компетенция пекаря

Министерство образования Российской Федерации
ТИПУ «Кулинар»



Доклад
По специальности «Введение в профессию»
На тему: компетенция пекаря, основные права и обязанности.







Выполнил: Ученица ГРУППЫ 104
КАЛМАКОВА
ЕКАТЕРИНА
ПРОВЕРИЛ: Учитель ЯНА
АЛЕКСАНДРОВНА

ЕКАТЕРИНБУРГ 2013

·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
Должностная инструкция пекаря.
Должность: пекарь.
Предприятие: Мужчина или женщина 23-45 лет. Образование - не ниже средне-специального. Хороший специалист (опыт работы не менее 1.5 лет).  Чистоплотный.  Стрессоустойчивый. Неконфликтный.
Общая цель должности:
Изготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий.
 
Функциональные обязанности
Продукт на выходе
Показатели качества продукта

1. Приготавливать различные виды теста: дрожжевое, песочное, т.д. 
Приготовление теста
Быстрота;
Отсутствие брака

2. Разделывать и  формовать тесто
Выпечка соответствующих форм и размеров
Быстрота

3. Приготавливать  различные виды фаршей
Приготовленный фарш
Быстрота;
Отсутствие брака

4. Выпекать штучные изделия, пирожки, пироги, булочки и т.д.
Выпечка
Отсутствие брака

5. Производить отмер сырья по рецептуре
Соблюдение рецептуры
Точность

6. Помещать в тару готовую продукцию
Продукция, помещенная в тару (на тару)
Быстрота

7. Соблюдать режим технологического процесса
Строго придерживаться технологии производства
Отсутствие брака

8. Знать и соблюдать правила при эксплуатации технологического оборудования
Правильная эксплуатация оборудования
Отсутствие поломок оборудования

9. Соблюдать нормы расхода ингредиентов
Оптимальный расход ингредиентов
Минимизация кол-во отходов

10. По просьбе бригадира осуществлять доставку готовой продукции администратору стола заказов (или учетчице) для взвешивания.
Запись в накладных о наименовании продукции и её весе (по каждому участку отдельно). После взвешивания продукции учётчицей, пекарь должен доставить её в соответствующий отдел кулинармаркета
Своевременность доставки

11. Забирать пустую тару из отделов кулинармаркета
Отсутствие пустой тары в отделах кулинармаркета
Каждый раз забирать тару

12. Соблюдать правила санитарии и личной гигиены
Соблюдение правил санитарии и личной гигиены
Постоянство

13. Проверять вес готовых изделий
Информация о весе
Отсутствие перевеса и недовеса

14. Содержать в чистоте свое рабочее место
Чистота на рабочем месте
Постоянство

15. После 6-ти месяцев работы проходить медосмотр за счёт фирмы
Пройденный медосмотр
Своевременно, каждые шесть месяцев

Должен знать:
- Основные свойства применяемого сырья, п/ф, используемых для приготовления мучных кулинарных изделий.
- Сроки, условия хранения и реализации готовой продукции
- Уметь проводить первичную обработку сырья.
- Сорта муки и ее свойства.
- Ассортимент выпускаемой продукции.
- Способы органолептической оценки качества сырья, нормы расхода сырья и п/ф.
- Технологию приготовления начинок и фаршей.
- Технологию приготовления теста (дрожжевого, сдобно-дрожжевого опарным и безопарным способами).
- Способы определения готовности замешанного теста и выброженного теста.
- Способы отделки и формования изделий.
- Температурные режимы и время выпечки.
- Определение готовности выпеченных изделий.
- Технологию создания рисунка из теста.
- Порядок пользования сборником рецептур.
- Требования к качеству выпускаемой продукции.
- Виды дефектов и способы их предупреждения и устранения.
- Правила безопасности эксплуатации технологического оборудования.
- Правила личной гигиены и производственной санитарии.
- Правила пожарной безопасности.
 
Квалификационные требования:
 
Специальные знания и навыки:
 Образование не ниже среднего специального (кулинарное)
 Знаниесвоей должностной инструкции.
 
ПОДЧИНЕННОСТЬ:
 
Непосредственная: Бригадиру участка.
Косвенная: Начальнику цеха, директору производства
 
Права:  
 
В отношении непосредственного руководителя
1. Вносить предложения по повышению эффективности своей работы и работы цеха.
2. Обращаться к начальнику цеха или к бригадиру участка в случае возникновения конфликта в ходе деятельности, при невозможности самостоятельного решения.
3. Знакомиться с проектами решений руководства, касающихся его деятельности и вносить предложения по изменению данных проектов.
4. Сообщать бригадиру участка или начальнику цеха обо всех недостатках, выявленных в процессе исполнения своих должностных обязанностей, и вносить предложения по их устранению.
5. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных прав и обязанностей.

Принимать решения
В рамках своих функций, перечисленных в должностной инструкции

 

Ответственность:
 
Финансовая
За убытки, понесенные организацией, по собственной вине пекаря
За неисправность или несоответствие состояния и/или комплектации оборудования на рабочем месте по собственной вине пекаря

Функциональная
За недостоверную информацию о состоянии выполнения планов работ;
За невыполнение своих должностных обязанностей;
За несоблюдение законодательных и нормативных актов, касающихся деятельности работника и организации

Организационная
За невыполнение положений руководящих документов (правил, приказов, инструкций, положений и прочих регламентирующих документов)
За несоответствие рабочего места стандартам охраны труда, техники безопасности, санитарно-гигиеническим, эргономическим и прочим нормам и требованиям
За несоблюдение трудовой и исполнительской дисциплины, в том числе правил трудового распорядка
За несоблюдение коммерческой и служебной тайны

Примечания:
 
В случае возникновения внештатных ситуаций, пекарь принимает решение в рамках своих полномочий.  При невозможности самостоятельного разрешения ситуации согласовывает с начальником цеха или бригадиром участка.
Время обеда согласно графика.
 

15

Приложенные файлы

  • doc 6616365
    Размер файла: 60 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий