Йогурт десерттері ?шін ?нта?тал?ан ??рам


Йогурт десерттері үшін ұнтақталған құрам
Өнертабыстың мәні: Өнертабыс өзінің пайдасын сүт өндірісінде,атап айтқанда тез дайындалатын йогурт өнімінде табуға болады.Йогурт десерттерінің құрамында құрғақ сүт,қант,карбоксиметилцеллюлоза- тұрақтандырғышы,каррагенан,хош иістендіргіштер болады.Бұл құрам йогурт десертінің дәмдік сапасымен бірге жақсаруына үлкен ммкіндік береді.
Йогурттың десерт түрлері құрамында 0,3-15,0% тағам қышқылы,табиғи шайыр полисахариді,0,3-90,0%қант,желатин,крахмал,тірі таяқшалар мен йогурт ұнтағы,құрғақ сүт,йогуртқа дәм беретін заттар,жеміс ұнтағы(EP 0240326 A3 BEN-GURIDN UNIVERSITY OF THE NEGEV RESEACH AND DEVELOPMENT AUTHORITY 07.10.87,A 23 G 9\02)бар екені белгілі.
Йогурттың десертті түрлері мәлімделген мәнге жақын өнертабыс ұнтақталған құрам болып келеді,оның ішінде құрғақ сүт,қант,тұрақтандырғыштар-карбоксиметилцеллюлоза және пектин,қышқылдандыратын заттар,хош иістендіргіштер және ұнтақ ішіндегі құрғақ йогурт.(US 4737374 ,Cloyton S.Huber және басқалар,12.04.88, А 23 G 9\02).
Десерттің кемшілігіне оның дәмін теңестіретін йогурт хош иістендіргішінің болмауы жатады.
Техникалық нәтижесі-йогурттың десерт түрлерінің дәмдәк қасиетін жақсартады және оның қолданылуын кеңейтеді.
Өнертабыстың мәні төмендегідей:
Десерт үшін ұнтақтың құрамы құрғақ сүттен,200 тәтті факторы бар қанттан,лимон қышқылынан,каррагенаннан,йогурт хош иістендіргіштен,карбоксиметилцеллюлозадан тұрады,сонымен қатар компонентерді келесі шарттармен қолданады,мас%
Құрғақ сүт-88,6-89,8
200 тәтті факторы бар қанттан-0,3-0,31
Лимон қышқылы-2,6-2,7
Каррагенан-1,7-1,8
Йогурт хош иістендіргіші-1,7-1,8
Карбоксиметилцеллюлоза-қалғаны
Десерт келесі жолмен дайындалады.
Жылы судың бес бөлігі ұнтақ құрамының бір бөлігін қарқынды қорғау барысында ерітеді.Қозғау барысында қоспа қайнауға деін қызады,кеін бөлме температурасында салқындатады,содан соң 15-20 минуттай тұрады.Йогурттың десерт түрлері қолдануға дайын.
1 мысал.100г ұнтақ құрамын алу үшін бастапқы компоненттерді мына мөлшерде алады,г:
200 тәтті факторы бар қант-0,31
Лимон қышқылы-2,65
Карбоксиметилцеллюлоза-4,8
Каррагенан-1,7
Йогурт хош иістендіргіші-1,75
Құрғақ сүт-89,79
2Мысал, 100г ұнтақ құрамын алу үшін бастапқы компоненттерді мына мөлшерде алады,г:
200 тәтті факторы бар қант-0,31
Лимон қышқылы-2,60
Карбоксиметилцеллюлоза-4,8
Каррагенан-1,75
Йогурт хош иістендіргіші-1,8
Құрғақ сүт-88,74
3 мысал.100г ұнтақ құрамын алу үшін бастапқы компоненттерді мына мөлшерде алады,г:
200 тәтті факторы бар қант-0,31
Лимон қышқылы-2,7
Карбоксиметилцеллюлоза-4,75
Каррагенан-1,8
Йогур хош иістендіргіш-1,8
Құрғақ сүт-88,64
Ұнтақ құрамынан алынған йогурт 1,2,3,4 мысалдарда көрсетілгендей тұтқыр тәріздес консистенциядан,жағымды қышқыл дәмді,ақ түстен сары ақшыл түске айналады.
Йогурт хош иістендіргішін қолдану оның йогрутқа нақты дәм беруіне ықпал етеді.Тұрақтандырғыш комбинациясын қолдану ,өнімді қолданғанда дәнді сездірмейді.Қантты қолдану барысында құрғақ құрамы өсеуі өнімнің құрылымын толықтырады,және тұтынушылық қасиетіне оң әсерін тигізеді.
4 мысал. 100г ұнтақ құрамын алу үшін бастапқы компоненттерді мына мөлшерде алады,г:
200 тәтті факторы бар қант-0,3
Лимон қышқылы-2,9
Карбоксиметилцеллюлоза-4,5
Каррагенан-1,8
Йогурт хош иістендіргіші-2,0
Құрғақ сүт-88,5
5 мысал. 100г ұнтақ құрамын алу үшін бастапқы компоненттерді мына мөлшерде алады,г:
200 тәтті факторы бар қант-0,33
Лимон қышқылы-2,6
Карбоксиметилцеллюлоза-4,9
Каррагенан-2,0
Йогурт хош иістендіргіш-1,8
Құрғақ сүт-88,33
4,5 мысалда көрсетілген қоспадан алынған йогурттың органолептикалық қасиеті 1,2,3, мысалда көрсетілген өнімдерге қарағанда төмен.
Лимон қышқылының жоғары болу өнімге артық қышқыл дәм береді,ал қанттық жоғары болуы шамадан тыс тәтті болуына апарады.
Йогуртта хош иістендіргіштің көп болуы дәмнің нашарлануына және тым өткір иістің болуына әкеледі.Арнайы таңдалған тұрақтандырғыш композицасының,лимон қышқылының,қанттың арқасында йогурт жағымды дәмге және иіске,нәзік біртекті құрамға ие болады.Органолептикалық қасиетін тұтынушының қалауы бойынша көзделген рецептура бойынша өзгертуге болады.
Йогурттың құрғақ ұнтақ негізі ұнтақталған жеміс-жидектердің хош иістендіргішін,дәмдік қасиетін кеңейту үшін қолдануға болады.
Йогурттың десерт түрінің ұнтақталған құрамы үшін құрғақ сүтті,қантты,карбоксиметилцеллюлоза және каррагенан-тұрақтандырғыштарды ,қышқыл дәмберетін заттарды және хош иістендіргіштерді қосу,қантты 200 тәтті факторы бар қанттпен,қышқылдандырғыштың орнына лимон қышқылымен,ал хош иістендіріштің орнына –йогурт хош иіс беретін компоненттері қосу жолдары келесідей жүргізіледі.
Құрғақ сүт-88,6-89,8
200 тәтті факторы бар қант-0,3-0,31
Лимон қышқылы-2,6-2,7
Каррагенан-1,7-1,8
Йогурт хош иістендіргіш-1,7-1,8
Карбоксиметилцеллюлоза-қалғаны
Патен №2510995-Стевия шөбінің сығындысы негізінде сүтті-өсімдікті десертті алу жолы.
Өнертабыс сүт өндірісіне қатысты.Стевия жапырағынан стевияның жапырақты массасын алады және қоспаны кептіріп,97,8-98,4%құрғақ заттың массалық үлесін алады.Бөлшектердің мөлшеріне дейін 071 ден 1,5 мкм дейін ыдыратады.Сүтті 96°С температураға дейін пастерлеп,сүт қышқылын қосады.Содан соң қоспаны сүзбе фракциясына және сүзбе сарысуына бөледі.Сүзбе сарысуынан алынған шикізатты бір бағытта 38±2°С температура бойынша 25-35 мин уақыт аралығында стевия көлемі бойынша және сүзбе сарысуын -0,5-100 өндіруді жүзеге асырады.Алынған сығындыны 200мин жиілігінде 20-25 минуттай оған ерітілген желатин және жеміс-жидекті сиропты қосып центрифугалайды.Қоспаны қаптамаға орайды және 4-6°С температурада 60-65минут салқындатады.Сүзбе фракциясын біруақытта су моншасында балқытылған шоколадпен,ерітілген желатинмен және сүзбе сарысуын сүзбе фракциясынан 9-10% дейін гомогенезациялайды,4-6°С температурада 60-65 минут салқындатып,қоспаны қаптамада құрылған өнімге қосады.Өнімді толық желе болғанша 4-6°С температурада 180-210 минут салқындатады.Өнертабыстың артықшылығы тұтынушылық заттардың өндіру тиімділігін арттыруға,процесті оңайлатуға,өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыруға жатады.
3 Патент №2122802-Пасталық сүтті-ақуызды балалар өнімін және диеталық тағам өнімдеріне арналған құрам
Өнертабыс өзінің пайдаланылуын сүт өнеркәсібінде табуға болады.Құрамы параказеиннің құрғақ концентратынан,құрғақ май концентратынан,қанттан,жүгері сірнесінен,хош иістендіргіштен,жүгері крахмалынан және судан тұрады.Бұл өнімнің биологиялық құндылығының артуын,өнімнің сіңуін және консистенцияны жетілдіруін қамтамасыз етеді.
4.Пробиотикалық дақылдармен сүті йогурт
Өнертабысты сүт өнімдерін өндіруге байланысты және сүт қышқылды өнімді,йогурттарды,сүтті сусындарды және басқада азық-түліктерді өндіруде қолдануға болады.Йогурттың құрамында қалыптандырылған сүт,тұрақтандырғыш ,қант,функционалдық ингредиенттер,термофилді сүтқышқылды стрептококктан алынған қоспа ашытқысы және сүтқышқылды болгар таяқшасы,бифидобактериялар және жеміс толықтырғыштар болады.Бифидобактериялар жұмсақ диаметрі 500-200мкм микрокапсула түрінде йогурттқа экструзия дайындалып енгізілген.Микрокапсулалар желатин негізіндегі сыртқы қапшыққа ие,іші пробиотикалық бифидобактериялалармен толықтылған капсулалы,толтырғыштың үлес салмағы 6,68% кем болмайды,ал йогуртқа енгізілген микрокаплулалар 0,27-0,3% дайын өнімнің салмағын құрайды.Бұл өнертабыс асқазан-ішек жолдарының қатал қоршаған орта жағдайында онынң белсенділігі мен өміршеңдіігін сақтап қалады.4 таблица.
Өнертабысты сүт өнімдерін өндіруге байланысты және сүт қышқылды өнімді,йогурттарды,сүтті сусындарды және басқада азық-түліктерді өндіруде қолдануға болады.
Адамның қалыпты микрофлорасының негізгі тіршілік ету орнынаны 400 ден астам микроағзалар өмір сүріп жатқан үлкен ішек қызмет етеді.Пайдалы микроағзаларға бифидо-лактобактериялар жатады.
Пробиотиктердің терминдерін анықтау ГОСТ Р 52349-2005 бойынша жүргізілген,-бұл препарат түріндегі функционалдық тағамдық ингредиенттер,БАҚ немесе тағамдық өнімдер ,тірі пайдалы микроағзалардан тұратын,ағзаның қалыпқа келуіне пайдасын тигізетін немесе ішек микрофлорасының белсенділігін артуынан тұрады.
НИИ тамақтандыру РАМН ұсынылған,пробиотикалық дақылдар 1 кестеде көрсетілген.
1 кесте
Микроағзалар Тұтынудың жеткілікті деңгейі Жоғағы мүмкін деңгейді қабылдау
Bifidobacterium тектес бактериялар,соның ішінде B.infantis,B.bifidum,B.longum,B.breve,B.adolescentis және басқа да пробиотикалық қасиеттермен дәлелденгендер 5*10^5 5*10^10
Lactobacillus тектес бактериялар,соның ішінде L.acidophilluS,L.fermentii,L.casei,L.plantarum,L.bulgaricus және басқа да пробиотикалық қасиеттермен дәлелденгендер 5*10^7 5*10^9
Lactococcus spp.,түріндегі бактериялар,соның ішінде монодақылдар және пробиотикалық микроағзалармен бірлескен Streptococcus thermophillus 10^7
10^9
Propionibacterium shermanii пробиотикалық және сүтқышқылды микроағзалармен кешенді 10^7 10^8

Бифидобактериялар артықшылықты пробиотикалық бактерияларға жатады.Қазіргі кезде Bifidobacterium бакетерия түрін көп өнімдерде қолданады және сүт өнімдеріне жиі қолданады,қазірдің өзінде кәдімгі йогурт бактериялары (Streptococcus thermophiles және Lactobacillus bulgaricus) бар.
Пробиотиктер тірі микроағзалар болып саналады.Тірі бакетерияларды тамақ өнімдерін және сүт өнімдерін өндіруде қолдану ауыр болып табылады,атап айтқанда бұл бактериялар өнімде аман қалуы.Пробиотикалық байытылған тамақ өнімдерін өндіру технологиялық процесте,сонымен қатар олардың асқорыту жүйесі арқылы өтуі,пробиотикалық дақылдардың сол жолда олардың белсенділігінің төмендеуіне,ішінара немесе жалпы шығынға әкеліп соғады.Пробиотикалық микроағзалар үшін негізгі факторлар тәуекеліне жатады:асқазанның қышқыл ортасында ұзақ болу әсері,микробқа қарсы компоненттер әсері,өнімде қамтылған өт қышқылдарының әсері,оттегі әсері.
Осыған байланысты пробиотикалық дақылдардың сүт қышқылды өнімдерде және асқазан –ішек жолдарының қолайсыз жағдайларында жасушаны қорғау әдісі өзекті,дайын өнімдерді қолдану барысында өміршең жасушалардың ең көбі сақталатын және олардың пайдалы қасиеттерін жоғалтпайтын еді.
Асқазан-ішек жолдарының қолайсыз ортасында пробиотикалық дақылдардың белсенділігі мен өміршеңдігін сақтап қалудың бірден-бір жолы капсулалау-пробиотикалық дақылдардың тірі жасушаларының соңы гидроколлоидті капсулаларда, жасушаларды қорғау және адамның асқазан-ішек жолдарына тағамдық заттарды тасымалдауды қамтиды.
Йогурттың функционалдың ингредиентінің құрамына байланысты құрамында пробиотикалық бактериялардың болуымен ерекшеленеді,Жапониядан әкелінген микрокапсулада қапталынған "ЮНА"капусуласы.
Белгілі йогурттардың негізгі кемшіліктерін айта кететін болсақ онда "ЮНА"капсуласының қабығының құрлымы қатты болуында,яғни таблетка түрінде,көрсетілген капуса құрамын гидрогенизирленген кокос майы кіреді.Асқазан-ішек жолдарында еру жылдамдығының нәтижесінде ішекке тірі бифидобактериялардың жеткізілуі жеткіліксіз болуы мүмкін.
Мәлімденген техникалық шешімнің техникалық нәтижесіне көрсетілген кемшіліктерді жою жатады,атап айтқанда пробиотикалық бифидобактерияларымен йогурт өнімі жіксіз жұмсақ микрокапсулаларға қапталған,және сыртқы қабығы лецитиннен және пектиннен тұрады.
Пробиотикалық дақылдармен сипатталған сүтті йогурттың құрамында сиыр сүтін,құрғақ сүтті,тұрақтандырғышты,қантты,функционалды ингредиенттерді ,таза термофильді сүтқышқылды стрептококк қоспасынан алынған ашытқыны және сүтқышқылды болгар таяқшасыны,жеміс толықтырғышты және бифидобактериялардың болуын,диаметрі 500-2000мкм болатын жіксіз экструзиондық жолмен дайындалған микрокапсулаларға қапталғандығын ,сыртқы қабығы желатин тәріздес 5,8% лецитинді құрайтындығын,ішінде пробиотикалық жасуша толықтырғышының болуын,толықтырғыштың салмағының үлесі 6,25%құрайды,ал йогурттың құрамындағы микрокапсулалар дайын өніммен 0,27-0,3% құрайтындығын көрсетеді.
Микрокапсула тірі бактерияларды йогурт өнімінің құрамындағы сүтқышқылдан,асқазан шырынынан,өт қышқылдары әсерінен,оттегінің әсерінен,өзгеде микроағзаладан қорғайды.Сонымен қатар капсулалау пробиотикалық дақылдардың жасушада үлкен тұрақтылығын қамтиды.
Өнертабыстың ж.зеге асу мүмкіндігін растайтын мысалдар
Пробиотикалық дақылдардың тірі микроағзаларын микрокапсурлеу процесі сонымен қатар тағамдық майлардығы пробиотикалық капусулаларын ұсынады.Микрокапсула жартылай өткызгіш мембрана рөлін атқаратын тығыз қабықшаға ие.Микроағзалар жасушасы капсула ішінде майда орнығады.Капсуланың жұмсақ жіксіз қалыптасуы белгілі экструзиондық жолмен жүзеге асып,соның арқасында ауа қысымы арқылы өсімдік майы,Bifidobacterium longum бифидобактериясы ,желатиндік масса,пектинді,лецитинді,глециринді толтырғыштары көрсетіледі.(2 кесте)
2 кесте
Ингредиент
атауы Саны
кг,
Өсімдік майы 599,0
Шошқа желатині 161,0
Крахмал 40,0
Пектин 21,0
Пробиотиктер 40,0
Лецитин 21,0
Глицерин 120,0
Жалпы 1000,0
Лецитинді қосу ішекте желатинді капсуланың тез еріп,ағзадан холестериннің жойылуына көмегін тигізеді.
Капсуланы ақ-крем түсте қалыптастыру диаметрі 500-200мкм болатын сфералық пішінге ие болады.
Пробиотикалық дақыл жасушасымен микрокапсулаларды ыдысқа құю дайын йогуртты құю операциясымен бірге жүзеге асады.
Қалыпты ішек фикрофлорасының және пробиотикалық дақылдардың өсуін және биологиялық белсенділігін ынталандыратын зат-пребиотик деп аталады.ГОСТ Р 52349-2005 сәйкес пребиотик-зат немесе күрделі зат түрінде функционалдық ингредиент болып табылады,тағамның құрамында болып,адам тұтынса нәтижесінде қалыпты ішек микрофлорасының өсуі мен биологиялық белсенділігінің артуы ынталанады.
Ішекте пребиотиктер ішекті эпителий зақымдануынан қорғайды және ішек қабырғасының ішкі бетінде бифидобактерия жасушасының адегесиясын пайда болдырады.Пребиотиктер пайдалы ішек микрофлорасында иммундық заттардың болуын ынталандырады.Көмірсулы пребиотиктерді ферменттеу процесінде сіркелі,сүтті,пропионды және майлы қышқылды тоқ ішекте рН бөлімін төмендетеді,осылайша патогенді микроағзаладың жойылуына және улы,канцерогенді өнімдердің ақуызды шіруіне әсер етеді.Кейбір пребиотиктер қанда холестерин мен гюкозаны қалыпқа келтіріреді,сонымен қатар ағзаға кейбір тағаммен түсетін улы заттарды жояды.
Пробиотиктер мен пребиотиктердің үйлесілімдігін білдіріп,адам ағзасына физиологиялық функциялары мен метаболикалық реакцияларына синергетикалық әсері бар функционалдық тағамдық өнімді симбиотиктер деп атайды.Симбиотиктердің физиологиялық әсерінің жоғарлауы пребиотиктердің пайдалы бактерияларының 1,5-2 есе артуын тудырады.Тағамдық талшықтар тобындағы пребиотиктер ішектің ортаңғы және төменгі бөліміне сүтқышқылды бактерияларды тез жеткізеді.
Normula функционалдық йогурты майдың массалық үлесі бойынша пастерленген және калыптандырылған,құрағ майсыздандырылға сиыр сүтімен,тұрақтандырғышпен,термофильді сүт қышқылды стрептококк және сүт қышқылды богар таяқшасынан таза дақылды ашытқы қоспасын қантты жолмен,оған функционалды ингредиенттерді,жеміс толтырғыштарды,D3 витамінін және бифидобактериялы микрокапсулаларды қосып өндіреді.Өнім тікелей тұтынуға арналған.
Normula Beauty функционалыд йогурты арнайы таңдалған кешенді белсенді элементтерден:пробиотикалық микроағзалары бар микрокапсуладан,кальций цитратынан,D3 витаминінен,көк шай сығындысынан,коэнзим Q10,изофлавондардан,қаражидек концентратынан және тағам талшықтарынан тұрады.
Құрамы:майсыздандырылған сүт,құм-шекер,фруктоза,инулин,лактулоза,,қаражидек концентраты,тағам талшықтары,жүзім шырынының концентраты,тұрақтандырғыштар(пектин,шегіртке бұршақ шайыры,гуаролы шайыр),көк шай сығындысы,соялы изофлавондар,коэнзим Q10,D3 витаміні,кальций цитраты,Bifidobacterium longum бифидобактериясының биомассасы,су.
Кальций және D3 витаміні (кальцийді сіңіру үшін)біздің ағзамызға,шаштың,сүйектің,тырнақтың өсуіне әрдайым қажет.
Көк шай сығындысы-өмірге деген құлшынысты арттырады.Психикалық және физикалық шаршау кезінде дене салмағын бір қалыпта ұстап тұруға көмегін тигізеді.
Коэнзим Q10 –жасушалы тынысты қалыпқа келтіру арқылып ағзаны жасартады және белсенді өмірді ұзартады.
Ангиогенездің (қатерлі ісіктің дамуының)баяулануына ықпал етеді.Сонымен қатар бұ фитоэкстрогендер ағзада кальцийдің салқталуына ықпал етеді,әйелдердің климактериялық кезеңдерінде теріс симптомдарды азайтады.
Изофлавондар-әйелдер гормонының табиғи аналогы.
Қаражидек концентраты-көру қаблеттілігінің саулығына ықпал етеді.
Тағам талшықтары-асқазан-ішек жолдарын қалыпқа келтіреді.
Йогурттың құрамында бұндай заттардың болуы және үйлесілімділігі терінің,тырнақтың,шаштың жағдайын жақсартуға және адамның сыртқы түрін сұлуландырады.
Normula Harmony функционалдық йогурты пробиотикалық микроағзалары,куркума,мия тамыры,фукус,ликопин,ликорайс,лактаза,лактулоза,инулині бар микрокапсуладан тұрады.
Құрамы:майсыздандырылған сүт,құм-шекер,фруктоза,инулин,лактулоза,фукус,мия тамыры,"қара өрік"толтырғышы,"алма-банан жарма"толтырғышы,тұрақтандырғыштар(пектин,шегіртке бұршағы шайыры,гуаролы шайыр,),ликопин,куркума,лактаза,Bifidobacterium longum бифидобактериясы бар микрокапсула,су.
Куркума-қуат береді,қанды тазалайды,жаңа қан клеткаларының қалыптасуына ықпал етеді,ас қорытуды жақсартады.
Мия (мия тамыры,ликорайс)-қабынуға қарсы,сергітетін,аллергияға қарсы күшке ие,ағзаның табиғи қорғаныс күшін жақсартады.
Фукус-теңіз балдыры,зат алмасуду қалыпқа келтіреді.
Лактаза-
Лактулозаның әсер ету орны-лактулоза микрофлораны қалыпқа келтірген кездегі тоқ ішекте.
Инулин-бұл табиғи полисахарид,фруктоза полимері болып табылады.
Қанда қант деңгейін азайтады және ағзадан уыттарды(токсины)шығарып тастайды.
Ликопин-ферментативті деңгейге антиаксиданттар,детоксиканттар бірлесіп әсер етеді және гормон рецепторларын қорғайды.Оларсау клеткаларды саралауға және зақымданған клеткалар апоптозасына ықпал етеді,сонымен қатариммундық жүйенің қорғаныш функциясын қорғайды.Ликопин-қызанақ,өрік,қызғылт гейпфрут ,гуава,қарбыз және папайя сияқты жемістер ұрығында болатын қызыл пигмент.
Normula Active функционалдық йогруты пробиотикалық бифидобактериялары ,цитрусты талшықтары,инулин,женьшень тамыры сіріндісі,лактулоза,лактаза бар микрокапсуладан тұрады.
Құрамы:майсыздандырылған сүт,құм-шекер,фруктоза,инулин,лактулоза,тағамдық цитрусты талшықтар ,женьшень сіріндісі,"қара өрік"толтырғышы,апельсин шырынының концентраты,"апельсин"эмульсия,тұрақтандырғыштар(пектин,шегіртке бұрақ шайыры,гуаролы шайыр ),лактаза,Bifidobacterium longum бифидобактериясы бар микрокапсула,су.Цитрусты талшықтар цитрусты езінділерді құрайды,ал олар барлық асқазан-ішек жүйелерінің дұрыс жұмыс істеуі үшін қажетті.
Инулин- бұл табиғи полисахарид,фруктоза полимері болып табылады.
Қанда қант деңгейін азайтады және ағзадан уыттарды(токсины)шығарып тастайды.
Женьшень тамыр сіріндісі-зат алмасуға әсер етеді,терінің қорғаныштық функцияларын жұмылдырады,жұқпалы ауруларға қарсыластығын арттырады.
Лактулоза және лактаза-тоқ және аш ішекте микрофлораның жақсаруына қажетті.
Органолептикалық көрсеткішке байланысты йогурт 3 кестедегі талаптарға сәйкес келеді.
3 кесте
Көрсеткіштердің атауы Сипаттама
Сыртқы көрінісі және консистенциясы Біртекті орташа тұтқырлық;тұрақтандырғыштың қысымы кезінде-желе немесе крем тәрізді;хош иістендіретін тамақ компоненттерін және Bifidobacterium longum бар микрокапсулалардың қатысуымен қолдану кезінде.
Дәм және иіс Таза,сүтқышқылды;орташа тәтті,хош иістендірілген ингредиенттер
Түс Сарғыш ақ-ақ,массасы біркелкі.Тағам қоспаларын қолданғанда –түстің салдарынан ингредиентке енгізіледі.
Физико-химиялық көрсеткіштер бойынша йогурт 4 кестеде көрсетілген талаптарға сәйкес.
Normula Beauty функционалдық йогурттың құрамында D витамині 2,5мкг\100мл құруы тиіс.
1 г өнімде сүтқышқылды микроағзалар саны жарамдылық мерзімінің соңына дейін 10^7 төмен болмауы тиіс.
1 г өнімді бифидобактериялар саны жарамдылық мерзімінің соңына дейін 10^6 төмен болмауы тиіс.
Микробиологиялық көрсеткіштер бойынша йогурт Техникалық регламент бойынша сүтке және сүт өніміне Федералдық заңмен бекітілген 12.06.2008 №88-ФЗ,түзетілумен ФЗ дан 22.07.2010.№163-ФЗ сәкес келеді.
4 кесте
Көрсеткіштер атауы Normula функционалдық йогурты үшін қалыпты жағдай
Майдың массалық үлесі,% 0,05 тен 3,5 дейін
Ақуыздың массалық үлесі,% төмен емес 3,2
2,8(компоненттердің қысымы бойынша)
Сахарозаның массалық үлесі,% 4 тен 7 дейін
Сүттегі құрғақ майсыздандырылған заттардың массалық үлесі,% төмен емес 14,0
Қышқылдық,Т° 75 тен 150 дейін
Белсенді қышқылдылық ,рН 3,6 дан 4,4 дейін
Өнімнің кәсіпорындарға жібірлген кездегі температурасы,°С 2 ден 6 дейін
Улы элеметтер,микотоксиндер,антибиотиктер,радионуклидтер,пестицидтер және кедергі болатын заттардың болуына байланысты йогурт сүт және сүт өнімдерінің Техникалық регламентіне сәйкес,Федералдық заңмен бекітілген 12.06.2008 № 88-ФЗ ден,түзетілумен ФЗ 22.07.2010 № 163-ФЗ ден болуы тиіс.
Функционалдық йогурт өндірісінің қысқа Техникалық процесі.
Шикізатты қабылдап алу және дайындау
Қышқылдылығы,температурасы,тығысдығы үшін сынамаларды іріктеу,рН,құрғақ заттар,майлар

Сүтті (қоспа)май және құрғақ майсыздандырылған заттар бойынша қалыпқа келтіру
Қышқылдылығы,температурасы,тығысдығы үшін сынамаларды іріктеу,рН,құрғақ заттар,майлар

t=60-70°С температураға дейін қыздыру және 12-15 МПа қысым бойынша гомогенизаторда гомогенизациялау

t= 95-97°С температурада гомогенизирленген қоспаны 30 минут ұстап тұрып пастерлеу.
Пастерлеу тиімділігіне сынамаларды іріктеу ,КМАФАнМ

Сапа бойынша таңдалған шикі сүтті өлшейді,механикалық қоспалардан сүзгіден өткізеді,(4±2°С) температураға дейін салқындатады және уақытша 6 сағат сақтау үшін уақытша сыйымдылықты резервілейді.Ары қарай сүтті 40-45°С температурада сүт тазалағыш тепкіште тазалайды және (4±2°С) температураға дейін салқындатады.
Сүтті сеператордан ажыратады:
-алынған қоспаны (4±2°С) температурада салқындатады және сақтау қоймасына жібереді.
-(74±2°С) температурада 20 секунд ұстап тұрып майсыздандырылған сүтті пастерлейді және (4±2°С) температураға дейін салқындатады.Майсыздандырылған сүтті пастерлеу (4±2°С) температурада 6 сағаттан аспай сақталады.
Кейін майсыздандырылған сүтті және кілегейді ары қарай нормализациялауға жібереді.
Сүтті майдың және құрғақ заттың массалық үлесі бойынша ,майдың және құрғақ заттардың массалық үлесі дайын өнімде майдың массалық үлесі аз болмас үшін берілген рецептура немесе ереже бойынша сүтқышқылды сусын түріне нормализациялайды.
Нормализация қоспаны миксердің көмегімен араластырып тұрғанда резервуарда жүргізіледі.
Алдын ала електен өткізілген құм шекерді тұрақтандырғышпен немесе тазартылған сумен араластырады.Қантты ерітетін судың ең төменгі массасы еріген қант массасына қарағанда 3-4 есе артық болуы тиіс.Гомогенизациялау май шариктерін ұсақтау мақсатында жүргізіледі.Нәтижесінде дәмі мен өнімнің консистенциясы жақсарады.
Гомогенизарленген қоспаны 95-97°С температурада 30 секунт ұстап тұру арқылы пастерлейді.
Бұл процестен кейін сүтті қоспаны пластиналық пастеризаторда салқындатады.Салқындату бөлімінде ашу температурасына дейін салқындатып контейнерге жібереді.
Қоспаны ашыту және пісіру процесі сүтқышқылды өнімге арналған сауытта(резервуар) жүзеге асады,қоспаны ашытқы мен сүт сүзбесімен бірге араластырғыш жабдықта біркелкі және мұқият аралстыруды қамтамасыз етеді.
Қоспаны термофильді стрептококк және болгар таяқшасы дақылдарымен өндірушінің ерекшеліктеріне сәйкес,өнімнің нақты түріне белгіленген рецепт бойынша ашытады.
Қоспаны ашытқы қосып жақсылап араластыру үшін арнайы араластырғыш құрылғыда араластырады.Араластыру ашытқыны қосқаннан кейін 15 минуттан соң аяқталады (уақыт қоспа мөлшеріне байланысты өзгеруі мүмкін).
Қоспаны пісіру 38 ден 42°С температураға дейін сүтті-ақуыздың белсенді қышқылдылығы рН 4,15 тен 4,3 дейін қоюланша пісіреді.Пісіру ұзақтығы 4-6 сағат.

Приложенные файлы

  • docx 717967
    Размер файла: 37 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий