Лекции по Технологии кондитерских изделий


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г. Разумовского

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного
и кондитерского производств









Конотоп Н.С.

Технология кондитерских изделий

Учебно-практическое пособие
для студентов специальности 260202
специализации 260202.01
всех форм обучения








www.mgutm.ru



Москва 2011
УДК – 664.143

К – 64
Конотоп Н.С. Технология кондитерских изделий. Учебно-практическое пособие.- М.: МГУТУ, 2011.


В учебно-практическом пособии в кратком и систематическом виде изложено содержание курса технологии кондитерских изделий. Раскрыты понятия в области классификации, ассортимента и качества кондитерских изделий, современное состояние и перспективы развития кондитерской отрасли промышленности. Рассмотрены основные этапы технологического процесса, способы и методы подготовки сырья, особенности приготовления отдельных групп кондитерских изделий, вопросы интенсификации производства, факторы, формирующие качество, технохимический контроль производства. В конце пособия дан итоговый тест по всему изучаемому курсу, позволяющий контролировать степень усвоения материала. Имеется словарь основных понятий и список рекомендуемой литературы.



Пособие предназначено для студентов 3,4 и 5 курсов полной, сокращенной, вечерней и дневной форм обучения по специальности 260202 специализации 260202.01.




Автор: к.т.н. доцент Конотоп Надежда Сергеевна



Рецензент: к.х.н. доцент Горшкова Лидия Ивановна




Редактор: Коновалова Л.Ф.




© Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского, 2011
109004, Москва, Земляной вал, 73
Содержание


Введение
4

1. Классификация кондитерских изделий
4

2. Основное и дополнительное сырье в кондитерском производстве
5

3. Классификация мучных кондитерских изделий
11

4. Теоретические основы образования кондитерского теста
12

5. Технология сахарного печенья
13

6. Технология затяжного печенья
15

7. Технология пряничных изделий
17

8. Технология вафель
19

9. Классификация сахаристых кондитерских изделий
20

10. Классификация кондитерских масс по состоянию сахара
22

11. Технология сахаристых кондитерских изделий
23

12. Сиропы, их виды, способы приготовления
23

Химические и физико-химические изменения сахаров и других углеводов в процессе приготовления, хранения и транспортирования
сиропов
24

13. Производство кондитерских масс и изделий аморфной структуры
24

13.1 Обоснование рецептур изделий аморфной структуры (карамель). Физико-химические свойства и способ получения карамельной массы
25

Производство карамели леденцовой и карамели с начинкой
25

14. Технология помадных конфет. Виды помады
27

15. Технология формового фруктово-ягодного мармелада
29

16. Технология пастильных изделий
30

17. Классификация шоколада
33

18. Технология какао-продуктов
34

19. Технология шоколада
35

19.1 Первичная переработка какао бобов и получение какао продуктов
35

19.2 Химический состав какао масла. Его свойства. Заменители какао масла.
36

19.3 Рецептуры шоколадных масс
37

19.4 Периодический и непрерывный способы получения шоколадных масс. Разжижители, их роль
38

19.5 Темперирование шоколадных масс. Формование шоколада.
Жировое «поседение» шоколада
39

20. Какао
40

21.Технология ореховых конфетных масс
41

Итоговый тест по дисциплине
43

Список рекомендуемой литературы
46

Словарь основных понятий
47

Введение
Дисциплина «Технология кондитерских изделий» является профилирующей дисциплиной при подготовке инженерных кадров по специальности 260202 специализации 260202.01 «Технология хлеба».
По учебному плану и стандарту по дисциплине изучение предусмотрено на 3, 4 и 5 годах обучения в зависимости от формы подготовки специалистов. Изучению «Технологии кондитерских изделий» предшествует изучение дисциплин различных циклов, в том числе таких дисциплин, как введение в технологии продуктов питания, общая технология пищевых производств, пищевая химия и ряд других.
Содержанием дисциплины «Технология кондитерских изделий» являются основы технологии различных видов кондитерских изделий в соответствии с их классификацией и полуфабрикатов из основного и дополнительного сырья, физико-химические процессы, обусловливающие превращение определенного набора сырья в рецептурных соотношениях в тот или иной вид кондитерской продукции, технологические параметры, взаимозависимость технологии и индивидуальных особенностей кондитерских изделий (внешний вид, структура, форма, вкус, цвет, аромат).
Предлагаемый основной текст лекций предполагает использование учебной литературы, список которой приведен в конце данного пособия. С целью облегчения изучения дисциплины в конце пособия для самоконтроля приведен итоговый тест. Пособие содержит также словарь основных понятий, отражающий терминологию, принятую в ГОСТ, ОСТ, ТУ, в нормативной документации, в учебной и периодической литературе.
Предлагаемое пособие предназначено для дистанционного обучения по специальности 260202 специализации 260202.01. Пособие не повторяет курс лекций в полном объеме, читаемый на очных лабораторно-экзаменационных сессиях, но позволяет самостоятельно освоить дисциплину и получить необходимые знания по системе дистанционного обучения.
В основном тексте приведено сырьё и технологии производства основных видов кондитерских изделий.

Классификация кондитерских изделий

Кондитерское изделие - многокомпонентный пищевой продает, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья - сахара и (или) муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.
Кондитерские изделия содержат в своем составе сахар-песок, который выполняет две роли: придаёт сладкий вкус и является консервантом при его содержании более 70%.
Согласно ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства» кондитерские изделия подразделяются на четыре группы:


сахаристые кондитерские изделия
мучные кондитерские изделия
шоколад
какао

К сахаристым кондитерским изделиям относятся (основной вид сырья сахар-песок): конфеты, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильные изделия, сахаристые восточные изделия (козинак, щербет молочный, косхалва, нуга арахисовая, чуч-хела фруктовая), жевательная резинка, паста, кондитерские плитки, кондитерские фигуры, сбивные изделия, безе, нуга.
К мучным кондитерским изделиям относятся (основной вид сырья пшеничная мука): печенье, вафли, галеты, крекер, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, ромовые бабы, мучные восточные сладости (курабье бакинское, пахлава, крендель с корицей, шакер-пури).
К группе какао относятся какао-порошок и какао-напиток.
Многие кондитерские изделия являются питательными продуктами длительного хранения (шоколад, печенье, галеты, крекер), отличаются высокой сахароемкостью и энергетической ценностью. Содержание сахара в карамели составляет ( 98%; в конфетах ( 55-70%; в шоколаде ( 50%; в мучных кондитерских изделиях, содержание сахара колеблется от 2 до 64%, а содержание полисахаридов доходит до 70%. Суточное потребление углеводов при умеренной физической нагрузке составляет от 360 до 400 г, из них 50-100 г сахаров. Энергетическая ценность колеблется в зависимости от вида изделий, в пределах 300-800 ккал/100 г.

Основное и дополнительное сырье в кондитерском производстве
Строго разделить сырье на основное и дополнительное невозможно, т.к. при производстве одних видов изделий данный вид сырья является основным, а для других-дополнительным. В производстве МКИ пшеничная мука, в производстве сахарных – сахар-песок.
1. При выработке МКИ основным видом сырья является пшеничная мука (ГОСТ Р 52189-2003) высшего и 1 сорта и в небольших количествах используют соевую муку. Сортность и цвет муки, количество и качество клейковины, а также крупнота помола муки оказывает влияние на качество изделий. Повышенные требования предъявляются к качеству клейковины, т. к. от ее свойств зависят влагоемкость теста и его реологические свойства (пластичность, упругость, вязкость). Для производства большинства МКИ используется мука со слабой и средней по качеству клейковиной. Мука с сильной клейковиной применяется при выработке слоеного и заварного теста. В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 влажность пшеничной муки должна быть не более 15,0%, содержание сырой клейковины в пределах 25-30%.
При бестарном хранении муки ее доставляют на хлебозавод автомуковозами вместимостью 15-25 м3 либо железнодорожными вагонами-муковозами. Хранят бестарным способом в силосах или бункерах, либо тарно - в мешках. Площади склада должны быть рассчитаны на 7-суточный запас муки. Перед подачей в производство мука просеивается в просеивателях марки ПВГ-600 М; ПМ -900 М (при тарном хранении), либо на виброситах с размерами ячеек 1-1,5 мм.
2. Сахар (свекловичный или тростниковый) используют в виде сахара-песка или сахарной пудры. Технологические требования к сахару в соответствии с ГОСТ 21-94: содержание сахарозы 99,55 - 99,75%, влажность не более 0,15%, белый цвет, отсутствие примесей. Размер кристаллов сахара-песка от 0,2 до 2,5 мм. При бестарном хранении сахар-песок предварительно подсушивают до влажности 0,03-0,04% для предотвращения комкования и слеживания продукта. Перед подачей в производство сахар просеивается в просеивателях марки ПВГ-600 М; ПМ -900 М (при тарном хранении), либо на виброситах с размерами ячеек не более 3 мм.
К основным видам сырья в кондитерском производстве, кроме муки и сахара также относятся сахарная пудра, фруктово-ягодные полуфабрикаты, жиры, патока, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, разрыхлители теста, какао бобы, орехи и масличные семена.
3. Сахарная пудра (ГОСТ 22-94). Технологические требования к сахарной пудре в соответствии с требованиями ГОСТ 22-94: влажность 0,035-0,04%; содержание сахарозы 99,9%; дисперсность (размер частиц)- 40-90 мкм; белый цвет; отсутствие примесей. Получают ее путем измельчения сахара-песка в микромельницах или молотковых дробилках марки 8М, ММД.
4. Фруктово-ягодные полуфабрикаты (пульпа, фруктово-ягодное пюре, подварки и припасы). Пульпа - целые или нарезанные плоды или целые ягоды, консервированные диоксидом углерода или сернистым ангидридом. Бывает: абрикосовая, вишневая, грушевая, яблочная и т.д. Срок хранения 12 мес. Фруктово-ягодное пюре представляет собой протертую плодовую мякоть яблок, айвы, алычи, брусники, груши, малины и т.д. Подварка - это пюре из фруктов или ягод уваренное с сахаром. В подварки допускается добавка пищевых кислот и пектина. Припасы – это п/ф, приготовленные из свежих фруктов или ягод, консервированные с сахаром с добавлением молочной кислоты, обладающие выраженным ароматом. Срок хранения пастеризованных припасов – 2 г, не пастеризованных – 9 мес. Перед подачей в производство подварки и пюре пропускают через протирочную машину или через сита с отверстиями ячеек 1,5-2 мм.
5. Жиры – подсолнечное (ГОСТ Р 52465-2005), хлопковое, соевое (ГОСТ Р 8988-2001), горчичное (ГОСТ 8807-94) и кукурузное масло доставляются в железнодорожных или автоцистернах, банках флягах. Хранят при температуре 19 ± 2°С. Перед использованием в производстве масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.
Маргарины (ГОСТ Р 52191-2003) используется с содержанием жира не менее 82 %. Поступает в расфасованном и не фасованном виде в автоцистернах с термоизоляцией. Жидкий маргарин хранят при температуре не выше 17 °С не более 48 ч с момента выработки. Твердые жиры, маргарин и сливочное масло (ГОСТ Р 52969-2008) хранят в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках с постоянной циркуляцией воздуха при температуре не выше 10 °С. Твердые жиры, маргарин и сливочное масло применяют в растопленном виде. Допускается использование маргарина в не растопленном виде с температурой плавления не ниже 40°С для приготовления изделий из слоеного теста. Для приготовления вафельных и прохладительных начинок используют кондитерские жиры (ГОСТ 28414-89).
6. Патока крахмальная (ГОСТ Р 52060-2003) – вязкая, сладкая жидкость. Получают гидролизом картофельного или кукурузного крахмала кислотами или ферментами. Цвет патоки от прозрачной до бледно-желтой разных оттенков. Содержит 78% сухих веществ.

HCl


(C6H10O5)n

nH2O + nC6H12O6

крахмал

вода глюкоза


Патока повышает вязкость сахарных растворов, уменьшая вероятность зарождения кристаллов сахара, поэтому используется в качестве антикристаллизатора.
В соответствии с (ГОСТ Р 52060-2003) патока крахмальная подразделяется на пять видов:
низкоосахаренная, с содержанием редуцирующих веществ (мальтоза, глюкоза), % – 26-35;
карамельная кислотная, содержание р.в., % – 36-44;
карамельная ферментативная, содержание р.в., % – 36-44;
мальтозная, содержание р.в., % – 38 и более;
высокоосахаренная, содержание р.в., % - 45 и более.
Углеводный состав патоки влияет на качество и гигроскопичность кондитерских изделий при хранении. Для производства кондитерских изделий, поглощающих влагу из окружающего воздуха (карамель), используется патока низкоосахаренная с пониженным содержанием редуцирующих веществ, для изделий, быстро высыхающих при хранении (помадные, сбивные конфеты), необходима патока высокоосахаренная с повышенным содержанием редуцирующих веществ. На инверсионную способность патоки влияет ее активная кислотность (pH), которая должна быть 4,0-6,0. На предприятия патоку доставляют автотранспортом либо в пластиковых бочках, хранят в прохладном месте. Перед использованием в производстве патоку пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для уменьшения вязкости патоку предварительно подогревают до 42±2°С.
7. Молоко и молочные продукты: молоко питьевое (ГОСТ Р 52090-2005), молоко коровье пастеризованное (ГОСТ 19792-2001), молоко сгущенное стерилизованное в банках (ГОСТ Р 52090-2003), молоко цельное сгущённое с сахаром (ГОСТ 2903-78), молоко сухое (ГОСТ Р 52791-2007), сливки сухие (ГОСТ 1349-85), сметана (ГОСТ Р 52092-2003), творог (ГОСТ Р 52096-2003), молочная сыворотка.
8. Используют яйца куриные пищевые (ГОСТ Р 52121-2003), продукты яичные (ГОСТ Р 51074-2003), продукты яичные жидкие и сухие пищевые (ГОСТ Р 53155-2008), яичные мороженные продукты ТУ 10.02.01.70–88.
Подготовка яиц куриных пищевых к производству: яйца сортируются и проверяются на овоскопе, перекладываются в решетчатые металлические короба или ведра и обрабатываются в четырехсекционной ванне:
- в первой секции - замачиваются в теплой воде (t=40-45єС) в течение 5-10 минут;
- во второй секции – обрабатываются 2%-ым раствором гидрокарбоната натрия (NaHCO3) в течение 5-10 минут;
- в третьей секции – дезинфицируются 2%-ым раствором хлорной извести (CaCl2) в течение 5 минут;
- в четвертой секции – ополаскиваются проточной водой (t=40-45єС) в течение 5 минут.
Обработанные яйца разбиваются металлическими ножами и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5-ти яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую большего объема производственную тару.
9. Разрыхлители теста.
Мучные кондитерские изделия должны иметь пористую структуру, что улучшает их намокаемость. Поэтому при изготовлении теста необходимо ввести в его состав вещества, выделяющие газообразные продукты. Существует три способа разрыхления теста:
химический
биохимический
физический
А) Химические разрыхлители
Для разрыхления теста (кроме теста для крекера и галет) используются химические разрыхлители, т.к. большая часть МКИ содержит значительное количество сахара и жира, угнетающе действующих на дрожжи. Основное требование к химическим разрыхлителям состоит в том, чтобы их распад на газообразные вещества происходил не при замесе теста, а при выпечке тестовых заготовок.
Химические разрыхлители делятся на три группы:
а) щелочные, к которым относятся двууглекислый натрий (ГОСТ 2156-76), углекислый аммоний и углеаммонийная соль (ГОСТ 9325-79).
Двууглекислый натрий при нагревании разлагается с выделением диоксида углерода и углекислого натрия, который остается в изделиях и придает им щелочную реакцию. Щелочность в печенье строго регламентирована и не должна превышать допустимую ГОСТом норму (не более 2 град.). Так как реакция разложения идет не до конца, то выделяется только 50% диоксида углерода, который и участвует в разрыхлении теста.
2NaHCO3
80-90єС
Na2CO3 +
CO2( +
H2O

Двууглекислый
натрий

50%
карбонат
натрия
50%
диоксид
углерода
вода


Углекислый аммоний при нагревании разлагается с выделением около 82% газообразных веществ:
(NH4)2CO3 60єС 2NH3( + CO2( + H2O
аммиак диоксид вода
углерода
Недостаток данного разрыхлителя: в теплых изделиях сохраняется запах аммиака. При избытке разрыхлителя запах остается в охлажденных изделиях.
В рецептурах обычно предусматривается смесь двууглекислого натрия и углекислого аммония. Этим достигается снижение щелочности изделий и не остается запаха аммиака.
Углеаммонийная соль при нагревании образует меньше газообразных веществ, поэтому ее дозировку увеличивают на 30%.
NH4HCO3 60-90єС NH3( + CO2( + H2O
б) щелочно-кислотные
Рекомендуются применять с целью снижения щелочности изделий. К ним относится смесь двууглекислого натрия и кислой натриевой соли пирофосфорной кислоты, например: кислый пирофосфат натрия.
2NaHCO3 + Na2H2P2O7 Na4P2O7 + 2CO2( + 2H2O
в) щелочно-солевые
Представляют смесь двууглекислого натрия и нейтральных солей (NaCl).
3NaHCO3 + NaCl 2Na2CO3 + HCl + CO2( + H2O
Б) Биохимические разрыхлители (дрожжи прессованные хлебопекарные)
Применяют при выработке изделий, содержащие по рецептуре небольшое количество сахара и жира (крекер, галеты, кексы). Недостатки: увеличиваются потери сухих веществ; удлиняется процесс производства изделий.
В) Физические разрыхлители
Применяется при замесе бисквитного теста, путем насыщения его диоксидом углерода или воздухом, с образованием пористой структуры теста.
10. Орехи и масличные семена
При производстве начинок для карамели и вафель, пралиновых конфет и конфет «Ассорти», халвы, шоколада, пряничных изделий, тортов и пирожных используют орехи фундука (ГОСТ 16834-81), орехи лещины (ГОСТ 5531-70), орехи грецкие (ГОСТ 13342-77). Также используют ядро миндаля сладкого (ГОСТ 16831-71) арахис (ГОСТ Р 53026-2008). Из масличных семян используют семена кунжута (ГОСТ 12095-76), семена подсолнечника, тыквы, сою.

К дополнительным видам сырья относятся: крахмал кукурузный и картофельный, соль поваренная пищевая, мед, инвертный сироп, пищевые добавки, нетрадиционные виды сырья.

11. При изготовлении печенья рекомендуется добавлять до 10% кукурузного крахмала (ГОСТ Р 51985-2002) к массе пшеничной муки. Крахмал придает тесту пластичность, а изделиям хорошую намокаемость и хрупкость. Благодаря образованию декстринов в процессе выпечки корочка изделий приобретает блестящую поверхность. Используют кукурузный крахмал из-за меньшей равновесной влажности (13%) по сравнению с картофельным крахмалом (20%). Используется и в качестве формовочного материала при производстве конфет. В этом случае его подсушивают до влажности 7-9%. Перед подачей в производство крахмал просеивается на виброситах с размерами ячеек 1-1,5 мм.
12. Соль поваренная пищевая (NaCl) ГОСТ Р 51574-2000 применяется в небольших количествах (0,2-0,8%) к массе муки. Соль увеличивает набухание белков муки, улучшает свойства теста, повышает прочность изделий.
13. Мед натуральный (ГОСТ 19792-01) является продуктом, получаемым в организме пчел из нектара цветков. В меде содержится фруктозы до 40%, глюкозы до 35%, сахарозы около 2%, витамины, минеральные и белковые вещества, биогенные вещества и алколоиды, повышающие тонус организма. Мед – гигроскопичный продукт. Поэтому хранят его в герметичной таре при температуре не выше 20(С. Искусственный мед получают инверсией сахарозы, и содержит до 30% сахарозы и 47% смеси глюкозы и фруктозы. Используют мед в производстве пряничных изделий, печенья, начинок.
14. Инвертный сироп также как и патока повышает вязкость сахарных растворов, уменьшая вероятность зарождения кристаллов сахара, поэтому используется в качестве антикристаллизатора.
Инвертный сироп готовят путем кислотного или ферментного гидролиза. При его приготовлении с содержанием редуцирующих сахаров 76-78%, применяют 80%-ый раствор сахара, а в качестве катализатора – соляную или одну из органических кислот (винная, молочная, уксусная, лимонная).
HCl
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
сахароза глюкоза фруктоза
Нейтрализацию кислоты проводят 10%-ным раствором натрия двууглекислого.

HCl + NaHCO3 NaCl + H2O + CO2
Глюкоза и фруктоза, входящие в состав инвертного сиропа, способны удерживать значительное количество влаги, замедляя процесс черствения МКИ, поэтому инвертный сироп вносят в рецептуры пряничных изделий и печенья.
В качестве пищевых добавок используют:
15. Сахарозаменители: фруктоза (фруктовый сахар), сорбит и ксилит, используются при производстве диабетических изделий в количестве 87-100%. Фруктоза в свободном состоянии содержится в зеленых частях растений, в нектаре цветов, семенах, меде (35%). Получают фруктозу из сахарозы или инсулина.
Сорбит – шестиатомный спирт, получаемый гидролизом глюкозы. Сероватые плитки или порошок, хорошо растворимые в воде. Ксилит – пятиатомный спирт. Получают из кочерыжек кукурузных початков и из хлопковой шелухи. Суточная норма потребления ксилита и сорбита не должна превышать 40 г, а за один прием 15-20 г.
Подсластители искусственные: сахарин, аспартам, цикломат, ацесульфам калия, неогесперидин ДС (цитроза) и натуральный - тауматин.
16. Глюкоза кристаллическая гидратная (C6H12O6(H2O) ГОСТ 975-88 белый кристаллический порошок, сладкий на вкус, получают гидролизом крахмала. При растворении глюкоза поглощает тепло из окружающей среды, при этом появляется холодящий вкус от изделий.
17. Ароматизаторы пищевые (ГОСТ Р 52177-2003). Из натуральных используют какао-порошок, ваниль, вина, орехи, измельченные высушенные плоды, корни, листья растений. Используют идентичные натуральным – ванилин (ГОСТ 16599-71). Этот ароматизатор получают в лаборатории, но по своему химическому строению он соответствуют природной ванили. Из синтетических ароматизаторов используют исскуственные ароматизаторы – это пищевые ароматизаторы, вкусоароматическая часть которых содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ.
18. Пищевые кислоты: кислота лимонная моногидрат пищевая (ГОСТ 908- 2004), кислота винная пищевая (ГОСТ 21205-83), кислота молочная пищевая (ГОСТ 490-2006). Наибольшее их количество используют в производстве карамели, в них дозировка кислоты может доходить до 2%.
19. Пищевые красители (ГОСТ Р 52481-2005). Из натуральных красителей используют: энокраситель (красный цвет), получаемый из выжимок винограда. Куркума (желтый цвет), получаемый из корней травянистых растений семейства имбирных. «Веторон К» (красно-оранжевый цвет) представляет собой водный раствор (-каротина с добавлением витаминов С и Е. Медный комплекс Хлорофилла (зелёный), получаемый из съедобных растений, трав, водоросли ламинарии, люцерны и крапивы.
Из синтетических красителей используют индигокармин (синий цвет) ТУ 10-08-33-91, тартразин (желтый), «Понсо 4R» (красный), кармуазин (красный).
20. Из нетрадиционных видов сырья используется: пахта (обезжиренные сливки, получаемые как побочный продукт при сбивании сливочного масла), зародыши пшеничные, смеси молочного сырья и фруктовых порошков, мука бобовых, растительные сливки, рисовые и кукурузные шарики.

Классификация мучных кондитерских изделий

Мучное кондитерское изделие - кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25 %.
К мучным кондитерским изделиям, в соответствии с ГОСТ Р 53041-2008, относят печенье, вафли, пряничные изделия, кекс, рулет, торт, пирожное, мучные восточные изделия.
Мучные кондитерские изделия бывают с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированные, с начинкой, без начинки, прослоенные отделочными полуфабрикатами, с отделкой поверхностей.
Печенье (ГОСТ Р 52121-2003)- мучное кондитерское изделие разнообразной формы с массовой долей влаги не более 15,5 %. К печенью относят: сахарное, затяжное, сдобное, прослоенное, крекер, галеты.
Изделия кондитерские пряничные (ГОСТ 15810-96), к ним относят: пряники и коврижки;
Торты и пирожные (ОСТ 10-060-95), к ним относят: бисквитные, песочные, миндальные, слоёные, заварные, крошковые, вафельные.
Вафли (ГОСТ 14031-68)– с жировой, пралиновой, помадной, фруктовой начинками;
Кексы (ГОСТ 15052-96) – на дрожжах и химических разрыхлителях;
Рулеты бисквитные (ГОСТ 14621-78);
Мучное восточное изделие - мучное кондитерское изделие, изготовленное с особенностями рецептур национальной восточной кухни, состоящее из муки, сахара, жира, орехов, сухофруктов, пряностей и другого сырья. К мучному восточному изделию относят бисквит с корицей, земелах, курабье, рулет с орехом, трубочку с орехом, шакер-лукум, шекер-чурек, нан, струдель, пахлаву.
Теоретические основы образования кондитерского теста. Коллоидные
процессы при замесе кондитерского теста
Замес теста – сложный коллоидный химический процесс, который обусловлен определенным химическим составом муки. Основными составными частями пшеничной муки являются белковые вещества и крахмал. Они обладают различной водопоглатительной способностью, которая зависит от температуры и химического состава жидкой фазы, структуры белка и физического состояния крахмальных зерен.
В пшеничной муке содержится белков 10,3-10,6%, крахмала 67,1-68,7%, сахаров 0,2-0,5%. Оптимальная температура набухания белковых веществ 20-30(С, крахмала 50(С. Белки состоят из комплекса неоднородных фракций с различной молекулярной массой, в целом они являются высокомолекулярными, гидрофильными соединениями.
При замесе теста белковые фракции (альбуминовая, глобулиновая, глиадиновая и глютениновая) и крахмальные зерна проявляют свои коллоидные свойства, что и предопределяет образование теста.
Ведущая роль в образовании теста принадлежит белковым веществам пшеничной муки (глиадин и глютенин), которые в присутствии воды способны набухать, образуя связную, упругую, пластичную массу, называемую клейковиной. Клейковина – это белковый структурный каркас, который в виде тонких пленок и нитей принизывает всю массу теста.
Белки и крахмал связывают воду в две стадии:
адсорбционное связывание воды поверхностью частиц с образованием сольватных водных оболочек. Процесс гидратации сопровождается выделением теплоты (экзотермически). Белками удерживается около 30% воды, поэтому объем теста увеличивается незначительно и тесто при этом заметно не нагревается.
осмотическое набухание протекает без выделения тепла, но при этом поглощается более 200% влаги, что приводит к увеличению объема теста.
Крахмал муки количественно составляет основную массу теста. Молекула крахмала состоит из двух углеводов: амилозы (содержание ее составляет 25%) и амилопектина (75%). Амилоза – внутренняя часть крахмала, растворяется при температуре выше 40(С с образованием истинного раствора. Амилопектин – наружная оболочка, обладает твердостью и плохой растворимостью (при нагреве под давлением), поэтому крахмалом в тесте связывается до 44% воды. Набухание крахмала зависит от размера и поврежденности крахмальных зерен. Чем мельче зерна и чем больше они повреждены, тем больше может поглотить крахмал воды до 200%. В кондитерском тесте вода связывается примерно поровну белком и крахмалом.
На набухание белков муки влияние оказывают рецептурные компоненты, особенно сахар-песок и жиры. Сахар, являясь дегидротирующим веществом, поглощает часть влаги для своего растворения. Изменяя концентрацию сахара в жидкой фазе теста можно регулировать количество свободной и связанной воды и управлять процессом набухания коллоидов муки. Это позволяет изменять влагосодержание теста в широких пределах и получать тесто с различными реологическими свойствами. Жиры обволакивают частицы муки или мицеллы клейковины и препятствуют увлажнению белка. В кондитерском тесте происходит ограниченное набухание белков. Чем больше сахара и жира вносится по рецептуре, тем меньше набухают белки и тем более пластичное тесто получают. Реологические свойства теста зависят от степени набухания белков.
В зависимости от этих свойств кондитерское тесто делят на три вида:
пластично – вязкое (сахарное, песочное, сдобное тесто);
упруго – пластично – вязкое (затяжное, крекерное, галетное);
слабоструктурированное (вафельное, бисквитное тесто).
Пластичное тесто образуется в условиях ограниченного набухания коллоидов муки, поэтому продолжительность замеса теста должна быть минимальной и температура ниже, чем температура теста, обладающего упруго – пластично – вязкими свойствами.
Технология сахарного печенья
Сахарное печенье - печенье плоской формы, хрупкой, рассыпчатой структуры, с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 27 %, массовой допей жира от 2 % до 30 %, массовой долей влага не более 10 %. Сахарное печенье («Юбилейное», «Земляничное», «Утреннее», «К чаю»). Вырабатывают из пластично-вязкого теста, которое хорошо воспринимает и сохраняет свою форму. Используется мука со слабым или средним качеством клейковины, высшего или 1 сорта и с количеством клейковины 25-30%. Вырабатывают печенье на поточно – механизированной линии марки ШЛ-1П осуществляя непрерывный замес теста или на механизированных линиях с периодическим замесом теста. Поверхность сахарного печенья гладкая с четким рисунком на лицевой стороне.
Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий и операций:
Подготовка сырья к производству;
Приготовление эмульсии;
Приготовление теста;
Формование теста;
Выпечка;
Охлаждение;
Отделка;
Фасование, упаковывание и хранение печенья.
Приготовление эмульсии осуществляется в эмульсаторе. Эмульсия – это дисперсная среда, состоящая из двух жидких фаз, из которых одна распределена в другой в виде мелких капель. Жидкость, образующая капли, называется дисперсной фазой, а жидкость, заключающая эти капли, - дисперсионной средой. В состав эмульсии входит до 10 видов сырья и полуфабрикатов. В эмульсатор (7) на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают 5 минут. Затем добавляют растворы химических разрыхлителей и в последнюю очередь жир температурой около 40(С, ароматические вещества и перемешивают 5-10 минут. Температура эмульсии не более 30(С. Готовая эмульсия подается в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой (9) и далее в тестомесильную машину непрерывного действия (13).
Приготовление теста осуществляется путем одновременной подачей двумя потоками в тестомесильную машину эмульсии из промежуточного бака насосом и сыпучей смеси, состоящей из муки, крахмала и крошки (крошку получают из отходов печенья и вводят в количестве не более 5% к массе муки) ленточным дозатором. Продолжительность замеса теста 5-10 мин. Температура теста 22-28(С, влажность 13,5-17,5%.
Формование теста проводят на ротационной машине (15) непосредственно из куска теста.

1
3
5


2 4

Тесто из загрузочной воронки 1 рифленым валом 2 запрессовывается в углубления с рисунком формующего вала 3. Вплотную к ротору прилегает нож 4, который счищает с него излишки теста. Тестовые заготовки извлекаются из ячеек при соприкосновении с транспортерной лентой 5 за счет прилипания к ней и далее передаются на выпечку.
Выпечка осуществляется в туннельных печах непрерывного действия с газовым или электрическим обогревом. При средней t=220-240(С в течение 4,5-5,5 мин.
В первый периоде выпечки поддерживается сравнительно низкая температура среды пекарной камеры не выше 160(С и высокая относительная влажность 60-70%. Это интенсифицирует прогрев заготовок и исключает возможность образования корочки. Газообразные продукты, придающие заготовкам капиллярно-пористую структуру, образуются в результате разложения химических разрыхлителей при t=60-90(С.
Белки муки при температуре 50-70(С денатурируют, теряя влагу. Крахмал набухает и частично клейстеризуется при t=70-75(С освободившейся водой. Денатурированные белки и клейстеризованный крахмал образуют пористый скелет – основу печенья. Взаимодействие свободных аминокислот и редуцирующих сахаров, вносимых с сырьем, приводит к образованию темноокрашенных веществ – меланоидинов, придающих печенью светло – соломенную окраску. Второй период выпечки характеризуется постоянной и максимальной скоростью влагоотдачи, поэтому температура постепенно повышается до 280-310(С. В третьем периоде выпечки вся свободная влага удалена и температуру в пекарной камере снижают до 250(С, чтобы избежать обугливания поверхности печенья.
Охлаждение печенья происходит на транспортерах, на которые печенье переходит с ленты печного конвейера. В первые три минуты печенье охлаждается без принудительной циркуляции воздуха, в последующие три минуты – с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3 м/с, затем стеккеруется (ставится на ребро) и подается на отделку или упаковку.
Отделка печенья состоит в покрытии шоколадной глазурью, в склеивании двух штук печенья фруктовой или кремовой начинкой.
Фасование, упаковывание и хранение Печенье фасуют в пакеты из красочной полипропиленовой пленки, вместимостью 300 г, коробки, металлические банки, пачки. В коробки и металлические банки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя. В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики из гофрированного картона массой нетто, не более 15 кг. При хранении сахарное печенье теряет аромат, увеличивается хрупкость, снижается намокаемость. Наряду с другими мучными изделиями может поражаться мучной молью. При повышенной относительной влажности воздуха вследствие гигроскопичности печенья влажность его увеличивается. Если содержание влаги превышает допустимую на 15%, печенье может заплесневеть, поэтому срок хранения сахарного печенья при t=(18(5)(С и (=75% - 3 месяца.

Показатели качества сахарного печенья по ГОСТ Р 52121-2003
Влажность, %
3,0-9,0

Щелочность, град., не более
2,0

Намокаемость, %, не менее
150,0

Массовая доля общего сахара в пересчете (по сахарозе), %, не более
27,0

Массовая доля жира, %
2,0-30,0

Технология затяжного печенья
Затяжное печенье - печенье разнообразной плоской формы, слоистой структуры, с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 20 %, массовой допей жира от 3 % до 28 %, массовой долей влага не более 9,5 %. Затяжное печенье («Мария», «Зоологическое», «Аврора») вырабатывают на поточно-механизированных линиях с периодическим замесом теста «SIMER» (Италия), «MINEL» (Югославия), «LESCH» (Германия) и полумеханизированным способом. Затяжное печенье получают из упруго-пластично-вязкого теста, которое плохо воспринимает и плохо сохраняет свою форму. В рецептуру затяжного печенья входит пшеничная мука высшего или 1 сорта со слабым качеством клейковины и содержанием клейковины 32-34%. На поверхности печенья отсутствует рисунок (исключение печенье «Мария»), имеются только проколы.
Технологический процесс производства затяжного печенья состоит из следующих стадий:
Подготовка сырья к производству;
Приготовление смеси сыпучих компонентов;
Приготовление эмульсии;
Приготовление теста;
Вылеживание (расстойка) теста;
Прокатка теста;
Формование тестовых заготовок;
Выпечка;
Охлаждение;
Фасование, упаковывание и хранение печенья.
Приготовление смеси сыпучих компонентов осуществляется в смесителе в течение 3-5 мин при скорости вращения рабочего органа смесителя 60-65 об/мин перемешиванием муки, крахмала и крошки (4-5%) до образования однородной смеси (2).
Приготовление эмульсии. Жидкие компоненты и сахар обрабатывают в гомогенизаторе (14а) в течение 2-7 мин. За 1-2 мин до окончания приготовления смеси вручную вносят химические разрыхлители и эссенцию.
В эмульсатор на рабочем ходу одновременно подаются параллельными потоками приготовленная рецептурная смесь из гомогенизатора и жир (с весов). Перемешивание длится при непрерывном интенсивном вращении ротора в течение 30-60 сек. Температура готовой эмульсии 30-40(С.
Приготовление теста производится в машине с (-образными лопастями периодического действия. На рабочем ходу машины подают параллельными потоками эмульсию и смесь сыпучих компонентов. Продолжительность замеса теста составляет 30-50 мин при частоте вращения вала 18-25 об/мин, 20-30 мин при частоте вращения вала 40 об/мин и 10-15 мин при 80 об/мин. Температура готового теста 24-38(С. Влажность 22-28%.
С целью интенсификации приготовления затяжного теста а качестве улучшителя используют пиросульфит натрия (Na2S2O5) в виде раствора навески в воде с t=18-25(С в соотношении 1,0:1,5. Раствор добавляют в тесто за 2-5 мин до окончания замеса путем равномерного опрыскивания им всей поверхности теста.
Рекомендуемые дозы пиросульфита натрия:
Минимальная доза 0,025% к массе муки рекомендуется при использовании муки с содержанием сырой клейковины до 32%;
максимальная доза 0,05%- при использовании муки с сильной клейковиной и содержанием ее свыше 38%.
С этой же целью используют сульфитированное яблочное пюре с содержанием сернистого ангидрида не более 0,1%. Дозировка пюре составляет 4-6% к массе муки и добавляется непосредственно в тестомесильную машину.
Тесто, приготовленное с использованием пиросульфита натрия и сульфитированного яблочного пюре, не подвергается вылеживанию (расстойке).
Вылеживание (расстойка) теста повышает его пластичность за счет релаксации упругих напряжений. Расстойка осуществляется в специальных камерах при t=25-27(С и относительной влажности воздуха около 80% в течение 30-120 мин либо в подкатных тележках (17).
Прокатка теста осуществляется на ламинаторе (22) или на двухвалковых реверсивных тестовальцующих машинах, в которых имеются несколько пар рифленых и гладких валков с постепенным уменьшением зазора между валками с 18-25 до 3-6 мм. Применяют пять последовательных стадий прокатки и вылежки теста: предварительная прокатка, первое вылеживание, первая лицевая прокатка, второе вылеживание, вторая лицевая прокатка.
Прокатка идет периодически с обработкой куска теста не более 35 кг (за один раз считается прокатка в одном направлении). В результате первых трех прокаток зазор между валками уменьшается 90,70,50 мм. Перед четвертой прокаткой пласт теста складывают вдвое по длине и прокатывают еще 2 раза (80,60 мм). Далее следует вылеживание теста в течение 2-2,5ч и вновь прокатывается 4 раза в направлении, перпендикулярным первым прокаткам, с постепенным уменьшением зазора между валками (60,45 мм).
120 мм 90 мм 70 мм 50 мм 80 мм 60 мм



Тесто вторично вылеживается 30 мин, затем прокатывается 5 раз на лицевой двухвалковой машине. Таким образом, тесто прокатывается 14 раз.
Применение многократной прокатки и вылеживания теста необходимо, т.к. заготовки из затяжного теста можно получить только из тестовой ленты толщиной 3-3,5 мм. С этой целью необходимо прокатыванием теста постепенно уменьшать толщину пласта. Складывание пласта необходимо для получения слоистой структуры. Если тесто готовить и прокатывать при t=40(С, можно добиться необходимой пластичности теста и исключить длительное вылеживание (2 ч).
Формование тестовых заготовок осуществляют штамп-машинами легкого типа или роторными машинами. Тестовые заготовки вырубаются из тестовой ленты и на поверхность наносятся сквозные проколы для свободного выхода паров воды и газообразных продуктов разложения разрыхлителей при выпечке. В противном случае на поверхности печенья образуются вздутия.
Выпечка, охлаждение, фасование, упаковывание и срок хранения затяжного печенья аналогичны сахарному печенью. При хранении увеличивается твердость печенья и не изменяется намокаемость.

Показатели качества затяжного печенья по ГОСТ Р 52121-2003
Влажность, %
5,0-9,5

Щелочность, град., не более
2,0

Намокаемость, %, не менее
130,0

Массовая доля общего сахара в пересчете (по сахарозе), %, не более
20,0

Массовая доля жира, %
3,0-28,0


Технология пряничных изделий
Пряничное изделие - мучное кондитерское изделие разнообразной формы с выпуклой верхней поверхностью, с содержанием или без содержания пряностей, меда, с рисунком или без рисунка, с начинкой или без нее, глазированное или неглазированные, с массовой долей общего сахара не менее 24%, массовой долей влаги не более 20 %. Пряничные изделия подразделяют на пряники и коврижки.
Пряничные изделия вырабатывают из пластично-вязкого теста, которое хорошо воспринимает и сохраняет свою форму. Делятся на заварные (с заваркой муки сахаро-медовом или сахаропаточным сиропом) и сырцовые (без заварки муки). Для приготовления сырцовых пряников используют муку со слабым или среднем по качеству клейковиной содержанием 32-34%, для заварных - со слабым качеством клейковины и содержанием 32-34%. Характерным для рецептуры большинства пряников является наличие в них различных пряностей (сухие духи).
Различают пряники без начинки, пряники с начинкой и коврижки с начинкой или без нее. В качестве начинки используется яблочное или фруктово-ягодное пюре. Начинка составляет 10-17% массы пряников.
Технология производства пряников состоит из стадий:
Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству;
Приготовление теста;
Формование теста;
Выпечка;
Охлаждение;
Глазирование сахарным сиропом (для глазированных пряников);
Фасование, упаковывание и хранение пряников.
Приготовление теста производится в тестомесильных машинах (МТ-70), МТ-100, ГУ-ШТЛ, ТМ-63) с П- и (-образными лопастями. При приготовлении сырцового теста все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивается 2-10 мин, затем вводится остальное сырье и замес длится еще 4-12 мин. Влажность готового теста 23,5-25,5% и t=20(С. При приготовлении заварного теста сначала готовят сироп, путем перемешивания и растворения в емкости с паровым обогревом сахара-песка, меда, патоки, инвертного сиропа и горячей воды (70-75(С). Приготовленный и охлажденный сироп до температуры 65(С подается на рабочем ходу в тестомесильную машину параллельно с мукой. Полученная заварка перемешивается 10-15 мин, далее в машину дозируется все оставшееся сырье и замес теста длится 30-60 мин. Температура готового теста 28-30(С, влажность 18-23%.
Формование пряников округлой формы осуществляется на формующе-отсадочных машинах марок ФПЛ, А2ШФЗ, А2ШФЗ-01. Тесто, из загрузочного бункера, подается рифлеными вальцами к матрицам и продавливается через отверстие в виде жгута. С помощью струнной резки жгуты теста разрезаются на отдельные заготовки и укладываются на противни или транспортерную ленту печи.
Выпечка производится в печах ротационного типа, в туннельных печах непрерывного действия. Выпекаются в течение 7-12 мин при t=190-240(С и при t=190-210(С для неглазированных пряников во избежании появления более темной окраски.
Охлаждаются неглазированные пряники до t=25-35(С в течение 20-22 мин, а глазированные – до 45-50(С в течение 5-10 мин в охлаждающих шкафах.
Глазирование пряников сахарным сиропом производится для украшения и сохранения свежести изделий. Сироп для глазирования при соотношении сахара-песка и воды 100:40 уваривается до содержания сухих веществ 77-78% и плотности 1340-1400 кг/м3. Для глазирования пряников непрерывным способом применяются машины барабанного типа А2-ТК2-Л. Процент глазури на пряниках составляет 10-15 %.
Сроки хранения пряников. Наиболее распространенный дефект при хранении пряников – их высыхание, которому в большей степени подвержены сырцовые и в меньшей – заварные пряники. Для повышения срока годности сырцовых пряников половину рецептурного количества пшеничной муки заменяют на ржаную, а часть сахара – на инвертный сироп и мед, вводят ферментные препараты (амилоризин П10х), ПАВы и фруктово-ягодные порошки.
При высокой относительной влажности воздуха пряники могут увлажняться и плесневеть, поэтому сырцовые неглазированные (кроме мятных) и сырцовые глазированные пряники хранятся в летнее время –20 дней; заварные пряники в летнее время – 20 дней, в зимнее – 30 дней.

Показатели качества изделий кондитерских пряничных по ГОСТ 15810-96
Влажность, %
10,0-15,0

Щелочность, град., не более
2,0

Массовая доля жира, %
1,5-7,0

Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество, %
19,0-36,0

Технология вафель
Вафли - мучное кондитерское изделие из вафельных листов прослоенных начинкой (ами) иди без нее (их) массовой долей влага не более 8,4 %. Для вафель с фруктовой начинкой массовая доля влаги не более 15,3%. В зависимости от количества вафельных листов и пластов начинок между ними бывают трех-, пяти-, семи-, девяти-, одиннадцати-, и тринадцатислойными.
Начинки для вафель используются жировые, пралиновые, фруктовые, помадные.
Вафельное тесто должно иметь жидкую консистенцию, поэтому используют муку со слабым качеством клейковины и содержанием ее не выше 32%.
Производство вафель осуществляется на поточно-механизированных линиях или на автоматизированных установках фирмы «Hebenstreit – Rapido» (Германия), «HAAS» (Австрия).
Технологический процесс производства вафель с жировой начинкой состоит из стадий:
1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству;
2. Приготовление концентрированной эмульсии;
3. Приготовление разбавленной эмульсии;
4. Приготовление теста;
5. Выпечка вафельных листов;
6. Охлаждение вафельных листов;
7. Приготовление жировой начинки;
8. Прослаивание вафельных листов и образование пластов;
Резка вафельных пластов на отдельные изделия;
10.Фасование, упаковывание и хранение вафель.
При непрерывном способе производства вафельного теста предварительно готовится концентрированная эмульсия в эмульсаторе из всего сырья, за исключением муки, в течение 15 мин, затем вводится вода t=8-10(С в количестве 5% и масса перемешивается еще 5 мин.
Готовая концентрированная эмульсия смешивается с остальным количеством воды в гомогенизаторе до получения разбавленной эмульсии.
Вафельное тесто получают в вибросмесителе, за 15-18 с. Куда одновременно поступают эмульсия и мука. Оптимальная влажность теста 58-65% для вафель с начинкой и 42-44% - без начинки. Температура вафельного теста составляет 18-20(С, так как при температуре выше 20оС белки муки начинают набухать, что приводит к повышению вязкости теста и получению затяжистых вафельных листов.
Готовое вафельное тесто поступает на нижнюю поверхность формы вафельницы зажимается второй плитой и выпекается в течение 2-4 мин. При t=170-180(С. Поверхность форм вафельницы может быть гладкой, фигурной или гофрированной, поэтому вафельные листы приобретают определенный рисунок.
Охлаждение вафельных листов производят в стопах или одиночное на сетчатом транспортере арочного типа до t=30(С.
Избыток теста, вытекающий через края формы (оттеки) при выпечке измельчают в меланжере и пятивалковой мельнице. В вибросмесителе перемешиваются с кондитерским жиром, сахарной пудрой, кокосовым маслом, лимонной кислотой, сухим молоком.
Готовая жировая начинка с t=30(С подается в намазывающую машину для намазки вафельных листов и образования вафельных пластов.
Для придания жесткости пластам за счет кристаллизации жира в начинке их охлаждают в охлаждающих шкафах при t=5 ±3(С.
Далее режут струнной резальной машиной на отдельные изделия.
В вафлях соотношение вафельного листа и начинки должно быть 20:80.
Вафли фасуют в пачки и пакеты по 250 г, в коробки – по 1,5 кг.
Сроки хранения вафель с жировой начинкой. При хранении вафли поглощают влагу из воздуха теряя сухость, поэтому при производстве вафель с влажными начинками (фруктовыми и помадными) в рецептуре вафельного теста предусмотрен сахар-песок в количестве 10%. Сахар снижает гигроскопичность и повышает хрупкость вафельных листов.
Жировые начинки прогоркают, приобретая неприятный вкус, поэтому срок хранения вафель с жировой начинкой – 2 мес.
Показатели качества вафель с жировой начинкой по ГОСТ 14031-68
Влажность, % 0,5-7,8
Массовая доля жира, % 21-41
Массовая доля сахара, % 21-54

Классификация сахаристых кондитерских изделий

Сахаристое кондитерское изделие - это кондитерское изделие с содержанием сахара не менее 20 %.
К сахаристым кондитерским изделиям, в соответствии с ГОСТ Р 53041-2008, относят: конфеты, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильные изделия, сахаристые восточные изделия, жевательная резинка, паста, кондитерские плитки, кондитерские фигуры, сбивные изделия, безе, нуга.
Сахаристые кондитерские изделия бывают с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированные.
Конфеты (ГОСТ 4570-93)- формованное сахаристое кондитерское изделие, размер которого позволяет положить его в рот, из одной или нескольких конфетных масс, определяющих основной идентификационный признак конфеты. Вырабатывают конфеты помадные, фруктовые, желейные, желейно-фруктовые, пралиновые, марципановые,
сбивные, ликерные, грильяжные.
Карамель (ГОСТ 6477-88)- формованное сахаристое кондитерское изделие, из карамельной массы на основе уваренной смеси сахара и патоки с добавлением других видов сырья и пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 4 %.
Вырабатывают карамель без начинки (леденцовая) и с начинкой.
Ирис (ГОСТ 6478-89) - сахаристое кондитерское изделие из присной массы, имеющее форму, на основе уваренной смеси сахара, патоки, с добавлением молока и (или) продуктов его переработки, и (или) фруктово-ягодного сырья, жира, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой допей влаги не более 10 %, массовой долей жира не менее 3 %. Вырабатывают ирис аморфный и тираженный.
Драже (ГОСТ 7060-79) - сахаристое кондитерское изделие округлой формы с накатанной оболочкой из кондитерской массы. По виду корпуса вырабатывают драже ликерное, карамельное, помадное, желейное, фруктово-ягодное, ядровое, зерновое.
Халва (ГОСТ Р 52096-2003)- сахаристое кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры, из основе сбитой с пенообразователем карательной массы и растертых обжаренных ядер орехов, арахиса и (или) жиросодержащих семян, с добавлением или без добавлений пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей жира не менее 25%. Вырабатывают халву кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную и комбинированную (при одновременном использовании двух или более видов масличных семян или орехов).
Мармелад (ГОСТ Р 52179-2003)-сахаристое кондитерское изделие студнеобразной консистенции, имеющее форму, получаемое увариванием желирующего фруктово-ягодного сырья и или) раствора студнеобразователя с сахаром, с добавлением или без добавления патоки, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового сырья для фруктово-ягодного мармелада не менее 30%, для желейно-фруктового не менее 10%, массовая доля структурообразователя для желейного мармелада не менее 1 %, массовая доля сахара в пересчете на сахарозу - не менее 45 %.
Пастильное изделие (ГОСТ 6441-96) - сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры с подсушенной поверхностью, полученное из сбивной массы с добавлением фруктово-ягодного сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового сырья не менее 11 %, массовой долей влаги не более 25 %, плотностью не более 900 кг/м3.Пастильные изделия подразделяются на пастилу и зефир.
Сахаристое восточное изделие типа мягких конфет (ГОСТ 50230-92) - сахаристое кондитерское изделие, представляющее собой мягкие конфеты, на основе сахара, патоки, сбитых белков или крахмала, молока и (или) продуктов его переработки, жиров, фруктовых полуфабрикатов, ядер орехов, жиросодержащих бобовых культур и семян, с добавлением пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей молочного жира не менее 3 %, массовой долей крупных добавлений ореха, изюма, сушеных фруктов - не менее 10%.
Сахаристое восточное изделие типа карамели, ядер орехов и арахиса (ОСТ 10-094-97) - сахаристое кондитерское изделие из карамельной массы, ядер орехов, арахиса, масличных семян, ядер косточковых плодов, с добавлением или без добавлений сахара, патоки, меда, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей орехов, арахиса, масличных семян не менее 25 %.
Жевательная резинка (ГОСТ Р 51561-2000) - сахаристое кондитерское изделие, предназначенное для жевания, изготовленное с применением нерастворимой полимерной основы, которая составляет не менее 16 % и не подлежит проглатыванию, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов.
Паста - пластичное сахаристое кондитерское изделие на основе сахара, растительных жиров и (или) молока, и (или) продуктов его переработки, и (или) какао-продуктов, и (или) орехов, с добавлением или без добавлений пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей жира от 28 % до 35 %.
Кондитерская плитка - сахаристое кондитерское изделие из однородной тонкоизмельченной кондитерской массы на основе сахара, жиров- заменителей масла какао, с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, какао-порошка, тертого ореха, пищевых добавок, ароматизаторов, формуемое в виде плитки.
Кондитерская фигура - сахаристое кондитерское изделие из однородной тонкоизмельченной кондитерской массы на основе сахара, жиров- заменителей масла какао, с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, какао-порошка, тертого ореха, пищевых добавок, ароматизаторов, формуемое в виде различных фигур.
Сбивное изделие - сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры из сбивной массы на основе сахаропаточного сиропа, пенообразователя, студнеобразователя с добавлением или без добавлений другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов.
Безе - выпеченное сахаристое кондитерское изделие из сбивной массы на основе сахара и пенообразователя, с добавлением или без добавлений другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, плотностью не более 370 кг/м3.
Нуга - кондитерское изделие из сбивной массы тяжелого типа, с добавлением или без добавлений другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 13 %.

Классификация кондитерских масс по состоянию сахара
В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, сахар составляет большую ее часть. Поэтому в основу классификации масс положено состояние сахара, содержащегося в них.
1. аморфное состояние (карамель, карамельная масса для халвы, полутвердый и литой ирис, грильяжные конфеты);
2. сахар в виде мелких кристаллов, распределенных в насыщенном сахарном растворе (помадные конфеты, тираженный ирис);
3. в виде раствора (начинки: фруктово-ягодные, медовые, ликерные);
4. в виде раствора со студнеобразователем, способного переходить в студень (мармелад, фруктовые конфеты);
5. в виде раствора со студнеобразователем, образующего дисперсную среду, пенообразной массы (пастила, зефир, суфле);
6. в виде порошка (измельченных кристаллов) в суспензии (шоколадная масса и глазурь, ореховая пралине, ореховая марципановая);
7. в виде раствора и порошка в эмульсиях (массы для печенья и кремов);
8. в виде раствора и порошка в тесте (упругом, пластичном, сдобном, вафельном, пряничном, бисквитном).

Технология сахаристых кондитерских изделий

Сиропы, их виды, способы приготовления
Сироп – это высококонцентрированный, но ненасыщенный раствор сахарозы или подсластителя в воде или в воде с антикристаллизатором. Применяют сиропы с содержанием сахарозы свыше 70%, при этом они являются консервантами и некоторое время могут храниться без сбраживания. Сироп бывает:
сахарный
сахаропаточный
инвертный
сахаро-инвертный
сахаропаточно – инвертный
сахаро – агаровый
сахаропаточно – агаровый
сахаропаточно – молочный
сахаромолочный
В зависимости от назначения делят на:
карамельный
помадный
Сиропы должны быть светлыми, прозрачными, не содержать взвешенных частиц.
Сиропы готовят периодическим и непрерывным способом.
Периодическим способом сиропы могут готовить:
в дессуторах путем растворения сахара в воде и введения патоки в конце процесса. Достоинства способа: добавление патоки в конце процесса улучшает качество сиропов из-за меньшего изменения сахаров. Сиропы светлые. Недостатки: продолжительность процесса 40-50 мин.
в варочном котле растворением сахара в патоке с добавлением небольшого количества воды. Недостатки: более темная окраска сиропа, более длительный процесс.
в варочном котле с введением молочной кислоты в процессе приготовления сиропа. Недостатки: сироп не подлежит хранению, т.к. содержится кислота, проводящая инверсию сахаров.
Непрерывные способы:
под атмосферным давлением
Сиропы уваривают в четырех- или шестисекционных аппаратах до содержания сухих веществ не менее 84%.
при избыточном давлении сиропы уваривают в сироповарочном агрегате ШСА-1, состоящего из смесителя (4) и змеевиковой варочной колонки (6). В смесителе, состоящим из корпуса с паровой рубашкой, по средствам двух параллельных валов с лопастями происходит перемешивание сахара с патокой и инвертным сиропом до кашицеобразного состояния, при этом растворение сахара почти не происходит. Кашица насосом подается в змеевиковую колонку для уваривания под давлением пара в течение 1,0-1,5 мин. Влажность готового сиропа 14-16%, содержание редуцирующих веществ 12-14%.
Показатели качества сиропов:
содержание редуцирующих сахаров, не более 14%
содержание сухих веществ 84-88%.

Химические и физико-химические изменения сахаров и других углеводов в процессе приготовления, хранения и транспортирования сиропов

В сиропах основным сахаром, который может изменяться является сахароза. При нагреве происходит химическое изменение сахарозы, протекающее по схеме:

инверсия - H2O
Сахароза глюкоза + ангидриды оксиметилфурфурол муравьиная и
фруктоза сахаров левулиновая
кислоты

продукты конденсации красящие
(реверсии) (гуминовые)
вещества
Первичные продукты изменения моносахаридов – ангидриды и продукты реверсии, положительно влияют на качество сиропов, являясь антикристаллизаторами.
Вторичные продукты – оксиметилфурфурол и красящие вещества оказывают отрицательное влияние, т.к. они очень гигроскопичны и придают темную окраску сиропам.
Конечные продукты – муравьиная и левулиновая кислоты усиливают инверсию.
На инверсию сахарозы оказывает влияние 3 фактора:
– интенсивность нагрева
– продолжительность нагрева
концентрация растворов
При увеличении продолжительности нагрева повышается накопление вторичных и конечных продуктов разложения сахаров. С увеличением концентрации растворов накапливаются первичные продукты.

Производство кондитерских масс и изделий с аморфной структурой
К кондитерским массам и изделиям с аморфной структурой относятся:
карамель;
карамелеобразный (аморфный) ирис;
грильяжные конфеты
Карамель - формованное сахаристое кондитерское изделие, из карамельной массы на основе уваренной смеси сахара и патоки с добавлением других видов сырья и пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 4 %.
Классификация карамели:
без начинки (леденцовая), вырабатывают в виде мелкоштучных изделий (монпансье, горошек, «Театральная», «Дюшес», на палочке)
с начинкой (фруктово-ягодной, помадной, ликерной, молочной, прохладительной, медовой, орехово-шоколадной).
Основными полуфабрикатами в производстве карамели являются: карамельный сироп, карамельная масса и начинка.

Обоснование рецептур изделий аморфной структуры (карамель). Физико-химические свойства и способ получения карамельной массы
При производстве карамели используют соотношение сахара и патоки 100:50, что позволяет получить в карамельной массе такое количество редуцирующих веществ, при котором не происходит засахаривание массы, и изделия имеют допустимую гигроскопичность. Карамельная масса-кондитерская масса, полученная увариванием карамельного сиропа с добавлением пищевых добавок, влажностью не более 4% и с содержанием редуцирующих сахаров (мальтозы и глюкозы) 18-20%.
В зависимости от температуры обладает разными реологическими свойствами. При t=110-160(С это жидкость с невысокой вязкостью. При 80-90(С приобретает пластичные свойства. При дальнейшем охлаждении приобретает твердость, хрупкость, стекловидность.
Для получения карамельной массы карамельный сироп уваривают до содержания сухих веществ 96-98%. Чтобы избежать глубокого распада сахаров, уваривание ведут непродолжительно и при пониженных температурах в змеевиковых варочных аппаратах. При разряжении температура кипения карамельной массы снижается до 125(С. Продолжительность уваривания 3-4 мин. Влажность карамельной массы для леденцовой карамели 3 %; карамели с начинкой 3,5%; леденцовой типа «Театральная» до 4%.
Уваривание под атмосферным давлением проводят в пленочных аппаратах. Для удаления избыточной влаги карамельную массу нагревают до 150-155(С. При данном способе уваривания, наблюдается изменение сахаров и потемнение карамельной массы.
Производство карамели леденцовой и карамели с начинкой
Леденцовую карамель типа «Театральная» вырабатывают на поточно-механизированной линии марки А2-ШЛТ.
Технологическая схема производства карамели состоит из стадий:
Подготовки сырья к производству
Приготовление карамельного сиропа
Приготовление карамельной массы
Проминка и вытягивание карамельной массы
Формование карамели
Охлаждение
Отделка карамели
Завертка, упаковка и хранение
После уваривания карамельная масса по качающемуся сливному отводу непрерывно вытекает в приемную воронку охлаждающей машины марки КОМ -2. Дозаторами в поток карамельной массы подаются лимонная кислота, ароматизатор пищевой и краситель пищевой. Охлажденную до 85-90(С карамельную массу подвергают механической обработке с целью удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения пищевых добавок. При выработке карамели без начинки карамельную массу подвергают проминке, а карамели с начинкой – обработке на тянульной машине. Проминка массы происходит с помощью трех пар проминальных рифленых валиков, вращающихся с разной окружной скоростью. При получении карамели с начинкой карамельную массу вытягивают на тянульной машине в течение 1,5-2 мин. При этом:
- в ней равномерно распределяются добавки;
- масса насыщается воздухом
образуются капилляры, и карамельная масса приобретает капиллярно-пористую структуру, в результате меняются свойства массы. Она становится шелковистой, непрозрачной, белой и способна преломлять световые лучи. Карамель из тянутой массы более гигроскопична, за счет развитых капилляров, поэтому хранится меньше.
Формуют карамель из карамельной массы сразу же после приготовления вследствие ее высокой гигроскопичности при t=85-90(С. При поточном получении завернутой карамели типа «Театральная» и «Дюшес» карамельной массе в обкаточно-жгутовытягивающей машине придают форму конусообразного батона. Из вершины конуса несколькими парами роликов равномерно вытягивается жгут круглого сечения, который деформируется в полоску прямоугольного сечения. Нож рубит карамельный жгут на отдельные изделия.
Формование карамели с начинкой. После тянульной машины карамельная масса передается в обкаточную машину с начинконаполнителем, где она приобретает форму усеченного конуса, внутри которого находится трубка. Из трубки в карамельную массу начинконаполнителем выдавливается начинка, температура которой на 5-10(С ниже температуры карамельной массы. Узкий конец усеченного конуса с начинкой внутри вытягивается и одновременно калибруется роликами в жгут (42), поступающий в режущую или штампующую машину, которая режет жгут на отдельные изделия, придает им определенную форму и выдавливает на поверхности рисунок. С целью сохранения формы и размеров карамель соединена между собой тонкими и пластичными перемычками в цепочку. Охлаждение карамели происходит в охлаждающем шкафу марки АОК (47) до t=30-35(С в течение 4-5 мин. Перемычки охлаждаются, становятся хрупкими и ломаются без деформации карамели.

Новый вид формования леденцовой карамели в жесткие формы
На линии «Винклер и Дюннебир» (Германия) карамельную массу формуют отливкой в формы из алюминия с вкладышами из тефлона. Под каждой формой находится выталкивающий валик, по средствам которого происходит выборка карамели с соблюдением рядности или хаотически.

Завертка и упаковка карамели
В зависимости от размера и формы карамели ее завертывают:
вперекрутку («Дюшес», «Театральная», «Клубника со сливками») на автоматах ЕУ-5, ЕУ-7, ЕУ-9;
в уголок («Арктика», «Бенедиктин») на автоматах ЕФ-2, ЕЛ-2, ЕЛ-5.
перекруткой свободных концов (в «саше») «Бубенчики».
Карамель фасуется в пакеты из красочной полипропиленовой пленки, вместимостью 250 г.

Показатели качества карамели по ГОСТ 6477-88

Влажность %, не более
3,0

для карамели типа «Театральная»%, не более
4,0

Содержание редуцирующих сахаров %, не более
22,0

Кислотность леденцовой карамели, град.
7,0-26,0

с начинками, град.
3,0-7,0

процент начинки %
25,0-33,0


Условия и сроки хранения карамели
( не более 75%, t воздуха не более 18(С. Гарантийный срок хранения 15 дней для фигурной карамели на палочке и соломки. 6 месяцев – леденцовая в жестяных баках,
завернутая карамель с начинкой. Другие виды карамели от 1,5 до 3 месяцев.

Технология помадных конфет. Виды помады
Помада – это полуфабрикат, полученный в результате кристаллизации сахарозы из пересыщенных и переохлажденных сахаропаточных или сахаропаточно-молочных сиропов.
Различают помаду сахарную (конфеты «Пилот», «Радий»), молочную (конфеты «Буревестник»), крем-брюле (конфеты «Ромашка», «Василек», «Ласточка», «Аленка крем-брюле»), фруктовую (конфеты «Цитрон», «Лимонные», «Незнайка», «Клубничные»), сливочную («Сливочная помадка»). Все виды помады должны иметь микрокристаллическую структуру.
Помада является гетерогенной системой, состоящей из трех фаз:
твердой, представляет собой мельчайшие кристаллы сахара (10-20 мкм);
жидкой межкристалльный сахаро-паточный или сахаро-паточно-молочный сироп);
газообразной (пузыри воздуха, попадающие при сбивании помады).
В помаде содержание твердой фазы составляет 60-55%, жидкой 40-45%, газообразной 0,0026%.
Помадные конфеты вырабатывают на поточно-механизированных линиях марки ЦФ-1, фирмы «Винклер и Дюннебир» (Германия) или фирмы «Сави Жан Жан» (Франция). Конфеты, получаемые «холодным» способом вырабатывают на поточно-механизированной линии марки А2-ШЛХ.
1. Подготовки сырья к производству
2. Приготовление помадного сиропа
Сбивание сиропа и получение помады
Темперирование помады
Формование конфетных корпусов
Выстойка и охлаждение конфет
Глазирование шоколадной глазурью (для глазированных конфет)
Завертка, упаковка и хранение
Основным сырьем для приготовления сахарной помады является сахар и патока в соотношении 100:(5-25). Патока, как антикристаллизатор, должна задерживать рост кристаллов, но не задерживать кристаллизацию. При производстве помады традиционным способом все сырье перемешивается в смесителе непрерывного действия, обогревающийся греющим паром и нагревается до температуры кипения. Далее уваривают до получения помадного сиропа с влажностью 9-12% при t=117-118(С в змеевиковой варочной колонке. «Холодный» способ производства помадных конфет отличается от традиционного тем, что в рецептуре используют порошкообразные сахарные полуфабрикаты (ПСП), которые могут иметь различный состав: сахаро-паточные, сахаро-глюкозные, сахаро-молочные, сухая патока. По этому способу ПСП смешивают в аппаратах непрывного или периодического действия с другими видами сырья при t=20-40(С. Поэтому способ и называется «холодный». Таким способом готовят сахарную, молочную и фруктовую помаду.
При получении помады крем-брюле в технологической схеме появляется операция длительного нагревания сахаропаточно-молочного сиропа-томление. Продолжительность томления в вакуум-аппаратах под давлением 294-343 кПа – 20-35 мин. В результате реакции меланоидинообразования образуются темноокрашенные вещества меланоидины, придающие характерный коричневый цвет, вкус и запах. Для перевода уваренного сиропа в перенасыщенное состояние, его охлаждают при интенсивном перемешивании до t=60-70(С в помадосбивальной машине марки ШАЕ. Качество готовой помады зависит от размеров кристаллов сахара-песка. Поэтому сбивание помады ведут при таких режимах, чтобы образовалось как можно больше мелких кристаллов сахара, размер которых не более 20 мкм. Если размер кристаллов сахара будит более 20 мкм, то помада получается грубой на вкус, если менее 4 мкм, то помада будит очень вязкой. Смешивание сбитой помады с вкусовыми, ароматическими и красящими веществами проводят в темперирующей машине марки МТ-250 при t=65-70(С. Формуется помадная масса методом отливки во временные формы (19) из подсушенного кукурузного крахмала, влажностью 5-9%, который используют из-за низкой его влажности, меньших размеров зерен и большей температуры клейстеризации (75(С). При выстайке отформованные корпуса конфет охлаждаются воздухом t=6-10(С в течение 40 мин. Из-за поглощения крахмалом части влаги из конфетной массы 0,5-1% увеличивается коэффициент перенасыщения сахарозы, что приводит к дополнительной кристаллизации сахарозы. Образующиеся кристаллы сахара «цементируют» массу образуя твердый корпус. Конфеты очищаются от крахмала. На линии фирмы «Винклер и Дюннебир»помадную массу формуют отливкой в силиконовые формы. Конфетные корпуса, получаемые «холодным» способом, формуют экструзией жгутов с последующей их резкой на корпуса. Неглазированные виды конфет подаются на завертку. Глазированные виды покрываются шоколадной глазурью в глазировочном аппарате и охлаждаются в течение 3-4 минут в охлаждающем шкафу и далее подаются на завертку. Содержание глазури на конфетных корпусах 25-2%.

Показатели качества помадных конфет по ГОСТ Р 4570-93
Влажность помадных конфет перед глазированием
шоколадной глазурью %, 16,0-19,0
Влажность помадных конфет, не глазированных шоколадом %,
не более 16,0
содержание редуцирующих веществ %, 7,0-11,0
содержание глазури на конфетных корпусах %, 25-2%.
Завертка, упаковка и хранение
Заворачивают конфеты вперекрутку на автоматах ЕУ-5, ЕУ-7, ЕУ-9.
Конфеты фасуются в пакеты из красочной полипропиленовой пленки, вместимостью 250 г.
Срок хранения глазированных, завернутых конфет от 1,5 до 6 мес; не глазированных завернутых 25 суток.

Технология формового фруктово-ягодного мармелада
Мармелад (ГОСТ Р 52179-2003)-сахаристое кондитерское изделие студнеобразной консистенции, имеющее форму, получаемое увариванием желирующего фруктово-ягодного сырья и или) раствора студнеобразователя с сахаром, с добавлением или без добавления патоки, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового сырья для фруктово-ягодного мармелада не менее 30%, для желейно-фруктового не менее 10%, массовая доля структурообразователя для желейного мармелада не менее 1 %, массовая доля сахара в пересчете на сахарозу - не менее 45 %.
Вырабатывают формовой фруктово-ягодный мармелад на поточно-механизированной линии марки А2-ШЛЖ. Производство состоит из этапов:
Подготовка сырья
Приготовление рецептурной смеси
Уваривание мармеладной массы
Обработка и отливка массы
Сушка, охлаждение и упаковывание
Основным сырьем для производства фруктового мармелада является яблочное пюре. Для получения стандартной яблочной смеси (купажа) в смесителе смешивают пюре высококислотное с низкокислотным, с сильной и слабой желирующей способностью. Для удаления частиц кожицы и примесей купажированное пюре подвергают протирке на протирочной машине. Рецептурную смесь готовят путем смешивания купажированного пюре с сахаром 1:1. Для повышения устойчивости сахарозы против кристаллизации 5-10% сахара заменяют патокой. Соли – модификаторы вносят непосредственно во фруктовое пюре до внесения сахара. Полученную смесь уваривают в змеевиковых аппаратах при t=106-108(С до содержания сухих веществ 67-69%. Сваренную мармеладную массу перемешивают в смесителе с вкусовыми и красящими веществами, а также органической кислотой, влияющей на процесс студнеобразования. Активная кислотность среды рH =3,0-3,2. Нормой кислоты при содержании в мармеладной массе пектина 1%, сахара 60% считается 0,8% (в пересчете на яблочную кислоту). При таких соотношениях пектина, сахара и кислоты процесс студнеобразования начинается при t=70(С. Отливку мармелада в формы производят на мармеладоотливочных машинах в керамические, металлические или пластиковые формы. Процесс студнеобразования мармеладной массы в формах осуществляется в течении 30-40 мин. в охлаждающей камере мармеладоотливочной машины куда подается воздух t=12,5±2,5(С. Выборку из форм производят путем выталкивания каждой штуки мармелада сжатым воздухом. Отформованный мармелад имеет липкую поверхность, рыхлую консистенцию и влажность 30%. С целью снижения влажности мармелада до 22-24% и образования на поверхности тонкой кристаллической корочки его сушат в двухзонных сушилках при t=50-70(С в течение 7-8 ч. Высушенный мармелад охлаждают и фасуют в пакеты из красочной полипропиленовой пленки, вместимостью 250 г или 300 г, и далее пакеты укладываются в гофрокороба.

Показатели качества фруктового формового мармелада по ГОСТ Р 52179-2003

Влажность, %
19,0-24,0

Содержание редуцирующих веществ, % не более
28,0

Кислотность, не менее
6,0-22,0


Условия и сроки хранения мармелада
Температура воздуха при хранении 20(С, относительная влажность 75%. Срок хранения фруктового мармелада 2 месяца.


Технология пастильных изделий

Пастильное изделие (ГОСТ 6441-96) - сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры с подсушенной поверхностью, полученное из сбивной массы с добавлением фруктово-ягодного сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового сырья не менее 11 %, массовой долей влаги не более 25 %, плотностью не более 900 кг/м3.Пастильные изделия подразделяются на пастилу и зефир.
Пастила, готовится сбиванием фруктового пюре с сахаром и яичным белком. Различают два вида пастилы: клеевую и заварную. В первом случае для закрепления пенообразной структуры используют горячий агаро-сахаро-паточный сироп, во втором – фруктовую мармеладную массу. Разновидностью клеевой пастилы является зефир. В отличие от пастилы в рецептуре зефирной массы содержится меньше яблочного пюре и больше в 3 раза яичного белка (7,0-8,0% от массы сырья). В зависимости от способа формования различают: пастилу резную, выпускаемую в виде брусков прямоугольной формы и зефир, формуемый отсадкой. Зефир может покрываться шоколадной глазурью, тогда зефирную массу получают на основе студнеобразователей агар или фурцалларан, образующие студни в течение 15 мин.

Пастильная и зефирная массы имеют структуру пены, имеющую вид:

агаро-сахаро-водный студень

воздух

пектино-белково-сахаро-водная пленка

Размер пузырьков воздуха 15-25 мкм.
Для пены характерен процесс саморазрушения (коалесценция). Для придания устойчивости пене необходимо присутствие в жидкости, окружающей пузырьки воздуха, пенообразователя, к которому относятся ПАВы. При производстве пастилы и зефира в качестве пенообразователя используют белок куриного яйца, который, адсорбируясь на поверхности раздела фаз (жидкой и газообразной) понижает поверхностное натяжение, при этом повышается стойкость пены.

Процесс производства пастильных изделий состоит из стадий:
Подготовка сырья
Приготовление яблочно-сахарной смеси
Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа
Сбивание
Формование
Выстаивание, сушка
Охлаждение
Фасование и упаковывание
При приготовлении пастильной массы пульпу измельчают, протирают в машине, «уплотняют» в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 15-17%, охлаждают в котле и дозируют в смеситель, где перемешивают с возвратными отходами (обрезки пастилы и деформированная пастила) до получения фруктовой смеси. Параллельно готовят агаро-сахаропаточный сироп, путем уваривания агара, сахара и патоки до содержания сухих веществ 70%, перекачивают в змеевиковую варочную колонку, где уваривают до содержания сухих веществ 78%.
Сбивание пастильной массы проводят в агрегате непрерывного действия марки К-18, состоящего из четырех цилиндров, расположенных один под другим: первого смесительного аппарата, двух сбивальных аппаратов и второго смесительного. В первом смесителе готовят яблочно-сахарную-белковую смесь, путем перемешивания сахара, фруктовой смеси и белка. Полученная смесь стекает в первый сбивальный аппарат, сюда же дозируются растворы кислоты, красителя и эссенции. Смесь энергично сбивается, насыщаясь при этом воздухом и увеличиваясь в объеме. Во втором сбивальном аппарате продолжается сбивание рецептурной смеси. Сбитая масса нагнетается во второй смеситель, где перемешивается с агаро-сахаропаточным сиропом. Готовая пастильная масса t=46-48(С и содержанием сухих веществ 66-70% поступает на формование. Формуют пастильную массу размазкой в виде пласта определенной толщины в деревянные лотки, застеляные прорезиненным полотном, с последующей выстойкой в течение 2 ч при t=40(С, посыпкой пласта сахарной пудрой и резкой в виде прямоугольных брусков на резальной машине.
Нарезанные бруски пастилы раскладываются на решета, которые устанавливаются на стеллажные тележки и передаются в сушилку. Продолжительность сушки 4,5 часа при температуре воздуха (47,5±7,5)єС. В последней зоне сушильной камеры пастила охлаждается, обсыпается сахарной пудрой и фасуется в складные коробки, вместимостью 250 г, коробки упаковываются в красочную полипропиленовую пленку и далее укладываются в гофрокороба.
Приготовление зефирной массы проводят под давлением в агрегате непрерывного действия марки ШЗД. Это позволяем насытить массу воздухом почти мгновенно. При сбивании зефирной массы добавляется в три раза больше яичного белка, для получения более пышной массы. В первом смесителе готовят яблочно-сахарную смесь. Во втором смесителе полученную смесь перемешивают с белком, агаро-сахаропаточным сиропом и эмульсией. Готовая рецептурная смесь подается в сбивальную камеру, где мгновенно насыщается воздухом под давлением 0,2-0,3 МПА.
Сразу же после приготовления зефирную массу формуют на зефироотсадочной машине отсадкой, т.к. она имеет лучшую формоустойчивость, в форме отдельных половинок с рельефным рисунком на поверхности. Выстойку половинок зефира проводят в сушильных камерах с целью студнеобразования в течение 3-4 ч при t=20-25(С, а последующие 5-6 часов при t=33-36(С при
·=50-60%. При отсутствии специальных камер зефир сушат в помещении цеха при t=25-30(С и усиленной вентиляции воздуха в течение 24 часов. Далее следует обсыпка сахарной пудрой. Зефир могут глазировать шоколадной глазурью. Зефир фасуется в складные коробки, вместимостью 250 г, коробки упаковываются в красочную полипропиленовую пленку и далее укладываются в гофрокороба.


Показатели качества изделий кондитерских пастильных по ГОСТ 6441-96

Показатели качества
Пастила
Зефир

Влажность, %
15,0-19,0
16,0-20,0

Содержание редуцирующих веществ, %
8,0-12,0
8,0-12,0

Кислотность, не менее
5,0
5,0

Плотность кг/м3, не более
700,0
600,0


Условия и сроки хранения

Пастильные изделия хранятся при (=75-80%, t=18(С. Срок хранения пастилы и зефира 1 месяц, зефира в шоколаде от 3 до 6 месяцев.




Классификация шоколада

Шоколад (ГОСТ Р 52821-2007) - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.
Какао-продукты – это продукты переработки какао-бобов, используемые в производстве шоколада: какао-крупка, тертое какао, масло какао, производственный какао-порошок.
Классификация шоколада в соответствии с ГОСТ Р 52821-2007:
( обыкновенный;
( десертный
Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости от состава или структуры может быть или пористый, или с тонкоизмельченными добавлениями, или с крупными добавлениями, или с начинкой, или их сочетания.
Пористый шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.
Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкоизмельченные добавления, к которым относятся молочные продукты и (или) тертые ядра орехов, арахиса и других пищевых ингредиентов.
Шоколад с крупными добавлениями - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых орехов, арахиса, цукатов, изюма, кокосовой стружки, вафельной крошки, воздушных круп и других пищевых ингредиентов.
Шоколад с начинкой - кондитерское изделие, содержащее не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60% начинки.
К отделяемой составной части шоколада относят: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.
- Молочный шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в состав которого входит не менее 25 % общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира, не менее 25 % общего жира.
- Несладкий шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителя, в состав которого входит от 50 % до 58 % масла какао.
- Горький шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, и сахара, в состав которого входит не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33 % масла какао.
- Темный шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, и сахара, в состав которого входит не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 20 % масла какао.
- Белый шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20 % масла какао и не менее 14 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5 % молочного жира.

Технология какао-продуктов
Какао-продукты получают из какао бобов, являющиеся плодами какао дерева. Какао бобы имеют горький вяжущий вкус и серовато-фиолетовый цвет в изломе, не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада. С целью улучшения вкуса, аромата и цвета, а также лучшего отделения плодовой мякоти, какао бобы подвергают ферментации и сушке. Ферментация длится 5-7 дней, при этом различают внешнюю и внутреннюю ферментацию. Внешняя протекает в пульпе в анаэробных условиях под действием дрожжей, попадающих из воздуха, сбраживаются сахара (10-13%) содержащиеся в пульпе. В результате выделяющегося тепла, а также спиртового брожения переходящего в уксуснокислое, бобы теряют всхожесть. Одновременно с процессом брожения в результате действия ферментов на пектиновые вещества пульпа разжижается и стекает с бобов. Внешняя ферментация (в пульпе) создает условия для внутренней ферментации (в какао бобах). Внутренняя ферментация протекает в анаэробных условиях, под действием гидролитических ферментов в какао бобах накапливаются редуцирующие сахара и свободные кислоты, являющиеся предшественниками вкуса и аромата бобов. Происходит окисление полифенолов, дубильных веществ и антоцианов, что смягчает горький вяжущий вкус бобов и изменяет их окраску. После ферментации бобы подвергают сушке, которую проводят естественным путем (солнечная сушка) или нагретым воздухом t= 40(С. В бобах продолжается процессы окисления, в результате которых уменьшается горький вкус и усиливается коричневая окраска бобов.

Химический состав какао бобов
Какао бобы состоят из двух семядолей.
Какаовелла (составляет 10-12%)

Ядро 87%

Росток 0,8%

В ядре содержание масла какао составляет 52-56%; белка 10-12%; крахмала
·7%; органических кислот 1,5%; дубильных веществха ( 6%, придающих горький, вяжущий, терпкий вкус бобам; алколоиды (теобромин 1,5-1,7% и кофеин 0,05%) обладающие тонизирующим действием, возбуждая сердечную и нервную систему. Теобромин и кофеин, наряду с дубильными веществами, придают горький вкус какао бобам. Летучие и нелетучие органические кислоты ( 1,5%, придающие кислый вкус и неприятный запах. К летучим относятся уксусная, масляная кислоты, к нелетучим: лимонная, яблочная, винная, щавелевая. А также красящие и ароматические вещества, витамины группы В и минеральные вещества (K, P, Mg).

Технология шоколада

Первичная переработка какао бобов и получение какао-продуктов (какао тертое, масла какао). Пути повышения выхода какао-продуктов
Какао бобы, поступающие на производство, содержат посторонние примеси. Кроме того, они различаются по размеру. Для получения равномерно обжаренных бобов необходимо разделить их и сортировать по размерам. Очистка и сортировка бобов происходит в очистительно-сортировочных машинах, путем воздушной сепарации и на виброситах. Очищенные бобы передают на обжарку (сушку). Применяют непрерывнодействующие сушилки STR фирмы «Бюллер» (Швейцария) и «Конти-303» фирмы «Нагема» (Германия). Обжарку проводят при средней температуре воздуха 145єС.
Цель обжарки (сушки) бобов:
( удаление влаги на 4-5%, чтобы конечная влажность бобов была 2,5-3,5%;
( придание оболочке и ядру, хрупкости, твердости для лучшего отделения оболочки от ядра и дробления ядра;
( улучшение вкусовых качеств бобов за счет удаления летучих кислот, главным образом уксусной кислоты, а также окисление дубильных веществ, придающих горький, вяжущий вкус бобам;
( протекание реакции меланоидинообразования, усиливающую окраску бобов;
( частичная стерилизация бобов.
При обжарке часть масла какао 0,5% переходит из ядра в оболочку. При жестких режимах (t=160єС) потери жира за счет диффузии достигают 2%, поэтому после обжарки бобы быстро охлаждают до t= 30-35(С с целью снижения миграции какао масла в оболочку, придания хрупкости и твердости ядру и оболочке, которые при надавливании легко дробятся, и оболочка отделяется от ядра.
Дробление какао бобов, отделение какаовеллы и разделение полученной какао крупки на фракции осуществляется на дробильно-сортировочных машинах марки BR-51-EH. Какао бобы, раздробленные на двух шестигранных валках, разделяются на ситах на 4-8 фракций с размерами частиц 0,7-8 мм. Наиболее ценная фракция крупная, т.к. она содержит больше какао масла. Какаовелла отделяется воздушной сепарацией.
Полученная какао крупка подвергается алкализации водным раствором карбоната калия (K2CO3) или водным раствором гидрокарбоната натрия (NaHCO3), при этом происходит дезодорация крупки, инактивация ферментов, уничтожение микроорганизмов. Для удаления паров воды и летучих веществ крупку сушат при t=100(С, с последующей обжаркой до влажности 2%.
Какао тертое получают в результате тонкого измельчения какао крупки на комбинированных размольных агрегатах, состоящих из ударной, дисковой и шариковой мельниц. Далее какао тертое подвергается темперированию (энергичное перемешивание при t=115(С) в пленочном аппарате батарейного типа петцомат фирмы «Петцольд» (Германия), либо в вакуум-коншах под разряжением в течение 2-3 ч., при этом удаляется до 80% легколетучей фракции, состоящей из воды и уксусной кислоты. С целью максимального удаления дубильных веществ, органических кислот, придающих неприятный вкус и запах, какао тертое подвергают одновременно с темперированием алкализации.
Способы получения масла какао
Масло какао получают 2я способами:
экстракционный (в России не применяют);
прессовой
Оттемперированное какао тертое подают для отжима масла какао в гидравлический пресс марки HHP 14 фирмы «Хайденау» (Германия), представляющий собой 14-чашечный автоматизированный пресс. Температура при прессовании 90єС. Продолжительность прессования зависит от жирности, вязкости какао тертого, производительности пресса и составляет 17-25 мин. Выход масла какао при прессовании определяют, задаваясь жирностью жмыха и содержанием жира в какао тертом.
X – выход масла какао, %;
13 EMBED Equation.3 1415; m – содержание масла в какао тертом, %;
ж – содержание масла в жмыхе, %.
Максимальный выход масла какао на современных прессах составляет 47,7%.
Отжатое масло какао используют для приготовления шоколадных масс, либо фасуют в виде блоков.
Оставшийся после прессования жмых охлаждается до t=30(С и подается в жмыходробилку и далее в размольную установку для получения какао порошка.

Химический состав масла какао. Его свойства. Заменители масла какао
По химическому составу и свойствам масло какао является раствором различных триглицеридов, состоящего из остатков НЖК: пальмитиновой (C15H31COOH), стеариновой (C17H35COOH) и ненасыщенных жирных кислот олеиновой (C18H34COOH), меньше линолевой (С17Н31СООН) и линоленовой (С17Н29СООН).
Основными триглицеридами масла какао являются: дипальмитостеарин, олеопальмитостеарин и диолеопальмитин. В сумме их содержание в масло какао составляет 53% и они определяют его свойства.
Свойства масла какао характеризуются показателями:
t плав., (C
начальная 31-34
конечная 33-36
– t застыв., (C 23-28
йодное число 33-36
Температура плавления масла какао ниже температуры тела человека, что позволяет шоколаду с содержанием 35% масла какао таить во рту. Высокая t застывания масла какао позволяет сохранить твердость и хрупкость шоколадных изделий при комнатной температуре. Низкое йодное число свидетельствует о большой стойкости масла какао к прогорканию, что позволяет вырабатывать шоколадные изделия длительного срока хранения. Масло какао имеет не мажущуюся консистенцию. При кристаллизации масло какао сокращается в объеме, поэтому шоколад легко выбрать из форм.
Масло какао присущи полиморфные свойства, т. е. способность образовывать при определенной температуре модификации, которые отличаются по своим свойствам (кристаллическая структура, t плавления, плотность). Для каждой полиморфной формы масла какао существуют определенные температурные условия ее образования.
Полиморфное превращение протекает по схеме:
( ( (' (
18(С 23,5-25,5(С 28(С 30(С
Стабильной формой масла какао является (-форма. Остальные метастабильные (неустойчивые) и могут превращаться одна форма в другую. Полиморфизм масла какао является причиной жирового «поседения» шоколада, что приводит к товарному браку изделий.
Заменители масла какао используются с целью: снижения расхода масла какао в шоколадных изделиях ввиду его высокой себестоимости. В кондитерских изделиях группы шоколад может быть использовано до 5% растительных жиров - эквивалентов масла какао и (или) улучшителей масла какао к общему весу шоколадкой массы (без крупных добавок), и, не изменяя минимального количества масла какао.
Эквиваленты и улучшители масла какао получают из:
натуральных растительных жиров, полученных из плодов и растений тропического происхождения (кокосовое, пальмоядровое масло, масло ши (из орехов ши), масло из орехов бассия);
растительных масел и животных жиров с заданными свойствами (подсолнечное, соевое, рапсовое, хлопковое масло).
Основное требование к любому жиру-заменителю – наличие таких же физико-химических свойств как у масла какао.
Различают эквиваленты и улучшители масла какао, отличающиеся содержанием твердых фракций. Жиры с содержанием твердых фракций, близких к масло какао называют эквивалентами и обозначают латинскими буквами (СВЕ), жиры с большим содержанием твердых фракций – улучшителями (СВI). Источниками их получения являются фракционированное пальмовое масло, масло орехов ши и растительное масло. Эквиваленты масла какао препятствуют жировому «поседению» шоколада, способствуя образованию стабильной (-формы и предотвращая ее перекристаллизацию.
Основными поставщиками эквивалентов и улучшителей масла какао являются датская фирма «Ahrxyc Olue» – ILLEXAO (CBE); CEBAO (CBI); и шведская фирма «Karlshamns» – AKOMAX, AKONORD (CBE); AKOIMP (CBI).

Рецептуры шоколадных масс
Шоколадная масса - тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе какао-продуктов, сахара и других добавлений, в состав которой входит не менее 35 % общего количества сухого вещества какао-продуктов, в том числе не менее 18 % масла какао и не менее 14 % сухих обезжиренных веществ какао-продуктов.
В шоколадную массу вводят крупные добавления в виде целых или дробленых орехов, арахиса, цукатов, изюма, кокосовой стружки, вафельной крошки, воздушных круп, а также тонкоизмельченные добавления, к которым относятся молочные продукты и (или) тертые ядра орехов, арахиса, кофе, алкогольсодержащие добавки, ароматизатор пищевой ванильный.
Какао тертое обладает горьким, вяжущим вкусом, при добавлении сахара горький вкус смягчается. При весовых соотношениях сахара и какао тертого равных 2:1 (66 частей сахара и 34 части какао тертого), получают шоколад без выраженного горького вкуса. Шоколадные массы подразделяют на обыкновенные и десертные. Десертные имеют более высокую дисперсность (98%), чем обыкновенные (92-97%), за счет более тонкого измельчения и содержат больше масла какао, обеспечивающего оптимальную вязкость при механической обработке и отливке в формы. В десертном шоколаде содержание масла какао составляет 36%, в обыкновенном – 32%.

Периодические и непрерывные способы получения шоколадных масс.
Разжижители, их роль
При периодическом способе для смешивания компонентов рецептуры шоколадной массы используют месильные машины или меланжеры. Масло какао вводят не полностью, а из расчета, чтобы массовая доля жира полученной после смешивания шоколадной массы была около 28%. Это вызвано тем, что масса с полным рецептурным содержанием жира 32-36% имеет жидкую консистенцию и не может быть эффективно обработана на вальцовых машинах. Оставшуюся часть масла какао вводят на станции разводки после вальцевания. Продолжительность смешивания компонентов 15-30 мин при t= 40-45(С. Полученная шоколадная масса представляет собой суспензию, в которой дисперсионной средой является масло какао, а дисперсной фазой – сахарная пудра и твердые частицы какао тертого. Сахарная пудра содержит более крупные частицы (около 35 мкм), чем допустимы в шоколадной массе (не более 16 мкм). Такая шоколадная масса имеет грубый вкус, поэтому ее подвергают дополнительному измельчению на пятивалковых мельницах, рабочими органами в которых являются пять пустотелых валков, вращающихся навстречу друг другу.

какао тертое масло какао разжижитель ваниль.
сахарная пудра 3-4% масло какао аромат-р
сухое молоко шоколад. 1:1
масло какао масса


. масло

водяная рубашка tH2О 60 -70(С

Каждый последующий валок вращается со скоростью большей, чем у предыдущего и за счет этого происходит движение массы снизу вверх. По мере продвижения массы от 1 к 5 валку зазор между ними уменьшается, твердые частицы подвергаются сжатию и раздавливаются, а за счет разных скоростей вращения валков частицы испытывают деформацию сдвига и растираются. Шоколадная масса в процессе вальцевания из пластичной становится порошкообразной и с верхнего валка снимается скребком в виде порошка. Изменение консистенции связано с увеличением общей поверхности частиц в результате измельчения. Для восстановления полужидкой консистенции шоколадную массу подают на разводку во 2ую месильную машину туда же загружают масло какао и разжижитель, предварительно смешанный с масло какао в соотношении 1:1.
Для снижения вязкости шоколадной массы и экономии масла какао в качестве разжижителей используют соевый, подсолнечный или рапсовый фосфатидный концентрат, лецитины. Получают фосфатиды при переработке масличных семян. Основным требованием к концентратам является содержание в них не менее 65% фосфатидов. При добавлении 0,3-0,4% соевого фосфатидного концентрата экономится 4% какао масла. Кроме того, в качестве разжижителя, используют эмульгатор «Палсгаард» (Дания). При его внесении в шоколадную массу в количестве 0,1% экономится 7,3% какао масла.
При непрерывном способе шоколадную массу получают на поточных линиях типа РТС фирмы «Карле и Монтанери» (Италия), фирмы «Бюллер» (Швейцария). В смесителе смешиваются рецептурные компоненты, передаются для предварительного измельчения на трехвалковую мельницу, затем для окончательного измельчения на пятивалковую мельницу с последующей разводкой шок. Массы и ее гомогенизацией в эмульсаторе, с целью получения однородной массы.

Показатели качества шоколадных масс:
( дисперсность: для десертных видов шоколада 98%, для обыкновенных 92%;
( вязкость, не более 14 Па(с;
( содержание масла какао 32-36%;
( влажность 0,5-1,0%;
( содержание соевого фосфатидного концентрата в количестве 0,3-0,4%, не влияющего на вкус шоколада.

Темперирование шоколадных масс. Формование шоколада. Жировое и сахарное «поседение» шоколада. Сроки и условия хранения шоколада
Темперирование – это постепенное охлаждение шоколадной массы до t=30-31(С, оптимальной для перехода метастабильных форм масла какао в стабильную (-форму, при непрерывном перемешивании массы. Применяют трех- или четырехзонные темперирующие машины марок Т-500, Т-700 фирмы «Нагема» (Германия), TAN-15 фирмы «Карле и Монтанери» (Италия). В первой зоне шоколадную массу с t=45-50(С быстро охлаждают до t=33-34(С при интенсивном перемешивании массы в тонком слое. Во второй зоне температуру медленно снижают до 30-31(С и в третьей зоне выдерживают при данной температуре в течение 30-40 мин. В оттемперированной шоколадной массе образуется максимальное количество центров кристаллизации устойчивой (-формы триглицеридов и сведены к минимуму полиморфные превращения в масло какао при хранении шоколада. В отформованном без темперирования шоколаде при хранении на поверхности образуется серый налет – жировое «поседение» шоколада. Оно является следствием превращения метастабильных форм масла какао в стабильную (-форму с выделением крупных кристаллов масла какао на поверхности и внутри плитки или заглазированной шоколадом конфеты. В изломе шоколад имеет зернистую структуру. Если на предприятии по какой – либо причине не могут сразу же формовать шоколадную массу, то ее необходимо направлять в рекристализатор (параллельно стоящая темперирующая машина), где шоколадную массу подогревают до t=40(С, выдерживают при данной температуре и снова направляют в темперирующую машину для повторного темперирования.
Шоколадные массы формуют отливкой в металлические или силиконовые формы по 50, 75, 80, 100, 200 г на автоматах 315-Е-9, 317-Е-9 фирмы «Нагема»; 471, 273, 273 к фирмы «Винклер и Дюннебир»; 275, 600 фирмы «Карле и Монтанери». Предварительно формы подогреваются инфракрасным излучением до температуры на 1(С теплее, чем формуемая в них шоколадная масса, что обеспечивает нормальные условия для кристаллизации масла какао. Если формы будут холоднее, чем формуемая в них масса, то происходит быстрое ее охлаждение, способствующее появлению кристаллов метастабильных форм масла какао, приводящее к жировому «поседению» шоколада. Отлитую в формы массу обрабатывают на вибротранспортере для равномерного ее распределения по форме и удаления пузырьков воздуха. Далее формы охлаждаются в двухзонной охлаждающей камере (29) до t=8(2(С в первой зоне, при этом происходит кристаллизация масла какао и уменьшение его в объеме, что облегчает выборку шоколада из форм при повороте их на 180(. Во второй зоне акклиматизации, где температура близка к температуре цеха (около 15(С), создаются условия, предотвращающие сахарное «поседение» шоколада. При конденсации на охлажденных плитках влаги из воздуха растворяются частицы сахара, находящиеся в шоколадной массе. Последующее испарение влаги приводит к выкристаллизовыванию сахара из растворов на поверхности шоколада в виде крупных кристаллов, имеющих вид серого налета. Поэтому температура поверхности выходящего их охлаждающей камеры шоколада должно быть выше на 1-2(С точки росы для воздуха цеха. Точка росы – это температура, при которой влага конденсируется из воздуха.
Заворачивают шоколад в конверт и бандеролью на заверточных машинах марок: V-460, EE-1, EE-3, HTR.
В упаковочном отделении температура воздуха должна быть 12-18єС,
·=40-50%. В складских помещениях t=20єС,
·=65-70%.

Условия и сроки хранения шоколада
(=75%, t=18(3(С. Шоколад без добавлений и завернутый хранится – 6 мес; с добавлениями и диабетический – 3 мес; белый – 1 мес.

Какао
В соответствии с ГОСТ Р 53041-2008 к группе какао относят: какао-порошок и какао-напиток.
Какао-порошок (ГОСТ 108-76) - кондитерское изделие из тонкоизмельченного, частично обезжиренного тертого какао, которое содержит от 12 % до 20 % масла какао и не более 7,5 % влаги.
Какао-порошок с повышенным содержанием жира - кондитерское изделие из тонкоизмельченного тертого какао, которое содержит более 20 % масла какао и не более 7,5 % влаги.
Какао-напиток - кондитерское изделие, состоящее из смеси какао-порошка и сахара, с добавлением пищевых добавок, ароматизаторов и пищевых ингредиентов, с содержанием какао-порошка не менее 25 %.

Технология ореховых конфетных масс

Конфетные массы, приготовленные на основе ореховых ядер, подразделяют на две группы: массы пралине и марципановые массы.
Масса пралине - смесь из перетертых сахара и обжаренных орехов, масла какао или его заменителей с добавлением другого сырья, пищевых добавок, с массовой долей орехового жира не менее 10%.
Марципановая масса - пластичная вязкая масса из необжаренных орехов, сахара с добавлением или без добавления молока, коньяка, другого сырья и пищевых добавок.
В качестве твердых жиров при выработке массы пралине используются масло какао, эквиваленты и улучшители масла какао, кондитерский жир, являющиеся основными структурообразователями, т. к. ниже своей t плавления кристаллизуются и придают конфетам твердость, хрупкость, не мажущуюся поверхность.
Конфетные массы пралине можно условно разделить на три основные группы, отличающиеся друг от друга видом и соотношением жиров:
1. с малым содержанием какао масла (20%) –«Белочка», «Мишка на севере», «Тузик»;
с большим содержанием масла какао (50-60%) – конфеты «Мишка косолапый», «Красная Шапочка», «Чародейка», «Кара-Кум», «Ну-ка, отними», «Петушок-золотой гребешок», «Красный мак»;
на основе кондитерского жира – конфеты «Маска», «Кофейный аромат», «Гулливер».
При выработке ореховых конфетных масс используют орехи: фундук, кешью. А также миндаль, арахис, ядра абрикосовых косточек. Данные виды сырья содержат в своем составе большое количество жиров и белков. Такой химический состав способствует плесневению, поэтому в них нормируется содержание афлотоксинов, вызывающих острые и хронические заболевания и способствующих развитию раковых опухолей. При переработке миндаля и ядер абрикосовых косточек попадаются горькие орехи, которые отбирают из-за содержания в них синильной кислоты.
Из нетрадиционных видов сырья применяют зерновые и бобовые семена, рисовые и кукурузные шарики, сухие молочные продукты.


Производство масс пралине периодическим и непрерывным способом
При периодическом способе производства очищенные и обжаренные при t=165-170(С до влажности 1,5-3,0% орехи измельчаются на трехвалковой мельнице, смешиваются в месильной машине с сахарной пудрой и твердым жиром в количестве 23-28% в течение 15-20 мин при t=30-40(С. Измельчение рецептурной смеси происходит на пятивалковой мельнице, в которой зазор между валками постепенно уменьшается, что способствует изменению консистенции массы. Из жидкой она становится порошкообразной. Разводку и отминку массы пралине производят в месильной машине с (-образными лопастями. Для разводки в массу вводят оставшуюся часть предусмотренного рецептурой твердого жира (3-4%) и отминают при t=36-40(С в течение 15-20 мин.

Показатели качества конфетных масс пралине
дисперсность, не менее 90%;
вязкость, не более 180-200 Па(с;
прочность, не менее 12 кПа.

Однородную пластичную массу пралине формуют:
– размазыванием и резанием (конфеты на вафельной основе - «Мишка косолапый», «Красная Шапочка», «Мишка на севере»);
экструзией в виде непрерывных жгутов или лент и резание на отдельные корпуса конфеты («Чародейка», «Белочка», «Кара-Кум», «Маска», батончики «Рот-Фронт»);
отсадкой (в виде конуса) – конфеты «Ореховая роща», «Золотая Нива».
При непрерывном способе производства пралиновые глазированные конфеты вырабатывают на поточно-механизированной линии марки А2-ШЛГ («Белочка», «Чародейка», «Кара-Кум», «Ну-ка, отними», «Петушок-золотой гребешок»), конфеты куполообразной формы «Ореховая роща» и «Золотая Нива» на линии марки А2-ШЛЕ, пралиновые неглазированные батончики на линии марки Р3-ШПФ-22.
При непрерывном способе измельченную на пятивалковой мельнице порошкообразную массу пралине отминают в миксмашине в течение 25-30 мин при t=35-40(С. Получаемую массу вязкостью 30-40 Па(с охлаждают на трехвалковой мельнице до температуры на 4-5(С ниже температуры застывания смеси жира: с малым содержанием масла какао до 18-20(С, с большим содержанием масла какао до 23-24(С, на основе кондитерского жира до 26-28(С, что в дальнейшем позволяет сократить процесс структурообразования в отформованных изделиях до 4-5 мин при t воздуха в охлаждающем шкафу 8-10(С. Глазированные виды конфет покрывают шоколадной глазурью в количестве 25-2% к массе корпуса конфеты, для дорогостоящих конфет % глазури в соответствии с рецептурой может быть увеличен и составлять, например, для конфет «Чародейка» 38-2%.

Показатели качества пралиновых конфет по ГОСТ Р 4570-93
- влажность 1,0-4,5%;
- общее содержание сахара не более 65%.
Производство марципановых конфетных масс
Марципановые массы подразделяют на две группы: сырой и заварной марципан. Сырой получают смешиванием измельченных сырых ореховых ядер с сахарной пудрой. Заварной, смешивая растертую массу орехов с горячим сахаропаточным или сахаропаточно-молочным сиропом в соотношении 1:1,2 и уваривая до влажности 11-12%.
На основе марципановых масс вырабатывают глазированные конфеты «Май», «Эльбрус» и различные изделия в виде фруктов и фигур животных для сувенирных наборов.
Показатели качества марципановых конфет по ГОСТ Р 4570-93
- влажность 1,0-8,0%;
- общее содержание сахара не более 75%.

Итоговый тест по дисциплине

Продукты распада моносахаридов, повышающие гигроскопичность и цветность карамельного сиропа.
а) ангидриды;
б) оксиметилфурфурол и красящие (гуминовые вещества);
в) муравьиная кислота;
в) левулиновая кислота.

2. Факторы, приводящие к накоплению вторичных и конечных продуктов распада сахаров и ухудшению качества карамели.
а) длительность и температура уваривания;
б) рецептура и концентрация сухих веществ;
в) концентрация сухих веществ и конструкция оборудования;
г) конструкция и марка оборудования.

3. Температура карамельной массы после охлаждения на охлаждающей машине КОМ-2.
а) 100 оС;
б) 85-90 оС;
в) 70-75 оС;
г) 70-65 оС.
4. Кондитерские изделия, в которых сахар находится в виде микрокристаллов.
а) помадные корпуса конфет;
б) карамель;
в) аморфный ирис;
г) халва.

4. Процессы, протекающие в помадных конфетах при хранении.
а) увлажнение;
б) поглощение влаги из воздуха;
в) высыхание;
г) перекристаллизация сахарозы.
5. Содержание шоколадной глазури на помадных и фруктовых корпусах конфет.
а) 35-2%;
б) 30-2%;
в) 25-2%;
г) 20-2%.

6. Среда, необходимая для протекания процесса студнеобразования в технологии фруктового мармелада.
а) кислая;
б) слабо-кислая;
в) щелочная;
г) нейтральная.

7. Процесс, протекающий при охлаждении и образовании пралиновых корпусов конфет.
а) кристаллизация сахарозы;
б) кристаллизация жира;
в) образование микрокристаллической структуры сахарозы;
г) студнеобразование.

8. Форма какао масла, образовываемая при темперировании шоколадных масс, шоколадной глазури с целью исключения жирового «поседения».
а) (
б)
·1;
в) (;
г)
·.

9. Температура застывания какао масла.
а) 20-22 оС;
б) 28-23 оС;
в) 33-36 оС;
г) 42-38 оС.


10. Способ формования шоколада.
а) отсадка;
б) выпрессовывание;
в) прокатка;
г) отливка.

11. Пенообразователь в технологии пастилы и зефира.
а) соевый белок;
б) яичный белок;
в) молочный белок;
г) казеин.

12. Способ формования зефирной массы.
а) прокатка;
б) отливка;
в) экструзия;
г) отсадка.

13. Химический разрыхлитель, используемый при производстве мучных кондитерских изделий, являющийся наиболее эффективным.
а) двууглекислый натрий;
б) углекислый аммоний;
в) углеаммонийная соль;
г) соль пищевой кристаллической кислоты.

14. Фактор, способствующий увеличению объема тестовых заготовок (для сахарного и затяжного печенья) при выпечке.
а) дрожжевое брожение;
б) повышение температуры среды пекарной камеры;
в) продолжительность выпечки;
г) разложение химических разрыхлителей.

15. Режимы замеса заварного пряничного теста.
а) влажность теста 23,5-25,5%; t теста 29-30(С; длительность замеса 30 минут;
б) влажность теста 20-22%; t теста 20-22(С; длительность замеса 10 минут;
в) влажность теста 13-17%; t теста 22-28(С; длительность замеса 15 минут;
г) влажность теста 58-65%; t теста 20(С; длительность замеса 18 секунд.

16. Способ формования пряничного теста.
а) штампование;
б) отсадка;
в) прокатка;
г) отливка.

17. Температура замеса вафельного теста.
а) 18 –20оС;
б) 22 –25оС;
в) 38 – 40єС;
г) 42-44 оС.
18. Реологические свойства вафельного теста.
а) пластично – вязкое;
б) упруго - пластично – вязкое;
в) вязкое;
в) слабоструктурированное.

19. Требования к качеству муки по «силе» клейковины для получения затяжного печенья.
а) слабая;
б) средняя;
в) сильная;
г) очень сильная.

Способ разрыхления пряничного теста.
а) химический;
б) биохимический;
в) физический;
г) химический и биохимический одновременно.

Рецептурные ингредиенты, повышающие пластичность теста.
а) молочные продукты;
б) сахар-песок, жиры;
в) яйцепродукты;
г) масличные культуры.

Список рекомендуемой литературы

Основная

Кузнецова Л.С Технология и организация производства кондитерских изделий [Текст] / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова - М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 480 с.
Кузнецова Л.С Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст] / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова - М.: Издательский центр «Академия».- 2008.- 320 с.
Олейникова А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий [Текст] / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова СПб.: ГИОРД, 2005.- 480 с.
Олейникова А.Я. Технология кондитерских изделий [Текст] / А.Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов - СПб.- Издательство «РАПП».-2010.- 672 с.

Дополнительная

Драгилев А.И. Основы кондитерского производства [Текст] / А.И. Драгилев, Г.А.Маршалкин. М.: ДеЛи принт.- 2005.- 532с.
Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия (Б.У. Минифай; перевод с англ.под общ. научной ред. Т.В. Савенковой) [Текст] / Б.У. Минифай -СПБ.: Профессия, 2005.-808 с.


Журналы:
- Кондитерское производство;
- Кондитерское и хлебопекарное производство;
- Пищевая промышленность;
- Хранение и переработка сельхозсырья.


Словарь основных понятий

Агаро-сахаропаточный сироп – сироп на основе сахара, патоки и студнеобразователя агара.

Белковая масса – представляет собой тонко измельченные обжаренные ядра арахиса или маслосодержащих семян.

Ванильная пудра – смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина.

Вафельный лист – мучной тонкостенный пористый лист для производства кондитерских изделий на вафельной основе.

Вафли - мучное кондитерское изделие из вафельных листов прослоенных начинкой (ами) иди без нее (их) массовой долей влага не более 8,4 %. Для вафель с фруктовой начинкой массовая доля влаги не более 15,3 %.

Выпеченный полуфабрикат - кондитерский полуфабрикат, подвергшийся выпеканию, основным ингредиентом которого является мука или другое сырье, обеспечивающее кондитерскому изделию форму и прочность.

Галета - печенье слоистой структуры со сквозными проколами, с суммой массовых долей сахара и (или) жира не более 29 % , массовой долей влага не более 11 % .

Заварка (для заварных пряников) – готовится путем заваривания пшеничной муки горячим сахаро-паточным или сахаро-паточно-медовым сиропом (t=65(С).

Затяжное печенье - печенье разнообразной плоской формы, слоистой структуры, с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 20 %, массовой допей жира от 3 % до 28 %, массовой долей влага не более 9,5 %.

Зефир – пастильное изделие, является разновидностью клеевой пастилы.

Инвертный сироп – это сироп, полученный путем кислотного или ферментного гидролиза 80%-ого раствора сахарозы.

Какао-продукты - продукты переработки какао-бобов, используемые в производстве шоколада: какао-крупка, тертое какао, масло какао, производственный какао-порошок.

Какао крупка – полуфабрикат, полученный в результате дробления обжаренного ядра какао бобов.

Какао тертое – полуфабрикат, полученный измельчением крупки обжаренного ядра какао бобов.

Какао масло - полуфабрикат, полученный путем прессования какао тертого.

Какао жмых - полуфабрикат, который остается после выпрессовывания какао масла из какао тертого. Используется для получения какао порошка.

Какаовелла – оболочка какао бобов, являющаяся отходом.

Какао порошок – кондитерское изделие из тонкоизмельченного, частично обезжиренного тертого какао, которое содержит от 12 % до 20 % масла какао и не более 7,5 % влаги.
Какао-порошок с повышенным содержанием жира - кондитерское изделие из тонкоизмельченного тертого какао, которое содержит более 20 % масла какао и не более 7,5 % влаги.

Какао-напиток - кондитерское изделие, состоящее из смеси какао-порошка и сахара, с добавлением пищевых добавок, ароматизаторов и пищевых ингредиентов, с содержанием какао-порошка не менее 25 %.

Карамельный сироп – это высококонцентрированный, но ненасыщенный раствор сахарозы или подсластителя в воде или в воде с антикристаллизатором (патока или инвертный сироп).

Карамельная масса - это кондитерская масса, полученная увариванием карамельного сиропа с добавлением пищевых добавок, влажностью не более 4%.

Карамель - формованное сахаристое кондитерское изделие, из карамельной массы на основе уваренной смеси сахара и патоки с добавлением других видов сырья и пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 4 %.

Кекс - мучное кондитерское изделие объемной формы с крупными и (или) мелкими добавлениями или без них, с начинкой или без нее, с отделкой поверхности или без нее, с массовой долей о6щегосахара не менее 20 %, с массовой долей жира не менее 10 % массовой долей влаги не более 30 %.

Кислотность - количество 0,1 н щелочи гидроксида натрия (NaOH) или гидроксида калия (KOH) в мл, пошедшей на нейтрализацию кислореагирующих веществ. Определяется в соответствии с ГОСТ 5898-87.

Кондитерское изделие - многокомпонентный пищевой продает, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья - сахара и (или) муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.

Кондитерское тесто - кондитерский полуфабрикат, полученный замешиванием муки, сахара, жира и других добавлений и предназначенный для выпечки.

Кондитерский полуфабрикат - пищевой продует, полученный в результате обработки одного или нескольких видов сырья, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов, применяемый для дальнейшего использования; при производстве кондитерских изделий.

Кондитерская продукция - сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао и кондитерские полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшего использования в сфере обращения и (или) производства.

Кондитерское производство - промышленное изготовление кондитерских изделий.

Конфета - формованное сахаристое кондитерское изделие, размер которого позволяет положить его в рот, из одной или нескольких конфетных масс, определяющих основной идентификационный признак конфеты.

Конфета шоколадная - конфета, содержащая не менее 25% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4% масла какао.

Конфетная масса – кондитерская масса, идущая на приготовление конфет.

Кондитерская масса - кондитерский полуфабрикат, подвергшийся технологической обработке, полученный из смеси различных видов сырья, различной структуры и свойств.

Конфетный корпус – отформованная конфетная масса, предназначенная для дальнейшей обработки после выстаивания и приобретения определенной формы и прочности.

Консерванты – пищевые добавки, способные сохранять качество продуктов, особенно скоропортящихся, в течение длительного времени.

Крем - пластичное сахаристое кондитерское издание на основе сахара, растительных жиров и (или) молока, и (или) продуктов его переработки, и (или) какао-продуктов, и (или) орехов, с добавлением или без добавлений пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей жира до 35 %.

Купаж – смесь различных партий фруктово-ягодного пюре (низкокислотного, высококислотного, с сильной и слабой желирующей способностью).

Мармелад - сахаристое кондитерское изделие студнеобразной консистенции, имеющее форму, получаемое увариванием желирующего фруктово-ягодного сырья и или) раствора студнеобразователя с сахаром, с добавлением или без добавления патоки, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового сырья для фруктово-ягодного мармелада не менее 30%, для желейно-фруктового не менее 10%, массовая доля структурообразователя для желейного мармелада не менее 1 %, массовая доля сахара в пересчете на сахарозу - не менее 45 %.

Масса пралине - смесь из перетертых сахара и обжаренных орехов, масла какао или его заменителей с добавлением другого сырья, пищевых добавок, с массовой долей орехового жира не менее 10%.

Масса типа пралине - тонкоизмельченная кондитерская масса, полученная из
обжаренных семян злаковых или бобовых или взорванных круп, сахара, жира, с добавлением другого сырья и пищевых добавок.

Марципановая масса - пластичная вязкая масса из необжаренных орехов, сахара с добавлением или без добавления молока, коньяка, другого сырья и пищевых добавок.

Мучное кондитерское изделие - кондитерское изделие, представляющее собой вылеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25 %.

Мучное восточное изделие - мучное кондитерское изделие, изготовленное с особенностями рецептур национальной восточной кухни, состоящее из муки, сахара, жира, орехов, сухофруктов, пряностей и другого сырья.

Намокаемость - отношение массы намокших изделий к массе сухих изделий, выраженной в процентах. Определяется в соответствии с ГОСТ 10114-80.

Нонпарель – кондитерский отделочный полуфабрикат, полученный дражированием крупных кристаллов сахара-песка сахарной пудрой и сиропом, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов.


Овоскоп – прибор для определения свежести куриных яиц.

Органолептический (сенсорный) анализ – это анализ с помощью органов чувств, обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха.

Органолептические свойства продукта – это способность пищевого продукта обладать определенным вкусом, запахом, консистенцией, внешним видом, структурой.

Отделочный полуфабрикат - кондитерский полуфабрикат, используемый для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения кондитерского изделия или полуфабриката.

Паста - пластичное сахаристое кондитерское изделие на основе сахара, растительных жиров и (или) молока, и (или) продуктов его переработки, и (или) какао-продуктов, и (или) орехов, с добавлением или без добавлений пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей жира от 28 % до 35 %.

Пастильное изделие - сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры с подсушенной поверхностью, полученное из сбивной массы с добавлением фруктово-ягодного сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового сырья не менее 11 %, массовой долей влаги не более 25 %, плотностью не более 900 кг/м3.

Патока – продукт неполного гидролиза крахмала. Является антиристаллизатором, т.к. задерживает кристаллизацию сахарозы.

Печенье - мучное кондитерское изделие разнообразной формы с массовой долей влаги не более 15,5 %.

Пирожное - сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов выпеченного (ых) и отделочного (ых), массой на более 150 г.

Полуфабрикаты собственного производства – это полуфабрикаты, которые готовятся в условиях данного производства и должны быть использованы в течение смены или суток, т.к. хранению не подлежат.

Поливочный сироп – представляет собой раствор сахара и патоки, уваренный до определенного содержания сухих веществ. Используют при дражировании.

Помадный сироп – уваренный сахаро-паточный или сахаро-паточно-молочный сироп до содержания сухих веществ 88-91%.

Помада – это полуфабрикат, полученный в результате кристаллизации сахарозы из пересыщенных и переохлажденных сахаро-паточных или сахаро-паточно-молочных сиропов.

Продовольственное сырье – это сырье растительного, животного, микробиологического, минерального, искусственного происхождения и вода, используемые для приготовления пищевых продуктов.

Прослоенное печенье - два и более печенья, прослоенные отделочным полуфабрикатом, глазированное или неглазированное.

Пряничные изделия (пряники, коврижки) – мучные кондитерские изделия разнообразной формы с выпуклой верхней поверхностью, с содержанием или без содержания пряностей, меда, с рисунком или без рисунка, с начинкой или без нее, глазированное или неглазированные, с массовой долей общего сахара не менее 24%, массовой долей влаги не более 20 %.
Разжижители – используют соевый фосфатидный концентрат, лецитины для снижения вязкости шоколадных масс и экономии какао масла.

Растительные сливки - кондитерская масса, приготовленная сбиванием сухих растительных сливок, в состав которых входит сахар, глюкозный сироп, растительный жир, эмульгатор, сухие молочные продукты с холодной водой t=15-20єС в соотношении 1:2.

Редуцирующие вещества (сахара)- к ним относятся, мальтоза, глюкоза, которые при нагревании в присутствии инвертного сахара, сульфата меди (Фелинг I) и щелочного раствора сегнетовой соли (Фелинг II) способны восстанавливать медь до закиси (Cu2O) в виде осадка бурого цвета.

Рецептурная смесь – полуфабрикат, полученный путем смешивания различных видов сырья.

Рулеты бисквитные – мучное кондитерское изделие, изготовленное из свернутого выпеченного полуфабриката и отделочного (ых) полуфабриката (ов), с отделкой поверхности или без нее.

Сапонины – природные органические соединения (гликозиды), содержатся в экстракте мыльного корня, являясь пенообразователями. При остаточном содержании в готовой халве более 0,03% в крови человека разрушают красные кровяные тельца (эритроциты и тромбоциты).

Сахаропаточный, сахаро-инвертный, сахаропаточно-инвертный сиропы – представляют собой водные растворы сахара-песка в присутствии патоки, инвертного сиропа, или их смеси.

Сахарное печенье - печенье плоской формы, хрупкой, рассыпчатой структуры, с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 27 %, массовой допей жира от 2 % до 30 %, массовой долей влага не более 10 %.

Сахарная пудра – для процесса дражирования готовится из сахара-песка белого цвета, так как желтоватые оттенки отражаются на цветности пудры и затрудняют получение нормальных оттенков драже.

Сахарные восточные сладости – кондитерские изделия типа мягких конфет и изделия типа карамели.

Сбитая пастильная или зефирная массы – масса, содержащая пузырьки воздуха, размер которых 15-25 мкм (если в качестве пенообразователя использовался яичный белок) и около 40 мкм (если в качестве пенообразователя использовался молочный белок).

Сдобное печенье - печенье разнообразной плоской или объемной формы, с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с суммой массовых долей сахара и (или) жира, и (или) яичных продуктов, и (или) молока и продуктов его переработки не менее 30 %, с массовой долей влаги не более 15,5%, массовой долей общего сахара не менее 12%, массовой долей жира не менее 2,3%.

Сернистый ангидрид (SO2) или бензойная кислота (C6H5COOH) – консерванты, используемые для продления сроков годности фруктово-ягодного пюре.

Торт – сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов выпеченного (ых) и отделочного (ых), массой на менее 150 г.

Фруктовый мармелад – изделие, изготовленное из сахара и фруктово-ягодного пюре с добавлением патоки, пектина, пищевой кислоты, ароматизаторов и красителей.

Шоколадная масса - тонкоизмельченная кондитерская масса, получаемая на основе какао-продуктов, сахара и других добавлений, в состав которой входит не менее 35 % общего количества сухого вещества какао-продуктов, в том числе не менее 18 % масла какао и не менее 14 % сухих обезжиренных веществ какао-продуктов.

Шоколад –кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

Шоколадная глазурь - глазурь, в состав которой входит не менее 25 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12 % масла какао.

Щелочность – количество 0,1 н кислоты серной (H2SO4) или соляной (HCl) в мл, пошедшей на нейтрализацию веществ, имеющих щелочную реакцию.

Эквиваленты и улучшители какао масла - заменители какао масла, отличающиеся триглицеридным составом, используются с целью снижения расхода какао масла в шоколадных изделиях ввиду его высокой себестоимости.

Эмульсия - это дисперсная система, состоящая из двух жидких фаз, из которых одна распределена в другой в виде капель. Жидкость, образующая капли, составляет дисперсную фазу, а жидкость, заключающая эти капли -дисперсионную среду.







































Конотоп Надежда Сергеевна
Технология кондитерских изделий
Учебно-практическое пособие




Подписано в печать:
Тираж:
Заказ:










13PAGE 15





13 PAGE \* MERGEFORMAT 145215


































Root Entry

Приложенные файлы

  • doc 5300832
    Размер файла: 584 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий