технологія виробництва борошняних кондитерських виробів за рахунок використаня селеновмісної продукції


МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
Херсонський державний університет
Кафедра готельно-ресторанної справи
«Технологія приготування борошняних кондитерських виробів за рахунок використання селеновмісної сировини»
КУРСОВА РОБОТА
З дисципліни: Технологія продукції ресторанного господарства
Виконавець: Студентка ІІІ курсу 6-321 групи
напряму підготовки 6.140101.
Труш Альона Андріївна
Науковий керівник: доц. Носова І.О.
Херсон - 2016 рік
ЗМІСТ
ВСТУП 3
РОЗДІЛ 1. СУЧАСНИЙ СТАН ТА ПЕРСПЕКТИВИ ВИРОБНЦТВА БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ5
1.1. Характеристика сучасного виробництва борошняних кондитерських виробів5
1.2. Характеристика селеновмісної сировини10
РОЗДІЛ 2. РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ЗА РАХУНОК ВИКОРИСТАННЯ СЕЛЕНОВМІСНОЇ СИРОВИНИ14
2.1. Розробка рецептури14
2.2. Технологічні схеми15
РОЗДІЛ 3. ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ17
3.1. Органолептичні показники17
3.2. Хімічний склад19
3.3. Модель якості21
ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ22
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ24
Вступ
Сучасні наукові досягнення у галузі здорового харчування виявили, що оптимізація харчового статусу і здоров’я людини третього тисячоліття значною мірою можлива за рахунок функціональних продуктів харчування.
Порушена екологія та деформований раціон харчування, в якому існує дефіцит вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон на тлі споживання надлишкової кількості легкозасвоюваних вуглеводів, тваринних жирів, призводить до зниження загальної резистентності організму, поширення низки хвороб, у т.ч. пов’язаних з репродуктивною системою людини [2].
Завдяки широкій популярності серед населення кондитерські борошняні вироби з бісквітного тіста, є цінним об’єктом для створення функціональних продуктів харчування, збагачених мікронутрієнтами, дефіцит яких є найбільш поширеним серед населення України та становить небезпеку для репродуктивного здоров’я, особливо для дітей віком 12 – 14 років та людей дітородного віку - 18 – 35 років.
Розвитку теоретичних основ і практичних аспектів розроблення та використання функціональних харчових продуктів присвячено праці вітчизняних і зарубіжних учених: А.Н. Дорохович, Г.Г. Гаппарова, К.Г. Іоргачової, Л.В. Капрельянца, В.Н. Корзуна, А.А. Кочеткової, М.І. Пересічного, Л.В. Пешук, Н.В. Притульської, Г.Б. Рудавської, Т.В. Савенкової, Г.О. Сімахіної, В.А. Тутельяна, Б.А. Шендерова, Л.М. Шатнюк, А.І. Українця, О.І. Черевка, K. Honikel, F. Jimenez-Colmenero, Т. Mizota, D. Potter, M. Roberfroid тощо [9].
Сучасна наука про харчування розглядає їжу не лише як джерело енергії і пластичних матеріалів, а як складний натуральний фармакологічний комплекс, здатний регулювати, визначати та впливати на стан здоров’я людини.
Перспективним шляхом розроблення новітніх технологій борошняних кондитерських виробів є використання сировини тваринного і рослинного походження збагачених органічним селеном.
У світі накопичено досвід збагачення традиційних продуктів (молочних, кондитерських, хлібобулочних та ін.) з метою надання їм функціональних властивостей (кальцій, вітамін D и К, ізофлавони для підтримки доброго стану кісткової тканини; вітаміни В6, В12, А, С, Е, фолієва кислота, каротиноїди, линолева, линоленова, омега-3 жирні кислоти, фітостероли, хитозан, пектини - для зниження розвитку серцево-судинних захворювань та ін). Однак, аналіз літературних джерел свідчить про неналежний стан наявності на споживчому ринку функціональних продуктів харчування репродуктивного призначення та науково обґрунтованих рекомендацій щодо використання функціональних інгредієнтів у їх складі [10].
Таким чином розроблення і впровадження технологій борошняних кондитерських виробів з використанням функціональних інгредієнтів природного походження є актуальною темою дослідження на сьогоднішній день.
Метою роботи є наукове обґрунтування і розроблення новітніх технологій виробництва борошняних кондитерських виробів.
Об’єктом дослідження є технологія приготування борошняних кондитерських виробів.
Предметом дослідження є борошняні кондитерські вироби збагачені органічним селеном.

РОЗДІЛ 1. СУЧАСНИЙ СТАН ТА ПЕРСПЕКТИВИ ВИРОБНЦТВА БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
1.1. Характеристика сучасного виробництва борошняних кондитерських виробів, харчова та біологічна цінність
У більшості країн світу високою популярністю користуються борошняні кондитерські вироби. Нині на європейському ринку функціональних продуктів харчування, який оцінюється у 3,3 млрд. доларів, хлібобулочні та кондитерські вироби складають 9%, тоді як в Україні цей показник сягає лише 3%.
На кафедрі технології і організації харчування Санкт-Петербурзького торгово-економічного інституту (Росія) були проведені дослідження з метою розроблення технології виробів з бісквітного і дріжджового тіста з використанням альгінатів і ламінарії, функціонального призначення. Одержані дані впливу концентрації порошку ламінарії (1 % до 6 % від маси виробів, з інтервалом 1 %) на поруватість бісквітного напівфабрикату різними способами введення. Встановлено, що додавання порошку ламінарії 1 % на різних стадіях виробництва бісквітного тіста не впливає на якісні показники готових виробів. При концентрації ламінарії 2 % від загальної маси бісквітного напівфабрикату, спостерігається незначне зниження якісних показників готового виробу – стискаємість м’якуша знижується на 13 % порівняно з контрольним зразком, а крихкість на 38 % відповідно [12]. Науковцями отримані залежності зміни поруватості виробів і структурно-механічних властивостей бісквітних мас, що дозволяють встановити оптимальні концентрації альгінатів, як дієтичної добавки у бісквітних напівфабрикатах з альгінатами і оцтом – 2 %, альгінової заготовки – 3 %, альгінатами і бікарбонатом натрію – 3 %. Данні концентрації сприяють збільшенню поруватості виробів на 2,6; 4 і 6,8 % відповідно. Встановлено, що порошок ламінарії, доданий у концентрації до 20% маси борошна не знижує якісні характеристики хлібобулочних виробів. Отримані емпіричні підтвердженням того, що при збільшенні концентрації альгінатів у бісквітному тісті зростає в’язкість і зниження індексу плинності, що є свідченням стійкості системи до механічних дій. Завдяки введенню ламінарії та суміші альгінатів готові вироби містять від 24,6 до 30,6 мкг/100г йоду, 830-1030 мкг/100г цинку, 2,3 мг/100г заліза, що відносить їх до продуктів функціонального призначення.
Ламінарію японську традиційно використовують у харчовій промисловості для виготовлення приправ, соків, порошків, гранул, які можуть використовуватися окремо або як складові частини харчових продуктів і страв.
У Німеччині та Норвегії виробляють борошно з водорості ламінарії, яке застосовують у технології борошняних виробів [3].
Останнім часом увагу вчених привертають продукти тваринного і рослинного походження, збагачені ессенціальними речовинами, зокрема селеном. Здійснено спробу внесення селену в борошняні кондитерські вироби через використання нетрадиційної рослинної сировини – бульбочок лікарської сировини стахісу.
Досліджено як звичайні бульбочки так і збагачені селеном. Показана можливість створення технології виготовлення печива та хліба з борошна вищого та першого ґатунку. Встановлено значне підвищення масової долі селену, кількісна характеристика якої дає підставу рекомендувати печиво і хліб як продукти харчування функціонального призначення [4].
У Російській академії сільськогосподарських наук на кафедрі технології обробки, зберігання і переробки злакових, бобових, круп’яних продуктів, плодоовочевої продукції і виноградарства виконана робота з створення збалансованих кондитерських виробів, що адекватно відповідають потребі організму людини залежно від його фізичного стану і віку. Запропонована класифікація функціональних кондитерських виробів як дисперсних систем, формування яких базується на єдиному підході до технологій їх отримання як до систем однотипних і автономних процесів, що є основою створення виробів з гарантованим складом, структурою і властивостями. Для збагачення кондитерських виробів використані нетрадиційні види сировини –борошно, солодовий екстракт, морські водорості і вітамінно-мінеральні премікси. У розробках використані композиції з жиру і поверхнево-активних речовин в оптимальному співвідношенні 1: 1. При виробництві деяких виробів використані також олії (соняшникова, кукурудзяна, соєва та тощо.) з метою підвищення вмісту ПНЖК і вітаміну Е. Використано новий спосіб приготування кондитерського напівфабрикату, що складається з цукру і жиру, тверді частинки в якому максимально дисперговані і рівномірно розподілені, що забезпечує гарантоване збереження мікронутрієнтів у виробах для дітей дошкільного і шкільного віку. Розроблені технології вітамінізованих вафель, які при забезпеченні збереженості у них мікронутрієнтів дозволяють задовольнити середньодобову потребу організму людини такими важливими вітамінами як вітаміни С і групи В, а також мікроелементів – Са, Fе тощо. Розроблено технологію йодованої карамелі з використанням водорості біломорської ламінарії. Кількість водорості (з вмістом йоду 0,1%), що додається до маси карамелі, розраховано виходячи з вмісту йоду 100 мкг на 100 г карамелі. Дослідження показали, що кількість йоду у зразках відповідає розрахунковим величинам, тобто йод у процесі приготування карамельної маси не руйнується. Для виготовлення борошняних виробів широкого застосування набули вітамінно-мінеральні суміші. В Росії такою є суміш під назвою “Флагман”. Вона включає вітаміни В1, В2, В12 , РР, Е, фолієву кислоту, бета-каротин, сірчанокисле залізо. При споживанні даних виробів, організм людини краще бореться з захворюваннями, поліпшується обмін речовин, поліпшується діяльність нервової системи [2].
Науковцями Київського національного торговельно-економічного університету розроблені технології виробництва заварних напівфабрикатів з використанням сухої подрібненої морської водорості зостери у кількості 1,0 % від маси борошна та кремів і начинок на основі використання продукту переробки водоростей – карагенану і цукрозамінника – екстракту стевії. Встановлено доцільність використання желатину в комплексі з карагінаном при виробництві вершкових кремів з екстрактом стевії, що дозволяє підвищити піноутворюючу здатність, покращити органолептичні показники, зменшити частку масла та повністю вилучити цукор з їх складу. Визначено, що при споживанні розроблених тістечок забезпечується близько 30% добової потреби у йоді на фоні зниження вмісту цукрози до 2 %, дисахаридів від 10 до 29%. Використання розроблених заварних тістечок у харчуванні щурів сприяло прискореному виведенню цезію-137 в середньому на 14,7 % [9].
Для надання функціональним продуктам харчування належного рівня якості, розширення асортименту борошняних кондитерських виробів та подовження терміну придатності набуло широкого використання у виробництві оздоблювальних напівфабрикатів і желейно-кондитерських продуктів речовин, що змінюють структуру і фізико-хімічні властивості харчових систем залежно від поставленої мети. Науковцями Національного університету харчових технологій Дорохович А., Оболкіною В., Гаввою О. вивчено технологічні властивості колоїдних розчинів гідрокороїдів з метою використання їх у кондитерському виробництві. За результатами досліджень виявлено основні технологічні властивості гідроколоїдних сумішей, які збільшують в’язкість колоїдних розчинів або утворюють драглі. Так, полісахарид червоних водоростей – карагенан – біологічно активна речовина, якій властиві лікувальні властивості – здатен утворювати у водних розчинах гелі, збільшувати в’язкість водних розчинів. Але сильний і міцний гель каппа-карагенану має здатність до синерезису, який можливо зменшити шляхом регулювання з іншими фракціями, наприклад з камеддю ріжкового дерева (карубе). Комбінація карагенана з камеддю у співвідношенні 4:1 утворює драглі при температурі 500С. Властивості камеді відрізняються залежно від сировини з якої їх отримують. Камедь розчинна у гарячій воді і найбільшу в’язкість розчин набуває при температурі 800С. Харчовим системам вона надає кремоподібну структуру, але у суміші полімерів при їх нагріванні з наступним охолодженням формує еластичний гель. Комплексне використання полісахаридів дозволяє уникнути або зменшити явище синерезису гелів – структура змішаних гелів стає більш складною. Суміші загущуються краще, ніж при застосуванні кожного з компонентів окремо, зменшується час утворення желе, підсилюється його стійкість.
Науковцями Московської державної академії Голубєвим В.Н. і Бєгловим С.Ю. вивчено функціональні властивості різних крохмалів. Структура змішаних гелів стає більш складною при включенні в них частинок модифікованого крохмалю. Це дозволяє модифікувати реологічні властивості гелів, формувати структуру конденсованих гелів.
У результаті досліджень вершкових кремів – вершково-гарбузового, фруктового, вершково-сиркового, що проводилися у Національному аграрному університеті, були визначені дози внесення стабілізаторів: крохмалю 4 – 4,4 %, желатини – 0,95 % до маси готового продукту, що дозволило зменшити вміст жиру та збільшити кількість мінеральних речовин і вітамінів, не погіршуючи показників консистенції [5].
В Україні отримано патенти на желейну кондитерську масу та спосіб її виготовлення, на спосіб виробництва вафель з желейною начинкою, виробництва желейної маси, на спосіб виробництва желейного мармеладу, фруктовий наповнювач для харчових продуктів, що містять суміші згущувачів і стабілізаторів (карагінан, пектин, агар-агар, агароїд, камеді ксампану, камеді ріжкового дерева, модифікований крохмаль. Вироби володіють заданими структурно – механічними властивостями, подовженими термінами зберігання, однак містять не значну кількість дефіцитних нурієнтів.
Аналітичні дослідження свідчать про неналежний стан наявності відповідних науково обґрунтованих технологій борошняних кондитерських виробів і оздоблювальних напівфабрикатів репродуктивного призначення з комплексним використанням природної сировини, що забезпечують вирішення наступних проблем: збільшення вмісту макро- і мікронутрієнтів, в першу чергу, органічного йоду, селену, заліза, магнію, фолієвої кислоти, бета-каротину, токоферолу, тощо до рівня задоволення 10-50 % добової потреби в ессенціальних речовинах; зниження вмісту легкозасвоюваних вуглеводів та насичених жирів, енергетичної цінності, збільшення вмісту повноцінних білків і ПНЖК, баластних речовин; наявність доказової бази спрямованої дії на організм людини; забезпечення високої якості готових виробів [4].
1.2. Характеристика селеновмісної сировини
Селен – біологічно-активний мікроелемент, що входить до складу більшості гормонів та ферментів. Отже, пов’язаний з усіма органами і системами людини. Селен — найважливіший з життєво необхідних людині мікроелементів. Він стимулює процеси обміну речовин. Є потужним імуностимулюючим, антиоксидантним та антиканцерогенним агентом, володіє широким спектром дії на наш організм [13].
Добові норми становлять: 50 мкг - для жінок, 70 мкг - для чоловіків, 65 мкг - для вагітних і 75 мкг - для годуючих грудьми.
До продуктів харчування, багатих на селен, відносять морепродукти та морські водорості. Селен у значній кількості міститься у зародках пшениці, але за умов наявності його у ґрунті. Щоб поповнити раціон людини селеном лише продуктами харчування, на добу необхідно з’їсти: рису – близько 5 кг або сиру голландського – 250 г; випити коров’ячого молока – 5 л або з’їсти яловичини – 700 г. На думку спеціалістів, слід вважати виправданим збагачення продуктів харчування мікроелементами в органічній формі.
Селен в організмі взаємодіє з вітамінами, ферментами і біологічними мембранами, бере участь у регуляції обміну речовин, в обміні жирів, білків і вуглеводів, а також в окисно-відновних процесах. Селен є складовим компонентом більше 30 життєво важливих біологічно активних сполук організму. Селен входить в активний центр ферментів системи антиоксидантного анти радикального захисту організму, метаболізму нуклеїнових кислот, ліпідів, гормонів [10].
Останнім часом увагу вчених привертають продукти тваринного і рослинного походження, збагачені ессенціальними речовинами, зокрема селеном. Здійснено спробу внесення селену в борошняні кондитерські вироби через використання нетрадиційної рослинної сировини – бульбочок лікарської сировини стахісу. Досліджено як звичайні бульбочки так і збагачені селеном. Показана можливість створення технології виготовлення печива та хліба з борошна вищого та першого ґатунку. Встановлено значне підвищення масової долі селену, кількісна характеристика якої дає підставу рекомендувати печиво і хліб як продукти харчування функціонального призначення.
Питанням корекції у людей селенодефіциту та інших ессенціальних речовин через продукцію рослинництва та тваринництва приділяється достатня увага у багатьох країнах, зокрема, Росії, США, Індії, Китаї, Японії. Публікацій українських авторів, присвячених використанню селену в рослинництві, на жаль, не було виявлено. Однак, проведена в Україні корекція селенодефіциту в кормах та організмі сільськогосподарських тварин свідчить про ефективність даних заходів.

Таблиця 1.2.1
Продукти які містять селен (мкг в 100г)
Найменування Кількість
Білі гриби в сухому вигляді 100
Кокос 80
Висівки 78
Креветки 45
Восьминіг 44,8
Яйце 31,7
Кукурудза 30
Часник 30
Рис 28,5
Квасоля 24,9
Ячна крупа 22,1
Фісташки 19
Пшениця 19
Спектр продуктів з високим вмістом селену досить великий, і ви обов’язково зможете знайти щось для себе. Селен міститься в морепродуктах, горіхах, крупах і овочах. Морепродукти, м’ясо та м’ясні субпродукти.
Селену, що міститься в морепродуктах, цілком достатньо для того, щоб покрити денну норму споживання. Найбільше багаті селеном креветки, восьминоги, кальмари, лангусти й омари. Також селен міститься і в морській солі. М’ясні субпродукти не в цьому плані уступають мікроелементам багаті нирки, серце, шлуночки як свинячі, так і яловичі. Отримувати селен можна і з курячого жовтка [7].
Лідерами за змістом селену можна назвати злаки, особливо неочищені. Велика кількість цього мікроелемента виявляється і в борошні грубого помелу, висівках, а також пророслих зернах. До слова, денну норму селену можна отримати з жмені кукурудзяних пластівців. Допоможуть отримати потрібну кількість селену і горіхи, наприклад, арахіс або мигдаль. Але з ними слід обходитися з обережністю тим, хто сидить на дієті або стежить за своєю вагою: в горіхах багато жирів. Отже, було обрано вдосконалювати рецептуру борошняних кондитерських виробів за рахунок використання висівок пшеничних у складі бісквіту [14].
Таблиця 1.2.2
Хімічний склад висівок пшеничних
Назва показника Вміст речовини у 100 г
Вода, г 15
Білки, г 16
Жири, г 3,8
Вуглеводи, г 16,6
Клітковина, г 43,6
Зола, г 5
Мінеральні речовини, мг
Na 8
K 1260
Ca 150
Mg 448
P 950
Fe 14
Se 78
Вітаміни, мг
В1 0,75
В2 0,26
РР 10,5
РОЗДІЛ 2. РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ СЕЛЕНОВМІСНОЇ СИРОВИНИ
2.1. Розробка технологічної карти
Борошняні кондитерські вироби з бісквітного тіста відповідають критеріям до харчових продуктів, які підлягають збагаченню ессенціальними нутрієнтами – масовість та регулярність споживання, можливість централізованого виробництва продукції, технологічність процесу збагачення, що забезпечує відповідну якість готового продукту, рівномірний розподіл добавки на масу продукту тощо.
Відомо, що бісквітне тісто представляє собою колоїдну піноподібну систему, висококонцентровану дисперсію повітряної фази у білково-вуглеводному середовищі. Яєчні продукти сприяють піноутворенню і розрихленню тіста. Піноутворювачем бісквітної маси є яєчний білок (альбумін). Механізм його дії полягає в тому, що завдяки розгортанню молекул білка на міжфазній поверхні відбувається денатурація протеїнів, підвищується стабільність піни. Паралельно можливе встановлення зв’язків між поліпептидними ланцюгами з утворенням 2-х або 3-х мірної структури у вигляді сітки, що сприяє підвищенню стабільності піни. Лецитин жовтка емульгує жири, що використовуються при замішуванні тіста. Бісквітне тісто під дією високої температури (180–220 о С) здатне фіксувати пінну структуру, утворюючи пористий гігроскопічний продукт.

Таблиця 2.1.1
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1
На фірмовий виріб
«Бісквіт основний» з додаванням висівок пшеничних
№ з/п Найменування
сировини Норма вмісту в готовій страві або виробі Дослідні
зразки
Брутто(г) Нетто(г) 1 2 3
1. Борошно пшеничне 281,2 281,2 267,14 253,08 239,02
2. Крохмаль картопляний 69,4 69,4 69,4 69,4 69,4
3. Цукор-пісок 347,1 347,1 347,1 347,1 347,1
4. Меланж 578,5 578,5 578,5 578,5 578,5
5. Есенція 3,47 3,47 3,47 3,47 3,47
6. Висівки пшеничні - - 14,06 28,12 42,18
Вихід 1000 1000 1000 1000 1000
В результаті проведених досліджень було виявлено, що при додаванні 5% висівок пшеничних, органолептичні показники не покращились і хімічний склад не змінився.
При додаванні 10% висівок пшеничних хімічний склад змінився і органолептичні показники покращились.
При додаванні 15% висівок пшеничних покращився хімічний склад, але погіршилися органолептичні показники.
2.2. Технологічна схема
На малюнку 2.2.1 представлена технологічна схема приготування страви «Бісквіт основний» з додаванням висівок пшеничних.
Борошно пшеничне
Крохмаль картопляний
Цукор пісок
Меланж
Есенція
Висівки пшеничні
Взбиття 30-40 хв
Перемішування
Розлиття по формах на ¾ висоти
Випікання протягом 50-55 хв, 195-200°С
Охолодження протягом 20-30 хв
Рис. 2.2.1 Технологічна схема приготування борошняного кондитерського виробу «Бісквіт основний» з додаванням висівок пшеничних
Технологія приготування борошняного кондитерського виробу «Бісквіт основний» з додаванням висівок пшеничних
Меланж з цукром-піском без підігріву взбивають спочатку при малій кількості обертів, потім при більшій протягом 30-40 хв. до збільшення в об’ємі у 2-3 рази. Перед закінченням взбивання додають борошно поєднану з крохмалем картопляним, есенцію, висівки пшеничні і перемішують більше 15 хв. Борошно слід вводити у 2-3 прийоми.
Бісквітне тісто слід розлити у формочки, котрі попередньо змащують жиром або застилають пергаментним папером. Форми заповнюють на ¾ висоти, щоб тісто при підйомі не переливалось.
Тривалість випічки 50-55 хв. при t 200°С. Приготований бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв., виймають із форм та настоюють 8-10 г при t 15-20°С. Після цього папір знімають, бісквіт зачищують. Форма виробу прямокутна. Товщина бісквіту 30-40 мм. Верхня кірочка виробу гладенька, тонка, світло-коричневого кольору. М’якиш пористий, еластичний, жовтого кольору.
РОЗДІЛ 3. ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ
3.1. Органолептичні показники
Органолептичний метод оцінки якості  харчових продуктів заснований на аналізі сприйняття органами чуття (зору, слуху, нюху, дотику і смаку) без застосування вимірювальних приладів. Проте в цілому  якість харчових продуктів не можна визначати тільки на підставі вимірників або органолептичних методів оцінки; вони повинні доповнювати один одного.
До органолептичних показників, загальних для характеристики майже всіх харчових продуктів, відносять зовнішній вигляд, смак, запах, консистенцію, колір. З них найбільш значущими є зовнішній вигляд, смак і запах, оскільки вони мають вирішальне значення для оцінки якості харчових продуктів. Консистенцію харчових продуктів можна визначити і вимірювальними методами, але при цьому характеризується тільки одна або декілька структурно-механічних властивостей і не враховується весь їх комплекс, що дає загальне уявлення про консистенцію. Тільки органолептичний метод дозволяє повною мірою дати загальну оцінку консистенції продуктів.
Таким чином, органолептична оцінка має вирішальне значення при проведенні контролю якості продукту для споживача і не може бути повністю замінена вимірювальними методами, які  доповнюють її.

Таблиця 3.1.1
Органолептична оцінка борошняного кондитерського виробу «Бісквіт основний» з додаванням висівок пшеничних
Показники якості Контроль Дослід №1 Дослід №2 Дослід №3
Зовнішній вигляд Поверхня рівна, гладка. форма виробів прямокутна Поверхня рівна, гладка. форма виробів прямокутна Поверхня рівна, гладка. форма виробів прямокутна Поверхня не рівна з тріщинами, вироби деформовані
Консистенція Рівномірно пропечений м’якиш пористий, Рівномірно пропечений м’якиш пористий, з незначним вкрапленням висівок Рівномірно пропечений м’якиш пористий, з вкрапленнями висівок Має ущільнені ділянки м’якишу, і значними вкрапленнями висівок
КолірСвітло-жовтий з незначними вкрапленнями сірого кольору Від світло- до темно-жовтого з сірими вкрапленнями Від світло- до темно-жовтого з сірими вкрапленнями Темно-бурий, з значними сірими вкрапленнями, не властивий даному напівфабрикату
Смак Солодкий, без сторонніх та неприємних присмаківСолодкий, без сторонніх та неприємних присмаківСолодкий, відчувається присмак висівок Має сторонні та невластиві неприємні присмаки
Запах Приємний, без сторонніх запахів Приємний, без сторонніх запахів ний Приємний, без сторонніх запахів Приємний, без сторонніх запахів
З органолептичної оцінки можна зробити висновок, що бісквіт після додавання у рецептуру не втрачає свого зовнішнього вигляду при правильному розрахованому додаванні висівок пшеничних.
Таблиця 3.1.2
Органолептична бальна оцінка борошняного кондитерського виробу «Бісквіт основний» з додаванням висівок пшеничних
Показники якості Консистенція Колір Смак Запах Зовнішній вигляд Середня оцінка
Контроль 5 4,6 4,4 5 5 4,8
Дослід 5% 5 4,6 4,4 5 4,8 4,6
Дослід 10% 5 5 5 5 5 5
Дослід 15% 4,3 4,6 4,3 5 4 3,8
Найкращі результати показав дослід з використанням 10% висівок пшеничних у рецептурі «Бісквіту основного».
3.2. Хімічний склад
Борошняні кондитерські вироби займають значну частку в загальному обсязі виробництва кондитерської продукції і представлені широким асортиментом. Вони можуть задовольняти різноманітні потреби споживачів. Більшість з них характеризується привабливим зовнішнім виглядом, достатньо високою енергетичною цінністю, крім вуглеводів та жирів, включають також білки. Випуск борошняних кондитерських виробів організований на кондитерських фабриках, у кондитерських цехах хлібопекарної промисловості, підприємств ресторанного господарства, у тому числі споживчої кооперації.
Асортимент і якість борошняних кондитерських виробів значною мірою залежить від використаної сировини та хімічного складу приготованої продукції.
Таблиця 3.2.1
Хімічний склад та енергетична цінність оцінка борошняного кондитерського виробу «Бісквіт основний» з додаванням висівок пшеничних
Назва показника Вміст речовини Різниця, г
Контроль Дослід Вода, г 483 482,76 -0,234
Білки, г 104 106 +2
Жири, г 70,35 71 +0,6
Вуглеводи, г 600 585,843 -14,257
Зола, г 7,7 9 +1,3
Мінеральні речовини, мг
Na 793,15 794,64 +1,49
K 1175,58 1494,22 +318,64
Ca 407,59 444,55 36,96
Mg 114,56 235,48 +120,92
P 1408,4 1650,3 +241,9
Fe 18,913 53,036 +34,123
Se 16,86 53,88 +37,02
Вітаміни, мг
В1 0,884 1,036 +0,152
В2 2,664 2,7258 +0,0618
РР 29,32 31,42 +2,1015
За рахунок додавання висівок пшеничних, борошняний кондитерський виріб збагачено великою кількістю мінеральних речовин та вітамінів.
3.3. Модель якості
Для відображення досліджуваних показників використовуємо модель якості. На основі отриманих даних борошняного кондитерського виробу «Бісквіт основний» з додаванням висівок пшеничних, будуємо модель якості, яка підтверджує перевагу досліджуваного зразку над контролем.

Рис. 3.3.1 - Модель якості борошняного кондитерського виробу «Бісквіт основний» з додаванням висівок пшеничних
ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ
Із проведеного наукового дослідження можна зробити такі висновки.
У першому розділі було проаналізовано сучасні напрями збагачення ессенціальними нутрієнтами борошняних кондитерських виробів та оздоблювальних напівфабрикатів. Встановлено неналежний стан наявності відповідних науково обґрунтованих технологій та доказової бази впливу розроблених продуктів харчування на покращення стану здоров’я людини. Встановлено доцільність розроблення науково обґрунтованих технологій борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення.
Аналітичний огляд літератури показав наявність наукових досліджень у пошуці та виробництві структуроутворювачів, згущувачів і стабілізаторів, отриманих з природної сировини (карагенани, альгінати, агар, камедь ріжкового дерева, модифіковані крохмалі) та доцільність їх використання у складі борошняних кондитерських виробів й оздоблювальних напівфабрикатів репродуктивного призначення.
Модифікація традиційних технологій повинна забезпечувати підвищення вмісту функціональних інгредієнтів до рівня, зіставного з фізіологічними нормами їх споживання.
У другому розділі було створено нову технологічну карту приготування борошняного кондитерського виробу «Бісквіт основний» з додаванням селеновмісної продукції – висівки пшеничні. Продемонстрували технологічну схему, та удосконалену технологію приготування обраної страви.
У третьому розділі дослідили органолептичні показники отриманого борошняного кондитерського виробу «Бісквіт основний» з додаванням селеновмісної продукції – висівки пшеничні; дослідили зміни хімічного складу борошняного кондитерського виробу «Бісквіт основний» з додаванням селеновмісної продукції – висівки пшеничні; створили модель якості обраного борошняного кондитерського виробу «Бісквіт основний» з додаванням селеновмісної продукції – висівки пшеничні.
Для приготування борошняних кондитерських виробів підвищеної харчової цінності теоретично обґрунтований вибір компонентів і експериментально встановлені їх дозування, у відсотках до маси борошна. Досліджена добавка дозволяє підвищити харчову цінність борошняних кондитерських виробів за рахунок збільшення вмісту харчових волокон, а також калію, фосфору, магнію та заліза. Шляхом використання в рецептурі виробів з додаванням висівок пшеничних можна коригувати, ефективно покращувати харчові та біологічні властивості продукції.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
Шумило Г.І. Технологія приготування їжі, навчальний посібник. –К., 2003 р., - 506 с.
Гаппаров М. Функциональные продукты питания. / М. Гаппаров – Пищевая промышленность, 2003. – №3 – С.6-7.
Голубкина Н.А. Селен в медицине и экологии. / Надежда Александровна Голубкина, А.В. Скальный, Я.А. Соколов, Л.Ф. Щелкунов // М: КМК. – 2002. – 134 с.
Гмошинский И.В. Селен в питании человека. / И.В. Гмошинский // Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии, колопроктологии – 2001г. – №11(4) – с.7-21.
Гореликова Г.А. Нутрицевтик селен: недостаточность в питании, меры профилактики (обзор) / Г.А. Гореликова, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский // Вопросы питания. – 1997. – №5 – С.18-21.
Голубкина Н.А. Содержание селена в пшеничной и ржаной муке Росии, стран СНГ и Балтии / Н.А. Голубкина // Вопросы питания. – 1994. – №4 – С.3-5.
Федосеєнко Д.В. Рівень вмісту селену в зерні озимої пшениці Полтавської області / Д.В. Федосеєнко, Н.В. Гришко // Вісник Полтавського державного сільскогосподарського інституту – 2001. – №1 – С.75-76.
Голубкина Н.А. Перспективы обогащения селеном растений / Н.А. Голубкина, П.Ф. Кононков, В.С. Гинс // Химия в сельском хозяйстве – 1998. – №5-6 – С.41.
Шаззо Р.И. Инновационные разработки в области здорового питания. / Р.И. Шаззо, Л.А. Русанова // Пищевые технологии и оборудование – 2008., №1-2 – С.28-32.
Чаховський И.А. Культура питания / И.А. Чаховський // Минск.: БелЭн – 1993. – С.541.
Хим. состав пищ. прод.: Книга 1: Справочные табл. содержания основных пищевых веществ и энергоценности пищ. прод./Под ред. Проф., д-ра техн. Наук И. М. Скурихина, проф., д-ра техн. Наук М. Н. Волгарева – 2-е изд., перераб. И доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224 с.
Пересічний М.І., Корзун В.Н., Кравченко М.Ф., Реус М.А. Технологія борошняних виробів із зостерою та дослідження їхньої якості // Науковий вісник Полтавського університету споживчої кооперації України / Зб. наук. праць, 2001. - №3. – С. 77-80.
Довідник цікавих фактів та корисних знань [Електронний ресурс] – Режим доступу до ресурсу: http://dovidka.biz.ua/u-yakih-produktah-mistitsya-selen/.
Селен в продуктах [Електронний ресурс] – Режим доступу до ресурсу: http://rkw-uk.com/vsya-pravda-pro-izhu/selen-v-produktax.html.

Приложенные файлы

  • docx 5300690
    Размер файла: 65 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий