ППО 8.09


Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Алтайский государственный технический университет
им. И.И. Ползунова»
Факультет пищевых производств
Кафедра технологии хранения и переработки зерна
Расчетное задание защищено с оценкой _______
Преподаватель ________Конева С.И.
“ ______ ” __________________2013 г.

Проект хлебозавода производительностью 10 т/сут
Расчетное задание
по дисциплине «Проектирование предприятий отрасли»
Студентка группы ТХ-91 ________________________Иванова Я.В.
Преподаватель _________________________ Конева С.И.

БАРНАУЛ 2013
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
3
РЗ 260202. 08. 000
Разраб.
Порошина М.В.
Провер.
Конева С.И.
Реценз.
Н. Контр.
Конева С.И.
Утверд.
Проект хлебозавода, производительностью
12 т/сут
Лит.
Листов
49
АлтГТУ, ФПП, ТХ-91
Содержание
Введение……………………………………………………………… 4
1 Описание предприятия………………………………………………. 5
2 Ассортимент и рецептуры хлебобулочных изделий……………… 6
3 Технологическая часть………………………………………………. 8
3.1 Обоснование и описание технологической схемы…………….. 8
3.2 Выбор и расчет производительности печей. Уточненный расчет производительности хлебозавода……………………………. 10
3.3 Расчет выхода готовой продукции………………………………. 14
3.4 Расчет потребности сырья с учетом норм его хранения………. 16
3.5 Расчет производственных рецептур…………………………….. 19
3.6 Выбор, обоснование и расчет оборудования основного и вспомогательных подразделений хлебозавода…………………….. 29
3.6.1 Расчет оборудования для приема и хранения и муки………… 29
3.6.2 Расчет оборудования просеивательного отделения………….. 31
3.6.3 Расчет оборудования отделения приема, хранеия и подготовки сырья……………………………………………………... 35
3.6.4 Расчет дозировочной аппаратуры…………………………….. 38
3.6.5 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения…... 39
3.6.6 Расчет оборудования отделения жидких полуфабрикатов…... 41
3.6.7 Расчет оборудования для разделки теста……………………… 43
3.6.8 Расчет оборудования для предварительной расстойки………. 45
3.6.9 Расчет оборудования для окончательной расстойки…………. 45
3.6.10 Расчет площадей и оборудования для хлебохранилища и экспедиции……………………………………………………………. 46
Список литературы…………………………………………………… 49
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
4
РЗ 260202. 08. 000
Введение
Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает 1500 хлебозаводов и свыше 5000 мелких предприятий, производящих ежегодно более 20 млн. тонн продукции.
Вместе с тем, анализ показывает, что с 1991 г. наметилось снижение выработки хлеба, годовое потребление хлеба на человека к 1995 г. упало до 70 кг. Потребление хлеба уже существенно ниже рациональной нормы питания, что несомненно отразится на здоровье населения.
Такое положение вызывает необратимые процессы в хлебопекарной промышленности: хлебозаводы вынуждены консервировать технологические линии, сокращать рабочие места, увеличивать затраты на производство и реализацию продукции, прекращать инвестиции.
В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обусловливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.
Задача повышения объемов потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества.
Одни из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности — создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
5
РЗ 260202. 08. 000
1 Описание предприятия
Предприятие, разрабатываемое в данной работе, имеет мощность 10 тонн в сутки, и в соответствии с классификацией является предприятием малой мощности.
По степени механизации предприятие является комплексно-механизированным, так как все процессы механизированы, имеются склады БХМ и остального сырья, используются тестоприготовительные агрегаты и установки, используется контейнерный способ хранения хлеба.
Хлебозавод имеет горизонтальную схему производственного контроля, так как весь технологический процесс осуществляется на одном этаже.
По производственному профилю предприятие является специализированным, так как вырабатывает два вида изделий в большом количестве.
На хлебозаводе выпускаются два вида хлебобулочных изделий: хлеб из муки пшеничной 1 сорта формовой и хлеб орловский подовый.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
6
РЗ 260202. 08. 000
2 Ассортимент и рецептуры хлебобулочных изделий
Таблица 1 - Ассортимент и органолептические показатели вырабатываемых изделий
Наименование показателей Наименование изделий, ГОСТ, значение показателей
Хлеб из муки пшеничной 1 сорта,формовой, ГОСТ 27842-88 Хлеб орловский,подовый, ГОСТ 2077-84
Органолептические показатели
Форма Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. Округлая, овальная или продолговато-овальная, не не разплывчатая, безпритисков.
Поверхность Без крупных трещин и подрывов.Гладкая или шероховатая.Допускается наличие шва от делителя-укладчика. Без крупных подрывов. Шероховатая: допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Не допускается отслоение корки от мякиша.
Цвет От светло-жёлтого до тёмно-коричневого. От светло-коричневого до тёмно-коричневого.
Пропечённость мякиша Пропечённый, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Пропечённый, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После лёгкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Промесс Без комочков и следов непромеса. Без комочков и следов непромеса.
Пористость Развитая, без пустот и уплотнений Развитая, без пустот и уплотнений.
Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
7
РЗ 260202. 08. 000
Таблица 2 – Физико-химические показатели вырабатываемых изделий
Наименование показателей Наименование изделий, ГОСТ, значение показателей
Хлеб из муки пшеничной 1 сорта, формовой, ГОСТ 27842-88 Хлеб орловский, подовый, ГОСТ 2077-84
Влажность, % 45,0 47,0
Кислотность, град 3,0 9,0
Пористость, % 68,0 52,0
Массовая доля сахара в пересчёте на сухое вещество, % - -
Массовая доля жира в пересчёте на сухое вещество, % - Таблица 3 - Рецептуры хлебобулочных изделий, предусмотренных проектом, в кг на 100 кг муки
Вид сырья Влажность сырья,% Ассортимент
Хлеб из муки пшеничной 1 сорта Хлеб Орловский подовый
Мука пшеничная хлебопекарная
1 сорта 14,5 100,00 
Мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта 14,0

30,0
Мука ржаная хлебопекарная обдирная 14,0  70,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 75,0 1,0 0,1
Соль 3,5 1,3 1,50
Патока 22,0 - 6,0
Итого - 102,3 107,6
3 Технологическая часть
3.1 Обоснование и описание технологической схемы
3.1.1 Хлеб из муки пшеничной 1 сорта
Приготовление теста для хлеба пшеничного формового ведется периодическим способом, на густой опаре, с использованием активированных дрожжей.
Этот способ приготовления включает три стадии: приготовление активированных дрожжей, опары и теста. Заварку для активированных дрожжей готовят из муки пшеничной хлебопекарной 1 с, белого солода и воды.Активированные дрожжи готовят иззаварки, муки пшеничной 1 сорта, муки соевой, хлебопекарных дрожжей и воды. Опару готовят влажностью 48 % из 55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, жидких дрожжей и воды. Густая опара замешивается в заварочной машине ХЗМ-2М-300 , в которую дозатором ДН21У непрерывно подается мука, а дозировочной станцией ВНИИХП – 06 подается вода и черпачковым дозатором в опару подаются активированные дрожжи. Далее опара замешивается до получения однородной массы в течение 8 минут. Брожение замешанной опары происходит 240 минут в емкости для брожения ХЕ-47 вместимостью 550 литров.
В процессе брожения жидкая опара переливается из одного чана в другой за счет уменьшения плотности. Из последнего чана выброженную опару дозатором опары подают на замес теста.
В тестомесильную машину И8-ХТА-12/1 непрерывно дозируют опару, дозировочной станцией ВНИИХП-06 дозируется солевой раствор, сахарный раствор, масло горчичное, воду и оставшееся количество муки дозатором ДН-21У.Тесто бродит 60 минут.
Выброженное тесто перемещается в воронку делителя-укладчика ШЗ3-ХЗДУ, производительностью до 60 кусков в минуту, масса тестовых заготовок 0,7 кг. Далее тесто при помощи транспортера перемещается в воронку тестоокруглительной машины ХТО, где тестовым заготовкам придается форма шара. Далее тестовые заготовки укладываются в люльки расстойно-печного агрегата П6-ХРМ, где осуществляется расстойка тестовых Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
8
РЗ 260202. 08. 000
заготовок при температуре от 35 °С до 40 °С и относительной влажности воздуха от 75 % до 85 %. Продолжительность расстойки от 40 до 50 минут, окончание времени расстойки определяют органолептически. После расстойки тестовые заготовки отправляются на выпечку, продолжительность выпечки составляет 45 минуты. Готовые изделия перемещаются на транспортер и попадают на циркуляционный стол, затем на вагонетки, оттуда в экспедицию, далее в торговую сеть.
3.1.2 Хлеб Орловский подовый
Приготовление теста осуществляется на жидкой закваске, с заваркой непрерывным способом.
Этот способ приготовления включает три стадии: приготовление заварки, приготовление жидкой закваски и приготовление теста на жидкой закваске. Заварку для жидкой закваски готовят из муки ржаной обдирной и воды в соотношении 1:2,5.
Закваска состоит из 15% заварки и 85% питательной смеси.Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
9
РЗ 260202. 08. 000

Влажность закваски 80%, кислотность 10 град, подъёмная сила 25 минут.
Для приготовления водно-мучной смеси в заварочную машину ХЗ-2М-300,используемую в качестве смесителя,дозаторами подают муку и воду. Полученную гомогенную массу насосом подают в сборник с мешалкой МВ-500. Во вторую заварочную машину дозаторами подаютмуку, горячую воду и готовят заварку. Осахаренную в той же машине заварку подают в сборник, где перемешивают с водно-мучно смесью. В качестве сборника можно использовать чан РЗ-ХЧД-560 с мешалкой.
Полученную питательную смесь насосами поочерёдно перекачивают в бродильные чаны РЗ-ХЧД для освежения жидкой закваски. При этом 50% спелой закваски в установленной последовательности отбирают из бродильных чанов в расходный и далее используют на замес теста, а к оставшейся массе добавляют эквивалентное количество питательной смеси для воспроизводства прежней массы закваски.
Тесто на жидкой закваске с заваркой замешивают в тестомесильной машине непрерывного действия ИЗ-ХТА-12/1. Замешенное тесто поступает в агрегат ХТР и далее на разделку.

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
10
РЗ 260202. 08. 000
3.2 Выбор и расчет производительности печей. Уточненный расчет производственной мощности хлебозавода
Производительность хлебозавода определяют количеством и мощностью установленных хлебопекарных печей.
Для приготовления хлеба из муки пшеничной 1 сорта формового выбираем печь ПХС-25М.У расстойно-печного агрегата ПХС-25М 47 люлек. На одну люльку устанавливается 16 форм.
Хлеб орловский подовый выпекаем в расстойно-печном агрегате П6-ХРМ.
3.2.1 Хлеб из муки пшеничной 1 сорта, формовой.
Для приготовления 6,0 т/сут хлеба пшеничного периодическим способом выбираем расстойно-печной агрегат ПХС-25М.
При выпечке изделий в люлечных печах производительность печи (кг/ч) определяют по формуле
(1)
где Рч- часовая производительность, кг;
N – количество рабочих люлек печи, шт;
nЛ – количество тестовых заготовок на одной люльке, шт;
g – масса изделия, кг;
tВ – продолжительность выпечки изделий, мин.
Рч
На рисунке 1 представлен порядок установки форм на люльки люлечно-подиковых печей..
53340097155 а – при рамочных люльках, приспособленных для форм; б – при загрузке форм на подики размерами 1920350 мм
Рисунок 1 – Порядок установки форм и укладки подовых изделий на люльки люлечно-подиковых печей.
Найдем время работы печи по формуле:
(2)
где – время работы печей, ч
– производительность в сутки, кг/ч
– часовую производительность печи, кг/ч.

Следовательно, выбираем одну печь марки ПХС-25М.
Предположим, что печь ПХС-25М будет вырабатывать хлеб 8 ч. Уточним суточную выработку хлеба:
3.2.2 Хлеб орловский подовый.
Для выпечки хлеба российского подового выбираем расстойно-печной агрегат П6-ХРМ. Длина пода 19200 мм, ширина – 2350 мм.
Хлеб орловский подовый выпекается на листах. Изделия массой 0,8 кг, диаметром 220 мм.
Размеры листа 920×340.
Количество листов по ширине пода: (3)
Количество листов по длине пода печи находится по формуле:
(4)
где L - длина пода печи, мм
l - длина листа, мм.
шт;
Количество листов по ширине пода печи:
шт;
Количество изделий на листе:
(5)
Масса изделия – 0,8 кг.
Продолжительность выпечки изделия – 40 мин.
Определим производительность печи (ч) по формуле :
(6)
Где, N-количество рядов листов по длине ленточной печи, шт
nл-число листов в одном ряду по ширине пода ленточной печи, шт
n- количество изделий на одном листе, шт
g-масса изделия,кг
tв-продолжительность выпечки изделия, мин
кг/ч.
Найдем время работы печей (ч) по формуле (2):

ч.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
12
РЗ 260202. 08. 000
Выбираем одну печь марки П6-ХРМ.
Предположим, что печь П6-ХРМ будет вырабатывать хлеб всего 10 ч.
Уточним суточную выработку хлеба:
Результаты всех расчетов производительности печей по ассортименту приводим в таблице 4.
Таблица 4 – Данные для расчета производительности печей
Наименование изделия Тип печей Размеры
изделия Количество изделий на поду или люльках печи, шт Масса одного изделия, кг Время
выпечки, мин
Хлеб из муки пшеничной 1 сорта ПХС-25М 21095110 16 0,70 40
Хлеб орловский подовый П6-ХРМ 220 330 0,80 40

Строим график работы печи по сменам и ассортименту (таблица 5).
Таблица 5 – График работы печей
Печь Ассортимент по сменам
1 смена 2 смена 3смена
ПХС-25М 23 24 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 2122
Х Х Х Х Х Х Х Х П6-ХРМ 23 24 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 2122
Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х Затем составляем таблицу уточненной производственной мощности (таблица 6).
Таблица 6 Расчетная производительность хлебозавода
Наименование изделий Часовая производительность по расчету, кг/час Продолжительность работы печи, час Количество печей, шт, марка Суточная производительность, кг/сут
По заданию По расчету
1 2 3 4 5 6
1 2 3 4 5 6
Хлеб из муки пшеничной 1 сортаформовой 631,68 8 1, ПХС-25М 6000,0 6316,8
Хлеб орловский подовый 396,00 10 1, П6-ХРМ 4000,0 3960,0
Итого 10000 10276,8
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
13
РЗ 260202. 08. 000


Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
14
РЗ 260202. 08. 000
3.3 Расчет выхода готовой продукции
Хлеб из муки пшеничной 1 сорта (тесто готовится на густой опаре с использованием активированных дрожжей).
Выход (в кг) рассчитывается по каждому виду изделий по следующей формуле
(7)
где – выход хлеба, кг;
– общее количества сырья по рецептуре, кг;
– средневзвешенная влажность сырья, кг ;
– влажность теста;
– затраты при брожении, % ;
– упек, % ;
– усушка , % .
Затраты при брожении составляют при приготовлении теста густых опарах 2,5 – 3,0 %. Упек при выпечке ржаного и пшеничного формового хлеба составляет 6-8 %, хлеба круглого подового ржаного и пшеничного массой 0,8-1,0 кг - 8-8,5 %,. Усушка при хранении хлеба в обычных условиях 3-4 %; при хранении в закрытых камерах - 2,8-3,2 %; в закрытых контейнерах - 2,5-3,0 %.
Средневзвешенную влажность сырья (%) определяют по формуле
(8)
где – масса муки, соли, дрожжей, и другого сырья, кг (по рецептуре);
– соответственно влажность муки, дрожжей, соли, %.
Влажность теста (%) определяют исходя из влажности хлеба по формуле
(9)
где – влажность хлеба, % ;
n – разница между влажностью теста и хлеба, %.
В зависимости от сорта перерабатываемой муки и вида изделия принимается в пределах от 0 до 1,5 %.
n = 1 – 1, 2 % (для пшеничного хлеба );
n = 0,2 – 0,5 % (для сдобных и булочных изделий);
n = 1,0 – 1,5 % (для ржаного хлеба).
Влажность средневзвешенную определим по формуле (8)
.
Влажность теста определим по формуле (9)
.
Выход хлеба ( % ) рассчитывают по формуле (7)

Хлеб орловский подовый (тесто готовится на жидкой закваске с заваркой).
Затраты при брожении составляют: при приготовлении теста на густых опарах 1,7 – 2,0%; упек при выпечке хлеба круглого подового ржаного и пшеничного массой 0,8-1,0 кг - 8-8,5 %; усушка при хранении хлеба в обычных условиях 3-4 %; при хранении в закрытых камерах - 2,8-3,2 %; в закрытых контейнерах - 2,5-3,0 %.
Влажность средневзвешенную определяем по формуле (8)
.
Влажность теста определяем по формуле (9)
.
Выход хлеба рассчитываем по формуле (7)
.
Полученные данные по выходу изделий сводят в таблицу 7.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
15
РЗ 260202. 08. 000
Таблица 7 – Выход хлебобулочных изделий
Наименование изделий Влажность, % Выход теста, кг Технологические затраты, принятые в расчетах, % Выход хлеба плановый, % Выход хлеба расчетный, %
Збр Зуп
Зус
Хлеб из муки пшеничной 1 сорта формовой 45,5 159,64 2,5 8,0
3,0
128,0 138,90
Хлеб орловский подовый 48,0 177,21 2,0 8,0 3,0 142,5 154,98
3.4 Расчет потребности сырья с учетом норм его хранения
Расчет количества сырья, расходуемого в сутки (в кг).
Количество расходуемой муки в сутки (в кг) определяется по формуле
(10)
где - количество расходуемой муки в сутки, кг;
– суточная выработка изделия, кг;
– выход хлеба, кг.
Необходимое количество других видов сырья (кг/сут) определяется по формуле
,
100
А
М
G
СУТ
i
СУТ


(11)
где - количество определенного сырья, кг/сут;
А – количество определенного сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.
Расчет запаса сырья для хлеба из муки пшеничной 1 сорта формового
Хлеб вырабатывается из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта.
Рассчитаем количество расходованной муки первого сорта в сутки по формуле (10)
;
Рассчитаем количество соли по формуле (12)
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
16
РЗ 260202. 08. 000
.
Рассчитаем количество дрожжей по формуле (11)
.
Расчет запаса сырья для хлеба орловского подового.
Хлеб вырабатывается из муки ржаной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной второго сорта.
Рассчитаем общее количество расходованной муки в сутки по формуле (10)
.
Рассчитаем количество расходованной муки ржаной обдирной в сутки по формуле
(12)
где – содержание муки данного сорта в смеси, кг.
;
Рассчитаем количество расходованной муки хлебопекарной 2 сорта в сутки по формуле (12)

Рассчитаем количество соли по формуле (11)
;
Рассчитаем количество патоки по формуле (11)

Рассчитаем количество дрожжей по формуле (11)

Результаты расчетов суточного запаса сырья представляем в таблице 8.
Таблица 8 Расчётные данные суточной потребности сырья
Вид сырья Наименование изделий Суммарный расход
Хлеб из муки пшеничной 1 сорта формовой Хлеб орловский подовый Мука пшеничная хлебопекарная 1 с 4547,73 - 4547,73
Мука пшеничная хлебопекарная 2 с - 766,55 766,55
Мука ржаная обдирная - 1788,62 1788,62
Соль поваренная 45,48 2,56 48,04
Дрожжи хлебопекарные прессованные 59,12 38,33 97,45
Патока - 153,31 153,31
Запас сырья с учетом норм хранения (кг) рассчитывают по формуле
(13)
где - запас сырья на сутки, кг;
n – норма запаса, сут.
Для хлеба из муки пшеничной 1 сорта формового
Рассчитаем запас муки пшеничной хлебопекарной 1 сорта по формуле (13)
.
Рассчитаем запас соли поваренной пищевой по формуле (13)

Рассчитаем запас дрожжей по формуле (13)
.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
17
РЗ 260202. 08. 000
Для хлеба орловского подового.
Рассчитаем запас муки ржаной обойной по формуле (13)
.
Рассчитаем запас муки пшеничной хлебопекарной 2сорта по формуле (13)
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
18
РЗ 260202. 08. 000
.
Рассчитаем запас соли поваренной пищевой по формуле (13)
.
Рассчитаем запас дрожжей по формуле (13)

Рассчитаем запас патоки по формуле (13)
.
Полученные данные оформляют в виде таблицы 9.
Таблица 9 расчётные данные потребности сырья с учётом норм запаса
Наименование сырья Необходимое количество сырья в сутки, кг Нормы запаса Способ хранения
сутки кг Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт 4547,73 7 31834,11 В бункерах
Мука пшеничная хлебопекарная 2 сорт 766,55 7 5365,85 В бункерах
Мука ржаная обдирная 1788,62 7 12520,34 В бункерах
Соль поваренная 48,04 15 144,12 В ларях
Дрожжи хлебопекарные прессованные 97,45 3 1461,75 В холодильной камере
Патока 153,31 1 153,31 Во флягах
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
19
РЗ 260202. 08. 000
3.5 Расчет производственных рецептур
3.5.1 Расчет рецептуры хлеба из муки пшеничной 1 сорта формового при периодическом способе тестоприготовления на густой опаре, с использованием активированных дрожжей.
Рассчитаем производственную рецептуру на 100 кг муки.
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт 100,00 кг
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5 кг
Соль поваренная пищевая 1,3 кг
Итого 101,8
Активация прессованных дрожжей позволяет сократить их расход на 50% и сократить продолжительность брожения теста на 30 минут.
Рассчитаем общее количество воды для замеса теста.



Рассчитаем выход теста:


Расход жидких дрожжей на 100 кг муки – 13,3 %.
Рецептура активированных дрожжей :
Заварка 5,5 кг
Мука пшеничная первого сорта 5,0 кг
Мука соевая 0,5 кг
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5 кг
Вода 5,5 кг.
Итого 13,3 кг
Приготовление заварки
Рецептура заварки:
Мука пшеничная первого сорта5,0 кг
Белый солод 0,2 кг
Вода 4,0 кг.

Итого5,5 кг
Так как мы добавляем в рецептуру соевую муку и белый солод,то количество этого сырья отнимаем от общего количества муки.
Рассчитаем средневзвешенную влажность заварки по формуле (8)
.
Осахаривание заварки происходит в течение двух часов при температуре – t = 60°С.Время активации дрожжей 60 минут,температура 32˚С.
Рассчитаем средневзвешенную влажность активированных дрожжей:

Приготовление активированных дрожжей:
Активация дрожжей проводится в течение 60 минут при температуре 32˚С.
Густая опара готовиться влажностью 48 % из 55 % от общего количества муки.
Рецептура густой опары:
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт 41,70 кг
Активированные дрожжи 13,30 кг

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
20
РЗ 260202. 08. 000
Итого 55,0 кг
Рассчитаем влажность средневзвешенную для опары по формуле (8)

Рассчитаем общее количество воды (кг), идущее на замес опары по формуле
, (16)
где - общее количество воды, кг.
кг.
Рассчитаем выход опары (кг) по формуле
(17)
где - влажность опары, %.
кг.
Рецептура теста на густой опаре с использованием активированных дрожжей:
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт 55,00 кг
Опара 74,23 кг
Соль поваренная пищевая 1,30 кг
Итого 130,53 кг
Рассчитаем влажность средневзвешенную для теста по формуле (8)

Влажность теста рассчитываем по формуле
; (18)
где Wхл – влажность мякиша хлеба, %
Wт = 45,0 + 0,5 = 45,5 %.
Рассчитаем общее количество воды (кг), идущее на замес теста по
формуле (16)

Рассчитаем выход теста (кг) по формуле (17)

Рассчитаем расход солевого раствора (л) по формуле
(19)
где - расход соли (сахара), кг;
- концентрация солевого (сахарного) раствора, %.
кг/мин.
Рассчитаем количество воды в солевом растворе (л) по формуле
(20)

Рассчитаем расход дрожжевой суспензии:

Рассчитаем количество воды в дрожжевой суспензии:

Полученные данные сводим в таблицу 10.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
21
РЗ 260202. 08. 000
Таблица 10 – Расход сырья, полуфабрикатов и показатели процесса приготовления хлеба горчичного формового на 100 кг муки в тесте
Наименование сырья и полуфабрикатов. Показатели процесса Расход сырья, кг/мин. Значение показателей процессов
Заварка Активированные дрожжи Опара Тесто
Мука пшеничная 1с
Мука соевая
Белый солод
Дрожжи
Солевой раствор
Вода
Заварка
Активированные дрожжи
Опара 1,30
-
0,20
- 1,30
0,50
-
0,50
-
5,5
5,5
-
- 41,70
-
-
-
-
19,23
-
13,30
- 55,00
-
-
-
1,90
28,28
-
-
74,23
Итого 5,50 13,30 74,23 159,41
влажность, %: конечная кислотность, град продолжительность
осахаривания, мин продолжительность заквашивания, час продолжительность
брожения, мин температура, °С Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
27
РЗ 260202. 08. 000
Определяем вместимость муки дежой по формуле
(25)
где q – количество муки на 100 л геометрического объема дежи,кг;
V – вместимость дежи, л.

Пересчитываем расход сырья с учетом вместимости дежи и полученные данные сводим в таблицу 11
Таблица 11 – Минутный расход сырья, полуфабрикатов и показатели процесса приготовления хлеба горчичного формового
Наименование сырья и полуфабрикатов. Показатели процесса Расход сырья, кг/мин. Значение показателей процессов
Заварка заквашенная Жидкие дрожжи Жидкая опара Тесто
1 3 4 5 6
Мука пшеничная 1с
Мука соевая
Белый солод
Дрожжи
Солевой раствор
Вода
Заварка
Активированные дрожжи
Опара 1,50
-
0,23
-
-
4,62
-
-
- 1,50
0,58
-
0,58
-
6,35
6,35
-
- 48,16
-
-
-
-
22,25
-
15,36
- 63,53
-
-
-
2,19
32,66
-
-
85,73
Итого 6,35 15,36 85,73 184,12
влажность, %: конечная кислотность, град 1
продолжительность
осахаривания, мин продолжительность заквашивания, час продолжительность
брожения, мин температура, °С Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
24
РЗ 260202. 08. 000
3.5.2 Расчет рецептуры хлеба орловского подового при непрерывном способе тестоприготовления на жидкой закваске, с заваркой
При замесе теста с заваркой вносят 15-20 % муки от общего её количества.Влажность закваски 80%.Кислотность 10 градусов.Подъёмная сила 25 минут
Состав закваски:мука ржаная, заварка,вода.Заварка в количестве 25-35 % к массе закваски.
Рецептура хлеба
Мука пшеничная второго сорта 30,00 кг
Мука ржаная обдирная 70,0 кг
Дрожжи 0,10 кг
Соль 1,50 кг
Патока 6,00 кг
Итого 107,60 кг



Приготовление закваски на 100 кг муки в закваске. Заварки 15 % к массе закваски. Определим выход закваски:

В этом количестве закваски 25% это заварки.
Приготовление заварки
Рецептура заварки:
Мука пшеничная ржаная обдирная 3,75 кг
Вода 12,39 кг.

Итого 16,14 кг
Рассчитаем влажность средневзвешенную заварки по формуле (8)
.
Рецептура закваски на 100 кг муки:
Заварка 16,14 кг
Мука ржаная обдирная 11,25 кг
Вода 37,12 кг
Итого 64,50 кг
Рецептура производственной закваски

Заварка 8,07 кг
Закваска 1 32,25 кг
Мука ржаная обдирная 5,63 кг
Вода 18,56 кг
Итого 64,51 кг
Количество солевого раствора для приготовления теста определяют по формуле (17)

Количество воды для приготовления солевого раствора определяют по формуле (18):

Дрожжевую суспензию готовят из дрожжей и воды в соотношении1:3. Количество дрожжевой суспензии для приготовления теста определяют по формуле (19):


Количество воды для приготовления дрожжевой суспензии определяют по формуле (20):


Уточним количество воды на замес теста


Составим производственную рецептуру хлеба орловского.
Рецептура теста:
Закваска 64,51
Мука ржаная обдирна 55,00
Мука пшеничная 2 сорт 30,00
Солевой раствор 5,77
Дрожжевая суспензия 0,40
Патока 6,00
Вода 15,53
Итого 127,5
Проверка выхода теста
Вт = 64,51+55,00+30,00+5,77+0,40+6,00+15,53=177,21кг.
Полученные данные сводим в таблицу 12.
Таблица 12 – Расход сырья, полуфабрикатов и показатели процесса приготовления хлеба российского подового на 100 кг муки в тесте
Наименование сырья и полуфабрикатов. Показатели процесса Расход сырья, кг/мин. Значение показателей процессов
Заварка Закваска Тесто
1 2 3 4
Мука пшеничная 2с
Мука ржаная обдирная
Дрожжевая суспензия
Солевой раствор
Патока
Вода
Заварка
Закваска -
3,75
-
-
-
12,39
-
- -
11,25
-
-
-
37,12
16,14
- 30,00
55,00
0,4
5,77
6,00
15,53
-
64,51
Итого 16,14 64,51 177,21
Влажность, %: Конечная кислотность, град Продолжительность
заваривания, час Продолжительность брожения, мин Температура, °С Подъемная сила, мин Замес теста осуществляется непрерывным способом. Определим минутный расход всего сырья.

Определим минутный расход муки хлебопекарной 1 сорта на замес теста по формуле
(22)

Определим минутный расход муки ржаной на приготовление заварки по формуле (22)

Определим минутный расход муки ржаной на приготовление закваски формуле (22)

Определим минутный расход муки ржаной на приготовление теста формуле (22)

Определим минутный расход дрожжевой суспензии на приготовление теста по формуле (22)

Определим минутный расход солевого раствора на замес теста по формуле (22)

Определим минутный расход патоки на замес теста по формуле (22)

Определим минутный расход воды на приготовление заварки по формуле (22)

Определим минутный расход воды на приготовление закваски по формуле (22)

Определим минутный расход водя на приготовление теста по формуле (22)

Определим минутный расход заварки на приготовление закваски по формуле (22)

Определим минутный расход закваски на приготовление темта по формуле (22)

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
28
РЗ 260202. 08. 000
Таблица 13 – Расход сырья, полуфабрикатов и показатели процесса приготовления хлеба орловского подового
Наименование сырья и полуфабрикатов. Показатели процесса Расход сырья, кг/мин. Значение показателей процессов
Заварка Закваска Тесто
Мука пшеничная 2с
Мука ржаная обдирная
Дрожжевая суспензия
Солевой раствор
Патока
Вода
Заварка
Закваска -
0,16
-
-
-
0,53
-
- -
0,48
-
-
-
1,58
0,69
- 1,28
2,34
0,017
0,25
0,26
0,66
-
2,75
Итого Влажность, %: Конечная кислотность, град Продолжительность
заваривания, час Продолжительность брожения, мин Температура, °С Подъемная сила, мин Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
29
РЗ 260202. 08. 000
3.6 Выбор, обоснование и расчет оборудования основного и вспомогательных подразделений хлебозавода
3.6.1 Расчет оборудования для приема и хранения муки
Объём емкости (м3) для муки определяют по формуле
(26)
где – общее количество муки, расходуемое в сутки, т;
– срок хранения муки (7 суток);
– объемная масса муки, т/м3; т/м3.
Рассчитаем объем емкости для муки пшеничной 1 сорта по формуле (26)
.
Рассчитаем объем емкости для муки пшеничной 2 сорта по формуле (26)
.
Рассчитаем объем емкости для муки ржаной обдирной по формуле (26)
.
Количество силосов (шт) для каждого сорта муки определяем по формуле
(27)
где – суммарное количество муки одного сорта, потребляемого в сутки, кг;
– вместимость силоса, кг.
Для хранения муки пшеничной 1 сорта бестарным способом используем бункер марки ХБУ- 26.
Для муки пшеничной 1 сорта рассчитываем количество силосов по формуле (27)
; выбираем 3 бункера.
Для муки пшеничной 2 сорта рассчитываем количество силосов по формуле (27)
; выбираем 1 бункер.
Для муки ржаной обойной используем бункер ХБУ-26 и его объем определяем по формуле (27)
; выбираем 1 бункера.
Для каждого бункера выбираем: фильтр-разгрузитель, весовое устройство АВ-50 НК,приемный щиток ХЩП-2, генератор сжатого воздуха – поршневой компрессор ВУ-3/4, шнековый питатель ПШМ-1, переключатель М-126.
Расчетные данные сводятся в таблицу 14.
Таблица 14 Расчетные данные по складу БХМ
Сорт муки Запас муки в сутки, кг Объем, занимаемый мукой, м3 Марка и вместимость бункеров,т Количество бункеров, марки, шт
Мука пшеничная 1 сорт
4547,73 57,88 ХБУ-26 3
Мука пшеничная 2 сорта 766,55 9,76 ХБУ-26 1
Мука ржаная обойная 1788,62 22,76 ХБУ-26 1
Итого 11650,63 90,40 - 5
Расчет площадей тарных складов муки.
На данном хлебозаводе предусмотрен тарный склад муки, обеспечивающий запас муки на одни сутки для муки пшеничной 1 сорта,муки пшеничной 2 сорта и ржаной обойной муки. Мука хранится в мешках по 50 кг.
Рассчитаем количества мешков (шт) по сортам муки по формуле
(28)
где n - норма запаса, сут;
g - масса одного мешка муки, кг.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
30
РЗ 260202. 08. 000
Для муки пшеничной 1 сорта, количество мешков определяем по формуле (28)

Для муки пшеничной 2 сорта, количество мешков определяем по формуле (28)

Для муки ржаной обойной, количество мешков определяем по формуле (28)
.
Для приема муки из мешков используется приемник для муки с мешковыколачивателем ХШВ (производительностью 80 мешков в час).
Расчетные данные сводят в таблицу 15.
Таблица 15 – Расчетные данные по складу тарного хранения муки
Сорт муки Запас муки с учетом норм хранения, на 1 сутки, кг Количество мешков
1 2 3
Мука пшеничная 1 сорт 4547,73 91
Мука пшеничная 2 сорт 766,55 16
Мука ржаная обдирная 1788,62 36
3.6.2 Расчет оборудования просеивательного отделения
В просеивательном отделении предусматривается оборудование для просеивания муки, магнитной очистки от металлопримесей, взвешивания муки, хранения производственного запаса просеянной муки, удаления мучной пыли.
Производительность мучной линии определяется производительностью выбранного просеивателя.
Определяется коэффициент использования мощности просеивателя и количество просеивателей, а, следовательно, и количество мучных линий.
Выбираем просеиватель Бурат ПБ-1,5.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
31
РЗ 260202. 08. 000
Производительность просеивателя (т/ч) на хлебозаводе определяется по формуле
(29)
где F – рабочая поверхность сита, м2;
g – производительность способность 1 м2 сита, т/ч
(для пшеничной муки – g = 2-3 т/ч, для ржаной муки – g = 1,5-2 т/ч).
Коэффициент использования просеивателя определяется по формуле
(30)
где – суммарное количество муки одного сорта, потребляемого в сутки, кг;
– вместимость бункера, кг.
Количество мучных линии или машин для отдельных сортов муки определяется по формуле
(31)
Общий часовой расход муки (кг/ч) рассчитывается по формуле
(32)
где Рч - часовя производительность печи кг/ч;
Вхл – выход хлеба, %.
Рассчитаем производительность просеивателя по сортам муки.
Для муки пшеничной 1 сорта производительность просеивателя определяем по формуле (29)
.
Для муки пшеничной 2 сорта производительность просеивателя определяем по формуле (29)
.
Для муки ржаной обдирной производительность просеивателя определяем по формуле (29)
.
Для муки пшеничной 1 сорта часовой расход определяем по формуле (32)
.
Для муки пшеничной 2 сорта часовой расход муки определяем по формуле (32)

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
32
РЗ 260202. 08. 000
Для муки ржаной обдирной часовой расход муки определяем по формуле (32)
.
Определим коэффициент использования просеивателей.
Для муки пшеничной 1 сорта рассчитываем коэффициент просеивателя по формуле (30)
.
Для муки пшеничной 2 сорта рассчитываем коэффициент просеивателя по формуле (30)

Дл муки ржаной обойной рассчитываем коэффициент просеивателя по формуле (30)

Установим 3 мучных линии.
Установливаем шнековый питатель ПШН-1, и весовое устройство АВ-50 НК.
Расчетные данные по мучной линии приводим в таблице 16.
Таблица 16 - Расчетные данные по мучной линии
Сорт муки Марка просеивателя Производительность просеивателя, кг/ч Часовой расход муки, кг/ч Коэффициент использования мощности просеивателя
Мука пшеничная 1 сорта ПБ – 1,5
3000
568,47
0,189
Мука пшеничная 2 сорта ПБ – 1,5 3000 76,66 0,026
Мука ржаная обдирная ПБ – 1,5 2250 178,86 0,079
Подготовленная мука направляется в производственные бункера, они обеспечивают работу тестоприготовительного отделения и отделения полуфабрикатов на 8 часов.
Часовой расход муки (кг/ч) на технологические операции рассчитывается по формуле
(34)
где Рi м - расход муки на технологическую операцию.
Для хлеба из муки пшеничной 1 сорта
Общий часовой расход муки (кг/ч) рассчитывается по формуле (33)

Часовой расход муки в густую опару рассчитываем по формуле (34)
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
33
РЗ 260202. 08. 000

Часовой расход муки в тесто на густой опаре рассчитываем по формуле (34)

Определяем количество муки, обеспечивающее 8 часов работы смены

Выбираем бункер ХЕ-63В – 2шт, вместимостью 1000кг с увеличенной конической частью.

Выбираем бункер ХЕ-63В – 2 шт, вместимостью 1500кг.
Для хлеба орловского подового
Общий часовой расход муки рассчитываем по формуле (33)
;
На приготовление заварки:
Ржаная мука 5 кг
Вода 15 кг
Итого 20 кг
На приготовление закваски:
Мука 15 кг
На приготовление теста:
Ржаная мука 50 кг
Пшеничная мука 30 кг
Часовой расход ржаной муки в заварку рассчитываем по формуле (34)

Часовой расход ржаной обдирной муки в закваску рассчитываем по формуле (34)
;
Часовой расход муки ржаной обдирной в тесто рассчитываем по формуле (34)
;
Часовой расход муки пшеничной 1 сорта в тесто рассчитываем по формуле (34)

Определяем количество муки, обеспечивающее 8 часов работы смены

Выбираем бункер ХЕ-63В – 1шт, вместимостью 500кг.

Выбираем бункер ХЕ-63В – 1 шт, вместимостью 500кг.

Выбираем бункер ХЕ-63В – 1 шт, вместимостью 1500кг.

Выбираем бункер ХЕ-63В – 1 шт, вместимостью 750кг.
По расчетным данным заполняем таблицу 17.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
34
РЗ 260202. 08. 000
Таблица 17 - Расчетные данные по производственным бункерам
Технологическая операция, сорт муки Часовой расход, кг/ч Срок хранения, час Запас муки с учётом сроков хранения, кг Марка и количество ёмкостей, марка, шт
1 2 3 4 5
Хлеб из муки пшеничной 1 сорта,формовой
Приготовление густой опары, мука пшеничная 1 сорта 255,81
8 2046,48 ХЕ-63В,
1 шт, на 1000 кг с увеличенной цилиндрической частью
Приготовление теста, мука пшеничная 1 сорта 312,66 8 2501,28 ХЕ-63В, 2 шт, на 1500 кг
Хлеб орловский подовый
Приготовление заврки, мука ржаная обдирная 12,78 8 102,24 ХЕ-63В,1 шт на 500 кг
Приготовление закваски, мука ржаная обдирная 38,33
8
306,64
ХЕ-63В,1 шт на 500 кг
Приготовление теста, мука ржаная обдирная 127,76 8 1022,08 ХЕ-63В,1 шт на 1500 кг
Приготовление теста, мука пшеничная 1 сорта 76,66 8 613,28 ХЕ-63В,1 шт на 750 кг
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
35
РЗ 260202. 08. 000
3.6.3 Расчет оборудования отделения приема, хранения и подготовки сырья
Ориентировочную площадь кладовых и холодильных камер (в м2) определяют по формуле
,
q
G
З
F
К

(35)
где Gз – запас сырья, подлежащий хранению, кг;
q – средняя нагрузка на 1 м2.
Ориентировочную площадь для хранения муки пшеничной 1 сорта рассчитываем по формуле (35)
.
Ориентировочную площадь для хранения муки пшеничной 2 сорта рассчитываем по формуле (35)
.
Ориентировочную площадь для хранения муки ржаной обдирной рассчитываем по формуле (35)

Ориентировочную площадь для хранения соли поваренной пищевой рассчитываем по формуле (35)

Ориентировочную площадь для хранения дрожжей пресованных рассчитываем по формуле (35)
.
Ориентировочную площадь для хранения патоки рассчитываем по формуле (35)

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
36
РЗ 260202. 08. 000
Данные по расчету площадей сводим в таблицу 18.
Таблица 18 Расчетные данные площадей для хранения сырья
Наименование сырья Количество сырья с учетом сроков хранения, кг Ориентировочные
площади,м2 Способ хранения
Мука пшеничная 1 сорта 31834,11 48,98 насыпью
Мука пшеничная 2 сорт 5365,85 8,26 насыпью
Мука ржаная обдирная 12520,34 19,26 насыпью
Соль поваренная 144,12 0,57 В ларях
Дрожжи пресованные 1461,75 1,83 В холодильной камере
Патока 153,31 0,23 Во флягах
Растворный узел для подготовки сырья
Объем емкостей (л) для хранения сахарного и солевого растворов
,
100






А
t
К
G
V
ХР
ЗАП
(36)
где GЗАП– запас сырья по рецептуре в сухом виде, кг/сут.;
ρ – плотность жидкого сырья, кг/л;
- продолжительность хранения, сут;
К – коэффициент увеличения объема емкости, К= 1,2;
А – концентрация раствора соли (сахара) в кг на 100 кг раствора, кг. Плотность солевого раствора – 1,2 кг/л; сахарного раствора – 1,23 кг/л.
Рецептура хлеба из муки пшеничной 1 сорта:
Мука пшеничная 1 сорт 100,00
Дрожжи 1,00
Соль 1,30
Итого 102,3
Определим
Определим расход соли
Определим расход дрожжей
Соль растворяют в солерастворителе
Объём ёмкости для хранения солевого раствора определяем по формуле (36)

Выбираем ХСР-1 на 500 литров.
Растворённый раствор соли перекачивают в ёмкость для хранения сырья в жидком виде.
Выбираем ёмкость на 8 ч работы смены.

Выбираем ёмкость ХЕ-48,1 шт.
Расчетные данные по складу хранения сырья в жидком виде сводим в таблицу 19.
Таблица 19 Расчётные данные по складу хранения сырья в жидком виде
Наименование сырья Количество сырья с учётом сроков хранения, л Тип ёмкости Справочные данные по вместимости ёмкостей Количество ёмкостей
Солевой раствор 413,69 ХЕ-47 550 1
Масло горчичное 428,22 ХЕ-47 550 1
Патока 156,74 МЗС-219 100 2
Для приготовления солевого раствора берём ХСР-1(вместимость 1000л), для сахарного раствора СЖР РМК (вместимостью 200 л).
Расчет расходных емкостей
По условию работы выбираем расходные емкости для:
хранения солевого раствора на 8 часов работы смены

Выбираем ХЕ-48, емкостью 300 л.
хранения сахарного раствора на 8 часов работы смены

Выбираем ХЕ-48, емкостью 300 л.
хранения масла горчичного на 8 часов работы смены

Выбираем ХЕ-48, емкостью 300л.
хранения патоки на 8 часов работы смены

Выбираем МЗС-096, емкостью 60 л.
Расчеты сводим в таблицу 20.
Таблица 20 – Расчетные данные по расходным емкостям.
Наименование сырья Часовой расход сырья, кг/ч Количество сырья с учетом срока хранения, л Тип расходной емкости Стандартная вместимость емкости, л Количество емкостей
Солевой раствор 11,05 137,90 ХЕ-48 300 1
Сахарный раствор 25,92 114,79 ХЕ-48 300 1
Масло горчичное 34,56 142,74 ХЕ-48 300 1
Патока 18,29 52,25 МЗС-096 60 1
3.6.4 Расчет дозировочной аппаратурыИзм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
38
РЗ 260202. 08. 000
Таблица 21 Характеристика дозировочной аппаратуры, используемой в технологическом процессе
Вид дозировочной аппаратуры Перечень дозируемых компонентов Производительность по справочнику, л/мин, кг Производительность по расчету, л/мин,кг Коэффициент использования
1 2 3 4 5
Хлеб горчичный формовой
ДН-21У Мука в жидкие дрожжи 1,56-15,6 0,36 0,23
ДН-21У Мука в опару 1,56-15,6 1,44 0,92
ДН-21У Мука в тесто 1,56-15,6 5,40 0,35
ВНИИХП-06
ВНИИХП-06 Вода в ЖД
Вода в опару
Вода в тесто
Солевой р-р
Сахарный р-р
Масло горчичное 0,5-5
0,5-5
0,5-5
0,2-1
0,2-2
0,2-1 1,44
1,19
1,68
0,42
0,68
0,58 0,29
0,24
0,34
0,42
0,34
0,58
Черпачковый дозатор Жидкие дрожжи 1,80 2 0,9
Хлеб российский подовый
1
МД-100 2
Мука в ЖД 3
100 4
6,27 5
0,06
МД-100 Мука рж.обд. в закваску 100 23,51 0,24
МД-100 Мука в тесто 100 87,43 0,87
ВНИИХП-04 Жидкие дрожжи
Вода в закваску
Вода в тесто
Солевой раствор 10-70
10-70
10-70
3-24 31,35
15,37
36,44
7,24 0,45
0,22
0,52
0,30
АВБ-100 Вода в тесто 20-100 25,08 0,25
Черпачковый дозатор Патока 2 7,52 3,76
3.6.5 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения
Для хлеба горчичного формового
Приготовление теста для хлеба горчичного ведется в агрегате непрерывного действия И8-ХТА12.
Рассчитаем производительность тестомесильной машины по формуле
(38)
где В п/ф час – производительность по данному полуфабрикату, кг/ч.

Расчетные данные по тестоприготовительным агрегатам сводим в таблицу 22.
Таблица 22 – Характеристика тестомесильных машин
Тестомесильные машины (марки) Вид технологической операции Производительность, кг/ч Коэффициент загрузки
По справочнику По расчету И8-ХТА-12 Замес теста 1250 789,51 0,63
Расчет объема корыта для брожения теста ведем по формуле
(39)
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
39
РЗ 260202. 08. 000
где Vт – объем корыта для брожения,м3
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
40
РЗ 260202. 08. 000
Т – продолжительность брожения теста, мин.

Таблица 23 – Характеристика тестоприготовительных агрегатов
Тип агрегата Вид технологической операции Производительность, м3 Коэффициент загрузки
По справочнику По расчету И8-ХТА-12 Брожение теста 1,66 1,23 0,74
Для хлеба российского подового
Для приготовления теста выбираем тестомесильную машину с подкатными дежами емкостью 330 л Т1-ХТ2А.
Рассчитываем число деж под закваску и тесто
Дзак = Тза/ rзак ,(40)
где Тзак - продолжительность занятости дежи под закваской (замес, брожение, опрокидывание и т.д.), мин
Занятость дежи под производственными операциями определяется по формуле (41):
(41
где Тз,Тб,Тоб,Тпр – продолжительность замеса, брожения, обминок и прочих операций (загрузка, опрокидывание, пробег и т.д.), мин.
Ритм замеса закваски должен быть кратным ритму замеса теста и рассчитывается согласно формуле (42):
(42)
где е - число порций теста на закваске из одной дежи (обычно 2-3);
r - ритм сменяемости дежей с тестом, мин.
Часовая потребность в дежах рассчитывается по формуле (43):
(43)
где Мч - расход муки на рассчитываемый вид изделия, кг/ч;
q – норма загрузки на 100 л геометрического объема дежи, кг;
V – объем дежи.
Ритм сменяемости дежей рассчитывается по формуле (44):

Рассчитываем занятость дежи на замес закваски по формуле (41)

Рассчитываем ритм замеса закваски по формуле (42)

Ритм сменяемости дежей рассчитываем по формуле (44):

Занятость дежи под замес теста определяется по формуле (41):

Часовая потребность в дежах рассчитывается по формуле (43):

Рассчитываем число деж под закваску по формуле (40)
Дзак = 210/ 74,07=2,84 – 3 шт.
Рассчитываем число деж под тесто по формуле (40)
Дтесто = 120/ 24,69=4,86 - 5 шт.
Общее количество деж для на цикл – 8 шт.
Продолжительность занятости месильной машины определяется по формуле:
; (45)

Расчет количества тестомесильных машин производится по формуле:
, (46)
, выбираем 2 тестомесильные машины
Расчетные данные приведены в таблице 20.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
41
РЗ 260202. 08. 000
Таблица 24 - Расчетные данные по тестомесильной машине
Тип машины Вид технологической операции Количество тестомесильных машин, шт Количество дежей, шт
Т1-ХТ2А замес теста
замес закваски 2 8
3.6.6 Расчет оборудования отделения жидких полуфабрикатов
Расчет оборудования дрожжевого отделения
Общий расход муки для приготовления теста (кг/ч) определяется по формуле (47):
(47)


Потребность в жидких дрожжах,(кг/ч), определяется по формуле (48):
(48)
где Ржд - расход жидких дрожжей на 100 кг муки по рецептуре, кг, Ржд = 20 - 30 кг.


Расход муки для приготовления жидких дрожжей, (кг/ч), рассчитывается по формуле (49):
(49)
где Mд - количество муки, расходуемое для приготовления жидких дрожжей в кг, при соотношении 1:4 муки и воды в заварке Мд = Мдч/5.


Расход воды для дрожжей, (кг/ч), рассчитывается по формуле (50):
(50)
где Bд - количество воды в дрожжах, кг, Вд =15 - 20 кг.


Количество заварки (кг/ч) определяется по формуле (51): :
(51)


Вместимость заварочной машины из расчета на часовой расход (л) рассчитывается по формуле (52):
(52)
где Взч - количество заварки, кг/ч,
Т1- время занятости заварной машины, Тз = 60 - 90 мин;
х1 - коэффициент, учитывающий форму массы при работе лопастей равный 0,25 - 0,50;
 - плотность массы, кг/л,  = 1,05 кг/л.

Количество заварочных машин определяется по формуле (53):
(53)
где V - рабочая вместимость машины, л (V=200 л).
выбираем 2 заварочные машины ХЗМ-300.
Количество замесов в час рассчитывается по формуле (54):

- 2 замеса/час.(54)
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
42
РЗ 260202. 08. 000
Вместимость чанов для заквашивания заварки (л) находится по формуле (55):
(55)
где Т2 =7 ч;
(1+x2)=1,1;
=1,05 кг/л.

Количество чанов для закисания заварки определяется по формуле (56):
(56)
где V -рабочая вместимость чана по технической характеристике, л.
выбираем 3 чана (с учетом 1 запасного) ХЕ-46, вместимостью 1000 л.
Вместимость дрожжевых чанов (л) рассчитывается по формуле (57):
(57)
где Т3 =4 ч;
(1+Х3)=1,35;
=1,05 кг/л.

Количество дрожжевых чанов находится по формуле (58):
(58)
выбираем 2 чана ХЕ-47, вместимостью 550 л.
Расчет оборудования для приготовления жидкой опары
Количество жидкой опары для приготовления теста рассчитываем по формуле (59)
(59)

Вместимость заварочной машины из расчета на часовой расход (л) рассчитывается по формуле (52):

Количество заварочных машин определяется по формуле (60):
(60)
выбираем 1 заварочную машину ХЗМ-300.
Объем ёмкости для брожения рассчитываем по формуле (52)
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
43
РЗ 260202. 08. 000

Количество емкостей для брожения рассчитываем по формуле (60)
выбираем для брожения опары 3 емкости ХЕ-47, вместимостью 550л.
Рассчитаем объем расходной емкости для опары, рассчитанный на 2 часа работы смены по формуле (52)
Выбираем расходную емкость ХЕ-46, вместимостью 1000 л.
3.6.7 Расчет оборудования для разделки теста
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
44
РЗ 260202. 08. 000
Рассчитаем тесторазделочное оборудование для хлеба горчичного формового.
Выбираем делитель-укладчик ШЗ3-ХЗДУ производительность от 30 до 60 кусков в минуту.
Расчет количества тестовых заготовок (шт./мин), обеспечивающих производительность печи ведем по формуле (61)
(61)
где Рч – количество хлеба, которое предполагается вырабатывать на проектируемой линии, кг/ч;
g – масса изделия, кг.
.
Расчет количества тестоделителей ведем по формуле (62)
(62)
где - коэффициент запаса, учитывающий остановку делителя (=1,04…1,05);
- производительность делителя, кусков в минуту.

Рассчитаем коэффициент использования тестоделителя по формуле (63)
(63)

Рассчитаем тесторазделочное оборудование для российского подового.
Выбираем тестоделительА2-ХТН производительность от 8 до 60 кусков в минуту.
Расчет количества тестовых заготовок (шт./мин), обеспечивающих производительность печи определяем по формуле (61)

Расчет количества тестоделителей определяем по формуле (62)
, выбираем 1 делитель.
Расчет коэффициента использования тестоделителя А2-ХТН определяем по формуле (63)

Результаты расчетов обобщаем в таблице 25.
Таблица 25 Характеристика тесторазделочного оборудования
Марка тесторазделочного оборудования Наименование операции Производительность Количество машин
По справочнику По расчёту Производство хлеба горчичного формового
ШЗ3-ХДЗУ деление теста на куски 30-60 17 1
ХТО округление До 100 17 1
Производство хлеба российского подового
А2-ХТН деление теста на куски 8-60 10 1
3.6.7 Расчет оборудования для предварительной расстойки
Предварительная расстойка применяется при производстве хлеба горчичного формового.
Предварительная расстойка тестовых заготовок проводится на ленточном транспортере.
Длина конвейера (м) при однорядном расположении заготовок определяется по формуле (64)
(64)
где tпр – продолжительность предварительной расстойки, мин;
g – масса изделий, кг;
l – расстояние между центрами заготовок .

Скорость движения конвейера (м/с) определяется по формуле (65)
(65)

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
45
РЗ 260202. 08. 000
3.6.8 Расчет оборудования для окончательной расстойки
Окончательная расстойка хлеба горчичного формового массой 0,7 кг производится в расстойно-печном агрегате П6-ХРМ. Общее количество люлек 47; в том числе рабочих 47, количество заготовок, размещаемых в люльке 16 штук.
Кол-во тестовых заготовок в шкафу рассчитывается по формуле (66)
(66)
где nп – число выпекаемых тестовых заготовок, шт,
tn – продолжительность выпечки изделий, мин,
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
46
РЗ 260202. 08. 000
– продолжительность расстойки, мин.

Производительность шкафа определяется по формуле
(67)
где Nр – число рабочих люлек;
nл – количество расстаивающихся тестовых заготовок в люльке.

Устанавливаем 1 шкаф окончательной расстойки.
Для окончательной расстойки хлеба российского подового выбираем конвейерный расстойный шкаф Т1-ХРЗ-80. На люльке шкафа размещается 8 форм, количество рабочих люлек 80, холостых 30.
Количество тестовых заготовок в шкафу определяем по формуле (66)

Производительность шкафа определяем по формуле (67)

Расчетные данные приводятся в таблице 26.
Таблица 26 Расчётные данные шкафов окончательной расстойки
Марка шкафа Технологическая линия Тип печи Число люлек по справочнику Количество изделий в люльке
Рабочих Холостых П6-ХРМ Производство хлеба горчичного П6-ХРМ 47 0 16
Т1-ХРЗ-80 Производство хлеба российского подового Г4-ХПС-25 80 30 8
3.6.9 Расчет площадей и оборудования для хлебохранилища и экспедиции
Хлеб и булочные изделия не требуют специальной выдержки после выпечки, поэтому их необходимо по возможности быстрее отправлять в свежем виде в торговую сеть. Несмотря на это, на проектируемом хлебозаводе следует предусмотреть помещение для хранения хлеба в течение 4 часов. В остывочном отделении размещается циркуляционный стол, к которому должен быть обеспечен нормальный подъезд контейнеров.
Для хранения и транспортировки хлеба выбираем контейнеры ХКЛ-18.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
47
РЗ 260202. 08. 000
Для подготовки хлеба к отправке в торговую сеть предназначается экспедиция. К экспедиции примыкает платформа-рампа для загрузки хлебом автофургонов.
Масса хлеба, подлежащего хранению, определяется по формуле
(68)
где – производительность печей, вырабатывающих хлеб в рассматриваемый отрезок, кг/ч;
Т1, Т2 – время выработки по графику различных сортов хлеба за период с 20 до 4 часов.

Часовое количество лотков для хранения найдем по формуле
(69)
где Рч – производительность печи, кг/ч;
n – количество изделий данного сорта в лотке, шт;
g – масса одного изделия, кг.
Для хлеба горчичного.
Рассчитаем часовое количество лотков по формуле (69)

Для хлеба российского подового.
Рассчитаем часовое количество лотков по формуле (69)

Число контейнеров на срок хранения изделий N находим согласно формуле
(70)
где – количество лотков в контейнере, шт;
- продолжительность смены, ч.
Для хлеба горчичного количество контейнеров определяем по формуле (70)

Для хлеба российского подового количество контейнеров определяем по формуле (70)

Общее количество контейнеров получаем путем суммирования количества контейнеров для хлеба горчичного и российского.

Рассчитаем ритм заполнения контейнера по формуле
(71)
Для хлеба горчичного ритм заполняемости контейнера определяем по формуле (71)

Для хлеба российского подового ритм заполняемости контейнера определяем по формуле (71)

Все расчетные данные приводятся в таблице 27.
Таблица 27 Расчетные данные склада готовой продукции
Ассортимент Часовая производительность Масса 1шт, кг Количество шт. на лотке, шт Масса изделий на лотке Срок хранения, ч Количество контейнеров
Хлеб горчичный формовой 701,86 0,70 14 9,8 5 20
Хлеб российский подовый 470,4 0,80 6 4,8 5 28
Ориентировочная площадь хлебохранилища и экспедиции принимается в среднем 50-60 м2 на 1т готовой продукции. Так как хранению подлежит 5861,3 кг хлебобулочных изделий, то общая площадь склада готовой продукции равна
(72)
где - объем хлебобулочных изделий подлежащих хранению, кг.

Площадь экспедиции составляет 20% от площади склада готовой продукции
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
48
РЗ 260202. 08. 000
(73)

Следовательно, площадь хлебохранилища будет составлять
(74)



Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
49
РЗ 260202. 08. 000
Список используемой литературы
Ауэрман Л.Я. технология хлебопекарного производства: Учебник. –9-е изд.; перераб. и доп./ Под общ. ред. Л.И.Пучковой. –СПб: Профессия, 2003. –416 с.,
Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1975. 376с.
Конева С. И. Учебно-методическое пособие к выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология хлеба» для студентов специальности 260202 «Технология хлеба. Кондитерских и макаронных изделий» / С. И. Конева, Л. А. Козубаева; Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова. – Барнаул, 2011. – 116 с.
Михелев А.А. Справочник по хлебопекарному производству. Т. I. Оборудование и тепловое хозяйство. М., «Пищевая промышленность», 1972. 544с.
Пучкова Л.И., Гришин А.С. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. М.: Изд-во «Колос», 1994. 223 с.
Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. СПб.: Изд-во ГИОРД, 2002. – 496с.


Приложенные файлы

  • docx 451102
    Размер файла: 637 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий