Теплове кухонне устаткування


Теплове кухонне устаткування
Сьогодні, застава успішного бізнесу це постійне збільшення спектру пропонованих покупцям послуг. Особливо актуальною така закономірність буде для підприємств сфери ресторанного господарства. Вони, щоб найбільш повністю задовольнити потреби клієнтів, відкривають цілі кулінарні цехи виробляючі салати, і м'ясні напівфабрикати, міні-пекарні різних напрямів. Висока рентабельність точки швидкого живлення обуславліваєт їх наявність у великих супермаркетах і навіть невеликих кафе або магазинах. Власники цих закладів формують асортимент продукції з випічки свого приготування, і інших блюд, процес приготування яких пов'язаний з тепловою обробкою продукту. У будь-якому випадку, правильно вибране теплове устаткування для ресторану допомагає значно підвищити ефективність.
По своїй організації кухня на підприємстві громадського харчування це складний організм, структура, розміри і кількість цехів якого безпосередньо залежать від загальної концепції, асортименту виробів і звичайно кількості місць, що поставляється (посадочних). Саме такий критеріями визначають наявність і комплектацію різних цехів, але наявність гарячого цеху – основна умова при організації будь-якого схожого виробництва. Основним технологічним процесом приготування більшої частини блюд є теплова обробка. Тому в списках необхідного устаткування для кафе і ресторанів промислове теплове устаткування займає перші позиції. У теплове устаткування для барів, ресторанів і кафе входить:
- промислові плити (професійні);
Плита електрична промислова (професійна) - обов'язковий і навіть необхідний елемент теплового обладнання кожної професійної кухні. Враховуючи, що в епоху прогресуючих технологій ринок обладнання для закладів HoReCa повний нових розробок, електроплити залишаються головною складовою високоефективної роботи будь-якого підприємства громадського харчування. Від звичайних побутових установок вони відрізняються великою продуктивністю, можливістю безперебійно працювати протягом тривалого часу, витримуючи великі навантаження.Електроплита стане ідеальним рішенням для ресторанів, їдалень, точок фаст-фуду, де не виходить провести газ і встановити газову плиту. При цьому функціональні можливості обох видів практично рівні. Єдиним недоліком електричних варіантів є час розігріву конфорок, який може зайняти від 5 до 30 хвилин. Замість цього пальники ще деякий час будуть залишатися теплими, дозволяючи підтримувати необхідну температуру готової страви.
Види професійних електроплит 
Кожна кухонна установка має ряд характеристик, властивих конкреній моделі. Залежно від специфіки закладу та його відвідуваності, свій вибір зупиняють, враховуючи 2 основних критерія: Продуктивність. Залежить від кількості пальників, їх розміру, форми, потужності. Одно і двоконфорочні апарати підійдуть для закладів з невеликою прохідністю. Чотири конфорки і більше дозволять одночасно готувати кілька страв, тим самим обслуговуючи великий потік клієнтів. Вони можуть мати квадратну (прямокутну) або круглу форми. Перші - дорожчі, оскільки мають велику площу нагріву, другі - швидше розігріваються за рахунок меншого діаметру. Сила нагріву  може регулюватися за допомогою ступеневого крана або важеля на кілька позицій. Енергозберігаючі моделі дозволять заощадити на витраті електроенергії до 30% на рік. Крім конфорок, плитка може оснащуватися суцільною поверхнею з незалежними зонами нагріву. Уздовж такої поверхні легко пересувати посуд і використовувати ємкості різного розміру. Виконання. Настільні агрегати є більш компактними і мобільними, ніж напольні. Вони не передбачають наявність духової шафи, яка збільшує функціональні можливості обладнання, особливо якщо оснащується грилем або функцією конвекції. Не мають вони й відкритої бази для зберігання кухонного інвентарю, яка властива лише напольним установкам. Матеріалом виконання в основному виступає нержавіюча сталь, але більш дешеві варіанти можуть виготовлятися, із застосуванням фарбованого метала. Працюють всі від джерела однофазного (220В) / трифазного (380В) живлення.
Незалежно від того, якими технічними характеристиками володітиме плита, в першу чергу вона повинна бути безпечною, зручною в експлуатації і простою в обслуговуванні; виготовлятися з високоякісних матеріалів, щоб забезпечити надійність протягом всього терміну служби і довговічність. Ціна на електроплиту промислову повинна бути невисокою, прийнятною для даного виду обладнання, а комплектуючі завжди легкодоступні.

робоча поверхня плити з нержавіючої сталі AISI 304 товщиною 20/10.
Передні та бічні панелі з нержавіючої сталі AISI 304, оздоблення з допомогою «Скотч Брайт».
Робоча панель — зi склокераміки товщиною 6 мм.
ТЕН-и здатні досягати високих температур (до 500 °C), вони нагрівають варильну панель тепловим випромінюванням.
Контур розігріву у кругової зоні: діаметр 300 мм. та потужністю 4 кВт.
Позначені спеціальної трафаретним друком зони дозволяють правильно розташувати посуд.
Після вимкнення кожної окремої зони індикатор показує залишкову температуру до досягнення 60°C, щоб забезпечити безпеку оператора.
Ручки подвійний штампування високої міцності з нержавіючої сталі AISI 304, товщиною 20/10.

Плита ЕПК-4Ш складається з двох функціональних блоків: жарочного блоку та конфорочної плити.
Кожна конфорка має свій перемикач. Сигналізація наявності напруги на нагрівальних елементах конфорок здійснюється за допомогою сигнальних ламп, розташованих близько до ручок перемикачів.
Плита має піддон для збору пролитої рідини.
Жарова блок має ефективну теплоизоляцию. електронагрівальні елементи розташовані горизонтально вгорі і внизу камери жарочного блоку.
Нижні нагрівачі закриті панелями.
Електронагрівальні елементи включені в електричну схему через 2 перемикачі з допомогою яких можна здійснювати роздільне включення верхніх і нижніх електронагрівальних елементів і регулювати їх по потужності окремо.

електронне регулювання потужності, температури та часу
панель з склокераміки товщиною 6 мм.
захист від перегрівання
автоматичний регулювання діаметра зони нагріву (адаптація під діаметр посуду)
підходить для індукційних каструль і сковорідок діаметром до 300 мм.
індикатор напруги, таймер
Індукційні плити зручні для швидкого розігрівання страв у закладах громадського харчування: кафе, барах, ресторанах, їдальнях.
При знятті посуду з робочої поверхні негайно відбувається автоматичне її відключення. Розігрів зони приготування їжі відбувається тільки при прямому контакті з поверхнею посуду.
Вони мало інерційні та максимально економічно вигідні.

Плита ЕП-4Д складається з двох функціональних блоків: жарочного блоку та конфоркової плити.
Кожна конфорка має свій перемикач. Сигналізація наявності напруги на нагрівальних елементах конфорок здійснюється за допомогою сигнальних ламп, розташованих біля ручок перемикачів.
Плита має піддон для збору пролитої рідини.
Жаровий блок має ефективну теплоізоляцію. електронагрівальні елементи розташовані горизонтально вгорі і внизу камери жарочного блоку.
Нижні нагрівачі закриті панелями.
Електронагрівальні елементи включені в електричну схему через 2 перемикачі з допомогою яких можна здійснювати роздільне включення верхніх та нижніх електронагрівальних елементів та регулювати їх  потужності окремо.
Електрична плита ЕП-4Д — промислова, корпус та панелі її виконані з нержавіючої сталі й повністю відповідають вимогам СЕС (є належні сертифікати).
- жарильні шафи;
Жарильна шафа (духова) професійна - вид універсального кухонного обладнання для ресторану, яка призначається для теплової обробки продуктів харчування, їх підігріву або розморожування в гарячих цехах за певних температурах. Являє собою теплоізоляційний корпус з однією або декількома незалежно працюючими камерами, які закриваються дверцятами. Температура в секціях підтримується за рахунок нагрівальних елементів, розташованих вгорі і внизу шафи. Для кожного елемента передбачена окрема регулювання потужності, при цьому верхні ТЕНи - відкриті, нижні, як і в звичайних духовках, закриті металевим подом.
Подібно до жарильних агрегатів, ресторанами, піцеріями, точками фаст-фуду широко застосовуються шафи пекарські. Дане обладнання часто ототожнюють, хоча існують певні відмінності. Пекарська шафа - професійна техніка з ряду теплових, першорядне завдання якої: випічка виробів з тіста в формах і деках. Якщо вибрати певний температурний режим, таку шафу можна використовувати для вистоювання тіста. Часто вона оснащується функцією парового зволоження, що відіграє особливу роль при приготуванні виробів з дріжджового тіста. Також пар дозволить забезпечити рівномірно і рум'яну корочку готової продукції.
Вбудований вентилятор, який створює примусову циркуляцію теплих потоків в камері, доступний лише деяким моделям жарильних варіантів. Конструкція ж пекарських установок передбачає природну конвекцію, яка допускає, що температура вверхуі і внизу робочої зони може дещо відрізняться. Тому °t верхніх ТЕНів рекомендується встановлювати на кілька градусів нижчу, нижніх нагрівачів, щоб уникнути можливого підгоряння верхньої частини виробу.
У процесі готування духові та пекарські пристрої виділяють невелику кількість тепла, диму, різнорідних запахів від приготованих страв. Для відводу цих випарів, з метою забезпечення комфортних умов роботи, над тепловим устаткуванням встановлюють витяжні зонти.



Жарочні шафи можуть бути виконані у різних компонуваннях: від однієї до трьох секцій на один рівень.
ШЖЭ-3-GN2/1 — в данiй шафі застосовуються листи розміром 40х525х650 мм.
Кожна духовка комплектується листом, виконаним з вуглецевої сталі.
Верхні і нижні тени кожної духовки мають перемикачі.

Кожна духовка комплектується 2 листами, виконаними з вуглецевої сталі.
Верхні і нижні тени кожної духовки мають перемикачі.
- печі для піци;
Піч для піци - високопрофесійне теплове обладнання, що використовується ресторанами італійської кухні, піцеріями, точками фаст-фуду для приготування піци. Незважаючи на свою вузьконаправлену назву, піца-піч широко застосовується для випічки хлібобулочних виробів, смаження яєць, доведення до готовності напівфабрикатів. Особливістю даного виду обладнання є кам'яний піддон, що акумулює тепло і підтримує постійну високу температуру (до 500°С) всередині камери. На цьому поді безпосередньо і відбувається процес приготування піци, який займає не більше 7 хвилин.
Стандартно піч складається з:
Духової шафи, в яку можна помістити до чотирьох крастів стандартних розмірів;
Регулятор інтенсивності теплових потоків з температурою в діапазоні 100-500°С;
Запобіжний термостат, який відключає всі нагрівальні елементи при ймовірності перегріву.
Дверцята з оглядовим вікном із загартованого скла і внутрішнє підсвічування, дозволяють наглядати за процесом приготування страви і контролювати її готовність. Наявність термометра надасть можливість точно встановити температуру всередині камери. Виготовляються агрегати частково з нержавіючої та оцинкованої сталі.

Піч для піци Pizza Group Entry 8 - виробництво Италия. Двакамерна з електромеханічним управлінням. Корпус фарбований, лицьова панель - з нержавійки.
Місткість - до 4-х питц діаметром 30 см. Піч обладнана двома термостатами.
Дверцята камер обладнані вікнами з термостійкого скла
Камери викладений вогнетривким каменем і обладнані підсвічуванням
Незалежне регулювання температури кожної камери
Діапазон робочої температури 50-450 °С

Піч для піци PRISMAFOOD BASIC 44 - виробництво Італія. Двокамерна з електромеханічним управлінням. Корпус фарбований, лицьова панель - нержавійка.
Дверцята камер обладнані вікнами з термостійкого скла
Камери викладені вогнетривким каменем і обладнані підсвічуванням
Незалежне регулювання температури кожної камери
Діапазон робочої температури 50-500 °С
Обладнана двома термостатами.

Піч для піци PRISMAFOOD BASIC 4 - виробництво Італія. Однокамерна з електромеханічним управлінням. Корпус фарбований, лицьова панель - з нержавійки.
Місткість - до 4-х піц діаметром 32 см. Піч обладнана двома термостатами.
Дверцята камери обладнані вікном з термостійкого скла
Камера обладнана підсвічуванням
Дно камери викладених вогнетривким каменем
Діапазон робочої температури 50-500 °С
Керування Механічне

Піч для піци FIMAR FME 4 - виробництво Італія. Однокамерна з електромеханічним управлінням. Корпус фарбований, лицьова панель – з нержавійки.
Місткість – до 4-х питц діаметром 30 см. Піч обладнана двома термостатами.
Дверцята камери обладнані вікном з термостійкого скла
Камера обладнана підсвічуванням
Дно камери викладених вогнетривким каменем
Діапазон робочої температури 50-500 °С
Керування Механічне
- професійні фритюрниці (промислові);
Фритюрниці професійні - обладнання для смаження в гарячому жирі або гарячому рослинному маслі таких продуктів як картопля фрі, гриби фрі, кальмар кільцями, м'ясо, рибні продукти і навіть вироби з тіста. Фритюрниці мають дві класифікації - настільна фритюрниця і стаціонарна (підлогова модель фритюру). За принципом дії професійні фритюрниці розрізняють як постійного або періодичного нагріву.
Фритюрниці для ресторану, фаст-фуда або для кафе найчастіше мають періодичний принцип роботи нагріву.
Стаціонарні фритюрниці мають велику продуктивність, в порівнянні з настільними. Професійна фритюрниця має одну або дві ванни, необхідність двох постової фритюрниці визначає меню закладу. Дві ванни фритюру дозволяють готувати різні продукти одночасно, при різних температурних режимах.

Фритюрниця FL 6 виробництва Liloma є різновидом професійного кухонного обладнання, застосовуваного для автоматичного приготування великих об'ємів страв у фритюрі, тобто гарячому рослинному або тваринному жирі. Дане обладнання просто незамінне для самих різних підприємств громадського харчування, що пропонують своїм гостям такі страви, як картопля-фрі, котлети по-київськи та ін. Температурний діапазон моделі FL 6: max температура становить 240 ° С, min температура становить 60 ° С. Заявлені виробником габарити фритюрниці FL 6: довжина - 290 мм, глибина - 440 мм, висота - 285 мм. У процесі приготування завдяки використанню фритюрниці кошика, наповнені напівфабрикатами, опускаються у ванни з розігрітим жиром, під впливом якого і відбувається термічна обробка. При цьому кількість ванн - 1. 6 л становить місткість ванни фритюрниці. Тип енергоносія в моделі FL 6 - електричний. І, що важливо, така фритюрница проста в обігу, система управління - електромеханічна. Ця модель, фритюрниця FL 6, не просто якісно виконана і надійна, але при цьому ще й вельми зручна в експлуатації.

Фритюрниця Beckers FB 6 + 6 LT має два кошики розмірами 200 на 220 на 105 мм. Використовується для приготування страв в рослинній олії. Працює на загальній потужності 6.0 кВт. 

Тип підключення : електричний
Виконання: підлоговий , закрита база
Об'єм , л . : 10 10
Габарити , мм ( ДхШхВ): 800х700х900
Габарити , ванни , мм. : 2 х ( 340х225х200 )
Габарити , корзини , мм. : 2 х ( 255х210х110 )
Потужність , кВт: 2 х 6
Підключення: 380 В
Мінімальний час приготування , хв: 4
Макс . продуктивність , кг / год 50
Країна виробник - Італія
Закруглені кути ємності , обертання Тена спрощує чистку. Контроль встановленої температури за допомогою термостата , регульованого до 190 ° C , і запобіжного термостата з ручним перезапуском. Середній час смаження 4 хвилини.
Попередній розігрів 4-6 хвилини (від 20 до 190 ° C). Робочий стіл і передні панелі з нержавіючої сталі AISI 304
- грилі для курей;
Одним з найулюбленіших і найпопулярніших страв у точках фаст-фуд є кури гриль. Завдяки апетитному аромату і відносно невеликій ціні, дана гастрономія затребувана завжди. Щоб готувати такі ласощі потрібне спеціальне устаткування - це гриліі теплові вітрини.Професійний агрегат для приготування курей являють собою сталевий корпус з прозорою дверцятами, оснащений шампурами і джерелами нагріву - ТЕНи або газові пальники. Система високих температур в тепловому шафі дозволяє швидко, рівномірно і якісно приготувати птицю, м'ясо, рибу. Теплова вітрина, в свою чергу, покликана підтримати продукцію в розігрітому вигляді. Завдяки вологому середовищі в камері, продукція не пересушується, зберігає аромат і смак.Більшість моделей грилів і вітрин передбачають прозорі дверцята і задню панель, що гарантує широку панорамну оглядовість. Відвідувачі можуть вибрати придивилася курочку і спостерігати за процесом готування.
Функціональні можливості обладнання
Залежно від розміру шафи, грилі здатні одночасно готувати від 4 до 24 курей, розміром до 1,9 кг кожна. Шампура знімні, що спрощує процес надягання тушок і просте очищення. Середній час приготування - 40-60 хвилин. Задати режими в пристрої дозволяють терморегулятори з діапазоном + 50...300 °С.. У більшості агрегатів передбачена опція автоматичної підтримки температури.
Типи грилів
Виходячи з умов підключення, випускаються газові та електричні моделі. У електрогрилях нагрів камери здійснюють ТЕНи, в газових моделях - спеціальні пальники.Залежно від типу обертання вертелів розрізняють гриль:- Шампурний - вертіла рухливі, осьове обертання. Така технологія гарантує обжарку з усіх боків.- Барабанний - курка готується на шампурі, який обертається статично на барабані.- Планетарний - відбувається одночасне обертання шампура навколо власної та центральної осі. Дана технологія в рази прискорює підготовку.- Карусельний тип - курячі крила, грудки, ніжки, риба поміщаються в спеціальні кошики, які кріпляться на напрямних барабана.Всі моделі виготовлені з якісних матеріалів для харчових цілей. Конструкція, знімний піддон для жиру, як правило, - нержавіюча сталь високої проби.




- пароконвектомати (пароконвекционниє печі);
Пароконвекційна піч - апарат з великою ефективністю передачі тепла від елементів, що нагрівають, до продукту за допомогою вентилятора та/або системи зволоження. Це універсальне теплове обладнання з ряду професійних, яке працює в декількох режимах: пар, конвекція, поєднання парового зволоження і конвекції, регенерація (розморожування, підігрів). Воно дозволяє замінити безліч кухонної техніки: конвектомат, духовку, пароварку, харчоварильний котел, гриль і т.д., тим самим зменшивши матеріальні витрати і заощадивши робочу площу кухні. Не менш важлива перевага - здатність скоротити час на приготування страви до 20%, втрату ваги продукту під час обробки до 30%, знизити споживання електроенергії до 55%. За рахунок меншої витрати олії/жиру під час готування, або повної його відсутності, можна поліпшити дієтичні властивості їжі.
Основною «родзинкою» печей є можливість одночасно готувати кілька видів страв із зовсім різних інгредієнтів, уникнувши змішування запахів і смаків. Це досягається за рахунок того, що вологе повітря як би обволікає їжу, створюючи певний вакуум для зберігання запахів. У процесі готування оператор може встановити кілька режимів роботи для кожного рівня, і запрограмувати свої етапи готування для подальшого застосування. Для контролю над процесом приготування використовують спеціальний прилад, який визначає температуру самого продукту, не дозволяючи недопекти або перепекти страву.
Класифікаційні характеристики пароконвектоматів
Залежно від того, яким способом утворюється пара в камері, розрізняють пароконвекційні установки:
бойлерні - пар подається через спеціальні клапани з парогенератора. Температура випаровування може встановлюватися в діапазоні 50-300°C. Так як вода автоматично подається з централізованої системи водопостачання, рекомендується встановити пом'якшувачі і очисні фільтри, щоб уберегти апарат від накопичення зайвого кальцію в бойлері і вапняного нальоту;
інжекторні - пар фіксованої температури (100°C) надходить методом прямого вприскування вологи на трубчастий електронагрівач. Такі агрегати користуються великим попитом за рахунок меншої вартості, в порівняння зі своїми опонентами. Але іноді буває проблематично прорахувати, скільки потрібно води для створення певної кількості випаровування.
За типом панелі управління, існують такі механізми:
механічні - найбільш прості, з мінімальною кількістю функцій. Вибір потрібного режиму і регулювання параметрів здійснюється поворотом рукоятки;
електромеханічні - середні по складності моделі. Оснащуються відповідними кнопками для вибору способу готування, а також світлодіодним дисплеєм, який відображає задані параметри і поточні процеси роботи агрегату;
електронні (сенсорні) - складні з боку конструкції, але найбільш привабливі для користувача апарати. Дозволяють не тільки використовувати безліч встановлених функцій, але і самостійно програмувати і записувати в пам'ять нові рецепти.
Згідно того, наскільки місткі камери, їх умовно поділяють на:
Невеликі - розраховані на 3-6 противнів;
Середні - призначені для розміщення гастроємностей на 6-10 рівнях,
Великі - мають направляючі на 12-24 дека.
Підключаються печі пароконвекційні до джерела живлення:
Електричного (як правило, трифазної мережі, але є моделі і на 220В);
Газового (централізованого або балонного газу, але управління відбувається від електрики). Вважається, що газові установки під час експлуатації обходяться дорожче.

Професійна конвекційна піч (конвектомати) Unox XV 893 з пароувлажнением — для випічки хліба (також і замороженого хліба), булок, пиріжків та інших хлібобулочних виробів.
Внутрішня камера печі з харчової нержавійки — AISI 304. Вона виконана з округленими кутами для зручності догляду за нею. Напрямні під дека — також профільована нержавіюча сталь С – подібної форми.
Пекарська піч Unox (модель XV 893) з зволоженням
Режими випічки:
Випічка в режимі конвекції при температур від 30 °C до + 260 °C
Випічка в режимі конвекції +парозволоження при температурах від 48 °C до + 260 °C
Максимальна температура попереднього розігріву — до 260 ° С

Піч конвекційна Unox XF 013 – призначена для випічки кондитерських та хлібобулочних виробів (у тому числі – випікати заморожений хліб) на професійній кухні фаст-фудов.
Внутрішня (пекарна) камера виконана з харчової нержавіючої сталі. Камера має округлені кути, що дозволяє легко її чистити та мити.
Відстань між протвинями – 70мм. Місткість камери печі: 3 деки по 460х330мм. кожна.
Максимальна температура – до 300ºС
Таймер на 120 хв.
Є внутрішня галогенная підсвітка камери з тривалим терміном експлуатації.
Піч Unox XF 013 обладнана автоматичною системою діагностики.


- професійні рісоварки (мультіварки).
Рисоварка - незамінний пристрій в ресторанах, кафе і інших закладах громадського харчування, в меню яких є присутніми суші. Вона також прекрасно підійде для приготування гарніру або основи для інших блюд з рису. За допомогою професійної рисоварки можна з легкістю приготувати до 60 порцій рису. При цьому в рисоварке він може довгий час залишатися теплим, не втрачаючи в процесі зберігання своїх смакових і поживних якостей.
Конструкція рисоварки є корпусом, оснащеним нагрівальними елементами і внутрішньою чашею з антипригарним покриттям. Для приготування рису необхідно просто наповнити чашу промитою крупою і додати воду. Як правило, рівень води в рисоварке повинен знаходитися на 1-2 см вище за зерна. Приготування рису у разі повного завантаження чаші складає близько 30 хвилин. Після цього рисоварка може працювати в режимі підігрівання, підтримуючи температуру готового рису. Проте і без включення підігрівання рис в рисоварке довго залишатиметься теплим, оскільки її чаша має властивості термоса.
Особливість приготування рису в рисоварке полягає в тому, що протягом всього часу варіння в чаші підтримується одна і та ж температура, однакова на усій поверхні. Таким чином, рис рівномірно прогрівається і вбирає необхідну йому вологу. Вода не доходить до кипіння, а, отже, не призводить до деформації зерен і виділення клейковини. Рис, приготований за допомогою рисоварки, завжди залишається цілісним і розсипчастим. Він легко формується і має прекрасний смак і апетитний зовнішній вигляд.




Відомо, що облаштування цехів різними видами теплового кухонного устаткування визначається форматом підприємства, загальною концепцією його діяльності і необхідною продуктивністю. Велике значення мають просторові обмеження, обумовлені наявною площею для виробничих приміщень. Так, як теплове устаткування для громадського харчування це одна з найдорожчих і ресурсоємних позицій, його правильний вибір особливо важливий.

Приложенные файлы

  • docx 5513144
    Размер файла: 593 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий