санитария и гигиена питания раб.тет








































УДК: 613.2

Обсуждена и одобрена на заседании кафедры «Технология продуктов питания и экспертизы товаров» Московского государственного университета технологий и управления (протокол №5 от 15.12.09)
Одобрена и рекомендована к утверждению на заседании ученого совета института «Технологический менеджмент» Московского государственного университета технологий и управления (протокол №3 от 25.12. 09)


Составители:
Журавко Екатерина Владимировна - профессор кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров», МГУТУ, доктор технических наук;
Маклакова Наталья Николаевна - профессор кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров», МГУТУ, кандидат технических наук.

Рецензент:
Манько Ольга Михайловна – зав.кафедрой «Охрана труда и промышленная экология» МГУТУ, доктор медицинских наук, профессор.


Журавко Е.В., Маклакова Н.Н.
Санитария и гигиена питания: практикум. – М.; МГУТУ.2009.–36с.

Рабочая тетрадь дисциплины «Санитария и гигиена питания» СД составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования для студентов по специальностям:
2712.00 «Технология продуктов общественного питания», 2708.00 «Технология консервов и пищеконцентратов». Предназначен для студентов всех форм обучения.

© Московский государственный университет
технологий и управления, 2009,
109004, Москва, Земляной вал, 73.

© Журавко Е.В., Маклакова Н.Н.


СОДЕРЖАНИЕ

стр.
Практическая работа №1
«Гигиеническая оценка питьевой воды
и источников водоснабжения»__________________________________________4

Практическая работа №2
«Обеззараживание и улучшение качества питьевой воды»_________________11


Практическая работа №3
«Гигиеническая оценка пищевых продуктов»____________________________14

Рекомендуемая литература ___________________________________________37





























Студент _________________________________________________

Шифр _________________________________________________

Группа _________________________________________________

Вариант №_________________________________________________

Работа № 1. Гигиеническая оценка питьевой воды и источников водоснабжения
Оценка качества питьевой воды централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения;
Оценка качества питьевой воды децентрализованного водоснабжения.

Цель работы:
Изучить гигиенические требования к качеству питьевой воды и источникам водоснабжения, изложенные в ГОСТе 2874-82 «Вода питьевая», ГОСТе 2761-84 «Источники централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения» и Гигиенические требования к качеству воды не централизованного водоснабжения. Санитарная охрана источников. Сан ПиН 2.1.4.1175-02. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству централизованного питьевого водоснабжения. Контроль качества. Сан ПиН 2.1.4.1074-01.
Ознакомиться с методами лабораторного анализа воды.
Решение ситуационных задач по данной теме.

Учебный материал для выполнения задания
К качеству питьевой воды предъявляют определенные санитарно-гигиенические требования, которые регламентируются специальным санитарным законодательным документом – ГОСТом 2874-82 «Вода питьевая». В данном документе выделены 3 группы показателей, регламентирующих качество воды:
Органолептические свойства воды.
По органолептическим показателям воды должна соответствовать следующим требованиям (табл. 1):
Таблица 1
Гигиенические требования к органолептическим показателям качества воды
Наименование показателя
Норматив

Запах при 200С и при нагревании до 600С, баллы, не более
2

Вкус и привкус при 200С, баллы, не более
2

Цветность, градусы, не более
20

Мутность по стандартной шкале, мл/л, не более
1,5

Химические свойства, влияющие на органолептические свойства воды, встречающиеся в природных водах или добавляемые к воде в процессе ее обработки, не должны превышать норм, указанных в табл. 2.
Таблица 2
Нормативы химических веществ, влияющих на органолептические свойства воды
Наименование показателей
Норматив

Водородный показатель, рН
6,0-9,0

Железо, мг/л, не более
0,3

Жесткость общая, мг-экв/л, не более
7,0

Марганец, мг/л, не более
0,1

Медь, мг/л, не более
1,0

Полифосфаты остаточные, мг/л, не более
3,5

Сульфаты, мг/л, не более
500,0

Сухой остаток, мг/л, не более
1000,0

Хлориды, мг/л, не более
350,0

Цинк, мг/л, не более
5,0


Содержание в воде химических веществ, оказывающих влияние на органолептические свойства, их суммарное содержание, выраженное в долях от максимально допустимой концентрации каждого вещества в отдельности, не должны превышать 1.
Показатель безопасности воды в эпидемиологическом отношении оценивают по общему числу микроорганизмов и числу бактерий группы Escherihia coli (табл. 3).
Таблица №3
Показатели, характеризующие эпидемиологическую безопасность воды
Показатели
Норматив

Число микроорганизмов в 1 мм3 воды
100

Число бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды (коли-индекс), не более
3


Токсикологические показатели качества воды представлены в табл. 4.










Таблица 4
Показатели безвредности химического состава воды
Химический состав
Норматив

Алюминий остаточный, мг/л, не более
0,5

Бериллий, мг/л, не более
0,0002

Молибден, мг/л, не более
0,25

Мышьяк, мг/л, не более
0,05

Нитраты, мг/л, не более
45,0

Полиакриламид остаточный, мг/л, не более
2,0

Свинец, мг/л, не более
0,03

Селен, мг/л, не более
0,001

Стронций, мг/л, не более
7,0

Фтор, мг/л, не более для климатических районов: 1-2
3
4
1,5
1,2
0,7


Ситуационная задача:
Для снабжения столовой № 24 поселка Заречье, расположенном в климатическом районе 4, предполагается подключение к существующему водопроводу. Вода забирается из озера и на очистных сооружениях подвергается коагуляции, отстаиванию, фильтрации, хлорированию. Результаты отобранных проб воды приведены в табл.5.
Таблица 5
Анализ водопроводной воды
Показатели
Даты анализа


4 марта
26 марта

Запах, баллы
1
1

Привкус, баллы
отсутствует
отсутствует

Мутность, мг/л
1
1

Цветность, градусы
14
22

Жесткость общая, мг-экв/л
6,3
6,9

Сухой остаток, мг/л
345,0
196,0

Сульфаты, мг/л
180,0
95,0

Хлориды, мг/л
136,0
95,0

Фтор, мг/л
1,2
1,4

Общее количество микроорганизмов в 1 мм3
40,0
45,0

Коли-титр, см3
300
350

Остаточный хлор, мг/л
0,3
0,35

Цинк, мг/л
0,2
0,2

Медь, мг/л
0,01
0,01


Дать заключение о качестве воды по органолептическим и токсикологическим показателям и в случае необходимость предложить мероприятия по ее улучшению.
_____________________________________________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Гигиенические требования к качеству воды децентрализованных (местных) источников водоснабжения
При оценке качества питьевой воды местных источников водоснабжения, например шахтных и буровых колодцев, пользуются «Гигиенические требования к качеству воды не централизованного водоснабжения. Санитарная охрана источников. Сан ПиН 2.1.4.1175-02».
Санитарными правилами определены места для устройства децентрализованных (местных) источников водоснабжения. Так для устройства колодцев, как правило, должны использоваться водоносные горизонты, защищенные с поверхности водонепроницаемыми породами. Для каптажа родников должен использоваться питающий их водоносный горизонт, надежно защищенный от загрязнения. При этом устраивается емкость каптажа (приемная камера накопления воды). Весьма важно, чтобы при выборе места для устройства колодцев и каптажей родников они располагались выше (по потоку грунтовых вод) существующих и возможных источников загряз нений.
Показатели качества воды децентрализованного хозяйственно-питьевого водоснабжения представлены в табл. 6.
Таблица 6
Показатели воды источника децентрализованного хозяйственно-питьевого водоснабжения
Наименование показателя
Показатели качества воды источника


1 класс
2 класс
3 класс

Подземные источники водоснабжения

Мутность, мг/л, не более
1,5
1,5
10,0

Цветность, град., не более
20
20
50

Водородный показатель, рН
6-9
6-9
6-9

Железо, мг/л, не более
0,3
10
20

Марганец, мг/л, не более
0,1
1
2

Сероводород, мг/л, не более
отсутствие
3
10

Фтор, мг/л, не более
1,5-0,7
1,5-0,7
5

Окисляемость перманганата, мг/л, не более
2
5
15

Число бактерий группы кишечной палочки в 1 л, не более
3
100
1000

Поверхностные источники водоснабжения

Мутность, мг/л, не более
20
1500
10000

Цветность, град., не более
35
120
200

Запах при 20 и 600С, баллы, не более
2
3
4

Водородный показатель, рН
6,5-8,5
6,5-8,5
6,5-8,5

Железо, мг/л, не более
1
3
5

Марганец, мг/л, не более
0,1
1,0
2,0

Фитопланктон, мг/л, не более
1
5
50

Окислямость перманганата, мг/л, не более
7
15
20

Бактерии группы кишечной палочки, в л, не более
3
5
7

Число лактозоположительных кишечных палочек в 1 л воды, не более
1000
10000
50000


С учетом качества воды и требуемой степени обработки с целью доведения ее до нормы в соответствии с ГОСТом 2874-82 выбранные источники водоснабжения делят на 3 класса.
Для подземных источников водоснабжения методы обработки воды следующие:
1-ый класс – качество воды по всем показателям удовлетворяет требованиям этого ГОСТа.
2-й класс – качество воды имеет отклонения по отдельным показателям от требований ГОСТа, которые могут быть устранены аэрированием, фильтрованием, обеззараживанием; источники с непостоянным качеством воды, которые в сезонные колебания требуют профилактического обеззараживания.
3-й класс – доведение качество воды до требования ГОСТа методами обработки, предусмотренными во 2-м классе, с применением дополнительных – фильтрование с предварительным отстаиванием, использование реагентов.
Для поверхностных источников водоснабжения предусматриваются следующие обработки:
1-й класс – для получения воды, соответствующий ГОСТу требуется обеззараживание, фильтрование с коагулированием или без него;
2-й класс – для получения воды, соответствующей ГОСТу требуется коагулирование, отстаивание, фильтрование, обеззараживание, при наличии фитопланктона – микрофильтрование;
3-й класс – доведение качества воды до требований ГОСТа методами обработки, предусмотренными во 2-м классе, с применением дополнительной ступени осветления, применение окислительных и сорбционных методов, а также более эффективных методом обеззараживания и т.п.

Задача
Выбрать источник водоснабжения для столовой лечебно-профилактического учреждения в поселке «Константиново». Ориентировочная норма водопотребления для этого объекта составляет около 8 м3/сут. В качестве водоисточника можно взять реку, расположенную в непосредственной близости от учреждения или артезианскую скважину, находящуюся в 500 м от них. Артезианская скважина расположена на высоком месте без ограждения. Дебит реки составляет 115 м3/ ч, артезианская скважина - 60. Анализ проб воды, отобранный из этих водоисточников представлены в табл. 7.





Таблица 7
Результаты анализа воды
Показатели
Артезианская вода
Речная вода


Даты анализа


26 марта
10 апреля
4 марта
20 мая

Температура воды, 0С
6,7
10,4
8,1
9,3

Мутность, мг/л
0,7
1,1
2,3
3,8

Запах, баллы
отсутствует
2
2

Водородный показатель, рН
6,8
6,8
8,4
8,1

Цветность, град
8
8
45
60

Взвешенные вещества, мг/л
0,4
0,4
11,0
13,5

Жесткость общая, мг-экв/л
3,7
3,7
1,2
2,9

Сухой остаток, мг/л
240,0
242,0
115,0
121,4

Сульфаты, мг/л
19,7
19,8
42,3
47,8

Хлориды, мг/л
5,5
5,3
20,4
18,6

Аммиак, мг/л
0,08
0,08
0,3
0,25

Нитриты, мг/л
Нет
Нет
0,3
0,7

Нитраты, мг/л
Нет
Нет
0,1
0,85

Фтор, мг/л
0,7
0,7
0,25
0,31

Железо, мг/л
0,3
0,3
0,8
0,95

Окислямость перманганата, мг/л
0,8
0,9
14,5
15,6

Число кишечных палочек в 1 л
3
3
140
140

Число лактозоположительных кишечных палочек в 1 л воды
810
950
990
1100


Заключение о выборе источника и качестве воды для лечебно-профилактического учреждения поселка «Константиново»:
____________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 2. Обеззараживание и улучшение качества питьевой воды
Приготовление 1% раствора хлорной извести и определение в нем содержание активного хлора.
Определение дозы 1 % раствора хлорной извести для хлорирования воды.
Определение остаточного хлора в водопроводной воде.

Цель работы
Изучить основные методы обеззараживания и улучшения качества питьевой воды.

Учебный материал для выполнения задания
Использование природных вод открытых водоемов для хозяйственно-питьевого водоснабжения требует предварительного улучшения свойств воды и ее обеззараживания.
Отстаивание – механический метод очистки воды. Он осуществляется в специальных сооружениях – отстойниках.
Фильтрация – физический метод очистки воды. Это процесс более полного освобождения воды от взвешенных частиц путем пропускания ее через фильтрующий мелкопористый материал (песок).
Коагуляция – химический метод очистки воды от загрязнений находящихся в воде взвешенных частиц, не поддающихся удалению при отстаивании и фильтрации.
Обеззараживание воды хлорированием
Для обеззараживания воды применяют химические методы – хлорирование, озонирование, использование олигодинамического действия серебра и т.п. В основу бактерицидного эффекта метода хлорирования воды, лежит способность воздействовать на цитоплазму бактерий недиссоциированными молекулами хлорноватистой кислоты. Для обеззараживания индивидуальных запасов воды используют хлорсодержащие таблетки: пантоцид, аквасепт и др.

Определение активного хлора в хлорной извести
Хлорная известь выпускается с содержанием 32-35% активного хлора. При хранении под воздействием влаги и света содержание хлора понижается. Для обеззараживания воды допускается использовать хлорную известь с содержанием не менее 25% активного хлора, поэтому необходимо предварительно определить содержание в ней активного хлора.
Ход анализа. Готовят 1% раствор хлорной извести. В колбу наливают 50 мл дистиллированной воды, 5 мл 1% раствора хлорной извести, 5 мл 5% раствора йодида калия, 1 мл хлористоводородной кислоты в разведении 1:3. Перемешивают. В результате реакции между хлором, хлорной известью и йодидом калия выделяется определенное количество йода, эквивалентное содержанию хлора.
Йод титруют 0,01 н раствором тиосульфата натрия до слабо-желтого окрашивания, после чего вводят 1 мл 1% раствора крахмала и титруют до исчезновения синего окрашивания.
1 мл 0,01 н раствора тиосульфата натрия связывает 1,269 мг йода, что соответствует 0,355 мг хлора.
Задача 1. Рассчитать содержание активного хлора, если на титрование йода пошло 28,9 мл 0,01 н раствора тиосульфата натрия, с учетом поправочного коэффициента на этот титр – 0,95.
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·Определение дозы хлорной извести для хлорирования воды.
Потребная доза хлора для хлорирования нормальными дозами будет складываться из хлоропоглощаемости (количества хлора, идущего на окисление органических веществ, и количества, идущего на окисление микробных клеток) и остаточного хлора. Оценку эффективности хлорирования проводят по остаточному содержанию активного хлора, который обязательно должен присутствовать в воде после 30-минутного контакта ее с хлором в количестве 0,3-0,5 мг/л. Это количество определено опытным путем.
Ход анализа. В 3 стакана наливают по 200 мл воды. В каждый стакан вводят 2, 4, 6 капель 1% раствора хлорной извести. За это время органические вещества и микробные тела подвергаются окислению. После этого в каждый стакан приливают 1 мл хлористоводородной кислоты (1:5), 1 мл 5% раствора йодида калия и 1 мл 1% раствора крахмала. Смесь перемешивают. При содержании остаточного хлора вода окашивается в синий цвет. Воду в стаканах, где имело место окрашивание, титруют 0,7% раствором тиосульфата натрия до обесцвечивания.
1 капля 0,7% раствора тиосульфата натрия связывает 0,04 мг хлора.
Задача2. Определить дозу хлорной извести, если из 3 стаканов после добавления крахмала синее окрашивание произошло во 2 и 3-м стаканах. Сравнить полученные результаты с результатами определенными опытным путем:______________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Определение остаточного хлора в водопроводной воде.
Ход работы. В коническую колбу вместимостью 500 мл вносят 250 мл водопроводной воды, 10 мл буферного раствора с рН 4,6 и 5 мл 10% раствора йодида калия. После этого выделившийся йод титруют 0,005 н раствором тиосульфата натрия до бледно-желтой окраски. Затем приливают 1 мл 1% раствора крахмала и титруют раствор до исчезновения синей окраски.
Содержание остаточного хлора в воде (х) рассчитывают по формуле:

Х = n ( К ( 0,177 ( 1000 мг/л,
V

где: n – количество 0,005 н раствора тиосульфата натрия, пошедшее на титрование, мг;
К – поправочный коэффициент раствора тиосульфата натрия;
0,177 – количество активного хлора, соответствующее 1 мл 0,005 н раствора тиосульфата натрия, мг;
V – объем воды, взятой для анализа, мл.
Задача 3. Определить содержание остаточного хлора в водопроводной воде, если на ее титрование пошло 19,8 мл 0,005 н раствора тиосульфата натрия. Для анализа было взято 0,5 литра водопроводной воды. По результатам расчета дать заключение:____________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
3. Гигиеническая оценка пищевых продуктов
Изучение протокола лабораторного исследования образца продукта, определение несоответствия показателей гигиеническим требованиям и нормативам.
Дать заключение о пригодности, условной пригодности или непригодности партии продуктов, путях реализации, методах обезвреживания, способах уничтожения опасных продуктов.

Цель работы:
Изучить назначение, порядок и особенности проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов.
Усвоить санитарные нормы качества пищевых продуктов.
Овладеть методикой отбора образцов и проведения гигиенической экспертизы продуктов.
Уметь применять рекомендации санитарных органов по реализации, обезвреживанию условно-годных и уничтожению непригодных продуктов.

Учебный материал для выполнения задания
Назначение гигиенической экспертизы
Основной задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов является установление соответствия их показателей качества действующим гигиеническим требованиям и нормам с целью охраны здоровья населения и рационального использования пищевых ресурсов страны.
Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов осуществляется в соответствии с правами и обязанностями, возложенными на органы санитарно-профилактической службы. При этом эксперты руководствуются «Инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы», и «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.
Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов включает большой круг вопросов, касающихся качества продуктов питания и в первую очередь их безвредности для организма человека.
Качество пищевых продуктов совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать потребности организма в пищевых веществах, органолептические характеристики продукта, безопасность его для здоровья потребителя, надежность в отношении стабильности состава и сохранения потребительских свойств.
Безопасность пищевых продуктов отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действии продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах; гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания (отсутствие или ограничение уровней предельно допустимой концентрации) загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья.
К показателям безопасности пищевых продуктов относятся:
общая бактериальная обсемененность;
отсутствие патогенных микробов и токсических штаммов грибов или степень их накопления;
уровень накопления условно патогенных микробов;
отсутствие или безопасные уровни содержания тяжелых металлов, пестицидов, нитратов и нитритов, антибиотиков, природных токсинов, микотоксинов, токсинов бактерий, пищевых добавок и других веществ химической или биологической природы;
отсутствие личинок или яиц гельминтов, насекомых-вредителей;
отсутствие механических или других посторонних примесей.

Плановая гигиеническая экспертиза

Плановая гигиеническая экспертиза проводится в порядке предупредительного и текущего надзора па подконтрольных объектах по календарному графику лаборатории для осуществления контроля качества продуктов по показателям, имеющим гигиеническое значение (органолептическим, физико-химическим и бактериологическим). С этой целью планируется отбор образцов пищевых продуктов и изделий на предприятиях общественного питания для лабораторного исследования.
Работа по гигиенической экспертизе проводится по следующим основным направлениям:
1. Контроль качества особоскоропортящихся продуктов (молочных продуктов, вареных колбасных изделий, кремовых кондитерских изделий, кулинарных изделий и т. п.) с учетом их эпидемической значимости. Гигиенические исследования направлены на оценку качества тепловой обработки, определение бактериологических показателей, а также физико-химических показателей, которые могут оказать неблагоприятное влияние на здоровье. При этом не проводятся исследования образцов в полном объеме показателей ГОСТ, ОСТ, МРТУ, ТУ и др. Так, например, определение влаги, поваренной соли, сахара проводится в тех случаях, когда эти показатели характеризуют стойкость и безопасность продуктов.
2. Контроль за выпуском новых продуктов и изделий, а также использованием новых материалов для изделий и оборудования, соприкасающихся с пищевыми продуктами и могущих повлиять на их качество.
3. Контроль соответствия продуктов рецептурам, согласованным с органами государственного санитарного надзора, в частности, за витаминизированными продуктами и кулинарными изделиями (на соответствие обнаруженного количества витаминов утвержденным рецептурам).
4. Контроль за содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, вредных примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей и др.).
5. Контроль качества готовой пищи в детских учреждениях, учебных заведениях, пищеблоках лечебных и лечебно-профилактических учреждений, предприятиях общественного питания.
6. Выявление нарушений санитарных правил при изготовлении, хранении и реализации продуктов.

Внеплановая гигиеническая экспертиза
Внеплановая гигиеническая экспертиза пищевых продуктов, качество которых с гигиенической точки зрения вызывает сомнения или опасения, проводится практически учреждениями санитарно-эпидемиологической службы по собственной инициативе или по обращению различных ведомств и организаций таким образом:
1. По специальным санитарно-эпидемическим показателям:
при возникновении или подозрении на пищевые отравления или инфекционные заболевания среди населения;
при подозрении на бактериальное, химическое или механическое загрязнение, при котором пищевые продукты представляют опасность для здоровья потребителя (нарушение санитарно-гигиенических требований при производстве, транспортировке, хранении, реализации продуктов, а также при поступлении сигналов о нарушении технологии производства, рецептур, регламентов применения пестицидов и т. п.).
2. В порядке арбитража, по поручению вышестоящих инстанций санитарно-эпидемиологической службы, а также при возникновении разногласий между нижестоящими санитарно-эпидемиологическими станциями и хозяйственными организациями по показателям, имеющим гигиеническое значение.
3. Внеплановые лабораторные исследования пищевых продуктов могут проводиться лабораториями санитарно-эпидемиологических станций на договорных началах с соответствующей, согласно действующим расценкам, оплатой при отсутствии на предприятиях, вырабатывающих продукты, лабораторий для постоянного производственного контроля.

Основные этапы проведения гигиенической экспертизы
Гигиеническая экспертиза проводится по следующим этапам:
1. Ознакомление с документацией на данную партию продуктов. Изучаются транспортные накладные, качественные удостоверения (сертификаты), ветеринарно-санитарные свидетельства, ГОСТы, РТУ, ТУ и другие официальные документы, протоколы лабораторных исследований, если они ранее проводились.
2. Внешний осмотр партии продукта. Обращается внимание на состояние тары (повреждения, деформации, загрязнения), ее маркировку, условия хранения партии продукта на объекте.
3. Вскрытие упаковок продукта. Количество вскрываемых упаковок зависит от задач экспертизы, указаний ГОСТ или ТУ, величины партии, состояния тары, при отсутствии указаний вскрывают 510% упаковки. Если партия небольшая (до 5-ти упаковок), могут быть вскрыты все упаковки. При наличии внешних дефектов или подозрений в отношении доброкачественности продукта могут быть вскрыты все упаковки в партии любой величины.
4. Органолептическое исследование продукта. Определяются внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус и степень их изменений, а также наличие посторонних включений. При подозрении на недоброкачественность, химическое или бактериальное загрязнение определение вкуса не проводится. Цвет определяется при достаточном, лучше естественном, освещении, запах при комнатной температуре, после оттаивания или подогрева продукта. Отбор проб для дегустации проводится по нормам (Приложение 1). Запах в глубине мяса или рыбы определяется пробой «на нож» или «на шпильку». Определение вкуса продукта следует проводить при подогреве его до 2045°С. Определение запаха и вкуса нужно начинать с проб, где эти признаки выражены слабее.
5. Отбор образцов для лабораторного исследования. Лабораторное исследование проводится, если:
1) качество продукта вызывает сомнение;
2) в процессе экспертизы возникли разногласия в оценке качества продукта;
3) при внешнем осмотре продукта нельзя решить вопрос о его качестве.
Отбор образцов проводится в соответствии с требованиями действующих государственных стандартов и других официальных документов.
1) Количество, масса или объем образцов должны соответствовать действующим правилам выемки, утвержденным органами санитарной службы (Приложение 2). Отбор образцов должен проводиться так, чтобы образцы отражали свойства партии продукта. В случае неоднородности партии проводится ее сортировка, после чего образцы отбираются от каждой однородной части партии. Отобранные для лабораторного исследования образцы упаковываются в чистую бумагу, стеклянные банки, бутылки для сохранения качества образцов. Для бактериологического исследования образцы упаковываются в стерильную посуду. Все образцы маркируются, опечатываются пломбиром санитарно-эпидемиологической службы и с актом выемки направляются в лабораторию. В акте выемки образцов следует указать конкретную цель исследования, перечислить показатели, имеющие гигиеническое или эпидемиологическое значение, интересующие экспертов (Приложение 3). Акт составляется в 2-х экземплярах. Один остается на предприятии.
В зависимости от задач экспертизы при лабораторном исследовании пищевых продуктов используются официально принятые методы, предусмотренные соответствующей НТД на данный продукт.
Органолептический метод: определение цвета, запаха, вкуса, внешнего вида, консистенции продукта. Данный метод позволяет с большой точностью выявить отклонения в качестве продукта, но субъективен, в связи с чем в сложных случаях в проведении этого метода исследования участвуют 3 человека.
Физико-химический метод: определяет такие показатели, как кислотность, относительную плотность, содержание соли, влаги, сахара, белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, продуктов окисления, прогоркания, содержание остаточных количеств пищевых добавок, пестицидов, показатели качества тепловой обработки и др.
Бактериологический метод: позволяет определить количество и характер микрофлоры, наличие и количество санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов.
Биологический метод: основан на определении токсинов патогенных микроорганизмов и их свойств.
В процессе гигиенической экспертизы применяются также методы: радиометрический, гельминтологический и др.
Результаты лабораторного исследования оформляются в виде протокола с заключением о качестве образца продукта. Сопоставляя результаты лабораторных исследований образца и результаты осмотра партии, представитель санитарно-эпидемиологической службы дает заключение о качестве партии продукта и условиях ее реализации.

Гигиеническая экспертиза устанавливает:
1. Полную, без ограничений, пригодность продукта для питания людей. Пригодность продукта устанавливается в случае, когда продукт отвечает требованиям действующих стандартов или других нормативно-технических документов и является безопасным в эпидемическом отношении.
2. Условную пригодность продукта для питания людей. Заключение об условной пригодности партии продукта устанавливается при незначительном отклонении от стандартов химических или санитарно-бактериологических показателей, при наличии слабой степени зараженности личинками некоторых гельминтов и в других случаях. В заключении акта гигиенической экспертизы указываются конкретные санитарные требования, после выполнения которых будет обеспечена безвредность продукта:
соблюдение особых условий тепловой обработки продукта и сроков реализации. Указывается вид и длительность тепловой обработки (кипячение, обработка в жарочном шкафу и пр.);
проведение специальной обработки (вымачивание в соленом растворе удаление внутренностей и пр.);
проведение промышленной переработки продуктов, использование в качестве сырья для изготовления другого вида продукта (переработка на колбасы, сыры, кондитерские изделия и пр.).
3. Непригодность продукта для питания людей. Заключение о непригодности партии продукта дается при наличии явных признаков порчи, при содержании патогенных микроорганизмов или их токсинов, ядовитых веществ различной природы. К этой группе можно отнести продукты фальсифицированные, т.е. продукты, которым приданы свойства натуральных или доброкачественных продуктов с целью обмана потребителя.
Решение об уничтожении или технической утилизации непригодных для питания людей продуктов принимается тогда, когда ветеринарная служба не считает возможным его использовать на корм животным.
Изъятие сомнительных продуктов и уничтожение партии продукта проводятся по постановлениям главного врача Госсанэпиднадзора (Приложение 5, 6). Важным является обеспечение сохранности продуктов до их уничтожения. В связи с этим ответственность за сохранность возлагается на конкретное материально ответственное лицо, указывается количество продукта, способ его хранения.
В зависимости от характера и степени инфицирования продукта определяется способ обеззараживания и уничтожения.
Продукты, не представляющие собой опасности в эпидемическом отношении, заливаются резко пахнущими веществами (керосин, фенол) или красителями, которые придают продукту несвойственный им вид.
Продукты инфицированные, представляющие опасность для здоровья людей, перед уничтожением обеззараживаются 20%-ым раствором хлорной извести или 2,5%-ым раствором серно-карболовой смеси, едким натром, формалином и др. Уничтожение продукта производится закапыванием или сжиганием в присутствии комиссии, о чем составляется акт, в котором указываются состав комиссии, дата, способ уничтожения продукта, его количество и название документа, по которому произведено уничтожение. Акт об уничтожении продукта в суточный срок должен быть представлен в Госсанэпиднадзор. Представитель Госсанэпиднадзора присутствует при уничтожении партии продукта в тех случаях, когда продукт представляет эпидемическую опасность для здоровья людей.

Ситуационные задачи

Вариант 1
При проведении экспертизы партии консервов «Зеленый горошек», находящейся в столовой № 41 г.Можайска, отмечены следы ржавчины па поверхности металлических крышек. Герметичность банок не нарушена. Бомбежных банок не выявлено. При исследовании образцов консервов не было обнаружено изменения органолептических свойств, физико-химических и бактериологических показателей.
Вариант 2
В лабораторию мясокомбината принят образец мяса баранины с целью проведения бактериологического исследования. В акте отбора образцов указано, что животные при поступлении на убойный пункт потребкооперации были здоровы, однако у них была положительная реакция на бруцеллезные пробы. При бактериоскопии в препаратах (отпечатках из мышечной ткани) микробов не обнаружено. Посев на бруцеллы - отрицательный.
Вариант 3
В лабораторию поступили образцы мяса свиного, взятые от туши, привезенной гр. К-вым на рынок. Выемка сделана по подозрению на инфекционное заболевание, т.к. после убоя были обнаружены увеличенные подчелюстные лимфатические железы с признаками их обизвествления. При микроскопическом исследовании препаратов-отпечатков из лимфоузлов после окрашивания по Циль-Нильсону обнаружены тонкие алые палочки-возбудители туберкулеза. В мазках-отпечатках мышечной ткани микробов не обнаружено.
Вариант 4
В лабораторию мясокомбината принят образец мяса свиного с целью проведения бактериоскопического исследования.
Образец изъят в цехе первичной обработки того же мясокомбината от свиной туши при ее послеубойном осмотре.
В препаратах-отпечатках, сделанных с разрезов лимфатических желез и окрашенных по Грамму, при микроскопическом исследовании обнаружены крупные грамположительные палочки с обрубленными концами, окруженные капсулой, расположенные как по одиночке, так и в виде цепочек: сибиреязвенная бацилла.
Вариант 5
В лабораторию принят образец мясных полуфабрикатов из свиного мяса. Выемка произведена в столовой пионерского лагеря при внеплановом ее обследовании. При опросе выяснено, что зав. производством купил в соседнем колхозе три свиные туши, забитые по подозрению на вирусное заболевание (чума свиней) не опасное, как сказал врач-ветеринар, для человека.
Бактериоскопия: в препаратах-отпечатках из соединительно-тканных прослоек, с поверхности и разреза лимфоузла, обнаружено значительное количество грамотрицательных мелких палочек. При идентификации установлена принадлежность микробов к группе сальмонелл.
Вариант 6
В столовой пионерского лагеря произведен отбор образцов от свиной туши, закупленной в местном колхозе. При микроскопии тонких гистологических срезов межреберных мышц обнаружены свернутые спиралью черви. Всего в каждом срезе по 23 таких образования.
Вариант 7
В лабораторию принят образец мяса свиного. Образец изъят из рабочей столовой мебельной фабрики при плановом обследовании.
Причины выемки пробы наличие на свиных тушах красного трехугольного клейма с обозначением «в санообработку».
При разрезе образца в глубине мышечной ткани обнаружены белесоватые образования величиной с мелкую горошину. На площади 40 см2 имеется 23 таких образования. При микроскопическом исследовании обнаруживается характерное строение для финн ленточных глист, внутри пузырька видна головка паразита с присосками и крючьями. При исследовании в растворе желчи финны жизнеспособны.
Вариант 8
В лабораторию принят образец мяса говяжьего.
Образец изъят врачом-гигиенистом по питанию из столовой ремесленного училища № 3 по поводу внеплановой экспертизы.
На разрезе мышечная ткань содержит плотные включения в виде пузырьков овальной формы, величиной с пшеничное зерно. На участках в 40 см2 обнаруживается 810 таких образований. Обнаруживается характерное строение для финн ленточных глист, внутри пузырька видна подвижная головка паразита без крючьев. Финты жизнеспособны.
Вариант 9
В лабораторию поступил образец щуки свежемороженой. Образец изъят из кафе «Солнечное» по просьбе кладовщика кафе.
В брюшной полости рыбы, в срезах спинки под кожей обнаружены личинки молочного цвета 12 см длиной с более широким передним концом плероциркоиды широкого лентеца. Личинки подвижны.
Вариант 10
В лабораторию г.Целинограда поступил образец рыбы язь вяленый, изъятый из столовой Центросоюза.
На разрезе мышечной ткани при внимательном осмотре отмечаются плотные узелки величиной с просяное зерно.
Под микроскопом установлено наличие единичных метациркарий- личинок кошачьей двуустки. Метациркарии жизнеспособны.
Вариант 11
В лабораторию поступил образец молока пастеризованного фляжного, изъятого при приемке молока в столовой школы-интерната из неопломбированной фляги.
Результаты анализа:
Внешний вид жидкость однородной консистенции;
Цвет желтый со слегка голубоватым оттенком;
Запах с необычно репно-травяным оттенком;
Вкус не определялся.
Физико-химические показатели:
Кислотность 19°Т;
Содержание жира 1,3%.
Бактериологические показатели:
Общее количество бактерий в 1 мл 1 450 000;
БГКП (кишечные палочки) присутствие в 0,1 г.
Патогенных микроорганизмов не обнаружено.
Вариант 12
В санитарно-технологическую лабораторию г. Николаева доставлен образец рыбных консервов «Килька в томатном соусе».
Образец изъят со склада закусочной №3.
Количество образцов 10 банок по 350 г.
Результаты анализа:
Внешний вид; бомбажа нет, герметичность не нарушена. Банки изготовлены из нелакированной жести, не деформированы. Следы ржавчины снаружи и на внутренней нелакированной поверхности банок.
Физико-химические показатели:
Кислотность в пересчете на яблочную кислоту - 0,9%;
Содержание поваренной соли -2,4%;
Содержание солей олова -250 мг/кг;
Содержание солей меди - 8 мг/кг;
Содержание солей свинца - 10 мг/кг.
Вариант 13
В лабораторию принят образец консервов «Шпроты в масле», изъятый из столовой № 3 металлургического завода по поводу пищевого отравления.
Количество образца 10 банок.
Внешний вид банки деформаций банок нет, бомбажа нет, герметичность не нарушена.
Органолептическое исследование отклонений во внешнем виде, цвете, консистенции, запахе содержимого консервов не обнаружено.
Бактериологическое исследование из содержимого 5-ти банок выделен коагулазоположительный стафиллококк.
Вариант 14
В лабораторию доставлен образец сухого яичного порошка. Образец изъят из кладовой сухих продуктов студенческой столовой.
Результаты анализа:
Внешний вид слегка комковатый порошок;
Цвет светло-желтый;
Вкус и запах яичные.
Физико-химические показатели:
Содержание влаги 11 %.
Бактериологические показатели:
Содержание бактерий группы
кишечной палочки в 0,1 г единичные колонии
в 0,01 г отсутствие.
Бактерии рода сальмонелла не обнаружены.
При посеве 0,1 г по Щукевичу выявлен ползучий рост протейной палочки.
Вариант 15
В лабораторию доставлен образец меланжа яичного размороженного, изъятого из кондитерского цеха ресторана «Салют» по поводу пищевого отравления.
Результаты анализа:
Внешний вид упаковка вскрыта, меланж разморожен, представляет собой смесь белков и желтков в естественной пропорции.
Цвет желтый;
Вкус и запах яичные.
Бактериологические показатели:
Содержание бактерий группы
кишечной палочки в 0,1 г единичные колонии
в 0,01 г отсутствие
При посеве 25 г меланжа обнаружены бактерии рода сальмонелла.
Вариант 16
При лабораторном исследовании муки обнаружено следующее:
Содержание спорыньи – 0,04%;
Содержание головни – 0,02%;
Содержание куколя – 0,01%;
Содержание металлопримесей – 2 мг/кг;
Содержание влаги – 13%.
Амбарных вредителей нет.
Вариант 17
От посетителей столовой № 28 поступила жалоба 26 июля в столовой хлеб имел неприятный фруктово-парфюмерный запах. Проверка, проведенная представителями треста и санэпидстанции, показала: хлеб хранится в помещении хлеборезки, химических веществ и продуктов с резким запахом около мест хранения хлеба нет. Вечером 25 июля пшеничный хлеб был получен теплым и размещен на хранение в 4 ряде, на ночь укрыт полиэтиленовой пленкой.

Вариант 18
В столовой №12 Москворецкого района г. Москвы был произведен отбор образцов капусты для планового контрольного исследования на соответствие гигиеническим нормативам:
Результаты исследования:
Радионуклиды отсутствуют;
Свинец 0,01 мг/кг;
Ртуть не обнаружено;
Хлороорганические пестициды гептахлор 0,02 мг/кг;
Ионы нитратов 1200 мг/кг.
Вариант 19
На туристической базе г.Ступино был произведен отбор образцов картофеля для планового контрольного исследования на соответствие гигиеническим нормативам.
Результаты исследования:
Радионуклиды отсутствуют;
Свинец 0,005 мк/кг;
Хлорофос отсутствует;
Прометрин 0,01 мг/кг;
Ртуть отсутствует;
Ионы нитратов 315 мг/кг.
Вариант 20
В буфете клуба «Прожектор» произведен отбор образцов икры лососевой, используемой для приготовления бутербродов.
При исследовании обнаружен привкус горечи, содержание гексаметилентетрамина (уротропина) составило 1750 мг/кг.
Вариант 21
В диетической столовой № 6 произведен отбор образцов колбасы вареной «Молодежная». При исследовании обнаружено: рыхлая консистенция, серо-зеленые пятна на разрезе батона, содержание нитритов
-5,5мг%.














Приложение 1
Нормы отбора товаров для проведения осмотра и дегустации
Наименование товара
Единицы измерения
Норма отбора человека, г на одного

Масло животное

15

Сырки мелкие

30

Сыры крупные

30

Сыры плавленые

30

Молочные консервы

50

Молочные консервы сухие

20

Сметана

25

Творог и творожные изделия

40

Диетические молочные продукты

50

Мороженое

30

Маргарин

30

Кухонные жиры

15

Растительные масла

15

Майонез

15

Рыбные консервы и пресервы

50

Рыботовары (копчёные, вяленые, кулинарные и др.)

30

Икра

30

Колбасные изделия и копчёности

100

Консервы мясные

50

Пищевые топлёные жиры

15

Кулинарные изделия из мяса

30

Консервы и соки плодоовощные
Банка
50

Концентраты пищевые
Брикет, коробка
50

Безалкогольные напитки
Бутылка
100 мл

Хлебобулочные изделия

100

Сахарные и бараночные изделия

50

Кондитерские изделия



в том числе мучные кондитерские изделия

50

сахаристые изделия

35

шоколад, како-порошок

50

Чай байховый и плиточный
Не менее 2-х пачек
50

Кофе
Не менее 2-х пачек
50

Макаронные изделия
Пачка
50


Приложение 2
Количество пищевых продуктов, подлежащих доставке в лаборатории для исследования по специальным санитарно-гигиеническим показаниям
Наименование продукта
Масса образца
Примечание


Для санитарно-химического иссл.
Для санитарно-бактериологического иссл.


Варенье, джем, повидло
50 г или 1 ед. упаковки до 1 кг
-


Вина в ориг. упаковке
1-2 бут.
1-2 бут.
2 бут. при определении солей тяжёлых металлов

Грибы сухие
200 г
-


Грибы солёные, маринованные
1 кг
-


Дрожжи прессованные
100 г
50 г


Жиры:
масло растительное
масло сливочное

250 г


-





или топлёное
маргарин, кухонные жиры
100 г
150 г
50 г
50 г


Квас
1-2 бут.
1-2 бут



Кондитерские изд. (карамель, пастила, мармелад)
200-300
50 г


Консервы баночные
5 банок

Для санитарно-химического и санитарно-бактериологи-ческого исследования

Мёд пчелиный
Крупа
Молоко разливное
Молоко бутылочное
500 г
500 г
250 г
1 бут.
-
-
250 г
1 бут.
Для определения металло-прмесей и амбарных вредителей – 2 кг



1
2
3
4

Молочные продукты сливки, кисломолочные напитки (фасованные) сгущенное молоко, сметана, творог, сыр (плавленный) творожная масса, сыры сычужные
1 ед.
расфасовка
1 банка



250 г

100 г
250 г
1 ед.
расфасовка
1 банка



100 г

250 г
-


Мука


Для определения зараженности вредителем и содержание металлоприме-сей – не менее 1 кг

Мясо, мясные субпродукты (сырьё, полуфабрикаты)
200 г
100 г


Мясные гастрономические изделия (окорока, колбасы рулеты и др.)
200 г
100 г



Овощи:
квашенные
сушеные
свежие

1 кг
200 г
2 кг

200 г
100 г
-


Рыба (всех видов обработки)
500 г
250 г



Рыбные продукты (икра)
200 г
100 г


Яйца
5 шт.



Яичный порошок

200 г
50 г


Яичный меланж

400 г
50 г


Безалкогольные напитки
1-2 бут.
1-2 бут.


1
2
3
4

Концентраты пищевые
500 г
(пачка)
Пачка


Мороженое в гильзах
200 г
100 г


Мороженое фасованное
2-3 ед.
1-2 ед.


Молочные детские смеси
1 порция
1 порция


Мучные изделия:
макароны
хлеб
пирожное
пирожки простые

150 г
1 шт.
2 шт.
5 шт.

-
-
2 шт.
2 шт.


Пища готовая:
мясной бульон
второе, третье блюдо

500 г
1 порция

200 г
1 порция
Соус и гарнир отбираются































Приложение 3
ДОПУСТИМЫЕ УРОВНИ СОДЕРЖАНИЯ НИТРАТОВ В ПРОДУКТАХ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И МЕТОДЫ ИХ ОПРЕДЕЛЕНИЯ
СанПиН 2.3.2.1078-01
Допустимая суточная доза нитратов для человека – 300 – 320 мг
(в среднем 312, 5 мг) нитратного иона
Наименование продукта
мг NO3 на кг продукта


открытый грунт
защищ. грунт.

Картофель
250


Капуста белокочанная до 1 сентября
900


Капуста белокачаная поздняя
500


Морковь до 1 сентября
400


Морковь поздняя
250


Томаты
150
300

Огурцы
150
400

Свекла столовая
1400


Лук репчатый
80


Лук перо
600
800

Листовые овощи (салат, щавель, укроп, др.)
2000
3000

Дыни
90


Арбузы
60


Перец сладкий
200
400

Кабачки
400
400

Виноград, яблоки, груши
60


Продукты детского питания
50

















Приложение 4
МАКСИМАЛЬНО ДОПУСТИМЫЕ УРОВНИ
СОДЕРЖАНИЯ ПЕСТИЦИДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
И МЕТОДЫ ИХ ОПРЕДЕЛЕНИЯ
СанПиН 2.3.2.1078-01
Наименование пестицида
Пищевые продукты
МДУ,
мг/кг

Алдрин (инсектицид)
все пищевые продукты
не допускается

Базудин (инсектицид)
капуста, лук, картофель, зерно,
молоко, мясо, птица, яйца
0,1
не допускается

Гексахлоран (инсектицид)
картофель, овощи
молоко
мясо
жир
0,1 0,5
0,05
0,1
0,2

2,4 Д-аминная соль (гербицид)
все пищевые продукты
не допускается

ГХЦГ
· изомер, линдан (инсектицид)
картофель
грибы
молоко
мясо
яйца
0,1
0,5
0,05
0,1
0,1

Гептахлор протравитель (инсектицид)
все пищевые продукты
не допускается

ДДТ и его метаболиты
картофель, овощи
фрукты
молоко
яйца, мясо
0,1
0,05
0,1

ДНОК (гербицид, фунгицид, инсектицид)
все пищевые продукты
не допускается

Карбофос (инсектицид)
овощи
зерно
мука
подсолнечное масло
0,5
3,0
2,0
0,1

Кельтан (инсектицид)
овощи и плоды
ягоды
1,0
не допускается

Метоксихлор (инсектицид)
картофель
0,3

Метафос (инсектицид)
все пищевые продукты
не допускается

Прометрин (гербицид)
картофель, фасоль
горох
морковь
0,1
не допускается

Севин (инсектицид)
все пищевые продукты
не допускается

Хлорофос
капуста, картофель, зелёные овощи, бахчёвые, плоды, рис, зерно
0,1

Приложение 5
ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМЫЕ КОНЦЕНТРАЦИИ
ТЯЖЁЛЫХ МЕТАЛЛОВ И МЫШЬЯКА В ПРОДОВОЛЬСТВЕННОМ
СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
СанПиН 2.3.2.1078-01
Пищевые продукты
Элементы, мг/кг


свинец
кадмий
мышьяк
ртуть
цинк
медь

Хлеб
0,3
0,05
0,1
0,01
5,0
25,0

Сахар-песок
1,0
0,05
0,5
0,01
5,0
30,0

Сыр, творог
0,3
0,2
0,2
0,02
4,0
50,0

Масло сливочное
0,1
0,03
0,1
0,03
0,5
5,0

Овощи свежие
0,5
0,03
0,2
0,02
5,0
10,0

Овощи свежие
0,5
0,03
0,2
0,02
5,0
1,0

Фрукты и ягоды свежие
0,4
0,03
0,2
0,02
5,0
10,0

Мясо и птица, колбасы
0,5
00,5
0,1
00,3
5,0
70,0

Консервы из мяса
1,0
0,1
0,1
0,03
5,0
70,0

Рыба свежая
1,0
0,2
1,0
0,6
10,0
40,0

Рыба консервированная морская
0,05
0,02
0,05
0,005
1,0
5,0


Содержание олова в консервированной продукции не должно превышать 200 мг/кг. Содержание железа в жирах - 5 мг/кг, вине 15 мг/кг.






















Приложение 6
Микробиологические показатели некоторых полуфабрикатов и готовой продукции
СанПиН 2.3.2.1078-01
Группа продуктов
КМАФАнМ,
КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются



БГКП
эшерихия коли
стафилококк золотистый
бактерии рода протея
патогенные бактерии, сальмонелы

Полуфабрикаты мясные натуральные
5·106
0,001
-
-
-
25

Молоко пастеризованное
5·102
1,0
-
1,0
-
25

Консервы «Шпроты в масле»
1·103
1,0
-
1,0
0,1
25

Яичный порошок, меланж
1·102
1,0
-
1,0
-
25





























Приложение 7
АКТ
ОТБОРА ПРОБ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

от «_________» ___________________200_____г.
____________________________________________________________________
Наименование объекта и его адрес ______________________________________
____________________________________________________________________
Время отбора проб____________________доставки__________________условия
транспортировки и хранения ___________________________________________
причина отбора проб __________________________________________________
Дополнительные сведения______________________________________________

№ пробы
Наименование пробы (вид, сорт)
Завод-изготовитель
Дата выработки и № смены
Величина и № партии
Масса, объём пробы
№ документа, по которому получен продукт
Вид тары, упаковки
НТД, в соответствии с которой отобрана проба
Цель исследования
Примечание

_________________________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·_______________
Должность, Фамилия отобравшего пробу_________________________________
_______________________________________________________________________________________________________Подпись__________________________
Должность, фамилия представителя обследуемого объекта, в присутствии которого отобраны пробы______________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________Подпись__________________________
Приложение 8
ПРОТОКОЛ №___________
ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОБ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

от «_______» _____________________200___г.



Наименование объекта, адрес___________________________________________
Наименование пробы ____________________________количество____________
Время отбора ___________________________величин партии________________
Дополнительные сведения______________________________________________


РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Наименование показателей, ингредиентов и др.
Обнаруженная концентрация
Единицы измерений
НТД на методы исследований

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·______________________________

Фамилия и подпись проводившего исследования___________________________
____________________________________________________________________
Заключение санитарного врача__________________________________________
____________________________________________________________________
Фамилия и подпись санитарного врача___________________________________
____________________________________________________________________
Приложение 9
ПОСТАНОВЛЕНИЕ
ОБ ИЗЪЯТИИ ИЗ ОБРАЩЕНИЯ СОМНИТЕЛЬНЫХ
ИЛИ ЗАБРАКОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
(НАПИТКОВ и Т.Д).

«____»_______________________200____г. я, санитарный врач______________

________________________________района (города), произвёл гигиеническую

экспертизу пищевых продуктов (или сырья для производства пищевых продуктов, напитков и т.д.)_____________________________________________
____________________________________________________________________
указать на каком предприятии, столовой, продовольственном складе
При этом выявлены как подозрительные в отношении гигиенической доброкачественности (или как непригодные, которые могут причинить вред здоровью потребителей и т.д.) следующие продукты (указывают наименование продуктов (сырья), род упаковки, количество мест или общую массу):

1. __________________________________________________________________

2. __________________________________________________________________
и т.д.
Для определения степени доброкачественности сомнительных продуктов мной взяты образцы__________________________________________
указать количество каждого продукта
____________________________________________________________________
массу образца, из какого количества мест (упаковка) взяты образцы
____________________________________________________________________
каждого продукта
Постановляю: запретить использование для пищевых целей указанные выше пищевые продукты. При направлении образцов для лабораторного исследования следует добавить: «впредь до получения моей разрешительной подписи после ознакомления с результатом лабораторного анализа».
Забракованные (сомнительные) продукты подлежат хранению отдельно от других продуктов и до окончательного разрешения вопроса о них

(речь идёт о продуктах сомнительных) должны храниться___________________
____________________________________________________________________
(условия хранения: на холоде, при температуре не выше 6єС
____________________________________________________________________
в закрытой таре и т.д.)
______________________________________(подпись)

Постановление получил и обязуюсь его выполнить________________________
(подпись ответственного лица)
Приложение 10
ПОСТАНОВЛЕНИЕ ОБ УНИЧТОЖЕНИИ
ЗАБРАКОВАННЫХ ПРОДУКТОВ

«_______»__________________200____г. мной, санитарным врачом__________

________________________________района (города)_______________________

в результате гигиенической экспертизы продуктов_________________________

принадлежащих______________________________________________________
(наименование и адрес предприятия)
____________________________________________________________________
установлена недоброкачественность этих продуктов:

1. По органолептическим показателям_______________________________

2. По данным лабораторного исследования (если такое проводилось) ____________________________________________________________________


На основании этого признаны______________________________________
____________________________________________________________________
(указать наименование и количество продуктов)
не пригодным в пищу и подлежащим уничтожению путём__________________
____________________________________________________________________
(указать, каким путём)
или направлены на переработку для технических целей (ненужное зачеркнуть)

Постановление составлено в ______________________экз.
Санитарный врач___________________________(подпись)
Представитель администрации предприятия_____________
____________________________________________________________________
(подпись)
Оборот
Акт об уничтожении продукта, квитанцию о сдаче продукта_____________________на корм животным или на переработку для технических целей (ненужное зачеркнуть) обязуюсь представить главному государственному санитарному врачу не позднее ____________________числа.

Ответственный за исполнение _____________________________(подпись)
Акт об уничтожении продукта, квитанцию о сдаче продукта получил ____________________________________________________________________
(куда и для каких целей, дата)
____________________________________________________________(подпись)
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
Основная литература
Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания.- М., Издательский центр «Академия», 2005
Шленская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания.- М.: КолосС, 2004
Кича Д.И., Дрожжина Н.А., Фомина А.В. Общая гигиена. Руководство к лабораторным занятиям: учебное пособие. – М.: ГЭОТАР – Медиа, 2009.
Архангельский В.И. и др.Гигиена с основами экологии человека: учебник под ред. П.И. Мельниченко. – М.: ГЭОТАР – Медиа, 2010.
Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. – М.: Деловая литература, 2001.
Малыгина В.Ф., Рубина В.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. – М.: Экономика, 1988.
Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. – М.: Экономика, 1986.

Дополнительная литература
.Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: Учеб.пособие / И.А. Рогов и др.- Новосибирск: Сиб.унив.изд-во,2007
Королев А.А. Гигиена питания.- М., Издательский центр «Академия», 2006
Гигиена: Словарь-справочник: Учеб.пособие/П.И.Мельниченко, Б.И.Ушаков, В.И.Попов и др.; Под общ.ред. В.А. Тутельяна.- М.: Высш.шк., 2006
Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000.
Сборник технологических нормативов. – М.: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: «Хлебпроминформ», 1996, 1997
Учебное пособие для гигиенического обучения работников общественного питания. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999.

Федеральные законы и нормативные документы
«О защите прав потребителей» (с изменениями) 25.01.96.
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 30.03.99.
«О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.00.
«Об охране окружающей природной среды», 10.01.02 №7-ФЗ.
Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. Утв. Постановлением Совета Министров Правительства Российской Федерации от 13.04.93 №332.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Сенитарно-эпидемиологические правила и нормотивы.
СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого снабжения.
СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев: Техника, 1988.
Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделий. – М.: «Хлебпроминформ», 2000.
СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Постановление Правительства Российской Федерации «Правила оказания услуг общественного питания» от 15.08.97. № 1036.
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
ГОСТ Р 51047-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.6. 959-00.
Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов. СанПиН 42-123-4117-86 от 20.06.86.
Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли. СанПиН 2.3.5.021-94 от 30.12.94.
Санитарные правила по применению пищевых добавок. СП 1923-78 от 29.09.78.
Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96 от 24.10.96.
Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.0289*.
Жилые здания. СНиП 2.08.01 – 89*.
Искусственное и естественное освещение. СНиП 23.05-95.






Для заметок











































































Журавко Екатерина Владимировна
Санитария и гигиена питания
Рабочая тетрадь для выполнения практических работ





Подписано к печати
Тираж:
Заказ№








13PAGE 144015


13PAGE 143915


13PAGE 144015


13PAGE 143915






ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ


Кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»






Рабочая тетрадь


САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

для студентов по специальностям:
2712.00 «Технология продуктов общественного питания»,
2708.00 «Технология консервов и пищеконцентратов»,
всех форм обучения










Москва-2009 г.





Приложенные файлы

  • doc 7619834
    Размер файла: 637 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий