Булочка чайная с творогом


Технологическая карта
на мучное кондитерское и булочное изделие
булочка Чайная с творогом
СТБ 1045-97
1.Рецептура №380
Масса 50г
Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на полуфабрикаты, гРасход сырья на 10шт готовых изделий, гТесто Начинка Крошка В натуре В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 220,0 20,0 10,0 250,0 213,8
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) 85,50 10,0 - - 10,0 8,6
Сахар-песок 99,85 45,0 25,0 5,0 75,0 74,9
Маргарин 84,00 49,0 - 5,0 54,0 45,4
Меланж 27,00 20,0 16,0 - 36,0 9,7
Меланж (для смазки) 27,00 10,0 - - 10,0 2,7
Соль 96,50 2,0 - - 2,0 1,9
Дрожжи прессованные 25,00 10,0 - - 10,0 2,5
Молоко цельное 12,00 100,0 - - 100,0 12,0
Творог 9%-ной жирности 27,00 - 100,0 - 100,0 27,0
Итого сырья - 466,0 161,0 20,0 647,0 398,4
Масса полуфабриката - 430,0 155,5 19,5 605,0 -
Масло растительное для смазки листов - - - - 1,3 -
Выход 65,00 - - - 500,0 325,0
2.Описание технологии приготовления изделия
В дежу тестомесильной машины заливаем раствор дрожжей (100%), жидкость (60-70%), муку (35-60%), перемешиваем, подпыливаем мукой и накрываем тканью, чтобы не заветривалось, и ставим в тёплое место для брожения на 2,5-3,5 часа. Всыпаем муку, добавляем оставшуюся воду с растворёнными в ней солью, и сахаром, мелланж, и начинаем замес теста. За 2-3 мин до окончания замеса в тесто добавляют растопленный жир. После замеса поверхность теста подпыливаем мукой и накрываем тканью, чтобы не заветривалось, и ставим в тёплое место для брожения на 2,5-3,5 часа, через 1,5-2 часа, когда тесто увеличиться в объёме в 1,5-2 раза, производим обминку теста 1-2 мин. Из дрожжевого теста формуют шарики. После предварительной расстойки раскатывают их в круглые лепешки, на середину каждой кладут начинку, противоположные стороны лепешек закрепляют в виде конверта и ставят в тёплое место для расстойки на 40-50 мин, затем смазывают меланжем, посыпают крошкой. Выпекают при температуре 230-240оС в течении 8-10 мин. Для начинки готовят творожную массу с меланжем, сахаром и мукой. Для крошки сахар, маргарин и муку тщательно перемешивают и протирают через сито.
3.Характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям
Форма прямоугольная в виде конверта.Поверхность отделана крошкой. На разрезе – начинка из творожной массы.Цвет от светло-коричневого до тёмно-коричневого, без подгорелости.Мякиш пропечённый, слегка увлажнённый в местах соприкосновения с начинкой, пористый, без следов непромеса.Вкус и запах свойственные данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.
4.Срок годности и условия хранения
С момента выемки из печи не более 16ч, упакованными 36ч.
5.Сведения о пищевой ценности
Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал8,7 10,6 42,4 301

Приложенные файлы

  • docx 3514803
    Размер файла: 19 kB Загрузок: 7

Добавить комментарий