ВКР говядина 2016


Санкт-Петербургское государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Ижорский политехнический лицей»






Выпускная квалификационная работа

Тема

«Технология приготовления блюда «Мясо в красном кисло-сладком соусе»



Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

Группа: 366

Обучающийся: Иванов Александр Иванович

Преподаватель: Каланцева Любовь Альбертовна

Оценка: _____________







Санкт-Петербург
2016 год

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА 4
Характеристика блюда 4
Технологическая карта №1 Говядина в красном кисло-сладком соусе 6
Технологическая карта №2 Соус красный кисло-сладкий 7
Технологическая карта №3 Картофельное пюре 8
Используемое сырье 9
Используемое оборудование, инструменты 11
Операционно-технологическая карта 12
ОХРАНА ТРУДА 13
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 20
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 21












ВВЕДЕНИЕ
Тема квалификационной работы «Технология приготовления блюда «Говядина в красном кисло-сладком соусе».
Питание – одно из условий существования человека, и с древнейших времен приготовление пищи было не столько удовольствием, но и жизненной необходимостью. Кулинарная продукция должна быть качественной. То есть, должна обладать совокупностью свойств, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей. Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, знаний и умений зависит качество приготавливаемых блюд. Таким образом, тема выпускной квалификационной работы является актуальной и практически значимой.
Повар должен знать рецептуры и технологию приготовления блюд из мяса, знать товароведную характеристику сырья, последовательность технологических операций, знать методы определения качества продукции, признаки недоброкачественности блюд, соблюдать санитарно-гигиенические требования, условия и сроки хранения продукции, уметь пользоваться сборниками рецептур, выбирать оборудование и инвентарь и использовать их с соблюдением правил по охране труда.
Цель работы – раскрыть технологию приготовления блюда «Говядина в красном кисло-сладком соусе». Для достижения цели необходимо решить задачи: дать характеристику сырья; описать последовательность технологических операций; выбрать необходимое оборудование и инвентарь для приготовления блюда; разработать нормативно-технологическую документацию на блюдо.
Цель и задачи определили структуру дипломной работы. Работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «ГОВЯДИНА В КРАСНОМ КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ»
Характеристика блюда
По классификации блюд по характеру потребления «Говядина в красном кисло-сладком соусе» относится ко вторым блюдам. По способу приготовления к блюдам из тушеного мяса, по температуре подачи – к горячим блюдам.
Блюда из мяса играют важную роль в организации питания человека. В их состав входят белки, играющие важную роль в нормальной жизнедеятельности организма, жиры, экстрактивные вещества, минеральные соли. Белков в мясе говядины содержится до 20%, основная часть белков мяса – белки полноценные. Белки служат для построения и восстановления тканей организма. Жира в мясе говядины содержится от 7,0 до 12%. Жир повышает пищевую ценность мяса, его калорийность и является источником энергии. Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор и др. Витамины представлены группой водорастворимых витаминов – В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов – А, D, Е, содержащихся в жире животных. Экстрактивных веществ в мясе – 0,3-0,5%. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу вкус, аромат, вызывают аппетит.
Блюда из мяса, в том числе из тушеной говядины широко используется в меню предприятий общественного питания различных категорий, различных форм собственности для употребления в пищу различными категориями населения.
Для приготовления говядины в красном кисло-сладком используют боковой и наружный куски тазобедренной части. Мясо нарезают в виде крупных кусков массой 1 – 2 кг. Подготовленные крупнокусковые полуфабрикаты из мяса можно хранить не более 48 часов при температуре +2 - + 4°С.
При приготовлении говядины в красном кисло-сладком соусе проводится тепловая обработка – тушение. Тушение – это комбинированный способ тепловой обработки, включающий в себя обжарку мяса и тушение его с добавлением бульона или соуса, кореньев и специй.
Готовое блюдо из тушеного мяса хранят на мармите не более 2 часов. Температура подачи горячих мясных блюд не ниже 65°С. Опускают вторые блюда из мяса на подогретых тарелках.
При отпуске блюда к мясу подают гарнир массой 100 – 200 грамм. В качестве гарнира могут подаваться каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный из сырого, картофель жареный из вареного, овощи отварные, овощи припущенные, тыква, кабачки, баклажаны жареные. Дополнительно к блюду «Говядина в красном кисло-сладком соусе» можно подать огурцы, помидоры свежие, а так же соленые, маринованные овощи. При отпуске блюдо оформляют зеленью.
Приготовление блюда производится на основе нормативно-технологической документации – технологических карт. Для приготовления блюда оформлены технологические карты на блюдо, соус и гарнир:
Технологическая карта №1. Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе
Технологическая карта №2. Соус красный кисло-сладкий
Технологическая карта №5. Картофельное пюре





Технологическая карта №1
Наименование блюда: Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе
Рецептура № 599 Сборник рецептур 2006 г.

Наименование продуктов
Брутто /грамм/
Нетто /грамм/

1
Говядина (боковой и наружный кусок тазобедренной части)
170
125

2
Жир животный пищевой
4
4


Масса тушеного мяса

75


Гарнир/картофельное пюре
-
150


Соус красный кисло-сладкий
-
75


Выход блюда
300

Технология приготовления блюда:
Подготовленные полуфабрикаты из мяса посыпают солью (4 г на порцию) и перцем (0,02 г на порцию) и обжаривают в жарочном шкафу. Затем мясо заливают бульоном. Крупные куски мяса должны быть покрыты жидкостью наполовину (60 – 150 грамм на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (на одну порцию – перец горошком 0,05 г и лавровый лист 0,02 г). Кроме этого, можно добавить кориандр, гвоздику и тмин, а также белые коренья и лук репчатый. Пряную зелень (букет гарни) добавляют за 15 – 20 мин. до окончания тушения.
Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса.
Мясо тушеное крупным куском нарезают на порции по 1 – 2 куска, выкладывают в гастроемкость, заливают соусом красным кисло-сладким, тушат 10 – 15 минут.
Требования к качеству:
Мясо подают в виде кусков, нарезанных поперек волокон, сохранивших свою форму. Консистенция – мягкая, сочная. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Цвет мяса от темно-красного до коричневого. Вкус соответствует данному виду мяса и соуса, без порочащих признаков. Запах свойственный данному виду мяса и соуса с ароматом сухофруктов, пряностей и ароматических кореньев.
Правила подачи
При отпуске мясо гарнируют. В качестве гарнира подается картофельное пюре. Мясо поливают соусом красным кисло-сладким. Блюдо оформляют зеленью.
Технологическая карта №2
Наименование блюда: Соус красный кисло-сладкий
Рецептура № 776 Сборник рецептур 2006 г.


Наименование продуктов
Брутто /грамм/
Нетто /грамм/
Брутто /грамм/
Нетто /грамм/

1
Соус красный основной

850

64

2
Чернослив
80
90*
6
6,75

3
Изюм
41
40
3
3

4
Уксус 9%
30
30
2,25
2,25






























Выход
1000
75

*масса вареного чернослива без косточки
Технология приготовления:
Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточек. Подготовленные сухофрукты кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7 – 10 мин., соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вливают уксус.
Требования к качеству:
Внешний вид: сухофрукты сохранили свою форму.
Цвет: красно-коричневый.
Вкус: кисло-сладкий, насыщенный от сухофруктов, в меру соленый.
Запах: чернослива и специй.
Консистенция: средней густоты.
Правила подачи:
Подают к блюдам из тушеного мяса и птицы.

Технологическая карта № 3
Наименование блюда: Картофельное пюре.
Рецептура № 694 Сборник рецептур 2006 г.


Наименование продуктов
Брутто
/грамм/
Нетто
/грамм/
Брутто
/грамм/
Нетто
/грамм/

1
Картофель
1107
850
167
128

2
Молоко
158
150
23
22

3
Маргарин столовый или масло сливочное
60
60
9
9



1000
150


Технология приготовления блюда:
Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через сито или с помощью протирочной машины. В горячий картофель, непрерывно помешивая, добавляют горячее кипяченое молоко, и растопленный жир. Смесь взбивают.
Требования к качеству:
Внешний вид: однородная масса.
Цвет: желтовато-кремовый.
Вкус: картофеля, с привкусом молока и масла, в меру соленый.
Запах: вареного картофеля и молока.
Консистенция: мягкая и воздушная, без комочков непротертого картофеля.
Правила подачи :
Картофельное пюре подается в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.




Используемое сырье
Для того, чтобы блюдо «Говядина в красном кисло-сладком соусе» получилось качественным и вкусным, необходимо использовать свежие доброкачественные продукты. При приемке продуктов для приготовления блюда проводится органолептическая оценка качества сырья на соответствие показателям доброкачественности.
Говядина охлажденная. На поверхности  должна быть сухая корочка подсыхания, цвет от бледно-розового до бледно-красного. Мясной сок прозрачный, консистенция мяса плотная. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем на мясо, выравнивается быстро. Поверхность свежего разреза слегка влажная. Жир говядины твердый от белого до светло-желтого цвета. Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для созревшего мяса, без порочащих посторонних признаков.
Кулинарный жир. Свиной жир – высшего сорта белого цвета, допускается бледно-голубой оттенок. Вкус и запах, характерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырья; в высшем сорте без посторонних привкусов и запахов. Консистенция жидкая, мазеобразная или плотная.
Томатное пюре. Однородная, тонкоизмельченная уваренная масса, без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкусов и запахов; цвет красный, оранжево-красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по всей массе.
Корень петрушки или сельдерея должны быть свежими, нетреснувшими, сухими, незагрязненными, без повреждений вредителями.
Лук репчатый Он должны иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см, со вкусом и запахом, свойственным ботаническому сорту.
Морковь должна быть свежей, нетреснувшей, сухой, незагрязненной, без повреждений вредителями, однородной по окраске, не уродливой по форме.
Сахар. Белый кристаллический порошок, растворяется в воде, не имеет запаха и посторонних привкусов.
Мука пшеничная.     Цвет характеризует сорт муки. Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов. 
Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, не увядшими и не проросшими, для отборных сортов – однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля – свойственные ботаническому сорту.
Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов.
Масло сливочное. Масло сливочное. Масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.
Соль. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать.
Сухофрукты должны быть приготовлены из физиологически спелых плодов, целыми без плодоножек; эластичными и мягкими; чистыми; исключаются плоды с гнилью; без видимых повреждений насекомыми, клещами или другими паразитами; без постороннего запаха и/или привкуса.
Используемое оборудование, инвентарь
Технологический процесс приготовления блюда «Говядина в красном кисло-сладком соусе» состоит из следующих этапов: обработка мяса, приготовление полуфабрикатов, приготовление соуса и гарнира, приготовление блюда, его оформление и подача.
Обработка мяса говядины и приготовление полуфабрикатов происходит в мясном цехе, в котором организуются рабочие места в соответствии с технологическим процессом: стеллажи для оттаивания мяса, моечные ванны для обмывания мяса, производственные столы для обвалки, жиловки и зачистки мяса и для приготовления полуфабрикатов. Мясной цех должен быть оснащен холодильным и весовым оборудованием.
Для механической кулинарной обработки мяса и приготовления полуфабрикатов необходимо иметь посуду (гастроемкости, миски, лотки), промаркированную для мясного цеха МЦ (мясной цех) и отдельные маркированные доски и ножи «СМ» (сырое мясо).
Обработка картофеля для гарнира производится в овощном цехе, оснащенным картофелеочистительной машиной, производственными столами, моечными ваннами. Необходимые посуда и инвентарь: доски, ножи, гастроемкости, миски, используемые в овощном цехе, должны иметь маркировку ОЦ (овощной цех).
Приготовление блюда проводится в горячем цехе. В горячем цехе для приготовления блюда используется оборудование: жарочный шкаф, электроплита, производственные столы. Для приготовления блюда необходимы следующие инвентарь и посуда: противни, сковороды, кастрюли, миски, сита, дуршлаги, лопатки, венчики, гарнирные ложки, соусные ложки, промаркированные поварские ножи и доски.
Для хранения блюда на раздаче используется мармит. Для порционирования и оформления блюда используются щипцы, гарнирные и соусные ложки.
Операционно-инструкционная карта приготовления блюда «Говядина в красном кисло-сладком соусе»

Этап
Цех
Оборудование
Инвентарь
Операции
Дефекты
Способы устранения

Оценка качества
Мясной
Производственный стол
Поварская игла
Органолептическая оценка качества по внешнему виду, запаху, консистенции
Посторонний порочащий запах,
Мясо не используется

Механическая кулинарная обработка мяса
Мясной
Производственный стол
Моечная ванна
Нож МС,
доска разделочная МС,
Оттаивание, обвалка, зачистка, жиловка
Не удалены пленки и сухожилия
Зачистить крупные куски мяса тщательно

Нарезка полуфабрикатов
Мясной
Производственный стол
Весы

Нож МС,
доска разделочная МС
Нарезают на крупные куски массой 1 – 2 кг
Крупные зарезы.

Использовать для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов

Тепловая обработка
Горячий
Производственный стол
Жарочный шкаф электроплита
Противни сотейник
ложки, лопатки
Полуфабрикаты обжаривают основным способом до румяной корочки, затем тушат с добавлением бульона и пряностей
Вытекает сок при обжарке


Темная подгорелая корочка
Увеличить температуру в жарочном шкафу

Не подлежат реализации

Приготовление соуса
Доведение до вкуса
Горячий
Электроплита
Сотейник, ложки, лопатки, сковороды, венчик, сито
Готовят красную мучную пассеровку и коричневый бульон
Мука пригорела
Недостаток специй и соли
Избыток соли и специй
Не использовать
Довести до вкуса

Приготовить незаправленный соус и добавлять в готовый до нужного вкуса

Порционирование
Горячий
Производственный стол, весы
Нож МВ,
доска разделочная МВ
Нарезают поперек волокон по 1 – 2 куска на порцию
Неравномерное порционирование
Мясо не сохранившее форму, раскрошенное
Отпускать на раздачу только порции с соответствующим внешним видом и весом

Приготовление гарнира
Горячий
Производственный стол
Электроплита протирочная машина
Кастрюля, ложка
Отваривают картофель основным способом. Подсушивают. Протирают, вливают горячее кипячёное молоко и растопленный жир, хорошо перемешивают
Неоднородная масса
Непротёртые части картофеля
Взбить массу

Протереть через сито

Хранение
Раздача
Мармит
Гастроемкости
Температура подачи
65 - 70°С
Хранят не более 2 часов.
Температура ниже
65 - 70°С
Довести до нужной температуры при подаче в СВЧ-печи

Оформление. Подача.
Раздача
Производственный стол
Тарелка, щипцы, ложки, контрольная порция
Подают по 1-2 шт. на порцию, поливают соусом, гарнир укладывают рядом.
Неаккуратно выложены продукты, тарелка забрызгана
Выложить аккуратно на чистую вытертую тарелку.






















ОХРАНА ТРУДА
Для приготовления котлет натуральных необходимо подготовить полуфабрикаты, которые готовятся в мясном цехе, и приготовить полуфабрикаты в горячем цехе.
При этом необходимо соблюдать следующие общие правила охраны труда: категорически запрещается работать на машинах лицам, не знающим правил эксплуатации машин, у каждого вида оборудования должны быть вывешены правила эксплуатации и техники безопасности, с каждым работником должен быть проведен текущий инструктаж, электрооборудование должно иметь заземление, включать и выключать машины можно только с помощью кнопок «пуск» и «стоп».
Запрещается находиться на кухне без спецодежды.
В горячем цехе для приготовления блюда используется тепловое оборудование – электроплиты. Основными рабочими частями их являются жарочный настил, состоящий из электроконфорок прямоугольной формы. Со стороны наружной поверхности конфорок имеются бортики.
В зависимости от требуемой температуры на поверхности конфорок они включаются соответствующими пакетными переключателями на «Сильный», «Средний», «Слабый» нагрев. Конфорки рекомендуется включать на максимальную мощность (сильный нагрев) только в момент разогрева плиты или при приготовлении блюд, требующих высокой температуры.
Не допускается, чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость и жир.
После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от сети.
После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона.


ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В работе рассмотрен технологический процесс приготовления блюда «Говядина в красном кисло-сладком соусе» с использованием учебной и нормативной литературы и интернет-ресурсов. Цели работы достигнуты. Для достижения целей и раскрытия темы были решены следующие задачи:
дана характеристика блюда «Говядина в красном кисло-сладком соусе»;
дана характеристика сырья, необходимого для приготовления блюда;
определен перечень оборудования, инвентаря и посуды, необходимый для приготовления блюда;
разработана технологическая документация – технологические карты на блюдо, соус и гарнир;
разработана операционно-технологическая карта приготовления блюда;
выполнен раздел «Охрана труда».
При решении задач были использованы знания: о пищевой ценности, требованиях к качеству, правилах хранения сырья, полуфабрикатов и блюд; о последовательности выполнения технологических операций; о вариантах оформления блюд, о видах технологического оборудования и производственного инвентаря и правилах их безопасного использования.
Разработанная технологическая документация необходима для практической части выпускной квалификационной работы, при выполнении которой используются знания, умения и накопленный практический опыт по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов и блюд из мяса, как элементов соответствующих освоенных профессиональных компетенций:
производить подготовку полуфабрикатов из мяса;
производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса;
готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов;
готовить и оформлять основные блюда из мяса и мясных продуктов;
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Кулинария: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2012.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2014.
Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального проф. образования: – М.:, ИРПО; Издательский центр «Академия», 2011.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2012.
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2012.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М; Экономика. 2006 г.
Интернет-источники:
СанПин 2.3.2.1324-2003 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Товароведение пищевых продуктов. Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
???? ваша ссылка









13 PAGE \* MERGEFORMAT 14215






љђ Заголовок 1ѕђ Заголовок 2 ђ Заголовок 315

Приложенные файлы

  • doc 4074588
    Размер файла: 147 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий