лекции официант, бармен, обслуживание


Анапский Индустриальный Техникум
Конспект лекций
предназначен для ПМ.05 Выполнение работ по профессии официант, бармен;
ПМ. 03 Организация обслуживания - для специальности 100114 и профподготовки по профессии официант, бармен
Требования для профессии официант, бармен
Качества личности
1. Состояние здоровья
В сочетании с высоким уровнем нервно-эмоционального напряжения, большой информационной нагрузкой происходит большое напряжение ног, позвоночника и всего корпуса при обслуживании. Требуется быстрота, поворотливость и уверенность в движениях.
2. Моральные качества
Осознание социальной важности своей профессии, профессионального долга – служить людям. Высокая культура чувств и эмоций, чуткость и отзывчивость. Способность быстро находить индивидуальный подход к каждому посетителю. Скромность, бескорыстие, тактичность.
3. Интеллектуальные требования
Быстро ориентироваться в перечне блюд и напитков, запоминать последовательность их подачи, оперативное мышление, умение быстро считать в уме, хорошо ориентироваться в характеристиках и типах посетителей, сообразительность, богатый словарный запас, выразительная речь.
4. Психологические качества
Высокая нервно-психическая нагрузка, связанная с необходимостью постоянного внимания и сосредоточенности, требует большой оперативной памяти, в том числе зрительной, наблюдательности, ровного поведения, слабой внушаемости, умения общения, умения противостоять собственному плохому настроению, быстро принимать решения в конфликтных ситуациях.
В то же время официант-бармен должен иметь чувство собственного достоинства, гордости за свою профессию.
Гигиенические требования
-следить за униформой – она должна быть чистой и отглаженной.
-носить удобную обувь и содержать ее в чистоте. Каблуки должны быть устойчивыми и «тихими»
-не допускать попадания волос в еду. Прическа аккуратная, модная, но волосы не закрывают лицо. Прическу необходимо закреплять лаком.
-ежедневно принимать душ и применять дезодорант.
-парфюм и бижутерия – только если позволяют правила вашего заведения и ничего при этом кричащего, вызывающего, все в меру и гармонично.
-мыть руки после каждого посещения туалета и после курения.
-не курить возле пищи, не расчесываться в торговом зале.
-не держать рук у лица.
-порез (ожог) должен быть закрытым от соприкосновения с пищей.
-о любом заболевании или инфекции обязаны сообщать администрации.
-регулярно проходить медицинский осмотр.
Охрана и защита имущества
-рабочие площади.
-оборудование.
-торговые и банкетные залы.
-склады.
-подвалы.
-холодильники.
Все эти объекты должны охраняться от вторжения и расхищения. О любой пропаже немедленно сообщать администрации и принимать меры к розыску.
Подозрительных лиц вежливо задержать и доложить о них охране.
Найденные вещи записать в специальный журнал и хранить, пока не объявится хозяин (этим вы поддержите престиж заведения).
4.Противопожарная безопасность
-При обнаружении пожара – поднять тревогу, сообщить окружающим и 01.
-Не впадать в панику. Эвакуацию людей проводить спокойно, с соблюдением порядка.
-Не рискуйте сами и не позволяйте другим при спасении имущества.
-Принять меры безопасности и первой доврачебной помощи.
-Не возвращаться к месту пожара до его ликвидации.
5.Несчастные случаи и техника безопасности
Несете ответственность за любой несчастный случай по вашей халатности. Персонал должен избегать несчастных случаев. Если несчастный случай все же произошел:
-оказать первую помощь и успокоить пострадавшего, создать ему комфортные условия.
-вызвать скорую помощь 03, если это необходимо.
-зафиксировать несчастный случай в специальном журнале.
-выявить места повышенного риска и принять меры профилактики.
Поступая так, вы исполняете закон.
6.Требования техники безопасности в работе официанта
-при обнаружении скользкости и неровности пола требовать устранения.
-убирать с пола пролитый жир, продукты.
-быть осторожным у дверей и проходов.
-ставить горячие блюда на поднос шире посуды.
-соблюдать осторожность при переносе блюд.
-не проходить по залу во время танцев.
-не использовать посуду с трещинами и щербинами.
-ставить блюда на поднос в один ряд.
-не носить приборы острием вперед (использовать для этого тарелку или поднос).
-не закалывать одежду булавками и не носить в карманах бьющихся и острых предметов.
7.Требования к официанту-бармену
-хорошее здоровье, зрение, слух, выносливость.
-должен быть актером, дипломатом, врачом и психологом, коммерсантом и продавцом одновременно, т. е. легко входить в контакт.
-быть находчивым и остроумным.
-знать основы технологии приготовления пищи, характеристику закусок и блюд, напитков и десертов.
-обладать общей культурой.
-владеть методикой работы и техникой обслуживания.
-знать и соблюдать нормы этикета, правила поведения за столом, сервировку.
-уметь выбрать верный подход к каждому посетителю.
-иметь хорошую память (знать цены, ассортимент, запоминать заказы и посетителей).
-быть в меру общительным и свободно разговаривать с посетителями.
-быть вежливым, точным и кратким.
-уметь хорошо считать и пользоваться ККМ.
-знать производственные помещения и их назначение.
-знать назначение посуды и приборов.
-быть подтянутым и аккуратным, ловким, изящным в движениях.
-иметь крепкие руки.
-знать особенности обслуживания приемов, банкетов, мероприятий.
-знать очередность подачи блюд, температуру подачи блюд и напитков, требования к оформлению блюд, соответствие винно-водочных изделий подаваемым блюдам.
- знать профессиональную терминологию на иностранном языке и язык в пределах разговорного (в ресторанах высшего класса и класса люкс).
-порядок расчета с потребителями.
Бармену дополнительно:
-знать технологию приготовления коктейлей и ассортимент напитков.
- знать правила эксплуатации видео - звуковоспроизводящей аппаратуры.
- знать назначение и эксплуатацию оборудования и инвентаря в баре.
8.Личная подготовка официанта
Одна из важных принадлежностей – ручник:
Гладкое, белое или в клетку полотенце 35*80 см. Ручник должен быть чистый, отглаженный, он необходим для того, чтобы уберечь руки от ожога (вчетверо), сохранить чистыми манжеты рукавов, отполировать посуду.
Ручник сложен вдвое (вдоль) на левой руке. Ручник нельзя носить на плече, в кармане, под «мышкой», сметать им крошки или вытирать руки.
Официант должен иметь:
-чистый носовой платок;
-авторучку;
-калькулятор;
-зажигалку;
-штопор;
-пробочник (нарзанник);
-кошелек для денег;
-книжка бланков счетов.
Ноги чистые, носки свежие, туфли начищены, задники не стоптаны.
Зубы почищены.
Нельзя пользоваться сильными духами (одеколоном), иметь чрезмерно длинные ногти, кольца и перстни на руках.
7 заповедей для обслуживающего персонала:
-не показывай, что работа чревата стрессами;
-не приноси из дома свои проблемы;
-не опаздывай;
-не показывай свое превосходство в чем-то;
-не выказывай проблемы, даже если они есть, любую ситуацию решай с администрацией;
-не создавай и сам неясных, конфликтных ситуаций;
-не проявляй незнания (нет хуже для гостя оскорбления, чем сознавать себя подопытным кроликом, для неумелого работника, который «здесь первый день»).
Изысканная вежливость – лучший ответ на любую бестактность.
«Официант должен беззвучно скользить по залу, обслуживать так, чтобы гость забыл о его присутствии и сидел у стола, словно за скатертью-самобранкой, на которой незаметно, как бы само собой, одно блюдо сменяется другим!»
«Официант должен обладать тонкостью дипломата, мудростью философа, ловкостью циркового жонглера».
В совершенстве владеть речью – одно из главных профессиональных качеств официанта:
-точность и ясность;
-простота и немногословность;
-вежливость и тактичность;
-умение выражать свои мысли.
Официант не должен:
-использовать бланки незарегистрированных счетов, давать свои бланки другому официанту;
-заполнять бланки счетов без указания наименования блюд;
-делать любые исправления или подсчеты на счетах, копиях или корешках.
Официанту запрещается:
-приглашать, без ведома администратора, посетителей к столу или пересаживать их;
-рассаживать посетителей за неподготовленные столы;
-разбирать жалобы и претензии без администрации;
-курить, сидеть, есть, громко разговаривать в зале;
- облокачиваться на стены, колонны, сервант, барную стойку и т.п.
-ставить таблички «стол заказан», без ведома администратора;
-получать от повара блюда, неудовлетворительного по качеству и оформлению;
-подавать алкоголь сверх установленных норм;
-принимать предварительные заказы на банкеты и производить расчет без ведома администрации;
-отлучаться во время обслуживания на длительное время и без разрешения бригадира;
-получать деньги, помимо счета.
9. Подготовка зала к работе
Уборка производится с утра и должна закончиться за 1час до открытия
-паркет натирают; линолеум, керамику – моют, ковролин – пылесосят. Удаляют пыль с решеток, светильников, карнизов, радиаторов и т. п.
-стулья с искусственной кожей моют горячей водой с мылом; покрытые тканью – очищают от крошек и протирают ножки.
-в сервантах влажной тканью протирают все полки и ящики.
-холодильники 2 раза в неделю моют с содой или уксусом (100 г на 1 л) во избежание неприятных запахов.
В течении дня выполняется только мелкая уборка.
Мебель может зрительно подчеркивать пространство зала, может изменить пропорции, разделить интерьер или объединить отдельные помещения. Если сместить проход, относительно оси симметрии – пространство расширится. Способ расстановки зависит от конфигурации зала и вида обслуживания. Каждый ряд должен быть по прямой линии и проход между рядами 2м.
Стулья в одном ряду или в одной зоне должны быть одинаковы по конструкции, но могут быть разными по цвету – их группируют или чередуют.
Подсобные столы ставят в местах удобных для работы, накрывают скатертями небольшого размера. У каждого официанта свой стол + запасные. Они должны быть легкими, устойчивыми, удобными для переноски (на колесах или складные).
Ш.=80-90 см; выс.=73 см; дл.=60см – на них ставят посуду, откупоривают бутылки, порционируют блюда на виду у клиентов (подставив столик к обеденному столу).
Серванты ставят в нишах, у колонн, но недалеко от обеденных столов. В них хранят запас приборов, посуды, столового белья.
Холодильники – один на 3-4 официанта, располагают в зоне обслуживания (для охлаждения напитков и закусок).
Часть официантов бригады должна заниматься расстановкой мебели, накрытием столов скатертями, а другая часть – получает посуду из сервизной, протирает ее, заполняет солонки и перечницы, складывает полотняные салфетки, раскладывает в подставки бумажные, заменяет цветы, нарезает хлеб и т.п.
Чтобы горчица не засыхала – добавляют несколько капель молока.
В солонку – несколько зерен риса – он впитает влагу и будет разбивать комочки.
В бутылочку с маслом – щепотку соли – от помутнения.
В бутылочку с уксусом – немного красного вина.
Бутылочки (хрустальные) с уксусом и маслом подают по требованию.
Соль и перец – всегда на столе. Солонку наполняют на ¾ объема, перечницу – на ½.
Горчицу подают в судке на пирожковой тарелке по просьбе посетителя, к мясным холодным блюдам – обязательно.
Хрен подают в соуснике к отварному и заливному мясу и рыбе.
Скатерти заутюживают вчетверо для отдельных столиков – по заутюженным складкам определяют центр стола. Скатерть берется большими и указательными пальцами за 2 верхних угла и встряхивается вперед резким движением, затем плавно опускается на стол, чтобы образовалась воздушная подушка, позволяющая легко передвигать скатерть.
На всех скатертях рисунок располагают в одну сторону.
При гостях скатерти меняют, не оголяя крышки стола.
Салфетки подкрахмалены и заутюжены пополам, их сворачивают одним видом во всем зале. Варианты сворачивания зависят от вида и времени обслуживания: для завтраков и обедов – попроще, для ужинов и банкетов – более сложные, высокие.
10. Подготовка бара к работе
Перед работой провести уборку, проветрить, проверить исправность кассового аппарата: заправить ленту, сверить показания счетчика с записью в операционном журнале, выставить дату и время, если они сбились. Проверить холодильное и механическое оборудование. Сделать запас льда, посуды, получить недостающий товар.
Протереть и оформить витрину. У каждого изделия - свой ценник (на спиртное обязательно с печатью предприятия).
Товар выкладывают слева на право. В верхнем ряду располагают коньяки, виски, ром, джин, ликеры, сувенирные исполнения, дорогостоящие товары. В нижнем ряду – слабоалкогольные и безалкогольные напитки..Заранее помыть и натереть до блеска фрукты и бокалы.
Слева от рабочего места располагают подносы с чистой посудой, ведерко со льдом.
Справа - на салфетке – инструменты. Сироп, сок ставят перед бутылками с алкогольной продукцией.
Миксер, шейкер, блендер держать после мытья открытыми (во избежание появления затхлого запаха).
Напитки надо уметь готовить на глазах у гостей, для этого надо выработать четкие, уверенные движения, иметь хорошую осанку и хороший глазомер.
Умение и навыки – лучшие в этом помощники.
Регулярно следить за сроками реализации напитков (особенно пива и дорогостоящих напитков).
Работа бармена различается по 3 стилям:
1.Классический – консервативность и строгость в одежде, в манере общения, строгость и элегантность приготовления коктейлей, точность соблюдения рецептур.
2.Фристайл (флейринг) – театрализованность трюков, жонглирование емкостями, пиротехнические эффекты, свободный стиль в одежде и общении.
Рабочий флейринг- легкое манипулирование бутылками с напитками, невысокие подбрасывания, прокручивания – время определяет сам бармен.
Шоу-флейринг- показательное выступление – применяется при большом опыте барменов - время проведения по согласованию с заказчиком. Продолжительность 5-7 минут. В представлении могут работать 2-3 бармена. Проводят на презентациях, дискотеках, банкетах. Для такого шоу подбирается тщательно музыкальное сопровождение. Разбивать, ронять не допустимо. Для безопасности подстилают резиновые коврики. Обувь бармена должна быть закрытой. Иметь под рукой аптечку и противопожарные средства.
3.Спидмиксинг – скоростное смешивание, приготовление коктейлей, неукоснительно соблюдая пропорции и общестандартные правила.
Из всех стилей важно выбрать тот, который соответствует концепции бара.
Лучше если бармен владеет всеми стилями.
11. Техника складывания салфеток
Полотняная салфетка служит для использования на коленях и украшения стола.
Чем проще сложена салфетка – тем она гигиеничней, но в эстетических целях применяют сложные стили.
Полотняные салфетки можно комбинировать по цвету и дополнять бумажными цветными салфетками. Салфетка должна стоять без помощи приборов на закусочной или десертной тарелке. Если в салфетку «конвертом» вкладывают приборы – нож лезвием вниз, вилка рожками вверх.
Практические занятия.
12. Сервировка
Зависит: 1) от времени принятия пищи;
2)от ассортимента блюд в меню и способа их приготовления;
3) от категории поп.
4) от методов обслуживания;
5) от видов сервиса и др.
Каждый предмет сервировки должен быть начищен до блеска и иметь на столе свое место.
Ориентиром центра стола служат складки на скатерти, а также распределение стульев, их ставят по количеству гостей с интервалом 30 см. На каждое место 60-70 см при повседневном обслуживании, 80-100 см при обслуживании банкетов.
Сервировка: 1.предварительная (при подготовке зала)
2.исполнительная (по принятому заказу)
Варианты предварительной сервировки для завтрака


1. пирожковая тарелка диаметром 175 мм
2.закусочный прибор (нож, вилка)
3.чайная ложка
4.фужер для воды емк.200 мл, наполнение на ½ - ¾ объема.
5.соль, перец
6.закусочная тарелка диаметром 200 мм
7.нож для масла (широкое лезвие)
8.салфетка
Варианты предварительной сервировки обеда


9.прибор столовый (вилка, нож, ложка)
Вариант предварительной сервировки ужина

10.тарелка столовая мелкая (подставочная) диаметром 240 мм
11.рюмка мадерная емк.75мл для крепких вин, наполнение - полная
12.рюмка водочная емк. 50 мл. для крепких алкогольных напитков, наполнение - полная
Вариант сервировки банкета

13.прибор рыбный (вилка с короткими зубцами и углублением для костей, нож в виде лопатки)
14.прибор десертный (нож, вилка, ложка)
15.бокал для шампанского емк.100-150 мл, наполнение в 2 приема
16.рюмка рейнвейная емк.100-150 мл (цветная) для белых столовых вин, наполнение на ¾ объема.
17.рюмка лафитная емк. 100-125 мл для красных столовых вин, наполнение на ¾ объема.
Подставочная тарелка или закусочная ставится напротив кресла гостя, на 2см от края крышки стола. Слева от закусочной, на расстоянии 5-10 см (в зависимости от кол-ва приборов) по одной оси с закусочной ставят пирожковую тарелку. Приборы располагают от тарелки, гость использует – в обратном направлении (начиная с самых дальних), на расстоянии 0,5 см от тарелки и друг от друга. Ручки приборов на 2 см от края стола. Ножи лезвием к тарелке (влево).
Первый фужер устанавливают напротив кончика первого (от тарелки) ножа, выше на 2-2,5 см. Остальные рюмки ставят под углом 45 градусов в правую сторону (вниз). Допускается размещать треугольником. Лучше сервировать 3 рюмками, а затем при необходимости, подавать другие бокалы. Основной считается рюмка для напитка ко 2-му блюду (горячему) блюду. Основные принципы не являются догмой, каждый официант может проявить творческий подход, но он должен быть целесообразным и создавать максимум удобства для гостей.
Предварительную сервировку начинают с фарфора, затем приборы, после них стекло и завершают салфеткой. После этого расставляют специи, бумажные салфетки и пепельницы (в центре стола или на ближний угол от прохода). Соль, перец - ставят по средней линии стола (через прибор), напротив пирожковой тарелки (соль - слева, перец - справа). После приема заказа – дополнительная сервировка.
13. Встреча и размещение гостей
Первые впечатления очень важны – готовность сотрудников встретить и принять.
Встречает метрдотель или менеджер (или администратор) как только войдут в зал, поприветствовав фразой: «добрый вечер!». Узнать планы гостей (хотят только выпить или поесть), заказан ли столик, проверить заказ, если нет брони, посмотреть, где есть свободные места, если бронь есть, спросить имя заказчика (узнать хозяина стола), проводить к столу, предложить стулья и помочь сесть, подвигая стул.
Если гость не разворачивает салфетку, официант должен помочь, подойдя справа, взять салфетку правой рукой и встряхнуть, уложить треугольником на колени гостя, обойти гостя и развернуть салфетку слева.
Разливая воду, двигаются вокруг стола против часовой стрелки, наливают справа.
Умело предложить что-то возбуждающее, порекомендовать коктейль или вино (аперитив).
Помочь сделать выбор, объясняя состав коктейля.
Записать особые пожелания (со льдом, безо льда и т.д.), записать в блокнот и сделать заказ в бар.
Как подать аперитив:
-Расставить на подносе по порядку.
-Принести поднос к столу.
-Держать поднос в левой руке за спиной у гостя.
-Подавать, обходя стол против часовой стрелки, хозяин стола – последний.
-Ставить справа от бокала для вина.
Теперь гости готовы обратить внимание на меню
14. Представление меню
Нести меню закрытым, подавать открытым на первой странице.
Все внимание в это время официанту – он не должен упустить шанс.
Официант должен знать блюда, чтобы описать их, и знать как их подать.
Следует меню представить так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и без видимого давления со стороны официанта.
Нельзя говорить: « У нас все вкусное». Необходимо выяснить предпочтения: рыба или мясо, телятина, свинина или? Порекомендовать, похвалить: «рыба свежая, только с рынка, живая», «У нас новинка в меню, обещает стать популярной…».
На «не хотите ли отведать…?» - могут ответить «нет», поэтому лучше спросить: «С чего бы вы хотели начать?..», «разрешите вам предложить…». Проявить заинтересованность, энтузиазм, внимание, готовность помочь, искренность. Нельзя торопить, понукать, советовать в повелительном тоне, предлагать в отрицательной форме (не хотите кофе?).
15. Культура обслуживания
Культура обслуживания вырабатывается каждым предприятием. На одном она может быть очень низкой, на другом – достаточно высокой. Персонал должен четко знать, как действовать в любой ситуации. Культура делает работников целеустремленными и заставляет с уважением относиться к своему предприятию.
Культура обслуживания это:
1.Безопасность и экологичность;
2.Эстетика интерьера;
3.Наличие достаточного количества посуды и белья;
4.Знание и соблюдение персоналом: норм, правил и порядка обслуживания;
5.Знание специальных правил предложения и отпуска блюд и напитков, технических навыков и приемов их подачи.
Безопасность и экологичность – системы оповещения и средства защиты от пожаров, аварийные выходы, указатели, медицинское обследование работников и сдача санитарного минимума. Экологическое расположение предприятия, кондиционирование и вентиляция.
Эстетика интерьера – освещение (можно выделить отдельные зоны, направить потоки, выделить танцпол, наиболее интересные элементы интерьера) в вечернее время лучше комбинированное, с яркими и затемненными местами – атмосфера уюта, праздника.
банкетные столы, кресла и стулья с подлокотниками). Расстояние от столешницы до сиденья комфортное – 20-31 см. Гигиенические отделочные материалы.
Пристальное внимание уделяется «мелочам»:
Скатерти, салфетки, шторы, ковры – все в едином стиле.
Психологами доказано, что освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, живые цветы на столах, негромкая музыка - создают хорошее настроение, повышают аппетит.
Помещение, где принимают пищу, ничем не должно напоминать о повседневных хлопотах. Все свои заботы человек должен оставить за порогом вашего заведения.
16.Виды завтраков
1.Континентальный
Кофе, чай
Сахар, сливки (молоко)
Лимон, джем, мед
Масло сл.
Хлебобулочные изделия
По воскресеньям + вареное яйцо
Цена завтрака может входить в стоимость размещения
2.Расширенный завтрак
К континентальному завтраку дополнительно: сок; блюдо с нарезанной ветчиной, сыром, колбасой;
Блюдо из яиц (по заказу); йогурты; творог; «сухие завтраки».
3. Английский завтрак
Чай, кофе или шоколад
Сахар
Булочки, тосты
Масло
Джем, мед, варенье
Может дополняться: яичницей с ветчиной или беконом, яйцами жаренными на хлебе, омлетом с ветчиной или грибами, овсяной кашей или молочным супом.
4. Американский завтрак
Обычная питьевая вода со льдом
Фруктовый сок
Фрукты
Ягоды с молоком или сливками
Компоты из фруктов
Кукурузные, рисовые хлопья
Немного мяса
Пирог и др.
5. Французский
1)очень крепкий кофе с молоком
Масло, сыр разных сортов
Хлеб, булочки, круассаны
2)холодные закуски (канапе, салаты, птица, рыба, морепродукты)
Горячие закуски
Горячие блюда с гарниром из овощей
Фрукты
кофе
17.Методы обслуживания
Обслуживание «а ля карт» - по заказному меню
Обслуживание «а парт» - по предварительному заказу, в определенное время (в пансионатах)
«Табльдот» - стол хозяина – 3-4 блюда с общей суммой в расчете, все обслуживаются одновременно (в пансионатах, в праздничные дни: Новый год, 8 марта и т. п.)«Шведский стол» - широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что предлагается
«Буфетное обслуживание» - предполагает самообслуживание, разновидность шведского стола (завтрак-буфет при обслуживании участников конференции).
Виды меню:
«а ля карт» - порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое
« табльдот» - (экономичный) – набор блюд по фиксированной цене
«дю жур» - меню дежурных блюд (дневное)
«туристкое» - строится так, чтобы привлечь внимание туристов дешевизной и питательностью
«калифорнийское» - любое блюдо в любое время суток
«статичное» - меню не меняется день ото дня
«цикличное» - определенный перечень блюд, которые повторяются через какой -то период
18 . Знание и соблюдение правил обслуживания по меню «а ля карт»
Гости из карты меню выбирают блюда и напитки, заказы передаются на кухню и в бар и сразу начинается сервировка и приготовление. В данном случае уместно говорить о суггестивном сервисе (внушении). Умение внушать гостю идею заказать то или иное блюдо – мощное средство увеличить прибыль ресторана. Элементы такого сервиса не обижают гостей, наоборот они довольны, что официант им советует, стараясь угодить их вкусам. Часто официант может посоветовать попробовать блюдо, о котором гость просто никогда не слышал и не знает, что это такое. Советы о том, какие вина сочетаются с выбранными блюдами, принимаются с благодарностью. Цель суггестивного сервиса – превратить обслуживающий персонал в умелых продавцов ресторанных услуг, хорошо знающих свой товар. «А ля карт» - самый трудный, но самый распространенный метод обслуживания.
Преимущество – лицам старшего возраста, юбиляру, женщине перед мужчиной.
Начинать обслуживать – с почетных гостей, если спец. мероприятие; с юбиляра, затем почетных гостей, работники по порядку без различий мужчин и женщин.
Правила передвижения – как в дорожном движении – идти по правой стороне, обгонять с левой стороны, не останавливаться внезапно; избегать ненужных движений.
Схема движения при сервировке и обслуживании




С правой стороны правой рукой:
- раскладывают ножи, ложки;
- расставляют и убирают бокалы;
-подают бутылки с алкоголем;
-разливают и подают напитки;
-подают тарелки с супом;
-подают карту меню;
-подают тарелку или малый поднос с табачными изделиями;
-убирают посуду;
-подают тарелки, с заранее порционированным блюдом;
С левой стороны левой рукой:
- раскладывают вилки, масло, хлеб;
-предлагают пищу с блюда;
-расставляют и убирают пирожковые тарелки, салатники;
-предлагают сигареты из пачки;
Посетителей следует обслуживать быстро; без шума и суеты.
Время ожидания не более 20 минут.
Ставить посуду плавными движениями, без шума.
Каждое следующее блюдо подают после того, как со стола убрана использованная посуда.
Супы подают в тарелках и бульонных чашках, горячие закуски - в кокотницах, кокильницах и порционных сковородах, десерт – в креманках или десертных тарелках.
Холодные закуски, горячие блюда, некоторые десертные блюда при подаче, как правило, перекладывают на тарелку посетителя.
Перед подачей горячего блюда на стол, должна быть поставлена подогретая тарелка.
Если к блюду идет отдельно гарнир или салат, то слева от подогретой тарелки, ставят закусочную тарелку.
При подаче блюд в икорницах, салатниках, соусниках, лотках, их следует ставить на пирожковую тарелку, покрытую бумажной салфеткой, а перед ними ложку для перекладывания.
При перекладывании блюд, перекладывают сначала основной продукт, затем гарнир, но так, чтобы не смешать. Предложить полить соусом (основной продукт, а не гарнир).
При подаче большой палец официанта должен находиться за краем тарелки.
Блюдце под чашкой всегда должно быть сухим.
Приборы брать только за ручки.
Крошки при уборке не смахивать на пол, для этого есть поднос.
При подаче блюдо брать ручником, предварительно протирая дно.
Раскладывать блюдо на тарелки только на виду у гостя (на подсобном столике который подвигают к обеденному столу).
Блюда и напитки устанавливают на поднос только в один ряд; тяжелые ближе к себе, высокие в центре.
Нельзя носить пустой поднос, опустив до уровня колен.
Поднос поднимают 2 руками, держа за его борта, затем придерживая правой рукой, делают движение полусогнутой кистью левой руки к середине подноса. Держат поднос на кончиках полусогнутых 4 пальцев и вытянутого большого пальца левой руки. Правой рукой ставят блюда на стол, открывают дверь и др.
Носят поднос на уровне груди.
Крышки «баранчиков» и клоше в момент подачи кладут на подсобный столик в перевернутом виде.
Недопустимо убирать посуду через стол.
На стол подают сначала воду, затем хлеб, закуски и вина к ним (если они есть в заказе), после этого подают горячие блюда.
19. Основные способы подачи блюд
3способа (основные):
1.«В обнос» (французский) - с перекладыванием заказного блюда на тарелки гостей.
2.«В стол» (русский) с расстановкой заказных блюд (по несколько порций в одной посуде) на обеденном столе.
3.Английский – предварительное перекладывание закусок и блюд в тарелки на подсобном столе.
4.Американский метод – на тарелках сразу порциями – самый простой и доступный.
5.Европейский метод
6.Комбинированный метод
Французский метод - применяется в ресторанах высокой кухни, подчеркивает элегантность обслуживания. Самый дорогой и впечатляющий.
Большое блюдо с пищей демонстрируется гостям, учитывая визуальное восприятие красиво сервированной пищи, что возбуждает аппетит.
Подходя с левой стороны гостя, официант перекладывает пищу с блюда в тарелку гостя.
Гость может обслужить себя сам.
Для французского метода требуется бригада:
1. менеджер (зала, ресторана)
2. старший официант (отвечает за 4 столика), встречает гостей, принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам, нарезает мясо, птицу, рыбу на глазах у гостей.
3. помощник ст. официанта – принимает заказы на напитки, подает блюда.
4. официант - подает воду, передает заказы на кухню, привозит тележки с едой, убирают со стола.
5. официант по винам (сомелье).
Французский метод применяют как для обслуживания отдельных столиков, так и для банкета.
Преимущества:
1)постоянный контакт с гостями
2)гость сам определяет объем еды
Недостатки:
1) трудоемкость.
Английский метод – официант перекладывает пищу на тарелки гостей на приставном столике, затем подает ее с правой стороны гостя правой рукой. Если требуется добавка – используется чистая тарелка, меняется прибор.
Этот метод трудоемкий, применяется для обслуживания только отдельных столиков.
Преимущества:
1) идеальный контакт
2) свобода движения при обслуживании
3)гость сам выбирает порцию
4) оформление на глазах гостя
Недостаток:
1) большие затраты времени.
Русский метод – еда приносится на блюде. Официант на глазах гостей разделяет (разрезает) на порции и ставит на стол. Гости сами перекладывают эти порции в свои тарелки.
Преимущества:
1) гость сам определяет объем еды.
Недостатки:
1) высокая трудоемкость
2)при перекладывании неопытным гостем портится вид блюда.
Американский метод – пища готовится и раскладывается по тарелкам на кухне. Официант разносит и расставляет готовые тарелки. Метод удобен, прост и оперативен.
Преимущества:
1) низкая трудоемкость
2) требуется мало персонала.
Недостатки:
1) слабый контакт с гостями
2)установленный объем порций.
Европейский метод отличается сервировкой стола. Стол сервируется столовыми и закусочными приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, специями, цветами. Закуски официант приносит на закусочных тарелках, вторые блюда подает на подогретых столовых мелких тарелках, накрытых крышками клоше. Официант подходит справа, ставит перед гостем тарелку с крышкой, снимает ее, одновременно переворачивая и уносит на подсобный стол.
Комбинированный метод применяют в ресторанах люкс и высший класс
20. Характеристика меню
Меню - это перечень, расположенных в определенном порядке, закусок, блюд и напитков, которые имеются в продаже, а также своеобразная визитная карточка ресторана.
Последовательность блюд:
Фирменные блюда
Закуски: 1) холодные
2) горячие
Супы
Основные горячие блюда: 1) рыбные
2) мясные
3) вегетарианские
Сладкие блюда
Напитки: холодные (безалкогольные), горячие, алкогольные
При большом выборе напитков рекомендуется составлять отдельное меню (карту вин, карту чая, кофе).
Алкогольные напитки делят на 3 подгруппы:
1) вина
2) пиво
3) спиртные напитки
Последовательность напитков в меню:
1.Вина:
1) отечественные белые
2) отечественные красные
3) импортные белые
4) импортные красные
5) шипучие
6) южные
2.Аперитивы:
1) Белый вермут
2) Красный вермут
3) Горький аперитив
4) Анисовый аперитив
3.Крепкие спиртные и ликеры:
1) Водка
2) Виски (шотландское, ирландское, бурбон, канадское)
3) Джин
4) Ром
5) Бренди, коньяк, кальвадос и т. д.
4.Пиво
1) отечественное
2) импортное
5.Смешанные напитки
1) коктейли
6.Безалкогольные напитки:
1) минеральные воды
2) лимонады
3) соки
7 Горячие напитки:
1) кофе
2) чай
3) молоко
4) шоколад
Минеральная вода – это составная часть хорошей еды. Ее следует представить:
Местную природную (Семигорская)
Национальную природную (Нарзан, Ессентуки)
Международного значения (Перье)
Минеральную воду без газов
Родниковую воду
Столовую воду (бон-аква)
Вина сначала указывают «молодые» (ординарные), затем выдержанные вина («старые»).
Сначала дешевые вина, затем дорогие.
В меню должен быть широкий и глубокий ассортимент блюд (наличие большого выбора по видам продукции и вариации блюд из одних и тех же продуктов).
Внешний вид меню должен отражать облик и дизайн предприятия, цветовая палитра должна соответствовать отделке ресторана; шрифт четкий и крупный.
Если в меню нет описания блюд – официант должен быть готовым описать их устно.
Десерт – как последнее блюдо запоминается гостям, поэтому недопустимо писать: « мороженое в ассортименте, фрукты в ассортименте»
В меню не допускается:
Исправлений от руки, подтирок, забеливаний.
Меню подают правой рукой с правой стороны гостя в раскрытом виде на странице с фирменными блюдами и холодными закусками.
Если гостей двое (мужчина и женщина) меню подают мужчине, но заказ первой делает женщина, мужчина диктует после ее выбора.
Если гостей группа – подают старшему по возрасту или первому кто обратился за меню.
Если гостей много – несколько меню.
Подав меню, официант должен дать время выбрать и подойти снова к столу, когда гость закроет меню или пригласит. Если гости долго не могут определиться – предложить свои услуги.
21.Порядок обслуживания (Примерный)
Поприветствовать гостей и предложить им занять места за столом;
Предложить воду со льдом (летом);
Принять заказ на аперитив;
Подать меню, предложить фирменные блюда, проинформировать о новшествах, о дополнительных блюдах;
Принять заказ на основные блюда;
Подать карту вин, посоветовать напитки к выбранным блюдам;
Записать заказ в блокнот счетов, пробить чеки на кассе и передать заказ на кухню;
Принести хлеб, масло;
Принять заказ на спиртное;
Подать аперитив;
Досервировать стол в соответствии с заказом;
Подать фирменное блюдо;
Унести использованную посуду;
Принести вино и открыть
Подать закуску;
Унести использованную посуду;
Проверить на кухне готовность основного блюда;
Подать салат;
Поинтересоваться качеством еды, после того, как ее отведали;
Унести использованную посуду;
Заменить пепельницы (если ими пользовались);
Смести крошки со стола;
Подать основное блюдо;
Предложить горячие полотенца после еды;
Предложить карту вин для выбора напитков к десерту;
Подать меню десертов, проинформировать о них;
Принять заказ на десерт и сыры;
Записать заказ в блокнот счетов, пробить чек и передать заказ на кухню;
Скорректировать сервировку, убрав все лишнее;
Подать десертные вина или коньяк (ликер, шампанское);
Подать десерт или сыры;
Принять заказ на кофе/чай (по желанию можно вместе с десертом);
Выписать счет и пробить по кассе кофе/чай;
Принять заказ на дижестив (напиток после еды);
Досервировать стол;
Подать напитки;
Подать кофе/чай;
Подать бисквиты, печенье к кофе/чаю;
Предложить дополнительно кофе/чай;
По просьбе подать счет;
Принять оплату и предложить сдачу;
Попрощаться с гостями, поблагодарить за посещение; пригласить посетить еще раз;
Если на улице дождь, предложить вызвать такси или переждать;
После того, как гости встанут, проверить: не забыли ли они перчатки, зонт и т.п.
22. Этикет обслуживания посетителей
Официанту рекомендуется:
При обслуживании женщин - женщина лучше, чем мужчина, разбирается в блюдах и почти не нуждается в помощи официанта. Она много внимания уделяет интерьеру зала, эстетике сервировки стола. Внешнему виду официанта.
При обслуживании гостей с детьми - дети более подвижны и нетерпеливы, нервничают сами и нервируют родителей, поэтому первыми обслуживают этих гостей, причем в первую очередь подавать детям.
При обслуживании пожилыхОфициант обязан помочь им в выборе диетических блюд и напитков.
При обслуживании, впервые посетивших ресторан, гостей
Это видно по их растерянности. Рассадить их за стол, подать меню, выяснить, что они желают, помочь в выборе блюд и напитков по вкусу.
При обслуживании молодежи
Молодежь часто скрывает свою неосведомленность и нуждается в тактичных консультациях официанта.
При обслуживании самоуверенных посетителей
Они входят решительной походкой, движения их свободны, они общительны, первыми здороваются, самостоятельно выбирают места. С ними держать себя тепло и сердечно, но сдержанно. Обслуживать хорошо и быстро, но ненавязчиво. Главное выразить свое уважение к ним.
При обслуживании нерешительных посетителей
Они начинают оглядываться, только переступив порог, готовы сесть на любое место, стесняются пристального внимания обслуживающего персонала. Выбор блюд для них – нелегкая задача, обращаются за советом к официанту. Помощь официанта должна быть тактичной и ненавязчивой, тогда она воспринимается с благодарностью, а культурное, быстрое обслуживание – с большой признательностью.
При обслуживании общительных посетителей
Они улыбаются, первыми здороваются, заводят неформальную беседу с официантом. Официант должен тактично перевести разговор на деловую основу, если не поможет – извиниться и сказать, что занят и отойти. Через некоторое время подойти и принять заказ.
При обслуживании нервных посетителей
Их можно определить по походке. Они не всегда отвечают на приветствие официанта, могут высказывать резкие реплики в адрес официанта - не следует обращать на это внимание, избегая лишних разговоров, принять заказ.
При обслуживании недоверчивых посетителей
Иронические усмешки, критические замечания, всячески выражают недовольство к качеству, весу блюд. Таким бесполезно давать советы и возражать. Официант должен четко и аккуратно выполнять свои функции, демонстрировать свою благожелательность, спокойствие и высокий профессионализм.
При обслуживании посетителей с трудным характером
Предоставить возможность самому выбрать столик и блюда;
Принять заказ и сразу его выполнить;
Обслуживать быстро и без суеты;
Диалог минимальный, только ответы на его вопросы;
Объяснения давать короткие и четкие;
Придерживаться правила «Уважать собеседника, сохраняя при этом, свое достоинство».
23. Трудовой процесс бармена
Бармену необходимо осознать, что его труд необходим людям.
Бар - это особый мир, красивый и романтичный, место для бесед, развлечений. Бар – это настроение, создаваемое не только вином, но и атмосферой общения. Добиваться этого впечатления – смысл работы каждого бармена.
У каждого бармена вырабатывается свой стиль обслуживания. Строгий стиль поведения бармена означает его серьезное отношение к отдыху и досугу людей. Этика бармена предусматривает умение создать хорошее настроение, заставить посетителей полностью принять правила, установленные в баре. Бармен должен обладать чувством такта, наблюдательностью, способностью построить беседу с посетителем, совершенствовать свои навыки и знания этикета. Хорошие манеры сразу замечают и оценивают посетители.
Бармен должен помнить, кто и что заказал и сколько выпил. У хорошего бармена гость не должен напиваться. Не в меру развеселившегося гостя, можно урезонить: «Не тратьте времени на пустые разговоры, я вас больше не обслуживаю». Если гость уже перебрал, но ведет себя спокойно, лучше дать понять: «Вам, пожалуй, пора перейти к чаю».
За смену, за стойкой бармен отшагивает около 20 км. Садиться бармену нельзя – не позволяет профессиональная этика. Следует помнить, что престиж предприятия, складывается из суммы престижей каждого отдельного сотрудника.
Осуществлять самоконтроль за своей внешностью, поведением, следить за чистотой и интерьером бара.
Напитки уметь готовить на глазах у посетителей четкими, выверенными движениями, иметь осанку, хороший глазомер. Умение + навыки = лучшие помощники.

24. Поведение за столом
- Льняную салфетку расстилают на колени, а не вытираются, в конце трапезы можно промокнуть губы;
- Ложку подносят ко рту, а не голову к тарелке;
- Прежде, чем приступить к еде, губы нужно промокнуть бумажной салфеткой – неприлично оставлять на посуде следы губной помады;
-Нельзя пить из ложечки или блюдца – ложечка предназначена для перемешивания сахара и чтобы попробовать, затем кладется на блюдце;
-Нож является продолжением правой руки на протяжении всей трапезы;
-Хлеб кладут на пирожковую тарелку и отламывают небольшими кусочками, от куска не откусывают;
-Рот открывают как можно меньше, всю пищу берут маленькими кусочками, жевать сомкнутыми губами;
-Локти на стол не ставят, на столе только кисти, локти прижаты, жестикулировать нельзя;
-Ложку ко рту подносят боковой стороной и суп выливают в рот, а не втягивают его с ложки
-Мясные блюда (типа «антрекот») сразу не режутся, от порционного куска отрезают небольшой кусочек и сразу съедают, снова отрезают кусочек и съедают.
-Нельзя садиться к столу слишком близко или слишком далеко. Сидеть надо прямо, не сгибаясь и не разваливаясь.
-Не полагается тянуться через стол – подать блюдо может официант или сосед.
-Нельзя стучать ложкой о тарелку.
-В ложку не дуют, ждут когда остынет. Доедая суп, тарелку наклоняют от себя и зачерпывают от себя. Ложку оставляют в тарелке.
-С общего блюда берут пищу общими приборами и перекладывают на свою тарелку, не забыв, вернуть прибор назад. Своими приборами с общей тарелки не перекладывают.
-Хлеб, печенье, пирожные, целые фрукты, сахар-рафинад берут руками (если нет щипчиков).
-Целый кусок хлеба маслом не мажут, отламывают кусочек и намазывают.
-Масло с общей посуды перекладывают чистым ножом на свою тарелку.
-Горячие закуски из кокотниц и кокильниц едят кокотными вилками или чайной ложкой.
-Рыбу в горячем виде едят рыбным прибором, если его нет, столовым прибором.
-Из бульонных чашек с одной ручкой можно пить, с двумя ручками – едят десертной ложкой.
-Рыбные закуски, как и другие холодные блюда, едят закусочным прибором.
-Мясные натуральные блюда едят столовыми приборами.
-Мясные рубленые блюда едят только вилкой (правой рукой)
-Спаржу, цыплят-табака, раков, креветок едят руками. После еды подают вазочки с теплой водой (для ополаскивания пальцев), в которую добавляют ломтик лимона, лепестки роз или подают влажную (подогретую) салфетку.
-Горчицу берут только специальной ложечкой (лопаточкой) и перекладывают на дно своей тарелки, с правой стороны.
-Яйца « всмятку» и «пашот» подают в яичных рюмках и пашотницах. Яйцо разбивают ложечкой, скорлупу складывают на блюдце, на котором стоит рюмка с яйцом.
-Если еду прерывают (танцы, тост), приборы оставляют на тарелке (вилка слева, нож справа).
-Если закончили еду, приборы складывают вместе, ручками вправо.
-Соус не наливают на гарнир, он предназначен для основного блюда.
-Яблоки, груши разрезают фруктовым ножом на части, очищают и больше не режут, откусывают.
-У персика удаляют косточку с помощью ножа, разрезав пополам, едят половинки или разрезают мельче.
-Длинный банан очищают постепенно.
-Ягоды едят чайной ложкой.
-Арбузы едят с помощью ножа.
-Манго разрезают пополам, удаляют косточку, едят ложкой
-Виноград едят руками ( косточки на тарелку).
-Не садиться за стол, пока не сядут дамы или пока хозяева не пригласят занять места.
-Нельзя критиковать то, что подается к столу.
-Зубочистками можно пользоваться незаметно.
-Не разговаривать с полным ртом.
25. Расчет с потребителями
Расчет производится по счету. В небольших кафе и ресторанах бланк счета заполняется официантом в двух экземплярах под копирку от руки. В более крупных, где установлены компьютерные комплексы, счета распечатываются на компьютере. В первом случае пронумерованные бланки выдаются официанту перед работой
Дополнительную плату за доставку блюд, за обслуживание в номерах гостиниц, взимают с заказчика в установленных размерах, указывая в счете отдельной строкой.
Проверив правильность записей в счете, подсчитав общую сумму и подписав счет, подают заказчику первый экземпляр в специальной папке на маленьком подносе или тарелке. Если посетитель готов сразу расплатиться, официант не отходит от стола, получает деньги и вручает сдачу. Если разменных денег не окажется, извиниться за задержку, взять счет, деньги, разменять и вернуть сдачу и счет.
Бланк счета
Предприятие общественного питания
Счет № « » 2010 г
Официант:

(фамилия)
Наименование блюд Количество порций цена сумма
Итого:
% за обслуживание
Всего к оплате
Счет проверил: (администратор)
Официант: (подпись)
Бланк реестра
Предприятие общественного питания:
Счета №№ « » 2010 г.
Официант (ф.и.о.)
Реестр сдачи счетов кассиру (фамилия)
За « » 2010 г.
№ по порядку № счета Сумма, руб.- коп.
Итого:
Официант: (подпись)
Проверил метрдотель: (подпись)
В конце рабочего дня на основании копий счетов официант составляет реестр и сдает его вместе с копиями счетов и выручкой.
Правильность оформления счетов и реестров контролирует метрдотель (администратор) или менеджер, сверяя с показаниями счетчиков кассовой машины.
В случае использования компьютера нет необходимости составлять реестр, так как вся информация по счетам каждого официанта находится в компьютере и обрабатывается в конце смены.
Если гость расплачивается кредитной картой, то официант возвращает ее вместе с чеком для подписи гостя и сверяет подпись на карте с подписью на чеке.
При проведении концертно-эстрадных представлений, с посетителей взимается дополнительная плата с выдачей билета.
26. Получение и подача напитков
При получении проверяют качество: не имеют ли напитки помутнения, осадка, целы ли этикетки, чистые ли бутылки, без трещин, сколов, нарушенной укупорки.
Температура подачи напитков:
Коньяк 18-190
Красные столовые вина 16-180
Десертные вина, вермуты 13-160
Марочные вина 10-120
Белые столовые вина 8-120
Игристые вина 6-80
Безалкогольные напитки 8-140
Пиво 8-90
Коктейли и спиртоводочные 4-50
Если пиво, столовое белое вино имеют помутнение, осадок, это признак недоброкачественности. В красном старом вине осадок может быть, но не хлопья на дне бутылки. Резкий запах дрожжей, сильная пенистость при переливании в графин, тоже признак недоброкачественности.
Соки переливают в кувшины с крышкой, вина – в графины с пробкой. Если заказана 1 порция – подают в соответствующих рюмках, бокалах, стаканах.
Все виды барной продукции приносят в зал на подносе, но если требуется 1-2 бутылки или 1 графин, можно принести в руках, поставив на салфетку или ручник, в ладонь левой руки, держа ее на уровне груди. Переносить барную продукцию и пустую стеклопосуду на одном подносе, вместе с кухонной продукцией запрещено.
Первыми подают безалкогольную продукцию, хлеб, фрукты, табачные изделия. Бутылки откупоривают на подсобном столе, протирают салфеткой горлышко и с разрешения посетителей наливают в фужеры. Налив напиток, бутылку ставят на стол, этикеткой к гостям. Бутылки с винно-водочной продукцией, не откупоривая, ставят на торце обеденного стола или на подсобный стол. Белые вина можно выносить и подавать в кулере (прозрачное ведерко с двойными стенками), который создает эффект термоса. При наполнении бокалов нижняя часть бутылки оборачивается салфеткой – этикетка должна быть на виду. При подаче красных вин - бутылку не оборачивают салфеткой, а надевают на горлышко специальный «галстук». Красные выдержанные вина, подаются в специальных корзинах в полугоризонтальном положении и в таком же виде демонстрируются гостю.
Чтобы налить вино официант подходит к гостю справа и правой рукой наполняет бокал на треть, поднимает горлышко бутылки и поворачивает ее вокруг оси вправо. Наполнив бокал, следует промокнуть горлышко, коснувшись им о ручник на левой руке. Не следует касаться бутылкой бокала, горлышко держат в нескольких сантиметрах от края бокала и наливают ровной струей.
Декантирование - переливание вина.
Переливают только те вина, которые имеют осадок (красные старые вина). При этом используют специальные графины – декантеры.
Некоторые вина (молодые), выявляют свой аромат при переливании перед самым употреблением, а некоторые (старые) улучшают свой «букет» через 2-3 часа после переливания. Декантеры с широкой нижней частью и горлышком в форме воронки предназначены для молодых вин. У некоторых вин (тонкое старое бургундское) при декантации вкус теряется, окисляется, поэтому для них используют декантеры шаровидные, с узким горлышком, чтобы было меньше соприкосновение с воздухом. Изнутри декантер предварительно промывают горячей водой или ополаскивают вином. Осадок легко обнаружить с помощью свечи, подсвечивая дно бутылки. Вино с осадком, заранее надо перевести из горизонтального положения хранения, в вертикальное, чтобы осадок опустился на дно. При декантации бутылку осторожно перекладывают в специальную корзину с салфеткой или на декантировочную подставку-коромысло. Зажигают свечу. Осторожно открывают бутылку, не вынимая из корзины. Пробку показывают гостям. Левой рукой берут декантер, правой бутылку. При переливании подсвечивают горлышко – как только осадок появится в горлышке, сразу декантацию прекращают, оставляя часть вина с осадком в бутылке. Вино наливают по стенкам графина.
Марочные вина подают в бутылках, т.к. сама бутылка говорит о происхождении вина. Салфеткой такую бутылку лучше не оборачивать.
Коньяк пьют в чистом виде. Во Франции его употребляют в сочетании с кофе и сигарой: сначала пьют кофе, затем коньяк, после сигара. Коньяк не рекомендуется переливать из емкости в емкость. Подают коньяк комнатной температуры, нагревая в руках бокал, вдыхают его аромат. Но у старых коньяков, при нагревании, могут улетучиться цвет и вкус. Наполняют коньячные рюмки до расширения рюмки, т.е. не более 100 мл.
27. Подача холодных блюд и закусок

Если заказано несколько закусок, сначала подают рыбную, затем мясную, дичь, овощную и т.д.
После рыбной закуски необходимо сменить закусочную тарелку и приборы.
В салаты, маринованные грибы, для перекладывания, можно использовать десертную или столовую ложку.
Если за столом мужчина и женщина, закуску ставят ближе к мужчине, предоставляя ему возможность поухаживать за дамой.
Икру зернистую подают в икорнице со льдом, отдельно подают охлажденное масло. Икорницу ставят на закусочную или пирожковую тарелку поверх бумажной резной салфетки (чтобы не скользила). Если нет икорниц, можно подавать в стеклянной креманке (на тарелке). К икре можно подать (отдельно) зеленый лук, расстегаи, тосты, блины.
Икру паюсную подают на лотке, виде брусочка, с боков дольки лимона. Для раскладывания икры используют паштетную лопаточку или столовый нож.
Салат ставят в центре стола, справа рыба, слева мясо. Подают салаты в салатных вазах или салатниках 1-порционных или многопорционных. Ставят салатники на тарелку закусочную или столовую. Ложку для перекладывания (столовую или десертную) помещают на подставочную тарелку, а не в салат.
При подаче салата «в обнос» официант
Ставит салатник на ладонь левой руки, покрытую салфеткой, салатную вазу берут за ножку, обернув салфеткой.
Салаты-коктейли подают в креманках или фужерах на пирожковой тарелке, застеленной бумажной резной салфеткой, рядом десертная ложка.
При подаче салата, как дополнения к блюду, используют закусочную тарелку. Ее ставят слева от мелкой столовой тарелки, сдвинув чуть выше пирожковой тарелки, подают только закусочную вилку.
Если закусок много, то часть их раскладывают на закусочные тарелки и подают по мере необходимости.
При заказе балыка, икры, шпрот, семги, сливочного масла, кроме хлеба подают тосты, они вкусны только горячими, поэтому их подают сразу после приготовления, на полотняной салфетке, сложенной конвертом, на пирожковой тарелке или в салатнике.
Шпроты, печень трески, сардины подают в лоточках, украшают лимоном, сельдереем или петрушкой.
Сельдь подают в селедочнице, на лотке (разделана на чистое филе), уложив в виде целой рыбы. Отдельно в баранчике или порционной сковороде – горячий отварной картофель. Лоток с сельдью ставят справа, картофель слева, еще левее ставят масло. Для раскладывания картофеля – десертная ложка.
После рыбной гастрономии подают нарезанный лимон (чтобы перебить привкус рыбы).
При подаче отварной (заливной, под майонезом) рыбы используют овальное фарфоровое блюдо или лотки, отдельно подают соус «хрен с уксусом».
При подаче устриц используют круглое металлическое блюдо, покрытое полотняной салфеткой, с мелкоколотым льдом. В центре блюда помещают лимон, разрезанный на 4 части, по борту блюда – веточки зелени. Лимон можно подать отдельно.
Крабы подаются в салатнике (на пирожковой тарелке с салфеткой), украшают вареными овощами, свежим огурцом. Ставят справа от посетителя. Раскладывают десертной ложкой. Слева в соуснике (на пирожковой тарелке с салфеткой) подают майонез. Ручка соусника влево, чайная ложка ручкой вправо перед соусником.
Миноги подают кусочками длиной 4-5 см на овальном фарфоровом блюде или лотке с лимоном дольками. Для раскладывания – вилка с ложкой. Отдельно подают в соуснике горчичную заправку (слева).
Мясное ассорти, дичь, жаренную птицу подают на круглых фарфоровых блюдах. К Ростбифу, птице подают отдельно соус «майонез с корнишонами» и каперсы. К ветчине подают соус «хрен с уксусом».
Натуральные овощи подают в салатных вазах, на которые сначала помещают колотый лед, затем целые овощи, дополняют веточками зелени. Овощи берут руками. Если овощи нарезаны – вилка для перекладывания.
Бутерброды подают на пирожковой, закусочной тарелках, едят их с помощью закусочных ножа и вилки. На банкетах бутерброды подают на круглом или овальном блюде, покрытом полотняной салфеткой. Берут руками или лопаточкой, или подают пластиковые шпажки.
Сыр – универсальная закуска, сочетается с шампанским, пивом, вином. Его едят перед десертом и на десерт. В последнее время все чаще подается как самостоятельное блюдо. Подают сыр в лотках и на овальных блюдах, можно предложить так называемую сырную тарелку или использовать для приготовления и подачи «сырную тележку». При этом предлагаются разные сорта с правильно подобранными добавками. Европейский стандарт предусматривает пять видов сыра для сырной тарелки и 10-15 для «сырной тележки». Сыр на тарелке раскладывают от нежных сортов до пикантных.
Идеальное сочетание:
твердый сыр – Чеддер, Пармезан, Грюйер, Гауда;
полутвердый – Каэрфилли;
мягкий – как правило, это козьи сыры, например Шавру, Бри, Деми-сел;
сыры с плесенью (голубые) – Рокфор, Горгонцола;
свежие – Рикотта.
В качестве гарнира к сырам предлагаются продукты, не перебивающие аромат сыра: крекеры, орехи, груши, семечки, оливки, маслины, виноград (если гость не заказал к сыру вино).
Для раскладывания используют вилку-нож или вилку. Сыр нескольких сортов можно подавать целыми кусками на доске, при этом обязательно подают нож-вилку для нарезания и перекладывания. При подаче на «сырной тележке» официант нарезает сыр в присутствии гостей специальными ножами для разных сортов сыра.
Общие правила при подаче закусок
Салатники, соусники, икорницы ставить на тарелку соответствующего размера;
Избегать ставить закуски через закуски, поставленные ранее;
Закуски в высокой посуде ставить ближе к центру стола, в низкой – по их сторонам;
Поставив закуски, официант берет бутылку со спиртным напитком и просит разрешения наполнить рюмки;
Масло, овощи, салаты, соленья, маринады убирают только перед подачей десерта, остальные закуски, использованную посуду убирают перед подачей следующего блюда; если в посуде еще осталась закуска, спросить разрешения заказчика ее убрать.
28. Подача горячих закусок
Подаются горячие закуски в той же посуде, в которой готовились: порционных сковородах, кокотницах, кокильницах.
Горячие закуски готовят по заказу и на банкет. Нож подается только к таким закускам, как яичница в порционной сковороде. Для жульенов и т.п. подают кокотную вилку или чайную ложку.
Ассортимент горячих закусок:
Кокиль из рыбы
Мидии, запеченные в раковинах
Раки, креветки отварные
Солянка на сковороде
Осетрина паровая в соусе
Крабы в соусе
Раковые шейки в соусе
Сосиски - малютки
Жульен из птицы, дичи, морепродуктов
Грибы в сметане.
Блины
Волованы, корзиночки (тарталетки) с разными фаршами
Сначала подают рыбные, затем мясные, из субпродуктов, дичи и птицы, затем из овощей, грибов, яиц, мучные закуски.
Кокотницы ставят на закусочную тарелку (если 2 шт. на порцию) или пирожковую тарелку, покрытую бумажной резной салфеткой. На ручку кокотницы одевают папильотку. Ручка кокотницы – влево, ручка вилки - вправо.
По желанию заказчика горячую закуску можно переложить на подогретую закусочную тарелку.
Закуски в соусе подают в «баранчиках», которые ставят на тарелку, с десертной ложкой. Стол сервируют подогретыми закусочными тарелками.
Мидии в раковинах подают на пирожковой тарелке, покрытой бумажной салфеткой;
Раки, креветки, крабы подаются в суповой миске на мелкой тарелке справа или в глубоком блюде в конверте из полотняной салфетки (чтобы оставались горячими). Стол сервируют полупорционными тарелками и приборами для раков, а также ставят тарелки для отходов.
29. Подача супов
Жидкой основой супа является бульон
Плотная часть супа – гарнир.
Горячие супы подают при температуре не ниже 750, холодные при температуре не выше140С.
Супы подают:
В мельхиоровых мисках (заправочные супы);
В бульонных чашках (прозрачные и супы-пюре);
В глубоких тарелках емк. 500 и 250 мл ;В фарфоровых супницах на 6-10 порций;
В керамических горшочках (по желанию переливают в подогретую тарелку).
К бульонам подают гарниры:
-Пирожки;
-Гренки;
-Кулебяки;
-Профитроли.
На пирожковой тарелке или в салатнике и ставят слева. Если бульон сразу с гарниром (яйцом, омлетом), бульонную чашку с блюдцем ставят справа перед гостем (ручка чашки – влево, ручка десертной ложки – вправо).
Если бульон с курицей, фрикадельками, равиолями, пельменями – бульон официант приносит в суповой миске и на подсобном столе переливает в подогретые глубокие тарелки.
Если на столе стоит пирожковая тарелка с хлебом, то тарелку с пирожком ставят выше нее.
Сметану к супам подают отдельно в соуснике, слева.
В дневное время супы можно приносить прямо в тарелках, на подсобном столе ставить их на подставочную тарелку.
30. Подача вторых горячих блюд из рыбы
Отварную рыбу подают в овальном баранчике с крышкой или в овальном блюде из мельхиора. Припущенную рыбу – в овальном баранчике, жаренную – в овальном блюде. Запеченную рыбу подают в мельхиоровых сковородах, раковинах-кокильницах или в овальном блюде. Соус отдельно в соусниках. Показывают блюдо слева, перекладывают на подсобном столике на подогретую тарелку и ставят справа правой рукой, а соус левой рукой слева. Рядом со столовой тарелкой ставят пирожковую тарелку для костей. Для раскладывания используют вилку с ложкой или лопаточку. Большая рыба, приготовленная целиком, порционируется официантом на подсобном столике на подогретые тарелки. Если готовят из живой рыбы – сначала показывают ее заказчику, просят уточнить количество порций.
31. Подача горячих мясных блюд
Вторые блюда на порционных сковородах подают на закусочной тарелке с резной салфеткой, ставят с левой стороны, за вилками + прибор для раскладки.
Блюда в горшочках подают на закусочной тарелке с резной салфеткой. Приносят на подносе, ставят на подсобный столик, расставляют с левой стороны с ложкой для раскладывания, затем официант снимает крышку, кладет ее на закусочную тарелку(дополнительную) и ложкой перекладывает в тарелку гостя, слегка наклонив горшочек в сторону гостя; убирает горшочек, вместе с подставочной тарелкой. По желанию гость может сам обслужить себя.
При подаче фламбированных блюд – официанты-фламбмейстеры должны хорошо знать технологию приготовления этих блюд. При подготовке тележки (столика) для фламбирования ставят 2 спиртовки. На одном краю полки ставят специи и соусники, на другом конце ставят бутылки, с необходимыми для фламбирования напитками. Около комплектного прибора кладут приборы для фламбирования. Продукты или полуфабрикаты ставят на середину полки на тарелке. На нижние полки ставят тарелки и сковороды. Столовые приборы кладут в ящичек около тарелок. Получив заказ на фламбе, официант подвозит тележку к столу гостей и устанавливает ее так, чтобы никому не мешала и была хорошо видна всем. Зажигает спиртовку, кладет масло на сковороду, когда оно растопится, показывает полуфабрикат гостям. Кладет жарить, слегка помешивая и переворачивая так, чтобы не проколоть (чтоб не вытекал сок). В конце жарки в разливочной ложке или в турке на другой спиртовке разогревает напиток, ложку наклоняет и зажигает. Поливает мясо горящим напитком 2-3 раза, чтобы образовалось бурное пламя. Гарнир ставит в сковороде на спиртовку разогреть, а мясо перекладывает на тарелки. К оставшемуся на сковороде соку, добавляет приправы и заливает мясо. Добавляет гарнир и красиво уложенные порции подает к столу.
Транширование производят, если нужно в присутствии гостей нарезать на порции зажаренных целиком кур, индеек, поросят, целый окорок или седло барашка, рыбу и т.д. затем гость выбирает сам себе тот кусок, который захочет. Перед траншированием блюдо сначала показывают всем гостям. Для транширования зал должен быть свободным (большим), с хорошей вентиляцией. Необходимы: доска с желобками, острый кухонный нож и столовая вилка, специальная тележка с прозрачной крышкой, приправы, соусы, спиртовка для подогрева соусов и гарниров. Транширование может проводить как официант, так и повар. Главное надо работать быстро и уверенно, не касаясь мяса рукой (только, когда надо вынуть длинные кости). При нарезании угол наклона ножа должен быть как можно более острым, чтобы куски были шире.
У рыбы прежде всего надо удалить плавники и снять кожу, немного надрезав ее у головы и вдоль позвоночника. Воткнув 1 зубец вилки, и слегка поднимая ее, накручивают кожу, причем одновременно отделяют мякоть ножом, пока не дойдут до хвоста. После этого переворачивают на другую сторону и процесс повторяют. Затем по позвоночнику делят на 2 части, придерживая вилкой. Вилку втыкают около, головы, а ножом отделяют филе, с одной, затем с другой стороны. Голову вместе с позвоночной костью перекладывают на отдельную тарелку. Рыбу нарезают на куски, очищают от мелких костей с помощью вилки и раскладывают по 2 кусочка на порцию (с хребтовой и брюшной части). Кладут гарнир, поливают растопленным сливочным маслом и подают к столу. Использованную посуду убирают сразу.
При траншировании птицы – блюдо с птицей ставят справа от доски, а слева ставят тарелки. Птицу перекладывают на доску спинкой с помощью ножа и вилки. Вилкой придерживают за шейку, а ножом отрезают обе ножки (нож вдоль кости). Отрезают крылышки. Разделяют тушку вдоль пополам, разрезая на грудку и хребет. Хребет с ребрышками перекладывают на тарелку для костей, ножки нарезают мякоть вдоль кости, придерживая ее вилкой. Мясо ножек и грудки нарезают тонко поперек волокон. На 1спиртовке подогревают гарнир, на 2 спиртовке – соус. Очищают доску и столик и начинают раскладывать мясо. На каждую тарелку по желанию гостей кладут куски белого или темного мяса, добавляют приправы и подают. Тарелку с костями убирают вместе с использованной посудой.
При траншировании поросенка – разделывают на том же блюде, на котором подан. Сначала вырезают передние и задние ножки, вырезают из них кости и нарезают тонкими ломтиками, которые кладут на блюдо для разогревания. Кости складывают отдельно. Затем отрезают корейку шириной 8-10 см с двух сторон позвоночника. Ножом надрезают мякоть вдоль позвоночника, одновременно отделяя мясо от ребер. Мякоть нарезают ломтиками поперек волокон и кладут на блюдо для разогревания. Обрезают мякоть с реберной части. Кости нарубают помельче и оставляют на блюде, на подсобном столе (на усмотрение гостей).
Мясо после подогрева раскладывают по тарелкам так, чтобы в каждой порции было мясо и от окорока, и от корейки и реберной части. Поливают горячим соусом и подают.
32.Подача сладких блюд
Ассортимент их разнообразен. Перед подачей десерта официант убирает всю использованную посуду и приборы и, с разрешения заказчика, оставшуюся закуску и хлеб.
Большинство холодных десертов подают в металлических и стеклянных креманках, поставленных на пирожковую тарелку с салфеткой доллис, с чайной или десертной ложкой ручкой вправо. Все десерты, которые заранее порционированы в индивидуальную посуду (десертные тарелки, креманки) подают правой рукой справа и ставят перед гостем.
Горячие сладкие блюда с раздачи отпускают в той же посуде, в которой они готовились (порционные сковороды, круглые баранчики, овальные металлические блюда). Гостям подают горячие блюда в глубоких или мелких десертных тарелках (подогретых). Нередко блюда ставятся на стол и гостям предоставляют возможность самим перекладывать блюда на свои тарелки или официант перекладывает их на подсобном столике и подает. Отдельно к десертам подается соус в соуснике, молоко или сливки в молочнике или сливочнике. Стол для десертов сервируется десертными тарелками и приборами. Горячие - температура подачи 70-750, холодных 140.
Фламбирование десертов – это поджигание блюда, облитого коньяком. Для этого необходима спиртовка, турка. Компоненты устанавливают на металлическом подносе на подсобном столе. Официант насыпает пудру, на сильно разогретую сковороду и, непрерывно помешивая, доводит ее до легкой карамелизации, всыпает толченые орехи или миндаль, вливает апельсиновый сок и ложку ликера. В подготовленную массу укладывает половинки персиков, бананов, яблок и нагревает на слабом огне спиртовки. Поджигает нагретый в турке коньяк и обливает горящим коньяком фрукты, порционирует в стеклянные креманки, гарнирует мороженным и взбитыми сливками.
Лучшим десертом являются фрукты в ассортименте. При обслуживании групп гостей и банкетов фрукты подают в хрустальных вазах. Фрукты укладывают горкой и ставят в центре стола. Фрукты можно предложить гостям в обнос, подойдя к каждому из них с левой стороны, держа вазу за ножку.
При индивидуальном обслуживании фрукты подают на десертной тарелке (2-3 вида), ставят справа перед гостем, а справа от нее пирожковую тарелку для косточек. Полоскательницу приносят позже, она предназначена для мытья пальцев (пиалка или салатник с теплой, подкисленной лимоном водой); ее ставят на пирожковую тарелку поверх полотняной салфетки, сложенной вчетверо, верхний угол служит для вытирания пальцев. Фруктовые приборы (нож и вилка) располагают за десертной тарелкой.
Пирожные и торты подают на вазах или блюдах «плато» .При подаче десертного фондю стол сервируют мелкими десертными тарелками, вилками для фондю, чашками с блюдцами и лотками для кофе и чая, фужерами для соков, бокалами для шампанского. Для десертного фондю подбирают широкий ассортимент продуктов – кусочки бисквита, свежие фрукты. На стол ставят фондюшницу с растопленным шоколадом, в который добавляют сливки, апельсиновый сок, ликеры. Гость накалывает на вилку продукт, обмакивает его в шоколад, затем кладет на свою десертную тарелку.

33.Подача горячих напитков
Чай подают в чашках, реже в стаканах с подстаканниками, поставленными на блюдцах, парами чайников или одним чайником. В ресторанах чай приносят в чашках на подносе, поднос ставят на подсобный стол. Затем придерживая блюдце большим пальцем, ставит чай правой рукой справа от гостя, при этом ручка чашки повернута влево, а ручка ложки (на блюдце) вправо. К чаю отдельно подают сахар кусковой в сахарнице с щипцами, можно подать в креманке или в розетке. Лимон кружочками в лотке или розетке – ставят справа + двухрожковая вилка. Молоко к чаю подают в сливочнике или молочнике на пирожковой тарелке, справа. Джем, варенье, мед к чаю подают в розетках или креманках, на пирожковой тарелке, с чайной ложкой (ручкой вправо), ставят слева от гостя
Чай парами подают при групповом обслуживании или в номерах гостиниц. В чайнике 250 мл – заварка, в чайнике 1л – кипяток. Оба чайника ставят на маленьком подносе справа от гостя.
Одним чайником 800 мл подают зеленый чай, к нему принято подавать цветной сахар, изюм, урюк, восточные сладости.
В Японии пьют зеленый и желтый чай. Желтые чаи заваривают прямо в чашку, с выдержкой 1,5-2 мин. Зеленые чаи сначала растирают в порошок в фарфоровых ступках, а затем заливают кипятком в предварительно согретых фарфоровых шаровидных чайниках емкостью 0,5-1 л. Сухие чайники прогревают на специальных жаровнях горячим воздухом или горячей водой 600, поэтому ручки японских чайников делают из бамбука или оплетают тростником.В Англии чай пьют в основном индийский и цейлонский и реже восточноафриканские сорта, и совсем редко китайские чаи. Чай пьют с молоком и сливками. Сначала в чашку молоко на ¼-1/6 объема, затем чай и никогда наоборот (это считается невежеством). Пьют в строго определенные часы: утром за завтраком, во время ланча (в 13.00), и в «файф- о- клок» (в полдник в 17.00). англичане пьют очень крепкий чай. Не более 2 чашек.
В Монголии способ употребления схож с калмыцким и киргизским или «степным», один из древнейших способов, широко распространенный от пустыни Гоби до ногайских степей междуречья Волги и Дона. Основные компоненты: зеленый кирпичный чай, молоко, масло, соль, мука иногда добавляют на чашку 1 зернышко перца горького горошком. Чай растирается в порошок, 1-3 ст. ложки порошка заливают 1л холодной воды, кипятят, добавляют 0,25-0,5 л молока и 50-100 г пережаренной на масле муки (затирухи) и могут добавить ¼-1/2 стакана риса или пшена, кипятят, добавляют соль по вкусу.
Кофе варят в кофемашинах, турках, кофеварках. Кофе подают в чашках с блюдцами: 75-100 мл – эспрессо; 50-75 мл – по-восточному; 150-200 мл –американо, по-венски, по-варшавски, со сливками, латте; в стаканах, бокалах, ирландских чашках – кофе-гляссе, коктейли на основе кофе.
34. Подача вин в бутылках
Белое вино ставят для охлаждения в специальное ведерко (с водой и льдом) на подсобном столе или серванте. После охлаждения вынимают из ведерка, ставят на свернутую салфетку. Обрезают ножом верх капсулы, освобождая пробку, вставляют штопор по центру пробки, но не слишком глубоко, чтобы крошки пробки не попали в вино. Вынуть пробку, если пробка оригинальная, показать гостю. Вытереть горлышко и бутылку чистым ручником, сложенным пополам, обернуть бутылку, так чтобы не закрыть этикетку и приступить к презентации и разливу вина. При наливании, горлышко каждый раз промокать салфеткой. Если вино осталось в бутылке, ставят в ведерко и накрывают салфеткой. Пробку не вставляют.
Красные вина пьют комнатной температуры. Выдержанные вина открывают заранее, чтобы раскрылся букет при соприкосновении с кислородом воздуха. Бутылка должна стоять в подставке в горизонтальном положении и ее не заворачивают в ручник. На бутылку надевают «галстук» из бумажной или полотняной салфетки и оставляют на подсобном столе. Если в вине, из-за долгого хранения, образовался осадок – его декантируют в графин. Следить за осадком помогает огонь свечи.
Шампанское и другие игристые вина охлаждают за несколько часов в ведерке со льдом и солью. Опустив бутылку, доливают пол-литра воды и 2-мя руками за горлышко вращают бутылку влево-вправо, пока на наружной стенке ведра не появится ледяная корочка. После этого бутылку можно открывать. Эта система охлаждения называется фраппирование, оно производится в подсобном помещении. Удалить капсулу, раскрутить мюзле. Бутылку берут правой рукой, а левой, через сложенную салфетку, держат мюзле вместе с пробкой, большой палец сверху, вращать бутылку и осторожно вынимать пробку.
35.Совместимость вина и блюд
К сложным винам – простые по вкусу блюда;
К тонким винам – еда попроще;
Дижестивы, завершающие напитки – к сыру;
Уксус – враг тонкого вина, салаты с уксусом лучше запивать водой.
К сладким блюдам – молодое вино;
К острым блюдам – кислые вина;
Десерт должен быть менее сладким, чем вино, которым его запивают;
Запивать сладкую пищу сухим вином не желательно, вино покажется слишком кислым.
Ко многим винам подходят сыры. Сыры имеют диапазон аромата от сладкого до едкого, острого. Вина также могут быть бодрыми, спокойными, фруктовыми, утоляющими жажду, простыми и грубыми.
Например: высококачественный портвейн – заедают сыром Стилтон, вино Сатерн – сыром Рокфор, вино Геворцтраминер – сыром Мюнстрель, Бордо – сыром Бри, Грюйер, Эдам и др. мягкими сырами
Легкие вина пьют перед крепкими;
Водка – к блюдам русской национальной кухни, жирным мясным блюдам, соленым овощам, к рыбе, студню т.д.
К закускам:
1)алкогольные – водка, горькие настойки, наливки, виски, джин, коньяк (к острым) и молодые, легкие, сухие вина; 2)безалкогольные 8-120 – сок березовый, морковный, кизиловый, гранатовый, виноградный, газированные напитки.-
К паштетам – коньяк, полусухое вино, коктейли;
К сыру – полусухие вина, столовые вина и коньяк;
К заливным – водка, коньяк, крепкие коктейли;
К супам – портвейн, мадера, херес, сухой шерри, сухое белое вино (к ухе), но лучше к супам вино не подавать совсем.
К рыбным горячим блюдам – белые натуральные вина – Рислинг, Кахетинское, к жирной рыбе – крепкое белое вино;
К омарам, лангустам, устрицам – сухое игристое, белое полусухое (Шабли);
К ракам – портвейн, белое полусухое;
К мясным блюдам – красные натуральные – Каберне, Шамхор, Божоле, Кларет, Саперави;
К дичи – крепкие ароматизированные красные вина;
К баранине – красные вина средней крепости;
К овощам – десертные вина белые – Токай, Мускат; Кагор или полусладкие – Киндзмараули, Шато-икем, Хвачкапо;
К десерту – сладкие вина, десертные, игристые – Мускат, Токай, Малага, Салхино;
К сливочным десертам – Мадера или Портвейн;
К десертам из ягод – белое вино, ликер, портвейн;
К закускам из яиц – белые вина;
К свежим фруктам в целом виде, цитрусам – напитки не предлагаются;
К соленой рыбе, сыру, мясным блюдам, свиным колбаскам – можно предлагать пиво, но не вместе с вином.
Соблюдать принцип: каждое вино должно быть достаточно скромным, чтобы дать дорогу следующему вину.
например: начать обед аперитивом старая Мадера – она возбуждает аппетит, но может помешать восприятию следующего вина, поэтому после нее лучше подать крепкий рыбный бульон – он очистит небо. На второе – подать рыбу гриль или мозги гриль, морские гребешки запеченные и т.п. – эти блюда могут дополнить сухие белые вина.
Мясные блюда с соусом подходят к винам типа Сент-Эмильон с мягкой кислотностью, которая нейтрализует вкус насыщенного соуса.
Такие блюда, как тушеный язык, свиные уши, баранья лопатка, говядина сочетаются с молодым Бургундским. Фисин или Нью Сен-Жорж.
К местным блюдам – местное вино;
Если блюда готовятся на вине, то с этим же вином их и подают;
Летом лучше рекомендовать белые сухие вина, зимой – красные, крепкие вина, коньяки;
Пиво пьют перед вином, а не после него;
Коньяк пьют отдельно от еды, его не пьют залпом, его пьют, согревая в руках (минут 10). После него можно съесть кусочек шоколада или выпить чашечку кофе. Для коктейлей используют ординарные коньяки.
При большом ассортименте вин:
марочные вина подают после ординарных,
сладкие, десертные – после сухих и полусладких,
крепленные – после слабоалкогольных,
красные – после белых.
36.Вкусовые достоинства вин
Открывают бутылки с вином в присутствии гостей. Наливают пробный глоток
(30 мл). Поднять рюмку против света, проверить цвет и прозрачность, по аромату определить «букет» вина. Пробный глоток дают на дегустацию «хозяину» стола и с его согласия разливают всем гостям, начиная от хозяина, ему наливают последним. Пробку (на блюдце) ставят перед хозяином. Если группа гостей большая, пробный глоток не наливается.
Когда говорят об аромате вина, то имеют в виду его запах: вино с приятным запахом напоминает аромат цветов, пряностей и трав.
Вкус вина:
Вяжущий – избыток танина (дубильных веществ), «рот сохнет»;
Вялое вино – недостаток кислоты и характерных свойств;
Грубое вино – невысокие качества, из низкосортного винограда, с излишней кислотностью;
Мягкое вино – нежное, хорошо сбалансированное;
Легкое вино – без особой крепости, молодое вино;
Крепкое вино – высокий % спирта;
кислоты;
Сухое вино – без добавления сахара, а виноградный сахар весь перебродил;
Пикантное вино – крепкий настойчивый запах, характерный для некоторых вин (у Мадеры – типичный горелый запах);
Элегантное вино – с неповторимым достоинством, гармонично сбалансированным, обладает индивидуальностью;
Тихие вина – без углекислого газа.
37.Классификация винно-водочных изделий
Водка
Водно-спиртовая смесь 40-56 %
Этиловый спирт-ректификат + дистиллированная вода
Водка делится на 2 группы:
Обыкновенная – 40,50,56 % (Обыкновенная, Старорусская, Пшеничная, Сибирская);
Особая – с добавлением вкусовых и ароматических веществ, улучшающих и смягчающих вкус и запах спирта (Русская,, Посольская, Украинская горилка, Петр1, Никита, Московская особая и др.)
Столичная - кристалл, Московская - кристалл – не имеют аналогов в мировой практике.
Широкое распространение в России получили импортные водки:
Германия – Андреевская, Романов, Калинка;
Швеция – Абсолют, Абсолют курант, Абсолют синий, Абсолют цитрон, Абсолют с перцем;
США – Смирнофф, Америк Роял, Белый Орел, Кровь сибирского тигра;
Китай – Золотая звезда;
Скандинавия – Аквавит (вода жизни) – водка с пряностями 42-45%, подают холодной после еды;
Бразилия – Кашаса 41% - водка из тростникового сахарного сиропа, светло-желтого цвета – «мать» рома;
Граппа – водка или бренди из виноградных косточек и жома, выдержанная в дубовых бочках. Пьют холодной после еды, из рюмки «тюльпан» производится в Италии, крепость 40 %.
Марк – аналогичный граппе напиток, производства Франции.
Писко - крепкий алкогольный напиток, получаемый путем дистилляции мускатного вина, с последующей выдержкой в дубовых бочках от 4 мес. до 1 года. После соединения с водой выдерживают еще около месяца в бочках или деревянных чанах, затем фильтруют и разливают по бутылкам. Напиток имеет вкусовые оттенки ананаса, цитрусовых, груши и ванили. коктейлей.
Настойки
в зависимости от спирта:
1.Горькие 30-60 %
2.Слабоградусные 25-23 %
3.Полусладкие 30-40 %
4.Сладкие 16-25 %
Настойки обладают выраженным ароматом, горьким, горьковато-пряным или жгучим вкусом.
Петровская – на ржаных сухарях и коньяке + сахар.
Беловежская – на настое корневищ лапчатки, семян укропа, лаврового листа и др.
Горный дубняк – на корневищах дягиля, калгана, имбиря, перце, коре дуба.
Перцовка – на красном и черном перце.
Старка – на листьях яблони, груши, с добавлением коньяка и портвейна.
К горьким настойкам относят Русский и Рижский черный бальзамы.
Горькие настойки, горькое пиво и горькие бальзамы называют Биттеры, их добавляют в коктейли для горечи.
Ангостура – 44,7 % красно-коричневый битер, Венесуэла (с 1824 г в г. Ангостура), горький бальзам с корой хинного дерева, с травами и ягодами.
Абботс (США)
Пейшодс
Оранж Биттер
Фернет Бланка – горькая настойка из горечавки, хинной коры и др., как аперитив и при похмелье, 42 %.
Кампари Биттер – Италия, 25 %, на основе растений и цитрусовых.
Абсент – Чехия, 40-50% (70-75), производится с 1965г., в малых дозах – как лекарственное средство, в больших – разрушает мозг, вызывает безумие и смерть. Выпускают: Франция, Греция, Турция (Перно, Рикар и др.)
Пьют, поджигая кусочек сахара, на резной ложечки (над стопкой).Заменители абсента: Absinte Abson Anisette Mistra Ojen Pernod Herbsaint – спирт 25 %, плотность 1,09.
США «Королевское сокровище» 44,1 % - горькая настойка.
Венгрия «Уникум» 60 % - ромовая настойка.
Италия «Хищный эликсир».
Франция «Сюз» - горько-сладкий биттер 16%, употребляется в чистом виде, со льдом, водой, лимонным соком. «Пикон» 21 %, добавляют в пиво (настаивают на апельсиновых корочках, горечавке, и коре хинного дерева)
Разновидности анисовых настоек: Рака, Арак, Самбука (итальянский анисовый ликер 42%), Узо (45% греческий ликер), Перно (анисовый француз. ликер 40%), Пишо (фр. концентрированный бальзам)- с анисовым ароматом, кислый на вкус,
Габриэль – аперитив из яблочного бренди с полынью, гвоздикой и тмином.
Самбука «с мухой»:
На дно 2 кофейных зерна, наливают настойку, поджигают и ждут пока остынет, пьют не спеша.
Виски

Самый распространенный в мире напиток (40%), янтарный цвет.
Шотландские сорта виски – называют Скотч – имеет горелый аромат, т.к. солод и ячмень сушат над горящим торфяным углем. Из солодового ячменя процесс брожения 48ч, из др. видов зерна 72ч, затем после перегонки, выдерживают в дубовых бочках из под хереса.
Malt – солодовый;
Grain – зерновой;
Blend – смешанный.
Шотландия – whisky
На других – whiskey
На мировом рынке шотландское виски до 10 %,
Идентифицирующим знаком шотланд. напитка является надпись на этикетке «Bottled in Sootland»
Шотлан. виски много сортов – различают по аромату, букету, вкусу.
Single malt (односолодовый виски) – классический из ячменя и др. зерна, выдержка не менее 3 лет в дубовых бочках из под хереса, насыщенный, специфический, характерный вкус.Известные марки:
Карду;
С 1825г – Гленливет – 12 лет выдержки;
Маккалан;
С 1887г – Глендфиддиш – 12 лет выдержки;
Употребляют в натуральном виде или в слегка разбавленном водой, комнатной температуры.
Pure malt – (чистосолодовый виски)ячмень – мягкий, ароматный вкус
Марки:
Глен Игл – запах старого дуба – лучшее в мире;
Пью Молт Берриз – более мягкий сорт.
Употребляют разбавленным со льдом или в чистом виде, комнатной температуры.Blend(купаж виски)- самый употребляемый в мире – ячмень, рожь, кукуруза, овес, пшеница, но в основном кукуруза. Спокойный, нейтральный вкус
Марки:
Энтикуэри - большой срок выдержки;
Балантайнс – легкий виски из смеси 12л и 21г выдержки;
Бэллз – гордость британских изготовителей;
Блэк энд Уайт – легкий бленд с медовым вкусом;
Джонни Уокер;
Клан Кэмбэлл;
Клан Мак Грегор;
Катти Сарк;
Глен Клайд;
Мак Ивор
Чивас и др.
Употребляют в чистом виде, с водой, со льдом, в коктейлях.
Ирландский виски
Ячмень, кукуруза, рожь, пшеница, овес – двойная перегонка или тройная – тонкий букет, отсутствие привкуса торфа – выдержка не менее 3 лет в дубовых бочках из под бурбона или хереса.
1.Pot still – из ячменя с добавлением ржи и овса
2.Grain – из пшеницы и кукурузы с соложенным ячменем
3.Single malt – из соложенного ячменя
4.Blend – из смеси сортов солодового и зернового виски
Марки:
Джеймсон Айриш – тройная перегонка, с ароматом хереса и ванили
Олд Бушмилз – чистый мягкий вкус, имеет разновидности: блек Буш, Бушмилз Мальт - «люкс» 10 лет.
Падди - 2-й по значению в Ирландии.
Талламор Дью – смешанный виски, 3 дистилляции, янтарный цвет, бархатистый вкус, выдержка 7 лет в дубовых бочках.
Употребляют в чистом виде, с водой, со льдом, в коктейлях.
Американский виски
более 30 сортов, с общим названием «Американское виски»
Straight whiskey : бурбон – кукурузное виски
Рай виски
Корн виски
Вит виски и др.
Отличаются по зерну, процессам брожения и фильтрации
Марки:
Эрли Таймс – 3 года выдержки в дубовых бочках
Фауэр Розес Бурбон – 8 лет выдержки
Джек Дэниэлс – награды на 7 международных выставках
Джим Бим – 4 года выдержки
Мэйкерс Марк – производят мало, высокое качество
Олд Фористэ – известные марки, рецепт держится в секрете.
Уайт Терки –
Букерс, Бейкерс, Хайвэй Стар, Блентонс, Джэк Дениэлс и др.
В Росии выпускают Виски-73 40%, светло- коричневый, мягкий, жгучий вкус с добавлением ароматизаторов для виски и древесного экстракта.
В Японии выпускают виски: Никка, Сантори, Ямазаки.
Канадский виски
Классификация индексами от А до Е по мере снижения качества.
Марки:
Кэнедиан Клаб
Сигнамс В.О. – легкий
Кэнедиан Мист – готовят в Ирландии, разлив в бутылки в США
Блэк Велвет
Температура подачи виски 18 -20 градусов.
Текила (кактусовое виски или водка из голубой агавы или мексиканское бренди) 36-55%
В Мексике ацтеки пили только пульке – сок перебродившей агавы.
Испанцы перегнали пульке, получился «Мецкаль» (вареная агава), индейцы его приняли за дар богов. Крепость его 36-55%. Мецкаль карамелизируют, что придает ему янтарный цвет или выдерживают в дубовых бочках. В бутылки большинства сортов кладут гусениц. На этикетках указывают «con gusano» (с гусеницей). Мясо гусениц богато протеинами, мексиканцы ими закусывают.
Голубую агаву (7-8 лет) срубают, обрубают листья, оставляя сердцевину – в виде огромного ананаса (30-70 кг) и отправляют на переработку. Ее варят над паром или под давлением 2 суток, измельчают и выжимают сок (сладкий, темный), добавляют дрожжи или тростниковый сахар и сбраживают до 8 дней. Дважды перегоняют в перегонных кубах. Разбавляют дистиллированной водой до крепости 40-46%
В 1795г Антонио Куэрво – землевладелец из захолустной Текилы получил разрешение короля Испании на производство и продажу «мецкаля из Текилы» и стал культивировать голубую агаву. Напиток хорошо пошел и его стали называть просто текила. Через 100 лет (в1893 г) ей присудили специальную премию.
Текила по составу сырья подразделяется на 2 большие группы:
Текила Премиум (100% агава или 100% голубая агава), которая разливается только в Мексике.
Текила mixto – при брожении сока агавы добавляется сахар или кукурузный сироп, может содержать до 49% добавок и разливается в любой точке мира.
В зависимости от технологии текила делится на виды:
Альмеко текила Бланко – белая (прозрачная) – не выдержанная в бочках.
Текила Ховен – тоже без выдержки, золотистого цвета, за счет карамельной добавки.
Сильвер – серебристая текила – бесцветная, разливается по бутылкам сразу после дистилляции.
Голд – золотая или ховен – с добавлением карамели, не выдержанная в бочках
Текила Репосадо –с золотистым оттенком, выдержанная в дубовых бочках(2 мес.-1 год)
Аньехо - текила янтарного цвета со сроком выдержки от1 года до 10 лет, самый дорогой тип текилы.
Хосе Куэрво Голд – выдерживается в дубовых чанах 2-4 года – высококачественная текила.
Текила Экстра Аньехо – новая категория текилы, появилась в 2005 г. В нее входит любая текила со сроком выдержки более 3 лет.
На основе текилы готовят коктейли («Маргарита»), светлая текила используется как аперитив, темная – как дижестив. Текила в чистом виде сочетается только с блюдами мексиканской кухни, где прежде всего перец чили (темный мулато, зеленый халапеньо, коричневый пасилла, самый острый - серрано), который добавляют в многочисленные соусы (томатные, сырные, гуакамоле), консервируют в уксусе или засаливают. Второй главный продукт Мексики – кукуруза. В пресные кукурузные лепешки Тортильяс заворачивают бобы, сыр, рыбу, мясо,овощи, грибы. А еще в Мексике любят кактусы.
Джин
40-50% из ржаного спирта с ароматным спиртом из ягод можжевельника и др. ароматным сырьем путем вакуумной перегонки – бесцветный или золотистый. Обладает сильным бактерицидным свойством. Рекомендуется пить разбавленным, хорошо сочетается с тоником, ароматизированными винами, часто используется в составе коктейлей-аперитивов и некоторых смешанных напитков.2 основных типа:
Голландский – можжевеловые ягоды смешивают с ячменным солодом и рожью, забраживают и перегоняют.
Лондонский сухой – ягоды и спирты из них смешивают с зерновым спиртом-сырцом и несколько раз перегоняют.
Аромат можжевельника должен быть сильней аромата других ягод и пряностей.
Чистый джин создает во рту ощущение холода.
Лондонский сухой джин:
Марки:
Гордонс Ландан драй джин – крепкий
Гилбис джин – мягкий, ароматный, с цитрусовым привкусом
Бифитер - традиционный, тяжелый, со смолистым вкусом и ароматом.
Будлс
Сквайрес драй джин
Бамбей Сэфайс Диетиллед и др.
Голландский джин
Марки:
Фирмы «Болс»
Дженавер В.О.
Клайерин
Другие разновидности джина:
Ландан драй джин – сухой джин, вырабатываемый во многих странах мира.
Плимут джин – с добавкой минеральных кислот, придающих привкус эфира.
Еллоу джин – процесс старения происходит в дубовых бочках.
Ароматизированные джины:
Слоу джин – с дикими сливами
Эллюнд джин – с горьким миндалем
Эппл джин – с яблоками
Лемон джин – с лимоном
Оранж джин – с горьким апельсином
Блэккарент – с черной смородиной и др.
В России и СНГ
выпускают несколько марок:
Балтийский – 45% спирта, кориандровое масло и можжевельник
Капитанский – с кардамоном
Каравелла – жгучийРом
40-80 %
(С 16 века)
Перев. с анг.- шум, гвалт, грохот
Из сахаров тростника с экзотическими травами и кореньями с добавлением черной патоки, дрожжей и воды. смесь подвергают брожению при строго контролируемой температуре в течении 30- 35 ч, а затем перегоняют. Путем многократной перегонки через дистилляционный аппарат, затем через активированный уголь и кварцевые фильтры при 18-22о. Выдерживают в необожженных дубовых бочках от 2 до 15 лет. Перед выдержкой ромовый спирт разбавляют мягкой очищенной водой до крепости40- 50%. Цвет рома от прозрачного до темно-коричневого. Ром подразделяют на 3 разновидности: светлый (легкий), золотой (с добавлением карамели) и темный (тяжелый, с богатым ароматом)
Основные производители:
Куба, Ямайка, Гаити.
Выпускают натуральный, искусственный и ромовые смеси.
Несколько типов:
Легкий 35-45% – Гавана Клаб – 3-7 лет выдержкой
Рон Бакарди Лайт-Драй
Кэптен Морган Уайт Лэбел
Средний - Ронрико 151 пруф – 75%
Ронрико Смус-Голд
Кептен Морган Голд Лэбел
Ром Бланк Чарлестон
Ром Негрита Бордайнетс
Тяжелый – Майерс Плантерс Панч
Кептен Морган Блэк Лэбел
Гавана Клаб – 5 лет выдержки
Тринидада, Мартиник,,Ямайский
Отдельно выделяется ром невысокой крепости(24%) – Малибу – с кокосовым вкусом.
Разновидность рома – Кашаса – производитель Бразилия
Коньяк
(Не менее 40%)
Получают из виноградного спирта, полученного путем двойной перегонки белого виноградного вина, с выдержкой не менее 30 месяцев в дубовых бочках. Коньяки в России подразделяют:
-ординарные (с выдержкой 3-5 лет)
-выдержанный (КВ-6-7лет, КВВК-8-10 лет, КС-коньяк старый, ОС-очень старый 10-15 лет),
-коллекционные (КС и ОС с выдержкой более 20 лет)
Настоящим считается только коньяк из определенного сорта винограда, выращенного в окрестностях г. Коньяк (Франция). Все остальные коньяки относятся к разряду бренди.
В целях обозначения сроков выдержки в дубовых бочках используют систему от 1 до 5 звездочек или буквенное обозначение:
Е – экстра (специальный)
Х - экстра
F – прекрасный
М – выдержанный
О – старый
Р – светлый
S – лучшийV – оченьVS (very Special)
De Luxe
Selection – возраст не менее 2, 5 лет
Superion – коньяк 5* и более, возраст не менее 3, 5 лет
VSOP-VSO-Vieux-VVS-Rare-Reserve – возраст не менее 4,5 лет
VVSOP-Grand Reserve – возраст не менее 5, 5 лет
Napoleon. XO. Extra. Royal. Or. Tres Vieux. Vieille Reserve или с персональным номером, с историческим лицом – возраст не менее 6,5 лет
По месту происхождения:
Гранд – Шампань
Фин – Шампань
В Россию поставляют более 300 разновидностей
Компании – производители:
Камю – некоторые марки имеют более 50 лет выдержки, лучший – «экстра»
Дом «Готье» - VS. VSOP Napoleon. XO – 25 лет
Дом «Хеннесси» - Паради, Привележ, VS. XO – смесь нескольких сотен коньяков старой выдержки
Дом «Мартель» - Кордон Блю, Кордон Руби, Кордон Супрем, VS. XO.
Дом «Реми Мартен» - Экстра Перфеклин – 35 лет, Кентавр – 30 лет
Фирма «Ожье» - ***, VSOP
Дом «Курвуазье» - 7 групп – VS. VSOP. XO.VOS Extra. Napoleon. Imperiale
Фирма «Доламен» - Гранд-Шампань Пейл, Энд Драй, Гранд Шампань Резерв
де ля Фамили и др.
дом «Фрапен» - Шато де Фонтпино, VS. VSOP. VIP XO. Extra
Фирма «Арди» - семейная фирма, производит самый дорогой коньяк (4000$) – VSOP. XO. Noces d*arqent, Диамант, Кристалл
И др.
Ликеры
Средне-алкогольные напитки 15-55%
Состав: спирт, пряности, эфирные масла, сироп, крахмальная патока, красители и др.3 группы:
Крепкие - Апельсиновый, Шартрез, Бенедиктин
Десертные – Персиковый, Вишневый, Абрикосовый
Кремы – Кофейный, Шоколадный, Кокосовый (сахара не менее 250 г на 1 л)
Апри – абрикосовый ликер
Атреус – греческий шоколадный ликер или бренди
Амаретто – ликер 28% пл. 1,09 на основе абрикосовых косточек и трав с ароматом миндаля
Анизет – анисовый ликер с миндалем 25% пл. 1,17
Банановый шнапс – банановый ликер 20-30%
Бенедиктин – французский ликер из трав и коньячного спирта, выдержка 4 года (1 из 5 лучших в мире)
Бейлиз – ирландский густой ликер(крем) из виски, шоколада и крема,17%
Гренадин – ликер на основе гранатового сока
Галиано – пряный итальянский ликер 35%,пл.1,11
Гранд Мариньер – на коньяке, Кюрасао и шампанском 40% - один из лучших ликеров-на апельсиновых корочках
Далиана – марочный французский ликер-крем
Кюрасао Блю- голубой
Кюрасао Вайт – белый (бесцветный)
Кюрасао Оранж – оранжевый
Кюрасао – остров в Карибском море, где создают этот апельсиновый ликер на основе винного спирта с добавлением сушеных корок апельсина, мускатного ореха, гвоздики и корицы, 30%
Куантро – марочный ликер на основе очищенного бренди и апельсиновых корок, но слаще Кюрасао и Трипл Сек(тройной сухой) – прозрачный
Калуа – 26 %, на основе дистиллята сахарного тростника, кофе, какао и ванили.
Крем де Нокс – французский ликер с ароматом грецкого ореха, большой плотности
Крем де Нойо – абрикосовый, персиковый ликер темно-красного цвета с ароматом миндаля, 25% пл.1,17 (или крем де Алмонд)
Крем де Розе – ликер на лепестках роз, с бренди и ароматическими семенами (или Крем Иветт)
Кюммель – датский ликер из тмина и аниса с травами 28% пл.1,07
Лакка – финский ликер из морошки
Ликер 43 – испанский ликер из 43 ингредиентов, с ароматом ванили
Манхеттен – ликер наподобие Мартини, но на основе виски, вермута не менее 1/3 от виски
Майерс – ромовый крем-ликер (Канада) на основе ямайского рома и свежих сливок (ямайский ром темный, выпускают с 1879 г)
Мидори – японский ликер с ароматом мускусной дыни 23% пл.1,05 – зеленый или аранжевый
Мелон – зеленый ликер со вкусом дыни, 20%
Парфайт Амор – 25%, сиреневый, на апельсиновых корочках
Рофано – итальянский ликер с ванильно-анисовым ароматом, как Галиано
Сабра – (Израйль) шоколадно-апельсиновый ликер 26%
Стрега (ведьма) – итальянский ликер из 70 ингредиентов, с апельсиновыми корками, специями, на крепких напитках
Самбука – анисовый ликер (итальянский)42%, из лесных ягод
Сохо – прозрачный ликер из личи, 24 %
Тиа Мария – кофейный, шоколадный, с добавлением рома, со специями и тропическими смесями 26,5% пл.1,09
( в Турции – «Паша», в Мексике –« Калуа»
Трип Сек – (тройной сухой) 25% пл. 1,09 с ароматом апельсина, менее сладкий, чем Кюрасао, бесцветный
Туака – итальянский ликер 300 лет (какао, ваниль, кокос) 42% пл.0,94
Уайт крем де какао- бесцветный , с ароматом какао и ванили
Узо – греческий анисовый ликер или настойка 45%
Фалернум – (карибский остров), слабый 6% ликер из лайма и рома
Фрамбуаз – сладкий ликер, с большим содержанием спирта
Франжелико – итальянский ликер 28% с ароматом фундука
Черри – сладкий ликер из чистого спирта с вишней
Черри Мариньер – французский (на основе бренди) 24%
Шартрез – торговая марка ликеров (300 лет назад во Франции выпускали, сейчас в Испании), желтый – 40% пл.1,07 – 120 ингредиентов, зеленый – 55% пл. 1,02 – 250 ингредиентов
Шоколадные ликеры – Де Кипер, Гарньер, Болс
Шамбор – 16,5%, французский ликер с малиной и др. фруктами, травами и медом
Юкон Джек – крепкий ликер 50% на основе виски с апельсиновыми корочками и травами
Арманьяк
Предок коньяка (бренди), на базе белого вина двойной перегонки, в провинции Гасконь («аламбик арманьяк»)
Дом «Шабо» - ХО Суперион, Экстра Специал
Фирма «Кле де Дюк» - ***,ХО,VSOP, Millesines
Компания «Маркиз де Монтескью» - Жано, Традицион, Саламаланс, Жерлан и др.
Мирабель - белое бренди (франц.) из слив,40%
Метакса – греческое бренди на основе коньячного спирта
Вина
Среднеалкогольный напиток.
Классификация
По составу:
Сортовые вина – из одного сорта винограда
Купажные вина – из смеси сортов
По выдержке:
Ординарные – без выдержки (с1января после урожая)Молодые – без выдержки (до 1января)
Марочные – выдержанные в бочках не менее 1,5 лет
Коллекционные – лучшие марочные вина, выдержанные еще в бутылках не менее 3 лет
По цвету:
Красные – каберне, саперави, пино нуар, кларет, Бургундское, Бордо
Розовые –Мускат розовый
Белые – Рислинг, Алиготе, Шардоне
Желтые – Херес, Токайское, Кахетинское
По способу производства:
1.Столовые (натуральные)
2.Специальные
Натуральные :А) сухие – полное сбраживание сахаров виноградного сока
Б) полусухие – неполное сбраживание сахаров винограда (остаток 0,5-2,5%)
В) полусладкие – неполное сбраживание сахаров винограда (остаток 3-8%)
Г) сухие особые
Специальные:
А) крепкие – добавляется 17-20 % спирта и 3-14% сахара (Портвейн, Херес, Мадера)
Б) сухие – без добавления сахара
В) полудесертные – полусладкие (12-17% спирта и 5-12 % сахара)
Г) десертные – сладкие (12-17% спирта и 14-20 % сахара)
Д) ликерные – очень сладкие (12-17% спирта и 21-35% сахара)
СПЕЦИАЛЬНЫЕ – чаще крепленные, с добавлением ароматизаторов, спирта и сахара.
Допускается использование концентрированного виноградного сусла (порошка).
В ароматизированное вино добавляют экстракты растений или дистилятов до 20% (Мартини,Чинзано,Барберо) – включают в состав коктейлей – аперитивов.
Шампанское – игристое вино, создано в 1670 г французским монахом Дом Периньон в провинции Шампань из винограда Шардоне, пино Миньер, пино Нуар, разливали его в толстые бутылки, способные выдержать давление газов при вторичном брожении. Шампанское во Франции готовят только бутылочным способом. Остальные белые игристые вина называют «Муссо».
Сладкое – 10% сахара в остатке- demi
Полусладкое – 8% сахара
Полусухое – 5% сахара - demi sec
Сухое – 3-3,5% сахара - sek
Очень сухое – 0,8-1,5% - extra dry
Сверх сухое – 0,3-0,5% - brut
Игристые – производят из столовых вин, путем насыщения углекислотой (диоксидом углерода) при вторичном брожении. Шипучие – простой сатурацией - насыщают углекислым газом подслащенное вино.
Вина, произведенные по технологии шампанского, но в других регионах, называют игристыми. В Испании такие вина называют Кава, в Италии – Спуманте. Российские виноделы не согласились с определением шампанского вина, данным французами и приняли следующее определение: « Шампанское – игристое вино, насыщение которого естественным углекислым газом происходит в период вторичного брожения и при последующей выдержке». Потребителям в принципе не важны амбиции французов, а важны вкусовые и биологические качества. В России шампанские вина стали производить (по опыту Франции) в 1799г в Крыму, затем в 1890г в Абрау-Дюрсо. В 1961г был внедрен резервуарный способ непрерывной шампанизации. Выпускают 4 вида – брют(абсолютно сухое), сухое, полусухое и полусладкое. Традиционные сорта винограда для шампанского являются «Пино черный» и « Шардоне», но в состав купажей могут входить сорта: Траминер, Каберне, Совиньон, Мюскадель, Рислинг, Алиготе, Мускат белый и др.
Декантировать вино – перелить (снять с осадка) в графин - для отстоя, дать «подышать» вину, насытиться кислородом. Для этого за несколько часов или дней вино из горизонтального положения надо перевести в вертикальное, чтоб осадок собрался на дне. Используют декантеры – графины из прозрачного стекла, емкостью под обычную бутылку, воронка со съемным фильтром и загнутым концом, чтоб вино стекало по стенке графина, и свеча в невысоком подсвечнике. Можно приобрести специальное приспособление для декантации, в виде стойки с коромыслом и рукояткой, для плавного наклонения коромысла. Нужна твердая рука и навык, все действия должны проходить непринужденно и быстро. Снимается полностью капсула (колпачок из термоусадочной пленки). Зажигается свеча или лампа и располагается так, чтобы горлышко бутылки находилось между глазами и светом. Графин ополаскивается небольшим количеством вина, которое затем сливается в бокал бармена. Молодые вина можно переливать сильной булькающей струей, чтобы сильней насытить кислородом и можно не закрывать пробкой графин. Графин - декантер для них может быть круглым или даже приплюснутым, для белых вин такой формы, чтобы можно поместить в емкость со льдом, для старых вин он должен быть чуть более вытянутой формы. При декантации старых вин нужно соблюдать осторожность, чтоб не взболтать осадок. Когда в горлышке появится осадок, хорошо видный на свет – декантацию надо прекратить и графин закрыть плотно крышкой. Графины для декантации должны быть идеально чистыми, хранить их надо в раскрытом виде, перед использованием прополоскать водой. Переливать одновременно из 2 бутылок в один большой декантер – считается большой ошибкой и свидетельствует о низком уровне ресторана
Портвейнизация вина – нагревание виноматериалов в бочках на солнце 2-3 летних сезона с последующей выдержкой 12-18 месяцев
Мадеризация – виноматериалы нагревают до 65-700 и выдерживают в дубовых бочках с доступом воздуха 1 месяц в камерах «Мадерниках», получают крепленное (18-20% спирта и 4-6 % сахара) вино типа хереса – Мадера – на португальском острове Мадейра
Соломенное вино – вино с высоким содержанием сахаров винограда, подвяленного на соломенной подстилке в течение нескольких месяцев
Апеллосьон – это виноградник, соответствующий установленным нормам - это сорт, способ подрезки винограда, максимальная урожайность, цвет и тип вина, минимум содержания спирта, т.е. гарантия подлинности
Ассамблирование – купажирование виноматериалов с одного апеллосьона для улучшения качества – результат ассамбляж (готовый коньяк содержит около 10коньячных спиртов различной выдержки и возраста)
Агреман – процедура контроля вин, с целью получения права на апеллосьон
Дегоржаж – процедура удаления осадка из шампанских вин (дегоржмон)
Блан-де-Блан – изготовление белого вина по «белому методу»
Блан-де-Нуар – изготовление белого вина из черных сортов винограда
Ботризованный виноград – виноград, пораженный благородной плесенью, содержит много сахара, его используют для ликерных вин.
Желтое вино – из перезревшего винограда Совиньон , 6 лет выдержки в неполных бочках – на поверхности появляется пленка, придающая вкус и цвет (типа Хереса)
Серое вино – вино из черного винограда по белому методу (розовый цвет)
Каодаль – единица, измерения длительности послевкусия (примерно 1 сек)
Реллоаж – прокручивание бутылки игристых вин, с целью продвижения осадка к горлышку.
Бургундские вина – красные и белые, из винограда Пино Нуар, Шардоне (долина Луаре в провинции Бургундия). Подаются в полугоризонтальном положении.
Токайские вина – вина из Венгрии (гора Токай), выдержанные в неполных бочках 3-5 лет.
Шабли – французское белое вино из винограда Шардоне
Херес – крепкое вино или сухое (город Херес в Испании), цвет светло-желтый или коричневый. После сбраживания винограда добавляют спирт, нагревают напиток до 37-600 и выдерживают от нескольких месяцев до нескольких лет. Затем охлаждают до 150 и выдерживают в дубовых бочках.
Смешивают молодое и старое вино.
Драй Сак – испанский высококачественный херес – спирт 20,5%, сахар 0,2-9%
Манзанилла – испанский очень сухой херес
Фино – легкий херес - подают охлажденным.
Крем-Шерри – очень сладкий английский херес
Амонтильядо – полусладкий херес с ореховым ароматом.
Чинар – итальянское вино, ароматизированное артишоками.
Саутерн – сладкое белое (или золотистое) вино, вырабатываемое во Франции, около города Бордо
Портвейн – сорт вин, берущий название от города Oporto в Португалии, готовят по особой технологии (портвейнизации). Выпускают 2 видов: сухой и сладкий.
Мозель – любое белое вино, выработанное в долине реки Мозель (Франция и Германия)
Кьянти – красные итальянские столовые вина, выпускаемые в Тоскане из комбинации винограда
Мальвазия, Требиано, Канайоло, Сангьевезе с легкой шипучестью и бархатистым вкусом (11-120)
Вермут – крепкое вино, белое или красное (аперитив), с добавлением трав, пряностей, ягод (иногда до40 видов добавок), в т.ч. полынь, которой и обязан своим названием.Вермут французский – Бьянка – белый сухой
Розе - розовый сладкий
Шамбрез – сухой с ароматом земляники
Итальянский вермут – красный, густой – Чинзано, Торино, Барберо.
Вермут сухой после откупоривания нужно охладить в холодильнике.
Вермут красный подается теплым на льду (20-240)
Бокал: рокс, тумблер, олдфишенс
Мартини – вермут + полусухой джин
Кларет – красное, легкое, сухое вино – в Англии так называют Бордо
Кампари – вино итальянское, бриллиантово-красное 24%, горький аперитив.
Кальвадос – сладкое, шипучее, слабоалкогольное, яблочное вино из Нормандии или сорт яблочного бренди (40-50 %) – пьют как дижестив, после еды, теплымКагор – десертное вино, получившее название от города Кагор (Франция). При выработке виноград дробят, выдерживают при 75-800
Дюбонне – красное или белое французское вино, как аперитив, имеет вкус хинина (горький) – на основе ароматических веществ.
Божоле - французское красное вино, с выраженным букетом, нежным вкусом, поступает «молодым» (с 1 октября каждого года) и живет 2 месяца.
Армази – безалкогольное вино, спирт удаляется при перегонке под вакуумом при 450.
Марсала – название от города Марсала в Сицилии – крепкое вино (18-19% спирта и 7% сахара), из белого винограда, схоже с мадерой, но более сладкий вкус, смолистый запах, цвет чая. Лучшую Марсалу производят в Туркмении из белого и черного винограда (Тербем + кара-узюм)
38.Способы налива пива
Налив пива из драфта – кружку держим левой рукой и наклоняем на 300. Правую руку держим на рычаге так, чтобы мизинец находился на регуляторе давления, а остальные пальцы на рычаге пуска. Нажимая на рычаг и регулирую мизинцем силу давления, сначала наливаем пиво сильнее, чтобы образовалась пена, затем давление слегка понижаем, доводя пену почти до края кружки. По высоте пены и количеству пива, определяем полноту налива (0,5л). Если пена выше емкости, а уровень пива ниже нормы, чтобы долить пиво без пены, надо носик крана опустить во внутрь кружки ниже уровня пены, продолжая наливать. Уровень пива повышается, а пена через край не переливается. Держа пиво в левой руке, правой кладем на стойку костер, на него пиво, поворачивая ручку в правую сторону гостя.
Налив пива из бутылки(банки) – открыв их, рядом ставят кружку или стакан, спрашивают разрешения на переливание пива и уточняют следует ли создавать большую, среднюю пену или без нее. Большую пену – наливать резко наклонив бутылку, заполнив до половины, бутылку приподнимают и медленно доливают, доводя пену до края. Среднюю – держать стакан под наклоном, медленно наливать до половины, затем емкость возвращают в вертикальное положение и доливают пиво до объема. Без пены – стакан держать под углом до полного наполнения.
39.Классификация коктейлей
Все смешанные напитки можно подразделить по 6-7 признакам:
1.По содержанию алкоголя - алкогольные, безалкогольные
2.по объему – шорт-дринкс — короткие напитки до75 мл, средние до 100 мл
лонг-дринкс — длинные напитки от150 до 250 мл
пати-дринкс - групповые напитки до500 мл, с большим наполнением
3. по назначению - аперитивы, диджестивы, «подбодри меня» (пик - ми – апс)
4.по основному компоненту – базе (на базе рома, виски, водки и т.д.)
5.по способу приготовления – смешанные в бокале, в шейкере, блендере; слоистые и факельные.
6.по температуре подачи – холодные и горячие
7.по времени приема – предобеденные (короткие); во время еды (групповые); послеобеденные (короткие и средние); вечерние (короткие, средние, длинные)1.Аперитивы - лат. «открывать» - (шорт-дринкс)
Напитки до еды, возбуждающие аппетит
Подают в конусном бокале с утолщенным дном или рюмке на высокой ножке,
Со льдом, без соломинки.
Готовят в шейкере или миксере, или в бокале.
Пьют 1-2 глотками
Закуска – «канапе».
Классическим коктейлем - аперитивом считается «Мартини»
Группы:
крепкоалкогольные – на основе водки, рома, джина, коньяка, в сочетании с креплеными винами
аперитивы с использованием битеров
аперитивы на базе вин – вермут, херес, портвейн
аперитивы на базе анисового дистиллята
Разбавители: содовая, минеральная, тоник, лимонный сок, горькое пиво.
Например: Бренди «Манхеттен»
Коньяк 50 мл (виски Бурбон)
Красный вермут 25 мл (Rosse)
Горький бальзам 3 капли (Ангостура) украсить вишенкой.
2.Дижестивы – напитки после еды, способствующие пищеварению.
Выход 75-85 мл
На основе крепкоалкогольных напитков, вина, ликеров.
Дополняют их сиропами, сливками, молоком, соками, медом, яйцами, мороженным.
Готовят в шейкере. Подают безо льда, в рюмке «Садер» с сахарным ободком (инеем), ломтиком апельсина, С короткой соломинкой.
Группы:
Классические диджестивы – слоистые: 1) пусс-кафе – из ликеров в одинаковой пропорции, объем 50 мл, конечным является коньяк 2) чамперол – 75 мл – только с крепкими ароматными ликерами, конечным является дистиллят 3) кникенбайн – имеет в составе яйцо – желток вниз, а взбитым белком оформляют верх.
Диджестивы типа сладкого Сауэр («sour») – из 3 компонентов (крепкая база 25 + ликер или сироп 25 + кислый сок 25)
Коктейли кордиал – возбуждающие - 25 база крепкая + 25 ликер – в шейкере /коктейльной рюмке
Сливочные коктейли – сливки 33 % 25 мл + 25 ликер – в бокале гостя (можно +25 крепкой базы–тогда в шейкере - вечерний коктейль)
Группа Сауэр (от анг. « кислый») – с кислыми соками, в рюмке сауэр – 10 сироп +20 сок + 70 база
Флип (легкий щелчок) – алк. или без алк. – в шейкере/коктейл. Рюмке, украш. тертым шоколадом или мускатным орехом
Шейк – кисло-сладкие -5ликера или сиропа +5 лим. Сока + 40 база, в шейкере/кокт. Рюмка
Зуум - сладкий, питательный – 5 мед +10 сливки + 35 база – в шейкере/кокт. рюмке
укр. терт. шоколадом
Фраппе – способ подачи – ликеры, наливки со льдом мелкоколотым – лед + 50 ликер или 40 кофе и 10 ликер - украш. Взбитыми сливками + соломка
Свизл - название от палочки для перемешивания свизл-стик, готовят в хайболе со льдом – компоненты как в сауэр + ангостура
Смэш (с анг. Тяжелый удар) – с соком свежей мяты -10 сироп или ликер +40 кр. База + 2-3 веточки мяты – в шейкере/олд-фешенд – украш. Веточкой мяты и фруктами
Фрозен – много снега – метод подачи – любой коктейль, не содержащий сливки и яйцо, но лучше типа сауэр – в блендере с мелким льдом/ в коктейльной рюмке или метал., бокале фрозен с короткой соломинкой + свизл-стик – гость сам перемешивает
Сквоши – готовят из фруктовых соков или сиропов с добавлением сахара, воды и др.
Например:
Водка-сауэр Акварель
Мускат 60 мл
Водка 45 мл Апельсиновый сок30 мл
лимонный сок 15 мл
сахарный сироп 5 мл
украсить лимоном и вишней
сахарный ободок (круста) – долькой лимона на 1 см смочить бокал или смочить в цветном сиропе, опустить в сахар, прокрутить, встряхнуть.
Ободок можно делать из кокосовой стружки, шоколадной стружки, кофе, какао, соли, перца (к томатным). С ободком можно подавать любые коктейли, кроме аперитивных, но традиционно подают сауэры, при такой подаче коктейли называют «крастаз» и подают с твистом и сервируют соломинками.
3.Десертные (коблеры)
В бокалах 250-300 мл
Со льдом на 1/2-1/3 объема
Доливают мерным стаканом десертные вина, ликеры, соки, сиропы.
Добавляют фрукты, одевают на бокал кружочек лимона.
По желанию можно доливать газированной водой.
К ним можно подавать бисквит, шоколад, печенье, фрукты, орехи.
Подают с длинной соломинкой.
Например: «коблер шоколадный»
Ликер шоколадный30 мл
Ликер кофейный 20 мл
Коньяк 10 мл
Клубничный сок 20 мл
Крепкий чай 20 мл
Взбитые сливки 20 мл
перемешать не задевая льда.
4.Слоистые (группа «солнце», «петушиный хвост», пусс-кафе, шутеры, коктейли - парадокс)
Все компоненты должны быть охлажденными.
Наливают в бесцветную посуду – конусную или цилиндрическую рюмку на высокой ножке.
Слои располагают по удельному весу (чем больше % сахара, тем больше удельный вес, т.е. плотность). Наливают тонкой струйкой по лезвию столового ножа или по ручке барной ложки. Самые плотные будут сиропы, ликеры, желток, сок с мякотью. Самыми легкими будут крепкие напитки, молоко, сливки, соки без мякоти.
Все компоненты желательно в равных пропорциях. Если входит желток, его опускают по стенке рюмки.
Пьют без соломинки, одним глотком, но если с яйцом – соломинку лучше подать.
Например:
«Изысканный»
Ликер шоколадный 25 мл
Желток 1 штКоньяк 25 мл
«Негатив»
Ликер шоколадный 35 мл
Сливки 10% 35 мл
«Орущий ящур»
Ликер Шартрез 20 мл
Текила 20 мл
5.Тонизирующие
Лонгдринки (долгие напитки) – большой объем с большим количеством льда – физы, баки, коллинзы, рикки, коблеры, кулеры, хайболы, джулепы, тодди, дейзи, фиксы, сангари, слинги, охлажденные пунши.
Делят на 5основных подгрупп:
1.Хайболы - одноименный большой стакан 250-300 мл
Самые простые: крепкий напиток + вода или содовая, сок, шампанское (1:2).
Украшают: фруктами или длинной спиралью из цедры апельсина, лимона (твист)
В стакан: 3-5 кубиков льда + крепкий напиток 50-75 мл (базу) + безалкогольный напиток 100-150 мл. перемешать коктейльной ложкой. Подавать с длинной соломинкой и свизл-стиком, украсить кружочком лимона.
Например:
«мачете» «грейпшот»
Водка 50 мл Водка 50 мл
Ананасовый сок 50 мл Грейпфрутовый сок 100 мл
Тоник 50 мл
«Блади Мэри» (кровавая Мэри)
Водка 50 мл
Томатный сок 100 мл
Лимонный сок 10 мл
Ворчестерский соус 10 мл
Соль, перец (ободок)
Могут быть аперитивами, если база - вермут или ликер
Если с лимонным соком – называют «Бак»
Разбавляют имбирным лимонадом.
2. Физы (с анг. Шипеть, играть, пениться)Крепкий напиток + сок кислый или сироп, ликер, желток, белок или яйцо + вода минеральная, содовая.
Готовят в шейкере, переливают в стакан коллинз (емкостью 300-400 мл), наполняются на 2/3 измельченным льдом + содовая (минеральная или шампанское), перемешивают коктейльной ложкой. Украшают вишней на шпажке, кружочком лимона или апельсина на стакан.
Например:
«Бриллиантовый физ» «Золотой физ»
Джин 50 мл джин 50 мл
Лимонный сок 25мл лимонный сироп5 мл
Сахарный сироп 5 мл желток
Сухое шампанское 100 мл содовая 100 мл
Кружок лимона

С 1/3 яйца – серебряный физСо сливками – крем-физ
3. Слинги («удар», «стрелок»)
Те же компоненты, что в физах, но в других пропорциях.
Готовят в шейкере, наполнитель содовая, минеральная вода или имбирный лимонад
Подают с соломинкой
Украшают кусочком лимона или апельсина
Например:
«Водка-слинг» «Сингапур-слинг»
Водка 25 мл джин 20 мл
Ликер вишневый 25 мл ликер вишневый 20 мл
Лимонный сок 25 мл лимонный сок 20 мл
Содовая 100 мл содовая 130 мл
3-4 кубика льда 3-4 кубика льда
Кружок лимона
4. Кулеры (с анг. – «охлаждать»)
На ½ лед + твист, фрукты, мята
Крепкий напиток или вино + кислый сок, вода или шампанское.
Готовят в шейкере, разбавляют содовой, тоником или шампанским.
Могут быть не похожи по рецептуре, но по оформлению идентичны:
Стакан «Коллинз»(300-400 мл), цедра в виде спирали из целого лимона или апельсина- 1конец ее опускают на дно стакана, 2конец прикрепляют на край стакана. Стакан на ½ заполняют колотым льдом, вливают из шейкера охлажденный напиток, разбавляют, помешивая ложкой и добавляют льда так, чтобы стакан был заполнен до краев.
Подают с соломинкой.
Например:
«калипсо» «кофейный»
Белый ром 50 водка 25
Ананасовый сок 25 ликер кофейный 25
Сахарный сироп 5 сливки 25
Лимонный сок 10 охлажден. Черный кофе 100
Содовая 100

5. Боули (с анг. «миска»), крюшоны
Групповые напитки (пати), делятся на холодные и горячие.
Самый тонкий по вкусу коктейль, состоящий из вина, со свежими ягодами и фруктами (семечковые плоды не используют) сухого шампанского. Сначала в крюшонницу кладут фрукты или ягоды, добавляют сахар или сироп или ликер и ставят на холод на 1-2 часа, чтобы фрукты дали сок, затем наливают сильноохлажденное легкое вино и при подаче шампанское или минеральную воду.
В стеклянном сосуде в виде кубка на 2-3 л с крышкой
В боуль – сервизе – 6 или 12 бокалов с ручками в виде бочонков и мильхиоровая , стеклянная или хрустальная разливная ложка.
Ароматизируют боули лимонной цедрой, корицей, гвоздикой.
Бокалы подают на блюдцах с чайной ложкой.
Мороженное, шампанское или газированную воду добавляют перед самой подачей.
Например:
«английский боуль» «вишневый боуль»
Вино красное 0,75 л (1 бут) клубника (вишня) 200-300 г
Коньяк 40 мл ликер лимонный ½ чайной ложки
Сахар 2 ст. л вода 1 ст.
Лимон 3 кружка сахар 3 ч.лШампанское 0,75 л(1бут) лимон 2 круж Шампанское или минеральная вода по вкусу

Из клубники или вишни выжать сок, мезгу залить водой и прокипятить, процедить и добавить сахар, еще раз прокипятить, охладить. Смешать с соком вишни и лимона + ликер, охладить и добавить шампанское охлажденное.
Горячие коктейли
Групповые (парт дринк или пати)
Пунши (пять)- состоит из 5 составных частей:
Вино, ром, сок, сахар (мед), пряности
В качестве базы используют только крепкий алкоголь, в качестве наполнителя – натуральную воду, пиво, лучшие сорта чая, вина и имбирный лимонад. В горячих пуншах и крюшонах использование газированных напитков исключено. При смешивании придерживаются правил:
На единицу воды – 1/3 или ¼ алкоголя, 3-4 палочки корицы, 2-3 гвоздики – на 1 л пунша. Пунш нельзя кипятить.
Зимний горячий напиток (темпер. 65-700), но летом можно подавать холодным, с большим количеством льда и фруктов, смешивая в бокале (можно вылить в ананас)
Пьют через соломинку
Содержание спирта не более 30 %, но в качестве базы всегда крепкоалкогольный напиток, ярко выражен; Пунш не должен быть очень сладким – не более 200 г на 1 л
Сначала растворяют сахар в горячем вине (но не в кипящем), затем добавляют ром или коньяк перед подачей, чтобы не улетучился их аромат. Разливают в подогретые чашки для ирландского кофе.
Например:
«снегопад»
Вино белое 25 мл
Шампанское 1/3 стРом 1 ч.лЛимонная цедра
Сахар 85 г
Гвоздика 1-2 штЛимонная долька
Глинтвейн (пылающее вино)
Красное вино с сахаром и пряностями с добавлением коньяка, ликера, лимона
Употребляют горячим как согревающий напиток, можно подавать к горячим мясным блюдам или к закусочному столу. Украшают долькой лимона. Например:
Глинтвейн «Ночь перед рождеством»
Растворить в вине сахар, довести до кипения, но не кипятить. Добавить дольки лимона, специи, настоять мин. 10 добавить ликер и коньяк.
Вино Кагор 1,5л
Ликер «Старый арбат»
Коньяк по вкусу
Лимон 2 штКорица, гвоздика по вкусу
Грог
Подают в стакане хайбол с коньяком или ромом с добавлением сиропа, ликер, горячей воды или крепкого чая. С долькой лимона или апельсина только горячим
Пунши, гроги и глинтвейны готовят на несколько порций и подают в глиняных, стеклянных или фарфоровых чашках (бокалах)
Грог – первоначально это был ром, разбавленный водой, затем стали добавлять сахар, лайм. Это может быть любой напиток с ромом, фруктами и подсластителями
Коньячный грог
Вскипятить воду с сахаром и гвоздикой, настоять несколько минут, влить коньяк, ром
Коньяк 1 стРом 1 ч.лСахар 15 г
Гвоздика 2-3 штВода 1,5 стМеждународные меры объема
1dash( дэш) – 3-4 капли(0,5 мл) – из бутылки с дэшпробкой (шпритцером) в один прием налива
1 унция – 29,5 мл
1кварта – 1л
1 магнум – 1,5л
1barspoon(барспун) – несколько дэш
1 cl(сантилитр) – 10-12 г
1,5 fl oz (жидкая унция) – 4,2 сантилитра
2,0 Fl oz – 5,6 сантилитра
¼ Fl oz – 0,7 сантилитра
Водка, коньяк, джин, ром: 1 литр - 952г, 4cl – 38г
Ликер: 1 литр – 1252г, 4 cl – 50г
Разница в весе – разница в крепости и кол-ве сахара
Сахар растворяясь, не увеличивает объем
Спирт, добавленный в воду – уменьшает объем
Классификация алкогольных коктейлей
Коктейли бывают разные: алкогольные и безалкогольные, горячие и горящие (которые следует пить залпом через соломинку, пока горит жидкость), холодные и замороженные.
Коктейли подают в разнообразных стаканах от больших до маленьких стопочек. Коктейли различаются по объему: одни пьются одним залпом (shot drink), другие крепостью до 47% пьются мелкими глотками (short drink), третьи пьются долго и неспешно (long drink). Одни коктейли пьют до еды (аперитивы), другие после еды – диджестивы.
При таком большом разнообразии трудно дать точную классификацию тому или иному напитку, так как порой он может относиться сразу к нескольким группам. Чтобы избежать путаницы обычно коктейли объединяют в группы по какому-то одному признаку.Традиционная классификация коктейлей систематизирована следующим образом:- по размеру и крепости коктейля (short drinks, long drinks, shot drinks);- по времени употребления (аперитивы, диджестивы, круглосуточные);- по вкусовым качествам (кисло-сладкие, сладкие, мятные и т.д.);- по наличию в них яйца или шампанского.1) В зависимости от размера напитка выделяют следующие типы коктейлей:1. Короткие напитки – «шорт дринкс» (Short Drinks).Их крепость варьируется от 17 до 45%. Объем таких напитков составляет 40-50 мл, поэтому они пьются одним глотком. К таким коктейлям относятся: Ойстеры (Oysters), Флипы (Flips), Эг-ноги (Egg-nog). INCLUDEPICTURE "http://www.koktelclub.ru/images/stories/stati/drinks.jpg" \* MERGEFORMATINET 2. Длинные напитки – «лонг дринкс» (Long Drinks)Их крепость варьируется от 7 до 17 %. Объем напитков составляет 100 и более миллилитров. В них добавляется много льда. Из самого названия «длинный глоток» следует, что пить такие коктейли надо медленно, не торопясь, растягивая удовольствие. Лонг дринки пьются через соломинку. К таким коктейлям относятся: Физы (fizzes), Фиксы (fixes), Коллинзы (collins), Коблеры (cobblers). Такого вида коктейли готовятся сразу в бокале, исключения составляют физы, для приготовления которых используется шейкер.Физы (fizzes) – это игристые освежающие коктейли, утоляющие жажду в жаркое время года. Название образовано от английского слова «tо fizz» - шипеть. В основу таких коктейлей входят крепкое спиртное, игристое вино, лимонный сок, сахарная пудра или сироп. Ингредиенты взбиваются в шейкере, затем к ним добавляется газированная вода и большое количество льда. После добавления газировки напиток не перемешивается, что позволяет сохранить растворенный в нем углекислый газ, который придает коктейлю тонизирующий эффект. Крепкие физы чаще подаются перед обедом, а слабые на десерт. Такого вида коктейли подаются в высоких бокалах цилиндрической или конической формы ( HYPERLINK "http://www.koktelclub.ru/bokals/collins-glass.html" Коллинз, HYPERLINK "http://www.koktelclub.ru/bokals/pilsner.html" Хайболл, HYPERLINK "http://www.koktelclub.ru/bokals/pilsner.html" Пилснер). Коктейль украшается долькой лимона, апельсина или вишенкой, подается с соломинкой. Примеры коктейлей: HYPERLINK "http://www.koktelclub.ru/gin-fizz.html" Джин-физ (Gin Fizz), Водка-физ (Vodka Fizz).Фиксы (fixes) – это напитки, состоящие из крепких алкогольных напитков, сиропа или ликера, вина, а также лимонного сока. Способ их приготовления весьма прост: бокал наполняется льдом на 2/3, добавляются все компоненты, коктейль украшается долькой лимона и соломинкой. Примеры коктейлей: Бренди-фикс (Brandy Fix), Джин-фикс(Gin Fix).Коллинзы (collins) – коктейли, в основу которых входят не содержащие сахара крепкие алкогольные напитки с добавлением лимонного сока, сахарного сиропа, содовой и минеральной воды. Не следует заменять одни указанные компоненты на другие. Коллинзы готовятся в HYPERLINK "http://www.koktelclub.ru/bokals/shaker.html" шейкере со льдом. Затем напиток переливается в бокал HYPERLINK "http://www.koktelclub.ru/bokals/collins-glass.html" Коллинз, заполненный льдом, и разбавляют содовой. Украшается долькой лимона или вишенкой. Один из самых известных коллинзов - HYPERLINK "http://www.koktelclub.ru/john-collins.html" Джон Коллинз (John Collins)Коблеры (cobblers) или «фруктовые салаты в винном соусе». Главное их отличие от других коктейлей состоит в большом содержании фруктов. Готовят коблеры сразу в бокале, обычно это высокие стеклянные стаканы или бокалы для шампанского. Они состоят и таких же ингредиентов, что и физы и коллинзы. Одним из главных компонентов коблеров является колотый лед, заполняющий половину бокала. Именно талая вода делает крепкий острый напиток мягче и приятнее. Коблеры хорошо освежают и утоляют жажду. Бокал обычно украшают дольками лимона, вишней, клубникой и другими фруктами. Примеры коктейлей: Бренди-коблер (Brandy Cobbler), Порто-коблер (Porto Cobbler).3. «Стреляющие» напитки или напитки «глотки» – «шот дринкс» (Shot Drinks)Их крепость варьируется от 17 до 45%. Такие коктейли пьются залпом, так как их объем 4-6 сантилитра. Примеры коктейлей: Экватор (Equator), Запретный плод (Forbidden Fruit), HYPERLINK "http://www.koktelclub.ru/b52.html" Б-52, Пьяные глаза (Tipsy eyes).2) В зависимости времени употребления коктейли бывают: INCLUDEPICTURE "http://www.koktelclub.ru/images/stories/stati/aperitiv.jpg" \* MERGEFORMATINET 1. Аперитивы Аперитивы – напитки, возбуждающие аппетит, их обычно пьют незадолго до обеда или ужина. Аперитив с латинского apertus означает «открывающий». Существует три вида аперитивов: ординарный, комбинированный и смешанный.Ординарный аперитив состоит из одного напитка. Например, просто вермут, шампанское.Комбинированный аперитив состоит из нескольких напитков, налитых в соответстующий тип посуды: водка, коньяк в рюмки, минеральная вода или сок в фужеры, вино в бокалы.Смешанный аперитив состоит из специально приготовленных смесей разных напитков, например, несладкие коктейли.Аперитивы подаются на небольших подносах, покрытых салфетками. В качестве аперитива из алкогольных напитков употребляются вермут, шампанское, натуральные вина, коньяк и водка.Коктейли-аперитивы являются довольно крепкими коктейлями с большим количеством спирта, поэтому не рекомендуется их пить через соломинку. Основе таких коктейлей лежит обычно джин, коньяк, виски, ром или водка. Сопутствующими ингредиентами могут выступать вермут, портвейн, херес, иногда сиропы, ликеры и сухое вино.К классическим аперитивам можно отнести: HYPERLINK "http://www.koktelclub.ru/drymartini.html" Сухой Мартини (Dry Martini), Белая леди (White Lady). Аперитивы средиземноморских стран Европы, вермуты и биттеры подходят как для употребления в чистом виде, так и для создания коктейлей HYPERLINK "http://www.koktelclub.ru/americano.html" Американо (Americano), HYPERLINK "http://www.koktelclub.ru/negroni-cocktail.html" Негрони (Negroni) и многих других. На юге Европы популярностью пользуются такие HYPERLINK "http://www.koktelclub.ru/cocktailbase/bitter.html" битеры, как Picon, Suze, Сатрап, также и анисовые: Ricard, Sambucca, Pernod, Ouzo.2. Диджестивы Диджестив (от латинского digestivus) – напиток, употребляемый после еды, особенно поле ужина, и способствующий пищеварению. Их также называют «Коктейли после ужина» (After dinner cocktails). К диджестивам относятся крепкие коктейли с различными вкусовыми оттенками. Они могут быть сладкими, кислыми, кисло-сладкими и т.д. Для их приготовления используют крепкие алкогольные напитки, вина, сиропы и ликеры, соки, мед, сливки, яйца и многое другое.3) В отдельную группу выделяют тонизирующие коктейли. Такие коктейли бывают либо очень крепкими (30-35%), либо содержат много сока или фруктов и даже бульона. Тонизирующие коктейли также называют «Возвращающие к жизни мертвеца» (Corpse Revivers). К ним относятся: HYPERLINK "http://www.koktelclub.ru/bloody-mary.html" Кровавая Мэри (Bloody Mary), Дева Мария (Virgin Mary), Удар быка (Bullshot).4) Другую группу составляют коктейли на основе шампанского. INCLUDEPICTURE "http://www.koktelclub.ru/images/stories/stati/5273607.29621.jpeg" \* MERGEFORMATINET В основном это пенящиеся прохладительные напитки, в основе которых лежат шипучие компоненты. Такие коктейли рекомендуется подавать сильно охлажденными, так как холод поддерживает длительность игристости напитка и сохраняет его вкусовые данные. Поэтому после добавления шампанского напиток нельзя перемешивать. Для коктейлей обычно используют сухое или полусухое шампанское, так как оно дольше играет, в отличие от сладкого. Подавать готовые напитки следует в высоких бокалах с длинной ножкой. Среди коктейлей на основе шампанского выделяется несколько подгрупп:- коктейли из крепких спиртных напитков с шампанским, самый известный – HYPERLINK "http://www.koktelclub.ru/champagne-cocktail.html" Шампань-коктейль (Champagne Cocktail);- коктейли на основе ликера и шампанского, классический пример – Королевский кир (Kir Royal);- коктейли на основе фруктовых соков и шампанского, например, HYPERLINK "http://www.koktelclub.ru/bellini.html" Беллини (Bellini), Бакс-физ (Buck's Fizz).5) По вкусовым качествам в отдельную группу выделяют сауэры (sours). INCLUDEPICTURE "http://www.koktelclub.ru/images/stories/stati/sour.jpg" \* MERGEFORMATINET Сауэры – это кислые американские напитки (от английского слова «sour» - кислый), в основу которых входит лимонный сок, сахар и крепкое спиртное. Такое названия группа коктейлей получила из-за кислого вкуса, который создают цитрусы и цитрусовые соки, входящие в состав коктейля. Изначально в составе сауэров были крепкие алкогольные напитки, лимонный сок и сахарный сироп. В настоящее время при их изготовлении используются самые разнообразные соки, сиропы, наливки и ликеры. Сауэры готовятся с помощью шейкера. Украшают напиток дольками апельсина (лимона), вишней. Примеры коктейлей: Виски-сауэр (Whiskey Sour), Бренди-сауэр (Brandy Sour).6) Коктейли на основе яиц. INCLUDEPICTURE "http://www.koktelclub.ru/images/stories/stati/eggs.jpg" \* MERGEFORMATINET К таким коктейлям относятся: Ойстеры (Oysters), Флипы (Flips), Эг-ноги (Egg-nog).1. Эг-ноги (egg-nogs)Впервые такого вида коктейль появился в Шотландии. Он состоит из крепких алкогольных напитков, сиропа и яйца. Иногда компоненты могут меняться, для их приготовления также можно использовать вино, ликер, молоко, содовую или шампанское.Эг-ноги готовятся в шейкере или взбиваются миксером. Ингредиенты следует смешивать постепенно. Сначала взбивают желток с сиропом или ликером, затем добавляют лед, и лишь потом алкоголь и молоко. Яичный белок тоже взбивают и используют как украшение в виде «шапочки», которую посыпают измельченным мускатным орехом. Напиток подается с соломинкой. Он может быть как горячим, так и охлажденным. Примеры коктейля: Бренди-эг-ног (Brandy Egg-Nog).2. Флипы (flips) INCLUDEPICTURE "http://www.koktelclub.ru/images/stories/stati/egg.jpg" \* MERGEFORMATINET От английского flip – «щелчок». Изначально флипами назывались не очень крепкие напитки, представляющие собой смесь горячего подслащенного пива, небольшого количества крепкого алкогольного напитка, яйца и пряностей. Сегодня флипы – это обычно холодные напитки. В их состав входят крепкие алкогольные напитки или вино, яйцо и сироп. Яичный желток в сочетании с мускатным орехом придает флипу нежный вкус бисквита. Коктейли такого типа готовятся с помощью шейкера или миксера. Взбивать флипы следует всего лишь минуту. Украсить коктейль можно измельченным мускатным орехом или тертым шоколадом, посыпав его сверху. Пример коктейля: Порто-флип (Porto Flip).3. Ойстеры (oysters)От английского oyster – «устрица» Ойстеры – это коктейли с яйцом. Такое название взято не случайно. Готовый коктейль похож на устрицу благодаря цельному, не растекшемуся яичному желтку, который напоминает жемчужину. От других своих собратьев ойстеры отличаются более острым вкусом, так как они состоят из острых томатных соусов, соли и перца. Из-за своей остроты их прозвали «отрезвляющими коктейлями». Чтобы приготовить такой коктейль, для начала нужно отделить белок от желтка, смешать все ингредиенты кроме желтка в HYPERLINK "http://www.koktelclub.ru/bokals/shaker.html" шейкере или миксере. Затем содержимое следует перелить в HYPERLINK "http://www.koktelclub.ru/bokals/martini-glass.html" коктейльную рюмку. Далее осторожно положить в коктейль цельный желток. Обычно желток взбрызгивают уксусом, а сам коктейль украшают листиками петрушки или другой зеленью. Напиток подается безо льда. Его пьют одним глотком, поэтому его объем не должен превышать 25 см3.7) Горячие напитки (Hot Drinks) INCLUDEPICTURE "http://www.koktelclub.ru/images/stories/stati/004.jpg" \* MERGEFORMATINET Горячие напитки могут быть различного объема (от 6 сантилитра и выше), разной крепости (от 12 до 35%). В основе горячих напитков лежит кипяченое вино или обычная горячая вода. К таким напиткам относятся: HYPERLINK "http://www.koktelclub.ru/grog.html" грог (сахар, лимонный сок, чай, специи, алкогольный напиток), тодди (спиртное, вода или сок, сахар или мед), хот кофе (спиртное, кофе, сахар, сливки), пунш (соки, сахар, спиртное, специи), HYPERLINK "http://www.koktelclub.ru/gluehwein.html" глинтвейн (вино, пряности, гвоздика, корица, фрукты), HYPERLINK "http://www.koktelclub.ru/gleek.html?∓catid=1" глёгг (вино, бренди, кардамон, пряности).Горячие напитки следует подавать в термостойких бокалах. При приготовлении спиртное надо лишь согреть, а не подвергать кипячению.8) Слоистые коктейли (Rainbow) INCLUDEPICTURE "http://www.koktelclub.ru/images/stories/stati/sloi.jpg" \* MERGEFORMATINET По своему составу HYPERLINK "http://www.koktelclub.ru/sloistie-koktejli.html" слоистые коктейли относятся к крепким возбуждающим аппетит коктейлям. Ингредиенты для таких коктейлей должны быть контрастными по цвету и располагаться слоями. Они не смешиваются. HYPERLINK "http://www.koktelclub.ru/sloistie-koktejli.html" Слоистые коктейли называют также «коктейлями-парадоксами», так как могут сочетать в себе самые необычные оттенки. Именно разноцветная многослойность коктейля делает его таким привлекательным. Чтобы сделать слои более отчетливыми, бокал следует поставить в холодильник на 20-30 минут. Вначале наливается тяжелый густой ликер, далее по лезвию ножа наливают напиток с высоким содержанием спита (коньяк). Главный секрет приготовления заключается в правильном подборе компонентов, а также в их умелом чередовании. Каждый последующий ингредиент должен быть легче по удельному весу. Последним слоем могут выступать бренди, виски, водка, джин, ром, горькие настойки, а также сливки, молоко или различные соки. Удельный вес напитка определяется содержанием в нем сахара. Если расположить все алкогольные напитки в один ряд по убыванию, то получится следующее: сироп – крем – десертный ликер – крепкий ликер – пунш – наливка – десертные напитки – сладкие настойки – аперитив – полусладкие настойки – биттеры – водка – коньяк – джин – виски.Пить слоистые коктейли следует одним глотком, стараясь не перемешивать ингредиенты.Существуют и другие виды коктейлей:Джулепы (Julep) – коктейли на основе свежей мяты, состоящий из крепкого алкогольного напитка, сахарного и мятного сиропа. Их можно разбавлять содовой или минеральной водой.Хайболл (Highbal) – любой алкогольный напиток, разбавленный минеральной водой, соком, содовой или шампанским.∓text-align: justify;images/stories/stati/drinks.jpgbb40.Способы приготовления коктейлей
1.Билд - смешивание в стакане гостя
Самый простой способ – все компоненты смешиваются в предварительно охлажденном стакане и размешиваются коктейльной ложкой.
Стакан наполняют на ¾ льдом, ставят на стойку на ½ мин., лед вытряхивают, если по рецепту лед входит, наполняют снова. Стакан держат под углом 60о и перемешивают сверху вниз ложкой легкими движениями секунд 30. Так готовят газированные и негазированные напитки типа: база+наполнитель (ром +кока-кола, водка+ сок) и другие коктейли, не содержащие подслащивающего компонента и эмульгатора.
2. Стир и стрейн - Смешивание в барном стакане (миксиглас) –
Для соединения легкосмешиваемых компонентов, когда заказывают сразу несколько порций, или для приготовления более сложных коктейлей, подаваемых без льда, но требующих охлаждения.
Миксиглас заполняют льдом, компонентами и смешивают барной ложкой вращательными движениями вдоль стенок стакана или свизл-стиком 5-6 сек. Посуду для подачи заполняют льдом(2-3 кубика) и переливают содержимое из барного стакана через стрейнер. На высокую стойку бара положить костер, на него поставить красиво оформленный коктейль,опустить соломинку и подать. Барный стакан промыть и хранить перевернутым на полотняной салфетке.
3. Шейк - Взбивание в шейкере
Когда используются компоненты с большим содержанием сахара и частично эмульгатора (сиропы, ликеры, соль, яйца, сливки). Шейкер заполняют на 1/2-1/3 объема льдом, пока он охлаждается, подготавливают компоненты. Вытряхивают лед, заполняют новым и добавляют компоненты. Закрывают фильтром и колпачком, обертывают чистой салфеткой и быстрыми, короткими движениями встряхивают в горизонтальном направлении секунд 10-15 (если с эмульгатором - чуть дольше). Газированные напитки в шейкер заливать нельзя. После добавления газированных напитков коктейль не перемешивают, чтоб он дольше «играл».
Перед употреблением шейкера надо убедиться, что в нем нет посторонних запахов
После употребления сразу вымыть и вытереть или просушить. Хранить в разобранном виде.
4. Бленд – взбивание в блендере
Лучше использовать – когда входят эмульгаторы (яйца, сливки, молоко) или большое количество фруктов и для приготовления замороженных напитков (фрозен). Блендер максимально сохраняет качество продуктов, придает легкий приятный вкус и повышает усвояемость.
В стакан блендера засыпать лед, налить все компоненты, накрыть крышкой и установить в основание блендера. Продолжительность взбивания зависит от состава коктейля. Фрукты предварительно очищают и мелко нарезают. Блендер включают сначала на медленную скорость сек10, затем на быструю - сек10-20. Однородную консистенцию дают бананы, киви, манго, клубника, дыня.
5.Мадл – растирание с помощью мадлера фруктов, овощей в шейкере или посуде подачи
Метод используют для приверженцев «органик фуд» - с исключительно натуральными продуктами. Крупно нарезанные фрукты бармен растирает прямо в шейкере, добавляет алкогольные напитки, свежевыжатые соки и все тщательно перемешивает. Яркие кусочки фруктов, ягод щедро рассыпаются по всему объему бокала и является прекрасным оформлением коктейлей мадл.
6.Комбинированный метод
Совокупность нескольких методов
Например: коктейль «победитель» - используется метод: билд-мадл-шейк.
На дне стакана хайбол растирают дольки лайма с сиропом груши с помощью мадлера, затем добавляют лед фраппе. В шейкере встряхивают со льдом водку, сок клубничный фреш, переливают в стакан хайбол, доливают воду Перье до полного объема.
41.Плотность соков: Удельный вес по убывающей:
Уменьшается от айвового до березового. Сироп
Айвовый Крем-ликер
Сливовый Десертные ликеры
Манго Крепкие ликеры
Персиковый Ликеры-пунши
Абрикосовый Наливки десертные
Ананасовый Настойки сладкие
Апельсиновый Настойки полусладкие
Мандариновый
Яблочный
Гранатовый
Сок шиповника
Лимонный
Виноградный
Березовый
42.Правила приготовления коктейлей
Прежде, чем приступить – убедитесь в наличии всех составных частей.
Готовить быстро и аккуратно.
Не смешивать большое количество крепкоалкогольных баз.
Не смешивать сразу более 3 коктейлей.
При смешивании начинать с подслащивающего компонента, затем смягчающий и заканчивать – базой.
Молочные продукты вводить осторожно, т.к. они сворачиваются при соприкосновении с лимонным соком.
Алкоголь способствует денатурации яичного белка, поэтому яйцо вводят последним.
Соблюдать пропорциональность компонентов.
В зависимости от крепости:
Крепкие, слоистые, десертные – 50-100 мл
Игристые, с яйцом, крюшоны - 100-200 мл
Качество коктейлей зависит от ингредиентов
Например: коктейль с коньяком КВ или Юбилейный будет вкусней, чем с коньяком 3***
По международным стандартам количество ингредиентов – не более 5 (за некоторым исключением).
Охлаждение – фраппирование
Поджигание – фламбирование
Доведение до комнатной температуры - шамбрирование
Формула замерзания – крепость% -1
2
Дозаторы хранят в воде.
-Украшение должно помогать, а не мешать пить коктейль.
-Соломинку брать руками.
-Спираль из цедры берут щипцами и помогают барным ножом или барной ложкой.
-газированные напитки добавляют в коктейль в последнюю очередь.
-в лонг-дринки – соломинка и свизл- стик (объем не более 250 мл)
-основная заповедь – чистота.
43.Лед
Один из самых важных компонентов, используемых при приготовлении смешанных напитков. Лед всегда должен быть прозрачным.
Коктейльный лед – крупные и мелкие кубики (2-3 на порцию) – готовят в льдогенераторе. Крупные кубики используют для приготовления в шейкере, т.к. они медленней тают и лучше охлаждают напиток. Мелкие кубики используют при отпуске напитков. Лед в форме маленькой стопки с выемкой внутри используют при подаче виски-фэшенд, виски
Фраппе – колотый лед – готовят в мельнице или в льдодробилке – используют для коктейлей(3/4объема), основа которых – ликер.
Мист – колотый лед в виде подтаявшего снега– получают более длительным измельчением в льдодробилке или дополнительно помещают в блендер – используют для коктейлей «фрозен»(замороженных) (3/4 объема).
Фраппе и мист можно приготовить, завернув кубики в полотенце, с помощью молотка.
Декоративный лед – готовят в формочках для льда, добавляя в воду ½ сиропа. Можно формы заполнить на половину, заморозить, затем сверху уложить по ягодке и залить форму на всю высоту и снова заморозить. Декоративный лед можно использовать для приготовления крюшонов и прозрачных напитков.
Лед из льдогенератора берут пластиковым совком.
Коктейльный лед помещают в кулер или ведерко для льда и берут его металлическим совком или ложкой для льда.
44.Гарниры:
Цитрусовый завиток – тонкий ломтик лимона, апельсина, в котором делают надрез по радиусу и закрепляют на бокале или опускают в напиток. Можно сплетать несколько цветов цитрусовых и скреплять шпажкой, между ними можно добавить вишни или др. фрукты.
Твист – из спирали цитрусовой кожуры – «Кулер»
Цитрусовая кожура - кусочек на шпажке – «Мартини драй», «Рикки» - выжать эфирное масло
Цитрусовый узелок – полоска цедры, завязанная в узел
Оливки фаршированные на шпажке- для сухого мартини
Лук маринованный на шпажке – « Гибсон»
Вишня коктейльная на шпажке – разного цвета - «Манхэттен», «Коллинз»
Карамбола - нарезанная ломтиками – форма звезды, для экзотических коктейлей
Огурец в виде кожуры или кусочка, сладкий перец – к коктейлям с томатным, овощным соком – «Кровавая Мэри»
Стебель сельдерея, зелень – к коктейлям с томатным, овощным соком
Мята –к «Джулепам»
Шарики из дыни на шпажке
Кусочки (и листья) ананаса, папайи, кокоса, киви, манго - на бокал – к экзотическим коктейлям – «Пина Колада», «Багама мама», «Голубые Гавайи»Лайм дольками и кружочками(мандарины, виноград, персики, малина, клубника, физалис, личи, веточки смородины, бананы, груши, кумкват и др.)
Важно использовать компоненты, которые подходят по вкусу и цвету.
Свежие ягоды клубники и малины можно обвалять в сахаре или сахарной пудре, предварительно сбрызнув лимонным соком.
Дольки яблок и груш сбрызгивают лимонным соком, чтоб не потемнели.
Топпинги и специи
Компоненты поверх напитков со сливками, молоком, белком и для украшения кромки бокала:
Тертый мускатный орех
Стружки шоколада
Сахарная пудра
Корица молотая
Соль, перец
Соусы и горечи - для придания коктейлям особого пикантного вкуса:
Табаско – острый соус с перцем чили – красный, зеленый, чесночный
Ворчестерский – острый соевый соус
Ангостура - горький бальзам, битер, 44,7%, с корой хинного дерева, с травами и ягодами.
Апельсиновая горечь
Сельдерейная соль
Оформление на шпажках и цедрой лучше проводить на десертной тарелке.
Шампанское, минеральная вода, соки для коктейлей хранят только в холодильнике.
Словарик бармена
Билт-ин-глэс (built-in-glas) - означает, что коктейль был приготовлен в бокале для гостей.
Дейзи (daisies) - чаще очень сладкие, поэтому считаются дамскими коктейлями. Их подают с соломинкой или барной ложечкой. Джулеп (julep) - освежающий лонгдринк, который обязательно готовится со свежей перечной мятой. Если у вас нет под рукой свежей мяты, возьмите вместо нее 2 барные ложки мятного ликера или мятного сиропа. Джулепы подают с соломинкой и ложечкой. Джюс (juice) - английское название сока.
Дэш (dash) - самая мелкая мера при составлении коктейлей. Один дэш равен 0,5 мл.
Зум (zoom) - сладкий, очень питательный коктейль, который может заменить полдник или второй завтрак Такой коктейль состоит из яйца, меда, сливок, крепкого напитка и кубиков льда и, как правило, готовится в шейкере.
Кап (cup) - напиток, напоминающий крюшон, однако более крепкий. Зачастую он готовится без добавления напитков с углекислотой. Коблер (cobbler) - лонгдринк, обязательно с содержанием фруктов и, как правило, доливаемый шампанским или содовой. Бокал для коблера или фужер для шампанского на треть наполняют толченым льдом, сверху наливают алкогольные напитки и затем добавляют фрукты. В конце коктейль доливают содовой или шампанским. Коблеры всегда подаются с барной ложечкой и соломинкой
'Он-зе-рокс' (on the rocks) - означает, что коктейль подается с кубиками льда.
П'Плейн' (plain) - неразбавленный, несмешанный. Так называют коктейли, приготовленные без льда. 'Подбодри меня' - 'пик-ми-ап' (pick-me-up) - входит в группу фенси-дринков. Как правило, это очень пряные коктейли и часто подаются для похмелья. Один из наиболее ярких представителей таких коктейлей - 'Кровавая Мэри' (Bloody Mary). Послеобеденный напиток - афтединер-дринк (after-dinner-drink) - напитки, которые, как правило, подаются после еды. Они чаще всего сладкие и завершают меню.
Пусс-кафе (pousse-cafd) - состоит из комбинации различных выдержанных водок и ликеров, которые имеют разные цвет и вес. Они поочередно вливаются в маленькие тюльпанообразные бокалы и образуют слои разного цвета. Пуфф (puff) - смесь из молока и крепкого спиртного напитка, которую встряхивают в шейкере и затем доливают содовой. Их подают в больших стаканах 'тумблер' с соломинкой.
Рикки (Rickey) - лонгдринк из лайма, сахарного сиропа, крепкого алкогольного напитка и содовой.
Сангаре (sangare) - сладковатый лонгдринк, который подают либо холодным в стаканах для хайбола, либо теплым в стаканах для пунша или грога. Наряду со спиртом они обязательно должны содержать сахар, горячую или холодную воду и щепотку тертого муската.
Скаффа (scaffa) - итальянский вариант пусс-кафе - состоит из сиропа и нескольких сортов крепких напитков.
Смэш (smash) - напоминает джулеп, однако готовится в шейкере. С содовой (soda) - освежающий лонгдринк, который в большинстве случаев состоит из таких выдержанных водок, как джин, виски или коньяк, а также вермута или чинара. В бокал кладут 2-3 кубика льда, сбрызгивают его кусочком лимонной или апельсиновой цедры, наливают желаемый крепкий напиток и все заливают холодной содовой.
Фенси-дринк (fancy-drink) - праздничные напитки, которые не подходят ни под одну категорию коктейлей с алкоголем и для которых не имеется каких-либо основных рецептов. Единственным общим правилом, которое их объединяет, является то, что они не должны содержать больше 60 мл спирта.
Фикс (fixe) - лонгдринки с большим содержанием спирта, которые подаются в маленьких стаканах 'тумблер', наполненных мелко наколотым льдом. Фикс - очень популярный аперитив. Флейт (float) - означает, что перед подачей к столу один из ингредиентов осторожно вливается в коктейль. После этого коктейль не перемешивается.
Фраппе (frappe) - можно приготовить из любого крепкого спиртного напитка. Сначала бокал-блюдце для шампанского наполовину наполняют колотым льдом, затем добавляют любой крепкий напиток, перемешивают со льдом и украшают фруктами, соломинкой и ложечкой. Крем-фраппе с мороженым (ice-cream-frappe) смешивают с мороженым в блендере.
Шраб (shrub) - напоминает крюшон. В кувшин для крюшона наливаются выдержанная водка, крепленое вино, кладутся фрукты и сахар, и эта основа ставится для пропитки в холодильник на пять дней. После чего напиток разбавляют содовой и подают в стаканах 'тумблер'.
Э
Эг-ног (egg-nog) - этот напиток всегда содержит молоко и яичный желток и подается холодным или теплым в больших стаканах 'тумблер' с соломинкой. Он очень питательный, поэтому его чаще всего подают на завтрак с шампанским (branch). Эг-ног всегда подают с соломинкой.
45.Советы бармену
Чтобы нанести «наледь» на бокал можно край бокала обмакнуть в сироп или сок, или протереть цедрой цитрусовых, затем в горку сахара или пудры, или соли.
Для нанесения рисунка на внешнюю сторону бокала используют кисточку, которую обмакивают в сиропы разного цвета. После чего бокал опускают в горку пудры или соли. В пудру можно добавить тертый шоколад или цветную кокосовую стружку, мастику в виде цветочков, шариков, звездочек и пр. В соль добавляют мелкорубленую зелень, красный и черный перец.
Мяту растирают мадлером, лучше это делать с сахаром; растирать надо энергично, выжимая сок, затем добавить лед фраппе.
Коктейли с абсентом готовят небольшими порциями, немного и нечасто, т.к. быстро надоедает и считается ядовитым зельем (влияет на нервную систему, в больших количествах может вызвать безумие и даже смерть)
Коктейль «Глубинная бомба» не рекомендуется пить часто и более 2 порций – вызывает неприятные ощущения.
Джин лучше пить разбавленным тоником и не часто – может вызвать аллергию.
В Самбуку кладут 3 кофейных зерна, которые символизируют здоровье, богатство, счастье.
Если напиток отпускают со льдом, то лед кладут в первую очередь, затем основной компонент и последним – наполнитель.
Лед фраппе намного улучшает вкус коктейлей с базой из крепкоалкогольных и газированной водой.
Для получения сока – лимоны небольшие и тонкокорые, для украшения бокалов – крупные и толстокорые (они вкуснее и лучше держатся).
При поступлении заказа на отпуск напитков в чистом виде (прохладительные напитки, соки фреш, водка, виски, белые, розовые столовые и игристые вина) бармен начинает работу с охлаждения отполированной посуды подачи. На высокий модуль барной стойки размещает бокалы, заполняет на ¾ объема коктейльным льдом. Подготовив напиток – вытряхивает лед, и наполняет напитком. Ставит перед гостем на костер, если он является рекламой бренда напитка.
При заказе крепких напитков, как текила, водка «со слезой», используют метод охлаждения бокалов «он-зе-рокс» - в морозильную камеру помещают чистые отполированные стаканы шот, затем их достают из камеры и наполняют напитком.
При приготовлении и отпуске молочных смешанных напитков и коктейлей с мороженным не используют лед, поэтому посуду подачи охлаждают методом «плейн» (иней) – быстро пропускают посуду над паром и ставят в морозильную камеру на костер. Достают перед самой подачей.
При отпуске ликеров с ярко выраженным вкусом в чистом виде (Франжелико, Крем де мент, Гальяно) посуду подачи полностью заполняют льдом «фраппе» (колотый).
При заказе крепких алкогольных напитков со льдом посуду подачи полностью заполняют измельченным до снежной массы льдом «мист» (изморозь), затем на лед наливает напиток.
Для охлаждения посуды можно использовать глубокую емкость. Ее наполняют коктейльным льдом, в который опускают перевернутые стаканы.
46.Хранение продуктов в баре
Все напитки, расположенные на заднем модуле барной стойки, являются витриной бара и поэтому при расположении их на полках придерживаются следующих правил:
-Бутылки не группируют на полках, их ставят по одной каждого вида
-чем реже напиток используют, тем выше его располагают
-бутылки с игристыми и столовыми винами не располагают высоко, т.к. температура там выше, что может привести к прокисанию вин.
Напитки, которые используют чаще или уже открытые, располагают на нижней части базового модуля, этикеткой к гостям. Запас напитков располагают на полках и в спид-рэке (под передней стойкой), здесь же хранят запас сиропов и тех компонентов, которые не требуют охлаждения.
В шкафах-холодильниках с прозрачной дверцей располагают бутылки, банки с пивом, соком, молоком, водки, белые, игристые вина.
Кег с установкой-охладителем и газовым баллоном располагают в подсобном помещении
Или хотя бы только баллон.
Продукцию в упаковках (чипсы, сухарики, фисташки, конфеты) хранят в сухом месте.
47.Построение смешанных напитков
1.База – основа, придает основной вкус и аромат
База может быть:
Крепкоалкогольной – от30% и выше – водка, джин, виски, ром, коньяк, текила, крепкие ликеры и настойки.
Среднеалкогольной - от 15% до 30% -крепкие и десертные вина
Слабоалкогольной – до 15% спирта – пиво, сухое вино.
Безалкогольной - соки, молочные продукты.
2.Смягчающе-сглаживающие компоненты
ССК – сглаживает остроту базы
Ароматическая группа является основой ССК, к ней относятся вермут и вина типа вермута, крепленные вина, ароматические крепкие ликеры, спиртовые аперитивы и специфические битеры – все эти напитки способствуют возбуждению аппетита и выполняют функцию аперитива.
Соковая группа
Занимает одно из ведущих мест в ССК – свежевыжатые соки и консервированные.
Свежевыжатый сок цитрусовых, а также эфирные масла из цедры выступают в роли модификатора в коктейлях и смешанных напитках.
Соки могут выступать как база в безалкогольных напитках и как наполнитель в длинных смешанных напитках.
Соки нейтрализуют частично алкоголь и придают пищевую ценность приготовленному напитку.
Эмульгаторная группа
Включает молоко, сливки, сметану, яйцо, мед. Молоко выступает как в роли ССК, так и в роли наполнителя в молочных пуншах. Сливки образуют специальную группу коротких напитков, выступая также в роли ССК. Они хорошо сочетаются с фруктово-ягодными и десертными ликерами, образуя своеобразную группу база+сливки+ликер. Сливки применяют 36% жирности. Сметана в приготовлении коктейлей употребляется в небольшом количестве. Яйцо, белок или желток используют в коктейли ароматического типа.
В роли ССК выступают и различные ликеры, но основная их роль – вкусо-ароматическая.
3.Вкусо-ароматический компонент (ВАК)
Подразделяются на 3 группы:
Сладкая, сладко-ароматическая, горько-ароматическая.
К 1гр. относятся сахар, мед, сиропы, ягодные ликеры
Сиропы легко смешиваются с другими жидкостями, не мутят напиток и ускоряют процесс; сахар растворяется плохо, пудра мутит напиток.
К ВАК 2 группы относят всевозможные ликероводочные изделия, которые в приготовлении коктейлей могут выступать в роли ароматического модификатора (2-3 дэша).
К ВАК 3 группы относят напитки типа абсента, горьких битеров типа Ангостура, Бунекамп, Уникум, Королевское сокровище и вермута, бальзамов Москва, Рижский, Русский.
Наполнители
Объем наполнителя должен быть не менее 100 мл
Алкогольные – шампанское, пиво, сидр.
Безалкогольные - минеральные, фруктово-ягодные газированные напитки, соки, тоники, кола, натуральная вода, содовая (из сифонов), молоко.БАРЫ. ХАРАКТЕРИСТИКА И КОНЦЕПЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
1 Бары: классификация и характеристика
2 Основные виды барного обслуживания
3 Виды оборудования и инвентаря для баров
1 Бары: классификация и характеристика
Бар – специализированное предприятие для быстрого обслуживания посетителей за барной стойкой наряду с обслуживанием за столиками. Бары концептуально различают по таким критериям, как:
- ассортимент реализуемой продукции и способ приготовления – пивной бар, винный бар, коктейль-бар, кофейный бар, гриль-бар, молочный бар и др.
- специфика обслуживания – видео-бар, варьете-бар, казино-бар, офис- бар, диско- бар, таб - бар, паб-бар, сервери-бар и др.
Многие из вышеперечисленных предприятий появились в результате острой рыночной конкуренции, царящей на этом рынке.
Таб-бар – предприятие с небольшим ассортиментом продукции. Потребителям предлагается в основном разливное пиво и спириты (водка, ром, текила), не дорогие напитки, коктейли не делают, обслуживание без официантов барменом. Отличительная черта такого бара: игра в тотализатор. По телевизору по одной из программ обязательно показывают спортивные мероприятия: скачки, собачьи бега. Посетители прямо в баре делают ставки. Дополнительно могут быть установлены бильярд, игральные автоматы.
Паб–бар, такой же концепции, что и таб, но с более широким ассортиментом продукции. В баре обслуживают только официанты. Цены выше, чем в табе. Обычно пабы бывают по интересам.
Офис–бар - бар при офисе, где бармены и официанты обслуживают сотрудников фирмы в течение дня. Во время обслуживания переговоров бармен или официант сначала принимает заказ, чтобы не беспокоить клиента вопросами и не отвлекать от обсуждаемой темы.
Сервери – бар – бар, обслуживающий различные банкеты, приемы по предоплате или по чекам.
Мобил – бар - передвижной бар.
Пивной бар - бар, специализирующийся на реализации разнообразного ассортимента пива. На сегодняшний день это одно из наиболее популярных и любимых заведений подобного типа. На них приходится основная доля продаж не только разливного, но и баночного, и бутылочного пива. Составление пивного ассортимента, как правило, диктуется концепцией заведения и необходимостью поддерживания определенного ценового диапазона. Если это национальный бар, представляющий страну с богатыми пивными традициями (английский, немецкий, чешский, ирландский), то в нем будет много пива преимущественно того же происхождения. В европейских барах в зависимости от уровня цен предлагают в основном либо дорогие импортные сорта, либо, если скажем это русский бар - преимущественно отечественные.
Количество и выбор сортов марок пива зависят от того, насколько серьезное внимание отводится напитку в заведении. Если бар относится к классу «люкс» или «высшему» и считает себя «пивным», то непременно должно быть несколько сортов темного пива, светлого, оригинального, а также специальные сорта пива для гостей знатоков – красное, горькое и черное, не фильтрованное и другая экзотика типа эль, барлей вайн, бланш, бок, гез, крик, лагер, ламбик, пилс, портер, раушбир, стаун. Эль – английское пиво, полученное путем брожения при высоких температурах, средней крепости, светлого или интенсивно янтарного цвета.
Барлей вайн – «ячменное вино», наиболее густые и крепкие сорта эля.
Бланш - бельгийское пиво на пшеничной основе, часто со специями. Его не подвергают фильтрации, поэтому оно получается мутным и кисловатым на вкус.
Бок – так в Германии называют крепкое пиво.
Гез - бельгийское пиво, полученное путем смешивания молодых и старых сортов. Оно разливается в бутылки, похожие на бутылки для шампанского.
Ламбик – бельгийское пиво на основе ячменя, пшеницы и хмеля, полученное путем естественного брожения.
Пилс – пиво с высоким содержанием хмеля, который является показателем качества для пива.
Портер – британское пиво, особенно распространенное в Лондоне, которое получается при брожении при высоких температурах. Это пиво очень темное, с высоким содержанием хмеля.
Раушбир - светлое немецкое пиво, получаемое при низких температурах брожения, содержащее вкус дыма, который образуется во время высушивания солода на огне из сосновых дров.
Стаут – черное пиво, получаемое путем брожения при высоких температурах из хорошо поджаренного солода.
Если бар более низкого класса и рассчитан на более низкий ценовой интервал, то достаточно 5-6 сортов пива. В любом случае важно, чтобы сорта и марки пива были правильно подобраны: во- первых, светлое и темное пиво; во-вторых, самое популярное, поддержанное рекламой; в третьих, разного ценового уровня.
Кроме того, существуют рекомендации ведущих рестораторов:
« если в баре присутствуют отечественные и зарубежные марки пива, необходимо сделать так, чтобы разница в цене была не слишком велика, иначе может произойти смена клиентуры заведения».
Кроме правильной ассортиментной политики следует уделять достаточное внимание качеству.
Это касается и правил хранения пивных кег, и установок для розлива пива, и температуры подачи бочкового пива, и правил розлива пива в пивные стаканы барменом.
Правила работы бармена по разливу пива. Кран необходимо открыть одним энергичным движением и дать вытечь первым каплям пива. Бокал держать под углом 45 градусов по отношению к крану. Пиво не должно касаться края бокала. Образование пены регулируется путем медленного опускания бокала под струей. Кран закрывается одним энергичным движением, чтобы капли не попали на образовавшуюся пену.
Еще один важный момент для продажи пива - его продвижение. В карте напитков в разделе «пиво», который по количеству позиций сравним только с «Винной картой», недостаточно ограничиться лишь названием и указанием цен. Эффективным маркетинговым шагом является, если в меню каждому пиву оказать рекламно-информационную поддержку: написать о его происхождении, разновидности, в двух словах подчеркнуть какие-то отличия того или иного сорта или марки. Можно организовать специальные мероприятия, посвященные пиву, так называемые пивные вечеринки. Они могут проводиться с разной регулярностью и быть как тематическими, например, «День ирландского пива», «День чешского пива» или широко известные в мире «пивные» праздники - «Октоберфест» и «День Святого Патрика». Во многих барах практикуются «счастливые часы»: две кружки пива по цене одной или специальное ценовое предложение на какой-то сорт пива.
Коктейль - бар реализует смешанные напитки (коктейли) в широком ассортименте, коньяки, фрукты, кондитерские изделия, закуски несложного приготовления. Коктейль, как основная товарная позиция коктейль - бара, является наиболее прибыльной частью ассортимента: при продажной цене 7-8 у.е. , его себестоимость редко превышает 2-3у.е. Кроме того, наличие в ассортименте разнообразных коктейлей позволяет лучше реализовывать крепкоалкогольные напитки, в том числе ликеры, позиция которых считается слабо продаваемой. Выбор ассортимента в коктейль баре зависит от профиля предприятия, так как данная группа предприятий размещается в основном при ресторанах и ресторанах при гостиницах.
Существует следующая товарная концепция коктейль-баров на сегодняшний день:
- количество классических коктейлей и производных от них характеризуется соотношением 50 на 50;
- основной упор делается на алкогольные коктейли;
- доля безалкогольных коктейлей в меню в идеале должно составлять 10-20%;
обязательно наличие фирменных коктейлей.
По способу приготовления все коктейли можно разделить на 4 группы. Некоторые коктейли готовятся сразу несколькими способами.
Витаминный бар - 1 кл.
Молочный бар – 20% столов рассчитаны на маленьких посетителей
Безалкогольный бар
Винный бар – предполагается наличие большой винотеки и специалиста – сомелье, барной стойки может не быть – вина представлены в специальных шкафах
Лобби-бар (вестибюль) - располагается на первых этажах гостиниц. Мягкая мебель, кофейные, чайные столики и стулья.
Диско-бар
Пул-бар – в зоне бассейна: в центре бассейна; 2-х уровневый бар на краю бассейна: нижний уровень гостевой – на бордюре бассейна. Основная проблема отсутствие профессионального стекла и крепких напитков.
Лаунж-бар (гостиная) – располагают в зонах отдыха, у ресторанов. Легкая музыка для отдыха и беседы. Удобная мягкая мебель.
Гриль-бар
Кофейный бар - предприятие с широким ассортиментом кофе и закусок к нему. Охватившая Российскую столицу кофемания, продолжает свое триумфальное шествие. Поток желающих выпить чашечку эспрессо, капуччино или моккиато, наслаждаясь при этом нежным вкусом пирожного или ароматом хорошей сигары, растет. Даже стоящие бок о бок заведения, разные по стилю и атмосфере и похожие друг на друга неизменным ароматом чудесного свежесваренного кофе, находят своих посетителей. Кроме того, кофе- бар или кофейни сочетаются абсолютно со всем - чтением книг, курением сигарет, просмотром кино, что делает позиционирование этого бизнеса еще более доступным.
Концепцию подобного заведения отличают:
демократичность. Предприятие работает на любой сегмент рынка, без навязывания ему определенного время провождения;
особый подход к качеству сырья, из которого готовят кофейный напиток, и способу его приготовления.
Высокое качество кофе и профессионализм его приготовления - главное условие успеха.
В то же время, несмотря на особое внимание к кофе, которое предполагает концепция предприятий данного типа, все же принцип быть одинаково интересным для всех посетителей является также приоритетным. Поэтому для тех, кто по каким- либо причинам вынужден ограничивать себя в потреблении кофе, предусмотрен «Детский» кофе с пониженным содержанием кофеина. На выбор посетителей, предпочитающих другие напитки, предлагается широкий ассортимент алкогольных и безалкогольных коктейлей, соков, миксов, лимонадов и пуншей. Часто в меню кофеен есть свои «изюминки». Например, «латтеарт» (рисунок молоком на поверхности кофе) или ассортимент десертов, плод профессионального умения и фантазии шефа-кондитера.
Классическое кофейное меню любого кофейного бара -это эспрессо, двойной эспрессо, капуччино (1/3 часть кофе и 2/3 части молока), моккиато (кофе и капля взбитого молока), латте (кофе с молоком), гляссе (кофе с мороженым), ледяной кофе (крепкий охлажденный кофе со льдом), айриш (кофе с ирландским виски), кофе с коньяком, кофе с ликером.
Наиболее раскрученным брендом в настоящее время является эспрессо. Это наиболее любимый вид кофе, который предпочитает демократичная публика. Правила приготовления этого напитка включают в себя следующие операции.
Помол зерен.
Упаковка молотого кофе в ручку держателя (холдер) - его дозировка и утрамбовка.
Варка кофе. Варка кофе - задача довольно нехитрая и решается простым нажатием кнопки. А вот две предыдущие операции требуют соответствующих навыков, которые определяет и мастерство бармена, и качество приготовленного им эспрессо. Если не соблюсти хотя бы одну из технологических норм, хорошего кофе не получится.
Существует три варианта конечного результата приготовления эспрессо, причем два из них неправильные: кофе либо не доваривается, либо переваривается. Главными критериями, по которым можно судить о качестве приготовления эспрессо, является пенка на поверхности напитка, а также время вытекания кофе из холдера.
Недоваренный кофе получается если:
зерна смолоты слишком крупно (крупный помол);
в холдер заправлена слишком маленькая доза кофе;
доза кофе достаточна, но он слабоутрамбован.
Переваренный кофе получается если:
кофе слишком мелко помолот;
в холдер заправлена чересчур большая доза молотого кофе и его пришлось утрамбовывать плотнее, чем необходимо.
Признаки неправильно приготовленного кофе эспрессо:
недоваренный. Вода протекает через ручку держателя слишком быстро (менее 20-25 сек) и не успевает забрать у молотого кофе все вещества, которые делают напиток совершенным. Пенка получается жидкой и очень светлой;
переваренный. Напиток медленно капает из ручки держателя. Получается слишком темная коричневая пенка.
Признаки правильно приготовленного эспрессо:
кофе вытекает из холдера ровной струйкой в течение 20-25 секунд;
пенка получается густой и не слишком темной.
2 Основные виды барного обслуживания
Будучи, безусловно, самой творческой ресторанной специальностью, профессия бармена предоставляет выбравшим ее достаточно широкий простор для самореализации. Поэтому из всего богатства и разнообразия барменских стилей очень важно выбрать именно тот, который соответствует особенностям личного характера и внешним данным. Охарактеризовать барменскую специальность можно исходя из двух параметров - функционального и коммуникативного, то есть – умение приготовить качественный коктейль и навыки грамотного общения с клиентом. Что касается функциональных особенностей (если не принимать во внимания азы), то различают три основных вида: классический, фристайл и спидмиксинг.
Классический стиль - здесь больше всего ценится консервативность и строгость. Проявляться это должно во всем:
в одежде, манере приготовления коктейлей. Хотя конечно не стоит переносить классический стиль на весь предлагаемый ассортимент. Подобный стиль наиболее востребован в ресторанах « высшего» класса, где дым настоящей «гаваны» смешивается с ароматом дорогих духов. В таком ресторане уместен бармен с внешностью и деликатными манерами стареющего плейбоя, умеющего внимательно молчать и мудро улыбаться в седеющие усы. При этом работа за стойкой должна исключать всякие элементы импровизаций и неожиданностей.
Фристайл – стиль, во многом противоположный классическому. Он подразумевает раскрепощенность и непосредственность. Истоки фристайла лежат во вполне понятном желании бармена обратить на себя внимание клиента нетрадиционным поведением за стойкой и тем самым выделиться из общей массы коллег и конкурентов. Выражается это в разработке театрализованных трюков, включающих в себя, как правило, одиночное или синхронное жонглирование емкостями, работу с пиротехническими эффектами, тематическое костюмирование и пр. Естественно, все подобные манипуляции выглядят достаточно шумно и весело, порой даже слишком, поэтому данный вид обслуживания в баре подходит в местах большого скопления людей, ночных дискотеках. Здесь он достигает основной цели - привлекает внимание клиента благодаря яркости и необычности красочного шоу, которое бармен демонстрирует за своей стойкой.
Спидмиксинг. Мастера этого стиля делают основной упор на быстрое приготовления коктейлей при неукоснительном соблюдении общепринятых стандартов и пропорций.
3 Виды оборудования и инвентаря для баров
Существуют три основных направления в назначении барных стоек, соответствующих выбранной концепции:
«ЗАЛ» - изысканный стиль в ресторане, клубе, ночном баре.
«ПАБ» - уют и настроение в пивных, гриль - барах.
«СИТИ» - легкое и современное решение для дневного бара, диско-бара.
Ни один бар не обходится без барной стойки, ведь это один из главных элементов настоящего бара. Барная стойка включает в себя следующие основные элементы: модуль передней линии, модуль задней линии, верхний ярус на опорных колоннах.

Рисунок 1 - Барная стойка Docks
Передняя линия – то, без чего барная стойка не может существовать в принципе. Именно за ней работает бармен, искусно смешивая и разливая напитки, здесь же сидят на высоких табуретах посетители.
Передняя линия барной стойки состоит из базового модуля, специального модуля под кофемашину. Базовый модуль скомплектован мойкой, держателем для бутылок, местом под кофемашину (Magic Roma). В базовый модуль также встраивается льдогенератор (LUXIA), охладитель бутилированных напитков, посудомоечная машина, а также нейтральный шкаф для хранения посуды, салфеток, столовых приборов, а также аксессуаров бармена (джиггер, дозатор, штопор, барменский нож, шейкер, стрейнер и др.).
Для снижения травмоопасности работы бармена, который находится в постоянном движении на небольшой площади, дверцы и ящики встраиваемых шкафов снабжены магнитными защелками и удобными, утопленными в поверхность двери, ручками, а внутренние углы шкафов имеют округлую форму, что весьма упрощает уборку и повышает гигиеничность оборудования.
Современный дизайн витрины и подсветка позволяют представить часть ассортимента предлагаемого баром максимально привлекательно для посетителей. В качестве материала для гостевой столешницы использовано дерево, для рабочей столешницы – высококачественная нержавеющая сталь.
Передняя линия со стороны посетителей снабжена подставками для ног, которые делают пребывание посетителей за стойкой более комфортным, также они служат элементом интерьера.
Задняя линия барной стойки состоит из нижней и верхней частей. Верхняя часть представляет широкий ассортимент алкогольных напитков, кроме того, верхняя часть пристенной линии несет декоративную нагрузку, поэтому в качестве материала для оформления задней стенки и полок использованы зеркала, деревянные элементы.
Верхний ярус барной стойки крепится на подвесных элементах к потолку, он представляет собой специальную полку с бокалодержателями. Верхний ярус оформлен декоративной подсветкой, которая создают неповторимую атмосферу.
Барная стойка дополнена комплектом мебели, которая представлена столами прямоугольной формы из дерева, а также удобными кожаными диванчиками.
Основное технологическое оборудование для бара, без которого сегодня практически не может работать ни один бармен - это блендеры, миксеры, соковыжималки, стаканомоечные машины, льдогенератор, кофемашина, шейкер, тепловые и охлаждаемые витрины.
Так же сложно представить бармена за работой без такого необходимого инвентаря, как: стрейнер - инструмент, с помощью которого можно отделить желток яйца от белка или отфильтровать лед; риммер – прибор, позволяющий делать ободок по верхней грани стакана; джиггер, дозатор, штопор, барменский нож и др.
Мерная посуда: Джиггер. Унцовка. Мензурки.

Стрейнер.

Барная ложка. Применяется для приготовления слоистых коктейлей; пестиком можно растирать сахар, мяту и т.п.

Шейкер – применяется для приготовления коктейлей. Наиболее известны 2 вида:1. Американский - состоит из двух стаканов, один из которых стеклянный, другой - металлический. Стеклянный стакан по диаметру меньше металлического и вставляется внутрь. В комплект к американскому шейкеру обязательно должен входить стрейнер. 2. Стандартный - состоит из трех металлических частей:
стакана, большой крышки с ситом и маленькой крышки.

Смесительный стакан – применяется для приготовления коктейлей из легко смешиваемых компонентов. Представляет собой большой стеклянный стакан с толстыми стенками. В качестве смесительного стакана можно использовать стеклянный стакан от американского шейкера.

Барный нож – применяется для нарезки фруктов и приготовления из них украшений.
Ложка, щипцы для льда, совок – применяются для работы со льдом.
Гейзеры - специальные насадки на бутылки. Используются для беспрерывного наливания напитков тонкой струей. Гейзера надо периодически промывать.


Нож для снятия цедры – применяется для снятия цедры с целью украшения коктейлей.
Штопор официанта. Штопор включает в себя нож, штопор для открывания банок и бутылок. Из-за своей многофункциональности его иногда называют "друг официанта".
Блендер. Применяется для приготовления замороженных напитков и коктейлей с фруктами.
Соковыжималка. Для приготовления свежевыжатого сока. Свежий сок всегда лучше, чем концентраты, и с ним будут получаться прекрасные коктейли.
Дозаторы. Обычно ставят на напитки, которые наливаются определенными порциями (коньяк, виски).
Лоток для фруктов. Применяется для хранения нарезанных фруктов и приготовления из них украшений.
Емкость для льда. Айс бакет. Используется для хранения льда. Профессиональный айс бакет устроен как термос и состоит из трех частей: наружной емкости (кожуха, крышки) и внутренней емкости, в нижней части которой сделаны отверстия для слива воды, благодаря которым лед постоянно "сухой". Чтобы лед не таял и не впитывал посторонние запахи, лучше держать крышку закрытой, пока лед не используется.
Оборудование для розлива пива состоит из охладителя, башни, редуктора углекислого газа, каплесборника, раздаточной головки и установочного комплекта.
Комплекты для розлива пива подразделяются на 2 вида:
с подстоечным охладителем;
с надстоечным охладителем.
В первом случае охладитель располагается под барной стойкой, во втором - охладитель совмещен с башней. В дорогих заведениях лучшим является первый вариант.
Охладитель - агрегат, основным элементом которого является холодильный компрессор и помпа. Компрессор охлаждает трубки, по которым пиво движется к разливочным кранам, до минусовой температуры, вследствие чего напиток на выходе имеет температуру + 4 - + 6 градусов. Светлые сорта пива подаются при температуре +7- +5 градусов, темные сорта - +8 - +10 градусов. Если данные температурные режимы не соблюдаются, то пиво теряет свои вкусовые качества. Охладители могут быть разной производительности: от 24 л/час до 130 л/час.
Башня - отличается дизайном и количеством кранов от 1 до 5 или 7. На каждом кране есть компенсатор, позволяющий регулировать объем выходящей струи пива, следовательно, и количество пены. Пена препятствует окислению пива. Поэтому пиво без пены в хорошем баре не нальют.
Редуктор углекислого газа служит для регулировки его давления в газовом баллоне. Содержание углекислого газа – один из важных показателей пива. Если газа будет недостаточно, то пиво быстро выдохнется и станет «мертвым». На каждый сорт пива должно быть определенное давление газа. Если давление меньше положенного, то пиво получается мягким и быстро теряет характер. Если давление больше положенного, то напиток получается жестким. Давление регулируется не только в зависимости от сорта пива, но и от температуры окружающей среды. Чем ниже температура, тем лучше растворимость газа в жидкости, что хорошо для пива. С повышением температуры давление газа необходимо увеличить.
Правила хранения кег:
нужно избегать попадания на кеги прямых солнечных лучей;
перед использованием кеги должны постоять в покое 24-28 часов;
закрытые кеги хранят в темноте;
кеги рекомендуется ставить на специальную платформу, чтобы избежать соприкосновения с холодным полом, температура которого бывает ниже температуры воздуха в помещении.
Карта вин может включать следующую информацию:
название вина (апелласьон). Для ресторанов класса «люкс» дополнительно включают название на языке страны - производителя вина и на тех же языках, которые дают название блюд в меню – английском, французском, немецком;
страна – производитель;
год производства;
содержание сахара и алкоголя (для белых вин);
содержание алкоголя и танина (для красных вин);
перечень блюд, к которым идеально подходит и с которыми хорошо сочетается вино;
температура подачи;
цена за 100 граммов;
емкость бутылки с вином;
цена за бутылку вина.
Карта вин оформляется типографским способом. На ее обложке может быть изображена эмблема предприятия, фотографии местности произрастания винограда, образцов вин и т.д.
Ассортимент вин в карте может меняться в зависимости от типа предприятия, его класса, специализации, пожеланий посетителей и т.д.
Основное достоинство карты вин состоит в сбалансированности представленных в ней регионов и апелласьонов.
На Российском рынке из зарубежных вин присутствуют в основном французские, немецкие, итальянские и американские вина.
Французские вина классифицируются в зависимости от качества, что обязательно должно быть указано на этикетке. Законодательством установлено четыре категории качества таких вин.
Столовые вина- Vin de Table. Обычно это не дорогое вино, которое в ресторанах «высшего» класса, как правило, не предлагается.
Местные вина – Vin de Rays . Это высококачественные столовые вина, которые производят из определенных сортов винограда строго установленной местности. Они содержат не менее 9% алкоголя и подвергаются лабораторному и органолептическому контролю.
Марочные вина- Vin Delimites de Qualite Superieure (VDQS). В эту категорию входят хорошие вина, но не выдающиеся. Они в обязательном порядке проходят дегустацию.
Вина контролируемых наименований по происхождению – Appellation d^ Origine Controlie (AOC). Вина этой категории качества находятся под контролем правительства и составляют 30% общего объема производства.
Две последние категории составляют основу винной карты ресторана.
Вина Германии делятся на 2 категории качества.
Тафельвайн – Tafelwein - столовое вино. Оно не предназначено для ресторанов. Употребляется в течение года. Надпись на этикетке столового вина Landwein означает – «земельное вино». Оно произведено по более строгим стандартам, чем простое столовое вино и соответствует французской категории «местное вино».
Квалитетсвайн – Qualitetswein марочные вина, производимые из зрелого и очень зрелого, перезревшего винограда. Марочные вина бывают низшей категории (QbA) и высшей категории (QmP). По законодательству в данный класс вин запрещено вводить сахар или другие виноматериалы.
Итальянские вина имеют такие же критерии качества, как и французские.
Столовые вина - Vini da tavola.
Типичные вина – IGT , соответствуют французским местным винам.
DOC – определяет наименование вина по географическому названию района его производства.
DOCG – категория вин гарантируемых наименований по происхождению, контролируемых государством.
Американские вина классификации не имеют и в основном соответствуют столовым французским винам.
Качество любого вина во многом определяется погодными условиями периода созревания винограда. Лучшие для получения высококлассного вина годы проставляются на бутылочных этикетках и называются миллезимы.
Особенности подбора, сервировки и хранения вин
Подбирая вино к столу, помимо собственных пристрастий, необходимо также делать ставку на соблюдение классического правила: вкус, букет и крепость вина должны уравновешивать вкусовые особенности блюда, гармонировать с ним. Вкус вина не должен доминировать над вкусом блюд, с которыми оно употребляется. Наоборот, вкус блюд не должен забивать вкус и аромат вина.
Белые и розовые сухие вина идеально сочетаются с продуктами моря, колбасными изделиями, мясом птицы, нежными сырами. При этом белые вина, как сухие, так и сладкие служат великолепным аперитивом. Типичным французским блюдом, употребляемым исключительно с белыми сладкими винами, является знаменитый паштет из гусиной печенки.
Белые и розовые полусухие и сладкие вина подходят к десертным блюдам и острым сырам.
Красные вина, так называемые легкие, с крепостью 11,5%, сочетаются с рыбными блюдами, белым и красным мясом, дичью, нежными сырами. В последние годы их чаще и чаще используют как аперитивы.
Красные крепкие вина (крепостью свыше 11,5%)идеально подходят к красному мясу, диче, острому сыру.
Общее правило подбора вин к блюдам: напитки со сложным тонким вкусом и ароматом требуют, как это не парадоксально, простой еды. В то же время изысканные блюда со сложным вкусом нуждаются в простых винах, способствующих усвояемости пищи и позволяющих избежать ощущения переполненности желудка.
Существует ряд пряностей, приправ и блюд, которые не способствуют наслаждению вкусом и ароматом вина. Это: уксус, ваниль, кофе-мокко, корица, шоколад. Копчености, жирные сорта рыбы, супы плохо сочетаемы с вином. В то же время классическим является сочетание вина с сыром: легкие вина – с нежными по вкусу и запаху сырами; более крепкие вина – с острыми.
Правила подбора вин и блюд:
не следует подавать во время еды большое количество марок вин;
если надо подать несколько марок вин, то следует учитывать, что порядок подачи вин влияет на оценку их качества. Сначала подаются легкие вина, затем более крепкие. Белые вина употребляются перед красными, сухие - перед сладкими, молодые – перед выдержанными. Перед едой подают аперитивы, во время трапезы - столовые, марочные, коллекционные вина, после - десертные. Важно, чтобы вкус новой бутылки вина всегда казался изысканней и хотя бы немного превосходил вкус предыдущей бутылки;
в последовательной смене вин не следует ставить близко друг к другу вина, полученные из одного и того же сорта винограда, но собранного в разных частях света;
при подаче блюда в винном соусе, необходимо и вино употреблять такое же, что было использовано для приготовления соуса.
Для того чтобы вино сохранило все свои свойства, важно его правильное хранение в предприятии и правильное выполнение ритуала его подачи к столу. После длительной перевозки вино должно «отдохнуть» в течение 3 – 4х недель. Вино в вертикальном положении должно находиться не более шести недель, в противном случае высохнет пробка. Дорогие вина вообще лучше держать только в горизонтальном положении. В крайнем случае, одну бутылку можно поставить вертикально для удобства чтения ее этикетки.
Вино должно храниться в темном помещении. Резкое освещение, особенно неоновое, ухудшает его качество, создавая так называемый «вкус света». Важно помнить и о температуре. Игристые и белые вина хранят при температуре 10-12 градусов, красное - при 12-14 градусах. Мадера и портвейн лучше себя чувствуют при 14-16 градусах. В любом случае столбик термометра должен оставаться между отметками + 5 и + 18 градусов. На холоде процесс выдержки замедляется, в жарких условиях вино преждевременно стареет.
Для качественного вина характерно выделение осадка из винного камня и красящих веществ. Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки, образуют так называемую «рубашку», которая защищает вино от внешнего воздействия. Перед употреблением такое вино декантируют (переливают из бутылки в графин). Делают это в последний момент перед подачей на стол. Проводит эту операцию сомелье.
Во время декантирования вино насыщается кислородом воздуха, что благоприятно сказывается на «букете». Кроме того, на вкус вина оказывает влияние форма и вид используемой для подачи посуды (бокалы, фужеры, рюмки и т.д.).
Существует следующая тенденция в подборе посуды:
чем тоньше вкус и аромат вина, тем тоньше должно быть стекло, из которого сделан бокал;
для высококачественных вин больше подходят бокалы с длинной ножкой;
стенки бокала должны быть прозрачными;
стенки бокала слегка сужаются в верхней части, что способствует концентрации аромата;
желательно, чтобы бокал имел ножку высотой 4-5см, тогда не произойдет нагревания вина от тепла ладони;
вермуты в чистом виде подают в бокалах old fashion или tumbler (60мл - маленький, 100мл – средний тумблер);
бокалы должны быть предварительно охлаждены и на две трети наполнены льдом;
при подаче все вермуты, кроме Rosso, украшают долькой лимона или оливкой. Rosso принято украшать долькой апельсина.
Для шампанского существуют свои особенности подачи. Так оптимальной температурой подачи для обычного шампанского является 7-9 градусов, лучших марок – 9-12 градусов. Охлаждать шампанское можно в холодильнике, либо, что лучше всего, в ведерке со льдом и водой. Воды должно быть больше, чем льда. Если сделать наоборот, то охлаждение будет не полным и медленным. Как правило, охлаждение наступает в течение 15-30 минут. Шампанское наливают на 2/3 (в два приема) в узкие хрустальные бокалы (flute), строго функциональные, без каких либо украшений.
Ассортимент вин, присутствующий в заведении, должен соответствовать его стилю. Если заведение не является рестораном национальной кухни, то до 2/3 ассортимента вин в нем составляют вина Франции. Не нужно бояться вставлять в карту попробованные и понравившиеся вина. Сейчас в моде вина ''Нового Света'', которые будят воображение и вносят свежесть в дегустационную палитру заведения.
Количество вин должно быть необходимо достаточно и соразмерно меню. Кроме того, следует всегда оценивать условия хранения. Если их нет, то стоит сделать компактный ассортимент недорогих, быстро оборачивающихся вин. Имея винный погреб, можно включить и более изысканное вино, которое с выдержкой улучшается в цене и качестве.Вопрос о соотношении доли престижных вин в общем объеме продаж решается каждым рестораном индивидуально.
Следует отметить, что до 75% ассортимента делается на красных винах, 20-25% - на белых и почти не ничего не делается на розовых.
Согласно наценке на вина существуют следующие рекомендации московских рестораторов: кратные от 2 до 5 наценки на вина, закупаемые по 25 долларов; на более дорогие устанавливать фиксированную маржу в размере желаемой прибыли.
В картах и правилах подачи вин Российских ресторанов наблюдаются две крайности: или все вина открываются и подаются на розлив, или на розлив идет только пара заурядных вин, а остальные продаются бутылками. В результате вино может портиться или ввиду большой емкости не продаваться.
Необходимо, во-первых, расширять ассортимент вин, подаваемых бокалами, применяя специальные вакуумные помпы и пробки, что позволяет увеличить срок хранения вина до 7, а иногда и до 15 суток. Вероятность нормальной реализации вина из такой бутылки возрастает. Во- вторых, можно ввести несколько позиций вина в так называемых полубутылках емкостью 0,375л.
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ
Смешанные напитки: понятие, классификация
Характеристика смешанных напитков
Посуда для отпуска напитков
1 Смешанные напитки: понятие, классификация
Смешанными напитками называются напитки, состоящие из базы с добавлением смягчающе - сглаживающих и вкусо - ароматических компонентов и наполнителя.
Смешанные напитки классифицируются:
по содержанию алкоголя: на алкогольные и безалкогольные;
по исходному объему или длительности потребления: короткие (до 75 мл), средние (до 100 мл), длинные (свыше 150 мл), групповые (от 500 мл);
по назначению: аперитивы, дижестивы, универсальные. Аперитивы - это коктейли, возбуждающие аппетит и подаваемые перед обедом или ужином. Дижестивы - это коктейли, подаваемые после ужина (коньяки, ликеры, бальзамы, вина с насыщенным вкусом и ароматом: херес, мадера, портвейн); по технологии приготовления: билд, стир, шейк, бленд;
по температуре подачи: холодные и горячие.
База является основой для построения любого смешанного напитка и должна содержаться в большем объеме, чем остальные компоненты. База может выступать в роли алкогольного и безалкогольного напитка.
По содержанию алкоголя база подразделяется: на крепко алкогольную (от 20% спирта и выше), среднеалкогольную (от 9 до 20 % спирта) и слабоалкогольную (до 9% спирта).
По содержанию сахара база подразделяется: до 2%, от 2 до 10 %, выше 10 %.
К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара до 2 % относятся: водка, джин, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодные бренди.
К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара выше 10% относятся фруктово-ягодные и ароматные ликеры, сладкие и полусладкие наливки и настойки.
К среднеалкогольным базам с содержанием сахара от 2 до 10 % относятся крепленые вина (портвейн, херес, мадера, марсала), ароматизированные вина (вермут), десертные вина (мускат, токай, кагор). К среднеалкогольным базам, не содержащим сахар, относятся сухие вина.
К слабоалкогольным базам относится пиво, различные медовухи.
Смягчающе–сглаживающий компонентом (ССК) является ингредиент, сглаживающий остроту базы. Его объем должен быть меньше или равен объему базы. ССК бывает алкогольный и безалкогольный. Это ароматизированные вина, биттеры, ароматные ликеры, соки, яйца, молоко, сметана.
Вкусо - ароматический компонент (ВАК) придает смешанному напитку сладость и специфический аромат. В коктейлях употребляется в малых дозах. Это могут быть сиропы, ликеры, биттеры.
Наполнитель – один из основных компонентов при приготовлении длинных смешанных напитков. Наполнители бывают алкогольные и безалкогольные. Это игристые вина, шампанское, пиво, сидр, минеральные воды и газированные напитки, соки, тоники. Как правило, объем наполнителя должен быть не менее 100 мл.
Выводя формулу рецепта составления смешанных напитков, надо иметь в виду, что каждый вправе изменить рецептуру напитка на свой вкус. И все же существует стандарт, по которым эта продукция готовится во всем мире.
2 Характеристика смешанных напитков
Коктейли группы «Сауэр». Сауэры – напитки, состоящие из смеси цитрусовых соков, сахара или других подслащивающих компонентов и алкогольного основания. Сауэры относятся к вечерним коктейля; по объему - к средним напиткам, закладка продуктов в которые не должна превышать 100 мл.
Условная формула классического Сауэра, где одна часть = 10 мл, выглядит следующим образом:
(а + 2в+7с) , (1)
где а - подслащивающий компонент;
с - база;
в - кислая часть.В классическом Саурсе в роли базы выступают только крепкоалкогольные напитки. Название классического Саурса зависит от названия базы, например: водка - сау, виски - сау, ром - сау. В роли кислой части выступает лимонный сок, сладкой - натуральный сироп.
Коктейли–аперитивы. Коктейлями – аперитивами называются смешанные напитки, которые содержат большое количество экстрактивных веществ. Подача их сводится к вопросу времени года и климат: чем южнее, тем мягче и нежнее; чем севернее, тем крепче и насыщеннее должен быть коктейль-аперитив. В России прекрасным аперитивным коктейлем считается коктейль на базе водки с сухим вермутом. Употребление аперитивов не должно превышать 100 мл за один прием. Коктейли – аперитивы подразделяются на 4 группы:
Коктейли-аперитивы, приготовленные на базе крепкоалкогольных напитков (водки, джина, виски, рома, коньяка, бренди) в сочетании с ароматизирующими компонентами (вермутом, винами типа вермут, креплеными винами).Коктейли-аперитивы с использованием экстрактов с горьким вкусом (биттеров).
Коктейли-аперитивы с использованием вермута и крепленых вин типа вермут.
Коктейли-аперитивы, приготовленные с использованием анисового дистиллята (Перно-45 , Ричард).
Коктейли-аперитивы 1 группы называются Оулд Фэшионед (Оулд Фешен). Классический Оулд Фэшионед, где одна часть = 10 мл, строится по формуле:
(а+9с) + L , (2)
где а - кусочек пиленого сахара;
с – база;
L – ароматический модификатор.
Название коктейля дается по названию базы: водка – оулд фэшионед, виски - оулд фэшионед и т.д.
Коктейли-аперитивы ароматического типа имеют условные формулы построения рецептур. Так, формула коктейля-аперитива ароматического типа на базе джина выглядит следующим образом (1/4 часть = 25 мл):
d + 3с +L, (3)
4
где d – ароматический ингредиент, в роли которого выступает
ароматическая группа смягчающе - сглаживающего
компонента;
с - база, в данном случае джин;
L - ароматический модификатор, в классическом случае
крепкоалкогольные биттеры.
Коктейли – аперитивы ароматического типа, приготовленные на базе ароматических вин и дистиллятов, относятся к винным аперитивам и могут иметь больший объем, чем коктейли, состоящие из крепкоалкогольных баз.
Послеобеденные коктейли относятся к классу коротких напитков и представляют собой десертные смешанные напитки выходом 50-75 мл. Послеобеденные коктейли подразделяются на 4 группы:
Классические: Поус – кафе, Чампереллс, Кникебайн.
Подслащенная группа строится по структурной формуле: база + ликер. В роли базы может выступать любой крепкоалкогольный напиток или сочетание крепкоалкогольных напитков; сладкой части – различные ликеры, но лучшие вкусовые сочетания получаются при использовании кофейного и шоколадного крема.
Сладкая группа Сау, где база, кислая часть и сладкая часть одинаковы в пропорциональном соотношении. Данная группа строится по формуле (1/3 = 25 мл):
а+в+ с (4)
3
где а - сладкая часть, выступающая в основном в роли ликера;
в - кислая часть; с - база.
Рецептура рассчитана на 75 мл. В этой группе возможны сочетания и замены: в роли сладкой части, кроме ликеров, могут выступать сиропы, а также сочетание ликеров и сиропов; в роли кислой части возможна замена лимонного сока соками разных цитрусовых и их сочетанием; в качестве базы можно использовать сочетание крепкоалкогольных напитков.
Эмульгаторная группа строится по формуле: база + сливки или база + сливки + ликер. В этой группе коктейлей отдельные сладкие и крепкие составные части наслаиваются одна на другую, создавая вкусовой и цветовой букет. Принцип слоистости основан на разности удельного веса ликеров.
Технология приготовления классических коктейлей заключается в том, чтобы при их приготовлении составные части не смешивались. При приготовлении слоистых классических коктейлей пользуются барной ложкой, перевернутой ручкой вниз. Сливать ликеры нужно осторожно, барную ложку держать под наклоном, при окончании осторожно вынуть.
Ликеры или сиропы, содержащие большое количество сахара, наливаются в первую очередь. Существует следующая закономерность: сиропы содержат сахара больше, чем кремы; кремы больше, чем плодово-ягодные ликеры; те, в свою очередь, больше, чем цитрусовые, а цитрусовые больше, чем ароматические.Группа «Пусс-кафе» приготавливается из многих компонентов (ликеров) различных цветов. Все ликеры должны быть охлаждены. Конечным компонентом является выдержанный коньяк. Этот коктейль приготавливается в специальной посуде (рюмке) емкостью 50 мл. Компоненты берут в одинаково пропорциональном соотношении.
Группа «Чампереллс» относится к группе слоистых коктейлей. Чампереллс отличается от Пусс-кафе тем, что приготавливается в большем объеме, только с ароматными и терпкими ликерами или другими дистиллятами (водкой, джином, виски), кроме коньяка. Технология приготовления однотипная с Пусс-кафе, но не более четырех слоев. Приготавливается коктейль в рюмке до 75 мл.
Группа «Кникебайн». Это одна из групп слоистых коктейлей. По принципу приготовления, похожа на предыдущие группы. Различие состоит в том, что в рецептуру входит полное яйцо (желток и белок). Желток первоначально опускают на дно охлажденной тюльпанообразной рюмки емкостью 75 мл, затем слоями размещают компоненты. Белок взбивают отдельно, аккуратно кладут сверху приготовленного напитка и затем впрыскивают 2-3 дэша ангостуры.
Общий объем не должен превышать 50 мл. Количество слоев в Кникебайн не оговаривается. Слоями могут размешаться любые ликеры. Конечным крепкоалкогольным компонентом может быть любой дистиллят в зависимости от вкуса клиента. Вместо ангостуры можно использовать тертый мускатный орех, шоколад, любые другие орехи или мелко нарубленный имбирь.
Длинные смешанные напитки. Это напитки объемом более 150 мл, разбавленные наполнителем. Наполнитель может быть газированный и негазированный. Приготавливают длинные напитки путем смешивания в питьевом стакане. Охлажденные длинные смешанные напитки подаются в бокалах «хайболл», емкостью от 150 до 350 мл, горячие - в стаканах с подстаканником или фарфоровых кружках. По способу подачи их подразделяют на холодные и горячие, по содержанию алкоголя - на алкогольные и безалкогольные.
В современной классификации длинные смешанные напитки подразделяются на группы: Хайболл, Бакс, Рикки, Коллинз, Физ, Дейзи, Фикс, Джулеп, Коблер, Кулер, Сэнгэри, Слинг, Тодди, Паншиз, Пафф, Эг-Ног и другие.
Группа «Хайболл». Хайболлом можно назвать любой длинный смешанный напиток, содержащий газированный наполнитель. Можно приготовить как безалкогольный Хайболл на базе фруктовых сиропов, соков, так и алкогольный. В роли базы в алкогольных напитках этой группы может выступать любой натуральный напиток, включая и сухие вина. Они могут быть и аперитивами, если в роли базы выступают вермуты и ароматные ликеры.
Обычная пропорция Хайболла – не более 50 мл базы, 2-3 больших кусков льда и газированного наполнителя, который имеет большое значение. Он тонизирует напиток, заставляет его играть, придает свежесть. Приготавливают Хайболл по формуле:
( с + а) + к (5)
где с – база;
а – ароматический модификатор;
к – газированный наполнитель.
Технология приготовления Хайболлов: в заранее охлажденный бокал опускают 2-3 больших куска льда, затем вливают базу, если присутствует сладкая часть, то вливают и ее. Заполняют наполнителем и размешивают барной ложкой в течение 5 сек. Для приготовления Хайболлов можно использовать и сочетание баз: коньяк и вишневый бренди; водка и яблочный бренди; коньяк с абрикосовым, грушевым, сливовым и другими соками. Наполнитель обычно наливают в количестве, которое желает посетитель, но стандартная мера 100 мл.
Группа «Бакс» отличается от Хайболлов тем, что эти напитки содержат лимонный сок.
Группа «Риккис». Рикки состоят из крепкоалкогольного основания, сока лайма и газированного напитка (содовая вода).
Группа «Коллинз» состоит из подслащенного основания, лимонного сока, льда и минеральной воды и крепкоалкогольного основания. Технология приготовления Коллинз: в заранее охлажденный и наполненный наполовину большими кусками льда бокал «хайболл» емкостью до 350 мл вливают сок натурального лимона, подслащивающий компонент и крепкоалкогольное основание, все это размешивают барной ложкой, доливают минеральную воду и снова размешивают.
Группа «Коблерс». Коблер – длинный американский смешанный напиток, приготавливаемый из сахарного сиропа или ликера, вина или крепкоалкогольной базы с различными фруктами. Технология приготовления: в заранее охлажденный и наполненный наполовину коктейльным льдом бокал (типа фужер) емкостью 250 мл вливают компоненты, гарнируют большим количеством (до торца) свежих фруктов и ягод. Груши и яблоки не употребляются.
Традиционной базой Коблера являются: сухие и полусухие столовые вина, крепленые и десертные, шампанское и игристые вина. Если базой Коблера становится крепкоалкогольное основание, то он разбавляется наполнителем, и база берется не более 50 мл. Название идет от названия базы: водка – коблер, коньяк – коблер, джин – коблер. Формула построения Коблера:
для винной базы (2а+8с) + р, (6)
для винной базы с наполнителем (2а+8с) + р + д, (7)
для крепкоалкогольной базы, (3а+7с)/2 + р + д, (8)
где а – подслащивающий компонент;
с – база;
р – фрукты;
д – наполнитель.
Молочные смешанные напитки. К этой группе относятся молочные пунши, Пафф, Ег-Ног.
Молочные пунши. Эти пунши могут быть приготовлены на любой крепкоалкогольной базе. В состав компонентов молочных пуншей также входят: яйцо, молоко и подслащивающий компонент (сиропы и ликеры). В роли ароматического модификатора выступает тертый мускатный орех. Наполнителем является молоко, объем которого не должен превышать 100 мл. Крепкоалкогольная база берется не более 50 мл, а подслащивающий компонент – до 10 мл. Формула построения пуншей (где одна часть =10 мл):
(а + 4с) + а* + д + в, (9)
где а – подслащивающий компонент;
а* - целое яйцо;
с – база;
д – ароматический модификатор;
в – молоко.
Технология приготовления пуншей: все компоненты, кроме молока и мускатного ореха, взбивают в миксере со льдом в течение 20 сек. В заранее охлажденный и наполненный на четверть льдом бокал «хайболл» емкостью до 350 мл вливают отфильтрованную смесь и заполняют молоком, посыпав сверху тертым мускатным орехом.
Группа «Паффс» - одна из разновидностей молочных алкогольных пуншей, разбавляемых сифонной водой. Формула построения рецептур Пафф (где одна часть = 25 мл):
(а + д + с) + Р, (10)
где а – подслащивающий компонент;
д – молоко;
с – крепкоалкогольные напитки;
Р – вода из сифона.
Технология приготовления: в заранее охлажденном и наполненном наполовину льдом шейкере взбивают все компоненты, кроме наполнителя. Затем профильтрованную смесь выливают в охлажденный и наполненный наполовину льдом бокал «хайболл» емкостью не менее 350 мл и заполняют сифонной водой, а затем размешивают барной ложкой.
Группа «Эг-Ног» одна из популярных групп слабоалкогольных молочных напитков, приготовляемых на крепкоалкогольной базе, с добавлением молока, яйца и подслащивающего компонента. Формула построения рецептур (где одна часть = 10 мл):
(а + 7д + 2с) + а* + Р, (11)
где а – подслащивающий компонент, в роли которого могут
выступать сиропы и ликеры;
д – молоко;
с – крепкоалкогольное основание (водка, виски, джин, коньяк, ром, ликер);
а* - яйцо;
Р – ароматический модификатор (тертый мускатный орех).
Технология приготовления: компоненты – сладкую часть, молоко, крепкоалкогольную базу и желток яйца взбивают на миксере. В заранее охлажденный и наполненный наполовину льдом бокал «хайболл» емкостью до 250 мл вливают профильтрованную смесь. Приготовленный взбитый белок, заправленный солью по вкусу, вводят в напиток, сверху все посыпают тертым мускатным орехом. Название: бренди эг - ног, водка эг - ног и т.д.
Групповые смешанные напитки.
Пати – смешанный напиток, который можно приготовить и в домашних условиях и, как правило, в одной большой емкости. По способу подачи напитки Пати подразделяются на холодные и горячие.
Пунши и крюшоны. Пунш является одним из старейших смешанных напитков. Количество компонентов: вода, огонь, вино, сахар, пряности. В зависимости от времени года пунш можно приготовить как холодным, так и горячим. Для приготовления пуншей следует придерживаться следующих правил:
В качестве базы используются только крепкоалкогольные напитки.
В роли наполнителя используются натуральная вода, пиво, лучшие сорта чая, вино и имбирный лимонад.
При смешивании необходимо придерживаться следующих соотношений на единицу воды: от 1\4 до 1\3 крепкоалкогольного напитка или до 1\2 обычной спиртовой базы. Пряностей на 1 л пунша - от 3 до 5 палочек корицы, от 2 до 3 семечек гвоздики. Подслащивающий компонент (сироп) не должен превышать 200 мл.
Пунш не должен быть слишком сладким.
В пунше должна быть ярко выражена база.
Пунш нельзя кипятить.
Специальные бокалы или чашки для горячего пунша
предварительно ополаскивают горячей водой, а затем для их
нагрева наливают кипяток.
Чашки или бокалы для горячего пунша должны иметь объем
до 250 см 3 и быть с ручкой.
Крюшоны и пунши очень похожи. Разница состоит в том, пунши обычно смешивают за стойкой и разливают в чашки или бокалы, а крюшоны приготавливают и подаются в крюшонницах с разливательной ложкой. Базой для крюшонов является вино. Основой крюшонов и пуншей является большое количество разнообразных фруктов. Формула пуншей, где одна часть равняется 100 мл, а наполнителя берется в 2 раза больше, чем базы, приведена ниже:
П (а + 2в + 7с) +а* + в* + с*,(12)
где П - число, показывающее во сколько раз нужно увеличить
пропорциональное соотношение в зависимости от
количества персон;
а - подслащивающий компонент, в роли которого могут
выступать: кусковый сахар, сахарный песок, всевозможные
сиропы и ликеры;
в – ананасовый и цитрусовые, соки и их сочетания;
с - крепкоалкогольные напитки в пуншах и вина - в
крюшонах;
а* - пряности;
в* - наполнитель, в роли которого могут использоваться
натуральная вода, чай, пиво, шампанское;
с*- фрукты.
Группа «Глинтвейн». Глинтвейн - это подслащенное вино с пряностями, подается в горячем виде. В качестве пряностей используется корица, гвоздика, мускатный орех; базы - крепленые вина. Формула построения рецептур (где одна часть = 100 мл):
(а + 9с) + а* + а**, (13)
где а - сладкая часть;
с - крепленые вина;
а* - мускатный орех тертый;
а** - пряности.
Группа «Негас» - подслащенное вино (обычно портвейн), разбавленное горячей водой. Технология приготовления: соединить портвейн, сироп и сок. Положить специи и влить половину объема горячей воды. Дать постоять в течение 5 минут, долить остальную воду и размешать
Система мер: 1 (дэш) - 3-5 капель; 1 (барспун) - несколько дэш; 1,5 FI oz (жидкая унция) = 4,2 cI (сантилитра),
В России алкогольные напитки измеряются, как правило, в граммах. Следует знать, что сахар, растворяясь в жидкости, не увеличивает ее объем, а спирт, добавленный в воду, уменьшает объем. Для удобства подсчетов приблизительный вес 1 литра и 4 сантилитров основных напитков берутся равными:
водка, коньяк, бренди, текила, джин, ром: литр-952 грамма, 4 сантилитра – 38 граммов;
основные ликеры: литр - 1092 грамма, 4 сантилитра - 44 грамма;
кремы: литр –1252 грамма, 4 сантилитра – 50 граммов.
3 Посуда для отпуска напитков
Шот. Джиггер. Стопка. Предназначается для подачи крепких алкогольных напитков в чистом виде.
Оулд фешен. Рокс глас. Виски глас. Предназначается для подачи алкогольных напитков со льдом; виски, как в чистом виде, так и со льдом, а также коктейлей небольшого объема "Олд фешен" и др.


Хайболл – предназначается для подачи Микс дринков,
соков, газированных напитков и минеральной воды. Свое
название бокал получил от напитков Хайболл. Имеет много
разновидностей.


Бокал Мартини. Коктейльная рюмка. Название получил от коктейля Мартини. В наше время используется для подачи многих коктейлей.

Шампанское блюдце. Применяется для подачи шампанского и игристых вин, а также для подачи коктейлей со сливками.

Флюте. Применяется для подачи шампанского и игристых вин, а также для подачи коктейлей с ними.


Айриш-кофе. Название бокал получил от всемирно
известного коктейля "Айриш Кофе". Применяется для
подачи горячих напитков и коктейлей.


Ликерная рюмка. Кордиал. Пони. Применяется для подачи
ликеров в чистом виде. Свое название Пони получил из-за
своего небольшого объема.
Бренди глас. Снифтер («нюхать»). Используется для подачи коньяка и бренди, иногда для коктейлей типа B & B.


Пусс-Кафе. Используется, как правило, для подачи
слоистых коктейлей.
Порт-глас. Шерри. Используется для подачи крепленых вин.
Винный бокал. В наше время существует очень много
разнообразных бокалов для подачи вина. Надо только
отметить, что обычно бокалы для белого вина более
вытянуты и чуть меньшего объема, чем бокалы для
красного вина.


Рестора́н (от фр. restaurer, восстановить, крепить) — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вина (винная карта) и крепких напитков, табачных и кондитерских изделий и повышенным уровнем обслуживания, в сочетании со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения.
Существуют различные методы классификации ресторанов:
По количеству звёзд
По ГОСТ
По ценам
1. Одна звезда – четвертый класс
Это самый низкий класс ресторанов. В нем предполагается обязательное наличие туалетов и раковин и чистую скатерть на столе. Также обязательным является наличие отопления в холодное время года и наличие кондиционера или хорошей вентиляции в жаркое время года. Для облуживания 24 посетителей рассчитан 1 сотрудник. Кроме того, кухня должна быть отделена от основного зала и должна быть хорошо вентилируемой, чтобы запахи не проникали в зал. Обязательным условием для любого заведения общего питания является наличие холодильника и воды на кухне. Ресторану, соответствующему всем этим требованиям, присваивается одна звезда.
2. Две звезды – третий класс
Рестораны этой категории, кроме всех обязательных требований, должны обеспечивать 1 сотрудника на 20 посетителей. От ресторанов четвертого класса их также отличают повышенные требования к столовым инструментам и посуде.
3. Три звезды – второй класс
Рестораны второго класса должны предоставить посетителям большую площадь, как минимум 1,5 квадратных метров для каждого посетителя возле стола. Один сотрудник должен обслуживать не более 15 посетителей
4. Четыре звезды – первый класс
Эти рестораны отличаются большой площадью. В таком ресторане на 5 посетителей должен быть свой администратор и официант. Меню должно быть составлено как минимум на двух иностранных языках
5. Пять звезд – высший класс
В пятизвездочном ресторане даже к мебели предъявляются особые требования. Столы и стулья должны быть изготовлены из ценных пород дерева и должны быть удобными. В таком ресторане клиент имеет право в любой момент потребовать директора ресторана и администратора. На 5 клиентов рассчитан один официант, а также один ассистент. Меню также должно быть составлено на нескольких иностранных языках
По ГОСТ.
Согласно Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 50762-95) устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера и т.д
На основании этого рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса — «люкс», «высшей» и «первой категории
«Люкс» включает в меню заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента), кулинарные и кондитерские изделия
Ресторан «люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Интерьер ресторана должен иметь высокий класс архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана
Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей
Эти предприятия оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок
При обслуживании приемов и банкетов применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. Кроме индивидуальной салфетки, которой сервируют стол, посетителю по его просьбе можно подать горячую влажную салфетку, зубочистки
Ресторан «люкс» должен иметь фирменные обложки меню, различные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия
В вечернее время в ресторане организуются музыкальные шоу, выступления приглашенных популярных артистов эстрады. В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров
Штат ресторана укомплектовывается высококвалифицированными работниками — заведующими производством, поварами, метрдотелями, официантами, барменами
Ресторан высшего класса — предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных блюд
В вечернее время организуются выступления музыкальных ансамблей
Ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления, в том числе заказных. Обслуживание в этом ресторане ведется официантами, барменами
По ценам:
Рестораны встречаются различных типов. Они различаются по нескольким категориям, например, по ценовому классу, по стилю дизайна, по кухне
Давайте рассмотрим классификацию ресторанов поближе. Основной и самый значимый критерий - это ценовая категория ресторана. Обыкновенно выделяют три группы: эконом, бизнес и первоклассный
В ресторанах эконом-класса обычный обед на одного клиента обходится примерно 500 рублей. Как правило, указанные рестораны очень распространены в небольших городах
Рестораны бизнес-класса рекомендуют своим клиентам большое меню, которое состоит, преимущественно, из кушаний европейской или национальной кухни, приятную обстановку, обязательно живую музыку. У каждого ресторана бизнес-класса предусмотрено фирменное меню, то есть кушанья, которые гости могут отведать только в данном ресторане. Обычный обед в ресторане бизнес-класса на одного клиента обходится примерно в 1500 рублей
Престижные рестораны, или как их еще называют клубные , в основном, размещаются в крупных городах, они имеют свой небольшой круг клиентов - преимущественно это крупные бизнесмены и политики, помимо этого знаменитые поп-звезды. Обед в подобном ресторане может обойтись в сумму до 1500 долларов. Однако для гостей таких заведений деньги не имеют серьезного значения. В ресторанах престижного класса обязательно наличие в винных картах редкого коллекционного вина, блюда готовятся исключительно из наиболее качественных товаров, этикет обслуживания по профессиональным правилам, которые учитывают самые мельчайшие капризы клиентовПомимо отличий по ценовому уровню, различают этнические (к примеру, русские, восточные, китайские и иные) и европейские рестораны. В национальных ресторанах меню отвечает обычаям страны, которую представляет заведение. Так, скажем, сегодня в моду вошли японские национальные рестораны суши. В этих ресторанах перечень блюд и их рецептура разрабатываются профессионалами из Японии, а в самых лучших и персонал работает прошедший обучение в ЯпонииКаким бы ни был уровень заведения, он неминуемо формирует своеобразный круг клиентов, ведь ресторан - это всего лишь предприятие общепита, это часть культуры, потому что поход в ресторан для большинства россиян все также является светским событием . От выбора ресторана будет зависеть, насколько комфортно будет проведен вечер, таким образом, к выбору заведения, особенно в случае если планируется проведение в нем мероприятия, стоит относиться со всей ответственностью


Приложенные файлы

  • docx 2661359
    Размер файла: 661 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий