Сырные конфеты


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.
Сырные конфеты. Курс Ларисы Баранихиной. 3.11.2017


Сырье для конфет

Лариса использует пр
-
ва Белколат (Бельгия)



4 капли

по категории текучести


его класс выше, чем марка

Callebaut

(
но у него зато стабильнее качество)

Carma

(Швейцария)


выш
е классом
,
Valrona
,

Irka

(Италия)

Lucer

(Колумбия)

Есть еще эконом
-
вариант (пр
-
во г.Чехов) пр
-
ва Сикао



ниже классом и дешевле, идеально подходит для

«кулинарной тренировки рук».


Какао

пр
-
ва
Barry

(Франция)

Заказ почтой:


http
://
www
.
chocolatier
.
ru
/

http
://
kvorum
.
su

(цен на сайте не нашла͙)

Что важно: % содержания какао и % текучести

(1
-
6 «капель»)

Для обливки


3
-
4 «капли» (либо 2 капли+10% какао
-
масла)

Для начинки


2

«капли» достаточно

Сливки


33% (
Horeca

select
)
,

масло


не ниже 82%

жирности

Что можно еще использовать:

зефир, карамель,
M
&
Ms
,

г
отовые шоколадные капсулы,

шок.

формы открытые,

вафельки, кокосовые стружки, посыпки, ваниль стручковая,

бобы тонка, сироп
ы разные, имбирь (до 120 гр. на 1 кг массы

шоколада)
и прочее͙ фант
а
зия в помощь!

Алкоголь
: ни в коем случае не эко
номить, конь
як 3* Армения

вполне хорош (мягче 5*, ориентируйтесь на свой вкус). Ром, коктейли, перцовка,

для более «дамских»
вкусов


рижск
ий бальзам, черная смородина (настойка/ликер), клубничный мохито, малибу, куантро

соль ароматизированная, перцы, травы (например, в
https://ru.iherb.com/c/herbs

)
, копченая паприка
,
можжевельник, базилик, мята
͙

Сыр
: твердые выдержанные (типа пармезана), годовалого джюгас или
Laime

(
min
.

2
-
3
мес.)
?
швейцарский
Сбринц, голубые выдержанные (типа Д

ор Блю,

горгонзола, стилтон), также можно брать за основу брюност,
из мягких
-

шевр и прочие.
Можно нарезат
ь

теркой «в
пыль» либо кусочками
/брусочками

покрупнее


экспериментируйте.

Пропорция содержания сыра в шоколаде


около ½ от количества используемого шоколада (в сухом виде)
,
для голубых острых сыров пропорцию лучше уменьшать (ориентируйтесь по своему вкусу). Мягкие с
ыры
можно класть в начинку как кусочками, так и пробивать их вместе с шоколадной основой блендером в
однородную массу для дальнейшего начинения форм (зависит от густоты массы, чаще она текучая и лучше
использовать готовые шоколадные капсулы).



Упаковка
:

Ес
ть в шоколатье.ру большой выбор,

https
://
cookodel
.
ru
/
catalog
/
upakovka
/
-
i
-
korobki
/

-

самые
бюджетные коробочки
,
Реалупак (Самара), «Анкад» (в Филях), на Дорогомиловском рынке,
https://vtk
-
moscow.ru/

Сеньор Антонио Петти (итал.салон в Москве)


очень круто и очень
-
очень дорого.

Замороженные пюрешки для начинок:

http://www.bona
-
company.ru

(ассортимент
огромен, цены видимо по запросу, не нашла в каталоге)

http://www.nevkusno.ru/

-

вот тут покупать девочки (участницы семинара) не рекомендовали


были случаи
обмана (подмены на более дешевый товар)

Декор

(использов
али для «золотой пыли») к примеру, такой:

Sublebu



сублиматы (для начинок и обсыпок)
http://bestsurprise.ru/sublimirovannie_yagodi/


http://www.paradise
-
fruits.ru/ru/produkcija/sublimirovannye
-
jagody
-
i
-
frukty/poroshki.html?print=1


Оборудование
:

М
икроволновка

(она лучше, чем водяная баня (обязательно стараться беречь шоколад от пара
! Влага
шоколаду противопоказана!)

Пластиковые мисочки (термостабильные


для микроволновки)

Лопаточки (лучше с мягким силиконовым краем), прочные венчики, ковшики, бумага пергаментная,
кулинарные кульки (одноразовые прозрачные), ЛАЗЕРНЫЙ термометр


прода
ется в строительных или в
кулинарных магазинах


для замера температуры без погружения термометров в массу


ок.1.000
-
3.000 руб.

Кулинарные весы

Технология замешивания ГАНАШа (стандартно):

1)

Нагрев сливок
со стручком ванили
до точки
«
почти кипения
»

(пар
нач
инает отделяться


примерно
до 80 градусов),
всю массу требуется постоянно помешивать,

2)

вносится глюкоза (в виде густого прозрачного геля


это консервант, улучшает структуру,
служит для
лучшей консистенции массы, но если есть конфеты
будете

сами и хранить долго их не собираетесь,
глюкозу можно не использовать), на этом этапе можно добавить кайенский перец в порошке
(стручок ванили перед следующим этапом нужно вынуть из сливок)͖

3)

Вносим сухие шоколадные галеты и масло сливочное (комнатной те
мпературы, слегка размягченное)


температура смеси при этом снижается примерно до 30 градусов, вымешиваем до однородности

4)

Добавляем тертый сыр, вымешиваем, убираем под пленку на ночь


5)

наутро можно формировать шарики или отсаживать массу на пергамент (
также шариками, из
кондитерского мешочка, как зефир), можно формировать шарики просто ложкой.

Можно делать
сразу, не выжидая ночь, тоже вкусно вполне.

Для темного ганаша пропорция соотношения черного шоколада и сливок: 900 гр. галет + 450 гр.сливок

Для

светлого ганаша


900 гр. белых галет + 300 гл. сливок

(см. рецептуру)

Если используем корпусные формы: пастообразная начинка выкладывается в кулинарный кулек, отрезается
кончик, в отверстие корпуса заготовки выдавливаем начинку


стараемся, чтобы возду
ха в корпусе не
осталось, но и начинка чтобы не торчала из формы


убираем лишнее. Утрясываем при необходимости,
даем отстояться, дополняем по необходимости. Сверху «запечатываем» отверстие формы растопленным
шоколадом из другого кондиторского кулечка, и д
аем застыть «крышечке».




классический трюфель с твердым сыром

900 г.

темного шоколада

450 гр. сливок 33%

1 стручок ванили

30 гр.глюкозы


50 гр.сл.масла

30 гр. конъяка


450
-
600 гр. твердого сыра


300 гр.
темного

шоколада на обливку

О
коло
50 гр. кокао на декор (далее можно
трюфели «состарить»
-

сложить в
металлическое сито около 20 подсушенных
шариков, аккуратно, но интенсивно прокатать
их, протрясывая, «сбивая лишнее» какао)


белый сырный трюфель

900 г.

белого шоколада


300 гр. с
ливок 33%

1 стручок ванили

30 гр.глюкозы

50 гр.сл.масла


30 гр. конъяка

450
-
600 гр. твердого сыра


300 гр.
темного

шоколада на обливку

Около
50 гр. белого шоколада на декор
(нитевидные полоски) нанести на поверхность
каждой конфеты


трюфел
ь с кайенским перцем и малиной

900 г.

темного шоколада

450 гр. сливок 33%

12
-
17 гр. кайенского перца

50 гр.сл.масла

30 гр. перцовки

450
-
600 гр. твердого сыра


300 гр.
темного

шоколада на обливку

Около 30 г. сублимированной малины на
обсыпку (д
екор)

трюфель манго
-
маракуйя и твердым сыром


900 г.

белого шоколада

250 гр. пюре манго

50 г. пюре маракуйя

30 гр.глюкозы

50 гр.сл.масла

30 гр. светлого рома

450
-
600 гр. твердого сыра


Около
300 гр. белого шоколада на обливку

Около
300 гр. ко
косовой стружки на обвал
ку


трюфель с голубым сыром

900 г.

белого шоколада

300 гр. сливок 33%

1 стручок ванили

30 гр.глюкозы

50 гр.сл.масла

30
-
50 гр. коньяка

450
-
600 гр. сыра с голубой плесенью


Около 300 гр. белого шоколада на обливку

Дек
ор (по желанию) = жидким темным
шоколадом можно сделать полоски, можно
цветным напылением украсить͙

мы обваляли в
золотой пыли (съедобный декор)



Финальный этап:

Обмазывание или окунание готовых шариков (или закрытые шоколадной шапочкой
капсулы с н
ачинкой): в микроволновке подогреваются шоколадные галеты


сначала берем 70% от нужного
нам количества галет, греем их в микроволновке на импульском режиме (т.е. выставить сначала 1 минуту,
пауза, встряска или перемешивание, 30 секунд (встряска, перемешали
), 20 секунд, встряска, помешали, и
напоследок еще 10 секунд (перемешали). Подмешиваем оставшиеся 30% сухих галет, вымешиваем до их
полного растворения (лучше постепенно, порциями, не обязательно все до конца использовать, потом
можно подтопить еще порцию
, если вдруг не хватит шоколада для образования поверхностного слоя),
доводим массу до рабочей температуры (проверяя ее лазерным термометром)

Рабочая температура темного шоколада: 30
-
31 градус (выше нежелательно


он побелеет,
потеряет внешний вид, «поседе
ет» быстро), белого шоколада: 29
-
30 градусов.

Руками в перчатках берем 2
-
4 конфетных шарика и зачерпываем жидкий шоколад для обмазки, катаем
колобки, чтобы жидкой массой закрылась вся поверхность шарика (если к начинке будет поступать воздух


срок хранени
я конфеты снижается). Откладываем на пергамент (противень с бумагой), пусть подсыхают.
Декорируем. Упаковываем. Распаковываем. Кушаем.



Приложенные файлы

  • pdf 5328349
    Размер файла: 664 kB Загрузок: 11

Добавить комментарий