Технология приготовления мучных и кондитерских..

РАСМОТРЕНО
На заседании методической комиссии
Протокол № __ от _________20__г.
Председатель ПЦК
_______________ Харченко Н.Э.
«___» ____________ 20___ г.
УТВЕРЖДЕНО:
Зам. директора по УПР
Е.Ю.Шевченко _______
«____»___________20__г.



ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ ВОПРОСЫ
по дисциплине
«Технология приготовления мучных и кондитерских изделий»
для обучающихся по специальности
260502 «Технология продукции общественного питания»
Группы № 446, 540, 541

Составитель: М.А. Григорьева

Раздел № 1. Изделия пониженной калорийности.
Технология приготовления изделий пониженной калорийности из дрожжевого теста. Предварительная активация дрожжей. Требования к качеству.
Технология приготовления изделий пониженной калорийности из дрожжевого теста на примере булочки «Осенней». Требования к качеству.
Технология приготовления изделий пониженной калорийности из дрожжевого теста на примере булочки «Розовая». Требования к качеству.
Технология приготовления изделий пониженной калорийности из дрожжевого теста на примере булочки «К завтраку». Требования к качеству изделия.
Технология приготовления изделий пониженной калорийности из дрожжевого теста на примере булочки «Творожная». Требования к качеству.
Процессы, происходящие при замесе дрожжевого теста.
Технология приготовления изделий пониженной калорийности из бисквитного теста. Требования к качеству.
Технология приготовления изделий пониженной калорийности из бисквитного теста на примере бисквитного пирога «Солнечный». Требования к качеству.
Технология приготовления изделий пониженной калорийности из бисквитного теста на примере бисквитного пирога «Ночка». Требования к качеству.
Технология приготовления изделий пониженной калорийности из бисквитного теста на примере бисквитного пирога «Свежесть». Требования к качеству.
Технология приготовления изделий пониженной калорийности из бисквитного теста на примере бисквитных пирогов «Праздничный», «Осенний». Требования к качеству.
Технология приготовления изделий пониженной калорийности из бисквитного теста на примере рулета яблочного, рулета «Снежинка».
Технология приготовления изделий пониженной калорийности из бисквитного теста на примере торта «Слива». Требования к качеству. Сроки хранения тортов с кремами без консервантов.
Изделия пониженной калорийности из масляного бисквита. Технология приготовления кексов «Айвовый», «Яблочный». Требования к качеству.
Технология приготовления изделий пониженной калорийности из песочного теста. Требования к качеству.
Технология приготовления изделий пониженной калорийности из песочного теста на примере пирожного «Изабелла». Требования к качеству.
Технология приготовления изделий пониженной калорийности из песочного теста на примере пирожного «Фантазия», «Яблочко». Требования к качеству.
Технология приготовления изделий пониженной калорийности из песочного теста на примере печенья «Золотистое». Требования к качеству.
Технология приготовления изделий пониженной калорийности из заварного теста. Требования к качеству.
Технология приготовления изделий пониженной калорийности из пряничного теста. Требования к качеству.
Технология приготовления изделий пониженной калорийности из пряничного теста на примере коврижек. Требования к качеству.
Технология приготовления изделий пониженной калорийности из пряничного теста на примере коржиков яблочных. Требования к качеству.
Технология приготовления отделочных полуфабрикатов для изделий пониженной калорийности. Требования к качеству.
Отделочные полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности. Технология приготовления помады свекольной, морковной. Требования к качеству.
Отделочные полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности. Технология приготовления помады тыквенной. Требования к качеству.
Отделочные полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности. Технология приготовления помады томатной. Требования к качеству.
Отделочные полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности. Технология приготовления помады виноградной. Требования к качеству.
Отделочные полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности. Технология приготовления помады яблочной. Требования к качеству.
Отделочные полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности. Технология приготовления крема белково-виноградного. Требования к качеству. Сроки хранения кремов без консервантов.
Отделочные полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности. Технология приготовления крема сливочно-сливовый. Требования к качеству. Сроки хранения кремов без консервантов.
Отделочные полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности. Технология приготовления крема белково-яблочного. Требования к качеству. Сроки хранения кремов без консервантов.
Отделочные полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности. Технология приготовления сиропа сливового. Требования к качеству.
Отделочные полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности. Технология приготовления пасты фруктовой.

Раздел № 2. Восточные кондитерские изделия.
Краткая характеристика восточных кондитерских изделий.
Технология приготовления восточных кондитерских изделий: «Крендель с корицей». Требования к качеству.
Технология приготовления восточных кондитерских изделий из сдобного теста «Штрудель с изюмом».
Технология приготовления восточных кондитерских изделий из песочного теста. Печенье «Курабье Кабардинское».
Технология приготовления восточных кондитерских изделий из песочного теста «Палочки песочные».
Технология приготовления восточных кондитерских изделий из сдобного теста на примере изделия «Трубочка с миндальной начинкой».
Технология приготовления восточных кондитерских изделий: печенье «земелах».
Технология приготовления восточных кондитерских изделий: «шакер-чурек».
Технология приготовления восточных кондитерских изделий из слоеного теста – «слойка греческая».
Технология приготовления восточных кондитерских изделий из песочного теста – «курабье Бакинское».
Технология приготовления восточных кондитерских изделий из дрожжевого теста – «Кята Карабахская».
Технология приготовления восточных кондитерских изделий из дрожжевого теста – «Пахлава сдобная».
Технология приготовления восточных кондитерских изделий из дрожжевого теста – «Пахлава слоеная».
Технология приготовления восточных кондитерских изделий из дрожжевого теста – «Назук сладкий».
Технология приготовления восточных кондитерских изделий из пресного теста – «Шакер - пури».
Технология приготовления восточных сладостей «Унулу щербет»
Технология приготовления восточных кондитерских изделий из дрожжевого теста – «Мютаки шемахинские».
Технология приготовления восточных кондитерских изделий из дрожжевого теста – «Бады».
– 78 Задачи


























РАСМОТРЕНО
На заседании методической комиссии
Протокол № __ от _________20__г.
Председатель МК
_______________ Харченко Н.Э.
«___» ____________ 20__ г.
УТВЕРЖДЕНО:
Зам. директора по УПР
Е.Ю.Шевченко _______
«____»___________20__г.



ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ ЗАДАЧИ
по дисциплине
«Технология приготовления мучных и кондитерских изделий»
для обучающихся по специальности
260502 «Технология продукции общественного питания»
Группы № 446, 540, 541

Составитель: М.А. Григорьева
Задача 1
Рассчитать количество продуктов для приготовления 25 кг бисквита основным способом. Заменить меланж яйцами, если масса одного яйца 50гр в скорлупе. Рассчитать количество воды для приготовления бисквитного теста.
Задача 2
Рассчитать количество воды для приготовления 600 шт. песочного пирожного, (№ рец. 50). Заменить меланж яйцами, если на предприятие поступили яйца с массой в скорлупе 50г.
Задача 3
Рассчитать количество воды и яиц для приготовления 150 шт. пирожного «Слойка с кремом».
Задача 4
Рассчитать количество воды на 700 штук заварных пирожных (рец. №61).
Задача 5
Рассчитать количество белков для приготовления 450 штук пирожных «Миндальное» (рец. № 66).
Задача 6
Для приготовления 250 штук пирожных «песочное кольцо» (рец. № 50) требуется 5198,75 гр. Муки и 777,5 г меланжа. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5 %. Рассчитать, сколько потребуется муки и яиц.
Задача 7
Рассчитать количество яиц для приготовления 200 шт. пирожных (№ рец. 61), если масса 1-го яйца составляет 46 граммов в скорлупе.
Задача 8
Определить, сколько потребуется воды для замеса заварного теста влажностью 52 %.

Задача 9
Определить количество муки с влажностью 13% при изготовлении 100 шт пирожного «Буше».(№ рец. 44).
Задача 10
Какое количество бисквитного полуфабриката необходимо для приготовления 10 шт. тортов "Подарочный" массой 0,5 кг (Npeц.3)?
Задача 11
Какое количество сиропа для промочки (№ рец.56) потребуется, чтобы
приготовить 600 шт. пирожных "Бисквитное фруктово-желейное" (№ рец.40)?
Задача 12
Определить количество яиц для приготовления песочного теста (рец. № 8), если масса одного яйца составляет 38 гр., и количество муки с влажностью 13 %.
Задача 13
Определить количество муки с влажностью 16% при изготовлении 300 шт пирожного «слойка с кремом».(№ рец. 55).
Задача 14
При изготовлении 100 шт заварного пирожного расход муки составит 0,490 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 15,5 %. Сколько муки надо взять?
Задача 15
При изготовлении 100 шт пирожного «корзиночка» с белковым кремом расход муки составит 0,877 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 16,5 %. Сколько муки надо взять?
Задача 16
При изготовлении 100 шт. слоеного пирожного массой 68 г расход муки составит 4,053 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13,5 %. Сколько муки надо взять?
Задача 17
Определить, сколько потребуется воды для замеса слоеного теста влажностью 41 %. Заменить меланж яйцами.
Задача 18
Какое количество муки с влажностью 12,5% и воды потребуется для
приготовления 1000 шт. кексов весенних (№ рец.88)?
Задача 19
Рассчитать количество продуктов для приготовления 35 кг бисквита для рулета. Заменить меланж яйцами, если масса яйца 65 гр в скорлупе.
Задача 20
Определить, сколько потребуется воды для приготовления 750 шт. заварного пирожного «Трубочка» с кремом (рец. № 61). Заменить меланж яйцами, если масса 1-го яйца 48 гр. в скорлупе.
Задача 21
Сколько штук пирожных "Слойка с кремом" (N peц 55a) можно нарезать
из 10 кг слоеного полуфабриката (№ рец. 13)?
Задача 22
Определите закладку муки с влажностью 15,5% для приготовления 500
шт. пирожных "Песочное с кремом" (№ рец.47д).

Задача 23
Рассчитать количество воды для приготовления 250 шт. заварных пирожных. Заменить меланж яйцами, если масса 1-го яйца 60 гр. в скорлупе.
Задача 24
Определить, сколько потребуется воды для замеса заварного теста влажностью 44 %.
Задача 25
Определите, сколько (кг) крема белкового заварного (№ рец.51) можно
приготовить при наличии 200 шт. яиц с массой 48 г в скорлупе.

Задача 26
Рассчитайте, какое количество сахара и ванильной пудры потребуется для приготовления воздушного теста при использовании 1250гр яичного белка, и определите выход полуфабриката.



Приложенные файлы

  • doc 5300493
    Размер файла: 59 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий