Лекции санитар.


Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
ФГБОУ ВПО «Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия им. П.А.Столыпина»
А.И. Калдыркаев, Д.А. Васильев
Санитария и гигиена питания
Часть 1.
Учебное пособие
Для студентов вузов
В 2-х частях
Ульяновск 2014 г.
УДК 642.5
Калдыркаев А.И., Васильев Д.А.
Санитария и гигиена питания: Учебное пособие. В 2-х частях. Часть 1 / Изд-во ФГОБУ ВПО «Ульяновская ГСХА им.П.А.Столыпина» 2014. - 120 с.
Рецензенты:
С.В. Мерчина, к.б.н., доцент кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА им. П.А.Столыпина»
Учебное пособие составлено в соответствии с программой дисциплины «Санитария и гигиена питания» и предназначено для студентов направления 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания».
В пособии изложены нормативные и законодательные материалы. Освещены санитарно-гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Приведены основные положения действующих законов и нормативно-правовых актов в области гигиены и санитарии питания.
Подробно рассмотрены виды и пути загрязнения продуктов питания, описаны причины пищевых отравлений, методы проведения санитарно-микробиологических исследований объектов продовольственного назначения, продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Рекомендовано методической комиссией
биотехнологического факультета
Ульяновской ГСХА им.П.А. Столыпина
Протокол № 1 от 11 сентября 2014 г.
© Калдыркаев А.И., Васильев Д.А., 2014 г.
© ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА им. П.А.Столыпина», 2014 г.

СОДЕРЖАНИЕ
Список условных сокращений 5
Предисловие 6
Тема 1. Введение в санитарию и гигиену питания 7
1.1. Понятие о гигиене и санитарии 7
1.2. История гигиены и санитарии питания 8
1.3. Органы и учреждения государственного надзора и контроля 10
1.4. Нормативно-правовая база санитарно-эпидемиологического надзора 13
Тема 2. Методика санитарно-гигиенического обследования предприятий общественного питания и продовольственной торговли 17
2.1. Основная цель и задачи санитарно-гигиенического обследования. Подготовка к обследованию. Состав комиссий. 17
2.2. Схема обследования и основные вопросы изучения 20
Тема 3. Санитарно-микробиологический контроль объектов продовольственного назначения 27
3.1. Санитарно-микробиологический контроль объектов продовольственного назначения 27
3.2. Полевой метод санитарно-бактериологического контроля на объектах питания 31
Тема 4. Санитарно-микробиологическое исследование
пищевых продуктов 32
4.1 Нормативно-законодательная база в сфере контроля и надзор за пищевыми продуктами 32
4.2. Правила отбора, пересылки и исследования проб 32
4.3. Определение санитарно - показательных микроорганизмов 32
Тема 5. Профилактика инфекционных болезней,
пищевых отравлений и гельминтозов 47
5.1. Профилактика острых кишечных инфекций 47
5.1.2. Характеристика острых кишечных инфекций 50
5.1.3. Общие принципы профилактики острых кишечных инфекций 55
5.2. Профилактика пищевых отравлений 56
5.2.1. Классификация пищевых отравлений 56
5.2.2. Микробные пищевые отравления 56
5.2.3. Немикробные пищевые отравления 67
5.2.3.1. Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе 67
5.2.3.2. Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях 71
5.2.3.3. Пищевые отравления, вызванные примесями химических веществ 72
5.3. Зоонозные инфекции и их профилактика 76
5.4. Гельминтозы и их профилактика 80
Тема 6. Гигиенические требования к качеству
и безопасности пищевых продуктов 90
6.1. Законодательно-нормативная база обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов 90
6.2. Гигиенические требования к безопасности мяса и мясных продуктов 92
6.3. Гигиенические требования к безопасности молока и молочных продуктов 98
6.4. Гигиенические требования к безопасности яиц и яичных продуктов 103
6.5. Гигиенические требования к безопасности рыбы и рыбных продуктов 106
6.6. Гигиенические требования к безопасности баночных консервов 109
6.7. Гигиенические требования к безопасности зерновых продуктов и хлеба 113
6.8. Гигиенические требования к безопасности плодоовощной продукции 116
6.9. Гигиенические требования к трансгенным продуктам или продуктам, содержащим компоненты ГМО 119
Список литературы 120

Список условных сокращений:
АДФ – аденозиндифосфорная кислота
АТФ – аденозинтрифосфорная кислота
БГКП – бактерии группы кишечной палочки
БОЕ – бляшкообразующая единица
ВНИИМП – Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности
ВОЗ – Всемирная организация здравоохранения
ВСЭ – Ветеринарно-санитарная экспертиза
ГОСТ – Государственный стандарт
ГПС – глюкозопептонная среда
ДНК – дезоксирибонуклеиновая кислота
ЕД – единица действия
ЖСА – желточно-солевой агар
КМА – количество мезофильных аэробов
КОЕ – колониеобразующая единица
ЛПС – лактозопептонная среда
ЛПУ – лечебно-профилактическое учреждение
МАМ – мезофильные аэробные микроорганизмы
МАФАнМ – мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы
МЖСА - мясной желточно-солевой агар
мкм – микрометр
МПА – мясопептонный агар
МПБ – мясопептонный бульон
МПЖ – мясопептонный желатин
МППБ – мясопептонный печеночный бульон
МППГГА – мясопептонный печеночно-глюкозный глицериновый бульон
МУК – методические указания
НВЧ – наиболее вероятное число
нм – нанометр
НТД – нормативно-техническая документация
ОКБ – общие колиформные бактерии
ОКЗ – острое кишечное заболевание
ОМЧ – общее микробное число
ПДК – предельные допустимые концентрации
РА – реакция агглютинации
РНК – рибонуклеиновая кислота
РСК – реакция связывания комплемента
СанПиН – санитарные правила и нормы
СПМ – санитарно-показательные микроорганизмы
СЭС – санитарно-эпидемиологическая станция
ФАнМ – факультативно-анаэробные микроорганизмы
ФКП – фекальная кишечная палочка

Предисловие
В работе предприятий общественного питания все большее значение приобретают вопросы соблюдения требований санитарного законодательства по проведению производственного контроля и санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в целях обеспечения безопасности выпускаемой продукции.
Развитие и совершенствование отрасли, обеспечение высокого качества и безопасности продукции общественного питания невозможно без квалифицированных кадров. Наиболее востребованными являются специалисты, имеющие хорошую подготовку не только по технологии производства продукции общественного питания и другим специальным дисциплинам, но и по санитарии и гигиене питания.
В учебном пособие приведены основные положения действующих законов и нормативно-правовых актов в области гигиены и санитарии питания, гигиенические требования к факторам производственной среды и благоустройству предприятий общественного питания. Рассмотрены правила проведения уборки, дезинфекции, личной гигиены, выполнения других санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий на предприятиях общественного питания.
Цель изучаемой дисциплины сформировать у специалиста гигиенический подход к решению вопросов проектирования, благоустройства, оборудования, содержания предприятий и профилактики инфекций и пищевых отравлений в сфере общественного питания.
Для обеспечения безопасности продукции общественного питания будущим специалистам этой отрасли необходимо знание изложенных в учебнике требований к качеству и безопасности продовольственного сырья, к соблюдению государственных санитарно-эпидемиологических правил и нормативов на всех этапах производственного процесса — от приема сырья до реализации готовой продукции, в том числе при изготовлении кондитерских изделий с кремом, салатной продукции и фритюрных изделий.
Тема 1. Введение в санитарию и гигиену питания
План:
1.1. Понятие о гигиене и санитарии
1.2. История гигиены и санитарии питания.
1.3. Органы и учреждения государственного надзора и контроля.
1.4. Нормативно-правовая база санитарно-эпидемиологического надзора.
Понятие о гигиене и санитарии
Гигиена (от греч. hygieinos — целебный, здоровый) — наука, изучающая влияние различных факторов внешней среды, условий жизни и труда на здоровье человека и разрабатывающая меры профилактики заболеваний, обеспечения наиболее оптимальных условий существования, сохранения здоровья и продления жизни. В наше время гигиену все чаще называют «экологией человека и окружающей среды», а в некоторых странах используют близкое по смыслу название — «наука об общественном здоровье».
Под термином «санитария» (от лат. sanitas — здоровье) понимают совокупность практических санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, направленных на улучшение условий труда, быта, отдыха, питания в целях сохранения и укрепления здоровья населения.
Гигиена состоит из нескольких самостоятельных разделов: гигиена питания, коммунальная гигиена, гигиена труда, гигиена детей и подростков, радиационная гигиена, эпидемиология и др.
Гигиена питания — наука о здоровом питании и отрасль гигиены, занимающаяся изучением качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и разрабатывающая нормативы, требования и рекомендации по их изготовлению, хранению, реализации и применению.
Питание относится к наиболее значимым фактором, оказывающим постоянное влияние на здоровье человека. Качественное и безопасное питание является важнейшим фактором, обеспечивающим хорошее самочувствие и состояние здоровья человека, продолжительность его жизни. Вопросы безопасности пищевой продукции привлекают все большее внимание как производителей этой продукции, так и ее потребителей. Ухудшение экологической ситуации во многих регионах мира, особенности современного сельскохозяйственного и промышленного производства пищевой продукции привели к повышению загрязненности пищевых продуктов химическими веществами.
Одна из важнейших проблем гигиены питания — загрязнение пищевых продуктов микроорганизмами. Микробиологическая безопасность пищи обеспечивается прежде всего соблюдением санитарно-гигиенических требований как при производстве, так и на всех этапах оборота продовольственного сырья и пищевых продуктов. Биологическая безопасность пищи зависит от качества и безопасности сырья, технологии его переработки, условий производства, хранения, транспортирования, реализации пищевых продуктов. Профилактика пищевых инфекций и отравлений — обязательная часть профессиональной деятельности производителей пищевой продукции, в том числе продукции общественного питания. Микробиологический контроль продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовой продукции следует проводить на предприятиях в порядке производственного контроля.
В январе 2000 г. вступил в действие Федеральный закон № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», в котором дана система государственного регулирования в области обеспечения безопасности пищевых продуктов и питания, включающая государственную регистрацию новых продуктов, сертификацию услуг общественного питания, нормирование показателей пищевой продукции и другие требования. Основным положением этого закона следует считать ответственность изготовителей пищевой продукции за ее качество и безопасность.
Указом Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. № 120 утверждена Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации. Одним из основных направлений доктрины для обеспечения безопасности пищевых продуктов является необходимость контроля соответствия требованиям законодательства Российской Федерации пищевой продукции и продовольствия на всех стадиях их производства, хранения, транспортирования, переработки и реализации.
В настоящее время индустрия общественного питания — одно из наиболее динамично развивающихся направлений пищевой отрасли. Соблюдение требований гигиены и санитарных правил на производстве — основное требование для получения качественной и безопасной пищевой продукции.
1.2. История гигиены питания
Впервые отдельные вопросы гигиены питания были рассмотрены в трудах ученых и врачей Древнего мира — Гиппократа, Галена, Авиценны (Ибн-Сина) и др.
Выдающийся древнегреческий врач Гиппократ (ок. 460 — 370 гг. до н. э.) в своих трактатах писал о влиянии воздуха, воды и питания на здоровье человека. Он рассматривал питание как средство лечения болезней и считал, что пищевые вещества следует использовать как лечебные средства.
Великий ученый и врач Древнего мира Авиценна в своем сочинении «Канон врачебной науки» дал характеристику основных продуктов питания и рекомендации по питанию людей в зависимости от возраста, рода занятий и состояния здоровья.
Практические сведения о свойствах продуктов и правилах питания, накопленные славянскими народами, дошли до нас в памятниках письменности Киевской Руси — «Изборник Святослава» и др.
Отдельные гигиенические правила питания были изложены в «Домострое» — специальном наставлении по ведению хозяйства в боярском доме, составленном в XVI в. священником Сильвестром, современником Ивана Грозного. В «Домострое» даны советы по хранению продуктов, кулинарной обработке сырья, мытью кухонной и столовой посуды и др.
Историю русского санитарного законодательства в области гигиены питания можно исчислять с 1546 г., когда Иван Грозный подписал специальный указ о правилах получения, перевозки и продажи соли для предупреждения загрязнения и попадания в нее вредных примесей.
В 1629 г. был издан указ об упорядочении торговли пищевыми продуктами. В конце XVII — начале XVIII в. российское государство берет на себя функцию контроля при получении, хранении и продаже пищевых продуктов, а также организации питания войск.
В 1718 г. вышел указ Петра I «О порядке продажи пищевых продуктов», в котором он требовал, чтобы лица, торгующие съестными припасами, надевали белую одежду и соблюдали чистоту. Полиция должна была строго следить за тем, чтобы не продавали испорченные продукты. Было запрещено размещать мясные ряды и бойни вблизи жилья.
В 1758 г. появился свод законов под названием «Провиантские регулы». В этом официальном издании обобщены накопившиеся ко второй половине XVIII в. знания и опыт в области гигиены питания, даны правила заготовки, транспортирования, хранения продуктов и методы оценки качества готовой пищи.
Формирование гигиены как самостоятельной науки началось в Европе и России во второй половине XIX в. Основой для развития гигиенической науки и гигиены питания стали накопленные знания и научные открытия в области химии, микробиологии, эпидемиологии, физиологии человека и др. В дальнейшем гигиена как наука не только изучает воздействие на человека различных факторов среды, но и вырабатывает научно обоснованные нормы, правила, рекомендации, направленные на охрану здоровья человека.
Основоположником гигиены считается немецкий ученый-гигиенист М. Петтенкофер (1818 — 1901), который ввел в гигиену экспериментальные методы исследования и основал первый в Европе гигиенический институт.
Первое руководство по пищевой санитарии в нашей стране было составлено врачом-педиатром С. Ф.Хотовицким (1796— 1885). В этом труде автор детально обосновывал положения, касающиеся различных вопросов питания, обращая особое внимание на необходимость обеспечения доброкачественности съестных припасов.
Ведущую роль в становлении и развитии отечественной гигиены питания сыграли выдающиеся ученые А. П.Доброславин,Ф. Ф. Эрисман и В. Г.Хлопин. В результате их научной и практической деятельности гигиена как наука, в том числе и гигиена питания, приобретает общественный характер.
Русский врач А. П. Доброславин (1842— 1889) основал при Медико-хирургической академии в Петербурге первую в России самостоятельную кафедру гигиены. Деятельность А. П. Доброславина привела к развитию в России экспериментальной гигиены. По его инициативе в Петербурге была организована санитарно-аналитическая лаборатория.
Врача Ф.Ф.Эрисмана (1842—1915), приехавшего в Россию из Швейцарии в 1869 г., считают основоположником гигиенической науки в России. В 1882 г. Ф.Ф.Эрисман возглавил кафедру гигиены в Московском университете. Он написал более 200 работ, руководства по всем разделам гигиены. В своих классических трудах по гигиене питания он изложил общие законы питания, особенности питания человека в различных условиях жизни.
В 1891 г. Ф.Ф.Эрисман организовал в Москве лабораторию — прообраз санитарно-эпидемиологической станции, которая, в частности, занималась выявлением фальсификации пищевых продуктов и борьбой с ней.
Выдающимся отечественным ученым-гигиенистом был В. Г.Хлопин (1863— 1929), ученик и последователь Ф.Ф.Эрисмана.
Наибольший вклад В. Г.Хлопин внес в лабораторную экспертизу пищевых продуктов. Он автор трехтомного руководства «Методы исследования пищевых продуктов».
В. Г.Хлопин стал основоположником гигиенической школы в советский период. В 1921 — 1923 гг. В. Г.Хлопин написал руководство «Основы гигиены» в двух томах. Он принимал участие в создании санитарного законодательства и разработке основ гигиены общественного питания.
В 1930 г. был создан Государственный научно-исследовательский институт питания Наркомздрава РСФСР (в настоящее время Институт питания РАМН), в котором проводили научные исследования по различным проблемам гигиены питания.
В 1930 г. в ряде медицинских институтов были открыты сани-тарно-профилактические факультеты, в составе которых были организованы кафедры гигиены питания. Кафедры гигиены питания в разные годы возглавляли видные ученые нашей страны - З.М.Аграновский, И. П. Барченко, Ф.Е.Будагян, Н.Н. Мусерский, A.В. Рейслер, А. И. Столмакова, А. А.Хрусталев, А. И. Штенберг,B.Д. Ванханен и другие.
К.С.Петровский, возглавляя в 1960— 1980-е гг. кафедру гигиены питания 1-го Московского медицинского института им. И.М.Сеченова, создал свою научную школу, подготовил целую когорту специалистов в этой области, опубликовал несколько учебников по гигиене питания.
Значительный вклад в развитие гигиены питания внес академик А.А.Покровский, возглавлявший длительное время Институт питания АМН СССР. В эти годы в институте были проведены приоритетные исследования по изучению микотоксинов, пестицидов, новых продуктов питания и др. В настоящее время Институт питания РАМН — общепризнанный научно-исследовательский и методический центр по гигиене питания.
1.3. Органы и учреждения государственного надзора и контроля
В России сложилась действенная и эффективная система государственного регулирования, контроля качества и безопасности пищевых продуктов, которая базируется на комплексном подходе к изучению, оценке и регламентации качества продуктов питания на всех этапах их производства, переработки, хранения, транспортировки и реализации. Эта система включает органы государственного надзора и контроля.
Органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации.
Органы и учреждения государственной ветеринарной службы Российской Федерации.
Государственный комитет Российской Федерации по стандартизации и метрологии и его территориальные органы.
Государственную хлебную инспекцию при Правительстве Российской Федерации и ее территориальные органы.
Государственную инспекцию по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей Российской Федерации и ее территориальные органы.
Цель данного государственного надзора и контроля — предупреждение, выявление и пресечение нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, а также предотвращение заболеваний (отравлений) людей, связанных с употреблением некачественной, опасной продукции.
Органы государственного надзора и контроля в своей работе руководствуются Конституцией Российской Федерации, Федеральными законами: «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» и другими федеральными законами, указами и распоряжениями Президента Российской Федерации, постановлениями и распоряжениями Правительства Российской Федерации, государственными и отраслевыми стандартами (ГОСТ, ОСТ), санитарными, строительными и межотраслевыми нормами и правилами (СП, СНиП, СН, СанПиН) и др.Государственный надзор и контроль включает в себя: контроль за соблюдением законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, в том числе:
за выполнением требований государственных стандартов, государственных санитарно-эпидемиологических правил, норм и гигиенических нормативов и ветеринарных правил, норм и правил ветеринарно-санитарной экспертизы (далее именуются — нормативные документы) при разработке новой продукции, подготовке ее к производству, изготовлении, хранении, транспортировке и реализации, оказании услуг в сфере торговли и сфере общественного питания, а также утилизации или уничтожении некачественной, опасной продукции;за выполнением правил продажи отдельных видов товаров и правил оказания услуг в сфере общественного питания;
за соблюдением установленного законодательством Российской Федерации порядка проведения подтверждения соответствия продукции и услуг, оказываемых в сфере торговли и сфере общественного питания, требованиям нормативных документов;
за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических), ветеринарно-санитарных и противоэпизоотических мероприятий, направленных на предупреждение возникновения, распространения и ликвидацию инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) людей, связанных с употреблением продукции, а также болезней животных, общих для животных и человека;
установление причин и условий возникновения болезней людей и животных;
пресечение нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и применение мер административного воздействия к лицам, допустившим такие правонарушения.
Должностные лица и специалисты органов государственного надзора и контроля при выполнении своих служебных обязанностей имеют права и несут ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации.
Государственный надзор и контроль осуществляются посредством проведения: а) проверок деятельности граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, и юридических лиц по изготовлению и обороту пищевой продукции, оказанию услуг в сфере торговли и сфере общественного питания, включающих в себя при необходимости:
обследования территорий, зданий, помещений, сооружений, транспортных средств;
рассмотрения документов, необходимых для оценки качества и безопасности продукции, условий ее изготовления и оборота;
• проведения экспертизы продукции (санитарно-эпидемиологической, токсикологической, ветеринарно-санитарной, товароведческой и др.), проектов нормативных и технических документов, по которым предполагается осуществлять изготовление новой продукции;
б)расследования и пресечения нарушений законодательстваРоссийской Федерации в области обеспечения качества и безопас-ности пищевых продуктов;
в)проведения анализа причин и условий возникновения и рас-пространения болезней людей и животных, а также проведениямероприятий, направленных на их ликвидацию и профилактику.
Проверки и расследования осуществляются должностными лицами и специалистами органов государственного надзора и контроля по вопросам, относящимся к их компетенции, в соответствии с методическими и инструктивными документами, утвержденными в установленном порядке органами государственного надзора и контроля.
Плановые проверки проводятся, как правило, по комплексу вопросов обеспечения качества и безопасности продукции. При необходимости для проведения таких проверок образуются комиссии, в состав которых включаются представители заинтересованных органов государственного надзора и контроля.
Внеплановые проверки проводятся при получении органами государственного надзора и контроля информации об аварийных ситуациях, изменениях или нарушениях технологических процессов изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукции, связанных с ее употреблением, случаях заболеваний (отравлений) людей и других нарушениях законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.
Должностные лица и специалисты органов государственного надзора и контроля могут посещать с целью проверки территории и помещения предприятий общественного питания и продовольственной торговли только во время исполнения ими служебных обязанностей и при предъявлении служебных удостоверений.
Результаты проверок и расследований оформляются документами (актами, заключениями) установленного образца, оригиналы которых вручаются гражданам, в том числе индивидуальным предпринимателям, и руководителям проверяемых организаций.
В случае выявления нарушений в области обеспечения качества и безопасности продукции должностные лица и специалисты органов государственного надзора и контроля в пределах своей компетенции применяют меры административного пресечения и воздействия в соответствии с законодательством Российской Федерации.
Отбор образцов продукции и иных материалов, необходимых для оценки качества, безопасности, условий изготовления и оборота, проведение исследований (испытаний) и оформление их результатов осуществляются в соответствии с нормативными документами, устанавливающими требования к отбору, методам и методикам исследований (испытаний) продукции и оценки полученных результатов.
Проведение исследований (испытаний) продукции и иных материалов осуществляется в лабораториях (испытательных центрах) органов государственного надзора и контроля, а при необходимости в других лабораториях (испытательных центрах), аккредитованных в установленном порядке.
Результаты проведенных исследований (испытаний) продукции своевременно доводятся до сведения граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, и юридических лиц.
Действия должностных лиц и специалистов органов государственного надзора могут быть обжалованы в административном и (или) судебном порядке в соответствии с законодательством Российской Федерации.
1.4. Нормативно-правовая база санитарно-эпидемиологического надзора на предприятиях питания
Законодательство Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения основано на Конституции Российской Федерации и включает Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», другие Федеральные законы, а также иные нормативные правовые акты Российской Федерации: санитарные правила (СП, СанПиН), гигиенические нормативы (ГН) и др.
На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» граждане Российской Федерации имеют право на благоприятную среду обитания, факторы которой не оказывают вредное воздействие на человека, на информацию о санитарно-эпидемиологической обстановке, состоянии среды обитания, качестве продукции и др.
В законе дано определение: «санитарно-эпидемиологическое благополучие населения — это состояние здоровья населения, среды обитания человека, при котором отсутствует вредное воздействие факторов среды на человека и обеспечиваются благоприятные условия его жизнедеятельности».
Согласно этому федеральному закону санитарно-эпидемиологическое благополучие населения обеспечивается посредством:
профилактики заболеваний в соответствии с санитарно-эпидемиологической обстановкой и прогнозом ее изменения;
контроля за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и обязательным соблюдением гражданами, индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами санитарных правил как составной части осуществляемой ими деятельности;
создания экономической заинтересованности граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц в соблюдении законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения;
государственного санитарно-эпидемиологического нормирования;
государственного санитарно-эпидемиологического надзора;
сертификации продукции, работ, услуг, представляющих потенциальную опасность для человека;
лицензирования видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека;
государственной регистрации потенциально опасных для человека химических и биологических веществ, отдельных видов продукции, отходов производства и потребления, а также впервые ввозимых на территорию Российской Федерации отдельных видов продукции;
проведения социально-гигиенического мониторинга;
проведения научных исследований в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения;
мер по своевременному информированию населения о возникновении инфекционных заболеваний (отравлений), состоянии среды обитания и проводимых санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятиях;
мер по гигиеническому воспитанию и обучению населения и пропаганде здорового образа жизни;
мер по привлечению к ответственности за нарушение законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
Особое значение имеет Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ«0 качестве и безопасности пищевых продуктов», в котором приведена система государственного регулирования в области обеспечения безопасности пищевых продуктов и питания, включающая государственную регистрацию новых продуктов, нормирование показателей пищевой продукции и другие требования. Основным положением этого закона является ответственность изготовителей пищевой продукции за ее качество и безопасность.
Индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны:
выполнять требования санитарного законодательства;
обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых услуг, а также продукции, пищевых продуктов и товаров;
осуществлять производственный контроль, разрабатывать и проводить санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия;
своевременно информировать о нарушениях технологического процесса или аварийных ситуациях;
иметь в наличии официально изданные санитарные правила;
•осуществлять гигиеническое обучение работников. Согласно Федеральному закону «О санитарно-эпидемиологическомблагополучии населения» государственный санитарно-эпидемиологический надзор в Российской Федерации осуществляет единая федеральная централизованная система органов и учреждений.
Согласно Постановлению Правительства Российской Федерации от 6 апреля 2004 г. создана Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия населения (Роспотреб-надзор). Роспотребнадзор осуществляет функции по контролю в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения Российской Федерации, защиты прав потребителей на потребительском рынке. Главным в работе этой службы является санитарно-эпидемиологический надзор.
Система органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор, включает в себя:
федеральный орган исполнительной власти, уполномоченный осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор в Российской Федерации;
территориальные органы, созданные в субъектах Российской Федерации, муниципальных образованиях и на транспорте — территориальные управления (ТУ) Роспотребнадзора и Центры гигиены и эпидемиологии (ФГУЗ ЦГиЭ);
учреждения, подразделения исполнительной власти по вопросам обороны, внутренних дел, безопасности, юстиции и др.;
государственные научно-исследовательские институты, организации дезинфекционного профиля и иные учреждения, осуществляющие свою деятельность в целях обеспечения государственного санитарно-эпидемиологического надзора в Российской Федерации.
Государственный санитарно-эпидемиологический надзор включает в себя:
контроль за выполнением санитарного законодательства;
контроль за санитарно-эпидемиологической обстановкой;
•проведение санитарно-эпидемиологических расследований и разработку предложений о проведении санитарно-противоэпиде-мических (профилактических) мероприятий;
•санитарно-карантинный контроль на границах.
Государственный санитарно-эпидемиологический надзор осуществляют в двух формах работы: предупредительный надзор и текущий надзор. Предупредительный надзор должен обеспечить предупреждение нарушений гигиенических нормативов и санитарных правил на стадии разработки новых продуктов, материалов и изделий, на стадиях проектирования и строительства различных объектов, в том числе пищевых предприятий и предприятий общественного питания. Текущий надзор проводят для контроля соблюдения санитарных правил на действующих предприятиях.
Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» определяет права и обязанности должностных лиц, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор. Они имеют право:
беспрепятственно посещать территории и помещения объектов, подлежащих государственному санитарно-эпидемиологическому надзору;
проводить санитарно-эпидемиологические расследования;
выполнять отбор проб воздуха, воды, почвы, проб и образцов продукции, в том числе продовольственного сырья и пищевых продуктов;
выдавать гражданам, индивидуальным предпринимателям и юридическим лицам санитарно-эпидемиологические заключения на основании результатов экспертиз, исследований, испытаний и т.п.
выдавать предписания об устранении выявленных нарушений, проведении профилактических мероприятий, прекращении реализации продукции и др.
Согласно законодательству Российской Федерации при осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора плановые мероприятия по контролю конкретного предприятия выполняют не чаще, чем один раз в два года, в соответствии с утвержденным планом проверок. Должностное лицо, проводящее проверку, должно предъявить распоряжение о выполнении мероприятий по контролю. По результатам проверки составляют акт установленной формы, к акту прилагают заключения проведенных исследований и экспертиз, постановления главного санитарного врача и другие документы.
Главный государственный санитарный врач имеет право выносить постановления: о прекращении строительства или эксплуатации объектов, производства продукции; проведении обязательного медицинского осмотра, временном отстранении от работы, госпитализации или об изоляции больных; наложении штрафов, направлении материалов о санитарных нарушениях для возбуждения уголовных дел и др.
За нарушение санитарного законодательства устанавливается административная, уголовная и гражданско-правовая ответственность. Административная ответственность устанавливается в виде предупреждения или наложения штрафа на граждан, индивидуальных предпринимателей, должностных или юридических лиц.
Административная ответственность согласно Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов» устанавливается в случае изготовления и оборота некачественных и опасных пищевых продуктов, оказания услуг в сфере общественного питания с нарушением требований нормативных документов к условиям изготовления, качеству и безопасности пищевых продуктов, при невыполнении предписаний и постановлений органов Роспотребнадзора.
Применение мер административного взыскания в виде наложения штрафов не освобождает виновное лицо от обязанности устранить нарушение и возместить вред, причиненный жизни, здоровью и имуществу гражданина, либо имуществу юридического лица.
Уголовная ответственность устанавливается в соответствии с Уголовным кодексом Российской Федерации в случае, если нарушения санитарного законодательства привели к возникновению заболевания, отравления или смерти человека, наступившим в результате употребления некачественных и/или опасных пищевых продуктов.
Вред, причиненный гражданину, его имуществу или имуществу юридического лица вследствие нарушения санитарного законодательства, а именно недостатков пищевых продуктов или услуг общественного питания в части их качества и безопасности подлежит возмещению в соответствии с Гражданским кодексом Российской Федерации.
Контрольные вопросы и задания
1. Понятие о гигиене и санитарии? 2. История гигиены питания? 3. Какие органы в нашем государстве и на основании каких санитарно-законодательных документов осуществляют санитарный надзор на предприятиях питания? 4. Какова цель этого контроля?
Тема 2. Методика санитарно-гигиенического обследования предприятий общественного питания и продовольственной торговли.
План:
2.1. Основная цель и задачи санитарно-гигиенического обследования. Подготовка к обследованию. Состав комиссий.
2.2. Схема обследования и основные вопросы изучения.
2.1. Основная цель и задачи санитарно-гигиенического обследования. Подготовка к обследованию. Состав комиссий.
Обследование предприятий общественного питания и продовольственной торговли — важный раздел работы администрации предприятия, органов Госсанэпиднадзора и других контролирующих служб. Качество обследования должно быть достаточно высоким. Проводят его по единой схеме, чтобы в дальнейшем можно было обобщать, анализировать, делать выводы и разрабатывать оздоровительные мероприятия, направленные на охрану здоровья населения путем устранения причин появления недоброкачественной продукции.
Обследование предприятий может быть плановое или внеплановое (при пищевых отравлениях, авариях канализации, инфицировании продуктов, жалобах населения и др.).
Основная цель обследования предприятия — выявление возможных санитарно-гигиенических нарушений, которые способны неблагоприятно воздействовать на качество готовой пищи и соответственно на состояние здоровья потребителя и персонала данного пищевого объекта.
Основные задачи санитарно-гигиенического обследования предприятий общественного питания и продовольственной торговли:
оценка организации питания различных контингентов обслуживаемого населения;
оценка качества технологического процесса (соблюдения правил приготовления продуктов питания и сроков их реализации);проверка санитарного режима работы предприятия (сани тарное содержание территории, помещений, оборудования, инвентаря, посуды и тары);
оценка состояния здоровья и соблюдение правил личной ги-гиены, условий труда и техники безопасности работников пред. приятия;
внесение предложений руководству предприятия, направленных на улучшение организации питания обслуживаемого контингента и охраны здоровья персонала обследуемого объекта.
Подготовка к обследованию. Контролирующие лица должны готовиться к каждому обследованию, независимо от стажа своей работы, а также от вида и мощности предприятий общественного питания и продовольственной торговли (фабрика-кухня, ресторан, столовая, закусочная, кафе, буфет). В соответствии с поставленной целью и задачами обследования они должны изучить основные вопросы и дать полную санитарно-гигиеническую оценку работы пищевого объекта, руководствуясь СанПиН2.3.6. 1079—01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2. 1078—01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», методическими рекомендациями по организации питания той группы населения, которую обслуживает обследуемое предприятие. При необходимости следует просмотреть регламентируемые нормы рационального питания детского или взрослого населения, диетического или лечебно-профилактического питания, выписать основные замечания и предложения из предыдущих актов обследования за 1...2 года, за этот же период просмотреть результаты бактериологических исследований смывов с оборудования, инвентаря, посуды и рук персонала, а также результаты инструментальных и лабораторных исследований, проверить готовность походной портативной лаборатории для проведения инструментальных экспресс-методов лабораторных исследований. Следует наметить план обследования, выделив при этом главные вопросы, подлежащие особо тщательному изучению.
Состав комиссии. В зависимости от цели и поставленных задач состав комиссии может быть различным. При расследовании пищевых отравлений или инфицирования продуктов питания и других внеплановых обследованиях состав комиссии иной, чем при обычных обследованиях. Санитарно-гигиеническое обследование предприятий общественного питания и продовольственной торговли всегда следует проводить с ведома и в присутствии администрации этого объекта. Желательно проводить обследования совместно с ведомственной санитарной службой предприятия питания и продовольственной торговли для того, чтобы выработать единые требования к данному объекту и наметить реальные пути устранения выявленных недостатков. При обследовании в столовых промышленных предприятий, столовых различных учреждений и организаций желательно приглашать для участия в обследовании представителей общественных организаций, которые могут оказать определенную помощь в устранении выявленных недостатков.
Схема обследования. Она примерно одинакова для всех предприятий общественного питания и продовольственной торговли. Вначале проводят санитарно-гигиенические обследования территории, условий транспортировки, приема и хранения пищевых продуктов, затем изучают вопросы гигиенического режима в производственных, торговых и бытовых помещениях. Проверяют личную гигиену и санитарную грамотность персонала, условия труда, а также правильность ведения медицинской документации. Всегда следует проводить гигиеническую оценку питания обслуживаемого населения.
Заканчивается обследование письменным оформлением результатов работы — актом, который заверяют подписями члены комиссии. Однако в некоторых случаях в зависимости от поставленных задач обследование можно начинать с наиболее важных в санитарно-эпидемиологическом отношении мест и процессов, в частности с контроля соблюдения температурного режима при мытье и обеззараживании посуды, правильности использования моющих и дезинфицирующих средств, поточности технологического процесса, использования по назначению инвентаря и оборудования, реализации и хранения готовой пищи и т. д.Основные вопросы, подлежащие изучению. При обследовании предприятий общественного питания и продовольственной торговли необходимо руководствоваться действующими санитарными правилами для данного объекта. Однако есть такие вопросы, ответ на которые во время обследования нужно дать обязательно, иначе оно будет неполным и даже неверным. Так, необходимо выявить, как соблюдаются условия хранения и сроки реализации скоропортящихся продуктов, правила технической обработки продуктов питания, проверить качество мытья и дезинфекции оборудования, инвентаря и посуды, как организовано рациональное (диетическое или лечебно-профилактическое) питание населения, уровень личной гигиены и санитарной грамотности персонала, условия и охрану труда работников предприятия, наличие и правильность ведения документации (удостоверения качества и ветеринарные удостоверения, сертификаты и накладные на продукты, журналы — санитарный, бракеражный, переходящих остатков пищи, медицинских обследований, осмотра рук на гнойничковые заболевания и состояние здоровья персонала, а также личные медицинские книжки и др.).
Следует определить обеспеченность предприятия посадочными местами, проверить наличие разнообразного меню рационального питания (диетического или лечебно-профилактического), узнать, делается ли заявка на продукты на месяц вперед или меню составляется без плана, исходя из наличия ежедневно поступающих продуктов, выяснить, кто составляет комплексные обеды (завтраки, ужины), диеты лечебного питания или рационы лечебно-профилактического питания, используются ли при составлении скомплектованных обедов (диет или рациона лечебно-профилактического питания) регламентируемые нормы питания для данной группы питающихся, указывается ли в меню скомплектованных обедов (диет или рационов) выход блюд, стоимость, энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, основных витаминов и минеральных веществ. Имеются ли отклонения от рекомендуемых норм продуктового набора и химического состава рациона по отдельным приемам пищи, дается ли гигиеническая оценка питания обслуживаемого населения ведомственной санитарной службой и если да, то как часто, где обсуждалось и с какими результатами (номера и даты протоколов), есть ли отдельный зал (отдельные столы) для приема диетического или лечебно-профилактического питания, организовано ли питание вечерних и ночных смен трудящихся, соблюдается ли рациональный питьевой режим, используются ли современные формы обслуживания (расчет по абонементам, предварительное накрывание столов и др.), как реализуются сезонные возможности повышения биологической ценности питания путем использования свежих овощей, фруктов, ягод, фруктово-ягодных соков и напитков.
Необходимо проверить соблюдение технологии приготовления высококачественной и безвредной пищи, обращая особое внимание на качество витаминизации готовых блюд (наличие записей в журналах витаминизации, накладных на отпуск витаминов, правильность расчета закладок витаминов, способ витаминизации, условия хранения запасов витаминов).
Фактическое содержание витамина С в готовых блюдах определяют либо экспресс-методом в момент обследования, либо путем направления пробы для анализа в лаборатории центров государственного санитарно-эпидемиологического надзора (ЦГСЭН). Следует также выяснить, проводится ли пропаганда основ рационального (диетического или лечебно-профилактического) питания и в какой форме (беседы, лекции, бюллетени, санлистки, стенгазеты, «уголки здоровья», экспресс-информации и др.), дать оценку работы комиссии общественного контроля, медработников (санврача, диетсестры, работников здравпунктов школ и вузов) по проверке качества приготовления пищи, санитарно-про-тивоэпидемических режимов, условий и охраны труда персонала и соблюдения работниками личной гигиены. Необходимо узнать, как организована система повышения квалификации поваров, сансестер, диетсестер, продавцов.
Вся документация (акты, объяснения, планы мероприятий, постановление о наложении штрафа, о закрытии предприятия, об уничтожении продуктов и др.) должна быть составлена грамотно, логично, последовательно, четко, легко читаться, так как эти документы могут быть затребованы органами прокуратуры, суда и других служб и организаций.
2.2. Схема обследования и основные вопросы изучения
Акт санитарного обследования предприятий общественного питания и продовольственной торговли составляют по такой схеме.
Общие сведения, наименование (номер и адрес предприятия), ведомственная принадлежность (форма собственности), тип (диетическая, при каком предприятии, работает на сырье или полуфабрикатах). Месторасположение (отдельно стоящее или встроенное). Окружающие объекты.
Мощность предприятия проектная и фактическая: количество посадочных мест и число отпускаемых за день блюд, численность персонала. Ассортимент производимой или реализуемой продукции, соответствие ассортимента и объема продуктов существующим возможностям и санитарному состоянию предприятия. Форма обслуживания (самообслуживание, через официанта, через продавца) по проекту и фактически.
Характеристика территории предприятия: ограждение, материал и состояние покрытия, мусороприемники, помещения для хранения тары и пищевых отходов, санитарное содержание.
Санитарно-техническое состояние предприятия. Водоснабжение: источник, соответствие качества воды ГОСТу на питьевую воду, достаточность обеспеченности водой, горячее водоснабжение (способы получения горячей воды, ее качество, температура).
Наличие технического водопровода, пути использования технической воды, отсутствие соединений сетей технического и питьевого водопровода (отличительная окраска труб).
Канализация: система удаления производственных и бытовых сточных вод. Подсоединение технологического оборудования и моечных ванн к канализационной сети (воздушные разрывы, приемные воронки, сифоны, трапы). Предусмотрена ли механическая очистка сточных вод (песколовка, жироловка, отстойник-мезго-ловка).
Обеспеченность холодом: система охлаждения, хладагент, используемые типы холодильных установок, соблюдение температурного режима.
Отопление: система отопления, теплоноситель, виды отопительных приборов, температурный режим в помещениях, санитарное содержание отопительных приборов.
Вентиляция: применяемые системы (общеобменная, местная), правильность их устройства, эффективность работы.
Освещение: естественное и искусственное (равномерность, достаточность, санитарное состояние осветительной арматуры и окон).
Шумоизоляция производственных помещений: специальные фундаменты, звукопоглощающие коврики, амортизаторы, прокладки, звукоизолирующие ограждения.
Состав и планировка помещений предприятия: перечень торговых, производственных, складских, подсобных, административно-бытовых помещений, рациональность их размещения с точки зрения поточности технологического процесса. Соответствие размеров (площадь, высота) санитарным нормам.
Санитарное состояние помещений: качество уборки, обеспеченность уборочным инвентарем, его маркировка, условия хранения, правильность использования, наличие мух, амбарных вредителей и других насекомых. Мероприятия по дезинсекции и дератизации.
Бытовые помещения. Место приема пищи персоналом. Раздельность хранения верхней и санитарной одежды, обеспеченность бытовых помещений душевыми кабинами, гардеробом, бельевой и др.
Приемка продуктов: разгрузочные площадки и навесы над ними, загрузочное помещение. Правильность транспортировки продуктов и оформление документации на них (накладные, сертификаты, ветеринарно-санитарные свидетельства). Качество поступающих продуктов. Поточность и разделение путей доставки сырья и готовых продуктов в места хранения.
Условия хранения продуктов. Складские помещения и их санитарно-техническое состояние (охлаждаемые камеры, кладовые для овощей, бакалейных товаров, хлеба и др.). Соблюдение температурного и влажностного режимов. Раздельность и закрепление мест хранения сырья и готовой продукции. Соблюдение сроков реализации продуктов. Качество хранящихся продуктов.
10.Гигиеническая характеристика технологического процесса холодной обработки продуктов:
овощи — обеспеченность овощного цеха моечной ванной, картофелечисткой, овощерезкой, разделочными столами. Условия и сроки хранения очищенных овощей и картофеля. Контроль за проведением сульфитации картофеля;
мясо, рыба — обеспеченность мясорыбного цеха двумя моечными ваннами, мясорубкой и приводом, разделочными столами, холодильным шкафом или камерой, маркированными разделочными досками, ножами и другим оборудованием. Правильность проведения дефростации мороженых мяса и рыбы (способ, температура среды, время дефростации). Условия приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов, мясного и рыбного фарша, сроки и место их хранения.
11.Характеристика и гигиеническая оценка технологического процесса тепловой обработки продуктов.
Горячий цех (кухня). Наличие производственного оборудования (типы плит, пищеварочныс котлы, специализированные тепловые аппараты, универсальные приводы, жарочные или духовые шкафы, протирочные машины, мясорубка для вареного мяса и т. п.). Рабочие столы, их покрытие и маркировка, санитарное состояние.
Правильность приготовления первых блюд (очередность закладки продуктов, меры по сохранению витаминов, вторичная тепловая обработка порционированного мяса для первых блюд). Соблюдение режима тепловой обработки продуктов (длительность, достаточность). Соблюдение режима тепловой обработки вторых блюд, кулинарных изделий (способ, время обработки, температура внутри изделия).
Правильность использования фритюрных жиров (виды жиров, время использования, температура жарения во фритюре, используемое оборудование и т.д.). Учет остатков нереализованной пищи и соблюдение правил их использования.
Правильность приготовления диетических блюд (оборудование, особенности тепловой обработки).
Кондитерский цех. Производственный инвентарь и оборудование, маркировка, санитарное содержание. Обработка яиц перед употреблением. Тара, ее состояние, условия мытья.
12.Характеристика и гигиеническая оценка технологии приготовления холодных блюд.
Холодная заготовочная. Наличие необходимого оборудования: типы холодильных установок, их вместимость, достаточность; моечная ванна, привод для холодного цеха, производственные столы для холодных и горячих продуктов, разделочные доски. Соблюдение условий обработки и хранения скоропортящихся и особоскоропортящихся продуктов (температурный режим, сроки хранения). Соблюдение технологии приготовления и сроков реализации студней, заливных блюд, паштетов. Соблюдение правил приготовления, заправки и реализации салатов, винегретов.
13.Характеристика условий реализации горячей пищи на разДаче. Наличие оборудования для подогрева пищи для первых и вторых блюд (электро- и водяные мармиты), оснащенность охлаждающими прилавками для холодных блюд и напитков, термосами для горячих напитков. Температура блюд на раздаче и фактические сроки их реализации.
Наличие столовых приборов, вилок или щипцов для хлеба и кондитерских изделий. Чистота подносов.
Кем и как осуществляется бракераж готовой продукции, правильность ведения бракеражного журнала. Хранение суточного запаса продуктов. Буфет. Наличие заборного листа. Сроки реализации и температурный режим для реализации кулинарных изделий и особоскоропортящихся продуктов. Наличие инвентаря для отпуска буфетной продукции.
Соблюдение правил мытья кухонной и столовой посуды. Моечные. Наличие отдельных помещений для мытья столовой и кухонной посуды, их санитарно-техническое состояние. Обеспеченность достаточным количеством моечных ванн, посудомоечной машиной, горячей и холодной водой. Наличие полок, шкафов, стеллажей для хранения посуды. Используемые моющие средства. Соблюдение температурного режима мытья посуды. Концентрация моющих и дезинфицирующих средств, частота смены воды. При машинной мойке кроме температуры моющей и ополаскивающей воды контроль за давлением воды в форсунках и работой дозатора моющего раствора.
Соблюдение правил личной гигиены персоналом. Прохождение медицинских осмотров и других обследований. Правильность ведения медицинской документации. Наличие личных медицинских книжек, развернутого листа или журнала. Выборочная проверка своевременности прохождения медицинских обследований, флюорографии, обследования на гельминто- и бактерионосительство. Организация ежедневной проверки на гнойничковые заболевания. Гигиеническое обучение персонала — периодичность, охват, программа обучения. Выборочная проверка санитарной грамотности персонала.
Гигиеническая оценка питания. Наименование (ассортимент) реализуемых блюд, разнообразие меню за неделю, имеется ли 7-дневное меню. Дается ли заявка на продукты на месяц вперед или меню составляется исходя из наличия продуктов. Кто составляет меню на комплексные обеды и по каким исходным данным (наличие продуктов, стоимость обеда, гигиенические рекомендации). Организовано ли диетическое, лечебно-профилактическое питание. Проводится ли пропаганда основ рационального питания (беседы, лекции, «уголки здоровья», экспресс-информация).
Указывается ли в меню выход блюд, энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов.
Наличие санитарного журнала ЦГСЭН и ведомственной санитарной службы. Исполнение предложений предыдущих санитарных обследований данного объекта.
Эстетическое оформление, наличие материалов по санитар-но-просветительской работе.
19. Заключение. Общая гигиеническая оценка предприятий общественного питания или продовольственной торговли с указанием отмеченных недостатков и необходимых мер по их устранению и сроков исполнения.
Общую оценку санитарно-гигиенического состояния предприятий общественного питания или продовольственной торговли можно условно дать в баллах, отразив качество выполнения основных санитарных правил по пяти важнейшим факторам санитарно-эпидемиологического риска развития пищевых отравлений и инфекционных заболеваний. Так, при соблюдении всех санитарно-гигиенических правил, предъявляемых к предприятиям, состояние объекта оценивают в 100 баллов. При этом к удовлетворительным объектам относятся те, которые набирают от 100 до 91 балла. К неудовлетворительным пищевым объектам относят объекты, набравшие 90...81 балл, и к крайне неудовлетворительным пищевым объектам высокого санитарно-эпидемиологического риска (вспышки пищевого отравления и инфекционного заболевания) относят объекты, оцененные на 80 баллов и менее, с грубыми санитарно-гигиеническими нарушениями. Эта общая оценка санитарного состояния предприятия питания представлена в табл. 1
Таблица 1. Оценка санитарного состояния предприятия питания
№ п/п Санитарные требования Оценочный коэфицент, баллы
1 I. Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов (10 баллов)
Соблюдение правил транспортировки пищевых продуктов (специальный транспорт, скоропортящиеся продукты следует перевозить в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах, наличие брезента, парусины для покрытия продуктов в открытом транспорте; наличие маркированной тары для перевозки мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, санитарное содержание транспорта, тары и посуды для перевозки продуктов и готовой пищи и др.). 1
2 Наличие в накладных данных о времени изготовления и сроках реализации скоропортящихся и наиболее потенциально опасных в эпидемиологическом отношении пищевых продуктов (мясо и мясные продукты, в том числе колбасные изделия, рыба и рыбные продукты, молоко и молочные продукты и др.). 1
3 Наличие ветеринарного клейма на мясных тушах и документа об осмотре и заключении ветнадзора (категорически запрещается прием и употребление в пищу мяса без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре и неклейменого мяса). 1
4 Соответствие качества продуктов требованиям стандартов (сомнительные по качеству продукты направляют в лабораторию ЦГСЭН или другую аккредитованную лабораторию). 1
5 Соблюдение порядка использования нестандартных (условно- годных) по санитарно-эпидемиологическим показателям продуктов (реализуются в соответствии с установленными санитарным надзором сроками и условиями). 5
6 Выполнение установленных температурных условий хранения, 5 сроков реализации и товарного соседства продуктов (холодильные камеры, шкафы и прилавки должны быть обеспечены термометрами, данные температурного режима ежедневно отражают в специальном журнале). 5
7 II. Кулинарная обработка пишевых продуктов (20 баллов)
Соблюдение правил раздельной первичной (холодной) и тепловой обработки различных видов продуктов (наличие необходимого количества маркированных разделочных столов, досок, ножей и другого инвентаря, отвечающего санитарным требованиям: измельчение сырых и термически обработанных продуктов должно производиться на раздельных промаркированных мясорубках: сырых — в мясорыбном, вареных — в цехе изготовления холодных закусок).5
8 Выдерживание поточности обработки пищевых продуктов в пространстве и во времени (сроки изготовления блюд от момента завершения первичной обработки сырья и полуфабрикатов до термической должны быть минимальными). 5
9 Выполнение установленных технологических схем кулинарной обработки мяса и мясных продуктов, рыбы, яиц и яичных продуктов, молока и молочных продуктов, кондитерских кремовых изделий и других видов скоропортящихся продуктов (особое внимание обращают на режим технологической обработки кулинарных изделий из рубленого мяса, соблюдение санитарных правил изготовления студня и паштета, не допускаются разливка студня в формы без предварительного повторного кипячения измельченного мяса с бульоном и использование в пищу утиных, гусиных и куриных миражных (из инкубаторов) яиц; вскрытые банки меланжа могут храниться в холодильнике не более 2...3 ч; молоко, полученное в цистернах или флягах, может быть использовано в натуральном виде только после кипячения; не допускается отпуск потребителям скисшего молока в виде простокваши (самокваса), необходимо использовать его для изготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке (кулебяки, блины и другие мучные изделия); творог из непастеризованного молока используют для изготовления сырников, ватрушек, пудингов, запеканок и других блюд, требующих тепловой обработки при высоких температурах; при изготовлении кондитерских кремовых изделий необходимо строго соблюдать санитарные требования к режиму производства, хранению и реализации пирожных и тортов с кремом). 10
10 III. Реализация и хранение готовой пищи (50 баллов)
Соблюдение сроков реализации готовых блюд (первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2...3ч; в случае хранения готовой пищи сверх установленного срока — до 18 ч — оставшаяся пища должна быть охлаждена до температуры не выше 6 °С и перед раздачей обязательно осмотрена и подвергнута кипячению (первые блюда), прожарке в духовом шкафу (вторые блюда). 20
11 Выдерживание температуры блюд на раздаче: первые блюда и горячие напитки — не ниже 75 °С, вторые — не ниже 65 °С, холодные блюда и напитки — от 7 до 14 °С. 10
12 Соблюдение сроков реализации, температурных условий хранения на раздаче скоропортящихся пищевых продуктов, не требующих перед употреблением предварительной термической обработки (колбасные изделия, творог, сырки, сметана и др. следует хранить только в холодильных шкафах и на холодильных прилавках). 20
13 IV. Санитарное благоустройство и содержание предприятия (10 баллов)
Санитарное содержание территории (предупреждение захламления ее пустой тарой и другими предметами обихода; своевременная и систематическая уборка двора; недопущение хранения пищевых отходов; надлежащее санитарное содержание мусоросборников и выгребных ям в закрытом состоянии, своевременная очистка и дезинфекция). 1
14 Соответствие планировки и оборудования предприятия строи тельным нормам и правилам (группы помещений, их набор внутри каждой группы, высота и площадь, технологическое оборудование и его состояние, внутренняя отделка помещений, холодное и горячее водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха, естественное и искусственное освещение и др.). 2
15 Санитарное содержание помещений предприятия (ежедневная тщательная влажная уборка, еженедельная генеральная; 1 раз в месяц санитарный день с дезинфекцией помещений 1%-ным осветленным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина; уборка обеденных столов после каждого посетителя и обеденного зала после завтрака, обеда и ужина; сбор пищевых отходов в специальные устройства с плотно закрывающимися крышками и ежедневное их мытье с использованием 2%-ного раствора кальцинированной соды; запрещение входа в обеденный зал посетителей в верхней одежде; запрещение входа в производственные и складские помещения посторонних лиц; наличие раздельного уборочного промаркированного инвентаря для производственных, складских, душевых и туалетных помещений, раздельные места их хранения и др.).2
16 Соблюдение санитарных требований к технологическому оборудованию, инвентарю и посуде (применение их только по назначению, содержание кухонного оборудования, инвентаря, посуды в исправном и чистом состоянии с обязательным тщательным их мытьем и высушиванием после окончания работы; соблюдение гигиенического режима мытья столовой посуды; поточность движения чистой и грязной посуды, мытье столовой посуды в трех, а чайной - в двух водах с использованием разрешенных обезжиривающих и дезинфицирующих средств и обязательным ополаскиванием горя чей водой температурой не ниже 65 °С; подносы моют в отдельной ванне с подведенной к ней горячей водой) 3
17 Проведение предупредительных мер борьбы с мухами, тараканами, грызунами (строжайшая чистота всех помещенийи территории пищевого предприятия; правильное устройство туалетов, приемников нечистот и отбросов, их регулярная очистка и дезинфекция; для предупреждения залетания мух в помещения предприятия на теплое время года в окнах и дверях устанавливают рамы с частой металлической сеткой и обеспечивают автоматическое закрывание дверей; в случае появления тараканов, мух, грызунов проводят борьбу с ними общепринятыми способами, надежная защита пищевых продуктов от доступа к ним насекомых и грызунов и др.). 2
18 V. Личная гигиена и санитарная грамотность персонала, его здоровье (10 баллов)
Соблюдение персоналом правил личной и производственой гигиены (приход на работу в чистой и опрятной одежде, тщательный гигиенический уход за кожей, волосами, ногтями, соблюдение правил мытья и дезинфекции рук при переходе от одной работы к другой, более чистой, после посещения туалета и т. д.), правил носки санитарной одежды и др. Полнота охвата знаний санитарного минимума.4
19 Своевременное прохождение медицинских осмотров и профилактических обследований, прививок; выявление больных и лиц, имеющих в семье и в квартире больных кишечными инфекциями, скарлатиной. Отстранение от работы по эпидемиологическим показаниям, ежедневный контроль за персоналом (наличие журнала здоровья, фиксирование в журнале фамилий работников с гнойничковыми заболеваниями и кишечными инфекциями). Наличие медицинских книжек у персонала и правильность их заполнения.
6
Контрольные вопросы и задания
1. Какова роль ЦГСЭН в осуществлении санитарного надзора за работой предприятий питания? 2. В чем заключается основная задача санитарно-гигиенического обследования предприятий продовольственной торговли и общественного питания? 3. Перечислите основные требования, предъявляемые к предприятиям торговли и питания при обследовании их санитарно-гигиенического состояния.

Тема 3. Санитарно-микробиологический контроль объектов продовольственного назначения.
План:
3.1. Санитарно-микробиологический контроль объектов продовольственного назначения.
3.2. Полевой метод санитарно-бактериологического контроля на объектах питания.
3.1. Санитарно-микробиологический контроль объектов
продовольственного назначения
В деятельности санитарного врача регулярный санитарно-гигиенический контроль за соблюдением санитарного режима на объектах продовольственной службы и торговли (базы, продовольственные склады, столовые, кафе, рестораны, продовольственные отделы магазинов) имеет большое значение. Эффективность санитарного надзора возрастает, если он основывается на результатах лабораторных исследований. Данные санитарно-микробиологического исследования позволяют объективно оценить санитарно-гигиеническое состояние обследуемых объектов, выявить нарушения санитарного режима и оперативно проводить целенаправленные мероприятия по их устранению. Санитарно-микробиологический контроль объектов общественного питания и торговли пищевыми продуктами осуществляют согласно «Методическим указаниям по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами» МУ № 2657-82. Санитарно-микробиологические исследования проводят:
при текущем санитарном надзоре за продовольственными объектами;
при обследовании объектов в порядке предупредительного санитарного надзора для гигиенической оценки производства новых пищевых продуктов, новых технологий и оборудования;
по эпидемиологическим показаниям (при расследовании случаев пищевых отравлений и инфекционных заболеваний);
при внеплановых санитарных обследованиях;
при контроле качества дезинфекции.
Различают несколько способов отбора проб с различного оборудования и инвентаря для микробиологического исследования: способы тампонных смывов, отпечатков, агаровой заливки. Из них наиболее часто используют способ тампонных смывов.
Санитарно-микробиологический контроль основан на обнаружении в смывах БГКП показателей фекального загрязнения исследуемых предметов. Исследования на стафилококк, патогенные бактерии семейства кишечных, определение общей микробной обсеменённости проводят по показаниям. Например, взятие смывов для обнаружения стафилококков необходимо при обследовании кондитерских цехов, молочных кухонь и пищеблоков лечебных учреждений.
Организация лабораторного контроля за объектами питания и торговли включает 4 этапа:
подготовительный;
обследования;
оценки полученных результатов;
в случаях обнаружения нарушений режима — принятие срочных мер по их устранению.
Тщательное соблюдение санитарных норм исключает возможность обсеменения предметов БГКП, поэтому факт обнаружения БГКП в смывах свидетельствует о нарушении санитарного режима.
Периодичность проведения смывов и их объём определяют с учётом конкретного санитарно-эпидемического состояния территории. Центры Роспотребнадзора осуществляют лабораторное исследование смывов и контролируют методику их взятия. Не более чем за 24 ч до обследования необходимо доставить из санитарно-эпидемиологического учреждения необходимые материалы для забора и предварительной обработки проб из расчёта проведения 50—100 смывов на объекте. Обследование рекомендуют проводить внезапно. Принципиальное значение для объективной оценки санитарного состояния контролируемого объекта имеет также правильный выбор времени взятия смывов. Как правило, смывы берут перед началом работы или после перерыва в работе, что позволяет оценить качество профилактических санитарных мероприятий на указанных объектах и качество санитарной обработки исследуемых предметов.
Объекты санитарно-микробиологического контроля:
смывы с рук и спецодежды работников предприятий общественного питания (водоснабжения);
оборудование, инвентарь, посуда и другие объекты;
готовые блюда, кулинарные и скоропортящиеся изделия;
сырьё и полуфабрикаты по ходу технологического процесса (по эпидемиологическим показаниям);
питьевая вода централизованных и особенно децентрализованных источников водоснабжения.
Особое внимание следует уделять контролю оборудования, инвентаря, посуды, которые используются по ходу технологического процесса в приготовлении, реализации продуктов и готовых блюд, прошедших термическую обработку или употребляемых в пищу без термической обработки (салаты, винегреты, гастрономические продукты, некоторые овощи, фрукты и др.). Целесообразно наметить конкретные точки взятия смывов по ходу технологического процесса и при необходимости сочетать смывы с отбором пищевых продуктов для бактериологического исследования. При повторных обследованиях продовольственных объектов следует брать смывы с тех же предметов и в те же часы, что и в предыдущий раз. Для установления эффективности санитарной обработки инвентаря и оборудования смывы проводят с чистых, подготовленных к работе предметов.
Смывы с рук персонала, занятого обработкой сырых продуктов, забирают до начала работы. Смывы со специальной одежды, полотенец берут у поварского состава и лиц, соприкасающихся с чистой посудой и готовой продукцией (раздатчики, хлеборезы, персонал кухни, холодного цеха, кондитерского цеха, буфетчицы, официанты, продавцы). Рекомендуется предварительно наметить по ходу технологического процесса точки взятия смывов. Это позволит не только осуществлять контроль данного объекта, но и сопоставлять результаты исследований в однотипных предприятиях для разработки способов улучшения санитарно-гигиенических показателей. Таким образом, предметами исследования выступают оборудование, инвентарь, посуда, специальная одежда и руки персонала, готовые блюда.
Смывы берут с помощью стерильных увлажнённых тампонов. Ватные тампоны на стеклянных, металлических или деревянных палочках, вмонтированных в пробирки с ватными пробками (рис. 1), заготавливают заранее в лаборатории. Не рекомендуется для тампонов использовать синтетическую вату из-за её бактерицидных свойств.
Смывы с крупного технологического оборудования и кухонного инвентаря берут с поверхности 100 см2, используя трафарет площадью 25 см2, изготовленный из проволоки или жести (рис. 2). Трафарет накладывают 4 раза в разных местах поверхности контролируемого объекта. После каждого объекта трафарет обжигают над пламенем (фламбирование). Из оборудования следует обращать внимание на разделочные доски, производственные столы, особенно в цехах приготовления холодных закусок, кондитерских изделий и напитков.
С ложек, вилок, ножей и другой посуды смывы берут одним тампоном с 3-х одноимённых предметов (протирают их рабочую часть). Смывы с кружек и стаканов берут с внутренней поверхности и верхнего наружного края на 2 см вниз. При контроле качества обработки кухонной посуды пробы отбирают с кастрюль, бачков и противней предназначенных для полуфабрикатов и готовых изделий.
Для определения чистоты рук смывы берут с ладонных поверхностей, межпальцевых и подног-тевых пространств. При взятии смывов с рук протирают тампоном ладонные поверхности обеих рук, проводя не менее 5 раз по каждой ладони и пальцам, затем протирают межпальцевые пространства, ногти и ногтевые пространства.
Рис. 2. Шаблон для проведения смывов
Рис. 1. Питательные среды для проведения смывов: а — до проведения смыва; б — после проведения смыва
При взятии смывов с санитарной одежды протирают 4 площадки по 25 см2 - нижнюю часть каждого рукава и 2 площадки с верхней и средней частей передних пол специальной одежды. С различных мест полотенца берут 4 площадки по 25 см2.
В день взятия смывов в каждую пробирку с тампоном наливают (в условиях бокса, над горелкой) по 5 см3 стерильного 0,1% водного раствора пептона или 0,9% раствора натрия хлорида таким образом, чтобы тампон не касался жидкости. Непосредственно перед взятием смыва тампон увлажняют, наклоняя пробирку или опуская тампон в жидкость. В процессе отбора смывов рекомендуется неоднократное смачивание тампонов.
После проведения смыва тампон вклады в ту же пробирку, погружая в жидкость. На каждой пробирке отмечают порядковый номер. Под тем же номером записывают в протокол наименование объекта, с которого взят смыв. При взятии смывов с рук и санитарной одежды записывают фамилию, имя и отчество сотрудника, выполняемую работу (профессия, участок работы). Смывы доставляют в бактериологическую лабораторию в течение 2 ч. Допускается их хранение и транспортирование не более 6 ч при температуре +1—10 °С.
В лаборатории проводят посевы смывов на среды Кесслер с лактозой или КОДА, при этом в пробирку со средой опускают тампон и переносят оставшуюся смывную жидкость. Посевы на средах Кесслер и КОДА инкубируют при температуре 37 °С.
Через 18—24 ч. из всех пробирок со средой Кесслер проводят высев на секторы чашек со средой Эндо, со среды КОДА высев проводят только в случае изменения окраски среды (из исходной фиолетовой до желтой или зеленой) или её помутнения. Посевы на среде Эндо выращивают при температуре 37 °С 18-24 ч.
Из колоний, характерных для БГКП, готовят мазки, окрашивают по Граму, микроскопируют, при необходимости дополнительно идентифицируют по общепринятым тестам для БГКП. При оценке результатов санитарно-микробиологического обследования исходят из правила, гласящего, что в смывах, взятых с объектов продовольственного назначения, БГКП должны отсутствовать. Обнаружение БГКП в смывах с поверхностей чистых, подготовленных к работе предметов, инвентаря, оборудования, рук и специальной одежды персонала свидетельствует о нарушении санитарного режима. Процент положительных результатов исследований смывов подсчитывают раздельно для столовой посуды, инвентаря и рук персонала. Принимают экстренные организационно-профилактические меры, за которыми обязательно последует лабораторный контроль состояния объекта.
В случае повторного обнаружения БГКП в значительном проценте смывов рекомендуется провести исследование смывов на наличие патогенных энтеробактерий. При этом проводят посев с тампона и смывной жидкости на среды обогащения - селенитовый бульон или магниевую среду (допустимо использование сред Мюллера и Кауфмана). Дальнейшее исследование проводят по общепринятой методике. Повторное обнаружение БГКП указывает на необходимость наложения взыскания на виновников нарушения санитарного режима в соответствии с «Инструкцией о порядке наложения и взыскания штрафа за нарушение санитарно-гигиенических и противоэпидемических правил». При этом врач докладывает письменно в вышестоящий орган о результатах исследований смывов и предполагаемых последствиях.
Составной частью санитарно-микробиологического контроля объектов продовольственного назначения служит исследование готовых блюд (I, II, Ш, холодные закуски, кондитерские изделия, напитки и полуфабрикаты, не подвергающиеся термической обработке перед употреблением в пищу).
3.2. Полевой метод санитарно-бактериологического контроля
на объектах питания
Большинство методов санитарно-бактериологического контроля объектов продовольственного назначения малопригодны в полевых условиях из-за многоэтапности исследования и необходимости использования жидких сред (Кесслер, КОДА) или одноразовой посуды (метод «Бактотест» — в бакпечатках, залитых средой Эндо). Тем не менее существует доступный, информативный, проверенный многолетним использованием в командировках метод обнаружения БГКП для бактериологического контроля объектов питания на фекальное загрязнение. Метод предложен доцентом кафедры микробиологии Военно-медицинской академии Гришаниным В.А. и врачом-бактериологом Огурь Б.М.
Сущность метода. В стерильные бактериологические пробирки заливают 5-7 см3 1,5% полужидкой среды Эндо. Над поверхностью среды в пробирке монтируют тампон из стерильной (обязательно хлопковой) ваты. На объекте тампон смачивают, опуская в полужидкую среду Эндо в пробирке, и делают смыв. Агаризованная среда хорошо сорбирует микроорганизмы. Затем тампон со смывом погружают до дна пробирки со средой Эндо и инкубируют при температуре 37 °С (в термоконтейнере) 18 ч. О наличии БГКП свидетельствует образование кислоты (среда окрашивается в красный цвет) и газа за счёт ферментации лактозы, входящей в состав среды Эндо. Внешне в пробирке хорошо видны покраснение и разрывы пузырьками газа среды Эндо.
При возможности можно дополнить исследование микроскопией по Граму. При специально проведённых сравнительных исследованиях с музейными штаммами микроорганизмов, не относящихся кБГКП, но встречающихся во внешней среде (Micrococcus, Lactobacillus, Bacillus, Sarcina, Leuconostoc, Propionibacterium), подобных изменений на 1,5% среде Эндо не отметили. Часть из них ферментируют лактозу, но только до кислоты, без выделения газа. Авторы метода в полевых условиях проводили замену термостата инкубированием флаконов из-под антибиотиков, залитых на 2/3 1,5% средой Эндо со смывами, на теле человека. Для этого флаконы с пробками помещали в изготовленный из подручных материалов (медицинской клеёнки) патронташ с завязками. Через 18 ч нахождения в термостате при наличии БГКП в смывах во флаконах обнаруживалось покраснение среды и разрывы её пузырьками газа.
Пробирки/флаконы и тампоны могут быть использованы многократно после кипячения.
Контрольные вопросы и задания
1. В каких случаях проводят санитарно-микробиологические исследования? 2. Какова периодичность проведения смывов? 3. Перечислите основные объекты санитарно-микробиологического контроля. 4. Что такое конкретные точки взятия смывов? 5. Какова периодичность проведения смывов? 6.Опишите методику взятия смывов. 7. Что такое полевой метод санитарно-бактериологического контроля на объектах питания?
Тема 4. Санитарно-микробиологическое исследование
пищевых продуктов
4.1 Нормативно-законодательная база в сфере контроля и надзор за пищевыми продуктами
4.2. Правила отбора, пересылки и исследования проб
4.3. Определение санитарно - показательных микроорганизмов
4.1. Нормативно-законодательная база в сфере контроля и надзор
за пищевыми продуктами
Исследование пищевых продуктов — один из самых сложных разделов санитарной микробиологии. Это обусловлено как разнообразием и обилием микрофлоры в них, использованием микроорганизмов в приготовлении ряда пищевых продуктов, так и отсутствием полноценных методов выявления микроорганизмов. Многие инфекционные заболевания бактериальной и вирусной природы передаются через пищевые продукты (брюшной тиф, сальмонеллёзы, дизентерия, эшерихиозы, ботулизм, холера, бруцеллёз, полиомиелит и др.). Пища содержит большое количество факторов роста и витаминов, способствующих размножению микроорганизмов. Необходимо учитывать, что полностью освободить пищевые продукты от микроорганизмов без изменения их пищевых качеств, как правило, невозможно. Несоблюдение санитарных правил получения, транспортировки, хранения или приготовления готовых блюд может приводить к загрязнению продуктов микробами и токсинами, что служит предпосылкой возникновения пищевых отравлений.
В последние годы ухудшилось состояние здоровья населения, что связано в том числе и с неполноценным питанием. Одной из основных причин складывающейся ситуации считают изменение структуры производства и потребления продуктов питания, снижение их качества. Реорганизация и реструктуризация отечественных предприятий пищевой промышленности, появление значительного числа мелких производителей продуктов питания, применение устаревших технологий производства привело к появлению на рынке низкокачественных продуктов питания. Серьёзной проблемой выступает отсутствие надлежащего контроля и надзора за пищевыми продуктами, ввозимыми из-за рубежа.
Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 1999 г. подчеркивает, что пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное сырьё, а также контактирующие с ними материалы и изделия в процессе их производства, хранения, транспортировки и реализации населению должны соответствовать санитарным правилам.
Данный закон даёт чёткие определения таким понятиям, как качество и безопасность пищевых продуктов:
качество пищевых продуктов — совокупность их характеристик, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования;
безопасность пищевых продуктов - обоснованная уверенность в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не вредны и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.
Другой закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2000 г. более детально регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека. Уточнены требования к обеспечению этих параметров при хранении, перевозке и реализации пищевых продуктов.
Статья 19 «Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их хранении и перевозках» включает следующие положения.
Хранение и перевозки пищевых продуктов, материалов и изделий должны осуществляться в условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасность.
Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие хранение, перевозки пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны соблюдать требования нормативных документов к условиям хранения и перевозок пищевых продуктов, материалов и изделий и подтверждать соблюдение таких требований соответствующими записями в товарно-сопроводительных документах.
Хранение пищевых продуктов, материалов и изделий допускается в специально оборудованных помещениях, сооружениях, которые должны соответствовать требованиям строительных, санитарных и ветеринарных правил и норм.
Для перевозок пищевых продуктов должны использоваться специально предназначенные или специально оборудованные для таких целей транспортные средства, имеющие оформленные в установленном порядке санитарные паспорта.
В случае, если при хранении, перевозках пищевых продуктов, материалов и изделий допущено нарушение, приведшее к утрате пищевыми продуктами, материалами и изделиями соответствующего качества и приобретению ими опасных свойств, индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие хранение, перевозки пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны информировать об этом владельцев и получателей пищевых продуктов, материалов и изделий. Такие пищевые продукты, материалы и изделия не подлежат реализации направляются на экспертизу, в соответствии с результатами которой они утилизируются или уничтожаются.
Статья 20 «Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их реализации» содержит следующие пункты.
При реализации пищевых продуктов, материалов и изделий граждане (в том числе индивидуальные предприниматели) и юридические лица обязаны соблюдать требования нормативных документов.
В розничной торговле не допускается продажа нерасфасованных и неупакованных пищевых продуктов, за исключением определённых видов пищевых продуктов, перечень которых устанавливается федеральным органом исполнительной власти в области торговли по согласованию с уполномоченным федеральным органом исполнительной власти по государственному санитарно-эпидемиологическому надзору.
Реализация на продовольственных рынках пищевых продуктов непромышленного изготовления допускается только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и получения продавцами заключений государственной ветеринарной службы Российской Федерации, удостоверяющих соответствие таких пищевых продуктов требованиям ветеринарных правил и норм.
Если при реализации пищевых продуктов, материалов и изделий допущено нарушение, приведшее к утрате пищевыми продуктами, материалами и изделиями соответствующего качества и приобретению ими опасных свойств, граждане (в том числе индивидуальные предприниматели) и юридические лица, осуществляющие реализацию пищевых продуктов, материалов и изделий, обязаны снять такие пищевые продукты, материалы и изделия с реализации, обеспечить их отзыв от потребителей, направить некачественные и опасные пищевые продукты, материалы и изделия на экспертизу, организовать их утилизацию или уничтожение.
Изменённая редакция ГОСТа Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
1. Чётко разграничены понятия «срок годности» (период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению) и «срок хранения» (для случаев, когда не предусматривается информация о сроке годности).
Истечение срока хранения не означает, что продукт непригоден для использования по назначению, но это должна подтвердить специальная экспертиза. Также дано определение термину «срок реализации».
Обязательна информация об отличительных качествах, состояниях и специальной обработке продукта («концентрированный», «охлаждённый», «сублимированный», «генетически модифицированный» и др.).
Информацию о сертификации пищевых продуктов (подлежащих обязательной сертификации) наносят в виде знака соответствия, применяемого на основании декларации о соответствии, при подтверждении её декларацией о соответствии.
В настоящее время нет единой точки зрения на оптимизацию контроля безопасности и качества пищевых продуктов при производстве. Существует два варианта:
контроль исключительно на стадии готовой продукции;
обеспечение качества за счёт точного соблюдения параметров технологического процесса.
В странах Евросоюза применяют так называемую систему анализа рисков — система ХАССП (НАССР — «Hazard Analysis and Critical Control Point»). Первоначально эта система была разработана специалистами США в интересах космической индустрии. С её помощью контролировали качество и безопасность продуктов питания для космонавтов. Сущность системы заключается в выявлении и контроле критических точек технологического процесса или параметров, больше всего влияющих на безопасность производимой продукции. Опасные факторы могут иметь различные причины и встретиться на любой стадии: от закупки сырья до потребления готовых изделий.
Анализ применения системы ХАССП показывает, что она органично дополняет контроль пищевой продукции, проводимый на предприятиях представителями государственных органов.
Основные требования по внедрению ХАССП в нашей стране установлены государственным стандартом ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП», разработанным с учётом соответствующих директив Совета Европейского сообщества.
Принципы системы ХАССП.
1. Идентификация потенциального риска или рисков — опасных факторов, которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции
(обработку, переработку, хранение и реализацию), с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля.
Выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления. При этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение,транспортирование, складирование и реализацию.
Наличие в документах системы ХАССП и технологических инструкциях предельных значений параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем.
Разработка системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.
Разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга.
Разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП.
Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.
Принципы ХАССП применимы к предприятиям всех отраслей пищевой промышленности и производства напитков. Процессы производства пищевых продуктов должны находиться под постоянным наблюдением и контролем. Система ХАССП подразумевает систематизацию такого контроля. Необходимо заранее предусматривать порядок действий персонала, выполнение определённых процедур при возникновении нештатных ситуаций или нарушениях технологических процессов и др. Внедрение этой системы даёт возможность инспектирующим организациям удостовериться в удовлетворительном санитарном состоянии пищевого предприятия как при первом посещении, так и при последующих контрольных визитах.
Все результаты микробиологического анализа пищевых продуктов могут быть получены не ранее 48—72 ч, т.е. когда продукт уже может быть реализован. Поэтому контроль по этим показателям носит ретроспективный характер и служит целям санитарно-гигиенической оценки предприятия, производящего или реализующего пищевые продукты.
Обнаружение повышенной общей микробной обсеменённости, колиформных бактерий позволяет предположить нарушение температурного режима при приготовлении и/или хранении готового продукта. Обнаружение патогенных микроорганизмов расценивают как показатель эпидемиологического неблагополучия столовой или предприятия торговли.
Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляют для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируют массу продукта, в которой недопустимо присутствие БГКП, большинства условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество КОЕ в 1 г (см3) продукта.
В продуктах массового потребления, для которых в таблицах СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» отсутствуют микробиологические нормативы, не допускается присутствие патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонелл) в 25 г продукта.
4.2. Правила отбора, пересылки и исследования проб
Санитарное обследование с отбором проб для лабораторных исследований проводят представители соответствующего органа Роспотребнадзора. Отбор проб проводят в присутствии представителей продовольственной службы. Предварительное оповещение о проведении проверки недопустимо.
Проведённое обследование оформляют актом (два экземпляра) установленной формы, который подписывают контролирующее лицо и представитель службы.
Результаты каждого обследования должны быть доведены до сведения руководителей продовольственной службы и персонала предприятия не позднее трёх дней после завершения исследований.
Объектами санитарно-бактериологического обследования, как правило, служат готовые блюда, кулинарные изделия, скоропортящиеся и особо скоропортящиеся пищевые продукты в столовых, предприятиях торговли, а в отдельных случаях сырьё и полуфабрикаты (по ходу технологического процесса) - по эпидемиологическим показаниям, при высокой бактериальной обсеменённости готовых продуктов, блюд и др.
Горячие блюда исследуют на наличие остаточной микрофлоры с целью проверки эффективности термической обработки, а также вторичного обсеменения в процессе реализации.
При исследовании холодных блюд определяют общее количество микроорганизмов и титр БГКП с целью установления вторичного обсеменения в процессе приготовления или реализации этих блюд.
Например, при контроле процесса приготовления салата или винегрета бактериологическому исследованию подвергают все исходные компоненты, входящие в состав блюда, по этапам их обработки.
•Варёные овощи:
после охлаждения и очистки;
после измельчения.
•Варёное мясо:
после охлаждения;
после измельчения.
Зелёный горошек.
Другие компоненты блюда.
Блюдо целиком после перемешивания всех компонентов.
Квашеные овощи.
Заправка.
Представитель органа Роспотребнадзора должен:
Ознакомиться с документацией на данную партию продукта (накладные, сертификаты и др.).
Провести наружный осмотр всей партии, обращая внимание на состояние тары (исправность, деформации, загрязнение и др.), внешний вид продукта, условия транспортировки, хранения и реализации.
При обнаружении неисправности тары, способной повлиять на качество продукта, проводят вскрытие каждой неисправной единицы упаковки. Количество единиц упаковки, подлежащих вскрытию, устанавливают, руководствуясь действующими стандартами.
При отборе проб пищевых продуктов, методики исследования которых предусмотрены соответствующими методическими указаниями (МУ, МУК), ГОСТами (ОСТ, ТУ), руководствуются рекомендациями раздела «отбор проб», а в случае отсутствия последних - специальным стандартом по правилам отбора проб и «Методическими указаниями по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами» (№2657 от 31.12.1982 г.). Кроме того, учитывают конкретные обстоятельства на исследуемом объекте.
Отбор проб для исследования в лаборатории проводят отдельно по каждой группе, установленной на основании осмотра соответствующих партий продуктов:
нормальные по внешнему виду, без признаков микробной порчи;подозрительные - с признаками отклонений, которые могут возникать как вследствие микробной порчи, так и вследствие химических или биохимических реакций в продукте;
испорченные - с проявлениями брожения, гниения, ослизне-ния, прокисания, с плесенью;
•консервные банки с признаками бомбажа, хлопуш и др. Отбор проводят стерильными приспособлениями в стерильнуюпосуду. Пробы пломбируют и снабжают сопроводительной документацией, в которой указывают дату и время отбора пробы, номер и размер партии, номер образца, наименование и сорт продукта, объём необходимых исследований, должность и фамилию лица, проводившего отбор проб, и направившего должностного лица.
Транспортируют образцы в кратчайший срок, при этом целесообразно использовать сумки-холодильники. К исследованиям приступают не позднее, чем через 4 ч. Если это невозможно, отмечают причину задержки, а пробы хранят до анализа при температуре +4 °С (замороженные продукты — не выше -2 °С).
Жидкие и полужидкие продукты тщательно перемешивают и в случае резко кислой реакции подщелачивают 10% стерильным раствором натрия бикарбоната до рН 7,2-7,4, проверяя реакцию по универсальной индикаторной или лакмусовой бумажке. Крем, мороженое, сливочное масло растапливают на водяной бане при температуре 43 °С. Исходным материалом для посевов продуктов плотной консистенции служит 10% взвесь. Для её приготовления из разных мест средней пробы берут навеску 15 г (средний образец). Средний образец гомогенизируют или растирают в фарфоровой ступке. К навеске добавляют 135 см3 стерильной водопроводной или 0,1% пептонной воды.
Жидкий продукт или полученную взвесь продукта используют для получения десятикратных разведений в зависимости от характера продукта и от предполагаемого загрязнения кишечными палочками и сапрофитной флорой. В 9 см3 стерильной воды переносят 1 см3 10% взвеси и т.д. Для каждого разведения используют свежую стерильную пипетку, погружая её ниже поверхности не более чем на 3 мм, чтобы не перенести жидкость с предыдущего разведения.
При отборе проб в раздаточной в банку переносят всю порцию с тарелки. При сборе образцов от больших продуктов (из кастрюли, 0т большого куска мяса) берут пробу массой около 200 г, от жидких блюд берут пробу после тщательного перемешивания, с плотных — из разных мест в глубине куска. Минеральные, безалкогольные и слабоалкогольные напитки отбирают в количестве 1 бутылки заводской упаковки и 200 см3 напитка, изготовленного в столовой (на предприятии).
Общие требования к методам санитарно-микробиологического исследования пищевых продуктов изложены в следующих документах:
ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы обработки проб для микробиологических анализов»;
ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов»;
ГОСТ 26670-91 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов»;
ГОСТ Р 51446-99 «Продукты пищевые. Общие правиламикробио-логических исследований».
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» подразделяют микроорганизмы, количество которых нормируется в продуктах питания, на следующие категории:
санитарно-показательные, к которым относят количество мезо-фильныхаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАМ и ФАнМ), БГКП (коли-формы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;
условно-патогенные микроорганизмы, к которым относят Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;
микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;
микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы: молочно- и пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и другие (в продуктах с нормируемым уровнем пробиотической микрофлоры и в пробиотических продуктах).
4.3. Определение санитарно - показательных микроорганизмов
4.3.1. Определение количества мезофильных аэробных
и факультативно-анаэробных микроорганизмов
Количество МАМ и ФАнМ в I г (см3) продукта определяют по числу колоний мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, выросших на поверхности и в глубине плотных питательных сред при температуре 30±1 °С в течение 72 ч. Для определения количества микроорганизмов в стерильные чашки Петри вносят по 1 см3 разных разведений из каждой пробы, заливая их 10-15 см3 расплавленного и охлаждённого до температуры 45°С агара. Продукты, имеющие специфическую флору (молочнокислые, салаты с солёными огурцами, заправленные уксусом, майонезом и др.), данным способом не исследуют.
Разведения выбирают в соответствии со стандартом (техническими условиями) на данный продукт. Для подсчёта колоний используют лупу с 4-10-кратным увеличением или счётчик колоний. Для удобства каждую подсчитанную колонию отмечают со стороны дна маркером по стеклу. При значительном росте микробов дно чашки делят карандашом на секторы, подсчитывая число колоний отдельно в каждом секторе, а затем полученные числа складывают и умножают на степень разведения Количество микроорганизмов (N) в 1 г (см3) пробы вычисляют, как средневзвешенное значение из подсчётов на двух последовательных разведениях по формуле:
N=∑C÷V×﴾ n1 + 0.1 n2 ﴿ × d,
где ∑С — сумма колоний, подсчитанных на всех чашках в двух последовательных разведениях, из которых хотя бы одна чашка содержит не менее 15 колоний;
V — объём посевного материала, внесённого в каждую чашку, см3;
n1 - количество отобранных для подсчёта чашек в первом разведении;
n2 - количество отобранных для подсчёта чашек во втором разведении;
d — коэффициент разбавления, соответствующий первому разведению.
Результат вычисления округляют до двух значащих цифр. Для получения достоверных результатов при подсчёте необходимо, чтобы хотя бы в одной чашке содержалось не менее 15 колоний. В противном случае указывают приближённое количество микроорганизмов в 1 см3, рассчитанное по среднему арифметическому колоний, выросших на двух чашках. При отсутствии роста указывают: «Менее 1 микроорганизма в 1 см3» («менее 1/d микроорганизмов в 1 г», где d — коэффициент разбавления исходной суспензии).
4.3.2. Определение количества бактерий группы кишечных палочек (коли-форм)
При исследовании пищевых продуктов под БГКП понимают грамотрицательные, не образующие спор палочки, сбраживающие лактозу при температуре 36±1°С с образованием кислоты и газа. При этом учитывают как цитратположительные, так и цитратотрицательные разновидности микроорганизмов (Рис.3).
Навеску анализируемого продукта, в которой не должно быть БГКП (по СанПиН 2.3.2.1078-01 это количество составляет, как правило, 1,0— 0,001 г), смешивают с 9 частями жидкой питательной среды (чаще всего используют среду Кесслер, содержащую в своём составе генцианвиолет, угнетающий рост грамположительных бактерий). Из пробирок с забродившей средой (помутнение, наличие газа в поплавках) делают посевы на чашки со средой Эндо. Посевы выдерживают в термостате при температуре 37 °С в течение 18-24 ч. Из колоний, типичных для БГКП (красных, с металлическим блеском, розовых, бледно-розовых), готовят мазки и окрашивают их по Граму.

Рисунок 3. Схема выделения E.coli
4.3.3. Определение количества энтерококков
Энтерококки - грамположительные кокки, располагающиеся парами, короткими или длинными цепочками, каталазоотрицательные. Типовой вид — Enterococcus faecalis. Методы выявления энтерококков в пищевых продуктах регламентированы ГОСТ 28566-90 «Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества энтерококков». Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, количество энтерококков регламентировано в ряде быстрозамороженных готовых блюд:
блюдах из мяса животных и птиц — не более 1000 КОЕ/г;
блюдах из рубленого мяса животных и птиц, а также в блинчиках с мясом — не более 2000 КОЕ/г.
4.3.4. Определение количества условно-патогенных микроорганизмов
Эшерихии — микроорганизмы, способные ферментировать лактозу при температуре 44±1°С и не растущие на цитратной среде. Типовой вид — Е. coli. Они могут быть возможной причиной пищевых токсико инфекций, а энтеропатогенные кишечные палочки (ЭПКП) - возбудителями инфекций с пищевым путём передачи. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, нормируют отсутствие эшерихий в отдельных видах продукции общественного питания, а также в отдельных видах продукции для детского питания.
Стафилококки - бактерии, имеющие сферическую форму и размер 0,5—1,5 мкм, в результате деления более чем в одной плоскости образуют гроздевидные скопления, неподвижные, грамположительные. Типовой вид — S. aureus. Образуют внеклеточные ферменты и токсины и при определённых условиях могут стать причиной пищевых интоксикаций. В пищевых продуктах стафилококки выявляют путём посева в жидкие селективные или на плотные селективно-диагностические среды (рис. 4). При необходимости определения количества стафилококков применяют титрационный посев в жидкие питательные среды или мерный посев на поверхность селективно-диагностических сред (агар Байд—Паркер, молочно-солевой агар по ГОСТу 10444.2-94 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества S. aureus»). Выявление золотистого стафилококка регламентировано в колбасных изделиях и продуктах из мяса (ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа»), в том числе мяса птицы, субпродуктах и полуфабрикатах из неё (ГОСТ 7702.2.4-93 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления S. aureus»), а также в молоке (ГОСТ 3064.2-97 «Молоко и молочные продукты. Методы определения S. aureus»).
Рисунок 4. Схема выделения стафилококков
Бактерии рода Proteus - полиморфные грамотрицательные палочки размерами 1—3 мкм в длину и 0,4 мкм в ширину. Располагаются попарно или цепочками, спор и капсул не образуют, подвижны. К роду относятся два вида микроорганизмов - P. mirabilis и P. vulgaris. Присутствие в пищевых продуктах микроорганизмов этой группы - признак начала гнилостных изменений. Указанные бактерии также могут быть причиной пищевых токсикоинфекций. На присутствие бактерий из рода Proteus исследуют продукцию предприятий общественного питания, меланж, яичный порошок. Для обнаружения микроорганизмов группы протея используют методику посева по Шукевичу (ГОСТ 9938-81, ГОСТ Р 50396.7-92, ГОСТ 28360-90 и др.).
Bacillus cereus - широко распространённый в природе вид, морфологически сходный с В. anthracis. Подвижен, способен гемолизировать эритроциты барана. Вегетирующие формы, прорастающие из спор, устойчивых к определённым видам термической обработки пищевых продуктов, образуют энтеротоксин. Последний вызывает токсикоз (гнилостную инфекцию) с коротким инкубационным периодом (около 4—5 ч). Может также наблюдаться и другой тип отравлений с продолжительным инкубационным периодом (до 17 ч). Отсутствие В. cereus (согласно СанПиН 2.3.2.1078-01) регламентировано в крупах, не требующих варки, в сухих овощах и картофеле, а также в ряде продуктов для детского питания. Методика выявления этих микроорганизмов регламентирована ГОСТом 10444.8-88 «Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus».
Сульфитредуцирующие клостридии - крупные неподвижные бациллы длиной 4-8 мкм и шириной 1—1,5 мкм, в живом организме образуют капсулы, а в окружающей среде - центральные или субтерминальные овальные споры. Типовой представитель - Clostridium perfringens. Сульфитредуцирующие клостридии выявляют путем посева определённого количества продукта в среды, содержащие сульфит железа (Вильсона-Блер). При этом происходит восстановление последнего в сульфат с образованием колоний чёрного цвета. В последующем идентифицируют выделенные культуры по морфологическим, культуральным и биохимическим признакам (подвижность, рост на среде Китт-Тароцци, ферментация лактозы, разжижение желатина, отрицательная каталаз-ная проба). Для определения количества этих бактерий в продукте используют титрационный посев (ГОСТ 29185-91 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения сульфитредуцирующих клостридии») или количественный посев в глубину плотной питательной среды (ГОСТ 9958-81, ГОСТ 10444.9-88, ГОСТ 7702.2.6-93) (рис.5).

Рисунок 5. Схема бактериологического исследования на Clostridium perfringens
Содержание Vibrio parahaemolyticus проверяют во всех видах доброкачественной рыбной продукции. Количество бактерий Vibrio parahaemolyticus не должно быть более 10 КОЕ/г.
4.3.5. Определение патогенных микроорганизмов
Обнаружение патогенной микрофлоры (сальмонелл, шигелл, листерий, иерсиний) проводят путём посева продукта в регламентированных нормативными документами количествах на соответствующие питательные среды. В продуктах массового потребления патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, как правило, не допускаются в 25 г продукта. Присутствие бактерий рода Yersinia в салатах и смесях из сырых овощей, готовых к употреблению, также не допускаются в 25 г продукта. Дальнейшую идентификацию выделенных из продуктов питания патогенных микроорганизмов осуществляют по общим правилам.
Сальмонеллы вызывают первичные инфекции у животных и человека, заканчивающиеся нередко летальным исходом, а также осложняют течение заболеваний вирусной и бактериальной этиологии. У переболевших животных длительное время отмечается бессимптомное сальмонеллоносительство.
При употреблении инфицированных продуктов животного происхождения (мяса, молока, яиц) сальмонеллы вызывают у человека пищевые отравления (токсикоинфекции). Изучение сальмонелл — одна из важных медико-биологических проблем как в нашей стране, так и за рубежом.
Yersinia enterocolitica выделены практически от всех видов млекопитающих, птиц, рыб, земноводных, моллюсков и насекомых. Кроме того, Yersinia enterocolitica обнаружены в воде, почве, сточных водах, продуктах животного происхождения. Возбудители кишечного иерсиниоза широко распространены среди диких животных, в частности, среди грызунов, а также среди домашних животных. Из домашних животных наиболее часто в качестве источника иерсиниозной инфекции рассматриваются собаки.
Особую опасность представляют маститы вызываемые иерсиниями, что сказывается на контаминации пищевых продуктов данной бактерией. Инфицированность сырого молока достигает 20%, пастеризованного 7-9%, мяса 5%. Появление же бактерий в пастеризованном молоке связано с технологическими нарушениями или обусловлено вторичной контаминацией пастеризованного молока при соприкосновении с технологическим оборудованием, не прошедшим установленной санитарной обработки. Способность иерсиний длительное время сохраняться в продуктах животного и растительного происхождения, размножаться при низких температурах, а также неприхотливость к условиям обитания способствуют накоплению их в пищевых продуктах. Пищевой путь передачи иерсиниозной инфекции человеку является ведущим, поскольку именно с ним связано большинство спорадических групповых заболеваний и вспышек иерсиниоза. Заражение человека происходит в результате употребления в пищу сырых или недостаточно термически обработанных продуктов (мясо, молоко, фрукты, овощи).
Большое значение, как фактору передачи иерсиниозной инфекции, ряд авторов придают и другим пищевым продуктам. Например, штаммы Y.enterocolitica выделены из устриц, салата с куриным мясом, тушеных грибов, картофеля, капусты, моркови, свеклы и фруктов.
Диагностика кишечного иерсиниоза затруднена в связи с многообразием клинических проявлений, а также появлением секундарной инфекции и возможна только лабораторными методами: бактериологический, иммунологический (РА, РНГА, РТГА, РИФА, ИФА), и ПЦР. Они позволяют проводить как эпизоотологическую разведку, индикацию возбудителя во внешней среде, так и диагностировать заболевание у людей и животных.
Внешне заболевание кишечным иерсиниозом проявляется у людей очень разнообразно. При этом доминирует энтероколит, сопровождающийся кашице водянистыми испражнениями, частично с примесью слизи и крови. Могут возникать артриты, заболевания кожи и даже смертельно протекающий сепсис. Как правило, воспалительным явлениям в суставах предшествуют: лихорадка, понос, боли в животе. Частым осложнением при данном заболевании является узловая эритема - появление крупных болезненных узелков. Регистрируются при иерсиниозе и воспалительные явления в глазах. Возможно поражение почек, легких и плевры.
Санитарная оценка продуктов в нашей стране не разработана, но вполне допустимо подходить к этому вопросу (учитывая слабую устойчивость бактерий к температурному воздействию и отсутствию спор, которые очень устойчивы к температуре) так же, как и при сальмонеллезной инфекции. Рубить мясо на куски по 2 кг и варить их примерно 2,5 часа, а внутренние органы уничтожить.
Listeria monocytogenes - подвижная, грамположительная, микроаэ-рофильная, не образующая спор палочка, патогенная для человека, животных и птиц. Заболевание характеризуется септическими явлениями, поражением центральной нервной системы. Наряду с тяжёлыми клиническими проявлениями встречаются лёгкие формы заболевания и носительство. Листерии длительно сохраняются (в высушенном состоянии — до 7 лет) и могут даже размножаться в пищевых продуктах при низких температурах хранения. Как факторы передачи листериоза наибольшую опасность представляют мясные (мясо заражённых свиней) и молочные продукты. Исследование пищевых продуктов на листерии регламентировано ГОСТом 2137-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа», ГОСТом 7702.5-93 «Мясо птицы. Субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления листерии».
Микробиологическое исследование поражённых органов животных, больных или подозреваемых по заболеванию листериозом, выполняют только в аттестованных лабораториях, имеющих лицензию Государственной ветеринарной службы и Госсанэпиднадзора на работу с микроорганизмами III и IV групп патогенности.
Окончательный диагноз листериоза устанавливают только после выполнения лабораторных исследований и проведения биологической пробы.
Из изменённых органов и тканей готовят мазки-отпечатки, которые красят по Граму и микроскопируют. В мазках листерии имеют вид мелких, часто полиморфных грамположительных палочек, расположенных одиночно или под углом в виде римской цифры V и в виде частокола. При посеве материала учитывают очаговую локализацию возбудителя в органах и тканях и используют изменённые участки, из которых готовят суспензию на 0,9% растворе натрия хлорида в соотношении 1÷5 и из неё делают посевы, которые инкубируют в термостате при температуре 37 °С и ежедневно просматривают в первые 3-4 сут. При отсутствии роста наблюдение за посевами проводят в течение 2 нед.
На МПА листерии растут в виде мелких, круглых, прозрачных колоний при просмотре в проходящем свете (похожи на колонии возбудителя рожи). Через несколько дней колонии мутнеют. В мазке из агаровой культуры листерии выглядят как прямые короткие (0,3-0,5 × 1-2 мкм) овоидные палочки, иногда — почти как кокки, располагающиеся одиночно или кучками. На МПА с 1% глюкозы и 2% глицерина, а также на печёночных средах рост напоминает колонии БГКП. На кровяном агаре листерии вызывают β-гемолиз.
Листерии вызывают равномерное помутнение МПБ, при встряхивании которого можно наблюдать муаровые волны, но более грубые, чем при росте рожистых бактерий. На 8-10 сут инкубации образуется осадок, который при встряхивании поднимается вверх в виде косички. В молодых культурах (6—24 ч) листерии подвижны; подвижность их лучше видна после культивирования при комнатной температуре; они сбраживают салицин, глюкозу, лактозу и глицерин с образованием кислоты без газа, не ферментируют маннит, дульцит; не разжижают желатин, не коагулируют молоко, редуцируют метиленовую синь.
Для дифференциации листерии от возбудителя рожи свиней проводят каталазную пробу. В пробирку с исследуемой культурой (растущей 12—24 ч на МПБ) прибавляют 1см3 10% раствора перекиси водорода. При наличии каталазы жидкость вспенивается, бактерии рожи свиней каталазу не образуют.
Надёжным тестом для отличия листерии от рожистой палочки служит глазная проба: в конъюнктивальный мешок морской свинки вводят 1-2 капли смыва 0,9% раствором натрия хлорида суточной культуры, выросшей на МПА, и тщательно втирают в слизистую оболочку века. Обычно через 24 ч появляется отек века, гиперемия, слезотечение; через 36—72 ч веки припухают, и из глаза выделяется гнойный экссудат.
Для ускоренной дифференциации возбудителя листериоза от возбудителя рожи свиней используют индикаторные среды с лакмусом, нейтральротом в смеси с метиленовой синью, метилротом, конгоротом и амидо-чёрным. Листерии обесцвечивают среду с лакмусом и среду с нейтральротом в смеси с метиленовой синью до цвета МПБ в течение 3-6 ч, лишь у поверхности на границе с воздухом остаётся окрашенный ободок. При встряхивании цвет частично восстанавливается, поэтому посевы просматривают, не встряхивая пробирок. Среда с метилротом обесцвечивается листериями через 3—6 ч, но восстановление цвета среды не происходит. Обесцвечивание сред с конгоротом и с амидо-чёрным происходит в более поздние сроки – через 6 - 48 ч, после обесцвечивания среды исходный цвет не восстанавливается. Возбудитель рожи свиней не обесцвечивает ни одну из вышеуказанных сред с индикаторами. Приготовление индикаторных сред.
Среда с лакмусом: к 100 см3 МПБ или бульона Хоттингера добавляют 1 см3 настойки лакмуса. Цвет среды сиреневый.
Среда с нейтральротом в смеси с метиленовой синью: к 100 см МПБ и бульона Хоттингера добавляют по 1 см3 0,1% растворов ней-тральрота и метиленовой сини. Цвет среды зеленовато-голубоватый или зелёный. Среды с лакмусом и нейтральротом в смеси с метиленовой синью разливают по пробиркам с ватными пробками и стерилизуют при 0,1 МПа 30 мин.
Среда с метилротом: в пробирку с 10 см3 стерильного МПБ или бульона Хоттингера добавляют 0,3 см3 стерильного 0,1% водного раствора метилрота. Цвет среды лимонно-жёлтый.
Среда с конгоротом: в пробирку с 10 см3 стерильного МПБ или бульона Хоттингера добавляют 0,3 см3 стерильного 0,1% водного раствора конгорота. Цвет среды красный.
Среда с амидо-чёрным: к 10 см3 стерильного МПБ или бульона Хоттингера добавляют 0,3 см3 стерильного 0,1% водного раствора амидо-чёрного. Цвет среды чёрный с фиолетовым оттенком.
Кровяной теллуритовый агар: к 100 см3 растопленного и охлаждённого до температуры 45—50 °С питательного агара (рН 7,2—7,4) добавляют 10 см3 дефибринированной лошадиной или бычьей крови и 2 см3 2% раствора теллурита калия (среду можно готовить из сухой крови: на 100 см3 агара добавляют 15 мг сухой крови). Тщательно размешивают и разливают среду в чашки Петри. На этой среде колонии листерии окрашиваются в чёрный цвет или имеют чёрный центр (восстановление металлического теллура). При исходно низком содержания листерии в пробе, для подавления роста посторонней микрофлоры в среду добавляют 0,3-0,5 см3 раствора флоримицина или полимиксина (500 000 ЕД препарата в 10 см3 0,9% раствора натрия хлорида).
Для серологической идентификации выделенных листерии применяют РА с поливалентной и групповыми листериозными сыворотками. Исследуемую культуру признают листериями при получении положительных результатов РА с листериозной сывороткой и отрицательной РА в контроле с 0,9% раствором натрия хлорида. Для идентификации возбудителя листериоза используют также листериозные бактериофаги (2А, ЗА и 4А).
Кампилобактеры — грамотрицательные, изогнутые в виде «крыла чайки» бактерии, микроаэрофилы. Подвижны, обладают характерным «винтообразным движением». Спор не образуют. Наибольшее медицинское значение имеет С. jejuni. Чаще всего случаи кампилобактериоза связаны с употреблением в пищу продуктов птицеводства, описаны также вспышки молочного и водного происхождения. Обнаружение и культивирование кампилобактеров требуют специальных методов, включая создание специальной газовой среды. Документы, регламентирующие технику исследования на наличие кампилобактеров в пищевых продуктах, пока не разработаны. Для этой цели можно использовать методы, предложенные для выделения кампилобактеров из клинического материала (Инструкция по клинической и лабораторной диагностике кампилобактериоза № 15-6/23-1989).
4.3.6. Определение микроорганизмов порчи
В пищевых продуктах определяют как наличие дрожжей и грибов (ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов»), так и их количество (ГОСТ 28805-90 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов»). Метод определения основан на высеве гомогената продукта или его разведений в агаризованные питательные среды. О принадлежности микроорганизмов судят по характерному росту и по морфологии. Далее проводят определение НВЧ.
При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному из микробиологических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объёма выборки, взятой из той же партии. Результаты повторного анализа распространяют на всю партию.
Контрольные вопросы и задания
1. Основные законы в сфере контроля и надзор за пищевыми продуктами действующие в РФ. 2.Что такое ХАССП, принципы системы ХАССП. 3.Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. 4. определение количества бактерий группы кишечных палочек (коли-форм). 5. Определение количества условно-патогенных микроорганизмов. 6. Схема выделения стафилококков и энтерококков. 7. Схема бактериологического исследования на Clostridium perfringens. 8. Санитарное значение бактерии Yersinia enterocolitica . 9. Санитарное значение бактерии Listeria monocytogenes . 10. Определение микроорганизмов порчи.
Тема 5. Профилактика инфекционных болезней,
пищевых отравлений и гельминтозов
План:
5.1. Профилактика острых кишечных инфекций
5.1.2. Характеристика острых кишечных инфекций
5.1.3. Общие принципы профилактики острых кишечных инфекций
5.2. Профилактика пищевых отравлений
5.2.1. Классификация пищевых отравлений
5.2.2. Микробные пищевые отравления
5.2.3. Немикробные пищевые отравления
5.2.3.1. Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе.
5.2.3.2. Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях.
5.2.3.3. Пищевые отравления, вызванные примесями химических веществ.
5.3. Зоонозные инфекции и их профилактика
5.4. Гельминтозы и их профилактика
5.1. Профилактика острых кишечных инфекций
Эпидемии инфекционных болезней были распространены во все времена и приводили к гибели миллионов людей. Так, в XIV в. от чумы погибло более 50 млн чел. В результате этой эпидемии вымерла треть населения Европы. Огромный урон населению многих стран наносили эпидемии оспы, сыпного тифа, холеры, пандемии гриппа и других инфекций. Только в XVI в. итальянский ученый Д.Фрака-сторо сформулировал теорию о контагиозном (заразном) характере этих заболеваний.
С тех пор были достигнуты большие успехи в борьбе с различными заболеваниями. Исчезла натуральная оспа, в развитых странах нет случаев заболевания полиомиелитом, значительно снизилась заболеваемость малярией, холерой, сыпным и брюшным тифами, другими инфекциями. Но и в настоящее время человечество встречается с опасностью массового распространения тех или иных инфекций — гриппа, кишечных инфекций, инфекционного гепатита и др.
В общей структуре заболеваний человека на инфекционные болезни приходится 20...40%.
Инфекционные болезни — это обширная группа заболеваний человека, вызываемых патогенными (болезнетворными) микроорганизмами и простейшими.
Инфекцией называют внедрение и размножение микроорганизмов в макроорганизме с последующим развитием сложного комплекса их взаимодействия — от носительства возбудителей до выраженной болезни. Для инфекционных болезней характерны следующие отличия от других болезней человека:
наличие живого специфичного возбудителя как этиологического (причинного) агента заболевания;
возможность передачи возбудителя заболевания тем или иным путем от больного организма здоровому;
цикличность течения заболевания (инкубационный период, период предвестников болезни, период основных проявлений и период выздоровления);
формирование иммунитета.
Формы взаимодействия патогенного микроорганизма с организмом человека могут быть различными и зависят от условий заражения, свойств возбудителя и особенностей организма.
Различают острые, хронические формы и носительство инфекции. Особую форму взаимодействия вирусов и организма человека представляют так называемые медленные инфекции — СПИД, губчатый энцефалит («бешенство коров») и др.
Для распространения инфекций, т.е. возникновения и течения эпидемического процесса необходимо взаимодействие трех факторов: источника возбудителя инфекции, механизма передачи инфекции и восприимчивого организма.
Источник инфекции — это живой организм, который является местом пребывания и размножения возбудителей. Если источник инфекции — человек, то заболевание относится к антропонозным. Больной человек может выделять патогенные микроорганизмы в большом количестве, поэтому представляет особую опасность.
Источником инфекции может быть не только больной человек, но и так называемый бактерионоситель. При некоторых инфекционных заболеваниях — брюшном тифе, дизентерии, холере, дифтерии, менингите и других — переболевшие люди после выздоровления продолжают выделять возбудитель, т.е. остаются носителями. Известны случаи носительства и у здоровых, не болевших данным инфекционным заболеванием людей.
При зоонозных инфекциях источником заболевания является больное животное, а далее от заболевшего человека инфекция, как правило, не распространяется. Возбудители зоонозов могут инфицировать человека различными путями.
Механизм передачи возбудителей антропонозных инфекций зависит от их локализации в организме больного человека. По способу проникновения возбудителей в организм человека различают следующие механизмы передачи инфекции:
фекально-оральный — при локализации возбудителя в желудочно-кишечном тракте (кишечные инфекции);
аэрогенный (воздушно-капельный) — при локализации возбудителя в дыхательных путях (инфекции дыхательных путей);
парентеральный (трансмиссивный) — при локализации возбудителя в крови (трансмиссивные инфекции);
контактный — передача возбудителя осуществляется через кожу и наружные слизистые оболочки (кожные инфекции и другие инфекции наружных покровов).
Восприимчивый организм — это организм, характеризующийся отсутствием иммунитета (видового и приобретенного) к данному возбудителю и низким уровнем неспецифической зашиты организма, что приводит к развитию инфекционного процесса.
Таким образом, можно выделить в механизме передачи инфекции следующие этапы: выделение возбудителя из организма, пребывание его во внешней среде, внедрение в новый организм.
Схемы передачи инфекции с помощью различных механизмов представлены на рисунке 6.
Профилактику инфекционных заболеваний в соответствии с законодательством необходимо осуществлять на всех предприятиях, обслуживающих население.

Рис. 6. Схема механизмов передачи инфекций (по Л. В. Громашевскому): а - фекально-оральный; б - воздушно-капельный; в - трансмиссивный; г - контактный: I- источник инфекции, II- восприимчивый (заражающийся) организм; 1 - выделение возбудителя; 2 - пребывание возбудителя во внешней среде; 3 - внедрение возбудителя в новый организм
Из всех инфекционных заболеваний с пищей могут передаваться острые кишечные инфекции и как особая группа — зоонозные инфекции.
На предприятиях общественного питания особое внимание отводят выполнению профилактических мероприятий по предупреждению вспышек острых кишечных инфекций.
5.1.2. Характеристика острых кишечных инфекций
К острым кишечным инфекциям относится брюшной тиф, napa-тифы А и В, сальмонеллез, дизентерия, холера, вирусные гепатиты А и Е и др.
Кишечные инфекции характеризуются следующими основными признаками:
фекально-оральный механизм заражения, т.е. попадание возбудителя в организм происходит через рот, а возбудитель локализуется в кишечнике;
в распространении инфекции преобладают пищевой, водный и контактно-бытовой пути передачи;
в клинической картине болезни преобладают явления поражения органов желудочно-кишечного тракта;
•осенне-летняя сезонность.
Источниками острых кишечных инфекций являются в основном больные люди и бактерионосители. Заражение может происходить при контакте с больным (бактерионосителем), при употреблении инфицированных пищевых продуктов или воды. Кишечные инфекции называют «болезнями грязных рук», так как возбудители инфекций с немытых рук больного (бактерионосителя) попадают на продукты, посуду, различные предметы и руки других людей, что приводит к распространению инфекции. Переносят возбудителей кишечных инфекций мухи, тараканы и грызуны.
Источниками сальмонеллеза могут быть не только люди, но и больные животные и птицы. Причиной сальмонеллеза чаще всего является продукция, полученная от больных сельскохозяйственных животных и птицы - носителей сальмонелл.
Возбудители кишечных инфекций устойчивы к различным воздействиям и длительно сохраняются во внешней среде: в водопроводной воде - до 3 мес, на овощах и фруктах - от 5 дней до 14 нед. Пищевые продукты, особенно молочные и мясные, а также кулинарные изделия и холодные блюда являются наиболее благоприятной средой для размножения возбудителей кишечных инфекций. В них микробы, прежде всего, сальмонеллы и дизентерийная палочка Зонне могут довольно быстро размножаться, особенно при температуре 20...40ºС.
Брюшной тиф, паратифы А и В. Заболеваемость брюшным тифом и паратифами в настоящее время невысока.
Возбудитель брюшного тифа (Salmonella typhi) и возбудители па-ратифов (Salmonella paratyphi А и В) — это подвижные палочки из рода Salmonella семейства кишечных бактерий. Палочки устойчивы во внешней среде: в воде и почве сохраняются от нескольких дней до 5 мес. При нагревании они быстро погибают: при температуре 60 "С — за 30 мин. 100 °С — мгновенно.
Источником инфекции является только человек — больной или бактерионоситель. В разгар болезни возбудители выделяются с испражнениями, мочой и слюной.
Массовые вспышки заболеваний связаны с употреблением воды из загрязненных сточными водами источников. Пищевые вспышки обусловлены способностью возбудителей брюшного тифа и парати-фов длительно сохраняться и размножаться в молочных продуктах, мясных рубленых изделиях и других пищевых продуктах.
Инфекционный процесс при брюшном тифе и паратифах характеризуется поражением лимфатического аппарата кишечника, циркуляцией возбудителей в крови, увеличением печени и селезенки, сыпью в виде розеол (розовато-красных округлых пятен).
Инкубационный период при брюшном тифе может продолжаться от 7 до 25 и даже 56 дней, но чаще составляет 9... 14 дней. При паратифах инкубационный период продолжается от 2 до 14 дней.
Брюшной тиф может протекать тяжело с высокой (39 ...40 °С) температурой и явлениями интоксикации. Часто развивается характерное тифозное состояние с резкой слабостью и нарушением сознания. Сыпь появляется на 8... 10-й день. В тяжелых случаях и в результате осложнений заболевание может привести к смертельному исходу. В последние десятилетия чаще наблюдаются легкие формы течения болезни.
В 5... 15 % случаев после выздоровления наблюдается бактерионосительство, которое продолжается около 3 мес. После заболевания брюшным тифом довольно часто возникает хроническое бактерионосительство, когда возбудители выделяются из организма человека в течение многих десятилетий.
Паратифы А и В по эпидемиологии и клинической картине сходны с брюшным тифом, но протекают без тяжелой интоксикации и прогноз более благоприятный. Начальные симптомы паратифов могут быть сходны с симптомами острых респираторных заболеваний (ОРЗ). Отмечается частый стул, на 4...7-й день болезни появляется сыпь.
Все переболевшие работники общественного питания и пищевых производств подлежат диспансерному наблюдению в течение одного месяца и двукратному бактериологическому обследованию.
Сальмонеллез. Данное заболевание вызывают бактерии рода Salmonella, широко распространенные в природе. В настоящее время количество выявленных представителей этого рода составляет около 2 тыс. Более 100 типов сальмонелл патогенны для человека.
В настоящее время заболеваемость сальмонеллезом имеет тенденцию к росту. Такая закономерность отмечается во всех развитых странах, что связано, по-видимому, с высоким уровнем потребления продуктов животноводства.
Сальмонеллы являются возбудителями заболеваний у крупного и мелкого рогатого скота, свиней, домашней птицы и др. Наиболее распространены сальмонеллы мышиного тифа (S. typhimurium), холеры свиней (S. choleraesuis), энтерита (S. enteritidis) и др.
Сальмонеллы устойчивы во внешней среде, длительное время сохраняют жизнеспособность при замораживании даже ниже -48 °С. В воде водоемов они выживают до 120 дней, в водопроводной и сточной воде — в течение многих месяцев. В пищевых продуктах сальмонеллы могут оставаться жизнеспособными в течение многих дней и месяцев: в яйцах и сырах — 1 год; в молоке и молочных продуктах — 1,5...6 мес; в мясе и колбасе 2...6 мес. В мясных, рыбных, молочных продуктах сальмонеллы хорошо размножаются, не изменяя при этом их органолептические свойства. Инфицирующая доза составляет примерно 106... 107 микробных клеток в одном грамме продукта.
Оптимальная температура для размножения сальмонелл — 30... 37 °С, при температуре ниже 5 °С рост сальмонелл полностью прекращается. Большие концентрации соли, сахара и кислот подавляют рост сальмонелл, но маринование мяса не предотвращает возникновение заболевания.
При нагревании до 60 °С сальмонеллы погибают спустя 1 ч, при 70ºС — через 30 мин, при 80°С — через 10 мин, 85...90°С — через 5 мин, при кипячении — мгновенно.
Источниками инфекции являются сельскохозяйственный скот и птица, особенно водоплавающая, кошки, собаки, грызуны, дикие птицы и др. Носительство сальмонелл у различных групп этих животных и птиц колеблется от 6 до 80 % особей.
На пищевых производствах и предприятиях общественного питания особую опасность представляют больные или бактерионосители, т.е. люди, переболевшие сальмонеллезом. Хроническое носительство формируется у 2,5... 5 % переболевших людей.
Основной путь передачи сальмонеллеза — пищевой. В последние годы основной причиной возникновения сальмонеллеза являются яйца, яичные продукты (сухой яичный порошок, майонез и др.) и мясо птицы. Яйцо может быть заражено как интраовариально — внутри (желток), так и экстраовариально, когда сальмонеллы находятся на скорлупе. Особенно опасными могут быть загрязненные яйца или яйца с «насечками» и «бой». При длительном хранении сальмонеллы проникают с поверхности в желток яйца, где при благоприятной температуре быстро размножаются. В белке яйца сальмонелл обычно нет, так как лизоцим, содержащийся в белке, подавляет их ростВодоплавающая птица во взрослом состоянии не болеет сальмо-неллезом, но очень часто является носителем сальмонелл. Поэтому использование непотрошеной птицы, утиных и гусиных яиц представляет реальную эпидемиологическую угрозу.
Частой причиной заболеваний сальмонеллезом является употребление зараженного мяса и мясных продуктов. Мясо может быть инфицировано при жизни животного в результате заболевания сальмонеллезом или при ослаблении, травме животного, когда сальмонеллы из кишечника проникают во внутренние органы и мышечную ткань.
Заражение мяса возможно в процессе убоя из-за неправильного или задержанного удаления кишечника, а также при последующей разделке туши и обработке мяса. Мясо вынужденно забитых животных наиболее часто является причиной заболеваний сальмонеллезом.
Инфицирование мяса происходит также при нарушениях технологии производства мясных изделий, при заносе сальмонелл грязными руками, с сырой водой, а также мухами и грызунами. Нередко наблюдается инфицирование продукции, уже прошедшей тепловую обработку, за счет ее контакта с сырьем, загрязненным инвентарем или оборудованием.
Интенсивность обсеменения резко возрастает при измельчении мяса и приготовлении фарша за счет распространения микроорганизмов по всей массе продукта.
Причиной вспышки сальмонеллеза могут быть рубленые изделия из мяса, паштет из печени и другие изделия из субпродуктов, ливерные и кровяные колбасы, студень и т.п.
Реже сальмонеллез может быть вызван молочными, рыбными или другими продуктами.
Инкубационный период при сальмонеллезе колеблется от 6 ч до 2...3 сут, чаще в пределах 12...24 ч. Заболевание может протекать в различных формах и с разной тяжестью течения. Характерными симптомами являются повышение температуры до 38... 39 °С, боли в животе, ломота, слабость, тошнота, рвота, частый стул. Возникают различные осложнения.
На предприятиях общественного питания для профилактики саль-монеллезов следует соблюдать следующие санитарные правила:
не принимать мясо без клейма, а всю сельскохозяйственную продукцию животного происхождения — без ветеринарного свидетельства;
не принимать яйца водоплавающей птицы и непотрошеную птицу (кроме дичи);
не допускать к работе работников, болеющих сальмонеллезом или являющихся бактерионосителями;
использовать для технологических целей, мытья посуды, инвентаря воду только питьевого качества.
вести целенаправленную борьбу с грызунами как возможными источниками обсеменения продуктов, а также борьбу с мухами — переносчиками возбудителей;
строго соблюдать правила санитарного режима предприятия и личной гигиены персонала;
соблюдать правила обработки сырья с использованием холода на всех этапах технологического процесса;
проводить обработку и дезинфекцию сырых яиц;
для яичницы-глазуньи и кремов использовать только диетическое яйцо;
хранить сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия при температуре не выше 6°С;
соблюдать правила термической обработки продуктов — доводить продукты до полной кулинарной готовности, внутри мясных изделий и птицы должна быть достигнута температура не ниже 85 °С, сырое и пастеризованное молоко необходимо подвергать кипячению и т.п.;
строго соблюдать сроки годности, установленные для каждого продукта и готовой пищи.
Дизентерия. Возбудителями дизентерии являются неподвижные неспорообразующие палочки из рода шигелл. Источником их может быть больной человек и бактерионоситель. Различают три основных вида шигелл — Флекснера, Григорьева—Шига, Зонне.
Дизентерию отличает выраженная летне-осенняя сезонность. Восприимчивость к дизентерии наиболее высока в детском возрасте.
Водный путь передачи инфекции свойствен главным образом дизентерии, вызываемой палочкой Флекснера, а контактно-бытовой — дизентерийной палочкой Григорьева-Шига. Палочки Григорьева- Шига отличаются высокой патогенностью, продуцируют в организме человека экзотоксины, в том числе нейротоксин, поэтому вызывают тяжелые формы дизентерии. В экономически развитых странах дизентерия Григорьева—Шига в настоящее время практически не встречается. Очаги этой дизентерии регистрируют в некоторых странах Азии, Африки, Латинской Америки.
В последнее время частой причиной дизентерии являются молочные продукты, инфицированные шигеллами Зонне. Это связано с тем, что они способны размножаться и накапливаться в заквасочных культурах и молочных продуктах. Так как патогенность палочки Зонне невысока, заболевание часто имеет легкое, стертое течение и у многих переболевших людей при самолечении формируется бактерионосительство.
Дизентерийные палочки хорошо сохраняются в почве, воде и пищевых продуктах, переносят высушивание и низкие температуры, но быстро погибают при нагревании. При температуре 60 °С они погибают через 30 мин, при 80 °С - через 10 мин, при 100 °С - мгновенно.
Эпидемическую опасность представляет употребление продуктов, не проходящих тепловую обработку перед употреблением, - молочных продуктов, овощей, фруктов и ягод.
Длительность инкубационного периода при дизентерии колеблется от 1 до 7 дней (чаше составляет 2...3 дня). Заболевание развивается остро, появляются схваткообразные боли в животе, стул учащается до 20 раз в сутки, в испражнениях появляется слизь и кровь. Дизентерия может протекать с повышением температуры или без нее. Возможно развитие хронической формы дизентерии.
Холера. Это острая инфекционная болезнь из группы карантинных инфекций с фекально-оральным механизмом передачи возбудителя инфекции, водным (наиболее частым), пищевым и контактным путями распространения.Заболевания холерой регистрируют во многих странах мира с теплым климатом. Холера входит в перечень заболеваний, требующих проведения мероприятий по санитарной охране территории Российской Федерации.
Возбудителями холеры являются вибрион классической азиатской холеры и вибрион Эль-Тор. У вибрионов Эль-Тор отмечается более слабая патогенность и большая устойчивость во внешней среде, чем у классических вибрионов. Наиболее опасны токсигенные холерные вибрионы. Вибрионы Эль-Тор сохраняют жизнеспособность в пресной и морской воде в течение нескольких месяцев, обнаруживаются в кишечнике рыб и других гидробионтов. Возбудители холеры устойчивы к низким температурам и чувствительны к высоким. При кипячении они погибают мгновенно.
Во внешнюю среду вибрионы холеры выделяют больные типичными и стертыми формами холеры, выздоравливающие и здоровые вибриононосители. Заражение холерой возможно как при непосредственном контакте с этими людьми, так и через инфицированные предметы (посуду, белье и др.). Распространять возбудителей холеры могут мухи.
Массовые вспышки холеры связаны обычно с водным фактором, с загрязнением водоемов, артезианских скважин канализационными водами.
Заболевания холерой могут быть вызваны употреблением инфицированных продуктов — молока, овощей, фруктов и ягод. Употребление рыбы, крабов, моллюсков из зараженных водоемов без тщательной термической обработки может также привести к развитию болезни.
Холера характеризуется различной тяжестью клинического течения заболевания, гастроэнтеритом, диарейным синдромом, нарушением водно-солевого обмена, обезвоживанием, токсикозом. Инкубационный период холеры колеблется от нескольких часов до 5 дней, чаще составляет 2... 3 дня. Восприимчивость к холере высокая во всех возрастных группах населения. При холере, вызванной вибрионом Эль-Тор, часто наблюдаются стертые формы и бессимптомное виб-риононосительство. При типичном течении болезни характерным является частый стул и многократная обильная рвота, вследствие чего развивается обезвоживание организма. Температура может оставаться нормальной. При тяжелых и молниеносных формах заболевания летальность может быть высокой. После перенесенного заболевания формируется стойкий иммунитет. Переболевших холерой и вибриононосителей ставят на учет и проводят диспансерное наблюдение в течение 3 мес.
Вирусный гепатит А. Вирусный гепатит А является чрезвычайно распространенным заболеванием. Наиболее восприимчивы к инфекции дети (после года) и молодежь. Гепатит Е встречается редко.
Возбудители относятся к группе энтеровирусов. Вирусный гепатит А — типичная кишечная инфекция. Основным путем передачи вируса является фекально-оральный, источником инфекции является больной человек и вирусоноситель. Наибольшую эпидемическую опасность представляют стертые и безжелтушные формы, которые часто не диагностируются. Такие люди не подозревают о своей болезни, продолжают вести активный образ жизни и инфицируют посуду, воду, пищевые продукты и предметы обихода. В детских коллективах передача инфекции часто происходит через грязные руки. Особую опасность представляют больные гепатитом или вирусоно-сители, работающие на предприятиях общественного питания.
Инкубационный период гепатита А составляет в среднем 21... 28 дней (от 7 до 50 дней). Основные симптомы болезни — слабость, высокая температура, тошнота, рвота, боли в правом подреберье, желтуха и др. Довольно часто наблюдаются атипичные формы. Прогноз в основном благоприятный, иммунитет прочный и длительный.
В последнее время отмечается широкое распространение, в основном в детских коллективах, ротавирусной кишечной инфекции. Ро-тавирусную инфекцию регистрируют в виде водных или пищевых вспышек, чаще в зимнее-весенний период. Продолжительность инкубационного периода от 15 ч до 3...5 сут, у большинства больных заболевание начинается рвотой, одновременно возможно появление поноса. Отмечается выраженная слабость при незначительном повышении температуры. Особенностью клинической картины заболевания являются симптомы поражения верхних дыхательных путей — боли в горле, насморк и др.
5.1.3. Общие принципы профилактики острых кишечных инфекций
Профилактика острых кишечных инфекций в нашей стране осуществляется путем проведения системы мероприятий, направленных на обеспечение населения доброкачественными, безопасными в эпидемическом отношении пишевыми продуктами и водой, а также создания благоприятных условий жизнедеятельности населения.
В случае возникновения заболеваний острыми кишечными инфекциями или при потенциальной угрозе заболеваний санитарные органы проводят комплекс санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий — выявление больных и источников инфекции, проведение дезинфекции в очагах болезни, диспансерное наблюдение за контактными и переболевшими, вакцинация и др.
Общими принципами профилактики острых кишечных инфекций на предприятиях обшественного питания являются:
высокий уровень благоустройства предприятия — снабжение водой питьевого качества в достаточном количестве для всех производственных и хозяйственных целей, хорошее функционирование канализации и других систем обеспечения, необходимый набор помещений, оборудования, в том числе санитарно-технического и т.п.;
строгое соблюдение санитарного режима уборки и дезинфекции, обработки оборудования, инвентаря и посуды;
использование раздельного инвентаря и оборудования для сырых и вареных продуктов;
регулярное проведение дезинсекции и дератизации;
строгое соблюдение правил личной гигиены и своевременное прохождение медицинских осмотров и обследований;
гигиеническое обучение работников;
своевременное выявление больных острыми кишечными инфекциями, носителей и их изоляция;
строгий контроль качества и безопасности поступающего сырья;
соблюдение санитарно-эпидемиологических требований при транспортировании, приемке, хранении, кулинарной обработке и реализации пищи и пищевых продуктов;
тщательное мытье и обработка овощей, фруктов и ягод, особенно используемых в сыром виде;
кипячение фляжного пастеризованного и непастеризованного молока, использование сметаны и творога из фляг только после их тепловой обработки (для детских коллективов).
5.2. Профилактика пищевых отравлений
5.2.1. Классификация пищевых отравлений
Пищевые отравления гигиенисты выделяют в отдельную группу заболеваний, объединенных по принципу общности возникновения и профилактики.
К пищевым отравлениям относятся острые (редко хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма человека вещества микробной или немикробной природы.
От кишечных инфекций пищевые отравления отличаются осуществлением только пищевого пути возникновения заболевания. В то же время некоторые токсикоинфекции и кишечные инфекции имеют много общего и их сложно отнести строго к той или иной группе заболеваний.
Согласно принятой классификации пищевые отравления подразделяют на две основные группы: микробные и немикробные. Микробные отравления подразделяют на две подгруппы — токсикоинфекции и токсикозы (бактериотоксикозы и микотоксикозы). Выделяют три подгруппы немикробных отравлений — отравления продуктами, ядовитыми по своей природе; продуктами, ядовитыми при определенных условиях; примесями химических веществ.
5.2.2. Микробные пищевые отравления
На долю пищевых отравлений микробной природы приходится до 95...97 % всех случаев пищевых отравлений.
В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления микробной природы не передаются от больного человека здоровому, имеют только пищевой путь передачи.
Микробные пищевые отравления могут протекать по типу токсикоинфекции и токсикозов (интоксикаций).
Токсикоинфекции. Токсикоинфекциями называют острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых условно патогенных бактерий (десятки и сотни миллионов в одном грамме продукта) и их токсинов, выделяемых при размножении и гибели микроорганизмов.
Токсикоинфекции характеризуются внезапным одномоментным началом, территориальной ограниченностью, выраженной связью с употреблением определенного продукта или блюда и прекращением вспышки после изъятия продукта.
Возбудителями токсикоинфекции могут быть бактерии рода Proteus, Escherichia coli, Clostridiumperfringens (палочки перфрингенс), В. cereus (палочки цереус), парагемолитический вибрион и другие бактерии.
Возбудители пищевых токсикоинфекции широко распространены в природе и встречаются повсюду — в почве, воде, воздухе, на различных предметах, оборудовании, инвентаре, посуде, руках работников и т.д. Эти микроорганизмы относятся к группе условно патогенных микробов, так как вызывают заболевание только при попадании в организм очень большого количества микробов определенных штаммов Накопление микробов происходит в пишевых продуктах и пище в результате их размножения при нарушениях санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации продуктов. Чаще всего заболевания связаны с употреблением пищи, вторично инфицированной после тепловой обработки. Вспышки токсикоинфекций регистрируют в течение всего года, но чаще они наблюдаются в теплое время года.
Кишечная палочка (Escherichia coli) относится к роду Escherichia и является постоянным обитателем нормальной микрофлоры толстого кишечника человека и теплокровных животных. С выделениями из кишечника кишечные палочки попадают в почву, воду, на различные объекты и могут в течение многих месяцев сохраняться во внешней среде.
Токсикоинфекций способны вызывать только отдельные штаммы кишечной палочки. При нарушениях иммунитета они могут вызывать у человека воспалительные заболевания органов — циститы, аппендициты и др. Такой человек может инфицировать пищевые продукты.
Энтеропатогенные кишечные палочки (ЭПКП) вызывают коли-инфекции у детей до двух лет. У взрослых людей заболевание чаще всего возникает как пищевая токсикоинфекция. Энтеротоксигенные кишечные палочки (ЭТКП) являются частой причиной заболеваний детей в развивающихся странах, а также вызывают у туристов в этих странах заболевания, называемые «диареей путешественников».
На предприятиях общественного питания основным источником токсикоинфекций, вызываемых кишечной палочкой, является человек — больной стертой формой или бактерионоситель условно патогенных штаммов. Кишечные палочки могут быть внесены в блюда с сырой водой или с оборудования и инвентаря. Заболевания наиболее часто связаны с употреблением молока и молочных продуктов, мясных и рыбных блюд (особенно изделий из фарша), салатов, картофельного пюре и др. При кипячении кишечные палочки погибают моментально. Нагревание до температуры 60 °С вызывает гибель кишечных палочек через 15 мин. Однако встречаются разновидности кишечной палочки, которые способны выдержать нагревание до температуры 65 °С в течение 30 мин.
Инкубационный период этой токсикоинфекций продолжается от 2 до 6 ч, но может затягиваться до 2... 3 дней. Лихорадка обычно отсутствует, в отдельных случаях температура может подниматься до 38 "С, характерны схваткообразные боли в животе, диарея, слабость, тошнота. Дисфункция кишечника продолжается не более 3 ...4 дней. Заболевание может напоминать легкие формы дизентерии или холеры. Значительно чаше наблюдаются легкие и стертые формы заболевания.
Протейные палочки (Proteus) относятся к гнилостным бактериям и содержатся в почве, воде, гниющих отходах. Эти бактерии выделяются во внешнюю среду из кишечника человека и животных. Причиной токсикоинфекции являются в основном бактерии видов P. mirabilis и P. vulgaris. Протейные палочки длительно сохраняются и размножаются в пищевых продуктах, обнаруживаются на загрязненных остатками пиши инвентаре и оборудовании. Высокая температура вызывает быструю гибель протейных палочек.
Чаще всего токсикоинфекции, вызываемые бактерии рода Proteus, связаны с употреблением белковых продуктов: мясных продуктов и колбасных изделий, мясных салатов, рыбы и рыбных изделий, паштетов, заливных блюд и др. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов. Размножению протейных палочек в пищевых продуктах способствует длительное нахождение их в тепле. При температуре 25 "С максимальная концентрация этих бактерий достигалась через 24...48 ч. Органолептические свойства пищевых продуктов, зараженных протейной палочкой после тепловой обработки, обычно не изменяются.
Так как протейная палочка погибает при тепловой обработке, обнаружение ее в готовой продукции говорит о нарушениях режима тепловой обработки или некачественной санитарной обработке инвентаря, посуды и оборудования, а также несоблюдении условий хранения и сроков реализации.
В большинстве случаев наблюдается легкое течение заболевания. Инкубационный период колеблется от 4 до 20 ч. Заболевание начинается остро, сопровождается тошнотой, рвотой, схваткообразными болями в животе и дисфункцией кишечника, выздоровление наступает через 2...3 дня.
Бактерии Clostridium perfringens также вызывают пищевые токсикоинфекции. Это спорообразующая анаэробная палочка Clostridium perfringens, относящаяся к группе сульфитредуцирующих клостридии. Различают шесть серотипов этой бактерии: А, В, С, D, Е, F. Возбудителем обычных пищевых токсикоинфекции у людей являются палочки перфрингенс типа А, а палочки типов С и F вызывают некротический энтерит.
Во внешней среде, в почве эти бактерии находятся в виде спор, устойчивых к любым внешним воздействиям. Споры бактерии С/. perfringens типов А и F сохраняют жизнеспособность при кипячении в течение 2...6 ч, споры других типов погибают при температуре 100 °С через 5 мин.
Местом пребывания вегетативных форм С/, perfringens является кишечник травоядных животных, иногда человека. Многие исследования показали значительную обсемененность этими бактериями муки, круп, зелени, пряностей и специй. Наиболее частой причиной заболевания бывают мясные кулинарные изделия, мясные подливы, студни, колбасные изделия и др. Заболевания, вызываемые консервированными продуктами, связаны в основном с бактериями типов
С и F. Опасность могут представлять мясные и другие кулинарные изделия в вакуумной упаковке.
Инкубационный период этой токсикоинфекций составляет 6... 24 ч. Заболевания, вызванные палочками перфрингенс типов А и D, характеризуются сравнительно легким течением. Отмечаются явления гастроэнтерита — частый стул, боли в животе, тошнота и др. Заболевания, вызываемые палочками типов С и F, протекают, как правило, очень тяжело, приводя к смертельному исходу в 30...40 % случаев.
Бактерии Bacillus cereus — это спорообразующие аэробные палочки. Не очень часто являются причиной пищевых токсикоинфекций. Они широко распространены и встречаются в почве, воде, воздухе, растительных продуктах. Споры выдерживают нагревание при температуре 120 °С более 10 мин и замораживание до -20 °С.
Источником бактерий В. cereus на предприятиях питания могут быть больные легкими формами заболевания, принимающие участие в приготовлении и хранении готовой пищи.
Бактерии В. cereus неприхотливы и могут размножаться в разнообразных продуктах. Пишевые отравления возникают после употребления колбасных изделий, мясных и рыбных блюд, соусов, овощных салатов и супов, пудингов, риса, картофеля и других блюд, в которые палочки могут попадать в виде спор с мукой, крахмалом, специями. Изменения органолептических свойств блюд при размножении бактерий В. cereus не наблюдается. В процессе хранения пищевых продуктов при температуре ниже 6 °С накопление этих бактерий до достаточного для заболевания количества (более ПО5 микробов в одном грамме продукта) не происходит.
Токсикоинфекций, вызванные этими бактериями, характеризуются коротким инкубационным периодом (от 3...4 до 10... 16 ч). Температура, как правило, не повышается, стул частый: до 10...20 раз в сутки. В большинстве случаев болезнь имеет сравнительно легкое, непродолжительное течение и благополучный исход.
Парагемолитический вибрион ( V. parahaemolyticus) вызывает пищевые токсикоинфекций при употреблении сырых или недостаточно термически обработанных морских продуктов (устриц, мидий и др.), сырой, вяленой, малосоленой рыбы. При правильной тепловой обработке продуктов вибрионы быстро погибают.
Парагемолитические галофильные (солелюбивые) вибрионы обнаруживаются в морской воде прибрежных районов, донных отложениях, гидробионтах, в том числе в рыбе, крабах, креветках и др. В сырой и вареной рыбе вибрионы при температуре 20...30 °С через 6... 8 ч накапливаются до значительных величин (более Г 106 в одном грамме рыбы). Заболевание может протекать остро с холероподоб-ным или дизентериеподобным течением.
Иерсиниозы включают псевдотуберкулез и кишечный иерсиниоз, возбудителями которых являются палочки из рода иерсиний: Yersinia enterocolitica и Yersinia pseudotuberculosis. Иерсиний являются факультативными анаэробами, способны длительно сохраняться в окружающей среде: в почве они могут существовать более 4 мес, в воде открытых водоемов — до 1 мес, в кипяченой воде — до 1 года. Эти бактерии могут длительно выживать на различных продуктах питания: в молоке до 18 сут, в сливочном масле до 145 сут, на хлебе, кондитерских изделиях — от 16 до 24 сут. Они размножаются и долго сохраняются на овощах, особенно в салатах, хранящихся после приготовления при низкой температуре. В пищевых продуктах иерсинии могут размножаться при пониженной температуре от 4... 10 °С, при кипячении погибают через 1 ...2 мин.
Источниками заражения пищевых продуктов являются домашний скот, кошки, собаки, кролики, птицы, грызуны и другие животные, а также больные люди и бактерионосители.
При псевдотуберкулезе основное значение в качестве факторов передачи имеют продукты растительного происхождения (овощи, корнеплоды, зелень, фрукты). Грызуны инфицируют овощи на полях и в овощехранилищах. Иерсинии, размножаясь на поверхности овощей, накапливаются в значительном количестве к весне. Поэтому заболевания чаше отмечаются с февраля по июнь. Вспышки псевдотуберкулеза наблюдаются в связи с употреблением салатов из свежей и квашеной капусты, тертой моркови, зеленого лука, огурцов и других овощей.
Особенно интенсивный рост иерсинии наблюдается в овощном соке, выделяющемся при нарезании свежих овощей.
При кишечном иерсиниозе ведущим фактором передачи являются продукты животного происхождения (молочные продукты, мясо и мясные продукты, птицеводческая продукция), употребляемые в пищу в сыром виде, прошедшие недостаточную тепловую обработку или вторично обсемененные. Заболеваемость этой формой иерси-ниоза более выражена в осенне-зимний период.
Вспышки иерсиниозов происходят в результате нарушений санитарно-эпидемиологического режима на предприятиях общественного питания чаще всего в пищевых блоках детских учреждений. Заражение псевдотуберкулезом происходит при плохой механической обработке овощей, замачивании овощей на ночь, отсутствии повторного промывания горячей водой, хранении готовых салатов в холодильнике. Инфицирование возбудителями кишечного иерсиниоза происходит при нарушении обработки мясной и молочной продукции, длительном хранении инфицированных иерсиниями овощей или другой сырой продукции при низкой температуре, недостаточной тепловой обработке продуктов, нарушении сроков реализации готовых блюд.
Так как не исключена возможность заражения людей от животных и инфицированной воды, иерсиниозы можно отнести не к пищевым отравлениям, а к инфекциям. Но в связи с тем, что вспышки иерсиниозов практически всегда протекают по типу пищевых ток сикоинфекций. профилактику их следует проводить по общему принципу для всех токсикоинфекций.
Наиболее восприимчивая к иерсиниозам часть населения — это дети и лица молодого возраста.
Инкубационный период может составлять от 3 до 18 сут. Заболевание характеризуется разнообразием симптомов и цикличностью, протекает с явлениями интоксикации, поражением желудочно-кишечного тракта, печени и других органов.
При псевдотуберкулезе наблюдаются боли в горле, лихорадка, покраснение лица. шеи. кистей и стоп. Для кишечного иерсиниоза более характерна диспепсия с сильными болями в животе. На пятый день обычно появляются сыпь, поражения печени и суставов. Заболевание может принимать хроническое течение с рецидивами.
Профилактикой этого заболевания является строгое соблюдение правил хранения пищевых продуктов, а также правил по обработке овощей, изготовлению и реализации салатов из свежих овощей. Ежегодно в детских коллективах с 1 марта запрещается приготовление салатов из свежих овошей старого урожая.Возбудителями токсикоинфекций могут быть также энтерококки, бактерии родов Klebsiella. Preudomonas и др.Профилактика токсикоинфекций основана на разнообразных мероприятиях, которые можно объединить в три основные группы.
1.Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пишевых продуктов и пищи. К ним относятся:
выявление носителей патогенных форм кишечной палочки и другой условно патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных дисбактериозами;
снижение обсемененности сырья и стерилизация специй;
строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима предприятия, дезинфекция оборудования, инвентаря и посуды;
борьба с грызунами;
исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
соблюдение правил механической обработки продуктов.
2.Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массовое размножение микроорганизмов в продуктах. К нимотносятся:
хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода при температуре ниже 6 ºС;
реализация готовой пищи при температуре выше 65 ºС, холодных закусок — ниже 14 ºС;
строгое соблюдение сроков реализации продукции;
хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.
3.Мероприятия, направленные на уничтожение микроорганизмов, являющихся возбудителями токсикоинфекций, путем эффективной термической обработки пищевых продуктов. К ним относятся:
тепловая обработка пищевых продуктов и изделий до достижения полной кулинарной готовности (85 "С — для птицы и натуральных мясных изделий, 90 °С — для рубленых изделий из котлетной массы):
повторная тепловая обработка при изготовлении некоторых холодных блюд (студней, заливных), мясной или ливерной начинки для блинчиков и пирожков, отварной птицы или мяса для первых и вторых блюд после порционирования. так как при механических операциях с вареными продуктами часто вносятся условно патогенные микрооргани зм ы.
Токсикозы. Острые или хронические пищевые отравления, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсины, накопившиеся в результате развития специфического возбудителя, называют токсикозами. При этом жизнеспособные клетки возбудителя в пище могут отсутствовать или обнаруживаться в незначительном количестве. Токсикозы подразделяют на бактериотоксикозы и микотокси-козы.
К бактериотоксикозам относятся стафилококковый токсикоз и ботулизм.
Стафилококковый токсикоз занимает одно из первых мест среди пищевых отравлений микробной природы.
Стафилококки очень распространены во внешней среде. В питательной среде они образуют скопления, напоминающие под микроскопом виноградную гроздь. Золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus) образует при культивировании на кровяном агаре золотистый пигмент и поэтому получил такое название.В процессе своей жизнедеятельности стафилококки вырабатывают различные экзотоксины (гемолизины, цитотоксины и др.) и ферменты. Штаммы стафилококков, продуцирующие коагулазу, называют коагулазоположительными. Обнаружение коагулазы расценивают как достоверное доказательство патогенности выделенного штамма.
Стафилококки устойчивее других микробов к действию высушивания, высокой температуры и других факторов, способны сохраняться в воздушной среде и на различных объектах. Эти бактерии выдерживают нагревание при температуре 60 °С в течение 1 ч и погибают при температуре 80 °С через 30 мин, хотя большинство вегетативных форм бактерий погибают при температуре 60 "С за 30 мин. Стафилококки являются факультативными анаэробами и легко переносят отсутствие кислорода.
В продуктах питания золотистые коагулазоположительные стафилококки могут размножаться и продуцировать энтеротоксин, который и является причиной токсикоза, развивающегося после употребления этих продуктов. Оптимальной для размножения стафилококков является температура выше 22 еС, но они могут размножаться и при температуре 8 °С. При температуре ниже 4 °С и выше 50 "С размножение стафилококков и, следовательно, токсинообразование прекращаются.
Рост стафилококков и образование токсина в пищевых продуктах и питательных средах задерживается при концентрации соли более 12 %, сахара — более 60 % и активной кислотности ниже рН 4,5.
Основным источником патогенных стафилококков является человек. Стафилококки локализуются на кожных покровах, в носоглотке, кишечнике. Наиболее опасным источником этого возбудителя являются работники общественного питания с нагноившимися порезами, ожогами, с заболеваниями верхних дыхательных путей. Часто отмечается здоровое носительство патогенных стафилококков в носоглотке.
Источником заражения золотистым стафилококком молока являются дойные коровы, страдающие подострым или хроническим маститом (воспалительным заболеванием вымени). Иногда эти микробы могут попадать в мясо при убое животных, имеющих гнойные заболевания внутренних органов.
Накопление энтеротоксина наиболее активно происходит в молочных, мясных продуктах, гарнирах, кондитерских изделиях с кремом при температуре 30...37 °С. При этом органолептические свойства продуктов не изменяются. Чаще всего причиной этого токсикоза являются молочные продукты, в том числе сырково-творожные изделия и сыры.
Кондитерские изделия с кремом представляют собой благоприятную среду для размножения стафилококков и довольно часто становятся причиной вспышек стафилококкового токсикоза. Наиболее опасны заварной крем, крем из взбитых сливок и другие кремы, в которых концентрация сахара составляет менее 60 %. Накопление энтеротоксина в заварном креме может произойти через 3...4 ч хранения при комнатной температуре.
Мясные продукты (колбасные и рубленые изделия, паштеты и др.) также могут быть причиной пищевых отравлений стафилококковой природы. Энтеротоксин накапливается в фарше до опасной дозы через 12 ч хранения, в готовых котлетах — через 3 ч. Процесс накопления токсина ускоряется при добавлении хлеба. Хорошей средой для стафилококков являются продукты, богатые углеводами и белками, — картофельное пюре, отварные макароны, манная каша. Стафилококки вследствие своей устойчивости и способности расти в анаэробных условиях могут быть обнаружены в пресервах и даже консервах. Установлено, что одновременное присутствие в пище бактерий В. cereus стимулирует образование энтеротоксина стафилококками.
Причиной стафилококкового токсикоза является энтеротоксин Накопившийся в продуктах энтеротоксин устойчив к кислотам, щелочам и воздействию высокой температуры. Окончательное разрушение токсина и, таким образом, обезвреживание продукта может наступить только после его кипячения в течение 2 ч.
Токсин очень быстро всасывается и действует на рвотный центр центральной нервной системы. При стафилококковом токсикозе наблюдаются также симптомы энтероколита. Присутствие токсина в подозреваемой пище можно установить с помощью иммунологической реакции преципитации.
Заболевание наступает через 2...4 ч после приема содержащего токсин продукта и проявляется тошнотой, рвотой, болями в животе, слабостью, температура обычно нормальная. Дети раннего возраста особенно чувствительны к энтеротоксину.
Профилактика стафилококкового токсикоза заключается:
в выявлении лиц с воспалительными заболеваниями кожи и верхних дыхательных путей при ежедневном осмотре персонала холодных, кондитерских и горячих цехов перед началом работы и отстранении их от работы с готовой пищей;
создании условий, препятствующих образованию энтеротокси-на в пищевых продуктах, за счет хранения их при температуре ниже 4 °С и сокращения сроков реализации;
строгом соблюдении рецептуры кремов и изготовлении кремов с содержанием сахара более 60 %;
использовании бактерицидных ламп в кондитерских и холодных цехах для обеззараживания воздушной среды и открытых поверхностей;
•стерилизации инвентаря, используемого для работы с кремом. Ботулизм — тяжелое пищевое отравление, возникающее приупотреблении пищи, содержащей токсины ботулиновой палочки. Название заболевания произошло от латинского слова botulus — колбаса, так как колбасные изделия были раньше наиболее частой причиной этого заболевания.
Возбудитель ботулизма Clostridium botulinum — спорообразу-ющая анаэробная палочка из рода сульфитредуцируюших клостридии — обитает в кишечнике теплокровных животных и рыб, обнаруживается в почве или в иле водоемов. Известно семь типов возбудителя: А, В, С, D, Е, F и G. В России встречаются в основном се-ротипы А, В, Е. Споры ботулиновой палочки обладают высокой устойчивостью к низким и высоким температурам, высушиванию, химическим факторам. Споры сохраняются в продуктах при температуре 6 °С в течение нескольких месяцев. При тепловой обработке полное разрушение спор достигается при температуре 100 °С через 5... 6 ч, при температуре 105 °С — через 2 ч, при температуре 120 "С — через 20...30 мин.
Прорастание спор в пищевых продуктах задерживают высокие концентрации поваренной соли (более 8 %), сахара (более 55 %) и кислая среда (ниже рН 4.2). Эти свойства ботулиновой палочки используют в производстве консервированных продуктов.
Вегетативные формы ботулиновой палочки характеризуются слабой устойчивостью к высокой температуре, они погибают при температуре 80"С в течение 15...30 мин. Для полного уничтожения бактерий в толше кусков мяса и рыбы требуется более продолжительное время.
Наиболее интенсивное размножение ботулиновой палочки и ток-синообразование происходят при температуре 22...35 °С в строго анаэробных условиях. Поэтому причиной ботулизма чаше всего бывают консервированные продукты как животного, так и растительного происхождения.
Большая часть случаев ботулизма в нашей стране связана с употреблением слабосоленой, копченой или вяленой рыбы, грибных, овощных, мясных и рыбных консервов, изготовленных в домашних условиях без добавления кислоты. Это объясняется тем, что обеспечить необходимый режим стерилизации герметично укупоренных консервов возможно только в условиях промышленного производства. Причиной ботулизма могут быть свиной окорок и домашние колбасные изделия.
Накопление токсина обычно мало изменяет органолептические свойства продуктов, в консервах возможно развитие бомбажа (вздутие банок). Размножение ботулиновой палочки и накопление токсина прекращаются лишь при охлаждении продукта ниже 4 °С.
Ботулотоксин является наиболее сильным из всех бактериальных токсинов. Смертельная доза для человека — 0,55 мкг на 1 кг массы тела. Токсин отличается высокой устойчивостью к действию консервирующих факторов — солению, замораживанию, маринованию. В то же время высокая температура довольно быстро вызывает его инактивацию: при кипячении (100 °С) — через 15 мин, при температуре 80 °С — через 30 мин. Для полного обезвреживания кусков мяса или рыбы необходима варка в течение не менее 1 ч.
Инкубационный период ботулизма продолжается от нескольких часов до 5, редко до 7... 10 дней. Чаще инкубационный период составляет 12...24 ч.
Начало болезни, как правило, острое. Появляются тошнота, рвота, боли в животе, понос или чаще запор. Ботулизм проявляется в основном поражением центральной нервной системы — «сетка», «туман», двоение в глазах, опущение век, сухость во рту, нарушения глотания и речи, слабость, головная боль. Основной причиной смерти при ботулизме является расстройство и остановка дыхания из-за паралича дыхательной мускулатуры. Ботулизм типов А и Е характеризуется высокой летальностью (до 60... 70 %), а типа В — более легким течением и низкой летальностью (10...30%).
Профилактика ботулизма включает в себя следующие мероприятия:
быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб);
широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов;
•соблюдение режимов стерилизации консервов;
запрещение реализации консервов с признаками бомбажа или повышенным уровнем брака (более 2%) — хлопающими концами банок («хлопуша»), деформациями корпуса, подтеками и другими повреждениями — без лабораторного анализа;
соблюдение санитарных правил хранения и реализации консервов;
запрещение в детских учреждениях использования консервированного горошка без термической обработки;
санитарная пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования, особенно приготовления герметично укупоренных консервов из грибов, мяса и рыбы без добавления уксуса.
Микотоксикозы — заболевания, возникающие при употреблении продуктов в основном растительного происхождения (зерновых, зернобобовых и масличных продуктов, орехов, плодов и др.), содержащих токсины микроскопических грибов.
В настоящее время известно более 250 видов микроскопических грибов, продуцирующих более 100 очень опасных токсичных метаболитов (микотоксинов). Микотоксины обладают высокой токсичностью в микродозах, оказывают нейротоксическое (на нервную систему), эмбриотоксическое, тератогенное (вызывающее уродства новорожденных), канцерогенное (стимулирующее образование опухолей) и мутагенное действие. Острые отравления микотоксинами встречаются сравнительно редко. Токсикологическая характеристика микотоксинов дана в табл. 2.
Микотоксикозы являются серьезной гигиенической и хозяйственной проблемой. Вследствие особой опасности микотоксинов присутствие их в продуктах для детского питания не допускается.
К микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикозы, афлатоксикозы и др.
Таблица 2 Токсикологическая характеристика микотоксинов
Организм-продуцент Микотоксин Природный субстрат Характер токсического действия
Claviceps purpurea Эрготоксины Зерновые Нейротоксическое
Fusarium graminearum Трихотецены Зерновые, корма, сено и т.п. Нейротоксическое. геморрагическое, лейкопеническое. иммунодепрессивное, дерма-токсическое
To же Зеараленон Кукуруза, ячмень, пшеница Эстрогенное, тератогенное
Aspergillus flauus, A. parasiticus Афлатоксины Арахис, кукуруза и зернобобовые, семена хлопчатника, орехи, овощи, растительные корма Гепатотоксическое и гепато-канцерогенное, мутагенное, тератогенное и иммунодепрессивное
A. ochraceus, Penicillium viridicatum Охратоксины Зерновые, кофе, сыры, корма Нейротоксическое. мутагенное, тератогенное
Penicillium patulum Патулин Фрукты, овощи и продукты их переработки (соки, пюре, джемы и др.) Нейротоксическое. мутагенное, тератогенное
Эрготизм (клавицепстоксикоз) возникает при употреблении изделий из зерна, пораженного спорыньей. Микроскопический гриб Claviceps purpurea, образующий темно-фиолетовые рожки спорыньи, поражает в основном колосья ржи, реже пшеницы, овса, ячменя и других культурных и дикорастущих злаков.
В склероциях спорыньи содержится около 50 соединений, в том числе флавиновых алкалоидов. Микотоксины спорыньи представлены в основном производными лизергиновой кислоты — эрготами-ном, эргозином, эргосекалином и др.
Заболевание эрготизмом выражается в гангренозном поражении конечностей («антонов огонь») или приступами судорог при конвульсивной форме заболевания («злая корча»). Конвульсивная фор
ма является наиболее тяжелой и сопровождается тяжелыми психическими расстройствами. Заболевание наступает через несколько дней или 2...3 нед в результате повторного употребления мучных изделий и хлеба, содержащих эрготоксины.
В начале заболевания отмечаются тошнота, рвота, понос, затем появляются судороги и эпи-лептиформные припадки.
Токсические вещества спорыньи довольно устойчивы к нагреванию и сохраняют токсичность после выпечки хлеба.
Профилактика эрготизма осуществляется путем тщательной проверки зерна и муки (содержание спорыньи не должно превышать 0,05 %) и очистки посевного и продовольственного зерна от спорыньи.
Фузариотоксикозы вызывают микроскопические грибы из рода Fusarium, продуцирующие более 40 трихотеценов (токсин Т-2, де-зоксиниваленол и др.), зеараленон.
К фузариотоксикозам относятся алиментарно-токсическая алейкия и отравление спорыньей «пьяным хлебом».
Алиментарно-токсическая алейкия (АТА) выражается в резком снижении количества лейкоцитов, септическом поражении миндалин мягкого неба и развитии анемии и других симптомов, связанных с нарушением процессов кроветворения и иммунитета. Массовые заболевания людей в нашей стране отмечались в 1930-е гг. и во время Второй мировой войны при употреблении в пищу продуктов переработки зерна, перезимовавшего в поле, зараженного Fusarium sporotrichiella.
Отравление «пьяным хлебом» также возникает при употреблении зерна, пораженного микроскопическими грибами из рода Fusarium, выделяющими вомитоксин. Такое заболевание отмечалось в нашей стране в Приморском крае и северных районах. Гриб поражает злаковые культуры, собранные в снопы или валки в поле в дождливую погоду, или зерно, хранившееся в неблагоприятных условиях. Клиническая картина отравления имеет сходство с алкогольным опьянением и проявляется состоянием возбуждения, нарушением координации движения, расстройством желудочно-кишечного тракта. Возможны параличи и летальные исходы.
Зеараленон может содержаться в кукурузе, ячмене, пшенице, кормах и оказывать эстрогенное (гормоноподобное) и тератогенное (уродства плода) действия.
Профилактику фузариотоксикозов осуществляют путем:
• строгого соблюдения правил агротехники и хранения зерна;
санитарного контроля качества зерна и другого продовольственного и фуражного отечественного и импортного сырья;
обязательного лабораторного исследования подозрительных партий зерна (поздно убранного с полей, увлажненного, заплесневелого, имеющего необычную малиново-красную окраску, морщинистость и вздутость зерен).
Афлатоксикозы могут быть вызваны употреблением в пищу арахиса, арахисовой муки, фисташек, кукурузы и других злаковых, бобовых и масличных культур, а также мяса, молока, яиц, содержащих токсины микроскопических грибов рода Aspergillus (As. flavus, As. parasiticus).Известно более 10 токсичных метаболитов этих грибов. Основными являются афлатоксины В, и В2, G, и G2. Афлатоксин М,, производное афлатоксина В,, был обнаружен в молоке коров, получавших корм, содержащий афлатоксин В,.
Грибы продуцируют афлатоксины при хранении продуктов в условиях высоких влажности и температуры. Оптимальной для образования токсинов является температура 27...30 °С.
Афлатоксины практически не разрушаются в процессе обычной кулинарной обработки пищевых продуктов.
Афлатоксины оказывают токсическое и канцерогенное действие на печень, вызывают цирроз и первичный рак печени, действуют на нервную систему. Симптомами острого отравления являются нарушения работы желудочно-кишечного тракта, отсутствие аппетита, слабость, нарушения координации, развитие парезов, возможно появление отеков и желтухи. Наиболее массовое отравление около 400 чел. произошло в Индии в 1974 г. при употреблении в пищу кукурузы, зараженной афлатоксинами. Более 100 чел. умерли от поражения печени.
Для профилактики афлатоксикозов необходимо соблюдать правила приема и хранения продуктов, не допускать плесневения продуктов и использования заплесневелых пищевых продуктов, проводить строгий, в том числе лабораторный, контроль пищевых продуктов, импортируемых из стран тропического климата. Арахис и другие орехи следует тщательно сортировать, удаляя орехи с признаками порчи. Содержание афлатоксина В, в орехах и семенах масличных культур, растительных маслах и продуктах их переработки не должно превышать 0,005 мг/кг.
Микотоксины могут образовывать также грибы рода Penicillium. В подгнивших грушах и яблоках, абрикосах, персиках, винограде, клубнике, облепихе, бананах, фруктовых и ягодных соках, компотах, джемах было найдено токсическое вещество патулин. Этот микоток-син накапливается при поражении продуктов грибками P. patulum, P. expansum, A. clavatus и др.
Наибольшее количество патулина обнаружено в яблочном и об-лепиховом соках и томатах. В томатах патулин распределяется равномерно по всей ткани, поэтому удаление испорченной части томатов не обеспечивает безопасность продуктов их переработки.
Патулин оказывает действие на генетический аппарат клеток, приводит к развитию уродств (тератогенное действие), обладает ней-ротоксическим действием.
В нашей стране санитарное законодательство предусматривает нормирование патулина и контроль его содержания во всех продуктах переработки яблок, облепихи и томатов. Допустимый уровень содержания патулина — 0,05 мг/кг продуктов.
5.2.3. Немикробные пищевые отравления
5.2.3.1. Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе.
Отравления продуктами растительного происхождения. Среди этой группы пищевых отравлений ведущее место занимают отравления ядовитыми грибами. Отравления грибами имеют сезонный характер. Наибольшее число отравлений отмечается в конце лета и начале осени. Отравления весной связаны с последующим употреблением в пищу строчков.
Все грибы подразделяют на съедобные и несъедобные, а съедобные — на безусловно и условно съедобные. Условно съедобные грибы следует подвергать варке с удалением отвара или многократному вымачиванию (сыроежки, грузди, волнушки и др.). К группе несъедобных грибов относятся ядовитые грибы и горькие на вкус грибы — желчный, перечный и др.
К ядовитым грибам относят бледные поганки, мухоморы, ложные опята и др. (рис. 5, а—г). Длительно считавшиеся условно съедобными грибами строчки (рис. 5, д), свинушки тонкая и толстая на основании последних исследований переведены в группу ядовитых.
Бледная поганка относится к наиболее ядовитым грибам и вызывает смертельные исходы в более чем 70 % случаев отравлений. Под названием «бледная поганка» объединяют белую и зеленую разновидности поганки. Их можно часто встретить в лесу с июня до глубокой осени. Белая поганка имеет сходство с шампиньонами, зеленая — с некоторыми видами сыроежек. Зеленая поганка имеет зеленоватую или сероватую шляпку, у белой поганки — она белая, диаметром от 4 до 10 см с пластинками белого цвета. Ножка белая или желтовато-зеленоватая, полая, с широким кольцом вверху в виде белого бахромчатого воротничка, внизу у основания клубневидно утолщенная, заключенная в беловато-желтую пленку — вольву (остаток общего покрывала). Все части гриба ядовиты.
Яды бледной поганки относятся к группам аманитинов (а-, р1-, Y-аманитины и др.) и фаллоидинов (фаллоидин, фаллоин, фаллизин и др.). Аманитины обладают очень высокой токсичностью, но действуют медленнее фаллоидинов. Летальная доза аманитинов для человека массой 70 кг составляет 7 мг, что соответствует 30...50 г свежего гриба. Аманитины и фаллоидины оказывают прямое токсическое действие на печень.
Токсины бледной поганки не разрушаются при нагревании и при действии пищеварительных ферментов. Особенно чувствительны к этим токсинам дети. Через 6...9 ч (редко через 10... 15 ч) после употребления грибов появляется неукротимая рвота, сильные боли в животе, понос (10...25 раз в сутки), жажда, слабость и другие жалобы. Затем следует «период ложного благополучия» продолжительностью от нескольких часов до двух дней. После чего, как правило, развивается острая печеночная и почечная недостаточность. Смерть обычно наступает в течение 10 дней с момента отравления.
Строчки. Отравления строчками наблюдаются в весеннее время после употребления блюд из свежих грибов. Чаше всего отравления связаны с употреблением строчков вместо безвредных весенних грибов сморчков (рис. 7). В отличие от сморчков у строчков шляпка каштаново-коричневая, бесформенная с множеством борозд и извилин, напоминающая мозговое вещество. Шляпка внутри полая, частично сросшаяся с короткой ножкой.
В строчках может накапливаться токсин гиромитрин. В различных популяциях строчков содержание гиромитрина колеблется от смертельных доз до практически безвредных. Смертельная концентрация гиромитрина для взрослого человека составляет 20... 50 мг на 1 кг массы тела, для детей — 10... 30 мг на 1 кг массы тела. Ранее ядовитым компонентом строчков считали гельвелловую кислоту, но в настоящее время доказано, что такого соединения не существует.

Рис. 7. Ядовитые (а — д) и съедобный (е): а — бледная поганка; б — сатанинский гриб; в — ложный опенок; г — мухомор; д — строчок; е — сморчокгиромитрина для взрослого человека составляет 20... 50 мг на 1 кг массы тела, для детей — 10... 30 мг на 1 кг массы тела. Ранее ядовитым компонентом строчков считали гельвелловую кислоту, но в настоящее время доказано, что такого соединения не существует.
Отравление строчками происходит при употреблении в пищу жареных, тушеных грибов или вареных грибов вместе с отваром. Токсичные вещества строчков при варке не разрушаются, частично переходят в отвар. Некоторые ученые (С. Г. Мисселиус, А. А. Рык) считают, что отваривание строчков в течение 30 мин с двухкратной сменой раствора может предотвратить отравление. После высушивания грибов на воздухе в течение 1,5... 2 мес гиромитрин инактивируется. Высушивание строчков в течение 3 ...4 нед не всегда приводит к полной инактивации токсина и употребление таких грибов может вызвать отравление.
По характеру воздействия гиромитрин напоминает токсины бледной поганки. Симптомы отравления появляются через 3... 10 ч — слабость, тошнота, рвота, боли в желудке, на вторые сутки — желтуха и сильные головные боли. Развивается острая печеночная недостаточность. Смертельные исходы наблюдаются примерно в 10... 17 % случаев.
Мухоморы (красный, пантерный, желтый) имеют характерную яркую окраску шляпки. В настоящее время отравление этими грибами называют микоатропиновым синдромом. Токсические свойства мухоморов связаны с содержанием в них иботеновой кислоты и мусцимола, действующих на вегетативную и центральную нервную систему. В мухоморах содержится также вещество, оказывающее галлюциногенное действие, мусказон и другие вещества с атропиноподобным эффектом, мускарин и его изомеры.
Спустя 0,5 ...4 ч после употребления грибов появляются тошнота, рвота, сердцебиение, расширение зрачков и расстройство зрения, нарушения движений, галлюцинации, неправильное восприятие реальности, беспамятство со светлыми моментами, в последствии — глубокий сон. Как правило, опасности для жизни нет. В тяжелых случаях появляются одышка, урежение пульса, возможны судороги, бред, кома. Летальность составляет 4... 10 %.
Отравления грибами могут быть связаны с употреблением в пищу ложных опят, свинушки тонкой, шампиньона желтокожего, энтоло-мы весенней и др.
Ложные опята — грибы серо-желтого или кирпично-крас-ного цвета, относятся к ядовитым грибам. Растут на пнях, корнях, влажной древесине с июня по октябрь, часто большими группами. Ложноопенок серно-желтый имеет сходство со многими съедобными грибами. Отличается от съедобных опят цветом и горьким вкусом.
Свинушки встречаются с июня по октябрь в хвойных и лиственных лесах, парках и садах, по обочинам дорог обычно большими группами, реже одиночно. Различают свинушку тонкую и свинушку толстую. Свинушка тонкая обладает более значительно выраженными токсическими свойствами.
Шляпка свинушки тонкая диаметром до 12 см рыжевато-желтого или серо-бурого цвета. Ножка длиной 5-9 см, толщиной до 1,2 см, одного цвета со шляпкой, при надавливании буреет.
Токсическое вещество свинушек не установлено. Некоторые считают, что свинушка содержит мускарин, сходный с токсином красного мухомора. Помимо этого в свинушке тонкой найден антиген, который, попадая в организм человека, вызывает образование в крови антител. Первичное употребление грибов не вызывает симптомов отравления, но повторный прием грибов приводит к развитию тяжелой токсико-аллергической реакции, а в некоторых случаях — к смертельному исходу.
Кроме того, этот гриб обладает большой способностью накапливать вредные соединения тяжелых металлов — свинца, кадмия, ртути, содержащиеся в выхлопных газах автомобилей и промышленных выбросах, загрязняющих атмосферу и почву.
Заболевание начинается через 1... 9 ч после употребления свинушки тонкой в жареном или недостаточно проваренном виде с жалоб на боли в животе, тошноту, рвоту, диарею.
Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов свинушки исключены из списка разрешенных к заготовке.
Профилактика отравлений грибами сводится к упорядочению их сбора, переработки и продажи. Запрещается продажа смеси грибов или грибов без ножек. Грибы должны быть рассортированы по видам. Запрещается готовить икру из пластинчатых грибов. Нельзя использовать для приготовления блюд червивые, увядшие и старые грибы. В общественном питании приемке и обработке грибов следует уделять особое внимание. Действующими санитарными правилами запрещен прием и использование свежих некультивируемых грибов.
Отравления ядовитыми растениями могут иметь место при ошибочном употреблении их вместо съедобных. Причиной отравлений могут быть вех ядовитый, болиголов, собачья петрушка, ягоды волчьего лыка, бузины, белладонны, семена белены, клещевины и других дикорастущих растений. Вех ядовитый, или цикута, — это растение из семейства зонтичных, которое имеет запах петрушки и содержит смертельный яд цикутоксин. Ядовитые свойства семян клещевины обусловлены наличием в них рицина.
Примесь семян сорных растений (гелиотропа опушенноплодного, триходесмы седой, горчака ползучего, вязеля, софоры и др.) к зерну может вызывать тяжелые хронические отравления. Профилактика сорняковых токсикозов заключается в освобождении зерна от семян сорных растений.
Отравления продуктами животного происхождения. Такие отравления могут быть вызваны употреблением рыб, содержащих в отдельных тканях или частях тела токсичные вещества. Известны отравления рифовыми рыбами, «сонной рыбой», иглобрюхими рыбами (футу) и др. В рыбе фугу смертельный яд тетрадотоксин содержится в икре, молоках, печени, кишечнике и коже.
Отравления тканями или органами рыб наблюдаются при употреблении в период нереста икры некоторых рыб семейства карповых (маринки, османа, усача обыкновенного). Яд ципринидин выделяется из икры этих рыб, а у маринки и из брюшины. Смерть наступает от паралича дыхательной мускулатуры. Токсическими свойствами обладает желчь белого амура.
5.2.3.2. Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях.
Отравления продуктами растительного происхождения. Гликоалкалоид соланин содержится в клубнях картофеля в количестве 20...40, в кожуре — 270, в проросших на свету ростках — до 4 070 мг %. При неправильном хранении картофель зеленеет, прорастает и содержание соланина в нем резко увеличивается. Отравления соланином возможны при приготовлении пюре из такого картофеля (вместе с отваром) или употреблении картофеля, сваренного с кожурой. При этом отмечается горьковатый вкус и царапающее ощущение во рту, затем появляются тошнота, рвота, диарея, сердцебиение, одышка. Токсическая доза для человека 200...400 мг соланина.
Некоторые другие овощи семейства пасленовых, а также баклажаны и томаты содержат гликоалкалоид чаконин.
Пектины — токсические вещества белковой природы широко распространены в растениях, особенно в бобовых (фасоли, чечевице, горохе и др.). Лектин фасоли называют фазином. Токсическое действие лектинов обусловлено их способностью склеивать эритроциты (гематтлютинация) и воздействовать на слизистую кишечника, повышая ее проницаемость и снижая способность к усвоению пищевых веществ.
Лектины инактивируются при тепловой обработке фасоли в автоклаве в течение 30 мин. Возникновение отравлений возможно только при недостаточной термической обработке блюд и пищевых концентратов из фасолевой муки. В фасоли и сое, а также семенах других бобовых и злаковых содержатся ингибиторы протеаз, снижающие перевариваемость белков.
Амигдалин — цианогенный гликозид, содержащийся в горьком миндале и ядрах косточковых плодов (персиков, абрикосов, вишни и др.) и расщепляющийся в желудке человека с образованием синильной кислоты. Смертельное отравление у человека вызывает 50 мг синильной кислоты. Смерть наступает от паралича дыхания. Известны случаи отравления людей при употреблении 20...40 ядер косточек абрикосов, содержащих по 1 мг амигдалина. Из косточек вишни амигдалин может переходить в варенье и компоты, хранящиеся более года. Отравления встречаются также при употреблении длительно настаиваемых наливок из косточковых плодов, жмыхов после отжима персикового или абрикосового масла. Использование горького миндаля в кондитерском производстве, продажа косточек персиков и абрикосов не допускаются.
Цианогенный гликозид линамарин содержится в лимской фасоли, маниоке и в семенах льна.
Отравления продуктами животного происхождения. Такие отравления связаны в основном с употреблением в пищу морепродуктов или рыбы, накопивших биотоксины в результате каких-либо особых условий их обитания. Отравления моллюсками (мидиями) и ракообразными наблюдаются при массовом размножении в морской воде планктонных организмов (динофлагеллятов), которыми питаются мидии. Такое явление называют «цветением моря», или «красными приливами».
Сакситоксин и его аналоги, накапливающееся при этом в мидиях и крабах, оказывают нейротоксическое действие. Потребление таких продуктов может привести к летальному исходу в течение 24 ч.
Отравления могут быть вызваны веществами, образующимися в результате бактериального разложения белка, при нарушении условий хранения рыб из семейства скумбриевых (тунца, макрели и др.) и лососевых. Опасным считается накопление биологически активного амина — гистамина свыше 100 мг на 1 кг массы рыбы. Симптомы отравления, называемого скомброидным отравлением, напоминают аллергическую реакцию: крапивница, покраснение лица, рвота и боли в животе, головная боль и удушье.
Отравления рыбой, встречающиеся среди прибрежного населения лагуны Фриш-Гаф (в настоящее время Калининградский залив) Балтийского моря, озера Юкс в Ленинградской области, озера Сартлан в Западной Сибири (гаффская, юксовская, сартланская болезнь), ранее относили к пищевым отравлениям неуточненной этиологии. Эти отравления в настоящее время называют алиментарно-токсической миоглобинурией. Заболевания связаны с употреблением некоторых видов рыбы (налима, щуки, серебряного карася, окуня, судака и др.), приобретающей в отдельные периоды года ядовитые свойства. Причина токсического начала в настоящее время установлена — это альготоксины, накапливающиеся в рыбе при бурном размножении в воде синезеленых водорослей. Через 10...72 ч после употребления такой рыбы возникают резкие боли в мышцах, цианоз, нарушения дыхания.
Возможны также отравления медом, загрязненным пыльцой ядовитых растений (багульника, рододендрона, дурмана, волчьего лыка, лютиковых, табака и др.).
5.2.3.3. Пищевые отравления, вызванные примесями химических веществ
Пищевые отравления могут быть связаны с повышенным содержанием в продуктах тяжелых металлов, пищевых добавок и примесей, перешедших в продукты из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, а также примесей, попавших в продукты из окружающей среды.
Отравления нитратами составляют большинство пищевых отравлений, вызванных химическими соединениями.
Нитриты и нитраты используют в качестве пищевых добавок в производстве колбасных изделий (для фиксации розового цвета), как консерванты при изготовлении сыров и брынзы.
Нитраты широко применяют в сельском хозяйстве в виде удобрений в целях повышения урожайности многих продовольственных культур. При избытке нитратов в почве они накапливаются в различных частях растений, в овощных и бахчевых культурах. Наибольшей способностью аккумулировать нитратный азот обладают зеленные культуры — шпинат, салат, укроп и др. Накоплению нитратов способствует дефицит тепла и света, выращивание овощей в защищенном фунте в парниках.
Известны случаи отравления нитритами в результате ошибочного использования нитрита натрия вместо поваренной соли при посоле рыбы.
Нитраты относятся к малотоксичным веществам. Однако их опасность заключается в том, что в пищеварительном тракте человека они могут восстанавливаться до нитритов. Такой же процесс с участием микроорганизмов может происходить в салатах и соках из свежих овощей и фруктов, если они содержат повышенное количество нитратов. Токсичность нитритов значительно выше, чем нитратов: 200...300 мг нитритов вызывают у взрослого человека острое отравление, а у детей могут привести к летальному исходу. Токсичность нитритов обусловлена их способностью воздействовать на гемоглобин эритроцитов крови. В результате образуется метгемоглобин, не способный связывать и переносить кислород.
Симптомы отравления появляются через 1...6 ч после приема пищи. Могут быть жалобы на тошноту, рвоту, боли в животе и т. п. Но наиболее характерные симптомы (слабость, синюшность кожных покровов, нарушение дыхания, потеря сознания и др.) связаны с развивающимся кислородным голоданием мозга и других тканей.
Опасность длительного поступления нитратов и нитритов в организм человека обусловлена возможностью образования нитрозами-нов, обладающих канцерогенным действием.В нашей стране строго контролируют применение нитритов в качестве пищевых добавок и остаточные количества нитратов в продукции растительного происхождения.
При кулинарной обработке продуктов с повышенным содержанием нитратов следует учитывать, что удаление некоторых частей овощей
(кочерыжки и верхних листьев у капусты, плодоножки у огурцов, кабачков и т.п.), вымачивание очищенных овощей и варка с выливанием отвара, могут значительно (до 80 %) снизить концентрацию нитратов в готовом продукте.
Опасность острых пишевых отравлений продуктами, содержащими пищевые добавки (кроме нитритов), невелика, но возможность неблагоприятного их воздействия на организм человека вполне возможна, что требует контроля их применения при производстве пищевой продукции.
Отравления тяжелыми металлами и другими токсичными элементами в острой форме происходят достаточно редко. Массовые отравления людей, описанные в литературе, были вызваны в основном зафязнением продуктов из окружающей среды (стоки и выбросы промышленных предприятий и др.).
При использовании посуды, оборудования, инвентаря не по назначению или изготовлении их из материалов, не соответствующих гигиеническим требованиям, возможен переход в пищу солей тяжелых металлов или других химических веществ. Острые отравления могут быть вызваны неправильным использованием оцинкованной или медной посуды.
Превышение гигиенических нормативов содержания свинца в пищевых продуктах отмечается значительно чаще, чем других металлов. До 40...70 % свинца поступает в организм человека с пищей.
Попадание в пищу свинца возможно из посуды, оборудования, консервных банок. Загрязнение свинцом продуктов, консервированных в сборной жестяной банке, объясняется тем, что олово, используемое для лужения консервной жести, может содержать примеси свинца. Во избежание отравлений свинцом для лужения консервной жести используют олово с содержанием примесей свинца не более 0,04 %, а для лужения посуды и оборудования — не более 1 %.
Основной источник загрязнения консервированных продуктов — это припойный шов жестяной банки, так как в припое может содержаться до 60 % свинца. Используемые покрытия банки обычно не выдерживают «агрессивной» среды продукта и свинец переходит в содержимое банки в значительных количествах, особенно при длительном хранении консервов.
Свинец может переходить в пищу из керамической, металлической, полимерной и стеклянной посуды, если она не сертифицирована и не соответствует требованиям безопасности. Повышенную опасность представляют упаковочные материалы, посуда и изделия из поливинилхлорида, а также использование для посуды, тары, упаковки красителей, содержащих свинец.
Высокие концентрации свинца обнаруживаются в растительной продукции, выращенной вдоль автомобильных дорог. Это связано с тем, что в выхлопных газах автомобилей, использующих бензин с добавлением тетраэтилсвинца (ТЭС), содержится значительное количество свинца. Свинец накапливается в продовольственном сырье, полученном в промышленных районах и около тепловых электростанций, работающих на угле. Способностью накапливать свинец и другие токсиканты из окружающей среды обладают грибы. Содержание солей свинца в пищевых продуктах не должно превышать установленные нормативы.
Отравления свинцом чаще имеют хроническое течение. Механизм токсического действия свинца обусловлен блокадой SH-групп белков, в результате чего инактивируются ферменты и наступает «обменный хаос». Свинец проникает в нервные и мышечные клетки, нарушая при этом обмен кальция. Он обладает способностью накапливаться в костной ткани. Повышенному усвоению и накоплению свинца в организме человека способствует нерациональное питание с дефицитом белков, кальция, железа, пектинов и др. При значительных отклонениях в питании или в состоянии здоровья человека возможен выход свинца из костного депо и развитие острых симптомов отравления.
Первыми симптомами интоксикации свинцом являются раздражительность, нарушение сна, головные боли, утомляемость и мышечная слабость. При отравлении свинцом страдает пищеварительная система и почки, развиваются анемия и серьезные нарушения нервной системы, приводящие к парезам и параличам.
Ртуть — один из наиболее токсичных элементов. Загрязнение пищевых продуктов ртутью происходит в основном из окружающей среды. Массовые отравления связаны с употреблением рыбы из загрязненных ртутью водоемов или зерновых продуктов, полученных из посевного зерна, обработанного ртутьсодержащими фунгицидами. Наиболее опасно присутствие в продуктах органических соединений ртути. Выраженной способностью накапливать ртуть обладают рыба и грибы, причем, если при тепловой обработке рыбы концентрация ртути заметно снижается, то в грибах этого не происходит.
Механизм токсического действия ртути связан с блокированием SH-групп белков и, как следствие, нарушением обмена веществ. Основной токсический эффект наблюдается в результате поражения нервной системы и непосредственно нервных клеток головного мозга.
Кадмий может попадать в продукты из окружающей среды, полимерных и других материалов посуды и упаковки, с красителями этих изделий. Отравления кадмием сопровождаются поражением почек и костной ткани, кроветворной и сердечно-сосудистой систем.
Отравления цинком возникают при неправильном использовании оцинкованной посуды. Оцинкованная поверхность посуды покрыта тонким слоем углекислого цинка. Если в такой посуде готовить или хранить пищу, особенно с кислой реакцией среды, то под воздействием органических кислот соли цинка переходят в пищу и вызывают отравление. В воде соли цинка не растворяются, поэтому оцинкованную посуду можно использовать для хранения воды.
Симптомы отравления цинком связаны с раздражающим действием солей цинка на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Появляются режущие боли в животе, тошнота, рвота, диарея.
Медная посуда и аппаратура без полуды может быть причиной отравления солями меди. В настоящее время медь используют для изготовления посуды только в составе сплавов.
Медные чаны для варки сиропов в кондитерской промышленности перед использованием должны быть очищены от налета до зеркального блеска. Медную посуду, используемую в других целях, регулярно лудят, т.е. покрывают тонким слоем олова. Острые отравления медью проявляются в основном нарушением деятельности желудочно-кишечного тракта.
Алюминий может накапливаться в пище с повышенной кислотностью (в компотах, борщах и др.), если она длительно хранилась в алюминиевой посуде. Высокая концентрация алюминия в пище может привести к жалобам, связанным с раздражающим действием этого элемента на слизистые оболочки органов пищеварительного тракта. Имеются данные о возможности накопления алюминия в организме человека и воздействии его на кроветворную систему и костную ткань. По мнению ученых, воздействие алюминия на клетки головного мозга приводит к болезни Альцгеймера.
Опасность отравления связана также с примесями в продуктах соединений мышьяка, фтора и других элементов.
Для изготовления посуды, тары, деталей машин и оборудования, холодильников, инвентаря и упаковки допускается использовать полимерные материалы, лаки, клеи, только разрешенные санитарными органами. Опасность представляют добавки (стабилизаторы, пластификаторы, антиоксиданты, красители и др.), входящие в состав синтетических материалов, а также остаточные количества мономеров. Переход химических веществ из полимеров усиливается при их старении и деструкции, а также при использовании полимерной посуды, тары или упаковки не по назначению или неправильно.
Отравления пестицидами могут быть как острыми, так и хроническими. В пищевые продукты как растительного, так и животного происхождения пестициды попадают в результате применения их в сельском хозяйстве для защиты растений от сорняков, вредителей, болезней и др.
В нашей стране допущено к применению более 300 пестицидов разного химического состава и назначения. Некоторые из них способны накапливаться в почве, воде, продуктах питания и могут оказать неблагоприятное действие на организм человека.
Пестициды обладают различной токсичностью для человека. Особую опасность представляют препараты, отличающиеся высокой устойчивостью во внешней среде, способностью накапливаться в живых организмах и выделяться с молоком животных. Такими свойствами обладают многие хлорорганические пестициды. Типичный их представитель — дихлордифенилтрихлорметан (ДДТ) — запрещен для применения в 1970 г. Изомеры гексахлорциклогексана и ДДТ нормируются практически во всех пищевых продуктах, так как они являются глобальными загрязнителями окружающей среды и их продолжают повсеместно обнаруживать.
Хлорорганические пестициды способны накапливаться в организме человека и оказывать хронические токсические воздействия на многие органы и системы.
Наиболее приемлемыми считают пестициды, распадающиеся во внешней среде на нетоксичные компоненты. Такими свойствами обладают многие фосфорорганические препараты (карбофос, метафос и др.). Отравления фосфорорганическими пестицидами встречаются, когда в пищу используют недавно обработанные плоды или другие растительные культуры.
Отравление фосфорорганическими пестицидами проявляется симптомами нарушения деятельности вегетативной нервной системы — слюнотечением, тошнотой, слезотечением, нарушением сердечного ритма и дыхания и др.
Наиболее тяжелые отравления способны вызвать ртутьорганиче-ские пестициды, используемые для протравливания посевного зерна. Применение гранозана, меркурана и других ртутьорганических препаратов в настоящее время запрещено.
Важной гигиенической проблемой является снижение уровня остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах и надежный контроль их содержания в продовольственном сырье. В нашей стране действует санитарное законодательство по регламентации и контролю использования пестицидов, установлены нормативы предельно допустимого содержания остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах.
Продукты питания могут быть источником поступления в организм человека радионуклидов как естественного, так и искусственного происхождения. В растительных и животных организмах происходит накопление радионуклидов, превышающее уровень содержания их в окружающей среде. Основными пищевыми цепями являются: растения—человек; растения—животное—мясо—человек; вода—гидробионты—человек. Чаще всего в продовольственном сырье обнаруживают радионуклиды цезия-137 и стронция-90. Содержание этих радионуклидов нормируется в качестве обязательного показателя безопасности для всех пищевых продуктов. Превышение допустимых уровней радиоактивного загрязнения продуктов может привести к многочисленным нарушениям здоровья людей, возможно канцерогенное и мутагенное действие таких продуктов.
Технологическая переработка пищевого сырья и кулинарная обработка продуктов приводят к значительному снижению содержания в них радионуклидов. Радионуклиды удаляются с оболочками при обработке зерна и крупы, переходят в отвар из овощей (до 85 %), в бульон из мяса (до 50%). Количество радионуклидов снижается при переработке молока на жировые продукты и белковые концентраты
5.3. Зоонозные инфекции и их профилактика
Зоонозные инфекции — инфекционные заболевания, передающиеся человеку от животных. К ним относятся сибирская язва, бруцеллез, ящур, туберкулез, листериоз, туляремия, лептоспироз, лихорадка Ку, коровье бешенство, сап и др.
Заражение человека от животных может происходить разными путями или даже сразу несколькими: контактным, пищевым, аэрогенным, через укусы насекомых и др. Причиной заболевания человека может быть употребление мяса и молока от больных животных, мяса и яиц больной птицы. От человека к человеку зоонозные инфекции, как правило, не передаются.
Сибирская язва является особо опасной инфекцией, поражающей крупный и мелкий рогатый скот, свиней и лошадей. Бацилла сибирской язвы образует споры. Споры микроба устойчивы к воздействию факторов внешней среды и сохраняются в почве в течение десятилетий. Гибель спор достигается при обработке в автоклавах при температурах свыше Ш°С через 40...60 мин. Вегетативные формы микроба погибают при кипячении практически мгновенно.
Наиболее частым является контактный путь инфицирования через кожу и слизистые оболочки. Заражение человека возможно аэрогенным и пищевым путями. Факторами передачи при пищевом пути заражения чаше всего являются мясо и мясные продукты.
Инкубационный период сибирской язвы может продолжаться от нескольких часов до 14 дней, составляя обычно 2...3 дня.
Кожная форма сибирской язвы встречается в 98 % случаев болезни. На месте внедрения возбудителя возникает язва и сибиреязвенный карбункул. При благоприятном течении болезнь завершается выздоровлением.
Пищевой и аэрогенный пути заражения приводят к тяжелой септической форме сибирской язвы. При пищевом пути заражения появляются острые боли в животе, кровавая рвота, высокая температура, возможен перитонит. Септическая форма может протекать молниеносно, приводя к летальному исходу уже в первые дни заболевания.
Выявление этой инфекции у животных требует применения срочных мер — сжигания туши, внутренних органов и шкуры, проведения дезинфекции помещений и вакцинации людей. Молоко уничтожают после кипячения в течение 30 мин.
Бруцеллез — инфекционная хроническая болезнь многих видов животных и человека. Бруцеллез составляет более трети всех зооноз-ных инфекций человека. Болезнь ранее называлась «мальтийская лихорадка». Английский ученый Д. Брюс впервые выделил от больного лихорадкой микрококки — возбудители этой болезни. Теперь микрококки называют бруцеллами, а заболевание, вызываемое ими, бруцеллезом. Для человека патогенны три вида бруцелл: Br. melitensis, Br. abortus bovis, Br. suis, вызывающие аборты у овец, коз, крупного рогатого скота и свиней.
Наиболее опасны для человека бруцеллы овечьего типа (Вг. melitensis), носителями которой являются овцы и козы. Бруцеллы аборта свиней для человека малопатогенны. Бруцеллы устойчивы к низким температурам и длительно сохраняются в пищевых продуктах: в молоке — до 10 дней, в масле и брынзе — более 1 мес, в сыром мясе — до 12 дней. Бруцеллы чувствительны к нагреванию и погибают при температуре 60 °С через 30 мин, а при кипячении — практически моментально.
Человек заражается при контакте с больными животными или при употреблении зараженного мяса или молока. Особенно опасны молочные продукты от больных коз и овец. Отмечен выраженный профессиональный характер этой инфекции у животноводов, зоотехников, мясников и др.
Инкубационный период при бруцеллезе составляет от 7 до 30 дней и более. Клиническая картина очень разнообразна, характеризуется длительной лихорадкой, увеличением печени, селезенки, лимфатических узлов, поражением суставов, нервной и сердечно-сосудистой систем. Заболевание может протекать в острой, подострой, хронической формах и давать рецидивы.
Мясо животных, больных бруцеллезом, подлежит обезвреживанию путем проварки. Мясо животных без признаков заболевания, но с положительными кожными пробами перерабатывают на консервы или колбасы (вареные, варено-копченые). Запрещается использовать молоко овец и коз из хозяйств, в которых выявлены случаи бруцеллеза. При подозрении на бруцеллез молоко кипятят в течение 5 мин и используют внутри хозяйства.
Ящур — острое заболевание животных, вызываемое вирусом. К ящуру восприимчивы все виды животных — коровы, овцы, свиньи и другой сельскохозяйственный скот, дикие и домашние животные. Эпизоотии среди животных повторяются через определенные промежутки времени, вызывая высокую летальность у молодняка.
Вирусы ящура больные животные выделяют во внешнюю среду, а также они содержатся в их молоке и мясе. Возможно заражение людей контактным или воздушно-капельным путем. Из пищевых продуктов чаще всего причиной заболевания становится молоко и молочные продукты.
Вирусы отличаются высокой устойчивостью к высушиванию и замораживанию, но быстро погибают при нагревании выше 60 °С и при действии ультрафиолетовых лучей. В молоке вирус яшура сохраняется несколько дней, в колбасных изделиях — до 50 дней. Нагревание молока при температуре 85 °С в течение 30 мин или пятиминутное кипячение инактивирует вирус.
Вирус яшура проникает в организм человека через слизистые оболочки ротовой полости и желудочно-кишечного тракта, реже — через поврежденную кожу.
Инкубационный период ящура человека составляет в среднем 3...4 дня. Заболевание начинается с высокой температуры, озноба, затем появляются симптомы поражения слизистых оболочек: жжение, боли в ротовой полости, горле и других местах; на слизистых оболочках появляются пузырьки, а затем язвочки; возможны высыпания в межпальцевых складках рук и ног. Поражаются также слизистые оболочки носа, глаз, уретры и др. Прогноз благоприятный. При отсутствии осложнений болезнь продолжается до 10 дней.
Вывоз животных и животноводческой продукции из хозяйств и области до снятия карантина запрещен. Как правило, больной скот забивают, а мясо уничтожают. Допускается использовать мясо после обезвреживания путем проварки и молоко — после пятиминутного кипячения непосредственно в хозяйстве.
Туберкулезом болеет крупный рогатый скот, другие животные и птицы. Человек может заразиться туберкулезом при употреблении мяса, молока и яиц. Возбудители туберкулеза локализуются главным образом в пораженных органах (легких, кишечнике, вымени и др.) и лимфатических узлах, а в мясе они обнаруживаются только при генерализованной форме туберкулеза.
Туберкулезная палочка довольно устойчива во внешней среде и может длительное время сохраняться на различных предметах, в том числе посуде. В масле и сыре возбудитель туберкулеза может сохраняться в течение нескольких месяцев, в молоке — до 10 дней, в кисломолочных продуктах — до 20 дней. При кипячении молока туберкулезная палочка погибает.
При гигиенической оценке мяса, полученного от туберкулезных животных, решение о пригодности его в пищу зависит от формы туберкулеза. При истощении животного и генерализованной форме туберкулеза, когда возбудитель циркулирует в крови, мясо подлежит уничтожению.
При локализованной форме туберкулеза уничтожают пораженные органы и ткани, остальные части туши (кроме свинины) проваривают или перерабатывают на консервы, а туши свиней выпускают без ограничений. Молоко от больных животных использовать в пищу не разрешается. Молоко коров, положительно реагирующих на туберкулин, подвергают обезвреживанию путем кипячения не менее 5 мин и используют внутри хозяйства. Яйца больной птицы дезинфицируют, обезвреживают варкой (допускается использование для изготовления мелкоштучных хлебобулочных изделий с высокотемпературной тепловой обработкой).
Листериоз — зоонозная инфекция, вызываемая палочками Listeria monocytogenes. Листерии хорошо переносят низкие температуры, замораживание и высушивание. Возбудитель длительно сохраняется в замороженном мясе. В холодильнике (4...6°С) он способен активно размножаться в продуктах. При температуре 70...75 °С листерии погибают через 20...30 мин, а при кипячении — через 5... 10 мин. Листерии инактивируются под воздействием солнечных лучей и 3...5%-ного раствора хлорамина.
Резервуаром возбудителей в природе являются грызуны. Источником инфекции являются больные животные и листерионосители, в том числе домашние и сельскохозяйственные животные и птица, которые выделяют возбудителей во внешнюю среду.
Широкое распространение листериоза обусловлено разнообразием путей и факторов передачи инфекции. Листериоз передается пищевым, контактным, аэрогенным путями. Таким образом, возбудитель может попасть в организм человека через желудочно-кишечный тракт, органы дыхания, слизистые оболочки и кожу. Переносчиками возбудителей могут быть кровососущие насекомые.
Заражение человека листериозом может происходить в результате употребления в пищу инфицированных продуктов животного происхождения (молока, мяса, сыра, мороженого), овощей, салатов, морепродуктов, употребляемых без тепловой обработки. Беременных, новорожденных и лиц с ослабленной иммунной системой относят к контингентам повышенного риска. Возможно внутриутробное заражение плода от больной матери.
Инкубационный период при листериозе может продолжаться от 3 до 45 дней. Чаще всего заболевание протекает в ангинозно-септической форме. Прогноз при этом, как правило, благоприятный.
При нервной форме листериоза развиваются менингит, энцефалит и абсцесс мозга. Нервная форма встречается у новорожденных и людей старше 40 лет. Листериоз новорожденных может привести к гибели, листериоз беременных — к самопроизвольному аборту. Хронические формы листериоза практически ничем себя не проявляют. Прогноз не всегда благоприятный.
Туши и органы, не имеющие изменений, проваривают или направляют для переработки на консервы. Молоко не пригодно для пищевых целей.
Туляремия — природно-очаговая инфекция, которая характеризуется лихорадкой, поражением нервной системы и др. Чаще встречается у грызунов, кроликов, овец и коз. Человек заражается контактным, воздушно-пылевым путем, от укусов комаров, клещей или при употреблении инфицированных продуктов. Туши, органы и шкуры, полученные от больных или подозреваемых в заболевании животных, в пищу употреблять нельзя, их утилизируют.
Губчатая энцефалопатия поражает крупный рогатый скот, вызывая симптомокомплекс под названием «коровье бешенство». Головной мозг пораженных вирусом коровьего бешенства животных становится похожим на губку. Возбудителем болезни является прион, который не погибает под воздействием высоких температур. Он может попасть в организм человека с мясом больного животного. Наибольшую опасность представляет использование в пищу мозговой ткани.
Губчатая энцефалопатия у людей называется кортикостриоспи-нальной дегенерацией, или болезнью Крейтцфельда—Якоба. Инкубационный период болезни может составлять от 4 до 20 лет.
Эпидемия у коров началась в 1986 г. в Англии. Причиной стало добавление в корм коровам костной муки, приготовленной из туш овец, больных инфекционным заболеванием под названием «скрепи».
Заболевание овец «скрепи» никогда не передавалось человеку. Но в 1996 г. была установлена опасность «коровьего бешенства» для людей. Только в Великобритании, где вспышка этой болезни была наиболее сильной, от губчатой энцефалопатии погибли 143 чел. Еще 10 чел. скончались в других странах.
Для профилактики этого заболевания необходимо проводить строгий ветеринарный контроль всех туш и прежде всего спинного мозга крупного рогатого скота для выявления больных животных.
Опасность для здоровья людей могут представлять вирусные инфекционные болезни домашних птиц - орнитоз (пситтакоз), птичий грипп и др.
Птичий грипп получил распространение в странах Юго-Восточной Азии, привел к массовому заболеванию людей, зарегистрированы летальные исходы.
Заболевание передается человеку от больных птиц. Предполагается возможность заболевания при употреблении мяса и яиц зараженных птиц, а также возможность передачи мутировавшего вируса птичьего гриппа от человека к человеку. Тушки и органы больных птиц уничтожают.
Для профилактики зоонозных инфекций чрезвычайно большое значение имеют проведение ветеринарного осмотра дойных коров и животных перед убоем и ветеринарно-санитарная экспертиза мяса, молока и яиц.
На мясо здоровых животных наносят клеймо фиолетового цвета овальной формы с тремя парами цифр в центре и с ободком.
На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят ветеринарный штамп прямоугольной формы с указанием порядка использования мяса и метода обезвреживания. Обезвреживание мяса путем варки проводят отдельными кусками массой до 2 кг и толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 ч, в закрытых котлах при избыточном давлении пара — в течение 2,5 ч (до достижения температуры более 80 ºС в толще куска).
На предприятиях питания следует принимать продовольственное сырье животного происхождения только при наличии ветеринарных свидетельств или справок, а на мясе, кроме того, должно быть клеймо.
5.4. Гельминтозы и их профилактика
Гельминтозы, или глистные инвазии, — широко распространенные паразитарные заболевания, вызываемые гельминтами.
Гельминты (паразитические черви, глисты) значительно отличаются друг от друга по форме и размерам. Различают три основных класса гельминтов: круглые черви, ленточные черви и сосальщики. Есть гельминты, паразитирующие только у человека или только у животного, а есть такие, которые способны паразитировать и у животных (в том числе птиц, рыб и др.), и у человека.
У человека могут паразитировать более 250 видов гельминтов. Пути проникновения (инвазирования) гельминтов в организм человека чрезвычайно разнообразны. Они могут попадать с пищевыми продуктами, питьевой водой, с загрязненных рук, через кожу, укусы насекомых. Гельминты паразитируют в основном в кишечнике, но некоторые из них развиваются в различных органах и тканях: печени, мозге, кровеносной системе, коже и др.
Гельминтозы человека — это заболевания, обусловленные особенностями влияния тех или иных паразитов на его организм. Гельминты могут нарушать функции отдельных органов, а накопление продуктов их жизнедеятельности вызывает явления интоксикации, приводит к истощению, снижению защитных сил организма.
В своем развитии гельминты проходят определенный цикл развития с участием или без участия промежуточных хозяев. Промежуточным хозяином считают организм, в котором гельминт находится в личиночной стадии, не способной к размножению. Таких промежуточных хозяев может быть несколько. Организм, в котором обитает половозрелая особь, называется окончательным хозяином.
В зависимости от особенностей биологического цикла и путей инвазирования различают следующие виды гельминтозов человека: контактные, геогельминтозы и биогельминтозы.
Контактные гельминтозы. К контактным гельминтозам относятся энтеробиоз и гименолепидоз. Особенность этой группы гельминтозов состоит в том, что они передаются непосредственно от больного человека здоровому, т.е. контактным путем. Это возможно из-за того, что яйца попадают во внешнюю среду уже созревшими (инвазионными).
Энтеробиоз — гельминтоз, вызываемый острицами (круглые черви длиной до 10 мм). Источником инвазии является человек, в толстом кишечнике которого паразитируют десятки или даже сотни зрелых остриц. Продолжительность жизни острицы 3...4 нед. Самка периодически (обычно ночью) выползает из прямой кишки и откладывает яйца на кожу. Созревание яйца до инвазионной стадии продолжается около 4...6 ч. В околоанальной области возникает зуд, жжение, появляются расчесы, нарушаются функции кишечника и сон Заражение человека энтеробиозом происходит при заглатывании инвазионных яиц, попадающих в рот с загрязненными руками, пищей, предметами и т.д. Яйца остриц распространяют мухи.
Энтеробиозом болеют в основном дети. Наибольшая поражен-ность детей энтеробиозом отмечается в школах-интернатах и других детских учреждениях.
Гименолепидоз вызывает карликовый (длиной до 3 см) цепень, реже возбудителем является крысиный цепень. Окончательным и промежуточным хозяином карликового цепня является человек. Карликовый цепень паразитирует в тонком кишечнике. Зрелые членики отрываются и поступают в окружающую среду. Время для созревания яиц не требуется, поэтому возможны постоянные аутоинвазии и осуществляется контактный путь заражения. Инвазионные яйца передаются от больного человека здоровому через загрязненные руки, продукты питания, предметы домашнего обихода. Источником крысиного цепня могут быть грызуны. Заражение крысиным цепнем происходит при заглатывании личинок, находящихся чаще всего в плохо пропеченном хлебе.
Гименолепидозом страдают преимущественно дети. Они жалуются на слабость, головную боль, тошноту, боли в животе. Часто отмечаются аллергические проявления.
Соблюдение персоналом правил личной гигиены и гигиенических правил хранения и обработки продуктов имеет первостепенное значение в профилактике контактных гельминтозов.
Геогельминтозы. К геогельминтозам относятся аскаридоз и три-хоцефалез. Геогельминтозы названы так, потому что часть биологического цикла гельминтов проходит в почве, где происходит созревание яиц до инвазионной стадии.Аскаридоз является широко распространенным геогельминтозом. Заболеваемость населения аскаридозом в сельской местности значительно выше чем в городах. Доля детей из общего числа заболевших составляет 70 %.
Возбудитель — круглый червь с заостренным на концах телом. Тело самки длиной 25...40 см, самца — 15...20 см. Окончательный хозяин и источник инвазии — человек.
Самка аскариды ежедневно производит до 240 тыс. незрелых яиц, которые с фекалиями больного выделяются в окружающую среду. На поверхности и в верхних слоях почвы яйца аскарид созревают при температуре Ю...36°С через 2...6 нед.
Яйца аскарид очень устойчивы к внешним воздействиям и сохраняются в почве до 5...7 лет, оставаясь жизнеспособными даже под снегом.
Заражение человека происходит при употреблении немытых или плохо вымытых овощей, фруктов, ягод, загрязненных инвазионными яйцами, а также при заносе яиц в рот грязными руками, при питье необеззараженной воды.
В течении аскаридоза различают две стадии: миграционную и кишечную. В тонком кишечнике личинки выходят из яйца и проделывают в течение 14... 15 дней сложный миграционный путь из кишечника в венозную кровеносную систему, далее в печень, сердце, попадают в легкие, оттуда — в носоглотку и со слюной снова проникают в кишечник, где достигают половозрелое™. Продолжительность жизни аскариды около 1 года.
Взрослые гельминты и личинки могут повреждать стенки кишки и другие органы. При аскаридозе развивается пишевая и витаминная недостаточность. Во время пребывания личинок в легких появляется кашель, одышка, боли в груди, признаки бронхиальной астмы. Возможны аллергические, неврологические и другие симптомы. При аскаридозе встречаются серьезные осложнения: непроходимость кишечника, абсцесс печени, перитонит и др.
Трихоцефалез чаще встречается в районах с влажным и жарким климатом. Трихоцефалез вызывает власоглав — гельминт длиной до 5,5 см с волосовидным головным отделом. Окончательный хозяин и источник инвазии — человек. Зрелые власоглавы обитают в слепой кишке и соседних отделах толстого кишечника человека. Самка власоглава ежедневно производит около 6 тыс. яиц.
Яйца гельминта попадают в сточные воды и далее в почву, где при благоприятных условиях созревают до инвазионной стадии в течение 20...60 сут и более и могут оставаться жизнеспособными более года. Яйца власоглава значительно менее устойчивы к воздействию высоких и низких температур, чем яйца аскариды.
Опасность заражения власоглавом связана с употреблением загрязненных почвой ягод, зелени, овошей и воды.
У одного больного может быть до тысячи особей. Они существенно повреждают стенку кишечника. Больные жалуются на боли в животе, тошноту, потерю аппетита и др. Продолжительность жизни гельминта — до 6 лет.
Токсокароз — заболевание, вызываемое личинками аскариды собак. Высокая численность собак в городах и несоблюдение правил их содержания приводит к загрязнению яйцами гельминта почвы. Заражение происходит при попадании яиц с почвой в рот или при контакте с больной собакой. Чаще болеют дети до 14 лет. Личинки из кишечника проникают в кровеносные сосуды и далее попадают в различные органы. Для токсокароза характерны аллергические проявления (крапивница, удушье и др.) и рецидивирующее течение.
Профилактика геогельминтозов состоит в благоустройстве территории населенных мест, санитарной охране водоисточников и почвы. На предприятиях общественного питания важно строго соблюдать санитарный режим, правила личной гигиены и санитарно-эпидемиологические требования к обработке и хранению овощей, зелени, ягод и фруктов.
Биогельминтозы. Биогельминтозы вызывают гельминты, для биологического цикла развития которых требуется промежуточный хозяин. Рыбы, гидробионты и млекопитающие могут быть промежуточными хозяевами, носителями личиночной формы гельминта.
Биогельминтозы, связанные с употреблением мяса. Тениаринхоз и тениоз относятся к широко распространенным на земном шаре гельминтозам. Треть больных приходится на страны Африки. В нашей стране в последнее время отмечается рост заболеваемости тениаринхозом. Очаги этой инвазии расположены в Республике Алтай, Ямало-Ненецком автономном округе, Карачаево-Черкесской Республике, Республике Тыва.
Бычий цепень (Taeniarhynchus saginatus) имеет тело лентовидной формы, состоящее из большого количества члеников (до 2 тыс.) и достигает длины 7... 8 м. Головка червя имеет четыре присоски, крючья отсутствуют, поэтому бычий цепень называют невооруженным.
Окончательным хозяином и источником инвазии является человек. От цепня, паразитирующего в тонком кишечнике человека, в течение нескольких десятков лет периодически отрываются зрелые концевые членики, в каждом из них содержится около 150 тыс. яиц. которые попадают во внешнюю среду. В почве яйца остаются длительное время жизнеспособными даже зимой.
Промежуточными хозяевами бычьего цепня является крупный рогатый скот. Личинки бычьего цепня (финны) были найдены в 23 различных мышцах животного и ни одной — во внутренних органах.
Человек заражается бычьим цепнем при употреблении в пищу мяса крупного рогатого скота, пораженного личиночной формой паразита — финнами. Такое мясо называется финнозным. Личинки представляют собой прозрачные пузырьки величиной от булавочной головки до горошины, локализующиеся в мышцах туловища и головы, сердечной мышце и др. (рис. 7).
Рис. 7. Финнозное мясо
При употреблении в пищу недоваренного или непрожаренного мяса, строганины и опробовании сырого фарша финны могут попасть в желудочно-кишечный тракт человека. Освободившись от оболочки, личинка присасывается к слизистой кишечника, а через 1,5... 3 мес гельминт достигает зрелости и может паразитировать несколько десятков лет. Больные жалуются на слабость, нарушение аппетита, боли в животе, тошноту, раздражительность, головную боль, головокружения, отмечается анемия. Прогноз в основном благоприятный.
Свиной цепень (Taenia solium) называют вооруженным, так как на головке паразита кроме четырех присосок расположен хоботок с крючьями. Тело этого плоского червя содержит до 1 тыс. члеников и достигает длины до 2 м и более. Человек является источником инвазии и окончательным хозяином. Заражение человека тениозом происходит при употреблении в пищу сырого или полусырого финнозного мяса свиньи. К наиболее опасным блюдам относится шашлык из свинины. В кусочках мяса массой 10 г финны погибают полностью только через 12 мин, а в кусочках мяса массой около 50 г остаются жизнеспособными после принятых режимов тепловой обработки.
Человек может также становиться промежуточным хозяином свиного цепня в результате заглатывания зрелых члеников и яиц (ауто-инвазия) или при попадании в желудочно-кишечный тракт яиц с загрязненными почвой продуктами. При этом личинками могут поражаться различные органы и ткани: головной мозг, глаз, печень, почки, мышцы и др. Такое заболевание называется цистицеркозом и оно может быть чрезвычайно опасным.
Для профилактики этих гельминтозов большое значение имеет своевременное выявление и лечение инвазированных людей, проведение комплексных мероприятий в очагах и строгий ветеринарно-санитарный контроль.
При ветеринарно-санитарном контроле мяса количество финн подсчитывают на разрезе мышц на площади 40 см2. При обнаружении более трех финн мясо в пищу непригодно и подлежит утилизации. Если на этой площади обнаружено менее трех финн, мясо обезвреживают путем проварки (кусками массой до 2 кг, толщиной до 8 см в течение 2,5 ч), замораживания или посола. Говядину замораживают до температуры -6°С в толще мышц и выдерживают при температуре в камере -9 °С в течение 24 ч. Свинину замораживают до температуры -10 °С в толще мышц и выдерживают в течение 10 сут при температуре -12 °С. Обезвреженное мясо используют для фар-шевых консервов или колбасных изделий.
Трихинеллез — заболевание, развивающееся у человека в результате поражения органов и тканей личиночной формой круглого мелкого гельминта — трихинеллы. Известно более 100 видов млекопитающих, преимущественно хищных, являющихся хозяевами трихинелл.
Trichinella spiralis распространена повсеместно в местах проживания людей у свиней, собак, кошек, грызунов и др. Распространение инвазии у крыс и свиней тесно связано: свиньи поедают трупы грызунов, а грызуны заражаются от трихинеллезного свиного мяса.
Trichinella nativa распространена в природных очагах в северном полушарии, преимущественно у хищных млекопитающих (белых медведей, лисиц, песцов, моржей, тюленей и др.). Этот вид трихинелл особенно устойчив к низким температурам. Известны и другие виды трихинелл, паразитирующих у животных Ежегодно в стране регистрируют 500... 700 случаев трихинеллеза. Человек заражается при употреблении в пищу недостаточно термически обработанного мяса инвазированных животных, чаше всего от свинины, не прошедшей санитарно-ветеринарную экспертизу. Особенно опасно употребление мяса из индивидуальных хозяйств, где хозяева не знакомы с мерами предупреждения заражения свиней трихинеллезом и проводят бесконтрольный забой свиней.
Чаще встречаются семейные случаи заболевания. Массовая вспышка трихинеллеза произошла в 2001 г. в Краснодарском крае, когда одновременно заболело более 100 чел. Причиной явились шашлыки и беляши из зараженной трихинеллами свинины. Встречаются вспышки трихинеллеза от употребления зараженного мяса дикого кабана или медвежатины. Известны случаи заболеваний трихинеллезом от употребления мяса собак.
При трихинеллезе одно и то же животное сначала является окончательным хозяином (для кишечных трихинелл), а затем — промежуточным (для мышечных трихинелл) хозяином паразита.
В желудке человека под воздействием пищеварительного сока капсула трихинеллы растворяется, личинки внедряются в слизистую оболочку кишечника и в течение двух дней развиваются в половозрелые формы. Половозрелый гельминт длиной от 1 до 4 мм. Уже на 4... 7-е сутки после заражения самки рождают живых личинок, которые разносятся с кровью и проникают в поперечно-полосатую мускулатуру. Одна самка производит от 1 до 2 тыс. личинок. Личинка располагается между мышечными волокнами, растет до 1 мм и приобретает спиралеобразную форму. Через месяц вокруг личинок формируется капсула. Трихинеллы в мясе видны лишь под микроскопом при увеличении в 50... 70 раз (рис. 8). Личинки обладают устойчивостью к воздействию высокой или низкой температуры и длительно сохраняют свою жизнеспособность в мясе, в том числе и после замораживания, соления, копчения и маринования.
Инкубационный период заболевания колеблется от 5 до 45 дней, у большинства — от 15 до 25 дней. У 12 % больных вначале появляются тошнота, рвота, понос. В основе заболевания лежит токсико-аллергический синдром, обусловленный воздействием продуктов обмена, выделяемых гельминтами. Трихинеллез протекает тяжело, сопровождается лихорадкой, мышечными болями, отеком век и лица. Не случайно эту болезнь издавна в народе называли «одутловаткой». Осложнением болезни могут быть отек легких, миокардит, поражение нервной системы. В тяжелых случаях возможны летальные исходы.
Рис. 8. Трихинеллы в мясе

Для предупреждения трихинеллеза необходимы широкая санитарно-просветительская работа, ветеринарно-санитарный надзор, обязательный контроль мяса на мясоперерабатывающих предприятиях, бойнях и колхозных рынках.На мясокомбинатах используют ускоренные методы исследования свиных туш, например групповое исследование образцов мышечной ткани в аппарате АВТ. Туши, в которых при трихинеллоскопии 24 мышечных срезов обнаружена хотя бы одна трихинелла, в пищу не пригодны и подлежат уничтожению или технической утилизации. Наружный жир перетапливают. Внутренний жир используют без ограничений.
Эхинококкоз — тяжелое паразитарное заболевание человека. Различают четыре основных вида эхинококков. Ленточный гельминт эхинококк паразитирует в кишечнике собак, волков, лисиц и других животных. Промежуточными хозяевами могут быть человек, крупный и мелкий рогатый скот, свиньи и др.
Ежегодно регистрируют до 550 случаев эхинококкоза у людей. Уровень заболеваемости наиболее высок в Чукотском автономном округе, в Карачаево-Черкесской Республике, Ямало-Ненецком автономном округе, Республике Дагестан. Заражение людей эхинокок-козом может происходить при контакте с инвазированной собакой или другим животным, на шерсти которого находятся зрелые членики паразита или яйца (онкосферы). Заражение яйцами возможно с овощами, зеленью или водой. Онкосферы разносятся с током крови в печень, легкие и другие органы и ткани, где они превращаются в пузырчатую однокамерную или многокамерную личиночную форму.
Личиночной формой эхинококкоза могут быть поражены печень и легкие крупного рогатого скота, свиней и др. Пораженные органы направляют на утилизацию, туши используют без ограничения.
Биогельминтозы, связанные с употреблением рыбы. Рыба может быть причиной возникновения тяжелых глистных заболеваний, таких, как дифиллоботриоз и описторхоз.
Дифиллоботриоз вызывается развитием в кишечнике человека половозрелой формы гельминта лентеца широкого (Diphillobotrium latum). Это один из наиболее крупных паразитов человека, достигающий длины до 10 м и более. Окончательными хозяевами и источниками инвазии являются человек и животные, питающиеся рыбой (собака, свинья, медведь, лисица, тюлень и др.). в тонком кишечнике которых паразитирует взрослый гельминт. Больной человек выделяет яйца этого глиста. Они, попадая с фекалиями в воду, превращаются в подвижную личинку. Дальнейшее развитие личинки происходит в организме промежуточных хозяев, сначала у пресноводных рачков (циклопов), затем у рыб — щук, ершей, окуней, налимов. Наибольшая зараженность рыбы наблюдается в Онежском и Ладожском озерах, Красноярском водохранилище, в бассейнах рек Волги и Камы.
Рыба, зараженная личиночной формой лентеца (плероцеркоидом), является основным источником инвазии человека и животных. Щука имеет ведущее эпидемиологическое значение. Человек заболевает дифиллоботриозом при потреблении строганины или термически недостаточно обработанной либо непросоленной рыбы и щучьей икры, зараженной личинками гельминта.
Рис. 9. Плероцеркоиды широкого лентеца под кожей ерша

Личинки в виде белых червяков длиной 2 — 2,5 см видны невооруженным глазом под кожей, в мышцах, икре и брюшной полости рыбы (рис. 9). У окуней и ершей личинки чаще находятся в мышцах.
Личинками чаечного лентеца (Diphillobotrium dendriticит) могут быть заражены омуль, форель, сиг, муксун и другие рыбы из рек Сибири. Природный очаг этого лентеца обнаружен на озере Байкал.
Другие виды лентецов (всего их более 10) менее распространены и изучены. Один из видов лентецов встречается у дальневосточных лососевых рыб.
Дифиллоботриоз составляет около 30% всех биогельминтозов. Ежегодно выявляют более 20 тыс. новых больных. Симптомы заболевания дифиллоботриозом обусловлены механическим действием паразита на слизистую оболочку кишечника и его проходимость, а также токсико-аллергическим воздействием продуктов обмена гельминта. Паразит активно потребляет кобальт и вследствие этого развивается авитаминоз В2 и анемия. Больные жалуются на тошноту, боли в животе, слабость, головокружение.
Обезвреживание зараженной личинками рыбы происходит при консервировании, копчении, замораживании при температуре -12 "С — в течение 3 сут, при посоле с выдержкой не менее 14 сут, при жарке мелкой рыбы, порционных кусков пластованной рыбы или котлет в течение 15...20 мин, при варке в течение не менее 20... 30 мин.
В случае массивного поражения мышечной ткани рыбы плероцеркоидами реализация рыбы не допускается.
Описторхоз — один из наболее распространенных биогельминтозов в нашей стране (65 %). Это заболевание вызывает гельминт Opisthorchis felineus (кошачья или сибирская двуустка) длиной 4... 13 мм, который в половозрелой форме паразитирует в печени и желчных путях человека, а также домашних и диких животных (кошек, собак, песцов и др.).
Яйца гельминтов с фекалиями попадают в воду и заглатываются пресноводными моллюсками (битиниями), в организме которых проходит один из циклов развития. Дополнительным промежуточным хозяином являются рыбы семейства карповых (язь, линь, лещ, плотва, красноперка, елец и др.). В рыбе личинки (метациркарии) проникают в мышечную ткань и подкожную жировую клетчатку, где покрываются плотной оболочкой.
Природные очаги описторхоза существуют в бассейнах Иртыша, Оби, Камы, Волги, Дона, в районах Западной Сибири, Казахстана.
Человек заражается описторхозом при употреблении в пищу сырой (строганины), малосоленой или слабопровяленой рыбы, содержащей живые метацеркарии. Освободившись от оболочки, личинки проникают в желчные протоки и желчный пузырь, в проток поджелудочной железы.
Описторхоз характеризуется длительным течением с частыми обострениями, он отягощает течение сопутствующих заболеваний. Наибольшее количество больных описторхозом регистрируют в природных очагах этого заболевания — в бассейнах рек Оби и Иртыша.
Заболевание начинается с повышения температуры, иногда аллергической сыпи, тошноты, потери аппетита. Отмечается увеличение печени, боли в области печени и желчного пузыря.
Наличие живых личинок в рыбе не допускается. Личинки кошачьей двуустки погибают при более высокой температуре, чем плеро-церкоиды широкого лентеца. Рыбу следует жарить в пластованном виде кожей вниз в течение 20...25 мин до достижения температуры внутри куска 75... 80 "С. Рыбные котлеты жарят в течение 20 мин, варят рыбу не менее 30 мин с момента закипания. Обезвреживание холодом малоэффективно, так как личинки кошачьей двуустки защищены капсулой и устойчивы к воздействию низких температур.
Для обезвреживания язя от личинок кошачьей двуустки нельзя использовать вяление и холодное копчение.
Для профилактики биогельминтозов, связанных с употреблением в пишу рыбы, необходимо проводить санитарно-просветительную работу, диспансеризацию и дегельминтизацию населения в природных очагах гельминтозов, осуществлять очистку и обезвреживание канализационных вод, проводить экспертизу рыбы по паразитоло-гическим показателям безопасности. На рынках в природных очагах гельминтозов не допускается продавать свежевыловленную рыбу соответствующих семейств.
Контрольные вопросы и задания
1. Чем отличаются кишечные инфекции от других инфекционных заболеваний? 2. Какие кишечные инфекции передаются только от человека? 3. Назовите основные причины заболевания сальмонеллезом. 4. В чем состоят особенности профилактики кишечных инфекций? 5. Дайте определение понятия «токсикоинфекция». Какие микробы способны вызывать токсикоинфекций? 6. Назовите три группы мероприятий по профилактике токсикоинфекций. 7. Какие продукты могут стать причиной ботулизма? 8. В каких случаях работник общественного питания может стать причиной вспышки стафилококкового токсикоза? 9. Может ли возникнуть отравление от пюре из проросшего картофеля? 10. Дайте определение понятия «микотоксикозы». Назовите причины этих отравлений. 11. В каких случаях могут возникнуть немикробные отравления рыбой или морепродуктами? 12. Объясните суть понятия «иерсиниоз». 13. Что может стать причиной отравления нитратами или другими химическими примесями к продуктам? 14. Пути заражения финнозом и трихинеллезом. 15. Биогельминтозы, связанные с употреблением рыбы.

Тема 6. Гигиенические требования к качеству
и безопасности пищевых продуктов.
6.1. Законодательно-нормативная база обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов
6.2. Гигиенические требования к безопасности мяса и мясных продуктов
6.3. Гигиенические требования к безопасности молока и молочных продуктов
6.4. Гигиенические требования к безопасности яиц и яичных продуктов
6.5. Гигиенические требования к безопасности рыбы и рыбных продуктов
6.6. Гигиенические требования к безопасности баночных консервов
6.7. Гигиенические требования к безопасности зерновых продуктов и хлеба
6.8. Гигиенические требования к безопасности плодоовощной продукции
6.9. Гигиенические требования к трансгенным продуктам или продуктам, содержащим компоненты ГМО
6.1. Законодательно-нормативная база обеспечения качества
и безопасности пищевых продуктов
Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов является одной из основных задач современного общества, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.
Согласно Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов» безопасность пищевых продуктов — это состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.
Изготавливаемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории Российской Федерации пищевые продукты должны соответствовать действующим санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам, СанПиН 2.3.2.1078 —01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». В этом документе определены нормативы допустимого содержания химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.
Для оценки безопасности пищевых продуктов контролируют содержание следующих групп химических веществ: токсические элементы, пестициды, нитраты, антибиотики, нитрозамины и др. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания таких токсичных элементов, как свинец, мышьяк, кадмий и ртуть, предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов. В консервах кроме этого нормируют содержание олова (в жестяной таре) и хрома (в хромированной таре), в жирах (кулинарный жир, маргарин) — железа, меди и никеля.
Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируют содержание пестицидов: гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов, а в зерне и рыбе — 2,4-Д кислоты, ее солей и эфиров. Содержание ртутьорганических пестицидов в зерне не допускается.
Для оценки безопасности продуктов животного происхождения контролируют остаточные количества стимуляторов роста (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых для откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. Наличие медицинских антибиотиков в мясе, молоке и яйцах не допускается.
Для оценки безопасности продукции растительного происхождения контролируют содержание нитратов, так как они накапливаются в продуктах в результате применения азотных удобрений.
В продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения контролируют содержание токсинов плесневых грибов — микотоксинов. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов — дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных — афлатоксин В,; для продуктов переработки фруктов и овощей — патулин. В молоке и молочных продуктах требует контроля содержание афлатоксина М,.Во всех пищевых продуктах при оценке их безопасности следует контролировать содержание радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности включают определение следующих групп микроорганизмов:
• санитарно-показательных — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).
БГКП;
условно-патогенных — кишечной палочки, бактерий рода Proteus, золотистого стафилококка, клостридий, цереуса, парагемолитического вибриона:
микроорганизмов порчи — дрожжей и плесневых грибов, молочнокислых микроорганизмов;
патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, листерии, бактерий рода иерсиний;
микроорганизмов заквасочной микрофлоры и пробиотических микроорганизмов (бифидобактерий, ацидофильных бактерий и ДР-)-
В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека.
Через продукты животноводства (мясные, молочные продукты и яйца) человеку могут передаваться возбудители зоонозных инфекций. Безопасность этих продуктов контролируют путем осуществления ветеринарно-санитарного контроля и санитарно-эпидемиологической экспертизы.
Мясо и мясные продукты, рыба, ракообразные, моллюски и продукты их переработки подвергают ветеринарно-санитарному контролю и санитарно-эпидемиологической экспертизе по паразитарным показателям безопасности на наличие личинок возбудителей гель-минтозов человека.
Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, установленные техническими регламентами, государственными стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и нормами, являются обязательными для граждан (в том числе индивидуальных предпринимателей) и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и общественного питания.Согласно Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов» в обороте могут находиться пищевые продукты, соответствующие требованиям нормативных документов и прошедшие государственную регистрацию в установленном порядке.
Не могут находиться в обороте следующие пищевые продукты:
•не соответствующие требованиям нормативных документов (санитарным и ветеринарно-санитарным правилам и нормам, государственным стандартам и технической документации);•имеющие явные признаки недоброкачественности;
не имеющие удостоверений качества и безопасности и документов изготовителя;
не имеющие удостоверения о государственной регистрации и сертификата о подтверждении соответствия требованиям нормативных документов (для продуктов, подлежащих регистрации и сертификации);
•не соответствующие представленной информации;не имеющие установленных сроков годности или с истекшими сроками годности;
не имеющие маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом или государственным стандартом.
Продукцию, в отношении которой имеются сомнения в безопасности, оценивают в соответствии с Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Согласно этому Положению пищевая продукция, в отношении которой владелец не может подтвердить ее происхождение, а также имеющая явные признаки недоброкачественности, подлежит утилизации и уничтожению без проведения экспертизы. До уничтожения владелец должен денатурировать такую продукцию любым способом, исключающим возможность использования ее в пищу.
Пищевая продукция, запрещенная для употребления в пищу, может быть использована на корм животным или для технической утилизации.
Инфицированные пищевые продукты, опасные для людей и животных, перед уничтожением или в процессе уничтожения подвергают обеззараживанию. Уничтожение пищевой продукции оформляют актом установленной формы.
6.2. Гигиенические требования
к безопасности мяса и мясных продуктов
Эпидемиологическая опасность мяса и мясных продуктов связана с возможностью передачи человеку от больных животных возбудителей зоонозных инфекций (сибирской язвы, бруцеллеза, туберкулеза, ящура, листериоза и др.), а также сальмонеллеза. Опасность представляют не только больные животные, но и животные-бактерионосители. Инфицирование мышечной ткани животного может происходить при снижении защитных функций организма животного в результате воздействия неблагоприятных условий содержания.
При санитарно-эпидемиологической оценке мяса учитывают опасность заражения человека паразитарными заболеваниями, если мясо содержит личинки бычьего или свиного цепня (финны), трихинелл и др. Для обнаружения личинок и цист необходимо проводить специальное исследование. В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финн, личинок трихинелл и эхинококков, цист простейших.
Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору (Россельхознадзор) осуществляет надзор за состоянием здоровья сельскохозяйственных животных, получением продуктов животноводства и проводит ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животноводства. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами или нанесению штампов в соответствии с инструкцией. Клеймят мясо только после полной экспертизы туши и внутренних органов.
Ветеринарное клеймо овальной формы фиолетового цвета размерами 40 х 60 мм наносят на мясной продукт, прошедший ветеринарно-санитарную экспертизу в полном объеме и пригодный для пищевых целей без ограничений. В центре расположены три пары цифр, указывающих место проведения экспертизы и организацию, на ободке — надпись «госветнадзор». Клеймо ставится в области каждой лопатки и бедра туши или полутуши. Для клеймения субпродуктов и мяса кроликов применяют ветеринарные штампы овальной формы размерами 25x40 мм.
Предприятиям общественного питания и торговли независимо от ведомственной подчиненности и форм собственности разрешается принимать, перерабатывать и реализовывать мясо в тушах, полутушах и четвертинах только с ветеринарным клеймом овальной формы и при наличии сопроводительного ветеринарного свидетельства.
Мясо является очень благоприятной средой для развития многих микроорганизмов. Мясо может быть инфицированным в результате нарушения санитарных правил во время убоя, последующей переработки, транспортирования и хранения. При нарушении условий хранения мясо и мясные продукты быстро подвергаются микробиальной порче. Мясо и мясные продукты часто являются причиной микробных пищевых отравлений.
Качество и эпидемиологическая безопасность мяса зависят от многих факторов: здоровья животного и условий его содержания, транспортирования, технологии первичной переработки, а также последующих процессов холодильной обработки и хранения.
При нарушении условий хранения мяса могут появляться различные виды порчи: загар, кислое брожение, гниение, плесневение. Мясо сомнительной свежести, несвежее, с выраженными признаками порчи признают непригодным для питания и к реализации не допускают.
Для оценки мяса и мясопродуктов используют микробиологические исследования — определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в колониеобразующих единицах в 1 г продукта (КОЕ/г), определение отсутствия БГКП в установленной нормами массе продукта. В 25 г продукта, взятого из глубоких слоев мышечной ткани, должны отсутствовать патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии L. monocytogenes (табл. 3)
Таблица3. Микробиологические показатели мяса животных и полуфабрикатов
Продукт КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта, г, в которой не допускается наличие
БГКП
(коли-формы) патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и листерии
Мясо парное в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах 10 1 25
Мясо охлажденное и подмороженное в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах 103 0,1 25
Мясо замороженное в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах 1-104 0,01 25
Блоки из мяса на кости, бескостного, жилованного 5-105 0,001 25
Полуфабрикаты бескостные крупнокусковые 5 -105 0,001 25
Полуфабрикаты бескостные мелкокусковые 1-106 0,001 25
Полуфабрикаты формованные, в том числе панированные 5-106 0,0001 25
Полуфабрикаты в тестовой оболочке, фаршированные (голубцы, кабачки) 2-106 0,0001 25
Фарш говяжий, свиной, из мяса других животных 5-106 0,0001 25
Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) 5-106 0,0001 25
Свежее парное мясо обсеменено незначительно. В охлажденном мясе количество микробов возрастает. При замораживании мяса происходит отмирание микрофлоры поверхностных слоев, но в глубине этот процесс идет замедленно. Известно, что многие микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, сохраняют жизнеспособность в мороженом мясе. При размораживании мяса микроорганизмы начинают интенсивно размножаться.
При изготовлении мясных полуфабрикатов количество микроорганизмов в мясе увеличивается. Степень обсеменения и условия для развития микроорганизмов прямо пропорциональны степени измельченное™ мяса. Мука, панировка, льезон, добавляемые ингредиенты (хлеб, сухое молоко, меланж и др.) являются дополнительными источниками обсеменения. Вследствие этого микробиологические нормативы для мелкокусковых полуфабрикатов выше, чем для крупнокусковых.Отбор проб для экспертизы проводят из глубоких слоев мяса. Полуфабрикаты (формованные, в том числе панированные, в тестовой оболочке, фаршированные) со сроком годности более 1 мес подвергают контролю на наличие плесеней, содержание которых не должно превышать 500 КОЕ/г.
К субпродуктам относятся печень, сердце, языки, почки, желудок, мозги и др. Опасность субпродуктов особенно велика вследствие их овышенной обсемененности и очень благоприятных условий для азмножения микроорганизмов. Согласно санитарным правилам в 5 г охлажденных или замороженных субпродуктов не допускается присутствие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и листерии, другие микробиологические показатели не нормируются.
В мясе контролируют остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы.
В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы определяют содержание не только кормовых антибиотиков — гризина, бацитрацина, но и лечебных антибиотиков, наиболее часто применяемых в ветеринарии — антибиотиков тетрациклиновой группы и левомицетина. Присутствие и тех и других антибиотиков не допускается.
Содержание в мясе остаточных количеств пестицида ДДТ (и его етаболитов), а также гексахлорциклогексана (α-, β-, γ-изомеров) не должно превышать 0,1 мг/кг. Другие пестициды контролируют при необходимости в соответствии с представленной информацией об их использовании.
В мясе и субпродуктах контролируют содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, мышьяка и ртути), диоксинов и радионуклидов. Допустимый уровень содержания цезия-137 и стронция-90 в мясе без костей составляет 160 и 50 Бк/кг соответственно.
Эпидемиологическая роль мяса птиц связана с возможностью заболевания сальмонеллезом, туберкулезом, листериозом, орнитозом и другими инфекционными заболеваниями птицы, передающимися человеку. Наиболее часто встречается обсемененность мяса птиц, особенно водоплавающих, сальмонеллами. Это связано с тем, что у птицы, достигшей кондиции, болезнь чаше проявляется как подострый, хронический процесс или бессимптомное носительство сальмонелл в органах желудочно-кишечного тракта. При разделке тушки птицы происходит обсеменение мяса сальмонеллами. Тушки водоплавающих птиц должны поступать на предприятия питания только полностью потрошеными.
При обследовании свежих тушек птицы часто обнаруживают золотистый стафилококк, кампилобактер и другие микроорганизмы, способные вызывать пищевые отравления человека.
Птица должна поступать из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям. Каждая партия птицы, отправленная на продажу, сопровождается ветеринарным свидетельством по форме № 1 или ветеринарной справкой. На птицефабриках и птицекомбинатах на наружную поверхность голени птицы ставят электрическое клеймо: у тушек цыплят, кур — на одну ногу; у тушек уток, гусей, индеек — на обе ноги. Упакованные в пакеты из полимерной пленки тушки не клеймят. На тару с тушками птицы, подлежащими обеззараживанию, наклеивают этикетки с оттисками штампов, обозначающих способ обеззараживания.
Мясо птицы должно отвечать требованиям действующих нормативов по микробиологическим показателям (табл. 4).
Птица должна отвечать гигиеническим требованиям по содержанию токсичных элементов, антибиотиков и радионуклидов.
Эпидемиологическая значимость колбасных изделий, особенно вареных, достаточно высока. Это объясняется особенностями их состава и технологии изготовления.
В производстве колбасных изделий в качестве сырья наряду с мясом можно использовать субпродукты, обезвреженное условно годное мясо и другие компоненты. Наибольшую опасность представляет добавление крови и продуктов из нее. Микроорганизмы в колбасный фарш вносятся также со специями, льдом и водой, пищевыми добавками, оболочками и др.
Изготовление колбас состоит из нескольких операций, значительно повышающих микробную обсемененность фарша и готовых изделий. Многократное измельчение мяса с использованием различных механизмов (волчков, фаршемешалок, куттеров и др.) способствует распространению микробов по всей массе фарша. Повышение температуры в процессе измельчения способствует размножению микрофлоры. В то же время варка является единственным технологическим процессом, при котором значительно уменьшается количество микроорганизмов.
Хранение вареных колбас при высокой влажности способствует созданию наиболее благоприятных условий для размножения многих микроорганизмов.
Гигиеническая оценка колбасных изделий очень важна для профилактики пищевых отравлений. Органолептическая оценка свежести колбасных изделий обычно довольно результативна. Но наиболее достоверные данные о качестве и безопасности колбасных изделий получают в результате лабораторных исследований микробиологических и других показателей безопасности.
Так как в колбасных изделиях создаются анаэробные условия, благоприятные для размножения спорообразующих бактерий из рода клостридий, в том числе ботулиновой палочки и бактерии Cl. perfringens, необходимо контролировать их отсутствие в установленной нормативом массе продукта. Колбасные изделия служат также хорошей средой для размножения стафилококков. По нормативам присутствие золотистого стафилококка в 1 г продукта не допускается. Колбасные изделия должны соответствовать по своим микробиологическим показателям действующим гигиеническим нормативам (табл. 5).
При обнаружении в колбасных изделиях патогенной микрофлоры, а также в случае превышения содержания кишечной палочки или протея с одновременным ухудшением органолептических свойств продукцию утилизируют или уничтожают.
Таблица 4. Микробиологические показатели мяса птицы
КМАФАнМ,
КОЕ/г, не более Масса продукта, г, в которой не допускается наличие
Продукт БГКП
(тли-формы) патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и листерии
Тушка и мясо птицы охлажденные 1-104 — 25
Тушка и мясо птицы замороженные 1-105 — 25
Мясо птицы фасованное охлажденное, подмороженное, замороженное 5-105 — 25
Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные без панировки 1-105 — 25
Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные в панировке, со специями, с соусом, маринованные 1-106 — 25
Мясо кусковое бескостное в блоках 1-106 — 25
Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые: в панировке и без нее 1-106 — 25
в тестовой оболочке 1-106 0,0001 25
При оценке безопасности колбасных изделий необходимо контролировать содержание нитритов или других добавок, применяемых при их изготовлении. В связи с высокой токсичностью нитритов применение их в колбасном производстве требует особого контроля. Содержание нитритов не должно превышать 50 мг/кг в вареных, сырокопченых колбасных изделиях и мясных продуктах.
При копчении в колбасных изделиях могут образовываться бенз(а)пирен и нитрозамины, обладающие выраженным канцерогенным действием. Содержание бенз(а)пирена не должно превышать 0,001 мг/кг в копченых продуктах, а содержание нитрозаминов (сумма нитрозодиметиламинов и нитрозодиэтиламинов) должно быть не более 0,002 мг/кг в колбасных изделиях и не более 0,004 мг/кг - в копченых мясопродуктах.
Широкое использование в производстве колбасных изделий соевого белка требует особого внимания и контроля, так как этот белок чаще всего получают из генетически модифицированной сои. Колбасные изделия и мясопродукты, содержащие белковые добавки из генетически модифицированных источников (ГМИ) более 0,9%, должны иметь соответствующую информацию на этикетке.
Таблица 5. Микробиологические показатели колбасных изделий
Колбасные изделия или мясопродукты КМАФАнМ. КОЕ/г, не более Масса продукта, г, в которой не допускается наличие
БГКП
(коли-формы) сульфиредуци-руюших клостридии стафилококка золотистого патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и листерии
Сырокопченые и сыровяленые, в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом — 0.1 0,01 1 25
Колбасы полукопченые и варено-копченые — 1 0,01 1 25
Колбасы, сосиски, сардельки вареные:
высшего и первого сортов
второго сорта 1 - 103 1 0,01 1 25
2,5 -103 1 0,01 1 25
Колбасы вареные с добавлением консервантов, в том числе деликатесные и упакованные под вакуумом 1 - 103 1 0,1 1 25
Вареные мясопродукты: окорока, рулеты, ветчина, бекон и др. 1 - 103 1 0,1 — 25
Копчено-вареные окорока, рулеты, корейка, грудинка, шейка, балык свиной 1 - 103 1 0,1 — 25
6.3. Гигиенические требования
к безопасности молока и молочных
продуктов
Качество и безопасность молока и молочных продуктов требуют повышенного контроля.
Эпидемиологическое значение молока заключаются в том, что молоко и молочные продукты могут быть фактором передачи зоонозных инфекций. Категорически запрещается реализовывать молоко, полученное от больных коров, без специального разрешения ветеринарного врача, обслуживающего данное хозяйство или участок. В случае выявления заразных болезней, общих для животных и человека, запрещаются вывоз молока с ферм для реализации и его использование внутри хозяйства впредь до окончания мероприятий, предусмотренных соответствующими инструкциями по борьбе с этими болезнями.
Молоко, полученное от коров, больных сибирской язвой, лептоспирозом, лейкозом, туберкулезом вымени, подлежит уничтожению после кипячения в течение 30 мин.
При оценке молока, полученного от коров, больных туберкулезом, бруцеллезом, ящуром, листериозом, маститом, необходимо поступать согласно действующим инструкциям о мерах борьбы с этими болезнями. В связи с особой опасностью туберкулеза молоко от коров, больных этим заболеванием, не используют в питании людей
Молоко и молочные продукты могут быть причиной микробных пишевых отравлений, в первую очередь стафилококкового токсикоза. Его возбудителем является золотистый стафилококк, попадающий в молоко от коров, больных маститом.
Использовать для пишевых целей молоко от больных маститом коров не допускается. Так как воспалительный процесс в вымени может проходить в подострой форме или скрытно, молоко от таких коров может попадать в сборное молоко, что требует повышенного контроля.
Заболевание коровы маститом можно выявить при лабораторном исследовании молока с помощью пробы с димастином (мастидином) или путем обнаружения примеси крови в молоке. При необходимости можно проводить определение наличия стафилококкового токсина в молоке и молочных продуктах.
Эпидемиологическая опасность молока связана не только с возможностью передачи зоонозных инфекций. Известны массовые молочные вспышки дизентерии и других кишечных инфекций. Например, молоко может быть обсеменено сальмонеллами. Источником инфицирования молока бактериями кишечной группы может быть персонал ферм или молокозаводов, очень часто — неудовлетворительное качество воды на молокоперерабатывающих предприятиях.
Молоко и большинство молочных продуктов служат благоприятной средой для роста и развития различных микроорганизмов, как патогенных, так и микроорганизмов порчи. Парное молоко, полученное от здоровых животных, обладает бактерицидными свойствами. Бактерицидная фаза продолжается от нескольких минут до 45 мин, если молоко находится при температуре не выше 0 °С. Затем количество микроорганизмов начинает нарастать, и тем быстрее, чем выше температура хранения молока.
В сыром молоке могут быть микрококки, стрептококки, а также клебсиеллы, иерсинии, протейные и кишечные палочки (коли-формы) и др. При нарушении условий хранения и реализации микробы в молоке и молочных продуктах быстро размножаются. Псевдомонады способны размножаться в молоке при низких температурах и приводят к появлению горького вкуса.
Когда начинают преобладать молочнокислые бактерии и повышается кислотность, развитие многих других бактерий подавляется. В дальнейшем может происходить рост дрожжей и плесеней с постепенным отмиранием молочнокислой микрофлоры.
При оценке молока определяют органолептические показатели, плотность, кислотность, жирность и др.
Цельное свежее молоко — однородная жидкость белого или желтовато-белого цвета, с приятным слегка сладковатым вкусом и специфическим запахом. При обезжиривании цвет становится голубовато-белым, вкус ухудшается.
При различных нарушениях условий содержания животных, способов получения и хранения молока могут появляться пороки вкусовых свойств.
Цвет молока может иметь розовый, голубой, желтый, красный и другой оттенки из-за примеси крови, молозива, пигментов корма, болезни животных, присутствия пигментообразующих бактерий.
Пороки консистенции — слизистая, творожистая, водянистая и другие обусловлены присутствием определенной микрофлоры, замораживанием молока, болезнями животного и др.
При использовании некоторых кормов могут появляться капустный, репчатый, силосный, рыбный и другие привкусы и запахи. Горький вкус молока бывает при ящуре, мастите, в стародойном молоке, при размножении некоторых микробов. Прогорклый вкус может появляться при хранении на свету, при разложении жира микробами.
По показателю плотности устанавливают натуральность молока. Молоко, плотность которого ниже 1 027 г/дм3, считают анормальным. Оно или разбавлено водой, или получено от больных коров. При снятии жира или добавлении обезжиренного молока плотность увеличивается.
Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16... 18 °Т (Тернера). Молоко кислотностью ниже 15 °Т относится к анормальному, его в пище не используют. Считают, что оно получено от больных животных или фальсифицировано путем добавления воды. При хранении кислотность молока повышается за счет накопления молочной кислоты в результате сбраживания лактозы. Принимают на переработку молоко кислотностью не более 20 Т. Кислое молоко или смешанное свежее молоко с кислым можно определить с помощью пробы на кипячение.
При слабокислой реакции, характерной для свежего молока, задерживается развитие гнилостной и патогенной микрофлоры. Поэтому добавление к молоку соды в целях снижения обшей кислотности является эпидемиологически опасной фальсификацией, так как создаются условия для развития патогенных микроорганизмов. По показателю активной кислотности (рН) можно судить, получено молоко от здорового или больного животного. При некоторых болезнях (мастите, ящуре, туберкулезе и др.) свежевыдоенное молоко имеет не кислую, а нейтральную или слабощелочную реакцию.
В молоке определяют содержание белка, жира, сухих веществ и сухого обезжиренного остатка. При добавлении в молоко несвойственных ему веществ или изъятии пищевых веществ, например жира, его считают фальсифицированным.
Определение плотности, рН, содержания жира позволяет установить натуральность молока — не добавлены ли вода или сода, не снят ли жир. Специальные методы используют для обнаружения примесей крахмала, перекиси водорода и определения остаточных количеств ингибирующих веществ (антибиотиков).
Таблица 6. Микробиологические показатели молока и сливок
Масса продукта, г. в которой не
допускается наличие
Продукт КМАФАнМ. КОЕ/г, не более БГКП
(коли-формы) патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и листерии
Молоко сырое, сорт: Высший 1 – 105 — 25
Первый 5 – 105 — 25
Второй 4 – 106 — 25
Молоко, сливки, сыворот- ка, пахта пастеризованные: в потребительской таре 1 – 105 0,01 25
во флягах 2 – 105 0,01 25
Микробиологические показатели молока и сливок (табл. 6) должны соответствовать требованиям, установленным санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.1078 — 01) и Федеральным законом от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
В пастеризованных молоке, сливках, сыворотке, пахте не допускается присутствие золотистого стафилококка в 1 см3 и листерии L. monocytogenes в 25 см3 пастеризованного молока.
Молоко, не соответствующее нормативам по микробиологическим показателям, не пригодно для использования и подлежит утилизации.
Молоко и сливки стерилизованные должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности, т.е. в них должны отсутствовать практически все микроорганизмы, допускается присутствие нескольких спорообразующих палочек В. subtilis.
Кисломолочные продукты обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью и лечебными свойствами, поэтому их широко используют в диетическом питании, питании детей и пожилых людей.
Молочная промышленность вырабатывает кисломолочные продукты в очень широком ассортименте. Особую ценность представляют молочные продукты, изготовленные с добавлением живых культур пробиотических микроорганизмов. К ним относятся представители защитных групп нормального кишечного микробиоценоза человека и природных микроорганизмов, благотворно влияющих на организм человека путем сохранения нормального состава и активности микрофлоры пищеварительного тракта - Bifidobacterium, Lactobacillus, Lactococcus и др.
Для производства кисломолочных продуктов используют пастеризованное молоко и чистые культуры молочнокислых бактерий. Готовят одно- и многокомпонентные закваски. Для заквасок применяют стерилизованное или пастеризованное молоко. Попадание патогенных микроорганизмов в закваску представляет особую эпидемиоологическую опасность, так как в дальнейшем при сквашивании продукта создаются условия для их размножения.
Творог, изготовленный из непастеризованного молока, может содержать патогенную и условно патогенную микрофлору, и его следует использовать только для выработки продуктов с достаточной термической обработкой. Согласно санитарным правилам принимать такой творог на предприятия общественного питания запрещается.
Патогенные микроорганизмы могут попадать в молочные продукты в процессе их изготовления с оборудования и тары или с различными компонентами и добавками. Наибольшую опасность могут представлять творожные изделия: творожная масса, сырки и др. Бактериальная обсемененность творожных изделий, как правило, сравнительно высока.
Кисломолочные продукты должны соответствовать требованиям соответствующих стандартов по своим органолептическим и физико-химическим показателям (кислотности, содержанию жира, влаги и др.). Фальсификацию сметаны и сливок выявляют путем определения примесей творога, простокваши, крахмала.
При хранении кисломолочных продуктов могут проявляться пороки: излишняя кислотность, тягучий сгусток, вспучивание, плесневение и др. Вспучивание сметаны и творога чаще всего связано с развитием дрожжевой микрофлоры или (реже) кишечной палочки при повышении температуры хранения.
Микробиологические показатели безопасности кисломолочных продуктов установлены СанПиН 2.3.2.1078 — 01.
В твороге и творожных изделиях со сроками годности не более 72 ч БГКП не допускаются в 0,001 г, золотистый стафилококк — в 0,1 г, а патогенные микробы, в том числе сальмонеллы, — в 25 г продукта.
Санитарными правилами и нормами установлены очень жесткие требования к микробиологическим показателям молочных продуктов, изготовленных на молочных кухнях для детского питания. Отсутствие патогенных микробов требуется в 100 г восстановленных смесей или 50 г кисломолочных продуктов.
Эпидемиологическая безопасность сливочного масла зависит от качества сливок и заквасок, режима пастеризации. Посторонняя микрофлора может попадать в сливочное масло от оборудования, из воды и воздуха. Количество этих микробов незначительно, их размножение задерживает молочная кислота, образуемая молочнокис лыми бактериями. Патогенные микробы, в том числе сальмонеллы, а также стафилококки обычно не размножаются в сливочном масле, хотя могут сохраняться в нем некоторое время.
При хранении сливочного масла в условиях повышенной влажности может происходить развитие плесени чаще на поверхности, но иногда и внутри куска масла. При этом появляются прогорклый вкус, неприятный запах, осаливание и др.
Поверхностный слой темно-желтого цвета, образующийся на сливочном масле при хранении, называют штаффом. После зачистки штаффа или наружной плесени масло считают доброкачественным, если нет отклонений других показателей.
В сливочном масле контролируют показатель окислительной порчи — кислотность жировой фазы не должна превышать 2,5° Кеттстофера.
Золотистый стафилококк не допускается в 1 г масла «Вологодское» и в 0,1 г кисло- и сладкосливочного масла, а БГКП в 0,1 и в 0,01 г соответственно. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии, не допускаются в 25 г сливочного масла.
Для масла «Вологодское» и марочных сортов содержание плесеней и дрожжей в сумме не должно превышать 50 КОЕ/г, для кисло-и сладкосливочного — 100 КОЕ/г, для бутербродного и шоколадного — должно быть не более 100 КОЕ/г дрожжей и плесени по каждому сорту.Сливочное масло, имеющее резко выраженные пороки вкуса, наличие плесени во внутренних слоях или посторонних примесей (растительного масла, творога и др.), не соответствующее гигиеническим требованиям по микробиологическим или другим показателям безопасности, не пригодно для использования в пищу, реализация его запрещается.
Сыры относятся к ценным пищевым продуктам с высокими вкусовыми свойствами. Сыр — хороший источник полноценного белка, кальция, фосфора, витаминов А, группы В и др. Ассортимент сыров очень разнообразен. В зависимости от способов производства, консистенции и содержания влаги сыры подразделяют на твердые сычужные, мягкие сычужные, рассольные, кисломолочные, плавленые.
Сыры с коротким сроком созревания могут быть причиной стафилококкового токсикоза, значительно реже — причиной токсикоинфекции.
Сыры, имеющие выраженные пороки органолептических свойств или не соответствующие по составу требованиям стандартов, к реализации не допускаются и подлежат переработке. В 25 г сыра не допускается наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и листерии. Количество стафилококков (S. aureus) должно быть не более 500 КОЕ/г продукта. Колиформы (БГКП) должны отсутствовать в 0,001 г сыра. В плавленых сырах контролируют содержание плесеней и дрожжей Если сыры не отвечают требованиям действующих нормативов по микробиологическим и другим показателям безопасности, то их оценивают как опасные и не подлежащие обороту и использованию в пишевых целях.
Кроме микробиологических показателей при оценке молока и молочных продуктов контролируют содержание токсичных элементов — свинца, мышьяка, кадмия и ртути, диоксинов; пестицидов — гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов; радионуклидов — цезия-137 и стронция-90; меламина. Из микотоксинов требуется определение только афлатоксина М. Содержание его в молоке и молочных продуктах не должно превышать 0,0005 мг/кг.
В молоке и кисломолочных продуктах, в том числе в масле и сырах, не допускается присутствие антибиотиков тетрациклиновой группы, а также левомицетина, стрептомицина и пенициллина.
В молоке, сливках, пахте и других молочных продуктах не допускается присутствие ингибирующих веществ — химических веществ, препятствующих скисанию молока, маскирующих его порчу.
Молоко и молочные продукты, не соответствующие требованиям нормативных документов по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и другим показателям безопасности, не пригодны непосредственно для реализации и подлежат переработке или уничтожению в зависимости от степени опасности обнаруженных отклонений.
6.4. Гигиенические требования к безопасности яиц и яичных продуктов
Пищевое значение имеют в основном куриные яйца, в ограниченном количестве — перепелиные, и для специального использования — утиные и гусиные.
Из яиц вырабатывают жидкие и сухие яичные продукты. К жидким яичным продуктам относят пастеризованные яичные смеси для омлета и замороженные продукты: меланж, белок, желток, смеси для омлета.
Широкое применение находят сухие яичные продукты — яичный порошок, белок, желток, яичные продукты сублимированной сушки.
Яйца и яичные продукты могут содержать возбудители ряда инфекционных болезней, в том числе и опасных для человека (сальмонеллеза, туберкулеза, орнитоза и др.), а также возбудители пищевых токсикоинфекций (бактерии рода Proteus) и токсикозов (S. aureus).
Яйца, полученные от больной птицы, заражаются эндогенным путем, т.е. инфекция попадает в содержимое яйца до образования скорлупы. Возможно проникновение патогенных микроорганизмов в яйцо экзогенным путем (снаружи) через повреждения скорлупы.
Яйца, полученные в неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу птицы хозяйствах, подвергают дезинфекции в течение 20 мин в растворах с содержанием активного хлора 1,5...2 %. Затем их обезвреживают варкой. Куриные яйца варят не менее 13 мин. утиные и гусиные яйца — не менее 14 мин с момента закипания воды.
Присутствие сальмонелл чаше всего обнаруживается в яйцах водоплавающей птицы. У взрослых уток и гусей сальмонеллезы протекают бессимптомно, хотя на поверхности скорлупы и в желтке обнаруживают сальмонеллы. В белке свежего яйца сальмонелл не бывает из-за бактерицидного действия лизоцима. Наибольшую степень инфицирования яиц сальмонеллами отмечают в апреле — мае, т.е. в сезон интенсивной кладки.
Утиные и гусиные яйца запрещается использовать на предприятиях общественного питания, а также для изготовления майонеза, меланжа и яичных порошков. Утиные и гусиные яйца допускается использовать на хлебопекарных предприятиях для производства мелкоштучных изделий, подвергающихся интенсивной тепловой обработке и с условием дезинфекции всего оборудования, посуды инвентаря и тары 1%-ным раствором хлорной извести.
Поставляемые для реализации яйца проходят ветеринарно-санитарную экспертизу и должны иметь ветеринарное свидетельство (справку) о том, что они заготовлены в организациях, благополучных по инфекционным заболеваниям птицы, и могут быть использованы в пищевых целях. В случае заболеваний птицы яйца признают не пригодными в пишу и утилизируют.
Качество яиц устанавливают при внешнем осмотре и овоскопи-ровании. При внешнем осмотре обращают внимание на цвет, чистоту и целостность скорлупы. Она должна быть чистой, цельной, с матовой поверхностью.
Иногда поверхность яйца может быть загрязнена, иметь такие пороки, как «насечка» (небольшая трещина скорлупы), «мятый бок» (поверхность скорлупы повреждена, но подскорлупные оболочки целы). В этих случаях яйца подлежат немедленной реализации, их следует подвергать тепловой обработке.
Просвечивание яиц проводят с помощью овоскопа в затемненном помещении. Свежее яйцо просвечивают желтоватым (с белой скорлупой) или розовато-красным (с коричневой скорлупой) цветом, с красноватым полем в центре (желток). Овоскопирование позволяет установить мелкие трещины, состояние белка и желтка, величину воздушной камеры (пуги) и наличие пороков.
При овоскопировании выявляют миражные яйца и различные пороки яиц. Миражные яйца — это неоплодотворенные яйца, изъятые из инкубаторов в первую неделю. Качество таких яиц снижено, так как в содержимом яйца произошло накопление продуктов распада белка и жира. Миражные яйца принимать и использовать на предприятиях общественного питания запрещается Для оплодотворенных яиц характерно выявление при овоскопировании «кровяного кольца». При заболевании птицы в яйце могут быть видны сгустки крови, инородные тела (зерно, корма и др.). Такие яйца бракуют.
К реализации допускают только свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры (пути) не более 13 мм, с плотным просвечивающимся белком и прочным малозаметным, занимающим центральное положение или слегка подвижным желтком.
При оценке яйца не только осматривают и овоскопируют, а вскрывают и исследуют содержимое. В нем не должно быть признаков порчи и оно должно соответствовать следующим требованиям: белок — чистый, вязкий, с хорошо выраженным плотным слоем (допускается ослабленный), без мути, цвет белый или со слегка зеленоватым оттенком; желток — чистый, вязкий, равномерно окрашенный в желтый или оранжевый цвет, без посторонних запахов, зародыш без признаков развития.
Пищевые неполноценные яйца с пороками: «насечка», «бой», «тек», «выливка», «присушка», «малое пятно» и «запашистые» непосредственно для использования не допускаются, их направляют на промышленную переработку.
Яйца с пороками: «тумак», «большое пятно», «красюк», «кровяное кольцо» и «миражные» не пригодны для пищевых целей, их утилизируют, о чем составляют акт.
В первые семь дней после снесения в яйцах сохраняются первоначальные полезные качества. Ферментативные процессы в значительной степени замедляются, если яйца хранят при низких температурах. Яйца, хранившиеся при температуре 0 ...-2 °С не более 7 сут со дня снесения, называют диетическими. Пуга у диетических яиц имеет высоту не более 4 мм.
Столовые яйца хранят при температуре 0...-2°С не более 25 сут. Высота пути у столовых яиц обычно не более 7 мм. При более длительном хранении пищевая ценность и качество яиц снижаются.
Наиболее существенное влияние на качество яиц оказывают микробиологические процессы. Яйцо — прекрасная среда для размножения микроорганизмов. При колебаниях температуры хранения яйцам присуще «термическое» дыхание. Повышение температуры приводит к расширению содержимого яйца и вытеснению воздуха из пуги через поры наружу. При понижении температуры воздух засасывается внутрь яйца. Вместе с воздухом в яйцо проникают споры плесени и различные, в том числе патогенные, микроорганизмы и гнилостные бактерии, которые осаждаются на подскорлупной оболочке, удерживающей их от проникновения в белок.
Споры плесени развиваются на поверхности оболочки, образуют колонии различной величины, которые выглядят при овоскопировании в виде пятен или покрывают яйцо полностью («тумак»). Плесень придает яйцу неприятный плесневелый запах, делает его не пригодным в пищу.
Размножение гнилостной микрофлоры вызывает процессы гниения с образованием продуктов распада белков яйца, в том числе и токсичных, с неприятным вкусом и запахом аммиака, сероводорода и др. Этот вид порчи яйца называется «гнилостное разложение». Использование яйца с таким пороком не допускается.
Решающее значение при оценке безопасности яиц имеют микробиологические показатели.
Санитарно-эпидемиологическими правилами установлены микробиологические нормативы для яиц и яичных продуктов (табл. 7).
Определение патогенных микроорганизмов в цельных диетических и столовых яйцах проводят в пяти образцах желтков яиц, по 25 г каждый образец.
Таблица 7. Микробиологические нормативы для яиц и яичных продуктов
Продукт КМАФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта, г, в которой не допускается наличие
БГКП S.aureus Proteus Сальмонелл
и листерий
Яйцо куриное диетическое, перепелиное 1-102 0,1 – – 25
Яйцо куриное столовое и других видов птицы 5-103 0,01 – – 25
Яичные продукты жидкие:
смеси яичные для омлета пастеризованные
замороженные меланж, белок, желток и др. 1-105
5-105 0,1
0,1 1
1 1
1 25
25
Сухие яичные продукты 1-105 0,1 1 25
При обнаружении патогенных микроорганизмов яйца и яичные продукты признаются опасными и к реализации в пищевых целях не допускаются. При незначительном повышении содержания санитарно-показательных (КМАФАнМ и БГКП) или условно-патогенных микроорганизмов (бактерий рода Proteus) возможно использование яии для промышленной переработки при условии применения интенсивной тепловой обработки.
Яйца и яичные продукты должны соответствовать требованиям действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов по содержанию токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов и радионуклидов. Присутствие антибиотиков (тет-рациклиновой группы, левомицетина, стрептомицина, бацитрацина) не допускается.
6.5. Гигиенические требования
к безопасности рыбы и рыбных продуктов
Эпидемиологическое значение рыбы. Эпидемиологическая роль рыбы, рыбных продуктов и других гидробионтов состоит в том, что они могут быть причиной гельминтозов, микробных и немикробных пишевых отравлений.
Как причина пищевых отравлений рыбные продукты находятся на четвертом месте после мясных, молочных, кондитерских продуктов. Половина всех отравлений приходится на ботулизм, к остальным отравлениям относятся скомброидное отравление (гистамином) и токсикоинфекций, вызываемые парагемолитическим вибрионом или другими условно патогенными микроорганизмами.
Согласно санитарным правилам безопасность рыбы, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки оценивают по паразитологическим показателям. В зависимости от продукта гельминтологическое исследование проводят на один или несколько из 14 видов гельминтов. Наличие живых личинок гельминтов не допускается.
Большинство гельминтов рыбы неопасно для человека, но есть такие, личинки которых вредят здоровью людей, вызывая бурную аллергическую реакцию или патологические изменения. Для некоторых гельминтов человек является окончательным хозяином (при инвазии описторхозом, лентецом широким и др.) и у него развивается паразитарное заболевание. Человек может заразиться при употреблении сырой, вяленой, слабосоленой и недостаточно проваренной рыбы.
Одним из опасных заболеваний, вызываемых гельминтами рыб, является описторхоз. Личинки сибирской (печеночной, кошачьей) двуустки (метацеркарии) обнаруживают в мышечной ткани карповых рыб, в основном в спинной и хвостовой части, а иногда и в толще чешуи. Метаиеркарии проникают в мышцы на глубину до 2 мм. Диаметр личинки 0,2...0,4 мм. Она находится в овальной или круглой цисте с толстой оболочкой. Под малым увеличением микроскопа просматривают все кусочки, взятые от одной рыбы, определяют жизнеспособность личинок.
При сильном поражении мышц живыми или мертвыми метацер-кариями рыбу направляют на техническую утилизацию. При слабом поражении ее обезвреживают консервированием, проваркой (не менее 30 мин) или крепким посолом (при концентрации рассола 7... 14 % и продолжительности посола не менее 14 сут). Метацеркарии устойчивы к низким температурам, поэтому обеззараживание путем замораживания следует проводить при температурах не выше -15 "С в течение 14 сут. Обеззараживание рыбы вялением не рекомендуется.
Личинки широкого лентеца (плероцеркоиды), вызывающие у человека дифиллоботриоз, локализуются в полости тела, внутренних органах и мышцах таких пресноводных рыб, как щука, налим, окунь, ерш. У щук плероцеркоиды могут находиться между икринками. Это мелкие черви молочно-белого цвета длиной 1... 1,5 см, шириной 2... 3 мм, с поперечными морщинами на теле.
При сильном поражении плероцеркоидами внутренних органов и мышц рыбу бракуют, при слабом поражении рыба считается условногодной и подлежит обеззараживанию путем проварки в течение 20... 30 мин или замораживания при температуре -12 °С в течение 3 сут. Можно применять также крепкий посол в течение 8... 10 сут.
Щук, налимов, окуней и другую рыбу, выловленную из водоемов, неблагополучных по дифиллоботриозу, относят к условно годной и не допускают к продаже и использованию в свежем виде, а только после технологической обработки, обеспечивающей обезвреживание.При оценке безопасности рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них, учитывают, что эти продукты являются особенно благоприятной средой для размножения микроорганизмов.
Микрофлора живых рыб концентрируется в основном в слизи на чешуе, в пищеварительном тракте и на поверхности жабр, оставляя незараженным мясо. При добыче, обработке и переработке рыбы микроорганизмы могут интенсивно обсеменять мясо рыб и внутренние органы.
На поверхности рыбы в основном обитают микроорганизмы, способные размножаться при температуре 0...20 °С. В рыбе часто обнаруживают протейную палочку и колиформы, могут быть патогенные микроорганизмы. Морская рыба в значительной степени обсеменена парагемолитическими вибрионами, способными при соответствующих условиях вызывать пищевые токсикоинфекций.В кишечнике свежевыловленной рыбы часто присутствуют микроорганизмы рода клостридий (ботулиновая палочка), что может быть причиной ботулизма в случае нарушений технологии переработки рыбы.
Рыба представляет собой скоропортящийся продукт, что объясняется особенностями ее анатомического строения и состава тканей. Наличие слизи на поверхности тела рыбы способствует интенсивному развитию микроорганизмов и последующему быстрому инфицированию мышечной ткани. Вытянутый вдоль всего корпуса кишечник и непосредственная его близость к позвоночнику создают постоянную угрозу инфицирования мышечной ткани из глубины, со стороны позвоночника. Значительная влажность тканей и нежная рыхлая структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительнотканных образований ускоряют процесс развития микроорганизмов и обеспечивают беспрепятственное их распространение. Быстрой порче рыбы способствуют высокая активность кишечных ферментов и способность микрофлоры рыбы развиваться при низких положительных температурах, а также преобладание в жире быстро окисляющихся ненасыщенных жирных кислот.
Микробиологические нормативы для рыбы и рыбных продуктов, установленные СанПиН 2.3.2.1078—01, представлены в табл. 8.
В морской рыбе ограничивают содержание парагемолитического вибриона, так как при накоплении этого микроорганизма в значительном
Таблица 8. Микробиологические показатели рыбы и рыбных продуктов
Продукт КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта, г, в которой не допускается наличие
БГКП
(коли-формы) бактерий S. aureus патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл
и листерии
Рыба-сырец и рыба живая 5-104 0,01 0,01 25
Рыба охлажденная, мороженая 1-105 0,001 0,01 25
Филе рыбное, рыба специальной разделки 1-105 0,001 0,01 25
Фарш рыбный, формованные фаршевые изделия 1-105 0,001 0,01 25
количестве может произойти пищевое отравление (токсикоинфекция), — не более 100 колониеобразующих единиц V. arahae-molyticus в 1 г свежей, охлажденной и мороженой морской рыбы.
В продукции, упакованной под вакуумом, в 0,01 г не допускается наличие сульфитредуцируюших клостридий. Необходимость контроля содержания сульфитредуцируюших клостридий в герметически упакованной продукции объясняется тем, что они размножаются в отсутствие кислорода и могут стать причиной не только порчи продуктов, но и опасных пишевых отравлений, таких, как ботулизм и токсикоинфекций, вызываемые бактериями С/, perfringens.
Нарушения холодильной цепи хранения, технологии размораживания и сроков реализации рыбы (тунца, скумбрии, лосося, сельди) приводит к накоплению биологически активного амина — гистамина, образующегося при участии ферментов микробов. Гистамин способен вызвать аллергическую реакцию по типу пищевого отравления, называемого скомброидным пищевым отравлением. Концентрация гистамина не должна превышать 100 мг/кг рыбы.
Рыба и особенно моллюски обладают способностью накапливать различные химические вещества и радионуклиды, если они содержатся в воде.
Ткани рыбы обладают способностью не только накапливать ртуть, но даже усиливать токсичность соединений ртути для организма человека. В рыбе и рыбных продуктах контролируют содержание таких токсичных элементов, как ртуть, свинец, кадмий и мышьяк. В жире рыб могут накапливаться хлорсодержащие пестициды и другие хлор-содержащие углеводороды. В связи с этим в рыбе и рыбных продуктах контролируют содержание диоксинов и полихлорированных би-фенилов (ПХБ) — чрезвычайно устойчивых и токсичных веществ. Содержание полихлорированных бифенилов не должно превышать 2 мг на 1 кг рыбы.
Нормируют также содержание нитрозаминов — суммы нитрозо-диметиламина (НДМА) и нитрозодиэтиламина (НДЭА), которые могут образовываться в рыбе при хранении и различных способах обработки. Содержание их не должно превышать 0,003 мг на 1 кг рыбы. Нитрозамины относятся к активным канцерогенам, т.е. к веществам, стимулирующим образование опухолей.
В рыбе копченой, вяленой, сушеной и рыбной кулинарной и другой продукции контролируют содержание бенз(а)пирена, относящегося к полициклическим ароматическим углеводородам, — должно быть не более 0,001 мг на 1 кг рыбы. Эта группа веществ обладает выраженным канцерогенным действием.
Икра относится к скоропортящимся продуктам. Из-за высокой влажности и питательности среды в ней активно размножаются протейная и кишечная палочки, другие микроорганизмы. Значительное содержание в жире полиненасыщенных жирных кислот способствует окислительной порче икры.
При длительном хранении икры нарушаются ее вкусовые свойства и внешний вид, появляются такие пороки, как «острота», «кислинка», «горечь» и др.
При оценке икры определяют микробиологические показатели и содержание антисептиков.
В 1 г всех видов икры должны отсутствовать БГКП, золотистый стафилококк и сульфитредуцирующие клостридии. В 25 г икры не допускается наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл. В икре допускается содержание плесеней (до 50 КОЕ/г) и дрожжей (до 50 КОЕ/г — для паюсной черной икры, до 100...300 КОЕ/г — для других икорных продуктов).
Для посола икры используют соль концентрации 4...6 %, что недостаточно для эффективного бактериостатического действия. Поэтому при консервировании икры допускается применение таких консервантов, как сорбиновая и бензойная кислоты.
Выбор антисептиков и остаточное содержание антисептиков и других пищевых добавок в икре должно соответствовать СанПиН 2.3.2.1293—03 «Гигиенические требования к применению пищевых добавок». В соленой икре лососевых содержание гексаметилентетрамина (уротропина, Е239) не допускается. В пресервах, в том числе и в икре, остаточные количества бензойной и сорбиновой кислот (Е200, Е210) должны быть не более 2 г на 1 кг.
6.6. Гигиенические требования
к безопасности баночных консервов
Консервами называют продукты растительного или животного происхождения, подвергнутые специальной обработке, и герметично укупоренные в банки. Баночные консервы позволяют сохранять пищевые продукты длительное время, транспортировать их на большие расстояния. В зависимости от способа обработки консервы могут сохраняться от нескольких месяцев до нескольких лет.
Эпидемиологическое значение консервов связано, прежде всего, с опасностью ботулизма и токсикоинфекции, вызываемой палочкой перфрингенс. Ботулиновая палочка и палочка перфрингенс относятся к спорообразующим анаэробным мезофильным бактериям из группы сульфитредуцирующих клостридии. Споры этих микроорганизмов способны выдерживать высокие температуры при консервировании и размножаться в консервах в отсутствие кислорода. В консервах с высокой кислотностью (рН ниже 3,7...4,2) споры клостридии не прорастают и не размножаются.
При обильном инфицировании сырья и недостаточной стерилизации в консервах и полуконсервах могут остаться жизнеспособными неспорообразующие микроорганизмы — колиформы, плесени, дрожжи, золотистый стафилококк и др. Золотистый стафилококк от носится к негазообразующим микроорганизмам, размножение которых в консервах не сопровождается бомбажом. В этих случаях консервы могут стать причиной стафилококкового токсикоза и других пищевых отравлений. Размножение стафилококков и накопление энтеротоксина приостанавливается при низких значениях рН в консервах.
Опасность немикробных пищевых отравлений консервами связана с возможностью накопления в них токсичных элементов (солей свинца) из материала банки.
В зависимости от стабильности при хранении различают полные консервы и полуконсервы.
К полным консервам относятся пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях.
Полуконсервами являются пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей полную гибель только нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности (до 6 мес) при температуре 6 °С и ниже.
Особое значение в классификации консервов имеет активная кислотность консервированного продукта, лак как от нее зависит потенциальная возможность или невозможность размножения микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления и порчу консервов.
В зависимости от состава консервированного пищевого продукта, величины активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ консервы подразделяют на шесть групп: А, Б, В, Г, Д и Е. К группам А, Б, В, Г и Е относятся полные консервы, а к группе Д — полуконсервы.
Группа А включает: консервированные пищевые продукты, имеющие рН 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыборастительные и рыбные консервированные продукты с нели-митируемой кислотностью, приготовленные без добавления кислоты; компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные консервы; консервы со сложным сырьевым составом (плодово-ягодные, плодоовощные и овощные с молочным компонентом).
К группе Б относятся консервированные томатопродукты:
неконцентрированные — цельноконсервированные томаты, томатные напитки — с содержанием сухих веществ менее 12 %;
концентрированные — томатная паста, томатные соусы, кетчупы и другие продукты с содержанием сухих веществ 12 % и более.
К группе В относятся консервированные слабокислые овощные маринады, соки, салаты, винегреты и другие продукты, имеющие консервы с регулируемой кислотностью.
К группе Г относятся консервы: овощные с рН ниже 3,7; фруктовые и плодово-ягодные пастеризованные консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и рН ниже 4; консервы из абрикосов, персиков и груш с рН ниже 3,8; соки овощные с рН ниже 3,7, фруктовые (из цитрусовых), плодовоягодные. в том числе с сахаром, натуральные с мякотью, концентрированные, пастеризованные; соки консервированные из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и ниже; напитки и концентраты напитков на растительной основе с рН 3,8 и ниже, фасованные методом асептического розлива.
К группе Д относятся пастеризованные мясные, мясораститель-ные, рыбные и рыборастительные консервированные продукты (шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и др.).
К группе Е относятся пастеризованные газированные фруктовые соки и газированные фруктовые напитки с рН 3,7 и ниже.
Консервы детского и диетического питания подразделяют на группы аналогичным образом.
В зависимости от принадлежности консервов к какой-либо группе для них установлены микробиологические нормативы санитарно-эпидемиологической безопасности.
Оценка консервов по внешнему состоянию банок. Устанавливают наличие и состояние этикеток на банках, правильность маркировки в соответствии с ГОСТ. На крышку консервной жестяной банки должна быть нанесена маркировка (штамповкой или несмываемой краской), состоящая из цифр и букв, которые обозначают необходимые сведения о продукте.
Особое внимание при оценке консервов обращают на нарушение герметичности, подтеки, вздутия (бомбаж) и хлопающие при надавливании пальцем крышки («хлопуша»), деформацию корпуса банки и донышек, наличие ржавых и темных пятен, состояние швов.
Проверку на герметичность наполненных банок проводят в специальных аппаратах, принцип действия которых основан на создании вокруг банки избыточного давления воздуха. Негерметичные банки отбраковывают.
Наиболее характерный признак порчи консервов — вздутие донышек и крышек (бомбаж). В зависимости от причин различают бомбаж микробиологический, химический и физический (ложный).
Микробиологический бомбаж возникает в результате жизнедеятельности газообразующих микробов, чаще всего спорообразующих анаэробов. Под давлением газов происходит вспучивание крышки и донышка, которые не продавливаются при нажатии пальцами. Этот вид бомбажа происходит в результате нарушения санитарного режима на производстве, недостаточной стерилизации консервов, нарушения условий хранения, медленного охлаждения консервов после стерилизации и др.
Бомбаж консервов не происходит при нарушении герметичности банок, так как образующиеся газы имеют выход, а также при размножении бактерий, не образующих газов. В этих случаях наличие микробов можно установить только при микробиологическом исследовании содержимого банки.
Микробиологический бомбаж может быть при наличии в консервах возбудителей ботулизма и других пишевых инфекций, и такие консервы должны быть изъяты из обращения и уничтожены.
Химический бомбаж возникает в консервах с повышенной кислотностью в результате взаимодействия продукта и металла банки, что, в свою очередь, ведет к выделению свободного водорода, повышению внутреннего давления в банке и в продукт переходят образующиеся соли олова и других металлов. Химический бомбаж возникает при нарушении условий хранения и отсутствии покрытия внутренней поверхности банки защитным лаком. Последствием коррозии банок может быть накопление в продукте свинца и олова. Консервы с таким видом бомбажа не пригодны для употребления в пишу.
Физический бомбаж возникает при расширении содержимого банки вследствие замерзания (холодильный бомбаж) или нагрева, при переполнении банок перед закаткой или дефектах закатки.
Хотя консервы с физическим бомбажом не представляют опасности для здоровья человека, использовать такие консервы нельзя из-за невозможности внешнего распознавания видов бомбажа у отдельных банок.
Для определения качества стерилизации консервов проводят термостатную пробу. Консервы выдерживают в течение 5... 10 дней в термостате при температуре 37 °С, которая наиболее благоприятна для развития микроорганизмов. Если стерилизация проведена не качественно, то дно и крышка банки вспучиваются, т.е. происходит бомбаж.
К реализации не допускаются консервы бомбажные. негерметичные, с наличием ржавчины или подтеков, признаками микробной порчи (плесневение. брожение).
Для осмотра внутренней поверхности банки вскрывают, освобождают от содержимого, внутреннюю поверхность хорошо промывают водой и насухо вытирают. При осмотре обращают внимание на наличие и степень распространения темных пятен и обнажения железа вследствие растворения полуды, наличие ржавчины, состояние лака или эмали, резиновых прокладок у крышек и донышка, наличие наплывов припоя и др.
В процессе хранения консервов на внутренней поверхности стенок банки и крышке могут появляться пятна разного цвета, так называемая сульфидная коррозия (мраморность). Она образуется в результате реакции ионов железа с сероводородом с образованием сульфидов и хлоридов железа или олова, качество консервов при этом не снижается.
При оценке содержимого консервов обращают внимание на внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию содержимого и другие показатели.
Оценка консервов по микробиологическим показателям. При производстве консервов микробиологический контроль осуществляется до и после стерилизации. Путем выборочных бактериологических исследований, проводимых до стерилизации, стремятся установить степень бактериальной обсемененности стерилизуемого продукта, в случае ее повышения выявить причины этого. После стерилизации бактериологические исследования проводят в целях выявления остаточной микрофлоры — спорообразующих мезофильных и термофильных аэробных, факультативно-анаэробных и анаэробных микробов (В. putrificus, CI. botulinum, В. mesentericus, CI. perfringens, В. cereus, В. polymyxa, В. sporogenes и др.).
Присутствие ботулиновой палочки и Сl. perfringens не допускается. Количество других мезофильных клостридии должно быть не более 1 микробной клетки в 1 г продукта. Допускается присутствие спороносных микроорганизмов группы В. subtilis — не более 10 клеток в 1 г продукта. Если в консервах обнаружены термофильные спо-рообразуюшие микроорганизмы, их оценивают как соответствующие требованиям промышленной стерильности, но температура хранения таких консервов не должна превышать 20 °С.
В консервированном продукте должны отсутствовать микроорганизмы, способные развиваться при температуре хранения, установленной для каждого конкретного вида консервов. Микробиологические нормативы консервов различных групп (А—Е) приведены в приложении 2.
Повышенные требования предъявляют к детским и диетическим консервам.
Баночные консервы, не отвечающие требованиям безопасности по микробиологическим показателям, признаются не пригодными для пищевых целей и подлежат утилизации.
Для упаковки консервов используют сборную жестяную тару, хромированные банки, алюминиевые банки (для напитков), стеклянные банки, тару из полимерных материалов. Материалы не должны выделять в продукт токсичные элементы выше установленных нормативов.
Полуда жестяных банок представляет собой тонкий слой олова. Олово не должно содержать примеси металлов более 0,14%, из них свинца должно быть не более 0,04 %. Значительные количества свинца могут быть в припое боковых швов.
Высокая кислотность и длительное хранение консервированных продуктов способствует переходу и накоплению в них свинца, олова и других металлов.
Количество свинца в консервированных продуктах в жестяной таре не должно превышать 1 мг на 1 кг (в молочных 0,3 мг/кг), олова 200 мг на 1 кг, кадмия 0.1 мг на 1 кг. Для сохранения органолеп-тических свойств продуктов и их безопасности внутреннюю поверхность жестяных банок в большинстве случаев покрывают специальными лаками.
Хрома в консервах в хромированной таре должно быть не более 0,5 мг на 1 кг.
6.7. Гигиенические требования
к безопасности зерновых продуктов
и хлеба
Зерно и продукты его переработки могут стать причиной пищевых отравлений — микотоксикозов и отравлений, вызванных примесями семян ядовитых сорных растений.
Эпидемиологическое значение имеет поражение зерна опасными для людей микроскопическими грибами — головней и спорыньей, грибами из родов Fusarium и Aspergillus.
Головневые плесневые грибы поражают зерно в процессе роста зерновой культуры, образуя в зерне под его оболочками большое количество спор, придающих зерну темную окраску. Нередко споры заполняют все зерно. Зерна легко раздавливаются, споры распыляются и попадают в муку, значительно снижая качество продуктов. Примесь зерен пшеницы, пораженных головней («мараных», «сине-гузочных»), допускается не более 10 %.
К микрофлоре, способной выделять в продукты микотоксины. относятся спорынья и плесневые грибы из родов Fusarium и Aspergillus. Микотоксины способны вызывать микотоксикозы, оказывать канцерогенное и другое опасное воздействие на человека в очень малых количествах и не разрушаются в продуктах при термической обработке.
Спорынья чаше других культур поражает рожь. Рожки спорыньи содержат токсические вещества (эрготин, эргометрин), которые при размоле зерна, не очищенного от спорыньи, попадают в муку. Потребление продуктов из такой муки вызывает заболевание людей эрготизмом (клавицепсотоксикозом).
При приемке зерно контролируют на поражение спорыньей. Примесь спорыньи не должна превышать 0,05 %.
Зерна хлебных злаков могут поражаться микроскопическими грибами рода Fusarium. Употребление продуктов, приготовленных из такого зерна, приводит к микотоксикозам. Зерен ржи, пшеницы, ячменя, пораженных фузариозом, должно быть не более 1 %, а зерен ржи, имеющих розовую окраску, — не более 3 %. В кукурузе ограничивают наличие зерен с яркой желто-зеленой флуоресценцией — не более 0,1 %.
Важное значение при оценке безопасности продовольственного зерна и круп имеет контроль содержания микотоксинов — зеарале-нона, дезоксиниваленола, Т-2 токсина и афлатоксина В,. Содержание зераленона не должно превышать 1 мг на 1 кг в пшенице, ячмене и кукурузе, а содержание афлатоксина В, и токсина Т-2 — не должно превышать 0,005 мг на 1 кг, и 0,1 мг на 1 кг соответственно во всех видах зерна.
К вредным примесям относятся семена сорных растений: софоры лисохвостой, горчака ползучего, вязеля разноцветного, триходесмы седой, гелиотропа опушенноплодного, термопсиса ланцетного.
Сорные растения поражают посевы ржи, пшеницы, ячменя и других культур. Созревание семян сорных растений нередко совпадает со временем созревания злаков и при уборке урожая происходит засорение зерна.
Токсические вещества сорных растений придают хлебу горький привкус, способны вызвать пищевое отравление. Они устойчивы к тепловой обработке и не разрушаются при выпечке хлеба.
В зерне ржи не допускается примесь семян триходесмы седой. Допустимый уровень примеси горчака, софоры и термопсиса по совокупности, а также вязеля и гелиотропа по отдельности составляет не более 0,1 % (рожь и пшеница).
При хранении зерна или продуктов его переработки может произойти заражение их амбарными вредителями — насекомыми (бабочками, жуками и др.) и грызунами. Амбарные вредители в процессе жизнедеятельности уничтожают и загрязняют зерновые продукты. В результате поражения амбарными вредителями зерновые продукты и мука могут полностью стать не пригодными для питания, а в некоторых случаях становятся опасными в эпидемиологическом отношении, так как крысы и мыши являются переносчиками инфекционных болезней (туляремии, геморрагической лихорадки и др.). Зараженность вредителями хлебных запасов (насекомыми, клещами) крупы, муки не допускается.
Гигиенические требования безопасности зерна (семена), муко-мольно-крупяных и хлебобулочных изделий установлены СанПиН 2.3.2.1078 — 01. Продовольственное зерно, семена зернобобовых, мука, крупы и хлебобулочные изделия должны отвечать гигиеническим требованиям по содержанию токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов. В продовольственном зерне содержание свинца не должно превышать 0,5 мг/кг, мышьяка 0,2 мг/кг, кадмия 0,1 мг/кг, ртути 0,03 мг/кг.
При санитарно-эпидемиологической экспертизе зерновых и зернобобовых продуктов обязательно проводят контроль содержания пестицидов: гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов, а также гербицида 2,4-Д кислоты и ее солей и эфиров. Ввиду высокой токсичности ртутьорганических пестицидов, применявшихся ранее для протравливания посевного зерна, проводят анализ их присутствия. Содержание ртутьорганических пестицидов в зерне не допускается.
Содержание бенз(а)пирена, образующегося при сушке зерна дымом, не должно превышать 0,001 мг/кг зерна.
При помоле в муку может попадать некоторое количество металлических или других механических примесей. Примеси металла в муке допускаются в количестве до 3 мг на 1 кг при условии, что размер частиц не более 0,3 мм и они не имеют острых краев. Перед использованием муку необходимо пропускать через магнитоуловители. Присутствие механических примесей в муке не допускается.
Эпидемиологическое значение хлеба определяется тем, что его употребляют в пишу без дополнительной термической обработки и , человеку могут передаваться возбудители кишечных инфекций и инвазий. Кроме того, при недостаточном санитарно-технологическом контроле зерна и муки в хлебе могут оказаться микотоксины или возбудители его порчи, так называемых «болезней» хлеба.
Качество хлеба зависит от правильности проведения процессов • тестоведения и его пропеченности. Хлеб, приготовленный и выпеченный при нарушениях технологического процесса и температурно-влажностного режима, может обладать некоторыми пороками: липкий, влажный, неэластичный, малопористый мякиш; бледные или с наличием подгорелости, трещин и наплывов корки; кислые запах, вкус и др.
Хлеб, имеющий технологические пороки, чаше подвержен поражению микроорганизмами. К порокам хлеба, вызванным развитием бактерий, относятся «картофельная (тягучая)», «меловая», «кровавая» болезни хлеба и плесневение хлеба.
Возбудителями «картофельной болезни» хлеба являются спороо-бразующие бактерии рода В. subtilis, обитающие в почве, поэтому часто заражающие зерновые культуры. Из зерна или из внешней среды споры попадают в муку. Споры бактерий устойчивы к воздействию высоких температур и остаются жизнеспособными при выпечке хлеба.
«Картофельная болезнь» поражает преимущественно пшеничный хлеб. Условиями, способствующими размножению возбудителя этой болезни хлеба, являются его повышенная температура (35...40°С), свойственные пшеничному хлебу невысокая кислотность и высокая влажность, а также хранение хлеба навалом в плохо вентилируемых шкафах, полиэтиленовых пакетах и т.п.
При остывании или в процессе хранения хлеба в условиях высокой температуры и влажности споры прорастают и расщепляют своими ферментами крахмал хлеба до декстринов. Мякиш сначала приобретает неприятный запах переспелой дыни или валерианы, становится липким, затем темнеет и становится тягучим. Хлеб, пораженный «картофельной болезнью», для пищевых целей непригоден.
Профилактика «картофельной болезни» заключается в создании условий, неблагоприятных для развития В. subtilis. Прежде всего не обходимо строго соблюдать технологические и санитарные правила изготовления теста. При необходимости применяют добавление специальных заквасок, пропионовой или уксусной кислоты, так как повышение кислотности препятствует размножению возбудителя «картофельной болезни». Необходимо быстро охлаждать хлеб после выпечки, не следует транспортировать горячий свежеиспеченный хлеб.
Хлеб должен храниться в вентилируемых прохладных кладовых на стеллажах или в шкафах. Ржаной и пшеничный хлеб следует хранить раздельно. Шкафы для хранения хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. Полки шкафов или стеллажей для хранения хлеба следует еженедельно протирать ветошью, смоченной 1 % раствором уксуса.
Пшеничную муку необходимо регулярно контролировать на зараженность возбудителями «картофельной болезни» хлеба. Выявление признаков «картофельной болезни» проводят через 36 ч после пробной лабораторной выпечки. Допускается использование муки, не выдержавшей лабораторную пробу, для выпечки баранок, сушек, изготовления макаронных изделий.
Плесневение хлеба вызывается развитием грибов Peniciilium glaucum (зеленая плесень), Aspergillusglaucum (белая плесень), Мисог macedo (головчатая плесень), споры которых попадают на хлеб из воздуха после выпечки хлеба. Плесневению способствует хранение хлеба в темных, влажных, плохо вентилируемых помещениях, а также в плотных пакетах.
При «меловой болезни» хлеба мицелий дрожжеподобного гриба образует в мякише сухие белые включения. Плесневение хлеба вызывается грибами Penicillium, Мисог и др. Начинается плесневение с поверхности, чему способствует наличие трещин и надрывов, постепенно распространяясь в мякиш. «Меловая болезнь» и плесневение резко ухудшают органолептические свойства хлеба, изменяют его химический состав и пищевую ценность. Хлеб с такими пороками не пригоден для питания.
В редких случаях наблюдается поражение хлеба пигментообра-зующими бактериями — «кровавая болезнь» хлеба. Ее возбудителем является В. prodigiosus (чудесная палочка), развивающаяся при температуре 25 °С в условиях повышенной влажности, невысокой кислотности и свободного доступа кислорода. На поверхности пшеничного хлеба появляются красные яркие слизистые пятна, постепенно сливающиеся в сплошную пленку. Чудесная палочка не патогенна для человека, но пораженный хлеб не пригоден в пищу.
Для профилактики «болезней» хлеба следует выполнять следующие мероприятия: контролировать качество используемой муки; соблюдать правила укладки и сроки хранения хлеба; проводить тщательную санитарную обработку полок и шкафов для хранения хлеба; хранить раздельно ржаной и пшеничный хлеб; не использовать для хранения хлеба полиэтиленовые мешки; строго соблюдать санитарный режим на хлебозаводах, в пекарнях и на предприятиях общественного питания.6.8. Гигиенические требования
к безопасности плодоовощной продукции
Санитарно-эпидемиологическое значение овощей, плодов и ягод определяется в основном тем, что многие из них могут употребляться без тепловой обработки. В этом случае не исключена возможность заражения кишечными инфекциями, иерсиниозами, геогельминто-зами. амебной дизентерией, лямблиозом и др.
Сроки выживания патогенных микроорганизмов и яиц гельминтов на поверхности овошей и плодов могут значительно превышать сроки их хранения до реализации.
Дизентерия, брюшной тиф, холера и другие кишечные инфекции могут возникать в результате употребления загрязненных почвой сырых овощей, плодов и ягод. Известны семейные вспышки дизентерии при употреблении клубники.
Особую опасность представляют овоши. выращенные на полях орошения, где для полива используют сточные воды. На полях, орошаемых сточными водами, допускается выращивать культуры, используемые только после тепловой обработки (картофель, кабачки, тыква и др.).
Причиной псевдотуберкулеза становится чаше всего употребление весной или в начале лета салатов из сырых овощей старого урожая. Овощи заражаются иерсиниями — возбудителями этих заболеваний — от грызунов, загрязненной почвы или воды. При длительном хранении в овощехранилищах иерсиний размножаются на поверхности овошей и накапливаются в значительных количествах, достаточных для возникновения заболевания человека. Иерсиний способны размножаться при низких положительных температурах (до 0°С) и особенно быстро накапливаются в нарезанных овошах и соках. В 25 г салата, смесях из сырых овощей. готовых к употреблению, наличие бактерий из рода иерсиний не допускается.
Плодоовощная продукция, используемая без тепловой обработки, может стать причиной аскаридоза, трихоцефалеза и других геогель-минтозов, а также заболеваний, вызываемых патогенными простейшими — дизентерийной амебой, кишечной балантидией, лямблиями и др.
Согласно санитарным правилам в свежих и свежезамороженных овощах, зелени, фруктах и ягодах не допускается наличие яиц гельминтов и цист патогенных кишечных простейших.
Микробиальная порча свежих овошей, плодов и ягод, а также овощной и плодово-ягодной продукции происходит в основном в результате размножения плесневых грибов и дрожжей. Некоторые виды грибов из рода Penicillium способны выделять микотоксин патулин, который обладает выраженным канцерогенным и мутагенным действием, способностью вызывать уродства плода, если беременная женщина подвергалась его воздействию. Патулин распространяется по всей массе продукта — яблока, пораженного яблочной гнилью, или томата. В этом случае использование подпорченных плодов для переработки приводит к получению опасной для здоровья продукции, так как патулин не разрушается при воздействии высокой температуры. Патулин контролируют только в продуктах переработки яблок, томатов и облепихи (соках, напитках, концентратах, консервах, джемах, конфитюрах, варенье, повидле), так как именно в них чаше всего обнаруживаются значительные количества этого мико-токсина. Содержание патулина в этих продуктах не должно превышать 0,05 мг/кг.
Овощи, фрукты и ягоды могут загрязняться из окружающей среды токсичными элементами. Повышенные количества свинца содержат продукты, выращенные вблизи шоссейных дорог.
Допустимый уровень содержания токсических элементов в плодоовощной продукции в открытом грунте составляет: свинец — не более 0.5 мг на I кг; мышьяк — не более 0,2 мг на 1 кг; кадмий — не более 0.03 мг на 1 кг; ртуть — не более 0,02 мг на 1 кг.
Установленные для грибов допустимые уровни содержания различных химических веществ, в том числе токсичных элементов, выше, чем для других продуктов, так как грибы аккумулируют загрязнения с большой площади и обладают способностью удерживать и накапливать токсические вещества.
Приоритетным показателем при оценке безопасности сельскохозяйственной продукции растительного происхождения является содержание нитратов. Нитраты широко используют в сельском хозяйстве в качестве удобрений как источник азота. Продукция растениеводства может содержать повышенные количества нитратов и стать причиной отравления. Чаще всего продуктами, вызывающими отравление нитратами, являются арбузы и дыни, так как их потребляют в значительных количествах. Но причиной отравлений могут быть и капуста, и огурцы, и другие овощи. Наибольшей способностью накапливать нитраты обладают листовые овощи — шпинат, салат, петрушка, укроп и др. При выращивании в защищенном грунте в парниках количество азота, оставшегося в неусвоенной растением нитратной форме, значительно выше, чем в овощах, выращенных в открытом грунте.
Нормативы содержания токсичных элементов и нитратов в плодоовощной продукции даны в приложении 3.
В овощах и плодах могут накапливаться вещества, применяемые для борьбы с сорняками, болезнями и вредителями растений, — пестициды. Их количество должно соответствовать установленным нормативам. Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам в плодоовощной продукции контролируют содержание хлорорганического пестицида ДДТ и его метаболитов, а также содержание а-, В-, у-изомеров гексахлорциклогексана. Оба пестицида относятся к глобальным загрязнителям окружающей среды и могли присутствовать почти во всех продуктах питания.
Нормативы для всех других пестицидов (их насчитывается около 400) даны в действующих Гигиенических нормативах содержания пестицидов в объектах окружающей среды. В плодоовощной продукции контролируют остаточное количество тех пестицидов, которые использовали при производстве данного продовольственного сырья. Нормативы содержания пестицидов и радионуклидов в свежих и свежезамороженных овощах, картофеле, бахчевых, фруктах, ягодах, грибах приведены в приложении 4.
Многие растения могут накапливать из окружающей среды радионуклиды. При оценке дикорастущих ягод, грибов и трав приоритетным показателем безопасности является уровень содержания радионуклидов.
Выраженной способностью накапливать радионуклиды обладают грибы. Причем установлено, что радиационное загрязнение валуев, свинушек, волнушек, польских грибов обычно выше, чем других грибов. Больше всего радионуклидов обнаруживают в сушеных грибах. Уровень содержания цезия-137 в сушеных грибах должен составлять не более 2 500 Бк на 1 кг.
Значительные количества цезия-137 могут содержаться в дикорастущих ягодах, особенно клюкве, бруснике и чернике. Наименее загрязнены обычно ягоды земляники и ежевики. Установленный норматив цезия-137 для сушеных ягод — не более 800 Бк на 1 кг.
При экспертизе грибов учитывают, что грибы могут быть не только съедобными, но и ядовитыми, несъедобными и условно съедобными. Грибы следует заготавливать только по видам и оценивать в соответствии с санитарными правилами.
Как не пригодные к использованию в пишевых целях оценивают ядовитые и несъедобные грибы, а также грибы дряблые, переросшие, осклизлые, заплесневелые, червивые и ломаные.
6.9. Гигиенические требования
к трансгенным продуктам или продуктам,
содержащим компоненты ГМО
В настоящее время значительное количество импортной растительной продукции получают с использованием трансгенных растений, обладающих заданными свойствами в результате изменения их генетической программы.
Пишевые продукты, полученные из генетически модифицированных источников (ГМИ). подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и регистрации в органах Госсанэпиднадзора.
К ГМИ пиши относятся пишевые продукты или их компоненты, полученные из генетически модифицированных организмов и используемые человеком в пишу в натуральном или переработанном виде.
Генетически модифицированными организмами (ГМО) называют неклеточные, одноклеточные или многоклеточные образования и организмы, отличные от природных организмов, полученные путем применения методов генной инженерии и содержащие генно-инженерный материал (гены, их фрагменты и др.). Эти организмы обладают способностью к воспроизводству и передаче наследственного генетического материала.
К продуктам, подлежащим экспертизе, отнесены: ГМ-соя, ГМ-кукуруза, ГМ-катофель и другие ГМ-растительные продукты и продукция, полученная из них; пиво, полученное с использованием ГМ-дрожжей; молочная продукция и копченые колбасы, полученные с использованием «стартерных» культур; сыры, полученные с использованием ГМ-химозина, и др.
В нашей стране с 2000 г. пищевые продукты, полученные из генетически модифицированных источников, подлежат регистрации и специальной маркировке (этикетированию). На этикетке потребительской упаковки должно быть указано, что продукт произведен с применением ГМИ, если количество ГМИ-компонентов составляет более 0,9 %.
Контрольные вопросы и задания
1. В каких случаях продукты признаются «некачественными и опасными»? 2. В чем заключается эпидемиологическая опасность мяса и мясных продуктов? 3.Охарактеризуйте эпидемиологическую опасность рыбы и рыбных продуктов. 4. Какие показатели учитывают при оценке безопасности молока и молочных продуктов? 5. В чем заключается эпидемиологическая опасность яиц и яичных продуктов? 6. Перечислите особенности оценки безопасности консервов. 7. Какие показатели муки имеют гигиеническое значение? 8. Как оценивают хлеб в случае обнаружения «картофельной болезни»? 9. Назовите показатели качества овощей, имеющие гигиеническое значение
Список литературы
Барченко И. П. Очерки истории отечественной гигиенической науки о питании / [ И. П. Барченко и др.]. - М. : Медицина, 1975.
Гельминтозы человека / Под ред. Ф.Ф.Сопрунова - М. : Медицина, 1985.
Гигиена / под ред. Г. И. Румянцева - М. : ГЭОТАР-МЕД, 2001.
Дезинфекционные средства. Ч. 1. Дезинфицирующие средства. Справочник / под ред. А. А. Монисова, М. Г. Шандалы. - М. : ТОО «РАРОГЪ», 1998.
Доценко В. А. Организация лечебно-профилактического питания / В.А.Доценко, Г.И.Бондарев, А.Н. Мартинчик. — Л. : Медицина. 1987.
Житенко П. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. Справочник / П.В.Житенко. М.Ф.Боровиков. - М. : Колос, 2000.
Козлов И. М. Руководство по дезинфекции, дезинсекции и дератизации / И.М.Козлов, П.П.Лярский. - Л. : Медицина, 1990.
Королев А. А. Гигиена питания / А.А.Королев. - М. : Издательский центр «Академия», 2008.
Мглинец А. И. Технология приготовления ресторанной продукции / А.И.Мглинец. - М. : Изд-во РЭА, 2002.
Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / ТТ. Никуленкова, Ю. И.Лавриненко, Г. М.Ястина. - М. : Колос, 2000.
Орлов Б. N. Ядовитые животные и растения СССР. Справочное издание / Б.Н.Орлов, Д. Б. Гелиашвили, А.К.Ибрагимов. - М. Высш. школа, 1990.
Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания : учебник для студ. учреждений высш. проф. образования / Е.А. Рубина. - 2-е изд., пере-раб. и доп. - М. : Издательский центр «Академия», 2011. - 272 с.
Тутельян В. А. Микотоксины / В.А.Тутельян, Л. В. Кравченко. - М. : Медицина, 1985.
Шлёнская Т. В., Журавко Е. В. Санитария и гигиена питания. - М.: КолосС, 2004. - 184 с.
Шувалова Е. П. Инфекционные болезни / Е. П. Шувалова. - М. : Медицина, 2001.

Приложенные файлы

  • docx 7619669
    Размер файла: 621 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий