Виноград

Вопрос 33. Витамины
Под названием витаминов объединяют группу веществ, весьма различных по своему химическому строению, но имеющих общее биологическое свойство - в очень небольших количествах они безусловно необходимы как дополнительный фактор питания. Изучение витаминов было начато в первой четверти нашего века. В настоящее время изучены их строение, свойства, распространение в живой природе.
По сравнению со многими ягодами, плодами и овощами (черная смородина, цитрусовые, перец и пр.) виноград довольно беден витаминами, поэтому питательное значение винограда, его сока и вина с этой точки зрения невысоко (табл.9). Однако витамины являются составной частью некоторых ферментов и играют важную роль в процессах приготовления и выдержки вин. Например, от пантотеновой кислоты зависит рост винных дрожжей. Эта кислота и биотин влияют на направленность спиртового брожения.
Таблица 9
Витамины винограда и вина

Витамин
Содержание


в 1 кг винограда
в 1 л сусла
в 1 л вина

n-Аминобензойная кислота, мкг Витамин В1 (тиамин), мкг Витамин В2 (рибофлавин), мкг Витамин В6 мг Витамин В12, мкг Витамин С (аскорбиновая кислота), мг Каротин, мкг Мезоинозит, мг Ниацин (витамин РР), мг Витамин Р (цитрин), мг Пантотеновая кислота, мг Биотин (витамин Н), мкг Фолацин, мкг Холин, мг
10-60 200-700 50-300 0,3-1,8 0,01-0,1 1,5-2,5 15-150 100-700 200-700 0,3-5,0 10-1000 0,5-1,5 1-5 20-40
10-60 100-600 20-100 0,2-1,0 0,01-0,1 1,5-4,0 10-100 100-600 200-650 0,3-4,0 5-300 0,3-1,4 1-5 20-40
10-60 10-100 10-400 0,1-1,6 0,01-0,3 1,0-4,0 1-10 1-10 100-600 0,1-1,5 10-1000 0,2-1,5 0,3-3 15-30

В ходе созревания винограда содержание некоторых витаминов увеличивается (тиамин), других уменьшается (биотин), третьих заметно не изменяется (ниацин, витамин В6). Витамины хорошо адсорбируются, в частности бентонитом. Витамин С (аскорбиновая кислота) играет существенную роль в ходе окислительных процессов. Он легко окисляется и поэтому наряду с сернистой кислотой может применяться в виноделии как антиоксидант.

Вопрос 34. классификация фенольных соединений вина
Фенольные соединения объединяют большое количество различных веществ, различающихся между собой строением молекул - одним или несколькими циклическими соединениями, состоящих из двух функциональных групп: фенольных и гидроксильных. Они различаются между собой по физическим, химическим, технологическим и физиологическим свойствам. Выделяют следующие группы фенольных соединений: мономерные, олигомерные и полимерные.
Мономерные фенольные соединения Q-Ci в винограде и вине -представлены простыми феноламии: фенол, пирокатехин, резорцин, гидрохинон, флороглюцин, пирогаллол, а также соединениями, содержащими, помимо ароматического ряда и гидроксильных групп, углеродные боковые цепи. К числу таких соединений относятся соединения рядов С6 - Сп С6 - С3; Сб- Сз -Сб. Большинство других фенольных соединений (включая полимерные) образуются из этих основных структур путем вторичных реакций
(этерификация, гликозилирование, метилирование, (3-окисление, декарбоксилирование, ацилирование, окислительная конденсация).
Фенольные соединения Сб-Ci ряда состоят из ароматического (фенольного) ядра и одноуглеродной боковой цепи. Эта группа фенольных соединений представлена в растениях оксибензойными кислотами (п-оксибензойной, салициловой, протокатеховой, гептизиновой, ванилиновой, галловой и сиреневой), а также соответствующими альдегидами и спиртами.
Фенольные соединения Сб-Сз ряда состоят из ароматического ядра и трех углеродной боковой цепи. К ним относятся производные коричной кислоты -оксикоричные кислоты (п-оксикоричная, кофейная, феруловая, синаповая), а также соответствующие спирты и кумарины. Кумарины являются производными цис-формы о-оксикоричной (кумариновой) кислоты.
Общее количество кислот Q-Ci и Сб-Сз рядов в красных винах колеблется от 50 до 100 мг/дм3. Значительно больше их в семенах и гребнях винограда.
Оксибензойные и оксикоричные кислоты находятся в винограде и вине в основном в связанном состоянии. В винограде их меньше, чем в вине. В наибольших количествах в винах обнаружены кислоты (в мг/дм3): протокатеховая - до 8, галловая - до 42, ванилиновая - до 15, сиреневая - до 30, кофейная - до 15, кумаровая - до 30 мг/дм3 [28]. Оксибензойные кислоты представляют собой твердые кристаллические вещества, за счет карбоксила они образуют со спиртами сложные и простые эфиры. Оксикоричные кислоты в винограде и вине встречаются большей частью в виде эфиров, реже гликозидов. Эфиры оксикоричных кислот, а также продукты их взаимодействия с сахарами и антоцианами влияют на аромат, вкус и цвет вина.
Ароматические спирты и альдегиды обнаружены в винограде в незначительных количествах, в винах их несколько больше.
Фенольные соединения Св-СгСв ряда (флавоноиды) состоят из двух ароматических ядер (А и В), соединенных между собой трехуглеродным
П-фрагментом (С). Флавоноиды являются наиболее распространенной группой мономерных фенолъных соединений и в зависимости от степени окисленности или восстановленности их трехуглеродного фрагмента разделяются на десять основных подгрупп - катехины, антоцианидины, лейкоантоцианидины, флаваноны, флаванонолы, дигидрохалконы, халконы, ауроны, флавоны, антоцианидины, флавонолы.
Наиболее восстановленной подгруппой являются катехины, наиболее окисленной - флавонолы. Катехины, лейкоантоцианидины, флавононы и флавононолы - бесцветные соединения; флавоны придают тканям растений желтый и оранжевый цвета, антоцианидины - разнообразные оттенки красного, розового, синего и фиолетового цветов. Для флавонолов и особенно для лейкоантоцианидинов характерна способность к легкому окислению и конденсации.
Содержание флавоноидов по данным Валуйко Г.Г. в винограде 1-200 мг/дм3 и в вине 1-100 мг/дм3. Катехины (флаван-3-олы, катехолы) содержат в своей молекуле два асимметрических атома углерода (Сг и Сз), поэтому каждый из катехонов имеет четыре изомера и два рацемата: катехин (R=R=H); галлокатехин (R=OH; R=H); катехингаллат (R=H; R=гaллoил) и галлокатехингаллат (R=OH; R=гaллoил). Так, для простейшего катехина (R=R=H) известны следующие изомеры: /+/ -катехин, /-/ - катехин, /+/ - эпикатехон, /-/ - эпикатехон, а также рацематы: /+/-/ - катехон и /+/-/ - эпикатехон
Катехины представляют собой бесцветные кристаллические вещества. В отличие от большинства других флавоноидов и гликозидов не образуют. Катехины также как и лейкоантоцианидолы, являются родоначальниками дубильных веществ конденсированного ряда.
Катехины найдены в кожице, семенах и гребнях. Общее содержание катехинов увеличивается при созревании винограда и достигает максимума к концу созревания, впоследствии несколько снижается, что, видимо, связано с действием оксидаз (о-дифенолоксидазы и пероксидазы), катализирующие их Н-окисление с последующей конденсацией. Содержание катехинов в сусле и вине в значительной степени зависит от способа переработки винограда, от времени и условий контакта сусла с твердыми частями ягоды и грозди. В результате в вино может перейти до 50% катехинов ягоды и грозди. Обычно в белых столовых винах катехинов меньше, чем в красном. Наиболее богаты катехинами (до 500 мг/дм3) кахетинские вина. Катехины и продукты их превращения влияют на вкус и цвет вин. В чистом виде катехины обладают горьким, слегка вяжущим вкусом, который у окисленных и конденсированных катехинов приобретает приятную терпкость. На окраску выдержанных вин влияют продукты взаимодействия катехонов с лейкоантоцианами и антоцианами. При выдержке вина количество катехинов снижается и в старых винах равно нулю. Катехины обладают заметным Р-витаминным действием.
Антоцианы являются красящими веществами растений и придают плодам, ягодам, листьям, цветам самые разнообразные оттенки - от розового до черно-фиолетового. Окраска антоцианов зависит от характера металла, образующего с ним в растениях комплекс, а также рН среды. По своему строению антоцианы являются производными флавилия (2 фенилбензопирилил). Антоцианы широко распространены в природе, основными их агликонами являются следующие: пеларгонидин (пеларгонидол) R=R=H; цианидин (цианидол) R=0H; пеонидин (пеонидол) R=H; R=OCH3; дельфинидин (дельфинидол) R=R=OH; петунидин (петунидол) R=OH; R=OCH3; мальвидин (мальвидол) R=R=OCH3 [25, 28, 29].
При созревании винограда количество антоцианов постоянно увеличивается. В винограде некоторых сортов антоцианы накапливаются как в кожице, так и в мякоти (сорта-красителя), у большинства же сортов они обнаружены только в кожице. Содержание антоцианов в кожице может составлять при полном созревании винограда в зависимости от сорта от 3 % (Каберне) до 6% (Саперави) на сухую массу кожицы, в мякоти - от 0 до 500 мг/дм . Состав антоцианов зависит от сорта винограда, а также места его произрастания.
При раздавливании ягоды происходит экстракция антоцианов из кожицы. При этом введение SO2 ускоряет денатрацию плазмы и усиливает диффузию антоцианов. Повышение температуры также способствует увеличению содержания антоцианов в сусле. При брожении возможен переход антоцианов в неокрашенную форму. В ходе выдержки вина идет восстановление этой формы, что влечет усиление окраски. Цвет молодого красного вина определяется в основном антоцианами, количество которых может достигать 70% [29]. Большое число природных антоцианов обусловливается большим разнообразием сахарных остатков. Из Сахаров, входящих в молекулу антоцианов, наиболее часто встречается глюкоза, намного реже арабиноза, рамноза, галактоза. Антоцианы могут прочно соединяться с ароматическими (п-оксикоричной, п-оксибензойной, n-кумаровой, кофейной), а также с алифатическими (малоновой) кислотами, образуя ацимерованные пигменты [25, 28, 29].
Для антоцианов характерна легкая способность полимеризоваться. Этот процесс может проходить в отсутствие кислорода, хотя и ускоряется им. В результате меняется окраска - полимеры антоцианов имеют бурый цвет. Антоцианы подвергаются конденсации с другими фенольными соединениями. Антоцианы обладают Р-витаминным действием, сильным бактерицидным эффектом.
Лейкоантоцианидины (флаван-3,4-диоли, лейкоантоцианидолы). Лейкоантоцианидины содержат 3 асимметрических атома углерода (Сг; Сз; Сд) и каждый из них может быть представлен восемью изомерами и четырьмя рецематами: лейкопеларгонидин R=R1=0H (лейкопеларгонидол), лейкоцианидин R=OH; R =Н (лейкоцианидол), лейкодельфинидин R=R1=OH (лейкодельфинидол)
Данные соединения содержатся в кожице и особенно в семенах. Лейкоантоцианидинам отводится важная роль в образовании коричневой окраски у белых столовых вин и формированию вкуса. Избыточное их содержание придает вину излишнюю грубость. Конденсированные формы
обусловливают характерный для красных вин вяжущий привкус. Глубокая полимеризация лейкоантоцианидинов приводит к выделению в осадок образующихся продуктов и помутнению вин. Содержание лейкоцианидинов в винах колеблется от I до 3,3 г/дм3 и зависит от сорта винограда и технологии переработки.
Флавонолы представлены в винограде и вине: кемпферолом R=R1==H; кварцетином (кварцетол) R=OH; R1=H; мирицетином (мирицетол) R=R1=OH. Флавонолы встречаются в природе в виде гликозидов. Из Сахаров, входящих в состав гликозидов наиболее часто встречается глюкоза, рамноза и их дисахарид рутиноза.
В винах из белых и красных сортов винограда, полученных брожением на мезге, содержится от 37 до 97 мг/дм3 флавонолов. В гребнях винограда обнаружено от 0,17 до 0,19 мг/кг, в кожице - 0,10-00,15 мг/кг, в семенах -следы. В кахетинских винах найдено флавонолов от 26,6 до 38, 6 мг/дм3. В кахетинских винах найдено флавонолов от 26,6 до 38,6 мг/дм3, в красных винах европейского типа - от 28,8 до 21,9 мг/дм . Флавонолы обладают сравнительно слабым Р-витаминным и бактерицидным действием.
Флавоны обнаружены в винограде в виде гликозидов: апигенина (апигинол) R=R]=H; лютеолина (лютеолол) R=H; R^OH; хризола R=R1=H. Флавоны имеют светло-желтый цвет.
В последнее время большое внимание учеными уделяется процианидолам, которые представляют собой соединенные молекулы флавоноидов через «мостиковую связь» С-С. Количество молекул две, три, иногда до 4-5, при большем количестве соединенных молекул, вещества приобретают уже свойства танинов.
Интерес к процианидолам обусловлен тем, что они обладают целым рядом ценных качеств: оказывают заметное положительное воздействие на кровеносную систему человека, препятствуют развитию атеросклероза, обладают сильными антиоксидантным , а также радиопротекторными и антисептическими свойствами



Приложенные файлы

  • doc 128483
    Размер файла: 56 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий