ВСЭ рыбы колбасн.изделий и консервов


I:
S: В зависимости от среды обитания и мест нереста рыб подразделяют на (2 ответа):
+: морских и пресноводных
+: проходных и полупроходных
-: проходных и теплоходных
-: морских и речных
I:
S: Сопоставить виды рыб со средами их обитания и местами нереста:
L1: Треска, пикша, сайда, камбала
L2: Карп, сазан, щука, форель
L3: Осетры, севрюги
L4: Сазан, судак, сом, лещ, чехонь
L5:
R1: Морские рыбы
R2: Пресноводные рыбы
R3: Проходные рыбы
R4: Полупроходные рыбы
R5: Ядовитые рыбы

I:
S: Поступает в реализацию целыми тушками, а также в разделанном виде рыба ( 3 ответа ):
+: консервированная
+: замороженная
+: соленая
-: охлажденная
I:
S: Стерилизации не подвергают рыбные ###.
+: пресервы
+: пр*с*рвы
I:
S: Сопоставить вид рыб с местами распределения жира в их теле:
L1: Треска
L2: Судак
L3: Вобла
L4:
R1: Печень
R2: Вокруг внутренних органов
R3: Под кожей и в брюшной полости
R4: В мышцах
I:
S: Ядовитые промысловые рыбы подразделяются на (2 ответа) :
+: постоянно ядовитых
+: временно ядовитых
-: полностью ядовитых
-: частично ядовитых
I:
S: С целью удаления ядовитого начала у таких рыб как маринка, голый осман, севанская хромуля их подвергают ###.
+: потрошению
+: п*тр*ш*н**
I:
S: Для удаления ядовитой слизи в кожных железах миног их обрабатывают ###.
+: солью
+: сол**
I:
S: Истощенную свежую рыбу направляют:
-: на промышленную переработку
+: на утилизацию
-: в свободную реализацию
-: в консервную промышленность
I:
S: Сопоставить состояние слизи с категорией свежести рыбы:
L1: Свежая рыба
L2: Рыба сомнительной свежести
L3: Несвежая рыба
L4:
R1: Слизь обильная, прозрачная, без постороннего запаха
R2: Слизь мутная, липкая, с кисловатым запахом
R3: Слизь грязно-серого цвета, липкая, с кислым или гнилостным запахом
R4: Слизь частично или полностью отсутствует, водянистой консистенции
I:
S: Сопоставить цвет жабер с категорией свежести рыбы:
L1: Свежая рыба
L2: Рыба сомнительной свежести
L3: Несвежая рыба
L4:
R1: Цвет жабер от ярко-красного до темного, слизь тягучая и прозрачная, жаберные крышки плотно прилегают
R2: Цвет жабер от светло-розового до слабо серого, слизь мутная, запах кислый, жаберные крышки приоткрыты
R3: Цвет жабер грязно-зеленый, слизь мутная, плывущая, запах гнилостный
R4: Цвет жабер розовый, слизь мутная, плывущая, запах кислый
I:
S: Сопоставить состояние чешуи с категорией свежести рыбы:
L1: Свежая рыба
L2: Рыба сомнительной свежести
L3: Несвежая рыба
L4:
R1: Чешуя гладкая, блестящая, с трудом выдергивается
R2: Чешуя тусклая, легко выдергивается
R3: Чешуя тусклая, произвольно выпадает
R4: Чешуя гладкая, легко выдергивается
I:
S: Сопоставить консистенцию мышечной ткани с категорией свежести рыбы:
L1: Свежая рыба
L2: Рыба сомнительной свежести
L3: Несвежая рыба
L4:
R1: Мышцы упругой консистенции, рыба не сгибается, мясо с трудом отделяется от костей
R2: Рыба сгибается слабо, мясо легко отделяется от костей и разделяется на волокна
R3: Рыба легко сгибается, мясо слабой консистенции, расползается
R4: Мышцы слабой консистенции, рыба не сгибается, мышцы отделяются от костей
I:
S: Сопоставить состояние глаз с категорией свежести рыбы:
L1: Свежая рыба
L2: Рыба сомнительной свежести
L3: Несвежая рыба
L4:
R1: Глаза выпуклые, чистые, роговица прозрачная
R2: Глаза впалые, роговица тусклая
R3: Глаза глубоко впалые, роговица мутная
R4: Глаза выпуклые, роговица мутная
I:
S: Сопоставить состояние внутренних органов с категорией свежести рыбы:
L1: Свежая рыба
L2: Рыба сомнительной свежести
L3: Несвежая рыба
L4:
R1: Брюшко не вздуто. Хорошо различимы внутренние органы.
R2: Брюшко и кишечник вздуты. Желтое окрашивание внутренних органов.
R3: Брюшко сильно вздуто или разорвано. Внутренние органы плохо различимы
R4: Брюшко не вздуто. Почки, печень размягчены.
I:
S: Какая рыба считается наименее ценной:
+: замороженная
-: охлажденная
-: парная
-: свежая
-
I:
S: Большую часть рыбной продукции составляют (2ответа):
+: консервы
+: пресервы
-: полуфабрикаты
-: паштеты
I:
S: Сопоставить содержание витамина D в 1г печеночного жира рыбы различных видов:
L1: Речной окунь
L2: Треска
L3: Палтус
L4: Сардина
L5:
R1: 11 ИЕ
R2: 100 ИЕ
R3: 1200 ИЕ
R4: 2300 ИЕ
R5: 2500 ИЕ
I:
S: Порча свежей рыбы в летний период наступает через:
+: 12-24 часа
-: 5-8 часов
-: 48 часов
-: 3 дня
I:
S: Порча свежей рыбы связана с (3 ответа):
+: рыхлостью соединительной ткани
+: наличием на поверхности тела рыбы слизи
+: незначительным содержанием гликогена
-: низким содержанием ферментов
I:
Q: Последовательность определения свежести рыбы:
1: Осмотр всей партии рыбы
2: Проба шпилькой
3: Проверка удельного веса
4: Выявление микробной обсемененности мышечной ткани
5: Выявление наличия аммиака и сероводорода
6: Проба варкой
7: Исследование на наличие гельминтов
I:
S: Свежую рыбу с побитостями и потерей чешуи направляют:
+: на промышленную переработку
-: на утилизацию
-: в свободную реализацию
-: в консервную промышленность
I:
S: Начальная стадия разложения соленой рыбы ###.
+: затяжка
+: затяжк*
I:
S: Появление на поверхности соленой рыбы красного налета:
+: фуксин
-: затяжка
-: красюк-: ржавчина
I:
S: Соленая рыба с омылением, «фуксином», поверхностной ржавчиной подвергается:
+: зачистке и крепкому посолу
-: конфискации
-: утилизации
-: кулинарной обработке
I:
S: Соленую рыбу, пораженную «прыгунком» с наличием «ржавчины» и фуксина направляют:
+: на утилизацию
-: в свободную реализацию
-: в консервную промышленность
-: на кулинарную обработку
I:
S: Пороки копченой рыбы (2ответа):
+: пузыри
+: белобочка
-: затяжка
-: прыгункиI:
S: Пороки копченой рыбы (2ответа):
+: ожоги
+: подпарка-: фуксин
-: лопнувшее брюшко
I:
S: Пороки соленой рыбы (2ответа):
+: ржавчина
+: затяжка
-: подпарка-: ожоги
I:
S: Развитие на соленой рыбе личинок сырной мухи ###.
+: прыгунки+: пр*гункиI:
S: Сваривание рыбы в процессе копчения ###
+: подпарка+: п*дпарк*
I:
S: Кристаллизация соли на поверхности рыбы как следствие пересоленности:
+: рапистость+: рапистост*
I:
S: Рыбу с ### вымачивают с последующей немедленной реализацией.
+: рапистостью+: рапист*стью׀:
S: Недоброкачественную рыбу холодного и горячего копчения направляют:
+: на утилизацию
-: на кулинарную обработку
-: в свободную реализацию
-: на вымачивание
I:
S: При обнаружении пузырей, незначительных ожогов копченую рыбу можно использовать после:
+: кулинарной обработки
-: зачистки
-: вымачивания
-: дополнительной обработки
I:
S: Свежую рыбу при сомнительных органолептических показателях и удовлетворительных результатах лабораторного исследования направляют:
+: в кулинарную обработку
-: на утилизацию
-: в свободную реализацию
-: на повторное исследование
I:
S: Признаки доброкачественной вяленой рыбы (2ответа):
+: чистая сухая поверхность сероватого цвета
+: плотная консистенция мышц
-: мышцы не разделяются на пучки
-: запах затхлости
I:
S: Вяленую и сушеную рыбу, недоброкачественную по органолептическим показателям и при поражении жуком-кожеедом, направляют:
+: на утилизацию
-: на дополнительную обработку
-: на зачистку
-: в свободную реализацию
I:
S: Признаки доброкачественной соленой рыбы(2ответа):
+: цвет рыбы серебристо-белый
+: слабоокисленный запах жира на поверхности
-: консистенция мышц мягкая
-: поверхность рыбы липкая
I:
S: Признаки недоброкачественной соленой рыбы(2ответа):
+: поверхность с желтовато-коричневым налетом
+: мышечная ткань дряблая, грязно-серого цвета
-: поверхность сухая и чистая
-: кожа трудно разрывается
I:
S: Остро протекающая болезнь, поражает преимущественно карповых – это ###
+: краснуха
+: кр*снухаI:
S: Клинические признаки при краснухе рыб (3ответа):
+: плавники красного цвета
+: точечные кровоизлияния на кожном покрове
+: пучеглазие и вздутие брюшка
-: отторжение лоскутков ткани
I:
S: Клинические признаки при фурункулезе рыб:
+: фурункулы с гноем на теле рыб
-: язвы до 10 см в диаметре
-: «мраморность» жабер-: серый налет на поверхности рыбы
I:
S: Сопоставить клинические признаки и болезни рыб:
L1: Краснуха
L2: Фурункулез
L3: Лимфоцитоз
L4: БронхиомикозL5: Оспа
R1: Язвы красного цвета с белым ободком на теле рыбы
R2: Фурункулы с гноем на теле рыбы
R3: Узелковые хрящевые разрастания серого цвета на коже, плавниках
R4: Распад жабер (гниль)
R5: Темно-серые пятна, налет на теле рыбы
R6: Отторжение лоскутков ткани
I:
S: Рыбу при фурункулезе направляют:
+: на утилизацию
-: на кулинарную обработку
-: выпускают в реализацию
-: на зачистку
I:
S: Клинические признаки при лимфоцитозе рыб:
+: узелковые хрящевые разрастания серого цвета на поверхности рыбы
-: жабры окрашены в серовато-розовый цвет
-: на плавниках рыбы темно-серые пятна
-: очаговое расплавление ткани
I:
S: Рыбу при лимфоцитозе направляют:
+: на утилизацию
-: в кулинарную обработку
-: в консервную промышленность
-: на зачистку
I:
S: При чуме щук наблюдают:
+: язвы величиной до 10 см в диаметре без нагноений
-: фурункулы наполненные гноем
-: темно-серые пятна на плавниках
-: кровоизлияния во внутренних органах
I:
S: Возбудитель описторхоза рыб:
+: Opisthorchis felineus-: Branchiomyces sanguinis-: Clonorchis sinensis-: Triaenophorus nodulosus׀:
S: Возбудитель лигулеза рыб:
+: Ligula intestinalis-: Triaenophorus crassus-: Clonorchis sinensis-: Opistorchis felineus׀:
S: Рыбу, зараженную Opisthorchis felineus (2ответа):
+: варят 30 минут
+: замораживают при температуре минус 35 ºС 10 часов
-: подвергают холодному копчению
-: утилизируют
I:
S: Сопоставить возбудителя и инвазионные заболевания рыб:
L1: Описторхоз
L2: Клонорхоз
L3: ТриэнофорозL4: Дифиллоботриоз
L5: ЛигулезL6:
R1: Opisthorchis felineusR2: Clonorchis sinensisR3: Triaenophorus nodulosusR4: Diphyllobotrium latumR5: Ligula intestinalisR6: Dipylidium caninumI:
S: Сопоставить массу рыбы со временем ее обезвреживания в микроволновой печи при дифиллоботриозе:
L1: 400г
L2: 500г
L3: 850-900г
L4: 1000-1100г
L5:
R1: 3 мин
R2: 5 мин
R3: 10 мин
R4: 12 мин
R5: 20 мин
I:
S: При каких инвазионных заболеваниях рыбу выпускают в реализацию после потрошения (2ответа):
+: лигулезе+: триэнофорозе-: метагонимозе-: дифиллоботриозе
I:
S: Максимально допустимый уровень гексахлорана в пресноводной свежей, охлажденной и мороженой рыбе:
+: 0,03 мг/кг
-: 0,05 мг/кг
-: 0,1 мг/кг
-: 0,5 мг/кг
I:
S: Максимально допустимый уровень гексахлорана в соленой, копченой, вяленой и морской рыбе:
+: 0,2 мг/кг
-: 0,03 мг/кг
-: 0,1 мг/кг
-: 0,5 мг/кг
I:
S: Один из главных видов продукции промысла морских млекопитающих – это ###
+: жир
+:ж*рI:
Q: Последовательность осмотра туши кита:
1: Наружный осмотр на кормовой разделочной палубе
2: Осмотр туши на центральной разделочной палубе
3: Осмотр внутренних органов и мяса
I:
S: Какие лимфатические узлы кита исследуют на центральной разделочной палубе (2 ответа):
+: шейные
+: медиастинальные
-: портальные
-: брыжеечные
I:
S: В каком виде поступают в реализацию ракообразные (2ответа):
+: живом
+: вареном
-: замороженном
-: засоленном
I:
S: Какие болезни регистрируют у раков (2ответа):
+: чуму раков
+: ржаво-пятнистую болезнь
-: бронхиомикоз-: триэнофорозI:
S: Признаки доброкачественных живых раков (2ответа):
+: гладкий панцирь зеленоватого цвета
+: клешни согнуты в суставах
-: брюшко поджато
-: панцирь с темными пятнами
I:
S: Клинические признаки при чуме раков (2ответа):
+: изъязвления на панцире
+: конечности выпрямлены
-: гладкий панцирь
-: желтые пятна на поверхности панциря
I:
S: Клинические признаки при ржаво-пятнистой болезни раков (2ответа):
+: панцирь хрупкий
+: черные пятна на поверхности тела
-: поражены суставы конечностей
-: изъязвления на панцире
I:
S: При чуме раки:
+: утилизируют
-: используют на корм животным
-: используют в реализацию
-: консервируют
I:
S: Мясо по термическому состоянию согласно стандартам подразделяют на (2 ответа):
+: остывшее, охлажденное
+: подмороженное, замороженное, оттаявшее
-: разогретое, охлажденное
-: подтаявшее, остывшее
I:
S: Лучший метод консервирования мяса и мясопродуктов – это консервирование ###.
+: холодом
+: хол*д*м
I:
S: Соответствие термического состояния мяса температуре в толще мышц продукта:
L1: Остывшее
L2: Охлажденное
L3: Подмороженное
L4: Замороженное
L5:
R1: не выше 12°С
R2: не выше 4°С
R3: от -1°С до -2°С
R4: -8°С
R5: более -40°С
I:
S: Параметры при охлаждении мяса:
L1: Температура в камере хранения
L2: Относительная влажность
L3: Скорость движения воздуха
L4: Продолжительность охлаждения
L5:
R1: от 2°С до -3°С
R2: 95-98%
R3: до 2 м/с
R4: 24-36 ч
R5: 90-95%
I:
S: Параметры при замораживании мяса:
L1: Температура в камере хранения
L2: Относительная влажность
L3: Скорость движения воздуха
L4: Продолжительность замораживания
L5:
R1: от -23°С до -27°С, лучше -35°С
R2: 90-95%
R3: 0,1-0,3 м/с
R4: 20-24 ч
R5: до 3 м/с
I:
S: Корочка подсыхания имеет большое санитарное значение, потому что:
+: является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов
-: благоприятно влияет на цвет мяса
-: издает приятный аромат
-: используется в промпереработке
I:
S: Охлажденное мясо может хранится при температуре -1оС в камере:
+: до 15 суток
-: 1-2 дня
-: 3-4 часа
-: до 24 месяцев
I:
S: Подмороженное мясо (-1…2оС) может хранится:
+: 20 суток
-: 10 дней
-: 8 часов
-: 96 минут
I:
S: Процесс обогрева мяса и доведение температуры в толще мышц до 0-2 оС – это ### мяса.
+: размораживание
+: ра*м*раж*ван**
I:
S: Соответствие способов размораживания мяса и параметров разморозки:
L1: Медленное, в воздушной среде
L2: Быстрое, в камере
L3: Быстрое, в паровоздушной среде
L4: В воде
L5:
R1: t=0-6 оС, в течение 3 суток
R2: t=12-20 оС, в течение 15-25 часов
R3: t=25-40оС, в течение 5-7 часов
R4: t=10-20оС, в течение 10-15 часов
R5: t=50-100оС, в течение 90 часов
I:
S: Соответствие источников холода в мясной промышленности способу его получения:
L1: Машинный холод
L2: Безмашинный холод
L3:
R1: получают с помощью хладогента аммиака
R2: льдосолевые смеси: лед в смеси с 33%-ным раствором NaCl (t -21оС) или раствором CaCl2 (t -32оС)
R3: получают с помощью хладогента азота
I:
S: Соответствие замороженного вида мясного продукта срокам хранения при -18°С:
L1: Говядина и баранина первой категории
L2: Свинина без шкуры
L3: Куры, цыплята, индейки, дичь
L4: Субпродукты
L5:
R1: 12 месR2: 8 месR3: 10 месR4: не более 4-6 месR5: 7 месI:
S: При поступлении на холодильник партии мяса или мясопродуктов они сопровождаются документами (2 ответа):
+: ветеринарное свидетельство Ф.№ 2, качественное удостоверение
+: сертификат соответствия, товарно-транспортная накладная
-: справка об убое животного
-: ветеринарный паспорт животного
I:
S: При поступлении на холодильник партии мяса или мясопродуктов без документов:
+: проводят полную ветеринарно-санитарная экспертизу и с продукцией поступают в соответствии с ее результатами
-: мясо сразу же утилизируют
-: мясо направляют на промпереработку-: проводят неполную ветеринарно-санитарную экспертизу
I:
S: При поступлении на холодильник продукции в таре осмотру подвергают не менее ### % упаковок.
+: 10
+: десяти
+: д*с*т*
I:
S: При выгрузке мяса на холодильник ветврач проверяет (2 ответа):
+: органолептические показатели, наличие клейм
+: качество обработки мяса, параметры температуры
-: биохимический и радионуклеотидный состав продукта
-: диастазное число, наличие тяжелых металлов в мясе
I:
S: При поступлении на холодильник замороженного мяса сомнительной свежести его:
+: оттаивают и проводят исследование
-: утилизируют
-: размораживают и допускают в реализацию
-: без ограничений направляют на реализацию
I:
S: Для бактериологического контроля загрязненности помещений холодильника берут пробы воздуха и соскобы со стен камеры один раз в:
+: квартал
-: месяц
-: неделю
-: полгода
I:
S: Документы, необходимые при выпуске мяса из холодильника (2 ответа):
+: ветеринарное свидетельство Ф.№ 2 или справка Ф.№ 4
+: сертификат соответствия, товарно-транспортная накладная
-: ветеринарный паспорт животного
-: справка об убое животных
I:
Q: Последовательность технологии производства мясных консервов:
1. Подготовка основного сырья и вспомогательных материалов
2. Заполнение банок сырьем
3. Эксгаустирование4. Стерилизация
5. Охлаждение
6. Первая сортировка
7. Термостатирование8. Вторая сортировка
9. Маркировка
10. Упаковка и хранение
I:
S: Для изготовления консервов не разрешается использовать мясо (3 ответа):
+: плохо обескровленное, повторно замороженное, парное
+: загрязненное, с признаками несвежести и посторонним запахом
+: некастрированных производителей и свинину с пожелтевшим шпиком
-: охлажденное, подмороженное, оттаявшее
I:
S: Соответствие маркировки на концах консервной банки в центре данным:
L1: Верхний ряд
L2: Второй ряд
L3: Третий ряд
L4:
R1: дата изготовления (число, месяц, год – по 2 цифры в каждом значении)
R2: ассортиментный номер и номер смены
R3: индекс системы и номер предприятия (завода, цеха)
R4: видовой состав мяса убойных животных, птицы и жира
I:
S: Параметры хранения мясных консервов на складе готовой продукции:
L1: Температура
L2: Относительная влажность
L3: Длительность хранения
L4:
R1: 0-6°С
R2: 75-80%
R3: 5-6 лет, деликатесных, фаршевых, паштетов – до 2-3 лет
R4: 10°С
I:
S: Пороки и дефекты мясных консервов по внешним признакам (2 ответа):
+: подтек, бомбаж
+: деформация банок
-: закисание, зловонный запах
-: размягчение ткани
I:
S: Пороки и дефекты мясных консервов при исследовании содержимого банки (3 ответа):
+: закисание, зловонный запах
+: отклонения по вкусу, размягчение ткани
+: расплавление жира и растительных компонентов
-: подтек, бомбаж, деформация банок
I:
S: Соответствие порока или дефекта мясных консервов ветеринарно-санитарной оценке продукта:
L1: Подтек по швам (после стерилизации)
L2: Деформация банок
L3: Физический бомбаж
L4: Химический бомбаж
L5: Бактериологический бомбаж
L6: Ржавчина на банках – темные пятна, раковина
L7:
R1: консервы направляют для переработки в колбасное производство
R2: консервы перерабатывают на паштеты
R3: консервы реализуют в предусмотренные сроки
R4: при удовлетворительных результатах органолептических, химических и бакисследований консервы допускают для пищевых целей
R5: консервы направляют в техническую утилизацию
R6: консервы срочно реализуют
R7: консервы выпускают без ограничений
I:
S: Соответствие органолептических показателей мясных консервов, устанавливаемых дегустацией, характеристикам:
L1: Запах
L2: Вкус
L3: Консистенция мяса
L4: Бульон
L5:
R1: специфический
R2: характерный данной рецептуре
R3: упругая
R4: желтого цвета, прозрачный (допускается незначительная мутноватость)
R5: дряблая
I:
S: Мясо, подвергнутое посолу называется ###.
+: солонина
+: солониной
+: с*л*нина+: с*л*нин*йI:
S: При приготовлении солонины различают три способа посола:
+: сухой
+:мокрый
+: смешанный
-: увлажненный
I:
S: Сублимационная сушка мяса:
+: обезвоживание продукта в замороженном виде под вакуумом
-: обеззараживание мяса дезсредствами-: сушка мяса под открытым небом
-: консервирование мяса смешанным посолом
I:
S: К новым методам консервирования мяса относят (2 ответа):
+: ионизирующее и инфракрасное облучение
+: сверхвысокочастотный, электроконтактный нагрев
-: замораживание мяса
-: посол мяса сухим способом
I:
S: Пороки солонины (3 ответа):
+: ослизнение поверхности мяса; наличие плесени
+: дряблая консистенция мышечной ткани; ненормальная окраска с поверхности и на разрезе
+: кислый или гнилостный запах; мутный, пенистый рассол
-: загар; образование сухого налета; свечение
I:
S: Соответствие ингредиентов посолочных смесей их количеству:
L1: Содержание нитрата в готовом продукте не должно превышать
L2: Аскорбинат натрия добавляют из расчета
L3: Количество сахара
L4:
R1: 5 мг на 100 г массы изделия
R2: 0,05% к массе мяса
R3: не должно превышать 2% к массе рассола или 6% к сухой посолочной смеси
R4: 10 мг на 100 г массы изделия
ГЛАВА 24
I:
S: Изделия, приготовленные на основе мясного фарша с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению - ###
+: колбасные изделия
+: к*лбасны* издел*я
I:
S: В производстве колбасных изделий применяется ### способ консервирования мяса
+: термохимический
+: т*рм*х*мич*ск**
I:
S: Основным сырьем для производства колбасных изделий является (2 ответа):
+: говядина
+: свинина
-: баранина
-: мясо птицы
I:
S: Для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек используют:
+: парную говядину
-: свинину
-: конину
-: крольчатину
I:
S: В качестве сырья при изготовлении ### колбасных изделий используют крупы, крахмал, соевый концентрат, пшеничную муку.
+: мясорастительных
+: мяс*р*стит*льн**
I:
S: Колбасы, для которых варка является основным и заключительным этапом производства - ###
+: вареные
+: в*рен**
I:
S: При производстве колбасных изделий полутушу говядины расчленяют на ### частей.
+: восемь
+: 8
I:
S: При производстве колбасных изделий свиные полутуши расчленяют на ### частей.
+: пять
+: 5
I:
S: Мясо, в котором нет видимых остатков соединительной и жировой ткани, относится к ### сорту говядины.
+: высшему
+: высш*муI:
S: Мясо, в котором имеется до 6% тонких пленок, относится к ### сорту говядины
+: первому
+: 1
I:
S: Мясо, в котором содержится видимых пленок и жира до 20%, относится ко ### сорту говядины
+: второму
+: 2
I:
S: Свинина, содержащая до 10% жира, называется ###.
+: нежирная
+: н*жирн**
+: нежирной
I:
S: Свинина, содержащая до 30-50% жира, называется ###.
+: полужирная
+: полужирной
+: полужирн**
I:
S: Свинина, содержащая не менее 50% жира, называется ###.
+: жирная
+: жирной
+: жирн**
I:
S: Диаметр отверстий решетки при измельчении парной говядины должен быть:
+: 2-3 мм
-: 4-5 см
-: 10-15 дм
-: 7-10 мм
I:
S: При производстве вареных колбас мясо созревает при температуре:
+: 2-4оС
-: 5-7 оС-: 7-9 оС-: минус 2-4 оСI:
S: При производстве вареных колбас парное мясо для созревания выдерживают в течение:
+: 24 часов
-: 48 часов
-: 72 часов
-: 6 часов
I:
S: При производстве вареных колбас охлажденное или размороженное мясо выдерживают в камере созревания в течение:
+: 48-72 часов
-: 24 часов
-: 6 часов
-: 1 часа
I:
S: Сопоставить ингредиенты, используемые для посола 100 кг мяса при производстве вареных колбас, и их расход:
L1: поваренная соль
L2: сахар
L3: нитрит натрия
L4:
R1: 3 кг
R2: 100 г
R3: 7,5 г
R4: 10 г
I:
S: Вторичное измельчение мяса при производстве вареных колбас производят на ###.
+: волчках и куттерах
+: в*лчках и ку**ерах
I:
Q: Последовательность технологических операций при производстве вареных колбас:
1: Разделка мяса
2: Обвалка мяса
3: Жиловка мяса
4: Первичное измельчение мяса
5: Посол и созревание мяса
6: Вторичное измельчение мяса
7: Приготовление фарша
8: Шприцевание9: Вязка колбас
10: Навешивание колбасных батонов
11.Осадка колбасных батонов
12.Обработка колбасных батонов дымом из опилок несмолистых пород древесины
11: Варка вареных колбасных изделий
I:
S: Чаша, внутри которой вмонтированы ножи с тонкими и широкими лезвиями ###
+: куттер
+: кут*рI:
S: К одноструктурным колбасным изделиям относятся:
+: сосиски
+: сардельки
-: шпикачки-: колбасы
I:
S: Наполнение готовым фаршем натуральных или искусственных оболочек ###
+: шприцевание+: шприц*вани*
I:
S: Смесь компонентов, предварительно приготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сортов колбасных изделий, называется ###
+: фарш
+: фаршем
I:
S: Технологическая операция по расчленению полутуши на определенное число частей с соблюдением анатомических границ, установленных технологической инструкцией, ### мяса
+: разделка
+: р*зделкаI:
S: Отделение мясной мякоти от костей:
+: обвалка мяса
-: разморозка мяса
-: гниение мяса
-: тримминг
I:
S: Удаление из мяса после обвалки сухожилий, фасций, кровеносных и лимфатических сосудов, лимфоузлов, кровоподтеков, мелких костей, хрящей, загрязнений:
+: жиловка мяса
-: заморозка мяса
-: разделка мяса
-: свечение мяса
I:
S: Для изготовления натуральных оболочек в колбасном производстве применяют:
+: кишки животных
-: бумагу
-: целлофан
-: кутизинI:
S: Для изготовления искусственных оболочек в колбасном производстве применяют:
+: бумагу
+: вискозу
-: кишки животных
-: картон
I:
S: Батоны колбас большого диаметра перевязывают поперек через каждые…:
+: 3-5 см
-: 1-2 см
-: 10-20 см
-: 11-13 см
I:
S: Батоны вареных колбас обрабатывают дымом из опилок несмолистых пород древесины в течение:
+: 40-60 минут
-: 20-25 минут
-: 10-17 минут
-: 1-3 часов
I:
S: Температура фарша вареных колбас в конце обжарки не должна превышать:
+: 40-45оС
-: 50-60 оС-: 30-35 оС-: 100-150 оСI:
S: Варку вареных колбасных изделий производят при температуре:
+: 75-80 оС-: 60-65 оС-: 10-20 оС-: 5-10 оСI:
S: Продолжительность варки батонов вареных колбас большого диаметра:
+: около 2 часов
-: больше 6 часов
-: меньше 20 минут
-: около 8 часов
I:
S: Вареные колбасы хранят при температуре:
+: 0-6 оС-: 10-12 оС-: 15-30 оС-: -5-10 оСI:
S: Сопоставит срок хранения колбас в полиамидной, полиамид-полиолефинильной оболочках при реализации с их сортом:
L1: Высший сорт
L2: Первый сорт
L3: Второй сорт
L4:
R1: не более 15 суток
R2: не более 10 суток
R3: не более 7 суток
R4: не более 93 суток
I:
S: Технология изготовления полукопченых колбас до ### в основном та же, что и при изготовлении вареных колбас
+: шприцевания+:шпр*ц*вани*
I:
Q: Последовательность технологических операций после шприцевания при изготовлении полукопченых колбас
1: Осадка батонов при температуре 10-12 оС 4 часа
2: Обжарка батонов при температуре 60-90 оС 60 – 90 минут
3: Варка батонов при температуре 75-80 оС 40 – 80 минут
4: Копчение горячим дымом при температуре 35-50 оС в течение 12-24 часов
I:
S: Влажность полукопченых колбас должна быть:
+: 35-60%
-: 10-20%
-: 5-10%
-: 70-80%
I:
S: Полукопченые колбасы хранят при температуре не выше 12 оС и относительной влажности :
+: до 20 суток
-: до 50 суток
-: до 3-х суток
-: полгода
I:
Q: Последовательность технологических операций после шприцевания при изготовлении варено-копченых колбас
1: Осадка батонов
2. Первичное копчение батонов
3. Варка батонов
4: Вторичное копчение батонов
5: Сушка батонов
I:
S: Варено-копченые колбасы хранят при температуре 4 оС:
+: до 30 суток
-: 2 месяца
-: полгода
-: 10 дней
I:
S: Варке не подвергаются ### колбасы.
+: сырокопченые
+: сыр*к*пч*ны*
I:
S: Выработанные из сырого мяса и жира, подготовленные к употреблению в пищу длительной ферментацией и обезвоживанием мяса- ### колбасы
+: сырокопченые
+: сыр*к*пч*ны*
I:
Q: Последовательность технологии изготовления сырокопченых колбас после жиловки:
1: Посол и созревание мяса
2: Первичное измельчение мяса
3: Вторичное измельчение мяса
4: Приготовление фарша
5: Шприцевание фарша
6: Вязка батонов
7:Навешивание батонов на рамы
8:Осадка батонов
9: Копчение колбасы
10: Сушка колбасы
I:
S: Сырокопченые колбасы хранят при температуре 12 оС:
+: до 12 месяцев
-: до 2-х лет
-: полгода
-: 30 дней
I:
S: Влажность сырокопченых колбас должна быть:
+: 25-35%
-: 10-20%
-: 55-70%
-: 70-80%
I:
S: Колбасы, изготовленные из несоленых вареных мясопродуктов ###
+: ливерные
+: лив*рн**
I:
Q: Последовательность технологии изготовления ливерных колбас:
1: Варка мясопродуктов
2: Измельчение сырья в волчках
3: Шприцевание4: Набивка в оболочку
5: Варка
6: Охлаждение
I:
S: Изделия, приготовленные преимущественно с применением мяса свиных голов, клейдающих продуктов и крови ###
+: зельцы
+: з*льцыI:
S: Натуральные изделия, приготовленные из свиного мяса, подвергнутого варке, копчению и сушке после предварительного посола ###.
+: копчености
+: к*пч*н*стиI:
S: Для производства корейки используют:
+: свинину
-: баранину
-: ягнятину
-: говядину
I:
S: При нарушении температуры и влажности при хранении копченых батонов цвет налета на колбасах:
+: серый
-: белый
-: черный
-: желтый
I:
S: Цвет налета на ливерных и вареных колбасах:
+: желтый
-: голубой-: белый
-: черный
I:
S: Высокоценный пищевой продукт, содержащий в своем составе все необходимые вещества в оптимальных соотношениях и легкоусвояемой форме, называется ###.
+: яйца
+: яйцо
+: яйц*
I:
S: Утиные и гусиные яйца используют:
+: при изготовлении хлебобулочных изделий
-: в сыром виде
-: для приготовления клея
-: при изготовлении пирожных, тортов
I:
S: Сопоставить составные части яйца с их процентным содержанием:
L1: Белок
L2: Желток
L3: Скорлупа с подскорлупной оболочкой
L4:
R1: 54-60%
R2: 28-32%
R3: 11-14%
R4: 17-23%
I:
S: Соответствие вида и массы яиц:
L1: Куриные яйца
L2: Утиные яйца
L3: Гусиные яйца
L4: Индюшиные яйца
L5: Яйца цесарок
L6:
R1: 45-76 г
R2: 75-100 г
R3: 160-200 г
R4: 80-100 г
R5: 45-47 г
R6: 200-237 г
I:
Q: Последовательность расположения слоев яйца снаружи внутрь:
1: Скорлупа
2: Подскорлупная оболочка
3: Воздушная камера
4: Белочная оболочка
5: Белок
6: Желточная оболочка
7: Желток
I:
S: Морфологическая часть яйца – тягучая, прозрачная, почти бесцветная масса, состоящая из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного слоев – это ###.
+: белок
+: б*локI:
S: Индекс белка свежеснесенных яиц составляет:
+: 0,7-0,8
-: 3,5-4,6
-: 0,03-0,06
-: 20-25
I:
S: Желток прикрепляется к тупому и острому концам яйца:
+: жгутиком из плотного белка – градинками
-: желточной оболочкой
-: белочной оболочкой
-: силами притяжения
I:
S: Химический состав яиц зависит от (3 ответа):
+: вида птицы, возраста, породы
+: условий кормления, времени носки
+:срока и условий хранения
-: размеров и расположения воздушной камеры
I:
S: Соответствие компонентов химического состава их процентному содержанию в белке куриного яйца:
L1: Белки
L2: Углеводы
L3: Минеральные вещества
L4: Вода
L5:
R1: 10,6%
R2: 0,9%
R3: 0,6%
R4: 87,9%
R5: 95%
I:
S: К полноценным белковым веществам белка яиц относят (2 ответа):
+: овоальбумин, кональбумин+: овоглобулин, лизоцим
-: овомукоид, овомуцин-: казеин, альбумины
I:
S: К неполноценным веществам белка яиц относят:
+: овомукоид, овомуцин-: миоген, актин
-: альбумины и глобулины
-: актин и альбумины
I:
Q: Последовательность физического состояния белка яиц при нагревании:
1: 58оС – белок начинает свертываться
2: 60-61оС – свертывание белка становится заметным
3: 65оС – белок теряет текучесть и начинает уплотняться
4: 100оС – белок становится плотным
I:
S: Соответствие компонентов химического состава их процентному содержанию в желтке куриного яйца:
L1: Белки
L2: Липиды
L3: Углеводы
L4: Вода
L5: Минеральные вещества
L6:
R1: 16,6%
R2: 32,6%
R3: 1,0%
R4: 48,7%
R5: 1,1%
R6: 20,8%
I:
S: Яйца куриные пищевые в зависимости от сроков хранения и качества подразделяются на:
+: диетические и столовые
-: плохие и хорошие
-: качественные и некачественные
-: пригодные и непригодные в пищу
I:
S: К диетическим куриным яйцам относятся яйца, которые хранятся со дня сортировки, не считая дня снесения:
+: не более 7 суток
-: не менее 5 суток
-: 10 суток
-: двое суток
I:
S: К столовым куриным яйцам относятся яйца, которые хранятся со дня сортировки, не считая дня снесения:
+: не более 25 суток
-: не менее 10 суток
-: 15 дней
-: 20 суток
I:
S: Диетические и столовые куриные яйца в зависимости от массы подразделяют на…:
+: 5 категорий
-: 2 категории
-: 8 категорий
-: 4 категории
I:
S: Соответствие категории и массы одного куриного яйца:
L1: Высшая
L2: Отборная
L3: Первая
L4: Вторая
L5: Третья
L6:
R1: 75 г
R2: 65-74,9 г
R3: 55-64,9 г
R4: 45-54,9 г
R5: 35-44,9 г
R6: 10-15 г
I:
S: Требования стандарта к диетическим и столовым куриным яйцам (2 ответа):
+: скорлупа чистая, без повреждений
+: отсутствие на скорлупе кровянистых пятен и помета
-: отсутствие на скорлупе диетических яиц единичных точек или полосок
-: форма яиц только округлая
I:
S: Соответствие обозначений при маркировке категорий куриных яиц:
L1: Высшая
L2: Отборная
L3: Первая
L4: Вторая
L5: Третья
L6:
R1: В
R2: О
R3: 1
R4: 2
R5: 3
R6: 4
I:
S: Высота цифр и букв при маркировке куриных яиц должна быть:
+: не меньше 3 мм
-: не более 5 см
-: не менее 7 мм
-: 8,5 мм
I:
S: Место локализации возбудителя ларинготрахеита птиц в курином яйце:
+: на поверхности скорлупы
-: в белке
-: в желтке
-: в воздушной камере
I:
S: В яйцах, полученных от кур через 15-20 суток и даже 2-3 месяца после выздоровления, можно обнаружить возбудителей (2 ответа):
+: ньюкаслской болезни
+: гриппа птиц
-: пастереллеза
-: респираторного микоплазмозаI:
S: Туберкулезу чаще всего подвержены:
+: куры
-: утки
-: гуси
-: индейки
I:
S: На скорлупе яиц микоплазмы остаются жизнеспособными:
+: до 5 суток
-: 5 лет
-: 60 секунд
-: более 10 часов
I:
S: Где в яйце обычно находится возбудитель пуллороза:
+: в желтке или на скорлупе
-: в белке
-: в воздушной камере
-: в белочной оболочке
I:
S: Сальмонеллоносителями чаще всего из птиц являются:
+: утки и гуси
-: перепела
-: куры
-: цапли
I:
S: При отсутствии на партию яиц паспорта качества и ветеринарного свидетельства о благополучии хозяйства по заразным болезням птиц:
+: яйца проваривают при t=100 оС в течение13 минут
-: партию яиц утилизируют
-: яйца используют при изготовлении хлебобулочных изделий
-: партию яиц отправляют на промышленную переработку
I:
S: Параметры для ветеринарно-санитарной оценки яиц (2 ответа):
+: цвет, чистота, целостность скорлупы
+: высота воздушной камеры, состояние белка и желтка
-: запах, вкус, обсемененность микроорганизмами
-: форма яйца, состояние подскорлупной пленке
I:
S: Не подлежат реализации в государственной сети и организациями потребительской кооперации доброкачественные яйца, масса которых:
+: менее 45 г
-: более 75 г
-: менее 35 г
-: более 80 г
I:
S: Повреждение скорлупы без признаков течи (2 ответа):
+: насечка
+: мятый бок
-: выливка-: присушка
I:
S: Повреждение скорлупы и подскорлупной оболочки с частичной вытечкой содержимого яйца называется ###.
+: тек
I:
S: «Выливка» – это:
+: частичное смешение желтка с белком
-: полная вытечка содержимого яйца
-: размягчение скорлупы
-: зеленое окрашивание белка
I:
S: Одно или несколько неподвижных темных пятен под скорлупой общим размером не менее 1/8 площади всего яйца называется ###.
+: малое пятно
+: мал*е п*тн*
+: мал** п*тн*м
+: малым пятном
I:
S: Термин «присушка» для яйца обозначает:
+: смещение и присыхание желтка к скорлупе, но без подскорлуповых пятен
-: полное высыхание белка и желтка
-: смещение желтка в сторону воздушной камеры
-: изменение размера яйца
I:
S: С какими пороками куриные яйца можно направлять в сеть общественного питания или в промышленную переработку:
+: насечка, тек, выливка, малое пятно, присушка
-: большое пятно, зеленая гниль
-: тумак, красюк-: миражные и запашистые яйца
I:
S: Порок куриных яиц, характеризующийся наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, называется ###.
+: кровяное пятно
+: кр*в*н*е п*тн*
+: кровяным пятном
+: кр*в*н** п*тн**
I:
S: «Тумак» – это:
+: яйцо с непрозрачным испорченным содержимым
-: яйцо без воздушной камеры
-: яйцо синего цвета
-: яйцо с дыркой
I:
S: Если содержимое яйца однообразной рыжеватой окраски, то такой порок называют ###.
+: красюк+: кр*сюк+: красюком+: кр*сюк**
I:
S: Под термином «большое пятно» понимают:
+: неподвижные темные пятна под скорлупой общим размером более 1/8 площади яйца
-: наличие на скорлупе пятна размером более 1/8 площади яйца
-: изменение рельефа внешней оболочки яйца общим размером 1/8 площади яйца
-: одно или несколько неподвижных темных пятен под скорлупой общим размером не более 1/8 площади всего яйца
I:
S: Если белок в яйце зеленого цвета и с резким неприятным запахом – это ###.
+: зеленая гниль
+: з*лен** гниль
I:
S: С какими пороками яйца подвергают утилизации (3 ответа):
+: тумак, красюк, кровяное пятно
+:большое пятно, зеленая гниль
+:«запашистые» и «миражные» яйца
-: выливка, тек, мятый бок
I:
S: Как используют яйца от птиц, больных бруцеллезом, ботулизмом:
+: уничтожают
-: кипятят 13 минут и используют в хозяйствах
-: пускают в реализацию
-: направляют на промпереработкуI:
S: Яйца от птиц, больных чумой, пастереллезом, листериозом, лептоспирозом, лейкозом, болезнью Марека, туляремией или лейкозом:
+: используют только внутри хозяйства после проварки
-: утилизируют
-: допускают к реализации
-: уничтожают
I:
S: При каких инфекционных заболеваниях яйца дезинфицируют в 3% растворе хлорной извести в течение 30 минут, а затем утилизируют:
+: оспа, орнитоз
-: пастереллез, туберкулез
-: грипп птиц, болезнь Ньюкасла
-: инфекционный бронхит, ботулизм
I:
S: При таких болезнях, как туберкулез, псевдотуберкулез, сальмонеллез, колибактериоз, стрептококкоз, стафилококкоз, рожистая септицемия яйца птиц:
+: направляют на предприятия для переработки на кондитерские или хлебобулочные изделия
-: подвергают утилизации
-: скармливают молодняку в сыром виде
-: допускают к реализации
I:
S: Продажа яиц от каких птиц запрещается на рынках, в государственной и кооперативной торговой сети:
+: уток и гусей
-: перепелок
-: кур
-: страусов
I:
S: Смесь куриных белков и желтков в естественной пропорции называется ###.
+: меланж
+: м*л*н*
+: меланжем
+: м*л*н***
I:
S: Органолептические показатели замороженного доброкачественного меланжа:
+: темно-оранжевого цвета, твердой консистенции без постороннего запаха и вкуса
-: светло-серого цвета, мягкой консистенции, с запахом золы
-: белого цвета, твердой консистенции, со специфическим запахом
-: голубоватого цвета, твердой консистенции
I:
S: Органолептические показатели размороженного меланжа:
+: светло-оранжевого цвета, жидкой консистенции
-: бледно-желтого цвета, плотной консистенции
-: красноватого цвета, твердой консистенции
-: сиреневого цвета, с запахом фиалки
I:
S: Пищевой продукт светло-желтого цвета, порошкообразной структуры, специфического запаха и вкуса называется ###.
+: яичный порошок
+: *ичный п*р*шок
+: яичным порошком
+: *ичным п*р*шк**
I:
S: Для пищевых целей не используют меланж и яичный порошок:
+: в котором обнаружены патогенные микроорганизмы
-: в которых обнаружены допустимые концентрации условно-патогенных микроорганизмов
-: со специфическим запахом
-: без упаковки
I:
S: Меланж и яичный порошок изготавливают из:
+: куриных яиц со сроком хранения до 90 суток
-: перепелиных яиц
-: утиных яиц
-: гусиных яиц

Приложенные файлы

  • docx 5309877
    Размер файла: 54 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий