Вопросы гр.170 Повар кондитер 2017 г.


Министерство образования и науки Мурманской области
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Мурманской области
«Кандалакшский индустриальный колледж»
«Утверждаю» «Утверждаю»
Председатель ПЦК ГАПОУ МО «КИК» Директор ГАПОУ МО «КИК»
___________________ __________________Е.Е. Чалая
Матвеева Д.В. «_____»______________20____г.
от «_____»___________20____г.

«Согласовано»
Методист колледжа
__________________Л.В.Морозова
«_____»____________20___г.
Экзаменационные вопросы
на устный экзамен
по МДК 01.01. Технология приготовления блюд из овощей и грибов
по профессии 23.01.11 Повар, кондитер
1 курс (2016-2019)

Разработал преподаватель
____________________ О.В. Макаркина

г.
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара для процесса обработки и нарезки овощей и грибов.
Правила личной гигиены повара. Соблюдение правил личной гигиены повара. Назначение санитарной специальной одежды.
Значение овощей в питании.
Классификация, ассортимент, характеристика традиционных овощей и грибов.
Требования к качеству, условия и сроки хранения традиционных овощей и грибов.
Определение годности традиционных овощей и грибов.
Организация работы овощного цеха.
Организация работы горячего цеха.
Организация рабочего места повара по обработке овощей и грибов.
Организация рабочего места повара по нарезке овощей и грибов.
Техническое оснащение технологического процесса обработки овощей и грибов.
Безопасные условия эксплуатации механического оборудования и инвентаря, инструментов в процессе обработки и нарезки овощей и грибов.
Безопасные условия эксплуатации механического оборудования: картофелеочистительной машины, овощерезательной машины.
Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов, подготовки их к фаршированию. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья.
Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки корнеплодов. Кулинарное использование, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья.
Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки капустных и луковых, салатно-шпинатных овощей, зелени. Кулинарное использование, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья.
Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки плодовых овощей, грибов и подготовка к фаршированию. Кулинарное использование, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья.
Технологический процесс механической кулинарной обработки, подготовки к использованию десертных овощей. Кулинарное использование, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья.
Требования к качеству полуфабрикатов.
Охлаждение, замораживание, вакуумирование обработанных овощей, плодов, грибов. Хранение обработанных охлажденных, замороженных, вакуумированных овощей, плодов, грибов.
Замораживание в аппаратах шоковой заморозки и вакуумирование обработанных овощей. Соблюдение санитарно-гигиенических норм при организации рабочего места по приготовлению блюд из овощей и грибов.
Санитарно-гигиенические требования к процессу хранения готовых блюд из овощей и грибов.
Санитарно-гигиенические требования к процессу реализации блюд из овощей и грибов.
Характеристика основных видов пряностей и приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов и их кулинарное использование.
Подготовка основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок к использованию при приготовлении блюд из овощей и грибов.
Организация рабочего места повара по приготовлению отварных и припущенных блюд и гарниров из овощей и грибов.
Организация рабочего места повара по приготовлению жареных, тушеных и запеченных блюд и гарниров из овощей и грибов.
Безопасные условия эксплуатации технологического теплового оборудования, инвентаря, инструментов в процессе приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов.
Простые и основные блюда и гарниры из вареных, припущенных овощей: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск.
Простые и основные блюда и гарниры из тушеных овощей: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск.
Простые и основные блюда и гарниры из жареных овощей и грибов: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск.
Простые и основные блюда и гарниры из запеченных овощей и грибов: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск.
Оценка качества готовых блюд и гарниров из овощей и грибов.
Организация рабочего места по отпуску блюд и гарниров из овощей и грибов.
Выбор режимов и условий хранения готовых блюд и гарниров из овощей и грибов в зависимости от способа реализации.
Реализация блюд и гарниров из овощей и грибов.
Ситуационные задания
На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как раздавленные томаты можно использовать в кулинарии
На предприятие общественного питания поступил сульфитированный картофель. Как вы подготовите к тепловой обработке? С какой целью производится сульфитация картофеля?
Вам предстоит приготовить грибы в сметанном соусе, но на предприятии общественного питания нет свежих грибов, есть только консервированные. Какие способы консервирования грибов вы знаете? Как из консервированных грибов приготовить горячее тушеное блюдо?
Вам предстоит приготовить картофель фри. Предложите формы нарезки картофеля. Как вы проверите готовность фритюрного жира? Что произойдет, если жарить картофель в недостаточно нагретом жире? Как нужно солить картофель фри?
Приготовленное поваром картофельное пюре оказалось сероватого цвета, вязким и непышным. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении блюда. К каким блюдам вы порекомендуете подать картофельное пюре?
При очистке картофеля в картофелеочистительной машине часть картофеля была очищена от кожуры, а у другой части вместе с кожурой была счищена значительная часть мякоти. Как не допустить этой ошибки? Нужна ли обработка картофеля после механической очистки?
Вам предстоит отварить зеленый горошек или стручковую фасоль. Какие условия вы будете соблюдать при варке этих овощей? Что произойдет при несоблюдении этих условий? Ответ обоснуйте.
На предприятие общественного питания поступили замороженные овощи (быстрой заморозки). Вам предстоит приготовить из этих овощей отварное блюдо. Как вы поступите, чтобы при варке максимально сохранить пищевую ценность овощей?
Повар готовит блюдо «Картофель в молоке»: нарезал очищенный картофель брусочками, влил молоко, и варит картофель. Исправьте ошибки, допущенные поваром. Ответ обоснуйте. Как вы подадите готовое блюдо «Картофель в молоке»?
Вам предстоит приготовить картофельный рулет. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Можно ли картофельному рулету придать нетрадиционный вид?
На раздаче оказались порции картофельной запеканки, края которой имеют неровные срезы, поверхность со вздутиями, темного цвета. Определите ошибки, допущенные поваром при приготовлении и порционировании блюда. Каково кулинарное использование картофельной запеканки?
В поступившей на предприятие общественного питания белокочанной капусте обнаружены гусеницы и их личинки. Как подготовить такую капусту для приготовления блюд? Перечислите формы нарезки белокочанной капусты и их кулинарное использование.
Вам предстоит приготовить капустные котлеты. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Каково кулинарное использование капустных котлет?
При жарке брусочки нарезанного картофеля склеиваются и прилипают к сковороде. По какой причине это произошло? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска блюда «Картофель жареный». Каково кулинарное использование данного блюда?
В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Овощи припущенные». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа припускания овощей. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.
В меню предприятия общественного питания имеется блюда «Капуста тушеная». Выяснив у повара, что блюдо приготовлено из свежей капусты, посетитель просит приготовить ему блюдо из квашеной капусты. Изменится ли состав блюда при замене свежей капусты на квашеную? Изложите технологическую последовательность приготовления, правила отпуска готового блюда.
В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Котлеты морковные». Посетитель удивлен, он знает только мясные или рыбные котлеты, и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо рассказать о составе и о технологии приготовления котлет морковных. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.
Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Голубцы овощные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?
Посетитель предприятия общественного питания заказал блюдо «Помидоры фаршированные». Как вы приготовите и подадите данное блюдо посетителю? При какой температуре будете подавать готовое блюдо?
Вы работаете на раздаче. В конце дня остались не реализованы несколько порций тушеного овощного блюда. Как вы поступите в данном случае? Что вы предпримете, чтобы оставить оставшееся блюдо на следующий день?
Вы работаете поваром, готовите овощные блюда. Перечислите правила личной гигиены, которые вам необходимо соблюдать. Перечислите привила производственной санитарии, которые необходимо соблюдать повару.

Приложенные файлы

  • docx 6772936
    Размер файла: 19 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий