Никитин

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1
Тема: «Леденцовая карамель, помадные конфеты, производство и оценка качества»

Цель работы: Освоение методов анализа сырья, полуфабрикатов и готовых изделий; приобретение навыков рассчета рецептур карамели и помадных конфет; изготовления полуфабрикатов и готовых изделий.

Теоретические основы работы: Карамель должна изготавливаться по унифицированным рецептурам и технологическим инструкциям. При производстве леденцовой карамели используют следующее сырье: сахар-песок, антикристаллизаторы - патоку и (или) инвертный сироп, которые должны задерживать кристаллизацию сахарозы, органическую кислоту, ароматизатор и краситель. При производстве карамели используют соотношение сахара и патоки 100:50, что позволяет получить в карамельной массе такое количество редуцирующих веществ, при котором не происходит засахаривание массы, и изделия имеют допустимую гигроскопичность.
Карамель классифицируют:- без начинки (леденцовая), вырабатывают в виде мелкоштучных изделий (монпансье, горошек, «Театральная», «Дюшес», на палочке);
с начинкой (фруктово-ягодной, помадной, ликерной, молочной, прохладительной, медовой, орехово-шоколадной).
Основными полуфабрикатами в производстве карамели являются: карамельный сироп, карамельная масса и начинка.
Леденцовую карамель типа «Театральная» вырабатывают на поточно-механизированной линии марки А2-ШЛТ.
Помада – это полуфабрикат, полученный в результате кристаллизации сахарозы из пересыщенных и переохлажденных сахаро-паточных или сахаро-паточно-молочных сиропов.
Различают помаду сахарную, молочную, крем-брюле, фруктовую, сливочную. Все виды помады должны иметь микрокристаллическую структуру.
Помада является гетерогенной системой, состоящей из трех фаз:
твердой, представляет собой мельчайшие кристаллы сахара (10-20 мкм);
жидкой (межкристалльный сахаро-паточный или сахаро-паточно-молочный сироп);
газообразной (пузыри воздуха, попадающие при сбивании помады).
В помаде содержание твердой фазы составляет 60-55%, жидкой 40-45%, газообразной 0,0026%.
Основным сырьем для приготовления сахарной помады является сахар и патока в соотношении 100:(5-25). Патока, как антикристаллизатор, должна задерживать рост кристаллов, но не задерживать кристаллизацию.
Основными полуфабрикатами в производстве помадных конфет являются: помадный сироп и помада.
Помадные конфеты вырабатывают на поточно-механизированной линии марки ЦФ-1 или на линии фирмы «Винклер и Дюннебир» (Германия). Конфеты, получаемые «холодным» способом вырабатывают на поточно-механизированной линии марки А2-ШЛХ.

Порядок проведения работы: группа студентов проводит оценку качества сырья (карамельная патока, инвертный сироп) с учетом температурной поправки.

Определение содержания сухих веществ в карамельной патоке и инвертном сиропе.

Описание рефрактометрического метода:
На призму рефрактометра помещают 1-2 капли патоки или инвертного сиропа. Плотно прижимают верхнюю призму к нижней и передвигают окуляр так, чтобы визирные штрихи были совмещены с границей темного и светлого полей. По шкале сухих веществ отмечают соответствующее этому положению значение. Если при определении температура отличается от 20єС, то по таблице находят поправку на температуру, которую прибавляют или вычитают из показаний рефрактометра.

Результаты оценки качества карамельной патоки и инвертного сиропа:
Содержание сухих веществ (СВ) в патоке, %_______________________________________
Содержание сухих веществ в инвертном сиропе, %_________________________________
Температура воздуха в лаборатории, єС___________________________________________
Поправка на температуру антикристаллизатора:
патоки, %___________________________________________
инвертного сиропа, %___________________________________________
Влажность антикристаллизатора, % W=(100-СВ):
патоки:____________________________________________
инвертного сиропа: ____________________________________________

Сформулировать вывод об отличии содержания сухих веществ в патоке и инвертном сиропе от рецептурного значения, о необходимости пересчета по сухим веществам при рассчете рецептуры.
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Расчет рецептуры леденцовой карамели
Расчет рецептуры провести на загрузку сырья на основании унифицированной рецептуры леденцовой карамели, представленной в таблице 1. Соотношение антикристаллизаторов (патоки и инвертного сиропа) вносимые по рецептуре приведены в таблице 2.


Таблица 1-Рецептура карамели «Монпансье леденцовое»
Наименование сырья
Массовая доля СВ,%
Общий расход сырья на 1 т карамели, кг
Массовая доля СВ,%
(фактич.)
Леденцовая
карамель
Вариант 1
Леденцовая
карамель
Вариант 2



в
натуре
в сухих веществах

в
натуре
в сухих веществах
в
натуре
в сухих веществах

Сахар-песок
99,85
713,2
712,1

100,00

100,00


Патока
78,00
356,6
278,1






Инвертный сироп
80,00








Кислота
лимонная
98,00
10,0
9,8






Ароматизатор
фруктовый

4,0







Краситель

0,2







Итого:

1084,0
1000,0






Выход:
98,5
1000,0
985,0









·Потери сухих веществ при производстве леденцовой карамели составляют 1,5 %.


Таблица 2-Рецептуры карамельной массы

На 100 г сахара вносят, г

патоки
инвертного сиропа
патоки
инвертного сиропа

50

20
17,7

45
10,2
15
19,3

40
11,7
10
20,8

35
13,3
5
22,2

30
14,8

23,7

25
16,3




Изготовление карамельного сиропа, карамельной массы и леденцовой карамели

В алюминиевый ковш отмеривают 100 г сахара-песка, приливают 25 мл водопроводной воды и нагревают на электроплитке до полного растворения сахара. В сахарный сироп при температуре 110єС вводят рассчетное количество антикристаллизатора (патоки и инвертного сиропа), все перемешивают термометром до получения однородной консистенции, продолжая уваривание до 112-114єС. При достижении данной температуры необходимо определить содержание сухих веществ в карамельном сиропе на рефрактометре. Далее уваривают карамельный сироп до карамельной массы на патоке до температуры 150єС, карамельной массы на инвертном сиропе до 160єС и карамельной массы, изготовляемой по смешанной рецептуре – до 155єС. Отбирают 1-2 капли карамельной массы для определения содержания сухих веществ на рефрактометре, после этого выливают карамельную массу на мраморную плиту. На поверхности массы быстро и равномерно распределяют лимонную кислоту и ароматизатор, проводят проминку и формование. Охлажденную карамель взвешивают для определения выхода, сравнивают полученный выход с рецептурным. Помещают образец карамели на чистый лист бумаги и сохраняют до определения физико-химических и органолептических показателей качества.


2.1 Анализ полуфабрикатов

Карамельного сиропа

Температура карамельного сиропа, єС _____________________________________________
Показания рефрактометра при анализе карамельного сиропа, %________________________
Температура воздуха в лаборатории, єС____________________________________________
Поправка на температуру карамельного сиропа, %___________________________________
Органолептические показатели сиропа (цвет, прозрачность) __________________________
______________________________________________________________________________


2.2 Анализ карамели

Выход карамели, г____________________________________________________________

2.2.1 Влажность карамели определяется рефрактометрическим методом, из предварительно приготовленного 50%-ого раствора карамели. Для этого взвешивают на весах пустой стеклянный стаканчик, помещают в него 5 г предварительно измельченной карамели, приливают пипеткой 5 мл дистиллированной воды и растворяют навеску при подогревании на водяной бане (температура не выше 70єС). После охлаждения раствора стаканчик взвешивают, и приливают необходимое количество воды, пока раствор не будет весить 10 г. После этого каплю раствора нанести стеклянной палочкой на призму рефрактометра и определить содержание сухих веществ в растворе.
Содержание сухих веществ в карамели рассчитывается по формуле (2.1)

13 EMBED Equation.3 1415 13 EMBED Equation.3 1415
· (2.1)

13 EMBED Equation.3 1415

где 13 EMBED Equation.3 1415- показания процентной шкалы рефрактометра при 20єС;
13 EMBED Equation.3 1415- масса раствора навески, г
13 EMBED Equation.3 1415 навеска карамели, г

Влажность карамели равна: W=100-СВ, % W=

2.2.2. Содержание редуцирующих веществ в карамели определяется по методу, описанному в Лабораторном практикуме. Автор Л.С. Кузнецова с. 22-25. Метод основан на применении сульфата меди CuSO4 (Фелинг I) и щелочного раствора сегнетовой соли (Фелинг II). Редуцирующие сахара (декстрины, мальтоза, глюкоза), воздействуя на образовавшийся при взаимодействии реактивов виннокислый медный комплекс, восстанавливают медь до закиси Cu2O в виде осадка красно-бурого цвета.

Определение величины навески карамели для проведения анализа по формуле (2.2)

13 EMBED Equation.3 1415 13 EMBED Equation.3 1415 (2.2)

13 EMBED Equation.3 1415
где 13 EMBED Equation.3 1415- допустимое содержание определяемого сахара в 100 мл приготовленного раствора, г (0,8);
13 EMBED Equation.3 1415- объем мерной колбы, взятой для приготовления раствора навески, мл (100);
13 EMBED Equation.3 1415- предполагаемое содержание редуцирующих веществ в карамели , % (22).

Количество редуцирующих веществ определяется по формуле (2.3)

13 EMBED Equation.3 1415 13 EMBED Equation.3 1415 (2.3)

13 EMBED Equation.3 1415

где 10 - количество инвертного сахара в 1см3 стандартного раствора, мг;
13 EMBED Equation.3 1415- объем стандартного раствора инвертного сахара, затраченный на 20 мл щелочного раствора меди, мл;
13 EMBED Equation.3 1415- объем стандартного раствора инвертного сахара, затраченного при дотитровывании, мл;
13 EMBED Equation.3 1415 навеска карамели, г.

2.2.3. Кислотность карамели определяют титрометрическим методом. Навеску измельченной карамели массой 5 г помещают в колбу на 100 мл, приливают 50 мл дистиллированной воды t=60-70єС, перемешивают до растворения карамели, после чего доливают в колбу воду так, чтобы общий объем раствора составил 100 мл. Переливают содержимое в колбу на 250 мл, приливают 2-3 капли индикатора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором NaOH или KOH до появления светло-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность карамели вычисляют по формуле (2.4)

13 EMBED Equation.3 1415, 13 EMBED Equation.3 1415 (2.4)

13 EMBED Equation.3 1415

где 13 EMBED Equation.3 1415- объем раствора гидроксида натрия или калия, израсходованный на титрование, мл

Таблица 3- Физико-химические и органолептические показатели качества леденцовой карамели
Наименование
показателей
Норма для
леденцовой карамели
по ГОСТ 6477-88
Леденцовая карамель
Вариант 1
Леденцовая карамель
Вариант 2

Физико-химические показатели качества



Влажность, %,
не более
3,0



Содержание редуцирующих веществ, %,
не более
22,0-32,0



Кислотность подкисленной карамели в пересчете на лимонную кислоту, град.,
не менее
7,4-26,0



Органолептические показатели качества



Форма





Поверхность





Цвет





Вкус и запах





Вид в изломе







Общие выводы по работе: __________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
3. Расчет рецептуры сахарной помады

Расчет рецептуры провести на загрузку сырья на основании унифицированной рецептуры помадных конфет, представленной в таблице 4.

Таблица 4- Рецептура сахарной помады для конфет «Радий»

Наименование сырья
Массовая доля СВ,%
Общий расход сырья на 1 т
конфет, кг
Массовая доля СВ,%
(фактич.)
Сахарная помада
Вариант 1
Сахарная помада
Вариант 2



в
натуре
в сухих веществах

в
натуре
в сухих веществах
в
натуре
в сухих веществах

Сахар-песок
99,85
836,99
835,73

200,00

200,00


Патока
78,00
104,63
81,61






Сорбит
95,00








Итого:

941,62
917,34






Выход:
91,00
1000,0
910,00







Потери сухих веществ при производстве помадных конфет составляют 1,9%.

Изготовление помадного сиропа, помады и помадных конфет

В керамический ковш отмеривают 200 г сахара-песка, приливают 60 мл водопроводной воды и нагревают на электроплитке до полного растворения сахара. В сахарный сироп при температуре 110єС вводят рассчетное количество патоки, перемешивают термометром до получения однородной консистенции, продолжая уваривание до 116єС. При достижении данной температуры необходимо определить содержание сухих веществ в помадном сиропе на рефрактометре. Далее его быстро охлаждают на водяной бане до температуры 50єС и интенсивно сбивают до образования белой мелкокристаллической массы. Полученную помаду разогревают на водяной бане до температуры 70єС и отливают в силиконовые формы либо в ячейки отштампованные в кукурузном крахмале.
С этой целью деревянный лоток предварительно заполняют высушенным крахмалом (W=5-9%). Поверхность его выравнивают линейкой и деревянным штампом отштамповывают ячейки с расстоянием 6-8 см между рядами.
После отливки помадная масса в лотках выстаивается до образования недеформируемых корпусов конфет. Готовые корпуса помадных конфет очищают от крахмала и анализируют.


Анализ полуфабрикатов

3.1 Помадного сиропа

Температура помадного сиропа, єС _____________________________________________
Показания рефрактометра при анализе помадного сиропа, %________________________
Температура воздуха в лаборатории, єС__________________________________________
Поправка на температуру помадного сиропа, %___________________________________
Органолептические показатели сиропа (цвет, прозрачность) ________________________
___________________________________________________________________________




3.2 Сахарной помады

Влажность помады (навеска в количестве 5 г) определяется рефрактометрическим методом, из предварительно приготовленного 50%-ого раствора помады, аналогично методу определения влажности карамели, описанному на с. 8 Лабораторного практикума.

Содержание сухих веществ в сахарной помаде рассчитывается по формуле (3.1)

13 EMBED Equation.3 1415 13 EMBED Equation.3 1415 (3.1)

13 EMBED Equation.3 1415

где 13 EMBED Equation.3 1415- показания процентной шкалы рефрактометра при 20єС;
13 EMBED Equation.3 1415- масса раствора навески, г
13 EMBED Equation.3 1415 навеска помады, г

Влажность сахарной помады равна: W=100-СВ, % W=

Физико-химические и органолептические показатели качества помадных конфет представлены в таблице 5.

Таблица 5- Физико-химические и органолептические показатели качества помадных конфет

Наименование
показателей
Норма для помадных конфет
(неглазированных)
по ГОСТ 4570-93
Помадные конфеты
Вариант 1
Помадные конфеты
Вариант 2

Физико-химические показатели качества



Влажность, %,
не более
9,0-10,0



Содержание редуцирующих веществ, %,
не более
7,0-11,0



Органолептические показатели качества



Форма





Поверхность





Цвет





Вкус и запах





Вид в изломе






Общие выводы по работе: __________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________


Работу выполнил студент: _____________________________(Ф.И.О.)


Работу принял преподаватель: _____________________________ (Ф.И.О.)



«____» _____________ 20____ г










13PAGE 142615


13PAGE 14215









Root EntryEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation Native

Приложенные файлы

  • doc 201077
    Размер файла: 152 kB Загрузок: 1

Добавить комментарий