до роб №7


Заняття 7 (4 год)
Тема: Розробка виробничої програми і розрахунок сировини закладів
ресторанного господарства при готеліМета: засвоїти методику розроблення виробничої програми закладу, методи розрахунку сировини
Завдання 1. Згідно нормативних документів та варіанту завдання визначити типи і місткість підприємств харчування для готелів різних категорій.
Умови завдання. Варіанти завдання, які наведені у таблиці 7.1., видаються викладачем
Таблиця 7.1.
Варіанти завдання
Категорія готелю Кількість місць
**** 100
**** 150
Порядок виконання завдання
Детально ознайомитись зі структурою і змістом наступних нормативних документів:
ДСТУ 4281: 2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація;
ДБН В.2.2-20: 2008 Будинки і споруди. Готелі
ДБН В.2.2-25:2009. Будинки і споруди. Підприємства харчування (Заклади ресторанного господарства).
Опрацювати розділ 6.3.2. «Підприємства харчування» ДБН В.2.2-20: 2008. Зокрема вивчити структуру закладів ресторанного господарства при готелях та особливості їх проектування в залежності від категорії готелю та його місткості.
За варіантом завдання, яке видається викладачем, визначити структуру закладів ресторанного господарства, їх клас та місткість при готелях різних категорій. Результати подати у вигляді таблиці 7.2.
Таблиця 7.2.
Типи і місткість закладів ресторанного господарства при готелях різних категорій

Мінімальна кількість місць у підприємствах харчування (у % до місткості готелю) Категорія готелю
Види підприємств харчування * ** *** **** *****
І Ресторани - 60 75 90 95
2 Кафе 50 25 15 10 10
3 їдальні 50 - - - -
4 Буфети 10 10 5 5 5 Бари: ;
- при вестибюлі; 1 1 1,5 2 3
- на житлових поверхах; - - 5 10 10
- при басейні; - - - 1 1
- при сауні; - - - 2 2
- при спорткомплексі; - - - 3 3
- при зальному комплексі - - 3 3 5
Завдання 2. Розробити виробничу програму одного із закладів ресторанного господарства при готелі за планом-меню розрахункового дня.
Умови завдання. Виробнича програма розробляється з урахуванням визначених типу, класу і місткості закладу ресторанного господарства.
Порядок виконання завдання
Визначити чисельність споживачів за формулою:
N = (7.1)
де N- кількість споживачів за день, чол.;
Р- кількість місць у залі;
- середня обіговість місць у залі за день, для ресторанів = 4 [4,5].
Визначити режим роботи закладу та середню тривалість приймання їжі одним споживачем [4].
Визначити кількість споживачів, які обслуговуються за кожну годину роботи закладу за формулою:
Nгод = P · · Kз.з(7.2)
де t - тривалість приймання їжі одним споживачем, хв. [4,5];
Kз.з- коефіцієнт завантаження зали за годину за експериментальними даними.
60/t- оборотність місця за годину.
Скласти графік завантаження зали закладу ресторанного господарства. Результати подати у вигляді таблиці 7.3.
Таблиця 7.3.
Прогнозований графік завантаження зали ресторану на 90 місць
Години роботи Тривалість споживання, хв..Коефіцієнт оборотності місця за 1 годину, раз Коефіцієнт завантаження Кількість споживачів
7.00-10.00 Шведський стіл 90
10.00-11.00 40 1,5 0,1 14
11.00-12.00 40 1,5 0,2 27
12.00-13.00 60 1,0 0,2 18
13.00-14.00 60 1,0 0,4 36
14.00-15.00 60 1,0 0,5 45
15.00-16.00 60 1,0 0,2 18
16.00-17.00 Перерва
17.00-18.00 120 0,5 0,2 9
18.00-19.00 120 0,5 0,4 18
19.00-20.00 120 0,5 0,5 23
20.00-21.00 120 0,5 0,6 27
21.00-22.00 120 0,5 0,4 18
22.00-23.00 120 0,5 0,3 14
23.00-24.00 120 0,5 0,1 5
Всього 272+90=362
Коефіцієнт оборотності: сніданок – 60:40= 1,5
Обід – 60:60=1
Вечеря – 60:120=0,5
Визначити загальну кількість страв, які реалізуються у залах за формулою:
n = N ·m , (7.3)
де m - коефіцієнт споживання страв, який характеризує середню кількість страв на одного споживача у закладі певного типу [4].
m = mх.з + mс + mд.с + mс.с , (7.4)
де mх.з, mс, mд.с, mс.с - відповідно коефіцієнти споживання холодних закусок, супів, других і солодких
страв [4, 5].
Визначити кількість іншої продукції власного виробництва і покупних товарів, використовуючи орієнтовну норму споживання. [4, 5] Розрахунки звести в таблицю 7.4.
Таблиця 7.4.
Кількість іншої продукції власного виробництва і покупних товарів
Назва продукції Одиниця виміру Норма споживання Кількість продукції
Холодні закуски Порції 1,0 Супи 0,5 Другі страви 1,2 Солодкі страви 0,3 Інша продукція власного виробництва Гарячі напої л 0,05 Холодні напої л 0,2 Хлібобулочні вироби г 130 Борошняні і кондитерські вироби шт. 0,3 Цукерки , печиво кг 0,02 Фрукти кг 0,05 Міцні алкогольні напої л 0,05 Вина л 0,05 Пиво л 0,03 Слабоалкогольні напої л - Здійснюємо розподіл страв, які виготовляються у закладі, за асортиментом у середині кожної групи відповідно до орієнтовного співвідношення страв в однотипних діючих закладах ресторанного господарства
Таблиця 7.5
Відсоткове розподілення страв за групами і видами
Назва страв Співвідношення, % Кількість страв, порцій
Холодні та гарячі закуски Рибні 30 Овочеві 20 М’ясні 25 Яєчні і молочні продукти 15 Гарячі 10 Супи Заправлені: 87 м’ясні 60 рибні 40 Прозорі 13 Другі Рибні 20 М’ясні 65 Овочеві 5 Круп’яні, борошняні 10 Солодкі Холодні 100 Скласти виробничу програму з урахуванням рекомендованого асортиментного мінімуму [6, 7]. Групу страв задає викладач. Результати подати у вигляді таблиці 7.6.
Таблиця 7.6.
Виробнича програма ресторану на 100 місць
Номер за збірником Найменування страв Маса
порції, г Кількість порцій
1 2 3 4
Фірмові страви Ф Салат “Український” 150 Ф М’ясо шарове запечене з бананами 150/50 Холодні закуски 43/41/1114 Ікра кетова з маслом в кошичках 10/10/50 44 Лосось солений з лимоном 75/14 141/808/891 Осетер відварний 125/30 150 Асорті рибне 185 143 Креветки під майонезом 75/35 100 Салат м’ясний 150 59 Салат зі свіжих помідорів та огірків 100 96 Гриби мариновані з цибулею 100 161/891 Язик заливний з хроном 75/175/50/25 49 Крайка, окорок, шинка копчені з овочами та майонезом 25/25/25/100/25 499/808/887 Буженина з овочами та майонезом 75/50/25 157/809/884 Філе курки під майонезом з помідорами 75/75/40 165 Паштет з печінки з огірками 100/50 114 Яйця фаршировані м’ясом та цибулею 135 488 Сир кисломолочний з сиром твердим 130 Сметана 100 Гарячі закуски 726 Жюльєн з куркою та грибами 100 Супи 280 Бульйон з куркою 400/75 225/226 Суп картопляний з рибними фрикадельками 400 250 Солянка збірна м’ясна 400 189/190 Борщ український з пампушками з часником 400/100/30 Другі страви 523/369/863 Пелінгас смажений з шампіньйонами 125/75/75 5148765/865 Короп фарширований з овочами та хроном 125/155/75 554/757/857 Морський гребінець відварений з соусом 75/150/50 596//762 Антрекот з яйцем 100/40/150 675 Битки по-селянському 100/75/150 720/750 Котлета по-київському 135/150/10 602/765 Котлета натуральна свиняча зі спаржею відвареною 120/100/5 631 Печеня по-домашньому 350 676/761 Котлета по полтавському 100/15/70 619/753/865 Печінка по-строгановському215/150/10 729 Курчата табака з соусом ткемалі200/50 703/747/826 Кури тушковані 125/150/125 400/863 Перець фарширований овочами 240/75 1079 Вареники з картоплею та грибами 200/10 1083 Млинчики з м’ясним фаршем з маслом 250/10 Соуси - Соус ткемалі50 857 Соус томатний 50 826 Соус червоний з вином 125 863 Соус сметанний 75/125 865 Соус сметанний з цибулею 75/ Гарніри 355 Картопля фрі з кукурудзою 100/50 747 Рис з чорносливом 120/30 Т.к. Картопляне пюре, буряк корейський, морква корейська, горошок консервований 100/20/20/10 Солодкі страви Морозиво з шоколадом, горіхами та сиропом 100/10/10/20 922 Чорнослив зі збитими вершками 100 916 Лимони з цукром 55 Фрукти 912 Банани 150 912 Яблука 150 912 Апельсини 150 912 Виноград 150 Гарячі напої 1010 Чай з цукром та лимоном 200/15/7 1014 Кава чорна з цукром 100/15 1015 Кава чорна з лимоном та коньяком 100/15/7/25 Хлібобулочні, борошняні і кондитерські вироби Тістечко бісквітне “Пташине молоко”54 Тістечко заварне “Ластівчине гніздо”42 Тістечко повітряне “Хвиля”39 Цукерки шоколадні “Трюфелі”100 Цукерки в коробках “Прометей”300 Шоколад “Корона”100 Хліб пшеничний 50 Хліб житній 50 Холодні напої Сік апельсиновий 200 Сік яблучний 200 Сік манго 200 Вода мінеральна “Бонаква”200 Вода мінеральна “Миргородська”200 Вода мінеральна “Джерельна”200 Кока кола 200 Спрайт200 Пиво “Сармат” (світле) 500 Пиво “Сармат” (темне) 500 Алкогольні напої Горілка “Полтавська”100 Горілка “Nemiroff”100 Горілка “Житня з медом”100 Коньяк “Шустов”100 Коньяк “Арарат”100 Вино сухе “Діона”100 Вино міцне “Кагор”100 Вино десертне “Мансарда”100 Шампанське “Одеса”100 Шампанське “Артемівське”100 Завдання 3. Провести розрахунок сировини за виробничою програмою розрахункового дня. Вид сировини задається викладачем, виходячи з виробничої програми.
Порядок виконання завдання
Розрахувати кількість сировини певного виду за формулою:
Q = , (7.5)
де q - норма сировини певного виду на одну страву масою брутто, г;
п - кількість страв з сировини цього виду (згідно з виробничою програмою).
Розрахувати загальну кількість сировини певного виду для реалізації виробничої програми за формулою:
Qзаг. = Q1 + Q2 + … + Qn = , (7.6)
де Q1, Q2 , Qn - кількість сировини певного виду, необхідної для приготування окремих страв згідно з виробничою програмою, кг
Визначити загальну кількість продуктів, що зберігаються в складських приміщеннях з урахуванням терміну зберігання, за формулою:
Qзаг.скл. = Qзаг , (7.7)
де t - термін зберігання (норма запасу), доба
Результати розрахунків подати у вигляді таблиці 7.7.
Таблиця 7.7.
Розрахунок сировини за планом-меню
Сировина
Номер рецептури Загальна кількість сировини (Qзаг), кг Термін зберігання (t), доба
Загальна кількість сировини з урахуванням строку зберігання, кг
Назва страви Вихід порції, г на 1 порцію (q), г на розрахункову кількість (Q),кг 1 2 3 - - - -

Приложенные файлы

  • docx 7322322
    Размер файла: 53 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий