супы

Технологический процесс приготовления прозрачных супов (консоме).
Интенсивное охлаждение и шоковая заморозка
Технологию интенсивного охлаждения и шоковой заморозки давно используют в Европе рестораны разного уровня от элитных до демократичных. В России она впервые была использована в 1980-х на различных предприятиях общественного питания, но широкого применения не получила до сих пор. Отличие шоковой заморозкисостоит в том, что температура готового кулинарного изделия снижается с 85°С до -18°С не за 12-24 часа, а максимум за 4. При этом уменьшаются потери влаги, минимизируются нежелательные биохимические изменения, лучше сохраняется питательная ценность продукта. Блюдо, замороженное таким способом, по своим свойствам эквивалентно свежему или охлажденному. После интенсивной заморозки кулинарная продукция хранится в 2-3 раза дольше обычного без потерь качества. Важными преимуществами шоковой заморозки являются сведение до минимума развитие микроорганизмов в продуктах и высокая гигроскопичность.
При интенсивном охлаждениитемпература кулинарной продукции после ее приготовления снижается сразу за 2 часа минимум до 10°С в центре до 0-4°С на поверхности. Интенсивное охлаждение в отличие от заморозки занимает меньше времени, оно менее энергоемко, минимальны потери массы. Аппараты интенсивного охлаждения также гораздо дешевле.
Шоковая заморозка и интенсивное охлаждение используются в основном в крупных ресторанах, мощность которых позволяет не только обслуживать посетителей, но и производить полуфабрикаты и кулинарную продукцию для реализации вне предприятия. В элитных ресторанах эти технологии могут применяться в повседневной практике для сохранения продуктов с малым сроком хранения и используемых в ограниченном количестве. Возможно также применение шоковой заморозки и интенсивного охлаждения в кондитерских цехах ресторанов, а также при подготовке выездных банкетов (кейтеринговых мероприятий).
Применение этих технологий позволяет сделать заготовки заранее, меньшим числом работников, а также снизить отходы производства.
 
Заправочные супы, такие как солянка, щи, борщ украинский и другие, прочно вошли в сокровищницу мирового кулинарного искусства и являются неотъемлемой частью меню отечественных ресторанов.
Их технология хорошо знакома многим зарубежным профессионалам.
Прозрачные супы также часто включаются в ресторанное меню, технология их приготовления хорошо известна. Однако здесь есть особые секреты доведения до вкуса и нюансы подачи.
Термин "консоме" означает очищенный специальным способом бульон, а точнее, прозрачный суп на основе куриного, говяжьего или телячьего бульона, осветленного с помощью яичных белков и овощей. Технология осветления хорошо известна в отечественной профессиональной кухне, однако в современной ресторанной кухне она имеет некоторые особенности.
Для оттягивания бульона используют смесь, состоящую из яичных белков, мирпуа(Мирпуа ([ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] mirepoix), или суповая зелень ([ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Suppengrьn) овощная смесь в [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] из [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] ([ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ],[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], корень [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], корень [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]), [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] ([ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]) и столовой [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] (петрушка, листья сельдерея,[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] и др.), которая добавляется в [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] для придания ему [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]) и лимонного сока. На 2 л бульона берут 3-4 взбитых яичных белка, 2 столовые ложки лимонного сока и 350 г мирпуа. Оттяжку вводят в теплый бульон, перемешивают и варят на медленном огне около часа. Во время нагревания бульон не следует мешать. Осветленный бульон процеживают, обезжиривают и вновь прогревают.
Для осветления бульона используется также мясная оттяжка. Для этого фарш (лучше из мяса старых животных) смешивают с белками, солью и бульоном.
Причинами плохого осветления могут быть недоброкачественные ингредиенты бульона, жирный или непроцеженный бульон, недостаточно чистая посуда или ткань. Другие варианты перед процеживанием бульон не отстоялся или после закипания его взболтали.
В консоме перед отпуском хорошо влить шерри, мадеру или портвейн из расчета 100-200 мл на 1 л. Для придания "восточного" вкуса можно добавить светлый или темный соевый соус, рисовое вино или херес, тонко нарезанный корень имбиря, кубики тофу, ростки бамбука, сои, сушеные креветки. Консоме можно также заправить натертой цедрой, тертым сыром "Пармезан" или "Грюйер".
Кроме известных гарниров к прозрачным супам также можно подать:
небольшие вареные креветки,
жульен из мяса цыпленка или из смеси овощей,
шарики из моркови, репы,
икру,
брюнуаз из сырой моркови, сельдерея, лука-порея, кабачка в смеси или по отдельности,
соломку из тонких блинчиков,
жульен из грибов, в том числе черных трюфелей, и свежие листья кервеля,
бланшированные фигурки из перца,
лепестки из маслин и веточки зелени петрушки,
решеточки из нарезанной моркови и сельдерея,
сырные кнели и сырные палочки,
слегка обжаренные ломтики шампиньонов,
куриные кнели, клецки из кур с шампиньонами и др. Например, консоме из курицы подают с сырными или куриными кнелями. Называется этот суп "Консоме Владимир". Кнели нужно припускать при температуре, близкой к точке кипения. После закипания жидкости кнели будут испорчены.

Технологический процесс приготовления пюреобразных супов:
супы-пюре, супы-кремы.
Для приготовления пюреобразных супов продукты подвергают тепловой обработке и протирают, а затем разводят жидкостью (бульоном, молоком). Пюреобразные супы можно сгущать при помощи яичных желтков, масла, сливок или одних сливок. Яичные желтки и сливки рекомендуется предварительно развести небольшим количеством горячего супа, а затем ввести в суп это предотвращает заваривание желтка.
Протертые супы, известные в международной кулинарной практике это биски, супы велюте, супы-кремы, супы-пюре. Технология приготовления каждого из них имеет свои особенности.
Супы-пюре готовят из различных видов сырья: овощей, бобовых, дичи.
Подвергнутые тепловой обработке продукты протирают, разводят бульоном или молоком и заправляют сливочным маслом.
Овощные супы-пюре готовят как из одного, так и из несколько видов овощей. Для вкуса добавляют репчатый лук или лук-порей. Овощи нарезают кубиками, припускают со сливочным маслом 3-4 минуты на среднем огне, затем добавляют бульон или воду и варят на медленном огне до размягчения. Готовые овощи протирают и вновь прогревают.
Вкус и консистенцию супа-пюре можно улучшить, добавив в конце приготовления жирные сливки, йогурт или сметану. Жирная консистенция сливок делает структуру стабильной при нагревании (в отличие от менее жирных продуктов, которые при этом сворачиваются), придают супу густоту и приятный блеск. Их также используют для украшения супа. Йогурт имеет менее стабильный состав и может свернуться, поэтому его не следует доводить до кипения. В йогурт можно добавить нарезанный укроп, базилик или мяту, нашинкованную петрушку, тертый сыр для улучшения вкуса и аромата.

Суп-пюре из тыквы.Слегка обжарить тыкву, спассеровать лук, добавить бульон и варить до готовности тыквы. Полученную массу измельчить в блендере, добавить сливки, масло, сыр. При подаче посыпать зеленью петрушки.Для улучшения вкуса в суп-пюре закладывают букет гарни.

Суп-пюре из красной фасоли.Замоченную фасоль соединить с пассерованными овощами, залить вином и тушить 15 минут. Влить бульон, положить букет гарни и варить до размягчения овощей и фасоли. Измельчить в блендере, заправить сливками и сливочным маслом. Подавать с гренками.
К супам-пюре подают гренки, натертые зубчиком чеснока, тертый "Пармезан" или "Грюйер". Суп-пюре из брокколи или суп из дробленого гороха с копченым окороком посыпают жареными орехами или кусочками бекона.
Если при разведении протертой массы густая часть отделяется от жидкости, в качестве загустителя вводят картофельное пюре, пюре из бобовых, протертый рис.

Суп-пюре из курицы.Курицу отварить, отделить мякоть от костей. Мякоть измельчить вместе с рисом, добавить немного бульона и довести до кипения. Перед подачей заправить яичными желтками и сливками. Также можно заправить сливочным маслом.Рис иногда заменяют рисовой мукой.

Суп-пюре из дичи.Обжарить дичь до полуготовности, поместить в кастрюлю с чечевицей, бульоном, букетом гарни (Букет гарни, также пучок душистых трав или пучок пряностей ([ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] bouquet garni)  букетик из сухих душистых трав, завернутых в[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], перевязанный кулинарной ниткой или завёрнутый в мешочек из хлопчатобумажной ткани. Используется как[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] при приготовлении [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] с целью улучшения их [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] и [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. Обязательно вынимается из блюда перед его подачей на стол.)и луком. Варить на медленном огне. Отделить мякоть дичи от костей и измельчить ее вместе с чечевицей, развести бульоном, довести до вкуса, заправить сливочным маслом.

Суп-пюре из сельдерея.Измельченный корень сельдерея бланшируют, а затем тушат со сливочным маслом на медленном огне 10 минут. Добавляют бульон, картофель и варят до готовности, протирают, разводят молоком, заправляют маслом и сливками.

Суп-пюре фламанд.Сбланшировать цветную капусту, прогреть в масле, добавить репчатый лук и лук-порей. Залить бульоном, положить букет гарни и картофель. Варить на медленном огне до размягчения овощей, протереть. При подаче заправить сливками и маслом. Подавать с гренками.
 





Технологический процесс приготовления пюреобразных супов:
биски, супы велюте, супы капучино.
Биск  это густой пюреобразный суп из раков, лобстеров, крабов или морской рыбы. Существует множество рыбных протертых супов, но классический французский рыбный суп по-марсельски, который готовят из разных средиземноморских рыб. Готовят суп и из омаров. Для этого морковь, сельдерей и картофель припускают со сливочным маслом в кастрюле с толстым дном. Затем добавляют крабы и варят до темно-коричневого цвета. Поджигают несколько ложек бренди и выливают на крабов, затем посыпают мукой и тщательно размешивают. Добавляют рыбный бульон, сухое белое вино, томатное пюре, букет гарни и варят на медленном огне. Затем удаляют букет, смесь протирают через мелкое сито, подогревают, заправляют сливками.
Биск из крабов готовят так же, как из раков, заменив их небольшими крабами, предварительно замоченными на 1-2 часа в холодной воде. Можно приготовить биски из креветок или омаров, которые следует предварительно отварить с добавлением мирпуа (мирпуа-крупно нарезанные репчатый лук, сельдерей, морковь, лук сельдерей – название в честь герцога Мирпуа).

Кремы  протертые супы, которые обычно готовятся на основе отваренных в подсоленном молоке рисовой муки, различных круп.

Суп-крем из риса. Добавить в молоко пряности (нашпигованную гвоздикой луковицу, несколько горошин черного перца, соль, букет гарни: веточки петрушки, тимьяна, лавровый лист) и довести до кипения на медленном огне, Заварить рисовую муку, предварительно разведя ее в холодном молоке. Добавить сливки. Кипятить 20 минут на медленном огне и процедить.
Полученный суп-крем может использоваться в качестве основы для других супов. Если он подается как самостоятельный суп, следует добавить в него сливки. Супы из круп готовится по той же технологии.
Для того чтобы получить суп-пюре из корня сельдерея,необходимо отварить сельдерей, затем прогреть его со сливочным маслом 10 минут, добавить соль, перец, сахар, протереть и смешать с супом-кремом из риса.

Суп-крем из спаржи.Спаржу отварить, отделить головки, разрезать их на четыре части и отложить для гарнира. Остальную спаржу очень быстро спассеровать, непрерывно помешивая. Затем добавить суп-крем из риса и протереть. Перед подачей подогреть со сливками, украсить головками спаржи.

Суп-крем из кур. Перемешать мелко нарезанную отварную курицу с небольшим количеством сливок и растереть в ступке. Затем протереть через сито и соединить с супом-кремом из риса. Перед подачей заправить сливками.

Суп-крем из грибовготовят, соединяя протертые грибы с супом-кремом из риса. Иногда в качестве загустителей в супах-кремах используется пассерованная мука. Например, крем из шампиньонов готовят так: пассеруют сельдерей и лук-порей, вводят муку и продолжают пассерование, добавляя куриный бульон, грибы, букет гарни и варят еще 10 минут. Затем удаляют букет, протирают в блендере, заправляют сливками.

Крем «Дюбари» готовят из цветной капусты, которую бланшируют, слегка обжаривают с луком-пореем, мукой, вливают куриный бульон, молоко, добавляют букет гарни, варят до размягчения, удаляют букет, измельчают и заправляют сливками.

Суп-крем из раков готовится так же, как биск из раков, но в конце приготовления вместо масла кладут сливки, а вместо фаршированных хвостов и головок кнели.

Велюте  это протертые супы, отличающиеся тем, что их обычно заправляют яичными желтками, смешанными с несколькими столовыми ложками сливок или молока (3 желтка и 100 мл сливок на 1 л супа), сливочным маслом. Некоторые велюте заправляют только сливочным маслом.
Многие велюте готовятся на той же основе, что и супы-кремы (молотого риса, различных круп, овсянки, кукурузной, овсяной муки, панады).

Суп велюте. Довести бульон до кипения, заварить рисовую муку, кипятить 20-25 минут, «защипать» маслом. Перед подачей добавить яичные желтки, сливки и оставшееся масло.
Для приготовления томатного велютесуп-крем из риса следует смешать в равных количествах с томатным пюре, заправить маслом и сливками. Желтками не заправлять.
Для рыбного велюте с карриследует пассеровать лук, добавить карри, рыбу, букет гарни (1 веточка петрушки, 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна), соль, перец и варить 10 минут. Добавить суп-пюре из риса и вновь довести до кипения, протереть. Заправить маслом.
Для куриного велюте необходимо пассеровать лук, сельдерей. Муку развести бульоном, положить куриное мясо, букет гарни, варить 40 минут. Удалить букет. Все ингредиенты измельчить, протереть, заправить маслом и льезоном.
Для велюте "Анъез-Сорелъ"следует нашинковать грибы и положить их в куриный велюте, измельчить, заправить маслом и льезоном. При подаче в тарелку положить измельченные грибы, куриное мясо, язык.
Велюте из раковготовят так же, как биски, но перед подачей на стол постепенно вводят смесь из желтков и кипяченых сливок.

Капучино-крем-суп
Куриного филе, морковь, лук-порей, стебли сельдерея, капусту брокколи
варят до готовности, добавляют соль, специи. В конце, можно добавить, сыр «Филадельфия» (20 г). Пюрируют блендером. Разливают по порциям в порционную тарелку.
Разделяют белки от желтков. Желток опускают в суп. Белки взбивают в устойчивую пену и ложкой выкладывают на поверхность супа. Ставят в разогретую духовку минут на 10-15.

Суп-капучино из белых грибов и шампиньонов.
Грибы нарезают. Белые предварительно отваривают 10 минут. Лук - порей нарезают кольцами и пассируют на оливковом масле до мягкости. Добавляют к л
·уку грибы, солят и припускают 10 минут, периодически помешивая.
Далее грибы нужно зафламбировать. Аккуратно наливают в грибы коньяк, и поджигают. Спирт выпарится, а грибы приобретут особый аромат. Вливают молоко и сливки, перемешивают и дают закипеть. После этого варят еще 2-3 минуты. Добавляют в суп перец и соль. Пюрируют суп до состояния крема.
Оформляют суп взбитой молочной пенкой и через ситечко посыпают паприкой. 
Суп-капучино из грибов под шапкой молочной пены.

·Репчатый лук мелко нарезают и пассеруют на оливковом масле до прозрачности. Шампиньоны мелко нарезают. Перемешивают с луком и добавляют сушеных белых грибов для аромата. Вливают молоко, перемешивают, солят и тушат 10 минут. Взбивают блендером грибы до состояния пюре.
Наливают горячий суп в порционную посуду. Приготовление молочной шапки. Вливают в молоко оливковое масло (для устройчивости пузыриков) и взбивают блендером до устойчивой белой пены. Выкладывают шапку из молочной пены на поверхность супа. Сверху посыпают мелко нарезанные сушеные белые грибы.





Супы национальных кухонь стран ближнего зарубежья.
Суп харчо  это грузинское национальное блюдо, которое традиционно готовят из говядины. Полное название харчо переводится с грузинского как говяжий суп. Этот суп имеет острый вкус и необычайный аромат. Грузинская кухня богата супами, но харчо среди них выделяет наличие трех обязательных компонентов тертые грецкие орехи, говядина и тклапи. Тклапи ([ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] 
·
·
·
·
·
·) засушенное на солнце [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] из мякоти сливы [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] ([ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]).  В чистом виде его не употребляют в пищу, но часто используют для приготовления первых блюд и салатов. Тклапи, можно заменять соусом ткемали или свежей тертой алычей. Для создания кислой среды используют гранатовый сок или томатную пасту. Также используются овощи: лук, морковь, чеснок и рис любой: круглый или длиннозерный, белый или бурый.
Выбор мяса для харчо
Для настоящего супа харчо используется говяжья вырезка или грудинка из расчета 500-600 г на 3 литра воды. Воду лучше брать родниковую или, как минимум, профильтрованную.
Если говяжья грудинка жирная, перед варкой ее можно нарезать на куски и слегка обжарить прямо в кастрюле. Благодаря этому у харчо будет более изысканный вкус.
Чтобы получился прозрачный бульон, первая вода вместе со свернувшимися хлопьями пены сливается сразу после закипания. Затем заливается чистая вода, добавляются очищенные лук и морковь целиком и мясо варится до готовности. Готовый бульон нужно еще раз процедить, а лук и морковь из бульона удалить.
Говядину тщательно моют под проточной водой, обсушивают бумажными полотенцами и нарезают кусочками средней величины. Укладывают мясо в кастрюлю, заливают холодной водой и варят в течение 1,5 часов. Когда бульон закипит, необходимо снимают пену и уменьшают огонь. Когда мясо сварится, вливают в кастрюлю соус сацебели (Сацебе
·ли также Сацибели ([ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] 
·
·
·
·
·
·
·
·)  блюдо [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], характерный для Грузии [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], приготовленный на основе [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] и [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]:
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
сок неспелого [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] (т. н. абгор), или [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], или [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] либо смесь этих соков
куриный бульон
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
красный молотый [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] (он же имеретинский [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ])
зелень [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
или ткемали (в его основе лежит кислая слива, модификации этого соуса заключаются в том, что кислую сливу заменяют другими кислыми плодами, например, крыжовником, красной смородиной), томатную пасту, аджику, свежие, мелко нарезанные помидоры без кожицы, чтобы бульон приобрел приятный кисловатый вкус.
Репчатый лук очищают, нарезают полукольцами. Кладут в кастрюлю с бульоном и мясом и варят 30 минут.
Грецкие орехи слегка обжаривают на сухой раскаленной сковороде, измельчают и добавляют в суп.
Очищенный чеснок измельчают и добавляют в суп. Варят еще 10 минут.  В конце варки добавляют хмели-сунели ( ([ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] 
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·  «сухая пряность»)  пряная, но не острая смесь специй, традиционно используемая на территории Закавказья, главным образом в [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] кухне.
В полный состав хмели-сунели входят высушенные, мелко измельчённые травы:
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
острый [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
кинза (стебли [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ])
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] садовый
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] (уцхо-сунели)
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
имеретинский шафран ([ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]).
В сокращённый состав входят только: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], острый [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ].
Травы берутся в равных частях, кроме красного перца (12 % от готовой смеси) и шафрана (до 0,1 %). Смесь должна иметь зеленоватый цвет.
- красный молотый перец и соль по вкусу. Варят еще 10 минут, затем снимают с огня и дают супу настояться в течение 30 минут.
Для того чтобы придать супу характерный кисловатый вкус, можно использовать не только сацебели, но и другие ингредиенты. Например, сушеную алычу, свежевыжатый сок граната (лучше всего брать кислые или кисло-сладкие плоды) или наршараб (уваренный гранатовый сок), тамаринд (индийский финик). Перед подачей посыпают свежей, мелко нарезанной кинзой или сельдереем, петрушкой, укропом, зеленым луком. Отдельно подают сметану в соуснике и лаваш.
Суп "Хинкал" (суп с мясом и ракушками - дагестанское национальное блюдо)
Говядину, или баранину варят крупным куском, затем вынимают из бульона и нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию. Из просеянной муки, яиц, соли, воды замешивают пресное крутое тесто и выдерживают его в течение 30 мин. Для хинкала готовое тесто делят на куски, раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм и нарезают ромбиками 40Х50 мм, два конца соединяют, придавая изделию форму ракушки. В кипящий бульон кладут хинкал и варят при слабом кипении в течение 5-7 мин. Когда изделия всплывут, заправляют сметанно-чесночной, или томатно-чесночной приправой. Для сметанно-чесночной приправы сметану смешивают с растертым с солью чесноком и разводят кипяченой охлажденной водой. Для томатно-чесночной приправы томатное пюре пассеруют, охлаждают, соединяют с растертым с солью чесноком и разводят кипяченой охлажденной водой. Отпускают хинкал вместе с бульоном и мясом.
Суп пити – это широко известное блюдо у кавказских народов, основными компонентами которого являются горох и баранина. Внешне блюдо напоминает соус и может имеет жидкую консистенцию и густую.
Азербайджанский суп - пити
В порционный горшочек укладывают баранину с костями (грудинку и шею), нарубленную по 34 кусочка на порцию, заливают водой, добавляют предварительно замоченный горох нут, доводят до кипения, снимают пену, закрывают крышкой и варить 50-60 мин. Затем добавляют репчатый лук, картофель, нарезанный дольками, алычу - кубиками, томат-пюре или нарезанные дольками помидоры, рубленое курдючное сало, лавровый лист, перец, настой шафрана, соль и варят до готовности. Подают суп в горшочке.
Суп «Чанахи»
Баранину и картофель нарезанные кубиками, слегка обжаривают в масле и складывают в горшочек, добавляют крупно нарезанные репчатый лук, морковь, баклажаны, томат-пасту или томаты, заливают бульоном и ставят в духовку. Через 1,5 ч заправляют кипящий чанахи красным молотым перцем, чесноком, солью, пряностями, посыпают мелко нарезанной зеленью и подают.

Супы европейской кухни французского лукового супа,
итальянского супа минестроне и др.
В меню ресторанов включают популярные в европейской кухне супы, такие как луковый суп, один из самых знаменитых супов французской кухни, итальянский суп минестроне и др.
Нашинкованный лук слегка подрумянить на масле. Добавить муку и продолжать пассеровать, пока она не приобретет светло-коричневый цвет. Влить бульон и тушить в течение 10-12 минут. Процедить бульон и сохранить в горячем виде. Лук перемешать с небольшим количеством соуса бешамель и протереть через сито. Полученным пюре намазать тосты из французского батона. Перед подачей бульон залить в супницу, на поверхность аккуратно поместить кусочки хлеба (по желанию клиента тосты можно не смазывать луковым пюре), посыпать тертым сыром и поставить в горячий духовой шкаф до образования румяной корочки.
Эта технология приготовления лукового супа описана Огюстом Эскофье. Однако в настоящее время есть много ее интерпретаций.
Французский луковый суп (вариант 1). Спассеровать репчатый лук в масле в кастрюле с толстым дном около 20 минут до коричневатого цвета, добавить бульон, вино, букет гарни, соль, перец и довести до кипения при помешивании. Варить на медленном огне 30 минут, букет гарни удалить.
Французский луковый суп (вариант 2).Спассеровать лук и чеснок с маслом до золотистого цвета. Добавить муку и нагревать еще 3 минуты. Влить бульон и варить до готовности лука, заправить солью и перцем. Подавать с бутербродами с сыром.
Французский луковый суп (вариант 3).
Спассеровать на сливочном масле лук, соединить с мукой. Смешать с молоком и бульоном, добавить соль, перец и прокипятить 10 минут. Протереть, добавить вино и довести до кипения. Суп можно также заправить сливками. При подаче в тарелку с супом положить гренки с сыром и посыпать зеленым луком.
Родиной супа "Минестроне" является Италия. Для его приготовления можно использовать любые овощи и приправы помимо указанных в рецептуре. В переносном значении слово "минестроне" означает "путаница, беспорядок".
Измельченную ветчину и сало обжарить в кастрюле на среднем огне. Залить водой, посолить и довести до кипения. Добавить мелко нарезанные морковь, репу, сельдерей, картофель, капусту, очищенные от кожицы и семян помидоры. Накрыть крышкой и кипятить 30 минут. Добавить растолченные в ступке горошек и фасоль, а также рис и продолжить варить на медленном огне еще 35-40 минут. В конце заправить чесноком, базиликом и кервелем.

Супы европейской кухни: испанский суп буйабес,
венгерский суп гуйяш (гуляш) и др.
Буайбес является традиционным рыбным супом для Средиземноморского побережья. Существует множество вариантов его приготовления. Для этого блюда можно использовать треску, морского окуня, пикшу, камбалу, мерланга, кефаль, а также мидии.
Рыбу нарезать порционными кусками, мелкую оставить целиком. Измельченный лук, очищенные и измельченные помидоры, чеснок, шафран, петрушку, чабрец, фенхель, рыбу, лавровый лист, растительное масло поместить в большую сковороду. Залить водой, посолить, поперчить и прокипятить 7-8 минут. Добавить рыбу с нежным мясом (например, кефаль, мерланг) и еще варить 15 минут. Готовую рыбу подать отдельно, а в процеженный бульон положить ломтики французского батона. Хлеб обжаривать не следует.
Классическая похлебка Прованса приобретает восточный вкус, если в добавить перец, острый чили и ром.
Буайбес по-креольски. В разогретую с оливковым маслом посуду положить лук, сельдерей, очищенный от семян и нарезанный кубиками красный и зеленый перец, шафран, чеснок и чили. Готовить на небольшом огне 5 минут, помешивая, пока овощи не станут мягкими. Добавить зелень, помидоры, рыбный бульон, приправы и лавровый лист. Готовить на медленном огне еще около 30 минут. Сначала положить куски более твердой рыбы с сильным вкусом, затем добавить более нежную рыбу и продолжать готовить в течение 6 минут. Через 2 минуты положить креветок, а в последнюю минуту устриц с жидкостью. Удалить лавровый лист, добавить ром и окончательно довести до вкуса. При подаче посыпать тимьяном. Соус "Руй" можно класть в тарелку или намазывать на подсушенный хлеб. Для приготовления соуса "Руй" запеченный красный перец, картофель, томатную пасту, яичный желток, чеснок измельчить в блендере, за-править солью и перцем. Затем добавить оливковое масло и взбить до получения густой однородной консистенции.
Суп гуйяш (гуляш) является знаменитым супом венгерской кухни. То, что в отечественной кулинарии называют гуляшом, соответствует венгерскому перкелту. Гуйяш (гуляш) представляет собой густой суп.
Нарезать мясо кубиками. В растопленном жире обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить паприку. Быстро перемешать, сразу добавить мясо, посолить и тушить под крышкой. Когда сок, выделяемый мясом, испарится, добавить толченый чеснок, смешанный с тмином, влить немного воды и. периодически помешивая, продолжать тушить на медленном огне. При необходимости добавлять воду, но понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости. Очистить и нарезать картофель кубиками 1x1x1 см. Нарезать зеленый перец, помидоры. Когда мясо будет готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался один жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет "стекленеть". Добавить бульон и зеленый перец с помидорами. Когда картофель будет практически готов, положить чипетки и довести суп до готовности и до вкуса.
Для приготовления чипеток: замесить крутое тесто, тонко его раскатать, дать постоять 2 минуты, а затем отщипывать маленькие кусочки и укладывать их на разделочную доску, посыпанную мукой.









13 PAGE \* MERGEFORMAT 14115




15

Приложенные файлы

  • doc 8066568
    Размер файла: 167 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий