5. Переработка сочной продукции

3.2. ПЕРЕРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ

Классификация методов переработки плодоовощной продукции

Методы переработки плодов и овощей подразделяет их на физические, микробиологические и химические.
К физическим методам консервирования относят тепловую стерилизацию, сушку, глубокое замораживание, консервирование с помощью соли и сахара, стерилизацию облучением, механическую стерилизацию.
К микробиологическим методам консервирования, основанным на накоплении молочной кислоты и спирта, относят квашение, соление, мочение и виноделие.
Химические методы консервирования основаны на применении антисептиков. К ним относят сульфитацию, применение бензойной и сорбиновой кислот. Кроме того применяют этиловый спирт, уксусную (маринование) и молочную кислоту.
Механические – производство картофельного крахмала, производство сахара из сахарной свеклы.

Сущность микробиологического консервирования

Квашение, соление и мочение овощей, плодов и ягод – это консервирование, основанное на образовании естественного консерванта – молочной кислоты, образующейся в результате сбраживания сахаров молочнокислыми бактериями.
При микробиологическом методе консервирования создаются анаэробные условия в продукте, что препятствует развитию в нем большей части вредной микрофлоры. Этого достигают содержанием продукта в собственном соку или растворах соли, сахара, которые создают повышенное осмотическое давление.
На подготовительной стадии квашения бурно развиваются аэробные микроорганизмы (дрожжи, палочковидные бактерии и др.), что вызывает обильное пенообразование. Продолжительность стадии 13 сут. Аэробные микроорганизмы поглощают кислород и создают условия для развития анаэробов.
На основной стадии общая кислотность продукта повышается до 0,71,0 % (в пересчете на молочную кислоту), и развитие гнилостных бактерий становится невозможным.
Конечная стадия ферментации начинается после накопления 1,52 % молочной кислоты. Брожение заканчивается, когда все углеводы использованы. Однако ферментацию не ведут до конечной стадии, так как лучшие вкусовые качества квашеной капусты отмечаются при содержании молочной кислоты 0,71,3 %, что соответствует требованиям стандарта для первого сорта.
Развитие нежелательных микроорганизмов стремятся задержать быстрым проведением брожения при более высоких температурах (18220С).
Основы производства картофельного крахмала

На современных предприятиях из клубней извлекается около 90% крахмала.

Транспортерно- Подача картофеля в производство
моечная вода

Мойка Тяжелая и лег-
кая примеси

Взвешивание


Измельчение (терки)
Вода Кашка
Отделение картофельного сока Картофельный сок
(центрифуги)

Кашка

Вода Промывание кашки (сита) Крупная мезга

Крахмальное молоко
Соковая вода
Вода Выделение соковой воды (центрифуги)

Крахмальное молоко Мелкая мезга
Рафинирование крахмальной суспензии (сита)

Сгущенное крахмальное молоко
Песок и лег-
Удаление примесей в гидроциклонах кие примеси

Сгущенная суспензия крахмала
Обезвоживание крахмала (центрифуга) Вода

Сырой крахмал
Сушка крахмала (сушилка)

Сухой крахмал

Просеивание крахмала (сита) Примеси

Готовый крахмал

Фасовка крахмала

Рис. Технологическая схема производства картофельного крахмала.





Сущность тепловой стерилизации

Тепловая стерилизация основана на прекращении биохимических процессов в сырье и на уничтожении болезнетворной микрофлоры воздействием высокой температуры.
Главной задачей тепловой стерилизации является уничтожение микроорганизмов. Но устойчивость микроорганизмов к тепловому воздействию различна. Если для одних губительно нагревание до 900С, то для других требуется более высокая температура (1000С и более). Особенно устойчивы к высокой температуре спорообразующие бактерии, для уничтожения которых необходимо нагревание до 1200С.
Стерилизующий эффект при нагревании зависит от свойств продукции, в первую очередь от кислотности клеточного сока (рН) и обсемененности микрофлорой. В кислых продуктах гибель микрофлоры достигается при нагревании до 85900С (пастеризация). В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее. Поэтому приготовление таких плодово-ягодных консервов возможно в открытых ваннах. Большая часть овощей нуждается в прогревании выше 1000С в автоклавах при повышенном давлении (стерилизация).
Для соков и томатопродуктов применяется особый вид тепловой стерилизации – горячий розлив. Продукт нагревают до кипения, немедленно разливают в стерильную нагретую тару (не менее 3 л) и укупоривают.
Методом тепловой стерилизации получают следующие группы консервов: овощные натуральные, овощные закусочные, томатопродукты, плодово-ягодные компоты и пюре, плодово-ягодные соки, маринады, при приготовлении которых сочетается консервирующее действие тепловой стерилизации и пищевого консерванта – уксусной кислоты.

Консервирование быстрым замораживанием
В замороженном при -25-300С продукте полностью прекращаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов. Быстрое охлаждение до температуры значительно ниже криоскопической приводит к тому, что кристаллизация льда происходит как в межклеточном пространстве, так и внутри клеток. Кристаллы льда очень мелкие, и значительного нарушения оболочек клеток не наблюдается. При оттаивании замороженных фруктов и овощей белки клеток быстро поглощают влагу, и продукт в той или иной мере восстанавливает свою форму.
Продукты высокого качества получаются при замораживании зелёного горошка, перца, фасоли, томатов, моркови, свёклы, картофеля, шпината, грибов, земляники, малины, вишни, слив, смородины, винограда, яблок, груш. Малопригодны для замораживания салат, огурцы, арбузы.
Подготовка сырья состоит из сортировки, мойки, очистки, измельчения и бланширования.
Для замораживания плодоовощной продукции применяют конвейерные, тоннельные, многоплиточные, флюидозационные и другие скороморозильные аппараты. Наиболее распространенная тара для замораживания – коробки из плотной бумаги и картона.
Замороженные продукты хранят при -180С и высокой влажности воздуха до 9 мес, в некоторых случаях (плоды и ягоды в сиропе) – до 12 мес.
Сушка плодов и овощей

При сушке концентрация клеточного сока в продукте и его осмотическое давление увеличивается во много раз. В результате развитие микроорганизмов становится невозможным. Биохимические процессы также прекращаются, так как ферменты инактивированы. Продукт становится законсервированным, если содержание влаги довести в овощах до уровня 1214 %, а в плодах – 1520 %. В сушёных продуктах изменяется химический состав, происходят потери витаминов, ухудшаются органолептические показатели.
Различают естественную сушку на открытом воздухе и искусственную (тепловую и сублимационную).
Воздушно-солнечная сушка плодов и овощей. Сушку проводят на специальных площадках до содержания влаги 1618 % (обычно 510 дней в зависимости от условий). Сначала плоды сушат на прямом солнце, затем в тени. Высушенные плоды подвергаются заводской обработке: дополнительной дезинсекции, очистке, калибровке, сортировке, мойке, досушке.
Искусственная сушка. Для сушки плодов и овощей применяют сушилки разнообразных типов: шкафные, паровые ленточные, вальцовые, распылительные, сублимационные и др.
Шкафная сушилка представляет собой камеру, в которой продукт размещают на стеллажах, имеющих сетчатые поверхности. Воздух подогревается с помощью калориферов и высушивает продукт.
Паровые ленточные сушилки предназначены для сушки картофеля, моркови, лука и других овощей.
Вальцовые сушилки предназначены для производства хлопьев из картофельного пюре. Сушилки бывают одно- и двухвальцовые.
Распылительные сушилки чаще всего применяют для сушки соков. В этих сушилках диспергированный продукт (в виде аэрозоля) подается в поток горячего воздуха, нагретого до 120180оС, и почти мгновенно высушивается.
Сублимационная сушилка работает на принципе возгонки (сублимации), при которой влага из твёрдой фазы (льда) переходит в газообразную (пар), минуя жидкую. Сублимационную сушку ведут при температуре ниже 0оС в вакууме. При этом в продуктах происходят незначительные изменения химического состава.
Сублимационную сушку можно разделить на три периода. В первый период в сушилке создается глубокий вакуум. За счёт этого из продукта испаряется вода и продукт охлаждается до -5-15оС. Удаляется до 20 % влаги.
Во второй период в камеру подводится тепло, замороженная влага сублимируется и удаляется из продукта в виде пара. Удаляется до 70 % влаги.
Третий период представляет собой тепловую досушку при глубоком вакууме, при которой удаляется до 10 % влаги.

Химическое консервирование овощей, плодов и ягод.
Маринование – консервирование овощей и плодов с применением уксусной кислоты. Это типичный пример ацидоанабиоза. Продукты, полученные в результате маринования, называются маринадами.
В зависимости от массовой доли уксусной кислоты различают следующие виды маринадов: слабокислые пастеризованные – 0,4-0,6%; кислые пастеризованные – 0,61-0,9 %; острые непастеризованные – более 0,9% (чаще 1,2-1,9%). Массовая доля сахара в готовых овощных маринадах достигает 1,5-3,5%, соли добавляют 1,5-2%. В плодово-ягодные маринады соль не вносят, а норма сахара составляет от 10% (в слабокислых) до 20% (в кислых).
Необходимая составная часть всех маринадов – пряности. Их включают в продукты в небольших количествах (% массы получаемого продукта): корицы и душистого перца 0,03, перца горького 0,01, лаврового листа 0,04. Пряности вводят в маринадную заливку в виде фильтрованных вытяжек.
Маринадную заливку со всеми компонентами, кроме пряностей, кипятят в котлах 10-15 минут, затем вносят вытяжки пряностей и уксусную кислоту. Подготовленное сырье помещают в стеклянные банки, заливают горячей маринадной заливкой, герметизируют и пастеризуют при температуре 85-90оС. Хранят пастеризованные маринады при температуре 2-20оС без доступа света, непастеризованные – при 0-2оС.
Другие виды химического консервирования. В качестве консервантов применяют ограниченное число химических соединений, допустимых для использования на пищевые цели. Наиболее распространены сернистая (сернистый ангидрид) и сорбиновая кис-
лоты, используют также соли бензойной кислоты. Технологические инструкции по применению химических консервантов предусматривают строгое нормирование их при приготовлении различных продуктов. Нормируют и остаточное количество консервантов в готовых продуктах.
Плодово-ягодные соки  и  пюре консервируют сернистым ангидридом (сульфита-ция) в сульфитаторах с механическими мешалками. После перемешивания (15-20 минут) сульфитированный сок перекачивают в закрытые герметизированные емкости. Сернистый ангидрид также можно нагнетать в отстойник через барботер. Содержание сернистого ангидрида в соках не должно превышать 0,1-0,2%. Могут проводить также мокрую сульфитацию (введение в сырье рабочих растворов сернистой кислоты). Все сырье и полуфабрикаты, консервируемые сернистой кислотой, подвергают последующей тепловой обработке для удаления летучей сернистой кислоты (десульфитация).
Для консервирования соков используют также бензойнокислый натрий. Содержание его в соках не более 0,1-0,12%. Бензоат натрия растворяют в горячем соке и понемногу добавляют в смеситель, где находится основная часть сока. Законсервированный сок перекачивают в отстойники.
В качестве консерванта плодоовощной продукции широко используют сорбиновую
кислоту и ее соли. Она подавляет развитие дрожжей и плесневых грибов, но не действует на бактериальную микрофлору. Сорбиновая кислота в отличие от других консервантов не придает постороннего запаха, ее содержание в продукте не должно превышать 0,05-0,06 %.

15

Приложенные файлы

  • doc 7916179
    Размер файла: 64 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий