инстр. консервы


Исследование баночных консервов
Цель занятия: Освоить методы исследования баночных консервов. Задания:
Ознакомьтесь с правилами отбора проб баночных консервов для анализа. 
Определите внешний вид тары (расшифруйте штамп на банке, опишите конфигурацию, определите герметичность, состояние внутренней поверхности).  
Произведите органолептическую оценку консервов. 
Ответьте на контрольные вопросы и решите задачи.
Консервы бывают: мясные, рыбные, мясо-растительные, овощные, фруктовые, молочные; каждая группа имеет свой ассортимент. Пищевые продукты, герметически укупоренные в банки, в зависимости от обработки подразделяются на консервы пастеризованные, стерилизованные и нестерилизованные (пресервы). Качество и пищевая ценность консервов зависят от качества сырья, технологического процесса, санитарных условий производства и качества тары, в которую они упаковываются. Отбор проб: После тщательного осмотра партии консервов отбирают образцы для лабораторного исследования. Количество образцов составляет не менее 10 штук от партии. Если партия консервов имеет банки с повреждениями, то количество образцов удваивается. Консервы расфасовкой менее 1 кг отбирают по 5 банок для химического и бактериологического исследований. Для лабораторного исследования консервы более крупной расфасовки (3, 7, 15 кг) отбираются по 3 единицы. Отобранные образцы консервов для исследования должны сопровождаться соответствующими документами.
определение внешнего вида тары.
Все консервы должны иметь этикетку или литографированную поверхность, на которых обозначены:  1)наименование и товарный знак предприятия-изготовителя; 2)наименование продукции; 3)сорт; 4)масса нетто; 5)номер стандарта или технических условий на упакованную продукцию; 6)условия и срок хранения (для продукции, требующей особых условий хранения); 7)состав пищевых веществ; 8)способ подготовки к употреблению.На консервах с ограниченным сроком хранения должна быть указана дата выработки. На дне и крышке ставится штампованное условное обозначение, например:
мясные консервы
ММ 257 125А 37 1- й ряд: ММ — индекс мясной промышленности; 25 — номер завода; 7 — последняя цифра года; 
2- й ряд: 1 — номер смены; 25 число (до девятого числа включительно впереди ставится ноль); А — индекс месяца (А — январь, Б — февраль и т. д., исключая 3), 37 — ассортиментный номер.рыбные консервы
051086 137157 1P 1-й ряд: 05 — число; 10 — месяц (октябрь); 86 — год; 2-й ряд: 137 — ассортиментный номер: 157 — номер завода; 3-й ряд: 1 — номер смены: Р — индекс рыбной промышленности.
плодоовощные консервы
37К45 9250188 1-й ряд: 37 — ассортиментный номер; К — индекс плодоовощной промышленности; 45 — номер завода; 2-й ряд: 9 — номер смены; 25 — число; 01 — месяц (январь); 88 — год. При экспертизе банок обращают внимание на их поверхность. Банки должны быть гладкими, недеформированными, не ржавыми. Обращают внимание на конфигурацию банок. При нарушении конфигурации могут отмечаться:  бомбаж — вздутие дна или крышки банки, не пропадающее после надавливания на него пальцами; хлопуша — выпуклость дна или крышки, которая при нажиме исчезает на одном конце банки и одновременно возникает на другом конце, сопровождаясь при этом характерным хлопающим звуком. Бомбаж может иметь физическую, химическую или биологическую природу: Физический бомбаж — вздутие банок в результате переполнения их продуктом или замерзания содержимого банки, а также непосредственно после стерилизации (временный или ложный бомбаж). Химический бомбаж — вздутие банок в результате скопления газа, образовавшегося в процессе электролитической диссоциации при коррозии внутренней поверхности металлической банки. Биологический бомбаж — вздутие банок вследствие повышения давления внутри банок в результате выделения газообразных продуктов жизнедеятельности микроорганизмов.
Определение герметичности:
Производится несколькими методами, наиболее простым из которых является погружение банок в теплую воду. Металлические банки предварительно освобождают от этикеток и моют, затем помещают в нагретую до кипения воду в один ряд. Следят, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85 °С. Воду берут в 4-кратном количестве по отношению к массе банок, чтобы слой воды над банками был высотой не менее 25 — 30 мм. Появление струйки пузырьков в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность. Банки следует выдерживать в горячей воде по 5 — 7 мин установленными в вертикальном положении на дно, а затем на крышку. Определение состояния внутренней поверхности металлических банок. Банки освобождают от содержимого, моют и протирают досуха. Отмечают наличие и степень распространения темных пятен, появивилихся в результате растворения полуды и обнажения железа или образования сернистых и других соединений; наличие и степень распространения ржавых пятен; наличие и размер наплывов припоя внутри банок; степень сохранности лака или эмали на внутренней поверхности лакированной тары; состояние резиновых прокладок или уплотнителей пасты у дна и крышки банки.органолептическая оценка
Органолептическая оценка (ГОСТ 8756.1 — 79) Органолептические испытания проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического и химического анализа. Консервы, которые необходимо перед органолептическими испытаниями довести до кулинарной готовности, готовят по способу, указанному на этикетке. При оценке запаха определяют аромат, гармонию запахов, так называемый букет, устанавливают наличие посторонних запахов. При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта. При оценке консистенции в зависимости от технических требований определяют густоту, клейкость, твердость продукта. Вкус продукта должен соответствовать виду консервов. 
Контрольные вопросы (органолептическая оценка):
Перечислите способы консервирования пищевых продуктов. 
Перечислите виды консервов. Чем отличаются консервы от пресервов? 
От чего зависят качество и пищевая ценность консервов? 
Как производится отбор проб баночных консервов для анализа? 
Каков порядок определения внешнего вида тары? Как маркируются консервы? 
Перечислите причины бомбажа и их виды. 
Как проверяется герметичность банки и состояние ее внутренней поверхности? 
Как проводится органолептическая оценка консервов? 
В пионерском лагере на время двухдневного похода выдали крупу, хлеб, консервы. При наружном осмотре банок отмечено: часть банок имеет глубокие вмятины, донышки слегка вздуты, при надавливании прогибаются внутрь и не сразу возвращаются в исходное положение. Ржавчина отсутствует, банки смазаны техническим жиром. На банке имеется оттиск: 1281089. Какие исследования следует провести для решения вопроса о доброкачественности помятых консервов? Можно ли разрешить употребление помятых консервов для питания детей? Расшифруйте оттиск на банке. 
Расшифруйте штампованные условные обозначения на консервной банке: 
М 10697 2030885 
24 Ж 7 295 Д Р 67. 

Приложенные файлы

  • docx 5310030
    Размер файла: 20 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий