Коньяк

КОНЬЯК

"Коньяк не является феноменом моды, он не может сегодня быть популярен, а завтра - нет. Коньяк пьют уже более четырех веков. Его употребление вошло в привычку, стало частью нравов и обычаев людей самых разных стран и слоев общества. Ему не грозит забвение"
Жан-Поль Камю
Слово "коньяк" может, наверное, считаться одним из самых популярных в мире. Говорят, что его значение знают даже эскимосы! Известно, что уже в XVIII веке коньяк экспортировался не только в Скандинавию, Россию, но и в Луизиану, Гвиану, а также в Азию и на Дальний Восток. Замечательным популяризатором коньяка была в свое время Англия благодаря особой привязанности ее граждан к этому напитку.
В наши дни коньяк успешно покоряет мир. Из почти 200 миллионов бутылок этого напитка, производимых ежегодно, 95 % идет на экспорт. Главным мировым потребителем являются Соединенные Штаты Америки, Англия, Германия, Гонконг, Япония. Интересно, что в Азию поставляется лишь высококачественный напиток. Так, например, в Японии продажа коньяков высшего качества составляет 99 % от объема всей его реализации в этой стране. Японцы в последнее время все больше и больше склоняются к употреблению самых старых, а значит и самых дорогих коньяков.
Популярен коньяк и в нашей стране, где он пользуется особым уважением. Во многом это уважение обусловлено значительными успехами, достигнутыми в свое время в СССР и в производстве напитков типа "коньяк".
Рождение коньяка
Город Коньяк, расположенный на реке Шарант, неподалеку от Бордо, уже на исходе средневековья был активным торговым центром. В речной порт привозили соль и распродавали ее по всей округе. Еще одним занятием местных жителей было виноградарство и изготовление белых шарантских вин, которые в XV-XVI веках стали пользоваться популярностью у фламандских и голландских купцов, с удовольствием покупавших их и перепродававших в другие страны Европы.
Однако когда голландцы стали экспортировать белые вина за пределы Европы, оказалось, что они не выносят перемены температуры во время перевозки, длившейся порой несколько месяцев. Из-за этого было решено прибегнуть к известному способу концентрации алкоголя в вине - дистилляции. Получилось то, что уже называлось «бренди», от голландского branwin - «жженое вино».
Это спиртное, «путешествующее» в дубовых бочках, не портилось при транспортировке, а по прибытии на место в него добавлялась вода, и таким образом снова получали «вино». Надо отметить, что перегонные аппараты привезли в Коньяк голландцы, давно владевшие мастерством дистилляции и производившие у себя на родине крепкое спиртное из зерна, называемое «аквавитом».
«Жженое вино» из Коньяка стало пользоваться огромным спросом у голландских торговцев, менявших его на другие товары в заморских странах, и у голландских матросов, употреблявших его во время плавания.
По причине частых войн торговля была нестабильна, и «жженое вино», предназначенное для продажи, провело несколько вынужденных лет в дубовых бочках. Когда попробовали их содержимое, заметили, как оно изменилось: крепость спиртного стала меньше, у него появился новый аромат, а также изменился его вкус и цвет. Успех нового напитка не заставил себя долго ждать. Он обладал более тонким, элегантным вкусом и более высоким качеством по сравнению с любыми другими бренди, поэтому было решено присвоить ему имя города Коньяк.
Название «коньяк» стали использовать и другие производители подобной продукции, и потребовались серьезные меры для того, чтобы сохранить это имя только для напитков, произведенных в окрестностях этого города.
Впоследствии престиж коньяка неуклонно поднимался. Его производители постоянно совершенствовали методы дистилляции, улучшали способы выдержки (включая выдержку древесины для бочек) и в результате сделали коньяк самым ценным из напитков на основе винограда.
Провинция Коньяк
Сложный научный анализ структуры земли подтвердил основанное ранее лишь на традициях и природном чутье людей разделение этого региона на шесть участков. И этот факт подчеркивает то огромное культурное наследие, которое сумели создать поколения мастеров дистилляции коньяка.
Grande Champagne (Гранд-Шампань)
Коньяки, получаемые из винограда, выращенного на этом участке, самые изысканные, редкие и дорогие. Однако они должны стареть дольше, чем другие коньяки, чтобы раскрыть все свои исключительные качества. Слой почвы в Гранд-Шампани тоньше, чем на других участках, а известковый пласт под ним здесь значительно шире и более рыхлый, что дает достаточно скудный урожай винограда, концентрирующего в себе огромное количество ароматов.
Petite Champagne (Петит-Шампань)
Коньяк с этого участка похож на коньяк из Гранд-Шампани, но при этом он требует меньшей выдержки. Коньячный спирт, производимый из винограда Петит-Шампани, обладает утонченным фруктовым вкусом.
Les Borderies (Ле-Бордери)
Коньяк, полученный на этом участке, отличается элегантным, тонким вкусом, который все же может быть потерян во время длительной выдержки в дубовых бочках. Поэтому рекомендуется использовать этот коньяк молодым. В Ле-Бордери урожай винограда всегда достаточно высок, а подпочвенный слой содержит меньшее количество известняка, чем предыдущие участки.
Les Fins Bois (Ле-Фен-Буа)
Коньяки с этого участка земли не такие тонкие, элегантные и сложные, как те, о которых говорилось выше. Обычно они служат основой для производства коньяков *** (три звезды). Известковый слой в Ле-Фен-Буа - тонкий и очень твердый.
Les Boris Bois и Les Bois Ordinaires(Ле-Бон-Буа и Ле-Буа-Ординер)
 Коньяки, полученные на этих двух участках, имеют более низкое качество, чем произведенные в Ле-Фен-Буа. Коньячный спирт ароматизирован не сильно. Известковый слой очень твердый, и корни виноградника не могут пробиваться через него. Непосредственная близость моря, особенно для участка Ле-Буа-Ординер, также отрицательно сказывается на аромате винограда, а значит, и коньяка.
Необходимо отметить, что земли вокруг Коньяка обладают сходными чертами с почвами провинции Шампань. Отсюда и названия Гранд-Шампань, т.е. Большая Шампань, и Петит-Шампань, т.е. Малая Шампань. Участок Гранд-Шампань, имеющий самое центральное месторасположение, обладает наиболее толстым и рыхлым слоем известняка, являющимся отличным регулятором водоснабжения виноградной лозы, накапливая воду в период дождей и отдавая ее во время засухи. Помимо этого, виноград, растущий на такой земле, должен бороться за выживание, пробивая своими корнями известняк, не имеющий достаточно питательных веществ, в поисках лучшей, более плодородной земли. При таких условиях урожай винограда очень беден, но ягоды обладают большой концентрацией ароматов и удивительно подходят для дистилляции.
Чем удаленнее от участка Гранд-Шампань, тем тоньше и тверже становится слой известняка. Виноград уже не может туда войти своими корнями, а значит, и обрести те исключительные свойства, которыми обладает виноград из Гранд-Шампани.
Правило разделения окрестностей Коньяка на шесть участков соблюдается очень строго и определяет ежегодные отпускные цены на виноград. Впервые оно появилось в 1909 году после подробного изучения свойств почв и климата этого района.
Регламентация
Чтобы иметь право называться «коньяком» (cognac), к напитку предъявляются следующие основные требования:
- виноград для этого напитка должен быть выращен и сам напиток произведен в определенном регионе, вокруг города Коньяк, разделенном на шесть участков;
- могут быть использованы только определенные сорта белого винограда - Ugni Blanc (Уньи Блан), Folle Blanche (Фоль Бланш), Colombard (Коломбар), Semillion (Семийон), Blanc Rame (Блан Раме) и некоторые другие;
- при производстве этого напитка необходимо следовать регламентированному процессу виноделия (в вино нельзя добавлять сахар и сульфаты);
- процесс производства должен включать определенные операции, в том числе двойная перегонка в аппарате «alambic charentais», которая должна начаться не раньше 15 ноября и закончиться не позже 31 марта следующего года, и выдержка в дубовых бочках не менее 30 месяцев;
- для улучшения цвета напитка может использоваться карамель или настойка водно-спиртового раствора на дубовых стружках, составляющие не более 2% от общего количества напитка;
- напиток должен иметь крепость не менее 40%;
- напиток должен иметь принадлежность к определенной категории в зависимости от выдержки: *** (три звезды), VSOP и т.д.
Любой коньяк - это бренди, но только бренди, отвечающее вышеперечисленным требованиям, может называться «коньяком». А это значит, что, например, использование армянскими или грузинскими производителями слова «cognac» на этикетках их напитков с точки зрения международных законодательных актов, принятых еще в 1909 году, недопустимо.
Согласно существующему законодательству о наименованиях, контролируемых по происхождению, крепкие напитки из спирта, полученные дистилляцией виноградных вин, но изготовляемых в иных районах Франции или других странах, не могут выпускаться под названием коньяк. В разных странах напитки типа коньяк называются по-разному: арманьяк, виньяк, бренди.
В СССР и России наименование коньяк сохранено для крепких виноградных напитков, выпускаемых и используемых на внутреннем рынке. В настоящее время это название практически утратило свое географическое понятие и воспринимается как тип напитка. Понятно (по аналогии с русской водкой), что все же настоящий, истинный коньяк производится только на определенных землях вокруг французского города Коньяк.
Производство коньяка
Вино
Каждый из сортов винограда, используемый для получения коньяка, приносит в его букет различные ароматы. Так, Уньи Блан, итальянская лоза, называемая также Требьяно Тоскано или Требьяно Фиорентино, дает коньяку цветочный запах с нотками специй. А Фоль Бланш улучшает качество коньяка при старении, образуя «круглый» вкус с ароматами фиалки и липы, более резкий, молодой, «зеленый» и крепкий букет придает коньяку виноградная лоза Коломбар. Некоторые специалисты считают, что наилучшим образом для производства коньяка подходит сорт Фоль Бланш, однако он очень уязвим и больше других подвержен различным заболеваниям, поэтому чаще всего (в 90% случаев) используется лоза Уньи Блан.
На одном гектаре земли в округе города Коньяк произрастает в среднем три тысячи виноградных кустов, которые дают от 90 до 100 гектолитров вина. Можно удивиться, увидев кусты роз, посаженные вокруг виноградников. Но это сделано совсем не для украшения, а для предупреждения виноделов о тех болезнях, которые могут поразить виноград, поскольку именно розы «заражаются» на несколько недель раньше.
Сбор урожая обычно производится в октябре. Из винограда выжимают сок, помещают его в бродильный чан, где этот сок бродит около 10 дней при температуре 20-25°С. Получаемое таким образом вино достаточно кисло и бедно танинами, его крепость может колебаться от 7 до 9%. Это вино вместе с осадком (т.е. нестрого фильтрованное) дожидается перегонки.
Дистилляция
Теперь наступает наиболее важный этап коньячного производства - первая перегонка. Она начинается 15 ноября и должна быть обязательно закончена до 31 марта следующего года. Дистиллируют вино дважды в специальном перегонном аппарате, так называемом "шарантском" перегонном кубе (alambic charentais), сохранившем свою форму и объем трехсотлетней давности, эпохи рождения коньяка.
Вино помещают в перегонный аппарат и нагревают, постепенно доводя до кипения. Некоторые производители перегоняют вино вместе с осадком, что придает ему дополнительные, более сложные ароматы, лучше раскрывающиеся при старении. Пары вина, насыщенные алкоголем, поднимаются через "лебединую шею" перегонного аппарата и конденсируются в змеевике.
Этот процесс называют "первым подогревом", он длится около 10 часов. Его результат - это спирт-сырец крепостью приблизительно 27-28 градусов. Перегонка 9 литров вина дает примерно один литр коньячного спирта, достаточно невзрачного по цвету и мутного. Спирт-сырец, полученный вначале (так называемые «головы») и в конце («хвосты») дистилляции, не используют, т.к. они содержат многие нежелательные ароматические вещества. Для дальнейшей перегонки оставляют только «сердце».
Вторая перегонка требует особой тщательности и мастерства. Она называется "бон-шофе" (bonne chauffe), что означает "доброе нагревание". В течение 12 часов медленно и аккуратно вновь перегоняют спирт-сырец. Как и при первой дистилляции, сохраняется лишь одно "сердце", наиболее богатое ароматами. Только этот спиртовой раствор крепостью от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться.
Для того чтобы получить 1 литр такого спирта, необходимо перегнать около 10 литров вина, точное количество требуемого вина зависит от содержания в нем алкоголя.
Выдержка
Следующий важный этап - выдержка коньяка. Считают, что она является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества.
Коньяк выдерживается в 350-литровых дубовых бочках от 3 до 25 лет и более. Материал, из которого сделаны бочки, имеет особое значение. В коньяках содержится около 500 компонентов, а в очень старых - их более 2000. И все они переходят в спирт из дуба, из которого изготовлены бочки.
Производство бочек - само по себе целая наука. Делают их из дуба лесов Лимузена, находящихся в 150 километрах к востоку от города Коньяка, а также дуба, выросшего в лесу Тронсэ. Древесина лимузенского дуба более пориста по сравнению с тронским. Поэтому испарения алкоголя, а значит, и старение коньяка в бочке из такого дуба происходит быстрее.
Из деревьев выпиливают доски и оставляют их не менее 3 лет "закаляться" на открытом воздухе, чтобы они высохли и потеряли свои "соки". Раньше дерево даже пробовали на вкус, чтобы определить его готовность. Бочки строятся ручным способом, без единого гвоздя. Для герметичности используются такие материалы, как мука и листья камыша. Испарение воды и алкоголя, происходящее через пористые стенки дубовых бочек, зависит от влажности погреба. Алкоголь всегда испаряется быстрее воды, и этим объясняется снижение крепости коньяка во время его выдержки. Но здесь необходимо знать, что:
1. в сухом погребе вода испаряется практически наравне с алкоголем и крепость, являющаяся процентным содержанием алкоголя в общем объеме напитка, снижается медленно;
2. во влажном погребе вода испаряется гораздо меньше по сравнению с алкоголем, а значит, крепость коньяка снижается гораздо быстрее;
3. и, наконец, мы имеем дело с промежуточной ситуацией, когда погреб обладает средним показателем влажности.
После 50-70 лет выдержки в дубовой бочке крепость коньячного спирта падает ниже 40%, и в соответствии с требованиями регламентации такой напиток не может называться «коньяком» на рынке. В этом случае мастера погребов могут использовать два варианта:
1. перелить коньяк в стеклянные бутыли, когда его крепость достигает 40%;
2. продолжать выдержку в дубовых бочках до 80-100 или даже более лет. Объем коньяка падает, и крепость опускается ниже 30%. Затем коньяк переливают в большие стеклянные бутыли, которые складываются в особых помещениях, называемых «paradis», т.е. «рай».
Выдержка коньяка - процесс очень сложный. Он проходит постепенно в различных бочках, которые в зависимости от возраста обладают разными свойствами. Вначале будущий коньяк стареет в новых дубовых бочках, содержащих много танинов, которые сообщают ему ароматы ванили, дуба, специй, сладковатый, горьковатый и кисловатый вкус, а также цвет. Затем коньяк переливают в дубовые бочки среднего возраста, а потом в совсем старые. Чем старее дубовая бочка, тем меньше ароматов она может отдать, и коньяк, выдерживающийся в ней, обогащается в основном за счет собственного испарения и концентрации своих ароматов.
Во время выдержки происходит испарение содержимого бочки (2-3% в год). Его называют "долей ангелов", и именно это испарение улучшает качество коньяка, избавляя его от горечи и нежелательных веществ. И, наконец, оно понижает содержание в нем алкоголя до желаемой крепости. Из-за этого испарения стены погреба чернеют, покрываясь особым грибком, называемым torula boturis (торюла ботюрис). Оказывается, в дубовой бочке, содержащей 350 литров коньячного спирта, после 50 лет выдержки остается только 100 литров коньяка. В течение 60 лет старения крепость коньяка снижается до 40%, после такого срока его обычно переливают в специальные бутылки, где процесс испарения прекращается. Иногда выдержка в бочках может достигать 80 или даже 100 лет, в этом случае крепость коньяка падает до 30% и менее.
Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Такой антиквариат ценится буквально на вес золота, его тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей.
Спустя несколько десятилетий эксплуатации верхний слой дерева внутри бочки "вырабатывается", и его аккуратно соскабливают (1 -2 мм), после чего бочка вновь помогает рождаться напитку.
Очень важную роль играет влажность, так как именно она определяет испаряемость, а значит, и крепость коньяка. Поэтому для ее сохранения в погребах, где проходит выдержка, строят своды из местного известняка и бочки укладывают на утрамбованную землю.
Купаж
Наконец, когда, по мнению эксперта-дегустатора, спирт "созрел", начинается, может быть, самый сложный процесс - купажирование, то есть смешивание коньячных спиртов разной выдержки, разных урожаев, так как ни один отдельный урожай винограда не может сообщить коньяку многообразных вкусовых и ароматических качеств. Именно купажирование позволяет сохранять постоянное качество и вкус, присущий определенной марке. Старые, долго выдержанные коньяки, содержащие меньше танинов, но больше ароматов, служат для смягчения вкуса молодых, снижения содержания алкоголя в купаже.
У каждой фирмы (или семьи, поскольку производство коньяка, как правило, является семейным бизнесом) есть свои технологические секреты, передающиеся от отца к сыну.
Сначала обычно смешивают коньяки примерно одинакового возраста, от одного до трех, но из различных виноградников Шаранта. Этот этап называется "первая марка" (coupe premiere).
Затем наступает этап купажирования коньяков разных возрастов - этап "материнская чарка"(coupe mere) и, наконец, заключительный этап (coupe finale) - окончательное смешивание для придания напитку задуманных характеристик.
В завершение процесса содержание спирта в коньяке понижают до 40 % об., доливая дистиллированную воду. В этом случае она может добавляться прямо в молодой коньяк, но в самых лучших Домах, во избежание шока напитка, сначала водой разбавляют очень старый коньяк, получая крепость около 27%, и оставляют эту смесь отдыхать несколько месяцев. После этого ее постепенно наливают в молодой коньяк. Когда требуемое количество смеси было добавлено, купаж должен выдерживаться в дубовых бочках еще не менее 5 месяцев.
Иногда в коньяк добавляют определенную дозу карамели, чтобы придать своему напитку более насыщенный цвет. Эта операция полностью законна и отвечает убеждению потребителей, которые считают, что чем темнее коньяк, тем старее. Однако это мнение абсолютно неверно, так как спиртовой напиток, проведший сорок лет в слабообожженной бочке, приобретает янтарный цвет, становится почти светлым.
Быстрый износ перегонных аппаратов, требующих замены каждые десять лет, необходимость использования качественной меди для их построения, высокая стоимость винограда, энергии и дубовой древесины, а также способ выдержки объясняют, почему коньяк является дорогим, а подчас просто драгоценным напитком.
Классификация коньяков
Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяка установлены жесткие стандарты и системы контроля возраста коньячных спиртов. Выбирая французский коньяк, необходимо знать, что, к примеру, "Наполеон" – это не название, а марка. Она обозначает, что каждый из входящих в купаж компонентов имеет выдержку не менее 6 лет, начиная с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки данного урожая.
Профессионалы, определяя выдержку коньяка, используют систему "Счета". Для непрофессионалов более привычна система «звездочек», букв или слов (см. таблицу).
Классификация
Выдержка в бочках каждого компонента, входящего в купаж

V.S. (Very Special)
De Luxe (Де люкс)
Selection (Селексион)
От * до *****
Не менее 2,5 лет

Superior (Супериор)
****** и более звездочек
Не менее 3,5 лет

V.S.O.P. (Very Superior Old Pale)
Vieux (Вье)
V.S.O.
V.V.S.
Rar (Рар)
Reserve (Резерв)
Не менее 4,5 лет

V.V.S.O.P.(Very-Very Superior Old Pale)
Grande Reserve (Гранд Резерв)
Не менее 5,5 лет

Napoleon (Наполеон)
X.O.(Extra Old)
Extra (Экстра)
Royal (Роял)
Or (Ор)
Tres Vieux (Тре вье)
Vieille Reserve (Вьей Резерв)
Коньяки, в названии которых употребляется имя исторического лица
Коньяки, на этикетке которых указывается персональный номер бутылки
Не менее 6,5 лет

Классификация коньяков, имеющих выдержку более 6 лет, запрещена. Это связано с тем, что смешивание спиртных напитков, будучи постоянной практикой, не позволяет контролировать этот процесс. Но, с другой стороны, этот запрет усложняет задачу потребителю, так как за надписью, к примеру, "Х.О.", может скрываться как 8-9 летний, так и более чем 20-летний коньяк. Необходимо подчеркнуть, что сейчас не все любители и знатоки коньяка, а также специалисты коньячного производства разделяют мнение о том, что чем старее коньяк, тем он лучше.
Также коньяки различают по месту происхождения. Бывают следующие виды:
Grande Champagne (Гранд Шампань). Виноград для этого коньяка был выращен и сам коньяк был сделан исключительно в Гранд-Шампани.
Fine Champagne (Фин Шампань). Это определение дается коньяку, изготовленному на основе смеси винограда с участков Гранд-Шампань и Петит-Шампань. При этом содержание винограда из Гранд-Шампани должно быть не менее 50%.
Если коньяк получен с других участков земли, это обычно не указывается.
Кстати, буквы на этикетках бутылок имеют следующие значения (являясь, собственно, инициалами определяющих их английских слов) -
Е (extra) - специальный
F (fine) - отличный
V (very) - очень
О (old) - старый
S (superior) – превосходный, исключительный
Р (pale) - светлый
Х - сверх
С (cognac) - коньяк
К примеру, "V.S.O.P." означает "очень превосходный, старый, светлый".
Производители и марки коньяка
Ниже будут кратко описаны наиболее известные марки коньяка.
Camus (Камю)
Компания «Camus» была основана Жан-Батистом Камю в 1863 году. Особенностью этого коньячного дома является то, что это единственная фирма, которая по-прежнему является собственностью потомка ее основателя Жана Батиста Камю. Другой особенностью фирмы явилось то, что она поставляет коньяки в большинстве своем на экспорт. Раньше она являлась исключительным поставщиком коньяка для царских дворов.
Сегодня по общему объему производства фирма уверенно сохраняет пятое место. Она имеет 125 га собственных виноградников, а также покупает виноградное вино и спирты еще у 250 поставщиков.
Фирма производит следующие напитки:
Camus V.S. De Luxe (Камю В.С. Де Люкс)
Camus Grand V.S.О.Р. - коньяк производится из винограда, выращенного на территории Бордери, Гран Шампань, Фин Буа, Бон Буа. Выдержка - от 10 до 15 лет. Эта марка коньяка отмечена за великолепное оформление бутылки. Имеет горьковатые нотки, аромат орехов.
Camus Napoleon Vieille Reserve - эта марка коньяка имеет выдержку не менее 20 лет. Цвет напитка золотистый, вкус фруктовый, аромат цветочный, с нотками ванили и миндаля.
Camus Х.О. - имеет выдержку от 30 до 40 лет, великолепный полный вкус, насыщенный фруктовый и цветочный аромат. Пользуется в мире особой популярностью и спросом.
X.O.Superior (Икс О Супериор) - купаж из 170 коньяков, некоторые из которых имеют срок выдержки более 50 лет
Как и другие фирмы, помимо напитков массового производства, фирма "Камю" выпускает в ограниченном количестве и коньяки экстракласса. К таким относятся, например, коньяк Extra с выдержкой от 40 до 50 лет. К своему столетнему юбилею фирма выпустила другой высококачественный коньяк - Celebration.
Courvoisier (Курвуазье)
Основавший свою фирму в Жарнаке, где он владел замком, Эмануэль Курвуазье, винодел из Парижа, ловко использовал свои знакомства в столице. Он поставлял производимые для него и выдержанные в Шаранте напитки самому императору Наполеону Бонапарту. Пристрастие императора к коньякам "Курвуазье" помогло достичь славы не только этому коньячному дому, но дало имя многим старинным коньякам с определенной длительной выдержкой, которые получили обозначение "Наполеон". На этикетках каждой из марок коньяка Курвуазье размещена запатентованная надпись "Le cognac de Napoleon" и силуэт императора.
Фирма "Курвуазье" по-прежнему придерживается собственного подхода к производству коньяков. Она не строит дистиллярии. Имея всего четыре больших спиртовых завода, "Курвуазье" перерабатывает большое количество виноградных вин в отличные коньяки. Вина для фирмы поставляют около 2 500 виноделов.
Запасы выдерживаемого фирмой коньяка огромны - около 150 тысяч гектолитров. Как реликвию следует оценивать почти 3 000 старинных бутылок коньяка с возрастом свыше 200 лет.
Фирма производит следующие напитки.
Сourvoisier V.S. - коньяк вырабатывается из винограда, выращенного на территориях Фин Буа и Гран Шампань. Выдержка - от 5 до 8 лет. Напиток имеет вкус фруктов, аромат душистых трав.
Courvoisier V.S.О.Р.- коньяк вырабатывается из винограда территории Фин Шампань, выдерживается 8 - 12 лет. Напиток имеет мягкий вкус, цветочно-фруктовый аромат.
Courvoisier Napoleon - коньяк вырабатывается из винограда территории Фин Шампань. Выдержка - 15 - 20 лет. Среди всех коньяков с такой выдержкой считается истинным "Наполеоном". Имеет мягкий вкус, аромат спелых фруктов и пряностей.
Courvoisier Х.О. Imperial - коньяк вырабатывается из винограда территорий Гран Шампань, Пти Шампань и Бордери. Выдержка - 20 - 35 лет. В 1986 году удостоен золотой медали международной выставки. Имеет мягкий, полный вкус, аромат цветов, фруктов и пряностей.
Фирма выпускает также сверхэлитные коньяки. Такие, например, как Extra 7. Этой марки напитка было выпущено всего 12 000 графинов.
Hennessy (Хеннесси)
Этот Дом был основан в 1765 году ирландцем Хеннесси, сейчас им управляет восьмое поколение семьи Хеннесси. Начиная с 1984 года и до сегодняшнего дня коньяки Hennessy - номер один в мире по объему продаж. Для их производства используются коньячные спирты с четырех участков земли: Гранд-Шампань, Петит-Шампань, Ле-Бордери, Ле-Фен-Буа.
У Дома "Хеннесси" следующая гамма коньяков:
Hennessy V.S. - смесь более 40 коньяков. Этот коньяк имеет яркий, выразительный вкус с тонким ароматом древесины дуба и ореха. Его богатый букет имеет множество нюансов и оттенков, таких, как например, ароматы цветов, лесных фруктов, ванили.
Hennessy V.S.O.P. Privilege (В.С.О.П. Привележ) - купаж, состоящий из более, чем 69 различных коньячных спиртов, происходящих из четырех наиболее плодородных областей - Grande Champagne, Petit Champagne, Borderies и Fins Bois. Благораря долгому созреванию в дубовых бочках, древесина которых уже потеряла свои дубильные свойства, коньяк приобретает тонкость, легкость и великолепный многосложный аромат, характерный для Hennessy V.S.О.Р. Privilege.
Hennessy X.O. - Этот напиток очень преклонного возраста, имеющий множество тонких вкусовых нюансов, гармоничная смесь более чем 100 разных из лучших плодородных областей провинции Коньяк. Для изготовления Hennessy Х.О. используются коньячных спиртов из редчайших старых запасов компании. Только при их использовании возможно достижение такой прекрасной многосложной композиции.
Paradis (Паради) - Это роскошный современный коньяк, венец 230-летнего опыта производства коньяков Hennessy. При его изготовлении поочередно смешиваются несколько сот коньячных спиртов, которые отбираются из "Основных Хранилищ" Hennessy, содержащих наилучшие старые запасы компании.
Richard Hennessy (Ричард Хеннесси) - последнее творение Дома Хеннесси. Некоторые коньяки, входящие в его состав, были дистиллированы 200 лет тому назад.
Martell (Мартель)
Вторая фирма по объему выпускаемой продукции - "Мартель". Ее основал в 1715 году англичанин Жан Мартель, переехавший в г. Коньяк с острова Джерси. Сначала он торговал вязаными товарами, зерном, колониальными товарами.
Заручившись поддержкой родственников жены, вложив приданое мадам Мартель и собственные накопления, он начал заниматься коньячным бизнесом. До него за границу поставлялся виноградный спирт с незначительной выдержкой около года. Жан Мартель стал уделять внимание не только количеству, но и качеству производимого товара и в скором времени стал продавать великолепные коньяки. До Великой французской революции фирма "Мартель" являлась ведущей в производстве коньяков. Она была пионером по освоению зарубежных рынков, в частности, английских и немецких (саксонских). Во главе фирмы сменилось уже восемь поколений семьи Мартель.
Сегодня фирме принадлежат 400 га виноградников в Гранд-Шампань, Петит-Шампань, Ле-Бордери, Ле-Фен-Буа, 28 перегонных аппаратов, склады, подвалы и т.д. Фирма закупает виноград еще у 2600 виноградарей. С 1988 года "Мартель" принадлежит к спиртовому концерну "Сигрэм". Ежегодный объем производства фирмы составляет два миллиона ящиков, или 17,5 % мирового рынка. "Мартель" поставляет свою продукцию более чем в 140 стран.
Фирма производит следующие напитки.
Martell V.S. - Трехзвездочный коньяк с выдержкой от 5 до 7 лет. Имеет привкус летних фруктов (груша, банан).
Martell V.S.О.Р. -
·Коньяк с выдержкой от 10 до 12 лет. Имеет великолепный цветочный аромат (пионов, фиалки, жасмина), а также фруктов (абрикос, персик).
Martell Cordon Bleu (голубая лента) - высший знак отличия кулинаров во Франции. Название напитка подчеркивает его классический гармоничный вкус. Производится с 1912 года из винограда Гран и Пти Шампань. Имеет выдержку от 20 до 30 лет, обладает приятным фиалковым привкусом, темным ореховым цветом, заметным апельсиновым ароматом.
Martell Noblige - производится с 1994 года. Название этому коньяку дано от средневекового принципа "Noblesse oblige" (положение обязывает), что подчеркивает благородство напитка. Выдержка большей части дистилляторов - свыше 50 лет. Коньяк имеет вкус сладкого меда с заметным ароматом ванили.
Кроме того, "Мартель" производит коньяки Наполеон с выдержкой от 15 до 20 лет, Х.О. Supreme, Extra, Cordon Rubis и ряд других.
Remy Martin (Реми Мартан) Старейший коньячный Дом, основанный французским виноделом Реми Мартеном в 1724 году. Сегодня им владеет семья Heriard-Dubreuil. Особенность Дома «Реми Мартен» заключается в самом большом объеме производства и запасов коньяков Fine Champagne. Кстати, только такие коньяки производятся этим Домом, исключение составляет Louis XIII, виноград для которого выращивается исключительно в Гранд-Шампани.
Remy Martin Fine Champagne V.S.O.P. - эта марка коньяка изготавливается из винограда, выращенного в Гран и Пти Шампань. Выдержка - 7 лет. Цвет янтарный, аромат роз, фиалок, лесных орехов, вкус сухой. Оригинально выглядит бутылка из темного стекла.
Remy Martin X.O. Special Fine Champagne - эта марка коньяка имеет выдержку 20-25 лет. Имеет темно-золотистый цвет с красноватым оттенком, аромат цветов (жасмин, роза), привкус фруктов и ягод (вишня, черная смородина). Изящный хрустальный графин удачно подходит к этому великолепному напитку.
Remy Martin Extra - настоящий праздник чувств. Его кристальная чистота имеет цвет красного дерева с интенсивным золотистым оттенком. Маленькие бочки из дуба района Лимузен придают изумительному напитку легкий древесный оттенок, переходящий в аромат ящика с сигарами. Аромат старого портвейна, с едва уловимыми нотками карри и шафрана, напоминают о почтенном возрасте и благородстве изысканного напитка. Легкие приятные тона смягчают интенсивный привкус дерева и специй. Коньяк Remy Martin Extra - это шедевр, являющийся бесцветным даром богатой природы и мастерства человека.
Remy Martin V.S.O.Р. - старинная марка V.S.O.Р. означает Very Superior Old Pale, то есть коньяк, имеющий очень значительный срок выдержки. Темное, матовое стекло элегантной бутылки скрывает от глаз драгоценный напиток насыщенного золотисто-желтого цвета, сообщенного ему бочкой из дуба коньяк добрым и нежным. Слабый запах лесного ореха, лакрицы и портвейна погружают в приятную истому, заставляя забыть обо всем. Remy Martin V.S.O.Р. никогда не бывает агрессивным и резким . Его мягкость покоряет сердца и согревает души. Привкус сохраняется 2 - 3 минуты.
Remy Martin Louis XIII Grande Champagne - коньяк "Louis XIII Grande Champagne" является одним из самых титулованных коньяков Франции. Считается примером среди всех подобных напитков. Выпускается с 1715 года. Является напитком высших дворянских сословий. Графин из изысканного хрусталя выполнен фирмой Баккара в стиле времен Людовика XIII. Украшен золоченой пробкой с золоченой накидкой. Выдержка - более 50 лет. Цвет напитка темного золота, обладает удивительно свежим ароматом экзотических фруктов, шоколада, кофе и орехов. На вкус крепкий. В год производится всего 10 000 бутылок, которые быстро распродаются.
Bisquit (Бискюит) 
Этот Дом был основан Александром Бискюитом в 1819 году, и он является одной из крупнейших фирм-производителей коньяка, сумевшей соединить достижения технического прогресса (например, для сбора винограда) и уважение традиций во время выдержки и купажирования своих коньяков. Коньяки этой марки имеют прекрасную репутацию на международном рынке, среди них можно выделить:
Classique *** (Классик ***)
 - 3-5 лет выдержки 
VSOP Fine Champagne 
- его возраст - 8-10 лет 
Prestige (Престиж) 
- 12 лет выдержки 
ХО Excellence (Икс. О. экселанс)
 - коньяк Fine Champagne, 30-35-летней выдержки, но состоящий на 2/3 из коньяков Гранд-Шампани
Privilege (Привилеж) 
- смесь самых старых коньяков из Гранд-Шампани, некоторые из которых датируются 1878 годом, содержание алкоголя в нем - 41,5%, что является его натуральной крепостью
Gautier (Готье)
Один из самых старых Домов по производству коньяка, основанный в 1755 году. Интересен тот факт, что он располагается на маленьком острове притока реки Шаранты, где раньше находилась мельница. Коньяки Gautier стареют во влажных погребах, что хорошо сказывается на их качестве. Наиболее известны следующие из них:
VS - срок выдержки не менее 3 лет
VSOP
Napoleon - коньяки, входящие в его состав, стареют около 12 лет
ХО - срок выдержки 25 лет
Tradition Rare - редкий коньяк, так называемого «10-го поколения» Дома Готье.
Augier (Ожье)
Основан в 1643 году, старейший Дом по производству коньяка. ***
VSOP
Delamain (Дэламен)
Основан в 1763 году под именем «Ranson & Delamain», называется «Delamain» с 1920 года.
Grande Champagne Pale & Dry (Гранд-Шампань пэйл энд драй)
Grande Champagne Vesper (Гранд-Шампань Веспер)
Grande Champagne Tres Venerable (Гранд-Шампань тре венерабль)
Grande Champagne Reserve de la Famille (Гранд-Шампань резерв де ла фамий)
Frapin (Фрапэн)
Специализируется на производстве коньяков
Grande Champagne.
VS
VSOP
VIP ХО (ВИП Икс.О.)
Extra
Chateau de Fontpinot (Шато де Фонтпино).
Domaine Frapin (Домэн Фрапэн)
Gaston de Lagrange (Гастон де Лагранж)
Эта марку выпустила на рынок международная группа «Martini & Rossi» в 1950 году.
VSOP
Napoleon
Prestige (Престиж) . ,
ХО
Hardy (Арди)
Семейная фирма, основанная в 1863 году. Некоторое время производила самый дорогой в мире коньяк - Perfection, стоивший 4000 долларов.
***
VSOP
ХО Noces d'argent (Икс. О. Нос доржан)
Crystal Diammond (Кристал диамонд)
Hine (Айн)
Этот Дом основан в 1763 году, принадлежит той же французской группе, что и коньяк Hennessy.
VSOP
Antique (Антик)
ХО
Extra
Grande Champagne Old Vintage (Гранд-Шампань оулд винтейдж)
Triomphe (Триумф)
Family Reserve (Фэмили резерв)
Otard (Отар)
Этот Дом, основанный в 1795 году, специализируется на экспорте в восточные страны.
***
VSOP ХО
Extra
Употребление коньяка
Ошибаются те, кто, купив бутылку коньяка, скажем, группы VS хранят его несколько лет в ожидании того, что он станет VSOP или XO. Выдержка - это только то время, которое коньяк провел в своей родной дубовой бочке, но не вне ее. Выдержку можно проверить. Взболтайте коньяк в бокале и определите скорость стекания капель по стенкам. Если эти «ножки» видны в течение 5 секунд, то Вы имеете дело с коньяком, выдержка которого от 5 до 8 лет, если они видны в течение 15 секунд, то его выдержка - около 20 лет. Для 50 летних коньяков эти следы различимы в течение 17-18 секунд.
Наконец, обратите внимание на размер капли, вытекающей из каждой «ножки», и на размер самой «ножки». Если они примерно одинаковой ширины, то Вы имеете дело с коньяком высокого качества, так как содержание добавок в нем минимально. стекающие струйки должны быть тонкими, густые говорят о завышенном содержании жженого сахара.
Оценку ароматического букета коньяка проводят в три приема. Сначала его вдыхают на расстоянии указательного пальца от стенки бокала. Так определяется сорт. Затем перемещаются ближе к стеклу - здесь звучит новая нота, раскрывающая ароматические особенности винограда, из которого сделан коньяк. И когда совсем опускают лицо в бокал - чувствуют мощную гамму, говорящую о качестве выдержки напитка.
Коньяк пьют не торопясь, в тихой и скромной обстановке, в очень узком кругу близких по духу людей. Это особый напиток, не предназначенный в отличие от шампанского для многолюдных и шумных юбилеев, торжеств, чествований.
Если предлагают несколько марок, то для наиболее полного восприятия вкусовых достоинств всех коньяков необходимо ополаскивать рот теплым чаем после опробования каждого образца.
Существует особый этикет дегустирования коньяка. Обычно наливают 15-20 см3 напитка. Оптимальная температура дегустации - 20-25°С. Поэтому перед дегустацией коньяк необходимо подержать в рюмке около 10 минут.
Насладившись всей гаммой коньячного аромата, маленькими глоточками пробуют напиток на вкус, ощущая, насколько хорошо он (вкус) распространяется во рту, производя эффект "хвоста павлина" ("guene de paon") так, как будто он раскрывается во рту.
Коньяк пьют при комнатной температуре. Подогревать его не стоит, так как при этом улетучиваются многие важнейшие ароматы и усиливается вкус алкоголя.
Следует использовать коньячный бокал средних размеров, позволяющий наилучшим образом прочувствовать все вкусовые нюансы.
Коньяк всегда подается непосредственно перед клиентом: бокал надо поставить на стол, затем налить коньяк. Такой способ сервировки позволяет не потерять первую волну запахов.
Пьется коньяк обычно в чистом виде на дижестив. У французов существует правило трех «с» (cafe, cognac, cigare) - вначале Вы пьете кофе, затем коньяк и после этого выкуриваете сигару.
В последнее время в Европе стало опять модным употреблять коньяк *** или VSOP со льдом в качестве аперитива. Это, вне сомнения, очень приятный и освежающий напиток.
Для приготовления смешанных напитков используется обычно ординарный коньяк. Он наиболее удачно сочетается с молоком, сливками, мороженым, кофе, чаем, апельсиновым и лимонным соками, сиропами и ликерами, безалкогольными газированными напитками.
В азиатских странах коньяк часто пьют в течение всего обеда или ужина, наполовину разбавляя его водой (газированной или обычной). В этом нет ничего предосудительного, вспомним, чем являлся коньяк на заре своего появления.
Советы бармену
Если Вам встретились такие названия, как Fine Cognac, Grande Fine Cognac, Vrai Cognac, то имейте ввиду, что с точки зрения регламентации, они ничего не значат и служат лишь для того, чтобы ввести в заблуждение не слишком опытного потребителя.
АРМАНЬЯК
История арманьяка
Арманьяк, будучи менее известным и популярным, чем коньяк, является, однако, более древним напитком - первые упоминания о нем относятся к XV веку. Вино, как и в случае с коньяком, для удобства при транспортировке, а также из-за спроса голландских купцов, было подвергнуто перегонке. Дубовые леса Арманьяка обеспечивали производителей "жженого вина" древесиной для подогрева перегонных аппаратов и построения бочек, но географическое положение области Арманьяк, расположенной между Средиземным морем и Атлантическим Океаном, затрудняло доступ арманьяка к побережью. Именно поэтому, несмотря на свое великолепное качество, арманьяк и сегодня менее известен, чем коньяк.
Арманьяк производят на базе местного белого вина, на юго-западе Франции в провинции Гасконь, родине храброго мушкетера д'Артаньяна. По традиции, его получают из тех же сортов винограда, что и коньяк, то есть Уньи Блан, Коломбар и Фоль Бланш, а также из местных сортов Blanquette (Бланкет), Mauzac (Мозак) и других.
БРЕНДИ
Свое название бренди получило от исходного сырья "brandewijn", что в переводе с голландского означает пережженное или перегнанное вино ("branden" - "сжигать"; "wijn" - "вино").
В XV и XVI веках голландцы применяли перегонку вина для того, чтобы иметь возможность перевозить легкие и нестабильные вина Шаранты и Русильона в Англию, Германию и Голландию.
И сейчас слово "brandy" на английском языке обозначает любой спиртной напиток, начиная с коньяка. Неслучайно, если заказать бренди в Лондоне могут принести как коньяк, так и любой другой напиток, если не предупредить за раннее что хотите brandy of France. Голландский термин brandy и немецкий "Brantweine" указывают на ту же этимологию: "обожженное вино", но могут относится и к другим спиртным напиткам.
Сегодня название "бренди" означает спиртной напиток, полученный путем дистилляции вина подобно изготовлению коньяка и арманьяка, хотя производство бренди не регламентировано и этот напиток не всегда отвечает высоким нормам качества. Так, его дистилляция может происходить в перегонных аппаратах "patent still", убивающих букет спиртного. Помимо этого, в бренди добавляют большое количество карамели, создавая иллюзию его длительной выдержки в дубовых бочках, которой на самом деле не было. Это не значит, что все виды производимого бренди - низкокачественные напитки. Среди них существует много марок, обладающих интересным, своеобразным вкусом и ароматом.
Иногда слово "бренди" может быть синонимом слова "ликер". Это происходит в том случае, когда рядом есть название фрукта, используемого в изготовлении напитка. Например, Cherry Brendy, Apricot Brandy и т.д.
В принципе, любой регион, любая страна, производящая вино, может выпускать бренди, давая ему местные названия.
Очевидно, самые известные из наиболее популярных марок бренди в мире поступают из области Коньяк во Франции. Бренди эти получили специальное название - "коньяк", и никакое другое бренди не имеет права так именоваться.
Следует знать, что различные надписи на этикетках бренди, часто заимствованные из коньячной терминологии (такие как V.S., V.S.O.P., Napoleon и т.д.), не имеют смысловой нагрузки и служат лишь для украшения бутылок.
Производство бренди
Понятие "бренди" включает в себя широкий круг различных алкогольных напитков. Под этим собирательным названием подразумевают крепкий алкогольный напиток, изготовленный из дистиллята виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков. Различают три разновидности бренди, которые отличаются по крепости и способу приготовления.
Крепкое бренди содержит 80-90 % об. спирта. Оно получается дистилляцией сброженных соков и используется для приготовления крепленных вин и для выдержки в малых количествах с предварительным разбавлением.
Еще одна разновидность - бренди граппа - содержит 70-80 % об. спирта. Она вырабатывается двукратной дистилляцией прессованной мезги после ее сбраживания и не подвергается выдержке. Граппа употребляется как алкогольный напиток после разбавления дистиллированной водой.
Третья разновидность - собственно бренди, содержащее 57-72 % об. спирта, готовится из вина или сброженных соков и подвергается определенной выдержке. Именно эта разновидность получила широкую известность как бренди. Она распространена во всем мире. Существуют различные национальные технологии производства этого напитка, которые зависят от исходного сырья, способа дистилляции, условия выдержки и т. д.
Виды бренди
Теоретически перегонка фруктов и ягод не сложнее перегонки и получения спирта из других растений. Но, тем не менее, извлечением и концентрацией ароматов того или иного плода или ягоды в спиртном напитке занялись значительно позже, чем получением спирта из злаков.
Сегодня плодовый спирт для бренди получают из различных видов сырья - яблок, винограда, слив, вишни - сбраживанием сусла специальными расами дрожжей и отгонкой спирта определенной крепости. Необходимо отметить, что бренди, получаемое из фруктов, приобретает и их название: например, черри-бренди, абрикосовое бренди и т. д. Надо, однако, отличать такого рода бренди от так называемых фруктовых ликеров. Если при производстве фруктовых бренди главное - дистилляция, то фруктовые ликеры - это спиртовые настои на фруктах.
Как и для ликеров, для приготовления бренди подходят самые разнообразные фрукты и ягоды.
Яблочное бренди. Кальвадос
Кальвадос (Calvados). Кальвадос - это крепкий алкогольный напиток типа водки, производимый на лучших землях французской провинции Нормандии. Он получается перегонкой яблочного сидра.
Получение переброженного напитка на базе некоторых фруктов имеет древнюю историю. Неизвестно, когда в нормандских и бретонских деревнях начали производить сидр или грушевку. В отличие от виноградарства, культура выращивания яблонь и груш никогда не была для крестьянства основным видом деятельности, а всегда являлась дополнением к скотоводству и земледелию. Возможно, это и объясняет причины того, что сидр и спиртной напиток на его основе долгое время оставались неизвестны за пределами "родины".
Сидр является слабоалкогольным напитком (крепость максимум 5-6 % об.), получаемым из разных сортов яблок.
Идея перегонки сидра давно занимала его производителей. Первое письменное упоминание об этом относится к 1553 году, когда Жиль де Губервилль из Меснилан-валь отмечал, что он занимается дистилляцией сидра.
Существуют два наименования кальвадоса контролируемого происхождения:
кальвадос дю Пей д'Ож, производимый на ограниченной территории на границе трех департаментов, один из которых Кальвадос;
кальвадос, производимый в Нормандской Роще (Бессен, Донфронте, юг департамента Ла-Манш).
Яблочные спиртовые напитки, которые не имеют права называться кальвадосом, могут называться "яблочное бренди" или "aquardiente di sidre" (спиртовой сидр). Указание на возраст напитка необязательно, но если выдержка проставлена, то она должна отвечать следующим правилам:
"Труа этуаль" (Trois Etoiles), "Труа помм" (Trois Pommes) - до трех лет выдержки в деревянных бочках.
"Вьё" (Vieux) - "Старый", "Резерв" (Reserve) - как минимум три года выдержки в деревянных бочках.
"В.О." (V.O.), "Вьей Резерв" (Vielle Reserve) - как минимум 4 года выдержки в деревянных бочках.
"Экстра" (Extra), "Наполеон" (Napoleon), "Ор д'Аж" (Hors d'Age), "Аж инконни" (Age Inconni) - как минимум 6 лет и более выдержки в деревянных бочках.
В ряде европейских стран из только что перебродивших яблок, груш или из смеси тех и других производят бренди Обстлер (Obstler) крепостью от 40 до 45% об. На бутылочный этикетках с таким напитком должно быть указано, из каких фруктов он изготовлен.
Виноградное бренди
Мир виноградного бренди очень широк. Во всех странах, где выращивают виноград и получают из него вино, как правило, существуют национальные и местные напитки получаемые его перегонкой. Из стран, производящих виноградное бренди, в первую очередь следует назвать Францию - бесспорного мирового лидера виноделия.
Здесь производится значительное число марок напитков, не имеющих право называться коньяками, арманьяками, марками. Поэтому они обозначаются как французское бренди.
Анализируя мировое производство бренди, нельзя обойти вниманием Испанию. Вырабатывая херес, здесь попутно получают бренди, причем высококачественное.
Если на изготовление хереса идет первый сок, получаемый в давильнях, то сок, выжимаемый из остатков идет на получение вина. Это вино используется исключительно для последующей дистилляции. Так получают лучшее из испанского бренди, хорошо известное в мире шерри-бренди.
Бренди из других плодов и ягод
Чрезвычайно популярна у виноделов вишня. Помимо вишневого бренди (Cherry-Brandy), получаемого в ряде стран перегонкой вишневого вина, из этой ягоды производится еще один специфический спиртовой напиток. Он назывется по-немецки кирш (Kirsch) или Киршвассер (Kirschwasser) и известен с XV века. Напиток производится в Южной и Юго-Западной Германии (земли Баден, Бавария, Вюртемберг), Франции, Швейцарии и Австрии (Тироль) и получается дистилляцией забродившего сусла маленьких черных южно-германских вишен вместе с мелко раздробленными косточками в целях придания горечи во вкусе.
Для получения литра чистого 100 %-ого кирша расходуется от 12 до 25 кг вишни. Кирш применяется в кулинарии и при изготовлении коктейлей.
Сорт желтой груши Уильямс (Williams) дистиллируется сравнительно недавно - последние сорок лет. Ее родиной считается Швейцария, где она известна под названием Уильямина. Двойная дистилляция 8 кг этих груш дает 0,7 литра 43 %-ого спирта с великолепным грушевым ароматом. Ароматное бренди из груш сорта Уильямс может носить название Уильямс, Уильямс крайст (Williams Christ) или Уильямсберн (Williamsbirne). Примером таких напитков может служить бренди, вырабатываемое во французской провинции Эльзас. Здесь из груш Уильямс производится бренди Пуар Уильямс Резерв (Poire Williams Reserve). Старинная технология позволяет получить напиток крепостью - 45 % об.
В Германии, Швейцарии, Румынии производится бренди из чернослива. Изготавливаемое во Франции бренди из чернослива носит название брюно (bruno).
В ряде балканских стран (Венгрии, Словакии, Румынии и других), а также в Чехии, Польше спиртной напиток из сливы является национальным и называется сливовица. Сначала слива завяливается, а затем подвергается двойной дистилляции. Существуют различные национальные варианты напитка, отличающиеся технологией изготовления. Сливовица выдерживается 5 - 8 лет. Ее крепость может быть различной: от 45 до 75 % об. Употребляют напиток как обычной температуры, так и горячим. Лучшую сливовицу производят в Боснии и Сербии.
Сорт слив Мирабель темно-желтого цвета с красными крапинками является основой для получения прекрасного сливового бренди Мирабель Резерв (Mirabel Reserve). Производимый в Эльзасе по старинной технологии перегонки, Mirabel Brandy обладает крепостью 45 % об. Этот прозрачный напиток после дистилляции выдерживается в течение 1,5 - 4 лет в емкостях из нержавеющей стали. Является продуктом высшего качества.
Отличное бренди олучают из абрикосов. Абрикосовое бренди - априкот бренди (apricot brandy) - широко применяется при приготовлении смешанных напитков, так как прекрасно сочетается со многими напитками и соками. В Венгрии, Австрии, Румынии абрикосовое бренди известно под названием палитка (palitka).
Дистилляция персикового вина дает персиковое бренди - пич бренди (peach brandy) - бесцветный и прозрачный напиток, крепостью обычно 35 % об.
В Италии методом дистилляции вырабатывается в небольших количествах бренди из артишоков, называемое Синаро (Synar). Из сока этого домашнего растения, ароматизированного различными травами, получают превосходный аперитив крепостью 16,5 % об. Имея специфический вкус, оно используется главным образом под итальянские колбасные изделия.
Марки бренди
Виньяк (Vinjak). Сербский виньяк производится в области Крушевяк, имеющей древние виноградарские традиции, известные еще с романской эпохи. Здесь производятся лучшие сербские вина, а также спиртовой напиток, долгое время называвшийся коньяком. Однако после протеста французских производителей и запрет на такое название напиток стал называться виньяком.
Самой известной маркой является Рубин (Rubin), сухой по вкусу напиток коричневого цвета. Он употребляется как аперитив во время еды. Его крепость 40 % об.
Плиска, Преслав, Поморис, Сланчев бряг - названия бренди и коньячных напитков, производимых в Болгарии. Коньячный напиток, приготавливаемый из винного дистиллята, выдержанного 3 - 5 лет. Аромат и вкус приятные. Содержание спирта - 40 % об., сахара - 10 %.
Вейнбранд (Weinbrand). Предназначенное главным образом для местного использования, это немецкое бренди производится в большинстве виноградарских регионах страны. Чтобы иметь право на такое название, оно должно, как минимум, 6 месяцев выдерживаться в бочках. К самым известным маркам этого напитка можно отнести высококачественный выдержанный в дубовых бочках Асбах Уралт (Asbach Uralt), Дюжарден Империал V.S.O.P. (Dujardin Imperial V.S.O.P.), Шарлахберг Мейстербрант (Scharlachberg Meisterbrand), Мариакрон (Mariacron) и ряд других марок.
Граппа (Grappa). У Италии древние традиции в производстве aqua vitae. Начиная с XV века, во Фринули и других северных областях постепенно развивается дистилляция виноградных выжимок, напиток из которых называется граппа. В современной Италии граппа производится по всей стране. Часто она предназначается только для личного пользования, плохо очищена, низкого качества. Однако на ряду с тяжелыми и грубыми напитками вырабатывается очень тонкая, с великолепным ароматом, бесцветная и слегка золотистая.
Примером может служить граппа ди Вердиккио Стравеккиа (Di Verdiccihio Stravecchia) из района Фази-Баталлья. Виноград, выращенный на частных плантациях давят специальным мягким прессом, и поэтому выжимки перед дистилляцией содержат много сока. При дистилляции используется только основная часть продукта, без начальной и конечной частей, которые в дело не идут.
Затем граппа ди Вердиккио Стравеккиа выдерживается в течение 6 -12 месяцев в бочках из славонского дуба. "Стравеккиа" по-итальянски означает "очень старое", т.е. имеющее длительную выдержку. В продажу поступает в сосудах работы мастера - стеклодува Фиорентини. Ее крепость 44 % об.
К такому же высокому качеству относится граппа Фассати Вино Нобили ди Монтепульчиано (Fassati Vino Nobile di Montepulciano), пользующаяся широкой славой. "Nobile" по-итальянски "благородная". После дистилляции виноградных выжимок, специально приготовленных на частных плантациях, граппа 6 - 12 месяцев выдерживается в бочках славонского дуба. В продажу поступает в сосудах работы мастера - стеклодува Фиорентини. Крепость напитка - 45 % об.
Сток. Помимо граппы, итальянцы производят виноградное бренди, лучшее из которых - Сток 84 ( Stok 84). Оно довольно хорошо известно в Европе и обязано своим названием не какой-либо особой технике хранения (Stok - по-итальянски "склад"), а итальянцу Лионелло Стоку. В 1884 году в Триесте он построил перегонный завод и разработал рецепт напитка, популярного в Средеземноморье. Его крепость - 40 % об. Он выдерживается 3 года в дубовых бочках.
Масьера. Более ста лет вырабатывается другое выдающееся по качеству португальское бренди - Масьера. Для его изготовления используется только отличный виноград, тщательно отобранный из самых лучших виноградников страны. Напиток обладает насыщенным богатым букетом, отменным вкусом.
Metaxa (Метакса). В Греции производится довольно широкий ассортимент крепких национальных напитков, самым известным из которых является "Метакса". Этот, один из лучших греческих крепкоалкогольных напитков назван по фамилии человека, стоявшего у истоков его разработки - Спироса Метаксы. В 1882 году он построил в городе Кифизия перегонный завод, который начал выпускать спиртные напитки высокого качества, с 1888 года экспортируемые в другие страны. Рецепты Метаксы хранятся в тайне уже более ста лет. Известно, что напиток получают путем двойной коньячной перегонки винного материала (красного и белого вина) из трех областей Греции - Аттики, Крита и Коринфа. Затем он выдерживается в дубовых бочках от 3 до 15 лет, после чего 60-градусная Метакса купажируется со специальным сортом выдержанного не менее года мускатного вина, производимого на островах Самос и Лемнос, а также с настоем трав и лепестков роз. Заключительный этап изготовления напитка - выдержка в дубовых бочках, как минимум, 6 месяцев при температуре минус 6 С. После фильтрации напиток разливается в бутылки.
Метакса поставляется в Россию с самого начала производства. Ее фирма-изготовитель являлась официальным поставщиком двора его императорского величества Александра III, а в настоящее время руководствуется рекламным лозунгом: Метакса - всегда Метакса.
Существует несколько видов напитка: трехзвездочная, пятизвездочная, семизвездочная Метакса и Метакса-Сентенару (в фарфоровых сосудах). Коллекционный напиток выдерживается 50 лет.
Особенности технологии делают Метаксу уникальным темным и крепким алкогольным напитком - не коньяком и не бренди. Он близок по своим вкусовым качествам к французским коньякам среднего качества, но с характерным привкусом, напоминающим сладкие ликеры. Крепость - 40 % об. Этот оригинальный национальный крепкоалкогольный напиток удостоен семи золотых медалей.
Употребляют Метаксу неспеша, наслаждаясь вкусом и ароматом, при желании можно добавить лед. Существуют многочисленные коктейли на базе Метаксы.
В Греции производится достаточно много и других марок крепкоалкогольных напитков: Александр Коллчонис (Alexandr Kollchonis), Старый Филиппос (Old Philipppos), Сократис (Sokratis), Сарисса (Sarissa), Максимус (Maximus), Атреус (Atreus), Карсак (Karsak), Бабатзин (Babatzin) и др. Их крепость - 40 % об., выдержка - до 5 лет.
Следует помнить: вышеперечисленные греческие спиртованные напитки, приготовленные с использованием различных ароматизаторов, не считаются напитками типа "коньяк" и даже не относятся к классу виноградного бренди. По своим качествам они могут быть приравнены к отечественным ординарным напиткам типа "коньяк".
Страны СНГ. Крепкие спиртные напитки из винограда, производимые в странах СНГ, продаются под названием коньяки. То, что слово "коньяк" написано по-русски, ставит их вне регламентации производства и продажи коньяков.
Они все же должны быть отнесены к бренди, производимых путем перегонки молдавских, армянских, грузинских и азербайджанских вин. В зависимости от предположительных сроков выдержки коньяки в странах СНГ бывают следующих видов:
*** - от 2 до 3 лет выдержки, крепость 40%;
**** - от 3 до 4 лет выдержки, крепость 41%;
***** - от 4 до 5 лет выдержки, крепость 42%;
КВ (коньяк выдержанный) - от 6 до 7 лет выдержки, крепость 42%;
КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) - от 8 до 10 лет выдержки, крепость 45%;
КС (коньяк старый) с выдержкой более 10 лет.
Употребление бренди
Бренди - это дистиллированный спиртной продукт, получивший всеобщее признание. Его пьют и отдельно на диджестив, в этом случае его подают в коньячном бокале, и в умелом перемешивании к другим напиткам в виде популярных коктейлей, например, "Бренди Александр".









ньяк

13PAGE 15


13PAGE 141215





Приложенные файлы

  • doc 5338018
    Размер файла: 174 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий