прод шпоры


34. Наведіть класифікацію кави
Кава - смаковий продукт, виготовлений з обсмаженого насіння кавового дерева, фізіологічна цінність якого зумовлена наявністю в ньому алкалоїду кофеїну, ароматичних речовин і хлорогенової кислоти. Класифікація кави: Ботанічна класифікація – арабіка, робуста, ліберіка.
За технологіями – натуральна смажена в зернах і молота з добавками чи без них; розчинна порошкоподібна, агломерована та сублімована; кавові напої.
Первинна переробка кавових плодів сухим методом: Промивання (при постійному перемішуванні кавові плоди промиваються) – відокремлення від домішок (промивання плодів від пилу та бруду) – сушіння до вологості 10-11% (кавові зерна висипаються на спеціальні майданчики для сушіння, там вони сушаться на сонці від двох до трьох тижнів) - очищення від оболонок (У барабанних установках, кавові плоди розламуються і зерна очищаються від висохлої м'якоті, що покриває оболонки) – сортування (кращі зерна відбираються за якостями та сортами вручну або на сучасних підприємствах електронним способом) – калібрування (розподіл кавових зерен за розмірами) – зберігання (свіжі кавові зерна здатні зберігатися до п’яти років практично не втрачаючи якості). Недоліки методу: нерівномірне видалення вологи, великі втрати.
Первинна переробка кавових плодів вологим методом: Ферментація в басейні (плоди залишають у воді для розбухання) – промивання (у басейні за допомогою перемішування промиваються кавові плоди, У спеціальних машинах видаляється більша частина м'якоті плодів) – відокремлення зерна від оболонки (Кавові плоди потрапляють у спеціальні барабанні установки для відокремлення зерна від оболонок) – висушування (зерна зазвичай висушуються на сонці) – сортування (кращі зерна відбираються за якостями та сортами вручну або на сучасних підприємствах електронним способом) – калібрування (розподіл кавових зерен за розмірами) – зберігання (свіжі кавові зерна здатні зберігатися до п’яти років практично не втрачаючи якості).
Недоліки методу: витратний. Переваги: високі споживні властивості.
33. Наведіть та охарактеризуйте способи соління та коптіння риби.
Соління риби – дифузійно-осмотичний процес, за якого сіль проникає до тканин риби, а волога виходить з неї, забираючи певну кількість розчинених харчових речовин. Способи соління риби: сухий (кухонною сіллю заповнюють усі розрізи і зяброві щілини,  потім складають у герметичну тару і додатково пошарово посипають сіллю. При солінні в тарі утворюється розчин солі за рахунок соку, що виділився із риби, який прискорює просолювання і дозрівання риби. Поверх риби накладають кришку з вантажем); мокрий (проводять при заливці риби розчином кухонної солі певної концентрації. Отримують слабосолену рибу або напівфабрикати для подальшої переробки); змішаний (Після сухого соління рибу кладуть у водонепроникну тару та заливають розчином солі необхідної концентрації. При змішаному посолі риба просолюється швидше, більш рівномірно, ніж при сухому, менше зневоднюється та окислюється жир); теплий (здійснюють за температури навколишнього повітря 10 – 15°С. Метод використовується для соління дрібної риби, а також пісної риби); охолоджений (застосовують для соління великих та жирних риб за температури 0 –7°С); холодний (рибу розморожують у льодосольовій суміші до 2 – 4°С, потім солять сухим або змішаним способом. Цей метод дозволяє зменшити зміни в рибі, знизити втрати, отримати високоякісний малосольний продукт ніжної та соковитої консистенції); маринування (рибу оброблюють розчином з сіллю, оцтом, прянощами і цукром). Способи коптіння риби: за температурою коптіння: холодне (Копчення риби проводять при температурі понад 40°С. Перед копченням рибу підсушують з метою зменшення випаровування води і уникнення накопчення на поверхні великої кількості речовин диму); гаряче (температура досягає 80—170°С. Рибу спочатку підсушують, потім проварюють і коптять); напівгаряче (температура коптіння до 80°С, проводять протягом кількох годин. Коптіння риби з використанням коптильної рідини. Коптильна рідина — це конденсат продуктів газифікації деревини). За способами використання продуктів розкладу деревини: газове (перед коптінням рибу підсушують з метою зменшення випаровування води і уникнення накопчення на поверхні великої кількості речовин диму); мокре (оброблення коптильною рідиною); змішане (оброблення коптильною рідиною з підкопчуванням димом); електростат (копчення в електростатичному полі високої напруги).
32. Наведіть класифікацію промислових риб та рибних консервів. Охарактеризуйте основні етапи підготовки риби до консервування.
Консерви – готові до споживання продукти тривалого зберігання, які пройшли відповідне термічне оброблення і містяться в герметичній тарі.
Класифікація промислових риб: За будовою скелета: кісткова(має скелет з кісток), хряще-кісткова(скелет складається з хрящів, голова – з кісток), хрящева (скелет і черепна коробка складаються з хрящів). За місцем і способом життя: морська (живе та розмножується в морях і океанах), прісноводна (живе і розмножується у прісних водоймах), прохідна (живе в морі, але для розмноження піднімається річками), напівпрохідна (живе у прісних зонах морів, а на нерест мігрує до дельт і низин річок). За розмірами: велика, середня, дрібна. За фізіологічним станом: така, що харчується; нагульна, що жирує; напередодні нересту; після нересту. За вмістом жиру: худа (до 4% жиру), середньої жирності (4-8% жиру), жирна (понад 8% жиру). За способами холодильного оброблення: свіжа, охолоджена (температура в товщі тіла риби від -1 до 5°С), підморожена (температура в товщі тіла риби від -3 до -4°С), морожена (температура в товщі тіла риби нижче -10°С). За часом вилову: весняна, весняно-літня, літня, літньо-осіння, осіння, зимова.
Класифікація рибних консервів: натуральні консерви з риби у власному соку, бульйоні або желе; консерви в томатному соусі, виготовлені з обсмаженої, бланшированої, підсушеної або сирої риби; консерви в м’ясі, виготовлені з копченої, бланшированої, підсушеної або сирої риби; рибно-овочеві консерви, до складу яких разом із рибою входять обсмажені овочі; рибні котлети, паштети, фарші готують, пропускаючи всю сировину через кутер; пастеризовані рибні консерви – пресерви – продукти, консервовані сіллю або оцтово-солоним розчином з додаванням антисептика або без нього.
Основні етапи підготовки риби до консервування: миття (видалення слизу, забруднень та мікроорганізмів); видалення луски (за допомогою машин барабанного типу); розроблення (видалення голови, плавників, нутрощів, зачищення черевної порожнини, промивання); порціонування (розрізування розроблених тушок великої та середньої риби на шматки за розмірами консервної банки); соління (у 1,5-2% водному розчині солі); панірування (обвалювання тушок або шматків риби в борошні); бланшування (гарячою водою, нагрітим сольовим розчином або парою для ущільнення м’яса риби, набрання ним світлішого забарвлення, знешкодження мікроорганізмів та інактивації ферментів); обсмажування (риби на олії в паромасляних печах при виробництві консервів у томатному соусі); підсушування (зневоджування риби нагрітим повітрям або інфрачервоними променями при виробництві консервів у маслі); копчення (гарячим способом при виробництві консервів у маслі).
24. Наведіть класифікацію чаю.
Чай – терпкий тонізуючий напій з приємними смаковими та ароматичними властивостями з листя вічнозеленого дерева або великих кущів сімейства чайних.
Класифікація чаю. За цільовим призначенням: фабричні сорти (нефасовані) торговельні сорти (фасовані). За сировиною і технологіями: розсипні (усі види байхового чаю: чорний, зелений, жовтий та червоний); пресовані (зелений кирпичний і чорний плитковий); розчинні (концентрати чорного та зеленого чаю). За ступенем ферментування: ферментований (35-45% окислення – чорний чай); слабко ферментований (12-30% окислення – червоний і жовтий чай); неферментований (не більше 12% окислення – зелені і білі чаї). Технологія виробництва чаю: 1. Збирання і транспортування пагонів чайної рослини (Верхні листки і квітки збирають руками). 2. Зав’ялювання чайного листя (здійснюють з метою фізико-механічної та біохімічної підготовки сировини, а також видалення зайвої вологи і надання еластичності в результаті втрати пружності чайного листя). 3. Скручування чайного листя (здійснюють для зміни перебігу біохімічних процесів у живому чайному листі). 4. Ферментація (здійснюється під дією окисних ферментів чайного листя, коли формуються характерні для цього виду продукції смак і аромат). 5. Сушіння (за температури близько 100°С – припиняється дія ферментів і пов’язані з цим біохімічні процеси в момент максимального накопичення цінних речовин у чайному листі). 6. Сортування сухого напівфабрикату (отримання чаю фабричних стандартів для подальшого виробництва торговельних сумішей).
29. Вкажіть сировину для виробництва ковбасних виробів.
Ковбасні вироби – вироби на основі м’ясного фаршу з сіллю, спеціями, добавками, у оболонці або без неї і піддані тепловій обробці до готовності для споживання.
Сировина для виробництва ковбасних виробів: основна: м'ясо тварин і птиці всіх видів, жирова, крохмаль, рослинні білкові добавки, молочні продукти, борошно, яйця та яєчні продукти, субпродукти. Додаткова сировина: прянощі, спеції, кухонна сіль, цукор, нітрит натрію, харчові фосфати, гідроколоїдні речовини, коптильні речовини, бактеріальні препарати, вода питна, ковбасні оболонки.
Технологічний процес виготовлення варених ковбасних виробів: підготовка сировини (розробляння напівтуш на частини, обвалювання, жилування сортування м’яса, попереднє подрібнення і соління); подібнення сировини на м’ясорубка; соління м’яса (здійснюється з метою досягнення необхідних технологічних властивостей готового продукту (смаку, аромату, кольору, консистенції) і збереження його від мікробіологічного псування; визрівання (2-4°С, 6-12 годин); тонке подрібнення на кутерах і приготування фаршу (8-15 хвилин. Здійснюється для кожного виду ґатунку ковбас за рецептурами); шприцювання (відбувається з метою надання форми і збереження фаршу від зовнішнього впливу); в’язка батонів(фарш набивають при різному тиску в залежності від щільності набивання у різних видів ковбас. Сосиски перекручують на автоматах); усадка ковбасних виробів (батони навішують на палки і розміщують на рами, щоб вони не стикалися один з одним і піддають ущільненню); варіння (75-85°С, 60-180 хвилин, теплова обробка в центральній частині продукту); охолодження (4-8 годин відбувається з метою зниження втрат маси, запобігання псування і збереження певного товарного вигляду. Охолоджують на повітрі або холодною водою, або спочатку обробляють холодною водою, а потім в камерах повітряного охолодження); зберігання (відбувається в камерах на стелажах або підвісних рейках при температурі 8°С, 48-72 години).
31. Надайте класифікацію та загальну характеристику м’ясних консервів.
Консерви – готові до споживання продукти тривалого зберігання, які пройшли відповідне термічне оброблення і містяться в герметичній тарі.
М’ясні консерви за сировиною поділяють на м’ясні, шинкові, делікатесні, фаршеві, субпродуктові, м'ясо-рослинні, з м’яса птиці.
Етапи виробництва: ідентифікація, зважування та приймання сировини (визначення стану, виду і вгодованості м’ясних туш, кольору і консистенції м’яса, враховуючи масу і ветеринарно-санітарний стан партії, яку приймають) – підготовка м’яса та іншої сировини (з туш зрізають відбитки ветеринарних клейм, крововиливи, бахрому та інші забруднення, туші промивають водою) – розбирання туш, обвалювання, жилування (розділення туш на окремі частини: шийну, лопаткову, спинно-реберну, грудну, поперекову, тазостегнову і крижову. Відокремлення м’язової, жирової і сполучної тканини від кісток видаленні зі шматків обваленого м’яса хрящів, грубих вкраплень сполучної тканини, сухожильних пластин, великих кровоносних і лімфатичних судин, лімфатичних вузлів, а також залишків кісток) – подрібнення сировини на шматки, бланшування (сировину подрібнюють на кутері, короткочасно оброблюють (ошпарюють) продукт окропом або парою, перед його подальшою обробкою) – порціонування і наповнення банок (заповнення продуктом підготовлених банок; контрольне зважування банок після порціювання (фасування))– закатування і герметизація банок (маркуванням кришок; перевірка банок на герметичність і миття заповнених банок) – стерилізація, пастеризація і тиндалізація (кількаразова пастеризація з перервами 20-28 год) залежно від сировини та призначення продукту (здійснюється для знищення мікроорганізмів у вмісті банок і забезпечення потрібного терміну зберігання без псування. можна проводити з використанням електромагнітного поля струму високих та надвисоких частот, іонізуючим випромінюванням і тепловим обробленням) – охолодження (мясні консерви охолоджуються після знищення мікроорганізмів) – зберігання (тривалість зберігання консервів визначається терміном, упродовж якого зміни органолептичних, мікробіологічних і хімічних показників та поживної цінності перебувають у межах, зумовлених медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів).
30. Охарактеризуйте технологічний процес виготовлення копчених ковбасних виробів.
Ковбасні вироби – вироби на основі м’ясного фаршу з сіллю, спеціями, добавками, у оболонці або без неї і піддані тепловій обробці до готовності для споживання.
Технологічний процес виготовлення копчених ковбасних виробів: підготовка сировини (розробляння напівтуш на частини, обвалювання, жилування сортування м’яса, попереднє подрібнення і соління); подібнення сировини на м’ясорубка; соління м’яса (здійснюється з метою досягнення необхідних технологічних властивостей готового продукту (смаку, аромату, кольору, консистенції) і збереження його від мікробіологічного псування; визрівання (2-4°С, 18-48 годин); приготування фаршу (подрібнення м’яса протягом 8-15 хв до необхідного розміру); перемішування фаршу (змішування фаршу в кутерах з усією сировиною за рецептом); шприцювання (відбувається з метою надання форми і збереження фаршу від зовнішнього впливу); в’язка батонів(фарш набивають при різному тиску в залежності від щільності набивання у різних видів ковбас. Сосиски перекручують на автоматах); усадка ковбасних виробів (батони навішують на палки і розміщують на рами, щоб вони не стикалися один з одним і піддають ущільненню при температурі 8°С, 24 години); обсмажування (короткочасна обробка поверхні ковбасних виробів коптильним димом при температурі 80-100°С протягом 60-90 хвилин для підвищення механічної міцності оболонки і поверхневого шару продукту); варіння (теплова обробка протягом 60-90 хвилин в центральній частині продукту при температурі 75-85°С); охолодження (2-3 години, відбувається з метою зниження втрат маси, запобігання псування і збереження певного товарного вигляду. Охолоджують на повітрі або холодною водою, або спочатку обробляють холодною водою, а потім в камерах повітряного охолодження); коптіння (обробка продуктів протягом 12-24 год коптильними речовинами у вигляді коптильного диму в результаті неповного згорання деревини при температурі 35-50°С); висушування (здійснюється в сушильних камерах з кондиціонерами при температурі 12°С протягом 2-3 діб, вологість приміщення до 40-45%); зберігання (відбувається в камерах на стелажах або підвісних рейках при температурі 12°С, 10 діб).
28. Наведіть класифікацію забійних тварин. Наведіть класиф субпрод.
Сировина для виробництва м’яса – велика та дрібна рогата худоба, свині, коні, птиця.
Забійних тварин класифікують: за продуктивним призначенням: м’ясні, м'ясо-молочні, молочні, м'ясо-сальні та ін.). За вгодованістю розподіляють: яловичину, яловичину молодняку, телятину, баранину та козлятину – на 1 і 2 категорії. М’ясо, яке має показники вгодованості нижче вимог, що встановлені для 2 категорії, відносять до худих. За віком: м'ясо молочників, м'ясо молодняку і м'ясо дорослих тварин. Технологічну схему первинної переробки забійних тварин: 1. Підготовка та передавання худоби для перероблення без різких окриків та ударів твердими предметами. 2. Оглушення проводять щоб здійснити більш повне знекровлювання і забезпечити безпеку роботи. Проводять або механічним впливом або електрострумом і двоокисом вуглецю. 3. Забій та знекровлення вертикальним (рідше горизонтальним) способом. Кров збирають у харчових та медичних цілях протягом 10-20 с, у технічних – 6-8 хв. 4. Оброблення туш охоплює забілування (знімання шкури з кінцівок, голови, черевної порожнини з метою полегшення знімання шкури механічним способом) та знімання шкури, видалення нутрощів, розпилювання туш, зачищення та інспекція. Класифікація субпродуктів за харчовою цінністю поділяють на 2 категорії: І – язик, печінка, серце, мозок, нирки, діафрагма, яловичі та баранячі хвости. ІІ – м’ясні обрізки, вим’я, голови, ноги, легені, вуха, хвіст свинячий, рубці, сичуги, селезінка та трахеї. За морфологічною будовою: м’якушеві (язики, мозок, нирки, печінка, серце) – звільняються від зайвих тканин, промивають теплою водою і після стікання закладають до холодильника; м’ясокісткові (голови, хвости) – зачищують від шкіри, промивають; шерстні (ноги, вуха, губи) – промивають, шпарять, зневоднюють, знімають копита з ніг, смалять, очищують); слизові (рубці, сичуги, шлунки) – знежирюють, звільняють від вмісту, промивають, шпарять, очищують від слизової оболонки, охолоджують, зачищують.
27. Наведіть класифікацію морозива.
Морозиво – десертний продукт, який одержують за допомогою пастеризації, збивання та заморожування молочних, фруктово-ягідних або ароматичних сумішей. Класифікація морозива: За способами виготовлення – загартоване, м’яке та домашнє. За складом: 1. морозиво традиційного складу на основі молочної сировини – молочне, вершкове, пломбір. 2. морозиво на основі комбінованої сировини з частковою або повною заміною молочного жиру на рослинні олії. 3. плодово-ягідне. 4. Ароматичне. Сировина для виробництва морозива: 1. молочні продукти – молоко, вторинна молочна сировина, кисломол продукти, згущені та сухі молочні консерви, вершкове масло. 2. Плодово-ягідна сировина – свіжа, заморожена, перероблена. 3. Смакові та ароматичні речовини. 4. Цукристі речовини - цукор, мед, патока, сироп, фруктоза. 5. Стабіліз - желатин, пектин, модифік крохмалі, камеді. 6. Яєчні продукти – свіжі яйця, яєчний порошок. 7. Емульгат – ванілін, порошок какао, каву, чай у вигляді екстракту, ядра горіхів і солодкого мигдалю, органічні кислоти, харчові есенції. 8. Рослинні олії – масло коров’яче. Технологія виробництва морозива: 1. підготовка сировини (всі складові частини попередньо переводять у рідкий стан зі строго підтримуваною концентрацією жиру й цукру). 2. Складання суміші та її підігрівання до температури 40-45°С. (у змішувальні ванни або вершковозігрівальні з обігрівом і мішалкою завантажують рідкі молочні продукти (молоко, вершки)). 3. Очищення та пастеризація за температури 80-85°С з витримуванням 50-60 с. (видалення механічних домішок, що не розчинилися, знищення хвороботвор мікрофлори, максимальне зниження заг бактеріального забруд). 4. Гомогенізація (дробл жирових кульок і їх рівномірне розподілення в суміші). 5. Охолод та визрівання (прохолодж суміші до темп 0-6°С і направляють у танки або в вершкововизрівальні ванни для зберігання, де відбувається гідратація білків молока й стабалізатора). 6. Фризерування до температури -4,5 до -6°С (суміш насичується повітрям при одночасному частковому заморожуванні – м’яке морозиво). 7. Фасування та загартування морозива (від -30 до -40°С – загартоване морозиво, морозиво, що виходить з фризеру швидко фасують і негайно направляють на загартовування). 8. Пакування та зберігання за темп не вище -18°С (морозиво упаковують у картонні коробки залеж від виду фасув, потім ці коробки направляють у камери схову з температурою -18 – -25°С).
26. Наведіть класифікацію твердих сирів.
Сичужний (твердий) сир – високопоживний натуральний харчовий продукт, який одержують шляхом ферментатив зсідання молока, вилучення сирної маси та подальшого її оброблення і визрівання. Класифік сирів за групами: тверді пресовані з низькою температурою другого нагрівання; тверді пресовані з низькою темп другого нагрів та підвищеним рівнем молочнокис процесу; тверді пресовані з високою температурою другого нагрівання; напівтверді; м’які, що визрівають під впливом молочнокис та слизоутвор бактерій; м’які, що визрівають під впливом молочнокислих, слизоутворювальних бактерій та плісняви; розсільні; перероблені (плавл). Технолог схема вироб-ва твердих сирів: 1. Приймання молока, визначення його об’єму та якості. 2. Підготовка молока до вир-тва сиру (очищення, охолодження, резервування, визрівання, нормалізація, теплове та вакуумне оброблення). 3. Підготовка молока до зсідання (внесення хлористого кальцію, азотнокислих солей, бактеріальних заквасок, або препаратів, барвника, встановлення температури зсідання) з метою запобігання переходу солей кальцію з розчинного стану в нерозчинний та пригнічення розвитку шкідливої мікрофлори. 4. Зсідання молока за темп 28-35°С у присутності сичужного ферменту або його замінника – пепсину. 5. Оброблення згустку і сирного зерна з метою зневоднювання. Згусток розрізають, дроблять, і отримане сирне зерно вимішують. 6. Формування сиру спрямов на відокрем сирного зерна від сироватки та утв із зерна головок сиру необх форми, розміру та маси. 7. Самопресув і пресування сирної маси з метою ущільнення маси, видалення залишків вільної сироватки та утворення щільного поверхневого шару. 8. Соління сиру, під час якого сіль дифундує в сирну масу, а сироватка переходить у розсіл. 9. Визрівання сиру, під час якого відбув мікробіолог і ферментатив процеси, внаслідок чого всі складові частини сиру зазнають істотних фізико-хімічних змін, які визначають його властивості: смак, запах, консистенцію та малюнок. 10. Сортування, пакування, маркування та зберігання готового продукту.
25. Наведіть класифікацію вершкового масла та охарактеризуйте способи його виробництва.
Вершкове масло – харчовий продукт, якиц виробляють з коров’ячого молока; складається переважно з молочного жиру і плазми, в яку частково переходять складові молока – фосфоліпіди, білки, молочний цукор, мінеральні речовини, вітаміни і вода.
За вмістом компонентів і призначенням вершкове масло поділяють на групи: 1. традиційного складу – солодковершкове та кисловершкове для універсального споживання. 2. зі зниженою масовою часткою жиру (але не нижче 50%). 3. Низькожирне зі зниженою масовою часткою (менше 50%). 4. десертного, закусочного та дієтичного призначення. 5. для кулінарних потреб. 6. консервне, тобто тривалого зберігання, високої транспортабельності.
Способи виробн вершкового масла: Спосіб збивання вершків та спосіб перетвор високожир вершків (ВЖВ):
Обидва способи розпочин однаково: 1. приймання молока (молоко зливається в прийомний бак). 2. Охолодження (шляхом перемішування молоко охолоджується до постійної темп). 3. Тимчасове зберігання (витримув молока). 4. Нагрівання до температури 40°С (молоко насосом подається в пластинчастий підігрівник). 5. Сепарув та отримання вершків жирністю 38% (підігріте до температури сепарування молоко надходить у сепаратори. Вершки із сепаратора, а також ті, які надходять із сепараторних відділень, направляються в проміжний бачок). 6. Теплове оброблення вершків (85-90°С) (знищення патогенних мікроорганізмів, максимальне зниження залишкової мікрофлори, інактивація ферментів, що прискорюють псування масла, а також участь у формуванні смаку) 7. Дезодорація (полягає в обробці гарячих вершків в умовах розрідження в спеціальних апаратах – дезодораторах). Далі йде розподіл за способами: І. збивання вершків: 1. фізичне визрівання вершків (створюються умови для переводу частини жиру у твердий стані сприяє зміні фізико колоїдних властив оболонок жирових кульок). 2. Збивання вершків (з жирових кульок знімаються оболонки і за допомогою рідкого жиру злипаються спочатку в пучки і грудочки, а потім у зерна масла). 3. Промивання масляного зерна (промивання питною водою для видалення залишків). 4. Соління масла (для солоного масла, роблять або сухою сіллю, або у вигляді розсолу, краще використовув насичений розчин). 5. Механічне оброблення (для регулювання складу масла та рівномір диспергування вологи). 6. Фасування та зберігання (готове масло фасується на спеціальних верстатах та зберігається у дерев’яних ящиках та картонних коробках, внутрішні стінки яких перед розфасовкою вистилають пергаментом, який, відповідно до стандарту, масло- та водонепроникний і володіє високою механічною міцністю). ІІ. Перетвор. високожир. вершків (ВЖВ): 1. Сепарування молока для отримання вершків жирністю 61,5-83% (для розділення вершків і молока). 2. Нормалізація ВЖВ за вмістом вологи (проводять з розрахунком: масова частка жиру у вершках відповідала масовій частці жиру в готовому продукті). 3. Термомехан оброблення ВЖВ (первинне структуроутворення масла). 4. Фасування і термостатування (14-16°С протягом 3-4 годин). 5. Зберігання (при температурі 4°С 5-7 діб в умовах заводу, вологість 80%).
23. Охарактеризуйте кисломол сир.
Кисломолочний сир – білковий продукт, який виготовляють шляхом сквашування молока заквашувальними препаратами із застосуванням кислотної, кислотно-сичужної або термокислотної коагуляції білка. За кількістю жиру підрозділяють на 3 види: жирний, напівжирний і знежирений. Способи виробн кисломол сиру: Традиційний (виготов із нормалізов за вмістом жиру молока з урахуванням вмісту білка у сировині). Роздільний (шляхом сепарування з метою одержання знежиреного сиру та вершків з подальшим їх змішуванням відповідно до рецептури). Технол схема вироб: 1. Нормаліз молока по жиру і білковому титру (вир-тво кисломол сиру з масовою часткою жиру 18% розрахов шляхом додав коефіцієнту нормаліз до масової частки білка; за роздільного способу ця операція заміняється сепаруван молока і наступним змішув одержуваних вершків зі знежиреним сиром). 2. Пастеризація молока (провод за темп 78-80°С, з витримув 20 с. За цим режимом сироваткові білки не зазнають помітної теплової денатурації і повністю переход у сироватку). 3. Заквашув молока (Закваску з чистих культур мезофільних стрептококів вносять у молоко). 4. Сквашув молока (під час вигот сиру діє і внесений сичуговий фермент, тому відбув спільна кислотна і сичугова коагуляція казеїну).5. Обробка згустку (З перекваш згустку виходить кислий сир м’якої консист). 6. Відокремл сироватки від згустку (Готовий згусток розріз дротовими ножами на кубики. Згустку дають спокій на 30-40 хв. для наростання кислотності, що сприяє найбільш повному виділенню сироватки). 7. Пресув (Після відокремлення частини сироватки сирний згусток розливається в лавсанові мішечки для подальшого самопресув з наступним доохолодж). 8. Охолодження сиру (Відпресованій сир необхідно негайно охолодити щоб припинити молочнокисле бродіння, яку виникає з наростанням зайвої кислотності). 9. Розфасування та упакування (Розфасов, упаковують, маркують сир відповідно до стандарту і технічних регламентів). 10. Зберігання сиру (Розфасований продукт направляють у холодильну камеру. Розфасованій та охолоджений сир зберігають до реалізації в холодильних камерах за температури близько 0°С, але не вище +4°С).
22. Наведіть класифікацію кисломолочних напоїв.
Зазначте особливості технології різних видів кисломолочних напоїв.
Кисломолочні напої – кисломолочні продукти рідкої або напіврідкої консистенції, отримані шляхом сквашув молоч суміші спеціальними мікроорган, що входять до складу заквасок або заквашувальних препаратів.
Класифік кисломол напоїв: За способом виробн: резервуар способом (сквашув молока та визрівання кисломолочних напоїв відбуваються в резервуарах з подальшим фасуванням до споживчої тари); термостатним способом (сквашув кисломолочних напоїв у спеціальних камерах у споживчій тарі). За видами вихідної сировини: продукти з незбираного та знежиреного молока, маслянки, сироватки. За видами зброджування: гомо- та гетероферментат. Особливості технології різних видів кисломолочних напоїв. Кефір можна виготовляти термостатним і резервуар способами. Це кисломолочний напій, особливість технології якого полягає у використанні симбіотичної кефірної закваски, до складу якої нарівні з традиційною мікрофлорою обов’язково входять молочні дріжджі. Температура заквашування та сквашування становить 23-25°С, суміш сквашують до утворення згустку кислотністю 85-100'Т. Згусток охолоджують до температури 4-6°С за періодичного перемішування та залиш на визрівання протягом 9-13 годин. При визріванні кефіру активізується життєдіяльність дріжджів, накопичую продукти спиртового бродіння, відбувається гідратація білків. Йогурт - кисломолочний продукт з підвищеним вмістом сухих речовин. До складу його закваски входять термофільний стрептокок та болгарська паличка. Йогурт можна виготовляти термостатним і резервуарним способами. За термостатного способу продукт має напорушений згусток, за резервуарного – виготовляють так званий питний йогурт з порушеним згустком. Особливістю технології є сквашування нормалізованої суміші за температури 40-45°С протягом 3-4 год до утворення згустку кислотністю 80'Т, який поступово охолоджують до температури 20°С при перемішуванні та направляють на фасування. Ряжанка – кисломолочний продукт, який виготов. з пряженого молока шляхом сквашування закваскою з термофільним стрептококом. Пряження молока проводять за температури 37-42°С протягом 5-8 год, згусток охолоджують до температури 20±2°С та направляють на розлив з подальшим доохолодженням.
10.Олії
За вмістом жиру в ядрі олійні культури под.-ть:1) 15-35%(соя), 2) 35-55% (бавовна), 3) >55% (соняшн, арахіс, льон). Олії: оливкова, соняшникова, кукурудзяна, гірчична. Оливк олія – росл олія, що виг-ся з плодів європ маслини. За жирно кислотним складом є сумішшю тригліцеридів жирних кислот дуже високим вмістом ефірів олеїнової к-ти: натур, очищ, жмихова. Вир-во: 1.Очищ насіння від домішок: домішками наз-ть рештки оболонки, залишки листя і стебел, пісок, землю, каміння, насіння дикорослих і культур рослин, пошкоджене насіння осн-ої культури.
2.Висушув олійного насіння: насіння більшості олійних рослин після збирання надходить із вологістю, що здебільшого перевищує припустимі значення для зб-ня і техн. переробл. Тому для зменш вологості насіння висушують на шахтних та барабанних сушарках сумішшю димових газів та повітря. Для поліпш роботи шахтних сушарок заст.-ть рециркуляційні способи сушіння, комбінов та з попереднім підігрівом зерна. 3.Обтрушув насіння: руйнув оболонок насіння з подальшим відокремленням їх від ядра. Руйнуть відцентровими шеретівними машинами, при цьому не повинно зруйнуватися ядро. 4. Подрібн насіння: для вилучення олії з насіння чи з ядер потрібно зруйнувати їх клітинну стр-ру. Кінцевим рез-ом операції подрібн є переведення олії у стан, необхід для провед наступних операцій. Необх-го ступеня подрібн сир-ни досягають за доп-ою механізмів, які подрібнюють та розтирають насіння або ядра. Подрібнення зд-ся на вальцових верстатах. У рез-ті утв-ся жиромісткий мат-ал нової стр-ри – мятка.
5.Гідротерм оброблення мятки: смаження мятки. Оброблену мятку наз-ть мезгою. Для ефектив вилучення олії вик-ть цей процес. Вик-ся такі оп-ії: м*ятку зволож та підігрівають до 60, потім нагрівають до 105 та висушують. Кінцева вологість мезги для соняшників – 5-6%. Для приготув мезги вик-ть барабанні, шнекові парові і жаровні-чани. 6. Вилучення олії з росл сир-ни: олію вилучать 2 методами: пресуванням та екстракцією. Для зб-ня виходу олії ці методи поєднують. Вичавлюють олію на шнекових або інших пресах. Для екстрагування заст.-ть бензин марки А і Б та гексан. Бензин і гексан хімічно інертні й не кородують апаратуру, але вони пожежо- та вибухонебезпечні і токсичні. Тому робота екстракційних цехів суворо регламентується відповідними нормами та пр.-ми. Рослинну олію найчастіше екстрагують способом занурювання мат-лу або ступеневим зрошуванням переміщуваного мат-лу розчинником. Ін способи пошир менше. 7.первинне очищення: Під час очищення олії необх не тільки вилучити небажані, а й зберегти всі цінні реч-ни, що містяться в жирі, не допустити їх втрат та розпаду. Видаляють мех. домішок відстоюванням, центрифугуванням та фільтруванням. Відстоювання зд-ся на механізованих гуща пастках-відстійниках. Центрифугуваня: розр-ть розподільні центрифуги (вик-ся для відокремл олії від води) та такі, що вик-ть для вилучення механічних домішок. Фільтрув зд-ть на фільтрпресах. У процесі фільтрув рідина проходить через шпари фільтрувального мат-лу, а завислі частинки затр-ся на поверхні мат-лу. 8.очищення олії від домішок рафінацією. Методи рафінації: 1) фізичні – для видалення тв. домішок (відстоювання, центрифугування, фільтрув). 2) фіз.-хім – для вид-ня барвників, макових і ароматичних реч-ин (адсорбційна рафінація, дезодорація). 3) хім. – для вид-ня фосфоліпідів, вільних жирних кислот (гідратація, лужна рафінація).
8. Вир-во хліба
1.Зберіг і підготовка сир-ни до вир-ва. Підготовляють борошно, воду, сіль, дріжджів, цукор, жир. 2.Приготув тіста. Включ такі оп-ії: замішув, бродіння, обминання, бродіння. Тісто з пш борошна замішують 7-8 хв, житнього – 5-7 хв. Бродіння триває з моменту його замішув до поділу на шматки. Обминання тіста – нетривале повторне його промішув протягом 1,5-2,5 хв, за якого бульбашки СО2, рівномірно розпод в масі тіста. 3.Розроблення тіста. Поділ на шматки, округлення шматків, попереднє розстоювання, формув тістових заготовок, остаточне відстоювання). Попереднє розстоювання – це відлежування шматків тіста 5-8хв. остаточне відстоювання зд-ть протягом 25-100 хв за темп 35-40. 4. Випікання хліба. Охолодж хліба - під час охолодж маса виробу зменш на 2-4%. 6.Зберіг хліба – для запобіг черствіння хліба вик-ть такі способи: глибоке заморож, загортання у вологонепроникну обгортку, дод молока, сироватки, цукру, жиру.
Виробництво хліба із житнього борошна відр-ся тим, що готують на заквасці. Закваска – порція дозрілого тіста, яка приг-на без солі і містить активні молочнокислі бакстерії і невелику к-сть дріжджів. Вир-во хліба із житнього борошна: 1. Зберігання і підготовка сир-ни до вир-ва. 2.Приготування закваски. Нову закваску гот-ть в 3 етапи: отримуючи послідовно дріжджову, вихідну та виробничу закваску. 3. Приготування тіста. 4.Розробка тіста.5. Випікання хліба. 6.Ох-ня . 7.Зб-ня.
1.Кава
Кава – смаковий продукт, виг-ий з обсмаженого насіння кавового дерева, фіз. цінність якого зумовлена наявністю в ньому алкалоїду кофеїну, ароматичних речовин і хлорогенової к-ти. Вир-во смаженої кави. 1.Первинне оброблення кавових плодів. 1.сухий метод Промивання, відокремлення домішок, сушіння до певної вологості, очищення від оболонок, сорт-ня, кал-ня, зб-ня, дозр-ня. Недоліки: нерівномірне видалення вологи, великі втрати. 2.вологий метод: ферментація в басейні, промивання, відокремлення зерна від оболонки, висушування, сортування, калібрування, зб-ня, дозрівання. Витратний, проте з високими споживними вл-ми кави. Може поєднуватися з сухим методом. 2.Видалення сторонніх домішок. 3.Обсмаження. Сирі зерна не мають приємного смаку й аромату, у них дуже в'язкий смак, вони важко подрібнюються. Щоб усунути ці вади, зерна кави обсмажують за температури 160-220°С до рівномірного коричневого забарвлення і появи сильного кавового аромату. Під час обсмажування кавові зерна збільшуються в об'ємі на 30-40% і втрачають масу на 13-21% за рахунок води і деяких перетворень складників. 4.Охолодження. відб-ся в охолоджувальних чанах і колонках за темп-ри 40-50. 5.Розмелювання. вже обсмажену каву розмелюють на вальцованих верстатах або мірошницьких жорнах з подальшим просіюванням. 6. Розвантажування та пакування. Упаковують каву смажену в пачки з картону марки А, у пакети з паперу і комбінованих термозварюваних матеріалів на основі алюмінієвої фольги або металізованої плівки, банки металеві і комбіновані, скляні, а також із полімерних матеріалів. Найкращою для кави вважають газонепроникну герметичну упаковку під вакуумом і в атмосфері інертного газу. Розчинна кава – висушений до порошкоподібного стану екстракт нат-ої смаженої кави, призначений для шв-го приг-ня напою кави. Вир-во: 1.Очищення зерен сирої кави на сепараторі. 2. Обсмаження. В барабанах за поступового підв-ня темп від 100 до 220 зі зволоженням зерен до 6-7 % наприкінці обсм-ня з метою ун-ня утв-ня кавового пилу. 3.Грануляція (подрібнювання) – подр-ть зерна на крупинки-гранули з мін-им вмістом пилу. Варто зазначити, що інтенсивний тиск змінює молекулярну структуру зерна і здійснює шкідливий вплив на аромат і смак кави. 4.Водна екстракція гранульованої смаженої кави за поступового підв-ня темп від 70 до 180 град упродовж 3-4 год до вмісту в розчині 28-30% сухих речовин. 5.Фільтр-ня екстракту для відокремлення смол та нерозчинних часточок і ох-ня до темп 15-17 град. 6.Сушіння конц-го екстракту в розпилювальній сушарці за темп до 270. 7. Ох-ня сухого екстракту потоком повітря за темп 20 і відн вологості 40%.
2.Соки.
Сік — рідкий продукт, одержаний із фруктів і овочів шляхом їх механічної обробки. Фруктовий сік — сік, отриманий із доброякісних дозрілих, свіжих фруктів, не зброджений (проте здатний до бродіння), призначений для безпосереднього вживання в їжу або для промислової переробки. Кл-ія: 1. За сир-ою:вишневий, ябл, виноградний та інш. 2.за техн. вир-ва: нат з 1-го виду сир-ни, купажовані нат та цукром, сатуровані (нас-ні СО2), освітлені та неосвітлені, з м’якоттю, фруктові напої з 2х-4х соків з додав цукрового сиропу, зброджені(сидр), згущені (конц-ти, екстракти). Вир-во: 1.Миття сировини. Фрукти та овочі доставляють на переробку у контейнерах, ящиках або навалом на автомобільному транспорті та розвантажують в приймальний бункер, заповнений на 1/3 водою, де видаляють важкі домішки (камені, грудки землі тощо), якщо вони випадково потрапили в сировину. 2. Видобування соку. Основний спосіб вилучення плодових соків в промислових умовах - пресування в пресах періодичної і безперервної дії. При пресуванні мезгу піддають поступово збільшується тиск, що призводить до виділення соку. Загальна тривалість пресування 15 ... 20 хв. Також видобувають центрифугуванням. 3.Відокремлення домішок. Проціджують крізь сита. Проціджування соку роблять для відділення його від грубих домішок: шматочків мезги, гілочок, насіння. 4. Відстоювання та декантація – зливання прозорої рідини з поверхні над осадом. 5. Освітлення: найбільш складний технологічний процес, заснований на наступних фізичних або біохімічних методах: самоосв-ня (3-4 міс, темп – 1-2), центрифугування на сепараторах, оклеювання (гр.-ся на коагуляції білків (желатину) у прис-ті дубильних реч-ин), обробл-ня бентонітом (глиною ос-го типу), обр-ня ферментативними препаратами, шв нагр-ня до 80-90 10-20 сек, і шв ох-ня до 25-30 град. 6.купажування. Змішування соків з метою поліпшення смаку, аромату, зовн вигляду. 7.Деаеація – видалення повітря. 8.Термічне обр-ня і розливання. Схема вир-ва соків з м’якоттю(з абрикосів, песиків, слив, яблук): 1.миття. 2. інспектування. 3.видалення кісточок. 4. подр-ня. 5. прогрівання. 6.протирання. 7.збирання соку. 8. підсолоджування. 9. гомогенізація. 10. деаерація. 11.фасування. 12.стер-ія. 13. зб-ня.
3.Загальні технологічні прийоми, що використовуються при консервуванні фруктів та овочів.
Сортування – розподіл сир-ни за кольором, розм., ступенем стиглості. Інспектування – видалення дефектних фруктів та овочів: гнилих, м’ятих, битих, запліснявілих, неправ форми, сторонніх домішок. Калібрування – розподіл за розмірами. Миття – видалення забруднень, мех. домішок, отрутохімікатів та мікрофлори. За 2 прийоми:на поч. техн. процесу і після інспектування і сортування. Для цього використовують барабанні (для ябл), вентиляторні (плоди, що пошк-ся), струщувальні мийні машини. Дуже ніжні плоди, такі як малина, суниця, ожина миють під душем. Очищення – видалення неїстівних чи малопридатних для харч частин фр та ов:шкірки, чашолистків, плодоніжок та ін.. Оч-ть мех., терм, хім. способами. Подр-ня – сир-ну ріжуть на шматочки і подр-ть для порушення стр-ри плодів, що значно зб-є вихід соку, а різання надає сир-ні певної форми і розміру. Бланшування – короткочасна тепл обробка сир-ни при певн темп-ому режимі парою, у воді чи водн розчинах солей, цукру, орг. к-т чи лугів. Мета – руйнування ферментів, згортання білків, підвищення еластичності плодів, видалення повітря з міжклітинного простору, покращ смаку плодів. Для цього вик-ть скребкові і барабанні бланшувачі, стрічкові ошпарювачі і ошпарю вальні котли. Смаження – надання овочам специфічного смаку та золотистого кольору, що супр-ся втратою маси та поглинанням олії. Пасерування – нетривале смаження. Уварювання – видалення значної частини води і підв конц-ії сух реч. Уварюють як при атмосферному тиску, так і під вакуумом. Протирання – подрібнену і підігріту сир-ну протирають на протирочних машинах. Гомогенізація – доведення продукту до тонко дисперсної маси для усунення розшарування пюреподібних прод-ів. Фасування – заповнення стерильної тари точно визначеною к-ть прод-ії. Фас-ня багатьох прод-ів механізовано. Деаерація – видалення повітря з продукту або банок з продуктами перед закупорюванням. Повітря в банці небажене, тому що кисень сприяє окисленню різних реч-ин продукту, дає можл зявитися аеробним м/о. Концентрув рідких та пюреподібних прод-ів – одерж концентратів ароматичних реч-ин випарюв під вакуумом або виморожуванням. Закупорювання та миття закупорених банок – на автоматичних закатних машинах. Разом з миттям банки пер-ть герметичність за наявн-ті бульбашок повітря внаслідок розширення хол вмісту банки в нагрітій воді. Стер-ія та паст-ія – вибір режиму зал від виду прод-ії, розміру та виду тари. У кисл сер-щі м/о гинуть шв ніж у нейтр, консерви з тв. сир-ни прогр-ся довше, ніж з рідкої, залізна тара прогр-ся шв від скляної.
6.Б/а напої.
Б/а напої хар-ся мін конц-єю спирту, оптимальним вмістом біологічно акт реч і заст.-ся як для втамовування спраги, так і оздоровлення орг.-му. Кл-ія: 1.за спос випуску: рідкі напої та концентрати (у вигл порошку, табл., зволоженої кристалічної або пастоподібної маси, гранул). 2.за сир-ою: соковмісні напої, напої на зерн основі (солодових екстрактах і концентратах), напої на пряно-ароматичній росл сир-ні, напої на ароматизаторах та ароматичних спиртах, мін води. 3.за признач: діабетичні, дієтичні, лікувально-проф, дитячі, напої, що виводять з орг. токс реч. 4.за ступенем насич діоксином вуглецю : сильно, середньо- та слабонасич, негазовані. 5. За спос оброблення: не пастеризовані, паст, з консервантами та без них, хол та гар розливу. Сир-на: вода – основна складова рецептури. Цукри – глюкозо-фруктозні сиропи – забезп відпов смак та формують букет. Цукрозамінники – сорбіт, ксиліт, маніт, мальтіт, сахарин, циклам ати, ас партам, неогесперидин – підсолоджують напій. К-ти за фрукт-ягідні напівфабрикати – форм смак і аромат, підвищ харч, біологічну та енергетичну цінність, мають антиоксидантну дію. Екстракти лік рослин – нат, спиртовані та концентровані. Ароматизатори - ароматичні реч, екстракти духмяних рослин, ефірних олій, ваніліну. А також вик-ть барвники, консерванти, вітаміни, пряно-аром рослин сир-ну. Вир-во: 1.Підготовка сир-ни. Включає такі процеси – фільтрування та ох-ня, приготування цукрового та купаного сиропів. Гот-ть купажований сироп хол, напівпар та гар способами. Хол дозв зберегти аромат і колір вих. сир-ни; напівгар і гар заст. тоді, коли потрібно зменш об’єм купаж, і при використанні соків з вис вмістом білків і пектинових речовин. 2.Сатурування води (насич СО2). 3.Дозування сиропу у пляшки та заповнення пляшок газованою водою. Або 2.деарування води(видалення газів). 3.змішування купажованого сиропу з деаерованою водою. 4 газування напою (СО2) та заповнення напоєм пляшок. 5. Бракування та зовн оф-ня пляшок. 6.Пак-ня та збер-ня готов прод-ії.
4.Вино
Вино – а/н, од-ий у рез-ті спиртового бродіння вин соку, що містить легкозасв цукри(глюк та фрукт), орг. к-ти(винна, ябл, лим, янт), що поліпшують апетит і трав-ня, запобігають утв-ню каменів у нирках, вітаміни груп В і С, мін реч-ни (Са, К, Na, F, Mg, Fe), біологічно активні реч-ни (амінок-ти та фітонциди), ароматичні та дубильні та фенольні сполуки. Кл-ія: 1.под.-ть на столові (сухі, напівсухі, напівсолодкі) та кріплені (міцні та десертні – солодкі, лікерні). Вина столові завжди нат. Вина стол напівсухі та напівсон можуть бути нат або купажованими з концентратом вин соку чи консервованим суслом.2. Розр-ть сортові(виг-ні з вин 1-го виду не менше 85%) та купажовані(частка дод-го сорту більше 15%).. 3.За кол: білі, рожеві, червоні. 4.За якістю та терм витр-ня: молоді(лише столові), ординарні, марочні, колекційні. Табл (група і типи вина): Тихі столові: сухі, напівсухі та напівсон, столові спец типу; Тихі кріплені: міцні та десертні (крім кріплених спец типу), спец типу(назва прототипу); Тихі міцні: Херес, Мадера, Портвейн, Марсала; Тихі десертні: Мускатель, Токай, Мускат, Малага, Кагор; Вина, що містять діоксиди вуглецю: вина ігристі, газовані вина. Вир-во: 1.Подрібнення винограду та відокремлення гребенів – зд-ть на валкових дробарках-гребневідокрем-лювачах. Отр-ть пом’ятий виноград, який через перфоровану поверхню попадає у збірник і за доп-ою шнека вив-ся з машини та напр.-ся в стікатель. 2.Стікання та пресування жмиху. Вилучення соку відб-ся спочатку на стікателях, де відокрем-ть сусло-самотік. Подальше видхня соку зд-ся на пресах періодичної або безперервної дії. Процес прес черг-ся з перемішанням сир-ни. 3.Освітлення сусла відстоюван. Одержане сусло місти твел к-ть зажених частинок, тому для звільнення його від обривків шкірки і шматків м’якоті сусло витр-ть приблизно добу. Під час відст-ня відб-ся освітлення. Перед осв-ям сусла можна охолодити до темп 10-12, тоді відст 10-12 год. 4.Бродіння. освітлене сусло под.-ся на бродіння. Зд-ть періодичн або безперервним способом у діжках, бутах, металевих або залізобетонних резервуарах. 3 періоди: 1-повільне, 2 – бурне, 3 – доброджування або тихе. 5. Зняття вина з осаду з дріжджів перемішуванням в ін ємність. 6.Оброблення та витр-ня вина. Доливання та переливання вина (такого самого віку або старшого) з метою заповнення простору, що утв-ся в діжках внаслідок випаровування вина і наповн киснем, що погірш вл-ті вина; купажування з метою од-ня однорідної партії за забарвленням, вмістом кислот та цукру; оклеювання орг. сорбентами (желатином, таніном) з метою видалення колоїдів, які зумовлю помутніння, стор запахи, присмаки; ох-ня для прискор визр та стабілізації; теплове обробл, що зумовлює підв стійкість вина; фільтр діатомітом та перлітом, що звільняє вино від частинок муті.
9.Макаронні вироби.
Макаронні вироби – вироби з без дріжджового (прісного) тіста. Кл-ія: 1.ґатунок: вищий, перший, другий; 2.форма: трубчасті(ріжкі, макарони), ниткоподібні (павутинка, тонка, звичайна), стрічкоподібні (локшина), фігурні (макс товщ для штампованих – 1,5 мм, пресованих – 2 мм). 3.довжина: довгі (15-50 см), короткі (1,5-15), супові засипки (0,1-0,3 см). 4.Спосіб формування: пресовані, штамповані.
Вир-во: 1.Зб-ня і підготовка сир-ни до вир-ва. Макаронні вироби виг-ть з борошна, води та добавок. Розр-ть добавки збагачувальні (яйця, яєчний порошок, меланж, сухе молоко, сир, вітаміни В1, В2, РР) та смакові (овочеві та фруктові пасти, пюре, порошки). 2.Приготування тіста. Макаронне тісто замішують крутим. Тісто потребує тривалого замішування приблизно 20-30 хв. Гот-ся у тістозамішувачах макаронного шнекового пресу. 3.Пресування макаронних виробів. Існ-ть 2 способи форм-ня мак тіста: пресування і штампування. При штампуванні спершу одержують стрічку тіста шляхом пресування, а потім з неї штампують вироби складної форми. Форма виробів, що од-ся при пресуванні, залежить від конфігурації отворів матриці. 4.Розроблення сирих мак-их виробів. Полягає в їх обдуванні, нарізанні, розкладуванні. Обдування зд-ть повітрям приміщення. Для наріз-ня ніж рух-ся вздовж матриці, або в підвішеному стані. Розкладування зд-ся мех.-ми розкладниками, які роблять коливальні рухи над стрічкою сушарки, що рух-ся. 5.Висушування мак вир. Зд-ся за різн режимами: трьох стадійний або пульсуючий; висушування повітрям з постійною або змінюючоюся сушильною здатністю; сушіння з попередньою термообробкою сирих виробів. Зд-ся у сушильній камері. 6.Ох-ня та пак-ня. Після сушильної камери мак вир ох-ть протягом 4 год.
5.Пиво
Пиво – с/а, вгамовуючий спрагу ігристий напій з хар-им хмелевим ароматом і приємним гіркуватим смаком. Од-ть із солоду і не пророщених зернових культур спиртовим брод-ям охмеленого сусла пивними дріжджами. Сировина: Ячмінь, з якого виг-ть солод – невибагливий до грунтово-кліматичних умов, легко переробл, забезп добре фільтр сусла, його склад дає змогу одержати пиво з вис пок-ми якості. Ферменти солоду переводять білки в нерозчинний стан. Хміль – найб дорога сир-на для пива. Надає спец гіркий смак і аромат, сприяє видаленню з сусла деяких білків, є антисептиком, підв піностійкість пива. Вода – відіграє важливу роль при форм-ні якості пива, повинна бути без стор смаку і запаху, мікробіол чистою, мати певну тв.-ть. Ферментні препарати – дод-ть з метою заміни деяких ферментів солоду промисловими ферментами – амілази, глюконази, протеази. Вир-во: 1.Очищення зернопрод і солоді від домішок на повітряно-ситових сепараторах з магн вл-ми, рухомими ситами та пиловідокремлювачами. 2.Подрібнення . на вальц дробарках з метою ств-ня сприяти умов для дії води і ферм на фракції помелу, а також для прискор фіх та хім. проц., зо забезп шв розч-ня речовин та ферментативне перетв-ня нерозчинних сполук на розчинні. 3.Переведення екстрактивних речовин зернопрод і солоду в розчин (затирання). Пров-ть у заторному апараті, де зд-ть змішування подр-го солоду і зернопрод із водою, нагрівання і кип’ятіння заторної маси. 4. Фільтр затору. Це поділ на сусло і дробину. Зд-ть на фільтр-му апараті в такій посл: підготовка апарата, заливання сит водою, перекачування затору в ап., відст затору, пропускання мутного сусла через крани і поверн його до фільтр ап., фільтр першого сусла, промивання дробини, вивантаження дробини. 5. Кипятіння сусла з хмелем. Зд-ся з такою інт-тю, щоб частка води, яка вип., становила не менш 5% за год. Завершення кип-ня визн-ть масов часткою сух реч у суслі, наявн-тю в ньому вел пластівців коагульованих білків і прозорістю.6. Ох-ня та осв сусла. Зниження темп, насичення його киснем й осадження зависних частинок. 7.Здброджування пивного сусла дріжджами. Пров-ть при темп 6-8 прот 7-10 дн у відер сепараторах. 8.Доброджування і дозрівання пива с метою накопич СО2. При темп 0-2, прот 21-90 діб в герметизованих апаратах. 9.Витримування пива. Перед цим обробляють таніном, акт вуг, протеолітичними ферментними препаратами з метою осідання та своєчасного відокремл дріжджових клітин, що запобігає скл хім. перетворенням внаслідок накопич ароматичних спиртів та ефірів і суттєво впл на форм смаку та аромату пива. 10. Фільтр. Процес видалення дріжджів та ін. зважених част, які зал після зброджування. Мета:зробити пиво стійким, протягом трив часу не змін зовн вигляд. 11.Розливання. у скл пляшки на автоматичних лініях, що скл з авт. для вийм пляшок з ящика, пляшкомийної машини, розливного, закупорювального, бракеражного, етикувального авт. та авт. для уклад пляшок в ящ. Розливають також у пляшки з полімерних мат-ів, банки зі спец листової жерсті та кеги.
18.Карамель.
Карамель – кордит виріб, одержаний виварюванням сиропу до карамельної маси вологістю 1-4% з дод-ям перед формуванням ароматичних і смакових речовин. Осн сир-на: цукор, патока, кислоти, ароматизатори, барвники. Для отр-ня начинок заст.-ть фрукт-яг напівфабрикати, жири, молочні продукти, горіхові ядра, какао-продукти, яйце продукти та інш. Вир-во: 1.Приготування патоки розчиненням цукру у водно-патоковому сиропі під тиском і отримання карамельного сиропу. 2.Фільтрування карамельного сиропу. 3.Уварювання сиропу до карамельної маси. Приготування карамельної маси шляхом уварювання карамельного сироп відб-ся під вакуумом. 4.Переминання, витягування і охолодження карамельної маси. Переминання зд-ть з метою отримання пласту карамельної маси з рівномірним розподілом темп-ри, барвника, кислоти, есенції, а також усунення неоднорідності через потрапляння до маси повітря.
5.Формування карамельного батона. Зд-ся в карамельній машині. Відб-ся формування батона з начинкою або без. У воронку машини через сітку подають начинку за певною темп-ри. 6.Калібрування карамельного джгута. Для одержання джгута певного перерізу батон подають на калібрувальну машину. Відкалібрований таким чином джгут підготовлений для поштучного виготовлення карамельок.7. Формування карамелі. Для формування вик-ть ланцюгові карамелерізальні та штампувальні машини. Формувальними органами в обох випадках є 2 ланцюги. Під час проходження джгута між ланцюгами леза ножів продавлюють джгут і розрізають його на окремі карамельки. 8.Охолодження. Відформована карамель повинна бути охол-на, щоб не втратила форму і перейшла із пластичного стану в твердий. 9.Обгортання, пакування та зберігання. Після ох-ня сипка маса карамелі надходить до загорткових автоматів для загортання у паперові обгортки.
7.асортимент хліба та сир-на.
Хлібобулочні вироби – х/п, які випікаються з борошна, дріжджів, солі, води та дод сир-ни для хлібобулочних виробів. Асортимент залежить від: 1.виду борошна: житні, пшеничні, житньо-пшен. 2.рецептури :прості(з осн сир-ни), поліпшені (з дод допоміжн сир-ни); 3.способу випікання: формові(у формі), пожові або черенові (на поду). 4.форми: буханець, коровай, батон, плетінка, булка, булочка, калач та інш. 5.призначення: загального та спец дієтичн призн-ня. 6.за масою: хліб (понад 500гр), булочні вироби (500 г і менше), крупноштучні (200-500 г), дрібно штучні (50-200г). Основні групи хлібобулочних виробів: хліб із суміші житнього та шен борошна, хліб із житнього борошна, хліб із пшен бор, булочні та здобні вироби з пшен бор(штучні), бубличні вироби. Сир-на для вир-ва хліба: осн – борошно, вода, дріжджі, сіль, цукор. Дод- молоко, жири, патока, яйца, вітаміни, насіння ефіроолійних культур, кориця. Підготовка борошна: 1.підігрівання до темп 10-20 шляхом зберігання в опалювальних прим-ях. 2.просіювання крізь контрольні сита з метою керування борошна та розбивання грудок, що утв-сь внаслідок злежування. 3. Пропускання борошна через магнітні апарати для видалення металомагн домішок. 4. Змішування борошна з метою поліпшення хлібопекарських якостей. Підготовка води: для виг-ня тіста на 100 кг борошна витрачається 35-75 л питної води залежно від таких чинників: виду борошна і виробів, вологості борошна, вмісту цукру і жиру, що розріджують тісто. Підготовка солі: до тіста дод-ть 1-2,5 % харчової солі, крім дієтичних та безсолевих виробів. Сіль покращує смак виробів, зміцнює клейковину тіста. Стан дріжджів у присутності солі погіршується, у тісті гальмується спиртове та молочнокисле бродіння. Підготовка дріжджів: витрати ресованих дріжджів для пшеничного тіста – 0,5-3% маси борошна залежно від таких чинників: підйомної сили дріжджів, тривалості бродіння тіста і способу його приготування, вмісту в тісті цукру та жиру. Підготовка пресованих дріжджів полягає в їх подрібненні і приготуванні в тепл воді однорідної суспензії. Підготовка цукру – цукор-пісок розчиняють у воді у бачках з мішалками до конц-ії 55%. Підготовка жиру: до тіста дод-ть 20-30% жиру (маргарин, масло, олія). Тв. жири розтоплюють у бачках з мішалками. З метою уникнення розшарування маргарину його темп не повинна перев. 45.
11.Методи рафінації рослинних олій.
Очищення олії від супутніх речовин наз-ть рафінацією. Під час проведення рафінації необхідно не тільки вилучити небажані, а й зберегти всі цінні реч-ни, що містяться в жирі, не допустити їх втрат та розпаду. Методи рафінації: 1.фіз – для видалення тв. домішок(відстоювання, центрифугування, фільтрування), 2.хім – для вид-ня фосфоліпідів, вільних жирних кислот (гідратація, лужна рафінація), 3.фіз-хім – для видалення барвників, смакових і ароматичних речовин (адсорбційна рафінація, дезодорація). Вибір способу рафінації залежить від складу та к-ті домішок, їх вл-ей та призначення олії. Частіше для повного очищення олії поєднують кілька способів. Відстоювання – тв. домішки (частинки мезни, шрот та макуха) вилучають з олії відстоюванням на механізованих гуще пастках-відстійниках. Центрифугування – використовують розподільні центрифуги (вик-ся для відокремлення олії від води) та такі, що використав-ся для вилучення мех. домішок. Олію, що містить значну к-ть домішок, очищують центрифугуванням за доп-ою саморозвантажувальної центрифуги. Фільтрування – для вилучення осаду, що міститься в оліях, широко заст.-ть фільтр-ня на фільтрпресах. У процесі фільтрування рідина проходить через шпари фільтрувального мат-лу, а завислі частинки затримуються на поверхні мат-лу. Гідратація – вилучення домішок за доп-ою води, що дає змогу виокремити з олії речовини з гідрофільними вл-ми, у першу чергу – фосфоліпіди. Лужна рафінація – для нейтралізація вільних жирних кислот олію обробляють лугами. Р-ія відб-ся з утв-ям нерозчинних в олії солей. Вони випадають в осад, частково захоплюючи разом із собою різні домішки:барвники, білки, слиз. Адсорбційна рафінація - вибілювання олії після лужної рафінації. Оскільки колір погіршується після оброблення лугом. Для вибілювання використ-ть активовану глину, а також у невеликій к-ті активоване вугілля (в суміші із глиною або самостійно). Дезодорація – дистилювання сполук, що надають специфічного смаку і запаху (ненасич вуглеводні, низькомолекулярні кислоти, альдегіди, кетони), водяною парою за вис темп та низьк залишкового тиску. Перед цим олію рафінують лугом, вибілюють, підігрівають і подають до деаератора.
13.Маргарин.
Маргарин – фіз.-хім сис-ма, осн-им компонентом є вода, що розподіл в маслі у вигляді дрібних частинок, вна-док чого утв емульсія типу «вода в маслі». До складу маргарину входять гідратовані олії, гідратов жир, молоко, сіль, цукор, фосфоліп і емульгат.
Сир-на для вир-ва маргарину: жирова – осн компонент – гідрогенізовані жири. У вир-ві широко вик-ть соншникову олію,а також соєву, кокосову, арахісову., нежирова – призначена для покращення смаку і аромату та біологочіної цінності.: незбиране або сухе кор. молоко (надає певного смаку і аромату), сіль(дод-ся для покращення смаку і як засіб консервування), цукор(сприяє утв-ню бурої плівки на продуктах, що обсмажуються), природні жиророзч барвники (для надання марг-ну світло-жовтого кольору – масляний розчин каротину, барвники, що отр-ть з томатів, шипшини) , віт А і Д(для підв-ня біологічної цінності), консерванти (для підвищ-ня стійкості при зберіганні і зниження окислювальних процесів – аскорбінова, лимон, бензойна кислоти). Вир-во: 1.збер-ня і підготовка дезодорованих жирів. Спочатку готується жирова основа, вона створюється таким чином, щоб температура її плавлення була близько 33 градусів, потім цей склад підігрівають і домішують до нього барвник. 2.підготовка молока, води, солі, цукру, емульгаторів, барвників і віт-ів. Молоко готується окремо з додаванням всіх розчинних компонентів (солі, цукру, ароматизаторів), потім два склади змішуються в грубодисперсійну суспензію. 3.Приг-ня емульсії маргарину. Суспензія потрапляє в спеціальний апарат, який перетворює цей склад в емульсію, здатну тримати форму. Спочатку у змішувачі (утв-ня грубої емульсії), а потім гомогенізаторі (утв-ня тонко дисперсної емульсії). 4.Ох-ня (переох-ня) емульсії . Здійсн-ть у витискному охолоджувачі, який скл-ся із декількох однакових секцій. Кожна секція скл-ся з циліндра. Після проходження послідовно через всі циліндри, емульсія при темп 10-16 град надходить у кристалізатор, утв-чи ущільнену пластичну масу маргарину. 6.Фасування. Із кристалізатора маргарин надходить на формувально-пакувальні автомати, де фасується у пачки і складується в картонні коробки. 7.Зб-ня в хол-их камерах за темп 0-2 і відн вологості до 80%.
15.Крохмаль.
Крохмаль – рослинний високомолекулярний полісахарид амілози і амілопектину, мономером яких є глюкоза. Для його промислового одержання найбільш придатні: картопля, зерна кукурудзи, пшениці, жита та інших крохмалевмісні продукти. Картопля містить 25% сухих реч, з яких 74%- крохмаль. Кукурудза містить 87% сух реч, з яких 70% - крохмаль. Вир-во:1.Замочуання зерна. Це важлива технологічна операція від якої залежить вихід кінцевого продукту. В ендоспермі зерна кукурудзи крохмаль міцно утримується специфічним білком - глютеном. Мета замочування - розм'якшення зерна для послаблення і розриву зв'язків між білком і крохмалем, оболонки і зародком. Для замочування зерна використовують слабкий розчин сірчаної кислоти. 2.Подрібнення зерна з метою відокремлення зародка. Кукурудзу подрібнюють так, щоб звільнити зародок у непошкодженому вигляді. Щоб повністю видалити зародок, зерно подрібнюють на дискових подрібнювачах двічі. При першому подрібненні звільняється 75 - 85 % зародку, і 20-25 крохмалю, при другому - 15-20 % зародка, 15 - 19 % крохмалю. 3.Подрібнення кашки. Після дворазового подрібнення зерна кукурудзи і вилучення з нього паростків одержана маса скл-ся з крохмалю, вел част ендосперму, глютену. З метою вилучення крохмалю, зв’язаного з некрохмалистою частиною зерна, необх-но подрібнити кашку на жорнах або млинах. 4.Фільтрування та промивання мезги. Після подрібнення кашки продукт містить вільні зерна крохмалю, білки, частини глютену, клітковину. Окремі складові відокремлюють фільтруванням – пропускання суспензії через сита, які розподіляють сусп.-ії за розміром частинок на окр. фракції. Просіювання уможливлює відокремлення крохмалю від вел та дрібної мезги. 5.Вилучення глютену. Для вилуч-ня більш летких чатинок глютену та інш домішок заст.-ть центрифугування. Принцип розподілу на центрифугах грунт-ся на різниці густини компонентів суспензії. 6.Промивання крохмалю в сепараторах. Для підвищення ступеня розподілу суспензію послідовно обробляють на кількох сепараторах. Одержане крохмальне молоко додатково оч-ть на вакуум-фільтрах або гідро циклонах. 7.Механічне зневоднення, сушіння крохмалю. Висушують крохмаль у сушарках різних систем, вик-чи теплоносій – підігріте повітря. Процес сушіння відбувається дуже швидко. 8. Оброблення та пакування крохмалю. Із сушарки крохмаль з температурою 55-60 С надходить в спеціальний охолоджувач. Охолоджений продукт збирається в бункері, де руйнується більша частка грудочок. Потім крохмаль просіюють і подають на упаковку.
14.Цукор.
Цукор – х/п, який являє собою очищену і кристалізовану сахарозу у вигляді окремих кристалів (крист цукор) або окремих кусків (пресований цукор). Виг-ть з цукрових буряків (вміст цукру – 16-18%, вихід – 12-14%), цукрової тростини (вміст цукру – 12-15%, вихід – 8-10%), значно рідше виробляють з цукрового клена( вміст цукру – 5-6%), цукрового сорго (вміст цукру – 12-15%). Основною сировиною в Україні та Європі є цукрові буряки. Вир-во: 1.Попереднє миття буряків при гідротранспортуванні. Подачу буряків з бурячної на завод здійснюють по похилому жолобу гідравлічного транспортера водним потоком. Таким чином, буряк вже при подачі зазнає часткового миття та відділення від домішок. Для цього гідротранспортер забезпечений спеціальними пристроями.
А щоб на дні гідротранспортера не осідав пісок, воду в тракт подають постійно. 2.Заключне миття буряків. Відбувається у мийних машинах. На цьому етапі буряк очищ-ся від металевих домішок і зважується на автоматичних ковшових вагах з перекидним дном. 3.Різання буряків. Буряк подрібнюють в стружку жолобчатої або пластичної форми, товщиною 0,5-1 мм, шириною жолобчата 4-6мм, пластинчата 2,5-3 мм. Подрібнюється на відцентрових бурякорізках з 12-16 ножовими рамами. Більш тонка стружка швидко забиває сита, а з крупної менше добувається соку. 4.Екстракія буряків. Буряковий сік вичавлюють дифузійним способом (екстракцією). Роблять це гарячою водою в дифузійних установках безперервної дії. Відб-ся 3 види дифузії – вільна (коли переходить в розчин цукор із зруйнованих клітин),потім осмос(проникнення води в клітинний сік), а після нагрівання стружки починається видобутку цукру діаліз. Триває процес 60-90 хв. 5.Очищення соку. Крім цукру, сік містить білки, амінокислоти, орг. к-ти, мін солі, пектинові реч-ни. Має темний колір, кислу р-ію, містить шматочки мезги, тому його очищують. Очищують гідратом окису кальцію, дефекація вуглекислим газом (сатурація), відстоювання та фільтрація соку на фільтрпресах або у вакуум-фільтрах, оброблення сірчистим газом (сульфітація), відстоювання та фільтрування. 6. Випаровування соку. Очищений сік надходить на випарну установку, де з нього видаляють велику частину води. Сік набуває концентрації сиропу (65 % сухих речовин, у тому числі 60 % цукру і 5 % нецукрів, що залишаються в дифузійному соці після його очищення). 7.Очищення сиропу. Отриманий сироп знову відбілюють сірчистим газом і фільтрують. 8.Уварювання та кристалізація сиропу. Уварюють у вакуум-апаратах. Уварювання сиропу продовжується 2,5-3 години при температурі біля 75°С (у вакуумі). У процесі уварювання відбувається кристалізація цукру. При цьому утворюється продукт, що містить 55-60 % кристалів цукру. 9.Центрифугування та пробілювання. Для вилучення кристалів цукру з міжкристалічного розчину на центрифугах, у рез-ті чого вилучається міжкристалічний розчин («зелений відплив») і одержується чистий цукор. 10.Сушіння та пакування цукру. Цукор з центрифуг переправляють у сушильний барабан. Висушений цукор є вже цілком готовим продуктом – цукровим піском, що містить до 99,75 % чистого цукру (вже як сухої речовини).
12.Саломаси.
Саломаси – гедрогенізовані (тверді) жири, що утв-ся в пром.-ті шляхом гідрогенізації рідких жирів росл олії, жиру морських ссавці і риби. Для вир-ва саломас вик-ть соняшникову, бавовняну, соєву, рапсову, арахісову, кукурудзяну олію, а також тв. жири (яловичий, баранячий, свинячий та інш). Вир-во: 1.Підготовка жиру. Полягає в повній його рафінації, тому що домішки, які в ньому є можуть суттєво зменшити активність каталізатора. 2.Емульгування гомогенізованої емульсії. Гомогенізована емульсія подається під тиском у витіснювальний охолоджувач, де відб-ся процес емульгування. 3. Охолодження. Там же відб-ся охолодження до темп-ри 10-14 град. 4.Пластична обробка. Відб-ся при постійному перемішуванні. Далі емульсія надходить в кристалізатори, де затвердіває до однорідної пластичної маси. 5.Фасування. з кристалізатора поступає на формувально-пакувальний автомат, де фасується у пачки по 200 і 250 г, і укладається в коробки. 6. Збер-ня. При темп-рі 0-2, відносній вологості повітря не більше 80%. У промисловості отримують технічні та харчові саломаси. Харчові саломаси використовуються у виробництві маргаринів, жирів спеціального призначення, а також у виробництві мила. Суть процесу гідрогенізації, полягає у частковому гідруванні подвійних зв'язків, що входять до складу неграничних жирних кислот масла. У промисловості використовують нікелеві каталізатори. Важливою особливістю процесу гідрогенізації є утворення транс-ізомерів жирних кислот.
16.Крохмальна патока.
Патоку, яка є продуктом неповного кислотного гідролізу крохмалю, використовують в кондитерському, хлібопекарському, консервному, лікеро-горілчаному виробництві. Патока — безбарвна, або слабо забарвлена в жовтий колір, в'язка рідина. В залежності від глибини гідролізу, патока має різний за вуглеводами склад. В ній містяться сахари і декстрини. Процес гідролізу крохмалю — каталітичний хімічний процес. Каталізатор — іони водню, а при ферментативному гідролізі — фермент амілаза. Вир-во: 1.Очищення крохмалю. Крохмаль розводять водою і пропускають через сита для видалення домішок його обробляють на гідро циклонах для відокремлення піску. 2.Гідроліз крохмалю. Крохмальне молоко після очищення і змішування із соляною кислотою надходить до конвектора. Першим етапом є каталітичний процес гідролізу крохмалю, в результаті якого йде оцукрювання крохмалю. Оцукрювання виконують періодично в автоклавах або в апаратах безперервної дії.3.Нейтралізація кислотного гідролізату содою або крейдою. Нейтралізація проходить при 96- 98°С в дерев'яних чанах з мішалками.В результаті процесу нейтралізації вільні мінеральні кислоти ,неприпустимі в харчових продуктах, переводяться в нешкідливі солі або в нерозчинений осад , який виводиться із гідролізату в осадок. 4.Знежирювання. Якщо патока готується з кукурудзяного крохмалю, то в гідролізаті є жир, який треба вилучити. Якщо його не вилучити, то фільтрація буде утруднена. Знежирювання відб-ся відстоюванням.5.Фільтрування у присутності діатоміту. Знежирений сироп направляється на фільтрування. Для полегшення і підвищення якості процесу до сиропу додають у спеціальних змішувачах діатоміт. Одержану суспензію направляють на фільтр-преси періодичної дії, або на барабанні вакуумфільтри. 6.Знебарвлення активованим вугіллям. Відфільтрований прозорий сироп має жовтий колір. Для його знебарвлення і усунення запаху і відокремлення мінеральних солей застосовується адсорбція. За адсорбент використовують активоване вугілля. 7.Фільтрування з метою очищення від вугілля. Після обробки сиропу адсорбентом в змішувачі його ще раз фільтрують. Підготовлений таким чином сироп йде на випарювання у випарні апарати. 8.Концентрування випарюванням. Основна мета при випарюванні полягає в тому, щоб видалити надлишкову вологу. Випарювання проводять в багатокорпусній випарній установці. Звичайно використовують трикорпусні випарювачі з меншими витратами теплоти. 9.Очищення, знебарвлення . Після випарювання густі сиропи двічі очищ-ся активованим вугіллям. 10.Фільтрування з метою очищення від вугілля. 11.Уварюваня та швидке охолодження.очищений густий сироп уварюють у вакуум-апаратах приблизно 1 год, до патоки з вмістом сух реч не менше 78%. Для запобігання пожовтіння патоку шв ох-ть у змеєвикових холодильниках, де циркулює хол вода.
21.Механічне та теплове оброблення молока.
Молоко до перероблення очищують, піддають тепловому та механічному обробленню, резервують і зберігають. Очищують молоко з метою видалення механічного забруднення та м/о шляхом фільтрування або сепарування. Сепарування – поділ молока на фракції: високо жирну (вершки) і низько жирну (знежирене молоко). Нормалізація – регулювання хім. складу сир-ни для одерж-ня готового продукту, що відповідає вимогам стандарту. При нормалізації молока за жиром можуть бути 2 варіанти:1)жир частково відбирають від незбираного молока в потоці шляхом сепарування.2)до молока-сир-ни дод-ть певну к-сть знежиреного молока або вершків. Гомогенізація – оброблення молока з метою подрібнення жирових кульок під дією значних зовн зусиль. Для цього заст.-сь клапанні гомогенізатори. Теплове оброблення зд-ть з метою знищення сторонньої мікрофлори, інактивації ферментів та надання готовим продуктам специфічного смаку і аромату. Основні процеси:паст-ія, термізація, стер-ія, ультра високотемпературне оброблення. Паст-ія зд-ся за темп менше 100, в залежності віж темп тривалість витримування різна, чим вище темп, тим менше витримування. Терм-ія – теплове обр-ня молока з метою збільш-ня тривалості його збер-ня, зд-ся шляхом зниж-ня заг-го бакт-го обсіменіння молока. Стер-ія – тепл обр-ня за темп вище 100 з метою подовження терміну його зберігання шляхом знищення як вегетативних, так і спорових форм м/о. Ультрависокотемп обробл зд-ть у тонкому шарі молока за темп вище 135 протягом пару секунд. Охолодження молока до певної темп сприяє пригніченню розвитку небажаної патогенної мікрофлори і збереженню якості молока. Заморожування молока зд-ть у 3 стадії: переох-ня, зневоднення та взаємодія зі зв’язаною водою.
17.Шоколад
Шоколад – цукровий конд виріб із шок-ої маси. Шок маса – тонкоподрібнена конд маса, отр-на зміш-ям какао-тертого з какао маслом, цукром та інш комп-ми, які вик-ся для вир-ва шок вир-ів. Кл-ія: 1.За складом: без добавок (виг-ся з какао тертого, цукр пудри та како масла), з добавками (вводять двома способами: - сухе молоко, сухі вершки, каву, горіхи вводять одночасно з осн-ми комп-ми на поч.-ку виг-ня шок маси і подр-ть разом з цукр пудрою та како тертим, - грильяжну або карамельну крупку, цілі ядра горіхів, вафлі, цукати вводять у вигляді великих включень), з начинкою (горіховою, помадною, шоколадною, фруктово-желейною, кремовою, молочною), діабетичний (замість цукру додають ксиліт або сорбіт). 2.За способом оброблення: звичайний, десертний (підлягає ретельному тривалому обробленню, внаслідок чого набуває вис-их смакових та ароматичних вл-ей), поруватий (підлягає додатковому обробленню під вакуумом), у порошку (виг-ть із цукр пудри і какао-тертого), шоколадні фігури(виг-ть у вигляді порожнистих предметів і фігурок). За масою: 200, 100, 50, 25, 20,18, 5 г. Вир-во: 1.Очищення какао-бобів. В очисно-сортувальних машинах како-боби щтковими пристроями або струменем повітря очищ-ся від домішок. Очищені боби надходять до сис-ми сит, де спочатку відокремлюються здвоєні боби, потім поламані і подрібненні. 2.Термічне оброблення для зменшення вологи, внаслідок чого каковела стає крихкою і добре відокремлюється ядро, яке легко подрібнити. Зд-ся в апаратах безперервної дії повітрям, нагрітим до темп 130-170 протягом 30 хв., ох-ть і подають на наступну операцію. 3.Подрібнення какао-бобів. Зд-ся у дробарно - сортувальних машинах. Проходячи через дробильний механізм, боби подр-ся, утв-чи суміш крупки ядра, частинок каковели і паростків. Суміш надходить до сита і під час просування ситом відб-ся розподіл крупки за розм.-ми, а за доп-ою повітряної сепарації від крупки виокремлюється каковела. 4.Подрібнення како-крупки. Зд-ся в маш-ах різних типах: вальцових, штифтових, шарикових, комбінованих. Внаслідок цього утв-ся какао терте. У процесі подрібнення како-крупки в рез-ті інтенсивного тертя како терте розігри-ся і перетвор-ся на легко плинну масу. 5. Темперування какао тертого. Какао терте збирають у темперуючи збірники, оснащені обігрівниками, мішалками, термометрами. Какао терте нагрів-ть, збер-ть за безперервного перемішування, щоб не стався розподіл рідкої та тв. фази. Збірники вивант-ть за доп-ою насоса. 6.Пресування какао тертого. Како-масло отр-ть пресуванням како тертого. Зд-ся на гідравлічних пресах. 7.Збереження какао-масла. Від пресів надходить у вел ємності зі стінками, що обігрів-ся, де вони і збер-ся. Також ретельно фільтр-ть для відокремлення дрібних частинок какао тертого. 8.Одержання какао-порошку. Макуха какао, отримана після пресування, у гар стані под.-ся на грубе подрібнення в макуходробарку. Потім макуху ох-ть і под.-ть у проміжні бункери для збереження. 9.Змішування шоколадної маси – гомогенної однорідної маси із суміші дрібних частинок ядер како-бобів, цукру та інш добавок, рівномірно розподілених у какао-маслі. Зд-ся у змішувачах (міксерах, меланжирах). Рівномірно перемішана шок маса краще подрібнюється. 10. Подрібнення шок маси. Осн-не признач-ня – подр-ня тв. фази – цукру, какао тертого, горіхів, сухого молока. Подр-ть на швидкохідних багато валкових млинах. Під час цього шок маса набуває тістоподібного вигляду. 11.Розведення шок маси какао-маслом.Під час нагр-ня та перемішування шок маса розводиться какао-маслом для того, щоб вона перейшла із порошкоподібного стану в рідкий з використанням поверхнево-активної реч-ни соєвого фосфатного концентрату. 12.Гомогенізація(коншування). Пров-ся шляхом безперервного оброблення на вимішу вальному обладнанні, внаслідок чого руйн-ся стр-ра мас, рівномірно розподіляються частинки та зниж-ся в’язкість. Коншування – тривале мех. оброблення для приг-ня десертного шоколаду. 13.Темперування за темп-ри 42-25. 14.Формування шоколаду наливанням у форми з подальшим ох-ям та пакуванням.
19.Цукеркові маси. Цукерки.
Цукерки – конд вироби, отр-ні о однієї або кілької цукеркових мас, виг-их на цукровій основі з добавками. Види цукеркових мас: помадна(1.проста – гот-ть з цукру з додаванням патоки, інвертного цукру та інвертуальних агентів, 2.вершкова – гот-ть як цукрову, але з дод-ям молока, 3.-крем-брюле – вершкова помада, уварена до коричневого кольору зі специфічним приємним смаком), фруктова (одерж-ть уварюванням фруктової м’якоті з цукром та патокою), марципанова (суміш сирих ядер мигдалю, абрикосів чи горіхів, розтертих з цукром або цукровим сиропом), збивна(гот-ть заварюванням яєчного білка, збитого з цукром чи цукрово-патоковим сиропом), лікерна (уварений до певної густини цукровий сироп з дод-ям спирту, вина чи коньяку), грильяжна (уварений карам сироп з дод-ям жирів і подрібнених ядер горіхів), карамельна (одерж-ть увар-ям сиропу до вологості 1-4% з подальшим дод-ям ароматичних і смакових речовин), шоколадна(гот-ть з какао-бабів). Вир-во цукерок: 1.Приготування цукеркової маси. В залежності від виду цукеркової маси додають різні компоненти. Основними є цукор, патока, вода, барвник. 2.Формування корпусів цукерок. Є 2 способи. 1.Виливання у крохмаль з подальшим вистоюванням, охолодженням та очищенням корпусів від крохмалю. 2.екструзією, за якої охолоджені маси вичавлюють через насадки на стрічковий конвеєр, де стрічки под.-ся на пласти, а пласти – на корпуси. 3. Охолодження корпусів. Виготовлені корпуси цукерок ох-ть хол-им повітрям до твердого стану. 4.Глазурування(поливання) та охолодження глазурованих цукерок. Готові цукеркові корпуси покривають тонким шаром різних мас з метою запобігання корпусів від впливу зовнішнього середовища, підвищення харчової цінності, поліпшення смаку і надання красивого зовнішнього вигляду. Зд-ть на глазурувальних машинах або вручну (більш цінні сорти цукерок). Потів відправляють в охолоджувальну шафу. 5Обгортання, пакування та зберігання цукерок.
20.Молоко.
Види промислового вир-ва мол прод-ів:1.вир-во незбираномолочних продуктів.2маслоробство, 3.сироробство, 4.вир-во мол консервів,5.вир-во дитячих мол прод-ів, 6.перероблення вторинної молочної сир-ни. Молоко – повноцінний природний х/п, до якого входять близько 100 поживних реч-ин у збалансованому співвідношенні. Молоко – емульсія типу «крапельки жиру у воді». За способом обробки под.-ся: пастеризоване, ультра пастеризоване, стерилізоване, ультрастерилізоване, пряжене. Асортимент: пастеризоване (незбиране), нормалізоване, відновлене, білкове (з підв вмістом знежир речовин), вітамінізоване, пряжене. Хім склад молока: 1.Білки молока – казеїн (80%) – спроможний витримувати досить жорстке теплове оброблення та зсідається під дією кислот та сичужного ферменту. Сироваткові білки – альбумін та глобулін – належать до простих білків. Альбумін легко засв-ть новородженні діти завдяки утворенню більш ніжного згустку під впливом ислого шлункового соку. Глобулін відіграє надзвичайно важливу біологічну роль, бо він входить до складу імунних тіл і зумовлює бактерицидні вл-ті свіжоздоєного молока. 2.Молочний жир – з жироподібними реч-ми рівномірно диспергований у водній частині молока у вигляді емульсії, має низьку темп-ру плавлення, що в сук-ті сприяє його легкому засвоєнню. 3.Молочний жир (лактоза)- дисахарид, що скл-ся з моносахаридів глюкози і галактози. В орг.-мі люд-ни лактоза всмоктується повільніше за інші цукри, тому і доходить о товстого кишковника, де під дією молочнокислих бактерій перетв-ся в мол к-ту. Вона гальмує шкідливі гнійні процеси і нормалізує кишкову мікрофлору. 4.Мін реч – Са, F, Mg, K, S, Fe. 5.Вітаміни – жиророзчинні А, D, E, водорозчинні груп В, РР, С та інш. 6.Ферменти – відносять ліпазу, пероксидазу, каталазу, фосфатазу, редуктазу. Відіграють роль при вир-ві кисломолочних прод і сирів, свідчить про санітарно-гігієнічний стан сиропу молока та ефективність його теплового оброблення.

Приложенные файлы

  • docx 1316267
    Размер файла: 65 kB Загрузок: 5

Добавить комментарий