Вступ


ЗМІСТ
.486410248285Змн.
Арк.
докум.
Підпис
Дата
Арк.
Звіт з практики
Розроб.
Морозова Н.Б.
Перевір.
Керівник
Мельник О.П.
Н. Контр.
Затверд.
Зміст
Літ.
Аркушів
НУХТ
ОП-4-3
00Змн.
Арк.
докум.
Підпис
Дата
Арк.
Звіт з практики
Розроб.
Морозова Н.Б.
Перевір.
Керівник
Мельник О.П.
Н. Контр.
Затверд.
Зміст
Літ.
Аркушів
НУХТ
ОП-4-3

Вступ
486410248285Змн.
Арк.
докум.
Підпис
Дата
Арк.
Звіт з практики
Розроб.
Морозова Н.Б.
Перевір.
Керівник
Мельник О.П.
Н. Контр.
Затверд.
Вступ
Літ.
Аркушів
НУХТ
ОП-4-3
00Змн.
Арк.
докум.
Підпис
Дата
Арк.
Звіт з практики
Розроб.
Морозова Н.Б.
Перевір.
Керівник
Мельник О.П.
Н. Контр.
Затверд.
Вступ
Літ.
Аркушів
НУХТ
ОП-4-3
Важлива роль у забезпеченні та підтриманні життєдіяльності людини належить кисломолочним продуктам, які у загальній структурі виробництва молочної продукції в Україні сьогодні займають 15 % [1].
Молочна галузь, до складу якої входять маслоробна, сироробна, молочноконсервна підгалузі, а також виробництво продукції з незбираного молока, на сучасному етапі є однією із провідних в структурі харчової індустрії України. Молочна продукція є одним із основних продуктів харчування та супутнім компонентом при виробництві різноманітних товарів харчової промисловості, зокрема, кондитерських виробів, соусів, майонезу.
Однак за останні 20 років діяльність молокопереробних підприємств визначається рядом кризових тенденцій, пов’язаних, насамперед, із наростаючим дефіцитом сировини, зростанням цін на молочну продукцію при одночасному зниженні платоспроможного попиту населення, формуванням несприятливої кон’юнктури світового ринку молокопродуктів. Ефективний розвиток молокопереробної галузі безпосередньо залежить від стану молочного скотарства, у якому, на жаль, за останні роки спостерігаються негативні тенденції [2].
Переробкою молока на Україні займається більше 300 підприємств, проте майже 80% ринку контролює 50 заводів, значна частина яких входить до складу великих холдингів. Експерти вважають, що криза посилить вплив холдингів, оскільки дрібні та середні виробники будуть вимушені покинути ринок. В той же час, частки ринку провідних виробників не перевищують 6-9%. В цілому фактично одинадцять компаній утримують 60,3% ринку. Решту ринку розподіляють між собою дрібні компанії та одиничні молокопереробні заводи [3].
На сьогодні найбільш впливовими на українському ринку молока та молочних продуктів є компанії «Юнімілк Україна» (ТМ «Біо-Баланс», «Галактон», «Кремез», «Простоквашино», «Украинское»), «Милкиленд-Україна» (ТМ «7-я», «Добряна», «Коляда», «Кринка») та «Вімм-Білль-Данн Україна» (ТМ NEO, «Веселый молочник», «Домик в деревне», «Слов’яночка»). У 2009 році сумарна частка трьох найбільших компаній галузі на ринку становить 22%, 2010 року перша трійка гравців контролювала 21% ринку. За трійкою лідерів йдуть такі виробники, як «Геркулес» (ТМ «Геркулес», «Добрыня», «Глечик», «Утречко»), «Західна молочна група» (ТМ Optimal, «Гурманіка», «Молочна родина»), «Лакталіс-Україна» (Lactalis Group) (ТМ «Фанні», «President»), ТОВ «Люстдорф» (ТМ «На здоровье», «Селянське», «Бурёнка», «Тотоша»), «Рейнфорд» (ТМ «Щодня»), «Галичина» (ТМ «Галичина», «Молочар», «Чабани»), комбінат «Придніпровський» (ТМ «Злагода»), група «Danone» (ТМ «Activia», «Actimel») [3].
Аналіз тенденцій та перспектив розвитку українського ринку молока та молочних продуктів дозволяє зробити висновок, що ця ринкова ніша одна з найбільш динамічних та рентабельних, а, отже, і найбільш перспективних. Тому першочергове завдання держави полягає у створенні законодавчої бази, яка б забезпечувала умови для ефективної діяльності молокопереробних підприємств, створення конкурентного середовища у галузі та захист споживачів від неякісної молочної продукції. Увага найвищих владних структур має бути спрямована на вирішення наступних питань: по-перше, з місцевого бюджету мають надаватися кошти на оновлення виробництва підприємств АПК (за наявності чіткого бізнес-плану технічного переозброєння); по-друге, для стабілізації й розвитку молочних підприємств у країні необхідне створення стратегічної державної програми на основі вертикальної інтеграції аграрних і переробних підприємств. Важливо створити ефективний механізм реалізації та системного контролю за виконанням цієї програми.
526415297815Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
Вступ
00Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
Вступ

РОЗДІЛ 1. За486410248285Змн.
Арк.
докум.
Підпис
Дата
Арк.
Розроб.
Морозова Н.Б.
Перевір.
Керівник
Мельник О.П.
Н. Контр.
Затверд.
Розділ 1
Літ.
Аркушів
НУХТ
ОП-4-3
00Змн.
Арк.
докум.
Підпис
Дата
Арк.
Розроб.
Морозова Н.Б.
Перевір.
Керівник
Мельник О.П.
Н. Контр.
Затверд.
Розділ 1
Літ.
Аркушів
НУХТ
ОП-4-3
гальна характеристика підприємства та його основні техніко-економічні показники
1.1. Загальна характеристика підприємства
Підприємство Приватне акціонерне товариство “Обухівський молочний завод” є акціонерним товариством, кількісний склад акціонерів якого не перевищує 100. Форма власності підприємства – колективна.
Торгівельна марка: “Лукавиця”.
ПрАТ “Обухівський молочний завод” розташований на території міста Обухів, Київської області, по вул. Каштановій, 1, у 300м від автомагістралі. Промислова площа підприємства пов’язана з містом автомобільною дорогою. Загальна площа, яку займає підприємство, складає – 1709 м².
88398511913ПрАТ “ОМЗ”
Обслуговуючі підрозділи
Господарська бригада
Транспортний цех
Цехи
допоміжні
основні
заготівельний
виробничий
Пункти прийому молока
Маслоцех
Цех морозива
Кондитерський цех
Цех незбираномол. продукції
Ремонтно -технічний цех
Енергетичний цех
00ПрАТ “ОМЗ”
Обслуговуючі підрозділи
Господарська бригада
Транспортний цех
Цехи
допоміжні
основні
заготівельний
виробничий
Пункти прийому молока
Маслоцех
Цех морозива
Кондитерський цех
Цех незбираномол. продукції
Ремонтно -технічний цех
Енергетичний цех
На рис.1.1 показано виробничу спрямованість ПрАТ «Обухівський молочний завод».
Рис. 1.1 Виробнича спрямованість та структура ПрАТ “Обухівський молочний завод”
Чисельність населення міста.
Стат526415297815Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
Розділ 2
00Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
Розділ 2
ус міста Обухів отримав в 1979 році. Постановою Верховної Ради України № 2488-VI від 10 липня 2010 року місто Обухів внесено до категорії міста Обласного значення. Обухів знаходиться на відстані 45 км від Києва. Загальна площа міста складає 2419 га. Чисельність населення міста станом на 2012 року склала - 32,585 тисяч мешканців.
Характеристика міста Обухів.
В місті працює 10 великих промислових підприємств, 3 будівельних організацій, 4 підприємства транспорту, 3 підприємства зв'язку, ВАТ "Обухівське"та більше 400 суб'єктів малого підприємництва.
В даний час в районі промвузла міста збудовані і діють такі підприємства: публічне акціонерне товариство "Київський картонно-паперовий комбінат", (більше 2000 працівників) - виробляє картон, туалетний
папір; публічне товариство завод "Цегла Трипілля", (близько 400 працівників) - основна продукція силікатна гегла, вапно; філія «АЕРОК Обухів», ТОВ «АЕРОК», (близько 240 працівників) - виробляє пористі блоки; ТОВ
«Обухівський вентиляційний завод ЛТД», (більше 150 працівників) - виробляє вентиляційні вироби і конструкції; товариство з обмеженою відповідальністю "Інтерфом", (більше 200 працівників) - виробляє поролон, ТОВ «Амана», (більше 280 працівників) – виробляє пластмасові вироби 4 основних груп: меблевої, вазонної, харчової та господарської, а також цілий ряд інших підприємств.
Обсяг реалізованої продукції підприємствами міста за 2012 рік склав 1264959,2 тис. грн. Темпи росту забезпучуюються Споживачами продукції підприємств міста в даний час є як вітчизняні, так і зарубіжні партнери.
Навчальні заклади міста:
гімназія;
4 школи І-III ступенів (№3) і одна школа І-II ступенів, в яких навчається 6040 дітей, що становить 55 % від усіх учнів району, 1 ліцей — 90 дітей;
5 дитячих дошкільних закладів, які фінансуються з міського бюджету і в яких виховується 975 дітей та один відомчий дошкільний заклад з кількістю 190 дітей;
школа мистецтв;
центр творчості юних;
2 дитячі юнацькі спортивні школи.
Позашкільними освітніми закладами є народна дитяча студія лозоплетіння, ізостудія, міжшкільний навчально-виробничий комбінат. Також діє гурток авіамоделювання за адресою вулиця Каштанова 4 (клуб «Романтик»).
Медичне обслуговування населення у Обухові здійснює центральна районна лікарня; дві, доросла і дитяча, а також стоматологічна поліклініки. 2008 рік повна реконструкція районної лікарні.
У місті функціонує широка мережа аптек різних форм власності.
526415297815Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
Розділ 1
00Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
Розділ 1
Історія заводу
Підприємство засноване на початку 1930-х років.
У 1943 році, після визволення Обухова від німецько-фашистських
загарбників, відновлено роботу молочного заводу. У 1957 році його побудовано на новій ділянці, де він нині і розташований. Потужність переробки молока складала 50 тонн за зміну.
У 1987-1990 роках проведено реконструкцію заводу з добудовою виробничих площ з метою збільшення потужності та розвинення асортименту молочної продукції. У 1988-1990 роках для більш повного забезпечення молочними про-дуктами жителів Обухівського району на заводі побудовані ділянка з виробництва продукції з незбираного молока потужністю 10 тонн за зміну та ділянка виробництва фасованого морозива. Було встановлено нові потужності з виробництва морозива, масла , казеїну.
У 1993 році підприємство стало орендним, а у 1995 році майно заводу було викуплено колективом і створено Акціонерне товариство закритого типу “Обухівський молочний завод”. За час роботи акціонерного товариства
“Обухівський молокозавод” проведено реконструкцію ділянки виробництва морозива, холодильно-компресорної ділянки, холодильних камер для готової продукції, організовано транспортний підрозділ з 25 транспортних одиниць (з них – 13 молоковозів), організовано фірмову торгівлю у місті Києві. З 1995 року по 2004 рік на заводі додатково створено 110 робочих одиниць.
У кінці 2010 АТЗТ ”Обухівський молочний завод” став Приватним акціонерним товариством ”Обухівський молочний завод” (ПрАТ ”Обухівський молочний завод”).
Колектив молокозаводу знаходить спільну мову з виробниками сільськогосподарської продукції Обухівського і сусідніх районів, своєчасно розраховується за одержане молоко, допомагає господарствам у придбанні паливно-мастильних та інших матеріалів сприяє взаємовигідній співпраці товаровиробника і переробної галузі в районі.
На сьогоднішній день товариство є одним із провідних підприємств у молокопереробній галузі в Київській області. Нині на заводі виробляється близько 50 видів молочних прод526415297815Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
А
рк.
Розділ 1
00Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
А
рк.
Розділ 1
уктів і морозива під торгівельною маркою «Лукавиця».
ПрАТ «Обухівський молочний завод» – сучасне підприємство з приймання та переробки молока і реалізації готової продукції. Його продукція користується широким попитом споживачів, неодноразово отримувала відзнаки та нагороди на різних ярмарках та виставках, що проводились в Україні.
ПрАТ “Обухівський молочний завод” визнано переможцем Всеукраїнського конкурсу якості продукції “100 кращих товарів України - 2003” у номінації “Продовольчі товари” за відмінну якість продукції – масла вершкового “Селянське”. За виробництво цієї продукції присуджено золоту медаль Загальнонаціонального конкурсу “Вища проба”.
На фестивалі морозива, що проходив у 2002 році у Національному виставковому комплексі “Експоцентр України”, морозиво торгівельної марки “Лукавиця” посіло 2-е місце та нагороджено Кубком фестивалю і медаллю.
Тов526415297815Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
Розділ 2
00Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
Розділ 2
ариство нагороджено дипломом за участь у презентації Національний Сорочинський ярмарок у Києві” у 2003 році, почесними грамотами Київської обласної держадміністрації, подякою голови Київської міської адміністрації.
Діяльність підприємства направлена на одержання прибутку шляхом здійснення виробничої, комерційної, посередницької та іншої діяльності у відповідності з чинним законодавством та статутом підприємства.
1.2. Асортимент продукції
Підприємство пропонує споживачам понад 50 найменувань високоякісної молочної продукції під торговою маркою «Лукавиця» - а це:
молоко пастеризоване 1,5% (1 л) ;
молоко пастеризоване 2,5% (0,5 та 1 л) ;
молоко пастеризоване 2,5% (0,5 л пряжене м'яка упаковка);
молоко пастеризоване 2,5% (0,5 л пряжене упаковка пюр-пак);
молоко пастеризоване 2,6% (1 л м'яка упаковка);
молоко пастеризоване 2,6% (1 л);
сметана 15% (220 г, 450 г стаканчик);
сметана 15% (450 г м'яка упаковка);
сметана 20% (220, 450 г стаканчик);
сметана 20% (450 г м'яка упаковка);
кефір 2,5% (500 г тверда упаковка);
кефір 2,5% (1 л м'яка упаковка);
біопродукт кефірний 1% (0,5 л м'яка упаковка);
біопродукт кефірний 2,5% (1л м'яка упаковка);
ряжанка 2,5% (0,5 л тверда упаковка);
йогурт столичний 2,5% персик(полуниця) (500 г м'яка упаковка, 500 г тверда упаковка, 125 г стаканчик );
сир кисломолочний «Обухівський» нежирний, 1,5%, 10 % жирності (250 г брикет);
сирок солодкий з ваніліном 8% жирності ( брикети 100 г);
сирок солодкий з курагою, родзинками 8% жирності ( брикети 100 г);
сир м'який "Адигейський" 45% жирності в сухій речовині (головки загорнуті в стрейч-плівку з етикеткою 500 г, 1000г);
526415297815Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
5
Розділ 1
00Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
5
Розділ 1
десерт сирковий солодкий з додаванням фруктового пастеризованого наповнювача «Чорниця», «Вишня», «Полуниця» 4% (полістирольний стаканчик 150г);
десерт сирковий зі смако-ароматичним фруктовим наповнювачем «Екзотик», «Полуниця», «Персик» 4% (полістирольний стаканчик 150г);
масло солодковершкове «Обухівське», 73,0 %, 72,5% (брикети 200г);
масло шоколадне ( з какао) 62,0 % жиру (брикети 200г);
серед солодко вершковий «Обухівський» 72,5% жиру (брикети 200г);
сироватка пастеризована (1л м'яка упаковка);
морозиво-лід (Айс-желе зі смаком апельсину, Айс-желе зі смаком яблука, Айс-желе зі смаком полуниці);
морозиво з комбінованим складом сировини: морозиво глазуроване на палочці (Метелик - "Лукавиця", Лукавиця - "Лукавиця", Біле сяйво - "Лукавиця", Втіха - "Лукавиця";
морозиво у вафельному стаканчику (Смак літа – шоколадне, Смак літа - з карамеллю, Смак літа - з джемом, Смак літа);
морозиво сімейне: "Обухівське" (9% жирн.) – відро, "Обухівське" з цукатами (8% жирн.); "Обухівське" з плодово-ягідним наповнювачем (9% жирн.); "Обухівське" з плодово-ягідним наповнювачем абрикос(9% жирн.); "Обухівське" (9% жирн.)- 1 кг I "Обухівське" - полуниця ( 9% жирн.) - 1 кг; "Обухівське" - шоколадне (9% жирн.) - 1 кг, "Обухівське" - персик (9% жирн.) - 1 кг, Пломбир - Лукавиця ( 12% жирн.) - 1 кг;
ва526415297815Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
Розділ 1
00Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
Розділ 1
реники з сиром кисломолочним солодкі та солоні (упаковка поліетиленова 500г).
Продукція торгової марки “Лукавиця” успішно продається у суміжних із заводом районах. Більше 70% реалізації припадає на місто Київ. Це говорить
про те, що якість продукції достатньо висока для того, щоб успішно завоювати позиції на високо конкурентному ринку.
Крім того відділом збуту постійно відстежуються відгуки про якість продукції, що дозволяє достатньо оперативно реагувати на локальні зміни в якості.
Висока якість продукції дозволяє підприємству сміливо брати участь у тендерах на забезпечення молочною продукцією.
Молокозавод має свою фірмову торгівлю – на заводі магазин “Молоко” (відпускні ціни), кафе “Морозиво”, три магазини в Обухові та три магазини в Києві. Існують ринки збуту і в інших областях України.
Серед постійних клієнтів продукції ТМ “Лукавиця” - санаторій “Конча-Заспа”, клінічна лікарня “Феофанія” та безліч санаторіїв та баз відпочинку, розташованих в Обухівському районі.
-351155224790м. Київ
00м. Київ
1111885185420м. Черкаси
00м. Черкаси
2787650210185Обухівський р-н
00Обухівський р-н

22669516446500867410552450022161513906500
8679351265580027952703175Васильківський р-н
00Васильківський р-н
-304882265706ПрАТ «ОМЗ»
00ПрАТ «ОМЗ»

867410774700086741077470008674107683500221615207010002795436211897Кагарлицький р-н
00Кагарлицький р-н

-304800278765м. Обухів
00м. Обухів

279527041910Броварський р-н
00Броварський р-н

2795270208915Києво-Святошинський р-н
00Києво-Святошинський р-н

Рис.1.2 Регіони реалізації продукції ТМ «Лукавиця»
526415297815Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
Розділ 1
00Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
Розділ 1
1.3. Основні техніко-економічні показники
Виробнича потужність підприємства теоретично складає 43200 т в рік, тобто 120 т молока на добу, а практично потужність підприємства складає 50-60 т за добу.
Виробнича структура підприємства – безцехова.
Чисельність працюючих та техніко-економічні показники діяльності
підприємства наведено в табл.1.1 та табл.1.2 відповідно.
526415297815Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
Розділ 1
00Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
Розділ 1
Чисельність працюючих на заводі (серпень 2012 року)
Таблиця 1.1
ПрАТ “Обухівський молочний завод”
Назва відділу Кількість працюючих
ІТП 34
Менеджери 14
Виробниче відділення 67
Механічна дільниця 26
Автотранспортна дільниця 39
Господарча дільниця 11
Відділ торгівлі 25
Лабораторія 13
Приймальники молока 10
Сумісники 1
Всього 240
Техніко-економічні показники діяльності підприємства
Таблиця 1.2
№ Показник Одн. вим. Звіт
1 Обсяг переробки молока за рік т 17681,2
2 Обсяг виробленої продукції
в діючих цінах тис.
грн. 80749
3 Повні витрати на виробництво продукції тис.
грн. 76149,3
4 Витрати на 1 грн виробленої продукції грн. 0,94
6 Прибуток від виробництва продукції тис.
грн. 3560,3
7 Чистий прибуток тис. грн. 1105
8 Рентабельність продукції % 4,68
11 Чисельність виробничого персоналу осіб 232
12 Продуктивність праці грн.
/особу 348,06
Звіт про роботу та техніко-економічні показники наведені в Додаток 1.
Посадові оклади керівників і спеціалістів наведено в табл.1.3.
Посадові оклади керівників і спеціалістів
Таблиця 1.3
ПрАТ “Обухівський молочний завод”
Посадові оклади керівників і спеціалістів (2012 рік)
Назва посади Розміри посадових окладів, грн.
Заступник директора, головний інженер, головний бухгалтер 2608-2954
Головні спеціалісти:
Головний технолог, начальник виробничого цеху, головний механік 2415-2440
Провідні інженери та начальники відділів:
транспортного відділу, заготівлі сировини, збуту, торгівлі, лабораторії, будівництва та ремонту 1932-2223
Провідні спеціалісти:
економіст, інженер з ОП, постачанню, інженер-електрик 1835-1894
Начальник змін, інспектор по кадрах 1739-1787
Інженери та інші фахівці:
1 категорії
2 категорії
Без категорії 1642-1698
1545-1588
1352-1364
Диспетчер, бухгалтер-касир 1449-1495
Техніки всіх спеціальностей:
1 категорії
2 категорії
Без категорії 1159-1190
1063-1134
966
1.4. Структура підприємства
Підприємство складається з таких будівель і споруд.
Адміністративно-побутовий корпус, в якому знаходиться кабінет директора, служба головного інженера, механіка, бухгалтерія, плановий відділ, відділ кадрів, відділ охорони праці, розрахунковий відділ, відділ реалізації526415297815Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
Розділ 1
00Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
Розділ 1
готової продукції та актова зала.
Головний виробничий корпус, в якому розташовані приймальна дільниця, маслоцех,цех виготовлення незбираномолочної продукції, цех виготовленя морозива та лабораторія.
Корпус ремонтного відділу, в якому знаходяться електрики, слюсарі токар і зварювальник.
Складські приміщення.
Цех виробництва вафельних стаканчиків для морозива.
Окремими корпусами також розташовані допоміжні служби: відділ заготівлі сировини, медична частина, автопарк, котельня, бензозаправка, мийка молочних цистерн та хімчистка робочої одежі.
Робота планово-фінансового відділу складається з
Калькуляція собівартості продукції.
Приготування статистичної звітності.
Розрахунок заробітньої плати.
Встановлення лімітів на використання сировини.
ПрАТ “Обухівський молочний завод” має наступну структуру управління: відділ охорони праці та техніки безпеки; відділ збуту та постачання; відділ будівництва та ремонту; експлуатаційну службу; вимірювальну лабораторію; відділ головного технолога; фінансово-економічне управління; планово-економічний відділ; відділ організації праці та зарплати; відділ маркетингу; відділ технічного контролю; відділ кадрів.
Завод працює в одну зміну.
Організаційна структура ПрАТ“Обухівський молокозавод” показано на рис.1.2.
526415297815Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
Розділ 1
00Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
Розділ 1

Збори акціонерів
Голова правління, директор
Уповноважений з БХП
Юрист-консультант
Інспектор по кадрах
Головний
інженер
Головний
механік
Начальник
транспортного
відділу
Начальник
виробничого
цеху
Головний
технолог
Нач. відділу
будівництва
та ремонту
Механік по
обслуговуванню холодильного обладнання
Інженер-електрик
Слюсарі КВП і А
Оператори котельні
Машиніст
холодильних
установок
Слюсарі
Газоелектрозварники
Токар
Електрослюсарі
Нач. відділу торгівлі
Нач. відділу заготівлі сировини
Інженер мат.-техн. забезп.
Нач. відділу збуту
Гол.
бухгалтер
Заст. директора з питань ОП
Диспетчер
Механік,
інженер з
безпеки руху
Водії
Слюсар з ремонту автомобілів
Начальники
зміни
Майстер цеху в-ва морозива
Працівники цеху в-ва морозива та вареників
Працівники цеху
Майстер цеху виробництва НМП
Комірники складу готової продукції
Лаборанти хім. бак. аналізу
Мікробіолог
Хімік,
радіолог
Медсестра
Зав. складом
Продавці, вантажники, прибиральниці
Працівники відділу
будівництва
Приймальники молока
Менеджери
Диспетчери
Продавець
Експедитор-продавець
Економіст, заст. гол. бухгалтера
Бухгалтери
Касир
Системний адміністратор
Начальник
лабораторії
Збори акціонерів
Голова правління, директор
Уповноважений з БХП
Юрист-консультант
Інспектор по кадрах
Головний
інженер
Головний
механік
Начальник
транспортного
відділу
Начальник
виробничого
цеху
Головний
технолог
Нач. відділу
будівництва
та ремонту
Механік по
обслуговуванню холодильного обладнання
Інженер-електрик
Слюсарі КВП і А
Оператори котельні
Машиніст
холодильних
установок
Слюсарі
Газоелектрозварники
Токар
Електрослюсарі
Нач. відділу торгівлі
Нач. відділу заготівлі сировини
Інженер мат.-техн. забезп.
Нач. відділу збуту
Гол.
бухгалтер
Заст. директора з питань ОП
Диспетчер
Механік,
інженер з
безпеки руху
Водії
Слюсар з ремонту автомобілів
Начальники
зміни
Майстер цеху в-ва морозива
Працівники цеху в-ва морозива та вареників
Працівники цеху
Майстер цеху виробництва НМП
Комірники складу готової продукції
Лаборанти хім. бак. аналізу
Мікробіолог
Хімік,
радіолог
Медсестра
Зав. складом
Продавці, вантажники, прибиральниці
Працівники відділу
будівництва
Приймальники молока
Менеджери
Диспетчери
Продавець
Експедитор-продавець
Економіст, заст. гол. бухгалтера
Бухгалтери
Касир
Системний адміністратор
Начальник
лабораторії
478155265430Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
30
Розділ 1
00Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
30
Розділ 1

Рис. 1.2. Організаційна структура ПрАТ“Обухівський молокозавод”
486410248285Змн.
Арк.
докум.
Підпис
Дата
Арк.
Звіт з практики
Розроб.
Морозова Н.Б.
Перевір.
Керівник
Мельник О.П.
Н. Контр.
Затверд.
Розділ 2
Літ.
Аркушів
НУХТ
ОП-4-3
00Змн.
Арк.
докум.
Підпис
Дата
Арк.
Звіт з практики
Розроб.
Морозова Н.Б.
Перевір.
Керівник
Мельник О.П.
Н. Контр.
Затверд.
Розділ 2
Літ.
Аркушів
НУХТ
ОП-4-3
РОЗДІЛ 2. ОСНОВНА СИРОВИНА. ОЦІНКА ЯКОСТІ СИРОВИНИ, СПОСОБИ ПОСТАЧАННЯ НА ПІДПРИЄМСТВО ТА ЗБЕРІГАННЯ. БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ СИРОВИНИ
Сировинна зона підприємства
На даний момент підприємство отримує сировину від господарств-постачальників на основі договірно-контрактних закупок. Так як підприємство знаходиться на госпрозрахунку і є акціонерним товариством то закупівля сировини проводиться на основі заключеня прямих договорів з господарствами. Також підприємство має закупівельні пункти сировини від населення. В умовах ринкової економіки і жорсткої конкуренції закупівля сировини має для підприємства велике значення. Сировинною зоною для підприємства є 4 райони: Обухівський, Васильківський, Білоцерківський та Кагарлицький райони Київської області. Молоко закуповують в КСП і фермерських господарствах, а також від населення через заготівельні пункти. Населення здає молоко в заготівельні пункти, а автоцистерни КСП, а також автоцистерни заводу збирають молоко з них. Для господарств умовами договору (якщо це потрібно) встановлюють норму повернення знежиреного молока.
Радіус доставки молочної сировини на ПрАТ “Обухівський молочний завод” складає близько 40 кілометрів. Доставка молока на завод здійснюється молочними автоцистернами (об’ємом 3,5 тонни). Молоко доставляється за накладними, по яким в бухгалтерії складається реєстр. Розрахунок з постачальниками проводиться через розрахунковий рахунок.
Для покращення якості сировини проводять такі заходи:
- забезпечення колгоспів миючими та дезинфікуючими засобами, марлевими мішками для фільтрування молока, спецодягом;
- охолодження сировини;
- швидка достав526415297815Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
Розділ 2
00Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
Розділ 2
ка на підприємство.
1.2. Оцінка якості сировини
Всі результати аналізу молочної сировини записують у накладну. Спираючись на ці дані майстром здійснюються розподілення молока по лініях, розрахунки при оплаті за отриману сировину згідно тарифам для кожної зони відповідно до кількості сировини. Одним із основних документів при прийманні молока є товарно-транспортна накладна.
Всі дані про сировину записуються до спеціального журналу.
У випадку розбіжності даних про молоко між направленими і фактичними складається акт.
Молоко, яке закуповують, повинно відповідати ДСТУ 3662-97 ”Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі”. Цей стандарт поширюється на незбиране сире коров'яче молоко під час закупівлі у молочних ферм, колективних сільськогосподарських підприємств, приватних і фермерських господарств незалежно від форм власності та видів діяльності підприємствами з переробки молока, підприємствами-покупцями молока та приватними підприємцями, і призначене до переробки на молочні продукти. Молоко також повинно бути охолодженим до температури не вище 8оС. Здача, транспортування, приймання і контроль якості молока повинні відповідати вимогам інструкції “Про порядок проведення державних закупок молока ”та діючого стандарту на молоко, що закуповується. При прийманні молока визначають його кількість та ґатунок, контролюють його якість.
Приймання молока полягає у визначенні його якості, у проведенні контролю якості і сортування по ґатункам. Контролю піддають кожну партію молока, що надійшла на виробництво. Під партією розуміється молоко одного ґатунку, що здається одночасно, в однорідній тарі, оформлене одним супровідним документом.
Приймання включає в себе наступні операції:
- перевірка супровідних документів;
- огляд тари;
- органолептичні оцінку;
- вимірювання температури;
- відбір проб на аналізи;
- аналізи і оформлення документації.
Визначення якості молока проводять згідно діючому стандарту. Результати аналізу молока записують в журнал по контролю якості молока. Відбір проб проводять згідно ДСТУ 3662–97. Вагу молока визначають зв526415297815Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
Розділ 2
00Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
Розділ 2
ажуванням. Приймальна лабораторія проводить оцінку якості молока, яке
приймають на завод.
Молоко, яке надходить на підприємство, повинно відповідати вимогам ДСТУ 3662-97 “Молоко коров’яче. Вимоги при закупівлі”, а вершки ТУ 10.02.867-90 “Вершки із коров’ячого молока. Вимоги при закупівлі”. Молоко, яке закуповують, повинно отримуватись від здорових корів в господарствах благополучних щодо інфекційних захворювань та за показниками якості відповідати вимогам цього стандарту.
Молоко після доїння повинно бути профільтроване і охолоджене.
Молоко повинно бути натуральним, незбираним, чистим, без сторонніх присмаків і запахів.
За органолептичними показниками молоко повинно відповідати вимогам, що наведені в табл. 2.1.
Таблиця 2.1
Органолептичні показники
Назва показника Характеристика
Консистенція Однорідна без осаду та пластівців рідина; заморожування не дозволено
Смак і запах Чистий, притаманний свіжому молоку, без сторонніх присмаків і запахів
Колір Від білого до світло кремового
За зовнішнім виглядом і консистенцією молоко повинно бути однофазною рідиною від білого до яскраво жовтого кольору без осаду та згустків. В молоці не допускається вміст інґібуючих речовин. За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко розподіляється на чотири ґатунки (табл. 2.2) Масова частка жиру і білку в молоці повинні відповідати базисним нормам, які затверджені кабінетом міністрів України в установленому порядку.
Закупівельна ціна на сировину та система оплати під час його закупівлі встановлюється і регулюється відп526415297815Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
Розділ 2
00Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
Розділ 2
овідно з нормативними документами з урахуванням базисних норм по жиру та білку.
Таблиця 2.2
Фізико-хімічні показники молока
Назва показника,
одиниця вимірювання Норма для ґатунків Методи контролювання
екстра вищий перший Густина, не менше ніж, кг/м3 1028 1027 Згідно ГОСТ 3625
Кислотність, °Т Від 16,0 до 17,0 Від 16,0 до 18,0 Від 16,0 до 19,0 Згідно ГОСТ 3624
Масова частка сухих речовин, % ≥12,0 ≥11,8 ≥11,5 Згідно ГОСТ 3624
або ДСТУ ISO6731
Чистота, група, не нижче ніж 1 Згідно ГОСТ 3624
Точка замерзання, не вище ніж, °С Мінус 0,520 Згідно ГОСТ 3624
або ДСТУ ISO 30562
За мікробіологічними показниками молоко повинно відповідати вимогам, що наведені в табл. 2.3.
Таблиця 2.3.
Мікробіологічні показники
Назва показника,
одиниця вимірювання Норма для ґатунків Методи контролювання
екстра вищий перший Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМА-ФАМ), тис. КУО/см3 ≤100 ≤300 ≤500 Згідно з 4.5. ГОСТ 9225 або ДСТУ IDF100В
Кількість соматичних клітин, тис/см3 ≤400 ≤400 ≤500 Згідно з 23453
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 см3 Не дозволено Згідно ДСТУ IDF 93А
Staphylococcus aureus, в 0,1 см3 Не дозволено Згідно ГОСТ 30347
Listeria monocytogenes, в 25 см3 Не дозволено Згідно ДСТУ ISO 11290-1/11290-2
526415297815Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
Розділ 2
00Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
Розділ 2
За показниками безпеки молоко повинно відповідати вимо526415297815Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
Розділ 2
00Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
Розділ 2
гам згідно табл.2.4.
Показники безпеки молока
Таблиця 2.4
Назва показника безпеки, одиниці вимірювання Гранично допустимий рівень
Токсичні елементи, мг/кг не більше ніж:
свинець
кадмій
миш’як
ртуть
мідь
цинк
мікротоксини, мг/кг не більше ніж:
антибіотики нітроциклінової групи
пеніцілін
стрептоміцин
Пестициди, мг/кг, не більше ніж:
гексохлоран
ГХЦГ (гаммаізомер)
Нітрати, мг/кг, не більше ніж
Гормональні препарати, мг/кг, не більше ніж:
діетилбсетрал
естродіал 17
Радіонукліди, Бк/кг, не більше ніж:
стронцій 90
цезій 137 0.1
0.3
0.05
0.005
1.0
5.0
0.01
0.01
0.5
0.05
0.05
10
не допускається
0.002
20
100
За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості вершки розподіляються на два ґатунки. Для першого ґатунку смак і запах вершків чистий, свіжий, солодкуватий без сторонніх
присмаків. Для другого ґатунку допускається слабо виражений кормовий запах і присмак у зимово-весняний період року. Консистенція однорідна, без грудочок жиру, механічних забруднень і ознак заморожування. Колір білий з
жовтуватим відтінком. Показники якості для вершків приведені у таблиці 2.5.
Показники якості для вершків
526415297815Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
Розділ 2
00Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
Розділ 2
Таблиця 2.5
Назва показника якості, одиниця вимірювання ґатунок ґатунок
Масова частка жиру, % для зони:
незбираномолочної
масловиробничої
Кислотність, 0Т не більше при жирності:
21-26
27-30
31-36
37-41
42-45
46-50
51-55
Загальне бактеріальне обсіменіння, клас, не нижче:
Температура, 0С, не вище
Патогенні мікроорганізми 21...31
30...55
19
16
15
14
13
12
11
1
8
не допускаються 21...31
30...55
19
18
17
16
15
14
13
2
8
не допускаються
Заквашувальні препарати – це одно– або багатокомпонентні комбінації мікроорганізмів, які використовуються для сквашування молочної сировини під час виробництва кисломолочних продуктів.
Бактеріальний препарат прямого внесення – це заквашувальний препарат, призначений для безпосереднього внесення в молочну сировину при виробництві кисломолочних продуктів. Перевагою їх є те, що вони не потребують перед використанням активізації чи будь-якої іншої обробки [4].
Застосування бактеріальних препаратів прямого внесення (скорочено DVS – культури, назва утворилася від перших літер англійського словосполучення Direct Vat Set – пряме сквашування у танку) є прогресивним напрямом у технології йогуртів. DVS – культури випускаються таких видів: ліофілізовані (сухі) і глибокозаморожені. Останні значно дешевші, але і потребують спеціальних умов зберігання[10].
Сухі ліофілізовані бактеріальні препарати прямого внесення мають вигляд порошку або гранул діаметром 2 – 5 мм. Колір від білого до світло – коричневого. Кількість життєздатних клітин у 1 грамі становить не менше 5*10 ¹ᴼ КУО [10, 11] .
526415297815Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
Розділ 2
00Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
Розділ 2
Вимоги до сухого незбираного молока наведені в табл. 2.6 та 2.7 згідно ГОСТ 4495-87 «Молоко цельное сухое. Технические условия».
Органолептичні показники
Таблиця 2.6
Назва
показника Характеристика сухого незбираного молока
Вищий ґатунок 1 ґатунок
Смак і запах Властивий свіжому пастеризованому молоку при розпилювальній сушці і перепастеризованому (кип′ячому) молоку при плівочній сушці, без сторонніх присмаків і запахів. Те ж саме, що і для вищого ґатунку. Дозволяється слабкий кормовий присмак, а для молока розпилювальної сушки - присмак перепастеризації
Консистенція Дрібний сухий порошок. Допускається незначна кількість комочків, які легко розпадаються під механічною дією. Дрібний сухий порошок. Сухий порошок із подрібнених плівок для плівкового молока.
Колір Білий з легким кремовим відтінком при розпилювальному сушінні, кремовий для плівкового молока. Білий з легким кремовим відтінком при розпилювальному сушінні, кремовий для плівкового молока. Допускається наявність окремих пригорілих частинок.
Фізико-хімічні показники
Таблиця 2.7
Назва
показників Норма для сухого незбираного молока
20%-ї жирності в транспортній тарі 25%-ї жирності Для
виробництва
продуктів дитячого харчування
розпилювального плівкового В споживчій тарі В транспортній В транспортній МЧВ, % не більше 4 4 4 5 3
МЧЖ, % не менше 20 25 25 25 25
МЧБ, % не менше - - - - 23
Індекс розчинності, см³ сирого осаду не більше - для вищого 0,3 0,1 0,3 0,3 -
- для 1-го 0,4 - 0,4 1,5 -
- для дитячого харчування - - - - 0,1
Кислотність, °Т, не більше 21 17 21 21 17
Чистота, група не нижче II I II II I
Вимоги до сухого знежиреного молока наведені в табл. 2.8 та 2.9 згідно ГОСТ 10970-87 «Молоко сухое обезжиренное. Технические условия».
Органолептичні показники
Таблиця 2.8
Назва
показника Характеристика сухого знежиреного молока
розпилювального плівкового
Смак і запах Властивий свіжому пастеризованому молоку, без будь-яких сторонніх присмаків і запахів. Допускається присмак перепастеризації. Властивий перепастеризованому молоку, без будь-яких сторонніх присмаків і запахів.
Консистенція Однорідний сухий порошок Сухий порошок із подрібнених плівок
Колір Білий зі світло кремовим відтінком Від світло-кремового до кремового
Допускається незначна кількість комочків, які легко розсипаються під механічною дією.
Фізико-хімічні показники
Таблиця 2.9
Назва
показників Норма для продукту
В споживчій тарі В транспортній тарі
МЧВ, % не більше: 4 5
- молока розпилювального - 5
- плівкового 1,5 1,5
МЧЖ, % не більше 32 -
МЧБ, % не менше 50 -
МЧЛ, % не менше Індекс розчинності, см³ сирого осаду, не більше: - молока розпилювального 0,2 0,4
- плівкового - 1,5
Кислотність, °Т, не більше 20 21
Чистота, група не нижче I II
526415297815Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
Розділ 2
00Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
Розділ 2

Правила зберігання та транспортування сировини
Умови зберігання молока у виробників повинні відповідати вимогам санітарно-ветеринарних правил та інших чинних нормативних документів.
Тривалість зберігання молока з моменту його отримання у господарствах до здавання на переробні підприємства не повинна перевищувати з температури:
не вище ніж 4 °С – 24 год.
не вище ніж 6 °С – 18 год.
Транспортування молока проводять всіма видами транспорту відповідно до чинних правил перевезень продуктів, що швидко псуються на певному виді транспорту.
Молоко транспо526415297815Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
Розділ 2
00Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
Розділ 2
тують в автоцистернах згідно ГОСТ 9218 «Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия», флягах згідно з ГОСТ 5037«Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия» або інших ємностях, дозволених центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами.
Цистерни та фляги з молоком повинні бути щільно закриті кришками з
прокладками з харчової гуми або іншого матеріалу, дозволених центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами, та опломбовані.
Під час транспортування необхідно підтримувати режим охолодження таким, щоб при здаванні-прийманні на молокопереробному підприємстві температура могла бути не вище 10 °С.
Термін зберігання сухих ліофілізованих DVS – культур при температурі мінус 18°С становить 12 місяців. При температурі плюс 5°С термін зберігання – 6 тижнів. Ліофілізовані препарати прямого внесення випускаються у пакетах з алюмінієвої фольги, вони містять стандартну кількість культури в умовних одиницях активності (u): 1000u, 500u, 200u, 50u.
Сухе незбиране молоко повинно зберігатись при температурі від 1 до 10°С і відносній вологості повітря не вище 85% не більше 8 місяців з дня виробництва.
Біологічна цінність сировини
Молоко являє собою біологічну рідину (секрет молочної залози) зі складним хімічним складом, який не є постійним. Молоко містить всі необхідні харчові речовини – білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, БАР, які добре збалансовані між собою. Склад молока залежить від таких факторів, як вік і порода корів, раціон годування, період лактації і т.д.
Хімічний склад молока наведений у табл. 2.6.
526415297815Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
Розділ 2
00Зм.
Арк.
№ докум.
Підпис
Дата
Арк.
Розділ 2
Хімічний склад молока
Таблиця 2.6.
Компонент Масова частка в молоці,%
Вода 87,5
Суха речовина 12,5
Загальний білок, в т.ч.: 3,3
Казеїн 2,7
Альбумін і глобулін 0,6
Молочний цукор(лактоза) 4,7
Жир 3,8
Мінеральні речовини, млн.-1
Калій 1400
Натрій 370
Кальцій 1300
Магній 120
Залізо 0,6
Фосфор 800
Манган 0,04
Мідь 0,3
Вітаміни, мкг/100мл
Вітамін А(ретинол) 30-40
Вітамін В1(тіамін) 15-40
Вітамін В2(рибофлавін) 15-35
Вітамін В6(піридоксин) 20-35
Вітамін В12 (ціанкобаламін) 0,2-0,5
Вітамін С(аскорбінова кислота) 2500-3000
Вітамін Е(токоферол) 0,2-0,3
Вітамін Д(кальциферол) 90
Вітамін К(філохінон) 3-4
Вітамін Н(біотин) 2
486410248285Змн.
Арк.
докум.
Підпис
Дата
Арк.
Звіт з практики
Розроб.
Морозова Н.Б.
Перевір.
Керівник
Мельник О.П.
Н. Контр.
Затверд.
Розділ 2
Літ.
Аркушів
НУХТ
ОП-4-3
00Змн.
Арк.
докум.
Підпис
Дата
Арк.
Звіт з практики
Розроб.
Морозова Н.Б.
Перевір.
Керівник
Мельник О.П.
Н. Контр.
Затверд.
Розділ 2
Літ.
Аркушів
НУХТ
ОП-4-3
РОЗДІЛ 3. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
4. Технологічна частина
Вимоги до сухого незбираного молока
(ГОСТ 4495-87)
Органолептичні показники
Таблиця 7
Назва
показника Характеристика сухого незбираного молока
Вищий ґатунок 1 ґатунок
Смак і запах Властивий свіжому пастеризованому молоку при розпилювальній сушці і перепастеризованому (кип′ячому) молоку при плівочній сушці, без сторонніх присмаків і запахів. Те ж саме, що і для вищого ґатунку. Дозволяється слабкий кормовий присмак, а для молока розпилювальної сушки - присмак перепастеризації
Консистенція Дрібний сухий порошок. Допускається незначна кількість комочків, які легко розпадаються під механічною дією. Дрібний сухий порошок. Сухий порошок із подрібнених плівок для плівкового молока.
Колір Білий з легким кремовим відтінком при розпилювальному сушінні, кремовий для плівкового молока. Білий з легким кремовим відтінком при розпилювальному сушінні, кремовий для плівкового молока. Допускається наявність окремих пригорілих частинок.
Фізико-хімічні показники
Таблиця 8
Назва
показників Норма для сухого незбираного молока
20%-ї жирності в транспортній тарі 25%-ї жирності Для
виробництва
продуктів дитячого харчування
розпилювального плівкового В споживчій тарі В транспортній В транспортній МЧВ, % не більше 4 4 4 5 3
МЧЖ, % не менше 20 25 25 25 25
МЧБ, % не менше - - - - 23
Індекс розчинності, см³ сирого осаду не більше - для вищого 0,3 0,1 0,3 0,3 -
- для 1-го 0,4 - 0,4 1,5 -
- для дитячого харчування - - - - 0,1
Кислотність, °Т, не більше 21 17 21 21 17
Чистота, група не нижче II I II II I
Сухе незбиране молоко повинно зберігатись при температурі від 1 до 10°С і відносній вологості повітря не вище 85% не більше 8 місяців з дня виробництва.
Вимоги до сухого знежиреного молока
(ГОСТ 10970-87)
Органолептичні показники
Таблиця 9
Назва
показника Характеристика сухого знежиреного молока
розпилювального плівкового
Смак і запах Властивий свіжому пастеризованому молоку, без будь-яких сторонніх присмаків і запахів. Допускається присмак перепастеризації. Властивий перепастеризованому молоку, без будь-яких сторонніх присмаків і запахів.
Консистенція Однорідний сухий порошок Сухий порошок із подрібнених плівок
Колір Білий зі світло кремовим відтінком Від світло-кремового до кремового
Допускається незначна кількість комочків, які легко розсипаються під механічною дією.
Фізико-хімічні показники
Таблиця 10
Назва
показників Норма для продукту
В споживчій тарі В транспортній тарі
МЧВ, % не більше: 4 5
- молока розпилювального - 5
- плівкового 1,5 1,5
МЧЖ, % не більше 32 -
МЧБ, % не менше 50 -
МЧЛ, % не менше Індекс розчинності, см³ сирого осаду, не більше: - молока розпилювального 0,2 0,4
- плівкового - 1,5
Кислотність, °Т, не більше 20 21
Чистота, група не нижче I II
Цех незбираномолочної подукції.
Молоко пастеризоване за ДСТУ 2661-94.
Характеристика продукту.
Органолептичні показники.
Консистенція – однорідна по всьму об’єму.
Смак та запах – чистий, без сторонніх присаків та запахів.
Колір – білий з ледь відчутним жовтуватим вдтінком.
Фізико-хімічні показники.
Масова частка жиру, не менше – 2,5% та 1%
Кислотність не більше 19ºТ
Характеристика сировини та матеріалів.
Для виробництва молока пастеризованого викристовуються:
Молоко коров’яче незбиране, що відповідає ДСТУ 3662-97.
Вешки з коров’ячого молока що відповідають вимогам нормативних документів.
Молоко знежирене
Молоко сухе.
Технологічний процес.
Прийом та піготовка сировини.
Проводять інспекцію тари (перевірка чистоти та цілості пломб, провильність наповнення, наявності резинових кілець під кришками фляг, визначеня температури, кислотності, масової частки жиру, густини, групи чистоти, натуральності молока, органолептичних показників, маси сировини). Для виробництва молока пряженого використовують молоко коров’ячого не нижче другого сорту; знежирене молоко та маслянку кислотністю не нижче 19 ºТ; вершки з коров’ячого молока з масовою часткою жиру не більше 30% та кислотністю не більше 16ºТ; молоко сухе незбиране розпилювальної сушки вищого сорту; молоко сухе знежирене розпилювальної сушки. Сухі продукти попередньо відтворюються.
Нормалізація.
Відібране по якості молоко нормалізується за масовою часткою жиру, з таким розрахунком, щоб масова частка жиру в нормалізованому молоці відповідала масовій часці жиру готового продукта.
Очистка.
Нормалізоване молоко очищається.
Гомогенізація.
Очищене молоко гомогенізується при тиску 12,5+2,5 Мпа та температурі 60+-2ºС.
Пастеризація.
Нормалізована суміш пастеризується при температурі 95+-2ºС з витримкою 20 с і відправляється в резрвуар на топлення на протязі 3,5-4 годин.
Охолодження.
Молоко охолоджується до температури 4-6ºС.
Розлив, упакування та маркування.
Розлив пастеризованого молока здійснюється в полімерну тару, ємністю 1 л, а також в бідони по 42 л.
Зберігання та транспортування.
Пастеризоване молоко зберігається при температурі 0-6ºС не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процеса, в тому числі на підприємстві не більше 18 годин. Пастеризоване молоко повинно транспортуватися в закритих транспортних засобах з охолодженням.
Молоко пряжене ДСТУ 2661-94
Характеристика продукту.
Органолептичні показники.
Консистенція – однорідна по всьму об’єму.
Смак та запах –з характерним присмаком перепастеризації.
Колір – світло-кремовий, рівномірний по всій масі
Фізико-хімічні показники.
Масова частка жиру, не менше – 2,5%
Кислотність не більше 19ºТ
Характеристика сировини та матеріалів.
Для виробництва молока пряженого викристовуються:
Молоко коров’яче незбиране, що відповідає ДСТУ 3662-97.
Вешки з коров’ячого молока що відповідають вимогам нормативних документів.
Молоко знежирене
Молоко сухе.
Технологічний процес.
Прийом та піготовка сировини.
Проводять інспекцію тари (перевірка чистоти та цілості пломб, провильність наповнення, наявності резинових кілець під кришками фляг, визначеня температури, кислотності, масової частки жиру, густини, групи чистоти, натуральності молока, органолептичних показників, маси сировини). Для виробництва молока пастеризованого використовують молоко коров’ячого не нижче другого сорту; знежирене молоко та маслянку кислотністю не нижче 19 ºТ; вершки з коров’ячого молока з масовою часткою жиру не більше 30% та кислотністю не більше 16ºТ; молоко сухе незбиране розпилювальної сушки вищого сорту; молоко сухе знежирене розпилювальної сушки. Сухі продукти попередньо відтворюються.
Нормалізація.
Відібране по якості молоко нормалізується за масовою часткою жиру, з таким розрахунком, щоб масова частка жиру була на 0,15% менша, ніж в готовому продукті, за рахунок випарювання врлоги під час технологічного процесу пряження.
Очистка.
Нормалізоване молоко очищається.
Гомогенізація.
Очищене молоко гомогенізується при тиску 12,5+2,5 Мпа та температурі 45-70ºС.
Пастеризація.
Нормалізована суміш пастеризується при температурі 95-99ºС з витримкою 4 години в ємностях до появи світло кремового забарвлення. При витримці молока зерез кожні 2-3 хв включають мішалку для попередження утворення на поверхні молока шару з жиру та білка
Охолодження.
В резервуарі молоко охолоджують до температури 40ºС, а потім подається на охолоджувач, де молоко охолоджується до температури 4-6ºС.
Розлив, упакування та маркування.
Розлив пряженого молока здійснюється в паперові пакети типу пюр-пак, ємністю 0,5 л.
Зберігання та транспортування.
Пряжене молоко зберігається при температурі 4+2ºС не більше 72 годин з моменту закінчення технологічного процеса, в тому числі на підприємстві не більше 18 годин. Пряжене молоко повинно транспортуватися в закритих транспортних засобах з охолодженням.
Ряжанка
Ряжанка виготовляється з коров’ячого пряженого молока шляхом сквашування його чистими культурами молочнокислих бактерій і призначена для безпосереднього вживання в їжу.
Характеристика продукту.
Органолептичні показники.
Консистенція і зовнішній вигляд – однорідна, з непорушеним згустком, в міру щільним, без газоутворень. Допускається незначне виділення сироватки (до 3% від об’єму.
Смак та запах – чистий, кисломолочний, з вираженим присмаком пастеризації.
Колір – світло-кремовий, рівномірний по всій масі.
Фізико-хімічні показники.
Масова частка жиру, % не менше – 2,5
Кислотність, не більше – 70-110ºС.
Характеристика обладнання
резервуари для зберігання молока горизонтальні Г6-ОМГ-25
установка пастеризаційно-охолоджувальна ОКЛ-10
сепаратор-молокоочисник А1-ОЦМ-10
трубчастий пастеризатор ПТУ-5
заквасочник ОЗУ-1200
установка пастеризаційно-охолоджувальна ОПІ-У2
гомогенізатор А1-ОГМ
пакувальна машина QM-4500
Характеристика сировини та матеріалів.
Для виробництва ряжанки застосовують таку сировину:
молоко коров’яче заготовлене не нижче ІІ сорту згідно ДСТУ3662-97, густиною не менше 1027 г/см3, кислотністю не вище 19ºТ, термостійкістю не нижче ІІІ класу.
Молокознежирене, кислотністю не більше 20ºТ, густиною не менше 1030 г/см3 , отримане при сепаруванні молока коров’ячого, заготовленого за ДСТУ 3662-97
Закваска бактеріальна чи бакконцентрат, що дозволені до застосування МОЗ України.
Технологічний процес.
Приймання та підготовка сировини.
Проводять інспекцію тари (перевірка чистоти та цілості пломб, провильність наповнення, наявності резинових кілець під кришками фляг, визначеня температури, кислотності, масової частки жиру, густини, групи чистоти, натуральності молока, органолептичних показників, маси сировини).
Очищення суміші (лавсан)
Гомогенізація.
Гомогенізація проводиться під тиском 15+-2,6 Мпа та при температурі від 45 до 85ºС, допускається гомогенізація при температурі пастеризації.
Пастеризація, пряження.
При температурі 95-99ºС, тривалість 4-5 годин до вираженого світло-кремового кольору.
Охолодження.
Млоко охолоджують до температури заквашування (40-45. ºС)
Заквашування.
Температурні режими згідно рекомендації мікробіолога, в залежності від виду закваски, що використовується.
Перемішування.
Тривалість перемішування 13-17 хв.
Розлив, пакування, маркування.
Ряжанку пакують в пакети типу „Пюр-пак” місткістю 500+-15 г.
Розлив при періодичному перемішуванні.
Розлив одного резервуара повинен тривати не більше 30-40 хвилин щоб запобігти утворенню пластівців.
Сквашування.
В термостатній камері при темрературі 40-45ºС протягом 3-5 годин до утворення достатньо щільного згустку кислотністю 60-65ºТ. Ящики розташовують штабелями висотою не більше 4-х ящиків і з відстанню один від одного 5-10 см.
Охолодження.
В холодильній камері до температури не вище 8ºС.
Зберігання.
При температурі 6+-2ºС протягом 78 діб .
Кефір
Кефір – кисломолочний напій, виготовлений шляхом сквашування молока закваскою приготовленою на кефірних грибках.
Характеристика продукту.
Органолептичні показники.
Консистенція та зовнішній вигляд – однорідна, на поверхні кефіру допускається незнане виділення сироватки (не більше 2% від об’єму продукта).
Смак та запах – кисломолочний, освіжаючий, злегка гострий.
Колір – молочно-білий, злегка кремовий.
Фізико-хімічні показники.
Масова часка жиру, не менше 2,5% та 1%
Кислотність – 85-120 ºТ для кефіру „Класичний” та 70-140ºТ для кефіру сучасного Пробіо.
Характеристика обладнання.
резевуари для зберігання молока горизонтонтальні Г6-ОМГ-25.
резервуар для виробництва кисломолочних продуктів Я1-ОСВ-4
установка пастеризаційно-охолоджувальна ОКЛ-10
установка пастеризаційно-охолоджувальна ОПІ-У2
гомогенізатор А1-ОГМ
трубчастий пастеризатор ПТУ-5
автомат молокорозливний Віско ФІЛП ЕК 5000
пакувальна машина QM-4500
Характеристика сировини та матеріалів.
Для виробництва кефіру використовують таку сировину:
молоко коров’яче, що закопувоються кислотністю не вище 20ºТ, та густиною не менше 1,028 г/см3
молоко знежирене, кислотністю не більше 20ºТ, густиною не менше 1030 г/см3 , без сторонніх запахів та присмаків, отримане при сепаруванні молока коров’ячого , що відповідає вимогам ДСТУ 3662
вершки з коров’чого молока з кислотністю не більше 20ºС та з масовою часткою жиру не більше 30%
концентрат грибкової кефірної закваски.
Технологічний процес.
Прийомка та підготовка сировини.
Нормалізація.
По жиру , по сухим речовинам (в разі використання молока низької густини)
Очищення
Температура 40-45ºС
Пастеризація.
Очищену нормалізовану суміш пастеризують при температурі 92+-2ºС з витримкою 2-6 хвилин або при температурі 87+-2ºС з витримкою 10 хвилин, або в резервуарі з витримкою 40-90 хвилин.
Гомогенізація
Проводиться під тиском 15+-2 МПа при темратурі пастеризації або 65-70 ºС
Охолодження .
Суміші до температури заквашування 28-30ºС
Заквашуваня і сквашування
Суміш заквашують і сквашують в двостінному резервуарі, що охолоджується, та зі спеціальною мішалкою, здатною забезпечити ретельне змішування суміші із закваскою та кисломолочного згустку. Суміш заквашують спеціальними бактеріальними кефірними заквасками на основі кефірних грибків.
Сквашування проводять при температурі 28+-1ºС до утворення згустку кислотністю 75-80ºТ протягом не більше ніж 11+-2 години. Або згідно інших рекомендацій мікробіолога в залежності від виду закваски, яку використовують. По закіченню сквашування подають льодводу в міжстінний простір до зниження температури в пристінному шарі на 3-10ºС.
Охолодження та перемішування згустку.
Після закінчення процесу сквашування включають мішалку і сквашену суміш перемішують до отримання однорідної консистенції протягом 4-6 хвилин. Суміш охолоджують до температури 14-15ºС за допомогою пуску у міжстінний простір льодоводи.
Упаковка, маркуваня.
Кефір „Класичний” фасують по 500+-15 г – Пюр-пак та в п/плівку по 1000+-20, Пробіо п/плівка по 500+-15 г.
В кожному ящику повинна бути бірка встановленого зразка з встановленого зразка з зазначенням на ній № партії, № місця, дати виготовлення, дати кінцевого терміну реалізації.
Зберігання.
Зберігання продукту проводять при температурі від 0 до 6ºС:
„Класичний” в Пюр-пак – 120 годин з моменту завершення технологічного процесу, в тому числі на заводі – не більше 24 годин.
„Класичний” в п/плівці – 120 годин з моменту завершення технологічного процесу, в тому числі на заводі – не більше 24 годин.
„Пробіо” в п/плівці – 14 діб з моменту завершення технологічного процесу.
Йогурт
Йогурт – кисломолочний продукт, що виготовляється з пастеризованого молока з додаванням цукру, стабілізаторів, фруктових наповнювачів шляхом сквашування спкціально підібаною закваскою.
Характеристика продукту.
Органолептичні показники.
Консистенція та зовнішній вигляд – однорідна, допускається з порушеним згустком.
Смак та запах – чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків та запахів, з відповідним смаком і ароматом внесених наповнювачів.
Колір – обумовлений кольором внесеного наповнювача, рівномірний по всій масі.
Фізико-хімічні показники.
Масова частка жиру – 2,5%
Кислотність – 80-140ºТ
Масова часка цукрози – 7%
Фосфотаза – відсутня
Температура при відпуску з підприємства - 8ºС
Масова частка сухих речовин – 9,5%
Характеристика обладнання
резервуар для виробництва кисломолочних продуктів Я1-ОСВ-2,5
установка – пастеризаційно-охолоджувальна ОП2-У2
установка для змішування та внесення сухих продуктів.
гомогенізатор А1-ОГМ
автомат молокорозливний Віско ФІЛП
Характеристика сировини та матеріалів.
Для виробництва йогурта використовують таку сировину:
молоко коров’яче не нижче ІІ сорту, кислотністю не більше 20ºТ, густиною не менше 1,027 г/см3, згідно ДСТУ 3662-97
молоко знежирене кислотністю не більше 20ºТ без сторонніх присмаків та запахів.
Вершки пастеризовані з коров’ячого молока з кислотністю не більше 20ºТ, без сторонніх присмаків та запахів.
Закваски для йогурту, дозволені для використання МОЗ України.
Цукор-пісок по ДСТУ.
Фруктові наповнювачі, длзволені до використання МОЗ України.
Стабілізатори, дозволені до використання МОЗ України.
Технологічний процес.
Підготовка сировини.
Молоко набирають в резервуар для приготування суміші по кількості і якості. Молоко нормалізують так, щоб масова частка в готовому продукті була 2,5%, а перед внесення сухих продуктів 2,8%.
Цукор перед введенням в суміш просіюють. Стабілізатор змішують з цукром.
Приготування суміші.
В молоці з температурою 45-50ºС розчиняють цукор зі стабілізатором RABB. Протягом 50-60 хвилин отримана суміш набухає при постійному перемішуванні.
При використанні пектину його вносять в молоко з температурою 60-65ºС в кількості згідно з рецептурою.
Додаткового набухання для пектину не потрібно.
Пастеризація, гомогенізація та охолодження.
Суміш після приготування гомогенізують при тиску 15+-2,2 МПа та температурі 60-85ºС та пастеризують при температурі 92+-2ºС з витримкою 2-8 хвилин. Після чого суміш направляють до резервуара для сквашування, після витримки охолоджують до температури заквашування (рекомендації мікробіолога).
Заквашування та сквашування.
Закваску для йогурта (по рекомендації мікробіолога) вносять в суміш. Суміш перемішують тричі протягом 3 хвилин з в інтервалом 20 хвилин.
Сквашування проводять в залежності від виду закваски:
“EZAL” фірми Продевіс – тривалість сквашування 3,5-5 годин, температура 42+-2ºС до утворення згустку кислотністю 60-65ºТ.
Перемішування та внесення фруктових наповнювачів.
Після закінчення процесу сквашування згусток охолджують до температури 20-25ºС та вносять фруктові наповнювачі під час перемішування в процесі охолодження.
Розлив, пакування, маркування продукту.
Після перемішування йогурту протягом 3-5 хвилин, його направляють на розлив. Упакований продукт направляють в холодильну камеру для доохолодження до температури 6+-2ºС, після чого процес вважається закінченим, продукт готовим до реалізації. Йогурт фасують по 500+-15 г в п/плівку.
В кожному ящику повинна бути бірка встановленого зразка із зазначенням на ній № партії, № місця, дати виготовлення, дати кінцевого терміну реалізації.
Зберігання йогурту.
Зберігання продукту проводять при температурі 4+-2ºС – 14 діб з моменту закінчення технологічгого процесу.
Сметана
Характеристика продукту.
Органолептичні показники.
Консистенція – однорідна, в міру гіста, вид глянцевий. Допускається недостатньо густа, злегка в’язка, незначна крупка.
Смак і запах – густий, кисломолочний з вираженим присмаком і запахом пастеризованого продукту. Допускається слабовиражений ормовий присмак.
Колір – білий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.
Сметана Сетана Домашня
МЧЖ, % не менше 15 15 20
Кислотність, ºТ 60-90 60-90 60-100
рН 4,5-4,7 - -
пероксидаза відсутня відсутня Відсутня
Температура, ºС 2-6 8 8
Технологічний процес.
Приймання молока.
Сепарування молока
Нормалізація.
Охолоджені вершки від сепарування в резервуарі нормалізують молоком знежиреним аба незбираним.
Гомогенізація.
З емностей.. нормалізовані вершки насосом подають на урівнювальний бачок пастеризаціно-охолоджувальної установки. Далі насосом подаються в секцію регенерації теплообмінника для підігріву до температури 65ºС, гомогенізують при температурі 65ºС на гомогенізаторі.
Пастеризація.
Трубчатий пастеризатор для пастеризації при температурі 95+-2ºС з витримкою 180с.
Охолодження та заквашування.
Охолоджують до температури 28-32ºС для заквашвання, сквашення та охолодження.
Сквашування.
Процес сквашування триває 10-12 годин до досчгнення активної кислотності 4,4-4,5 рН.
Перемішування та фасовка.
Після закінчення процесу сквашування, отриманий згусток перемішують та направляють на фасовку в поліетиленові пачки вагою 230 г, або в полістиролові стаканчики вагою 250, 500 г та політеленові пакети 0,5 л.
Доохолодження
Упакований продукт по транспортеру направляють в камеру схову для доохолодження до температури 4+-2ºС
Зберігання.
Не більше 7 діб при температурі 2-6⁰С
Сир кисломолочний
Характеристика продукту.
Органолептичні показники.
Смак та запах – чисті, кисломолочні. Допускається слабо-корммовий запах: наявність слабкої гірчинки.
Консистенція – м’яка, неоднорідна, мажуча або розсипчаста з наявністю крупки.
Колір – білий або білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.
Фізико-хімічні показники.
Масова частка жиру – 2%
Масова частка вологи – 76%
Кислотність - 220ºТ
Температура відпуску з заводу 6+-2ºС
Технологічна схема виробництва сиру кисломолочного
Після попередньої підготовки молоко та іншу сировину направляють на сепаратор-нормалізатор (6), де відібране за якістю молоко нормалізують з розрахунком масової частки білку. Нормалізовану молочну суміш або знежирене молоко пастеризують при температурі 78±2ºС з витримкою 20-30сек на пластинчастій пастеризаційно-охолоджувальній установці (4). Допускається повторна пастеризація молочної суміші при температурі 78±2ºС з витримкою 20 сек. Пастеризоване молоко охолоджують до температури заквашування (24-35ºС) і направляють до резервуару для заквашування і сквашування (8). Закінчення сквашування молока визначають за активною кислотністю згустку у межах рН=4,5-4,7 або за титрованою кислотністю згустку 70-75ºТ. Тривалість сквашування 12±2 годин. Готовий згусток ретельно перемішують 5-10хв. Для прискорення процесу відділення сироватки готовий згусток підігрівають до температури (40±5 ºС). тривалість підігріву не менше 2 годин (підігрів на 1ºС – до 15хв.) це відбувається в апараті теплової обробки згустку (10). Потім продукт поступає на зневоджувач (11), обтягнутий фільтрувальною тканиною, який робить 1 оберт на хвилину. Регулювання вмісту вологи в сирі кисломолочному здійснюється зміною кута нахилу барабана зневоджувача або зміною температури підігрівання або охолодження згустку. Згусток за допомогою мембранного насосу поступово подається на формовочно-пресувальне обладнання, де відбуається процес самопресування. Формування під пресом складає 30-180сек. Потім продукт охолоджують до 8-12ºС в охолоджувачі (12), і направляють на фасування (14). Запакований сир направляють до холодильної камери для доохолодження до 4±2ºС.
Сир виготовляють кислотно-сичужним способом. Крім закваски до молока додають хлористий кальцій і молокозсідальні ферменти. Хлористий кальцій вносять з розрахунку 400 г безводної солі на 1000 кг молока у вигляді водного розчину з масовою часткою хлористого кальцію 30-40%, що уточнюють за густиною при температурі 20ºС. Хлорид кальцію потрібен для відновлення сольової рівноваги , порушеної під час пастеризації молока. Після цього в молоко вводять один із молокозсідальних препаратів – сичужний порошок, пепсин харчовий яловичий або свинячий чи інше. Доза ферменту активністю 100000МЕ на 1000 кг молока, що заквашується, дорівнює 1 г. Сичужний порошок розчиняють у питній воді з температурою 36+- 3ºС, а пепсин – у свіжій профільтрованій сироватці з тією ж температурою. Після внесення закваски, молокозсідального ферменту та хлористого кальцію молоко залишають у спокої до повного сквашування.
Технологічна схема.
Нормалізація
молока за жиром проводиться з урахуванням фактичної частки білка сировини, що переробляється, і коефіцієнта нормалізації, який встановлюють відповідно до сиру кисломолочного.
Пастеризація
підготовленої сировини проводиться при оптимальній температурі 78+-2 ºС з витримкою 20-30 с.
Охолодження
до температури 28-30ºС, і направляють на заквашування у ванни.
Заквашування та сквашування.
Молоко сквашується до отримання згустку кислотністю 75-+-5ºТ. Тривалість сквашуваня 8-12 годин.
Обробка згустку.
Згусток подрібнюють підігрівають та видаляють сироватку.
Самопресування та пресування.
Згусток розливають в бязеві мішки та пресують
Охолодження
Охолоджують до темперптури 3-8ºС, для припинення молочнокислого бродіння.
Фасовка та маркування.
Сир фасують в пергамент по 250 г в пачці.
Зберігання
В камері проходить доохлодження . готовий продукт зберігається 78 годин.
Сиркові вироби
Характеристика продукту.
Органолептичні показники.
Форма і зовнішній вигляд – прямокутна, непорушена, щільно запакована без пошкоджень. Допускається незначне порушення форми, легка деформація.
Смак та запах – чистий, кисломолочний, з присмаком введеного н6аповнювача.
Консистенція – однорідна, ніжна в міру щільна, допускається наявність м’якої сиркової крупки, злегка мучнисність. Наявність введених добавок.
Колір – білий, білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.
Фізико-хімічні показники.
Масова частка жиру, не менше – 8%
Масова частка вологи, не більше – 66,5%
Цукрози не менше – 10,0%
Кислотність, не більше - 220ºТ
Температура при випуску з пвдприємства – 4-8ºС
Мікробіологічні показники
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 0,001 г – не допускаються.
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Сальмонела, в 25 г – не допускається
Staphylococcus areus, КУО в 0,1 г – не допускається.
Характеристика обладнання
ванни кольє ВК – 2,5
фаршмішалка.
установка для пресуваня та охолодження сиру.
автомат для фасування сиркової маси АР2-С.
Характеристика сировини та матеріалів.
Для виготовлення сиркових виробів використовують:
сир кисломолочний згідно з РСТ УРСР 248 або Селянський згідно ТУ 46.39 України 21, або Столовий згідно з ТУ 10.02.02.55-87, або інший кисломолочний сир виготовлений з коров’ячого молока, яке відповідає вимогам ДСТУ 3662-97
масло вершкове за ГОСТ 37, або інше масло з коров’ячого молока, яке відповідає вимогам ДСТУ 3662-97.
Молоко коров’яче питне за ДСТУ 2661
Вершки пастеризовані з масовою часткою жиру 20-55%, кислотністю не більше 19ºТ, без сторонніх присмаків і запахів, які отримані при сепаруванні молока коров’ячого, яке відповідає вимогам ДСТУ 3662-97
Цукор-пісок за ДСТУ 2316 (ГОСТ 21)
Ванілін, дозволений до застосування МОЗ України за наявності гігієнічного висновку.
Виноград сушений (родзинки) згідно ГОСТ 22371
Упаковочні матеріали, дозволені МОЗ Украіни до контакту з харчовими продуктами, при наявності відповідних документів.
Технологічний процес.
Приймання та підготовка сировини та матеріалів.
Для виробництва сиркових виробів відбирають сир кисломолочний однорідної консистенції.
Масло вершкове та вершки пластичні повинні мати сметаноподібну консистенцію.
Цукор пісок просіюють через сито №1,2-1,4.
Ванілін для кращого розподілу в суміші змішують з цукром.
Родзинки звільняють від плодоніжок, ретельно промивають в проточній воді з температурою 18-22ºС, миттєво обдають окропом, просушують.
Приготування замісу і фасування.
Підготовлені до виробництва всі види сировини, що передбачені рецептурою, відважують. У фаршмішалку, де роблять заміс, закладають сир кисломолочний з температурою 9-15ºС, потім вносять перемішаний з ваніліном цукор-пісок.
Після часткового перемішування до суміші додають підготовлене вершкове масло, вершки, родзинки і все ще раз ретельно перемішують. Середня тривалість перемішування складає 10 хвилин.
Сиркову масу пакують при температурі 11-15ºС масою по 100+-4,5 г і направляють в холодильну камеру на доохолодження до температкри не більше 6ºС.
Пакування та маркування.
На кожну одиницю сиркових виробів в споживчій тарі повинна бути нанесена вся необхідна інформація (на етикетці) у відповідності з вимогоми діючих технічних умов та проштамповано витискуванням дату виготовлення.
Зберігання сиркових виробів.
З моменту закінчення технологічного процесу при температурі від 0 до +2ºС складає для сирків, упакованих в пергамент не більше 36 годин, для сиркових виробів упакованих в пакувальну плівку „Еколін” – не більше 72 годин.
Десерт сирковий 4% жиру з плодово-ягідними наповнювачами ТУ У 46.39.106-98.
Характеристика продукту.
Органолептичні показники.
Консистенція – однорідна, ніжна, в міру щільна. З наявністю застосованих наповнювачів.
Смак та запах – чистий, киломолочний, солодкий, з присмаком внесених наповнювачів.
Колір – обумовлений кольором застосованого наповнювача.
Фізико-хімічні показники.
Масова частк жиру, не менше -4%
Масова частка вологи, не більше 75%
Масова частка цукру, не менше 10%
Кислотність, не більше 210ºТ
Температура, не більше 6ºС
Фосфатаза – відсутня.
Характеристика обладнання
Установка періодичної дії для теплової та механічної обробки сиру кисломолочного Я5-ОТВ 150кг
Автомат дозуючо-пакувальний „Інтермаш” 20 упаковок/хвилину
Характеристика сировини та матеріалів.
Для виробництва десерта використовують:
Сир кислотністю 190-225 ºТ по РСТУССР 248-90, виготовлений кислотно-сичужним методом без відварювання.
Цукор-пісок просіяний по ГОСТ 21-78
Стабілізатор, передбачений по ТУ У 46.39 ГО 003-94, або інший дозволений для використання МОЗ України
Сироватка молочна по ТУ 46,39 України 11-93
Технологічний процес.
Десерт виробляєтьтся на установці Я5-ОТВ із кисломолочного сиру з добавкою плодово-ягідних наповнювачів шляхом термічної і механічної обробки суміші з наступним охолодженням та фасуванням.
На початку роботи необхідно вимити установку Я5-ОТВ содовим розчином, сполоснути чистою водою, пропарити при температурі 65-70ºС та знову сполоснути чистою водою..
Після цього закривають розгрузочний кран, загружають в середину чаші компоненти суміші згідно затвердженої рецептури. Подальший порядок роботи:
Закрити кришку чаші, дотиснути її болтом
Закрити кран подачі повітря в чашу
Включити воду, включити”ПВН” (привід вакуумного насоса
Після досягнення залишкового тиску 0,4 кг/см (по мановакуометру) ввімкнути кнопку ПН (привід ножів), а через 30 секунд – кнопку ПМ (привід мішалки).
Відкрити подачу пари (ввімкнути кнопку Пар
Прордукт нагрівають до температури 60+-2ºС, витримують при цій температурі 20+-5 секунд
Відкривають кран на лінії подачі охолоджуучої води і охолоджують до температури не більше 40ºС, при цьому періодично виключають кнопку ПН (робочий цикл 15 с, відпочинок – 60 с)
Після охолодження продукту закривають кран подачі води, вимикають кнопки ПН, ПМ, НВН
Відкривають кран подачі повітря в робочу чашу.
Вигружають продукт з робочої чаші через розгрузочний кран (першу порцію вигрузити окремо (5 кг)
Закривають кран подачі води на вакуум-насосі і пару на установку.
Відкривають кришку апарату, за допомогою лопатки зчищають залишки продукту з внутрішньої поверхні робочої чаші.
Проводять миття апарату.
Відключають подачу струму на пульт управління.
Десерт упаковується в стаканчики з полістеролу масою нетто 150+-6 г.
На дні стаканчика проставляється кінцевий термін реалізації.
Упакований десерт доохолоджують в камері до температури не більше 6 ºС, після чого технологічний процес вважається закінченим і продукт готовий до реалізації.
Зберігання десерту проводиться при температурі 4+-2ºС не більше 7 діб.
Сироватка пастеризована
по ТУ У 46.39 України 11-93
Характеристика продукту.
Органолептичні показники.
Смак та запах – чистий, характерний для молочної сироватки, кислуватий.
Консистенція та зовнішній вигляд – однорідна рідина. Допускається наявність незначного осаду.
Колір – зеленуватий, рівномірний по всій масі.
Фізико-хімічні показники.
Густина, не менше – 1023 кг/м3
Кслотність – 50-60ºТ
Фосфотаза – відсутня
Температура при відпуску з підприємства, не вище - 8ºС.
БГКП не допускається в 0,1 г продукту
Характеристика обладнання
резервуар Я-1-ОСВ – 2,5 т
інжектор паровий
насос 36-1Ц1,8-12 – 10 м3 /год
автомат фасовочний М6-ОРЗ-Е – 120 пак/год.
Характеристика сировини та матеріалів.
Для виготовлення сироватки пастеризованої використовують:
сироватка молочна по ТУ У 46.39.101, а також свіжа молочна сироватка кислотністю не вище 60 ºТ, отримана при виробництві сиру кисломолочного.
Сировина і матеріали, що використовуються при виробництві строватки повинні відповідати вимогам діючих нормативних документів про якість встановленої форми з вказанням показників безпеки.
Технологічний процес.
Прийомка та очищення сироватки.
Сироватка, прийнята по якості, фільтрується через подвійний шар намітки лавсану або бязу, та направляється в резервуар Я-1-ОСВ, попередньо вимитий, продезинфікований та від’єднаний від магістралей миючих маршруті.
У випадку затримки переобки сироватки більше однієї години, її охолоджують до температури 4+-2ºС. Допускається збеігання охолодженої сироватки не більше 24 годин.
Пастеризація сироватки.
Перед початком пастеризації перевірити на дренажі наявність води в рубашці танка. Перевірити і, при необхідності, закрити кран подачі льодовлди. Якщо вода в рубашці є, відкрити вентиль подачі пара в інжектор і подачі пари в рубашку танка. Включити насос.
Сироватку пастеризують при температурі 74-78ºС з витримкою 10-15 хвилин.
Охолодження сироватки.
По закінченню пастеризації зкрити подачу пару в інжектор та резервуар, вимкнути насос, злити гарячу воду з рубашки резервуара. Відкрити заслонку для подачі льодоводи в рубашку резервуара.
Сироватку охолоджують до температури 4-8ºС і направляють на розлив.
Фасування, пакування, маркування.
Сироватку фасують в пакети з поліетиленоваї плівки марки МЧБ з чорним покриттям, вагою нетто 1000+-15 г і складають в поліетиленові ящики.
Допускається зберігати пастеризовану і охолоджену до температури 4-8ºС сироватку до розливу не більше 24 годин.
Після упаковки, маркування, охолдження до температури 4-8ºС сироватки технологічний процес вважається завершеним.
Зберігання сироватки.
Зберігання сироватки проводять при температурі 2-6ºС не більше 72 годин з моменту завершення технологічного процесу.
Напій сировоточно-соковий з ароматом персика та абрикоса по ТУ У 15.9-33548609-002:2006
Характеристика готової продукції
Напій виготовлений на основі молочної сироватки з додаванням концентрованих фруктових соків, цукру, пектину, інших харчових добавок.
Органолептичні показники:
Консистенція і зовнішній вигляд - однорідна ,рідка рідина без органолептично відчутних пластівців білку та стабілізатора .
Смак і запах - чистий, кисло-солодкий , без сторонніх присмаків та запахів, з відповідним смаком і ароматом внесених ароматизаторів..
Колір - обумовленими кольором внесенного барвника та соку , рівномірний по всій
масі.
Фізико-хімічні показники :
Масова частка сахарози, %, не менше8,5
Масова частка сухих речовин, %, не менше9,5
Активна кислотність, рН, в межах4,3 -3,7
Фосфотазавідсутня
Температура при випуску з підприємства, °С2-6
Мікробіологічні показники :
Кількість мезофільних аеробних та
факультативно-анаеробних МО, КУО, в 1 г, не більше - 100*103
БГКП в 0,1 см3 - не допускаються
Патогенні МО, в т.ч. сальмонели в 25 г - не допускаються
Stap. aureus, в 1 см3 - не допускаються,
Кількість дріжжів, КУО,в 1 см3, не більше - 50
Плісеневі гриби, КУО, в 1 г, не більше - 50.
Характеристика обладнання.
1 Резервуар для виробництва кисломолочних продуктів Я1-ОСВ-2,5
2 Установка пастеризаційно –охолоджувальна ОП1-У2
З ГомогенізаторА1 - ОГМ
4 Автомат фасовочний Пастпак 2Р
5 Трубчатий пастеризаторПТУ - 5
Вимоги до сировини та матеріалів.
Для виробництва напоів з сироватки використовують :
-сироватка молочна свіжа, одержана під час виробництва сиру кисломолочного;
цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316;
соки плодові та ягідні концентровані згідно ГОСТ 18192 або інші дозволені до використання МОЗ України;
кислота лимонна згідно ГОСТ 908;
ароматизатори та барвники компанії "Даніско",дозволенні до використання МОЗ України
пектин компанії "Даніско", дозволенні до використання МОЗ України
Рецептура на продукт
№ Назва компонентів Кількість кг/т Хімічний склад, % Вміст, кг З урахуванням втрат, кг/т
цукроза Всього сухих речовин цукроза Всього сухих речовин 1 Сироватка молочна 660,8 5,3 32,02 670
2 Вода 200 202,7
3 Цукор 85 100 99,8 85 84,83 86
4 Пектин АМD783 2,0 99,0 1,8 2,0
5 Сік з персика концентрат 23 68,0 15,64 23,3
6 Сік з абрикоса концентрат 27 66,0 17,82 27,3
7 Аромат персика 0,15 0,15
8 Аромат абрикоса 0,2 0,2
9 Цитрат натрію 1,5 1,5
10 Лимонна кислота харчова 0,05 0,05
11 Барвник Папріка 0,3 0,3
Всього 1000 1013,1
Показники готового продукту 8,5 9,5 155,11 Дані норми розроблені на основі норм на виробництво йогурта з відповідними поправками згідно технологічного процесу виробництва напою сировоточно-сокового.
Операції технологічного процесу Норма втрат,% Норма використання сировини, кг/т
Приймання компонентів 0,06
Внесення добавок 0,09
Очистка 0,03
Пастеризація, охолодження 0,12
Виготовлення продукту з гомогенізацією 0,02
Виробництво продукції менше 3-х тон на добу 0,1
Всього по основним операціям 0,42 Розлив в пакети Пюр-пак 0,5 л або стакакнчик 0,2л 0,72
Зберігання в камері готової продукції 0,2
Всього 1,31 1013,1
Технологічний процес
Приймання і підготовка сировини
Сировину приймають по масі і якості. Всі інградєнти відміряють згідно рецептури. Окремо змішують пектин GRINSTED Pektin AMD 783, цукор та цитрат натрия в сухому вигляді. Ароматизатори та барвники змішують з соком.
Приготування суміші
У відповідності з рецептурою в ємкість набирають воду питну з температурою 80°С. Суміш сухих компонентів (пектин, цукор та цитрат натрію) вносять через змішувач в воду і розчиняють. Охолоджують суміш до 30°С. В танк подають знежирену профільтровану сироватку в кількості, передбаченою рецептурою. Ароматизатори та барвники з соком подають в танк при постійному перемішуванні. За допомогою лимонної кислоти доводять рН продукту до 4,3-4,1.Отриману суміш ретельно перемішують на протязі 15 хвилин і направляють на подальшу теплову обробку. Для підвищення ефективності теплової обробки суміші обов'язкове попереднє проведення дезінфекції обладнання, призначеного для приготування продукції
Пастеризація, гомогенізація і охолодження суміші
Суміш після приготування гомогенізують при тиску (15±2,5) Мпа і температурі (60-85) °С та пастеризують при температурі (80-84) °С з витримкою 15 секунд. Після чого суміш направляють резервуар для охолодження. Пастеризовану та гомогенізовану суміш охолоджують до температури фасовки (20-25)°С. Допускається направляти на фасовку продукт за температури 33-30 °С при технологічній необхідності
Фасування, пакування, маркування
Напій фасують по 200±9г в полістерольні стаканчики. На кожній одиниці упаковки проставляється дата виготовлення, кінцевий термін реалізації, № партії. Стакнчики з продуктом ставлять в ящики і направляють в камеру для доохолодження.
Кожна одиниця транспортної тари супроводжується біркою встановленного зразка з зазначенням на ній № партії, № місця, дати виготовлення, дати кінцевого терміну реалізації.
Перший і останній стаканчик з розфасованим продуктом фасовщик обов "язково несе в лабораторію на дослідження. Продовжувати фасовку можна тільки з дозволу лаборанта після перевірки якості продукту в першому стаканчику
Доохолодження продукту
Упакований продукт направляють в холодильну камеру для доохолодження до температури 6±2° С, після чого процес вважається закінченим , продукт готовий до реалізації.
Сир Адигейський
Сир адигейський виробляється з пастеризованого і нормалізованого по жиру молока шляхом звертання його кислою сироваткою з подальшою спеціальною обробкою.
Характеристика продукту.
Органолептичні показники.
Консистенція – ніжна, в міру щільна.
Зовнішній вигляд – корка морщниста, з слідами форми, без товстого підкоркового шару, з наявністю жовтих плям на поверхні.
Смак та запах – чистий, пряний, допускається злегка кислуватий, з вираженим присмаком і ароматом пастеризації.
Колір – від білого до кремового, з наявністю кремових плям на розрізі.
Малюнок – глазки правильної форми, допускається відсутність малюнка.
Фізико-хімічні показники.
Масова частка жиру – 45+-1,6%
Масова частка вологи, не більше – 60,0%
Масова частка солі, не більше – 2,0%
Характеристика обладнання
танк універсальний Г2-ОТ2А-1000
трубчастий пастеризатор ПТУ-5
заквасочник ОЗУ-600
візки з формами для сиру
візки для обсушки сиру
пристрій для розрізання стрейч-стрічки
ваги фасовочні ВФ-15
Характеристика сировини та матеріалів.
Для виробництва сиру використовується :
молоко коров’яче, що заготовляється згідно діючої НТД, яке відповідає вимогам до молока для виробництва сиру (в тому числі кислотність не більше 21ºТ та густиною не менше 1,027 г/см3 )
сироватка молочна по діючтму стандарту.
Сіль кухонна харчова по ГОСТ 13830 не нижче першого сорту, мелена.
Полімерні матеріали дозволені мінздравом України.
Технологічний процес.
Кислу молочну сироватку одержують зі свіжої профільтрованої сироватки, яка зберігається в резервуарі 03У-600 до наростання кислотності до 85-100ºТ.
В пастеризованому при температурі 93-95ºС на трубчастому пастеризаторі суміш вносять при постійному перемішуванні кислу сироватку в кількості 8-10%. Згусток, що утворився, витримують при температурі 93-95ºС до 5 хвилин.
Сироватка повинна бути прозорою, жовто-зеленого кольору з кислотністю 30-33ºТ.
Частину сироватки із ванни зливають, після цього згусток разом з сироваткою зливають у металеві форми, розмішені на столах для самопресування, та залишають на 10-15 хвилин. За цей час сир раз перевертають і солять верхню поверхню, потім ще раз перевертають та солять нижню поверхню (по 15 грам солі на кожну поверхню.
Сир для обсушки і просолювання направляють в камеру з температурою 8-10ºС, де витримують не більше 18 годин. За цей час сир 1-2 рази перевертають.
Після обсушки сир упаковують вхарчовф целофанові пакети і укладають в полімерні ящики. В кожен ящик поміщається етикетка, на яку наноситься маркування згідно з діючими технічними умовами.
Сир повинен зберігатися при температурі 0-8ºС та відносній вологості повітря 80+5% на підприємстві-виробнику не більше 3 діб, в торгівлі не більше 7 діб.
Цех по виробництву морозива.
Мрозиво на основі цукрового сиропу
Характеристика продукту.
Органолептичні показники.
Смак і запах – чистий, характерний для даного виду морозива, з присмаком і запахом використаного ароматизатора, з легкою, приємною кислинкою.
Консистенція – достатньо щільна, однорідна по всій масі. Злегка сніжиста.
Колір – однорідний, характерний для икористаного барвника
Фізико-хімічні показники.
Загальна масова частка сухих речовин, не менше – 30%
В тому числі цукрози, не менше – 30%
Кислотність, не більше 100ºТ
Температура при відпуску з підприємства не вище -12ºС
Мікробіологічні показники.
БГКП в 0,1 г не допускається
Патогенні МО, в тому числі сальмонели в 25 г – не допускаються.
Кількість мезофільних аеробних та факультативних анаеробних мікроорганізмів, КО/г, не більше – 1*103.
Характеристика сировини та матеріалів.
Для виготовлення морозива використовують:
Цукор-пісок по ДСТУ 2316
Лимонна кислота по ГОСТ 908
Натуральні барвники та ароматизатори ідентичні натуральним при наявності відповідних документів.
Упаковочні матеріали, дозволені МОЗ України до контакту з харчовими продуктами, при наявності відповідних документів.
Технологічний процес.
Морозиво на основі цукрового сиропу виготовляють з цукру, води, стабілізатора, лимонної кислоти, декстрози, ароматизатора та барвника.
Підготовка суміші
Попередньо змішані цукор, декстрозу та стабілізатор розчиняють у воді, підігрітій до температури 35-60ºС, перемішують до повного розчинення, фільтрують та направляють на пастеризацію.
Пастеризація.
Пастеризацію суміші проводять притемпературі80-85ºС з витримкою 20 с, або ж при температурі 90-95ºС без витримки. В технологічний процес необхідно включити процес гомогенізації під тиском (2-3) Мпа або без тиску за достатньої підготовки емульгатора.
Охолодження суміші
Охолодження суміші проводять до температури 20-10ºС, в залежності від об’єму суміші, яка буде розфасована.
Внесення ароматизатора, барвника
Внесення ароматизатора, барвника та лимонної кислоти проводять після попередньї пастеризації їх розчинів.
Увага! Суміш, в яку внесена лимонна кислота, повинна бути розфасована на протязі 3 годин. Інакше желірування не відбудеться.
Фасовка.
Фасовку суміші проводять при температурі не нижче 8ºС, щоб попередити желірування суміші.
Зберігання морозива
Зберігання морозива проводиться на протязі 12 ісяців при температурі не вище мінус 22-24ºС.
Морозиво
Морозиво – солодкий продукт, отриманий збиванням та заморожуванням спеціально приготовлених сумішей.
Характеристика продукту.
Органолептичні показники.
Смак та аромат – чисті, характерні для даного виду морозива і сировини, що використовується.
Консистенція – однорідна, достатньо щільна, без органолептичних відчутних комочків жиру та стабілізатора. Не допускається пластівцева та піщана консистенція.
Колір – однорідний, характерний для даного виду морозива, а при використанні барвника – відповідного кольору барвника. Допускається наявність вкраплень часточок наповнювачів – какао-порошку, ягід, горіхів.
Фізико-хімічні показники.
морозиво Показник та норма
Масова частка жиру, не менше, % Масова частка цукрози не менше, % Загальна частка сухих речовин не менше, % Кислотність, не більше ºТ Масова часка ваніліну не менше, %
Смак літа, сімейне, вагове
вершкове
шоколадне
З ароматизаторами та барвниками 9,0 14,0 33,0 22 0,1
9,0 15,0 34,0 23 0,1
9,0 14,0 33,0 22 -
Лукавиця
Еліт-Лукавиця
Втіха
Веселка
Метелик 9,0 14,0 33,0 22 0,1
Масова частка наповнювачів та добавок (до маси готового морозива без віфель та глазурі) в морозиві на молочній сировині повинна становити:
Какао-порошку – від 1,0 до 2,0 %
Джема, карамелі – не менше 8%
Цукатів та ізюму – не менше 8%
Масова доля глазурі до маси готового продукту повинна становити 20+-3%, тобто на порцію вагою 80 г глазурі повинно бути 13,6-18,4 г.
При застосуванні сухих молочних продуктів кислотність морозива на молочній основі без наповнювачів, з добавками кавового та горіхового не повинна перевищувати 24ºТ, а шоколадного - 26ºТ.
Температура загартованого морозива при відпуску з підприємства повинна бути не вище мінус 12ºС.
Фізико-хімічні показники визначають без урахувань добавок, глазурі, вафель, джему, карамелі.
Збитість повинна бути не менше 50% для морозива в глазурі або ароматизованому покритті на паличці, для морозива у стаканчиках, вагового, сімейного – не менше 60%
Технологічний процес.
Підготовка сировини.
Зважують розраховані рецептурні компоненти, фільтрують, просіюють, змішують за необхідності сухі компоненти, подрібнюють добавки, проводять зачищення та розтоплення вершкового масла, миття та ошперення родзинок, набухання та розчинення стабілізаторів структури.
Складання суміші.
Роботу починають зі змішування рідких компонентів та підігріву одержаної суміші до температури 40-45ºС. Потім додають розплавлені та згущені компоненти, далі – сухі продукти, яєчні продукти, а на прикінці – стабілчзатори. Складання суміші проводять у спеціальних танках з мішалками.
Очищення.
Процес проводять шляхом фільтрування суміші з метою видалення нерозчинних часточок рецептурних компонентів
Пастеризація суміші.
При температурі 80-85ºС з витримкою 50-60 с на трубчастому пастеризаторі.
Гомогенізація.
Гомогенізацію суміші проводять при температурі 80-85ºС. Та тиску, що є особливим для кожноговиду морозива в залежності від вмісту жиру в суміші.
Охолодження та визрівання суміші.
Після гомогенізації суміш охолоджують до температури 0-8 ºС та витримують протягом не менше як 2-х годин. Під час визрівання проходить кристалізація майже 50% молочного жиру, білки молока та стабілізатор набухають, поглинають вологу, в результаті чого в’язкість суміші зростає, що запобігає утворенню великих кристалів води під час заморожування.
Фризерування.
Суміш, що має температуру 6ºС подається на фризер, де воно миттево охолоджується до мінусової температури і піддається інтенсивній механічній дії. Під тиском насичується повітрям і початковий об’єм морозива збільшується на 100%.
Загартування морозива.
Після фризерування морозиво подається на дозатор, де дозується в вафельні стаканчики. Потім поступає в камеру на загартування. Температура загартування 30-35ºС нижче нуля. Морозиво рухаючись транспортером обдувається холодним повітрям і загартовується на протязі 35 хвилин..
Фасування та зберігання.
Загартоване морозиво пакують а полімерну плівку, дозволену МОЗ України до контакту з харчовими продуктами. Обов’язково проставляють дату виготовлення та кінцевого терміну реалізації. Пакують в картонні ящики та направляють н6а склад з температурою -18-20ºС. Термін зберігання морозива – 7 місяців.
Маслоцех
Масло солодковершкове
„Селянське” ДСТУ 4399:2005
Характеристика продукту.
Органолептичні показники.
Смак і запах – чистий, без сторонніх присмаків та запахів, з присмаком пастеризованих вершків або без них.
Консистенція та зовнішній вигляд – однорідна, пластична, щільна, поверхня на розрізі слобоблискуча, суха або з наявністю поодиноких крапельок.
Колір –від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі.
Фізико-хімічні показники.
Масова частка жиру, не менше 72,5%
Масова частка вологи не більше – 24,0%
Температура при відпуску з підприємства не вище 10ºС в транспортній тарі та 5ºС в споживчій тарі.
БГКП не допускається в г продукту – 0,01.
Характеристика обладнання
1. сепаратор Ж-5ОСТ 2Т – 5 м3 /год
2. сепаратор Г9-ОСК - 2200 м3 /год
3 трубчастий пастеризатор ТІ-ОУТ – 10 м3 /год
4. насос 501Ц 7,1-31 – 25 м3 /год
5. насос для масла В3-ОРА-2 – 2 м3 /год
6. насос Г2 ОПД – 25 м3 /год
7. ванни ВН-600
8. маслоутворювач Я7-ОМ-3Т – 750 кг/год.
Характеристика сировини та матеріалів.
Для виготовлення солодковершкового масла використовують:
Молоко коров’яче, що затовляється по ДСТУ 3662-97
Вершки, отримані з молока коров’чого, що відповідає вимогам ДСТУ 4399:2005
Маслянку, отриману під час виробництва масла солодковершкового.
Сировина та матеріали, що використовуютьс япід час виробнийтва масла повинні відповідати вимогам діючих стандартів та технічних умов.
Технологічний процес.
Прийомка та сепарування молока
Молоко, прийняте по якості, фільтрують та направляють на сепарування або на зберігання (при необхідності). Молоко різних гатунків сепарують окремо при температурі 35+-5ºС і кислотністю не більше 20 ºТ. Масова частка жиру у вершках повинна бути 30-40%.
Пастеризація вершків.
Літом вершки пастеризуються при температурі 85-90 ºС, зимою коли смак вершків стає менш вираженим, а також при переробці вершків 2-го гатунку, температуру пастеризації підвищують до 92-95ºС.
Якщо температура відхилилась від вище вказаної, вершки повинні бути повернені на перепастеризацію.
Отримання високожирних вершків.
Продуктивнмть сепаратора регулюють так, щоб вміст вологи в ВЖВ був на 0,6-0,8% менше нормативної вологи в маслі, а масова частка жиру в маслянці не перевищувала 0,4%. ВЖВ повинні спокійно витікати з сепараторів з використанням спеціальних направляючих лотків,щоб запобігти збагаченню ВЖВ повітрям.
Нормалізація вершкової суміші.
Кількість суміші визначають за допомогою мірної лінійки. Паробу суміші для визначення в них кількості вологи відбирають після ретельного вимішування. По результатах аналізу розраховують кількість маслянки, необхідної для доведення суміші до необхідної масовлї частки вологи (16%)
У випадку, якщо масова частка вологи в суміші жирів перевищує необхідну, нормалізацію проводять ВЖВ, підігрітими до температури 65ºС. Всі інші вимоги при виробництві шоколадного масла такі ж як і при виробництві масла солодковершкового згідно діючого „Сборника технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла”.
Перетворення вершкової суміші в масло.
Нормалізовану суміш з проміжних ванн насосом подають в маслоутворювач, де одночасне швидке охолодження і інтенсивна механічна обробка суміші ВЖВ та інших компонентів перизводить до пертворення їх в масло. Температура масла на виході з маслоутворювача повинна витримуватися на рівні : весна-літо – 14-15ºС, осінь-зима – 15-16 ºС.
Продуктивність маслоутворювача – 650 кг/годину. Ящик повинен наповнюватися на протязі 2 хвилин.
Для нормальної роботи маслоутворювача необхідно забезпечити швидке, рівноміре і достатне охолодження суміші, постійну температуру суміші ВЖВ 65+-5ºС, рівномірну їх подачу в маслоутворювач при постійному пермішуванні.
Пакування.
Масло пакують в споживацьку та транспортну тару. При пакуванні масла в транспортну тару, його поміщують в в ящики щільним монолітом вагою 20 кг. Ящики попередньо вистилають пергаментом або іншим упаковочним матеріалом так, щоб він з усіх сторін покривав моноліт масла. Стики клапанів картонних ящиків з маслом склеюють стрічкою з липким шаром.
Брикети вагою по 200 г пакують в кашировану фольгу. Допустимі відхилення для фасованого масла – 200+-3 г , для моноліта – 20,0+-0,020 кг.
Після розливу монолітом ящики масло витримується при температурі не вище 5 ºС не менше 24 годин.
Отеплення масла до температури фасування проводиться в приміщенні з температурою не вище +16ºС.
Температура фасування у весняно-літній період 12-14ºС, в осіньо-зимовий 13-15ºС.
Маркування.
Маркування здійснюється на обох сторонах ящика з маслом із зазначенням таких відомостей:
Найменування виробника, товарний знак, адреса.
Повне найменування масла.
Порядковий номер партії з початку кожного місяця наростаючим.
Вага нетто, кг.
Дата виготовлення.
Умови зберігання.
Термін придатності до споживання
Знак відповідності для сертифікованого масла.
Зазначення діючих технічних умов.
На брикетах з маслом проставляють дату фасовки з числа , місяця, року. Кожен ящик транспортної тари з маслом у споживчій тарі супроводжується етикеткою з відповідним маркуванням.
Зберігання масла.
Проводиться в камерах при відносній вологості не більше 80%
Режими -t, ºC Моноліт, місяців Фасовка, діб
1 0-5 3 35
2 6-11 9 60
3 12-18 12 75
Спред « Обухівський»
Характеристика продукту.
Органолептичні показники.
Зовнішній вигляд – поверхня продукту на розрізі блискуча, суха на вигляд, або з наявністю дрібних крапельок вологи.
Смак і запах – чистий, характерний для вершкового масла, з присмаком пастеризованих вершків або без нього.
Консистенція – пластична, щільна, однорідна по всій масі.
Колір – від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі.
Фізико-хімічні показники.
Масова частка загального жиру, не менше – 72,5%, в тому числі рослинного від 30% до 40%.
Масова частка вологи, не більше – 25%.
Температура при випуску з підприємства не вище 5 ºС.
Мікробіологічні показники.
БГКП в 0,01 г – не допускається,
Патогенні МО, в т.ч. сальмонели в 25 г – не допускаються,
Дріжджі, КОЕ/г, не більше – 1х103, плісняві гриби, КОЕ/г, не більше – 1х103
Характеристика обладнання
1. сепаратор Ж-5ОСТ 2Т – 5 м3 /год
2. сепаратор Г9-ОСК - 2200 м3 /год
3. трубчастий пастеризатор ПТУ – 10 м3 /год
4 трубчастий пастеризатор ТІ-ОУТ – 10 м3 /год
5. насос 501Ц 7,1-31 – 25 м3 /год
6. насос для масла В3-ОРА-2 – 2 м3 /год
7. насос Г2 ОПД – 25 м3 /год
8. ванни ВН-600
9. маслоутворювач Я7-ОМ-3Т – 750 кг/год.
Характеристика сировини та матеріалів.
Для виготовлення масла використовують:
Молоко коров’яче по ДСТУ 3662-97
Вершки, що закуповуються по РСТ УССР 1326
Маслянка, отримана при виробництві масла солодковершкового, кислотністю, не більше 20 ºТ
Суміші жирів для промислової переробки по ТУ 000333581.003-2000
Упаковочні матеріали, дозволені МОЗ України до контакту з харчовими продуктами, при наявності відповідних документів.
Технологічний процес
Прийомка та сепарування молока
Молоко, прийняте по якості, фільтрують та направляють на сепарування або на зберігання (при необхідності). Молоко різних гатунків сепарують окремо при температурі 35+-5ºС і кислотністю не більше 20 ºТ. Масова частка жиру у вершках повинна бути 30-40%.
Пастеризація вершків.
Літом вершки пастеризуються при температурі 85-90 ºС, зимою коли смак вершків стає менш вираженим, а також при переробці вершків 2-го гатунку, температуру пастеризації підвищують до 92-95ºС.
Якщо температура відхилилась від вище вказаної, вершки повинні бути повернені на перепастеризацію.
Отримання високожирних вершків.
Продуктивнмть сепаратора регулюють так, щоб вміст вологи в ВЖВ був на 0,6-0,8% менше нормативної вологи в маслі, а масова частка жиру в маслянці не перевищувала 0,4%. ВЖВ повинні спокійно витікати з сепараторів з використанням спеціальних направляючих лотків,щоб запобігти збагаченню ВЖВ повітрям.
Підготовка рослинного жиру до внесення в ВЖВ.
Жир в кількості, передбачений рецепрурою, звільняють від транспортної тари, розрізають на шматки вагою не більше 4 кгЮ загружають в установку Я9-ОТВ. Розтоплюють жир при постійному перемйшуванні та температурі 65+-5ºС. Розтоплений жир вигружають в бідони, фільтрують через намітку, складену в четверо, та виливають у ванну з ВЖВ. Суміш жирів ретельно вимішують на протязі не менше 10 хвилин.
Нормалізація вершково – рослинної суміші.
Кількість суміші визначають за допомогою мірної лінійки. Паробу суміші для визначення в них кількості вологи відбирають після ретельного вимішування. По результатах аналізу розраховують кількість маслянки, необхідної для доведення суміші до необхідної масовлї частки вологи (24%)
У випадку, якщо масова частка вологи в суміші жирів перевищує необхідну, нормалізацію проводять рослинним жиром, підігрітим до температури 65ºС. Всі інші вимоги при виробництві вершково-рослинного масла такі ж як і при виробництві масла солодковершкового згідно діючого „Сборника технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла”.
Перетворення вершково-рослинної суміші в масло.
Нормалізовану суміш з проміжних ванн насосом подають в маслоутворювач, де одночасне швидке охолодження і інтенсивна механічна обробка суміші ВЖВ та рослинного жиру перизводить до пертворення їх в масло. Температура масла на виході з маслоутворювача повинна витримуватися на рівні : весна-літо – 14-15ºС, осінь-зима – 15-16 ºС.
Продуктивність маслоутворювача – 650 кг/годину. Ящик повинен наповнюватися на протязі 2 хвилин.
Для нормальної роботи маслоутворювача необхідно забезпечити швидке, рівноміре і достатне охолодження суміші, постійну температуру суміші ВЖВ та рослинного жиру 65+-5ºС, рівномірну їх подачу в маслоутворювач при постійному пермішуванні.
Пакування.
Масло пакують в споживацьку та транспортну тару. При пакуванні масла в транспортну тару, його поміщують в в ящики щільним монолітом вагою 20 кг. Ящики попередньо вистилають пергаментом або іншим упаковочним матеріалом так, щоб він з усіх сторін покривав моноліт масла. Стики клапанів картонних ящиків з маслом склеюють стрічкою з липким шаром.
Брикети вагою по 200 г пакують в кашировану фольгу. Допустимі відхилення для фасованого масла – 200+-3 г , для моноліта – 20,0+-0,020 кг.
Після розливу монолітом ящики масло витримується при температурі не вище 5 ºС не менше 24 годин.
Отеплення масла до температури фасування проводиться в приміщенні з температурою не вище +16ºС.
Температура фасування у весняно-літній період 12-14ºС, в осіньо-зимовий 13-15ºС.
Маркування.
Маркування здійснюється на обох сторонах ящика з маслом із зазначенням таких відомостей:
Найменування виробника, товарний знак, адреса.
Повне найменування масла.
Порядковий номер партії з початку кожного місяця наростаючим.
Вага нетто, кг.
Дата виготовлення.
Умови зберігання.
Термін придатності до споживання
Знак відповідності для сертифікованого масла.
Зазначення діючих технічних умов.
На брикетах з маслом проставляють дату фасовки з числа , місяця, року. Кожен ящик транспортної тари з маслом у споживчій тарі супроводжується етикеткою з відповідним маркуванням.
Зберігання масла.
Масло вмоноліті повинно зберігатися:
При температурі не вище мінус 6ºС – не більше 45 діб з дати виготовлення.
При температурі не вище мінус 12ºС – не більше 45 діб з дати виготовлення.
При температурі не вище мінус 15ºС – не більше 45 діб з дати виготовлення.
Масло в спаоживчій тарі повинно зберігатися не більше 45 діб з дати виготовлення при температурі не вище -3ºС.
Масло шоколадне ГОСТ 6822-67
Характеристика продукту.
Органолептичні показники.
Смак і запах – солодкий, з вираженим смаком шоколаду та ваніліну, без сторонніх присмаків та запахів
Консистенція та зовнішній вигляд – однорідна, пластична, щільна, юез видимих крапель вологи на розрізі.
Колір – шоколадний, однорідний по всій масі.
Фізико-хімічні показники.
Масова частка жиру, не менше 62,0%
Масова частка вологи не більше – 16,0%
Масова частка цукру не менше – 18%
Масова часта какао не менше – 2,5%
Температура при відпуску з підприємства не вище 10ºС в транспортній тарі та 5ºС в споживчій тарі.
БГКП не допускається в г продукту – 0,001.
Характеристика обладнання
1. сепаратор Ж-5ОСТ 2Т – 5 м3 /год
2. сепаратор Г9-ОСК - 2200 м3 /год
3 трубчастий пастеризатор ТІ-ОУТ – 10 м3 /год
4. насос 501Ц 7,1-31 – 25 м3 /год
5. насос для масла В3-ОРА-2 – 2 м3 /год
6. насос Г2 ОПД – 25 м3 /год
7. ванни ВН-600
8. маслоутворювач Я7-ОМ-3Т – 750 кг/год.
Характеристика сировини та матеріалів.
Для виготовлення солодковершкового масла використовують:
Молоко коров’яче, що затовляється по ДСТУ 3662-97
Вершки, отримані з молока коров’чого, що відповідає вимогам ДСТУ 4399:2005
Маслянку, отриману під час виробництва масла солодковершкового.
Цукор по ДСТУ 2346-93 (ГОСТ 21-94)
Какао-порошок по ГОСТ 108-76
Ванілін по ГОСТ 16599-71.
Сировина та матеріали, що використовуютьс япід час виробнийтва масла повинні відповідати вимогам діючих стандартів та технічних умов.
Технологічний процес.
Прийомка та сепарування молока
Молоко, прийняте по якості, фільтрують та направляють на сепарування або на зберігання (при необхідності). Молоко різних гатунків сепарують окремо при температурі 35+-5ºС і кислотністю не більше 20 ºТ. Масова частка жиру у вершках повинна бути 30-40%.
Пастеризація вершків.
Літом вершки пастеризуються при температурі 85-90 ºС, зимою коли смак вершків стає менш вираженим, а також при переробці вершків 2-го гатунку, температуру пастеризації підвищують до 92-95ºС.
Якщо температура відхилилась від вище вказаної, вершки повинні бути повернені на перепастеризацію.
Отримання високожирних вершків.
Продуктивнмть сепаратора регулюють так, щоб вміст вологи в ВЖВ був на 0,6-0,8% менше нормативної вологи в маслі, а масова частка жиру в маслянці не перевищувала 0,4%. ВЖВ повинні спокійно витікати з сепараторів з використанням спеціальних направляючих лотків,щоб запобігти збагаченню ВЖВ повітрям.
Підготовка цукру, какао-порошку та ваніліну до внесення в ВЖВ.
Цукор в кількості, передбачений рецепрурою, звільняють від транспортної тари, змішують з какао-порошком та ваніліном та розчиняють в теплій маслянці. Розчин фільтрують через намітку, складену в четверо, та виливають у ванну з ВЖВ. Суміш ретельно вимішують на протязі не менше 10 хвилин.
Нормалізація вершкової суміші.
Кількість суміші визначають за допомогою мірної лінійки. Паробу суміші для визначення в них кількості вологи відбирають після ретельного вимішування. По результатах аналізу розраховують кількість маслянки, необхідної для доведення суміші до необхідної масовлї частки вологи (16%)
У випадку, якщо масова частка вологи в суміші жирів перевищує необхідну, нормалізацію проводять ВЖВ, підігрітими до температури 65ºС. Всі інші вимоги при виробництві шоколадного масла такі ж як і при виробництві масла солодковершкового згідно діючого „Сборника технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла”.
Перетворення вершкової суміші в масло.
Нормалізовану суміш з проміжних ванн насосом подають в маслоутворювач, де одночасне швидке охолодження і інтенсивна механічна обробка суміші ВЖВ та інших компонентів перизводить до пертворення їх в масло. Температура масла на виході з маслоутворювача повинна витримуватися на рівні : весна-літо – 14-15ºС, осінь-зима – 15-16 ºС.
Продуктивність маслоутворювача – 650 кг/годину. Ящик повинен наповнюватися на протязі 2 хвилин.
Для нормальної роботи маслоутворювача необхідно забезпечити швидке, рівноміре і достатне охолодження суміші, постійну температуру суміші ВЖВ 65+-5ºС, рівномірну їх подачу в маслоутворювач при постійному пермішуванні.
Пакування.
Масло пакують в споживацьку та транспортну тару. При пакуванні масла в транспортну тару, його поміщують в в ящики щільним монолітом вагою 20 кг. Ящики попередньо вистилають пергаментом або іншим упаковочним матеріалом так, щоб він з усіх сторін покривав моноліт масла. Стики клапанів картонних ящиків з маслом склеюють стрічкою з липким шаром.
Брикети вагою по 200 г пакують в кашировану фольгу. Допустимі відхилення для фасованого масла – 200+-3 г , для моноліта – 20,0+-0,020 кг.
Після розливу монолітом ящики масло витримується при температурі не вище 5 ºС не менше 24 годин.
Отеплення масла до температури фасування проводиться в приміщенні з температурою не вище +16ºС.
Температура фасування у весняно-літній період 12-14ºС, в осіньо-зимовий 13-15ºС.
Маркування.
Маркування здійснюється на обох сторонах ящика з маслом із зазначенням таких відомостей:
Найменування виробника, товарний знак, адреса.
Повне найменування масла.
Порядковий номер партії з початку кожного місяця наростаючим.
Вага нетто, кг.
Дата виготовлення.
Умови зберігання.
Термін придатності до споживання
Знак відповідності для сертифікованого масла.
Зазначення діючих технічних умов.
На брикетах з маслом проставляють дату фасовки з числа , місяця, року. Кожен ящик транспортної тари з маслом у споживчій тарі супроводжується етикеткою з відповідним маркуванням.
Зберігання масла.
Проводиться в камерах при відносній вологості не більше 80%
Температура Моноліт Фасоване
15-0 3 доби -
0-(-2) 10 діб -
-3-(-18) 20 діб
-12 3 місяці -
-15 4 місяці -
-18 4 місяці -
-25-(-30) 4 місяці -
Використання харчових добавок та інших допоміжних компонентів
При виробництві сиркових виробів (сирків дитячих, десертів) використовуються такі наповнювачі: цукор–пісок, ізюм, пектин, ванілін і фруктово-ягідні наповнювачі.
Цукор–пісок поступає на виробництво в мішках. Зовнішню поверхню мішків очищають від забруднення. Мішки акуратно розпорюють по шву, кінці і обривки шпагату видаляють. Спорожненні мішки для видалення залишків сировини з їх внутрішньої поверхні легко струшують у вивернутому вигляді, розпоротим швом доверху. Перед внесенням в суміш цукор просіюють через сито № 1.2 –1.4 мм.
Ізюм звільняють від тари, при цьому слідкують, щоб у сировину не потрапили цвяхи, проволока, кусочки дерева та інші сторонні предмети з тари, потім ізюм висипають в ємкість, де його старанно промивають в проточній воді при температурі 20±2оС. Після цього ізюм друшлаком переносять на сито розміщене над візком, де його промивають проточною водою і звільнюють від плодоніжок і сторонніх предметів.
Фруктово – ягідні наповнювачі звільнюють від тари. При наявності видимого псування (плісняви, бродіння) – відбраковують.
Пектин при виробництві десертів перед внесенням в суміш змішують з шестикратною кількістю цукру (із загальної маси цукру передбаченого рецептурою).
Ванілін – це хімічно синтезована речовина, що не відрізняється від ванілі натуральної. Її отримують з ґваяколу та інших органічних речовин. Ванілін вносять в охолоджені після пастеризації суміші або на стадії їх визрівання.
Перелік барвників ,які використовуються для морозива
Таблиця 7.
№ п/п Колір Назва Індекс Доза внесення
молочне фруктове
1 Жовто-оранжевий Анато-екстракт OF-0780 E-160b 0.5-0.1 0.025-0.05
2 Яскраво-оранжевий Em-Seal паприка OF E-160c 0.6-1.0 0.3-0.5
3 Червоний Концентрат бурякового соку OF 3210 E-162 2.0-4.0 1.0-2
4 Зелений ClearCol мідно хлорофіловий екстракт OF 0982 E-141 0.3-0.5 0.15-0.25
5 Коричневий Карамелізований цукровий сироп PG 0380 E-150a Сухий 3кг на 100кг Аромати для морозива
Таблиця 8.
№ п/п Аромат г/т Г на 100 кг
1 Лимон 300 30
2 Персик 400 40
3 Полуниця 400 40
4 Яблуко 700 70
5 Горіх 190 19
6 Кокос 500 50
Заквашувальне відділення
Заквашувальне відділення призначене для приготування лабораторних та виробничих заквасок.
Лабораторна закваска готується традиційним способом:
Молоко для заквашування відбирається лише те, що відповідає діючому стандарту – не нижче першого ґатунку, густиною не менше 1027 г/см3 і що не містить інґібуючих речовин. Далі проводиться стерилізація молока при температурі t = 121±2оС і тиску р = 0,1МПа з витримкою до 10 хвилин. Потім охолодження і заквашування молока. Охолоджують до оптимальної температури і вносять одну порцію закваски (на 1л молока 6-7 см3). Лишають у термостаті до утворення міцного згустку.
Також використовуються бактеріальні концентрати з активізацією та прямого внесення. Мікробіолог готує лабораторну (материнську) закваску, а заквасочник робить виробничу.
Приготування бактеріальних концентратів з попередньою активізацією
Флакон з бактеріальним концентратом обробляють спиртом, вінця флакона обпалюють над вогнем спиртівки, знімають ковпачок і пробку.
При використанні рідкого бакконцентрату його відразу вносять в молоко, підготовлене для активізації.
При використанні сухого бакконцентрату його спочатку відновлюють. Для цього в флакон, з дотриманням правил асептики, стерильною піпеткою наливають 6-7 мл стерильного молока або фізрозчину. Флакон закривають пробкою та струшують до розчинення бакконцентрату.
Розчинений бакконцентрат переносять в молоко, підготовлене для активізації.
Молоко, після внесення бактеріального концентрату, перемішують і ставлять в термостат, де витримують 3-4 години.
Готовність активізованого бакконцентрату визначають за рівнем досягнення в молоці титрованої кислотності 35 – 45оТ. Утворення згустку при цьому не повинно спостерігатися.
Активізований бакконцентрат може бути використаний для приготування виробничої закваски або для виготовлення продукту.
Активізований бакконцентрат готують перед використанням. Зберігання активізованого бакконцентрату не допускається.
Вимоги до виробництва заквасок
Заквашувальне відділення повинне бути розміщене в одному виробничому приміщені, ізольоване від інших приміщень і знаходитись максимально близько біля цехів-споживачів. Заквашувальне приміщення не повинно бути прохідним. При вході у заквасочна відділення повинен бути тамбур, в якому працівник заквашу вального відділення і інші особи, які відвідують заквашувальне відділення з дозволу керівництва підприємства, могли б міняти санітарний одяг і мити руки. Біля входу у заквашувальне відділення повинен бути дезковрик.
Закваски готують у суворій відповідності з діючою технологічною інструкцією по застосуванню заквасок та бакконцентратів. Приготування лабораторної закваски і активізацію бакконцентрату здійснюють в спеціальних відділеннях чистих культур.
Відділення чистих культур або бокс повинні бути обладнанні бактерицидними лампами, які включають по закінченню роботи і залишають включеними на ніч. Кількість ламп визначають із розрахунку потужності опромінення 2,5Вт на метр кубічний.
Приготування виробничої закваски здійснюється в спеціальному, ізольованому від виробничих цехів приміщені, максимально наближеному до цехів по виробництву кисломолочних продуктів.
Заходити у заквашувальне відділення дозволяється тільки працівникам, які готують закваску, мікробіологу заводу.
У заквашувальному відділенні не повинно бути недоступних для вологого прибирання та дезінфекції поверхонь. Не допускається проходження транспортних магістралей та комунікацій, а також розташування каналізаційних стояків.
Посуд і інвентар заквашу вального відділення повинні бути промарковані. Для їх санітарної обробки в мийному відділенні повинні бути встановлені трьохсекційні мийні ванни, стерилізатор.
Для зберігання чистого посуду і інвентаря мийне відділення повинне бути обладнане стелажами.
Після використання посуд і інвентар повинні бути ретельно вимиті і продезінфіковані, пропарені або простерилізовані в автоклаві або сушильній шафі.
Чистий посуд і інвентар повинні бути закриті зверху чистим пергаментом або поліетиленовою плівкою та зберігатися до використання на продезінфікованих стелажах не більше 24 годин. При більш тривалому зберіганні перед використанням чистий посуд та інвентар повинні бути знову продезінфіковані.
Стіни заквашувального відділення на висоту 2,5 м повинні бути облицьовані глазурованою плиткою, а покриття виконанні із керамічної кислототривкої плитки. Підлога повинна мати гладеньку поверхню та мати ухил до лотків і трапів.
Для приготування закваски використовують молоко без сторонніх присмаків і запахів.
Для приготування закваски основним способом теплової обробки є стерилізація і пастеризація.
Стерилізація молока проводиться при температурі 121±1°С. Витримка молока при цій температурі визначається ємкістю тари, в якій стерилізується молоко:
- для пляшок і колб 0,1-2л – 10 хвилин;
- для бідонів і ємкостей 3-5л – до 15 хвилин;
- для бідонів 5-10л – 20 хвилин;
- для бідонів 10-20л – 30 хвилин.
Пастеризацію молока проводять в спеціальних заквасочниках при температурі 92-95°С з витримкою не менше 30 хвилин.
Після теплової обробки молоко забороняється переливати в інший посуд. Охолодження молока до температури заквашування необхідно проводити швидко.
На кожну партію закваски пишеться бірка, де вказується дата виготовлення, назва закваски. Якщо закваску не використати відразу, вона повинна бути охолоджена до 2-4°С. Термін зберігання лабораторної закваски при цій температурі не більше 120 годин.
Термін зберігання закваски на пастеризованому молоці при температурі 2-4°С не повинен перевищувати 24 год.
Не допускається використання будь-якої закваски із закінченим терміном дії, а також виробничої закваски з підвищеною кислотністю.
Лабораторну і виробничу закваску на стерилізованому молоці. А також активований бакконцентрат можна вносити в молоко вручну, попередньо обробивши край ємкості спиртом.
Виробничу закваску на пастеризованому молоці перекачують в цех по ретельно вимитих і продезінфікованих трубопроводах, які повинні бути максимально короткими.
При використанні виробничої закваски на стерилізованому молоці в невеликих кількостях допускається перенесення її у закритих ємкостях. У цьому випадку перед переливанням закваски край ємкості із закваскою повинен бути протертий спиртом з наступним фламбуванням.
Працівники, які вносять закваски, повинні одягнути чистий халат і ретельно вимити та продезінфікувати руки.
Термостати та холодильники, що використовуються для виготовлення і зберігання заквасок, забороняється використовувати для інших цілей.
Приготування лабораторної закваски, а також контроль за якістю лабораторної та виробничої заквасок та активізованого бакконцентрату, здійснює мікробіолог молокозаводу.
Виробничу закваску готують спеціально виділені відповідальні особи, які здійснюють також внесення закваски в молоко при приготуванні виробничої закваски і продукту у робочі та вихідні дні. Контроль за дотриманням правил внесення закваски здійснює начальник зміни.
Хімічні та бактеріологічні лабораторії
Хімічні лабораторії
Призначені для контролю фізико – хімічних показників сировини, вхідних матеріалів, готової продукції. На заводі є 2 хімічні лабораторії:
Контролю сировини.
Контролю готової продукції, а також продукції у ході технологічного процесу.
В хімічних лабораторіях визначають такі показники: механічна забрудненість (для молока), масову частку жиру, температуру, органолептичні показники, кислотність, густину, сухі речовини, збитість( для морозива).
Хімічні лабораторії обладнанні традиційними приладами: жироміри, термометри, рН-метр, центрифуга, ваги, маслопробні ваги, сушильна шафа і витяжна шафа.
Із сучасного обладнання в лабораторії є портативний аналізатор для молока КАМ – 98 “ Екомілк”, який визначає такі показники: жир, СЗМЗ, густину, білок, точку замерзання та вміст води.
Бактеріологічні лабораторії
Призначені для бактеріологічного аналізу вхідної сировини, матеріалів, допоміжних матеріалів, готової продукції та обладнання. Також контроль санітарно-гігієнічного стану виробництва.
Бактеріологічна лабораторія складається з робочої кімнати, посівного боксу, автоклавної, миючого відділення і тамбура.
Лабораторія оснащена сушильною шафою (для стерилізації лабораторного посуду), автоклавом (для стерилізації поживних середовищ), термостатом, холодильником (для зберігання поживних середовищ), робочими столами, лабораторними шафами, посудом, мікроскопами та вагами.
5.Допоміжне виробництво
5.1. Холодопостачання
На заводі є компресорний цех, де встановлено 6 холодильних аміачних компресорів. Існує три холодосистеми:
Розсільна система: -18оС.
Система льодяної води – система охолодження (для морозива).
Насосна аміачна система (безпосереднє випалювання аміаку): -40оС.
Аміак – безбарвний газ з різким запахом, він при незначній концентрації має попереджувальний запах і подразливу дію на очі та слизову оболонку.
Компресорна ділянка основного виробництва по переробці молока складається з 5 компресорних агрегатів: АУ-200 (200 тис. кілокалорій, поршневий - 1шт.), НФ-611 (140 тис. кілокалорій, поршневий - 2 шт.), 2А-357-1 (350 тис. кілокалорій, гвинтовий - 1 шт.), АД-55 (55 тис. кілокалорій, двохступінчатий - 1шт.). Режим роботи компресорних ділянок по 2 зміни на добу. За рахунок відбирання тепла від холодоносія аміак кипить у випаровувачі. Пари аміаку відсмоктуються компресором з випаровувача і потім нагнітаються в конденсатор до тиску конденсації (10атм.). В конденсаторі пари аміаку конденсуються, перетворюючись у рідину, і потрапляють у ресивер. Ресивер призначений для відбирання аміаку. Зконденсований рідкий аміак поступає на регулюючу станцію, а потім знову в секції холодильної камери.
5.2. Теплопостачання
На території підприємства знаходиться автономна котельня заводу, яка забезпечує підприємство гарячою водою і паром, які використовуються для технологічних потреб заводу, а також для опалення приміщень.
Котельня працює щоденно з 600 до 1000 або, в період коли виготовляють казеїн, з 600 до 200.
В котельні встановлені два котла типу Е-9 (електричні на 900 кг води за годи-
ну) продуктивністю 800кг пари за годину і тиском пари 0,82 МПа.
Котли забезпечені автоматичною безпекою і системою автоматичного регулювання.
В якості палива використовується природній газ. Газ подається в котельню з міського газопроводу в кількості 50 кг/год на один котел тиском 3 на ГРУ, у якому газ редуціюється до тиску 0,26 .
Живлення котлів здійснюється хімічно очищеною дегерірованою водою.
5.3. Водопостачання
Водопостачання для виробничих та господарських потреб здійснюється з однієї артезіанської свердловини в об’ємі 14400 м3/добу. В системі зворотнього водопостачання використовуються води в об’ємі не менше 50 м3/добу. Ліміт використаної води 530 тис. м3/рік. Вся вода, яка використовується підприємством, відноситься до категорії “свіжої питної”, яка відповідає вимогам ГОСТ 2974-82 “Вода питна”. Артезіанська свердловина розташована у підземній шахті глибиною 54 м. Є водонапірна башта ємкістю 30 тон. Лабораторний контроль проводиться один раз в квартал лабораторією міської СЕС.
Згідно з ГОСТ 2974-82 вода повинна бути прозорою, не мати сторонніх присмаків та запахів, не вміщувати патогенні мікроорганізми. З мінеральних речовин є в основному бікарбонати та сульфати кальцію та магнію. Крім них у воді можуть бути в незначній кількості хлориди, нітрати, нітрити, фосфати та органічні сполуки. Велика кількість хлору, лугів і навіть мала кількість аміаку, азотної та фосфорної кислот вказують на забруднення води. Таку воду не можна використовувати в технологічних процесах.
За органолептичними та бактеріологічними показниками вода, яка подається у водопровідну мережу і надходить до споживачів через звичайні водозабірні пристрої і крани внутрішньої водопровідної мережі повинна відповідати вимогам, наведеним у таблиці 11.
Таблиця 11
Назва показника Характеристика і норми
Зовнішній вигляд і консистенція
Смак і запах
Колір Однорідна рідина без осаду та інших домішок
Чисті, без сторонніх не властивих свіжому молоку присмаків і запахів
Білий з синюватим відтінком
Густина, кг/м³, не менше 1030
Кислотність, °Т, не більше 21
Температура, °С, не більше 10
Загальна кількість бактерій в 1 мл, не більше 300000
Пероксидазна проба Негативна
Вода використовується для промивання казеїну-сирцю.
Для покращення якості сировини проводять такі заходи:
- забезпечення колгоспів миючими та дезинфікуючими засобами, марлевими мішками для фільтрування молока, спецодягом;
- охолодження сировини;
- швидка доставка на підприємство.
5.4. Енергопостачання
Підприємство використовує електроенергію з міської електромережі. Для зниження струму (з 10000 до 400 вольт) використовують три силових трансформатори (один на 600 кВт і 2 на 400 кВт). Всі три трансформатори знаходяться на трансформаторній підстанції. Електроенергія подається на трансформатор по двох незалежних вводах. Напруга в мережі проходить трансформацію і направляється на групу споживачів, які мають свої власні РУ.
Для компенсації реактивної потужності застосовують конденсаторні батареї, які працюють як в ручному, так і в автоматичному режимі. На заводі широко застосовуються електродвигуни трьохфазні асинхронні з короткозамкнутими роторами різної потужності (від 0,18 кВт до 97 кВт) серії АО, АІР, 4А, АДЕ, КД. В основному виробничому корпусі і в цілому на підприємстві для освітлення використовують такі лампи:
ПГ 100;150 (полугерметичні лампи накалювання);
ЛПП 0,1 У-2*36 (люмінісцентні денного світла).
Котельні і компресорні ділянки оснащені вибухозахисними клапанними системами, які працюють під напругою 220В. Для пуску в роботу двигунів машин застосовують пускачі серії ПМ; ПМЕ; МА; ПМА; ПМЛ з робочою напругою 380 вольт, які укомплектовані тепловим реле.
5.5. Механічні майстерні
На заводі є : фрезерний, токарний, шліфувальний, різальний станок та прес. Призначення механічних майстерень – ремонт вузлів, насосів, комплектуючих основ та допоміжного виробництва, також ремонт насосних двигунів.
Організацією обслуговування і ремонту технологічного обладнання на ПрАТ “Обухівський молочний завод” займається служба головного механіка, яка безпосередньо підпорядковується головному інженеру.
В службу головного механіка входить штат працівників, які поділяються на: слюсарів-наладчиків, які присутні на робочих місцях безпосередньо розміщених біля технологічного обладнання, що ними обслуговується (технологічні огляди, дрібний ремонт, пуск) і слюсарів-ремонтників, які проводять середній і капітальний ремонт (якщо це можливо) на місці в цеху або в механічних майстернях, а також до служби головного механіка відносяться електрики, газо-електрозварювальники.
Ремонт обладнання організовується і проводиться згідно плану планово-попереджувального ремонту (ППР), який складається головним механіком і підписується головним інженером.
Система ППР технологічного обладнання - це сукупність організаційних і технологічних заходів по нагляду та всім видам ремонту (профілактичний огляд, поточний ремонт, середній і капітальний ремонти), що проводяться по розробленому плану з метою забезпечення безвідмовної роботи обладнання, транспортуючих засобів, засобів автоматизації і механізації.
На підприємстві в основному проводяться дрібний та середній ремонти, рідко капітальний. В основному для капітальних ремонтів обладнання демонтують і відсилають у відповідні організації з наступним післяремонтним випробовуванням на місці в цеху.
Головною задачею ППР є продовження міжремонтного терміну служби обладнання, зниження витрат на його ремонт, підвищення якості ремонту. Система ППР складається з таких основних заходів:
- міжремонтного обслуговування, профілактичних оглядів і ремонтів обладнання на основі застосування сучасної технології ремонту, що забезпечує високу якість та довговічність встановлених деталей та вузлів;
- організації поставок підприємству запасних деталей і вузлів, їх зберігання та облік;
- розробки нормативів трудоємності ремонту, простоїв обладнання в ремонті, витрат матеріалів і деталей при ремонті, норм запасу деталей;
- підбору робочих креслень на деталі і вузли та ін.
Система ППР включає в себе наступні види робіт по технологічному нагляду і ремонту обладнання:
- міжремонтне обслуговування;
- профілактичні огляди;
- поточний ремонт;
- капітальний ремонт.
Непланові ремонти, що викликані аварією або незадовільною експлуатацією обладнання, системою не передбачається.
Для успішного впровадження на підприємстві ППР головний механік заводу, через свої служби повинен забезпечити:
- розробку головних та місячних планів проведення профілактичних оглядів і ремонтів;
- облік і паспортизацію всього обладнання, присвоєння кожній машині (агрегату) інвентарного номеру і заведення “формуляра” машини;
- облік технічного стану обладнання в виробничих цехах з заповненням черговим персоналом прийомки-здачі змін;
- наявність норм витрат запасних деталей і матеріалів.
Міжремонтним періодом називається час роботи обладнання між двома черговими плановими ремонтами, двома плановими оглядами або між черговим плановим ремонтом і оглядом. Простій в ремонті вираховується з моменту зупинки машини на ремонт до приймання її по акту. Однак, слід враховувати, що фактичний простій обладнання в ремонті може бути знижений за рахунок застосування вузлового, послідовно-вузлового і агрегатного ремонту.
Визначення потреби чисельності робітників міжремонтного обслуговування і робітників ремонтників проводиться окремо в розрізі цеху або в цілому по підприємству в залежності від структури заводу. Якісний склад ремонтних робітників визначають виходячи з прийнятого співвідношення трудоємкості ремонтних операцій (слюсарних, верстатних та інших) до сумарної трудоємкості на одну ремонтну одиницю. Для спрощення розрахунків трудоємкість ремонтів для окремих видів обладнання повинна бути розрахована раніше і занесена в “формуляр” машини (агрегату). Чисельність робітників міжремонтного обслуговування і ремонтних робітників по заводу сумується з чисельністю розрахованою в розрізі цехів і служб. Склад бригади визначається, виходячи з прийнятого співвідношення трудоємкості на слюсарні, верстатні і інші операції.
Розрахунок потреби в запасних частинах повинен забезпечити проведення всіх видів ремонтів і безперебійну експлуатацію обладнання. Однак, запас не повинен перевищувати певну норму: деталі не повинні зберігатись довгий час без руху, щоб запобігти заморожуванню оборотних капіталів підприємства. Термін служби запасних деталей визначається на основі даних про фактичну витрату цих деталей і періодичність їх витрати. Для визначення потреби в матеріалах на ремонтно-експлуатаційні потреби, були розроблені об’єктивні норми витрати матеріалів для більшості видів технологічного обладнання. Часові диференційні норми встановлюються для кожного виду обладнання на основі дослідних даних, отриманих на підприємстві. Сумарні норми витрат матеріалів по об’єктам ремонту визначаються на основі об’єктивних диференційованих норм і періодів між окремими видами ремонтів. Сумарні норми витрат матеріалів на міжремонтне (експлуатаційне) обслуговування визначається на основі правил технологічної експлуатації обладнання молочної промисловості та дослідних даних про фактичні затрати за останні декілька років.
6.Охорона праці на підприємстві
Пожежі наносять суспільству велику матеріальну шкоду, приводять до травм і загибелі людей, тому що супроводжуються виникненням небезпечних факторів, таких як відкритий вогонь, підвищена температура, токсичні речовини, дим, недостаток кисню, пошкодження і порушення будівель, споруд, вибухи технічного обладнання тощо. Тому на ПрАТ “Обухівський молочний завод” суворо дотримуються правил пожежної безпеки. Пожежна безпека починалась на стадії проектування підприємства, при плануванні технологічного процесу, встановленні обладнання, тобто враховувалась інженерно-технологічними заходами, які представлені в проектах при розробці проектної документації на будівництво, і вимагає суворого виконання протипожежних вимог в процесі експлуатації.
Пожежна безпека підприємства - це такий стан промислового об'єкта, при якому виключається можливість пожежі, а у разі її виникнення запобігається вплив на людей небезпечних факторів та забезпечується захист матеріальних цінностей.
Пожежна безпека на ПрАТ “Обухівський молочний завод” складається із системи запобігання пожежам та системі пожежного захисту.
Система запобігання пожежам - це комплекс організаційних і технічних засобів, спрямованих на виключення можливості виникнення пожежі, на запобігання утворенню горючого і вибухонебезпечного середовища шляхом регламентації вмісту горючих газів, парів та пилу у повітрі, а також виключення можливості виникнення джерел загорання або вибуху; забезпечення пожежної безпеки технологічних процесів, обладнання, електроустаткування, систем вентиляції, зберігання сировини та інших матеріалів.
Для запобігання пожежам на АТЗТ “Обухівський молочний завод” використовуються наступні заходи: герметизація виробничого обладнання; заміна горю-
чих речовин на негорючі, які застосовуються в технологічних процесах; обмеження обсягів речовин, що застосовуються і зберігаються; контроль за концентрацією речовин у повітрі в приміщеннях і технологічному обладнанні; застосування робочої і аварійної вентиляції; відведення горючого середовища в спеціальні пристрої і безпечні місця; застосування інґібуючих і флегматизуючих домішок; вибір безпечних швидкісних режимів руху середовища та ін.
Система пожежного захисту на ПрАТ “Обухівський молочний завод” забезпечується застосуванням вогневідсічних пристроїв на технологічних комунікаціях, в системах вентиляції, повітряного опалення і кондиціювання повітря.
Заходи пожежної безпеки на підприємстві за призначенням поділяються на чотири групи:
1.Заходи, які забезпечують пожежну безпеку технологічного процесу і обладнання, зберігання сировини і готової продукції.
2.Будівельно-технічні заходи, які направлені на виключення причин виникнення пожеж і на створення стійкості бар'єрних конструкцій і будівель на запобігання можливості поширення пожеж і вибуху.
3.Організаційні заходи, які забезпечують організацію пожежної безпеки, навчання працюючих методам запобігання пожежам і застосування первинних засобів гасіння пожеж.
4.Заходи до ефективного вибору засобів гасіння пожеж, обладнання пожежного водопостачання, пожежної сигналізації, створення запасу засобів гасіння.
Метою вступного інструктажу по техніці безпеки є ознайомлення кожного тільки-но прийнятого робітника на підприємство з загальними питаннями та положеннями техніки безпеки, охорони праці і трудового законодавства, безпечними прийомами роботи. Крім вступного інструктажу всі робітники проходять інструктаж по техніці безпеки на робочому місці. Раз у місяць інженер по техніці безпеки та охороні праці проводить інструктаж з робітниками кожного цеху.
Техніка безпеки під час обслуговування обладнання.
Безпека працівників багато в чому залежить від властивостей технологічного обладнання зберігати безпечний стан при виконанні заданих функцій в певних умовах на протязі встановленого часу.
Першочергова роль у забезпеченні безпечної експлуатації обладнання належить його безпечній конструкції, оснащеній контрольно-вимірювальною апаратурою, пристроями безпеки, блокуючими пристроями, автоматичними засобами сигналізації та захисту, які дозволяють контролювати дотримання нормальних режимів технологічного процесу.
Робочі місця повинні бути організовані у відповідності з ГОСТ 12.2.033-91, ГОСТ 12.2.061-81 і відповідати ергономічним характеристикам ГОСТ 12.2.032-78, ГОСТ 12.2.033-78.
Кожний місяць та при переході з одного робочого місця на інше робітник складає іспит з техніки безпеки при роботі з обладнанням.
Технологічний інвентар, обладнання, апаратура, прокладки та ущільнення повинні виготовлятись з матеріалів, дозволених МОЗ України для контакту з харчовими продуктами. Технологічне обладнання повинно розміщуватись у відповідності з технологічною схемою і забезпечувати поточність технологічного процесу. Комунікації молокопроводів повинні бути якнайкоротшими і прямими, виключати зустріч потоків сировини і готової продукції.
При розміщенні обладнання слід дотримуватись вимог, які забезпечують проведення санітарного контролю за виробничими процесами, а також можливість миття, прибирання і дезинфекції приміщень і обладнання. Обладнання, апаратура, молокопроводи повинні щодня після закінчення технологічного циклу піддаватись миттю та дезінфекції відповідно до методичних вказівок №2642-82 та інструкції по санітарній обробці від 28.04.78 №123-14/4079-7-77. Гарячі поверхні машин необхідно термоізолювати, рухомі частини потрібно огороджувати.
В цехах обов’язковим є вивішування інструкції по безпечному обслуговуванню обладнання відповідно до вимог ГОСТ 12.1.030-81.
7.Екологія навколишнього середовища
Завод підключений до каналізаційної системи. Був розроблений паспорт на викиди в атмосферу.
Основне джерело забруднень – це котельня. Були розроблені та розробляються заходи по покращенню екології навколишнього середовища та атмосфери. Є дозволи на викиди та відходи, встановлено ліміт на викиди ( сплачується тариф в податкову інспекцію, подається звіт).
Санітарні вимоги до:
Території
Згідно вимог санітарних правил територія огороджена і спланована з урахуванням відводу атмосферних і талих вод в каналізацію, або ж як завод згідно рельєфу.
Територія умовно поділятись на три зони: передзаводську, виробничу і підсобно-складську.
Особливу увагу приділяють зоні навкруг артскважин.
Площадка для зберігання топлива, тари, будматеріалів повинна бути забетонована. Вільні ділянки території повинні використовуватись для організації зон відпочинку, озеленення.
Для збору сміття обладнується сміттєзбірник з кришкою, на відстані не менше 30 метрів від виробничих і складських приміщень на асфальтованому майданчику, площа якого повинна перевищувати основи сміттєзбірника на 1 м в усі боки. Майданчик, на якому розміщено сміттєзбірник, необхідно з трьох боків огородити бетонованою або цегляною стіною, заввишки 1,5 м.
Після щоденного вивезення сміття, сміттєзбірник обов’язково миється і дезінфікувається та майданчик, на якому вони розташовані.
Територія підприємства завжди чиста та прибрана.
Водозабезпечення
Підприємство забезпечується достатньою кількістю питної води, яка розраховується відповідно до проектної документації, з урахуванням обсягу виробництва молочної продукції і чинних норм витрачання води. Водозабірний ввід розташовується в ізольованому приміщенні, яке зачиняється і утримується в належному санітарному стані, має манометри, кран для відбору проб води.
Для водозабезпечення водою в години “ПІК” на заводі є водонапірна башня, куди поступає вода з двох артскважин. Кожного місяця проводиться хлорування водонапірної башні і водонапірної мережі для забезпечення якісних показників води.
Вода, що використовується для побутових і технологічних потреб, зв’язаних з виробництвом продукції в т.ч. і для приготування миючих і дезинфікуючих розчинів, миття обладнання, молочних цистерн, бідонів відповідає вимогам діючого ГОСТу “Вода питна”.
Для підпитки зворотних систем холодильних установок, повітряних компресорів, охолодження продувочних вод в котельнях, використовують технічну воду. У відповідних точках розбору води є надпис “питна” або “технічна”. Після кожного ремонту водопровід підлягає обов’язковій промивці і дезинфекції з наступним лабораторним аналізом.
У виробничих приміщеннях: змивні крани із розрахунку один кран на 250 м² площі в цехах, де можливі розливання або попадання продукції на підлогу, кронштейн для зберігання шлангів, для миття рук у цехах встановлені раковини з підведеною холодною і гарячою водою із змішувачем, забезпечені милом, щіточками і дезрозчином, електросушками.
Раковини встановлюють на відстані не більше 15 м від робочого місця.
Питна вода, що подається на побутові та виробничі потреби підлягає лабораторним дослідженням, які повинні проводитись не рідше як раз у місяць.
Каналізація
Для локальної очистки виробничих стоків на заводі :
- збирають ополоски від миття ємкостей, технологічного обладнання і молокопроводів і направляють на переробку;
- проводять нейтралізацію кислих і лужних розчинів, які необхідно вилити в каналізацію до рН 6,5-8,5.
Освітлення, отоплення та вентиляція
Для загального освітлення виробничих приміщень використовують люмінесцентні лампи, а в термостатних, холодильних камерах, в складських приміщеннях – лампи накалювання.
Світильники з люмінесцентними лампами мають захисну решітку, а світильники з лампами накалювання – захисне скло (плафон).
Для освітлення приміщень з відкритими технологічними процесами (виробництво сиру кисломолочного, адигейського сиру), світильники розміщенні так, щоб виключити попадання скалок скла в продукт.
Світлові пройоми забороняються закладати тарою, обладнанням як в цеху так і на вулиці.
Вентиляція
У виробничих та допоміжних приміщеннях встановлена приточно-витяжна вентиляція, для забезпечення санітарних умов і чистоти повітря.
Обладнання, яке інтенсивно виділяє тепло і вологу, забезпечується місцевими витяжками з робочої зони.
Виробничі і допоміжні приміщення
Вікна, які відчиняються, фрамуги, кватирки не доступні для проникнення комах.
Входи у виробничі приміщення обладнанні шкребками або металевими сітками для очищення взуття від бруду і дезинфікуючими килимками.
Приймання молока проводять в закритому приміщенні або на розвантажувальній платформі з навісом. Шланги для відкачування молока із фляг або через люк цистерни повинні бути виготовлені із матеріалу, дозволеного для використання в харчовій промисловості та закінчуватись кінцевиком із нержавіючої сталі завдовжки 80-100 см. Для відкачування молока із цистерн використовують шланги з накладною гайкою, яка з’єднується з вихідним патрубком цистерн.
Підготовку, обробку, зберігання припасів, матеріалів, харчових компонентів проводять в окремих приміщеннях.
Складання готової продукції, розфасованої в картонні ящики, проводять на піддони або трапи.
Стіни основних виробничих приміщень (ділянка приймання молока, апаратне відділення, цехи виробництва молочних продуктів, заквашувальне відділення, фасувальне відділення) облицьовані глазурованою плиткою на висоту 2,5 м, а у відділеннях для миття тари, лабораторії – на висоту 1,8 м. Стіни і стелі, решти приміщень поштукатурені і побілені. Стіни у камерах зберігання готової продукції, термостатних, а також адміністративних приміщеннях пофарбовані емульсійними фарбами.
Підлога у виробничих цехах не слизька, кислототривкою, має рівну поверхню з нахилом для стоку рідини до трапів, лотків, але недолік те що підлога волога, що може призвести до отримання травм.
Для дотримання чистоти у виробничих приміщеннях встановлюють металеві або педальні бачки з кришками, а також корзини із полімерних матеріалів для збору санітарного браку та сміття. Бачки та корзини щоденно очищаються, промиваються і дезінфікуються.
Біля робочих місць поблизу технологічного обладнання вивішують попереджувальні надписи, графіки миття та дезінфекції.
Проводять щотижня санітарні дні та один раз у місяць генеральне прибирання і дезінфекцію усіх приміщень, обладнання інвентаря і необхідного поточного ремонту.
Щоденний контроль санітарного стану приміщень, обладнання, інвентаря, робочих місць здійснює лабораторія підприємства.
Облицьовані плиткою панелі, а також внутрішні двері в туалетах і виробничих цехах, заквасочних відділеннях не рідше одного разу на тиждень промивають гарячою водою з милом і дезінфікують. Ручки дверей, крани раковин промивають і дезінфікують кожну зміну.
Внутрішню поверхню віконного і фонарного скла, рами протирають і промивають не рідше одного разу на місяць. Із зовнішнього боку – не рідше двох разів на рік, а в теплу пору року – по мірі забруднення.
Електроосвітлювальну арматуру миють по мірі забруднення, але не рідше одного разу на місяць.
Прибирання підлоги у виробничих приміщеннях проводиться у процесі роботи та по закінченню зміни. В цехах, де за умовами виробничих процесів підлога забруднюється жиром, її промивають мийними знежирюючи ми речовинами.Трапи, умивальники, раковини, урни ретельно очищають, промивають і дезінфікують по мірі забруднення та після закінчення роботи кожної зміни.
Сходи промивають по мірі їх забруднення, але не рідше одного разу на добу. Перила щоденно ретельно протирають вологою тканиною і дезінфікують.
Санітарні вимоги до побутових приміщень
Побутові приміщення для працівників цехів обладнанні за типом санпропускника. При вході в приміщення є килимок, який кожну зміну змочують дезрозчином.
Санітарний одяг перуть і зберігають на виробництві окремо від спецодягу, його забороняється виносити за територію підприємства. До санітарного одягу відносять: халати, ковпаки, хустини, виготовлені із гладенької бавовняної тканини світлого кольору, а до спецодягу – халати, куртки, брюки, фартухи, гумові чоботи для працівників, що миють танки, інвентар, обладнання, прибирають приміщення.
Не допускається спільне зберігання сан одягу з власним одягом. Не допускається в ньому заходити в туалети. Санодяг підлягає обміну після кожної зміни, але у випадку його забруднення обмін проводять негайно.
Туалети каналізовані, обладнанні вішалками для санітарного одягу, раковинами для миття рук із змішувачами для холодної і гарячої води. Крім того для миття рук повинні бути мило, щіточка, електрорушник, заправлений дезрозчин.
Побутові приміщення щоденно після закінчення роботи ретельно прибирають: очищають від пилу, підлогу та інвентар промивають мильним розчином і гарячою водою, шафи у гардеробній очищають вологою тканиною і не рідше одного разу на тиждень дезінфікують.
Усі викладені плиткою панелі або фарбовані стіни періодично протирають вологою тканиною. Дезінфекцію їх проводять не рідше одного разу на тиждень.
Санітарні вузли у міру необхідності, але не рідше одного разу в зміну, ретельно очищають, промивають водою і дезінфікують.
При кожному прибиранні у туалеті (2-3рази на день) протирають окремо виділеною тканиною, змоченою дезрозчином, вентилі водопровідних кранів, а також ручки і защипки дверей, спускові ручки та інші поверхні, яких торкається рука людини при відвідуванні туалету.
Вимоги до санітарної обробки обладнання, інвентаря, тари
Обладнання, інвентар, апаратура, тара, молокопроводи щодня після закінчення кожного технологічного процесу піддаваюся ретельному миттю та дезінфекції відповідно до методичних вказівок.
Обладнання, яке не використовувалось після миття і дезінфекції на протязі 6 год і більше, повторно дезінфікується перед початком роботи. Контроль якості миття обладнання проводить лабораторія заводу безпосередньо перед початком роботи.
Санітарну обробку резервуарів для виробництва і зберігання молочних продуктів проводять після кожного їх спорожнення.
У випадку вимушених простоїв обладнання з причин технічних неполадок або перерв у подачі молока протягом двох годин і більше, молоко або нормалізована суміш зливається і направляється на повторну пастеризацію, а трубопроводи і обладнання промивається і дезінфікується.
Для миття обладнання передбачене централізоване приготування мийних і дезрозчинів.
Приготування миючих і дезинфікуючих розчинів проводять централізовано.
Зниження концентрації, температури і часу циркуляції мийних і дезинфікуючих розчинів, а також порушення періодичності миття, передбаченими інструкціями не допускається.
Для миття і дезинфекції зворотної тари обладнують спеціальне миюче відділення з водонепроникною підлогою, з підведеним гострим паром, гарячою та холодною водою.
Для ручного миття розбірних деталей обладнання (трубопроводів, кранів, дозуючих пристроїв) використовують трьохсекційні ванни із штуцерами для зливання розчинів. Для просушування розбірних деталей використовують столики із нержавіючої сталі.
Миття танків вручну проводить спеціально виділена людина із відповідним записом у журнал. Спецодяг використовують тільки для миття танків. Гумові чоботи, продезинфіковані в розчині дезінфектанта, одягають біля танку на гумовому килимку, змоченого дезрозчином.
Спецодяг працівників, які миють танки та інвентар для пастеризованого і сирого молока, зберігають окремо в промаркованих шафах.
Фільтруючі матеріали промивають і дезінфікують після кожного використання. При прийманні молока фільтруючі матеріали слід замінювати на чисті, промивати і дезінфікувати після приймання молока від кожного здавальника.
Цистерни для перевезення молока після кожного рейсу миються і дезінфікуються, після чого робиться відповідний запис у транспортній накладній та в журналі.
Мікробіологічний контроль вимитого обладнання, інвентаря, тари, цистерн для перевезення молока тощо проводиться лабораторією заводу, з обов’язковим записом у журналі не менше одного разу в декаду. Виконавець несе відповідальність за неякісне миття обладнання.
В разі виявлення БГКП або перевищенні нормативів по загальній кількості бактерій у змивах з обладнання, лабораторія віддає результати аналізу начальнику цеху з вказівкою про термінове повторне миття і дезінфекцію грязного обладнання. Після повторного миття необхідно знову повторно взяти змиви на аналіз. В разі виявлення БГКП у змивах з одного і того ж обладнання, адміністрація зупиняє роботу цеху для проведення генерального прибирання, ретельного миття обладнання із розбиранням та дезинфекцією усього обладнання. Після цього лабораторія проводить повторний мікробіологічний аналіз.
Основні вимоги до технологічних процесів
Усі процеси приймання, переробки і зберігання молока проводятьсь в умовах ретельної чистоти і охорони його від забруднення і псування, а також від попадання в нього сторонніх предметів.
Молочна продукція виробляєся суворо у відповідності з нормативною документацією.
Підприємство не приймає молоко без довідок, які видаються щомісячно ветеринарною службою. Від індивідуальних здатчиків аналогічні довідки видаються один раз на рік.
Молоко і вершки із господарств, неблагополучних щодо захворювання тварин на туберкульоз, бруцельоз та ін., приймають у відповідності з діючими інструкціями.
Молоко, вершки та допоміжні матеріали, що надходять на завод відповідають вимогам ГОСТів, ДСТУ, ТУ, медико-біологічним вимогам №5061-89.
Для виробництва знежиреного молока застосовують незбиране молоко, яке відповідає вимогам ДСТУ із дотриманням ветеринарно-санітарних вимог. Знежирене молоко господарствам відпускають обов’язково пастеризованим, по домовленості з господарством – неохолодженим, кислотністю не більше 20°Т. Змішування не допускається.
При приймальному контролі партії знежиреного молока визначають органолептичні показники, щільність, кислотність, температуру, якість пастеризації. При періодичному контролі – загальне бактеріальне обсіменіння один раз в 20 днів.
Гарантійний термін зберігання знежиреного пастеризованого молока 20 год після закінчення технологічного процесу.
Для зберігання сирого і пастеризованого молока є окремі танки, а для подачі молока – окремі молокопроводи, які обов’язково промарковані.
Нормалізація молока проводиться перед пастеризацією.
В апаратному цеху ведуть журнали, де вказується час миття, заповнення і спорожнення, а також куди його направлено.
Перед пуском пастустановки, апаратчик обов’язково перевіряє наявність у приладах термограмного паперу і чорнила для запису, справність роботи зворотного клапану недопастеризованого молока, пишущих вузлів приладів, а також системи автоматичного регулювання температури пастеризації. При несправності зворотного клапану робота на пастустановці категорично заборонена.
На термограмі апаратчик протягом зміни відмічає кожен технологічний цикл, своє прізвище, дату, найменування продукту, час початку і закінчення роботи, етапи миття та дезинфекції.
Ефективність пастеризації молока контролюється мікробіологічним методом з кожного пастеризатора не рідше 1 разу в 10 днів.
Визначення ефективності пастеризації здійснюється методом дослідження кожної партії молока після заповнення резервуару на наявність фосфатази або пероксидази. У випадку присутності фосфатази або пероксидази молоко підлягає повторній тепловій обробці. На розлив молоко може подаватись лише при отриманні негативної реакції на фосфатазу чи пероксидазу.
Після пастеризації молоко чи вершки охолоджують до температури 2-4°С і направляють на розлив.
У випадку виробничої необхідності зберігання пастеризованого молока чи вершків до розливу більше 6 годин при температурі 2-4°С, їх слід направляти на повторну пастеризацію.
Для виробництва кисломолочних продуктів молоко або вершки після пастеризації охолоджують до температури заквашування і негайно направляють на заквашування.
Категорично забороняється витримувати молоко при температурі заквашування.
Категорично забороняється проведення ремонтних робіт і дезинфекція приміщень у період виготовлення продукції. Не дозволяється залишати у виробничих цехах ремонтні інструменти. Під час ведення технологічного процесу допускається проведення ремонтних робіт обладнання тільки за умови обов’язкового його огородження переносними екранами.
Не допускається зберігання тари і пакувальних матеріалів безпосередньо у виробничих цехах.
Після закінчення технологічного процесу на продукт виписується посвідчення про якість.
Температура та вологість у камері або у складі зберігання готової продукції, повинні контролюватися лабораторією 2-3 рази за зміну. Результати контролю записують у журналі.
Розміщення сировини, припасів, готової продукції у камері або складі готової продукції для їх зберігання повинно бути суворо за партіями із зазначенням дати, зміни виготовлення і номера партії.
Випуск готової продукції повинен здійснювати комірник, який несе дисциплінарну відповідальність за випуск продукції. На кожну партію готової продукції оформляють якісне посвідчення.
Не допускається до реалізації продукція у грязній та пошкодженій тарі, з нечітким маркуванням, порушеним пломбуванням.
Технологічний брак повинен перероблятися згідно з діючими інструкціями про порядок виявлення і обліку браку.
Вимоги до перевезення молока
Доставку молока і молочної продукції на підприємство здійснюють в пломбованих цистернах або флягах.
Перевезення молока на молокопереробні підприємства проводитьсь спеціальними цистернами, флягами та іншими герметичними ємкостями. Транспорт, яким перевозять молоко повинен бути чистим і не мати сторонніх запахів.
Перевезення інших речовин в цистернах і флягах для перевезення молока не дозволяється.
Ємкості герметично закриваються кришками з гумовими або полімерними прокладками.
Термін зберігання молока на фермах до відправки на молокопереробні підприємства при температурі молока 4°С не повинен перевищувати 24 год, при температурі 6°С – 18 год, при температурі 8°С – 12 год.
Допускається доставка молочних продуктів у флягах на бортових машинах, за умови ретельного накривання їх чистим брезентом.
Знежирене молоко, призначене для відгодівлі молодняку ВРХ дозволяється вивозити в ємкостях для незбираного молока при наявності на МТФ умов для якісного миття і дезинфекції.
У літню пору термін завантаження і доставки продуктів з незбираного молока, які швидко псуються, при транспортуванні їх у рефрижераторах, не повинен перевищувати 6 годин, спеціалізованим транспортом і на бортових машинах – 2 години.
Транспорт, який використовується для перевезення молочних продуктів повинен бути чистим, непошкодженим і мати обов’язково санітарний паспорт, виданий районною санепідемстанцією, терміном не більше як на 6 місяців. В'їзд машин без санітарного паспорту на територію підприємства не дозволяється.
Водій – експедитор повинен мати особисту медичну книжку, спецодяг, проходити медогляд, дотримуватися правил особистої гігієни і проходити навчання за програмою гігієнічної підготовки.
Дезінсекція, дератизація і дезінфекція
На підприємствах проводяться профілактичні заходи у місцях можливого виплоду мух:
- своєчасно вивозити відходи та сміття;
- обробляти сміттєзбірник 20% розчином хлорного вапна;
- проводити засітчування вікон і дверей.
На заводі повинні проводитись наступні заходи для захисту сировини і готової продукції від псування та забруднення гризунами:
- закривати вікна і отворів у вентиляційних каналах захисними сітками;
- замуровування отворів у стінах, підлозі, біля трубопроводів і радіаторів металевою стружкою і цементом;
- своєчасна очистка цехів та території від харчових залишків і відходів.
З метою боротьби із тарганами не треба допускати накопичення крихт, залишків напівфабрикатів на столах, полицях. При виявленні тарганів необхідно провести ретельне прибирання та дезінфекцію приміщень.
Правила приготування миючих і дезинфікуючих розчинів, які використовуються для миття обладнання
1. Розчин кальцинованої соди 1,0-1,5%.
Кальцинована сода – це порошок з вмістом вуглекислого натрію не менше 95%. Для миття обладнання використовують водні розчини концентрацією 1-1,5%. Для його приготування необхідно взяти 100-150г сухої кальцинованої соди і розчинити в 10 л води (45-50°С).
2. Розчин хлорантоїну 0,25%.
Хлорантоїн – дезинфікуючий засіб з мийними властивостями, діючою речовиною якого є дихлорантін (в 100г препарату міститься 21-23г). Це порошок світлого кольору з помірним запахом хлору, легко розчиняється у воді (при температурі 20°С не менше ніж 20г в 1л). робочі розчини зберігають свою активність протягом доби. Водні розчини готують в промаркованій тарі шляхом перемішування у воді протягом 20-30 хвилин. Для прискореного приготування використовують воду з температурою 50-60°С, при цьому розчинення проходить за 2-3 хвилини.
Для приготування 0,25% розчину беруть 25 г хлорантоїну і розчиняють в 10 л води, або 2,5г хлорантоїну в 1 л води.
3. Розчин каустичної соди.
Каустична сода – кристалічна речовина з вмістом їдкого натрію не менше 95%.
Приготування розчинів каустичної соди проводять в спецодязі (захисні очки, гумові рукавички, гумовий фартух).
Робочий розчин готують з розрахунку об’єму миючого розчину, необхідного для миття обладнання, яке використовується для теплової обробки молока і молочних продуктів (пастеризаційні установки, пластинчаті і трубчаті пастеризатори, ВДП для адигейського сиру і ряжанки, гомогенізатора, фризера).
Так на 100л миючого розчину необхідно взяти 0,8-1,0кг каустичної соди (для мийки гомогенізатора та фризера – на 100л миючого розчину необхідно взяти 1,0-1,5кг каустичної соди).
4. Розчин пімолу 10-60%.
Пімол – концентрована, миючо-чистяща речовина, робочі розчини мають кисле середовище, які використовуються для очистки поверхні обладнання від мінеральних забруднень, ржав чини для видалення молочного каменю, накипу і інших забруднень.
Пімол використовують у вигляді водних розчинів з концентрацією 10-60%, при температурі 55-60°С, в залежності від місця використання і ступеню забрудненості, методу використання (ручний чи циркуляційний).
Для приготування робочого миючого розчину необхідно взяти 100-600мл пімолу і довести об’єм до 10л водою.
5. Розчин азотної кислоти 0,3-0.5%.
Азотна кислота – прозора рідина, інколи з жовтим відтінком. Розчин азотної кислоти готують із концентрованої азотної кислоти. Вміст азотної кислоти визначають по густині ареометром зі шкалою від 1 до 1,5° і таблицею при 20°С. для приготування необхідної для робочого розчину концентрації. Роблять розрахунки.
6. Розчин “Дезефекту”.
Дезефект – це високоефективний антимікробний дезефектант з миючими та дезодоруючими властивостями.
Для приготування робочого розчину “Дезефекту” необхідно: дві мірні ємкості, вмонтовані в пакувальну тару розчинити в 10л (1 відро) води при температурі 10-30°С. Одна мірна ємкість дорівнює 30 мл.
Дезинфекцію проводити після мийки миючим розчином, шляхом занурення деталей в ємкість з розчином Дезефекту на 5-15 хвилин, а потім ополоснути водопровідною водою.
7. Дезрозчин хлорного вапна 0,15-0,2%.
При роботі з хлорним вапном необхідно захищати очі, руки, дихальні шляхи, для чого використовують гумові рукавиці, окуляри і респіратор.
Розчин хлорного вапна для дезинфекції готують в два етапи:
- концентрований розчин готують із розрахунку на 2-5 добову потребу, а робочі розчини готують свіжі кожного дня;
- готують концентрований 10% розчин (4кг на 40л води), дають йому відстоятись на протязі 2-3 годин, потім використовують прозорий розчин для приготування дезрозчину з концентрацією 0,15-0,2%.
8. Розчин “CHEMIPON KLOR” 1-3%.
Універсальна миючо-дезинфікуюча речовина.
Використовують для видалення жирових і білкових забруднень. “CHEMIPON KLOR” можна використовувати для ручного і машинного миття методом циркуляції, забризкування і змочування обладнання, фасувальних автоматів, трубопроводів і ємкостей, підлоги, стін, обладнання для виробництва масла.
Використовують 1-3% миючий розчин. Для його приготування необхідно взяти 10-30г речовини і розлити в 10л води з температурою 30-50°С.
9. Розчин “DECTON” 10-30%.
Ефективна речовина, яка використовується для зняття накипу і мінеральних відкладень.
В залежності від ступені забрудненості готують мийний розчин “DECTON” 10-30% концентрації з дотриманням правил техніки безпеки. Для цього необхідно 1-3 літри препарату розчинити в 10л води при температурі 20-50°С.
В разі очищення поверхонь, які контактують з харчовими продуктами, проводиться ретельне ополіскування водопровідною водою.
Висновки
На сучасному етапі в Україні молочна промисловість знаходиться на досить високому рівні, хоча в порівнянні з світовими стандартами багато в чому ми відстаємо від світового рівня.
Загальна кількість людей в країні з часом зростає тому, щоб забезпечити їх продукцією, повинен весь час відбуватися ріст виробництва.
Ріст виробництва, розширення асортименту повинно проходити одночасно з постійним покращенням якості продукції, біологічної цінності та смакових властивостей продуктів. Суттєвим завданням є також більш повне використання сільськогосподарської сировини для виробництва повноцінних продуктів з високим вмістом білка, вітамінів. Для досягнення поставленої мети необхідно підвищувати технічний рівень підприємств, застосовувати найновіші методи технології та прогресивне обладнання, впроваджувати механізовані та автоматизовані системи виробництва. Збільшення виробничих потужностей передбачається за рахунок розвитку як державного сектору, так і відкриття малих підприємств виробництва молочної продукції.
Основною метою господарської діяльності ПрАТ “Обухівський молочний завод” є отримання прибутку та задоволення потреб споживачів.
В процесі реалізації одержаний від продажу прибуток використовується підприємством для відшкодування використаних засобів виробництва, на матеріальне забезпечення своїх робітників, здійснення розрахунків з бюджетом, для оплати рахунків з постачальниками.
Для збільшення своїх доходів підприємство прагне не тільки продати товари за максимальною ціною, а й скоротити витрати.
На підприємстві слідкують за чистотою, удосконалюють технології для підвищення якості готової продукції.
ПрАТ “Обухівський молочний завод” зацікавлений в підвищенні показни-
ків господарської діяльності та фінансових результатів. Прибуток підприємства утворений з прибутку реалізації продукції, за вирахуванням матеріальних та інших витрат. Прибуток, утворений з прибутку від реалізації продукції іде на розширення асортименту продукції.
На сьогодні майже 90 відсотків продукції заводу випускається фасованою: сметана та молоко різної жирності, кефір “Класичний та ін. Великим попитом користуються сиркові фруктові десерти, вершкове масло. У літньому сезоні асортимент морозива розширився та змінилась його упаковка.
Серед покупців ПрАТ “Обухівський молочний завод” є універсами, приватні магазини, дитячі заклади, промислові підприємства, санаторії і будинки відпочинку, такі як санаторій “Конча-Заспа”, клінічна лікарня “Феофанія” та безліч санаторіїв та баз відпочинку, розташованих в Обухівському районі.
Але не зважаючи на позитивні сторони, у роботі молокозаводу виступають і мінуси. Оскільки виробництво напряму залежить від кількості та якості сировини, то підприємству необхідно піклуватися про сировинну базу. Але роботи в цьому напрямку не проволяться. Головними постачальниками сировини є декілька фермерських господарств, а іншу сировину приймають від населення. А отже досить вожко проконтролювати якість молока від кожної корови. Тому в завода часто виникають проблеми саме через сировину.
Цех по виробництву казеїну тимчасово закрили і виробничі площі простоюють. Цех по виробництву морозива працює сезонно: з квітня по вересень, в інший час він закритий.
На заводі дуже велика текучість кадрів та нехватка робітників : фасовщиків та грузчиків. Через це багато коштів та часу витрачається на допуск та підготовку рлбітників до роботи.
Виробництво на заводі не є безвідходним і частина коштів „зливається „ в каналізацію, хоча можна було б ефективно використовувати сироватку (лише частина сироватки йде на фасування та в реалізацію). Знежирене молоко забирають ферми.
Також обладнання на заводі дещо застаріле, що потребує постійної перевірки та ремонту. Також не дозволяє раціонально витрачати час на виробництво продукції.
Великим недоліком є те, що підлога мокра на заводі, що може призвести до отримання травм під час роботи.
З цього можна зробити висновок, що якщо почати піклуватися про сировинну базу , впровадити нову політику щодо реалізації продукції (почати високоякісні рекламні компанії та розширювати мережу фірмових магазинів), закупити нове обладнання та продовжувати реконструкцію заводу - в недалекому майбутньому можливе досягнення високих результатів.

Список використаної літератури
1. Державні санітарні правила для молокопереробних підприємств.
2. Інструкція по правилах приготування миючих і дезинфікуючих розчинів, які використовуються для миття обладнання на ПрАТ “Обухівський молочний завод”.
3. Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышлености. – М.: ВО Агропромиздат, 1989. – 301 с.
4. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы). – Углич: ОАО “Рыбинский дом печати”, 1998. – 589 с.
5. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов / под ред. А.М. Шалыгиной.- М.: Колос, 2008.-455с.
6. Скорченко Т.А., Поліщук Г.Є, Грек О.В., Кочубей О.В. Технологія незбираномолочних продуктів. – Вінниця: Нова книга,2005. – 264с.
7. Скорченко Т.А., Грек О.В. Технологія сиру кисломолочного та сиркових виробів: Навч. посібник. – К:НУХТ, 2009. – 235 с.
8. Сурков В.Д., Липатов Н.Н., Золотин Ю.П. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности. – М.: Пищ. пром-сть, 1983. – 432 с.
9. Технологічна інструкція на виготовлення кефіру згідно з ДСТУ 4417:2005 та кефіру сучасного Пробіо без цукру по ТУ У 15.5-19492247-001-2002 на ПрАТ “Обухівський молочний завод”.
10. Беляэв В.В. Охрана труда на предприятиях мясной и молочной промышленности – М.: Лег. И пищ. пром-сть, 1982. -288 с.
11. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства. Учебное пособие/ Л.В. Голубева, Л.Э. Глаголева, В.М. Степанов, Н.А. Тихомирова. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 288 с.


Приложенные файлы

  • docx 678403
    Размер файла: 680 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий