МДК.02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции


Тест
Специальность 260807 Технология продукции общественного питания
Междисциплинарный курс 02.01. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Разработчик: Шапошникова Наталья Сергеевна, методист ГБОУ СПО «Городецкий Губернский колледж» имя
ТЗ Формулировка и содержание ТЗ Правильный ответ
1 Выбрать пять правильных ответов
По виду и сырью холодные блюда (закуски) делят на:
-Одуванчики,
-Щи,
-Солянки,
-Пирожные,
-Бутерброды,
-Салаты и винегреты,
-Блюда из овощей,
-Блюда из рыбы и продуктов моря,
-Блюда из мяса и мясопродуктов. Бутерброды,
Салаты и винегреты,
Блюда из овощей,
Блюда из рыбы и продуктов моря,
Блюда из мяса и мясопродуктов.
2 Выбрать пять правильных ответов
Холодные блюда готовят из следующих продуктов
-Овощей
-Фруктов
-Мясных и рыбных продуктов,
-Гастрономических и консервативных,
-Яиц,
-Грибов. Овощей
Мясных и рыбных продуктов,
Гастрономических и консервативных,
Яиц,
Грибов.
3 Выбрать правильный ответ
При приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила
-Изделий после оформления не подвергаются больше тепловой обработке.
-Изделий после оформления подвергаются тепловой обработке.
-Изделий после оформления не употребляются в пищу. Изделий после оформления не подвергаются больше тепловой обработке.
4 Выбрать правильный ответ
Температура отпуска холодных блюд
- 75С
- 67С
- 14С
- 90С 14С
5 Выбрать пять правильных ответов
Посуда, используемая для отпуска холодных блюд
-Закусочные тарелки,
-Салатники,
-Селедочницы,
-Соусники,
-Розетки,
-Креманки.
Закусочные тарелки,
Салатники,
Селедочницы,
Розетки,
Креманки.
6 Выбрать правильный ответ
Фигурки масла хранят в посуде
- в холодильнике при t -6 С- в охлажденной посуде
- в холодной воде с пищевым льдом в холодильнике при t -6 С7 Выбрать два правильных ответа
Разновидности хлеба, используемые для приготовления бутербродов
- свежий пшеничный хлеб
- ржаной хлеб суточной давности
- свежий ржаной хлеб
- пшеничный хлеб суточной давности ржаной хлеб суточной давности
пшеничный хлеб суточной давности
8 Выбрать пять правильных ответа
Для приготовления бутербродов используют продукты
- рыбные и мясные гастрономические продукты
- кулинарные изделия
- сыр
- творожную массу
- повидло
- джем
-овощи
- фрукты
рыбные и мясные гастрономические продукты сыр
повидло
джем
овощи
9 Выбрать два правильных ответа
Виды открытых бутербродов
- Простые
- Фигурные
- Страшные
- Сложные
Простые
Сложные
10 Выбрать один правильный ответ
Способ подбора продуктов для сложных бутербродов
- подбирают 2-3 сочетающихся по вкусу и цвету продукта.
- подбирают 2-3 не сочетающихся по вкусу и цвету продукта.
- подбирают 2-3 любые продукта. подбирают 2-3 сочетающихся по вкусу и цвету продукта.
11 Выбрать один правильный ответ
Для закрытых бутербродов хлеб:
- зачищают от корок
- обжаривают на масле
- запекают в жарочном шкафу
зачищают от корок
12 Выбрать один правильный ответ
Бутерброды канапе подают
- как закуску
- к салатам
- к коктейлям
- к супам
как закуску
13 Установить правильную последовательность приготовления винегрета овощного
квашеную капусту отжать от рассола и измельчить
вареные свеклу, морковь, картофель нарезать ломтиками
заправить салатной заправкой
все перемешать
лук нарезать полукольцами
оформить и подать
соленые огурцы нарезать ломтиками- 8.добавить свеклу, заправленную растительным маслом
зеленый лук нарезать длиной 1-1,5 см.
вареные свеклу, морковь, картофель нарезать ломтиками
лук нарезать полукольцами
соленые огурцы нарезать ломтиками
квашеную капусту отжать от рассола и измельчить
зеленый лук нарезать длиной 1-1,5 см.
все перемешать
добавить свеклу, заправленную растительным маслом
заправить салатной заправкой
оформить и подать
ПРОАНАЛИЗИРОВАТЬ
14 Выбрать один правильный ответ
Бутерброды охлаждают перед подачей
- Для ровной нарезки
- Для красоты
- Для удобства Для ровной нарезки
15 Выбрать один правильный ответ
Дать характеристику питы:
- плоский продолговатый хлеб
- плоский кирпичный хлеб
- плоский круглый хлеб плоский продолговатый хлеб
16 Выбрать один правильный ответ
Сложные бутерброды украшают
- Просто
- Сложно
- Продуктами, входящими в рецептуру
- Продуктами, не входящими в рецептуру Продуктами, входящими в рецептуру
17 Выбрать один правильный ответ
При отпуске блюда «Рыба заливная» используют соус
-  польский;
-  майонез с корнишонами;
-  хрен с уксусом.   хрен с уксусом.
18 Выбрать один правильный ответ
При приготовлении салатов следует
- учитывать время варки овощей;
- соединять горячие и холодные овощи;
- использовать сильно разваренные овощи;
- заправлять салаты перед подачей на стол. заправлять салаты перед подачей на стол.
19 Выбрать три правильных ответа
Используемые виды нарезки свежих огурцов при приготовлении салатов
- кружочками
- соломкой
- ломтиками
- кубиками
соломкой
ломтиками
кубиками
20 Выбрать один правильный ответ
По способу тепловой обработки, используют рыбу для приготовления салата «Рыбный»
- жареную
- отварную
- припущенную
-запеченную
отварную
21 Выбрать один правильный ответ
Для блюда «Сельдь с картофелем и маслом» используют филе сельди….
-филе с кожей и костью;
-чистое филе;
-кругляши. чистое филе;
22 Выбрать один правильный ответ
Свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом…
-для улучшения вкуса;
-для сохранения витаминов и минеральных веществ;
-чтобы свекла не окрашивала другие овощи. чтобы свекла не окрашивала другие овощи.
23 Выбрать один правильный ответ
Овощи для салатов нельзя переваривать потому что….
-снижается санитарное состояние;
-увеличивается потеря массы и витаминов;
-при последующем нарезании овощи крошатся при последующем нарезании овощи крошатся
24 Выбрать один правильный ответ
Чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов, после очистки и нарезания не темнели нужно…
-бланшировать;
-хранить в подкисленной воде;
-посыпать сахаром.
хранить в подкисленной воде;
25 Выбрать один правильный ответ
Если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась не однородной, с кусочками не протертых продуктов и мелких костей нужно….
- протереть через сито;
- пропустить повторно через мясорубку;
- снять с реализации.
пропустить повторно через мясорубку;
26 Выбрать один правильный ответ
Для сохранения витаминов в овощах следует:
- очищенные овощи держать в холодной воде,
- при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду,
- при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду,
- снимать тонкий слой кожицы. при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду,
27 Выбрать четыре правильных ответа
Виды тепловой обработки мяса при приготовлении холодных блюд и закусок
- варка,
- жарка,
- тушение,
- запекание,
- бланширование,
- копчение,
- соление.
варка,
жарка,
копчение,
запекание
28 Выбрать один правильный ответ
В блюда «Рыба жареная под маринадом» используют филе рыбы
-филе с кожей и костью;
-чистое филе;
-филе с кожей.
филе с кожей.
29 Выбрать один правильный ответ
Способ нарезки овощей для салата «Мясного»:
- соломка,
- брусочки,
- ломтики,
- кружочки,
- кубики. ломтики,
30 Выбрать два правильных ответа
При приготовлении салатов следует:
- соединять холодные и горячие овощи
- использовать сильно разваренные овощи
- учитывать время варки овощей
- заправлять салаты перед подачей на стол учитывать время варки овощей
заправлять салаты перед подачей на стол
31 Выбрать один правильный ответ
Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»
-карповых, тресковых;
-окуневых, осетровых;
-лососевых, камбаловых.
карповых, тресковых;
32 Выбрать один правильный ответ
Слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы должен быть
-1... 1,5 см;
-0,7... 1 см;
-0,5 см.
0,7... 1 см;
33 Выбрать один правильный ответ
Укажите температуру подачи салата-коктейля из морепродуктов
- 14 градусов
- 25 градусов
- 5 градусов
14 градусов
34 Вставить одно пропущенное слово
Овощи для салатов лучше всего варить в кожице, для сохранения ……. и минеральных веществ.
витаминов
35 Вставить два пропущенных слова
Бутерброды бывают ……. и ……... простые
сложные
36 Вставить пропущенное слово
Обязательным компонентом винегрета является …….
свекла
37 Вставить пропущенное слово
Жюльен из птицы относится к………..закускам.
горячим
38 Выбрать один правильный ответ
Способы приготовления капустного салата
- прогревают капусту с уксусом, сахаром, растительным маслом;
- шинкуют соломкой, добавляют соль и перетирают капусту. шинкуют соломкой, добавляют соль и перетирают капусту.
39 Выбрать один правильный ответ
Свежую рыбу для холодных блюд, жарят только на растительном масле,
- чтобы избежать неприятного привкуса
- чтобы быстрее прожарился продукт чтобы избежать неприятного привкуса
40 Выбрать пять правильных ответа
Указать продукты, входящие в состав блюда «Паштет из печени»
-лук
-морковь
-печень
-сливочное масло
- молоко или бульон
-яйцо
-свекла
-железо
-говядина лук
морковь
печень
сливочное масло
яйцо
41 Выбрать один правильный ответ
Указать: сколько грамм на порцию отпускают паштета:
- 60-100
- 40-100
- 20-80 60-100
42 Установить правильную последовательность Приготовления салатов из свежих овощей:
1.выложить в салатницу и украсить
2.провести первичную обработку овощей
3.заправить салат
4. нарезать овощи 1. провести первичную обработку овощей
2.нарезать овощи
3. заправить салат
4. выложить в салатницу и украсить
43 Выбрать один правильный ответ
Расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе должно быть
-1...2 см;
-3...4 см;
-4...5 см.
1...2 см;
44 Выбрать один правильный ответ
Масса (г) блюда «Рыба заливная»
-30...40;
-50...75;
-100... 125. 100... 125.
45 Выбрать правильный ответ
Способ нарезки овощей для винегрета
- соломка
- брусочки
- кубики кубики
46 Выбрать один правильный ответ
«Оттяжку» из взбитых белков для осветления бульона вводят…
-после введения желатина, соли и уксуса;
-после введения уксуса и охлаждения до температуры 70 °С;
-после перемешивания и доведения до кипения.
после перемешивания и доведения до кипения.
47 Выбрать два правильных ответа
Правила охраны труда при жарении овощей
- укладывать овощи на горячую сковороду резко
- снимать сковороду с помощью сковородника
- крышку снимать на себя
- крышку снимать от себя снимать сковороду с помощью сковородника
крышку снимать на себя
48 Укажите соответствие между салатом и входящими в него продуктами
1 мясной
2 рыбный
3 с крабами
4 столичный 1. вареная грудка кур, вареный картофель, соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, салат, майонез
2.вареный картофель и морковь, соленые огурцы, зелены й горошек, крабы, майонез
3. картофель отварной, соленые огурцы, зеленый горошек, перец, майонез, рыба отварная, помидоры, маслины4.мясо говядины, картофель отварной, соленые огурцы, майонез, крабы, яйца
1-4
2-3
2-2
4-1
49 Установите соответствие между готовым продуктом и временем хранения, при температуре 4- 80С
1. жареное мясо
2. мясо заливное
3. винегреты заправленные 1. 1 час
2. 12 часов
3. 48 часов
1.- 3
2.- 2
3.- 1
50 Установить правильную последовательность приготовления блюда «Сельдь с гарниром»
1.сельдь нарезать кусочками
2.подать
3.вареные морковь, картофель, свеклу нарезать кубиками
4.украсить листьями салата или веточками зелени
5.свежие огурцы, помидоры нарезать ломтиками или дольками
6.лук нарезать кольцами
7.гарнир выложить букетами
8.сельдь полить салатной заправкой
9.сельдь слабосоленую разделать на чистое филе
1. сельдь слабосоленую разделать на чистое филе
2.сельдь нарезать кусочками
3. вареные морковь, картофель, свеклу нарезать кубиками
4. свежие огурцы, помидоры нарезать ломтиками или дольками
5 лук нарезать кольцами
6 гарнир выложить букетами
7 украсить листьями салата или веточками зелени
8 сельдь полить салатной заправкой
9 подать
51 Установить соответствие между готовым блюдом и формой подачи:
1 Бутерброды канапе
2 Салат коктейль с ветчиной и сыром
3 Икра баклажанная
4 Шпроты с лимоном
5 Студень говяжий 1 выкладывают на закусочную тарелку, украшают кружочками лимона, зеленью петрушки или салата
2 нарезают на порционные куски и отпускают с соусом хрен с уксусом, украшают зеленью.
3 подают в фужере, украшают зеленью
4 подают на блюде или вазе, покрытые салфеткой, красиво украшенные зеленью.
5 подают в тарелке, посыпав измельченной зеленью кинзы или петрушки

1-4
2-5
3-1
4- 3
5-2
52 Установить правильную
последовательность
приготовления винегрета
1.оформить и украсить
2.нарезать картофель
3.очистить овощи
4.нарезать лук, морковь, огурцы, свеклу
5.посолить
6.перемешать овощи
7.добавить масло
8.повторно перемешать 1 очистить овощи
2 нарезать картофель
3 нарезать лук, морковь, огурцы, свеклу
4 перемешать овощи
5 посолить
6 добавить масло
7 повторно перемешать
8 оформить и украсить
53 Установить соответствие между готовой продукцией и временем хранения
Хранение при 4-80С
1. заправленные салаты
2. бутерброды колбасой, ветчиной
3. салаты не заправленные Время хранения
1. 3 часа
2. 12 час
3. 1 часа
1.-3.
2.-1.
3.-2.
54 Установить соответствие между видом бутерброда и размером хлеба для него

Хлеб нарезают Размеры
1.Для простых бутербродов 1.хлеб нарезают на полоски шириной 5-6 см., толщиной около 0,5
2.Для закрытых бутербродов 2. хлеб нарезают полосками, овалом, квадратом или фигурной формы толщиной 8 мм, шириной 2-3 см.
3.Для закусочных бутербродов 3. хлеб нарезают поперек ломтиками 8-10 см. длиной, толщиной 1- 1,5 см.
1.-3.
2.-1.
3.-2.
55 Установить соответствие между
массой (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»
масса (г) рыбы Желе (г)
1. 40
2. 75
3. 50
1.125
2.100
3.60
1.-3.
2.- 1.
3.-2.
56 Установить правильную последовательность приготовления салата «Мясного»
Отварной картофель нарезать кубиками, огурчики нарезать тоненькими ломтиками.
Нарезать свинину кубиками.
Отварить свинину
Добавить зеленый горошек.
Смешать нарезанные продукты
Украсить зеленью
Подать к столу
Все перемешать и заправить приготовленным майонезом и немного солим. 1. Отварить свинину
2. Нарезать свинину кубиками.
3. Отварной картофель нарезать кубиками, огурчики нарезать тоненькими ломтиками.
4. Смешать нарезанные продукты
5. Добавить зеленый горошек.
6. Все перемешать и заправить приготовленным майонезом и немного солим.
7.Украсить зеленью
8. Подать к столу
57 Установить правильную последовательность приготовления холодной закуски «Суфле из курицы с овощами»
1.Подготовленный фарш из куриного филе, репчатый лук, сливки, белый перец, кукурузный крахмал, соль взбить до однородной массы
2.Ввести в нее нарезанную кубиками отварную морковь, зеленую отварную фасоль, припущенную спаржу
3.Куриное филе зачистить, пропустить через мясорубку
4.Белки взбить в густую пену с добавлением соли
5.Выложить куриный фарш в глубокую посуду
6.Аккуратно смешать со взбитыми белками
7.Запекать час при температуре 170С градусов
8.Форму для выпечки застелить пищевой пленкой, выложить полученную массу
9.Подавать, нарезав на порции 1. Куриное филе зачистить, пропустить через мясорубку 2. Белки взбить в густую пену с добавлением соли
3. Подготовленный фарш из куриного филе, репчатый лук, сливки, белый перец, кукурузный крахмал, соль взбить до однородной массы. 4. Выложить куриный фарш в глубокую посуду
5. Ввести в нее нарезанную кубиками отварную морковь, зеленую отварную фасоль, припущенную спаржу
6. Аккуратно смешать со взбитыми белками
7. Форму для выпечки застелить пищевой пленкой, выложить полученную массу
8. Запекать час при температуре 170С градусов 9. Подавать, нарезав на порции
58 Вставить два пропущенных слова
При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать ……._правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются …….обработке. Санитарные тепловой
59 Вставить одно пропущенное слово
Для приготовления холодных закусок сельдь обрабатывают на ………
филе
60 Выбрать один правильный ответ
По способу тепловой обработки, используют рыбу для приготовления салата «Рыбный»
- жареную
- отварную
- припущенную
- запеченную
отварную

Приложенные файлы

  • docx 5485483
    Размер файла: 53 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий