Ветеринарно-санитарная экспертиза

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ДЕПРАТМЕНТ НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Костромская государственная сельскохозяйственная академия»

Кафедра «Анатомия и физиология животных»







ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
для студентов специальности: 36.05.01 -Ветеринария
специализация «Ветеринарная фармация», «Ветеринарно-санитарная экспертиза», «Болезни мелких домашних и экзотических животных»
очной, очно-заочной и заочной форм обучения
по дисциплине «Ветеринарно-санитарная экспертиза»














Караваево, 2014

Фонд оценочных средств предназначен для контроля знаний, умений и уровня приобретенных компетенций студентов специальности 36.05.01 – Ветеринария специализация «Ветеринарная фармация», «Ветеринарно-санитарная экспертиза», «Болезни мелких домашних и экзотических животных» с присвоением квалификации ветеринарный врач по дисциплине «Ветеринарно-санитарная экспертиза»


Составитель ____________________ /__Якубовская М.Ю./
«___»______________2014 г.


Фонд оценочных средств обсужден на заседании кафедры анатомии и физиологии животных
"_____"________ 20 г. протокол № ____

Заведующий кафедрой ________________________/__Соловьева Л.П./





Согласовано:
Председатель методической комиссии факультета ветеринарной медицины и зоотехнии
_________________________ /__Олейникова Е.В./
«___» _____________ 2014 г.



Фонд оценочных средств зарегистрирован
Начальник учебного отдела
_________/ Березовский Г.С.__/


Паспорт
фонда оценочных средств
специальность: 36.05.01 -Ветеринария
специализация «Ветеринарная фармация», «Ветеринарно-санитарная экспертиза», «Болезни мелких домашних и экзотических животных»
Дисциплина: Ветеринарно-санитарная экспертиза


п/п
Контролируемые дидактические единицы

Контролируемые компетенции (или их части)
Наименование оценочных средств




Тесты,
кол-во заданий
Другие оценочные средства





вид
кол-во заданий

1
Введение в курс ветеринарно-санитарной экспертизы. Прием и предубойная подготовка скота. Принципы и методика послеубойной ветсанэкспертизы органов и туш убойных животных. Правила клеймения и товароведческая маркировка мяса

ПК-12
ПК-14
ПК-24
20
индивидуальное домашнее задание
собеседование
реферат





15

30
2

2
Учение о мясе. Морфология, химический состав, физико-коллоидная структура мяса. Товароведение мяса
ПК -12
ПК-13
ПК-14
ПК-22

28
защита лабораторной работы в форме тестирования
контрольная
работа
реферат







30

1

3
Изменения мяса при неправильном хранении. Транспортировка скоропортящихся продуктов

ПК-12
ПК-22
20
защита лабораторной работы в форме тестирования



4
Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя при инфекционных, инвазионных, внутренних незаразных болезнях, отравлениях. Вынужденный убой
ОК-4
ПК-12
ПК-15

22
защита лабораторной работы в форме опроса

реферат

30


1

5
Пищевые отравления. Пищевые токсикоинфекции и токсикозы. Микотоксикозы
ПК-12
ПК-15

20



6
Биологические принципы консервирования мяса. Методы консервирования и ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов
ПК-13
ПК-22


20
Опрос
защита лабораторной работы в форме тестирования
реферат

10



1

7
Основы технологии и гигиена переработки сельскохозяйственной птицы. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и птицепродуктов
ПК-12
ПК-22

20
собеседование



15

8
Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых животных жиров

ПК-12
ПК-22
20
защита лабораторной работы в форме тестирования
реферат



1


9
Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы, мяса морских млекопитающих и ракообразных
ОК-4
ПК-12
ПК-14

20
реферат


1

10
Ветеринарно-санитарная экспертиза меда
ПК-12 ПК-14
ПК-22


20
защита лабораторной работы в форме опроса
реферат

15

1

11
Ветеринарно-санитарная экспертиза молока
ПК-12
ПК-13
ПК-25

35



12
Правила приема и ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов в лаборатории ветсанэкспертизы рынка
ОК-4
ПК-12
ПК-15
ПК-24

20
реферат
1



ОК-4
ПК-12
ПК-14
ПК-25


Курсовая работа

17

Всего:
265

171


*Контролируемая дидактическая единица совпадает с разделами (темами) РПД п. 5.1.1

Методика проведения контроля по проверке базовых знаний по дисциплине «Ветеринарно-санитарная экспертиза»

Раздел 1. «Введение в курс ветеринарно-санитарной экспертизы. Прием и предубойная подготовка скота. Принципы и методика послеубойной ветсанэкспертизы органов и туш убойных животных. Правила клеймения и товароведческая маркировка мяса»

Контролируемые компетенции (или их части):
- способность и готовность проводить ветеринарно-санитарную оценку и контроль производства безопасной продукции животноводства, знание правил перевозки грузов, подконтрольных ветеринарной службе (ПК-12);
- способность и готовность к организации и контролю транспортировки животных (ПК-14);
- способность и готовность участвовать в разработке проектов по строительству ветеринарных учреждений, животноводческих комплексов, технологических линий по переработке продукции животноводства и их экспертизе согласно ветеринарно-санитарным и гигиеническим требованиям (ПК -24).
Тестовые задания
Выберите один правильный вариант ответа
Как поступают с партией здоровых животных, которых доставили на МПП без ветеринарного свидетельства
+помещают на карантин
помещают в изолятор
отправляют в хозяйство
направляют немедленно на убой
Сколько точек ветеринарного контроля организуют на линии переработки крупного рогатого скота в условиях МПП
две
три
+четыре
пять
Сколько точек ветеринарного контроляорганизуют на линии переработки мелкого рогатого скота в условиях МПП
две
+три
четыре
пять
Сколько точек ветеринарного контроля организуют на линии переработки свиней в условиях МПП
две
три
четыре
+пять
Сколько точек ветеринарного контроля организуют на линии переработки лошадей в условиях МПП
две
три
+четыре
пять
Какие животные не относятся к категории убойных
верблюды
свиньи
+лоси
овцы
При какой болезни не допускается убой птицы на мясо
+грипп
оспа
сальмонеллез
пастереллез
В каком случае животное подлежит убою только на санитарной бойне
при подозрении на ботулизм
+при тяжело протекающем заболевании желудочно-кишечного тракта
при сильном загрязнении кожи
при злокачественном отеке
Какой ветеринарный документ необходимо оформить при транспортировке одной коровы из ОАО «Караваево» Костромской области в ЗАО «Вощажниково» Ярославской области
ветеринарную справку формы № 4
+ветеринарное свидетельство формы № 1
ветеринарное свидетельство формы № 2
ветеринарное свидетельство формы № 3
Разрешается ли вывоз здоровых животных с территории МПП
да
+нет
разрешается, после 48 часовой выдержки
разрешается после 3 часовой выдержки
Как поступать с животными, если на скотобазе в день убоя у них выявлена повышенная температура тела
немедленно провести убой на санитарной бойне
немедленно провести убой на МПП
животных изолировать, установить диагноз и отправить на убой согласно Правилам
+животных с повышенной температурой изолируют, уточняют диагноз, остальных карантинируют и далее согласно действующим Правилам
Что понимают под «партией» скота
группаубойныхживотных, направляемых на убой
+группа животных, сформированная по полу, возрасту и упитанности, направляемая на убой и оформленная одним сопроводительным документом
группа животных, сформированная по количеству голови оформленная одним сопроводительным документом
группа животных, собранных одним сдатчиком
Реализация, прием, переработка говядины разрешается предприятиям торговли и общественного питания только при наличии
сертификата качества
прямоугольного штампа на тушах «Предварительный осмотр»
+ветеринарного клейма овальной формы 40 х 60 мм
овального клейма размером 25 х 40 мм
Сколько категорий упитанности в соответствии с требованиями ГОСТ выделяют у взрослого крупного рогатого скота
одна
+две
три
четыре
Укажите топографию лимфатического узла, если он собирает лимфу с кожи задней части головы и начала шеи, с губ и щек, с жевательных мускулов, с нижней челюсти, наружного уха и ушных мышц шеи, воспринимает лимфу из всех лимфоузлов головы у крупного рогатого скота
заглоточный медиальный
+заглоточный латеральный
околоушной
Укажите топографию лимфатического узла, если он собирает лимфу с кожи шеи, плеча, холки, всей грудной конечности, грудной стенки до 10-12 ребра, с мускулатуры шеи, мускулов, костей и суставов всей передней конечности у крупного рогатого скота
+поверхностный шейный
дорсальные поверхностные шейные
глубокие шейные
Укажите топографию лимфатического узла, если он собирает лимфу с дорсальной мускулатуры грудной клетки, с межреберных мускулов, с ребер, грудных позвонков, с дорсальной половины реберной плевры у крупного рогатого скота
средостенные дорсальные
подкрыльцовый
+межреберные
Укажите топографию лимфатического узла, если он собирает лимфу с грудной кости, костей вентральной половины грудной клетки, части брюшных мускулов, диафрагмы, сердечной сорочки и печени у крупного рогатого скота
средостенные вентральные
+грудные
каудальные средостенные
Укажите топографию лимфатического узла, если он собирает лимфу с грудной части трахеи, пищевода, легких, сердца? Узел покрыт дугой аорты
+левый бронхиальный
дорсальный бронхиальный
трахеобронхиальный
Укажите топографию лимфатического узла, если он собирает лимфу со спинных, поясничных мускулов, поясничных позвонков, брюшины, почек, надпочечников у крупного рогатого скота
Методика проведения тестирования
Параметры методики
Значение параметра

Предел длительности всего контроля
15 минут

Последовательность выбора вопросов
Случайная

Предлагаемое количество вопросов
20

Критерии оценки:
5 баллов выставляется студенту, который выполняет правильно 86-100% тестовых заданий, владеет правилами транспортировки животных, навыками по строительству ветеринарных учреждений, животноводческих комплексов, технологических линий по переработке продукции животноводства и их экспертизе согласно ветеринарно-санитарным и гигиеническим требованиям
4 балла выставляется студенту, который выполняет правильно 65-85% тестовых заданий;
3 балла выставляется студенту, который выполняет правильно 50-64% тестовых заданий.
Ниже 3 баллов оценка студенту не выставляется.
Индивидуальное домашнее задание по теме:
«Структура, технические и санитарно-гигиенические требования к мясоперерабатывающим предприятиям»
Разработать проект по строительству одноэтажного мясокомбината с учетом технологической линии по переработке свиней, согласно ветеринарно-санитарным и гигиеническим требованиям.
Разработать проект по строительству одноэтажного мясокомбината с учетом технологической линии по переработке крупного рогатого скота, согласно ветеринарно-санитарным и гигиеническим требованиям.
Разработать проект по строительству одноэтажного мясокомбината с учетом технологической линии по переработке мелкого рогатого скота, согласно ветеринарно-санитарным и гигиеническим требованиям.
Разработать проект по строительству двухэтажного мясокомбината с учетом технологической линии по переработке свиней, согласно ветеринарно-санитарным и гигиеническим требованиям.
Разработать проект по строительству двухэтажного мясокомбината с учетом технологической линии по переработке крупного рогатого скота, согласно ветеринарно-санитарным и гигиеническим требованиям.
Разработать проект по строительству двухэтажного мясокомбината с учетом технологической линии по переработке мелкого рогатого скота, согласно ветеринарно-санитарным и гигиеническим требованиям.
Разработать проект по строительству трехэтажного мясокомбината с учетом технологической линии по переработке свиней, согласно ветеринарно-санитарным и гигиеническим требованиям.
Разработать проект по строительству трехэтажного мясокомбината с учетом технологической линии по переработке крупного рогатого скота, согласно ветеринарно-санитарным и гигиеническим требованиям.
Разработать проект по строительству трехэтажного мясокомбината с учетом технологической линии по переработке мелкого рогатого скота, согласно ветеринарно-санитарным и гигиеническим требованиям.
Разработать проект по строительству четырехэтажного мясокомбината с учетом технологической линии по переработке свиней, согласно ветеринарно-санитарным и гигиеническим требованиям.
Разработать проект по строительству четырехэтажного мясокомбината с учетом технологической линии по переработке крупного рогатого скота, согласно ветеринарно-санитарным и гигиеническим требованиям.
Разработать проект по строительству четырехэтажного мясокомбината с учетом технологической линии по переработке мелкого рогатого скота, согласно ветеринарно-санитарным и гигиеническим требованиям.
Разработать проект по строительству птицефабрики.
Разработать проект по строительству хладобойни.
Разработать проект по строительству убойного пункта.

Критерии оценки: оценка выставляется с учетом двух составляющих:
За выполнение проекта:
5 баллов – выставляется студенту, который представил проект по строительству ветеринарных учреждений, животноводческих комплексов, технологических линий по переработке продукции животноводства, составленный в соответствии с ветеринарно-санитарным и гигиеническим требованиям, в полном объеме усвоил материал.
4 балла – выставляется студенту, который представил проект по строительству ветеринарных учреждений, животноводческих комплексов, технологических линий по переработке продукции животноводства, составленный без существенных нарушений ветеринарно-санитарных и гигиенических требований, твердо усвоил материал.
3 балла – выставляется студенту, который представил проект по строительству ветеринарных учреждений, животноводческих комплексов, технологических линий по переработке продукции животноводства, имеющий замечания, с нарушением ветеринарно-санитарных и гигиенических требований не совсем твердо владеет материалом.
Ниже 3 баллов оценка студенту не выставляется.
За защиту проекта:
5 баллов – выставляется студенту, который исчерпывающе, грамотно и логически излагает материал, владеет ветеринарно-санитарными и гигиеническими требованиями, которые учитывают при строительстве ветеринарных учреждений, животноводческих комплексов, технологических линий по переработке продукции животноводства, четко формулирует основные понятия, грамотно отвечает на поставленные вопросы.
4 балла – выставляется студенту, который грамотно и по существу его излагает материал, с небольшими погрешностями владеет ветеринарно-санитарными и гигиеническими требованиями, которые учитывают при строительстве ветеринарных учреждений, животноводческих комплексов, технологических линий по переработке продукции животноводства, с небольшими погрешностями приводит ответы на поставленные вопросы, формулировки определений.
3 балла – выставляется студенту, который знает основные понятия и ветеринарно-санитарными и гигиеническими требованиями при строительстве ветеринарных учреждений, животноводческих комплексов, технологических линий по переработке продукции животноводства. При ответах допускает малосущественные погрешности.
Ниже 3 баллов оценка студенту не выставляется.
Вопросы для собеседования:
1. Каких животных относят к категории убойных?
2. Категории упитанности различных видов убойных животных согласно действующим стандартам.
3. Способы транспортировки животных на мясоперерабатывающее предприятие.
4. Организация и контроль транспортировки животных и птицы автомобильным транспортом.
5. Организация и контроль транспортировки животных и птицы железнодорожным транспортом.
6. Организация и контроль транспортировки животных и птицы водным и воздушным путями.
7. Оформление ветеринарной сопроводительной документации на грузы, подконтрольные ветеринарной службе.
8. Профилактика транспортных болезней у животных.
9.  Правила перевозки и приема животных на перерабатывающее предприятие.
10. Предубойное содержание животных на скотобазе.
11. При каких болезнях и случаях запрещен убой животных на мясо?
12. В каких случаях допускается убой с ограничениями?
13. Какие мероприятия проводят при обнаружении особо опасных болезней при приемке животных?
14. Значение предприятий по переработке животных.
15. Какие ветеринарно-санитарные и гигиенические требования предъявляют к выбору мест при строительстве ветеринарных учреждений, животноводческих комплексов?
16.Типы мясоперерабатывающих предприятий, их структура и назначение.
17. Устройство, назначение и оборудование скотобазы, карантинных отделений, изоляторов и санитарных боен.
18. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к производственным цехам и линиям по переработке продукции животноводства.
19. Способы очистки и обеззараживания сточных вод.
20. Какие существуют способы убоя животных?
21. Какое значение имеет процесс оглушения животных?
22. Значение степени обескровливания животных.
23. Технологические процессы по переработке крупного и мелкого рогатого скота, свиней, контроль производства безопасной продукции.
24. Значение послеубойного осмотра туш и органов животных.
25. Из каких моментов складывается послеубойная экспертиза?
26. Какое значение имеет осмотр лимфатических узлов?
27. Организация врачебных точек на конвейере по переработке убойных животных?
28. Проведение ветеринарно-санитарной оценки при осмотре голов, внутренних органов, туш различных видов животных.
29. Правила клеймения туш и органов убойных животных.
30. Товароведческая маркировка мяса убойных животных.
Методика проведения контроля
Параметры методики
Значение параметра

Количество оценок
три

Названия оценок
- 5 баллов
-4 балла
- 3 балла

Пороги оценок
см. критерии оценок

Предел длительности всего контроля
30 минут

Последовательность выбора вопросов
Случайная

Предлагаемое количество вопросов
30

Критерии оценки:
5 баллов - выставляется студенту, который логически и правильно излагает материал, дает полный, развернутый ответ на поставленный вопрос, знает правила проведения ветеринарно-санитарной оценки и контроля производства безопасной продукции животноводства, знает правила организации и контроля транспортировки животных, перевозки грузов, подконтрольных ветеринарной службе. Умеет использовать нормативную документацию в своей деятельности, успешно применяет теоретические знания к решению практических вопросов.
4 балла - выставляется студенту, который по существу отвечает на поставленные вопросы, в ответе допускает небольшие погрешности, не искажающие его содержание.
3 балла - выставляется студенту, который не совсем твердо владеет материалом, при ответах допускает малосущественные погрешности, искажения логической последовательности, неточную аргументацию теоретических положений.
Ниже 3 баллов оценка студенту не выставляется.

Темы рефератов:
Водоснабжение мясоперерабатывающего предприятия. Удаление, очистка, дезинфекция сточных вод (по видам перерабатывающих предприятий).
Топография лимфатических узлов убойных животных (по видам убойных животных).
Критерии оценки:
зачтено – выставляется студенту при своевременной сдаче реферата, раскрыто полное содержание вопроса, при выполнении работы использована современная литература и нормативные документы. При защите даны правильные ответы на дополнительные вопросы.
не зачтено - выставляется студенту при несвоевременной сдаче реферата, тема раскрыта не полностью. При защите реферата даны ошибочные ответы.
Раздел 2. «Учение о мясе. Морфология, химический состав, физико-коллоидная структура мяса. Товароведение мяса».
Контролируемые компетенции (или их части):
– способность и готовность проводить ветеринарно-санитарную оценку и контроль производства безопасной продукции животноводства, знание правил перевозки грузов, подконтрольных ветеринарной службе (ПК-12);
– способность и готовность организовывать и проводить экспертную оценку и контроль технологических процессов и операций по переработке сырья животного происхождения (ПК- 13);
– способность и готовность к организации и контролю транспортировки сырья, продукции животного происхождения (ПК-14);
– способность и готовность осуществлять организацию и контроль технологических процессов по транспортировке продукции животного происхождения (ПК - 22).
Тестовые задания по теме:
«Определение видовой принадлежности мяса».
Выберите один правильный вариант
Распознать вид животного.
Язык длинный (до 40 см), гладкий, мягкий. Между телом и кончиком языка имеется шейка. Вблизи корня языка имеется 2 валиковидных сосочка, позади них – листовидные сосочки.
крупный рогатый скот
+лошадь
свинья
коза
овца
Распознать вид животного.
Печень имеет 4 доли, междольчатая ткань сильно развита, дольчатое строение хорошо заметно с поверхности и на разрезе, желчный пузырь выступает мало.
крупный рогатый скот
лошадь
+свинья
коза
кролик
Распознать вид животного.
Язык шероховатый, часто пигментирован, кончик острый, на спинке имеется утолщение-валик.
+крупный рогатый скот
лошадь
свинья
собака
мелкий рогатый скот
Распознать вид животного.
Язык длинный, мягкий, узкий, слизистая гладкая, валика нет. Листовидные сосочки находятся на боковой поверхности языка вблизи корня.
крупный рогатый скот
лошадь
+свинья
овца
лось
Распознать вид животного.
Доля печени выражена неясно, вырезка для пищевода отсутствует, желчный пузырь большой, лежит между 11-12 ребрами и спускается ниже острого края правой доли дореберной дуги.
+крупный рогатый скот
лошадь
свинья
мелкий рогатый скот
Распознать вид животного.
Печень синеватая, имеет 3 доли, глубокую вырезку для пищевода, желчного пузыря нет.
крупный рогатый скот
+лошадь
свинья
овца
собака
Распознать вид животного.
Почки светло-коричневые с фиолетовым оттенком, однососочковые, имеют лоханку. Правая почка сердцевидной формы, левая – бобовидная. Почки не дольчатые.
+лошадь
крупный рогатый скот
мелкий рогатый скот
свинья
кролик
Распознать вид животного.
Почки светло-коричневые бороздчатые, многодольчатые, многососочковые, лоханки не имеют.
лошадь
+крупный рогатый скот
мелкий рогатый скот
Распознать вид животного.
Печень имеет коричнево-красный с вишневым оттенком цвет, 3 хорошо выраженные доли, а также 2 небольших сосцевидных отростка, расположенных вблизи ворот. Печень покрыта хорошо снимающейся капсулой. Желчный пузырь мало выступает за острый край.
лошадь
крупный рогатый скот
+мелкий рогатый скот
свинья
кролик
Распознать вид животного.
Селезенка длинная, с овальными концами. Цвет наружной поверхности сероватый, на разрезе темный с белыми прослойками.
+крупный рогатый скот
лошадь
мелкий рогатый скот
Распознать вид животного.
Почки коричневые с синеватым оттенком, гладкие, однососочковые, имеют лоханку, по большой кривизне утолщены, покрыты большим количеством жира.
крупный рогатый скот
+мелкий рогатый скот
свинья
Распознать вид животного.
Селезенка изогнутая, верхний конец широкий, плоский, нижний узкий, середина толстая, на поперечном разрезе имеет вид треугольника.
+лошадь
свинья
овца
крупный рогатый скот
кролик
Распознать вид животного.
Селезенка плоская, короткая, круглой треугольной формы, с поверхности коричнево-синего цвета, на разрезе вишнево-бурого цвета, на ощупь рыхлая, передний край толще заднего, лежит на рубце в левом подреберье.
крупный рогатый скот
+мелкий рогатый скот
свинья
Распознать вид животного.
Почки гладкие, многососочковые, бобовидной формы, сравнительно плоские, удлиненные. Лоханка выражена нечетко.
лошадь
+свинья
мелкий рогатый скот
крупный рогатый скот
верблюд
Распознать вид животного.
Селезенка длинная, узкая, цвет её на поврехности и на разрезе светло-коричневый с красноватым оттенком, плотная. Лежит на заднем крае желудка, на уровне 13-14 ребра.
лошадь
+свинья
овца
крупный рогатый
собака
Распознать вид мяса.
Цвет мяса интенсивно-красный от светлых до темных оттенков. Цвет жира светло-желтый, при 15-160С твердый, при разминании между пальцами крошится. Температура плавления в пределах 45-500С (внутреннего).
+говядина
конина
свинина
козлятина
баранина
Распознать вид мяса.
Цвет мяса темно-красный почти коричневый, на воздухе становится черно-красным с синеватым оттенком. Жир желтоватый, при 15-160С мягкий. Температура плавления 27-320С.
говядина
+конина
свинина
козлятина
баранина
Распознать вид мяса.
Цвет мяса от светло-розового до красного в некоторых частях туши. Жир белый, бледно-розовый, плавится при 34-440С мягкий. Консистенция мягкая.
говядина
конина
+свинина
баранина
крольчатина
Распознать вид мяса.
Цвет мяса от красного до темно-красного. Жир белый, при комнатной температуре плотный, плавится при 48-550С.
говядина
конина
свинина
+баранина
Распознать вид мяса.
Цвет мяса от красного до кирпично-красного (коричневый). Жир белый, температура плавления 48-500С.
+говядина
конина
баранина
свинина
Распознать вид мяса.
Цвет мяса бледно-розовый, мясо нежно тонковолокнистое. Жир белый, мягкий, температура плавления 22-250С.
говядина
конина
свинина
баранина
+крольчатина
Распознать вид животного
Первый шейный позвонок на поперечных отростках атланта имеются, имеются задние крыловые отверстия. Зубовидный отросток второго шейного позвонка имеет стамескообразную форму, ость лопатки постепенно переходит в шейку
крупный рогатый скот
+лошадь
свинья
мелкий рогатый скот
Какой лимфатический узел собирает лимфу с кожи задней части головы и начала шеи, с губ и щек, с жевательных мускулов, с нижней челюсти, наружного уха и ушных мышц шеи, воспринимает лимфу из всех лимфоузлов головы у крупного рогатого скота:
заглоточный медиальный
+заглоточный латеральный
околоушной
Какой лимфатический узел собирает лимфу с кожи шеи, плеча, холки, всей грудной конечности, грудной стенки до 10-12 ребра, с мускулатуры шеи, мускулов, костей и суставов всей передней конечности у крупного рогатого скота:
+поверхностный шейный
дорсальные поверхностные шейные
глубокие шейные
Какие лимфатические узлы собирают лимфу с дорсальной мускулатуры грудной клетки, с межреберных мускулов, с ребер, грудных позвонков, с дорсальной половины реберной плевры у крупного рогатого скота:
средостенные дорсальные
подкрыльцовый
+межреберные
Какие лимфатические узлы собирают лимфу с грудной кости, костей вентральной половины грудной клетки, части брюшных мускулов, диафрагмы, сердечной сорочки и печени у крупного рогатого скота:
средостенные вентральные
+грудные
каудальные средостенные
Какой лимфоузел у крупного рогатого скота собирает лимфу с грудной части трахеи, пищевода, легких, сердца? Узел покрыт дугой аорты:
+левый бронхиальный
дорсальный бронхиальный
трахеобронхиальный
Какие лимфатические узлы собирают лимфу со спинных, поясничных мускулов, поясничных позвонков, брюшины, почек, надпочечников у крупного рогатого скота:
почечные
подвздошный латеральный
+поясничные
Методика проведения тестирования
Параметры методики
Значение параметра

Предел длительности всего контроля
15 минут

Последовательность выбора вопросов
Случайная

Предлагаемое количество вопросов
20

Критерии оценки:
5 баллов выставляется студенту, который выполняет правильно 86-100% тестовых заданий, владеет методами ветеринарно-санитарной оценки продукции животноводства.
4 балла выставляется студенту, который выполняет правильно 65-85% тестовых заданий;
3 балла выставляется студенту, который выполняет правильно 50-64% тестовых заданий.
Ниже 3 баллов оценка студенту не выставляется.

Контрольная работа
Вариант 1
1. Технологические процессы и операции по переработке крупного рогатого скота.
2. Кто имеет право на клеймение мяса?
Товароведческая маркировка говядины.
Методика распознавания мяса по результатам люминисцентного
анализа.
Как распознать нутрию от мышечной ткани кошки?

Вариант 2
1. Технологические процессы и операции по переработке свиней со снятием шкуры.
2. Морфологический состав мяса различных видов животных.
Методика распознавания мяса по структуре волоса.
Как распознать говядину от конины?
Товароведческая маркировка баранины.

Вариант 3
Формы ветеринарных клейм, в каких случаях их используют?
Химический состав мяса различных видов животных.
Технологические процессы и операции по переработке мелкого рогатого скота
Методика распознавания мяса по температуре плавления жира.
Как распознать говядину от лосятины?

Вариант 4
Назначение ветеринарных штампов.
Процесс созревания мяса больных животных.
Товароведческая маркировка свинины.
Как распознать баранину и мышечную ткань собаки?
Технологические процессы и операции по переработке птицы

Вариант 5
Правила нанесения ветеринарных клейм.
Процесс созревания мяса здоровых животных.
Товароведческая маркировка конины.
В каких случаях для определения вида мяса используют реакцию на гликоген?
Как распознать крольчатину от мышечной ткани кошки?

Вариант 6
Правила нанесения ветеринарных штампов.
Что входит в понятие «мясо»?
Товароведческая маркировка телятины.
Методика постановки реакции преципитации для определения
вида мяса.
5. Технологические процессы и операции по переработке свиней без снятия шкуры
Методика проведения контроля
Параметры методики
Значение параметра

Количество оценок
три

Названия оценок
- 5 баллов
-4 балла
- 3 балла

Пороги оценок
см. критерии оценок

Предел длительности всего контроля
30 минут

Последовательность выбора вопросов
Случайная

Предлагаемое количество вопросов
5


Критерии оценки: каждый правильный ответ оценивается в 1 балл – в
случае, если студент исчерпывающе и логически стройно раскрывает методы ветеринарно-санитарной оценки и контроля производства безопасной продукции животноводства, методы экспертной оценки и контроля технологических процессов и операций по переработке сырья животного.
Максимальное количество баллов – пять, минимальное – три балла.

Тема реферата: «Транспортировка скоропортящихся продуктов» (по видам продуктов).
Критерии оценки:
зачтено – выставляется студенту при своевременной сдаче реферата, студент логически стройно и полно раскрывает правила перевозки грузов, подконтрольных ветеринарной службе, правила организации и контроля транспортировки сырья и продукции животного происхождения, правила организации и контроля технологических процессов по транспортировке продукции животного происхождения. При выполнении работы использована современная литература и нормативные документы. При защите даны правильные ответы на дополнительные вопросы.
не зачтено - выставляется студенту при несвоевременной сдаче реферата, тема раскрыта не полностью. При защите реферата даны ошибочные ответы.
Раздел 3. «Изменения мяса при неправильном хранении. Транспортировка скоропортящихся продуктов».
Контролируемые компетенции (или их части):
– способность и готовность проводить ветеринарно-санитарную оценку и контроль производства безопасной продукции животноводства (ПК-12);
– способность и готовность осуществлять организацию и контроль технологических процессов по производству, переработке, хранению, транспортировке и реализации продукции животного происхождения (ПК - 22).

Вопросы для защиты лабораторной работы
«Методы исследования мяса на свежесть»
Выберите один правильный вариант ответа
Значение рН в пределах 5,7-6,2 характерно для
+созревшего мяса, полученного от здоровых животных
мяса больных или переутомленных животных
мяса животных, убитых в состоянии агонии
При определении фермента пероксидазы в мясе, полученном от здоровых животных результат считается положительным в том случае, если
вытяжка не изменяет цвет
+вытяжка окрашивается в сине-зеленый цвет
отмечается помутнее вытяжки
наблюдается образование хлопьев
Для определения степени свежести мяса отбирают образцы массой не менее
50 г
100 г
150 г
+200 г
Для сомнительной степени свежести мяса проба варкой характеризуется таким результатом как
бульон прозрачный, ароматный. На поверхности крупные капли жира
+бульон мутный, неароматный. На поверхности мелкие капли жира
бульон мутный, большое количество хлопьев. Капли жира на поверхности бульона отсутствуют
бульон прозрачный, неароматный. На поверхности крупные капли жира
Какую степень свежести мяса характеризует плотная, упругая его консистенция, при надавливании пальцем на мясо ямка быстро восполняется
+свежее мясо
мясо сомнительной свежести
не свежее мясо
При микроскопическом исследовании обнаружение в поле зрения до 20-30 микробных тел характерно для
свежего мяса
+мяса сомнительной свежести
несвежего мяса
В доброкачественном мясе крупного рогатого скота содержание амино-аммиачного азота (ААА) в 10 см3 фильтрата составляет
до 0,98 мг
+до 1,26 мг
до 1,68 мг
более 1,68 мг
При определении продуктов первичного распада белков в бульоне мясо сомнительной свежести характеризуется получением результата
реакция отрицательная. Фильтрат остается прозрачным
+реакция сомнительная. Помутнение фильтрата
реакция положительная. Образование хлопьев или желеобразного сгустка сине-голубого или зеленого цвета
Какое мясо по степени свежести характеризуется изменением органолептических показателей, в мазках-отпечатках более 30 микроорганизмов, положительная реакция на продукты первичного распада белков в бульоне, ААА более 1,68 мг в 10 см3 фильтрата
свежее мясо
мясо сомнительной свежести
+не свежее мясо
Какова санитарная оценка мяса, если по результатам органолептических и лабораторных исследований установили, что оно относится к сомнительной степени свежести
мясо можно использовать без ограничений
мясо необходимо утилизировать
+мясо проваривают или используют для производства вареных колбас
Распознать качество мяса по биохимическим показателям. В реакции с сернокислой медью бульон прозрачный или слегка мутноватый, бензидиновая проба положительная, рН в пределах 6,0. Для какого мяса характерны такие показатели
+мясо свежее
мясо сомнительной свежести
мясо не свежее
мясо от здорового животного
мясо от больного животного
Распознать качество мяса по биохимическим показателям. В формольной пробе бульон слегка мутноватый, реакция на пероксидаза положительная, рН 6,2. В каком физиологическом состоянии убито животное
мясо свежее
мясо сомнительной свежести
мясо не свежее
+мясо от здорового животного
мясо от больного животного
Распознать качество мяса по биохимическим показателям. Показатель амино-аммиачного азота 1,26 мг на 10 см3 фильтрата, реакция на пероксидазу положительная, рН 5,7. Какая категория свежести мяса
+мясо свежее
мясо сомнительной свежести
мясо не свежее
мясо от здорового животного
мясо от больного животного
Распознать качество мяса по биохимическим показателям. В реакции с сернокислой медью выпадает желеобразный осадок, реакция на пероксидазу отрицательная, рН 6,5. Определить степень свежести мяса
мясо свежее
мясо сомнительной свежести
+мясо не свежее
мясо от здорового животного
мясо от больного животного
Распознать качество мяса по биохимическим показателям.Формольная проба положительная, бензидиновая проба отрицательная, реакция с сернокислой медью положительная. В каком физиологическом состоянии убито животное
мясо свежее
мясо сомнительной свежести
мясо не свежее
мясо от здорового животного
+мясо от больного животного
Какой процесс не относится к нежелательным изменениям в мясе
загар
гниение
ослизнение
свечение
+созревание
Для какого нежелательного изменения в мясе свойственная санитарная оценка: туши разрубают на куски и проветривают 48 часов. Позеленевшие места зачищают. Если после проветривания исчезает удушливо-кислый запах и ненормальный цвет, то мясо направляют на промышленную переработку
+загар
гниение
ослизнение
свечение
Для какого вида порчи мяса характерна ветеринарно-санитарная оценка, заключающаяся в промывании мяса с поверхности слабым раствором уксусной кислоты или рассолом, после чего туши подсушивают и выпускают в свободную реализацию или направляют в промышленную переработку
загар
гниение
ослизнение
+свечение
При перевозке скоропортящихся продуктов, какую температуру в толще мышц у костей должно иметь охлажденное мясо при погрузке в рефрижераторные вагоны
4єС
10єС
+0 – 4єС
0 – 10єС
Для какого вида порчи мяса характерны изменения: рН мышц в пределах 5,2-5,3, цвет мяса серо-красный или серо-коричневый, тушки птиц приобретают медно-бронзовый цвет. Позднее появляются зеленоватые оттенки. Запах мяса удушливо-кислый, консистенция мышц рыхловатая
гниение
+загар
ослизнение
свечение
Методика проведения тестирования
Параметры методики
Значение параметра

Предел длительности всего контроля
15 минут

Последовательность выбора вопросов
Случайная

Предлагаемое количество вопросов
20

Критерии оценки:
5 баллов выставляется студенту, который выполняет правильно 86-100% тестовых заданий, владеет методами проведения ветеринарно-санитарной оценки и контроля производства безопасной продукции животноводства, методами контроля технологических процессов по производству, переработке, хранению, транспортировке и реализации продукции животного происхождения.
4 балла выставляется студенту, который выполняет правильно 65-85% тестовых заданий;
3 балла выставляется студенту, который выполняет правильно 50-64% тестовых заданий.
Ниже 3 баллов оценка студенту не выставляется.
Раздел 4. «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя при инфекционных, инвазионных, внутренних незаразных болезнях,
отравлениях. Вынужденный убой».
Контролируемые компетенции (или их части):
– осознание социальной значимости своей будущей профессии (ОК -4)
– способность и готовность проводить ветеринарно-санитарную оценку и контроль производства безопасной продукции животноводства (ПК-12);
– способность и готовность осуществлять экспертизу и контроль мероприятий по охране населения от болезней, общих для человека и животных (ПК- 15).
Вопросы для защиты лабораторной работы
«Ветеринарно-санитарная оценка мяса при инфекционных болезнях»
1. Классификация инфекционных болезней по опасности для человека и возможности заражения через продукты убоя.
2. Как поступают с мясом и мясопродуктами при обнаружении инфекционных болезней, общих для человека и животных (перечислить болезни).
3. Ветеринарно-санитарная оценка и контроль производства безопасной продукции животноводства при сибирской язве.
4. Веете ринарно-санитарная оценка и контроль производства безопасной продукции животноводства при туберкулезе.
5. Ветеринарно-санитарная оценка и контроль производства безопасной продукции животноводства при бруцеллезе.
6. Ветеринарно-санитарная оценка и контроль производства безопасной продукции животноводства при ящуре.
7. Ветеринарно-санитарная оценка и контроль производства безопасной продукции животноводства при лептоспирозе.
8. Ветеринарно-санитарная оценка и контроль производства безопасной продукции животноводства при листериозе.
9. Ветеринарно-санитарная оценка и контроль производства безопасной продукции животноводства при бешенстве.
10. Ветеринарно-санитарная оценка и контроль производства безопасной продукции животноводства при пастереллезе.
11. Ветеринарно-санитарная оценка и контроль производства безопасной продукции животноводства при оспе.
12. Ветеринарно-санитарная оценка и контроль производства безопасной продукции животноводства при некробактериозе.
13. Ветеринарно-санитарная оценка и контроль производства безопасной продукции животноводства при лейкозе.
14. Ветеринарно-санитарная оценка и контроль производства безопасной продукции животноводства при актиномикозе.
15. Ветеринарно-санитарная оценка и контроль производства безопасной продукции животноводства при классической и африканской чуме свиней.
16. Ветеринарно-санитарная оценка и контроль производства безопасной продукции животноводства при роже свиней.
17. Ветеринарно-санитарная оценка и контроль производства безопасной продукции животноводства при сапе лошадей.
18. Ветеринарно-санитарная оценка и контроль производства безопасной продукции животноводства при брадзоте овец.
19. Ветеринарно-санитарная оценка и контроль производства безопасной продукции животноводства при парагриппе крупного рогатого скота.
20. Ветеринарно-санитарная оценка и контроль производства безопасной продукции животноводства при эмфизематозном карбункуле.
Методика проведения контроля
Параметры методики
Значение параметра

Количество оценок
три

Названия оценок
- 5 баллов
-4 балла
- 3 балла

Пороги оценок
см. критерии оценок

Предел длительности всего контроля
30 минут

Последовательность выбора вопросов
Случайная

Предлагаемое количество вопросов
5

Критерии оценки: каждый правильный ответ оценивается в 1 балл – в
случае, если студент осознает социальную значимость своей будущей профессии, исчерпывающе и логически стройно раскрывает методы ветеринарно-санитарной оценки и контроля производства безопасной продукции животноводства при инфекционных болезнях, а также методы экспертизы и контроля мероприятий по охране населения от инфекционных болезней, общих для человека и животных.
Максимальное количество баллов – пять, минимальное – три балла.
Вопросы для защиты лабораторной работы
«Ветеринарно-санитарная оценка мяса при инвазионных болезнях»
1. Классификация инвазионных болезней по опасности для человека и возможности заражения через продукты убоя.
2. Как поступают с мясом и мясопродуктами при обнаружении инвазионных болезней, общих для человека и животных (перечислить болезни).
3. Ветеринарно-санитарная оценка и контроль производства безопасной продукции животноводства при трихинеллезе.
4. Ветеринарно-санитарная оценка и контроль производства безопасной продукции животноводства при цистицеркозе свиней.
5. Ветеринарно-санитарная оценка и контроль производства безопасной продукции животноводства при цистицеркозе крупного рогатого скота.
6. Ветеринарно-санитарная оценка и контроль производства безопасной продукции животноводства при фасциолезе.
7. Ветеринарно-санитарная оценка и контроль производства безопасной продукции животноводства при эхинококкозе.
8. Ветеринарно-санитарная оценка и контроль производства безопасной продукции животноводства при дикроцелиозе.
9. Ветеринарно-санитарная оценка и контроль производства безопасной продукции животноводства при диктиокаулезе.
10. Ветеринарно-санитарная оценка и контроль производства безопасной продукции животноводства при аскаридозе свиней.
Методика проведения контроля
Параметры методики
Значение параметра

Количество оценок
три

Названия оценок
- 5 баллов
-4 балла
- 3 балла

Пороги оценок
см. критерии оценок

Предел длительности всего контроля
30 минут

Последовательность выбора вопросов
Случайная

Предлагаемое количество вопросов
5

Критерии оценки:
5 баллов - выставляется студенту, который логически и правильно излагает материал, дает полный, развернутый ответ на поставленный вопрос, владеет методами ветеринарно-санитарной оценки и контроля производства безопасной продукции животноводства при инвазионных болезнях, а также методами экспертизы и контроля мероприятий по охране населения от инвазионных болезней, общих для человека и животных, успешно применяет теоретические знания к решению практических вопросов.
4 балла - выставляется студенту, который по существу отвечает на поставленные вопросы, в ответе допускает небольшие погрешности, не искажающие его содержание.
3 балла - выставляется студенту, который не совсем твердо владеет материалом, при ответах допускает малосущественные погрешности, искажения логической последовательности, неточную аргументацию теоретических положений.
Ниже 3 баллов оценка студенту не выставляется.

Тестовые задания по теме «Ветеринарно-санитарная экспертиза при инфекционных и инвазионных болезнях»
Выберите один вариант правильного ответа
При какой инфекционной болезни санитарная оценка продуктов убоя зависит от результатов лабораторного исследования на исключение сальмонелл
+пастереллез
сибирская язва
эмкар
ботулизм
столбняк
При каком инфекционном заболевании тушу можно реализовать свободно, если отсутствуют дегенеративные изменения в мышцах
колибактериоз
стахиобатриотоксикоз
+актиномикоз
злокачественная катаральная горячка
рожа свиней
Какая санитарная оценка при доброкачественном течении листериоза
свободная реализация мяса
+переработка на вареные колбасы
утилизация туши
биохимическое исследование мяса
При каком заболевании продукты убоя животных подлежат уничтожению
псевдотуберкулез
паратуберкулез
+брадзот овец и коз
актиномикоз
положительный результат гематологического исследования на лейкоз
При каком заболевании необходима выдержка туши в течение 48 часов
ящур
паратуберкулезный энтерит
псевдотуберкулез
инфекционный атрофический ринит
+лептоспироз
Санитарная оценка туш и органов крупного рогатого скота, овец, свиней при доброкачественной форме оспы
переработка мяса на вареные колбасы
проморозка мяса
+свободный выпуск мяса
приготовление солонины
проведение бактериологического исследования
При каком заболевании животные не допускаются к убою на мясо
Болезнь Ауески
пастереллез
сальмонеллез
+бешенство
бруцеллез
При подозрении на сибирскую язву при убое животного результат какого исследования считают подтверждающим диагноз
РП
полное бактериологическое исследование
+бактериоскопия
биохимическое исследование мяса
При каком заболевании мясо подлежит проварке
доброкачественное течение оспы свиней
столбняк
актиномикоз
+бруцеллез
ботулизм
В каких случаях транспортировка животных на убойное предприятие запрещена
животные, реагирующие на туберкулин
свиньи, больные классической чумой
+животные, клинически больные бруцеллезом
животные, в течение 40 дней после последнего скармливания их рыбой, рыбной мукой
животные, больные лейкозом
При выявлении какого заболевания тушу и внутренние органы сжигают
атрофический ринит свиней
рожа свиней
+африканская чума свиней
пастереллез
оспа
Для какого заболевания характерна следующая картина послеубойного осмотра: под кожей воспалительные отеки на различных участках, лимфатические узлы увеличены, отечны, кирпично-красного цвета с точечными, полосчатыми кровоизлияниями. Селезенка увеличена, черно-красного цвета, дряблая, легко рвется. Печень, почки, сердечная мышца полнокровные с паренхиматозным перерождением
злокачественный отек
+сибирская язва
эмкар
злокачественная катаральная горячка
перипневмония крупного рогатого скота
В каком случае убой животных считается вынужденным
убой больного животного в агональном состоянии
+при свежем переломе конечности при нормальной температуре тела
убой животного с низким уровнем продуктивности
убой животного, больного сибирской язвой
Пробы мяса какого животного не подлежит трихинеллоскопии
свинья
кабан
морж
+корова
нутрия
медведь
Какая инвазионная болезнь не передается человеку через мясо и мясные продукты
трихинеллез
саркоцистоз
цистицеркоз свиней
+фасциолез
С какого возраста исследуют мясо свиней на трихинеллез
+3-недельного возраста
6-недельного возраста
3-месячного возраста
6-месячного возраста
Как поступают с тушей животного при обнаружении в мышечной ткани одной личинки трихинеллы
выпускают без ограничений
+направляют на утилизацию
направляют на проварку
направляют на производство вареных колбас
Как поступают с тушей при обнаружении на 40 см2 разреза мышц головы или сердца и хотя бы на одном из разрезов мышц туши более трех живых или погибших цистицерков
выпускают без ограничений
+направляют на утилизацию
направляют на проварку
направляют на производство вареных колбас
Как поступить с истощенной тушей при локализованной форме туберкулеза
свободный выпуск
производство колбас
+утилизация
уничтожение
Как поступить с тушей нормальной упитанности при генерализованной форме туберкулеза
свободный выпуск
производство колбас
+утилизация
уничтожение
Через сколько дней разрешен убой животных на мясо при остром отравлении нитратами
+3 дня
10 дней
14 дней
20 дней
Как поступают с субпродуктами при содержании в них радиоактивных веществ, превышающих допустимый уровень до 10 раз
выпускают без ограничений
+направляют на производство сухих животных кормов
направляют на проварку
направляют на производство вареных колбас
Методика проведения тестирования
Параметры методики
Значение параметра

Предел длительности всего контроля
15 минут

Последовательность выбора вопросов
Случайная

Предлагаемое количество вопросов
20

Критерии оценки:
5 баллов выставляется студенту, который выполняет правильно 86-100% тестовых заданий, владеет методами проведения ветеринарно-санитарной оценки и контроля производства безопасной продукции животноводства.
4 балла выставляется студенту, который выполняет правильно 65-85% тестовых заданий;
3 балла выставляется студенту, который выполняет правильно 50-64% тестовых заданий.
Ниже 3 баллов оценка студенту не выставляется
Тема реферата: «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя при радиационных поражениях» (по видам поражений)
Критерии оценки:
зачтено – выставляется студенту при своевременной сдаче реферата, студент логически стройно раскрывает ветеринарно-санитарную оценку и контроль производства безопасной продукции животноводства при радиационных поражениях. При выполнении работы использована современная литература и нормативные документы. При защите даны правильные ответы на дополнительные вопросы.
не зачтено - выставляется студенту при несвоевременной сдаче реферата, тема раскрыта не полностью. При защите реферата даны ошибочные ответы.
Раздел 5. «Пищевые отравления. Пищевые токсикоинфекции
и токсикозы. Микотоксикозы»
Контролируемые компетенции (или их части)
– способность и готовность проводить ветеринарно-санитарную оценку и контроль производства безопасной продукции животноводства (ПК-12);
– способность и готовность осуществлять экспертизу и контроль мероприятий по охране населения от болезней, общих для человека и животных (ПК- 15).
Тестовые задания
Выберите один вариант правильного ответа
Причиной возникновения пищевых токсикоинфекций являются
+сальмонеллы
стафилококки
стрептококки
клостридии
Причиной возникновения пищевых токсикозов являются
сальмонеллы
протей
кишечная палочка
+стрептококки
Как поступить с тушей, если при бактериологическом исследовании мяса из туши выделены сальмонеллы
свободный выпуск
+выпуск после проварки
утилизация
уничтожение
Как поступить с тушей, если при бактериологическом исследовании выделены сальмонеллы только из внутренних органов
свободный выпуск
+выпуск после проварки
утилизация
уничтожение
Как поступить с тушей, если кишечная палочка выделена из глубоких слоев мяса или из лимфатических узлов туши, органолептические показатели в норме
свободный выпуск
+переработка на колбасы
утилизация
уничтожение
Как поступить с тушей, если кишечная палочка выделена только из внутренних органов, органолептические показатели в норме
+свободный выпуск
выпуск после проварки
утилизация
уничтожение
Как поступить с тушей, если в мясе обнаружены бактерии гр. Протея, органолептические показатели в норме
свободный выпуск
+выпуск после проварки
утилизация
уничтожение
Как поступить с тушей, если в мышечной ткани обнаружены кокки, протей, запах мяса неспецифический не исчезает при пробе варкой
свободный выпуск
выпуск после проварки
+утилизация
уничтожение
Как поступить с тушей, из мышечной ткани выделен возбудитель листериоза
свободный выпуск
+производство колбас
утилизация
уничтожение
Как поступить с мясом, если в нем выделен возбудитель ботулизма
свободный выпуск
производство колбас
утилизация
+уничтожение
В каком случае не проводят обязательное бактериологическое исследование мяса
при исключении обсеменения мяса микроорганизмами, вызывающими пищевые токсикоинфекции или токсикозы
при подозрении на остропротекающие инфекционные болезни
в случае вынужденного убоя животных
+при подозрении на степень свежести мяса
Какой рост на среде Эндо характерен для сальмонелл
+полупросвечивающиеся бледно-розовые колонии, цвет среды вокруг колоний не меняется
малиновые с металлическим оттенком колонии, среда вокруг колоний краснеет
полупросвечивающиеся розово-фиолетовые колонии, цвет среды вокруг колоний не меняется
темно-фиолетовые или коричневые колонии со светлым ободком, среда вокруг колоний не изменяется
Какой рост на среде Эндо характерен для E. coli
полупросвечивающиеся бледно-розовые колонии, цвет среды вокруг колоний не меняется
+малиновые с металлическим оттенком колонии, среда вокруг колоний краснеет
полупросвечивающиеся розово-фиолетовые колонии, цвет среды вокруг колоний не меняется
темно-фиолетовые или коричневые колонии со светлым ободком, среда вокруг колоний не изменяется
Заболевания, которые вызываются микроорганизмами только в сочетании с токсическими веществами, образующимися в процессе их жизнедеятельности это
пищевые токсикозы
+пищевые токсикоинфекции
отравления пищевыми продуктами, содержащими ядовитые вещества
отравления ядовитой растительной пищей
Заболевания, вызываемые энтерально действующими экзотоксинами, которые накапливаются в продуктах в результате обильного размножения микробов это
+пищевые токсикозы
пищевые токсикоинфекции
отравления пищевыми продуктами, содержащими ядовитые вещества
отравления ядовитой растительной пищей
Как поступают с готовыми колбасными изделиями при обнаружении в них сальмонелл
свободный выпуск
выпуск после проварки
переработка на низшие сорта колбасных изделий
+утилизация
Как поступают с готовыми продуктами, из которых выделены стафилококки
свободный выпуск
выпуск после проварки
+утилизация
уничтожение
Какие из микроорганизмов обладают способностью продуцировать в пищевых продуктах экзотоксины
протей
сальмонеллы
листерии
+стафилококки
Как поступают с готовыми продуктами, из которых выделен Cl. perfringens
свободный выпуск
выпуск после проварки
утилизация
+уничтожение
Какие сахара короткого пестрого ряда ферментизируют сальмонеллы (в этом вопросе несколько правильных ответов)
+глюкоза
лактоза
сахароза
+маннит
Методика проведения тестирования
Параметры методики
Значение параметра

Предел длительности всего контроля
15 минут

Последовательность выбора вопросов
Случайная

Предлагаемое количество вопросов
20

Критерии оценки:
5 баллов выставляется студенту, который выполняет правильно 86-100% тестовых заданий, владеет методами проведения ветеринарно-санитарной оценки и контроля производства безопасной продукции животноводства при пищевых токсикозах и токсикоинфекциях. Владеет методами экспертизы и контроля мероприятий по охране населения от болезней, вызываемых возбудителями пищевых отравлений.
4 балла выставляется студенту, который выполняет правильно 65-85% тестовых заданий;
3 балла выставляется студенту, который выполняет правильно 50-64% тестовых заданий.
Ниже 3 баллов оценка студенту не выставляется.
Раздел 6. «Биологические принципы консервирования мяса.
Методы консервирования и ветеринарно-санитарная экспертиза
мяса и мясопродуктов»
Контролируемые компетенции (или их части)
– способность и готовность проводить экспертную оценку и контроль технологических процессов и операций по переработке сырья животного происхождения (ПК- 13);
– способность и готовность осуществлять организацию и контроль технологических процессов по производству, переработке, хранению, транспортировке и реализации продукции животного происхождения (ПК - 22).
Вопросы для защиты лабораторной работы
Выберите один вариант правильного ответа
Что понимают под «партией» консервов
определенное количество консервов, направляемых на реализацию
консервы разных видов, сортов и наименований, оформленных одним сопроводительным документом
+консервы одного вида, сорта и наименования, выработанные в течение одной смены при одинаковом режиме технологической обработки
консервы разных видов, сортов и наименований, выработанные в течение одной смены при одинаковом режиме технологической обработки
Какое количество образцов консервов из каждой партии необходимо отобрать для проведения лабораторного анализа
3
5
+10
15
Физический брак, характеризующийся постоянно вздувшимся донышком или крышкой, которое приобретает нормальное положение под нажатием пальца, но при этом вздувается противоположный конец банки это
ложный бомбаж
+банка-хлопушка
подтек банок
деформация банок
Физический брак, характеризующийся увеличением объема содержимого банки и вспучиванием ее донышка и крышки это
+ложный бомбаж
банка-хлопушка
подтек банок
деформация банок
Определение весового соотношения составных частей рыбных баночных консервов устанавливают в следующие сроки после их изготовления
не ранее, чем через день
не ранее, чем через 5 дней
+не ранее, чем через 10 дней
не ранее, чем через 15 дней
Предельные отклонения массы нетто в пределах от –4 до +8,5% допустимы для банок массой нетто
+350 г и менее
свыше 350 г до 500 г
свыше 500 г до 1000 г
свыше 1000 г
При определении содержания соли в консервах, до какого окрашивание проводят титрование вытяжки азотнокислым серебром
розовое
малиновое
+оранжевое
желтое
Допустимое содержание нитрита натрия в баночных консервах составляет
+не более 0,003%
не более 0,001%
не более 0,03%
не более 0,1%
Какой способ замораживания мяса считается наиболее рациональным
заморозка туш
заморозка полутуш
заморозка четвертин мяса
+заморозка мяса в блоках
Как вид мяса по термическому состоянию характеризует процесс его обогрева и доведение температуры в толще мышц до 0-2єС
остывшее
охлажденное мясо
подмороженное
+размороженное
Для какого метода консервирования мяса характерно обезвоживание продукта в замороженном состояния под вакуумом
+сублимационная сушка
производство консервов
мокрый посол
смешанный посол
Продукт, изготовленный из мясного фарша, подвергнутый термической обработке или ферментации до готовности это
+мясные консервы
котлеты
колбасные изделия
пельмени
При отборе проб колбасных изделий в оболочке берут не менее
одной единицы
+двух единиц
трех единиц
четырех единиц
Исследование колбасных изделий не предусматривает
определение содержания поваренной соли
+определение кислотности
определение рН
определение крахмала
рН доброкачественной солонины составляет
+5,8 – 6,4
6,5 – 6,6
6,7 – 6,8
свыше 6,8
Какое количество микроорганизмов обнаруживают в мазках-отпечатках из внутренних слоев доброкачественной солонины
единичные микроорганизмы
10-20 микроорганизмов
20-30 микроорганизмов
+микроорганизмы отсутствуют
При исследовании доброкачественной солонины в реакции на газообразный аммиак по Эберу результат реакции следующий
положительный (образуется облачко)
сомнительный
+отрицательный (облачко не образуется)
Для определения плотности рассола солонины используют
+ареометр
лактоденсиметр
рН-метр
колориметр
Биологический принцип консервирования мяса, который основан на процессах замедления, подавления жизнедеятельности микроорганизмов при помощи различных физических, химических и биохимических факторов
биоз
+анабиоз
ценоанабиоз
абиоз
Биологический принцип консервирования мяса, который основан на прекращении жизнедеятельности микроорганизмов
биоз
анабиоз
ценоанабиоз
+абиоз
Методика проведения тестирования
Параметры методики
Значение параметра

Предел длительности всего контроля
15 минут

Последовательность выбора вопросов
Случайная

Предлагаемое количество вопросов
20

Критерии оценки:
5 баллов выставляется студенту, который выполняет правильно 86-100% тестовых заданий, владеет методами экспертной оценки и контроля технологических процессов консервирования мяса и операций по переработке сырья животного происхождения при производстве консервов, владеет знанием технологических процессов по производству, переработке, хранению, транспортировке и реализации консервов.
4 балла выставляется студенту, который выполняет правильно 65-85% тестовых заданий;
3 балла выставляется студенту, который выполняет правильно 50-64% тестовых заданий.
Ниже 3 баллов оценка студенту не выставляется.
Вопросы для опроса

Приложенные файлы

  • doc 7620083
    Размер файла: 666 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий