Гл. 11 Харч.різних проф.груп

ГЛАВА 11. ХАРЧУВАННЯ РІЗНИХ ПРОФЕСІЙНИХ ГРУП НАСЕЛЕННЯ

11.1 Харчування людей розумової праці

Науково-технічний прогрес обумовив зміни характеру трудової діяльності великих груп населення – відбулася заміна значної частини ручної праці механізованою та автоматизованою. Збільшилася кількість людей, яка займається розумовою працею, а також виконуючих виробничі операції, які не потребують фізичних зусиль. Особливістю праці цієї групи працюючих є значне нервово-психічне напруження.
Найбільш високим напруженням супроводжується праця у операторів, диспетчерів, керівників підприємств та організацій. Серед факторів, які обумовлюють високу нервово-емоційну напруженість їх праці, важливу роль відіграє необхідність перероблення великої кількості інформації, на основі якої за короткий відрізок часу слід приймати відповідальні рішення.
Великі навантаження на психоемоційну сферу, можуть викликати несприятливі зрушення в діяльності центральної нервової та серцево-судинної систем, в процесах обміну речовин. Це призводить до розвитку стомлюваності та пониженню працездатності; посилює виділення адреналіну, кортикостероїдів, підвищує вміст у крові холестеролу, тригліцеридів, глюкози. Поряд з відсутністю або недостатністю фізичного навантаження це сприяє розвитку атеросклерозу. Інтенсивна діяльність нервових клітин викликає збільшення витрат білків та водорозчинних вітамінів, через що потреба в вітамінах С та групи В підвищується на 25-30 %.
Нервові клітини дуже чутливі до недостачі харчових речовин, необхідних для їх нормальної життєдіяльності. Зниження рівня глюкози в крові, яке виникає при нерегулярних прийомах їжі, гальмує діяльність кори головного мозку – виникають головні болі, різко знижуються працездатність та увага. Нестача вітамінів призводить до появи дратівливості, порушення сну, погіршення пам’яті, погіршується настрій.
Поряд з нестачею харчових речовин шкідливий вплив на нервову систему має їх надлишок. Так, підвищене вживання білків, у тому числі нуклеопротеїнів, які знаходяться в деяких продуктах та стравах (яєчний жовток, ікра риб, мозок, печінка, м’ясо молодих тварин та птиці, гриби, міцні м’ясні, рибні, грибні бульйони, соуси, підливи, холодець, заливні м’ясо та риба тощо), підвищують збудженість центральної нервової системи. При тривалому надмірному вживанні вказаних продуктів порушується рівновага між процесами збудження та гальмування. Несприятлива дія надлишкового вживання нуклеїнових кислот особливо проявляється на фоні малої рухової активності людей розумової праці; може розвиватися подагра із-за затримки в тканинах сечової кислоти.
Надлишок жирів у раціоні, особливо тих, що містять ненасичені жирні кислоти, призводить до пониження збудженості кори головного мозку. Надмірне вживання жирів та вуглеводів є часто причиною розвитку ожиріння, через що необхідне суворе дотримання не тільки загальної добової норми вказаних нутрієнтів, але й вмісту їх в окремих прийомах їжі.
При великому навантаженні на орган зору важливе значення має постачання раціону джерелами вітаміну А та (-каротину.
Праця в сидячому положенні та затримка виділення жовчі із організму у осіб розумової праці можуть порушити обмін холестеролу, внаслідок чого розвивається атеросклероз. Для профілактики атеросклерозу необхідно вводити в харчування джерела ліпотропних речовин: гречану та вівсяну крупи, свіжу зелень, овочі, фрукти, морську капусту, м’ясо крилю та ін.
Для профілактики ожиріння слід обмежити енергетичну цінність раціону за рахунок зменшення вживання висококалорійних та багатих цукром продуктів: цукерки, шоколад, печиво, тістечка, хлібобулочні вироби з пшеничного борошна вищого та першого сортів (бублики, здобні булочки, батони).
Мала м’язова активність у осіб розумової праці може викликати вимивання кальцію з кісток, через що необхідно щоденно вживати молоко або кисломолочні продукти. Для збільшення вмісту кальцію в раціоні слід ввести такі джерела його, як тверді сири. У цієї категорії працюючих слід обмежити вживання кухонної солі, оскільки вона сприяє затримці води та продуктів обміну речовин в організмі. Також є необхідними джерела калію, які покращують виведення цих речовин з організму.
Поряд з джерелами харчових речовин в раціоні осіб розумової праці повинна бути вміщена достатня кількість харчових волокон. Це обумовлено тим, що при зниженні м’язової активності у стані гіпокінезії знаходиться і мускулатура шлунково-кишкового тракту. Виникають хронічні інтоксикації (самоотруєння) організму, в результаті чого знижується працездатність, з’являються головні болі тощо.
Під час складання раціонів харчування людей розумової праці слід звернути увагу на якісну характеристику білків. Основними джерелами цього нутрієнту повинні бути продукти тваринного походження. Перевагу слід надати м’ясу нежирних сортів (яловичині, обрізній свинині). Не слід вводити до раціону копчені ковбаси. Риба повинна бути нежирною і несолоною. Для приготування їжі не слід використовувати значні кількості жирів, багатих на холестерол. Хліб доцільно використовувати переважно чорний (якщо немає протипоказань у зв’язку із захворюваннями травної системи).
З метою збагачення раціонів вітамінами використовують овочеві та фруктові соки, вітамінні напої, приготовані з природних вітаміноносіїв та з додаванням синтетичних вітамінів, а також страви із сирих овочів, фруктів, зелені тощо. В зимово-весняний період року додатковим джерелом вітамінів служать комбіновані гарніри з овочів та круп. В підприємствах ресторанного гоподарства повинні бути організовані “вітамінні” столи.
Робітники, зайняті розумовою працею, відносяться до I групи інтенсивності праці. Добові енерговитрати чоловіків складають 2450-2100 ккал, жінок – 2000-1800 ккал. За рахунок білків, жирів та вуглеводів повинно забезпечуватись відповідно 11-12 %, 30 % та 58-57% добової калорійності раціону.
Вміщення білків тваринного походження повинно складати не менше 55 %, олії – 30 % від їх загальної кількості в раціоні; вживання цукру – не більше 60-70 г/добу, а кількість складних вуглеводів – не менше 70-80 % від загальної кількості. Раціон харчування повинен мати антисклеротичну, ліпотропну та антистресорну спрямованість для оптимізації обміну жирів, зниження рівня холестеролу в крові, забезпечення оптимальних умов функціонування нервової системи.
Середньодобовий набір продуктів для робітників розумової праці наведено в таблиці 11.1.

Таблиця 11.1 – Середньодобовий набір продуктів для робітників розумової праці

Харчові продукти
Маса, брутто, г

М’ясо, м’ясопродукти.........
Риба..................................
Молоко, молокопродукти....
Сир, твердий сир...............
Сметана.............................
Яйця (шт.).........................
Масло вершкове.................
Олія рослинна................
Цукор................................
Борошно.
Хліб...........................
Макаронні вироби...............
Крупи, бобові.....................
Картопля...........................
Овочі.................................
Фрукти..............................
Сухофрукти.......................
200
40
500
20
15
1
20
20
70
15
167
10
35
385
300
200
15


Окрім якісного та кількісного складу важливу роль відіграє організація правильного режиму харчування. Нерівномірність та нерегулярність надходження їжі (надмірність харчування, особливо у другій половині дня, або у вечірні години, та недостатність у ранковий та денний час) негативно впливають на працездатність та увагу.
Людям, які зайняті розумовою працею, слід харчуватися 3-4 рази на добу. При цьому основну калорійність раціону реалізовувати в першій половині дня. Інтервали між наступними прийомами їжі не повинні перевищувати 5 годин.
З метою забезпечення високого рівня працездатності в харчуванні осіб розумової праці в першій половині дня доцільно вміщувати в помірній кількості джерела білків, які містять нуклеїнові кислоти, продукти гідролізу яких підвищують тонус центральної нервової системи. Необхідно вводити до меню тонізуючі напої – каву, чай, какао. Збуджуючий вплив на центральну нервову систему мають також смакові речовини, які входять до складу твердих сирів. Ці продукти не слід вживати під час вечері, бо вони можуть заважати гальмуванню центральної нервової системи.
Перший сніданок повинен забезпечувати 25 % добової калорійності, другий – 20 %. Через те, що вранці нерідко знижений апетит, сніданок повинен бути більш різноманітним, ніж інші прийоми їжі. Для підвищення апетиту в меню вводять різні салати з сирих овочів та зелені, потім гарячу страву (м’ясну, рибну, картопляно-овочеву, яєчну або сирну), яка є основним джерелом білків і енергії. Крім того, вводять гастрономічні продукти: вершкове масло, сир, ковбаси, яйця, особливо в тих випадках, коли гарячим була овочева, круп’яна або борошняна страва. У меню сніданку повинні входити гарячі напої (чай, кава, какао).
Обід забезпечує 35 % від добової потреби в енергії. У меню цього прийому їжі слід вміщувати салат або закуску, гарячу першу страву (для жінок – половину порції), м’ясну або рибну страву. Закінчують обід солодким напоєм або третьою солодкою стравою. Якщо в раціон вводиться не другий сніданок, а полуденок (фрукти, соки), то він повинен вміщувати до 15 % добової потреби в енергії.
Вечеря повинна забезпечувати 20-25 % добової калорійності та містити легкозасвоювані страви та продукти з риби, яєць, овочів, молока, фруктові, ягідні та овочеві соки, молочнокислі напої. У кожний прийом їжі доцільно вміщувати 100-150 г хліба пшеничного з борошна другого готунку або житнього хліба. Серед способів технологічної обробки продовольчих продуктів перевагу слід віддати смаженню, тушкуванню та запіканню.
Таким чином, під час складання харчових раціонів для осіб розумової праці повинні бути враховані впливи особливостей праці, функції фізіологічних систем.

Харчування людей, що зайняті фізичною працею

У даний час у зв’язку із впровадженням нової техніки та технології, з автоматизацією та механізацією виробничих процесів частка ручної немеханізованої праці значно знизилась. Однак вона збереглася при проведенні будівельних робіт, на ряді промислових виробництв та на транспорті. Під час фізичної праці добові енерговитрати робітників складають 3300 – 3900 ккал, отже, вони відносяться до ІІІ та IV груп інтенсивності праці. У цих працівників максимального навантаження зазнає м’язова система. Тому для забезпечення збільшення маси м’язів та підтримки в них необхідного рівня обміну речовин в раціон повинні бути введені підвищені кількості білків.
Основним джерелом енергії в м’язах є вуглеводи, через що їх частка в раціоні повинна бути вища, ніж для осіб, які не займаються фізичною працею. Одночасно в харчуванні повинна бути збільшена також кількість жирів, однак у відносно меншій кількості, ніж вуглеводів. Це зумовлено особливостями їх обміну в організмі при інтенсивній м’язовій роботі. З одного боку, як відомо розщеплення вуглеводів з вивільненням енергії відбувається легше, ніж жирів, з другого – проміжні продукти їх розпаду не токсичні (в основному молочна кислота) та легко утилізуються, тоді як при окисленні жирів з проміжних продуктів утворюються ацетонові тіла, які під час накопичення мають токсичний ефект.
Співвідношення білків, жирів, вуглеводів за енергетичною цінністю повинно складати (%) для працюючих, які відносяться до ІV групи інтенсивності праці, 11:33:56. Відносне зниження частки білків у раціоні при важкій фізичній праці пов’язане з великим навантаженням на органи, які беруть участь у розщепленні цих речовин та виведенні продуктів обміну (печінка, нирки). Разом з тим рекомендована абсолютна кількість білків у раціоні (96 -107 г) цілком покриває потреби організму в цьому нутрієнті.
При напруженій фізичній праці значно зростає потовиділення, що веде до втрат з потом водорозчинних вітамінів та мінеральних речовин. Для тамування спраги рекомендують газовану, підкислену, підсолену воду, молочнокислі напої. У зв’язку з тим, що фізична праця викликає гальмування травної системи, основне за енергетичною цінністю приймання їжі повинно здійснюватися через 1-2 год. після закінчення роботи, а під час обідньої перерви потрібно вживати легкозасвоювані страви та продукти.
З метою збудження секреції травних соків треба вводити в меню салати з сирих, відварених та квашених овочів, закуски, однак вони не повинні містити гострих приправ та соусів, бо через загальмованість секреторної активності вони не будуть розбавлятися травними соками та можуть викликати пошкодження слизової оболонки шлунково-кишкового тракту. Салати слід заправляти сметаною та іншими молочнокислими продуктами. Можна використовувати також кислі яблука, сливи, томати, лимонну кислоту. Доцільно вводити в меню негострі рибні консерви, сир негострих сортів. Треба виключити хрін, редьку, редиску, маринади. Гарячі страви не повинні містити спецій.
Харчування повинно бути чотириразовим. При роботі в нічну зміну перед початком роботи (вдома) робітник повинен з'їсти їжу, за часом приймання відповідну вечері, а за складом – сніданку, тобто вона повинна забезпечувати 25-30 % добової калорійності.
У нічний час активність травної системи знижується, через що в меню цього приймання їжі слід вводити легкозасвоювані та малокалорійні страви та вироби, в тому числі 1/2 порції першої страви (бульйону), гарячу другу страву (з рубленого м’яса, рибну) краще зі складним або овочевим гарніром. Необхідними є також тонізуючі напої. Нічне приймання їжі повинно містити 20% добової енергетичної цінності.
Вранці, після закінчення роботи, з’їдають сніданок, який за складом відповідний вечері, тобто містить 20 % добової калорійності. У меню вводять страви, які не потребують для свого перетравлення тривалого часу та які не перешкоджають відпочинку нервової та травної систем під час майбутнього сну. Після сну – основний прийом їжі – обід, який є джерелом 35 – 40 % енергетичної цінності денного раціону.

11.3 Харчування водіїв транспорту

Водії різних видів транспорту – наземного, повітряного, водного – одна з найбільш масових професій. Їх праця, незважаючи на ряд особливостей, обумовлених конкретними умовами роботи, має загальні риси.
Особливістю діяльності цієї групи працюючих є велике навантаження на зоровий апарат: водії (потягів, автобусів, автомобілів) повинні своєчасно бачити стан дороги, рельєф місцевості, розрізняти різноманітні сигнали та умовні знаки. Постійне миготіння предметів, яке виникає під час руху на великих швидкостях, втомлює нервову систему та зір: виникає значне нервово-психічне напруження, яке часто поєднується з низьким рівнем м’язової активності. Режим роботи більшості водіїв непостійний, для нього характерне раннє та пізнє закінчення робочих змін. У процесі трудової діяльності на організм водіїв тривало впливають монотонний постійний шум та вібрація, які викликають гальмування центральної нервової системи і, як наслідок, зниження працездатності, в’ялість та сонливість, що може призвести до аварії.
Тому слід до роботи та під час перерви вживати продукти та страви, які містять речовини, що тонізують центральну нервову систему (бульйони, чай, каву, какао).
З метою забезпечення нормальної функції зору раціон повинен містити не менше 2-2,5 мг ретинолу, 2/3 якого може бути замінена (-каротином (враховуючи, що його вітамінна активність нижча, ніж ретинолу у 6 разів).
Оскільки вітамін В2 бере участь у кольоровому зорі, необхідне суворе дотримання норм цієї харчової речовини в раціоні. Як відомо, важливе джерело вітаміну В2 – молоко. Однак при його вживанні перед роботою у водія може виникати неприємне відчуття тиску на черевну стінку, яке з’являється при роботі у сидячій позі. Причина цього – грубі згустки казеїну, які утворюються в молоці при вібрації під впливом соляної кислоти шлункового соку. Такого впливу не чинять дрібнодисперсні згустки білків, які містяться в кисломолочних напоях, тому саме їх доцільно вживати перед роботою.
Якщо у водіїв фізична активність невелика, то в раціоні слід уникати надлишку вуглеводів та вводити їх переважно у складі продуктів, які містять крохмаль. Доцільне перед роботою вживання джерел легкозасвоюваних вуглеводів, але не більше 25 г на один прийом. Вони тонізують центральну нервову систему та швидко всмоктуються, не перевантажуючи шлунково-кишковий тракт. Також необхідно уникати надлишку жирів, які гальмують діяльність кори головного мозку. Для цього слід виключити з раціону жирну свинину, баранину, гуску, качку, сало.
Сидяча робоча поза та вібрація впливають на функціональний стан шлунково-кишкового тракту, підвищуючи його чутливість до більшого об’єму їжі та наявності в ній грубої клітковини та інших баластних речовин, які викликають неприємні відчуття внаслідок тиску на стінку шлунка. Крім того, вуглеводи піддаються бродінню в товстому кишечнику, що обумовлює утворення газів (метеоризм), тиск яких на черевну стінку також погіршує самопочуття. У зв’язку з цим перед дальніми рейсами кількість їжі слід обмежувати.
Сидячий спосіб праці призводить до зниження рухової активності шлунково-кишкового тракту, розвитку схильності до запорів, надлишкової маси тіла, хвороб обміну речовин. Тому важливим є введення джерел харчових волокон у їжу, яка вживається після роботи, а також суворе дотримання режиму харчування. При тривалих рейсах до раціону потрібно вводити фрукти, ягоди, напої.
На організм водіїв негативно впливають перепади температури зсередини та ззовні кабіни, вологості, атмосферного тиску, інші метеорологічні фактори. Шкідливу дію справляють також пальні та мастильні речовини. У зв’язку з цим важливе значення для цих професій набуває введення в раціон джерел захисних компонентів їжі.
Добова потреба в енергії дорівнює в середньому, залежно від віку, для чоловіків 2500-2800 ккал, для жінок – 2100-2200 ккал, що дозволяє віднести водіїв міського транспорту до II групи інтенсивності праці.
Співвідношення між кількістю білків, жирів та вуглеводів повинно складати 12:30:58% добової енергетичної цінності раціону; аскорбінової кислоти, тіаміну, рибофлавіну та ніацину – як 33,0:0,7:0,83:8,3 мг/1000 ккал.
Найбільш доцільним для водіїв є розподіл їжі на чотири прийоми. Необхідно приймати їжу перед виходом на роботу незалежно від часу доби. Перед роботою, яка пов’язана з найбільш активною діяльністю, меню повинно містити страви без значних кількостей жиру, багаті на білки, – з м’яса, риби, сиру. Доцільне також вживання гарячих тонізуючих напоїв, причому не тільки перед початком роботи, а й під час появи ознак втоми.
Такий асортимент страв повинен бути забезпечений незалежно від того, у який час доби водій стає до роботи.
Особливостями, які визначають режим харчування, є змінний цикл роботи (чергування ранніх ранкових, денних, пізніх вечірніх, нічних змін), їх тривалість та безперервність.
Рекомендують наступний розподіл добової калорійності за окремими прийомами їжі: перша (ранкова) зміна – ранній сніданок перед роботою 15-20 %, другий сніданок на роботі 20-25 %, обід після роботи 30-35 %, вечеря 20-35 %; друга (вечірня) зміна – пізній сніданок після сну 20-25 %, обід перед роботою 30-35 %, полуденок на роботі 20-25 %, вечеря перед сном 20-25 %. При уривчастому “розривному” графіку роботи: сніданок перед роботою повинен складати 20-25 % добової калорійності, обід – 30-35 %, полуденок – 15-25 %, вечеря 20-25%.
Важливим заходом, спрямованим на поліпшення харчування водіїв, є організація спеціальних пунктів харчування. Їх обладнують на проміжних та кінцевих етапах маршруту або траси, які віддалені від центральних зон міста. Пункти харчування повинні забезпечуватися гарячою їжею, яка доставляється з розташованого поблизу підприємства масового харчування.
Для водіїв, які потребують лікувального харчування, в меню вводять страви відповідного складу, які виготовлені з застосуванням зберігаючих методів технологічної обробки продовольчої сировини.
З метою забезпечення раціонального харчування водіїв, які працюють в нічний час, повинні бути обладнані спеціальні буфети, які мають відповідний асортимент продукції: молоко та молочнокислі продукти, сир, масло, яйця, ковбаса, овочі, фрукти, ягоди, соки, квас, мінеральні води та інші напої, які вгамовують спрагу, наприклад з молочної сироватки.
Харчування екіпажів суден має свої особливості, які пов’язані з рядом причин, серед них мають значення характер роботи, нічні вахти, різкі зміни впливів атмосферних факторів, вплив деяких токсичних речовин (мастильних, пальних), а також нерівномірне постачання харчовими продуктами, які легко псуються. Через неправильне харчування серед моряків спостерігається збільшення маси тіла, підвищення рівня холестеролу в крові.
З метою попередження вищевказаного робітники водного та морського транспорту повинні бути забезпеченими асортиментом продуктів та страв, які містять ліпотропні фактори, а для приготування їжі повинні бути застосовані зберігаючі методи технологічної обробки продовольчої сировини. Харчування повинно бути диференційоване залежно від характеру роботи, що виконується, та її режиму. З метою боротьби із втомою під час нічних вахт і при особливо великих виробничих навантаженнях для робітників водного транспорту рекомендуються кисневі піни на основі напоїв, які містять вітаміни, або тонізуючих відварів з відповідних рослин.
Сучасні літаки характеризуються не тільки великою дальністю польоту, звуковою та надзвуковою швидкостями, але й “високою стелею”. Льотчик в польотах зазнає значного нервово-психічного напруження, різких перепадів тиску при зльоті та посадці, великого навантаження на зоровий апарат.
У польоті відбувається посилене витрачання вуглеводів та зменшення кількості цукру в крові, що призводить до зниження працездатності, в першу чергу кори головного мозку, до підвищеної стомлюваності та падіння «висотної стійкості». У зв’язку з цим перед польотами в раціон вводять легкозасвоювані вуглеводи. Крім того, в харчуванні збільшують джерела вітамінів, бо у льотчиків збільшена потреба, особливо в тіаміні, який підвищує «висотну стійкість».
У дні висотних польотів з раціону виключають м’ясні продукти, які багаті на жири (жирні сорти баранини, свинини, гуску, качку), тому що для їх перетравлення та засвоєння потрібно значно більше часу, а в умовах польоту можуть порушуватися секреторна та моторна функції шлунково-кишкового тракту.
Висотні польоти пов’язані з пониженням барометричного тиску, зменшенням густини повітря та розширенням всіх газів, які входять до складу організму або знаходяться у ньому: кисню, азоту, вуглекислоти крові, повітря в системі дихання та різних газоподібних продуктів у кишечнику. Вони діють на стінки кишечнику, грудинно-черевну перепону. З’являється ускладнене дихання та ряд хворобливих явищ (різі в животі). Уведення в харчування льотчика продуктів молочнокислого бродіння: простокваші, кефіру – сприяє зменшенню процесів бродіння в кишечнику і, як наслідок, знижає неприємні відчуття.
Приймання великої кількості їжі безпосередньо перед польотом викликає прилив крові до травних органів, внаслідок чого погіршується кровопостачання м’язів та мозку, ускладнюються дихання та серцева діяльність, можливі зміщення та деформація шлунка. Тому важливим є помірне вживання їжі.
Збереження та підвищення вестибулярної стійкості перешкоджає виникненню так званої повітряної хвороби, яка знижує працездатність льотчика, порушує орієнтацію у просторі. Для підтримки вестибулярної стійкості необхідно введення харчових продуктів, які є джерелами вітамінів В1 та В6.
При польотах може відбуватися порушення здатності тканин повноцінно використовувати кисень. Стійкість до гострого кисневого голодування зростає при вживанні аскорбінової, нікотинової кислот, вітамінів В2, В15, Р, пантотенової, фолієвої, параамінобензойної, пангамової кислот. Для підвищення стійкості організму льотчика до факторів польоту застосовують препарат, який складається з виноградного соку, глюкози та комплексу водорозчинних вітамінів.
У даний час для харчування на борту літака використовують різні рідини та пюреподібні консерви (в тубах), що забезпечує зручність приймання та зберігання якості продуктів протягом тривалого часу. Рецептури консервів складають таким чином, щоб готовий продукт можна було вживати холодним.
Великі втрати води організмом у польоті призводять до появи відчуття спраги та сухості у верхніх дихальних шляхах. Вживання в польоті напоїв, підкислених якою-небудь харчовою кислотою (лимонною або виннокам’яною), сприяє усуненню цих явищ.
Після польотів їжа пілотів повинна бути калорійною та містити збільшені кількості вітамінів. У раціон харчування після роботи слід вводити джерела баластних вуглеводів як стимуляторів рухової активності товстого кишечнику.
Таким чином, різноманітний склад раціону, збагаченого вітамінами, дотримання режиму харчування, врахування особливостей праці дозволяють забезпечити високу працездатність водіїв різних видів транспорту.

11.4 Харчування робітників, що працюють в гарячих цехах

Впливу інтенсивного теплового опромінення зазнають металурги, ливарники, пекарі, кухарі та трудівники деяких інших професій. Металурги та ливарники відносяться за величиною енерговитрат до IV групи населення, тобто в середньому чоловіки за добу витрачають 3500-3900 ккал, жінки – 2850-3050 ккал.
Більш низькі енерговитрати відбуваються у робітників коксових цехів коксохімічних заводів, агломераційних, плавильних цехів, підприємств кольорової металургії, ковальсько-штампувальних та термічних цехів машинобудівної промисловості. Вони віднесені до III групи інтенсивності праці, тобто чоловіки за добу витрачають 2950-3300 ккал, жінки – 2500-2600 ккал.
При роботі в умовах високої температури виробничого середовища в організмі людини обмін речовин відбувається інтенсивніше, що призводить до підвищення їх витрачання. У зв’язку з цим значно зростає потреба в харчових речовинах, в тому числі вітамінах С та групи В. Збільшується потовиділення (до 10 л/добу), і отже, втрата з потом мінеральних речовин (особливо натрію та калію), водорозчинних вітамінів. Під впливом високої температури зменшується виділення травних соків, вміст у них ферментів, знижується апетит, уповільнюється моторика шлунка та кишечнику, що ускладнює розщеплення та засвоєння їжі.
Негативний вплив високої температури на діяльність травного тракту може бути знижений раціональною організацією режиму харчування. Він повинен забезпечити рівномірне надходження їжі через проміжки часу, які не перевищують 5-6 годин. Для працюючих у денну зміну рекомендується легкий сніданок вдома, він повинен забезпечити 25 % добової норми, обід (на роботі) – 35-40 % та вечерю (вдома) – 35%. У вечірню зміну: калорійний сніданок (вдома) – 30 %, обід (вдома) – 35%, вечеря (на роботі) – 30 % добової норми харчових речовин та енергії.
При роботі в нічну зміну основне харчове навантаження повинно приходитись на денні години: сніданок – 20-30 %, обід – 25-35 %, вечеря – 25-30 % та нічний прийом їжі на роботі – 10-20 % добової норми. Нічний прийом їжі повинен містити першу, другу страви та тонізуючий напій, при цьому рідка частина їжі не повинна перевищувати 0,5 л. Перші страви необхідно готувати на кістковому бульйоні, другі страви повинні бути м’ясними (смажені, тушковані) та містити складний гарнір. У меню нічного прийому їжі слід вводити тонізуючі напої, а молоко, яке видається як спецхарчування доцільно вживати на початку зміни.
З метою протидії впливу шкідливих факторів у їжі робітників гарячих цехів у достатній кількості повинні міститися продукти, які є джерелами біологічно цінних білків, поліненасичених жирних кислот, вітамінів та мінеральних речовин. У харчові раціони обов’язково повинні бути введені риба, яйця, субпродукти, крупи, хліб житній або з суміші борошна I та II готунків, капуста, цибуля, редиска, щавель, яблука, лимони, шипшина. З урахуванням впливу підвищеної температури виробничого середовища в обідню перерву приймання їжі повинно забезпечити 15-20 % калорійності добового раціону, причому до меню необхідно вводити джерела речовин, які збуджують секрецію травних соків (наприклад, оселедець з цибулею, квашені овочі та яблука, закуски, салати, які заправлені олією, овочеву ікру, фарширований перець, сік томатний, молочнокислі продукти, пряні овочі, копчену рибу, кислі компоти). До м’ясних страв доцільно виготовляти кислі соуси.
Однак слід виключити з раціону джерела речовин, які сильно подразнюють слизову оболонку шлунково-кишкового тракту (перець, гірчиця, оцет та ін.), оскільки вони не будуть в достатній мірі розбавлятися травними соками через гальмування їх секреції та можуть викликати пошкодження цієї тканини. Основне приймання їжі – обід (35-40 % добової калорійності) повинне відбуватися через 1-2 години після закінчення роботи, коли поновлюється активна діяльність травних залоз.
В умовах дії високої температури особливо важлива роль належить забезпеченню організму працюючих мінеральними речовинами та рідиною, тому що зменшення їх вмісту викликає тяжкі розладнання обміну речовин та зниження працездатності. Норми вживання води залежать від кількості вологовтрат та режиму вживання рідини. Для втамування спраги, крім води (прісної та газованої), рекомендують напої різного якісного складу. При великих втратах вологи (більше 5 л в робочу зміну) показане застосування охолодженої води, яка містить 0,3-0,5 % NaCl. Добре вгамовує спрагу чай, особливо зелений байховий. Він зменшує виділення води нирками та сприяє економічному витрачанню її організмом. Зменшують відчуття спраги також вишневий та інші фруктові відвари (компоти), хлібний квас, молочна сироватка та сквашене знежирене молоко, відвари з дріжджів та висівок, напої, збагачені вітамінами С, Р, групи В, органічними кислотами та мінеральними речовинами. Такі напої готують на основі хлібного квасу або чаю.
Для того щоб створити належні запаси рідини в організмі, слід до приймання їжі перед роботою вміщувати другі напіврідкі страви та різноманітні напої. Вирівнянню водного балансу також сприяє вживання рідких страв під час перерви та після роботи.
В умовах теплового та фізичного навантажень не рекомендують чорну каву, тому що цей напій обумовлює напруження фізіологічних механізмів терморегуляції.
Вживати різні напої слід часто, але малими порціями. Це зменшує збудливість центру спраги.
До перших, третіх страв та напоїв слід додавати препарати вітамінів.
Робітникам, які зазнають впливу високої температури навколишнього середовища та інтенсивному теплоопроміненню, передбачена безкоштовна видача вітамінних препаратів. Так, зайнятим безпосередньо на роботах з виплавки металу та прокату гарячого металу на підприємствах чорної металургії повинні видавати 2 мг ретинолу, 3 мг тіаміну, 3 мг рибофлавіну. Ошпарникам та пекарям у хлібопекарному виробництві слід видавати 150 мг аскорбінової кислоти. Розчин вітамінів слід додавати в перші або треті страви, а ретинол розчинюють в жирі, яким заправляють гарніри. В окремих випадках дозволяється заміна водних розчинів вітамінів драже та таблетками.
На підприємствах харчування слід виділити відповідального за вітамінізацію їжі та роздачу вітамінів. Цей співробітник зобов’язаний щоденно заносити до меню відомості про вітамінізацію, яка проводиться, із зазначенням вітамінізованої страви, кількості вітамінізованих порцій та кількості вітамінів (мг), які вводяться до загальної маси страви.
Середньодобовий набір харчових продуктів для робітників гарячих цехів наведено у табл.11.2.

Харчування робітників, що працюють в умовах дії пилу

Впливу пилу піддаються шахтарі, метробудівники, каменярі, робітники цементних, цегельних, цукрових заводів, млинів, дорожні робітники, формувальники, ливарі, текстильники, робітники кондитерських виробництв. Потрапляючи до дихальних шляхів, частки пилу викликають запалення тканини легеневих пухирців, яке призводить до розвитку в них сполучної тканини. Це зменшує дихальну ємність легенів та порушує газообмін; одночасно відбувається ороговіння епітелію шляхів, що проводять повітря, у зв’язку з цим зменшується його здатність затримувати частки пилу. Отже, при систематичній дії пилу погіршується постачання організму киснем через легеневу тканину та знижується бар’єрна функція дихальних шляхів, розвиваються професійні захворювання, наприклад, силікоз, який виникає під дією кварцового пилу.







Таблиця 11.2 – Середньодобовий набір продуктів для робітників гарячих цехів
Харчові продукти,
брутто, г
III група інтенсивності праці
IV група інтенсивності праці

М’ясо, м’ясопродукти
Риба
Молоко, молочнокислі продукти
Сир, твердий сир
Сметана
Борошно пшеничне
Яйця (шт.)
Масло вершкове
Олія рослинна
Картопля
Овочі
Фрукти, ягоди
Цукор, солодощі
220
50
500
25
20
17
1
20
20
450
420
250
90
250
50
500
30
20
18
1
20
35
510
440
250
100


На організм робітників, що працюють у підземних шахтах, діє ряд інших шкідливих факторів. Робота під землею характеризується високим нервово-психологічним напруженням. Підвищується чутливість нервових клітин слухового апарату. Зниження потоку зовнішніх подразників, які діють на зоровий аналізатор, у зв’язку з відсутністю денного світла може призвести до значних змін в емоційній сфері та виникненню нервового збудження, подібного до стану, яке спостерігається при перебуванні людини в умовах ізоляції. Небезпека травматизму потребує від шахтарів постійного напруження та концентрації уваги.
Мікроклімат вугільних шахт має ряд особливостей. Так, температура у них коливається у широких межах (від -8 до +34(С та вище); вона залежить від кліматографічної зони розташування вугільних родовищ, температури зовнішнього повітря, інтенсивності штучного провітрювання, обводненості робочих місць, їх віддаленості від ствола, глибини розробки шарів тощо
Крім того, у шахтах підвищені барометричний тиск та природна радіоактивність. На організм робітників впливають також шахтні гази (СО2, СН4, Н2S та ін.).
Робота під землею пов’язана із значним фізичним навантаженням, що у сполученні з температурою виробничого середовища викликає різке підвищення потовиділення (до 4 л/добу), яке призводить до дефіциту водорозчинних вітамінів та мінеральних речовин.
Енергетичні витрати у шахтарів залежно від професійної належності та характеру роботи можуть коливатися у великому діапазоні. У підземних виробках шахт працюють виключно чоловіки. Вік основної маси робітників підземних професій від 25 до 40 років. Для цієї вікової групи притаманні: інтенсивний та стабільний обмін енергії і речовин, висока надійність біологічних систем організму. Середньодобові потреби в енергії шахтарів підземних професій (маса тіла 70 кг) наведено в таблиці 11.3. Добовий раціон повинен містити білків 107-117 г, жирів 100-130 г, вуглеводів 420-550 г. При добових енерговитратах менше 4000 ккал співвідношення між білками, жирами та вуглеводами повинно відповідати співвідношенню 14:30:56, а при більших витратах енергії – 14:35:51.
До складу сніданку перед роботою повинні бути введені: перша рідка гаряча або холодна (влітку) страва, друга – м’ясна або рибна з гарніром (краще складним), третя – гарячий напій з булкою, пиріжком або оладками. У меню обіду, який вживається після роботи, вводять салат або закуску, першу – рідку страву, другу – м’ясну або рибну, третю – рідку солодку з борошняними виробами. На вечерю рекомендуються другі страви (овочеві, борошняні, яєчні, молочні) та кисломолочні рідкі продукти. До кожного прийому їжі рекомендується 150-200 г хліба пшеничного з борошна II сорту (сніданок, вечеря) та житнього (обід).

Таблиця 11.3 – Середньодобова потреба шахтарів в енергії
Групи інтенсивності праці
Потреба в енергії, ккал

ІІ – праця середньої важкості і вищої за середню: гірники допоміжних професій
ІІІ – важка праця: гірники механізо-ваної праці головних підземних про-фесій
ІV – дуже важка праця: гірники голо-вних підземних професій механізо-ваної і частково механізованої праці у складних гірнично- геологічних умовах
2900-3300


3300-3700


3700-4100


Ймовірність виникнення силікозу зменшують метіонін та цистеїн. Отже, в меню працюючих в умовах впливу сполук кремнію необхідно ввести джерела молочних білків (сири), птицю, рибу, бобові та ін.
У раціоні повинна бути також підвищена кількість вітаміну А за рахунок введення продуктів, які є багатими джерелами цього вітаміну та (-каротину, добова потреба в якому складає у шахтарів 3-2,5 мг (замість 1,5 мг в нормі).
Робітники, що працюють під землею, потребують джерела вітаміну D3, оскільки значну частину денного часу вони позбавлені сонячної інсоляції.
Однією з важливих умов збереження високої працездатності є дотримання правильного режиму пиття. Кращим засобом профілактики обезводнення та поповнення втраченої рідини є поєднання прийому їжі з різними за складом напоями. Особливо важливі кисломолочні напої, молочна сироватка та сквашене знежирене молоко. Крім цього, рекомендують чай, газовану та мінеральну воду. Чорну каву (не більше однієї склянки) краще вживати після виходу з шахти. У зимово-весняний період корисні вітамінізовані напої.
Разом з якістю харчування важлива роль у збереженні здоров’я шахтарів та попередження професійних захворювань належить правильній організації харчування у виробничих умовах під землею. Калорійність обіду, який вживається у підземних виробках, повинна складати 800-900 ккал і містити (г): білків 27-31, жирів 30-34, вуглеводів 100-112. У меню обіду вміщують гарячу рідку страву та буфетну продукцію (бутерброди, кулінарні вироби та ін.).
Для поліпшення секреторної діяльності травних залоз широко використовують приправи, продукти, смакові речовини, які стимулюють апетит.
До технологічної обробки продуктів для шахтарів виставляють такі вимоги: з метою приготування гарячих страв використовують тільки м’ясні та овочеві напівфабрикати: передбачаються дрібне нарізання м’яса та овочів для супів або приготування протертих супів; в момент розливу в термоси перші страви та гарячі напої повинні мати температуру не нижче 90(С, бутерброди слід готувати тільки закриті. Обгортковим матеріалом служить папір, целофан, поліетиленові пакети.
Оптимальним для шахтарів є чотириразове харчування.
Харчування працівників інших професій, які контактують з пилом, залежить від характеру трудової діяльності, який визначає належність до відповідної групи населення. Загальним є підвищена потреба таких працівників у вітаміні А та (-каротині.
У працюючих в кондитерських цехах підвищена частота захворювання на карієс внаслідок того, що цукрова пудра осідає у ротовій порожнині.
Для профілактики карієсу рекомендують під час перерви в роботі вживати молоко. Воно має буферну дію, тобто зв’язує кислоти, які утворюються в ротовій порожнині з цукру під впливом ферментів мікроорганізмів, а також змиває розчинні речовини з поверхні зубів. Сирі овочі та інші продукти, які повинні піддаватися тривалому пережовуванню, обумовлюють самоочищення зубів. З цією метою доцільне введення в меню сирих овочів: очищеної моркви, капусти, салатів з редьки, редиски в цілому вигляді або нарізаних великими шматками, а також страв з порційного м’яса тощо.

11.6 Харчування людей, на яких діють шум та вібрація

Впливу інтенсивного шуму зазнають клепальники, обрубники, ковалі, випробувачі моторів, персонал, який обслуговує компресорне устаткування, робітники ткацьких цехів та ін. При тривалій роботі в цих умовах може розвинутися “шумова патологія”: знижується слух, виникають неврози, збільшується коагуляція крові, змінюється діяльність шлунково-кишкового тракту та залоз внутрішньої секреції.
У працюючих в умовах впливу шуму внаслідок підсиленого руйнування в організмі водорозчинних вітамінів виникає їх дефіцит (С, В1, В2, В6), тому в харчування слід вводити продукти, які є джерелами цих нутрієнтів. Їх додаткове вживання є одним із заходів, які сприяють попередженню шкідливого впливу шуму та вібрацій на організм працюючих.
Енергетична цінність раціону цих працівників має бути 3300-3400 ккал. Потрібно, щоб доля білка була підвищена, а вміст жирів та вуглеводів знижений. Співвідношення між білками, жирами та вуглеводами (у відсотках) повинно бути таким: 14:31:55. При цьому слід збільшити вміст олії, бажано нерафінованої, тобто на її частку повинно припадати 35-40 % загальної кількості ліпідів.
У раціон слід включати продукти з високим вмістом глютамінової кислоти, сірковмісних амінокислот, ретинолу та токоферолу. Потрібні також продукти, багаті на магній, кальцій, органічні кислоти та харчові волокна. У таблиці 11.4 наведено середньодобовий набір продуктів для робітників, що працюють в умовах впливу шуму.

Таблиця 11.4 – Середньодобовий набір продуктів для робітників, що працюють в умовах впливу шуму

Продукти
Кількість, г
Продукти
Кількість, г

Хліб житній
Хліб пшеничний
Борошно
Макаронні вироби
Крупи
Картопля
Овочі
Соки
Фрукти
Сухофрукти
Цукор
200
140
60
20
85
220
350
90
180
15
55
Олія
Жири тваринні
М’ясопродукти
Субпродукти
Риба
Яйця
Сметана
Сир 9 %
Молочні продукти
Тверді жири
Чай
35
30
110
30
60
25
20
60
420
15
1,4


При виборі методів технологічної обробки слід віддати перевагу тим з них, які не викликають появи речовин, що подразнюють центральну нервову систему. Так, бажано вживати тушковане м’ясо замість смаженого, виключити копчення та ін. Додатково в раціон вводять: вітамін С – 100 мг, рутин – 50 мг, тіамін – 2 мг, піридоксин – 3 мг, ніацин – 25 мг, фосфатиди – 1 г.

Харчування працівників сільського господарства

Здійснення широкої програми інтенсифікації сільського господарства, перехід багатьох його галузей на промислову основу, створення великих спеціалізованих комплексів, застосування нової техніки змінили характер праці в сільському господарстві і відповідно потребу в їжі. На організм працюючих в цій галузі народного господарства впливає нерівномірність напруженості роботи в окремі сезони року – збільшення тривалості робочого дня весною і під час збирання врожаю, нерідко – віддаленість сільськогосподарських угідь від місця мешкання, висока температура середовища влітку, пил, у механізаторів – шум працюючих двигунів, вібрація, вплив пального та мастил. При застосуванні добрив, гербіцидів та інших хімікатів можливий шкідливий вплив їх на організм.
Енерговитрати робітників сільського господарства залежать від характеру робіт, які виконуються. За рівнем механізації і, відповідно, енергоємності праці вони можуть бути віднесені до IV групи інтенсивності праці.
Так, за потребами в енергії агрономи, бригадири тракторних бригад відносяться до III групи, тоді як основна маса робітників, у тому числі механізатори – до IV групи інтенсивності праці.



Таблиця 11.5 – Розподіл добової норми харчових речовин та калорійності раціону (%) при різних варіантах режиму робочого часу

Прийом їжі
Час доби,
годин
Режим робочого часу




4 години роботи вранці, 4 години ввечері
Безперервний 7-8-годинний робочий день
Подовжений робочий день (польові роботи)
Розрізнений робочий день
(2 год. вранці, 2 год. вдень, 2-3 год. ввечері)

Перший сніданок
3-4
10 %

10 %


Другий сніданок
7-8
25 %
30 %
30 %
30 %

Обід
14-15
40 %
45 %
45 %
40 %

Вечеря
20-21
25 %
25 %
15 %
30 %


При складанні раціонів для працівників сільського господарства виходять з того, що їх добові енерговитрати становлять в середньому 3500-3900 ккал. Однак у період посівної та жнив енергетичні витрати збільшуються до 4200 ккал. У зимовий час витрати енергії в цій групі населення складають 3000 ккал і менше.
Режим харчування залежить від тривалості робочого дня та його розкладу (табл. 11.5).
Під час праці вночі слід вживати 20 % енергії добового раціону, причому у другій половині зміни. У цей період доби в харчування треба вводити три страви: першу гарячу (краще 1/2 порції), другу – з рубленого м’яса з гарніром або риби, третю – тонізуючі напої для стимуляції діяльності нервової системи.
Готувати перші страви рекомендують на бульйоні з кісток. У зв’язку з тим, що в нічну зміну ускладнене виділення шлункового соку, необхідно зменшити вміст жиру в раціоні, з цією метою використовують нежирні сорти м’яса. Слід виготовляти складні гарніри з обов’язковим вміщенням овочів, але загальна їх кількість не повинна перевищувати 200 г.
Одним з важливих способів організації харчування механізаторів є введення системи комплексних раціонів.
У період польових робіт для робітників сільського господарства, які знаходяться на значній відстані від населеного пункту, харчування організують на польових станах. На постійних польових станах, крім їдальні, повинна бути кухня, холодильна камера, складські приміщення, спальні кімнати.
Для максимальної різноманітності харчування на польових станах необхідно складати меню на тиждень, що дозволяє уникати повторення тих самих страв. Їжу готують на одне вживання та реалізують протягом двох годин. У випадках вимушеної затримки реалізації (більше трьох годин) їжа повинна зберігатися у холодильнику і перед вживанням проходити повторну термічну обробку. Заборонено використання м’ясних обрізів, холодцю, заливних страв, макаронів флотських, млинців з м’ясним фаршем. Неприпустима реалізація на польових станах кров’яних та ліверних ковбас, тістечок та тортів з кремом.
Оскільки зимою в харчуванні працівників сільського господарства переважають висококалорійні продукти (жири, м’ясо, цукор), слід звернути особливу увагу на введення до раціону овочів та фруктів (чорної редьки, цибулі, часнику, свіжої та квашеної капусти та ін.).
У сезони року, коли механізатори не працюють на польових роботах, калорійність їх раціону повинна бути на 800-1000 ккал меншою, ніж в періоди оранки, сівби та жнив. З початком польових робіт до складу їжі, призначеної для харчування в полі, слід вводити ранню дикоростучу зелень: кропиву, лободу, дикий щавель та інші трави, які ростуть вдалині від доріг. З появою першої городньої зелені (щавель, ревінь, петрушка, зелена цибуля) її також необхідно широко вміщувати в раціон для збагачення страв вітамінами.
Таким чином, раціональне харчування працівників різних галузей народного господарства повинно бути організоване з урахуванням впливу факторів виробничого середовища.

Питання для самопідготовки та контролю.

1. Які фізіологічні особливості організму осіб, які займаються розумовою працею, слід враховувати під час організації їх харчування?
2. Які фізіологічні системи зазнають максимального навантаження при розумовій праці?
3. Які добові енерговитрати у людей розумової праці?
4. Яким повинен бути режим харчування людей, що зайняті розумовою працею?
5. Які харчові речовини та продукти тонізують центральну нервову систему?
6. Які особливості обміну речовин людей, які зайняті фізичною працею, слід враховувати при організації харчування?
7. Які виробничі фактори впливають на організм водія?
8. Які фізіологічні системи зазнають підвищеного навантаження при роботі в гарячих цехах?
9. Які особливості харчування під час контакту з пилом?
10. Як змінюється обмін речовин при впливі шуму та вібрації?
11. Які особливості потреби в харчових речовинах та енергії робітників агропромислових комплексів?














13PAGE 15


13PAGE 1414815









Приложенные файлы

  • doc 8504941
    Размер файла: 174 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий