проект приказа к положению о бракеражной комиссии


Государственное бюджетное учреждение здравоохранения Томской области
«Томская городская клиническая больница № 1»
(ГБУЗ КО «ТГКБ № 1»)


ПРИКАЗ










г. Томск

О создании бракеражной Комиссии





С целью совершенствования системы лечебного питания, обеспечения качества и безопасности продуктов питания, в соответствии с Приказом № 330 от 5 августа 2003 г. МЗ РФ «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (в ред. Приказов Минздравсоцразвития России от 07.10.2005 [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] от 10.01.2006 [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] от 26.04.2006 [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Минздрава России от 21.06.2013 N 395н, [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Минздрава России от 24.11.2016 № 901н).

ПРИКАЗЫВАЮ:

Утвердить «Положение о бракеражной Комиссии» (Приложение №1).
Создать бракеражную Комиссию (далее по тексту – Комиссия).
Утвердить Комиссию в следующем составе:
Председатель Комиссии: Ю.В. Иванова – заместитель главного врача по лечебной работе.
Члены Комиссии:
М.И. Петрова  – заместитель главного врача по работе с сестринским
персоналом;
О.Н. Сидорова – врач-диетолог;
В.П. Чеха  –  медицинская сестра;
Н.И. Баранова – заведующая производством;
И.А.Голубева – старшая медицинская сестра эндокринологического отделения;


Организовать работу бракеражной Комиссии согласно «Положению о бракеражной Комиссии»
Контроль исполнения настоящего приказа возложить на заместителя главного врача по лечебной работе.

Главный врач
Шумилов В.В.



Приложение№1 к приказу



Положение о бракеражной комиссии


1. Общие положения

1.1. Настоящее положение о бракеражной комиссии в [наименование организации] (далее по тексту соответственно - Положение, Организация) определяет компетенцию, функции, задачи, порядок формирования и функционирования бракеражной комиссии.
1.2. Бракеражная комиссия создается и действует в целях осуществления контроля за правильной организацией питания, качеством приготовления пищи, соблюдением технологии приготовления пищи, а также за соблюдением санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи в организации.

2. Образование и состав бракеражной комиссии

2.1. Бракеражная комиссия создается на основании приказа руководителя организации.
2.2. Количественный состав бракеражной комиссии утверждается руководителем организации, но не может быть менее [3] человек.
2.3. В состав бракеражной комиссии входят: [вписать нужное].

3. Основные задачи

3.1. Бракеражная комиссия осуществляет свою деятельность в строгом соответствии с действующим законодательством Российской Федерации, СанПиНами, сборниками рецептур, технологическими картами, ГОСТами, настоящим Положением и другими внутренними документами организации.
3.2. Основными задачами бракеражной комиссии являются:
- предотвращение пищевых отравлений и желудочно-кишечных заболеваний;
- контроль над соблюдением технологии приготовления пищи;
- обеспечение санитарии и гигиены в помещении пищеблока;
- обеспечение пищеблока качественными продуктами питания;
- организация полноценного питания.

4. Методика органолептической оценки пищи

4.1. Органолептическая оценка пищи начинается с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет. (Приложение №2)
4.2. В дальнейшем определяется запах пищи.
4.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре.
4.4. При снятии пробы необходимо руководствоваться следующими правилами:
- из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде;
- в случае обнаружения признаков разложения пищи в виде неприятного запаха вкусовая проба не производится;
- вкусовая проба не производится в случае подозрения, что данный продукт явился причиной пищевого отравления.
4.5. Половником из котла (для первых блюд), раздаточной ложкой (для вторых блюд), берётся готовая пища. Снимающий пробу берёт отдельной столовой ложкой из половника готовую пищу и переносит её на ложку, с помощью которой непосредственно проводит пробу пищи. Ложка, используемая для взятия готовой пищи с половника, после каждого блюда должна ополаскиваться горячей кипячёной водой. Оценку проводят при температуре подачи блюд. При определении вкуса пищу задерживают во рту, перекатывая языком для равномерного распределения в полости рта. Между пробами необходимо делать перерывы, прополаскивая рот несладким чаем. Наиболее полное и правильное восприятие вкуса даёт первая проба. Пробу проводят при умеренной сытости.

5. Порядок работы бракеражной комиссии

5.1. Ежедневно за [указать время, обычно 30] минут до начала раздачи готовой пищи бракеражная комиссия (дежурный врач+диет.сестра+) в полном составе осуществляет оценку органолептических показателей и качества блюд (бракеражную пробу).
5.2. До снятия пробы бракеражная комиссия знакомится с утвержденным в установленном порядке меню-раскладкой, в котором должны быть проставлены дата, количество принимающих пищу, суточная проба, полное наименование блюда, выход порций, количество наименований выданных продуктов.
5.3. Бракераж проводится в присутствии изготовителя (повара, кондитера и т. п.).
5.4. Бракеражная комиссия оценивает соответствие первичной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям технологических документов (технологических карт, сборников рецептур, технологических инструкций), правильность ведения технологического процесса, проверяет на раздаче условия хранения блюд и изделий, температуру их подачи (отпуска), определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, вносит предложения об улучшении вкуса блюд.
5.5. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы и т. п.), затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.
5.6. Результат бракеража регистрируется в журнале контроля за качеством готовой пищи (бракеражный). Журнал должен быть прошнурован, пронумерован, скреплен печатью и храниться [указать место хранения журнала].
5.7. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.
5.8. Замечания и нарушения, установленные бракеражной комиссией, заносятся в бракеражный журнал.
5.9. Бракеражная комиссия проверяет наличие суточной пробы.
5.10. Бракеражная комиссия определяет фактический выход одной порции каждого блюда.
Фактический объем первых блюд устанавливается путем деления емкости кастрюли (котла) на количество выписанных порций.
Для вычисления фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов и т. п. взвешивается вся кастрюля (котел), содержащая готовое блюдо, и после вычета массы тары делится на количество выписанных порций.
Проверка порционных вторых блюд производится путем взвешивания [значение] порций в отдельности с установлением равномерности распределения средней массы порции, а также установления массы [значение] порций (изделий), которая не должна быть меньше должной (допускается отклонение +3 % от нормы выхода).
5.11. Для проведения бракеража на пищеблоке должны быть в наличии весы, пищевой термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов, [значение] ложек, вилок, ножей, тарелка с указанием веса на обратной стороне, линейка.

6. Критерии оценки качества блюд

6.1. Оценка качества продукции осуществляется по пятибалльной системе по каждому из показателей - внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.
6.2. Органолептическая оценка дается на каждое блюдо отдельно (температура, внешний вид, запах, вкус, готовность и доброкачественность).
6.3. Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
6.4. Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, не приведшие к ухудшению вкусовых качеств, а внешний вид блюда соответствует требованиям.
6.5. Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, приведшие к ухудшению вкусовых качеств (недосолено, пересолено).
6.6. Оценка "неудовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах; резко пересоленные; резко кислые, горькие; недоваренные; недожаренные; подгорелые; утратившие свою форму; имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, портящие блюда и изделия. (брак) имеет существенные дефекты: низкие вкусовые качества, несвойственный запах или вкус, недоготовленное, значительно пересоленное, подгорелое, не соответствует диете (например, посолены блюда диеты № 7).

Такое блюдо не допускается к раздаче, и бракеражная комиссия ставит свои подписи напротив выставленной оценки под записью "К раздаче не допускаю".
6.7. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной формы и оформляется подписями всех членов бракеражной комиссии.
6.8. Оценка качества блюд и кулинарных изделий "удовлетворительно", "неудовлетворительно", данная бракеражной комиссией, обсуждается на аппаратном совещании при руководителе.
Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.











Приложение №2
Органолептическая оценка первых блюд.
Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берётся в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязнённости.
При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов,(в соответствии с карточкой-раскладкой) сохранение её в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).
При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных плёнок.
При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротёртых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.
При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.
Органолептическая оценка вторых блюд.
В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) даётся общая.
Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зёрна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зёрен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши её сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.
Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствии рецептуре – блюдо направляется на анализ в лабораторию.
Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно, её усвоение.
При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Варёная рыба должна иметь вкус, характерный для данного её вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором её жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей форму нарезки.


Заголовок 115

Приложенные файлы

  • doc 5271199
    Размер файла: 68 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий