вет сан.экзамен

Предмет і завдання ветеринарно санітарної експертизи. Це компл. діагност. і спец. досл., які пров.спец-ми держ.закладів ВМ по визнач. якості і безпечності прод-ції твар., а на ринках і росл.пох., признач. для харч.людей,годув.тв..і подальшої переробки. Гол.мета-макс.збереж.к-сті і якості прод-ції твар-цтва, гарантування її безп-сті для здор.споживачів.Задачі:1.Вип.доброяк.прод-ції і сиров.для промисл-сті і споживача.2.Недопущ.зараж.зооантропонозними захвор.через прод.і сиров.3.Прифіл.захвор.тв.і пт., які роповс.через корми твар.походж.
Знач.ВСЕ для мясної пром-сті.Зв.з ін.науками. В 1990р.-заборона на використ.мясо-кіст.муки через ГЕП.ЄС в 1994р.-забор.на згодовув.твар.білка жуйним.Тушки,шк.та ін.прод.забою утиліз.при темпер.135град.цельс., тиск.3 атм.,30 хв.,або спалюють.Для ВСЕ мяса на ринку має бути оглядовий зал,лаб.,холод.ізолятор. 1 холод.для конфіскатів,2-для туш.(цистицерк.,туберк.)Якщо вивл.цистиц.-необх.підтв.діагноз в рай.чи обл.лабор.Туша-на машвласника з лікарем чи лаборантом на утиліз.Туші с.г. і диких тв.можуть бути дост.на ринок в остившому вигл.,охолодж.і морожЦілими тушами,у вигл.напівтуш,четвертин разом з внутр.паренхімат.орг.Мясо в шматках до експ.не допуск.і не підляг.реаліз.на ринку.Св.туші,туші коней та ін.однокоп.мають бути дост.разом з головою.Разом з тушами однокоп.мають бути легені з трах. і в свід.має бути відмітка про досл.на сап.(за дек.міс.до забою).З тушами КРС має бути селезінка. У тушок кролів,зайців на 1-й з кінцівок на 3-4 см збере.шкірка.Тушки пт.в нутрованому вигл.Не підляг.ВСЕ і реаліз.на ринках туші вимуш.заб.тв.Ветдовідка,свід.,Ф.№2,ідентиф.код,сан.книжка на продавця мяса.Органолепт.досл.Масетери у ВРХ-розріз.на перев.на цистиц.,+розріз.серця.Дикроц.,фасц.,ехінок.-перев печ.Визнач.наявн.статевого запаху(варка,смаж.).
Прич.забор.пров.забою тв.Не допуск.без дозволу вет.спец.та пров.вет.огляду.Забор.у разі інф.хв.:ящур,чума дрх,чума ВРХ,лихом.долини Рифт,Блутанг,АЧконей,АЧС,Сибірка,сказ,пріонні хв.,енцефаломієліт,туляремія,ЕМКАР,злояк.набр.,брадзот,інф.ентеротоксемія ов.,анаер.дизент.ягн.і порос.,ботулізм,правець,ВГХК,міксоматоз,грип пт.,ньюкасла,хламідіоз(орнітоз пт.).Забор.забив.тв.в стані агонії(хар.різкий спад серц.д-сті,відс.рефлексів на подразн.,помутн.рогівки). Тв.,яких лік.або обробл.антимікр.,пестиц.,гормон.препаратами,антигельм.З невстановл.діагнозом з підвищабо зниж.темпер.тіла.Не забив.до заверш.терміну елімінації.Вікові обмеж.:тв.до 14 діб,пт.-до 30 діб.Не можна відправл.однокоп.,не перевір.на сап.Тв.впрод.30, пт.-10 діб після ост.згодовув.рибою,риб.відх.або риб.борошном.Пт.з такими озн.:скуйовдж.опер.,витік.з носу,очей,рот.пор.,розл.ШКТ,наявн.віспинок на гребні,сережках.
Вет.сан.прав.доп.до забою.ВСЕ здійсн.відпов."Прав.передзаб.вет.огляду тв.і ВСЕ мяса і мяс.прод-в"(2002р.).Заб.тв.:ВРХ, дрх, св.,пт.Прав.:не доп.без дозв.вет.спец.та пров.вет.огляду; визнач.стан шк.покриву тв.;доп.тільки здор.тв.,але:доп.дає лікар зг.пев.держ.док-в.Заборон забій у разі:... .
Підгот.тв.до відправл.на мясо-перер.п-во. 1.Ветогл.з термометрією.2.Склад.список тв.(вид, стать,вік,м,вгодов.,ідентиф.№).3.Якщо тв.забр.-очищуть,з коней.знім.підкови.4.Час гол.дієти визнач.в товаротрансп.накладній.(не обмеж.поїння).Для ВРХ-не менше 15 год.,для.св.-5-10год.Сухопут.пт.-8 год.Водопл.-6 год.5.Оформл.пакет.супров.док.на партію забійних тв.(одного віку, виду,статі,що відправл.даним.трансп.засобом).Вет.свід.(ф.№1),в рай.-ветдовідка,ветдок.(вид.тв.,к-сть,мета,звідки;гарант.благополуччя зар.хв.);(рез.діагност.досл.).Якщо лік.-вказ.якими і дату ост.обробки.Оформл.товарна накладна(дод.список тв"гуртова відомість"),підпис.керівник і гол.бухг.1 екз.-в госп.,1-людині,яка супров.партію на мясоперер.п-во.Там став.відмітка,1 екз.поверн.на госп-во, 2-на м.-п. п-ві.Акт вибракув:у разі забою хв.тв.,які знах в 2 полов.ваг-сті.Шляховий журнал-коли тв.відпр.залізницею або гоном.Відзнвч.зуп.тв.,вказ.транспортний... .
Види транспортув.:Автотрансп.перев.тв.на відст.до 300км.ВРХ обов прив.головою за ходом руху трансп. Пт.-в спец.клітках.Обмеж.в перев.автотрансп.-темпер.довкілля.Залізн.тр.корист.від 300 до 800км.Пакет док.над.провіднику,дод."шляховий журнал",є підстилка,вагони спеціалізовані.Якщо під час перев.тв.загин.чи захв.-на найближ.станції виклик.вет лікар,роб.відмітку в накладній,взни.,що роб.далі.Судна:найбезп.вид трансп.Перегон тв.:форм.для цього групи тв.(1-го віку,статі),оформл."шляховий ж.",відст.не більше ніж 100км,не більше 200-250тв. в 1 гурті.Забор.напув.тв.з водоймищ,не допуск.зміш.з тв.місц.посел.Не переган.в дощ.
Вплив ум.транспортув.на якість мяса і шк. Хв.,пов.з транспортув.:Травми,рани,забої,гематоми,абсцеси,переохол.,перегрів,перевтомл.,трансп.хв.(тр.тетанія,міопатоз).Погірш.якість мяса.При травм.-зачищ,вибраков.,зниж.тов.вигляд,руйн.шкури.Дають відппочити,якщо трансп.хв.-...,і тільки після цього-забій.
Прав.прийому тв.на м.-п.п-ві.Прийм.тв.на мясокомбінаті:поч.з прийм.пакету документації,провод.вибіркова термометрія,ставиться ...на відвантаження.Якщо в партії дост.тв.виявл.невідп-сть к-сті по факту і зазнач.в док.хв.або підозр.за хв.,тв.в стані агонії,є вимушено забиті в дорозі,трупи,неправ.оформл.вет.док.,хв.тв.-...,всіх ін.-на... .Втановл.діагноз.Трупи-обов.виключ.сибірку,направ.на утиліз.Вет.огл.на прийм.майд.дозв.виявити і зупинити інф.Заходипід час виявл.партії.тв.,хв.на інф.захв.: сибірка у жуй.-в зв.з тим,що може мати миттєвий перебіг,пров.термометрію всіх тв.Трупів знищ.,хв.-в ізолятор,де їх лукють.(специф.сиров.проти сиб.,Аб).Зг.з інстр.з правилами,заби.можна через 14 діб після ост.застосув.сироватки.Всіх ін.тв.з партії(підозрілих)-в карнтинне відділ.Огляд,термом.2 рази/добу.Якщо тв.захв.-лік.в ізоляторі.Здорових з норм.темпер.тіла із карант.відділ.перев.на саніт.бойню.Сиб.у партії св.:в ізолятор,лікують.Після заверш.лік.(ост.сиров.)через 14 діб-на сан.бойню.Здорових-одразу на сан.бойню.У св.виявл.симптоми через деякий час.Пров.дезінф.Емкар-зб.,який утв.спори.Якщо виявл.хв.-їх напр.на сан.бойню.КЧС-в першу чергу на забій-хворих,в 2-гу-всіх інших.С-ми приймання тв.:1.За масою і вгоддов.,2.за масою і якісстю мяса.З жифої маси заб.тв.знім.відсоток.За 1-2год.до забою-вет огляд.Обов.пров.термометрію.Дрібних-вибірково.Обов.має бути журнал-"Рез.передзаб.огляду".1.Досл.голови.2.досл.внутр.орг.3.досл.туші.4.Фінальна точка.Огляд голів:1.Підщел.,заглоткові,навколовушні л.в.,підязикові-у коней.2.маесетри,крилопод.м.язика(ВРХ,св.,кролі);3.слиз.обол.,мигдалики,глотка,гортань.Огляд внутрішніх органів:Селезінка-лівер(печ.,серце,лег.)-ШКТ-нирки.Огляд туші:Л.в.(ший.,реб.-ший.,міжреб.,попер.,колін.складки,пахові,підколінні).
Вет.сан.зах.при виявл.хв.на небезп.інф.тв.під час.прийому їх на м.-п.п-ві.Тв.,яких.підозр.у зараж.на деякі хв.(тв.,які конт.з хв.тв.)-направл.в карант.відділ.Щодня 2-чі пров.огляд.і вимірюв.темпер.З підвищ.темпер.і з ознаками-напр.в ізолятор.Огорож.суцільним парканом,сполуч.з ...майданчиком,карант.відділом і сан.бойнею.Все індивідуально.
Признач.передзаб.утрим.і огляду тв.База передзаб.утрим.тв.:осн.признач.-відпочинок для тв.,підготовка тв.на забій.
Стр-ра м.-п.п-ва. І.База передзаб.утрим.тв.: ізолятор,база карант.відділ.,саніт.бойня; ІІ.Виробн. ...: забійний цех,субпрод-й,кишковий,жировий,цех обробки і конв=сервув.шкур,холодильник,ковб.,консерв.,кулін.цех,цех переробки крові,утилізаційний цех. ІІІ.Вет.сан.об.-відділ виробн.контролю прод-ції, який вход.до структ.підрозділу мясокомб.,місце для дезинф.трансп.засобів,санпропускники для трансп.,для персоналу.
Признач.і буд.сан.бійні.Сан.бійня-для ... і для провед.вимуш.забою.Сполуч.з сан.майданчиком,каарант.відділ.та ізолятором.Огородж.суцільним парканом і має ...,а також.зназараж.прод-в... .Основне відділ:цех забою,цех обробки субпродуктів,холодильна камера для збереж.мяса для отрим.резлаб.досл.,цех для дезінф шкур,відділ.стериліз.умовно-придатного мяса(мясо від хв.тв.); 2 ізольво.приміщ.:для сирого умов.прид.мяса;після знезараж. ... Для збер.конфіскатів неїст.відходів.
Основи.технолог.забою і перв.обробки ВРХ,св.,коней,дрх і пт. Склад.з оглушення і знекровл.Гол.вимоги:шв.,гуманне,має прив.до повного знекровл.туші,безпеч.для людей.Оглуш.:електрострумом(електрощипці),механічне(молотком,апарат Коха(пістолет),газова анестезія(суміш пов.з вуглекислим газом).Знекровл.-в горизонт.чи вертик.полож.Для знекровл ввод.ніж уколом від грудну кістку,розріз.аорту,грудну вену,... .Порожнистий ніж Вольфарця,до нього підводять вакуум,ніж ввод.в передс. Перв.обробка туш ВРХ:зняття шкури,забілування. Шк.знім.з голови,черев.стінки,одночасно відріз.ниж.частини кінц.,відріз.голову,яку переміщ.на 1 точку після заб.ВСЕ.Закінч.знім.шк.зі спини.Далі-нутрування(має відб.не пізніше 30хв.після забою тв.).Не допустити розрив.і пошкодж.органів.До нутрув.тушу готують:відокремлення відхідника від таз.пор.,розпилення(розруб.),розтягув.за задні кінцівки-розріз по білій лінії живота.Споч.вийм.ШКТ,далі вийм.лівер,навіш.на гачок(рух.парал.туші чи того ж номеру).Після нутрув.-розпил.на півтуші.Яловичі-відступ.праворуч.від сагіт.лінії на 7-10см.Туалет туші:-сухий-над.товар.вигляду.Відріз.у ВРХ 2 і 3 хр.хв.,підріз.діафрагма; -вологий-пров.душ спеціальною щіткою. Спос.перер.свин.туш:часткове і повне зняття шкури.Без зняття шк.почин.перер.зі шпарки туш - видал.щетини шкреб-машиною - обпалюв.залишків щетини - зняття нагару - нутрування - розпил на півтуші - туалет туші.Після розпилу туші-відбір проб з ніжок діафр.на трихінельоз.
Заг.вимоги і метод.провед.післязаб.ВСЕ прод.забою тв. Забороняється переробка на лініях із необладнаними робочими місцями і за умови неукомплектованості спеціалістами вет медицини. Голови і внутрішні органи мають бути підготовлені до огляду. Для проведення ВСЕ дотримуються науково обгрунтованого порядку огляду туш і внутрішніх органів. Огляд починают із голови і внутрішніх органів.Лімфатичні вузли найшвидше можуть мати патологічні зміни. Розріз повинен бути чітким, гладеньким, щоб була чітка картина об’єкта дослідження. Відокремлені від туші трахея, легені, серце і печінка повинні бути у природному зв’язку між собою і в них мусять бути збережені лімфатичні вузли. До закінчення все не дозволяється вивозити із цеху м’ясні обрізки та інші продукти забою, крім шкур. Ветеринарно-санітарний огляд туш на фінальній точці розміщують у кінці технологічного процесу. На фінальній точці оглядають поверхневі шийні лімфовузли- спереду і трохи вище плечового суглобу, глибокі шийні – на трахеї, пахвові лімфовузли першого ребра – на рівні першого ребра, міжреберні – каудально від головок ребер, сідничні – в ділянці сідничної вирізки, глибокий підколінний – знаходиться на латеральній поверхні литкового м’яза, вузол колінної складки – розташований у жировому шарі колінної складки, пахвинні (надвименні) над задніми чвертями вимені у корів і позаду сім’яного канатика у биків. Особливості ветсаногляду продуктів забою птиці. Ветеринарно-санітарний огляд продуктів забою кролів та нутрій. Післязабійному ветеринарному огляду підлягають голова, тушка і внутрішні органи. При огляді голови роблять розріз жувальних м’язів на цистицеркоз.
Признач.і техніка провед.післязаб.ветсан огляду голів ВРХ, св.і коней. ВСЕ продуктів забою ВРХ підготовка голів до огляду включає: зняття (забілування) шкури з голови, відділення голови від туші в місці з єднання потиличної кістки з атлантом, навішування на конвеєр або розміщення на столі, підрізання та витягування язика, накладають на лобну кістку номер. При навішуванні голови за кут нижньої щелепи, підрізають і витягують з ротової порожнини язик, розрізають правий нижньощелепний лімфовузол та нижньощелепну слинну залозу. Після цього розтинають та оглядають поверхневий та глибокий шари великого жувального м’язу, доводячи розріз до основ вушних раковин, розтинаючи і оглядаючи поверхневий привушний лімфовузол, розташований нижче від скронево-нижньощелепного суглоба та привушну слинну залозу. Після цього оглядають крилоподібний м’яз , роблячи один розріз захоплюють кінчик язика, очищають поверхню від слизу, оглядають та ретельно промацують. Одночасно оглядають слизові оболонки губ та ротової порожнини. Відтягують язик вниз і поперечним розрізом біля м’якого піднебіння розтинають порожнини глотки та гортані. По бокам між члениками під язикової кістки знаходять медіальні заглоткові лімфовузли. Латеральні заглоткові лімфовузли містяться поблизу яремних відростків потиличної кістки та заднього краю нижньощелепних слинних залоз за необхідності їх розтинають. Після цього оглядають лівий бік голови. При навішуванні голови за персневидний хрящ гортані, огляд починають з медіальних заглоткових лімфовузлів, для чого на рівні кутів нижньої щелепи роблять розріз задньої стінки глотки. Після цього роблять під кутом вправо і вліво розріз у напрямі до внутрішньої поверхні членика під’язикової кістки, розтинають медіальні заглоткові лімфовузли. Для огляду правого боку роблять розріз тканин у напрямі до гілки нижньої щелепи, розтинаючи правий нижньощелепний лімфовузол та нижньощелепну слинну залозу. Цим же розрізом розтинають поверхневий шар великого жувального м язу, далі глибокий , продовжуючи розтин до вушної раковини, оглядають привушний лімфовузол та привушну слинну залозу. Розтинають правий крилоподібний м’яз далі оглядають протилежний бік голови, язик, лівий крилоподібний м яз. При цьому голови врх відокремлюють від туші і навішують на вішала за кут зрощення гілок нижньої щелепи або перснеподібний хрящ, язик підрізають. Голови телят, дрх відділяють по потилично-атлантному суглобі, залишають при туші до закінчення огляду внутрішніх органів. Під час переробки кожну тушу, голову, лівер, кишечник нумерують тим самим номером.
Признач.і техніка провед.післязаб.ветсан огляду внутр.органів ВРХ,св.і коней. ВСЕ починають із селезінки. Для огляду селезінку подають разом із шкт або відділяють від рубця і подають із лівером. Звертають увагу на розмір, колір, стан країв та поверхні. Після цього пальпують, визначаючи консистенцію, роблять повздовжній розріз та оглядають тканину селезінки, звертаючи увагу на колір та наявність відхилень від норми. Під час ВСЕ серця його оглядають, не відділяючи від легень. Спочатку досліджують зовнішню поверхню серцевої сорочки, стан навколосерцевої жирової тканини, далі серцеву сорочку розтинають, оглядають внутрішню її поверхню, епікард, звертають увагу на форму серця, судинні зміни -розтинають серце по великій кривизні, звертають увагу на стан крові, ендокарду, клапанного апарату -Роблять два-три несквозних розрізи для огляду міокарду. У разі проведення ВСЕ легень їх оглядають зовні, пальпують паренхіму, потім оглядають лімфовузли. Спочатку рукою фіксують ліву краніальну частку легень, оглядають лівий бронхіальний лімфовузол, розрізають головний бронх та його розгалудження, розтинають з боку тупого краю паренхіму легень, далі оглядають середостінні лімфовузли. Далі оглядають праву легень, розтинаючи краніальні трахеобронхіальні лімфовузли, розрізають правий головний бронх та паренхіму органа. За необхідності, оглядають правий трахеобронхіальний лімфовузол. Печінку для огляду разом із діафрагмою відділяють від легень, огляд починають із діафрагмальної поверхні, перевертають вісцеральною (воротами) стороною, розрізаючи ворітні лімфовузли і паренхіму печінки. Злегка натискають на паренхіму для огляду жовчних ходів. При підготовці до огляду нирок відділяють навколонирковий жир та знімають капсулу. При необхідності нирки розрізають при огляді ШКТ. Забороняється порушувати його цілісність. Молочну залозу відділяють перед нутруванням, роблять два глибоких повздовжніх розрізи, розтинають надвименні лімфовузли.
Признач.і техніка провед.післязаб.ветсан огляду туш ВРХ,св.і коней. Для проведення ветсанекспертизи продуктів забою свиней обладнують 5 робочих місць. 1 – підщелепні лімфовузли лежать біля кута нижньої щелепи в міжщелепному просторі. Далі оглядають масетери із привушними лімфовузлами, крилоподібний м’яз, язик, мигдалики. При огляді легень розтинають бронхіальні, середостінні та надартеріальні лімфовузли. Бронхіальна група складається з лівого, правого та середнього лімфовузлів. Лівий бронхіальний міститься на лівому бронху ближче до біфуркації трахеї та прикритий дугою аорти. Правий на правому бронху в ділянці біфуркації трахеї, середній на біфуркації. Середостінна група представлена краніальним, середнім та дорсальними лімфовузлами. Каудальні у свиней відсутні. Краніальні розміщуються в прекардіальному середостінні. Цих лімфовузлів у свиней 1-3. середні середостінні розташовані на трахеї дорсально від серця. Огляд туші починають із зовнішньої поверхні. Звертають увагу на якість обробки туші, ступінь знекровлення, колір шпику, наявність крововиливів, абсцесів, набряків,стан суглобів. Фінальну точку розташовують в кінці технологічного циклу первинної переробки свиней. Оглядають поверхневі шийні лімфовузли, розташовані попереду і дещо вище лопатково-плечового суглобу. У свиней вони діляться на три групи: дорсальну, середню та вентральну. Дорсальні лежать попереду плечового суглобу в жировій клітковині. Вентральні трохи нижче та позаду латеральних заглоткових. Середню групу не оглядають. Глибокі шийні лімфовузли розташовані вздовж трахеї, під час нутрування видаляються разом з трахеєю пахвовий першореберний лежить на грудній стінці попереду та близько сполучення першого ребра з грудною кісткою. Міжреберні лімфовузли у свиней відсутні. Дорсальні середостінні лежать між аортою та грудними хребцями вони часто відділяються з лівером. В лабораторію зазвичай надсилають частину м язів передньої та задньої кінцівок, покритих фасціями,найбільші або видозмінені лімфовузли – поверхневий шийний дорсальний або пахвовий першого ребра та частини паренхіматозних органів, нирку цілу. На фінальній точці повинен бути журнал для реєстрації виявленої під час огляду патології та санітарної оцінки продуктів забою.
ВСЕ продуктів забою коней – голова: розрізають підщелепні і під’язикові лімфовузли, оглядають носову порожнину і носову перегородку, язик оглядають і , за необхідності, розрізають. Легені: розрізають трахею. Великі бронхи та оглядають слизову оболонку. Розрізають усі бронхіальні, а також глибокі шийні лімфовузли, розташовані вздовж трахеї . розрізають двома розрізами праву і ліву частину легень. Всі інші органи оглядають так, як у врх. У випадку підозри на онхоцеркоз ( наявності змін у вигляді розростання грануляційної тканини) роблять косо повздовжній розріз м язів за ходом потиличної зв’язки до рівня остистого відростка першого грудного хребця. Туші коней обов’язково досліджують на трихінельоз.
Знач.досл.лімф.с-ми заб.тв. Лімфатична система є частиною судинної та ретикулоендотеліальної системи, яка звільняє організм від суспензованих в лімфі чужеродних сполук та мікроорганізмів. Вона є транзитним шляхом для пухлинних метастазів, збудників інфекцій, личинкових форм паразитів, які викликають в лімфовузлах специфічні реакції.Для проведення все дотримуються науково обгрунтованого порядку огляду туш і внутрішніх органів. Огляд починают із голови і внутрішніх органів, поскільки вони є найбільш вірогідними об’єктами інфекцій. Лімфатичні вузли, що збирають лімфу з цих органів, найшвидше можуть мати патологічні зміни. розріз повинен бути чітким, гладеньким, щоб була чітка картина об’єкта дослідження.
Організ.роб.місць спец.ВМ для провед.післязаб.ВСЕ туш і органів тв. Для оснащення кожного робочого місця забезпечують достатнє освітлення. Кожне робоче місце повинне мати пристрій для зупинки конвеєра. На робочому місці встановлюють раковину зі змішувачем гарячої та холодної води, пристрій для знезаражування інструментів, ємність з дезрозчином. Ветсанексперт повинен мати спеціальний одяг, при переробці небезпечних тварин додатково виділяються індивідуальні засоби захисту.Для проведення ветсанекспертизи потрібно мати два ножі, мусат, спеціальну виделку. Обладнують точки в с е для огляду голів, внутрішніх органів, туш і фінального контролю. Для проведення ВСЕ свиней обладнують 5 робочих місць. На лінії переробки дрх -3 робочих місця, коней -4. Забороняється переробка на лініях із необладнаними робочими місцями і за умови неукомплектованості спеціалістами вет медицини.
ВСЕ прод.забою птахів. На лінії переробки птиці потужністю до 4000голів за годину обладнують 2 точки ВСЕ, понад – три. Кожна тушка повинна бути розрізана так, щоб усі органи та грудочеревну порожнину було добре видно під час огляду. Видалення внутрішніх органів з тушки до ветеринарного огляду забороняється. Тушки курчат-бройлерів з наминами на кілі грудної кістки і вигляді слабовираженого ущільнення, випускають без обмежень. Намини із чітковираженим здуттям шкіри видаляють і направляють на утилізацію, а тушки використовують для промислової переробки з тепловою обробкою.
Причина гниття мяса і його вет-сан оцінка. Гниття м'яса – процес розпаду білкових та інших азотистих речовин, спричинені ферментами гнильних мікроорганізмів, які супроводжуються утворенням продуктів розпаду. Сприяють розвитку гнильної мікрофлори порушення температурно-вологісного режиму, порушення технології переробки, погане знекровлення, забруднення поверхні туш вмістом шкт. Сан. Оцінка – вживання м'яса з ознаками гниття категорично заборонено, так як воно здатне викликати у людини харчові токсикоінфекції і токсикози, тому такі туші утилізують.
Методи визнач.мяса,отрим.від тв.,забитих у тяжкому патол.стані або у стані агонії.
Правила клеймування мяса.
Заходи щодо профіл.харч.токсикоінф.у людей. Важливу роль в запобіжних сальмонельозним токсикоінфекціям заходам відіграє обстеження тварин на сальмонелоносійство. Слід також своєчасно виявляти бактеріоносіїв серед працівни­ків, що працюють в сфері виробництва продовольчої сировини та харчових продуктів. Для попередження токсикоінфекцій, що викликані протеєм, в їжу слід споживати продукти, які не мають ознак псування, піддавати їх тепловій обробці, суворо дотримуватись режимів обробки продукції, які є нищівними для цього мікроба. У всьому іншому заходи профілак­тики ті ж, що і при харчових отруєннях, які викликані іншими умовно-патогенними збудниками. Кишкові палички - Заходи профілактики - суворе дотримання умов, які попереджують забруднення продуктів у процесі отримання, сировини виробництва продуктів і зберігання.
Зах.щодо профіл.харчових токсикозів у людей. Дослідження показали, що біля 50 % людей є носіями цих мікро­організмів, які живуть, головним чином, на шкіряних покривах і слизо­вих оболонках. Стафілокок можна знайти у верхніх дихальних шляхах як здорових людей, так і хворих ангіною, фарингітом, бронхітом.Другим джерелом стафілокока слугують тварини. Збудники нерід­ко потрапляють в молоко і молочні продукти з вим'я і шкіри тварин. Стафілококові мастити, а також деякі гноячкові хвороби великої рога­тої худоби мають широке розповсюдження.З метою профілактики розвитку стафілококових інтоксикацій необхідно проводити щоденний огляд працівників, які безпосередньо мають контакт з харчовими продуктами, для виявлення осіб з гнійнич­ковими й іншими стафілококовими захворюваннями, не допускати до­ставки на молокозаводи молока, яке отримане від корів, хворих субклінічними формами маститу. У довідках про ветеринарно-санітарне бла­гополуччя ферм, які щомісячно надають колгоспи і радгоспи підпри­ємствам молочної промисловості, обов'язково повинно бути відмічено благополуччя господарств по маститу. Патогенні стрептококи - Заходи профілактики такі ж як і при інших токсикозах. Особливу увагу слід приділяти суворому дотриманню правил особистої гігієни працівникам, що працюють при виробництві харчових продуктів. Важливе значення має проведення на фермах санітарно-вете­ринарних заходів, які попереджують стрептококові мастити серед корів. Захворювання ботулізмом може виникнути при споживанні моло­ка і молочних продуктів, які виготовлені з порушенням технологічних і санітарно-гігієнічних режимів їх отримання і переробки. Головна умова профілактики ботулізму - не допускати забруднення продуктів землею, гноєм, пилом, спорами палички ботулізму, а також забезпечи­ти надійну стерилізацію продуктів та їх зберігання.
Зміна кольору і запаху мяса. Зміна кольору викликається внаслідок тривалого зберігання або розвитком певних мікроорганізмів. Під впливом мікроорганізмів м'ясо може набувати червоного , рожево-червоного чи блакитного кольору. Сан. Оцінка - м'ясо, після видалення пігментних плям, направляють на промпереробку.Зміна запаху та смаку – виникає у разі годівлі тварин пліснявими та само зігрітими коренеплодами, або дуже запашистими кормами, рибою чи рибним борошном. Сан оцінка - м'ясо провітрюють протягом 48год. , а потім досліджують пробою варіння. За умови повного зникнення невластивих запахів туші реалізують.
Вади мяса(загар,ослизн.,закисання),прич.,озн.,сан.оц. Загар м'яса або смердючо-кисле бродіння відбувається в першу добу після забою у разі порушення процесів нормального охолодження , особливо, віддачі тепла з глибоких шарів на поверхню. Загар – це автолітичний процес, у виникненні якого мікрофлора участі не бере. Сан. Оцінка м'яса залежить від глибини процесів, що відбулися в ньому. На початковій стадії, коли автолітичні процеси викликали неглибокі зміни, м'ясо розрізують на невеликі шматки, провітрюють і після того, як запах зникне, використовують без обмежень. Коли автолітичні процеси зайшли далеко, змінився колір і з'явився стійкий неприємний запах, який не зникає після провітрювання, м'ясо направляють на утилізацію. Ослизнення - виникає внаслідок розвитку слизоутворюючих мікроорганізмів на поверхні м'яса. До таких відносять молочнокислі бактерії, протей, сінну паличку, дріжджі. Ці мікроорганізми розвиваються у разі порушення технологічних умов переробки туш та їх зберігання, зокрема температури й вологості. Більшість бактерій, що утворюють слиз, холодостійкі, тому ослизнення м'яса спостерігається у разі зволоження поверхні та зберігання в холодильнику з недостатньою циркуляцією повітря. Сприяє виникненню ослизнення недостатній туалет туш, тому найчастіше розвивається в місці зарізу, за лопатками, в ділянці пахвини. Сан. Оцінка – туші з ознаками ослизнення до реалізації не допускають, а піддають попередній санітарній обробці (зачистка, проварювання), після чого направляють на промпереробку або в утилізацію. Кисле бродіння – виникає при потраплянні на м'ясо бактерій, що утворюють кислоту.вони затримують процес гниття, проте в кислому середовищі розвиваються дріжджові клітини та плісеневі гриби, які виділяють аміак та азотисті основи, змінюючи кисле середовище на лужне, а це створює умови длч розвитку гнильної мікрофлори. Кисле бродіння виникає у разі поганого знекровлення туш або при недостатньому охолодженні. М'ясо набуває кислуватого запаху, м'язи набувають сіро-білого кольору. Сан. Оцінка – за відсутності гнильних процесів м'ясо напавляють на промпереробку, при наявності – утилізують.
Плісняв.(прич.,озн,сан.оц.) Пліснявіння – викликане розвитком у м'ясі плісеневих грибів, найчастіше при тривалому зберіганні , коли порушений температурно-вологісний режим. Колонії плісеневих грибів спочатку пошкоджують поверхневі шари туші, але окремі види проникають на досить велику глибину туші. Плісеневі гриби можуть розвиватись при низьких температурах( -7-9 С), тому боротись з ними складно. Сан, оцінка - м'ясо оцінюють залежно від виду плісені, глибини проникнення та змін, викликаних нею. При пошкодженні білою пліснявою, протирають вологим рушником, змоченим у розчині оцтової кислоти чи кухонної солі, якщо шар плісені щільний, зачищають ножем, після чого туші направляють на промперобку. У разі пошкодження туші чорною пліснявою, що проникає всередину, туші утилізують.
Сан.оц.мяса і вет.сан.зах.на мясоперер.п-ві під час виявл.прод-в заб.тв.зар.бацилами сиб.виразки.
Признач.і буд.підрозділів мясоперер.п-ва-ізолятора і карант.відділ. Карант.відділ.склад.з твар-цьких приміщ.Має бути розрах.на 10% добового надх.тв.на мясокомбінат.Сполуч.з саніт.майд.,сан.бойнею,ізолятором.Обслуг.окремий персонал,є окреме обладн.Ф-ції-... док.,оформл.не за умовами або... .Для утрим.тв.,яких підозр.у зараж.на деякі хв.(Тв.,які не мають ніяких клін.озн.,але контактували з хв.тв.).Під час транспортув.або з невстановл.діагнозом.З підвищ.темпер.і з озн.-відокремл.і напр.в ізолятор-огорож.суц.парканом,сполуч.з саніт.майд.,карант.відділ.і сан.бойнею.
ВСЕ прод заб.ВРХ,хв.на цистиц. Післязабійна діагностика – основним методом є післязабійне дослідження. Якщо цистицерки виявляють у м’язах голови, серця, тушу направляють на фінальну точку для додаткового дослідження. В кожній півтуші розтинають м’язи шиї, лопатко-ліктьові, найдовший м’яз спини, поперекові м’язи, м’язи стегна і діафрагми. Під час проведення вет-санекспертизи на ринку розрізають великий жувальний м’яз, крилоподібний, м’язи язика, серця, шиї. Міокард розрізають листочкоподібно. Для підвищення ефективності діагностики у тушах врх використовують ультрафіолетові промені, цистицерки світяться яскраво-червоним світлом. Важче визначити дегенеративно змінені, сироподібно перероджені чи звапнілі цистицерки. Сан оцінка – цистицерки на розрізах м язів голови, язика або серця - додатково по 2 паралельних розрізи шийних м’язів ( у потиличній ділянці), грудних, лопатко-ліктьових, спинних, поперекових, тазових кінцівок і діафрагми. На розрізах м’язів голови, язика або серця чи на одному із розрізів м’язів туші та інших субпродуктів 4 і більше живих чи загиблих цистицерки - тушу, голову і внутрішні органи (крім кишечника) направляють на утилізацію. Внутрішній і зовнішній жир знімають і направляють на витоплення. На розрізах м’язів голови, язика або серця, чи на 1 із розрізів м’язів туші та інших субпродуктів 3 і менше живих або загиблих цистицерків - голову, язик і внутрішні органи (крім кишечника) утилізують, а тушу - знешкодженню(проварюванням, заморожуванням або солінням). Внутрішній жир і сало знезаражують заморожуванням або перетоплюють.ЦИСТИЦЕРКОЗ ТЕНУЇКОЛЬНИЙ - Диф. діагностика – молоді форми тонкошийної цистицерки подібні до цистицерків врх і свиней, туберкульозних вузликів. Основна відмінність полягає у стані регіональних лімфовузлів: у разі ураження тонкошийною цистицеркою вони не змінюються. При мікроскопічному дослідженні в паразитарному казеозному осередку виявляють гачки. Сан оцінка – за наявності поодиноких цистицерків на серозних покривах чи печінці проводять зачищення, після чого тушу та інші продукти забою випускають без обмеження. Знешкоджені туші та субпродукти - виготовлення варених ковбас, паштетів чи консервів. Кишки і шкури після технологічної обробки - без обмежень.
ВСЕ прод.заб.св.,хв.на цистиц. У свиней особливо сильно уражаються масетери, анконеуси, м’язи серця і язика, поперекові, шийні і м’язи лопатки. Післязабійна діагностика – при значному ураженні цистицерки виявляють під слизовою оболонкою повік або язика промацуванням. Сан оцінка така, як і продуктів забою врх.
ВСЕ прод.заб.тв.,хв.на ценуроз і ехінококоз. Ехінококози – хвороба тварин, викликана личинковою стадією Е. Гранульозус та мултілокуларіс, родина тенііди, які паразитують у печінці, легенях, селезінці, нирках, рідше в інших органах. Післязабійна діагностика – на поверхні чи всередині органа містяться ехінококові міхурі. У тканинах печінки, легень прояви гепатиту, змішаного цирозу, легеневого фіброзу. Загиблі ехінококи зморщуються, їх вміст підлягає казеозному розпаду з подальшим звапнінням, навколо утворюється цупка сполучна тканина. Диференційна діагностика – диференціюють від туберкульозу, при ехінококозі відсутні зміни в регіональних лімфовузлах. Від тонкошийних цистицерків - вони містяться на периферії органа і мають чітко виражену головку, що знаходиться на довгій, тонкій шийці. Сан оцінка – зараження поодинокими ларвоцистами- уражені органи зачищають, неуражені і тушу випускають без обмежень. За умов інтенсивного ураження (понад 1-3 органа) їх утилізують. Тушу - залежно від стану вгодованості. Якщо туша худа, її з внутрішніми органами утилізують. На ценуроз хв.і людина.При ураж.гол.мозку-утилізація голови.Все ін.-без обмеж.(якщо без змін).Якщо зі змінами-зачищають,все ін.без обмежень.При ураж.мязової тк.-утилізація прод-в забою.Голову направляють на утилізацію. За відсутності ознак виснаження туші й органи випускають без обмеження.Ценуроз міжм'язової сполучної тканини і підшкірної клітковини- поодиноких уражень органів і тканин їх зачищають, а тушу випускають без обмеження.
При інтенсивному ураженні тушу і внутрішні органи утилізують.
ВСЕ прод.заб.тв.,хв.на трихінельоз.
ВСЕ прод.заб.тв.,хв. на трематодози. Фасціольоз-хв.с.-г.тв.і люди.Заковтують адолескарії.Післязабійна діагностика – стінки жовчних ходів потовщені, просвіт розширений, при хронічному процесі вапнування жовчних ходів. Жовчні ходи наповнені густою жовчю з домішками зернистої маси, в ній виявляють живих фасціол, епітелій. При інтенсивному ураженні - гіпертрофічний чи атрофічний цироз печінки, іноді печінка значно збільшена, при затяжному хронічному процесі – зменшується, консистенція тверда. Портальні лімфовузли збільшені, вкриті фібринозним ексудатом. Крім печінки фасціоли спостерігаються в легенях, на їх поверхні крапкові крововиливи, на розрізі видно дрібних фасціол. Паразити, що поселились в легенях, інцистуються, оточуються щільною капсулою, що містить бурувату рідину і кров. В окремих випадках фасціоли містяться у селезінці, нирках, серці, мускулатурі.Сан.оц.:За інтенс.ураж.-знищ.печ.Якщо не повн.-зачищ,а ін.част.органа-без обмежень.
...нематодози. Трихінельоз:св.,нутрії,конина.Ц.р.Новонар.лич.-...-затрим.в мязах діафр.,жуй.,м.язика,міжреб.м.В скел.мязах крім міокарду.Осн.мет.діагн.:перетравл.в шл.соці.,компресоріум. Аскароз св.:гельмінтозна хвороба, широко поширена серед свиней,частіше порос.2-4міс,характеризується виснаженням, прогресуючим схудненням, ознаками бронхопневмонії, проносами, нервовими розладами.Збудником хвороби є Ascaris suum з родини Ascarididae. Доросла самка досягає 20—40 см довжини і 5—6 мм ширини, довжина самця становить 15—25 см і ширина близько 3 мм. Я.-в зовн.сер.-лич.дозрів.-заковт.-гепатопульмон.шлях.Збудник. Діагностика. Під час передзабійної діагностики звичайно спостерігають ознаки пневмонії, кашель, прискорене дихання, зниження апетиту, блювоту, проноси, що змінюються запорами; за хронічного перебігу хвороби — виснаження, а іноді й епілептичні припадки. Під час післязабійної діагностики спостерігають зміни в легенях, характерні для пневмонії. В легенях виявляють личинок аскарид. У кишечнику виявляють катаральне запалення, іноді розрив кишок і перитоніт з кровотечею в черевну порожнину та статевозрілих паразитів. Санітарна оцінка м’яса. За відсутності ознак виснаження, туші й органи випускають без обмеження. Туші з ознаками виснаження утилізують. Післязаб.діагн.:пат.зм.в лег.і т.к.Мясо вип.без обмеж.,якщо немає пат.змін;внутр.орг.-утиліз. Неоаскароз:Збудником у великої рогатої худоби і буйволів є паразитуюча в тонкому кишечнику цих тварин нематода Toxascaris vitulorum, відноситься до родини Anisakidae. Довжина тіла самок 14—30 см, самців — 11 — 15 см. Статевозрілі токсокари виявляють в телят у віці від 20 днів до 4 міс; у дорослих тварин паразитують лише личинки неоаскарид у період їх міграції. Післязабійна діагностика. Неоаскароз діагностують найчастіше після забою, тому що перед забоєм у телят виявляється лише одна характерна ознака хвороби — неприємний кислий запах з рота, який не завжди виявляють. Під час піс- лязабійної діагностики спостерігають катаральне запалення в тонкому кишечнику і наявність паразитів. Іноді в кишках виявляють цілі клубки паразитів. М’ясо значно інвазованих телят нерідко має специфічний запах, який нагадує запах хлороформу або ефіру, і неприємний смак. Санітарна оцінка. Туші та інші продукти забою, за відсутності виснаження або специфічного запаху, і патологічних змін випускають без обмеження. Внутрішні органи утилізують. За інтенсивної інвазії, що супроводжується виснаженням, або за наявності специфічного стороннього запаху, м’ясо та інші продукти забою (крім шкур)утилізують.найчаст.у тел.до 4 міс. Стронгілоїдоз:... -... -лич. -тв.знов заковт. -судини брижі -дозрів.Параз.в сичузі.Лич.мігр.в лег. -дозрів. -поверт.до ШКТ.Якщо на сичузі пат.зм. -утиліз,всі ін.-без обмежень. Диктіокаульоз:Сан.оц.-ураж.орг.утиліз;туші і неураж.част.орг. без обмеж. При інтенсивному ураженні внутрішніх органів їх цілком утилізують. Метастронгільоз св.:до 5см.Сан.оц.-ураж.орг.утиліз;туші і неураж.част.орг. без обмеж. Онхоцеркоз:ПІсля огл.очерев.-зачищ.ураж.діл.;всі ураж.діл.утиліз.Якщо немає змін-без обмежень.Туші після зачищення уражених ділянок випускають без обмеження.У випадку ускладненого перебігу онхоцеркозу з ознаками гнійно-некротичних процесів тушу та внутрішні органи випускають залежно від мікробіологічного дослідження на патогенні стафілококи та сальмонели.Під час проведення ветеринарно-санітарної експертизи необхідно звертати увагу на наявність таких нематодозів: аскаріоз, токсокароз (неоаска- роз), стронгілятоз, метастронгільоз, диктіокаульоз, а також аскаридіоз птиці.
ВСЕ прод.заб.ВРХ хв.на туберкульоз.
ВСЕ прод.заб.ВРХ хв.на лейкоз.
! ВСЕ прод.заб.тв.,хв.на туляремію,лептоспіроз і лістеріоз. Туляремія - Природно-осередкова інфекційна хвороба тварин, гризунів, хутрових звірів, сільськогосподарських тварин, а також людини. Серед сільськогосподарських тварин найбільш сприйнятливі до інфекції вівці. У пунктах, неблагополучних по туляремії, нею можуть захворіти свині, велика рогата худоба, коні. У природі хворіють головним чином зайці, ховрахи, миші, щура, ондатри, бобри, хом'яки, тхори, які є головним джерелом інфекції.Збудник: бактерія Francisella tularensis, аеробний дрібний, нерухомий, грамнегативний, не утворює спор у вигляді палички з ніжною капсулою. Нагрівання до 60 ° С вбиває його 3 - 5 хв, до 100 ° С - протягом декількох секунд. Післязабійна діагностика. У овець, убитих в гострій стадії хвороби, знаходять зміни на внутрішній стороні шкіри в місцях укусів кліщів, там з'являються просвічують ділянки завбільшки з горошину, іноді з невеликими крововиливами та ущільненням тканини; спостерігають також шкірні виразки і некротичні ділянки, особливо в пахвовій області, де тканину більш рихла. Підшкірна клітковина гіперемована, в ній зазначають вузлики, часто піддаються розпаду, вона часто набрякла і драглистого, особливо глибокі і поверхневі шийні, підщелепні, заглоткові, пахвові, мезентеріальні різко збільшені і в них також знаходять некротичні сіро-жовті вузлики або навіть абсцеси. При хронічній хворобі вівці виснажені, анемічні, іноді спостерігаються вузлики типу інфекційних гранульом в легенях, печінці та селезінці, серозно-фібринозний плеврит або пневмонія без плевриту. Виявляють сильний венозний застій з ін'єкцією судин на внутрішній стороні шкіри, а також в легенях, печінці, селезінці та кишечнику. Серце наповнене темною, слабо згорнулася кров'ю; серцевий м'яз в'яла, під епікардом нерідкі точкові крововиливи. На м'ясокомбінаті остаточний діагноз можна поставити на підставі результатів лабораторного дослідження з урахуванням епізоотологічних даних. Бактеріологічний діагноз встановлюють, виділяючи збудника з патологічного матеріалу. Фарбування за Романовським-Гімза. Характерно розташування бактерій купками, а іноді і внутрішньоклітинно. Санітарна оцінка продуктів забою та заходи. Хворі тварини на забій на м'ясо не допускаються. У разі забою всі продукти підлягають знищенню. Продукти, які стикаються з тушами, органами або кров'ю тварин, хворих туляремією, проварюють. Приміщення, де знаходилися туші або органи від хворих туляремією тварин, піддаються дезінфекції.Особи, що контактували з хворими тваринами або переробкою їх продуктів забою, повинні перебувати під наглядом лікаря протягом тижня. Лістеріоз - Туші та інші продукти забою від тварин, хворих та підозрілих у захворюванні лістеріозом, випускати в сирому вигляді забороняється. М'ясо від таких тварин та інші продукти забою використовують після проварювання або направляють на виготовлення консервів чи м'ясних хлібів. Внутрішні органи, кишки і кров, а також голови від хворих лістеріозом тварин у всіх випадках утилізують.Шкури дезінфікують.
ВСЕ прод.заб.тв.,хв.на бруцельоз,емкар,ящур. Бруцельоз. - М'ясо, отримане від забою тварин усіх видів, що мали клінічні або патологоанатомічні ознаки бруцельозу, підлягає переробці на консерви, м'ясні хліби чи проварці. М'ясо, отримане від здорових тварин із неблагополучних господарств, а також від таких, що реагують на бруцельоз у благополучних господарствах, підлягає переробці на консерви, м'ясні хліби або проварюванню за дотримання умов.У ветеринарному свідоцтві про це повинна бути відповідна відмітка. Кістки, отримані при обвалці м'яса усіх видів тварин із клінічними або патологоанатомічними ознаками, або тих, що реагують на бруцельоз, направляють на витопку харчового жиру або виробництво сухих кормів тваринного походження. Голову, печінку, серце, легені, нирки, шлунки й інші внутрішні органи, отримані від забою тварин усіх видів, що реагують на бруцельоз або мають клінічні ознаки бруцельозу, випускають після проварювання. Яловичі і свинячі вуха та ноги, яловичі губи і свинячі хвости попередньо перед промисловою обробкою або проварюванням повинні бути ошпарені чи обпалені, баранячі і свинячі голови - обпалені, шлунки - ошпарені. Вим'я від корів, що реагують на бруцельоз, але без клінічних ознак та патологоанатомічних змін бруцельозної етіології -після проварювання, а за їх наявності - утилізують. Вим'я овець і кіз утилізують. Кишки, стравоходи і сечові міхури, отримані від тварин, що реагують на бруцельоз, витримують в 15 %-ному сольовому розчині, що містить 0,5 % соляної кислоти, протягом 48 год. при температурі 15 - 20° C. Кишки, стравоходи і сечові міхури, отримані від тварин, клінічно хворих на бруцельоз, підлягають технічній утилізації. Кров від тварин, клінічно хворих і тих, які при дослідженні реагують на бруцельоз, дозволяється використовувати для виготовлення сухих кормів тваринного походження. Шкури, роги, копита, отримані при забої усіх видів тварин, клінічно хворих на бруцельоз і тих, що реагують на бруцельоз будь-якого виду-після дезінфекції. Ящур-Випуск м'яса та інших продуктів забою в сирому вигляді забороняється. М'ясо та інші продукти, отримані від забою хворих тварин за відсутності патологоанатомічних змін у туші або виявленні незначних уражень, а також від тварин, підозрілих у захворюванні, що перехворіли, щеплених інактивованою вакциною (до закінчення 21 дня) у неблагополучних пунктах і загрозливій зоні, використовують залежно від мікробіологічного дослідження. У випадку виявлення в м'ясі або внутрішніх органах сальмонел внутрішні органи направляють на утилізацію, а туші випускають після проварювання або на виготовлення консервів, м'ясних хлібів. Внутрішній жир перетоплюють.За відсутності сальмонел тушу, жир і внутрішні органи переробляють на варені, варено-копчені ковбасні вироби та м'ясні хліби. При неможливості переробки на вказані вироби їх знезаражують проварюванням.Якщо на підприємстві немає ковбасного або консервного виробництва, то зазначені туші і субпродукти допускаються після знешкодження до транспортування на найближчі ковбасні або м'ясоконсервні заводи в межах області, але тільки з дозволу державної установи ветеринарної медицини і при дотриманні діючих нормативних документів.За наявності поодиноких дрібних, численних або великих некротичних вогнищ у м'язах (тазових і грудних кінцівках, плечового пояса тощо), а також при ускладнених формах ящуру, що супроводжувались гангренозним або гнійним запаленням кінцівок, вимені та інших органів, тушу й органи направляють на утилізацію. Кістки випускають із підприємства тільки після їх проварювання протягом 2,5 годин або утилізують (переробляють на сухі корми тваринного походження на цьому самому підприємстві). Кишки, стравохід, сечові міхури підлягають технологічній обробці окремо від іншої сировини з наступним промиванням усередині і ззовні 0,5 %-ним розчином формальдегіду або вимочуванням у насиченому розчині кухонної солі, підкисленому оцтовою кислотою 0,08 %-ної концентрації: кишок - протягом 4 годин, стравоходів і сечових міхурів - протягом 24 годин. Указані продукти, які не знешкоджені зазначеним способом, направляють на утилізацію. Слизові оболонки шлунків свиней і сичугів великої рогатої худоби дозволяється використовувати для одержання пепсину на тому самому підприємстві. Збір ендокринної сировини (гіпофіза, надниркових, підшлункової, щитовидної, паращитовидної та інших залоз), ферментної (слизової оболонки сичугів) та спеціальної (крові, жовчі, спинного мозку тощо) від тварин, підозрілих у захворюванні, хворих (до встановлення діагнозу), перехворілих ящуром, а також підозрюваних у зараженні, забороняється. Усі боєнські відходи, призначені для використання у корм тваринам (у тому числі кров, фібрин тощо), випускають тільки після проварювання, із доведенням температури в товщі маси не нижче 80° C протягом 2 годин або переробляють на тому самому підприємстві на сухі корми тваринного походження. Рішення про їх використання приймає державна установа ветеринарної медицини. Туші та всі інші продукти, отримані від забою тварин, що перехворіли ящуром і направлені на забій до закінчення 3 місяців після одужання і зняття карантину з господарства, а також від тварин, щеплених інактивованою вакциною проти ящуру протягом 21 дня в неблагополучних щодо ящуру областях, випускають без обмеження, але їх не дозволяється вивозити за межі області. Ці продукти можуть бути завезені в інші регіони тільки з дозволу Державного департаменту ветеринарної медицини України. Збір ендокрино-ферментної та спеціальної сировини від таких тварин забороняється. Якщо з часу зняття карантину з господарства минуло більше трьох місяців, тварин, що перехворіли ящуром, а також тварин, щеплених проти ящуру через 21 день після щеплення, дозволяється відправляти на забійне підприємство, а м'ясо та інші продукти забою у цьому випадку реалізують у межах країни без обмеження. При забої у господарстві тварин, хворих ящуром, м'ясо та інші продукти їх забою - тільки після термічної обробки і тільки в цьому самому господарстві. Вивіз їх у сирому вигляді за межі господарства забороняється. Шкури, роги, копита, волос і щетина підлягають дезінфекції згідно з нормативно-правовими актами.ЕМКАР.При виявленні цих хвороб тушу з органами і шкурою знищують спалюванням. Усі знеособлені продукти (ноги, вим'я, вуха, кров та ін.), отримані при забої інших тварин, змішані з продуктами забою від хворих, або якщо вони знаходилися в контакті з ними, у тому числі туші, також спалюють.
ВСЕ і технол.вир-цтва ковбасних вир. Сировину контролюють за наступними показниками: зовнішній ви­гляд, колір, консистенція, запах на поверхні та на розрізі. При підозрі щодо свіжості сировини проводять відповідні лабораторні дослідження. В більшості випадків основною сировиною, що надходить на ви­робництво м'ясопродуктів, є туші забійних тварин. Вони надходять для переробки цілими, у вигляді напівтуш, четвертин. Крім того, на переробку може надходити подрібнене м'ясо (в блоках). Крім основної сировини, у виробництві м'ясопродуктів викорис­товується допоміжна сировина тваринного походження (яйця, яйце-продукти, молоко, молокопродукти) та рослинного походження (крох­маль, мука, соя спеції). Також хімічні інгредієнти - барвники, стабілізатори, консервуючі речовини, ароматизатори, антикоагулянти тощо. Сировина та інгреді­єнти повинні використовуватись лише за умови наявності документів, що гарантують їх якість та безпеку. Сировина, яка використовується у виробництві м'ясопродуктів, та інгредієнти, пакувальні матеріали повинні відповідати вимогам нор­мативних документів. На допоміжну сировину та інгредієнти має бути виданий висновок санітарно-епідеміологічної експертизи. У сировині, яка використовується у виробництві ковбасних виро­бів, мікробіологічні показники, вміст токсичних елементів, мікотоксинів, нітрозоамінів, гормональних препаратів, пестицидів, нітратів, антибіотиків не повинен перевищувати допустимих рівнів, які вста­новлені діючими вимогами. Вміст радіонуклідів у сировині не повинен перевищувати допус­тимі рівні. Для виготовлення м'ясопродуктів не допускається використання сировини з простроченими термінами придатності до споживання.Технологія варених ковбас включає: розділку туш, обвалюван­ня (відокремлення м'яса від кісток), жилкування (видалення жиру, хрящів, сухожилок, сполучної тканини), сортування м'яса на сор­ти: вищий, перший, другий. Вищий сорт поступає на виробництво вищих сортів ковбас, а перший та другий - на перший та другий сорта ковбас. М'ясо після сортування подрібнюють на шматки ма­сою 400-500 г, а потім пропускають його через вовчок (великого розміру м'ясорубка). Подрібнене м'ясо розкладують в ємності 20 кг та засолюють. До засолювальної суміші у відповідності до рецептури додають крім ку­хонної солі, цукор, нітрат натрію (селітра). Також можливе викорис­тання готових сумішей для посолу. Засолене м'ясо у вищезазначених ємностях поміщають у засолювальне приміщення, де температура повітря 3-5 °С витримують протягом 6-24 год. (парне м'ясо); та 48-72 год. охолоджене та розморожене м'ясо. Після посолу м'ясо повторно подрібнюють на вовчку або на куттері. Куттер являє собою круглу ємність з ножами. Під час куттерування м'яса для того, щоб воно не грілось до нього добавляють лід або холодну воду з льодом, щоб м'ясо мало температуру не вище 10 °С. Після цього м'ясо поступає на приготування фаршу. Для цього м'ясо перемішують в спеціальних ваннах-змішувачах із шпиком, спеціями, а також з крохмалем, добавками та воду згідно до рецептури. Отриманий фарш подається механічно або вручну до шприцювальної машини де проходить наповнювання ковбасних оболонок. При цьому використо­вуються як натуральні, так і штучні ковбасні оболонки. Наповнювання ковбасних оболонок проводиться не щільно, оскільки при варінні фарш розширюється і це може призвести до розривання батонів. Вільні кінці ковбасних батонів перев'язують вірьовками або затискають металеви­ми кліпсами при цьому використовують спеціальний пристрій. Після в'язки (кліпсування) ковбасні батони вішають на рами для ущільнення, потім для дозрівання фаршу та підсихання оболонки їх направляють для усадки в усадочну камеру, а після цього на обжарю­вання (якщо натуральна оболонка). Обжарка варених ковбас проводиться в спеціальних камерах в атмосфері диму, який отримують при спалюванні дерев'яної струж­ки чи із коптильних хімічних препаратів. Метою обжарювання є підсушування та стерилізація оболонки та надання їй приємного ко­ричневого кольору. Під час обжарювання фарш просочується дим­ним газом (фенол, крезол, параформальдегід тощо). Завдяки цьому ковбаси набувають специфічного смаку, аромату, фарш стає ро­жево-червоним, крім того, в ньому відбувається часткова загибель мікроорганізмів. Варка ковбасних батонів проводиться в спеціаль­них камерах парою при температурі 75-80 °С або в гарячій воді при цьому в товщі батона повинна бути температура 68-70 °С. Трива­лість варки різна і залежить від товщини батона - чим більший діа­метр батона, тим довше триває варка. Ковбаси після варки охолоджують під душем холодною водою або в приміщенні з низькою температурою (10-12 °С). Потім ковбаси направ­ляють на склад, де при необхідності їх підсушують до кондиційної воло­ги. Після чого проводять їх органолептичне та лабораторне дослідження. Напівкопчені ковбаси виготовляють за вищезазначеною схемою, відмінність полягає в тому, що осадка батонів триває більш тривалий період, а після варки та охолодження вони піддаються копченню. Коп­чення проводять протягом 12-24 год. при температурі 35-50 °С. Твердокопчені або сирокопчені ковбаси виготовляють із м'яса ви­щого сорту. Ковбаси не варять. Осадження батонів триває декілька діб при температурі 2-4 °С, а копчення 5-7 діб при температурі 18-22 °С. Підсушування ковбас до конденційної вологи проводиться в спеціаль­них камерах при температурі 12-15 °С та вологості повітря 75 %.При випуску з підприємства кожна партія ковбас досліджується органолептично. При контролі якості органолептичному дослідженню піддають не менше 10 % кожної партії продукції. Із відібраних разових зразків відбирають середні проби: для органолептичних досліджень в кількості 800-1000 г, для хімічних досліджень - 400-500 г. Від продук­ції з однієї партії, що різниться по органолептичним показникам, проби відбирають окремо. Органолептичне дослідження включає перевірку маркування, відповідність вмісту упаковки маркуванню, відповідність продукції НД, наявність ознак псування, забруднення, сторонні запа­хи тощо. Для визначення органолептичних показників батон ковбаси розрізають поздовжньо на дві половини, а потім роблять поперекові розрізи. При цьому оцінюють оболонку, фарш та шпик. В доброякісної ковбаси оболонка чиста, суха, гладенька, ціла без розривів, щільно при­лягає до фаршу (за виключенням целофанової). Фарш в батонах являє собою однорідну масу помірно-щільної консистенції, рожево-червоно­го або темно-червоного кольору. Шматочки шпику білого кольору рів­номірно розподілені у фарші. Смак ковбас специфічний приємний. Не допускаються для реалізації ковбаси, що мають забруднення на оболонці, з лопнутими батонами, рихлим фаршем, з напливами фаршу над оболонкою, зі злипами на ковбасах варених вищого сорту, довжи­ною не більше 5 см; на ковбасах 1 сорту, довжиною більше 10 см; на ков­басах 2 сорту - 30 см; для ковбас довжиною меншою 30 см розмір злипів відповідно зменшується наполовину. Допускається до реалізації ковбаса з наявністю сірих плям та великих пустот, наявність бульйонно-жирових набрякань для ковбас вищого сорту - не більше 2 см, 1 с - 5 см; 2 с - біль­ше 5 см. Крім органолептичного дослідження при оцінці якості ковбас проводять дослідження на технохімічні показники (сіль, волога, нітрати, крохмаль тощо). При підготовці зразків до технохімконтролю з ковбас знімають оболонку, після чого зразки двічі подрібнюють на м'ясорубці з отворами на решітці діаметром 3-А мм та ретельно перемішують.Ветеринарно-санітарний контроль виробництва ковбасних ви­робів включає контроль сировини, при цьому до переробки на ковбасні вироби допускають м'ясо, сало, субпродукти, харчову кров та іншу хар­чову сировину тваринного і рослинного походження, передбачені норма­тивними документами і допущені до використання на харчові потреби.Перед вивантаженням м'яса, що надійшло з інших підприємств, перевіряють відповідні ветеринарні документи встановленої форми, посвідчення про якість, а за наявності - і сертифікат відповідності. За відсутності відповідних ветеринарних документів м ясо та інша харчо­ва сировина тваринного походження до переробки не допускається.При прийманні м'яса оглядають усю партію. Звертають увагу на від­битки ветеринарних клейм або наявність маркування на блочному м'ясі.У сумнівних випадках щодо якості та безпеки сировини відбира­ють проби для лабораторних досліджень і за їх результатами прийма­ють відповідне рішення. Крім того, до ветеринарно-санітарного кон­тролю виробництва ковбас входить:- контроль за інгредієнтами, допоміжною сировиною, оболонкою; - контроль виробничих процесів на підприємстві;- стан санітарії та гігієни;- контроль за зберіганням та використанням нітриту натрію;- контроль за показниками якості та безпеки готових ковбас. При виявленні в ковбасних виробах (усіх видів), копченостях сальмонел, сульфітредукуючих мікроорганізмів, патогенних коагулазопозитивних стафілококів, патогенної кишкової палички, інших патогенних мікроорганізмів продукцію направляють на утилізацію. При виявленні в ковбасних виробах (усіх видів), копченостях неприємного запаху або смаку, ознак гнильного розкладання, цвілі, кислого шумування, протея, підвищеної кількості мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, бактерій групи кишкових паличок з одночасною зміною органолептичних показників продукцію утилізують.
ВСЕ і технол.вир-цтва консервних вир. До переробки на м'ясні та м'ясо-рослинні консерви допускають м'ясо, субпродукти, сало, жир-сирець і топлений, інші продукти, що відповідають вимогам до сировини для консервів. 1 найбільш розповсюджених методів консервування м'яса і м'ясопродуктів є зберігання при низьких температурах: охолоджен­ня або заморожування. При консервуванні низькими температурами можна регулювати фізико-хімічні й біологічні процеси, які проходять у м'ясі, що дає можливість зберегти його колір, смак, запах і сокови­тість. Біологічні принципи консервування низькими температурами базуються на тому, що ці температури пригнічують життєдіяльність мікроорганізмів створюючи для них умови, в яких вони знаходяться в анабіотичному стані і тим самим затримуються ферментативні і хіміч­ні процеси в цих мікроорганізмах. За умови правильного консервуван­ня м'ясо і м'ясопродукти можуть тривалий час зберігатись без змін. Крім цілих туш і четвертин, на багатьох м'ясокомбінатах м'ясо заморожують в блоках. Блочне м'ясо виготовляють при великому за­вантаженні м'ясокомбінату для збільшення корисного коефіцієнту ви­користання площі холодильника. Його і використовують звичайно в ковбасному виробництві.Сировиною для виробництва заморожених м'ясних блоків є жиловане м'ясо і м'ясо на кістках у відрубах. Для приготування блоків за­стосовують охолоджене м'ясо, що має температуру 4-6 °С. Заморожування м'яса в блоках проводять у металевих контейнерах або у паперових вологонепроникних мішках. Металеві форми, призначені для заморо­жування блоків, повинні бути справними і мати стандартні розміри. Перед кожним заморожуванням їх миють та дезінфікують. В форму перед заповненням м'ясом вистилають в середині вологонепроникним папером таким чином, щоб його кінцями можна було покрити блок зверху. На блок кладуть етикетку із зазначенням маси. Заморожування блоків проводять в морозильних камерах на стела­жах або на підлозі камер, укладаючи їх у штабеля в шаховому порядку. Замороження вважається закінченим, коли температура в середині бло­ка -8 °С. Тривалість заморожування не повинна перевищувати 40 год. Заморожене м'ясо з металевих форм витрушують і обгортають у папір, блоки направляють в камери схову. Для заморожування блоків можна використовувати тунелі та інші швидко морозильні апарати. Ветеринарно-санітарний контроль на холодильниках-холод. за своїм функціональним призначенням поділя­ються на три основні категорії: - холодильні цехи на бойнях (забійних підприємствах);- холодильні цехи на м'ясокомбінатах, м'ясопереробних підприєм­ствах;- холодокомбінати, що призначені для холодильного зберігання продукції тваринного походження, у тому числі м'ясопродуктів. Перш ніж м'ясо піддати консервуванню низькими температурами,його в умовах м'ясокомбінату необхідно прийняти на холодильник. На холодильник м'ясо надходить із забійного цеху. Приймають його на холодильник обробленим у відповідності до діючих державних стан­дартів: яловичину і свинину в півтушах, підсвинків масою до 38 кг в тушах, баранину і козлятину в тушах і т. д. М'ясо, що надходить на холодильник, повинно бути добре знекровлене, зачищене від згустків крові, синців, м'ясної бахроми, від забруднень як в середині так і зо­вні. На тушах чи півтушах повинно бути клеймо ветогляду. Лікар ве­теринарної медицини холодильника все м'ясо, що надходить, піддає ретельному ветеринарно-санітарному огляду і установлює граничний термін його зберігання.При переміщенні м'яса по холодильнику воно не повинно дотика­тись до підлоги, стін і обладнання. М'ясо, що надійшло на холодиль­ник, одразу піддають охолодженню. Можливість подальшого зберігання м'яса та м'ясопродуктів визначають за результатами ветеринарно-санітарної експертизи та результатів огляду поверхні м'яса при якому перекону­ються у відсутності ослизнення, плісняви, змін кольору, запаху. При виникненні сумніву в ступені свіжості м'яса та м'ясопродук­тів проводять хімічні та мікробіологічні дослідження.При відвантажуванні м'яса та м'ясопродуктів вони обов'язково піддаються ветеринарно-санітарній експертизі, визначають їх темпе­ратуру та ступінь свіжості. На кожну партію продукції видається вете­ринарне свідоцтво та якісне посвідчення.На забійних підприємствах повинна бути ізольована холодиль­на камера для тимчасового зберігання туш до одержання результатів лабораторних досліджень, або в загальній камері охолодження виді­ляють окрему підвісну дорогу, ізольовану від загального приміщення, або відгороджують частину камери.Забороняється зберігання в одній холодильній камері: м'яса ости­глого, охолодженого і замороженого; м'яса і готових м'ясних виробів; м'яса і технічних продуктів тваринного походження (шкури, кістки та інші продукти); м'яса птиці з м'ясом інших видів тварин; м'яса і молоч­них продуктів; м'яса, м'ясопродуктів і риби, рибних продуктів; м'яса, м'ясопродуктів і продуктів рослинного походження; м'яса з наявністю специфічного запаху і м'яса без відхилень за цією ознакою; м'яса від здорових тварин та м'яса, одержаного від переробки хворих тварин.Ветеринарно-санітарний огляд заморожених туш (півтуш) та ін­ших продуктів забою проводять вибірково, за рішенням спеціаліста державної установи ветеринарної медицини холодильника. При цьо­му у тушах (півтушах, четвертинах) великої рогатої худоби та інших великих тварин оглядають потиличну впадину, нижню частину шиї й ділянку лопатки, черевні м'язи, поверхню розрубу (розпилу), м'язи та інші тканини задньої кінцівки, плевру, очеревину.У тушах (півтушах) свинини і тушах баранини оглядають серозні оболонки грудної і черевної порожнин, місце зарізу і поверхню туші між кінцівками; при розрубі (розпилі) свинячих туш на дві повздовжні половини оглядають також ділянку шиї і розпилу.Тушки птиці оглядають із зовнішнього і внутрішнього боків.У разі виявлення в замороженому м'ясі змін (ознак недостатнього знекровлення тощо), що свідчить про можливість ураження хворобами, проводять додаткову ветеринарно-санітарну експертизу після його розморожування, а за необхідності - лабораторні дослідження.У разі сумнівів щодо свіжості м'яса, інших продуктів забою або з інших причин проводять органолептичні, мікробіологічні, біохімічні та інші дослідження. Свіжість заморожених блоків із печінки, мозку, легень, селезінки та нирок визначають за зовнішнім виглядом, кольо­ром та запахом.У разі надходження на зберігання м'яса й інших продуктів забою, які підлягають реалізації з обмеженнями (проварювання, заморожу­вання, соління, промислова переробка), їх розміщують в окрему ка­меру або секцію. При виявленні на поверхні м'яса, інших продуктів забою колоній цвілі, що не проникли в їх товщу, роблять ретельне зачищення м'яса, після чого, його направляють на промислову переробку. Повторне за­морожування такого м'яса не допускається. При глибокому враженні продукцію утилізують.Холодильна камера (секція), у якій зберігалась така продукція, по­винна бути звільнена і піддана санітарній обробці.Туші, ушкоджені гризунами або забруднені їх калом, відокремлю­ють. Ушкоджені або забруднені ділянки туші підлягають зачищенню й утилізації, після чого всі інші частини туші направляють на проварю­вання або на промислову переробку (виготовлення консервів та м'яс­них хлібів). При сильному ушкодженні туші, коли неможливо провес­ти зачищення, її утилізують. Туші з цієї самої партії, не ушкоджені гризунами і не забруднені калом, випускають без обмеження.При відвантажуванні м'яса, інших продуктів забою та м'ясопро­дуктів з холодильника спеціаліст державної установи ветеринарної медицини проводить повторний вибірковий огляд, контроль тран­спортних засобів, оформляє і видає відповідні ветеринарні документи встановленої форми. Соління є одним із видів хімічного консервування, це найдавні­ший, широкорозповсюджений і доступний метод. Соління м'яса у ба­гатьох випадках відносять до методу консервування хімічними речо­винами, бо при солінні поряд з основними інгредієнтами - кухонною сіллю - широко застосовують інші хімічні речовини (нітрити, нітрати, цукор, аскорбінову кислоту і фосфати). Головна мета консервування м'яса - запобігти його псуванню мікроорганізмами. Головним компо­нентом при солінні є кухонна сіль (натрію хлорид), консервуюча дія якої зумовлюється високим осмотичним тиском, що виникає при її розчиненні в м'ясному соку.При кон­сервуванні солінням у м'ясі проходять складні фізичні, хімічні, фермен­тативні та бактеріологічні процеси, які суттєво впливають на смакові якості й біологічну цінність м'яса. Застосовують в одних випадках як самостійний метод консервування, а в інших - як частина технологічного процесу при виготовленні на­півфабрикатів і м'ясопродуктів.Сухий спосіб застосовують, в основному, при консервуванні м'я­са, шпику, бекону та інших продуктів забою, які підлягають тривало­му зберіганню. При сухому способі соління відбувається зневоднення консервованого продукту, проникнення солі в глибокі його шари.Сировину, яка консервується, подрібнюють на шматки, перетирають, кухонною сіллю, укладають щільно в тару, засипають зверху засолюваною сумішшю товщиною 20 мм, через 3 дні після соління тару закупорюють. У середньому, при цьому методі со­ління до м'яса, що консервується, додають 7-8 % кухонної солі і 0,1 % селітри (нітрату натрію). Термін засолювання 20 днів. Одержують продукт високої солоності, сухий і жорсткуватий. Вихід консервованого м'яса і м'ясо­продуктів при сухому методі становить 86-92 % до початкової маси.Солонину зберігають у водонепроникній тарі при темп. від 2 до 6 °С. Термін зберігання солонини залежить від способу посолу і триває від 3-х міс. до року.Доброякісна солонина має чисту поверхню, темно-червоного ко­льору, на розрізі колір червоний рівномірний, запах приємний, консис­тенція пружна. При псуванні солоне м'ясо має темно-червоний колір, на поверхні утворюється слиз або пліснява. Запах неприємний кислий або затхлий. Консистенція не пружна, колір на розрізі нерівномірний.Розсіл доброякісної солонини червоного кольору, прозорий, приєм­ного запаху. В несвіжої солонини розсіл темно червоний, каламутний, пінистий, запах затхлий або гнилі. Несвіжу солонину використовують на виробництво тваринних кормів після лабораторного дослідження. 1 із найбільш розповсюджених способів використання високої температури при консервуванні м'яса - це виробництво консервів.Виробництво консервів базується на застосуванні високих темпе­ратур для знищення мікроорганізмів. При цьому повинні максимально зберігатись органолептичні властивості продукції. Порівняно до інших методів консервування зявляється можливість зберігати консерви в звичайних складських приміщеннях та зручність їх транспортування.Якість консервів залежить від якості м'яса, герметичності закри­вання консервів та дотримання умов стерилізації.В залежності від теплової обробки консервовані продукти поділя­ють на консерви стерилізовані (вище 100 °С) і консерви, що нагріті до 100 °С (пастеризовані).Контроль виробництва консервів складається із трьох основних етапів:а) встановлення відповідності тари, сировини, допоміжних матеріа­лів вимогам ГОСТів, ДСТУ, ТУУ; б) перевірка санітарно-гігієничних вимог при виробництві та кон­троль технологічних операцій виробничого процесу;в) оцінка якості готової продукції. Ветеринарно-санітарний контроль м'ясних та м'ясо-рослинних консервів. До переробки на м'ясні та м'ясо-рослинні консерви допус­кають м'ясо, субпродукти, сало, жир-сирець і топлений, інші продук­ти, що відповідають вимогам до сировини для консервів. При вироб­ництві консервів здійснюють регулярну перевірку дотримання умов та режимів на всіх стадіях технологічного процесу, контроль за вете­ринарно-санітарними показниками сировини, допоміжних матеріалів, тари, обладнання, виробничих приміщень, мікроклімату у виробничих цехах. В сировинному відділенні температура не повинна перевищува­ти 12 °С. Термін реалізації консервів від 1-го до 3-х років, вказується при маркуванні.Консервування м'яса і м'ясопродуктів копченням -процес копчення складається із абсорбції газоподібних складових диму (крезоли, феноли, формальдегід тощо) м'ясним виробом та хіміч­ною реакцією між цими двома субстанціями. Консервуючий ефект забезпечується за рахунок бактеріостатичних властивостей диму та зменшення вмісту вологи (процес підсихання) в м'ясних виробах. Процес копчення про­ходить в одночасній дії на м'ясопродукти коптильного диму та тепла. Завдяки цьому збільшується стійкість продукції при зберіганні.Розрізняють гарячий та холодний способи коптіння гарячий (тем­пература 43-53 °С) застосовують при копченні нежирних продуктів, а холодний (19-25 °С) - для жирних. При копченні м'ясопродуктів важ­ливе значення має якість диму.Після коптіння м'ясопродукти просушують в спеціальних камерах при температурі 10-12 °С та відносній вологості повітря 75 % протя­гом 5-15 діб.Деякі копчені вироби (шинка, рулети) після коптіння піддають варінню чи запікають.
ВСЕ і технол.вир-цтва харчових жирів - одержують з свинячого, яловичого, баранячого, кін­ського жиру-сирцю (шпик, сальник, білянирковий, серцевий, середос­тінний жир, жирова обрізь, жир з шлунків, кишок й ін.) та кісток шля­хом витоплення в апаратах періодичної і безперервної дії сухим і мо­крим способом. Витоплення жиру здійснюють в апаратах періодичної дії (вакуумні котли, автоклави) та в установках безперервної дії. Витоплений жир очищують від води та взвісі домішок сепаруванням чи відстоюванням.При встановленні в жирі підвищеного кислотного числа прово­дять його нейтралізацію розчином каустичної соди або кальцинованої соди. Нейтралізацію проводять при поступовому добавленні одного із вищезазначених розчинів до жиру з температурою 70-80 °С. Після очищування відстоюванням протягом 5-6 годин жир промивають га­рячим розчином хлориду натрію, а потім гарячою водою до зникнення лужної реакції із індикатором фенолфталеїном. Після чого жир підда­ють заключному очищенню.Для попередження окислення та подовження терміну зберігання жирів застосовують антиокислювачі (бутилокситолуол...).Після очищення та добавлення антиокислювача жир швидко охо­лоджують. Свиний топлений жир, пакують в бочки, ящики та охо­лоджують до 24-35 °С, а при використанні невеликої упаковки - до 18-23 °С. Яловичий жир охолоджують до 18-23 °С.Тваринні топлені жири виробляють наступних видів: яловичий, баранячий, свинячий, кінський, кістковий, збірний. Залежно від якості яловичий, баранячий, свинячий, кінський, кістковий жири поділяють на вищий, 1-й сорти; збірний жир на сорти не ділять.Термін зберігання жиру залежить від його виду, типу упаковки, температури зберігання.Яловичий, баранячий, свиний жири в бочках, ящи­ках зберігають при температурі мінус 5-8 °С до 6 міс, при температурі не вище мінус 12 °С - до 12 місяців. Харчові топлені жири, оброблені антиокислювачами у транспортній тарі (бочки, ящики) при температу­рі 25 °С зберігають 12 місяців, при температурі 0-6 °С - до 18 місяців.Якість харчових жирів визначають органолептично та хімічним аналізом. При відборі проби жиру для дослідження з транспортної тари глибина відбору повинна бути не менше 50 см від поверхні. Із дрібної тари (до 500 г) для досліджень відбирають не менше однієї одиниці від кожних 100 одиниць. Всього для досліджень відбирають середню пробу не менше 600 г. Органолептично визначають колір, запах, смак, консистенцію, прозорість жиру.При псуванні жиру в нього змінюються органолептичні показни­ки, збільшується кислотне та перекисне числа. Останні характеризу­ють процеси окислення жиру, що виникають при неправильному його зберіганні. При псуванні жиру він змінює колір, який може мати сірий або жовтуватий чи зеленуватий відтінок. Запах жиру стає неприєм­ний - кислий або затхлий чи прогірклий. Кислотне число жиру віщого сорту повинно бути в межах 1,1 мг КОН (не більше), а для жиру першого сорту - 2,2 мг КОН. Ветеринарно-санітарний контроль виробництва харчового жиру. Жир-сирець, отриманий від здорових тварин, допускають у ре­алізацію або на промислову переробку з харчовою метою в остиглому або охолодженому вигляді.При виявленні в жирі-сирці патологічних змін, ознак гнильного розкладання або окислення, невластивого запаху, цвілі, забруднень, прирізів сторонніх тканин їх зачищають і ці зачистки утилізують, іншу частину - направляють на витоплюван­ня харчового жиру. Жир-сирець необхідно направляти на переробку не пізніше ніж через 2 год. після його збору. У випадку необхідності накопичення сировини перед витопкою допускається жир зберігати в жировому цеху в чанах з водою, що має температуру 3-Л °С не більше 36 год. Якщо неможливо своєчасно проводити витоплення жиру, жир-сирець консервують охоложенням, заморожуванням або посолом.Для витоплювання кісткового жиру направляють свіжі, чисті, без м'ясних прирізів кістки, не пізніше 5-ти годин після обвалювання.Жир, знятий із свинячих шкур на міздрильних машинах, допуска­ють до переробки з харчовою метою за умови душової обробки свиней перед забоєм, туалету туш до забіловування, відсутності патологічних змін на шкурі, ретельного промивання знятого міздрового жиру холод­ною проточною водою.
Ветеринарно-санітарна експертиза та оцінка продуктів забою при отруєннях. У випадках забою тварин при отруєннях хімічними речовинами природного й антропогенного походження, а також токсичними елементами (ртуттю, кадмієм, свинцем, арсеном, фтором тощо) рішення про можливість використання м'яса від таких тварин приймається в кожному окремому випадку з урахуванням ступеня, клінічних ознак отруєння, токсичності і рівня вмісту залишкової кількості речовини, що спричинила отруєння.Перед забоєм усі тварини повинні бути піддані ветеринарному огляду у встановленому порядку.Ветеринарно-санітарну експертизу туш і внутрішніх органів проводять у тому самому порядку, з обов'язковими мікробіологічними і біохімічними дослідженнями. Для дослідження на вміст залишкових кількостей хімічних речовин і токсичних елементів, залежно від підозри на отруєння, у державну лабораторію ветеринарної медицини направляють середні проби м'язової тканини, мозку, печінки і нирок, вмісту шлунка в кількості 50 - 500 г (залежно від маси тварини). Трупи птиці направляють цілими. У супровідному документі вказують, на які речовини або елементи необхідно проводити дослідження або які корми спричинили отруєння. Одночасно з відправленням на дослідження продуктів забою в лабораторію направляють 500 - 1000 г кормів, що викликали отруєння. У висновку лабораторія вказує метод, за допомогою якого проведений аналіз, і дає рекомендації щодо використання продуктів забою. У випадку, якщо причина отруєння не була встановлена, продукти забою в їжу не допускаються, їх направляють на утилізацію або знищення. Забороняється використання в їжу продуктів забою при виявленні в них залишків алкалоїдів, ціанідів, зоокумарину, дифенацину, етилфенацину, бромдіалону та інших антикоагулянтів; антигельмінтиків, нітрофуранів, сульфаніламідів, пестицидів із групи синтетичних піретроїдів, карбофурану, гербіцидів, фунгіцидів; фосфіду цинку, жовтого фосфору, пропазину, гептахлору, дихлоральсечовини, поліхлорпінену, поліхлоркамфену, байгону, севіну, ялану, бентіокарбу, динітроортокрезолу, нітрофену, метафосу, хлорофосу, тіофосу, карбофосу, ртутєвмісних пестицидів (прир.вміст ртуті в печінці тварин не більше 0,03 мг/кг, у нирках не більше 0,05 мг/кг); арсеновмісних препаратів (прир.вміст арсену в м'ясі до 0,05 мг/кг), інших хімічних речовин. Такі продукти забою знищують. Якщо в продуктах забою будуть виявлені залишки інших пестицидів, токсичних елементів, антибіотиків та інших хімічних речовин, що не перевищують 4 МДР, їх утилізують або знищують. М'ясо тварин, забитих у результаті отруєння солями цинку, міді; препаратами фтору; кислотами; лугами; хлором і дезінфектантами, що містять хлор; газоутвірними речовинами (аміак, сірчанокислий ангідрид, чадний газ); сечовиною; азотними і фосфорними добривами; отруйними рослинами, що містять алкалоїди, у тому числі алкалоїди люпину, блекоти, дурману, триходесми сивої; глікозиди, сапоніни, ефірні масла, фотосенсибілізувальні речовини; кормовими добавками мікробіологічного синтезу, м'ясо утилізують або направляють на корм тваринам після проварювання.М'ясо тварин, забитих у результаті отруєння хлоридом натрію (кухонною сіллю), - на промислову переробку за умови задовільних результатів фізико-хімічних та мікробіологічних досліджень. М'ясо, яке містить до 100 мг/кг нітрат-іонів і 10 мг/кг нітрит-іонів (за іншими показниками доброякісне) - для виготовлення м'ясних хлібів та консервів після проварювання у воді відповідно до діючих вимог. Бульйон утилізують.При більш високому вмісті нітратів і нітритів м'ясо може бути використане на корм тваринам після проварювання. Тварин, підданих обробці пестицидами або лікарськими речовинами, дозволяється направляти на забій після встановлених термінів очікування.Забороняється використовувати для харчування м'ясо і внутрішні органи, отримані від забою тварин, які отруїлись пестицидами та гербіцидами. Шкури й інша технічна сировина в усіх випадках випускається без обмеження. Уміст гормональних препаратів в імпортованій до України продукції тваринного походження контролюють за показниками, передбаченими чинними нормативно-правовими актами.
ВСЕ прод.заб.тв.,ураж.радіоактивними реч. Ветеринарно-санітарна експертиза при радіаційних ураженнях тварин має забезпечувати виробництво та споживання населенням радіаційно безпечних продуктів забою. Тварини можуть бути піддані зовнішньому, внутрішньому або комбінованому опроміненню та забрудненню альфа-, бета-, гамма-випромінювальними радіонуклідами внаслідок випробувань або застосування ядерної зброї, а також аварій на радіаційно небезпечних об'єктах. При визначенні можливості, черговості і термінів забою уражених тварин на м'ясо використовують дані вимірів потужності дози випромінювання, концентрації радіоактивних речовин у тканинах організму за результатами прижиттєвої діагностики, а також даних клінічних, гематологічних і біохімічних досліджень при дозі опромінення понад 1,5 Гр (Грей)1. Ураховують необхідність запобігання загибелі уражених тварин, можливість їх своєчасної переробки і передбачувані рівні вмісту радіонуклідів у продуктах забою. При зовнішньому гамма-опроміненні в першу чергу забивають тварин, у яких прогнозується розвиток променевої хвороби дуже тяжкого ступеня (доза опромінення понад 6 Гр). Оптимальним терміном забою є перші 2 - 4 дні після радіаційного ураження.У другу чергу забивають тварин, у яких передбачається розвиток променевої хвороби тяжкого ступеня (доза опромінення 4 - 6 Гр). Оптимальний термін забою - перші 5 - 7 діб після опромінення.При середньому ступені ураження (доза опромінення 2 - 4 Гр) тварин забивають на м'ясо протягом перших 10 - 12 діб.При легкому ступені ураження (менше 2 Гр) терміни забою тварин нелімітовані. У разі внутрішнього і (або) комбінованого ураження терміни забою тварин установлюють з урахуванням дози опромінення і можливості одержання продуктів забою з умістом у них радіонуклідів у допустимих рівнях.Здійснюють орієнтовну прижиттєву діагностику м'язової тканини. У випадках, коли це необхідно, проводять контрольний забій декількох тварин з наступною радіометрією продуктів забою і визначенням ізотопного складу радіоактивного забруднення. Доставка таких тварин гоном забороняється. Тварин, що зазнали рад. ураж., відправляють для забою на м'ясо з дозволу державної установи ветеринарної медицини окремими партіями в терміни, погоджені із забійними підприємствами. Перед відправленням на забійні підприємства тварин піддають дозиметричному контролю і ветеринарному огляду.Забійних тварин, що мають за результатами прижиттєвої діагностики концентрацію радіонуклідів у м'язовій тканині вище допустимих рівнів, формують в окремі групи і залишають для перетримування на "чистих" кормах. При відправленні для забою на кожну партію тварин видають ветеринарне свідоцтво встановленої форми з указівкою у графі "особливі помітки":дози зовнішнього гамма-опромінення тварин (розрахункової або за даними дозиметричної служби);дані про радіоактивне забруднення кормів і води в господарстві-постачальнику;дози внутрішнього опромінення тварин;рівня радіоактивного забруднення шкіряних покривів тварин;дані про проведення ветеринарної обробки тварин. Забій та переробку вражених тварин проводять на найближчих забійних підприємствах або на спеціально обладнаних забійних пунктах. При надходженні на приймальний майданчик забійного підприємства тварин піддають повторному дозиметричному контролю.Тварин з умістом радіонуклідів у м'язовій тканині вище допустимих рівнів (за даними прижиттєвої діагностики) за відсутності відповідних показників для забою повертають постачальнику або за домовленістю з ним розміщують на спеціальному майданчику (базі) для перетримування з використанням "чистих" кормів.У день забою тварин піддають ветеринарному огляду з поголовною або вибірковою прижиттєвою діагностикою вмісту радіонуклідів у м'язах. Забій і переробку тварин, що зазнали тільки зовнішнього гамма-опромінення, проводять у звичайному порядку. Забій і переробку тварин із внутрішнім радіоактивним забрудненням, а також із радіоактивним забрудненням шкіряних покривів проводять окремими партіями на санітарній бойні або в забійному цеху підприємства наприкінці робочої зміни після видалення продуктів забою неуражених тварин. Вживають заходів щодо попередження поверхневого забруднення продуктів забою радіоактивними речовинами. Працівників, зайнятих на знекровлюванні тварин і знятті шкур, не допускають до операцій з подальшого оброблення туш. Видалення внутрішніх органів проводять при вертикальному положенні туш, на стравохід і пряму кишку накладають подвійні лігатури, шлунок і кишечник видаляють разом в їх анатомічному зв'язку.Після закінчення забою і первинної переробки партії уражених тварин проводять дезактивацію приміщень, устаткування, інвентарю, спецодягу з використанням розчинів мийних засобів. Пров.ВСЕ туш і органів тв., особлива увага звертається на наявність патологоанатомічних змін, характерних для променевої хвороби. М'ясо та інші продукти забою тварин, що зазнали тільки зовнішнього гамма-опромінення, використовують без обмежень, якщо при ветеринарно-санітарній експертизі туш і органів не виявлено патологоанатомічних змін. За їх наявності рішення про порядок використання м'яса і субпродуктів приймають у встановленому порядку, після обов'язкового мікробіологічного дослідження. При внутрішньому і поєднаному (зовнішньому і внутрішньому) опроміненні тварин м'ясо й інші продукти забою в обов'язковому порядку піддають радіологічному контролю. М'ясо та інші продукти забою реалізують без обмежень, якщо в них не виявлено патологоанатомічних змін, а вміст радіонуклідів 137Cs і 90Sr не перевищує допустимих рівнів. Ураховують характер розподілу радіонуклідів в органах і тканинах. У разі радіоактивного забруднення іншими радіонуклідами керуються нормативами органу державного санітарно-епідемічного нагляду.Якщо вміст радіонуклідів у межах допустимих рівнів, але є патологоанатомічні зміни в органах і тканинах, то ветеринарно-санітарну оцінку м'яса й інших продуктів забою проводять згідно з вимогами, передбаченими цими Правилами, з урахуванням результатів мікробіологічних досліджень. Рішення про порядок використання м'яса приймає державна установа ветеринарної медицини. Шкури та іншу технічну сировину випускають без обмежень. При радіоактивному забрудненні вище допустимих рівнів м'ясо й інші продукти забою тварин, уміст радіонуклідів у яких може бути знижений до допустимих нормативів шляхом технологічної обробки і спеціальних методів дезактивації, допускається надалі направляти на корм свиням і птиці при вирощуванні на першій стадії відгодівлі, для годівлі хутрових звірів та на технічні потреби. У протилежному випадку м'ясо та інші продукти забою тварин підлягають знищенню в спеціально відведених місцях з дотриманням відповідних вимог. Свійську птицю, що надійшла для забою на м'ясо із зони радіоактивного забруднення, піддають ветеринарному огляду та дозиметричному контролю.При виявленні в партії, що надійшла, більше 10 % птиці з радіоактивним забрудненням пір'я вище допустимих рівнів усю птицю миють під душем і проводять повторну дозиметрію. Забій і переробку птиці, що піддалась лише зовнішньому гамма-опроміненню, проводять у звичайному порядку. За відсутності патологоанатомічних змін у тканинах і органах м'ясо й інші продукти забою птиці використовують без обмежень. За їх наявності рішення про порядок використання тушок і внутрішніх органів приймають у встановленому порядку, після обов'язкового мікробіологічного дослідження.Пір'я, забруднене радіонуклідами, дезактивують і піддають повторній дозиметрії або знищують. При внутрішньому і поєднаному радіоактивному опроміненні забій та переробку птиці проводять окремими партіями з повним патранням. Голову, ноги (до гомілково-стопного суглоба) і внутрішні органи направляють на утилізацію.При радіоактивному забрудненні вище допустимих рівнів продукти забою птиці підлягають знищенню в спеціально відведених місцях з дотриманням відповідних вимог. М'ясо птиці, за відсутності патологоанатомічних змін і з умістом радіонуклідів у межах допустимих рівнів, реалізують без обмежень.За наявності патологічних змін у тканинах і органах ветеринарно-санітарну оцінку продуктів забою проводять згідно з вимогами, передбаченими цими Правилами, з урахуванням результатів мікробіологічних досліджень.Суб'єкти господарювання, що здійснюють на території України заготівлю, переробку, зберігання, транспортування й реалізацію м'яса та м'ясних продуктів, повинні забезпечувати дотримання діючих ветеринарно-санітарних норм та правил.
ВСЕ прод.заб.тв.з механ.ушкодж.
ВСЕ прод.заб.тв.з термічними ушкодж.
ВСЕ прод.заб.тв.з незар.патол.орг.чер.та груд.пор. При проведенні експертизи продуктів забою часто виявляють зміни, характерні для гострого здуття рубця (тимпанії), геморагічного запалення слизової оболонки сичуга і кишечника, травматичного ретикуліту.Післязабійна діагностика. За умов тимпанії рубця передшлунки переповнені кормом, слизова рубця відторгнена, спостерігається венозний застій крові у внутрішніх органах, туші погано знекровлені. У разі геморагічного запалення сичуга і кишечника слизова ушкоджених органів набрякла, темно-червона, місцями відшарована, вміст смердючий, містить клапті відшарованої слизової оболонки. Середостінні, портальні, пахові те поперекові лімфовузли збільшені, наповнені каламутною лімфою. Скелетні м’язи атрофовані, у міжм’язових прошарках виявляють жовтувато-рожеві інфільтрати.Для травматичного ретикуліту притаманне гнійне запалення в ділянці пошкодження стінки сітки, розростання в цьому місці фіброзної тканини. Поряд з ретикулітом спостерігають локальний перитоніт, запалення діафрагми і серцевої сорочки.Сан оцінка – у разі вимушеного забою тварин із хворобами органів травного каналу питання використання м’яса і внутрішніх органів залежить від результатів бактеріологічного дослідження. При цьому виключають сибірку, сальмонельози, стрептостафілококози і ешеріхіози. Паренхіматозні органи направляють на утилізацію. За всіх видів запалень, ерозій, виразок, пухлин та інших патологічних змін у шлунку його утилізують.Запалення верхніх дихальних шляхів, бронхіти, пневмонії, плеврити, бронхопневмонії і плевропневмонії найчастіше трапляються у молодняка, рідше у дорослих тварин.Причинами цих хвороб є порушення санітарно-гігієнічних вимог утримання тварин, порушення годівлі, недотримання режиму транспортування, деякі інфекційні хвороби.Післязабійна діагностика – при запаленні верхніх дихальних шляхів виявляють зміни на їх слизових оболонках, при бронхітах – у бронхах і трахеї виявляють рідкий або пінистий ексудат, слизова оболонка бронхів рожево-червона, набрякла, з явищами катарально-геморагічного запалення. Бронхіти у чистому виді реєструються рідко, частіше реєструють бронхопневмонії. Легені на розрізі сіро-червоні на різних стадіях гепатизації, бронхіальні та середостінні лімфовузли соковиті, збільшені, з ділянками крововиливів.Для плевритів характерними є зміни кольору костальної те легеневої плеври, наявність на плеврі фіброзного ексудату, утворення щільних спайок між костальною та легеневою плеврою. Необхідно виключити заразні хвороби – туберкульоз, пастерельоз, злоякісну катаральну гарячку, ящур.Сан оцінка – в усіх видах пневмонії, плевритів, абсцесів, пухлин, аспірації кров*ю, водою чи вмістом шлунку легені утилізують.Перикардит – фібринозний або гнійно-гнильний запальний процес серцевої сорочки, який виникає внаслідок простуди або травматичного впливу на нього стороннього предмета. У молодняка частіше реєструють простудний перикардит, у дорослої – травматичний.Післязабійна діагностика – серозна оболонка перикарда без блиску, шорстка, на її поверхні знаходять плівки фібрину. Стінка серцевої сорочки потовщена, в її порожнині можливе скупчення великої кількості рідини або гнійного ексудату з неприємним запахом. Хронічний перебіг процесу характеризується скупченням фібрину і частковим або дифузним зрощенням перікарду із епікардом, а також утворенням спайок перикарда з пристінковою і легеневою плеврою. Перехід процесу на оточуючі тканини призводить до утворення в грудній порожнині гнійників різної величини, набряку м’язів підгрудка, розвитку плевропневмонії, збільшення лімфовузлів легень, жовтушного забарвлення м’язів.Сан оцінка – при виснаженні, гідремії і жовтяничному забарвленні м’язової тканини тушу разом з органами утилізують. При виражених патологоанатомічних змінах на перикарді, епікарді, у легенях і окремих ділянках грудної стінки бракують пошкоджені органи і ділянки туші, а питання про використання решти продуктів забою вирішують залежно від результатів бактеріологічного дослідження. Нефрит – інфекційно-алергічна хвороба, яка характеризується негнійним запаленням переважно мальпігієвих клубочків і капсули Шумлянського-Боумена або міжканальцевої сполучної тканини. Причинами бувають інфекційні та інвазійні хвороби, подразнення рослинними чи мінеральними отрутами.Післязабійна діагностика – перелічені причини зумовлюють гломерулонефрит, геморагічний нефритонефроз, інтерстиціальний і гнійний нефрит. Гломерулонефрит – частіше буває серозно-фібринозним і супроводжується набряком та збільшенням нирок. Капсула знімається легко. Нирки збільшені, нерівномірно забарвлені, кірковий шар блідий, з дифузними червоними плямами, у внутрішніх органа і мязах – крапкові і плямисті крововиливи.Геморагічний нефритонефроз – буває гострий і хронічний у гострих випадках нирки збільшені, тістоподібні. На розрізі межа між кірковим і мозковим шаром згладжена, поверхня розрізу волога, блискуча. Слизова оболонка ниркової миски набрякла, потовщена, червоного кольору. У хронічних випадках на кірковому шарі нирок виявляють жовтувато-сірі смужки, між смужками ниркова тканина анемічна, сіра. В нирковій мисці міститься слизовий мутний ексудат, її стінка набрякла. Інтерстиціальний нефрит – на поверхні нирок містяться сірувато-білі горбики, оточені геморагічним кільцем, в кірковому шарі сірувато-білі вогнища, схожі на зерна рису. На розрізі нирки спостерігають мікро і макрокісти. Гнійний нефрит – часто спостерігають у врх при травматичному ендокардиті, у свиней при бешиховому ендокардиті. Характеризується утворенням гнійно-емболічних вогнищ абсцесів у кірковому шарі у порожнині ниркової миски міститься гнійний секрет, стінка потовщена.Сан оцінка – при всіх формах нефритів, цирозу, каменів нирки утилізують, а тушу і інші органи використовують залежно від результатів бактеріологічного дослідження. Кісти нирок – виникають внаслідок ненормального розвитку окремих сечових канальців. При цьому майже не буває реакції запалення. Гідронефроз – водянка нирок, характеризується розтягненням ниркових мисок сечею з наступною атрофією паренхіми нирок внаслідок звуження сечоводу або закупорки його каменем. Під тиском сечі ниркова тканина поступово атрофується і нирка перетворюється в багатокамерний мішок.Сан оцінка – нирки утилізують. Тушу і органи , якщо вних не виявляють змін , допускають до реалізації.
ВСЕ прод.заб.тв.із септичними процесами. Септичні процеси характеризуються утворенням в тканинах та органах абсцесів, флегмон, множинних гнійних осередків, які виникають в результаті потрапляння в організм тварин гноєтворних мікроорганізмів – стафілококів.При виявленні флегмон, некрозів, при численних переломах і значних травмах, що супроводжуються специфічними запахами (іхорозний) і не піддаються зачищенню, тушу і органи направляють на утилізацію . При виявленні в окремих паренхіматозних органах або одночасно в декількох з них атрофічних , дифузних, цирозних і дистрофічних процесів – уражені органи направляють на утилізацію. Використання туш дозволяється залежно від результатів мікробіологічного дослідження. При виявленні в паренхіматозних органах численних абсцесів їх направляють на утилізацію, а тушу використовують залежно від результатів мікробіологічного дослідження. Якщо абсцеси виявлені в соматичних лімфовузлах і м язах, тушу і внутрішні органи утилізують.За наявності одиничних інкапсульованих абсцесів їх зачищають, а продукти забою використовують залежно від результатів мікробіологічного дослідження. При виявленні в органах і тканинах дифузної петрифікації уражені органи утилізують, при осередковій – зачищають, а продукти забою, що залишилися, направляють на промпереробку.
Відмінності біохім.проц.в мязових тк-х після забою здор.і хв.тв.
Прав.допуску і пров.вимуш.забою тв. Це забій тв.,коли лікув.неефект.або економ.-недоцільне. Інф.хв.;незар.етіології;гострі отр.,перелломи кінцівок;великі опіки. До вимуш.заб.не віднос.заб.тв.,яким загрожує стих.лихо,клін.здор.тв.,але тих,що не підд.годівлі до потр.кондицій,відст.в рості,розв.,ялові.Тв.,які загин.в стані агонії-утиліз.На вимуш.забій обов.потр.бути дозвіл лікаря ВМ,держ.установи,де вказ.прич.,за якої провод.вимуш.забій.Рез хіміко-токсиколог.досл.для прод.забою.Тв.не витрим на базі передзаб.утрим.,пров.на саніт.бойні.Мають бути дотримані вет.сан.вимоги.За рез.органолепт.і лаб.досл.-сан.оцінка.На продов.ринках поч.огляд прод.забою,в т.ч.з мяса хв.тв.Органолепт.мет.досл.:1)Досл.місця зарізу;2)визнач.ступ.знекровл.туші;3)виявл.наявн.гіпостазів в туші;4)виявл.пат.-ан.змін в л.в.
Пон.про вимуш.забій тв.Сан.оц.і шляхи реаліз.мяса.
ВСЕ,класиф.,технол.перв.обробки субпрод-в.

Приложенные файлы

  • docx 7617816
    Размер файла: 53 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий