ЛЕКЦИИ ОТО


Типы предприятий мясной промышленности
Предприятия мясной промышленности делятся на комбинированные и специализированные.
Типы предприятий
комбинированные
специализированные
- мясокомбинаты - мясоперерабатывающие заводы
- мясоконсервные заводы - колбасные цеха
- птицекомбинаты - колбасные фабрики
- птицефабрики - цеха по производству полуфабрикатов
- хладобойни - консервные цеха
- убойные пункты
- клеежелатиновые заводы
- перопуховые фабрики
Мясокомбинаты– это предприятия по комплексной переработке скота и свиней и продуктов убоя на пищевую, лечебную, кормовую и техническую продукцию. Сырьем для мясокомбинатов является живой скот и свиньи.
К основным производствам мясокомбината относятся:
база предубойного содержания скота;
мясожировое производство (цех убоя скота и разделки туш, субпродуктовый, жировой, кишечный, шкуроконсервировочный цеха и цех технической продукции);
холодильник;
колбасное производство.
Мясоконсервные заводы – это мясокомбинаты, в состав которых дополнительно включены: консервный цех; жестяно-баночный цех; электролитный цех. Мясоптицекомбинаты – это мясокомбинаты, в состав которых дополнительно включен цех убоя и обработки птицы. Птицекомбинаты – это предприятия по комплексной переработке птицы и продуктов убоя. Сырьем для птицекомбинатов является живая птица или кролики. К основным производствам птицекомбинатов относятся:
цех убоя птицы и разделки тушек;
цех переработки технических отходов;
цех обработки перопухового сырья;
холодильник;
цех глубокой переработки птицы (колбасный, консервный или цех по производству полуфабрикатов).
Птицефабрики– это птицекомбинаты в состав которых включены цеха по выращиванию птицы. Хладобойни – предприятия, предназначенные для убоя скота и свиней, разделки туш и выпуска продукции в охлажденном или замороженном виде. Хладобойни строятся, как правило, в местах, где выполняется откорм скота промышленным способом. Основные производства хладобоен - это мясожировое производство и холодильник. Мясоперерабатывающие заводы – это предприятия по комплексной разделке и переработке мяса. Сырьем для мясоперерабатывающих заводов является мясо в тушах, полутушах, четвертинах, блочное мясо. К основным производствам мясоперерабатывающих заводов относятся:
холодильник для приема и хранения мяса;
цех переработки мяса.
Цеха по переработке мяса могут специализироваться по выпуску отдельных видов продукции (колбасные цеха, колбасные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов, консервные цеха).
Действующие нормативные и технические документы в отрасли Фонд документов мясной промышленности, действующих на настоящее время, включает нормативные и технические документы. К нормативным документам относятся: государственные и межгосударственные (региональные) стандарты на продукцию вида общих технических условий и технических условий; отраслевые стандарты на продукцию; государственные и межгосударственные стандарты на методы анализа (ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ). К техническим документам относятся технические условия (ТУ) на одно конкретное наименование продукции или группу изделий, технологические инструкции; рецептуры; приказы, устанавливающие нормы выхода изделий, расхода материалов и сырья, потери по отдельным стадиям технологического процесса и так далее.
Кроме того, безопасность продукции и ее качество регламентируются санитарными правилами и нормативами (СанПиН) и ветеринарными требованиями.
СЫРЬЕВЫЕ РЕСУРСЫ МЯСОКОМБИНАТА. ДОСТАВКА И ПРИЕМКА СКОТА
Виды промышленных животных и птицы
Основным сырьем для предприятий мясной отрасли являются сельскохозяйственные животные (крупно рогатый скот, мелко рогатый скот, свиньи) и птица (куры, утки, гуси, индейки). В некоторых районах на убой могут направляться лошади, олени, буйволы, козы, кролики и другие животные.
Мясная продуктивность животных определяется количеством и качеством получаемого мяса и продуктов убоя и характеризуется живой массой, убойной массой и выходом мяса на кости.
Живая масса – это чистая масса животных со скидкой 3% на содержимое желудочно-кишечного тракта.
Убойная масса – это масса парной туши после съемки шкуры, удаления внутренних органов и ее обработки.
Убойный выход – отношение убойной массы к живой массе, выраженное в процентах.
На убойный выход влияет вид, порода, пол, возраст и упитанность животных, а также время года
Значение породы . В сельском хозяйстве складываются различные направления отбора пород, разведения и откорма животных и птиц.
Для крупного рогатого скота сложились три основных направления: мясное, молочное и комбинированное (мясомолочное).
Представителями пород мясного направления являются:
казахская белоголовая - живая масса коров 500-550 кг, быков 800-850 кг;
калмыцкая - живая масса коров 400-600 кг, быков 800-900 кг;
шортгорнская - живая масса коров 650-750 кг, быков 850-1100 кг;
герефордская - живая масса коров 600-650 кг, быков 800-1000 кг; и другие.
Выход мяса на кости для животных мясного направления составляет более 50% к живой массе.
Представителями пород молочного направления являются: красная степная, черно-пестрая, холмогорская, ярославская и др. Живая масса этих пород колеблется в пределах: для коров –350-550 кг, быков 500-900 кг, выход мяса 45-47%. Молочный скот поступает на переработку обычно после выбраковки по возрасту.
Комбинированное направление представлено породами скота с промежуточными характеристиками:
симментальская - живая масса коров 600-650 кг, быков 800-1000 кг;
бестужевская - живая масса коров 450-500кг, быков 600-700 кг;
кавказская бурая - живая масса коров 280-300 кг, быков 500 кг;
алатауская- живая масса коров 490-550 кг, быков 750-1000 кг и другие.
Выход мяса на кости для животных мясомолочного направления составляет 47- 50% к живой массе.
При разведении свиней практикуется четыре направления откорма: сальное, мясосальное, мясное и беконное.
Свиньи мясного типа имеют округлое удлиненное туловище. Длина туловища значительно превосходит обхват груди на лопатках, спина и поясница прямые, хорошо развиты, окорок короткий облегченный, толщина шпика 1,5-4 см, бока плотные хорошо выполнены, ребра отходят от позвоночника под острым углом, грудь плоская, ноги высокие. При мясном откорме подсвинков в возрасте от 3 до 7 месяцев получают молодое, сочное, равномерно пронизанное жировой тканью мясо.
Свиньи сального типа наиболее массивны, обладают способностью раннему отложению жира. Для них характерны короткое и широкое туловище, широкая короткая голова и короткие ноги. Длина туловища сальных свиней обычно равна обхвату груди за лопатками, грудь глубокая и широкая, спина широкая умеренной длины, окорока хорошо выполнены, мясистые, толщина шпика не менее 4 см. Для откорма до жирных кондиций пригодны только взрослые свиньи, у которых рост уже ограничен. Основная цель этого откорма – получить больше шпика и хорошее мясо.
Мясосальный тип свиней занимает промежуточное положение между сальными и мясными типами.
Породы свиней универсального направления следующие: крупная белая, украинская степная белая, миргородская, северокавказская, ливенская, кемеровская, брейтовская, крупная черная, длинноухая белая и другие.
Живой вес крупной белой породы: хряков 350-380 кг, свиноматок –250-280 кг, свиней в семимесячном возрасте 90-110 кг.
У беконных свиней форма туловища округлая, спина длинная, ровная, живот неотвисший, кожный покров без травматических повреждений; толщина шпика 2-4 см, шпик плотный, твердый. Мышцы развиты хорошо, остистые отростки позвонков прощупываются, но не выступают, крестцовая часть не выделяется и незаметно переходит в спинную и заднетазовую; бока ровные без перехвата за лопатками. Длина туловища от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см.
Породы свиней мясного и беконного направления следующие: ландрас, уржумская, литовская белая и другие. В тушах этих свиней содержится около 55% мяса при минимальной толщине подкожного жира.
В зависимости от направления продуктивности различаются овцы тонкорунные, шубные, мясо-шерстные, мясо-сальные, смушково-молочные и другие.
У тонкорунной овцы сильно развит кожный слой и костяк. К этой группе относятся: советские мериносы, прекос, кавказская, алтайская, казахская тонкорунная, ставропольская, грозненская.
У мясошерстной овцы хорошо развит мышечный и подкожно-жировой слой. К мясо-шерстным породам относятся: северокавказская мясо-шерстная, кучугуровская, куйбышевская, линкольн-кучугуровская и другие.
У пород овец мясо-сального направления в области крестца и хвоста имеются большие отложения жира, называемые курдюками. В зависимости о возраста и упитанности вес курдюка достигает до 30 кг. К группе пород мясо-сального направления относятся гиссарская, эдильбаевская, сараджинская, черкасская и другие породы овец.
Все породы и породные группы кур по назначению подразделяются на три типа: яйценосные, мясо-яичные и мясные.
Мясные породы кур используются для производства гибридных брейлеров. Это тяжелые, массивные птицы, часто с обильным и рыхлым оперением, толстой шеей, массивной головой и небольшим гребнем, хорошо развитыми грудными мышцами, позднеспелые. Живая масса 80-дневного молодняка достигает 1,7-1,8 кг, кур 2,9-3,2, петухов 3,0-5,0 кг.
По виду получаемой продукции породы кроликов подразделяются на мясные, мясо-шкурковые, шкурковые и пуховые. Кролики мясных пород отличаются высокой скороспелостью. Они имеют компактное, широкое, удлиненное в пояснице туловище, округлые формы. Волосяной покров неуравненный по густоте. От мясо-шкурковых пород получают одновременно мясо и высококачественную шкурку. По телосложению, скороспелости они сходны с кроликами мясных, а по характеру строения волосяного покрова – с кроликами шкурковых пород. К мясо-шкурковым породам относятся белый великан, серый великан, серебристый, черно-бурый, шиншилла и другие. Живая масса кроликов молодняка в возрасте 2 месяцев – 1,5-1,8 кг, взрослых 5 кг, некоторых экземпляров 7-8 кг.
Значение пола и возраста.
Убойных животных в зависимости от возраста и пола делят на следующие группы:
Крупный рогатый скот на 4 группы:
1 группа – волы ( кастрированный в раннем возрасте самец старше
3 лет), коровы (телившаяся самка);
группа – быки (бугаи) некастрированный самец старше 3 лет;
группа – молодняк от 3 месяцев до 3 лет (бычки, бычки-
костраты, телки)
группа – телята от 14 дней до 3 месяцев.
Свиней на следующие группы:
взрослые свиньи – 60 кг и более. К ним относят хряков (некастрированных самцов); кастратов (взрослых кастрированных самцов; боровов (самцов, кастрированных в раннем возрасте); свиноматок (самок, имевших опросы); свинок (молодых не поросившихся самок);
подсвинки – молодые свинки и боровки весом о 20 до 59 кг;
поросята с массой от 6 до 20 кг;
поросята – молочники с живой массой от2 до 6 кг;
Особо выделяют беконных свиней в возрасте 6-9 месяцев, живым весом от 70 до 100 кг.
Мелкий рогатый скот делят на:
валухи (самцы, кастрированные в раннем возрасте), овцематки (взрослые самки, имевшие ягнят), ярки (молодые самки не имевшие ягнят);
бараны (некастрированные взрослые самцы)
молодняк – животные обоего пола в возрасте до одного года,
Птица подразделяется на молодняк и взрослую. Птица с наличием в крыле трех и более маховых перьев первого порядка с заостренными концами относится к молодняку (цыплята, утята, гусята, индюшата, цесарята). Птица без заостренных маховых перьев и с грубой чешуей на ногах у кур, индеек и цесарок, и огрубевшим клювом и грубой кожей на ногах у уток и гусей относится к взрослой. Птица должна иметь минимальную живую массу: цыпленок 500г, утенок 1000г, гусенок 1500 г, цесаренок 500г, курица 850г, утка 1000 г, гусь 3000г, индейка 2500г, цесарка 850г.
Для крупного рогатого скота лучшим считается мясо взрослых молодых животных, для мелкого рогатого скота и свиней в возрасте около 10-12 месяцев.
С возрастом мясо становится грубее, уменьшается упругость, мясо становится сухим и жестким. Чем моложе животное, тем мясо светлее.
Мясо молодняка отличается от взрослых животных менее интенсивным запахом и вкусом. Это относится и к мясу птицы. Так темное мясо 19-месячных кур обладает более явно выраженным вкусом, чем темное мясо трехмесячных. Для белого мяса этого не наблюдается. Пол взрослых животных влияет на соотношение мышечной, жировой и костных тканей, а также на химический состав самой мышечной ткани.
Мясо некастрированных самцов – более жесткое и грубой консистенции, без жировых отложений между мышцами. Цвет мяса некастрированных быков темно-красный, с синеватым оттенком. Мясо хряков и старых баранов, а иногда и некастрированных быков имеет неприятный запах, ощущаемый при варке.
Мясо кастратов сравнительно грубоволокнистое, но мягче, чем мясо некастрированных самцов. Оно богаче внутримышечными жировыми отложениями. Мясо быков кастратов темно-красного цвета с малиновым оттенком.
Мясо коров характеризуется более тонкой волокнистостью и имеет более светлую окраску. Жировые отложения преимущественно между мышцами, меньше под кожей.
По степени упитанности крупный рогатый скот подразделяют:
волов, коров, молодняк – на три категории: высшую, среднюю и нижесреднюю;
быков (бугаев), телят – на первую и вторую категории.
По степени упитанности свинину подразделяют на пять категорий: первая – беконная; вторая – мясная - молодняк; третья – жирная; четвертая – на промышленную переработку; пятая – поросята (поросят делят на две категории).
Мелкий рогатый скот делят по упитанности на три категории: высшую, среднюю и нижесреднюю.
Птицу и кроликов делят на I, II категории и тощую.
К каждой из указанных групп предъявляют определенные требования, отраженные в стандарте.
С повышением упитанности животных и птиц увеличивается количество мышечной и жировой тканей в мясной туше. В составе мяса увеличивается относительное содержание жира и уменьшается содержание белковых веществ и воды
Транспортировка сырья на мясокомбинат
Перевозку скота и птицы можно осуществлять автомобильным, железнодорожным и водным транспортом, в местах богатых пастбищами – гоном.
Перед отправкой животных осматривает ветеринарный врач, который выдает ветеринарное свидетельство о состоянии животных. В нем указывается количество животных и птиц, маршрут следования, сведения об эпизоотическом состоянии местности и о сделанных прививках. На отгружаемую партию скота выписывается гуртовая ведомость (товарно-транспортная накладная), где указаны вид животных, их количество, место отгрузки и назначения.
Больные животные к транспортировке не допускаются, за исключением скота вынужденного убоя.
Транспортировку необходимо произвести с минимальными потерями живого веса, исключить гибель и свести к минимуму стрессовое состояние животных. Для этого рекомендуется:
за 7-10 суток до отправки животных переводить на транспортный режим кормления; скот размещать партиями одинакового пола и возраста;
отделять несовместимых животных (крупных от мелких, молодых быков друг от друга;
снижать до минимума возбуждение животных при погрузке и разгрузке и во время транспортировки;
защищать животных от экстремальных окружающих условий;
в жаркую погоду (температура не более +30
оС) транспортировку производить в темное время суток, зимой в дневное время;
использовать релаксанты (например, смесь холинхлорида с витамином РР).
Наиболее часто животных перевозят автомобильным транспортом. При использовании обычных грузовых машин увеличивают высоту борта, которая должна быть не менее 150 см. Для предупреждения скучивания животных привязывают или в машине устанавливают перегородки. В машину загружают по 4- 5 голов крупного рогатого скота и лошадей, 23-32 свиньи массой 60-105 кг или 14-22 массой 106-200 кг. Длительность перевозки должна быть не более 5 часов.
Скорость движения автотранспорта по асфальтированной дороге должна быть не более 60 км/ч, щебенчатой не более 40 км/ч, грунтовой 25 км/ч.
Для перевозки свиней также используют контейнеры, которые представляют собой короба из листового железа покрытые решеткой.
Птицу перевозят в специальных ящиках. Ящики с курами и утками устанавливают в 4 яруса, с индейками и гусями – в 3. Радиус перевозки птицы должен быть не более 50 км, а нахождение птицы в контейнере не более 5 часов.
Погрузка и выгрузка скота производится по специальным трапам, не допускается выгрузка животных в ночное время на неосвещенные площадки.
Автомашины, доставившие скот, после выгрузки животных подлежат очистке и дезинфекции. Промывка кузова осуществляется горячей водой и дезинфицирующим раствором, промывка ходовой части дезинфицируется при прохождении через дезинфекционный барьер на выезде из предприятия.
При перевозке железнодорожным транспортом скот размещают в специально оборудованных вагонах. На полу вагонов должна быть подстилка из соломы или торфа, летом мокрый песок. Кормят скот 3 раза в сутки, поят – 2 раза зимой и 3 раза летом. Количество животных в одном вагоне: крупного рогатого скота 12-24 головы, свиней 36-80, овец и коз 100-120 голов. Чтобы сократить потери живого веса, скот не
рекомендуется перевозить по железной дороге на расстояние свыше 600 км и более 4 суток.
По воде скот доставляют на специализированных судах и баржах с двухъярусной надстройкой, загонами, кормушками и поилками.
Гоном доставляют только крупный и мелкий рогатый скот на близкие расстояния. Перегон скота производят в пастбищный период со скорость 10-15 км в сутки.
Системы расчета за сырье. Предубойное содержание скота
Системы расчета за сырье. Расчет за сырье может выполняться двумя способами:
•по живому весу;
•по количеству и качеству мяса.
При расчете по живому весу представители хозяйства-поставщика вместе с представителями мясокомбината сортируют животных по возрастным группам и категориям упитанности. Рассортированный скот взвешивают группами. При приемке скота и птицы проводят скидку с фактической живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта.
Основными недостатками такого метода сдачи-приемки являются:
•несовершенство способа определения упитанности при наружном осмотре, что приводит к ошибкам и разногласиям. Разногласия могут быть разрешены контрольным забоем нескольких голов скота с последующей оценкой определения упитанности;
•нерациональное использование кормов в откормочных комплексах, в результате необходима длительная выдержка скота на предбазах для освобождения желудочно-кишечного тракта.
При расчете по количеству и качеству мяса скот сдают в два этапа. На первом этапе приемку осуществляют по количеству голов и живой массе. На втором этапе определяется упитанность скота по качеству мяса, полученного после убоя и вес мяса на кости. На убой скот подают с соблюдением принадлежности скота к поступившим партиям. На участке сортировки туш и взвешивания присутствуют представители хозяйства. При нарушении товарного вида туши и снижения веса за счет неправильной съемки шкуры, нутровки и зачистки представители хозяйства заполняют рекламацию.
Птицу и кроликов принимают по количеству голов и живой массе всего поголовья со скидкой 3% за счет хозяйства. На каждую партию предоставляется ветеринарное свидетельство и гуртовая ведомость.
Предубойное содержание скота
При приемке животных и птицы на мясокомбинат проводят ветеринарно-санитарную экспертизу
Согласно действующим правилам партия животных поступает на мясокомбинат с ветеринарным свидетельством, в котором точно указано количество и вид убойных животных, место их заготовки, благополучие пункта, откуда поступили животные, по заразным болезням. Если в партии поступивших на мясокомбинат животных окажутся больные или подозрительные по заболеванию, то всю партию прибывших животных отправляют на карантин до установления диагноза заболевания или выяснения причины несоответствия ветеринарных документов, но не более чем на трое суток.
Животных перед убоем подвергают обязательному ветосмотру, а при необходимости термометрированию. Свиней осматривают во время движения их по коридору с низкими барьерами. Посередине или в конце коридора устанавливают пороги для облегчения задержки подозрительных по заболеванию животных. При обнаружении больных животных необходимо у всех остальных измерить температуру.
Больных животных направляют на убой в санитарную бойню, а если нет такой возможности, то убой осуществляют в общем убойном цехе в конце смены после переработки здоровых животных. Помещение после убоя больных животных обязательно дезинфицируют.
Здоровых животных помещают на базу предубойного содержания:
- крупный рогатый скот разделяют по возрастным группам (взрослый, молодняк, телята), бычков и быков размещают в отдельных загонах на привязи;
- свиней разделяют по группам в зависимости о намеченного способа переработки (со съемкой шкуры, в шкуре, со снятием крупона);
- мелкий рогатый скот без подразделения на возрастные и половые группы.
В течение предубойной выдержки животные отдыхают после транспортировки. Продолжительность выдержки составляет для крупного и мелкого рогатого скота – 24 часа, свиней – 12 часов, телят – 6 часов. Начало предубойной выдержки исчисляется по отметке в приемных документах о времени приемки скота. Для оценки степени отдыха свиней используют следующие параметры: температура (не более 39ель предубойной выдержки птицы – освобождение пищеварительного тракта от кормовых и пометных масс, осложняющих обработку тушек. Птиц, зобы которых наполнены остатками кормов, направляют на просидку до полного освобождения зоба, длительность предубойной выдержки от 4 до 8 часов. Водоплавающую птицу перед предубойной выдержкой рекомендуется спускать в бассейны на 20-30 мину, где она очищает себя от грязи и помета.
Во время предубойной выдержки животных не кормят, но обеспечивают им свободный водопой, который прекращают за 3-4 часа до подачи на переработку.
За 1-2 часа до убоя животных переводят в предубойные загоны при помощи электрических электропогонялок или брезентовых хлопушек. В предубойных загонах моют ноги крупного рогатого скота, свиней полностью под душем с температурой воды 20-25 о С, мелкий рогатый скот не моют.
ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СКОТА И ПТИЦЫ.
Правила приемки и содержания скота, птицы и кроликов на предприятиях мясной промышленности
Приемка скота и птицы относиться к числу ответственных операций. В процессе приемки решается вопрос о пригодности скота и птицы к переработке по состоянию здоровья и упитанности.
За 10-14 дней до отправки проводятся соответствующие прививки, диагностические исследования всей партии скота, термометрирование, выявление больных животных. После этого ветеринарные органы выдают свидетельство на право перегона или транспортирования скота, товарно-транспортную накладную и путевой журнал. В ветеринарном свидетельстве указывается количество осмотренного здорового скота, благополучие местности по заразным заболеваниям, прививки против заразных болезней. В товарно-транспортной накладной и путевом журнале указывают пол, возраст, живую массу, упитанность, порядковый номер бирки животного, кем сопровождается, маршрут следования, пункты кормления и водопоя скота, количество отпущенных на дорогу кормов и инвентаря.
Основная задача проводников, сопровождающих скот, является полное исключение снижения живой массы и упитанности животных, травматических повреждений, заболеваний, падежа.
Скот перевозят в двух- и четырехосных вагонах в специализированных железнодорожных вагонах, оборудованных водопойными корытами, полками для корма, кормушками, вентиляционными люками и т.д.
Количество скота, размещаемого в вагонах зависит от размера вагона, а также возраста, размеров и массы животных. В товарные двухосные вагоны помещают 8-14 голов КРС, 18-20 телят,50-60 овец и коз,18-40 свиней. В четырехосные вагоны помещают в 2,5 раза больше КРС и в 2 раза свиней и овец. Летом в жаркие дни в вагоны помещают свиней на 10-15 % меньше. При температуре воздуха выше 25-30 ºС жирных свиней не следует перевозить по железной дороге, т.к. они сильно теряют массу и задыхаются.
Транспортирование в специализированных вагонах обеспечивают полноценное кормление, поение, снижение потери массы, сокращается количество проводников, эффективнее используется площадь вагона.
Скот поят на оборудованных железнодорожных станциях. Летом 3 раза в день после каждого кормления, зимой – 2 раза перед кормлением. Рекомендуемый радиус доставки скота железнодорожным транспортом не более 600 км, продолжительность не более 4 суток.
Автомобильном транспортом скот перевозится не более 5 часов, в полуприцепах-скотовозах (типа фургон). Скотовозы рассчитаны на эксплуатацию при температуре наружного воздуха от 40 ºС до -40ºС.
По морю и рекам скот перевозят на специализированных судах и баржах. Ветеринарная обработка скота, оформление документации и пр. производят таким же образом, как при транспортировании по железной дороге.
Доставка скота гоном осуществляется до 100-120 км. Скорость гуртов КРС до 15 км в сутки, МРС – 10 км в сутки. Формируются гурты КРС 150-200 голов; молодняк 200-250 голов, овец 600-1000 голов. Скот перегоняют по грунтовым дорогам в пастбищный период.
Птицу и кроликов транспортируют теме же видами транспорта, что и скот. Птицу доставляют в специальных деревянных или металлических ящиках-клетках и контейнерах, исключающие травматизм.
Для снижения потерь можно проводить инъекцию животным транквилизаторов для более быстрого воздействия на их адаптационные механизмы. Однако, остаточное количество их в тканях представляет опасность.
При прибытии скота, птицы и кроликов делается отметка в товарно-транспортной накладной о времени прибытия. Скот подвергают ветеринарному осмотру, термометрируют. Здоровый скот с подозрением на заразные болезни карантируют. Больной скот помещают в изолятор с последующем направлением на санитарную бойню.
Сухопутную и водоплавающую птицу принимают согласно ветеринарному свидетельству, товарно-транспортной накладной с указанием вида, возраста, количества голов и живой массы. Сортируют птицу по виду, полу и упитанности.
По виду птицу делят на сухопутную (куры, цыплята-бройлеры, индейки, цесарки) и водоплавающие (утки, гуси); по возрасту – на молодняк и взрослую.
У сухопутной птицы при определении упитанности прощупывают отложения жира в области грудной кости (киля), у водоплавающей птицы проверяют наличие жира под крылом.
Кроликов принимают также как скот и птицу.
Приемку скота осуществляют по живой массе и качеству мяса. Принимая скот по живой массе его рассортировывают по возрастным группам и категориям упитанности. Выделяют взрослых некастрированных самцов в отдельные загоны. Упитанность скота определяют органолептически осматривая животных и прощупывая подкожный жир. У крупного рогатого скота прощупывают подгрудок (соколок), поясничную часть, выступы седалищных костей, маклоки, паховую часть (щуп), корень хвоста, мошенку (у волов).
У мелкого рогатого скота упитанность определяют также, но для жирнохвостных и курдючных особей учитывают ещё и жировые отложения на хвосте. У свиней прощупывают позвонки в области спины.
Крупный рогатый скот и молодняк по упитанности разделяют на три категории: высшую, среднюю и нижесреднюю; телят бычков – на 1 и 2 категории. Мелкий рогатый скот по упитанности разделяют на три категории: высшую, среднюю и ниже среднюю.
При приемки скота по живой массе производят скидку с фактической живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта от 1,5 до 3 %, у стельных животных до 10 %.
Рассортированный скот взвешивают группами по упитанности. Скот по возрастным группам размещают в отдельных загонах, свиней – по группам в зависимости от способа переработки (со снятием шкуры, в шкуре, со снятием крупона). Для освобождения желудочно-кишечного тракта кормление КРС прекращают за 24 часа до убоя, свиней – за 12 часов, водопой не ограничивают. По заявкам убойного цеха скот партиями передают на переработку. Субъективность оценки при приемки по живой массе иногда приводит к ошибкам и разногласиям, которые разрешаются контрольным убоем и оценкой категории упитанности.
Принципиальным отличием системы приемки скота по качеству мяса от приемки скота по живой массе, является оплата действительной продукции – мяса, а не живой массы. Эта система имеет ряд преимуществ. Исключается перекорм животных перед сдачей, исключаются недоборы мяса, жира, конфликты между сдатчиками и приемщиками скота, обеспечивается сохранность принадлежности скота и получение мяса определенным поставщиком. Приемка и сортировка проводится также, как и по живой массе, за исключением определения упитанности и веса. Партии скота, принятые по количеству голов, рассортированные на группы, размещают в загонах. В загоне на группу скота составляется карточка с указанием количества голов, наименование сдатчика, время и способ переработки. Упитанность скота по количеству мяса, полученного после убоя, определяется по действующим стандартам на живой скот.
Цех предубойного содержания скота располагается около убойного цеха и обеспечивает ритмичность его работы. Они бывают одно- и многоэтажные. В них располагают загоны для скота, весы, расколы для термометрирования. Цехи предубойного содержания рассчитаны на передержку такого количества скота, которое обеспечило бы суточную потребность цеха убоя и разделки туш.
В течение предубойной выдержки скот постоянно находится под ветеринарно-санитарным контролем. Здесь же проводится термометрирование. В период предубойного содержания животных тщательно моют водой температурой 20-25 ºС. Из цеха предубойного содержания скот подают в предубойные загоны, рассчитанные на двухчасовую работу линии убоя и разделки.
Предубойная выдержка птицы длится от 4 до 8 часов в помещениях, оборудованных клетками с решетчатыми или сетчатыми полами. Цыплят и кур оставляют для просидки в клетках, где производят откорм. Индеек, уток, гусей помещают в просидочные базы с навесами.
Водоплавающую перед предубойной выдержкой пропускают через специальный бассейн, где поплавав 20-30 минут птицы очищают себя от грязи, ноги и оперение от помёта.
Первичная переработка скота
После предубойной выдержки животное поступает в цех первичной переработки скота, которая производится на подвесных линиях для одного вида скота или на универсальных линиях для переработки двух или всех видов скота.
Основные этапы ППС осуществляются в следующей последовательности:
-оглушение
обескровливание
сбор пищевой крови
отделение головы и конечностей
забеловка и съемка шкуры
извлечение внутренних органов
распиловка
сухая и мокрая зачистка
оценка качества мяса (ВСЭ)
Оглушение.
Подгон животных осуществляется к месту убоя вручную-с помощью электропогонялок или элеватором.
Различают способы оглушения: механический (поражение головного мозга), электрический (поражение ЦНС электротоком), смесью газов (анастезирование СО2 или другими химическими веществами).
Оглушение применяют с целью обездвиживания животного, лишения его чувствительности в период подъема на путь обескровливания.
Эффективным является обездвиживание животного электрическим током. При правильном оглушении сердце продолжает работать, что способствует более полному обескровливанию. Электрический ток поражает ЦНС и соответствующие участки спинного мозга, не изменяя кровяного давления. Отрицательное влияние оглушения электрическим током заключается в наличие кровоизлияний в туше, легких, повышении жесткости мяса и снижении его стойкости, при хранении. Время оглушения туш зависит, от возраста и размеров животного и составляет, 5-10 сек.
Очень трудно достичь точной дозировки электротока, если учесть индивидуальные особенности животного, наличие волосяного покрова, щетины, грязи, затрудняющее проникновение тока к местам установки электродов. Электроток может вызвать фибрилляцию сердца, что является причиной смерти. Установлена максимально допустимая сила тока, при которой не наступает летальный исход:
I ≤ 30 + 3,76 * G, где
G – масса животного, кг
I – сила тока, мА
Сила тока обратно пропорциональна внутреннему сопротивлению тканей животных, а этот показатель не всегда соответствует с массой убойных животных. Имеются случаи мгновенной смерти при электрооглушении (электроубой).
Применяют три схемы электрооглушения в зависимости от способа подведения электрического тока:
Схема ВНИИМПа – электроконтакты накладывают на затылочную часть головы, прокалывая кожу при помощи вилкообразного стека. U=125-200 В, I=1 А, t=6-15 с.
Схема Бакинского МК – одним контактом служит острый стержень, вмонтированный в стек, который накладывается на затылочную часть головы и прокалывают кожу; вторым является металлическая пластина под передними ногами животного, задние стоят на резиновой плите. U=70-120 В, I=1,5-2 А, t=6-15 с.
Схема Московского МК – электроконтактами служат плиты, смонтированные на полу бокса. Они изолированы между собой. К ним подведен 3-х фазный ток. После помещения животного к контактам подводят ток.
Механическое поражение центральной нервной системы.
Под механическим оглушением подразумевают нанесение удара определенной силы в лобную часть головы молотком, пневмомолотом или стреляющего устройства без нарушения целостности костей. При механическом оглушении удается избежать переломов осевого скелета, кровоизлияний в ткани и внутренние органы. В результате качество мяса улучшается по сравнению с мясом, полученным от животного оглушенного электротоком. Однако этот способ достаточно трудоемок и требует от рабочих производящих оглушение более высокой квалификации. После оглушения животное выгружают на гладкий пол (для избежания повреждения шкуры), затем с помощью специальных крюков поднимают на путь обескровливания.
Оглушение животных газовой смесью.
Оглушение смесью (углекислого газа – 65 %, воздуха – 35 %) применяется за рубежом. Газовой смесью животных обрабатывают в герметизированной камере, время обработки 45 сек., через 1-2 мин. животные засыпают. Такой метод оглушения устраняет мышечные и легочные кровоизлияния, а также облегчает шпарку и удаление щетины у свиней. Оглушение углекислым газом обеспечивает высокую степень обескровливания. Выход крови на 0,4 % выше по сравнению с электрооглушением, но этот метод несколько дороже, чем электрооглушение, т.к. требуются герметичные камеры для защиты персонала и автоматическое регулирование оптимальной концентрации углекислого газа. При понижении концентрации углекислого газа происходит недооглушение, а при повышении мышцы становятся жесткими и плохо обескровливанными, а pH мяса повышается.
Увеличение концентрации углекислого газа вызывает резкие рефлекторные движение конечностей, оцепенение туш и переломы костей.
На некоторых предприятиях применяют световую вспышку, ослепляющая животных и приводящих их в неподвижное состояние.
Оглушение свиней
Свиней можно оглушать в боксе для КРС Бакинским способом при 65-100 В в течение 5-10 сек; на Московском МК осуществляется на движущемся транспортере. Напряжение 200-240 В и 2400 Гц, время 10 с.
За рубежом оглушение свиней механическим способом осуществляется с помощью пневмопистолета или с помощью стреляющего пистолета. Оглушение свиней газовой смесью заключается в следующем: составляют смесь состоящую из 65% СО2 и 35% воздуха. Смесью обрабатывают, животных в камерах в течение 25 сек, затем через 1-2 мин животное засыпает. Данное оглушение облегчает шпарку и удаление щетины у свиней, обеспечивает высокую степень обескровливания, но наряду с этим является более дорогостоящим.
На МК малой мощности свиней целесообразно оглушать с помощью электроиглы с напряжением 24 В, которую вводят в мышцы за ухо и не вынимают до полного сбора пищевой крови.
Оглушение МРС
В условиях крупного МК используют способ оглушения по технологии ВНИИМПа, в условиях более мелких предприятий обходятся без оглушения, т.е. операция обескровливания сразу. В последнее время наблюдается практика использования высокочастотных аппаратов для оглушения МРС (1500-2500).
Обескровливание.
У КРС накладывают путовую цепь на обе задние ноги, а МРС и свиней поднимают за одну заднюю ногу.
Перед обескровливанием на пищевод животного накладывают лигатуру, т.е. отделяют пищевод от прилегающих тканей с целью предотвращения выделения содержимого желудка. Оптимальное время между оглушением и закалыванием 36 сек. Оптимальная продолжительность обескровливания 2…5 мин, чем раньше оно заканчивается, тем лучше качество мяса. В России кровь от МРС на пищевые и лечебные цели не собирают т.к.: сложно соблюдать гигиену, нет оборудования, высокая степень заражения. Кровь на пищевые цели от КРС и свиней собирают ножом или специальной установкой. Полый нож-трубка из нержавеющей стали на конце которой расположен шланг, его вводят в область шеи и направляют вдоль трахеи с расчетом чтобы острие перерезало крупные кровеносные сосуды около сердца, кровь поступает в приемник. Этот способ называют закрытым. Открытый заключается в перерезании шеи, кровь, полученная таким образом для пищевых целей не используется.
Съемка шкур.
Забеловка – отделение части шкуры вручную с конечностей, шеи, грудной и брюшной частей.
Для КРС площадь забеловки составляет 25-30 %. Установки для механической съемки шкуры работают на принципе отрыва, шкуру от туш отделяют по подкожной клетчатке. Усилие, возникающее при отделении шкуры во всех частях туши различное и зависят от упитанности животных, их пола, возраста и других прижизненных показателей, а также от величины угла отрыва и периметра съемки, которые в свою очередь влияют на качество операций и определяют производительность машины. с повышением скорости съемки возрастает удельное усилие необходимое для отрыва шкуры, что ведет к увеличению удельного усилия. Недостатками существующих установок является: необходимость забеловки значительной площади до 60 %, большая численность обслуживающего персонала (4-5 чел.), низкое качество шкуры из-за захвата ее цепью и ухудшение товарного вида туши из-за срывов мяса и жира, загрязнение поверхности туши из-за встряхивания и большие габаритные размеры шкуросъемок.
Со свиных туш шкуру снимают либо полностью, либо частично (крупонирование), либо обрабатывают туши в шкуре.
Полная съемка: свинина направляется для реализации или выработке колбасных изделий.
Крупонирование: это выработка штучных соленых изделий.
- это комбинированный метод обработки свиных туш. Наиболее ценную боковую или спинную части шкуры (крупон) отделяют от туши и используют в кожевенном производстве. С оставшейся шкуры удаляют мелкий волос, пух и эпидермис. Туши погружают в шпарильный чан, в люльках смонтированных на конвейерах шпарильного чана спиной вверх. Глубина погружения 15-20 см выше линий сосков. Крупон шпарки не подвергают. Головы шпарят под душем смонтированным по всей длине чана (t воды = 63-64 ºС). Продолжительность 3-4 мин. Щетина удаляется скребмашиной, доочистку производят вручную. Укороченным ножом делают надрез шкуры по границе ошпаренной части туши, выделяя крупон и производят забеловку шейной части, чтобы можно было захватить шкуры фиксатором или цепью механической съемки крупона, затем туши опаливают со стороны грудной и брюшной частей.
Если шкура не снимается, то туша используется для выработки беконных и ветчинных изделий.
Установка барабанного типа:
Рабочая часть ее – вращающийся барабан, на котором установлены пальцы для фиксации и отрыва шкуры. Производительность 100-350 голов в час. Шкуры захватываются петлей цепи, которая закидывается на палец барабана.
Извлечение внутренних органов.
Внутренние органы извлекают не позднее чем через 45 минут после обескровливания туш КРС и свиней и через 30 минут из туш МРС.
Наиболее рационально проводить извлечение внутренних органов при вертикальном положении туш. Вначале на подвесном пути растягивают задние конечности туши КРС на расстоянии 900 мм с помощью специальных устройств. Затем у туш КРС и свиней разделяют грудную кость, у туш КРС – лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии от лонной кости до грудной, окольцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь.
Тушу разрезают по белой линии живота, удаляют сальник, извлекают ЖКТ, ливер, печень, легкое, сердце, пищевод, трахею и диафрагму.
На конвейере нутровки внутренности подвергаются ветеринарному осмотру. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и направляют в субпродуктовый цех, кишечник – в кишечный цех.
Распиловка, сухая и мокрая зачистка. Оценка качества туши.
Туши КРС и свиней разделывают на 2 половины вдоль позвоночника слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинной мозг. Туши МРС не распиливают. От туш свиней берут пробы на трахинилез. Туши распиливают электрическим или пневмоустройством – пилой, затем производят сухую зачистку туш. При сухой зачистке извлекают спинной мозг, почки (из туш МРС почки с околопочечным жиром не извлекаются), диафрагму, хвосты, кровоподтеки, побитости, механические загрязнения. Затем проводят мокрую зачистку – мойка туш теплой водой. Мойка туш способствует удалению с поверхности не только загрязнений, но и микробов.
Ветеринарно-санитарный контроль (ВСК).
Точки ВСК в цехе располагают по ходу технологического процесса, для этого одинаково нумеруются туши, все отдельные части и органы животных. Все части и органы животных нельзя передавать на дальнейшую переработку не произведя ВСК.

Переработка птицы
Перед убоем птицу направляют на предубойную выдержку в течение 1,5-2 ч. - для очистки пищеварительного тракта, при этом птице дают только воду и слабительное. Птицу после транспортировки и направленную на убой без выдержки, следует напоить и направить на убой не ранее чем через 30-40 мин.
Схема технологического процесса при обработке сухопутной птицы (кур, цыплят, индеек и т.д.) следующая: прием и навешивание птицы на конвейер, оглушение птицы, убой и обескровливание, удаление с тушек крупных перьев, ослабление удерживаемости оперения в коже тушек (обработка горячей водой), удаление оперения, полупотрошение и потрошение, зачистка и формовка, сортировка и маркировка, упаковка тушек и маркировка ящиков, фасовка, холодильная обработка мяса птицы, транспортировка.
При обработке водоплавающей птицы наряду с горячей водой применяют паровоздушную смесь для ослабления удерживаемости оперения. Для удаления остатков пара, пуха и пеньков используют воскообразную массу.
На большинстве предприятий птицу перерабатывают на конвейерных линиях.
Прием и навешивание птицы на конвейер.
На убой принимают птицу по количеству и живой массе. Птицу навешивают на конвейер, закрепляя ноги в пазах подвески конвейера (спиной к рабочему). В промышленности оглушение птицы производят электрическим током различного напряжения, силы и частоты во время движения ее на конвейере при помощи различных аппаратов. Параметры оглушения зависят от возраста птицы, при использовании тока частотой 150 Гц, рекомендуется напряжение 550-950 В при силе тока 25 мА, время 15-20 сек. В качестве проводящей среды используют воду или слабый раствор соли. При этом напряжение 90-110 В для кур и цыплят, 20-135 В – для уток. Гусей, индюков, время 6 сек. При оглушении птицы в атмосфере СО2 оптимальная концентрация для уток 30-40%, гусей 70-75%, продолжительность оглушения 2-3 сек. Оглушение газовой смесью способствует уменьшению тепловой обработки, т.к. происходит ослабление удерживания пера. Обескровливание производят не позднее, чем через 30 сек после оглушения. Плохое обескровливание приводит к ухудшению качества мяса.
Убой и обескровливание.
Различают наружный и внутренний способы убоя. При наружном одностороннем способе убоя птицу берут за голову и на 15-20 мм ниже ушной мочки у сухопутной или уха у водоплавающей птицы, перерезают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерию.
Во избежании отрыва головы при дальнейшей обработке длина разреза не должна превышать 10-15 мм у гусей, уток и индеек.
При наружном двустороннем способе левой рукой берут птицу за голову, ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушной мочки. Движение ножа слегка вправо перерезают одновременно правую и левую сонные артерии, яремную вену. Затем прокалывают кожу с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие для вытекания крови. Длина прокола не должна превышать 15 см.
При внутреннем способе убоя голову птицы берут левой рукой, поворачивают клювом к себе, правой рукой вводят ножницы с остроотточенными концами в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части ребра над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен.
Удаление крупных перьев.
Для выполнения этой операции используют различные машины и полуавтоматы. Крупное (маховое) перо удаляют, заправляя его между рабочими валиками через решетку, удерживающую крыло от затягивания в валики.
Ослабление удерживаемости оперения в коже тушек птицы.
Тушки птицы подвергают тепловой обработке с помощью горячей воды или паровоздушной смеси. Температура воды или паровоздушной смеси, продолжительность тепловой обработки зависит от вида, возраста, состояния оперения обрабатываемой птицы (табл. 6)
Таблица 6
ПТИЦА Температура, ºС Продолжительность, мин.
При использовании горячей воды Куры 52-55 2
Цыплята 51-54 2
Индейки 51-54 1,5
Утки 63-66 3
Гуси 70-72 2
При использовании паровоздушной смеси Утки 72-75 2,5-3
Гуси 76-83 2,5-3
Удаление оперения с тушек птицы.
Оперение удаляют с помощью пальцевых и гребенчатых машин, бильных, дисковых и центробежных автоматов. В бильных автоматах сила нормального давления возникает в результате удара бил о тушку, в центробежных - за счет центробежной силы.
Имеются автоматы, где сила нормального давления возникает за счет упругости деформации рабочих органов.
Снятие остатков оперения с тушек птицы.
После снятия оперения с тушки, птицы конвейером подаются к участку доощипки, которую вручную тщательно и осторожно, не допуская повреждений кожи. При снятии остатков оперения с тушек кур, цыплят, бройлеров сначала удаляют оставшееся перо с крыльев, шеи, спины, затем с других участков тушки специальным ножом. Перо, снятое с тушек, смывается водой в гидрожелоб, расположенный в цеху в полу и транспортируется в отделение его первичной обработки.
Для удаления пеньков, остатков пера и пуха тушки водоплавающей птицы после ручной доощипки подвергают воскованию. Для воскования применяют воскообразную массу. Поверхность тушек, поступивших на воскование, должна быть умеренно влажной, температурой не выше 30-35 ºС.
Воскование производят вручную или на конвейере в ванной с паровым или водяным обогревом, путем двукратного или трехкратного погружения тушек в воскомассу. Продолжительность каждого погружения 3-6 с, выдержка для стекания воскомассы между погружениями 20 с.
Существуют два способа воскования в одной или двух ваннах. Температура воскомассы ВМЦ при восковании в одной ванне от 70 до 80 ºС, в двух ваннах - в первой от 80 до 85 ºС, во второй от 70-75 ºС. Температура воскомассы КИП при восковании в одной ванне от 52 до 54 ºС, при восковании в двух ваннах - в первой от 62 до 65 ºС, во второй от 52 до 54 ºС . Толщина воскового слоя на поверхности тушек 1-2, 5 мм.
Обработанные воскомассой тушки охлаждают в ванне водой температурой 0-4 ºС. или температурой 12-20 ºС. в течение 90-120 с.
Для удаления воскового покрова с тушек на конвейере используют паросъемные машины и автоматы.
При снятии воскомассы тушки непрерывно орошают водой температурой 12-20 ºС, затем подвергают ручной доработке (снятие остатков воскомассы). Возможно ручное удаление воскомассы. Регенерация воскомассы, снятие с тушек, в целях многократного ее использования предусматривает очистку ее от пеньков, остатков пуха, воды и других загрязнений. Ее осуществляют путем естественного осаждения и центрифугирования.
Полупотрошение и потрошение птицы.
Полупотрошение производят, не снимая тушки с конвейера, за специальным столом.
Тушку кладут на стол головой от себя, брюшком вверх и делают продольный разрез стенки брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной кости. Длина разреза у тушек кур, цыплят и цесарок 3-4 см, утят, гусят, гусей, индюшат и индеек до киля грудной кости. Затем, придерживая рукой тушку, другой извлекают кишечник вместе с клоакой и осторожно отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка, не допуская разрыва кишечника.
Потрошение. Процесс ведут на конвейере над системой желобов. Она состоит из основных желобов для приема и транспортировки технических отходов и пищевых субпродуктов и вспомогательных желобов для потрошения и транспортировки желудков к месту их обработки.
При потрошении тушек ножницами или ножом (лезвием вверх) разрезают стенки брюшной полости от клоаки до киля грудной кости, смещая разрез немного влево. Тушку берут левой рукой и, сжимая ладонью спинку, поднимают в горизонтальное положение грудкой вверх. Затем через разрез брюшной стенки подкладывают под внутренние органы пальцы правой руки и продвигают руку вперед вдоль спинки тушки. Легким движением вправо, на себя и вверх вытягивают внутренние органы из полости и оставляют висящими с левой стороны тушки. Голову закрепляют левой рукой в пазу подвески.
После ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественные тушки по конвейеру поступают к рабочим местам для отделения внутренних органов. В первую очередь отделяют сердце. Его сжимают левой рукой и отрывают от остальных органов, затем освобождают от околосердечной сумки и отбрасывают в желоб для пищевых субпродуктов.
Печень захватывают левой рукой (пальцы правой руки должны находиться между желчным пузырем и печенью), осторожным движением отрывают от желчного пузыря, не повреждая его, и отбрасывают в желоб для пищевых субпродуктов.
При обработке тушек упитанной птицы жир отделяют от кишечника и отбрасывают в специальный бачок.
Оставшиеся при тушке внутренние органы захватывают левой рукой и слегка оттягивают, не отрывая от желудка. Затем их отрывают и сбрасывают в желоб для отходов. Желудок сбрасывают в желоб, по которому он направляется для разрезания, мойки и удаления с него кутикулы.
Для удаления зоба, трахеи и пищевода тушку переворачивают спинкой к рабочему. С левой стороны (примерно на 3-5 см. выше песта соединения шеи со спиной) сверху вниз делают продольный разрез кожи шеи, отделяют трахею и пищевод с зобом, затем сбрасывают их в желоб для технических отходов. От шеи отделяют кожу и заправляют ее на крыло. Шею отделяют от тушки на уровне плечевых суставов специальным дисковым ножом или вручную, удерживая ее левой рукой, а правой отрезая у основания. И сбрасывают в соответствующий желоб.
Тушки охлаждаются холодной водой (температура до 1 С).
Головы и ноги используют для пищевых целей или для производства сухих белковых кормов. Технические отходы (кишки, кутикула, зоб, трахея, пищевод, яйцевод, яичник, железистый желудок, селезенка, семенники), а также легкие и почки используют для производства сухих белковых кормов.
Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и органов птицы.
Наружный осмотр. Каждую тушку после снятия оперения на конвейере осматривают. При этом проверяют соблюдение требований инструкции убоя, обработки птицы, тщательность очистки клюва, ротовой полости и ног от крови и загрязнений, степень обескровливания (по цвету кожи и по наполнению кровеносных сосудов кожи шеи, под крылом, в области груди и в паху). При хорошем и удовлетворительном обескровливании здоровой птицы цвет кожи тушек белый или желтоватый с розовым или красноватым оттенкам, светлый, без синих пятен, кровеносные сосуды кожи не видны.
Осмотр внутренних органов. Сначала осматривают сердце пулороз, холеру, чуму. Затем осматривают печень на энтерогепатит или холеру и лейкоз печени. При осмотре селезенки обращают внимание на наличие в ней узелков, не величину ее, цвет консистенцию. Из пищеварительных органов осматривают железистый желудок и кишечник. Почки осматривают на лейкосаркоматоз. При осмотре легких определяют цвет и консистенцию (туберкулезные, аспергиллезные узелки, отек, гепатизация).
При обнаружении на внутренних органах или на серозной оболочке брюшной стенки отклонений от нормы тушки снимают с конвейера вместе с внутренностями и передают на стол ветеринарно-санитарной экспертизы для дальнейшего осмотра и заключения о пригодности тушки к дальнейшей переработке. Тушки, признанные пригодными, направляют на термическую обработку (проварку и прожарку), а непригодные для пищевых целей на техническую утилизацию. У полупотрошенной тушки птицы осматривают только кишечник.
Если при осмотре тушки нельзя установить заболевание, то тушку с внутренними органами направляют для бактериологического исследования в лабораторию.
При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы иногда делают контрольные разрезы на пораженных участках тушки с целью выявления характера изменения (кровоизлияния, кровоподтеки, опухоли, переломы костей, наличие воздуха под кожей и т.д.). При осмотре ротовой полости для выявления дифтерита, грибковых заболеваний разрезают углы рта.
Туалет и формовка тушек птицы.
Туалет тушки птицы заключается в мойке ее снаружи и внутри. Кроме того, удаляют нитевидное перо и очищают у полупотрошенных тушек полость рта и клюв от остатков крови.
При формовке полупотрошенных тушек сухопутной птицы складывают крылья и прижимают их к бокам, голову с шеей подвертывают набок к крылу. Ноги, согнув в заплюсневом суставе, прижимают к груди. У тушек водоплавающей птицы крылья предварительно вывертывают в суставах предплечья, ноги - в заплюсневых суставах и закладывают их на спину. Голову с шеей подвертывают набок к спине.
Нитевидное перо, остающееся на тушке после снятия оперения на , удаляют в камере газовой опалки. После того, как тушки пройдут газовую опалку, их необходимо обмыть.
Для этого служит бильно-душевая машина.
Сортировка тушек птицы.
В соответствии с ГОСТ 21784-76 тушки сортируют по видам, возрасту, температуре в толще грудных мышц, а также способу и качеству обработки, упитанности.
По возрасту их подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относятся тушки цыплят, Бройлеров, утят, гусят, индюшат неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры. К мясу взрослой птицы относят тушки с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах у тушек грубая чешуя, у тушек уток и гусей - грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.
По способу обработки тушки птицы подразделяют на полупотрошенные, потрошенные и потрошенные с комплектом потрохов и шеей.
В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют: на остывшие (не выше 25 ºС), охлажденные (от 0 до 4 ºС) и мороженные (не выше минус 8 ºС).
По упитанности и качеству обработки тушки всех видов подразделяют на 1 и 2 категории.
Допускается:
на тушках птицы 1 категории - единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длинной 1 см. каждый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи,
на тушках птицы 2 категории - незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до двух см. каждый, слущивание эпидермиса кожи, незначительно ухудшающее товарный вид.
Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки - 2 категории, относят ко 2 категории.
Не допускается к реализации в торговой сети и в сети общественного питания, а используется для промышленной переработки следующие тушки птицы: не соответствующие 2 категории по упитанности и качеству обработки, с искривлениями спины и грудной кости, с на спине, замороженные более одного раза, имеющие темную пигментацию, кроме индеек и цесарок. Тушки старых петухов, соответствующие 1 категории, но имеющие шпоры длиннее 15 см., относят ко 2 категории.
Обработка кроликов
Переработку кроликов осуществляют по следующей схеме:
Оглушение, убой и обескровливание, отделение передних ног и ушей, забеловка и съемка шкурок, нутровка и ветеринарно-санитарная экспертиза, отделение головы и задних ног, зачистка и формовка, остывание, сортировка, упаковка и групповое взвешивание, маркировка ящиков.
Оглушение.
Для оглушения кроликов электрическим током применяют аппараты различных конструкций: карусельного типа конструкции ВНИИМПа, транспортного типа, рычажную подвеску и пистолет с дугообразным захватом.
Аппарат карусельного типа состоит из вращающегося диска с загрузочными воронками, спорного диска с контактным сектором, закрепленного на диэлектрике.
В загрузочные воронки кроликов подают поштучно головой вниз через вырез в предохранительной крышке. Через контактный сектор они попадают под действие электрического тока. Продолжительность оглушения 3 сек, напряжение электрического тока 220 В.
Убой и обескровливание.
Кроликов убивают вручную - вскрытие кровеносных сосудов и при помощи машин - с просечкой головы и отрезанием головы.
Обескровливание кроликов происходит в вертикальном положении в течение 1-2.5 мин. Для сбора крови под конвейером установлен металлических желоб.
Отделение передних ног и ушей.
Ноги отделяют по запястный сустав, уши у основания. Эти операции выполняют при помощи дискового ножа, который служит для отделения также задних ног и головы, он состоит из корпуса, стола, режущего механизма (включающего нож диаметром 300 мм и поддерживающего ролика 200 мм), спусков и привода.
Дисковый нож, ролик и передачи закрыты откидными кожухами.
Забеловка и съемка шкурок.
Прежде всего, делают круговой надрез вокруг скакательного сустава задних ног, затем надрез от скакательного сустава одной задней ноги до другой по внутренней стороне голени и бедра, посередине анального отверстия и нижней стороне хвоста. После вырезания шкурку снимают с задних ног, затем от хвоста к голове до передних ног, не допуская при этом ее повреждения. Далее шкурку снимают с головы, надрезают вокруг глаз, носа и губ. Снятые шкурки направляют на остывание и дальнейшую обработку.
При убое кроликов с отрезанием головы шкурку забаловывают и снимают в такой же последовательности.
Нутровка и ветеринарно-санитарная экспертиза.
Нутровку тушек кроликов производят немедленно после снятия шкурок. Для этого делают небольшой надрез брюшной стенки у газовой кости, оттягивают брюшную стенку, разрезают ее вдоль белой линии до грудной кости» после чего удаляют желчный и мочевой пузыри, осторожно подрезая их ножом. Разрезают лонное сращение, отделяют от мышц прямую кишку, удаляют кишечник и желудок, а затем сердце, печень, легкие, трахею и пищевод. Почки с почечным жиром оставляют при тушке. Голову, если она не отделена ранее, отрезают между затылочной костью и первым шейным позвонком.
При проведении ВСЭ у кроликов осматривают внутренние органы (легкие, сердце, печень, селезенку, кишечник), мышцы головы и тушку. При осмотре тушку обращают внимание на степень обескровливания, качество ее обработки и наличие патологических изменений. Субпродукты, пригодные для пищевых целей, тщательно промывают под водопроводной водой и после стекания с них воды передают на холодильную обработку. В случае установления заболевания внутренние органы и тушку обеззараживают в зависимости от особенностей заболевания.
После ВСЭ тушек и субпродуктов у тушек отделяют задние ноги по скакательный сустав и производят сухой и мокрый туалет.
Отделение головы и задних ног, зачистка и формовка тушек.
После автоматического снятия кроликов с конвейера тушка поступает к дисковому ножу для отрезания головы и задних ног. Голову отрезают между затылочной костью и первым шейным позвонком, а задние ноги - по скакательный сустав.
После отделения головы и задних ног производят сухую и мокрую зачистку: удаляют побитости, остатки крови и шерсти, зачищают шейный зарез, затем тушку формуют. Для этого по бокам грудной клетки между третьим и четвертым ребрами делают разрезы и в них вставляют концы передних ног. Концы задних ног соединяют через проколы в скакательных суставах и выворачивают к внешней стороне.
Остывание и сортировка тушек.
Сформированные тушки передают в остывочное помещение, где они остывают в подвешенном состоянии на передвижных вешалах или люстрах до образования корочки подсыхания. Температура воздуха в остывочном помещении должна быть выше 10 °С.
Мясо кроликов сортируют в соответствии с требованиями действующих технических условий.
Тушки кроликов должны быть свежие, хорошо обескровленные, без побитостей и кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани, тщательно вымытые с поверхности и со стороны внутренней полости, У тушек должны быть удалены все внутренние органы, за исключением почек, голова отделена на уровне первого шейного позвонка, передние нога - по запястному суставу, задние - по скакательному. Масса обработанной тушки в остывшем виде должна быть менее 1.1 кг.
Тушки разделяют на остывшие - с температурой в толще мышц бедра не выше 25 ºС, имеющие на поверхности корочку подсыхания, охлажденные - с температурой в толще бедра 0-4 ºС, мороженные - с температурой в толще мышц бедра не выше -8 ºС.
По упитанности и качеству обработки различают тушки кроликов 1 и 2 категории.
По упитанности тушки кроликов 1 категории должны соответствовать следующим требованиям: мышцы тушки хорошо развиты, отложения жира на холке и в виде толстых полос в паховой полости остистые отростки спинных позвонков не выступают, почки наполовину покрыты жиром. Тушки 2 категории - мышцы тушки развиты удовлетворительно, отложения или следы жира на холке, в паховой полости и около почек незначительные, остистые отростки спинных позвонков слегка выступают.
Тушки кроликов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям 2 категории, относятся к нестандартным и к реализации в торговой сети не допускаются, их используют для промышленной переработки. Кроме того, тушки с изменившимся (темным) цветом и вторично замороженные для реализации не допускаются, их направляют на промышленную переработку.
Каждая партия мяса кроликов, выпускаемая с предприятия, должна быть осмотрена ветеринарным врачом.
Сортированные тушки маркируют (клеймят) в соответствии с действующей инструкцией по клеймению мяса.
Упаковка и групповое взвешивание тушек.
Тушки кроликов упаковывают в дощатые ящики, которые маркируют с торцевых сторон несмывающейся краской и не пахнущей при помощи штампов или наклеивают этикетки. На этикетке указывают предприятие-изготовитель, наименование продукта - КР (кролики), категорию упитанности, качество тушек, массу (нетто), дату выработки и номер технических условий. На ящиках с тушками, направляемыми на переработку, делают соответствующую надпись - ставят букву П. А с тушками, направляемыми в сеть общественного питания - ОП.
При упаковке сортированных тушек кроликов их подбирают примерно одинаковыми по массе и размеру для упаковки в один ящик (не более 20 кг). Затем определяют массу (нетто), делая нормальную скидку на усушку массы при холодной обработке. Маркированный ящик выстилают бумагой. Выступающими из ящика концами бумаги закрывают тушки сверху и вкладывают в ящик бумажный ярлык. На ярлыке указывают наименование предприятия или холодильника, категорию упитанности, количество тушек, дату убоя, массу (нетто), фамилии и номера сортировщиков, упаковщика и весовщика. Заполненные ящики передают на забивку.
Охлаждение, замораживание и хранение мяса кроликов.
Холодильная обработка включает охлаждение, замораживание и хранение мяса.
Охлаждение мяса проводят в камерах охлаждения, устанавливая ящики в пяти- и шести ярусные штабеля в шахматном порядке. В камере охлаждения поддерживают температуру воздуха 0 ºС и относительную влажность 90%.
Когда температура в толще мышц задней ноги достигнет 4 ºС, тушки передают в холодильную камеру, где ящики устанавливают в таком же порядке, как и в камере охлаждения. Замораживание прекращают по достижении температуры в толще мышц -6 ºС. Ящики с замороженными тушками направляют в камеру хранения. Охлажденное мясо кроликов хранят при 0-4 ºС и относительной влажности 80-85% не более 4 сут. Мороженное мясо хранят в холодильнике при температуре не выше - 9 ºС и относительной влажности воздуха 80-90% не более 6 мес.
Лекция 8
СБОР И ПЕРЕРАБОТКА КРОВИ. ОБРАБОТКА ШКУР.
Переработка крови
Состав и свойства крови
Кровь с.х. животных - ценное сырье для производства широкого ассортимента продукции пищевого, лечебного, кормового и технического назначения. Использование крови на пищевые и кормовые цели обусловлено высоким содержанием в ней полноценных белков (около 40% всех белков). Общее количество белков в крови зависит от вида, возраста, упитанности животных, условий кормления и содержания и составляет 16,5-19,0% массы крови, а количество крови у КРС составляет 7-8 % живой массы, в теле свиней – около 4,5 %, в теле птицы – 7,6-10 %. При обескровливании извлекается около половины всей крови. Наличие в крови других ценных компонентов (кроме белков) обуславливает ее использование для лечебных и технических целей (таблица 7).
Таблица 7
НАПРАВЛЕНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРОВИ
Пищевая продукция Лечебная продукция Техническая продукция Кормовая продукция
Колбасные изделия из крови
Колбасные изделия с плазмой и сывороткой крови
Белковые заменители мяса
П/ф с плазмой и сывороткой крови
Мясные консервы с использованием крови
Осветленная кровь
Светлый пищевой альбумин Гематоген
Фибринные пленки
Лекарственные препараты
КровозаменителиЛечебные препараты питания Черный альбумин
Светлый альбумин
Пенообразователь ПО-6 Кровяная мука
Кровь состоит из форменных элементов и жидкого межклеточного вещества - плазмы. К форменным элементам относятся эритроциты (красные кровяные клетки), лейкоциты (белые кровяные клетки), и тромбоциты (кровяные пластинки). Соотношение плазмы и форменных элементов в составе крови различных животных неодинаково: в крови КРС плазмы 63 % и форменных элементов 37, у МРС – соответственно 72 и 28, у свиней – 56 и 44 %.
Плазма крови имеет соломенно-желтый цвет, а наличие в ней во взвешенном состоянии эритроциты придают крови красный цвет. Плазма крови, лишенная белка фибриногена, называется сывороткой. В процессе переработки для получения светлой фракции кровь разделяют на плазму (или сыворотку) и форменные элементы. Кровь содержит (в %): воду - 79-82, белки - 16,5-19,0, органические небелковые вещества 0,8-1,2 и минеральные вещества – 0,8-0,9.
Белки крови представлены альбуминами, глобулинами и гемоглобином. Альбумины и глобулины содержатся в плазме крови, гемоглобин — в эритроцитах и придает им красную окраску.
При нарушении осмотического равновесия между плазмой и эритроцитами (в результате разбавления крови водой, замораживания, воздействия спирта, органических растворителей, щелочей, солей тяжелых металлов, механического перемешивания) гемоглобин переходит в красный цвет. Это явление называется гемолизом крови. В процессе гемолиза эритроциты разбухают и лопаются. В одних случаях гемолиз - явление нежелательное, в других - его специально вызывают.
Для получения светлой, неокрашенной сыворотки и плазмы, например при использовании в технологии вареных колбас взамен части мяса или при изготовлении светлого альбумина, гемолиз необходимо предотвратить. Для интенсивной и более стойкой окраски вареных колбас (особенно при использовании белковых препаратов животного и растительного происхождения) применяют препарат гемоглобина, который готовят из форменных элементов крови, смешанных с водой.
Кровь после вытекания из кровеносной системы короткое время сохраняет свойство жидкости, но вскоре свёртывается, образуя желеобразный сгусток. У различных животных кровь свертывается неодинаково: у КРС через 6,5-10 мин., у МРС через 4-8, у свиней через 3,5-5, у птицы менее через 1 мин.
Свертывание крови связано с превращением растворимого белка плазмы фибриногена в нерастворимый фибрин, который полимеризуется в виде длинных тонких нитей фибрина, образуя сетчатую структуру, в которой застревают клетки крови.
Свёртывание крови – процесс ферментативный. При вытекании крови из кровеносных сосудов тромбоциты разрушаются и из них выделяется фермент тромбокиназа (тромбопластин), который активизирует находящиеся в плазме тромбоген (протромбин). На процесс активизации тромбогена влияют также ионы кальция, содержащиеся в плазме. Из протромбина образуется тромбин, в присутствии которого растворённый в плазме фибриноген превращается в фибрин.
Стабилизация крови. Для предотвращения свёртывания крови проводят её стабилизацию, что даёт возможность сохранить полноценный белок крови фибриноген, увеличить выход готовой продукции, а также механизировать технологический процесс. Стабилизируют кровь, предназначенную на пищевые и технические цели. В качестве стабилизаторов используют водные растворы солей фосфорной кислоты и цитрат натрия. Кровь, используемую в колбасном производстве в цельном виде, стабилизируют поваренной солью, а кровь, предназначенную для сепарирования стабилизировать поваренной солью не допускается, т.к. при этом наблюдается сильный гемолиз.
Кровь стабилизируют следующим образом. В чистый приемный сборник крови вливают определенное количество раствора стабилизатора, а затем сборник с помощью полого ножа через резиновый шланг наполняют кровью. После слива крови от каждого животного содержимое сборника тщательно перемешивают.
Стабилизация в процессе обескровливания позволяет увеличить выход крови, улучшить санитарные условия. Стабилизаторы вводят в виде растворов в сонную артерию оглушенных животных, кровь отбирается через полый нож под вакуумом.
Стабилизацию крови, предназначенной для технических целей, проводить труднее, поскольку эту кровь собирают в приемные желоба, где невозможно обеспечить постоянный контакт стабилизатора с кровью.
Дефибринирование крови. В случае производственной необходимости, а также при отсутствии стабилизаторов во избежание образования сгустков кровь сразу же после сбора дефибринируют. Этот процесс осуществляют в специальных аппаратах дефибринаторах из нержавеющей стали, оборудованных лопастной мешалкой.
Перемешивание крови в дефибринаторе продолжается постоянно, включают мешалку через 4-5 мин. после добавления последней порции крови. После выключения мешалки кровь из дефибринатора через металлический сетчатый фильтр с диаметром отверстий 0,75-1 мм сливают в приемные сосуды. Дефибринированную кровь оставляют в сосудах до получения ветеринарно-санитарного заключения о ее пригодности для пищевых целей.
Продолжительность периода от сбора крови, извлеченной у животных до начала дефибринирования не должна превышать 1 мин. Задержка процесса дефибринирования приводит к образованию сгустков, которые не разбиваются мешалкой, и в конечном итоге к уменьшению выхода дефибринированной крови.
Сепарирование крови. Для получения плазмы из стабилизированной крови или сыворотки из дефибринированной крови и форменных элементов используют сепараторы. Сепарирование основано на том, что форменные элементы имеют более высокую плотность, чем плазма (сыворотка) крови. Центробежная сила, возникающая, в результате вращения барабана сепаратора значительно ускоряет процесс оседания и повышает выход плазмы (сыворотки).
Легкая фракция (плазма или сыворотка) движется к центру барабана, тяжелая фракция (форменные элементы) движется к периферии барабана.
Коагуляционное осаждение белков крови. В процессе переработки из крови выделяют белки; в зависимости от воздействующих факторов различают тепловую и химическую коагуляцию белков.
Тепловую коагуляцию белков осуществляют, при температуре 90-95 ºС. При этом методе значительно понижается микробная обсемененность продукта, а массовая доля влаги в коагуляте понижается до 50%. Недостатком этого метода является изменение нативных свойств белков крови вследствие их денатурации.
Химическую коагуляцию белков крови и ее фракций проводят в кислой среде при рН=3,5-4,5. В качестве коагулятов используют соли фосфата натрия, трихлорид железа, лигнин и его производные. При использовании метода химического осаждения выделяется до 98% белков крови.
После нейтрализации белковый коагулят используют в производстве колбасных либо консервных изделий, либо направляют на сушку.
Обесцвечивание крови. Использование крови для производства пищевых продуктов ограничено тем, что она придает продуктам темный цвет при добавлении даже в небольших количествах. В связи с этим кровь обесцвечивают.
Обесцвечивание крови производят несколькими способами. Химические методы основаны на удалении гема из молекулы гемоглобина. Один из них предусматривает отделение гема в кислой среде в присутствии ацетона. Однако реализация этого способа связана с определенными трудностями и требует значительных затрат.
К химическим методам обесцвечивания цельной крови относятся также пероксидно - каталазный способ, при котором цвет изменяется от красного до желтого. Гемолиз эритроцитов происходит при добавлении воды и нагревании смеси до 70 ºС, в присутствии пероксида водорода. На заключительном этапе для разрушения пероксида водорода вводят вводят фермент каталазу.
Из методов осветления крови без использования химических реагентов заслуживает внимания тонкое эмульгирование в белково-жировой среде в присутствии молочных или растительных белков с помощью звуковых гидродинамических преобразователей. В процессе обработки компоненты эмульсии диспергируются и перераспределяются, в результате чего образуется прочный липопротеиновый комплекс, окруженный сольватной оболочкой, блокирующей цвет крови.
7.1.2 Консервирование крови
Кровь и кровепродукты — хорошая среда для микробов и при несвоевременной переработке в результате жизнедеятельности микробов, накапливаются продукты распада белков. Действие микрофлоры в основном сводится к разложению белков гнилостными микробами, в результате, которого выделяются дурно - пахнущие вещества, ухудшающие органолептические показатели. Для предотвращения бактериального загрязнения необходимо соблюдать санитарные правила. Свежую дефибринированную кровь перерабатывают по мере получения, но не позднее чем через 2 ч после сбора, при условии хранения ее при Т=15 ºС. Охлажденные кровь, сыворотку, плазму, и форменные элементы направляют на переработку по мере выработки, но не позднее чем через 12 ч и температуре не выше 4 ºС. Охлаждают кровь и ее фракции во флягах или специально изготовленной таре, которые помещают в камеры, оборудованные системами охлаждения с естественной или принудительной циркуляцией воздуха. Если кровь и ее фракции не могут быть использованы в указанный срок их консервируют.
Химическое консервирование. При консервировании химическими методами добавляют пищевую, микрокристаллическую или молотую поваренную соль в количестве 2,5-3,5% от массы и тщательно перемешивают. Законсервированную солью кровь хранят при температуре не выше 15 ºС не более 4 ч, а при температуре не выше 4 ºС - до 48 ч. Кровь и ее компоненты, законсервированные данным способом, используют в основном для выработки колбасных изделий.
В качестве консервантов пищевой крови также используют 1% раствор аммиака или мочевины, диоксид углерода, смесь цитрата натрия с бензойной кислотой и поваренной солью, пиросульфат натрия, молочную кислоту и др. вещества.
Кровь, предназначенная, для технических целей консервируют антисептиками: крезолом, или фенолом в количестве 2,5 кг на 1 т крови, 20 %-ным раствором аммиака.
Замораживание. Кровь и ее компоненты предназначенные для более длительного хранения замораживают при Т= -18 - -35 ºС в мембранных и роторных морозильных аппаратах.
Кровь и ее компоненты перед замораживанием помещают в пакеты из полимерных пленочных или других влагонепроницаемых материалов, пакеты предварительно укладывают в металлические тарелки-формы, полиэтиленовые ящики, гофрированные картонные ящики или поддоны, заливают на ¾ объема продуктом, завязывают и устанавливают в холодильные камеры.
Замороженные блоки упаковывают в ящики из гофрированного картона или мешки из комбинированного материала или бумажные. Хранят блоки при температуре не выше = -12 ºС в течение 6 мес.
Сушка. Высушивание крови обеспечивает ее длительное сохранение в условиях нерегулируемой температуры, что существенно облегчает ее транспортирование. Наибольшее распространение получила распылительная сушка крови (процесс складывается из трех последовательно протекающих этапов): 1 - распыление жидкости тонким слоем; 2 - сушка его в токе нагретого воздуха; 3 - отделение частиц высушенного материала от воздуха.
7.1.3 Ультрафильтрация плазмы крови
Высокая массовая доля воды в плазме (сыворотке) ограничивает возможности ее использования при получении некоторых видов мясопродуктов. К перспективным методам снижения массовой доли влаги относится ультрафильтрация через полупроницаемые мембраны. Которые пропускают воду и низкомолекулярные вещества, а макромолекулы задерживаются. Это приводит к увеличению концентрации высокомолекулярных компонентов смеси. Движущей силой является градиент давления. Разделение проводится при комнатной температуре, что способствует сохранению нативных свойств белка.
Методом ультрафильтрации массовую долю белков в плазме (сыворотке) крови можно довести до 20% . Сочетание ультрафильтрации с сушкой обеспечивает снижение энергозатрат и получение высококачественного продукта.
Обработка шкур
7.2.1 Технология обработки шкур
Шкурой называют кожу с волосяным покровом. Шкуры по своему строению и свойствам отличаются в зависимости от вида животного, их пола и возраста. Шкура состоит из трех основных слоев: эпидермиса, дермы и подкожной клетчатки
Шкуры только что снятые с туш животных называются парными. Под действием микроорганизмов и ферментов быстро портятся. Микробы (споровые, кокки, гнилостные) проникают в подкожную клетчатку, слизистый слой эпидермиса, волосяные сумки и железы и быстро там размножаются. На более глубокой стадии отслаивается эпидермиса, отделяется волос, ощущается сильный запах аммиака и сероводорода. Дерма становится дряблой, темной, ослизлой и непрочной. При неблагоприятных условиях содержания скота на шкурах образуется навал (навоз + грязь). После съемки на шкурах остаются прирези мышечной и жировой тканей, сгустки крови - это утяжелители. Они создают условия для развития микрофлоры. Поэтому их следует удалить. Это необходимо также для определения так называемой парной массы шкур, по которой мясокомбинат рассчитывается с кожевенной промышленностью. На кожевенные предприятия шкуры сдают в парном или консервированном состоянии.
Переработку или консервирование шкур требуется производить не позднее, чем через З ч. после съемки шкур. В такой срок их не успевают транспортировать на большие расстояния. Поэтому основную массу шкур консервируют. Подготовка парных шкур к сдаче в кожевенную промышленность осуществляют по следующим операциям: удаление навала, прирезей мяса и подкожной клетчатки с мездряной стороны, промывку, контурирование, сортировку, включая определение их массы и площади.
Удаление навала: для облегчения удаления навала и избежания повреждения лицевого слоя навал предварительно увлажняют, орошая шерстную сторону шкуры водой из шланга или из душа в течение 1 мин. Увлажненные шкуры выдерживают в штабеле до полного размягчения навала, но не более 1 ч. Затем освобождают от навала на навалосгоночной машине или вручную.
Промывка. Шкуры КРС без навала промывают холодной водой для их охлаждения, удаления грязи и крови. Вместе с ними удаляются часть микробов и часть растворимых белков. Промывку ведут под душем или из шланга (можно в барабане) Избыток воды удаляют стеканием не более 1 часа. Шкуры свиней и МРС не промывают.
Мездрение. Удаление мышечной и жировой тканей, а также части подкожной клетчатки – мездры. Мездрение позволяет сохранить прирези и мездру для использования на пищевые и технические цели, а также способствует ускорению диффузии соли в шкуру при посоле и уменьшению массы сырья (до 15%), что имеет значение при дальнейшем его использовании, транспортировании и хранении. Крупные прирези используют на пищевые цели. Оставшиеся прирези и мездру используют для выработки технического жира и кормовой муки.
Контурирование. Шкуры после съемки имеют сложный извилистый контур. Их краевые участки (головы, лапы) при механической обработке на мясокомбинатах и кожевенных заводах отрываются, образуя малоценные отходы. При этом вместе с ними в отходы уходят и смежные с ними полезные для раскроя (16% отходов от массы сырья). Для уменьшения отходов при выработке кож производят выравнивание контуров или контурирование. Оно повышает степень использования кожевенного сырья и готовых кож. При их раскрое в обувном производстве. А также позволяет дополнительно получать белковое сырье, которое можно использовать на пищевые и кормовые цели. Удаляемые участки шкур КРС составляют 12% их массы, отделяют лобную часть шкуры с глазными отверстиями, концы передних и задних лап. При съемке шкур со свиных туш, методом крупонирования в качестве контурированного сырья выступает крупон.
По новой технологии при контурировании производится полная съемка шкур и ее мездрение, после чего вырезают крупон увеличенного размера (65-70% общей площади, на 34-38% больше обычного). Оставшуюся часть шкуры используют на пищевые цели, т.е. выработку белкового стабилизатора, пищевого желатина, хрустящих ломтиков и т.д. Новая технология, существенно улучшает сортность шкур.
Сортировка. Природные особенности, наличие пороков (при жизни и производстве), масса, площадь, состояние шкур обуславливают качество изготовленных из них кож и меха. Шкуры просматривают с мездряной и шерстной стороны, определяют массу, у МРС площадь. У шкур МРС дополнительно определяют шерстность. Площадь шкуры определяют в расправленном виде с помощью дециметровой доски или планиметра.
7.2.2 Консервирование шкур
Консервирование. Не должно вызывать существенных изменений коллагена, поскольку от его свойств и состояния зависит качество кожи и меха. Степень гидратации консервированной шкуры после ее отмочки приближается к степени гидратации парной шкуры. С учетом этих требований применяют различные способы консервирования: для кратковременного и длительного хранения.
Консервирование для кратковременного хранения осуществляется физическим и химическим методами. За последние годы наметилась тенденция сокращения или полного исключения поваренной соли для консервирования кожевенного или шкуро - мехового сырья. Наиболее часто консервирование производят с помощью антисептиков. Это гарантирует сохраняемость шкур от 2-х суток до нескольких недель без ухудшения качества. Антисептики должны хорошо растворяться в воде, не иметь неприятного запаха, не оказывать отрицательного воздействия на процесс выделки кож, быть относительно безвредным для обслуживающего персонала, не дефицитным и недорогим. К антисептикам,. применяемым для кратковременного консервирования относятся соли аммония, гипохлорид, смесь его с борной кислотой, раствор, содержащий 1% сульфата натрия и 1-3% уксусной кислоты, фториды, сульфаты, соли цинка, восстановители типа бисульфита натрия и образующиеся из него сернистый газ, раствор диметил сульфида + фенол, ПАВ, ЧАС, а также антисептики с наибольшим количеством поваренной соли. Например, смесь 5% (относительно массы шкуры) поваренной соли и 0,5-1 % антисептика обеспечивает хранение шкур в теч.21 дня. Раствор распыляют на шкуру или ее погружают в него, или шкуру обрабатывают раствором в барабане. Для контроля обработки всей поверхности в раствор вводят нетоксичный растворитель, растворимый в воде. Стоимость кратковременного консервирования антисептиками, примерно в I0 раз меньше обычного. При таком консервировании шкуры практически не обезвоживаются и сохраняют нативную структуру, но возможно ослабление связи волоса с кожевой тканью.
Способ кратковременного консервирования тузлукованием кожевенного сырья без последующей подсолки позволяет на 10-15% снизить расход поваренной соли. В тузлук рекомендуется добавлять кремнефтористый натрий 0,75-1 г. что гарантирует хранение кожевенного сырья в течение 7 суток
Консервирование холодом происходит благодаря торможению автолитических и бактериальных процессов. Шкуры после съемки охлаждают в туннеле при температуре =-1 ºС в течение 20 мин Температура шкур снижается до 2 ºС. После этого они могут храниться в штабелях до 3-х недель.
Консервирование шкур предназначенных для длительного хранения производят в расстил сухим консервированием и тузлукованием (в насыщенном растворе): при достаточно высоких концентрациях задерживает микробиальную порчу. 10-15% раствор не даёт развиваться большинству гнилостных микробов. Некоторые микробы могут развиваться даже на сухой соли (галофильные). Т.о. соль может сама являться источником заражения рассолов нежелательной микрофлорой, вызвать порчу шкур, особенно если они хранятся в неблагоприятных условиях. Шкура считается законсервированной, если содержание в ней соли составляет не менее 12%, а влаги не более 48%.
Продолжительность процесса зависит от свойств сырья: структуры, проницаемость, а также толщины. Даже небольшое уменьшение толщины шкуры ведёт к существенному сокращению длительности посола. Поэтому удаление подкожной клетчатки, мездрение шкур способствует ускорению консервирования.
Консервирование в растил поваренной солью: На стеллаж насыпают слой соли, толщиной 20-50 мм, укладывают шкуры мездряной стороной вверх и, посыпая их солью, образуют штабель высотой 1,5-2 м. Расход соли на посол 35-50% к массе сырья. Усол составляет 13% к массе парных шкур. Продолжительность посола для шкур КРС и свиней 6-7 сут., овчин не менее 4 сут, кроличьих -2 сут. Температура =18-20 ºС. Составы на основе поваренной соли с применением антисептиков усиливают ее консервирующее действие. В качестве антисептиков используют кремнефтористый натрий, парадихлорбензол, нафталин который добавляют в тузлук из расчета 2,4 - 10 кг на 1 т кожевенного или шубно-мехового сырья. Составы с уменьшенным количеством поваренной соли получены на основе обезвоживающих и неорганических солей и органических соединений. Овчины обрабатывают смесью поваренной соли, алюмокалиевых квасцов и хлорид аммония - это кислотный способ консервирования.
При этом происходит быстрое и значительное обезвоживание овчин, сдвиг рН в кислую сторону, лёгкое пикелевание (кислотная обработка под действием серной и соляной кислот) возникающих при гидролизе квасцов и хлорида аммония, а также частичное дубление ионами алюминия. Овчины консервируемые этим способом более устойчивы к действию микробов и ферментов, в условиях повышенных температур и влажности. Длительность обработки овчин 4-7 дней, меховые и шубные овчины должны содержать 38- 42% воды, иметь рН 4-4,5 и усадка 4%.
Консервирование сухо-солёным способом:
Овчины и кроличьи шкуры в начале подвергают посолу 6ч, а затем сушат 16-18ч при Т=20-З0 ºС. Усушка овчин-30%, усадка по площади - 6%, влажность 18-20%.
Консервирование пресно-сухим способом:
Консервирование этим способом овчин и шкур телят заключается в обезвоживании шкур без обработки консервирующим и веществами. Режим сушки, как при сухосоленом способе. Усушка —60%, усадка-10%.
7.2.3 Порока кожевенного сырья
Пороки шкур делят на прижизненные и технологические. Прижизненные пороки обусловлены особенностями строения шкуры, возникающие вследствие накожных заболеваний, технологические - недостаточным кормлением, плохим содержанием скота, повреждениями при съёмке, консервировании и хранении. К прижизненным порокам шкур относятся: борушистость (утолщённые грубые складки на воротке шкуры некастрированных бычков), свищ (повреждение шкуры личинками овода), безличиха (отсутствие лицевого слоя шкуры на отдельных участках в результате механических повреждений), накостыш (сквозные проколы шкур овец и коз колючей травой). Пороки возникающие при съёмке и обрядке шкур - неправильный разрез шкуры, подрезы, дыры и др. Пороки при консервировании и хранении связаны с задержкой консервирования, неравномерностью распределения консерванта т.д.
Вопросы для самоконтроля
1. Какие требования предъявляются к процессу переработки крови.
2. Расскажите о консервировании шкур м.р.с.
3. Расскажите о консервировании шкур свиней.
4.Расскажите о консервировании шкур к.р.с.
5. Назовите основные операции обработки шкур к.р.с.
6. Какие операции проводят перед консервирование шкур?
7. Какие методы консервирования вы знаете?
8. Какие консерванты и антисептики применяют при консервировании шкур?
9. Назовите пороки шкур. Причины их возникновения и пути устранения.
10. С какой целью производят контурирование шкур?
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
а) основная литература (библиотека СГАУ)
1.Пронин, В.В. Технология первичной переработки продуктов животноводства / В.В. Пронин, С.П. Фоменко, И.А. Мазилкин. – «Лань», 2013. – 176 с. ISBN: 978-5-8114-1312-6
2. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник. Кн. 1: Общая технология мяса / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 565 с. - ISBN 978-5-9532-0538-2
2. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник. Кн. 2: Технология мясных продуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 711 с. - ISBN 978-5-9532-0538-2
Лекция 9
СУБРОДУКТЫ. НОМЕНКЛАТУРА, НАЗНАЧЕНИЕ, ПУТИ РАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ОБРАБОТКИ. ОБРАБОТКА КИШЕЧНОГО, КЕРАТИНОСОДЕРЖАЩЕГО И ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО СЫРЬЯ.
Обработка субпродуктов
Классификация субпродуктов
Субпродукты - это внутренние органы и части туш убойных животных, которые после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку. Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее чем через 7ч после убоя, а для слизистых субпродуктов - через 3ч. Субпродукты используют на пищевые и технические цели.
Субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и т.д. Козьи субпродукты приравнивают к бараньим, а субпродукты от буйволов к говяжьим
По пищевой ценности субпродукты подразделяются на две категории. К 1-й категории относятся: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы от всех видов скота; мясокостные хвосты говяжьи и бараньи; ко 2-й: головы, легкие; мясо пищевода, калтыки, селезенка, мясная обрезь всех видов; вымя говяжье; уши, трахеи говяжьи и свиные; рубцы, сычуги говяжьи и бараньи; ноги и путовый сустав, губы, книжки говяжьи, ноги, хвосты и желудки свиные.
В зависимости от морфологического строения субпродукты делят на 4 группы: 1-ая группа - мясокостные субпродукты: головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи; 2-ая группа – мякотные: языки, печень, почки, сердце, мясная обрезь, лёгкие, мясо пищевода, селезёнка, мозги и калтыки всех видов скота; трахеи говяжьи и свиные, вымя говяжье); 3-я - слизистые: рубцы, сычуги говяжьи и бараньи; книжки говяжьи, желудки свиные; 4-ая - шерстные субпродукты: головы свиные и бараньи в шкуре; губы говяжьи, ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи; уши говяжьи и свиные; хвосты свиные.
Технология переработки субпродуктов
Субпродукты, используемые, на пищевые цели должны быть получены только от здоровых животных. После отделения от туши и ВСЭ их немедленно обрабатывают.
Субпродукты обрабатываются на поточно-механизированных линиях, позволяющих увеличить производительность труда, повысить качество обработки, облегчить труд рабочих, улучшить санитарное состояние цеха. Цель обработки субпродуктов — освобождение от загрязнений, отделение от посторонних прирезей, образований и жировых отложений. Печень, легкие, селезенку, вымя разрешается не обезжиривать.
Обработка мясокостных субпродуктов.
Головы говяжьи (без ушей и шкуры) навешивают на вешала. Осуществляется ветеринарно-санитарный осмотр, извлекаются щитовидная и паращитовидная железы и промываются. Затем от голов отделяют язык с калтыком и рога. На отдельных предприятиях извлекают глаза, которые используют для изготовления лечебных препаратов. Рога отделяют на дисковой пиле или машине для отделения рогов.
На средних и крупных предприятиях головы обрабатывают на машине расположенной над столом обработки голов. Головы разрубают на машине В2 ФГМ. Нож, который имеет овальный вырез, что, обеспечивает целостность мозга и гипофиза. Мозг необходимо извлекать, не нарушая оболочки, защищающий его от механических загрязнений. Мозжечок оставляют вместе с полушариями. На мясокомбинатах, где гипофиз не используют, применяют установку для извлечения мозга, где вовнутрь черепной коробки вводится вода под давлением, мозги вытесняются через затылочное отверстие без разрушений. Пищевая ценность мозгов высока, несмотря на большое содержание воды и невысокое количество белка, вследствие приятного вкуса, лёгкой усвояемости и наличии фосфорных солей.
Мясокостные хвосты тщательно промывают водой 30-40 ºС под душем или в моечном барабане Остатки шкуры и волоса удаляют и дают стечь воде.
Обработка мякотных субпродуктов.
Языки, поступающие вместе с подъязычным мясом и калтыком, промывают в перфорированном барабане непрерывного или периодического действия. Затем на столе отделяют калтык и подъязычное мясо, зачищают от плёнок, обезжиривают и укладывают в вытянутом положении на противне. Для использования языков в колбасном и консервном производстве с них дополнительно снимают ороговевшую слизистую оболочку в центрифуге, куда подаётся вода 70-80 ºС.
Говяжьи языки о6рабатывают 3-4 мин., свиные 1,5-2, бараньи 1-1,5 мин. Языки помещают в холодную воду, затем срезают подъязычное мясо.
Печень - наиболее ценный продукт, обладающий высокими питательными и лечебными свойствами. Печень тщательно осматривают, т.к. в ней могут быть зародыши глистов. При выявлении патологических изменений ткани удаляются пораженные участки. Печень зачищают от плёнок, лимфатических узлов, обезжиривают и промывают. Используют при производстве ливерных колбас, паштетов, медицинских препаратов, в консервном производстве.
Обработка слизистых субпродуктов.
К ним относят рубцы, сычуги и свиные желудки. Субпродукты с патологическими изменениями к дальнейшей обработке не допускаются, а направляются на технические цели. Рубцы говяжьи и бараньи обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и направляют в шпарильный чан для шпарки при t=65-68 ºС в течение 5-8 мин., а затем в центрифугу для очистки. Цель шпарки уменьшить силы сцепления слизистого слоя с подслизистым и механическую прочность последнего. Недошпарка или зашпарка приводит к ухудшению качества и увеличению продолжительности обработки. Очищенные рубцы охлаждают в ванне с проточной водой и навешивают на крючья для стекания. Книжки обрабатывают аналогично, время шпарки 5 мин.
Сычуги КРС и свиные желудки обезжиривают, освобождают от содержимого н промывают, чтобы не допустить потерь фермента длительность промывки 3 сек., напор струи слабый, t не выше 25 ºС. После извлечения из туши сычугов и свиных желудков удаляют слизистую оболочку, для этого их разрезают, надевают на деревянную болванку и осторожно срезают слизистую оболочку. Освобождённые от слизистой оболочки сычуги и свиные желудки промывают на центре фуге или в ванне. На крупных мясокомбинатах рубцы, сычуги и желудки обрабатывают на механизированных линиях для обработки слизистых субпродуктов всех видов скота - это линия ЛОСС. В корзины, установленные в ванне с горячей водой t =65-68С загружают субпродукты и производят предварительную шпарку в течение 8-10 мин. Затем корзины подают к центрифугам. Шпарку и очистку от слизистой оболочки ведут 6-10 мин. Окончательную промывку выполняют во 2-ой центрифуге. Производительность линии ЛОСС 500 кг/ч.
Обработка шерстных субпродуктов.
Ноги КРС разделяют на 2 части: цевку и путовый сустав. Путовый сустав отдают в шкуре, с цевки шкуру снимают, после чего её отделяют от туши. При съёмке шкуры с цевки сухожилия конечностей подрезают, чтобы они отошли к цевке, не нарушая ахиллового сухожилия. При обработке цевки и сухожилия отделяют ножом и очищают от жира и соединительной ткани. Затем их сушат в сушилках или консервируют сухим посолом мелкой солью. Путовые суставы используют для выработки пищевой (студни, зельцы) продукции.
Обработка шерстных субпродуктов включает следующие операции: промывка, шпарка, отделение волосяного покрова, опалка, очистка от сгоревших частей и промывка.
Свиные и бараньи головы разрубают для извлечения из них мозга и гипофиза. Щетина отделяется в центрифуге. За счет трения друг о друга и об элементы центрифуги. Величина сил сцепления зависит от вида субпродуктов, вида и возраста животного и может быть уменьшена посредством тепловой обработки (шпарки). Температура воды для обработки говяжьих субпродуктов 65-68 ºС, свиных 60-63 ºС, бараньих голов 68-70 ºС, (густой, шерстный покров). Температуру необходимо поддерживать с помощью терморегулятора. При температуре выше оптимальной увеличиваются силы сцепления, волосы ломаются и корень остается. Опалку производят в опалочной печи при вращении барабана субпродукты перемещаются сначала через сплошную часть, где подсушиваются, затем через перфорированную, где контактируют с пламенем при интенсивном перемещении. Здесь обгорает эпидермис и остатки волос, температура в зоне опалки 700-900 ºС, в зоне сушки 300-450 ºС, продолжительность 2-6 мин.
Свиные головы шпарят при температуре 60-63 ºС в течение 8 мин в центрифугах, затем опаливают в печах, либо газовыми горелками 3-5 мин. Для очистки от нагара используют полировочные машины непрерывного действия с билами. Головы разрубают, мозги и гипофиз промывают, щетину с голов собирают.
Из бараньих голов с отрезанными рогами вырезают языки и извлекают глаза. Головы шпарят и очищают в центрифуге, температура воды 65-67 ºС 5-7 мин. Для выемки гипофиза головы разрубают, если нет условий для шпарки и опалки бараньи головы обрабатывают в ручную ножом со снятием лобашей. В случае необходимости применяют химическое обезволаживание.
Обработка субпродуктов птицы.
Часть субпродуктов (печень, сердце, голова, крылья, ноги, шея без кожи, мышечный желудок) употребляют на пищевые цели, а такие с/б, как кишечник, зоб, трахея, пищевод и др. используют для выработки кормов. Обработка субпродуктов на пищевые цели начинается непосредственно после отделения их от тушки. От сердца ножницами отрезают артерию и освобождают от околосердечной сумки. Желудок для удаления содержимого разрезают вдоль на машине или вручную, ножом снимают с желудка кутикулу на машине, прикладывая желудок кутикулой к вращающимся валикам. Шеи без кожи промывают и направляют на охлаждение, а шеи с кожей предварительно очищают от остатков пера, пуха и пеньков.
Головы птицы, предназначенные для пищевых целей, очищают от остатков пера и пуха, полость рта освобождают от корма и сгустков крови. Промывают и направляют на охлаждение. Охлаждаемые субпродукты на специальном столе разбирают, составляя комплекты из печени, сердца, мышечного желудка и шеи, Упаковывают в пакеты из полимерной пленки либо заворачивают в салфетки из целлофана или пергамента и затем вкладывают в потрошенные и охлажденные тушки.
Обработка кишечного сырья
8.2.1 Классификация кишечного сырья
К кишечному сырью относится кишечник, пищевод, мочевой пузырь. Кишки полученные от одного вида сырья называются комплектом. В комплект КРС включают тонкие и толстые кишки, мочевой пузырь и пищевод; МРС - тонкие и толстые; свиней - тонкие и толстые кишки и мочевой пузырь.
Тонкие кишки состоят из 12-ти перстной кишки, повздошной. Толстые кишки состоят из слепой ободочной, и прямой кишки. Стенки кишок состоят из четырех слоев: серозного, мышечного, слизистого и подслизистого. При обработке кишок КРС и свиней удаляют мышечный и серозный слой. Кишки состоят из белков, жиров, ферментов и витаминов. Обработанные кишки используются как оболочка для колбасного производства. Бараньи кишки используются для музыкальных инструментов и медицинских целей, в качестве шивного. материала. Конские кишки используются для различных шивок (технических). Отходы от кишок, используются для изготовления кормовой муки.
Таблица 8
КЛАССИФИКАЦИЯ КИШЕЧНОГО СЫРЬЯ
Название кишок Длина и диаметр, мм Фаршеемкость, кг
анатомическое производственное Говяжьи кишки
Пищевод Пикало 350-1000 и 30-60 0,5
Двенадцатиперстная кишка Толстая черева 1000-1500 и 30-60 4,0
Тонкие кишки Черевы25000-50000 и 25-50 18,0
Слепая кишка Синюга700-2000 и 80-200 5,5
Ободочная кишка Круг 5000-12000 и 30-70 9,5
Прямая кишка Проходник300-1000 и 80-200 2,0
Мочевой пузырь Пузырь 150-400 1,0
Бараньи кишки
Тонкие кишки Черевы бараньи 20000-35000 и 14-30 3,5
Слепая кишка Синюга баранья 400-1500 и 40-80 1,5
Ободочная кишка Круг бараний 2500-3500 и 14-22 1,2
Прямая кишка Гузенка 500-1000 и 25-35 1,0
Свиные кишки
Тонкие кишки Черевы 13000-27000 и 20-40 11,0
Ободочная кишка Кудрявка2500-3500 и 40-110 2,0
Слепая кишка Глухарка200-400 и 50-120 2,0
Прямая кишка Гузенка 500-1750 и 50-80 1,0
Мочевой пузырь Пузырь 150-400 1,0
Кишечник в естественном соединении с брыжейкой называется отокой.
8.2.2 Технологическая схема обработки кишок
Обработка кишок начинают с разборки отток: отделяют прямую кишку с мочевым пузырем, тонкие кишки, 12-персную, слепую кишку с частью ободочной и ободочную кишку. В зависимости от степени обработки кишки подразделяют на кишки-сырец консервированные (кишки освобождённые от содержимого, промытые и консервированные), кишки-полуфабрикат (обработанные солёной или сухие кишки, не рассортированные по калибрам и качеству) и кишки-фабрикат (кишки, подвергнутые полной обработке, консервированные посолом или сушкой и рассортированные по качеству и калибру). Дальнейшая обработка включает следующие операции: освобождение кишок от содержимого, обезжиривание, выворачивание, удаление слизистой оболочки у говяжьих и конских кишок, серозной, мышечной и слизистой у свиных и бараньих, охлаждение, сортировку, калибровку, метровку, вязку в пучки, связки или пачки, консервированные (посолом, сушкой или замораживанием), упаковку и маркировку.
Разборка комплекта и освобождение от содержимого.
После извлечения кишки освобождают и промывают от содержимого в течение З0 мин. Если кишки находятся дольше, то эластин и коллаген начинают разлагаться и кишки становятся тёмными. Освобождают кишки на вальцах.
Обезжиривание. Жировая ткань на поверхности кишок окисляется, вследствие чего они приобретают неприятный запах и становятся непригодными для использования в качестве колбасных оболочек. Для этого их обезжиривают.
Очистка (шлямовка) Эта операция предназначена для удаления лишних слоёв. Применяется для удаления серозных оболочек и окончательной очистки подслизистого слоя. Для удаления слизистой оболочки кишки большого диаметра выворачивают потоком воды. Для облегчения удаления слизистой оболочки кишки выдерживают в теплой воде температурой 35-40 ºС.
Охлаждение, сортировка и калибровка. Для подавления жизнедеятельности микроорганизмов и действия ферментов освобожденные от лишних слоев кишки охлаждают в ваннах с холодной проточной водой (температура не выше 18 ºС) в течение 20-50 минут. Затем их сортируют по качеству и диаметру (калибру). Для определения калибра кишки надувают воздухом или водой и измеряют их с помощью деревянной или пластмассовой пластинки с соответствующими вырезами. Черева (тонкие кишки) 1-го сорта калибруют на 4 вида: экстра (диаметр выше 44 мм), широкие (37-44 мм), средние (32-37 мм) и узкие (27-32); круга (ободочная кишка) делят на калибры от № 1 (до 40 мм включительно) до № 5 (свыше 55 мм).
После калибровки измеряют длину кишок при помощи планок и измерительных реек, соединяют кишки в пучки, пачки или связки и перевязывают. Пучки комплектуют из кишок одного вида; говяжьи черева связывают в пучки по 18,5 м, свиные черева – по 12, говяжьи круга – по 10,5, бараньи круга – 25 м.
Консервирование. Эту операцию проводят для предотвращения гнилостного разложения кишок при хранении. Сырец консервируют посолом или замораживанием. Обработанные кишки - фабрикат консервируют путем посола (сухого и мокрого), сушки и замораживания.
Посол. Кишки охлаждают до 6-9 ºС на воздухе или в воде. Поваренную соль для посола должна быть чистой, сухой, без примесей других солей.
Кишки кладут на столы с бортами и тщательно натирают солью, особенно в местах вязки пучка, укладывают по сортам в перфорированные деревянные или пластмассовые ящики и выдерживают в течение 11-24 ч. Усол до 30 %. После стекания рассола кишки подсаливают сухой поваренной солью и по сортам и калибрам упаковывают в бочки.
Мокрый способ применяют в основном для посола говяжьих и свиных черев. Их выдерживают в этом же рассоле, укладывают на столы и после стекания рассола, через2-3 ч, упаковывают в бочки.
Сушка. Кишки сушат в естественных условиях, не допускается прямого воздействия солнечных лучей, или в сушилках при температуре 35-50 ºС в течение 4-6 ч. Кишки перед сушкой наполняют воздухом и завязывают. Массовая доля влаги в кишках после сушки 8-10 %, они становятся твердыми и ломкими. Высушенные кишки вальцуют через машину, и получается прямая лента. Восстанавливают кишки в помещении с высокой относительной влажностью воздуха 60-100 % при температуре 15 ºС до достижения массовой доли влаги 15 %.
Замораживание. Этот процесс применяют в исключительных случаях, т.к. после него прочность кишок снижается. Кишки подготавливают так же, как для посола, плотно укладывают рядами в бочки или ящики, пересыпают каждый ряд солью и замораживают при температуре -20 ÷ -12 ºС. Хранят замороженные кишки при температуре -5÷ -10 ºС.
Дефекты кишечного сырья и фабриката подразделяют на прижизненные, возникающие при технической обработке и при хранении.
8.3 Обработка эндокринно-ферментного и специального сырья
Некоторые виды сырья, получаемого при убое сельскохозяйственных животных, используют для изготовления препаратов, применяемых в медицине и ветеринарии с целью профилактики и лечения ряда заболеваний. Эффективность их воздействия обусловлена введением недостающих количеств гормонов и ферментов, а также общетерапевтическим действием.
Применение препаратов в зоотехнии позволяет регулировать процессы размножения сельскохозяйственных животных. Благодаря воздействию вводимых гормональных препаратов на обменные процессы организма можно получать максимальный выход наиболее важных видов сельскохозяйственной продукции.
В настоящее время некоторые виды гормонов можно получить с помощью химического и биохимического синтеза. Однако основным путем получения большинства гормональных и ферментных препаратов является извлечение действующих начал из животных органов и тканей.
В качестве эндокринно-ферментного и специального сырья используют гипофиз, гипоталамус, зобную, паращитовидные, щитовидную, поджелудочную железы, тимус, надпочечники, половые железы, плаценту, слизистую оболочку свиных желудков, сычугов крупного рогатого скота, овец и коз, слизистую тонких кишок, кровь, печень, желчь, легкие, трахеи, молочные железы, спинной и головной мозг, мышечную ткань, стекловидное тело глаз.
Номенклатура эндокринно-ферментного и специального сырья мясной промышленности:
Эндокринно-ферментное сырье: гипофиз, гипоталамус, железы (паращитовидные, щитовидные, поджелудочная), надпочечники, плацента, семенники половозрелых самцов убойных животных, слизистая оболочка свиных желудков, сычугов крупного рогатого скота, овец и коз, сычуги ягнят, козлят молочников и телят, сычуги овец и коз, желудки свиней, слизистая оболочка тонких кишок крупного рогатого скота и свиней, эпифиз, яичники половозрелых самок убойных животных.
Специальное сырье: молочная железа, желчь, камни желчные, кровь, легкие, мозг головной, мозг спинной, мышца скелетные, печень, плод, почки, селезенка, стекловидное тело глаз, хрящи, слизистая оболочка языков крупного рогатого скота, трахеи, сердце, предстательная железа.
8.3.1 Общие требования к сбору, обработке и консервированию эндокринно-ферментного и специального сырья
Ценность эндокринно-ферментного и специального сырья, как источника получения лечебных препаратов постоянно возрастает в результате научных исследований, открывающих в нем все новые и новые биологически активные вещества. Поэтому вопрос о рациональном использовании ресурсов этого сырья имеет важное значение в народном хозяйстве нашей страны.
Эндокринно-ферментное и специальное сырье отличается своей спецификой, предъявляющей особые требования к его сбору, хранению и переработке. Особенность сырья объясняется неустойчивостью находящихся в нем белковых биологически активных веществ.
После убоя животного в органах и тканях его начинают развиваться автолитические и одновременно микробиальные процессы, которые способствуют порче желез и органов. От того, как своевременно предупреждаются эти процессы, зависит качество и выход готовой продукции при переработке сырья.
Основные требования при заготовке эндокринно-ферментного и специального сырья:
обязательное соблюдение санитарно-гигиенических и ветеринарно-санитарных норм и требований;
извлечение сырья в возможно короткие сроки после убоя животного;
не допущение накапливания сырья для передачи на очистку более 15 мин. после его извлечения;
более быстрая очистка сырья, чтобы консервирование его началось в среднем не позднее чем через час после извлечения; для поджелудочной железы – не позднее 0,5 часа;
хранение и транспортировка сырья при строгом соблюдении регламентированного температурного режима.
Для сбора эндокринно-ферментного и специального сырья в цехе первичной переработки скота, по ходу конвейера, должны быть оборудованы рабочие места для сборщиков сырья. Вблизи ЦППС должно быть оборудовано помещение (эндокринное отделение) для обработки и консервирования сырья.
Эндокринное отделение должно отвечать следующим требованиям:
по размерам соответствовать объему обрабатываемого сырья и числу работающих эндокринщиц;
иметь хорошее освещение, исключающее попадание на обрабатываемое сырье прямых солнечных лучей;
иметь температуру в помещении не выше 18 tоС;
препаровочные столы должны иметь покрытие из нержавеющей стали или другого «инертного», по отношению к агрессивным средам, материала, разрешенного органами государственного надзора к применению на пищевых предприятиях;
стены помещения должны быть покрыты облицовочной плиткой, пластиком или выкрашены масляной краской;
иметь подвод холодной и горячей воды, стоки промывных вод, подвод электроэнергии, приспособление для мойки инвентаря и инструментов, вентиляцию;
должны быть установлены скороморозильные шкафы, шкафы для хранения инструментов и реактивов, лабораторный автоклав для стерилизации инструментов.
8.3.2 Ветеринарно-санитарные условия сбора, консервирования и хранения эндокринно-ферментного и специального сырья
Эндокринно-ферментное и специальное сырье используют главным образом для производства лечебных препаратов, поэтому необходимо при его сборе, обработке и консервировании соблюдать правила личной гигиены и санитарно-гигиенические требования, гарантирующие необходимую чистоту помещения, посуды и инвентаря.
Сырье собирать от животных, признанных по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы благополучными по инфекционным заболеваниям.
Сбор сырья от животных, больных лейкозом и со злокачественными образованьями запрещается.
Сырье с патологическими изменениями (гнойными образованиями, кровоизлияниями, обызвествлениями), а также с признаками гнилостного разложения, наличием постороннего запаха не использовать.
Допускается сбор поджелудочной железы для выработки кристаллического инсулина от животных, реагирующих при исследовании на бруцеллез, но не имеющих клинических или патологоанатомических признаков этой болезни.
На мясокомбинатах, имеющих цехи медпрепаратов, разрешается сбор поджелудочной железы, гипофизов, надпочечников, щитовидных и паращитовидных желез, спинного мозга, желчи, слизистых оболочек сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков, стекловидного тела глаз, полученных от животных, больных или подозрительных по заболеванию ящуром, убитых при нормальной температуре тела, только при условии переработки эндокринно-ферментного сырья на этом же предприятии на лекарственные препараты (инсулин, холестерин, адренокортикотропный гормон, адреналин, пепсин и др.).
При инфекционном ринитотрахеите эндокринное сырье разрешают использовать для изготовления органопрепаратов, технология производства которых предусматривает обработку сырья ацетоном, этиловым спиртом, эфиром или термическую обработку при температуре не менее 70 tоС, но только на этом же предприятии.
Желчь разрешается использовать без ограничения.
Желудок с преджелудками, кишечник и кровь направляют на техническую утилизацию.
Во всех случаях сбор эндокринно-ферментного и специального сырья осуществляется только с разрешения ветеринарного врача, производящего ветсанэкспертизу в цехе убоя скота.
Эндокринно-ферментное и специальное сырье, допускаемое к использованию от больных животных, собирается и упаковывается раздельно от сырья, полученного от здоровых животных, положительно реагирующих при исследовании на бруцеллез. При этом обязательно соблюдаются меры профилактики в соответствии с «Правилами по охране рабочих предприятий мясной промышленности от заражения бруцеллезом», утвержденными Министерством мясной и молочной промышленности РСФСР в июне 1989 г.
Производственные помещения, инвентарь, тару и инструменты, использованные для сбора и обработки сырья от больных животных, дезинфицировать согласно «Санитарным правилам для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденным Министерством мясной и молочной промышленности РСФСР от 20 октября 1999 г.
Эндокринно-ферментное сырье от здоровых животных собирают на узле ветеринарной экспертизы продуктов убоя.
Важнейшим условием правильной организации сбора эндокринно-ферментного сырья является быстрое извлечение его из туши животного и максимальное сокращение времени между извлечением и последующим консервированием.
Общая продолжительность времени с момента извлечения до консервирования в среднем не должна превышать 1 ч; для поджелудочной и щитовидной желез – не более 30 мин; для слизистой оболочки желудков – не более 2 ч.
Кровь, предназначенную для производства лечебных препаратов или переработки на пищевые цели, собирать только от здоровых животных, с помощью стерильного ножа с резиновой трубкой, через которую кровь поступает непосредственно в бидон или бутыль.
После извлечения сырье сразу же освобождают от прилегающих тканей, избегая при этом механических повреждений.
При сборе сырья и передаче его для очистки и консервирования необходимо следить, чтобы не произошло загрязнения и инфицирования сырья.
Эндокринно-ферментное сырье консервируют холодом в скороморозильных шкафах при температуре -40÷-50о С, а при отсутствии скороморозильных шкафов - в холодильных камерах при температуре не выше –20о С в течение 4-24 ч в зависимости от величины желез (органов) и способа замораживания. При быстром замораживании лучше сохраняются химические и биологические свойства сырья.
Отпрепарированные и рассортированные железы (органы) раскладывают на металлические противни (из нержавеющей стали или алюминия) поштучно или в виде пластин в один или два слоя согласно технологической инструкции для каждого вида сырья. Замораживать сырье, за исключением слизистой оболочки, в блоках не разрешается.
После замораживания железы снимают с противней и упаковывают в чистые, сухие деревянные ящики или картонные контейнеры, выстланные изнутри двумя слоями пергаментной, парафиновой или вощеной бумаги или полиэтиленовой пленкой с низкой влаго- и воздухопроницаемостью.
Хранить замороженное эндокринное сырье в упакованном виде следует в камере при температуре не выше –20о С, не допуская значительных колебаний. Срок хранения замороженного сырья - не более 6 месяцев с момента сбора.
Собранную слизистую оболочку желудков замораживают в холодильной камере при температуре не выше –20о С или в скороморозильных аппаратах. Оболочки укладывают в формы любых размеров и замораживают блоками массой до 10 кг. Конец процесса замораживания определяется по температуре внутри блока (не выше –20оС).
Замороженную слизистую оболочку желудков упаковывают раздельно по видам скота в контейнеры, деревянные ящики или в обычные картонные коробки, выстланные пергаментной бумагой или полиэтиленовой пленкой. Тару следует подбирать с таким расчетом, чтобы масса брутто была не более 30 кг. Слизистую оболочку в упакованном виде помещают в одну из камер холодильника, предназначенную для хранения мяса, и хранят при постоянной температуре не выше –20оС. Срок ее хранения в этих условиях – около года (без потерь активных веществ).
Должен быть установлен контроль за правильным хранением слизистой оболочки желудков. При несоблюдении указанных условий, например, при резких колебаниях температуры, она быстро плесневеет. В случае обнаружения плесени необходимо немедленно произвести сортировку, отбраковывая некачественные блоки.
Перед направлением эндокринно-ферментного сырья на переработку определяют термическое состояние сырья (отсутствие признаков размораживания), однородность его в данной партии, цвет, форму и массу отдельных желез (органов).
Для контроля вскрывают выборочно несколько ящиков или контейнеров от партии (для поджелудочной железы вскрывают 5 % ящиков, но не менее 5 ящиков).
Не допускают к переработке для получения медицинских препаратов сырье со следующими дефектами: наличие признаков размораживания, заплесневения, гнилостного разложения, очагов обызвествления, обесцвечивания, уплотнения, с кистозными перерождениями, кровоизлияниями, абсцессами и другими патологическими изменениями.
Обработанное сырье, собранное от больных животных, упаковывают в водонепроницаемую тару, на которой делают четкую надпись:
а) для поджелудочных желез, собранных от животных, положительно реагировавших на бруцеллез, - «Сырье получено от животных, положительно реагировавших на бруцеллез. Подлежит переработке только на кристаллический инсулин»;
б) для сырья, полученного от животных, неблагополучных по ящуру, - «Сырье получено от животных, неблагополучных по ящуру. Подлежит переработке только на месте».
Вопросы для самоконтроля
1. ЭФС. Какие методы консервирования и замораживания э.ф.с. вы знаете?
2. Классификация субпродуктов.
3. Опишите технологическую схему обработки говяжьих голов.
4. Опишите технологическую схему обработки слизистых субпродуктов.
5. Расскажите о схеме обработки свиных голов.
6. Каковы основные операции обработки шерстных субпродуктов?
7. Расскажите о строении кишок.
8. Назовите и опишите основные операции обработки кишок.
9. Какие методы консервирования кишок вы знаете?
10. Охарактеризуйте кератиносодержащее сырье.
11. Опишите технологическую схему получения продуктов из кератиносодержащего сырья.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
а) основная литература (библиотека СГАУ)
1.Пронин, В.В. Технология первичной переработки продуктов животноводства / В.В. Пронин, С.П. Фоменко, И.А. Мазилкин. – «Лань», 2013. – 176 с. ISBN: 978-5-8114-1312-6
2. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник. Кн. 1: Общая технология мяса / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 565 с. - ISBN 978-5-9532-0538-2
2. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник. Кн. 2: Технология мясных продуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 711 с. - ISBN 978-5-9532-0538-2
Лекция 10
ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ. ПРОИЗВОДСТВО ТЕНИЧЕСКИХ ЖИРОВ И КОРМОВОЙ МУКИ.
Пищевые и животные жиры получают из жировой и костной тканей убойных животных и птицы. Жиры подразделяют на говяжий, бараний, свиной, костный высшего и первого сортов, сборный костный жир, а также птичьи жиры (куриный, гусиный и утиный). Пищевые животные жиры применяют преимущественно в кулинарии: приготовления жировых смесей (маргарина, сборного жира), при производстве колбасных изделий, консервов и т. д. Предприятия мясной промышленности вырабатывают кормовую муку, кормовой и технический жир. Высокое содержание в кормовой муке белков, жиров и минеральных веществ обуславливает её ценность как продукта для скармливания сельскохозяйственным животным и птицам. В зависимости от исходного сырья получают муку кормовую мясокостную, мясную, кровяную, костную и муку из гидролизованного пера, а также животный, кормовой и технический жир.
10.1 Свойства и пищевая ценность жиров
Животные жиры представляют собой смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих веществ. К сопутствующим относятся растворимые в триглицеридных или гидрофобных органических растворителях, - фосфатиды, стеролы, токоферолы, пигменты, продукты гидролиза глицеридов и др.
Консистенция. Консистенция пищевых жиров получаемых при вытопке, может быть твердой, мазеобразной и жидкой в зависимости от соотношения в них насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Бараний и говяжий жиры - твердые, свиной — мазеобразный.
Твердость пищевого жира - одна из основных характеристик, определяющих его структурно - механические свойства.
Плотность жиров зависит от плотности жирных кислот. Входящих в состав триглицеридов и температуры.
Вязкость. Величину вязкости жиров учитывают при определении энерго затрат для перекачивания жиров по трубам, при очистке жиров методами отстаивания и сепарирования, а также при прессовании. С повышением температуры жира вязкость уменьшается, а текучесть увеличивается.
Растворимость. Жиры практически нерастворимы в воде, но при встряхивании с большим количеством воды небольшое количество жира переходит в раствор, а основная масса образует с водой эмульсию.
Температура плавления и застывания. Жиры не имеют строго определенной температуры плавленая и застывания, т.к. они представляют собой сложную смесь различных триглицеридов. Переход жира из твердого состояния в жидкое совершается в некотором интервале температуры.
Поверхностное натяжение. Жиры принадлежат к числу веществ с низким поверхностным натяжением.
Электропроводность. Жиры в чистом виде - плохие проводники. Электропроводность их повышается при прогоркании, а также при увеличении количества свободных; жирных кислот.
Теплоемкость жиров увеличивается с повышением их температуры.
Температура дымообразования - это температура, при которой происходит визуально заметное образование дыма. Ее значение зависит от вида жира и содержания в нем свободных жирных кислот.
Жиры горючи. В открытом виде они сгорают с выделением копоти, но в условиях интенсивного подвода кислорода горение протекает нормально.
Энергетическая ценность высокая (при сгорании 1г жира выделяется 39,4 Дж). При распаде в организме жиров выделяется не только энергия, но и значительное количество воды.
Пищевая ценность пищевых жиров зависит от их усвояемости, т.е. той части жиров, которая полезно воспринимается организмом. Высокое содержание насыщенных жирных кислот в говяжьем, бараньем жире снижает их усвоение.
Биологическая активность жиров обусловлена наличием в жирах незаменимых высокомолекулярных жирных кислот и витаминов. Потребность взрослого человека в животных и растительных жирах составляет в среднем 60 г в сутки.
10.2 Ассортимент и классификация жиров
Номенклатура и классификация сырья для производства пищевых жиров.
Основным сырьем являются жировая ткань (жир — сырец) и костная, получаемая при убое и разделке туш, а также в субпродуктовом, кишечном, колбасном и консервном отделениях и допущенная веет.-сан. надзором для производства на пищевые цели.
ЖИР - СЫРЕЦ. Его подразделяют на говяжий, свиной и бараний. А с учетом особенностей подготовки - на 2 группы. К 1-й относятся: сальник, выстилающий брюшную полость, а также околопочечный, брыжеечный; жировая обрезь, направленная из колбасного и консервного цехов от всех видов сырья, свиная обрезь свежего шпика, от зачистки туш, с калтыка и ливера; бараний околосердечный жир, жировая обрезь от зачистка туш, с ливера, калтыка, хвоста, курдюк свежий. Ко 2-й относятся жир - сырец с желудка, обрезь при ручной обрядке шкур, кишечный жир, получаемый при обезжиривании кишок вручную, соленый и мездровый шпик получаемый при машинном мездрении свиных шкур.
Из птичьих жиров используют сальник, жир кишечный и жир с желудка. Органолептические свойства жирового сырья зависят от вида животных и анатомического происхождения.
Говяжий жир-сырец имеет плотную консистенцию и светло-жёлтый цвет, обусловленный содержанием в нём пигмента каротина.
Свиной жир - сырец молочно-белого цвета, он мягче говяжьего жира сырца, а соединительная ткань значительно нежнее. Хребтовый шпик и околопочечный жир сырец наиболее твёрдые, из них получается высококачественный свиной жир.
Бараний жир и сходный с ним козий жир-сырец матово-белого цвета со специфическим запахом, малозаметным в свежем виде. Курдючный жир у корня хвоста овец мягче, чем жир с внутренних органов. Курдючный жир имеет желтоватый оттенок, запах у него менее выражен.
Для выработки пищевых топлёных жиров используют только доброкачественное сырьё, полученное от животных, мясо которых признано вет.-сан. экспертизой пригодным для пищевых целей. Условно годное сырьё можно использовать для пищевых целей.
Присутствие в жире-сырце липазы и воды может вызвать гидролитический распад триглициридов, скорость которого зависит от температуры. Необходимо также учитывать действие на жир кислорода воздуха, в результате чего у топлёного жира значительно увеличивается пероксидное число. В целях предупреждения этих изменений жир-сырец после извлечения из туши необходимо немедленно направлять на переработку и лишь в крайних случаях консервировать.
Жировое сырьё, поступающее, на вытопку жира не должно быть загрязнено кровью, иметь остатки содержимого кишок и желудка, а также посторонних прирезей (мышечная ткань, внутренние органы, кишки, хрящи).
В случаях, когда жир-сырец нельзя направлять на переработку, его консервируют сухой поварской солью (30% от массы) или замораживают при t не выше -18 С. Срок хранения солёного сырья при t не выше 20 С - 5-7 суток. Замороженный жир-сырец хранят при t=-12С в течение 1-3 месяца.
Твёрдое (костное) жировое сырьё. Костные пищевые жиры вырабатывают из костей всех видов животных, после обвалки мясных туш в колбасном и консервном цехах, из голов и ног, если их не используют для производства полуфабрикатов и пищевых бульонов. Костный жир получают также из костного остатка после механической обвалки говяжьих, свиных и бараньих костей.
Трубчатые кости (бедренные, берцовые, плечевые, предплечевые) после извлечения жира используют для поделочных целей. Из плоских костей (тазовая, лопатка, рёбра без позвонков, головные), содержащих наибольшее количество плотной массы, получают жир, желатин и клей. Кости сложного профиля (позвонки, кулаки, путовый сустав) после обезжиривания отправляют для производства клея и кормовой муки. Жир, содержащийся в кости быстро гидролизуется поэтому для получения пищевого жира хорошего качества кость необходимо передавать па вытопку свежей, чистой, освобождённой от мясных остатков не позднее, чем через 6 часов, а костный остаток не позднее чем через 1 час после обвалки. При необходимости кость хранят при 3-4 ºС 24 часа.
10.3 Технологическая схема производства пищевых жиров
Технологические процессы производства пищевых животных жиров.
Производство пищевых животных жиров может быть осуществлено на установках непрерывного или периодического действия.
Основными подготовительными операциями являются: сортировка и освобождение от нежелательных примесей (оборка), предварительное измельчение и промывка, охлаждение, стекание и тонкое измельчение.
Сортировка и оборка жира-сырца. Жир-сырец передают в жировой цех на переработку рассортированным по видам скота и анатомическому признаку. Жировое сырьё в соответствующих производственных цехах, развешивают на вешалках или помещают в холодную воду.
При оборке удаляют нежировые прирези, которые вызывают быструю порчу сырья и ухудшают качество вытопленного жира.
Предварительное измельчение и промывка жира-сырца. Крупные куски жирового сырья режут шпигорезкой на полосы шириной 35-40 мм. Для удаления сгустков крови, остатков содержимого кишечника и случайных загрязнений жировое сырьё промывают водой при 10-12 С. продолжительность промывки в чанах с проточной водой 20-30 мин., в чанах с периодически сменяемой водой 2,5-3 ч.
Охлаждение жира-сырца. Эту операцию проводят для предотвращения порчи промытого жира в период его накопления перед вытопкой. Охлаждают сырьё в чанах с холодной водой или в камерах.
В чанах сырьё охлаждают при 3-4 ºС в течение 5-6 ч. Свиной и околопочечный жир-сырец, бараний курдюк охлаждают в камерах воздухом при 3-4С и относительной влажности 85% в течение 16-24 ч.
Измельчение. Для быстрого и полного выделения жира все виды жира-сырца измельчают с помощью волчка, центробежных машин и коллоидных мельниц. При механическом измельчении разрушается межклеточная структура жировой ткани, благодаря чему жир легче выделяется при нагревании.
Сепарирование (вытопка жира). Это процесс извлечения жира-сырца тепловым методом. Извлекают жир 2-мя способами: мокрым и сухим. При мокром - жир непосредственно контактирует с водой или паром. Под воздействием этих факторов белковые вещества, содержащиеся в жировой ткани, гидролизуются и частично растворяются, высвобождают жир. Получается 3-х фазная система жир – вода - обезжиренная кость. При мокром способе используют установки: Р3-ФВТ (АВЖ), Титан, «Де-Лаваль», «Чита» и др. Сухой способ - жир вытапливается через греющую поверхность. Влага, содержащаяся, в сырье во время вытопки испаряется, благодаря этому белки жировой ткани становятся хрупкими, и выделяется жир. Получается 2-х фазная система: жир- шквара. При сухом способе жир вытапливается в автоклавах.
Отстаивание жира. Проводят в отстойниках или котлах при t= 12 ºС в течение 2-3 сут.
Отсолка жира. Чтобы жир во время отстаивания не подвергался гидролизу, жир дополнительно консервируют солью или фосфатами.
Слив жира.
Упаковка, маркировка.
Хранение жира. Высшие сорта хранят при 0-4 ºС 6 мес., 1-ые сорта в течение З месяцев.
10.4 Установки периодического и непрерывного действия
Установка периодического действия для вытопки жира представляет собой открытые котлы, работающие под избыточным давлением. Котлы бывают одностенные и 2-х стенные. Они обогреваются глухим паром. В одностенных котлах острый пар подаётся непосредственно в котёл. Вытопка сухим способом осуществляется в 2 стадии, в начале при 90 ºС, потом при 70 ºС.
В установках непрерывного действия жир извлекают из парного и охлаждённого состояния. Переработка жира-сырца в закрытых аппаратах способствует сохранению биологически ценных веществ, увеличивает продолжительность хранения жира. Вытопку производят на установках АВЖ, «Де-Лаваль», Я8-ФЛК и др.
Подготовка костного сырья к обезжириванию. Загрязненную кость промывают водой при 15-20 ºС в моечных барабанах или чанах. Для извлечения жира, содержащегося в трубчатых костях, отпиливают кулаки на дисковой пиле. Все другие виды костей дробят на костедробильных машинах, силовых измельчителях и молотковых дробилках.
Обезжиривание кости. Кость обезжиривают тепловым (мокрым и сухим) и холодным (экстракция; гидромеханическим, электроимпульсным) способами.
После вытопки костей и жира остаётся шквара. Шквару обрабатывают во вращающихся сетчатых барабанах. Её нагревают при t= 80 ºС, затем отжимают на прессах и отправляют на кормовые цели.
10.1 Номенклатура и классификация сырья для производства технических жиров и кормовой муки
Сырьем для производства кормовой продукции являются: ветеринарные конфискаты, не пищевые отходы и малоценные в пищевом отношении продукты, получаемые при переработке всех видов скота, птицы и кроликов, отходы от производства пищевой и технической продукции, а также трупы скота и птицы, допущенные ветеринарно-санитарной службой.
В зависимости от морфологического состава и назначения сырье подразделяют на 4 группы:
Мякотное и мясокостное сырье: к нему относятся, жировое сырье с большим содержанием жира (жир- сырец, не пригодный или не используемый на пищевые цели; кишки убойных животных, не используемые для выработки колбасных оболочек); кишки птичьи, шквара и вытопки жира, и.т.д.
Кровь цельная, фибрин, форменные элементы крови.
Костное сырье: кость от обвалки туш и голов сырая и вываренная (в том числе остаток от механической дообвалки кости убойных животных); бараньи головы и ноги; яичная скорлупа.
Кератинсодержащее сырье: малоценное перо (подкрылок), отходы перо - пухового сырья.
Сырье собирают в специальную тару и взвешивают. В цеха кормовых и технических продуктов сырье доставляют по линиям пневмотранспорта, спускам, в подвесных ковшах или напольным транспортером. Сырье направляют для переработки по мере его получения не менее двух раз в смену. В сырье не должно выть мусора и металлических предметов. В цехах кормовых и технических продуктов сырье по видам принимают в соответствующие накопительные бункера и емкости, оснащенные приспособлениями для передачи на переработку.
При задержке переработки сырья более чем на 24 часа, а также для сохранения сырья на предприятиях, где нет цехов для утилизации, сырье консервируют (в зимний период естественным холодом, в летний консервирующими веществами). В качестве консервантов используют пиросульфат калия или натрия в количестве 1,5 – 2,0% или поваренную соль в количестве 20% массы сырья. Консервированное сырье можно хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении до 3 месяцев.
Технологические процессы производства технических жиров и кормовой муки
Сухие животные корма, кормовой и технический жир производят в основном следующими методами:
Сухим способом в горизонтальных вакуумных котлах с обезжириванием шквары на шнековых прессах или с промежуточным обезжириванием шквары на центрифуге; сухим и мокрым способами на непрерывных линиях с обезжириванием шквары на центрифугах или шнековых прессах. Процесс производства включает подготовку сырья, тепловую обработку (стерилизацию и сушку), обезжиривание, дробление, просеивание шквары и очистку жира.
При сухой обработке сырье нагревают паром или водой бесконтактным способом в аппаратах с паровой рубашкой.
Влага, содержащаяся в сырье, испаряется и удаляется из зоны обработки, ткани обезвоживаются, становятся хрупкими и разрушаются, при этом из них частично выделяется жир. После термообработки сырья получается двухфазная система сухая жирная шквара – жир. Мокрая тепловая обработка характеризуется тем, что теплоноситель (острый пар или вода) воздействует на сырье непосредственно, что приводит, с одной стороны, к денатурации белковых веществ и образованию из коллагена глютина. Выделяющийся жир частично эмульгируется и подвергается расщеплению до свободных жирных кислот. По окончанию разварки получается трехфазная система жир – шквара – бульон. В последнем содержится значительное количество вода – растворимых белков и продуктов гидротермического распада коллагена.
Одновременно при разварке сырье стерилизуется.
Таким образом, при сухой обработке исключается потери белковых веществ и жира, и выход готовой продукции увеличивается.
Производство кормовой муки в горизонтальных вакуумных котлах с обезжириванием шквары на шнековых прессах
Предварительно измельченные кость и мясокостное сырье, промытое и измельченное мякотное сырье, коагулированную кровь, фибрин и форменные элементы после взвешивания или объемного дозирования загружают в горизонтальные вакуумные котлы.
Сырье, консервированное пиросульфатом Na (K), загружают в горизонтальный вакуумный котел, не удаляя консерванта, а сырье, консервированное поваренной солью, предварительно промывают в проточной воде 10 минут. Замороженное сырье перед загрузкой размораживают, если необходимо промывают и измельчают.
Термообработка включает раз варку и стерилизацию под избыточным давлением. Сушку в зависимости от вида сырья и производственных условий проводят под разрежением, либо при атмосферном давлении. В процессе сушки получают сухой продукт (шквара) или смесь сухой шквары и жира. Горизонтальные вакуумные котлы – аппараты закрытого типа, в них устранено влияние воздуха на жир в процессе термообработки сырья. Во время тепловой обработки должны обеспечиваться стерилизация, разварка и сушка сырья с наименьшими теплозатратами и без существенного ухудшения качества готовой продукции. В зависимости от особенности сырья (степени микробиальной обсеменённости, массовой долей жира, воды и др.) обработку проводят в одну, две или три фазы. При двухстадийной обработке сырье нагревают сначала под давлением, затем под разрежением, при трехстадийной – под разрежением, давлением и снова под разрежением.
Одностадийную обработку, при которой сырье частично обезвоживается, применяют для сырья с повышенным содержанием жира. Её производят в условиях разряжения. Удаление из сырья избыточной влаги исключает гидролиз жира и белков соединительной ткани при разварке (на второй стадии), что могло бы привести к образованию клеевого бульона, который затрудняет процесс сушки шквары (на третьей стадии) и способствует эмульгированию жира.
Вторую стадию - разварку сырья - выполняют при избыточном давлении создаваемом парами испаряющейся из сырья влаги. Остаточная вода (20 – 30% массы сырья) необходима для поддержания избыточного давления в котле, интенсификации теплообмена, разрушения клеточных и межклеточных структур и предотвращения распада белков. Выделению жира в данный период способствует также перемешивание. В процессе варки происходит также обезвреживание сырья от патогенной и условно-патогенной микрофлоры. Обезвреживание продуктов от микробов, в том числе споровых, достигается при 120-135C в течение 30 минут (без учета предварительного подогревания сырья до температуры стерилизации в течение 15 минут). Третью стадию – сушку, разваренной массы в условиях разрежения – проводят для обезвоживания шквары до достижения массовой доли влаги 8 – 10%. Влага из жировой массы испаряется при сравнительно низкой температуре -80, что благоприятно влияет на качество жира и шквары. Жир при переработке мягкого сырья сливают через 30 – 40 минут после начала сушки разваренной массы, а при переработке кости – по окончанию разварки и стерилизации. Высушенную шквару и оставшийся жир выгружают через открытую дверцу в котлах при обратном вращении мешалки в отцеживатели различной конструкции, обогреваемые глухим паром. В отцеживателях со шквары при 70 - 80С жир стекает в течение 2 – 3 часов. Массовая доля жира в шкваре 25 – 45%, влаги – до 8%.
Обезжиривание шквары – одна из важнейших операций производства мясокостной муки из жиросодержащего и жирового сырья. Жир в горячей шкваре находится в жидком виде и его можно выделить путем прессования. Это наиболее рациональный способ выделения растопленного жира, чем центрифугирование или экстракция.
Выработка кормовых и технических жиров.
Жиры, полученные при переработке жирового и жиросодержащего сырья, в зависимости от способа производства содержат примеси белковых и минеральных частиц, а также влагу. Эти примеси находятся в эмульгированном состоянии и делают жир мутным. Качество жира определяется количеством и составом растворимых в нем примесей, которые обуславливают темный цвет, неприятный запах и другие пороки. Жир из отцеживателей горизонтальных вакуумных котлов, шнековых прессов или центрифуг для обезвоживания шквары, насосом подают в отстойную центрифугу, затем в отстойники. После предварительного отстаивания жир самотеком сливается в напорный бачок, в котором установлен сигнализатор уровня, затем в эмульсор, где нагревается паром до 90С, и поступает в сепараторы. Одновременно в сепараторы поступает вода температурой 80 - 85С. Очищенный жир из сепаратора направляют на упаковку в бочки или в сборник, снабженный сигнализатором уровня, из которого насосом перекачивается в цистерну на хранение или автоцистерну.
Производство мясокостной муки в горизонтальных вакуумных котлах с промежуточным обезжириванием шквары на центрифуге.
Сортировку жирового сырья не производят. При загрузке в котлы к мякотному сырью добавляют 20 – 25% сырой кости. Мякотное сырье измельчают на силовом измельчителе и загружают в горизонтальные вакуумные котлы. Жирную, влажную шквару, после разварки и подсушки выгружают в шнековый приемник и из него с помощью наклонного шнека подают в накопитель, расположенный над центрифугами. Осадок из ротора центрифуги сыплется на транспортирующее устройство. Жир отводится из ротора центрифуги непрерывно через фильтрующую ткань и насосом перекачивается в приемник.
При отстаивании жир в 2 – 3 раза отсаливается мелкой, сухой поваренной солью (2 – 3% от массы сырья). Через каждый час после отсолки из отстойника сливают образовавшуюся фузу. Отсаливание длится 5 – 7 часов при t = 50 - 70С.
Обезжиренная влажная шквара, коагулянт крови и костный полуфабрикат скребковым конвейером подают на распределительный шнек, установленный над бункерами. Из бункера шквара сыплется в горизонтальные вакуумные котлы для сушки. Высушенная шквара выгружается на шнековый, а затем на ленточный конвейер, на котором установлен магнитный уловитель, металломагнитных примесей. Далее шквара измельчается и просеивается на вертикальном дробильно – просеивательном агрегате и шнеком подается на хранение в бункер.
На мясокомбинатах для переработки не пищевого сырья применяют линии К7 – ФКЕ, «Сторк – Дьюк», В2 – ФЖЛ, «Титан» и др.
К7 – ФКЕ
Технологический процесс на этой линии включает: обработку сырья в термоаппарате (стерилизация, частичное обезвоживание, предварительное обезжиривание), измельчение вареного сырья, сушку шквары, охлаждение шквары, измельчение шквары, упаковку, взвешивание и маркировку.
Сырьем служит мякотное сырье, смешанное с костью. Кишечные конфискаты и желудки освобождают от содержимого, коагулированную кровь и шлем (15% от массы сырья) добавляют в силовой измельчитель или обезвоживатель.
Смесь мякотного и костного сырья измельчают до размера 50 мм. и элеватором подают в шнековый обезвоживатель.
Здесь сырье подвергается тепловой обработке при давлении пара внутри рубашки и в шнековом валу аппарата 0,35 – 0,4 МПа, 20 минут. Температура продукта на выходе из аппарата не менее 90С, в процессе варки выделяется до 3% жира, 20% воды в виде бульона и до 25% сокового пара.
Вода и жир через решетку в днище аппарата отводится в жироловку. Сваренное сырье поступает в молотковую дробилку, где измельчается до частиц менее 25 мм. и далее по обогреваемому элеватору в трех секционную сушилку. Сушка длится 40 – 45 минут. Выделяющийся вторичный пар отводится в конденсатор, а сухой продукт (9 – 10% влаги) элеватор подается в
шнековый охладитель. Кормовая мука измельчается в молотковой дробилке (диаметр отверстий 4 мм.). Просеивают через сито с диаметром 4 мм. Очищается от металломагнитных примесей на магнитном уловителе, упаковывают в мешки или передают на бестарное хозяйство.
Бульон выходящий из обезвоживателя разделяется в жиро - уловителе на 2 слоя. Верхний жировой слой, в виде жировой массы отводится в отстойник на очистку, а нижний слой водный направляется в канализацию.
Линия «Сторк – Дьюк»
На этой линии перерабатывается не пищевое сырье животного происхождения, содержащее 20 – 50% сырой кости. Сырье поступает в приемный бункер, разделенный на 2 зоны для кости и мягкого сырья. Приемный бункер расположен ниже уровня пола и снабжен тремя шнеками, которые продвигают сырье к наклонному шнеку, подающего сырье в дробилку. Измельченное сырье самотеком поступает в бункер промежуточного хранения и оттуда наклонным шнековым конвейером подается в горизонтальный обогреваемый шнек закрытого типа, по которому сырье загружается в стерилизованный аппарат (эквакоккер с паровой рубашкой) – это горизонтальный цилиндрический котел с горизонтально установленной мешалкой, с вертикальными лопатками и трубами, укрепленными на двух полых перегородках, расположенных на полом валу и разделяющих емкость на три зоны.
В перегородках имеются отверстия для движения сырья из одной зоны в другую. Сырье поступает в нижнюю часть эквакоккера и непрерывно продвигается в сторону выгрузки. В течение 2 – 3 минут жир нагревается до 130 - 150С от паровой рубашки и обогревается паром мешалки. В результате испаряется влага, образующиеся пары проходят через циклон, где твердые частицы отделяются от капель жира. В хвостовой части эквакоккера установлен лопастной регулятор, напоминающий колесо – черпалку. С его помощью смесь горячего жира и нагретого материала удаляется и направляется в дренажное устройство представляющее собой корыто с отверстиями диаметром 2 мм, через которые жир стекает в приемный бункер. В корыте установлен шнек, который продвигает шквару по корыту в сторону магнитного сепаратора. Далее шквара шнековым конвейером подается на пресс. Шквара загружается в промежуточный бункер охладитель шнековым конвейером и далее цепным ковшевым элеватором в роторную дробилку. Полученная мука размером 0,5 – 1 мм. поступает в вибросита для отделения не размолотых частичек и загружается в тару. Жир из сборника – накопителя насосом перекачивается в наклонную центрифугу, и после очистки поступает в емкость для хранения. Твердые частицы из центрифуги возвращаются в элеватор.
Линия В2 – ФЖЛ (отечественного производства)
По принципу работы аналогична линии «Сторк – Дьюк », но в ней предусмотрен участок бестарного хранения муки.
Вопросы для самоконтроля
Какие требования предъявляются к мясожировому сырью?
Назовите методы вытопки жира из мясного сырья.
Каковы особенности вытопки жира из твердого сырья.
Опишите физические свойства пищевых топленых жиров. Какие факторы влияют на консистенцию жира?
Какие процессы происходят в жирах при хранении?
Опишите схему вытопки жира из мясного жирового сырья.
Опишите технологическую схему вытопки жира из кости.
Какие методы обезжиривания Вы знаете?
Какими способами из жира устраняют посторонние примеси?
Какие методы применяют при консервировании жирового сырья? При каких условиях хранят пищевые жиры?
Какое сырье используют при производстве кормовой технической продукции?
По каким принципам устанавливают режим тепловой обработки технического сырья?
Какие способы обработки жиров для кормовых и технических целей Вы знаете?
Лабораторные работы (для отчета)
ТЕМА ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА.
Цель работы: приобрести практические навыки в определении химического состава, органолептической оценки и выхода мяса.
Порядок выполнения работы:
1. Ознакомиться с теоретическими основами в области качества пищевых продуктов.
2. Изучить основные определения и термины.
Химический состав мяса характеризуется наличием следующих основных компонентов: воды, белка, жира, минеральных веществ. Количество составляющих компонентов зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных. Молодые животные обладают меньшей способностью откладывать жир, поэтому в их теле содержится мало жира и много воды. В растущем организме преимущественно образуются белки. С возрастом уменьшается количество воды, увеличивается количество жира, повышается энергетическая ценность мяса. С повышением упитанности в туше увеличивается содержание жира при уменьшении воды.
С содержанием жира в мясе тесно связано содержание влаги и сухих веществ: чем выше содержание жира, тем соответственно меньше в мясе влаги и больше сухих веществ. Содержание в мясе белков в меньшей степени связано со степенью его жирности.
Определение влаги в мясе высушиванием в сушильном шкафу при температуре сушки 100–105 °С.
В предварительно высушенную до постоянной массы пустую бюксу, помещают 5 г продукта, взвешивают с точностью до 0,0002 г и сушат в сушильном шкафу при температуре 100-105 °С. Первое взвешивание проводят через 1-3 часа высушивания, а последующие, через 30 минут до тех пор, пока разница между двумя взвешиваниями после повторного высушивания не будет превышать 0,001-0,005 г, а при содержании влаги до 2 % не более 0,0002. Перед взвешиванием бюксу охлаждают 20-25 минут в эксикаторе. Общая продолжительность высушивания в этих условиях до 5-7 часов. Содержание влаги Х (%) рассчитывается по формуле:

Х = М1- М2 * 100 / М1 – М,
где М1- масса навески с бюксой до высушивания, г;
М2- масса навески с бюксой после высушивания, г;
М- масса пустой бюксы, г;
Для ускорения процесса к навеске можно добавить 5 мл 95 % этанола. После перемешивания стеклянной палочкой навеску выдерживают на водяной бане (80-90 °С) до исчезновения запаха спирта, после чего помещают в сушильный шкаф.
Определение содержания жира методом экстракции из высушенных навесок мяса.
Жир экстрагируют из высушенных навесок. Высушивание проводят до постоянной массы в сушильном шкафу при температуре 105-110 °С. Проводят пятикратную заливку 10 мл растворителя (спирт : хлороформ; 2 : 1) в бюксы с экспозицией 3 минуты при периодическом перемешивание и размельчение комочков пробы стеклянной палочкой. Растворитель с извлеченным жиром каждый раз осторожно сливают, не допуская потерь частичек продукта. После последней экстракции навески подсушивают при температуре 50-60°С в вытяжном шкафу до исчезновения запаха растворителя.
Содержание жира в % вычисляют по формуле:
Хж = М2 – М3 * 100 / М1 – М0,
где М0- масса пустой бюксы, г;
М1- масса бюксы с навеской, г;
М2- масса бюксы с навеской после высушивания, г;
М3- масса бюксы с навеской после обезжиривания, г.
Содержание минеральных веществ (золы) сухой минерализацией образцов в муфельной печи при температуре 450-600ºС
При определении содержания золы минерализацию проводят в фарфоровом тигле с крышкой. Тигель предварительно прокаливают в муфельной печи до постоянной массы. Первое взвешивание производят через 1 ч. прокаливания, последующие через 30 мин. Постояноство массы считается достигнутым, если разность между двумя взвешиваниями будет не более 0,0002 г.
В прокаленный до постоянной массы тигель берут навеску (2-5 г) с точностью до 0,0002 г. Сжигание вначале производят при слабом нагревании в закрытом тигле, чтобы не выбросилось содержимое. По окончании сухой перегонки тигель приоткрывают и проводят прокаливание при 600-800 ºС в течение 1-2 ч. Во избежание спекания массы рекомендуется к концу озоления после охлаждения тигля смочить золу водой и после выпаривания снова прокалить остаток.
Прокаливание производят до постоянной массы золы, когда разность между двумя взвешиваниями будет менее 0,0005 г.
Содержание золы Х (%) вычисляют по формуле:
Х = а * 100 / б,
где а – масса золы, г;
б – навеска продукта, г.
Содержание золы в навеске принимаем за 1 %.
Содержание белка (Б в %) рассчитываем по формуле:
Б = 100 % - (В + Ж + З),
где В – содержание воды, %;
Ж – содержание жира, %;
З – содержание золы, %.
Энергетическую ценность (Э) в кДж (или калорийность (К) в ккал) в 100 г. продукта рассчитывают по формуле:
Э = (Б * 16,7 (4)) + (Ж * 37,7 (9)) + (З * 15,7 (3,75)),
где Б – содержание белка, г;
Ж – содержание жира, г;
З – содержание золы, г.
Определение водосвязывающей способности мяса методом прессования планиметрическим.
Метод (по Грау-Хамму в модификации Воловинской-Кельман) основан на выделении воды исследуемым образцом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся воды фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по размеру пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге. Достоверность результатов может быть обеспечена при трехкратной повторности определении.
Для определения ВСС навеску можно взвешивать на торсионных или технических весах с точностью до третьего знака после запятой, что значительно сокращает продолжительность взвешивания при сохранении достаточной точности.
Порядок выполнения работы: навеску грибов или мясного фарша (0,3 г) взвешивают на весах на кружке из полиэтилена диаметром 20-25мм, после чего ее переносят на беззольный фильтр, помещенный на стеклянную или оргстеклянную пластинку так, чтобы навеска оказалась под кружком.
Сверху навеску накрывают такой же пластинкой, как и нижняя, устанавливают на нее груз массой 1кг и выдерживают в течение 10 минут. После этого фильтр с навеской освобождают от груза и нижней пластинки, а затем карандашом очерчивают контур пятна вокруг спрессованного продукта. Внешний контур вырисовывается при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе. Площади пятен, образованных спрессованным продуктом и адсорбированной влагой измеряют планиметром или с помощью трафарета.
Размер влажного пятна (внешнего) вычисляют по разности между общей площадью пятна и площадью пятна, образованного продуктом.
Экспериментально установлено, что 1смплощади влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мг воды.
Содержание связанной воды вычисляют по формуле:
Х1 = (А – 8,4 * В) * 100 / М0,
где Х1 – содержание связанной влаги, % к мясу;
А – общее содержание влаги в навеске, мг;
В – площадь влажного пятна, см²;
М0 – масса навески мяса.
Х2 = (А – 8,4 * В) * 100 / А,
где Х2 – содержание связанной влаги, % к общей влаге.
Определение рН мяса.
Определение рН с помощью рН – метра.
2. Органолептическая оценка мяса
Органолептические испытания качества мясопродуктов могут быть выполнены с применением следующих методов:
метод оценки качества по контрольному образцу, основанный на сравнении его свойств со свойствами контрольного образца;
балльный метод проводится с использованием шкал, при котором результат оценки выражается в баллах;
ранговый метод – произвольно поданные образцы располагаются в ряд в порядке возрастания или убывания интенсивности того или иного свойства;
описательный метод – основан на словесном описании свойств.
Дегустационную оценку проводят на целом продукте, затем на разрезанном.
При анализе целого продукта определяют показатели в следующей последовательности:
-внешний вид, цвет и состояние поверхности;
-запах на поверхности, при необходимости – в глубине продукта путем введения деревянной или металлической иглы;
-консистенцию – надавливанием шпателем или пальцем.
Анализ резаного продукта. Продукт разрезают острым ножом на тонкие ломтики, чтобы сохранить характерный вид и рисунок на разрезе. Предварительно продукт освобождают от упаковки, оболочки и шпагата, удаляют из него кости, если они имеются.
На первом этапе дегустации определяют цвет, вид, рисунок на поперечном или продольных срезах, затем запах, аромат, вкус и сочность, уделяя внимание их специфичности, наличию постороннего запаха, привкуса, степени выраженности аромата пряностей, копчения и солености. В последнюю очередь определяют консистенцию продукта путем надавливания, разрезания, разжевывания, размазывания (паштеты). При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).
При оценке запаха, вкуса и консистенции допускается анализ не менее трех образцов продукции, при визуальной оценке – до шести образцов одновременно. После проведения испытаний 5-8 проб делают перерыв не менее чем на 10 минут.
Оценку продукции осуществляют согласно требованиям НТД, используя 5- или 9-балльные шкалы, исходя из рекомендуемых форм дегустационных листов.
3. Определение выхода
Определение выхода мяса определяют по следующей формуле:
Х = М1 / М2 * 100 %, где
М1- масса мяса после термической обработке, г
М2 – масса мяса до термической обработки, г
Контрольные вопросы
Метод определения влаги в мясе.
Метод определения жира в мясе.
Метод определения влагосвязывающей способности в мясе.
Метод определения минеральных веществ в мясе.
Определение выхода готового продукта.
Определение содержание белка и энергетической ценности.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
а) основная литература (библиотека СГАУ)
1.Киселев, Л.Ю. Основы технологии производства и первичной обработки продукции животноводства / Л.Ю. Киселев, Ю.И. Забудский, А.П. Голикова, Н.А. Федосеева, И.С. Селифанов, Н.Н. Новикова, М.С. Мышкина. – «Лань», 2012. – 448 с. ISBN: 978-5-8114-1364-5
2.Кузнецов, А.Ф. Современные производственные технологии содержания сельскохозяйственных животных / А.Ф. Кузнецов, Н.А. Михайлов, П.С. Карцев. – «Лань», 2013. – 456 с. ISBN: 978-5-8114-1312-6
б) дополнительная литература
1.Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности [Текст]: учебник / В. И. Ивашов. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 736 с.
2.Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник. Кн. 1: Общая технология мяса / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 565 с.
3.Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник. Кн. 2: Технология мясных продуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 711 с.
ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА КОЖНОГО ПОКРОВА ШКУР
Цель: провести анализ технологических процессов обработки и консервирования шкур, изучить возможные виды брака и причины их возникновения, исследовать законсервированное шкуросырье.
Порядок выполнения работы:
1. Ознакомиться с теоретическими основами в области исследовании качества кожного покрова шкур.
2. Изучить основные определения и термины.
Среди различных видов кожевенного сырья наибольшее значение имеют шкуры крупного рогатого скота (КРС), свиней, лошадей, овец и коз, меньшее значение - шкуры ослов, верблюдов и других животных.
В состав шкур входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные соли и ферменты. Основная масса сухого вещества шкуры (до 98 %) содержится в дерме и представлена коллагеном, эластином, ретикулином и др. При нагревании в воде, температура которой выше 65 °С, коллаген переходит в глютин, поэтому шкуры нельзя сушить при температуре выше 40 °С. Коллаген обладает очень важным для кожевенного производства свойством - он соединяется с дубильными веществами, после чего коллагеновые волокна при кипячении не растворяются, не набухают и не загнивают.
Содержание воды в шкурах различное. Парная шкура содержит обычно 60-75 % воды и является благоприятной средой для развития микроорганизмов, которые в значительном количестве находились на ней еще при жизни животного. Гнилостные процессы резко снижают качество шкур, поэтому их следует консервировать не позднее чем через 2 ч после убоя животного.
Товарная ценность готовой кожи определяется рядом физических свойств сырой шкуры. Важное значение в оценке кожевенного сырья имеет размер шкуры, ее вес, толщина, плотность и прочность. Толщина шкуры на отдельных участках не одинакова. Наибольшая толщина - в области спины и крупона животного, несколько тоньше -на боках и шее, особенно тонка - в области паха и на внутренней стороне передних ног. От толщины шкуры зависят плотность кожи, растяжимость, воздухопроницаемость и другие качества.
Хорошо просолившаяся шкура имеет следующие признаки: хребтовая часть ее плотная, упругая, прирези мяса поблекшие, светло-желтые, обескровленные, мездровая сторона матовая, не водянистая, при скоблении ножом становится сероватой, увлажненность волоса - слабая.
По заготовительному стандарту все кожевенное сырье подразделяется на три основные группы: мелкое, крупное и свиное.
К мелкому кожевенному сырью относят шкуры телят, жеребят и верблюжат (массой в парном состоянии до 10 кг), а также овчины и козлины. В крупное кожевенное сырье входят шкуры КРС: полукожник (шкура подтелка и бычка массой 10-13 кг), бычек, яловка, бычина, буганина.
Шкуры КРС подразделяются следующим образом:
слизок - шкуры не родившихся или мертворожденных телят;
опоек - шкуры телят, питающихся материнским молоком, с первичной не линявшей шерстью независимо от веса;
выросток - шкуры телят, перешедших на растительную пищу с переходной при линьке, массой в парном состоянии до 10 кг;
полукожник - шкуры молодняка КРС массой 10-13 кг;
бычок - шкуры бычков массой от 13 до 17 кг;
яловка - шкуры коров массой: легкая - от 17 до 25 кг, тяжелая - более 25 кг;
бычина - шкуры кастрированных быков: легкая - от 17 до 25 кг, тяжелая - более 25 кг;
бугай - шкура некастрированных быков: легкая - от 17 до 25 кг, тяжелая - более 25 кг.
В зависимости от пола и возраста животных различают следующие категории свиных шкур:
поросят - от 0,75 до 1,5 кг;
свиные - шкуры свиней и боровов: легкая - от 1,5 до 4 кг, средняя - от 4 до 7 кг, тяжелая - более 7 кг;
хряки - шкуры некастрированных боровов массой более 7 кг.
В зависимости от длины шерсти различают категории шкур овец:
голяк-с шерстью длиной до 2,5 см;
полушерстная - с шерстью длиной от 2,5 до 6 см;
шерстная - с шерстью длиной более б см.
Кожевенное сырье должно отвечать следующим требованиям:
1. Шкуры КРС, лошадей, ослов и мулов должны быть сняты пластом путем продольного разреза по белой линии с сохранением шкуры с голов и ног путового сустава, хвоста - не менее 8 см от его основания.
2. Шкура овец и коз должна быть снята пластом с сохранением шкуры с шеи и передних ног до запястного сустава, а задних - до скакательного.
3. Свиные шкуры должны быть сняты с разрезом по одной из линии сосков; с передних ног - до запястного сустава, с задних - до скакательного. Допускается отделение от свиных шкур межсосковой части не далее 2 см от сосков.
4. Шкуры не должны иметь утяжелители, к которым относятся рога, вымя, хвостовые позвонки, прирези мяса, сгустки крови, навал, снег, лед, а также излишнюю влагу и соль.
Качество шкур зависит от ряда условий: вида, пола, возраста животных, района их разведения, условий содержания, кормления и от наличия пороков.
По происхождению пороки подразделяются на две группы: прижизненные и производственные.
Прижизненные пороки образуются на коже при жизни животного в результате накожных заболеваний, загрязнений, истощения и травматических повреждений. К ним относятся: болячка - незажившие или незарубцевавшиеся места на шкуре животного после ранения или болезни; безличина - отсутствие лицевого слоя на отдельных участках вследствие механических повреждений; борушистость - утолщение, грубые складки на воротке вследствие разрастания подкожной клетчатки и эпидермиса; моржевина - неровная поверхность сосочкового слоя шкур свиней под значительным наслоением эпидермиса (короста); накостыши - мелкие отверстия на овчине от проколов колючей травой; свищ - повреждение шкуры личинками овода; тавро - клеймо, выжженное на шкуре животного; тощеватость - рыхлость и тонкость шкуры по всей площади в результате истощения животного; царапина - механическое повреждение лицевого слоя шкуры; шалага - шкура сильно истощенных овец и коз.
Производственные пороки:
1) от неправильного снятия шкуры:
а) разрез при забеловке сделан не по белой линии живота;
б) выхват мездры - утоньшение шкуры в местах глубоких срезов мездры;
в) дыра - сквозной разрез или вырез участка кожы;
г) подрез - несквозные порезы шкуры с мездровой стороны;
2) от неправильного консервирования:
а) прелина - повреждение участков кожи микробами;
б) теклость шкуры - ослабление связи волоса с кожевенной тканью овчины в результате запоздалого или плохо проведенного консервирования;
в) комовая шкура - замороженная или высушенная в нерасправленном виде - комом;
г) пятна, краснота;
3) от неправильного хранения:
а) кожеедина - места на сухой шкуре, изъеденные с мездровой стороны личинками жучка кожееда;
б) молеедина - изъеденный личинками моли лицевой слой шкуры;
в) ломина - трещины и надломы на шкурах.
Для ознакомления со строением и топографией шкур (рис. 1) необходимо:
1) рассмотреть толщину шкуры на различных топографических участках, определить границы отдельных участков;
2) ознакомиться с подготовкой шкур к консервированию: удалением прирезей мяса и жира (мездрением ручным и машинным), снятием навала и промывкой;
3) изучить способы консервирования, обратив внимание на организацию технологического процесса, транспортирование шкур, загрузку гашпилей, доставку шкур к местам подсолки и сухого посола, разборку штабелей.
Кроме того, студент должен измерить температуру в чанах с тузлуком и плотность тузлука в нескольких чанах с помощью ареометра и цилиндра. Сопоставить полученные данные с принятыми по технологии;
4) ознакомиться с сухим методом посола, обратив внимание на приемы укладки штабелей, их высоту, дозировку соли и ее распределение на шкуре;
5) принять непосредственное участие в сортировке и клеймении шкур, для чего взвесить по 2 шкуры КРС и свиней, определить их сортность, отметить наличие прижизненных и производственных пороков, поставить клеймо;
1910080852805006) ознакомиться с обработкой волоса и щетины, обратив внимание на различие в обработке щетины дерганой и стриженой, волоса конского и коровьего, измерить температуру в сушильных камерах.
Рис. 1. Строение шкур: 1 - чепрак (а - крупон, б - огузок);
2 - вороток; 3 - голова (челка);
4 - лапы; 5 – пашиныИзучить расстановку рабочей силы и сравнить с нормативной. Начертить план цеха с расстановкой оборудования в масштабе 1:200.
О качестве шкур судят по органолептическим и физико-химическим показателям. Количество шкур из одной партии, необходимое для определения качества, подсчитывают по формуле:
Х = 0,3,
где X - количество шкур, подлежащих анализу; n - количество шкур в партии.
Отобранные шкуры тщательно очищают от грязи, прирезей мяса и соли. После определения массы из шкур высекают образцы размером 2x1 см, массой 6-9 г от трех топографических участков: полы, воротка, огузка (см. рис. 1). При обнаружении органолептическим путем неравномерно обезвоженных участков по площади дополнительно высекают по одному образцу из центральной части этих участков.
24384005080000
Рис. 2. Схема с указанием мест отбора проб от шкуры при определении степени усола
При органолептической оценке консервированных шкур осматривают мездряную поверхность, на которой не допускается наличие плесени, покраснений и ослизнения.
Определение массовой доли влаги
Для проведения исследований каждый отобранный образец с волосом разрезают пополам. Пробу измельчают ножницами, помещают в бюксу и взвешивают с точностью до 0,001 г; ставят в сушильный шкаф с температурой около 50 °С и по достижении 170 °С отмечают время сушки. Высушивание проб производят при температуре 170… 180 °С до установления постоянной массы.
Массовую долю влаги определяют по формуле:
m = (а – б)(а – с),
где а – масса бюксы с навеской до высушивания, г; б –масса бюксы с навеской после высушивания, г; с – масса бюксы, г.
Определение процента усола
Процент усола определяют по среднему арифметическому двух определений массовой доли влаги в пробах.
Таблица 14
Процент усола
Содержание влаги, % Усол, %
сухого посола мокрого посола
40 23,8 27,8
41 22,0 26,0
42 20,2 24,2
43 18,4 22,4
44 16,6 20,6
45 14,8 18,8
46 13,0 17,0
47 13,0 17,0
48 11,8 17,0
49 10,6 15,2
50 9,4 13,4
51 8,2 11,6
52 7,0 9,8
Если в партии содержится много шкур с неравномерно усохшими участками, из которых не предусмотрен отбор проб, то их отбирают в отдельную партию. Для анализа берут две наиболее характерные шкуры и органолептически устанавливают площадь подсохшего участка в процентах к площади шкуры. Вычисляют массовую долю влаги в подсохших участках и в остальной шкуре. Усол шкуры определяют согласно примерному расчету.
Таблица 15
Усол шкур
Показатель Подсохший участок шкуры Остальная часть шкуры
Массовая доля влаги, % 40 45
Площадь участка, % от об- щей площади шкуры 20 80
Усол, % (по табл. 3) 23,8 14,8
Средневзвешенный усол, % 23,8-0,2=14,8 0,8=16,6
Определение массовой доли хлористого натрия
Навеску после определения массовой доли влаги смывают дистиллированной водой, переносят в фарфоровый тигель, подсушивают в сушильном шкафу и минерализуют в муфельной печи при 500...600 °С (слабокрасного каления) до получения золы серого цвета. Затем к остывшей до комнатной температуры золе приливают несколько раз горячую дистиллированную воду, раствор фильтруют через бумажный фильтр в мерную колбу на 250 мл, доводят объем водой до метки и перемешивают. 5 мл полученного раствора титруют 0,1 М раствором AgNO3, используя в качестве индикатора хромат калия (метод Мора).
Массовую долю хлористого натрия рассчитывают по формуле:
X = (0,00585 М * 250 К * 1OQ) / (b в),
где X - массовая доля хлористого натрия, %; 0,00585 -количество хлористого натрия, эквивалентное 1мл 0,1 М раствора AgNO3; М - количество 0,1 М раствора AgNO3, израсходованного на титрование, мл; 250 - объем разведения, мл; К - коэффициент поправки к титру 0,1 М раствора AgNO3; b - объем фильтрата, взятый для титрования, мл; в - навеска продукта, г.
Определение качества засолки
Определение качества засолки кожевенного сырья производят по наличию и равномерности распределения кальцинированной соды и хлористого натрия на мездре шкуры, по наличию в консервирующей смеси парадихлорбензола или нафталина. Наличие кальцинированной соды на мездре шкуры определяют по изменению окраски индикатора фенолового красного или универсального индикатора. Для исследования первую шкуру из штабеля отбирают по соглашению с потребителем, а последующие в таком порядке: для 100 шт. - каждую 12-ю (100|8), 250 шт. - каждую 20-ю (250|12), 500 шт. - каждую 27-ю (500|18) и т.д. Количество шкур для анализа вычисляют по формуле (8). С мездряной стороны ножом очищают соль с пяти участков, каждый размером 2-3 см (по краям и в центре), на которые наносят 2-3 капли индикатора фенолового красного или универсального индикатора.
Партию считают правильно законсервированной если не менее чем в 80 % анализируемых шкур от фенолового красного происходит моментальное покраснение, а от универсального индикатора - позеленение не менее чем на четырех участках шкуры.
Наличие парадихлорбензола или нафталина в консервирующей смеси определяют по запаху.
Правильно законсервированные шкуры по физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям ГОСТа (табл. 16).
Таблица 16
Наименование показателя Значение показателя
Массовая доля влаги, %
Массовая доля NaCI, %
Усол,%48-50
12
12
Контрольные вопросы
Состав и строение шкур.
Классификация шкур.
Требования, предъявляемые к кожевенному сырью.
Пороки шкур.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
а) основная литература (библиотека СГАУ)
1.Пронин, В.В. Технология первичной переработки продуктов животноводства / В.В. Пронин, С.П. Фоменко, И.А. Мазилкин. – «Лань», 2013. – 176 с. ISBN: 978-5-8114-1312-6
б) дополнительная литература
1.Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности [Текст]: учебник / В. И. Ивашов. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 736 с.
2.Павлова, Е.В. Характеристика убойных животных и птицы: методические указания [Текст]/ Е. В. Павлова. - Саратов: ФГОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2010. - 23 с.
3.Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник. Кн. 1: Общая технология мяса / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 565 с.
4.Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник. Кн. 2: Технология мясных продуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 711 с.
ТЕМА ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА КИШЕЧНОГО СЫРЬЯ.
Цель работы: Изучение технологии обработки кишечного сырья, получаемого от разных сельскохозяйственных животных.
Важнейшей составной частью кишок являются белки (6,3-9,0 %), главным образом коллаген и эластин (придают прочность). Кроме того, они содержат липиды (6,8-12,5 %), углеводы, минеральные соли (0,6-1,5 %) и витамины. Вода в кишечном сырье составляет 75-85 %. Качество кишок зависит от вида, породы, пола, возраста, а также от корма, упитанности, предубойного содержания животных. Имеет значение быстрота разделки туши до нутровки, извлечения кишечника из туши животного и обработка кишок.
После смерти животного и извлечения кишечника деятельность микроорганизмов усиливается. Уже через 30 минут после смерти животного белки кишечной ткани настолько значительно разрушаются бактериями, что крепость стенок кишок резко падает, а цвет их меняется от естественного светло-розового до серого и даже зеленоватого. Для сохранения свойств кишок – крепости стенок и естественного цвета необходимо после убоя животного кишечник немедленно извлечь из туши, освободить от содержимого, обработать и законсервировать.
Кишки взрослых животных отличаются крепостью стенок, максимальной длиной и диаметром; молодых животных – более рыхлые, а очень старых животных – дряблые. Кишки животных питающихся грубыми объемистыми кормами длиннее и шире, чем животных, откармливаемых концентрированными кормами. У самок несколько большая емкость кишок, чем у самцов. У жирных животных кишки покрыты жиром, крепость стенок и качество их несколько ниже.
Качество кишок в значительной мере зависит от дефектов, возникающих по различным причинам еще при жизни животного. К их числу относятся патологические изменения кишок: нарывы, опухоли, спайки, язвы, кровоподтеки и т.д., образовавшиеся в результате различных болезней, прыщи, личинки овода и глистов в стенках кишок, а также брыжеватость кишок (брыжеватость – это мелкие отверстия в стенках обработанных черев мелкого рогатого скота, возникающих при отделении бараньей черевы от брыжейки).
Стенки кишок состоят из 4-х слоев – серозного, мышечного, подслизистого и слизистого.
Наружный серозный слой эластичен и прочен. Он покрывает весь кишечник и образует брыжейку. Мышечный слой прямой кишки и пищевода развит сильнее, чем в других кишках.
Основным коллагенсодержащим слоем кишечного сырья является слизистый. Он образован рыхлой соединительной тканью и представляет собой сложное переплетение коллагеновых и эластиновых волокон. В нем расположены железы, кровеносные и лимфатические сосуды. Значение химического состава разных видов кишечного сырья и морфологических особенностей отходов его обработки необходимо для совершенствования технологических процессов и обоснования режимов производства натуральной колбасной оболочки, кетгута, других коллагенсодержащих биоматериалов с целью повышения качества, сокращения потерь сырья, обоснования путей рациональной утилизации.
Тонкие коллагеновые волокна в кишечнике расположены, в собственно слизистом слое, который представлен рыхлой соединительной тканью.
Они расположены в строме ворсинок. В серозной оболочке коллагеновые волокна более выражены, их больше по количественному содержанию.
Стенка толстой кишки построена из тех же оболочек, что и тонкой, имеет сходное расположение и структуру коллагеновых волокон. Отличие состоит в большей толщине и наличии слизистых желез.
Стенка мочевого пузыря образована слизистой оболочкой, подслизистой основой, мышечной и наружной оболочками.
Мощные пучки коллагеновых волокон находятся в собственно слизистом слое и подслизистой основе, более плотные и толстые по сравнению с пучками волокон в толстой и особенно тонкой кишке.
Способ укладки и плотность компоновки волокон и пучков коллагена в ткани кишок будут определять выбор химических реагентов, интенсивность жидкостных обработок, либо применение специфических ферментных препаратов различного происхождения для удаления балластных веществ из исходного сырья с целью его модификации и получения искусственных материалов с заданными свойствами для нужд легкой, пищевой, мясоперерабатывающей и медицинской промышленности.
Наиболее тонким является серозный слой. Мышечный слой более всего развит в тонких кишках овец. Он состоит из гладкой мышечной ткани и разделен коллагенсодержащей оболочкой на продольный и кольцевой слои.
Для кишечного сырья КРС и МРС в большей степени характерно преобладание кольцевого слоя. В тонких кишках свиней более развит продольный слой. Различия в развитии слоев мышечной ткани тонких кишок объясняется, по-видимому, различным характером откорма, видовыми и функциональными особенностями животных.
Серозный слой тонких кишок свиней и МРС очень тонок, что не позволяет эффективно собирать и перерабатывать в мясной промышленности этот вид сырья. Наибольшей толщиной соединительно-тканных слоев отличается подслизистая оболочка тонких кишок КРС, далее следует подслизистая тонких кишок свиней.
Сверхпрочная конструкция соединительной ткани кишок, способной выдерживать большие механические нагрузки, определяет значительный потенциал прочностных показателей изделий из натурального кишечного сырья по сравнению с нитями и волокнами, полученными из коллагеновых растворов.
Наибольшей плотностью упаковки системы пучков и волокон с горизонтально-петлистым переплетением характеризуется подслизистая оболочка тонких кишок овец.
По плотности компоновки соединительная ткань располагается в следующий убывающий ряд: серозная оболочка кишок КРС > подслизистая свиней > подслизистая тонких кишок МРС.
В состав кишок входят белки, жиры, минеральные вещества и вода. Слизистая оболочка кишечника богата протеолитическими ферментами (трипсином, химотрипсином, эластазой), гормонами, гепарином, витаминами В1, В12 и др.
Наибольшее содержание белков и жира отмечается в толстых кишках, синюге и проходнике, белков – в тонких кишках.
В парном состоянии высока доля влаги – в соединительно-тканных оболочках тонких кишок.
Для аминокислотного состава соединительной ткани тонких кишок характерна высокая доля глицина, пролина и оксипролина, имеющие решающее значение в формировании структуры коллагена и обеспечении ее стабильности.
Отсутствие триптофана и цистина, низкая доля метионина и тирозина свидетельствует о высоком содержании коллагена в ткани кишок.
Традиционно кишечное сырье применяют для получения натуральных колбасных оболочек, кетгута, струн, отходы – для получения коллагеновых масс различной функциональности.
Технологический процесс обработки кишок состоит из следующих операций: разборки оток, освобождения кишок от содержимого, обезжиривания, выворачивания, удаления слизистой оболочки у говяжьих и конских кишок, серозной, мышечной и слизистой – у свиных и бараньих кишок, охлаждения, сортировки, калибровки, метровки, вязки в пучки, связки или пачки, консервирования, упаковки и маркировки.
Разделение оток на составные части называется разборкой.
Кишки разбирают на специальном приемно-разборочном стационарном или конвейерном столе. К рабочим местам должна быть подведена вода, а для удаления содержимого кишок – устроены канализационные спуски.
Содержимое кишок следует удалять не позднее чем через 30 мин после убоя животного.
Снятые при очистке кишок слизистую, мышечную и серозную оболочки называют шлямом. При обработке говяжьих черев шлям собирают у пензеловочных, шлямовочных и шлямодробильных машин, а свиных и бараньих черев – у вторых отжимных вальцов и у машины окончательной очистки черев.
В зависимости от обработки кишки подразделяют на:
кишки – сырец консервированные (кишки, освобожденные от содержимого, промытые и консервированные);
кишки – полуфабрикат (обработанные соленые или сухие кишки, не рассортированные по калибрам и качеству);
кишки – фабрикат (кишки, подвергнутые полной обработке, консервированные посолом или сушкой и расфасованные по качеству и калибрам).
К столу сортировки кишок необходима подача воды или сжатого воздуха (для проливки и продувки). Столы должны быть укомплектованы калибровочными приборами, ножами с подставкой для обрезки концов кишок, распределительными гребенками, мерными инструментами (планки, метр и др.).
При обработке кишечного сырья должны соблюдать Санитарные правила для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности.
При обнаружении в процессе обработки кишечного сырья патологических изменений (воспаленные участки, кровоизлияния, язвы, гнойники и др.) обработка подозрительного комплекта кишок должна быть приостановлена с извещением об этом ветеринарного врача. Задержанный комплект кишок используют в точном соответствии с указаниями ветеринарного надзора. По рекомендации ветеринарного врача проводят необходимые ветеринарно-санитарные мероприятия (мойка, дезинфекция).
Упаковку, маркировку и хранение обработанных кишок и консервированных кишок-сырца производят в соответствии с Технологической инструкцией по приемке, упаковке, маркировке и хранению кишечного сырья.
Технология консервирования кишечного сырья
1. При невозможности обработки свежего сырья его консервируют поваренной солью.
Консервируют следующие виды кишечного сырья: говяжьи круга; говяжьи, бараньи, свиные и конские черевы; говяжьи и бараньи синюги; говяжьи и свиные пузыри.
2. Кишки, предназначенные для консервирования, после отделения их от отоки тщательно освобождают от содержимого и вяжут в пучки (пачки). Говяжьи, свиные, бараньи, конские черевы и говяжьи круга собирают в пучки оригинальной длины, синюги связывают в пачки по 10 шт. Собранные пучки и пачки перевязывают шпагатом, бараньи пучки – концом самой кишки.
3. Для посола кишок применяют только чистую пищевую соль. Кишки, связанные в пучки (пачки), охлаждают и солят пищевой поваренной солью по ГОСТ 13830-68 помола № 2, не ниже 1 сорта.
Бараньи черевы солят пищевой поваренной солью помолов № 0 и 1, не ниже 1 сорта.
Для посола кишок применяют только чистую пищевую соль не ниже 1 сорта, без запаха и загрязнений, белого цвета (экстра), в других сортах допускаются оттенки – сероватый, желтоватый, розовый, в зависимости от происхождения соли, 5-%-ный водный раствор соли должен иметь нейтральную реакцию, чистосоленый вкус, без горечи и постороннего привкуса. Соль не должна содержать ядовитых веществ и должна иметь ограниченное (0,03-1 %), количество солей магния, железа и кальция, способствующих образованию ржавчины на соленых кишках. Для посола свиных, бараньих черев и серозных оболочек применяют вакуумную соль помола экстра и № - 0-1 с размером зерен 0,5; 0,8; 1,2 мм. Для посола всех остальных видов кишок используют соль помола № 2 с размером зерен 2,5 мм, которая обладает хорошей сыпучестью и прилипаемостью к стенкам кишок. Мелкая соль непригодна для этих целей, так как легко растворяется, а рассол быстро стекает. Влажность соли, применяемой для посола кишок, должна быть для сорта экстра не более 0,5 %, для остальных сортов – не более 6 %.
При посоле каждый пучок и пачку натирают солью, особенно в местах завязок.
Посоленные пучки и пачки кладут в перфорированные емкости на 20-24 ч, бараньи черевы – не менее чем на 8 ч. После стекания рассола кишки упаковывают.
Говяжье и конское кишечное сырье можно консервировать и замораживанием – естественным холодом или в холодильниках. Кишечное сырье подготавливают для замораживания так же, как и для посола: укладывают в бочки или ящики, пересыпая каждый ряд солью, и оставляют на открытом воздухе или помещают в морозильные камеры с температурой воздуха - 12÷-20о С.
Упаковочный материал (рогожа, мешковина, бумага, мочало, шпагат) должен быть прочным и чистым. Не допускается посторонний запах (например керосина). В противном случае материал бракуют.
Махорка, используемая при упаковке сухих кишок (пузыри, пикалы) с целью предохранения их от поражения молью или кожеедом, не должна быть поражена плесенью.
Бочки для упаковки соленых кишок должны быть прочными, плотными, чистыми, хорошо пропаренными, сделанными из бука, березы или осины, вместимостью 50, 75, 100, 150 и 200 л. Не допускается упаковка кишок сырца и обработанных кишок в новые дубовые бочки, так как дуб, содержит танин, вызывающий потемнение кишок.
Упаковку, маркировку и хранение производят в соответствии с Технологической инструкцией по приемке, упаковке, маркировке и хранению кишечного сырья.
Определение качества кишок
Качество кишок оценивают визуальным осмотром и определением их длины и диаметра. Для контроля качества кишок-сырца от партии отбирают не менее 10 % кишок каждого наименования и сорта. Для определения соответствия качества кишок-сырца требованиям стандарта каждую единицу (пучок, пачку, связку) продувают воздухом (говяжьи кишки, свиные гузенки, глухарки и мочевые пузыри) или проливают водой (свиные и бараньи черевы) и оценивают по стандартным показателям: цвет, запах, количество отрезков в пучке, загрязнение снаружи, загрязнение внутри, количество повреждений мышечной ткани, соляные пятна, ржавчина, краснуха, прочность стенок, патологические пороки (нарывы, абсцессы, опухоли, спайки).
Кишки, не удовлетворяющие хотя бы одному из показателей требований стандарта переводят в низший сорт, а не соответствующие низшему сорту считают браком и не допускают в колбасное производство. Длину кишок определяют в разобранном или размотанном и размоченном виде для каждой товарной единицы (пучка, пачки, связки). Калибры кишок кроме свиных и бараньих черев определяют измеряя диаметр кишок после наполнения воздухом под давлением 0,1 МПа. Калибры свиных и бараньих черев определяют после заполнения водой под давлением 0,05 МПа.
При оценке качества кишок сырца и кишечных фабрикатов выявляют дефекты прижизненные, обработки и возникающие при хранении.
В ходе визуального осмотра обнаруживают патологические изменения кишок в виде нарывов, опухолей, спаек, язв, кровоподтеков, образовавшиеся в результате различных болезней, прыщи, личинки овода и глистов в стенках кишок, а также брыжеватость.
Прыщи или глистные узелки величиной 0,5-0,6 мм в подслизистом слое говяжьих черев возникают в результате проникновения в кишечник животного яичек глистов. Участки кишок, пораженные глистными прыщами, вырезают, кишки с зелеными, желтыми и черными прыщами не допускают в колбасное производство.
Личинки бычьего овода в виде образований овальной формы чаще всего поражают слизистую и подслизистую оболочки пищевода. Пищеводы с личинками овода не допускают для пищевых целей.
Брыжеватость – это мелкие отверстия в стенках тонких бараньих кишок, возникает при отделении бараньей черевы от брыжейки, когда кровеносные сосуды, проходящие через стенки кишки, выдергиваются из подслизистого слоя, образуя мельчайшие отверстия пропускающие воду при наполнении ею кишок.
При осмотре кишечного сырья выявляют такие дефекты технологической обработки, как порезы, надрывы в виде несквозных («окна») и сквозных («дыры») отверстий, пенистость, загрязнения, сальность.
Порезы и надрывы образуются вследствие порезов стенок и излишнего натяжения при отделении и освобождении кишок от содержимого, при обезжиривании и очистке от слизистой оболочки.
Пенистость возникает вследствие попадания воздуха между отдельными слоями в стенках говяжьих, ободочных и слепых кишок. Этот дефект не оказывает влияния на прочность стенок. Такие кишки можно использовать в колбасном производстве.
Сальность – это остатки жира на кишках возникает в результате плохого обезжиривания. При нарушении режимов хранения кишки портятся. Кишки с резким прогорклым или сальным запахом, не исчезающим при замачивании в теплой воде (35-40о С) непригодны для колбасного производства.
При оценке качества хранившихся кишок обращают внимание на их цвет, состояние поверхности, запах, наличие плесени у сухих кишок.
Таблица 17
Классификация кишечного сырья
Название кишок Длина и диаметр, мм Фаршеемкость, кг (на 1 м)
анатомич. производств. Говяжьи кишки
Пищевод Пикало 3500-1000 и 30-60 0,5
Двенадцатиперстная кишка Толстая кишка 1000-1500 и 30-60 4,0
Тонкие кишки Черевы25000-50000 и 25-50 18,0
Слепая кишка Синюга700-2000 и 80-200 5,5
Ободочная кишка Круг 5000-12000 и 30-70 9,5
Прямая кишка Проходник300-1000 и 80-200 2,0
Мочевой пузырь Пузырь 150-400 1,0
Бараньи кишки
Тонкие кишки Черевы бараньи 20000-35000 и 14-30 3,5
Слепая кишка Синюга баранья 400-1500 и 40-80 1,5
Ободочная кишка Круг бараний 2500-3500 и 14-22 1,2
Прямая кишка Гузенка 500-1000 и 25-35 1,0
Свиные кишки
Тонкие кишки Черевы13000-27000 и 20-40 11,0
Ободочная кишка Кудрявка2500-3500 и 40-110 2,0
Слепая кишка Глухарка200-400 и 50-120 2,0
Прямая кишка Гузенка 500-1750 и 50-80 1,0
Мочевой пузырь Пузырь 150-400 1,0
Микробиология кишок убойных животных
Кишечными продуктами называют обработанные и законсервированные кишки, пищеводы, частично желудки (только свиней) и мочевые пузыри здоровых убойных животных, применяемые в колбасном производстве, для выработки кетгута, музыкальных и других крученых изделий в виде струн.
В желудочно-кишечном тракте животных (особенно в толстом кишечнике) всегда содержатся в большом количестве микроорганизмы (кишечные палочки, энтерококки, различные аэробные и анаэробные спорообразующие и неспорообразующие гнилостные бактерии, молочнокислые бактерии, дрожжи, актиномицеты, плесневые грибы и др.). Сразу же после убоя животных извлеченные из туши участки желудочно-кишечного тракта, используемые как кишечное сырье, необходимо освободить от содержимого и подвергнуть обработке. Тщательно проведенная обработка, особенно шлямовка (снятие слизистой оболочки), удаляет только около 65-70 % исходной микрофлоры, поэтому свежее кишечное сырье всегда имеет значительную микробную обсемененность (от нескольких тысяч до десятков тысяч и более микробных клеток в 1 г). Существенное влияние на микробную обсемененность кишечного сырья оказывает качество обработки и особенно сроки ее проведения. Задержка обработки кишок свыше 30 мин после удаления из туши животного приводит к резкому увеличению количества микроорганизмов вследствие их размножения на слизистой оболочке и снижению качества кишечного сырья.
Для подавления жизнедеятельности микрофлоры и сохранения качества кишечного сырья на длительный срок его консервируют посолом или сушкой.
При посоле происходят обезвоживание (содержание влаги снижается с 84-85 до 50-60 %) и пропитывание стенок кишок поваренной солью, концентрация которой к концу посола достигает 13-15 %. Это приводит к постепенному изменению состава микрофлоры консервируемых кишечных продуктов. Наиболее чувствительные к высокой концентрации соли кишечная палочка (E. coli), палочка обыкновенного протея (Proteus vulgaris) и другие грамотрицательные неспорообразующие бактерии приостанавливают свою жизнедеятельность и частично отмирают. Солеустойчивые микробы (аэробные бациллы, дрожжи, актиномицеты, кокковые бактерии) продолжают свое развитие, но в замедленном темпе, а галофильные микроорганизмы начинают активно размножаться. Для подавления роста солелюбивых и солеустойчивых микробов в посолочных помещениях необходимо поддерживать температуру не выше 5-10о С. В составе микрофлоры готовых соленых кишечных продуктов преобладают галофильные и солеустойчивые микроорганизмы, количество которых может достигать 1-2 и более сотен тысяч в 1 г. в соленых кишечных оболочках часто присутствуют бактериум галобикум (Bact. halobicum), различные виды микрококков, сарцины, аэробные бациллы, плесневые грибы различных родов, актиномицеты, дрожжи и другие солеустойчивые микроорганизмы.
Для выработки пресно-сухих кишечных продуктов свежее кишечное сырье высушивают в сушилках при температуре 35-50о С и относительной влажности воздуха 60-80 % или на открытом воздухе под навесом (естественная сушка) при температуре не выше 10о С.
При сушке происходит потеря влаги до 8-10 %. Вследствие низкого содержания влаги в сухих кишечных продукта жизнедеятельность микроорганизмов полностью приостанавливается. Незначительная часть микробов, менее стойких к высушиванию, отмирает, большинство же микроорганизмов сохраняют свою жизнеспособность на длительный срок. На пресно-сухих кишечных оболочках постоянно присутствуют различные кокковые бактерии, споры плесневых грибов и актиномицетов, споры аэробных бацилл, дрожжи и другие стойкие к высушиванию микроорганизмы.
Для получения кишечных продуктов высокого качества, пригодных для длительного хранения, необходимо: своевременно (не позднее чем через 30 мин после убоя животных) и правильно обрабатывать кишечное сырье перед консервированием; строго соблюдать технологические и температурные режимы консервирования; проводить систематическую очистку, мойку, дезинфекцию оборудования, инвентаря, тары, производственных помещений; прокаливать соль и т.д.
При нарушении технологических и температурных режимов производства или температурно-влажностных режимов хранения и транспортирования в результате размножения микроорганизмов могут возникать пороки (порча) кишечных продуктов: гнилостный процесс (гниение), краснуха, ржавчина, плесневение.
Гниение. Развивается в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий и характеризуется изменением их цвета (потемнение), неприятным запахом. При сильной степени гнилостного процесса микробы проникают в глубь кишечных стенок, разлагают белки, что приводит к ослаблению их механической прочности. Гниению подвергаются соленые кишечные оболочки в тех случаях, когда кишечное сырье имеет повышенную микробную обсемененность вследствие некачественно выполненной обработки или задержки с его обработкой перед посолом, а также при неправильно выполняемой технологии посола: полос не крупной солью, недостаточная длительность посола, несоблюдение температурного режима посола и т.д.
Краснуха. Появление розово-красного или красного налета на соленых кишках в результате размножения и образования колоний аэробными галофильными и солеустойчивыми бактериями, продуцирующими пигмент красного или розового цвета: галофильным тетракокком (Tetr. Carneus halophilus), розовым микрококком, чудесной палочкой. Этот порок развивается на соленых кишечных продуктах во время хранения в неохлаждаемых помещениях при температуре выше 10о С в тех случаях, когда при утечке рассола в бочках создаются аэробные условия. Чаще всего краснухой поражаются говяжьи кишки. Пораженные краснухой кишки издают специфический запах чеснока. Различают смываемую краснуху (налет легко удаляется при промывании, микробы развиваются только на поверхности кишечных стенок) и несмываемую краснуху, при которой микробы проникают в толщу стенки, разрушают ткани и уменьшают ее прочность. Налет несмываемой краснухи чаще всего наблюдается на соленых кишках с пониженным содержанием влаги.
Ржавчина. Это образование в стенках кишок мелких шероховатых островков измененной ткани от белого до коричневого цвета, которые деформируют кишечную стенку и сужают ее просвет. Вследствие этого утрачивается эластичность кишечной стенки, и при набивке фаршем она разрывается. Порок чаще всего поражает бараньи кишки. Возбудители ржавчины – специфические галофильные бактерии, развивающиеся при температуре выше 10о С в присутствии солей кальция и железа: микрококк субвискозус (Micr. subviscosus) и бактерия парагалобикум (B. parahalobicum). Способствует появлению «ржавчины» длительно (более 1 мес.) хранение при свободном доступе воздуха (в непрочных бочках, пропускающих воздух) и температуре выше 10о С. Для предотвращения этого порока необходимо использовать поваренную соль с минимальным содержанием примесей – солей железа и кальция.
Плесневение. Плесневые налеты разного цвета – порок главным образом пресно-сухих кишечных оболочек. Он является результатом размножения и образования колоний (мицелия) плесневых грибов на кишечных стенках. Плесневению часто подвергаются недостаточно высушенные кишечные продукты, а также сухие кишечные оболочки при нарушении температурно-влажностных режимов хранения или транспортирования: колебаниях температуры и высокой относительной влажности воздуха (90 %), что приводит к их увлажнению и созданию благоприятных условий для размножения плесневых грибов. Чаще всего плесневение вызывают леечная плесень (голубовато-зеленые, желто-зеленые и черные колонии), кистевидная плесень (беловато-голубоватые колонии) и головчатая плесень (серые пушистые колонии). В результате жизнедеятельности плесневых грибов кишечные продукты утрачивают глянец, приобретают специфический запах плесени.
При длительном размножении плесневых грибов на кишках нити их мицелия пронизывают стенки и разрушают их.
Контрольные вопросы
Расскажите о процессе консервирования кишечного сырья.
Какие упаковочные материалы применяют для кишечного сырья?
Какие показатели качества кишок Вы знаете?
Что такое брыжеватость, сальность, гниение?
Как классифицируется кишечное сырье?
Что подавляет жизнедеятельность микрофлоры?
Что происходит при сушки кишок?
Что происходит при нарушении технологических операций с кишечным сырьем?
Что происходит при нарушении температурных режимов обработки кишечного сырья?
Какие инструменты и инвентарь применяют для обработки кишок?
Какие паразиты поражают стенки кишок?
Какие Вы знаете дефекты обработки кишечного сырья?
Какие дефекты кишок образуются при хранении?
Как осуществляется контроль материалов, тары и приспособлений?
Как производят санитарный контроль качества кишок?
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
а) основная литература (библиотека СГАУ)
1.Пронин, В.В. Технология первичной переработки продуктов животноводства / В.В. Пронин, С.П. Фоменко, И.А. Мазилкин. – «Лань», 2013. – 176 с. ISBN: 978-5-8114-1312-6
б) дополнительная литература
1.Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности [Текст]: учебник / В. И. Ивашов. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 736 с.
2.Павлова, Е.В. Характеристика убойных животных и птицы: методические указания [Текст]/ Е. В. Павлова. - Саратов: ФГОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2010. - 23 с.
3.Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник. Кн. 1: Общая технология мяса / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 565 с.
4.Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник. Кн. 2: Технология мясных продуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 711 с.

Приложенные файлы

  • docx 6491735
    Размер файла: 161 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий