поваренной солью и сахаром. Основан на повышении осмотического давления среды, в рез-те чего идёт обезвоживание клеток микроорганизмов, их гибель. Необходимый эффект достигается при концентрации сахара 60-65%, а соли – 8-14%. Консервированные сахаром продукты дополнительно пастеризуют или стерилизуют. Поваренной солью консервируют рыбу, мясо, сыры. Существует сухой, мокрый и комбинированный посолы. Сильно солёные продукты имеют низкие вкусовые кач-ва. Исключение – сельдь и лососевые. Мокрый способ лучше, т.к. равномерно пропитываются солью ткани и можно регулировать её концентрацию.
Химические.
Маринование. Добавление уксусной кислоты (2%). Подавляет деятельность гнилостных микроорганизмов. Маринуют плоды, овощи, грибы, рыбу. Более высокая концентрация уксуса оказывает отрицательное влияние на вкус.
Консервирование кислотами и их солями (антисептиками). Приводит к гибели микроорганизмов. Консервирование сернистой кислотой – плоды, овощи, ягоды, аскорбиновая кислота и её соли – мясо, лимонная кислота, бензойная кислота и её соли – безалкогольные напитки, присервы.
Консервирование этиловым спиртом (18-30%). Используют при производстве плодово-ягодных соков-полуфабрикатов. Спиртовые соки применяют в произв-ве ликёро-водочных изделий.
Консервирование антибиотиками (биомицин, низин, нистатин). Антибиотики легко инактивируются при тепловой обработке продукта.
Консервирование газами (озонирование – прекращает развитие бактерий, плесеней). Цель – изменение соотношения кислорода и углек.газа.
Биохимические: консервирование молочной кислотой и этиловым спиртов спиртом, образующимся в рез-те молочно-кислого и спиртового брожения.
Квашение – консервирование молочной кислотой (до накопления 1%), образующейся в рез-те сбраживания сахаров молочно-кислыми бактериями. Одновременно накапливается спирт, который даёт небольшой консервирующий эффект. В рассол при квашении вносят 2-5% поваренной соли.
Комбинированные, продукт приобретает новые св-ва.
Копчение – обработка при неполном сгорании древесины с целью повышения стойкости изделия при хранении и придании им особых вкусовых свойств. Копчение = сушка + соль + бактерицидный эффект дыма, который обусловлен наличием формальдегида, антиокислит. эффектом дыма за счёт фенола. Они вредны! Бывает дымовое копчение, бездымовое (мокрое – используется коптильная жидкость), смешанное.
-горячее копчение (более 80оС). От 40мин до 2 часов. Много воды, мало соли. Ограниченный срок хранения в условиях холодильника.
-холодное копчение (до 40оС). Сушат до нескольких суток. Мало воды, много соли. Несколько месяцев хранения.
-полугорячее (50-80оС).
Вяление (соление с подсушиванием)
Баночный посол рыбы (соление и герметизация продукта)
17)Строение и химический состав зерна пшеницы. Продукты, получаемые при переработке зерна.
Зерно является сырьём для мукомольной и крупяной пром-сти. Зерновые культуры относят к 3-м семействам: злаковые, гречишные и бобовые. Различают зерно для продовольст. и фуражных целей. Продовольственное по назначению делят на мукомольное, крупяное, техническое (пивоваренное, крахмалопаточное, спиртовое). В зависимости от хим.состава зерновые культуры делятся на хлебные злаки (богаты крахмалом 70-80% - пшеница, рожь, овёс, кукуруза, рис), бобовые (богаты белком 25-40% - фасоль, горох, чечевица, углеводы – 50-55%) и масличные (богаты жирами 25% - соя).
СТРОЕНИЕ зерновки: бородка, плодовая и семенная оболочка, алейроновый слой, эндосперм, зародыш.
Эндосперм – это основная часть зерновки, состоящая из мучнистого ядра, в котором сосредоточены запасные питат. в-ва. Составляет основную массу зерна (81%). Содержит в основном белки, крахмал, почти нет жира, витаминов, сахаров.
Плодовые и семенные оболочки. Составляет 6% от массы зерна. Содержит клетчатку, мин. в-ва, лигнин. Удаляются при переработке.
Алейроновый слой (10% от массы зерна) – это поверхностный слой эндосперма. Содержит витамины, жиры, белки, мин. в-ва, не содержит крахмал. При переработки зерна этот слой стараются удалять.
Зародыш (3% от массы) – зачаток будущего растения. Содержит жир, витамины, сахара, азотистые в-ва, ферменты, нет крахмала. Жир легко прогоркает.
ХИМ.СОС-В:
Углеводы занимают наибольший удельный вес в зерне. Представлены в основном крахмалом (обуславливает высокую энерг.ценность, сосредоточен в эндосперме), а также сахаром в небольшом кол-ве. В зерне недозревшем, проросшем увеличивается доля моносахаридом, мальтозы, что отрицательно влияет на кач-во хлеба.
Азотистые в-ва – в основном белки (90%), много полноценных; в ржи, гречихе, рисе лучшее соотношение аминокислот и белков, худшее – просо, кукуруза. Основная часть белков – спирторастворимые. Неполноценными считаются белки просо и кукурузы.
Липиды (3-5%; сосредоточены в зародыше) используются при прорастании.
Минер. в-ва (2%). Много P, K, Mg, но они плохо усваиваются. Зерно – источник многих микроэлементов: Zn, Mn, кобальт, зачастую токсичных, на которые устанавливаются предельно допустимые нормы. Лучший состав Ca в гречихе.
Витамины: водорастворимые (B1, B2, PP – больше всего в зародыше и алейроновом слое) и жирорастворимые (A, D). При выработки высшего сорта муки требуется до 70% витаминов.
Пигменты – окраска зерна обусловлена присутствием хлорофилла и каратиноидов.
Вода (14%) преимущественно находится в связанном состоянии.
Ферменты оказывают влияние на кач-во получаемых продуктов, гидролизуют крахмал. В здоровом зерне их активность невелика, характерна для дефектного зерна.

18)Крупа: основы производства, идентификация ассортимента, экспертиза по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности, дефекты, хранение. Классификация в ТН ВЭД (на примере риса).
Крупа - это зерно, частично или полностью освобождённое от плодовых и семенных оболочек, иногда, от зародыша. Из зерна без оболочек легче и быстрее приготовить пищу.
ПРОИЗ-ВО круп состоит из 2-ух операций: подготовка сырья, обработка поверхности зерна (шелушение или шлифование). Основы произ-ва:
Очистка зерна от примесей.
ГТО. При переработке некоторых культур гидро-термич.обработка зерна – увлажнение, пропаривание, просушивание. Благодаря этому оболочки становятся хрупкими и легко отделяются при шелушении. При этом крахмал клейстеризуется , белки денатурируют, эндосперм становится более прочным, увеличивается выход целого ядра, стойкость при хранении, улучшается развариваемость.
Сортировка по размеру.
Обрушивание или шелушение (удаление цветковых, плодовых, семенных оболочек)
Просеивание
Обработка поверхности (шлифование и полирование). Шлифование – удаление остатков цветовых плёнок, плодовых и семенных оболочек.
АССОРТИМЕНТ крупы зависит от особенностей состава крупы, способа обработки поверхности, величины крупинок, чистоты. Крупы подразделяют на сорта (пшено, рисовая, гречневая, овсяная), номера (перловая, ячневая, пшеничная, овсяные хлопья Экстра) и марки (манная). Пшеничные крупы. Из пшеницы вырабатывают пшеничную, шлифованную (Полтавскую, Артек) и манную. Пшеничную крупу производят из твёрдой пшеницы. В зависимости от размеров крупа имеет 5 номеров. Манную крупу получают при сортовом размоле пшеницы. Крупу марки «Т» готовят из твёрдой пшеницы (имеет повышенную зольность), марки «М» - из мягкой (быстро разваривается), марки «МТ» - смесь (содержит больше клетчатки) . Гречневые крупы. Из гречихи вырабатывают 2 крупы: ядрицу (целую) и продел (колотую). Ядрицу делят на 3 сорта, продел не делится на сорта.
ХРАНЯТ в сухих, хорошо проветриваемых, не заражённых вредителями складах, соблюдая санит. правила. t не выше 18оС, оптимальная -5 до 5оС, относит. влажность воздуха – 65%, без резких колебаний. Не допускается хранение вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения от 4 мес. (хлопья овсяные и толокно) до 2-х лет (горох шлифованный целый). Конечный срок реализации обязательно указывается на упаковке.
ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА: проводится по органолептич., физико-химич., и показателям безоп-сти.
Органолепт-е: определяют цвет, вкус и хруст, запах. Цвет рассматривают при дневном свете на листе чёрной бумаги. Вкус должен быть свойственен данному виду крупы, не допускается кислый, горький, посторонний. Запах слабовыраженный, свойственный виду крупы, не затхлый, не плесневелый, без посторонних запахов.
Физико-химич-е: массовая доля влаги (13-15%). Одним из основ. показателей отнесения крупы к опред. сорту называется «процентное содержание доброкачеств. ядра», которое рассчитывается с учётом содержания примесей, показывает кол-во полноценной крупы. Для определения доброкачественного ядра аналитическую пробу (20г) разбивают на фракции: сорная примесь-минер.компоненты, испорченные ядра, необрушенные, мучель, битые ядра. Каждую фракцию взвешивают, определяют %, рассчитывают доброкач. ядро. В манной, кукурузной, овсяной определяют зольность, которая характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Содержание металломагнитных примесей не более 3мг на 1кг. Не допускается заражённость амбарными вредителями.
Показатели безопасности включают содержание солей тяжёлых металлов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, заражённость и загрязнённость вредителями.
ДЕФЕКТЫ: прогоркание возникает при хранении крупы (особенно из овса, кукурузы и пшена) на свету, при повыш температуре и влажности; плесневение возникает при хранении в помещениях с повышенной относит влажностью более 75%; поражение вредителями (жуки, клещи, моль).

19)Мука: основы производства, идентификация ассортимента, классификация в ТН ВЭД, экспертиза по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности, дефекты, хранение.
Мука - порошкообр. продукт, получаемый размолом зерна с отделением или без отделения отрубей. Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта. Тип муки зависит от её назначения (хлебоп., макаронная, кондитерск.) Вид определяется в зависимости от культуры. Основные виды: пшеничная и ржаная (сеяная, обдирная, обойная). Второстепенные: ячменная, кукурузная, соевая. Товарный сорт зависит от того, какая часть зерновки попадает в муку, т.е. от технологий переработки зерна.
ОСНОВЫ ПРОИ-ВА: Процесс складывается из 2-х этапов: подготовит. операции и помол зерна. На подготовит. этапе проводят очистку зерновой массы от примесей, ГТО зерна (только при сортовых помолах), составление помольной смеси (смешивание партий разного кач-ва). В рез-те ГТО улучшаются мукомольные и хлебопекарные св-ва зерна. Перед поступлением зерна на помол проводится контроль его кач-ва: определяется содержание сорной и вредной примесей, органич. примеси, содержание сырой клейковины и влажности. Помол зерна состоит из собственного размола и просеивания продуктов размола. Помолы бывают разовые (кач-во низкое – обойная пшеничная или ржаная) и повторительные (простые и сложные: простые – мука одного сорта, сложные – получ. муку высшего сорта). Макаронную муку получают при помолах твёрдой или мягкой высокостекловидной пшеницы.
АССОРТИМЕНТ. Пшеничная мука: 5 сортов – крупчатка, высший (содержание крахмала до 80%), первый, второй, обойная. С понижением сорта муки увеличивается кол-во витаминов, мин. элементов, но изделия из муки низших сортов более тёмного цвета, хуже усваиваются и имеют худшие хлебопек. достоинства. Наибольшей калорийностью обладает мука высшего сорта. Ржаная мука: 3 сортов – сеяная, обдирная, обойная. Ржаная мука не образует клейковины, но содержит больше, чем пшеничная водорастворимых белков, полноценных по аминокислотному составу. Ячменная мука: 3 сортов по схеме переработки ржи – те же. Соевая мука: дезодорированная необезжиренная, полуобезжиренная – из жмыха, обезжиренная; по кач-ву – на 2 сорта: высший и первый. Кукурузная мука – нормируется содержание золы и жира, самостоятельно в хлебопечении не используется. Перспективным является произ-во смешанной муки, обогащённой пищевыми волокнами (добавление пшеничных и гороховых отрубей).
ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА:
Органолептические показатели. Цвет зависит от вида и сорта муки: высокие сорта всегда светлее, низшие – темнее. Определяют цвет по прибору Пекара. Вкус должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный, без хруста при разжёвывании (устанавливают наличие песка). Посторонние прикусы не допускаются. Запах слабый, специфич., не допускается затлого, плесневелого и посторонних запахов.
Физико-химич. Массовая доля влаги менее 15%. Зольность – 2% (показатель степени очистки продукта). Массовая доля сырой клейковины 20-30%. Кач-во сырой клейковины не ниже 2группы, оно определяется по цвету (светлый, серый, темный), растяжимости (короткая до 10см, средняя 10-20см, длинная больше 20см), по эластичности (хорошая и плохая). Группы клейковины: хорошая, удовлетворительная (светлая или серая, любой растяж-сти, удовлетв.эластичности), неудовлетв-я. Клейковина определяется в пшеничной муке и характеризует хлебопек-е или макаронные достоинства муки; представляет собой белки, обуславливает пышность хлеба, сохранение макаронами формы при варке. Крупность помола определяется путём просеивания через сетку. Если мука излишне измельчена, хлеб быстро черствеет. Содержание металломагнитных примесей допускается не более 3мг на 1 кг.
Показатели безоп-сти. Зараженность и загрязнённость муки вредителями не допускается, такая мука не подлежит реализации. Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни.
ХРАНЕНИЕ муки делят на 2 этапа. На первом происходит улучшение хлебопекарных достоинств муки (созревание), второй характеризуется ухудшением кач-ва. При созревании хлебопек. св-ва муки достигают оптимума, некоторое время они сохраняются, затем кач-во муки начинает ухудшаться. Хранят муку в сухих, хорошо проветриваемых, не заражённых вредителями помещениях, соблюдая санит. правила. Рекомендуют хранить при t до 20оС, и относит. влажности воздуха – 60%. Хранение от 3 мес. (кукурузная) до 12 мес. (соевая). При низких t (около 0оС и ниже) срок хранения продлевается до 2-х лет и более.
ДЕФЕКТЫ: слёживание (уплотнение муки влажностью более 14%) возникает при длит. хранении (более 3-4 мес.) муки в нижних слоях мешка; отпотевание муки происходит при резких колебаниях t воздуха в помещениях и может привести к плесневению; самосогревание – повышение t муки в рез-те дыхания и развития микроорганизмов; прогоркание – рез-т хранения муки на свету и повышенной t хранения (протекание гидролитич. и окислит процессов в липидах); прокисание связано с развитием кислотообразующих бактерий во внутренних слоях муки, при этом накапливается уксусная и др кислоты.

20)Макаронные изделия: основы производства, идентификация ассортимента, экспертиза по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности, дефекты, хранение.
Представляют собой сухие изделия из теста различной формы. Характерна высокая пищевая ценность, возможность длит. хранения без ухудшения кач-ва и потребительских св-в. ОСНОВЫ ПРОИЗ-ВА:
Подготовка сырья. Сырьём служит пшеничная мука высшего или первого сорта. Макаронная мука должна содержать значит. кол-во клейковины – 30% и более. Дополнит.сырьём являются различные добавки, яичные и молочные витамины, овощные и фрукт.
Приготовление теста. Это простое тесто, которое не подвергают брожению или искусств. разрыхлению.
Формование. Осуществляют 2-мя способами: прессованием (трубчатые, нитеобразн, лентообр.) и штампованием (получают фигурные изделия, лапшу). То операция обуславливает внешний вид, плотность и варочные св-ва.
Сушка. Ведут до влажности готовых изделий – 12%. Происходит усадка изделий. Продолжительная сушка может привезти к потемнении изделия, закисанию, плесневению. После сушки продукцию охлаждают. Продолжительность операции зависит от вида изделия, применяемого режима (от 30 мин для лапши, до 40 часов для длинных трубчатых изделий).
Упаковка. Выпускают фасованными и весовыми (упаковывают только в транспортную тару)
АССОРТИМЕНТ: В зависимости от кач-ва и сорта муки макар.изделия подразделяют на группы А – из муки durum (твёрдая пшеница), Б (из мягкой стекловидн. – мука Фарина), В(из хлебопекарной пшеничн.муки) и 1 (мука высшего сорта) и 2 (мука 1 сорта) классы. Все макаронные изделия подразделяют на 4 типа: трубчатые (рожки, перья, макароны), нитевидные (вермишель), ленточные (лапша), фигурные (гребешки, ракушки, спираль). В зависимости по способу формования – резанные прессованные и штампованные. Макароны всех видов подразделяют на длинные (больше 200мм) и короткие (меньше 150мм).
ЭКСПЕРТИЗА:
Органолептические показатели. Цвет зависит от вида использованной муки. Цвет изделий с добавками должен соотв. вносимой добавке. Поверхность всех изделий должна быть гладкая, форма соотв. наименованию изделия, вкус и запах свойств. без привкуса горечи, затхлости и т.д. Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.
Физико-химич. Влажность не должна превышать 13%. Кислотность: повышенная кислотность может быть следствием использования несвежей муки, прокисания теста во время сушки. Прочность имеет большое значение при транспортировании и хранении. В процессе хранения прочность макарон снижается в следствие старения коллоидов. Сохраняемость группы А – 100%, Б, В – не менее 95%.
Показатель безопасности. Заражённость амбарными вредителями не допускается. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов не должны превышать предельно допустимые концентрации. Содержание металломагнитной примеси – 3мг на 1 кг, заражённость вредителями, хруст от мин. примесей – нормы на эти показатели установлены стандартом.
Должны ХРАНИТЬСЯ в складских помещения на стеллажах или поддонах. Помещения сухие, чистые, хорошо проветриваемые, не заражены вредителями, защищены от воздействия атмосферн.осадков, относит. влажность воздуха не более 75%, t не более 30, без перепадов. Срок хранения: без добавок – 1 год, с томатными добавками – 3 мес., молочными, творожн, яичн. – 5 мес. Не допускается хранение с изделиями, имеющими специфич. запах.
ДЕФЕКТЫ возникают при нарушении технологий и условий хранения: кислый вкус – рез-т нарушения режима сушки; горький вкус – при разложении липидов в изделиях с обогатителями; посторонние привкусы – при несоблюдении товарного соседства; трещины, искривления, деформация – из-за нарушения режима сушки; плесневение – рез-т высокой гигроскопичности и нарушения условий хранения; белые вкрапления на поверхности изделий появляются при использовании молочных добавок.

21)Овощи: классификация, особенности химического состава, показатели безопасности. Классификация в ТН ВЭД.
КЛАСС-ЦИЯ: С биологической точки зрения все овощи делятся на 2 группы: вегетативные ( в пищу идут листья, стебли, корни), генеративные (в пищу идут плоды). К вегетативным относятся:
клубнеплоды (картофель, топинамбур),
корнеплоды (морковь, сельдерей, петрушка, пастернак, типа редиса, типа свёклы),
луковые (чеснок, черемша, репчатый лук),
капустные (брокколи, брюссельская, цветная),
салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель, крапива, лебеда),
пряные (укроп, петрушка, базилик, кориандр, мелиса, календула),
десертные (спаржа, артишок, ревень)
К генеративным относятся:
Тыквенные (кабачок, огурцы, тыквы)
Томатные (баклажаны, перец, стручковые, томаты)
Бобовые (фасоль, горох, бобы)
Зерновые (сахарная кукуруза)
По способу выращивания овощи подразделяются на грунтовые, тепличные, парниковые. По срокам созревания – на ранние, среднеспелые и поздние. По продолжительности жизни: однолетние – огурцы, аобузы, бобовые; двухлетние – корнеплоды, лук репчатый; многолетние – топинамбур, ревень, щавель.
ХИМ СОС-В. Вода – 70-95%, придаёт сочность, упругость, в ней растворены мин. и органич. в-ва, что влияет на сохраняемость. Вода в основном свободная. Мин. в-ва: находятся в виде хорошо усвояемых солей, органич. и мин. кислот, также входят в состав пигменты. Среднее содержание 0,5-1,5% в покрове тканей. Углеводы: до 90% из сухих веществ – моносахариды, крахмал. Органич. кислоты: влияют на сладость, в овощах меньше чем в плодах (0,1%) – бензойная. Азотистые в-ва: белков в овощах больше, чем в плодах, в маслинах до 7%, в горохе – до 4%. Туберин – полноценный белок в картофеле. Витамины: С, B1, B2, K, PP, провитамин бетакаротин не является витамином, это антиоксидант. Пигменты: хлорофиллы, каратеноиды,антецианы(фиолетовый). Липиды около 1%. Ароматические в-ва: альдегиды, кетоны, эфирные масла – укроп, петрушка – 2,5%.
ХОЗЯЙСТВЕННО-БОАНИЧЕСКИЙ СОРТ– природный, ботанический сорт картофеля и овощей. Для картофеля хоз-ботан. сорт определяется следующими признаками: величина клубня, форма клубня, окраска кожуры и мякоти, глазки, вкус и запах, время созревания, степень зрелости, сроки реализации (ранние поздние), особенности хим. состава, продолжительность хранения.
ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ. В овощах нормируется содержание радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов, нитратов.

22)Плоды, ягоды, орехи: классификация, пищевая ценность, особенности строения, показатели безопасности. Классификация в ТН ВЭД.
КЛАССИФ-ЦИЯ:
Семечковые (яблоки, груши, айва, рябина)
Косточковые (абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня)
Ягода
- настоящие – состоят из кожицы, сочной мякоти с погружёнными в неё семенами (виноград, смородина, крыжовник, брусника)
- сложные – плод состоит из мелких, сросшихся между собой сочных костянок (малина, морошка, ежевика)
- ложные – плод образуется при разрастании сочного цветоложа на поверхности которого расположены мелкие семена (клубника, земляника)
Орехоплодные:
- настоящие – сухой плод покрыт листовой обёрткой, легко отделяющейся при созревании (лещина, фундук)
- костянковые – костянка покрыта мясистым околоплодником, высыхающим и растрескивающимся при созревании (фисташки, миндаль, каштан, грецкий орех)
Субтропические делятся на цитрусовые, гранаты, хурма, инжир, маслины.
Тропические (бананы, ананасы, манго, папайя)
Природные, ботанические сорта плодов и ягод называют помологическими, а винограда – ампелографическими. Помологические сорта по срокам созревания и сохраняемости подразделяют на ранние, средние и поздние. Исключение –сорта семечковых (летние, осенние, зимние).
ПИЩ.ЦЕННОСТЬ: Орехоплодовые. Ядро орехов богато жирами (до 77%), белками (до 22%), богаты непредельными жирными кислотами (линолевая, алеиновая), полноценным белком, содержание углеводов 7-15%, в основном это крахмал, содержат до 10% клетчатки, что снижает их усвояемость, содержание мин.в-в достаточно велико – 1,5-2,5%, мало витаминов.
СТРОЕНИЕ рассмотрим на примере яблока. Оно состоит из плодоножки, воронки, кожицы, мякоти, гнезда семенного, камеры семенной, семя, углубления у чашечки, чашечки.

23)Картофель: идентификационные признаки ботанического сорта, экспертиза качества, болезни и повреждения.
ХОЗ.БОТАНИЧ.СОРТА картофеля различают по срокам созревания, строения и цвету кожицы, размеру, форме, размеру глазков и бровок, окраски мякоти. По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые (используют в пищу), технические (для консервирования, изготовления чипсов, крахмала), кормовые и универсальные. Хоз-ботанич. сорта картофеля: Гатчинский, Комсомольский, Синеглазка, Эпикур, Темп, Белорусский ранний. По срокам созревания различают ранний, средний, поздний. Столовые сорта. Должны иметь средние и крупные по размеру клубни с небольшим кол-вом глазков, мякоть белого цвета, хорошего вкуса, не темнеет при резке и после варки.
БОЛЕЗНИ И ПОВРЕЖДЕНИЯ.
Грибные.
Фитофтора передаётся на клубни через замороженную почву и ботву. При заболевании клубни покрываются тёмно-бурыми пятнами, идущими от поверхности к сердцевине.
Сухая гниль (фузариоз) появляется в период ранения зимой, обнаруживается через 2-3 мес. после уборки. Сначала появляются серовато-бурые, тусклые, слегка вдавленные пятна, которые постепенно увеличиваются. Ткань размягчается, отпадает, возникают внутренние полости. Кожура сморщивается. Способствуют заболеванию резкие колебания t и влажности в хранилище.
Парша. Проявляется в виде наростов (пятен), поверхность становится шероховатой. Болезнь не передаётся. Глазки на поражённой паршой поверхности отмирают.
Бактериальные
Мокрая гниль поражает клубни, заболевшие фитофторой или подмороженные. Клубни превращаются в кашеобразную массу с дурным запахом.
Кольцевая гниль поражает клубень. Мякоть становится бурой или чёрной.
Чёрная ножка
Физиологические (дупловатость, потемнение мякоти, удушья). Не паразитарные болезни.
С\х вредителями (грызуны, проволочник, личинки майского жука)
Механические повреждения (ушибы, порезы, проколы, сдирание кожицы).
ЭКСПЕРТИЗА: В соотв-ии с требованиями ГОСТа от партии делают выборки, составляя исходный образец, а из него средний образец. Средний образец рассортировывают на фракции: стандартные, нестандартные, отходы. К стандартным относят клубни, соотв-ие ГОСТу по форме, наибольшему поперечному диаметру, состоянию поверхности и кожуры. Не допускается увлажнение, увядание, прорастание, болезни. Ограничиваются механические повреждения, повреждения вредителями. К нестандартным относят клубни с дефектами сверх норм. К отходам относят клубни поражённые гнилью, подмороженные, позеленевшие более, чем на 1\4 поверхности, с потемневшей мякотью. Для стандартных клубней определяют хоз-ботанич. сорта и устанавливают товарный сорт (отборный высокоценных сортов, отборный, обыкновенный). Каждую фракцию взвешивают и определяют процентное содержание в образце. По нему определяют качество всей партии картофеля.

24)Характеристика семечковых плодов: идентификационные признаки помологические сорта и значение для классификации в ТН ВЭД, показатели качества, болезни и повреждения.
По срокам созревания помологич. сорта яблок делят на летние (ранние), осенние и зимние (поздние сроки созревания). Летние сорта используются в свежем виде для потребления и частично для переработки: Белый налив, Грушевка Московская – сохраняемость этих яблок плохая. Яблоки осенних сортов созревает в конце августа. Плоды собирают в съёмной зрелости, потребительской зрелости они достигают после 3-6 недель хранения – Осеннее Полосатое, Антоновка обыкновенная, Апорт. Яблоки зимних сортов собирают в сёмной зрелости в конце сентября. Потребит.зрелость наступает через несколько мес. хранения – Грэнни Смит, Голден, Джонатан.
ПОМОЛОГИЧ.СОРТА груши различают по срокам созревания. Груши летних сортов наиболее распространены - Дюшес Летний, Лимонка, Любимица Клаппа. Собирают в начале августа, при хранении быстро перезревают, легко поражаются микроорганизмами. Груши осенних сортов – Лесная красавица, Бергамот осенний. Собирают в съёмной зрелости в сентябре и хранят 2-3 мес. Хорошая транспортабельность. Груши зимних сортов – Кюре, Деканка зимняя. Наиболее ценные по транспортабельности и сохраняемости. Собирают в съёмной зрелости в конце сентября и хранят 5-8 мес. Помологические сорта всех семечковых плодов подразделяют на 2 помологич. группы: 1 (наиболее ценные десертные сорта) и 2.
ЭКСПЕРТИЗУ КАЧ-ВА проводят по показателям безоп-сти ( по СанПиН) и показателям товарного кач-ва. К основным общим показателям кач-ва относят внешний вид (свежесть, целостность, окраска, форма, зрелость), размер (определяют по наибольшему поперечному диаметру), запах, вкус (свойств. данному сорту без посторонних) и допускаемые отклонения (повреждения с\х вредителями и механические). Не допускаются к реализации плоды, поражённые плодовой, чёрной, голубой и др. гнилями, перезревшие, с наличием физиологич. заболеваний (пухлость, подмораживание, побурение мякоти.
ОЛЕЗНИ И ПОВРЕЖДЕНИЯ возникают в рез-те нарушения обменных процессов (пухлость, побурение кожицы или загар, стекловидность), действия патогенной микрофлоры (плодовая и горькая гниль, сажистый налёт, парша), механич. повреждений (градобоины, сетка на плодах) и воздействия с\х вредителей (яблонная плодожорка, калифорнийская щитовка).


25)Хранение и транспортирование свежих плодов и овощей: режимы, способы, факторы, влияющие на сохраняемость, показатели безопасности.
Трансп-ют и хранят насыпью или в таре, в кач-ве тары примен-ют контейнеры(предпочт-ее),ящики, корзины и сетки. При перевозке обращают вним-ие на способн-ть плодоовощной прод-ии выдерж-ть длит.трансп-ку, на их сохран-ть при транс-ке влияет объем загрузки.Упаковку произ-ят партиями,кот состоит из одного хоз.-ботанич.сорта одной степени зрелости, размера, кач-ва.Лучшим условием для трасп-ки овощей яв-ся создание оптимал.влажности воздуха 85-90% и t 0-40С. Осн. цель хранения плодоовощ-й продукции – свести к min потерь за счет естественной убыли массы и от болезней.
ФАКТОРЫ, ВЛИЯюЩИЕ НА СОХРАН-ТЬ. Для снижения потерь, сохранения кач-ва плодовощной продукции, овощей в период хранения важным условием явл-ся сроки потребления сортовых групп. В разн периоды хранения соблюдают температуру и влажность, обеспечивающие сохранение св-в, характерных для отдел-х групп потребления картофеля, овощей, плодов и ягод. На сроки их хранения влияют не только условия выращивания, транспор-ки, послеуборочная обработка и хим. сос-в; необходимо иметь представление и о процессах протекающ. в плодах и овощах при хранении. Дыхание бывает аэробное(кислород-е) и анаэробное (кислорд-е). Анаэробное приводит к физиологич-м растроиствам обмена вещ-в, кот появл-ся в виде потемнения мякоти кожуры, анаэробиозу (удушью). Растит-я продукц сразу после уборки обладает большей интенсивностью дыхания, а затем этот процесс замедляется. Наиб. интенсивность дыхания наблюдается при темп-ре близкой к нулю, у картофеля – 3-50 С , резкие колебания темп-ры при хранении увелич интенс-ть дыхания. Естеств-я убыль больше всего зависит от потерь продукцией влаги, чем от уменьшения сухих вещ-в.
СПОСОБЫ ХРАНЕНИЯ. Картофель и овощи хранят в хранилищах 2 видов: простых (траншеи-картофель,конеплоды,капуста) и специализ-ных(станционар-х- темп-ру,влажность и газов.среду регулируют). Газов.среду можно создать методом внутр.генерации(за счет дыхания прод-ии) и внеш.генерации(подача в хран-ща углек.газа и азота). Для регул-ия воздуш.потока испол-ют естеств. и искусств. охлаждение. В наст время широко использ активную вентиляцию - продувание воздуха при определ-й темпер-ре и влажности. Воздух проходит ч/з толщу овощей, омывая клубни и корнеплоды, это позволяет просушить продукции и одновременно провести лечебный период, в рез-те кот-го залечиваются механич. повреждения овощей. Активное вентилирование позволяет удлинить сроки, уменьш. потери от загнивания, увелич высоту насыпи картофеля до 3-4 м., вместо 1,5. Лук , чеснок хранят на стеллажах и в закромах слоем не более 1 м., а такж в ящиках и контейнерах. При холодном способе( t 1-3 о С, влажность 70-75 %), при теплом (18-22оС, влажность 60-70%). Плодовые овощи (арбуз) долго не хранятся, более лежкими явл-ся арбуз, дыня, тыква. Темпер хранения 0-2оС, для тыквы до 12оС, влажность до 90 %. Плоды для хран-я плодов испол-ют оптимал.пониж.темп-ру,поддерж-ют опред-ую для кажд.вида плодов относ.влаж-ть воздуха в специализ-ых охлажд-ых промыш.хран-щах,реже испол-ют регулир-ую газов.среду.
ПОКАЗ-ЛИ БЕЗОП-ТИ.Пестициды, микотоксины(патулин, для орехов- афлатоксин В1, радионуклиды(цезий-137, стронций-90), токсич.элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь).


26)Продукты переработки плодов и овощей: требования к качеству, показатели безопасности. Классификация в техническом регламенте и в ТН ВЭД.
Наиб.распр-ми видами перераб-ки плодов и овощей яв-ся квашение, соление, мочение, маринование, сушение, быстро заморож. Овощи и плоды, плодоовощ-е баночн. консервы, томатопрод-ты.
КВАШЕНЫЕ, СОЛЕНЫЕ И МАРИНОВАНН. ОВОЩИ И ПЛОДЫ. Квашение осн-но на образ-ии естеств. консервантов- молоч к-ты и спирта, накаплив-ых в рез-те сбраж-ия сахара молоч.-кисл. Бакт-ями и дрожжами. Кол-во молоч.кис-ты зав-ит от наличия молоч.бакт-ий, содер-ия сахара, концен-ии соли(2-10%) и темп-ры(17-220) браж-я. Бражение должно проис-ть в анаэробн.усл-ях. Процесс дображев-ия протекает при темп-ре 1-40С в теч 15 суток, при этом выравн-ся конц-ия соли в рассоле и продукте, уплотн-ся консис-ия, формир-ся цвет, характ-ый вкус и запах. Квашение капусты. Исп-ют плотн.кочаны с белыми листьями. Кваш.капусту делят на 1 и 2 сорта. Кваш-е(соленые) огурцы. Для соления исп-ют огурцы недозрелые с плотной мякотью с тёмно-зелен. Окраской. Не пригодны размером более 14 см,жёлтые. По размеру делят на пикули(меньше 5 см), корнишоны и зеленцы. Делят на 1(правил.форма),2(любая) сорта, нестандар-ые. Моченые(квашеные) яблоки.готовят из осенних и зимн.сортов. Яблоки заливают раствором сахара, соли, солода. При двойн.бражении(молочном и спиртовом) яблоки преобр-ют освеж-ий вкус. СУШЕНЫЕ ПЛОДЫ И ОВОЩИ. Превосходят свежие по энерг.ценности(связано с высок.содер-ем сухих вещ-в 82%, сахаров и белков) и удобны для трансп-ки, одноко по биологич.ценности значит-но уступают свежим. Сушка закл-ся в удалении влаги до остаточн.содерж-я в овощах 6-14%, в плодах до 16-20%. Сушеные овощи выпуск-юя россыпью или в виде брекетов, иногда порошком, гранулами. Отдльные сушеные овощи исп-ют в овощных концентратах. Для сохран-ия естест-ой окраски и предотвр-ия порчи некот.виды плодов и ягод сульфитируют. Различ-ют сушку естеств-ю(солнечную) и искусст-ю(огневую и сублимационную). Естест-ая экон-ки выгодна, но есть рад недост-ов- длит-ть сушки, загряз-ть пылью, повреж-ия насекомыми муравьями, осами. Искус-ая осущ-ся засчет газа,электр-ва, дров, угля. Сублимац-ую произ-ят на основе предварит.замораж-я сырья с преходом красталлов льда в пар, минуя жидк.фазу, такие прод-ты имеют низк.содер-ие влаги 5% и отлич-ся высок.кач-вом, в них лучше сохран-ся витамины, белки, углеводы, консис-ия, вкус, запах. БЫСТРОЗАМОРОЖ.ПЛОДЫ И ЯГОДЫ. Вкус, окраска,аромат, витамин.ценн-ть, хим.состав свеж. Сырья при такой обраб-ке сохран-ся почти без измен-ия. Быстрым замор-ем консерв-ют след.виды плодов и ягод: целые и неразрез-ые, целые косточковые с косточкой и без нее, виноград, малину ежевику в целом виде. Быстрозамор-ые овощи харак-ся высок.пищев.ценностью, практ-ки можно замор-ть все овощи. Чем выше t замораж-я, тем выше кач-во. Различ-ют способы замор-я: воздушный(-30-350с) и креогенное замораж-е в азоте – при -1900С. КОНСЕРВЫ В ГЕРМЕТИЧН.ТАРЕ. в зав-ти от сырья их подразд-ют на однокомпон-ые(сост-ят из одного вида сырья) и многокомпонент-ые(из неск-их видов). При произ-ве консервов исп-ют тепловую обраб-ку(стерелиз-ю или пастериз-ю). классиф-ют консервы на натурал-е, закусоч., обеденные, соки и напитки, консентрир-ые томатопродукты, маринованные. Плодовоягодн. Консервы делят на натур-е, компоты, соки, пюреобразные, варенье, повидло, маринады. Овощные консервы натур-ые предст-ют собой подготовл.овощи, запитые раствором соли или сахара, дибо их смесью, укупоренные и подверг-ые стерелиз-ии( горошек, фасоль, кукуруза, томаты, огурцы). ТОМАТОПРОДУКТЫ. Получают увариванием протертой томатной пасты, освобожд. от кожицы и семян с солью или без нее. К ним относят томат-пюре, томат-пасту, кот выраб-ют из зрелых красных малосеменн. Томатов путем уваривания томата-пюре(12,15,20% сухих веществ) в открытых чанах, а томата-пасты(несоленая 25,30,35,40% сухих вещ-в) – в вакуумных чанах с добавлением или без соли. По качеству эти прод-ты делят на сорта: экстра, высший,1-ый. Точат-соус- концентр. Томатов с добавл-ем сахара, соли, пряностей. Томат сок получают из свежих томатов, содерж-ие мякоть без семян и кожицы, содер-е сух вещ-в не менее 4,5%. Кетчупы по способу произ-ва: стерелизов-ые и нестерелиз-ые, по составу- экстра(свежих томатов или томат.пасты+пряности, вкус.добавки,сух вещ-в 25%), высшей категории(загустители, стабилизаторы, красители,сух вещ-в 20-23%), 1 категории(сух вещ-в 18%, жидкие), 2 категория(сух вещ-в 14%).

27)Классификация корнеплодов и идентификационные признаки ботанических сортов отдельных групп.
Корнеплоды по внутреннему строению разделяют на: типа моркови (петрушка, сельдерей, пастернак, морковь), типа редиса (редис, редька, репа, брюква, хрен), типа свёклы (свёкла столовая). Морковь и свеклу в зависимости от кач-ва подразделяют на сорта: обыкновенный и отборный. Морковь. Сорта моркови подразделяют по длине корнеплода на каротели (5-8см), полудлинные (10-20см), длинные (более 20см). Сорта каротели: Ленинградская и Парижская. Полудлинные: Нантская, Шантене, Геранда. Длинные: Валерия, Воробьёвская. В зависимости от кач-ва выделяют сорта – Экстра, 1 и 2. При экспертизе кач-ва учитывается размер по наибольшему поперечному диаметру, длина. Болезни: белая и сера гниль, сердцевинная гниль; вредители: морковная муха.
Петрушка. По наиболее развитой части подразделяют на листовую, корневую и кудрявую. Распространённые сорта: Сахарная, Урожайная, Листовая обыкновенная, Кудрявая. В петрушке накапливается каротин, аскорбиновая кислота, эфирные масла.
Типа редиса. Имеют округлую или удлинённую форму и окраску от белой до тёмно-красной. Корнеплоды этой группы богаты эфирными маслами, витаминов В1 и В2 мало. Редис ценен как овощная культура с коротким периодом вегетации – 25 суток, дающая хорошие урожаи в открытом и закрытом грунте. Распространённые сорта: Рубин, Ледяная сосулька. Редька. По срокам созревания подразделяется на летнюю (серо-зелёной окраски), зимнюю (чёрная) и маргеланскую (зелёная). Сорта различаются вкусом и сохраняемостью. Все корнеплоды содержат витамин С, сахара, много Са, Mg, эфирных масел. Сорта: Одесская, Зимняя чёрная, Зимняя белая.
Типа свёклы. Свёкла. Пектиновые в-ва свёклы защищают организм от воздействия солей тяжёлых металлов, понижают кровяное давление и лечат злокачественные опухоли. По форме бывают шаровидной, конической и плоскоокруглой. Высоко ценятся сорта с тёмной и интенсивно окрашенной мякотью. Из столовых выращивают сорта Бордо-237. Не допускается к реализации свекла запаренная, подмороженная, морщинистая.

28)Спирт и водка: основы производства, идентификация ассортимента, экспертиза качества. Способы фальсификации.
Креп.алкаг.напитки – питьевой спирт, водка, ликеро-водоч изделия, виноградн вина и коньяки содержат достат-но высокий % этилов. Спирта, кот отриц-но дейст-ет на организм человека, особ-но на нерв.систему. Спирт этиловый получают только из пищевого сырья методом спиртов.бражения с сахаром и крахмалосодерж.прод-ов- сахарн.свеклы, тросника,картофеля, зерна, патока. ПРОИЗ-ВО спирта состоит из след.этапов:
Разваривание сырья(разрушение клеточной структуры)
Приготовление солодового молочка(источник амилолетических ферментов- разруш-ли крахмала)
Осахаривание крахмала- мальтоза + декстрин
Сбраживаниие осахаренной массы ( бражка, где помимо этолов.спирта созд-ся метиловый спирт + севушные масла
Перегонка- выделение спирта из бражки; в результате получ-ся спирт- сырец, содер-ие 88%об.
ректификация (повторн.перегонка с целью чистки этилового спирта от примесей), содерж-ие алкоголя в ректификованном этиловом спирте 96- 95,6%об., это прозрачная бесцветная жидкость без посторонних привкусов и запахов.
АССОРТИМЕНТ СПИРТА. В завис-ти от содер-я примесей и крепости спирт этилов. Ректиф-ый С2Н5ОН выпускают сортов :люкс( 96,3%об.), экстра(96,5 %об), высшей очистки(96,2%об) и 1-го(96%об). Спирты сортов люкс и экстра получают только из кондиционного зерна. Для спирта высшей очистки и 1-го сортов исп-ют любое крахмалосодер-ее пищев.сырьё. крепость этил.спирта выраж-ся в объёмных % (кол-во миллилитров спирта в 100мл водноспиртового раствора при 200С).
Водка - это алкогол.напиток, получаемый разбав-ем этилового спирта- ректификатом умягченной водой, обработанная активир.углём до крепости не менее 40 % об. С послед-ей очисткой смеси. При этом удаляются севушные масла, альдегиды, кот придают водке неприятный запах и привкус, образуют осадок.
АССОРТИМЕНТ ВОДКИ. Различают 2 группы водок: обыкновенные(водно-спиртовые смеси- пшеничная, сибирская) и особые. При произ-ве особых водок используют различ.вкусовые и ароматич.добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта- столичная, российская. В кач-ве дабавок исп-ют лимонную кис-ту, мед, сахар и др. при произ-ве водки исп-ют спирт сортов люкс, экстра, высшей очистки. Использ-ая вода умягч-ся путем освобож-ия её от кальциевых и магниевых солей. СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА. Спирт + вода, добавл-ют лимон.кис-ту, сахар- получают сортировку, которую пропускают через колонну с активированным углем, котор сорбирует примеси и катализирует реакции окисления спирта с образованием эфира( вкус, аромат ), сортировку фильтруют, и разливают.
ЭКСПЕР-ЗА КАЧЕСТВА. Особые водки должны иметь вид прозрачной жид-ти без посторонн.включений и осадка, вкус и аромат характерные для ланного вида без посторонн.привкусов и запахов. Из физико-хим. показ-лей нормир-ся объемн.доля спирта, содер-ие севушн.масел и альдегидов, концент-ия эфиров, щелочность,полнота налива, содержание радионуклидов и метанол. Органолептика оцен-ся по 10-балльной шкале: цвет прозрачный-2б., аромати вкус- по 4б.
ХРАНЕНИЕ. Обыкновенные- 1 год, особые- 6 месяцев.

29)Классификация и товароведная характеристика крепких алкогольных напитков России, стран ЕС и других регионов.
В соответствии с Регламентом ЕС под «спиртным напитком» понимается алкогольсодержащая жидкость с минимальной крепостью 15,0 % (за исключением яичного ликера крепостью минимум 14,0 %), предназначенная для потребления человеком и имеющая особые органолептические характеристики.

Спиртной напиток может быть изготовлен одним из следующих методов:

- перегонкой сброженного сельскохозяйственного сырья (виски, ром, водка и др.);

- мацерацией (настаиванием) растительного сырья на спирте, с возможной последующей перегонкой настоя (джин и другие);

- смешиванием спиртного напитка с другими спиртными напитками, или со спиртом, или с иными алкогольными напитками (например, вином), или с безалкогольными напитками (например, с чаем, соком).



Классификация крепких алкогольных напитков стран ЕС

Согласно определению, принятому Регламентом ЕС, спиртные напитки могут быть классифицированы по категориям в зависимости от вида сырья и технологии производства
Ром, Виски, Напитки из зерна

(зерновые бренди) и водный раствор зернового спирта, Напитки из плодов

(плодовые водки или плодовые бренди), Плодовые напитки , Напитки из плодовых выжимок,
Напитки из виноградного вина (кроме Коньяка и Арманьяка)

Коньяк

Арманьяк, Бренди или Вайнбранд

(Brandy, Weinbrand), Напитки из сушеного винограда, Водка, Ликеры


30)Вина виноградные: классификация в России, странах ЕС и других регионах, основы производства, идентификация ассортимента отечественных и зарубежных вин.
Вино - это алког.напиток, получ-ый путем полного или частичного сбраживания сока свежего провяленного винограда, содержащий спирта 8-20 % об.
ХИМ.СОСТАВ. этиловый спирт, сахар, органич.кислоты, дубильные , ароматич-ие, красящие и минеральные вещества, витамины.
СХЕМА ПРОИЗ-ВА. 1) получение мезги путем дробления ягод, 2) выделение сусла самотёка, 3) охлаждение сусла, 4) осветление сусла(отстаивание), 5) сбраживание(виноматериал(полуфабрикат), 6) обработка виноматериала(после обработки и розлива получается вино)
КЛАССИФИКАЦИЯ. По использ-ому сырью: сортовые(85-100% 1-го сорта винограда), купажные(из неск-их сортов-смесь); По способу произ-ва: столовые (полное или частичное сбраж-ие сусла или мезги 8,5-15% спирта. В них запрещено вводить этиловый спирт), специальные(полное или неполное сбраж-ие сусла или мезги с добав-ем этилового спирта, 15-22 %об., Портвейн, Модерцо), ароматизированные(мартини), с избытком СО2 эндогенного собст.бражения(игристые, шампанское), с избытком СО2 экзогенного проис-ия(шипучие вина). По содержанию спирта и сахара: Натуральные вина могут быть сухие(до 4 г/дм3), сухие особые, полусухие(4-18 г/ дм3) и полусладкие(18-45г/ дм3), Специальные- сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные. В завис-ти от кач-ва и сроков выдержки: молодые, без выдержки, выдержанные, марочные, коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января след-его за урожаем годом; По цвету: белое, красное, розовое.
Выдерж-ое спец.вино высокого качества, полученное из определенных сортов винограда или их регламентируемые смеси произрост-их в опред.районах с обязат.выдерж-ой перед розливом не менее 18 мес. коллекц.спец.вино после выдержки в теч 18 мес. дополн-но выдер-ют в бутылках 3 года.
Ароматиз-ые вина получ-ют смеш-ем виноградн.виноматер-ов с сахарн.сиропом и ароматн.спиртовым настоем (ароматиз-ор: полынь, гвоздика, апельсин, липовый цвет) содер-ат от 14,5 до 22 % спирта. Бывают экстра сухие, сухие, сладкие, полусухие, полусладкие. Основной предст-ль- вермут.
АССОРТИМЕНТ. СТОЛОВЫЕ. Сухие белые вина: Цинандали, Рислинг, Береговское, Алиготе и др.; сухие красные- Телиани, Каберне, Матраса; розовое сухое. Полусладкие вина: полусладкое красное(белое, розовое) натуральное, Таврическое полусладкое.
СПЕЦИАЛЬНЫЕ. Крепкие: Крепкое белое, розовое, красное; портвейн белый, розовый, красный, мадера (Массандра, Крымское), херес (Крымский, Магарач, Массандра) и марсала.
ДЕСЕРТНЫЕ. Кагор, токай, мускат, белое, розовое, красное. Солнечная долина, золотое поле, черные глаза.
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ. Вермут (Экстра, Горный цветок, букет Молдавии).
ИГРИСТЫЕ. Шампанское, Мускатное игристое, Цимлянское игристое.
ШИПУЧИЕ (газированные).
Виноградные вина ЕС. Классиф-ся в завис-ти от места изгот-ия, сырья, уровня кач-ва и технологии:
Вина столовые(в том числе региональные), вина высокого кач-ва установл.места произ-ва, ароматиз-ые, ликерные, игристые(жемчужные), газированные(жемчужные).

31)Экспертиза качества вин, упаковка, транспортирование, хранение виноградных вин, показатели качества, способы фальсификации.
ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА: виногр.вина должны иметь вкус и аромат, свойственные данному наимен-ю вина, без постор-их тонов, быть проз-ым, без мути, осадка и постор-их включений.иметь свойст-ый цвет.
При оценке кач-ва вин определяют органолептические, физико-химические, микробиологические показ-ли. К органолепт-им отн-ся: цвет, вкус, аромат, прозрачность, наличие осадка, типичность. К физико-химическим отн-ся: содерж-ие спирта, сахара, кислот.
УПАКОВКА. Виногр-ые вина разливают в стекл.бутылки емкостью 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, а также в сувенирные бутылки. Марочные, молодые и выдержанные вина разливают в бутылки из темно-зеленого стекла по 1; 0,8; 0,5; 0,25 л. Игристые- в бутылки, выдерживающие большое давление из темно-зеленого стекла.укупоривают алк.напитки бархатными, полубархатными пробками, прессован-ми пробками из полиэтилена, навинчивающимися металлич.колпачками с прокладкой, кронен-пробкой с прокладкой. При переворачивании бутылки не должно набл-ся течи.
ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ.
СПОСОБЫ ФАЛЬСИФИКАЦИИ. Марк-ка должна содер-ть наим-ие предпр-ия-изгот-ля, наим-ие изделия, крепость(%об), содержание сахара, вместимость бутылки(л), обозн-ие НТД на продукцию, дату розлива(на оборотной стороне этикетки).
ХРАНЕНИЕ. Специальные t = 5-200С, столовые сухие +5-160С, столовые полусладкие -2+8 0С. Хранят в затемненных помещениях. Гарантийные сроки хранения вин, поставл-ых на внутр.рынок, устан-ся со дня розлива (в месс.): натур-ые без выдержки-3, наткр.сухих выдерж. и марочных спец. Без выдержки- 4, спец.выдерж. и марочных- 5, шампанское и играстых вин- 6. Вина нельзя замораживать, хранить при темп-ре ниже 60С. При укупорке корковыми пробками бутылки с винами хранят в горизонт.положении, чтобы не допускать усыхания пробок и нарушения гермет-ти упаковки.

32)Коньяки: классификация в России и за рубежом, идентификация ассортимента, экспертиза качества, хранение.
Коньяк- крепк.напиток(40-57%об.), со специф.вкусом и ароматом(букетом), пригот-ый из выдерж-ого не менее 3 лет спирта, получ-го путем перераб-ки натур-ых виногр-ых вин, в дубов.бочках или в эмалиров.резервуарах, с погруж-ой в него дубовой клепкой.
В завис-ти от сроков выдержки винных спиртов и кач-ва коньяки подразд-ют на ординарные, марочные, коллекционные. Ординарные получают из винных спиртов, выдер-ых 3,4 и 5 лет. Их обозн-ют звездочками(з,4 и 5 звезд). Содер-ие спирта (в % об.) соотв-но 40,41,42, сахара (в г/см3) в пересчете на инвертный не более 1,5.
Марочные готовят из винных спиртов, выдер-ых свыше 6 лет. К ним отн-ся коньяк выдерж-ый КВ- из винных спиртов, выдер-ых от 6 до 7 лет, коньяк выдер-ый высшего кач-ва КВВК - из винн.спиртов возрастом от 8 до 10 лет, коньяк старый КС – из винных спиртов возрастом 10 лет и старше. Содер-ие спирта(в % об.) в КВ - 40-42, КВВК – 40-45, КС - 40-57, а сахара соот-но (в г/см3) 7-12, 7-25, 7-20.
Коллекц-ми считают коньяки из спирта возрастом более 10 лет, выдер-ые в дубовых бочках доп-но не менее 3 лет. К коллекц-ым также отн-ят коньяк ОС- очень старый.
VS (Very spetial)- очень кач-ый самый молодой (не менее 2,5 лет)
VSOP (Very Superior Old Pale) – очень старый (не моложе 4 лет)
VVSOP (Very Very Superior Old Pale) – очень-очень кач-ый, старый, светлый(4-25 лет)
XO (Extra Old)- экстра старый ( Наполеон, Людовик XIII , Парадиз)
Марочным и коллек-ым присв-ют спец.названия- Юбилейный, Отборный, Лезгинка, Дербент, Каспий.
Самые высококач-ые и известн.марки франц.коньяка фирм «Курвуазье», «Хеннесси», «Реми Мартен», «»Мартель», «Камю».
ЭКСП-ЗА КАЧЕСТВА. Коньяки должны быть прзр-ми с блеском, без осадка, посторонн.включений, от светло-золотистого до светло-коричневого с золотист.оттенком цвета с харак-ым для данного типа напитка вкусом и букетом, без постор-го привкуса и запаха. Из физико-хим. пок-ей стандарт устан-ет крепость, массовую концен-ию сахара, кот-е индив-ны для кажд.наимен-ия.
Кач-во коньяка устан-ся по спец.марк-ке на этикетке, на кот указ-ся возраст самого молодого спирта, входящего в купаж. Срок выд-ки расчит-ют с 1 апреля после офиц.заверш-ия первой перегонки вина.
ХРАНЕНИЕ.

33)Пиво: сырье, основы производства, ассортимент, экспертиза качества, хранение, дефекты. Идентификация солода пивоваренного в таможенных целях.
Пиво- слабоалкогольный ячменно- солодовый напиток, облад-ий приятн.горечью, ароматом хмеля и спос-ью вспенив-ся. Сырьё: солод, хмель, пивные дрожжи, вода, несаложженные мат-лы(рисов., кукурузн.крупы, мальтоза, сахар), ферментные препараты.
В завис-ти от вида пива солод бывает: светлый(для светлого и некот.темн. пива, t сушки= 75-800С), темный- t сушки= 1050С, карамельный- , t сушки= 120-1700С, жженый , t сушки= 210-2600С. При обжаривании солода образ-ся красящие (меланоидины, карамелены), аромат-ие вещ-ва. ( цвет, вкус, аромат пива.
ЭКСП-ЗА КАЧЕСТВА: пиво должно быть прозрачным, без постор-их включений и мути, при наливании давать компакт-ю и устойч-ю пену, иметь харак-е чистые вкус и аромат сброж-го прод-та с хмелев.горечью. Показатели: массов.доля сух.вещ-в в начал.сусле, массов.доля спирта, цвет, кислот-ть, массов.доля двускиси углерода, стой-ть пива и время дображ-я, прозрач-ть, пенообразование.
В завис-ти от рецептуры и технологий, пиво бывает темное , полутемное(11-23%сух.вещ., 13 групп) и светлое(8-23% сух.вещ., 16 групп).
АССОРТИМЕНТ. Светлое- Жигулевское, Минское, Московское, Донецкое; темное – Мартовское, Украинское, Портер, Бархатное.
Основы произ-ва:
1) получение солода из ячменя- цель: иноктивация ферментов для послед. осахар-ия крахмала; ячмень замач-ют(проращивание ( ростки удаляют,
2) пригот-ие сусла – цель: осахар-ие крахмала, смеш-ют солод+ несоложеные мат-лы + горяч.вода(500) + ферментные препараты. В этой смеси под дей-ем ферм- ов солода проис-ит гидролиз(осахар-ие) крахмала- сырья ( накап-ся сахара(мальтоза), спос-ые сбраж-ся с дрожжами.
3) кипячение сусла с хмелем – цель: раствор-ие горьк.вещ-в хмеля в сусле (вкус пива), иноктив-ия фермен-ов
4) сбраж-ие сусла – получ-е молодого пива, цель: протек-е спиртов.бражения, продол-ть 7-9 суток при t = 50С
5)выдержка (дображивание) пива – цель: формир-е потребит.дост-тв пива от 11-100 суток при t = 00С, при этом возрас-ет СО2 и спирт
6)обработка и розлив пива – пиво фильт-ют, допол-но насыщают СО2 и разливают
ХРАНЕНИЕ. Хранят пивов бутылках при темп-ре не ниже 2 0С и не выше 120С. Гарант.срок хран-я со дня розлива 8 суток, отдельн.наим-й- 12 суток. Для увел-ия срока хран-я пиво пастер-ют, срок хранения такого пива 45 суток со дня розлива.
ДЕФЕКТЫ. Больш-во дефектов пива воз-ет в рез-те исп-ия недоброкач-го сырья, наруш-е технол-ии и усл-й хран-я и прояв-ся в помутнении пива, кот. может иметь различ.хар-ер. Кристалич-е помутнение из-за использования жесткой воды устраняется при фильтровании. Белковое помутнение образование белково-полифенольных комплексов из-за использования солода с повышенным содержанием белков, нарушение режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Метелло-белковая муть образ-ся в рез-те коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования. Клейстерная муть из-за неполного расщипления кразмала, обнаруживается йодный пробой. Бактериально-дрожевое помутнение вызывают дикие дрожи, развивающиеся при высокой темпер-ре хранения. Дефекты вкуса: излишне сладкий, хлебный (слабо выраженное пиво); излишне кислый (скисание), подвальный привкус, фенольный или хлорный запах (плохая промывка аппаратуры), медовый привкус (диацитил) – придают зараженные дрожжи, солнечный привкус (отвратительный вкус и запах в рез-те УФ-лучей солнеч.света).

34)Классификация безалкогольных напитков, характеристика отдельных групп, экспертиза качества, хранение. Классификация в техническом регламенте и в ТН ВЭД.
Безалкогольн напитки для уталения жажды. Все безалког. Напитки в зависм-ти от сос-ва и способов приготовления подразделяют на группы: негазиров-е (соки, экстракты, сиропы, морсы и горяч плодовоягодные), газир-е ( минер.воды – хранят 5-12оС, в надехной укупорки в вертик-м положении, в таких условиях срок хранения год, а железистых вод 4 месяцев, плодовоягодные), квас и напитки из хлебного сырья, сухие – шипучие и нешипуч.
Негазированные. Плодовоягодные соки имеют высокую пищ. ценность, что связано с содержанием натур. питател-х, биологич-ки и физиолог-ки актив.вещ-в, гармоничностью оргонолептич-х св-в. Виды соков: натур-е (с мякотью- больш пищ ценность и без), соки с сахаром, купажированые, для детск. и диетич. питания и концентрир-е. В завис-ти от вида сырья (фруктовые и овощные)и технологие (соки прямого отжима-ординарные, марочные, купажированные; соки с добавками до 25% добавления сахара, витаминов, армотизаторов), Нектар – смесь фрукттового сока, пюре плодов с медом или с сахарным сиропом, доля сока 25-50%. Различ 2 основ типа натур-х соков: без мякоти (получ прессованием), с мякотью (вырабывают в условиях затрудняющих контакт с воздухом). Соки с сахаром выраб-ся из плодов и ягод с повышенной кислотностью или с низк. сахаристостью; бывают осветл-е и неосветл-е, с добавлением 4-10% сахара в виде сахар-го сиропа. Купажированные получ путем добавления к основ-му соку до 35% соков др. плодов и ягод, вырабатывается с мякотью и без, с сахаром и без. Цель купажирования – улучшение органо-лептич. св-в напитка и повыш-е пищ.ценности; в наименовании указывают преобладающий в купаже сок, если входят более 2 компонентов – соковые коктейлы. Соки для детск.питания готовят только из высококачест-го плодовоягод.сырья; их выпускают натур-е, с мякотью и с сахаром, купажир-е только высшего сорта. Соки для диетич питания вырабат-ся из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы, с добавлением ксилита и сорбита в кач-ве подсластителей, рекомендуется для диабетиков. К концентр-ым относят получ-е из спелых здоровых фруктов несброженные соки, из кот-х частично удалена влага физич.способом, они хорошо сохр-ся и не замерзают при t -18оС, в восстановленном виде приравниваются к натур.сокам и явл-ся осоновой для их произ-ва. Соки хранят при t 0-15оС и влажности воздуха не выше 75%, срок хранения стерилиз-х соков 1-2 года в завис-ти от упаковки, срок хранения асептич-го розлива 1 год. При произ-ве соков без мякоти могут применять осветление: деляться соки на осветл-е (они прозрачные), полупрозрачные (образ-ся осадок при хранении) и неосветленные (непрозрачные). Сокосодержащ напитки: фруктовый содержит 10% сока, овощной до 40%. Экспертиза кач-ва соков: органолептика – вкус, аромат, цвет, прозрачность. Физ-хим: содерж-е сух.вещ-в, общая кислотность, остаточное содержание спирта, не более 0,5%, консервантов, содержание мякоти, содержание сахарозы, аскорбиновый кис-ты в высоковитаминных соков.
Квас и напитки из хлебного сырья. Хлебный квас – продукт незаконч-го молочно-кислового и спиртового брожения квасного сусла (смесь соложеных и несоложеных хлебоприпасов с добавлением сахара); богат витаминами группы B. В завис-ти от рецептуры вырабатывают квас хлебный для окрошки, для горяч цехов, такж напитки из хлебного сырья, квас Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, Русский, Мятный. Кач-во кваса и напитков из хлебного сырья – непрозрач жидкость корич цвета, допускается небольш. осадок хлебных припасов и дрожжей; вкус –кислый, кисло-сладкий, освежающий, аромат – ржаного хлеба.
Сухие напитки (порошкообразные) - выпускают в виде порошков (16 гр.) для индивид-го пользования или таблеток по 20 гр. В шипучие напитки добавляют питьевую соду и сухой колер. Ассортимент: Освежающий, Цитрусовый, Яблоко, Вента, Мусса, Виктория. Срок хранения при влажности не менее 75% - 1 год.

35)Чай: сырье, классификация на внутреннем и международном рынке, основы производства. Чай ароматизированный, типа СТС и пакетированный.
СЫРЬЁ: чайное дерево (флеши -три верхних листа + нераспустившиеся почки), чайный куст. Родина Китай.
КЛАСС-ЦИЯ: 1) байховый (рассыпной), черный, зеленый, желтый, красный; 2) прессованный – плиточный черный и зеленый (кирпичный, таблетированный); 3) экстрагированный – сухой, жидкий концетрат черного и зеленого чая. Кдассификация фабрич-х и торговых сортов чая в РФ: чаи первичной переработки (фабричные сорта) и торговые сорта. Фабричные в завис-ти от кач-ва: листовой 1,2,3 сорта, ломанные 1,2,3 сотр, высевки и крошка. Торговые сорта: букет, высший, первый, второй, третий в торговлю не поступает. Междунар.классиф-ия: листовые, бракенированные.
СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА. 1) завяливание(лист стан-ся пластич-ым, дряблым, его легко скрутить),
Скручивание- цель: разрыв клеточ.стенок ( освоб-е клеточ.сока ( легче ферментация
Фермент-ия t = 200с 2-3 часа. На этой стадии окис-ся дубил.вещ-ва, появ-сявкус,аромат, цвет, хар-ые для черного чая. Протекает под дей-ем окисл.-восст. Ферментов чая.
Сушка- влажность 3-5%
Сортировка – отделение нежных чаинок от грубых на ситах.
Ароматизированный чай. Аромат-ть можно любой байховый чай. Чаще всего аромат-ют черный байховый чай среднего и даже нижесреднего качества, а иногда высокосортные чаи. Желтый и красный байховые чаи в ароматиз-ом виде наз-ют «пушонгами». Сущ-ет неск-ко способов аромат-ции чая. Наиб.древний закл-ся в перемешивании свежепригот-го теплого чая с душист.цветами(жасмин, роза, нарцисс и др.)и раст-ями. Затем его выдер-ют( до суток), ароматиз-ры удаляют, а чай подсушивают. Аромат такого чая сохр-ся до 6 лет. Второй способ закл-ся в добав-ии к чаю ароматич-их эссенций с различ.ароматом. в нашей стране чай ароматиз-ют, добав-яя сухие цветы жасмина, листья мяты, герани, базилика в кол-ве от 3 до 13%. Выпускают ароматиз-ый чай 1-го и 2-го сортов.
Грануллированный чай(типа СТС) всех сортов должен быть дост-но ровным, сферич-ой или продолговатой формы. Высшие сорта чая харак-ся полным, тонким, нежным ароматом, приятным с терпкостью вкусом, ярким прозрачным интенс-ым настоем.. чай низк.сортов имеет недост-но выраж-ый или слабый аромат, слаботерпкий вкус, недост-но прозр-ый слабый настой. В чае не допус-ся плесень, затхлость, кисловатьсть, желтая чайная пыль, постор.запахи, привкусы, примеси.
Пакетированный чай. Упаковка для байх.чая бывает мягкая, полужесткая,жесткая. Чай фасуют по 25, 50, 75, 100, 125, 200, 250 г., в пакеты для разовой заварки- по 2; 2,5 ; 3г. Разовая упак-ка сос-ит из внутр.пакетика из неразмокаемой пористой бумаги и внешнего защитного пакетика из этикет-ой бумаги. Пакетики для разов.заварки уклад-ют в пачки из целлофана или картон.коробки. Мягкая упак-ка чая может быть в виде полимерн.пакета, макета из комбинир.матер-ла, двух- трех-слойная из каширов-ой алюмин-ой фольги, бумаги со спец-ми покрытиями и внутренней части из подпергамента. Полужест.упак-ка- картон.коробка с внутр.патроном из каширов-ой алюмин-ой фольги. В кач-ве жестк.упак-ки- худ-но оформл-ые металл-ие, стекл-ые, дерев-ые чайницы и коробки, чай в них фасуют массой от 0,05 до 1,5 кг.

36)Чай байховый черный и зеленый: особенности производства, сорта, экспертиза качества, упаковка, транспортирование, хранение. Показатели безопасности.
Байховый чай. Кач-во чая зависит от времени сбора, места произростания, возраста флеша и др.факторов. байховый чай бывает черный, зеленый, желтый и красный. Черный байховый чай получ-ют в рез-те след-их операций: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортир-ка, упак-ка.
Основн.цель завяливания- придание чайн.листу мягкости и дряб-ти, необх-ых для его скруч-ия.при завял-ии частично испар-ся влага, повыш-ся актив-ть ферм-ов, происх-ит частичн.гидролиз крахмала, белков, хлорофилла, витам-ов. Скруч-ие призв-ят на машинах- роллерах, разруш-ся клетки и высвобожд-ся клеточ.сок, что облегчает процесс фермен-ии. Клеточ.сок обволакивает чаинки и фиксир-ся в процессе сушки, для повыш-я кач-ва чая процесс скруч-я повтор-ют неск-ко раз. Ферментация- нач-ся уже в момент скруч-ия, однако её проводят и спец-но в теч 3-5 часов при свободн.доступе воздуха и темп-ре 24 0С. Чай приоб-ет медно-красный цвет, исчезает горький вкус, образ-ся танинно- белковый комплекс, накап-ся ароматич.альдегиды и вещ-ва. Фенольные вещ-ва при глубокой ферм-ции нах-ся в окисл.состоянии, придают чаинкам темн.цвет, формир-ют вкус и аромат чая. Сушку проводят для прекр-ия фермент-ых процессов до содер-ия в нем влаги 3-5%. Сушат горячим сухим воздухом, теряется часть ароматич.вещ-в, умен-ся содер-е вит-на С и водораств.вещ-в, чаинки преоб-ют черн.цвет. высуш-ый чай сортир-ют по размеру и кач-ву чаинок на различн.виды и сорта фабрич.чая, кот. после купожир-ия подразд-ют на торговые сорта. Черн.байх.чай должен быть однородным, хорошо скруч-ым, чаинки черн.цвета ломкие без примесей древесины и чайн.пыли. настой черн.байх.чая – яркий, прозрачный золотисто-медных тонов с присущим ароматом и выраж.терпким вкусом.
Зеленый байхов.чай. в отличие от черного не завяливают и не фермент-ют, собранный чайн.лист фиксир-ют горяч.паром для инокт-ии ферм-ов, подсуш-ют до 60% влажн-ти, скруч-ют, сортир-ют и сушат. По хим.составу ближе к чайн.листу, в нем сохр-ся больше дубил.вещ-в, витам-ов, хлорофилла и др. биол-ки актив.вещ-е; цвет чаинок – зеленый, иногда с оливк.оттенком. настой зелен.чая – светло-зеленый с янтарн.оттенком, нежным ароматом, терпким, приятным, с мягкой горечью вкусом.
По кач-ву черные и зеленые байх.чаи выпус-ют сортов: букет, высший, 1-ый, 2-ой,3-ий. Оценку кач-ву чая проводят в сухом и заваренном виде, внеш.вид(уборка) сухого листов.чая высших сортов ровный, однородный, чаинки хорошо скручены. Неоднор-ть чаинок по размеру и их недост-ая скруч-ть снижают сорт, а у мелкого чая могут быть пластинчатые частицы. Также из органолеп.по-лей опред-ют прозрач-ть, интенс-ть вкуса и запаха настоя, цвет разваренного листа согласно ГОСТу. Физико-хим: содер-ие в % влаги в байх. Чае любого типа, экстрактивн.вещ-в в завис-ти от сорта, кофеина, танина, нормир-ся содерж-ие мелочи, ферропримесей и др.вещ-в.
ПОКАЗ-ЛИ БЕЗОП-ТИ. Токсичные элем-ты, содер-ие алкоголя, метилов.спирта, микотоксины, радионуклиды, микробиологические, потогенных микроорганизмов.
ХРАНЕНИЕ. Чай облад-ет высок.гигроскоп-ью, при повыш.влаж-ти теряет аромат, может заплесневеть. Хранят чай в сухих, чистых проветриваемых помещ-ях при влеж-ти не выше 70%, не допус-ся хран-ие со скоропортящ-ся прод-ми и товарами, имеющими запах; не реком-ся хранить при отрицат.темп-ах. 12 месяцев со дня упак-ки.
УПАКОВКА. Упак-ка для байх.чая бывает мягкая, полужесткая и жесткая, пакеты для разовой заварки. Разовая упак-ка сос-ит из внутр.пакетика из неразмокаемой пористой бумаги и внешнего защитного пакетика из этикет-ой бумаги. Пакетики для разов.заварки уклад-ют в пачки из целлофана или картон.коробки. Мягкая упак-ка чая может быть в виде полимерн.пакета, макета из комбинир.матер-ла, двух- трех-слойная из каширов-ой алюмин-ой фольги, бумаги со спец-ми покрытиями и внутренней части из подпергамента. Полужест.упак-ка- картон.коробка с внутр.патроном из каширов-ой алюмин-ой фольги. В кач-ве жестк.упак-ки- худ-но оформл-ые металл-ие, стекл-ые, дерев-ые чайницы и коробки, чай в них фасуют массой от 0,05 до 1,5 кг.
ТРАНСПОРТ-КА. Трансп-ой тарой для чая служат ящики фанерные, из гафриров.картона.на транспортн.тару наносится надпись «Боится сырости!»

37)Кофе натуральный и кофейные напитки: классификация, ассортимент, экспертиза качества, хранение. Классификация в ТН ВЭД.
Кофе- тонизир.напиток. кофе- семена плодов кофейн.дерева, произраст. В тропич.районах. после сбора кофейн.плодов их освоб-ют от плодов.мякоти, а зерна сушат, сортир-ют и упак-ют в джутовые мешки. Сырой кофе не имеет аромата готового продукта, отлич-ся сильно вяжущ.вкусом, не развар-ся в воде. Терпкий вкус кофе связан с высок.содер-ем дубил.вещ-в; для прид-я необх=ых свой-в кофе обжар-ют при темп-ре 180- 220 0С в теч 15-60 мин. в рез-те зерна приоб-ют корич.окраску, харак-ый вкус и аромат, содер-ие кофеина неск-ко уменьш-ся.
КЛАССИФ-ЦИЯ. Жареный кофе выпуск-ют в зернах(высший и первый сорта), молотый(с добавл-ем - 20% или без добав-я молотого цикория – сорта премиум, высший, первый, второй). Кофе в зернах и молотый без добав-ий 100% сост-ит из натур-го кофе. Растворимый кофе ( порошкообразный, сублимированный, гранулированный)- это экстракт натур., жареного кофе, высуш-ый до порошкообразного сост-ия.
ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА. Кач-во зависит от его состава. По органол-им пок-лям опред-ют внеш.вид зерен – должны быть равномерно обжарены, коричн.цвета с матовой или блестящ.поверх-ью; молотый кофе в виде коричн.порошка с золотист.включ-ми оболочки кофейн.зерен, вкус и аромат опред-ют в напитке. В жареном кофе опред-ют влаж-ть от 4 до 7 %, кол-во экстракт-ых вещ-в без добав-ий-30%, с добав-ем цекория- 40, содер-ие кофеина, нормир-ся зольность, степень помола, наличие металлопримесей и др.постор.вещ-в.
Не допуск-ся зерна с сырым ядром в изломе, недожаренные и пережаренные.
АССОРТИМЕНТ. К высшему сорту жареного кофе отно-тя кофе Колумбия, Мокко, индийский Арабико; к первому сорту- Сантос, въетнамский Арабика, Джима. Растворимый кофе – рабуста 2-го сорта с добав-ем арабика и либерика.
ХРАНЕНИЕ. В сухих, чистых складских помещ-ях с хорошей вентил-ей не зараженных амбарными вредит-ми, влаж-ть не должна превышать 75%. Недопустимо хранение с пахнущими прод-ми, размещение вблизи отопительн.приборов и канализац.труб. высота устан-ки ящиков не более 8 рядов. Срок хран-я кофе, упаков-ых в бумажн.коробки и комбинир.банки, -3 месяца, в жестяные банки(без вакуума) и из полимерн.мат-лов – 5 месяцев.
Кофейные напитки(нерастворимые и растворимые) – продукт из хлебн.злаков, цекория, орехов, иногда кофе, плодов.косточки. Классификация кофейн.напитков:
1 группа- кофейн.нап-ки без цекория (Арабика, Народный, Утро)
2 группа – кофе и цекорий (Дружба, Наша марка, Новость)
3 группа – цекорий, без кофе (Балтика, Кубань, Ячменный)
4 группа – цекорий (Цекорная крупка, Цекорий молотый)
5 группа – ни кофе, ни цекория (Желудевый, Пионерский, Нева)

38)Пряности: особенности химического состава, классификация, идентификация ассортимента, экспертиза качества, упаковка, хранение, дефекты. Способы фальсификации.
Пряности – это высушенные части растений, обладающие сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом, добавляемые в пищу в небол.кол-вах для придание ей специфич-го вкуса и аромата, также способствующие её усвоению, т.к. явл-ся катализаторами многих фермент-х процессов и активизируют обмен вещ-в. Хорошо выводят из орг-ма шлаки и повыш-т его защит-е фун-ии; некотор пряности использдля приготовл.лечебн.лекарств. Известно более 150 видов пряностей.
КЛАСС-ЦИЯ. В зависимости от того, какая часть использ-ся в пищу, пряности делят на след. группы: семена – горчица, мускатный орех; плоды – ваниль, перец, бадьян, кардамон; цветы и их части – гвоздика, шафран; листья – лавровый лист, розмарин; кора – корица и кассия; корни – имбирь, куркума, калган. По происхождению все пряности мож.подраздел.на отеч.(местные) и импортные. К местным относят овощи и пряные травы, кот.потребл-ся в месьах выращивания. К пряным овощам относ-ся различ.виды луковых, корнеплод-х, корневищных овощей (виды лука, чеснок, черемша, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен). К пряным травам относят укроп, кореандр, тмин, анис, мята, мелиса, базилик, душица, можжевельник, полынь. Для замены дорогостоящих натур-х пряностей созданы искус-е синтетич-е пряности: ванилин, порошкообраз-й заменитель корицы, гвоздики, мускатного ореха, шефрана и др.
ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА: Органолеп-е: форма, величина, окраска, аромат, вкус. Наличие или отсуствие кристаллов ванили на поверхности ванили, тяжесть зерен черн.перца, способность его тонуть в воде, содержание влаги,эфирных масел, зольность и показатели безопасности. Перечисленые виды пряностей должны быть не плесневелыми, без затхлового или др. посторонних запахов, без посторонних примесей, ферропримесей, налие лома и крошки в кол-ве выше допустимых норм, крупность помола.
ДЕФЕКТЫ. Недостаточно выраженный аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содер-е органич-х и минер-х примесей, ферропримесей, наличие лома и крошки в кол-ве выше допустимых норм, крупность помола.
УПАКОВКА. Упаковывают для реализации в розницу массой нетто до 100 гр. в различ.потреб тару, а для сети обществ-го питания и промыш.переработки массой нетто от 100 гр.до 5 кг. ХРАНЯТ в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, незараженными вредителями, при t не выше 20оС, при влажности воздуха не более 75%, срок хранения устанавливается НТД (нормативно-технич-й документацией).
ХИМ. СОС-В. Вкусовым и ароматич-м началом пряностей явл-ся эфирные масла (0.5 – 30%), гликозиды (синергрин горчицы), алкалоиды (пиперин перца).

39)Сахар-песок и сахар-рафинад: особенности получения, классификация, идентификация происхождения по сырью, экспертиза качества, хранение. Классификация в ТН ВЭД.
Сахар – пищ.продукт, состоящий из сахарозы, высокой степени чистоты. Сахароза имеет приятный сладкий вкус, быстро и легко усваивается, в орг-ме расщипл-ся на глюкозу и фруктозу.
САХАРНЫЙ-ПЕСОК – сыпучий продукт, состоящий из кристаллов сахарозы. Сахар получают из веретинообразных белого цвета корнеплодов, сахар.свёклы (16-17% сахарозы), сахар-й тросник, сах-я пальма. Стадии произ-ва сахара-песка: мойка и измельчение свёклы, получение сока, очистка (процессы-1)дефикация-обработка известью, 2)сатурация – СО2, 3)сульфикация-сернистый газ SO2), получение сиропа в вакуум-аппаратах, получение утфеля (кристалл + межкристальнаонних пя жидкость), выделение кристаллов сахара на центрифугах, сушка, просеивание, упаковка.
КЛАС-ЦИЯ. Рафинированный (получают из утфеля с однородными по величине и строению кристаллами сахарозы)сахарный песок м. б. мелкий, средний, крупный, особо крупный.
ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА сахара-песка. Вкус и запах – сладкий, без посторонних привкусов и запахов; сыпучесть – без комков, сыпучий, полностью растворимый сахар-песок, цвет товарного сахара-песка – белый, для пром.переработки – белый с желтоватым оттенком; чистота раствора – раствор сахара прозрачный, без нерастворимого осадка, механич-го или др.посторонних примесей. Физико-хим.показ-ли (в %): массовая доля сахарозы – 99,75, редуцирующих вещ-в – 0.05, зольность – 0.03, влаги – 0.14.
ХРАНЕНИЕ. Обыкновенный песок при влажности 75%, t =4не нижеоС
САХАР-РАФИНАД – продукт, состоящий из кристал-й, дополнительно очищенной (рафинированный) сахарозы, выпускаемой в виде кусков и кристаллов. Особен-ти получения сахара-рафинада: сахарный песок растворяют в воде, полученый сироп очищают применяя активные угли, поглащающие из сиропа красящие вещ-ва. Получают патоку, затем из паток получ.желт.сахар, кот.возвращают на переработку (рафинадная патока), эту рафинадную патоку подвергают прессованию. Пресованием могут получить бруски сахара-рафинада, кот.затем измельчают на куски. КЛАСС-ЦИЯ: САХАР-РАФИНАД кусковой, вырабатывают прессованный и литой. При получении литого сахара горячий утфель заливают в конич-е формы и охлаждают. Литой рафинад отлич-ся высокой крепостью и медленным растворением в воде. Сахар-рафинад прессованный получают, удаляя на центрефугах патоку из утфеля и промывая кристаллы клерсом (насыщенным сахар-м раствором).
ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА сахара-рафинада: вкус и запах – сладкие, без постор-х привкуса и запаха; цвет – белый, чистый, без посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок. Сыпучесть – рафиниров-й сахар-песок сыпучий, без комков; чистота раствора – раствор сахара прозрач-й.Физ-хим-е: массовая доля сахарозы – 99,9%; редецурующих вещ-в 0.03%, влаги не более 0,25, феррпримесси.
ХРАНЕНИЕ: при влажности 80%, t =не ниже 12оС, срок хранения 2 года.

40)Крахмал: виды, идентификация, экспертиза качества, хранение, дефекты. Классификация в ТН ВЭД.
Крахмал (полисахарид 2-го порядка)- сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Это основ.источ-к энергии для человека, как резервн.углевод накапл-ся в семенах и клубнях.
ОСНОВНЫЕ ВИДЫ: картофельный – получают из клубней картофеля, образует вязкий прозр-ый клейстер ; кукурузный – молочно- белый непрозр-ый клейстер, имеет невысок.вязк-ть, с запахом и привкусом, харак-ми для зерна кукурузы ; пшеничный – облад-ет невысок.вязк-ью, клейстер более прозрач-й по срав-ию с кукурузным. Амилопектиновый крахмал получают из высоковидной кукурузы.Клейстер из него вязкий, обл-ет влагоудерж-ей способ-ью. Высокоамилозный крахмал из высокоамилозн.сортов кукурузы.
ИДЕНТИФИКАЦИЯ: для каждого вида крахмала форма, размер, свойства строго определены.по внешн.виду зерен при микроскопиров-ии устан-ют происх-ие крахмала и его однор-ть. Зерна картоф.крах-ла от 15 до 100 мкм и более имеют овальн.форму и на поверх-ти бороздки, размещ-ые вокруг глазка- точки и черточки. Крахмал,сост-ий из более крупн.зерен, отлич-ся более высок.кач-вом. Зерна крахмала, выдел-ыеиз части эндоспермы кукурузы – многогранные, из мучнистой- круглые. Рисовый крахмал сост-ит из наибэмелких зерен.
ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА. Органолептич.: цвет(высший сорт - белый), запах и вкус; физ-хим.- кислотность , зольность, влажность (картоф-й 20%). Подразд-ют на сорта: картофельный- экстра, высший, первый, второй; кукурузный – высший, первый, амилопектиновый; пшеничный – экстра, высший, первый.
ХРАНЕНИЕ. При темп-ре 100С, влажности воздуха не более 75 %, в теч 2 лет. Хранят в упакованном виде, на хорошо проветр-ых, без постор-их запахов, не зараж-ых мучными вред-ями складах.
ДЕФЕКТЫ. Потеря люстра- блеска крахмал.зерен(возн-ет при повыш влаж-ти), сероватый цвет, наличие механич.и постор.примесе, запаха, вкуса, хруста при разжевывании.

41)Мед натуральный и искусственный: классификация по происхождению и в ТН ВЭД, химический состав, экспертиза качества, упаковка, транспортирование, хранение. Способы фальсификации.
Мед- это продукт, образуемый пчелами из нектара и пыльцы цветов.
КЛАССИФ-ИЯ: 1) по происх-ию(источ-ам сбора): цветочный(монофлерный-1 вид, полифлерный- неск-ко), падевый(падь- выделение), смешанный, ядовитый (андрометаксин)- из растений вересковых(багульник болотный)
2) по способу извлеч-я/добывания – сотовый(в сотах), центробежный(в соты помещают центрифуги), самотечный
ХРАНЕНИЕ. В чистых, сухих помещ-ях при темп-ре не выше 100С и относ.влаж-ти 60-80%. 2 года
ХИМ. СОСТАВ: Влага – 21% (искусств. – 20%), сух. в-в – 79%, них входит более 70 компонентов, основная часть – сахара: глюкоза + фруктоза (искусств. – 50%); сахароза до 6%(искусств. – 30%). Высокое содержание мин. в-в (К, Na, Fe, Mg, Cr). Органич. кислоты (яблочная, винная, лимонная). Витамины групп В, Е, С, Н, фолевая кислота. Ферменты находятся в активном состоянии - диостазное число 7.
ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА.
Органолептич. Внешний вид (либо сиропообразная жидкость, либо равномерно закристаллизованная масса). Вкус (сладкий без посторон.привкуса)и аромат (естеств., приятный, без посторон.запахов), консистенция (густая, вязкая), окраска (естеств., без загрязнений). Не допускаются посторонние примеси (пчёлы, личинки), вспенивания, газовыделения, брожение.
Физико-хим. Массовая доля воды - не более 21%, сахароза - не более 6%, массовая доля редуцирующих сахаров 76-86%, диостазное число (единица ГОТЕ – характеризует активность ферментов) не менее 7, реакция на оксиметилфурфурол (образ-ся при нагревании).
ФАЛЬСИФИКАЦИЯ.
Добавление крахм.патоки – определяется при добавлении спирта, декстрины крахм.патоки осаждаются.
Добавление свекловичной патоки – для обнаружения фальсификации к 10% раствору мёда прибавляют несколько капель 10% раствора нитрата серебра, образуется белый мутный осадок.
Добавление муки или крахмала – мёд растворяют в воде, нагревают до кипения, охлаждают + несколько капель раствора люголя --> синее окрашивание.
Механические примеси (древесные опилки и др сыпучие в-ва) – обнаруживают путём фильтрования раствора мёда.
Добавление сахарина, глицерина, желатина – для обнаружения определяют содержание фруктозы.
Разбавление водой – обнаруживается по усиленному брожению и содержанию влаги.
Замена старым мёдом – обнаруживают по присутствию муравьиной кислоты.
Замена цветочного мёда падевым – добавляют этиловый спирт, на присутствие падевого мёда указывает молочно-белая муть.
УПАКОВКА И ТРЕНСПОРТИРОВАНИЕ. Упаковывают в бочки из бука, берёзы, липы (кроме ели, сосны, дуба), бидоны и стеклянную тару. Фасуют в тару объёмом от 0.03 до 200 дм3. Затем мёд в потребительской таре маркируют и упаковывают в ящики. Для перевозки на дальние расстояние - алюминиевые или жестяные бидоны.
ХРАНЕНИЕ. В чистых сухих помещениях, t не выше 10оС, относит. влажность воздуха – 75%. При низкой влажности и негерметичности тары мёд может высыхать, а при повышенной – увлажняться. Созревший и герметич. укупореный мёд может сохраняться без изменения кач-ва длит.время.
СВ-ВА МЁДА. 1) способность к кристаллизации – процесс обусловлен высоким содержанием глюкозы (37-40%), которая ч-з 2-3 мес. начинает кристаллизовываться ( мёд теряет прозрачность, блеск, кристаллизуется либо по всей массе, либо послойно. Нежелательно спиртовое брожение: пузырьки воздуха.
2) карамелизация – связана с нагревание мёда при высоких t: при 107-110оС накапливаются в мёде продукты карамелизации – карамелены (тёмный цвет, вкус жжёного сахара).
3) гигроскопичность (глюкоза, фруктоза) ( повышенное требование к деревянной таре (не используются дубовые и хвойные породы). Влажность тары не более 18%.

42)Классификация кондитерских изделий в ТН ВЭД. Карамель: виды, экспертиза качества, хранение, дефекты.
Кондит.изделия представляют собой пищевые продукты с высокой концентрацией сух.в-в, обладают высокой калорийностью, бедны биологич. активными (витамины, мин.в-ва) и балластными в-вами и клетчаткой.
КЛАССИФИКАЦИЯ. Кондит.товары подразделяются на 2 группы: сахаристые и мучные.
Сахаристые: фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва и восточные сладости типа карамели и конфет.
Мучные: печенье, пряники, вафли, торты и пироженные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости.
КАРАМЕЛЬ – сахарное кондитерское изделие твёрдой консистенции, состоит в основном из карамельной массы, может вырабатываться леденцовой и с начинками. Её получают путём сильного уваривания водного раствора сахара и крахмальной патоки до влажности 1-3%.
ВИДЫ: - по способу защиты поверхности от увлаженения: открытая (обсыпка сахаром, какао-порошком, глянцевание, глазирование, дражирование(сах.песком)) и закрытая (в этикетках);
- по способу обработки карамельной массы: с нетянутой оболочкой (или прозрачной), с тянутой оболочкой (непрозрачная), с жилками и полосками.
- по составу и способу производства: леденцовая, с начинками, мягкая, молочная, витаминизированная, лечебная.
Леденцовая карамель. Виды: монпансье, таблетированная, фигурная, соломка.
ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА.
Органолептич: Вкус и аромат (приятный, свойственный наименованию), цвет, форма карамели (правильная, соотв. сорту, недеформированная), поверхность (сухая, не липкая, без трещин, гладкая или с чётким рисунком), консистенция, состояние завертки.
Физико-химич: кол-во начинки к массе готовой продукции (в %), влажность карамельной массы (не более 3-4%), массовая доля редуцирующих в-в (не более 22-23%), кислотность (не менее 3град).
ХРАНЕНИЕ. t 18оС, влажность 70-75%, при несоблюдении режима хранения карамель слипается, образуя комки, а начинки могут приобрести неприятный вкус и аромат. Сроки хранения: от 15 дней (для фигурной) до 6 мес. (леденцовой и карамели с фрукт-ягодн., меловыми помадными начинками).
ДЕФЕКТЫ. Слипшиеся изделия, раздавленные, с посторонними привкусами и запахами.

43)Шоколад: классификация, основы производства, экспертиза качества, хранение. Кондитерские плитки. Классификация какао и продуктов из него в ТН ВЭД.
Основным сырьём для произ-ва шоколада и какао-порошка являются какао-бобы (криолло (благор.сорта)– для десертных, форастера – для обык.шоколада). Какао-порошок – это продукт, получаемый при измельчении какао-жмыха, оставшегося после прессования масла из какао тёртого. Некоторые сорта порошка обрабатывают углекислыми щелочами, он имеет более выраженный аромат и тёмный цвэт. В ядре какао-бобов содержится более 50% какао-масла, в котором много ненасыщенных кислот. Шоколад имеет высокую калорийность и хорошие вкусовые кач-ва. Дополнит.сырьё: молоко, орехи, изюм.
КЛАССИФИКАЦИЯ: По рецептуре и способу обработки шоколад делят на обыкновенный (с сахаром не более 63%), десертный (какао не менее 45%, вкус сладкий с горечью) и пористый (получается выдержкой десертной шок.массы в вакуум аппаратах ) с наполнителями и без них, диабетический (готовят на заменителях сахара) и белый (без использования какао-тёртого). Шоколад бывает штучный, фасованный в виде смесей, наборов, весовой.
ПРОИЗ-ВО. 1) Очистка какао-бобов от примесей 2) Обжарка
3) Получение крупки и какао-массы: какао-бобы дробят, сортируют по размеру, крупные фракции идут на шоколад, мелкие - на какао-порошое и масло.
4)Приготовление шоколадной массы: какао тёртое смешивают с сах.пудрой, какао-маслом и размельчёнными добавками по рецептуре. Чем выше сорт шоколада, тем больше в нём какао тёртого и меньше сахара.
5) Конширование (только для десертного шоколада) шок.масса взбалтывается в открытых котлах при t 70С от 1 до 3 суток, при этом идёт окисление дубильных в-в, улетучивается уксусная кислота, повышается степень измельчения массы, формируется тонкий аромат шоколада.
6) Темперирование – перемешивание и выдержка массы при t 32С в течении 3-х часов. Цель: перевести все изомеры какао-масла в устойчивую бета-форму с выделением тепла. Если эту обработку не сделать на произв-ве, этот процесс будет протекать в готовых изделиях ( приводит к жировому поседению.
7) формование ( заливают в форму)
8) охлаждение, завёртка, упаковка.
ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА.
Органолептич: Должен иметь твёрдую консистенцию и однородную структуру. Пористый шоколад – ячеистую. Форма плиток должна быть правильной, с чётким рисунком , без деформаций. Поверхность блестящая, допускается матовая у орехового и молочного. Допускаются незначительные дефекты: крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение начинки на поверхность , не допускается поседение шоколада.
Физико-хими. Степень измельчения (десертный) – 97%, обыкновенный – 92%. Содержание начинки, массовая доля сахара, жира и влаги соответствует расчётному содержанию по рецептуре; содержание токсичных элементов соответствует предельно допустимым концентрациям. Микробиологич.показатели (содержание пестицидов).
ХРАНЕНИЕ. Следует хранить при t 18С и влажности не более 75% без резких колебаний во избежании быстрой порчи. При хранении шоколад не сохнет и обычно не увлажняется. При длит.хранении шоколад теряет аромат, приобретает лежалый запах. Особенно подвержен порче шоколад с добавлениями, содержащими посторон.жиры, склонные к прогорканию. Срок хранения – 6 мес. – без добавлений, завёрнутый и фасованный; 4 мес. – без добавления, весовой и не завёрнутый; 3 мес. – с начинками; 1мес. – белый.
СЛАДКАЯ ПЛИТКА. Какао-масло заменено на твёрдый кондит.жир, не является шоколадом. В РФ категорически запрещено произ-во шоколада с применением заменителей. А в ЕС разрешено добавление не более 5%. Классификация аналогов какао-масла. 1) эквиваленты и улучшители како-масла – негидрогенизированные растительные жиры, получаемые путём фракционирования после кристаллизации. Эти жиры содержат те же триглицериды, что и какао-масло. 2) заменители какао-масла – это гидрогенизированные и рафинированные растительные жиры. Изготавливаются из соевого, хлопкового, пальмового масел. 3) Суррогаты какао-масла, получают из рафинированного кокосового масла. Они могут использоваться только с порошком какао.
Применение заменителей какао-масла снижает затраты, кач-во изделий иногда улучшается, увеличивается срок хранения и предотвращается жировое поседение шоколада. Они придают шоколаду твёрдость, хрупкость, блеск.

44)Мучные кондитерские изделия: классификация, особенности технологии отдельных групп, идентификация ассортимента, экспертиза качества, хранение. Классификация в ТН ВЭД.
Эти изделия обладают высокой калорийностью, усвояемостью, пищевой ценностью. Вырабатывают из муки высшего, первого, реже 2 сортов, с добавлением сахара, патоки, сыворотки, разрыхлителей (дрожжи, сода), яичных продуктов и т.д.
КЛАССИФИКАЦИЯ. В зависимости от рецептуры и способа произ-ва их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты; пряники, вафли, пироженные и торты, кексы, рулеты и ромовые бабы, мучные восточные сладости.
Печенье. По способу приготовления и рецептуре вырабатывают печенье сахарное (пластичное, легко рвущееся, хорошо отпечат-ся рисунок), затяжное (эластично, упругое, плохо формуется рисунок,образуется проколы на поверхности), сдобное (повышенное содержание жира).Схема произ-ва подготовка сырья; замес теста; прокатка на вальцах для получения однород-й массы; штампование; выпечка – при t 240-260оС, 5-6 минут, при этом удалятся больш.часть воды, она разрыхляется, получ-ся пористое строение, печенье приобретает характер-й вкус и аромат. Твердая, хрупкая срук-ра печенья созд-ся из денатурации белков, кристаллизации крахмала, удаления влаги. Печенье темнеет из-за реакции меленоидинообразования (белки + углерод); охлаждение; упаковка. На товарные сорта не делится. Ассортимент. Сахарного печенья: из муки высшего сорта – К чаю, Василек, Юбилейное; из муки 1-го сорта – Ручеек, Шахматное. Затяжное печенье: из муки высшего сорта – Мария, Детское, Школьное; из муки 1 сорта – Спорт, Крокет. Сдобное печенье: песочные сорта – Песочное, Листики, Масленое; сбивные сорта – Ореховое, Сахарное.
Вафли. Технология получения вафель включ.2 стадии: приготовление вафельного листа и приготовл-е начинки. Для приготов-я вафельного листа, муку и эмульсию из меленжа, пищевых фосфатидов, растит-го масла, соли, пищ.соды и водысмешивают на вибросмесителях ивзбивают, а затем разливают в вафельные формы и выпекают. Для прослоики вафельных листов применяют жировые, пралиновые, помадные, фруктовые и др.начинки. . Ассортимент. С жировой начинкой – Свежесть, Вдохновение, Вечер; с пралиновой – Невские, Ракушки, Мишутка (пралиновая и жировая начинки); с фруктовой начинкой – Фруктовые, Таежные.
ОЦЕНКА КАЧ-ВА. Кач-во печенья оценивают по ГОСТу. Из оргонолеп-х оценивают форму, поверхность, цвет, вкус, запах, вид в изломе. Для сахарного и затяжного установлены размеры в завис-ти от формы. Из физико-хим показателей: влага(3-10%), сахар, жир, щелочночть/кислотность (зависит от разрыхлителя), зольность 0.1, намакоемость 130-150%.
ХРЕНЯТ печенье в чистых хорошо вентилируемых помещений, незараженных вредителями хлебных запасов, при t 12-23оС, влажность не более 75%. Не допускается воздействие на печенье прямого солнеч света. Сроки хранения: сахарное и затяжное 3 мес, сдобное 15-45 суток, галеты 3 недели-2 года, пряники 20-45 суток.

45)Молоко и молокосодержащие продукты: пищевая ценность, ассортимент, экспертиза качества, хранение, дефекты. Классификация в техническом регламенте и в ТН ВЭД.
Молоко – это продукт нормальной физиологич. секреции, молочных желез с/х животных без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо вещ-в. Молоч.продукц.включает молоч продукт, молокосоставной продукт и молокосодержащий продукт. Молоч.продукт произ-ся из молока или его составных чвстей без использования немолоч-х жира и белка, но в сос-ве могут содерж-ся функциональнонеобход-е для переработки молока компоненты. Молочный составной продукт произ-ся из молока или молоч-х продуктов, с добавлением немолоч-х компонентов, вносимых не в целях замены составных частей молока (йогурт с кусочками фруктов). Молокосодержащ.продукт-произ-ся из молока или молоч-х прод-ов и немолоч-х жиров и белков. Молоч.белок/жир заменяются на растворимый, массовая доля сухих ввещ-в в молоке должна быть не менее 20%.
АССОРТИМЕНТ: сырьем для произ-ва молока служит натур.молоко, обезжир-е молоко и сливки. Натур.мол.-это обезжир-е молоко без каких-либо добавок. Обезжиренное молоко – обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0.05% жира. Сливки – жировая часть молока, получаемая сепарированием. Пастеризованное молоко – молоко, подвергнутое термич.обработке, при определ-х темпер-х режимов. Нормализованное молоко – пастериз-е молоко, доведенное до требуемого содержания жира. Восстановл-е молоко – пастериз-е молоко с требуемым содержвнием жира, вырабатываемое полностью или частично из молоч.консервов. Цельное молоко –нормализ-е или восстановл-е молоко с установл-м содержанием жира. Молоко повыш-й жирности – нормализ-е с жиром 4-6%, подвергнутое гомогенезации. Нежирное молоко – пастериз-е молоко, вырабатываемое из обезжир-го молока. Восстановленное молоко – с содержанием жира 3.5%,3.2%,2.5%, вырабатываемое полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Витаминизированное – вырабатывается 2 видоа: с витамином С (не менее 10 мг./100мл молока), с витаминами А, D2, C для детей дошкольного возраста. Белковое молоко – характериз-ся низким содержанием жира и повыш-м кол-вом СОМО. Стерелизованное молоко – подвергнутое стерелизации, t выше 100 0С. Молоко с какао и кофе. Топленное молоко – нормализ-е молоко с содеранием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризлванное при t не ниже 950С, с выдеркой 3-4 часа. Ионитное молоко – получают удалением Ca и замещением его К или Na при обработке молока в ионообменниках.
ХИМ СОС-В: вода 87,5%, сухие вещ-ва,кот включ в себя молоч. жир(сложный эфир 3-х атомного спирта глицирина и жир-х кислот.Его усвояемость 96%), лактоза (молоч.сахар – стимулятор развития молочнокислых бактерий), белки все полноцен-е, белок молока казеин – сложный белок – протеид, имеет белый цвет, способен свертываться, образуя твердый сгусток; простые белки – альбумин и глобулин – сывороточ-е (в них много трептофана – успокаивающий).
ЭКСПЕРТИЗА. Органолептика: внеш.вид (непрозрач.жидк-ть), консистенция (жидкая, однородная, нетягучая), вкус и запах (характерные для молока, допуск-ся сладковатый привкус),цвет (белый, допуск-ся с синеватым оттенком для обезжиренного молока, светло-кремого оттенка для стерилизованного). Физ-хим: титруемая кислотность в градусах Тернера, для свежевыдоенного молока составляет 16-180Т. Активная кислот-ть PH в пределах 6,4-6,7. Плотность. Асматич-е давление. Вязкость. Поверхностное натяжение. Оптичес-е св-ва (светоприломление), t кипения молока 100,20С.
ХРАНЕНИЕ. Пастериз-е молоко и сливки долнжы хранит-ся при t 0 до 8 0С, не более 36 часов с момента оканчания технолог-го процесса. Стерилиз-е молоко при t 0-100С м. храниться до 6 месяцев, при t 0-200С не более 4 мес. Помещения и камеры для хранения молока и сливок должны быть вентилированными и затемненными.
ДЕФЕКТЫ молока обусловлены неброкачств-тью кормов, попаданию в молоко микрофлоры, неправьльная технология обработки, нарушение условий и сроков годности и др. Самые распр-е дефеткты вкуса – дефекты бактериальной и еормовой культуры (кислый вкус,прогорклый вкус, горький вкус, соленый вкус, неприятные привкусы, метал-й привкус, салестый привкус, дымный привкус и запах); дефекты цвета (покраснение, пожелтение, посинение молока); дефекты запаха (хлебный, тухлый, сырный, чесночный); дефекты консистениции (густая, слизистая, тягучая, брожение с образованием пены, свертывание молока при низк-й кисл-ти); к дефектам физ-хим-й природы относ-ся молозивное, стародойное, мороженное молоко, молоко с салистым вкусом.

46)Кисломолочные продукты: классификация в техническом регламенте, идентификация по маркировке, способы получения, показатели качества, хранение, дефекты.
Кисломол-е продукты – это молоч- продукты, вырабатываемые сквашеванием молока или сливок чистыми культурами молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и ксуснокислых бактерий.
КЛАСС-ЦИЯ: Кисломолоч. Продукты объедены в 3 основн группы: кисломолоч.напитки; сметана; творого и творож-е изделия. Эти продукты играют особую роль в питании, т.к. кроме высокой пищ. ценности имеют большое лечебно-прафилактич-е значение. Кисломолоч-е продукты получ сквашеванием молока, они отлич-ся рецептурой закваски и видом брожения. По хар-ре брожения кисломолоч-е продукты делят на 2 группы: напитки смеш-го брожения (спирт-е, кисломол-е) – кефир, кумыс, айран ; кисломолоч-го брожения. Виды закваски: кефир-кефирные грибки, бефидобактерии; простакваша – лактококи и термофильные стрептококи;( мечниковская простакваша термофильные стрептококки + болгарская молчнокислая палоска (йогурты); ацедофилин – ацедофильная молочнокислая палочка + лактококи + кефирные грибки. При прои-з-ве кисломолоч-х напитков применяют 2 способа: термостатный и резервуарный; при термостат-м сквашение молока и сзревание напитков протекают в бутылках в термостат-х и хладостат-х камерах; при резервуарном заквашевание,сквашевание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молоч.резервуарах). Сметана – кисломолч-й продукт, вырабатываемый путем сквашевания нормализ-х, пастериз-х сливок чистыми культурами молочнокисоыми стрептококков. Имеет больш пищ.ценность за счёт значит-го кол-ва молоч-го жира (10-40%), содерж-е белков (около3%), лактозы (3%), органич-х кислот (0.7-0.8%) и др.
Вырабатывают 2 способами: термостатным и резервуарным с применением гомогенизации сливок или с применением низкотемпер-й обработки (физич. Созревания) перед сквашением. Технологич-й цикл произ-ва сметаны: приемка и сепарирование молока, нормализ-ция сливок, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашевание и сквашевание сливок, фасование, охлаждение и созревание сметаны, хранение и транспортирование. На кач-во сметаны существ-е влияние оказывает гомогенизация сливок, кот способствует значит-му улучшению ее консистенции.
Творог – белковый кисломолоч-й продукт, вырабатываемый сквашеванием молока чистыми культурами молочно-кислых бактерий с применением или без применения хлористого Ca, сычужного фермента или пепсина, и удалением части сыворотки. В твороге разн видов содерж-ся 9-18% белка, до 18% молоч-го жира, минер-вещ-ва, витамины.
Исходя из методов каугуляции белков и образования сгустка произ-во творога подразделяют на 2 способа: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе сгусток в молоке образ-ся в рез-те молочнокислого брожения. Этим способом вырабатывают как правило нежирный творог; жирный полужирный – кислотно-сычужным способом. Произ-во творога кислотно-сычуж-м способом отлис-ся лишь тем, что после внесения закваски при кислотности молока 32-350Т добавляют сычужный фермент и хлористый кальций с целью ускорения образования сгустка и отделение им сыворотки.
ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА. Кислом.напитки. Органолептич. показатели: вкус, запах, внеш.вид, консистенция, кислотность, содержание спирта (для кумыса), консистенция и хар-р сгустка определ-ся сырьем и технологией, такж зависит от способа произ-ва. В резервуар-м консистенция жидкая, нет сгустка; в термостатном сгусток не нарушается. Сметана должна иметь однород-ю, в меру густую консистенцию, глянцевитый вид. Вкус и запах чистые, кисломолоч-е, с привкусом и запахом пастеризации, цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Творог: вкус, запах, консистенция, цвет, кислотность. В завис-ти от этих показателей творог 18,9% жирности и нежирный делят на высший (мягкая, мажущиеся, рассыпчатая консистенция, вкус запах чистые, цвет белый с кремовым оттенком) и 1 сорта(допуск-ся неоднор-я консистенция, с наличием крупитчатости, слабокормовой привкус, привкус тары, налие слабой горечи).
ХРАНЕНИЕ. Сметана при t 80С 72 часа. Творог при t не выше 80C не более 36 часов, а творож-е изделия (сырки) 60С.
ДЕФЕКТЫ. Кормовые привкусы, излишне кислый вкус, пресный вкус, аммиачный и хлевный привкусы, уксусно-кислый и масленно кислый вкус, метал-й привкус, дряблый сгусток, тягучая консистенция, выделение сыворотки, вспученная консистенция.
Спецефические дефекты творога: горький вкус появл-ся при добавлении излиш-х доз пепсина; дрожжевой привкус, вспучивание и газообразование – длительное хранение плотно набитыми кадками, несвоевременное охлаждение; прогорклый вкус – действие плесени, разлогающие жиры; грубая, сухая, крошливая консистенция; ремнистая консистенция; мажущая консистенция; ослизлый, плесневелый, с тягучей консистенцией и механич.загрязнениями (не допускается в реализацию); салистый привкус; прогорклый вкус; комковая консистенция.

47)Сливочное масло: основы производства, ассортимент, экспертиза качества, хранение, дефекты. Отличия от сливочно-растительного спреда.
Слив.масло – масло из коровьего молока с массовой долей жира 50-85%.
АССОРТИМЕНТ.
сладкосливочное – масло, изготовленное из пастеризов. сливок
-Вологодское (высокая t пастеризации – 95С за 15 мин)
-Любительское (высокая влажность)
-Крестьянское
кислосливочное – из пастеризован. Сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов.
Сливочное подсырное масло – из пастеризован. сливок, полученных при произ-ве сыра.
Топлёное масло – масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99%, полученное вытапливанием из сливочн. масла жировой фазы и имеет специфич.органолептич. св-ва.
Восстановленное масло – вырабатываемое из топленого масла и молоч. плазмы.
ОСНОВЫ ПРОИЗ-ВА. 1 способ: взбивание сливок при t 7-16С с последующим его комкованием и пастификацией с помощью механич. воздействия (исходная жирность сливок – 28-45%). Операции: приёмка и оценка кач-ва сливок; пастеризация сливок (нагрев до t 80С); для кислосливочного – сквашивание; охлаждение; созревание; сбивание сливок; промывка масла (водой) с удалением пахты; посолка; механич. обработка; нарезка; фасование; упаковка.
2 способ: преобразование высокожирных сливок (исходная жирность сливок – 60-80%): процесс получения сливочного масла путём изменения типа эмульсии из «жира в молочной плазме» в другой тип «молочная плазма в жире». Используются спец.оборудование – преобразователи (интенсивное термомеханич.воздействие).
ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА.
Органолептич.показатели (определяют органолептически и визуально при t 12+-2оС): консисетнция (плотная и однородная, пластичная, поверхность на срезе блестящая, сухая на вид), вкус и запах (допускается слабокормовой привкус, недостаточно выраженные привкусы: сливочный, пастеризации, перепастеризации и т.д.), цвет (от белого до жёлтого, однородный, равномерный)
Физико-химич: массовая доля жира (от 62,5 до 99%), влаги (от 14 до 35%), кислотность жировой фазы, кислотность молоч. плазмы. 2 сорта масла – высший и первый.
ХРАНЕНИЕ. t 3 +-2oС (1 режим), влажность не менее 80% (85% в потребит.упаковке), хранят масло на холодильниках и при различных t. Срок годности в монолитах – 9 мес. Масло сливочное упакованное в алюминиевую кашированную фольгу – 20 суток; упакованное в стаканчики и коробочки из полимерных материалов – 15 суток, десертное – 30 суток при t +5 до -5оС.
ДЕФЕКТЫ. Дефект вкуса и запаха: кормовые привкусы, горький вкус, нечистый вкус и запах, пустой вкус и слабый аромат, салистый привкус, сырный и гнилостный привкус, рыбный, плесневелый, металлический привкусы, пригорелый. Дефекты запаха и вкуса обусловлены видом кормов, условиями произ-ва и хранения, химич., физич., и микробиологич. процессами, проходящими при хранении. Дефекты консистенции обусловлены условиями произ-ва, несоблюдением правил технологич.режима. Дефекты цвета возникают в рез-те неправильного введение в масло красящих ингридиентов или при неравномерном распределении рассола в масле.
Сливочно-растителный спред – продукт переработки молока на эмульсионной жировой основе с массовой долей жира 39-95%, а также массовой долей молочного жира в жировой фазе 50-95%.

48)Ассортимент сыров и сырных продуктов, основы производства, экспертиза качества, дефекты. Классификация в техническом регламенте и в ТН ВЭД.
Сыр – или молочный, или молочный составной продукт, прозв-мый и молока с использ-ем спец.заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию побочных белков с помощью молокозавёртывающ.ферментов, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, её формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания; могут добавляться немолоч. компоненты, но не в целях замены составных компонентов молока.
КЛАССИФ-ЦИЯ. Сыры делат на группы: твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные (хранятся в рассолах), сверхтвёрдые, переработанные (плавленые), с плесенью (вводятся плесневые грибы), слизневые (на поверхности), копчёные.
АССОРТИМЕНТ. К сычужным сырам, существенно отличающимся технологич.приёмами изготовления, относятся: сыры сычужные твёрдые с высокой t 2-ого нагревания (Швейцарский, Советский и др); сыры сычужные твёрдые с низкой t 2-ого нагревания (Голандский, Костромской, Эстонский); сыры сычужные с низкой t 2-ого нагревания и с высоким уровнем молочнокислого брожения (Чеддер, Российский); сыры сычужные полутвёрдые, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (Латвийский, Пикантный); мягкие сыры (сычужные, сычужно-кислотные, кислотные, зрелые и свежие – Дорогобужский, Белый десертный, Рокфор); сыры рассольные (Брынза, Столовый, Чанах, Грузинский, Осетинский, Лори); сыры сычужные и сырная масса для выработки плавленых сыров.
ПРОИЗ-ВО СЫРОВ.
Подготовка молока к свёртыванию (нормализуют по жиру, пастеризуют, добавляют, добавляют CaCl2)
Свёртывание молока (под воздействием сычужного фермента казеин коагулирует, образует плотный сгусток, котрый затем разрезается, вымешивается и второй раз его обрабатывают с помощью пара)
Формование
Прессование
Посолка и созревание
Сыры парафинируют через 30-40 дней.
УПАКОВКА. Сыр отгружают с предприятия в ящиках и барабанах. Внутрь твры аккуратно вкладывают обёрточную бумагу. Если внутри тары есть гнёзда, то в бумагу заворачивают каждый сыр. В каждую упаковку укладывают сыр одного вида, сорта, возраста. Укладку сыра на бумагу производят ножом, брать его руккми запрещается.
ХРАНЕНИЕ. t хранения твёрдых и рассольных сыров 0-4С, влажность 75-80%, при таких режимах хранят 6-8 мес.; мягкие сыры при той же t и относит.влажность воздуха 80-85%.

49)Твердые сычужные сыры: идентификация по маркировке, классификация, особенности производства, экспертиза качества.
ОСНОВЫ ПРОИЗ-ВА. Созревание молока – нормализация – пастеризация – внесение химикатов – подкрашивание молока – свёртывание молока – обработка сгустка – формование сыра – прессование – посол – созревание – отделка поверхности сыра.
КЛАССИФИК-ИЯ. По размеру и массе: крупные и мелкие. Подклассы отличаются t второго нагревания, содержанием влаги, типом брожения, характером рисунка, вкуса и аромата. Подкласс прессуемых сыров с высокой t второго нагрева по этой t можно разделить на тёрочные (68оС) и швейцарские (более 50оС).
Тёрочные сыры: Горный тёрочный, Кавказский тёрочный; итальянские сыры: Пармезан и Грана; швейцарский Сбринц. Массовая доля жира – 45%, влажность – 40%, готовят по швейцарской технологии, но с более высоким 2-ым нагреванием (68оС). Более длительное созревание. Хорошо сохраняются при повышенных t.
Швейцарские сыры. Масса 50-100г. t второго нагревания 54-58oС с использованием термофильных бактериальных культур. Корка прочная, упругая, тонкая. Вкус и запах выраженный, сырный, слегка сладковатый. Рисунок из крупных глазков круглой или овальной формы. Содержание жира – 50%, влаги – 42%. Созревает не менее 6 мес. Готовят из сырого и пастеризованного молока.
Группы Чеддер. Имеет повышенный уровень молочнокислого брожения, низкая t второго нагревания (38-42С), имеет кисловатый, слегка пряный вкус и запах. Особенность технологии сыра Чеддер в том, что обработанную сырную массу направляют в формовочный аппарат, где сырный пласт подпрессовывают, разрезают на блоки и направляют на чеддеризацию (процесс изменения сырной массы под действием молоч.кислоты до достижения ею волокнисто-слоисто структуры), которая происходит на спец.тележках при t 30С в течении 1,5-2 часа. Рисунок у Чеддера отстуствует, но есть незначительное кол-во пустот.
Голландский – это мелкий прессуемый сыр с низкой t второго нагревания. Содержит 50% жира в сух.в-ве, влаги не более 43%. Созревает 2,5 мес., если более 3 мес., то в сыре появляется «слеза», что свидетельствует об особо высоком кач-ве. Рисунок состоит из глазков, слегка сплющенных или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе, хорошо режется.
ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА. Оцениваются по 100-бальной шкале. По рез-там экспертизы их подразделяют на высший сорт (87 и выше баллов), 1 сорт (75-86), сыры менее 75 баллов не соответсвуют требованиям стандарта, креализации не допускаются. Определяют вкус и запах (45 баллов), консистенцию (25), рисунок (10), внешний вид (10), цвет теста (5), упаковка и маркировка (5).

51)Мягкие сычужные сыры: классификация, отличие от твердых сыров, идентификация ассортимента.
В отличие от других сычужных сыров содержат большое кол-во растворисмого белка ( до 85%) и витаминов (высокая пищевая ценность). Все мягкие сыры вырабатывают только из пастеризованного молока с применением чистых культур бактериальных заквасок, микрофлоры сырной слизи и плесеней. Особенностью технологии являются: применение зрение молока кислотностью 25 град.Т; более продолжительное свёртывание молока, чем произ-ве твёрдых сыров; постановка крупного сырного зерна (иногда сгусток не дробят); отсуствие сторого нагревания и принудительного прессования. У мягких сыров нет корки, головки сыра не маркируются. Сыры содержат повышенное кол-во влаги ( 50-65%) или соли – 2,5-5%.
Мягкие сыры в зависимости от способа получения сгустка подразделяют на сычужные, сычужно-кислотные и кислотные. Созревание протекает послойно, т.е. начинается с наружных слоёв и распространяется внутрь, поэтому их вырабатывают небольшими размерами. При созревании мягких сыров действуют молочнокислые стрептококки, ароматобразующие бактерии, молочнокислые палочки, плесени – они образуют продукты со щелочными св-вами, которые нейтрализуют молоч.кислоту; нейтрализация её в центре головок служит свидетельством созревания сыра.
КЛАССИФ-ИЯ и АССОРТИМЕНТ. В зависимости от технолог.особенностей, сырья и характера созревания выделяют 5 подклассов:
свежие кисломолочные - получение сгустка осуществ-ся кислотным или сычужно-кислотным свёртыванием молока с последующим кратким созреванием или без него – Любительский, Останкинский, Чайный, Молдавский, Нароч.
Грибковые - в созревании участвуют пищевые плесени, в рез-те сыры приобретают острый грибной вкус.
1)сыры с плесенью на поверхности – Закусочный, Белый десертный, Руский Камамбер. Срок реализации – 5 дней со дня выпуска.
2)сыры с плесенью по всей массе – Рокфор, Голубой.
Слизневые – созревают с участием молочнокислых бактерий и мкрофлоры сырной слизи. Имеет острый аммиачный вкус – Смоленский, Эвр, Дорогобужский. Хранят не более 20 суток.
Сывороточные – получают термокислотным свёртываием молока, пахты, сыворотки – Адыгейский, Рикотто.
Сливочные – сгусток получают сычужнокислотным свёртыванием – Сладкий, Фруктовый, Метелица (готовят из концентрата обезжиренного молока и сливок, созревание не проходит, 30% жира). Вырабатывают по технологии мягкого диетического творога.



51)Процессы, протекающие при хранении пищевых жиров. Классификация в техническом регламенте и в ТН ВЭД. Понятие о растительно-сливочных и растительно-жировых спредах.
Жиры – сложные эфиры трёхатомного спирта глицерина и жирных кислот. Являются источником жирорстворимых витаминов (А, D, E, K). К пищевым жирам относят: растительные масла, маргарин, растительно сливочные спреды и смеси топлёные, животные топлёные жиры, кондитерские хлебопек.кулинарн.жиры, майонез.
КЛАССИФ-ЦИЯ.
По происхождению жирового сырья:
Животные (жир молочных наземных и морских животных, птиц, рыб, молочный жир)
Растительные (из семян и мякоти плодов)
По степени обработки:
Натуральные (растительные масла и животные жиры)
Переработанные (маргарин, жиры кулинарные, кондитерские, хлебопек., растительно-сливочные спреды и смеси топлёные)
По консистенции при 20оС.
Твёрдые (растительные масла – кокосовое, пальмовое, какао-масло; животные жиры)
Жидкие (растит.масла – оливковое, жиры морских животных)
По способности высыхания:
Высыхающие
Полувысыхающие
Невысыхающие
ПРОЦЕССЫ ПРИ ХРАНЕНИИ: Липиды растит. и животных тканей подвергаются химич. измениям, что связано со свойствами входящих в состав жиров триглицеридов и сопутствующих в-в. Порча пищевых жиров – это изменение их св-в в рез-те чего их нельзя использовать для пищевых целей. Порча обусловлена гидровлена гидролитическими или окислительными процессами.
Гидролитические: гидролиз – процесс расщепления молекул глицерида на элементы при взаимодействии с водой. Прежде всего протекает во влажных жирах. С накоплением низкомолекулярных кислот появляется неприятный специфический запах и вкус. Различают гидролиз ферментативный (возникает при несоблюдении условий хранения при поражении жиров плесенью и дрожжами) и неферментативный (происходит под действием растоврённой в жире воды).
Окисление жиров: окисление атмосферным кислородом ( высыхание. Ультрафиолетовые лучи ускоряют процесс окисления. В растит.тканях втсречается биологич.катализатор, который катализирует окисление полиненасыщенных жирных кислот. Для предотвращения и замедления окисл.реакций в жиры вводят антиокислители (антиоксиданты), действие которых основано на способности обрывать цепь окисления, что связано с ликвидацией активных радикалов. В кач-ве антиоксинантов применяют производные фенола. Из природных – фосфолипиды.
Прогоркание жиров: процесс, начальной стадией которого явл. ферментативный гидролиз. В рез-те накапливаются свободные низкомолекулярные жирные кислоты, придающие жира прогорклый вкус. Дальнейшие изменения связаны с накоплением альдегидов и кетонов, которые усиливают прогаркание, придают дополнит.неприятный вкус.
Осаливание жиров: происходит при резком повышении t плавления и твёрдости жира, данный процесс связан с окислением ненасыщенных жирных кислот. При этом растит. масла и маргарин приобретают вкус сала. Процесс осаливания ускоряется с повышением t и под воздействием солнечн. света. Многие продукты окисления жиров явл. токсичными для организма, что задерживает его развитие. Могут способствовать образованию злокач.опухоли.
Образование штафф: штафф – образуется на поверхности слив.масла или маргарина, имеет полупрозрачный темноватый слой, неприятный горьковатый вкус. Для предупреждения развития штаффа слив.масла и маргарина используют газо-, влаго-, паронепроницаемые упаковочные полимерные материалы.
Высыхание жиров: способность жидких, в соновном растительных, масел полимеризоваться в присуствие кислорода воздуха. При высыхании на поверхности образуются упругие плёнки, с течением времени утолщаются.

52)Жиры специального назначения (кулинарные, кондитерские и хлебопекарные): основы производства,экспертиза качества, хранение.

Пищевые жиры (масложировые товары) – это группа пищевых продуктов, в состав которой входят растительные масла, маргарин, спреды (кроме сливочно-растительных), животные топленые жиры, кондитерские, кулинарные, хлебопекарные жиры и майонез.
Основная составная часть жиров - сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Химическим составом жирных кислот обусловлено разнообразие физических и химических свойств пищевых жиров. Жиры являются источником жирорастворимых витаминов А, D, Е, К.

В соответствии с требованиями Федерального закона от 24.06.2008 № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию» объектом технического регулирования является следующая пищевая масложировая продукция:

а) масла растительные;

б) маргарины;

в) спреды растительно-сливочные и растительно-жировые;

г) смеси топленые растительно-сливочные и растительно-жировые;

д) жиры специального назначения, в том числе жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные и заменители молочного жира;

е) эквиваленты масла какао;

ж) улучшители масла какао SOS-типа;

з) заменители масла какао РОР-типа;

и) заменители масла какао нетемперируемые нелауринового типа;

к) заменители масла какао нетемперируемые лауринового типа;

л) соусы на основе растительных масел;

м) майонезы;

н) соусы майонезные;

о) кремы на растительных маслах.

Жиры специального назначения, в том числе жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные и заменители молочного жира, - продукты с массовой долей жира не менее 98 %, изготавливаемые для различных отраслей промышленности из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления животных жиров и их смесей, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.

Используют данную группу жиров для приготовления различных блюд в условиях массового и домашнего питания, при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, пищевых концентратов.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры и растительный или животный (китовый) саломас.

Состав представлен главным образом жирами – 99,5 %. Энергетическая ценность составляет 890 ккал/100 г. Усвояемость достигает 93 - 96 %.

Жиры, в рецептуру которых входят растительные масла и модифицированные жиры, не содержат холестерина, богаты ненасыщенными жирными кислотами и витамином Е.

Классификация и ассортимент. В зависимости от сырья и назначения жиры делят на следующие виды:

- кулинарные жиры (для жарения: Прима, Новинка, Фритюрный, Сало растительное, Украинский, Белорусский, Восточный, Норвежский, Маргагуселин);

- кондитерские (для печенья, конфет, кексов, шоколадных изделий, пищевых концентратов; твердый на пальмоядровой основе);

- хлебопекарные (жидкий для хлебопекарных изделий и фосфатидный для хлебобулочных изделий).

Сало растительное вырабатывают из смеси саломаса растительного (75 – 80 %) и натурального растительного масла (15 – 25 %).

Жир фритюрный изготовляют из растительного саломаса, допускается добавление саломаса из китового жира.

Белорусский жир получают из смеси саломаса растительного и китового (60 %), растительного масла (20 %) и говяжьего жира (20 %).

Украинский жир вырабатывают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и свиного жира (30 – 40 %).

Восточный жир получают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и бараньего жира (15 %).

Маргагуселин изготовляют из саломаса (40 – 70 %), свиного жира (20 %) и растительного масла (10 – 30 %). Ароматизатором служит масляная вытяжка из жареного лука.

Основы производства. Технологическая схема производства включает следующие операции: подготовку компонентов, их дозирование, смешивание, охлаждение, кристаллизацию, расфасовку и упаковку.
В рецептуре на долю саломаса приходится примерно 60 %, растительного масла – 25 %, животных топленых жиров (свиной, говяжий, бараний) -15 %. Для улучшения консистенции используются переэтерифицированные жиры. Дополнительно вводят витамины, антиокислители.
Экспертиза. Качество кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических показателей определяют вкус и запах, цвет, консистенцию и прозрачность. Вкус должен быть чистым, свойственным обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов. Цвет кулинарных и кондитерских жиров от белого до светло-желтого, хлебопекарного жира – от светло-желтого до желтого. Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твердой или мазеобразной. У кондитерских жиров для конфет, шоколадных изделий и концентратов консистенция – твердая, колющаяся. Консистенция хлебопекарных жиров – подвижная. В расплавленном состоянии все жиры должны быть прозрачными.

Дефекты вкуса и запаха в кулинарных и других жирах возникают в результате окислительной порчи или из-за недостаточной дезодорации жировых компонентов. Появляются прогорклый, салистый, олеистый, стеариновый, рыбный, мыльный и металлический запах и привкус.
Дефекты консистенции - мягкая, твердая, крошливая - объясняются нарушением технологии, особенно неправильным подбором или соотношением компонентов.

Дефекты цвета – сероватый или буроватый оттенки – обусловлены использованием недостаточно очищенных жиров.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Кулинарные жиры фасуют в пергамент, кашированную фольгу или металлические банки. Фасованные кулинарные жиры упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного или тарного картона. Нерасфасованные кулинарные жиры упаковывают в ящики, бочки и барабаны, которые предварительно выстилают пергаментом, подпергаментом или полимерными пленками. Кондитерские и хлебопекарные жиры фасуют в незастывшем виде в стальные бочки, во фляги или деревянные бочки с мешком-вкладышем из полимерных материалов.
Маркировка. На каждую упаковочную единицу в потребительской таре, групповую упаковку и транспортную тару наносят маркировку, соответствующую требованиям технического регламента на масложировую продукцию.
Маркировку наносят типографским способом на бумажную этикетку или с помощью четкого штампа непосредственно на торец картонного ящика, или любым другим способом, обеспечивающим четкое ее прочтение. Должны присутствовать манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей», «Беречь от влаги».
При поставке продукции на экспорт маркировка должна соответствовать требованиям внешнеторговых организаций.
Транспортирование осуществляется в соответствии с правилами перевозок, установленных на соответствующих видах транспорта.
Хранение данных жиров осуществляется на складах или холодильниках при температуре от минус 20 °С до 15 °С при постоянной циркуляции воздуха относительной влажности до 80 % при температуре от минус 20 до 0 °С не более 6 мес, а с антиокислителем – до 9 мес.
53)Растительные масла: основы производства, идентификация ассортимента, способы рафинации. Классификация в ТН ВЭД.

Масло растительное - смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемая из семян подсолнечника, кукурузы, рапса, льна и других растений, плодов пальм, оливы и других растений, иных маслосодержащих частей растительных масличных культур, содержащая не менее 99 % жира.
Сырьем для производства растительных масел служат семена и плоды растений, мякоть и ядра плодов пальм.

Основы производства растительных масел
Сырье. В зависимости от назначения все культуры, служащие сырьем для маслодобывающей промышленности, условно подразделяют на две основные группы:

- масличные растения - для получения растительных масел;

- немасличные растения - сырье для получения другой продукции, а получение масел - вторично по значимости.

К первой группе относят подсолнечник, рапс, кунжут, клещевину.

Вторая группа включает в себя:

- прядильно-масличные растения (хлопчатник, лен, конопля);

- белково-масличные растения (соя и арахис);

- пряно-масличные растения (горчица);

- эфиро-масличные растения (кориандр);

- маслосодержащие части растений (зародыши кукурузы, пшеницы, виноградные семена, плодовые косточки.

В зависимости от содержания жира в ядре все культуры подразделяются на три группы:

- низкомасличные - с содержанием жира 15 - 35 % (соя);

- среднемасличные - с содержанием жира 35 – 55 % (хлопчатник);

- высокомасличные - с содержанием жира 55 % и выше (подсолнечник, арахис, лен).

Основные процессы. Производственный процесс получения растительных масел условно подразделяют на следующие основные стадии:

- подготовка семян к хранению и хранение до переработки (очистка семян от примесей, кондиционирование семян по влажности);

- подготовка семян к извлечению масла (очистка семян от примесей, калибровка по размерам, кондиционирование по влажности, обрушивание семян, разделение рушанки на фракции, измельчение ядра);

- извлечение масла (прессование, экстракция, центрифугирование);

- рафинация масла;

- розлив масла;

- упаковка, маркировка, хранение масел.

Например, очистку семян производят путем просеивания через сита на две фракции - проход и сход, или продувкой слоя семян воздухом и удалением ферромагнитных примесей на магнитоуловителях.

Кондиционирование семян по влажности (на 2 - 3 % ниже критической) необходимо для обеспечения длительного хранения.

Важнейшим процессом, происходящим при хранении семян, является дыхание, сопровождающееся распадом липидов, белков и углеводов. При интенсивном дыхании семян и действии микроорганизмов выделяется теплота, происходит самосогревание семян и их быстрая порча.


Следующий этап - обрушивание масличных семян (разрушение оболочек семян) и отделение ядра от оболочки. Кожурные масличные семена (подсолнечник, хлопчатник) перерабатывают после отделения оболочки, бескожурные (лен, рапс, кунжут) – без ее отделения.

Извлечение масла производится тремя основными способами:

Прессование это механический отжим масла из предварительно измельченного масличного сырья (мятки). При переработке высокомасличных семян применяют двукратное прессование, средне- и низкомасличного – однократное прессование.

В основе процесса экстракции лежит способность растительных масел растворяться в органических растворителях. Экстракционный способ является наиболее экономичным, обеспечивает максимальное обезжиривание масличного сырья, позволяет получить высокое качество масла и обезжиренного остатка шрота.

Технология экстракции определяется степенью масличности сырья. При переработке низкомасличного сырья (соя) применяют прямую экстракцию масла. При переработке высокомасличных семян (подсолнечник, хлопчатник, лен, арахис) предварительно выделяют масло прессованием, а затем осуществляют окончательную экстракцию масличного сырья.

В качестве растворителей для извлечения масла из растительного сырья чаще применяют бензины с низкой температурой кипения (63 - 75 °С). Для экстрагирования оливкового масла из выжимок и косточек используют галогенированные растворители (перхлорэтилен, трихлорэтилен и хлороформ) и др. После экстракции масел образуется шрот.

Различают два основных способа экстрагирования – экстракция погружением и экстракция способом ступенчатого орошения.

Рафинация это процесс очистки жиров и масел от сопутствующих примесей, находящихся в масле и снижающих качество и стойкость готового растительного масла. К сопутствующим примесям относятся механические примеси (частицы мезги, жмыха), а также фосфолипиды, воски, свободные жирные кислоты, пигменты и ароматические вещества.

Различают физические, химические и физико-химические методы рафинации.

Классификация методов и способов рафинации


Методы рафинации Способ рафинации

Физические Отстаивание, центрифугирование, фильтрование.

Химические Гидратация и щелочная рафинация

Физико-химические Адсорбционная рафинация и дезодорация.

Отстаивание процесс естественного осаждения частиц под действием силы тяжести. Масло после отделения осадка должно быть прозрачным. Для отстаивания могут применяться механизированные двойные гущеловушки с электромеханическими вибраторами.
Центрифугирование процесс разделения неоднородных систем под действием центробежных сил, а также сил тяжести при разделении суспензий. Для этого применяют центрифуги, сепараторы, гидроциклоны,
Фильтрация процесс разделения неоднородных систем с помощью различных фильтров.
Гидратация это процесс удаления из сырых растительных масел фосфолипидов, находящихся в них в растворенном состоянии. Фосфолипиды при хранении масел теряют растворимость, в результате масло мутнеет и образуется осадок. В основе метода гидратации лежит способность фосфолипидов присоединять воду и образовывать нерастворимые в воде гидратированные фосфолипиды, которые выпадают в осадок.

При гидратации помимо удаления фосфолипидов несколько уменьшается кислотное число масел, улучшается их цветность, удаляются белки, углеводы и твердые частицы. Отделенный от масла гидрофуз сушат, и получают пищевой фосфатидный концентрат, который используют при производстве маргарина, в хлебопечении.

Нейтрализация щелочами или солями сильных оснований применяется для уменьшения в масле содержания свободных жирных кислот. Получаемые осадки (соап-стоки) адсорбируют на своей поверхности часть пигментов, белковых и слизистых примесей.

Адсорбционная рафинация заключается в удалении пигментов с помощью адсорбентов (бентонитовые глины и др.) и отбеливании жира. Одновременно удаляются фосфолипиды, белки, слизи и мыла.
Вымораживание применяют для предотвращения помутнения масел при их хранении при низких температурах.
Дезодорация служит для удаления ароматических веществ, придающих маслам специфический вкус и запах (углеводородов, альдегидов, спиртов, низкомолекулярных жирных кислот, эфиров и др.). Так как эти вещества летучи, их удаляют путем обработки масел перегретым паром при глубоком разрежении. Дезодорированные масла, необходимы в маргариновом, майонезном и консервном производствах.

Таким образом, растительные масла вырабатываются нерафинированные, гидратированные, рафинированные недезодорированные и рафинированные дезодорированные. Нерафинированные растительные масла очищены от механических примесей, прозрачны, допускается наличие отстоя. Гидратированные масла освобождены еще и от фосфолипидов, они прозрачные, без отстоя. Рафинированные недезодорированные масла подвергаются гидратации, нейтрализации и отбеливанию, они прозрачные, без осадка. Рафинированные дезодорированные масла прозрачные, без осадка, не имеют вкуса и запаха. Пищевое масло, полученное экстракционным методом, выпускается только рафинированным дезодорированным.

Наиболее распространенной технологией получения оливковых масел является непрерывное центрифугирование и сепарирование. Для приготовления пасты плоды на ленточном конвейере подаются в устройство для промывки и удаления сорной примеси, затем на измельчение, гомогенизацию и темперирование. Паста, поступая в центробежный экстрактор, разделяется на три фракции:

- масляную - с незначительным содержанием влаги;

- водную - с некоторым содержанием масла;

- выжимки.

Масляная и водная фазы сначала поступают на фильтрующие вибросита для удаления посторонних взвесей, затем на сепараторы для отделения масла. Масло влажностью около 0,2 % закачивают в емкости, хранят в течение 2 - 3 мес. для осаждения остатков влаги, отстоявшееся масло направляют на фильтр-пресс, после чего фасуют.

Классификация пищевых жиров в ТН ВЭД России

Пищевые жиры классифицируются в разделе III «Жиры и масла животного или растительного происхождения и продукты их расщепления; готовые пищевые жиры; воски животного или растительного происхождения». Данный раздел структурно состоит только из одной одноименной с ним группы 15.

Товарные позиции группируются по нескольким основным принципам и признакам:

- по происхождению – жиры и масла животного и растительного происхождения;

- по обработке – сырые, нерафинированные или рафинированные, гидрогенезированные, переэтерифицированные и т.д.;

- по химическому составу – «без изменения химического состава», содержанию эруковой кислоты;

- по назначению – для технического или промышленного применения, кроме производства продуктов, используемых для употребления в пищу;

- нетто-масса в первичной упаковке.

В группу 15 не включаются: жир свиной или жир домашней птицы (0209), какао-масло, какао-жир (1804), готовые пищевые продукты, содержащие более 15 мас.% продуктов товарной позиции 0405 (группа 21).
Жиры и масла животного происхождения, их фракции, нерафинированные и рафинированные, но без изменения химического состава включены в товарные позиции 1501-1506.
Жиры и масла растительного происхождения, их фракции, нерафинированные и рафинированные, но без изменения химического состава включены в товарные позиции 1507-1515. Обработанные (гидрогенезированные, переэтерифицированные, элаидинизированные, реэтерифицированные, но не подвергнутые дальнейшей обработке) включены в товарную позицию 1516. Например при элаидинизации ненасыщенные радикалы жирных кислот превращаются из цис-формы в соответствующие транс-формы. Маргарин и жиры специального назначения классифицируются главным образом в товарных позициях 1516 и 1517.
Существует ряд ограничений, влияющих на окончательный выбор товарных позиций. Если жировые продукты содержат более 15 % молочных жиров, они должны исключаться из товарной позиции 1517. Маргарин, независимо от содержания жира, но содержащий какао, будет классифицироваться в другой товарной позиции (1806). Майонез, хотя и относится к жировым товарам, классифицируется по другому принципу – назначению, т.е. в товарной позиции 2103 под кодом – 2103 90 900 1.



54)Маргарины: классификация, основы производства. Понятие о саломасах.

Маргарины используются как сырье для хлебопекарной, кондитерской, консервной и других отраслей пищевой промышленности, для непосредственного употребления в пищу, приготовления пищи в домашних условиях и в системе общественного питания.

Маргарин - эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20 %, состоящий из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других ингредиентов.

К примеру, переэтерификация – это реакция обмена структурных элементов жиров - глицерина или жирных кислот. С помощью переэтерификации получают новые виды жировых продуктов с заданными свойствами, снижают температуру плавления жира или смеси жиров, повышают их пластичность и устойчивость к окислению кислородом воздуха.

Допускается добавление в маргарины животных жиров, молочных продуктов, пищевкусовых и ароматических добавок. В соответствии с нормативными требованиями для маргарина не допускается использовать термины «мягкое масло» и «спред». Усвояемость маргарина достигает 97,5 %. Энергетическая ценность 100 г продукта - 640 ккал.

Маргарин подразделяется на группы и марки. Различают две группы - с вводом сливочного масла и без ввода сливочного масла. Марка маргарина формируется в зависимости от его назначения (Табл. 5.9.).

Основы производства. Жировая основа маргаринов – саломасы. Вырабатывают саломас растительный и из жиров морских животных (китовый и рыб) путем их гидрогенизации. Из растительных масел используют соевое, рапсовое, арахисовое, подсолнечное и хлопковое, прошедшие полный цикл рафинации и имеющие обезличенный вкус и запах. Ведущее место в мире занимает соевое масло, а затем рапсовое и подсолнечное. В США используют в основном соевое масло, а в странах Западной Европы – рапсовое.

Производство маргарина состоит из следующих операций:

- подготовка основного и вспомогательного сырья;

- приготовление эмульсии при температуре 38 – 40 °С;

- механическая обработка (мешалки, эмульгаторы, гомогенизаторы) с целью получения мелкодисперстной стойкой эмульсии;

- фасование, упаковка и маркировка готового продукта.

Дефекты. К дефектам маргарина относятся кислый вкус, крошливая консистенция, сероватый оттенок. Не допускается к реализации маргарин с наличием и запахом плесени, горьким вкусом, рыбным, металлическим и другими посторонними привкусами, творожистой консистенцией, а также упакованный в тару с неправильной маркировкой.

Салистый и прогорклый привкусы появляются вследствие плохого качества применяемого жирового сырья и неправильного хранения. Ясно выраженный вкус растительного масла - при использовании недостаточно рафинированного масла, а нечистый вкус - результатм плохой дезодорации жиров и неправильного хранения маргарина.

Крошливая мягкая или твердая консистенция образуется при нарушении технологического режима производства маргарина. Выступание на маргарине капель воды (слеза) следствие плохого эмульгирования.

Упаковка. Маргарины изготовляют в нефасованном и фасованном виде, для чего используют пергамент, кашированную фольгу или другие упаковочные материалы, разрешенные для упаковывания жировых продуктов. Твердые маргарины фасуют в виде брусков массой нетто от 10 до 1000 г и в виде брусков или пластин массой нетто от 1000 до 5000 г.

Масса нетто маргарина во всех упаковочных единицах должна быть одинакова и составлять: не более 25 кг – при упаковывании в дощатые, фанерные и картонные ящики; не более 50 кг – при упаковывании в барабаны и бочки; для промышленной переработки – в деревянные бочки массой нетто до 100 кг.

Маркировка. На каждую упаковочную единицу маргарина в потребительской таре, групповую упаковку и транспортную тару наносят маркировку, соответствующую требованиям технического регламента на масложировую продукцию
Маркировку наносят типографским способом на бумажную этикетку или с помощью четкого штампа непосредственно на торец картонного ящика, или любым другим способом, обеспечивающим четкое ее прочтение. Должны присутствовать манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей», «Беречь от влаги».


Хранение. Маргарины хранят в складских помещениях или холодильниках при температуре от минус 20 °С до плюс 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

Классификация маргаринов в зависимости от назначения

Твердые

МТ
Использование в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии

МТС
Использование в производстве слоеного теста

МТК
Приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет «птичье молоко» и других сахаристых и мучных кондитерских изделий

Мягкие

ММ
Непосредственное употребление в пищу, использование в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности

Жидкие

МЖК
Жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии, общественном питании и в промышленности

МЖП
Промышленное изготовление выпечных и кондитерских изделий, а также жарение изделий в общественном питании


55)Мясо убойных животных: химический состав, классификация в зависимости от вида скота, категории упитанности и использования, разделка туш.
Основным сырьем для получения мяса служит крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади и некоторые другие животные.
Убойное животное - это сельскохозяйственное или промысловое животное, предназначенное для убоя.
Продукты убоя подразделяются на 11 групп, в т.ч. мясо, кость, субпродукты, жир-сырец, кровь и продукты ее переработки и др.
Мясо убойных животных (туша или ее часть) это совокупность мышечной, жировой, соединительной тканей, с костями или без.
Морфологическое строение и химический состав мяса
Морфологическое строение мяса рассматривают как соотношение мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. Средние значения процентного соотношения тканей в мясе представлены в табл. 6.1. Химический состав и строение тканей существенно различаются. Мышечная ткань содержит 70 - 75 % воды, 18 – 22 % белков, 2 – 3 % жиров, а также экстрактивные и минеральные вещества, витамины и ферменты.
Мышечная (мускульная) ткань содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незаменимых аминокислот, обладает высокими вкусовыми достоинствами и является наиболее ценным мясом. Жировой ткани больше в мясе упитанных животных и в свинине. Химический состав жировой ткани зависит от вида, породы, возраста и откорма животных. Соединительная ткань образует сухожилия, суставные и межпозвоночные связки, надкостницу, кровеносные сосуды, оболочки мышц, ушные раковины и связывает отдельные ткани между собой и со скелетом. Костная ткань образует скелет животных. В составе костной ткани в основном содержатся минеральные вещества (кальций, фосфор, магний, железо и др.), неполноценные белки коллаген и эластин, жир и экстрактивные вещества.

Классификация мяса в зависимости от вида:
Мясо крупного рогатого скота (говядина), мясо овец (баранина), свиней (свинина), коз (козлятина), лошадей (конина), верблюдов (верблюжатина), оленей (оленина) и др.

Категории по упитанности: характ-ся степенью развития мышечн.ткани, отлод-ем поверхностного жира, а для свинины допол-но массой и возрастом животного. Говядина(баранина, козлятина) 1-ой и 2-ой ктегории, свинину подразд-ют на 5 категорий.
по использованию: для промыш.испол-ия, для свобод реализации. Категории испол-ия: А – на консервы, мясные хлеба или 3-ехчасовая проварка при t 800С, В – вареные колбасы с проваркой, t внутри батона 750С, С – варено-копченые, мясные, колбасные изд-ия, обычн.режимы тепловой обраб-ки, Д – свободная реализация.

Разделка туш. Качество мяса, полученное от разных частей туши не одинаково. Отрубы различаются кулинарными достоинствами и питательной ценностью, также назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы, по этим признакам говядину делят на 3 торговых сорта: 1-ый(для 1 категории упитанности- 88%выхода),2-ой(7%),3-ий(5%). К 1-му сорту относятся части туши, имеющие лучшее соотношение мышечной и костной ткани и более высокое содержание полноценных белков. свиные и бараньи туши делят на 1-й(94%) и 2-й сорта(6%). К 1-му сорту у говядины относятся отрубы: тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, плечевой, грудной. Ко 2-му – пашина, шейный; к 3-му – зарез (возле шеи), передняя и задняя голяшка. У свинины: 1 сорт – лопаточная часть, спинная(корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной, окорок; 2-му – предплечье и голяшка.

56)Ассортимент мяса-сырья, субпродуктов, полуфабрикатов, мясосодержащих продуктов и аналогов. Маркировка (клеймение) туш.

Полуфабрикаты из мяса
Современная классификация полуфабрикатов из мяса представлена по пяти классификационным признакам:

- вид мяса (говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, буйволиные, оленьи, верблюжьи, лосиные, прочие (или в любом соотношении));

- технология изготовления (кусковые, рубленые, в тесте, прочие);

- морфологическое строение (бескостные, мясокостные);

- масса кусков (для кусковых полуфабрикатов) крупнокусковые, порционные, мелкокусковые;

- термическое состояние (охлажденные, подмороженные, замороженные).

В качестве полуфабрикатов выпускаются фасованное мясо (охлажденное, замороженное), мясо и субпродукты, замороженные в блоках, субпродукты (охлажденные, замороженные), полуфабрикаты и кулинарные изделия. Одним из распространенных видов полуфабрикатов является фасованное мясо. Для фасования используется охлажденное мясо, которое фасуют массой по 250, 500 и 1000 г. или свободным весом. В порции фасованного мяса допускают не более двух довесков, которые должны составлять не более 20 % от массы порции.

Специально на упаковках дополнительно указывают следующую информацию:

- для фасованного мяса - термическое состояние (охлажденное, замороженное), и сорт;

- для мяса и субпродуктов, замороженных в блоках – категорию (для субпродуктов), сорт (при наличии);

- для субпродуктов – категорию и термическое состояние (охлажденные, замороженные);

- для полуфабрикатов и кулинарных изделий - термическое состояние (охлажденные, замороженные), дату изготовления и дату упаковывания, рекомендации по приготовлению готовых блюд.

Фасованное охлажденное мясо в розничной торговле рекомендуется хранить не более 48 ч при температуре помещения 4±2 °С. Иные сроки годности могут устанавливаться изготовителями при соответствующем обосновании и согласовании.

В последнее время все больший удельный вес на рынке занимают замороженные пельмени, котлеты, фрикадельки.

Субпродукты
Субпродуктами называют внутренние органы (печень, почки, желудок, сердце, селезенка и др.) и менее ценные наружные части туш убойных животных (головы, хвосты, ножки и др.).
Современная классификация субпродуктов имеет четыре классификационных признака: вид убойных животных, морфологическое строение, пищевая ценность, направление использования.

По виду убойных животных субпродукты подразделяются на говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, верблюжьи, оленьи, прочих видов убойных животных.
По морфологическому строению субпродукты мякотные, мясокостные, шерстные, слизистые.
По пищевой ценности субпродукты 1 категории (мозги, языки, сердце, печень, диафрагма, почки, хвосты, мясная обрезь), субпродукты 2 категории (вымя и молочные железы, уши и губы, желудки, рубцы с сетками и сычуги, книжки, уши, ноги и путовый сустав, шкурка свиная и межсосковая часть).
По направлению использования субпродукты пищевые, для выработки кормовой муки, для кормления пушных зверей. Из субпродуктов пищевых готовят разнообразные тушеные блюда, фарши, паштеты.
Субпродукты содержат: воды 20 - 80%, белков 12 – 20 %, жира до 12 %, а также минеральные вещества и витамины А, В1, В6, B12, РР, Е. Витамином А и витаминами группы В наиболее богата печень.
Маркировка субпродуктов должна соответствовать общим требованиям, предъявляемым к мясу. Ветеринарное клеймо проставляется на каждую единицу субпродукта, например, печени. Для субпродуктов, замороженных в блоках дополнительно должны указываться:

- категория;

- термическое состояние (охлажденные, замороженные);

Субпродукты транспортируют не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается транспортировать только замороженные или соленые субпродукты. Процессы порчи в субпродуктах происходят быстрее, чем в мясе, поэтому их не следует длительно хранить даже в охлажденном состоянии. Предельные сроки хранения субпродуктов при оптимальных условиях не более 3 – 5 суток.

Маркировка, клеймение туш. Маркируют мясо на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы. На каждую тушу всех видов животных наносят клеймо овальной формы, в центре 3 пары двухзначных цифр: в первой обозначают порядковый номер субъекта РФ, вторая – номер района города, третья – номер предприятия. Вверху клейма надпись «РФ», в нижней «Госветнадзор», клеймо подтверждает, что экспертиза проведена в полном объеме, а продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. в хозяйство, где проводят предварительный осмотр и убой животных ставят ветеринарное клеймо прямоугольной формы, которое подтверждает, что мясо благоприятно по карантинным заболеваниям; оно не дает право на реализацию мяса без проведения венсанэкспертизы. Вверху надпись «Ветслежба», в центре «предварительный осмотр», внизу 3 пары двухзначных цифр, как и в клейме овальной формы. На мясо и субпродуктыты, подлежащие обезвреживанию и направляемые для переработки в колбасные изделия, ставят только ветеринарный штамп. Вверху надпись «Ветслужба», в центре вид обезвреживания (на мясные хлеба, консервы – «проварка», «ящур»). Кроме ветеринарной, проводят товароведную оценку и маркировку мяса всех видов животных. По упитанности КРС и мелкий рогатый скот маркируют круглым клеймом, 2-ой категории - квадратным, тощую- треугольным. Свинину 1-й категории- беконную маркируют круглым клеймом; 2-й категории- молодняк и обрезная – квадратным клеймом; 3-й категории – жирную – овальным клеймом, 4-ой категории, для промышленной переработки- треугольным клеймом, 5 категории, мясо поросят – круглым клеймом.

Современная классификация продуктов из мяса осуществляется в зависимости от следующих классификационных признаков:

- вид убойных животных (говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, буйволиные, оленьи, верблюжьи, лосиные, прочие (или в любом соотношении);

- технология подготовки мясного сырья (цельнокусковые, фаршированные, ветчинные, прочие);

- технология изготовления (соленые, запеченные, копченые, вяленые, варено-копченые, копчено-вареные, копчено-запеченные, варено-запеченные, жареные, прочие).
Классификация продуктов из шпика представлена в зависимости от классификационного признака технология изготовления восемью группами продукции соленые, вареные, копченые, варено-копченые, копчено-запеченные, запеченные, жареные, прочие.
Появились очень важные для современной классификации и оценки соответствия новые стандартизированные термины «мясорастительный продукт», растительно-мясной продукт, аналог мясного продукта.
Мясорастительный продукт - это мясосодержащий продукт с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 30 до 60 % включительно, изготовленный с использованием немясных ингредиентов растительного происхождения. При этом массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре консервов для питания детей раннего возраста составляет от 18 до 40 %, в рубленых полуфабрикатах для детского питания от 18 до 45 %.
Растительно-мясной продукт - мясосодержащий продукт с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 5 до 30 % включительно, изготовленный с использованием немясных ингредиентов растительного происхождения. При этом массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре консервов для питания детей раннего возраста составляет от 5 до 18 %, в рубленых полуфабрикатах для детского питания от 5 до 18 %.
Аналог мясного продукта - пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5 %.
Основным сырьем для производства мясных продуктов является беконная и мясная свинина, мясо подсвинков, реже используется говядина и баранина I категории упитанности.

Разделанные на части полутуши после формовки штучных изделий солят при температуре 2 – 4 єС. Во время посола в результате биохимических изменений, обусловленных деятельностью ферментов мяса и ферментов микроорганизмов, находящихся в рассоле, свинина приобретает специфический вкус и аромат ветчинности, более нежную консистенцию. Все эти свойства еще сильнее проявляются при тепловой обработке. Возникновение ветчинного вкуса и аромата объясняется изменениями экстрактивных веществ мышечной ткани, изменением содержания свободных аминокислот, летучих жирных кислот и альдегидов. Копчение придает изделиям повышенную стойкость при хранении, окраску, вкус и аромат. Используемые для изготовления мясных продуктов части туши отражены в табл. 6.5.

При изготовлении окороков тазовая кость удаляется, за исключением окорока «Тамбовского». При изготовлении рулетов все кости также удаляются за исключением голяшки и рульки в рулетах «Ленинградском» и «Ростовском» в шкуре, мякоть свертывается в виде рулета и перевязывается шпагатом.

57)Классификация мяса убойных животных по термическому состоянию. Понятие о созревании мяса.
По термическому состоянию мясо подразделяют на: парное (сохранение t тела животного, в торговлю не поступает), остывшее (8-120С, нестойко при хранении), охлажденное(0+40С, нежное, ароматное), подмороженное (1 см -3-50С, 6см 0+20С), замороженное(в толще не выше -80С, замораж-ют при t -18-250С, -400С, лучше быстрое замораживание, чем медленное), размороженное( t не ниже 10С – дефростированное мясо, не допускается в продажу мясо замороженное и повторно замороженное)

Созревание мяса – это процесс, который вызывают ферменты, в рез-те его мясо размягчается, образ-ся вещ-ва, улучш-ие вкус и запах готовых изделий. Созревание обусл-но многочисл-ми биохимич-ми и коллоидными измен-ями в мясе убойных животных. Весь комплекс послеубойных измен-ий в мясе делится на 3 периода: стадия парного мяса, стадия окаченения, стадия созревания. Парное мясо – мышечная ткань мягкая и эластич-я, высок.влагосвяз-ая способ-ть(гидрофильность, набухаемость), величина Рн близка к нейтральной, содеож-е АТФ высокое, высокое содерж-е прочно связанной влаги 80-90%, неозин и актин нах-ся в несвязанной друг с другом форме, при кулинарн.обраб-ке нет выраженного аромата, присущего мясу. Мясо пригодно для изгот- ия колбасн.изд-ий. Стадия окаченения – начин-ся ч/з 1,5-3 часа, закан-ся ч/з 1-2 суток после убоя. Резко уплот-ся и твердеют мышцы, мясо стан-ся жестким, несочным, бульон не качест-ый, без характ-го аромата, сниж-ся значение РН, набл-ся распад АТФ, сниж-ся содерж-ие гликоина, возраст-ет содерж-е молочн.кис-ты и водораствор-го кальция. Интенс-ть окаченения зависит от t, вида, возраста, упитанности. Стадия созревания – харак-ся размягч-ем мяса, после варки мясо сочное нежное, бульон прозрачный, возрастает величина РН, содержание АТФ, концентрация солей кальция, меозингликогенный комплекс распад-ся на меозин и гликоген. Продолж-ть созрев-я при t 8-100С до 6 суток, при t 15-200С- 1 сутки, при t 00С- до 14 суток. Для ускор-я созревания могут вводится протеолитические препараты растительного происхождения: фицин; могут пропускать ультразвук ч/з мышцы парной туши, перед убоем вводить адреналин. Биохимич-ие измен-я в мясе могут быть обусл-ны дейст-ем ферментов самого мяса – наз-ся автолиз. Загар мяса возн-ет при замедленном охлажд-ии крупных говяжьих и жирных свиных туш после убоя, появляется кислый запах, изменяется цвет, размягчается консистенция. Гниение мяса – это глубокий распад белков под дей-ем ферментов, выделяемыми гнилостными микроорганизмами.

58)Охлажденное и мороженое мясо. Способы замораживания, виды порчи и методы определения свежести мяса. Классификация в ТН ВЭД.

Транспортируют мясо и субпродукты автотранспортом, имеющим изотермический кузов и установку для поддержания требуемой температуры. На длительные расстояния - замороженным.
Охлажденное мясо рекомендуется хранить при температуре 0 °С, относительной влажности 80 - 85 % и циркуляции воздуха в пределах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины составит до 15 - 20 сут, свинины и баранины до 10 – 15 сут.
Сроки годности замороженого мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре минус 18 °С и относительной влажности воздуха, близкой к 100 %, говядину и баранину можно хранить до 12 мес, свинину в шкуре до 8 мес, без шкуры 6 мес и субпродукты не более 6 мес. При температуре минус 23 °С продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 мес.
Охлажденное(0+40С, нежное, ароматное). Охлаждение значительно задерживает ферметат-е и микробиолог-е процессы в мясе и субпродуктов. Мясо на холодильниках охлажд.в спец.камерех при t 0оС, применяют также более низкие начал-е темпер-ре при ступенчатом охлаждении, однако очень быстрое охлаждение приводит к «холодовому» сокращению мыщц (торможение биохим-х процессов при t около 10оС) и необратимым изменениям, при этом мышеч.ткань приобретает жесткую консистенцию. Заканчивают охлаждение при t в тольще мяса 0+40С. При охлаждении мяса мышеч.ткань несколько сокращ-ся, теряет эластичность, кроме того происходит усушка мяса в рез-те испарения влаги. Потери массы в завис-ти от способов охлаждения и видов мяса допускается от 0.82 до 3.56%. Правильно охлажденное мясо имеет корочку подсыхания; цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины бледно-розовый, баранины темно-красный. Для удлинения сроков хранения охлажд-го мяса используют углекислотное хранение, обработку ультрафиолет-ми лучями, в азоте, обработку преператами.
Мороженное (в толще не выше -6-8оС).Замораживают мясо охлажденное или парное. Мясо замораживают в морозильных камерах и морозильных аппаратах преимущественно при t от -18до -250С. Срок хранения при t -180С: для говядины 12 мес., для свинины 6 мес. При более высоких темпер-х срок хранения сокращ-ся. На кач-во заморож-го мяса и обратимость процесса замораживания воияет как исходное состояние мяса – глубина процесса созревание, так и скорость замораживания, увеличение скорости замораживания положительно влияет на кач-во разморож-го мяса
СПОСОБЫ ЗАМОРАЖИВАНИЯ: медленный, быстрый, однофазный, двухфазный при t -250С.
ВИДЫ ПОРЧИ МЯСА: разделение мясных туш на отрубы, загрубение получуш и туш, срыва подкожного жира и зачистка поверх-ти туш, ослизнение, плесневение, затхлый запах, гниение, пегментация, потемнение, пожелтение и прогоркание жира в шпике туш, загар, ожоги, яица и личинки мух и насекомых.
Определение свежести мяса: определ-ся по органолеп-м, физ-хим микроскопич-м показателям. Органолептика: внеш.вид и цвет (в месте прикладывания пальца появл-ся пятно), консистенция (твердое, при постукивании издает ясный звук), запах (не имеет), цвет жира, костный мозг, сухожилья (плотные, белого цвета с серовато-желтым оттенком)и суставы, бульон при варке (прозрачный, сероватая пена). Определение свежести путем хим.анализа: в лабарот-х условиях определяют кол-во жир-х кислот, находящихся в мясе при хранение, определяют продукты первичного распада белков в бульоне и проводят микроскопич-й анализ мазков – отпечатков (окрашенных по Граму), полученных со свежего разреза мяса.

В ТН ВЭД России мясо убойного скота классифицируется в разделе I «Живые животные; продукты животного происхождения».
Мясо и полуфабрикаты классифицируются главным образом в группе 02 «Мясо и пищевые мясные субпродукты», а готовые к употреблению продукты из мяса классифицируются в группе 16 «Готовые пищевые продукты».

Классификация основывается на применении важнейшего принципа классификации Гармонизированной системы «степень обработки продукта» и метода классификации – «от простейших к более сложным».
Так, в группе 02 мясо классифицируется по всем показателям, начиная с туши, полутуши, четвертин, отрубов до мяса и мясных субпродуктов, переработанных в муку, соленых, в рассоле, сушеных или копченых.
Конкретизируются основные термины (туша, отруб и т.д.) и поясняются особенности классификации.
Например, понятие «туши крупного рогатого скота» (субпозиции 0201 10, 0202 10) – это целые туши забитых животных после обескровливания, нутровки и снятия шкуры, импортируемые с головой или без головы, с ногами или без ног, с другими неотделенными субпродуктами или без них. Если туши импортируются без головы или без ног, то, соответственно, голова отделяется от туши в области атлантозатылочного сустава, ноги – в области запясно-пястного или предплюсне-плюсневого сустава. «Туша» должна включать переднюю часть туши со всеми костями и зарезом, а шейная часть и реберный край лопаточной части должны насчитывать более 10 пар ребер.
Величина пошлины для смесей группы 02 определяется с учетом соотношения ингредиентов рецептуры. Для смесей, в которых один из компонентов составляет не менее 90 мас.%, применяется ставка таможенной пошлины, используемая для этого компонента. Для прочих смесей применяется ставка таможенной пошлины того компонента, который дает наиболее высокую пошлину.
Важно также учитывать термическое состояние объекта классификации. Например, мясо и субпродукты попадают в группу 02 при условии, если они находятся в одном из следующих состояний: свежие, охлажденные, замороженные, соленые, в рассоле, сушеные или копченые.
Мясо и пищевые мясные субпродукты, соленые, в рассоле, классифицируются в товарной позиции 0210 при условии, что обрабатываются приправами в процессе приготовления, а добавление приправ не изменило их отличительные признаки Примечание 6б. В товарной позиции 0210 под терминами «мясо и пищевые мясные субпродукты, соленые, в рассоле», понимается «мясо и съедобные мясные субпродукты», равномерно пропитанные солью. Содержание соли должны быть 1,2 мас.% или более, при условии, что посол обеспечивает длительную сохранность.
Однако мясо, приготовленное путем тепловой обработки, например, вареное, тушеное, жареное в масле или же приготовленное или консервированное любым, не упомянутым ранее способом, относится к группе 16.
Дополнительные примечания Российской Федерации поясняют классификацию товаров в зависимости от объемов ввоза.
Мясо убойного скота классифицируется в первую очередь зависимости от вида животных и термического состояния мяса. Например, мясо крупного рогатого скота (коровы и т.д.), свежее или охлажденное классифицируется в товарной позиции 0201, замороженное - в товарной позиции 0202. Обе товарные позиции делятся на субпозиции:

- туши и полутуши;

- прочие отруба необваленные;

- мясо обваленное.

Затем подключается более детализированная степень разделки, например, неразделанные или разделанные задние четвертины, а также объемы и порядок согласно дополнительным примечаниям.

59)Колбасные изделия: классификация, идентификация ассортимента, основы производства, экспертиза качества, дефекты, сроки годности, показатели безопасности.
К колбасным изделиям относятся колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы колбасные, паштеты, зельцы, студни и т.д.

Колбасные изделия изготавливаются из мясного фарша (в оболочке или без) и представляют собой продукты, готовые к употреблению в пищу.

КЛАСС-ЦИЯ. Колбас.изделия в завис-ти от технологии и использ-го сырья подразделяют на колбасы варенные, фаршированные, полукопченные, копченные, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.

Основы производства колбасных изделий
К основным процессам производства колбас относятся обвалка, жиловка и сортировка мяса, приготовление мясного фарша, набивка фарша в оболочки, вязка батонов, осадка, а затем обжарка, варка или копчение в зависимости от вида колбас.
Вареные колбасы после осадки обжаривают при температуре 80 - 120 °С в течение 1 - 2 ч, затем варят паром при температуре 70 – 85 °С в течение 0,5 – 3 ч в зависимости от диаметра батона, охлаждают под душем и направляют для окончательного охлаждения.
Полукопченые колбасы после осадки обжаривают при температуре 80 – 100 °С в течение 60 – 90 мин, варят при температуре 70 – 80 °С 25 – 60 мин, охлаждают в течение 2 - 3 ч, коптят 12 - 24 ч при температуре 35 – 50 °С, сушат при температуре 12 – 15 °С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 2 - 4 сут.
Сырокопченые колбасы после осадки коптят при температуре дыма 18 – 22 °С в течение 2 - 3 сут. и сушат при температуре 12 °С 25 - 30 сут.
Варено-копченые колбасы коптят при температуре 50 – 60 °С 2 – 3 ч, варят при температуре 68 – 73 °С в течение 40 - 60 мин, охлаждают, коптят при 32 °С в течение 2 сут., сушат 4 - 7 сут.
Основным сырьем для колбасных изделий служит мясо крупного рогатого скота, свиней и баранины, подвергнутое механической и физико-химической обработке, а также дополнительно вводимые продукты – поваренная соль, пряности и др. При механической обработке удаляют сухожилия, хрящи, кости, производят измельчение. Физико-химическая обработка включает посол, созревание, обжарку, варку, копчение.
Используемую в производстве колбас говядину после освобождения от костей (обвалка туш), жировой ткани и сухожилий, крупных кровеносных и лимфатических сосудов (жиловка) подразделяют на сорта в зависимости от включений жира и соединительных тканей.
В колбасном производстве в основном используется парное и замороженное мясо в виде блоков или мелкой фасовки порций полуфабрикатов без размораживания.
Рассортированное жилованное мясо измельчают на водочках (крупных мясорубках), солят поваренной солью с добавлением нитритов, сахара, выдерживают при температуре 2 °С для созревания, в ходе которого повышается вязкость, пластичность и влагоемкость колбасного фарша, и в конечном итоге улучшаются вкус и нежность колбас. Колбасы из невыдержанного в посоле мяса имеют крошливый фарш и невысокие вкусовые качества, а полукопченые колбасы из такого мяса дают плохой фарш с отеками жира и бульона. Парное мясо для вареных колбас, сосисок и сарделек после посола не выдерживают, оно обладает хорошей влагоемкостью.
После посола и выдержки мясо для вареных колбас кутгеруют для разрушения его волокнистой структуры, повышения вязкости и пластичности фарша, равномерного смешивания мышечной части с жиром. При кутгеровании фарша для вареных колбас для предотвращения перегрева в него добавляют чешуйчатый лед и охлажденное пастеризованное обезжиренное молоко. В фарш вареных колбас, мясных хлебов добавляют сухой или влажный молочный белок, казеинат натрия, белковый обогатитель, светлую сыворотку (плазму) крови и другие белки животного или растительного происхождения, а в качестве связующих веществ – крахмал, муку. Перегрев фарша копченых колбас при кутгеровании предупреждается также добавлением подмороженного мяса.

Предусмотренные рецептурой составные части перемешивают в мешалке. Фарш для копченых колбас выдерживают для равномерного окрашивания сутки (нитриты в них добавляют при кутгеровании, а не при посоле), фаршем других видов колбас сразу наполняют подготовленные оболочки шприцами под давлением, фарш мясных хлебов и паштетов укладывают в формы. Фаршем копченых колбасных изделий шприцуют оболочки плотно, а вареных – менее плотно, но так, чтобы не образовались воздушные пустоты – «фонари». При наличии «фонарей» фарш в этих местах вследствие плохой теплопроводности воздуха прогревается недостаточно, создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов; серые пятна на разрезе таких колбас появляются в результате действия денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих нитрит до азота. Излишне плотное шприцевание вареных колбасных изделий может привести к разрыву оболочки в результате расширения фарша при варке.

Затем батоны перевязывают шпагатом и подвешивают на раму для осадки, при которой происходит ферментативное созревание (сырокопченые колбасы) и уплотнение фарша, подсушивание оболочки. Без осадки колбасы получаются морщинистые и менее стойкие при хранении. Для полукопченых колбас осадка длится 2 – 4 ч для варено-копченых 1 – 2 сут, для

Субпродукты используют в основном для выработки ливерных и фаршированных колбас.
Жир входит в состав фарша в различных количествах. В основном это свиной жир, как межмышечный, так и шпик. Шпик нарезается в виде кубиков или брусочков определенного размера, что в сочетании с мясным фаршем дает на разрезе колбас определенный рисунок.
При производстве сосисок, сарделек и ливерных колбас используют топленые жиры.
Пищевая кровь убойных животных главным образом используется для выработки кровяных колбас. В настоящее время разработан физический способ обесцвечивания крови (ее эмульгированием с жиром), что позволяет использовать кровь и для других видов колбас. Сыворотку или плазму крови можно употреблять при изготовлении вареных колбас и мясных хлебов. Кровь повышает пищевую ценность, улучает консистенцию и сочность, увеличивает способность мясного фарша связывать воду.
В фарш колбас низших сортов вводят белковые стабилизаторы, получаемые из свиной шкурки, сухожилий путем тонкого измельчения.
Кроме того, для повышения пищевой ценности изделий в некоторые колбасы добавляют сухое молоко, сливочное масло, казеинат натрия, яйца, пищевой молочный белок. Для увеличения влагопоглощающей способности фарша низкосортных колбас и предотвращения образования бульонных отеков дополнительно вводят крахмал (картофельный, пшеничный, рисовый или кукурузный) или пшеничную муку, которые при термической обработке интенсивно набухают и связывает свободную влагу.
Поваренную соль и сахар добавляют во все колбасы. Нитриты добавляются почти во все колбасные изделия. Нитриты применяют для сохранения в изделиях розово красной окраски, не разрушающейся при тепловой обработке и хранении.
Сахар содействует устойчивости окраски и придает нежный вкус.
Специи в виде заранее приготовленных смесей добавляют в фарш для придания колбасам остроты и своеобразного вкуса и запаха. В некоторые колбасы добавляют коньяк, вино.
В колбасном производстве используют добавки, которые не предусмотрены в рецептуре как обязательные. Они призваны улучшить некоторые показатели качества изделий. В числе добавок, улучшающих интенсивность и стабильность цвета мясопродуктов, следует назвать аскорбиновую и изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат и изоаскорбинат натрия.
Добавками, повышающими влагоудерживающую способность мяса и, следовательно, улучшающими сочность и консистенцию изделий, являются фосфаты. Их добавляют в количестве 0,3 % к массе фарша. Повышение влагоудерживающей способности мяса при введении фосфатов достигается благодаря сдвигу рН дальше от изоэлектрической точки белков мяса, а также благодаря связыванию ионов кальция и магния и ускорению распада актомиозина на актин и миозин. При этом увеличивается количество активных (полярных) групп белковых молекул, которые удерживают около себя значительное количество молекул воды.
Для улучшения вкуса мясопродуктов в них вводят глютаминат натрия (0,1 – 0,2 % к массе сырья) или инозинат натрия.
К веществам, замедляющим порчу мясопродуктов, следует отнести сорбиновую кислоту и ее натриевую и калиевую соли, которые предотвращают развитие плесеней. Мясопродукты погружают в 0,5 %-ный раствор этих веществ на 20 – 30 мин. После такой обработки срок хранения полукопченых колбас при низких положительных температурах удлиняется на 15 – 18 суток.


Экспертиза колбасных изделий
Качество колбас определяют органолептически по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу; физико-химическими методами: содержание влаги, поваренной соли, крахмала, показателей безопасности, а также путем определения микробиологических показателей безопасности.
Органолептический анализ сосисок и сарделек проводят в подогретом виде, для чего их помещают в теплую воду 50 – 60 °С и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке определяют проколом. При оценке запаха, вкуса и консистенции допускается анализ не менее трех образцов продукции, при визуальной оценке до шести образцов одновременно. Оценивают продукцию согласно требованиям нормативных документов, используя 5- или 9-балльные шкалы.
У свежих колбас оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, плотно прилегающая к фаршу (кроме целлофана). На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший под оболочку. Окраска фарша на разрезе однородная (как около оболочки, так и в центральной части), без серых пятен; шпик белого цвета или с розоватым оттенком; фарш без наличия воздушных пустот серого цвета. Консистенция: ливерных и кровяных колбас – мажущаяся; вареных и полукопченых - упругая, плотная, нерыхлая; копченых – плотная. Запах и вкус - свойственные данному виду изделий, с ароматом специй.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение колбасных изделий
Упаковка. Колбасные оболочки придают колбасам определенную форму, предохраняют их от загрязнений, воздействия микроорганизмов и потерь влаги. Колбасные оболочки могут быть естественными и искусственными. К естественным оболочкам относят предварительно обработанные говяжьи, бараньи и свиные кишки, мочевые пузыри и пищеводы. Искусственные оболочки могут быть нескольких видов: белковые (кутизин, натурин, белкозин), целлюлозные (целлофановые, вискозные) и из искусственных полимеров.
Маркировка колбас должна соответствовать общим требованиям, предъявляемым к продуктам из мяса. В соответствии с национальным стандартом для колбасных изделий дополнительно должны указываться:

- термическое состояние (охлажденные, замороженные);

- упаковано под вакуумом (при наличии вакуума в упаковке).

На колбасные изделия в искусственной оболочке информацию частично или полностью допускается наносить непосредственно на оболочку.
Транспортирование колбасных изделий осуществляется с соблюдением правил перевозок скоропортящихся грузов, установленных на отдельных видах транспорта.
Хранят колбасные изделия в охлаждаемых помещениях. Сроки годности и условия хранения (4±2 °С) колбасных изделий изготовители могут устанавливать согласно техническим регламентам.
Колбасы вареные высшего и 1-го сорта хранятся дольше, чем вареные колбасы 2-го сорта. Использование парогазонепроницаемых упаковок увеличивает срок годности примерно в 3 раза.
В холодильных установках сырокопченые колбасы и окорока могут храниться до 30 дней, полукопченые и варено-копченые - до 10 сут., а при температуре от минус 7 до минус 9 єС - соответственно 6 и 3 мес.
Нарушение условий и сроков годности колбас может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.
ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА. Внеш.вид (батоны с чистой сух.поверх-ю без повреждения оболочки, слипов), консистенция упругая, вид на разрезе (цвет фарша розовый без посторонних включений), вкус и запах своиственен с ароматом пряностей в меру соленый. Физ-хим: содержание влаги, содерж-е повар.соли, нитрита, крахмала и фосфора.
ДЕФЕКТЫ. Допустимые: незначит-я деформация батона, небльшое загрязнение жира продуками сгорания древесины, небрежная и неправильная вязка, неправил-я форма сшитой оболочки, легкое потемнение поверх-ти батонов. Недопустимые: значит-е загрязнение батонов сажей, смолой, пеплом и жиром, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш и лопнувшая оболочка, кислый запах и вкус.
ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ: токсические элементы, для копченых изделий – бензоперен, пестициды, радионуклиды (цезий173, стронций-90), нитрозамины в копч-х продуктах, не допускается содержание антибиотиков.

60)Продукты из мяса (соленые, вареные, запеченные, копченые, сыро- и варенокопченые и др.): идентификация ассортимента, основы производства, хранение.

Классификация колбасных изделий
Современная классификация колбасных изделий представлена пятью группами продукции в зависимости от используемого сырья и технология изготовления:

- фаршированные колбасные изделия; вареные колбасные изделия (колбасы, колбаски, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы);

- колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов (паштеты, ливерные колбасы, студни, холодцы, заливные, зельцы);

- кровяные колбасные изделия; копченые колбасы (колбаски) (полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сырокопченые мажущейся консистенции, сыровяленые).
Полукопченые колбасы вырабатывают высшего, 1 и 2-го сортов. Колбасы высшего сорта - Армавирскую, Полтавскую. Краковскую, Охотничьи колбаски, Украинскую жареную, Таллинскую - готовят преимущественно из полужирной свинины, говядины 1-го сорта и свиной грудинки или полутвердого шпика. Колбасы 1-го сорта - Украинскую, Одесскую, Свиную и др. – готовят из говядины 2-го сорта, небольшого количества свинины и шпика. Колбасы 2-го сорта - Польскую и Семипалатинскую - готовят из говядины 2-го сорта, небольшого количества шпика и полужирной свинины.
По сравнению с вареными полукопченые колбасы содержат меньше влаги, обладают приятным запахом копченостей, лучше хранятся. Употребляют полукопченые колбасы как холодную закуску.

Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов.
Колбасы высшего сорта - Брауншвейгская, Майкопская, Зернистая, Особенная, Польская, Советская, Столичная, Туристские колбаски. В фарш Майкопской, Свиной, Советской и Столичной колбас добавляют коньяк, в фарш Особенной и Польской – мадеру.
Сырокопченые колбасы отличаются длительным сроком хранения, благодаря наличию продуктов копчения и низкому содержанию влаги, имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, характерный аромат и острый вкус.
Варено-копченые колбасы вырабатывают высшего сорта - Деликатесная, Сервелат, Московская и 1-го сорта - Любительская, Ростовская, Заказная и Украинская. Деликатесную готовят из говядины, полужирной свинины и грудинки, Ростовскую - из говядины и говяжьего жира. В качестве специй в Деликатесную колбасу добавляют перец и мускатный орех, в Ростовскую - черный перец и чеснок. Остальные колбасы готовят по рецептуре сырокопченых колбас.
Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее твердой консистенцией и менее острым вкусом.

Основы производства см. в предыдущем вопросе

Хранят колбасные изделия в охлаждаемых помещениях. Сроки годности и условия хранения (4±2 °С) колбасных изделий изготовители могут устанавливать согласно техническим регламентам.

Колбасы вареные высшего и 1-го сорта хранятся дольше, чем вареные колбасы 2-го сорта. Использование парогазонепроницаемых упаковок увеличивает срок годности примерно в 3 раза.

В холодильных установках сырокопченые колбасы и окорока могут храниться до 30 дней, полукопченые и варено-копченые - до 10 сут., а при температуре от минус 7 до минус 9 єС - соответственно 6 и 3 мес.

Нарушение условий и сроков годности колбас может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

61)Химический состав мяса рыб, идентификационные признаки важнейших семейств промысловых рыб (лососевых, осетровых, сельдевых, тресковых). Показатели безопасности.

Химический состав рыбы
Химический состав рыб не является постоянным и зависит от вида рыбы, ее возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов.
В мясе рыбы содержатся следующие основные вещества (в %): вода – 52 - 83, белки – 12 - 23, жиры - 0.2 - 33, минеральные вещества - 0,5 – 3, а также (менее 1 %) витамины и углеводы (гликоген).
Наибольшей энергетической ценностью обладает мясо морских рыб (90 – 270 ккал), наименьшей – мясо пресноводных рыб (80 – 150 ккал).
Белки рыб представлены простыми белками - глобулинами и альбуминами, и сложными белками - нуклеопротеидами, фосфопротеидами и глюкопротеидами. Белки рыб являются полноценными, легко усваиваются и содержат в своем составе все незаменимые аминокислоты: аргинин, гистидин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилалланин, цистин. Неполноценный белок коллаген входит в состав соединительной ткани. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин - вещество, лучше усвояемое и обладающее студнеобразующими свойствами. Наиболее богато белками мясо океанических рыб.
Содержание жира зависит от вида рыб, времени вылова, возраста, размера и колеблется в широких пределах - от 2 % у тресковых рыб до 20 % у угря и до 70 % - в тресковой печени.
Жир рыб и морских млекопитающих содержит много полиненасыщенных жирных кислот, в том числе незаменимых - линолевую, линоленовую и арахидоновую, нормализующие жировой и холестериновый обмен.
Минеральных веществ (особенно микроэлементов) больше в морской рыбе, по сравнению с пресноводной. Наибольшее значение имеют такие макроэлементы, как фосфор, кальций, магний, железо, сера и хлор, из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, бром, фтор.
Жирорастворимые витамины в мясе рыбы прдставлены витаминами A, D, E, K; водорастворимые – В12, В1, В2, Н, РР. Больше всего жирорастворимых витаминов сосредоточено в жире печени, особенно трески.
Углеводы рыбы представлены гликогеном и его расщеплением до глюкозы объясняется сладковатый привкус рыбы при тепловой обработке.
Экстрактивные азотистые вещества при варке рыбы легко переходят в отвар и придают бульону специфический вкус и аромат, что способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.
Состав и свойства рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них, характеризующие ее потребительские свойства и безопасность для человека, определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также по показателям пищевой ценности продукции.
Например, полихлорированные бифенилы контролируются в рыбе и рыбопродуктах, бенз(а)пирен в копченых рыбных продуктах; содержание азотсодержащих соединений: гистамина - в рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в т.ч. группа тунцовых), а также N-нитрозаминов – в рыбе и рыбопродуктах.

Семейство осетровых. В семейство осетровых входят осетр, белуга, севрюга, калуга, шип, стерлядь. Все осетровые, за исключением стерляди, являются проходными рыбами. Стерлядь относится к пресноводным. Помеси шипа с другими осетровыми относят к шипам. Внешним признаком явл-ся удлинное веретинообраз-е тело с пятью рядами костных жучек, хрящекостный скелет. Мясо осетровых белое, нежное, отлич-ся высокими вкусовыми, питател-ми достоинствами. Масса белуги до 1.5 тонны, осетров до 200 кг, осетровые поступают в охлажденном и мороженном виде. Используют их для приготовления балыч-х продуктов, копчения, выработки консервов. Высоко ценется икра осетровая (черная) и висига (спинная хорда).


Осетровые рыбы поступают в продажу в охлажденном, замороженом и копченом виде. Из осетровых также вырабатывают ценные продукты питания в виде икры, балычных изделий, консервов. Реализация соленых осетровых рыб запрещена в виду риска возникновения тяжелых отравлений болезнетворными микроорганизмами (ботулинус).
В кулинарии осетровые рыбы используют для приготовления супов (солянка, уха), заливных, отварных и жареных блюд. Хрящи осетровых используют для приготовления солянки, а визига – для начинок пирогов, кулебяк, расстегаев.

Основные признаки семейсва сельдевых имеют удлинненое сжатое с боков тело, спинной пловник один, хвостовой - с выемкой по середине. К ним относят сельдь антлантич-ю, тихоокеан-ю, каспийск-ю, черномор-ю и др. Также сардину, сардинеллу и мелкие сельдевые – кильку и тюльку. Сельд иваси относится к сарданелли дальневосточ-й. Сельдевое мясо созревает при посоле. Сельдевые используют для всех видов посола, еопчения, замораживания, готовят консервы в широком ассортименте.


Семейство лососевых. Семейство лососевых - одно из наиболее ценных промысловых семейств с прекрасными вкусовыми и питательными свойствами. К ним относят:

- тихоокеанские лососи: кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч, сима;

- настоящие лососи – семга или благородный лосось, озерный и каспийский лососи, кумжа, озерная и ручьевая форель;

- сиговые – сиги, нельма, белорыбица, ряпушка, омуль, гольцы (голец, кунджа, таймень, ленок, мальма) и др.
Проходные лососевые – кета, лосось, семга; пресноводные – сиги, форель.
Во время нереста внешний вид некоторых лососевых рыб сильно меняется, появляется брачный наряд, мясо становится тощим и невкусным. Окраска становится темной, на голове и боках появляются оранжевые и красные пятна (иногда без пятен), рыло удлиняется и становится крючковатым, кожа утолщается, чешуя погружается в кожу.
Из рыб семейства лососевых изготовляют ценные гастрономические товары: икру, балычные изделия, натуральные консервы, слабосоленую рыбу. В кулинарии свежую рыбу используют для первых и вторых блюд, гастрономические изделия - при приготовлении деликатесных холодных закусок.
Представители этого семейства имеют толстое продолговатое тело, 2 плавника – спинной и жировой, мясо нежное, жирное, от розового до красного цвета, созревает при посоле. Представители лососевых: лосось, фарель, семга, кета, омуль, горбуша, чевыча. Масса их от 0.2 до 50 кг. Лососевых солят, вялят, коптят, готовят балыч-е продукты, натур-е консервы, реализуют в морож-м виде. Высоко цениться красная икра лососевых, особенно дальневосточ-х.

По показателям безопасности осетровая рыба горячего копчения должна соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, бенз(а)пирена и радионуклидов, а также периодичность микробиологического контроля проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции, но по согласованию с органами Роспотребнадзора. Периодичность определения показателей «Массовая доля поваренной соли» и «Наличие посторонних примесей» устанавливает изготовитель. Все сроки следований фиксируются в программе производственного контроля предприятия.
По показателям качества рыбу холодного копчения подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Регламентируются минимальные размеры длины или массы в зависимости от вида рыб и способа их разделки: для неразделанной и потрошеной с головой; для обезглавленой и потрошеной без головы.

В готовой продукции нормируются:

- массовая доля поваренной соли в мясе рыбы – 5 – 11 %;

- массовая доля влаги в мясе рыбы – 45 – 55 % (лещ, рыбец – 36 %; ставрида океаническая – до 65 %).

По внешнему виду рыба должна быть чистая, не влажная, допускаются небольшие подсохшие белково-жировые натеки, отпечатки сетки или прутков (без загрязнения сажей). Для рыбы 2-го сорта допускается незначительный налет соли и сбитость чешуи.
Консистенция рыбы – плотная.
Вкус и запах, характерные для данного вида продукции, без привкусов и запахов.

62)Охлажденная и мороженая рыба. Способы замораживания, глазирование, экспертиза качества, дефекты, хранение. Классификация в ТН ВЭД.

Охлаждение рыбы заключается в понижении температуры в толще мышц в пределах от плюс 5 до минус 1 °С. Цель охлаждения - замедление посмертных изменений, происходящих под влиянием ферментов и микроорганизмов.
Классификация. В соответствии со стандартами охлажденную рыбу подразделяют по длине или массе, а также по видам разделки. Например, по видам разделки рыба охлажденная может быть неразделанной, обезжабренной, потрошенной с головой или обезглавленной. Рыбу охлажденную на сорта не подразделяют.
Основы производства. Для охлаждения используют свежую тщательно промытую и рассортированную по видам и размерам рыбу.
Охлаждают рыбу тремя основными способами: мелкодробленым льдом, охлажденной жидкостью (рассолом, водой) и холодным воздухом.
Лед используют как естественный, так и искусственный. Оптимальное охлаждение рыбы осуществляется при дозировке льда 75 % к ее массе. Продолжительность охлаждения рыбы (до 0 °С) составляет 15 - 24 ч.

Охлаждение рыбы погружением в холодную жидкую среду протекает быстрее и равномернее по сравнению с охлаждением рыбы с помощью льда. Для повышения эффективности теплоотдачи применяют 2 - 3 % раствор поваренной соли или морскую воду с содержанием солей около 3 - 5 %. При температуре рассола или морской воды от минус 3 до минус 4 °С мелкая рыба охлаждается (до 0 °С) за 4-6 мин, а крупная – за 1,5-6 ч.

Использование холодного воздуха не получило широкого распространения, так как рыба охлаждается слишком медленно, происходит излишняя подсушка поверхности и ухудшение товарного вида.

Экспертиза. Качество охлажденной рыбы оценивают по органолептическим (внешнему виду, разделке, консистенции и запаху), физико-химическим и микробиологическим показателям.
По внешнему виду рыба должна быть непобитой (допускается сбитость чешуи без повреждений кожи), с чистой, естественной окраски поверхностью, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Разделка – правильная, отклонения небольшие. Консистенция - плотная, в местах потребления допускается консистенция слегка ослабевшая, но не дряблая.
Запах – свежей рыбы, без порочащих признаков. В местах потребления у всех рыб, кроме осетровых, допускается в жабрах слабый кисловатый запах, легко удаляемый при промывании водой.
Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами (техническими регламентами) в рыбе установлены допустимые уровни показателей безопасности: токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), гистамина (тунец, скумбрия, лосось, сельдь), нитрозаминов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов, микробиологических показателей.

Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики вместимостью до 35 кг и сухотарные бочки на 150 – 250 л., обязательно с пересыпкой льдом в количестве не менее 50 % массы рыбы. Для мелкой охлажденной рыбы могут применяться полимерные и металлические многооборотные ящики вместимостью до 30 кг. Осетровых и лососевых рыб также упаковывают в ящики.
Маркировка соответствует общим требованиям для рыбы.
Транспортируют рыбу с соблюдением правил перевозки грузов.
Хранят рыбу в холодильниках промышленных предприятий и на базах торговой сети при температуре от 0 до минус 2 °С и относительной влажности воздуха 95 - 98 %. В процессе хранения обеспечивается слабая циркуляция воздуха. Срок годности неразделанной рыбы устанавливается с момента вылова до реализации, включая срок транспортирования, и составляет 8 сут, в потрошенном виде – до 12 сут.

Охлажденная рыба (t внутри мышц +5-10С). Цель охлаждения: замедл-ие посмертных изменений, которые проис-ят под влиянием микроорганизмов и ферментов. Классиф-ия: по длине/ массе ; по виду разделки: неразделанная, обезжабренная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная. На сорта не делится.
ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА. Органолептич.пок-ли: внеш.вид (упитанность, состояние внеш покровов, глаз и жабер, брюшка, налие механич-х повреждений), консистенция (определяют легкой пальпацией мясных частей), запах( без порочащих приз-ов, в местах потреб-я допуск-ся слабый кисловатый запах), вкус (определ при t 200С),разделка, упаковка( в дерев.ёмкости с пересыпкой льдом)
СПОСОБЫ ОХЛАЖДЕНИЯ: мелкодробленым льдом(льда 75% от массы рыбы), охлажденная жидкостью(t воды -3-40С, 12-24 часа, красн.рыба охлаж-ся за 1,5-6 часов.), холодным воздухом.
ХРАНЕНИЕ. t 0-20С при влажности 95-98%, слабая вентиляция. Срок годности с момента вылова до реализации, включая транспор-ие.

Мороженная рыба – рыба, у которо й t в толще мышц( у позвоночника) не выше -80С, вода, содер-ся в рыбе превращ-на в лёд.
СПОСОБЫ ЗАМОРАЖИВАНИЯ: воздушный(t -25-300С, продол-ть зависит от размера рыбы), рассольный(вода+соль-2%, при t -210С. Бывает контактное и бесконтактное. Запрещено этим способом замораж-ть рыбу осетровую, лосесевую из-за микробиологических особенностей), льдосоляной, жидким азотом. Медленное замораж-е деформир-ет рыбу (образ-ся крупн.кристаллы льда, ускор-ся окисл-ые и ферментативные процессы, сокращ-ся срок хранения. Быстрое замораж-е предпоч-но: меньше повреж-ся оболочка волокон, выше пищев.ценность.
Глазирование – покрывают тонкой оболочкой изо льда. Заморож.рыбу погружают в воду(t 120С), выдерж-ют пока не получится корочки изо льда. Норма глазури- 2-3 мм., составляет 4% от массы рыбы.
Экспертиза качества. Мороженная рыба делится на 2 сорта: 1,2. 1 сорт – повер-ть рыбы чистая, естеств.окраски, разделка правильная с незначит. отклон-ми, консис-ия твердая, после размораж-я плотная, допус-ся рыбы различной упитанности. 2 сорт – имеют различ.отклон-я от нормы, потускнев.повер-ть с кровоподтеками от ушибов, консис-ия ослабевшая, запах в жабрах кисловатый.
ХРАНЕНИЕ. хранят мороженную рыбу при t -180С и ниже, влажность 90-95%, Сроки хранения при данном режиме 4-6 месяцев, а глазированная 6-7 месяцев.

Мороженой называется рыба, у которой температура в толще мышц (у позвоночника) находится на уровне не выше минус 8 °С, а вода, содержащаяся в рыбе, превращена в лед.
В результате замораживания резко замедляются биохимические (ферментативные) процессы и создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, что и обеспечивает стойкость мороженой рыбы при длительном хранении.
Подмороженная рыба. Подмораживание рыбы – это процесс неполного замораживания рыбы, при котором температура в подмороженном слое находится в пределах от минус 3 до минус 4 °С. Подмораживание позволяет существенно замедлить ферментативные и микробиологические процессы в рыбе, увеличить срок ее годности и сделать процесс транспортирования более комфортным.

Классификация. В зависимости от разделки мороженая рыба может быть неразделанной, потрошенной с головой или обезглавленной и в виде куска. По способу замораживания различают: воздушное, рассольное, льдосоляное замораживание и замораживание жидким азотом. Способ замораживания рыбы того или иного вида определяется стандартами.

В зависимости от показателей качества рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Филе мороженое из океанических и морских рыб для экспорта и импорта – это продольные половины рыбы без костей, срезанные с тела рыбы параллельно позвоночнику.

По видам разделки различают:

- филе-кусок - это нарезанные части (кусок) филе;

- филе в блоке - это подпрессованное и замороженное филе в форме прямоугольника;

- филе, замороженное поштучно - одиночный мороженый филейчик.

Филе может быть без кожи, с кожей без чешуи, с кожей сдвоенное (без разреза по спинке), филе-кусок.
Основы производства. Качество рыбы существенно зависит от скорости процесса замораживания. При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, разрываются оболочки волокон, ускоряются окислительные и ферментативные процессы, сокращается срок хранения, а при размораживании возрастают потери тканевого сока.
При быстром замораживании кристаллы льда образуются более равномерно. При этом, чем ниже температура замораживания, тем меньше размеры кристаллов льда (10 - 20, 5 – 10 мкм) и меньше повреждения оболочек волокон. При быстром замораживании концентрация клеточного сока изменяется меньше, чем при медленном замораживании, вследствие чего белки мышечной ткани денатурируют в меньшей степени и сохраняют хорошую способность к набуханию при размораживании.
В рыбной промышленности применяют следующие способы замораживания рыбы: воздушное, рассольное, льдосоляное, замораживание жидким азотом.

Воздушное искусственное замораживание – наиболее совершенный способ, обеспечивающий получение продукта высокого качества. Продолжительность замораживания при температуре от минус 25 до минус 30 °С в среднем составляет: мелкой рыбы – 8 – 16 ч, крупной – 18 – 36 ч, осетровых и лососевых – 36 - 72 ч. В зимнее время рыбу можно замораживать естественным холодом на открытом воздухе при температуре не выше минус 10 °С. Замораживание заканчивается по достижении температуры в толще рыбы не выше минус 6 °С. Применение этого способа ограничено.
Различают контактное и бесконтактное рассольное замораживание рыбы. При контактном способе рыбу замораживают раствором поваренной соли 22 %-ной концентрации при температуре до минус 21 °С. Недостатком данного метода является частичное просаливание рыбы. Рассольное замораживание рыбы применяют только при отсутствии условий для воздушного искусственного замораживания. Осетровых и лососевых рыб не разрешается замораживать рассольным способом. Разновидностью контактного замораживания в жидких средах является замораживание в льдосолевых смесях в течение – 10 – 11 ч.

При бесконтактном замораживании рыбу помещают во влагонепроницаемый материал, например, металлическую тару, пластиковый или резиновый пакет, с последующим погружением в охлажденный раствор. Наличие в упаковке газообразного азота задерживает процессы окисления жира рыбы при хранении.
Филе замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в потребительской таре. Температура в центре продукта должна быть не выше минус 18 °С.
Глазирование. Всех лососевых, осетровых и других ценных рыб после замораживания обязательно глазируют, т.е. покрывают тонкой оболочкой льда. Для этого замороженную рыбу опускают в воду с температурой 1 - 2 °С, а затем выдерживают при минус 12 °С, чтобы слой воды на поверхности превратился в лед. Толщина глазури должна быть 2 - 3 мм, масса не менее 4 % массы рыбы; при легком постукивании глазурь не должна отставать. Глазурь задерживает у рыб окисление жира и испарение влаги.
Филе изготавливают в глазированном и неглазированном виде.
Экспертиза. Качество мороженой рыбы оценивают в соответствии с требованиями нормативных документов к органолептическим показателям (внешнему виду, консистенции, разделке и запаху), физико-химическим и показателям безопасности.

Рыба I сорта может быть разной упитанности, за исключением осетровых и некоторых других видов рыб, которые должны быть только упитанными. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, но у рыбы рассольного и льдосолевого контактного замораживания может быть потускневшей. Разделка правильная, с незначительными отклонениями. Консистенция твердая, после размораживания плотная.
Ко II сорту относятся рыбы, у которых имеются различные отклонения от нормы или они более выражены по сравнению с рыбой I сорта. Допускается рыба различной упитанности, с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияниями, с потускневшей поверхностью. Консистенция может быть ослабевшая, (но не дряблая), а запах в жабрах – кисловатым.
В спорных случаях при оценке качества производят пробную варку мороженой рыбы.
К дефектам мороженой рыбы относят посторонние и нетипичные запахи, дефекты внешнего вида, дефекты консистенции, механические повреждения.

Посторонние и нетипичные запахи могут возникнуть под воздействием чужеродных веществ (например, нефтепродуктов), при несоблюдении правил товарного соседства или в результате бактериальной порчи (гнилостной). При длительном хранении рыбы с нарушением условий хранения появляется дефет «старый запах», проявляющийся в виде резкого «рыбного запаха».
К дефектам внешнего вида относят сбитость чешуи, срывы кожи, кровоподтеки, потемнение поверхности, окисления жира и др.
Дефекты консистенции характерны для рыбы ослабевшей, бесструктурной и дряблой (в реализацию не допускается).
Рыба с механическими повреждениями (порезы, неправильная разделка, оторванная или надорванная голова) направляется на промышленную переработку.
Признаком глубокого обезвоживания филе является отсутствие блеска, наличие белых или желтых пятен на поверхности и в толще мяса.
Упаковывают мороженую рыбу в деревянные и картонные ящики, корзины из лозовых или ивовых прутьев, рогожные тюки, хлопчатобумажные или пенько-джутовые кули (мешки), сухотарные бочки, плетеные короба, картонные коробки. Тара чистая, без постороннего запаха.
Требования к маркировке мороженой рыбы соответствуют общим требованиям для рыбы с указанием термического состояния. Если продукт был глазирован морской водой, на этикетке должна быть дополнительная надпись: «Глазирован морской водой». Масса нетто глазированного филе должна быть указана без массы глазури.
Транспортируют мороженую рыбу в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов при температуре минус 18 °С и ниже.
Температура хранения должна быть постоянной, но не выше минус 18 °С при относительной влажности воздуха 90 - 95 %, так как колебания температуры могут вызвать перекристаллизацию льда в мышечных тканях рыбы, что приводит к ухудшению ее качества. При температуре минус 18 °С рыба храниться в среднем 4 – 6 мес. Глазированная рыба хранится дольше – в течение 6 - 7 мес.
Рыба, икра и морепродукты могут классифицироваться в группах 03 и 16.

63)Идентификационные признаки соленой, маринованной и копченой рыбы. Способы разделки. Понятие о созревании рыбы при посоле.

Классификация соленой рыбы
Соленая рыба – это рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде.
Рыба пряного посола - рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара.
Маринованная рыба - рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты.
Рыба специального посола - рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара.
Клипфиск – рыба клипфиксной разделки, обработанная поваренной солью.
По видам разделки рыба соленая может быть неразделанной, жаброванной, зябренной, обезглавленной, полупотрошеной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, потрошеной семужной резки, пласт с головой, обезглавленный пласт, пласт клипфиксной разделки, полупласт, палтусная разделка, тушка, тушка полупотрошеная, спинка, теша, кусок, боковник, ломтики. Соленую рыбу по качеству подразделяют на первый и второй сорта. Пряные и маринованные рыбные товары на сорта не подразделяются.
Требования к сельди соленой регламентируются отдельным межгосударственным стандартом, согласно которому сельди соленые подразделяются по месту вылова, разделки, способу посола, размерам, степени солености и сортам.

Определяющим фактором выбора вида промысловых рыб для посола является наличие способности к созреванию – процессу, способствующему улучшению органолептических показателей и пищевой ценности.

Условно рыбу делят на:

- рыбу, созревающую при посоле - семейство сельдевых (сельдь, килька, салака), семейство лососевых (семга, лосось, форель, кета, горбуша);

- рыбу, не созревающую при посоле - семейств тресковых (треска, пикша, сайда), окуневых (окунь, судак, ерш) и некоторых других.

СОЛЁНАЯ РЫБА- это рыба, обработанная поваренной солью или раствором повар.соли в воде. Посол, как способ консерв-ия, основан на проник-ии повар.соли в мышечн.ткань и вытеснения из нее влаги. Посол осущ-ся сухим( смеш-ют с солью, натирают и посыпают), мокрым(заливка рыбы раствором повар.соли опред.концентрации), смешанным способами(сухая соль + тузлук), а в завис-ти от температ-ых условий – теплым, охлажденным и холодным.
Тузлук – солевой раствор, образ-ся из тканей рыбы(воду с повар.солью)под дей-ем воды, повар.соли + вещ-ва, выдел-ся из рыбы в этот раствор.

ПРОИЗВОДСТВО. Опред-ий фактор- способность к созреванию: 1) рыба созрев-ая при посоле(сельдевые,лососевые, семга, форель); 2) рыба, не созревающая при посоле(тресковые, окуневые). Созревание происходит в процессе посола под действием ферментов, засчет действия белка, жира и накопления экстрактир. И ароматич.веществ, исчезает запах, а вкус сырой рыбы, жир глубже проникает в мышечн.ткань, консистенция стан-ся сочной. Схема произ-ва соленой рыбы: сортировка по размеру, качеству, разделка рыбы, промывка проточной водой, посол и созревание рыбы, упаковка, маркировка, хранение, транспор-ие, реализация.
Дефекты соленой рыбы: сырость, лопанец, рвань, загар(потемн-е мышеч.ткани в местах скоп-ия крови), ржавчина, фуксии(скользкий красный налет), затхлость, перезревание, мажащая консистенция.


Созревание в процессе посола протекает под действием ферментов за счет гидролиза белка, жира и накопления экстрактивных и ароматических веществ. Исчезает запах и вкус сырой рыбы, подкожный жир глубже проникает в мышечную ткань рыбы, консистенция рыбы приобретает достаточную сочность. Дополнительная кулинарная обработка для рыбы, созревшей при посоле, не требуется. Солевой рассол, образующийся в результате выделения из тканей рыбы под действием поваренной соли воды, экстрактивных веществ, растворимых белков и жиров называется тузлук.
Не созревающие при посоле рыбы не пригодны для «мокрого» соления, так как ухудшают свои органолептические показатели и снижают пищевую ценность. Под воздействием поваренной соли происходит частичная коагуляция белков, вследствие чего они теряют способность к набуханию при варке или отмачивании. Мышечная ткань рыбы приобретает «грубый» вкус и хуже усваивается.
Классификация видов посола рыбы. В зависимости от способа посола рыбы следует различать:

- сухой посол – рыбу солят сухой солью;

- мокрый посол – рыбу солят в солевом растворе;

- смешанный посол – рыбу предварительно подмораживают, солят сухой солью, а затем помещают в тузлук.
Сухой способ используют главным образом для соления не созревающей рыбы и получения крепкосоленой продукции. Преимуществом мокрого посола является возможность более гибкого регулирования температуры процесса соления и содержания поваренной соли.


КОПЧЕНАЯ РЫБА. Копчение – распрост-й способ консерв-ия рыбы путем посола, высуш-ия и обработки прод-ми неполного сгорания древесины.
Копчение: с помощью дыма; с помощью коптильной жидкости(бездымное копчение осущ-ся прод-ми сухой перегонки древесины в виде жид-ти); холодное копчение(не более 400С), горячее копчение(180-1700С), полугорячее копчение (не более 800С); электростатическое(создается электрич.поле)
В формировании вкуса и аромата копченой рыбы основн.роль играют фенольные и нейтральные соединения, органические кис-ты, ароматические альдегиды, карбонильные соединения, котор.постеп-но исчезают при хранении продукции. Интенсивность окраски рыбы, выраженность вкуса, аромата- показатели копчености рыбы. Составные части дыма проникают в мышцы, поэтомы мясо рыбы уплотняется и частично обезвоживается.

Копченые рыбные товары пользуются большим спросом у потребителей и употребляются в пищу без дополнительной тепловой обработки.
Копчение рыбы проводят с помощью дыма или коптильной жидкости и заключается в пропитывании рыбы летучими веществами (фенолами, ароматическими кислотами, аминами, смолистыми и другими веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины). Летучие вещества придают рыбе особый вкус и запах, окрашивают поверхность и подкожный слой в золотисто-коричневые тона и увеличивают сроки годности.
На состав дыма, а, следовательно, на цвет, вкус и запах копченой рыбы, влияют три главных фактора - порода дерева, используемого в качестве топлива, температура горения и количество подаваемого воздуха.
В процессе копчения участвуют первичные продукты термического разложения древесины (конденсируются на поверхности и проникают внутрь мяса рыбы), продукты вторичных реакций (образуются в результате изменения первичных продуктов путем окисления, полимеризации, восстановления, распада термически нестойких соединений), а также новые продукты, образующиеся при взаимодействии компонентов дыма с компонентами химического состава мяса рыбы.
Увеличение сроков годности является результатом комбинированного антиокислительного действия фенольных фракций дыма и таких антибактериальных факторов, как посол, сушка, высокая температура дыма при горячем копчении.
Способы копчения классифицируются в зависимости от температурного режима, способа применения продуктов разложения древесины.
Естественное копчение производится без применения активизирующих средств, искусственное – с применением (электрокопчение) активизирующих средств, комбинированное – с применением активизирующих средств на отдельных стадиях процесса копчения.
Для отдельных видов рыбы горячего копчения установлены минимальные размеры длины и массы в зависимости от разделки: для неразделанной и потрошеной с головой, для обезглавленной и потрошеной без головы.

В готовой продукции нормируются:

- массовая доля поваренной соли в мясе рыбы – 1,5 -3,0 %;

- массовая доля жира, не менее:

4,5 % - мойва;

12,0 % - курильская скумбрия.

МАРИНОВАННАЯ РЫБА- это рыба, обработанная солью, сахаром, пряностями, уксусной кислотой. Пригодна рыба, способная к созреванию. Это продукт нестойкий, поэтому должна быть быстро реализована. Под дей-ем уксусной кис-ты и др.факторов она быстро перезревает, в рез-те чего ухудш-ся её вкус и консистенция. Поэтому срок реализации маринованной рыбы в бочках не должен превышать 3-4 мес. при t -2-80С. Упакованную в пленочные пакеты при t -2-80С хранят 8 суток

64)Рыбные консервы и пресервы: идентификация по маркировке, основы производства, экспертиза качества, дефекты, хранение. Классификация в ТН ВЭД.

Согласно межгосударственному стандарту ГОСТ 30054-2003 следует различать два основных понятия: консервы и пресервы.

Консервы из рыбы – продукт из рыбного сырья, содержание которого должно быть не менее 50 % массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения. К рыбному сырью данным стандартом относят рыбу, рыбный фарш, фаршевые смеси и пищевые отходы при разделке рыб.
Пресервы из рыбы – соленый продукт из рыбы, содержащий рыбы не менее 65 % массы нетто, с массовой долей поваренной соли не более 8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0 °С.
Пресервы допускается изготавливать с предварительной тепловой обработкой, вялением или копчением.

Рыба для консервов и пресервов может использоваться в виде филе-кусочков, филе-ломтиков, рулетов, рубленых кусочков рыбы. В первом случае филе рыбы нарезают поперек прямым резом на части определенной ширины. Для получения филе-ломтиков рыбу филе рыбы нарезают наклонным резом к внутренней стороне филе на части определенной толщины. Рулет – это филе рыбы, свернутое в рулон внешней стороной наружу. Рубленые кусочки рыбы – кусочки тушки произвольной формы.
Для получения пресервов рыбу после посола расфасовывают в жестяную или полимерную тару, герметично укупоривают и оставляют для созревания, а затем реализуют как готовые к употреблению пресервы.
Под созреванием консервов (пресервов) понимают биохимические и физико-химические процессы, происходящие в течение определенного срока, в результате которых улучшается консистенция, вкус и запах. Степень созревания пресервов из рыбы (морепродуктов) определяется измерением буферной емкости продуктов гидролитического расщепления белка.
Пресервы после закатки не должны находиться в производственном помещении и по мере формирования партии отправляться в холодильник на созревание при температуре от 0 до минус 8 °С.
К основным технологическим процессам приготовления консервов относят бланширование, обжаривание, панирование, подсушивание, подвяливание и копчение.
Бланширование – тепловая обработка рыбы острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно-солевом растворах, нагретом растительном масле, с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса.
Панирование рыбы – покрытие поверхности рыбы или изделий из рыбы тонким слоем муки. Рыбу панируют перед обжариванием в нагретом растительном масле.
Пресервы могут изготовляться с предварительной тепловой обработкой, вялением и копчением.
Подвяливание рыбы – это обработка рыбы подогретым воздухом или сушкой в естественных условиях с частичным обезвоживанием, уплотнением поверхностного слоя до образования корочки на поверхности рыбы.
Холодное копчение рыбы – это тепловая обработка рыбы в коптильной среде при температуре не более 40 °С с частичным обезвоживанием до получения специфического запаха и вкуса копчености.
Горячее копчение рыбы – это тепловая обработка рыбы в коптильной среде при температуре от 80 °С до 180 °С до кулинарной готовности и получения специфического запаха и вкуса копчености.

При стерилизации консервов в масле из рыбы образуется «отстой в масле», представляющий собой водно-белковую часть в масле консервов, состоящую из бульона, мелких частиц рыбы и коагулированного белка, выделившуюся из рыбы при стерилизации.

К дефектам консервов относятся: старение, скисание, металлический привкус, сульфидное почернение, струвит, бомбаж, хлопуша, птичка, посторонние примеси.

К дефектам пресервов – перезревание, струвит, бомбаж, птичка, посторонние примеси. Дефект «перезревание пресервов из рыбы» характеризуется нарушением структуры мяса с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ. Определения остальных терминов дефектов являются общими для консервов и пресервов.
Хранение. Консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % не более 30 мес с даты изготовления. Пресервы хранят при более низкой температуре от минус 8 до 0 °С до 4 мес.

РЫБ.КОНСЕРВЫ – это рыб-е прод-ты после предварите-й обраб-ки герметично укупуренные в тару, не подвергнутые стерилизации в течении определ-го времени. В завис-ти от втда перераб-го сырья и материалов, спосаба термич.обработки рыб консервы квалифицируют на группы: из рыбы, из морских млекопитающих, из морских беспозвоноч-х и водорослей. В каждую группу входят по 2 типа: консервы из натур сырья и из подготовл-го полуфабриката. В завис-ти от способа приготовления и назначения консервы делят на: натур-е в томат-м соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбоовощные, диетические. Основы произ-ва: мойка, удаление чешуи, разделка, мойка, порцеанирование, посол (бланширование, пропикание, копчение, обжаривание), расфасофка, заливка, эксгаустирование, закатка, стерилизация.
ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА: внеш. вид, внутр-е состояние банок, содержание повар-й соли, содерж-е сух.вещ-в, цвет, состояние этикетки, полнота информации, наличие дефектов на банки, герметичность банки, соотношении составных частей и массы нетто консервов, вкус и запах (своиствен-е, приятные). Консистенция нежная, состояние рыбы и кожного покрова, цвет кож-х покровов, состояние масла, характерис-ка разделки, порядок укладывания рыбы, наличие чешуи, наличие постор-х примесей
МАРКИРОВКА: Рыб.консервы. наносят 2-мя строками в следующем порядке: первая строка – номер смены (цифры), вторая строка – буква Р (индекс рыбной промыш-ти), ассортиметный знак (цифры или буквы).
ХРАНЯТ рыбн консервы на складах при влажности 75% и t 0-200С – консервы в масле, при 0-10С – консервы натур-е, при 0-5 консервы в томатном соусе. Сроки хранения рыбных консервов: натур-х – 6-24 мес., в томат-м соусе – 6-18 мес, в масле 12-24 мес.
ПРЕСЕРВЫ – консервы, изготовл-е без стерелизации. Консервантами явл-ся уксус-я кислота и бензойнокислый натрий. Могут быть из разделанной (тушки, филе, филе кусочками – соли не более10%) и нераздел-й рыбы (содержание соли не более 8-10%, хранят при темпер. 4-5С – 60-100 суток), из обжаренной или отварной рыбы в виде кусочков тефтелей или котлет, содержание соли 0.5-2.5%. (срок хранения 3 суток). Пресервы бывают спец.посола (соль + сахар + консервант), пряного посола (соль + сахар + консервант + пряности), малосоленые (соли до 6%), с пряностями (укроп и т.д), с растит-ми добавками.

65)Нерыбные объекты: классификация, ассортимент, показатели качества и безопасности, хранение.*

Морепродукты (нерыбные объекты промысла) бывают животного (беспозвоночные) и растительного происхождения. К нерыбному водному сырью животного происхождения относят ракообразных (раки, крабы, креветки, омары, лангусты), моллюсков головоногих (кальмары, каракатицы, осьминоги) и двустворчатых (устрицы, мидии, гребешки), а также иглокожих (трепанги, морские ежи, голотурии).
К сырью растительного происхождения относят водоросли.
Промысловое значение имеют и морские млекопитающие, к которым относятся киты и тюлени.
ХАРАКТЕРИСТИКА. НЕРЫБНЫЕ МОРЕПРОДУКТЫ = морепродукты + икра. Из нерыбных продуктов вырабатывают кулинарные изделия, консервы, сушат. Мясо многих из них относится к диетическому.
КЛАССИФИКАЦИЯ. 1) ракообразные- раки, крабы, креветки, смары, лангусты
2) моллюски, головоногие – кольмары, осьминоги , каракатицы
3) двустворчатые – мидии, устрицы, гребешки
4) иглокожие – морские ежи, трепанги, голотурии
5) млекопитающие - киты, тюлени.
Морепродукты растительного происхождения- водоросли

66)Икра рыб: химический состав, идентификация ассортимента, основы производства, экспертиза качества и выявление фальсификата, маркировка, хранение. Классификация в ТН ВЭД.*

Икра - это продукт, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна. Икра каждого вида рыб имеет свойственный цвет , котор. окинч-но формир-ся к концу нереста. Икра: крупная, средняя, мелкая. По способу обработки и степени зрелости рыб- зернистая(соли 3,5-5%), паюсная(4,5-7% соли), ястычная(соли 9-12%), вяленая, мороженая. От способа упаковки- бочковая, баночная.
Белка – 21-30%, влаги – 52-65%(в соленой – 12-38%), ферменты. Солят икру или сух.солью или в тузлуке.
Обозначение на экспорт – С. Название «натур.рыбн.продукт», нельзя писать , если испол-ся только рыбный ароматизатор.

67)Сущность таможенной экспертизы. Нормативно-правовые документы, регламентирующие производство экспертиз товаров.

Таможенная экспертиза - процессуальное действие, назначаемое должностным лицом таможенного органа, имеющего на это полномочие, при наличии основания и оформленное в соответствии с действующим законодательством РФ.
Выполняется таможенная экспертиза назначенным экспертом, по определенным правилам и заканчивается оформлением письменного заключения эксперта установленной формы.
Экспертиза, выполняемая в экспертно-криминалистических подразделениях Федеральной таможенной службы (далее - ФТС) по указанию таможенных органов позволяет:

- получить информацию об истинной структуре товаропотоков в международной торговле;

- обнаружить скрытые закономерности искажения информации о товарах (в объеме товаропотоков);

- выявить криминальноопасные, контрафактные товары, а также свойства товаров, наиболее подверженных недостоверному декларированию, недекларированию и другим видам фальсификаций.
Процедуры назначения экспертиз и экспертов регламентируется статьями ТК РФ, также соответсвующими сиаиьями КоАП РФ и УПК РФ. В области т/ж дела экспертизы проводятся в соответствии ТК РФ. ФЗ «о технч-м регулировании».

68)Предмет, объекты и субъекты таможенной экспертизы.

Предмет таможенной экспертизы составляют фактические данные (факты, обстоятельства), исследуемые и устанавливаемые при осуществлении операций таможенных процедур, в том числе при производстве и рассмотрении дел о нарушении таможенного законодательства, об административных правонарушениях, а также уголовных, гражданских и арбитражных делах.

Объектами таможенной экспертизы могут быть:

- пробы, образцы товаров, образцы-эталоны, вещественные доказательства и другие предметы, перемещаемые через таможенную границу РФ;

- документы: грузовые таможенные декларации (далее - ГТД); документы, несущие информацию об особенностях происхождения товара (сертификаты соответствия, декларации о соответствии, технические паспорта и др.); товаросопроводительные (спецификации, упаковочные листы, ярлыки) и товарно-транспортные документы (транспортные накладные и т.д.).

Субъектами таможенной экспертизы (то есть лицами, имеющими отношение к таможенной экспертизе) могут быть следующие участники внешнеэкономической деятельности:

- физические лица;

- юридические лица;

- должностные лица таможенных органов;

- должностные лица других правоохранительных и судебных органов;

- должностные лица органов государственной власти, уполномоченные назначать экспертизы;

- государственные эксперты (по должности);

- эксперты других экспертных учреждений и частные эксперты, выполняющие экспертизы;

- лица, пересекающие таможенную границу, или перемещающие через нее товары (транспортные средства или другие предметы), а также лица, ответственные в отношении этих товаров (предприниматели) и их представители (таможенные брокеры, декларанты, адвокаты).





69)Классификация экспертиз, проводимых в таможенных целях.

Экспертиза – исследование специалистом-экспертом к-либо вопросов, решение кот-х требует спец-х знаний в области науки, экономики, торговле и др.
Перечень наименований таможенных экспертиз
В процессе выполнения различных видов таможенных процедур должностные лица таможенных органов могут назначать экспертизы следующих наименований (перечень не является исчерпывающим):

Идентификационная экспертиза проводится с целью определения принадлежности товара к однородной группе товаров или контролируемому перечню товаров, установления индивидуальных признаков товара, соответствия товара установленным качественным характеристикам и техническому описанию. Эта экспертиза решает вопросы:

- к какому классу или группе однородных товаров относится данный товар;

- определения наименования и принадлежности товара (неизвестного объекта), в том числе к изделиям (веществам), ввоз/вывоз которых ограничен или они запрещены к обороту;

- установления соответствия товара качественным характеристикам и техническому описанию на него.

Экспертизы наркотических средств, психотропных и сильнодействующих веществ, а также их прекурсоров.

Материаловедческая экспертиза проводится с целью определения принадлежности товара к конкретному классу веществ, изделий или материалов. Эта экспертиза решает вопросы:

- из какого материала изготовлено представленное для исследования изделие;

- каковы физические, химические и механические свойства материала;

- определения технологических критериев, оказывающих влияние на классификацию исследуемого материала.

Товароведческая экспертиза проводится с целью определения характеристик товара и их свободной (рыночной) стоимости (цены). Эта экспертиза решает вопросы:

- определения качественных показателей товара, влияющих на его стоимость;

- определения размеров пошлин, налогов и сборов, подлежащих уплате в отношении этих товаров в процессе проведения таможенного оформления и таможенного контроля;

- определения размеров штрафов при производстве экспертиз по делам об административных правонарушениях, дознании и слушании по уголовным делам;

- какова свободная рыночная стоимость бесхозных товаров, обращаемых в федеральную собственность.

Искусствоведческая экспертиза проводится с целью установления исторической, художественно-культурной, научной значимости произведений искусства и предметов антиквариата. Эта экспертиза решает вопросы:

относится ли исследуемый предмет к произведению искусства или культуры, является ли он предметом антиквариата;

какова художественно-культурная, историческая, научная значимость данного предмета.

Криминалистические экспертизы, в том числе:

- трасологические (исследование следов рук, обуви, транспортных средств, орудий взлома и инструментов, исследование следов производственных механизмов и инструментов на изделиях (документах));

- экспертизы пломб и запорно-пломбировочных устройств (например, является ли таможенная пломба поддельной);

- почерковедческая экспертиза (установление исполнителя рукописного текста и подписи) и др.

Перечень основных видов таможенных экспертиз

Для разрешения возникших вопросов могут назначаться дополнительные, повторные, комиссионные, комплексные экспертизы.
Согласно ст. 380 ТК РФ могут назначаться дополнительные и повторные экспертизы.

Дополнительная экспертиза назначается при неполноте или неясности выводов основной экспертизы (ст. 21 Федерального закона «О судебно-экспертной деятельности). Неполной считается экспертиза в том случае, если эксперт исследовал не все объекты, предоставленные в его распоряжение, или решил только некоторые из поставленных перед ним вопросов.
В случае возникновения новых вопросов в отношении ранее исследованных обстоятельств уголовного дела может быть назначена дополнительная судебная экспертиза, которая поручается тому же или другому эксперту (ст.207 УПК РФ, п.1 ст.380 ТК РФ).

Повторной экспертиза проводится по тем же объектам и решает те же вопросы, что и первичная, заключение которой признано необоснованным или вызывающим сомнение (например, противоречило установленным фактам), а также, если при назначении экспертизы или в процессе ее производства были допущены нарушения процессуальных норм (ст. 21 Федерального закона «О судебно-экспертной деятельности).

Повторная экспертиза поручается другому эксперту (ст. 207 УПК РФ, п.2 ст. 380 ТК РФ) или другой комиссии экспертов. Такому эксперту (комиссии экспертов) помимо материалов, которые исследовались в ходе первичной экспертизы, предоставляется и предыдущее заключение.

Комиссионная экспертиза назначается при необходимости привлечения к проведению экспертизы нескольких экспертов, обладающих специальными знаниями (познаниями) в одной области (ст. 21 Федерального закона «О судебно-экспертной деятельности в Российской Федерации).
Комиссионный характер экспертизы определяется следователем или руководителем экспертного учреждения, которому поручено проведение судебной экспертизы (ст. 200 УПК РФ).

Комплексной экспертизой является судебная экспертиза, в производстве которой участвуют эксперты разных специальностей (ст. 201 УПК РФ).

70)Экспертные организации и лица, полномочные производить экспертизы в таможенных целях.

Таможенную экспертизу в РФ могут производить по решениям таможенных органов:

- экспертные учреждения (государственные и негосударственные);

- специалисты вне экспертных учреждений.
Задачи и функции экспертных учреждений при проведении таможенной экспертизы.
До недавнего времени Федеральная таможенная служба не имела своих экспертных учреждений и пользовалась услугами государственных экспертных учреждений других министерств и ведомств.

В настоящее время ФТС имеет самостоятельную сеть экспертно-криминалистических подразделений - экспертно-криминалистических служб (далее - ЭКС). Их деятельность возглавляет и координирует Центральное экспертно-криминалистическое таможенное управление – ЦЭКТУ (г. Москва). ЦЭКТУ входит в единую систему таможенных органов РФ.
Таможенные органы поручают проведение экспертизы, как правило, ЦЭКТУ или ЭКС. Если они не могут провести экспертизу, то ее проведение может быть поручено государственным судебно-экспертным учреждениям посредством организации и производства судебной экспертизы, а также иным соответствующим организациям или другим экспертам, т.е. лицам, обладающим специальными знаниями (познаниями).
Экспертную деятельность осуществляют различные организации: Торгово-промышленная палата, Российское общество оценщиков, Федеральные агентства по техническому регулированию и метрологии (Ростехрегулирования). Экспертной и инспекционной деятельностью занимаются также государственные органы исполнительной власти и другие предприятия различных форм собственности.
Задачи и функции специалистов (вне экспертных учреждений) при проведении таможенной экспертизы.
Вне экспертных учреждений экспертизу могут осуществлять:

- лица, обладающие специальными познаниями в науке, технике, искусстве;

- специалисты любых государственных и негосударственных предприятий, учреждений и организаций независимо от форм собственности, ведомственной принадлежности и подчиненности;

- штатные сотрудники таможенных органов РФ.

71)Порядок проведения экспертиз ЦЭКТУ, ЭКС, иными организациями и экспертами.*

Экспертиза может быть назначена по инициативе, как таможенного органа, так и декларанта или иного заинтересованного лица.
Порядок назначения экспертиз таможенными органами

Проведение экспертиз и судебных экспертиз (далее экспертиз) назначают должностные лица таможенных органов в следующих случаях:

- при проведении таможенного контроля,

- при производстве по делам об административных правонарушениях,

- при дознании по уголовным делам, отнесенных к компетенции таможенных органов.

Во всех случаях экспертиза назначается только при наличии оснований для ее проведения, предусмотренных уголовно-процессуальным, таможенным законодательством, а также законодательством РФ об административных правонарушениях и указаниями ФТС.

Основанием для назначения экспертизы является необходимость специальных знаний (познаний) при решении вопросов, возникающих в процессе таможенного контроля, при производстве дознания по уголовным делам и по делам об административных правонарушениях (п. 1 ст. 378 ТК РФ, ст. 195 УПК РФ, ст. 26.4 КоАП РФ).
Процедура назначения экспертизы и привлечения экспертов регламентируется ст. 378 ТК РФ, а также соответствующими статьями УПК РФ и КоАП РФ.
При таможенном контроле должностное лицо таможенного органа назначает экспертизу с согласия начальника этого органа или его заместителя путем вынесения постановления согласно п. 3 ст. 378 ТК РФ.
При производстве по делам об административных правонарушениях должностное лицо, в производстве которого находится дело, выносит определение о назначении экспертизы в соответствии со ст. 26.4 КоАП РФ.
При производстве дознания по уголовным делам, отнесенным к компетенции таможенных органов, уполномоченное должностное лицо таможенного органа, проводящее дознание, признав необходимым назначение судебной экспертизы, выносит об этом постановление в соответствии с приложением 117-120 к Федеральному закону от 04.07.2003 № 92-ФЗ «О внесении изменений в уголовно-процессуальный кодекс РФ» (форма документа отличается от формы при таможенном контроле).

В постановлении (определении) о назначении экспертизы указываются:

- наименование экспертизы (товароведческая, идентификационная, материаловедческая, технологическая, искусствоведческая и др.);

- вид экспертизы (дополнительная, повторная, комиссионная, комплексная);

- наименование таможенного органа, должность, фамилия, инициалы должностного лица;

- основание для назначения экспертизы;

- наименование экспертного учреждения или фамилия, имя и отчество эксперта;

- вопросы, поставленные перед экспертом. Вопросы должны быть конкретными, не допускать различного толкования и не выходить за пределы компетенции эксперта;

- материалы, представленные на экспертизу, в том числе пробы или образцы, документы, объекты экспертизы для сравнительного исследования, копия таможенной декларации, иные материалы, содержащие информацию, относящиеся к предмету экспертизы, необходимые для правильного решения вопросов. При этом непосредственные объекты исследования в постановлении (определении) индивидуализируются, в частности, указываются подписи, оттиски печати, иные реквизиты документа, подлежащие исследованию, и т.п.;

- срок проведения экспертизы назначает должностное лицо только в процессе таможенного контроля (п. 3, 4 ст. 378 ТК РФ); причем срок проведения экспертизы определяется с учетом трудоемкости исследования или по согласованию с руководителем ЭКС;

- предупреждение об ответственности эксперта о даче заведомо ложного заключения;

- если объекты исследования из-за габаритов или по другим причинам не могут быть представлены в экспертное учреждение или эксперту, то в постановлении (определении) указывается их местонахождение. Таможенный орган разрешает (при необходимости) проведение осмотра и исследования на месте.

Экспертные учреждения (гос-е, негос-е).
Специалисты внеэкспортных учреждений.
Экспертиза проводится в основном в спец-х учреждений: Торговой палате, Бюро технич-х экспертиз, Центре независимой экспертизы, гос-х институтах, спец-х лабароториях (испытател-х лабароторий пищ.прод, сырья и материалов).
Организации: Центральное экспертно-криминалистич-е (ЦЭКТУ), ей подчин-ся ЭКС (экспертнокриминалистическая служба по регионам). ЦЭКТУ: координирует и контролирует деятел-ть ЭКС; дает методич-е, аналитич-е и информац-е обеспечение; организ-ет рзработки и испытания технич. средств, применяемых в т/ж целях; м. производить т/ж экспертизы; формирует единый банк данных; проводит обобщение и анализ базы данных ЭКС.
Примеры эксперт-х учреждений: торгово-промыш-я палата, рос-е общ-во оценников, фонд интеллектуальной собств-ти, федер-е агенства по технич-му регилированию и метрологии (Ростехрегулирование).

73)Порядок взятия проб и образцов товаров в таможенных целях.

Порядок взятия проб или образцов товаров от партий товара, а также порядок их исследования при проведении таможенного контроля регулируется ТК РФ.
Партия товара количество товара однородного по качеству и наименованию, произведенного в течение определенного интервала времени в одних и тех же условиях, предназначенного для импорта/экспорта, оформленного одним документом, удостоверяющим качество, и одной ГТД.
Под образцом товара понимается единица продукции, являющаяся тождественной по структуре, составу и свойствам всей партии (серии) продукции.
Проба товара это оптимально необходимая и достаточная часть образца товара, тождественная по составу и свойствам всему объекту экспертизы.
При взятии пробы таможенными органами ее разделяют на три равные части: аналитическую, контрольную и арбитражную, каждая из которых должна быть маркирована (пронумерована) в соответствии с актом взятия проб или образцов, опломбирована и снабжена ярлыком обеспечения сохранности. Заполненный ярлык удостоверяется оттиском номерной печати или печати таможенного органа для пакетов поверх исполненного на нем текста.
Аналитическая проба используется для проведения лабораторного исследования.
Контрольная проба используется для повторных или контрольных испытаний.
Арбитражная проба используется для арбитражных исследований при возникновении разногласий или обжаловании принятого решения.

Направляемые на экспертизу материалы, объекты исследования доставляет должностное лицо таможенного органа или используются различные виды связи.

Взятие проб или образцов товаров в процессе таможенного контроля может производиться:

- должностным лицом таможенного органа (п. 1 ст. 383 ТК РФ);

- сотрудниками других государственных органов (п. 2 ст. 383 ТК РФ);

- участниками ВЭД:

- декларантами и их представителями (ст. 127, п. 2 ст. 383, п. 1 ст. 398 ТК РФ);

- лицами, обладающими полномочиями в отношении товаров, и их представителями (ст. 104, п. 2 ст. 383 ТК РФ);

- правообладателями и их представителями (п. 1 ст. 398 ТК РФ).

Взятие проб или образцов товаров должностным лицом таможенного органа.
Данный вид отбора проб или образцов используется при проведении экспертиз с целью выявления фактов недостоверного декларирования товаров, обеспечения правильности начисления и взимания таможенных платежей; определения принадлежности к товарам, к которым применяются запреты и ограничения, установленные в соответствии с законодательством РФ о государственном регулировании внешнеторговой деятельности.

Должностное лицо таможенного органа обязано известить лицо, обладающее полномочиями в отношении товара (владельца, перевозчика, декларанта и др.), о времени и порядке взятия проб и образцов товаров с указанием количества изымаемого товара, используемого в качестве проб и образцов.

Взятие проб и образцов товаров производится должностными лицами таможенных органов в присутствии лица, обладающего полномочиями в отношении товара, и понятых, а в случае необходимости (например, при применении технических средств) с участием не заинтересованных специалистов, в том числе, из числа сотрудников ЭКС (п. 1 ст. 383 ТК РФ).

Должностное лицо таможенного органа оформляет акт взятия проб или образцов в 2-х экземплярах. Первый экземпляр акта остается в таможенном органе и хранится вместе с первым экземпляром ГТД и документами к ней либо с делом об административном правонарушении в области таможенного дела, второй - вручается лицу, обладающему полномочиями в отношении товара, если оно установлено, или его представителю.
Взятие проб и образцов при производстве административных расследований по делам об административных правонарушениях оформляется протоколом о взятии проб и образцов.
Допускается производить отбор проб или образцов товаров должностным лицом таможенного органа в отсутствии декларанта и его представителей, с участием не менее двух понятых (п.8 ст. 383 ТК РФ) в следующих случаях (факт присутствия понятых отражается в акте взятия проб или образцов):

- при неявке декларанта, иных лиц, обладающих полномочиями в отношении товаров и (или) транспортных средств, и их представителей по истечении 15 дней со дня предъявления товаров таможенным органам в месте их прибытия на таможенную территорию РФ или со дня завершения внутреннего таможенного транзита, если декларирование товаров производится не в месте их прибытия;

- при существовании угрозы государственной безопасности, общественному порядку, жизни и здоровью человека, животным, растениям, окружающей природной среде, сохранению культурных ценностей и при других обстоятельствах, не терпящих отлагательства (в том числе, если имеются признаки, указывающие на то, что товары являются легковоспламеняющимися веществами, взрывоопасными предметами, взрывчатыми, отравляющими, опасными, химическими и другими подобными товарами, если товары распространяют зловоние);

- при пересылке товаров в международных почтовых отправлениях;

- при оставлении на таможенной территории Российской Федерации товаров и транспортных средств в нарушение таможенного режима, предусматривающего вывоз товаров и транспортных средств с этой территории (п. 3 ст. 372 ТК РФ).

Взятие проб или образцов товаров сотрудниками других государственных органов
При взятии проб и образцов товаров сотрудниками других государственных органов должны быть получены письменные разрешения на взятие проб и образцов товаров. При этом письменное разрешение выдается в том случае, если такое взятие:

- не затрудняет проведение таможенного контроля;

- не изменяет характеристик товаров;

- не влечет за собой уклонение от уплаты таможенных пошлин, налогов или несоблюдение запретов и ограничений, установленных в соответствии с законодательством о Государственном регулировании внешнеторговой деятельности (п. 3 ст. 383 ТК РФ).
Письменное разрешение на взятие проб или образцов представляет собой резолюцию начальника таможенного органа, осуществляющего таможенный контроль, либо лица, его замещающего, на заявлении, оформленном в произвольной форме, которое должно содержать сведения о месте и времени взятия проб или образцов товаров.
После взятия проб или образцов письменное разрешение хранится в таможенном органе вместе с первым экземпляром акта взятия проб или образцов.
В случае отбора проб или образцов сотрудниками других государственных органов составляется акт по установленной форме в 2-х экземплярах: 1-й экземпляр остается в таможенном органе, 2-й вручается лицу, обладающему полномочиями в отношении товаров, или его представителю, если они установлены, а копия акта вручается представителю государственного органа.

Таможенный орган должен быть поставлен в известность о результатах проведенного исследования проб или образцов товаров, взятых другими государственными органами, и уведомить о них декларанта, лиц, обладающих полномочиями в отношении товара, правообладателя или их представителей (п.9 ст.383 ТК РФ).

Взятие проб или образцов товаров декларантом, лицами, обладающими полномочиями в отношении товаров, правообладателем, их представителями.

При взятии проб и образцов товаров участником ВЭД должно быть получено письменное разрешение на взятие проб и образцов товаров
По результатам отбора проб или образцов составляется акт по установленной форме в двух экземплярах: 1-й остается в таможенном органе,

2-й - вручается лицу, обладающему полномочиями в отношении товаров, или его представителю, если они установлены.

Индивидуал-е предприниматели и юр.лица м. самост-но проводить лаборатор-е исследования и испытания (лабаротория должна б. аттестована т аредитована). Средства измерений должны быть проверены. Погрешность измерения – разность м,резул-том измерения и истинным значением измеряемой величины.
Прежде, чем приступить к процедуре отбора проб и образцов следует ознакомиться с товаросопроводительными док-ми и установит соответствие упаковки и маркировки установленным требованиям. Товары с поврежденной упаковкой следует отделить от основной партии. Оценка его кол-ва и кач-ва производится отдельною. При получении неудовольтвор-х рез-тов исследований хотя бы по 1 из показателей безопасности по нему проводят повтор-е исследования (осуществл-ся из той же партии) удвоенного объема выборки, рез-ты повтор-го ислед-я распростр-ся на всю партию.
Отбирать пробы и образцы имеют право:
Должностные лица т/ж органа
Сотрудники др.гос.органов
Участники ВЭД: - декларанты и их представители; - др. лица обладающие правами в отношении товаров.
Если пробы берутся, должностные лица обязаны известить лицо о времени взятия проб, порядке и кол-ве. Т/ж орган вправе брать пробы или образцы при отсуствии декларанта только при участии не менее2-х понятых:
При неявке декларанта,
По истечении 15 дней,
При существовании угрозы гос.безопасности,
При пересылки.

74)Понятие о точечной, объединенной и средней пробах (аналитическая, арбитражная, контрольная).
Порядок взятия проб или образцов товаров от партий товара, а также порядок их исследования при проведении таможенного контроля регулируется ТК РФ.
Партия товара количество товара однородного по качеству и наименованию, произведенного в течение определенного интервала времени в одних и тех же условиях, предназначенного для импорта/экспорта, оформленного одним документом, удостоверяющим качество, и одной ГТД.
Под образцом товара понимается единица продукции, являющаяся тождественной по структуре, составу и свойствам всей партии (серии) продукции.
Проба товара это оптимально необходимая и достаточная часть образца товара, тождественная по составу и свойствам всему объекту экспертизы.
При взятии пробы таможенными органами ее разделяют на три равные части: аналитическую, контрольную и арбитражную, каждая из которых должна быть маркирована (пронумерована) в соответствии с актом взятия проб или образцов, опломбирована и снабжена ярлыком обеспечения сохранности. Заполненный ярлык удостоверяется оттиском номерной печати или печати таможенного органа для пакетов поверх исполненного на нем текста.
Аналитическая проба используется для проведения лабораторного исследования.
Контрольная проба используется для повторных или контрольных испытаний.
Арбитражная проба используется для арбитражных исследований при возникновении разногласий или обжаловании принятого решения.

Направляемые на экспертизу материалы, объекты исследования доставляет должностное лицо таможенного органа или используются различные виды связи.

75)Права и обязанности эксперта. Отказ эксперта от дачи заключения.

Экспертом может быть назначено любое лицо, обладающее необходимыми специальными знаниями и аттестованное в соответствии с «Положением об аттестации экспертов». Данное Положение устанавливает требования к аттестации экспертов ЦЭКТУ и ЭКС - региональных филиалов ЦЭКТУ, претендующих на право самостоятельного производства экспертиз в области таможенного дела.
Эксперт, проводящий исследования в таможенных целях, должен обладать специальными познаниями в одной или нескольких областях экспертной деятельности.
Права и обязанности эксперта при проведении экспертиз установлены Федеральным законом от 31.05.2001 N 73-ФЗ «О государственной судебно-экспертной деятельности в Российской Федерации», УПК РФ, КоАП РФ, ТК РФ.

Эксперт имеет право:
- знакомиться с материалами, относящимися к предмету (объекту) экспертизы для дачи заключения;

- ходатайствовать о предоставлении ему дополнительных материалов, необходимых для дачи заключения, либо привлечении к производству экспертизы других экспертов;

- присутствовать с разрешения лица, в производстве или на рассмотрении которого находится дело об административном правонарушении, или лица, производящего дознание, при производстве опросов или допросов и других процессуальных действий, задавать опрашиваемому или допрашиваемому вопросы, относящиеся к предмету экспертизы;

- с разрешения таможенного органа участвовать в проведении конкретных действий при осуществлении таможенного контроля;

- указывать в заключении эксперта на установленные в ходе экспертного исследования обстоятельства, имеющие значение для дела, по поводу которых ему не были поставлены вопросы;

- заявлять ходатайства суду об ограничении срока его участия в судебном заседании временем, необходимом для исследования обстоятельств, имеющих отношение к предмету экспертизы;

- обжаловать в установленном законом порядке действия (бездействие) или решения должностного лица, в производстве или на рассмотрении которого находится дело об административном правонарушении, лица, производящего дознание (расследование) по уголовному делу, или лица, проводящего таможенный контроль, если они нарушают права или законные интересы эксперта;

- отказаться от дачи заключения по вопросам, выходящим за пределы специальных знаний (познаний), а также в случаях, если представленные ему материалы недостаточны для дачи заключения. Отказ от дачи заключения должен быть заявлен экспертом в письменном виде с изложением мотивов отказа;

- эксперт имеет право на вознаграждение за выполнение своих обязанностей, кроме тех, которые выполняются им в порядке служебного задания, и на возмещение расходов по явке в правоохранительный орган в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Эксперт обязан:
- давать обоснованное заключение по поставленным перед ним вопросам на основании полной, всесторонней и объективной оценки результатов экспертных исследований в соответствии с его специальными знаниями (познаниями). Он несет личную ответственность за данное им заключение;

- проводить исследование представленных на экспертизу товаров, проб, образцов и других объектов исследования, если они позволяют без получения дополнительных данных решить хотя бы часть поставленных вопросов, сообщив в заключении о причинах, сделавших невозможным решение других вопросов;

- являться на опрос или допрос для разъяснения данного им заключения по вызову лица, производящего дознание по уголовному делу, следователя, прокурора или суда (судьи);

- явиться по вызову судьи, органа, должностного лица, в производстве которых находится дело об административном правонарушении;

- заявлять самоотвод при наличии оснований, указанных в законодательстве Российской Федерации (УПК РФ и КоАП РФ);

- устанавливать как по поручению таможенного органа, назначившего экспертизу, так и по собственной инициативе обстоятельства, способствующие совершению и сокрытию таможенных и иных правонарушений, если для этого имеются необходимые данные, позволяющие использовать специальные знания (познания) эксперта.
Эксперт при осуществлении экспертной деятельности несет ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации (ст. 17.9, ст. 25.9 КоАП РФ, ст. 307, ст. 310 УК РФ).

76)Заключение эксперта: структура, порядок оформления результатов экспертизы.*

РЕЗУЛЬТАТ ЭКСПЕРТИЗЫ – оформление в письменном виде заключения, в кот-м приводится оценка потребит-х св-в товаров. Итогавая оценка экспертной группы базируется на обобщении заключений экспертов, согласовании общ.оценки с каждым экспертом и утверждении ее организатором экспертной группы.
Заключение эксперта – письменный документ установленной формы, отражающий ход исследования, проведенных экспертом, заверяемый печатью организации (учреждения), к котрому относится эксперт. Заключение эксперта оформляется на бланке установленного образца, в нем последовательно указывается кому поручено проведение экспертизы, ответственность эксперта, на каком основании (постановление), начало и окончание экспертизы, описание объектов поступивших на экспертизу, вопросы поставленные перед экспертом – это всё вводная часть, исследовательская часть, выводы, подпись эксперта и печать.












15

Приложенные файлы

  • doc 7216587
    Размер файла: 689 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий