ЛР Фальсификация молока [2011]

Федеральное агентство по науке и образованию РФ
Новгородский государственный университет им. Ярослава Мудрого

Кафедра технологии переработки сельскохозяйственной продукции















ОБНАРУЖЕНИЕ

ФАЛЬСИФИКАЦИИ МОЛОКА

Методические указания для выполнения лабораторной работы по дисциплине «Основы безопасности продовольственных товаров»





























Великий Новгород - 2006


Печатается по решению
РИС НовГУ


Рецензент
Доктор сельскохозяйственных наук, профессор А. И. Токарь

Обнаружение фальсификации молока: Методические указания / Авт.-сост. Е. П. Сучкова, Н. Г. Лаптева, Г. А. Филиппова; НовГУ им. Ярослава Мудрого. – Великий Новгород, 2006. – 8 с.

Методические указания содержат материал, необходимый для выполнения лабораторной работы, задания и методики проведения анализов, контрольные вопросы требования к оформлению отчета. Предназначены для студентов специальности 110305 – «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» по дисциплине «Основы безопасности продовольственных товаров».




© Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого, 2006
© Е. П. Сучкова, Н. Г. Лаптева, Г. А. Филиппова, составление, 2006

СОДЕРЖАНИЕ

Цель работы ..


Ход работы


1 Обнаружение фальсификации молока


Разбавление молока водой ..


Двойная фальсификация ..


Внесение обезжиренного молока или подснятие сливок .


2 Методы определения посторонних веществ ..


Обнаружение соды в молоке (ГОСТ 24065) ..


Обнаружение перекиси водорода (ГОСТ 24067) ..


Обнаружение крахмала и муки в молоке ..


Обнаружение формалина в молоке


Обнаружение аммиака в молоке (ГОСТ 25066)


Оформление отчета ..


Контрольные вопросы .


Список литературы ..


Цель работы – изучить способы фальсификации молока и методы ее обнаружения, исследовать образцы молока на натуральность.

Ход работы:

Задание 1. В исследуемых образцах определить содержание жира, сухого вещества, СОМО и плотность соответствующими методами.
Задание 2. По данным анализов сделать вывод о натуральности молока. Если есть подозрение о фальсификации, то определяют характер по приведённым формулам. Полученные результаты заносят в тетрадь.

Задание 3. Изучить методы обнаружения посторонних веществ в молоке.

Задание 4. В каждом из исследуемых образцов молока определяют
наличие ингибирующих и нейтрализующих веществ указанными методами.

Задание 5. Записывают результаты анализа с указанием номера образца и обнаруженного в нем постороннего вещества. На основании полученных данных делают вывод о количестве и присутствии ингибирующих и нейтрализующих веществ.


1 Обнаружение фальсификации молока

Молоко считается фальсифицированным, если к нему добавлены посторонние вещества (или вода) или из него удалён жир. Фальсифицируют молоко в основном на местах его получения или отправки на государственные предприятия по переработке молока. Различают характер и степень фальсификации. Под характером понимают добавление посторонних веществ в молоко или удаление их него жира, а под степенью фальсификации подразумевают процент добавления посторонних веществ.
Для определения характера и степени фальсификации необходимо знать состояние стойловой и исследуемой пробы молока (сухое вещество, СОМО, содержание жира и плотность).
Фальсифицированное молоко резко изменяет свой состав и свойства. Более часто молоко фальсифицируют, добавляя воду, обезжиренное молоко и воду (двойная фальсификация), соду, крахмал и некоторые другие вещества.


Разбавление молока водой

При добавлении к молоку воды снижается его плотность, содержание жира, сухого вещества и СОМО. Степень фальсификации рассчитывается по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415 (1)

где В- количество добавленной воды, %
СОМО- сухой обезжиренный молочный остаток стойловой пробы, %
СОМО1- сухой обезжиренный молочный остаток исследуемой пробы, %

Косвенно о степени фальсификации молока водой можно судить по плотности, учитывая, что она понижается почти на 3 єА при добавлении каждых 10% воды.
Наиболее точно характеризует разбавление водой показатель температуры замерзания молока. Температура замерзания молока довольно постоянный показатель и колеблется в узких пределах от минус 0,51 єС до минус 0,59 єС (средняя температура замерзания – 0,54 єС). При разбавлении молока водой температура замерзания повышается, следовательно, по ее величине можно судить о натуральности молока (криоскопический метод). Внесение в молоко 1 % воды повышает среднюю температуру замерзания молока на 0,006 єС.

Двойная фальсификация

При такой фальсификации в контролируемой пробе плотность молока не изменяется или незначительно отклоняется в зависимости от соотношения добавленных компонентов. Наблюдается снижение содержания сухого вещества, СОМО, жира.
Степень фальсификации рассчитывают по формуле:

13 EMBED Equation.3 1415, (2)

13 EMBED Equation.3 1415, (3)

О = Д – В, (4)

где Д - общее количество добавленных воды и обезжиренного молока, %
Ж1 – содержание жира в исследуемой пробе молока, %
Ж – содержание жира в стойловой пробе, %
СОМО1 – сухой обезжиренный молочный остаток в исследуемой пробе, %
СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток в стойловой пробе, %.
О – количество добавленного обезжиренного молока, %.


Внесение обезжиренного молока или подснятие сливок

В данном случае в исследуемом пробе плотность молока повышается, содержание жира и сухого вещества снижается, а СОМО не изменяется или слегка повышается.
Степень фальсификации рассчитывают на основании показателей жира по формуле:

13 EMBED Equation.3 1415, (5)
где О – количество внесенного обезжиренного молока, %
Ж, Ж1– содержание жира в стойловый и исследуемой пробах молока соответственно, %.

2 Методы определения посторонних веществ.

Обнаружение соды в молоке (ГОСТ 24065)

Соду в молоко добавляют для снижения кислотности. В таком молоке быстро размножаются гнилостные микроорганизмы, образующие ядовитые вещества.
Обнаружение соды в молоке проводят с помощью индикатора бромтимолового синего. Сущность метода заключается в том, что раствор бромтимолового синего, добавленный к молоку, изменяет его окраску при наличии соды свыше 0,05%.
Приборы и реактивы. Пробирки, пипетки на 5 мл, штатив для пробирок, 0,04%-ный раствор бромтимолового синего.
Техника определения. В пробирку, помещённую в штатив, пипеткой отмерить 5 мл молока, а затем осторожно по стенке наливают 5 кап. 0,04%-ного водно-спиртового раствора бромтимолового синего. Через 10 минут определяют окраску кольцевого слоя, не встряхивая пробирку. По цвету кольцевого слоя определяют количество добавленной соды:


Цвет кольцевого слоя Количество добавленной соды , %

Жёлтый без соды
Жёлто-зелёный 0,03
Светло-зелёный 0,05
Зелёный 0,07-0,1
Тёмно-зелёный 0,2
Сине-зелёный 0,3



Обнаружение перекиси водорода (ГОСТ 24067)

Перекись водорода добавляют для предохранения молока от свёртывания в качестве консерванта.
Сущность метода заключается в том, что при добавлении к молоку, содержащему перекись водорода, йодистого калия, выделяется йод, дающий с крахмалом синее окрашивание. Этим методом обнаруживают добавление к молоку перекиси водорода от 0,001 %.
Приборы и реактивы. Пробирки, пипетки на 1 мл с делением 0,1 мл; крахмальный раствор йодистого калия, раствор серной кислоты.
Техника определения. В пробирку отмерить 1 мл молока, не перемешивания, добавить 2 капли раствора серной кислоты и 0,2 мл раствора йод-калиевого крахмала. Спустя 10 минут наблюдают за изменением цвета, не допуская встряхивания. Появление в пробирке отдельных пятен синего цвета свидетельствует о присутствии перекиси водорода в молоке.

Обнаружение крахмала и муки в молоке

Крахмал или муку добавляют в молоко для увеличения его вязкости. Сущность метода заключается в том, что йод даёт с крахмалом синее окрашивание.
Приборы и реактивы. Пробирки, пипетки на 5 мл молока; раствор йода.
Техника определения. В пробирку наливают 5 мл молока, прибавляют 3 капли раствора йода. Содержимое пробирки хорошо встряхивают. Появившаяся в пробирке синяя окраска указывает на наличие в молоке муки или крахмала.

Обнаружение формалина в молоке

Формалин в молоко добавляют для консервирования проб, что делает его непригодным к употреблению.
Приборы и реактивы. Пробирки, пипетки на 2 мл ; смеси серной и азотной кислот.
Техника определения. В пробирку наливают 2 мл смеси кислот. Осторожно по стенке приливают, не давая жидкостям смешаться, 2 мл молока. Если в молоке есть формалин, на границе соприкосновения образуется фиолетовое или тёмно-синее кольцо. Если формалина нет - жёлтое.

Обнаружение аммиака в молоке (ГОСТ 25066)

Метод основан на изменении цвета выделенной молочной сыворотки при её взаимодействии с реактивом Несслера. Метод позволяет обнаружить аммиак или соли аммония в сыром молоке выше его естественного содержания.
Приборы и реактивы. Стаканы на 100 мл, цилиндр стеклянный на 50 мл, дозаторы на 1 мл, водяная баня, пипетки на 2 мл, пробирки, 10%-ный раствор уксусной кислоты, реактив Несслера.
Техника определения. Содержание аммиака в молоке определяют не ранее, чем через 2 часа после дойки.
В стакан отмеривают 20 мл молока и нагревают в течение 2-3 мин. На водяной бане при температуре 40 - 45
·С в подогретое молоко вносят 1 мл 10% уксусной кислоты для осаждения казеина. Смесь отправляют в покое на 10 мин.
Пипеткой (с ваткой на нижнем конце для предотвращения попадания казеина) отбирают 2 мл отстоявшейся сыворотки и переносят в пробирку. Добавляют 1 мл реактива Несслера и содержимое сразу перемешивают, наблюдая при этом в течение не более 1 мин. Изменение окраски смеси.
Появление лимонно - жёлтой окраски указывает на присутствие аммиака, появление оранжевой окраски различной интенсивности указывает на наличие аммиака выше его естественного содержания.
Также аммиак в молоке можно обнаружить следующим образом. В коническую колбу отмеривают 5-10 мл молока, внося 2-3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина, добавляют 0,1 Н раствор едкого натра до появления ярко- малинового окрашивания. Колбу закрывают корковой пробкой с крючком, на который подвешивают фильтр, смоченный раствором фенолфталеина. Колбу нагревают на плитке до 80 - 90
·С. Если фильтр розовеет – в молоко добавлен аммиак.


Оформление отчета.

Отчет должен содержать:
Цель работы.
Характеристику фальсификации молока.
Сущность методов обнаружения в молоке посторонних веществ.
Результаты анализа образцов молока на наличие в них ингибирующих и нейтрализующих веществ.
Вывод о фальсификации или натуральности исследуемых образцов молока.

Контрольные вопросы.

Назовите способы фальсификации молока?
Какими веществами чаще фальсифицируют молоко и с какой целью?
Какие методы применяются для обнаружения фальсификации молока нейтрализующими веществами и их сущность?
Какие методы применяются для обнаружения фальсификации молока ингибирующими веществами и их сущность?
Какой показатель наиболее точно характеризует разбавление молока водой и почему?
Какие свойства молока изменяются при его разбавлении водой?
Какие свойства молока изменяются при его фальсификации посторонними веществами?


Список литературы

Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – С.-Пб: ГИОРД, 2003.- 320 с.
Охрименко О.В., Охрименко А.В. Исследование состава и свойств молока и молочных продуктов.- Вологда-Молочное, 2000. – 162 с.
Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.- Пищевая промышленность, 1971.- 423 с.











13 PAGE \* MERGEFORMAT 14915





Приложенные файлы

  • doc 8424630
    Размер файла: 64 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий