Збірник технологічних карт кондитерських виробів

Пахолюк О.М., Клименко Л.П.
Збірник рецептур 
борошняних кондитерських виробів
 
І частина
м. Вінниця 2004 Збірник рецептур борошняних кондитерських виробів
Призначений для викладачів та учнів професійних технічних  навчальних закладів, що навчаються за фахом «Кухар. Кондитер».
У рецептурному  збірнику наведено технологію  виготовлення кондитерських виробів з різних видів тіста. До всіх виробів додаються рецептури, висвітлені вимоги, щодо висуваються до якості готових виробів.
 Може бути використаний у процесі вивчення  предмету «Технологія приготування кондитерських виробів», на уроках виробничого навчання при вивченні тем «Приготування тістечок», «Приготування тортів», та при підготовці до проведення перевірочних робіт.
 
 
 
Рецензент:   Фурман Н.В. технік – технолог ресторану «Классік»
 
 
Укладачі:
Клименко Л.П. майстер виробничого навчання
Пахолок О.М. викладач спеці дисциплін
 
 
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
 
                                  ПИРІЖКИ ПЕЧЕНІ З ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА
 
Найменування сировини
Витрата сировини і напівфабрикатів на 1000 шт.
Технологічні вимоги до сировини напівфабрикатам


Простих масою 80г.
Здобних масою




60г.
80г.


Маргарин
1,2
3,3
4,5
 
 

Борошно пшеничне 1 сорту
39,0
-
-
Борошно просіюють.
 

Борошно пшеничне 1сорту на підпил
1,7
-
-
 

Борошно пшеничне в. с.
-
28,8
38,0
 

Борошно пшеничне в. с. на підпил
-
1,2
39,5
 

Дріжджі пресовані
1,2
1,1
1,5
Дріжджі розводять у воді.

Сіль кухонна
0,5
0,4
0,6
Сіль просівають.

Цукор-пісок
2,7
2,2
3,0
Цукор просівають.

Яйця або меланж
-
3,3
4,5
Яйця в шкаралупі миють від забруднень, дезинфікують в 2 %. розчині хлорного вапна і промивають в проточній воді.

Вода
25,4
13,0
18,0
 

Набір сировини
71,7
52,5
71,6
 

Маса тіста
64,0
47,0
64,0
 

Начинка ліверна
25,0
-
-
Субпродукти обпалюють, очищають від забруднення, промивають

або фарш  з капусти
25,0
-
-
Качани свіжої капусти повинні бути свіжі, здорові, без пошкоджень, не забруднені,  без стороннього запаху і присмаку.

або повидло
25,0
-
-
 

або начинка м'ясна
-
20,0
-
Свіже, доброякісне м'ясо промивають.

або начинка м'ясна з рисом
-
20,0
-
 

або начинка рибна
-
-
25,0
Розморожена і охолоджена риба не повинна мати слизу і крові, забруднень. Напівфабрикат риби повинен бути без луски з ретельно зачищеною черевною порожниною. Консистенція щільна, запах риби свіжий.

або начинка з капусти з яйцями
-
-
25,0
Квашена капуста повинна бути правильно нашаткована, прянощі в ній повинні бути рівномірно розподілені.

або із зеленої цибулі з яйцями
-
-
25,0
Цибуля зелена повинна бути не в’ялою, добре очищена, промита.

або начинка сирна
-
-
25,0
 

або з маку
-
-
25,0
Мак повинен бути без стороннього запаху і смаку.

або начинка з родзинок
-
-
25,0
Родзинки повинні бути без стороннього запаху і смаку.

або начинка з моркви і яблук
-
-
25,0
Ягоди, фрукти, морква повинні бути чистими, без пошкоджень, добре промитими.

або начинка з моркви і сиру
-
-
25,0
 

або з фруктів або ягід
-
-
25,0
 

Маса напівфабрикату
87,0
68,0
87,0
 

Яйця (меланж) для змащування виробів
1,6
1,2
1,6
 

Олія соняшникова для змащування листів
0,3
0,2
0,3
 

Вихід
8000
6000
8000
 

                                                                                                                                                              
                                                                             Технологія приготування
Тісто готують опарним або безопарним способом, ділять на шматки, розкочують напівфабрикати на круглі коржики завтовшки 4-5 мм і на середину коржиків укладають начинку. Формують. Закриті (у вигляді човника) – для пиріжків зі всіма видами начинок, окрім макової  (закриті у вигляді трикутників), сирної, фруктової або ягідної (напіввідкриті).
            Напівфабрикати укладають на змазані рослинною олією листи і розстоюють  протягом 30-40 хвилин. Потім вироби змащують  яйцями і випікають 8-10 хвилин при температурі 220-230 0С.
           
Для начинки м'ясної - м'ясо промивають, розрізають на шматки, обсмажують на жирі, тушкують до готовності, додавши невелику кількість води.      Тушковане м'ясо і пасеровану цибулю подрібнюють на м'ясорубці.
            Бульйон, отриманий  при тушкуванні  м'яса з’єднують  з борошняною пасеровкою, кип'ятять, додають сіль, перець, зелень петрушки, заправляють начинку і добре прогрівають. Готову начинку охолоджують до 18-20 градусів. 
             Для начинки м'ясної з рисом -  м'ясо обсмажують і тушкують, потім подрібнюють, додають розсипчастий рис, пасеровану  цибулю, перець, сіль, все перемішують і начинку добре прогрівають.
            Для ліверної начинки - підготовлені субпродукти після промивання розрізають на шматки, відварюють в підсоленій воді.  Відварені субпродукти пропускають через м'ясорубку і злегка обсмажують. Потім додають пасеровану цибулю, борошно, розведене бульйоном, перець, сіль, перемішують і добре прогрівають.
            Для рибної начинки -  рибу після холодної обробки припускають цілою, звільняють від кісток і подрібнюють  дуже дрібно. Потім додають пасеровану  цибулю, білий соус, зелень петрушки, перець, всі перемішують і прогрівають.
            Для начинки з капусти - підготовлену свіжою капусту дрібно шаткують і смажать до напівготовності на частини рослинної олії. На олії, що залишилася, пасерують подрібнену цибуля, в кінці додають томат-пюре. Потім змішують з обсмаженою капустою і все доводять до готовності, додавши сіль, перець, лавровий лист. Підготовлену квашену капусту припускають в невеликій кількості бульйону або води, додають пасеровану цибулю, цукор, зелень петрушки і доводять до готовності.  Готову капусту в гарячому вигляді заправляють перцем, лавровим листом і добре прогрівають.
            Для начинки капустою з яйцями  - підготовлену свіжу капусту дрібно шаткують і припускають в невеликій кількості підсоленої води до готовності. До капусти, що стекла на ситі, додають зварені круто січені яйця, добре перемішують і прогрівають.  
Для начинки із зеленої цибулі з яйцями  - підготовлену цибулю дрібно шинкують і злегка пасерують.
Потім змішують із звареними круто і дрібно посіченими яйцями, заправляють перцем, січеною зеленню, сіллю і прогрівають.
Для сирної начинки  - в сир додають цукор, яйця, борошно, ванілін, сіль все ретельно перемішують і пропускають через протиральну машину.
            Для начинки з маку -  просіяний мак промивають кілька разів теплою водою до повного видалення муті, доводять до кипіння і залишають набухати на 3-4 години. Потім мак відкидають на сито і пропускають через м'ясорубку.
            Для начинки з ревеню  - черешки очищають від волокон, нарізають на скибочки, посипають цукром і прогрівають до 30-40 градусів. Потім, помішуючи поступово вводять манну крупу, проварюють начинку не більш 30 хвилин і охолоджують до 10-12 градусів.
            Для начинки з родзинок  - перебрані і промиті до чистої води родзинки заливають киплячою водою і кип'ятять до розм'якшення і видалення вологи.
            Для начинки з моркви і яблук  - очищену і  промиту моркву шинкують і тушкують, додаючи сіль, цукор, маргарин. Додавши подрібнені яблука тушкують на слабкому вогні до загусання. Начинку охолоджують.
            Для начинки з моркви і сиру  - зварену в очищеному вигляді моркву натирають на терці з великими отворами. Сир протирають через протиральну машину, додають цукор, борошно, сіль і з’єднують  з приготованою морквою.
            Для начинки з фруктів або ягід  - фрукти і ягоди готують, перебираючи, промиваючи, видаляючи кісточки і т.п.
Підготовлені плоди або ягоди засипають цукром і прогрівають до 30-40 градусів. Потім поступово вводять манну крупу, проварюють не більш 30 хвилин і начинку охолоджують до 10-12 градусів.
 
 Характеристика готового виробу
 
Зовнішній вигляд
Пиріжки прості з лівером, з капустою (свіжою, квашеною), з повидлом, пиріжки здобні з м'ясом, з м'ясом і рисом, з рибою, з капустою і яйцями, з родзинками, із зеленою цибулею і яйцями  повинні мати подовжену із загостреними кінцями, закриту, не розпливчату, не пом'яту форму без притисків і бічних злипів.
            Пиріжки здобні з морквою і яблуками з морквою і сиром, з сиром, з маком, з ревенем, з фруктами або ягодами повинні мати овальну або трикутну, не розпливчату, не пом'яту форму без притисків, без злипів.

Поверхня
пиріжків повинна бути змазана яйцем, глянсувата, рівномірно закольорована, без тріщин і підривів.

Колір
світло-коричневий, не допускається підгорилість і блідість.

Консистенція
Пиріжки добре пропечені без закальцю,  м'якоть не липка, не волога на дотик.  Структура тіста дрібнопориста, без пустот, еластична, пружна

Смак і запах
приємні, властиві даному виду тіста і начинки

 
 
ТЕХНОЛОГІЧНА   КАРТКА
БУЛОЧКА ШКІЛЬНА
 
Найменування сировини
Витрати сировини в г нетто на 100 шт. масою 50 г
Технологічні вимоги до сировини

Борошно 1 ґатунку
 
4000
 
     м'яке, тонкого помелу,  колір білий, з злегка жовтуватим відтінком.

Цукор
100
   

 
Масло вершкове
 
 
 
100
 
 
 має чистий, характерний для даного виду масла смак і запах. Масло з наявністю цвілі на поверхні без попередньої зачистки до використовування не допускається.

Меланж
400
 

Сіль
40
 

Вода для замісу тіста
1400
 

Дріжджі пресовані
100
 

Вага тіста
5700
 

Жир для змащування листів
25
 

Вихід
5000
 

 
Технологія приготування:
1.Тісто готують опарним способом, ділять на шматки, зважуючи їх (по 58-60 г) і формують кульки.
2.При укладанні на деко, змазане олією, відстань між кульками тіста повинна бути 8-10 см.
3.Після цього деко з виробами ставлять в тепле вологе місце для розстоювання.
4.Перед випічкою приблизно за 5-10 хвилин булочки рівномірно змащують за допомогою пензлика яйцем і випікають протягом 8-10 хвилин при 280 0С.
 Характеристика готового виробу
 
Зовнішній вигляд
булочка кругла, нерозпливчата.

Поверхня
блискуча

Колір
світло - коричневий

Консистенція
м’якушка добре пропечена

Смак і запах
приємні, властиві даному виду тіста

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
БУЛОЧКА  ДОРОЖНЯ
 
Найменування сировини
Витрати сировини  в г нетто
на 100 шт. масою 100г.
Технологічні вимоги до основного сировини

Борошно першого ґатунку
6300
Борошно без сторонніх домішок. Смак і запах без цвілі.

Цукор
1200
 

Маргарин столовий
1300
Маргарин має молочно - кислий смак і запах, поверхня блискуча, суха.

Сіль
60
 

Дріжджі пресовані
150
Дріжджі сірі з жовтим відтінком, без темних плям, щільні, легко ламаються але не розмазуються.

Вода для замісу тіста
2450
 

Маса тіста
11100
 

Борошно першого сорту для крихти
200
 

Маргарин столовий для крихти
200
 

Маргарин вершковий для змащування булочок
200
 

Жир для змащування форм
25
 

Вихід
10000
 

 
Технологія приготування:
           
1.Булочки дорожні випікають з дріжджового тіста.
2.З дріжджового тіста формують пампушки овальної форми, а зверху їх роблять 3-4 надрізи.
3.Зформованні булочки укладають на лист, розстоюють, зверху змащують жиром,
посипають крихтою.
 
Для приготування крихти борошно і жир в співвідношенні 1:1 ретельно перемішують, а потім протирають через сито. 
 Характеристика готового виробу
 
Зовнішній вигляд
Булочка має овальною форму з розрізом на поверхні

Поверхня
Поверхня булочок посипана крихтою

Колір
Золотистий

Консистенція
М’якуш пружний, добре пропечений, без закалу

Смак і запах
Свіжовипеченого дріжджового тіста

 
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
                                                                                                        
БУЛОЧКА  ВАНІЛЬНА
                                                                                                                                            
 
Найменування сировини
Витрати сировини  в г на
100 шт. масою 100г.                          
Технологічні вимоги до основного сировини

Борошно вищого ґатунку
6755
без сторонніх домішок, смак і запах без цвілі.

Цукор
1150
Цукор сухий сипкий без домішок.

Маргарин столовий
855
Маргарин має молочно-кислий смак і запах, поверхня блискуча, суха.

Меланж
595
Меланж повинен бути без сторонніх присмаків і запахів, скалок шкаралуп.

Сіль
95
 

Вода для замісу тіста
2300
 

Дріжджі пресовані
135
 

Ванілін
5
 

Всього тіста
11500
 

Жир для змащування листів
25
 

Вихід
10000
 

 
Технологія приготування:
 
1.Булочка ванільна випікається з дріжджового тіста, приготованого опарним способом.
2.Тісто обробляють на круглі булочки і укладають їх на змазані жиром листи.
3.Після розстоювання булочки змащують  яйцем і випікають.
 
 
 Характеристика готового виробу
 
 
Зовнішній вигляд
 Булочка круглої форми

Поверхня
блискуча

Колір
Золотисто -  коричневий

Консистенція
М’якушка м'яка, пориста.

Смак і запах
Свіжовипеченого дріжджового тіста, ваніліну

 
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
                                                                                                         БУЛОЧКА  З  МАКОМ
                                                                                                                                   Найменування сировини
Витрата сировини в г на 100 шт. виробів вагою 100г
Технологічні вимоги до основної сировини


для тіста
для опари
на обробку
всього


Борошно 1 ґатунку
 
5900
 
1000
 
300
 
7200
 
Борошно без сторонніх домішок, смак і запах без цвілі, затхлості.

Сіль
100
 
 
100
 

Дріжджі пресовані
 
200
 
200
Дріжджі сірого кольору з жовтим відтінком без темних плям, легко ламаються, щільні. Не допускається гіркий запах і кислий смак.

Цукор
400
 
 
400
Цукор без сторонніх домішок сухий сипкий.

Маргарин
200
 
 
200
 

Мак
 
 
50
50
 

Вода
3100
1000
 
4100
 

Олія соняшникова для змащування листів
 
 
10
10
 

Маса сировини
9700
2200
360
12260
 

Вихід
 
 
 
10000
 

                                                                                                           Технологія приготування:
Тісто готують опарним способом. Для опари: у воді розчиняють дріжджі і при перемішуванні поступово засипають борошно. Замішують до отримання добре замішеної однорідної маси після чого опару ставлять на бродіння. Готовність опари визначають початком її осідання
 Для тіста: у теплій воді розчиняють цукор, вливають розчин солі, вносять маргарин, готову опару і при перемішуванні всієї маси, досипають борошно. Потім вимішують до отримання однорідної маси,  потім тісто ставлять на бродіння. Під час бродіння його обминають. При використанні борошна із слабкою клейковиною обминку проводити не рекомендується. Готовність тіста визначається по збільшенню об'єму, приблизно в 1,5- 2 рази і органолептичним методом. Готове тісто повинне бути розпушеним, на дотик сухим і еластичним з опуклою поверхнею. Тісто розробляють вагою по 115 г. Гладку поверхню сформованих шматочків тесту змащують водою, торкаються до тонкого шару маку і напівфабрикати перекидають на листи, попереднього змазані рослинною олією. Розстоювання проводиться в розстоечних шафах або безпосередньо в шафах. Тривалість розстоювання 40-50 хв. Випікають вироби при температурі 220-240 протягом 15-17 хв.  
 Характеристика готового виробу
Зовнішній вигляд
Вироби мають  чотирикутну форму з 3-4 притисками.

Поверхня
Посипана маком

Колір
Світло - коричневий

Консистенція
М’якуш пружний, пропечений, без закальцю

Смак і запах
Свіжовипеченого дріжджового тіста, маку

 
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
РУЛЕТ  З  МАКОМ 
           
Найменування сировини
Витрати сировини
в г нетто на 1000 г
Технологічні вимоги до основної сировини
 


тісто
начинка


Борошно
475
 
Борошно без сторонніх домішок, смак і запах без цвілі, затхлості.

 Цукор
75
 
Цукор без домішок, сухий, сипкий.

Масло вершкове  або маргарин вершковий
50
 
 

Яйця
 
30
 
Яйця свіжі, чисті, жовток легко                      
відділяється від білка.

Дріжджі
7
 
 
 
Дріжджі сірого кольору, з жовтим
відтінком без темних плям, щільні, легко ламаються, але не мажуться.

Сіль
5
 
 

Вода
250
 
 

Борошно для підпилу
25
 
 

Олія рослинна для змащування листів
3
 
 
 
 
 

Яйця для змащування виробів                 
10
 
 
 
 

Мак
 
200
 

Цукор 
 
75


ВИХІД
 
1000


    
Технологія приготування:
 
1.Приготувати дріжджове опарне тісто, розкачати прямокутний пласт завтовшки 5мм.
 2.Мак засипати в киплячу воду.
3.Довести мак до кипіння, потім відкинути мак на чисте сито і коли вода стече, перемішати з цукром.
4.Пропустити мак 2-3 рази через м'ясорубку з мілкою решіткою.
5.На пласт тіста покласти підготовлений мак і сформувати рулет.
6.Пласт можна загорнути з одного або двох країв. 
 7.Покласти рулет на деко швом вниз, дати повне розстоювання, змазати яйцями, проколоти в декількох місцях дерев’яною шпилькою і випікати при температурі 210-220 градусів протягом  25-30 хвилин.
 
 
 Характеристика готового виробу
 
 
Зовнішній вигляд
Виріб має форму рулету

Поверхня
Глянцева

Колір
Колір скориночки від світло - коричневого до коричневого.

Консистенція
Однорідна, пружна

Смак і запах
Свіжовипеченого виробу з дріжджового тіста

 
 
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
ЗДОБА  ВИБОРГСЬКА
 
                                                                                
Найменування сировини
Витрати сировини  в г нетто на                       100 шт.
Технологічні вимоги до основної сировини

 Борошно вищого ґатунку                    
6370
Борошно без сторонніх  домішок, смак і запах без цвілі, затхлості.

      Цукор
1280
Цукор без домішок, сухий, сипкий.

Маргарин вершковий
440
 

Меланж
260
Меланж повинен бути без сторонніх присмаків і запахів,

Дріжджі      
100
Дріжджі сірого кольору, без темних плям, щільні, легко ламаються але не мажуться.

Сіль
70
 

Вода
2500
 

Цукрова пудра для оздоблення
60
 

Мак для оздоблення
70
 

Ванілін
4
 

Патока для помади
130
Патока густа, сиропоподібна рідина.

Варення і повидло для оздоблення                                                  
760
 

Олія рослинна для змащування листів
50
 

Вага тіста
10200
 

Вихід
10000
 

 
Технологія приготування:
 
     Тісто готують опарнім способом, а дуже здобне -  з «відздобою». Здобі виборгській надають різну форму плюшок: «устриць», батончиків і т.і.
     Плюшка – тісто розкочують в джгут, ділять на шматки, зважують і кладут на стіл, змащений олією.
Шматки тіста злегка притискують долонями або качалкою, кладуть їх по декілька (від 2 до 8 коржиків) в один ряд завдовжки, качалкою одночасно розкачують, надаючи форму довгастих коржиків, товщиною по 3-5 мм.
Поверхню коржиків змащують маслом за допомогою м'якого пензлика.
 Кожен коржик, починаючи з протилежної сторони, закручують, до себе у вигліді рулету, вирівнюють його і загинають,  щоб одна половина лягла на іншу. 
Лівою рукою скріпляють обидва кінці плюшки, а правою в місці з'єднання рулету роблять надріз, залишаючи тільки біля лівої руки на 1,5-2 см нерозрізану частину.
При укладанні на деко, попередньо змащене олією,  обрізані половинки розвертають надаючи форму сердечка.
       Візерунчаста плюшка -  шарування рулету проводять як описано вище.
Складений навпіл рулет  притискують до столу і роблять 2 або 3 розрізи.
Потім, укладаючи на деко, вироби по розрізах вивертають пелюстки.
         Кругла плюшка -  шарування рулету проводять як для плюшки.
Збоку роблять один неглибокий надріз, щоб при укладанні на деко шари у кругову лягли на поверхню, а кінці загинають під виріб.
        Плюшка рулет – Листковий рулет готують як для плюшки.
 Збоку роблять один неглибокий надріз, щоб при укладанні на деко шари кругом лягли на поверхню, а кінці загинають під виріб.
        Плюшка рулет – На підпиляному борошном столі розкачують пласт тіста завтовшки 4-5 мм і шириною 28-30 см.
Край пласта який розташовано ближче до себе, змащують яйцем на відстані 1-1 см.
Решту пласта змащують маслом, розтопленим до консистенції густоті сметани.       
Зверху масло можна посипати цукром, маком, дрібними родзинками, корицею, дрібно нарізаними цукатами,  подрібненим  мигдалем або горіхом.
Потім пласт з протилежної сторони завертають в рулет.
Рулет кладуть швом вниз на стіл, щоб місця з'єднання тісно закріпились яєчною змазкою.
Після цього обома руками виріб вирівнюють
 Рулет розрізають на шматки і зважують якщо у вас вийшов більше норми, відрізують ще шматок тіста, якщо менше - додають кусочок тіста під виріб.
        Зважені шматочки тіста кладуть назад на стіл і ножем роблять один або два глибоких розрізу, паралельно колишнім розрізам, і укладають на деко, повернувши шарами вгору.
         Спіральна устриця – Рулет готують як для плюшки рулету, але небагато товстіше.
Розрізають на шматочки, перевіряють вагу, і укладають на деко розрізом вниз так, щоб вгорі виявився інший розріз, що нагадує спіраль.
 Якщо при виготовлення рулету краю пласта не закріпити  яєчною змазкою, то кінці спіралі при розстоюванні і випічки розійдуться і виріб втратить форму.
 Необхідно добре приклеїти край  пласта до  рулету або відділити від зрізаного шматка кінець спіралі і підкотити кінець під виріб при укладанні на деко
      Продовгувата устриця - Рулет з тіста готують, як описано вище.
Від згорнутого рулету  відрізують шматочки,  які зваживши, кладуть  на стіл.
Тонкою качалкою  діаметром 1,5 см тримаючи її руками  за кінці, натискають паралельно розрізам кусочок  тесту.
При цьому шари з обох боків повертають вгору, а середні і нижні шари розходяться в обидві сторони. Вироби набувають  форму  устриці.
            Фігурна устриця – спосіб приготування такий самий, як для довгастої устриці, тільки качалкою ще раз натискають майже до столу упоперек шарів довгастої устриці.
             Батончики – тісто розважують, розробляють на кульки і дають 4-5 хвилин попередньо розстоятися. Потім лівою рукою кладуть перед собою кульку перевернувши її, а правою рукою ударяють по кульці, розплющуючи її, загинають на себе краї і закочують коржик обома руками в довгастий батончик із загостреними кінцями, якій укладають швом в низ на змащене жиром деко. Через 10-12 хв. Гострим ножем роблять на батоні 4-5 косих надрізи і за 5-8 хв. до випічки змащують  яйцями і посипають січеними горіхами мигдалем або борошняною крихтою.
            Коржики (штоліки) з начинкою – шматочки тіста певної ваги підкочують в круглі кульки, через 3-5 хв. дві кульки повернувши, кладуть перед собою і маленькою качалкою обидві кульки розкочують в довгенькі коржики з потовщеними кінцями. Потовщені кінці, розташовані блище до себе, злегка змащують маслом. Всередину кладуть небагато повидла, варення або джему. Починаючи з протилежної сторони на себе, згортають коржик так, щоб обидва потовщення лягли друг на друга. Рукою або качалкою злегка натискають коржик між потовщеннями і повидлом.
            Булочка цивільна – відважені шматки тіста підкочують обома руками в кульки і кладуть на змащені жиром деко на відстані 6-8 см один від одного. Через 10 хвилин булочки проминають до ширини 6-8 см і гострим ножем нарізають хрест на хрест рівні лінії, чому утворюються на поверхні булочки ромби або квадрати. За 5-8 мін до випічки їх мастять яйцями і посипають цукром.
            Булочка з борошняною крихтою – відважені шматки тіста підкочують в кульки, змащують маслом, обсипають борошняною крихтою і кладуть на змащене олією деко. Після розстоювання трьома пальцями посередині булочки роблять поглиблення, в яке з кондитерського мішка випускають варення, повидло або джем. Після випічки булочки посипають цукровою пудрою.
            Булочка цукрова – відважені шматки тіста підкочують в кульки і кладуть швом вгору на цукор. Через 4-5 хв. булочки щільно притискують до цукру і розкладають цукром вгору на змащене олією деко. Тупим ножем роблять на кожній булочці 4 натиски хрест навхрест, посередині кладуть небагато повидла. Після оброблення здобу розстоюють протягом 50-90 хвилин. За 5-10 хвилин до посадки в піч вироби частково змащують яйцем, посипають січеними горіхами або на їх поверхню наносять повидло, джем або заварний крем. Випікають здобу протягом 9-13 хвилин. Після випічки вироби можна глазурувати помадою або посипати цукровою пудрою, або залишити без обробки.    
 
Характеристика готового виробу
 
Зовнішній вигляд
Зовнішній вигляд і форма повинні відрізняться один від одного.

Поверхня
На поверхні рельєфно виступає малюнок.

Колір
Виріб рівномірно припечений але не висушений.

Консистенція
М’яка, пружна

Смак і запах
Свіжовипеченого дріжджового тіста

 
 
 
 
 
ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТА
РУЛЕТИКІ ШКІЛЬНІ
Найменування сировини
Норма сировини (нетто) в (г) на 100 шт. масою по 100 р.
Технологічні вимоги до основної сировини


опара
тісто
Начинка розробка обробка
всього


Борошно пшенична 1 з. 
2000
4300
300
6600
без сторонніх домішок, смак і запах без затхлості.

Дріжджі
200
 
 
200
сіруватого кольору з жовтим відтінком.

Сіль
 
100
 
100
 

Цукор
 
700
 
700
без сторонніх домішок, сухий, сипкий.

Маргарин
 
200
100
300
сухий

Яйце, г
 
300
100
400
чисте, свіжіше, білок легко відділяється від жовтка.

Ванілін
 
1
 
1
 

Повидло
 
 
700
700
 

Вода
2000
1700
 
3700
 

Олія  соняшникова для змащування листів
 
 
10
10
 

Маса сировини
4200
7301
1210
12711
 

Вихід
 
 
 
10000
 

Технологія приготування
            1. Тісто для рулетиків шкільних готують на опарі. Для опари в теплій воді (25-30 0С) розчиняють дріжджі, всипають борошно і перемішують до утворення однорідної маси. Замішану опару ставлять в тепле місце на бродіння. Готовність опари визначають за об'ємом, який збільшується до кінця бродіння приблизно в 1,5-2, рази.
            2. Приготування тіста. Для тіста в теплій воді (30-35 0С) розчиняють сіль, вершкове масло і інші продукти, по рецептурі. У готову опару при перемішуванні засипають борошно. Замішують до отримання добре перемішаної однорідної маси. Приготовлене  тісто ставлять в тепле місце для бродіння. Під час бродіння проводять одну - дві обминки тіста. Першу обминку роблять приблизно через 55-60 хвилин після замісу тіста. При використанні борошна із слабкою клейковиною обминання робити не рекомендується. Готовність тіста визначають по збільшенню його об'єму приблизно в 1,5 рази і по органолептичних ознаках: готове тісто повинне бути розпушеним, на дотик сухим і еластичним, з опуклою поверхнею.  
            3. Обробка і розстоювання. Тісто розробляють на шматки масою по 108г, дають попереднє розстоювання  протягом  5 хвилин. Розстоявшиеся шматки тіста розкачують в довгасті коржики, змащують розтопленим маргарином і на їх поверхню наносять повидло (по 7 г.) Потім коржики загортають у вигляді  рулету, укладають на листи швом вниз і направляють на розстоювання. Тривалість розстоювання 60 хвилин. Вироби перед випіканням  змащують  яйцями.
4.  Випікають при температурі 200 – 205 0С протягом 13 – 14 хв.
 
Характеристика готового виробу:
           
Зовнішній вигляд
штучні вироби довгастої форми із закругленими кінцями

Поверхня
поверхня змащена яйцями, БЛИСКУЧА

Колір виробу
світло - коричневий

Консистенція
м’якуш випечений, без закальцю

Смак і запах
Свіжовипеченого дріжджового тіста з присмаком повидла

 
 
 
 
ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТА 
ВАТРУШКИ
                                                                                            
 
Найменування сировини
Витрати сировини в г нетто 
на 100 шт. масою  75г.
Технологічні вимоги до
основної сировині

Борошно вищого ґатунку   або 1ґ                                               
250
Борошно без сторонніх домішок, смак і запах без цвілі.

Цукор    
250
Цукор без сторонніх домішок сухий, сипкий.

Маргарин столовий
200
 

Меланж
200
Меланж повинен бути без сторонніх присмаків і запахів.

Сіль
40
 

Дріжджі
100
Дріжджі сірого кольору, щільні, легко ламаються але не розмазуються.

Вода для замісу тіста
1500
 

Вага тесту
5800
 

Фарш сирний
3000
 

Сир
2550
 

Яйця
6
 

Цукор
240
 

Борошно
120
 

Ванілін
0,3
 

Сіль
15
 

Меланж для змащування ватрушки
150
 

Жир для змащування листів
25
 

Вихід
7500
 

 
 
Технологія приготування
1. Дріжджове тісто готують для ватрушок опарним способом.
2.  Дріжджове тісто розкочують у вигляді джгута діаметром 3 см., ділять на шматочки.
3. Після зважування (по 60 г) їх підкочують в кульки і укладають швом вниз на змазане олією    деко    на відстані 6-8 см. один від одного, притискують злегка долонею і залишають для розстоювання на  10-15 хв.
4. Потім дерев'яним товкачем діаметром 5 см. у  булочках роблять поглиблення; потовщені краї змащують  яйцем, в поглиблення випускають з кондитерського мішка сирний фарш.
5. Коли ватрушки повністю розстояться, випікають  при 230-240 градусів.
 
                                      Характеристика готового виробу
 
Зовнішній вигляд
Вироби круглої форми не деформовані.

Поверхня
Змазані яйцем і добре пропечені

Колір
Коричневого кольору.

Консистенція
М’якуш пружний, без закальцю

Смак і запах
Свіжовипеченого дріжджового тіста, сиру.

 
 
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
 
КУЛЕБ'ЯКИ
 
                                                                                                                                            
Найменування
сировини
Витрата сировини в гр на 10 кг кулеб'яки

Приложенные файлы

  • doc 5300919
    Размер файла: 597 kB Загрузок: 2

Добавить комментарий