Приемка, хранение и реализация кофе и кофейных..


АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ,
ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»
Кафедра товароведение продовольственных товаров
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине: «Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров»
на тему: «Приемка, хранение и реализация кофе и кофейных напитков, реализуемых в магазине «Продукты» ИП Воробьева»
Выполнила студентка
Воробьева В.В.
СПО Т-31
Научный руководитель:
доц. Пехтерева Н.Т.
Белгород-2013
Содержание
Введение3
1. Обзор литературы5
1.1. Правила приемки кофе и кофейных напитков5
1.2. Требования к упаковке, маркировке и хранению кофе и
кофейных напитков9
1.3. Правила торговли кофе и кофейных напитков18
2. Исследовательская часть23
2.1. Организация приемки кофе и кофейных напитков в магазине «Продукты» ИП Воробьева В.Н.23
2.2. Хранение и реализация кофе и кофейных напитков в магазине «Продукты» ИП Воробьева В.Н.26
Заключение30
Список использованных источников32
Приложения34
Введение
Кофе - это необжаренные или обжаренные зерна кофейного дерева. Сегодня кофейные плантации имеются более чем в 70 тропических странах Африки, Азии и Америки, но самый крупный в мире экспортер кофе - Бразилия, а импортер - США.
В Россию кофе поступает более чем из 20 стран мира, причем если при централизованном импорте до 2012 г. кофе закупали специалисты Министерства внешней торговли в странах, выращивающих кофе, в основном в Индии, Йемене, Бразилии, то при нецентрализованных закупках коммерческие структуры завозят кофе не только из стран, выращивающих кофе, но и из стран, перерабатывающих его (США, Италия, Австрия, Германия и др.).
Поскольку кофе играет немаловажную роль в жизни людей большое значении приобретает оценка его качества.
Цель курсовой работы – изучить приемку, хранение и реализацию кофе и кофейных напитков, реализуемых в магазине «Продукты» ИП Воробьева.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие вопросы исследовательской части:
1. Изучить организацию приемки кофе и кофейных напитков в магазине «Продукты» ИП Воробьева В.Н.;
2. Изучить хранение и реализацию кофе и кофейных напитков в магазине «Продукты» ИП Воробьева В.Н.
Объектом исследования – кофе и кофейные напитки, реализуемые в магазине «Продукты».
Период исследования – 2010-2012 гг.
Теоретическая часть работы выполнена на основе литературных источников отечественных авторов, данных нормативно-технической документации.
Практическая часть выполнена на статистических и оперативных данных магазина «Продукты» за период с 2010 по 2012 гг.
Работа содержит 34 страницы, 6 таблиц.
При написании работы было использовано 16 литературных источников.
1. Обзор литературы
1.1. Правила приемки кофе и кофейных напитков
Правила приемки кофе и кофейных напитков осуществляется по ГОСТ 15113.0 [1].
Пищевые концентраты принимают партиями.
Партией считают совокупность единиц однородной продукции одного вида и наименования в одинаковой упаковке, одной массы нетто, изготовленной предприятием за одну смену и оформленной одним документом о качестве установленной формы.
Документ о качестве должен содержать следующие основные реквизиты:
наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и местонахождение; наименование продукции; массу нетто упаковочной единицы; дату выработки; номер смены; массу партии; результаты испытаний; срок и условия хранения; обозначение нормативной документации.
Допускается при внутригородских поставках вместо выдачи документа о качестве на сопроводительном документе ставить штамп с указанием, что партия концентратов соответствует требованиям стандарта.
Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары из партии должна быть отобрана случайная выборка из разных штабелей, объем которой указан в табл. 1.
Таблица 1
Количество единиц транспортной тары в партии, шт. Количество единиц транспортной тары, подвергаемых контролю, шт. Приемочное число Браковочное число
До 15 включ. Все единицы 0 1
От 16 до 200 . 15 0 1
Св. 200 25 1 2
Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары кофе продуктов, фасованных в металлические банки, отбирают случайную выборку, объем которой указан в табл. 2.
Таблица 2
Объем партии (единиц транспортной тары), шт. Объем выборки. шт. Приемочное число Браковочное числа
До 400 50 7 S
От 400 до 600 включ. 80 10 11
от 601 до 1200 . 80 10 11
Отобранные единицы транспортной тары контролируют на зараженность вредителями хлебных запасов [1].
При обнаружении вредителей хлебных запасов партию бракуют.
Для контроля показателей качества фасованной продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку упаковочных единиц в соответствии с табл. 3.
Таблица 3
Масса нетто упаковочной единицы, г Объем выборки, шт. Приемочное число Браковочное число
До 50 включ. 75 8 9
Oт 51 до 100 » 50 6 7
» 101 » 150 » 40 5 6
» 151 » 300 » 30 4 5
» 301 » 500 » 22 3 4
» 501 »1000 » 13 2 3
Св. 1000 8 1 2
Указанную выборку используют для контроля качества упаковки, маркировки, формы брикетов (для пищевых концентратов, выпускаемых в виде брикетов, оформленных этикетками) и определения массы нетто упаковочной единицы.
Для контроля показателей качества кофепродуктов фасованных в металлические банки, из отобранных единиц транспортной тары отбирают случайную выборку упаковочных единиц в соответствии с требованиями табл. 4.
Таблица 4
Объем партии (единиц потребительской тары), г Объем выборки, шт. Приемочное число Браковочное число
От 501 до 150000 включ. 8 1 2
Указанную выборку используют для контроля качества упаковки, маркировки и определения массы нетто упаковочной единицы.
После определения массы нетто данную выборку используют для определения органолептических и физико-химических показателей кофепродуктов.
Для контроля показателей качества нефасованной продукции выделяют 20 % отобранных по транспортной тары, но не менее 2 шт.
Партию принимают, если число единиц продукции в выборке, не отвечающее требованию нормативной документации по контролируемому показателю, меньше или равно приемочному числу, указанному в табл. 1, 2 или 3, 4. и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу [1].
При получении неудовлетворительных результатов органолептических, микробиологических или физико-химических испытаний хотя бы по одному из показателей партию бракуют.
Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.
Периодичность контроля массовой доли золы и кофеина в напитках, содержащих в рецептуре кофе, определяют с периодичностью, установленной производителем продукции, гарантирующей эти показатели, а также по требованию потребителя и контролирующих организаций.
По правилам приемки кофейной продукции согласно ГОСТу: 1. Кофе натуральный, жареный выпускаемый с предприятия промышленности продовольственных товаров, должен быть принят отделом технического контроля предприятия изготовителя.
Предприятие должно гарантировать соответствие выпускаемого кофе требованиям настоящего стандарта и сопровождать каждую партию выпускаемого кофе документами установленной формы, удостоверяющими его качество (партией считается любое количество кофе, отпускаемое одновременно потребителю по одной накладной
Партия кофе, подлежащая приемке, подвергается внешнему осмотру с целью установления соответствия упаковки и маркировки. Для определения качества кофе отбирают образцы из разных мест партии до 5% ящиков, не менее 2 мест, при расфасовке до 250 г от каждого ящика выделяют по 1 единице расфасовки, при крупной упаковке из разных слоев ящиков – по 400 – 500 г, а из бумажных пакетов до 4 кг – 3 пакета. Из отобранных единиц расфасовки после тщательного перемешивания их выделяют по методу диагоналей образец для исследования весом 250-500г. Для дегустации 10г кофе натурального молотого добавляют 200мл кипящей воды, кипятят 3 мин, настой из стакана сливают в фаянсовую чашку, определяют вкус и аромат [1].
Таким образом, партию принимают, если число единиц продукции в выборке, не отвечающее требованию нормативной документации по контролируемому показателю, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.


1.2. Требования к упаковке, маркировке и хранению кофе и кофейных напитков
Одним из важнейших факторов сохранения товарных свойств кофе вследствие наличия в нем неустойчивых летучих веществ является упаковка. Лучшей для кофе является газонепроницаемая герметичная упаковка под вакуумом и в атмосфере инертного газа.
В России натуральный жареный кофе для розничной торговли упаковывают в [16]:
- пачки из картона типа хром-эрзац толщиной 0,32-0,60 мм с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов;
- пакеты из бумаги с полимерным покрытием;
- пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки;
- пакеты из термосвариваемых пленочных материалов;
- банки металлические и комбинированные, металлические сборные цилиндрические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности.
Допускается упаковывание натурального жареного кофе в зернах в пакеты из полиэтиленовой пленки.
Для предприятий общественного питания, по заказам потребителя и для промышленной переработки натуральный жареный кофе упаковывают в:
- пакеты из полимерной пленки;
- пакеты из бумаги мешочной с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента;
- мешки бумажные четырехслойные;
- мешки-вкладыши пленочные (полиэтиленовые) с последующим обязательным упаковыванием в транспортную тару.
атуральный жареный кофе фасуют массой нетто от 1,0 до 500,0 г включительно. Допускается по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей фасовать натуральный жареный кофе массой нетто более 500,0 до 10000,0 г включительно.
Натуральный жареный кофе упаковывают в:
- пачки по ГОСТ 12303 из картона марки А по ГОСТ 7933 или из картона хром-эрзац для складных коробок с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов;
- пачки по ГОСТ 12303 из картона типа хром-эрзац толщиной 0,32-0,60 мм с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов;
- пакеты по ГОСТ 24370 из бумаги массой 1 м не менее 90 г с полимерным покрытием;
- пакеты по ГОСТ 24370 из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки;
- пакеты по ГОСТ 24370 из термосвариваемых пленочных материалов;
- банки металлические и комбинированные по ГОСТ 12120;
- банки металлические сборные цилиндрические, банки стеклянные, банки из полимерных материалов - по нормативным или техническим документам.
Допускается по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей фасовать натуральный жареный кофе в:
- пакеты по ГОСТ 12302 из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354;
- пакеты по ГОСТ 24370 из мешочной бумаги по ГОСТ 2228 с внутренним пакетом из пергамента по ГОСТ 1341 или подпергамента по ГОСТ 1760;
- мешки бумажные четырехслойные по ГОСТ 2226;
- мешки-вкладыши полиэтиленовые пленочные по ГОСТ 19360 с последующим обязательным упаковыванием в транспортную тару.
Допускается пакеты по ГОСТ 24370 с натуральным жареным кофе комплектовать и укладывать в дополнительную потребительскую тару (групповая упаковка) по нормативному и техническому документу.
Фасованный натуральный жареный кофе упаковывают в транспортную тару [2]:
- термоусадочную пленку (групповая упаковка) по нормативному и техническому документу;
- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, ГОСТ 13516 и ящики из картона по ГОСТ 13515 массой нетто не более 20 кг;
- ящики из древесины и древесных материалов по ГОСТ 10131, ящики из древесины и древесных материалов многооборотные N 1-22, 25-33 по ГОСТ 11354 массой нетто до 25-30 кг.
Фасованный натуральный жареный кофе по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей упаковывают в:
- мешки бумажные четырехслойные по ГОСТ 2226 массой нетто не более 30 кг - для перевозок автомобильным транспортом;
- мешки бумажные пяти-шестислойные или бумажные четырехслойные, вложенные в мешки по ГОСТ 30090, массой нетто не более 30 кг - для перевозок железнодорожным транспортом.
Натуральный растворимый кофе фасуют массой нетто от 1,0 г до 500,0 г включительно. Допускается по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей фасовать натуральный растворимый кофе массой нетто более 500,0 г до 10000,0 г включительно [3].
Натуральный растворимый кофе упаковывают в:
- банки металлические по ГОСТ 12120 или по техническому документу;
- банки стеклянные, банки из полимерных материалов - по нормативному или техническому документу;
- пакеты по ГОСТ 24370 из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки;
- мешки-вкладыши полиэтиленовые пленочные по ГОСТ 19360 - по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей.
Допускается пакеты по ГОСТ 24370 с натуральным растворимым кофе комплектовать и укладывать в дополнительную потребительскую тару (групповая упаковка) по нормативному и техническому документу.
Фасованный натуральный растворимый кофе упаковывают в транспортную тару [3]:
- термоусадочную пленку (групповая упаковка) по нормативному и техническому документу;
- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13512, ГОСТ 13516 и ящики из картона по ГОСТ 13515 массой нетто до 20 кг;
- ящики из древесины и древесных материалов по ГОСТ 10131, ящики из древесины и древесных материалов многооборотные N 1-22, 25-33 по ГОСТ 11354 массой нетто до 25-30 кг.
Фасованный натуральный растворимый кофе по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей упаковывают в [3]:
- мешки бумажные четырехслойные по ГОСТ 2226 массой нетто до 30 кг - для перевозок автомобильным транспортом;
- мешки бумажные пяти-шестислойные или бумажные четырехслойные, вложенные в мешки по ГОСТ 30090 массой нетто до 30 кг - для перевозок железнодорожным транспортом.
Маркировка должна быть нанесена на потребительскую тару или на этикетку и содержать следующие данные: наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, наименование страны и места происхождения; товарный знак; наименование продукта; обозначение стандарта;, состав продукта; сорт; массу нетто; способ приготовления; надпись «Срок хранения до... (дата)»; надпись «Хранить в сухом прохладном месте» и информацию о сертификации.
Также маркировка должна включать одно из следующих обозначений:
- кофе натуральный жареный (в зернах или молотый);
- кофе натуральный растворимый;
- кофейный напиток нерастворимый;
- кофейный напиток растворимый.
Кофе и кофейные напитки, натуральные пищевкусовые продукты и сухие приправы, ароматизаторы и пищевые добавки [4]:
- наименование продукта (наименование чая и кофе может быть дополнено местом происхождения, в наименовании чая гранулированного указывают: "гранулированный"); в наименовании уксуса пищевого указывают, из какого сырья он изготовлен: натурального пищевого - яблочный, виноградный и т.д. или синтетического);
- наименование аромата, если при изготовлении кофе и кофейных продуктов применяются ароматизаторы;
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- масса нетто;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- состав продукта (для ароматизаторов, пищевых и биологически активных добавок - не указывают);
- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
- способ приготовления или рекомендации по использованию (при необходимости). Для пищевых добавок и ароматизаторов - инструкция по хранению и употреблению;
- сорт (при наличии);
- назначение и условия применения для биологически активных добавок к пище;
- противопоказания для применения при отдельных видах заболеваний для биологически активных добавок к пище, пищевых добавок и ингредиентов продуктов нетрадиционного состава, включенных в утвержденный Правительством Российской Федерации перечень товаров, информация о которых должна содержать противопоказания для применения при отдельных видах заболеваний;
- дата изготовления и дата упаковывания, месяц и год, для уксуса - дата розлива;
- срок годности (для кофейных напитков) или срок хранения (для кофе);
- условия хранения;
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о вакуумной упаковке (при наличии);
- информация о подтверждении соответствия;
- информация о наличии ГМО (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму).
На одноразовые пакетики с кофе и напитками из них, натуральными пищевкусовыми продуктами, сухими приправами, ароматизаторами и пищевыми добавками, реализуемые потребителю в защитной упаковке поштучно, наносят следующую информацию [4]:
- наименование изготовителя;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- наименование продукта;
- массу нетто;

- сорт (при наличии);
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.
Тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна, превышать 75%. Недопустимо совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение его вблизи отопительных приборов или канализационных труб. На складах ящики с кофе укладывают на подтоварники шириной и высотой не более 8 ящиков.
При соблюдении этих условий сроки годности натурального жареного кофе со дня изготовления составляют определенное количество времени (табл. 5) [3].
Таблица 5
Сроки хранения кофе в зависимости от вида упаковки
Вид упаковки Срок хранения, мес, натурального жареного кофе
В зернах молотого
Мешки бумажные четырехслойные. мешки и пакеты из полиэтиленовом пленки, пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, банки комбинированные 6 6
Пакеты из бумаги с полимерным покрытием 9 8
Пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов 10 9
Пакеты из термосвариваемых пленочных материалов 12 10
Пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки, в т. ч. с дегазационным клапаном, банки металлические, стеклянные, полимерные 18 12
Вакуумная упаковка 18 18
Для сохранения своих потребительских свойств растворимый натуральный кофе упаковывают в банки металлические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности. При этом допускается использование других видов тары, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, позволяющие сохранить качество продукции в течение срока годности.
Маркировка должна содержать те же данные, что и на упаковке кофе жареного. Условия хранения также аналогичны.
При этих условиях срок хранения натурального растворимого кофе составит: в металлических, стеклянных и полимерных банках, в пакетах из ламинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги и металлизированной пленки - не более 24 мес. со дня изготовления.
Срок хранения растворимых кофейных напитков составляет не более 6 мес. со дня выработки.
Дефекты жареного кофе могут быть обусловлены низким качеством исходного сырья (сырого кофе) или нарушениями режимов технологических процессов. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:
- кислый запах и вкус кофе возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых; обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), а также при нарушении режима обжарки (высокая температура или передержание);
- неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;
- белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);
- недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;
- неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией);
- запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов.
Таким образом, упаковка и маркировка растворимых кофейных напитков - по ГОСТ 24508, ГОСТ Р 52088, ГОСТ Р 51881. На этикетках должны быть указаны информационные данные о пищевой и энергетической ценности
1.3. Правила торговли кофе и кофейных напитков
 В настоящее время кофе и кофейные напитки  в основном поступают расфасованными. При подготовке их к продаже проверяют целостность упаковки, товары в нарушенной упаковке приводят в надлежащее состояние, если это невозможно -  переупаковывают и маркируют с указанием точной массы товара или ее доводят до исходной. Пакеты с расфасованными товарами выставляют на полки шкафов и прилавков по видам, сортам и наименованиям. В витринах, в торговом зале должны быть выставлены образцы всех имеющихся в продаже товаров [15]. 
К подготовке товаров к продаже  относятся следующие операции: 
- освобождение товара от транспортной тары, 
- проверка  качества и количества,  
- отбор  недоброкачественных  образцов,
- проверка  качества фабричной потребительской упаковки, 
- облагораживание  товара
- маркировка.
Организация рабочего места продавца при продаже кофе и кофейных напитков включает следующие операции: 
- подготовка оборудования и инвентаря с проверкой их наличия и исправности, а также наличие упаковочных материалов; 
- пополнение рабочего места запасом кофе и кофейных напитков;
 - проверка правильности выкладки товара, наличие ценников.
Продажа товаров покупателям может производиться  только в течение времени, установленном режимом работы торгового предприятия. Торговля в неустановленные часы и продажа товаров из складских помещений магазина  запрещена. 
Все покупатели обслуживаются на общих  основаниях, кроме тех категорий, для которых предусмотрены льготы и особые условия обслуживания. 
Продаваемые товары должны отпускаться в упакованном  виде, кроме товаров которые по своему характеру не требует упаковывания. Магазин обязан иметь в наличие упаковочные материалы. Дополнительная плата за упаковку не взимается. 
В торговых организациях, работающих по методу самообслуживания в торговом зале должны находиться продавцы-консультанты, которые консультируют покупателя по вопросам, касающимся потребительских свойств и качества товаров. 
Самообслуживание  позволяет ускорить операции по продаже  товаров, увеличить пропускную способность  магазина, расширить объем реализации товаров. В магазине самообслуживания покупатели имеют свободный доступ к выложенным в торговом зале товарам, возможность самостоятельно осматривать и отбирать их без помощи продавца. Оплата за отобранные товары осуществляется в контрольно-кассовом узле расчета магазина. 
В магазине самообслуживания функции работников торгового зала сводятся в основном к консультированию покупателей, выкладке товаров  и контролю за их сохранностью, выполнению расчетных операций. 
Процесс продажи в них состоит из следующих  основных операций [7]: 
- получение покупателем инвентарной корзины или тележки для отбора товаров;
- встреча покупателя и предоставление ему необходимой информации о реализуемых товарах;
- самостоятельный отбор товаров покупателем и доставка их в контрольно-кассовый узел магазина;
- подсчет стоимости отобранных  товаров;
- оплата купленных товаров и получение чека; 
- упаковка приобретенных товаров и укладка их в сумку покупателя;
- возврат инвентарной корзины или тележки.
Размещают кофе и кофейные напитки на различных товарных горках по видам (растворимый, в зёрнах, молотый). Также все товары снабжают ценниками. Допускается выкладка кофе двумя способами - по производителям и по категориям. Оптимальным является вертикальное расположение товаров одного производителя. На уровне глаз (самые выгодные полки для выкладки товаров) важно размещать такие упаковки кофе, которые пользуются наибольшим спросом (наибольший показатель продаж).
На нижних полках располагаются упаковки по правилу: чем больше масса упаковки, тем на более низкой полке она находится; на полке чуть выше уровня глаз располагаются товары с ярко выраженными вкусовыми характеристиками, новые сорта. Также на верхних полках возможно выставление наиболее дорогих, как правило, железных или необычно оформленных упаковок.
Лучшими для упаковки и хранения жареного кофе являются герметичная газонепроницаемая упаковка под вакуумом или в атмосфере инертного газа. Для розничной торговли кофе, жареный в зернах, упаковывают в бумажные коробки по 50 - 250г с вкладышами из полимерных материалов, а затем в фанерные ящики массой 25кг.
На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт, а именно [10]:
1) наименование продукта: кофе натуральный жареный (в зернах или молотый);
2) наименование продукта может быть дополнено фирменным названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита;
3) степень обжаривания;
4) наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия), наименование изготовителя и экспортера может быть написано буквами латинского алфавита;
5) массу нетто упаковочной единицы;
6) товарный знак изготовителя (при наличии);
7) способ приготовления;
8) сорт и дату изготовления и упаковывания;
9) срок хранения с даты изготовления;
10) условия хранения;
11) информация о вакуумной упаковке (при наличии);
12) обозначение настоящего стандарта;
13) информация о сертификации;
14) срок хранения натурального жареного кофе с даты изготовления.
Информация о продовольственных товарах в соответствии с законодательством Российской Федерации о техническом регулировании в зависимости от вида товаров должна содержать [5]:
наименование входящих в состав пищевых продуктов ингредиентов, включая пищевые добавки;
сведения о пищевой ценности (калорийность продукта, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов), весе или объеме;
назначение, условия и область применения (для продуктов детского, диетического питания и биологически активных добавок);
способы и условия приготовления (для концентратов и полуфабрикатов) и применения (для продуктов детского и диетического питания);
условия хранения (для товаров, для которых установлены обязательные требования к условиям хранения);
дату изготовления и дату упаковки товара;
противопоказания для употребления в пищу при отдельных видах заболеваний (для товаров, информация о которых должна содержать противопоказания для употребления в пищу при отдельных видах заболеваний);
сведения о государственной регистрации (для пищевых продуктов, подлежащих государственной регистрации).
Товары до их подачи в торговый зал или иное место продажи должны быть освобождены от тары, оберточных и увязочных материалов, металлических клипс. Загрязненные поверхности или части товара должны быть удалены. Продавец обязан также произвести проверку качества товаров (по внешним признакам), наличия на них необходимой документации и информации, осуществить отбраковку и сортировку товаров.
На расфасованном товаре указывается его наименование, вес, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер или фамилия весовщика.
При продаже продовольственных товаров, расфасованных и упакованных изготовителем с указанием веса на упаковке, их дополнительное взвешивание не производится.
Не подлежат продаже нерасфасованные и неупакованные продовольственные товары, за исключением определенных видов товаров, перечень которых утверждается в установленном федеральным законом порядке.
Развесные продовольственные товары передаются покупателю в упакованном виде без взимания за упаковку дополнительной платы.
Для упаковки используются материалы, соответствующие обязательным требованиям, установленным законодательством Российской Федерации о техническом регулировании.
Цена продовольственных товаров, продаваемых вразвес, определяется по весу нетто.
Таким образом, кофе и кофейные напитки, как правило, поступают в магазин расфасованными. При подготовке к продаже товары освобождают от внешней тары, проверяют по количеству и качеству, затем проверяют целостность упаковки, наличие цены, маркировку, сроки реализации, отчищают товары от пыли и грязи.
2. Исследовательская часть
2.1. Организация приемки кофе и кофейных напитков в магазине «Продукты» ИП Воробьева В.Н.
Магазин «Продукты» расположен по адресу: Курская область, г. Львов, ул. Красная, д. 1.
По месту расположения магазин относится к типу отдельно стоящих зданий. Расположено здание на специально отведенной площадке в удобном для населения оживленном месте, рядом с остановочным комплексом.
Архитектурно-планировочное решение этого здания максимально учитывает требования, предъявляемые к современным магазинам, здесь созданы все условия для внедрения новых технологий.
Торговая площадь предприятия составляет 189 м2 , в том числе площадь отведенная под торговлю - 148 м2, складская площадь - 21 м2 и площадь, отведенная по административные помещения -20 м2.
Режим работы магазина: с 9.00 до 22.00. Занимается розничной торговлей.
В торговом зале магазина на специальном стенде вывешена информация для покупателей, включающая: свидетельство на право осуществления торговой деятельности, Правила продажи отдельных видов товаров, адреса вышестоящих и контролирующих органов, а также адрес и телефоны организации по защите прав потребителей. В магазине имеется книга жалоб и предложений, которая выдается по первому требованию покупателя.
В магазине работает 18 человек: директор, бухгалтер-экономист, менеджер по закупкам и сбыту, 2 кассира-оператора, 3 зав. отделами, старший продавец, 6 продавцов, 2 грузчика и уборщица.
Торговый зал магазина освещается довольно хорошо, что обеспечивает правильное восприятие товаров покупателями.
Для продажи товара и его показа магазин оснащен торгово-технологическим оборудованием. Наибольшее количество площади магазина занимают пристенные горки, витрины и столы-прилавки.
В торговом зале оборудованы рабочие места кассиров-операторов. Использование контрольно-кассового оборудования обеспечивает точный учет денежной выручки и контроль продажи товаров, повышает производительность труда, предоставляет сведения об объемах продаж товаров.
Технологический процесс в магазине «Продукты» состоит из таких операций, как приемка товаров по количеству и качеству, хранение, фасовка, упаковка, перемещение, выкладка на торговом оборудовании. Этот процесс осуществляется без участия покупателей. В основе организации оперативных процессов лежат следующие принципы:
- обеспечение комплексного подхода к выработке оптимальных вариантов продажи товаров;
- создание наилучших условий выбора товаров, экономия времени покупателей, высокий уровень торгового обслуживания;
- соответствие технологии современному научно-техническому уровню, использование передовой техники, прогрессивных трудовых процессов;
- достижение оптимальной экономической эффективности технологического процесса путем ускорения оборачиваемости товаров, экономии труда, снижения издержек обращения;
- сохранение физико-химических свойств товаров.
Технологический процесс в магазине «Продукты» начинается с выгрузки товара и его приемки по количеству и качеству.
Приемка товаров по количеству и качеству осуществляется в соответствии с Инструкциями «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству», «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству», если в договорах поставки, контрактах, стандартах и ТУ не предусмотрен другой порядок приемки товаров.
Приемка товаров по количеству заключается в сверке массы, числа мест, единиц фактически поступивших товаров с показателями сопроводительных документов (счета-фактуры, товарно-транспортной накладной, приходно-расходной накладной, свидетельства о качестве товара, сертификата соответствия).
Приемку товаров производят в определенные сроки, указанные в инструкциях. Недостачу оформляют коммерческим актом.
Подготовка товаров к продаже включает в себя следующие процессы: проверка целостности упаковки, вскрытие упаковки, проверка маркировки товаров, проверка наличия инструкций по эксплуатации, технических паспортов, гарантийных талонов, комплектности, проверка товаров в действии и др.
Технологический процесс заканчивается организацией размещения и выкладки товаров в торговом зале.
Таким образом, партия кофе и кофейных напитков поступающая в магазин «Продукты», подлежащая приемке, подвергается внешнему осмотру с целью установления соответствия упаковки и маркировки.
Кофе и кофейные напитки поступают в магазин «Продукты» расфасованными. При подготовке к продаже товары освобождают от внешней тары, проверяют по количеству и качеству, затем проверяют целостность упаковки, наличие цены, маркировку, сроки реализации, отчищают товары от пыли и грязи. Размещаю кофе и кофейные напитки на различных товарных горках по видам (растворимый, в зёрнах, молотый).  Также все товары снабжают ценниками.
2.2. Хранение и реализация кофе и кофейных напитков в магазине «Продукты» ИП Воробьева В.Н.
В магазине «Продукты» ящики с кофе и кофейными напитками укладываются штабелями на подтоварники высотой не более 8-10 рядов. Товароведы предприятия при хранении учитывают принцип о товарном соседстве и не хранят кофе вместе с товарами, издающими различные запахи, или с товарами.
Товароведами магазина «Продукты» обеспечивается сухая, чистая, не зараженная амбарными вредителями тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе.
Учитывая что кофе и кофейные напитки обладают высокой гигроскопичностью и легко воспринимают посторонние запахи хранят кофе в сухих чистых складских помещениях с хорошей вентиляцией.
Влажность воздуха в них не превышает 75%. Недопустимо хранение кофе вблизи отопительных приборов или канализационных труб.
При нормальных условиях хранения гарантийный срок для кофе:
- упакованного в бумажные коробки
- комбинированные банки, - 3 мес,
- жестяные банки (без вакуума) и из полимерных материалов - 5 мес.
Под выкладкой товаров понимают способ расположения, укладки и показа товаров на оборудовании в торговом зале. Рациональная выкладка товаров позволяет покупателям осмотреть и выбрать нужный товар с минимальными затратами времени и максимальными для себя удобствами.
Процесс продажи товаров в магазине «Продукты» осуществляется в соответствии с «Правилами продажи продовольственных товаров».
Для ознакомления покупателей с основными нормативными документами об организации процесса продажи товаров оформлен информационный стенд, где представлены:
- текст Закона РФ «О защите прав потребителей»;
- текст «Правил продажи отдельных видов товаров»;
- тексты официально изданных санитарных правил, норм и гигиенических нормативов, требования которых обязательны для исполнения торговым предприятием;
- правила и нормативы пожарной безопасности;
- копии документов, удостоверяющих законность владения помещением; утвержденный и согласованный ассортиментный перечень товаров;
- сведения об особенностях обслуживания отдельных категорий граждан; перечень и стоимость оказываемых покупателям дополнительных услуг;
- сведения о порядке обмена товаров.
Товары до их подачи в торговый зал в магазине «Продукты» освобождаются от тары. Продавец производит проверку качества товаров (по внешним признакам), наличия на них необходимой документации и информации, осуществить отбраковку и сортировку товаров.
На рабочих местах продавцов, кофе и кофейные напитки размещаются до начала торговли в достаточном количестве и ассортименте.
Рядом с кофе находятся чай, какао, кондитерские изделия, различные джемы и конфитюры.
Для реализации упакованного кофе используют обыкновенные стеллажи.
Выкладка кофе:
1. Вертикальное расположение товаров одного производителя. Наиболее эффективен при вертикальной выкладке метод «Цветового пятна». Цветовое пятно представляет собой место выкладке товаров конкретного производителя, оформленное с помощью специальных фирменных реклам.
2. На уровне глаз размещать упаковки кофе, которые пользуются наибольшим спросом.
На нижних полках располагаются упаковки по принципу, чем больше масса упаковки, тем на более низкой она находиться.
‪3.‬ На полке чуть выше уровня глаз располагаются товары с ярко выраженными вкусовыми характеристиками, нового сорта.
‪4.‬ Не делать массовую выкладку, а использовать её для создания имиджа товара изготовителя. Для этого используется альтернативные выкладки, то есть разбавление выкладки основного товара с перекрёстными группами (кофейники, чашки и так далее) также на верхние полки можно выкладывать наиболее дорогие товары (железные или необычно оформленные упаковки).
Продовольственные товары надлежащего качества обмену и возврату не подлежат.
Продовольственные товары ненадлежащего качества подлежат обмену или возврату (Правила продажи отдельных видов товаров утв. Постановлением Правительства РФ от 19.01.98г. № 55(ред. от 27.01.2009).
Подводя итог, можно сделать следующие выводы.
В магазине «Продукты» соблюдают все условия хранения кофе. Хранят кофе в чистом, сухом (с относительной влажностью воздуха не более 75%) помещении при температуре не выше 20 °С. Гарантийный срок хранения натурального жареного кофе зависит от вида упаковки и находится в пределах 4-18 мес.
Гарантийный срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта и может достигать 2 лет в зависимости от вида упаковки.
Срок хранения натурального растворимого кофе - не более 24 мес., считая со дня изготовления: в металлических, стеклянных, полимерных банках, в пакетах из комбинированных термосвариваемых материалах на основе алюминиевой фольги и металлизированной пленки; в мешках с пленочными вкладышами не более 3 мес.
Таким образом, в магазине «Продукты» реализуется качественная продукция, чтобы не допустить попадания к потребителю некачественных товаров, установлены гарантийные сроки хранения, по истечении которого изделия не подлежат реализации.
Заключение
Магазин «Продукты» специализируется на розничной продаже продовольственных товаров. Коммерческая деятельность торгового магазина охватывает вопросы изучения спроса населения и рынка сбыта товаров, выявление и изучение источников поступления и поставщиков товаров, включая разработку и представление им заявок и заказов на товары, заключение договоров на поставку товаров, организация учета и контроля за выполнением поставщиками договорных обязательств.
Кофе и кофейные напитки поступают в магазин «Продукты» расфасованными. При подготовке к продаже товары освобождают от внешней тары, проверяют по количеству и качеству, затем проверяют целостность упаковки, наличие цены, маркировку, сроки реализации, отчищают товары от пыли и грязи. Размещаю кофе и кофейные напитки на различных товарных горках по видам (растворимый, в зёрнах, молотый).  Также все товары снабжают ценниками.
Хранение кофе и кофейных напитков в магазине «Продукты» связано в организацией следующих процессов: перемещение, укладка на хранение, текущее наблюдение за температурным и влажностным режимами хранения, поддержание соответствующих санитарно-гигиенических условий.
Очень большой, широкий и разнообразный ассортимент продукции, высокое качество продукции, приемлемые цены. Пользуется у магазинов большой известностью, многие работают с ними. Здесь играет роль удобство доставки, отсрочки платежей.
В магазине «Продукты» реализуется качественная продукция, чтобы не допустить попадания к потребителю некачественных товаров, установлены гарантийные сроки хранения, или срок гарантии, по истечении которого изделия не подлежат реализации.
Таким образом, кофе, поступающий в магазин «Продукты» можно признать высококачественным. Основными направлениями работы в области качества должны стать мероприятия, не допускающие его снижения, а именно:
- ужесточение контроля за качеством поступающего кофе;
- улучшение условий хранений кофе, соблюдение нормативных требований по хранению: хранить кофе следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60 - 65%, не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами;
- следить за сроками реализации кофе, не допуская повышение доли кофе с малыми оставшимися сроками реализации, в противном случае при наличии кофе, срок реализации которых истекает, продавать их по сниженным ценам.
Также, для повышения качества кофейной продукции, реализуемой в магазине «Продукты» необходимо тщательно следить за выбором поставщиков, поскольку не все торгующие организации в состоянии обеспечить надлежащие проверки качества кофе с целью исключения фальсификата.
Таким образом, для повышения качества кофе также необходимо работать с дистрибьюторами данных компаний, которые в состоянии обеспечить грамотное хранение кофе для поддержания его качества на высоком уровне.
Список использованных источников
ГОСТ 15113.0-77 Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб/
ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия.
ГОСТ Р 51881 -2002 Кофе натуральный растворимый. Технические условия.
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
Постановление Правительства РФ от 19 января 1998 г. N 55 "Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров, перечня товаров длительного пользования, на которые не распространяется требование покупателя о безвозмездном предоставлении ему на период ремонта или замены аналогичного товара, и перечня непродовольственных товаров надлежащего качества, не подлежащих возврату или обмену на аналогичный товар других размера, формы, габарита, фасона, расцветки или комплектации" (с изменениями и дополнениями)
Герасимова В.А. Товароведение вкусовых товаров. – СПб.: Питер, 2005. – 416 с.
Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с.
Коробкина З.В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: КолосС, 2003. – 352 с.
Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров. – Рн/Д.: Марш, 2000. – 448 с.
Справочник по товароведению продовольственных товаров/Под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.
Татарченко Технология субтропических и пищевкусовых продуктов. – М.: Академия, 2004. – 384 с
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров/С.Н. Гамидуллаев. – Спб.: Альфа, 2000. – 432 с.
Товароведение. Экспертиза. Стандартизация/Под ред. В.А. Шваидара. – М.: ЮНИТИ, 2006. – 239 с.
Челнокова В.Н. Чай и кофе. – М.: МарТ, 2005. – 152 с.
Чепурной И.Г. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: Дашков, 2005. – 404 с.
Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. – Рн/Д.: МарТ, 2001. – 208 с.

Приложенные файлы

  • docx 5395555
    Размер файла: 64 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий