МУ по выполн.практ.раб. для заочников ВПО


Министерство образования и науки Российской федерации
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-
ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

Кафедра «Технология и организация питания и услуг»


Одобрено УМС
Пермского института (ф) «РГТЭУ»
Протокол №_______
От__________________г.
Председатель_____________
К.э.н., доцент Измайлова Л.Н.


Мелентьева Лилия Алексеевна

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Методические указания по выполнению практических работ
для студентов очной и заочной формы обучения


Специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»


Рекомендовано кафедрой
Протокол №___________
«____»___________2008 г.
________________________
зав. кафедрой Перевалов А. Я.



Пермь 2009


Тема занятия: Расчет сырья для приготовления супов и соусов.
Цель занятия:
Отработка методов работы со Сборниками рецептур.
Освоить методы расчетов определения расхода сырья, полуфабрикатов и выхода готовой продукции.
Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.
План работы:
1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по теме «Супы» и «Соусы».
2. Повторить раздел «Введение», сборника рецептур блюд издания 1994-96г.г. (стр 3-4),
3. Изучить таблицу 1, введение и сноски к ней стр. 54-58.
4. Изучить таблицу 2, введение и сноски к ней стр. 58-59.
5. Изучить введение к каждой группе супов и соусов.
6. Произвести расчёты расхода сырья, полуфабрикатов и выхода готовой продукции.
7. Решить контрольные задачи
Количество задач для решения определяет преподаватель.
8. Оформите решение задач в тетради и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.
Методические указания.. Произвести расчеты расхода сырья, полуфабрикатов и выхода готовой продукции.
В данном разделе помещены задачи на подсчет количества продуктов, необходимых для приготовления заданного количества порций различных видов супов и соусов.
Подобные расчеты производят при составлении требований- накладных для отпуска продуктов из кладовой на производство или заведующим производством при отпуске продуктов для приготовления определенного количества блюд в соответствии с планом меню.
В рецептурах на блюдо или кулинарное изделие с соусами приводится количество готового соуса на одну порцию. Рецептуры горячих и холодных соусов приведены в разделе «Соусы», Сборника рецептур, где количество продуктов, требующихся для их приготовления, указывается из расчета выхода 1 кг готового соуса.
Выполнение работы.
1. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления супов.
Пример решения задачи. Рассчитать продукты и сырьё для приготовления 60 порций супа «Борщ со свежей капустой и картофелем», на 15февраля.
Решение. Находим рецептуру № 110. Для расчета количества продуктов массой брутто рекомендуется применять таблицу. Таблица заполняется следующим образом. Сначала заполняют первую графу, в которой перечисляют продукты, входящую в рецептуру блюда. При дальнейших расчетах следует иметь в виду, что в сборниках рецептур блюд, нормы вложения продуктов в рецептурах рассчитаны на стандартное сырьё определенной кондиции. Перечень сырья указан на страницах 3-4 первой части Сборника технологических нормативов издания 1994, 1996г.
В связи с тем, что на предприятии общественного питания поступает сырье различных кондиции и видов промышленной обработки, для соблюдения указанного в рецептуре выхода готового изделия необходимо изменять норму вложения сырья массой брутто для тех продуктов, кондиция которых (а, следовательно, и процент отходов) не соответствует перечисленным в разделе «Введение» условиям. За основу связанного с этим пересчета принимают массу нетто, которая указана в рецептуре и является величиной постоянной.
Таким образом, вторая графа заполняется только для тех продуктов, процент отходов которых соответствует предусмотренному в рецептурах Сборника рецептур (по соответствующей колонке). Против этих продуктов в третьей графе ставиться прочерк, и сразу заполняется итоговая графа 6,путем умножения нормы вложения сырья массой брутто на заданное количество порций супа. По полученному количеству продуктов массой нетто, с учетом фактического % отходов, рассчитывается масса брутто. Результат заносится в итоговую графу 6 таблицы

Наименования продуктов
Борщ с капустой и картофелем, рецептура 110
Количество продуктов массой брутто на 60 порций, кг



Количество продуктов массой брутто на 1 порцию, г
Количество продуктов массой нетто на 1 порцию, г

Количество продуктов массой нетто на 60 порций, кг
% отходов



1
2
3
4
5
6

Свекла
Свежая капуста
Картофель
Морковь
Петрушка (кор.)
Лук репчатый
Томат-пюре
Кулинарный жир
Сахар
Уксус 3 %-й
Сметана
-
50
-
-
6,5
24
15
10
5
8
10

80
-
40
20
-
-
-
-
-
-
-

4,8
-
2,4
1,2
-
-
-
-
-
-
-

25
-
35
25
-
-
-
-
-
-
-

6,4
3,0
3,7
1,6
0,39
1,44
0,9
0,60
0,3
0,48
0,6


Пример решения задачи. Рассчитать сырьё и продукты для приготовления 40 порций супа «Щи по-уральски» с говядиной, на костном бульоне, по колонке №2, на 15 января. На производство поступила говядина второй категории.
Решение оформить в виде таблицы. Определяем какое количество супа надо приготовить. Выход одной порции супа 500г, следовательно, 500г х 40 = 20кг



Наименование
продуктов
Количество продуктов на 1, г,
Общее кол-во продуктов, кг


Щи по-уральски, рец. 124
Бульон костный, рец. 108




На 1 кг
На 20кг
На 1л
На 17л



Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто

Говядина 2 кат.










Бульон костный

850

17,0






Морковь










Лук репчатый
48
40
960
800
12
10
204
170
1,164

Петрушка корень
3










2. Определение количества продуктов массой нетто для приготовления заданного количества порций супа.
Методические указания. Чтобы подсчитать массу нетто продуктов для приготовления заданного количества порций супа, следует сначала определить какое количество супа надо приготовить:
Выход одной порции супа 500г. Следовательно, надо массу одной порции супа умножить на количество указанное в задаче. Затем, надо найти по рецептуре массу нетто продуктов на 1 кг супа (в рецептурах приводится норма на выход 1000г супа) и умножить его на требуемое количество, кг.
Пример решения задачи. Рассчитать сырьё и продукты массой нетто для приготовления 40 порций «Супа картофельного с макаронными изделиями», с говядиной, на костном бульоне, по колонке №2, на 15 февраля. На производство поступила говядина второй категории. Решение оформить в виде таблицы.
Решение. Нормы закладки мясных, рыбных продуктов, сметаны указаны в таблице 1, на стр. 54-56, консервов - на стр. 58-59



Наименование
продуктов
Количество продуктов на 1, г,
Общее
кол-во продуктов, г


Суп картофельный с макаронными изделиями,
рец. 139
Бульон костный, рец. 108




На 1 кг
На 20кг
На 1л
На 15л



Нетто
Нетто
Нетто
Нетто
Нетто

Говядина 2 кат
56 · 2=112
2240


2240

Бульон костный
750
15000




Морковь
40
800
8
120
920

Лук репчатый
20
400
8
150
450

И так далее






3. Определение количества порций супа, изготовляемого из данного количества сырья
Методические указания. Чтобы определить количество порций бульона, которое можно приготовить из данного количества сырья, необходимо найти по таблицам нормы отходов для данного вида рыбы, мяса или птицы, подсчитать массу продуктов и разделить её на норму для выхода одной порции бульона, указанного в условии задачи.
Для определения количества порций супа, которое можно приготовить из данного количества сырья, следует найти по рецептуре норму продуктов массой брутто (гр.) на одну порцию, а затем разделить общую массу брутто (в кг) на массу брутто на одну порцию. Если кондиция сырья не соответствует предусмотренной в рецептуре, необходимо произвести перерасчет по раннее приведенным схемам, приняв за основу расчета массу нетто.
Пример решения задачи. Сколько порций супа с крупой можно приготовить по колонке 3 при наличии 12 кг крупы перловой?
Решение. В рецептуре № 153 на суп с крупой указано количество крупы перловой для приготовления 1 л супа 80г. Так как на 1 порцию полагается 0,5 л супа, то количество крупы, необходимое для приготовления 1 порции, составит 40 г. Определить количество порций: 12000: 40 = 300.
4. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления соусов.
Методические указания. Для того чтобы рассчитать продукты для приготовления соуса, следует количество соуса (в г), указанное в рецептуре на блюдо, умножить на заданное количество порций и таким образом определить необходимое количество соуса. Затем количество продуктов, указанное в рецептуре на 1 литр соуса, умножить на требуемое количество соуса. В том случае, если кондиция (или вид обработки) поступившего продукта не совпадает с предусмотренными в сборниках рецептур, необходимо произвести перерасчет по раннее приведенной методике.
Примеры решения задач. Выписать продукты для приготовления соуса к 100 порциям блюда «Печень, в сметанном соусе», по колонке № 3.
Решение. На одну порцию печени (рецептура № 408) требуется 50 г соуса, на 100 порций 5 кг (50 · 100). По рецептуре № 553 для приготовления 1 кг соуса сметанного требуется (в г):
Сметаны 250
Муки пшеничной 75
Бульон 750
Соответственно для приготовления 5 кг соуса требуется (в кг):
Сметаны 1,250 (250 · 5)
Муки пшеничной 0,375 (75 · 5)
Бульон 3,750 (750 ·5)
Примеры решения задач. Сколько порций котлет картофельных с грибным соусом можно приготовить по колонке № 2, при наличии 0,5 кг сушеных грибов.
Решение. По рецептуре № 557 для приготовления 1 кг соуса требуется 20 г сушеных грибов. При наличии 0,5 кг грибов можно приготовить 25кг соуса (500: 20).
На 1 порцию котлет картофельных по колонке № 3 (рецептура №221) требуется 50 г соуса. Следовательно, при наличии 0,5 кг сушеных грибов можно приготовить 500 порций (25000 : 50) котлет картофельных с грибным соусом.
Тема занятия: Обработка овощей, плодов, грибов.
Цель занятия:
Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур.
Закрепить, усвоенные понятия: рецептура, сырье, полуфабрикаты, кулинарная продукция, технологические потери и отходы.
Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.
План работы:
1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.
2. Изучить раздел «Введение», сборника рецептур блюд издания 1994-96г.г. (стр 3-4),
3. Изучить таблицу 24 и введение и сноски к ней стр. 558-571.
4. Изучить таблицу 26 и введение и сноски к ней стр. 586-592.
5. Произвести расчёты расхода сырья, выхода полуфабрикатов.
6. Решить контрольные задачи
Количество задач для решения определяет преподаватель.
7. Оформить решение задач в тетради и предъявить преподавателю для проверки и оценки работы.
Методические рекомендации.
При изучении раздела «Введение» Сборника рецептур, обратите внимание на виды стандартного сырья, на которые рассчитаны рецептуры. Особое внимание обратите (выпишите в рабочую тетрадь) на нормы вложения для картофеля, моркови, свеклы, томатного пюре. В рецептурах блюд из овощей нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны на стандартное сырьё следующих кондиций: для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января.
При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах (другой кондиции и способов промышленной обработки), то необходимо произвести перерасчёт в соответствии с данными таблиц 24 или 26, приложения. Приложение 24. «Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи» содержит краткую характеристику этого сырья и таблицу 24 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».
Пример работы с таблицей. Например, надо определить массу картофеля, если необходимо получить 10 кг картофеля очищенного 15 ноября. Таблица содержит готовые расчеты массы готового изделия. В строке 1 мы находим, что для получения 100г молодого сырого очищенного картофеля до 1 сентября потребуется картофеля массой брутто 125г, отходы и потери при холодной обработке, в % к массе картофеля брутто (норматив) 20%, масса сырья нетто, т.е. полуфабриката-100г. Если нам надо рассчитать массу картофеля брутто для приготовления 10кг картофеля отварного в кожуре с последующей очисткой, в декабре, то необходимо найти соответствующую строку в таблице 24 (стр 558 последняя строка) и составить пропорцию. Чтобы получить 100г готового (заданного) картофеля, картофеля массой брутто надо взять 147г, а чтобы получить 10000г отварного картофеля, надо найти массу брутто, то есть массу неочищенного картофеля.
100г - 147г 10000 г(147г
10000г - Х Х брутто( (((((( ( 14700г.
100
Ответ: для получения 100кг очищенного картофеля потребуется картофеля массой брутто 14,7 кг. Что указывает сноска (, посмотрите на стр.570 (после таблицы).
Выполнение работы
Произвести расчёты расхода сырья, выхода полуфабрикатов.
1.1 Определение количества отходов и массы нетто полуфабрикатов, получаемых при обработке овощей.
Расчёт количества отходов и массы нетто полуфабриката следует производить таким образом: по таб.24. «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» по сборнику рецептур найти установленный норматив отходов для данного вида овощей с учётом сезона и вида обработки и. принимая массу брутто за 100%, определить кол-во отходов из соотношения:
масса брутто кг х % отходов.
100%

Пример решения задачи. Определить, какое количество отходов получится при обработке 350кг. картофеля в сезон после 1марта. По табл.24 количество отходов с 1марта -40%. Количество отходов составит:
350 кг х 40% = 140кг
100%
Массу нетто полуфабриката можно рассчитать из соотношения:
масса брутто, кг х ( 100% -% отходов)
100%

Пример решения задачи. Определить, сколько очищенного картофеля получится из 400кг. картофеля в январе.
По табл.24 количество отходов с 1 января - 35 %. Масса нетто полуфабриката очищенного картофеля составит:

400кг х ( 100% (35%) ( 260 кг
100%
1.2 Определение массы брутто
Расчёты массы брутто по известному количеству массы нетто следует производить так: массу брутто овощей принять за 100%, найти % отходов по табл. 24 Сборника рецептур, рассчитать массу брутто из соотношения:
масса нетто кг х 100%
( 100% (% отходов)
Пример решения задачи. Определить, какое количество картофеля массой брутто необходимо взять в феврале, чтобы получить 320кг очищенного.
По табл. 24 количество отходов с января -35%.
Масса брутто составит: 320кг х 100% =292кг.
(100%-35%)
1.3. Определение количества сырья, необходимого для приготовления заданного количества полуфабрикатов.
Для определения количества сырья массой брутто требуется по табл.24 определить массу нетто, исходя из массы готового полуфабриката к % потерь при тепловой обработке.
Пример решения задачи. Определить, сколько нужно получить лука репчатого массой брутто, если в марте необходимо приготовить лука пассерованного для соусов 24кг.
В данном случае массу полуфабриката «лук пассерованный» 24кг принять за 100% минус % потерь при тепловой обработке (по табл.24 % потерь =50), а массу нетто сырого лука - за 100%. Массу нетто репчатого лука можно определить из пропорции:

Х = 24кг х 100% = 48кг.
(100%-50%)
При определении массы брутто, массу нетто продукта надо принять за100% минус % отходов, а массу брутто -100%.При первичной обработке репчатого лука отходы составляют 16%. Массу брутто репчатого лука можно определить из пропорции:

Х = 48кг х 100% =57,1кг.
(100%-16%)







Тема занятия: Приготовление блюд и гарниров.
Цель занятия:
Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур.
Закрепить, усвоенные понятия: рецептура, сырье, полуфабрикаты, кулинарная продукция, технологические потери и отходы.
Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.
План работы:
1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.
2. Изучить раздел «Введение», сборника рецептур блюд издания 1994-96г.г. (стр 3-4),
3. Произвести расчёты расхода сырья, выхода полуфабрикатов.
6. Решить контрольные задачи
Количество задач для решения определяет преподаватель.
7. Оформить решение задач в тетради и предъявить преподавателю для проверки и оценки работы.
Методические рекомендации. В рецептурах на блюда из овощей нормы вложения сырья массой брутто, масса нетто и полуфабриката, а так же выход готового изделия приводится из расчета на 1 порцию изделия. Рецептуры на гарниры из овощей составлены из расчета выхода 1 кг готового гарнира.
При определении количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления блюд из овощей, рекомендуется пользоваться раннее приведенной методикой.
При определении количества продуктов массой нетто для приготовления заданного количества порций из овощей следует массу нетто каждого из входящих в состав блюд (по рецептуре) продуктов умножить на заданное количество порций.
Если рецептурой предусматривается соус, из приведенных в рецептуре соусов выбирают наиболее подходящий и подсчитывают количество продуктов для его приготовления.
За тем подсчитывают общее количество продуктов, необходимых для приготовления блюда в месте с соусом. При подсчете сырья для приготовления блюд из овощей удобно пользоваться таблицей.
Выполнение работы:
1. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления блюд из овощей и грибов.
Пример решения задачи. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 80 порций блюда «Котлеты картофельные с соусом», по колонке №1 в январе.
Решение. Находим рецептуру блюда указанного в задаче – рецептура – 221, соус – 557. Заполняем таблицу, производя перерасчет нормы закладки картофеля, согласно заданного сезона.



Наименование
продуктов
Количество продуктов на 1 порцию, г, расчетное, кг
Общее кол-во продуктов


Котлеты картофельные, рец. 221
Соус грибной, рец. 557



На 1 порцию
На 80 порций, кг
На 1 кг
На 6 кг



Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто

Картофель
январь
215
24,461
17,2




24,461

Яйца
1/7
6
12шт.
0,48




12шт

Жир
10
10
0,80
0,80




0,80

Сухари пан.
12
12
0,96
0,96




0,96

Грибы сушеные




30
30
О,18
О,18
О,18

Мука пшеничная




40
40
0,24
0,24
0,24

Маргарин ст.




65
65
0.39
0.39
0.39

Лук репчатый




298
250
1.788
1.500
1.788


Для расчета массы брутто картофеля в таблице 24 находим, что отходы при холодной обработке картофеля в январе составляют 35%. Масса нетто картофеля (расчетная) –17,2кг составит 65%

17,2 кг – 65%, а
масса брутто Х.- 100% 17,20·100 = 26,46
65
Определяем количество соуса для 80 порций котлет: на 1 порцию котлет требуется 75 г соуса, на 80 порций- 6 кг (75 · 80).
Подсчитываем количество продуктов (в кг) для приготовления 6 кг соуса грибного (рецептура № 557), данные ниже результаты должны быть внесены в таблицу:
Грибы сушеные 0,18 (30 · 6)
Мука пшеничная 0,24 (40 · 6)
Маргарин столовый 0,39 (65 · 6)
Лук репчатый 1,788 (298 · 6)
Общее количество продуктов для приготовления 80 порций котлет картофельных с грибным соусом составит (в кг):
Картофель 26,46
Сухари пшеничные 0,96
Жир или масло растительное 0,8
Грибы сушеные 0,18
Маргарин столовый 0,39
Мука пшеничная 0,24
Лук репчатый 1,788
Яйца 12 шт.
2. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления гарниров из овощей.
Методические указания. Подсчет продуктов для приготовления гарнира производится следующим образом: устанавливается количество готового гарнира, необходимого для приготовления заданного количества порций (норма гарнира на порцию умножается на количество порций). Затем выбирают соответствующий гарнир и по рецептуре подсчитывают количество продуктов, требующихся для приготовления заданного количества гарнира.
Если кондиция сырья не соответствует предусмотренной в сборниках рецептур и необходимо произвести пересчет для определения требуемой массы брутто, рекомендуется пользоваться таблицей №24.
Находим в сборнике рецептуру на блюдо «Рыба припущенная» - №303, рекомендуемый гарнир - № 470, картофель отварной. Масса гарнира на 1 порцию – 150 г. Подготавливаем таблицу, в которую будем заносить данные из Сборника рецептур и расчетные.



Наименование
продуктов
Количество продуктов на 1 порцию, г, расчетное, кг
Общее
кол-во продуктов


Рыба припущенная- 303, гарнир - картофель отварной, 470



На 1 порцию
На 80 порций, кг



Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто

Картофель
декабрь
990

11,880


Маргарин
45
45
0.54
0.54
0.54

И.т.д.













Определяем количество готового гарнира для 80 порций рыбы: 150· 80=12,0 кг. Находим количество картофеля массой нетто для приготовления 1 кг готового гарнира (по указанной рецептуре 0,990 кг.)
Определяем количество картофеля массой нетто, необходимое для приготовления 16 кг гарнира: 0,99 кг · 12=11,880 кг.
Находим по соответствующей таблице % отходов картофеля в декабре - 30.
Определяем количество картофеля массой брутто для приготовления 12 кг гарнира:
11,88·100 = 16,97
70
















Тема занятия: Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.
Цель занятия:
Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур.
Закрепить, усвоенные понятия: рецептура, сырье, полуфабрикаты, кулинарная продукция, технологические потери и отходы.
Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.
План работы.
Произвести расчёты расхода сырья, выхода полу фабрикатов и готовой продукции.
1. Изучить методические рекомендации
2. Решить контрольные задачи
3. Количество задач для решения определяет преподаватель.
4. Оформить решение задач в тетради и предъявить преподавателю для проверки и оценки работы.
1. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления блюд и гарниров из круп бобовых и макаронных изделий.
Методические указания. В данном разделе приводятся задачи и упражнения по определению количества продуктов, необходимых для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, а также по определению количества воды и соли потребной емкости посуды для варки каш и макаронных изделий.
Определение количества продуктов, необходимых для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий производится по схеме, аналогичной расчету продуктов для приготовления блюд и гарниров из овощей.
2. Определение количества воды и соли для приготовления каш различной консистенции.
Методические указания. Определение количества воды и соли для приготовления каш производится с помощью таблицы, помещенной в сборниках рецептур в разделе «Блюда из круп». Указанное в таблице количество воды и соли для приготовления каш различной консистенции из 1 кг крупы следует умножить на заданное количество крупы.
Если крупы перед варкой промывают, необходимо учитывать количество воды, которая поглощается крупой при промывании, иначе каша окажется более жидкой, чем требуется. Для этого необходимо воспользоваться табл. «Первоначальный объем (в литрах) воды с крупой при варке каш различной консистенции». Выбрав по этой таблице соответствующие данные, следует умножить их на количество килограммов крупы, предназначенной для варки. Вычитаем из полученного объема массу крупы и находим требуемое количество воды.
Пример решения задачи. Рассчитать необходимое количество воды для приготовления рассыпчатой каши из 50 кг пшена?
Решение. По табл. находим, что объем крупы и воды для приготовления рассыпчатой каши из 1 кг пшена составляет 2,6 л. Определяем объем крупы и воды для приготовления рассыпчатой каши из 50 кг пшена: 2,6 л · 50=130 л.
Определяем требуемое количество воды для варки каши: 130 - 50=80 л.
При варке каш следует помнить, что после промывания в крупе остается воды 10до30% от массы сухой крупы. Это следует учитывать при дозировке воды.
3. Определение емкости посуды для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
Методические указания. Определение емкости посуды для варки каш производится следующим образом. Исходя из установленной рецептуры, определяется количество крупы для приготовления заданного количества каши. Затем, по таблице «Определение объема крупы и воды», устанавливается объем крупы и воды для приготовления каши заданной консистенции из 1 кг крупы. Указанный объем, умноженный на количество килограммов крупы предназначенный для варки, составляет полезную емкость посуды. Принимая во внимание, что посуду нельзя заполнять до краев, полезную емкость посуды принимают за 80%, а потребную - за 100%.
Пример решения задачи. Какой емкости котел требуется, чтобы сварить рассыпчатую перловую кашу из 15 кг крупы?
Решение. Объем воды и крупы для рассыпчатой перловой каши из 1 кг крупы составляет по таблице 3 л. Объем каши приготовленных из 15 кг крупы, составляет 45 (3 х 15). Это полезная емкость посуды. Определяем потребную емкость посуды:

Таким образом, для приготовления рассыпчатой перловой каши из 15 кг крупы, целесообразно выбрать котел емкостью 60 л или 2 наплитных котла емкостью по 30л каждый.
При определения массы каши, которую можно приготовить в имеющейся на производстве посуде, порядок расчета несколько изменяется:
определяют полезную емкость посуды;
определяют количество килограммов крупы, которое можно сварить в данной посуде. Для этого полезную емкость посуды делят на объем воды и крупы для варки каши заданной консистенции из 1 кг крупы (Табл. «Первоначальный объем (в литрах) воды с крупой при варке каш различной консистенции»).
Делением полученного количества килограммов крупы на норму закладки крупы на 1 порцию приготовляемого изделия, находят количество порций изделия, которое можно приготовить в имеющейся посуде.
Пример решения задачи. Определяем полезную емкость котла. Для этого по табл. находим объем крупы и воды для рассыпчатой каши, сваренной из 1 кг. гречневой крупы - 2,3 л.
Определяем количество крупы, которое можно сварить в котле с полезной емкостью 24 л : 24 : 2,3= 10,4 кг.
Определяем количество порций каши: 10,4 : 0,071= 146 порций.
Ответ: в котле емкостью 30л можно приготовить 146 порций рассыпчатой гречневой каши.





































Тема занятия: Определение количества отходов и потерь при холодной обработке, массы нетто, брутто при использовании сырья и рыбы специальной разделки
Цель занятия:
Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур.
Закрепить, усвоенные понятия: рецептура, сырье, полуфабрикаты, кулинарная продукция, технологические потери и отходы.
Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.
План работы:
1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.
2. Изучить раздел «Введение», сборника рецептур блюд издания 1994-96г.г. (стр 3-4),
3. Изучить таблицу 21 и введение и сноски к ней стр. 452-547.
4. Изучить таблицу 22 и введение и сноски к ней стр. 547-556.
5. Изучить таблицу 23 и введение и сноски к ней стр. 556-558.
6. Произвести расчёты расхода сырья, выхода полуфабрикатов.
7. Решить контрольные задачи
Количество задач для решения определяет преподаватель.
8. Оформите решение задач в тетради и предъявите преподавателю для
проверки и оценки работы.
Методические рекомендации.
При изучении раздела «Введение» Сборника рецептур, обратите внимание на виды стандартного сырья, на которые рассчитаны рецептуры. Особое внимание обратите (выпишите в рабочую тетрадь) на нормы вложения для картофеля, моркови, свеклы, томатного пюре.
При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах (другой кондиции и способов промышленной обработки), то необходимо произвести перерасчёт в соответствии с данными таблиц 21,22 или 23, приложения.
Количество отходов, получаемых пре обработки рыбы, зависит от вида рыбы, ее размеров и способа обработки. Нормативы отходов при обработке рыбы приводятся в действующих сборниках рецептур и других справочников в виде специальных таблиц. Приложение 21. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки». Приложение 22. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (всех семейств) при использовании сырья и полуфабрикатов (рыбы разделанная на звенья)». Приложение 23. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов».
В рецептурах на блюда и закуски из рыбы, помещенных в сборниках рецептур, масса (нетто) обработанной рыбы предусматривается исходя из поступления мороженой рыбы крупной или всех размеров, неразделанной. Исключение составляет окунь морской, луфарь океанический, треска, зубатка пятнистая (пестрая), поступающие чаще потрошенными без головы, а также осетр, севрюга, белуга палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошенными с головой. Данные исключения указываются в сносках под рецептурами. При использовании для приготовления блюд рыбы, вид размер и способ промышленной обработки которые не соответствуют выше указанным, закладку брутто определяют с помощью перерасчета. Пересчет производят, исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной.
Выполнение работы
1. Произвести расчёты расхода сырья, выхода полуфабрикатов.
1.1 Определение количества отходов.
Методические указания.
Определение количества отходов, получаемых при обработке рыбы, производятся по той же схеме, что и определение количества отходов овощей. При этом принимается во внимание вид рыбы, ее размер и способ разделки. Проценты отходов при обработке рыбы с учетом указанных факторов, помещены в сборник рецептур в таблицах 21 и 22.
Пример решения задачи. Сколько отходов получится при изготовлении котлет рыбных из 12 кг судака неразделанного, крупного размера?
Решение. Находим рецептуру 324 «Котлеты или биточки рыбные». В технологическом процессе (под рецептурой) читаем, что для приготовления котлет используется филе рыбы без кожи и костей.
Задачу можно решить вторым способом. В условии задачи масса судака брутто - 12 кг. В таблице 21 находим процент отходов при разделке судака неразделанного, крупного на филе без кожи и без костей – 52 % (см стр524-525). Определяем количество отходов:
12· 52 = 6,2 кг отходов.
100
Пример решения задачи. Определить количество отходов при холодной обработке 30 кг осетрины среднего размера, поступившей с головой. Рыба обрабатывается для блюда «Осетрина, жаренная во фритюре»
Решение. Находим рецептуру 313 «Рыба, жаренная во фритюре». В технологическом процессе (под рецептурой) читаем, что полуфабрикат нарезают из подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Масса осетрины брутто по условию задачи 30 кг. Процент отходов при разделке осетрины на порционные куски без кожи и хрящей находим в таблице 22 на стр 550 – 48% (без потерь при ошпаривании порционных кусков). Определяем количество отходов:

1.2 Определение массы нетто.
Методические указания. Определение массы нетто рыбы производится те же методом, что и определение массы нетто овощей. Несколько сложнее производится расчет массы нетто рыб осетровых пород. В таблицах нормативов отходов отходы рыб осетровых пород, указаны с учетом потерь в массе при ошпаривании. Поэтому для определения массы нетто надо произвести дополнительный расчет.
Масса обработанной рыбы определяется из отношения:

Далее, для определения массы рыбы после ошпаривания (нетто), принимаем массу обработанной рыбы за 100% и составляем новое соотношение:

Пример решения задачи. Определить массу обработанных звеньев осетрины крупной и массу ошпаренных порционных кусков с кожей без хрящей. Поступила осетрина с головой, крупная в количестве 30кг.
Решение. Масса брутто осетрины по условию задачи - 30 кг. Процент отходов при холодной обработке осетрины крупной, с головой при разделке на порционные куски с кожей без хрящей составит 55 % так как 45+10 (где 10 %- это потери при ошпаривании кусков). Определяем массу обработанного звена осетрины:

Определяем массу порционных кусков после ошпаривания (массу полуфабрикатов нетто)
__________________________________________________________________
Определение массы брутто.
Методические указания. Определение массы брутто продуктов производится, исходя из массы нетто в тех случаях, когда необходимо установить количество израсходованного сырья. Такие расчеты производят при наличии остатков продуктов массой нетто на производстве. Решения задач данного типа производятся по схеме, обратной определению массы нетто. Масса брутто всегда принимается за 100%.
Примеры решения задач. Сколько наваги дальневосточной массой брутто надо взять, чтобы получить 25 кг наваги, обработанной на филе с кожей без костей?
Решение. Масса нетто наваги 25 кг; процент отходов при обработке наваги на филе с кожей без костей – 39%; масса нетто в процентах составит, 61% (100-39). Составляем пропорцию, решая находим массу брутто.
Мн25 кг -- 61%
Мб Х кг -- 100%
Определяем массу брутто:

Примеры решения задач. Какое количество леща среднего размера нужно взять вместо 80 кг мелкого при разделке рыбы на кругляши
Решение. Масса брутто леща мелкого 80 кг; процент отходов мелкого леща при разделке на кругляши 37%.
Определяем массу нетто леща: Мб80 кг -- 63% (100%-37%)
Мн Х кг -- 100%
Процент отходов леща среднего размера при разделке на кругляши 38%. Исходя из массы нетто, определяем требуемую массу брутто. Составляем пропорцию: Мн50,4кг – (100% - 38%)
М б Х -- 100%
Следовательно, для того чтобы получить требуемую массу нетто (50,4 кг), вместо 80 кг мелкого леща надо взять 81,3 кг леща среднего размера.
1.4 Определения количества порций изделий изготовляемых из заданного количества сырья
Методические указания. При решении задач данного типа необходимы следующие исходные данные:
вид разделки рыбы, соответствующий данному изделию;
процент отходов для данного вида и размера рыбы при соответствующем виде разделки;
масса нетто рыбы, требующийся для изготовления 1 порции по колонке сборника рецептур, указанной в условии задачи.
С учетом процесса отходов определяют массу нетто рыбы. Вид разделки определяется характером изготавливаемого изделия. Разделив полученную массу нетто на массу нетто 1 порции, получим искомый результат. При определении массы нетто рыбы осетровых пород следует учитывать потери при ошпаривании порционных кусков.
Пример решения задачи. Сколько порций окуня жареного, можно приготовить, если поступило 9 кг окуня морского потрошеного с головой массой брутто?
Решение. Находим по рецептуре № 310 массу нетто рыбы, требующейся для изготовления 1 порции изделия 119 г. Для приготовления блюда, «Окунь жареный», его необходимо разделать на филе с кожей и реберными костями (см. стр. 188). Находим в таблице 21 на стр 495-496 процент отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями – 44%. Определяем массу нетто окуня после разделки. Определяем массу нетто окуня:

Определяем количество порций: 2800 кг : 95 = 29 порций.
Пример решения задачи. Сколько порций рулета можно приготовить по колонке №1 из 3,27 кг сома крупного неразделанного? Какое количество хлеба потребуется?
Решение. В рецептуре №334 находим, что для приготовления котлетной рыбной массы используют филе без кожи и костей. Масса сома неразделанного 3,27 кг; процент отходов сома крупного при разделке на филе без кожи и костей – 55%. Находим массу нетто сома:
По рецептуре № 334 масса нетто рыбы на одну порцию 60 г.
Можно определить, сколько порций рулета можно приготовить:
1800 : 60= 30 порций.
По рецептуре на 1 порцию рулета требуется 18 г хлеба. Количество хлеба на 25 порций составит 18 · 30 = 540 г.











Тема: Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья.
Цель занятия:
Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур.
Закрепить, усвоенные понятия: рецептура, сырье, полуфабрикаты, кулинарная продукция, технологические потери и отходы.
Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.
План работы:
1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.
2. Изучить раздел «Введение», сборника рецептур блюд издания 1994-96г.г. (стр 3-4),
3. Изучить таблицу 21 и введение и сноски к ней стр. 452-547.
4. Изучить таблицы 22и 23 и введение и сноски к ним стр. 547-558.
5. Произвести расчёты расхода сырья, выхода полу фабрикатов и готовой продукции.
6. Решить контрольные задачи
Количество задач для решения определяет преподаватель.
7. Оформите решение задач в тетради и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.
Методические рекомендации. В рецептурах на блюдо из рыбы, мяса, птицы и дичи указывается количество продуктов, входящих в состав блюда массой брутто и нетто, масса полуфабриката, масса готового основного продукта (после тепловой обработки) а также выход готового изделия, который включает основной продукт, гарнир, и соус или масло сливочное или маргарин. Указывается количество готового гарнира на 1 порцию блюда. Указывается количество готового соуса на 1 порцию блюда.
Гарниры и соусы, рекомендуемые к данному блюду, приводятся в нескольких вариантах, с указанием номеров их рецептур. Если в задаче соус и гарнир не указаны, надо выбрать самим из указанных в рецептуре, наиболее подходящие к виду рыбы.
В рецептурах на гарниры и соусы, помещенных в специальных разделках Сборников рецептур, указывается количество продуктов, необходимое для приготовления 1 кг гарнира или соуса.
Рецептуры на сложные гарниры строятся из расчета выхода 1 порции гарнира, причем в них указывается масса готовых заправленных гарниров. Расход продуктов на приготовление сложных гарниров рассчитывают по соответствующим рецептурам для каждого вида гарнира.
1. Расчет количества продуктов для приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.
Методические указания к решению задач. Расчет потребного количества продуктов для приготовления блюд из рыбы производится раздельно для блюда, гарнира и соуса с помощью ранее приведенных таблиц.
Пример решения задачи. Выписать продукты для приготовления 20 порций блюда «Севрюга отварная, с гарниром и соусом» по колонке № 2, в ноябре. Севрюга поступила среднего размера с головой.
Решение. Находим в сборнике рецептуру 301. По второй колонке масса готовой отварной севрюги 100г. Читаем технологию приготовления, рыбу пластуют на звенья, ошпариваюти т. д. Следовательно, рыбу варят звеньями с кожей и хрящами (ошпаренное). В таблице 22 на стр. 550-551 находим данный вид рыбы, строку с соответствующей разделкой по выходу готовой отварной рыбы 100г (графа 11). В этой строке находим, чтобы получить 100г отварной рыбы масса полуфабриката должна быть равна 128г (графа 9), а масса брутто севрюги с головой среднего размера – 203г (графа 4). На 20 порций потребуется 4.060 кг. Полученные данные вносим в таблицу.



Наименование
продуктов
Количество продуктов на 1 порцию, г, расчетное, кг
Общее кол-во продуктов


Севрюга отварная, рец. 301
Картофель отварной, 470
Соус белое вино, 546



На 1 порцию
На 20порций,.кг
На 1кг
На 3кг
На 1 кг,
На 0.9 кг,



брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
брутто
брутто
нетто
брутто

Севрюга
Мелк.
128
4.06
2.56




4.06

Морковь
4
3
0.080
0.060




0.080

Лук репчатый
4
3
0.080
0.060



0. 032
0.112

Петрушка корень
3
2
0.060
0.040



0.024
0.084

Гарнир

150

3.00






Соус

50

1.00






Картофель




1.414
4.243


4.243

Маргарин ст.




0.045
0.135
0.075
0045
0.255

вино






0.075

0.075

Яйца (желтки)






0.048

0.048

Кислота лимонная






0.001

0.001

Бульон рыбный







0.990
0.990

Мука пшеничная







0 045
0 045


Перерасчет рыбы можно произвести другим способом. Отходы при холодной обработке севрюги среднего размера с головой, составляют 37%. Зная массу нетто севрюги на 20 порций (128·20 = 2,560), определяем массу брутто 20 порций севрюги:
2,56·100 = 4,060
63
Согласно рецептуре на 1 порцию рыбы по колонке № 2 требуется 150г готового гарнира. Следовательно, для 20 порций рыбы потребуется 3 кг гарнира (150 г · 20). Количество продуктов, требующихся для приготовления гарнира, подсчитать и расчетные данные внести в таблицу.
Перерасчет картофеля на ноябрь производится следующим образом. Отходы картофеля в ноябре составляют 30%. Определяем массу картофеля нетто на 3кг картофеля отварного (рецептура 470 ) 990·3 = 2.970кг, тогда масса брутто будет равна
2,97·100 = 4,424
70
Согласно рецептуре № 546 на 1 порцию рыбы требуется 50 г соуса. Следовательно, для 20 порций требуется 1 кг соуса белое вино. Для приготовления 1 кг соуса белое вино (рецептура № 546) требуется (в г):
Соуса белого основного 900
Маргарина столового 75
Вино(белое сухое) 75
Яйца (желтки) 48
Лимонной кислоты 1

Аналогично рассчитать продукты на 900г соуса белого основного, расчетные данные внести в таблицу и подсчитать общее количество продуктов необходимое для выполнения задания.
2. Расчет количества блюд из рыбы и нерыбного водного сырья из имеющегося на производстве сырья и продуктов.
Методические указания. При решении задач подобного типа необходимы следующие исходные данные:
вид разделки рыбы, соответствующий данному изделию;
процент отходов для данного вида и размера рыбы при соответствующем виде разделки;
масса нетто рыбы, требующийся для изготовления 1 порции по колонке сборника рецептур, отмеченной в условии задачи.
С учетом % отходов определяют массу нетто рыбы. Вид разделки определяется характером изготавливаемого изделия. Разделив полученную массу нетто на массу нетто 1 порции, получим искомый результат.
При определении массы нетто рыбы осетровых пород следует учитывать потери при ошпаривании порционных кусков.
Пример решения задачи. Сколько порций блюда «Омуль, жареного фри», можно приготовить по колонке № 1, если поступило 5 кг омуля массой брутто?
Решение. Для приготовления блюда «Омуль, жареный фри», его необходимо разделать на чистое филе. Находим по рецептуре № 313 массу нетто рыбы, по 1 колонке требующейся для изготовления 1 порции блюда принимаем по рыбе с костным скелетом средняя – 118 г.
Определяем массу нетто омуля после разделки на чистое филе используя % потерь и отходов при первичной обработке омуля (таблица 21, стр 501) – 44%: масса брутто 5.0кг – 100%
5,0·56 = 2,8кг
100
Определяем количество порций: 2,8 кг: 118 = 23 порции.
Можно задачу решить более простым способом. В рецептуре надо найти массу рыбы жареной, она равна (по 1 колонке) 125г. В таблице 21, на стр. 501, по графе 12 находим строку омуль, филе без кожи и костей жаренное во фритюре. По найденной строке мы видим, чтобы получить 125г рыбы жареной во фритюре масса рыбы нетто (не панированной) должна быть 118г (графа10), а масса брутто (по графе 4) – 211г. Массу брутто имеющейся на производстве рыбы делим на массу брутто рыбы на одну порцию.
Определяем количество порций: 5000г: 211г = 23,6 порций, то есть из 5 кг омуля можно приготовить 23 порции омуля жареного во фритюре.




































Тема занятия: Обработка мяса
Цель занятия:
Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур.
Освоить методику расчетов по определению расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции.
Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.
План работы:
1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.
2. Изучить раздел «Введение», сборника рецептур блюд издания 1994-96г.г. (стр 3-4),
3. Изучить таблицу 6, введение и сноски к ней стр. 405-406.
4. Изучить таблицу 8, введение и сноски к ней стр. 406-417.
5. Изучить таблицу 7, введение и сноски к ней стр. 406.
5. Произвести расчёты расхода сырья, выхода полуфабрикатов.
6. Решить контрольные задачи
Количество задач для решения определяет преподаватель.
7. Оформите решение задач в тетради и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.
Методические рекомендации. Из мяса изготавливаются крупнокусковые, порционные (натуральные и панированные) мелкокусковые и рубленые (натуральные и с хлебом) полуфабрикаты. Для производства мясных полуфабрикатов используют мясо (говядину, баранину, свинину, телятину), отвечающее по качеству требованиям нормативных документов и санитарных правил.
Количество отходов, полученных при обработке мяса, зависит от его вида, категории упитанности туши, а для туш мелкого скота и от вида разделки.
В таблицах норм отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке мяса приводится процент отходов (кости, сухожилия) и процент потерь при разделке. Кроме того, в дополнительной таблице приводится процент соотношения частей мяса по видам и по использованию.
Предусмотрены различные нормы выхода корейки и грудинки при разделке туш мелкого скота с реберной костью и на мякоть. В рецептурах на блюда и закуски из мяса нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны на стандартное сырьё следующих кондиций: говядина 1 кат, баранина, козлятина (без ножек) 1 кат, свинина мясная, субпродукты (кроме вымени) мороженые, вымя охлаждённое,
При использовании для приготовления блюд говядины и баранины 2 категории или баранины 1 и 2 категории, а также свинины любой кондиции, кроме мясной, определение массы брутто следует производить после соответствующего перерасчета.
При использовании для приготовления блюд говядины и баранины 2 категории или баранины 1 и 2 категории, а также свинины любой кондиции, кроме мясной, определение веса брутто следует производить после соответствующего перерасчета.
Выполнение работы.
1. Определение количества отходов и выхода частей туши.
Методические указания. Расчет количества отходов получаемых при обработке мяса, производится по табл. «Средне тушевые нормы отходов и потерь при холодной
обработке мяса» находят % отходов для соответствующего вида мясных продуктов; 3 количество отходов определяют с помощью отношения

Пример решения задачи. Определить массу потерь и отходов при разделке свинины мясной на мякоть, если получено 40 кг свинины массой брутто.
Решение. Масса брутто свинины 40 кг; % отходов при разделке свинины мясной, по таблице 6 равен 14,8%. Определяем количество отходов и потерь:


Расчет выхода частей туши производиться следующим образом:
По дополнительной таблице «Нормы выходов мясных полуфабрикатов (в %, к мясу массой брутто) для предприятий, работающих на сырье» находят % выхода требуемой части туши для данного вида скота;
Определяют выход требуемой части туши с помощью отношения

Пример решения задачи. Определить массу выхода лопаточной части и грудинки (мякоть), если имеется на производстве 120 кг говядины 2 категории.
Решение. Масса брутто говядины 2 категории 120 кг; процент выхода лопатки по таблице 2,2+2,6= 4,8%, процент выхода грудинки 2,5%. Выход лопатки и грудинки составит 7,3% = (4,8 + 2,5). Определяем массу искомых частей:


2. Определение массы нетто.
Методические указания. Массу нетто мяса мясопродуктов определяют по таблице 6 «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях)», или по таблице 8 «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», или - 10 «Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий». По одной из этих таблиц находят процент отходов для данного вида сырья. Затем, принимая массу брутто за 100 %, исчисляют массу нетто:

Пример решения задачи. Определить массу порции антрекота, если масса брутто говядины 2 категории 177г.
Решение Масса брутто порции антрекота 177г; % отходов говядины 2 категории 29.5; масса говядины нетто в процентах будет равна 70,5 (100-29,5). Определяем массу нетто порции антрекота:


При 2 варианте решения в таблице 8 находим на стр. 407 строку – порционные куски натуральные (антрекот), масса брутто 177г говядины 2 категории, находим по этой строке массу нетто (графа 5), масса нетто равна 125г. При определении массы нетто мороженых субпродуктов пользуются % отхода, указанный в названной ранее таблице 10 и предусматривающим как отходы при холодной обработке, так и потери при оттаивании.
При решении задач на определение выхода рубленных полуфабрикатов следует сначала найти количество мяса мякоти, предназначенной для приготовления рубленных изделий (котлетное мясо), а затем прибавить к нему предусмотренное рецептурой количество наполнителей (хлеб, жидкость, соль).
Пример решения задачи. Определить массу мякоти – котлетного мяса, если на производство получено 145 кг говядины 2 категории.
Решение. Масса брутто говядины 145 кг; выход котлетного мяса для туш говядины 2 категории составляет 41,1%. Указанный % находим по таблице. « Нормы выхода мясных полуфабрикатов (в % к массе мяса на костях) для предприятий, работающих на сырье». Определяем массу мякоти используемой продукции для приготовления котлет:

Определение массы брутто
Методические указания. Если требуется установить количество сырья, израсходованного для определенного количества обработанных продуктов (массой нетто), пользуются схемой расчетов, обратной определению массы нетто. Массу брутто принимают за 100%, а массу нетто, в % определяют, отняв от 100% найденный по таблице % отходов. Затем находят массу брутто из отношения

Масса нетто ( 100

100 - % отх.

Примеры решения задач. Рассчитать массу брутто говядины 2 категории для приготовления 100 порций шашлыка, по второй колонке.
Решение. Масса полуфабриката шашлыка (рецептура № 384) по второй колонке - 119 г. Масса нетто 100 порций антрекота 11,9 кг (119 · 100). Процент отходов и потерь говядины 2 категории 29,5%. Масса нетто, в процентах, будет равна 70,5% (100 - 29,5). Определяем массу брутто:

Примеры решения задач. Определить массу говяжьей печени охлажденной и мороженой, если масса нетто одной порции 120г.
Решение. Масса нетто одной порции печени 120г; % отходов при обработке мороженой говяжьей печени 17. Масса нетто, в %, будет равна - 83% (100-17). Определяем массу брутто печени:

Процент отходов при обработке охлажденной печени 7; масса нетто, в %, будет равна – 93% (100-7). Определяем массу брутто печени:

4. Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья.
Методические указания. При решении задач подобного типа следует исходить из массы нетто, которая должна оставаться постоянной в не зависимости от вида, кондиции или способа обработки поступающего сырья. Если масса нетто остается постоянной, постоянным останется и выход готового изделия, который должен неукоснительно соблюдаться. При изменении процента отходов в процессе обработки сырья в рецептурах следует произвести перерасчет и определить новую массу брутто, отвечающую конкретным условиям с тем, чтобы выход готового изделия не изменился.
Пример решения задачи. Сколько порций гуляша можно приготовить из 75 кг говядины первой категории при норме нетто 125 г на одну порцию
Решение. Находим выход мяса 1 категории по таблице «Нормы выходов мясных полуфабрикатов для предприятий, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях). Лопаточная часть (плечевая и заплечная части) 4,5% (2+2,5), подлопаточная часть 2%, покромка 4,1%, грудинка 2,8% и того 13,4% (4,5+2+4,1+2,8). Определяем массу нетто, используемого сырья для приготовления гуляша:

Количество порций гуляша при норме массой нетто на порцию 125 г равно 80 (10,05:125 г).
Пример решения задачи. Сколько порций котлет натуральных с косточкой можно приготовить из 15 кг баранины 1 категории, если масса нетто 159 +12г?
Решение. Находим по той же таблице процент выхода корейки с реберной костью для баранины 1 категории – он равен 10,5 %.
Определяем массу корейки с костью:
В том числе мякоть (15·9) : 100 = 1,35 кг
Определяем, какое количество котлет натуральных можно приготовить по первой колонке сборника рецептур? По рецептуре масса нетто указана 159+12 г, где 12г – косточка, а 159 г - мякоть.
1350 : 159 = 8,49, то есть можно приготовить 8 котлет с косточкой.







Тема: Блюда из мяса и мясопродуктов
Цель занятия:
Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур.
Закрепить, усвоенные понятия: рецептура, сырье, полуфабрикаты, кулинарная продукция, технологические потери и отходы.
Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.
План работы:
1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.
2. Изучить раздел «Введение», сборника рецептур блюд издания 1994-96г.г. (стр 3),
3. Изучить таблицы 5, 6, 7, 8 и сноски к ней (стр. 404-431).
4. Произвести расчёты расхода сырья, выхода полу фабрикатов и готовой продукции в задаче методических указаний к решению задач.
5. Решить контрольные задачи
Количество задач для решения определяет преподаватель.
6. Оформите решение задач в тетради и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.
Методические указания. Рецептуры на блюда из мяса, строятся следующим образом.
1. Указывается количество продуктов, входящих в состав блюда массой брутто и нетто, масса полуфабриката, масса готового основного продукта (после тепловой обработки) а также выход готового изделия, который включает основной продукт, гарнир, и соус или масло сливочное или маргарин.
2. Указывается количество готового гарнира на 1 порцию блюда.
3. Указывается количество готового соуса на 1 порцию блюда.
4. Гарниры и соусы, рекомендуемые к данному блюду, приводятся в нескольких вариантах, с указанием номеров их рецептур. Если в задаче соус и гарнир не указаны, надо их выбрать самим. Выбор производится из рекомендованных гарниров и соусов в рецептуре и наиболее подходящих к виду мяса или мясопродукта.
5. В рецептурах на гарниры и соусы, помещенных в специальных разделках Сборников рецептур, указывается количество продуктов, необходимое для приготовления 1 кг гарнира или соуса.
6. Рецептуры на сложные гарниры строятся из расчета выхода 1 порции гарнира, причем в них указывается масса готовых заправленных гарниров. Расход продуктов на приготовление сложных гарниров рассчитывают по соответствующим рецептурам для каждого вида гарнира.
В рецептурах на блюда и закуски из мяса вес нетто продуктов и выход готовых изделий исчисляются исходя из поступления говядины 1 категории, баранины 1 категории, свинины мясной, субпродуктов мороженых.
При использовании для приготовления блюд говядины и баранины 2 категории или баранины 1 и 2 категории, а также свинины любой кондиции, кроме мясной, определение веса брутто следует производить после соответствующего перерасчета.
Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления блюд из мяса и мясопродуктов, производится аналогично подсчету продуктов для приготовления блюд из рыбы. Расчет потребного количества продуктов для приготовления блюд из мяса производится раздельно для блюда, гарнира и соуса с помощью ранее приведенных таблиц.
1. Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления блюд из мяса и мясопродуктов
Пример решения задачи. Выписать продукты для приготовления 40 порций блюда «Эскалоп с гарниром» по колонке №1. поступила свинина обрезная. Заказ на 5 декабря.
Решение. Рецептуры: эскалоп – 379, гарнир- 475, гренки – 704. Полуфабрикат эскалопа готовят из корейки. Если в задаче нет условия, что задачу решить с учетом рационального сырья то задача решается с использованием таблицы 8 Сборника рецептур.
Расчетное количество продуктов для приготовления эскалопов (рецептура №379) оформляется с помощью приведенной таблицы.




Наименова
ние
продуктов
Количество продуктов на 1 порцию, г, расчетное, кг
Общее кол-во продук
тов


Эскалоп, рец. 379
Картофель жареный фри,
рец. 475, 1 вариант
Гренки, рец. 704,
1 вариант



На 1 порцию
На 40порций, кг
На 1кг
На 6кг
На 1кг
На 0,8кг



брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
брутто
брутто
нетто
брутто

Свинина обр. (корейка)
176
147
7,040
5,880






Маргарин ст.
10
10
0,100
0,100






Гарнир

150

6.000






Гренки

20

0,800






Картофель




Декабрь
3.570
21,40




Жир кулинарный




225
1,350




Хлеб пшеничный






1875
1500



Перерасчет веса нетто свинины в вес брутто производится следующим образом. Находим по таблице 6, % отходов свинины обрезной равен 16,6%. Определяем вес брутто:
5,88 · 100 = 7,05 кг свинины обрезной
83,4
Можно рассчитать сложный гарнир для подачи эскалопа. Расчет количества продуктов, требуемых для приготовления сложного гарнира (рецептура № 504).
Согласно рецептуре на 1 порцию эскалопа по колонке № 1 полагается 150 грамм сложного гарнира. Для 40 порций потребуется 6,0 кг (150 · 40). В состав 1 порции гарнира входят (в г): картофель жареный 50, морковь тушеная 50, зеленый горошек отварной 50.
Для приготовления 6 кг сложного гарнира требуется (в кг): картофеля жареного 2, моркови тушеной 2, зеленого горошка отварного 2 (50г · 40).
Для приготовления 2 кг картофеля, жареного во фритюре (рецептура № 475), требуется (в г): картофеля сырого неочищенного 7,130, кулинарного жира 0.450.
Для приготовления 1 кг моркови тушеной с яблоками (рецептура № 481) требуется (в г): моркови 1063, маргарина 50, яблоки226, сахара 25.
Для приготовления 1 кг зеленого горошка (рецептура 468) требуется (в г): зеленого горошка консервированного 1462, маргарина 60.
Для приготовления 6 кг сложного гарнира требуется (в кг): картофеля 7,14 (3570 · 2), кулинарного жира 0,45 (225 · 2), моркови 2,126 (1063 · 2), маргарина 0,100 (50 · 2), зеленого горошка консервированного 2,924 (1462 · 2).
Пример решения задачи. Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 130 порций блюда «Печень с грибами». На производстве имеется печень охлажденная. Заказ на 21 ноября.
Методические указания. При решении задач подобного типа следует исходить из массы нетто, который должен оставаться постоянным в не зависимости от вида, кондиции или способа обработки поступающего сырья. Если масса нетто остается постоянным, постоянным останется и выход готового изделия, который должен неукоснительно соблюдаться. При отклонении процента отходов и потерь в процессе обработки сырья следует производить перерасчет сырья, то есть определить массу брутто, отвечающую конкретным условиям обработки с тем, чтобы выход готового изделия не изменялся.
Решение. Масса нетто печени 145гр; % отходов при холодной обработке охлажденной говяжьей печени 7% от массы брутто; масса нетто в процентах будет равна 100% - 7% = 93%. Определяем массу брутто печени на одну порцию блюда «Печень по деревенски»
145 · 100 = 155,9 г печени охлажденной.
93,0
на 130 порций потребуется 156г · 130 = 20280г печени охлажденной.
Можно задачу решить более простым способом. В рецептуре надо найти массу нетто печени, она равна 145г. В таблице 11, на стр. 426, по графе 7находим строку печень говяжья охлажденная мелкими кусками жаренье выход готового изделия 100г. По найденной строке мы видим, чтобы получить 100г печени жаренной масса печени нетто должна быть 139г (графа5), а масса брутто (по графе 3) – 149г. На 130 порций потребуется 149г · 130 = 19370г, или 19,37 кг печени охлажденной.
Разница в массе нетто в рецептуре и в таблице сборника рецептур обусловлена вероятно особенностью или длительностью тепловой обработки печени по технологии рецептуры.
2. Определение количества порций блюд, изготовляемых из заданного количества сырья
Методические указания к решению задач. При решении задач подобного типа следует исходить из массы нетто, который должен оставаться постоянным в не зависимости от вида, кондиции или способа обработки поступающего сырья. Если масса нетто остается постоянным, постоянным останется и выход готового изделия, который должен неукоснительно соблюдаться. При отклонении процента отходов и потерь в процессе обработки сырья следует производить перерасчет сырья ,то есть определить массу брутто, отвечающую конкретным условиям обработки с тем, чтобы выход готового изделия не изменялся.
Пример решения задачи. Сколько порций блюда «Гуляш из говядины с гарниром» можно приготовить из 75 кг говядины второй категории по 2 колонке Сборника рецептур? Рассчитать продукты для приготовления гарнира к расчетному количеству гуляша.
Решение. Рецептура 401. Для приготовления гуляша используют лопаточную и подлопаточную части, грудинку, покромку мяса говядины. Находим выход данных кусков при разделке говядины 2 категории по таблице «Нормы выходов мясных полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» (в % к массе мяса на костях). Лопаточная часть: плечевая - 2,2%,заплечная – 2,6%, подлопаточная часть – 1,7%; покромка мяса говядины 2 категории используется в рубку и входит в котлетное мясо. Определяем выход кусков в процентах 2,2+2,6+1,7=6,6, выход кусков составит 6,6 % от массы мяса на костях. На производство получено 75кг мяса говядины массой брутто. Определяем массу нетто, используемого сырья для приготовления гуляша:
(75,0 · 6,6) : 100 = 4,95 кг
Определяем, сколько порций гуляша можно приготовить. Количество порций гуляша при норме на порцию 125 г. (масса нетто) равно 4950г : 125г = 39,5, можно приготовить 39 порций гуляша.












Тема занятия: Обработка птицы, дичи, кролика
Цель занятия:
Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур.
Освоить методику расчетов по определению расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции.
Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.
План работы:
1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.
2. Изучить раздел «Введение», сборника рецептур блюд издания 1994-96г.г. (стр 3-4),
3. Изучить таблицы 13,14,15,16,17,18,19,20, введение и сноски к ним стр. 442 - 450.
4. Произвести расчёты расхода сырья, выхода полуфабрикатов.
5. Решить контрольные задачи
Количество задач для решения определяет преподаватель.
6. Оформите решение задач в тетради и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.
Методические указания. Количество отходов, получаемых при обработке домашней птицы, зависит от вида птицы, категории ее упитанности, вида промышленной обработки (потрошеная и полупотрошеная).
В рецептурах на изделия из птицы, помещенных в сборниках рецептур, масса нетто и выход готового изделия исчисляются исходя из поступления птицы полу потрошеной 2 категории, кролик – потрошеный 2 категории.
Указанные в рецептурах нормы закладки дичи в штуках (1, 1\2, 1\4 и т. д.) даны из расчета выхода готовых изделий применительно к средней массе дичи приведенной в таблицах.
1. Определение количества отходов
Методические указания. Для определения количества отходов, получаемых при обработке домашней птицы и дичи, пользуются данными таблиц 13 и 14 («Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» в % к птице массой брутто), и 15 («Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» в % к птице массой брутто). Принимая массу брутто птицы за 100%, количества отходов определяют из отношения
масса брутто, кг · % отходов и потерь.
100 %
Процент отходов при обработке кроликов находят по таблице 19 «Нормы выхода тушки, отходов мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов».
Пример решения задачи. Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 70 кг кур, полу потрошеных 2 категории.
Решение. Масса брутто кур 2 категории 70 кг; процент субпродуктов, отходов и потерь кур полу потрошеных 2 категории (по таблице13) равен 30%. Определяем количество субпродуктов, отходов и потерь

2. Определения массы нетто.
Методические указания. По таблице 13 или 14 («Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы») находят процент выхода тушки при обработке данного вида сырья. Определяют массу тушки(нетто), составляя пропорцию.
масса Б кг – 100%
масса Н Х кг - % выхода тушки

масса брутто кг · % выхода части тушки
100 %

Пример решения задачи. Поступило 30 кг гусей полупотрошеных 2 категории. Определить массу нетто.
Решение. Масса брутто гусей 30 кг; % выхода тушки при холодной обработке 66%, это и есть масса нетто гусей. Определяем массу нетто:

3. Определения массы брутто
Методические указания. При решении данного вида задач необходимо знать массу нетто на одну порцию или общую массу нетто, процент выхода тушки находят в таблице 13 или 14. Если в задаче указано блюдо, масса нетто не дана, то надо массу нетто найти в рецептуре данного блюда.
Пример решения задачи. Сколько индеек потрошеных 2 категории нужно взять, чтобы получить 40 порций индейки для варки массой нетто 130 г?
Решение. Определяем массу нетто 40 порций индеек:
130г · 40 = 5,2 кг;
По таблице 13, «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент выхода тушки индеек потрошеных 2 категории 92,6%.
Определяем массу брутто:

4. Определения количества порций изделий, изготовляемых из данного количества сырья
Методические указания. Задачи данного типа решаются так же, как аналогичные задачи на определение количества порций изделий, изготовляемых из мяса. По таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто)» находят выход тушки или пищевых отходов при холодной обработке птицы. Определяют массу нетто птицы в кг. После этого по рецептуре на соответствующее блюдо находят массу нетто одной порции в граммах и делением общей массы нетто на массу нетто одной порции, получают количество порций, которое можно приготовить из данного количества сырья.
Пример решения задачи. Сколько порций рассольника с потрохами можно приготовить по колонке № 1, если поступило 80 кг кур полу потрошеных 1 категории?
Решение. Находим по таблице 14 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (% к птице массой брутто)», процент выхода пищевых отработанных пищевых субпродуктов при первичной обработке кур полупотрошеных 1 категории - 20,6%.
Определяем массу отработанных пищевых субпродуктов:

Количество обработанных субпродуктов сельскохозяйственной птицы, необходимое для приготовления 1 порции рассольника, по колонке №1 по таблице «Нормы закладки продуктов на 1 порцию супа» 125 г.
Определяем количество порций рассольника: 16480 г: 125 г = 131 порций.












Тема занятия: Блюда из птицы, дичи, кролика
Цель занятия:
Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур.
Закрепить, усвоенные понятия: рецептура, сырье, полуфабрикаты, кулинарная продукция, технологические потери и отходы.
Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.
План работы:
1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.
2. Изучить раздел «Введение», сборника рецептур блюд издания 1994-96г.г. (стр. 3),
3. Изучить таблицы 13, 14, 15,16 и сноски к каждой из них (стр. 433-445).
4. Изучить таблицы 17,18,19, 20 и сноски к каждой из них (стр. 446-450).
5. Произвести расчёты расхода сырья, выхода полу фабрикатов и готовой продукции в задаче методических указаний к решению задач.
6. Решить контрольные задачи
Количество задач для решения определяет преподаватель.
7. Оформите решение задач в тетради и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.
1. Определения количества порций изделий, изготовляемых из данного количества сырья
Методические рекомендации. Задачи данного типа решаются так же, как аналогичные задачи на определение количества порций изделий, изготовляемых из мяса. По таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто)» находят выход тушки или пищевых отходов при холодной обработке птицы. Определяют массу нетто птицы в кг. После этого по рецептуре на соответствующее блюдо находят массу нетто одной порции в граммах и делением общей массы нетто на массу нетто одной порции, получают количество порций, которое можно приготовить из данного количества сырья.
2. Расчет количества продуктов для приготовления блюд из птицы и дичи.
Пример решения задачи. Выписать продукты для приготовления 40 порций курицы отварной по колонке № 1. Поступили куры потрошеные 1 категории.
Решение. Находим в сборнике рецептуру заданного блюда - № 439, записываем в тетрадь основные параметры, необходимые для решения задачи: масса нетто курицы – 179г, масса вареной курицы – 125г, масса гарнира – 150г, масса соуса – 57г.
Расчет количества продуктов для приготовления курицы отварной оформляется в виде таблицы. Расчет количества продуктов для приготовления гарнира осуществляется следующим образом. Согласно рецептуре на 1 порцию курицы отварной по колонке № 1 требуется 150 г готового гарнира. Следовательно, для приготовления 40 порций курицы потребуется 6,0 кг (150·40).
Определяем количество продуктов (в кг), требующееся для приготовления 6,0 кг риса припущенного (рецептура № 466): рис 2,040 (340·6), масло сливочное 0,360 (60·6).
Расчет количества продуктов для приготовления соуса осуществляется так: согласно рецептуре на 1 порцию курицы отварной по колонке № 1 требуется 75 г готового соуса. Следовательно, для приготовления 30 порций курицы потребуется 3,00 кг (75·40).
Находим количество продуктов, требующееся для приготовления 3,00 кг соуса белого с яйцом. Согласно рецептуре № 539, для приготовления 1 кг соуса используется соус белый основной по рецептуре 537 и яйца (желтки) 64г маргарин или сливочное масло – 100г, кислота лимонная – 1г, мускатный орех – 1г и сливки -100г. Данные заносим в таблицу и рассчитываем необходимое количество продуктов
Масса брутто определяется следующим образом. Находим в таблице 17 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной» раздел «Куры потрошенные», графу «Варка» - 2, графу «Масса готового изделия» - 8, графу «Масса брутто 1 категории» - 3.
Затем находим по строке в графе 8 массу вареной курицы – 125г, по этой же строке в графе 5 массу полуфабриката – 179г и в графе 4 массу брутто - 196г.
Выполнить соответствующие расчеты, заполнить таблицу и подсчитать общее количество продуктов в графе 10.



Наименование
продуктов
Количество продуктов на 1 порцию, г, расчетное, кг
Общее кол-во продуктов


Курица отварная с припущенным рисом, рец. 439 / 466
Соус белый с яйцом, рец. 539
Соус белый основной, рец. 537



На 1 порцию /рис на 1кг
На 40порций,. /рис на 6кг
На 1кг
На 3кг
На 1 кг,
На 2,4 кг,



Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Брутто
Брутто
Нетто
Брутто

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Курица потр. 1 кат.
196 *
179
7840
7160






Лук репч
5
4
200
160






Петрушка корень
6
4
240
160






Соус белый с яйцом

75

3,0






Рис припущ

150

6,0






Соус белый основной




800
2400




Рис

340
2040







Масло сливочное

60
360







И т.д.












Масса брутто заносится в таблицу после перерасчета массы нетто на массу брутто.
Тема занятия: Блюда из яиц и творога.
Цель занятия:
Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур.
Закрепить, усвоенные понятия: рецептура, сырье, полуфабрикаты, кулинарная продукция, технологические потери и отходы.
Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.
План работы:
1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.
2. Изучить введение в разделы сборника рецептур «Блюда из яиц» и «Блюда из творога(стр. 164-170)..
3. Изучить таблицу 26 введение и сноски к ней (стр. 583-585, 591).
4. Произвести расчёты в задаче методических указаний к решению задач.
5. Решить контрольные задачи
Количество задач для решения определяет преподаватель.
6. Оформите решение задач в тетради и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.
Методические рекомендации. При приготовлении блюд из яиц и творога используют яйца, меланж или яичный порошок. Замену яиц указанными продуктами производят в соответствии с действующими эквивалентами замены, приведенными в таблице 26 Сборника рецептур «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».
Среднюю массу яйца принимают 46 г, массу яйца без скорлупы 40 гр. При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэффициентом пересчета. Ознакомьтесь с таблицей коэффициентов перерасчета и методикой расчета на странице 164 Сборника рецептур.















Тема занятия: Холодные блюда и закуски.
Цель занятия:
Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур.
Закрепить, усвоенные понятия: рецептура, сырье, полуфабрикаты, кулинарная продукция, технологические потери и отходы.
Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.
План работы:
Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.
Изучить введение перед каждой группой блюд в разделе Сборника рецептур «Холодные блюда» (стр. 5-45).
Изучить таблицы 23 и 25 введение и сноски к ним (стр.554-557, 571-582, 591).
Изучить таблицу 26 (стр.586-588, 590-591).
Произвести расчёты в задаче методических указаний к решению задач.
6. Решить контрольные задачи
Количество задач для решения определяет преподаватель.
7. Оформите решение задач в тетради и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.
Методические рекомендации. На занятии по данной теме приводятся задачи по определению массы нетто гастрономических товаров, по определению массы брутто гастрономических товаров по массе нетто и определению количества продуктов, необходимого для приготовления заданного количества порций холодных блюд и закусок.
Методы решения задач и их оформление аналогичны тем, что изучены в темах «Блюда из овощей и грибов», «Блюда из мяса», «Блюда из птицы, дичи и творога».
1. Определение массы нетто гастрономических товаров.
Методические указания. При расчетах по определению массы нетто и брутто гастрономических товаров пользуются таблицей 25. «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий» Сборника рецептур.
Пример решения задачи. Найти массу нетто 30 порций крабов в собственном соку при закладке сырья массой брутто на 1 порцию 70 г. На производстве имеются консервированные крабы в собственном соку.
Решение. Определяем массу брутто 30 порций крабов: 70·30 =2,1 кг.
Находим по табл. «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий» % отходов при холодной обработке крабов, он равен - 20%.
Определяем массу нетто 30 порций крабов: 2,1·80 =1,68 кг
100
2. Определение массы брутто гастрономических товаров.
Методические рекомендации. Ассортимент гастрономических товаров, используемых на предприятиях общественного питания, весьма разнообразен. В рецептурах сборника предусмотрены только часто встречающиеся на производстве продукты, поэтому при поступлении продуктов отличающихся по кондиции от предусмотренных необходимо сделать перерасчет.
Пример решения задачи. Сколько порций сельди с гарниром по колонке № 1 можно приготовить, если поступила сельдь пряная мелкая баночного посола в количестве 2,5 кг.
Решение. При использовании сельди специального баночного посола дополнительно учитывается отход на тузлук в размере 15% к весу брутто (в месте с рассолом). Масса брутто сельди 10 кг.
Масса сельди без тузлука: 2,5·85 = 2,125 кг.
100
Отходы и потери при обработке сельди мелкого размера 35% (стр.573).
Масса сельди нетто: Мн Хкг - 65%
Мб 2.125кг - 100%

2,125 · 65 =1,380 кг.
100
Масса нетто 1 порции 50 г (рецептур № 53). Количество порций 27(1380 : 50).
Пример решения задачи. Сколько потребуется окорока копчено-вареного со шкурой (тамбовского), чтобы получить 65 порций окорока массой по 50г на порцию?
Решение. Определяем массу нетто 50 порций вареного окорка:
65 г·50 =3,25кг. Находим по таблице 25 процент отходов при разборке окорока-24%.
Определяем массу вареного окорока до разборки:
мБ Х – 100%
мН 3,25 кг – 76%

3,25·100 = 4,276 кг
76
3. Определение количества продуктов необходимых для приготовления холодных блюд и закусок.
Методические указания. При расчете количества продуктов, необходимого для приготовления холодных блюд и закусок, следует пользоваться нормами взаимозаменяемости продуктов (томат, уксус и др.)
Пример решения задачи. Сколько томат-пасты (35-40% сухих веществ) надо для приготовления 50 порций блюда «Жареная рыба под маринадом» по колонке № 3.
Решение. Из рецептуры № 87 следует, что на приготовление 1 порции рыбы в маринаде по колонке № 2 расходуется 50 г. соуса. Следовательно, для приготовления 50 порций рыбы необходимо 2,5 кг. соуса (50г · 50).
Для приготовления 1 кг. маринада овощного с томатом (рецептура № 570) требуется 150 г. томата-пюре. Определяем количество томата-пюре для приготовления 2,5 кг. маринада овощного с томатом: 150г.·2,5=0,375 кг. Согласно нормам взаимозаменяемости продуктов вместо 1 кг. томата-пюре можно использовать 0,3 кг томата-пасты с содержанием 35 – 40% сухих веществ. Определяем требующееся количество томата-пюре:
0,375 · 0,3 = 0,112 кг.















































Тема занятия: Сладкие блюда
Цель занятия:
Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур. Закрепить, усвоенные понятия: рецептура, сырье, полуфабрикаты, кулинарная продукция, технологические потери и отходы.
Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.
План работы:
1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.
2. Изучить введение перед каждой группой блюд в разделе Сборника рецептур «Сладкие блюда» (стр. 328-352).
3. Произвести расчёты в задаче методических указаний к решению задач.
4. Решить контрольные задачи
Количество задач для решения определяет преподаватель.
5. Оформите решение задач в тетради и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.
Методические рекомендации. При расчете количества продуктов, необходимых для приготовления сладких блюд и напитков, следует обращать внимание на указанный в рецептуре выход готового изделия. Это необходимо в связи с тем, что часть рецептур составлена из расчета на 1 кг готового изделия, а часть - из расчета на выход 1 порции.
При замене молока натурального молоком сгущенным с сахаром норма закладки сахара в блюдо уменьшается на 0,176 кг на выход 1000г
Пример решения задачи. Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 40 порций блюда «Крем ванильный из сметаны», если масса 1 порции 125 г?
Решение. Определяем массу 40 порций готового крема: 125г · 40 =5,0 кг.
Определяем количество продуктов (в кг), требующихся для приготовления 5,0 кг крема ( рецептура № 612):
Сметана 1250г (250·5)
Сахар 750г (150·5)
Молоко 2630г (526·5)
Желатин 100г (20·5)
Ванилин 0,75г (0,15·5)
Яйца 10шт (2 шт·5)









Тема занятия: Горячие и холодные безалкогольные напитки.
Цель занятия:
Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур. Закрепить, усвоенные понятия: рецептура, сырье, полуфабрикаты, кулинарная продукция, технологические потери и отходы.
Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.
План работы:
Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.
Изучить введение перед каждой группой напитков в разделе Сборника рецептур «Напитки» (стр. 353-364).
Произвести расчёты в задаче методических указаний к решению задач.
Решить контрольные задачи
Количество задач для решения определяет преподаватель.
Оформите решение задач в тетради и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.
Методические рекомендации. При расчете количества продуктов, необходимых для приготовления напитков, следует обращать внимание на указанный в рецептуре выход готового изделия. Это необходимо в связи с тем, что часть рецептур составлена из расчета на 1 кг готового изделия, а часть -из расчета на выход 1 порции. При замене молока цельного натурального молоком, сгущенным с сахаром норма закладки сахара в чай, кофе или какао уменьшается на 0,17 кг.
Пример решения задачи. Рассчитать потребное количество продуктов для приготовления 80 порций какао по рецептуре 642, колонка № 3. Молоко цельное заменить сгущенным молоком с сахаром.
Решение. Для приготовления 1 литра какао по колонке № 3 (рецептура № 642) требуется 500 г цельного молока.
Определяем, сколько литров какао необходимо приготовить. 200 80 = 16000, т.е. 16л. Молока свежего на 16л какао потребуется 8л (0,500- 16) = 8л. Таблицей взаимозаменяемости продуктов предусматривается эквивалент замены натурального молока сгущенным - 0,38. Значит, для приготовления 80 порций какао требуется 3,04 кг (8,0 х 0,38) сгущенного молока.
Количество сахара по рецептуре: на 1л какао идет 100 г; а на 16л потребуется 1600г. В связи с использованием сгущенного молока закладку сахара следует уменьшить на 517 г (0,17 х 3,04). Требуемое количество сахара 1083 г (1600 - 517).







Тема занятия: Технология приготовления мучных блюд и кулинарных изделий
Цель занятия:
Изучить правила и овладеть методикой работы со Сборниками рецептур. Закрепить, усвоенные понятия: рецептура, сырье, полуфабрикаты, кулинарная продукция, технологические потери и отходы.
Овладеть методикой решения технологических задач имитирующих производственные.
План работы:
1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.
2. Изучить введение перед каждой группой мучных изделий в разделе Сборника рецептур «Мучные изделия» (стр. 364-401).
3. Решение ситуационных задач.
4. Решить контрольные задачи
Количество задач для решения определяет преподаватель.
5. Оформите решение задач в тетради и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.
Методические рекомендации. Особенность расчета сырья для приготовления изделий из муки состоит в том, что рецептуры на мучные блюда, изделия, полу фабрикаты различных видов теста, составлены применительно к выходу готовых изделий определенной массы на 100 штук, на 1000г. От этого зависит применяемая методика расчета.
1.Определение количества продуктов, требующихся для приготовления изделий из муки.
Методические указания. При расчете продуктов для приготовления изделий из теста следует принимать во внимание следующее:
Рецептуры на мучные блюда составлены из расчета выхода 1 порции в граммах.
Рецептуры на фарш составлены из расчета выхода 1 кг фарша.
При выписке продуктов для приготовления мучных блюд (блины, блинчики, оладьи) влажность муки не учитывается.
Пример решения задачи. Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 100 порций оладий со сметаной
Решение. Результаты решения оформить в виде таблицы.


Наименование
продуктов
Количество продуктов на 1 порцию, г, расчетное, кг
Общее кол-во продук-тов, г


Оладьи, рец. 682
Тесто для оладий, рец. 681



На 1 порцию
На 40порций, кг
На 1кг
На 17,6кг



Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто

Тесто для оладий

176

17600




17600

Кулинарный жир
9
9
900
900




900

Сметана
20
20
2000
2000




2000

Мука




481
481
8465
8465
8465

Яйца




3/5шт.
23
404
404
404

Молоко или вода




481
481
8465
8465
8465

Дрожжи (прес.)




14
14
246
246
246

Сахар-песок




17
17
299
299
299

Соль




9
9
158
158
158










13PAGE 15


13PAGE 144515































13 EMBED Equation.3 1415

13 EMBED Equation.3 1415

13 EMBED Equation.3 1415

13 EMBED Equation.3 1415

13 EMBED Equation.3 1415

13 EMBED Equation.3 1415

13 EMBED Equation.3 1415

13 EMBED Equation.3 1415

13 EMBED Equation.3 1415

13 EMBED Equation.3 1415

13 EMBED Equation.3 1415

13 EMBED Equation.3 1415

13 EMBED Equation.3 1415

13 EMBED Equation.3 1415

13 EMBED Equation.3 1415

13 EMBED Equation.3 1415

13 EMBED Equation.3 1415

13 EMBED Equation.3 1415

13 EMBED Equation.3 1415

13 EMBED Equation.3 1415

13 EMBED Equation.3 1415

13 EMBED Equation.3 1415

13 EMBED Equation.3 1415

13 EMBED Equation.3 1415

13 EMBED Equation.3 1415

13 EMBED Equation.3 1415

13 EMBED Equation.3 1415

13 EMBED Equation.3 1415































Root EntryEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation Native

Приложенные файлы

  • doc 3934404
    Размер файла: 603 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий