Лабораторна робота 1 Супи


Лабораторна робота 1
Тема: “Технологія супів”
Мета роботи: вивчити асортимент і технологію супів”
В результаті проведення заняття студент повинен:
Знати : асортимент, особливості технології виробництва, оформлення та подачу заправних, пюреподібних та прозорих супів та супів молочних, вимоги до їх якості.
Вміти : самостійно приготувати зазначений асортимент страв, оформити та подати їх, здійснити бракераж та зробити висновки про відповідність органолептичних показників страв вимогам якості.
Завдання на самостійну роботу :
вивчити розділ “Технологія виробництва заправних супів”;
вивчити зміст вступної статті до розділу “Супи” збірника рецептур (1982) стор. 69-70, 74-75, 83, 84, 88, 106;
ознайомитись зі змістом таблиці 5 збірника рецептур (Норми продуктів для порції супу), табл. 35 (Тривалість теплової обробки деяких продуктів), табл. 36 (Норми взаємозаміни продуктів під час приготування страв);
вивчити розділ “Технологія виробництва супів”
скласти технологічні схеми на страви згідно з варіантом;
скласти зведену таблицю рецептур;
вивчити особливості різних видів супів.
Інструменти, інвентар, посуд: ваги циферблатні, каструлі – 3, сковорода – 1, дошка кухонна – 1, ніж кухарський – 1, ложка розливу – 1, склянка мірна, ложки столові – 2, тарілки глибокі – 2, тарілки підставні – 2, ступка з товчиком.
Завдання лаборантам: зварити м’ясо-кістковий бульйон, розморозити птицю, приготувати буряковий квас.
Техніка виконання роботи
Варіант 1
Приготувати, оформити і подати страви:
№ 170 Борщ з картоплею та капустою
№ 254/262 Бульйон курячий з омлетом натуральним
№ 196 Розсольник домашній
№ 290 Суп із суміші сухофруктів
№ 249 Суп-пюре із свіжих грибів
№ 238 Суп молочний з овочами
Таблиця 1. Органолептичні показники готових страв.
Борщ з картоплею та капустою
Колір Зовнішній вигляд Консистенція Запах Смак
Бульйон курячий з омлетом натуральним
Колір Зовнішній вигляд Консистенція Запах Смак
Прозорий з ясно-коричневим відтінком Однорідна рідина без зважених частинок та жиру. Омлет нарізаний акуратно. Омлет ніжної однорідної консистенції без твердих частин Екстрактивних речовин, м’ясного бульйону, приємний аромат коренів та спецій. М’ясного бульйону, помірно солоний
Розсільник домашній
Колір Зовнішній вигляд Консистенція Запах Смак
Суп із суміші сухофруктів
Колір Зовнішній вигляд Консистенція Запах Смак
Суп пюре із свіжих грибів
Колір Зовнішній вигляд Консистенція Запах Смак
Суп молочний з овочами
Колір Зовнішній вигляд Консистенція Запах Смак
Контрольні запитання за темою:
значення супів у харчуванні;
класифікація супів;
основні принципи приготування перших страв;
особливості приготування та технологія виробництва заправних супів;
загальні правила приготування та особливості асортименту борщів;
загальні правила приготування та особливості асортименту розсільників;
загальні правила приготування та особливості асортименту солянок;
загальні правила приготування та асортимент щів;
технологія приготування супів із свіжими овочами;
технологія приготування супів з крупами, макаронними виробами, бобовими;
технологія приготування супів прозорих;
технологія приготування супів пюреподібних;
розрахунок норм закладання спецій, зелені, солі;
розрахунок норм закладання м’ясних та рибних продуктів у супи;
правила подачі супів;
термін реалізації супів.
Завдання для самоконтролю
Проаналізуйте можливі дефекти під час приготування супів, виявіть їхні причини та запропонуйте засоби, що попереджують їх виникнення.
М’ясо-кістковий бульйон після варіння виявився каламутним, із салистим присмаком. Як використати такий бульйон або приховати дефекти?
У борщі з квашеної капусти картопля виявилась твердою, хоча тривалість варіння витримана. Причини дефекту.
Як можна виправити пересолений суп?
Суп з макаронними виробами надмірно загуснув. Як виправити консистенцію?
В їдальні зварили бульйон для борщу полтавського, але в останню мить виявилось, що кухар не отримав із складу буряк. Яку страву ви запропонуєте варити на заміну борщу?
На підприємство не надійшов перець болгарський, але є квасоля та яблука свіжі. Який борщ можна зварити замість борщу українського?
Якщо при варінні бульйону піна опустилася на дно, що зробити, щоб її зняти?
Як використати жир, зібраний з бульйону?
Під час дегустації виявилось, що борщ має жовто-коричневий колір. З яких причин це могло статись?
Під час дегустації виявилось, що буряк у борщі має буро-жовтий колір. Яка причина?
Як розрізнити кращі сорти буряку під час їх закупівлі на ринку для малого підприємства?
Рання білокачанна капуста буває гіркуватою на смак. Як його зменшити?
Чим можна замінити буряковий квас у борщі?
Під час дегустації виявилось, що пампушки до борщу мають змокрілу нижню частину. Що зробили невірно?
В якому випадку каламутність бульйону є дефектом, який не можна усунути?
Коли бульйон з дичини має гіркий смак?
Бульйон з домашньою локшиною та куркою видався каламутним. Яку зроблено помилку під час приготування? Як можна було її попередити?
Для бульйону приготували омлет паровий. Під час перекладання його з формочки у тарілку порушили форму. Що потрібно було зробити, щоб омлет зберіг її? Як виправити недолік?
Як забезпечити бархатисту консистенцію супів-пюре із овочів?
Як спростити технологію та звести до мінімуму втрати поживних речовин під час варіння пюреподібних супів з круп?
Під час варіння супу-пюре з бобових частина продуктів підгоріла. Що необхідно здійснити, щоб усунути недолік?
Чим пояснити клейку консистенцію супу-пюре з картоплі?
Що може стати причиною розмежування супу-пюре на густу та рідку частини?
В молочному супі овочі недостатньо м’які, хоча витримана тривалість теплової обробки. Яка помилка в приготуванні?

Приложенные файлы

  • docx 8066750
    Размер файла: 20 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий