5.5 Прозорі супи, гарніри


Тема: Прозорі супи і гарніри до них
План
Використання прозорих супів в харчуванні.
М'ясний прозорий бульйон.
Бульйон – борщокБульйон з курей і дичини.
Рибний бульйон (юшка).
Гарніри до прозорих бульйонів.
Література
Г.І. Шумило, Технологія приготування їжі, К., Кондор, 2012, с. 190-194
Старовойт Л. Я., Кулінарія, К., «Вища школа», 1995, с. 19-22
Доцяк В. С. Технологія приготування страв – К.: Вища школа, 1995, с. 83-94; 215-217
Контрольні питання:
Складіть технологічну схему приготування м'ясного прозорого бульйону.
Які гарніри подають до прозорих супів?
Особливості приготування бульйону – борщку.
Яку рибу використовують для рибного бульйону?
Що означає процес відтягування? Які є способи?
♦1♦
Для прозорих супів готують бульйони з м'яса, птиці, риби з підвищеним вмістом екстрактивних речовин. Гарнір для прозорих бульйонів готують з різних овочів, круп, макаронних виробів окремо, щоб зберегти прозорість супу. Смак супів залежить від норми закладання сировини.
Приготування прозорих бульйонів відрізняється від приготування звичайних тільки тим. що їх прояснюють. Операцію прояснювання називають відтягуванням. При відтягуванні з бульйону видаляють частинки білка і жиру.
Асортимент : бульйон м’ясний прозорий, бульйон з курки або індички прозорий, бульйон рибний (уха) прозорий, бульйон із грінками з сиром, бульйон з омлетом, бульйон з пельменями, бульйон з пиріжками, бульйон з фрикадельками, юшка рибальська.
♦2♦
Бульйон м'ясний прозорий. Для варіння кісткового і м'ясо-кісткового бульйону використовують яловичі кістки, крім хребетних, оскільки спинний мозок, що міститься в них, призводить до того, що бульйон стає каламутним і утруднює його прояснення. Щоб бульйон був більш екстрактивним, у ньому додатково варять м'ясні продукти, призначені для других страв. Потім бульйон проціджують і прояснюють відтягуванням.
Є кілька способів приготування відтягування.
II спосіб (прояснення морквою і білками яєць).
Обчищену моркву натирають на тертці і додають злегка збиті білки. Суміш ретельно перемішують, але не збивають.
В охолоджений (нижче 70 °С) бульйон вводять приготовлену відтяжку, перемішують, додають підпечені моркву і цибулю, накривають казан кришкою і доводять до кипіння.
Коли бульйон закипить, з його поверхні знімають жир, піну і варять при слабкому кипінні 30 хв Потім бульйон настоюють 30 хв., знімають з поверхні жир, проціджують і доводять до кипіння.
І спосіб (прояснення м'ясними продуктами і білками яєць).
М'якоть нежирної яловичини (гомілку, шийну частину) подрібнюють на м'ясорубці, заливають холодною водою (1,5-2 л на 1 кг м'яса), настоюють на холоді 1-2 год. До суміші можна додати сік, який витікає при розморожуванні м'яса, птиці, дичини, печінки, частину води можна замінити харчовим льодом. Наприкінці настоювання в суміш додають злегка збиті білки, сіль і добре перемішують.
У проціджений бульйон, нагрітий до температури 50-60 °С, додають відтяжку і добре розмішують, кладуть злегка підпечені коріння і цибулю, казан накривають кришкою і доводять до кипіння. Коли бульйон закипить, з його поверхні знімають піну й жир і, зменшуючи нагрівання, варять при слабкому кипінні 1-1,5 год.
Бульйон вважають готовим, коли м'ясо опуститься на дно, а бульйон стане прозорим. Бульйону дають відстоятися, з поверхні знімають жир, проціджують крізь серветку і доводять до кипіння.

♦3♦
Бульйон – борщок. У проціджений м’ясний бульйон уводять відтягнення з додаванням тонко нарізаного буряка, яєчних білків і оцту. Після цього дають бульйону закипіти й варять 15—20 хв. Наприкінці варіння його заправляють за смаком чер-воним перцем (можна додати цукор). Готовий бульйон після зняття жиру проціджують. Цей бульйон повинен мати темно-малиновий або бордовий кольори й кисло-солодкий смак із присмаком екстрактивно-го бульйону й перцю.
Гострі грінки готують у такий спосіб: з білого хліба вирізують прямо-кутники розміром 4 × 6 см, товщиною близько 0,5 см і злегка обсмажують на маслі. Сир натирають і змішують із томатною пастою, яйцем і маслом, для гостроти додають червоний перець. Отриману масу обережно нама-зують на підсмажені скибочки хліба, укладають на лист і запікають у ду-ховій шафі. Подають борщок у бульйонній чашці, гострі грінки — окремо на пиріжковій тарілці (можна також подати і пиріжки).
♦4♦
Прозорий бульйон з птиці слід варити з подрібнених кісток і заправлених тушок при слабкому нагріванні, знімаючи жир і піну. За 40—60 хв до готовності бульйону необхідно покласти підпечені овочі. Якщо бульйон не досить прозорий, в нього слід ввести відтяжку. Для того щоб приготувати відтяжку, сирі яєчні білки потрібно з'єднати з невеликою кількістю холодного бульйону або води, добре перемішати, додати сіль і дрібно нарізану ріпчасту цибулю.
Можна також використати кістки птиці (200 г на 1000 г бульйону). Подрібнені кістки залити холодною водою (1 —1,5 л на 1 кг кісток), додати сіль і витримати 1—2 год на холоді при температурі 5—7 °С, потім додати злегка збитий яєчний білок. Бульйон охолодити до 50—60 °С, додати відтяжку, добре перемішати і варити при слабкому кипінні 1 —1,5 год, потім процідити.
Бульйон подавати з кусочком м'яса.
♦5♦
Рибний прозорий бульйон (юшка). Варять рибний бульйон і освітляють. До складу відтягнення входить рибна ікра, розтерта з цибулею з додаванням води й солі. Можна освітлювати одним яєчним білком. З відтягненням бульйон кип’ятять 20-30 хв. Найбільш смачна юшка виходить із дрібної риби (йоржів, окунів і ін.). Подають із рибними фрикадельками, шматочками риби, розтягаями.
Якщо юшку подають зі шматочками риби, то спосіб її приготування наступний: у каструлю з киплячим рибним прозорим бульйоном кладуть шматки риби, додають перець, лавровий лист і варять 10-15 хв. Піну видаляють. На поверхні бульйону повинні бути блискітки жи-ру. Якщо їх немає, дрібно нарізану моркву пасерують на вершковому маслі, масло проціджують і вводять у юшку. Окремо на розетці подають скибочки лимона й зелень. Можна подати розтягаї з рибою або візигою.
♦6♦
Гарніри для прозорих супів. Грінки — фігурні скибочки пше-ничного хліба, збризнуті вершковим маслом і підрум’янені в духовій шафі. Перед запіканням можна посипати тертим сиром.
Яйце в мішечок — варять близько 5 хв і очищене кладуть у тарілку. Овочі припущенні — білокачанну капусту, моркву, ріпу, брукву, пет-рушку, селеру, цибулю-порей, шпинат (або томат) нарізають солом-кою, злегка пасерують (капусту припускають), а потім тушкують у бу-льйоні. При подачі супу кладуть у тарілку.
Фрикадельки — варять окремо. До подачі зберігають у бульйоні.
Омлет — сирі яйця змішують із молоком, сіллю, злегка збивають. Варять у формочках. В омлетну масу можна додати припущенні овочі, зелений горошок, пюре, печінку, курку й ін.
Пельмені, равіолі (дрібні пельмені з фаршем із кнельної маси зі шпинатом) — відварюють окремо й зберігають у бульйоні. При подачі кладуть у тарілку.
Крім цих гарнірів, до бульйонів готують галушки заварні або з ди-чини, профітролі й ін.

Приложенные файлы

  • docx 8066860
    Размер файла: 20 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий