Убой птицы

Технология убоя и первичной переработки сухопутной птицы.
Первичная обработка птицы:
- навешивание на конвейер;
- оглушение;
- убой, контроль убоя;
- обескровливание;
- тепловая обработка (шпарка);
- удаление оперения;
- продольный разрез кожи шеи;
- отделение головы;
- отделение зоба, пищевода, трахеи;
- отрезание ног;
- сброс тушек с конвейера;
- удаление ног из подвесок;
Потрошение тушек птицы:
- навешивание на конвейер;
- удаление клоаки;
- продольный разрез брюшной полости и извлечение внутренних органов;
- ветсанэкспертиза тушек и органов;
- извлечение внутренних органов;
- удаление легких
- отделение шеи;
- контроль качества потрошения;
- мойка тушек;
Охлаждение тушек;
Упаковка, маркировка;
Транспортирование и хранение тушек;
Контроль производства.

Первичная обработка птицы
Навешивание на конвейер убоя
Птица, доставленная на убой, выгружается на транспортер, а затем подается к карусели для навешивания. Тушки навешиваются в подвески конвейера вручную за ноги (спиной к рабочему).
Конвейером птица подается к аппарату электрооглушения, чтобы произвести ее оглушение для обеспечения правильного выполнения операции убоя.
Электрооглушение
Основное назначение данного процесса – привести птицу в неподвижное состояние и этим обеспечить правильное выполнение операции убоя.
Электрооглушение осуществляется автоматически переменным током промышленной частоты 50 Гц с силой тока в 25 мА, напряжением 550-950 В или переменным током высокой частоты 3000 Гц при напряжении 260-300 В. Продолжительность оглушения для сухопутной птицы - 15 сек., для водоплавающей и индеек 30 сек.
При оглушении током высокой частоты конвейером птица подается к высокочастотному электрическому аппарату для оглушения. Аппарат работает по принципу водяной бани, электродами служат контактная среда (вода), к которой подведено напряжение, и подвеска конвейера. Рабочее напряжение контактной среды от 35 до 80 В, частота 350-2000 Гц. Продолжительность оглушения от 6 до 12 секунд.
Воздействие тока на организм зависит от состояния птицы, ее возраста и других факторов, поэтому в начале работы и при переработке новой партии рекомендуется проверять эффективность выбранного режима оглушения. Для этого птицу средней массы после оглушения вынимают из подвесок и укладывают на стол или поддон. Если птица выходит из состояния оглушения менее чем через 10 секунд, напряжение увеличивают, если остается оглушенной более 90 секунд – уменьшают. Недооглушение может привести к дефектам тушек, например, к неполному обескровливанию, в то время как чрезмерное воздействие тока может вызвать такие пороки качества, как переломы ключиц и кровоизлияния из разорванных артерий и капилляров.
Убой и его контроль
Убой птицы производится автоматически, не позднее, чем через 30 секунд после оглушения, ротационным ножом машины путем бокового надреза кожи шеи яремной вены и ветви сонной артерии со смещением к затылочной части без повреждения трахеи и пищевода. Во избежание отрыва головы при дальнейшей обработке, длина разреза должна быть не более 10-15 мм.
После автоматического убоя оператор контролирует качество убоя и при некачественном выполнении производит данную операцию вручную.
Обескровливание
Обескровливание производится над специальным желобом в течение не менее 90 секунд. Из желоба кровь перекачивается посредством системы насосов в установку для утилизации отходов для дальнейшей переработки.
Качественное обескровливание обеспечивает хороший товарный вид тушек, увеличивает сроки их хранения.
Тепловая обработка (шпарка)
Для ослабления удерживаемости оперения, которая зависит от вида и возраста птицы, вида оперения, размеров и глубины залегания очина пера и пуха, тушки подвергают тепловой обработке (шпарке). Шпарка убитой птицы производится паровоздушной смесью в специальных аппаратах. Температура воды в аппаратах тепловой обработки и продолжительность обработки зависят от вида и возраста птицы и способа последующего охлаждения тушек.
Шпарка осуществляется горячей водой при следующих 3-х режимах:
1) жесткий режим ( t 0 воды = 65-720 С);
2) средний режим (t 0 воды = 52-540 С);
3) мягкий режим ( t 0 воды не более 520 С).
Повышение температуры и длительности шпарки значительно сказывается на изменении силы удерживаемости пера.
Для того, чтобы сохранить товарный вид птицы, тепловую обработку ведут по среднему режиму, а затем птицу подают на подшпарку при жестком режиме, подвергая шпарке голову, шею и крылья.

Шпарку можно осуществлять путем погружения или орошения тушек. Шпарка орошением уменьшает микробиальную обсемененность тушек. При погружении с целью уменьшения микробиальной обсемененности тушек используют 0,002 - 0,004%-й раствор соляной кислоты. Более эффективным методом тепловой обработки является комбинированный способ, т.е. орошение тушек горячей водой с последующим воздействием горячего воздуха при повышенной относительной влажности. При таком способе повышается длительность хранения тушек.
После тепловой обработки птица немедленно подается на удаление пера, так как через 15-20 минут сила удерживаемости пера полностью восстанавливается. Птица подается на машинное удаление пера на бильные или дисковые автоматы. При машинном удалении пера птица орошается водой температурой 48-500С. Снятое перо смывается водой в гидрожелоб, который находится под машинами и подается на первичную обработку и транспортируется к насосу для перекачки в сепаратор, предназначенный для отделения пера от воды в цехе утилизации отходов.
После снятия оперения тушки поступают на участок доощипки. Доощипка производится вручную.
Отделение голов и трахеи
Отделение голов и трахей производится автоматически с помощью машины между первым и вторым шейными позвонками, при этом у тушек одновременно производится извлечение трахеи и пищевода. Отделенные головы с помощью транспортера подаются в охладитель. Время охлаждения голов около 25 мин при температуре (1,0±1,0) °С. Из охладителя головы сбрасываются на стол фасовки субпродуктов, загружаются в ящики с перфорированным дном. И выдерживаются в течение 15 мин для стекания воды. В случае, если головы не упаковывают, они по гидрожелобу поступают в приямок, из которого насосом перекачиваются по трубопроводу в цех утилизации.
Отделение и обработка ног
В машину по отделению ног тушки поступают по конвейеру. Машина снабжена возможностью точного расположения ножа, что дает возможность отрезать ноги точно по заплюсневому суставу или ниже его, но не более чем на 20 мм.
Тушки при этом автоматически сбрасываются на транспортер, с которого вручную навешиваются на конвейер потрошения.
Ноги сбрасываются автоматическим устройством для выталкивания ног и поступают в автоматический шпаритель ног. Температура воды для ошпаривания ног от 54°С до 61°С, время обработки около 2 мин. Ороговевший слой эпидермиса удаляется с ног при помощи автомата для снятия кожи с ног. Очищенные ноги поступают в охладитель для ног, который работает по принципу самотека. Охлаждение осуществляется холодной проточной водой в течение около 25 мин. Охлажденные ноги подаются при помощи шнека на ленточный транспортер и сбрасываются в накопительную емкость или ящик с перфорированным дном.
Если ноги не предназначены для реализации, они по гидрожелобу поступают в приямок, из которого насосом перекачиваются в отделение утилизации.
Потрошение тушек птицы
Навешивание на конвейер
Птицу с конвейера первичной переработки перевешивают на конвейер потрошения вручную.
Удаление клоаки
Потрошение птицы начинается с удаления клоаки. Эта операция выполняется автоматической резательной машиной для клоачного отверстия, которая снабжена вращающимся цилиндрическим ножом и неподвижной вакуумной трубой, где производится полное удаление анального окончания, свисающего затем с тушки. Машина регулируется по высоте для птицы различных размеров.
Продольный разрез брюшной полости и извлечение внутренних органов
После удаления клоаки автоматическим устройством для вскрытия птицы производится продольный разрез брюшной кожи по направлению к грудке для вскрытия брюшной полости; таким образом, птица открывается для потрошения.
Устройство обеспечивает высокую точность разреза, благодаря чему отсутствуют повреждения внутренностей. Длина разреза регулируется.
Далее тушки подаются в автомат потрошения, в котором вилкообразное приспособление входит вертикально сверху вниз вдоль брюшной оболочки и грудной кости глубоко в полость зафиксированной тушки птицы. По достижению нижней точки верхушка данного захватывающего рычага может быть повернута на угол 90 градусов. Благодаря этому, при повторном подъеме происходит продольное касание к обратной стороне брюшной полости и все внутренности перемещаются наружу так, что потроха оказываются на спинке птицы.
Ветсанэкспертиза тушек и органов
К месту ветсанэкспертизы каждая тушка поступает с извлеченными внутренними органами, висящими на тушке, таким образом, чтобы все органы и грудобрюшная полость тушки были хорошо видны для осмотра и проведения ветсанэкспертизы.
Ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и органов проводят в соответствии с «Ветеринарно-санитарными правилами осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».
После ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественные тушки подаются конвейером к рабочим местам для отделения внутренних органов.
Извлечение внутренних органов
После ветеринарного контроля осуществляется извлечение сердца и печени, а также всех внутренностей.
Насосы транспортируют сердца и печень в потоке воды к охладителям, где они окончательно охлаждаются ледяной водой температурой 0±2 °С и направляются на упаковывание.
Оставшиеся внутренности (преджелудки и желудки) автоматически выгружаются в машину для переработки желудков. Там желудок автоматически отделяется, вскрывается, очищается и освобождается от кутикулы. Далее очищенные желудки транспортируются посредством шнека к столу для контроля, где вручную инспектируются и подаются к насосу для потрохов, а затем насосом к охладителю, где происходит охлаждение, а затем упаковка.
Удаление легких
Автоматическая машина для отсоса легких производит тщательную зачистку тушек посредством вакуума, после чего продукт проходит машину для наружной и внутренней мойки птицы.
Далее тушки выгружаются на ленточный транспортер через выталкиватель и вручную навешиваются на подвесной транспортер охлаждающего тоннеля для охлаждения до рекомендованной температуры внутри тушки от 0 до +4 °С.
Подвески конвейера очищаются в автоматической мойке для подвесок.
Отделение шеи
Следующая операция – отделение шеи на автоматической машине, снабженной устройством регулировки высоты для птицы различного размера, которая удаляет шею в самой верхней точке между лопатками. Шеи отводятся в накопительный бункер, расположенный под машиной и подаются посредством насоса для потрохов в охладитель для потрохов, где происходит их охлаждение.
Контроль качества потрошения
При контроле качества потрошения устраняют дефекты технологической обработки и прижизненные пороки. Зачистку тушек от остатков внутренних органов производят вручную.
Мойка тушек
Последней операцией является мойка тушек как изнутри, так и снаружи, которая производится автоматически в установке для наружной и внутренней мойки тушек.
Мойка тушек снаружи производится водопроводной питьевой водой в бильно-моечных машинах, бильно-очистных машинах или душирующих устройствах.
Тушки моют снаружи и внутри на роторной машине. Полый рабочий орган входит в полость тушки и распыляет воду. Снаружи тушки промывают водой из форсунок.
Качество воды должно соответствовать требованиям питьевой воды.
Охлаждение птицы.
Птицу охлаждают перед упаковкой в ящики с тем, чтобы предотвратить ее порчу (загар).
Охлаждение птицы можно осуществлять водой или воздухом. При охлаждении водой используют метод погружения, орошения или комбинированный. Охлаждение водой используется для полностью потрошеной птицы. Для полупотрошеной - охлаждение воздухом.
Охлаждение водой. Птица подвешивается на конвейере за крылья или насаживается брюшной частью и проходит через ванну предварительного охлаждения водопроводной водой +180С в течение 10 мин. Затем через ванну охлаждения ледяной водой 0-+20С в течение 25-35 мин. При этом в толще мышц температура доводится до +40С, что соответствует охлажденному мясу.
При комбинированном методе предварительное охлаждение птицы осуществляется орошением тушек в течение 10 мин при t=+180С, окончательное охлаждение путем погружения в ледяную воду при t=0-+20С на 25-35 мин.
Допускается упаковка птицы не только охлажденной (t = +4 0C), но и остывшей с t не выше 25 0С в толще мышц.
C целью уменьшения микробиальной обсемененности мяса птицы воду в ванне хлорируют из расчета 10 мг хлорной извести на 1 л воды или 10 г на 1 м3.
При охлаждении птицы воздухом процесс ведут в камерах при t = 0 – 10С и относительной влажности воздуха 95 % или в туннельных охладителях при t = -0,5 ; - 4 0С и скорости движения воздуха 3 - 4 м /с. Этот метод используется для полупотрошенной птицы.

Сортировка, маркировка, взвешивание, упаковка.
Охлажденные или остывшие тушки птицы сортируют по упитанности и качеству обработки на две категории - 1 и 2.
Маркировку тушек птицы производят путем нанесения на пакеты для упаковки.
После сортировки тушки с помощью транспортера, конвейера или тележками доставляют на участок упаковки. Перед вкладыванием в пакет потрошенную тушку формуют: кожу шеи закладывают под крыло, прикрывая место разреза, крылья прижимают к бокам. Ноги индеек связывают или заправляют в разрез брюшной полости. В пакеты тушки вкладывают при помощи упаковочного устройства. На узкую часть устройства надевают пакет, через широкую часть устройства проталкивают тушку грудью вперед.
П / потрошенные тушки перед упаковкой также формуют: шею с головой прижимают к туловищу, крылья к бокам. Вместе с тушками кур, цыплят, цыплят-бройлеров, в пакеты вкладывают отделенные ноги. Тушку в пакете дополнительно формуют.
Тушки, упакованные в термоусадочнкю пленку, транспортером подают к вакуум - упаковочной машине. Пакеты вакуумируются, скрепляются алюминиевой скрепкой, которая накладывается на перекрученную вручную горловину. Пакеты с тушками транспортером подают в термоусадочную камеру, где пленка подвергается усадке под действием теплоносителя при t= 96 – 200 0 С.
Тушки, упакованные в пакеты без вакуумирования, минуя термоусадочную камеру, направляются на взвешивание. Горловина пакета в этом случае может быть скреплена липкой лентой вместо металлической скрепки.
Упакованные в пакеты и неупакованные тушки (примерно одинаковой массы) направляют на групповое взвешивание в количестве одного ящика. Масса упакованных в ящик тушек устанавливается с учетом потерь при холодильной обработке.
Ящики (дощатые, из гафрированного картона, нержавеющего металла) должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха. Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой марки А,В,Д по ГОСТу 8273-75, выступающими краями которой тушки накрывают сверху.
Если в ящик вкладывают тушки, упакованные в пленку, то ящики бумагой не выстилают.
Тушки упаковывают в ящики в один ряд отдельно по видам, категориям упитанности и способам переработки.
Потрошенные и полупотрошенные тушки сухопутной птицы укладывают спинками вверх, гузками к продольным стенкам ящика. Тушки водоплавающей птицы укладывают грудками вверх, гузками к продольным стенкам ящика.

Тепловая обработка водоплавающей птицы осуществляется не только водой, но и паровоздушной смесью при температуре 66-830 С в течение 2-3 минут.
После водоплавающая птица с целью удаления остатков пуха и пеньков подается на восковую обработку. Воскование осуществляется в ваннах с паровым обогревом. В качестве воскомассы используют воскомассу марок
КИП (сплав парафина с отвердевшим оксидом кальция с канифолью в соотновшении 1:1). Пенькоснимающая способность ее – 40-42%.
ВМЦ-1, -2 (продукты нефтеперерабатывающей промышленности – парафин, полиизобутилен, бутилкаучук, инденкумаровая смола). Устойчива к действию воды и высокой температуры, обладает высокой пластичностью и хорошими адгезионными (сцепление поверхностей разнородных тел) свойствами. Пенькоснимающая способность ее – 70-80 %.
Воскование проводят: 2-кратно с длительностью каждого погружения по 3-6 сек. Время между погружениями - 20 сек, а также однократно.
При 2-х кратном погружении в воскомассе КИП t в первой ванне 62-650С, а во второй - 52-54 0С. При восковании в воскомассе ВМЦ t в первой ванне 80-850С, во второй - 70-75 0С.
В первом случае при однократном восковании температура ванны должна быть 52 - 54 0С, а во втором 75 – 80 0 С. Корочка воскомассы 1-2,5 мм.
После воскования тушки охлаждают холодной водой (t не более 40С) в течение 1,5-2 мин. Восковой слой удаляют в перосъемночных машинах, где удаляется воскомасса вместе с пухом и пенькой, а затем в бильнодушевых машинах удаляются остатки воскомассы и происходит мокрая зачистка. Удаленная воскомасса, содержащая пух и пеньки, направляется на разогрев до t 90-950С , а затем на регенерацию (очистку ) от пуха и пеньков путем отстаивания или центрифугирования.









13PAGE 15


13PAGE 14715




15

Приложенные файлы

  • doc 8288952
    Размер файла: 65 kB Загрузок: 1

Добавить комментарий